NOTIUNI GENERALE PRIVIND IGIENA SI TOXICOLOGIA MEDIULUI

Igiena este o ramura a medicinii, care are ca scop prevenirea imbolnavirilor si pastrarea sanatatii omului si a colectivitatii
umane in general.
Este disciplina de baza a medicinii preventive.

• Igiena, ca domeniu de cercetare teoretica si aplicare practica :

– studiaza adaptarea omului si colectivitatilor la mediul ambiant

– studiaza influenta conditiilor de viata si de munca, a factorilor naturali si sociali asupra sanatatii

– elaboreaza si asigura respectarea normelor sanitare, de protectia si supravegherea calitatii factorilor de

mediu.

• Obiectivul major al acestei stiinte il constituie elaborarea si asigurarea la nivelul tuturor structurilor ecosistemului
uman a respectarii normelor sanitare, menite sa protejeze organismului uman impotriva bolii.

• Factorii externi care actioneaza asupra organismului se mai numesc si factori de mediu sau ecologici si se grupeaza
dupa natura lor in factori :

– fizici (zgomot, radiatii, temperatura, presiune atmosferica)

– chimici (subst. organice/anorganice, naturale/sintetice)

– biologici (virusuri, bacterii, paraziti)

– sociali (solicitarile profesionale, stresul, interrelatiile umane).

• O alta clasificare se poate orienta dupa originea acestor factori ca: naturali (apa, aerul, solul, alimentele) sau
artificiali (locuinta, unele alimente)

• Unii pot fi considerati factori sanogeni (cu actiune favorabila asupra sanatatii) sau patogeni (care pot induce aparitia
unei boli).

• Actiunea acestor factori ambientali asupra organismului uman si sanatatii populationale depinde de gradul de
expunere si natura acestora (intensitate mare/actiune imediata sau intensitate redusa/actiune cronica).

• Vom urmari si detalia:

– principalele caracteristici fizice, chimice si biologice ale poluantilor majori din mediu si impactul acestora
asupra sanatatii omului, animalelor, plantelor si mediului inconjurator

– aspectele fizice si chimice ale toxicelor din mediu, ale factorilor de mediu, ale factorilor biologici si
nutritionali care ne influenteaza zilnic

– substantele chimice produse antropogenic si natural care pot afecta organismele vii si procesele ecologice

– legatura intrinseca intre sanatatea omului si calitatea aerului, apei, solului si alimentelor

Istoric
• in secolul trecut: dezvoltare tehnologica, industriala si economica foarte mare (ex. ind. chimica -prin fertilizatori
agricoli/pesticide a dus la cresterea productiei de hrana-, stiinta si medicina) care a sustinut imbunatatirea sanatatii
publice, dar si cresterea poluarii mediului cu efecte globale

• au aparut noi legi de protectia mediului si regulamente de monitorizare

 • inca din 1970 s-au stabilit 6 poluanti majori din aer care influenteaza direct morbiditatea si mortalitatea populatiei,
dar si cu efecte asupra vizibilitatii, materialelor, vegetatiei:

– pulberile, SO2, CO, NO2, oxidantii fotochimici si hidrocarburile

• calitatea apei depinde de continutul efluentilor, de limitarea materialelor deversate in ape din industrii si canalizare
si deseuri depozitate

• Legislatia prevede dezvoltarea unor metode cat mai eficiente de:

– evaluare a toxicitatii subst. chimice formate si eliminate in mediu

– monitorizarea efectelor produse la expusi

– prezicerea impactului asupra mediului (risk assessment) si

– acoperirea dezastrelor.

Domeniul igienei si toxicologiei mediului urmareste 2 directii:

1. Reglementare/standardizare: asigura teste standardizate rapide si economice, cu rezultate aplicabile practic

2. Cercetare: evidentiaza importanta interactiunilor complexe intre organismul individual, specii, procesele fiziologice,
factorii de mediu si numeroasele subst chimice antropogenice

- este un compus toxic?

- care este sursa?

- care este doza toxica?

- cum se transforma acesti poluanti dupa eliminarea in mediu?

- in ce masura sunt expuse organismele la poluanti?

- cum influenteaza aceste modificari fiziologice produse de toxice, dinamica si sanatatea populationala?

- care sunt efectele directe la toxice si cele indirecte asupra lantului ecologic?

- cum actioneaza mai multi poluanti deodata comparativ cu unul singur?

- cum putem reduce nivelul lor din mediu?

• Mecanismele de evaluare a actiunii acestor poluanti din mediu se bazeaza pe:

– studii biologice (de evaluare a morbiditatii, mortalitatii, cresterii individuale, reproducerii, ratei metabolice,
inducerea de enzime etc.)

– observatii practice (concentratia tisulara a toxicului, densitatea speciilor din grup, dinamica populationala)

– experimente practice (teste pe animale, simulari ambientale, modele teoretice predictive)

• Toxicologia ambientala este o stiinta noua, multidisciplinara care include mai multe domenii de studiu: biologie,
chimie, anatomie, genetica, fiziologie, microbiologie, ecologie, epidemiologie, dreptul legislativ si stiintele de
calitatea apei, aerului, solului, alimentelor !
INFLUENTA AERULUI ASUPRA ORGANISMULUI UMAN
~ CURS I ~

Mediul inconjurator poate fi impartit in patru compartimente – interconectate prin numeroase si variate procese fizice,
chimice si biologice:

– Atmosfera (mediul gazos)

– Hidrosfera (mediul lichidian esential)

– Mediul terestru (solid)

– Biosfera (mediul de viata)

Studiile de mediu examineaza in special efectele activitatii omului (antropogenice) asupra proceselor naturale ambientale ...
de cele mai multe ori catastrofale datorita dezechilibrului produs → Troposfera

– ex. dezastrul de la Cernobil Rusia 1986 (explozie centrala termonucleara, decedati 30 si afectati 100.000 si
multe tari vecine prin iradiere) si de la Bophal India 1984 (expunere la gaze de metilizocianat din pesticide
depozitate 3800 morti si 300.000 afectati)

ATMOSFERA TERESTRA constituie unul dintre factorii esentiali ai existentei vietii pe pamant.

• Influenta asupra orgs. se realizeaza prin doua aspecte:

– compozitia chimica

– proprietatile fizice (temperatura, umiditate, curenti de aer, radiatii, presiune)

• Putem avea:

– influenta pozitiva (proprietati fizico-chimice normale)

– influenta negativa (poluare si proprietati fizice necorespunzatoare)

COMPOZITIA CHIMICA A AERULUI SI INFLUENTA SA ASUPRA ORGANISMULUI

Aerul atmosferic este un amestec de :

• gaze, format din azot (78-79%), oxigen (20-21%), bioxid de carbon (0,03-0,04%) si alte gaze: argon, xenon, neon,
ozon, heliu, metan, radon etc.

• proportii variabile de vapori de apa, pulberi, polen, fungi, bacterii etc.

– cu altitudinea densitatea aerului scade si ca urmare scade si presiunea partiala a gazelor componente

– din punct de vedere sanitar, sunt importante oscilatiile in concentratie ale oxigenului si bioxidului de
carbon, substante cu rol deosebit in schimbul de gaze de la nivelul plamanului

– prin respiratie, organismul retine o parte din O 2 (15-16%) si elimina CO2 (3-4%) si vapori de apa

– azotul (gaz indiferent pt om la presiune normala) nu exercita efecte nocive decat in conditii de presiune
crescuta (scafandrii, lucratorii din chesoane) cu tulburari narcotice de hiperbarism (decompresie brusca in
momentul ridicarii la suprafata apei).
OXIGENUL
• cel mai important gaz din aer pentru viata si activitatea omului

• asigura procesele de oxidare pentru plante si animale

• mentine respiratia si metabolismul la om si animale

• cantitatea de oxigen folosita de om depinde de: varsta, greutate, sex, efortul depus, conditii de mediu

• cu cat activitatea musculara este mai intensa, cu atat consumul de O2 este mai mare

• debit respirator in repaus 8-9 litri/minut respectiv in efort fizic mare ajunge la 80-100 litri/minut

Influenta asupra organismului:

• poate influenta sanatatea prin scaderea concentratiei lui in aer (camere ermetic inchise) sau prin scaderea presiunii
atmosferice cu scaderea presiunii partiale la nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (O 2 si CO2) si
oxigenarea sangelui

• fenomenele care apar sunt fenomene de hipoxie sau anoxie, gravitatea lor depinde de gradul de scadere a presiunii
partiale

• pana la 18%, mici scaderi ale concentratiei O2 in atmosfera sunt tolerate fara nici o tulburare

• sub 18%, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de oxigen (cresterea frecventei si amplitudinii
respiratorii, cresterea frecventei cardiace, cresterea nr de hematii in sangele periferic)

• sub 15%, aceste simptome devin mai evidente prin tulburari de hipoxie (cerebrala) si de dezechilibru acido-bazic
(alcaloza), cu greturi, varsaturi, scaderea capacitatilor intelectuale

• sub 10%, viata nu este posibila

• scaderea presiunii partiale a oxigenului se manifesta la altitudine, fiind usor compensata pana la 3000 m (doar cu
modificari fiziologice respiratorii si circulatorii de adaptare), intre 3000 si 6000 m poate apare raul de munte la cei
neantrenati, iar peste 5000 m pot apare tulburari hipoxice manifeste daca nu se administreaza oxigen suplimentar

• cresterea concentratiei oxigenului nu provoaca tulburari decat cand se asociaza cu presiune crescuta, situatie in
care apar fenomene nervoase (convulsii) si pulmonare (conditii accidentale)

BIOXIDUL DE CARBON provine in atmosfera din:

• respiratia oamenilor si animalelor

• schimbarile gazoase ale plantelor verzi, noaptea

• fenomenele de fermentatie si putrefactie a substantelor organice de pe sol

• arderea combustibilului pentru incalzit si combustiile industriale

• tevile de esapament ale autovehiculelor

• eliminarile vulcanice etc.

• in ultimele decenii concentratia in aerul urban a crescut peste 1% sub influenta urbanizarii si industrializarii
progresive (poluare si efect de sera).
 Influenta asupra organismului:

• primele tulburari apar in jurul concentratiei de 3%, manifestata prin tulburari respiratorii (accelerarea respiratiei)

• peste 4% apare cianoza, tahicardie, HTA, varsaturi, agitatie psihica, dureri de cap, senzatia de constrictie toracica,
lesin

• peste 8-10% apare pierderea constientei si moartea prin oprirea respiratiei

• concentratia peste 20% duce la deces in cateva minute prin blocarea centrului respirator

• intoxicatul isi recapata constienta dupa cateva minute, cu urme de cefalee, sete, stare generala proasta, remanente
pana a doua zi

• cresteri importante pot sa apara in incaperi bine inchise in care se gasesc oameni, animale, surse de ardere, cu
fermentatii, in mine, in zone declive (gropi adanci, puturi parasite) (cu caracter accidental)

• din punct de vedere igienic, bioxidul de carbon are valoare de indicator al vicierii aerului, din incaperile populate
(limita 0,7%)

PROPRIETATILE FIZICE ALE AERULUI SI SANATATEA

Din punct de vedere igienico-sanitar, microclimatul poate fi considerat ambianta interioara determinata de acele
proprietati fizice ale aerului care conditioneaza schimbul de caldura dintre organism si mediul sau, adica:

• temperatura,

• umiditatea,

• curentii de aer

• radiatiile calorice

• presiunea atmosferica

• ionizarea

iar ca si conditii de confort cerute pentru interior se adauga:

• iluminatul si

• zgomotul.
POLUAREA AERULUI SI ACTIUNEA SA ASUPRA SANATATII
~ CURS II ~

In ultimele decade, calitatea mediului s-a modificat foarte mult prin incalzirea globala→modificari climatice, poluarea
aerului si apei, ploile acide, deseuri in cantitati mari, distrugerea stratului de ozon, cresterea temperaturii medii globale si
efectul de sera, cresterea frecventei bolilor de caldura (holera, febra dengue, boli transmise prin insecte) etc.

Intelegem prin poluarea aerului, prezenta in atmosfera a unor substante straine de compozitia normala a aerului, care in
functie de concentratie si/sau timpul de actiune provoaca tulburari ale sanatatii omului, creeaza disconfort populatiei dintr-
un teritoriu sau afecteaza mediul de viata al omului.

In aer se gaseste o gama variata si mare de poluanti (SO2, NOx, CO, CO2, O3, pulberi, metale grele, compusi organici volatili)

Principalele surse de poluare aerului sunt arderea combustibililor pt electricitate si transport, variate procese industriale,
deseurile, consumul de petrol pt trafic, incalzirea locuintelor si gatitul

• cei mai afectati sunt locuitorii din mediul urban (US si China)

Majoritatea toxicelor din mediu sunt produse antropogenic (cantitativ mii de tone pe an), cu exceptia a cateva produse
naturale = veninul si aflatoxinele din ciuperci (cateva sute de kg pe an)

• Surse organizate (usor de identificat): ape reziduale publice si industriale, depozitari deseuri si accidente

• Surse ne-organizate (greu de identificat si complexe): emisii atmosferice (chimicale industriale), reziduuri agricole
(pesticide), sol contaminat (metale, reziduuri radioactive), sedimente acvatice (petrol), deseuri urbane non-
biodegradabile

Efectele expunerii depind TOXICITATE si DOZA !!

1. NATURA AGENTILOR POLUANTI

• 1. Pulberi (suspensii) sau aerosoli

– sunt formati din particule solide sau lichide cu dimensiunea cuprinsa intre 100 m si 0,001 m

– aprecierea nocivitatii se face complet determinand cantitatea, natura chimica si dimensiunile.

Efectul asupra sanatatii, este foarte divers:

– efecte iritante

– cancerigene (hidrocarburi policiclice aromatice, As, Cr, azbest)

– alergizante (polen, fungi, acarieni, praf de casa)

– fotodinamice (antracen, smoala, parafina)

– infectante (praf bacterian) si

– fibrozante (Si).

• 2. Gazele si vaporii toxici

– reprezinta poluantii din atmosfera sub forma gazoasa.

– foarte diversi din punct de vedere al naturii chimice, au stabilitate mare in atmosfera si mare putere de
difuziune

– aprecierea nocivitatii depinde de natura chimica a substantei, concentratia si timpul de actiune.

 Efectul asupra sanatatii:

• gaze iritante (SO2, NO2, NH3, Cl2 etc.);

• gaze asfixiante (CO2, CO etc.);

• gaze toxice specifice;

• gaze cu efect narcotic.

Substantele poluante primare

• Cu efect de sera: CO2, CCl4, N2O

• Modifica proprietatile fizico-chimice ale stratului de ozon: CO, CO 2, CH4, N2O, NOx

• Acidifierea mediului: SO2, NOx

• Metale grele: Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, Zn

• Compusi organici volatili: NOx, HPA (policiclice aromatice), aldehide

• Pulberi: in suspensie, sedimentabile

Substantele poluante secundare

• Smogul oxidant fotochimic (LA, Tokio)

• Atmosfera uscata (NOX,HC)

• Temperatura >20 ºC

• Raze solare

• Iritant pentru caile respiratorii si pentru ochi, reduce vizibilitatea

• Smogul umed (Londra)

• Atmosfera umeda

• Particule solide de funingine, oxizii sulfului, CO

• Temperatura <4 ºC

• Actiune sufocanta

2. SURSELE DE POLUARE A AERULUI

• A. Sursele naturale (eruptii vulcanice, descompuneri naturale ale materialului organic, erodarea solului, furtunile de
praf, incendiile forestiere etc.).

• B. Sursele artificiale sunt cele mai importante poluatoare, urmare a activitatii umane.

Cele mai importante surse antropogene de poluare exterioara sunt reprezentate de:

1. procesele de combustie

2. procesele industriale diverse

3. transporturile

1. Procesele de combustie
 • principala sursa de poluare a aerului

• folosite pe scara larga in vederea obtinerii energiei electrice, termice sau mecanice pentru procese industriale sau
incalzirea locuintelor

• principalii combustibili folositi in prezent sunt cei fosili (carbune, petrol, gaze naturale), energia atomica si cea
solara

• poluarea produsa de procesele de combustie in surse stationare prezinta in primul rand riscul iritant (suspensii, SO 2,
NO2, aldehide) si cel cancerigen (prin hidrocarburile policiclice aromatice - HPA).

2. Procesele industriale diverse

– contribuie in functie de profil si proces tehnologic la poluarea atmosferica printr-o diversitate de produsi
poluanti, ca suspensii sau gaze

– in functie de profilul industriei, de procesele tehnologice si de eficienta sistemelor de epurare, volumul si

natura emisiilor poluante sunt foarte diferite

3. Transporturile

- sunt surse mobile de combustie si deci de poluare a mediului

– reprezentate de mijloacele de transport rutiere, feroviare, aeriene sau maritime

– ca substante poluante, formate dintr-un numar foarte mare de agenti, pe primul loc se situeaza gazele de
esapament

• Din totalul substantelor eliminate in atmosfera, urmatoarele sunt considerate caracteristice acestui tip de poluare:
CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul si hidrocarburile, cu principale efecte iritante, asfixiante si cancerigene !

3. EFECTELE POLUARII AERULUI ASUPRA SANATATII

ACTIUNEA TOXICELOR asupra organismului se face prin: inhalare, contact dermic/ocular si ingestie

• deci portile de intrare sunt plamanii, pielea, ochii, tractul gastrointestinal (alimente sau bauturi contaminate cu Pb,
Cd, insecticide) si prin leziuni cutanate sau glande sudoripare

• ca sa ajunga la nivel celular trece prin multe straturi de membrane biologice si capilare, conteaza lipofilia moleculei,
structura chimica a toxinei si a membranei respective

• toxicul este apoi transportat in sange legat de o lipoproteina, ca un complex sau in forma libera si distribuit la nivel
tisular sau depozit

• poate fi depozitat in ficat, plamani, rinichi, os sau tesutul adipos

• Metabolism: poate incepe la poarta de intrare, sau la nivelul organelor (piele, plaman, tract digestiv, ficat, rinichi):
ficatul are un rol central in metabolizarea xenobioticelor (toxicelor din mediu) prin biotransformare enzimatica

• biotransfomarea are 2 faze: faza I-de oxidare, reducere si hidroliza (cu formarea de metaboliti primari) si
faza II de conjugare cu subst endogene ca glutationul si formarea de metaboliti secundari

• biotransformarea poate reduce actiunea toxica sau o poate amplifica

Excretia se poate face prin plaman, rinichi sau tractul gastrointestinal, ca metaboliti sau in forma originala a toxicului

Mecanisme de actiune:
 • Toxicitatea poluantului este data fie de metabolitii formati in orgs fie de forma primara, prin actiunea pe organul
tinta cu modificari fiziologice sau biochimice (afectarea SNC, metabolismului, sistemului reproducator sau
carcinogeneza)

• Actiunea toxica depinde de capacitatea de depozitare, biotransformare sau excretie !!

• Caile prin care un toxic poate induce efecte adverse in organism sunt:

– distrugerea celulara

– combinare chimica cu constituenti celulari (CO si Hgb)

– inhibarea enzimatica

– initierea unei actiuni secundare adverse (histamina eliberata de polenul inhalat)

– reactii de mediere a radicalilor liberi (molecule cu nr impar de electroni, organice sau anorganice si instabile
care denatureaza celule si tesuturi)

– blocarea functiilor hormonale (de catre subst chimice exogene care interfereaza cu sinteza, secretia,
transportul, actiunea sau aliminarea hormonilor naturali in orgs)

• Actiunea toxicelor din mediu depinde de:

– Proprietatile fizico-chimice

– Doza, concentratie

– Durata si mod de expunere

– Factorii de mediu (temp, umiditate, pH)

– Interactiuni de sinergism, potentare sau antagonism

– Factori biologici (genetice, dezvoltare, stare de sanatate, sex, comportament)

– Factori nutritionali (malnutritie, proteine, glucide, lipidele, vitaminele A,D,E,C, minerale Zn-protejeaza de Cd
si Pb)

EFECTELE POLUARII AERULUI ASUPRA SANATATII

Prin:

• afectarea directa a persoanelor expuse

• afectarea indirecta (prin actiunea daunatoare asupra mediului)

1. Efectele directe

- efectele imediate (acute)

- efectele de lunga durata (cronice)

Efectele imediate, acute sau dupa expuneri de scurta durata

• caracterizate prin modificari ale starii de sanatate care urmeaza la scurt timp dupa expunerea la poluanti
atmosferici

• caracteristice nivelurilor ridicate de poluare, accidentale (intoxicatii acute)

Efectele de lunga durata, cronice sau tardive

 • caracterizate prin aparitia unor fenomene patologice in urma expunerii prelungite la concentratii moderate de
poluanti atmosferici

• manifestarile patologice pot lua aspecte specifice poluantilor (intoxicatii cronice, fenomene alergice, efecte
cancerigene) sau pot fi caracterizate prin imbolnaviri cu etiologie multipla (boli respiratorii acute si cronice, anemii)

Boli infectioase transmise aerian:

• Aerul este calea de transmisie pentru un numar mare de agenti patogeni; desi nu constituie un mediu favorabil
pentru supravietuirea microorganismelor, datorita temperaturii si umiditatii variabile, radiatiilor solare sau lipsei
suportului nutritiv, totusi germenii pot fi viabili un anumit timp in raport cu rezistenta lor.

• Timpul de rezistenta in aer este variabil, astfel sunt virusuri cu o rezistenta foarte redusa (v. rujeolei sau varicelei),
altii au o rezistenta ceva mai mare (streptococii, stafilococii), iar altii (cum ar fi bacilul difteric sau cel tuberculos) pot
rezista in atmosfera pana la luni de zile.

• Pe primul loc in frecventa se situeaza bolile in care germenii se elimina si patrund pe cale respiratorie: rujeola,
rubeola, varicela, gripa, scarlatina, tusea convulsiva, tuberculoza pulmonara, pneumoniile, diferite micoze
respiratorii.

• de asemenea, flora patogena din aer poate provoca infectarea plagilor sau arsurilor.

• Microorganismele poluante se gasesc in aer aderente de un anumit substrat (picaturi Flΰgge) si in stare libera de
corpi microbieni izolati

• Sursa de microorganisme o reprezinta omul bolnav sau purtator sanatos,

• Norme in spitale:

– NTG < 600/m3 aer

– NTG < 2/cm2 suprafata mobilier si NTG/ mana personal < 40

– streptococi si stafilococi = 0

2. Efectele indirecte

– sunt reprezentate de modificarile produse de poluarea aerului asupra mediului cu repercusiuni asupra
sanatatii comunitare si a conditiilor generale de viata

Prin:

• actiunea asupra microclimatului urban,

• a radiatiilor solare,

• a faunei si florei,

• a conditiilor de viata si

• a celor economice.

Efectele CO – poluant asfixiant

• Efect toxic, reactioneaza cu Hb  COHb (afinitate de 200 ori mai mare decat pentru O 2), normal pana la 2% COHb

• Cefalee, oboseala, vertij, tulburari de vedere, irascibilitate, apatie, tulburari de memorie, voma, lesin, coma (40-60%
COHb), moarte (>60% COHb)

• COHb strabate bariera fetoplacentara

 • CMA momentana / 30 min : 6,00 mg/m3

Efectele Nox

• Emfizem pulmonar (10-40 ppm)

• Bronhopneumonie (25-75 ppm)

• Obstruare bronhiole (150-200 ppm ) duce la deces in 3-5 saptamani

• Edem pulmonar (300-400 ppm) duce la deces in 2-10 zile

• Moarte (>500 ppm) in 48 de ore

• CMA momentana NO2 / 30 min : 0,3 mg/m3

• CMA momentana NH3 / 30 min : 0,3 mg/m3

Efectele SO2

• Iritatia cailor respiratorii superioare (5 ppm)

• Spasm bronsic (5-10 ppm)

• Deces (concentratii foarte mari)

• Tulburari ale metabolismului glucidic

• CMA momentana / 30 min : 0,75 mg/m3

4. PREVENIREA SI COMBATEREA POLUARII AERULUI

Pentru aerul din exterior, distingem:

• masuri legislative

• masuri medicale

• masuri tehnico-administrative

1. Masuri legislative
– Supravegherea calitatii aerului in tara noastra se realizeaza prin Sistemul de monitoring integrat al mediului
din Romania, organizat in cadrul Ministerului Apelor, Padurilor si al Protectiei Mediului

Ministerul Sanatatii intervine in:

• urmarirea starii de sanatate a populatiei in raport cu influenta exercitata de diferiti poluanti din mediu

• stabilirea normelor de igiena referitoare la protectia mediului

• controlul respectarii acestor norme

• propunerea masurilor de prevenire si combatere a poluarii mediului ambiant, in vederea protejarii populatiei

• Evaluarea riscului ecologic (ecological risk assessment) este procesul de evaluare a potentialelor efecte adverse pe
care le exercita activitatea umana asupra plantelor, animalelor si omului

• Legea de baza este "Legea protectiei mediului" (nr.137/1995) !!

