1.

CLASIFICAREA GENERALA A BACTERIILOR:

- Enterobacterii: genurile Salmonella, Escherichia, Shigella, Proteus, Yersinia.
Familia Enterobacteriaceae include un număr foarte mare de specii, marea majoritatea făcând
parte din microflora intestinală a omului şi animalelor.
Sunt răspândite în natură datorită contaminării mediului cu materii fecale.
Sunt bacili sau coci Gram negativi G(-), nesporulaţi, facultativ anaerobi.
De obicei se dezvoltă la pH neutru, temperatura optimă fiind 37°C.
Genul Salmonella cuprinde bacterii prezente în intestinul omului şi al animalelor. Contaminarea
produselor alimentare se realizeză din cauza animalelor bolnave, manipulărilor neigienice,
purtătorilor sănătoşi ai germenilor.
Alimentele susceptibile de contaminare sunt: ouăle, laptele, carnea şi produsele din carne,
peştele, apa poluată. Provoacă maladii infecţioase (febra tifoidă şi paratifoidă) şi gastro-enterite.
Genul Escherichia cuprinde numeroase specii, cea mai importantă fiind E. coli. Fermentează
lactoza, este gazogenă şi realizează o fermentaţie acidă – mixtă producând indol.
Se întâlneşte în microflora intestinală a omului şi animalelor, precum şi în materiile fecale.
Sunt indicatori igienico-sanitari, iar anumite tipuri pot fi patogene şi provoacă tulburări digestive
specifice.
Genul Shigella nu fermentează lactoza şi este întotdeauna patogenă. Se transmite prin apă şi de
obicei prin alimente crude cu pH neutru. Produce dizenterie şi gastroenterite.
Genul Proteus cuprinde bacterii saprofite, foarte răspândite pe sol şi în apă. Se întâlnesc de
obicei pe produsele de origine animală, din cauza contaminărilor fecaloide. Sunt foarte mobile.
Numai anumite tulpini pot să producă toxine. Specii reprezentative: Proteus vulgaris.
Genul Yersinia cuprinde bacterii care se întâlnesc în sol, apă, vegetale, anumite biotipuri fiind
patogene pentru om şi animale, producând gastroenterite cu complicaţii serioase (septicemie,
meningită). Specii reprezentative: Yersinia enterocolitia.
Yersinia, fiind o bacterie psihrofilă, se dezvoltă în condiţii de refrigerare pe produse alimentare
(lapte, produse lactate, prăjituri, carne), care pot fi contaminate prin contactul cu materii fecale.

- Bacili Gram negative saprofiţi.

Reprezintă un grup de bacterii foarte variate (bacili sau cocobacili nesporulaţi), care formează
aşa-numita floră banală, răspândită mai ales la plante (unele specii fiind fitopatogene).
Marea majoritate sunt aerobe şi contaminează produsele alimentare, producând degradarea lor.
Cu mici excepţii, nu sunt patogene pentru om.
Sunt mezofile sau psihrofile. Temperatura optimă de dezvoltare este de 20...30 °C, unele
dezvoltându-se şi la temperaturi mai scăzute. Multe specii sunt mobile.
Datorită puterii proteolitice şi uneori lipolitice, degradează produsele alimentare. Alimentele pe
care le contaminează sunt în general cele conservate prin frig (carne, lactate, vegetale).

-Vibrioni
Vibrionii sunt bacili cu formă curbată şi cuprind mai multe genuri.
Genul Vibrio include bacterii nesporulate, Gram (-), mobile. Sunt aerobe sau anaerobe, în
funcţie de specie, iar temperatura optimă de dezvoltare este de 20...30 °C (pentru speciile
nepatogene) şi 37 °C (pentru speciile patogene).
Genul Campylobacter sunt spirili foarte răspândiţi în intestinul animalelor (în special păsări) şi
nu se pot multiplica la temperaturi sub 20 °C. Alimentele contaminate pot fi laptele crud, carnea
de pasăre.

- Micrococi şi staphilococi.
Familia Micrococaceae include coci Gram (+), imobili, nesporulaţi, aerobi sau anaerobi,
nelactici, comensali ai pielii animalelor şi omului, care contaminează alimentele producând
degradarea lor. Formează colonii lucioase şi frecvent pigmentate.
Staphylococcus şi Micrococcus sunt bacterii foarte răspândite în natură, rezistente (uneori chiar
la pasteurizare), halofile, uneori psihrofile.
Contaminarea produselor alimentare cu aceşti agenţi se face prin manipulări. Au putere mare de
degradare. Sunt inhibate la un pH acid mai mic de 4.
Staphylococcus aureus este o specie patogenă şi produce coagulază.

- Coci lactici: genurile Streptococcus, Pediococcus şi Leuconostoc.

Sunt bacterii lactice Gram (+), nesporulate care fermentează zaharuri cu producere de acid lactic.
Se găsesc în produsele alimentare bogate în substanţe nutritive (lapte şi produse lactate).
Agenţii de fermentaţie lactică sunt facultativ anaerobi sau micro-aerofili.
Sunt foarte exigenţi din punct de vedere nutriţional, dezvoltându-se la temperaturi de 37 °C sau
mai ridicate.
Sunt specii homolactice utilizate în industria laptelui pentru fermentaţia lactică, ca agenţi de
acidifiere şi de coagulare.
Genul Streptococcus
Streptococcus pyogenes (grupa A) este agentul scarlatinei şi anginelor, contaminarea produselor
alimentare fiind aerogenă (ouă, lapte, produse de patiserie, îngheţată).
Streptococcus thermophyllus – agent de acidifiere la iaurt, brânză;
Streptococcus mutans, Streptococcus salivarius streptococi bucali.
Genul Pediococcus cuprinde specii microaerofile, acidofile şi osmofile. Sunt agenţi de degradare
în industria berii şi a unor produse vegetale, foarte rar contaminează carnea şi peştele.
Genul Leuconostoc cuprinde bacterii nepatogene, de obicei capsulate, care se dezvoltă la 20...30
°C şi realizează fermentaţia heterolactică.
Contaminează produsele vegetale, produc fermentaţia malo-lactică a vinurilor şi aciditate în
produsele lactate acide şi în zeama de difuzie din industria zahărului.
Sunt utilizate în unele ramuri ale industriei brânzeturilor cu pastă albastră, deoarece formează un
înveliş caracteristic şi produce CO2.

