Sunteți pe pagina 1din 230

INFLUENA AERULUI ASUPRA

ORGANISMULUI UMAN

~ CURS I ~

Mediul nconjurtor poate fi mprit n patru compartimente interconectate prin numeroase i variate procese fizice, chimice i biologice:
Atmosfera (mediul gazos) Hidrosfera (mediul lichidian esenial) Mediul terestru (solid) Biosfera (mediul de via)

Studiile de mediu examineaz n special efectele activitii omului (antropogenice) asupra proceselor naturale ambientale ... de cele mai multe opri catastrofale datorit dezechilibrului produs Troposfera
ex. dezastrul de la Cernobl Rusia 1986 (explozie central termonuclear, decedai 30 i afectai 100.000 i multe ri vecine prin iradiere) i de la Bophal India 1984 (expunere la gaze de metilizocianat din pesticide depozitate 3800 mori i 300.000 afectai)

ATMOSFERA TERESTR constituie unul dintre factorii eseniali ai existenei vieii pe pmnt. Influena asupra orgs. se realizeaz prin dou aspecte: compoziia chimic proprietile fizice (temperatur, umiditate, cureni de aer, radiaii, presiune) Putem avea: influen pozitiv (proprieti fizico-chimice normale) influen negativ (poluare i proprieti fizice necorespunztoare)

COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI I INFLUENA SA ASUPRA ORGANISMULUI


Aerul atmosferic este un amestec de : gaze, format din azot (78-79%), oxigen (20-21%), bioxid de carbon (0,03-0,04%) i alte gaze: argon, xenon, neon, ozon, heliu, metan, radon etc. proporii variabile de vapori de ap, pulberi, polen, fungi, bacterii etc.
cu altitudinea densitatea aerului scade i ca urmare scade i presiunea parial a gazelor componente din punct de vedere sanitar, sunt importante oscilaiile n concentraie ale oxigenului i bioxidului de carbon, substane cu rol deosebit n schimbul de gaze de la nivelul plmnului prin respiraie, organismul reine o parte din O2 (15-16%) i elimin CO2 (3-4%) i vapori de ap azotul (gaz indiferent pt om la presiune normal) nu exercit efecte nocive dect n condiii de presiune crescut (scafandrii, lucrtorii din chesoane) cu tulburri narcotice de hiperbarism (decompresie brusc n momentul ridicrii la suprafaa apei).

COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI I INFLUENA SA ASUPRA ORGANISMULUI

OXIGENUL cel mai important gaz din aer pentru viaa i activitatea omului asigur procesele de oxidare pentru plante i animale menine respiraia i metabolismul la om i animale cantitatea de oxigen folosita de om depinde de: vrst, greutate, sex, efortul depus, condiii de mediu cu ct activitatea muscular este mai intens, cu att consumul de O2 este mai mare debit respirator n repaus 8-9 litri/minut respectiv n efort fizic mare ajunge la 80-100 litri/minut

COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI I INFLUENA SA ASUPRA ORGANISMULUI


OXIGENUL

Influena asupra organismului: poate influena sntatea prin scderea concentraiei lui n aer (camere ermetic nchise) sau prin scderea presiunii atmosferice cu scderea presiunii pariale la nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (O2 i CO2) i oxigenarea sngelui fenomenele care apar sunt fenomene de hipoxie sau anoxie, gravitatea lor depinde de gradul de scdere a presiunii pariale pn la 18%, mici scderi ale concentraiei O2 n atmosfer sunt tolerate fr nici o tulburare sub 18%, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de oxigen (creterea frecvenei i amplitudinii respiratorii, creterea frecvenei cardiace, creterea nr de hematii n sngele periferic) sub 15%, aceste simptome devin mai evidente prin tulburri de hipoxie (cerebral) i de dezechilibru acido-bazic (alcaloz), cu greuri, vrsturi, scderea capacitilor intelectuale sub 10%, viaa nu este posibil

COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI I INFLUENA SA ASUPRA ORGANISMULUI


OXIGENUL Influena asupra organismului: scderea presiunii pariale a oxigenului se manifest la altitudine, fiind uor compensat pn la 3000 m (doar cu modificri fiziologice respiratorii i circulatorii de adaptare), ntre 3000 i 6000 m poate apare rul de munte la cei neantrenai, iar peste 5000 m pot apare tulburri hipoxice manifeste dac nu se administreaz oxigen suplimentar creterea concentraiei oxigenului nu provoac tulburri dect cand se asociaz cu presiune crescut, situaie n care apar fenomene nervoase (convulsii) i pulmonare (condiii accidentale)

COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI I INFLUENA SA ASUPRA ORGANISMULUI


BIOXIDUL DE CARBON provine n atmosfer din: respiraia oamenilor i animalelor schimbrile gazoase ale plantelor verzi, noaptea fenomenele de fermentaie i putrefacie a substanelor organice de pe sol arderea combustibilului pentru nclzit i combustiile industriale evile de eapament ale autovehiculelor eliminrile vulcanice etc. n ultimele decenii concentraia n aerul urban a crescut peste 1% sub influena urbanizrii i industrializrii progresive (poluare i efect de ser).

COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI I INFLUENA SA ASUPRA ORGANISMULUI


BIOXIDUL DE CARBON

Influena asupra organismului: primele tulburri apar n jurul concentraiei de 3%, manifestat prin tulburri respiratorii (accelerarea respiraiei) peste 4% apare cianoz, tahicardie, HTA, vrsturi, agitaie psihic, dureri de cap, senzaia de constricie toracic, lein peste 8-10% apare pierderea contienei i moartea prin oprirea respiraiei concentraia peste 20% duce la deces n cteva minute prin blocarea centrului respirator intoxicatul i recapt contiena dup cteva minute, cu urme de cefalee, sete, stare general proast, remanente pn a doua zi creteri importante pot s apar n ncperi bine nchise n care se gsesc oameni, animale, surse de ardere, cu fermentaii, n mine, n zone declive (gropi adnci, puuri prsite) (cu caracter accidental) din punct de vedere igienic, bioxidul de carbon are valoare de indicator al vicierii aerului, din ncperile populate (limita 0,7%)

PROPRIETILE FIZICE ALE AERULUI I SNTATEA


Din punct de vedere igienico-sanitar, microclimatul poate fi considerat ambiana interioar determinat de acele proprieti fizice ale aerului care condiioneaz schimbul de cldur dintre organism i mediul su, adic: temperatura, umiditatea, curenii de aer radiaiile calorice presiunea atmosferic ionizarea iar ca i condiii de confort cerute pentru interior se adaug: iluminatul i zgomotul.

POLUAREA AERULUI I ACIUNEA SA ASUPRA SNTII


~ CURS II ~

n ultimele decade, calitatea mediului s-a modificat foarte mult prin nclzirea globalmodificri climatice, poluarea aerului i apei, ploile acide, deeuri n cantiti mari, distrugerea stratului de ozon, creterea temperaturii medii globale i efectul de ser, creterea frecvenei bolilor de cldur (holer, febra dengue, boli transmise prin insecte) etc.

nelegem prin poluarea aerului, prezena n atmosfer a unor substane strine de compoziia normal a aerului, care n funcie de concentraie i/sau timpul de aciune provoac tulburri ale sntii omului, creeaz disconfort populaiei dintr-un teritoriu sau afecteaz mediul de via al omului.

n aer se gsete o gam variat i mare de poluani (SO2, NOx, CO, CO2, O3, pulberi, metale grele, compui organici volatili) Principalele surse de poluare aerului sunt arderea combustibililor pt electricitate i transport, variate procese industriale, deeurile, consumul de petrol pt trafic, nclzirea locuinelor i gtitul
cei mai afectai sunt locuitorii din mediul urban (US i China)

Majoritatea toxicelor din mediu sunt produse antropogenic (cantitativ mii de tone pe an), cu excepia a cteva produse natural -veninul i aflatoxinele din ciuperci- (cteva sute de kg pe an)
Surse organizate (uor de identificat): ape reziduale publice i industriale, depozitri deeuri i accidente Surse ne-organizate (greu de identificat i complexe): emisii atmosferice (chimicale industriale), reziduuri agricole (pesticide), sol contaminat (metale, reziduuri radioactive), sedimente acvatice (petrol), deeuri urbane nonbiodegradabile

Efectele expunerii depind TOXICITATE i DOZ !!

1. NATURA AGENILOR POLUANI 2. SURSELE DE POLUARE A AERULUI 3. ACIUNEA POLURII AERULUI ASUPRA SNTII 4. PREVENIREA I COMBATEREA POLURII AERULUI 5. POLUAREA INTERIOAR

1. NATURA AGENILOR POLUANI

1. Pulberi (suspensii) sau aerosoli 2. Gaze (i vaporii toxici)

NATURA AGENILOR POLUANI


1. Pulberi (suspensii) sau aerosoli
sunt formai din particule solide sau lichide cu dimensiunea cuprins ntre 100 m i 0,001 m aprecierea nocivitii se face complet determinnd cantitatea, natura chimic i dimensiunile.

Efectul asupra sntii, este foarte divers:


efecte iritante cancerigene (hidrocarburi policiclice aromatice, As, Cr, azbest) alergizante (polen, fungi, acarieni, praf de cas) fotodinamice (antracen, smoal, parafin) infectante (praf bacterian) i fibrozante (Si).

NATURA AGENILOR POLUANI


2. Gazele i vaporii toxici
reprezint poluanii din atmosfer sub form gazoas. foarte diveri din punct de vedere al naturii chimice, au stabilitate mare n atmosfer i mare putere de difuziune aprecierea nocivitii depinde de natura chimic a substanei, concentraia i timpul de aciune.

Efectul asupra sntii:


gaze iritante (SO2, NO2, NH3, Cl2 etc.); gaze asfixiante (CO2, CO etc.); gaze toxice specifice; gaze cu efect narcotic.

Substanele poluante primare


Cu efect de ser: CO2, CCl4, N2O Modific proprietile fizico-chimice ale stratului de ozon: CO, CO2, CH4, N2O, NOx Acidifierea mediului: SO2, NOx Metale grele: Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, Zn Compui organici volatili: NOx, HPA (policiclice aromatice), aldehide Pulberi: in suspensie, sedimentabile

Substanele poluante secundare


Smogul oxidant fotochimic (LA, Tokio)
Atmosfera uscat (NOX,HC) Temperatura >20 C Raze solare Iritant pentru cile respiratorii si pentru ochi, reduce vizibilitatea

Smogul umed (Londra)


Atmosfera umed Particule solide de funingine, oxizii sulfului, CO Temperatura <4 C Aciune sufocant

2. SURSELE DE POLUARE
A. Sursele naturale (erupii vulcanice, descompuneri naturale ale materialului organic, erodarea solului, furtunile de praf, incendiile forestiere etc.). B. Sursele artificiale sunt cele mai importante poluatoare, urmare a activitii umane. Cele mai importante surse antropogene de poluare exterioar sunt reprezentate de: 1. procesele de combustie 2. procesele industriale diverse 3. transporturile

SURSELE DE POLUARE
1.

Procesele de combustie

principala surs de poluare a aerului folosite pe scar larg n vederea obinerii energiei electrice, termice sau mecanice pentru procese industriale sau nclzirea locuinelor principalii combustibili folosii n prezent sunt cei fosili (crbune, petrol, gaze naturale), energia atomic si cea solara poluarea produs de procesele de combustie n surse staionare prezint n primul rnd riscul iritant (suspensii, SO2, NO2, aldehide) i cel cancerigen (prin hidrocarburile policiclice aromatice - HPA).

