Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ŞI ROLUL LOR ÎN
ALIMENTAŢIE
CURS 3
Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
PROTEINELE DIN OU
Ovovitelină
Ovoalbumină o fosfoproteidă
Proteinele în proporţie de 8,5-9,5 Proteinele insolubilă în apă,
din albus g% şi reprezintă 80% din galbenus solubilă în acid
din proteinele din 15-18 g% clorhidric
11-12% albuş.
Ovoglobulina Livetina
0,8-0,9 g%, Glicoproteidele o albumină solubilă în
apă
reprezentând 6,7 g% 12,7% din totalul proteinelor
din totalul proteinelor din albuş, respectiv 1,8 g%
din albuş ovomucoidul şi ovomucina
Coeficientul de utilizare
digestivă al albuşului
prelucrat termic este de 98-
Alte componente 100%; cel crud are utilizarea
proteice: lizozimul si digestivă în jur de 50%, (restul
avidina se elimină prin fecale).
PROTEINELE DIN OU
globuline;
HETEROZIDE
HOLOZIDE
de monozaharide:
- oligoholozide conţin şi agliconul
- poliholozide (polizaharide) : pe lângă
componenta
polizaharide nedigerabile: glucidică (oză sau
celuloza, hemiceluloze (pot fi ozidă)
parţial scindate bacterian, pâna
la glucoză, la nivelul
intestinului);
polizaharide parţial digerabile:
pectine, gume, mucilagii,
inulină, manozani, pentozani.
polizaharide digerabile: amidon,
dextrine, glicogen.
ROLUL GLUCIDELOR
Energetic
- principala sursă de energie
Morfogenezic
pentru organism sau structural Functional
- Creierul, sistemul nervos periferic în formarea participarea la procese
şi hematiile utilizează glucoza ca membranelor celulare,
unică sursă de energie şi de aceea
de detoxifiere (acidul
a ţesutului conjunctiv, a glucuronic), de creştere a
sunt foarte sensibile la scăderea ţesuturilor de susţinere
glicemiei şi al unor componente
rezistenţei la infecţii
cu rol funcţional de (imunopolizaharide),
- Activitatea creierului necesită în
jur de 100 g glucoză pe zi bază (hormoni, activitatea sistemului
anticorpi). nervos (galactolipide).
- Excesul de glucide în alimentaţie
se depozitează sub formă de
glicogen, în ficat
Absenta glucidelor din alimentatie nu provoaca
tulburari evidente, datorita capacitatii
organismului de a sintetiza glucide pe seama
acizilor aminati glicoformatori, asigurând in
acest mod mentinerea glicemiei în limite
normale.
Excesul de glucide în alimentatie se depoziteaza
sub forma de glicogen, în ficat; in vederea
utilizarii, glicogenul hepatic este hidrolizat la
glucoza.
NECESARUL DE GLUCIDE PENTRU ORGANISM
GLUCIDELE DIN FRUCTE
5 - 25%;
sunt reprezentate de compuşi cu moleculă mică: glucoză,
fructoză, zaharoză
Amidonul se găseşte mai ales în fructele necoapte,
concentraţia lui scăzând pe măsură ce fructele se coc
Concentraţii mari de amidon se găsesc în banane (20,7%) şi în
castane (69%).
Substanţele pectice, derivaţi ai glucidelor, sunt prezente în
unele fructe în concentraţii diferite: zmeură, căpşuni, pere
(0,14-0,72%); mere (0,3-0,9%), gutui (0,7-1,12%), citrice.
În fructe sunt prezente glicozide - glucide complexe -
componente care imprimă fructelor aromă şi gust (amigdalina
din migdale, din seminţele de mere, prune,cireşe, caise,
citrice; hesperidina din citrice).
GLUCIDELE DIN LEGUME
1 şi 22 g%
glucidele (în general, polizaharide) reprezintă în jur de
90% din substanţa uscată a legumelor.
În castraveţi 1-2 %, în morcovi 6,4%, în sfeclă 7,1%.
În cartofi, gulii, legume consumate sub formă de bulbi
sau tuberculi, cantitatea de glucide atinge 20-22%.
Mazărea şi fasolea conţin cantităţi de glucide cuprinse
între 50 şi 75%;
soia este mai săracă în glucide (30%).
ZAHĂRUL
Componentul mg %
Zaharoză 99,6-99,8
Umiditate 0,0-0,15
Cenuşă 0,02-0,03
GLUCIDELE DIN MIERE
mierea este un aliment cu valoare calorică deosebită; 100 g
miere eliberează 300 kcal.