- Lactobacili.
Genul Lactobacillus cuprinde numeroase specii ca agenţi de fermentare şi de contaminare. Sunt
bacili Gram (+), nesporulaţi, de obicei imobili, microaerofili sau anaerobi.
Au metabolism fermentativ, formând acid lactic.
Lactobacilii din grupa thermobacterium sunt homofermentativi, termofili (45 °C). se folosesc la
fabricarea iaurtului, laptelui bătut, chefirului, brânzeturilor: L. helveticus, L. yogurti, L.
bulgaricus, L. lactis, L. acidophylus, L. delbrueckii.
Lactobacilii din grupa streptobacterium sunt homofermentativi, ocazional hetero-fermentativi,
mezofili. Exemple: L. casei, L. plantarum, L. ramnosus.
Lactobacilii din grupa betabacterium sunt heterofermentativi şi contaminează produsele
alimentare cum ar fi: carnea, berea, sucurile. Nu sunt specii patogene. Exemple: L. fermentatum,
L. brevis, L. kefir, L. fructivorans.

- Actinobacterii.
Sunt bacterii Gram (+), nesporulate, aerobe sau anaerobe, de formă bacilară neregulată, cu
structuri de tip micelar, ramificat.
Uneori se colorează dificil, iar unele specii formează spori.
Genul Corynebacterium reprezintă flora banală (excepţie: C. diphteriae şi C. pyogenes -
patogene), cu bacterii facultativ aerobe, care formează palisade.
Genul Brevibacterium cuprinde specii cu rol important în industria brânzeturilor.
Genul Propionibacterium sunt bacili Gram (+), nesporulaţi, imobili, cu forme neregulate,
microaerofili sau anaerobi, halotoleranţi. Se dezvoltă optim la pH neutru şi la 30 °C.
Metabolismul este de tip fermentativ, fermentează glucidele, cu formare de acid acetic, acid
propionic şi CO2.
Sunt importante în industria brânzeturilor.
Specii representative: P. acidipropionici,.
Genul Streptomyces sunt bacterii saprofite, Gram (+), nesporulate, sub formă de filamente. Sunt
aerobe, cu temperatura optimă de dezvoltare de 25...35 °C, pH optim de 6.5-8.
Coloniile sunt mari, frecvent pigmentate.
Se pot dezvolta în unele alimente, dând miros şi gust dezagreabil. Bacteriile sunt slab proteolitice
şi nu sunt patogene. Se întâlnesc uneori în apa din cisterne.
Genul Mycobacterium sunt bacili imobili, aerobi, alcool-acido-rezistenţi.
Sunt specii saprofite sau patogene: M. bovis, M. tuberculosis, care se pot găsi în lapte, carne,
contaminările realizându-se pe cale aeriană.

- Bacterii sporulate aerobe.

Aceste bacterii aparţin genului Bacillus şi fac parte, în general din microflora banală de
contaminare a produselor alimentare. Sunt bacterii Gram (+), în general mobile, sporulate, unele
sunt strict aerobe, altele anaerobe, foarte răspândite în natură.
Unele specii sunt agenţi de degradare a conservelor (B. stearothermophyllus, B. coagulans),
unele sunt implicate în procesul de fermentare, iar altele sunt agenţi ce produc intoxicaţii
alimentare (B. cereus).
B. anthracis este o specie patogenă (produce o boală foarte gravă antrax sau cărbunele), întâlnită
în mod accidental în industria alimentară, în carne crudă, produse din carne.
B. subtilis, în mod excepţional, produce o toxină (surfactina) care provoacă gastroenterite. Se
găseşte în carnea de pasăre şi peşte. Se poate dezvolta şi pe unele produse de origine vegetală.

- Bacterii sporulate anaerobe.

Sunt bacili Gram (+), în general mobili, izolaţi sau în lanţuri, sporulaţi, care aparţin genului
Clostridium frecvent întâlniţi în sol, apă, intestine. Contaminează produsele alimentare în
condiţii de anaerobioză (în special conservele).
Sunt bacterii strict anaerobe, mezofile sau termofile, care suportă variaţii de pH. Sporii sunt
foarte rezistenţi la căldură (câteva minute la 100 °C).
În funcţie de specie sunt:
- zaharolitice: Cl. butiricum, Cl. tyrobutiricum, Cl. aceticum;
- proteolitice: Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Cl. nigrificans.
Contaminează numeroase produse alimentare: lapte, carne, peşte, alimente fermentate sau
congelate, conserve. Unele produc intoxicaţii sau gastroenterite (Cl. perfringens, Cl. botulinum).

2. Condiţiile de desfăşurare a procesului de nutriţie.

Condiţiile pentru desfăşurarea procesului de nutriţie sunt următoarele:
- în mediul nutritiv, celulele microbiene trebuie să beneficieze de condiţii compatibile cu viaţa;
- mediul nutritiv trebuie să asigure: apa, surse hidrocarbonate (principalele surse furnizoare de
energie), surse azotate, surse minerale, factori de creştere (facultativ). Substanţele nutritive
solubile în apă trebuie să se afle într-o concentraţie apropiată celei existente în citoplasmă,
deoarece dacă mediul nutritiv este hipertonic se produce plasmoliza celulelor, iar dacă
concentraţia este foarte mică, se produce turgescenţa celulelor.
- Mediul trebuie să fie caracterizat de un anumit pH, un anumit potenţial de oxido-reducere,
favorabile creşterii şi multiplicării celulelor;
- Absenţa din mediu a unor substanţe toxice sau a posibilităţii ca prin transformarea substanţelor
nutritive din mediu să se formeze substanţe toxice.

