Sunteți pe pagina 1din 70

ADITIVI

ALIMENTARI
CONSERVANŢI

SUBSTANŢE
ANTIOXIGEN

ÎNDULCITORI

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
Substanţe introduse
în mod accidental POLUANŢI
SUBSTANŢE STRĂINE
DE COMPOZIŢIA
CHIMICĂ NATURALĂ
A ALIMENTELOR
Substanţe introduse ADITIVI
în mod voit ALIMENTARI

substanţe nenutritive, adăugate


intenţionat alimentelor, în cantităţi mici,
cu scopul de a îmbunătăţi aspectul,
gustul, mirosul, consistenţa, durata de
păstrare sau proprietăţile tehnologice ale
acestora
,,orice substanţă prelucrată, „orice substanţă, chiar de natură
microbiologică, care nu este consumată
parţial prelucrată sau brută, în mod normal ca aliment, şi care nu
destinată alimentaţiei umane, este folosită în mod normal ca un
incluzând băuturile, guma de ingredient tipic alimentului, chiar dacă
mestecat şi toate substanţele are sau nu valoare nutritivă, a cărei
adăugare în produsul alimentar este
utilizate la fabricarea, legată de un scop tehnologic (şi
prepararea şi tratamentul organoleptic) pentru fabricarea,
alimentelor, excluzând ambalarea sau păstrarea produselor
substanţele utilizate numai alimentare, cu efect cert sau de la care
se aşteaptă efecte convenabile (directe
sub formă de medicamente, sau indirecte) asupra proprieţătilor
cosmetice şi tutunul’’ acestora”
Codex Alimentarius
Definitia aditivilor alimentari, adoptata in Uniunea Europeana
(decretul din 18 septembrie 1989 care aplică Directivele CE nr
89/107 din 21 decembrie 1988), definesc aditivul: ,,orice
substantă care :

- obisnuit nu este consumată ca aliment -acidul citric din


băuturile nealcoolice; pectinele din mere;
- nu este utilizată ca ingredient- ingredientul este definit ca
“orice substanţă utilizată la fabricarea sau prepararea
unui produs alimentar şi care este prezent în produsul
final ca atare sau modificat”.
- având sau nu o valoare nutritivă- lecitina utilizată drept
emulgator are valoare nutritivă, pe când carbonatul de
calciu utilizat drept colorant nu posedă această
capacitate;
- se adaugă intentionat în produsele alimentare în scop
tehnologic, în stadiul fabricării, transformării, preparării,
tratamentului, conditionării, transportului sau depozitării
si care devine (componentul ca atare sau derivatii săi), direct
sau indirect, un component al produsului alimentar”-în
produsele de carne este adăugat azotatul de sodiu pentru
fixarea culorii”; acesta este redus la nitrit care formează cu
mioglobina, nitrozo-mioglobina; aceasta se transformă în
nitrozo-miocromogen. Atât nitritul de sodiu, cât si cei doi
compuşi ai săi cu mioglobina au devenit componente ale
alimentului;
- Alt exemplu: acidul citric se adaugă ca atare în băuturile
nealcoolice sau prin intermediul sucurilor de fructe în care
în Italia, sunt considerate aditivi alimentari
“acele substanţe care nu au valoare nutritivă
şi se folosesc în scopuri nenutritive, care se
adaugă în masa produsului alimentar sau la
suprafaţa acestuia, în scopul conservării în
timp a caracteristicilor fizice şi fizico-chimice,
pentru evitarea alterării spontane sau pentru
a conferi produsului alimentar caracteristici
particulare de aspect, gust, miros,
consistenţă“.
Auxiliari tehnologici

Termenul “auxiliar tehnologic” este relativ recent;


Comisia Codex Alimentarius l-a adoptat abia la a
13-a sesiune, în decembrie 1979.
Directivele CEE din 21.12.1988 asupra aditivilor
alimentari au precizat în primul articol notiunea de
“auxiliar tehnologic”, care s-a impus în tările CEE:
“orice substantă care nu este consumată ca
ingredient alimentar ca atare, ci este utilizată în
procesele de transformare ale materiilor prime
pentru produsele alimentare, pentru a răspunde
unor cerinte tehnologice si care poate fi
prezentă ca atare sau prin derivatii săi în
produsul finit, dar care nu prezintă riscuri
sanitare si nu are efecte tehnologice asupra
produsului finit”.
Diferentieri între aditivi si auxiliari tehnologici

Distinctia între aditiv si auxiliar tehnologic


decurge din definitii si din consideratiile
esentiale asupra a trei factori:
 scopul tehnologic;
 prezenta sau absenta în produsul finit;
 permanenţa sau încetarea efectului în
produsul finit.
Cantitatea în care o anumită substantă se
regăseste în produsul finit nu este,
întotdeauna, un criteriu de diferenţiere. De
obicei, concentratia aditivului variază între 1
si 100 mg/Kg; dar aceste limite nu sunt
întotdeauna posibile si respectate.
Utilizarea aditivilor este justificată în
scopul:

 conservării valorii nutritive a unui produs


alimentar;
 îmbunătătirii caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare;
 ameliorării calitătilor de conservare si
stabilitate ale unui produs alimentar;
 optimizarii fabricării, ambalării,
depozitării si transportului produselor
alimentare;
Folosirea aditivilor alimentari nu este
justificată în cazul în care:

