Universitatea Ștefan cel mare din Suceava

Favultatea de Inginerie Alimentară

Ingineria Produselor Alimentare

Proiect. Filtrarea Materialelor.

Filtrarea mustului și a vinului.

Cadru didactic: Student:

drd. ing. Todosi Sanduleac Elena  Dabija Valentin, IPA 1a,an III
Introducere
Filtrarea este procedeul de trecere a apelor printr-un mediu poros, unde particulele de
mici dimensiuni aflate în suspensie sunt reţinute. Funcţie de dimensiunea porilor filtrului
acesta poate retine particule cu dimensiuni mai mari sau mai mici. În consecinţă există filtre
grosiere şi filtre foarte fine. La filtrele grosiere reţinerea particulelor se face simplu, în sensul
că particulele cu dimensiuni mai mari decât porii vor fi reţinute. În cazul unor filtre foarte fine
reţinerea particulelor în filtru este un proces mult mai complex apărând o serie de fenomene
fizico – chimice ce depind de caracteristicile materialului filtrant şi de natura particulelor
aflate în suspensie în apele uzate.

Consideratii teoretice.

În comparaţie cu celelalte metode sau procedee de separare, filtrarea nu este

condiţionată de diferenţa densităţilor fazelor care se separă. În acest capitol se vor trata bazele
teoretice ale filtrării sistemelor fluid – solid.
Filtrarea poate asigura următoarele operaţii de separare grupate astfel:
• separarea impurităţilor solide;
• purificarea (limpezirea) fluidului;
• filtrarea de siguranţă;
• separarea grosieră.
Separarea impurităţilor solide are ca scop înlăturarea solidelor dintr-o suspensie relativ
concentrată.
Se pot distinge câteva categorii de separare:
• filtrarea simplă (fără spălare şi stoarcere);
• filtrarea urmată de stoarcere cu aer sau gaz comprimat;
• filtrarea, spălarea simplă şi stoarcerea;
• filtrarea, spălări multiple şi stoarcerea;
• filtrarea solidelor îndesate (îngroşate);
• filtrarea şi repunerea în suspensie a concentratului solid.
Purificarea (limpezirea) constă în eliminarea unei cantităţi relativ mici de solide fine
sau coloizi aflaţi în suspensie în fluidul de purificat. Limita concentraţiilor între filtrarea prin

2
„separarea de solide” şi „purificarea (limpezire)” se situează între 0,1 la 0,15 % (procente de
masă).
Anumite filtre de limpezire nu permit recuperarea materiilor solide în stare pură,
acestea fiind reţinute sau amestecate în interiorul mediului filtrant (filtre de nisip, cartuşe
filtrante).
Operaţia de limpezire (purificare) care include şi microfiltrarea, se aplică în
următoarele cazuri:
→pentru obţinerea unui fluid curat, limpede, clar sau transparent;
→pentru a facilita tratamente ulterioare;
→pentru protejarea instalaţiilor contra abraziunii mecanice produse de impurităţile
solide.

Se pune întrebarea dacă un filtru care permite separarea solidelor din lichide poate
asigura şi limpezirea lichidelor. Experienţa arată că filtrele care permit separarea solidelor sub
formă de „turtă” (cake) nu asigură totdeauna purificarea sau limpezirea satisfăcătoare, fiind
necesară o operaţie suplimentară de filtrare secundară denumită „filtrare fină prin
microfiltrare”.
Filtrarea de siguranţă are ca scop eliminarea impurităţilor care se găsesc accidental
într-un fluid deja curăţit (de exemplu filtrarea uleiului de masă înaintea îmbutelierii). Nu
există limite de comparaţie între filtrarea de limpezire sau purificare de filtrarea, de siguranţă,
iar aceleaşi filtre pot fi utilizate în ambele cazuri.
Separarea (filtrarea) grosieră, se aplică pentru eliminarea impurităţilor de dimensiuni
mari existente în cantităţi mici în fluid. Se utilizează fie ca operaţie preliminară de prefiltrare
(înaintea filtrării propriu-zise), fie pentru protejarea aparaturii şi utilajelor tehnologice,
schimbătoare de căldură, pompe sau aparataj hidraulic.

