Sunteți pe pagina 1din 56

SUBSTANTE TOXICE

PREZENTE IN MOD
NATURAL IN PRODUSELE
ALIMENTARE

CURS 14
Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
Substante toxice prezente in mod natural in
produsele alimentare

Manifestarile toxice provocate de


substantele naturale nocive din alimente
au caracter endemic pentru anumite
regiuni, in functie de obiceiurile alimentare
ale populatiei din zona respectiva (gusa
endemica la populatia care consuma
crucifere).
Pentru o definire corecta a grupelor de
substante nocive prezente in mod natural in
alimente sunt necesare unele precizari:
 substanta toxica trebuie sa fie prezenta in
alimentul consumat in mod curent sau
susceptibil de a fi consumat (eroare de
identificare, penurie de alimente); in acest mod
sunt eliminate toate substantele toxice
prezente in plantele nealimentare, dar care
pot fi consumate pentru actiuni farmacologice
diverse;

 speciile moleculare responsabile de actiunea


toxica sa poata fi identificate chimic; sunt
excluse fenomenele toxice care apar in urma
unui consum inadecvat dintr-un aliment;
 elementele nutritive prezente in aliment sub
o forma inutilizabila de catre organism sunt
incluse in categoria componentelor naturale
nocive din alimente;

 substantele nocive nu trebuie sa intervina in


procesele metabolice primare (rol plastic,
energetic, catalitic); este exclusa toxicitatea
provocata de ingestia unor cantitati excesive
dintr-un principiu nutritiv;

 compusii toxici sunt elaborati in mod normal


in produsul alimentar
Tot în categoria substantelor nocive prezente in
alimente se includ:
 toxinele provenind dintr-o bioacumulare de
poluanti de origine microbiana sau fungica;

 toxinele provenind dintr-o bioacumulare de


poluanti, consecutiva unor procese
tehnologice (metale grele, xenobiotice);