 doza propusă pune în pericol sănătatea


consumatorului;
 este posibilă o diminuare marcată a valorii
nutritive a produselor alimentare;
 se intentionează mascarea defectelor
produsului alimentar, produse prin alterare,
fabricaţie sau manipulare;
 se induce în eroare consumatorul.
ASPECTE TOXICOLOGICE ALE UTILIZĂRII
ADITIVILOR ALIMENTARI

 se pot datora unor mecanisme directe sau


indirecte
 Aparitia aspectelor toxicologice este
condiţionată de numeroşi factori: proprietăţile
cumulative şi însumarea efectelor‚ acţiunea
asupra unor componente ale alimentului,
acţiunea alergenă, perturbarea activităţii
florei intestinale
ASPECTE TOXICOLOGICE ALE UTILIZĂRII
ADITIVILOR ALIMENTARI
Retenţia unei substanţe în organism este
condiţionată de factori fizici şi chimici.
 Factori fizici: solubilitatea în grăsimi, asociată
cu absenţa solubilităţii în mediu apos favorizează
acumularea substanţelor în ţesuturile grase, de
unde sunt foarte greu mobilizate; aceste
substanţe se pot localiza în ţesuturile bogate în
grăsimi ale creierului, glandelor suprarenale,
ficatului, nivel la care îşi pot exercita acţiunea
toxică;
 Factori chimici: afinitatea chimică a unor
substanţe pentru anumite ţesuturi explică adesea
fenomenele cumulative.
ASPECTE TOXICOLOGICE ALE UTILIZĂRII
ADITIVILOR ALIMENTARI

 Legislaţia USA, în domeniul alimentaţiei


prevede ca anumite substanţe al căror efect
nociv a fost demonstrat prin studii de laborator
sau chiar asupra omului, să fie considerate
“sigure” cu condiţia ca ele să fie adăugate în
alimente în cantităţi de 100 de ori mai mici
decât cantitatea la care apare efectul nociv.
Pentru substanţe cu efect toxic direct (spre
exemplu, sulfiţii), această măsură poate fi
considerată suficientă, însă nu şi pentru
substanţele cu efect cancerigen, al căror
efect, în funcţie de mecanismul de acţiune, este
uneori cumulativ.
ASPECTE TOXICOLOGICE ALE UTILIZĂRII
ADITIVILOR ALIMENTARI

Studiile care ar putea demonstra aceste


efecte toxice sunt realizate pe animale de
laborator şi finalizarea lor durează ani
intregi.
Concluziile acestor studii nu pot fi
întotdeauna extrapolate pentru organismul
uman. Până în prezent, nu a fost
adoptată o decizie oficială privind
interzicerea folosirii aditivilor alimentari
dovediţi nocivi indiferent de doză.
Toxicitatea cunoscută a nitriţilor
şi nitraţilor a stat la baza
propunerii Asociaţiei
Consumatorilor Americani de
interzicere a utilizării acestor
substanţe ca aditivi; până în
prezent s-a reuşit reducerea
concentraţiei admise de la 12
mg% la 7 mg%.
SUBSTANŢELE “CO-CANCERIGENE”
(PROMOTORI)

Ca atare, nu au nici o acţiune, dar


administrate în acelaşi timp cu substanţele
cancerigene permit acestora din urmă să-şi
exercite efectul toxic la concentraţii în care,
administrate individual nu manifestă această
acţiune.
EX. tween-ul (monostearat de polioxi-etilen-
sorbitan), utilizat ca emulsifiant la prepararea
margarinei sau, pentru a împiedica
fenomenele de efluorescenţă, la ciocolată.
EFECTE NEDORITE – ADITIVI ALIMENTARI

 prin acţiunea asupra unor componente ale


alimentului - prin distrugerea anumitor
principii nutritive:
- dioxidul de sulf utilizat pentru conservarea
vinului şi a fructelor distruge vitamina B1
- substanţele oxidante distrug vitamina A şi
vitamina C;
- apa oxigenată utilizată în unele ţări pentru
conservarea laptelui oxidează grupările tiolice şi
distruge unii aminoacizi (metionina şi triptofanul)
din cazeină;
EFECTE NEDORITE – ADITIVI ALIMENTARI

 Formarea compuşilor toxici:


- triclorura de azot utilizată în unele ţări ca ameliorant al făinii,
deşi lipsită de toxicitate, transformă metionina în sulfoximină,
compus toxic la nivelul sistemului nervos central
- Dietil-pirocarbonatul este utilizat în unele ţări pentru
conservarea sucurilor de fructe, berii, vinului alb; este interzis în
numeroase ţări deoarece reactionează cu diferite substraturi
formând carbo-etoxi derivaţi şi esteri; în prezenţa aminoacizilor
sau a proteinelor se formează uretani, pentru care sunt
cunoscute proprietăţile cancerigene.
- uleiurile minerale utilizate ca aditivi sau auxiliari tehnologici
pot împiedica absorbţia vitaminelor liposolubile în organism şi,
implicit, dezvoltarea unor simptome de carenţă.
EFECTE NEDORITE – ADITIVI ALIMENTARI

efecte alergice: unii îndulcitori (zaharina,


ciclamatul), potenţatori de gust şi aromă
(glutamaţii), conservanţi (sulfiţi, acid citric,
acid benzoic, acid salicilic, nitrit de sodiu).
EX. Tartrazina, colorant galben, produs chimic
periculos pentru sănatăte, cu acţiune
alergenă la anumite persoane este întâlnit în
unele sucuri, prăjituri şi alte dulciuri,
margarină
EFECTE NEDORITE – ADITIVI ALIMENTARI

 efecte toxice la consumatori astmatici - SULFITII


- spasm bronşic, bronhoconstricţie, tulburări
intestinale, urticarie, edeme, hipotensiune şi senzaţia
de înţepătură.
 creşterea colesterolemiei la consumatori
butilhidroxitoluenul (BHT), compus chimic utilizat
ca aditiv antioxigen
 efectul cancerigen la animalele de laborator butil-
hidroxi-anisolul (BHA), compus antioxigen fenolic
folosit pentru a impiedica oxidarea (râncezirea)
lipidelor din alimentele bogate în grasimi (margarină)
Legislaţia sanitară în domeniul
aditivilor alimentari

