Curs Bucatar PDF

Program bucatar Suport de curs
SUPORT DE CURS BUCATAR
-1-
ANALIZA INOCUITATII PRODUSELOR

ALIMENTARE
Microbiologia produselor alimentare, ca stiinta cu caracter aplicativ, studiaza natura

microorganismelor ce se pot dezvolta in alimente. De asemenea, ea stabileste posibilitatea de
folosire a microorganismelor la obtinerea unor produse alimentare si masurile de prevenire a
efectelor negative ale acestora (alterare, trasmiterea unor boli ).
Posibilitatea imbolnavirii prin alimente a fost cunoscuta din cele mai vechi timpuri, fara
sa se fi stiut de existenta microorganismelor. In prezent, datorita cresterii ponderii alimentatiei
publice sub diferite forme de distribuire a alimentelor (restaurante, cantine, crese, gradinite),
precum si a extinderii comercializarii produselor semifabricate sau preparate gata, pericolul de
imbolnavire a unui mare numar de consumatori prin intermediul unor alimente contaminate cu
microorganisme ar putea creste. De aici rezulta importanta care trebuie sa se acorde
produselor alimentare. De altfel, conditia cea mai importanta pe care trebuie s-o
indeplineasca un produs alimentar este inocuitatea, adica lipsa de nocivitate asupra
organismului uman. Inocuitatea fizica este asigurata de lipsa impuritatiilor ce pot patrunde in
alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operatii de recoltare,
depozitare, prelucrare, conservare. Inocuitatea chimica este asigurata de lipsa substantelor
toxice naturale (fenoli), a celor poluante de contaminare (pesticide, antibiotice, detergenti)
precum si a celor aparute in timpul procesului tehnologic. Inocuitatea biologica a unui produs
este data de absenta microorganismelor patogene, a toxinelor microbiene si a oualor de
paraziti.
Microorganismele sunt vietati de dimensiuni foarte mici, microscopice, care pot fi
observate doar la microscop, alcatuite dintr-o singura celula (bacteriile )sau mai multe
(drojdiile, mucegaiurile ). Dupa rolul pe care-l au in natura, microorganismele se impart in
microorganisme folositoare si daunatoare. Cele folositoare sunt utilizate la obtinerea unor
produse alimentare : lactate, paine, muraturi, bauturi alcoolice. Microorganismele daunatoare
ataca toate produsele care contin substante organice, implicit alimentele, pe care le pot altera
(cum sunt bacteriile de putrefactie : Proteus, Coli, Clostridium – care altereaza carnea,
pestele, ouale, branzeturile). Cunoasterea microorganismelor de alterare face posibila
diminuarea pierderilor economice prin masuri de prevenire a infectarii, precum si de
conservare eficienta a alimetelor. De asemenea, numeroase bacterii produc boli omului,
plantelor, animalelor si acestea se numesc microorganisme patogene. Prevenirea si
combaterea lor este una din conditiile esentiale ale unei vieti igienice.
Ca orice organism viu, microorganismele au nevoie de substante nutritive .Pentru
nutritia microbiana sunt necesare :
- substante organice : glucide, lipide, protide : acestea sunt descompuse de enzimele
proprii in compusi simpli care patrund in celula :
- substante anorganice : fosfor, calciu, magneziu, fier, sulf… ;
- substante biocatalitice, numite si factori de crestere sau vitamine microbiene.
Dupa modul de hranire, microorganismele se impart in :
- microorganisme autotrofe : sintetizeaza compusi organici necesari hranei din substante
anorganice ;
- microorganisme heterotrofe : folosesc substantele organice gata preparate si se impart
in :
- microorganisme saprofite, care obtin hrana din substante organice (din natura) in
descompunere ; in aceasta categorie sunt cuprinse majoritatea microorganismelor
de alterare a alimentelor ;
- microorganisme parazite, care folosesc substante organice din organisme vii, cu
sau fara consecinte pentru gazda; din aceasta categorie fac parte
microorganismelor patogene care se pot transmite si prin alimente.
-2-
Toate reactiile chimice din organismul viu au loc sub actiunea enzimelor. Fiind
compusi specifici tuturor celulelor, enzimele sunt secretate si de microorganisme, ele
numindu-se enzime microbiene si participa la toate procesele metabolice ale
microorganismelor : hranire, respiratie, dezvoltare, inmultire. In urma actiunii enzimelor
microbiene din produsele alimentare substantele nutritive sunt transformate in energie si
produsi de metabolism. Activitatea nedorita si nedirijata a enzimelor microorganismelor duce
la alterarea produselor alimentare. Cele mai importante procese biochimice produse de
enzimele din alimente sunt fermentatiile si putrefactia. In fermentatii sufera transformari in
special glucidele. Fermentatiile au o larga intrebuintare in industrie, stand la baza proceselor
tehnologice in industriile fermentative, la obtinerea berii, vinului etc, dar si in panificatie,
fabricarea produselor lactate, murarea legumelor, insa totodata, prin fermentatie au loc si
alterari ale alimentelor ; otetirea vinului, acrirea laptelui etc. Putrefactia are drept cauza
degradarea proteinelor sub actiunea microorganismelor si se numeste putrezire daca sunt
degradate proteinele de origine vegetala. Cand putrefactia si putrezirea au loc in natura, sunt
procese extrem de utile : transforma substantele azotate in substante minerale care pot fi
refolosite de plante, contribuind astfel la circuitul materiei in natura. Pe drept cuvant se
considera ca fara activitatea bacteriilor, ‟‟ pamantul s-ar transforma treptat intr-un urias cimitir
‟‟.
Dezvoltarea microorganismelor este strans legata si puternic influentata de mediul
inconjurator. Factorii de mediu cei mai importanti sunt : temperatura, umiditatea, presiunea
osmotica si reactia mediului.
Influenta temperaturii. Fiecare specie de microorganisme se poate dezvolta numai intr-
un interval de temperatura, caracterizat prin urmatoarele valori :
- temperatura minima este temperatura cea mai scazuta la care mai poate rezista un
microorganism. Microorganismele supuse unor temperaturi mai mici nu vor fi distruse ci
vor trece intr-o stare de viata latenta ;
- temperatura optima este temperatura la care inmultirea se face cu cea mai mare
intensitate ;
- temperatura maxima este temperatura cea mai mare la care microorganismele se mai pot
dezvolta. Supuse unor temparaturi mai ridicate, acestea vor fi distruse.
Analizand microorganismele dupa temperatura optima de dezvoltare, se constata ca
toate microorganismele au temparatura optima de dezvoltare cuprinsa intre 7 si 60 oC. Un
produs pastrat in acest interval de temperatura se va altera in scurt timp, datorita multiplicarii
microorganismelor saprofite de alterare. Daca produsul este contaminat cu germeni patogeni,
prin inmultirea acestora si acumularea de toxine microbiene, produsul poate produce o
toxiinfectie alimentara. Influenta pe care o are caldura asupra dezvoltarii microorganismelor
are aplicatii in conservarea alimentelor prin pasteurizare si sterilizare, procedee de
conservare care se bazeaza pe actiunea de distrugere a temperaturilor supramaximale.
Temperaturile subminimale servesc la conservarea majoritatii alimentelor prin refrigerare si
congelare.
Influenta umiditatii. Apa, lichid vital, conditioneaza hranirea celulelor microbiene si
desfasurarea normala a reactiilor enzimatice, metabolice. Pe masura scaderii continutului de
apa din mediul inconjurator, activitatea metabolica a microorganismelor scade treptat. Pe
aceasta se bazeaza folosirea uscarii si deshidratarii la conservarea produselor alimentare.
Pentru prevenirea alterarii produselor care sunt higroscopice, se practica ambalarea ermetica
in materiale impermeabile (celofan, folie de material plastic).
Influenta presiunii osmotice. Celulele microorganismelor pot fi considerate, din punct
de vedere fizico-chimic, ca solutii de diferite substante, despartite de mediul in care se gasesc
printr-o membrana semipermeabila. Prezenta acestei membrane semipermeabile intre doua
solutii cu concentratii diferite, cu rol in schimburile celula-mediu, determina presiunea
osmotica de la nivelul membranei celulare. Activitatea microorganismelor se desfasoara
normal cand concentratia sucului celular (presiunea osmotica din interiorul celulei (P1)) este
echivalenta cu concentratia mediului (presiunea osmotica din exteriorul celulei ( P2 )). In cazul
-3-
in care acest echilibru este dereglat, actiunile tinzand la reechilibrarea osmotica, provoaca
grave tulburari celulei microbiene.Cand P1 este diferit de P2 pot exista urmatoarele situatii:
- P1 > P2 - in acest caz apa va patrunde in celula, tinzand sa scada concentratia sucului
celular si producandu-se fenomenul de turgescenta, care, prelungit provoaca ruperea
peretelui celular.
- P1 < P2 - in acest caz apa iese din celula pentru a a dilua mediul exterior, producandu-
se fenomenul de plasmoliza , prin care volulmul celulei se reduce.
Majoritatea microorganismelor nu se pot dezvolta peste limita superiara a presiunii
osmotice, corespunzatoare concentratiei de 10 % NaCl si 50-70 % zahar.
Cresterea presiunii osmotice din mediu, prin adaos de zahar sau sare, produce
plasmoliza celulei microbiene si pe aceasta se bazeaza conservarea prin sarare( saramuri)
sau adaugare de zahar ( siropuri ).
Influenta reactiei mediului. Prin reactia mediului se intelege gradul de alcalinitate sau
de aciditate al acestuia, definit prin notiunea de pH. Fiecare specie de microorganisme are o
zona de pH favorabila dezvoltarii, delimitata de pH-ul minim si de pH-ul maxim. Zona de pH
contine un pH optim, la care dezvoltarea se face in cele mai bune conditii. Bacteriile prefera,
in general, mediile neutre (pH = 7). Drojdiile si mucegaiurile se dezvolta optim in medii slab
acide (pH = 4-5). Influenta reactiei mediului asupra dezvoltarii micoorganismelor are
importanta in inhibarea microorganismelor daunatoare. De exemplu marinarea (adaugarea de
otet) are drept scop crearea unui mediu acid neprielnic pentru agenti bacterieni de alterare.
Principalele surse de comtaminare a alimentelor cu microorganisme sunt : omul,
vegetalele, animalele, rozatoarele, insectele si mediul inconjurator.
Omul. In timpul manipularii si prelucrarii alimentelor omul se poate constitui in sursa de
contaminare cu microorganisme patogene in trei ipostaze : bolnav, convalescent si purtator
sanatos. Microorganismele sunt localizate in diverse parti ale corpului (piele, maini, nas,
intestine, gura) de unde ajung alimente prin intermediul mainilor, dar si direct prin tuse sau
stranut. Omul poate fi sursa de contaminare cu germeni ai unor boli infectioase (hepatita,
tuberculoza) sau cu germeni ce produc toxiinfectii alimentare (Salmonelle, Clostridium
perfringens, Staphylococcus). Contaminarile microbiene de origine umana pot fi evitate prin
respectarea riguroasa a regulilor de igiena individuala si la locul de munca.
Vegetalele, in special cele consumate in stare cruda, pot constitui sursa de infectare cu
microorgamisme ce produc toxiinfectii (Clostridium botulinum) sau cu oua de paraziti.
Vegetalele sunt contaminate prin intermediul solului, aerului si apelor folosite pentru
irigatii.Pentru prevenirea infectarii consumatorilor se recomanda spalarea riguroasa in apa
curenta a legumelor si fructelor.
Animalele pot fi sursa de infectie cu salmonele, brucele, streptococi. Inainte de
sacrificare animalele bolnave sunt eliminate ca urmare a controlului sanitar veterinar. In urma
sacrificarii, carnea animalelor sanatoase este de obicei sterila sau contine un numar redus de
bacterii. Principala contaminare are loc in timpul prelucrarii carcaselor, cu microorganisme de
pe animalul insusi (piele, par, pene, continut intestinal), de pe utilaje, prin lucratori.
Mediul inconjurator. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura, oriunde
gasesc conditii favorabile de existenta. Microorganismele se gasesc din abundenta in sol, aer,
apa. Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme de unde acestea
trec in apa si aer. In solul irigat cu ape fecaloid-menajere sau ingrasat cu gunoi de grajd se
pot gasi oua de paraziti intestinali si un numar mai mare de microorganisme patogene. Prin
intermediul prafului transportat de curentii de aer sau o data cu materiile prime,
microorganismele si ouale de paraziti din sol pot ajunge pe alimente, contaminandu-le. De
aceea, in locurile unde se prelucreaza produse alimentare trebuie sa se respecte urmatoarele
masuri : evitarea patrunderii prafului, curatirea corespunzatoare a suprafetelor de lucru,
spalarea corecta a alimentelor ce urmeaza a fi prelucrate. In apa microorganismele nu se pot
dezvolta, dar pot persista mai mult sau mai putin in functie de tipul de apa. In cazul poluarii ce
apa de dejectie, se pot intalni si bacterii patogene din genul Salmonella, Echerichia, Schigela,
virusuri. Prin intermediul apei se pot transmite dizenteria, febra tifoida, hepatita epidemica,
-4-
poliomielita, boli parazitare. Aerul nu confera conditii favorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor, dar acestea pot supravietui in aer. Aerul poate contine numeroase
microorganisme patogene, mai ales agentii bolilor transmisibile pe calea aerului : gripa,
poliomielita, rujeola, rubeola. Microorganismele din aer, ajunse pe alimente reprezinta o sursa
de infectie ce poate determina reducerea duratei de conservabilitate.
Factorii biologici capabili sa imbolnaveasca consumatorul sunt de trei categorii : plante
si animale toxice, parazitii intestinali si microorganismele patogene sau care produc toxiinfectii
alimentare.
Plantele toxice cele mai cunoscute sunt ciupercile necomestibile.
Animale toxice sunt pestii si crustaceele ce s-au hranit cu un plancton otravitor.
Viermii paraziti pot parazita diferite organe sau tesuturi provocand tulburari grave ale
metabolismului, uneori cu efecte letale. Parazitii afecteaza organismul uman prin :
- consumul substantelor nutritive din organismul gazda ;
- toxinele eliminate ;
- producerea de ocluzie intestinala ;
- iritarea si lezarea unor organe.
Dintre parazitii intestinali fac parte Taenia solium (gazda intermediara porcul), Taenia
saginata (gazda intermediara bovinele) care paraziteaza intestinul subtire al omului, avand ca
gazda intermediara animalele in care apar sub forma de larve localizate in muschi. Infestarea
omului este produsa prin consumul alimentalor infestate, insuficient tratate termic.
Trichinella spiralis produce boala numita trichineloza. Omul se infesteaza prin
ingerarea larvelor inchistate in carnea de porc. Larvele de Trichinella se distrug prin
prelucrarea termica a carnii de porc la minimum 70 oC. De aceea, pentru prevenirea infestarii
se recomanda consumarea carnii de porc tratate termic corespunzator.
Prin legume si fructe insuficient spalate se pot transmite si alti paraziti : limbricul,
oxiurii.
Dintre bolile infectioase transmisibile prin alimente cele mai frecvente sunt tuberculoza
si bruceloza. Tuberculoza produsa de Mycobacterium tuberculosis poate provoca
imbolnavirea tuturor animalelor de carne si lapte si prin aceasta si a omului. Agentii
tuberculozei sunt distrusi daca sunt supusi unor temperaturi ridicate (conditii de pasteurizare
si sterilizare).
Toxiinfectiile alimentare sunt afectiuni acute cu manifestari digestive in majoritatea
cazurilor, care se produc in uma ingerarii de alimente contaminate cu anumite
microoorganisme sau cu toxinele acestora. Din definitie rezulta ca exista doua tipuri de
toxiinfectii alimentare :
- tipul infectios, care este provocat de inmultirea in organism a microbilor care au fost
ingerati o data cu alimentele ; boala se declanseaza dupa 8-24 ore de la consumarea
produsului si se manifesta prin simptome digestive (greata, varsaturi, diaree, dureri
abdominale) si simptome generale (febra, dureri de cap). Agentii patogeni fac parte din
genurile Salmonella, Schigella.
- tipul toxic este provocat de toxdinele microbiene introduse in organism o data cu
alimentele in care s-au inmultit microorganismele si se manifesta dipa 1-6 ore de la ingerarea
alimentalor contaminate. Agentii microbieni care produc acest tip de toxiinfectie sunt
stafilococul enterotoxic, Clostridium botulinum. Exista si tipul intermediar, produs de
Clostridium perfringens, in care boala este determinata de eliberarea in intestinul uman a unei
toxine pe care bacteria n-o formeaza usor in alimente.
Germenii patogeni pot patrunde in organism : direct de la sursa odata cu alimentele
contaminate (ouale de rata contaminate cu Salmonella) sau prin contact „‟ incrucisat‟‟ (prin
contaminarea apei si alimentelor de la mainile, instrumentele, echipamentele, ambalajele,
mijloacele de transport murdare).
Alimentele si furajele pot fi contaminate cu micotoxine produse de mucegaiuri, nocive
pentru om si animale, care pot avea uneori actiune cancerigena. Se recomanda evitarea
-5-
mucegairii produselor agroalimentare, precum si scoaterea produselor mucegaite din
consumul alimentar.
Microorganismele ce produc toxiinfectii alimentare se dezvolta optim la temperaturi mai
mare de 15oC. Pentru a se putea inmulti intr-un numar ce poate declansa boala, alimentele
infectate trebuie sa stea la temperaturi mai mari de 15oC timp de minimum 4-6 ore.
Omul este o sursa importanta de contaminare cu germeni producatori de toxiinfectii
alimentare.
OMUL
Nas Intestin
Piele
(leziuni infectate, furuncule etc.)
Stafilococi Bolnav,convalescent purtator sanatos
Salmonella,Cl.perfringens
Bacili dezinterici
Maini Maini
Alimente Alimente
pastrate in bucatarii calde, pastrate in bucatarii calde,
(microorganismele se inmultesc) (microorganismele se inmultesc)
Toxina Toxina
T.I.A. T.I.A.
In cazul germenilor din genul Staphylococus, imbolnavirea este produsa de toxina

microbiana, care este termostabila, se distruge numai la temperaturi mai mari de 100 oC. Deci
produsele infectate, pastrate la temperaturi mai mari de 15 oC, sunt toxice chiar dupa fierbere.
Sursele de contaminare cu stafilococi pot fi:
- omul prin infectiile cutanate, furunculele, eczemele, arsurile, taieturile infectate ca si
infectiile cailor respiratorii, guturai, faringite la cei care manipuleaza alimente ;
- animalele mai ales prin laptele lor, cand exista infectii ale glandei mamare.
Germenii din grupul Salmonella pot fi distrusi prin incalzire la 70-75 oC, timp de 20-20
min. De aceea, caile de transmitere a salmonelozelor sunt alimentele netratate sau foarte
putin tratate termic.
Bacteriile din genul Clostridium nu sunt distruse prin fierbere, frigere sau coacere. Sunt
active la temperaturi mai mari de 20oC. In conditii optime, respectiv in mediu neutru si la 37oC,
viteza de inmultire este maxima. Cl.perfringens se gaseste raspandit in sol, apa, praf si tubul
digestiv al omului si animalelor. Cele mai frecvente surse de infectare sunt radacinoasele
spalate insuficient si carnea infectata prin nerespectarea conditiilor igienice de taiere,
transport si depozitare. Pentru a preveni toxiinfectiile alimentare se recomanda ca prelucrarea
primara a legumelor sa se faca corect si in compartimente izolate, fara sa vina in contact cu
carnea cruda ; preparatele culinare pe baza de carne trebuie pregatite si consumate in
-6-
aceeasi zi ; cand este necesar sa fie servita rece, carnea gatita trebuie racita rapid si
introdusa in frigider.
Clostridium botulinum elibereaza o toxina foarte puternica care produce botulismul, cea
mai grava toxiinfectie alimentara (fiind deseori mortala) transmisa in general prin alimentele
conservate in care nu s-au distrus toti sporii, acestia fiind distrusi numai prin sterilizare termica
la 121 oC timp de 10-15 min.
IGIENA PRODUCATORULUI DE
ALIMENTE
In unitatile de alimentatie publica, sursa principala in raspandirea unor infectii este

omul bolnav si mai ales purtatorul de germeni. De aceea, angajarea personalului permanent
sau flotant in unitatile alimentare de orice categorie trebuie sa se faca numai in baza
examenului medical efectuat in prealabil. Acesta consta din:
 examen medical general care urmareste in primul rand descoperirea infectiilor pielii;
 examen serologic pentru depistarea luesului;
 examen radiologic pulmonar pentru descoperirea eventualelor boli pulmonare (TBC);
 examen coprologic pentru depistarea salmonellelor si shigelelor.
Examenul medical general consta in examinarea clinica a aparatelor si sistemelor
organismului uman (respirator, cardiovascular, digestive, renal, ORL, oftalmologic, osteo-
articular, examen neuropsihologic si dermato-veneric).
Purtatorii sanatosi de germeni nu prezinta semne de boala. De aceea periodic,
respectiv lunar, personalul din alimentatia publica trebuie sa efectueze examene medicale si
de laborator care evidentiaza boala, iar rezultatele acestora se consemneaza in carnetul
medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat.
Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta,
igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive,
boli de piele, febra, nu vor fi admisi in unitate decat cu avizul medical.
Pregatirea sanitara a lucratorului din alimentatia publica este o conditie esentiala
pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii
din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un
produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce
imbolnavirea consumatorului.
Igiena personala asigura starea de curatenie a intregului corp ( piele, mucoase, par,
unghii), prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deoasebita igienei mainilor. Cercetări
experimentale arată că, pe mâinile murdare se găsesc câteva milioane de microbi, în timp ce
pe mâinile curate doar câteva sute. Prin manipularea ouălor murdare, ambalajelor, tranşarea
păsărilor, curăţarea legumelor pot ajunge pe mâini germeni patogeni.
În figura 3 sunt prezentate o serie de boli transmisibile prin intermediul mâinilor
murdare.
-7-
Hepatita
epidemică Fig. 3. Rolul mâinilor
febre paratifoide toxiinfecţii murdare în
alimentare transmiterea bolilor.
viermi poliomielită
intestinali
dizenterie febră tifoidă
Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea
urmatoarelor reguli:
 unghiile sa fie taiate scurt, nelacuite ;
 spalarea sa se faca cu apa calda, sapun si periuta de unghii ;
 dezinfectia sa se faca cu solutie de cloramina ;
 uscarea cu aer cald sau folosind prosoape de hartie ; este interzisa stergerea pe
halat, sort sau carpe de bucatarie
 nu se poarta bijuterii si ceas in timpul lucrului.
 Spalarea este obligatorie :
 la inceputul lucrului, include si un dus cald si este insotita de schimbarea hainelor
de strada cu cele de lucru ;
 in timpul lucrului, ori de cate ori este nevoie si obligatoriu dupa folosirea WC-ului ;
 la terminarea lucrului, cand muncitorii trebuie sa faca si dus cald, urmat de
utilizarea hainelor de strada.
Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceasta operatie la
domiciliu.
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv
personalul care face practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia
sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare, care, dupa specificul
muncii, trebuie sa cuprinda : halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de
caiciuc, este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in
diferite faze ale circuitului acestora (trasport, productie, depozitare, desfacere) in scopul de a
le proteja de contaminare. Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie in permanenta
curat si bine intretinut, sa fie din material alb sau de culoare deschisa (persoanele care intra
in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb), trebuie sa acopere parul capului si intreaga
imbracaminte a salariatului care lucreaza in contact direct cu alimentele si si sa fie
impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala ;sa fie spalat, calcat si reparat prin grija
unitatii, fiind interzis a se lua acasa ; sa fie usor utilizabil, lejer, sa nu creeze disconfort
muncitorului. Persoanele care executa operatiuni de curatenie nu vor purta echipamentul de
protectie sanitara a alimentelor in cursul efectuarii acestor operatiuni. Totodata angajatii sunt
obligati sa nu intre in WC cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor si sa isi spele
mainile cu apa si cu sapun inainte de inceperea lucrului (folosind si periuta de unghii) si ori de
cate ori este necesar in cursul activitatii, in special dupa folosirea WC-ului.
Pentru intretinerea igienei individuale a personalului, in toate unitatile alimentare se vor
asigura sapun si prosoape (de preferat de hartie), la chiuvete, iar la WC hartie igienica.
-8-
Producatorii de alimente asigura calitatea acestora, avand urmatoarele deprinderi
igienice :
 dusul ( la inceputul si sfarsitul lucrului) ;
 spalarea mainilor (la ineputul lucrului, la efectuarea operatiilor de igienizare sau de
manipulare a ambalajelor si materialelor ; la atingerea nasului, urechilor, parului, dupa
folosirea WC-ului) ;
 unghiile taiate scurt, nelacuite, curate ;
 parul, gura, nasul, urechile vor fi spalte ;
 este interzis stranutul, tusitul, scarpinatul deasupra alimentelor .
Toate persoanele care lucreaza la manipularea, prelucrarea, transportul, servirea si la
desfacerea alimentelor sunt obligate sa isi insuseasca si sa isi reimprospateze cunostintele de
igiena alimentelor, necesare in activitatea lor.
IGIENA VESELEI
Produsele alimentare, prin substantele nutritive ce le contin,constituie medii de cultura

pentru microorganisme, care prin actiunea lor, produc alterarea alimentelor, sau formeaza
produsi toxici, ce induc consumatorilor toxiinfectii alimentare. Pe suprafetele veselei raman
reziduuri de alimente, grasimi care reprezinta conditii optime de dezvoltare a
microorganismelor.
Obiectivul principal al operatiei de spalare-curatire consta in indepartarea reziduurilor
alimentare si reducerea la maximum a microflorei existente.
Activitatile de spalare a vaselor, veselei se vor organiza in spatii distincte unul de altul
asa incat microclimatul acestora sa nu influenteze preparatele culinare. Fluxul tehnologic
trebuie organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de
distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie
trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare.
Spalatorul de vesela, tacamuri si pahare se organizeaza astfel ca spalatul paharelor sa
se faca in bazine aparte, pentru a se preveni impurificarea acestora cu grasimi.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi etc.
Inainte de spalare se vor curata de grasimi sau alte resturi ; apoi se vor freca cu o perie tare
deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a
bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al
bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ 40-50 o C, se dizolva
o substanta pentru degresat ( 5% soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergent). In
aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor
restante, se freaca bine cu o laveta sau cu un burete de plastic,fiecare obiect pana ce se
curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi
temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet 2 %. Vesela se
tine circa 2 minute in aceasta solutie, se clateste bine, apoi se scoate din acest compartiment.
Urmeaza al treilea bazin ( in care s-a pus teva de preaplin), in care se executa operatia de
spalare si limpezire a veselei in apa curenta, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea se
aseaza pe rastele ca sa se scurga si sa se usuce, fara a se sterge cu carpa. Este interzis ca
vesela sa se treaca la spalat grupata in 5-6 bucati, deoarece atat degresarea cat si
dezinfectarea nu se poate face in bune conditii. Dintre substantele necesare spalarii se
recomanda : detergent lichid : Pur, Trin, Axion,Ajax ; pasta(detergent) : Axion, Rivex, Leo,
Vim ;crema(detergent) : Cif, Dosia, Iplon. Vasele de gatit pe care au ramas resturi alimentare
carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. Dupa
degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente. Pentru
-9-
indepartarea resturile alimentare carbonizate se poate folosi unul din prafurile de curatat :
Dosia , Rex, Calinda etc.
Vasele metalice se vor clati foarte bine cu apa curata, pentru a se preveni coroziunea.
Cutiile de colectarea deseurilor alimentare, cu capac si pedala, precum si cutiile de
depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria, cu apa calda si
detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.
O atentie deosebita trebuie acordata si spalarii ustensilelor si echipamentelor. Astfel,
dupa folosirea masinii de gatit, se desurubeaza piulita de strangere, se scot sitele cu cutitul si
melcul, se spla in apa calda, apoi se spala cu o perie mica interorul masinii si palnia. Dupa
spalare, elementele componente ale masinii se sterg cu o carpa uscata, se expun pe un
gratar de lemn, pentru zvantare completa, si dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu
se imprastia piesele componente. Cutitele se vor spala intotdeauna separat si se vor pune in
cuva cu manerul spre muncitor. Plitele de la masina de gatit se curata cu o perie de sarma,
cuptoarele se curata in interior cu peria si se sterg, cu o carpa, zilnic, dupa terminarea
lucrului. De asemenea se spala toate partile nichelate si emailate ale masinii. Gratarele cu
placa radianta se curata cu peria metalica, indepartindu-se resturile carbonizate, spalandu-se
zilnic, cu apa calda si detergenti, si exteriorul gratarului.
Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptamanal, prin oprirea
agregatelor si deschiderea usilor mobilelor frigorifice. Este interzis sa se curete gheata sau
zapada depusa pe evaporatoare, prin lovire cu cutitul sau cu alte obiecte tari.
In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatiuni va purta in mod obligatoriu
manusi de cauciuc, sort impermeabil si cizme de cauciuc.
- 10 -
IGIENA LOCULUI DE MUNCA

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea
unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. In desfasurarea tuturor proceselor
de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la
fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru
cu detergenti si substante clorigene.
Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care se indeparteaza murdaria imediat
dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia
corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suparafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand se
realizeaza urmatoarele :
o din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor vizibile de pe
suprafete ;
o din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie ;
o din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.
Agentii de spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
 sa fie lipsiti de toxicitate ;
 sa fie complet solubili ;
 sa nu fie corozivi ;
 sa emulsoneze si sa saponifice grasimile ;
 sa se indeparteze usor prin clatire.
Dezinfectia este operatia care se aplica dupa o prealabila spalare-curatire, in scopul
distrugerii microorganismelor prezente pe suprafete, utilaje, in salile de productie. Unui
dezinfectant folosit in industria alimentara i se impun urmatoarele conditii :
 sa nu confere alimentelor gust si miros strain ;
 sa nu fie toxic ;
 sa nu prezinte pericol in manipulare ;
 sa aiba un spectru larg de actiune asupra microorganismelor ;
 sa se elimine complet prin clatire.
Cele mai folosite solutii dezinfectante sunt cele pe baza de clor, deoarece clorul este
un dezinfectant ieftin si cu efect microbicid bun, si anume : clorura de var, clorul lichid,
hopocloritii si cloraminele.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, ustensilelor, suprafetelor de lucru
va cuprinde urmatoarele operatiuni : curatirea mecanica a resturilor alimentare ; spalarea cu
apa calda (40-45 o C) cu adaos de soda 1-2%, detergenti anionici (1-2%) sau amestec soda-
detergenti ; dezinfectia cu solutii clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2% ) ; clatirea cu apa
rece ; zvantarea. Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse
dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt
consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu
poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai spalarea perfecta a suprafetelor.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere
metalice inchise, care se evacueaza inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de
depozitare sau sa intre in descompunere. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare, cu
capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor splala
- 11 -
imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie
de var cloros 2%.
Curatenia la locul de munca cuprinde si o curatenie generala care consta in spalarea
atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii
frigorifice, utilaje), precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii.
Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea
numarului de microbi, muste, rozatoare.
Curatenia generala se realizeaza prin urmatoarele operatii spalare cu apa calda si
detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare.
Frecventa curateniei generale in unitatile de alimentatie publica este de o data pe
saptamana.
Deratizarea este actiunea de conbatere a rozatoarelor ( soareci, sobolani). Acestea
reprezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare ,
atat datorita faptului ca mananca alimentele, in cantitati deloc neglijabile, cat si faptului ca
sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa,
salmoneloza etc.). Raspandirea agentilor patogeni de catre rozatoare se face prin : urina,
fecale, saliva, sange sau prin intermediul paduchilor si puricilor care traiesc pe rozatoare.
Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizare propriu-
zisa.
Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicari
corecte, foarte eficiente. Aceste masuri constau in :
 impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile unitatii
(astuparea gaurilor din paviment, din jurul conductelor si radiatoarelor,acoperirea
orificiilor de ventilatie si canalizare cu site metalice rezistente si cu ochiuri dese,
montarea sitelor la ferestre si usi, constructii si fundatii de beton) ;
 inlaturarea posibilitatilor de hranire ( pastrarea alimentelor in magazii depozite protejate
de accesul rozatoarelor , depozitarea gunoaielor numai in recipienti, evacuarea zilnica
a gunoaielor, protejarea surselor de apa);
 lipsirea rozatoarelor de adapost (arderea sau indepartarea hartiilor, cutiilor de
conserve, ambalajelor nefolosibile, desfiintarea depozitelor de furaje sau lemne,
depozitarea deseurilor utile in bazine de metal sau de beton inchise etans).
Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice ( folosirea de curse,
capcane ), mijloace chimice si mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.
Substantele folosite sunt raticide sau rodenticide si sunt toxice de ingestie si toxice de
respiratie. In prezent se folosesc in special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiratie
necesita o tehnica de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati.
Deratizarea se face de echipe ce apartin unor intreprinderi specializate. Data fiind
toxicitatea substantelor de sinteza folosite ca insecticide si raticide, personalului din unitatile
de alimentatie publica ii revine sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca
vreun aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje permeabile, precum si de a spala cu
multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.
Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor sau a celor purtatoare de
germeni, cu ajutorul aubstantelor insecticide. Insectele ataca produsele alimentare,
producand pagube economice importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase
(febra tifoida, dezinteria, toxiinfectii alimentare si alte boli virotice). Principalele insecte care
provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt :
 gandacii : gandacul fainii, gandacul de bucatarie roscat si gandacul negru de
bucatarie ;
 gargaritele : gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei ;
 moliile : molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor;
 mustele : musca comuna, musca de carne, musca de branza.
 furnicile.
- 12 -
Mustele, circuland si hranindu-se prin locuri insalubre ( bunoaie, closete ) se incarca cu
un numar imens de microbi : 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe
alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurcitare.
Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un
produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si
mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni.
Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de
combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode :
 impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne,
carmangerii, anexe ;
 curatenie stricta la fiecare loc de munca si anexa ;
 reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu permite
dezvoltarea insectelor ;
 controlul exigent al materiilor prime si al materiilor auxiliare, al depozitelor pentru a nu
se introduce oua sau larve de insecte.
Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice care se impart in : insecticide
anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, organo-fosforice,
carburanti.
Insecticidele se folosesc sub forma de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si
pulberi, gaze, ca atare sau introduse in lacuri (vopsele si materiale de varuit). La utilizarea
insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca
urmare, se vor lua toate masurile ca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele
alimentare, conform instructiunilor sanitare.
- 13 -
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi

contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot
circuitul produselor alimentare.
Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de produsele
alimentare de la prelucrare si pana la desfacere. Schematic, pentru unitatile de alimentatie
publica, acesta cuprinde :
Prelucrare  Pastrare  Desfacere
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.
Astfel operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui si produselor de patiserie se
vor efectua in incaperi sau compartimente separate. De asemenea, se vor separa
operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a acestor
produse. Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la
temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatiile
frigorifice. Nu este permis sa se toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta
la sfarsitul unei zile.
In sectiile de bucatarie calda si rece si pe intregul proces tehnologic se va urmari
separarea produselor tratate termic de cele uzuale, a produselor alimentare de deseuri, a
ambalajului curat de cel murdar. Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese
(sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil „‟ peste crud‟‟, „‟peste fiert‟‟, „‟carne cruda‟‟,
„‟carne cruda „‟, ‟‟legume crude‟‟, „‟legume fierte‟‟, „‟paine‟‟.
Este interzisa folosirea repetata a grasimilor in operatiile de prajire cat si incorporarea
in preparate a grasimilor folosite la prajire.
Preparale culinare finite, pana la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o
temperatura de minimum + 60 oC (mancaruri calde) sau la maximum + 8 oC (preparate reci).
In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este
interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare, totodata din mancarurile gatite se
vor pastra probe (in recipiente curate, operite, acoperite si etichetate) timp de 48 h la o
temperatura de +4 oC, in spatii frigorifice special destinate acestui scop.
In perioada 1 IV – 30 IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de
carne tip‟‟sangerete‟‟, a prajiturilor cu creme de oua si a produselor cu maioneza.
Pe tot circuitul produselor alimentare trebuie evitate incrucisarile fluxului tehnologic,
adica circuitele salubre sa nu se intersecteze cu cele insalubre :
 materiile prime, cu materiile finite ;
 produsele finite, cu rezifuurile;
 personalul direct productiv, cu alte grupe de personal;
 produsele crude, cu cele tratate termic ;
 ambalajele igienizate, cu cele insalubre.
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa previna :
alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substante
sau mirosuri straine de natura produsului. In acest scop este interzisa depozitarea in aceeasi
incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros
patrunzator sau miros caracteristic specific (peste, branzeturi etc.) impreuna cu produsele
alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine (lapte, smantana,unt,grasimi etc.). De
asemenea se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale (oase,
copite, mate), ustensile, echipament de lucru. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in
incaperi calde sau in vase descoperite.
- 14 -
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare din lemn, asezate in stive, pe randuri
sau in grupuri compartimentale, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta,
precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate.
Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare.
Produsele alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala
(zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate,
aerisite, uscate. La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie
corespunzatoare pentru a se preveni incingerea.
Alimentele usor alterabile trebuie pastrate in spatii frigorifice, pe o durata limitata, in
functie de natura produsului.
- 15 -
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA SI SITUATII DE
URGENTA
Normele de Sanatate si Securitate in Munca fac parte integranta din procesul de
productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor
si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii acestui sector, trebuie sa respecte normele de
tehnica securitatii muncii, la fiecare compartiment de lucru, sa si le insuseasca temeinic,
participand la toate instructajele ce se fac in unitate de catre personalul autorizat la fiecare loc
de munca si sa semneze, in fisa de instructaj individual, ca a luat cunostinta de acesta.
În continuare vor fi prezentate pe scurt câteva reguli ce trebuiesc respectate cu privire
la funcţionarea maşinilor şi utilajelor, la manipularea dispozitivelor de lucru etc.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata
daca sunt in perfecta stare de functionare. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce
imediat la cunostinta sefului ierarhic superior (sef bucatar, sef de unitate,etc.) care trebuie sa
ia masurile de remediere.
Se va verifica daca au fost luate masurile de siguranta conform prescriptiilor si daca
dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie.
Maşinile şi utilajele trebuie să prezinte dublă protecţie pentru evitatea electrocutărilor : firele
electrice să fie învelite în material izolator, să prezinte două întrerupătoare de pornire-oprire şi
grătare de lemn pe care să stea lucrătorii când le alimentează.
În timpul funcţionării maşinilor şi utilajelor se interzice cu desăvârşire :
 introducerea mâinilor sau a diferite obiecte în gurile de alimentare a maşinilor, în
malaxor, în interiorul maşinilor pentru a uşura pătrunderea alimentelor sau
operaţiile pe care le realizează maşina ;
 reglarea sau repararea maşinilor in timpul functionarii lor. Acest lucru se face
numai după decuplarea maşinii de la sursa de energie electrică ;
 apropierea periculoasă faţă de maşini, pentru a evita opărirea cu abur, stropirea cu
ulei încins, agăţarea halatelor, părului de unele dispozitive aflate în stare de
mişcare şi care ar putea produce accidente de muncă ;
În cazul utilajelor de prelucrare termică se recomandă :

 alimentele să fie suficient scurse de apă înainte de a le introduce în uleiul încins,
pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte ;
 alimentele se vor introduce şi scoate cu ajutorul dispozitivelor de lucru şi a
ustensilelor : coşuri, linguri, spumiere, polonice ;
 la ridicarea capacului se va respecta o distanţă potrivită pentru a evita opărirea cu
abur fierbinte ;
 grăsimea încinsă se va scoate din utilaj numai după temperarea acesteia.
 ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare(peste 20 kg.) se va
face cu toata atentia, in mod obligatoriu de catre doua persoane.
 in cazul folosirii gratarului, datorita prezentei temperaturii ridicate, manipularea
produselor de gratar se face cu furculita sau cu un cleste special.
 se vor folosi intotdeauna manusile de protectie la contactul cu utilajul sau vesele
fierbinte.
Pentru a se evita eventualele accidente in timpul folosirii cutitelor se recomanda

respectarea catorva reguli in manuirea lor. Exista mai multe modalitati de a prinde in mana
cutitul, insa se recomanda modalitatea mai confortabila in functie de operatia de efectuat.
Cutitul se tine ferm in mana, dar nu foarte strans pentru a nu obosi mana. Cel mai comun mod
de prindere :
a) manerul cutitului se prinde intre ultimele 3 degete ale mainii si degetul mare, degetul
aratator fiind indoit pe lama cutitului, iar lama cutitului in prelungirea mainii.
- 16 -
b) manerul cutitului se prinde in palma cu degetele indoite pentru fixare, iar degetul
mare fixat pe marginea dinspre lama manerului cutitului, iar lama cutitului in prelunirea mainii.
c) cutitul se prinde astfel incat lama se afla pe directia perpendiculara pe linia mainii.
Manerul se prinde in palma cu degetele stranse in jurul lui, iar degetul mare se gaseste pe
capatul liber al manerului. Acest mod de prindere se utilizeaza in special la transarea carnii.
d) produsul care trebuie taiat se fixeaza pe planseta si se prinde intre degetul mare si
urmatoarele 3 degete indoite inapoi. In cealalta mana se tine cutitul, se fixeaza varful cutitului
pe planseta, iar taierea se face ridicand si coborand alternativ manerul cutitului.
Este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaţie, în holuri, sub
scări sau în locuri cu temperaturi ridicate. În apropierea acestora nu se vor depozita obiecte
care ar putea împiedica ventilaţia.
Conductele agenţilor frigorifici se vor proteja cu apărători. Agregatele frigorifice nu se
vor monta deasupra mobilelor frigorifice, ci în spatele lor sau încorporate în carcasa
(apărătoarea) lor.
Dezgheţarea frigiderelor se face prin decuplarea de la sursa de energie electrică şi
lăsarea uşilor deschise, fiind interzisă desprinderea gheţii prin lovire cu cuţitul sau cu obiecte
ascuţite.
Camerele frigorifice vor fi dotate cu un buton de alarmă în interior “om uitat închis” care
va semnala înafară.
Personalul lucrător are obligaţia să:
- poarte echipament de protecţie: halat, bonetă, batic, cizme de cauciuc, bine întreţinute, la
mărimea potrivită (pentru a evita agăţarea de dispozitivele ascuţite, subţiri);
- părul trebuie să fie strâns sub batic sau bonetă;
- evite purtarea obiectelor de vestimentaţie de décor sau accesorii (lănţişoare, inele,
brăţări, cercei) în timpul orelor de lucru, pentru a evita agăţarea acestora de diferite
dispozitive sau ustensile în stare de mişcare;
- cunoască şi să respecte normele de protecţia muncii şi PSI, parametrii de funcţionare ai
maşinilor şi utilajelor astfel încât să evite izbucnirea incendiilor sau accidentele de muncă
prin manipularea defectuoasă a uilajelor.
- menţină starea de curăţenie în spaţiile de producţie, a utilajelor şi ustensilelor, pentru a
evita accidentele de lucru datorate alunecării pe suprafeţe umede sau unse cu grăsime.
- la terminarea lucrului, angajatii, trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in
sertare, vesela compartimentata pe destinatii, iar produsele alimentare alterabile sa fie
introduse in spatii frigorifice. De asemeni, dupa folosirea utilajelor si dezmembrarea
componentelor, acestea se vor curata, spala, sterge,si se vor aseza in spatiile special
amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, vor inchide toate robinetele
de presiune, si gaze. Vor strange toate deseurile si le vor transporta la depozitele si
locurile stabilite.
Unităţile de alimentaţie publică trebuie să fie :

- utilate astfel încât legăturile electrice, conductele de gaz, racordările să respecte normele
de protecţia muncii şi PSI ;
- dotate cu dispozitive, instalaţii de apă, stingătoare de incendii în locuri accesibile şi în
număr corespunzător.
Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in
aproprierea materialelor inflamabile sau explozibile. De asemenea este interzis fumatul in
bucatarie, laborator, unde se prepara alimente si se asambleaza produsele finite. Fumatul
este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele PSI (prevenirea si
stingerea incendiilor).
Stingerea incendiilor se face in functie de proprietatile fizico-chimice ale marfurilor,
astfel :
 faina, zahar,orez,paste fainoase - cu jet de apa pulverizata ;
 uleiuri - cu spuma ;
- 17 -
 bauturi alcoolice - cu jet de apa pulverizata, local pe focar ;
 conserve - cu apa ;
 mezeluri - cu apa.
In timpul interventiei, in caz de incendiu, personalul care participa la aceasta operatie
va fi protejat cu casca, costum ignifugat si masca contra fumului.
- 18 -
ACORDAREA PRIMULUI AJUTOR IN CAZ DE RANIRI SI ARSURI
Importanta acordarii corecte si la timp a primului ajutor nu mai trebuie demonstrata.

De acest prim ajutor depind (uneori) viata si (totdeaua) evolutia sanatatii si integritatii
corporale a accidentatului. Primul ajutor face parte din asistanta de urgenta ; el se refera la
acele masuri elementare aplicate victimei de orice persoana aflata la fata locului imediat dupa
accident. Pentru a putea acorda primul ajutor e necesar sa se stie ce nu trebuie facut si ce
trebuie facut.
Rana sau plaga presupune o distrugere a tesuturilor corpului datorita unui agent
vulnerant. Plagile prin intepare sau prin taiere sunt produse de corpuri ascutite sau taioase.
Avand in vedere ca de primul pansament depinde viitorul ranii si al ranitului, suntem datori sa
veghem la respectarea unor reguli importante. Mai intai trebuie sa ne ferim sa pansam rana
cu orice si oricum. Plaga este o poarta larg deschisa microbilor patogeni si deci nu ne este
permis sa contribuim noi insine. Daca este prezenta hemoragia, aceasta nu trebuie neglijata
pe motivul ca trebuie sa pregatim mai intai cele necesare pentru pansat. Este interzis sa
turnam in rana substante antiseptice iritante, cum ar fi alcoolul sau tinctura de iod. Pe langa
ca maresc durerea, aceste substante distrug si celulele vii, favorizand dazvoltarea infectiei si
intarziind cicatrizarea. Nu se aplica niciodata pe rana proaspata substante grase (alifii cu
antibiotice). Substantele grase se folosesc mai tarziu cand plaga se usuca, iar pansamentul
tinde sa se lipeasca.
In cazul plagilor prin taiere, se face mai intai o scurta examinare a ranii. Dintr-o privire,
ne putem da seama daca sangereaza abundent sau nu, daca este curata sau murdara cu
pamant.
Inainte de a ne atinge de plaga ne asiguram de o asepsie cat mai deplina, adica
mainile vor fi spalate cu apa si sapun si apoi dezinfectate cu alcool (daca avem la dispozitie).
Pielea din jurul ranii de badijoneaza cu tinctura de iod. Compresele folosite vor fi sterile.
Executarea unui pansament corect presupune curatirea si dezinfectarea plagii (cu apa
oxigenata 3%); aplicarea compreselor sterile si fixarea pansamentului cu benzi de leucoplast
sau prin infasare (cu fesi de tifon), avandu-se grija ca acesta sa nu cada, sa nu se desprinda,
dar nici sa nu fie aplicat prea strans(produce durere si impiedica circulatia sangelui).
La acordarea primului ajutor trebuie avut in vedere si oprirea hemoragiei. Oprirea
hemoragiei poarta numele de hemostaza. Hemostaza poate fi spontana (hemoragia inceteaza
de la sine) ; provizorie (cea care priveste primul ajutor) si definitiva (executata de medic).
Hemostaza provizorie se realizeaza prin apasarea pe artera intr-un punct situat intre rana si
inima, sau prin comprimarea circulara a tesuturilor (fiind astfel comprimate si vasele de
sange). De exemplu : hemoragia la antebrat poate fi oprita temporar prin comprimarea arterei
umerale, la brat. Cand plaga se afla la mana, apasam arterele radiala si cubitala pe fata
anterioara a antebratului, in dreptul pumnului (la nivelul unde se ia pulsul).
Compresiunea circulara se face cu ajutorul unui garou (un tub de cauciuc care sa
stranga circular si sa se innoade). In lipsa, se poate intrebuinta o cravata de la gat, braul.
Garoul se aplica mai sus de rana (intre inima si locul hemoragiei). Semnul unei bune
compresiuni este incetarea hemoragiei. Datorita compresiunii, tesuturile nu mai primesc
sange, fiind expuse unor tulburari grave. De aceea, garoul nu poate fi lasat pe loc mai mult de
o ora. Daca nu insotim victima la spital, prindem de garou un bilet pe care notam ora exacta la
care s-a aplicat.
Expunerea brusca si indelungata la actiunea razelor solare, iradierea caldurii de la un
corp incandescent, actiunea directa a flacarilor sau lichidelor fierbinti, actiunea unor substante
chimice, electricitatea sunt tot atatea cauze de arsuri, usoare sau grave, dupa suprafata arsa
a corpului si dupa adancimea arsurii. Extrem de grave sunt arsurile care se apropie de 50%
din suprafata corpului si de cele mai multe ori mortale cele care depasesc 60-70%. Interesand
terminatiile nervoase din piele, orice arsuri provoaca dureri puternice si orice arsura poate
- 19 -
deveni extrem de grava datorita infectiilor care pot aparea. De aceea constituie o urgenta si
necesita un prim ajutor.
Prima grija este sa scoatem accidentatul de sub actiunea cauzei care a produs arsura (
acest lucru este valabil si in cazul electrocutarii – adica prima grija este sa intrerupem
(indepartam) sursa de curent electric, folosind materiale rau conductoare de energie :lemn,
material plastic, etc.). Daca avem apa curata, rece, la indemana, in primele secunde dupa ce
s-a produs arsura este bine s-o turnam pe locurile arse pentru a intrerupe actiunea caldurii
asupra tesuturilor. Mai tarziu apa devine inutila. Daca hainele ard, aruncam peste victima o
patura, o haina, un palton sau o rostogolim in zapada, dupa imprejurari. In cazul arsurilor
intinse, invelim accidentatul intr-un cearsaf curat si-l transportam de urgenta la spital. Pentru
alinarea durerilor, un medicament calmant este totdeaua binevenit. Ca regula generala,
arsurile mai grave care intereseaza straturile mai adanci ale pielii sau chiar cele de sub piele,
chiar daca intereseaza o suprafata mica a corpului, necesita ingrijiri de specialitate intr-o
unitate medicala. In fata unei arsuri limitate (sa zicem, de marimea unei palme), ne
comportam ca in fata unei rani si aplicam un pansament steril. La acordarea primului ajutor,
sa nu se sparga niciodata basicile, deoarece expunem victima la infectii.
COMPARTIMENTAREA ŞI DOTAREA SECŢIEI DE PRODUCŢIE
Caracteristica funcţionării acestei secţii de producţie constă în activitatea de

transformare a materiilor prime alimentare în produse finite culinare, de cofetărie-patiserie,
aplicâand diferite procedee tehnologice, conform reţetelor stabilite şi desfacerea produselor
finite prin unităţi sau secţii de servire.
În funcţie de activitatea desfăşurată şi de profilul de producţie, aceste unitaţi pot
funcţiona fie independente fie ca şecţii combinete cu activitate de servire in cadrul unei unitati
clasice sau ca specific.
In acest sens, fie ca unitati fie ca sectii, trebuie sa fie organizate dupa toate regulile de
amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice si dotarea corespunzatoare pentru
productivitatea muncii, cu utilaje mecanice, termice, frigorifice, vesela si obiecte de inventar,
in conformitate cu procesul de productie al profilulul de unitate (sectie) si a normelor igienico-
sanitare si de protectia muncii. In functie de activitatea de productie, capacitatea productiei pe
zi, locul de amplasare si profilul acestor unitati, se deosebesc :
- complexul de productie
- bucataria centrala (sectie in cadrul unitatilor clasice si cu specific)
- laboratorul de preparate si semipreparate culinare (carmangerie)
- laboratorul de cofetarie-patiserie, laboratorul de inghetata si racoritoare.
Complexul de productie.
Aceste unitati sunt organizate intr-un bloc administrativ comun dar cu posibilitati de
gestiuni pe sectii de activitate : laborator de preparate reci si semipreparate, carmangerie,
laborator de cofetarie-patiserie, laborator de inghetata si racoritoare. Aceste complexe de
productie se pot organiza in cadrul societatilor comerciale care au activitati de alimentatie,
unde sunt conditii pentru realizarea acestui proces de productie centralizat, in vederea
aprovizionarii unitatilor de servire cu diferite profile de functionare. Prelucrarea tehnologica se
realizeaza pe fluxuri optime, deasemenea, pastrarea produselor finite pentru expeditie la
unitati de servire.
Bucataria centrala. Unitatile clasice si specializate cu activitate de productie
functioneaza cu sectii de productie culinara (bucataria centrala) cu toate dependintele si
anexele necasare desfasurarii activitatii tehnologice in baza planificarii productiei zilnice
pentru consumul unitatii. Bucataria centrala pregateste preparate la comanda sau meniuri
- 20 -
complete, in functie de profilul unitatii din care face parte cat si al acelor unitati pe care le
aprovizioneaza. Sectia de bucatarie, fiind in relatii directe cu personalul de servire a caror
servicii sunt in relatii directe cu consumatorii, trebuie sa contribuie la o diversificare specifica a
preparatelor culinare in functie de preferintele consumatorilor. Compartimentarea si dotarea
bucatariei pe fluxuri tehnologice este determinata de capacitatea spatiului de productie si de
profilul unitatii precum si de capacitatea locurilor in spatiile de servire.
Compartimentarea si dotarea bucatariei
Pentru functionarea in conditii optime de igiena si ergonomie, activitatea intr-o

bucatarie cu o pondere in productie culinara, trebuie sa se asigure o compartimentare si
dotare corespunzatoare pe intregul flux tehnologic :
- Dependinta (spatiu) pentru primirea si pastrarea alimentelor generale ; paste fainoase,
orez, faina, malai, zahar, condimente, stimulente, arome, conserve etc. ; dependinta care
trebuie sa corespunda spatiului functie de cantitatea si diversificarea alimentelor. Pavimentul
mozaicat sau cu gresie, peretii faiantati in intregime sau minim pana la cca 1,70 m, si restul
vopsit in alb. Pavimentul acoperit cu gratare, pentru o ventilatie naturala a alimentelor
depozitate in saci sau lazi. Doatarea cu lazi speciale (1, 2, 3 cuve) din inox cu capac pentru
alimntele pastrate in vrac, necesare in consumul zilei. Dotarea cu rafturi speciale din lemn
(metalice), pentru pastrarea alimentelor ambalate (in hartie, inrecipienti de metal, sticla etc).
- Carmangeria (spatiul) pentru primirea, pastrarea si prelucrarea carnii. Aceasta
dependinta trebuie sa fie dotata cu sptii frigorifice, de refrigerare si congelare a carnii precum
si spatiul special de prelucrare a carnii (transare, dezosare, fasonare, portionare), dotat cu
mese de lucru din inox, butuc din lemn pentru transat / portionat, spalator, masina pentru
tocat, malaxor pentru omogenizat compozitie, robot pentru tras mici si carnati, robot general
cu mai multe operatii tehnologice, ustensile si vesela speciale de lucru (cutite, satar, fierastrau
oase, masat pentru ascutit ustensile, foarfece transat pasari, plansete din lemn / plastic, tavi
speciale pentru asezarea carnii portionate).
- Dependinta (spatiu) pentru primirea, pastrarea si prelucrarea legumelor si fructelor.
Aceasta dependinta se compartimenteaza pentru pastrarea legumelor proaspete (insilozate)
in cantitati necesare atat pentru consumul zilnic cat si pentru insilozare, in care se si
prelucreaza pentru preparatele zilei. Dependinta trebuie sa fie prevazuta cu spalator (bazin cu
douna cuve) pentru spalarea legumelor, masina de curatat cartofi, pavimentul mozaicat
prevazut cu canalizare de scurgere si gratar de lemn sau presuri de cauciuc langa masina de
curatat cartofi, ustensile de taiat, curatat, scobit legume, corespunzator tehnologiei fiecarui
preparat.
- Dependinta (spatiu) pentru primirea, pastrarea si prelucrarea pestelui, prevazuta cu
spatiu frigorific de pstrare si de congelare a pastelui, dotat cu mese de inox, plansete din lemn
(plastic), ustensile specilate de curata (desolzat) peste, cutite pentru eviscerare, portionare si
spalator cu 1-2 cuve, vesela specifica pentru pestele prelucrat.
- Dependinta (spatiu) pentru primirea si pastrarea produselor lactate si branzeturi, dotata
cu instalatie frigorifica pentru pastrare.
- Dependinta (spatiu) pentru tehnologie culinara la rece. Aceasta dependinta trebuie
amplasata in apropierea celorlalte dependinte si bucataria propriu-zisa. In acest spatiu, se
asambleaza alimentele prelucrate in prealabil, pentru sortimentul de preparate reci, sosuri reci
si salate, corespunzator retetelor de prelucrare tehnologica a produselor finite, fiind dotata cu
ustensile de lucru, vesela si montarea preparatelor pentru servire.
- Dependinta (spatiu) pentru igienizarea si pastrarea veselei si ustensilelor de bucatarie.
Acest spatiu, trebuie sa fie amplasat la indemana bucatariei reci si bucataria calda, dotat cu
toate obiectele din grupa vesela si ustensile, necesare in procesele tehnologice la rece si in
procesul termic, prevazuta cu rafturi in care se asaza vesela si ustensilele compartimentate
pe forme, dimensiuni si folosinta. Spatiul trebuie prevazut cu bazin si instalatie de apa rece si
calda (3 cuve), pentru degresat, spalat si limpezit, gratar din lemn langa bazinul de spalat.
- 21 -
- Bucataria propriu-zisa, de prelucrare la cald a preparatelor culinare. Aceasta trebuie sa
cirespunda spatiului si datarii, pentru efectuarea tuturor operatiilor de prelucrare tehnologica
la cald a sortimentelor de preparate culinare, corespunzator comenzilor primite, portionarea si
montarea acestora in vesela corespunzatoare pentru prezentare si servire. Pentru
functionarea proceselor termice si altor operatii tehnologice, bucataria trebuie sa fie dotata
astfel :
- masina de gatit, cu funcfionare electrica, cu gaze sau cu cobustibil lichid ;
- tigaie basculanta, de diferite capacitat pentru prajirea preparatelor culinare in baie de
ulei, cu functionare electrica, compusa dintr-o singura cuva ;
- marmita (autoclave), de diferite capacitati, functioneaza electric, cu gaze, cu aburi,
asigurand procesul de fierbere a preparatelor culinare lichide (supe, ciorbe, crème), in
cantitati mari (comenzi anticipate), precum si la fierberea ceaiului in cantitati mari, apa
fierbinte pentru servirea ceaiului la plic, in conditiile grupurilor organizate ;
- friteuze, prevazute cu 1-2 cuve, cu functionare electrica, necesar in procesul tehnologic
de prajire in baie de grasime a preparatelor culinare la comanda ;
- rotisor, gratar, functioneaza electricsau cu gaze (gratarul cu carbuni), necesare in
procesul termic la pregatirea prin frigere a specialitatilor culinare ;
- cuptoare electrice (clasice si cu microunde), necesare prentru procesul termic de
coacere, inabusire, gratinare a preparatelor culinare, in cuptoere clasice sau de scurta durata
(microunde)
- vesela si ustensile, necesare pentru toete operatiile tehnologice de mintare, prezentare
si servirea acestora la comanda.
- 22 -
IDENTIFICAREA SI INTRETINEREA UTILAJELOR

FRIGORIFICE SI PENTRU PRELUCRAREA
MATERIILOR PRIME
Mecanizarea operatiilor de pregatire si trasformare a materiilor prime, in preparate

culinare, are un rol deosebit de important pentru înbunătăţirea condiţiilor de muncă, uşurarea
eforturilor lucrătorilor , îmbunătăţirea calităţii preparatelor culinare realizate, diminuarea
pierderilor de materii prime, asgurarea unor condiţii igienico - sanitare optime în procesul de
producţie şi scădereacosturilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor în saţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia
materiilor prime, adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul
tehnologic.
În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de
preparare a produselor colinare, utilajele se clasifică:
-utilaje pentru prelucrarea materiilor prime
-utilaje termice(de pregătire la cald)
-utilaje şi spaţii frigorifice
I. UTILAJE PENTRU PRELUCRARE MATERIILOR PRIME, ACŢIONATE ELECTRIC
I. 1. MAŞINA DE CURĂŢAT CARTOFI ŞI RĂDĂCINOASE
Este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădacinoaselor, în vederea

prelucrarii lor termice.
Construcţia maşinii. Batiul sau corpul maşinii poate fi executat din fontă sau oţel.
Maşina cu batiul din fontă , de formă cilindrică, este mai răspăndit în ţara noastră. Ea prezintă
la partea superioară pălnia de alimentare, prin care cartofii şi rădăcinoasele sunt introduşi în
corul maşinii, căptuşit în interior cu un strat abraziv .La parte inferioară a cilindrului, este
montat un disc abraziv, acţionat de un motor, plasat în interiorul batiului.
Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeavă pentru racordarea maşinii la reţeaua de apă.
Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele
cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face printr-o uşiţă cu
mâner şi cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. maşina mai este
prevăzută cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defectării motorului electric sau
întreruperii curentului electric.
Funcţionarea maşinii. Înainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi
rădăcinoaselor, se verifică starea de curăţenie a maşinii precum şi dacă în cilindru nu se
găsesc pietricele sau bucăţi de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de
funcţionare în gol a maşinii declanşându-se mai întâi automatul de protecţie împotriva
pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereţii sălii de lucru) şi apoi se apasă pe
butonul de pornire.
Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost în
prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a maşinii cu apă.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mişcare de rotaţie discul abraziv, care
antrenează legumele, într-o mişcare de rotaţie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv şi de
discul abraziv, curăţindu-le.
Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează reziduurile
rezultate.
- 23 -
Durata de curăţire a unei încărcături de cartofi variează între 2-4 min. Lucrătorul care
supraveghează trebuie să aibă grijă ca, în momentul când legumele sunt curăţate, să
deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul, fără a opri motorul sau admisia apei.
După golirea maşinii, se închide uşiţa, se alimentează din nou maşina şi se continuă
funcţionarea. după terminarea curăţirii legumelor, se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina
să funcţioneze în gol, până ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea
lucrului, maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie.
În cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cuplează angrenajul conic şi
cu ajutorul mecanismului de acţionare manuală, prin învârtirea manivelei, se pune în mişcare
discul abraziv.
Măsuri de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. Înainte de pornirea maşinii, se
va verifica legarea utilajului la pământ, pentru a se evita accidentele prin electrocutare. În
timpul funcţionării maşinii, este interzisă introducerea mâinii, paletei sau a oricărui alt obiect în
maşină. În cazul blocării maşinii, ea va fi deconectată atât de la butonul de oprire, cât şi de la
automatul de protecţie, fiind anunţat mecanicul de întreţinere.
În timpul lucrului, lucrătorul va sta pe un grătar de lemn, aşezat lângă maşină, va purta
şorţ din material plastic, mănuşi şi cizme din cauciuc. Săptămânal se vor verifica şi înşuruba
capacele ungătoarelor cu pâlnie, montate pe lagărele de susţinere a axelor orizontale şi
verticale.
Revizia generală a maşinii se face de către mecanicul de întreţinere, după 500 ore de
funcţionare sau după 6 luni.
I . 2. MAŞINA DE TOCAT CARNE
Se foloseşte la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în

funcţie de capacitatea lor, cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg/h şi de 300
kg/h.
Maşina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executată din fontă emailată,
fiind acţionată de un motor electric, cu o putere de 2,2 kw şi 1500 rot/min. Corpul maşinii este
de formă cilindrică având la partea superioară o gură de alimentare pe care este fixată o
pâlnie excentrică, prin care se introduce carnea în maşină.
În interiorul maşinii, se găseşte mecanismul de tocare a cărnii, care este format din
următoarele piese: un melc, o sită autotăietoare, un cuţit, o a doua sită, al doilea ctţit şi a treia
sită. Maşina este dotată cu două până la 4 site de rezervă, pentru diverse grade de fineţe a
cîărnii tocate. Întregul mecanism de tocare (cuţite, melc, site) este strâns cu ajutorul piuliţei,
care se înşurubează pe filetul exterior, executat în batiul (corpul) maşinii.
Între motor şi mecanismul de tocare, se găseşte reductorul de turaţie, format din 4 roţi
dinţate, aşezate într-o carcasă, care reduc turaţia maşinii de 1500 rot/minut cât are motorul, la
160 rot/minul cât este necesar mecanismului de tocare a cărnii. Pâlnia se introduce prin
presare în corpul maşinii şi este prevăzută cu o mică platformă înclinată, pentru a permite
depozitarea cărnii de tocat.
Funcţionarea maşinii. Se verifică starea de curăţenie a maşinii, în timp ce maşina este
oprită. După asamblarea maşinii, punere aei în stare de funcţionare se face prin executarea
unei probe în gol, după care se opreşte motorul, se alimentează pâlnia cu carne tăiată în
bucăţi de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pâlnia maşinii este de 1-2
kg. Se pune maşina în stare de funcţionare, începându-se tocarea prin introducerea
succesivă a cărnii în gura de alimentare, care se găseşte la partea inferioară a pâlniei,
folosindu-se pentru această operaţie pilugul din lemn. pentru colectarea cărnii tocate, se
foloseşte o cratiţă sau un bazin de debarasat.
După tocarea cărnii, maşina se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de
protecţie. Se deşurubează piuliţa de strângere, se scot sitele cu cuţitul şi melcul, se spală în
- 24 -
apă caldă, apoi se spală cu o perie mică interiorul maşinii şi pâlnia. După spălare, elementele
componente ale maşinii se şterg cu o cârpă uscată, se expun pe un grătar de lemn, pentru
zvântare completă, şi după aceea se asamblează din nou, pentru a nu se împrăştia piesale
componente.
Măsuri de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. Maşina va prezenta dublă
protecţie, pentru prevenirea electrocutării. în timpul funcţionării maşinii, este interzisă cu
desăvârşire introducerea mâinii în gura de alimentare a maşinii. În eventualitatea blocării
maşinii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atât de la butonul de oprire cât şi de la
automatul de protecţie, se demontează şi se curăţă montându-se din nou.
Întreţinerea maşinii. Periodic, se va controlanivelul uleiului din carcasa pinioanelor şi se
va completa la nevoie. La verificările periodice ale motorului electric, se va înlocui vaselina
specială de la rulmentul motorului.
În funcţie de necesităţi, sevor ascuţii cuţitele maşinii, verificându-se după fiecare,
ascuţirea corectă, păsuirea cuţitelor pe sită, verificarea constând în verificarea fantei de
lumină, ce ar putea pătrunde între cuţit şi sită, nefiind joc între aceste două piese.
I .3. MAŞINA MENAJERĂ UNIVERSALĂ