Filtrarea se realizeaza pentru orice tip de suspensie indiferent de natura si

caracteristicile fizico – chimice.

Granulometria fazei solide determina alegerea stratului filtrant ca textura si porozitate,

structura de precipitat si permeabilitatea acestuia.

Marimea particulelor poate varia intre aproximativ un milimicron si un milimetru.

Suspensiile cu un continut mare de particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici,
compacte, putin permeabile. Astfel, vinul, este considerat din punct de vedere fizico-chimic,

3
un sistem complex, in care faza dispersa (apa, 75-85 %) contine componente in solutie:
etanol, glicerol, glucoza, fructoza, acizi (tartric, malic, succinic, etc.), compusi fenolici,
aldehide, aminoacizi, substante aromate, esteri, cationi si o mica parte de particule coloidale si
particule microscopice si grosiere, de importanta majora pentru limpiditatea si stabilitatea
vinului.

Cu cat dimensiuile particulelor sunt mai mari, cu atat filtrarea este mai rapida (se pot
folosi materiale filtrante cu pori de dimensiuni mari; se obtin precipitate cu permeabilitate
ridicata). Particulele cu dimensiuni mici au suprafata specifica (raortata la unitatea de volum)
mare, ceea ce determina atat aglomerarea lor cat si retinerea unei cantitati mai mari de
impuritati. Cu cat particulele solide existente in suspensie au dimensiuni mai apropiate, se
obtine o turta mai omogena, cu permeabilitate mai omogena si mai usor de splalat.

In filtrarile dificile (industria vinului, industria berii), realizate cu suspensii cu continut

redus de particule de natura microbiana sau coloidala de dimensiuni foarte mici, se modifica
in prealabil granulometria suspensiei prin adaosul de substante auxiliare sau adjuvanti de
filtrare. Adjuvanţii de filtrare sunt materiale solide fin divizate formate din particule rigide,
nedeformabile care măresc permeabilitatea şi consolidează. O cerinta majora a materialelor
utilizate ca adjuvanti este inertia chimica. Cei mai utilizati adjuvanti sunt: diatomitul
( kieselguhr ), perlitul, celuloza.

Diatomitul (kieselguhr), este o roca sedimenatara alcatuita din scheletele unor alge
microscopice, marine, unicelulare, cunoscute sub numele de diatomite. Fiind constituit din
dioxid de siliciu practic pur, are o rezistenta mecanica si chhimica ridicata. Structura acestor
schelete este foarte complexa, ceea c face ca diatomitul sa aiba o suprafata specifica, foarte
mare, iar datorita suprafetei specifice ridicate,diatomitul are o capacitate remarcabila de
absorbtie a particulelor coloidale, care altfel ar infunda porii mdiului de filtrare. Marci
comerciale de diatomit sunt: Celite, Super – Cel .

Perlitul este denumirea generica pentru o varietate de roci vulcanice ce au proprietata

de a expanda in urma unui tratament termic, marindu-si foarte mult suprafata specifica.

Cand faza solida este valoroasa, se evita folosirea adjuvantilor. Orice material
pulverulent sau fibros care formeaza cu precipitatul o turta afanata, poate imbunatatii
performantele filtrarii. Adaugarea adjuvantilor de filtrare mareste permeabilitatea turtelor cu
200 % - 1700 %.

4
 Substantele auxiliare sunt materiale granulare sau din fibre fine care se adauga in
proportii reduse si care contribuie la imbunatatirea conditiilor de filtrare: kieselgur (material
inert, foarte absorbant), fibre de azbest, celuloza, etc.