Reglementările generale de utilizare a


aditivilor alimentari sunt stabilite prin
”Standardele generale pentru aditivi
alimentari”- General Standard for Food
Additives / GFSA, valabile pe plan
internaţional. Aceste norme precizează în
mod clar dacă un aditiv poate fi folosit sau
nu în tehnologia unor produse alimentare.
CODIFICAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

 Numerotarea (codificarea) aditivilor, conform


reglementărilor comunitare se realizează
utilizând itera E urmată de un număr format din
3 cifre, începând de la 100.

 I grupă : colorantii - E 100 – E 182


 a II a grupă : conservanţii - E 200 – E 297
 a III a grupă : compuşii antioxigen (E 300 – E
390)
etc.

De exemplu, pentru acidul sorbic, se scrie:


conservant: acid sorbic sau conservant: E200
Legislatia fiecărei tări componente a
UE poate autoriza si alti compusi
chimici ca aditivi alimentari;
numerotarea acestora se face folosind
numărul de cod din clasificarea CEE
fără a fi precedat de litera E sau
precedat de indicativul tării respective
(de exemplu, B133 pentru un colorant
utilizat în Belgia).
CLASIFICAREA ADITIVILOR ALIMENTARI
Criterii:
1.după momentul includerii în produsul
alimentar, aditivii pot fi:
 substanţe care ajung în aliment
înaintea recoltării produsului vegetal,
respectiv înaintea sacrificării
animalului;
 substanţe introduse în alimente după
recoltarea produsului vegetal sau
CLASIFICAREA ADITIVILOR ALIMENTARI
Criterii:
2. după rolul pe care îl îndeplinesc în aliment
(domeniul de utilizare) aditivii se clasifică în:
- conservanţi
- substanţe antioxigen (antioxidanţi)
- coloranţi
- îndulcitori
- aromatizanţi
- emulsifianţi etc
Clasificarea aditivilor pe categorii, conform Directivei CE
din 21 decembrie 1988:
1. coloranţi;
2. conservanţi;
3. compuşi antioxigen;
4. emulsifianţi;
5. săruri de topire;
6. agenţi de îngroşare;
7. agenţi de gelifiere;
8. stabilizatori;
9. modificatori de gust;
10. acidifianţi;
11. corectori de pH;
12. antiaglomeranţi;
13. amidon modificat;
14. îndulcitori;
15. agenţi de afânare;
16. antispumanţi;
17. agenţi de acoperire şi de alunecare;
18. agenţi de tratare a făinii;
19. agenţi de întărire;
20. umectanţi;
21. sechestranţi;
22. enzime;
23. agenţi de încărcare (umplutură);
24. gaze propulsoare şi gaze de ambalaj;
25. alte categorii
CONSERVANŢI

Substanţe care nu sunt


consumate în mod normal ca
alimente, dar care sunt
încorporate în alimente în
scopul creşterii stabilităţii
microbiologice şi a duratei
de păstrare.

Substanţele conservante nu
trebuie să modifice calitatea
alimentului, cu consecinţe asupra
sănătăţii consumatorului.
Inocuitatea alimentului, prin
inhibarea dezvoltării microorganismelor
patogene eventual prezente şi inhibarea
elaborării de toxine.

Conservarea chimică
a alimentelor
trebuie să asigure:

Stabilitatea organoleptică a
alimentului, care rezultă din inhibarea
multiplicării microorganismelor de
CONSERVANŢI
o este eficientă în concentraţii
minime
o este utilizată numai atunci
când nu se pot aplica alte
metode
SUBSTANŢA o are capacitatea de a prelungi
utilizată drept viaţa utilă a alimentului
conservant o nu diminuează proprietăţile
senzoriale ale alimentului
o este uşor solubilă
o este activă la un interval larg
al variaţiilor de pH
CONSERVANŢI

o este lipsită de toxicitate la


concentraţiile în care se utilizează
o se poate analiza chimic prin
metode accesibile
o nu influenţează negativ activitatea
SUBSTANŢA enzimelor digestive
utilizată drept o nu interacţionează cu componente
ale alimentului cu formarea unor
conservant componente toxice sau cu utilizare
digestivă redusă
o se poate încorpora uniform în
aliment
o manifestă un spectru antimicrobian
larg
CONSERVANŢI

În general, la dozele în care


sunt utilizaţi, conservanţii chimici
nu sunt substanţe bactericide, ci
doar BACTERIOSTATICE.