2. Masuri medicale
– au la baza stabilirea criteriilor privind calitatea aerului si elaborarea normelor de calitate, care urmaresc
limitarea concentratiilor din atmosfera sub pragul la care produc alterarea sanatatii sau altereaza mediul
(CMA)

3. Masuri tehnico-administrative
– urmaresc reducerea cantitatii de poluanti eliminate de diferite surse pana la nivelul CMA, precum si crearea
unor conditii care sa impiedice acumularea produsilor de poluare in interiorul orasului

Exemple de masuri tehnice de reducere a emisiilor:

• utilizarea proceselor tehnologice si a unor combustibili purificati;

• introducerea sistemelor de epurare a emisiilor;

• evacuarea gazelor la inaltime pentru a favoriza dispersia si dilutia;

• amplasarea corecta a surselor de poluare fata de zonele locuite;

• reglementarea circulatiei mijloacelor de transport in localitati

• amenajarea de spatii verzi urbane, masuri de igiena a habitatului.

5. POLUAREA INTERIOARA
Factori de climat interior:

– temperatura

– umiditatea

– ventilarea si curentii de aer

– zgomotul

– iluminarea

– mucegaiurile

– praful

– prezenta unor materiale de constructii sau/si altor surse care contin substante nocive sau genereaza emisii
toxice

– radonul

– fumatul

– functionarea deficitara a unor instalatii si echipamente

– contaminarea chimica cu substante de igiena casnica

– biocontaminarea cu microorganisme.
RADIATIILE SI POLUAREA ELECTROMAGNETICA
~CURS III ~

• radiatia = forma de energie

• este fenomenul fizic de emitere si propagare de unde (radiatie ondulatorie) sau de corpusculi (radiatie
corpusculara).

• factor de mediu, cu actiune atat patogena cat si sanogena

• efectele biologice sunt cu atat mai pronuntate cu cat energia radiatiei este mai mare

• se caracterizeaza prin energie, frecventa si lungime de unda.

• Cuvantul „iradiere” : centralele nucleare, atomoelectrice, armele nucleare sau tratamentele din oncologie,
expunerea la soare, microundele,radare, monitoare PC, telefonia celulara sau liniile de curent electric de inalta
frecventa.

• CAI DE EXPUNERE:

– interna

– externa

• SURSE:

– naturale (80%)

– artificiale (20%)

• Expunerea este cumulativa in timp…

• Spectrul radiatiilor electromagnetice este impartit dupa criteriul lungimii de unda in cateva domenii, de la
frecventele joase spre cele inalte:

– radiatiile (undele) radio

– microunde

– radiatii hertziene,

– radiatii infrarosii,

– radiatii luminoase,

– radiatii ultraviolete,

– radiatii X (Röntgen),

– radiatii "γ" (gamma - litera greaca).

• Undele radio - se folosesc si pentru transmiterea semnalelor de TV, pentru comunicatii prin satelit si telefonie
mobila.

• Microundele sunt folosite atat in comunicatii cat si in cuptorul cu microunde, care se bazeaza pe absorbtia relativ
puternica a radiatiilor de aceasta frecventa in apa si materiile vegetale si animale
 • Radiatia (lumina) infrarosie este foarte utila in analize fizico-chimice prin spectroscopie. De asemenea ea se mai
utilizeaza pentru transmiterea de date fara fir dar la distante mici, asa cum este cazul la aproape toate
telecomenzile pentru televizoare si alte aparate casnice.

• Lumina vizibila este cel mai la indemana exemplu de unde electromagnetice.

• Radiatia (lumina) UV este responsabila pentru bronzarea pielii.

• Razele X (sau Rontgen) sunt folosite de multa vreme in medicina pentru vizualizarea organelor interne.

• Razele gamma se produc adesea in reactiile nucleare.

Clasificarea radiatiilor dupa lungimea de unda:

• I. Radiatii neionizante

– R. infrarosii

– R. luminoase

– R. ultraviolete

• II. Radiatii ionizante

Tip radiatie Lungime de unda

• Radiatii hertziene 15 km - 0,1 m

• Radiatii infrarosii 4 - 0,75 m

• Radiatii vizibile 0,75 - 0,4 m

• Radiatii ultraviolete 0,4 - 0,01 m

• Radiatii X 200 - 0,005 Ä

• Radiatii gamma sub 0,005 Ä

Lungimea de unda
Efect biologic
Radiatie
predominant

De la Pana la

(aprox.) (aprox)

Unde herziene  1 mm slab

Radiatii infrarosii 1 mm 760 nm caloric

Radiatii luminoase 760 nm 40 nm luminos

Radiatii ultraviolete 400 nm 10 nm fotochimic

RADIATIILE ULTRAVIOLETE

• RUV au cea mai mica lungime de unda, dar au energia cea mai mare, avand cea mai complexa activitate biologica

• provin atat din surse naturale cat si din surse artificiale:

– principala sursa naturala = soarele

– sursele artificiale de radiatii ultraviolete = corpuri de incalzite la temperaturi de peste 1500-1800 0C, de
aparatura de sudura, de arcurile voltaice, de lampi fluorescente, lampile medicale de cuart etc. aparatele de
ultraviolete utilizate pentru dezinfectie sau fizioterapie se bazeaza pe descarcari electrice in gaze

• Radiatiile ultraviolete se impart in mod clasic in 3 zone de lungimi de unda:

– zona A (RUV-A) intre 320-400 nm cu efect cutanat predominant pigmentogen

– zona B (RUV-B) intre 280-320 nm cu efect predominant eritomatogen asupra pielii

– zona C (RUV-C) intre 200-280 nm care in piele se absorb in stratul cornos, insa cu puternic efect de
distrugere a celulelor neprotejate-de unde actiunea intensa de distrugere a microorganismelor (RUV-
bactericid)

• Atmosfera retine intreaga cantitate de UVC si aproximativ 90% din UVB, astfel ca RUV care ating suprafata solului se
compun predominant din UVA cu o participare redusa a componentei UVB.

• Cantitatea de RUV de origine solara care atinge solul depinde de mai multi factori:

– inaltimea soarelui pe cer (cu cat soarele este pozitionat mai sus pe cer cu atat nivelul radiatiilor ultraviolete
este mai mare)

– latitudinea (cu cat o zona este mai aproape de ecuator cu atat nivelul RUV este mai mare)

– acoperirea cerului cu nori (nivelul RUV la sol este mai mare in zonele in care cerul nu este acoperit de nori,
dar nivelul RUV poate fi ridicat chiar si acolo unde este innorat)

– altitudinea (la mari inaltimi, o atmosfera mai subtire va absorbi o cantitate mai mica de radiatii UV; la
fiecare crestere in altitudine cu 1000 metri, nivelul RUV creste cu 10-12%)

– ozonul (ozonul absoarbe o parte a radiatiilor UV care altfel ar atinge suprafata solului)

– reflectarea la nivelul solului (zapada proaspata poate reflecta pana la 80% din radiatia incidenta - plajele
uscate circa 15%, iar spuma marii cam 25%; pot determina "orbirea" de zapada sau de soare).

Efectele RUV asupra organismului uman :

A. Efectul asupra metabolismului

– consta dintr-o stimulare metabolica generala caracterizata prin cresterea metabolismului bazal, stimulare
tiroidiana, insotita de o crestere a schimburilor gazoase si a capacitatii de efort

– efectul asupra metabolismului fosfo-calcic. Prin iradierea pielii, 7-dehidrocolesterolul (provitamina D3)
existent in piele, indeosebi in glandele sebacee, se transforma in colecalciferol (vitamina D3), vitamina care
regleaza absorbtia calciului in intestinul subtire si depunerea lui in oase

B. Efectul asupra pielii

- Eritem + pigmentatia pielii

 - Efect acut = arsura solara

- Efecte cronice = piele uscata/ridata + cancer de piele (melanom malign)

C. Efectul asupra ochilor

- Efect acut = fotoconjunctivita (protectie cu ecrane colorate sau ochelari cu sticla fumurie)

- Efect cronic = cataracta (orbire)

Mesaje elementare de protectie solara:

– limitati expunerea la mijlocul zilei!

– purtati o palarie cu boruri largi pentru protectia ochilor, fetei si gatului !

– purtati ochelari de soare si haine de protectie !

– folositi ecrane solare cu factor de protectie de 15 si peste 15 !

– evitati bronzarea artificiala !

– protejati copiii si nou-nascutii !

– 2. RADIATIILE LUMINOASE

• radiatiile luminoase sau vizibile sunt radiatiile cu lungimea de unda cuprinsa intre 400-760 nm

• se caracterizeaza prin faptul ca impresioneaza retina

• in functie de lungimea de unda, spectrul luminos se descompune in cele 7 culori -de la albastru pentru lungimile
mici de unda la rosu pentru lungimea mare-

• sensibilitatea maxima a ochiului este in dreptul zonei galbene spre verde

Surse de radiatii luminoase:

– Sursa naturala este reprezentata de soare

– Sursele artificiale sunt reprezentate de lampile electrice (iluminatul)

Efectele radiatiilor luminoase asupra organismului uman :

• A. Efectele asupra sistemului nervos

– lumina este un stimul puternic al scoartei cerebrale

– activator al metabolismului, unul din factorii importanti ai bioritmului, ritmul circadian

– efectele psihologice ale luminii (reci si calde)

• B. Efectele asupra pielii

– datorat fenomenului de fotosensibilizare fata de substante fotosensibilizatoare exogene sau endogene

– reactie fototoxica (gudroane, fluoresceina, acridina, eozina, furocumarene – aflati in mod normal in unele
vegetale ca telina, patrunjel, lamaie, morcov etc. sau unele parfumuri si medicamente sau prin
administrarea interna de psoraleni, sulfamide, doxicilina sau oxitetraciclina, fenotiazine, imipramida )

– reactie fotoalergica (dibromo-3,5, salicilamileda (3,5 DBS), 4,5 DBS, tribomosalicilanilida, hexaclorofenul,
bitinolul si triclorocarbanilida)

• C. Efectele asupra ochilor

 – functiile fundamentale ale vederii sunt direct influentate de cantitatea si calitatea luminii, respectiv
acuitatea vizuala, sensibilitatea de contrast, viteza perceperii vizuale si stabilitatea vederii clare

– iluminatul insuficient = miopie + suprasolicita mecanismele de acomodare care duc la oboseala vizuala cu
scaderea functiilor fundamentale, hipersecretie lacrimala, senzatie de usturime in ochi etc. + fenomene
legate de efortul cerebral de compensare cu cefalee, greata si ameteli + scade capacitatea de munca apare
surmenajul

– iluminatul excesiv – efect asemanator cu iluminatul insuficient + retinita acuta/cronica

Masuri de protectie: Ochelari + iluminat corespunzator

RADIATIILE INFRAROSII (CALORICE)

• Radiatiile infrarosii sunt radiatii cu lungimea de unda cuprinsa intre

1 mm-760 nm

• energia lor cuantica mica (sub 1,5 eV) produce numai fenomenul de incalzire (sunt radiatii predominant calorice),
aceasta depinzand de intensitate si de lungime de unda

Surse de radiatii infrarosii

- Sursa naturala de caldura este reprezentata de soare

- Sursele artificiale sunt reprezentate de orice corp cu temperatura superioara temperaturii de

0°K (zero absolut)

• Radiatia calorica reprezinta principala cale prin care se realizeaza schimbul de caldura intre organism si corpuri cu
temperaturi diferite

• Corpul omenesc absoarbe in intregime radiatia calorica pozitiva, comportandu-se ca un corp de culoare neagra

Actiunea RIR asupra organismului:

• A. Actiunea asupra sistemului nervos

– se datoreaza penetrabilitatii radiatiilor infrarosii de lungime mica de unda (1,5 m) = insolatie (cefalee
intensa, acufene, greturi, varsaturi, fotofobie, hiperestezie cutanata, tegumente uscate si calde, puls
filiform, facies palid...convulsii si moarte)

- soc caloric si crampe musculare (transpiratie excesiva)

– protejarea capului cu materiale de culoare deschisa = principalul mijloc de profilaxie

• B. Efectul asupra pielii

– in cazul radiatiilor cu lungime de unda mica se produce vasodilatatia mai mare si se modifica si sensibilitatea
terminatiilor nervoase periferice cu efect analgezic si regenerator (fizioterapie)

– intensitati pana la 0,8-1 calorie/cm2/minut pot fi suportate timp nelimitat, dar intensitati mai mari pot
produce aparitia arsurilor de gr. I, II sau III

• C. Actiunea asupra ochiului

– in cazul unor intensitati foarte mari pot produce arsuri la nivelul polului anterior si cataracta

– in mediul profesional daca se expun ochii la material incandescent, ochii trebuie protejati cu ecrane sau
ochelari de sticla de culoare inchisa

• II. IGIENA RADIATIILOR IONIZANTE

 • RADIATII IONIZANTE – generalitati

• MODURI DE EXPUNERE la radiatii:

– inhalare

– ingestie

– expunere directa

• CAI DE EXPUNERE:

– interna

– externa

• SURSE:

– naturale (80%)

– artificiale (20%)

• Expunerea este cumulativa in timp…

• Izotopii radioactivi frecventi sunt: Cs 137, Co 60, I 131, Pu 239,

Sr 90, U 235 si 238 !!

• au proprietatea de a ioniza materia datorita energiilor mari eliberate la locul de actiune

• suntem expusi permanent la doze scazute de radiatii ionizante emanate de soare, roci, sol, surse naturale din
propriul corp, expuneri la teste nucleare, unele produse de consum, examinari medicale in scop diagnostic sau
tratament

• meseriile cu risc sunt cea de pilot, asistent de zbor, astronaut, miner sau personal medical in radiologie

Clasificare:

• A. Radiatia corpusculara, ά si β

– capacitate redusa de penetratie (radiatiile α sunt oprite de o foaie de hartie, iar radiatiile β parcurg cativa
metri in aer si cativa milimetri in metal )

– au putere ionizanta puternica

– nocivitate maxima legata de iradierea interna (prin inhalare sau ingestie)

• B. Radiatia electromagnetica, radiatii X si gamma (dezintegrare radioactiva)

– mare capacitate de penetrare, retinute de tesuturi si folosite in radiodiagnostic si radioterapie (materiale

protectoare ecranante: betonul, plumbul sau otelul)

– au putere ionizanta redusa

– efect patogen maxim in iradierea externa (expunerea partiala sau totala a organismului la radiatia
exterioara).

• RADIATII IONIZANTE – unitati de masura

MARIMEA
UNITATEA DEFINITIE
MASURATA
 Cantitatea de raze X sau raze gamma capabila sa ionizeze
Roentgen (R) Expunerea
un volum de aer dat

Doza de iradiere care produce absorbtia a 100 unitati de

Rad Doza
energie pe 1 g de tesut

Doza de radiatii care produce absorbtia a 1 joule de energie

Gray (Gy) Doza
pe 1 kg de tesut; 1 Gy = 100 rads

Doza de radiatii care produce un efect biologic echivalent

Rem Doza echivalenta
cu 1 rad de raze gamma sau raze X

Doza de radiatii care intretine un efect biologic echivalent

Sievert (Sv) Doza echivalenta cu 1 Gy de radiatii X sau gamma;

1 Sv = 100 rems

• Timpul de injumatatire fizica (T1/2) = perioada necesara pentru dezintegrarea a jumatate dintre nucleii atomici ai
substantei radioactive

– la sfarsitul unei perioade radioactive, radioactivitatea este redusa la jumatate

– la sfarsitul a doua perioade radioactive, se reduce la un sfert

– perioadele radioactive sunt variabile in functie de element: 8 zile pentru iod, 30 de ani pentru cesiu-137,
sau 24.000 de ani pentru plutoniu-239

• Timpul de injumatatire biologica (Tb) = timpul necesar eliminarii din organism pe cale naturala (prin procese
metabolice) a jumatate din numarul de nuclee radioactive incorporate pe diverse cai

• Unitatea de masura a radioactivitatii = bequerelul (Bq)

– o sb radioactiva are o activitate de un bequerel, daca in fiecare secunda se dezintegreaza cate un nucleu
atomic

• Curie-ul reprezinta radioactivitatea unui gram de radiu, in care se produc 37 miliarde de dezintegrari pe secunda
(vechea unitate de masura).

• Energia cedata de radiatia ionizanta unitatii de masa strabatuta = doza absorbita

– Unitatea de masura in S.I. este gray (Gy), = 1 joule/kg.

– Unitatea de masura tolerata este rad (radiation absorbed dose = doza de iradiere absorbita)

– 1 Gy = 100 rad

• Doza de radiatie primita de om = doza efectiva si reprezinta produsul dintre doza absorbita si factorul de calitate
al radiatiei.

– Unitatea de masura in S.I. este sievert (Sv) = 1 joule/kg, ca si in cazul dozei absorbite

– Unitatea tolerata este rem (roentgen equivalent man = roentgen-ul echivalent pentru om).

– 1 Sv = 100 rem
 • Pentru a cuantifica riscul biologic global de iradiere, se foloseste o unitate de masura numita Sievert, care exprima
doza medie absorbita de diferite tesuturi umane.

• se calculeaza tinand cont atat de coeficientii de absorbtie ai diferitelor structuri histologice + specificul de iradiere al
fiecarui tip de radiatie ionizanta (alfa, beta etc.)

• Factorul de calitate al radiatiilor reflecta nocivitatea acestora:

• la doze absorbite egale, efectele biologice vor fi diferite in functie de natura radiatiilor si de conditiile de expunere:
de exemplu, radiatiile α sunt mai distructive decat radiatiile γ.

• factorul de calitate este reprezentat printr-o cifra:

– pentru radiatiile X, gamma si pentru particulele beta, factorul de calitate este 1

– pentru particulele α este intre 10 si 20, iar pentru neutroni este intre 5 si 20, in functie de energie

• Doza de radiatie ionizanta "naturala" se situeaza in jurul valorii de 2,5 mSv/an !

• Alti factori influenteaza aceasta valoare:

– o explorare radiologica pulmonara adauga 0,5 mSv

– o calatorie cu avionul timp de cateva ore - 0,03 mSv

– un week-end petrecut la o altitudine de 1.500 de metri - 0,01 mSv

• Conform recomandarilor unanim acceptate, limita maxima de iradiere din surse artificiale este de 1 mSv/an in
populatia generala si 20 mSv/an pentru un cei care lucreaza in domeniul nuclear !

• TIPURI DE IRADIERE - clasificare

• Surse de expunere: naturale (80%) si artificiale (20%).

IRADIEREA NATURALA (1,35 mSv/an):

• externa (rad. gamma terestre) sau

• interna (radionuclizi naturali din mediu si/sau surse de radiatie cosmica)

• A. Iradierea naturala externa:

– Radiatia cosmica (solara)

– Radiatia terestra (rad. gamma functie de compozitia scoartei terestre)

• B. Iradierea naturala interna:

• Elemente radioactive patrunse in organism prin:

– ingestie (din sol, apa, alimente), K40

– inhalare (gaze radioactive ca radon si thoron, eliminate din sol).

IRADIEREA ARTIFICIALA (0,75 mSv/an):

• A. Expunerea profesionala (personal din extragerea minereului radioactiv, din obt. de combustibil nuclear, din
cercetare, sterilizare prod farmaceutice, conservare alim, medicina)

– maxim 50 mSv/an
 • B. Expunerea neprofesionala (utilizarea industriala, experimentarea armelor nucleare, expunere domestica-ceasuri
desteptatoare, ecrane luminiscente, vechile modele de televizoare, zborurile la inaltime, unele tipuri de ceramica
dentara-, expunerea medicala)

– maxim 20 mSv/an

Exemplificare:

• Din totalul de 2,10 mSv/an expunere radioactiva pe an (naturala si artificiala), procentual se acopera:

– 38% iradierea externa telurica

– 30% iradierea medicala

– 19% iradierea interna naturala

– 12% radiatiile cosmice

– 3% depunerile radioactive

– 1% expunere profesionala

Expunerea medicala a populatiei

• Domeniile folosirii in medicina a radiatiilor ionizante din surse artificiale sunt:

1. radiodiagnostic (rad X): radioscopia clasica, radiofotografia, radiografia dentara, radioscopia cu amplificator de imagine
etc.

2. radioterapia externa: roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia si terapia cu radiatii cu energie mare (neutroni,
electroni, ioni grei) date de accelerator, betatron, ciclotron, etc.

3. medicina nucleara, unde se utilizeaza preponderent radionuclizi cu viata scurta pentru investigatii interne cu technetiu-
99 (Tf = 6 ore) sau in scop terapeutic cu iod-131 (Tf = 8,1 zile).

• In tara noastra media dozei anuale efective datorata procedurilor medicale este de circa 500 μSv, ceea ce reprezinta
foarte mult fata de doza efectiva pentru alte tari, de exemplu 250 μSv/an in Marea Britanie !

• Diferenta se datoreaza folosirii excesive la noi a diagnosticului cu radiatii X, precum si aparaturii depasite fizic si
moral din dotarea marii parti a unitatilor spitalicesti.

• In radioterapie, dozimetria este in general foarte riguroasa, spre deosebire de radiodiagnostic unde dozele primite
de pacient variaza in functie de tehnica de lucru (limitarea campului iradiat etc.), de reglajul si de caracteristicile
aparaturii folosite (grila, tip de detector, etc)…

• Riscul pentru sanatate la expunerea medicala depinde de varsta de expunere si zona iradiata

• medicii sustin ca o radiografie dentara mica (facuta fiecarui dinte in parte) va iradiaza cu 80% mai putin
decat o radiografie la mana

• o radiografie panoramica (ce da o imagine de ansamblu a oaselor maxilarului) are un nivel de radiatii mai
mare decat o radiografie mica, insa si aceasta este la fel de sigura

• cele mai mici radiatii se inregistreaza la radiografiile digitale, in medie, de cinci ori mai putin nocive decat
radiografiile obisnuite

Radiografia Doza la suprafata de intrare

pentru o singura expunere
mGy
 Torace postero – anterior (PA) 0,3

Torace lateral (LAT) 1,5

Coloana vertebrala antero – posterior (AP) 10

Coloana vertebrala lateral (LAT) 30

Coloana vertebrala jonctiunea lombo – sacrata (JLS) 40

San cranio – caudal (CC) 10

San mediu lateral oblic (MLO) 10

San lateral (LAT) 10

Pelvis antero – posterior (AP) 10

Craniu postero – anterior (PA) 5

Craniu lateral (LAT) 3

Tractul urinar – o radiografie simpla sau inaintea 10

administrarii substantei de contrast

Tractul urinar – dupa administrarea substantei de 10

contrast

EFECTELE BIOLOGICE ALE

RADIATIILOR IONIZANTE

• Consecintele acestui tip de energie asupra materiei vii sunt dependente de :

– tipul de tesut,

– natura radiatiei si

– cantitatea absorbita.

• cele mai afectate sunt celulele cu multiplicare rapida (cel. limfoide, mieloide, epiteliale si de reproducere)

• rata de supravietuire depinde de doza de iradiere

• recuperarea la accidentele acute se face intre 2 saptamani si 2 ani.

