Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTARI
CONSERVANŢI
SUBSTANŢE
ANTIOXIGEN
ÎNDULCITORI
Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
Substanţe introduse
în mod accidental POLUANŢI
SUBSTANŢE STRĂINE
DE COMPOZIŢIA
CHIMICĂ NATURALĂ
A ALIMENTELOR
Substanţe introduse ADITIVI
în mod voit ALIMENTARI
Substanţele conservante nu
trebuie să modifice calitatea
alimentului, cu consecinţe asupra
sănătăţii consumatorului.
Inocuitatea alimentului, prin
inhibarea dezvoltării microorganismelor
patogene eventual prezente şi inhibarea
elaborării de toxine.
Conservarea chimică
a alimentelor
trebuie să asigure:
Stabilitatea organoleptică a
alimentului, care rezultă din inhibarea
multiplicării microorganismelor de
CONSERVANŢI
o este eficientă în concentraţii
minime
o este utilizată numai atunci
când nu se pot aplica alte
metode
SUBSTANŢA o are capacitatea de a prelungi
utilizată drept viaţa utilă a alimentului
conservant o nu diminuează proprietăţile
senzoriale ale alimentului
o este uşor solubilă
o este activă la un interval larg
al variaţiilor de pH
CONSERVANŢI
Conservanţii nu pot
îmbunătăţi proprietăţile unui
aliment alterat, ci conservă
caracteristicile iniţiale ale
produsului pentru un anumit
interval de timp
natura
alimentului
timpul
specia
Acţiunea de
microbiană conservantă contact
este influenţată
de diferiţi
factori:
temperatură pH
• comportarea speciilor
microbiene faţă de diferite
substanţe conservante este
diferită. Unele substanţe
SPECIA chimice sunt mai active faţă
SPECIA
MICROBIANĂ de bacterii, altele faţă de
drojdii şi fungi
Acid propionic + ++ ++
Nitriţi ++ – –
Eficacitatea asocierilor de substanţe conservante
3 mecanisme:
Acţiunea antibacteriană a
conservanţilor chimici este accentuată
la creşterea temperaturii prin crearea
condiţiilor nefavorabile dezvoltării
microorganismelor.
TIMPUL DE CONTACT
substanţele utilizate pentru
conservarea chimică a alimentelor nu
au acţiune imediată de distrugere a
microorganismelor
E 210
ESTERII - PARABENS
SĂRURILE para – hidroxibenzoatul de etil-E 214
benzoatul de sodiu–E 211 para – hidroxi benzoatul sodic de etil-E 215
para – hidroxibenzoatul de propil-E 216
benzoatul de potasiu–E 212 para – hidroxi benzoatul sodic de propil-E 217
benzoatul de calciu–E 213 para – hidroxibenzoatul de metil-E 218
para – hidroxi benzoatul sodic de metil-E 219
acţiune bacteriostatică şi fungistatică, manifestată mai ales în mediu acid (pH < 4).
acidul benzoic şi benzoatul de sodiu sunt preferaţi pentru conservarea produselor vegetale
mecanismul de acţiune se explică prin modificarea permeabilităţii membranelor celulare şi, mai ales, prin
acţiuni competitive cu unele coenzime care intervin în activitatea sistemelor enzimatice ale celulei microbiene.
acidul benzoic este substanţa cea mai utilizată pentru conservarea margarinei
acidul benzoic şi benzoaţii se utilizează la conservearea icrelor şi preparatelor de peşte, compoturilor,
sucurilor şi concentratelor din fructe
POLIFOSFAŢI
ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii cărnii, el servind ca sursă de
azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană, de către nitrat-
reductaze, la pH mai mare de 5,8.