 compusii formati prin procese catalitice, in


timpul pastrarii unor alimente (peroxizi), in
timpul procesului culinar sau conservarii
prin afumare (hidrocarburi aromatice policiclice,
derivati de acizi aminati).
Unii alcaloizi cu actiune stimulanta prezenti
in ceai si cafea, bauturi consumate curent
sunt considerate componente naturale
nocive, pe când alti alcaloizi utilizati
numai pentru proprietatile farmacologice
sunt exclusi.
Sunt considerati toxici naturali din alimente
anumiti compusi prezenti in ciuperci
comestibile.
Desi apartin aceluiasi grup vegetal,
substantele toxice produse de ciuperci
microscopice contaminante ale
alimentelor (micotoxine) nu se incadreaza
in aceste categorii de compusi.
Dupa modul lor de actiune, substantele nocive
din alimente se impart in doua mari grupe:
 Substante antinutritive a caror efect toxic
consta in capacitatea de a contribui la
diminuarea utilizarii digestive a unor principii
nutritive indispensabile:
- substantele goitrogene, care
actioneaza prin cresterea necesarului de iod
pentru organism
- inhibitorii enzimelor digestive (factorul
antitripsinic din leguminoase).
 Substante toxice din alimente a caror
efecte nedorite nu pot fi compensate prin
aport suplimentar de principii nutritive:
compusi care exercita efecte toxice in
organism; mecanismul lor de actiune se
poate explica
- printr-o reactivitate particulara,
- printr-un mimetism molecular fata de
hormoni, aminoacizi etc,
- in anumite cazuri prin existenta unui
teren genetic care favorizeaza aparitia
unei anumite patologii.
In functie de natura si proprietatile lor
biologice, substantele antinutritive isi pot
exercita actiunea in momente diferite:
 in timpul ingestiei, daca este vorba de
enzime eliberate in timpul masticatiei care
distrug anumite principii nutritive;
 in timpul digestiei, daca aceste
substante inhiba hidrolazele digestive;
 pe parcursul metabolismului, in situatia
in care metabolizarea lor necesita
blocarea unei molecule endogene.
Din punct de vedere nutritional, substantele
antinutritive de origine naturala se
clasifica in functie de tipul de nutrient
asupra caruia actioneaza în:
 substante care afecteaza utilizarea
digestiva sau metabolica a proteinelor
(antiproteine);
 substante care micsoreaza utilizarea
digestiva a substantelor minerale
(antimineralizante);
 substante care inactiveaza unele vitamine
sau cresc nevoia de vitamine (antivitamine
Substantele antinutritive pot interveni asupra
uneia sau mai multor categorii de principii
nutritive.
 Spre exemplu, taninurile actioneaza in
principal prin cresterea nevoii de proteine,
dar si prin micsorarea utilizarii digestive a
ionilor di- si trivalenti (Ca, Fe, Cu);
 - taninurile contribuie la cresterea
necesarului de vitamine, scaderea
rezervelor hepatice de vitamina A si a
disponibilitatii digestive a vitaminei B12.
Actiunea antinutritiva complexa a fost
atribuita glucidelor nedigerabile, care
include celulozele si ligninele din produsele
alimentare; aceste substante modifica
marcant activitatea trofica la nivelul
tubului digestiv si contribuie la cresterea
pierderilor endogene de proteine,
vitamine si substante minerale.
Inhibitori enzimatici
 Componente care, in aliment au rol de
protectie prin inhibarea unor sisteme
enzimatice ale daunatorilor
(microorganisme sau insecte)
 intervin, prin sisteme specifice de
reglare, in prelungirea duratei de
pastrare a alimentului.
In organismul uman interfera cu actiunea
enzimelor proteolitice sau a celor
responsabile de degradarea metabolica
a glucidelor.
Compusi de origine vegetala
Inhibitorii de enzime se gasesc în semintele de
cereale, oleaginoase si leguminoase consumate în
stare cruda. Ca structura chimica, pot fi
- taninuri - substante polifenolice foarte stabile
Taninurile sunt localizate la nivelul tegumentelor
tesuturilor vegetale si actioneaza prin combinare cu
proteinele, formând compusi neabsorbabili;
taninurile actioneaza fara specificitate asupra
proteinelor
- compusi de natura proteica (anti-carboxi-
peptidazele A si B din cartofi).Inhibitorii de natura
proteica sunt localizati la suprafata embrionului;
sunt foarte specifici. Ca efecte toxice apar:
hiperplazie pancreatica, întârzierea cresterii (prin
deficit al absorbtiei de aminoacizi). Prelucrarea
culinara (în prezenta apei) poate permite
denaturarea proteinelor din alimentele respective si
inactivarea inhibitorilor tripsinei.
 In soia - un factor antitripsinic, o alfa –
globulina cu masa moleculara 24.000 care
inhiba nu numai activitatea tripsinei ci si
pe cea a chimotripsinogenului. Ingestia
alimentului care contine aceasta globulina
inhiba cresterea ca urmare a inhibării
proteolizei digestive si cresterii pierderilor
fecale de azot; o parte din azotul eliminat
nu este de origine alimentara si provine
dintr-o stimulare a secretei pancreatice.
Cantitatea de inhibitori ingerata nu este
suficienta pentru a provoca un raspuns
pancreatic semnificativ.
Inhibitori ai colinesterazei -
anticolinesterazice - solanina din cartofi,
tomate si vinete are actiune neurotoxica
prin interventia în mecanismul de
transmitere a impulsului nervos. Tuberculii
da cartofi contin în mod normal
30 - 60 mg solanina/kg; în tuberculii
încoltiti sau înverziti cantitatea de solanina
poate ajunge la 200 si chiar 400 ppm;
Substante care intensifica pierderile catabolice
Molecule de principii nutritive, utile organismului, sunt
consumate in procese de detoxifiere; in consecinta,
pot sa apara fenomene de carenta nutritionala:

- acidul benzoic se conjuga cu glicocolul si se


formeaza acid hipuric ;
- se transforma in acid benzoil – glucuronic, sub
actiunea vitaminei A si a acidului glucuronic.