SURSELE DE POLUARE
2. Procesele industriale diverse
contribuie n funcie de profil i proces tehnologic la poluarea atmosferic printr-o diversitate de produi poluani, ca suspensii sau gaze in funcie de profilul industriei, de procesele tehnologice i de eficiena sistemelor de epurare, volumul i natura emisiilor poluante sunt foarte diferite

3. Transporturile
- sunt surse mobile de combustie i deci de poluare a mediului reprezentate de mijloacele de transport rutiere, feroviare, aeriene sau maritime ca substane poluante, formate dintr-un numr foarte mare de ageni, pe primul loc se situeaz gazele de eapament Din totalul substanelor eliminate n atmosfer, urmtoarele sunt considerate caracteristice acestui tip de poluare: CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul i hidrocarburile, cu principale efecte iritante, asfixiante i cancerigene !

3. EFECTELE POLURII AERULUI ASUPRA SNTII


ACIUNEA TOXICELOR asupra organismului se face prin:
inhalare, contact dermic/ocular i ingestie

deci porile de intrare sunt plmnii, pielea, ochii, tractul gastrointestinal (alimente sau buturi contaminate cu Pb, Cd, insecticide) i prin leziuni cutanate sau glande sudoripare ca s ajung la nivel celular trece prin multe straturi de membrane biologice i capilare, conteaz lipofilia moleculei, structura chimic a toxinei i a membranei respective toxicul este apoi transportat n sange legat de o lipoprotein, ca un complex sau n form liber i distribuit la nivel tisular sau depozit poate fi depozitat n ficat, plmni, rinichi, os sau esutul adipos Metabolism: poate ncepe la poarta de intrare, sau la nivelul organelor (piele, plmn, tract digestiv, ficat, rinichi): ficatul are un rol central n metabolizarea xenobioticelor (toxicelor din mediu) prin biotransformare enzimatic
biotransfomarea are 2 faze: faza I-de oxidare, reducere i hidroliz (cu formarea de metabolii primari) i faza II de conjugare cu subst endogene ca glutationul i formarea de metabolii secundari biotransformarea poate reduce aciunea toxic sau o poate amplifica

Excreia se poate face prin plmn, rinichi sau tractul gastrointestinal, ca metabolii sau n forma original a toxicului

Mecanismele de toxicitate la animale i om


(Ming-Ho, Environmental toxicology, 2004, pag. 50)

Mecanisme de aciune:
Toxicitatea poluantului este dat fie de metaboliii formai n orgs fie de forma primar, prin aciunea pe organul int cu modificri fiziologice sau biochimice (afectarea SNC, metabolismului, sistemului reproductor sau carcinogenez) Aciunea toxic depinde de capacitatea de depozitare, biotransformare sau excreie !!
Cile prin care un toxic poate induce efecte adverse n organism sunt:
distrugerea celular combinare chimic cu constitueni celulari (CO i Hgb) inhibarea enzimatic iniierea unei aciuni secundare adverse (histamina eliberat de polenul inhalat) reacii de mediere a radicalilor liberi (molecule cu nr impar de electroni, organice sau anorganice i instabile care denatureaz celule i esuturi) blocarea funciilor hormonale (de ctre subst chimice exogene care interfereaz cu sinteza, secreia, transportul, aciunea sau aliminarea hormonilor naturali n orgs)

Aciunea toxicelor din mediu depinde de:


Proprietile fizico-chimice Doz, concentraie Durat i mod de expunere Factorii de mediu (temp, umiditate, pH) Interaciuni de sinergism, potenare sau antagonism Factori biologici (genetice, dezvoltare, stare de sntate, sex, comportament) Factori nutriionali (malnutriie, proteine, glucide, lipidele, vitaminele A,D,E,C, minerale Zn-protejeaz de Cd i Pb)

EFECTELE POLURII AERULUI ASUPRA SNTII

Prin: afectarea direct a persoanelor expuse afectarea indirect (prin aciunea duntoare asupra mediului)

EFECTELE POLURII AERULUI ASUPRA SNTII


1. Efectele directe
- efectele imediate (acute) - efectele de lung durat (cronice) Efectele imediate, acute sau dup expuneri de scurt durat
caracterizate prin modificri ale strii de sntate care urmeaz la scurt timp dup expunerea la poluani atmosferici caracteristice nivelurilor ridicate de poluare, accidentale (intoxicaii acute)

Efectele de lung durat, cronice sau tardive


caracterizate prin apariia unor fenomene patologice n urma expunerii prelungite la concentraii moderate de poluani atmosferici manifestrile patologice pot lua aspecte specifice poluanilor (intoxicaii cronice, fenomene alergice, efecte cancerigene) sau pot fi caracterizate prin mbolnviri cu etiologie multipl (boli respiratorii acute i cronice, anemii)

Boli infecioase transmise aerian:


Aerul este calea de transmisie pentru un numr mare de ageni patogeni; dei nu constituie un mediu favorabil pentru supravieuirea microorganismelor, datorit temperaturii i umiditii variabile, radiaiilor solare sau lipsei suportului nutritiv, totui germenii pot fi viabili un anumit timp n raport cu rezistena lor. Timpul de rezisten n aer este variabil, astfel sunt virusuri cu o rezisten foarte redus (v. rujeolei sau varicelei), alii au o rezisten ceva mai mare (streptococii, stafilococii), iar alii (cum ar fi bacilul difteric sau cel tuberculos) pot rezista n atmosfer pn la luni de zile. Pe primul loc n frecven se situeaz bolile n care germenii se elimin i ptrund pe cale respiratorie: rujeola, rubeola, varicela, gripa, scarlatina, tusea convulsiv, tuberculoza pulmonar, pneumoniile, diferite micoze respiratorii. de asemenea, flora patogen din aer poate provoca infectarea plgilor sau arsurilor. Microorganismele poluante se gsesc n aer aderente de un anumit substrat (picturi Flgge) i n stare liber de corpi microbieni izolai Sursa de microorganisme o reprezint omul bolnav sau purttor sntos, Norme n spitale: NTG < 600/m3 aer NTG < 2/cm2 suprafa mobilier i NTG/ mn personal < 40 streptococi i stafilococi = 0