- de reducere a nivelului de azotiţi la o valoare cât mai scăzută posibil, în aşa fel încât
azotitul rezidual să nu poată forma nitrozamine
NITRAŢI ŞI NITRIŢI
DE SODIU ŞI DE POTASIU
R NITRIŢII
+AMINE
+AMINOACIZI
I
S NITROZAMINE
C COMPUŞI
PUTERNIC
CANCERIGENI
ANHIDRIDA SULFUROASĂ ŞI SULFIŢI
Dioxidul de sulf şi sulfiţii
sunt utilizaţi în procesul de
dioxidul de sulf (SO2) –E 220 vinificaţie, atât pentru
bacteriostatică
sulfitul de sodiu (Na2SO3) – E 221 dezinfecţia materialelor cât
bisulfitul de sodiu (NaHSO3) – E 222 şi pentru dirijarea
Acţiune
proceselor de fermentaţie
pirosulfitul de sodiu (Na2S2O5) – E 223 (SO2, utilizat în doze de
metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) – E 224 50 - 100 ppm, este mai toxic
sulfitul de calciu (CaSO3•2H2O) – E 226 pentru bacterii şi mucegaiuri
bisulfitul de calciu (Ca(HSO3)2) – E 227 decât pentru drojdii).
Numai SO2 liber din vin
bisulfit de potasiu (KHSO3) – E 228 este activ din punct de
vedere antiseptic şi chimic.
În soluţie apoasă, în funcţie de
pH, are loc disocierea dioxidului Acţiunea conservantă se poate explica şi prin
de sulf: capacitatea dioxidului de sulf de a reduce
H2O + SO2 H2SO3 punţile – S – S – din proteinele enzimatice şi
combinarea cu funcţiile aldehidice ale
H2SO3 HSO3- + H+ zaharurilor, împiedicând astfel degradarea
HSO3- + H+ SO32- + 2 H+ acestora.
Antibioticele sunt substanţe care, deşi posedă o activitate
antimicrobiană intensă, au puţine aplicaţii în industria
alimentară, din mai multe motive:
- riscul efectelor nedorite la consumatori
- posibilitatea selectării unor suşe rezistente la antibiotice;
- perturbarea proceselor tehnologice de obţinere a unor produse
alimentare, prin fermentaţie (de exemplu, obţinerea brânzeturilor
fermentate din lapte conţinând antibiotice).
RÂNCEZIREA
Degradarea oxidativă a grăsimilor se declanşează la nivelul legăturilor
duble din moleculele trigliceridelor; electronii p ai legăturilor duble participă,
prin delocalizare, la echilibre mezomere implicând existenţa radicalilor liberi.
SUBSTANŢE ANTIOXIGEN
Butil-hidroxi-toluen (BHT)
OH
OH
(H3C)3C C(CH3)3
(H3C)3C C(CH3)3
CH3
CH3
Butil-hidroxi-anisol (BHA)
OH
OH
C(CH3)3
C(CH3)3
OCH3
OCH3
ZAHAROZA
După
După
valoarea
origine:
nutritivă:
naturali şi
nutritivi şi
sintetici
nenutritivi
ÎNDULCITORII NUTRITIVI
manitol
izomalt maltitol
ÎNDULCITORII NUTRITIVI
Sorbitolul Manitolul
E 420 E 421
CH2 OH
CH2 OH
H C OH
HO C H
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
CH2 OH
CH2 OH
Xilitolul Maltitol
E 957 E 965
CH2 OH CH2OH CH2OH
H C OH O
HO C H
HO C H OH O C H
OH
H C OH OH H C OH
CH2 OH H C OH
CH2OH
E 955
- Zaharină - glicirizina
Ciclamat -dihidrocalconele
-steviozida
- Acesulfam
de natură protidică:
- Aspartam
-taumatina
-Alitam
-monelina
-Sucraloză -miraculina
CO
NH
SO2
- Puterea de îndulcire este de 25-30 ori
-Puterea de îndulcire mai intensă decât cea a zahărului
este de 300-500 ori mai intensă decât cea - este uşor solubil în apă
a zahărului - gustul dulce este plăcut şi nu prezintă
-Gustul dulce este însoţit de un gust gust rezidual
rezidual amar sau metalic - s-a confirmat acţiunea slab cancerigenă
pentru metaboliţi
-Zaharina nu este metabolizată în
- în multe ţări este limitată utilizarea
organism ciclamatului de sodiu numai la sectorul
-toxicitatea este foarte scăzută farmaceutic (alimentaţia diabeticilor şi a
-Doza zilnică admisă (FAO /OMS) este obezilor)
de 2,5 mg/kg corp.
ÎNDULCITORII NENUTRITIVI
Aspartam
Acesulfam
E 950 E 951
HO
HOOC-CH2-C-C-NH-C-CH2
NH2 COOCH3