S-a demonstrat pe animalul de experienta (sobolan)


ca in cazul prezentei in aliment a acidului
benzoic, administrarea a 20 µg de vitamina A
evita pierderea metabolica a 150 mg de glicocol.
La om nu exista date care sa permita evaluarea
pierderilor catabolice pentru procese de
detoxifiere. Se stie ca incetinirea cresterii
provocata de prezenta derivatilor fenolici
(acid galic) in alimente poate fi evitata prin
administrarea de donori de grupari metil
(metionina, colina).
Dar, O-metilarea si formarea derivatilor
mercapturici reprezinta procesele cele mai
contraindicate pentru organism, nu numai prin
pierderea de compusi valorosi pe care o
presupune, ci mai ales, pentru ca insuficienta
unor compusi cum este glutationul poate
devia metabolizarea unor substante spre
compusi radicalici, deosebit de reactivi si de
toxici.
Antitripsine de origine animala
 In albusul de ou, in lapte si in colostru sunt prezenti
compusi cu capacitate de inhibare a tripsinei.
Antitripsina din albusul de ou este ovomucoidul -
glicoproteina cu greutatea moleculara 29000
reprezentând
0,5 % din oul integral si 1,5 % din albus
 Colostru - factor antitripsinic; 1 µg din acest
factor inhiba activitatea a 2,5 µg de tripsina.
Activitatea antitripsinica a colostrului este
dependenta de continutul acestuia in proteine.
 Laptele contine un factor antitripsinic foarte activ
la 37 ºC si la pH 8,5. Acest factor este inhibat de
caldura; inhibarea incepe la temperaturi mai mari
de 80ºC, dar o incalzire de 30 de minute la 70 ºC
ramâne fara efect; expunerea timp de 3 secunde
la 85 ºC reduce la jumatate activitatea
antitripsinica.
ANTIVITAMINE
 Lipoxidazele din semintele de soia, care
actioneaza asupra carotenului si a vitaminei
A;
 Citralul din citrice este antagonist al
vitaminei A;
 Dicumarolul din trifoi este antagonist al
vitaminei K;
 Tiaminaza din carp, ferigi, unele animale
marine, este antagonist al vitaminei B1;
favorizeaza aparitia polinevritelor. Spre
deosebire de tiaminaza din feriga, varza,
spanac, sfecla rosie, tiaminaza animalelor
acvatice (carp) este termolabila;
Antagonisti ai vitaminei C au fost semnalati în
cucurbitacee, morcovi, mere, tomate, mazare,
varza;
 Avidina din albusul de ou este o glicoproteina care
se combina cu biotina, inactivând-o. Avidina este
distrusa prin fierbere (3 - 5 minute la 100°C);
 Compusul X din porumb, cu actiune antiniacinica
specifica;
 Linatina (γ- L-glutamil-amino-δ-prolina) din
semintele de in are efect antipiridoxina;
 Compusi antivitamina E - actioneaza fie
micsorându-i absorbtia intestinala, fie distrugând în
intestin aceasta vitamina; anumiti acizi nesaturati,
printre care acidul linoleic, cresc nevoia de
-tocoferol; substantele prezente în lucerna
favorizeaza excretia.
ANTIMINERALIZANTE

OPO 3 H 2

H 2 O 3 PO OPO 3 H 2

H 2 O 3 PO OPO 3 H 2

OPO 3 H 2
 Faina panificabila cu grad de extractie mare,
faina de porumb, leguminoasele uscate contin
cantitati de acid fitic de 2 - 4 ori mai mari decât
de calciu; excesul de fitati solubili poate
reactiona cu calciul adus de alte produse
alimentare. Spre exemplu, acidul fitic din 200 g
pâine neagra poate împiedica absorbtia
calciului furnizat de 200 ml lapte.
 Pentru a imbunatati aportul de calciu prin
alimente, în multe tari se aplica metoda
îmbogatirii pâinii în calciu prin adaugarea de
carbonat de calciu
(0,5 - 1 g/kg).
Acid oxalic
 Acidul oxalic se gaseste în stare libera sau
sub forma de saruri atât în produsele
vegetale cât si în cele de natura animala,
în concentratii variate; unele produse
vegetale contin concentratii mari de acid
oxalic (spanac 3000 - 12000 ppm; sfecla
rosie - frunza 3000 - 9000 ppm; sfecla
rosie 3000 ppm; ceai 3000 - 20000 ppm;
macris 2000 - 12000 ppm).
Toxici prezenti in mod natural in alimente de origine vegetala

Aminoacizi toxici (substante latirogene)


SEMINTE (Lathyrus sativus, Lathyrus cicera, Lathyrus clymenum si
Vicia) - dureri musculare si paralizia spastica a membrelor
inferioare - latirismul.