(ROBOTUL)
Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale. Maşina menajeră universală

se foloseşte în bucătărie, laboratoare de preparate reci, în laboratoare de cofetărie şi
patiserie, executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime, în vederea
intrării lor în fabricaţie.
În funcţie de operaţiile pe care le execută, maşinile menajere universale se clasifică
astfel:
- robot de bucătărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime
folosite în bucătării;
- robot de cofetărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectuează numai
operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie;
- robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în
laboratoarele de cofetărie cât şi în cele de bucătărie.
Din punct de vedere constructiv, roboţii se clasifică astfel:
-robot fix, care are o poziţie bine determinată în cadrul locului de muncă, fiind fixat cu
şuruburi de fundaţie;
- robot mobil, care se poate deplasa dintr-o direcţie de preparare în alta.
Robotul fix
Este construit din: corpul maşinii sau batiul, în care se găseşte grupul motor, care
antrenează în mişcare de rotaţie doi arbori, unul vertical şi celălalt orizontal. Arborele vertical
antrenează în mişcare de rotaţie dispozitivele de bătut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat
mere, măcinat condimente, tăiat legume, pâine etc.
La partea inferioară a batiului se găsesc montate două braţe de susţinere în consolă.
Robotul mobil
Este prevăzut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea uşoară a robotului dintr-o
secţie de fabricaţie în alta. Alimentarea cu energie electrică a motorului se face printr-un
- 25 -
cordon. Motorul se găseşte în interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se montează la axul
orizontal.
Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie
Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal. Pentru fixare se foloseşte piuliţa,
care stânge carcasa maşinii de tocat carne. Se pot adăuga: dispozitivul de stors fructe, pâlnii
de şpriţat cârnaţi.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie, care se montează cu ajutorul
piuliţei, pâlnia fiind montată în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de la
axul maşinii. La parte inferioară a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute.
Cojile şi sâmburii se adună în parte cu conicitate mică, de unde sunt evacuaţi din timp, prin
deşurubarea pâlniei.
Dispozitivul de tăiat legume se fixează şi se asigură de suprafaţa frontală a robotului cu
ajutorul piuliţei. Sistemul de transmisie se găseşte în interiorul carcasei, care are în partea
superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi pâlnia de alimentare. Discurile
tăietoare se fixează pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deşurubează piuliţele, se ridică
carcasa şi se înlocuieşte discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm), care are două cuţite
dreptunghiulare, aşezate echidistant de centrul discului;
- disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tăiat cartofi,
roşii, castraveţi etc.
Întreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spăla după
folosire, se vor usca şi depozita în dulapuri special destinate.
Măsurile de protecţie a muncii. La operaţiile de malaxat, bătut, cremat, nu se admite
introducerea mâinii în cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia primă cade în cuţitele
de tăiere, se interzice împingerea cu mâna. Înaite de montarea dispozitivelor de lucru, robotul
va fi deconctat de la reţeaua electrică.
După montarea dispozitivului, se aşază lângă utilaj materia primă ce urmează a fi
prelucrată, se face proba de funcţionare în gol a maşinii, iar apoi se alimentează maşina
efectuându-se prelucrarea respectivă. În timpul funcţionării utilajului, lucrătorul va
supraveghea în permanenţă funcţionarea maşinii. După terminarea lucrului, robotul se
deconectează atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de potecţie. Este cu
desăvârşire interzis a se demonta dispozitivul de lucru înaite de deconectarea mecanică sau
electrică a maşinii.
II. UTILAJE ŞI SPAŢII FRIGORIFICE
Obţinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu

ajutorul gheţii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutoul cărora se obţine frigul atificial, care se
bazează pe pricipiul vaporizării anumitor substanţe chimice care pot avea mai multe stări de
agregare.
Astfel de substanţe chimice, numite şi agenţi frigorigeni, sunt. amoniacul, clorura de
metil, freonii. Aceste substanţe se livrează lichefiate, îmbuteliate, în tuburi metalice,
rezistentela presiune înaltă. În momentul în care sunt eliberate din butelie, ele trec în stare
gazoasă, fenomen însoţit de absorbţie de căldură.
II. 1. Mobilierul frigorific
Prezintă o construcţie specială, fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor

de bucătărie şi de cofetărie.
- 26 -
Aceste mobile sunt în principiu constituite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren
expandat. Acesta este protejat atât în interior, cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă.
Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de material plastic. Tabla
inferioară este, de obicei, zincată, pentru a nu permite umiditaţii să ajungă la scheletul de
lemn sau la stratul de izolaţie.
II. 2. Vitrina figorifică
Vitrina frigorifică, pentru alimentaţie publică, este destinată prezentării şi conservării în

condiţii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevăzută la patrea de expunere cu
două geamuri aşezate la distanţa de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele să constitue un
strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. În spatele vitrinei se găseşte o poliţă de
lucru, având la partea superioară două rame cu geamuri glisante, care permit accesul în
partea superioară a vitrinei. Dedesuptul poliţei se găsesc două uşi izolante care permit
accesul în partea inferioară a vitrinei, se găsesc trei rafturi din tablă de aluminiu, fixate pe
console, iar pe pereţii laterali sunt montate serpentine metalice.
În interiorul vitrinei, la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente, care
asigiră vizibilitatea în vitrină.
II.3. Dulapul frigorific
Este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. În funcţie de destinaţia lor,
acestea se clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie, dulapuri frigorifice pentru materii prime
şi preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip
DFC-900-AI şi dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum
util de 900 l, realizând tenperaturi în interiorul dulapului de 2°C…6°C.
Este constituit dintr-un schelet metalic prevăzut cu izolaţie de polistiren expandat. În
exterior este îmbrăcat cu o tablă decapată, iar în interior cu tablă zincată. El este despărţit în
două de un perete vertical, spaţiul de depozitare fiind prevăzut cu rafturi reglabile pentru
aşezaea preparatelor.
În partea inferioară a dulapului este montat agregatul frigorific, având capacitatea
frigorifică de 500kal/h.
Dulapul frigorific tip DF-1600.AI are un volum util de 1600 l, realizând temperaturi
interioare de 2°…6°C. Accesul se face prin două uşi cu garnituri magnetice.
Evaporatoarele se găsesc montate tot la partea superioară.
Măsurile de protecţie a muncii.Este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe
culoare de circulaţie, în holuri, sub scări sau în locuri cu temperaturi ridicate. În apropierea
agregatelor, nu se vor depozita ambalaje sau mărfuri care ar putea împiedica ventilarea
acestora.
Este interzisă montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea.
Conductele agenţilor frigoifici se vor proteja cu apărători.
Dezgheţarea evaporatoarelor şi a conductelor se face săptămânal, prin oprirea agregatelor şi
deschiderea uşilor mobilelor frigorifice. Este interzis să se cureţe gheaţa şi zăpada depusă pe
evaporatoare, prin luvire cu cuţitul sau cu alte obiecte tari.
II.4. CAMERELE FRIGORIFICE
Sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică, deoarece au un

volum mare de depozitare. Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000,
8000, 12000, 16000, 20000, 24000.
- 27 -
Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior, camerele sunt prevăzutecu bare cu
cârlige agăţate.
Răcirea camerelor frigorifice se realizează cu agregate frigorifice dimensionate în
raport cu volumul camerelor, 1000-200 kgcal/h. Agregatele frigorifice se montează în
apropierea camerei, într-un spaţiu bine aerisit.
Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii. La întreţinerea camerelor frigorifice şi
pentru evitarea oricărui accident este necesar ca:
- să se respecte cu stricteţe normativele departamentelor şi republicane cu privire la
tehnica securităţii şi protecţiei muncii;
- camerele frigorifice să fie prevăzute în interior cu buton de alarmă "om uitat închis",
care va semnala în afară.
- 28 -
IDENTIFICAREA SI INTRETINEREA
UTILAJELOR TERMICE
După prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primară, acestea

sunt transportate în secţiile de fabricaţie unde sunt prelucrate termic, pentu ealizarea
produselor finite.
Utilajele termice utilizate în bucătăie pot fi:
- de sine stătătoare;
- încorporate în ansambluri de pregătire, care sunt ansmblul de gătit tip Snack.
Utilaje de sine stătătoare
Maşina de gătit este utilajul cel mai important din bucătărie, fiind utilizată la pregătirea
unui sortiment divers de preparate culinare.
Clasificarea maşinilor de gătit în funcţie de combustibilul folosit şi de soluţia
constructivă adoptată.
În funcţie de combustibilul folosit pot fi maşini încălzite cu combustibil solid (lemne,
cărbuni), combustibil lichid (păcură), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrică.
În funcţie de soluţia constructivă adoptată, maşinile de gătit construite dintr-un plan
superior, compus dintr-un număr de plite din fontă, încălzite la partea inferioară. Construcţia
părţii inferioare a maşinii de gătit este determinată de combustibilul folosit.
1. Maşina de gătit cu combustibil gazos
Este constituită dintr-un schelet metalic, prevăzut la partea superioară cu plite de fontă,
rezemate pe o ramă metalică. În partea inferioară, cadrul metalic este acoperit cu o tablă
emaliată albă fiind prevăzut, în funcţie de dimensiuni, cu unul sau două cuptoare. Plitele pot fi
încălzite independent, la fel şi cuptoarele. Bara de protecţie, care împrejmuieşte maşina, este
folosită şi pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrală, conductele se
ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan, maşina fiind prevăzută cu posibilitatea
aprinderii fiecărui arzător separat.
2. Maşina de gătit electrică
Este solicitată din ce în ce mai mult, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă:
- nu necesită investiţii mari la instalare;
- nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de lucru. Partea superioară este format
dintr-un număr de plite electrice, fiecare având computator separat. În partea inferioară se
găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt încălzite cu rezistenţe electrice,
plasate fie deasupra şi dedesuptul cuptorului, fie pe cei doi pereţi laterali.
Maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie, între bară şi plite rămânândun
spaţiu izolator de 20 mm.
Echipamentul electric al maşinilor de gătit electrice se compune din:
- computatorul de reglare cu contacte de semnalizare şi cheie, care permite atingerea
temperaturii dorite, în funcţie de scopul urmărit;
- întrerupătorul de protecţie contra tensiunilor accidentale, care întrerupe curentul electric de
alimentare în cazul unor defecţiuni, atunci când tensiunea maşinii depăşeşte 24V;
- lampa de semnalizare cu neon, care arată că elementul component este sub tensiune;
- selectomatul cu cheie, având 7 trepte, care permite atingerea temperaturii dorite în cuptor;
- termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii în permanenţă.
- 29 -
Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra maşinii de gătit, are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică.
Toate maşinile de gătit, indiferent de modul de încălzire, emană gaze nocive, rezultate
din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se
prepară. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale, cât şi degradare bucătăriilor sau a
laboratoarelor s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit la locul de exploatare, cu
câte o hotă de absorbţie.
Hotele, sau gurile de absorbţie, sunt plasate la minimum 2000 mm faţă de pardoseală,
iar dimensiunile hotei trebuie să depăşească minimum 200 până la 300 mm dimensiunile
sobei.
Funcţionarea maşinilor de gătit depinde de soluţia constructivă adoptată.
În cazul maşinilor de gătit încălzite cu gaz metan, instalaţia de alimentare şi ardere
este automatizată şi protejată împotriva stingerii accidentalea flăcării de la arzător. Pentru
cuptor există, în plus, şi un ventil electromagnetic cu termocuplu, care închide conducta de
gaz în mod automat, în cazul întreruperii debitului de gaze. Arzătoarele, folosite frecvent în
construcţia maşinilor de gătit, sunt :arzătoarele de tip inelar, arzătoare de tip "U", arzătoare tip
"nai", arzător tip "pipă".
Pentru aprinderea arzătoarelor, se aprinde mai întâi flacăra de veghe, după care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzătorul dorit. Construcţia sistemului de
alimentare a flăcărilor de veghe este astfel realizată încât, după aprinderea oricărui arzător de
plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se închide mai întâi robinetul arzătorului principal, apoi robinetul
de capăt al instalaţiei interioare de gaz şi, numai după aceea, roinetul flăcării de veghe.
Butoanele arzătoarelor suntprevăzute cu două poziţii de lucru: maxim şi economic, care se
aşează în poziţia dorită, în funcţie de operaţiile tehnologice ce se execută.
Pentru încălzirea plitei electrice la temperatura dorită, se deschide mai întâi
întrerupătorul de protecţie contra tensiunilor accidentale, după care se acţionează comutatorul
de reglare, cu contactul de semnalizare şi cheia, la poziţia dorită.
După aprinderea lămpii de semnalizare cu neon, în circa 3-5 min plita atinge
temperatura dorită.
Pentru încălzirea cuptorului se reglează termostatul cu tub capilar la poziţia dorită şi se
deschide selectomatul cu cheia. Preîncălzirea cuptorului durează 10-15 min, termostatul
întrerupând automat curentul şi readucându-l în circuit, când temperatura a scăzut sub limita
admisă.
Întreţinerea maşinii de gătit şi măsuri de protecţie a muncii. Maşinile de gătit, datorită
volumului mare de operaţii tehnologice ce se efectuează cu ele, necesită o întreţinere
permanentă, atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a utilajului, cât şi pentru
respectarea normelor sanitare în vigoare.
Plitele se curăţă cu o perie de sârmă, cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se
şterg, cu o cârpă ,zilnic, după terminarea lucrului. De asemenea se spală toate părţile
nichelate şi emailate ale maşinii.
La maşinile de gătit cu combustibil gazos se va verifica vizual arderea corectă a
flăcării. Înainte de aprinderea focului se va verifica dacă nu sunt scăpări de gaze şi dacă toate
robinetele sunt bine închise (etanşe).
Dacă în bucătărie se simte miros de gaze sau dacă arderea nu se face normal, se vor
lua următoarele măsuri:
- închiderea imediată a tuturor robinetelor de admisie şi interzicerea cu desăvârşire a
aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lămpiţelor cu petrol, a ţigărilor, a comutatorului de lumină;
- deschiderea ferestrelor şi uşilor;
- chemarea de urgenţă a mecanicului de întreţinere.
Manipularea capacelor şi a cercurilor plitelor, cât şi schimbarea poziţiei vaselor de gătit
se va face numai cu cârlige speciale.
- 30 -
Ridicarea de pe maşina de gătit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se va face cu
toată atenţia, în mod obligatoriu de către două persoane.
La maşinile de gătit electrice, periodic, se va verifica starea întrerupătoarelor de curent
şi stabilitatea plitelor electrice.
3. FRITEUZA
Este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat
la pregătirea unui număr mare de "preparate la minut" (peşte, cârnaţi etc.). În funcţie de modul
de încălzire, friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electic, cele mai folosite fiind
friteuzele electrice.
Construcţia friteuzei electrice. Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic, acoperit cu
tablă de oţel inoxidabil, sau tablă emailată, care are la partea superioară una până la trei cuve din tablă de
oţel inoxidabil, în care se găseşte uleiul. De capacul rabatabil se găsesc agăţate coşurile din sârmă de oţel
cositorit, în care se interoduc alimantele.
Funcţionarea friteuzei. Cuva comunică la partea inferioară cu vasul colector printr-un
racord care este prevăzut cu o sită pentru reţinerea particulelor mari. Încălzirea uleiului se
face cu ajutorul rezistenţelor electrice montate în ţeava de inox, care se hăseşte la partea
inferioară a cuvei.
Friteuza este prevăzută cu termostat, care permite menţinerea temperaturii dorite.
Uleiul rece din cuvă este evacuat în ţeava colectoare pentru refolosire.
Se demontează racordul, se scoate vasul colector, în care se adună reziduurile
provenite de la alimentele prăjite, care pătrund prin vasul colector trecând prin sită. Se varsă
deşeurile, se curăţă vasul colector şi sita, după care se asamblează totul din nou, închizându-
se robinetul. Se toarnă apoi uleiul din nou în cuvă, se completează cu ulei proaspăt până la
1/2 din capacitatea cuvei şi se dă drumul la instalaţia de încălzire. În 6-8 min se atinge
temperatura de 180°C. După ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obişnuită se aşază
alimentele în coş şi se introducecoşul în baia de ulei.
Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în
funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat astfel:
- cartofi prăjiţi 5-7 min - cotlete 8-10 min

- peşte prăjit 6-8 min - păsări 10-20 min
După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin, se agaţă
de suportul capacului rabatabil şi se lasă să se scurgă uleiul, după care se scoate alimentul
pregătit.
Friteuza prezintă marele avantaj că permite prăjirea în aceelaşi ulei a mai multor
produse, fără schimbarea uleiului şi fără ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt. De
exemplu, după peşte se pot prăji cartofi. Acest lucru este posibil datorită faptului că după
prăjirea fiecărui aliment se ridică temperatura uleiului, la peste 220°C, menţinându-se această
valoare câteva minute. În acest timp particulele rămase de la alimentul precedent se ard şi
cad în vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de
180…202°C, după care se introduce noul aliment.
Întreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii. O dată cu bolirea vasului
(colector de reziduuri) se va face şi curăţarea zilnică, prin spălarea a întregii maşini. Având în
vedere că temperatura de lucru a uleiului este ridicată, 180...200°C, alimentele nu se introduc
direct în ulei, ci în coş, iar scufundarea coşului în ulei nu se va face succesiv, pentru evitarea
scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se împrăştia
stropi în contact cu uleiul fierbinte.
4.TIGAIA BASCULANTĂ
- 31 -
Este utilizată în bucătăriile maripentru prepararea mâncărurilor sotate, prăjirea unor
produse (chiftele, cârnaţi), cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos.
Clasificarea tigăilor basculante se face în funcţie de combustibilul folosit şi de capacităţi.
Pentru încălzirea tigăilor basculante se foloseşte gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigăilor basculante variază între 40 şi 90 l.
Tigaia basculantă se sprijină în două lagăre, care sunt montate în su porţii verticali ai
maşinii. Pe unul din suporţi se găseşte monatt mecanismul de basculare acţionat de o
manivelă.Pe celălalt suport se găseşte întrerupătorul electric, iar prin lagărul de sprijin, trec
conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executată din fontă turnată şi montată într-o carcasă. În partea frontală cuva
este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mâncărurilor.
Între carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistenţe, iar pe panoul frontal se găsesc
montate termostatul şi lampa de control. Tigaia sete prevăzută cu un capac rabatabil, după
care se execută conexiunea electrică.
Funcţionarea tigăii basculante. Înainte de punerea în funcţiune, se spală cuva cu apă
caldă şi se şterge cu o cârpă uscată. Se introduc în cuvă alimente ce urmează a fi prelucrate,
după care se execută conexiunea electrică.
După pregătire preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul când
mâncarea s-a răcit, se reînchide circuitul electric, reglându-se termostatul la temperatura
dorită.
Pentru golirea tigăii, în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în recipienţi
izotermi, se roteşte manivela de basculare, înclinându-se tigaia pentru golire.
Întreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii .Zilnic, se spală cuva cu apă caldă
şi detergenţi şi se îndepărtează stropii de grăsime de pe carcasa utilajelor.
Săptămânal, mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de
basculare. Se face dubla legătură la pământ.
In timpul cât tigaia este în funcţiune trebuie respectate următoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigăii, se va păstra o anumită distanţă pentru a se evita opărirea cu
abur;
- La operaţia de prăjire cu grăsime, alimentele nu trebuie să fie ude, pentru a se evita
opărirea cu abur;
- introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul
spumierei plate;
- mâncăruile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plată;
- grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia;
- în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o altă preparare, golirea uleiului
se va face prin basculare, în oale cu capacitatea mare, iar muncitorul va trevui să stea lateral
şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie.
6. MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei, fiind folosită la
pregătirea preparatelor lichide ( borşuri, crème, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi încălzite cu lemne, cărbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Din punct de vedere al capacităţilor, marmitele se construiesc în următoarele game:
75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600l.
- 32 -
Marmitele încălzite cu gaz metan şi cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere
montat într-un vas intermediar şi din carcasa exterioară, izolată termic, printr-un strat izolator.
La partea superiară se găseşte capacul, prevăzut cu o contragreutate şi bateria de apă
potabilă.La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep.
Funcţionarea marmitei. După alimentarea cazanului marmitei, se închide capacul,
acţionându-se asupra sursei de căldură. După terminarea operaţiei de fierbere, se deschide
capacul marmitei, lucrătorul stând lateral faţă de capac pentru a se evita opărirea. Alimentele
solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului, iar partea lichidă este
evacuată prin robinetul cu cep.
Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii. Întreţinerea constă în spălare şi
degresare. Săptămânal, se verifică manometrul, în supapa de presiune, se înlocuiesc
garniturile uzate. Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi
lucrători.
7. CUPTORUL
Este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii.

Aceste utilaje se clasifică în funcţie: de construcţie, de sursa de încălzire şi de
destinaţia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi de cărămidă, metalice, cu
două sau trei tobe şi un duman.
După destinaţie pot fi: cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metann cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
îmbrăcat în exterior cu o tablă emaliată. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi
constau într-o cameră de tablă neagră sau emaliată, având suporţi din oţel. La partea
anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate, prevăzute cu mânere. În părţile inferioare ale
uşilor se găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere, iar la
partea inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziţii (maxim,
economic şi oprit).
Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive, cu deosebirea că sursa de
încălzire, adică rezistenţele electrice, sunt plasate în interiorul tobelor.
Funcţionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capăt al instalaţiei se va
închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacăra de gaz, de veghe.
La cuptoarele electricese va alege cel mai economic mod de funcţionare.
Întreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii.Zilnic, se spală carcasa
exterioară, se îndepărtează resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de
ardere.
8. GRĂTARUL
Poate fi încălzit cu cărbune, gaz metan sau energie electrică.

Grătarul este constituit dintr-un schelet metalic, cu două părţi distsncte: partea
inferioară, utilizată ca dulap, şi partea superioară, care constituie elementul funcţional al
grătarului. Deasupra grătaruli se găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. La grătarul
încălzit cu gaz metan, partea funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele de
gaze.
La grătarul încălzit metalic, placa radiantă, turnată din fontă, este încălzită cu rezistenţe
electrice.
- 33 -
Funcţionarea grătarului. La grătarul încălzit cu gaz metan, placa adiantă nu trebuie să
pzinte fisuri, deoaece gazele conţin mercaptani, cu mios neplăcut, caeafectează calitatea
preparatului.
La grătarul încălzit electic, placa radiantă trebuie să fie intactă.
Întreţinerea grătarului şi măsurile de protecţie a muncii. Grătarele cu placă radiantă se
curătă cu peia metalică, îndepărtăndu-se resturile carbonizate, spălându-se zilnic, cu apă
caldă şi detergenţi, şi exteioul grătarului. De asemenea, se va verifica periodic instalaţia de
gaze şi de energie electrică.
Datorită temperaturii ridicate a grătarului, manipularea produselor de grătar se face
numai cu furculiţa sau cu cleşte special.
9. ROTISORUL
Este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre, de vacă, de porc etc. În funcţie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasifică în: electrice, cu gaze, cu cărbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcasă
metalică, fixată într-un cadru metalic, prevăzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa
metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din material inoxidabil, pentru colectaea
sucului, iar pe partea frontală cu două uşi din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. În funcţie de numărul frigărilor, în dreptul fiecăreia, se găseşte un
perete reflectorizant, care concentrează căldura degajată de rezistenţe pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau depărta frigările faţă de rezistenţele electrice, utilajul este
prevăzut pe partea frontală cu mânere. Grupul de rezistenţă din dreptul fiecărei frigări are câte
un întrerupător individual cu mai multe poziţii. În carcasa laterală se găsesc motoarele
electrice prevăzute cu reductoare, care permit rotirea fiecăre frigări în parte.
Utilaje termce încorpoate în ansambluri de pregătire
Încorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei
economii de spaţiu în interiorul încăperilor de producţie, o uşurare a muncii, prin aceea că
distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor şi crearea posibilităţii de mărime a
gamei sortimentele de preparare ce se oferă consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobează într-un ansamblu de pregătire este
determinată de specificul unităţii şi de volumul de desfacere.
Un exemplu de ansamblu de pregătire tehnică este ansamblul tip Snack, compus dintr-
o friteuză, două până la patru ochiuri cu foc viu, un grătar, două până la patru bain-marine, la
partea inferioră a ansamblului găsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul că blatul
superior reuneşte toate utilajele, formând o construcţie unitară. Ansamblul prezintă o linie
elastică coespunzătoare; fiind încălzit electric, este lipsit de zgomot şi asigură o captare
completă a tuturor emanaţiilor blocului termic.
- 34 -
IDENTIFICAREA SI INTRETINEREA VASELOR SI USTENSILELOR
DE BUCATARIE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de

preparare şi finisare a preparatelor culinare.
USTENSILE DE BUCĂTĂRIE
Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte din domeniul bucătăriilor.

Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoxidabil perforat. Are un corp
de formă conică, fiind prevăzut cu un mâner. Este folosit pentru pasat legumele fierte şi unele
sosuri.
Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie tronconică, un
dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. De regulă,
pasoarul este prevăzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, şi anume: pentru pasat
legume, tăiat julien, şi ras parmezan.
Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit, pentru scos carnea fiartă din
marmite, şi din oţel inoxidabil cu mâner de lemn, pentru întors fripturile în timpul frigerii lor, cât
şi pentru tranşat.
Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorită montată pe
o ramă din sârmă mai groasă. Coşul este prevăzut cu un mâner rezistent, pentru a permite o
uşoară manipulare a acestuia. Este folosit la prăjitul cartofilor în friteuze manuale.
Coşul de tip cuib, format din două calote sferice, cu diametre diferite, executate din
sârmă cositorită şi articulate într-un singur punct. Coşul tip cuib este utilizat pentru prăjit
cartofi pai în formă de cuib.
Telul tip bucătar este executat din oţel de tip cositorit, având mânerul din acelaşi
material, însă matisat. Aceasta este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut
albuş, frişcă, piure, sau pentru amestecatul altor compoziţii, ca de exemplu mămăliga.
Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş central.
Lingurile pentru sos sunt confecţionate, de obicei, din tablă cositorită şi sunt folosite la uns
fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la transvazarea sosurilor din vasele de gătit în farfurii,
atunci când se porţionează preparatele în vederea distribuirii lor.
Paleta metalica este formată dintr-o lamă de oţel flexibil, ficsată de un mâner de lemn
sau din materialul plastic. Ea este utilizată pentru desprins preparatele din vasele de gătit cât
şi pentru introdusul lor.
Pleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai
multe forme şi dimensiuni. Este folosită la omogenizarea diferitelor compoziţii.
Strecurătoarea este confecţionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă metalică,
ce constituie structura de rezistenţă a sitei propiu-zise şi de care este fixat mânerul
srecurătorii.Înfuncţie de mărimea şi destinaţia lor strecurătorile pot fi pentu strecurat :
ceai,lapte, supe etc.
Sita este confecţionată dintru cilindru de tablă sau de lemn, prevăzut la una dintre
extremităţi cu o plasă de vsărmă care constituie suprafaţa de cernere. Cele mai utilizate site
sunt în sectorul de alimentaţie publică sunt cele de făină , mălai şi ciurul de pasat. Diferenţa
dintre acestea constă atât în mărimea diametrului sitei, cât şi numărul de ochiuri pe unitatea
de suprafaţă.
Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de oţel prevăzută cu
mâner. Este utilizat pentru baterea cărnii pentru şniţele sau cotlete înainte de frigare sau
prăjire.
- 35 -
Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentu montarea frigăruilor de
carne. Frigăruile se pot realiza în mai multe variante ca de exemplu: tip baionetă, rotundă, sau
cu mâner decoratiov.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui
cilindru prevăzut cu două mănere. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în
bucătării şi laboratoarele de cofetărie şi patiserie.
Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionată din tablă cositorită şi se adpteză la
maşina de tocat carne manuală. Se execută în mai multe dimensiuni: pentu cârnaţi olteneşti,
pentru mititei, pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc.
Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. Cele patru
planuri ale sale execută următoarele operaţii: tăiat pommes frites sau castraveţi, tăiat julien
mare, tăiat julien mic, ras cartofi, coajă de lănâie.
Lingura pentru gogoşi şi cartof prăjiţi este constituită dintr-o plasă din sărmă
cositorită, montată pe o ramă de sărmă mai groasă, de care este ficsată şi coada. Este
folosită pentru întorsşi scos gogoşile sau alte produse din friteuzesau cazanul de ulei.
Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi eete formată din doua piese: corpul
piuliţei, în care se pune produsul ce urmează a fi pisat şi pilugul sau zdrobitorul, cu care se
mărunţeşte produsul. Este folosită la măcinarea cantităţilor mici de mirodenii şi condimente.
Presa de pasat cartofii este formată din două corpuri cu mănere, articulate într-un
singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se apropie
cele două mânere, penrtu a păresa cartofii.
Şpaclul este format dintr-o lama de oţel triunghiulară fixată de un măner de lemn. Este
folosită pentru desprins preparatele din tigăi şi tăvi, în timpul prăjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru
tăiarea legumelor, cu care se decorează unele preparate.
INSTRUMENTE TĂIETOARE
Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare

de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distrubuţie a preparatelor.Forma şi dimensiunile
cuţitelor sunt caracteristice pentu fiecare gruoă de operaţii ce urmează a fi executate.
Principalele tipuri de cuţite sunt:
Cuţitul tocător sau de bucătărie ce arte o mare întrebuinţare în bucătării, la mărunţarea
carnii şi a legumelor. Lungimea lamei variază între 160 mm şi 350 mm, în funcţie de
operaţiunea ce urmează a fi executată.
Cuţitul de măcelărie folosit în mod special în carmangerii şiîn secţiile de tranşare a
cărnii datoită faptului că la tranşarea cărnii este nevoie de forţa de tăiere, iar mânerele vin în
contact cu grăsimi, pentru evitarea accidentelor cuţitele sunt prevăzute din construcţie cu un
opritor apărătoare.
Cuţitul de tranşat utilizat la tranşat fripturile, jambonul etc. El este prevăzut cu o lamă
flexibilă şi îngustă cu lungimea cupinsă înte 170 şi 350 mm.
Cuţitul de sacrificat, care se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are la vârful
ascuţit iar pe lamă este prevăzută o degajare în formă de şanţ, pentu scurgerea sângelui.
Cuţitele au lame tăietoare cu lugimea cuprinsă între 140 şi 330 mm.
Cuţitele pentru zarzavat ce sunt executate în mai multe variante, lungimea lamei
variind între 60 şi 100 mm.
Cuţitul pentru mezeluri ce are o lamă flexibilă, lungimea ei variind între 310 şi 360 mm.
Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor, cu deosebirea
că lama este mai scăzută (250 mm) şi puţin mai lat.
- 36 -
Cuţitul pentru patiserie ce este folosit la toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie. El
are o lamă flexibilă cu lungimea de 320 mm până la 350 mm, fiind folosit în mod special la
despicat blaturile şi la întins cremele.
Cuţitul pentru pâine ce este prevăzut cu o lamă dinţată cu lungimea de 240 mm.
Cuţitul pentru curăţat solzi ce este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia
se smulg cu uşurinţă solzi de peşte.
Cuţitul de tăiat caşcaval ce pote fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere.
Alte instrumente tăietoare. Linguriţă pentru scobit legume executată din metal
inoxidabil, este format dintr-o linguriţă tăietoare şi un mâner de lemn.
Bărdiţa de spaet oase este folosită pentru spat oasele cu măduvă şi cu sită.
Masatul, executat din oţel magnetizat, este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie.
Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare. El este dimensionat în
funcţie de felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele
de tranşat păsări.
VASE DE GĂTIT
În prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc vase de gătit din tablă
emaliată, din tablă de oţel inoxidabil şi din fontă emaliată.
Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele:
- Oala, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 l;
- Cratiţa,cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 l;
- Caserola, cu capacitatea cuprinsă1 şi 3 l;
- Tigaia cu coadă, cu diametrul cuprins între 200 şi 280 mm;
- Tava pentru cuptor,de culori diferite;
- Vasul pentru fiert peşte, prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea
uşoară a peştelui după ce a fiert;
- Ibricul, cu capacitatea între 0,1 şi 1 l, confecţionat din materiale diferite, în funcţie de
destinaţia lui, ca: cositorită, alpaca argintată, oţel inoxidabil şi tablă emaliată;
- Polonicul, cu capacităţi între 0,1 şi 1 l;
- Spumiera, care poate fi adâncă sau plată;
- Pâlnia, de diferite mărimi;
- Ligheanul, cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 l;
- Ceainicul, cu capacitatea cuprinsăîntre 0,5 şi 4 l;
- Castronul cu toarte-tip ţărănesc, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 l;
- Strecurătoarea pentru paste făinoase;
- Strecurătoarea pentru legume;
- Găleata, cu capacitatea de 10 şi 12 l.
Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametrul cuprins între 140 şi
605 mm.
Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt
executate din tablă emaliată, tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din
oţel inoxidabil, care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor, sunt foarte rezistente, aând o
durată de serviciu practic nelimitată, iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice.
De asemanea, aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor
igienico-sanitare.
- 37 -
IDENTIFICAREA SI PASTRAREA MATERIILOR PRIME DE ORIGINE
VEGETALA
I. LEGUMELE ŞI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
1. Prezentarea şi valoarea alimentară a legumelor şi fructelor.
Legumele şi fructele au rol important în alimentaţia omului atât prin conţinutul lor bogat
în substanţe nutritive cât şi datorită aspectului şi coloritului lor variat. Aceste însuşiri conferă
preparatelor culinare aspect atrăgător şi valoare alimentară.Inconvenientele acestei grupe
constau în faptul că sunt sărace în proteine valoroase, dar acest fapt se poate compensa prin
asocierea legumelor şi fructelor cu produse de origine animală, care furnizează proteinele
complete.
Valoarea alimentară a materiilor prime vegetale este dată de glucidele simple (glucoză,
zaharoză), cele complexe (amidon), vitaminele A, D, E, C, complexul B, PP, K, sărurile
minerale (calciu, sulf, iod, potasiu, fier, magneziu etc.), pigmenţii şi uleiurile aromatice.
Pigmenţii contribuie la culoarea preparatelor, iar uleiurile aromatice, prezente în
frunzele unor legume, cum ar fi: pătrunjelul, ţelina, mărarul, cimbrul, etc dau aroma şi
savoarea preparatelor culinare.
În principiu, valoarea alimentară a unui aliment se referă la valoarea nutritivă (dată de
conţinutul în proteine complete, vitamine şi săruri minerale), la valoarea energetică (dată de
glucide şi grăsimi) şi valoarea igienică (dată de lipsa microorganismelor patogene, a
substanţelor toxice).
Compoziţia chimică orientativă a legumelor (%)
Apă Proteine Lipide Glucide

Aliment g% g% g%
g%
Ardei gras 92.0 1.3 - 4.7
Cartofi 75.0 2.0 0.1 19.7
Castraveţi 95.0 0.8 - 3.0
Ceapă verde 92.5 1.3 - 4.3
Ceapă uscată 86.0 1.7 - 9.5
Ciuperci 89.9 3.2 0.7 1.6
Conopidă 90.9 2.5 - 4.9
Dovlecei 93.0 0.6 0.3 5.7
Fasole verde 90.0 4.0 - 4.3
Mazăre verde boabe 80.0 5.0 0.2 13.3
Măcriş 90.0 1.5 - 5.3
Mărar 86.5 2.5 0.5 4.5
Morcovi 89.0 1.3 0.1 7.0
Păstârnac 83.0 1.4 - 11.0
Pătrunjel rădăcină 85.0 1.5 - 11.0
Pătrunjel verde 85.0 3.7 - 8.1
Praz 87.0 3.0 - 7.3
Ridichi de lună 93.0 1.2 - 4.1
Ridichi de iarnă 88.6 1.9 - 7.0
Salată verde 95.0 1.5 - 2.2
Sfeclă roşie 86.5 1.7 - 10.8
Spanac 91.2 2.9 - 2.3
Tomate 93.5 0.6 - 4.2
- 38 -
Ţelină rădăcini 90.0 1.3 - 6.7
Usturoi 70.0 6.5 - 21.2
Varză albă 90.0 1.8 - 5.4
Varză de Bruxelles 86.0 4.8 - 6.7
Varză roşie 90.0 1.8 - 6.1
Vinete 91.0 0.6 0.1 5.5
Compoziţia chimică orientativă a principalelor

legume conservate (%)

Aliment g% g% g%
g%
Castraveţi în oţet 95.5 0.6 - 1.5
Fasole verde conserve 95.0 1.0 0.4 2.0
Mazăre verde conserve 87.1 3.1 0.2 7.1
Tomate în bulion 94.0 1.7 0.4 3.4
Pastă de tomate 70.0 5.4 - 15.4
Varză acră 90.0 1.2 - 3.3
Compoziţia chimică orientativă a fructelor (%)

Aliment g% g% g%
g%
Banane 74.0 1.5 - 22.4
Caise 86.0 0.9 - 10.5
Căpşune 90.0 1.0 - 9.0
Cireşe 85.0 1.1 - 12.3
Coacăze negre 85.0 1.0 - 8.0
Fragi de pădure 84.5 1.8 - 8.1
Grapefruit 89.0 0.9 - 7.3
Gutui 87.5 0.06 - 8.9
Lămâi 87.7 0.9 - 3.6
Mandarine 88.5 0.8 - 8.6
Măceşe proaspete 66.0 1.6 - 24.0
Măceşe uscate 14.0 4.0 - 60.0
Mere 86.5 0.4 - 11.3
Mure 81.0 1.5 - 11.1
Pepene galben 88.5 0.6 - 9.6
Pepene verde 89.5 0.7 - 9.2
Pere 87.5 0.4 - 10.7
Piersici 86.5 0.9 - 10.4
Portocale 87.5 0.9 - 8.4
Prune 87.0 0.8 - 9.9
Struguri 80.2 0.4 - 17.5
Vişine 85.5 0.8 - 11.3
Zmeură 87.0 0.8 - 9.0
- 39 -
Legumele sunt alimente de origine vegetală cultivate pentru diferite părţi componente
ale plantelor legumifere: fructe, sămânţa, frunze, tuberculi, bulbi, flori.
Clasificarea legumelor
a. după partea anatomică a plantei, care se consumă:
1. legume rădăcinoase: morcov, pătrunjel, ţelină, ridiche, sfeclă roşie, păstârnac;
2. legume tuberculifere: cartoful;
3. legume bulboase: ceapa, usturoiul, prazul;
4. legume vărzoase: varza, conopida, gulia;
5. legume folosite pentru fruct: roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni;
6. legume păstăi folosite pentru boabe şi capsule: fasole, mazăre, bame;
7. legume verdeţuri: spanac, salată, lobodă;
8. legume condimentare: pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, măgheran, chimion,
dafin, scorţişoara, nucşoara etc.
9. legume perene: hreanul;
10. ciuperci comestibile.
1. Legumele rădăcinoase
Acestea sunt legumele de la care se consumă rădăcina, în cazul morcovului, sfeclei

roşii, ridichii sau, rădăcina şi frunzele, care sunt puternic aromate, în cazul pătrunjelului,
păstârnacului şi al ţelinei.
Rădăcinile acestor legume au suferit un proces de îngroşare în timpul dezvoltării lor în
pământ, ca urmare a depozitării substanţelor nutritive de rezervă. În cea mai mare parte,
aceste substanţe nutritive sunt reprezentate de glucide simple, vitamine şi săruri minerale.
a b c
d e
Fig.1. Radacinoase: a. sfecla rosie; b. ridichi de luna; c. morcovi;

d. patrunjel; e. telina
Rădăcinoasele au diferite forme: conică sau cilindrică la morcovi, pătrunjel, păstârnac;

sferică sau ovală la sfeclă, ridiche şi ţelină. Culoarea este roşie, roşie portocalie la morcovi,
roşie violacee la sfeclă şi ridichi; alb-cenuşiu la păstrunjel, păstârnac şi ţelină. La exterior pot
să prezinte rădăcini subţiri (morcovi, ridichi, pătrunjel) sau mai groase (ţelină, sfeclă).
Frunzele trebuie să fie integre, proaspete, de culoare verde intens. În secţiune, culoarea este
alb-cenuşie la păstârnac, pătrunjel, ţelină; albă cu uşoare nuanţe de roz la ridichi; roşie,
- 40 -
portocalie la morcov şi sfeclă; galbenă la unele soiuri de morcovi. Consistenţa este crocantă,
suculentă la legumele proaspete. Gustul şi mirosul sunt plăcute, aromate puternic la ţelină,
păstrunjel, păstârnac; gust dulceag, picant la ridichi; nu se admit gusturi şi mirosuri străine, de
alterare, mucegăire.
2. Legumele tuberculifere – cartoful
Cartoful este o plantă originară din America de Sud, de la care consumăm tuberculul –
o tulpină îngroşată subpământeană. Această tulpină îngroşată este bogată în amidon şi
proteină vegetală, motiv pentru care se foloseşte foarte mult în alimentaţia omului.
Cartoful este o legumă uşor de cultivat şi ieftină. Datorită conservabilităţii ridicate a
tuberculilor din soiurile de toamnă, acesta nu necesită operaţii speciale pentru conservarea
lui.
Fig. 2. Soiuri de cartofi galbeni si rosii
Cartoful are formă ovală, oval-alungită sau rotundă, sferică, culoare galbenă sau roşie
în funcţie de soi. Pieliţa trebuie să fie integră, curată şi cu puţine ochiuri; nu trebuie să
prezinte pete de culoare verde şi rădăcini formate la încolţire.
În secţiune prezintă culoare alb-gălbui în funcţie de soi, fără pete de culoare neagră,
închisă. Consistenţa este crocantă, suculentă. În secţiune se observă în centru, rozeta cu
aspect translucid, de diferite mărimi, care arată conţinutul de proteină, iar în exterior un cerc
opac, care arată conţinutul de amidon. Soiurile diferă in funcţie de acestea şi astfel se aleg
cartofii pentru diferite preparate culinare (cartofii cu conţinut mare de amidon vor fi folosiţi la
piureuri şi nu la salate, deoarece se sfarmă foarte uşor după fierbere, iar cei cu conţinut mare
de proteină se vor folosi la salate, ei păstrându-şi forma după fierbere şi tăiere felii);
Cartofii au gust dulceag, specific de vegetală, miros plăcut caracteristic; nu se admit
gusturi şi mirosuri străine, de alterare.
3. Legume bulboase
De la aceste legume se consumă frunzele verzi, când sunt tinere şi bulbul (tulpina
subterană), bogată în substanţe nutritive. Au valoare alimentară ridicată, datorită conţinutului
bogat în glucide simple, proteine, vitamine (A, B, C), uleiuri eterice care le dau miros
caracteristic şi gust iute şi substanţe fitoncide cu acţiune bactericidă.
Ceapa uscată are formă ovală, oval-alungită sau rotundă, sferică, culoare albă,galbenă
sau roşie în funcţie de soi.Foile exterioare uscate nu trebuie să aibă impurităţi. Ceapa verde
are forma unei tije cu frunze verde închis. La bază bulbul nu este dezvoltat şi are culoare
albă. Culoare este alb-gălbui sau roşie în funcţie de soi. Arpagicul este asemănător cu ceapa
uscată însă dimensiunile sunt mai mici. Cu toate că rolul principal este de însămânţare, nu
sunt puţine reţetele culinare unde se întâlneşte.
- 41 -
a b c
d
Fig. 3. Bulboase: a. Ceapa uscata; b. ceapa verde; c. praz; d. usturoi verde si uscat.
Usturoiul este un bulb (căţel) acoperită la exterior cu mai multe frunze uscate albe,
care formează o cămaşă.
Usturoiul şi ceapa au consistenţă crocantă, suculentă, frunzele cărnoase se îmbracă
una pe alta şi sunt prinse pe un disc (tulpina falsă) care la usturoi este lemnos. Gust dulceag,
înţepător, miros plăcut caracteristic; nu se admit gusturi şi mirosuri străine, de alterare.
4. Legume vărzoase
Sunt plante legumicole de la care se consumă frunzele, dispuse sub formă de

căpăţână (varza), tulpina îngroşată (gulia) şi sub formă de căpăţână falsă (inflorescenţă
incomplet dezvoltată - conopida). Au conţinut ridicat de substanţe nutritive.
Varza albă se cultivă pentru căpăţâna sa, fiind unul din alimentele de bază în timpul
iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, gradul de îndesare, mărimea, aspectul exterior,
starea de sănătate şi prospeţimea.
Tipurile de varză sunt diferite:
- varza albă, cu frunzele de culoare alb-verzui; poate fi timpurie – soiul de vară – şi
târzie – cea de toamnă, care are o conservabilitate mai bună şi se poate păstra în
timpul iernii;
- varza roşie, mai mică şi de culoare roşie-violet;
- varza creaţă, cu frunzele încreţite, căpăţâna afânată şi mai mică, cu gust mai dulce.
Se consumă prelucrată termic;
- varza de Bruxelles are căpăţânile mici, de dimensiunile nicilor, aşezate în formă de
spirală pe tulpină. Este mai dulce decât varza albă şi mai rezistenţă la frig
- 42 -
a b c d
Fig. 4. Legume varzoase: a. varza alba si rosie; b. broccoli; c. conopida; d. gulia.

Conopida este o inflorescenţă. Se apreciază soiurile mari, îndesate, de culoare albă.
Recent, a intrat în bucătăria noastră şi conopida verde – broccoli – de dimensiuni mai mici,
care se consumă sub formă fiartă, sote, sau coaptă.
Gulia este o legumă de la care se consumă tulpina îngroşată, de formă sferică sau
uşor alungită, carnoasă, fragedă, suculentă. Are culoare alb-verzui. Gulia care are consistenţă
lemnoasă nu se foloseşte în alimentaţie, deoarece nu se înmoaie la prelucrare termică şi este
greu masticabilă şi digerabilă.
5. Legumele folosite pentru fruct
Acestea sunt cultivate pentru fructul lor cu valoare alimentară mare, dată de glucide
simple, vitamine (C, B, K), excepţie făcând castraveţii, care conţin mai multă apă (96 %).
Tomatele sunt consumate mult în stare proaspătă, conservate şi în diferite preparate
culinare. Sunt apreciate pentru gustul dulce acrişor, pigmenţilor din pieliţe şi pulpă, care dau
culoare preparatelor culinare. Fructe au forme diferite: sferică, ovală, ovală-alungită, cu
suprafaţa netedă sau cu coaste. Culoarea este roz-roşie la majoritatea soiurilor, dar se
întâlnesc şi soiuri galbene. Consistenţa este suculentă, moale. Tomatele verzi sau
gogonelele, se recoltează înainte de coacere pentru a fi conservate prin murare.
Pentru consum în stare proaspătă sunt apreciate soiurile ajunse la maturitate,
cărnoase, suculente, cu număr redus de loji seminale şi seminţe puţine.
a b
Fig. 5. a. tomate; b. vinete
Vinetele sau pătlăgele vinete, au o valoare energetică mare, dată în special de
glucoză. Conţin multe săruri minerale, în special calciu, fosfor, fier, şi o cantitate redusă de
vitamine, predominând B2 şi C.
Sunt apreciate pentru gustul plăcut al preparatelor. Se folosesc proaspete sau în stare
conservată. Fructele au forme diferite – ovală, sferică, cilindrică, cu coaste – cu pieliţa netedă,
lucioasă, violetă, de diferite nuanţe. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de consum,
culoare închisă, consistenţă elastică, gust plăcut, cu număr mic de loji seminale şi puţine
seminţe.
- 43 -
Ardeii sunt cultivaţi pentru fructele lor cu gust plăcut şi conţinutul cel mai mare în
vitamina C. fructele prezintă forme şi dimensiuni diferite, cu suprafeţele netede, costate,
culoare verde-închis la început, după care se evidenţiază nuanţele în funcţie de soi – verde
deschis, galben, roşu, portocaliu.
Ardeii au gust dulce, iute sau puţin iute, consistenţă moale, mijlocie sau crocantă, cu
grosimea între 1 – 4 mm.
Tipurile de ardei sunt
- ardei graşi – fructe mari, cărnoase, dulci, de culori diferite;
- ardei gogoşari – au fructe cărnoase, culoare roşie, prevăzuţi cu 4 – 5 coaste
proeminente; sunt folosiţi mult pentru conserve în oţet;
- ardei lungi, Kapia – au formă conică alungită, se folosesc în stare proaspătă,
conservată sau sub formă de boia de ardei dulce sau picantă.
- ardei iuţi – au o lungime mai mare şi sunt subţiri, de culoare verde sau roşie; gustul
este foarte iute şi aromat.
Fig. 6. Soiuri de ardei Kapia (stanga) si ardei gras (dreapta)
Castraveţii se pot consuma în stare proaspă tot timpul anului, sau conservaţi în oţet
sau prin murare. Fructele ajunse la maturitatea de consum au suprafaţa netedă sau acoperită
de perişori, culoare verde de nuanţe diferite trecând spre galben când ajung la maturitate
fiziologică. Îngălbenirea scade din calitatea castraveţilor. Fructele au mărimi diferite în funcţie
de soi şi de momentul recoltării.
Fig. 7. Castraveti
Dovleceii sunt legume cu fruct fraged, suculent şi gust plăcut. Au formă cilindrică,
suprafaţă netedă, uneori costată, de culoare alb-lăptoasă până la verde. După gradul de
maturitate fiziologică, dovleceii se sortează în trei categorii: dovlecei în floare, mijlocii şi mari.
Dovleacul ajuns la maturitatea fiziologică are dimensiuni mari, greutate până la 4-5 kg,
culoare portocalie, formă sferică turtită cu suprafaţa costată. Se foloseşte sub formă coaptă
sau în diferite preparate de patiserie.
Pepenii sunt legume de desert, apreciate pentru mizeul cărnos, dulce, bogat în glucide,
vitamine C, B, provitamina A. soiurile de pepeni sunt galben şi verzi.
Pepenii galbeni sunt de mărimi diferite, cu coajă netedă sau zbârcită, brăzdată de
şănţuleţe care delimitează feliile. Pulpa este albă, alb-gălbuie sau portocalie, consistenţa este
moale, suculentă, gustul este dulce, aromat. Unele soiuri au aromă de ananas.
- 44 -
Pepenii verzi au coajă netedă, verde de diferite nuanţe, pulpa este suculentă, cu
aspect buretos, roşie, de diferite nuanţe.
Avocado este un fruct care a intrat în bucătăria noastră odată cu reţetele împrumutate
de la alte popoare. Este un fruct cu formă de pară, cu pulpa cărnoasă, fină, aromată şi un
sâmbure în interior. Unele soiuri au pieliţa verde, altele au pieliţa neagră. Avocado se
foloseşte în principal sub formă de sosuri, piureuri, felii pentru sandviciuri sau jumătăţi
umplute cu carne, peşte, scoici sau salate diferite.
a b c
Fig. 8. a. avocado; b. fasole boabe; c. fasole pastai
6. Legume folosite pentru păstăi, boabe şi capsule
Pentru păstăi se cultivă fasolea, bamele, pentru boabe se cultivă mazărea, fasolea.
Valoarea alimentară a acestor legume este dată de conţinutul mare în amidon, substanţe
proteice, săruri minerale (calciu, fosfor, fier) şi vitamine (A, B, C).
Fasolea verde se prezintă sub formă de păstăi de culoare verde închis, galben sau
verde cu pete violacee şi forme cilindrică, turtită, late sau înguste, groase sau subţiri. Păstăile
sunt cărnoase, suculente, gust dulceag, fără strat pergamentos în interior şi fără aţe pe
marginile de prindere a tegumentelor.
Fasolea boabe sau fasolea uscată reprezintă boabele ajunse la maturitate deplină.
Acestea sunt reniforme sau sferite, de diferite dimensiuni şi culori. Compoziţia lor nutritivă
este inferioară din punct de vedere calitativ şi însoţită de substanţe de balast (celuloza), care
îngreunează digestia.
Mazărea se consumă sub formă de boabe verzi, sferice cu suprafaţa netedă sau
zbârcită. Se consumă în stare proaspătă, imediat după recoltare sau de cele mai multe ori
sub formă conservată.
Lintea este o legumă apreciată din punct de vedere alimentar şi cultivată din cele mai
vechi timpuri. Boabele de linte ajunse la maturitate au formă asemănătoare cu fasolea uscată
şi au culoare albă, alb-gălbui.
7. Legume verdeţuri
Din această grupă fac parte: spanacul, salata, loboda, ştevia şi altele, de la care se
consumă frunzele, bogate în vitaminele A, B, C şi substanţe minerale (calciu, fier, fosfor).
Aceste legume se pot consuma pe toată perioada anului, fiind foarte rezistente la frig.
Spanacul este o legumă erbacee, cu frunze cărnoase, plăcute la gust. Se consumă
numai sub formă pregătită culinar. Frunzele sunt mari, cu margini întregi, mai mult sau mai
puţin rotunjite, cărnoase, fragede, de culoare verde închis. Se apreciază soiurile cu peţiolul
scurt, pentru a reduce pierderile cantitative la prelucrarea primară.
- 45 -
a b
Fig. 9. Legume verdeturi: a. spanacul; b. salata
Salata (lăptuca) este formată dintr-o rozetă de frunze, cu forme mai mult sau mai puţin
rotunde, scurte, cu nervuri proeminente şi culoare verde de diferite nuanţe. Aceste frunze
formează o căpăţână îndesată sau afânată în funcţie de soi. Se consumă atât în stare
proaspătă sub formă de salată, cât şi în preparate culinare, de obicei supe.
Măcrişul este o legumă din grupa verdeţurilor spontane, de la care se consumă
frunzele, caracterizate printr-un gust acrişor. Măcrişul se poate folosi sub formă de salate,
sosuri, ciorbe, piureuri şi mâcăruri cu carne, singure sau combinate cu alte verdeţuri.
Ştevia este o legumă perenă spontană, ca şi macrişul, care se poate consuma de
primăvara până toamna târziu. De la ştevie se consumă frunzele tinere, al căror gust este
asemănător cu cel de spanac, dar sunt puţin mai acrişoare. Din ele se pot prepara salate,
ciorbe, mâncăruri. Frunzele de ştevie sunt mai spornice la curăţat, iar după preparare sunt
mai untoase decât cele de spanac.
8. Legume condimentare
Legumele din această grupă conţin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la
condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume, stimulând
apetitul şi digestia. Majoritatea legumelor condimentare se cultivă pentru frunzele de diferite
mărimi şi forme. Culoarea frunzelor este verde închis de diferite nuanţe.
Mărarul se cultivă pentru frunze, tulpini şi seminţe. Frunzele au formă de ace subţiri
care formează mici rămurele. Se utilizează în stare proaspătă sau conservat, la aromatizarea
preparatelor culinare şi a murăturilor.
Tarhonul este o plantă erbacee, cu tulpina ramificată, frunze sub formă de lance,
bogate în uleiuri eterice. Se folosesc la aromatizarea mâncărurilor din carne şi a conservelor
de castraveţi.
Leuşteanul se cultivă pentru frunze şi seminţe, fiind folosit în stare proaspătă sau
conservat la aromatizarea preparatelor culinare.
Pătrunjelul şi ţelina sunt cele mai comune frunze condimentare. Ţelina are frunzele mai
mari şi mai cărnoase decât pătrunjelul. Aceste frunze sunt puternic aromate şi se folosesc
foarte mult la preparate lichide.
Foile de dafin sunt frunzele uscate ale dafinului. Au formă ovală, suprafaţa netedă şi
culoare verde deschis. Se folosesc la aromatizarea preparatelor culinare, sosurilor şi la
conserve de legume.
Seminţele folosite pentru aromatizare sunt numeroase: piperul alb sau negru,
nucşoara, cuişoare, chimion, chimenul etc. ele au forme diferite – sferică, ovală, oval alungită,
curbate, culori diferite – gri închis, brune şi gust puternic aromat şi iute.
Pe lângă efectul aromatizant pe care îl au asuprea preparatelor culinare, frunzele
condimentare se mai folosesc şi pentru a reconstitui pierderile de vitamine suferite de
preparatele culinare în timpul pregătirii lor.
9. Legume perene
- 46 -
Sunt legume cu o perioadă de vegetaţie mai mare de cinci ani. Dintre toate speciile,
hreanul este folosit mai mult în alimentaţie, pentru rizomii (rădăcini) cu gust plăcut şi picant.
Hreanul conţine uleiuri eterice, substanţe fitoncide, celuloză şi substanţe proteice. Se
utilizează la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea
muştarului.
10. Ciuperci comestibile
Ciupercile sunt plante lipsite de clorofilă, apreciate pentru gustul lor plăcut, aroma
caracteristică şi valoarea alimentară. Ele conţin substanţe azotoase, acizi organici, vitamine
(B, D) şi săruri de calciu,potasiu, fosfor, fier.
Ciupercile sunt mult mai valoroase decât celelalte legume. Părţile comestibile sunt
pălăria şi piciorul. Dintre ciupercile comestibile, în ţara noastră se cultivă: ciuperca de câmp,
Pleurotus şi Champinioane. Dintre ciupercile de pădure se consumă: bureţi lăptoşi, ghebe,
mânătărci, zbârciogi, gălbiori, vineţele, creasta cocoşului etc.
Pentru menţinerea calităţilor gustative se fac următoarele recomandări: să nu se
recolteze pe timp ploios; să nu se lase mult timp în apă, curăţirea lor să se facă sub jet de
apă; pentru a se păstra culoarea se recomandă să se adauge în apa de spălare sare de
lămâie şi sare, la fel şi când se opăresc; pentru albire, se lasă în apă fierbinte 3 minute cu
câteva rădăcini de mărar; să se pregăteaaască numai în vase emailate, din sticlă sau
ceramică, iar pentru o savoare mai deosebită, ciupercile nu se servesc imediat după
preparare, ci după 1 – 2 ore, fără a le încălzi.
Fig. 10. Ciuperci comestibile: stânga – champinioane; dreapta - Pleurotus
Produsele industrializate din legume se referă la conservele de legume. Deoarece

producţia de legume are caracter sezonier, iar legumele în cea mai mare parte a lor sunt
produse perisabile ( datorită conţinutului bogat în apă) a fost necesară găsirea unor metode
de conservare a acestora pe o durată de timp mai mare, care să asigure aceste alimente pe
tot parcursul anului calendaristic. Astfel, conservarea legumelor se poate face prin sărare,
fierbere, sterilizare, acidifiere, murare şi cu ajutorul conservanţilor chimici. Legumele
conservate sunt ambalate în cutii de tablă, borcane de sticlă sau material plastic. ambalajele
trebuie să fie integre, etanşe, să nu formeze diferite pete (de rugină, de culoare neagră) în
interior datorită contactului cu produsul alimentar.
Grăsimile vegetale se extrag din seminţele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
soia), din fructe (măsline), din germeni de porumb.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, de culoare galbenă, gust şi miros
plăcut, fără suspensii.
Uleiul de soia are culoarea galben-roşcat, fără gust şi miros străine.
Datorită avansării ştiinţifice a tehnologiilor de fabricaţie a uleiurilor, la ora actuală se pot
obţine uleiuri cu un grad mare de rafinare, de culoare deschisă şi cu utilizări direcţionate spre
prelucrări termice sau fără prelucrări termice a preparatelor la care se folosesc.
Uleiuri amestec – soia şi floarea soarelui. Sunt des întâlnite în comerţ şi întrunesc
calităţile celor două materii prime, fiind chiar îmbunătăţite cu introducerea unor aditivi cum ar
fi: vitamina E (antioxidant).
- 47 -
Uleiul de măsline este un lichid vâscos de culoare galben-roşcat cu calităţi nutritive
superioare uleiurilor de floarea-soarelui şi soia. Se utilizează în principal la salate de crudităţi,
la obţinerea preparatelor cu specific grecesc, oriental.
Plantolul se obţine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de
uleiuri vegetale. Se prezintă sub formă de grăsime solidă, untoasă, de culoare albă sau
galben cu gust şi miros plăcute, folosit in special la obtinerea aluatului frantuzesc.
Margarina se obţine din uleiurile vegetale. Se pot obţine şi în amestec cu diferite
grăsimi animale în diferite proporţii, emulsionate cu apă sau lapte şi cu diferite adaosuri
pentru stabilizarea emulsiei. Pentru îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi nutritive
margarina se poate îmbunătăţi cu diferiţi aditivi: coloranţi (betacaroten), vitamine, săruri
minerale, aditivi cu gust de produse lactate etc.
Condiţiile de calitate ale grăsimilor vegetale se referă la: aspect, consistenţă – solide
sau fluide, fără suspensii, fără impurităţi, aspect omogen; culoare specifică materiilor prime şi
adaosurilor folosite; gust şi miros specifice, fără miros de rânced sau mirosuri străine.
II. FRUCTELE ŞI PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR
Fructele sunt produse naturale bogate în vitamine, săruri minerale, glucide simple şi
apă. În alimentaţia omului au acelaşi rol important cu legumele. Având însuşiri gustative şi
olfactive mai pronunţate decât ale legumelor, fructele sunt consumate mai ales în stare crudă,
proaspătă, fiind preferate în special de către copii.
Clasificarea fructelor
a. după tipul de fruct:
1. seminţoase: mere, pere, citrice, gutui;
2. sâmburoase: cireşe, vişine, caise, prune, curmale, coarne;
3. bace adevărate sau false (fructe de arbuşti şi semiarbuşti): căpşuni, fragi, zmeură,
mure, struguri, smochine, stafide, coacăze, afine.
4. nucifere: nuci, alune, arahide, migdale, fistic.
1. Fructele seminţoase
Merele sunt fructe foarte consumate de poporul nostru, soiurile de toamnă fiind
rezistente şi pretabile la păstrarea pe perioada iernii. Soiurile de vară sunt suculente, uneori
făinoase, au culoare verzuie, roz până la roşu cu miezul este colorat înspre pieliţă. Soiurile de
vară se consumă ca atare, în prăjituri şi se pot păstra o perioadă scurtă de timp. Soiurile de
toamnă cele mai reprezentative sunt: Golden şi Ionatan, foarte aromate, suculente, dulci, cu
formă sferică, sferic-alungită, de dimensiuni mai mari decât soiurile de vară. Soiul Golden are
culoare galben auriu la maturitate fiziologică, iar Ionatan culoare roşie, uneori cu pete gălbui.
a b
Fig. 11. a. Soiuri de mere: Ionatan, Golden; b. Soiuri de pere
- 48 -
Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori datorită parfumului lor caracteristic.
Pentru consum, perele se recoltează la maturitate fiziologică, când sunt coapte, au pulpa
cărnoasă, moale şi suculentă, iar pieliţa este galbenă. Pentru păstrare pe parioada iernii, se
culeg mai repede, când culoarea este verde, consistenţa tare, crocantă, astfel încât, în timpul
păstrării ele îşi continuă coacerea.
Gutuile sunt fructe asemănătoare cu merele dar mai aromate, mai tari, iar la exterior
prezintă proeminenţe şi puf care trebuie îndepărtat prin spălare. Gutuile au culoare galben –
aurie sau roşie, gust astringent, foarte aromate. Deoarece au o consistenţă foarte tare, ele se
folosesc de cele mai multe ori sub formă de compot sau dulceaţă.
Aceste fructe prezintă în interior o casă seminală lemnoasă, în care se găsesc
seminţele.
Citricele fac parte tot din această grupă şi sunt reprezentate de lămâi, portocale,
mandarine, grapefruit, clementine etc. Au gust dulce acrişor – portocalele, clementinele,
mandarinele; acru – lămâile; amărui – grapefruit. Prezintă o aromă foarte puternică, fiind
folosită şi coaja care este bogată în uleiuri esenţiale ce conferă parfumul specific. Citricele
sunt învelite de o coajă mai groasă sau mai subţire, de culoare galbenă, verzuie (unele soiuri
de lămâi), roz-roşie (clementine, grapefruit). Miezul este împărţit în felii acoperite de o
membrană pergamentoasă, subţire, are culoare galbenă la lămâi şi grapefruit, portocalie spre
roşu la portocale, mandarine, grapefruit, clementine. Coaja are o consistenţă tare, iar miezul
este foarte cuculent. Citricele au formă sferică de obicei, ovală şi dimensiuni diferite.
a b c
Fig. 12. Citrice : a. lămâia ; b. portocale ; c. grapefruit
2. Fructele sâmburoase
Fructele sâmburoase sau drupele au pieliţa diferit colorată decât miezul, acoperită cu
puf albicios la caise şi piersici şi cu un strat subţire de ceară la prune. Forma este sferică sau
sferic-alungită. Culoarea pieliţei este în funcţie de specie: roşie, vişinie la cireşe, vişine,
coarne; galben-aurie sau portocalie cu nuanţe roşii la caise, piersici; verde deschis, roşie sau
violet la prune şi brună la curmale.
Pulpa este suculentă şi conţine sâmburii care închid seminţele. Sâmburoasele au gust
dulce, acidulat la vişine şi aromat la caise şi piersici.
Nectarinele sunt asemănătoare cu piersicile cu deosebirea că au mai puţini perisori la
suprafaţa lor.
- 49 -
a b
Fig. 13. Fructe sâmburoase: a. cireşe; b. prune
3. Fructe de arbuşti şi semiarbuşti
Fructele de arbuşti şi semiarbuşti se mai numesc bace şi au pulpa zemoasă. Aceste

fructe au forme diferite: sferică la coacăze, afine struguri şi fragi; alungită la smochine, stafide
şi struguri; sferic turtită la căpşuni, zmeură, mure.
Culoarea diferă în funcţie de specie: roşie la capşuni, zmeură, fragi, coacăze; violet
închis la afine, mure unele soiuri de struguri, brună la smochine, stafide, galben-verzuie sau
roşie la struguri. Kiwi are pieliţă tare, brună, acoperită cu puf, iar miezul este verde de diferite
nuanţe dinspre exterior spre interior.
Gustul este dulce acrişor, zaharos. Căpşunele, fragii şi zmeura sunt foarte aromate.
Aceste fructe au seminţe mici răspândite pe suprafaţa lor sau în pulpă.
a b c
d e f
Fig. 14. Fructe de arbuşti şi semiarbuşti: a. struguri rosii; b. struguri albi; c. coacăze;
d. măceşe; e. afine; f. zmeură
4. Fructele nucifere
Fructele nucifere au pulpa lemnoasă, necomestibilă, care închide seminţele

comestibile în interior. Seminţele au consistenţă tare, gust uleios şi forme diferite: sferică,
ovală, oval-alungită.
- 50 -
Produsele industrializate din fructe sunt conservele de fructe: gem, dulceaţă, sirop,
fructe confiate, peltea, marmeladă, fructele deshidratate (prune uscate, stafide, piersici,
caise), compoturi.
Ca şi legumele, fructele sunt tot alimente perisabile, cu excepţia unor soiuri târzii sau
fructele cu un conţinut de apă mai mic, necesitând conservarea lor pe o durată de timp mai
mare.
Marmelada, gemurile şi pelteaua se prezintă sub formă de pastă uşor gelatinoasă, de
culoare brună închisă sau deschisă. Au gust dulce acrişor, cu aromă mai puţin pronunţată
decât a fructelor proaspete. Nu trebuie să prezinte mucegai pe suprafaţa lor.
Dulceaţa se prezintă sub formă de bucăţi de fructe suspendate într-un sirop gros.
Bucăţile de fructe au o consistenţă moale şi formă nedefinită. Dulceaţa are o culoare specifică
fructelor din care s-a obţinut şi gust dulce, aromat.
Siropul este un lichid vâscos, de culoare caracteristică fructului, gust dulce pronunţat.
Poate prezenta particule de fruct în suspensie. Se foloseşte diluat cu apă minerală sau sifon
ca şi băutură răcoritoare.
Fructele confiate se prezintă întregi sau bucăţi şi se obţin prin fierbere într-un sirop de
zahăr foarte concentrat. Se folosesc la decorarea produselor de patiserie şi cofetărie.
Fructele conservate sunt ambalate în cutii de tablă, borcane sau butelii de sticlă sau
material plastic. Ambalajele trebuie să fie integre, etanşe, să nu formeze diferite pete (de
rugină, de culoare neagră) în interior datorită contactului cu produsul alimentar.
Fructele deshidratate se obţin prin deshidratarea naturală sau artificială a fructelor:
mere, caise, prune, struguri, piersici. Au o culoare mai închisă decât cea naturală, datorită
oxidării şi concentrării pigmenţilor în pulpă prin îndepărtarea apei.
Se folosesc ca atare sau după o rehidratare în apă sau sirop aromatizat cu rom sau
vanilie, în diferite umpluturi sau ca decor. Se mai pot folosi sub formă de ceaiuri de fructe.
Verificarea calităţii legumelor şi fructelor

