VIII.

MICROBIOLOGIA CONSERVELOR

VIII.1. Alterări produse de bacterii sporulate termofile

Alterarea fără bombaj, datorată acidificării (acrirea) produsului, întâlnită mai

ales la produsele acide - conserve de legume, şi în special, la sucurile de roşii
şi bulion.
Se produce în cazul depozitării conservelor la temperaturi ridicate sau în cazul în
care tratamentul termic este urmat de o răcire lentă. Microorganismele cel mai des
întâlnite sunt
Bacillus stearothermophilus şi Bacillus coagulans (la sucurile de roşii şi la
bulion).
Alterarea cu producere de H2S, provocată de obicei de Clostridium nigrificans,
bacterie obligat aerobă, termofilă, întâlnită în produsele slab acide (unele
legume) care au suferit
tratamente termice necorespunzătoare, deoarece această bacterie este mai puţin
termorezistentă.
Formarea H2S poate duce la bombarea cutiilor de conserve şi, de multe ori, la
apariţia unei coloraţii negre a conţinutului şi la miros de ou clocit.
Alterarea cu bombaj, produsă de bacterii sporulate termofile zaharolitice, care
sunt gazogene
(formează H2, CO2; nu formează H2S).
Bacteria mai des întâlnită este Clostridium thermosaccharolyticum. Alterarea se
produce în cazul conservelor semiacide (pH = 4,5-5,0) şi neacide (pH>5), atunci
când conservele sunt depozitate
la temperaturi ridicate.
Produsul are gust de fermentat şi miros de acid butiric.

VIII.2. ALTERĂRI PRODUSE DE BACTERII SPORULATE MEZOFILE

Se produc din cauza aplicării unui tratament termic necorespunzător şi pot fi de

mai multe categorii.
Alterări cu bombaj datorate fermentaţiei de tip butiric, produse de bacterii
facultativ anaerobe, zaharolitice, mezofile cum sunt: Cl. butyricum, Cl.
pasteurianum şi uneori Cl.
perfringens.
Produsul este fermentat şi acidificat cu eliberare abundentă de gaze (H2, CO2) şi
apariţia bombajului.
Alterări cu bombaj şi putrefacţie, produse de bacterii anaerobe proteolitice (Cl.
bifermentans, Cl. histolyticum, Cl. putrefaciens), la conserve cu pH>4,5 şi care au
suferit tratament termic insuficient.
Proteinele sunt descompuse la produşi de putrefacţie: indol, scatol, amoniac,
mercaptani,
H2S, amine etc.
Unii spori ai bacteriilor sunt termorezistenţi, din această categorie făcând parte
Cl.
botulinum, care nu produce bombaj, iar alterarea conţinutului este foarte
periculoasă.
Alte alterări sunt produse de
• Bacillus subtilis, care duc, de obicei, la acrirea conservelor, fără producere de
gaz,
• Bacillus polymixa şi Bacillus macerans, care se dezvoltă pe produse puţin acide
• Bacillus cereus în conservele care conţin aer şi nu sunt etanşe.

VIII.3. ALTERĂRI PRODUSE DE MICROORGANISME NETERMOREZISTENTE

➢ Se produc în cazul unor tratamente termice necorespunzătoare, dar cel mai

frecvent din
cauza defectelor cutiilor de conserve (neermeticitate).
➢ Microbiota este reprezentată de Streptococcus thermophillus, Micrococcus şi
Lactobacillus (la produsele acide - conserve din fructe).
➢ Contaminările apar în principal din apa utilizată pentru răcire. Mai pot fi
prezente bacterii
coliforme gazogene şi microorganismenegazogene de infectare postpasteurizare
(Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Corynebacterium etc.).
➢ În cazul ambalajelor neermetice şi în produsele acide se dezvoltă drojdii şi
mucegaiuri de
infecţie post-sterilizare, care produc, în general, o fermentaţie de tipul
alcoolic, cu degajare
de CO2 şi producere de bombaj.

VIII.4. ALTERĂRI NEMICROBIENE

➢ Bombarea poate fi produsă şi din cauza reacţiei dintre acizii organici ai
produsului şi
tabla de oţel a cutiilor, în locurile în care aceasta nu este acoperită de stratul
de cositor sau
lac (porii tablei). În aceste locuri se formează H2 (bombaj chimic).
➢ Bombajul apare şi din cauza umplerii exagerate a cutiilor de conserve sau a
neexhaustării
acestora înainte de închidere.