Latirismul este o boala neurologica cu doua tipuri de manifestari


(osteolatirism si neurolatirism) care apare, mai ales, la persoanele
tinere si este cauzata de prezenta în legume a:

 -L-glutamil–aminopropionitrilului, care in concentratii de


0,1 - 0,2 % in dieta, actioneaza asupra tesutului conjunctiv,
alterând sinteza colagenului ;

 acidului N-oxalil-L---diaminopropionic, care actioneaza asupra


sistemului osos - osteolatirism;

 acidului ,γ-diaminobutiric si -ciano L-alaninei, care actioneaza


asupra sistemului nervos central - neurolatirism.

Consumul de leguminoase latirogene este interzis; detoxifierea


acestora poate fi realizata prin tratament termic corespunzator.
Acid erucic
 Acidul erucic - acid cis-13-docosenoic si
izomerii sai sunt compusi prezenti în
uleiuri vegetale (rapita). Consumarea
uleiului comestibil continând acid erucic
conduce la aparitia leziunilor de miocard
si a steatozei cardiace.
Legislatia sanitara în domeniul calitatii
alimentelor interzice utilizarea uleiurilor
comestibile care contin acid erucic în
concentratii mai mari de 5 %.
Substantele naturale cu actiune
cancerigena
Unele plante consumate ca alimente contin
compusi toxici, cu actiune cancerigena:
 Hidrazine
- mono-metil-hidrazina - produs de
hidroliza al giromitrinei, prezenta în
anumite ciuperci comestibile (Gyromitra
aesculenta), in concentratie de 1,5 g/kg; in
ciuperca au fost identificate 11 hidrazine,
din care 3 prezinta actiune cancerigena.
Monometil hidrazina este volatila si se
elimina complet prin fierberea alimentului,
timp de 10 minute;
 4-hidroximetil-fenilhidrazina - ciupercile de
Paris (Agaricus bisporus) contin 3000 ppm
agaritina - derivatul γ-glutamil al 4-hidroxi-etil-
fenil-hidrazinei, cu actiune mutagena si
susceptibil de a fi metabolizat sub forma unei
sari de diazoniu puternic cancerigena

 Metil-azoxi-metanol
In nucsoara (planta din zonele tropicale
consumata ca aliment) este prezent glucozidul
cicazina, a carui aglicon este metil-azoxi-
metanolul cu actiune neurotoxica, mutagena,
teratogena si cancerigena intensa. Inainte de
consum, partea comestibilă din planta se
supune unui proces de detoxifiere, prin imersie
in apa de mai multe ori; toxicitatea cicazinei este
determinata de actiunea glucozidazelor
bacteriene din intestin, care elibereaza metil-
azoxi-metanolul.
Substante fotosensibilizante
Fotosensibilitatea - eriteme in regiunile cutanate
expuse la lumina; moleculele de substante
fotosensibilizante, activate la lumina, elibereaza
radicali de oxigen care confera produsului un
potential cancerigen si mutagen crescut.