Cu ocazia recepţiei legumelor şi fructelor se face verificarea calităţii din punct de
vedere organoleptic. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească legumele şi
fructele sunt:
a. Culoarea şi aspectul pieliţei şi a pulpei – se apreciază la lumina naturală.
b. Starea de sănătate şi curăţenie – se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul
lupei, stabilind procentul de legume degradate, atacate de boli sau dăunători,
prezenţa corpurilor străine.
c. Consistenţa pulpei – se apreciază prin palpare şi degustare, în acelaşi timp
apreciind şi suculenţa, gustul şi aroma.
d. Starea de prospeţime – se apreciază după aspectul general şi după secţionarea
legumelor, observând existenţa petelor de alterare, consistenţa, mirosul şi gustul.
e. Conservele de legume şi fructe - se verifică etanşeitatea, integritatea ambalajului şi
aspectul conţinutului şi al ambalajului.
La examenul organoleptic, toate aceste condiţii trebuie să exprime un produs sănătos,
corespunzător speciei şi soiului, fără impurităţi. Abaterile minore de la aceste condiţii, cum ar
fi coaja lemnificată pe suprafeţe mici, fructe uşor deshidratate nu impune eliminarea acelor
produse din circuitul alimentar. Aceste produse se pot curăţa şi se pot folosi la preparatele
culinare.
Defecte posibile la legume şi fructe
- 51 -
Denumir Defectul
ea produsului
Morcovi Lemnificarea ţesuturilor
, pătrunjel Prezenţa cercurilor albicioase, lemnificarea ţesuturilor exterioare,
crăparea.
Sfecla
Tăieturi cu leziuni mecanice, corpuri străine (pământ aderent),
roşie încolţire, veştejire. Înnegrirea ţesuturilor din interior.
Cartofi Încolţirea, mucegăirea.
Bulbi seci, îngălbeniţi, ofiliţi, desprinşi din căpăţână.
Ceapa Culoarea – alta decât cea albă, viermi.
Usturoi Prezenţa viermilor, crăparea, leziuni, pământ aderent, prezenţa
Conopida insectelor.
Varza Dospiţi, cu gust amar, seminţe cu coaja întărită.
Castraveţi, Iuţeala.
dovlecei Culoare verde în jurul pedunculului, crăpături, miros şi gust străin.
Ardei Gust amara, fibroase.
gras Prezenţa aţelor (prin ruperea păstăilor), întărirea boabelor
Roşii
Vinete
Fasole păstăi
Unele defecte sunt neglijabile, produsele putând fi folosite la preparatele culinare după
o prealabilă îndepărtare a defectelor, cum ar fi: prezenţa viermilor, culoarea verde în jurul
pedunculului la roşii, prezenţa aţelor la păstăile de fasole verde. În cazul unor defecte de
consistenţă, cum ar fi: mucegăirea cepei, lemnificarea ţesuturilor, consistenţă moale la
castraveţi, ardei, sau defecte de gust (iuţeala la ardei, gust amar la vinete, gust străin),
produsele care prezintă aceste defecte nu se folosesc la pregătirea preparatelor culinare.
Păstrarea legumelor şi fructelor

Fructele şi legumele, având un conţinut mare de apă şi substanţe nutritive, se pot deprecia
uşor prin pierderea umidităţii, prin procesele vitale, care se continua după recoltare sau sub
acţiunea microorganismelor.
Cele foarte perisabile – verdeţuri, dovlecei în floare, ceapă şi usturoi verde, ciuperci, cartofi
timpurii, tomatele, căpşunele, fragii, zmeura, merele de vară, cireşele, vişinele, piersicile şi
caisele etc. – trebuie trecute imediat în consum. Pentru o păstrare mai îndelungată (3 – 6
luni), acestea se pot congela la temperaturi de –18°C, urmând a fi păstrate în congelatoare.
Fructele supuse congelării se tăvălesc prin zahăr tos sau sirop de zahăr în scopul protecţiei
fructelor împotriva fenomenelor de oxidare, menţinându-le culoarea şi aroma naturală.
Legumele supuse congelării suferă o serie de operaţii pregătitoare, cum ar fi: opărirea, în
cazul roşiilor, mazării, verdeţurilor, fasolei verde, cu scopul reducerii activităţii enzimatice şi
- 52 -
a reducerii volumului lor (prin încălzirea lor se elimină aerul din ţesuturile vegetale);
coacerea sau frigerea pe grătar, în cazul vinetelor, ardeilor, curăţarea lor şi prelucrarea lor
ulterioară în funcţie de scopul utilizării lor etc.
Avantajul congelării legumelor şi a fructelor constă în faptul că se păstrează aproape
integral calităţile nutritive şi gustative şi nu în ultimul rând, conservarea este asigurată. La
păstrarea legumelor şi a fructelor prin congelare, trebuie să se ţină cont de următoarele
condiţii:
-legumele odată decongelate nu se mai supun congelării încă o dată, deoarece, prin
decongelarea lor rezultă sucul celular, bogat în nutrienţi, şi care de cele mai multe
ori nu se foloseşte, iar printr-o congelare şi decongelare pierderile ar fi mult prea
mari, produsul devenind fad, fără aromă şi nenutritiv, motiv pentru care nu s-ar mai
justifica cheltuielile cu păstrarea prin congelare;
- decongelarea legumelor şi a fructelor nu se face în apă şi în apropierea surselor de
căldură;
- produsele supuse congelării trebuie divizate şi ambalate în pungi de nylon, în
cantităţi mici, corespunzătoare unor reţete sau porţii, astfel încât să evităm
decongelarea unei cantităţi prea mari de produse.
Legumele şi fructele mai puţin perisabile – cartofi de toamnă, ceapă uscată, praz,
rădăcinoase, usturoi, mere de toamnă, nuciferele – se păstrează în spaţii special
amenajate sau depozite frigorifice care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să se asigure o temperatură cât mai aproape de 0°C;

- să aibă o aerisire permanentă, care să fie reglată în funcţie de condiţiile
atmosferice;
- umiditatea relativă a aerului să fie între 75 – 95 %, în funcţie de specificul
produsului;
- produsele să fie depozitate în vrac (cartofi, ceapa, varza) sau în lădiţe sau lăzi
suprapuse, pentru a uşura controlul şi aerisirea lor.
În aceste condiţii legumele şi fructele se pot păstra între 3 – 6 luni.
Fructele şi legumele deshidratate se păstrează în pungi de hârtie, de nylon sau de
aluminiu, în spaţii bine uscate şi ventilate, la întuneric şi temperatura ambiantă. Perioada de
păstrare este foarte lungă, până la un an.
În timpul păstrării trebuie să se controleze permanent tamperatura şi umiditatea aerului
din depozit. Fructele trebuie să fie aduse treptat la temperatura mediului înconjurător.
Conservele de fructe şi legume se pot păstra la temperatura ambiantă timp
de 1 – 2 ani.
III. CONDIMENTELE
Condimentele sunt materii auxiliare de origine vegetală cu excepţia sării de bucătărie,

care este de origine minerală. Ele se adaugă în preparatele culinare în cantităţi mici, cu rolul
- 53 -
de a conferi gust şi aromă plăcute, uneori influenţând şi aspectul (boiaua de ardei). Se
prezintă sub formă de frunze uscate întregi su mărunţite, boabe sferice, seminţe, muguri
florali, bucăţi de scoarţă de copac sau sub formă de pulbere.
Majoritatea condimentelor conţin uleiuri eterice şi acizi care intensifică secreţia
gastrică, contribuind la o mai bună asimilare a hranei. Utilizate în cantităţi mari, au acţiune
iritantă şi dăunează organismului.
Clasificarea condimentelor
- după gustul lor:
a. condimente acide:
- oţetul, se prezintă sub forma unui lichid limpede, de culoare galben-
verzui, fără sediment şi cu gust acru înţepător, aroma specifică materiei prime;
- sarea de lămâie se prezintă sub formă de cristale de acid citric sau
tartric, de culoare albă, translucide, fără miros străin şi cu gust acru, de lămâie.
b. condimente picante:
- piperul – se prezintă sub formă de boabe de culoare albă-gri sau negre,
cu suprafaţa rugoasă sau pulbere obţinută prin măcinarea boabelor; are gust iute,
picant;
- muştarul – se prezintă sub formă de boabe sferice, cu suprafaţa netedă,
de culoare galben-brun, gust picant; se folosesc la condimentarea murăturilor sau
la obţinerea muştarului de masă;
- muştarul de masă se obţine din făina rezultată de la măcinarea boabelor
de muştar, amestecată cu oţet, apă, vin, sare de bucătărie, zahăr, coloranţi; are
aspect de pastă omogenă, de culoare galben-verzuie, gust dulce-acrişor, iute, slab
sărat; se utilizează la preparate din peşte, maioneză, sosuri ec;
- boiaua de ardei se obţine prin măcinarea ardeilor Kapia ajunşi la
maturitate şi uscaţi; poate fi de două tipuri: dulce sau iute; se prezintă sub formă de
pulbere roşie sau portocalie, gust dulceag sau iute, miros plăcut; se utilizează la
condimentarea şi colorarea preparatelor culinare;
- caperele sunt muguri florali conservaţi prin marinare sau sărare; au
boabele mici, rotunde, de culoare măslinie, gust plăcut, uşor amărui. Se
întrebuinţează în principal la preparatele din peşte.
a b c
Fig. 15. Condimente picante: a. Boiaua de ardei; b. Boabe de muştar; c. Piperul
alb şi negru
c. condimente aromate:
- foi de dafin, scortişoara, vanilia, chimenul, enibaharul, cuişoarele,
nucşoara, coriandrul, anasonul, susan, cimbru, majoran etc.
- se prezintă sub formă de frunze uscate, întregi sau mărunţite, fructe sau
seminţe întregi sau măcinate sub formă de pulbere de culoare specifică speciei
- 54 -
a b
Fig. 16. Condimente aromate: a. Scorţişoară; b. Măgheran.
d. condimente saline: sarea de bucătărie – se prezintă sub formă de cristale mai marei
sau mai mici în funcţie de tip: sare extrafină, fină, măruntă şi grunjoasă; se
utilizează în alimentaţie şi pentru conservarea alimentalor. Sarea iodata contine iod
in compozitie si se recomanda la condimentarea preparatelor culinare. Nu se
foloseste la obtinerea conservelor de legume.
e. amestecuri de condimente pentru diferite utilizări: fripturi, condimentarea
mâncărurilor, concentrate cu gust de găină, porc, vită etc. Pe piaţa românească se
întâlnesc sub diferite denumiri: Vegeta, Condimix
IV. STIMULENTE
Stimulentele sunt produse vegetale, care stimulează sistemul nervos şi sucurile

gastrice, activează pulsaţiile inimii şi circulaţia sângelui. Consumate în anumite doze,
atenuează stările de oboseală, dar abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte cafeaua, cacaua şi ceaiul.
Ceaiul consacrat se obţine prin prelucrarea specială ale frunzelor tinere ale arborelui
de ceai, care au formă ovală, aspect lucios şi de culoare verde-închis.
Cafeaua se prezintă în următoarele forme: cafea crudă, cafea prăjită, cafea măcinată şi
cafea solubilă. Se foloseşte sub formă de infuzie.
Cacaua se prezintă sub formă de pulbere foarte fină, de culoare brun-acaju, miros
specific, parţial solubilă în apă.
Stimulentele se utilizează ca băuturi reconfortante pe parcursul zilei, ca băuturi calde la
micul dejun, în amestec cu lapte sau simple.
V. ZAHĂRUL ŞI MIEREA
Zahărul este un produs de larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a
trestiei de zahăr. După modul de obţinere se cunosc trei tipuri de zahăr: tos, farin, cubic.
Zahărul este utilizat ca materie primă în industria produselor zaharoase, a conservelor
de fructe, a băuturilor şi în patiserie şi cofetărie.
În bucătărie, zahărul se foloseşte la obţinerea unor sosuri, conservarea legumelor prin
marinare, îndulcirea buturilor stimulente, obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Ca materie primă zahărul exercită o influenţă mare asupra componentelor făinii în
procesul tehnologic, modificând însuşirile aluatului cu obţinerea produselor finite de calitate.
Proprietăţile organoleptice ale zahărului
- culoare: albă-lucioasă la zaharul tos, alb mat la zaharul pudra;
- aspect: cristale uniforme, nelipicioase, fara aglomerari; fara impuritati
- gust dulce;
- fara miros strain.
- 55 -
Mierea naturală este produsul fabricat de albine din nectarul cules din unele flori. După
materia primă din care este extrasă, se cunosc mai multe sorturi:
- miere monofloră – care se obţine din nectarul enei sigure specii de flori;
- miere polifloră – care se obţine din nectarul mai multor specii de flori;
- mierea de mană – care provine din prelucrarea altor sucuri dulci decât nectarul florilor.
Mierea se prezintă sub forma unui lichid vâscos, limpede, de culoare galbenă până la
brun, cu gust dulce, aromă specifică florilor din care provine nectarul, miros plăcut.
Mierea este un aliment energetic, 100 g miere furnizează 300 calorii şi nutritiv
conţinând vitamina C, B1, B2, PP şi cantităţi mici de enzime. Este uşor de asimilat şi are
proprietăţi laxative.
Mierea se utilizează la îndulcirea unor băuturi calde (ceai), în patiserie şi la obţinerea
unor dulciuri de bucătărie.
VI. AFANĂTORII
Afânătorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziţii, cu
scopul de a imprima o anumită porozitate şi creşterea în volum a produselor pe bază de făină
de grâu.
Afânătorii cei mai utilizaţi sunt:
- biochimici: drojdia comprimată – se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice, de
diferite dimensiuni, cu suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea cenuşie deschisă; în
secţiune este compactă, densă, iar la rupere se desface în straturi.
- chimici: bicarbonatul de sodiu sau amoniu, praful de copt – se prezintă sub formă de
pudră uniformă, de culoare albă, insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii acide (suc de
lămâie, oţet); în timpul tratamentului termic eliberează bioxidul de carbon care
determină afânarea produsului finit;
VII. ESENŢELE ŞI COLORANŢII
Esenţele sunt extracte alcoolice ale unor uleiuri volatile din plante sau fructe, ori
produse de sinteză, artificiale. Ele se prezintă sub forma unor lichide limpezi, colorate diferit,
cu mirosuri si arome specifice– de portocale, de lămâie, de rom, de migdale etc.
În bucătărie, esenţele se folosesc la obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Coloranţii utilizaţi se găsesc sub formă de pudră de diferite culori intense şi solubili în
apă.
Coloranţii se folosesc la colorarea sau reconstituirea culorii unor produse alimentare,
cu scopul diversificării sortimetului printr-o paletă coloristică mai mare (ex. colorarea
maionezei folosită la décor, colorarea untului folosit pentru décor, colorarea pastelor făinoase
etc.).
VIII. SUBSTANŢELE GELIFIANTE
Substanţele gelifiante sunt produse de extracţie de provenienţă animală sau vegetală,

care prin încălzire fluidifică, iar prin răcire se întăresc. În alimentaţie se folosesc fie pentru
mărirea consistenţei unor compoziţii (aspicuri, sosuri), fie pentru modificarea aspectului unor
produse sau protejarea împotriva oxidării a unor preparate reci, care urmează să se expună
în expoziţii culinare (prin napare), fie ca elemente de décor, sub formă de granule, bastonaşe.
Cele mai utilizate substanţe gelifiante sunt:
- gelatina – este o substanţă proteică, obţinută prin fierberea unor materii prime
colagenice (oase, cartilagii), urmată de limpezire şi răcire. Gelatina comercială se
prezintă sub formă de granule, nelipicioase, transparente, fără miros şi gust;
- 56 -
- zeamilul – este amidonul din porumb obţinut industrial. Se prezintă sub formă de
pulbere fină, albă, strălucitoare, care, după desfacerea cu lichid rece, se utilizează
la obţinerea unor creme, sosuri sau stabilizarea îngheţatelor.
PRELUCRAREA PRIMARĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor cuprinde operaţii ca:
- sortarea
- spălarea
- curăţirea părţii necomestibile, a părţilor alterate, îndepărtarea corpurilor străine
aderente
- spălarea
- tăierea, raderea sau pasarea, în funcţie de destinaţie.
Prelucrarea primară se poate face după următoarea schemă:
LEGUME SI FRUCTE
SORTARE
SPĂLARE CU
APA RECE
CURĂŢIRE
RĂDĂCINOASE BULBIFERE
- prin răzuire - detaşarea foilor externe
TUBERCULE SI
FRUNZOASE DIFERITE FRUCTE
- îndepărtarea frunzelor - răzuire cu cuţitul
veştede - îndepărtarea cojii prin tăiere în strat
subţire
TĂIERE
RĂDĂCINOASE CU
TUBERCULIFERE
- triunghiuri BULBIFERE - cuburi
- cubuleţe
FRUCT - butoiaşe
- mărunt
- rotund - pai
- bare - inele
- 57 - - felii - cips
- julien - rondele
- sferturi - etc.
- rondele - etc.
- etc.
Descrierea schemei de prelucrare primară

1. Sortarea legumelor şi fructelor constă în selectarea acelor produse care sunt
corespunzătoare din punct de vedere al prospeţimii, dimensiunilor, culorii, soiului şi
îndepărtarea celor necorespunzătoare (produsele alterate, învechite, uscate, necoapte etc.).
Această operaţie este foarte importantă, de ea depinzând întregul proces tehnologic şi
calitatea produsului finit.
2. Spălarea. Se face înainte de curăţire, pentru a se îndepărta impurităţile grosiere.
Spălarea se face cu apă rece, prin imersarea materiei prime într-un bazin cu apă sau prin
duşare, sub jet de apă rece şi frecarea produselor între ele sau cu ajutorul mâinilor. Această
operaţie facilitează îndepărtarea impurităţilor aderente pe suprafaţa produselor. Duşarea
prezintă avantajul că impurităţile, odată îndepărtate, nu se mai pot depune pe produse, fiind
evacuate la canalizare odată cu apa murdară.
Rolul acestei operaţii este de a reduce la minim recontaminarea produselor prin
manipularea lor în timpul curăţirii şi implicit, spălarea cu apă rece după curăţire, se face cu o
cantitate mai mică de apă, reducându-se astfel, pierderile calitative prin dizolvarea nutrienţilor
în apa de spălare.
La produsele cu suprafaţa neregulată, cu adâncituri, unde se acumulează cantităţi mari
de pământ, nisip, spălarea se face concomitent cu perierea produselor. Rădăcinoasele
(morcovi, pătrunjel, ţelină, sfeclă) se curăţă cu ajutorul unei perii aspre şi sub jet de apă rece.
Nu se recomandă apa caldă deoarece aceasta produce, în primul rând, o înmuiere a
cojii şi a ţesuturilor vegetale aflate imediat sub coajă, cu efecte nedorite în efectuarea
următoarelor operaţii, în al doilea rând dizolvarea mai rapidă şi în cantitate mai mare a
nutrienţilor cu pierderi calitative şi nu în ultimul rând, căldura apei favorizează dezvoltarea
microorganismelor de alterare.
3. Curăţarea. Constă în îndepărtarea cojii, pieliţei, straturilor exterioare, frunzelor
exterioare, care protejează produsele alimentare vegetale. Această operaţie este necesară în
cazul legumelor şi fructelor a căror coajă sau pieliţă este necomestibilă (cartofi, morcovi,
ţelină) sau care trebuie îndepărtată în urma specificaţiilor reţetelor (ex.: îndepărtarea pieliţelor
roşiilor).
Există unele excepţii de la această ordine: spălare – curăţare, cum ar fi: cartofii fierţi în
coajă pentru salate combinate. În acest caz, cartofii se spală, se introduc la fierbere şi după
aceea se curăţă de pieliţe.
In cazul fructelor, curatarea consta in indepartarea pielitei, a cotorului (casa seminala a
merelor sau perelor), indepartarea samburilor in cazul cireselor, prunelor, caiselor, piersicilor,
fructelor avocado etc.
a b
- 58 -
Fig. 1. Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor
Curăţarea legumelor se poate face manual, cu cuţitul, sau mecanic, cu utilaje speciale.
Curăţarea manuală se poate face prin răzuirea produselor sau prin îndepărtarea pieliţei
rin tăierea în strat subţire. Răzuirea se face ţinând produsul într-o mână, cuţitul în cealaltă,
ţinându-l ferm şi cu lama perpendicular pe suprafaţa produsului. În această poziţie, din
încheietura mâinii, se trage cuţitul pe suprafaţa produsului, apăsând uşor, fie dinspre capătul
liber a produsului spre capătul de care este prins în mână, fie invers. Răzuirea necesită mai
multă îndemânare, dar are avantajul că pierderile cantitatative şi calitative sunt mult reduse.
Tăierea în strat subţire se face ţinând produsul într-o mână, cuţitul în cealaltă, cu lama
înclinată sub un unghi mic pe suprafaţa produsului. În această poziţie, se taie coaja în fâşii
subţiri şi relativ înguste, dinspre degetele mâinii care ţine produsul înspre încheietura mâinii.
Îndepărtarea cojii prin tăiere este mai uşor de executat la început, decât răzuirea, dar necesită
atenţie mai multă pentru securitatea operaţiei şi pentru a reduce pierderile prin îndepărtarea
părţilor necomestibile.
Produsele curăţate nu se vor ţine prea mult în starea aceasta deoarece îşi modifică
culoarea sub acţiunea oxigenului din aer.
Cuţitul se poate prinde în două moduri, pentru curatarei:
a. în palmă, cu cele patru degete îndoite pe mâner, ţinându-l ferm, dar nu prea strâns
pentru a nu obosi mâna, iar degetul mare fiind fixat pe produsul care trebuie
curăţat.
b. în palmă, cu toate cele cinci degete îndoite în jurul mânerului realizându-se o
răzuire dinspre capătul prins al produsului spre cel liber
Curăţarea mecanizată presupune existenţa unor utilaje speciale, care au în interior
dispozitive de răzuire, cu suprafaţa rugoasă, şi în care circulă apa în contracurent cu
produsul. Curăţirea mecanizată se justifică doar în cazul unor unităţi mari, unde se
prelucrează cantitaţi mari de produse.
4. Spălarea a doua are scopul de a îndepărta ultimele impurităţi de pe suprafaţa
produselor şi se face sub jet de apă rece, produsele fiind aşezate într-un vas strecurătoare. Şi
în acest caz trebuie executată agitarea pentru uşurarea spălării. Menţinerea sub jetul de apă
se face atât cât este necesar, evitând a le menţine un timp îndelungat pentru a nu se dizolva
o cantitate prea mare de nutrienţi, sărăcind astfel produsul în valoarea alimentară.
Imediat după spălare, produsele se lasă să se scurgă de excesul de apă, după care se
şterg cu un prosop curat în unele cazuri(roşii, ardei, cartofi) şi se trimit la operatiile următoare
(tăiere, opărire).
Această etapă a procesului tehnologic trebuie să fie foarte scurtă, deoarece, prin
îndepărtarea stratului exterior protector, produsele sunt mai uşor alterabile
5. Tăierea legumelor şi fructelor.
Tehnicile de tăiere şi modul de lucru se prezintă în continuare:
Prinderea cuţitului în mână

Există mai multe modalităţi de a prinde cuţitul în mână, însă se recomandă modalitatea
mai confortabilă în funcţie de operaţia de efectuat. Cuţitul se ţine ferm în mână, dar nu foarte
strâs pentru a nu obosi mâna.
a. Cel mai comun mod de prindere: mânerul cuţitului se prinde între ultmiele trei
degete ale mâinii şi degetul mare; degetul arătător fiind îndoit pe lama cuţitului, iar lama
cuţitului în prelungirea mâinii.
b. Mânerul cuţitului se prinde în palmă cu degetele îndoite pentru fixare, iar degetul
mare fixat pe marginea dinspre lamă a mânerului cuţitului şi lama cuţitului în prelungirea
mâinii.
- 59 -
c. Cuţitul se prinde astfel încât lama se află pe direcţie perpendiculară pe linia mâinii.
Mânerul se prinde în palmă, cu degetele strânse în jurul lui, iar degetul mare se găseşte pe
capătul liber al mânerului. Acest mod de prindere se utilizează în special la tranşarea cărnii.
a b c
Fig. 2. Prinderea cuţitului în mână
Modul de lucru.
a1. Produsul care trebuie tăiat se prinde între degetul mare şi următoarele trei îndoite înapoi,
fixându-se pe planşetă, iar tăierea se face ridicând şi coborând alternativ mânerul cuţitului.
a1 a2
Fig. 3. Modul de lucru
a2. Produsul se prinde în mod asemănător, iar cu ajutorul degetului arătător se ghidează lama
cuţitului în timpul tăierii. După câteva tăieri se mută mâna pe lungimea produsului.
Tehnici de tăiere.
a. Tăierea feliilor.
Tăierea feliilor se face prin tăierea legumelor şi a fructelor în bucăţi subţiri, rtansversale
sau longitudinale. Feliile pot fi tăiate sub diferite forme:
- rondele – lama cuţitului taie pe direcţie perpendiculară pe axa produsului. Acest tip
de tăiere se face la rădăcinoase, bulboase, gulii, pentru ciorbe, baiţ, marinate etc.
- în diagonală – obţinându-se felii ovale din produse de formă cilindrică, poziţionând
lama cuţitului sub un anumit unghi faţă de axa produsului.
a b
Fig. 4. Tăierea feliilor în diagonală (a) şi rondele (b).
b. Tăierea în fâşii, bastonaşe.

Cuprinde mai multe etape:
- 60 -
- produsul curăţat se taie felii transversale sau longitudinale, după cum s-a explicat
anterior;
- feliile sunt tăiate în continuare sub formă de bastonaşe cu lăţimi diferite. În funcţie
de aceste dimensiuni, tăierea poate fi:
 julien – bastonaşe foarte subţiri (lăţime de 1 – 2 mm) şi de anumite lungimi;
 bastonaşe – bucăţi de formă paralelipipedică, cu lăţimea de 3 – 6 mm
a b
Fig. 5. Tăierea în fâşii (b) şi bastonaşe (a)
c. Tăierea cubuleţelor.
Se face în mai multe etape:
- etapele 1 şi 2 sunt identice cu cele de la punctul b.
- bastonaşele rezultate se taie din nou, transversal, rezultând cubuleţe de diferite
dimensiuni.
a b
Fig. 6. Tăierea cubuleţelor (a) şi tăierea mărunt a cepei (b).
Tăierea în cubuleţe se recomandă la pregătirea supelor, ciorbelor, sosurilor şi a

preparatelor de bază din legume.
d. Tăierea mărunt a cepei.

Etape:
- tăierea cepei în două jumătăţi;
- fiecare jumătate se taie în felii paralele, de grosime uniformă. Aceste felii se taie
fără a se tăia discul pe care sunt prinse foile de ceapă.
- Se fac 1 – 2 tăieri orizontale în funcţie de mărimea cepei, fără a se tăia discul;
- 61 -
- Se întoarce ceapa şi se taie perpendicular pe tăieturile anterioare, rezultând bucăţi
cubice de mărimi uniforme.
e. Tocarea.
Tocarea constă în parcurgerea mai multor etape, ca şi în modul anterior (d.), ultima
finnd tocarea propriu-zisă. Deosebirea constă în faptul mărunţirea este mai avansată la tocare
decât la tăierea mărunt, rezultând un produs foarte fin ca dimensiuni.
Fig. 7. Tocarea.
Cuţitul se prinde de marginea netăietoare cu o mână, iar cu cealaltă, spre vârful

cuţitului şi ţinând palma deschisă. Cu o mişcare scurtă şi rapidă se ridică şi coboară cuţitul şi
se toacă foarte mărunt produsul.
f. Răzuirea.
Răzuirea este operaţia de mărunţire a produselor cu ajutorul răzătoarei. Aceasta este o
ustensilă de diferite forme, având pe suprafaţa ei diferite forme reliefate care realizează
tăierea produselor în fâşii foarte subţiri, de lungimi variabile, în funcţie de modul de deplasare
a produsului pe suprafaţa razătoarei, sau poate realiza o mărunţire foarte fină a produselor
suculente, rezultând un piure.
Răzuirea se face în felul următor: se prinde răzătoarea de mânerul ei, cu o mână, se
fixează pe planşeta de lemn sau într-un vas, iar cu cealaltă mână se prinde produsul şi se
trece pe suprafaţă tăietoare a răzătoarei, de sus în jos. Lungimea fâşiilor rezultate depinde de
poziţia de prindere a produsului şi de lungimea drumului parcurs de produs pe suprafaţa
răzătoarei, astfel, pentru a obţine fâşii lungi, produsul se fixează pe răzătoare pe lungimea lui
şi se deplasează pe toată lungimea suprafeţei răzătoarei. Dacă se doreşte obţinerea de fâşii
scurte, deci mărunţirea produsului, se poziţionează produsul pe lăţimea lui sau pe suprafaţa
cea mai mică şi se deplasează pe răzătoare cu mişcări scurte. Stabilind suprafaţa tăietoare,
cu ochiurile mai mari sau mai mici, se obţine grosimea fâşiilor de produs dorită.
Majoritatea legumelor şi fructelor se prelucrează pe răzătoare pentru diferite utilizări:
realizarea salatelor de crudităţi, obţinerea sosurilor, a pastelor, a unor preparate culinare,
decorarea preparatelor culinare etc.
- 62 -
Fig. 8. Raderea legumelor.
În urma prelucrării primare a legumelor şi fructelor rezultă diferenţe cantitative şi

calitative, cunoscute sub denumirea de pierderi menajere sau calitative.
Calitatea legumelor influenţează pierderile calitative şi cantitative. În cazul legumelor
corespunzătoare calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai
mici. Amploarea pierderilor creşte în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă rădăcinoasele
şi cartofii sunt răzuite, pierderile nu depăşesc 2 – 6 %, pe când dacă se curăţă prin tăiere cu
cuţitul, partea tăiată poate ajunge la 20 – 25 % din greutatea legumei. Orientativ, sunt date
pierderile menajere la curăţarea legumelor:
- frunzoase: 20 – 50 %
- rădăcinoase: 25 – 40 %
- tubercule: 10 – 25 %
- mazăre verde: 50 – 60 %
- legume pentru fruct: 5 – 10 %
Prin prelucrarea primară a legumelor şi fructelor, pe lângă pierderile cantitative mai au
loc şi modificări calitative, prin pierderi nutritive determinate de idepărtarea porţiunilor
necomestibile care conţin şi ele factori nutritivi, prin solubilizarea unor nutrienţi în apa de
spălare, fie printr-o curăţire necorespunzătoare – în strat gros a părţilor necomestibile. Se
pierd astfel o mare parte din vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale, care se găsesc mai
ales în părţile exterioare ale legumelor şi fructelor.
Pentru ca pierderile cantitative şi calitative să se reducă la minim, se recomandă
următoarele:
- prelucrarea primară să se facă cu foarte puţin timp înainte tratamentului termic;
- să se evite spălarea îndelungată sau menţinerea legumelor şi a fructelor timp
îndelungat în apă sau în aer liber;
- să se evite fragmentarea în bucăţi mici şi menţinerea lor în apă sau aer liber;
- să se îndepărteze în strat cât mai subţire părţile externe ale produselor şi cât mai
puţine frunze;
- să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de
căldură; dacă sunt divizate, se vor introduce direct în apă clocotită;
- să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele
uscate.
- 63 -
PRELUCRAREA TERMICĂ A LEGUMELOR
ŞI A FRUCTELOR
Prelucrarea termică constituie faza a doua a pregătirii culinare a legumelor şi fructelor.

Tratamentele termice îndeplinesc un rol important în stabilirea gustului, aspectului,
digestibilităţii şi gradului de asimilare a acestora.
În functie de preparatele culinare ce se obţin şi de modul de transmitere a căldurii
(energiei calorice) legumele şi fructele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce
sunt prezentate în continuare.
Prelucrarea termică se poate face în prezenţa sau absenţa unui lichid. Când
prelucrarea termică se face în prezenţa lichidului, acesta poate fi: apa, grăsimea sau ambele,
în cantităţi egale (înăbuşirea). Când prelucrarea termică se face în absenţa lichidului are loc
direct sub acţiunea radiaţiilor calorice emise de o sursă de căldură.
FIERBEREA, OPĂRIREA ŞI ÎNĂBUŞIREA

LEGUMELOR ŞI A FRUCTELOR
Aceste operaţii se efectuează în prezenţa unui lichid, care este apa în cazul opăririi, a
fierberii şi înăbuşirii în abur. Înăbuşirea se mai poate face şi într-un amestec de ulei şi apă în
cantităţi egale.
1. Rolul fierberii, opăririi şi a înăbuşirii
- îndepărtarea gustului neplăcut, ierbos, de crud (macriş, varză, spanac);

- îndepărtarea substanţelor pesticide de pe suprafaţa legumelor şi a fructelor;
- fixarea culorii la mazăre, spanac, fasole verde;
- îmbunătăţeşte textura produselor, facilitând îndepărtarea membranei externe,
congelarea sau operaţiile ulterioare (formarea sărmăluţelor);
- inactivarea enzimelor, reduce volumul cu scopul conservării prin murare, congelare,
sterilizare;
- distrugerea microorganismelor de alterare şi contaminare favorizând obţinerea unui
produs salubru, igienic;
- contribuie la formarea gustului şi aspectului preparatelor culinare;
- permit reducerea pierderilor de substanţe nutritive din alimente;
- facilitează digestia alimentelor şi măreşte coeficientul de utilizare digestivă a
alimentelor.
Vasele, ustensilele şi utilajele folosite la aceste tratamente termice

sunt:
a. vase pentru prelucrarea primară: castroane, cuţite;
b. vase pentru prelucrarea termică: vase pentru încălzirea apei şi realizarea opăririi,
strecurătoare, castroane, palete de inox, cuţite, planşetă de lemn.
Prelucrarea primară a materiilor prime constă în curăţirea de impurităţi, a porţiunilor
alterate, lovite, îndepărtarea foilor externe, uscate, urmată de spălarea produselor.
2. Modul de lucru
- 64 -
a. Opărirea
Opărirea se aplică legumelor şi fructelor proaspete. După curăţarea impurităţilor de pe

produse, spălarea lor, legumele şi fructele se introduc în apă clocototă. Menţinerea lor este în
funcţie de textura ţesuturilor, menţinându-se câteva secunde legumele frunzoase (salata,
spanacul, macrişul) şi 3 – 5 minute celelalte. Scoaterea produselor din apa clocotită se face
cu ajutorul unei palete de lemn sau oţel inox, punându-le într-o strecurătoare pentru
scurgerea excesului de apă.
Opărirea se face la legumele care urmează să:
- se conserve prin murare sau marinare (castraveţi, ardei, gogoşari), prin congelare
(spanac, fasole verde, mazăre);
- se prelucreze primar: roşiile se curăţă de pieliţe, ceapa arpagic se curăţă de
frunzele exterioare, îndepărtarea mirosului înţepător la ceapa tăiată mărunt;
- la varza, foilor de viţă, folosite la prepararea sărmăluţelor.
După temperarea produselor, acestea se prelucrează în continuare, după cum
urmează: îndepărtarea pieliţelor la roşii, îndepărtarea părţilor proeminente ale nervurilor
frunzelor de varză, aşezarea legumelor în borcane pentru conservare, ambalarea în pungi de
nylon pentru congelare, etc.
b. Fierberea
Fierberea constă în introducerea legumelor în apă clocotită cu sare, şi menţinerea lor

la fierbere cu scopul de a înmuia textura produselor, fie pentru utilizarea lor ca atare, fie
pentru uşurarea următoarelor operaţii tehnologice (obţinerea sosurilor, gratinarea).
Fierberea este cel mai întâlnit procedeu de prelucrare termică, prezentând avantajul că
permite realizarea produselor dietetice. Operaţia de fierbere se întâlneşte la:
- pregătirea preparatelor lichide: supe, ciorbe, borşuri;
- pregătirea sosurilor calde;
- pregătirea mâncărurilor de bază
- obţinerea dulciurilor de bucătărie: gris cu lapte, orez cu lapte, gemuri, dulceaţă,
compoturi, siropuri etc.
- obţinerea cremelor pe bază de lapte;
- obţinerea unor garnituri: macaroane cu unt, pilaf de orez etc.
Fierberea se poate face în două modalităţi, în funcţie de produsul finit pe care dorim
să-l obţinem:
b1. Fierberea extractivă: se face prin introducerea legumelor în apă rece la fierbere;
astfel, până ce lichidul ajunge la temperatura de fierbere, o parte din factorii nutritivi
hidrosolubili trec în lichidul de fierbere, îmbogăţind supa rezultată în componente hrănitoare şi
gustative. Dacă se foloseşte ca materie primă şi carnea, atunci se va obţine un preparat lichid
cu gust şi aromă pronunţate şi cu o valoare alimentară ridicată.
b2. Fierberea neextractivă: se face prin introducerea legumelor în apa fierbinte la
fierbere. În acest caz, la suprafaţa legumelor se formează o pojghiţă foarte subţire,
protectoare, din proteine coagulate, care nu va permite componentelor nutritive din interiorul
ţesuturilor să iasă în cantitate mare în mediul de fierbere. Astfel se va obţine un produs cu
valoare nutritivă ridicată, care va fi folosit ca atare sau la obţinerea altor preparate în
detrimentul supei care este mai săracă în componente nutritive şi de gust. Acest tip de
fierbere se recomandă la obţinerea rasolului de carne, a unor preparate dietetice din legume
şi carne.
Durata fierberii depinde de textura produselor, acestea menţinându-se în apa
clocotindă până la pătrunderea termică. Nu trebuie prelungită fierberea mai mult decât este
necesar, în caz contrar se vor obţine produse fără formă definită, fără gust şi aromă şi cu
valoare nutritivă redusă.
- 65 -
În continuare vor fi prezentate câteva preparate culinare obţinute prin fierberea
legumelor.
c. Înăbuşirea
Înăbuşirea este o operaţie termică folosită des la prelucrarea legumelor şi se poate
face în două moduri:
- prin introducerea legumelor prelucrate primar într-o cantitate mică grăsime şi lichid
fierbinte într-un vas acoperit, realizându-se o fierbere înăbuşită până la pătrunderea
termică a legumelor; datorită temperaturii ridicate, apa existentă în vas se evaporă,
motiv pentru care aceasta se completează periodic.
- Prin înăbuşirea produselor în atmosferă de vapori. Legumele se introduc într-un vas
prevăzut cu un grătar sau sită, care se găseşte deasupra lichidului din vas. Acestea
se pun împreună la sursa de foc, astfel încât, vaporii degajaţi de lichidul aflat în
fierbere, pătrund prin orificiile sitei pe care se găsesc legumele şi condensează pe
produsele, pereţii vasului şi capacul, care sunt mai reci, revenind la partea
inferioară a vasului. În acest mod se realizează o fierbere în suc propriu, până ce
produsul este bine pătruns.
Fig. 1. Înăbuşirea în atmosferă de abur (vapori)
Fierberea în atmosferă de vapori se recomandă la obţinerea unor produse cu valoare

nutritivă ridicată, utilizate în diferite diete, care, nu mai pierd astfel compuşii hidrosolubili ca şi
în cazul fierberii în lichid.
Înăbuşirea se utilizează la majoritatea mâncărurilor de bază, sosurilor.
În continuare vor fi prezentate preparate culinare care se obţin prin înăbuşirea
legumelor.
3. Transformări ale componentelor în timpul prelucrării termice
La prelucrarea termică a legumelor apar o serie de modificări dorite sau nedorite,

importante pentru produsul finit şi pentru raţionalizarea factorilor nutritivi asiguraţi de un meniu
obişnuit.
Legumele bogate în apă (varza, ardeii, salata, spanacul) îşi vor micşora volumul şi
masa prin îndepărtarea parţială a apei conţinute, iar cele cu conţinut mic de apă îşi vor mări
volumul prin înglobarea unei părţi din lichidul de fierbere sau înăbuşire (leguminoasele).
Legumele şi fructele suferă o înmuiere a ţesuturilor, a texturii datorită hidrolizei
substanţelor pectice. Pe acest principiu se realizează opărirea legumelor în scopul
îndepărtării pieliţei sau utilizării frunzelor de varză la înfăşurarea sărmăluţelor.
Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care
contribuie la intensificarea aromei şi îmbunătăţesc coeficientul de utilizare digestivă a
factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului.
- 66 -
Amidonul din leguminoase suferă acelaşi proces de gelificare conferind o anumită
vâscozitate şi sapiditate preparatelor din legume.
În cursul prelucrării termice apar şi o serie de modificări nedorite ale legumelor şi
fructelor, cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili, distrugerea termică a
vitaminelor, grăsimilor, pigmenţilor. La fierberea extractivă, o parte din componentii nutritivi
trec în lichidul de fierbere sărăcind produsele în aceste principii. La fierberea neextractivă,
datorită temperaturii ridicate a lichidului de fierbere, se formează la suprafaţa produselor o
pojghiţă din proteinele coagulate, care acţionează protectiv faţă de factorii nutritivi existenţi în
legume şi carne, aceştia trecând în lichidul de fierbere în măsură mai mică.
Compensarea parţială a acestor pierderi se poate face prin adăugarea pătrunjelului
verde în momentul servirii, a untului sau lămâii, şi aplicarea unor operaţii tehnologice
raţionale, care să asigure formarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive
corespunzătoare preparatelor culinare.
4. Condiţii de calitate a preparatelor din legume şi fructe
- aspect – plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-şi păstreze

forma;
- culoare – specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai
apropiată de cea naturală;
- miros – plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gust – plăcut, specific legumei de bază şi adaosurilor condimentare; nu se admite
gust şi miros străine, de alterare;
- consistenţă – legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţă
corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte ale preparatelor din legume obţinute prin fierbere, opărire şi înăbuşire
Defecte
Cauze Remedieri
posibile
Aceste defecte nu se pot remedia.
Dacă procentul de legume
sfărâmate este mic, acestea se
Legume moi sau
Depăşirea timpului de fierbere elimină din lichidul de fierbere şi se
sfărâmate
foloseşte restul. Dacă toate
legumele sunt sfărâmate sau moi,
se elimină din consum.
Continuarea procesului termic
Legume tari Prelucrare termică insuficientă până la consistenţă
corespunzătoare.
Mâncărurilor prea scăzute li se mai
Dozarea necorespunzătoare a adaugă lichid (sos) fierbinte,
Sosul în cantitate materiilor prime şi auxiliare. condimentat cu atenţie. Pentru
necorespunzătoare Nesupravegherea procesului cele cu sos în cantitate prea mare
termic. se poate continua procesul termic
dacă structura legumei permite.
Nerespectarea procesului
tehnolo-gic, realizarea
Sosul prezintă
necorespunzătoare a operaţiilor Strecurarea sosului.
aglomerări
de pasare şi strecurare a
sosului.
Condimentare Dozarea greşită a Adăugarea de sos fierbinte
excesivă. condimentelor. necondimentat.
- 67 -
Gust şi miros de
afumat sau ars,
Adăugarea unei cantităţi mici de
datorită lipirii Aceste defecte nu se pot remedia,
lichid de fierbere sau înăbuşire.
legumelor de baza ca urmare, preparatele nu se vor
Nesupravegherea procesului
vasului până la da în consum.
termic.
caramelizare sau
chiar carbonizare.
PRĂJIREA, SOTAREA ŞI FRIGEREA

LEGUMELOR ŞI A FRUCTELOR
Aceste operaţii se efectuează în prezenţa unei cantităţi mai mari sau mai mici de
grăsime.
1. Rolul prăjirii, sotării şi frigerii legumelor
- îmbunătăţeşte textura produselor

- inactivarea enzimelor, distrugerea microorganismelor de alterare şi contaminare
favorizând obţinerea unui produs salubru, igienic;
- contribuie la formarea gustului, şi aspectului preparatelor culinare;
- permit reducerea pierderilor de substanţe nutritive din alimente în cazul frigerii şi
sotării;
- conferă o savoare deosebită preparatelor, care stimulează pofta de mâncare.
Vasele, ustensilele şi utilajele folosite sunt:

a. vase pentru prelucrarea primară: castroane, cuţite, prosoape, planşete de lemn,
răzătoare;
b. vase pentru prelucrarea termică: vase pentru tratamentele termice (tigăi, cratiţe),
strecurătoare, castroane, palete de inox, cuţite, planşetă de lemn.
alterate, lovite, îndepărtarea foilor externe, uscate, urmată de spălarea produselor
şi tăierea lor conform cerinţelor reţetelor. Tehnicile de lucru au fost explicate la
lecţia “Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor”.
2. Modul de lucru
a. Prăjirea
Prăjirea se realizează introducând legumele în grasimea încinsă, lăsându-le până

capătă o culoare rumenă, după care se întorc cu ajutorul unei palete de lemn sau inox pe
partea cealaltă. Nu se recomandă întoarcerea repetată a legumelor pe cele două părţi în
timpul prăjirii. În timpul prăjirii, legumele capătă un gust şi miros plăcut. Este necesar ca
temperatura de prăjire să fie uniformă în timp, pentru a nu se obţine produse prăjite
neuniform, cu secţiunea pătrunsă neuniform de temperatură. Se recomandă temperaturi de
- 140 – 150 °C pentru vinete;
- 130 – 140°C pentru rădăcinoase;
- 140 – 160°C pentru ceapă,
- 150 – 160°C pentru cartofi etc.
- 68 -
Deşi legumele prăjite corect au o savoare deosebită, formarea unor compuşi dăunători
rezultaţi din descompunerea grăsimilor, precum şi degradarea unor vitamine limitează acest
procedeu de preparare în alimentaţia ştiinţifică a omului.
Acest procedeu este larg utilizat la obţinerea garniturilor de “Cartofi pai”, legume pane,
chifteluţelor din legume, totodată şi la preparatele din materii prime animale, cum ar fi,
fripturile, unele dulciuri de bucătărie (gogoşi, minciunele, papanaşi), ochiuri, şniţele pane etc.
b. Sotarea
Sotarea constă în frigerea rapidă a legumelor, fără a le rumeni, într-o cantitate redusă
de grăsime, într-un vas deschis, fără capac, la foc puternic, pe timp scurt. Acest procedeu se
aplică unor legume conservate (mazăre, fasole, morcovi etc) sau legumelor care în prealabil
au fost opărite. Legumele prelucrate primar se introduc în cratiţa sau tigaia de pe foc şi se
amestecă periodic pentru o frigere uniformă în masa de legume. Utilizarea cea mai largă a
acestei operaţii se regăseşte la pregătirea garniturilor din legume: “Morcovi sote”, “Mazăre
sote”, “Sote de legume”, la pregătirea unor măncăruri.
În cazul pregătirii unor mâncăruri, sotarea este urmată de înăbuşire sau fierbere
c. Frigerea
Frigerea constă în transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o sursă, care poate
fi flacăra, cărbunii aprinşi, raze infraroşii sau radiaţii calorice emise de o suprafaţă încălzită.
Astfel, acest tratament termic se poate face pe grătar, la rotisor, pe frigărui din lemn sau metal
inox, pe plite încălzite.
Recent au intrat în dotarea bucătăriilor vasele din teflon, care permit frigerea fără
grăsime şi fără ca produsele să se lipească de baza vasului. Cu ajutorul acestor vase, se pot
obţine preparate dietetice, cu un conţinut minim de grăsime şi compuşi de degradare termică,
toxici.
Condiţiile de utilizare a acestor vase se referă la: ungerea suprafeţei vasului cu
grăsime cu o pensulă, acoperirea întregii suprafeţe a vasului cu legume în timpul
tratamentului termic, folosirea ustensilelor din lemn pentru întoarcerea sau amestecarea în
aceste vase şi spălarea lor cu detergent de vase şi cu un burete aspru.
Frigerea legumelor se utilizează larg la:
- obţinerea frigăruilor asortate cu carne şi slănină. Pentru aceasta, legumele
prelucrate primar se fixează pe frigărui din lemn sau oţel inox şi se aşază pe
grătarul încins sau la rotisor, rotindu-le periodic pentru pătrunderea uniformă a
temperaturii în ţesuturile vegetale.
- pregătirea vinetelor, ardeilor pentru diferite salate (salate coapte);
- obţinerea unor preparate culinare din ciuperci, carne (fripturi la grătar, la rotisor, la
frigare).
Pentru realizarea acestui tratament termic se recomandă respectarea următoarelor
cerinţe:
- în cazul frigerii pe grătar:
- acesta se unge cu puţină grăsime, pentru a evita lipirea produselor
datorită temperaturii ridicate a grătarului;
- feliile de legume sau carne se întorc o singură dată de pe o parte pe alta
şi astfel încât grileurile să fie perpendiculare;
- întoarcerea feliilor nu se face prin înţeparea lor cu o furculiţă, ci cu o
paletă, pentru a nu se pierde suculenţa;
- aşezarea feliilor de legume pe grătar se face după acesta s-a încins.
- 69 -
- folosirea cărbunilor aprinşi favorizează obţinerea unei arome deosebite, determinat
de pătrunderea acidului pirolignos din lemnul carbonizat în produsele fripte;
- asigurarea permanentă a curăţeniei şi igienei utilajelor şi ustensilelor folosite;
- verificarea permanentă a funcţionării grătarelor, surselor de radiaţii calorice
masa prin îndepărtarea parţială a apei conţinute.
Legumele şi fructele suferă o înmuiere a ţesuturilor, a texturii datorită hidrolizei
substanţelor pectice. Se formează crusta la suprafaţa produselor, prin denaturarea termică a
proteinelor, care coagulează. Această crustă are un rol benefic deoarece reţine în interiorul
legumelor componenţii nutritivi, deci pierderile în mediu sunt mult mai mici decât la fierbere,
dar este greu digerabilă, motiv pentru care nu se recomandă decât persoanelor sănătoase,
adulte.
Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor şi formarea unor compuşi coloraţi
(bruni) în crusta obţinută în timpul tratamentului termic.
Se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi îmbunătăţesc
coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a
gelificării amidonului.
fructelor, cum ar fi pierderea unor factori nutritivi, distrugerea termică a vitaminelor, grăsimilor,
pigmenţilor cu formarea de compuşi toxici cum ar fi acroleina. Pentru a reduce aceste efecte
nedorite se recomandă ca:
- grăsimile să fie utilizate la prăjire o singură dată;
- feliile de legume sau carne să fie de grosime corespunzătoare pentru a nu prelungi
prea mult tratamentul termic;
- reglarea temperaturilor astfel încât să nu se formeze rapid crusta la suprafaţă care
să împiedice pătrunderea temperturii în interior;
- folosirea vaselor din teflon
4. Condiţii de calitate a preparatelor din legume şi fructe obţinute prin prăjire,

sotare şi frigere.
forma;
- grileurile să fie vizibile, crusta subţire, crocantă.
- feliile să fie uniforme ca grosime;
- culoare – rumen-aurie, plăcută, specifică produselor prăjite sau fripte;
- miros – plăcut, specific componentelor;
- gust – plăcut, specific legumei de bază, potrivit de condimentat; nu se admite gust
şi miros străine, de ars, de alterare;
- consistenţă – elastică, crusta crocantă
- legumele bine pătrunse termic, suculente, fragede
- 70 -
Defecte ale preparatelor din legume obţinute prin fierbere, opărire şi înăbuşire
În cazul defectelor care nu se pot remedia, produsele nu se dau în consum.
Defecte
Cauze Remedieri
posibile
Legume tari, uscate
Depăşirea timpului prăjire Aceste defecte nu se pot remedia.
sau arse.
Legume crude, fără Prelucrare termică insuficientă. Continuarea procesului termic
crustă crocantă la Nu s-au fasonat corespunzător până la consistenţă
exterior feliile de legume corespunzătoare.
Depăşirea duratei de prelucrare
Consistenţă fadă, termică.
Nu se poate rmedia
fără suculenţă Înţepate în timpul întoarcerii pe
celaltă faţă
Nerespectarea procesului
tehnologic, realizarea
Sosul prezintă
necorespunzătoare a operaţiilor Strecurarea sosului.
aglomerări
de pasare şi strecurare a
sosului.
Condimentare Dozarea greşită a Adăugarea de sos fierbinte
excesivă. condimentelor. necondimentat.
Legumele s-au pătrat în vasul în
Crusta exterioară care s-au prelucrat. Introducerea în grăsime încinsă
îmbibată în grăsime. Intensitatea prea mică a dacă permite structura produsului.
tratamentului termic.
Gust şi miros de
afumat sau ars,
datorită lipirii Mentinerea prelungită la sursa Aceste defecte nu se pot remedia,
legumelor de baza de încălzire. ca urmare, preparatele nu se vor
vasului până la Folosirea repetată a grăsimilor. da în consum.
caramelizare sau
chiar carbonizare.
- 71 -
COACEREA ŞI GRATINAREA LEGUMELOR ŞI A FRUCTELOR
Coacerea şi gratinarea se efectuează în atmosferă de aer cald, la cuptor. Sub acţiunea

radiaţiilor calorice, au loc concomitent procesele de coacere în profunzime şi frigere la exterior
a produselor, cu formarea crustei crocante.
1. Rolul coacerii şi gratinării legumelor
- îmbunătăţeşte textura produselor

- inactivarea enzimelor, distrugerea microorganismelor de alterare şi contaminare
favorizând obţinerea unui produs salubru, igienic;
- contribuie la formarea gustului, şi aspectului preparatelor culinare;
Vase, ustensile şi utilaje folosite:

a. vase pentru prelucrarea primară: castroane, cuţite, planşete de lemn, răzătoare;
b. vase pentru prelucrarea termică: vase pentru tratamentele termice (gratenuri, tăvi,
cratiţe), strecurătoare, castroane, palete de inox, cuţite, planşetă de lemn.
alterate, lovite, îndepărtarea foilor externe, uscate, urmată de spălarea produselor
şi tăierea lor conform cerinţelor reţetelor. Tehnicile de lucru au fost explicate la
lecţia “Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor”
2. Modul de lucru
a. Coacerea
Coacerea constă în introducerea legumelor, într-o tavă, în atmosfera aerului cald al

unui cuptor încins la temperatura de 180 – 250°C, în funcţie de natura şi calitatea produsului
(cartofi, sfeclă). Coacerea se poate realiza cu sau fără grăsime. Când se realizează în
grăsime, produsele se stropesc periodic cu grăsimea (sosul, jiul) din tavă. Această operaţie
are rolul de a favoriza pătrunderea uniformă a radiaţiilor calorice şi de a proteja suprafaţa
produselor de intensitatea căldurii. Şi în acest caz, legumele coapte corect au o savoare
deosebită, formarea unor compuşi dăunători rezultaţi din descompunerea grăsimilor, precum
şi degradarea unor vitamine limitează acest procedeu de preparare în alimentaţia ştiinţifică a
omului.
Acest procedeu este larg utilizat la obţinerea fripturilor de carne, salatelor coapte,
preparatelor culinare pe bază de legume coapte.
b. Gratinarea
Gratinarea constă în formarea preparatelor culinare prin asocierea componentelor şi

introducerea lor la cuptor timp de 10 – 20 minute, după caz, pentru omogenizarea gusturilor,
îmbunătăţirea gustului prin concentrarea sucurilor, formarea aspectului exterior determinat de
crusta rumenă.
Această operaţie se utilizează la numeroase preparate culinare, cum ar fi: “Ghiveci
naţional”, diferite musacale etc.
- 72 -
La prelucrarea termică a legumelor apar o serie de modificări dorite sau nedorite care
au fost tratate în mare măsură în lecţia precedentă.
masa prin îndepărtarea parţială a apei conţinute.
Legumele şi fructele suferă o înmuiere a ţesuturilor, a texturii. Se formează crusta la
suprafaţa produselor, prin denaturarea termică a proteinelor, care coagulează. Această crustă
are un rol benefic deoarece reţine în interiorul legumelor componenţii nutritivi, deci pierderile
în mediu sunt mult mai mici decât la fierbere, dar este greu digerabilă, motiv pentru care nu se
recomandă decât persoanelor sănătoase, adulte.
Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor şi formarea unor compuşi coloraţi
(bruni) în crusta obţinută în timpul tratamentului termic.
Se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi îmbunătăţesc
coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a
gelificării amidonului.
fructelor, cum ar fi pierderea unor factori nutritivi, distrugerea termică a vitaminelor, grăsimilor,
pigmenţilor cu formarea de compuşi toxici cum ar fi acroleina. Pentru a reduce aceste efecte
nedorite se recomandă ca:
- grăsimile să fie utilizate la prăjire o singură dată;
- feliile de legume sau carne să fie de grosime corespunzătoare pentru a nu prelungi
prea mult tratamentul termic;
- reglarea temperaturilor astfel încât să nu se formeze rapid crusta la suprafaţă care
să împiedice pătrunderea temperturii în interior;
4. Condiţii de calitate a preparatelor din legume şi fructe obţinute prin prăjire,

sotare şi frigere.
forma;
- crusta subţire, crocantă.
- bucăţile de legume să fie uniforme ca grosime;
- culoare – rumen-aurie, plăcută, specifică produselor prăjite sau fripte;
- miros – plăcut, specific componentelor din structura preparatelor;
- gust – plăcut, specific materiilor prime, potrivit de condimentat; nu se admite gust şi
miros străine, de ars, de alterare;
- consistenţă – elastică, crusta crocantă
- legumele bine pătrunse termic, suculente, fragede.
- 73 -
Defecte ale preparatelor din legume obţinute prin coacere şi gratinare
Defecte
Cauze Remedieri
posibile
Legume tari, uscate
Depăşirea timpului de coacere. Aceste defecte nu se pot remedia.
sau arse.
Legume crude, fără Prelucrare termică insuficientă. Continuarea procesului termic
crustă crocantă la Nu s-au fasonat corespunzător până la consistenţă
exterior feliile de legume corespunzătoare.
Depăşirea duratei de prelucrare
Consistenţă fadă, termică.
Nu se poate rmedia
fără suculenţă Înţepate în timpul întoarcerii pe
celaltă faţă
Condimentare Dozarea greşită a
Nu se poate remedia
excesivă. condimentelor.
Legumele s-au păstrat în vasul
Crusta exterioară în care s-au prelucrat. Introducerea în grăsime încinsă
îmbibată în grăsime. Intensitatea prea mică a dacă permite structura produsului.
Gust şi miros de
afumat sau ars,
datorită lipirii Aceste defecte nu se pot remedia,
Mentinerea prelungită la cuptor.
legumelor de baza ca urmare, preparatele nu se vor
vasului până la da în consum.
caramelizare sau
chiar carbonizare.
În cazul defectelor care nu se pot remedia, produsele nu se dau în consum.
- 74 -
IDENTIFICAREA, PASTRAREA SI PRELUCRAREA PRIMARA A
PRODUSELOR CEREALIERE
A. Identificarea produselor cerealiere
Cerealele sunt plante cultivate pentru sămânţa lor. Ocupă un loc important în
alimentaţia omului, având o compoziţie chimică bogată în glucide (amidon), proteine parţial
complete (gluten) şi vitamine din grupul B. Învelişul seminţelor este bogat în săruri minerale,
dar se îndepărtează înainte de măcinarea cerealelor, motiv pentru care făina şi crupele sunt
sărace în aceşti factori nutritivi. Germenii sunt bogaţi în vitamine, săruri minerale şi hormoni şi
din acest motiv sunt foarte apreciaţi ca alimente pentru micul dejun.
Boabele de cereale nu se consumă ca atare ci se supun unei prelucrări industriale în
urma căreia rezultă făină, tărâţe (învelişul boabelor de cereale) şi crupe de diferite granulaţii.
1. Crupele se obţin prin decorticarea boabelor de cereale după care urmează

şlefuirea, fragmentarea parţială, laminarea sau expandarea lor. Valoarea alimentara este dată
de conţinutul glucide, substanţe proteice, grăsimi şi săruri minerale. Valoarea calorică a
crupelor este cuprinsă între 350 – 370 cal/100 g produs.
Crupele prezintă însuşiri gustative plăcute, sunt uşor asimilate de organismul uman, se
prepară uşor şi diversificat. Datorită gradului mare de asimilare, crupele se pot folosi şi sub
formă de produse dietetice, în alimentaţia copiilor şi a bolnavilor.
1.1 Clasificarea crupelor
a. crupe normale: - întregi – din orez : orez şlefuit, orez glasat

- din grâu : arpacaş
- din orz : arpacaş
- fragmentate – din porumb : mălai
- din grâu : griş
- din orez : brizură de orez
b. crupe laminate: - opărite – din ovăz: fulgi
- prăjite – din porumb: fulgi
c. crupe expandate: - din grâu: pufarin
- din orez: pufarin
- din porumb: pufuleţi.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale crupelor determină calitatea acestora

şi posibilităţile de utilizare în preparatele culinare. Ele sunt prezentate în tabelul de mai jos.
- 75 -
Caracteristicile organoleptice şi compoziţia chimică a
principalelor sortimente de crupe
Denumi- Tipuri Compoziţia chimică (%)

rea de Caracteristici proti- gluci-
apă lipide
crupei crupe de de
Extra Granule mari de culoare galbenă
(grişat) portocalie, fără urme vizibile de
tărâţe.
Culoare galbenă, cu urme uşoare
Superior de tărâţe.
Mălaiul 14 9,6 1,7 72,1
Ambele tipuri au gust dulceag,
miros caracteristic, nu se admite
miros de mucegai, gust străin
(acru, amar, rânced), impurităţi sau
infestare.
Obişnuit Culoare alb-gălbuie, miros plăcut,
Calciu fără miros de mucegai, de încins,
griş gust specific, puţin dulceag, fără
Grişul 4 9,4 0,9 75,9
gust amar sau acru, fără scrâşnet
la mestecare. Nu se admite
prezenţa insectelor.
Tipul S Boabe complet decorticate,
(şlefuit) sănătoase, uniforme ca mărime.
tipul G Culoare alb până la alb-gălbuie la
(glasat) şlefuit. Miros caracteristic, fără
Orezul 12,3 8,1 1,2 75,5
miros străin (de mucegai, încins,
rozătoare). Gust plăcut, specific
orezului sănătos. Nu se admite
infestare.
De orz Boabe ovale, rotunjite, decorticate
şi şlefuite, gust plăcut, specific,
fără mirosuri străine, de încins.
Arpaca-
De grâu Boabe rotunde, culoare alb-gălbuie 4,5 12,2 1,2 81,8
şul
cu nuanţe roşcate, gust plăcut,
dulceag, fără miros străin, fără
urme de coajă.
Culoare uniformă galben-aurie,
Fulgi de fără urme de arsuri, mirosul şi
12 9,8 2,3 73,1
porumb gustul, plăcute, caracteristicile
produselor prăjite din porumb.
- 76 -
2. Făina este produsul obţinut prin măcinarea cerealelor panificabile – grâu, secară,
orz.
În panificaţie, patiserie şi cofetărie se foloseşte cu preponderenţă făina de grâu,
datorită însuşirilor de panificaţie deosebite pe care le prezintă.
2.1. Clasificarea tipurilor de făină
Boabele de grâu sunt supuse măcinării, după care ceea ce rezultă se supune cernerii
rezultând făină de diferite tipuri, în funcţie de gradul de extracţie şi tărâţe. Prin gradul de
extracţie al făinii se înţelege cantitatea de făină obţinută prin măcinarea a 100 kg de cereale.
În funcţie de gradul de extracţie se deosebesc patru tipuri de făină:
- făină albă:extractie 0-30 % corespunzator tipului 000- 680;
- făină semialbă:extractie0- 75 %;
- făină intermediară: extracţie 0 – 85 %;
- făină neagră: extracţie 0 – 90 %.
În ţara noastră se fabrică următoarele tipuri de făină: 000, 680, 800, 900, 1250, 1350,
1750. Dintre acestea, cele mai folosite în patiserie-cofetărie sunt tipurile 000 şi 680,
corespunzătoare făinii albe.
2.2. Proprietăţile organoleptice şi chimice
- aspectul – făina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă, alb-cenuşie, în
funcţie de gradul de extracţie (tipul făinii), fără urme de tărâţe, fără
aglomerări sau impurităţi;
- mirosul – plăcut, specific cerealelor, fără miros de încins, de mucegai; se verifică prin
frecarea unei probe între palme şi mirosirea imediat;
- gustul – plăcut, dulceag; se stabileşte prin mestecare stabilind totodată şi existenţa
impurităţilor minerale prin scrâşnetul în dinţi;
Compoziţia chimică a făinii în funcţie de gradul de extracţie (%)