• Clasificare:

– Efecte acute

– Efecte cronice

A. EFECTELE ACUTE
 – apar in cazul unor expuneri la doze ridicate de radiatii ionizante

– ex. la 25 rad apar modificari hematologice prin leucopenie, iar de la 100 de rad apar semnele de boala de
iradiere acuta

– moartea se instaleaza la doze peste 500 de rad

• I. Sindromul acut de iradiere (afectare generala)

• II. Simptome locale (efectele patologice depind de doza primita de fiecare organ iradiat)

– Efectele asupra pielii

– Efectele asupra gonadelor

– Efectele asupra ochilor

– Efectele asupra tiroidei

• I. Sindromul acut de iradiere (SAI) este determinat de expunerile la doze mari de radiatie ionizanta ce penetreaza
tesuturile pe o perioada scurta de timp (minute)

– gravitatea imbolnavirii este in functie de doza primita, tipul de radiatie, marimea suprafetei expuse si
susceptibilitatea individuala

• Evolutia este tipica, cu patru faze distincte:

• 1. Etapa prodromala incepe dupa cateva minute sau uneori cateva zile dupa iradiere (in functie de doza)

– simptomele sunt: greata, anorexie, varsaturi, astenie, diaree + febra, insuficienta respiratorie,
hiperexcitabilitate sau obnubilare.

– dureaza cateva zile

• 2. Faza de latenta semnifica revenirea la o stare de sanatate aparenta

– dureaza cateva saptamani

• 3. Stadiul de boala manifesta are trei forme clasice:

– a. sindromul hematopoietic = pancitopenie, principalele cauze de deces fiind hemoragia si infectia

– b. sindromul gastro-intestinal = cu diaree severa, febra si dezechilibre hidro-electrolitice consecutive.

– c. sindromul ce coreleaza afectarea sistemului nervos central cu cea a aparatului cardiovascular, cu leziuni
ireversibile. Simptomele variaza de la agitatie extrema, greata, varsaturi incoercibile, diaree, pana la
confuzie, obnubilare si coma. Moartea survine in cateva zile de la expunere.

• 4. Convalescenta poate dura de la cateva saptamani pana la doi ani, insa majoritatea pacientilor care nu se
insanatosesc in primele luni decedeaza.

• II. Simptome locale (efectele patologice depind de doza primita de fiecare organ iradiat):

• Efecte asupra pielii:

– intre 3 si 8 Gy apare eritemul

– peste 5 Gy este un eritem uscat

– intre 12 si 20 Gy eritemul este exudativ si necesita un timp de latenta de circa 3 saptamani

– iar la doze mai mari de 25 Gy apare necroza

 – la doze absorbite mai mari de 10 Gy se observa aparitia unor sechele de natura fizica (atrofia unui segment
cutanat sau muscular, teleangiectazie, discheratoza, discromatoza) si de natura functionala (dureri,
tulburari de sensibilitate, de vascularizatie, de mobilitate)

• Efecte asupra gonadelor:

– celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la actiunea radiatiilor ionizante

– o doza de 4 Gy este suficienta pentru a determina sterilitate definitiva, iar oligospermia persista timp de
mai multe luni dupa o iradiere cu doze mai mari de 0,2 Gy

– ovarele au o radiosensibilitate inferioara celei testiculare, care variaza cu varsta;

– sterilitatea feminina survine la o doza superioara valorii de 8 Gy

• Efecte asupra ochiului:

– partea cea mai radiosensibila a ochiului este cristalinul, in caz de iradiere poate apare cataracta (dupa 5 ani
la doze sub 2 Gy sui un an la doze mai mari de 10 Gy)

• Efecte asupra tiroidei:

– exista riscul hipotiroidiei dupa o latenta de 10-15 ani de la expunere

Doza (rem) Efectele iradierii acute in functie de doza

Efectele acute

< 25 Fara efecte detectabile

25-50 Scade numarul leucocitelor

50-100 Posibile injurii si manifestari clinice

100-200 Greturi, varsaturi, diaree, fatigabilitate, soc, leziuni ale pielii, pierderea parului

Boala acuta de iradiere;

200-400
Eventual deces fara tratament

400-500 Rata decesului fara tratament este 50%

> 600 Rata decesului este de 100%

B. EFECTE CRONICE

– apar la expuneri mici si repetate de radiatii ionizante sau la intervale mari dupa expunere accidentala unica
la doze moderate

• I. Boala de iradiere cronica (atrofie cutanata, sterilitate, alopecie, cataracta, leucopenia)

• II. Scurtarea duratei medii de viata

• III. Leucemii, cancer (cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos)

 – o doza de 0,01 Sv poate provoca la 1 milion de oameni un nr. de 100 cazuri de cancer!

• IV. Efectele genetice, afecteaza materialul ereditar, cu maladii si anomalii genetice la generatiile urmatoare,
caracter recesiv.

– se datoreaza actiunii radiatiilor asupra descendentilor persoanelor iradiate

• V. Actiunea teratogena, iradierea „in utero” a fatului

– cu avort spontan, malformatii grave sau minore functie de varsta de expunere si doza, leucemii sau
oligofrenie

– se considera ca iradierea naturala este responsabila de cel putin 1/3 din totalul defectelor genetice!

NOTIUNI DE RADIOPROTECTIE

Din punct de vedere al expunerii, populatia se imparte in trei grupe:

– populatia expusa la locul de munca, prin procesul muncii (expunere profesionala)

– populatia expusa ca urmare a procesului de radiodiagnostic si radiotratament (expunere medicala)

– expunerea publicului (a populatiei in ansamblu)

• A. Sistemul de protectie in expunerea profesionala

• B. Sistemul de protectie in expunerea medicala

• C. Controlul expunerii publicului

A. Sistemul de protectie in expunerea profesionala

• Dozimetria expunerii profesionale (monitorizare individuala)

• Limitele dozei (se recomanda o limita de doza de 20 mSv/an, cu conditia ca doza eficace sa nu depaseasca 50 mSv
intr-un singur an)

• Servicii profesionale pentru supravegherea sanatatii:

– controale medicale la angajare si periodice

– activitate de counseling pentru trei categorii de personal: femeile in perioada de procreere, persoanele
expuse peste limitele dozei, voluntarii pentru cercetari biomedicale

– pastrarea evidentelor personalului si a fiselor medicale pe perioade lungi (cativa ani) dupa parasirea locului
de munca, pentru posibile reevaluari ale starii de sanatate.

• Respectarea normelor de protectie in procesul de munca

– purtarea echipamentului de protectie

– utilizarea ecranului de protectie

– respectarea distantei pentru reducerea campului de radiatii

– restrictionarea timpului petrecut in apropierea surselor

– limitarea raspandirii materialului radioactiv la locul de munca si in mediul inconjurator

– evaluari periodice ale sigurantei in functionare a tuturor sistemelor principale care afecteaza probabilitatea
accidentelor.

B. Sistemul de protectie in expunerea medicala:

 – se vor evita iradierile inutile

– se vor alege tehnici cat mai putin iradiante si ameliorarea echipamentelor

- ex. in cazul pacientului adult, valorile cele mai ridicate ale dozei efective se asociaza urografiei, irigoscopiei si
radioscopiei gastroduodenale

- ex. in cazul pacientului pediatric, cele mai iradiante examene radiografice sunt urografiile urmate de radiografia de
coloana dorsolombara si radiografia de bazin

– vor fi verificate periodic performantele aparaturii folosite

– se va evita iradierea corpului femeii insarcinate, cu exceptia examinarilor radiologice urgente

– formarea si perfectionarea personalului in radioprotectie

– efectuarea de radiodiagnostic si radioterapie numai in unitati avizate in acest scop

C. Controlul expunerii publicului

– se recomanda ca limita pentru expunerea publicului, o doza efectiva de 1 mSv/an

• Activitatea in domeniul asigurarii radioprotectiei si securitatii nucleare se bazeaza pe urmatoarele principii:

– neadmiterea depasirii nivelului de iradiere maxim admis

– excluderea oricarei iradieri nejustificate

– reducerea dozelor de iradiere la un nivel minim posibil

– managementul deseurilor radioactive

• pretratarea

• tratarea (incinerarea deseurilor combustibile, compactarea deseurilor solide uscate, evaporarea,

filtrarea sau tratarea cu schimbatori de ioni a deseurilor lichide, precipitarea sau flocularea speciilor
chimice)
 • conditionarea sau decontaminarea

• depozitarea intermediara

• depozitarea definitiva (depozite geologice subterane)

• Ministerul Sanatatii efectueaza:

– normarea igienica a factorilor radioactivi

– supravegherea sanitara la obiectivele cu surse de radiatii ionizante si eliberarea autorizatiilor sanitare de

functionare

– eliberarea de licente (autorizatii) pentru activitate medicala cu surse de radiatii ionizante

– evaluarea igienica a produselor alimentare si a materiei prime alimentare, a apei potabile, a poluarii
interioare cu radon, a materialelor de constructie si a altor produse privind continutul de substante
radioactive in conformitate cu standardele si normativele in vigoare, eliberarea de certificate igienice

– controlul iradierii personalului si pacientilor, controlul dozimetric al personalului si al populatiei in cazuri de

accidente nucleare majore.

RADONUL – expunere

• este un gaz radioactiv remanent in sol, roci, apa si materiale de constructie, producand poluarea radioactiva de
interior (rezultat prin dezintegrarea radiului, care la randul lui este un produs de dezintegrare al uraniului)

• este inert, poate difuza in afara materialului in care s-a format, patrunzand in atmosfera sau dizolvandu-se in apa !

• pentru populatie in ansamblu, riscul expunerii la radon a este legata de depistarea frecventa a radonului in aerul de
interior

• este permis maxim 200 Bq/m3 pentru concentratia radonului din interior !!

• Surse si conditii de expunere

• principala sursa de radon din aerul interior este reprezentata de solul pe care este construita locuinta, radonul se
infiltreaza prin crapaturile fundatiei in aerul interior

• monitorizarea concentratiei de radon in locuinte, arata nivele mai reduse in incaperile de la etajele cladirii, fata de
cele de la parter

• materialele de constructie, apa si gazul metan !

• in locuintele alimentate cu apa din surse de profunzime aferente unor soluri cu structura granitica, concentratia
interioara a radonului creste prin eliberarea radonului dizolvat in apa.

• Concentratia de radon dintr-o incapere depinde de:

– concentratia de radiu din terenul adiacent;

– cancentratia de radon din solul inconjurator;

– geologia terenului;

– radioactivitatea materialelor de constructie;

– conditiile de ventilatie;

– conditiile meteorologice;
 – activitatea omului.

Efecte asupra sanatatii

• radonul se dezintegreaza cu un timp de injumatatire de 3,8 zile, doi dintre descendentii radonului (Po-214 si Po-
218), emit particule alfa in cursul dezintegrarii, care prin inhalare ajung in tractul respirator unde induc leziuni care
pot degenera malign

• expunerea profesionala la radon a minerilor din subteran, in primul rand a celor din minele de uraniu, a stabilit o
relatie cauzala cu cancerul pulmonar

• studiile epidemiologice la mineri au aratat o crestere a riscului de cancer pulmonar in conditiile expunerii
cumulative la radon, alaturi de efectele combinate ale fumatului

• Radioactivitatea solului

• izotopii radioactivi naturali se gasesc in sol in cantitati mici, raspandite neuniform si cu formare de
zacaminte

• trei familii de elemente radioactive: Uraniu 238 (cu Radiu 226 si Radon 222), Thoriu 232 (cu Thoron 220) si
Uraniu 235 (cu Actiniu 231 si Actinon 219).

• Radioactivitatea aerului

• este determinata in special de Radon 222 si Thoron 220 rezultati din sol

• produsii activi de dezintegrare ai acestor gaze se leaga de impuritatile din aer, ceea ce explica cresterea
fondului radioactiv in conditii de inversiune termica, ceata, precipitatii.

• se mai intalnesc cantitati mici de Carbon 14 si H3 produsi sub influenta radiatiilor cosmice, cu timp de
dezintegrare lung si acumulare in regnul vegetal si animal.

• Radioactivitatea apei

• Radioactivitatea apei

• este determinata in principal de Radiu 226 si Radon 222, pentru apele subterane din soluri bogate in Uraniu
si Thoriu; Radiu 226, Potasiu 40, Tritiu pentru apele dulci; Potasiu 40 (95%) pentru apa marilor.

• Radioactivitatea produselor alimentare

• Prin circuitul sol-apa-regn vegetal-regn animal, in tesuturile vegetale si ale animalelor se intalnesc elemente
radioactive, in principal Potasiu 40, apoi Radiu 226 si Carbon 14.

• Radioactivitatea corpului uman

• patrund si in organismul uman prin inhalare, ingerare sau prin piele

• pe primul loc se situeaza Radiu 226, in intregul organism, dar mai ales in oase, muschi, organe interne;
Uraniu 238 in organele interne, muschi, sange; Thoriu 232 in tesutul osos; Potasiu 40 in oase, muschi,
organe interne, sange.

MANAGEMENTUL REZIDUURILOR ~ CURS IV~

• In Romania, se intelege prin reziduuri si/sau deseuri, orice resturi tehnologice, resturi menajere, produse si
materiale cu termene de garantie depasite sau produse uzate fizic (conform Legii Protectiei Mediului).
 • Legislatia Europeana intelege prin reziduu orice substanta, obiect sau material care rezulta dint-un proces de
fabricare, transformare, folosire, consum sau curatare si pe care proprietarul (din intentie sau obligatie) il
abandoneaza/arunca, fara ai gasi o utilizare imediata.

In prezent, deseurile constituie o problema de sanatate publica si ecologica:

– datorita cresterii volumului acestora, ceea ce ridica probleme de depozitare

– deoarece reprezinta un potential pericol pentru mediul inconjurator si sanatatea populatiei

Componenta deseurilor
– Deseurile polueaza aerul, apa si solul, degradeaza peisajele pe suprafete intinse, antreneaza costuri ridicate pentru
depozitarea lor si uzine pentru incinerarea reziduurilor.

Principalele surse de deseuri sunt:

- reziduuri industriale

- menajere

- agro-zootehnice.

Dupa provenienta deseurile pot fi organice, mase plastice, sticla, metale, carton/hartie, lemn, piele, cauciuc,
substante chimice (solventi, pesticide, vopsele, cerneala, detergenti).

- unele sunt biodegradabile altele nu

- unele sunt incinerabile altele nu.

Compozitia procentuala medie a deseurilor menajere

Material %

Hartie, carton 13,8

Materiale plastice 11,0

Sticla 5,5

Textile 3,2

Metale 2,5

Alte materiale 64,0

Total 100,0

CLASIFICAREA DESEURILOR
• Toate tipurile de deseuri generate pe teritoriul tarii noastre sunt clasificate in:

– deseuri municipale

– deseuri industriale

– deseuri medicale
 • 1. Deseuri municipale: totalitatea deseurilor generate, in mediul urban si in mediul rural, din gospodarii, institutii,
unitati comerciale si prestatoare de servicii (deseuri menajere), deseuri stradale colectate din spatii publice, strazi,
parcuri, spatii verzi, namoluri de la epurarea apelor uzate orasenesti

• 2. Deseuri de productie industriala: totalitatea deseurilor generate din activitatile industriale, care pot fi deseuri de
productie nepericuloase si deseuri de productie periculoase

• 3. Deseuri generate din activitati medicale.

DESEURILE MEDICALE (1)

• Deseurile de spital sunt toate reziduurile provenite din activitatea spitalului !

Clasificarea pe categorii a deseurilor de spital:

- deseuri nepericuloase

- deseuri periculoase

1. Deseuri nepericuloase (fara noxe)

– cuprind deseurile serviciilor de ingrijire medicala, tehnica medicala, administrative, cazare, blocuri
alimentare, oficiilor de distributie a hranei , deseuri de mobilier, ambalaje, deseuri metalice, deseuri
menajere de la curatenie, deseurie de la bucatarii, deseuri din spatiile verzi si parcari

– sunt asimilabile deseurilor menajere

– cele reciclabile: plastic separata, sticla separat, hartie separat

2. Deseuri periculoase (cu noxe)

2. Deseuri periculoase (cu noxe)

a. deseuri anatomo-patologice:

– cuprind parti anatomice, material biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie si obstetrica (fetusi,
placente), parti anatomice rezultate din laboratoarele de autopsie, cadavre de animale rezultate in urma
activitatilor de cercetare si experimentare 

b. deseuri infectioase:

– sangele, precum si totalitatea materialelor care au venit in contact cu sangele sau alte lichide biologice
precum si cu virusuri, bacterii, paraziti, deseurile din sectiile de hemodializa, instrumentarul si materialele
sanitare de unica folosinta dupa utilizarea lor in practica medicala

c. deseuri chimice si farmaceutice: pot fi toxice, corozive si inflamabile

– includ citotoxicele, reactivii folositi in laborator, medicamentele nefolosite de pacienti, medicamentele,

sarurile si vaccinurile cu termen de valabilitate depasit, reactivii de laborator, dezinfectanti, diluanti, uleiuri,
coloranti, metale grele

d. deseuri intepatoare-taietoare: care rezulta din activitatile de diagnostic, tratament si cercetare medicala si care sunt
considerate infectate

– reprezentate de ace, catetere, seringi cu sau fara ac, pipete, lame de bisturiu de unica folosinta, sticlarie de
laborator sau alta sticlarie (sparta sau nu) care a fost in contact cu material infectant

e. deseuri radioactive: sunt gestionate in tara noastra conform "Normelor republicane de securitate nucleara, regimul de
lucru cu surse radioactive“ (includ lichide neutilizate ramase de la radioterapie sau laboratoare de cercetare, sticlarie
contaminata, ambalaje si hartie absorbanta sau urina si excremente ale pacientilor investigati sau tratati cu radionuclizi )
 – deseurile cu risc trebuie strict separate de cele fara risc inca la locul de producere

– se folosesc saci impermeabili sau containere metalice ermetic inchise

Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda urmatorul cod de culori pentru sacii si containerele din unitatile de
ingrijire medicala:

– galben pentru deseuri infectioase;

– verde pentru deseuri anatomice

– rosu pentru deseuri cu risc infectios major si pentru cele taietoare-intepatoare (cutii din material rezistent
la actiuni mecanice cu sistem de inchidere temporara si definitiva)

– negru pentru deseuri nepericuloase (cele fara risc infectios si cel asimilabile cu cele menajere)

– Riscuri asociate deseurilor medicale:

– Riscuri fizice (ranire, intepare, lasere, zgomot, electricitatea)

– Riscuri chimice (toxice, inflamabile, explozive, reactivi, dezinfectanti, plagi, intoxicatii acute sau cronice prin
expunere, arsuri, absorbtie prin peiele sau ingestie sau inhalare)

– Riscuri infectioase (deseuri contaminate cu sange sau fluide biologice pot contamina pe cale aeriana,
contact direct sau vectori)

– Riscuri radiologice

– Riscuri pentru mediu (indirecte, impact ecologic)

– Risc ocupational + risc pentru sanatatea publica

MANAGEMENTUL REZIDUURILOR
Un sistem de management al deseurilor cuprinde urmatoarele etape (Directiva 2008/98/EC a Parlamentului
European si Consiliului):

1. Colectarea interna (manipularea, presortarea, stocarea primara imediat dupa utilizare si tratarea la sursa a
deseurilor) – bazata pe supravegherea, monitorizarea si inspectia deseurilor pe sectie

2. Depozitarea centrala (separarea si prelucrarea deseurilor de pe sectiile de spital)

3. Evacuarea si transportul deseurilor (vehicule conforme normelor europene)

4. Eliminarea, depozitarea finala si neutralizarea (depozitarea la depozitul de deseuri sau instalatii de reciclare).

5. Deseuri reciclabile = includ deseurile necontaminate care se pot recicla:

1. Carton si hartie

2. Plastice

3. Sticla nesparta

4. Metale

6. Originea: generate in oricare din sectoarele unitatii spitalicesti, bucatarie, saloane, birouri, departamente tehnice
etc.
 7. Optiune de management: instalatie de reciclare

MANAGEMENTUL DESEURILOR DE SPITAL (1)

Metodele de management a deseurilor de spital se diferentiaza in functie de categorie:

a. Tratarea deseurilor nepericuloase

b. Tratarea deseurilor periculoase

c. Tratarea reziduurilor lichide

a. Tratarea/fluxul deseurilor nepericuloase:

– includ deseurile necontaminate cu compozitie similara deseurilor menajere (deseuri de alimente, ambalaje,
gunoaie)

– nu necesita tratament special si pot fi incluse in ciclul de eliminare a deseurilor municipale

– exceptie fac resturile alimentare provenite din unitati de boli contagioase care necesita autoclavare inainte
de a fi preluate de vehiculele de salubritate.

– colectarea se face in recipiente din materiale care se pot spala si dezinfecta, cu capac

– Indepartarea reziduurilor solide necontaminate se recomanda sa se faca in recipiente metalice inchise cu

capac (pubele) care se vor depune pe platforme impermeabilizate

– platforma se va amplasa la o distanta de 30 m in raport cu cladirea unitatii sanitare (functiuni medicale,

bloc alimentar)

– evacuarea reziduurilor de pe platforma se va face zilnic in sezonul cald si la cel mult 3 zile in sezonul rece

– dupa fiecare golire se va asigura spalarea si dezinfectarea recipientilor de precolectare si a pubelelor

– depozitarea pe platformele de gunoi si neutralizare functie de capacitatea de incinerare

b. Tratamentul deseurilor periculoase consta in:

– sterilizare/autoclavare, urmata de depozitare sanitara pe rampa municipala

– dezinfectare chimica, urmata de depozitare sanitara pe rampa municipala

– incinerare

– compactare si maruntire (reducerea volumului)

– depozitare controlata sanitar pe rampa speciala de deseuri

Optiune de management:

Deseurile infectioase se neutralizeaza prin tratament termic urmat de depozitare pe halda

Deseurile ascutite se neutralizeaza prin tratament termic si maruntire, eventual de compactare, urmat de depozitare in
depozitul de deseuri

Deseurile citotoxice se neutralizeaza prin incinerare la temperatura mare

Deseurile farmaceutice se incinereaza la temperatura mare

Deseurile chimice (toxice, inflamabile, corozive, genotoxice, iritante, ecotoxice) trebuie reciclate (cand este posibil), apoi
neutralizate/incinerate la temperatura mare
Deseurile radioactive (din activitati de cercetare, investigare si tratament al cancerului) se neutralizeaza prin conventii
speciale cu furnizorii sau institutele nucleare

Deseurile anatomo-patologice se neutralizeaza prin ingropare sau incinerare.

c. Reziduurile lichide se indeparteaza numai prin reteaua de canalizare a apelor uzate, prevazuta cu separatoare pentru
lichidele cu continut de grasimi sau de hidrocarburi

- apele uzate provenite de la unitatile sanitare (spitale de boli infectioase, sanatorii, spitale de ftiziologie,
laboratoare care lucreaza cu produse patologice etc.), precum si de la orice unitati care, prin specificul lor, contamineaza
apele reziduale cu agenti patogeni sau polueaza cu substante chimice si/sau radioactive, se trateaza in incinta unitatilor
respective, asigurandu-se dezinfectia si decontaminarea, dupa caz, inainte de evacuarea in colectorul stradal.

Personalul de la transportul, spalarea si dezinfectia recipientelor de colectare a reziduurilor sau cel de deservire a
crematoriului va purta echipament de protectie, va avea asigurate conditiile pentru mentinerea igienei individuale si
dezinfectiei !

POLUAREA SONORA ~ CURS IV ~

• Cauzele poluarii sonore: dezvoltarea civilizatiei, progresul tehnic, industrializarea, mijloacele de transport,
mobilitatea populatiei

• Definitie: Zgomotul este definit ca totalitatea fenomenelor acustice care produc o senzatie generala dezagreabila,
de disconfort !

– dpdv fizic, zgomotul reprezinta o suprapunere dezordonata de sunete cu frecvente si intensitati diferite

– sunetul este un fenomen vibratil, care difuzeaza sub forma de unde acustice

– se propaga prin toate mediile solide, lichide sau gazoase, cu viteza diferita: descrescanda solid → gazos (prin
sticla cu 6000 m/sec, prin lemn cu 4700, prin apa cu 1440, iar prin aer cu 400 m/sec)

– sunetul este o perceptie senzoriala, iar configuratia complexa a undelor sonore este denumita prin zgomot,
vorbire, muzica etc.