 furocumarinele (psoralen, angelicina), substante


fotosensibilizante prezente în patrunjel, telina,
smochine, bergamote (specii de portocale);
 hipericina, prezenta in plante din specia
Hypericum, provoaca manifestari cutanate
cunoscute de multa vreme.
Safrol
 Safrolul (4-alil-1,2-metilen-dioxibenzen) este un
lichid uleios cu miros caracteristic de safran,
care se gaseste în scortisoara, nucsoara (Nox
cicade); se utilizeaza ca aditiv de imbunatatirea
savorii unor bauturi - responsabil de actiune
cancerigena la nivel hepatic (la animalul de
laborator produce leziuni hepatice si tumori
maligne). Compusii activi sunt metaboliti ai
safrolului, hidroxi-safrol, acetoxi-safrol si 2,3-oxi
safrol, care reactioneaza puternic cu
componentele celulare cu caracter nucleofil
(guanina si adenina).
Estragol
 Estragolul (1-alil-4-metoxi-benzen, para-
alil anisol) este izolat din tarhon, dar este
prezent si în uleiul volatil de anason,
marar, badian (anason stelat); actiunea
hepatocancerigena se datoreaza, ca si in
cazul safrolului, metabolizarii la hidroxi-
estragol, cu activitate hepatocarcinogena
mai intensa decât a estragolului.
Polifenoli
 Polifenolii (derivati fenolici, acid cinamic,
flavonoide) sunt in majoritate substante active
biologic, numite şi “substante farmacologic
active”. Produsele alimentare asigura un aport
zilnic de aproximativ 4 g de polifenoli.
 Compusi simpli ca: acidul clorogenic, cacholul,
acidul cafeic se pot oxida, sub actiunea
polifenol-oxidazei cu formare de structuri
chinonice. Aceste chinone, cu caracter
electrofil, pot fi implicate in procese de
cancerogeneza directa dar, in acelasi timp, pot
participa la producerea radicalilor superoxid
si peroxid de hidrogen, pentru care proprietatile
mutagene si procancerigene sunt cunoscute
Catecholul poate induce leziuni la nivelul
ADN. Este interesant de semnalat faptul
ca aceiasi compusi fenolici sunt semnalati
pentru actiunea de inhibare a
cancerogenezei, prin blocarea nitritilor,
precursori ai nitrozaminelor cancerigene.
 Gossipolul, pigment polifenolic din
semintele de bumbac
(10000 ppm) si uleiul de bumbac
(1000 - 7500 ppm) are proprietati
mutagene, cancerigene si spermicide.
De asemenea, inhiba proteinogeneza;
actiunea toxica este prezenta numai
pentru compusul in stare libera.
Mecanismul actiunii toxice se explica prin
reactia gruparilor carbonilice din gossipol
cu grupari aminice din pozitia 6 a lizinei.
Heterozide hipertensive
 Extractele de reglisa (Glycyrrhiza glabra) contin
intre 2,2 si 9,3 % acid gliciretic, un compus cu
structura triterpenoidica, aglicon al glicirizinei.
Aceste extracte se utilizeaza ca aromatizanti si
indulcitori pentru sucuri de fructe si produse de
cofetarie, in concentratii de 200 – 700 mg/kg.
Puterea de indulcire a glicirizinei este e 50 de
ori mai mare ca a zaharului. Au fost puse în
evidenta efecte toxice la unii consumatori de
produse continând extracte de reglisa:
hipertensiune arteriala si polidipsie cu
hipokaliemie si retentie hidrosodata; la
consumarea unor cantitati de 50 - 100 g/zi de
extract din Reglissa officinalis pot aparea leziuni
renale si vasculare, sau chiar miopatii.
Compusi goitrogeni (gusogeni)
Gusa este o hiperplazie a glandei tiroide cu
etiologie multifactoriala, datorata unui
defect în încorporare a iodului; carenta
iodului în regimul alimentar favorizeaza
aparitia gusei.
 O alta cauza favorizanta este prezenta în
diferite vegetale alimentare (crucifere,
leguminoase uscate) a unor compusi care,
prin mecanisme biochimice diverse,
împiedica încorporarea iodului în
tiroida.
În prezent se cunosc doua grupe de substante
naturale exogene care intervin in provocarea
hipotiroidiei, prin mecanisme diferite:

 tiocianatii si izotiocianatii din specii de Brassica


(Brassica campestris si Brassica napus).