Materialul auxiliar se depune pe suprafata filtranta pentru a forma un strat absorbant

sau se adauga continuu, intr-u dozaj convenabil (0,01 – 0,05 % din greutatea fazei solide) in
suspensia initiala.

Suspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sdiment cu permeabilitate mare

care asigura viteze mari de filtrare. Particulele in forma de foite elastice se comporta ca niste
supape (la marirea presiunii de lucru viteza de filtrare se reduce).

Vascozitatea este iarasi importanta, deoarece cu cat scade vascozitatea fazei lilchide,
viteza de filtrare creste. Metode de scadere a vascozitati: diluarea suspensiei si/sau incalzirea
suspensiei.

Pentru imbunatatirea filtrarii, adica obtinerea unui lichid clar si marirea vitezei de
filtrare, se utilizeaza agenti de floculare. Floculantii sunt polimeri sintetici solubili in apa care
au rolul de a aglomera particulele fine existente in solutie, sub forma unor flocoane (in multe
cazuri sunt preferate flocoane mai mici si mai dense care sunt mai stabile decat cele mari).
Floculantii pot fi impartiti in trei categorii: cationici, anionici, neionici. In principiu, cele mai
bune rezultate se obtin cu floculantii ce au o sarcina opusa potentialului zeta al particulelor.
Cantitatea de floculant folosita variaza intre 0,5 – 10 kg/ tona solida (substanta uscata).

In functie de natura lor, materialele se utilizeaza sub forma de table, site, tesaturi si
impletituri, placi poroase, straturi fibroase si pulverulente, straturi granulare, membrane.

Filtrarea tangentiala este cea mai moderna metoda de limpezire a vinurilor, de aceea
construirea unei crame noi sau renovarea uneia deja existente sunt prilejuri excelente pentru a
introduce in proiectare cele mai noi tehnologii sau cunostinte din domeniu. O astfel de
tehnologie este filtrarea tangentiala.
Filtrele tangentiale iau o amploare din ce in ce mai mare. Aparitia pe piata a filtrelor
cu capacitate mai mica de filtrare permite si cramelor mai mici sa achizitioneze un astfel de
utilaj.
Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupa limpiditatea, adica însuşirea
vinului de a lasa sa strabata prin el, atunci când se afla într-un pahar sau într-o butelie

5
incolora, o proportie cât mai mare de radiatii luminoase, fara ca acestea sa fie absorbite sau
difuzate.
Limpiditatea vinului reprezintă o condiţie de calitate pentru toate categoriile de vinuri.
Limpezirea vinurilor este un proces prin care se realizează eliminarea particulelor solide, de
orice natură, aflate în suspensie în masa de vin.
Filtrarea tangentiala este cea mai moderna metoda de limpezire a vinurilor, de aceea
construirea unei crame noi sau renovarea uneia deja existente sunt prilejuri excelente pentru a
introduce in proiectare cele mai noi tehnologii sau cunostinte din domeniu. O astfel de
tehnologie este filtrarea tangentiala.
Filtrele tangentiale iau o amploare din ce in ce mai mare. Aparitia pe piata a filtrelor
cu capacitate mai mica de filtrare permite si cramelor mai mici sa achizitioneze un astfel de
utilaj.
Acest tip de filtre au marele avantaj ca pot realiza filtrare grosiera, medie, fina si
sterila printr-o singura operatie. Aceste filtre sunt complet automatizate, prin urmare
operatorul nu trebuie decat sa verifice stadiul in care se afla filtrul din cand in cand. Acestea
pot fi setate ca, dupa filtrarea unei anumite cantitati de vin, sa se spele singure. Automatizarea
lor prezinta avantajul ca nu necesita supravegherea continua a aparatului, filtrarea putandu-se
efectua si in timpul noptii, cand in crama nu este nici un muncitor.
Acest tip de filtre au marele avantaj ca pot realiza filtrare grosiera, medie, fina
si sterila printr-o singura operatie. Aceste filtre sunt complet automatizate, prin urmare
operatorul nu trebuie decat sa verifice stadiul in care se afla filtrul din cand in cand. Acestea
pot fi setate ca, dupa filtrarea unei anumite cantitati de vin, sa se spele singure. Automatizarea
lor prezinta avantajul ca nu necesita supravegherea continua a aparatului, filtrarea putandu-se
efectua si in timpul noptii, cand in crama nu este nici un muncitor.