3. Modalităţi de transport ale nutrienţilor: difuzia simplă, difuzia facilitată, translocaţia de

grup, transportul activ.
Difuzia simplă (pasivă) reprezintă cel mai frecvent mod posibil de transfer pentru moleculele cu
dimensiuni mici (0,4 - 0,6 nm): molecule de apă, ioni, gaze, glicerol. Difuzia are loc ca urmare a
existenţei unui gradient de concentraţie între exteriorul şi interiorul celulei şi încetează când se
produce izotonia.
Difuzia facilitată (cu proteine purtător) se realizează ca urmare a prezenţei unor proteine
receptor numite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau în spaţiul periplasmic. Difuzia
facilitată se poate realiza faţă de un gradient de concentraţie, iar celula nu consumă energie
pentru acest transfer. Permeaza recunoaşte nutrientul necesar celulei, îl reţine şi prin procesul de
translaţie – rotaţie îl aduce spre partea interioară a celulei,
în final având loc disocierea nutrientului în interiorul
celulei.
Translocaţia de grup (difuzia fosforilată) este
întâlnită mai ales la celulele de drojdie la care
moleculele de zahăr sunt transportate în celulă
sub formă de ester fosforic (ATP trece în ADP).
Energia eliberată permite formarea esterului
fosforic care apoi este metabolizat.

Enzimele care catalizează acest transfer sunt, în general, kinaze, iar celula consumă energie. Prin
acest transport în celulă se acumulează o cantitate mai mare de zahăr decât în exteriorul celulei,
aceasta fiind explicaţia consumului de energie (existenţa gradientului de concentraţie).
Transportul activ sau cu membrană energizantă se realizează când celula are nevoie de o
cantitate mai mare de substanţe nutritive decât concentraţia lor în mediul extern, deci împotriva
gradientului de concentraţie, efort care constă în
consum de energie. Acest lucru se realizează datorită
unei proteine transportor (T), activată de către enzime
numite permeaze (E), care pot să lege molecula de
nutrient (N) din exteriorul celulei, să o transfere prin
membrană şi să o elibereze în interior unde urmează
să fie metabolizată.

4. Nutriţia hidrocarbonată: definiţie şi clasificare microorganisme funcţie de modul de

procurare a carbonului.
Nutriţia hidrocarbonată este nutriţia de bază care asigură energia necesară proceselor de
biosinteză, prin care microorganismele îşi procură carbonul, bioelement vital care intră în
componenţa tuturor substanţelor organice.
În funcţie de modul de procurare al carbonului, microorganismele fac parte din următoarele
clase:
A) Microorganisme litotrofe care se dezvolta pe substraturi anorganice. Fac parte din
microflora solului, apei şi au rol important în circuitul carbonului în natură.
B) Microorganisme organotrofe care folosesc materia organică ca sursă de carbon; multe pot
prelua carbonul şi din săruri carbonate (prin aceasta sunt şi heterotrofe). S-au produs adaptări
specifice astfel încât din grupa organotrofelor fac parte:
- microorganisme saprofite (saproorganisme), care pot să folosească materia organică moartă:
bacterii de putrefacţie şi mucegaiuri;
- microorganisme comensale, care convieţuiesc cu diferite organisme vii de origine vegetală sau
animală hrănindu-se cu produşi rezultaţi din activitatea plantelor sau animalelor
(microorganisme din microflora pielii, din microflora epifită a plantelor);
- microorganisme patogene, care se pot dezvolta pe materia organică vie (microorganisme
patogene şi facultativ patogene).

5. Nutriţia azotată. Nutriţia minerală.

Nutriţia azotată
După sursa de azot, microorganismele au fost clasificate în:
- microorganisme prototrofe, care pot să folosească azotul din combinaţiile anorganice (bacterii
nitrificatoare – Nitrobacter, Nitrozomonas) sau azotul din aer (Azotobacter).
- Microorganisme metatrofe – sunt cele mai răspândite, pot să îşi procure azotul şi din materia
organică nevie (proteine);
- Microorganisme paratrofe (parazite) folosesc azot numai din materia organică vie (bacterii
patogene, virusuri, mucegaiuri patogene, fitopatogene).
Drojdiile necesită ca sursă de azot:
- aminoacizi care sunt foarte uşor asimilabili, prin difuzie simplă;
- peptide şi chiar proteine cu moleculă mică (peptone ca sursă de C şi N).
- Sulfatul de amoniu SO4(NH4)2, ureea.

Nutriţia minerală asigură microorganismelor atât elemente universale cât şi elemente minore
care intră în structura componenţilor celulari. Ca sursă minerală preferată de microorganisme se
pot menţiona fosfatul de potasiu (care reprezintă sursă dublă de fosfor şi potasiu), sulfaţi, azotaţi,
carbonaţi.
Cuprul, magneziul, fierul şi alte elemente cu rol funcţional se adaugă în mediul de cultură al
microorganismelor sub formă de sulfaţi.
Microorganismele pot fi:
1) strict aerobe – necesită oxigenul pe care îl iau din aer, deoarece ele îşi procură energia prin
respiraţie. Mucegaiurile sunt microorganisme aerobe, se dezvoltă la suprafaţă, la interfaţa cu
aerul.
2) Anaerobe – nu se pot dezvolta în prezenţa oxigenului molecular. Aceste microorganisme sunt
lipsite de catalază, astfel încât oxigenul din aer, prin reducere, formează apă oxigenată care se
acumulează şi devine toxică pentru celulă (Clostridium).
3) Facultativ anaerobe – au grad de adaptabilitate mai mare, pot să crească cu sau fără oxigen.
Din această categorie fac parte:
- microorganisme aerotolerante: care se pot dezvolta în prezenţa aerului dar nu folosesc oxigen
din aer (drojdii fermentative, bacterii lactice).
- Microorganisme microaerofile care folosesc cantităţi foarte mici de oxigen din aer
(Campylobacter).