– sunetele pot fi simple sau compuse (melodia este tot o succesiune de sunete ca si zgomotul dar are un
caracter ordonat)

– conteaza si calitatea sunetelor dar si starea psiho-emotionala a ascultatorului

Caracteristicile zgomotului (1)

• Sunetul, ca si zgomotul, este un fenomen care impresioneaza analizorul auditiv prin vibratii

• Sunetul (si zgomotul) este o forma de energie determinata de doua unitati caracteristice:

– frecventa

– intensitate

FRECVENTA reprezinta numarul de oscilatii pe secunda si se masoara in Hertzi (1 Hertz = 1 oscilatie / sec)

• Cuprinde 3 domenii:

– infrasunetele (inaudibile),
 – spectrul sonor

– ultrasunetele (inaudibile)

• Spectrul sonor uman cuprinde sunetele cu frecventa intre 20 Hz si 20 KHz:

– sunetele grave (20 Hz - 200 Hz)

– sunetele medii (200 Hz - 2 KHz)

– sunetele ascutite (2 KHz - 20 KHz)

• Sensibilitatea maxima este intre 1 si 4 KHz !

• dpdv fiziologic, frecventa determina tonalitatea unui zgomot

– zgomotele cu frecventa mica au tonalitate joasa sau grava, iar cele cu frecventa mare au tonalitate inalta
sau ascutita

– cu cat un zgomot are o tonalitate mai inalta cu atat influenta sa asupra orgs este mai puternica !

– limita superioara de audibilitate scade cu varsta (10 KHz la 70 ani)

• INTENSITATEA corespunde cantitatii de energie purtata sau transportata de vibratie si se masoara in decibelli (dB)

• dpdv fiziologic, intensitatea determina sonoritatea

• unitatea de masura a sonoritatii este bellul

• Campul auditiv este cuprins intre 0 si 130 decibelli (dB) !

• Intensitatea sonora delimiteaza 3 zone:

– pragul de detectie al energiei sonore

– domeniul de sensibilitate al urechii

– pragul dureros, la care apar leziuni ale aparatului auditiv

• Energia acustica este exprimata de “nivelul sonor echivalent” (Leq = Level equivalent)

• Se folosesc practic unitatile:

– LAeq nivelul mediu echivalent de energie a unui zgomot in filtru A pe perioada T (pt zgomote cu caracter
continuu ca traficul rutier) sau

– LAmax nivelul de zgomot maxim, unde exista zgomote distincte (avion)

Sursele de zgomot
• Zgomotul din mediu (urban sau domestic) este definit ca fiind zgomotul emis de toate sursele de poluare cu
exceptia celor de la locul de munca

• Zgomotul urban are surse multiple:

– Surse fixe (industrie, piete)

– Surse mobile (traficul rutier)

• Zgomotul urban are surse multiple:

– Surse externe

– Surse interne
1. Sursele de zgomot externe

• Sunt formate din zgomote diverse produse in afara incaperilor, a locuintei

• Cuprind zgomotele produse de:

– mijloacele de transport (rutier, feroviar, aerian)

– intreprinderile industriale si comerciale (motoare si agregate, constructii, spatii comerciale, piete etc.)

• Zgomotul de exterior se caracterizeaza printr-un caracter:

– permanent = zgomotul de fond (de intensitate redusa si frecventa joasa) care este maxim ziua si minim
noaptea si este produs de sursele permanente industriale

– intermitent = zgomotul accidental (cu acute sonore cu intensitate mare, ex. claxoane, explozii, alarme)

• Zgomotul exterior patrunde in interior in functie de distanta fata de sursa, nivelul apartamentului, orientarea
ferestrelor, izolatia fonica existenta etc.

2. Sursele de zgomot interne

• Cuprind zgomotele produse de:

– instalatii tehnico-sanitare (instalatii de apa, canal, calorifer, ascensor)

– aparate de uz casnic (frigider, aspirator, radio TV, masina de spalat, foenul)

– vorbirea puternica, plansul copiilor, dansul etc.

– ex. vorbirea in soapta are 20 dB, pianul 80 dB, aspiratorul 70 dB, trantitul usii 80 dB

• Propagarea zgomotelor se face prin pereti, plafon, podele sau sistemele de aerisire

Actiunea zgomotului asupra organismului

• Zgomotul este un fenomen fizic reprezentat de un ansamblu de sunete cu origini, intensitati si frecvente diferite,
repartizate dezordonat si care sunt percepute de organism printr-o senzatie generala dezagreabila, de
disconfort !

• Influenta zgomotului asupra organismului uman depinde de factori ca:

– tipul de zgomot: intensitate, frecventa, timp de actiune, caracter continuu sau intermitent

– caracteristici individuale: varsta, activitate, starea de oboseala, obisnuinta, dispozitie, sensibilitate, cultura,
educatie

– factori de mediu: dimensiunea spatiului, structura arhitecturala etc.

• Clasificarea actiunii zgomotului asupra orgs:

– Zona linistita = 0-30 dB

– Zona efectelor psihice = 30-60 dB

– Zona efectelor fiziologice = 60-90 dB

– Zona efectelor otologice = 90-120 dB

• In general zgomotul determina asupra omului manifestari:

– specifice asupra analizorului auditiv

 – nespecifice asupra intregului organism

– Actiunea asupra urechii

- tulburari acute sau accidentale, produse de zgomote puternice si de scurta durata: traumatisme ale timpanului sau
ale urechii interne, hemoragii otice, surditate

- tulburari cronice, produse mai ales in mediul industrial: scaderea acuitatii auditive, oboseala auditiva, hipoacuzie,
acufene

- urechea se poate adapta la zgomote mai puternice, dar pe termen scurt, prin ridicarea pragului auditiv (oboseala
auditiva)

- afectarea intereseaza mai intai frecventele inalte, 4000 Hz

1. Actiunea asupra organismului

- tulburari acute: principal prin influenta asupra SNC ce duc la cresterea TA, cresterea pulsului, cresterea frecventei
si amplitudinii respiratorii, scaderea atentiei, cefalee, vertij, astenie nervoasa, iritabilitate (cei mai sensibili sunt copiii)

- tulburari cronice: nevroze, astenie, HTA, ulcer gastric, DZ, afectarea tiroidiana si a glandelor suprarenale
(hipertiroidism), oboseala cronica, insomnie

• Audiometrie !

Masuri de prevenire si combatere a poluarii sonore

• Managementul poluarii sonore vizeaza:

– elaborarea criteriilor de normare in colectivitati,

– evaluarea riscurilor de expunere (sonometrie, audiometrie)

– masurile tehnice de interventie

• si lipsa de zgomot/sunete, induce stres orgs, suprasolicitare nervoasa, anxietate, senzatia de frica, neliniste, senzatia
de izolare etc.

• Limita maxima de zgomot acceptata in incaperi locuite este de 35 dB ziua si 25 dB noaptea

• Limita maxima de zgomot acceptata in exterior este de 70 dB ziua si 50 dB noaptea

• Limitele pt zgomot stradal cu trafic intens maxim sau aeroporturi : 85 dB

Masuri de interventie:

• 1. Masuri urbanistice

– amplasarea industriilor inafara zonelor de locuit

– construirea de strazi largi cu spatii in fata cladirilor si zone verzi

• 2. Masuri tehnice

– mentinerea agregatelor industriale pe fundatii elastice

– izolarea peretilor

– pavarea strazilor, vehicule silentioase, amortizoare la motoare

• 3. Masuri administrative
 – devierea circulatiei grele pe centura

– reglementarea vitezei de circulatie in oras

– limitarea inaltimilor de zbor

– ingradirea santierelor de constructii

• 4. Masuri educative si de educatie pentru sanatate privind poluarea sonora (orele de odihna blocuri)

APA POTABILA ~ CURS V ~

NECESARUL DE APA

• constituent esential al materiei vii, cu rol deosebit in desfasurarea tuturor proceselor vitale si mentinerea vietii

• mediu propice de producere a diferitelor procese fiziologice: absorbtie, difuzie, excretie, echilibrul acido-bazic,
termoreglare

• la omul adult apa biologica reprezinta 60% din intreaga sa greutate corporala, in proportii diferite la nivelul
organelor si tesuturilor (de ex. cel mai mic procentaj corespunde tesutului adipos si osos, iar cea mai mare cantitate
se gaseste in lichidele biologice)

• OMS : cantitatea minima de apa necesara organismului uman este de 5 litri pe 24 de ore, din care: 1,5-2 litri o
reprezinta apa consumata ca atare, restul apa din compozitia alimentelor si din metabolizarea din orgs

• nevoile de apa ale organismului cresc insa in conditiile unui mediu ambiant cald sau a unei activitati fizice intense,
putand atinge 3-5 litri pe zi si chiar mai mult…recomandat apa minerala (peste 1 g/L saruri)

• Hidratarea corecta asigura:

- necesarul de apa

- eliminarea mai usoara a reziduurilor metabolice

- previne infectiile, litiaza biliara si renala

- amelioreaza tranzitul intestinal, prevenind constipatia

- mentine pielea sanatoasa

• Apa utilizata de om in alte scopuri: 100 litri / 24 de ore pentru fiecare locuitor

- mentinerea curateniei corporale (aproximativ 40 litri zilnic)

- nevoile gospodaresti de pregatire a alimentelor

- intretinerea curateniei locuintei si imbracamintei (zeci de litri pe zi) s.a.

Colectivitatile umane utilizeaza mari cantitati de apa in diferite scopuri, dintre care cele mai importante sunt:

– nevoile urbanistice (salubritatea publica, stropirea spatiilor verzi, ameliorarea climatului sau pentru scopuri
decorative)
 – nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ in timp (de la transportul materiilor prime sau finite, la
dizolvarea componentelor, ca materie prima pentru diverse produse, pentru intretinerea aparatelor sau ca
simpla apa de racire)

– nevoile zootehnice (care cuprind apa folosita la hrana animalelor, la curatenia lor si salubrizarea
adaposturilor).

• Apa utilizata de om in alte scopuri: 100 litri / 24 de ore pentru fiecare locuitor

- mentinerea curateniei corporale (aproximativ 40 litri zilnic)

- nevoile gospodaresti de pregatire a alimentelor

- intretinerea curateniei locuintei si imbracamintei (zeci de litri pe zi) s.a.

Colectivitatile umane utilizeaza mari cantitati de apa in diferite scopuri, dintre care cele mai importante sunt:

– nevoile urbanistice (salubritatea publica, stropirea spatiilor verzi, ameliorarea climatului sau pentru scopuri
decorative)

– nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ in timp (de la transportul materiilor prime sau finite, la
dizolvarea componentelor, ca materie prima pentru diverse produse, pentru intretinerea aparatelor sau ca
simpla apa de racire)

– nevoile zootehnice (care cuprind apa folosita la hrana animalelor, la curatenia lor si salubrizarea
adaposturilor).

SURSELE NATURALE DE APA

• Apa se gaseste in natura intr-un circuit continuu...

– apa atmosferica

– apa meteorica

– apa subterana

– apa de suprafata

• Rezervele de apa ale globului se gasesc in proportie de peste 96% in mari si oceane si doar 3% sunt formate din ape
dulci

• Sursele naturale de aprovizionare cu apa sunt:

– apele de suprafata (rauri, fluvii, lacuri) si

– apele subterane (ape freatice/de profunzime, cu origine acvifer subteran)

Apele subterane

• calitate corespunzatoare nevoilor omului

• cantitatea este redusa, fiind utilizate mai ales pentru micile colectivitati (apa de fantana)

Apele de suprafata

- sunt in cantitate suficienta

- calitatea apelor de suprafata insa este necorespunzatoare

- se impune tratarea si dezinfectia apei folosite de consumator

COMPOZITIA NATURALA A APEI:

 • Gazele (oxigenul, CO2, H2S)

• Substantele minerale (calciul, sodiul, potasiul, magneziul, manganul, fierul s.a., sub forma de cloruri, sulfati,
azotati, carbonati, fluoruri)

• Substantele organice se pot gasi sub forma dizolvata, coloidala sau in suspensie. Ele provin atat din sol, cat
si din distrugerea organismelor acvatice si produsii lor de metabolism.

• Substantele biogene sunt cele legate de activitatea vitala a organismelor acvatice. Cele mai frecvente sunt
amoniacul, azotitii, azotatii si fosfatii sau compusii ferici.

• Organismele acvatice pot fi vizibile cu ochiul liber, dar cel mai frecvent apar numai la microscop. Numarul
de specii prezente in apa depinde de caracteristicile biochimice ale apei

• Se caracterizeaza prin prezenta de suspensii, subst colorate, duritate, alcalinitate, reziduu sec

• Apele naturale pot fi dulci (sub 0,1% subst dizolvate), mineralizate sau salinizate (intre 0,1 la 2,5%) si ape cu
salinitate marina (de la 2,5 la 5%) !

SURSELE DE POLUARE A APEI

• Poluare naturala

– precipitatii abundente, inundatii, seisme, straturi de sol cu elemente chimice (Ca, Mg, Mn, Fe, Na) aflate
subiacent

• Poluare artificiala

– datorata activitatii domestice si industriale umane

– Poluarea din surse organizate

• din ape reziduale provenite din colectivitati (ape reziduale comunale, industriale, zootehnice)

• sunt bine cunoscute, permanente si controlate

– Poluarea din surse neorganizate

• cu caracter difuz si accidental

• ex. reziduuri solide depozitate pe maluri, apele de irigatie cu suspensii si ingrasaminte, utilizari
sezoniere prin scaldat sau pescuit, deversari de reziduuri lichide accidental, reziduuri petroliere

– Poluarea menajera

– Poluarea industriala

– Poluarea agrozootehnica

• Poluarea apei sufera insa o reducere substantiala fata de valoarea sa initiala, datorita capacitatii sale de
autopurificare, ce consta in:

– dilutia poluantilor in masa apei si scaderea concentratiei lor

– sedimentarea elementelor insolubile si scoaterea lor propriu-zisa din apa

– degradarea substantelor organice si transformarea lor in produsi minerali cu ajutorul microorganismelor din
apa.

• I. Poluarea menajera este dependenta de numarul populatiei, rezultand din utilizarea apei in locuinte, institutii
publice, spitale, spalatorii, unitati alimentare etc.
 – contin in principal materii organice, substante chimice utilizate in gospodarie (detergenti) si o mare
incarcatura microbiana

• II. Poluarea industriala provine de la diferite intreprinderi industriale, ca urmare a folosirii apei in scopuri
tehnologice sau la salubritate si/sau la racire.

– pot fi bogate in substante chimice potential toxice si in substante radioactive

• III. Poluarea agrozootehnica provine de la unitatile de crestere a animalelor si zonele agricole, fiind formata din
reziduuri animale, produsi de eroziune a solului, ingrasaminte naturale sau sintetice, pesticide sau antibiotice

– incarcare mare in germeni si substante organice, se apropie mai mult de apele reziduale menajere (pe care
le depasesc semnificativ intr-o proportie de peste 7 la 1).

INFLUENTA APEI POLUATE ASUPRA SANATATII

• Apa poate influenta sanatatea populatiei atat prin cantitatea, cat mai ales prin calitatea sa !

• In functie de caracteristicile sale, apa calitativ necorespunzatoare utilizata de catre populatie, poate cauza omului
doua tipuri diferite de patologie hidrica:

- infectioasa si

- neinfectioasa.

PATOLOGIA INFECTIOASA TRANSMISA PRIN APA (1)

Pentru aparitia unei boli hidrice sunt necesare trei conditii si anume:

– existenta sursei de infectie (purtator sau bolnav eliminator de agent patogen),

– viabilitatea in apa a germenilor timp suficient pentru producerea bolii si

– existenta unei populatii receptive.

• Cea mai frecventa forma de boala infectioasa de natura hidrica este epidemia.

• Principalele caractere ale epidemiilor hidrice sunt:

– caracterul exploziv, cu un numar mare de persoane implicate, intr-un timp relativ scurt

– afectarea persoanelor receptive, care consuma apa contaminata, indiferent de varsta, sex sau profesie

– suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu apa a populatiei din aceeasi sursa (fantana, izvor)

– aparitia epidemiei in orice anotimp, dar cu precadere in sezonul rece (datorita supravietuirii mai
indelungate in apa a germenilor patogeni la temperatura scazuta)

– incetarea episodului epidemic tot atat de brusc cum a si inceput, ca urmare a masurilor luate.

I. Bolile bacteriene transmise prin apa, cele mai frecvente si diverse ca etiologie.

– holera (boala bacteriana digestiva transmisa de vibrionul holeric)

– febra tifoida (produsa de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de persoane bolnave sau purtatoare)

– dizenteria (produsa de Shigella disenteriae)

– leptospirozele (contaminare "ajutata" de sobolanul de apa sau de porcine si bovine, prin dejecte)
 – bolile diareice acute (enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni).

II. Bolile virotice transmise prin apa, sunt mai putin frecvente in patologia infectioasa hidrica si destul de greu depistabile

– poliomielita

– hepatita virala de tip A

– conjunctivita de bazin (determinata de un adenovirus)

– enteroviroze a caror agenti sunt rezistenti in apa

III. Bolile parazitare transmise prin apa se bazeaza pe rolul pasiv al apei in transmiterea parazitului de la omul bolnav sau
purtator la cel sanatos

– lambliaza sau giardioza (cea mai frecventa parazitoza transmisa prin apa, la copii)

– amibiaza (avand ca sursa de infectare omul bolnav, dar si unele animale domestice -cainele, porcul- sau
salbatice -sobolanul-)

– tricomoniaza, fascioloza sau schistosomiaza.

Principalul scop al supravegherii calitatii apei de baut pleaca de la o serie de conditii microbiologice de potabilitate
obligatorii !

• este determinata de compozitia chimica a apei = patologie chimica de natura hidrica

• cunoastem mai multe categorii de substante care pot actiona direct sau indirect asupra sanatatii consumatorului:

– substantele minerale din apa (iodul, fluorul, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, fenoli)

– substantele toxice din apa (nitritii-nitratii, Pb, Hg, Cd, As, Cd, pesticidele, detergentii, cianurile)

– substantele radioactive din apa (uraniu, thoriu, potasiu).

Substantele radioactive din apa pot fi de origine naturala sau artificiala.

– apa are o radioactivitate naturala conferita de prezenta sarurilor radioactive de potasiu, uraniu, thoriu si
altele

– radioactivitatea artificiala estedatorata impurificarii apei cu substante radioactive, folosite azi din ce in ce
mai mult in industrie, medicina, cercetari stiintifice, testari nucleare etc.

– impurificarea apei se poate realiza atat prin primirea unor reziduuri solide sau lichide, care contin diversi
radionuclizi, cat si prin caderile radioactive, ca urmare a contaminarii atmosferei

– substantele radioactive nu sufera nici un proces de neutralizare sau reducere a concentratiei initiale decat
prin dilutie, dar au capacitatea de a se concentra in diferite organisme acvatice, apoi in cele animale
consumate direct de catre om.

PATOLOGIA NEINFECTIOASA TRANSMISA PRIN APA – subst. minerale

– a. Caria dentara

– exista o stransa corelatie intre caria dentara si concentratia fluorului din apa, cu cat concentratia fluorului
este mai scazuta, cu atat frecventa persoanelor cu carii dentare este mai mare, iar numarul cariilor la
aceeasi persoana este cu atat mai mare cu cat varsta la care apare caria este mai mica.

– o concentratie de fluor in apa sub 0,5 mg/dm3 favorizeaza caria dentara

 – fluorul din apa de baut este variabil ca proportie, dar in marea majoritate, pentru Europa, nu depaseste 0,3-
0,5 mg/l, iar resorbtia se face dependent de combinatiile cu alti ioni, in proportie de 80-90%.

– s-a stabilit ca doza de fluor din apa trebuie sa fie de 1 mg/dm3 pentru preventie !

– b.Fluoroza endemica este o afectiune mai rar intalnita si determinata de excesul de fluor din apa (peste 1,5 mg per
litru de apa) – preventie prin demineralizare

– simptome: pete pe suprafata smaltului dentar, insotite de cresterea friabilitatii dintilor care capata un
aspect de dinti mancati de molii sau dinti de fierastrau.... osteoscleroza sau osteofluoroza

– c.Gusa endemica

– aparitia gusei endemice este legata de scaderea concentratiei iodului din apa sub 5 g/dm3

– gusa are un caracter grav, pana la forme de cretinism si surdo-mutitate, la concentratii sub 2-3 g/dm3 apa.

– d.Bolile cardiovasculare (etiologie multifactoriala cu factori genetici, alimentari, psihici, metabolici)

– duritatea apei poate influenta aparitia BCV si indirect in sensul favorizarii dizolvarii in apa a diferitelor
oligoelemente = apele moi (sub 5 grade germane de duritate totala)

PATOLOGIA NEINFECTIOASA TRANSMISA PRIN APA – subst. Toxice

• sunt diverse si pot fi substante necesare organismului dar care depasesc normele admise in apa sau doar subst
toxice specifice

• Factorii de care depinde actiunea toxica a substantelor chimice din apa sunt:

– concentratia substantei (cu cat este mai mare cu atat efectul toxic este mai crescut)

– solubilitatea substantei (direct legata de actiunea sa nociva)

– stabilitatea substantei in apa

– prezenta mai multor substante toxice concomitent in apa (si care pot duce la potentarea efectului sau la
neutralizare).

Intoxicatiile prin apa:

– a. intoxicatia cu nitrati (CMA=50 mg/L)

– b. intoxicatia cu plumb (CMA=0,2 mg/L)

– c. intoxicatia cu mercur (CMA=0,01 mg/L)

– d. Intoxicatia cu cadmiu (b. Itai-Itai, Japonia, CMA=5 mg/L)

– e. intoxicatia cu pesticide

– f. intoxicatia cu detergenti

a.Intoxicatia cu nitrati

• cunoscuta sub numele de cianoza infantila sau methemoglobinemia infantila cianotica este o intoxicatie a
organismului produsa printr-un aport crescut de nitrati din apa de baut

• afectiunea se manifesta cu precadere la copiii mici in primul an de viata, alimentati artificial (cu apa de fantana)

• pentru profilaxia intoxicatiei cu nitrati nu se accepta o concentratie mai mare de

50 mg nitrati/dm3 de apa
 • se recomanda ca femeile gravide, cu ocazia prezentarii la consultatiile prenatale sa aduca si o proba de apa pentru
analiza continutului in nitrati.

b.Intoxicatia cu plumb poate fi produsa prin apa, alaturi de poluantii atmosferici sau alimente

– concentratia considerata ca toxica este de 0,2 mg Pb/dm 3 apa

– Lizereu gingival si pete albastrui

c.Intoxicatia cu mercur este rar intalnita

– doza toxica se considera a fi peste 10 g/dm3

CONDITII DE POTABILITATE A APEI

• Scopul supravegherii calitatii apei de baut este prevenirea imbolnavirilor datorate consumului de apa, prin
depistarea din timp si inlaturarea factorilor de risc care ar putea sa modifice calitatea apei si sa afecteze starea de
sanatate a consumatorilor.