Filtrarea este o operaţie pur mecanică ce constă în a trece vinul turbure prin ţesături dese de
pânză sau anumite substanţe, care reţin toată turbureala din vin cât şi cea mai mare parte din
germenii bolilor.
Cu ajutorul filtrării tangenţiale se pot obţine din musturi în fermentaţie şi din vinuri
tulburi, produse perfect limpezi, sărace în germeni şi chiar sterile din punct de vedere
microbiologic.
Filtrarea tangentiala este folosita in locul filtrarii directe, cu scopul de a evita
colmatarea. In cazul filtrarii tangentiale, directia fluxului de vin de filtrat este paralela si nu

6
perpendiculara pe membrana filtranta. Presiunea se aplică tot vertical, pentru a determina
trecerea vinului prin porii membranei. Particulele rămase pe membrană nu se mai
aglomerează insă, deoarece sunt spălate de fluxul de vin care trece in continuu. De asemenea,
filtrele tangentiale moderne au si cate un ciclu de regenerare, cand vinul este impins in sens
invers si trecut prin membrană, pentru o mai bună decolmatare.
Filtrele cu decolmatare tangenţială, numite şi filtre cu membrană tubulară sau,
simplu, „filtre tangenţiale” (cross-flow) sunt de mare perspectivă şi sunt folosite pentru
microfiltrare.
Principiul de funcţionare constă în faptul că vinul tulbure circulă cu mare viteză
(curgere turbulentă), prin interiorul membranei tubulare; vinul limpede străbate membrana din
interior spre exterior; particulele de tulbureală nu trec prin porii membranei şi nici nu se
depun pe ea, întrucât sunt antrenate de fluxul de vin în rapida sa circulaţie; decolmatarea se
realizează astfel în mod continuu. La funcţionarea filtrului, pe una din extremităţile
membranei tubulare se introduce vin tulbure, iar pe la cealaltă se evacuează „vin concentrat”
în particule de tulbureală, numit şi retentat; vinul limpede se colectează la exteriorul
membranei tubulare. Instalaţiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare şi
spălare pot fi programaţi. Filtrarea vinului printr-o astfel de instalaţie este considerată a fi un
procedeu ecologic, deoarece nu există materiale filtrante care trebuie distruse sau aruncate în
mediu.
Influenţa filtrării tangenţiale asupra calităţii vinurilor:
 polifenolii totali şi taninul scad până Ia maxim 10%;
 turbiditatea se reduce puternic, la fel şi DO420, aspect greude detectat cu ochiul liber;
 luminozitatea vinurilor crescând cu circa 12-26% comparativ cu vinurile iniţiale;
 se înregistrează o pierdere parţială a culorii, în schimb creşte valoarea tentei culorii
(vinurile capătă o culoare mai vie);
 populaţia levuriană şi bacteriană se reduce în totalitate, încât vinul după filtrare este
steril.

7
Factori care influențează operația de filtrare.
- Temperatura de filtrare. Cresterea temperaturii de filtrare influenteaza favorabil
filtrarea, fie prin micsorarea vascozitatii, fie prin modificarea granulometriei ( inducerea unei
coagulari ). Efectul favorabil al cresterii temperaturii poate fi micsorat si chiar anulat daca
temperatura determina umflarea stratului filtrant.