Conservanţii nu pot
îmbunătăţi proprietăţile unui
aliment alterat, ci conservă
caracteristicile iniţiale ale
produsului pentru un anumit
interval de timp
natura
alimentului

timpul
specia
Acţiunea de
microbiană conservantă contact
este influenţată
de diferiţi

factori:

temperatură pH
• comportarea speciilor
microbiene faţă de diferite
substanţe conservante este
diferită. Unele substanţe
SPECIA chimice sunt mai active faţă

SPECIA
MICROBIANĂ de bacterii, altele faţă de
drojdii şi fungi

• ale microorganismelor sunt


mai rezistente decât cele
MICROBIANĂ
vegetative, necesitând
concentaţii mai mari de
FORMELE conservant pentru a fi
SPORULATE Conservantul Bacterii Levuri Fungi
distruse

Acid propionic + ++ ++

Acid sorbic + +++ +++


• cu scopul lărgirii spectrului
de acţiune sau pentru Esteri ai acidului ++ +++ +++
benzoic
ASOCIERI intensificarea activităţii
antimicrobiene.
DE SUBSTANŢE
CONSERVANTE Sulfiţi ++ + +

Nitriţi ++ – –
Eficacitatea asocierilor de substanţe conservante
3 mecanisme:

însumarea acţiune acţiune


efectelor sinergică antagonică

Rezultate convenabile pentru acţiunea antimicrobiană a conservanţilor


chimici se obţin prin asocierea acestora cu metode fizice de conservare:
temperaturile scăzute, temperaturile ridicate, deshidratarea sau iradierea
alimentelor.
Acţiunea antimicrobiană este strict dependentă de
pH- ul alimentului.
De ex. acidul acetic acţionează prin ionul de hidrogen
pe care îl eliberează prin disociere, pe când acidul
sorbic este activ prin forma sa nedisociată.

Raportul dintre faza apoasă şi faza lichidă din aliment


influenţează acţiunea antimicrobiană; substanţele
hidrosolubile sunt mai eficace pentru alimentele cu
un conţinut crescut în apă.

Prezenţa substanţelor care reduc activitatea apei


(sare, zahăr, glicerină) îmbunătăţeşte acţiunea
conservanţilor

Alimentele lichide permit o încorporare uniformă a


conservantului; în alimentele solide microorganismele
pot fi prezente în interiorul granulelor alimentului şi în
acest mod sunt protejate de acţiunea substanţei
conservante.
TEMPERATURA

Acţiunea antibacteriană a
conservanţilor chimici este accentuată
la creşterea temperaturii prin crearea
condiţiilor nefavorabile dezvoltării
microorganismelor.
TIMPUL DE CONTACT
substanţele utilizate pentru
conservarea chimică a alimentelor nu
au acţiune imediată de distrugere a
microorganismelor

un interval de câteva ore pentru a


activitatea antimicrobiană mai
impiedica multiplicarea şi a
intensă cu cât timpul de
distruge microorganismele
contact este mai prelungit.
prezente
CONSERVANŢII CHIMICI

ACIZII • Acid acetic, acid propionic, acid


benzoic, acid sorbic, acid citric, acid
ORGANICI lactic etc

ANTIBIOTICE • Nisina şi pimaricina

• Clorura de sodiu, polifosfaţii,


ALTE nitriţii, nitraţii, dioxidul de sulf,
SUBSTANŢE unii compuşi fenolici, enzime,
inhibitori de origine vegetală
ACIZI ORGANICI

Activitatea antimicrobiană a acizilor organici alifatici


utilizaţi drept conservanţi (acid acetic, acid citric, acid benzoic,
acid propionic, acid sorbic) creşte odată cu creşterea catenei de
carbon.

Acizii organici nu pot


Formele nedisociate ale asigura conservarea
moleculelor de conservanţi Intensitatea activităţii alimentului dacă
sunt mai active decât cele antimicrobiene contaminarea microbiană
disociate (caracterul lipofil depinde de pH-ul iniţială a alimentului este
al formelor nedisociate masivă sau dacă acizii
permite traversarea alimentului, fiind
organici pot fi metabolizaţi
membranelor celulare). maximă la pH 3-5. de microorganismele
prezente.
ACID ACETIC
- principala componentă a ,,oţetului’’
- utilizat pentru conservarea unor legume (castraveţi, ceapă,
gogoşari etc), sosurilor, peştelui (marinat) etc
- poate fi folosit pentru decontaminarea de suprafaţă a cărnii în
asociere cu acidul ascorbic
- se asociază cu metode fizice de conservare (refrigerare,
pasteurizare) sau cu alţi conservanţi chimici (acid sorbic, acid
benzoic)
- în concentraţie de 0,1% este foarte activ asupra bacteriilor (mai ales
coliforme şi salmonele) şi drojdiilor.
- pentru a inhiba dezvoltarea fungilor este necesară o concentraţie
de minimum 0,3%.
- unele bacterii (Acetobacter, Lactobacillus) dar şi numeroşi fungi şi
drojdii, sunt rezistente la acţiunea acidului acetic.
ACID ACETIC

Mecanismul de acţiune se bazează pe


traversarea membranei celulelor microbiene de
către molecula nedisociată a acidului acetic.
Avantaj:
- lipsa de toxicitate pentru
organismul uman
- uşor accesibil,
- preţ de cost scăzut.
ACID PROPIONIC - E 280 ŞI
PROPIONAŢII
(PROPIONAT DE SODIU – E 281, PROPIONAT DE CALCIU – E 282, PROPIONAT DE POTASIU – E 283)

- sunt aditivi cu acţiune conservantă autorizaţi de


legislaţia sanitară.
- acidul propionic se formează în mod normal în
brânzeturile fermentate în concentratie de până
la 1 % şi contribuie la conservarea lor
- se utilizează pentru conservarea unor produse
lactate şi produse de panificaţie - este foarte
activ contra mucegaiurilor care se dezvoltă în
pâine şi în produsele de panificaţie
- nu are capacitatea de a inhiba dezvoltarea
drojdiilor conservantul ideal pentru pâine
- manifestă acţiune bacteriostatică şi fungistatică
mai ales în mediu acid
ACID PROPIONIC - E 280 ŞI
PROPIONAŢII
(PROPIONAT DE SODIU – E 281, PROPIONAT DE CALCIU – E 282, PROPIONAT DE POTASIU – E 283)