Produsul proteine glucide lipide celuloză minerale
Făină extracţie 30 % 10,3 74,2 0,9 Urme 0,01
Făină extracţie 75 % 11,6 73,4 1,3 0,1 0,5
Făină extracţie 85 % 11,7 70,8 1,8 0,23 0,9
Proprietăţile panificabile ale făinii se referă la capacitatea făinii de a forma aluaturi

împreună cu diferite lichide şi adaosuri. Proprietăţile panificabile sunt date de cantitatea de
gluten (proteina din grâu) din aceasta. Glutenul are capacitatea de a absorbi apa în momentul
obţinerii aluatului, gazele în momentul dospirii şi coacerii, conferind produsului finit volum
mărit şi porozitate uniformă.
Proprietăţile panificabile ale făinii se evidenţiază după o păstrare a făinii în depozite
curate, bine aerisite, la o temperatură de 18 – 20°C, timp de 30 – 60 zile. În acest timp se
produc o serie de transformări chimice în făină care vor determina calităţile ulterioare ale
făinii. Prelucrată imediat după măcinare, făina formează un aluat lipicios, cu o fermentaţie
neuniformă, porozitate redusă şi randament mic.
- 77 -
3. Pastele făinoase.
Alte produse cerealiere folosite la preparatele culinare sunt pastele făinoase, care se
prezintă într-o bogată varietate sortimentală (macaroane, spaghete, melci, cuş-cuş, spirale,
scoici etc) .
Fig. 1. Sortimente de paste făinoase
Pastele făinoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (până la
umiditate maximă de 12 %).
Valoarea calorică a pastelor este ridicată (340 cal/100 g paste), gradul de asimilare
este mare, digestibilitatea sporită, se pregătesc în timp scurt şi îşi menţin proprietăţile
gustative şi nutritive. Marele inconvenient constă în faptul că toate produsele derivate din
cereale au un conţinut mic de săruri minerale, vitamine liposolubile şi lipsesc proteine le
complete, însă, prin combinarea lor cu materii prime de origine animală, vor rezulta preparate
culinare care să asigure aportul necesar de nutrienţi.
La pastele făinoase cu adaosuri (ouă, pastă de roşii, spanac etc.) valoarea alimentară
creşte şi se îmbunătăţesc proprietăţile organoleptice.
Pastele făinoase, fiind obţinute dintr-un aluat consistent, se pot păstra timp indelungat
(6 – 12 luni).
3.1. Proprietăţile organoleptice
- aspect – lucios, suprafaţa netedă, fără urme de făină nefrământată, în ruptură

aspect sticlos; nu se admit impurităti sau urme de infestare;
- formă – diferită: cilindrică, pătrăţele, melci, steluţe, scoici etc.
- culoare – alb – gălbuie, roz, verde deschis, în funcţie de adaosuri; se admit
particule punctiforme de culoare slab brun până la roşu;
- miros şi gust – caracteristic, dulceag, plăcut, fără mirosuri şi gusturi străine
Valoarea alimentară a pastelor făinoase este asemănătoare tipului de făină din care s-
au obţinut, însă cu un conţinut de apă mai mare şi cu elementele specifice adaosurilor, cum ar
fi proteine complete şi vitamine liposolubile din ouă, vitamine şi săruri minerale din roşii,
spanac, pigmenţii din adaosuri etc.
Durata de fierbere difera cu tipul de paste fainoase si trebuie să fie de max. 5 minute la
tăiţei şi maxim 10 minute la celelalte paste făinoase. La fierberea pastelor are loc creşterea în
greutate şi volum de cca 2,5 – 4 ori în funcţie de calitatea pastelor,
La obtinerea preparatelor pe baza de paste fainoase, o calitate a lor este comportarea
dupa fierbere: după fierbere în apă, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între ele,
să nu formeze cocoloaşe, să nu se desfacă, să nu aibă miros sau gust străin; apa în care au
fiert poate fi opalescentă cu sediment redus la pastele obişnuite, slab opalescentă, fără
sediment la pastele superioare.
- 78 -
B. Păstrarea produselor cerealiere
Păstrarea produselor cerealiere se face în funcţie de caracteristicile lor după cum

urmează:
a. crupele: se păstrează ambalate în saci sau preambalate, se păstrează în locuri
uscate, dezinfectate şi bine aerisite. Nu se depozitează alături de produse
alimentare sau nealimentare care transmit mirosuri. Se vor respecta condiţiile de
temperatură (16 – 20 °C), umiditate relativă a aerului (70 – 75 %) pentru a evita
încingerea, mucegăirea sau uscarea crupelor. Perioada de păstrare este de 6 luni.
b. făina: se păstrează maxim 6 luni în camere uscate, aerisite, bine luminate, fără
rozătoare sau insecte;
c. pastele făinoase: se ambalează în pungi de celofan, hârtie pergamentată sau
polietilenă, cutii de carton, saci de hârtie şi lăzi de lemn. Se păstrează 6 – 12 luni în
spaţii uscate, curate, aerisite, dezinfectate. Temperatura de păstrare trebuie să fie
de 20°C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 85 %.
C. Prelucrarea primară a produselor cerealiere
Crupele şi făina se supun unor operaţii de pregătire înainte utilizării lor culinare.
Orezul se curăţă de impurităţi (pietricele, nisip, resturi vegetale uscate), de boabele
nedecorticate, neşlefuite sau bolnave şi apoi se supune spălării cu apă rece pentru
îndepărtarea amidonului de pe suprafaţa boabelor. În unele cazuri se opăreşte cu apă
fierbinte sau se fierbe parţial pentru a creşte în volum în scopul utilizării lui ca umplutură
pentru sarmale sau legume umplute.
Grişul, mălaiul şi făina de grâu se cern prin site fine pentru îndepărtarea tărâţelor,
aglomerărilor sau a diferitor impurităţi. Odată cu îndepărtarea acestor elemente, cernerea
realizează şi o aerisire a compoziţiei de crupe şi afânarea crupelor.
Pastele făinoase nu necesită pregătire preliminară, ele introducându-se direct în apa
clocotită amestecând continuu pentru a nu se lipi.
- 79 -
PREGĂTIREA CRUPELOR ŞI A
PASTELOR FĂINOASE
Crupele se pregătesc culinar prin înăbuşire şi fierbere pentru

obţinerea preparatelor culinare sau a garniturilor.
Preparatele culinare obţinute din crupe sunt variate, servindu-se atât ca felul întâi,
cât şi ca felul doi (plat-du-jours) sau desert. Principalele crupe utilizate la
preparatele culinare sunt orezul, arpacaşul (ca înlocuitor al orezului), mălaiul şi
grişul.
Orezul se foloseşte la obţinerea unor compoziţii de umplutură pentru diferite legume
(sărmăluţe, ardei, roşii), la obţinerea pilafului cu diferite sorturi de carne, la
obţinerea preparatelor de tip rizoto, la obţinerea dulciurilor de bucătărie (orez cu
lapte, orez cu lapte şi portocale etc.).
Grişul se foloseşte pentru obţinerea găluştelor pentru supe de carne sau a
dulciurilor de bucătărie pe bază de lapte (griş cu lapte).
Mălaiul se foloseşte la obţinerea mămăliguţei ca şi garnitură sau pentru preparate din
mămăligă cu brânză.
Garniturile obţinute din crupe sunt reprezentate de: “Pilaful simplu de orez”, “Garnitură
de griş” şi “Mămăliguţa pripită şi românească”.
Pastele fainoase se folosesc în principal ca şi garnituri (spaghetele şi macaroanele), ca
şi elemente ce conferă consistenţă supelor sau la pregătirea unor antreuri. Ele sunt apreciate
în alimentaţie datorită conţinutului ridicat de amidon (glucidul din vegetale)
Vase, ustensile şi utilaje folosite sunt: ustensile pentru dozare – cântar de bucătărie,
pahare gradate; vase pentru prelucrarea primară, vase pentru prelucrarea termică şi
prezentare şi servire.
1. Pregătirea crupelor.
Prelucrarea primară a crupelor a fost prezentată în lecţia anterioară.
Prelucrarea termică se face prin fierbere, înăbuşire sau fierbere la cuptor. În cazul
crupelor există o regulă generală şi anume, raportul apă – crupe trebuie să fie de
3:1, deci la o parte crupe se adaugă 3 părţi apă, având în vedere că în timpul
fierberii crupele absorb lichidul de fierbere. Adăugarea unor cantităţi suplimentare
de lichid de fierbere se face doar dacă este necesar.
Pentru obţinerea garniturilor sau a semipreparatelor din paste făinoase acestea se fierb
în apă clocotindă cu sare timp de 7 – 15 minute după care se scurg de lichidul de fierbere şi
se trec sub jet de apă rece pentru a îndepărta surplusul de amidon care face ca pastele să se
lipească între ele.
2. Obtinerea taiteilor de casa
Pastele făinoase se obţin din aluat nedospit, crud supus ulterior unor operaţii de
modelare şi uscare. Aluatul se foloseşte ca atare, fără adaosuri, sau se îmbunătăţeşte cu
diferite ingrediente, cum ar fi: spanac, pastă de roşii, ouă. Acestea conferă o culoare diferită şi
valoare nutritivă ridicată.
- 80 -
2.1. Procesul tehnologic de obţinere a pastelor făinoase se împarte în următoarele
etape:
1. Obţinerea aluatului: constă în amestecarea ingredientelor specificate de reţete şi
frământarea compoziţiei până se obţine un aluat tare, care se lasă în repaus timp
de 20 – 30 minute.
2. Prelucrarea aluatului: constă în împărţirea luatului în bucăţi mai mici, de 200 – 300
g, întinderea bucăţilor în foi foarte subţiri şi tăierea foilor sub diferite forme sau
dimensiuni, conform specificaţiilor reţetelor. Această operaţie se poate face manual
sau cu maşina de tăiţei.
3. Uscarea pastelor făinoase este necesară în cazul în care nu se folosesc tăiţeii
imediat după obţinere. Acest aluat, chiar dacă e tare şi relativ uscat, el nu se poate
păstra sub această formă, ci trebuie uscat. Pentru aceasta, tăiţeii obţinuti se întind
în strat subţire pe o planşetă curată şi tapetată cu făină sau hârtie albă şi se
păstrează la loc uscat şi cald, întorcându-I periodic pentru uscare uniformă.
După uscare, tăiţeii se pot ambala în pungi de plastic sau de hârtie şi se păstrează la
loc ferit de umezeală şi răcoros.
Tăiţei de casă
Materii prime:
 Ouă: 100 g
 Apă: 100 ml
 Sare: 1g
 Făină: 300 g
Prelucrarea primară:
 Ouăle se spală, se dezinfectează si se spală din nou sub jet de apă rece, apoi se
îndepărtează coaja şi se trec în cuva malaxorului;
 Făina se cerne.
Obţinerea aluatului:
1. se introduc ouăle, sarea şi apa în cuva malaxorului;
2. se adaugă 1/3 din cantitatea de făină şi omogenizează compoziţia punând în
funcţiune telul pentru amestecare;
3. se înlocuieşte telul existent cu cel pentru frământat şi se porneşte din nou
malaxorul.
4. Se continuă frământarea adăugând treptat restul de făină până se observă
că aluatul este tare şi nu mai încorporează făină;
5. Se scoate aluatul din malaxor, se înveleşte cu o folie de material plastic şi se
lasă in repaus, la temperatura camerei, timp de 20 – 30 minute;
Fig. 1. Obţinerea aluatului pentru tăiţei

Obţinerea tăiţeilor
6. Aluatul se întinde în foi subţiri (grosime de 1 mm) cu ajutorul merdenelei sau
cu ajutorul maşinii de tăiţei. Pentru uşurarea operaţiei, lucraţi cu cantităţi mici
de aluat.
- 81 -
7. Foile de aluat se taie la maşina de tăiţei, la dimensiunile dorite, obţinând
tăiţei cu lătime de 3 – 6 mm. Tăierea manuală se face cu un cuţit bine ascuţit
a sulurilor obţinute prin răsucirea foilor. Se taie fâşii foarte subţiri sau în făşii
de diferite lăţimi, care apoi se taie din nou obţinându-se pătrăţele, romburi
etc.
Fig. 2. Obţinerea foilor de aluat şi a tăiţeilor
Uscarea tăiţeilor
8. Tăiţeii astfel obţinuţi se împrăştie pe o suprafaţă curată, tapetată cu făină sau
cu hârtie albă, in strat subtire, pentru uscarea lor, în vederea păstrării, sau se
utilizează imediat.
3. Transformări ale componentelor în procesul tehnologic

La prelucrare primară rezultă pierderi cantitative prin îndepărtarea impurităţilor, a
crupelor necorespunzătoare.
La prelucrare termică, amidonul din crupe se hidratează determinând creşterea în
volum şi greutate a crupelor şi pastelor făinoase de cca 3 ori, iar la răcirea produsului se
întăreşte conferind o anumită consistenţă acestuia
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale datorită temperaturilor
ridicate.
Pentru a echilibra pierderile, garniturilor li se adaugă verdeaţă tocată şi unt proaspete.
4. Condiţii de calitate a preparatelor culinare pe bază de crupe şi paste făinoase

Crupele şi pastele făinoase trebuie să-şi păstreze forma, să nu se sfarme, să nu se
lipească între ele, să fie suficient de fierte, potrivit de condimentate, cu gust şi miros specifice
componentelor adăugate.
Mămăliguţa să nu prezinte aglomerări.
Culoarea să fie caracteristică materiilor prime, nu se admit pete de oxidare, de culoare
închisă şi prezenţa mucegaiurilor sau a semnelor de alterare.
- 82 -
IDENTIFICAREA SI PASTRAREA CARNII

DE MACELARIE SI DE PASARE
În mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu

toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală directă (oase, tendoane,
aponevroze, fascii, vase sanguine, nervi etc.).
În ţara noastră, de regulă, se consumă carne de porc, vită, pasăre, oaie. Carnea de
porc, oaie, vânat, fiind mai greu digerabilă, nu se recomandă în alimentaţia copiilor mici,
bătrânilor, persoanelor cu diferite boli digestive şi cardio-vasculare.
1. Identificarea cărnii (clasificarea cărnii)
În funcţie de provenienţă, carnea se clasifică în mai multe tipuri, după cum urmează:
a. Carne de bovine
- viţel, cu vârsta între 0 - 6 luni;
- mânzat, cu vârsta între 6 luni – 3 ani;
- vită adultă, cu vârsta de peste 3 ani;
- bivol, cu vârsta de peste 3 ani
b. Carne de porcine
- purcel de lapte, cu vârsta între 0 – 3 luni;
- porci adulţi, cu vârsta peste
c. Carnea de ovine
- Miel, cu greutate până la 20 kg.
- Oaia, cu greutatea peste 20 kg.
- Berbec, cu greutatea peste 20 kg.
d. Carnea de pasăre
- galinacee: pui (4 – 6 luni), găină, curcă;
- palmipede: raţă, gâscă.
a b c
Fig. 1. Carnea de pasăre: a. găină; b. gâscă; c. raţă
Unităţile de alimentaţie publică îşi pot procura carnea fie sub formă de carcase, direct
de la abatoare, fie sub formă de diferite sorturi de carne obţinute în urma tranşării. Aceste
sorturi de carne sunt prezentate în continuare:
- 83 -
 Carnea de mânzat, vită şi bivol:
1. Specialităţi: muşchi fasonat, antricot şi vrăbioare fără os;

2. Carne calitate superioară: pulpă şi spată;
3. Carne calitatea I: greabăn, fleică, rasol faţă, piept cu blez, carne din fasonări.
4. Carne calitatea a II-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coadă, gâtul cu
junghietură, şira de la antricot şi de la vrăbioară.
a b c
Fig. 2. Carnea de vită a. rasol de vita b. muşchi de vita c. spata de vita
 Carnea de viţel:
1. Carne specialităţi: muşchi fără os, antricot şi vrăbioară;

2. Carne viţel calitatea I: pulpă, spată, greabăn, fleica, piept, blet cu şi fără faţă, gât cu
junghietură, rasoale, coada şi oasele de la antricot şi vrăbioară.
 Carnea de porc:
1. Specialităţi: muşchiuleţ, antricot parţial dezosat (garf), cotlet fără os (file), ceafă fără
os;
2. Carne calitate superioară: pulpă şi spată;
3. Carne calitatea I: fleică, piept cu os, carne din fasonări fără grăsime;
4. Carne calitatea a II-a: rasol faţă, piept, rasol spate
a b c
d e f
Fig. 3. Carnea de porc: a. pulpa porc, b. antricot partial dezosat, c. muschiulet porc,
d. ceafa porc, e. cotlet porc cu os, f. rasol de porc.
 Porcine tinere:
1. Carne calitatea I: pulpă , spată, antricot parţial dezosat, cotlet de porc dezosat,
ceafă;
2. Carne calitatea a II-a: rasol faţă, rasol spate, fleică şi piept.
- 84 -
 Carnea de ovine:
1. Carne calitatea I: pulpă , spată, antricot parţial dezosat;
2. Carne calitatea a II-a : rasol faţă, rasol spate, fleică şi piept.
 Carnea de pasăre (pui, curcan):

1. pulpe superioare de pui sau curcan;
2. pulpe inferioare de pui sau curcan;
3. piept de pui sau curcan cu sau fără os;
4. tacâmuri de pui, care conţin: labe, spate, aripi.
Fig. 4. Pulpe de pui

2. Structura cărnii
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: muşchii, grăsimea, oasele, cartilagii,
vase sanguine şi nervi.
Proporţia diferitelor componente depinde de vârsta, sexul, rasa şi starea de îngrăşare a
animalelor. Partea principală este reprezentată de ţesutul muscular, care intră în cea mai
mare proporţie în corpul animalului.
Carnea este formată din următoarele ţesuturi:
a. ţesutul muscular, format din fibre musculare grupate în fascicule musculare şi
învelite într-o membrană fină (ţesut conjunctiv). Acest ţesut are valoare biologică mare
determinată de conţinutul de proteine valoroase şi săruri minerale, în principal fier.
b. ţesut conjunctiv, reprezentat de: membranele ce învelesc fibrele musculare şi
organele interne; cartilagii, tendoane, care au în principal, rol de prindere a muşchilor de
oase. Acestea nu au o valoare alimentară deosebită, dar se folosesc în gastrotehnie pentru
obţinerea aspicurilor, prin fierberea lor îndelungată pentru transformarea colagenului si
elastinei (proteinele pe care le conţin) în gelatină.
c. tesutul adipos, care se găseşte sub formă de straturi subcutanate sau învelesc
organele interne; din punct de vedere nutritiv, grăsimea are rol energetic, fiind sursa
alimentară cea mai bogată în calorii;
d. tesutul osos intră în alcătuirea scheletului şi au rol de susţinere a diferitelor
ţesuturi. Deoarece au o consistenţă tare, ele se folosesc în gastrotehnie la obţinerea
preparatelor lichide (supe, ciorbe etc.) prin fierberea lor extractivă împreună cu legume.
e. ţesutul nervos, reprezentat de nervi, măduvă, creier. Aceste ţesuturi sunt
bogate în grăsimi, proteine şi săruri minerale (fosfor, fier).
f. ţesutul epitelial, reprezentat de piele, este comestibil doar la porcine şi păsări.
g.
3. Valoarea alimentară a cărnii
Valoarea alimentară a cărnii este determinată de raportul dintre ţesuturile care o

compun. Se constată că, indiferent de la ce specie provine, carnea conţine apă, substanţe
proteice, grăsimi, săruri minerale şi urme de glucide. Diferenţe între aceste componente se
- 85 -
constată în funcţie de vârstă şi anume, carnea animalelor tinere conţine o cantitate mai mare
de apă şi o cantitate mai mică de grăsime.
Carnea bogată în grăsimi, oase, cartilagii are o valoare biologică redusă. Valoarea
biologică a cărnii este dată de conţinutul în proteine, vitamine (în special grupul B) şi săruri
minerale (fier). Carnea bogată în grăsimi are valoare energetică ridicată.
Din punctul de vedere al consumatorului, o carne este considerată de calitate superioară
atunci când aceasta nu conţine prea multă grăsime, având o suculenţă şi aromă specifică de
carne maturată. Aroma specifică de carne este dată de substanţele extractive (care se
dizolvă în apă), acestea fiind reprezentate şi proteine, ele având rol de a stimula secreţiile
gastrice.
Compoziţia chimică medie a cărnii

Substanţe Săruri
Starea de Apa Grăsimi
Specia proteice minerale
îngrăşare (%) (%)
(%) (%)
- slabă 73 20.4 2.2 1.2
Carne de
- semigrasă 70 17 7 1
bovine
- grasă 62 12 24.5 1
- slabă 72 20.4 6.3 1.1
Carne de
- semigrasă 56 16 24.7 0.8
porcine
- grasă 49 15 30.8 0.7
Carne de - oaie 54 17 12 0.9
ovine - miel 62 18 20 1.1
- găină 64.6 21 6 1
- pui 70.4 20.1 10.2 1.2
Carne de
- curcă 65.8 24.5 8.5 1
pasăre
- gâscă 60.8 18.4 20.0 0.8
- raţă 75 19.6 6 0.6
4. Caracteristici organoleptice ale principalelor tipuri de carne
4.1. Carnea proaspătă

a. Carnea de bovine
- aspect exterior: la suprafaţă prezintă o peliculă uscată; suprafaţa articulară netedă şi
lucioasă, fără pete de mucegai, sau mâzgă lipicioasă la suprafaţă.
- culoare: roz-roşie, mai închisă la animalele adulte; în secţiune are aspect lucios, uşor
umed; la bivol, culoarea este roşie închisă.
- consistenţă: elastică, fermă, prin apăsare cu degetul, revine repede la forma iniţială;
tendoanele sunt elastice şi tari; fibrele musculare sunt mai fine la animalele tinere şi mai
dezvoltate la animalele adulte; în secţiune este compactă. La carnea de bivol, consistenţa
este tare, fibrele musculare sunt groase.
- gust şi miros: plăcute, caracteristice speciei, nu se admit mirosuri străine, de alterare sau
împrumutate.
- grăsimea: consistenţa este friabilă, culoare albă la viţel şi mânzat; alb-galbenă la vită;
grăsimea de bivol are culoare albă şi este tare .
b. Carnea de porcine
- aspect exterior: la suprafaţă prezintă o peliculă uscată, fără pete de mucegai, sau mâzgă
lipicioasă la suprafaţă; tendoanele sunt lucioase.
- culoare: la suprafaţă carnea are culoare roz-roşie, în secţiune mai lucioasă, uşor umedă.
- consistenţă: fermă, elastică, revine repede la forma iniţială după apăsare cu degetul; în
secţiune este compactă; fibrele musculare sunt mai fine la animalele tinere faţă de cele
adulte.
- 86 -
- gust şi miros: plăcute, caracteristice speciei; nu se admit gust şi miros străine, de alterare
sau de mucegai.
- grăsimea: este moale, de culoare alb, alb-gălbui, aspect sticlos; nu se admite miros de
rânced, de alterare.
c. Carnea de ovine
- aspect exterior: la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată; nu se admite prezenţa
petelor de mucegai, de mâzgă lipicioasă, cu miros de alterare.
- culoare: roz până la roşu, în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă.
Culoarea este mai deschisă la animalele tinere şi mai închisă la animalele adulte, bătrâne.
- consistenţă: elastică, fermă, compactă în secţiune, revine repede la forma iniţială după
apăsare cu degetul.
- gust şi miros, plăcute, cu o nuanţă caracteristică speciei
- grăsimea este albă, sfărâmicioasă.
d. Carnea de pasăre
- aspect exterior: suprafaţa uscată, curată, fără pene, fără pete de mucegai sau mâzgă
lipicioasă.
- culoare: pielea are culoare alb-gălbuie sau galben pai la cele bine întreţinute. Se pot
percepe pete de culoare violacee la păsările slabe. Coloraţia muşchilor nu este uniformă.
A galinacee, carnea este albă în regiunea pieptului şi roşiatică în celelalte regiuni. La
palmipede, coloraţia muşchilor este alb-intens.
- consistenţă: fermă, elastică, musculatura fiind compactă, densă. La galinacee fibrele
musculare sunt mai fine decât la palmipede.
- gust şi miros: plăcute, caracteristice speciei, nu se admit mirosuri străine, de alterare, de
mucegai.
- grăsimea: este moale, curată, de culoare albă-gălbui, fără miros de rânced sa alterare.
4.2. Carnea congelată

Carnea se prezintă sub formă de bloc compact, cu suprafaţa continuă, fără strat de
gheaţă la suprafaţă.
La suprafaţă, culoarea este cea a cărnii proaspete dar cu nuanţă mai vie, uneori mai
închisă. La locul de atingere apare o pată de culoare roşie vie.
Consistenţa se apreciază prin palpare şi sunetul obţinut la lovire. Consistenţa trebuie să
fie tare, iar sunetul clar.
4.3. Carnea relativ proaspătă.

a. Carnea de bovine, porcine şi ovine
- aspect exterior: la suprafaţă prezintă o peliculă uscată uneori, alteori este parţial acoperită
de un mucus lipicios, în cantitate mică sau pete de mucegai; suprafaţa articulară este
acoperită de un mucus şi este mată.
- culoare: mai închisă; în secţiune are aspect uşor umed, tendoanele sunt mai mate sau
chiar cenuşii.
- consistenţă: moale, prin apăsare cu degetul, revine destul de repede şi complet la forma
iniţială; tendoanele sunt mai moi.
- gust şi miros: uşor acid sau de mucegai, câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de
carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte din straturile interioare.
- grăsimea: are aspect mat şi consistenţa micşorată.
b. Carnea de pasăre
- 87 -
- aspect exterior: suprafaţa cu zone aproape uscate, alteori umede.
- culoare: pielea are culoare galben cenuşie, musculatura are culoare mai închisă.
- consistenţă: musculatura puţin compactă, pe secţiune umedă uşor lipicioasă
- gust şi miros: de vechi; pielea poate avea uneori miros de mucegai.
- grăsimea: nu are modificări importante, la cea internă se poate semnala un uşor miros
străin; fără luciu.
4.4. Carnea alterată

a. Carnea de bovine, porcine şi ovine
- aspect exterior: la suprafaţă prezintă o peliculă uscată sau umedă, deseori acoperită de un
mucus lipicios sau pete de mucegai; suprafaţa articulară şi tendoanele sunt acoperite de
un mucus abundent.
- culoare: cenuşie sau verzuie la suprafaţă; tendoanele sunt cenuşii.
- consistenţă: moale, prin apăsare cu degetul, nu revine la forma iniţială; tendoanele sunt
moi.
- gust şi miros: respingătoare, miros de putregai atât la suprafaţă cât şi în straturile
profunde.
- grăsimea: are aspect mat şi coloraţie cenuşie murdar, consistenţa micşorată, miros şi gust
de râncezeală.
b. Carnea de pasăre
- aspect exterior: suprafaţa acoperită de pete de mucegai, ochii înfundaţi.
- culoare: pielea are culoare cenuşie – gălbuie, cu zone de nuanţe verzuie, coloraţia
muşchilor este roşie închisă, verzuie sau cenuşie; ciocul mat.
- consistenţă: musculatura flască, afânată; pe secţiune umedă şi lipicioasă.
- gust şi miros: de vechi; pielea poate avea uneori miros de mucegai, musculatura are miros
de putrid.
- grăsimea: are culoare galben-verzuie, miros de rânced, gust amar.
5. Produsele industrializate de carne

Pentru a realiza un sortiment mai diversificat de materii prime pe bază de carne, pentru a
reduce timpul de pregătire a unor preparate culinare, pentru a mări conservabilitatea cărnii, se
obţin pe cale industrială, o serie de produse din carne prelucrate după diferite reţete.
Majoritatea lor se consumă fără a mai fi prelucrate termic.
Cele mai utilizate produse industrializate din carne în gastrotehnie sunt grupate astfel:
a. Produse crude: cârnaţi proaspeţi de porc, pasta de mici, carnea tocată.
b. Produse fierte: lebărvurşti, caltaboş, tobă, slănina fiartă cu boia si usturoi.
c. Prospături: parizer, crenvurşti, polonezi.
d. Specialităţi din carne: diferite sortimente de şuncă, Muşchi ţigănesc, Cotlet haiducesc,
Piept fiert şi afumat, Muşchi picant Azuga, Şunculiţă ţărănească, pastrame de porc, oaie.
e. Salamuri şi cârnaţi: ele pot fi semiafumate – salamul de vară, salamul de porc, salamul
italian, salamul Victoria, cârnaţi Trandafir, cârnaţi Csabai etc – sau pot fi crude şi afumate,
cum ar fi salamul de Sibiu.
f. Alte produse afumate din carne: slănina afumată, costiţa afumată, oase şi ciolane
afumate, picioare şi căpăţâni de porc afumate etc.
g. Conserve de carne: pot fi în suc propriu – de porc, vită sau peşte – sau mixte – conserve
din carne în amestec cu diferite legume (carne de porc cu fasole boabe).
Valoarea alimentară a produselor industrializate din carne depinde de materiile prime
folosite (carne, slănină, legume, condimente). Utilizarea alături de carne şi a legumelor
contribuie la îmbunătăţirea şi îmbogăţirea valorii alimentare a acestor produse nu doar la
diversificarea sortimentală a produselor industrializate de carne. Astfel, aportul de factori
- 88 -
nutritivi prin consumarea acestor produse poate asigura necesarul fiziologic faţă de proteine,
vitamine, săruri minerale, glucide şi grăsimi.
6. Indicii de calitate ai produselor industrializate de carne se referă la starea de

prospeţime exprimată de aspectul exterior şi interior, culoare, consistenţă, gust şi miros:
 Produse în membrane
 Aspect exterior: suprafaţa trebuie să fie curată, lucioasă, fără pete de mucegai sau
mâzgă lipicioasă. În cazul salamurilor cu mucegai, la suprafaţă, stratul de mucegai
trebuie să fie uniform, de culoare albă. Membranele să nu fie rupte sau îndepărtate
de pe batoanele de salam sau cârnaţi.
 Aspect interior: în secţiune trebuie să aibă aspectul specific tipului de produs, de
exemplu, la prospături, aspect omogen, uniform din aceeaşi compoziţie; la salamuri
şi cârnaţi, aspect marmorat, bucăţile de slănină uniform răspândite în masa
compoziţiei. Nu se admit goluri în secţiune, impurităţi, oase, culoare modificată.
 Culoare: specifică tipului de produs: roz la prospături, roşie marmorată (bucăţile de
slănină) la semiafumate şi crude. Nu se admite culoare modificată (cenuşie,
verzuie) specifică alterării.
 Gust şi miros: plăcute, caracteristice condimentelor şi materiilor prime folosite, potrivit
de sărat. Nu se admit gusturi şi mirosuri străine, de împrumut, de alterare sau de
mucegai.
 Consistenţă: fermă, elastică, rezistente la îndoire sau rulare.
 Conserve de carne
 Aspectul ambalajului – la exterior, ambalajul trebuie sa fie integru, etanş, fără pete de
murdărie sau impurităţi. Nu se admit deformări ale capacului sau corpului
ambalajului (cutii bombate), cutiile nu trebuie să fie ruginite, sau lovite, deoarece în
aceste locuri scade rezistenţa tablei şi apar fisuri pe unde pot să pătrundă microbi
sau impurităţi. La interior, ambalajul trebuie să fie curat, să nu aibă pete de culoare
cenuşie sau neagră sau pete de rugină.
 Aspectul conţinutului – conţinutul, cu aspect specific materiilor prime umple complet
volumul cutiei. Nu se admite prezenţa spumei, golurilor de aer, culoare brună
puternică (datorită sterilizării înaintate) sau aderenţa conţinutului la peretele cutiei
precum şi impurităţi de orice natură. Bucăţile de carne sau legume trebuie să-şi
păstreze forma după scoaterea din cutie. Lichidul de acoperire (suc, ulei, sos) fără
sfărâmături abundente de carne sau legume.
 Consistenţa – este corespunzătoare produselor: bucăţile de carne sau legume îşi
păstrează forma şi structura specifică, sosul este de consistenţă fluidă; conservele
sub formă de pastă trebuie să aibă consistenţa uniformă, fără goluri sau prezenţa
abundentă a lichidului apos.
 Culoarea conţinutului – naturală, specifică pentru carnea sau legumele fierte. Culoarea
cărnii poate fi roz-roşietică specifică.
 Miros şi gust – caracteristice, plăcute, specifice sortimentului. Nu se admit mirosuri
străine, de alterare sau gust prea condimentat.
 Produse de carne neambalate.

 Carnea tocată, pasta de mici – aspect omogen, repartizarea uniformă a grăsimii în
masa de carne, consistenţă moale, gradul de mărunţire uniform şi omogen; culoare
roz – roşie deschis la carnea tocată şi roşie închis la pasta de mici; miros şi gust
plăcute, caracteristice. Nu se admite prezenţa petelor de mucegai, a semnelor de
alterare (miros şi gust respingătoare).
 Slănina fiartă – bucăţi integre, cu aspect uniform, culoare albă la interior şi roşie la
exterior, dată de boia; gust şi miros plăcute, caracteristice condimentelor folosite
- 89 -
(boia, usturoi). Nu se admit impurităţi, mirosuri străine, culoare modificată (cenuşie,
gri, de oxidare); consistenţa tare, uşor elastică.
 Produsele de carne afumate – aspect specific produselor afumate: culoare brună,
miros specific, plăcut, gust plăcut, puţin sărat specific de afumat.
7. Păstrarea cărnii şi a produselor de carne

a. Carnea refrigerată – se păstrează în spaţii frigorifice (camere, frigidere) la
temperatura de 0 - 4ºC . În reţeaua comercială carnea refrigerată de bovine şi ovine se
păstrează max. 72 ore, cea de porcine max. 10 zile, iar cea de pasăre max. 4 zile. Carnea
tocată se poate păstra maxim 24 ore la temperaturi de refrigerare.
b. Carnea congelată – se păstrează la temperaturi de -18ºC în spaţii frigorifice
(camere, congelatoare). Carnea de pasăre se poate păstra max. 5 luni, cea de gâşte şi raţă
max. 1 – 2 luni, carnea de bovine se poate păstra max. 12 luni, cea de porcine max. 7 – 8
luni şi cea de ovine max. 10 zile.
c. Produsele crude – se pot păstra maxim 24 ore la temperaturi de 0 - 4ºC.
d. Prospăturile – se păstrează la temperaturi de 2 - 5ºC timp de max. 3 zile
pentru parizer şi 4 zile pentru crenvurşti şi polonez. Depozitarea lor se face prin agăţare pe
rastele astfel încât, să nu se atingă unele. În aceste spaţii se asigură aerisirea printr-o
ventilaţie corespunzătoare.
e. Salamurile semiafumate – se păstrează la temperaturi de 10 - 12ºC timp de
maxim 6 zile pentru majoritatea lor, excepţie făcând salamul de vară care se poate păstra
15 zile. Depozitarea lor se face prin agăţare pe rastele astfel încât, să nu se atingă unele. În
aceste spaţii se asigură aerisirea printr-o ventilaţie corespunzătoare.
f. Specialităţile din carne – se pot păstra maxim 3 zile la temperaturi de 2 – 5 ºC.
Depozitarea lor se face prin agăţare pe rastele astfel încât, să nu se atingă unele. În aceste
spaţii se asigură aerisirea printr-o ventilaţie corespunzătoare.
g. Produsele afumate – se păstrează maxim 4 – 5 zile la temperaturi de 12 -
16ºC. Depozitarea lor se face prin agăţare pe rastele astfel încât, să nu se atingă unele. În
aceste spaţii se asigură aerisirea printr-o ventilaţie corespunzătoare.
h. Conservele de carne – se pot păstra la temperatura camerei pentru o perioadă
de maxim 2 ani. Depozitarea lor se face sub formă ambalată în cutii de carton aşezate pe
rafturi sau paleţi de lemn, în spaţii ferite de lumina solară şi la temperaturi obişnuite (15 -
20ºC).
O mare atenţie trebuie acordată provenienţei cărnii şi gradului de prospeţime în
momentul când ne aprovizionăm cu acest aliment. Carnea este un mediu prielnic de
dezvoltare a microorganismelor patogene, a celor de putrefacţie şi a paraziţilor, acestea
putând fi foarte uşor transmise omului prin alimentaţie. Prima regulă de aur ce trebuie
respectată la aprovizionarea cu carne este ca aceasta să fie verificată din punct de vedere
sanitar-veterinar, deci procurarea cărnii se face de la agenţi economici ce pot dovedi acest
lucru. A doua regulă de aur constă în depozitarea corectă a cărnii, atât de către agenţii
economici cât şi de căte consumatori. A treia regulă de aur se referă la prelucrarea termică
corespunzătoare. Se ştie că microbii sunt distruşi de căldură, deci la prepararea cărnii, prin
fierbere sau frigere, să se facă într-un timp suficient de îndelungat pentru a permite
pătrunderea căldurii şi în centrul bucăţilor de carne şi a ne asigura astfel, că orice microb ar fi
existat, a fost distrus.
- 90 -
PRELUCRAREA PRIMARĂ A CĂRNII
DE MĂCELĂRIE ŞI DE PASĂRE
1. Prelucrarea primară a cărnii reprezintă totalitatea operaţiilor aplicate cărnii după

sacrificare, până în momentul tratamentului termic.
Operaţiile de prelucrare primară a cărnii de măcelărie şi de pasăre sunt următoarele:
TRANŞAREA
Tranşarea este operaţia de tăiere şi împărţire a cărnii, pe sorturi şi calităţi.
Prin sort de carne se înţelege partea anatomică a corpului animalului care are o
delimitare precisă. Având în vedere că părţile anatomice diferite au valoare nutritivă diferită,
împărţirea pe calităţi se face pe baza schemei de tranşare comercială.
a b c
Fig. 1. Transarea carnii de porc (a, b) şi de pasăre (c)
DEZOSAREA
Dezosarea constă în îndepărtarea oaselor din carne. Această operaţie necesită
îndemânarea lucrătorului pentru a rezulta pierderi cât mai mici. Dezosarea este o operaţie
care se poate face în secţiile de tranşare a unităţilor de alimentaţie publică, când se
aprovizionează direct cu carcasele de porcine, ovine şi bovine, rezultând carne fără os.
Dezosarea se poate face şi la păsări pentru a obţine carnea fără os (piept, pulpă).
DECONGELAREA
Carnea se poate procura sub formă refrigerată (cu temperatura de 0 – 4°C) sau congelată (cu
temperatura de –18°C).
Carnea congelată, înainte de a fi prelucrată termic, se decongelează prin dezgheţare,

aducându-se la o stare cât mai apropiată de carnea proaspătă. Decongelarea se face prin
ţinerea cărnii la temperaturi de aproximativ 10°C sau introducerea cărnii preambalate în apă
în apă cu temperatura de aproximativ 15°C.
Decongelarea este considerată terminată când, la suprafaţa cărnii încep să apară
picături de suc celular.
Carnea tocată se decongelează lăsând pachetul preambalat la temperatura camerei,
recomandându-se să se utilizeze în stare puţin congelată.
Decongelarea rapidă a păsărilor se poate realizează prin ţinerea lor în apă rece, timp
de 2 – 4 ore, în funcţie de mărimea lor. Folosirea acestei metode scurtează timpul de
decongelare, evitându-se oxidarea grăsimii din straturile superficiale în prezenţa oxigenului şi
pierderile în greutate.
Nu este indicată decongelarea cărnii în apropierea unei surse de căldură sau în apă
caldă
- 91 -
CURĂŢIREA ŞI FASONAREA CĂRNII

În urma dezosării cărnii rezultă bucăţi de carne de forme şi mărimi diferite, cu aspect
neuniform, prezentând flaxuri, tendoane aderente, cheaguri de sânge şi pieliţe. aceste bucăţi
de carne nu se pot folosi ca atare, cu excepţia cazului când urmează să se toace la maşina
de tocat carne, motiv pentru care este necesară curăţarea şi fasonarea lor, adică, aducerea la
o formă care să corespundă indicaţiilor reţelelor (de exemplu: bucăţi întregi, fără franjuri sau
ţesuturi care atârnă, forme corespunzătoare pentru obţinerea feliilor de carne pentru şniţele,
grătare etc sau a bucăţilor de diferite mărimi sau gramaje).
Fig. 2. Curăţirea şi fasonarea cărnii
SPĂLAREA CĂRNII
Spălarea cărnii constă în menţinerea ei sub jet de apă rece pentru îndepărtarea
urmelor de impurităţi (fire de păr, praf, nisip, cheaguri de sânge). Nu este admisă spălarea cu
apă caldă, deoarece produce o încălzire a cărnii, care favorizează dezvoltarea
microorgnismelor de alterare şi conduce la o solubilizare mai avansată a componentelor
nutritive din straturile superficiale ale cărnii în apa de spălare. Spălarea trebuie să se facă în
timp cât mai scurt, pentru a reduce timpul de prelucrare primară a cărnii, când aceasta este
expusă la acţiunea factorilor externi de degradare: oxigen, lumină, umiditate, microorganisme
etc.
OPERAŢII SPECIFICE DE PRELUCRARE PRIMARĂ

În funcţie de specificul preparatului culinar, carnea mai poate suferi următoarele
operaţii de prelucrare primară:
a. Tăierea – se face cu un cuţit bine ascuţit, în felii cu grosimi variate, după specificaţiile
reţetelor. Pentru obţinerea fripturilor la grătar, tigaie, carnea se taie în felii cu grosime între
0,5 – 4 cm, pentru obţinerea unor mâncăruri, tochituri, carnea se taie în bucăţi cu greutate
aproximativ 50 g, pentru tocarea cărnii, înainte de introducerea ei în maşina de tocat,
trebuie adusă la dimensiuni mai mici, cu greutate de aproximativ 100 – 150 g. dacă se
utilizează preparate din carne, şuncă, salam, acestea se taie felii, sau diferite forme
specificate de reţete.
Fig. 3. Tăierea cărnii, felii

b. Baterea cu ciocanul – se face la feliile de carne destinate fripturilor la tigaie, grătar,
ruladelor de carne, pentru aplatizarea lor şi mărirea suprafeţei bucăţilor de carne.
- 92 -
c. Împănarea cu diferite legume, felii de slănină – este operaţia de crestare a bucăţii mari de
carne sau pieselor întregi şi introducerea în locul crestat a bucăţilor de legume, usturoi,
slănină, cu scopul îmbunătăţirii gustului şi aromei produsului finit. Această operaţie este
des întâlnită la fripturile la tavă.
a b
Fig. 4. a. Împănarea cărnii, b. Bardarea cărnii
d. Bardarea – constă în învelirea bucăţilor mari de carne sau a pieselor întregi cu felii de
slănină şi legarea lor pentru a forma o bucată unitară. Această operaţie se face în special
la cărnurile slabe (pui, viţel) supuse frigerii la grătar sau la cuptor cu scopul de a proteja
suprafaţa acestora faţă de acţiunea căldurii puternice, care ar produce o crustă tare la
suprafaţa lor nelăsând căldura să pătrundă în interiorul cărnii. Astfel s-ar obţine produse
uscate la suprafaţă şi nepătrunse în interior.
e. Fezandarea – este o operaţie specifică pentru carnea de ovine sau vânat şi constă în
menţinerea cărnii într-o compoziţie de marinare. Fezandarea artificială sau marinarea se
aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezirea cărnii, înlăturarea
mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se
poate realiza în următoarele variante:
Marinarea cu legume crude. Carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut
sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov,
ţelină, două părţi de vin şi o parte de oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la
temperatura de 10 – 15°C în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr
marinarea poate dura 2 – 3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară cu apă, zarzavat, condimente, oţet, vin alb. Acestea
se fierb în vas acoperit timp de 5 – 6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit
până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinata se poate turna
caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se
răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, păstrându-se la rece în vasul
acoperit.
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă periodic şi păstrată în baiţ, altfel se
înegreşte şi se usucă la suprafaţă. La baiţ nu trebuie să se folosească vinurile şi oţeturile de
culoare închisă doarece modifică culoarea vânatului. Se va întrebuinţa vin vechi, de calitate,
cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în cantitate de : o parte oţet
la zece părţi de apă.
f. Carnea de pasăre – se flambează pentru îndepărtarea resturilor de puf şi pene, se
eviscerează (îndepărtarea măruntaielor), se spală sub jet de apă rece pentru îndepărtarea
cheagurilor de sânge, a impurităţilor şi se porţionează, după caz.
2. Transformări suferite de carne la prelucrarea primară
Ca şi la legume, prelucrarea primară conduce la pierderi calitative şi cantitative, la

modificarea structurii, formei şi aspectului materiei prime.
- 93 -
Pierderile calitative se referă la pierderile de substanţe nutritive prin îndepărtarea
porţiunilor însângerate, a tendoanelor, a grăsimii în exces; prin spălarea cu apă, care
solubilizează o parte din componentele nutritive din straturile exterioare. La congelare, apa
conţinută îngheaţă sub formă de cristale, care, având un volum mai mare decât apa în stare
lichidă produce ruperea membranelor celulare, astfel că, la decongelare se eliberează sucul
celular din celulele distruse. Din acest motiv nu se admite recongelarea produselor. În acest
sens, se recomandă păstrarea cărnii prin congelare, la dimensiuni sau gramaje mai mici, care
se folosesc o singură dată.
Pierderile cantitative se referă la micşorarea greutăţii produsului iniţial prin
îndepărtarea porţiunilor necomestibile, a celor însângerate, a grăsimii în exces, prin dezosare
şi fasonarea cărnii.
Prin tăierea cărnii rezultă bucăţi de diferite mărimi şi forme: felii, bucăţi cubice,
paralelipipedice sau cilindrice. Aceste bucăţi de carne trebuiesc folosite imediat pentru a evita
degradarea lor sub acţiunea luminii şi oxigenului din aer.
Prin baterea cu ciocanul, se realizează aplatizare cărnii, adică reducerea grosimii şi
mărirea suprafeţei feliilor de carne. Această operaţie, prin modificarea structurii şi aspectului
cărnii, uşurează tratamentul termic, permiţând obţinerea rapidă a produsului finit şi operaţia
de rulare a cărnii pentru obţinerea ruladelor de carne. Aplicaţia cea mai importantă este la
realizarea fripturilor la tigaie sau la grătar.
Prin împănare cu legume, slănină, bucăţile de carne se aromatizează şi îşi
îmbunătăţesc proprietăţile gustative şi nutritive, astfel că, produsul finit va fi mai apreciat de
consumatori.
Bardarea se face în principal la cărnurile slabe (pui, viţel), care, supuse tratamentului
termic puternic, în timpul frigerii la rotisor, grătar sau coacerii la cuptor, s-ar usca prea tare la
suprafaţă unde s-ar forma o crustă tare ce nu ar permite pătrunderea căldurii în interiorul
cărnii şi aceasta ar rămâne crudă. Prin bardare, se protejează suprafaţa pieselor de carne şi
se modifică aspectul acestora.
Carnea supusă tocării îşi modifică structura, aspectul datorită mărunţirii avansate pe
care o suferă prin tocare. Gradul de mărunţire depinde de dimensiunile ochiurilor sitelor de la
maşina de tocat. Dacă înainte de tocare, carnea se prezenta sub formă de bucăţi întregi sau
porţionate, cu diferite dimensiuni, gramaje, după tocare rezultă o compoziţie de carne
asemănătoare cu o pastă puţin compactă.
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR LA FRIGARE

1. Caracterizare generală.
Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi
diferite sau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe grătar cu
ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului.
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne,
sos, legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă şi gustativă
mari, cu prezentare deosebită, fapt care le conferă un loc important în meniu. Sunt servite la
masa de prânz sau de cină caldă, constituind uneori preparatul de bază din meniu. Ele pot fi
servite şi la micul dejun, în stare rece. Una din calităţile deosebite pentru care sunt des
- 94 -
întâlnite în componenţa meniurilor este posibilitatea lor de a fi prezentate într-o gamă variată,
fiind chiar obiect de atracţie în cadrul unor mese festive.
La fripturi este important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile
nutritive şi calităţile senzoriale stimulându-se astfel, interesul consumatorilor pentru sortimente
de fripturi cu o prezentare cât mai aleasă.
Componenta de bază a fripturilor este carnea, materie primă valoroasă din punct de
vedere nutritiv. Carnea trebuie să permită obţinerea unor preparate suculente, fragede, deci
carnea trebuie să fie la rândul ei proaspătă, de calitate superioară, specialităţi – muşchi,
vrăbioară, muşchiuleţ, cotlet, ceafă, antricot, pulpă, spată etc. Pentru obţinerea fripturilor la
frigare se utilizează următoarele sorturi de carne : muşchi, antricot şi vrăbioară de vită sau
mânzat, muşchiuleţ fără os, antricot parţial dezosat şi piept cu os de porc.
Calităţile gustative ale fripturilor depind în primul rând de calitatea cărnii (sortiment şi
stare de prospeţime, vârsta animalului), în al doilea rând de stadiul de maturare (fezandare) şi
în al treila rând de particularităţile procesului tehnologic. Friptura obţinută din carnea
animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat decât cea obţinută din carnea celor
bătrâne, slabe.
Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor
vâscoasă măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc
senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorului, favorizând digestia
prin valoarea lor gustativă.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide simple
echilibrează valoarea nutritivă a preparatului şi ajută la prezentarea preparatului.
2. Proces tehnologic
Operaţii pregătitoare
- pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se
pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade în tavă în timpul
frigerii;
- prelucrarea primară cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine),
curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea pe un şervet curat şi uscat; fasonarea –
aducerea cărnii la aceleaşi dimensiuni; ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de
slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne slabă; sărarea bucăţilor mari de
carne şi a pieselor întregi.
Tehnica preparării
- fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii
şi ungerea cărnii din când în când, cu grăsime sau sucul scurs din carne în timpul frigerii,
pentru a-i păstra suculenţa şi pentru filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii
uniforme a cărnii.
Bucăţile mari de carne se frig la început la temperaturi ridicate după care la temperaturi
moderate. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata frigerii.
Timpul de frigere diferă în raport cu dimensiunile bucăţilor de carne, astfel, pentru
fiecare 500 g sunt necesare:
- 15 – 20 minute pentru carnea de vacă sau berbec, la care intensitatea căldurii va fi
mai mare la început şi friptura se va servi în sânge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este
constantă.
- porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară
temperare, pentru a asigura menţinerea formei bucăţilor de carne;
- 95 -
Prezentare şi servire – montarea fripturii se face pe platou cald sau taler de lemn, carnea fiind
însoţită de diferite garnituri. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înainte
servirii. Fripurile se servesc fierbinţi.
De reţinut că fripturile la frigare şi la grătar nu aşteaptă ci sunt aşteptate.
Frigăruile pot fi simple sau în combinaţie cu diferite legume, bucăţi de slănină, cârnaţi,
ficat etc.
3. Indici de calitate ai fripturilor la frigare
Fiind apreciate în mod deosebit de majoritatea consumatorilor, fripturile trebuie să

prezinte însuşiri organoleptice corespunzătoare:
Gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura preparatului
Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile de carne alternând cu cele de legume. Bucăţile să
aibă dimensiuni uniforme, fripturile la frigare prezintă o crustă la suprafaţă de culoare brun-
roşcat, crocantă.
Consistenţa – potrivită preparatelor prăjite, suculentă, friptura să fie suficient pătrunsă
termic şi uniform.
Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în
funcţie de durata tratamentului termic. Culoarea trebuie să fie uniformă pe toată suprafaţa
cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte, fără miros şi gust străine.
4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor la frigare
În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preparatele din

carne şi legume.
La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative determinate de
îndepărtarea porţiunilor necomestibile şi de operaţiile de spălare.
Cele mai importante modificări apar în timpul tratamentului termic. În funcţie de
intensitatea acestuia sau de tipul de tratament termic aplicat aceste transformări influenţează
mai mult sau mai puţin calităţile nutritive şi senzoriale ale produsului finit.
Fripturile la frigare suferă cele mai mici pierderi de substanţe nutritive. Datorită
radaţiilor calorice care acţionează direct asupra cărnii se formează o crustă din proteine
coagulate şi glucide caramelizate care protejează interiorul bucăţilor de carne de pierderile
nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la temperaturi ridicate se degradează cu
formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste fripturi pot fi cunsumate
şi în alimentaţia dietetică.
La temperaturile ridicate la care sunt expuse bucăţile de carne, are loc o evaporare a
apei, ceea ce conduce la contractarea cărnii, deci micşorarea volumului, care depinde de
temperatura şi durata de prelucrare termică. Se formează compuşi de aromă, cu precădere la
fripturile obţinute pe grătarul din cărbuni, unde, odată cu radiaţiile calorice se degajă şi acidul
piroglignos din cărbuni, acesta imprimând un gust specific cărnii prăjite. De asemenea, o
cantitate mai mică sau mai mare de vitamine, substanţe extractive se denaturează, în funcţie
de intensitatea prelucrării termice.
5. Defecte, cauze, remedieri
La pregătirea fripturilor la frigare pot apărea anumite defecte dacă nu se respectă

verificarea calităţii cărnii şi operaţiile tehnologice.
- 96 -
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Porţionare
Bucăţi de carne cu aspect
necorespunzătoare ;
neplăcut, formă inestetică şi Nu există.
expunerea defectuoasă la
grosime inegală.
sursa de căldură
Nerespectarea timpului de Se menţin la sursă de
Fără crustă crocantă la
prelucrare termică. căldură, fără a se unge,
exterior.
până la uşoară rumenire.
Depăşirea duratei
Crustă uscată sau arsă. Nu există.
Carnea nu s-a fasonat
Se menţine la căldură până
Consistenţă crudă, corespunzător.
la consistenţa
nepătrunsă termic. Nu s-a rotit rotisorul tot
carespunzătoare.
timpul.
S-a depăşit perioada de
Consistenţă fadă, prelucrare termică sau nu s-
Nu există.
nesuculentă. a uns carnea în timpul
frigerii.
Dozarea necorespunzătoare
a condimentelor.
S-au folosit grătare sau
Miros şi gust neplăcut Nu există.
frigărui murdare.
S-a depăşit durata de
prelucrarea termică.
Dozare incorectă.
Dacă este posibil, se
Porţionarea cărnii incorectă.
Gramaj necorespunzător completează gramajul cu
Sărarea cărnii înainte de
carne sau alte ingrediente.
prelucrare termică.
Defectele care nu se mai pot remedia limitează folosirea preparatelor în consum.

Defectele minore, slab sesizabile permit utilizarea preparatelor în consum. Preparatele care
prezintă defecte remediabile, se dau în consum după remedierea defectului.
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR LA GRĂTAR

Sunt preparate pregătite prin frigerea la grătar a cărnii. Având o perioadă scurtă de
pregătire sunt foarte solicitate de consumatori. Cele mai bune fripturi se obţin pe grătarul cu
cărbuni, căci odată cu degajarea căldurii se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos ce
conferă o aromă plăcută cărnii.
- 97 -
asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate, fiind chiar obiect de atracţie în cadrul unor mese
festive.
carnea trebuie să fie la rândul ei proaspătă, de calitate superioară sau specialităţi. Pentru
obţinerea fripturilor la grătar se utilizează următoarele sorturi de carne : muşchi, antricot şi
vrăbioară de vită sau mânzat, muşchiuleţ fără os, antricot parţial dezosat şi piept cu os de
porc.
bătrâne, slabe.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională sub denumire consacrată, astfel, din
muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar
sau îl lăsăm crud.
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

- dozarea se face prin cântărirea materiilor prime şi auxiliare ;
- verificarea calităţii se face în conformitate cu standardele în vigoare, verificându-se
indicii de calitate ai materiilor prime
- Pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge si se unge cu ulei;
grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu cel puţin 20 minute înainte de folosire, iar
grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru
a nu avea fisuri.
- Prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific; zvântare;
- Porţionarea cărnii: felii cu grosime de 1 – 4 cm la muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc
şi 1 – 1,5 cm la carnea de porc, viţel, miel;
- Aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în
mod uniform în carne; ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura
puternică şi a evita lipirea ei de grătar.
- 98 -
a b
Fig. 1. a. Aplatizarea cărnii, b. Ungerea cu grăsime a feliilor de carne
Tehnica preparării – constă în expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare
parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele,
fără înţeparea cărnii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea
sucului din carne, aceasta devenind uscată.
a b c
Fig. 2. a. Expunerea feliilor de carne pe grătarul încins

b. şi c. Întoarcerea cărnii cu ajutorul cleştelui
Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi după preferinţele

consumatorilor.
Timp de prelucrare termică pentru fripturi la grătar

MODUL DE GROSIMEA
TIMPUL DE FRIGERE ASPECTUL IN SECTIUNE
FRIGERE CARNII
1 cm. 50‟‟ pe fiecare parte
Interiorul roşu, lăsând să se
În sânge 2 cm. 70‟‟ pe o parte
scurgă sânge
3 cm 1,5‟ pe o parte
1 cm. 1‟ pe fiecare parte Interiorul roz cu picături de
Potrivit de friptă 2 cm. 1,5‟ pe fiecare parte lichid roz la suprafaţă
2‟ pe fiecare parte
- 99 -
1 cm 2‟ pe fiecare parte
Interiorul gri-bej cu picături
Bine friptă 3‟ pe fiecare parte
de lichid la suprafaţă
4‟ pe fiecare parte
Prezentare şi servire – montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind
însoţită de garnituri diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând
sosul de unt, care se aşază direct pe bucata de carne.
3. Indici de calitate ai fripturilor la grătar

Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, fripturile la grătar,
frigare sau cuptor să prezinte o crustă la suprafaţă de culoare brun-roşcat, crocantă.
termic şi uniform.
Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat la fripturile la grătar, la frigare, la tavă, iar la
şniţelele parizian şi pané culoare galben-aurie. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în
cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte sau prăjite, fără miros şi gust străine.
Fig. 3. Friptură de porc la grăptar
4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor
În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preapratele din

carne şi legume.
Fripturile care suferă cele mai mici transformări ale factorilor nutritivi sunt cele obţinute
fără încălzirea în grăsime, adică fripturile la frigare, la grătar cu cărbuni şi la tigaie de teflon.
Datorită radaţiilor calorice care acţionează direct asupra cărnii se formează o crustă din
proteine coagulate şi glucide caramelizate care protejează interiorul bucăţilor de carne de
pierderile nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la temperaturi ridicate se
- 100 -
degradează cu formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste fripturi
pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.
temperatura şi durata de prelucrare termică. Se formează compuşi de aromă, cu precădere la
fripturile obţinute la grătarul din cărbuni, unde, odată cu radiaţiile calorice se degajă şi acidul
piroglignos din cărbuni, acesta imprimând un gust specific cărnii prăjite. De asemenea, o
cantitate mai mică sau mai mare de vitamine, substanţe extractive se denaturează, în funcţie
de intensitatea prelucrării termice.
La pregătirea fripturilor pot apărea anumite defecte dacă nu se respectă verificarea

calităţii cărnii şi operaţiile tehnologice.
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la grătar

Porţionare înainte de
Felii de carne cu aspect temperarea cărnii sau
neplăcut, formă inestetică şi porţionare incorectă. Nu există
grosime inegală. Depăşirea duratei
Nerespectarea timpului de
Se menţin la sursă de
Fără crustă crocantă la prelucrare termică.
căldură, fără a se unge,
exterior. Unse cu suc până la sfârşitul
Depăşirea duratei
Înţepate în momentul
întoarcerii în tavă sau tigaie.
Tratamentul termic s-a
realizat la temperaturi mici la
Crustă îmbibată de grăsime. Nu există.
început, friptura s-a menţinut
în grăsime după obţinere.
la consistenţa
carespunzătoare.
timpul.
Nu exista.
frigerii.
a condimentelor.
frigărui murdare.
Dozare incorectă.
Gramaj necorespunzător Nu există.
- 101 -
Defectele care nu se mai pot remedia limitează introducerea în consum a preparatelor
respective; defectele minore, slab sesizabile permit utilizarea preparatelor respective în
meniu. Preparatele care prezintă defecte remediabile se dau în consum după remedierea
defectelor.
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR LA
CUPTOR (TAVA)
Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel,
păsări, vânat). Carnea se prelucrează în cuptor, unde, sub acţiunea radiaţiilor calorice au loc
concomitent procese de frigere şi coacere în profunzime a cărnii.
asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate, fiind chiar obiect de atracţie în cadrul unor mese
festive.
carnea trebuie să fie la rândul ei proaspătă, de calitate superioară sau specialităţi. Pentru
obţinerea fripturilor la tavă se utilizează de la vită sau mânzat antricotul, vrăbioara şi carnea
de calitate superioară (pulpă, spată), iar de la porc, cotletul fără os, antricotul parţial dezosat
(garf, ceafă), carne de calitate superioară (pulpă, spată) şi piept cu os.
bătrâne, slabe.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională sub denumire consacrată, astfel, din
vrăbioară prelucrată la tavă, se obţine ramstec.
2. Proces tehnlogic.
Dozarea şi verificarea calitătii materiilor prime şi auxiliare

- dozarea se face prin cântărirea materiilor prime şi auxiliare ;
- verificarea calităţii se face prin control organoleptic, urmărindu-se respectarea
indicilor de calitate prevăzuţi de standardele în vigoare.
- pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă.
- 102 -
- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea, curăţarea de pieliţe, spălarea, zvântarea,
fasonarea, sărarea, ungerea cu grăsime; la cuptor se pot obtine fripturi din bucati mari de
carne sau piese intregi (curcan, purcel, pui de gaina).
- cărnurile slabe se învelesc cu felii de slănină şi se leagă cu sfoară pentru a-şi menţine
forma după coacere (bucăţile de sfoară se îndepărtează după tratamentul termic) sau
împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea
îmbunătăţirii gustului.
Tehnica preparării
- expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încins la 180 – 250°C. La început,
prelucrarea termică are loc la temperaturi de 250°C şi după albirea cărnii se coboară la
temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de
pătrunderea totală a cărnii după care menţine pentru rumenire pe ambele părţi, în vederea
realizării aspectului.
Fig. 1. Expunerea cărnii la cuptor
- Dupa rumenire, cratita sau tava se poate acoperi cu un capac, ca sa nu se usuce prea
tare. Carnea se poate rumeni si in continuare, chiar daca este acoperita, daca se întoarce din
cand in cand si se stropeste in continuare su sosul (jiul) din tava.
Pasarile se pot introduce in pungi de nylon simple sau chiar duble care se leaga la
capatul liber si se introduc in acest fel in cuptor fara a sparge sau gauri punga.
Timpul de prelucrare termică este diferit, în funcţie de natura cărnii, cantitatea şi
preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g carne este: 15 –
20 minute pentru carnea de vacă; 30 – 35 minute pentru carnea de viţel; 20 – 30 minute
pentru carnea de pasăre.
Porţionarea cărnii se face după temperarea acesteia, aproximativ după 20 minute de la
terminarea prelucrării termice, pentru a se evita sfărâmarea cărnii la tăiere.
- Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinereii sosului care va însoţi
friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare – îndepărtarea excesului de grăsime de la
suprafaţa sosului; deglasare – fierberea cu supă, apă sau vin, 10 minute; asezonarea gustului
– adăugarea de condimente sau vin.
Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, împreună cu garnituri
diferite, iar sosul se serveşte în sosieră sau napează feliile de carne.
3. Indici de calitate ai fripturilor la cuptor (tavă)

Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, fripturile la grătar,
frigare sau cuptor să prezinte o crustă la suprafaţă de culoare brun-roşcat, crocantă.
- 103 -
termic şi uniform.
Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat la fripturile la grătar, la frigare, la tavă, iar la
şniţelele parizian şi pané culoare galben-aurie. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în
cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte sau prăjite, fără miros şi gust străine.
Fig. 2. Fripturi de pui la cuptor
4. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor
În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preapratele din

carne şi legume.
fără încălzirea în grăsime, adică fripturile la frigare, la grătar cu cărbuni şi la tigaie de teflon.
Datorită radaţiilor calorice care acţionează direct asupra cărnii se formează o crustă din
proteine coagulate şi glucide caramelizate care protejează interiorul bucăţilor de carne de
pierderile nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la temperaturi ridicate se
degradează cu formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste fripturi
pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.
temperatura şi durata de prelucrare termică. Se formează compuşi de aromă imprimând un
gust specific cărnii prăjite. De asemenea, o cantitate mai mică sau mai mare de vitamine,
substanţe extractive se denaturează, în funcţie de intensitatea prelucrării termice.

