Bacterii toxicogene

Dintre agenţii bacterieni ai intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte următoarele

specii:

Clostridium botulinum;

Staphylococcus aureus.

Clostridium botulinum este un microorganism capabil de a produce toxine prin creşterea

în alimente, reprezintă o bacterie sporogenă cu habitatul în sol, Gram pozitivă, anaerobă, cu

lungime de 3...8 µm şi lăţimea 0,5...0,8 µm cu capete rotunjite.

Clostridium botulinum produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din punct de

vedere reacției organismului față de agenții infecțioși. Tulpinile producătoare de neurotoxine A,

B, şi E dau botulismul la om şi produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării

de boală are loc după 1-10 zile şi cazurile letale ajung până la 68 %.

După ingerarea toxinei botulinice după 8...36 ore apar stări de vomă, dureri abdominale şi

diaree, apoi starea de uscăciune în gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată, dificultăţi

respiratorii, paralizia muşchilor ce funcţionează reflex, iar moartea este datorată asfixierii,

stopului cardiac. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată (o doză de 0,2 µg poate omorâ un

om de 100 kg).

Toxinele sunt produse în cantitate mai mare la temperaturi mai scăzute şi odată produse,

persistă în alimente perioade lungi, prin păstrarea la temperaturi scăzute. Tulpini nonproteolitice

au un minim de creştere la temperatura 3,3 °C când pot produce toxine lent, în 4...6 săptămâni şi

prezintă risc la conservarea produselor refrigerate, mai ales a peştelui şi a moluştelor. Deoarece

creşterea acestor bacterii şi formarea toxinelor poate avea loc la temperaturi scăzute, se iau

măsuri stricte de precauţie pentru a preveni contaminarea şi creşterea în produs înainte de

consum, în special la produsele care nu suferă în prealabil un tratament termic.

Staphylococcus aureus prezintă bacterii de forma sferică cu diametrul celulei de 0,5...1,5

µm, Gram pozitiv, în perechi, tetrade sau ciorchini. Fermentează anaerob glucidele. Necesită

pentru creştere acid nicotinic şi este favorizat de prezenţa tiaminei. Nu creşte în medii sintetice

sau în alimente lipsite de aminoacizi şi proteine. În alimente bogate în proteine şi lipsite de

glucide creşte aerob, iar prezenţa surselor de carbon favorizează creşterea anaerobă.

S. aureus reduce iniţial nitraţii la nitriţi şi tolerează fără să aibă nevoie, NaCl în concentraţii

de 10-15 %. Creşte în domeniul de temperaturi 6,6...45,5 °C, posedă catalază, fosfatază şi

dezoxiribonuclează.
Microbiologia conservelor. Prin regimul de pasteurizare se impune distrugerea

microorganismelor patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, şi formele vegetative

ale altor microorganisme contaminante. Nu sunt distruşi endosporii bacterieni. Sterilizarea se

realizează la temperaturi mai mari de 100°C, iar regimul de sterilizare este astfel stabilit încât să

fie distruse bacteriile sporulate toxicogene. Ca indicator este folosit Clostridium botulinum,

bacterie toxicogenă periculoasă, care pentru a fi inactivată necesită un timp de menţinere, la

120°C, de 4-10 min. În urma şocului termic, bacteriile sunt inactivate, deoarece energia calorică

acţionează în puncte asupra structurii acizilor nucleici, dând transformări ireversibile, prin

coagularea proteinelor din citoplasmă şi învelişul celular. Dacă şocul este subletal, se constată că

formele sporulate germinează mai greu, iar bacteriile termofile pot să se dezvolte bine şi la

temperaturi inferioare temperaturii lor optime.