- Presiunea de filtrare. Influenta presiunii utilizate in operatia de filtrare depinde de

comportarea stratului de sediment ca strat filtrant. In cazul sedimentului necompresibil,
marimea diferentei de presiune intre fetele stratului filtrant are o influenta favorabila asupra
vitezei de filtrare. Pentru sedimente compresibile, valoarea diferentei de presiune ptima se
determina experimental.

- Materialul filtrant. Materialul folosit ca strat filtrant trebuie sa: retina cat mai
complet faza solida a suspensiei si eventualele impuritati (provenite din surse ca; material
filtrant, coroziune, reactii chimice, etc.); sa aiba rezistenta hidraulica redusa, rezistenta
mecanica si chimica corespunzatoare; sa se regenereze usor; sa fie ieftin si usor de procurat.

- Materialul filtrant poate determina: o filtrare superficiala caracterizata prin retinere

pe suprafata stratului filtrant; o filtrare in adancime, caracterizata prin retinerea fazei disperse
in toata adancimea sa (exemplu: filtrarea apei prin filtrele cu nisip).

8
Tipuri de membrane utilizat:

 membrane organice;

 membrane minerale cu suport de carbon sau în ceramică şi straturi filtrante de

oxid de zirconiu sau alumină.

Diametrul porilor:

Debite:

- pe must: 0,5 - 0,8 HL /m2/h

- pe vin: 0,8- 1 HL/m2/ h

Microfiltrarea. Separa dintr-un mediu fluid particule cu dimensiuni mai mari de 0,1
µm:

 microparticule

9
  compusi emulsionabili

 microorganisme

Membranele de microfiltrare pot avea:

 pori asimetrici

 pori capilari.

Tehnicile uzuale de lucru pentru obţinerea membranelor de MF cu

structură asimetrică sunt:

 inversia de fază;

 sinterizarea;

 deformarea prin întindere.

Procesul de microfiltrare, unul din cele mai răspândite procese membranare, se

caracterizează prin:

 membrane: asimerice poroase;

 grosime: 10—150 µm

 mărime pori: 0,05 – 10 µm

 forţa motrice: presiunea (< 2 bar);

 principiul de separare: mecanism de sitare

 material membranar: polimeric, ceramic

 Pentru microfiltrarea vinului se folosesc membranele cu diametrul nominal al

porilor de:

 1,2 µm pentru reţinerea levurilor

 0,6 µm pentru toate levurile şi o mare parte din bacterii

 0,4 µm pentru reţinerea în totalitate a levurilor şi bacteriilor.

Materiale:

 celuloza regenerata

10
  triacetat de celuloza

 poliester

 polisulfona

 policlorura de vinil

 policarbonat

 membrane ceramice

Ultrafiltrarea. Îndepărtează dintr-un sistem compuşi cu mase moleculare cuprinse între 500 -
50.000 Daltoni:

• zaharuri,

• biomolecule,

• polimeri,

• particule coloidale.

Prin ultrafiltrare sunt separate particule de mărimea substanţelor macromoleculare de cele cu

masă moleculară mică.

Principalele caracteristici ale procesului de ultrafiltrare:

 membrane: poroase asimetrice

 grosime: ≈ 150 µm (sau strat activ 1 µm)

 mărimea porilor: 1-100 nm

 forţa motrice: presiunea (1-10 bari)

 principiul de separare: mecanismul de sitare

 material membranar: polimeric, ceramic

11
 Prezentarea unui studiu de caz – exemplu din producție.

Schiţa unei instalaţii de ultrafiltrare a vinului pe membrane minerale: 1-vas de alimentare; 2-

pompă volumetrică cu variator de viteză; 3-debitmetru; 4-tub de ultrafiltrare; (4a - strat filtrat

12
intern; 4b - strat poros); 5-colector de permeat; 6-manometru; 7-schimbător de căldură; 8-
vană de contrapresiune; 9-criostat.