EFECTELE POLURII AERULUI ASUPRA SNTII


2. Efectele indirecte

sunt reprezentate de modificrile produse de poluarea aerului asupra mediului cu repercusiuni asupra sntii comunitare i a condiiilor generale de via
Prin: aciunea asupra microclimatului urban, a radiaiilor solare, a faunei i florei, a condiiilor de via i a celor economice.

Efectele CO poluant asfixiant


Efect toxic, reacioneaz cu Hb COHb (afinitate de 200 ori mai mare decat pentru O2), normal pn la 2% COHb Cefalee, oboseala, vertij, tulburri de vedere, irascibilitate, apatie, tulburri de memorie, vom, lein, com (40-60% COHb), moarte (>60% COHb) COHb strbate bariera fetoplacentar CMA momentan / 30 min : 6,00 mg/m3

Efectele NOx
Emfizem pulmonar (10-40 ppm) Bronhopneumonie (25-75 ppm) Obstruare bronhiole (150-200 ppm ) duce la deces n 3-5 sptmni Edem pulmonar (300-400 ppm) duce la deces n 2-10 zile Moarte (>500 ppm) n 48 de ore CMA momentan NO2 / 30 min : 0,3 mg/m3 CMA momentan NH3 / 30 min : 0,3 mg/m3

Efectele SO2
Iritaia cilor respiratorii superioare (5 ppm) Spasm bronic (5-10 ppm) Deces (concentraii foarte mari) Tulburri ale metabolismului glucidic

CMA momentan / 30 min : 0,75 mg/m3

4. PREVENIREA I COMBATEREA POLURII AERULUI


Pentru aerul din exterior, distingem:
msuri legislative msuri medicale msuri tehnico-administrative

PREVENIREA I COMBATEREA POLURII AERULUI


1. Msuri legislative
Supravegherea calitii aerului n ara noastr se realizeaz prin Sistemul de monitoring integrat al mediului din Romnia, organizat n cadrul Ministerului Apelor, Pdurilor i al Proteciei Mediului

Ministerul Sntii intervine n: urmrirea strii de sntate a populaiei n raport cu influena exercitat de diferii poluani din mediu stabilirea normelor de igien referitoare la protecia mediului controlul respectrii acestor norme propunerea msurilor de prevenire i combatere a polurii mediului ambiant, n vederea protejrii populaiei Evaluarea riscului ecologic (ecological risk assessment) este procesul de evaluare a potenialelor efecte adverse pe care le exercit activitatea uman asupra plantelor, animalelor i omului

Legea de baz este "Legea proteciei mediului" (nr.137/1995) !!

PREVENIREA I COMBATEREA POLURII AERULUI


2. Msuri medicale
au la baz stabilirea criteriilor privind calitatea aerului i elaborarea normelor de calitate, care urmresc limitarea concentraiilor din atmosfer sub pragul la care produc alterarea sntii sau altereaz mediul (CMA)

3. Msuri tehnico-administrative
urmresc reducerea cantitii de poluani eliminate de diferite surse pn la nivelul CMA, precum i crearea unor condiii care s mpiedice acumularea produilor de poluare n interiorul oraului
Exemple de msuri tehnice de reducere a emisiilor: utilizarea proceselor tehnologice i a unor combustibili purificai; introducerea sistemelor de epurare a emisiilor; evacuarea gazelor la nlime pentru a favoriza dispersia i diluia; amplasarea corect a surselor de poluare fa de zonele locuite; reglementarea circulaiei mijloacelor de transport n localiti amenajarea de spaii verzi urbane, msuri de igien a habitatului.

5. POLUAREA INTERIOARA
Factori de climat interior:
temperatura umiditatea ventilarea i curenii de aer zgomotul iluminarea mucegaiurile praful prezena unor materiale de construcii sau/i altor surse care conin substane nocive sau genereaz emisii toxice radonul fumatul funcionarea deficitar a unor instalaii i echipamente contaminarea chimic cu substane de igiena casnic biocontaminarea cu microorganisme.

Radiaii - generaliti

radiaia = form de energie este fenomenul fizic de emitere i propagare de unde (radiaie ondulatorie) sau de corpusculi (radiaie corpuscular). factor de mediu, cu aciune att patogen ct i sanogen efectele biologice sunt cu att mai pronunate cu ct energia radiaiei este mai mare se caracterizeaz prin energie, frecven i lungime de und. Cuvantul iradiere : centralele nucleare, atomoelectrice, armele nucleare sau tratamentele din oncologie, expunerea la soare, microundele,radare, monitoare PC, telefonia celular sau liniile de curent electric de nalt frecven.