- acţionează ca bacteriostatic şi fungistatic sub


formă nedisociată
- refrigerarea alimentelor conservate cu acid
propionic măreşte perioada de păstrare a
acestora
- fungii din speciile Penicillium nu dezvoltă
rezistenţă faţă de acidul propionic
- se utilizează pentru conservarea unor legume,
fructe, produse de patiserie, vinuri, brânzeturi
 prin tratament de suprafaţă
 prin încorporarea în produsul alimentar
 prin impregnarea hârtiei în care se
ambalează untul, untura, margarina.
Acidul citric Acidul lactic
• componentă naturală a fructelor • este un constituent natural al
citrice multor alimente fermentate.
• este un compus acidifiant, cu • acţiunea sa antimicrobiană este
proprietăţi optime de îmbunătăţire puternic dependentă de natura
a gustului alimentului. substratului şi de tipul
• este puţin eficace ca substanţă microorganismelor contaminante.
antimicrobiană • acidul lactic prezent în substrat
• reduce riscul contaminării cu inhibă formarea de micotoxine de
Salmonella; adăugat preparatelor către fungi de tip Aspergillus.
din peşte este mai eficace decât • formarea acidului lactic, ca rezultat
acidul sorbic, prin împiedicarea al fermentaţiei lactice a glucidelor,
formării compuşilor N-volatili şi a favorizează conservarea unor
trimetilaminei. produse alimentare: legume
• concentraţii scăzute de acid citric (murături), mezeluri, produse
nedisociat (0,001%) inhibă lactate
creşterea unor stafilococi
(Staphylococcus aureus).
ACIDUL SORBIC
CH3 – CH = CH – CH = CH– COOH
prezenţa legăturilor duble în molecula acizilor graşi intensifică
activitatea antimicrobiană a acizilor organici
se utilizează fie încorporat în produsul alimentar, fie în
tratamentul de suprafaţă al produsului alimentar sau al ambalajului
sorbaţii de sodiu şi de potasiu sunt mai solubili decât acidul
sorbic
manifestă acţiune antibacteriană şi antilevurică slabă şi acţiune
antifungică intensă
acţionează ca agent antimicrobian sub formă nedisociată
activitatea sa este foarte slabă la pH mai mare de 6,0-6,5
acidul sorbic este recomandat a se utiliza pentru acţiunea
antifungică şi pentru inhibarea unor bacterii strict aerobe
ACIDUL SORBIC
CH3 – CH = CH – CH = CH– COOH
Mecanismul de acţiune se explică prin efectele asupra
unor sisteme enzimatice celulare: lactat, malat,
izocitrat, succinat, -cetoglutarat-dehidrogenază,
enolază, fumarază şi aspartază
Se utilizează pentru conservarea alimentelor sub formă de emulsii (maioneză, unt,
margarină), conservarea unor brânzeturi, a produselor vegetale murate, a fructelor
uscate, a sucurilor de fructe şi altor preparate pe bază de fructe, produselor de
patiserie, cărnii (mai ales de vită şi de pasăre) şi a vinului.

Nu se utilizează pentru conservarea brânzeturilor a căror preparare include procese


de fermentaţie (Roquefort).

Este un compus lipsit de toxicitate; în organism este metabolizat asemănător


acizilor graşi, până la CO2 şi H2O
ACIDUL BENZOIC ŞI ESTERII
ACIDULUI PARA – HIDROXIBENZOIC
COOH

E 210

ESTERII - PARABENS
SĂRURILE para – hidroxibenzoatul de etil-E 214
benzoatul de sodiu–E 211 para – hidroxi benzoatul sodic de etil-E 215
para – hidroxibenzoatul de propil-E 216
benzoatul de potasiu–E 212 para – hidroxi benzoatul sodic de propil-E 217
benzoatul de calciu–E 213 para – hidroxibenzoatul de metil-E 218
para – hidroxi benzoatul sodic de metil-E 219

 acţiune bacteriostatică şi fungistatică, manifestată mai ales în mediu acid (pH < 4).
 acidul benzoic şi benzoatul de sodiu sunt preferaţi pentru conservarea produselor vegetale
 mecanismul de acţiune se explică prin modificarea permeabilităţii membranelor celulare şi, mai ales, prin
acţiuni competitive cu unele coenzime care intervin în activitatea sistemelor enzimatice ale celulei microbiene.
 acidul benzoic este substanţa cea mai utilizată pentru conservarea margarinei
 acidul benzoic şi benzoaţii se utilizează la conservearea icrelor şi preparatelor de peşte, compoturilor,
sucurilor şi concentratelor din fructe
POLIFOSFAŢI

Sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu sunt


produşi de policondensare ai acizilor ortofosforic
sau metafosforic

Se utilizează ca aditivi la prepararea mezelurilor,


datorită puterii mari de reţinere a apei şi a capacităţii
de a dizolva parţial proteinele, mai ales cele
miofibrilare.

Constituie sursă de fosfor pentru unele microorganisme,


cărora le favorizează dezvoltarea sau dimpotrivă, o inhibă
prin complexarea ionilor divalenţi de Ni, Co, Cu, Zn, care
funcţionează drept coenzime.