- 104 -
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor
Porţionare înainte de
Felii de carne cu aspect temperarea cărnii sau
neplăcut, formă inestetică porţionare incorectă. Nu există.
şi grosime inegală. Depăşirea duratei
Se menţin la sursă de
Fără crustă crocantă la prelucrare termică.
căldură, fără a se unge,
exterior. Unse cu suc până la sfârşitul
Depăşirea duratei
întoarcerii în tavă sau tigaie.
Tratamentul termic s-a Dacă este posibil, se menţin
Crustă îmbibată de realizat la temperaturi mici la la temperatura ridicată
grăsime. început, friptura s-a menţinut pentru a ceda excesul de
în grăsime după obţinere. grăsime.
la consistenţa
carespunzătoare.
timpul.
Nu există.
frigerii.
a condimentelor.
frigărui murdare.
Dozare incorectă.
Gramaj necorespunzător
Preparatele care prezintă defecte ce nu se mai pot remedia nu se mai utilizează în

alimentaţie. Defectele minore, slab sesizabile permit utilizarea preparatelor respective în
defectelor.
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR LA TIGAIE


masa de prânz sau de cină în stare caldă, constituind uneori preparatul de bază din meniu.
- 105 -
Ele pot fi servite şi la micul dejun, în stare rece. Dintre fripturile la tigaie, şniţelele se pot servi
şi în cadrul unor bufeturi reci, alături de alte produse culinare. Una din calităţile deosebite
pentru care sunt des întâlnite în componenţa meniurilor este posibilitatea lor de a fi prezentate
într-o gamă variată, asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate.
Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului
de sotare sau prăjire. Sotarea constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate
mică de grăsime, încălzită la 160°C, iar prăjirea constă în expunerea feliilor de carne în
grăsime încinsă. Procedeele moderne înlocuiesc prăjirea în soteuză cu punerea cărnii într-o
tigaie din teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul
unei plăci metalice. Avantajul folosirii acestei tigăi sunt: fripturile îşi păstrează factorii nutritivi
într-o cantitate mai mare; se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea
prăjirii în grăsime încinsă.
carnea trebuie să fie la rândul ei proaspătă, de calitate superioară, specialităţi – muşchi,
vrăbioară, muşchiuleţ, cotlet, ceafă, antricot, pulpă, spată etc.
în al treilea rând de particularităţile procesului tehnologic. Friptura obţinută din carnea
bătrâne, slabe.
Din vrăbioară prelucrată la tigaie se obţine ramstec.

- dozarea se face prin cântărire sau volumetric ;
- verificarea calităţii se face prin control organoleptic, urmărindu-se respectarea
indicilor de calitate prevăzuţi de standardele în vigoare.
- prelucrarea primară a cărnii, tăierea în felii cu grosimea de 2 cm, aplatizarea;
- bucăţile de carne pentru şniţele se sărează şi apoi se dau prin făină, ou şi respectiv
pesmet, conform reţetelor.
- prelucrarea primară a făinii, ouălor, pesmetului, usturoiului etc.
Tehnica preparării
- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime astfel încât să se acopere
suprafaţa tigăii, fără a se suprapune;
- prelucrarea termică timp de 2 minute pe fiecare parte. În timpul prelucrării termice se
întorc o singură dată de pe o parte pe cealaltă;
- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului rezultat la prăjire.
- 106 -
Fig. 1. Expunerea cărnii la tigaie
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe,
după formarea pojghiţei albe, de proteine coagulate se reduce intensitatea focului pentru
pătrunderea în profunzime a cărnii
Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, cu garnituri diferite.
Sosul se serveşte separat, în sosieră.
Cele mai frecvente fripturi la tigaie sunt şniţelele şi tochitura.
Şniţelele se pot obţine în trei variante:
- Şniţel natur – carnea se trece prin făină;
- Şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut;
- Şniţel pané – carnea se trece prin făină, ou şi pesmet.
3. Indici de calitate ai fripturilor la tigaie

Gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
preparatului
Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, şniţelele pariziene şii
pane să prezinte o crustă la suprafaţă de culoare galben aurie
termic şi uniform.
Culoarea – la exterior, la şniţelele parizian şi pané au culoare galben-aurie. În interior,
culoare cenuşie, sau roşietică în funcţie de durata tratamentului termic. Culoarea trebuie să
fie uniformă pe toată suprafaţa cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii prăjite, fără miros şi gust străine.

Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la tigaie
Porţionarea incorectă a
Felii de carne cu aspect
cărnii.
neplăcut, formă inestetică şi Nu există.
Depăşirea duratei
grosime inegală.
Depăşirea duratei
întoarcerii în tigaie.
Crustă îmbibată de grăsime. Tratamentul termic s-a Dacă este posibil, menţinere
- 107 -
realizat la temperaturi mici la în grăsime încinsă şi apoi
început, friptura s-a menţinut scurgerea excesului de
în grăsime după obţinere. grăsime.
Dacă este posibil, se
Consistenţă crudă, menţine la căldură până la
corespunzător.
nepătrunsă termic. consistenţa
carespunzătoare.
Consistenţă fadă, S-a depăşit perioada de
Nu există.
nesuculentă. prelucrare termică .
a condimentelor.
S-au folosit tigăi murdare
Miros şi gust neplăcut sau grăsimi Nu există.
necorespunzătoare.
Dozare incorectă.
Completarea cu friptură
Porţionarea incorectă a
până la gramajul
Gramaj necorespunzător cărnii.
corespunzător, dacă este
posibil.

defectelor.
5. Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor la tigaie

fără încălzirea în grăsime, la tigaie de teflon. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la
temperaturi ridicate se degradează cu formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai
apare şi aceste fripturi pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.
Prin prelucrarea primară se modifică structura feliilor de carne, iar prin prelucrare
termică se îmbunătăţeşte consistenţa cărnii şi digestibilitatea ei.
temperatura şi durata de prelucrare termică. De asemenea, se distrug o parte din vitamine.
- 108 -
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA
DIN CARNE
In cadrul meniului, preparatele de bază din carne se servesc la masa de prânz sau
cină asigurând 45 – 50 % din necesarul caloric zilnic.
Preparatele din această grupă au o structură complexă, având în componenţă legume,
carne, sosuri şi condimente. Materiile prime folosite sunt : carnea de calitate superioară sau
cea de calitatea I în asociere cu legume şi produse cerealiere. Pentru a valorifica toate
sorturile de carne, în lipsa celor enunţate mai sus, se pot utiliza şi sorturi de calitate mai
inferioară, aceste supunându-se unor operaţii de degresare, dezosare şi eventual tocare.
Ele se obţin prin operaţii termice de înăbuşire, fierbere şi gratinare. Inăbuşirea şi
fierberea cărnii se face în vase acoperite, cu sau fără alte materii prime, cum ar fi : legume,
zarzavaturi, produse cerealiere şi condimente. Inăbuşirea este de fapt o prelucrare termică
parţială a cărnii în vederea obţinerii preparatelor culinare pe bază de carne. De cele mai
multe ori, carnea se înăbuşă împreună cu ceapă tocată mărunt. In continuare, carnea se
supune fierberii pentru pătrundere termică totală. Pentru uniformizarea gustului preparatului
culinar, se poate supune unui proces termic final de gratinare la cuptor, timp de 15 – 20
minute, după caz.
Comparativ cu fripturile, au o valoare nutritivă ridicată. Tratamentul termic protectiv,
asocierea raţională cu legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul nutriţional,
varietatea sortimentală şi o mai bună digestibilitate.
2. Schema tehnologică de pregătire a preparatelor de bază din carne cuprinde

aceleaşi etape cu cea de la pregătirea preparatelor de bază din legume, cu deosebirea că
intervin operaţii specifice cărnii:
Dozarea şi verificarea calităţii ateriilor prime şi auxiliare :
- dozarea se face prin cântărie sau volumetric ;
- verificarea calităţii materiilor prime se face prin control organoleptic, urmărindu-se
starea de prospeţime şi de sănătate a materiilor. Se urmăresc indicii de calitate ai
materiilor prime care trebuie să fie în conformitate cu cei prevăzuţi de standardele
în vigoare.
Prelucrarea preliminară. Curăţarea de porţiunile sângerate, vase de sânge, nervi, particule de
oase, spălare, zvântare şi porţionare.
Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică initial, înăbuşirea într-o cantitate de
grăsime şi apă sau supă (de obicei în cantităţi egale). Prin acest procedeu se poate pregati
orice tip de carne, indiferent daca este tanara sau batrana. Carnea taiata in bucati mai mici
sau mai mari se introduce intr-un vas corespunzator ca dimensini si se lasa la foc mic, pana
cand se infierbanta bine, intorcandu-se pe toate partile, ca sa prinda o crusta care va
impiedica scurgerea sucului din carne, aceasta pastrandu-si astfel suculenta si fragezimea.
Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic, care permit realizarea
acestei operaţii în grăsime şi sucul propriu, cedat de produs, şi obţinerea unor preparate mai
uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime. Dupa circa 15 minute se adauga putina apa, ca
sa nu se arda grasimea, cantitatea de apa calculandu-se diferit in functie de varsta animalului:
o cantitate mai mica la carnea tanara si mai mare la carnea ce provine de la animale batrane.
În funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Ceapa
înăbuşită se poate separa, sau se menţine în sucul format asociindu-se cu celelalte
componente din reţetă pentru obţinerea sosului.
- 109 -
a b c
Fig. 1. Prelucrarea termică parţială a cărnii (a) şi formarea preparatului (b,c)
Formarea preparatului – constă în asocierea cărnii cu sos, legume şi condimente şi

continuarea procesului termic – fierberea - conform specificaţiilor date de reţetă.
Prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, servindu-se cald, cu
verdeaţă deasupra şi eventual garnituri.
3. Indicii de calitate ai preparatelor de bază din legume şi carne sunt aceeaşi cu cei
de la preparatele de bază din legume, intervenind în plus indicii organoleptici ai cărnii :
- gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
- aspect: bucăţi integre, nesfărâmate,
- culoare: brună - cenuşie;
- consistenţă: specifică cărnii fierte, carnea să fie suficient pătrunsă termic, fibrele
musculare să se deprindă uşor ;
- miros şi gust plăcut, caracteristic, gust potrivit de condimentat.
4. Transformări suferite de carne în procesul tehnologic.
Efectele tratamentelor termice asupra cărnii conduc la denaturarea proteinelor

(coagulare), hidroliza colagenului, ceea ce determină desfacerea mai uşoară a fibrelor de
carne. In produsul finit se formează compuşi de aromă şi se modifică culoarea iniţială. Aceste
transformări determină îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii), a gustului, aromei,
digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare digestivă a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate cărnii se recomandă înăbuşirea, deoarece asigură
frăgezime cărnii şi legumelor, savoare deosebită a preparatelor, precum şi păstrarea în
proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente.
În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa cărnii, formând
un strat protector, care favorizează menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi. Datorită
conţinutului mic de lichid folosit la înăbuşire, în acest proces este antrenată şi o parte din apa
ţesutului muscular, care, astfel îşi reduce volumul.
În cazul fierberii, gelatina trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puţin
fragedă. La aceasta contribuie şi gradul avansat de deshidratare a cărnii.
Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care
s-au solubilizat substanţe proteice şi neproteice, care contribuie la gustul şi aroma acestuia.
Din acest motiv sucul este utilizat la obţinerea sosului, sau direct la realizarea preparatului,
constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţete.
Deşi înăbuşirea se realizează în vase acoperite, are loc o micşorare a valorii nutritive şi
în special a conţinutului de vitamine. De aceea, la servire se adaugă frunze de pătrunjel sau
mărar tăiat mărunt.
5. Defectele, cauzele şi remedierile sunt de asemenea aceleaşi cu cele de la

preparatele din legume, intervenind în plus cele corespunzătoare cărnii şi care sunt abateri de
- 110 -
la caracteristicile organoleptice ale acesteia : carne sfărâmată, culoare roşiatică, consistenţă
insuficient prelucrată termic, tare, datorate fie unui tratament termic prea scurt, fie prelungit.
Gustul de afumat sau ars este derterminat de lipirea componentelor preparatelor de
baza vasului şi caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea
insuficientă de lichid necesar fierberii şi nesupravegherea procesului termic. Dacă se observă
în primele momente, preparatul se transvazează fără a antrena partea prinsă de vas, se
completează cu cantitatea de lichid fierbinte şi se continuă procesul termic cu supravegherea
atentă.
Preparatele cu miros şi gust de ars sau afumat nu se mai pot remedia şi nu se dau în
consum.
Defectele care nu se mai pot remedia şi cele care determină un aspect neplăcut
preparatului finit limitează utilizarea acestora în cadrul meniurilor.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Sortimentul preparatelor din carne tocată se pregătesc din carne tocată simplă sau
asociată cu legume şi sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia obţinută prin mărunţirea fină a cărnii şi omogenizarea
acesteia cu diferite ingrediente. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea care diferă în
funcţie de preparat, şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei de la maşina de tocat (2
– 8 mm).
Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os, calitatea I, ce
provine de la o singură specie sau prin amestecarea acestora între ele şi/sau cu subproduse
comestibile de abator. In cazul în care nu dispunem de aceste calităţi şi pentru a valorifica
celelalte sorturi de carne (fleică, rasol), acestea se pot utiliza pentru tocat, după o prelucrare
iniţială (degresare, dezosare, tăiere în bucăţi corespunzătoare).
Materiile auxiliare folosite la obţinerea tocăturilor se utilizează ca adaosuri şi au rol

tehnologic de legare, afânare, îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit.
Aceste materii sunt date în tabelul de mai jos.
Materii auxiliare folosite la preparatele din carne tocată

MATERIA
ROLUL TEHNOLOGIC OPERAŢII PREGĂTITOARE
AUXILIARĂ
Se taie felii sau mărunt, se
opăreşte sau se înăbuşă, se
Ceapa Asigură calităţile gustative
răceşte şi se toacă odată cu
carnea.
Condimentele:
sare, piper, Piperul se macină, usturoiul se
Asigură calităţile gustative şi arome,
usturoi, pisează, verdeaţa se taie
favorizeaza digestia.
cimbru, mărar, mărunt.
pătrunjel.
Asigură legarea tocăturii, datorită
Ouăle
coagulării proteinelor.
Se utilizează crud sau fiert
Asigură legarea şi afânarea tocăturii; puţin; în cazul utilizării orezului
Orezul se adaugă la tocăturile utilizate pentru crud, în tocătură se va adăuga
umplerea legumelor. apă în cantitate dublă faţă de
orez.
Miezul de Asigură legarea şi afânarea tocăturii; Se taie felii, se înmoaie în apă
- 111 -
franzelă se adaugă la tocăturile pentru chiftele, sau lapte rece, se stoarce bine.
perişoare, pârjoale, muşchi tocat.
Legumele
Asigură afânarea tocăturii; se adaugă
(cartofi, Se trec prin răzătoare.
la tocătura pentru chifteluţe.
morcovi)
Asigură afânarea tocăturii şi
Bicarbonatul
menţinerea suculenţei; se adaugă la
de sodiu
tocătura pentru mititei.
Reglează consistenţa tocăturii, asigură
cantitatea de abur necesară prelucrării
Apa rece
termice şi asigură frăgezimea
produsului.
2. Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne tocată cuprinde două faze
importante:
a. procesul tehnologic de obţinere a tocăturii ;
b. procesul tehnologic al preparatului din carne tocată.
Procesul tehnologic de obţinere a tocăturii cuprinde următoarele etape:
- dozarea se face prin cântărire şi volumetric ;
- verificarea calităţii urmăreşte respectarea indicilor de calitate prevăzuţi de standardele în
vigoare.
Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăţă, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe,
tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare
electrică, carnea se taie în bucăţi de 80 – 120 g.
Tocarea cărnii – se realizează la maşina de tocat manuală, la maşina de tocat cu acţionare
electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal. În funcţie de preparat, se pot
aplica următoarele variante:
 Carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
 Carnea se trece de două ori prin maşina de tocat, prima dată numai carnea, iar a doua
oară împreună cu ceapa şi eventual miezul de pâine;
 Pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc, se toacă mai întâi carnea
de vită şi apoi împreună cu carnea de porc, ceapa şi miezul de pâine.
a b
Fig. 1. a. Tocarea cărnii, b. Prepararea tocăturii
Prepararea tocăturii – constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile

prevăzute de reţete, manual sau în malaxorul robotului universal. În funcţie de consistenţa
- 112 -
tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare.
Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.
Utilizarea tocăturii - se face imediat după obţinerea ei, deoarece este foarte uşor alterabilă.
Tocătura se poate utiliza ca atare la obţinerea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, pentru
prepararea legumelor umplute: sarmale, musaca sau se poate servi ca atare, fără prelucrare
termică.
Tocături crude
Tocăturile crude se pregătesc din muşchi de vacă care nu suportă decât operaţia de
prelucrare primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Tocătura se montează pe
platou cât mai estetic (sub formă rotundă, iar la mijloc se formează o adâncitură în care se pot
introduce diferite ingediente), se completează cu condimente, verdeaţă şi sos.
Tocături cu sos
Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau
aplatisată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, roşu, sos brun sau
sos de vin.
Tocături în legume
În producţia culinară, această grupă de preparate este cunoscută sub numele de

“legume umplute cu carne tocată”. Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în
amestec cu carne de porc.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură din carne pot fi proaspete sau
conservate prin murare (castraveţi, gogonele). Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele
umplute se asociază cu sos alb, tomat sau brun.
Fig. 2. Ceapa umpluta
Procesul tehnologic de obţinere a acestor preparate este identic cu cel de obţinere a

tocăturilor cu sos cu deosebirea că, după obţinere, tocătura se amestecă cu ingredientele
specificate de reţete şi cu ea se umplu legumele care dau denumirea preparatului, iar servirea
se face fără garnituri.
Tocături în foi
Tocăturile în foi sunt cunoscute sub denumirea de “sarmale” şi se pot obţine în foi de
varză, de viţă, de spanac şi de ştevie. Tocătura se obţine din carne de vită, de porc, de
pasăre, de vânat şi de peşte. Adaosul folosit la legarea şi afânarea preparatului este orezul,
arpacaşul sau amestecul lor.
Procesul tehnologic cuprinde aceleaşi operaţii cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos,
intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru leguma de bază (varză, spanac, viţă, ştevie)
- 113 -
şi modelarea sarmalelor. În cazul verzei, prelucrarea preliminară constă în îndepărtarea
cotorului, alegerea foilor pentru sarmale şi opărirea lor (această operaţie nu este necesară
dacă se foloseşte varză murată), tocarea verzei rămasă. În cazul frunzelor de viţă,
prelucrarea preliminară constă în curăţarea de codiţe, spălare, opărire. În cazul frunzelor de
spanac se efectuează aceleaşi operaţii, iar în apa de opărire se adaugă sare de lămâie pentru
fixarea culorii.
Modelarea sărmăluţelor se face aşezând tocătura porţionată pe frunză, rularea frunzei
şi introducerea capetelor în interior. Astfel formate, sărmăluţele se aşază în cratiţă pe un strat
de varză tocată, lăsând în interior un spaţiu pentru aşezarea verzei tocate sau a ingredientelor
specificate de reţetă.
Tocături în straturi cu legume
Preparatele din această grupă sunt formate din straturi alternative de tocătură, legume,
paste făinoase sau orez şi sunt cunoscute sub denumirea de m u s a c a.
Legumele se pot tăia felii (cartofi, dovlecei, ţelină, vinete) sau se pot tăia fire subţiri
(varză albă murată).
- pregătirea legumei de bază; pentru musacale, legumele se taie felii sau rondele;
- prelucrarea termică termică parţială a legumei de bază: fierberea sau înăbuşirea;
- obţinerea tocăturii şi tăierea mărunt a cepei;
- înăbuşirea cărnii împreună cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul şi
se înmoaie carnea. După răcire, se repetă tocarea şi se amestecă cu ingredientele specificate
de reţetă;
Tehnica preparării
- constă în formarea preparatului. Într-o tavă unsă şi tapetată cu pesmet se aşază la
bază un strat de felii de legume, iar deasupra acestuia tocătura şi peste tocătură se aşază
feliile de legumă rămase. Dacă reţeta cuprinde şi roşii, acestea se vor tăia felii şi dispune între
straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului.
- prelucrarea termică parţială se realizează la cuptor, la temperatură moderată, timp de
aproximativ 30 minute, până când începe să se coacă;
- finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei
formate din făină, ouă, lapte şi iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt, iar la
suprafaţă se presară caşcaval ras;
- gratinarea încă 15 minute la cuptor, până ce preparatul se rumeneşte la suprafaţă;
Prezentare şi servire – preparatul se prezintă sub formă porţionată la farfurie sau pe platou,
deasupra se toarnă sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verde. Sosul tomat se poate
servi şi separat, în sosieră.
Tocături prăjite şi fripte
Preparatele din această grupă sunt obţinute din tocătură simplă, modelată diferit,
prăjită, friptă la grătar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, însoţite cu garnituri şi salate, fiind
foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deosebite. Din această grupă fac parte pârjoalele
din carne de pui, mititei, pârjoale moldoveneşti, drobul de miel etc.
Procesul tehnologic este identic cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos, cu deosebirea
că, în unele cazuri, carnea sau organele din care se obţin tocăturile se fierb mai întâi şi apoi
se toacă mărunt şi se amestecă cu celelalte ingrediente. Modelarea tocăturii se poate face în
bucăţi mai mici sau mai mari, în formă de pară, după care se prăjesc în grăsime încinsă sau
pe grătarul încins sau se coc la cuptor.
- 114 -
a b c
Fig. 3. a. Modelarea tocăturii, b. Prăjirea în ulei încins, c. Drobul de miel
3. Indici de calitate ai tocăturilor
Indicii de calitate ai tocăturilor crude se referă la starea de prospeţime, aspect, culoare

şi miros. Tocăturile crude trebuie să fie proaspete, să aibă consistenţă moale, omogenă,
afânată, culoare roz-roşie cu nuanţe specifice adaosurilor, gust şi miros specific
componentelor.
Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine
pătrunsă termic (fiartă, friptă, coaptă) potrivit de condimentată.
Gramajul să fie corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
Legumele folosite trebuie să-şi păstreze forma, să aibă gust şi miros specific, potrivit
de condimentat.
Sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.
3. Defectele, cauzele şi remedieri.
În cazul tocăturii, pot apărea defecte dacă nu se respectă operaţiile de porţionare,

modelare şi tratament termic – produse cu dimensiuni şi forme diferite, consistenţă tare sau
moale, preparatele nu-şi păstrează forma după prăjire –, de asemenea, pot apărea defecte
de gust din cauza condimentării necorespunzătoare. Majoritatea defectelor nu se mai pot
remedia.
defectelor.
5. Transformări care apar la pregătirea tocăturilor
În cadrul operaţiilor de prelucrare primară a componentelor apar pierderi cantitative şi

calitative. Operaţiile de prelucrare primară sunt asemănătoare cu cele de la majoritatea
preparatelor culinare pe bază de carne, şi anume: curăţire, spălare şi tăiere în bucăţi de
dimensiuni mai mici, pentru a le putea introduce în maşina de tocat.
Prin tocarea cărnii când se produce o rupere sau distrugere parţială a ţesuturilor şi
celulelor eliberându-se astfel sucul celular nutritiv. In cazul tocării cărnii care iniţial a fost
congelată, pierderile calitative sunt mai mari, cantitatea de suc celular care se pierde este mai
mare.
În cadrul operaţiilor de prelucrare termică au loc de asemenea pierderi cantitative şi
calitative determinate de temperaturile ridicate, dar şi îmbunătăţirea gustului, a consistenţei
date de transformărilor suferite de componentele nutritive ale materiilor prime, cum ar fi
coagularea proteinelor, formarea unor compuşi de aromă, hidroliza subtanţelor pectice (din
materiile prime vegetale), care dau gust dulce şi conferă o structură mai moale, fragedă.
- 115 -
În cazul cărnii, care suferă operaţia de mărunţire, tratamentele termice aplicate vor
determina coagularea proteinelor din carne, hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv şi
solubilizarea lui, fapt ce duce la desfacerea fibrelor musculare şi împrăştierea lor după
tratamentul termic. Această transformare impune folosirea elementelor de adaos cu rol de
legare (franzelă, ouă, orez).
La prăjirea şi frigerea tocăturii, proteinele de la suprafaţa produsului coagulează şi
formează o crustă care împiedică pierderile de factori nutrivi. Culoarea brună-aurie este dată
de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melanoidinic formaţi între glucide şi proteine.
Prin prăjire produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu.
Preparatele obţinute prin prăjire au miros şi gust plăcute, aromă deosebită, îşi păstrează
calităţile nutritive în cea mai mare parte, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea,
prelungită, din cauza crustei, care este mai greu digerabilă. Din acest motiv nu sunt
recomandate în alimentaţia dietetică.
Aplicarea corectă a operaţiei de prăjire, frigere presupune respectarea temperaturii
constante de 160°C, timp scurt de tratare termică şi evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi
totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica
ungerii grătarului cu grăsime, deoarece crusta se va îmbiba cu aceasta, iar produsul finit va
avea aceleaşi caracteristici cu cele obţinute prin prăjire în grăsime încinsă.
Prin încălzirea grăsimii au loc o serie de transformări nefavorabile a compuşilor chimici ai
acesteia cu formarea de compuşi toxici (acroleină, aldehide, acizi toxici) care dau miros şi
gust respingător. Aceste transformări sunt accentuate de încălzirea repetată a grăsimii.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE

COMESTIBILE DE ABATOR
Subprodusele comestibile de abator cuprind viscerele (organele) comestibile din corpul
animalelor, păsărilor şi peştilor.
Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, care, prin aranjarea
lor împreună cu elemente de decor (legume, lămâi, verdeaţă) sunt apreciate de toate
categoriile de consumatori.
1. Identificarea subproduselor de carne:
a. după provenienţă:
 subproduse din carne de măcelărie:
 porc: inimă, limbă, rinichi, ficat, fudulii, creier;
 vită: ficat, rinichi, inimă, pancreas, momiţe (de la viţei), creier, burta;
a b c
Fig. 1. Subproduse din carne de măcelărie: a. rinichi de vită, b. ficat de vită, c. creier de vită
 ovine: creier, inimă, ficat, rinichi, momiţe, prapurele;
 subproduse din carne de pasăre (măruntaie de pasăre): ficăţei, pipote, inimioare;

- 116 -
2. Valoarea alimentară a subproduselor de carne.
Valoarea alimentară a subproduselor este superioară cărnii, deoarece conţin o

cantitate mai mare de proteine, vitamine (A, D, C, complex B) şi săruri minerale (calciu, fier,
fosfor) şi sunt mai uşor digerabile.
Subprodusele din carne utilizate ca materii prime pentru preparate de bază sunt: limba,
inima, ficatul, rinichii, creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calităţile gustative şi
nutritive. Din punct de vedere al structurii ţesuturilor, unele subproduse de carne au un ţesut
foarte fin în care predomină celulele grase (creierul), altele au ţesut muscular puternic (inima,
limba). Această structură diferită determină particularităţile tehnologice de prelucrare, şi
împreună contribuie la digestia uşoară a subproduselor.
Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, aceste produse se alterează repede, fapt
ce impune consumarea lor imediat după obţinere.
Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat este: creier rasol;
creier cu sos de lămâie, creier pané; preparate din ficat: sote de ficat; preparate din
măruntaie: sote din măruntaie de pui; măruntaie de miel: drob; preparate din burtă de vită:
ciorba de burtă.
3. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator
Din subproduse se pot pregăti pilaf (din mărunatie de pui, miel, creier de vită),
papricaş (din rinichi, din ficat de porc), preparate cu sos alb (ficat, limbă), ciulama (din rinichi),
ghiveci (din măruntaie de miel), drob (din măruntaie de miel sau de porc), preparate cu
legume sau măsline (Ficat de porc cu ceapă, Limbă cu ciuperci, Limbă cu măsline).
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din subproduse comestibile de abator
cuprinde următoarele etape:
- dozarea se face volumetric (pentru lichide) sau prin cântărire (pentru solide);
- verificarea calităţii urmăreşte starea de prospeţime a marteriilor prime şi îndeplinirea
condiţiilor de calitate. În cazul legumelor, condimentelor indicii de calitate au fost
prezentaţi în capitolul anterior. În cazul subproduselor, indicii de calitate sunt următorii:
- aspect exterior: suprafaţa curată, bucăţi întregi, fără tăieturi adânci, rupturi de
ţesut, fără impurităţi sau pete de mucegai, mâzgă la suprafaţă.
- consistenţa: specifică ţesutului, ficatul, rinichii, momiţele, inima, fuduliile,
trebuie să aibă consistenţă elastică, fermă, iar creierul şi măduva au
consistenţă moale, de pastă.
- culoarea este specifică organului: roşu închis la ficat, inimă; roz – roşu la
rinichi, limbă; alb – gălbui la creier, fudulii, şi alb – roz la măduvă.
- gust şi miros plăcute, specifice; fără miros şi gust străine, de alterare.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a subproduselor, care se face diferit, în funcţie
de sortiment:
- creierul se ţine în apă rece 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de sânge, apoi se
îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se
spală şi se ţine în apă rece cu sare minim 20 minute, pentru eliminarea sângelui şi apoi se
scurge.La fierbere se adaugă oţet, pentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu se
sfarme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care s-a fiert.
- 117 -
Fig. 2. Prelucrarea primară a creierului
- ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se

îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula), se spală în apă rece şi
se porţionează în funcţie de preparat; În timpul tratamentului termic nu se adaugă sare, pentru
că aceasta determină întărirea ficatului.
- rinichii se spală, se taie longitudinal şi se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă
rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi;
Fig. 3. Prelucrarea primară a ficatului
Fig. 4. Prelucrarea primară a rinichilor
- limba se curăţă de impurităţi, se spală cu apă rece şi se pune la fiert în apă rece cu sare, se
îndepărtează spuma, se scoate într-un vas cu apă rece şi se îndepărtează pieliţa, după care
se taie felii.
- măruntaiele de pui sau miei – se curăţă, se spală cu apă rece şi dacă este cazul, se taie şi
se mărunţesc la maşina de tocat carne
- prelucrarea primară a celorlalte componente specificate de
reţetă;
- tratare termică parţială prin înăbuşire (în ulei şi apă) sau
fierbere a legumelor, subproduselor;
- obţinerea sosurilor specificate de reţetă;
- 118 -
Tehnica preparării – constă în asocierea componentelor prelucrate primar cu condimente (cu
excepţia ficatului, care nu se sărează), legume, sos, completare cu lichid şi continuarea
tratamentului termic – fierbere, prăjire sau gratinare – până la pătrunderea termică.
Prezentare şi servire – preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, montat cât mai estetic,
alături de garnituri (dacă e cazul) şi cu decor de verdeaţă.
4. Indici de calitate ale preparatelor din subproduse comestibile de abator.
Preparatele speciale din subproduse comestibile de abator trebuie să corespundă

următoarelor condiţii de admisibilitate:
- gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
preparatului (subprodus, sos, garnitură);
- aspect plăcut, preparatul montat estetic, componentele să-şi păstreze forma, pentru cele
cu adaos de ceapă prăjită, aceasta să nu fie arsă;
- culoarea specifică componentelor, brun-roşcat pentru ficat, brun-cenuşie pentru rinichi,
limbă; legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală,
culoarea sosului să fie specifică sortimentului, alb-gălbuie pentru sosurile albe şi
brun-roşcată pentru sosul brun şi cel picant;
- mirosul plăcut, caracteristic subprodusului şi procedeului termic aplicat, adaosurilor din
structura porţiei şi condimentelor utilizate;
- consistenţa: bucăţile de subproduse şi legumele, bine pătrunse termic, sosul de
consistenţă corespunzătoare sortimentului.
4. Defecte, cauze, remedieri.
Defectele posibile ale preparatelor din subproduse comestibile de abator pot fi: bucăţi
de subprodus tari, sfărâmate, insuficient pătrunse termic, legume sfărâmate, sosul prea fluid
sau prea vâscos, culoare necorespunzătoare a componentelor porţiei, miros şi gust de
afumat, de ars.
Cauza acestor defecte este calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi
nerespectarea operaţiilor procesului tehnologic. Defectele determinate de prelucrarea termică
insuficientă pot fi remediate prin continuarea tratamentului până la consistenţa necesară.
Sosul prea fluid sau consistent se poate remedia prin diluarea sau înlocuirea cu sos din
acelaşi sortiment necondimentat.
Defectele determinate de prelungirea tratamentului termic nu mai pot fi remediate, iar
produsele respective se retrag din consum.
defectelor.
7. Transformări care au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor din

subproduse comestibile de abator.
La pregătirea acestor preparate au loc aceleaşi tipuri de transformări ca şi la

preparatele din legume şi carne: pierderi calitative şi cantitative determinate de prelucrarea
primară şi termică, formare de compuşi de aromă în timpul tratamentelor termice,
îmbunătăţirea consistenţei, a culorii şi gustului componentelor, formarea crustei în timpul
prăjirii şi frigerii, degradarea grăsimilor cu formare de compuşi toxici (acroleina).
În timpul prelucrarii primare apar pierderi cantitative determinate de curăţarea
subproduselor şi pierderi calitative prin menţinerea în apă (la creier) sau spălare, datorită
dizolvării acestora în apă.
- 119 -
Prin introducerea creierului în apă clocotindă, proteinele de la suprafaţă coagulează şi
formează o crustă protectoare, care nu permite substanţelor nutritve din creier să treacă în
lichidul de fierbere. Astfel, creierul îşi păstrează valoarea nutritivă aproape integral.
Coagularea proteinelor este favorizată de prezenta oţetului în apa de fierbere.
La sotare se formează tot o crustă protectoare care nu se rumeneşte deoarece
tratamentul termic este de scurtă durată.
Pierderile calitative depind de intensitatea şi durata tratamentului termic.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN

CARNE DE VANAT
1. Caracterizarea generală.
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la

mamifere sălbatice (mistreţ, căprioară, iepure etc) şi păsări sălbatice (potârniche, porumbel,
fazan, raţă etc.).
Din această carne se pregătesc preparate culinare asemănătoare cu cele din carne de
măcelărie sau de pasăre, preparate speciale care fac obiectul expoziţiilor de artă culinară.
Deşi sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului şi gustului lor deosebit, nu se
recomandă consumarea repetată a acestor preparate, fiind greu digestibile.
Valoarea alimentară a cărnii de vânat.
Carnea de vânat se caracterizează prin conţinut mare de proteine şi substanţe

extractive azotate şi conţinut mic de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi structura fibroasă a ţesutului
muscular, impun operaţiile tehnologice de fezandare şi marinare.
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline,
ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară şi cu varză
murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale
etc.).
Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel,
escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.
2. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel

de realizare al preparatelor din carne, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se
adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.
Procesul termic se poate face la rotisor sau proţap, la grătar, la cuptor sau tavă şi la
tigaie (frigere, prăjire, coacere, sotare, fierbere şi înăbuşire).
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime: dozarea constă în cântărirea materiilor
prime, iar verificarea calităţii constă în verificarea stării de prospeţime a cărnii şi a celorlalte
materii prime. În cazul cărnii de vânat, verificarea calităţii se face în mod identic cu carnea de
măcelărie. Pentru preparatele culinare, carnea de vânat trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii de calitate:
- aspect exterior: suprafaţa uscată, curată, fără pete de mucegai, fără mâzgă
lipicioasă; culoarea este roşie închis, cu mici variaţii în funcţie de specie;
- consistenţa este mai tare decât la carnea de măcelărie, fibrele musculare mai fine
dar mai dense;
- 120 -
- ţesutul conjunctiv este foarte bine dezvoltat, în schimb, ţesutul adipos este mai slab
dezvoltat;
- mirosul cărnii este specific. Nu se admite miros de alterare.
Celelalte materii prime (legume, condimente) se verifică aşa cum s-a explicat în
capitolul anterior.
Operaţii tehnologice comune: eviscerarea (îndepărtarea organelor interne), fezandarea
în blană sau penaj, înlăturarea blănii sau a penajului, marinarea (îndepărtarea mirosului
neplăcut specific vânatului), porţionare.
Fezandarea se poate face în mod natural şi artificial. Fezandarea naturală este un
proces de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică
vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o
încăpere răcoroasă (sau expunere la vânt) timp de 2 – 5 zile.
Fezandarea artificială sau marinarea se aplică după fezandarea naturală, având ca
scop, pe lângă frăgezirea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului,
îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în următoarele variante:
Marinarea cu legume crude. Carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut
sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov,
ţelină, două părţi de vin şi o parte de oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la
temperatura de 10 – 15°C în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr
marinarea poate dura 2 – 3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară cu apă, zarzavat, condimente, oţet, vin alb. Acestea
se fierb în vas acoperit timp de 5 – 6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit
până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinata se poate turna
caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se
răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, păstrându-se la rece în vasul
acoperit.
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă periodic şi păstrată în baiţ, altfel se
înegreşte şi se usucă la suprafaţă. La baiţ nu trebuie să se folosească vinurile şi oţeturile de
culoare închisă doarece modifică culoarea vânatului. Se va întrebuinţa vin vechi, de calitate,
cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în cantitate de : o parte oţet
la zece părţi de apă.
Pentru preparatele din carne de vânat se recomandă ca în timpul tratamentului termic
să se adauge cantităţi mici de baiţ sau de vin.
O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcute, se
digeră mai uşor. Marinarea trebuie condusă corect, altfel, carnea va avea miros neplăcut de
oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne de vânat este asemănător cu
cel de la preparatele din carne de măcelărie, folosindu-se aceleaşi operaţii termice cu
particularitătile specifice : fierbere şi înăbuşire, prăjire în ulei, sotare, frigere la proţap şi
coacere la cuptor, respectând regula de întoarcere a produselor cu cleştele în timpul frigerii şi
nu prin înţepare cu furculiţa. Carnea de vânat se poate combina, ca şi carnea de măcelărie,
cu orice legumă, pentru obţinerea preparatelor culinare. Pentru a nu repeta sortimentele de
preparate pregătite cu carne de măcelărie, în cazul vânatului, se vor pregăti preparate
specifice.
3. Indicii de calitate, defectele, cauzele, remedierile şi transformările care intervin

la pregătirea preparatelor din carne de vânat sunt aceleaşi cu cele enunţate la preparatele din
carne şi legume.
- 121 -
IDENTIFICAREA SI PASTRAREA PESTELUI,

CRUSTACEELOR, MOLUSTELOR SI
A BATRACIENILOR
1. Identificarea peştelui, crustaceelor, moluştelor şi a batracienilor
Carnea de peşte constituie un aliment de bază, deosebit de valoros ca sursă de

proteine preţioase, lipide uşor asimilabile şi săruri minerale.
Pe piaţa internă se comercializează peştele viu, refrigerat, congelat, sărat, uscat,
afumat, întreg, eviscerat sau filetat.
Pentru pregătirea preparatelor din peşte se pot folosi:
- peşti de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrugă, ştiucă,şalău etc.
- peşti marini: calcan, chefal, stavrid, pălămidă, scrumbie abastră etc.
- peşti migratori: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.
- peşti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
După conţinutul de grăsime, peştii se pot clasifica astfel:
- peşti slabi, sub 1 % grăsime: şalău, ştiucă, biban, cod;
- peşti semigraşi, cu 1 – 5 % grăsime: caras, crap, plătică, calcan, stavrid;
- peşti graşi 5 – 15 % grăsime: cegă, păstrugă, scrumbie albastră;
- peşti foarte graşi, peste 15 % grăsime: somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunăre
etc.
De la peşti se mai pot consuma, pe lângă carne, şi icrele şi lapţii, care reprezintă
subproduse.
Cele mai valoroase sunt icrele negre provenite de la sturioni (păstrugă, cegă, nisetru,
morun). În comerţ, cel mai adesea se găsesc icrele de crap, de culoare galben-portocalie şi
amestecuri de icre de la peştii de apă dulce, de culoare galben, cu excepţia celor de mreană
şi somn, care sunt toxice. Icrele de Manciuria (icrele roşii) se obţin de la somon, au boabe
mari şi culoare portocalie roşcată.
Lapţii au valoare alimentară ridicată, dar inferioară icrelor şi au formă de panglică de
culoare alb-gălbui.
Crustaceele au corpul acoperit de o crustă, iar moluştele au corpul acoperit de o
cochilie calcaroasă. Cele mai cunoascute crustacee sunt:
- racul de apă dulce (râu);
- racul de mare (homarul);
- langusta, crevetele etc.
Dintre moluşte se consumă de obicei vii:
- scoica – de râu;
- midia – de mare;
- stridia – de mare;
- melcul de grădină.
Batracienii consumaţi la noi sunt reprezentaţi doar de broasca verde de apă. Se
folosesc numai picioarele, jupuite de piele.
2. Caracteristici de structură
Carnea de peşte este acoperită de pielea comestibilă, formată din epidermă şi dermă.
În dermă sunt implanatati solzii, ca formaţii osoase ale acesteia. Scheletul poate fi complet
osificat, parţial osificat sau cartilaginos. El este acoperit de muşchi, formaţi din segmente
despărţite prin ţesut conjunctiv. Aceste segmente sunt grupe de fibre musculare fine şi foarte
- 122 -
scurte, ceea ce conferă friabilitate cărnii de peşte. Ţesutul adipos variază în funcţie de specie
şi modul de viaţă. El se găseşte sub piele, în jurul şi în organele interne. Carnea de peşte
prezintă culoarea albă la majoritatea speciilor; gustul şi mirosul sunt specifice.
Crustaceele au corpul acoperit de o crustă calcaroasă, necomestibilă. Carnea lor este
gustoasă şi bogată în subatanţe nutritive. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de
raci).
Moluştele au corpul moale şi carnea greu de digerat.
De la batracieni se consumă picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea este albă, cu
fibră fină, suculentă, cu gust asemănător cărnii de pui, motiv pentru care, batracienii se mai
numesc pui de baltă.
3. Indici de calitate ai cărnii de peşte, crustacee şi batracieni
P e ş t e l e. Determinarea calităţii şi prospeţimii cărnii de peşte se face organoleptic,

având în vedere următoarele caracteristici: solzii să fie lucioşi, bine fixaţi în piele, acoperiţi cu
o cantitate mică de mucus transparent, fără miros de alterare.
Branhiile sunt roşii, fără mucozităţi, cu operculii bine lipiţi. Mirosul branhiilor se constată
ridicând operculii branhiali, tăind branhiile cu o foarfecă. Acestea se ţin în apă aproximativ 5
minute, după care se constată mirosul.
Ochii trebuie să fie limpezi şi bulbucaţi.
Consistenţa cărnii se constată prin apăsarea părţilor laterale. Carnea trebuie să fie
elastică, fermă, să revină repede la forma iniţială.
Abdomenul trebuie să fie întreg.
Mirosul este specific şi se determină tăind peştele transversal sau introducând un
beţişor în carnea peştelui.
Prospeţimea peştelui se poate determina şi asupra unei probe de peşte fiert sau prăjit,
urmărindu-se în principal mirosul.
I c r e l e. Icrele se prezintă sub formă de bobiţe de diferite mărimi şi culori. Icrele de
Manciuria au boabe mari şi culoare portocalie roşcată. Icrele negre reprezintă delicatese ce
se pot prezenta cu succes la mesele festive sau expoziţii de artă culinară
C r u s t a c e e l e. Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Preparatele se vor
realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată.
Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid
mucilaginos. Temperatura ridicată facilitează alterarea rapidă a cărnii de crustacee, motiv
pentru care nu se recomandă consumarea crustaceelor în perioada mai-august.
- 123 -
a b c d
Fig. 1. Crustacee folosite în gastrotehnie
M o l u ş t e l e. Deoarece se consumă vii, moluştele trebuie să fie proaspete şi foarte

sănătoase. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se
retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă,
dacă se constată că nu sunt vii .
4. Valoarea alimentară a peştelui, crustaceelor şi batracienilor
Peştele conţine în cantităţi apreciabile, apă, lipide valoroase şi uşor digerabile, vitamine
liposolubile şi hidrosolubile, substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod.
Valoarea nutritivă a peştelui este mare, dată de proteinele complete, grăsimile uşor
asimilabile, conţinutul ridicat de vitamine (B2, B6, A şi D) şi substanţe minerale (fosfor, calciu,
potasiu, clor şi iod).
Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere, gradul de asimilare al
peştelui proaspăt fiind de 97 %. Valoarea energetică variază în funcţie de conţinutul de
grăsimi.
Carnea provenită de la crustacee, moluşte şi batracieni se caracterizează prin conţinut
ridicat de apă şi proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor,
potasiu, fier, magneziu, iod.
Icrele reprezintă un subprodus cu mare valoare alimentară, fiind foarte bogate în
proteine, fosfolipide (lecitine şi cefaline) şi vitamine A şi D.
5. Păstrarea peştilor, crustaceelor şi a batracienilor
Peştii se păstrează pentru scurt timp în lădiţe, în care sunt aşezaţi sub formă de
straturi alternative cu straturi de gheaţă. De obicei această formă de păstrare se practică pe
vasele de pescuit, din momentul obţinerii lor şi până la comercializarea sau depozitarea lor în
spaţii frigorifice, prin congelare. Pentru o păstrare de lungă durată, max. 6 luni, aceştia se
congelează la temperaturi de –18°C, întregi sau filetaţi. După decongelarea lor în vederea
utilizării culinare, peştii se pot păstra scurt timp (maxim 8 ore) în condiţii de refrigerare (0 –
4°C).
Moluştele şi crustaceele nu se depozitează, întrucât ele trebuie să fie vii în momentul
preparării lor sau chiar se consumă în stare vie (scoicile).
- 124 -
Puii de baltă se tranşează şi se reţin doar membrele inferioare, acestea putându-se
congela pentru o păstrare de maxim 3 luni.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR
DIN PESTE
1. Caracterizarea generală a preparatelor culinare din peşte.
Preparatele din peşte, au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare

nutritivă mare.
Peştele conţine în cantităţi apreciabile, apă, lipide valoroase şi uşor digerabile, vitamine
liposolubile şi hidrosolubile, substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod.
Aceste calităţi contribuie alături de compoziţia nutritivă a legumelor şi a celorlalte ingrediente
la asigurarea valorii nutritive optime a meniului.
Preparatele din peşte se obţin în scurt timp, prin diferite procedee termice: fierbere,
frigere şi prăjire.
Preparatele din carne de peşte prezintă avantaje faţă de preparatele din carne şi
legume, şi anume : digestibilitate mai bună, compoziţie nutritivă mai valoroasă, posibilitatea
folosirii în alimentaţia dietetică, timp mai scurt de prelucrare termică şi diversificare
sortimentală dată de varietatea speciilor de peşte care se pot utiliza.
2. Sortimentul preparatelor din peşte este foarte variat, determinat de diferitele

materii prime (orez, sosuri, legume) se pot combina cu mai multe specii de peşte şi
de diferitele tratamente termice prin care se obţin în final un număr mare de
preparate :
a. după denumirea generică a preparatului de peşte :
- plachie ;
- marinată ;
- pescăresc ;
- pilaf ;
- ghiveci ;
- peşte umplut ;
- peşte cu sos de usturoi, Madera, roşu, Colbert, Meuniére etc.
b. după tratamentul termic la care este supus peştele şi modul de servire :
b1. preparate reci din peşte, obţinute prin frigere la grătar, coacere la cuptor,
fierbere sau prăjire şi fierbere ;
b2. preparate calde din peşte, obţinute prin frigere la cuptor, la grătar, fierbere,
înăbuşire şi prăjire.
Majoritatea sortimentelor de peşte, enumerate mai sus, se pot servi atât în stare caldă,
cât şi în stare rece, montate pe platouri pescăreşti.
3. Procesul tehnologic de pregătire a preparatelor din carne de peşte cuprinde

următoarele etape:
Dozarea şi verificarea cailtăţii materiilor prime şi auxiliare
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric,

– verificarea calităţii se face prin examen organoleptic, conform normelor în vigoare.
- 125 -
Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală în apă
rece, se porţionează, dacă este cazul, şi se prelucrează repede, pentru a nu se altera.
Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în
apă rece timp de 2 – 3 ore. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui.
Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece pentru a se desăra, aproximativ
30 minute, până se umflă puţin, se curăţă de solzi, se eviscerează (se scot organele interne),
se spală, se porţionează, iar dacă mai este cazul se mai ţine în apă rece pentru desărare,
după care este supus imediat tratamentului termic.
Operaţiile principale de prelucrare primară sunt descrise în continuare:
- curăţirea de solzi, se face cu un cuţit special;
- eviscerarea: peştele se spintecă pe abdomen, de la coadă la cap, se scot intestinele
cu atenţie, după care se scot branhiile, se îndepărtează şi osul amar care se află între cap şi
corp. Peştele mic, sub 200 g, nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot
branhiile, apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii;
- decapitarea se face la nivelul capului osos care protejează branhiile (nu sub ele);
- spălarea se face sub jet de apă rece, repede pentru a nu-şi pierde calităţile nutritive şi
gustative şi a nu se îmbiba cu apă; după spalare, peştele se şterge cu un şervet curat
- porţionarea se face facultativ, în funcţie de preparat şi cu puţin timp înainte de a fi
prelucrat termic; nu se va păstra la frigider decât maxim 8 ore.
- filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat, se pot executa operaţii speciale.
Filetarea se aplică la peştele mare (şalău, somn, cod, nisetru, stavrid etc.): se secţionează
transversal peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal
de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale, repetându-se operaţia şi pe partea
opusă.
- peştele congelat se decongelază în apă rece 2 – 4 ore în funcţie de mărime şi apoi se
prelucrează primar ca şi peştele proaspăt.
a b c
d
Fig. 1. Prelucrarea primară a peştelui: a. curăţarea de solzi; b. decapitarea;
c. şi d. obţinerea fileurilor
Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau
mălai. Prăjirea se face în grăsime încinsă, pe ambele părţi.
La preparatele din peşte se pot folosi şi materii prime vegetale, pentru completarea
valorii nutritive a preparatelor finite. Prelucrarea lor primară sau a diferitelor adaosuri se face
după metodele prezentate la modulul “Pregătirea legumelor şi fructelor”.
- 126 -
Reţetele pot să conţină şi operaţii de pregătire termică parţială a unor componente,
obţinerea sosurilor etc.
Tehnica preparării
Particularităţile structurale ale ţesutului cărnii de peşte determină scurtarea şi

adaptarea procesului termic pentru asigurarea calităţii preparatelor. Prelucrarea termică a
peştelui se poate face prin:
- fierbere – peştele se introduce în lichidul acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc.,
care trebuie să-l acopere complet. Fierberea are loc la foc lent 10 – 20 minute, în funcţie de
mărimea peştelui.
- înăbuşirea – constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid.
Pentru peşte se realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază procesului tehnologic
al preparatelor de bază (mâncăruri).
- frigerea la grătar – bucăţile de peşte cu o grosime mai mică de 4 cm, se ung cu ulei
pe ambele părţi şi se aşază pe grătarul încins, întorcându-se pe cealaltă parte după ce prima
s-a rumenit corespunzător. Sărarea se face numai după frigere.
- frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşază în tavă, se adaugă grăsimea şi se
introduce în cuptorul încins;
- prăjirea – peştele întreg sau porţionat se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30 – 40
minute, se şterge cu un şervet uscat şi se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia de
ardei dulce) şi se introduce imediat în grăsimea încinsă. Se prăjeşte pe ambele părţi până se
rumenesc.
- În funcţie de specificaţiile reţetei, pot interveni şi alte operaţii, cum ar fi asocierea
peştelui cu adaosurile cerute de reţetă şi continuarea tratamentului termic (fierbere, înăbuşire,
gratinare).
Prezentare şi servire – preparatele se montează pe platouri sau farfurii, cu decor de felii de

lămâie, roşii, verdeaţă, cu sos, servindu-se cald sau rece.
4. Indici de calitate ai preparatelor de peşte
 gramaj la porţie corespunzător;

 aspect plăcut, atrăgător, montarea preparatelor pe platouri să fie în combinaţie
armonioasă cu elementele de decor;
 produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente; peştele trebuie să-şi
păstreze forma.
 structura şi consistenţa preparatelor să fie în funcţie de caracteristicile materiilor prime de
bază: structură afânată la preparatele din crupe, paste făinoase şi pâine, eterogenă la
preparatele din legume, sosul să fie potrivit de legat,fără aglomerări;
 culoarea peştelui este cenuşiu deschis în cazul fierberii sau înăbuşirii sau brun roşcat
pentru prăjire sau gratinare. Culoarea legumelor să fie cât mai aproape de cea naturală,
produsele rumenite să prezinte culoare brun-roşcat, uniformă pe toată suprafaţa.
 gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, fără gust şi miros străine.
 Sosul să fie în cantitate corespunzătoare reţetei, consistenţă fluidă, lejeră.
Defectele ce pot să apară sunt datorate în principal nerespectării operaţiilor

tehnologice, şi sunt abateri de la caracteristicile organoleptice ale produsului finit,iar
remedierile depind de acest lucru.
Defecte posibile Cauze Remedieri

Peşte rumenit la Temperatura tratamentului Înăbuşirea în puţin lichid (sau sos)
suprafaţă, iar în interior termic a fost prea mare. până când este bine fiert.
- 127 -
crud.
Depăşirea timpului de
Peşte sfărâmat. Preparatul nu se dă în consum.
tratament termic.
Legumele se separă şi se continuă
Legume tari, insuficient prelucrarea lor termică la cuptor,
fierbere al legumelor; peştele
fierte. până când sunt bine fierte şi se
s-a adăugat prea devreme.
reintroduc în preparat.
Sosul se scurge în alt vas şi se
Depăşirea cantităţii de lichid; continuă fierberea acestuia în
Sosul prea fluid, apos.
fierberea insuficientă. cuptor, până la consistenţa
necesară.
Se pregăteşte un alt sos
necondimentat şi eventual, dacă
Dozare necorespunzătoare a
Condimentare excesivă este posibil, se amestecă cele
condimentelor
două sosuri în proporţiile
corespunzătoare.
Legume şi peşte Depăşirea timpului de
Nu se pot face remedieri.
sfărâmate, miros de ars. prelucrare termică.
Materiile prime folosite la obţinerea preparatelor din peşte suferă pierderi calitative şi
cantitative determinate de prelucrarea primară şi metodele de păstrare (congelarea).
Prin îndepărtarea părţilor necomestibile (solzii, capete, oase), se pierde în medie 25 –
30 % din cantitatea iniţială a acestor materii prime. Spălarea conduce la pierderi calitative,
prin solubilizarea unor substanţe nutritive în apa de spălare, care se aruncă.
Prin congelare se distrug parţial ţesuturile, astfel că, la decongelare va rezulta o
anumită cantitate de suc celular, bogat în nutrienţi. La decongelarea rapidă, prin menţinerea
peştilor în apă rece, se evită oxidarea grăsimilor în prezenţa oxigenului şi pierderile mari în
greutate (4,5 – 15,2 %).
- 128 -
CRUSTACEE
1. Caracterizarea generală a preparatelor din crustacee
Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii
acestora cu sosuri, legume, crupe.
Pentru preparate culinare se folosesc crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac)
şi crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinară românească cuprinde preparate din raci, în special racul de lac, cu cleşte
scurt şi lat, deoarece are carnea mai gustoasă şi crusta se înroşeşte frumos la fierbere,
folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau
gâturi de raci).
Preparatele din crustacee marine constituie preferiţe culinare în multe ţări cum ar fi:
Franţa, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.
2. Sortimentul preparatelor din crustacee cuprinde gustări, antreuri, supe, preparate

de bază.
a. preparate din raci – Cozi de raci în aspic, Cocteil din cozi de raci, Rasol de raci,
Scordolea de raci, Pilaf de raci;
b. preparate din crevete – Crevete gratinat;
c. preparate din homar – Homar american, Homar Bordelez;
d. preparate din langustă – Langustă cardinal.
3. Operaţii tehnologice
Prelucrarea primară a crustaceelor
Prelucrarea primară începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii, unul câte unul,
frecându-i dacă este necesar cu o perie de rădăcină (se apucă cu degetul mare şi arătătorul
de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai multe ape, până când apa rămâne
curată.
După spălare urmează scoaterea intestinului, prin răsucirea şi tragerea lobului central
al cozii operaţie ce se realizează tot la crustaceele vii, pe măsură ce se introduc la
prelucrarea termică, prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale coada, urmărind
articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime, se înlătură punga
de la partea de sus a capului, care conţine, în general, pietriş.
- 129 -
Fig. 2. Prelucrarea primară a crustaceelor
Prelucrarea termică constă în fierberea sau înăbuşirea crustaceelor. Fierberea se realizează

prin introducerea acestora în apă sau supă fierbinte. Cantitatea de lichid trebuie să fie
suficientă, să acopere crustaceele. Fierberea se realizează în vasul acoperit 15 – 30 minute
până când se înroşeşte crusta. Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau o
lingură de lemn cu coadă lungă legând-o cu o sfoară pentru a-şi menţine forma după fierbere.
Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35 – 40 minute.
Prezentarea şi servirea preparatelor din crustacee se face pe platouri sau farfurii cu decor de
feli de lămâie.
4. Indici de calitate ai preparatelor din crustacee

 produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente; să-şi păstreze forma după
tratamentul termic.
 culoarea
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din crustacee
Nerespectarea specificaţiilor reţetelor conduce la apariţia defectelor de aspect, de gust

sau consistenţă a preparatelor din crustacee. Aspectul neplăcut, produse sfărâmate, sunt
defecte a căror cauze pot fi: verificarea necorespunzătoare a calităţii materiilor prime,
prelucrare primară defectuoasă sau fierbere prelungită a produselor.
- 130 -
În procesul tehnologic au loc multiple transformări, în principal pierderi cantitative,

determinate de îndepărtarea părţilor necomestibile, care, la crustacee, reprezintă o mare
proporţie din cantitatea totală. Prelucrarea în stare vie a acestor materii prime elimină
posibilităţile de alterare şi pierderile calitative în timpul depozitării.
Prin spălare, pot să existe pierderi calitative prin solubilizarea unor compuşi nutritivi în
apa de spălare.
La prelucrarea termică, care este de obicei fierberea, există aceleaşi transformări ca şi
la celelalte materii prime, şi anume: prin introducerea crustaceelor în apă fierbinte are loc o
coagulare a proteinelor de la suprafaţa produsului, formând o pojghiţă care împiedică trecerea
masivă a celorlalte componente nutritive în apa de fierbere, reţinându-le în interior. Specific
crustaceelor, la fierberea lor crusta se înroşeşte. De asemenea, sub acţiunea temperaturii
ridicate se distrug o parte din vitamine şi proteine, se îmbunătăţesc calităţile gustative şi de
structură, fiind mai uşor digerabile.

MOLUSTE SI BATRACIENI
1. Caracterizarea generală a preparatelor din moluşte şi batracieni.
Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se

consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase. Moluştele vii se
retrag foarte repede în cochilie sau îşi închid valvele repede la cea mai mică atingere a lor cu
mâna. Moluştele care au valvele uşor deschise se aruncă.
Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia şi stridia)
şi terestre sau de uscat (melcul).
Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă, la care se consumă
numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind
asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun “pui de baltă”.
2. Sortimentul preparatelor din moluşte cuprinde:
a. Preparate din scoici – Scoici prăjite, Pilaf de scoici, Scoici à la matiniére;

b. Preparate din midii şi stridii – servite în stare naturală, Midii sau stridii pané, Pilaf de
midii;
c. Preparate din melci – Melci rasol cu mujdei de usturoi, Melci à la matelot, Melci
umpluţi, Melci fripţi (frigărui).
Sortimentul preparatelor din pui de baltă. Puii de baltă se pot prepara pané, cu
verdeţuri, cu sos Meuniére, Colbert.
3. Operaţii tehnologice
Prelucrarea primară a moluştelor
Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit sau cu o perie aspră pentru a îndepărta paraziţii
existenţi pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare, se spală de
mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în
apă).
- 131 -
Fig. 1. Spălarea scoicilor
Fig. 2. Desfacerea valvelor şi scoaterea corpului scoicilor
Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se

deschide. Se deschid numai înainte de momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează
lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor, se rupe ligamentul, se taie muşchiul
aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile din valve rupte în timpul
desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval, pe pat de gheaţă, câte 6 – 12 bucăţi
pentru o porţie. Pot fi însoţite de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu
unt.
Melcii se introduc într-o cantitate mare de apă, se amestecă, schimbându-se apa de
mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică
peretele care închide cochilia. Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină,
se amestecă, se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când), timp în care ies
mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci.
Prelucrarea termică a moluştelor constă în fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea la grătar.

