SERVIREA PREPARATELOR DE BAZĂ

Preparatele de baza s u n t d e n u m i t e i n m o d c u r e n t mancaruri plat du jour sau preparate

de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun. Comparativ cu
preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente,
avand in structura legume, carne, sosuri, condimenie, diverse adaosuri .

În această categorie intră:

1.preparate din legume- Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri
condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment( ciulama de ciuperci, ciuperci cu
smantana,conopida cu sos de smantana ,praz cu masline,iahnie cu fasole boabe,iahnie cu
cartofi,vinete impanate,ghiveci de legume,ardei umpluti,rosii umplute cu orez,sarmale cu orez in
foi de varza)

2. preparate din carne și legume- Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in
componenta legume, carne, sosuri si condiment ( mazare cu carne de vita sau porc fasole verde
cu carne de vita sau porc, ghiveci national, papricas cu carne de vita si galuste, varza cu ciolan de
porc,  fasole boabe cu ciolan de porc, escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, tocana cu
carne de berbec si cartofi)

3. preparate din carne de pasăre-ciulama de pui cu mamaliguta, pui cu smantâna, ostropel din carne de
pui,pui cu mazare, pilaf cu carne de pui

4 preparate din carne de vânat-iepure cu sos de masline,medallion din carne de caprioara cu ciuperci, fazan
la tava.
5.Preparate din carne de peste, crustacee, moluste, batracieni-saramura de crap, plachie , pastrav,stiuca
pilaf de raci,
6.Preparate din subproduse-limbă cu sos alb, rizoto cu ficatei de pasare, ficat de porc cu ceapa, creier pane,
tocanita de rinichi
7.Preparate din carne tocata-muschi tartar, chiftelute marinate, dovlecei umpluti, sarmale , musaca de
cartofi, ardei umpluti, mititei, varza cu carne tocata.
8.Fripturi cu garnituri- snitel pane, parizian, escalop de porc,cotlet de porc

SERVIREA PREPARATELOR DIN PESTE

Obiecte de inventar necesare efectuării mise-en-place-ului

-farfurii întinse
-cutite si furculite pentru peste
- farfurioare pentru oase ( osiere)
-pahare petru vin alb
-pahare pentru apa mineral
În cadrul unui meniu complet, în partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste, iar în
partea stânga a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste. În partea stânga a farfuriei suport se va aseza farfuria
speciala pentru oase. În fata farfuriei se va aseza paharul pentru vin alb, asezat în dreapta paharului pentru apa
minerala.
  În functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire:

       1.  Servirea la gheridon - se practica în cazul când preparatele sunt pregatite din peste întreg (netransat),
urmând ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze în fata consumatorilor; sunt necesare urmatoarele
obiecte de inventar:
        masa gheridon
        platou de portelan - care se aseaza la mijlocul gheridonului
        farfurii mari întinse - care se aseaza în partea dreapta a gheridonului; se aduc o data cu preparatul
deoarece trebuie sa fie calde
         farfurie pentru oase - care se aseaza în partea stânga a gheridonului
        cleste format din lingura si furculita - se aseaza lânga platoul de portelan
Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), însotite de garnituri si decor, se aduc la masa, se
prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a le mentine calde. Prima bucata de peste se ia cu
ajutorul clestelui si se aseaza pe platou  de portelan, pentru a fi dezosata si transata în portii egale cu numarul
consumatorilor de la masa. Transele obtinute se preiau de pe platou si împreuna cu garniturile si sosul
respectiv se monteaza pe farfurii, care se transporta pe mâna dreapta si se aseaza pe blatul mesei, pe partea
dreapta a consumatorului.
       2.  Servirea la farfurie - se aplica în cazul în care se serveste un numar mare de consumatori, timpul de
masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte preparate (pastrav prajit cu cartofi natur si sos de
lamâie): Preparatele se monteaza pe farfuria întinsa mare, de la bucatarie astfel: pestele-se aseaza spre
marginea farfuriei opusa emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu
emblema: transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palmei stângi acoperite cu ancarul desfasurat.
Servirea se face pe partea dreapta a clientului.
Farfurioarele de oase se aseaza in fata farfuriei support putin in stanga emblemei.
În cazul în care pestele se serveste cu sos, acesta se aduce în sosiera montata pe farfurie adânca mijlocie,
însotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se
aseaza pe masa la o distanta accesibila fiecarui consumator.
3. Servirea la platou-se face la fel ca la preparartele servite ca prim fel
4. Servirea indirecta- face la fel ca la preparartele servite ca prim fel

SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR SI A ICRELOR NEGRE

         Stridiile - se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea lor se desface la cererea clientilor cu un
cutitului special (se pot spala cu apa cu sare, dar aceasta operatie nu este preferata de consumatorii rafinati
pentru ca dispare gustul specific al apei de mare). La masa se aduc lamâi si presa de stors. Se mai poate oferi
piper pisat, sos englezesc, brânza si felioare de pâine neagra. La consumarea stridiilor se folosesc cutite si
furculite speciale. Stridiile mai pot fi servite calde si prajite, în acest caz utilizându-se furculita obisnuita sau
cea de peste.
         Racii - se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea în farfuria consumatorului
facându-se pe partea stânga. Dupa preferinta la raci se poate servi si unt: La consumarea lor se foloseste cutitul
special pentru raci.
La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:
        dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe mâini, cu apa calduta si
rondele de lamâie (si pe marginea bolului va fi o felie de lamâie)
        pentru stergerea mâinilor dupa spalare se va aduce câte un prosop pentru fiecare consumator
        o data cu debarasarea obiectelor folosite la servirea si consumarea acestor preparate se debaraseaza si
prosoapele (se vor înlocui cu altele curate)
        la cererea clientilor se pot aduce si pahare cu apa calduta, folosita la clatirea gurii.
            Icrele negre - se aduc la masa într-un vas special, asezat într-un suport pe gheata, însotit de o lingurita
speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea icrelor negre se va aduce la masa  unt, lamâie
si pâine prajita. Icrele negre se mai pot servi si sub forma de tartine pe crutoane mici de paine unse cu unt.

Debarasarea meselor - dupa ce clientii au terminat de consumat aceste preparate, se va debarasa masa de
obiectele de inventar folosite, efectuându-se operatiile pentru debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru
debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseste tava de serviciu asezata pe antebratul si palma
stânga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin stânga consumatorului se ridica cu ajutorul mâinii drepte
farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava, începând dinspre marginea tavii îndreptate spre antebrat. Daca
spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa si farfurioara suport cu sosiera si lingura
respectiva. Aceasta mai poate fi transportata cu mâna dreapta prinsa între degetul mare deasupra si celelalte
dedesubt.