– standardul de potabilitate este cuprins in Legea privind calitatea apei potabile nr. 458 din 2002

Conditiile de potabilitate a apei se impart in mai multe grupe:

- organoleptice (miros, gust)

- fizice (temperatura, turbiditate, culoare, radioactivitate)

- chimice (pH, duritate, cloruri, nitrati, oxigen dizolvat, clor rezidual liber, sb. chimice toxice)

- microbiologice (NTG mezofili si coliformii totali / fecali)

Parametrii indicatori ai apei potabile (Legea 458/2002)

Parametrul/Unitatea de masura Valoarea CMA Metoda de analiza

Aluminiu (μg/l) 200 STAS 6326/90

Amoniu (mg/l) 0,50 STAS 6328/85

Bacterii coliforme (numar/100 STAS 3001/91

0
ml) ISO 9308-1

nici o  modificare
Carbon organic total (COT) SR ISO 8245/95
anormala

Cloruri (mg/l) 250 STAS 3049/88 SR ISO 9297/98

Clostridium perfringens*4) STAS 3001/91 

0
(numar/100 ml) SRISO 6461-1; 2/98
Clor rezidual liber (mg/l):
0,50
-la intrarea in retea STAS 6364/78
0,25
- la capat de retea

STAS 7722/84 
Conductivitate (μS cm-1 la 200C) 2500
SR EN 27888/97

Acceptabila consumatorilor
Culoare SR ISO 7887/97
si nici o modificare anormala

Duritate totala grade germane minim  5 STAS 3326/76

SR 315/96 
Fier (μg/l) 200 STAS86/68  SR
ISO 6332/96

Acceptabil STAS 6324/61

Gust si miros consumatorilor si nici o
modificare anormala SREN 1622/97

Fluor (mg/l) 1,0 STAS 6673/62

Parametrul/Unitatea de masura Valoarea CMA Metoda de analiza

STAS 3001/91
Numar de colonii la 370C/ml 20
EN ISO 6222

Enterococi fecali si E. Coli/100 STAS 3001/91

0
ml EN ISO 9308

STAS 3048/1-77
Nitrati (mg/l) 50
SR ISO 6060/96

STAS 6325/75 
pH (unitati de pH) ≥6,5; ≤ 9,5
SRISO 10523/97

Sodiu (mg/l) 200

Substante tensioactive Total STAS 7576/66 
200
(μg/l) SRISO 7875-1;2/96

Sulfat (mg/l) 250 STAS 3069/87

Pesticide (μg/l 0,50 STAS 12998/91

Turbiditate (UNT) ≤5 STAS 6323/88

Zinc (µg/l) 5000 STAS 6327/81

Tritiu (Bq/l) 100 SRISO 9698/1996

Doza efectiva totala de referinta

0,10
(mSv/an)

Activitatea alfa globala(Bq/l) 0,1 SRISO 9696/1996

Activitatea beta globala (Bq/l) 1 SRISO 9697/1996

APROVIZIONAREA CU APA (1)

Aprovizionarea se poate realiza prin doua sisteme:

I. Sistemul central (uzina de apa)

II. Sistemul local (apa de fantana)

I. Sistemul central de aprovizionare cu apa

• consta dintr-o retea care transporta apa sub presiune la consumator (apa de retea)

• avantaje:

- asigura cantitatea de apa necesara unui numar mare de consumatori

- ofera posibilitatea de tratare a apei,

- permite o buna protectie a sursei si instalatiilor si un control permanent asupra calitatii apei

- este superior celui local

- compus din patru sectoare: captarea, tratarea, inmagazinarea si distributia apei

• Metodele de tratare utilizate in acest scop sunt (fizice, chimice, electrochimice si biologice):

- sedimentarea si/sau coagularea apei

- filtrarea rapida
 +/- demineralizare/mineralizare

- dezinfectia apei

• Cea mai importanta si obligatorie este dezinfectia apei (clor gazos, ozonizare sau AgNO3) !!

II. Sistemul local de aprovizionare cu apa

• format din instalatii individuale (apa de fantana)

• dezavantaje:

– nu intotdeauna se poate asigura cantitatea de apa necesara, decat pentru putine persoane

– apa nu poate fi tratata

– posibilitatea de control asupra calitatii ei este redusa

• instalatiile care formeaza sistemul local de aprovizionare cu apa sunt izvoarele si fantanile

• pentru a fi igienica, fantana trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de amplasare, constructie si asanare:

– amplasarea fantanii se va realiza la distanta fata de locuinta si fata de orice sursa posibila de contaminare
(grajd, latrina, platforma de gunoi), cu o zona de protectie pe o raza de 10 m

– adancimea panzei de apa folosita sa fie mai mare de 4-6 metri

– peretii sa fie impermeabili, fantana sa fie acoperita si sa aiba galeata proprie

– asanarea si dezinfectia se fac atunci cand este necesar, in timpul unei epidemii hidrice, dupa inundatii sau la
cerere

– cantitatea minima de clor activ necesara dezinfectiei apei de fantana este de 10 g/m3 de apa.

• Dezinfectia apei are ca scop distrugerea totala a germenilor patogeni si reducerea numarului celor saprofiti pana la
conditiile de potabilitate

• este obligatorie pentru apele de suprafata !!

• Se poate obtine cu ajutorul diferitelor procedee, grupate pe doua categorii in:

– metode fizice (UV, ultrasunete sau radiatii ionizante)

– metode chimice (utilizarea clorului, ozonului, argintului s.a.)

• in dezinfectia unor volume mari de apa se utilizeaza cel mai frecvent clorul, fie sub forma gazoasa fie in solutie
concentrata

• la sursele individuale (fantani) se folosesc substantele clorigene (cloramina, hipocloritii)

• Aplicare zilnica la apele de suprafata si anuala la cele de adancime !

• Masuri de protectia calitatii apelor:

– respectarea cerintelor privind protectia apelor contra poluarii

– interzicerea deversarii in obiectivele acvatice a apelor reziduale menajere si industriale neepurate, care
contin subst toxice

– amplasarea corecta a surselor de poluare

– tratarea apelor reziduale, inainte de deversare in bazinele de apa (epurare mecanica, decantare,
sedimentare a suspensiilor, neutralizare chimica, dezinfectie)
 – epurarea apelor reziduale industriale pirn metode speciale

IMPORTANTA ALIMENTATIEI - CURS VI

 Alimentatia constituie una din cele mai importante necesitati fiziologice ale organismului, astfel existenta si
activitatea umana necesita consumul zilnic de alimente.

 Alimentele sunt amestecuri complexe de substante pe care organismul le descompune prin digestie in factorii
nutritivi necesari:

 Glucide sau carbohidrati (G) – 6 oze

 Proteine (P) – 23 aa

 Grasimi sau lipide (L) – 20 AG

 Vitamine (V) – 12 vitamine

 Saruri minerale (M) – 20 elemente minerale

 Apa

 acesti nutrienti au in economia organismului o serie de roluri vitale:

 energetic, prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital (principal asigurat de lipide si
glucide)

 plastic, prin asigurarea sintezei substantelor proprii orgs si reinnoirea continua a celulelor/tesuturilor
(principal de proteine si lipide)

 catalitic, prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice/metabolice din orgs (vitamine,
minerale, enzime, hormoni )

 Fiecare substanta nutritiva indeplineste roluri bine definite si nu poate fi inlocuita cu alta !!

 Alimentele se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:

 valoare nutritiva - notiune generala care include valoarea energetica, continutul de substante nutritive,
gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea) si calitatile senzoriale.

 valoare energetica - energia pe care o elibereaza produsele alimentare prin oxidarea in organism a
glucidelor, lipidelor si proteinelor (densitatea energetica, index glicemic)

 valoare biologica - caracteristica reflectata de prezenta subst biologic active de importanta vitala: calitatea
proteinelor din aliment, continutul in vitamine, microelemente, acizi grasi esentiali

 Intre nevoile organismului uman in factori nutritivi si asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie sa
existe totdeauna un echilibru: cantitatea de trofine asigurate organismului si calitatea acestora.

 Necesitatile cantitative nutritive variaza mult de la o persoana la alta, depinzand de varsta, sex, corpolenta,
intensitatea activitatii sau conditiile mediului ambiant (temperatura, noxe)

 Calitativ, comportamentul alimentar s-a modificat pe parcursul anilor in functie de posibilitatile materiale,
particularitatile socio-economice, traditii, realizari stiintifice, transformari culinare, convingeri religioase sau
preferinte

 Orice dezechilibru aparut in aportul nutritional poate avea repercusiuni imediate sau in timp:
  deficientele nutritionale se pot manifesta prin slabirea organismului, osteoporoza, rahitism, gusa endemica ,
anemii

 excesul alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, DZ, BCV, litiaza biliara, caria dentara s.a.

 Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar depinde de originea sa animala sau vegetala, de conditiile de
dezvoltare, de stadiul de recoltare, de modul de pastrare si de felul prelucrarii produsului !

 Nu exista un produs alimentar ideal, care sa contina toti factorii nutritivi necesari....alimentele trebuie asociate pt
un aport echilibrat

 Dieta ideala se bazeaza pe cerinte privind pastrarea proportiei intre componentele nutritive din alimente si
calitatea acestora:

 Glucide (50-60% , cu reducerea celor rafinate)

 Grasimi (20-25%, din care jumatate polinesaturate)

 Proteine (15-25%, din care jumatate vegetale)

 Vitamine si minerale (1-5%)

 Apa sau alte lichide (2 l/zi)

 sa acopere necesarul de energie, hidratarea suficienta, subst esentiale orgs, fibrele pt digestie, variatie in
meniu, alimente salubre si evitarea exceselor

 De asemenea, in stabilirea alimentatiei corecte trebuie cunoscut si :

 coeficientul de utilizare digestiva sau procentul absorbit din cantitatea ingerata (CUD): alimentele de
origine vegetala au o biodisponibilitate mai mica decat al cele animale (acest coeficient creste intr-o
alimentatie mixta si este considerat egal cu 85% pentru proteine, 95% pentru lipide si 97% pentru glucide.)

 in medie 10% din valoarea nutritiva scade prin prelucrare culinara sau industriala

 aspectul psiho-afectiv se creeaza pe baza proprietatilor senzoriale ale alimentelor (aspect, gust, miros,
culoare, consistenta)... cu preferinte individuale fata de unele alimente in dauna altora si crearea
dezechilibrelor (ex. corelatia dintre frecventa ridicata a cariei dentare si consumul crescut de dulciuri si
bauturi indulcite, mai ales la copii)

 repartizarea meselor de-a lungul zilei: 3-4 mese pe zi (25-30% dimineata, 45-50% la pranz si 20-25% din
valoarea ratiei calorice, seara; eventual plus gustarea 10% )

 existenta antitrofinelor naturale: antitriptaza din albusul crud scade digestibilitatea proteinelor , avidina din
albus blocheaza vitamina H, solanina din cartofi inhiba colinesteraza, acidul fitic si oxalic din legume crude
blocheaza absorbtia Fe, Ca, Mg progoitrina din varza/conopida ce impiedica acumularea iodului in tiroida

 Ratia alimentara reprezinta cantitatea de factori nutritivi, care acopera necesarul energetic, de elemente plastice
si biocatalitice al organismului, pe 24 de ore.

PIRAMIDA ALIMENTARA
1. Consumati din belsug cereale integrale, produse de panificatie si paste din cereale integrale! (6-11 portii/zi)

- o portie consta din: - 1 felie de paine, 1/2 cana de cereale fierte, 1/2 cana paste fierte, 1/4 cana de granola sau musli

2. Consumati din abundenta legume si zarzavaturi ! (3-5 portii/zi)

- o portie consta din: - 1 cana de zarzavaturi crude, 1/2 cana legume crude taiate, 1/2 cana de legume gatite, 3/4 cana suc
de legume
3. Consumati cat mai multe fructe ! (2-4 portii/zi)

- o portie consta din: - 1 fruct intreg de marime medie, 1/2 cana de compot, 1/4 cana de fructe uscate, 3/4 cana suc de
fructe

4. Consumati cu masura lactate degresate, iaurturi si branzeturi proaspete ! (2-3 portii/zi)

- o portie consta din: - 1 cana de lapte degresat, 3/4 cana de branza de vaci, 50 g telemea sau cas, 1 cana de iaurt

5. Consumati cu masura leguminoase (fasole, linte, mazare, soia), nuci, alune, arahide, seminte (de bostan, de floarea-
soarelui etc.) si de asemenea oua si/sau carne ! (2-3 portii/zi)

- o portie consta din: - 1/2 cana de leguminoase gatite, 1/4 de cana de seminte sau granule de soia, 1/3 cana de nuci, 2
albusuri de ou, de preferinta pui fara pielite, peste slab, carne slaba de vitel (150g)

6. Consumati cantitati reduse de sare, zahar, miere, gem, siropuri, dulciuri si mai ales grasimi (ca atare sau inglobate in
alimente); preferati uleiurile lichide si margarinele cu continut redus de grasime; inlocuiti-le cu condimente si plante
aromatice !

- consumati in special alimentele in stare cruda, naturala, prospete

- evitati consumul alimentar intre mese

- variati meniul cat mai des.

 Pentru ca alimentatia sa devina o cale eficienta de promovare a sanatatii si pentru a face profilaxia bolilor de
nutritie, este necesar sa se cunoasca atat necesitatile nutritive ale organismului, cat si compozitia si valoarea
nutritiva a produselor alimentare.

 Din punct de vedere al valorii nutritionale, alimentele se impart in 8 grupe:

 lapte si derivate lactate (surse de Ca, proteine)

 carne, peste si preparatele lor (surse de proteine, Fe, vit B)

 oua (proteine, vitamine, Fe)

 derivate cerealiere ± leguminoase (carbohidrati-energie, fibre)

 legume si fructe (glucide, vit C, A, fibre)

 produse zaharoase (glucide-energie)

 grasimi alimentare (lipide-energie vit D, A si E)

 bauturi (racoritoare si alcoolice)

 ±conservele

 ±condimentele.

Valoarea lor nutritiva se exprima prin continutul in apa, proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine !

 Rezumand, alimentatia este rationala (sanogena) daca asigura cantitati optime din toate substantele nutritive de
care are nevoie organismul in diferite stari fiziologice si conditii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie sa fie
salubre si oferite intr-o forma acceptata de consumator.

 Actualmente, populatia globului se confrunta cu mari probleme legate de insuficienta alimentelor, subnutritie,
aport in exces de alimente energodense, poluarea alimentelor, protectia contra poluarii → SIGURANTA
ALIMENTELOR
  Datorita complexitatii sale compozitionale, a posibilitatilor de contaminare biologice, chimice cat si a nenumaratelor
manipulari prin care pot trece in timpul prepararii, conditionarii, stocarii, desfacerii sau chiar a consumului,
alimentul este expus riscului de alterare, impurificare sau contaminare.

 Agentii de insalubrizare pot fi:

 biologici (bacterii, virusuri, fungi, paraziti) prin contaminare directa (animale bolnave sau purtatoare
furnizoare da materie prima) sau indirecta (apa poluata, utilajele si ambalajele poluate, vectori, personal
bolnav sau purtator ce manipuleaza alimentul) = TIA

 chimici (componenti naturali toxici, micotoxine, produsi de alterare, poluanti chimici -pesticide, metaloizi,
nitrozamine- sau aditivi alimentari in exces).

 Pentru evitarea contaminarii biologice sau chimice, este necesar sa se cunoasca sursele si caile de contaminare,
mijloacele de recunoastere a acestora si masurile de prevenire si protectie a alimentelor (sistemul HACCP)!!

1. BOLILE TRANSMISE PRIN ALIMENTE

 Toxiinfectiile alimentare

 Intoxicatiile alimentare

 produse de ciuperci

 metale grele (Pb, Cd, Cu, Zn, St)

 micotoxine

 pesticide

 intoxicatiile cu nitrati/nitrozamine

 plastifianti (bisfenol, dioxina), HPA, ingrasaminte – “endocrine disruptors”

 poluare cu hormoni antibiotice, prioni, sedative (subst biologic active)

 poluare radioactiva

 alergiile alimentare

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
 Toxiinfectiile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie predominant digestiva (greata, voma, diaree),
care apar brusc, in urma ingerarii unor alimente contaminate microbian !!

 In notiunea de TIA sunt incluse urmatoarele grupe de entitati morbide:

 TIA produse de agenti infectiosi ingerati odata cu alimentele si care se multiplica la nivelul epiteliului
intestinal, lezarea acestuia determinand tulburari gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acuta virala)

 TIA propriu-zise produse de bacterii si paraziti care isi exercita actiunea patogena in acelasi timp prin invazie
si toxinele pe care le elaboreaza atat in aliment cat si in organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse
de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus s.a.)

 Intoxicatiile de origine microbiana in care imbolnavirea este determinata de prezenta in alimentul ingerat a
toxinelor preformate ca urmare a multiplicarii in aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B.
cereus).

 Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specifica produselor alimentare de
origine animala contaminate, cum ar fi ouale sau carnea), apoi Stafilococii enterotoxici, Clostridium, Bacillus cereus,
Escherichia Coli si trichineloza
  Cea mai grava TIA este cea determinata de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specifica poate da forme
grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocata, carnatii afumati sau conservele incorect sterilizate)

 Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum si unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai
frecvent transmise prin produsele de origine vegetala

 Caracteristici: incubatie scurta (ore, 1-2 zile), focare individuale sau colective, cale de transmitere orala, manifestare
predominant digestiva asociata cu febra !!

Principalii factori de risc implicati in transmiterea acestor boli sunt:

 materia prima din care este preparat un produs si care provine de la animale bolnave sau purtatoare de
agenti patogeni (precum si produsele acestora)

 omul bolnav sau purtator, care manipuleaza alimentele

 apa, ustensilele sau ingredientele folosite in prepararea sau pastrarea alimentelor

 vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, rozatoarele)

 conditiile neigienice de pastrare a unor alimente (umiditate, temperatura) sau de transport

 Metodele de recoltare, manipulare, pastrare si transport ale alimentelor trebuie sa se desfasoare in conditii
igienico-sanitare corespunzatoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora.

 Alimentele cele mai des incriminate:

 carnea si preparatele din carne

 laptele si derivatele sale

 ouale

 pestele si conservele din peste

 produsele de cofetarie

 Masurile de combatere si prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel si programele de educatie sanitara a
tuturor categoriilor de populatie...

2. ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI

 Viata, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie...alimentele au un prim rol
important in furnizarea energiei necesare orgs pentru desfasurarea normala a tuturor proceselor vitale

 aceasta energie se exprima in calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se exprima in Kilocalorii)

 1 calorie = 4,184 jouli sau 1 joul = 0,239 calorii

 Factorii nutritivi care asigura energia necesara organismului sunt reprezentati de lipide, glucide si proteine:

 din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii si 1 g proteine = 4,1 calorii, 1
g de alcool = 7 calorii !!

 glucidele asigura cea mai mare parte de energie (intre 55 si 65% din totalul energiei necesare organismului),

 lipidele 20-35%,

 proteinele numai 10-18%

  cantitatea de glucide trebuie crescuta atunci cand organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp
scurt, in timp ce in cazul unui consum pe timp indelungat se preconizeaza cresterea cantitatii de lipide!

 orgs prefera glucidele pt obtinerea eficienta a caloriilor, energiei necesare

 Energia minima necesara organismului pentru asigurarea proceselor vitale de baza se numeste metabolism bazal :
la un adult MB =1 cal/Kgc/ora

 La cheltuiala de energie se adauga:

 energia consumata de orgs pentru ingestia si metabolizarea alimentelor (10% MB)

 se coreleaza cu temperatura, scazand la cresterea ei (cu 10%) si invers; este admis ca intr-un climat rece
omul consuma mai multa energie decat la cald

 cea mai mare cantitate de energie este consumata de activitatea fizica a orgs si in mai mica masura de cea
intelectuala (activitate usoara sau sedentara, activitate medie, activitate fizica mare si foarte mare)

 difera si in functie de varsta, fiind mai mare la copil (raportata la greutate si prin anabolism) si mai scazuta
la varstnici

 difera in functie de sex (fiind mai mare la barbati cu 6-10% decat la femei)

 difera in functie de diferite stari fiziologice solicitante (creste la femei, in perioada de graviditate –cu 150
kcal/trim 1 si cu 350 kcal/trim 2 si 3, sau alaptare, creste in stres, in convalescenta, in hipertiroidie sau
diferite boli consumptive)

 dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%)

 scade cu 10% in timpul somnului

 Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite:

 cand alimentatia nu asigura numarul suficient de calorii, orgs este obligat sa consume energie din rezervele
proprii, urmat de incetinirea ritmului de crestere la copii, de scaderea in greutate la adulti, capacitate
redusa de munca, apatie, scaderea rezistentei organismului fata de boli si noxe, malnutritie (saraci, alcoolici,
bolnavi cronici, varstnici)

 consumul crescut de calorii, in exces fata de cheltuiala zilnica conduce la obezitate, diabet zaharat,
dislipidemii, BCV, ateroscleroza sau litiaza biliara (prin consumului crescut de produse alimentare
hipercalorice, concentrate, asociate cu stresul, sedentarismul si alte efecte ale urbanizarii)

 in cazul unei alimentatii excedentare, apare supraponderalitatea si, prin continuarea aportului exagerat, se
instaleaza obezitatea

 Obezitatea este o tulburare de nutritie si este rezultatul unei balante energetice incorecte care determina un
depozit crescut de energie, in principal sub forma de grasime:

 exprimata fie prin depasirea cu 20% a greutatii ideale

 fie prin Indicele de masa corporala , IMC = Greutatea (Kg) / Inaltime2 (m) greutate normala intre
19-25, subponderal < 19, intre 25-30 se considera supragreutate, peste 30 este obezitate, severa peste 40).

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISM CURS VII

1. NECESARUL DE PROTEINE PENTRU ORGANISM
Roluri in organism

• Proteinele sunt substante nutritive cu o structura complexa si cu roluri bine determinate in organism:

– principal rol plastic (de constructie), luand parte la formarea, dezvoltarea si reinnoirea substratului material
al vietii

• asigura troficitatea normala a tesuturilor si organelor

• nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii in perioada de crestere si dezvoltare, la femei in
perioada maternitatii, la convalescenti dupa boli consumptive etc.

– iau parte la formarea enzimelor si hormonilor prin mijlocirea carora se produc majoritatea proceselor
metabolice

– joaca un rol important in producerea anticorpilor, luand astfel parte la procesele de aparare fata de
diferitele agresiuni microbiene

– presiunea coloid-osmotica si echilibrul acid-baza, sunt in mare masura dependente de prezenta acestor
macromolecule

– sunt un factor activ in cresterea rezistentei organismului fata de actiunea nociva a unor substante chimice
cu potential toxic

– au si un rol energetic, dar secundar (pentru ca sunt mai scumpe decat alte substante calorigene, nu
elibereaza intreaga energie moleculara si elibereaza produsi finali de catabolism nocivi)

Necesarul cantitativ

• Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in
crestere)

• Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi),
respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuita !!

– la copii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi

– la femei, in perioada maternitatii, ratia de proteine trebuie sa fie de 1,5-2,0 g/Kg in 24 de ore

– o crestere asemanatoare este necesara pentru persoanele care lucreaza in mediul toxic sau infectios

– scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare

Necesarul calitativ

• In afara aportului cantitativ, un rol deosebit il are si calitatea acestora, care este determinata de continutul lor in
anumiti aminoacizi (esentiali sau indispensabili)

– aminoacizii esentiali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina si triptofanul

• proteinele care contin toti aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, fata de cele
sarace sau lipsite in acesti aminoacizi

• Dupa calitatea lor, proteinele alimentare se impart in trei categorii:

– proteine cu valoare biologica superioara (complete), care contin toti aminoacizii esentiali in proportii
adecvate organismului uman

• din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animala (din carne, peste, lapte, oua)
 – proteine cu valoare biologica medie (partial complete), care contin de asemenea toti aminoacizii esentiali,
dar unii dintre ei in proportii mai reduse (aport dublu)

• se gasesc mai ales in leguminoase uscate (soia, fasole alba, mazare) (sarace in in metionina) si in
cereale (sarace in lizina)

– proteine cu valoare biologica inferioara (incomplete), in compozitia carora lipsind unul sau mai multi
aminoacizi indispensabili, iar multi dintre ceilalti fiind in cantitati reduse

• exemplu ar fi zeina, principala proteina a porumbului (lipsita de lizina si foarte saraca in triptofan)
sau colagenul din carne

Dezavantaje in consum

• aminoacizii esentiali se gasesc in special in alimentele de origine animala (lapte, carne, oua, peste si
derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente sa acopere minimum 30-40% din nevoile de
proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei in perioada maternitatii si 50-70% din cele ale
copiilor in perioada de crestere si dezvoltare

• printr-o alimentatie mixta adecvata (asocierea de proteine vegetale, alese astfel incat sa nu prezinte aceeasi
deficienta), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioara, mai scumpe, celelalte completand
cerintele

• studii recente au atras atentia asupra unor proprietati deosebite ale proteinelor din legume si cereale, si anume: nu
au grasime asa cum are carnea, sunt bogate in fibre alimentare, contin toate vitaminele grupei B care au grija de
sistemul nostru nervos si introduc in organism saruri...toate aceste calitati le impun atentiei consumatorului, in
ciuda apartenentei lor la familia proteinelor sarace

• lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de
osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta
suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata

• este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism)

2. NECESARUL DE GLUCIDE PENTRU ORGANISM
Roluri in organism

• Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substante foarte raspandite in natura, mai ales in regnul vegetal

• se impart in monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) si polizaharide (digerabile-amidonul

sau nedigerabile -celuloza, pectinele)

• au principal rol energetic

– glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru ca ele ard complet pana la dioxid
de carbon si apa eliberand toata energia chimica potentiala (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) si in plus
sunt mai disponibile si economicoase decat lipidele sau proteinele

• secundar, au si rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide in formarea substantei fundamentale
intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici)

• glucoza este un adevarat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigura energia
pentru sistemul nervos central si este consumata preferential de catre sistemul muscular in efortul fizic intens

• glucidele nedigerabile (denumite si fibre alimentare), desi fara valoare nutritiva, exercita efecte biologice
importante cum ar fi:

– celulozele accelereaza tranzitul intestinal, in timp ce pectinele il intarzie

– leaga fierul, calciul sau magneziul care se elimina si se pierd

– absorb si elimina substante organice, microorganisme sau produsi de secretie ai tubului digestiv, insusire
utilizata in tratarea unor colite sau enterite

– prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substantelor nutritive si sunt indicate in diete pentru
obezi, dislipidemici sau diabetici

– sunt indicate in dieta persoanelor care consuma in exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru
evitarea constipatiei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.