CI DE EXPUNERE: intern extern SURSE: naturale (80%) artificiale (20%) Expunerea este cumulativ n timp

Radiaii - generaliti
Spectrul radiaiilor electromagnetice este mprit dup criteriul lungimii de und n cteva domenii, de la frecvenele joase spre cele nalte: radiaiile (undele) radio microunde radiaii hertziene, radiaii infraroii, radiaii luminoase, radiaii ultraviolete, radiaii X (Rntgen), radiaii "" (gamma - liter greac). Undele radio - se folosesc i pentru transmiterea semnalelor de TV, pentru comunicaii prin satelit i telefonie mobila. Microundele sunt folosite att n comunicaii ct i n cuptorul cu microunde, care se bazeaz pe absorbia relativ puternic a radiaiilor de aceast frecven n ap i materiile vegetale i animale Radiaia (lumina) infraroie este foarte util n analize fizico-chimice prin spectroscopie. De asemenea ea se mai utilizeaz pentru transmiterea de date fr fir dar la distane mici, aa cum este cazul la aproape toate telecomenzile pentru televizoare i alte aparate casnice. Lumina vizibil este cel mai la ndemn exemplu de unde electromagnetice. Radiaia (lumina) UV este responsabil pentru bronzarea pielii. Razele X (sau Rontgen) sunt folosite de mult vreme n medicin pentru vizualizarea organelor interne. Razele gamma se produc adesea n reaciile nucleare.

SPECTRUL ELECTROMAGNETIC

SPECTRUL ELECTROMAGNETIC

Radiaii - clasificare
Clasificarea radiaiilor dup lungimea de und:
I. Radiaii neionizante R. infraroii R. luminoase R. ultraviolete

II. Radiaii ionizante

Clasificarea radiaiilor


Tip radiaie Radiaii hertziene Radiaii infraroii Radiaii vizibile Radiaii ultraviolete Radiaii X Lungime de unda 15 km - 0,1 m 4 - 0,75 m 0,75 - 0,4 m 0,4 - 0,01 m 200 - 0,005 sub 0,005

Radiaii gamma

I. IGIENA RADIAIILOR NEIONIZANTE

Clasificarea radiaiilor neionizante dup lungimea de und

Radiaie

Lungimea de und
De la (aprox.) Pn la (aprox)

Efect biologic predominant

Unde herziene

1 mm

slab

Radiaii infraroii Radiaii luminoase Radiaii ultraviolete

1 mm 760 nm 400 nm

760 nm 40 nm 10 nm

caloric luminos fotochimic

1.RADIAIILE ULTRAVIOLETE
RUV au cea mai mic lungime de und, dar au energia cea mai mare, avnd cea mai complex activitate biologic provin att din surse naturale ct i din surse artificiale:
principala surs natural = soarele sursele artificiale de radiaii ultraviolete = corpuri de nclzite la temperaturi de peste 1500-18000C, de aparatura de sudur, de arcurile voltaice, de lmpi fluorescente, lmpile medicale de cuar etc. aparatele de ultraviolete utilizate pentru dezinfecie sau fizioterapie se bazeaz pe descrcri electrice n gaze

Radiaiile ultraviolete se mpart n mod clasic n 3 zone de lungimi de und:


zona A (RUV-A) ntre 320-400 nm cu efect cutanat predominant pigmentogen zona B (RUV-B) ntre 280-320 nm cu efect predominant eritomatogen asupra pielii zona C (RUV-C) ntre 200-280 nm care n piele se absorb n stratul cornos, ns cu puternic efect de distrugere a celulelor neprotejate-de unde aciunea intens de distrugere a microorganismelor (RUV-bactericid)

RADIAIILE ULTRAVIOLETE
Atmosfera reine ntreaga cantitate de UVC i aproximativ 90% din UVB, astfel c RUV care ating suprafaa solului se compun predominant din UVA cu o participare redus a componentei UVB. Cantitatea de RUV de origine solar care atinge solul depinde de mai muli factori:
nlimea soarelui pe cer (cu ct soarele este poziionat mai sus pe cer cu att nivelul radiaiilor ultraviolete este mai mare) latitudinea (cu ct o zon este mai aproape de ecuator cu att nivelul RUV este mai mare) acoperirea cerului cu nori (nivelul RUV la sol este mai mare n zonele n care cerul nu este acoperit de nori, dar nivelul RUV poate fi ridicat chiar i acolo unde este nnorat) altitudinea (la mari nlimi, o atmosfer mai subire va absorbi o cantitate mai mic de radiaii UV; la fiecare cretere n altitudine cu 1000 metri, nivelul RUV crete cu 10-12%) ozonul (ozonul absoarbe o parte a radiaiilor UV care altfel ar atinge suprafaa solului) reflectarea la nivelul solului (zpada proaspt poate reflecta pn la 80% din radiaia incident - plajele uscate circa 15%, iar spuma mrii cam 25%; pot determina "orbirea" de zpad sau de soare).

RADIAIILE ULTRAVIOLETE
Efectele RUV asupra organismului uman :
A. Efectul asupra metabolismului const dintr-o stimulare metabolic general caracterizat prin creterea metabolismului bazal, stimulare tiroidiana, nsoit de o cretere a schimburilor gazoase i a capacitii de efort efectul asupra metabolismului fosfo-calcic. Prin iradierea pielii, 7-dehidrocolesterolul (provitamina D3) existent n piele, ndeosebi n glandele sebacee, se transform n colecalciferol (vitamina D3), vitamin care regleaz absorbia calciului n intestinul subire i depunerea lui n oase B. Efectul asupra pielii - Eritem + pigmentatia pielii Efect acut = arsura solara Efecte cronice = piele uscata/ridata + cancer de piele (melanom malign) C. Efectul asupra ochilor Efect acut = fotoconjunctivit (protectie cu ecrane colorate sau ochelari cu sticl fumurie) Efect cronic = cataracta (orbire)
Mesaje elementare de protecie solar: limitai expunerea la mijlocul zilei! purtai o plrie cu boruri largi pentru protecia ochilor, feei i gtului ! purtai ochelari de soare si haine de protectie ! folosii ecrane solare cu factor de protecie de 15 i peste 15 ! evitai bronzarea artificial ! protejai copiii i nou-nscuii !