Manifestă şi o acţiune antioxidantă slabă (probabil prin


complexarea ionilor metalici, catalizatori ai autooxidării
grăsimilor)
NITRAŢI ŞI NITRIŢI
DE SODIU ŞI DE POTASIU
 se folosesc atât pentru acţiunea conservantă, dar mai ales pentru fixarea culorii
cărnii şi preparatelor de carne, alături de clorura de sodiu, acidul ascorbic şi
sorbatul de potasiu.

 ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii cărnii, el servind ca sursă de
azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană, de către nitrat-
reductaze, la pH mai mare de 5,8.

 nitriţii se transformă în monoxid de azot (NO), conform reacţiilor:


HNO2 ↔ NO2- + H+
HNO2 + H+ + e- ↔ NO + H2O

 nitraţii introduşi în aliment au rol important în formarea aromei şi gustului


cărnii

Mecanismul de acţiune al azotiţilor este explicat prin reacţia


monoxidului de azot cu mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei (coloratul
specific al cărnii sărate, netratate termic); prin fierbere, nitrozo-mioglobina trece
în nitrozo-hemocromogen
PROCEDEE DE CONSERVARE A
PRODUSELOR DIN CARNE CU
NITRAŢI – NITRIŢI

metoda lentă metoda rapidă metoda mixtă


(NaCl + NaNO3) (NaCl + NaNO2) (NaCl + NaNO3 + NaNO2)

Pe plan mondial se manifestă două tendinţe în privinţa utilizării azotaţilor şi azotiţilor:

- de interzicere a utilizării azotaţilor în procesul de sărare a cărnii, deoarece acesta nu


prezintă acţiune antimicrobiană, iar procesul de transformare în nitriţi este necontrolabil
şi cantitatea de nitrat rezidual din produs depinde de activitatea nitrat-reducătoare a
microorganismelor

- de reducere a nivelului de azotiţi la o valoare cât mai scăzută posibil, în aşa fel încât
azotitul rezidual să nu poată forma nitrozamine
NITRAŢI ŞI NITRIŢI
DE SODIU ŞI DE POTASIU

R NITRIŢII
+AMINE
+AMINOACIZI

I
S NITROZAMINE

C COMPUŞI
PUTERNIC
CANCERIGENI
ANHIDRIDA SULFUROASĂ ŞI SULFIŢI
Dioxidul de sulf şi sulfiţii
sunt utilizaţi în procesul de
dioxidul de sulf (SO2) –E 220 vinificaţie, atât pentru

bacteriostatică
sulfitul de sodiu (Na2SO3) – E 221 dezinfecţia materialelor cât
bisulfitul de sodiu (NaHSO3) – E 222 şi pentru dirijarea

Acţiune
proceselor de fermentaţie
pirosulfitul de sodiu (Na2S2O5) – E 223 (SO2, utilizat în doze de
metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) – E 224 50 - 100 ppm, este mai toxic
sulfitul de calciu (CaSO3•2H2O) – E 226 pentru bacterii şi mucegaiuri
bisulfitul de calciu (Ca(HSO3)2) – E 227 decât pentru drojdii).
Numai SO2 liber din vin
bisulfit de potasiu (KHSO3) – E 228 este activ din punct de
vedere antiseptic şi chimic.
În soluţie apoasă, în funcţie de
pH, are loc disocierea dioxidului Acţiunea conservantă se poate explica şi prin
de sulf: capacitatea dioxidului de sulf de a reduce
H2O + SO2 H2SO3 punţile – S – S – din proteinele enzimatice şi
combinarea cu funcţiile aldehidice ale
H2SO3 HSO3- + H+ zaharurilor, împiedicând astfel degradarea
HSO3- + H+ SO32- + 2 H+ acestora.
Antibioticele sunt substanţe care, deşi posedă o activitate
antimicrobiană intensă, au puţine aplicaţii în industria
alimentară, din mai multe motive:
- riscul efectelor nedorite la consumatori
- posibilitatea selectării unor suşe rezistente la antibiotice;
- perturbarea proceselor tehnologice de obţinere a unor produse
alimentare, prin fermentaţie (de exemplu, obţinerea brânzeturilor
fermentate din lapte conţinând antibiotice).

Nisina şi pimaricina sunt cele mai utilizate


pentru conservarea alimentelor,mai ales pentru
acţiunea lor fungistatică
Nisina – E 234

Avantaje: -utilizată la fabricarea


-este lipsită de toxicitate unor brânzeturi, în
pentru organismul uman
scopul inhibării
-nu este utilizată în -adăugarea nisinei
terapeutică
creşterii genului în brânzeturi
Clostridium, care permite reducerea
-nu formează mutanţi care
dezvoltă rezistenţă. provoacă gonflarea dozelor de nitrit
tardivă a acestor utilizate împotriva
-principala aplicaţie este
produse; Sporii de agentului
utilizarea sa pentru creşterea
eficienţei tratamentului termic botulinic.
Clostridium botulinum
aplicat alimentelor prin
inhibarea dezvoltării sporilor sunt rezistenţi la
termorezistenţi. acţiunea nisinei.
Pimaricina (Natamicina) – E 235

-este utilizată pentru a


preveni contaminarea fungică
-prezintă acţiune a produselor îmbuteliate şi
–antibiotic cu structură antilevurică şi pentru conservarea făinii de
macrolidică polienică, antifungică
fără azot în moleculă
arahide
(C33H47O13), elaborat
de Streptomyces -este puţin activă
natalensis şi faţă de bacterii şi -în unele ţări pimaricina este
Streptococcus lactis virusuri utilizată pentru inhibarea
creşterii mucegaiurilor pe
suprafaţa brânzeturilor şi a
produselor afumate.
SUBSTANŢE ANTIOXIGEN
Reprezintă un grup de aditivi alimentari care se utilizează pentru păstrarea
calităţii grăsimilor, împiedicând sau întârziind procesele de degradare ale grăsimilor
prin râncezire

