\h\sLd1

Dning. Alexandru AllA

Dr.ing. Nicoleta CROITOR

rilililililililililililililililtilililfl ilIilil
*c-209001H*

PREI,UCRAADA
LEGUMELOfi SI FRUCTELOR
IN

NU}USTHA CON$ER\ryIOR

JsS ae&

Editura EVRIKA Brdila

2CI00
 CUPRINS

r. opERAT[ $t |NSTALATil DE CONDTTTONARE

1
1. Sortarea produselor horticole :

1
1,1. Sortarea cu henzi transportoare
1
1.2. Sortarea prin flotalie :

3
1.3. Sortarea in curent de aer
5
2. Calibrarea produselor horticole
6
2.1. Calibrarea cu tamburi perforati
- trioare 7
2.2. Calibrarea cu benzi gi bare
10
2.3. Calibrarea cu benzi perforate
11
L4. Calibrareg su r.abluri
11
3. Spdlarea produselor horticole
14
3.1. Spdlarea prin dugare
14
3.2. Spdlarea cu curent de aer
15
3.3. Spdtarea cu perii
16
3.4. Spdlarea cu bdi de inmuiere
17
3.5. Spdlarea prin flotalie i

19
3.6. Spdlarea cu tamburi
20

lA
(jl oeeaeTlt rEHNoLoctcE $t rNsrALATn DE eRELUcRARE
MECANrcA A PRODUSELOR HORITCOLE
23
1 . Eliminarea pdrtiror necomestibile ate frucfelor gi
regumeror 23
Scoaterea codilelor la fructe
@ 1.2. Dispozitiv hidrautic de efiminat pefuncutut (hidraut)
23
26
1.3. Scoaterea sAmburilor din fructe
26
1.4. Tdierea vdrfurilor la pdstdile de fasote
31
 33
fihai.t"r- divizarea fructelor 9i legumelor
l-' 2.1. Tiierea cu cu{ite disc, seceri, fieristrdu 33
35
22. Tiierea rdd5cinoaselor ln cuhuri
36
rt 2.3. Tdierea merelor in bucili
37
6.\oecoi irea produselor vegetate
V g.t. Decojirea Prin abraziune 37
41
3.2. Decojirea termici
44
3.3. Decojirea chimicd
49
(6'lzatoOit"" - mdruntirea
\J 4.'1. Zdrobirea"miruntirea gnosieri 49
52
4.2. Zdrobirea-mdrunlirea f ini
52
4.2.1. Pasarea cu site
56
4.2.2. Omogenizarea cu plungere gidiscuri
59
4.3. Zdrobirea menajati a fructelor
' 4.3.1. Zdrobirea - desciorchinarea sirugurilor
60
67
5. Oblinerea sucului de fructe
68
5-.t. Separarea prin scurgere a sucului
l,s.z) pt.trr." 71
V 5.2.1. Presarea discontinud a mustuielii
74
B8
5.2.2. Presarea continui a mustuielii
93
5.3. Extraclia sucului prin difuzie
^ 95
,rfri' bonaiti narea su cu lui
o

l-r/ 6.1. Autolimpezirea sucului 9i tlmpezirea enzimaticd 9B

103
I\0.2. t-irP"zirea Prin cleire
107
/ o.g. Limpezirea prin centrifugare 109
I u.o Limpezirea Prin filtrare 110
[\- 0.0.1. Mecanismul relinerii particulelor
111
6.4.2' Principalii factori ce influenleazi tiltrarea
in industria sucurilor 112
4ffi)wtateriale
* filtrante folosite
-/
E.q l. Tipuri de straturifiltrante t14
117
6.4,5.lnstataliidefiltrareutilizateinindustriasucurilor
/,l^\ \
TEHNOLOc.CE $t DE
fo/oeenn1il 'NsTALATI 'RELU.RARE 129
TERMICA A SEMTFABRTGATELOR
131
\ t Opatirua legumelor gifructelor 137
' Preincd!ztrea semifabricatelor horticole
-/i3Z Pralirea regumelor 142
rv. opERATil TEHNOLOG|CE $l TNSTALATil DE CONSERVARE
APRODUSELORVEGETALE 146
1. Concentrarea prin vaporizare 146
1.1. Tipuri de evaporatoare 147
.2. lnstalalii de concentrare cu simplu efect
1 156
1.2.1. Concentratorutvacusm 156
.2.2. Concentratorul cu pldci
1 1SB
1.2.3. lnstalalia de concentrare iip Rotofitm 160
1.3. lnstalalii de concentrarecudubtu +fecJ 161
1.3.1. lnstaffi de concentrare T. Mamini-Titan 16i
1.3.2. lnstal-a{ia de concentrare cu serpentind rotativi 163
1.3.3^ lnstalalia de concentrare IMUC-DFF 165
1.4. lnstalalii de concentrare cu triplu efect 168
1.4.1. Instalalia de eoncentr-dre IMUC - 2 168
1.4.2. lnstafalia de concentrare cu triptu efect gi
termocompresie (CONSUC-1 ) 169
1.5. lnstalatii de recuperarea aromelor 173
2. Pasteurizarea 175
2.1. Pasteurizarea sucului de tomate 175
2.2. Pasteurizarea produselor ambalate 179
3. Sterilizarea 180
3. 1 . Sterilizatoare discontinui 180
3.2. Sterllizatoare eontinui 185
3.3. Procedee gi instalalii de conservare aseptici prin
sterilizare termicA 190
4. Uscarea produselor horticole 194
4.1. lndicele "acliviiatea apei - a" 194
4.2. Factorii ce influenleazd uscarea 196
4.3. Procedee de uscare 197

BIBUOGRAFIE 242