2. RADIAIILE LUMINOASE
radiaiile luminoase sau vizibile sunt radiaiile cu lungimea de und cuprins ntre 400-760 nm se caracterizeaz prin faptul c impresioneaz retina in funcie de lungimea de und, spectrul luminos se descompune n cele 7 culori -de la albastru pentru lungimile mici de und la rou pentru lungimea mare sensibilitatea maxim a ochiului este n dreptul zonei galbene spre verde Surse de radiaii luminoase:
Sursa natural este reprezentat de soare Sursele artificiale sunt reprezentate de lmpile electrice (iluminatul)

Efectele radiaiilor luminoase asupra organismului uman :


A. Efectele asupra sistemului nervos

lumina este un stimul puternic al scoarei cerebrale activator al metabolismului, unul din factorii importani ai bioritmului, ritmul circadian efectele psihologice ale luminii (reci si calde) B. Efectele asupra pielii datorat fenomenului de fotosensibilizare fa de substane fotosensibilizatoare exogene sau endogene reactie fototoxic (gudroane, fluorescein, acridin, eozin, furocumarene aflai n mod normal n unele vegetale ca elin, ptrunjel, lmie, morcov etc. sau unele parfumuri i medicamente sau prin administrarea intern de psoraleni, sulfamide, doxicilin sau oxitetraciclin, fenotiazine, imipramid ) reactie fotoalergic (dibromo-3,5, salicilamileda (3,5 DBS), 4,5 DBS, tribomosalicilanilida, hexaclorofenul, bitinolul i triclorocarbanilida) C. Efectele asupra ochilor funciile fundamentale ale vederii sunt direct influenate de cantitatea i calitatea luminii, respectiv acuitatea vizual, sensibilitatea de contrast, viteza perceperii vizuale i stabilitatea vederii clare iluminatul insuficient = miopie + suprasolicit mecanismele de acomodare care duc la oboseal vizual cu scderea funciilor fundamentale, hipersecreie lacrimal, senzaie de usturime n ochi etc. + fenomene legate de efortul cerebral de compensare cu cefalee, grea i ameeli + scade capacitatea de munc apare surmenajul iluminatul excesiv efect asemntor cu iluminatul insuficient + retinita acuta/cronica Msuri de protectie: Ochelari + iluminat corespunzator

RADIAIILE INFRAROII (CALORICE)


Radiaiile infraroii sunt radiaii cu lungimea de und cuprins ntre 1 mm-760 nm energia lor cuantic mic (sub 1,5 eV) produce numai fenomenul de nclzire (sunt radiaii predominant calorice), aceasta depinznd de intensitate i de lungime de und
Surse de radiaii infraroii - Sursa natural de cldur este reprezentat de soare - Sursele artificiale sunt reprezentate de orice corp cu temperatura superioar temperaturii de 0K (zero absolut) Radiaia caloric reprezint principala cale prin care se realizeaz schimbul de cldur ntre organism si corpuri cu temperaturi diferite Corpul omenesc absoarbe n ntregime radiaia caloric pozitiv, comportndu-se ca un corp de culoare neagr

RADIAIILE INFRAROII (CALORICE)


Aciunea RIR asupra organismului: A. Aciunea asupra sistemului nervos
se datoreaz penetrabilitii radiaiilor infraroii de lungime mic de und (1,5 m) = insolaie (cefalee intens, acufene, greuri, vrsturi, fotofobie, hiperestezie cutanat, tegumente uscate i calde, puls filiform, facies palid...convulsii i moarte) - oc caloric i crampe musculare (transpiraie excesiv) protejarea capului cu materiale de culoare deschis = principalul mijloc de profilaxie

B. Efectul asupra pielii


n cazul radiaiilor cu lungime de und mic se produce vasodilataia mai mare i se modific i sensibilitatea terminaiilor nervoase periferice cu efect analgezic i regenerator (fizioterapie) intensiti pn la 0,8-1 calorie/cm2/minut pot fi suportate timp nelimitat, dar intensiti mai mari pot produce apariia arsurilor de gr. I, II sau III

C. Aciunea asupra ochiului


in cazul unor intensiti foarte mari pot produce arsuri la nivelul polului anterior si cataract n mediul profesional dac se expun ochii la material incandescent, ochii trebuie protejai cu ecrane sau ochelari de sticl de culoare nchis

II. Igiena radiatiilor ionizante Radiaii ionizante generaliti


MODURI DE EXPUNERE la radiaii: inhalare ingestie expunere direct CI DE EXPUNERE: intern extern SURSE: naturale (80%) artificiale (20%) Expunerea este cumulativ n timp Izotopii radioactivi frecveni sunt: Cs 137, Co 60, I 131, Pu 239,
Sr 90, U 235 i 238 !!

Radiaii ionizante generaliti

au proprietatea de a ioniza materia datorit energiilor mari eliberate la locul de aciune suntem expui permanent la doze sczute de radiaii ionizante emanate de soare, roci, sol, surse naturale din propriul corp, expuneri la teste nucleare, unele produse de consum, examinri medicale n scop diagnostic sau tratament meseriile cu risc sunt cea de pilot, asistent de zbor, astronaut, miner sau personal medical n radiologie
Clasificare: A. Radiaia corpuscular, i capacitate redus de penetraie (radiaiile sunt oprite de o foaie de hrtie, iar
radiaiile parcurg civa metri n aer i civa milimetri n metal )

au putere ionizant puternic nocivitate maxim legat de iradierea intern (prin inhalare sau ingestie) B. Radiaia electromagnetic, radiaii X i gamma (dezintegrare radioactiv) mare capacitate de penetrare, reinute de esuturi i folosite n radiodiagnostic i radioterapie (materiale protectoare ecranante: betonul, plumbul
sau oelul)

au putere ionizant redus efect patogen maxim n iradierea extern (expunerea parial sau total a
organismului la radiaia exterioar).