 goitrina si progoitrina din rutabaga (seminte si


radacini), din Brassica campestris si Brassica
napus.
Varza contine glucozide a caror agliconi sunt
tiocianati (50 mg/kg), izotiocianati (100 mg/kg),
tiooxazolidina (10 mg/kg) si antociani (varza rosie).
Tiocianatii (N =C - S - R)
 Hidroliza enzimatica a unor tioglucozide
(glucubrasicina) elibereaza tiocianati cu efect
goitrogen.
 Utilizarea tiocianatilor in tratamentul
hipertensiunii arteriale a condus la aparitia
gusei la numerosi pacienti. Ionul tiocianat,
este prezent in lichidele biologice;
 organismul uman poate sintetiza tiocianat sub
actiunea unei trans-sulfuraze, utilizând donori de
sulf, cianuri si nitriti, substante provenite din
descompunerea glucozidelor cianogenetice si a
tioglucozidelor.
Izotiocianatii (R - N = C = S)
Izotiocianatii sunt produsi rezultati prin
hidroliza enzimatica a tioglucozidelor; alil-
izotiocianatul din mustar, 3 metil-
sulfonil propil izotiocianatul din
crucifere conduc la aparitia gusei
endemice la persoanele care au consumat
alimentele care ii contin.
 Prin reactia cu gruparile aminice ale
aminoacizilor se formeaza compusi de tip
tiocarbamil, cu structura apropiata de
tiouree, a carei activitate goitrogena este
bine cunoscuta.
Deficitul de iod in organism, consecutiv
consumului de alimente continând
tiocianati si izotiocianati, poate fi
compensat prin cresterea aportului
alimentar de iod.
 Tio-oxazolidona (progoitrina)–este un
tioglucozid cu actiune
antitiroidiana pronuntata;
 principiul activ este goitrina
(5-vinil-2 -tio-oxazolidona).
Goitrina (oxazolidin derivat) inhibă oxidarea
I– la I2, manifestând acţiune strumigenă.
 Semintele de Brassica napus, care contin
in jur de 40 % lipide, sunt utilizate pentru
obtinerea uleiului de colza. Pe lânga acid
erucic, aceste seminte contin precursori ai
tio-oxazolidonei, care se regasesc in
subprodusul de la extractia uleiului, ce
se utilizeaza ca sursa de proteine.
Polifenolii, compusi naturali din produsele
vegetale, actioneaza competitiv cu tirozina in
fixarea iodului si deci, diminueaza biosinteza
tiroxinei.
 Arahidozid-glucozidul polifenolic din tegumentul
colorat in rosu al semintelor de arahide a fost
utilizat pentru studierea influentei polifenolilor
asupra sintezei tiroxinei. Hormonul este secretat
in intestin impreuna cu bila si apoi este
reabsorbit; reabsorbtia este limitata de prezenta
aglutininei din semintele de leguminoase
(Arachis hypogea, Phaseolus vulgaris, Lens
aesculenta, Soja hispida) care diminueaza
capacitatea de absorbtie a celulelor mucoasei
intestinale. Cresterea aportului alimentar de
iod compenseaza aceste deficiente.
 Laptele de soia poate duce la aparitia gusei
la copiii hraniti cu acest aliment.

 Responsabila de actiunea gusogena este o


proteina - hemaglutinina, care, fixându-se pe
mucoasa intestinala, interfereaza reabsorbtia
tiroxinei secretate in intestin odata cu bila; în
acest mod, organismul este saracit în iod, care
se elimina prin fecale. Si alte leguminoase
uscate (fasolea alba, lintea, mazarea) manifesta
actiune gusogena identica cu soia.