6. Medii de cultură: definiţie şi clasificare.

Mediul de cultură reprezintă un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment, care trebuie sa
asigure microorganismului ce urmează a fi cultivat:
- cantitatea necesară de apă,
- surse hidrocarbonate, azotate,
- săruri minerale, factori de creştere, substanțe care să îi furnizeze cantitatea de energie cât și
toate elementele folosite de celulă în procese de creștere, reproducere și întreținere a funcțiilor
vitale.
În funcţie de destinaţie, mediile de cultură pot fi:
1. Medii de cultură generale care au o compoziţie diversificată, sunt bogate în substanţe
nutritive, permit dezvoltarea unui grup mare de microorganisme.
- Mustul de malţ este un mediu de cultură general pentru cultivarea drojdiilor şi mucegaiurilor,
obţinut din malţ, sub formă lichidă sau solidificat cu agar (MMA), cu pH acid.
- Bulionul de carne cu agar (BCA), cu pH neutru, este un mediu bogat în surse de azot şi
favorizează dezvoltarea bacteriilor.
- Mediul TEGA este folosit pentru punerea în evidenţă a bacteriilor din produsele alimentare
prin metoda standard. Acest mediu conţine triptonă, extract de drojdie, glucoză şi agar.
2. Medii de cultură selective prezintă o compoziţie specifică care este favorizantă doar pentru
un grup restrâns de microorganisme sau chiar pentru dezvoltarea unei specii. Mediul conţine
substanţe inhibitoare pentru alte microorganisme, fără ca acestea să deranjeze dezvoltarea
microorganismelor pe care dorim să le selectăm.
- BLBV este un mediu selectiv pentru bacterii coliforme şi conţine bulion de carne, lactoză, bilă,
verde briliant. Factorul selectiv este bila la care bacteriile coliforme sunt adaptate, în timp ce alte
bacterii care pot să fermenteze lactoza sunt inhibate.
- Mustul de malţ cu 60% zahăr reprezintă mediul selectiv pentru drojdii osmotolerante.
Celulele de drojdie, neadaptate, suferă plasmoliza.
În funcţie de compoziţie, mediile de cultură pot fi:
- Anorganice – în care substanţele nutritive se adaugă sub formă de săruri; sunt destinate
microflorei din sol.
- Organice – foarte diversificate şi folosesc diferitele produse de natură organică, animală sau
vegetală. Mediile organice de origine animală pot fi lichide (bulionul de carne, laptele, sângele,
urina) sau solide (carnea fiartă, ficatul, ouăle). Mediile organice de origine vegetală se obţin sub
formă lichidă (mustul de malţ, sucuri de fructe, infuzii de plante, mustul de struguri), sau sub
formă solidă (fructe, legume, pâine).
- Mixte – a căror sursă hidrocarbonată este de natură organică, iar nutriţia minerală şi azotată
este asigurată de săruri anorganice.
După consistenţă, mediile de cultură pot fi:
- Medii de cultură lichide – se folosesc pentru cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe
şi pentru microorganismele aerobe când li se oferă o suprafaţă mare de contact cu aerul sau în
culturi statice prin agitare şi barbotare de aer steril.
- Medii de cultură solide – se folosesc pentru microorganismele aerobe, pentru creşterea
mucegaiurilor şi sunt de obicei medii naturale, cu umiditate favorabilă dezvoltării
microorganismelor.
- Medii de cultură solidificate – provin din medii lichide prin adăugarea unor substanţe de
solidificare. Cel mai utilizat agent de solidificare este agarul – agarul (geloza). Gelatina este un
alt agent de solidificare, o proteină cu structură asemănătoare colagenului, care în apă rece îşi
măreşte volumul de 3-6 ori, se fluidifică în apă caldă uşor, iar transformarea în gel are loc foarte
lent la temperaturi de sub 30 °C.

7. Influenţa factorilor de mediu asupra dezvoltării microorganismelor: temperatura.

Procesele metabolice se desfăşoară în limite stricte de temperatură, specifice fiecărui
microorganism. Factorul de temperatură poate favoriza sau inhiba dezvoltarea
microorganismelor, iar în anumite cazuri poate chiar determina moartea acestora.
Efectul temperaturii asupra dezvoltării microorganismelor are la bază influenţa pe care acest
factor o exercită asupra:
- stării de agregare a apei, în funcţie de care se măreşte sau se micşorează disponibilitatea apei;
- viteza reacţiilor enzimatice;
- plasticitatea membranei celulare şi a citoplasmei;
- macromoleculelor (proteine, acizi nucleici), pe care le poate denatura.
Domeniul eugenezic reprezintă domeniul de temperatură în care este posibilă creşterea şi
dezvoltarea microorganismelor: - 10°C...+90°C. Temperaturile situate în afara domeniului
eugenezic formează domeniul disgenezic în care celulele nu mai cresc sau chiar mor.
Grupele de microorganisme adaptate prezintă în cadrul domeniului lor de temperatură, valori
minime, optime şi maxime.
Tm – temperatura minimă este temperatura la care mai poate avea loc creşterea celulelor, dar
cu viteză foarte mică. Sub această valoare minimă are loc scăderea vitezei proceselor metabolice
şi celulele se pot păstra într-o stare latentă de viaţă, iar în funcţie de rezistenţa lor pot să moară în
timp.
To – temperatura optimă este temperatura la care creşterea este exponenţială, viteza de
înmulţire este maximă.
TM – temperatura maximă este temperatura cea mai mare la care poate avea loc creşterea şi
înmulţirea. Dacă se depăşeşte această temperatură cu câteva grade are loc inactivarea celulelor,
ca rezultat al denaturării, prin coagulare, a proteinelor şi enzimelor. Temperaturi mai mari decât
această valoare sunt letale.
Microorganisme psihrofile (criofile, frigofile) – adaptate să se dezvolte în zona inferioară a
domeniului general, întâlnite în sol, în zonele cu temperaturi mai scăzute ale globului, în
microflora apelor. Au drept caracteristice următoarele valori: Tm: -10....+5 °C; To: +10...+15 °C;
TM: +20...+25 °C;
Microorganisme mezofile au temperaturile caracteristice: Tm: +10...+15 °C; To: 20...40 °C;
TM: 45 °C; Din această categorie fac parte: - microorganisme organotrofe (produc alterarea
alimentelor la temperatura camerei); - microorganisme patogene – temperatura optimă este egală
cu cea a corpului animal (36- 37 °C); - majoritatea drojdiilor fermentative şi a mucegaiurilor.
Microorganisme termofile – adaptate în domeniul superior eugenezic. Temperaturi
caracteristice: Tm: +20...+30 °C; To: 40...60 °C; TM: 70...90 °C;