Frecvent se aplică fierberea. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau
supă de legume condimentată timp de 8 – 10 minute. Când încep să se deschidă, se scoate
carnea din valve şi se prelucrează specific sortimentului.
Prelucrarea primară a batracienilor.
Cu scopul de a frăgezi carnea de batracieni, aceasta se poate supune operaţiei de

marinare. Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună
cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12 – 20 minute.
Prelucrarea termică a batracienilor constă în înăbuşirea pulpelor cu legume sau prăjirea lor
după ce iniţial au fost trecute prin făină sau făină, ou şi pesmet.
Astfel pregătite, pulpele se montează pe farfurii sau platouri cât mai estetic şi se
servesc ca atare, cu decor de verdeaţă, cu garnitură de cartofi natur sau cu sosuri diferite.
- 132 -
4. Indici de calitate ai preparatelor din moluşte şi batracieni

 produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente;
 culoarea
 Sosul să fie în cantitate corespunzătoare reţetei, consistenţă fluidă, lejeră.
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din moluşte şi pui de baltă
Nerespectarea operaţiilor tehnologice la pregătirea preparatelor culinare din aceste

materii prime conduce la apariţia defectelor. Verificarea defectuoasă a calităţii materiilor
prime, nerespectarea prelucrării primare sau termice pot să producă următoarele defecte:
preparate cu aspect neplăcut, cu miros de alterare sau de ars, insuficient fierte sau sfărâmate,
preparate cu gust străin sau prea condimentat. Defectele care nu se pot remedia, cum ar fi:
prea fierte, condimentate, cu gust străin, impun eliminarea preparatelor respective din circuitul
alimentar.
5. Transformări suferite de moluşte şi batracieni în procesul tehnologic
Ca şi la celelalte materii prime folosite în alimentaţie, şi acestea suferă pierderi

calitative şi cantitative determinate de prelucrarea primară şi metodele de păstrare
(congelarea).
Prin îndepărtarea părţilor necomestibile ( cochilii, corpul batracienilor, pielea de pe
picioare), se pierde în medie 25 – 50 % din cantitatea iniţială a acestor materii prime.
Spălarea conduce la pierderi calitative, prin solubilizarea unor substanţe nutritive în apa de
spălare, care se aruncă.
Prin congelare se distrug parţial ţesuturile, astfel că, la decongelare va rezulta o
anumită cantitate de suc celular, bogat în nutrienţi.
În procesul tehnologic au loc multiple transformări, în principal pierderi cantitative,
determinate de îndepărtarea părţilor necomestibile, care, la crustacee, reprezintă o mare
proporţie din cantitatea totală. Prelucrarea în stare vie a acestor materii prime elimină
posibilităţile de alterare şi pierderile calitative în timpul depozitării.
La prelucrarea termică, care este de obicei fierberea, există aceleaşi transformări ca şi
la celelalte materii prime, şi anume: prin introducerea moluştelor în apă fierbinte are loc o
coagulare a proteinelor de la suprafaţa produsului, formând o pojghiţă care împiedică trecerea
masivă a celorlalte componente nutritive în apa de fierbere, reţinându-le în interior. De
asemenea, sub acţiunea temperaturii ridicate se distrug o parte din vitamine şi proteine, se
îmbunătăţesc calităţile gustative şi de structură, fiind mai uşor digerabile.
PREPARAREA FONDURILOR DE BAZĂ ŞI ESENŢELOR
Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare, ci

sunt utilizate la pregătirea altor preparate.
1.1. Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichide,
realizate prin fierberea extractiva. Materiile prime utilizate sunt : oase cu valoare, oase fara
- 133 -
valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şi diferite
adaosuri (ciuperci, vin, amidon).
Oasele de vită, de pasăre, de peşte, de vânat influenţează valoarea nutritivă prin
substanţele care trec în lichidul de fierbere (proteinele solubile, grăsimi şi vitamine
liposolubile, săruri minerale) şi, respectiv, gustul. Legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel,
tarhon etc.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple, substanţe minerale.
Vitaminele conţinute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenteaza
gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea
sortimentala,la imbunatatirea valorii nutritive si la stabilirea unor caracteristici organoleptice
specifice.
In schema urmatoare este prezentata clasificarea fondurilor dupa diferite criterii :
a) dupa materia prima : - fond de vita

- fond de pasare
- fond de peste
- fond de vanat
b) dupa aspect : - fonduri limpezi

- fonduri vascoase
c) dupa culoare : - fonduri albe

- fonduri colorate
a. Tehnologia prepararii fondurilor

Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatii primare :
- dozarea materiilor prime si auxiliare care se face prin cantarire sau masurare volumetrica,
conform gramajului stabilit ;
- verificarea calitatii materiilor prime care se realizeaza organoleptic, urmarindu-se starea
de prospetime a materiilor prime, concordanta indicilor de calitate cu prescriptiile normelor
tehnice ;
- oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala, se scurg ;
- legumele se spala, se curata, se spala, se taie felii ;
- legumele frunzoase condimentare se curata, se spala ;
- adaosurile se pregatesc in functie de specificul lor.
Prelucrarea termica consta in : fierberea extractiva a materiilor prime, introducandu-se
la inceput oasele in apa rece. La primele clocote se efectueaza spumarea, se adauga
celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfarsit, supa se strecoara
prin etamina.
b. Indici de calitate ai fondurilor

Fondurile trebuie sa prexinte aspect limpede, fara particule in suspensie, gust, miros si aroma
placute, specifice componentelor.
Fondul ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.
c. Utilizari culinare
Fondul alb de vita se utilizeaza la preparate lichide, supe, creme, consomeuri, sosuri
albe, esente .
- 134 -
Fondul alb de pasare se utilizeaza la sosuri albe.
Fondul alb de peste se utilizeaza la sosuri albe pentru peste si la preparatele din peste
pregatite la cuptor.
Fondul brun de vita se utilizeaza la obtinerea fondului brun ingrosat si la sosuri
colorate.
Fondul brun ingrosat se utilizeaza la prepararea sosurilor colorate.
d. Transformari care au loc in timpul prepararii fondurilor

In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformari :
- trecerea in apa a unor substante solide (saruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substante extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice si valorii
nutritive a lichidului ;
- coagularea proteinelor sub actiunea temperaturii, incepand de la 65oC.
2. Esente ( glaceuri )
Sub denumirea de glace se intelege sucul concentrat ( esenta ) obtinut din fond ( brun
de vitel, fond de pasare, fond de peste ) printr-o fierbere indelungata si lenta ( timp in care se
produce evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrandu-se in substanta uscata,
dupa racire gelifica ).
Fondul se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare atunci cand, introducand
lingura in esenta concentrata, aceasta se acopera cu un strat lucios aderent sau care, cum se
spune, „‟napeaza lingura‟‟. Esenta se strecoara si se pastreaza la rece in vase de inox.
Glaceurile se folosesc la intarirea sosurilor.
Sortimente de glaceuri : glace de carne (viande), de pasare (volaille), de peste
(poisson).
PREPARAREA ASPICULUI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente
bogate in proteine de tip colagen, elastina.
Utilizarea aspicului are drept scop :
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consistenta;
- imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina. Se mai pot pregati :
aspic cu oase de pasare, cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.
2.1. Tehnologia prepararii aspicului
Operaţii pregătitoare. Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se

spală, se opăresc şi se spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală, ¼ din
cantitatea de legume se taie felii, iar restul se crestează.
Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece şi se separă albuşurile
de gălbenuşuri.
Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, apoi se amestecă cu
albuşurile de ou, legumele tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă rece.
Compoziţia se bate cu telul până când albuşul începe să spumeze.
- 135 -
Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote
se îndepărtează spuma. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul
descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau
ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient, fierberea este terminată.
Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi

bine stoarsă, se degresează (se îndepărtează grăsimea de la suprafaţa lichidului) şi se
temperează.
Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de

supă călduţă, se aşază din nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor pentru a nu se
prinde de vas, până începe să fiarbă. Apoi, se retrage vasul de pe marginea plitei şi se lasă în
repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se continuă fierberea 30 – 45 minute, fără să
se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi coniac. Se
strecoară din nou prin etamină. Se păstrează la loc rece şi se utilizează pentru napat sau ca
element de decor.
Aspicul cu gelatină se obţine în mod asemănător cu deosebirea că, se folosesc oase
fără valoare şi gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina
înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Limpezirea se realizează ca şi pentru aspicul fără
gelatină.
a. Indici de calitate ai aspicului
Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să

solidifice la rece, prin tăiere să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu
prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.
In tabelul 1 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele , posibilitatile de remediere.
Tabel 1.
Defectele aspicului
Defectul Cauze Remedieri
Aspect tulbure şi prezenţa - spumare - decantarea produsului,
particulelor de grăsime la necorespunzătoare; eventual limpezirea lui;
suprafaţă. - fierbere în clocote - strecurarea prin etamină;
mari; - degresarea.
- degresare
necorespunzătoare.
Consistenţă insuficient de - fierbere insuficientă; - continuarea fierberii;
fermă, prin tăiere se - nu s-a luat corect - adăugarea unui surplus
fărâmiţează. proba de fierbere; de gelatină;
- substanţa gelatinoasă
în cantitate insuficientă.
Gust şi aromă denaturate. - utilizarea unor materii - nu se pot remedia.
prime şi auxiliare în
cantităţi mari;
- adăugarea vinului şi
coniacului în timpul
fierberii.
Recomandări de preparare a aspicului:

- să se folosească materii prime de bună calitate şiu cu un grad de prospeţime
ridicat;
- 136 -
- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat;
- să se efectuze corespunzător proba, strecurarea, degresarea şi limpezirea
aspicului;
- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică.
Modul de utilizare a aspicului:

a. pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel:
- se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu
atenţie, fără să fiarbă;
- se răceşte treptat pe gheaţă pisată;
- în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, iar când
prezintă consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru
recuperarea aspicului şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic.
Se repetă operaţia de 2 – 3 ori până se obţine un strat corespunzător şi un aspect
lucios.
b. Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează
astfel:
- se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) într-un platou, având grijă să nu se
depăşească grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile frigorifice. Se
răstoarnă pe un şervet umed, cu atenţie, ca să nu se sfărâme şi apoi se taie cu
cuţitul sau cu diferite forme.
c. Pentru a pregăti aspic tocat, necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
- se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie
de întrebuinţare, mai fin sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.
b. Transformări care au loc în timpul preparării aspicului :
În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări:

- trecerea în apă de fierbere a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine
solubile, vitamine, substanţe extractive etc.) care contribuie la formarea gustului,
aromei, culorii lichidului şi îi conferă o valoare nutritivă;
- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C;
- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă,
conferind consistenţa după răcirea lichidului. Hidroliza colagenului se realizează în
intervalul de 65 – 90°C, cauză din care fierberea trebuie să fie lentă şi la foc mic, nu
în clocote mari;
- la limpezire, proteinele din albuş coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în
suspensie;
- vitaminele sunt distruse total sau parţial;
- la răcire, gelatina gelifică conferind astfel consistenţa vâscoasă sau gelatinoasă a
preparatelor.
- 137 -
PREPARAREA SOSURILOR RECI
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea

altor preparate culinare. Acestea contribuie la :
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc ;
- diversificarea sortimentala a preparatelor ;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritive din compozitie;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie ;
- au rol de legatura intre componentele preparatului ;
- micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.
3.1. Clasificarea sosurilor
a. după procesul tehnologic:

- sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, de maioneză şi
derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly, andalouse etc);
- sosuri calde: olandez şi derivatele sale, bernez şi derivetele sale, Meuniére şi
derivatele sale, Mornay şi derivatele sale, alb choud-froid, suprem, tomat şi
derivatele sale;
b. după culoare:
- sosuri albe;
- sosuri colorate.
c. după consistenţă:
- sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lămâie, sosul de oţet), stabile (sosul
de maioneză şi derivatele), calde;
- sosuri vâscoase : reci (sosul de usturoi, sosul de unt şi sosul de hrean) şi calde
(albe sau colorate).
3.2. Tehnologia prepararii sosurilor reci
Sosurile reci nu au tratament termic, se pregătesc în momentul utilizării. Pentru

prepararea sosurilor reci se folosesc următoarele materii prime: grăsimi vegetale (uleiuri) sau
animale (unt), verdeţuri condimentare, condimente (oţet, lămâi, sare, piper), ouă, smântână,
legume.
Prelucrarea primară se face cu puţin timp înainte de folosire şi constă în dozarea şi verificarea
calităţii materiilor prime şi auxiliare, îndepărtarea părţilor necomestibile, spălarea şi divizarea.
Tehnica preparării constă în amestecarea ingredientelor specificate de reţete.
a. Utilizari culinare
Sosul de lamaie (a la grec) se serveste la preparate din peste, subproduse, legume

preparate a la grec.
Sosul de otet insoteste anumite salate, prezentandu-se in sosiera.
Sosul de usturoi se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi, peste, rasol.
Sosul de hrean se serveste in sosiera la diferite produse din carne, rasoale de vita etc.
Sosul de unt se utilizeaza ca element de defcor si de gust pentru preparatele la gratar
din carne de vita si peste.
- 138 -
Sosul de maioneza se consuma in ziua cand a fost pregatit la preparate din peste, oua,
cruditati, legume fierte, aspicarie si la diferite sosuri reci, cum ar fi : ravigot, tartar, remulad
etc.
b. Indici de calitate ai sosurilor
Sosurile emulsionate reci trebuie să prezinte consistenţă cremoasă, omogenă, cu

adaosurile uniform răspândite , culoare galbenă, gust şi miros plăcute, specifice materiilor
prime folosite.
Caracteristicile sosului de maioneza
Maioneza face parte si sosurile emulsionate, pregatite la rece. Este o emulsie stabila,
care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in galbenus, sub amestecare continua.
Formarea emulsiei stabile are la baza anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea
continua formeaz o dispersie fina a particulelor de grasime in masa fluidificata a galbenusului.
Prezenta lecitinei din galbenus,ca agent stabilizator, mentine stabilitatea sosului de maioneza.
Sosul de maioneza trebuie sa prezinte o consistenta cremoasa, omogena, de coloratie
galbena pai, caracteristica galbenusului, gust placut usor acrisor, miros placut, caracteristic.
In cazul cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus
corect, apare defectul de separare a uleiului de galbenus, defect numit taiere. Cauzele taierii
sosului de maioneza pot fi : uleiul s-a adaugat in cantitate pre mare de la inceput ;
componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temnperatura ; ouale nu au fost
proaspete ; cantitatea de ulei folosita a fost pre mare, in comparatie cu numarul
galbenusurilor, puterea de asimilare a unui galbenus, fiind limitata la 150-170 ml. Ulei pentru
maioneza folosita la amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. Defectulr de
tairre a maionezai poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus crud, o lingura de
mustar, cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie, cateva pucaturi de apa rece.
Maioneza se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica, omogenizarea este bine
sa se faca cu telul, pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul
baterii.
Fig. 1 Obtinerea sosului de maioneza.
- 139 -
c. Transformări suferite de componente în timpul pregătirii sosurilor
La sosurile emulsionate, prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a

particulelor de grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuş în ulei sau unt clarificat). Lecitina
din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei.
Tabel 2.
Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere
GRUPA DE
SOSURI
Sosuri Aglomerări în compo- Gălbenuşurile fierte nu au - nu se remediază
emulsionate nenţă; fost trecute prin sită.
reci Consistenţă prea lejeră; Folosirea excesivă a - nu se remediază
uleiului sau adaosurilor
lichide.
Consistenţă neomogenă Amestecare - se continuă
necorespunzătoare. amestecarea
Culoare cenuşie, Se folosesc ustensile
necorespunzătoare - nu se
Particule de culoare Folosirea piperului negru remediază.
închisă. sau a sarii de calitate
necorespunzatoare.
- 140 -
PREPARAREA SOSURILOR CALDE
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea

altor preparate culinare. Acestea contribuie la :
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritive din compozitie;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie ;
- au rol de legatura intre componentele preparatului ;
- micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.
4.1. Clasificarea sosurilor
a. după procesul tehnologic:

- sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, de maioneză şi
derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly, andalouse etc);
- sosuri calde: olandez şi derivatele sale, bernez şi derivetele sale, Meuniére şi
derivatele sale, Mornay şi derivatele sale, alb choud-froid, suprem, tomat şi
derivatele sale;
b. după culoare:
- sosuri albe;
- sosuri colorate.
c. după consistenţă:
- sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lămâie, sosul de oţet), stabile (sosul
de maioneză şi derivatele), calde;
- sosuri vâscoase : reci (sosul de usturoi, sosul de unt şi sosul de hrean) şi calde
(albe sau colorate).
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniére, derivatele sosului
alb, brun şi tomat se prepara si se consuma calde.
4.2. Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate
În componenţa lor intră untul, ouăle, condimente şi legume condimentare frunzoase.

Operaţii pregătitoare comune. Materiile prime sunt dozate prin cântărire sau volumetric.
Untul se încălzeşte şi i se elimină apa rezultată. Lămâia se spală şi i se extrage sucul. Ouăle
se spală, se dezinfectează, se spală, se .separă albuşurile de gălbenuşuri. Verdeaţa se
curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Tehnica preparării este conform retelelor. Sosurile olandez, bernez, Meuniére sunt
emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite
lichide.
4.3. Tehnologia prepararii sosurilor vascoase
Sosurile vâscoase se pregătesc prin fierbere sau înăbuşire urmată de fierbere. Au în

componenţa lor făina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă, supă,
lapte sau smântână. La prepararea sosurilor vascoase se mai folosesc grăsimi (ulei, unt,
margarină), legume rădăcinoase in principal, oase, condimente etc. Componentele folosite
influenteaza valoarea alimentara, aspectu, consistenta, gustul
- 141 -
Consistenţa sosurilor vâscoase se realizează prin transformarea amidonului din făină
în gel. Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi
păstrate până la 72 ore, la temperaturi de refrigerare –2oC...+2oC.
Sosurile vâscoase pot fi albe sau colorate.
a. Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon şi
uneori gelatină pentru obţinerea consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână,
gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci, condimente etc.
Din această grupă fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de
smântână sau alb din supă de pasăre (suprem), care sunt sosuri de bază, şi sosul Mornay,
derivat de sosul alb de lapte. Aceste sosuri însoţesc preparatele din pasăre, peşte, legume şi
tocături.
Operaţii pregătitoare comune. Se face dozarea volumetrică sau prin cântărire a
materiilor prime şi verificarea calitătii lor. Făina se cerne şi se amestecă cu lichidul prevăzut
de reţetă, gelatina se înmoaie în apă rece. Ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou
şi se separă gălbenuşurile de albuşuri.
Tehnica preparării. Făina dizolvată se adaugă în grăsimea topită şi se lasă să fiarbă,
amestecând continuu. Se potriveşte consistenţa cu lichid (supă sau lapte). La sfârşit se
adaugă celelalte ingrediente, se mai lasă să dea un clocot şi apoi se strecoară prin etamină.
b. Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun, care sunt sosuri de bază, şi
sosurile derivate din acestea. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:
a. derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc);
b. derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant şi “demiglace”.
Operaţii pregătitoare comune. Legumele se spală, se curăţă, se taie felii. Făina se

cerne, se dizolvă cu apă rece sau supă de oase pentru sosul tomat, iar pentru sosul brun se
dextrinizează într-un vas cu grăsime. Pasta de tomate se diluează cu apă rece. Oasele se
spală, se taie bucăţi şi se usucă în cuptor pentru sosul brun (fig. 2 ).
Fig.2. Rumenirea oaselor la cuptor pentru obtinerea sosului brun
Tehnica preparării. Legumele se înăbuşă în grăsime şi apă, apoi se adaugă făina,

pasta de tomate şi se lasă să fiarbă 30 minute pentru sosul tomat şi 3 – 4 ore pentru sosul
brun. Se potriveşte gustul cu condimente, se strecoară şi se pasează legumele. Se păstrează
la cald, până în momentul folosirii.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit
la preparare.Fiind sosuri derivate, in componente lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci,
unt, condimente diferite şi suc de friptură, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc
proprietăţile organoleptice şi nutritive. Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special
preparate pe baza de carne.
- 142 -
c. Utilizari culinare
Sosul olandez se foloseste la preparate din peste si legume si se prezinta in sosiera

imediat dupa preparare.
Sosul bernez se prezinta in sosiera si se utilizeaza la preparate din carne de vita la
gratar.
Sosul Meuniére se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul (din peste sau
batracieni) cu care urmeaza sa fie consumat.
Sosul alb (chaud-froid) se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de
pasare, subproduse, peste.
Sosul suprem se utilizeaza la preparate calde din pasare si peste.
Sosul de smantana se utilizeaza la preparate din legume si preparate din caren
(tocaturi).
Sosul alb de lapte se utilizeaza ca atare la preparate din legume, carne, legume de
pasare etc., sau la pregatirea altor sosuri.
Sosul Mornay se utilizeaza la preparate din legume, paste fainoase, oua ce urmeaza a
fi gratinate.
Sosul tomat este folosit la chiftelute, limba, musaca, spaghete sau la prepararea
derivatelor.
Sosul brun se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la
prepararea derivatelor.
d. Indici de calitate ai sosurilor
Sosurile emulsionate calde trebuie să prezinte structură lejeră, semicoagulată,

omogenă, bine fierte. Culoarea este galbenă, dată de pigmentul din ou. Gust şi miros
specifice materiilor prime, fără gust de rânced.
Sosurile albe trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără aglomerări de făină şi
proteine coagulate, bine fiert. Culoarea să fie albă, iar gustul şi mirosul plăcute, potrivit de
condimentat.
Sosurile colorate trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără exces de grăsime.
Culoarea să fie roşu-brun, iar gustul şi miros specifice adaosurilor.
e. Transformări suferite de componente în timpul pregătirii sosurilor
a. La sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină

a particulelor de grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuş în ulei sau unt clarificat). Lecitina
din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile calde nu trebuie depăşită temperatura
de 70°C. Peste această valoare, proteinele din ou coagulează şi sosul se taie. Din acelasi
motiv sosul nu se pastreaza pe baie de apa, excesul de caldura ducand la separarea untului
de galbenus.
b. La sosurile fluide. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc pierderi de vitamine
datorită temperaturilor ridicate, modificarea consistenţei legumelor datorita inmuierii lor,
îmbunătăţirea gustului şi aromei, absorbţia apei de către amidon şi gelificarea amidonului
după răcirea sosului, conferind astfel o anumită consistenţă.
Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere a defectelor sunt prezentate in
tabelul 2.
- 143 -
Tabel 2.
GRUPA DE
SOSURI
Aspect de tăiat, Gălbenuşurile au fost - se
Sosuri disociat; insuficient fierte sau s-a încorporează puţin câte
emulsionate depăşit temperatura de puţin sosul tăiat într-o
calde 62 – 65°C sau s-a lingură de apă caldă,
incorporat prea repede când sosul este rece şi
untul; respectiv în apă rece
când sosul este cald;
Gust de fermentat Sosul s-a condimentat

cu sare de lămâie sau a - nu se remediază.
fost ţinut la cald timp
îndelungat.
Consistenţă prea fluidă Fierbere insuficientă, - se continuă
Sosuri fluide (apoasa) fierberea,
Consistenţă groasa Fierbere îndelungată - se subţiază cu
(densă); sau folosirea unei lichid şi se continuă
cantitati mari de făină; fierberea;
Aglomerări, structură Nerespectarea

neomogenă, cantitate procesului tehnologic; - se strecoară;
mare de grăsime;
Gust şi aromă nespe- Dozare
cifică sortimentului. necorespunzătoare. - se adaugă sos sau
supă necondimentate.
- 144 -
PREPARAREA SUPELOR LIMPEZI
5.1. Caracterizare generala
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi:
crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit dat de
substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si
ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia
celorlalte preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid, au si rolul de a inlocui
pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul
de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si
degestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori
si la cina, ca felul intai.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in zeama de
fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.
Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine, de vitamine(
vitamine B1, B2, A si D) si macroelemente- P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut
conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si sugstantele gelatinoase din pielita carnii, din
oase si tendoane dau consistenta zemii de fierbere.Categoriile de carne utilizate la obtinerea
preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vita, manzat, porc), calitate superioara (carne
de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os (carne de porc); coada
(vita, manzat) si oase cu si fara maduva; subproduse din carne de bovine (picioare, burta) si
din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne de ovine cal. II ( spata, fleica, gat, greabane,
cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi prospata, refrigerata sau
congelata.
Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si
nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, cosistenta ferma si elastica, miros placut
caracteristic speciei.
Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar
asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de
vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile
condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa
prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma
deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare
proaspata sau conservata.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum
si surse de fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).
Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala
sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura
constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.
- 145 -
5.2. Clasificarea preparatelor lichide
Preparatele lichide se clasifica astfel:
a. supe: - supe limpezi: - supa de oase

- supe ingrosate : - din legume
(supe creme) - din legume si supa de oase
- creme
b. ciorbe si borsuri : - din legume
- din legume si supa de oase
- din legume si carne
Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de

carne utilizat la obtinere.
Supele sunt preparate lichide cu gust duceag, limpezi sau ingrosate. Supele limpezi se
obtin prin fierberea extrectiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite. Legumele
se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare,
insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: taitei, fidea, orez.
5.3. Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi cuprinde următoarele etape:

Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin
cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale
componentelor.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a oaselor, cărnii şi legumelor: curăţare,
spălare, îndepărtarea părţilor necomestibile, porţionare şi crestarea legumelor rădăcinoase.
Tehnica preparării – constă în fierberea extractivă a materiilor prime. Mai întâi se
adaugă oasele sau carnea, se spumează, apoi se adaugă legumele şi se continuă fierberea 3
– 4 ore. Se îndepărtează legumele prin strecurarea supei şi astfel se obţine supa de oase. În
această supă se introduc adaosurile (tăiţei, găluşte).
Prezentare şi servire – prezentarea se face în supiere cu decor de pătrunjel verde.
Preparatele lichide se servesc în stare caldă.
Indici de calitate ai supelor limpezi
La supele limpezi, aspectul trebuie să fie limpede, clar, fără suspensii, culoare galben-
aurie, în cazul supei de oase. Dacă se adaugă tăiţei sau găluşte, acestea să fie integre,
uniform răspândite, suficient pătrunse termic. Gustul şi mirosul să fie plăcute, specifice
materiilor prime.
5.4. Consomme-uri
Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-

un proces termic de lungă durată, la care se disting două etape principale: prepararea supei
sau fondului de bază şi limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obţin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea
de vită, legume, condimente, ouă.
Schema tehnologică de obţinere a consomme-urilor cuprinde următoarele etape:

câtărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale
componentelor.
Operaţii pregătitoare – oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală;
- 146 -
- prelucrarea primară a legumelor, jumătate din cantitatea lor se taie în felii, restul se
lasa intregi;
- prelucrarea primară a ouălor, separarea gălbenuşului de albuş;
- pregătirea materialului pentru limpezit din carnea tocată amestecată cu albuşurile de
ou, apă rece, legumele tăiate felii şi piper boabe.
Tehnica preparării –consta in fierberea extractivă a oaselor in apa rece cu sare.In

timpul fierberii se spumeaza de cate ori este nevoie,se adauga legumele întregi şi se continua
fierberea care dureaza 4 – 5 ore;
Strecurarea şi degresarea – dupa fierbere, consome-urile se tempereaza, se

degreseaza si se strecoara prin sita.
Limpezirea - se pune lichidul degresat la fiert din nou, se adaugă materialul pentru
limpezit şi se continuă fierberea încă o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne
coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o
nouă strecurare prin etamină umedă şi se degreseaza.
Prezentare şi servire – prezentarea se face în boluri, căni, supiere. Servirea

consomme-urilor se face în stare caldă sau rece.
Fig. Prezentarea consomme-ului
Defectele, cauzele şi remedierile care pot apărea la supe se datorează în principal

nerespectării operaţiilor tehnologice. Astfel, dacă nu se dozează corect materiile prime pot
apărea următoarele defecte: gust şi miros modificate; dacă nu se respectă timpii de fierbere,
nu se spumează la începutul fierberii, supele pot prezenta particule în suspensie,
componentele nu sunt pătrunse termic sau prea fierte, dezintegrate etc.
Particulele în suspensie se pot remedia prin strecurarea supelor, condimentarea
insuficientă se poate remedia prin completarea cantităţii de condimente, iar dacă supa este
prea condimentată se amestecă cu o cantitate de supă necondimentată.
- 147 -
PREPARAREA SUPELOR INGROSATE
(SUPE – CREME )
6.1. Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii
legumelor în preparat di dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este
constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele
din legume si supa de oase, precum si pentru crème.
a. Schema tehnologică de obţinere a supelor îngroşate cuprinde următoarele

etape:
componentelor.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor: curăţare, spălare,

îndepărtarea părţilor necomestibile şi tăierea în funcţie de preparat (mărunt, julien, peştişori,
triunghiuri);
- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
- pregătirea elementelor de adaos: orezul şi fiedeaua se fierb, se clătesc sub jet de apă
rece, făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou;
- prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt.
Tehnica preparării conta in: – fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau
se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de
patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse ; in timpul
prelucrarii termice, se completeaza cu supa de oase ;
- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10
minute, pentru uniformizarea gustului. Când se utilizează ca elemente de adaos o compoziţie
formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, acestea se subţiază cu supă rece şi se adaugă
la preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare.
Prezentare şi servire – supele se prezintă în bol sau supieră sau cană, se servesc
calde cu pătrunjel verde presărat deasupra.
b. Supe - creme
Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele din legume
au în componenţa cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea
supei.
c. Schema tehnologică de obţinere a supelor creme cuprinde următoarele etape:

componentelor.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, care se face în funcţie de

fiecare legumă, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri;
- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
- divizarea grăsimii: se utilizează unt sau margarină, care se împart în 3 părţi egale,
1/3 topindu-se pe baie de apă;
- 148 -
- obţinerea crutoanelor : se taie pâinea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu
grasime topita si se rumenesc in cuptor;
- pregătirea elementelor de adaos: cernerea făinii, prelucrarea primara a oualor si
separarea galbenusului de albus, fierberea laptelui si temperarea lui, formarea amestecului
din făină, lapte, gălbenuş, sare cu rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a
preparatului.
Tehnica preparării consta in : – înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până
la pătrunderea parţială a legumelor;
- fierberea pana la patrunderea componentelor, completându-se cu supă;
- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;
- adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş, lapte, subţiată cu supă de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului
cu supă dacă este nevoie, amstecând continuu pentru a nu se forma aglomerari. La sfârşitul
fierberii se adaugă bucăţele de unt sau margarină pentru a nu se forma pojghiţă la suprafata
prin răcirea supei creme.
Prezentare şi servire – cremele se prezintă la ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc

fierbinţi, cu crutoanele de pâine deasupra.
d. Indici de calitate ai supelor îngroşate
Supele trebuie să aibă consistenţă lichidă sau vâscoasă în cazul supelor creme.
La supele îngroşate, consistenţa este mai îngroşată ca la supele limpezi, aspectul este
limpede sau opalescent, culoarea galbuie sau specifică legumei de baza, gust şi miros
plăcute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si miros strain.
Legumele si elemetele de adaos trebuie sa fie patrunse, bine definite si verdeata la suprafata.
La supele creme, consistenţa este mai îngroşată, semifluidă, omogena, culoarea este
alb-galbuie sau cu nuante slaba a culorii legumelor de baza, la suprafaţă trebuie să prezinte
un strat de grăsime topită pentru a evita formarea crustei. Gustul şi mirosul plăcute, specifice
legumei de baza, potrivit de condimentat, fara gust si miros strain. La suprafata poate
prezenta crutoane de paine sau legume taiate diferit.

GRUPA DE
SUPE
- aspect tulbure; - nu s-a adaugat sare la - strecurarea prin
Supe inceputul fierberii ; tifon umed a supei de
- nu s-a inlaturat spuma oase;
la timp ;
- 149 -
- nu s-a strecurat cu
atentie ;
- fierberea s-a facut in
clocote mari sau un timp
indelungat ;
- sararea excesiva - dozarea gresita a sarii - adaugarea de supa

- cantitate prea mica de nesarata
lichid
- fierberea in vas
neacoperit
- legume fara forma - fierberea prelungita

definita (sfaramate) - fierbere in clocote mari
- densitate prea mare - fierberea prelungita

- proportie
necorespunzatoare intre
elementul lichid si
legume sau elementul
de adaos
- gust si aroma - dozare incorecta a - adaugarea de supa

denaturate condimentelor necondimentata
-consistenţă - dozare incorecta a - adaugarea de
Supe-creme denaturata sau putin componentelor supa de oase si
densă; - fierbere îndelungată potrivirea consistentei
sau insuficientă - fierberea pana la
obtinerea consistentei
corespunzatoare
- neomogene, cu - fierberea insuficienta - continuarea

aglomerari (legume nepatrunse) fierberii si repetarea
- adaugarea incorecta a operatiei de pasare
amectecului faina, lapte,
galbenus de ou si
formarea unor
aglomerari de coagulat
proteic
- condimentare - dozarea incorecta a - adaugarea de supa

excesiva condimentelor necondimentata
- fierbere indelungata
PREPARAREA CIORBELOR SI BORSURILOR
Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume, sau din carne şi legume. Ele
se deosebesc de supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor sunt:
- elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume,
supa de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru
ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în preparat);
- 150 -
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;
- elemente de adaos: orez, paste făinoase, cu rol de mărire a consistenţei; făină cu rol de
legare şi mărire a consistenţei, ou, smântână, iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive şi
îmbunătăţire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie sau suc de lamaie,
iaurt, zer, suc de roşii, pastă de tomatei, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi,
struguri verzi). La acrirea borşurilor se utilizează numai borşul.
- verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri
leuştean şi pătrunjel.
7.1. Ciorbele şi borşurile de legume
Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supe de oase se obţin după
aceeaşi schemă tehnologică de la supe, intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru
elementele de acrire: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară;
pasta de tomate se diluează cu apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi
pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de
fierbere, pentru a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor.
a. Ciorbele şi borşurile din legume şi carne
Ciorbele şi borşurile din legume şi carne se obţin după schema tehnologică următoare:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se fece prin
cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, elementelor de adaos,

verdeţuri se face identic ca la supe;
- pregătirea elementelor de acrire se face ca la ciorbele şi borşurile de legume;
- prelucrarea primară a cărnii: curăţirea de pieliţe, spălarea, porţionarea la gramaj,
blanşarea (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de ovine, de vânat);
Tehnica preparării consta in – fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2 – 4 litri pentru
10 porţii), cu sare, până la pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează
spuma;
- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor;
- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, condimentelor, verdeţurilor
condimentare (pătrunjelul se reţine pentru servire);
- continuarea fierberii 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Prezentare şi servire – prezentarea se face la bol sau supieră sau cană. Servirea
preparatului se face imediat sau se poate pastra la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60oC.
Aceste preparate se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperaturi de 0–4°C, in
dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate
pastrarii lor.
Indici de calitate ai ciorbelor şi borşurilor

Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide care se prezintă sub forma unui lichid în
care se găsesc în suspensie elementele componente (bucati de carne cu os sau fara os
inuform portionate, patrunse, cu forma definita, legumele taiate specific preparatului patrunse,
nesfaramate). Lichidul trebuie să aibă aspect opalescent, culoarea alb-galbuie (cele cu oua)
sau rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii), gust şi aromă plăcute, gust acrisor, potrivit
de condimentat.
- 151 -
Defecte, cauze, remedieri
Ca defecte, ciorbele şi borşurile pot prezenta aspect tulbure, componente sfărâmate,
fără formă definită din cauza fierberii îndelungate sau în clocote mari, sau nu s-a adăugat
sare la începutul fierberii sau nu s-a inlaturat spuma la timp. La carnea cu ţesut conjunctiv
care se sfarmă uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet.
Dacă nu se respectă dozarea componentelor pot apărea ca defecte: condimentare
necorespunzătoare, densitate prea mare a preparatului. Aceste defecte se pot remedia prin
completare cu supă de oase necondimentată.
Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor lichide

La prelucrarea primară, au loc pierderi cantitative, date de îndepărtarea porţiunilor
necomestibile şi pierderi calitative, date de îndepărtarea părţilor necomestiile şi de trecerea
substanţelor hidrosolubile în apa de spălare.
La prelucrarea termică au loc următoarele transformări:
Substanţele hidrosolubile (vitamine, săruri minerale, substanţe extractive azotate din
carne şi legume) trec în apa de fierbere influenţând gustul şi valoarea nutritivă a lichidului;
Substanţele pectice din legume hidrolizează şi determină înmuierea texturii şi
îndulcesc gustul preparatelor;
Datorită temperaturilor mari la fierbere, o parte din vitamine termosensibile (tiamină,
vitamina C) se distrug, o parte din apă se evaporă, lichidul concentrându-se în substanţe
nutritive;
Produsele cerealiere se îmbibă de apă şi îşi măresc volumul şi greutatea şi conferă o
consistenţă mărită lichidului.
Completarea pierderilor de vitamine din cauza temperturilor ridicate se face adăugând
la sfârşitul fierberii sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ou.
- 152 -
IDENTIFICAREA, ANALIZAREA SI
DEPOZITAREA OUALOR
Ouale sunt considerate un aliment complet pentru aportul in factori nutritivi necesari
organismului. In alimentatie se foloseste oul de gaina, care se digera mai usor, albusul se
bate mai bine spuma si se gasesc in toata peroada anului.
1.1. Structura oului contine : coaja 6-7 g, albus 30-35 g, galbenus 18-20g, in medie
oul este luat in calculul retetelor de 50 g brut. Printr-o analiza a oului din exterior spre centru,
se disting urmatoarele componente de structura( fig.1 ) :
Fig. 1. Structura oului
- cuticula – o pelicula subtire care acopera la exterior coaja si care impiedica evaporarea
lichidului din ou sau patrunderea microorganismelor in interiorul sau ;
- coaja – formata din substanta organica cu un continut ridicat in calciu, este mata, poroasa
(permitand schimbul de gaze), dura, casanta, de culoare alba, galben-roscata, verzuie (la
rata) ;
- membrana cochilifera – alcatuita din doua pelicule permeabile la gaze, despartite la
capatul rotund si formand camera de aer ce se mareste pe timpul pastrarii prin
patrunderea aerului prin pori ;
- albusul este o masa semifluida, gelatinoasa, transparenta, alb-verzuie, formata din trei
parti cu consistenta deferita (fluida spre coaja, densa spre galbenus, sub forma de
ligamente spre varful si capatul rotund al oului, numite salaze, cu rol de a mentine in
pozitie centrica galbenusul) ;
- galbenusul – de forma sferica, format dintr-o emulsie galbena deschis pana la galben
roscat, acoperita cu o membrana proteica – vitelina, contine pe suprafata sa discul
germinativ (banutul) care reprezinta embrionul ;
- camera de aer, care se mareste pe masura ce oul se invecheste ;
In ceea ce priveste compozitia chimica a oului, aceasta variaza in functie de specia
si hrana pasarii, greutatea oului si raportul dintre componentele sale. In tabelul 1 este data
compozitia a uolui si a celor doua componente comestibile.
- 153 -
Tabel 1.
Compozitia chimica a oului (%)
Nr.crt. Denumirea Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

alimentului % % % % %
1. Ou de gaina, 72 14 12 06 171
integral
2. Galbenus de 52 16 32 0.3 364
ou de gaina
3. Albus de ou 42 7 8 0.2 104
de gaina
Inainte de folosire trebuie verificata prospetimea oualor. Aceasta se aproximeaza

prin examinarea aspectului, coaja oului proaspat avand transparenta, cea a oului care si-a
pierdut prospetimea fiind mata. Pe de alta parte, oul proaspat lasa, in mana, impresia de
compactitate, chiar atunci cand este clatinat, la cel vechi clatinarea produce senzatia de
deplasare de lichid, in interior.
Cand este spart (fig.2 a., b., c.), la oul proaspat, galbenusul ramane compact, avand
forma unei calote sferice, iar albusul se tine de galbenus, in timp ce la oul vechi galbenusul se
imprastie, avand consistenta lichida, iar albusul, care are, de asemenea, consistenta lichida
se separa de galbenus.
a. ou proaspat b. ou relativ proaspat c. ou vechi

Fig.2 a.,b.,c.
Oul alterat, care sub nici un motiv, nu se consuma, are un miros urat, de varza acra
stricata, albusul avand o culoare alb-verzuie. Ouale pot prezenta si defecte :
- oua murdare, patate – la care murdaria depaseste ½ din suprafata oului ;
- cu coaja subtire – cauza fiind nutritia necorespunzatoare a pasarilor ;
- oua cu pete de sange in interior ;
- oua incalzite – la care pata germinativa este vizibila capatand o culoare albicioasa, iar
marginea brun-roscata, datorita mentinerii oului la temperaturi ridicate ;
- oua cu gust de iarba, aromate, caracterizate prin colorarea necorespunzatoare in brun
sau verde, iar aroma datorata furajelor.
Inainte de utilizare sau inainte de introducere in frigider, ouale de gaina (folosirea
oualor de rata e interzisa) cu coaja intacta (cele cu coaja sparta vor fi excluse) se spala si se
dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina 1% timp de 10 minute sau 5 minute in solutie de
clorura de var 2%,urmata de limpezirea cu apa rece, scurgerea si acoperirea cu tifon.
Operatiunile de spalare si dezinfectie a oualor se vor efectua intr-un spatiu separat de
activitatea culinara sau a laboratorului de cofetarie si patiserie.
Spargerea coji necesita o atentie deosebita. Toate operatiile se vor face in vase curate.
Se folosesc de obicei doua sau, daca se separa albusul de galbenus, trei vase. Primul vas
este cel deasupra caruia se sparge oul si se examineaza atent. Vasul al doilea (si eventual
cel de al treilea) este cel in care se varsa continutul oului. Cojile se arunca in primul vas.
Ouale sparte nu se vor pastra mai mult de 1-2 ore. Daca in timpul spargerii se gaseste un ou
- 154 -
alterat este obligatorie spalarea pe maini a celui care lucreaza si ezinfectarea cu o solutie de
cloramina, inainte de a continua lucrul.
In ceea ce priveste utilizarea oualor, acestea se folosesc atat in alimentatia obisnuita
a tuturor categoriilor de consumatori, cat si in dietetica in caz de anemie, convalescenta.
Forma de utilizare poate fi :
- ca aliment in cadrul preparatelor pentru micul dejun (fierte, ochiuri) sau ca gustare (oua
umplute) ;
- ca materie prima in patiserie – cofetarie cu rol de :
1) afanarea aluaturilor si blaturilor pe baza albusului spumat ;
2) asigurarea culorii galbui placute a produselor;
3) formare a aspectului lucios al cojii prin ungerea produsului;
4) ingrosare a compozitiilor de inghetata si a unor crème.
Daca galbenusul proaspat se poate consuma si in stare cruda, albusul crud poate
determina unele tulburari digestive (diaree) si in plus contine o substanta care inactiveazaw
vitamina H si unele enzime digestive. Aceasta substanta se distruge prin fierberea albusului,
de aceea se recomanda consumarea sa numai dupa prelucrare termica.Oul are valoare ca
aliment cat timp este proaspat. In cazul cand se invecheste pierde din calitatile sale nutritive,
putand deveni chiar nociv prin toxinele microbiene care se formeaza in interiorul sau, acesta
reprezentand un bun mediu de dezvoltare a microorganismelor.
Transformari ce au loc pe timpul prelucrarii oualor :

Prelucrarea la rece (baterea, frecarea) sau prelucrarea termica determina, in primul
rand, transformarea proteinelor si, in anumite cazuri, a lipidelor.
Prin baterea albusului (sau frecarea galbenusului, proteinele solubile formeaza pelicule
subtiri care incorporeaza aer formand o spuma stabila, cu volum crescut de 7-8 ori la albus si
mai scazuta la galbenus.
Grasimea din galbenus (sau de pe vaeele nededresate la albus) impiedica spumarea,
formand o masa usor granulata si volum redus. Stabilitatea spumei la operatiile de prelucare
ulterioara, este favorizata de racirea continutului oului la 8 o C si de odaosul de zahar pe
parcursul baterii.
Lecitina din galbenus, pe baza afinitatii fata de apa si de grasimi, stabilizeaza emulsia
formata prin agitarea galbenusului cu grasimi in procesul de obtinere al maionezei.
Prin tratamentul termic, proteinele din ou coaguleaza la 60-65 o C. Prin diluarea oului cu
lichide, punctul de coagulara se ridica la 75 o C (alpicatii la ciorbe si creme), iar prin
amestecare cu laptele sau cu alte alimente se ridica la 90-96 o C.
Ouale pot fi conservate prin mai multe metode :
- conservarea prin frig – refrigerarea (cea mai folosita metoda) ;
- conservarea in apa cu var ;
- conservarea in CO2 ;
- conservarea prin pasteurizare;
- conservarea continutului oului prin congelare, deshidratare (praful de oua).
In alimentatia dietetica nu se folosesc ouale conservate ci numai cele proaspete, mai
ales daca se folosesc ca atare.
Pastrarea oualor se face in incaperi uscate, curate, la temperatura de 0 oC…+4 oC si
umiditatea aerului de 70-80 %,iar pentru ouale praf la temparatura de 20 oC, ferita de razele
soarelui, in lazi asezate pe stelaje.
- 155 -
IDENTIFICAREA ANALIZAREA SI DEPOZITAREA

LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE
Produse de origine animala cu valoare bologica ridicata, laptele impreuna cu derivatele

sale alcatuiesc o grupa de alimente deosebit de importanta pentru hrana omului sanatos si
bolnav, indiferent de varsta.
2.1. Laptele - produs natural secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere
(vacă, bivoliţă, oaie, capră), este un aliment complet, constituientii sai gasindu-se in proportii
ideale pentru asigurarea dezvoltarii normale a organismului tanar. Din punct de vedere fizic,
laptele este o solutie apoasa in care se gasesc dizolvate sau in suspensie sunstante
minerale, enzime, vitamine, substante proteice, globule de grasime.
Laptele furnizează 30 % din necesarul de proteine complete (cazeina, albumine,
globuline) şi grăsimi uşor asimilabile, bogate în lecitine şi colesterol (care se transformă în
vitamina D); este cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor utilizabil, care, alături de
vitaminele A şi D contribuie la formarea scheletului şi previn rahitismul; este uşor digerabil,
drept pentru care este recomandat în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi a persoanelor care
lucrează în medii toxice. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant,
fapt deosebit de util pentru tratamnetul dietetic al unor boli, insotite de aciditate crescuta.
Pe langa multiplele sale calitati, laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia
sa, si anume: este sarac in fier, predispunand la anemii feriprive in cazul consumului sau
unilateral; prin continutul sau crescut in sodiu este contraindicat in unele afectiuni in care se
indica restrictia sodata. De asemenea este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand
suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate.
Clasificarea laptelui
a. după provenienţă: lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră;
b. după continutul de grasime:
- lapte integral, căruia nu i s-a extras din grăsime
- lapte normalizat, care a fost adus la un conţinut de grăsime conform standardelor;
- lapte smântânit, din care s-a extras grăsimea, pana la 0.1 % maximum.
Laptele fiind un mediu bun pentru microorganisme se poate altera. Pentru aceasta el
trebuie ferit prin sterilizare sau pasteurizare. Paltele pasteurizat este produsul care se obtine
din lapte integral, de buna calitate, supus un anumit timp actiunii caldurii, in aparate speciale
de pasteurizare, in vederea distrugerii formelor vegetative ale microorganismelor.
Compozitia chimica a laptelui este variata, in functie de rasa, hrana, anotimp.

Apa (87.5) este mediul de dizolvare pentru ceilalti componenti.
Proteinele (3.5%) se gasesc sub forma de dispersie coloidala si sunt prezentate de
cazeina, lactalbumina, lactoblobulina care contin aminoacizi esentiali in proportii optime.
Cazeina coaguleaza in prezenta acidului lactic sau a cheagului – in procesul de obtinere a
produselor acido-lactice sau a branzeturilor. Lactalbumina ramane in zer si , prin fierbere,
coaguleaza rezultand urda. Ea este importanta si pentru continutul in anticorpi.
Lipidele (3.5%) variaza mult in functie de rasa , de hrana si de anotimp.
Glucidele (4.8%) su t reprezentate de lactoza care imprima gustul dulceag si care, sub
actiunea bacteriilor lactice, fermenteaza.
Laptele mai contine vitamine care se gasesc diferentiat in grasimea laptelui si in laptele
smantanit si in zer, si substante minerele sarace in fier.
- 156 -
Utilizări ale laptelui
Laptele se utilizează ca băutură caldă (rece) la micul dejun, simplu sau cu adaosuri şi
ca materie primă pentru obţinerea produselor lactate (lactate acide: smântână, iaurt, sana,
chefir, lapte bătut; brânzeturi proaspete, afumate, maturate, frământate şi topite) şi a
semipreparatelor de bucătărie şi cofetăre (sosuri, creme, aluaturi, îngheţate).
Inainte de utilizare se verifica starea de prospetime a laptelui. Astfel, laptele proaspat
are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de consistenta fluida, nu se admite
consistenta vascoasa, filanta, mucilaginoasa. Culoarea este alba, cu nuante galbui, uniforma
in toata masa sa. Mirosul este placut, caracteristic, gustul dulceag. La laptele pasteurizat se
admite un usor gust de lapte fiert. Laptele smantanit difera de cel integral prin faptul ca are
culoarea alba cu nuante albastrui. Laptele cu defect de gust, miros, culoare, indiferent de
natura provenientei, va fi eliminat din prelucrare si din consumul alimentar. Prin defect de gust
se intelege orice gust (amar, sarat, acru) care difera de gustul normal, acceptat de normele
sanitar-veterinare.
Transformari in timpul prelucrarii termice

Prin fierbere la peste 100o C, lactoza determina brunificarea laptelui si prinderea de
baza vasului, infuentand negativ valoarea nutritiva si gustativa ; lipidele se desprind partial din
emulsie si apar ca stelute la suprafata, vitaminele se distrug partial.
Produsele lactate sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea laptelui.
Prin prelucrarea laptelui au loc o serie de transformări fizico-chimice care duc la
îmbunătăţirea valorii alimentare şi gustative.
2.2. Produsele lactate

Clasificarea produselor lactate
- după tehnologia de obţinere:
- produse de smântânire: frişca sau smântâna dulce, smântâna fermentată şi untul;
- produse lactate acide: iaurt, sana, chefir, lapte bătut;
- brânzeturi: brânza proaspătă de vaci, brânza telemea (de vacă, bivoliţă, oaie),
caşcavaluri, branza maturata, brânză frământată, brânză topită.
Produsele lactate acide sunt produsele cu gust acrisor, obtinute prin fermentarea
laptelui sub actiunea bacteriilor lactice (cultivate). Ele au un rol important in alimentatia
rationala a omului sanatos si totodata detin un loc important si in alimentatia dietetica a unor
bolnavi. Valoarea produselor lactate acide dietetice este asemanatoare cu cea a laptelui, dar
au avantajul prezentei factorilor nutritivi sub o forma usor asimilabila pentru organism. Sunt
foarte hranitoare, gustoase, usor digestibile, iar prin acidul lactic continut impiedica
dezvoltarea microorganismelor de putrefactie din intestin si refac flora intestinala in cazul
tratamentelor cu antibiotice.
Dintre produsele lactate acide dietetice mai frecvent folosite la noi sunt : laptele batut,
iaurtul, sana, laptele acidofil, chefirul, lactofructul. Aceste produse se consuma in stare
naturala sau se folosesc la servirea unor preparate de bucatarie si la formarea aluaturilor
pentru dulciuri de casa. Se pastreaza la 2…8 o C.
Iaurtul este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Organoleptic,
iaurtul de buna calitate prezinta coagul compact, omogen, fara eliberare de zer, gustul placut,
acrisor cu aroma caracteristica.
Laptele batut este un produs lactat acid, obtinut prin fermentarea laptelui cu o cultura
de bacterii lactice (streptococi lactici). Laptele batut are o consistenta asemanatoare cu
smantana, gustul acrisor-aromat.
Produsele de smantanire se obtin prin separarea grasimii din lapte, pe baza
diferentei de densitate dintre grasimi (0.93) si restul componentelor laptelui (1.036).
Separarea grasimilor se efectueaza fie pe cale naturala (spontan), concomitent cu procesul
de coagulare nedirijata a lapteliu, fie pe cale mecanica, cu ajutorul separatoarelor – direct din
laptele dulce – rezultand in ambele cazuri produsul numit smantana. Prin prelucrarea
- 157 -
smantanei obtinute pe cale mecanica rezulta doua sortimente – frisca si smantana
fermentata.
Frisca este smantana dulce, pasteurizata, racita si maturata fizic la 2…4 o C. Are un
continut de grasime de 32%. O caracteristica de baza a acestui produs este capacitatea de
spumare, prin batere la rece, incorporand aer, ceea ce duce la cresterea volumului cu 70-80%
si obtinandu-se astfel frisca. Organoleptic, frisca are o culoare alb-laptoasa, omogena cu o
consistenta fluida, fara agolmerari de grasime cu miros si gust placut, dulceag si aroma
caracteristica.
Smantana fermentata (de consum) se obtine din smantana dulce, supusa unui proces
de fermentatie lactica dirijata si are un procent de grasime cuprins intre 20-40%.
Se prezinta cu un aspect omogen, de ocncsistenta vascoasa, fara ablomerari de grasime, de
culoare alba pana la slab galbuie, gustul placut aromat,slab acid, specific fermentatiei lactice.
Se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine, la temperatura de 2-6 o C. Frisca are
termen de garantie 20 ore, iar smantana fermentata 5 zile de la data obtinerii.
Compozitia celor doua produse de smantanire este asemanatoare laptelui, dar
procentul de grasime este mult crescut, iar al celorlalte componente mai redus.
Untul reprezinta grasimea din laptele unor specii de mamifere (de obicei vaca),
obtinuta prin baterea sau centrifugarea smantanii, malaxare si spalare ulterioara a acesteia,
urmata apoi de presarea si ambalarea in hartie pergaminata sub forma de pachete cu gramaj
maxim de 200g sau in lazi de 20-25 kg.. Untul proaspat are culoarea alba-galbuie, mai
deschisa la cel fabricat in lunile de iarna si primavera si mai accentuat la cel obtinut vara si
toamna. Pastrat la +5 o C este de consistenta solida, putand fi taiat cu cutitul. Gustul si mirosul
sunt caracteristice, de diacetil. Untul alterat are gust amar, acid, putrid, de sapun, de peste
sau ranced.Poate fi acoperit cu pete de mucegai. In functie de temperatura, untul poate fi
pastrat 15 zile la temperatura de 2-8 o C, sau 60 de zile la temparatura de – 15…- 20 o C.
Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea laptelui si prelucrarea
ulterioara a coagulului, dupa specificul tipului de branza. Coagulul, retinand aproape toate
lipidele, vitaminele liposolubile si majoritatea sarurilor de calciu, formeaza un complex nutritiv
cu valoare biologica mare, volum redus, usor digestibil.
Materia prima folosita poate fi laptele de oaie, vaca sau amestecul acestora, iar
coagularea se realizeaza fie prin acidifiere, naturala sau cu bacterii cultivate, fie cu ajutorul
cheagului. Coagulul rezultat prin acidifiere se scurge de zer si se consuma ca branza
proaspata, iar cel obtinut cu cheag necesita o prelucrare mai variata, rezultand branzeturi
fermentate sau maturate.
Clasificarea branzeturilor
a. Dupa materia prima folosita, branzeturile se impart in : branzeturi de vaca (branza

proaspata, telemea de vaca, Trapist, Olanda, Svaiter etc.) si branzeturi de oaie (telemea, cas,
cascaval de Dobrogea, branza de burduf etc.).
b. Dupa consistenta pastei : - moi : Br. Camembert, Br. Nasal ;

- semitari : Trapist, Olanda ;
- tari : Svaiter, Cedar, Parmezan.
c. Dupa procesul tehnologic folosit, branzeturile se impart in :

- branzeturi proaspete: branza proaspata de vaca, Crema Caraiman
- maturate : Trapist, Oanda, Tilsit, Svaiter sau cu mucegai (Br. Bucegi);
- in saramura : Telemea, Fetta ;
- in pasta oparita: Cascaval Penteleu, Cascaval Dobrogea
- 158 -
- topite (se obtin prin topirea si emulsionarea sub actiunea caldurii si a
agentiilor emulgatori a unuia sau a mai multor sortimente de branzeturi):
topite simple, cu adaosuri, afumate ;
- framantate (casul maturat, naruntit si plastificat este introdus in ambalaje
speciale unde matureaza) : branza de burduf, Crema de Focsani.
Branza proaspata de vaca (cu un continut de grasime de 30% sau fara grasime cea
dietetica) se obtine prin scurgerea de zer si malaxarea coagului rezultat prin acidifierea
laptelui cu bacterii lactice si un adaos de cheag. Ambalarea se face in diferite moduri: pungi
de polietilena, cutii, foite metalice etc. Branza de vaci proaspata are aspectul unei mase
omogene, curate, fara scurgeri de zer. Consistenta este de pasta fina, nesfaramicioasa.
Culoarea este alba pana la alb -galbui, uniforma in toata masa. Mirosul este placut, gustul
acrisor caracteristic de fermentatie lactica, fara mirosuri straine de ars, de statut. Se
pastreaza max. 48 h la temperatura de 2-8 o C
Branza telemea se obtine din lapte de vaca, de oaie, bivolita sau amestecuri. Coagulul
format este supus presarii si apoi se saramureaza, pastrandu-se sub forma de calupuri in
butoaie de lemn acoperite cu saramura unde are loc maturarea(cca 20 zile) si apoi se
depoziteaza la rece. Branza telemea de vaci si de oaie proaspata se prezinta sub forma unor
bucati intregi, fara coaja la suprafata, curata. Pe sectiune este uniforma, curata, fara corpuri
straine. Se admite prezenta unor gauri rare de fermentatie. Consistenta este de masa fina,
legata, care se rupe usor, fara insa a fi sfaramicioasa. Culoarea este alba cu luciu de
portelan, uniforma in toata masa la branza telemea de oaie si alba la cea de vaci. Mirosul si
gustul este placut, slab acrisor si potrivit de sarat.
Branzeturile sarate si maturate obtinute din lapte de vaca, oaie sau amestec, dupa
prelucrarea coagulului care este diferita pentru fiecare sortiment in parte sunt supuse presarii
in forme metalice cilindrice sau paralelipipedice si maturarii de pana la 60 de zile sau chiar
mai mult peste 4 luni in cazul branzei Svaiter.. Acestea se prezinta sub forma de bucati
cilindrice sau paralelipipedice, cu suprafata neteda,coaja subtire de culoare galbuie, iar in
sectiune compacta cu sau fara ochiuri de fermentare, mirosul si gustul placute, dulceag, slab
acrisor. Bucatile de branza pot fi vidate si atunci nu este permis sa existe goluri de aer, sau
parafinate cu suprafata neteda, fara crapaturi.
Cascavalul sau branzeturi cu pasta oparita se obtin prin oparirea in apa sau saramura
la temperatura de 75 o C a casului din lapte de oaie, vaca sau amestec dupa maturarea lui in
prealabil, iar pasta obtinuta, se introduce in forme, prin prelucrare speciala, apoi se supune
maturarii pana la 90 de zile obtinandu-se cascavalul. Cascavalul proaspat are consistenta
elastica dura, la rupere se desface in fasii, iar prin frecare intredegete devine untoasa,
culoarea uniforma,alba, alba-galbuie sau galbena, mirosul caracteristic si gustul de branza
grasa. Cascavalul stricat are culoarea inchisa, mirosul schimbat, gustul amar sau de mucegai,
consistenta modificata.
Branzeturile se intrebuinteaza in alimentatie, servite natur (feliate), recomandate la
micul dejun, in grupa gustarilor, sau prelucrate tehnologic, la obtinerea multiplelor sortimente
de minuturi la comanda, pe baza de combinatii si cu alte componente (oua, spaghete,
macaroane, pasta de branza cu unt, pizza) aplicand diferite procese tehnologice la rece sau
la cald, se depoziteaza la rece.
Produsele lactate se utilizeaza la prepararea sosurilor, gratinarea budincilor, sufleurilor,
dulciuri de bucătărie, produse de patiserie, preparate pentru micul dejun. Branzeturile grase
consumate in cantitati mari favorizeaza hipercolesterolemia.
- 159 -
PREGATIREA MICULUI DEJUN
Micul dejun constituie prima masa de dimineata, de care organismul uman are nevoie
sa-si completeze rezervele energetice si calorice, pentru o noua zi, necesara desfasurarii
activitatii vitale in eforturi fizice sau intelectuale. Micul dejun, trebuind să asigure organismului
15 – 20 % din necesarul de substanţe nutritive pentru 24 ore se recomanda si se serveste
intre orele 6-9, fie cu produse alimentare de origine vegetala si animala in stare naturala, fie
supuse procesului termic completate cu bauturi calde si sucuri naturale, constituite in meniuri
complete (consistente), asigurand organismul cu valoarea calorica necesara pana la masa de
pranz, sau cu meniuri mai simple, situatie in care necesita o completare cu o gustare mai
consistenta intermediara (orele 10-11), pana la masa de pranz.
In componenta meniurilor pentru micul dejun, se pot recomanda urmatoarele produse,
preparate si bauturi :
- bauturi calde : ceai din plante indigen, ceai la plic import, lapte fiert simplu, lapte cu cacao,
ciocolata cu lapte, cafea naturala simpla sau combinata ;
- produse alimentare : unt, gem, gulceata, miere de albine ;
- preparate din carne : sunca presata, salam (diferite sortimente), muschi file afumat,
cremvursti, fripturi reci ;
- produse din peste : icre preparate, tartine cu icre, canapele cu icre, peste afumat,
conserve din peste in ulei cu lamaie ;
- produse lactate si branzeturi : iaurt, lapte batut, branzeturi, cascaval ;
- preparate culinare din : oua, cascaval ;
- legume proaspete : rosii, ardei gras, castraveti, ridichi ;
- produse de panificatie :chifle, cornuri simple, cornuri cu diferite adaosuri, croissante, paine
alba felii incalzita (toast), paine semialba, paine neagra, paine graham, chec, cozonac, diferite
pateuri, specialitati de fulgi din :porumb, avaz, grau, secara, orez etc. preparate si servite cu
lapte fiert si iaurt ;
- bauturi nealcoolice : sucuri naturale din fructe si legume, obtinute zilnic in unitate sau
industriale si sortimente de ape minerale.
In functie de obisnuintele in alimentatie ale organismului, de timpul disponibil al
consumatorului, pentru consumarea micului dejun, de numarul si structura preparatelor
consumate, meniurile pot fi clasificate in doua forme de servire :
- meniuri simple, care se compun din : bauturi calde, unt, gem, dulceata, miere de albine si
produse de panificatie, situatie in care se va servi gustarea intermadiara ;
- meniuri consistente, in care se includ in completarea meniului simplu :preparate din carne,
branzeturi, preparate din oua simple si cu adaosuri etc.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală realizează un
echilibru între factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale) care
determină o bună întreţinere a organismului şi asigură capacitatea de muncă.
În meniurile pentru micul dejun, cel mai des întâlnite preparate sunt cele din ouă şi
preparatele din brânzeturi (caşcaval). Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită
timpului scurt de pregătire (10 – 20 minute). Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător
şi apetisant.
Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin
compozitia chimica a componentelor ce intra in structura lor, astfel :
- protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, branzeturi, carne), cunoscut
fiind faptul ca protidele din ou au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-se aproape
integral :
- lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua, cascaval, preparate carne (lipide
emulsionate, usor asimilabile), cat si gasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor;
- vitamine (A,B1,B2,B6,PP) provenite din materiile de baza completate;
- 160 -
- substante minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ;
- glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate in
meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar,
dulceata, legume etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic
aplicat. Preparatele obţinute prin fierbere sunt mai uşor de digerat decât cele pregătite prin
prăjire.
Materiile prime folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete, de cea
mai bună calitate, conform standardelor în vigoare si dispozitiilor legale sanitare si sanitar-
veterinare.
După materia primă şi tratamentul termic aplicat, preparatele pentru micul dejun se
clasifica in:
- preparate din ouă : - prin fierbere: ouă fierte în coajă (moi, cleioase, tari) şi ouă fierte fără
coajă (ochiuri româneşti);
- prin prăjire: ochiuri la capac, omlete, jumări (scrob);
- preparate din caşcaval: - caşcaval la capac şi caşcaval pane.
Preferintele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite. Pentru a putea intocmi meniuri
corespunzatoare, lucratorii din turism si alimentatie trebuie sa cunoasca bine preferintele si
gastronomia fiecarui popor in parte, acestea fiind infuentate de clima, productie agricola, mod
de viata, traditie, obiceiuri si religie.
Pentru turistii rusi si polonezi, micul dejun este mai consistent, el putand fi alcatuit din
preparate culinare, gustari, produse lactate, salate din cruditati, precum si bauturi calde
nealcoolice (cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte), unt, dulceata, miere. Se prefera mezeluri
superioare, sunca presata, crenvursti, preparate din oua (omlete cu ciuperci, omlete cu
cascaval, ochiuri cu sunca), insotite de salata din cruditati (rosii, ardei gras, castraveti verzi).
La micul dejun apreciaza iaurtul, smantana, lapte acru si in mod special kefir. De la masa nu
trebuie sa lipseasca produse de patiserie (crocante, briosii, cozonac, paine prajita). Ca gauturi
prefera sucuri de fructe si in special bautura racoritoare care se cheama „‟CVAS „‟ specifica
lor.
Pentru turistii americani si englezi micul dejun este consistent si variat. Se incepe cu
una din bauturile calde nealcoolice (cafea cu lapte, si frisca, ceai cu lapte, ciocolata cu lapte)
ofetite direct din servicii, deoarece ei consuma mai mult decat o portie obisnuita. De
asemenea, solicita : -unt, dulceata, miere de albine ; preparate din oua (omlete cu parmezan,
cu creier, cu ciuperci), oua moi la pahar, oua cu sunca (ham and eqqs) ; mezeluri fine (sunca,
jambon), friptura rece din piept de curcan, de vitel, insotite de cruditati.De pe masa nu trebuie
sa lipseasca cornurile sau chiflele crocante, painea prajita. Ca bauturi : sucuri de fructe(
sucuri, nectar, suc de rosii, ape minerale). La micul dejun si in special pentru copii se servesc
fulgi de porumb sau ovaz fierti i lapte serviti in farfurie adanca.
Pentru bulgari, micul dejun este mai consistent, avand in componenta cafea cu lapte,
lapte dulce, mai putin ceai, iaurtul acru, branzeturile, mezelurile, preparatele din oua, unt,
dulceata, miere de albine, produse de patiserie, chifle si cornuri.
Pturistii arabi, la micul dejun prefera ceaiul (de maghiran, menta), iasomie, cafea, toast,
chifle si cornuri crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din oua, oua moi, branzeturi nu
prea sarate, legume si fructe proaspete, sucuri din fructe si indeosebi din citrice.
Turistii germani si austrieci prefera un mic dejun consistent, din compoenta caruia nu
trebuie sa lipseasca bauturile calde nealcoolice (cafea cu lapte si frisca, ciocolata cu lapte,
cacao) la care se adauga : dulceturi, gemuri, miere de albine, unt, preparate din oua, mezeluri
fine (sunca, crebvursti cu hrean si mustar, salam de Sibiu, muschi file, friptura rece de vitel si
piept de curcan), insotite de cruditati.
Turistii francezi si belgieni prefera la micul dejun bauturi calde nealcoolice (cafea cu
alpte, cu sau fara adaos de frisca, cacao, ciocolata cu lapte, ceai cu lamaie), unt, gem,
dulceata, miere de albine, diferite minuturi din oua, ca : omlete, cu sunca, cu parmezan, oua
moi la pahar, omlete cu ciulerci, cu rosii, cu ficatei de pasare. Apreciaza preparatele din carne
- 161 -
superioara (salam de Sibiu), sunca, pastrama din piept de curcan, muschi file afumat) insotite
de cruditati (rosii, ardei gras, ridichi de luna, castraveti verzi). Untul, painea prajita, cornurile,
cozonacul si pateul, produsele pe baza de foietaj, sucurile de fructe, tomate si apa minerla,
vor fi cuprinse in meniul micului dejun.
Turistii nordici, la micul dejun, ca si ceilalti turisti prefera bauturile calde nealcoolice,
untul, mierea, dulceata, gemuri, cornuri, crocante, painea prajita, insotite de preparate din
oua, fripturi reci din carne de vitel, porc, piept de curcan, cruditati, sucuri de fructe, apa
minerala.
Turistii chinezi si coreeni prefera la micul dejun bauturile calde nealcoolice (ceaiuri cu
lamaie), cacao cu lapte, dulceata, gemuri, miere de albine, sunca presata, salam de Sibiu,
pastrama de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din oua, omlete simple, cu
ciuperci, cu sunca, carnaciori prejiti, chiftelute, insotite de legume proaspete. Nu trebuie sa
lipseasca, painea prajita, cornuri, chifle, kec, cozonac simplu, apa minerala si sucuri din
fructe.
Turistii italieni la micul dejun servesc : lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu adaos de
frisca, ciocolata cu lapte, unt, dulceata, miere de albine, preparate din carne, din oua, insotite
de cuditati si de sucuri din fructe.
Turistii evrei prefera un mic dejun consistent format din gustari- minuturi din oua si
branzeturi, legume proaspete, sucuri din fructe si legume, bauturi calde nealcoolice.
- 162 -
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUĂ
SI CASCAVAL
1. Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare

preliminară a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor şi
montarea pentru prezentare.
Prelucrarea preliminară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă
rece. Ouăle se sparg fiecare în parte într-o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a
evita amestecarea ouălor proaspete cu cele vechi sau alterate. Componentele de adaos
pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de caracteristicile fiecărei materii
prime: verdeaţa curăţită şi spălată se taie mărunt, roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot
seminţele şi se scurg de suc, şunca şi costiţa se taie cuburi sau julien, brânza se rade etc.
Prelucrarea termică constă în fierberea în coajă a ouălor timp de 3 minute pentru ouăle
moi, 5 – 6 minute pentru ouăle cleioase şi 8 – 10 minute pentru ouăle tari. Pentru obtinerea
ochiurilor româneşti se introduc ouale sparte în apa de fierbere în care s-a pus iniţial sare şi
oţet pentru a grăbi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel imprastierea acestora
in apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se
retrage pe marginea plitei, albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar
fierberea se face in clocote mici. Se servesc cu unt si mamaliguta. Ochiurile la capac (Fig 3)
se obţin prin introducerea ouălor sparte pe farfurie, în capacul cu grăsime încinsă, iar acestea
la rândul lor în cuptorul încins sau se lasa pe plită acoperite, pana gand albusul coaguleaza
complet iar albusul, partial (consistenta semivascoasa).
Fig. 3 Ochiuri romanesti
Omletele se obţin prin înăbuşirea componentelor de adaos în apă cu ulei sau prin
sotare (rumenire usoara). Excepţie fac verdeaţa şi brânzeturile, care se amestecă direct cu
ouăle bătute, şi se prelucrează termic odată cu acestea.
Omletele se pot pregăti prin două procedee tehnologice:
1. componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se adaugă ouăle
bătute cu sare, se amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se
rulează. După această variantă se pot obţine omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu
roşii, cu brânzeturi etc.
2. din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu
grăsime încinsă, se rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşază
deasupra elementele de adaos, prelucrate termic separat, după care se poate rula
sau prezenta ca atare. După această variantă se pregătesc omletele cu ficăţei de
pasăre, cu legume etc.
- 163 -
Fig. 4 Obtinerea omletei cu adaosuri
Jumările se pregătesc prin amestecare în tigaie sau capac a componentelor de adaos,

prelucrate termic, ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.
Montarea pentru prezentare şi servire a minuturilor se face pe farfurii sau platouri
calde, estetic aranjate şi decorate. Se servesc fierbinţi, imediat după preparare.
2. Indici de calitate ai minuturilor din ouă