Proteine hemaglutinine
 Pe lânga actiunea goitrogena a unor
hemaglutinine din soia si din alte
leguminoase, aceste substante au
proprietatea de a provoca “in vitro”
aglutinarea hematiilor diverselor specii
de animale.
Semintele de ricin contin ricina, substanta
capabila sa aglutineze eritrocitele.Si unele
produse consumate de om ca alimente contin
substante cu aceste proprietati; au fost
identificate fitoaglutinine in fasole (fasina), in
soia (soina). Specificitatea acestor substante
consta intr-o mare afinitate fata de moleculele
glucidice prezente la suprafata globulelor
rosii din sânge. In plus, aceasta afinitate
actioneaza cu o mare specificitate, in functie de
sursa vegetala din care provin; aceasta
proprietate este utilizata pentru diferentierea
grupelor sanguine umane si justifica numele
de lectine (de la latinescul “legere” – a lega).
Enterocitele care poseda resturi glucidice la
suprafata membranelor microvilozitatilor fixeaza,
de asemenea, lectinele.
 Efectele lectinelor asupra cresterii se
manifesta, mai ales, printr-o diminuare a
utilizarii azotului, a vitaminei B12 si a
energiei rezultate din metabolizarea
principiilor nutritive.
NITRATI NITRITI
 \Efectele toxice sunt directe, prin aparitia
methemoglobinemiei, si indirecte, prin formarea
nitrozaminelor cu actiune cancerigena si
mutagena.
 Sinteza nitrozaminelor în organism se poate
realiza pe mai multe cai:
- condensarea aminelor secundare cu acid
azotos;
- dezalchilarea aminelor tertiare la amine
secundare, care apoi se nitrozeaza cu acid
azotos;
- nitrozarea enzimatica a unor amine,
utilizând ionii nitrat.
 Hidrocarburile aromatice policiclice pot
exista drept componente naturale ale
plantelor. In prezent, sunt cunoscute doua
mecanisme prin care aceste substante
ajung in produsul vegetal:
- migrarea din sol, in care sunt
prezente ca poluanti sau rezultati din
metabolismul unor microorganisme
telurice si
- biosinteza endogena.
 In sol s-au determinat concentratii de
benzpiren (alaturi de alte hidrocarburi
policiclice) de 40 – 130 ppb; din sol HPA
trec in plante prin intermediul sistemului
radicular.
Numeroase plante pot sintetiza HPA cu
rol de accelerare a metabolismului
vegetal si de crestere a meristemelor.
In salata, morcovi, mere, caise, grâu,
orez au fost identificate 8 tipuri de
hidrocarburi aromatice policiclice;
pentru 6 dintre acestea s-a pus in
evidenta actiunea cancerigena.
Alcaloizi
 mierea de albine poate contine atropina,
scopolamina, atunci când albinele
colecteaza polenul de la plante toxice (Atropa
belladonna, Datura stramonium); - intoxicatii
prin consumarea de miere continând acesti
alcaloizi puternic toxici.
 mierea de albine - melitoxina, rezultata din
tutina culeasa de albine din nectarul florilor de
Corinaria.

 alcaloizi toxici din ergot .

 pseudoalcalozii: solanina si xantinele.


Solanina
 In mod normal cartofii contin mai putin de
50 mg solanina/kg; in anumite conditii
(infectii parazitare, expunerea tuberculilor
la lumina) concentratia in solanina poate
sa creasca de 5 ori. Solanina este un
inhibitor al colinesterazei, dar nu este
exclusa actiunea teratogena; este
suspectata de a fi responsabila de “spina
bifida“, si chiar anencefalie la om.
Xantinele
 Cafeina, teofilina si teobromina, alcaloizi
prezenti in diferite plante exotice (cafea,
ceai, cacao)
 Actioneaza asupra zonei cerebrale care
controleaza activitatea psihica; usureaza
munca intelectuala si diminueaza
oboseala.
 Reactiile cerebrale ale marilor bautori de
cafea sunt mai putin satisfacatoare
decât ale bautorilor medii.
Substante cu activitate estrogenica
 Activitatea estrogenica a unei substante
se apreciaza prin teste de determinare a
greutatii uterului si de intensificare a
keratinizarii epiteliului vaginal.
Hameiul
Zearalenona
Substantele cu activitate estrogenica prezente in
produsele vegetale apartin structural la trei
grupe:
 izoflavone;
 cumarine;
 lactone ale acidului rezorciclic.
Moleculele acestor substante prezinta o anumita
similitudine structurala cu molecula
estradiolului.
Mecanismul de actiune se bazeaza pe competitia
cu 17--estradiolul la nivelul receptorilor
citoplasmatici uterini. Se presupune ca
fitoestrogenii sunt transformati de catre flora
intestinala in compusi estrogenici mai activi.