- Comportarea microorganismelor în exteriorul domeniului eugenezic: influenţa

temperaturilor subminimale.
Cu 10 °C sub valoarea Tm viteza proceselor metabolice scade cu 50%. Această reducere a
metabolismului se explică prin aceea că enzimele îşi reduc activitatea ca urmare a faptului că
prin scăderea temperaturii se produce o pliere a lanţului de aminoacizi care determină o mascare
a centrului activ al enzimelor. Acestea nu vin în contact cu substratul şi nu îl pot transforma.
La temperaturi subminimale scade viteza de transport a substanţelor nutritive ca urmare a
reducerii permeabilităţii membranei celulare, din cauza solidificării, la temperaturi scăzute, a
acizilor graşi.
La temperaturi subminimale negative, apa liberă îngheaţă şi nu mai serveşte ca solvent pentru
nutrienţi. Cunoscând comportarea celulelor au fost aplicate metode de conservare a alimentelor
prin refrigerare şi congelare.
Când congelarea are loc lent, apa din celula microbiană difuzează în exteriorul celulei unde
formează cristale mari de gheaţă, iar celula se menţine într-o stare de plasmoliză. Funcţie de
sensibilitatea celulelor, starea de plasmoliză se poate menţine timp îndelungat, iar procentul de
celule omorâte este mai mic. Dacă congelarea lentă se face şi în prezenţa unor substanţe
protectoare, celulele microbiene nu sunt afectate. Acest procedeu se foloseşte la conservarea
culturilor pure de microorganisme.
Când congelarea se face rapid, în medii în care nu sunt prezente substanţe cu efect protector, se
formează cristale fine de gheaţă în interiorul şi exteriorul celulelor, care pot să aducă prejudicii
mecanice asupra peretelui celular şi al membranei citoplasmatice conducând la distrugerea
celulelor şi la moartea lor. Procentul din microfloră care rămâne în stare viabilă (până la 60%)
are activitate metabolică nulă.
După decongelare, celulele care si-au păstrat integritatea absorb cu uşurinţă apa şi se reactivează,
producând rapid alterarea produsului.
La decongelare, produsul este mai bogat în substanţe nutritive deoarece din celulele vegetale sau
animale se eliberează mai uşor suc nutritiv care favorizează creşterea microorganismelor.

- Comportarea microorganismelor în exteriorul domeniului eugenezic: influenţa

temperaturilor supramaximale.
Depăşirea cu 5...10 °C a temperaturilor maxime are efect letal deoarece determină inactivarea
metabolismului microbian, ca urmare a denaturării, prin coagulare, a proteinelor. Cunoaşterea
efectului letal al temperaturilor supramaximale a condus la aplicaţii practice pentru creşterea
duratei de păstrare a alimentelor timp îndelungat.
Formele vegetative ale bacteriilor, drojdiile şi mucegaiurile sunt inactivate la temperaturi de
+60...+80 °C, dacă se menţin timp de 10...30 de minute.
Ascosporii de drojdie şi sporii de mucegai pot să reziste până la +80 °C timp de 30 de minute.
Endosporii bacterieni din genul Bacillus, Clostridium, datorită structurii lor specifice şi a
conţinutului scăzut în apă liberă, au rezistenţă mai mare la T>TM. Pentru inactivarea lor în
mediu de vapori saturaţi este necesară o temperatură de 120 °C, timp de 10-20 minute, iar în
mediu uscat necesită 160 °C circa 2 ore, sau 180 °C circa 45 de minute.
Pasteurizarea este tratamentul termic folosit în industria laptelui şi se caracterizează prin
următorii parametri: +72-74 °C/15-20 secunde, suficient pentru distrugerea patogenului periculos
Mycobacterium tuberculosis.
Sterilizarea este operaţia folosită în industria conservelor şi conduce la inactivarea endosporilor
bacterieni de Clostridium botulinum .

8. Influenţa cantităţii de apă liberă din mediu asupra dezvoltării microorganismelor.

Ca factor extrinsec, umiditatea influenţează vital activitatea microbiană, de aceea o primă
condiţie pentru creşterea şi înmulţirea microorganismelor este prezenţa apei libere şi a
substanţelor nutritive în mediu.
Apa are un rol vital pentru microorganisme deoarece:
- solubilizează substanţele nutritive;
- este mediul în care au loc reacţii enzimatice;
- permite transportul în ambele sensuri prin membrana celulară, din exterior a substanţelor
nutritive solubile şi spre exterior a cataboliţilor (substanţe care nu mai sunt necesare celulei).
În absenţa apei în exteriorul celulei, celula suferă fenomenul de plasmoliză, se reduce conţinutul
de apă al celulei care duce la inactivarea enzimatică, la o viaţă latentă a celulei, stare care poate
atrage după sine moartea celulelor. La starea de uscăciune cel mai bine rezistă endosporii
bacterieni, apoi sporii de mucegai , iar în cazul drojdiei, ascosporii.
Necesarul de apă liberă pentru celula microbiană se exprimă sub forma indicelui aw (activitatea
apei).
Bacteriile sunt cele mai pretenţioase şi necesită un indice aw mai ridicat (creşterea are loc spre
limita superioară a domeniului), iar microorganismele mai puţin pretenţioase la conţinutul de apă
liberă al mediului sunt mucegaiurile, drojdiile osmotolerante şi bacteriile halofile.
Dacă indicele aw este scăzut sub valoarea minimă, creşterea este oprită indiferent de celelalte
condiţii. Dacă aw este minim, creşterea este posibilă numai dacă temperatura este optimă şi se
menţine astfel. Dacă aw este optim atunci microorganismele cresc într-un domeniu mai larg de
temperatură.
Funcție de adaptarea în raport cu aw care le permite creșterea, microorganismele se împart în:
- Microorganisme xerofite: aw = 0,62-0,75 din care fac parte mucegaiuri ale genului
Xeromyces și Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante.
- Microorganisme mezofite: aw =0,75-0,85, cuprind majoritatea fungilor, bacterii;
- Microorganisme hidrofite: aw = 0,85-0,99, sunt predominant bacteriile.