Minuturile din ouă trebuie să prezinte:
- aspect plăcut, atrăgător, componentele să fie uniform repartizate în masa
preparatului;
- culoarea să fie specifică pigmenţilor din ou şi a componentelor de adaos;
- gramajul la porţie să fie corespunzător;
- consistenţa ouălor fierte în funcţie de preparat: la ouăle fierte albuşul să aibă o
cosistenţă tare, iar gălbenuşul în funcţie de preparat; omletele la exterior să fie
complet coagulate, iar la interior cremoase; consistenţa jumărilor să fie cremoasă;
- gustul minuturilor să fie plăcut, caracteristic ouălor şi adaosurilor.
Tabel 4.
Defecte, cauze, remedieri ale minuturilor din ouă
DENUMIREA
DEFECTE CAUZE
PREPARATULUI
Gălbenuş de culoare S-a depăşit timpul de fierbere
Ouă fierte verde închis spre
margine
Nu s-a retras vasul de pe marginea
Aspect necorespunzător, plitei, nu s-au introdus ouăle în apa
cu zdrenţe, gălbenuşul clocotită prin alunecare, nu s-a
descoperit. adăugat oţet şi sare în apa de
Ochiuri româneşti fierbere, fierberea s-a făcut cu clocote
mari,albusul nu s-a strans spre
galbenus cu spumiera
Gălbenuş complet S-a depăşit timpul de fierbere.
coagulat
Culoare Timpul şi temperatura tratamentului
necorespunzătoare ( termic au fost prea mici sau prea mari.
insuficient rumenite sau
prea rumenite)
Omlete Insuficient pătrunse Prăjirea s-a făcut la temperatură prea
termic. mare, la suprafata se rumenesc, dar
in interior nu patrund.
Nu-şi păstrează forma Rularea nu s-a făcut imediat după
prin rulare. prăjire.
Complet coagulate. Nu s-a amestecat la timp, prăjirea s-a
făcut la temperatură prea mare şi prea
Jumări îndelungat.
Prea grase. Dozarea necorespunzătoare a
grăsimii.
Defectele preparatelor din ouă sunt cauzate de calitatea necorespunzătoare a

materiilor prime şi auxiliare, de dozarea necorespunzătoare a componentelor şi
nerespectarea tehnologiei specifice. Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce
implică o atenţie deosebită în respectarea tehnologiei specifice.
- 164 -
Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de
calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.
Cele mai frecvente preparate din caşcaval întâlnite în meniul pentru micul dejun sunt
caşcavalul la capac şi caşcavalul pané. Caşcavalul la capac se obţine prin rumenirea acestuia
în unt în căpăcele speciale, iar caşcavalul pané se obţine prin prăjirea feliilor de caşcaval
trecute iniţial prin făină, ou şi pesmet.
3. Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor din ouă şi caşcaval

La prelucrarea primară, pierderile cantitative şi calitative sunt mici, date doar de
îndepărtarea cojii ouălor sau caşcavalului.
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i astfel
cosnsistenţa, se distrug unele vitamine (C,B1, A) datorită temperaturilor mari, se formează o
crustă la omlete în timpul prăjirii, se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi, se
îmbunătăţeşte digestibilitatea ouălor.
4. EXEMPLE DE MENIU PENTRU MICUL DEJUN
Meniul nr. 1 Meniul nr. 2

- omleta cu sunca - ou fiert
- rosie - crenvursti
- ceai cu lamaie - ceai cu lamaie
- unt si gem - unt si dulceata
- apa minerala - apa minerala
- chifle - chifle
Meniul nr.3 Meniul nr. 4

- cascaval la capac - oua la capac
- rosie - iaurt
- ceai cu lamaie - cafea cu lapte
- unt si miere - unt si gem
- nectar - cornuri
- paine prajita - apa minerala
Meniul nr. 5 Meniul nr.6

- salam - ochiuri
- cascaval - cafea cu lapte
- rosie si ardei - unt si miere
- cafea cu lapte - suc de rosii
- unt si miere - paine
- suc de fructe
- paine prajita
- 165 -
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR
Salatele sunt semipreparate culinare care intră în componenţa meniurilor,

caracterizându-se prin:
- conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale;
- valoare calorică redusă în cazul salatelor de crudităţi; salatele de boeuf, salatele a
la rousse
- digestibilitate uşoară; datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi
digestia preparatelor din meniu;
- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul.
În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustări, sau însoţesc alte preparate
culinare cu scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.
Materiile prime folosite sunt de regulă legume, pe lângă care se mai pot folosi: carne şi
preparate din carne, ouă şi produse lactate.
Valoarea nutritivă a salatelor se completează prin asocierea legumelor cu celelalte
alimente, determinând creşterea saţietăţii acestora.
Procedeele termice folosite la prepararea unor salate sunt: fierberea, coacerea,
frigerea pe plita. Aceste procedee termice corespund cerinţelor gastrotehnice moderne,
pierderile de substanţe nutritive fiind minime.
2. Clasificarea salatelor
a. În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele:
 salate crude: salată verde, salată de roşii, salată de castraveţi, salată de varză albă,
salată de varză roşie, salată de andive, salată de crudităţi cu brânză
telemea;
 salate fierte: salată de conopidă, salată de fasole verde, salată de fasole albă, salată
de sparanghel, salată de dovlecel;
 salate coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete;
 salate combinate: salată orientală (de primăvară, de vară, de iarnă), salată à la russe,
salată franceză, salată italiană, salată bulgărească, salată à la Praga, salată
cu spaghete cu sos vinegret, salată de boeuf.
b. În funcţie de numărul componentelor pe care le conţin:
 salate simple – cu o singură componentă;

 salate compuse – cu două sau mai multe componente.
- 166 -
3. Sortimentul salatelor
3.1. Salate crude
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele
se pot prepara dintr-o singură legumă sau prin asocierea a două sau mai multe legume.
Materiile prime folosite la pregătirea salatelor crude trebuie să fie proaspete şi să
prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv preparatele finite. Înainte
de prelucrare se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reţinându-se pentru
utilizare doar cele corespunzătoare.
Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea saltelor crude se efectuează
următoarele operaţii: curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul
corespunzător, decorarea. Curăţarea se face prin radere cu cuţitul pentru rădăcinoase, prin
detaşarea frunzelor pentru bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat subţire. Tăierea se face in
funcţie de cerinţele reţetei.
Asezonarea este operaţia de formare a gustului prin adăugare de condimente şi a
sosului specific (de oţet).
3.2. Salate fierte
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaugă
unele sosuri pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative.
Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor
(sortare, curăţare, spălare) şi fierberea acestora.
Ca şi în cazul salatelor crude, un aspect important prezintă verificarea calităţii, care se
realizează prin examen organoleptic, conform standardelor în vigoare.
Cele mai reprezentative salate fierte sunt cea de conopida, de fasole verde sau de
fasole boabe şi de dovlecei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite la prepararea salatelor fierte sunt:
fasolea verde trebuie să aibă coloraţia şi forma tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe
dezvoltate, fără aţe; fasolea albă (boabe) trebuie să conţină boabe de aceeaşi mărime,
culoare şi să fie din recolta aceluiaşi an; conopida trebuie să fie proaspătă, întreagă, protejată
de 1 – 6 frunze, cu coloraţie specifică soiului.
Ca operaţii pregatitoare specifice, se menţionează că, fasolea boabe se menţine in apa
rece timp de 12 ore, menţinerea conopidei în apă cu sare timp de 10 minute, pentru
separarea eventualilor viermi care există intre bucheţele.
3.3. Salate coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul de
coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative se adaugă diferite ingrediente.
Legumele folosite la prepararea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg
cu un şervet curat, se coc şi se curăţă de coajă.
Caracteristicile de calitate pentru legumele folosite la salatele coapte sunt:
- ardeiul gras să fie întreg, sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări
necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, culoarea specifică soiului;
- sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunzele tăiate la 2 –
3 cm, epiderma intactă, în secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără cercuri
albe;
- 167 -
- vinetele trebuie să fie întregi, tari, curate, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate,
fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate, fără arsuri de soare.
Tehnologia de preparare a salatelor coapte cuprinde operaţiile obişnuite la prelucrarea
primară a legumelor; frigerea lor pe plita încinsă în cazul vinetelor şi ardeilor sau coacere în
cuptor în cazul sfeclei; curăţare de coajă, mărunţire şi amestecare cu ingredientele specificate
de reţetă.
În cazul vinetelor, se face precizarea că mărunţirea se face cu ajutorul unui cuţit
special de lemn şi nu din metal, pentru a nu favoriza oxidarea vinetelor.
3.4. Salate combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude, carne,
mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte
variată, ca urmare a combinării numeroaselor legume materii prime.
Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salata de ţelină cu mere, salata orientală
(de primăvară, vară, toamnă), salata de boeuf şi salata à la russe.
Caracteristicile calitative ale legumelor folosite la prepararea salatelor combinate sunt:
- ţelina trebuie să fie întreagă, sănătoasă, proaspătă, fără crăpături, fără tijă florală,
rădăcina bine formată;
- cartofii trebuie să fie întregi, sănătoşi, fără crăpături, cu pieliţă superficială,
neînverziţi şi neîncolţiţi;
- ridichile de lună trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafaţa netedă,
fără ramificaţii, fără pete, fără început de formare a tijei florale;
- morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri, strivituri sau
crăpături;
- ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, cu frunze pergamentoase
Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile de prelucrare primară (sortare, curăţare,
spălare), tăiere, fierbere, amestecare cu celelalte ingrediente specificate de reţetă, montare în
salatieră şi decorare.
La salata de crudităţi, cum ar fi salata de ţelină cu mere ingredientele nu sufera
tratamente termice, ele folosindu-se în stare crudă.
Elementul de legătură, în cazul fiecărui tip de salată, este maioneza.
Salata orientală este o salată de sezon, în care unele legume sunt fierte, altele crude,
altele conservate prin acidifiere sau marinare. În funcţie de sezon, salata orientală poate primi
denumiri diferite, dupa legumele de sezon: Salată orientala de vară, Salată orientală de
primăvară, Salată orientală de toamnă.
4. Condiţii de calitate a salatelor
Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentu a nu-şi modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere. Să se
distingă toate componentele prevăzute de reţetă.
Gustul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală.
Armonizarea culorilor, diferite ornamentaţii, pe cât de simple pe atât de atrăgătoare, contribuie
atât la ridicarea valorii nutritive cât şi la stimularea apetitului.
Structura salatelor trebuie să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite,
asigurând nu numai armonia culorilor cât şi o bună digestibilitate.
Defectele care pot să apară sunt
- 168 -
 defecte de aspect – legume veştede, culoare, consistenţă modificate;
 defecte de gust şi miros – miros nespecific, de fermentat, amar, condimentare excesivă;
 defecte de structură – consistenţă tare sau sfărâmată, structură neomogenă.
Cauzele acestor defecte sunt în general date de nerespectarea reţetelor şi nu mai pot fi
remediate, motiv pentru care nu se mai dau în consum aceste salate.
6. Transformări care au loc în timpul preparării salatelor
La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative. Pierderile calitative se

referă la pierderile de vitamine şi săruri minerale prin spălarea legumelor, iar pierderile
cantitative se referă la pierderile ce au loc prin îndepărtarea părţilor necomestibile ale
legumelor.
În timpul prelucrării termice au loc de asemenea, pierderi calitative – de vitamine şi
săruri minerale, care trec în apa de fierbere – modificări de structură, gust şi digestibilitate.
Astfel, celuloza şi substanţele pectice se înmoaie îmbunătăţind consistenţa legumelor,
proteinele coagulează şi formează crustă protectoare la suprafaţa produselor fierte, reţinând
in interior substanţele nutritive, La operaţiile de coacere la cuptor sau frigere pe plită, glucidele
caramelizează şi dau gustul specific de copt. În timpul fierberii sau coacerii se pierde o parte
din apa conţinută de legume, astfel, legumele îşi micşorează volumul, iar altele (fasolea)
dimpotrivă, absorb apă şi îşi măresc volumul şi greutatea.
Pierderile calitative – de vitamine şi săruri minerale – (prin oxidare şi degradare sub
acţiunea luminii) se pot compensa prin folosirea legumelor condimentare proaspete la decor.
- 169 -
TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR RECI
1. Caracterizare generală a gustărilor.
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi

volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având
rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin
modul variat de prezentare.
Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din cereale,
legume, carne şi preparate din carne, organe, ouă, brânzeturi. Toate aceste alimente sunt
furnizoare de elemente nutritive, iar combinarea lor armonioasă duce la realizarea unui
echilibru între substanţele nutritive necesare organismului în activitatea zilnică.
Valoarea alimentară a gustărilor.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea gustărilor, sunt surse de
proteine vegetale şi poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate – roşii, castraveţi, salată
verde, ardei – sunt surse de săruri minerale (calciu, fier, potasiu), vitamina A şi C, în principal.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete, valoroase. Ouăle şi
brânzeturile furnizează lecitină, vitaminele A, D, E şi B1.
Gustările se caracterizează printr-un aport echilibrat de factori nutritivi, însă insuficient,
fiind consumate în cantităţi mici.
Gustările sunt uşor digestibile. Această digestibilitate se explică şi prin faptul că
majoritatea lor se prezintă sub formă de pastă. Substanţele extractive, condimentele
adăugate conferă gustărilor arome specifice, picante, favorizând digestia.
Pentru a nu-şi modifica aspectul şi prospeţimea, gustările se prepară cu puţin timp
înainte de consumarea lor, ele fiind foarte uşor alterabile.
Gustările reci sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori datorită asocierii
materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător. Ele se servesc de obicei la micul
dejun.
2. Sortimente de gustări reci
2.1. Paste si umpluturi
Pastele utilizate la obţinerea gustărilor se obţin din materii prime bogate în substanţe
nutritive. Aceste materii prime sufera diferite operaţii de prelucrare primară în urma cărora se
îmbunătăţeşte digestibiltatea lor.
Cele mai reprezentative paste folosite la obţinerea gustărilor sunt:
- Pasta de brânză Făgăraş
- Liptauer
- Pasta de icre
- Pasta de peşte
- Pateul de ficat de porc sau gâscă.
Aceste paste se utilizează ca atare, montate pe farfurii şi decorate cu aspic, legume
(roşii, ardei, frunze de salată sau pătrunjel etc.) sau la ungerea sandvişurilor şi a tartinelor,
umplerea legumelor sau ouălor.
Umpluturile au acelaşi rol tehnologic cu pastele, obţinându-se în mod similar cu
acestea, cu deosebirea că, pentru ele se folosesc materii prime diferite (legume, ciuperci,
carne sau preparate de carne etc.) şi nu se obţin sub forma de pastă.
Pentru obţinerea acestor paste şi umpluturi este foarte important ca verificarea
materiilor prime să fie riguroasă, acceptându-se doar cele foarte proaspete şi
corespunzătoare, deoarece acestea sunt foarte alterabile atât înainte cât şi după obţinerea
lor. Tot din acest motiv, ele trebuie obţinute cu puţin timp înainte de utilizarea sau servirea lor.
- 170 -
Principalele operaţii tehnologice pentru obţinerea pastelor şi umpluturilor sunt:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime. Dozarea se face prin cântărire sau volumetric,
iar verificarea calităţii se face în conformitate cu standardele în vigoare.
Operaţii pregătitoare. În cazul pastelor de brânză, pregătirea lor constă în curăţarea de
pojghiţă, trecerea lor prin sită fină sau raderea lor. În cazul pastelor de peşte, pregătirea lor
constă în fierberea peştelui sau scoaterea lui din cutiile de conserve şi mărunţirea lor. În cazul
pastelor de ficat, se prelucrează primar ficatul, aşa cum s-a arătat la modulul „Pregătirea
cărnii şi a produselor de carne”, urmat de fierberea acestuia cu condimente şi mărunţirea lui la
maşina de tocat, conform specificaţiilor reţetei. Celelalte adaosuri (legume, condimente) se
prelucrează primar conform reţetelor.
Tehnica preparării constă în amestecarea componentelor pentru obţinerea pastelor de peşte
sau de brânză, înăbuşirea legumelor pentru umpluturi şi condimentare.
2.2. Sandvişurile
Componentele de structură sunt: untul, elementul de bază care îi şi conferă denumirea

(caşcavalul, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor.
Schema tehnologică de obţinere a sandvişurilor cuprinde următoarele etape:
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de sortiment.
Verificarea calităţii materiilor prime se face prin control organoleptic, verificându-se starea de
prospeţime şi de sănătate a materiilor prime.
Untul se prezintă sub formă solidă, alifioasă, de culoare alb-gălbui, fără picături de
lichid pe suprafaţă sau pete de mucegai. Gustul este specific produselor lactate, aromat,
plăcut.
Uneori, untul se înlocuieşte cu margarina, care trebuie să prezinte aceleaşi
caracteristici orgaoleptice de prospeţime.
Preparatele de carne se verifică după aceleaşi reguli prezentate la modulul “Pregătirea
cărnii”.
Brânzeturile trebuie să fie integre, fără porţiuni sfărîmate, fără pete de mucegai la
suprafaţă sau în interior, cu excepţia celor care se obţin cu mucegai.
Pentru obţinerea sandvişurilor, se foloseşte pâinea albă, foarte proaspătă.
Caracteristicile de prospeţime ale pâinii se referă la lipsa mucegaiului pe suprafaţă sau în
interiorul pâinii, lipsa golurilor mari în interior sau imediat sub coajă. Miezul, trebuie să aibă
culoare albă, porozitate uniformă si consistenţă elastică, miros plăcut, specific produselor de
panificaţie.
Operaţiile pregătitoare constau în alifierea untului, tăierea pâinii felii cu grosime de 1 cm,
tăierea elementelor de bază în felii subţiri (0,5 cm) sau pregătirea lor sub formă de pastă şi
pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor sub diferite forme.
Tehnica preparării constă în
- ungerea feliilor de pâine cu unt în strat subţire şi uniform,
- aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa
feliei în mod cât mai estetic,
- decorarea pentru a asigura aspectul atrăgător,
- ornarea – turnarea untului în fir subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa
sandvişului. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este
tăiat felii.
Prezentarea şi servirea sandvişurilor se face pe platouri sau farfurii acoperite de şervete de
hârtie dantelată.
Indici de calitate ai sandvişurilor

- aspect atrăgător, variat;
- untul să fie întins în strat uniform pe toată suprafaţa, pasta să fie omogenă, turnată
estetic, fără a depăşi conturul feliei de pâine;
- 171 -
- culoarea să fie specfică alimentelor folosite şi în armonie;
- cosistenţa să fie corespunzătoare materiilor prime folosite, pastele să-şi păstreze
forma după turnare;
- gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice, fără gust şi miros străine.
2.3. Legume şi ouă umplute
La obţinerea acestor gustări se disting trei operaţii de bază:

- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere:
- obţinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Cele mai utilizate paste pentru umplerea ouălor şi legumelor sunt: pasta de peşte,
pateu din ficat de porc şi pasta de brânză Făgăraş. Ca umpluturi se recomandă: umpluturi pe
bază de ciuperci, carne de pasăre sau peşte (mousseline).
Pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere constă în prelucrarea primară a
acestora: curăţarea şi spălarea sub jet de apă rece, îndepărtarea nervurilor şi a cotorului din
interiorul ardeilor, îndepărtarea miezului de la roşii, tăierea piciorului ciupercilor şi curăţarea
părţii interioare a pălăriei ciupercilor.
Obţinerea pastelor de umplere sau a umpluturilor se face respectând operaţiile
specificate în reţete:prelucrare primară, fierbere şi pasare, omogenizare şi amestecare cu
diferite ingrediente.
Umplerea legumelor şi a ouălor se face cu ajutorul poşului cu şpriţ, după care legumele
şi ouăle se lasă la frigider 1 – 2 ore pentru întărirea consistenţei pastei.
După realizarea acestor gustări, ele se montează pe platouri sau farfurii şi se
decorează sau se pot aşeza lângă alte sortimente de gustări reci.
2.4. Gustări speciale reci
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Alimentele folosite prezintă avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor
principii valoroase. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume,
brânzeturi, ouă, preparate şi specialităţi de carne, paste diferite, aluaturi, elemente de decor
Gustările speciale se clasifică după procesul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi
după modul de servire:
 tartine: cu rostbief, cu brânză, cu roşii şi ouă, , cu salam de iarnă (tip Sibiu), cu icre;
 cu diferite farse (umpluturi): ciuperci umplute, măsline umplute.
Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment variat: crudităţi,
măsline, salate, tartine etc., se prezintă sub formă de expoziţii culinare, aranjate în raviere şi
platouri într-o mare varietate sortimentală.
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – conţin ca elemente de
bază pâine sau cruton special, unt alifiat, elementul de bază care îi conferă şi denumirea şi
elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie cu forme speciale, rotunde, romburi, triunghiuri,
drptunghiuri şi nu trebuie să depăşească 0,5 cm grosime. În general, crutonul se foloseşte
aşa cum este după tăiere, alteori se rumeneşte pe grătar sau în cuptor.
Alimentul de bază, sub formă de pastă sau felii, trebuie să acopere în întregime
crutonul şi să aibă grosimea acestuia.
Decorul să fie variat, în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul
de bază. Tartinele se pot decora cu rămurele de verdeaţă, cu nucă măcinată, cu filigran de
unt sau se pot napa în aspic.
Tehnologia de preparare a tartinelor este identică cu cea a sandvişurilor cu deosebirea
că tăierea feliilor de pâine se face cu diferite forme şi cu grosime de 0,5 cm.
- 172 -
Ciupercile şi măslinele umplute sunt gustări reci speciale, la a căror pregătire se disting
trei etape comune:
- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere – prelucrarea preliminară a
acestora, ce constă în spălarea, curăţarea lor îndepărtarea codiţelor a sâmburilor,
desărarea măslinelor;
- realizarea umpluturilor – prelucrarea preliminară a ingredientelor, prelucrarea
termică a lor (înăbuşire) sau amestecarea ingredientelor;
- umplerea propiu-zisă – cu ajutorul poşului cu şpriţ.
3. Indici de calitate ai legumelor umplute

- aspect atrăgător, forma bine definită, umplerea să fie făcută fără goluri de aer;
- pastele să fie omogene, cu consistenţă portivită, să-şi păstreze forma prin turnare.
- culoarea specifică materiilor folosite şi în armonie cu acestea,
- gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fără miros şi gust străine, de
rânced;
- decorul să fie bine fixat, gramaj corespunzător.
Defectele, cauzele şi remedierile depind de respectarea operaţiilor tehnologice. O

atenţie deosebită se acordă verificării calităţii materiilor prime deoarece, folosirea unor
alimente vechi sau necorespunzătoare va duce la apariţia unor defecte de aspect şi de gust
care nu se pot remedia.
Nerespectarea operaţiilor de dozare a materiilor, de tăiere a feliilor de pâine sau
legume, ungere cu unt sau umplerea legumelor duce la apariţia unor defecte de aspect, de
consistenţă, decorare inestetică.
Defectele care se mai pot remedia, nu limitează folosirea gustărilor în alimetntaţie, acestea
refăcându-se. Preparatele care prezintă defecte de gust, miros şi culoare nu se mai pot
utiliza.
4. Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor
La realizarea sandviciurilor, nu au loc tratamente termice de obicei, deci, materiile

prime nu sufera transformări majore. Legumele folosite ca elemente de bază sau pentru décor
pot suferi pierderi foarte mici de subtanţe nutritive prin îndepărtarea părţilor necomestibile si
spălarea lor. Deoarece se folosesc în stare proaspătă şi după o tăiere prealabilă, sunt mai
sensibile la acţiunea oxigenului din aer, de aceea se recomandă realizarea lor cu puţin timp
înainte de servire.
Pentru obţinerea ouălor umplute, acestea se fierb, tratament în care au loc pierderi
calitative determinate de temperaturile ridicate. Prin îndepartarea cojii, ouăle suferă şi mici
pierderi cantitative.
Legumele umplute, roşiile, ardeii, castraveţii, suferă pierderi calitative şi cantitative la
prelucrarea primară.
Pastele de umplere, umpluturile, prin tratamentele termice aplicate, mărunţire, îşi
îmbunătăţesc coeficientul de utilizare digestivă, uşurând şi digestia celorlalte componente ale
gustărilor. Materiile prime folosite la obţinerea lor sunt foarte alterabile (carnea de pui, de
peşte, smîntîna), de aceea se recomandă realizarea lor cu puţin timp înainte de servire,
pentru a reduce efectul negative al oxigenului din aer si a temperaturii ambiante care
favorizeaza alterarea lor.
- 173 -
TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR CALDE
1. Caracterizare generală a gustărilor calde.
Gustările sunt preparate culinare care se prezintă în forme variate, cu aspect atrăgător
şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici,
având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi
prin modul variat de prezentare.
Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din cereale,
legume, carne şi preparate din carne, subproduse comestibile de abator, ouă, brânzeturi.
Toate aceste alimente sunt furnizoare de elemente nutritive complete, iar combinarea lor
armonioasă permite realizarea unui echilibru între substanţele nutritive necesare organismului
în activitatea zilnică.
Valoarea alimentară a gustărilor.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea gustărilor, sunt surse de
proteine vegetale şi poliglucide (amidon). Legumele sunt surse de săruri minerale (calciu, fier,
potasiu), vitamina A şi C, în principal.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete. Ouăle şi brânzeturile
furnizează lecitină, vitaminele A, D, E şi B1.
Gustările se caracterizează printr-un aport echilibrat de factori nutritivi, Gustările calde
sunt uşor digestibile. Acest aspect se explică şi prin faptul că suferă tratamente termice,
acestea favorizând digestibilitatea alimentelor. Substanţele extractive, condimentele
adăugate, tratamentele termice (prăjire, coacere în cuptor) conferă gustărilor arome specifice,
picante, favorizând digestia.
Pentru a nu-şi modifica aspectul şi prospeţimea, gustările se prepară cu puţin timp
înainte de consumarea lor, ele fiind foarte uşor alterabile.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent
solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.
2. Sortimente de gustări calde
2.1. Gustari pe baza de oua
Gustările calde pe bază de ouă sunt reprezentate de ouăle fierte în coajă sau cele
româneşti, ochiuri, omlete şi jumări, prezentate la modului « Preparate pentru micul dejun ».
2.2. Crochete
Crochetele sunt sortimente de gustări calde ce se pot obţine din diferite materii prime,
care le conferă şi denumirea : caşcaval, şuncă, legume diferite. Ele au aspect plăcut, de
produse prăjite în grăsime şi formă ovală.
Schema tehnologică de obţinere a crochetelor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire,
numărare şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.
– prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de prelucrarea termică la unele materii
prime (fierbere sau opărire) şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin
răzătoare.
- 174 -
- pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii şi a pesmetului, prelucrarea
primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte dintre ele fiind folosite la compoziţie
sau pentru pané;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau mărire
a consistenţei compoziţiei.
Tehnica preparării
– formarea compoziţiei, prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau
sos bechamel, cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi
tăierea în batoane de 4 – 5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ou şi pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi
scurgerea de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
2.2. Chifteluţe
Chifteluţele sunt gustări calde din diferite legume sau legume şi carne. Cele mai
întâlnite sortimente sunt chifteluţele din cartofi şi chifteluţele speciale, din cartofi şi carne.
Schema tehnologică de obţinere a chifteluţelor cuprinde următoarele etape:
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin
examen oragoleptic. Verificarea calităţii brânzeturilor se face astfel: brânzeturile trebuie să se
prezinte sub formă de bucăţi integre, fără pete de mucegai pe suprafaţa lor, fără goluri de
fermentare în interiorul lor, cu excepţia celor la care se admite acest lucru (caşcavalul), aspect
uniform, culoare alb-gălbui, gust şi miros specific produselor lactate, plăcute, aromate.
Verificarea calităţii cărnii se face identic cu modul prezentat la modulul “Pregătirea cărnii”, iar
a legumelor şi fructelor la fel cu modul prezentat la modulul “Pregătirea legumelor şi a
fructelor”.
– prelucrarea primară a materiilor prime (curăţare, spălare, zvântare), urmată de
fierberea cartofilor şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin
răzătoare.
– pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii, prelucrarea primară, spargerea
şi baterea ouălor;
Tehnica preparării
– formarea compoziţiei, prin amestecarea cartofilor cu ou şi condimente şi respectiv
cu carnea tocată;
– modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de chifteluţe;
- trecerea chifteluţelor prin făină;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi
scurgerea de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.
- 175 -
Fig. 1. Chifteluţe
2.3. Gustari calde pe baza de produse cerealiere si branzeturi
Produsele cerealiere utilizate la obţinerea gustărilor calde sunt crupele (mălai, griş),
pastele făinoase (spaghete, macaroane, tăiţei) şi produse de panificaţie (pâine, chifle,
franzelă).
Aceste sortimente de gustări sunt foarte apreciate de către consumatori datorită
aspectului lor plăcut, atrăgător şi gustului deosebit. Tratamentul termic aplicat pentru
obţinerea acestor preparate este fierberea, ceea ce determină o digestie uşoară. Materiile
prime folosite sunt uşor digerabile, ceea ce le face de recomandat aproape în orice dietă.
Principalele sortimente din această categorie sunt următoarele :
 Gustări pe bază de crupe : Mămăligă cu brânză, Mămăligă cu brânză şi ouă,
Bulz ciobănesc, Găluşte din brânză de vaci.
 Gustări pe bază de paste făinoase : Macaroane cu brânză, Tăiţei cu brânză.
 Gustări pe bază de pâine : Rulada de pâine, Musaca de pâine
Procesul tehnologic este simplu si constă în dozarea materiilor prime, verificarea
calităţii lor, pregătirea prin cernerea făinii, grişului, curăţarea brânzeturilor de coajă, pregătirea
costiţei afumate, dezinfectarea ouălor etc. Prelucrarea termică se face prin fierbere în apă cu
sare, apa adăugându-se în raport de 3 :1 faţă de crupe.
Formarea preparatului constă în aşezarea produselor cerealiere şi a adaosurilor în
straturi alternative sau amestecarea lor si gratinare, după caz.
Servirea se face în stare caldă, după montarea lor pe farfurii sau platouri, cu margarină
topită sau smântână deasupra, după caz.
În funcţie de sortiment, apar operaţii pregătitoare specifice, prezentate în reţete.
2.4. Gustări speciale calde
Gustările speciale calde se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general, pe

bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În comparaţie cu gustările reci, au o valoare nutritivă
mai mare datorită componentelor şi transformărilor suferite în timpul tratamentelor termice şi
care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.
Aluaturile frecvent întâlnite la acest tip de gustări sunt pe bază de foietaj, clătite, tarte
sau felii de franzelă.
Gustările calde pe bază de foietaj conţin ca elemente de bază foietaj crud şi
umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.
Schema tehnologică de obţinere a gustărilor calde pe bază de foietaj cuprinde
următoarele etape:
examen organoleptic.
- 176 -
– prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4 – 5 mm şi
tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate pentru trigoane sau dreptunghiulare
pentru pateuri.
– obţinerea pastei de umplere – cele mai întâlnite sunt din brânză, carne, varză şi
spanac.
Tehnica preparării – constă în modelarea aluatului, aşezarea umpluturii şi îndoirea aluatului
lipind marginile prin presare, iar în final coacerea lor, mai întâi la temperaturi ridicate
(250...220°C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată
(220....180°C) pentru a realiza o coacere uniformă.
Gustările calde pe bază de clătite se obţin din foi de clătite şi umpluturi diferite pe
bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid.
Schema tehnologică de obţinere cuprinde următoarele etape:
urmărirea carcateristicilor organoleptice.
- prelucrarea primara a materiilor prime, obţinerea aluatului de clătite
Foile de clătite se obţin din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de
ulei, iar umpluturile se obţin prin amestecarea ingredientelor care dau denumirea umpluturii cu
diferite condimente, mărunţirea lor.
Tehnica preparării. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite, se rulează şi se introduc
capetele înăuntru şi se aşază pe platouri. Se pot aplica tratamente termice suplimentare, cum
ar fi gratinarea la cuptor şi presărare cu caşcaval ras.
Prezentare şi servire. Se servesc în stare caldă, cu smântână.
Gustările calde pe bază de tarte se obţin din cojile de tarte pregătite din aluat fraged
sau din foietaj, iar elementul de bază, care dă şi denumirea preparatului e reprezentat de
ciuperci sau brânză.
Schema tehnologică de obţinere a tartelor cuprinde următoarele etape:
urmărirea carcateristicilor organoleptice.
– prelucrarea preliminară a făinii, ouălor, ciupercilor, obţinerea aluatului fraged şi a
umpluturii;
– modelarea cojilor de tarte şi coacerea lor la temperatură moderată.
Tehnica preparării – umplerea tartelor cu compoziţia obţinută anterior, presărare cu caşcaval
şi introducerea la cuptor pentru gratinare;
Prezentare şi servire – se face pe platouri sau farfurii şi se servesc calde.
Sandvişurile şi tartinele calde sunt alcătuite din două felii de pâine unse cu unt, între
care se aşază alimentul de bază. Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la
suprafaţă caşcaval ras sau se prăjesc în aparate speciale.
Ca şi materii prime se folosesc: felii de pâine, unt şi elemental de bază (ochiuri, şuncă,
caşcaval, sardele, legume diferite).
3. Indici de calitate ai gustărilor calde

Crochete şi chifteluţe
- 177 -
- produse de aceeaşi mărime, şi formă specifică sortimentului: alungite la crochete şi
rotunde la chifteluţe;
- crusta exterioară să fie crocantă şi să acopere toată suprafaţa produsului;
- în interior să prezinte o masă omogenă, afânată, legată, pătrunsă termic şi
suculentă;
- culoarea să fie rumen-aurie la exterior, iar în secţiune specifică materiei prime de
bază.
- gust şi miros plăcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat, fără
mirosuri şi gusturi străine, de alterat.
Gustari calde pe baza de produse cerealiere si branzeturi
- gramaj corespunzător ;
- montare estetică pe platou sau farfurie ;
- formă bine definită : găluştele şi bulzul au formă sferică, egale ca mărime,
nedesfăcute ; pastele să-şi păstreze forma ;
- bine pătrunse termic, structură afânată ;
- culoare specifică materiilor prime de bază: galben auriu la mămăligă şi bulz, alb-
gălbui la spaghete sau macaroane;
- gust şi miros plăcute, caracteristice.
Gustări speciale calde:
- gramaj corespunzător;
- aspect plăcut, atrăgător, proporţie optimă între aluat şi umplutură; suprafaţa nearsă,
acoperită de caşcaval topit la tarte.
- elementele de decor să fie în concordanţă cu gustul şi specificul sortimentului;
- consistenţă crocantă, friabilă la gustările pe bază de foietaj, tarte, sandvişuri şi
tartine calde, iar umplutura să aibă consistenţă moale;
- culoarea alb-gălbui în interiorul aluatului şi brun deschis la exterior, specifică
materiilor prime şi tratamentelor termice aplicate; umplutura cu culoare specifică
componentelor
- gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, potrivit de condimentate, fără
miros străin.
Defecte, cauze şi remedieri ce pot apărea depind de respectarea reţetelor de
preparare:
- produse sfărâmate după prelucrarea termică se datorează dozării insuficiente a
elementelor de legare;
- aspect neuniform rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, care se
datorează tratamentului termic îndelungat sau la temperaturi prea mari, modelare
neuniformă;
- insuficient pătrunse termic, îmbibate de grăsime se datorează prelucrării termice
insuficiente sau prăjirii în grăsime neîncinsă;
- gramaj necorespunzător din cauza dozării incorecte a materiilor prime
4. Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor calde
Prin frigere şi coacere au loc pierderi de umiditate, greutate şi volum. Proteinele de la

suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare; în cazul crochetelor şi a
chifteluţelor, această crustă este greu digerabilă, motiv pentru care aceste gustări nu se
recomandă în orice dietă. Grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele caramelizează
contribuind la crusta formată şi la gustul produselor. Au loc pierderi de vitamine, mai ales cele
hidrosolubile; modificarea consistenţei: produsele devin crocante; crochetele şi chifteluţele au
o structură afânată, prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie.
Calitatea acestor gustări, digestibilitatea lor depinde în foarte mare măsură de calitatea
materiilor prime: starea de prospeţime şi de sănătate.
- 178 -
TEHNOLOGIA PREPARĂRII ANTREURILOR RECI

1. Caracterizarea generală antreurilor
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu, aşa
cum sugerează denumirea. Denumirea lor (entre mets, adică între mese) sugerează locul în
meniu: pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui.
Antreurile pot fi alcătuite din preparate reci sau calde, cu sau fără sos. Cu ocazia unor
mese festive, deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziţia şi culoarea
lor. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu diferite sosuri albe sau
brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub denumirea
de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se pot servi în cantităţi mai mari în meniu. Multe
sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la
care se prezintă şi se servesc, fie că sunt mese festive sau expoziţii de artă culinară.
Valoarea alimentară a antreurilor
Importanţa pe care o au în alimentaţia omului se datorează alimentelor din care sunt
obţinute şi locului în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să
acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului cu factori nutritivi importanţi :
proteine valoroase din carne şi ouă, vitamine şi săruri minerale din legume.
Antreurile au o digestibilitate uşoară, uşurând şi digestia celorlalte alimente ingerate de
organism.
Materiile prime din care sunt obţinute sunt de origine vegetală (legume, condimente) şi
animală (carne, subproduse comestibile, preparate industrializate din carne)
Gama sortimentală a antreurilor este foarte variată, însă, ele se pot grupa în două mari
grupe, după temperatura la care se servesc : antreuri reci şi antreuri calde.
2. Sortimente de antreuri reci
a. pe bază de aspic:
- ouă a la russe
- creier a la russe în aspic
- medalion de peşte în aspic
- pastă de şuncă în aspic
- mule de şuncă în aspic
b. pe bază de subproduse comestibile de abator
- paté de ficat de porc
- paté de ficat de gâscă
c. pe bază de carne de pasăre sau de măcelărie:
- piftie de curcan
- gelatină Fig. 2. Rulouri cu diferite
- rulouri cu diferite umpluturi umpluturi
d. pe bază de carne de vânat: - terină de iepure
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. Majoritatea
sortimentelor au la bază aspicul care le protejează, constituind şi elementul de decor.
Materiile prime folosite la obţinerea lor sunt sugerate, în parte, de denumirea lor : şuncă,
peşte, subproduse comestibile de abator, aspicuri şi gelatină, legume, ouă, condimente.
2.1. Schema tehnologică de obţinere antreurilor cuprinde următoarele etape:

- 179 -
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare: dozarea se face prin cântărire sau
volumetric, iar verificarea calităţii materiilor prime se face organoleptic.
- constau în prelucrarea primară a materiilor prime:
- spălarea, dezinfectarea limpezirea, fierberea ouălor, curăţarea de coajă şi
tăierea în lungime;
- curăţarea cărnii, a ficatului, a creierului de pieliţe, de franjuri, de porţiunile
sângerate;
- curăţarea, spălarea şi fierberea legumelor;
- raderea brânzei telemea;
- dizolvarea gelatinei pentru aspic;
- curăţarea de solzi a peştelui, spălarea eviscerarea şi fierberea acestuia
acestuia, etc.
- pregătirea maionezei şi a aspicului;
Tehnica preparării
– constă în amestecarea componentelor specificate în reţetele pentru paté, salata à
la russe, drobului etc.
– fierberea creierului, a peştelui cu legume; porţionarea
– obţinerea aspicului sau a gelatinei ;
– obţinerea rulourilor, umplerea ouălor, aşezarea paté-ului în forme urmate de
naparea lor cu aspic şi decorare cu aspic tocat, legume, felii de ouă, în funcţie de
preparat :
– aşezarea aspicului şi a componentelor de bază sau decorative în forme si
menţinerea la rece pentru întărirea aspicului
Prezentarea şi servirea: se face pe platouri sau farfurii sau în forme rotunde, cu decor de
frunze de salată verde.
2.2. Indici de calitate ai antreurilor reci
 aspect plăcut, formă specifică formelor în care au fost puse sau materiilor prime (jumătăţi
de ou, rulouri), decor adecvat. La antreurile pe bază de aspic, acesta trebuie să fie uniform
răspândit pe suprafaţa produsului, bine gelificat şi cu aspect lucios;
 consistenţa moale, produsele să-şi pătreze forma iniţială ; pentru produsele în aspic,
aspicul să fie gelatinos, elastic şi întreg.
 culoarea, gustul, mirosul să fie specifice componentelor folosite; aspicul are, pe lângă rolul
decorativ si rol de protejare a produselor faţă de acţiunea oxigenului din aer, deci, produsele
nu trebuie să prezinte culoare modificată, oxidată. Aspicul are o culoare alb-gălbui,
transparent, fără goluri de aer.
 gramaj corespunzător reţetarului.
Defecte, cauze şi remedieri posibile
 defecte de aspect : aranjare inestetică pe platou, suprafaţa acoperită parţial cu aspic,

preparate turtite, deformate. Aceste defecte se datorează fie neîndemânării lucrătorului
care a făcut montarea preparatului, fie depozitării necorespunzătoare. Dacă este posibil, se
reface montarea, în caz contrar, produsul nu se poate da în consum.
 Defecte de consistenţă : legume insuficient fierte sau prea fierte, sfărâmate, gelatina sau
aspicul este prea fluid, nu acoperă toată suprafaţa preparatului. Aceste defecte se
datorează tratamentului termic defectuos, nerespectării dozării gelatinei sau lichidului de
fierbere. Dacă este posibil, aspicul se reface şi se napează din nou preparatul.
- 180 -
 Defecte de gust şi miros : gust şi miros străine, de alterare sau de împrumut ; gust prea
condimentat sau insuficient condimentat ; gust şi miros necorespunzătoare cu materiile
prime sau tratamentelor folosite. De obicei, aceste defecte nu se pot remedia după ce a
fost montat preparatul, însă se recomandă ca înainte de montare să se verifice indicii de
calitate ai preparatelor sau semipreparatelor folosite cu corectarea eventualelor defecte.
 Gramaj necorespunzător. Acest defect se datorează dozării incorecte a materiilor prime,
semipreparatelor sau preparatelor folosite. În unele cazuri este posibilă remedierea acestui
defect.
2.3. Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca la gustările reci. Folosirea

aspicului pentru naparea produselor are rolul şi de protejare a suprafeţei acestora faţă de
acţiunea oxidantă a aerului.
La realizarea antreurilor reci, se folosesc de obicei semipreparate sau alte preparate
culinare, cum ar fi salate combinate, diferite paste de umplere sau umpluturi. Pentru aceste
preparate s-au prezentat transformările suferite de componente la lecţiile respective.
Legumele folosite ca elemente de bază sau pentru décor pot suferi pierderi foarte mici de
subtanţe nutritive prin îndepărtarea părţilor necomestibile si spălarea lor. Deoarece se
folosesc în stare proaspătă şi după o tăiere prealabilă, sunt mai sensibile la acţiunea
oxigenului din aer, de aceea se recomandă pregătirea antreurilor cât mai repede, pentru a
evita menţinerea lor la acţiunea oxigenului. Prin napare cu aspic, ele sunt protejate şi astfel,
se păstrează calităţile lor pentru mai mult timp.
Prin îndepartarea cojii după fierbere, ouăle suferă şi mici pierderi cantitative.
Legumele umplute, roşiile, ardeii, castraveţii, suferă pierderi calitative şi cantitative la
prelucrarea primară.
Prin tratamentele la care sunt supuse materiile prime, fierbere, mărunţire, tocare,
antreurile sunt uşor digerabile. Trebuie avut în vedere că, materiile prime folosite la obţinerea
lor sunt foarte alterabile (carnea de pui, de peşte, smîntîna), de aceea se recomandă a nu se
depăşi o durată de păstrare mai mare de 24 ore.
TEHNOLOGIA PREPARARII ANTREURILOR CALDE
1. Caracterizare generală a antreurilor calde
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu, aşa
cum sugerează denumirea. Denumirea lor (entre mets, adică între mese) sugerează locul în
meniu: pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui. Cu
ocazia unor mese festive, deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziţia şi
culoarea lor.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari în meniu. Prin
aspectul lor deosebit, unele se pot recomanda în expoziţiile de artă culinară.
Valoarea alimentară a antreurilor
Importanţa pe care o au în alimentaţia omului se datorează alimentelor din care sunt
obţinute şi locului în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să
acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului. Au o digestibilitate uşoară, uşurând
şi digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
- 181 -
Materiile prime din care sunt obţinute sunt de origine vegetală (legume, condimente) şi
animală (carne, subproduse comestibile, preparate industrializate din carne)
2. Sortimente de antreuri calde
a. Sufleuri: de caşcaval, de roşii, de spanac, de vinete, de conopidă etc.

b. Budinci: de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză etc.
c. Spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos
tomat, gratinate etc.
d. Pizza: bologneză, italiană, napolitană etc.
e. Antreuri calde pe bază de subproduse comestibile de abator : creier pane, drob din
măruntaie de miel sau porc.
a. Sufleuri
Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte, cu consistenţă mai
îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul
poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pâte à chou) care, în cazul sufleurilor cu
legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor
cantităţi mari de albuşuri ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum.
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-
se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic pentru sufleuri este că se coc în gratenuri unse
cu unt, coacerea relizându-se pe baie de apă (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt : margarină sau unt, făină şi lapte
pentru sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului
prin aportul de glucide, lipide, proteine ; legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc.) care
completează valoarea nutritivă a produsului prin conţinutul de vitamine, săruri minerale,
glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care, de asemenea completează valoarea
nutritivă a produsului.
Sufleurile sunt preparate culinate care se obţin în vase de ceramică sau sticlă de Jena,
rezistente la foc, numite gratenuri. În acestea, se toarnă compoziţia de sufleu şi se introduce
repede la cuptor. Deoarece se utilizează şi la prezentarea produselor, gratenurile trebuiesc
întrţinute în condiţii perfecte.
Schema tehnologică de obţinere sufleurilor cuprinde următoarele etape:

Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare : dozarea se face prin cântărire şi
volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic, în conformitate cu
standardele în vigoare.
Operaţii pregătitoare:
Prelucrarea preliminară a componentelor: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade; legumele se
sortează, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de lichidul de
conservare;
- la ouăle spălate, dezinfectate, se separă albuşul de gălbenuş şi se spumează
albuşul;
- făina se cerne;
- se ung cu unt sau margarină gratenurile;
- prepararea sosului din lapte, făină, margarină sau unt, sau a aluatului opărit pentru
sufleul de conopidă. Acesta trebuie să aibă o consistenţă mai groasă decât sosul
obişnuit.
Pregătirea elementelor de bază :
 curăţarea caşcavalului de coajă şi raderea lui ;
- 182 -
 fierberea spanacului în apă cu sare şi pregătirea lui sub formă de pireu sau se taie
mărunt ;
 vinetele se coc, se curăţă de coajă, se toc cu satârul din lemn ;
 roşiile se opăresc, se curăţă de pieliţe şi seminţe, se sotează cu puţină grăsime, pentru
a reduce conţinutul de apă ;
 conopida se curăţă de frunze sau impurităţi, se fierbe în apă cu sare, se scurge de
lichid şi se desface în bucheţele mici.
Tehnica preparării: constă în prepararea compoziţiei prin amestecarea sosului alb sau a
aluatului opărit cu elementul de bază, condimentare cu sare şi piper şi încorporarea lejeră a
albuşurilor spumate pentru a nu-şi reduce volumul. Această compoziţie se introduce în
gratenurile unse cu unt. Dacă reţeta prevede, se presară caşcaval ras deasupra şi se dau la
cuptor pe baie de apă.
Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă
prezintă aspect gratinat, volum mărit şi se desfac de marginile vasului.
Prezentare şi servire: servirea se face în vasul în care s-au pregătit şi imediat după obţinerea
lor.
b. Budinci
Budincile au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece nu au în compoziţia

lor albuşuri spumate. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de
legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite. Tratamentul termic este coacerea, care se
realizează în forme unse cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile se prezintă sub formă
porţionată, în stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde : budinca de spanac, de morcovi, de ciuperci, de clătite
cu brânză şi smântână, de macaroane cu sos tomat etc.
La realizarea budincilor se utilizează materii prime proaspete, de calitate superioară.
Aceşti parametri se urmăresc la verificarea calităţii materiilor prime.
Schema tehnologică de obţinere a budincilor este asemănătoare cu cea a

sufleurilor cu deosebirea că, la budinci nu se folosesc albuşuri spumate, coacerea nu se face
pe baie de apă, formele sunt unse cu unt şi tapetate cu pesmet, elementul de legătură este
sosul alb sau foile de clătite, iar servirea se face sub formă porţionată, caldă şi uneori stropită
cu margarină (budinca de macaroane cu şuncă).
Budincile sunt gata când au aspect plăcut, gratinate uniform la suprafaţă şi se desprind
de pe marginile vasului.
c. Antreuri pe bază de paste făinoase
Au la bază pastele făinoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat şi

alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci etc.). Datorită conţinutului ridicat în
glucide, acest tip de antreuri au o valoare energetică ridicată, completată de proteine,
vitamine şi săruri minerale din celelalte adaosuri.
Sortimentul de antreuri pe bază de paste făinoase este reprezentat în principal
de « Spaghete milaneze » şi « Spaghete bologneze ».
Schema tehnologică
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea
componentelor sau dozare volumetrică, iar verificarea calităţii se face prin control
organoleptic, conform normelor în vigoare.
 fierberea macaroanelor sau a spaghetelor în apă cu sare ;
 obţinerea sosului tomat conform reţetei ;
- 183 -
 curăţarea caşcavalului şi raderea lui pe răzătoare ;
 curăţarea şi spălarea legumelor, tăierea legumelor şi a preparatelor de carne (şunca)
sub formă de felii şi prelucrarea termică prin înăbuşire a legumelor după care se
amestecă cu sosul şi se continuă tratamentul termic câteva minute.
Tehnica preparării
 amestecarea sosului cu macaroanele stropite cu unt topit, pentru « Macaroanele
milaneze »
 aşezarea în straturi alternative a spaghetelor bologneze
(macaroanelor) cu carne si sos, ultimul strat fiind
cel de spaghete, peste care se presară caşcaval ras şi introducerea gratenului la cuptor
timp de 15 minute
Prezentare şi servire. Se servesc fierbinţi, pe platou sau farfurie, cu adaos de caşcaval ras.
Fig. 1. Spaghete
d. Antreuri tip “Pizza”
Sunt preparate cu specific italian, ale căror componente principale sunt:

a. aluatul pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregătit din făină, drojdie, sare, ulei şi apă;
b. sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu diferite condimente;
c. elementele de adaos: ciuperci, ouă, brânză, caşcaval, costiţă, salam, peşte, legume etc.
Aluatul şi componentele asigură preparatelor o valoare nutritivă şi energetică mare.
Procesul tehnologic cuprinde operaţiile de :
 pregătire a aluatului de pizza, sosului de pizza şi a elementelor de adaos
(curăţare, spălare şi scurgere sau ştergere de apă, tăiere mărunt sau în felii,
conform reţetelor),
 porţionare a aluatului, întinderea cu merdeneaua, în foi cu grosimea de 0,5 cm,
 aşezare a foilor de aluat în formele de pizza, unse cu ulei, acoperind şi
marginile,
 aşezare a componentelor de adaos, cât mai estetic şi raţional pe suprafaţa foii
de pizza,
 coacerea la cuptor 15 – 20 minute.
Antreurile de tip “Pizza” se obţin prin coacere la cuptor, în forme speciale (capace) de
inox, unse cu ulei.
e. Antreuri calde pe bază de subproduse comestibile de abator
Aceste sortimente sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului deosebit,

atrăgător şi gustului plăcut. Cele mai reprezentative sortimente sunt creierul pane, drobul din
măruntaie de miel sau porc sau diferite soteuri din ficat, rinichi sau inimă.
Prelucrarea primară a componentelor se face conform indicaţiilor prezentate la
modulele : « Pregătirea legumelor şi a fructelor », « Pregătirea cărnii şi a produselor de
carne ».
Pentru obţinerea creierului pane, acesta se poate fierbe iniţial cu legume apoi se
porţionează în felii, se trec prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în grăsime incinsă.
- 184 -
Pentru obţinerea drobului de miel, măruntaiele se prelucrează primar, se fierb şi apoi
se mărunţesc, se amestecă cu ingredientele specificate de reţetă, se aşază în tăvi sau forme
unse cu ulei şi se gratinează la cuptor pentru a prinde crusta specifică.
Soteurile se obţin prin sotarea sau înăbuşirea organelor (ficat, rinichi, inimă) în ulei şi
apă, adăugarea componentelor conform specificaţiilor reţetelor.
Aceste sortimente de antreuri calde se servesc calde, montate pe platouri sau farfurii
calde.
3. Indici de calitate ai antreurilor calde
Sufleurile
 bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial;
 culoarea rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de marginile formei;
 porozitate uniformă, structură afânată;
 gust şi miros specifice componentelor;
Budincile
 aceeiaşi indici cu deosebirea că structura este mai densă, nu pufoasă.
Spaghetele
 bine fierte, nelipite, să-şi păstreze forma, aspect nealunecos
 gust şi miros specifice componentelor;
 compoziţie omogenă, gramaj corespunzător
Pizza
 formă specifică
 bine coaptă;
 gust picant, miros plăcut, specific materiilor prime;
 gramaj corespunzător
Antreuri pe bază de subproduse
 formă specifică, produsele să nu fie sfărâmate
 bine pătrunse termic
 gust potrivit de condimentat, miros plăcut, specific materiilor prime;
 gramaj corespunzător, montare estetică.
4. Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente:

a. amidonul se hidratează, se umflă şi gelifică,
b. legumele şi subprodusele îşi îmbunătăţesc consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul,
c. se formează compuşi de aromă în timpul pregătirii componentelor şi coacerii la cuptor,
d. creşte volumul de două ori la antreurile obţinute cu albuşuri spumate, cu aluaturi
dospite;
e. apa liberă se transfomă în vapori, care contribuie la afânarea aluatului sau sufleului.
f. caramelizarea glucidelor şi coagularea proteinelor cu formarea crustei la suprafaţa
antreurilor obţinute prin coacere la cuptor.
Defectele, cauzele şi remedierile cele mai frecvent întâlnite sunt la antreurile calde,
sunt determinate de nerespectarea etapelor procesului tehnologic şi nu se mai pot remedia.
- 185 -
Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect poros, compoziţie insuficient
coaptă.
Spaghetele pot fi insuficient fierte, lipicioase, tari, din cauza fierberii insuficiente, a
nelimpezirii după fierbere pentru indepărtarea amidonului de la suprafaţa lor, din cauza
calităţii deficitare a materiilor prime sau fierberea s-a realizat în cantitate mică de lichid.
Aceste defecte nu se mai pot remedia.
Pizza poate fi insuficient coaptă sau arsă, dacă nu se respectă timpul de coacere.
Dacă se continuă tratamentul termic va fi prea uscată, dacă este prea arsă, nu se mai poate
remedia.
Pot să mai apară defecte de gust şi miros, dacă s-au folosit materii prime
necorespunzătoare calitativ.
IDENTIFICAREA SI DEPOZITAREA MATERIILOR

PRIME SI AUXILIARE SPECIFICE
DESERTURILOR
1.1. Grasimile alimentare

Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante pentru aportul lor
energetic. Ele sunt raspandite atat in regnul vegetal cat si animal. Ele fac parte din categoria
alimentelor cu cea mai mare valoare energetica.
Clasificarea grasimilor se face dupa :
- provenienta - in grasimi animale si vegetale
- consistenta – in grasimi solide, lichide, semisolide.
Grasimile animale. Din aceasta grupa fac parte untura de porc si untul.
Untura de porc se obtine prin topirea slaninii si osanzei de porc. Are aspect de masa
alifioasa, omogena sau fin granulata. In stare topita este transparenta. Culoarea este alba-
imaculat sau alba-galbuie. Mirosul si gustul sunt caracteristice, de untura proaspata de porc,
fara miros si gust straine, se admite si gust slab de prajit.
Grăsimile vegetale se extrag din seminţele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
soia), din fructe (măsline), din germeni de porumb.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, de culoare galbenă, gust şi miros
plăcut, fără suspensii.
Uleiul de soia are culoarea galben-roşcat, fără gust şi miros străine.
Datorită avansării ştiinţifice a tehnologiilor de fabricaţie a uleiurilor, la ora actuală se pot
obţine uleiuri cu un grad mare de rafinare, de culoare deschisă şi cu utilizări direcţionate spre
prelucrări termice sau fără prelucrări termice a preparatelor la care se folosesc.
Uleiuri amestec – soia şi floarea soarelui. Sunt des întâlnite în comerţ şi întrunesc
calităţile celor două materii prime, fiind chiar îmbunătăţite cu introducerea unor aditivi cum ar
fi: vitamina E (antioxidant).
Uleiul de măsline este un lichid vâscos de culoare galben-roşcat cu calităţi nutritive
superioare uleiurilor de floarea-soarelui şi soia. Se utilizează în principal la salate de crudităţi,
la obţinerea preparatelor cu specific grecesc, oriental.
Plantolul se obţine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de
uleiuri vegetale. Este folosit in special la obtinerea aluatului frantuzesc. In stare solida are
aspect de masa onctuoasa si omogena, de culoare albă-galbuie, fara pete sau straturi diferit
- 186 -
colorate, cu gust şi miros plăcut si lipsit de gust si miros de ranced sau amar. In stare topita
este limpede, fara suspensii si fara sedimente de culoare slab galbuie pana la galben deschis.
Margarina este o grasime hidrogenata, preparata dintr-un amestec, in diferite proportii,
de grasimi vegetale. Se pot obţine şi în amestec cu diferite grăsimi animale în diferite
proporţii, emulsionate cu apă sau lapte, in componenta caruia se includ si anume adaosuri
care determina aspectul si ridica valoarea alimentara (galbenus, arome, lecitina, vitaminele A
si D). In functie de tehnologie si adaosurile primite se disting urmatoarele tipuri de margarina :
de masa, de gatit, pentru foietaj si dietetica. Margarina nu contine vitamine. Este un produs
asemanator ca aspect exterior cu untul, desi compozitia sa chimica este diferita de cea a
untului.
Margarina se pastreaza in incaperi uscate, curate, ferite de lumina, cu umiditatea 80%
si temperatura de 2-4 oC. Pastrata mai mult timp in prezenta aerului, luminii, umiditatii sufera
modificari chimice, cunoscute sub denumirea de rancezire, ce imprima gust iute si miros
neplacut, devenind necomestibila.
Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase, curate, intunecoase, lipsite de mirosuri
straine. Termenul de garantie variaza, in functie de sortiment, de la 45 zile pana la 6 luni.
Untura se pastreaza la temperatura de –12 oC, timp de 6-10 luni, peste 0 oC se pastreaza
pana la 5 zile.
1.2. STIMULENTE
Stimulentele sunt produse vegetale, care stimulează sistemul nervos şi sucurile

gastrice, activează pulsaţiile inimii şi circulaţia sângelui. Consumate în anumite doze,
atenuează stările de oboseală, dar abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte cafeaua, cacaua şi ceaiul.
Ceaiul consacrat se obţine prin prelucrarea specială ale frunzelor tinere ale arborelui
de ceai, care au formă ovală, aspect lucios şi de culoare verde-închis.
Cafeaua se prezintă în următoarele forme: cafea crudă, cafea prăjită, cafea măcinată şi
cafea solubilă. Se foloseşte sub formă de infuzie.
Cacaua se prezintă sub formă de pulbere foarte fină, de culoare brun-acaju, miros
specific, parţial solubilă în apă calda. Se ambaleaza in cutii metalice sau de carton.
Stimulentele se utilizează ca băuturi reconfortante pe parcursul zilei, ca băuturi calde la
micul dejun, în amestec cu lapte sau simple.
1.3. ZAHĂRUL ŞI MIEREA
Zahărul este un produs de larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a
trestiei de zahăr. După modul de obţinere se cunosc trei tipuri de zahăr: tos, farin, cubic.
Zahărul este utilizat ca materie primă în industria produselor zaharoase, a conservelor
de fructe, a băuturilor şi în patiserie şi cofetărie.
În bucătărie, zahărul se foloseşte la obţinerea unor sosuri, conservarea legumelor prin
marinare, îndulcirea bauturilor stimulente, obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Ca materie primă zahărul exercită o influenţă mare asupra componentelor făinii în
procesul tehnologic, modificând însuşirile aluatului cu obţinerea produselor finite de calitate.
Proprietăţile organoleptice ale zahărului
- culoare: albă-lucioasă la zaharul tos, alb mat la zaharul pudra;
- aspect: cristale uniforme, nelipicioase, fara aglomerari; fara impuritati
- gust dulce;
- fara miros strain.
Mierea de albine este un produs natural, cules si transformat de albine din nectarul
unor plante melifere. Ea este bogata in glucoza, zaharoza, dextrina, acizi organici si substante
tanante.
In functie de florile sau plantele din care provine nectarul, mierea este impartita in
urmatoarele categorii:
- 187 -
- mierea monoflora, obtinuta din florile unei singure specii ca: flori de tei, de salcam etc.;
- mierea polifloră care se obţine din nectarul mai multor specii de flori;
- mierea de mană obtinuta din nectarul cules din alte parti ale plantelor.
Mierea se prezintă sub forma unui lichid vâscos, limpede, are culoare de la incolora
până la bruna-roscata, cu gust dulce, aromă specifică florilor din care provine nectarul, miros
plăcut.
Mierea este un aliment energetic, 100 g miere furnizează 300 calorii şi nutritiv
conţinând vitamina C, B1, B2, PP şi cantităţi mici de enzime. Este uşor de asimilat şi are
proprietăţi laxative.
Mierea se utilizează la îndulcirea unor băuturi calde (ceai), în patiserie şi la obţinerea
unor dulciuri de bucătărie.
Depozitarea si pastrarea mierii se face in incaperi curate, uscate, fara mirosuri straine,
bine aerisite si racoroase, la temperatura de max 12 oC. Nu se admite depozitarea mierii in
vase de zinc, cupru, plumb sau de aliaje ale acestora.
1.4. AFANĂTORI
Afânătorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziţii, cu
scopul de a imprima o anumită porozitate şi de a determina creşterea în volum a produselor
pe bază de făină de grâu.
Afânătorii cei mai utilizaţi sunt:
- drojdia comprimată este o masa solida care se prezintă sub formă de bucăţi
paralelipipedice, de diferite dimensiuni, cu suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea
cenuşie deschisă, cu nuanta galbuie, gust si miros caracteristic; în secţiune este
compactă, densă, iar la rupere se desface în straturi.
- bicarbonatul de sodiu sau amoniu, praful de copt – se prezintă sub formă de pudră
uniformă, de culoare albă, insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii acide (suc de lămâie,
oţet); în timpul tratamentului termic eliberează bioxidul de carbon care determină
afânarea produsului finit;
1.5. ESENŢELE ŞI COLORANŢII
Esenţele sunt extracte alcoolice ale unor uleiuri volatile din plante sau fructe, ori
produse de sinteză, artificiale. Ele se prezintă sub forma unor lichide limpezi, colorate diferit,
cu mirosuri si arome specifice– de portocale, de lămâie, de rom, de migdale etc.
În bucătărie, esenţele se folosesc la obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Coloranţii utilizaţi se găsesc sub formă de pudră de diferite culori intense şi solubili în
apă.
Coloranţii se folosesc la colorarea sau reconstituirea culorii unor produse alimentare,
cu scopul diversificării sortimetului printr-o paletă coloristică mai mare (ex. colorarea
maionezei folosită la décor, colorarea untului folosit pentru décor, colorarea pastelor făinoase
etc.).
- 188 -
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Caracterizare generala
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale
zilei, ca desert, la cină sau între mese. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate.
Dulciurile au rolul de a completa valoarea nutritivă şi energetică a meniurilor, furnizând în
principal energie sub forma glucidelor simple (zahăr) şi grăsimi uşor utilizabile (din lapte,
frişcă, unt, smântână).
Datorită gustului dulce, plăcut, a aspectului estetic, atrăgător pe care îl au, dulciurile de
bucătărie sunt preparate foarte apreciate de consumatori, mai ales de cei mici. Conţinutul
ridicat în glucide impune consumarea raţională a lor pentru a evita apariţia bolilor generate de
excesul de glucide – diabetul zaharat şi bolile cardiovasculare.
Clasificarea si sortimentul dulciurilor de bucătărie

a. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte: orez cu lapte, griş cu lapte;
b. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte: creme de zahăr caramel, lapte de pasăre;
c. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi: clătite (cu gem, cu dulceaţă, cu brânză de vaci),
papanaşi, găluşte cu prune, minciunele, colţunaşi cu brânză de vaci;
d. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe, budinci, sufleuri: salate, gelatine, compoturi,.
Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie: lapte, zahăr, unt, frişcă,
smântână, ouă, făină, pesmet, griş, coloranţi, fructe, crupe, arome etc. De calitatea acestora
depinde în mare măsură calitatea produselor finite, de aceea verificarea calităţii materiilor
prime trebuie făcută conform standardelor şi cu multă responsabilitate.
OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCATARIE PE BAZA DE

CRUPE SI LAPTE
SI OUA SI LAPTE
Aceste dulciuri au valoarea alimentara mare, determinata de continutul mare in
glucide simple (zaharaza din zahar, lactoza din lapte) si poliglucide (amidon din gris si orez),
proteine din lapte si crupe, grasimi, vitamine si substante minerale din lapte si crupe.
Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor preparate este fierberea, fapt care
conduce la o digestie usoara şi un grad mare de asimilare fiind recomandabil mai ales în dieta
copiilor.
După fierberea componentelor, preparatul se montează în compotiere sau farfurioare
şi se decorează cu sirop de fructe sau scorţişoară.
Conditiile de calitate pentru aceste dulciuri se referă la gramaj corespunzător, grişul

fără aglomerări, culoare alb-gălbuie, miros plăcut, caracteristic, gust dulce, plăcut, aroma
specifică componentelor folosite, consistenţă bine legată.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele dulciurilor pe baza de crupe si

lapte sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite si din
nerespectarea procesului tehnologic. Defectele care pot sa apara mai des sunt :
- miros de afumat, cauzat de neamestecarea continua in timpul fierberii. Acest defect
poate fi remediat, daca se observa imediat, prin trecerea preparatului in alt vas, fara sa
se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului ;
- 189 -
- aglomerari in compozitia grisului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data a unei cantitati prea
mari de gris ; se remediaza prin stercurare ;
- gust de fermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata. Nu se poate
remedia si nici nu se da in consum.
Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor pe baza de crupe si lapte

La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici, prin indepartarea impuritatilor
din oerz si spalarea pudrei de la suprafata bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabila de lichid,
marindu-le considerabil volumul.
OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCATARIE

PE BAZA DE OUA SI LAPTE
Preparatele din această grupă frecvent utilizate în unităţile de alimentaţie publică sunt
laptele de pasăre şi crema de zahăr caramel. Sunt foarte apreciate de consumatori datorită
aspectului deosebit pe care îl prezinta. Aceste preparate conţin în proporţie mare proteine din
ou şi lapte, deci au o valoare nutritivă ridicată.
Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie foarte proaspete si incalzite la
temperatura camerei.
Laptele de pasăre. Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea preliminară a ouălor,
separarea lor şi spumarea albuşului. Zahărul se împarte în trei părţi, o parte amestecându-se
cu albuşuri, alta cu gălbenuşuri şi cealaltă cu laptele. Tehnica preparării constă în: fierberea
laptelui, după care în el se fierb găluştele de albuş. Se pregăteşte şodoul din gălbenuşuri,
zahăr şi lapte şi fierbere câteva minute până se îngroaşă puţin. Şodoul se montează în
compotieră şi se aşază bulgării de albuş deasupra. Preparatul se serveşte rece.
Crema de zahăr caramel.Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea primară a
ouălor, fierberea şi răcirea laptelui, caramelizarea zahărului şi tapetarea formelor cu acesta.
Tehnica preparării constă în formarea compoziţiei cremei prin amestecarea la cald a ouălor cu
zahăr şi lapte, turnarea acestei compoziţii în formele tapetate şi fierberea la cuptor pe baie de
apă la temperatură moderată de 45°C. Crema se răstoarnă apoi pe platou sau farfurie şi se
serveşte rece, cu siropul format.
Indicii de calitate. Preparatele terbuie sa prezinte gramaj corespunzator la portie.