Modificarea compoziţiei chimice


Alterarea caracterelor
a grăsimilor, prin formarea
organoleptice şi fizice
compuşilor cu catenă mai Autooxidarea (modificarea mirosului,
scurtă, adesea volatili, cu miros compuşilor graşi gustului, decolorarea
dezagreabil şi a ,,acizilor oxidaţi’’,
carotenilor, solidificarea
nevolatili, responsabili de
uleiurilor sicative)
fenomenul numit ,,reversie’’;

RÂNCEZIREA
Degradarea oxidativă a grăsimilor se declanşează la nivelul legăturilor
duble din moleculele trigliceridelor; electronii p ai legăturilor duble participă,
prin delocalizare, la echilibre mezomere implicând existenţa radicalilor liberi.
SUBSTANŢE ANTIOXIGEN

CONDIŢII pentru substanţele


utilizate la conservarea alimentelor
Denumirea corectă de ,,antioxigen’’ şi nu cea
de ,,antioxidant’’ bogate în grăsimi:

 să fie lipsiţi de toxicitate


împiedică oxidarea care are loc sub acţiunea  să nu aibă miros, gust, culoare proprii
oxigenului şi nu oxidarea produsă de un  să fie eficace la concentraţii mici
oxidant oarecare
 să fie uşor de încorporat
 să fie rezistenţi la tratament termic
SUBSTANŢE ANTIOXIGEN

La alegerea unui aditiv antioxigen, se ţine cont de:

- compatibilitatea aditivului cu produsul alimentar


- intensitatea acţiunii antioxigen
- tipul de prelucrare la care este supus produsul alimentar
- solubilitatea aditivului antioxigen
- reacţiile care pot avea loc între aditiv şi componente ale alimentului
- pH-ul produsului alimentar
- modul de aplicare al substanţei antioxigen
SUBSTANŢE ANTIOXIGEN

Butil-hidroxi-toluen (BHT)
OH
OH
(H3C)3C C(CH3)3
(H3C)3C C(CH3)3

CH3
CH3

- este utilizat atât pentru protejarea grăsimilor şi


uleiurilor cât şi pentru impregnarea ambalajelor
destinate unor produse cu conţinut ridicat de grăsimi
- în ultimii ani s-au efectuat cercetări privind efectul
carcinogen şi cel embriotoxic semnalat de către unii
autori pentru BHT.
SUBSTANŢE ANTIOXIGEN

Butil-hidroxi-anisol (BHA)

OH
OH
C(CH3)3

C(CH3)3
OCH3
OCH3

- este un amestec de doi izomeri (orto şi meta-terţbutil hidroxi-


anisol)
- foarte solubil în uleiuri şi grăsimi
- are o foarte bună stabilitate termică
- nu modifică proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare
- nu-şi modifică acţiunea antioxigen prin prelucrare termică a
produsului alimentar în care se încorporează
- se utilizează pentru conservarea uleiurilor şi grăsimilor, de multe
ori asociat cu galatul de propil, BHT, acidul citric.
SUBSTANŢE ANTIOXIGEN

Esterii acidului galic Tocoferoli


OH -un grup de izomeri cu formula brută C29H50O2
HO OH -sunt substanţe liposolubile, puţin stabile la
temperaturi ridicate, prezente în mod natural în
uleiurile vegetale
COOR -se utilizează pentru conservarea alimentelor
bogate în grăsimi şi a alimentelor dietetice
R = - CH2- CH2- CH3 ──> galat de propil
R = - CH2- (CH2)6- CH3 ──> galat de octil Terţbutil-hidrochinona
R = - CH2- (CH2)10- CH3 ──> galat de dodecil OH
(H3C)3C C(CH3)3
-sunt substanţe solubile în uleiuri şi grăsimi,
utilizate pentru protejarea grăsimilor alimentare şi a
substanţelor care conţin grăsimi, cu excepţia untului
OH
-sunt mai eficace în asociere cu acidul citric.
-nu sunt stabili la temperaturi ridicate -este un compus foarte solubil în uleiuri,
-prezintă inconvenientul că reacţionează cu termostabil,puţin volatil, dar sensibil la variaţii de
ionii de fier în prezenţa apei, formând pH
-utilizat pentru stabilizarea uleiurilor comestibile
compuşi coloraţi
-nu este admis în ţările CE.
ÎNDULCITORI
orice substanţă cu gust dulce, care este folosită pentru acţiunea ei

ZAHAROZA

-substanţa de referinţă pentru gustul dulce


-nu prezintă gust rezidual
-gustul dulce standard
-asocierea zahărului (sau a altui glucid
natural dulce) şi a unui îndulcitor de
sinteză poate produce un gust dulce mult
mai intens decât cel normal aşteptat
(acţionează sinergic).
CLASIFICAREA ÎNDULCITORILOR

După
După
valoarea
origine:
nutritivă:
naturali şi
nutritivi şi
sintetici
nenutritivi
ÎNDULCITORII NUTRITIVI

manitol

xilitol  sunt polialcooli, cu o putere


de îndulcire inferioară sau
sorbitol
apropiată de cea a zaharului
 sunt introduşi în alimente în
concentraţii mari
 un grup de compuşi cu gust
dulce prezenţi în mod natural în
regnul vegetal sau obţinuţi prin
hidrogenarea zaharurilor
corespunzătoare

izomalt maltitol
ÎNDULCITORII NUTRITIVI

Sorbitolul Manitolul
E 420 E 421
CH2 OH
CH2 OH
H C OH
HO C H
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
CH2 OH
CH2 OH