9. Influenţa substanţelor chimice asupra dezvoltării microorganismelor. Definiţi puterea

antiseptică şi spectrul de acţiune al substanţelor chimice.
Substantele conservante: fără efect toxic, în dozele în care, adăugate în alimente, determină o
stagnare în creşterea şi reproducerea microorganismelor (efect microbiostatic);
Substantele dezinfectante: substanţe foarte toxice pentru organismul uman; se folosesc numai
pentru ambalaje, spaţii, rampe şi în mod limitat pentru dezinfecţia unor materii prime, cu
condiţia ca substanţa dezinfectantă să se poată elimina complet la prelucrările ulterioare;
Dezinfecţia constă în omorârea completă a germenilor patogeni şi reducerea importantă a
germenilor organotrofi, de putrefacţie, deci a agenţilor de alterare. De cele mai multe ori
dezinfecţia este sterilizantă, dar, în funcţie de agentul dezinfectant şi de încărcătura microbiană
iniţială, după aplicarea substanţei dezinfectante, mai pot rămâne celule vii în număr redus, ceea
ce asigură o igienizare limitată a produsului.
În industria alimentară, importante prin aplicaţiile lor, sunt substanţele conservante şi
dezinfectante:
Substanţele conservante: cu efect microbiostatic acţionează în special la nivel enzimatic
conducând la inactivări ale unor enzime cu rol în metabolismul celulei;
Substanţele dezinfectante produc dereglări ireversibile care constau în coagularea proteinelor în
prezenţă de acizi minerali, baze, alcooli.
Detergenţii (săpunurile) produc modificări la nivelul membranelor celulare, dereglări în
funcţionalitatea şi accesul substanţelor în celulă.
Spectrul de acţiune caracterizează substanţele chimice şi defineşte grupul de microorganisme
asupra căruia au eficienţă maximă.
Spectrul de acţiune poate fi: general – cu efect asupra unui grup mare de microorganisme
(dezinfectanţii), sau specific – cu efect asupra unui grup specific de microorganisme
(conservanţi, antiseptici, chimioterapeutici).
Spectrul de acţiune microbiostatic caracterizează substanţele chimice care inhibă dezvoltarea
microorganismelor, în general, iar spectrul de acţiune fungistatic caracterizează substanţele
chimice care stagnează creşterea mucegaiurilor.
Spectrul de acţiune microbicid caracterizează substanţele chimice care omoară
microorganismele, în general, iar spectrul de acţiune levuricid, virulicid, bactericid
caracterizează substanţele chimice care omoară drojdiile, virusurile şi bacteriile.
Puterea antiseptică se exprimă în funcţie de o substanţă etalon şi reprezintă raportul dintre doza
letală a substanţei etalon (fenol) şi doza letală a substanţei chimice (a cărei putere se determină),
în condiţii standardizate de urmărire a puterii antiseptice.
Microorganismul test este Staphylococcus aureus, când se urmăreşte efectul substanţei asupra
patogenilor şi Bacillus subtilis, când se urmăreşte efectul substanţei asupra germenilor care
provoacă alterarea. Se folosesc diferite doze de fenol şi substanţă chimică, până când se atinge
gradul de letalitate

10. Factorii impliciţi de influenţă asupra grupelor de microorganisme aflate concomitent în

acelaşi substrat.
Factorii impliciţi se referă la interrelaţiile dintre grupele de microorganisme care se află pe un
substrat nutritiv limitat cantitativ.
Neutralismul apare între grupe de microorganisme foarte diferite din punct de vedere al
exigenţelor nutritive. Tipurile neutrale sunt rar întâlnite: bacterii litotrofe, bacterii heterotrofe.
Simbioza (mutualismul) este relaţia stabilită între două sau mai multe grupe de microorganisme,
care exercită o influenţă multilaterală favorabilă unul asupra celuilalt.
Drojdiile de panificaţie şi bacteriile lactice se dezvoltă colateral în maia (pâine); drojdiile produc
şi eliberează vitamine cu rol de factori de creştere pentru bacteriile lactice şi pot folosi acidul
lactic produs de bacterii ca sursă de carbon.
Comensalismul (metabioza) – relaţie între două sau mai multe tipuri de microorganisme în care
un grup beneficiază de relaţie, iar celelalte nu sunt dezavantajate.
Sinergismul este relaţia cooperantă între mai multe grupe de microorganisme care, împreună,
pot realiza mult mai mult decât prin acţiunea lor individuală.
Antagonismul se stabileşte între două sau mai multe specii; celula agresoare beneficiază de pe
urma agresatelor, iar celelalte grupări sunt prejudiciate.
Antagonismul specific se realizează atunci când un grup de microorganisme produce o anumită
substanţă cu spectru antibiotic specific.
Parazitismul presupune existenţa unei celule agresoare care lezează şi distruge celula parazitată,
dezvoltarea acesteia fiind posibilă doar prin consumul substanţelor din celula parazitată.

11. Fermentaţia alcoolică: definiţie, agenţi tipici, proprietăţi biotehnologice ale drojdiilor.
Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care zaharurile fermentescibile, sub acţiunea
echipamentului enzimatic al microorganismelor, sunt transformate în:
- produse principale (alcool etilic, CO2);
- produse secundare (acizi, aldehide);
- energie: aproximativ 2 moli ATP/mol de glucoză fermentată.
Agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice – drojdii fermentative.
Proprietăţi biotehnologice:
- Putere alcooligenă este dată de cantitatea maximă de alcool pe care pot să o producă în urma
fermentaţiei şi este condiţionată genetic şi de condiţiile de mediu. În timp ce drojdiile cu putere
alcooligenă slabă (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o concentraţie în alcool de 4-6 o ,
tulpini de drojdie folosite în industria spirtului şi în tehnologia şampaniei (Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces bayanus var. oviformis) pot să producă şi 16-18° alcool.
- Alcoolrezistenţa reprezintă capacitatea drojdiilor de a continua fermentarea zahărului, în
condiţiile în care în mediu s-a acumulat alcool. Această proprietate prezintă importanţă la
fabricarea vinului, deoarece drojdiile care nu au alcoolrezistenţă sunt inactivate pe măsura
acumulării în mediu a alcoolului.
- Osmotoleranţa reprezintă capacitatea drojdiilor de a produce fermentaţia în medii cu
concentraţie ridicată de zahăr, fără ca celulele să sufere fenomenul de plasmoliză. Această
proprietate este importantă la fabricarea spirtului din melasă.
- Capacitatea de floculare este proprietatea celulelor de drojdie de a forma flocoane şi de a se
depune la baza recipientului de fermentare. În timpul fermentaţiei, ca urmare a modificării pH-
ului, rH-ului unele celule formează asocieri (flocoane) care datorită greutăţii se aşează la baza
recipientului, ducând la obţinerea berilor limpezi, cu grad de fermentare scăzut.
- Pulverulenţa este proprietatea drojdiilor de a se menţine în suspensie în mediul parţial
fermentat mai mult timp. Aceste tipuri de drojdii produc o fermentaţie avansată, iar limpezirea
lichidelor fermentate este mai dificilă.
- Formarea de spumă la suprafaţa lichidului fermentat. Drojdiile de fermentaţie superioară
fermentează în mod obişnuit la 15- 25 °C şi se înmulţesc prin sporulare puternică sub formă de
ciorchini care se ridică la suprafaţa lichidului, formând o spumă persistentă. Drojdiile de
fermentaţie inferioară sporulează greu sau deloc, fermentează la temperaturi de 5-10 °C şi se
depun la fund la sfârşitul acestui proces.
- Sulfitorezistenţa este proprietatea drojdiilor capabile să fermenteze medii dulci. Această
proprietate este importantă în industria vinurilor unde, prin adaos de SO2, scade potenţialul
redox al mediului, fapt care inhibă activitatea drojdiilor oxidative.
- Frigofilia este o adaptare a drojdiilor de vin de a produce fermentaţia la temperaturi scăzute
(10-15 0C); astfel sunt evitate fermentaţiile secundare, iar vinul conţine mai multe substanţe de
aromă.
- Rezistenţa la CO2 este proprietatea caracteristică drojdiei de şampanie care rezistă la presiuni
ale CO2.
- Caracterul Killer este proprietatea celulelor de drojdie de a forma o toxină cu acţiune
inhibitoare asupra celulelor de drojdie sensibile. Această proprietate este caracteristică drojdiilor
de vin selecţionate, culturile care au acest caracter sau randamente superioare, deoarece în cursul
fermentaţiei se produce o autoselecţie naturală.