IX. BOLI TRANSMISE PRIN ALIMENTE CONTAMINATE CU BACTERII PATOGENE

IX.1 Toxiinfecţii alimentare

Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt stări de boală rezultate prin ingestia de

alimente contaminate cu microorganisme patogene.
Microorganismele producătoare de toxiinfecţii sunt: Salmonella typhi, Escherichia
coli, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica, Campylobacter
jejuni, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium (perfringens şi botulinum),
Bacillus cereus.
O serie de microorganisme secretă şi eliberează în exterior diferite toxine, ia
altele le produc în interior, eliberându-le după distrugerea peretelui celular
bacterian.
Toxinele bacteriene mai importante sunt reprezentate de:
- exotoxine: enterotoxinele stafilococice, toxinele botulinice, toxinele produse de
Cl.
perfringens;
- endotoxine: enterotoxinele holerice (Vibrio cholerae), endotoxinele tifoidiene
(Salmonella
typhi).

POZĂ

Staphylococcus aureus (stafilococul auriu) - Caractere fiziologice

➢ Se multiplică foarte uşor în aerobioză (în prezenţa aerului) dar şi în
anaerobioză (lipsa
aerului);
➢ Temperatura optimă de creştere este 37°C, iar pentru producerea enterotoxinelor
este de
40°C;
➢ pH-ul optim pentru creştere este între 6 şi 7, iar pentru producerea
enterotoxinelor între 6,5
şi 7;
➢ Suportă concentraţii de NaCl între 0 şi 20%;
➢ Supravieţuieşte timp îndelungat în alimente deshidratate sau congelate;
➢ Celulele de stafilococ auriu pot produce 2-3 tipuri de toxine (enterotoxine),
care au efect
toxic asupra celulelor epiteliului intestinal. La om, doza medie de toxină pentru a
declanşa
boala este de 1-10 mg.

1. Toxiinfecţii alimentare produse de bacterii din genul Staphylococcus.

Simptome ale TIA stafilococice: - greaţă, cefalee, dureri abdominale, vomă, diaree,
hipertermie sau hipotermie, uneori deshidratare, stare de şoc. Boala se declanşează
la 1- 8 ore de
la ingerarea unui produs contaminat şi durează cca. 24 ore, iar mortalitatea este
excepţională (copii
foarte sensibili, persoane bătrâne).
Condiţii de declanşare a TIA:
➢ prezenţa stafilococilor producători de enterotoxine;
➢ contaminare de la purtători sănătoşi de stafilococi aurii sau de la persoane
bolnave;
➢ alimente contaminate bogate în protein (carne, peşte, creme, îngheţată, lapte,
produse cu
un conţiut redus de apă);
➢ o temperatură favorabilă în perioada necesară de creştere şi toxicogeneză (3-4
ore la
temperatura mediului ambiant); ingerarea unei cantităţi suficiente de toxină pentru
a
declanşa boala.
MĂSURI DE PREVENIRE A TIA STAFILOCOCICE
✓ Curăţirea şi dezinfecţia utilajelor şi ustensilelor
✓ Excluderea persoanelor infectate de la prepararea şi manipularea alimentelor
✓ Distrugerea germenilor prin căldură (pasteurizare, fierbere)
✓ Respectarea lanţului frigorific
✓ Controlul riguros al al ugerului bovinelor şi evitarea contaminărilor între piele
şi carcasă
(la abatoare).

2. Toxiinfecţii alimentare produse de bacterii din genul Listeria.

Caractere generale ale micoorganismelor din genul Listeria:

❖ Bacterii nesporulate, Gram pozitive, foarte rezistente (se multiplică în soluţii
de NaCl mai
concentrate de 10%, la temperaturi între 1 şi 44°C şi la pH=5-9,6);
❖ Răspândire largă (sol, plante, furaje, silozuri, lacuri, apă de băut);
Virulenţă şi patogenitate (pentru Listeria monocytogenes):
❖ Penetrează celulele, se multiplică în ele şi se propagă în ţesuturi;
❖ Declanşează listerioza, boală gravă cu procentaj letal de 30%, care apare mai
ales la nounăscuţi şi la bătrâni (septicemie asociată uneori cu meningită sau
meningo-encefalită).