Compoziţia chimică a mierii:
- apă 10 - 20 %;
- zaharoză 3 - 5 %;
- zahăr invertit 67 - 70 %;
- dextrine 0,1 - 10 %;
- glucoză, fructoză, maltoză, izomaltoză, pentozani, în
concentraţii mici.
Mierea se utilizează ca atare în alimentaţie sau ca materie
primă pentru prepararea unor produse alimentare dulci
(prăjituri, bomboane etc)
GLUCIDE DIN BOMBOANE SI CIOCOLATA
amestec de zahăr şi glucoză (2:1) dizolvate în apă şi concentrate
prin fierbere până la obţinerea unei mase de caramel, care fiind
plastică poate fi modelată în diferite forme
Pentru aromatizarea, acidularea şi colorarea bomboanelor se pot
utiliza produşi naturali sau sintetici admişi de legislaţia sanitară în
vigoare;
Valoare calorică ridicată, datorită conţinutului crescut în glucide.
- gliceride
- ceride
- steride (colesterolul,în produse de
SIMPLE origine animală, beta - sitosterolul, în
produse vegetale şi ergosterolul, în
drojdii)
- etolide
Lipide Glicerofosfolipide
conţin glicerină, acid fosforic, acizi graşi
Ex: lecitina (fosfatidilcolina), prezentă în
concentraţii mai mari în ficat, gălbenuş
COMPLEXE de ou, soia, cefalina şi sfingomielinele.
Sfingolipide
conţin un aminoalcool
(sfingozina) şi acizi graşi
LIPIDE COMPLEXE
Acizi grasi
Nesaturati
- acizii graşi mononesaturaţi
Saturati (monoenoici) acidul oleic (C18),
care reprezintă 30 % dintre acizii
acidul lauric (C12) graşi furnizaţi organismului prin
acidul miristic (C14) alimentaţie
acidul palmitic (C16) - acizii graşi polinesaturaţi
(polienoici) - conţin două sau
acidul stearic (C18) mai multe duble legături
ACIZII GRAŞI DIN GRĂSIMILE ALIMENTARE
Rol biologic:
pot fi consumate în alimentaţie ca atare, fără a
necesita în prealabil preparare culinară;
participă la formarea lipidelor de constituţie şi a
lipidelor de rezervă.
au o valoare energetică mult mai ridicată,
comparativ cu glucidele şi proteinele;
sunt solvenţi pentru vitaminele liposolubile şi
pentru alte substanţe biologic active (caroteni,
hormoni);
ROLUL LIPIDELOR IN ORGANISM
Rol energetic
- principala sursă de energie pentru organism; prin oxidarea completă a unui
gram de lipide se eliberează 9,3 kcal.
- asigurat de acizii graşi;
- prin insolubilitatea în apă, lipidele permit stocarea energiei în organism.
Rol plastic
- este secundar faţă de cel energetic.
- intră în constituţia membranelor celulare şi a fracţiunilor subcelulare;
- sub formă de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline) sunt prezente în
complexele lipoprotidice din creier, sistemul nervos periferic, ficat etc.
- participă la transmiterea influxului nervos şi la reglarea permeabilităţii
membranare şi a transportului transmembranar.
ROLUL LIPIDELOR IN ORGANISM
Alte roluri:
-- furnizează vitaminele liposolubile şi facilitează absorbţia acestora în organism.
- fosfolipidele (lecitinele) au rol important în procesele de creştere şi
dezvoltare a organismului tânăr, de mărire a capacităţii de muncă fizică şi
intelectuală şi de refacere a organismului după eforturi intense.
- sunt unica sursă de acizi graşi esenţiali care:
- reduc nivelul colesterolului din sânge
- au o valoare igienico-dietetică mare
- intervin în procese de oxido-reducere, în respiraţia celulară, prin
reactivitatea crescută a grupărilor etilenice prezente în structura acizilor graşi
- stimulează activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succinat
dehidrogenaza etc
- funcţionează ca precursori ai prostaglandinelor, tromboxanului şi
prostaciclinelor prin aportul de acid arahidonic
Prin aport insuficient de acizi grasi
esentiali, mai ales in conditiile unei
diete bogate in grasimi saturate, pot
aparea modificari metabolice:
steatoza hepatica prin acumulare de
colesterol, modificari renale, tendinta
de crestere a lipidelor plasmatice (in
special pe seama colesterolului),
depunerea colesterolului pe peretii
vasculari etc.
Necesarul de lipide pentru organism
- starea fiziologica
- starea patologica