12. Fermentaţia lactică: definiţie, agenţi tipici ai fermentaţiei lactice şi caractere

morfofiziologice ale bacteriilor lactice, aspecte practice ale fermentaţiei lactice.
Fermentația lactică stă la baza biotehnologiei de prelucrare a laptelui, de obținere a produselor
lactate acide, la fabricarea brânzeturilor, în industria de panificație, la conservarea prin murare a
legumelor. Această fermentație este un proces anaerob prin care zaharurile fermentescibile sunt
metabolizate sub acțiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic, ca
produs principal, și ca produse secundare: acid acetic, CO2 și diacetil, acetoină (compuși de
aromă).
Agenţi tipici ai fermentaţiei lactice - bacteriile lactice
Caractere morfologice ale bacteriilor lactice
Bacteriile lactice se prezintă sub diferite forme: principalele forme sunt derivate de la forma de
coc și se pot prezenta sub formă de streptococi (Lactococcus, Streptococcus), de diplococi
(Leuconostoc), de tetrade (Pediococcus); numeroase alte bacterii lactice se prezintă sub formă
cilindrică, de bastonașe cu dimensiuni variabile, izolate sau în lanțuri lungi, incluse în genul
Lactobacillus.
Caractere fiziologice ale bacteriilor lactice
Bacteriile lactice se înmulțesc în medii cu compoziție chimică complexă, fiind pretențioase din
punct de vedere nutritiv.
Ca surse de carbon și energie bacteriile lactice folosesc: pentoze (riboza, xiloza, arabinoza),
hexoze (glucoza, galactoza) și diglucide (lactoză, maltoză, zaharoză). Dintre acizii folosiți în
acelaşi scop, acidul malic poate fi transformat în acid acetic, iar acidul acetic în acetoină și
diacetil.
Sursele de azot sunt reprezentate de aminoacizi, peptide și amide. Enzimele proteolitice
intracelulare ale bacteriilor lactice pot avea un rol pozitiv la maturarea brânzeturilor după
eliberarea lor din celulele autolizate.
Bacteriile lactice, în general, necesită prezența în mediu a unor factori de creștere: vitaminele B2,
B6, acidul pantotenic, biotina, acidul para-aminobenzoic, acidul folic.
Bacteriile lactice sunt acidotolerante: valorile minime de pH la care are loc creșterea sunt de 4,3-
4,8 pentru lactococi, de 3,8-4,4 pentru lactobacili, cu valori optime în domeniul de pH 4- 6. În
raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe.
Bacteriile lactice sunt adaptate să crească într-un domeniu larg de temperaturi: 0-55ºC, cu valori
optime în domeniul mezofil: 20-35 ºC, sau termofil 35-45 ºC. Sunt bacterii nesporulate și pot fi
inactivate la temperaturi mai mari de 65 ºC în 30 de minute sau la 72-74 ºC în 15-20 de secunde
(pasteurizarea laptelui).
Aspecte practice ale fermentației lactice
Fermentația lactică este folosită în industria laptelui la obținerea produselor lactate acide (lapte
acru, kefir, iaurt, smântână fermentată), a untului și la fabricarea brânzeturilor.
Pentru conservarea prin murare a produselor vegetale (varză, tomate, castraveți, măsline,
însilozarea furajelor verzi), sunt folosite bacteriile lactice din microflora epifită a plantelor, cu
formare de acid lactic ca produs principal. Fermentația lactică intervine spontan la fermentarea
boabelor de cacao și cafea cu rol pozitiv în obținerea unor produse de calitate.
De asemenea în industria de panificație, bacteriile lactice din microbiota făinii sau din culturi
selecționate contribuie, alături de cea a drojdiei de panificație, la formarea aromei și la creșterea
în volum a pâinii.
Activitatea excesivă a bacteriilor lactice poate conduce la deprecierea calității și la alterarea unor
produse: acrirea berii, borșirea vinului, sau pierderi de zaharoză la difuzie în industria zahărului