Răspândirea L. monocytogenes în produse alimentare:

✓ produse vegetale (salată, varză, cartofi, castraveţi);
✓ carne şi produse din carne (carne crudă, preparate din carne crudă supuse
maturării prin
deshidratare – ţinute în stare necorespunzătoare);
✓ lapte crud contaminat prin glande mamare sau prin apă, materii fecale etc. şi
produse lactate, mai ales brânzeturi proaspete;
✓ peşte proaspăt şi produse de mare.
Epidemiologia genului Listeria
Transmiterea listeriilor se face prin:
➢ contactul direct cu animalele contaminate (cazuri rare);
➢ produse alimentare (cel mai frecvent).
Măsuri de prevenire şi combatere a germenilor din genul Listeria
❖ Respectarea riguroasă a normelor de igienă amateriilor prime şi materialelor;
❖ Acordarea unei importanţe deosebite operaţiilor tehnologice, eficienţei curăţirii
şi
dezinfecţiei, igienei personalului şi modalităţii de manipulare a produselor
alimentare;
❖ Conservarea şi transportul produselor alimentare sensibile la un regim
corespunzător de
temperatură, până ajung la consumatori;
❖ Folosirea de dezinfectanţi care distrug L. monocytogenes (alcooli, săruri de
amoniu,
peroxizi, clor etc.)
❖ Pasteurizarea corespunzătoare a produselor alimentare;
❖ Folosirea radiaţiilor ionizante sau a celor UV;
❖ Frânarea creşterii bacteriilor prin adaos de substanţe bacteriostatice şi
conservanţi
(lizozim, apă oxigenată, acid formic, benzoat de sodiu, acid sorbic, acid lactic,
acid acetic).

3. Toxiinfecţia botulinică.

Condiţii de apariţie
❖ Ingestia de neurotoxine preformate în alimente, unde s-a dezvoltat bacteria
Clostridium
botulinum (intoxicaţie);
❖ Ingestia de Clostridium botulinum, sub formă vegetativă sau spori care ajung în
intestin
unde produc neurotoxina (toxiinfecţie);
❖ Contaminarea prin răni cu spori de Clostridium botulinum germinarea sporilor
neurotoxină
boală.
Caracteristici ale microorganismului Clostridium botulinum
❖ Bacili Gram pozitivi, strict anaerobi cu capacitate de sporulare;
❖ Temperaturi de creştere: +3,3. +40°C;
❖ Rezistenţa la concentraţii saline (NaCl): între 5,6 % şi 10-12%;
❖ pH-ul favorabil creşterii şi dezvoltării: peste 4,5;
❖ Termorezistenţa sporilor (condiţionată de valoarea aW): +80... +112°C;
❖ Spori foarte rezistenţi la radiaţii (X, UV) şi la agenţi dezinfectanţi (clor,
hipocloriţi,
formaldehidă, alcool, etc.).
Caracteristici şi mod de acţiune a toxinelor botulinice
❖ Neurotoxine produse în timpul creşterii bacteriilor şi eliberate în mediu
(exotoxine);
❖ Activitate toxică foarte puternică la nivelul joncţiunilor neuromusculare;

BOTULISM – SIMPTOMATOLOGIE ŞI EPIDEMIOLOGIE

Botulismul apare la 2-24 ore de la intoxicare şi se caracterizează prin:
✓ paralizii oculare, tulburări de acomodare, vedere dublă (diplopie), strabism
(foarte rar);
✓ uscarea buzelor şi tulburări de deglutiţie;
✓ constipaţie şi uneori retenţie urinară;
✓ paralizii musculare, respiratoria (muşchi intercostali, diafragmă), paralizii ale
musculaturii
striate voluntare – toate aceste manifestări în cazul formelor grave;
✓ moarte subită.
Clostridium botulinum – Surse de contaminare
➢ Solul şi sedimentele marine alimente;
➢ Conserve (carne, legume, ciuperci etc.) insuficient sterilizate;
➢ Produse conservate sub strat de grăsime sau în materiale plastice, sub un vid
parţial;
➢ Brânzeturi cu pasta moale (prelucrate neigienic) şi alimente proaspete (spălate
necorespunzător sau nespălate).