Pentru laptele de pasăre, bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiuni, pufoşi,
bine fierţi, de culoare albă; şodoul de consistenţă lejeră, omogen, fără aspect de tăiat, fără
aglomerări, bine strecurat (fara particule de albus); gust dulce, specific componentelor
folosite, miros plăcut.
Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen, , fără
goluri de aer în secţiune, să-şi păstreze forma dată de vasul în care s-a prelucrat termic, iar
prin tăiere să nu se sfărâme. La suprafaţă prezintă un strat subţire de sirop format prin
dizolvarea zahărului caramel; trebuie să aibă gust dulce, specific componentelor folosite.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele acestor preparate sunt generate

indeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice:
- gulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoate, neafanati, datorita
folosirii oualor reci sau baterii insuficiente ; aceste defecta nu se pot remedia ;
- sodoul cu aspect de taiat, datorita fierberii la temparatura prea ridicata (peste 90 oC) ; se
remediaza prin batere energica ;
- crema caramel se sfarama prin rasturnare sau prin taiere, datorita nerespectarii
cantitatilor din reteta sau rasturnarii in stare calda ;
- 190 -
- in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita nerespectarii cantitatilor din
reteta sau rasturnarii in stare calda ;
- in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu zahar in loc
de amestecare, sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa sau la temperatura
prea ridicata) ;
- siropul de caramel are gust amar, datorita depasirii punctului de caramelizare a zaharului
(zahar ars).
Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implica o atentie
deosebita in timpul prepararii.
Transformari care apar intimpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de oua

si lapte. In timpul prelucrarii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime,
nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albusului, in contact cu aerul, acesta coaguleaza,
formand pelicule fine care retin o cantitate mare de aer, formand o spuma, a carei stabilitate
creste prin adaugarea de zahar si prin tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza, ingloband in masa
coagulului componentele din reteta. Zaharul, prin incalzirea uscata, caramelizeaza, apoi se
dizolva, formand siropul de caramel.
Aceste transformari confera preparatelor proprietati gustative deosebite si o
digestibilitate usoara.
- 191 -
OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCATARIE
PE BAZA DE FRUCTE
Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate

sporita de glucide cu molecula mica, usor asimilabile, vitamine si substante minerale.
Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe, frecvent pregatite in unitatile noastre de
alimentatie publica sunt compoturile si gelatinele.
3.1. Compoturile se obţin prin fierberea fructelor prelucrate primar în apă fierbinte şi
aromatizare cu vanilină sau lămâie.
Initial se face verificarea calitatii a fructelor, in conformitate cu standardele in vigoare,
cu privire la conditiile de admisibilitate, urmata de dozarea componentelor prin canatarire
(fructe, zahar) sau volumetric pentru apa.
Prelucrarea preliminara a fructelor consta in spalare in bloc, in jet de apa rece, pentru
cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare, indepartarea coditelor la cirese,
visine, a samburilor la caiese si piersici. Fructele samantoase se curata de coaja, se
indeparteaza casa seminala si se taie in felii. Operatiile de curatare si taiere se executa cu
ajutorul cutitelor cu lama inoxidabila, pentru a se evita inchiderea la culoare a fructelor in
contact cu lama cutitului. In acelasi scop, fructele, dupa prelucrarea preliminara, se introduc
imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se oxideaza la suprafata.
Fierberea se recomanda a fi facuta prin introducerea fructelor in apa clocotita, iar
timpul de fierbere sa fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. In felul
acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine si substante minerale. Fructele congelate
se pun la fiert direct in apa clocotita, in stare inghetata.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilat, iar in unele cazuri, suc
de lamaie.
Compoturile se servesc reci, in compotiera.
3.2. Gelatinele sunt preparate cu aspect foarte placut si se pot obţine în două variante,
în funcţie de conţinutul de apă al fructelor. Pentru obţinerea gelatinei din fructe cu conţinut
mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale) se aplică varianta – gelatină
cu suc de fructe - , iar pentru fructele cu conţinut mai mic de apă se aplică varianta – gelatină
cu pulpă de fructe.
Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea primară a fructelor. Prima
variantă urmăreşte presarea fructelor spalate in prealabil şi obţinerea sucului de fructe şi turtei
presate, iar a doua urmăreşte obţinerea unui piure de fructe din pulpă (prin curatarea si
raderea pe razatoarea de sticla a fructelor spalate in prealabil) şi partea lemnoasă a fructului,
cu casa seminală. Părţile secundare care au rezultat în urma pregătirii preliminare, se fierb în
apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea
gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.
Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul
îndulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă. Aceasta
se toarnă în forme umezite, pentru ca, la răsturnare să se desprindă uşor.
Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţia. Pentru răsturnarea compoziţiei
pe platou sau farfurie, formele se trec prin cu apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă.
- 192 -
3.3. Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe:
Pentru compoturi :
– fructele bine pătrunse trebuie să-şi păstreze forma specifică sau dată prin tăiere
– , culoarea cât mai apropiată de cea naturală a fructelor;
– siropul să fie limpede, fără impuritati sau particule de pulpa in suspensie, culoarea
apropriata de a fructelor, potrivit de dulce, fără mirosuri şi gusturi străine.
Pentru gelatine – să-şi păstreze forma după rasturnare, să nu se sfarame, culoarea
specifică fructelor din care s-a obtinut, gust dulce, aroma specifică fructelor.
Defectele care pot sa apara in timpul preparearii dulciurilor pe baza de fructe sunt
determinate de calitatea necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei
specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt ce impune o atentie deosebita la verificarea
calitatii fructelor, la dozarea componentelor si la respectarea tehnologiei specifice de
preparare.
3.4. Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza

de fructe. In timpul prelucrarii preliminare apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor
necomestibile (codite, samburi, casa seminala), a cojii la unele fructe, si pierderi calitative de
substante nutritive, in timpul spalarii si prin indepartarea unui strat gros din partea comestibila,
la curatare. In timpul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidroliza partiala a
celulozei, trecerea protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprietati gelifiante ;
pigmentii coloranti se modifica, se formeaza compusi volatili care dau aroma caracteristica.
Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o crestere a digestibilitatii lor, pe de o parte
prin modificarile amintite si pe de alta parte prin inactivarea unor substante cu caracter
distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Daca temperatura creste fosrte
mult, se produce o scadere a valorii nutritive a proteinelor din fructe.
OBTINEREA BUDINCILOR SI
A SUFLEURILOR
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte,
unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe lângă factorii
nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu
cea mai mare valoare biologică.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obtinerea budincilor este coacerea la cuptor
sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot la cuptor), când sunt servite ca preparate
dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale si
microbiologice in compomnentel acestora, care au ca rezultata transformarea compozitiei in
produs finit. Cele mai importante transformari sunt suferite de amodonul din crupe sau paste
faicoase, si de proteinele din lapte , produsele lactate, oua. Degradarea temica a amidonului
(gelifierea) este determinata de temperatura. Sub influenta caldurii si in prezenta apei,
granulele de amidon se umfla si isi maresc volumul, apoi gelifica, acest fenomen incepe la
60oC si se termina la 98-100oC. Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70 oC cand li
se reduce brusc solubilitatea, ca urmare a coagularii.Procesul de coagulare e ireversibil si se
desfasoara concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodata au loc si alte procese
cum ar fi : formarea culorii, pojghitei de la suprafata produsului, formarea aromei si gustului ;
la 96o …100o C la suprafata produsului se caramalizeaza zaharul si se dextrinizeaza
amidonul. Culoarea bruna se datoreste formarii unor compusi de tipul melanoidinelor, ca
rezultat al interactiunii dintre zaharurile nefermentate si produsele de descompunere a
substantelor proteice. Aroma si gustul produselor sunt influentate de dextrinizarea
amidonului, transformare prin care acesta devine mai usor de digerat cu gust placut, dulceag
- 193 -
si miros placut. Toate aceste transformari influenteaza pozitiv calitatile nutritive si
digestibilitatea budincilor.
Structura afânată a budincilor se datorează încorporării albuşului bătut spumă, care, în
timpul coacerii determină creşterea în volum a preparatului. Proteinele precipitate prin batere
înglobează particule de aer, care la temperaturi ridicate se dilată conferind o consistenţă
afânată şi volum mărit budincii.
Operaţii pregătitoare comune. Prelucrarea preliminară a materiilor prime se face prin

cernerea făinii, alegerea orezului şi spălarea lui, fierberea crupelor sau a pastelor făinoase,
curăţarea, spălarea şi mărunţirea fructelor, spălarea, dezinfectarea şi separarea ouălor,
baterea albuşului, obţinerea sosului de vanilie etc.
Tehnica preparării. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe

margine cu mijlocul gol. Acestea se ung şi se tapetează cu pesmet. În aceste forme se aşază
compoziţia de budincă, se uniformizează suprafaţa şi se dau la cuptorul incalzit in prealabil,
timp de 30 minute, la temperaturi de 160 – 180°C, până se rumenesc uşor la suprafaţă. În
primele 10-20 minute nu se deschide uşa cuptorului pentru a nu-şi pierde afânarea. După
coacere, se scoate budinca din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10 – 15 minute să
aburească, după care se răstoarnă pe un platou sau se serveşte în forma în care s-a obţinut.
Se servesc calde sau reci, cu diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
SUFLEURI
Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă
datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o
afânare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat în gratenul în care a fost preparat aşezat pe suport de
hârtie dantelată.
Tehnologia de preparare este identică cu cea a budincilor cu deosebirea că se adaugă
un număr mai mare de albuşuri bătute spumă, iar coacerea se face în forme unse cu unt fără
a fi tapetate cu pesmet. Temperaturile de coacere sunt progresiv crescande până la 160 –
180°C, fara a se deschide uşa cuptorului in timpul coacerii.
Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori
şi sunt alcătuite din trei componente de bază:
- pireu de fructe – care dă şi denumirea sufleului;
- elementul de legare şi mărire a consistenţei – obţinut din făină, ou, lapte, zahăr,
arome, răzătură de lămâie, pesmet, biscuiţi, cremă de lapte etc;
- elementul de afânare – albuşul de ou. Este calculat în funcţie de cantitatea de pireu
de fructe şi anume: 2 – 3 albuşuri la 100 g piure.
Pireul de fructe se obtine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau
inabusire. Uneori se pot mentine fructele intregi (cirese, visine) dupa ce au fost scurse de
zeama. Elementul de legare si marire a consistentei este diferit d si poate fi : galbenus,
pesmet, miez de franzela trecut prin razatoare, biscuiti pisati sau crema de lapte. Elementul
de afanare este calculat functie de cantitatea de pireu de fructe si anume : 2-3 albusuri la
100g pireu este elemntul care se adauga ultimul in compozitie, prin amestecare foarte lejera.
Indicii de calitate ai budincilor şi sufleurilor:
La budinci – volum mărit, componente pătrunse, în secţiune fără aglomerări sau
straturi compacte, suprafaţa rumenită uniform; culoare brun-roşcat, uniformă; consistenţă
bine legată, omogenă, să-şi menţină forma după portionare; gust şi miros plăcute,
caracteristice componentelor, fara gust si miros strain, gust dulceag.
- 194 -
La sufleuri – volum mărit de două ori, produs uşor în raport cu volumul; porozitate
mare, pori mici uniformi, suprafaţa rumenită uniform, în secţiune să nu prezinte aglomerări
sau straturi compacte; culoare brun-roşcată uniformă; consistenţă poroasă; gust şi miros
plăcute, specifice componentelor, fara gust si miros strain, gust dulceag.
Defecte, cauze, remedieri la obtinerea budincilor si sufleurilor

Grupa de Cauze Remedieri
produse Defecte
- componente - prelucrare termica _
nepatrunse nesatisfacatoare
Budinci
- consistenta apoasa ; produs nelegat - dozarea incorecta a
componentelor _
- timp de prelucrare
termica prea mic
- produs compact,
necrescut - oua foarte vechi
- porozitate neuniforma - cuptor deschis in timpul
Sufleuri - gust si miros neplacut coacerii _
- compozitie neomogena
- depasit timpul de
prelucrare termica
OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE ALUATURI

Dulciurile de bucătărie pe bază de aluaturi se obţin din materii prime de origine
vegetală (făină, griş, cartofi, gem, dulceaţă, zahăr, fructe) şi materii prime de origine animală
(ouă, lapte, brânză, smântână). Aceste componente se amestecă între ele pentru obţinerea
unui aluat, conform specificaţiilor reţetelor, care se poate modela sub formă rotundă sau
cilindrică (papanaşi, găluşte cu prune) şi se supun tratamentului termic de fierbere sau se
toarnă (clătite) într-o tigaie încinsă şi unsă cu puţină grăsime, rumenindu-se pe ambele părţi.
Finisarea se face fie prin împesmetare (papanaşi, găluşte cu prune), fie prin rulare cu diferite
compoziţii (clătite).
Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi sunt următorii:

Pentru clătite – foi uniforme ca dimensiuni, culoare galben-aurie, consistenţă moale,
gust dulceag, specific componentelor.
Pentru papanaşi – bucăţi de formă cilindrică, egale ca dimensiuni, frumos rumeniţi pe
toată suprafaţa, consistenţă afânată, gust dulceag, plăcut, specific componentelor.
Pentru găluşte cu prune – bucăţi de formă sferică, uniforme, acoperite cu pesmet,
culoarea specifică pesemtului rumenit, consistenţă afânată, gust şi miros plăcute, specifice
componentelor.
Defecte, cauze si posibilitati de remediere

Pentru clatite :
- compozitia poate prezenta aglomrari, datorita nerespectarii tehnologiei specifice ; se
remediaza prin strecurare ;
- se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a componentelor din reteta ;
remediere prin adaos de elemente de legatura (ou, faina) ;
- 195 -
- prea uscate datorita continutului prea mare in faina, depasirea timpului de prelucrare
termica sau pastrarii in conditii necorespunzatoare, nu se poate remedia.
Pentru papanasi :
- inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitii ;
- insuficient patrunsi, datorita temperaturii prea mari la prajire, se poate remedia prin
continuarea tratamentului termic, dar in detrimentul aspectului si printr-o inglobare mare
de grasime ;
- consistenta mare, neafanati, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tretamentului
termic.
- prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tratamentului termic.
Pentru galuste cu prune :
- inegale ca dimensiuni, datorita portionarii incorecte a compozitiei ;
- desfacute, sfaramate, datorita dozarii necorespunzatoare a componentelor din reteta
sau depasirii timpului de fierbere ;
- consistenta tare, datorita nerespectarii retetei, fierberii insuficiente sau depasirii timpului
de gratinare.
Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor pe baza de aluaturi. La
prepararea preliminara a componentelor, nu se inregistreaza pierderi cantitative si nici
calitative, in substante nutritive.
In timpul prelucrarii termice, amidonul din faina gelifica, proteinele din ou coaguleaza,
formand impreuna elemente de legatura ale compozitiei.La suprafata produselor, in timpul
prajirii sau coacerii, au loc reactii de tip Maillard cu formare de compusi melanoidici de culoare
bruna si aroma specifica, placuta. Produsele devin usor asimilabile si digestibile.
OBTINEREA ALUATULUI DOSPIT
6.1. Caracterizare generala

Prin aluat se intelege o masa compacta, mai densa sau mai putin densa, care se
obtine din faina in amestec cu un lichid si diferite adaosuri, in functie de denumirea aluatului.
Dupa consistenta, aluaturile se pot clasifica in tari (aluatul fraged, aluatul nisipos,
aluatul frantuzesc etc.) si moi (aluaturi cu oua si cu praf de copt sau bicarbonat sau amoniac,
aluaturi cu oua si cu drojdie, sau iaurt, sau bors ; aluaturi din albusuri, aluaturi de clatite,
aluaturi pentru prajit, aluaturi pentru fiert etc.).
Dupa aspect, aluaturile se impart in nedospite si dospite.
Aluaturile dospite au aspect afanat, mai mult sau mai putin poros, cu ochiuri care le
dau aspect de burete. Se obtin fie prin adaos de drojdie (sau maia), fie prinn adaos de alte
ingrediente sau de substante chimice (praf de copt, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de
amoniu), toate menite sa favorizeze degajare de gaze (CO 2 ), gaz care se imprastie in toata
masa aluatului pe care il face sa creasca, creand goluri. Bioxidul de carbon difuzat in aluat
impiedica aderarea granulelor de amidon, iar glutenul din faina, coagulandu-se la caldura
cuptorului, impiedica iesirea bulelor de gaz din aluat in timpul coptului, ceea ce face sa
creasca in continuare. Spatiile care se creeaza separa amidonul, ceea ce confera aluatului
calitatea de a fi mai usor atacat de catre sucurile digestive si prin aceasta sa fie mai usor de
digerat, cu conditia ca preparatele sa nu fie consumate calde.
Aluaturile poroase dospite, preparate cu drojdie, stau la baza painii, a cozonacului si a
unor prajituri. Aluaturile dospite cu drojdie se impart, la randul lor, in aluaturi dospite
neindulcite si aluaturi dospite indulcite. Prototipul aluatului dospit cu drojdie, neindulcit si fara
oua, este painea, in care ca liant se foloseste apa (simpla sau in amestec cu lapte). Prototipul
- 196 -
aluatului dospit cu drojdie si indulcit, avand ca liant lapte si oua, este cozonacul, in al carui
aluat se adauga si grasime. Aluaturile dospite se mai pot clasifica in aluaturi usoare
(preparate din faina, drojdie si apa) si aluaturi grele (de exemplu : cozonacul, preparat din
faina, drojdie, oua, zahar, grasime, lapte). Aluatul dospit se coace de obicei in cuptor, dar se
poate si praji (de fapt se fierbe) in grasime, obtinandu-se gogosi, langosi, unele placinte etc.
Preparat astfel este mai greu digestibil datorita imbibarii cu grasime incinsa care este
excitanta pentru mucoasa gastrica.
Spre deosebire de celelalte aluaturi, la aluatul dospit trebuie sa se aiba in vedere ca :
- temperatura in camera in care se lucreaza sa fie intre 30 si 30 oC ;
- temperatura materiilor solide sa fie intre 20 si 25 oC ;
- faina trebuie sa fie de buna calitate, cu gluten tare, pentru a asigura elasticitatea
aluatului ;
- faina se cerne inainte de utilizare pentru a se aerisi ;
- grasimea se topeste pana devine fluida.
Pentru prepararea aluatului dospit indulcit sunt necesare urmatoarele ustensile :
cazanel, tel, castron, linguri de lemn, vergea, planseta, malaxor, tavi, forme, cutite etc.
Prepararea aluatului reprezinta una din fazele cele mai importante, deoarece de
calitatea aluatului depinde, in mare parte, buna reusita a preparatelor obtinute. Tehnica
prepararii aluatului cuprinde urmatoarele etape :
- dozarea materiilor prime ;
- formarea aluatului;
- framantarea aluatului;
- fermentarea aluatului;
- coacerea si racirea.
6.2. Metodele folosite pentru obtinerea aluatului dospit pot fi de doua feluri: metoda
directa si metoda indirecta.
Metoda directa se foloseste pentru cantitati mici de aluat si consta in amestecarea

tuturor materiilor prime si auxiliare prevazute in reteta, urmata de framantarea intr-o singura
etapa. Prin aplicarea metodei drecte, cantitatea de drojdie este mai mare decat cea prevazuta
la metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar
redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornusri umplute,
batoane cu branza). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul
ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai
accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate
(indeosebi in panificatie).
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in efectuarea intai a unor operatii
intermediare : prepararea maielei (plamadei), oparirea unei parti din faina cu lapte, prepararea
sodoului si apoi amestecarea tuturor acestora cu restul de faina, urmate de framantare.
Efectuarea acestor operatii au drept scop crearea unui mediu prielnic celulelor de drojdie,
care sa duca la realizarea procesului de afanare. Procesul de afanare se realizeaza prin
fermentarea aluatului si obtinerea acidului lactic, care contribuie la imbunatatirea insusirilor
aluatului, a gustului si a unei arome placute specifice.
Prepararea maielei (plamadei) se realizeaza astfel : se desface drojdia cu putin lapte
caldut, zahar (1/10 parte din cantitatea prevazuta in reteta) si faiana. Toate aceste ingrediente
se amesteca manual sau in malaxor pentru a ingloba o cantitate de aer care sa ajute celulelor
drojdiei sa se dezvolte mai repede si aluatului sa creasca. Se presara la suprafata putina
faina si se lasa la cald la temperatura de 26-28oC pana ce aluatul isi mareste volumul de 2.5-3
ori.
- 197 -
Prepararea sodoului consta in separarea galbenusurilor de albusuri, punerea
galbenusurilor intr-un cazanel, presararea cu sare fina pentru fixarea pigmentului colorat si
adaugarea zaharului tos, a vaniliei. Toate acestea se bat manual sau mecanic pana se albesc
la culoare, isi maresc volumul si se dizolva cristalele de zahar. Apoi se adauga rom, coaja de
lamaie, ulei etc. Dupa obtinerea sodoului, acesta se amesteca cu plamada si faina, apoi
urmeaza framantarea.
Framantarea este o operatie tehnologica in urma careia materiile prime si auxiliare
utilizate sunt repartizate uniform si transformate intr-o masa omogena numita aluat. Operatia
de framantare se realizeaza in vase speciale sau in cuva malaxorului in care se introduc
materiile prime si se supun procesului de amestecare. Scopul framantarii nu este numai
obtinerea unei mase omogene, ci si asigurarea proprietatilor fizice si structurale care sa duca
la o comportare optima a aluatului in timpul fermentarii, prelucrarii si coacerii. Durata
framantarii este in functie de mijlocul folosit ; manual se realizeaza in 40-60- min., iar mecanic
in 10 min. pentru maia si in 10-12 min. pentru aluat. In cazul folosirii malaxoarelor cu viteza
rapida, durata framantarii este mult mai scurta. Temperatura la care are loc framantarea este
intre 26-28 oC pentru maia, ca sa ajute la inmultirea drojdiilor, si 29-30 oC pentru aluat,
invederea intensificarii fermentatiei. De asemenea, durata framantarii este in functie si de
calitatea fainii.Cand se foloseste faina de calitate superioara framantarea dureaza mai mult
deoarece se urmareste stabilirea rezistentei glutenului si marirea extensibilitatii lui, iar in cele
de calitate inferioara dureaza mai putin pentru a nu se degrada structura glutenului prin
actiune mecanica.
Controlul framantarii. Se apreciaza ca framantarea este suficienta cand se constata
ca s-au obtinut insusirile optime. Astfel este considerat aluat framantat corespunzator cel care
este omogen, bine legat, se dezlipeste de bratul malaxor si de peretii cazanului in care s-a
framantat. Aluatul insuficient framantat are aspect lipicios, vascos si neomogen.
Fermentarea (dospirea) aluatului este procesul prin care aluatul isi modifica structura,
devenind poros, afanat. Durata fermentatiei are los intre 20 si 90 min. Fermentarea are drept
scop dezvoltarea si fermentarea drojdiilor, continuarea procesului de legare a amidonului si a
proteinelor cu apa si imbunatatitrea gustului. Durata medie de fermentare la prepararea
aluatului este in functie de calitatea faini : este mai mare la faina de calitate buna si mai
redusa la faina de calitate inferioara. Una din conditiile principale ce trebuie respectata in
timpul fermentarii este temperatura incaperii unde are loc acest proces si care este indicata
sa fie de 28-32 oC, cu o umiditate relativa a aerului intre 75 si 80% , fara curenti de aer. Vasul
(cuva) in care s-a framantat maiaua sau aluatul se asaza intr-un loc calduros in aproprierea
cuptorului.
Controlul fermentarii, a momentului optim, se realizeaza organoleptic. Maiaiua bine
fermentata are volumul mare (crescut), consistenta se reduce, strctura este spongioasa cu
aspect de uscat si cu miros puternic de alcool. Aluatul corespunzator fermentata are aspect
neted, se intinde in fire paralele si are strctura elastica, nu se lipeste. Prin rupere, structura
este poroasa, uniforma, cu aspect de uscat si cu miros placut de alcool.
Prelucrarea aluatului. Dupa ce aluatul a fost preparat, trece in faza de prelucrare, care
si ea cuprinde o serie de operatii tehnologice, cum ar fi : divizarea aluatului, modelarea
aluatului si dospirea finala.
Divizarea. Din cantitatea de aluat fermentata se separa bucati, din care, dupa coacere
si racire, se obtin produse cu greutatea stabilita, avandu-se in vedere pierderile in greutate
prin coacere si racire. Aceste pierderi variaza intre 8 si 23%, in functie de marimea produsului.
Aluatul pentru a fi divizat se scoate din cuva in care a fost preparat si se aduce pe masa de
prelucrare pentru modelare.
Modelarea aluatului este operatia care permite sa se obtina atat forma estetica a
produsului cat si structura uniforma a miezului. Forma simetrica ce se da aluatului prin
modelare ajuta ca in timpul coacerii produsele sa creasca uniform. Daca aluatul se
modeleaza in forme asimetrice, gazele de fermentare nu se distribuie uniform, producandu-se
goluri in interiorul produselor. Modelarea trebuie sa asigure aluatului o suprafata neteda,
- 198 -
incheieturile bine lipite (sau asezate la baza tavii pentru coacere), spre a se evita formarea de
crapaturi in timpul coacerii. Prin acestea, se elimina gazele de fermentare si substantele
aromate, iar produsele finite sunt lipsite de gust si aroma, sunt greu de digerat (avand miezul
compact, nespongios) si fara aspect.
Dospirea finala. Afanarea aluatului prin fermentatie alcoolica se continua si prin
fermentarea finala sau dospirea bucatilor de aluat modelate. Aceasta fermentare continua si
la cuptor in prima faza a coacerii. Dospirea finala este necesara dupa divizarea si modelarea
aluatului, deoarece prin aceste operatii bioxidul de carbon din aluat se elimina. Durata dospirii
finale este de 25-60 min, in functie de greutatea produsului, componentele aluatului,
temperatura si umiditatea aerului.
6.3. Defectiuni in preparare, cauze, remedieri. Nerespectarea duratei optime de

dospire duce la obtinerea unor preparate de slaba calitate. Cand dospirea este insuficienta,
produsele capata forma bombata cu crapaturi laterale, care dispar prin apasarea usoara a
aluatului. De asemenea, preparatele pot avea porozitatea neuniforma, iesituri in miez, goluri
alungite verticale. Daca dospirea se prelungeste, se obtin produse aplatizate, miezul cu multe
gauri alungite orizontal, aluatul se revarsa si are uneori gust acru, iar prin apasarea usoara a
aluatului formele persista. Daca umiditatea aluatului este peste 85% , el se lipeste de tava sau
forma.
Dospirea finala trebuie sa se realizeze la un loc cald, la temperatura de 35-40 oC, cu
umiditate relativa a aerului de 75-85%. Aceste conditii asigura o fermentare corespunzatoare
si se evita uscarea suprafetei si formarea crustei. Controlul momentului optim al fermentarii
finale se verifica organoleptic sau prin probe de laborator prin determinarea aciditatii.
Organoleptic se apreciaza volumul crescut al aluatului : la pipait este moale, elastic, prin
apasare usoara cu degetele pe suprafata urmele dispar treptat.
Operatiile auxiliare la prepararea aluatului. In majoritatea cazurilor, produsele obtinute
din aluat dospit, inainte de a se introduce in cuptor se cresteaza, se umezesc sau se
stanteaza. Umezirea produselor pentru copt (spoirea) contribuie la formarea luciului si
ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului. Umezirea se efectueaza manual cu o perie din
par sau cu o pensula, care se inmoaie in amestecul preparat anume, in functie de specificul
produsului (apa, faina cu apa, ou batut). Daca suprafata produsului nu este suficient umezita,
prin coacere coaja produsului devine mata si fainoasa.
Coacerea aluatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil,
asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica.
Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea
preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are
temperatura de 180 oC, iar miezul de 95 oC, ori la ceasta temperatura nu pot fi consumate
dupa racire. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu
temperatura de …25 oC.
6.4. Transformari care au loc in timpul prepararii aluatului

In timpul framantarii au loc o serie de transformari in aluat, legate de modificarile
substantelor componente, si anume, modificari coloidale si fizico-chimice.Aceste modificari au
loc in faza de aluat, iar aluatul ia nastere treptat in procesul de framantare.Dintre
transformarile esentiale care au loc in aluat cu ocazia framantarii si care constituie baza
insusirilor lui fizice necesare in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea
proteinelor.
Legarea apei este un proces complet. Apa este legata in aluat de catre proteine
determinand umflarea gliadinei si glutaminei cu formare de gluten. Si amidonul leaga apa, dar
granulele se maresc foarte putin. Cantitatea de apa utilizata trebuie sa fie suficienta pentru a
satisface necesarul cerut de gluten ; daca glutenul nu se va hidrata complet, aluatul nu va
avea structura corespunzatoare, iar produsele nu vor fi de calitate. Cu cat viteza de
- 199 -
framantare este mai rapida, cu ata se absoarbe mai multa apa, aceasta fiind o conditie foarte
importanta pentru obtinerea calitatii preparatelor.
Modificarea proteinelor (formarea fibrelor glutenului) in aluat are loc in urma
transformarilor fizice si chimice cu ocazia framantarii. Glutenul care s-a format are alta
structura decat proteinele fainii din care provine. Prin framantare scade cantitatea de gluten,
care poate fi spalat, deoarece ca urmare a actiunii mecanice creste cantitatea de proteine
solubile care formeaza glutenul. Scheletul glutenic al aluatului care s-a format prin
framantarea lenta este mai putin dezvoltata decat cel preparat prin framantare intensiva.
Proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia chimica, ca urmare a hidrolizei sub
actiunea unor acizi si enzime.
Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor si, partial, sub actiunea bacteriilor
lactice. Amidonul si zaharoza sunt transformate in substante mai simple (glucoza)care sub
actiunea enzimei din drojdie se transforma in alcool etilic si bioxid de carbon. Pentru ca
aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in conditii oprtime,
este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30 oC. Dioxidul de carbon care determina
intinderea glutenului, provocand afanarea aluatului, care-si mareste volumul de 2-3ori. Pentru
a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie reframantat cel putin o data, pentru
improspatarea si saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la
modificarea proteinelor, favorizand slabirea scheletului glutenic, provocand marirea si
subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. In cazul in care
porozitatea aluatului este prea mare, prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se
reduce. Concomoitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice
producand acizii lactic si acetic, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat, contribuind la
imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specifice.
Coacerea aluatului. Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod
treptat. Pana la temperatura de 50 oC drojdiile isi continua activitatea, favorizand ceresterea
aluatului in volum. La temperatura de 80-85 oC, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60 oC.
La 70 oC are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat
folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60-98 oC de catre amidon umple spatiile
interproteice. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita
cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc
procesul de deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si
uscate, amidon dextrinixat, capata un aspect neted. Pe masura ce coagularea se apropie de
faza finala, coaja capata o culoare rumena, datorita :
- procesului de caramelizare partiala a glucidelor
- paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.
Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. In timpul racirii continua
sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate.
Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme
alungite, variind intre 8-25%.
Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia
unor defecte prezentate in tabelul…. .
Defectele, cauzele si remedierile aluatului dospit
Defecte Cauze Remedieri
- prezenta corpurilor - nu s-a realizat corect - se face prelucrarea

straine in componenta prelucrarea primara primara a alimentelor
aluatului care nu s-au folosit
- aglomerari de faina sau - sodoul a fost prea cald - aglomerarile de faina
de galbenus - zaharul s-a combinat cu oul -se indeparteaza pe
fara sa se amestece parcursul framantarii, iar
- 200 -
cele de ou prin
strecurarea sodoului
- consistenta aluatului - s-a folosit lichid prea mult - se combina cu un aluat
prea moale sau prea tare sau prea putin care are consistenta mai
tare sau se adauga lichid
- miros puternic de alcool - s-a folosit o cantitate prea - nu se poate remedia
- porozitate excesiva mare de drojdie - se reframanta aluatul,
- s-a depasit durata normala apoi se modeleaza
de fermentare
- suprafata aluatului copt - aluatul a avut o cantitate - se pot atenua
prezinta incretituri prea mare de drojdie acoperind-o cu un strat
- consistenta aluatului a fost de zahar farin
prea moale
- s-a introdus la un foc prea
puternic la inceput
- suprafata aluatului copt - faina nu a fost de calitate - se poate acoperi cu un
prezinta crapaturi corespunzatoare strat subtire de zahar
- aluatul a avut consistenta farin
prea tare
- dospirea finala insuficienta
- temperatura de coacere
prea mare in primele minute
- in sectiune este - nu s-a respectat timpul si
insuficient copt temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficienta
sau nu a fost de calitate buna
- desprinderea miezului - datorita cuptorului prea - nu se poate remedia
de coaja incins, coaja superioara
devine prea compacta,
inainte de a se termina
procesul de crestere in
volum. Vaporii si gazele
formate preseaza masa de
aluat desprinzand-o de coaja
6.5. PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT NEINDULCIT
Tehnologia de obtinere a aluatului dospit neindulcit este foarte asemanatoare cu cea

de obtinere a aluatului dospit indulcit. Acest aluat este preparat din faina si apa (sau lapte,
sau amestec de apa si lapte) la care se adauga drojdie de bere si sare.
Pentru a obtine acest aluat, ca prima operatie se pregateste plamadeala din drojdia
lichefiata cu putin zahar, amestecata cu putina apa calda si cu putina faina. Se
omogenizeaza, apoi se lasa sa creasca la cald. Plamadeala crescuta se toarna peste faina
pusa intr-un castron, se presara sarea, apoi se adauga, treptat, apa (laptele)calduta, atat cat
este necesar pentru a incorpora faina si a obtine un aluat mai vartos.
Plamadeala se mai poate prepara si in felul urmator : se pune faina in castron in
castron, se face o adancitura in care se toarna drojdia lichefiata, amestecata cu putina apa
calduta ; amestecand cu furculita se antreneaza cate putina faina de pe peretii laterali ai
adanciturii, pana se obtine un amestec de consistenta smantanii, care apoi se acopera cu
- 201 -
putina faina de pe margini. Castronul, acoperit bine cu un servet gros , se lasa la loc cald,
pana ce plamadeala creste, dupa care se presara sarea necesara si se incepe prelucrarea
aluatului adaugand treptat apa calduta sau laptele. Daca se pune si ulei, acesta se va adauga
treptat in timpul framantarii.
Framantarea se face in felul urmator : aluatul se ridica de jos in sus si se aduce dinspre
peretii castronului inspre mijloc, ca sa se incorporeze cat mai mult aer. In timp ce se va
framanta, se presara cate putina faina, pastrata din cantitatea de faina cantarita initial.
Aluatul trebuie sa aiba o consistenta potrivita pentru a-si mentine forma ; nu trebuie sa
fie prea moale pentru ca sa nu curga cand se pregateste pentru copt, tinand seama ca la
dospit aluatul se mai inmoaie putin, dar nu trebuie sa fie prea vartos pentru a se putea
framanta bine. Daca aluatul este prea moale, se mai adauga faina ; daca e prea vartos, se
mai adauga apa. Aluatul de paine trebuie framantat foarte bine, pana ce apar basici si se
desprinde de pe maini si de pe peretii castronului.
Timpul pentru framantat este direct proportional cu cantitatea de aluat.
Dupa ce aluatul este gata framantat, se acopera bine castronul si se pune la loc cald,
ferit de curenti ; se lasa sa dospeasca pana ce isi dubleaza sau chiar tripleaza volumul.
Aluatul crescut se scoate pe o planseta presarata cu faina, se imparte, se modeleaza
si se asaza in tavi unse cu ulei sau presarata cu faina. In tava, aluatul nu trebuie sa
depaseasca jumatate din inaltimea peretilor formei.
Tavile se tin la loc cald sa mai creasca aluatul pana ce va ajunge la inaltimea peretilor,
apoi se unge aluatul deasupra cu apa (pentru a-iface coaja mai lucioasa) si se introduc in
cuptorul bine incins in prealabil.
OBTINEREA ALUATULUI
FRANTUZESC(FOIETAJ)
7.1. Caracterizare generala. Aluatul frantuzesc, cunoscut si sub numele de aluat in

foi sau foietaj, este denumit astfel dupa numarul mare de foi realizat in timpul coacerii.
Foietajul este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente :
faina si grasimea semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec). Este nedospit si se
obtine printr-o tehnologie speciala.
Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai
multe foi suprapuse.
- Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se respecta fazele de
obtinere si calitatea alimentelor.
- Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul
coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.
Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului, pe langa
fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul
necesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri
minerale (fructe prospete, crema de lapte etc.), pentru a putea asigura organismului
substantele nutritive necesare.
Faina utilizata trebuie sa alba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten
umed intre 24-32%, sa fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
Grasimea este utilizata in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut
normal de umiditate. In caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau
presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced.
Inainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainiii in forma de paralelipiped.
Sarea adaugata in aluat determina :
- imbunatatirea gustului ;
- fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou ;
- 202 -
- marirea puterii de absorbtie a glutenului ;
- influenta elasticitatii aluatului.
In absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au o coaja
palida, un volum mic, fiind insuficient crescute.
0tetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit in componenta foietajului :
- asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special a proteinelor ;
- favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi ;
Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18-20 oC. Cantitatea de apa adaugata este
conditionata de :
- calitatea fainii – ca cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de maturare si
umiditate redusa, cu atat va necesita mai multa apa si cu cat cantitatea de apa este mai
mare, cu ata mai bine se face desprinderea aluatului in foi ;
- durata procesului de preparare – in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara
un alaut de consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii alautului pentru o
perioada mai lunga de timp, pastrand, astfel, forma si aspectul final al preparatului (deci
utilizarea unei cantitati reduse de apa). Daca prepararea foietajului si utilizarea lui se fac
intr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apa, pentru a obtine o
consistenta mai moale. In acest caz, aluatul devine elastic mai repede si poate fi
prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).
Ustensile necesare prepararii aluatului sunt : masa cu placa de marmura, planseta,
merdenea, lingura de lemn, sita, tifon sau etamina, tavi, perie barfes), cutit special cu lama
lata, robot pentru framantat, pensula, forme pentru taiat, platouri etc.
7.2. Procesul tehnologic.
Operatii pregatitoare. Se prepara aluatul de baza astfel : ¾ din cantitatea de faina

(750g) se cerne si se asaza pe o planseta in forma de movila ; se face un gol in mijloc in care
se pune apa in care s-a dizolvat sarea, otetul, galbenusul de ou si alcoolul ; toate acestea se
amesteca impreuna cu faina formand un aluat de consistemnta potrivita. Se framanta manual
sau mecanic ( pentru omogenizare si inglobarea unei cantitati de aer care sa contribuie la
afanarea aluatului). Aluatul este suficiet framantat cand prezinta la exterior si in sectiune bule
de aer si se dezlipeste de mana si de planseta. Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea
in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in
forma rotunda, prin framantare manuala.
Crestarea. Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in
forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in repaus (
odihnirea), pentru a-si recapata elasticitratea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza.
Repausul dureaza 20-30 min (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzimelor
din faina, glutenul devine elastic.
Adaugarea grasimii. Aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se asaza grasimea, care are aceeasi consistenta cu aluatul.
Impachetarea. Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind
grasimea, fara a se lasa potiuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coca si grasime se preseza usor cu merdeneaua, pentru
repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se
intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce in „‟laminor‟‟ pana se asigura grosimea de 1 cm.
Foaia obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la
intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand, astfel, prima turare). Se lasa la rece
minimum 30 min, asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de
fiecare data in patru.
Portionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se face cu
cutitul bine incalzit la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.
- 203 -
Modelarea se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se apoi
direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop :
- grabirea procesului de desprindere in foi ;
- mentinerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 250…220 oC, pentru a asigura
gelificarea rapida a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor
necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180 oC, asigurand
coacerea uniforma.
Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului :

- materiile prime utilizate trebuei sa indeplineasca conditiile de calitate mentionate si sa fie
corespunzator prelucrate primar ;
- sa se respecte proportia egala de faina si grasime ;
- solutia sa fie omogena, sarea complet dizolvata ;
- aluatul sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizat ;
- prelucrarea aluatului sa se faca in ca,mere speciale, cu tempoeratura de 15-17 oC si
numai pe mese cu blat de lemn ;
- aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un
prosop umed ;
- aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros ;
- grasimea sa aiba aceeasi cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa fie modelata cu
ajutorul fainii in forma de paralelipiped ;
- grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat ;
- fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea ;
- inainte de intinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu
merdeneaua si apoi sa se intinda ;
- pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foerte putina faina, iar
excesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului ;
- impachetarea aluatului si turarea lui sa se faca de 4 ori in 4, cu o pauza de cel putin 30
min intre turari ;
- durata repausului dintre turari este obligatorie ;
- portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzitdirect
la flacara ;
- preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa ;
- inainte de coacere, foile de foieta sa fie intepate la suprafata, pentru a creste uniform ;
- coacerea aluatului sa se realizeze la temparatura de 250…220 oC, primele 10-15 min si
apoi la 180 oC.
Defectele foietajului, cauzele si posibilitatile de remediere

- dupa combinarea cu - faina nu a fost de calitate - nu se poate remedia
grasime, aluatul iri corespunzatoare decat atunci cand este de
modifica consistenta - nu s-a indepartat excesul de vina temperatura de lucru.
apa din grasime In celelalte situatii se pot
- temparatura camerei in care preveni defectele
se lucreaza depaseste 20 oC
- la primul tur aluatul se -grasimea are consistenta - se pot numai preveni
rupe, grasimea nu se diferita de a aluatului
repartizeaza uniform -grasimea nu a fost
- 204 -
omogenizata inainte de a
combina cu aluatul
- dupa coacere prezinta - alimentele de calitate - se pot preveni aceste
aspect turtit, insuficient necorespunzatoare defecte
crescut - nu s-a respectat reteta - un asemenea foietaj se
- nu s-a indepartat excesul de foloseste numai pentru
faina folosita pentru turare obtinerea foilor destinate
- nu s-a asigurat temperatura prepararii cremşnitului,
de coacere (250 oC) milles feuiles, baclavalei
- insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de - daca defectul se
coacere observa inainte de racirea
- temperatura de coacere a completa se introduce din
fost prea mare in prima faza nou la copt
- nu s-a asigurat racirea
corespunzatoare
- foietajul a fost ambalat in
stare fierbinte
- lasa urme de grasime - faina a avut un gluten slab, - inainte de servire sunt
pe mana care nu a rezistat la asezate pe hartie alba
presiunea vaporilor groasa, pentru a absorbi
- coacerea s-a facut la o o parte din grasimea
temperatura sub 250 oC in aflata in exces
prima faza
- tava a fost unsa cu grasime
si nu stropita cu apa
7.3. Transformari ce au loc in procesul de prelucrare a foietajului
In procesul de obtinere a foietajului au loc o serie de transformari care incep inca din
faza de obtinere a aluatului, astfel :
In timpul framantarii au loc o serie de transformari in aluat, legate de modificarile
substantelor componente, si anume, modificari coloidale si fizico-chimice.Aceste modificari au
loc in faza de aluat, iar aluatul ia nastere treptat in procesul de framantare.Dintre
transformarile esentiale care au loc in aluat cu ocazia framantarii si care constituie baza
insusirilor lui fizice necesare in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea
proteinelor si amidonului
Legarea apei este un proces complet. Apa este legata in aluat de catre proteine
determinand umflarea gliadinei si glutaminei cu formare de gluten. Si amidonul leaga apa, dar
granulele se maresc foarte putin. Cantitatea de apa utilizata trebuie sa fie suficienta pentru a
satisface necesarul cerut de gluten ; daca glutenul nu se va hidrata complet, aluatul nu va
avea structura corespunzatoare, iar produsele nu vor fi de calitate. Cu cat viteza de
framantare este mai rapida, cu ata se absoarbe mai multa apa, aceasta fiind o conditie foarte
importanta pentru obtinerea calitatii preparatelor.
Modificarea proteinelor (formarea fibrelor glutenului) in aluat are loc in urma
transformarilor fizice si chimice cu ocazia framantarii. Glutenul care s-a format are alta
structura decat proteinele fainii din care provine. Prin framantare scade cantitatea de gluten,
care poate fi spalat, deoarece ca urmare a actiunii mecanice creste cantitatea de proteine
solubile care formeaza glutenul. Scheletul glutenic al aluatului care s-a format prin
framantarea lenta este mai putin dezvoltata decat cel preparat prin framantare intensiva.
Proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia chimica, ca urmare a hidrolizei sub
actiunea unor acizi si enzime.
In timpul framantarii are loc o crestere a cantitatii de glucide solubile in apa.
- 205 -
In timpul repausului are loc cresterea elasticitatii aluatului. Sub influenta enzimelor din
faina are loc cresterea elasticitatii glutenului, elasticitatea necesara procesului de prelucrare a
aluatului.
In procesul de turare are loc formarea straturilor de aluat si grasime datorita

suprapunerii repetate de aluat si grasime. Numarul acestor straturi depinde de numarul
tururilor si felul impaturirii.
In procesul de coacere, bulele de aer, inglobate in procesul de framantare si turare, se

dilata sub actiunea caldurii ; apa din aluat, sub influenta caldurii, se transforma lent in vapori
care se elimina in mod treptat, favorizand cresterea preparatului in volum. Apa care se
evapora lasa in locul ei spatii goale in care patrunde grasimea care apoi se imbiba in aluat,
favorizand indepartarea unei foi de cealalta, adica, desprinderea aluatului in foi. Incalzirea
foietajului creeaza conditii optime pentru a absorbi apa legat prin absorbtie in timpul
framantarii si a celei eliberate de proteine prin degradare termica, favorizand, ulterior (la
60…65 oC), gelifierea amidonului. Aluatul isi pierde plasticitatea si incepe fixarea structurii.
Sub influenta temperaturii are loc formarea dextrinelor si caramelizarea glucidelor. Dextrinele
se dizolva sub actiunea vaporilor de apa si se ridica la suprafata preparatului, dandu-i culoare
si luciu placut. Culoarea se formeaza atunci cand suprafata preparatului a depasit 100 oC.
OBTINEREA ALUATULUI FRAGED SI

A FOILOR DE RULADA
A. Obtinerea aluatului fraged
8.1. Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens,de alimente (grasime, zahar,
oua si faina), care dupa coacere devine fraged, sfaramicios. Aluatul crud se prezinta ca o
masa densa, omogena, care se faramiteaza cu usurinta, iar dupa coacere capata o structura
poroasa, frageda, care se topeste usor in gura.
Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi preparate
in patiserie.
Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, acest aluat are si o valoare
nutritiva crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza situeaza
aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare. Pe langa materiile prime cu
valoare energetica mare. Pe langa materiile prime cu valoare energetica, in componenta
aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe provenite din oua si lapte.
Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie), usor sesizata in timpul
consumului, contribuie la cresterea cantitatii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea preparatelor obtinute din
acest aluat o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperatura
scazuta (+4…+6oC), ferita de lumina, fragezimea lor se accentueaza.
Ustensile necesare in procesul tehnicii aluatului fraged sunt urmatoarele :masa cu
placa de marmura, planseta, merdenea, lingura de lemn, malaxor, tavi, cutite, forme,
cazanele, castroane.
Pentru acest aluat este indicat ca toate materiile prime folosite, inainte de preparare sa
fie tinute la rece la temperatura de 17 oC, iar prelucrarea sa se faca la rece 17-20 oC (atat
temperatura camerei cat si cazanul, masa etc.). Temperatura scazuta asigura conditii optime
- 206 -
de prelucrare a aluatului, pastreaza structura semisolida a grasimii, conditie de baza in reusita
aluatului fraged.
Dupa modul de preparare, aluatul fraged este de doua feluri, si anume :aluatul
framantat si aluatul batut sau frecat.
Aluatul framantat se prepara manual sau mecanic. Se introduce in vasul de framantat
intai grasimea care se alifiaza, apoi zaharul, ouale, uneori si un lichid. Se amesteca manual
cu o lingura sau mecanic cu o anexa speciala, omogen. Apoi se incorporeaza faina, se
adauga sarea, aromele necesare si se framanta repede 1-2 min.
Aluatul fraged frecat sau batut se prepara in doua feluri, si anume :
- grasimea si zaharul se feaca spuma, apoi se adauga ouale pe rand si se incorporeaza
faina (amidonul) si alte adaosuri ;
- grasimea se amesteca cu faina, se bate bine 10-12 min si se adauga apoi ouale batute
spuma cu zaharul timp de 20-30 min.
Aluatul fraged de buna calitate se obtine numai daca se impiedica umflarea glutenului
si acesta se realizeaza prin umiditate redusa, temperatura de lucru scazuta si framantare de
scurta durata.
Afanarea aluatului fraged se face prin metoda fizica (framantare) atunci cand are
cantitate suficienta de grasime, sau prin metoda chimica (cu adaos de afanatori chimici),
atunci cand cantitatea de grasime este mai mica.
Metoda fizica de afanare a aluatului conduce la cresterea lui in volum si obtinerea unei
structuri buretoase. Aceasta se explica prin inglobarea in aluat a unei cantitati de aer, prin
batere energica, framantare sau amestecare cu ajutorul diferitelor mijloace tehnice.
Metoda chimica de afanare a aluatului se realizeaza cu ajutorul substantelor chimice
care, in timpul procesului de coacere, sub influenta acizilor organici, aumiditatii si a caldurii, se
descompun si elibereaza bioxidul de carbon necesar afanarii aluatului. Ca afanatori chimici se
utilizeaza carbonatul de carbon necesar afanarii aluatului. Ca afanatori chimici se utilizeaza
bicarbonat de sodiu sau de amodiu.
Calitatea aluatului depinde de mai multi factori :
- calitatea superioara a materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30%, cu granulatie mare dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantitati reduse de lichid ;
- untul sau margarina frecate fara a se topi ;
- repausul obligatoriu dupa preparare, circa 30 min, la temperatura de 4…6 oC ;
- utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu
depasi proportia stabilita de reteta ;
- aluatul fragedd sa se lucreze la rece si repede pentru a nu iesi grasimea in timpul
prelucrari ;
- dupa fraamantare sa se lase la rece pentru a se intari si a se putea lucra fara a se topi
untul ;
- sa se respecte proportiile 3, 2, 1, din reteta (trei parti faina, doua parti unt si una parte
zahar) pentru aluatul fraged fara afanatori chimici ;
- sa se especte procentul de afanatori chimici ;
- coacerea sa se faca la un foc bun la inceput si apoi la un foc moderat.
8.2. Procesul tehnologic
Prelucrarea aluatului fraged. Dupa ce s-a realizat aluatul framantat se lasa la rece 15-
30 min pentru a se intari si a se putea prelucra mai usor. Aluatul fraged batut se prelucreaza
imediat. Prelucrarea aluatului fraged framantat consta in intindere si modelare sau stantare.
Intinderea se face pe o placa de marmura, la o temperatura scazuta.Foaia obtinuta se
utilizeaza la biscuiti, tarte, foi pentru prajituri, diferite fursecuri. Prin modelare se obtin diferite
cornulete, cornete, rulouri etc. Aluatul fraged batut se toarne in diferite forme cu ajutorul
posului prevazut cu sprit. Din acesta se modeleaza fursecuri, prajituri uscate, piscoturi etc.
- 207 -
Produsele din aluat fraged se asaza pe tavi unse si tapetate cu faina, iar coacerea se
face la un cuptor cu temperatura potrivita. Produsele sunt gata cand au culoarea rumenita-
aurie, structura poroasa, iar consumate sunt fragede si crocante. Aceste calitati gustative si
nutritive se datoresc trasformarilor ce au loc in aluat, incepand cu amestecul materiilor prime
si terminand cu produsul copt.
Formarea aluatului incepe odata cu incorporarea si omogenizarea componentelor.
Afanatorii chimici de adauga cand incepe formarea aluatului, pentru a se putea raspandi in
toata masa aluatului.
Procesul de afanare fizica se continua in timpul coacerii, volumul aluatului in care a
patruns aerul creste, atat datorita dilatarii bulelor de aer din constitutie cat si formarii vaporilor
de apa in interiorul aluatului sub actiunea caldurii.
8.3. Transformari ce au loc in timpul prepararii aluatului fraged

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari care
pot influenta pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc :
- dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o structura fina si uniforma ;
- in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaza actiunea afanatorilor chimici, in
vederea afanarii aluatului ;
- particulele de grasime se interpun intre granule mici de faina, zahar si alte componente
pe care le leaga, dar in acelasi timp le si separa ;
- daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul
componentelor, dand acestora aspect ‟‟taiat‟‟.
In timpul repausului la rece (4…6 oC) :

- are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea consistentei
aluatului, in vedere prelucrarii lui cu usurinta ;
- se accentueaza legatura dintre componentle aluatului, favorizand mentinerea formei
produselor finite.
In procesul de prelucrare :
- intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebuie sa
existe o diferenta mare. In contact cu masa de lucru, grasimea existenta in aluat se
elimina si acesta isi pierde fragezimea.
- racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor, acesta
avand o consistenta moale, care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde.
In procesul de coacere :
- sub influenta temperaturii ridicate (180-200 oC) se evapora o parte din umiditate si
preparatul devine comestibil ;
- sub influenta caldurii si a acizilor organici, afanatorii chimici se descompun si elibereaza
dioxid de carbon necesar afanarii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul
aluatului si asigurand culoarea galbena-aurie a acestuia.
Defecte aparute in procesul de obtinere a aluatului fraged

Separarea grasimii de -grasimea semisolida contine -se incalzeste usor
restul componentelor multa apa compozitia si se
-cantitatea de oua sau lichidul omogenizeaza intens
- 208 -
folosit este prea mare
Aluatul crud are -nu s-a respectat reteta -se lasa o perioada mai
consistenta prea tare -grasimea a fost prea rece si a mare de timp la rece,
sau prea moale condus la obtinerea unui aluat inainte de prelucrare
tare
grasimea a fost prea mult
incalzita in procesul de
omogenizare, modificand
consistenta aluatului (moale)
Dupa coacere aluatul -s-a folosit zaharul tos in -se poate masca
prezinta la suprafata : procesul tehnologic si nu a fost acoperind aluatul cu
- puncte albe ; complet dizolvat inainte de diferite glazuri : cacao,
- goluri mici combinarea cu faina, iar zahar farin
coacerea s-a facut la foc slab
-zaharul incomplet dizolvat si
coacerea la foc puternic, peste
200 oC
Consistenta tare, aspra -nu s-a respectat reteta -se pot numai preveni
-faina a fost adaugata prin
framantare si nu prin brezare
-coacerea la foc slab
Lasa urme de grasime -nu s-a respectrat proportia faina- -se pot preveni
accentuate grasime
coacerea s-a facut la foc slab
Aluatul prea -nu s-a respecatt raportul faina- -se pot preveni
sfaramicios grasime
Nu-si pastreaza forma -nu s-a adaugat lichid sau
prin taiere cantitatea a fost prea mica in
rapot cu celelalte alimente si
forma preparatului
Culoare roscata, gust -grasimea a fost ranceda -se pot preveni
si miros neplacute -afanatorii nu au fost amestecati
cu un acid, inainte de folosire
Insuficient copt la -aluatul a fost prea gros -se introduce o tava
mijloc -cuptorul prea incalzit in prima goala sub tava cu aluat,
faza a coacerii iar suprafata acesteia se
-insuficient afanat (prea dens) acopera cu o hartie si se
continua coacerea
B. Obtinerea foilor de rulada
8.4. Foaia de rulada este un semipreparat obtinut in principal din oua si faina.
Valoarea energetica este asigurata de zaharoza, lipidele din ou si ulei, amidonul din faina.
Acest semipreparat se digera usor, intrucat continutul in grasimi este mic, atat cat sa asigure
evacuarea rapida a bilei, in plus sunt obtinute prin procesul de coacere. Sunt asimilate usor si
in procent mare :90-93%.
8.5. Procesul tehnologic.

Pentru obtinerea conpozitiei, se verifica calitatea materiile prime care vor fi dozate
corespunzator. Dupa prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza :
- baterea galbenusurilor cu o parte din zahar si apa urmarindu-se dizolvarea completa a
zaharului, modificarea culorii galbenusurilor (se deschid) si a consistentei. Paralel cu aceste
- 209 -
modificari, in galbenusuri se inglobeaza o cantitate de aer, care este necesara procesului de
afanare fizica a blaturilor.
- baterea albusurilor favorizand astfel cresterea in volum datorita aerului inglobat si albirea
compozitiei. Adaugarea restului de zahar contribuie la stabilirea spumei si imbunatatirea
gustului.
- formarea compozitiei, combinand galbenusurile cu albusurile, foarte lejer si prin
adaugarea treptata a fainii si, alternativ, a uleiului (daca intra in reteta).
- compozitia se intinde in strat subtire de 3-4 mm pe foaie de hartie alba groasa ;
- coacerea se realizeaza la temperatura de 160-180 oC,fara sa se coloreze la suprafata (5-
6 min), ramanad flexibila ;
- se pastreaza pe hartie, la frigider, pana in momentul folosirii la obtinerea prajiturilor:
Janine, Rulada cu creme diferite, Primavara, Potcoava, Floricica etc. ;
- rularea foii, indiferent de prajitura, are la exterior fata acesteia care este neteda si
permite aplicarea cu usurinta a oricarei glazuri ;
- se pegateste in trei variante : alba, colorata si cu unt.
- 210 -
CUPRINS
Modulul 1 APLICAREA NORMELOR DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA
pag.17
Modulul 2 COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNCA pag21
Modulul 3 DESFASURAREA MUNCII IN ECHIPA pag. 21
Modulul 4 APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SI AUXILIARE

pag. 39,86,160,163,185
Modulul 5 ASIGURAREA CONDITIILOR IGIENICO-SANITARE pag. 2
Modulul 6 ORGANIZAREA CADRULUI DE DESCHIDERE SI INCHIDERE A ACTIVITATII

SECTIEI pag 23
Modulul 7 PREVENIREA POLUARII MEDIULUI pag. 12
Modulul 8 INTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE pag . Retetar
Modulul 9 PREGATIREA ANTREURILOR CALDE SI RECI pag. 187
Modulul 10 PREGATIREA FRIPTURILOR pag. 99
Modulul 11 PREGATIREA GUSTARILOR CALDE SI RECI pag 177
Modulul 12 PREGATIREA MANCARURILOR DIN CARNE pag. 114
Modulul 13 PREGATIREA MANCARURILOR DIN LEGUME, OREZ,OUA,PASTE

FAINOASE pag. 59-85
Modulul 14 PREGATIREA PREPARATELOR LICHIDE pag . 152
Modulul 15 PREPARAREA DULCIURILOR(DESERTURILOR) pag. 198
Modulul 16 PREPARAREA FONDURILOR GLACE pag. 139
Modulul 17 PREPARAREA MANCARURILOR DIN PESTE SI FRUCTE DE MARE

pag. 128
Modulul 18 REALIZAREA ACTIUNILOR DE SUPERVIZARE SI CONTROL

Norme sanitar veterinare Retetar
Modulul 19 REALIZAREA ALUATURILOR DE BAZA pag 205
Modulul 20 REALIZAREA SALATELOR Pag 173
Modulul 21 REALIZAREA SOSURILOR pag. 145
- 211 -
CUPRINS
Modulul 1 Aplicarea normelor de sanatate pag.17

si securitate in munca
Modulul 2 Desfasurarea muncii in echipa pag. 21
Comunicarea la locul de
munca
Modulul 3 Aprovizionarea cu materii pag 39,86,160,163,185
prime si auxiliare
Asigurarea conditiilor pag. 2

igienico-sanitare
Organizarea cadrului de pag 23

deschidere si inchidere a
activitatii sectiei
Prevenirea poluarii mediului pag. 12
Modulul 4 Intocmirea documentelor pag . Retetar

specifice
Realizarea actiunilor de Norme sanitar veterinare

supervizare si control Retetar
Modulul 5 Pregatirea fripturilor pag. 99
Pregatirea mancarurilor din pag. 114

carne
Modulul 6 Pregatirea antreurilor calde si pag. 187
reci
Pregatirea gustarilor calde si pag 177

reci
Pregatirea mancarurilor din pag. 59-85
legume, orez,oua,paste
fainoase
Modulul 7 Pregatirea preparatelor lichide pag . 152
Prepararea fondurilor glace
pag. 139
Modulul 8 Prepararea pag. 198
dulciurilor(deserturilor
Realizarea aluaturilor de baza pag 205
Modulul 9 Prepararea mancarurilor din pag. 128
peste si fructe de mare
Modulul 10 Realizarea salatelor Pag 173
Realizarea sosurilor pag. 145
- 212 -

Curs Bucatar PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Bucatar PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Program bucatar Suport de curs

SUPORT DE CURS BUCATAR

ANALIZA INOCUITATII PRODUSELOR

Microbiologia produselor alimentare, ca stiinta cu caracter aplicativ, studiaza natura

In cazul germenilor din genul Staphylococus, imbolnavirea este produsa de toxina

In unitatile de alimentatie publica, sursa principala in raspandirea unor infectii este

dizenterie febră tifoidă

Produsele alimentare, prin substantele nutritive ce le contin,constituie medii de cultura

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi

Prelucrare  Pastrare  Desfacere

În cazul utilajelor de prelucrare termică se recomandă :

Pentru a se evita eventualele accidente in timpul folosirii cutitelor se recomanda

Unităţile de alimentaţie publică trebuie să fie :

ACORDAREA PRIMULUI AJUTOR IN CAZ DE RANIRI SI ARSURI

Importanta acordarii corecte si la timp a primului ajutor nu mai trebuie demonstrata.

COMPARTIMENTAREA ŞI DOTAREA SECŢIEI DE PRODUCŢIE

Caracteristica funcţionării acestei secţii de producţie constă în activitatea de

Compartimentarea si dotarea bucatariei

Pentru functionarea in conditii optime de igiena si ergonomie, activitatea intr-o

IDENTIFICAREA SI INTRETINEREA UTILAJELOR

Mecanizarea operatiilor de pregatire si trasformare a materiilor prime, in preparate

I. UTILAJE PENTRU PRELUCRARE MATERIILOR PRIME, ACŢIONATE ELECTRIC

I. 1. MAŞINA DE CURĂŢAT CARTOFI ŞI RĂDĂCINOASE

Este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădacinoaselor, în vederea

I . 2. MAŞINA DE TOCAT CARNE

Se foloseşte la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în

I .3. MAŞINA MENAJERĂ UNIVERSALĂ

Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale. Maşina menajeră universală

Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie

II. UTILAJE ŞI SPAŢII FRIGORIFICE

Obţinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu

II. 1. Mobilierul frigorific

Prezintă o construcţie specială, fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor

II. 2. Vitrina figorifică

Vitrina frigorifică, pentru alimentaţie publică, este destinată prezentării şi conservării în

II.3. Dulapul frigorific

II.4. CAMERELE FRIGORIFICE

Sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică, deoarece au un

După prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primară, acestea

Utilaje de sine stătătoare

1. Maşina de gătit cu combustibil gazos

2. Maşina de gătit electrică

- cartofi prăjiţi 5-7 min - cotlete 8-10 min

Este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii.

Poate fi încălzit cu cărbune, gaz metan sau energie electrică.

Utilaje termce încorpoate în ansambluri de pregătire

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de

Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte din domeniul bucătăriilor.

Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare

1. Prezentarea şi valoarea alimentară a legumelor şi fructelor.

Apă Proteine Lipide Glucide

Compoziţia chimică orientativă a principalelor

Apă Proteine Lipide Glucide

Compoziţia chimică orientativă a fructelor (%)

Apă Proteine Lipide Glucide

Acestea sunt legumele de la care se consumă rădăcina, în cazul morcovului, sfeclei

Fig.1. Radacinoase: a. sfecla rosie; b. ridichi de luna; c. morcovi;

Rădăcinoasele au diferite forme: conică sau cilindrică la morcovi, pătrunjel, păstârnac;

2. Legumele tuberculifere – cartoful

Fig. 2. Soiuri de cartofi galbeni si rosii

Sunt plante legumicole de la care se consumă frunzele, dispuse sub formă de