Uniti de msur a radiaiilor ionizante


UNITATEA MARIMEA MASURATA DEFINITIE

Roentgen (R)

Expunerea

Cantitatea de raze X sau raze gamma capabil s ionizeze un volum de aer dat Doza de iradiere care produce absorbia a 100 uniti de energie pe 1 g de esut Doza de radiaii care produce absorbia a 1 joule de energie pe 1 kg de esut; 1 Gy = 100 rads Doza de radiaii care produce un efect biologic echivalent cu 1 rad de raze gamma sau raze X

Rad

Doza

Gray (Gy)

Doza

Rem

Doza echivalent

Sievert (Sv)

Doza echivalent

Doza de radiaii care ntreine un efect biologic echivalent cu 1 Gy de radiaii X sau gamma; 1 Sv = 100 rems

Uniti de msur a radiaiilor ionizante


Timpul de njumttire fizic (T1/2) = perioada necesar pentru dezintegrarea a jumtate dintre nucleii atomici ai substanei radioactive
la sfritul unei perioade radioactive, radioactivitatea este redus la jumtate la sfritul a dou perioade radioactive, se reduce la un sfert perioadele radioactive sunt variabile n funcie de element: 8 zile pentru iod, 30 de ani pentru cesiu-137, sau 24.000 de ani pentru plutoniu-239

Timpul de njumttire biologic (Tb) = timpul necesar eliminrii din organism pe cale natural (prin procese metabolice) a jumtate din numrul de nuclee radioactive ncorporate pe diverse ci

Uniti de msur a radiaiilor ionizante


Unitatea de msur a radioactivitii = bequerelul (Bq)
o sb radioactiv are o activitate de un bequerel, dac n fiecare secund se dezintegreaz cte un nucleu atomic

Curie-ul reprezint radioactivitatea unui gram de radiu, n care se produc 37 miliarde de dezintegrri pe secund (vechea unitate de msur). Energia cedat de radiaia ionizant unitii de mas strbtut = doz absorbit
Unitatea de msur n S.I. este gray (Gy), = 1 joule/kg. Unitatea de msur tolerat este rad (radiation absorbed dose = doza de iradiere absorbit) 1 Gy = 100 rad

Doza de radiaie primit de om = doz efectiv i reprezint produsul dintre doza absorbit i factorul de calitate al radiaiei.
Unitatea de msur n S.I. este sievert (Sv) = 1 joule/kg, ca i n cazul dozei absorbite Unitatea tolerat este rem (roentgen equivalent man = roentgen-ul echivalent pentru om). 1 Sv = 100 rem

Uniti de msur a radiaiilor ionizante


Pentru a cuantifica riscul biologic global de iradiere, se folosete o unitate de msur numit Sievert, care exprim doza medie absorbit de diferite esuturi umane. se calculeaza innd cont att de coeficienii de absorbie ai diferitelor structuri histologice + specificul de iradiere al fiecrui tip de radiaie ionizant (alfa, beta etc.) Factorul de calitate al radiaiilor reflect nocivitatea acestora: la doze absorbite egale, efectele biologice vor fi diferite n funcie de natura radiaiilor i de condiiile de expunere: de exemplu, radiaiile sunt mai distructive dect radiaiile . factorul de calitate este reprezentat printr-o cifr: pentru radiaiile X, gamma i pentru particulele beta, factorul de calitate este 1 pentru particulele este ntre 10 i 20, iar pentru neutroni este ntre 5 i 20, n funcie de energie Doza de radiaie ionizant "natural" se situeaz n jurul valorii de 2,5 mSv/an ! Ali factori influeneaz aceast valoare: o explorare radiologic pulmonar adaug 0,5 mSv o cltorie cu avionul timp de cteva ore - 0,03 mSv un week-end petrecut la o altitudine de 1.500 de metri - 0,01 mSv

Conform recomandrilor unanim acceptate, limita maxim de iradiere din surse artificiale este de 1 mSv/an n populaia general i 20 mSv/an pentru un cei care lucreaz n domeniul nuclear !

Clasificarea tipurilor de iradiere

Surse de expunere: naturale (80%) i artificiale (20%).


IRADIEREA NATURAL (1,35 mSv/an): extern (rad. gamma terestre) sau intern (radionuclizi naturali din mediu i/sau surse de radiaie cosmic) A. Iradierea natural extern:
Radiaia cosmic (solar) Radiaia terestr (rad. gamma funcie de compoziia scoarei terestre)

B. Iradierea natural intern: Elemente radioactive ptrunse n organism prin:


ingestie (din sol, ap, alimente), K40 inhalare (gaze radioactive ca radon i thoron, eliminate din sol).

IRADIEREA ARTIFICIAL (0,75 mSv/an): A. Expunerea profesional (personal din extragerea minereului radioactiv, din ob. de combustibil nuclear, din cercetare, sterilizare prod farmaceutice, conservare alim, medicin)
maxim 50 mSv/an

B. Expunerea neprofesional (utilizarea industrial, experimentarea armelor nucleare, expunere domestic-ceasuri detepttoare, ecrane luminiscente, vechile modele de televizoare, zborurile la inlime, unele tipuri de ceramic dentar-, expunerea medical)
maxim 20 mSv/an

Exemplificare: Din totalul de 2,10 mSv/an expunere radioactiva pe an (naturala si artificiala), procentual se acoper: 38% iradierea extern teluric 30% iradierea medical 19% iradierea intern natural 12% radiaiile cosmice 3% depunerile radioactive 1% expunere profesional