MĂSURI DE PREVENIRE A BOTULISMULUI

Măsuri generale:
-spălarea corectă a alimentelor pentru conservare;
-utilizarea produselor proaspete necontaminate.
Măsuri la nivel industrial:
- controlul cutiilor de conserve şi a altor recipiente (închidere perfectă fără
deformări şi
urme de rugină);
- respectarea baremurilor de sterilizare la conserve;
- verificarea conţinutului în sare;
- controlul bacteriologic specific fiecărui produs (utilizarea tehnicilor
anaerobiotice, medii
adecvate pentru creşterea şi germinarea sporilor etc.)
- supravegherea igienei de distribuţie a produselor alimentare;
- utilizarea atmosferei de CO2 care acidifică alimentele.

4. Toxiinfecţii alimentare produse de Yersinia enterocolitica

TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE YERSINIA ENTEROCOLITICA

Caracteristici ale microorganismului Yersinia enterocolitica

❖ Bacterii mobile la 25°C şi imobile la 37°C, puţin exigente şi uşor adaptabile la
diferite
substraturi alimentare;
❖ pH-ul favorabil creşterii şi dezvoltării: 4,0-10, iar temperaturile de
multiplicare sunt între
0 şi 42°C;
❖ Rezistă pe carne şi în carnea conservată sub vid (28 zile la 1-3°C) şi la
concentraţii saline
(0-5% NaCl);
❖ Creşte în produse alimentare refrigerate la 4°C (carne de vacă, porc, pasăre,
lapte, ouă,
peşte, legume, orez etc.)
❖ Este distrusă prin pasteurizare.

Toxicogeneză şi simptomatologie

[Link] patogene pentru om invadează intestinal fără să se multiplice şi

produc o enterotoxină;
TIA cu Y. enterocolitica apare frecvent după consumul de: prăjituri cu creme, lapte
cu ciocolată, lapte praf etc.

Simptomele bolii se caracterizează prin:

➢ forme enterice sau enterocolitice (dureri abdominale difuze, stare de vomă,
hipertermie cu 39°C), sindroame acute ale fosei iliace drepte, diaree).
➢ Alte forme, care apar la pacienţii cu imunitatea scăzută sunt: forme septicemice,
cutanate, articulare, oculare etc.).
CONTAMINAREA CU YERSINIA ENTEROCOLITICA
Umană (contaminare fecal-orală prin manipulări efectuate de purtătorii de Yersinia)
Animală (laptele şi produsele din lapte, ouăle)
Telurică (solul, apa şi vegetalele)

PREVENIREA TIA CU YERSINIA ENTEROCOLITICA

I. Utilizarea corespunzătoare a temperaturilor (în special a celor scăzute)
II. Măsuri generale de igienă Spălarea repetată a vegetalelor, Igiena mâinilor,
Consolidarea măsurilor legate de lanţul frigorific.

5. Toxiinfecţii alimentare produse de bacteriile din genurile Shigella şi

Salmonella

TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERIILE DIN GENURILE SHIGELLA ŞI SALMONELLA

Caracteristici generale ale bacteriilor dizenterice (genul Shigella)

Bacterii Gram negative, alungite, imobile, nesporulate care declanşează dizenteria;
Habitatul normal este tubul digestiv al omului şi maimuţelor;
Produc exotoxine sau endotoxine cu activitate citotoxică şi enterotoxică;
Cea mai virulentă specie este Shigella dysenteriae.

Caracteristici generale ale bacteriilor din genul Salmonella

❖ Bacterii Gram negative, alungite, mobile, nesporulate care declanşează
gastroenterite şi
febrele tifoide şi paratifoide A, B, C;
❖ Habitatul normal este tubul digestive al mamiferelor, păsărilor, reptilelor,
insectelor;
❖ Au o virulenţă deosebită, producând şi enterotoxine termolabile;
❖ Cea mai virulentă specie la om este Salmonella typhi .