Necesarul cantitativ

• Necesarul de glucide este in medie de 5-7 g/Kgc/zi (adica 300-400 g pe 24 de ore sau 50-65% din necesarul caloric,
in zona noastra temperata (cu diferente pe glob de la 7% la 70%)

– in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitari psihice, nevoia poate creste la 600 g zi

– necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei

– se recomanda ca 1/3 din totalul glucidelor sa fie sub forma de mono- sau dizaharide care se absorb relativ
repede si 2/3 polizaharide a caror absorbtie este mai inceata, ceea ce face sa nu creasca glicemia in mod
brusc

• aceste zaharuri lente reprezinta ramura buna a glucidelor si se gasesc in cereale, paine, paste
fainoase,legume uscate, cartofi, banane

– se indica un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adica maximum 8-9% din valoarea calorica zilnica

• carenta in glucide poate fi compensata prin lipide (cu formarea de corpi cetonici si acidoza) sau, in ultima instanta,
prin proteine (datorita fenomenului de gliconeogeneza)
 • pentru ca metabolismul lipidic si protidic sa se desfasoare in conditii normale, este necesar ca aportul de glucide sa
reprezinte cel putin 10% din valoarea calorica a ratiei alimentare…chiar si in DZ se recomanda ca ratia de glucide sa
nu scada sub 100g/zi !

Dezavantaje in consum

• Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte daunatoare asupra organismului:

– dulciurile ingerate pe nemancate, irita mucoasa esofagului si stomacului extragand apa din tesuturile
respective

– produc o fermentatie intensa la nivelul intestinului subtire

– determina un dezechilibru tiamino-glucidic, crescand necesarul organismului pentru vitaminele complexului

B (special B6)

– consumul de zaharoase este in corelatie directa cu frecventa crescuta a cariei dentare, cu predilectie la
varstele tinere, cand structura dentara este mai sensibila

• un comportament nutritional sanogen se bazeaza pe evitarea excesului de dulciuri, zahar si alte produse zaharoase
(concentrate in zaharoza), precum si a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate in amidon) care pot avea in timp
efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentara), prin dezechilibrul
alimentar si caloric rezultat !

– dulciurile si produsele industriale din glucide (zahar rafinat) acopera in mare parte nevoia de calorii a
organismului, dar nu satisfac cerintele unei alimentatii rationale, caci nu contin substante trofice, vitamine
si saruri minerale

– aportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor,

aterosclerozei, DZ si obezitatii
3. NECESARUL DE LIPIDE PENTRU ORGANISM
Roluri in organism

• Lipidele (grasimile) alimentare sunt reprezentate in marea lor majoritate prin grasimi neutre sau trigliceride (esteri
ai glicerolului cu acizi grasi) si se gasesc in tesuturile animale si vegetale ca principala forma de depozitare materiala
a energiei

– lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi
cetonici)

Roluri:

• lipidele au cu precadere un rol energetic si cu totul secundar un rol plastic (participa la formarea unor celule si
tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos)

• intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentare

• grasimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E)

• AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor enzime, reduc nivelul de colsterolr in sange,
au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic)

• stimuleaza contractia cailor biliare

• dau gust bun mancarurilor

 • micsoreaza motilitatea stomacului si tin de foame.

Necesarul cantitativ

• Ratia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adica 70 g/zi sau 20-35% din nevoia calorica) pentru persoanele care
desfasoara o munca sedentara

• nevoia de lipide apare insa crescuta pana la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectueaza o munca cu cheltuiala
mare de energie, precum si la cei care muncesc in conditii de temperatura scazuta, vant sau umezeala crescuta

• de asemenea, la copii si adolescenti necesarul de lipide poate creste la 1,5-1,9 g/Kg/zi

• cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la sedentari, varstnici maternitate, obezi
dislipidemici, la cei cu insuficienta hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau litiaza
biliara)

• data fiind importanta acizilor grasi polinesaturati, cel putin 1/2 din ratia de lipide trebuie sa fie acoperita cu grasimi
vegetale, iar la persoanele varstnice chiar mai mult.

Necesarul calitativ

• Cei mai importanti acizi grasi naturali se impart in doua clase diferite (din punct de vedere chimic, dar si nutritiv):

– acizi saturati (ex. acidul butiric, palmitic, stearic)

• care se gasesc predominant in grasimile de origine animala, se digera si absorb mai lent si care au
efect hipercolesterolemiant

– acizi nesaturati, dintre care cei mai importanti sunt cei polinesaturati (acidul linoleic, linolenic si
arahidonic), denumiti acizi grasi esentiali (AGE) pentru ca nu se pot sintetiza singuri in organism

• acestia se gasesc predominant (peste 60%) in uleiurile vegetale, sunt mai usor digerabili si acceptati
de organism si au efect hipocolesterolemiant

• virtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt alaturate celor indispensabile
echilibrului emotional (http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3)

• Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal

Dezavantaje in consum

• unele tulburari constatate in carenta de lipide au fost puse in legatura cu lipsa unor acizi grasi polinesaturati
esentiali (linoleic, linolenic si arahidonic), cand apare o crestere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu
depunerea lor pe vase si aparitia aterosclerozei

• se considera ca AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe cai: intra in structura
lipidelor de constitutie si a unor substante bioactive, intervin in reactiile de oxidoreducere, stimuleaza activitatea
unor enzime

• in schimb excesul de grasimi din alimentatie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" in alimente, induce
hipercolesterolemie (in cazul grasimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroza sau hepatosteatoza

• Ramura "rea" o formeaza lipidele de origine animala: untul, smantana, branzeturile, carnea grasa, mezelurile,
untura

– nocivitatea lor este data de prezenta acizilor grasi saturati, cu efect aterogen

• Ramura "buna" contine lipidele de origine vegetala: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) si fructe
oleaginoase (arahide, nuci, masline)
 – care contin predominant AGE, polinesaturati, ce actioneaza protectiv si sunt indispensabili pentru creier,
sistemul nervos si muscular

4. NECESARUL DE VITAMINE PENTRU ORGANISM

• Vitaminele = substante organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe masura nevoilor sale,
trebuind sa le primeasca din exterior, odata cu alimentele

• prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie si nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel
catalitic

• sunt indispensabile pentru desfasurarea normala a proceselor metabolice generatoare de energie si a celor
anabolice

• sunt considerate biostimulatori exogeni, substante active din aceeasi grupa cu enzimele si hormonii

• In general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A)

• Vitaminele au fost clasificate in doua mari grupe:

– liposolubile

– hidrosolubile

Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:

 – sunt solubile in grasimi si practic insolubile in apa

– se gasesc numai in alimentele grase, aportul lor depinzand de prezenta acestora;

– sunt stabile in alimente, pierderile din timpul spalarii sau prepararii sunt minime

– excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat in lipidele tisulare (special hepatice), putand duce la
fenomene de hipervitaminoza toxica, iar in cazul carentelor alimentare semnele clinice de insuficienta
vitaminica apar dupa o perioada mai lunga de aport alimentar deficitar

– participa mai ales la procesele anabolice, asemanator cu hormonii

– necesarul este mai crescut la copii, adolescenti si in sarcina.

• Reprezentanti: vitaminele A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona)

si F (AGPN).

Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:

– sunt solubile in apa, deci se pierd usor prin spalarea, fierberea sau pastrarea indelungata in apa a
alimentelor

– se absorb relativ usor si in proportie mare din tubul digestiv, dar este necesara prezenta acidului clorhidric
in sucul gastric

– excesul se elimina prin urina, deci organismul nu face rezerve, iar in caz de aport alimentar insuficient,
semnele carentei apar destul de repede

– o mare parte din aceste vitamine intra in constitutia unor enzime, ca si coferment

– majoritatea intervin in procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine
fiind influentata de intensitatea cheltuielii de energie

– Reprezentanti: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid

folic, B12 ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) si P (flavonoizi).

Vitamina A (antixeroftalmica sau retinolul)

– are ca actiune principala acomodarea vizuala la lumina

– intra in structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumina, avand rol in vederea la
lumina slaba si chiar in distingerea culorilor

– intervine,in procesele de crestere osoasa, in formarea smaltului si a dentinei (cand lipsa vitaminei survine in
perioada de odontogeneza, apar defecte in formarea smaltului si a dentinei)

– are un rol important in mentinerea integritatii celulelor epiteliale, a tegumentelor si mucoaselor,

constituind un factor de protectie fata de unele agresiuni biologice

– este raspunzatoare pentru functionarea buna a glandelor existente in corpul omenesc, precum si in
sanatatea pielii, a parului si gingiilor

• Vitamina A se gaseste sub forma de retinol doar in alimentele animale, iar in cele de natura vegetala se gaseste sub
forma de caroten, care este o provitamina

• Nevoile cotidiene ale organismului im vitamina A se exprima in unitati internationale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6
g caroten) fiind in jur de 10000-20000 la copii si 5000-10.000 UI la adulti

– Ratia depinde de varsta si dieta

– 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol!

Vitamina A (antixeroftalmica sau retinolul) – surse -

– vitamina A se gaseste ca atare in alimentele de origine animala ca: ficatul de peste si orice mamifer, in lapte,
dar mai ales in unt, smantana, in galbenus de ou, lapte

– se gaseste sub forma de provitamina in unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salata verde,
sfecla, caise, piersici, visine, capsuni, pepene galben si banane.

– alimentele bogate in vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul si guliile, cartofii, pestele,
mango, broccoli, pepenele rosu, caisele.

Alimente bogate in vitamina A (in UI/100 g aliment)

ulei de 40 000 - 400 000 morcovi : 10 000 - 20 000

peste :

ficat : 4000 - 45 000 cartofi : 3800 - 7700

unt : 2400 rosii : 1100 - 3000

branza : 1200 - 1740 zarzavat : 80 - 1200

oua : 1000 - 1140 banane : 500

lapte : 70 - 230

Vitamina D (antirahitica sau colecalciferolul)

– ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol important in absorbtia calciului si
depunerea sa in oase

– lipsa vitaminei D duce la aparitia rahitismului la copii si a osteoporozei la adulti

– este incriminata in spasmofilie ca si in cariogeneza

• Nevoile in vitamina D sunt dependente de asigurarea cerintelor organismului prin transformarea provitaminei
cutanate in vitamina sub actiunea radiatiilor ultraviolete

• Pentru copii si pentru femei in perioada maternitatii, ratia de vitamina D se considera a fi egala cu 400 UI, iar
pentru adolescenti de 100-200 UI/zi

(1 UI = 0,025 g vitamina D3)

• Surse: ficatul (mai ales de peste), untura de peste, laptele, untul, smantana, branzeturile, ciupercile si galbenusul de
ou

Continutul unor alimente in vitamina D (in UI/100 g)

 ulei de ficat de morun : 8000 - 12 000

galbenus de ou : 200 - 500

ficat de vita : 20 - 200

unt : 40 - 100

margarina : 80 - 350

Vitamina B1 (antiberiberica sau tiamina)

– are rol mai ales in metabolismul glucidic prin participarea sa la constitutia unor enzime cu rol in acest
metabolism

– lipsa tiaminei produce perturbari in metabolismul glucidelor cu producere de acidoza, scaderea capacitatii
de munca, insomnii, cefalee, apatie pana la nevrita si atrofie musculara (boala beri-beri)

– intervine si in buna functionare a aparatului cardiovascular, in lipsa ei aparand tulburari de ritm, scaderea
tensiunii arteriale etc.

– copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficienta vitaminei B1 si pot face manifestari de carenta, cand
sunt alaptati de catre mame care au un regim sarac in tiamina sau cand in alimentatia lor artificiala
predomina produse rafinate si tratate termic intensiv (zahar, orez decorticat, gris, produse din faina alba,
lapte praf)

– factor termolabil

• Ratia de vitamina B1 se coreleaza cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind considerata egala cu 0,4 mg
vitamina B1 pentru 1000 calorii; la copii si femei in perioada maternitatii, ratia poate fi crescuta la 0,6 mg/1000
calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic)

Vitamina B1 (antiberiberica sau tiamina) – surse alimentare –

– principalele surse alimentare in tiamina sunt cerealele integrale si leguminoasele, drojdia de bere si carnea
de porc (viscere)

– se pot adauga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele si derivatele sale, precum si ouale

Alimente bogate in vitamina B1 (m /100 g)

drojdie uscata : 3 - 30 mazare uscata : 0,3 - 0,5

ficat de vita : 0,2 - 0,4 morcovi : 0,1 - 0,4

carne de vita : 0,005 - 0,2 paine integrala : 0,2 - 0,3

soia : 0,3 - 1,2 paine alba : 0,05

arahide : 0,5 - 1 lapte de vaca : 0,05

nuci, alune : 0,3 - 0,5

Vitamina B2 (riboflavina)
– intra in sinteza unor enzime cu rol in respiratia celulara, in care actioneaza ca donator si acceptor de
hidrogen

– carenta de vitamina B2 se manifesta prin inflamatii ale mucoaselor (stomatita, glosita) si tegumentelor
(dermatite), caderea parului, intarzieri in crestere si scaderea capacitatii organismului de aparare fata de
microorganisme patogene sau substante toxice

– factor termostabil

• Nevoile de vitamina B2 sunt calculate tot fata de cheltuiala de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000
calorii consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot creste la 0,4-0,5 mg, iar sarcina si alaptarea maresc
necesarul pana la o ratie totala de 2-3 mg vitamina B2 pe zi

• Alimentele care asigura cel mai mare aport de riboflavina sunt laptele si branzeturile, ficatul, ouale si drojdia de
bere; cantitati mai mici se gasesc in carne, peste, cereale, legume si fructe.

Vitamina B6 (piridoxina)
• este cea mai importanta din grupa complexului de vitamine B, pentru ca mentine imunitatea sistemului ridicata si
creste rezistenta la infectii

• este importanta pentru procesul de crestere, refacere tisulara si celulara, in troficitatea cutanata, in depresii sau
insomnii

• mentine integritatea sistemului nervos si ajuta in producerea celulelor rosii din singe

• are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidratilor si grasimilor

• deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de mers, sd maniaco-depresiv, rezistenta
scazuta la infectii

• Necesarul este dependent de cantitatea de proteine si acizi grasi esentiali din alimentatie, estimandu-se la 2
mg/zi la adulti!

• Surse alimentare:

– este destul de raspandita in alimente, printre cele mai bogate situandu-se produsele de origine animala

– alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale, soia, avocado, lamaia, conopida,
bananele, ardeiul verde, spanacul, cartofii, stafidele si mazarea

– se pierde usor la caldura, lumina, prelucrari culinare intensive (uscare, rafinare, fierbere).

Vitamina C (antiscorbutica sau acidul ascorbic)

• participa la procesele oxido-reducatoare (fiind un puternic agent reducator biologic)

• cel mai eficient antioxidant din orgs

• activeaza o serie de enzime celulare si serice

• ia parte la sinteza glicogenului (cu rol in cicatrizarea plagilor)

• protejeaza de oxidare vitaminele A si E

• lipsa de vitamina C se manifesta prin scaderea rezistentei peretilor capilari si favorizarea hemoragiilor cutanate,
subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participand la transformarea bivalenta a fierului trivalent),
osteoporoza (favorizeaza absorbtia calciului), caderea dintilor, scaderea in greutate, sensibilitatea la infectii, noxe
si stres

• creste rezistenta la infectii si intoxicatii

 • reduce agregarea trombocitelor

• foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare

• sindromul principal cunoscut in carenta vitaminica este scorbutul

• in hipovitaminoza : gingiile si mai ales papilele interdentare se tumefiaza, sunt dureroase, sangereaza usor si in
forme mai avansate de carenta se ulcereaza si se infecteaza, denudand radacina dintilor; dintii devin mobili si cad
prin retractia gingiilor si prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate avand la baza perturbarea formarii
colagenului, un component de baza al substantei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge
normal, iar structura dentara este afectata

Vitamina C (antiscorbutica sau acidul ascorbic)

• Ratia de vitamina C variaza dupa diferiti autori, fiind in medie intre 30-70 mg/zi la noi, dar ajungand pana 100-
200 mg zilnic; necesarul creste in conditii de urbanizare accentuata, in conditii de poluare, fumat, noxe de la locul
de munca, stres, efort muscular crescut, frig sau febra

• Alimentele cu continut crescut sunt mai ales fructele si legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii), de mentionat
cele proaspete si mai putin cele conservate; cerealele, carnea si leguminoasele sunt foarte sarace in acid ascorbic,
aici adaugandu-se si prelucrarea termica prin care aceasta vitamina se inactiveaza usor

Continutul unor alimente in vitamina C (mg/100 g)

magiun de macese: 400 spanac: 20 - 70 mazare 10 - 15

verde:

patrunjel: 100 - 200 capsuni: 50 fasole verde: 10

lamai, portocale: 40 - 100 pepene: 25 banane: 10

varza: 40 - 100 rosii: 15 - 25 salata: 8

agrise: 120 zmeura: 20 castraveti: 5

ficat de pasare: 40 - 70 cartofi: 5 - 20 lapte: 0,5-2,5

5. NECESARUL DE MINERALE PENTRU ORGANISM
• Desi se gasesc in cantitati foarte mici in organism, ele joaca roluri importante in organism:

– sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare si

– pentru desfasurarea normala a proceselor metabolice

– fapt pentru care mai sunt denumite si bioelemente

• Au atat un rol catalitic, principal, cat si unul plastic !!

• Indiferent de cantitatea existenta in organismul uman, toate aceste elemente minerale biogene sunt esentiale

• Dupa cantitatile care se gasesc in organism si a necesarului nutritional, elementele minerale au fost grupate in:

– macroelemente

– microelemente

• Macroelementele sunt componente care participa in cantitati ceva mai mari si sunt reprezentate de calciu, fosfor,
sodiu, clor, potasiu, magneziu si sulf.

• Microelementele sau oligoelementele se gasesc in organism in cantitati foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul,
iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul si seleniul.
 Substantele minerale biogene detin cateva roluri importante in organism:

– intra in structura tuturor celulelor si lichidelor interstitiale (in cantitati chiar ridicate, de ex., in oase si dinti)

– intervin in contractia musculara si in reactivitatea sistemului nervos

– intervin in reglarea echilibrului hidric din organism si a balantei dintre apa intra- si extracelulara

– mentin presiunea coloid-osmotica si echilibrul acido-bazic

– influenteaza permeabilitatea membranara

– intra in structura si influenteaza functiile a numeroase enzime si hormoni, astfel participand la multe
procese biochimice, anabolice sau catabolice.

– Cele mai importante saruri minerale sunt:

• sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul, fluorul, cuprul si zincul !!

Sodiul si potasiul
Rreprezinta constituenti naturali ai organismului, gasindu-se in cantitati aproximative de 100 g (sodiu) si 250 g (potasiu) la
un om adult de 70 Kg greutate corporala

– sodiul se intalneste in lichidele extracelulare, iar potasiul in interiorul celulei

– prezenta sodiului in cantitati crescute duce la retinerea apei in organism cu formarea de edeme, in timp ce
excesul de potasiu mareste eliminarea apei si cresterea diurezei

– sodiul, mai ales sub forma de clorura, joaca un rol important in producerea hipertensiunii arteriale, de
aceea OMS recomanda limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat in sodiu
face 2,4 g

– carentarea organismului in sodiu si/sau potasiu este consecinta unor conditii de pierderi prin transpiratii
puternice datorate climatului foarte cald (cand se poate administra apa carbogazoasa sau minerala pentru
echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite

– potasiul intervine in mentinerea presiunii osmotice si a echilibrului acid-baza, precum si in accelerarea

ritmului cardiac (antagonic calciului)

– Ratia zilnica de sodiu si potasiu este in jur de 2 si respectiv 4 g pentru omul adult !!

– Principalele surse de potasiu sunt: carnea si pestele, legumele si fructele sau painea neagra.

– Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor

Magneziul
– participa la mineralizarea scheletului, iar in tesuturile moi se concentreaza in celule ca si potasiul

– intervine in procesele de oxido-reducere

– deprima excitabilitatea neuromusculara (ca si calciul), este indispensabil pentru sistemul nervos si muscular

– ajuta la coagularea singelui,

– ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor (catalizeaza numeroase reactii metabolice,

prin activarea a unor enzime)

– suplimentarea cu magneziu este indicata in tratamentele cu fier si calciu

• Comitetul de experti FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la adulti zilnic !!

 • Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi, fructele uscate, painea neagra, ceaiul,
leguminoasele, dar si carnea si viscerele.

Calciul si fosforul
• se gasesc in cea mai mare cantitate in organism, dintre elementele minerale (1100-1500 g de calciu si 600-800 g
fosfor la un adult)

• aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentreaza in oase si dinti, indeplinind un important rol plastic

• sub forma de fosfat tricalcic (hidroxiapatita) si mici cantitati de carbonat, sulfat, citrat, clorura si fluorura de calciu,
sau fosfati, impregneaza matricea organica formata din colagen, mucoproteine si mucopolizaharide.

• desi in tesuturile moi cantitatea de calciu este redusa (in medie 10 mg la 100 ml plasma si 15 mg la 100 g tesut
muscular), totusi el indeplineste roluri importante:

– intervine in coagularea sangelui

– activeaza un numar de enzime

– faciliteaza absorbtia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastica, leucopenie, trombopenie, afectarea
SN)

– participa la mecanismul contractiei musculare si la reglarea permeabilitatii membranelor

– are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului)

– impreuna cu magneziul diminueaza excitabilitatea neuromusculara

• Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici si fosfolipidelor, iar prezenta sa este obligatorie in oxidarea glucidelor si
lipidelor.

• calciul se absoarbe din intestin numai intr-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de 70%); absorbtia este inlesnita de
aciditatea gastrica normala, de prezenta in intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor si
sarurilor biliare

• excesul de fosfor, acidul oxalic si fitic (din legumele verzi, leguminoase si unele fructe), excesul de grasimi si
hipoaciditatea gastrica, reduc utilizarea lor digestiva.

Calciul si fosforul

• Ratia de calciu si fosfor difera cu varsta: necesarul este mai ridicat la copii si adolescenti, precum si la femei in
perioada de graviditate.

• Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru adolescenti, 400-500
mg pe zi la adulti si peste 1000 mg pentru gravide.

• insuficienta de calciu primara sau secundara unor tulburari de absorbtie poate determina aparitia rahitismului la
copii si a osteoporozei la persoanele adulte si varstnice.

• Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele si branzeturile, iar pentru fosfor: laptele, carnea, pestele, ouale si
unele cereale.
 Componenta in calciu a unor alimente vegetale si animale (mg%)

lapte praf : 1300 nuci, patrunjel: 89

branza de burduf : 922 fragi, spanac : 85

cascaval Dobrogea : 750 stafide : 78

branza Olanda : 720 paste fainoase : 78

telemea de oaie : 388 fasole verde : 65

branza de vaci slaba : 164 mazare boabe : 61

galbenus de ou : 146 telina : 50

lapte de vaca : 125 gris : 41

smantana : 80 morcovi : 40

unt : 15 castraveti : 23

Fierul
– face trecerea intre macro- si microelemente, in organism gasindu-se in jur de 3-5 grame

– cel mai important rol al fierului consta in participarea sa la formarea hemoglobinei (65%) si transportul
oxigenului de la plamani la tesuturi

– in paralel, fierul intra in constitutia mioglobinei si a unor enzime ca peroxidaza, citocromoxidaza si altele.

– restul fierului (30%) este incorporat in proteinele numite feritina, hemosiderina (forme de depozitare) si
siderofilina (forma de transport)

– Sideremia normala variaza intre 100-140 g/100 ml la barbati si 80-120 g% la femei

– lipsa fierului din alimentatie duce la aparitia anemiei feriprive si asteniei

– fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul neheminic (din
vegetale)

– fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de vitamina C, aciditatea
gastrica, lizina, acidul citric)

– fierul in exces nu este excretat ci se depune

• Nevoile zilnice de fier sunt si ele variabile cu varsta, gasindu-se in jur de 8-18 mg la copii si adolescenti, 12-14 mg la
adulti barbati si 20-25 mg la femei.

• There are two types of iron found in food:

• Haem iron is found in animal-derived foods and is well absorbed by the body

• Non-haem iron is found in plant foods and is absorbed poorly

 • The absorption of non-haem iron can be improved by combining non-haem foods with sources of haem iron !!

• Good sources of haem iron are:

• lean red meat, chicken, fish and liver or liver pate.

• The largest amounts of non-haem iron are found in:

• eggs, fortified breakfast cereal, wholemeal bread, spinach, legumes, dried fruit and nuts. 

Source: Burke L, Complete Guide to Food for Sports Performance, Allen and Unwin, 1995

 Haem Iron

Food Serve Iron (mg)

Liver 100 g cooked 11.0

Liver pate 40 g (2 Tbsp) 2.0-3.0
Beef 100 g cooked 4.0
Chicken 100 g cooked 1.2
Fish 100 g cooked 0.6-1.4
Oysters 100g 3.9
Salmon 100g 1.5

Non-haem Iron

Food Serve Iron (mg)

Eggs 100 g (2) 2.0

Breakfast cereal (fortified) 30 g (1 cup) 2.5
Wholemeal bread 1.4
60 g (2 slices)
Spinach 4.4
145 g cooked
Lentils/kidney beans 2.5
100 g cooked
Tofu 1.9
100 g
Sultanas 0.9
50 g
Dried apricots 2.0
50 g
Almonds 2.1
50 g

Fierul

• cele mai bogate alimente in fier sunt:

– carnea rosie, viscerele, pestele, ouale, carnea de pui, prunele, spanacul, stafidele, fasolea, soia, painea
neagra, vinul

– CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub forma bivalenta (alimente animale) si in prezenta
vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic si fitic din vegetale, excesul de fosfati si celuloza diminua
absorbtia acestui element mineral
 – surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani, persoanelor vegetariene sau persoanelor
care au pierdut singe

• Fierul se gaseste in urmatoarele alimente :

cacao : 16 mg / 100 g

ficat : 11 - 13

lapte : 7,6

fasole : 4-6

spanac : 4

ou : 3-4

carne : 4,2

paine integrala : 2,6

Fluorul
– se concentreaza in cea mai mare parte in oase si mai ales in dinti (sub forma de fluoroapatita), unde
contribuie la cresterea rezistentei acestora din urma la agresiunile mecanice si biologice din exterior

– lipsa sau carenta de fluor duce la aparitia si dezvoltarea cariei dentare

– excesul de fluor produce unele tulburari ca aparitia fluorozei dentare si osteofluorozei generalizate

• Nevoile zilnice de fluor se cifreaza in jur de 0,5-1 mg, din care apa asigura cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din
nevoia zilnica a organismului adult) de aceea se considera necesara o cantitate minima de fluor in apa de 1 mg/litru
de apa.

• Alimentele sunt in general sarace in fluor, cu exceptia pestelui de apa sarata si alte produse marine precum si ceaiul
negru sau verde.

Iodul (40-50 mg in organismul adult)

– intra in cea mai mare parte in structura hormonilor tiroidieni

– carenta de iod din alimentatie duce la scaderea oxidatiilor celulare si la distrofie endemica tireopata

• Roluri: este raspunzator de buna functionare a tiroidei, dezvoltarea oaselor, circulatia sangelui, functionarea
corecta a sistemului nervos si al celui muscular

• Nevoile zilnice de iod sunt in jur de 200 micrograme, din care peste jumatate sunt reutilizate in organism, iar restul
de 70-80 g constituie aport extern

– copiii, gravidele si cei care desfasoara activitati fizice intense sunt mai sensibili la insuficienta de iod !!

• Cele mai bogate alimente in iod sunt: pestele, algele, crevetii, scoicile, laptele, carnea, ouale, unele legume cultivate
pe un sol bogat in iod si apa (>5g/dm3).

– o cale eficienta de profilaxie a gusei endemice consta in administrarea de sare iodata in zonele gusogene; se
foloseste iodura si mai ales iodatul de potasiu in concentratie de 20-40 mg/Kg sare.
VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE
ANIMALA CURS VIII

 Compozitia in nutrienti constituie criteriul de baza in aprecierea valorii unui aliment si anume intereseaza factorii
nutritivi calorigeni (glucide, lipide, proteine), principalele elemente minerale, vitaminele existente precum si
continutul in apa

 Ponderea substantelor nutritive din alimente variaza de la un aliment la altul si depinde de o multitudine de factori
dintre care amintesc: specia, varietatea sau rasa, gradul de maturitate, partea anatomica folosita, conditii de
cultivare sau mod de hranire, reteta de preparare etc.

 Pentru a cunoaste valoarea lor nutritiva si calorica, alimentele sunt impartite in mai multe grupe:

 Lapte si produse lactate

 Carne, peste si derivatele lor

 Oua

 Produse cerealiere si leguminoase uscate

  Legume si fructe

 Produse zaharoase

 Grasimi alimentare

 Bauturi (racoritoare si alcoolice).

 se pot include in plus, condimentele (sarate, aromate, iuti, aliacee, si exotice) si conservele (de carne, peste,
legume sau mixte) ca grupe specifice, insa de importanta mai mica

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

 aliment complex, care contine toate cele 5 categorii de principii alimentari in proportii adecvate pt organism

 valoare nutritiva mare – valoare calorica scazuta (100 g lapte furnizeaza 68 calorii)

 se digera usor

 se consuma tot timpul anului si este accesibil financiar

 compozitia chimica a laptelui difera in functie de specie, de rasa, alimentatie, varsta, starea de lactatie, starea
fiziologica sau patologica a animalului

 cel mai raspandit este laptele de vaca, care se consuma ca atare, sub forma prelucrata de branzeturi si unt sau in
diverse preparate culinare

In aceasta categorie de alimente sunt incluse laptele si derivatele lactate care, in alimentatia umana, se consuma sub mai
multe forme:

 lapte ca atare (lapte dulce, lapte praf sau lapte condensat);

 produse lactate, care pot fi:

 produse lactate acide (iaurt, lapte batut, sana, chefir)

 branzeturi (branza proaspata, telemea, cascaval, cas, urda, branza topita)

 produse lactate grase: unt, smantana si frisca

 principalele calitati ale laptelui se datoreaza proportiei mari de calciu, proteinelor de calitate superioara si
vitaminelor liposolubile din componenta lui.

 branzeturile sunt derivate din lapte, care se obtin prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului rezultat din
coagularea cazeinei

 cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte si derivate sunt copiii si gravidele, la care aceste produse sunt
indispensabile; ele asigura un ritm optim de crestere, de mineralizare osoasa si dentara si rezistenta la infectii

 absenta produselor lactate din alimentatie creste incidenta rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, intarzie
cresterea

 este indicat in regimurile dietetice ale celor cu ulcer, gastrite hiperacide sau afectiuni hepatobiliare.

Valoarea nutritiva a laptelui si lactatelor:

 cea mai buna sursa alimentara de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte si intre 200-800 mg/100 g branzeturi)

 realizeaza conditii care favorizeaza absorbtia si fixarea in oase si dinti a acestuia (raportul Ca/P supraunitar,
prezenta vitaminei D3, prezenta lactozei si acidului lactic rezultat, proteinele de calitate superioara si
 absenta unor factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic sau fitic ce sunt caracteristici
vegetalelor)

 contine proteine de calitate superioara (in lapte in medie 3,5 g proteine la 100 ml, iar in branzeturi se concentreaza
de 3-8 ori): cazeina (3 g/100 ml), lactalbumina si lactoglobulina

 contine cantitati importante de vitamine: B1, B2 , B6, respectiv vitamina A si D

 grasimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte si concentrate in branzeturi) sunt fin emulsionate si usor digerabile; contin
multe fosfolipide si cantitati mari de colesterol, ceea ce confera laptelui caractere dislipidemiante si
aterosclerozante

 laptele contine lactoza (in medie 4,9 g/100 ml lapte de vaca), importanta in prepararea produselor lactate acide,
prin transformarea in acid lactic si coagularea cazeinei

Principalele inconveniente ale laptelui constau in:

 valoarea calorica redusa (datorita continutului crescut in apa)

 continutul relativ bogat in sare, sodiu

 prezenta lipidelor cu actiune aterogena (colesterol si predominant acizi grasi saturati)

 continutul scazut in elemente cu actiune eritropoietica (Fe, Cu, Mn)

 continut prea scazut de vitamina C care dealtfel dispare in timpul tratamentelor termice

 lactoza nedigerata are efect laxativ

 este un aliment perisabil si constituie un mediu bun de cultura care favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor si chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella), de aceea
se impun masuri igienico-sanitare riguroase in circuitul acestui aliment

Ratiile medii zilnice de lapte recomandate sunt:

 - pentru copii de 1-12 ani………………………..400-600 ml

 - pentru adolescenti ……………………… ……..300-500 ml

 - pentru femei in perioada maternitatii………400-600 ml

 - pentru adulti…………………………………....250-300 ml

 - pentru persoane expuse noxelor si infectiilor…500 ml

 - pentru virstnici………………………………….....300-500 ml.

In functie de cantitatea de lapte consumat, de necesarul nutritiv, de disponibilul de carne si oua, ratia de branzeturi este
cuprinsa intre 20-60 g pe zi !!

CARNEA SI PREPARATELE DIN CARNE

Definitie: sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate tesuturile si organele consumate de om, obtinute de la mamifere,
peste si pasari domestice sau salbatice

 deoarece tesutul adipos de rezerva (osanza, slanina, seul) este foarte bogat in lipide, va fi exceptat si
prezentat odata cu alte grasimi alimentare

 Carnea si pestele sunt folosite in mai multe forme:

 carne prospata si peste proaspat

  carne congelata si peste congelat

 mezeluri, care pot fi:

 mezeluri din carne tocata (salamuri, carnati, tobe, caltabosi, sangerete s.a.)

 mezeluri din carne netocata (sunca, pastrama, costita, muschiul tiganesc)

 conserve sterilizate din carne si peste (pateuri, conserve de carne sau de peste, peste uscat si afumat sau
conserve mixte).

 Carnea este unul dintre cele mai importante alimente animale, atat prin valoarea sa nutritiva, cat si prin amploarea
consumului (dupa oua)

 Preparatele din carne se obtin prin prelucrarea carnii, a subproduselor comestibile din carne care sunt maruntite si
tocate, apoi amestecate cu sare, grasime si diferite condimente si introduse in membrane naturale sau artificiale...

Valoarea nutritiva a carnii:

 are o valoare plastica deosebita datorita cantitatii mari de proteine cu valoare biologica ridicata (18-22 g%)

 este de asemenea un aliment de protectie, in sensul ca furnizeaza organismului proteinele de calitate necesare
pentru cresterea capacitatii antitoxice si antiinfectioase; stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa
superioara si capacitatea de munca

 prin continutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic si fier bine utilizabil digestiv (in
cantitati crescute in muschi si viscere), este un aliment antianemiant

 contine, -in functie de specie, de varsta, de furajarea animalului,ca si de rasa, o cantitate variabila de lipide (TG),
vitamine (din complexul B) si unele saruri minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.)

 carnea si pestele aduc cantitati mari de vitamine din complexul B: vitamina B2, B6, B1 si B12 (sensibile insa la
tratamentul termic); ficatul inmagazineaza vitaminele tip B, dar mai ales vitaminele liposolubile (A si D)

 grasimile oscileaza intre limite foarte largi, de la carnuri slabe cu mai putin de 5% procente, la carnuri grase cu 35%
lipide; mezelurile au intotdeauna un continut ridicat de grasimi, prin incorporare

 continutul in glucide este foarte redus

 Principalele neajunsuri care i se pot reprosa sunt: actiunea acidifianta (echilibrata prin completarea meniului cu
legume si cereale), aportul crescut de colesterol, produsii secundari de frigere cu efect iritant si perisabilitatea
crescuta !!

 Carnea de peste, este usor digerabila, bogata in saruri minerale (fosfor si iod) si in vitamine (B1 si PP), cu un
continut valoros proteic (12-20%)

 Carnea de peste si de pasare este mai slaba, hiperproteica si slab calorigena si se digera mai usor

 Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un aport relativ ridicat de proteine si minim de lipide, fosforul si fierul se
gasesc in cantitati mai importante, iar digestibilitatea este mai redusa

 Preparatele grase sau sarate se consuma cu atentie in cazul afectiunilor cardiovasculare, ateroscleroza, gravide sau
maladii renale decompensate

 Ratiile optime de carne si peste depind de masura in care se consuma alimente de origine animala (lapte,
branzeturi, oua)

 Zilnic se recomanda un consum mediu de

150-200 g pentru adulti, 100-120 g pentru copii mari si varstnici

  Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere, tocaturi, pesti din ape contaminate),
antraxul, botulismul (conserve, afumaturi), trichineloza (parazitare predilecta in carnea de porc).

OUALE
 compozitia oului variaza in functie de specie, diferente mari observandu-se in ceea ce priveste continutul lipidic

 in tara nostra cele mai folosite sunt ouale de gaina, mult mai rar se consuma si oua de rata, curca, gasca, prepelita
sau de porumbel.

 din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment pretios si concentrat

 Este un aliment perisabil si care se poate contamina usor: cea mai frecventa toxiinfectie alimentara data de
consumul de oua fiind salmoneloza (este mai usor transmisa prin ouale de rata si de gasca, de aceea este interzisa
folosirea lor in unitatile de alimentatie colectiva si in laboratoarele de cofetarie si patiserie)

 Ratia:

 ouale sunt foarte indicate in alimentatia copiilor si adolescentilor la care se recomanda un ou pe zi

 pentru femei in perioada maternitatii ratia optima este de 4-5 oua pe saptamana

 pentru adulti de 3-5 oua pe saptamana !!

Valoarea nutritiva a oului:

 contine cele mai valoroase proteine alimentare (aminoacizi esentiali)

 cea mai importanta proteina din albus o constituie ovalbumina (80%), iar din galbenus ovovitelina (o
fosfoproteina)

 cantitativ acopera o pondere de 14 g/100 g

 reprezinta o importanta sursa de vitamine liposolubile si hidrosolubile, in special vitamina A, D3, B2, B6, acid
pantotenic, vitamina E, dar si vitamina K, B1, B12 si este sarac in niacina si mai ales in vitamina C (cantitativ in 100 g
ou integral -albus + galbenus- se gasesc 1000-4000 UI vit. A, 50-150 UI vit. D, 0,2-0,5 mg vit. B2, 0,3-0,4 mg vit. B6, 2-
3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15 mg vit. B1, 0,4 g vit. B12) (in galbenus)

 lipidele reprezinta cam 12 g% la oul de gaina; prin cantitatile mari de lecitine, fosfolipide si cefaline, oul are efecte
tonifiante pentru SNC si contribuie la desfasurarea normala a metabolismului lipidic

 glucidele sunt absente in galbenus si se gasesc in mici cantitati in albus

 se remarca bogatia in fosfor (220 mg%), calciu (60 mg%) si fier (2,8 mg%) a galbenusului si in sulf (60 mg%) a
albusului; elementele minerale sunt concentrate mai ales in galbenus (care mai contine si fier, potasiu, sodiu,
magneziu, iod, zinc)

Valoarea nutritiva a oului:

 grasimile din ou sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice, in special galbenusul este foarte
bogat in lipide complexe ca fosfolipide, cefalina si colesterol

 un dezavantaj nutritional al oului il constituie prezenta cantitatilor mari de colesterol (in medie 0,4 g pentru un ou
de gaina), astfel se recomanda moderatie in consumarea oualor de catre persoanele in varsta si de bolnavii care au
hipercolesterolemie, ateromatoza sau obezitate

 contine si unii factori antinutritivi (termolabili) in albus, cum sunt o antienzima si o antibiotina (vit H) (avidina), care
justifica necesitatea tratamentului termic al acestei parti

 este un aliment acidifiant, iar datorita efectului puternic excitant asupra motilitatii colecistului este contraindicat in
litiaza biliara
  proteinele din ou ii pot da efect alergizant

 sunt apreciate si pentru ameliorarea insusirilor senzoriale (gust, consistenta, culoare) ale preparatelor in care se
incorporeaza

 se recomanda in neurastenie si surmenaj prin continutul in lecitine si vitamine B

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
 Prin consumul de alimente insalubre pot apare:

 Toxiinfectii alimentare

 Intoxicatii alimentare

 produse de degradare (toxine naturale)

 micotoxine

 dioxine

 mercur, plumb, cadmiu

 radionuclizi

 nitrati / nitriti

 aditivi

 pesticide

 detergenti

 antibiotice, hormoni, steroizi

 compusi degradare mase plastice

 nitrozamine (prajeli)

 OMG

 Toxiinfectiile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie predominant digestiva (greturi, varsaturi, crampe
abdominale) asociata cu febra, care apar brusc, in urma ingerarii unor alimente contaminate microbian

 sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu microorganisme sau toxinele acestora

 In notiunea de TIA sunt incluse urmatoarele grupe de entitati morbide:

 produse de agenti infectiosi ingerati odata cu alimentele si care se multiplica la nivelul epiteliului intestinal,
lezarea acestuia determinand tulburari gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acuta virala)

 produse de bacterii si paraziti care isi exercita actiunea patogena in acelasi timp prin invazie si toxinele pe
care le elaboreaza atat in aliment cat si in organismul bolnavilor

(ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus)

 in care imbolnavirea este determinata de prezenta in alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a
multiplicarii in aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).

 Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de:

 Salmonella (60%) (specifica produselor alimentare de origine animala contaminate, cum ar fi ouale sau
carnea)
  Clostridium perfringens

 Bacillus cereus

 Escherichia Coli

 Campylobacter si Listeria (transmise prin carnea de pui)

 Cea mai grava TIA este cea determinata de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specifica poate da forme
grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocata, carnatii afumati, conservele incorect sterilizate sau
pestele sarat)

 Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum si unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai
frecvent transmise prin produsele de origine vegetala

 Frecventa TIA a crescut foarte mult in ultimul timp datorita comercializarii crescute pe piata a alimentelor, fara a se
acorda atentia cuvenita conditiilor de preparare, pastrare, transport sau depozitare !

 Principalii factori de risc implicati in transmiterea acestor boli sunt:

 materia prima din care este preparat un produs si care provine de la animale bolnave sau purtatoare de
agenti patogeni (precum si produsele acestora);

 omul bolnav sau purtator, care manipuleaza alimentele;

 apa, ustensilele sau ingredientele folosite in prepararea sau pastrarea alimentelor;

 vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, rozatoarele s.a.);

 conditiile neigienice de pastrare a unor alimente (umiditate, temperatura) sau de transport al acestora.

 Metodele de recoltare, manipulare, pastrare si transport ale alimentelor trebuie sa se desfasoare in conditii
igienico-sanitare corespunzatoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora.

 Masurile de combatere si prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel si programele de educatie sanitara a
tuturor categoriilor de populatie.

Factori care contribuie

la aparitia bolilor prin consum de alimente

 Contaminarea incrucisata

 Echipament murdar

 Alimente alterate / insalubre

 Contaminare chimica

 Insecte / rozatoare

 Personal infectat / purtator

 Preparare / reincalzire incorecte

 Racire / pastrare calda incorecte

Regulile de aur OMS pentru prepararea de alimente sigure

1. Alegeti alimente, materii prime din surse sigure, sau alimente care au fost produse / procesate in siguranta
2. Tratati alimentele termic cu rigurozitate

3. Consumati alimentele imediat dupa preparare

4. Pastrati alimentele corect, in conditii de siguranta

5. Reincalziti corect alimentele preparate

6. Evitati contactul dintre alimentele preparate si materiile prime

7. Spalati-va mainile in mod repetat

8. Pastrati toate suprafetele din bucatarie intr-o stare de curatenie impecabila

9. Protejati alimentele impotriva insectelor, rozatoarelor si altor animale

10. Utilizati doar apa sigura calitativ.

VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE

VEGETALA
SI CELOR RAFINATE CURS IX

 Produsele alimentare de origine vegetala sunt:

I. Derivatele cerealiere si leguminoasele uscate

II. Legumele si fructele

DERIVATE CEREALIERE SI LEGUMINOASE USCATE

 au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unitatea de suprafata si se pastreaza usor = alimente de
baza pentru populatia globului !

 in alimentatie se folosesc semintele acestor plante

 sunt alimente cu aport caloric ridicat prin continutul crescut in glucide

 cele mai consumate cerealiere la noi in tara sunt: graul si porumbul, dupa care urmeaza orezul, secara, orzul si
ovazul

 dintre leguminoase, reprezentativa este fasolea, dar si mazarea, lintea si soia

 continutul in substante nutritive variaza in limite restranse de la o specie la alta, in general ele nu se consuma ca
atare, ci sunt supuse la diferite prelucrari industriale in urma carora se obtine faina, gris, fulgi, paine si alte produse
de panificatie, paste fainoase, biscuiti sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrari culinare, care sa le
faca mai usor digerabile.

 Bobul de cereale este alcatuit din trei parti distincte:

– coaja (care inmagazineaza proteine, saruri minerale, vitamine si celuloza)

– miezul (70-85%, care concentreaza amidonul)

– germenele (bogat in proteine, vitamine si grasimi).

  Cerealele si leguminoasele, au umiditatea scazuta si din aceasta cauza nu constituie medii prielnice pentru
multiplicarea sau supravietuirea microorganismelor patogene (cu exceptia produselor mixte, de cofetarie sau
patiserie, care pot transmite toxiinfectii alimentare)

– in schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicatiile alimentare determinate, de exemplu de

mucegaiuri care dezvolta micotoxicoze (datorate conditiilor necorespunzatoare de pastrare), reziduurile de
pesticide sau prezenta semintelor toxice ale altor plante (neghina).

 Cantitatea de faina rezultata din 100 g boabe, poarta numele de grad de extractie !!

 in industria moraritului se produc mai multe tipuri de faina:

– faina alba fina (grad de extractie 0-30%),

– faina alba (0-70%),

– faina intermediara (0-85%),

– faina neagra (0-95% sau 30-84%),

carora le corespund si tipurile de paine si care difera nutritional (cu cat gradul de extractie este mai mare, cu atat
continutul este mai bogat in vitamine, minerale, celuloza si grasimi, din coaja si germene; cu cat faina are un grad mai mic
de extractie, este mai rafinata, fiind compusa predominant din glucidul amidon)

Principalul produs de panificatie este painea, consumata predilect la noi in tara, din faina de grau si secara...

- se bazeaza pe amestecul de faina, apa, drojdie si sare, se framanta aluatul, se lasa la dospit apoi urmeaza
coacerea in cuptoare la 200-3000C.

- o felie de paine de 100 g furnizeaza organismului cam 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii in medie la un
adult.

Valoarea nutritiva:

 Cerealele si derivatele de cereale sunt:

– sarace in apa (10-16%),

– bogate in glucide: reprezentate in proportie de 60-80% prin amidon si 1-6% prin alte glucide asimilabile →
alimente calorigene, energodense

– acopera 70-80% din nevoia organismului in aceste substante nutritive si 30-50% din trebuintele energetice.