-puterea de îndulcire este de 50-70% - este principalul component al


din cea a zahărului ,,manei”
-are un gust dulce ,,proaspăt”, - se obţine prin hidrogenarea
răcoritor, plăcut fructozei
-utilizat ca îndulcitor de încărcare - puterea de îndulcire este de 50%
pentru produse de cofetărie, creme din cea a zahărului
înghetaţe, gume de mestecat - este puţin solubil în apă (20%) şi
-utilizat în alimentaţia diabeticului puţin higroscopic
ÎNDULCITORII NUTRITIVI

Xilitolul Maltitol
E 957 E 965
CH2 OH CH2OH CH2OH
H C OH O
HO C H
HO C H OH O C H
OH
H C OH OH H C OH

CH2 OH H C OH
CH2OH

-este prezent în fragi, în prune, în


- Puterea de îndulcire este de 90% din
conopidă
-puterea de îndulcire este cea a zahărului
comparabilă cu cea a zaharului -este foarte solubil în apă
-se utitizează ca îndulcitor de - utilizat la fabricarea ciocolatei fără
încărcare la fabricarea zahăr
alimentelor pentru diabetici şi ca -siropul de maltitol este un produs
mijloc de luptă împotriva cariilor foarte solubil în apă, utilizat la
dentare (gume de mestecat) fabricarea produselor de cofetărie şi
a gumelor de mestecat fără zahar
POLIDEXTROZA

-un produs de policondensare a dextrozei


E 1200
-un agent de încărcare important

- posedă o valoare calorică redusă


(1 kcal/g)

- nu are putere de îndulcire şi prezintă


avantajul de a putea reduce aportul
caloric al alimentelor prin două
mecanisme:
•permite înlocuirea zahărului (cu 4
Creme, îngheţate, kcal/g)
prăjituri, produse de cofetărie, •reducerea cantităţii de componente
lipidice (cu 9 kcal/g)
deserturi lactate, băuturi,
bomboane, pudre pentru -nu modifică gustul şi textura produselor
budinci, ciocolată, amestecuri alimentare
pentru produse instant, sosuri şi -manifestă activitate cario-preventivă
marcantă şi nu modifică nivelul glicemiei
maioneze. şi al insulinemiei
SUCRALOZA
- este un compus artificial obţinut
prin clorinarea selectivă a zaharozei
-stabilă la temperatură şi la variaţii de pH
- este utilizată pentru îndulcirea alimentelor
cu o durată mare a tratamentului termic
- nu este calorigenă şi nu favorizează
apariţia cariilor dentare.
- in ceea ce priveşte flora bacteriană s-a
descoperit ca sucraloza scade numărul de
bacterii din tractul digestiv cu aproximativ
50% la doze mai mici decât doza zilnică
acceptabilă.

E 955

de 500-600 ori mai dulce


decât zahărul
ÎNDULCITORI NENUTRITIVI
Substanţe de sinteză: Substanţe naturale:
de natură glicozidică:

- Zaharină - glicirizina

Ciclamat -dihidrocalconele
-steviozida
- Acesulfam
de natură protidică:
- Aspartam
-taumatina
-Alitam
-monelina
-Sucraloză -miraculina

- putere mare de îndulcire (de zeci până la mii de ori


mai mare decât a zahărului)
- se introduc în produsele alimentare în cantităţi foarte
mici
ÎNDULCITORII NENUTRITIVI
Ciclamatul de
Zaharina şi sărurile
sale de sodiu, de sodiu
potasiu şi de calciu E 952
E 954 NH-SO3Na

CO
NH
SO2
- Puterea de îndulcire este de 25-30 ori
-Puterea de îndulcire mai intensă decât cea a zahărului
este de 300-500 ori mai intensă decât cea - este uşor solubil în apă
a zahărului - gustul dulce este plăcut şi nu prezintă
-Gustul dulce este însoţit de un gust gust rezidual
rezidual amar sau metalic - s-a confirmat acţiunea slab cancerigenă
pentru metaboliţi
-Zaharina nu este metabolizată în
- în multe ţări este limitată utilizarea
organism ciclamatului de sodiu numai la sectorul
-toxicitatea este foarte scăzută farmaceutic (alimentaţia diabeticilor şi a
-Doza zilnică admisă (FAO /OMS) este obezilor)
de 2,5 mg/kg corp.
ÎNDULCITORII NENUTRITIVI
Aspartam
Acesulfam
E 950 E 951
HO
HOOC-CH2-C-C-NH-C-CH2
NH2 COOCH3

- Puterea de îndulcire este de 130-


200 ori mai intensă decât cea a
- Puterea de îndulcire
zahărului
este de 150-200 ori mai intensă decât cea
- solubilitatea în apă este ridicată, a zahărului
iar stabilitatea termică şi - gustul dulce este foarte apropiat de cel
stabilitatea în soluţie apoasă sunt al zaharozei şi nu este însoţit de gust
foarte bune rezidual
- aspartamul este suspectat de
-apare un gust rezidual amar, implicarea într-o serie de manifestări
perceptibil la concentraţii mari patologice (boala aspartamului), care
- nu se metabolizează în mimează scleroza multiplă
organism şi nu se acumulează -dupa unii autori: “aspartam = danger”
(pericol).