Simptomatologie şi condiţii de declanşare ale toxiinfecţiilor cu Shigella şi

Salmonella
➢ Perioada de incubaţie este de 1-3 zile, iar durata bolii este până la 3
săptămâni.
Convalescenţii rămân purtători de germeni patogeni câteva săptămâni.
➢ Simptomele bolii sunt: dureri abdominale, diaree abundentă cu deshidratare foarte
periculoasă (mai ales la copii), ulceraţii ale mucoasei intestinale, colici,
greaţă, vărsături,
febră, cefalee;
➢ Originea bacililor dizenterici este umană, iar a salmonelelor umană sau animală,
cauza
contaminării alimentelor este manipularea neigienică a acestora în familie sau în
instituţii
publice (cantine, restaurante);
➢ Principalele alimente responsabile de TIA cu bacili din genurile Shigella şi
Salmonella
sunt: salatele, cremele mai ales cu ouă sau diversele preparate expuse contactului
cu
muştele sau manipulate de bolnavi de dizenterie sau de purtători sănătoşi care nu
respectă
condiţii elementare de igienă.

6. Toxiinfecţii alimentare produse de bacterii coliforme.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII COLIFORME

Caracteristici generale ale bacteriilor coliforme

❖ Bacterii Gram negative, alungite, mobile, aerobe sau facultativ anaerobe,
nesporulate,
reprezentate prin mai multe specii;
❖ Din punct de vedere fiziologic aparţin la două grupe:
- coliformi fecali (CF), care sunt mezofili (nu se pot multiplica la temperature de
+4°C);
- coliformi nefecali (CNF), de origine acvatică sau telurică, psihrofili (se pot
multiplica la temperaturi de +4°C).
❖ Împreună cu streptococii fecali, bacteriile coliforme nepatogene sunt considerate
bacteriitest de contaminare fecală sau bacterii indicatori igienico-sanitari
datorită următoarelor
caracteristici:
- se găsesc în materiile fecale la om şi animale;
- sunt mereu prezente împreună cu bacteriile patogene;
- există în număr mai mare decât bacteriile patogene;
- se evidenţiază, se numără şi se identifică prin aceleaşi metode simple.

❖ Formele patogene produc frecvent gastroenterite acute şi diaree, prin aderare la

mucoasa digestivă şi secreţia unei enterotoxine (ex. Escherichia coli
enterotoxigenă şi Escherichia
coli enterohemoragică);
Simptomatologie şi condiţii de declanşare a TIA cu forme patogene de E. coli
➢ Diaree simplă sau sanguinolentă, cu febră, asociată cu un sindrom hemolitic şi
uremic;
➢ Contaminarea şi multiplicarea germenilor patogeni, mai ales în produse de origine
bovină:
carne tocată, lapte, brânzeturi.

X. TOXICITATEA MICOTOXINELOR

1. Principalele micotoxine şi efectul acestora asupra organismului uman.

1. Aflatoxine
➢ Elaborate în special de mucegaiul Aspergillus flavus, prezent pe numeroase
substraturi dar
mai ales pe seminţe oleaginoase şi turtele acestora;
➢ Produc necroze ale parenchimului hepatic şi hemoragii, iar în forme cronice
degenerarea
ficatului, ciroză, adenom şi cancer. Aflatoxina B1 este cel mai important agent
cancerigen
de origine naturală cunoscut.

2. Patulina
➢ Produsă de mucegaiuri din genurile Penicillium (fructe), Byssochlamys (sucuri de
fructe)
şi Aspergillus (cereale);
➢ Produce leziuni la nivelul plămânilor, rinichilor, degenerarea neuronilor
cortexului
cerebral ducând la paralizii.

3. Ochratoxine
➢ Produse de Aspergillus ochraceus şi Penicillium viridicatum, care se dezvoltă pe
porumb,
grâu, orz, secară şi furaje uscate. Cea mai periculoasă este ochratoxina A.
➢ Intoxicaţiile acute la om se manifestă prin hemoragii şi diaree, iar cele cronice
prin leziuni
renale grave.

4. Citrinina
➢ Produsă de Penicillium citrinum, întâlnit frecvent pe orez şi orz.
➢ Afectează în special rinichii producând leziuni.
5. Citroviridina
➢ Toxină elaborată de Penicillium citreo-viride. Produce paralizii şi afectează
sistemul respirator.

6. Trichotecine
➢ Peste 75 micotoxine produse mai ales de mucegaiuri din genurile Fusarium,
Trichothecium, Stachybotrys etc.
➢ Distrug elementele hematogene din măduva osoasă, producând tulburări inflamatorii
hemoragice şi leucopenie (diminuare a numărului de globule albe). Unele
trichotecine sunt
neurotoxice, producând perturbări la nivelul SNC.