Practica desfasurarii procesului de ultrafiltrare ne arata ca acesta se poate petrece in unul din
urmatoarele regimuri: regim-gel si regim pana la gel. In cazul al doilea concentratia pe
suprafata membranei este mai mica decat concentratia formarii gelului; in cazul intai
concentratia compusilor cu masa moleculara inalta atingand o anumita valoare, la suprafata
membranei se formeaza un strat de gel.
In prezent nu exista metode pentru calculul ultrafiltrarii in regimul-gel.
Schema tehnologica a instalatiei este prezentata in figura 6.33. Solutia diluata de
compusi cu masa moleculara inalta (CMMI) care contin si sarea anorganica, din vasul 1 cu
pompa 2, se vehiculeaza in filtrul de nisip 3, unde se curata de substante solide echilibrate in
lichid. Mai departe solutia este vehiculata cu ajutorul pompei de presiune 4 in aparatul pentru
ultrafiltrare 5, unde este concentrata pana la concentratia data de CMMI. Permeatu se
colecteaza in vasul intermediar 6, de unde cu pompa 7, solutia este vehiculata in schimbatorul
de caldura 8.

Colmatarea grupeaza trei fenomene:

 adsorbtia macromoleculelor la contactul cu membrana

 obturarea mecanica a porilor când dimensiunea moleculelor de solut este apropiata de

cea a porilor

 formarea unui gel datorita cresterii concentrarii moleculelor de solut la suprafata

membranei.

Reducerea colmatarii se realizeaza prin spalare inversa (contracurent).

Concluzie

Filtrarea vinurilor, este esențială, pentru acestea.

Vinurile filtrate printr-o instalatie cu decolmatare tangentiala :

 sufera o reducere a aciditatii totale de 0,2-0,4 g/l H2SO4,

 o diminuare a acidului tartric cu 0,2-0,3 g/l,

 acidul malic se diminueaza putin

 pH-ul nu sufera variatii semnificative

13
  polifenolii totali şi taninul scad până Ia maxim 10%,

 turbiditatea se reduce puternic, la fel şi DO420, aspect greu de detectat cu ochiul liber,

 luminozitatea vinurilor crescând cu circa 12-26% comparativ cu vinurile iniţiale,

 se înregistrează o pierdere parţială a culorii

 în schimb creşte valoarea tentei culorii (vinurile capătă o culoare mai vie),

 populaţia levuriană şi bacteriană se reduce în totalitate, încât vinul după filtrare este
steril.

Bibliografie.

1. Cebotarescu I. D. ; Utilaj tehnologic pentru vinificatie, Chisinău, Editura Tehnica,

1997
2. Constantin Croitoru ; Reducerea aciditatii musturilor si vinurilor tinere si procedee
fizice, fizico-chimice, chimice si biologice , Bucuresti, Editura AGIR , 2005
3. Aurelian Lupu, Filtre utilizate in vinificatie, Revista Agricultura Romeneasca
4. Gheorghe Luca, Operaţii si utilaje din industria vinului, Bucuresti ,Editura Tehnica,
1997
5. Constantin Banu, Biotehnologii din industria alimentara, Bucuresti , Editura Tehnica ,
2000
6. BĂCĂOANU, Ana. Operații și utilaje în industria alimentară. Iași:Universitatea
Tehnică ”Gheorghe Asachi”, 1997
7. BANU, Constantin (coord). Manualul inginerului de industrie alimentară:Vol 1.
București: Editura Tehnică, 1998.
8. BANU, Constantin (coord). Manualul inginerului de industrie alimentară:Vol 1.
București: Editura Tehnică, 1998-1999.
9. BANU, Constantin (coord). Manualul inginerului de industrie alimentară:Vol 2.
București: Editura Tehnică, 1998-1999.

14
15
Cuprins:
Introducere 1
Considerații teoretice 1
Factori care influențează operația de filtrare 8
Prezentarea unui caz – exemplu din producție 12
Concluzie 13
Bibliografie 14

16