13. Fermentaţia propionică.

Fermentația propionică este un proces anaerob prin care acidul lactic, sub acțiunea enzimelor
bacteriilor propionice, este transformat în: acid propionic, acid acetic și CO2.
Bacteriile propionice sunt răspândite în natură în tractul digestiv al animalelor, în lapte și
brânzeturi, din care pot fi izolate.
Agenţi tipici ai fermentaţiei propionice – bacteriile propionice
Caractere morfofiziologice ale bacteriilor propionice
Bacteriile propionice se prezintă sub formă de bastonașe subțiri și scurte, cu capete rotunjite și
dimensiuni 2-4 x0,5 µm.
Sunt bacterii imobile, Gram(+), anaerobe sau micro-aerotolerante, obținându-și energia necesară
proceselor vitale pe cale fermentativă.
Bacteriile propionice sunt mezofile (To=30 ºC; Tm=3-7 ºC) și prin pasteurizarea laptelui sunt
inactivate. Se dezvoltă optim în medii cu pH=6,5-7, creșterea fiind oprită la pH=5.
Ca sursă de carbon și energie, bacteriile propionice preferă lactații cu acid lactic, citrații, malatul,
glicerolul, glucide ca: lactoza, maltoza, galactoza, glucoza.
Ca surse de azot pot folosi: peptone, peptide, aminoacizi esențiali pentru creștere.
Bacteriile propionice necesită prezența unor factori de creștere dintre care biotina și acidul
pantotenic sunt esențiali pentru producerea vitaminei B12. Prezența clorurii de sodiu în
concentrații mai mari de 3% încetinește viteza de creștere a bacteriilor propionice.
Fermentația propionică dirijată este folosită la fabricarea brânzeturilor (Schweitzer), cu rol
pozitiv în formarea ochiurilor (alveole realizate prin difuzia lentă a CO2), în formarea gustului
specific și creșterea valorii alimentare, ca urmare a formării de către bacteriile propionice a
vitaminei B12.
În industria de panificație, fermentația propionică produsă de bacterii propionice adaptate la
aluat, conduce la formarea suplimentară de CO2 cu rol în creșterea volumului și a acidului
propionic cu efect fungistatic ce previne mucegăirea pâinii la păstrare.

14. Fermentaţia butirică.

Fermentația butirică reprezintă un proces anaerob prin care diversele surse de carbon sunt
metabolizate sub acțiunea bacteriilor butirice în produși principali ai fermentației: acid butiric și
gaze: CO2 și H2.
În funcție de specie și condițiile de fermentare, se mai pot forma pe căi derivate alți produși:
butanol, propanol, etanol, acetonă.
Agenţi tipici ai fermentaţiei butirice – bacteriile butirice
Caractere morfofiziologice și taxonomice ale bacteriilor butirice
Bacteriile butirice sunt răspândite în sol prin materii de dejecție unde rezistă mult timp. Se
prezintă sub formă de bastonașe drepte, singulare, mobile, sporulate, producând un endospor
care deformează celula bacteriană.
Sunt bacterii Gram (+) și cresc numai în condiții anaerobe, dar unele specii pot fi aerotolerante.
Pentru creștere, necesită temperaturi în domeniul mezofil sau termofil. Formele vegetative sunt
inactivate la temperaturi de pasteurizare; endosporii sunt rezistenți, fiind necesare regimuri de
sterilizare (121℃/4-10 minute, în mediu cu vapori de apă).
Bacteriile butirice necesită un pH apropiat de neutru și creșterea este oprită la valori de pH=4.
Unele specii ale genului Clostridium sunt patogene/toxicogene, ca de exemplu: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Clostridium tetanomorphum.
Aspecte practice ale fermentației butirice
Fermentația butirică este folosită industrial la fabricarea acidului butiric. În acest scop se
folosesc plămezi amidonoase zaharificate cu enzime din malț, inocularea se face cu Clostridium
butyricum și fermentarea are loc anaerob.
În industria alimentară, bacteriile butirice influențează negativ calitatea produselor alimentare, la
fabricarea brânzeturilor putându-se produce efectul de ”balonare târzie”, caracterizat prin
deformare, rupturi în pastă și miros dezagreabil de acid butiric.

15. Fermentaţia acetică.

Fermentația acetică este un proces aerob prin care substratul (alcoolul etilic sau zaharurile) este
oxidat în prezența oxigenului din aer, sub acțiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor, în
acid acetic ca produs principal al fermentației.
Caractere morfologice și fiziologice ale bacteriilor acetice
Bacteriile acetice sunt bacterii strict aerobe sub formă de bastonașe, Gram (-), grupate în perechi
sau lanțuri. Pot fi imobile sau mobile, cu cili polari.
Bacteriile acetice sunt mezofile (To=30 °C), produc fermentația acetică într-un domeniu larg de
temperaturi (0-35 °C) și au o termorezistență redusă în mediu lichid cu pH acid, inactivarea lor
are loc la 60 °C /minut, în timp ce bacteriile reținute pe suporturi solide (doage de lemn) sunt
inactivate la temperaturi mai ridicate (100 °C).
Bacteriile acetice sunt tolerante la concentrații de acid, până la 2° acetice le activează creșterea
celulară. Acidul acetic inhibă propria oxidare la concentrații mai mari de 8° acetice, la pH=3.
Valoarea optimă de pH pentru creștere este 5,5 și pH-ul limită 2,5. Au un echipament enzimatic
complex în care sunt prezente dehidrogenaze foarte active, localizate în sisteme membranare
cuplate cu lanțul citicromic, enzime ale ciclului Krebs, care le permite oxidarea a cca. 80 de
compuși (alcooli, glucide, acizi).
Din sursele de carbon utilizate preferențial, alcoolul etilic este oxidat la acid acetic, iar glucoza la
acid gluconic, acid 5-cetogluconic.
Ca surse de azot folosesc săruri de amoniu, aminoacizi și peptide, putându-se dezvolta în medii
minerale numai dacă se daugă extrract de drojdie.
Bacteriile acetice sunt răspândite în natură pe produse vegetale (fructe, frunze, flori) și
transportul lor este favorizat de insecte și nematode
Importanța practică a fermentației acetice
În prezent, acidul acetic pur se obține prin fermentarea diferitelor materii prime: soluții alcoolice,
vin, cidru, bere, orez.
În cazul materiilor prime amidonoase, se face în prima etapă zaharificarea, apoi fermentația
alcoolică cu drojdii și în final are loc acidifierea cu bacterii acetice selecționate. După obținere,
oțetul își îmbunătățește calitățile senzoriale ca urmare a reacțiilor de esterificare și formare a
compușilor de aromă.
Fermentația acetică spontană, întâlnită la fermentarea boabelor de cacao, are un rol pozitiv în
formarea compușilor de aromă și obținerea unor boabe de calitate superioară. Importanța practică
are și oxidarea sorbitolului și formarea de L-sorboză, materie primă pentru sinteza acidului L-
ascorbic (vitamina C).
Fermentația acetică poate fi nedorită în cazul vinului și al berii, ducând la deprecierea calității
lor.