 Leguminoasele uscate sunt:

– produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g)

– bogate in amidon

– se consuma in cantitati mai mici decat cerealele

 toleranta digestiva a acestor produse depinde de continutul in material fibros, coaja semintelor fiind bogata in
celuloza, dar importante in accelerarea tranzitului intestinal si prevenirea constipatiei, cancerului de colon,
obezitatii s.a.

 cu cat gradul de extractie al fainii este mai mare, cu atat proportia fibrelor va creste (3,5 g% in faina neagra,
respectiv 1% in cea alba).

 desi proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se gasesc in cantitati importante (7-16%) si furnizeaza
circa 50% din necesarul zilnic
 – pot varia de la 20% in fasole, la 34% in soia...

Valoarea nutritiva:

 Sunt bine reprezentate in cereale si leguminoase, vitaminele grupului B (in special vitaminele B1 si B6) si vitamina
E, foarte bogat in aceasta fiind uleiul din germeni de cereale

– sunt practic lipsite de vitaminele A, D si C

 Continutul de elemente minerale:

– au mult fosfor (200-400 mg%)

– potasiu (100-300 mg% in derivatele de cereale si 700-1000 mg% in leguminoase)

– magneziu (50-150 mg%)

– fier (in leguminoase) si

– unele microelemente (Cu, Zn).

– sunt sarace in calciu si sodiu (sunt rahitizante si decalcifiante), iar in cereale predomina miliechivalentii acizi.

 Contintul de minerale si vitamine este mai scazut in produsele rafinate !!

 Mai slab reprezentate sunt grasimile (1-8%), localizate in special in embrion

– uleiurile din cereale si leguminoase se caracterizeaza prin continutul crescut de acizi grasi nesaturati (50-
65%), iar in uleiul din germeni se gasesc cantitati mari de vitamina E

 Ratia de derivate cerealiere este diferita in functie de intregul meniu, de intensitatea cheltuielii de energie sau de
afectiuni existente...

Alimentul Copii Adolescenti Adulti Maternitate Varstnici

1-6 ani 7-12 ani

paine 30-150 200-300 300-500 300-700 300-400 250-350

paste, faina s.a. 20-35 35-50 50-60 50-80 30-40 30-40

leguminoase uscate 5-10 10-20 20-30 25-35 15-20 15-20

LEGUMELE SI FRUCTELE
 prezinta o mare diversitate, insa au fost grupate impreuna datorita unor caracteristici asemanatoare in ceea ce
priveste compozitia si valoarea lor nutritiva

 se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare, marinare, deshidratare, sterilizare, congelare,
zaharisire sau transformare in sucuri)

 leguma cea mai consumata la noi, este cartoful !

 Contaminarea legumelor si fructelor se face prin:

– ape poluate folosite la stropirea si irigarea culturilor

– ingrasaminte organice naturale care contin dejecte umane

– prin intermediul mustelor

– de la persoanele bolnave sau purtatoare aparent sanatoase care manipuleaza si prelucreaza produsele.

 Pot raspandi maladii bacteriene, virotice sau parazitare, cum ar fi: febra tifoida, dizenteria bacilara, hepatita
endemica, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile..

 Beneficiul nutritional poate fi schematizat astfel:

– sursa importanta in vitamina C, P, A si K

– sursa de elemente minerale alcalinizante cu actiune antianemianta si calcifianta

– actiunea antihidropigena (diuretica) datorita bogatiei in potasiu

– sursa de glucide bine tolerate (bogate in fructoza) de buna calitate si fara actiune iritanta importanta

– prezinta o gama intinsa de calitati gustative, olfactive si de culoare

– pot fi consumate in orice moment al zilei pentru placerea pe care o ofera si pentru efectul racoritor si de
potolire a setei

– sunt alimente usor digerabile si absorbabile, se consuma tot timpul anului si sunt ieftine.

Valoarea nutritiva:

 sunt in general alimente bogate in apa (20-30%)

 au un continut scazut de lipide si proteine, deci slab calorigene (exceptie fac nucile si alunele, de exemplu nucile
contin 20% proteine si 60% lipide, alunele 9% proteine si 34% lipide, iar maslinele 2% proteine si 35% lipide)

 in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grasimile se gasesc doar sub forma de urme

 Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub forma de glucide simple, care se absorb usor (fructoza si
glucoza), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) si variaza
mult de la o specie la alta

– cu exceptia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, masline) valoarea energetica a fructelor si legumelor este
data aproape in totalitate de glucide

 Fibrele alimentare sunt bine reprezentate in aceasta grupa alimentara; cele bogate in celuloze, hemiceluloze grabind
tranzitul intestinal, evitand constipatia si fiind contraindicate in gastrite, ulcere si enterocolite; cele bogate in
pectine, au efect invers, fiind folosite in tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacaze, mere).

 Valoarea nutritiva a acestui grup de alimente consta in vitamina C si P, ele fiind practic unica sursa alimentara
pentru acestea (cu predilectie produsele proaspete)

– repartitia acidului ascorbic in fructe este majoritara in coaja si la periferia miezului, din aceasta cauza
decojirea saraceste fructele in vitamina

– in plus, vitamina C este foarte labila la spalare si mentinere prelungita in apa, la fragmentare, fierbere,
prajire, uscare si sterilizarea vegetalelor.

– lamaile, portocalele, strugurii, merele, ciresele, prunele, afinele sunt surse bune de vitamina P (citrina) cu
rol in permeabilitatea capilarelor.
  fructele si legumele cu pulpa si coaja colorata (galben, portocaliu, rosu, maroniu) contin cantitati mari de caroteni

– carotenii sunt mai putin solubili in apa si mult mai rezistenti la oxidare deci se pierd in cantitati mai mici prin
mentinere in apa, tratare termica sau conservare

 legumele constituie o principala sursa alimentara de vitamina K

– printre cele mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, varza) si conopida.

 Mai contin o cantitate variabila de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacina) si vitamina E (in semintele de
dovleac, masline, floarea-soarelui dar si in nuci, alune, migdale, mazare si fasole verde, varza)

Valoarea nutritiva:

 vegetalele sunt surse importante de saruri minerale (cu predominanta alcalina), cantitatea acestora variind intre
0,3-1,5g%

– reprezentativ este potasiul, alaturi de acesta se mai gasesc cantitati variabile de calciu, magneziu, fosfor,
fier, sodiu, cupru, zinc, fluor s.a.

– legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mararul, patrunjelul) au cantitati mai mari de calciu si de fier
decat alte legume si fructe

 au cantitatile cele mai mari de antioxidanti: afinele, capsunii, prunele, usturoiul, varza creata si spanacul

 o caracteristica importanta a fructelor si legumelor o constituie o mare varietate de arome, compusi volatili, acizi
organici, substante tanante, diversi pigmenti si pot contribui la diversificarea meniului

 unele produse au cantitati importante de fitoncide care pot exercita o actiune antibacteriana sau antifungica
remarcabila (in ceapa, usturoi, hrean)

 uneori legumele contin si anumiti factori antinutritivi care, fie ca inactiveaza unele trofine, fie ca le micsoreaza
absorbtia:

– acidul oxalic (aflat in exces in spanac, rubarba, sfecla) si care interfera utilizarea Ca, Mg, Fe etc.

– brasicaceele (varza, conopida, napii) au actiune gusogena prin tiocianatii, glucozizii si progoitrina continuta,
care stanjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian

– contin enzime oxidative, in special ascorbicoxidaza, care afecteaza continutul de vitamina C

– contin compusi cu actiune nociva (solanina, amigdalina etc.).

 Ratii medii zilnice de legume si fructe (in grame):

Produsele Copii Adolescenti Batrani Femei in perioada

si adulti maternitatii

1-6 ani 7-12 ani

Cartofi 75-125 125-200 180-300 160-250 200-250

 Alte legume 75-150 150-250 250-350 250-300 250-300

Fructe 100-150 150-200 200-300 200-250 300-350

Total 250-425 425-650 630-950 610-800 750-900

PRODUSELE ZAHAROASE - DULCI

 Dulciurile:

– se remarca printr-un continut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !!

– constituie o sursa energetica importanta, unele din ele contin fructe (gemuri, dulceturi) si, ca atare, sunt o
sursa de vitamine si elemente minerale, altele contin adausuri (lapte, oua, unt) ceea ce le confera o
compozitie complexa si o valoare nutritiva crescuta.

– o alta caracteristica consta in diversitatea insusirilor organoleptice realizata prin utilizarea in retetele de
preparare a unei game largi de substante colorante, aromatizante, emulsionante

 Dulciurile concentrate au un continutul foarte sarac de apa, proteine, lipide, precum si mediul hiperosmotic creat
de concentratia mare de zahar, le fac improprii dezvoltarii microorganismelor de alterare

– se pastreaza bine fara precautii deosebite, fiind suficient un spatiu uscat si racoros

 Mixturile complexe, in schimb, se altereaza usor, cu atat mai repede cu cat au o umiditate mai mare si un continut
mai crescut de lapte, oua, frisca, sucuri de fructe

– din acest motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie sa fie proaspete, si modul de pastrare
la temperaturi scazute, pentru profilaxia toxiinfectiilor alimentare.

Se digera usor si se absorb repede, cu un CUD ridicat ...

Desi sunt atat de diverse, totusi din punct de vedere nutritiv si tehnologic, produsele zaharoase se pot imparti in
mai multe subgrupe:

 Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zaharul, glucoza, mierea, bomboanele, caramelele, halvita,
rahatul, serbetul)

– a caror continut in glucide este intre 80-100%

– sunt aproape lipsite de alte substante nutritive, inafara zaharurilor simple

 Produse din zahar si fructe (dulceata, gem, marmelada, siropuri, jeleuri, fructe zaharisite)

– la care continutul glucidic variaza intre 60-75%

– fructele aduc material fibros, minerale, vitamine in cantitati mici, acizi organici, arome si coloranti naturali

 Produse din zahar si seminte oleaginoase (ciocolata, halvaua)

 – au un continut in glucide intre 40 si 60%

– semintele aduc cantitati importante de grasimi (20-40%), proteine (13-15% in semintele de cacao si 20-40%
in cele de floarea-soarelui), substante minerale (K si P), vitamine din grupul B, material fibros si/sau chiar
teobromina si cafeina, arome si tananti (semintele de cacao)

 Mixturi complexe (prajituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turta dulce, inghetata)

– cu un continut mai mic de zahar, intre 20 si 40%,

– mult imbunatatite nutritiv datorita materiilor prime folosite in reteta (faina, amidon, lapte, oua, frisca, unt,
samburi de nuca, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adauga cantitati importante de proteine, lipide, minerale si
vitamine

Valoarea nutritiva:

 sunt alimente concentrate, sarace in apa si cu un continut foarte bogat in glucide si adesea in lipide

 ciocolata are efect energizant (teobromina, cafeina, serotonina, plus Ca, Fe si Mg)

 constituie o importanta sursa de energie (intre 300 si 600 cal/100 g)

Dezavantaje:

 consumul de dulciuri concentrate in cantitati mari si pe stomacul gol are efect laxativ, iar pentru gemuri si dulceturi
efect iritant enterochinetic

 abuzul de dulciuri dezechilibreaza regimul alimentar (cu exceptia mixturilor complexe) si predispune organismul la
obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-glucidic (deoarece glucidele cresc nevoia
organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurata)

 extinderea consumului de produse zaharoase s-a insotit de cresterea frecventei si gravitatii cariei dentare

 Actiunea cariogena a dulciurilor se produce atat pe cale endogena cat si prin actiunea locala din gura

– in carenta de calciu, fosfor, proteine si de vitamine A, D si C, indusa de hiperconsumul produselor

zaharoase, dentina si smaltul vor fi de o calitate mai slaba si mai putin rezistente la agresivitatea mediului
bucal

– aceasta agresivitate creste mult in dietele bogate in dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase
si moi (ciocolata, caramele, biscuiti, dulceturi, creme, torturi etc.)...ele lasa pe suprafata dentara si
interdentara o pelicula incarcata in glucide cu molecula mica fermentiscibile sub influenta florei
bucale...acizii formati, neputand fi diluati si neutralizati de saliva, realizeaza la suprafata dintilor un pH
suficient de coborat pentru a avea efecte corozive...pe masura ce caria se adanceste si se extinde, resturile
organice cresc si procesul de demineralizare se accentueaza.

 Ratia de dulciuri nu trebuie sa depaseasca 7-8% din ratia copiilor sau gravidelor si pana la 10% pentru ceilalti
consumatori

– nivelul ratiei de zahar si produse zaharoase ar trebui corelat cu intensitatea cheltuielii de energie si natura
celorlalte alimente care compun meniul

Valoarea energetica medie a unor produse zaharoase

(exprimata in calorii/100 g produs)

Produsul Calorii Produsul Calorii

zahar 410 sirop de fructe 288

caramele cu lapte 390 gemuri 300

caramele cu fructe 380 dulceturi 310

dropsuri, drajeuri 405 marmelada amestec 290

nuga 570 magiun de prune 240

halva din floarea 545 ciocolata cu lapte 600

soarelui
ciocolata cu vanilie 570

GRASIMILE ALIMENTARE
 sunt tot alimente hipercalorice, datorita continutului ridicat in lipide

 de exemplu, uleiul contine 100% lipide, apoi untul si margarina 80-85%, iar smantana 20-30 de procente...

Grupul grasimilor alimentare cuprinde doua categorii:

– grasimi de origine vegetala

 uleiurile din seminte (floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac, rapita), din fructe oleaginoase
(masline) sau din germeni de cereale (porumb)

 majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare

 contin predominant AGE (nesaturati, peste 50-65%), sunt usor digerate si asimilate de organism,
sunt mai perisabile decat celelalte si au punct de topire mai scazut.

– grasimi de origine animala

 extrase din tesuturi animale bogate in lipide, cum ar fi untura, seul, grasimea de pasare, untura de
peste, untul si smantana

 contin predominant acizi grasi saturati in componenta, au efect hipercolesterolemiant, sunt mai
greu metabolizate de organism, se altereaza mai greu decat cele vegetale si sunt solide la
temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat).

– la aceste produse se adauga si margarinele, care sunt grasimi mixte, pregatite din uleiuri vegetale,
hidrogenate si vitaminizate (cu vit. A si D).

 Valoarea calorica a grasimilor este mare, 1 g de grasime furnizand 9,3 calorii !

Valoarea nutritiva:

 reprezinta o importanta sursa de lipide pentru organism

 sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind indicate in primul rand la persoanele
care desfasoara activitati cu mare cheltuiala de energie.
  este importanta componenta in AG saturati sau nesaturati, fiind preferate in consum cele vegetale care contin
predominant AGE cu importante roluri metabolice, respectiv contraindicate in cantitati mari grasimile animale,
predominant saturate, care au efect hipercolesterolemiant.

 importante si prin aportul in vitamine liposolubile

– grasimile animale sunt bogate in vitaminele A si D; in special untul si margarinele vitaminizate (5000 UI vit.
A % si 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste doua vitamine, la fel si uleiurile de peste

– uleiurile din germeni de cereale si cele din seminte contin tocoferoli (vit. E), desi mult redusi prin rafinare.

 grasimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurand preparate culinare variate si gustoase, tin de
foame, cresc secretia de bila cu efect colecistochinetic.

 Ratia de grasimi depinde mult de natura si de cantitatile in care sunt consumate alte grupe de alimente

 intr-un meniu echilibrat, se recomanda ca aportul de energie prin grasimi alimentare sa nu depaseasca 12-14%
din valoarea calorica totala a meniului zilnic pentru copii si 15-17% pentru restul populatiei

 este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2 din aceasta ratie (adica 30-50 g/zi) sa provina din uleiuri bogate in
acizi grasi polinesaturati (mai ales la obezi, dislipidemici si persoane varstnice).

Ratii medii zilnice de grasimi alimentare (g)

Produsul Copii Tineri Adulti Femei in Batrani

1-6 ani 7-12 ani maternitate

Ulei, untura 5-10 10-25 30-45 40-70 15-25 15-25

Unt, marga 10-15 15-20 15-20 10-20 15-20 10-20

BAUTURILE RACORITOARE SI ALCOOLICE

 Desi intre bauturile racoritoare (nealcoolice) si alcoolice sunt deosebiri mari in ceea ce priveste modul de obtinere,
compozitia chimica si valoarea nutritiva, totusi ele pot fi grupate si studiate impreuna pentru ca au o serie de
caracteristici comune, dintre care cele mai importante sunt:

– continutul bogat in apa, ceea ce determina starea lichida

– un continut de trofine redus

– provenienta din materii prime vegetale

– consumarea lor datorita mai ales insusirilor senzoriale placute.

 O clasificare utila din punct de vedere nutritiv si igienic este in:

– bauturi nealcoolice (racoritoare) si

 – bauturi alcoolice

A. Bauturile nealcoolice (racoritoare)

– categorie in care sunt incluse: apa carbogazoasa, apele minerale, sucurile de fructe sau legume, bauturile
racoritoare si limonadele, nectarul si bauturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacao)

 rezinta o valoare nutritiva scazuta datorita continutului mare in apa (80-90%)

 rolul lor consta in reechilibrarea hidrica a organismului (zilnic 1-2 litri de lichide simple):

– contribuie la rehidratarea si mineralizarea organismului, mai ales in sezonul cald cand pierderile de apa si
elemente minerale sunt crescute

– au un efect racoritor fiindca, de obicei, se consuma reci

– exercita un efect stimulant asupra secretiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrisor-sifonat

– consumate la sfarsit si intre mese, mai ales dupa cele bogate in grasimi si carne, usureaza digestia si deci
utilizarea digestiva a hranei

– sucurile naturale din fructe si legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni), glucide cu molecula mica,
elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) si au actiune diuretica

– cafeaua, ceaiul negru si verde si cacaoa, sunt bauturi ce contin alcaloizi cu influenta stimulatoare asupra
SNC si aport de fluor

 ceaiul si cafeaua se caracterizeaza prin continutul lor bogat in cafeina (1,5-3,5 g% in frunzele uscate
de ceai si 0,8-2,0 g% in boabele de cafea sau 60 g in 450 ml apa infuzata) , teobromina si teofilina,
care exercita un efect excitant asupra SNC cu diminuarea senzatiei de oboseala si cresterea
temporara a capacitatii de munca si intelectuale, alungarea somnului, stimularea muschiului
cardiac, excitarea secretiei gastrice, actiune diuretica, cresterea presiunii sanguine (dar si anxietate,
insomnii, aritmii cardiace, cand se consuma in cantitati mari).

 mai contin tanin, cu proprietati astringente, constipante si uleiuri volatile aromatice caracteristice si
cantitati considerabile de fluor in infuzia de ceai (6-35 mg%).

B. Bauturile alcoolice
– sunt produse obtinute prin fermentarea alcoolica a glucidelor din materii prime vegetale (fructe, cereale,
cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor

– contin peste 2% alcool etilic in componenta

– sunt produse lichide datorita, continutului mare de apa si alcool

– elementul comun al diferitelor bauturi alcoolice il constituie prezenta, in proportii variabile, a alcoolului
etilic

– concentratia alcoolului in sange de peste 1-1,5 la 1000 ml da semne de intoxicatie acuta, la peste 2-2,5
apare starea de betie, iar peste 3 este letala

– consumul cronic duce la: gastrita, ciroza, pancreatita, diferite tulburari psihice si neurologice, tulburari
degenerative la descendenti, scaderea rezistentei organismului fata de agresiunile mediului ambiant,
accidente de circulatie etc.

– Substantele toxice: pesticidele folosite in tratarea recoltelor, compusi toxici de fermentare sau distilare
(alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din recipientele in care se
pastreaza, prepara sau transporta bauturile (Pb, Cu, Zn) sau diversi conservanti introdusi fraudulos in
bauturi.
  Se clasifica in:

– bauturi nedistilate (fermentate)

– bauturi distilate

OMS si FAO cer ca sa nu se depaseasca un consum de 2-3 unitati de alcool pe zi (2 unitati pentru sexul slab, iar 3
pentru barbati), o unitate corespunzand la 10 g alcool pur: adica 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere !!

I. Dintre bauturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul si berea

– Berea se obtine prin fermentarea unui extract de orz incoltit (malt), fiert cu fructele unei plante numita
hamei, in prezenta drojdiei de bere.

 este o bautura slab alcoolizata (2-6%)

 valoarea energetica este de 30-60 cal/100 ml.

 valoarea ei nutritiva este data de vitaminele din grupul B (B1, B2 si PP), saruri de potasiu, calciu si
fosfor, alcooli, glicerol si acizi, glucide (4-5 g%), substante azotate (1%) provenite din cereale si
drojdie

– Vinul este bautura obtinuta din fermentarea mustului de struguri

 are o concentratie alcoolica ce poate varia intre 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de obicei
"vinuri de masa")

 dupa continutul in glucide, vinurile se impart in:

– seci si demiseci, care contin pana la 4% glucide;

– semidulci si dulci, care contin intre 4-16% glucide;

– licoroase, care contin peste 16% glucide.

 in plus, sunt vinuri albe, rosii si rosii, dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele rosii (2-
3 g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (ramase nefermentate),
substante azotate, glicerina, acizi (tartric), substante tanante, saruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe,
Cu), substante colorante si aromatice, cantitati mici de vitamine (PP, B1, B6 si C), aldehide, cetone
s.a.

– II. In grupul bauturilor alcoolice distilate intra rachiurile, coniacul si lichiorurile (naturale sau industriale)

– acestea au o compozitie mai putin complexa: concentratia variaza in limite foarte largi, 20-50% si chiar mai
mult, iar extractul are valori foarte mici, in general sub 1 g%

– se mai gasesc cantitati mici de alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome si substante
colorante

– Rachiurile naturale se prepara prin distilarea unor solutii fermentate obtinute din fructe, cereale, melasa etc.

– in tara noastra cele mai utilizate sunt tuica de prune, slibovita, rachiul de tescovina sau de drojdie, coniacul
(distilat de vin invechit in vase de stajar) rachiul de mere, caise, cirese, visine s.a.

– Rachiurile industriale se prepara din spirt diluat cu apa potabila si cu duritate scazuta, la care se adauga diferite
substante aromatizante si colorante naturale sau sintetice admise

– daca in rachiurile naturale sau industriale se incorporeaza o cantitate de 15-40% zahar, se obtin lichiorurile

– dintre bauturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice si mai frecvent supuse falsificarii
1 Care sunt fazele de crestere si multiplicare a bacteriilor ? raspunsuri corecte
* a.- faza LAG, faza LOG, faza STATIONARA, faza de DECLIN

c. – faza LAG, faza CRESTERE, faza de DECLIN

d. – faza LOG, faza LAG, faza de DECLIN

2 Ce se înţelege prin faza LAG

* a.- Faza LAG (engl. “to lag’ = a intarzia) este cuprinsa intre momentul insamantarii bacteriilor si
momentul inceperii multiplicarii, cand numarul bacteriilor din inocul nu creste, iar cultura nu
este vizibila macroscopic. Aceasta faza dureaza aproximativ 2 ore si este o etapa de adaptare a
echipamentului enzimatic la noile conditii de cultura.

b.- Faza LAG (engl. “to lag’ = a intarzia) este cuprinsa intre momentul insamantarii bacteriilor si
momentul inceperii declinului, cultura nu este vizibila macroscopic. Aceasta faza dureaza
aproximativ 4 ore si este o etapa de adaptare la noile conditii de cultura.
3 Care sunt factori care influenteaza cresterea si multiplicare a bacteriilor
a.- substrat proteic, temperatura optima, pH

* c. – substrat proteic, umiditate, temperatura, pH, timp

d. – umiditate,temperatura, pH
4 Care sunt riscurile de contaminare

* a.- risc fizic, risc chimic, risc biologic

c. – risc fizic, risc chimic, risc microbiologic

d. – risc fizico-chimic,risc biologic, risc microbiologic

5. Care sunt etapele evaluarii riscului?

* a. – evaluarea, managementul si conmunicarea riscului

b. – evaluarea, inregistrarea si managementul riscului

c. – evaluarea, inregistrarea si comunicarea riscului