Expunerea medical a populaiei


Domeniile folosirii n medicin a radiaiilor ionizante din surse artificiale sunt: 1. radiodiagnostic (rad X): radioscopia clasic, radiofotografia, radiografia dentar, radioscopia cu amplificator de imagine etc. 2. radioterapia extern: roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia i terapia cu radiaii cu energie mare (neutroni, electroni, ioni grei) date de accelerator, betatron, ciclotron, etc. 3. medicina nuclear, unde se utilizeaz preponderent radionuclizi cu via scurt pentru investigaii interne cu techneiu-99 (Tf = 6 ore) sau n scop terapeutic cu iod-131 (Tf = 8,1 zile). n tara noastr media dozei anuale efective datorat procedurilor medicale este de circa 500 Sv, ceea ce reprezint foarte mult fa de doza efectiv pentru alte ri, de exemplu 250 Sv/an n Marea Britanie ! Diferena se datoreaz folosirii excesive la noi a diagnosticului cu radiaii X, precum i aparaturii depite fizic i moral din dotarea marii pri a unitilor spitaliceti. n radioterapie, dozimetria este n general foarte riguroas, spre deosebire de radiodiagnostic unde dozele primite de pacient variaz n funcie de tehnica de lucru (limitarea cmpului iradiat etc.), de reglajul i de caracteristicile aparaturii folosite (gril, tip de detector, etc)

Expunerea medical a populaiei


Riscul pentru sntate la expunerea medical depinde de vrsta de expunere i zona iradiat medicii sustin ca o radiografie dentara mica (facuta fiecarui dinte in parte) va iradiaza cu 80% mai putin decat o radiografie la mana o radiografie panoramica (ce da o imagine de ansamblu a oaselor maxilarului) are un nivel de radiatii mai mare decat o radiografie mica, insa si aceasta este la fel de sigura cele mai mici radiatii se inregistreaza la radiografiile digitale, in medie, de cinci ori mai putin nocive decat radiografiile obisnuite

Doze de referin n RX-diagnostic exprimate n doza la suprafaa de intrare pe pacient pentru o singur expunere
Radiografia Torace postero anterior (PA) Torace lateral (LAT) Coloan vertebral antero posterior (AP) Doza la suprafaa de intrare pentru o singur expunere mGy 0,3 1,5 10

Coloan vertebral lateral (LAT)


Coloan vertebral jonciunea lombo sacrat (JLS) Sn cranio caudal (CC)

30
40 10

Sn mediu lateral oblic (MLO)


Sn lateral (LAT) Pelvis antero posterior (AP) Craniu postero anterior (PA) Craniu lateral (LAT)

10
10 10 5 3

Tractul urinar o radiografie simpl sau naintea administrrii 10 substanei de contrast Tractul urinar dup administrarea substanei de contrast 10

EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAIILOR IONIZANTE


Consecinele acestui tip de energie asupra materiei vii sunt dependente de :
tipul de esut, natura radiaiei i cantitatea absorbit.

cele mai afectate sunt celulele cu multiplicare rapid (cel. limfoide, mieloide, epiteliale i de reproducere) rata de supravieuire depinde de doza de iradiere recuperarea la accidentele acute se face ntre 2 sptmni i 2 ani. Clasificare: Efecte acute Efecte cronice

EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAIILOR IONIZANTE


A. EFECTELE ACUTE
apar n cazul unor expuneri la doze ridicate de radiaii ionizante ex. la 25 rad apar modificri hematologice prin leucopenie, iar de la 100 de rad apar semnele de boal de iradiere acut moartea se instaleaz la doze peste 500 de rad

I. Sindromul acut de iradiere (afectare general) II. Simptome locale (efectele patologice depind de doza primit de fiecare organ iradiat)
Efectele asupra pielii Efectele asupra gonadelor Efectele asupra ochilor Efectele asupra tiroidei

EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAIILOR IONIZANTE


I. Sindromul acut de iradiere (SAI) este determinat de expunerile la doze mari de radiaie ionizant ce penetreaz esuturile pe o perioad scurt de timp (minute)
gravitatea mbolnvirii este n funcie de doza primit, tipul de radiaie, mrimea suprafeei expuse i susceptibilitatea individual

Evoluia este tipic, cu patru faze distincte:


1. Etapa prodromal ncepe dup cteva minute sau uneori cteva zile dup iradiere (n funcie de doz)
simptomele sunt: grea, anorexie, vrsturi, astenie, diaree + febr, insuficient respiratorie, hiperexcitabilitate sau obnubilare. dureaz cteva zile dureaz cteva sptmni a. sindromul hematopoietic = pancitopenie, principalele cauze de deces fiind hemoragia i infecia b. sindromul gastro-intestinal = cu diaree sever, febr si dezechilibre hidro-electrolitice consecutive. c. sindromul ce coreleaz afectarea sistemului nervos central cu cea a aparatului cardiovascular, cu leziuni ireversibile. Simptomele variaz de la agitaie extrem, grea, vrsturi incoercibile, diaree, pn la confuzie, obnubilare si com. Moartea survine n cteva zile de la expunere.

2. Faza de laten semnific revenirea la o stare de sntate aparent

3. Stadiul de boal manifest are trei forme clasice:


4. Convalescena poate dura de la cteva sptmni pn la doi ani, ns majoritatea pacienilor care nu se nsntoesc n primele luni decedeaz.

EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAIILOR IONIZANTE


II. Simptome locale (efectele patologice depind de doza primit de fiecare organ iradiat):
Efecte asupra pielii:
ntre 3 i 8 Gy apare eritemul peste 5 Gy este un eritem uscat ntre 12 i 20 Gy eritemul este exudativ i necesit un timp de laten de circa 3 sptmni iar la doze mai mari de 25 Gy apare necroza la doze absorbite mai mari de 10 Gy se observ apariia unor sechele de natur fizic (atrofia unui segment cutanat sau muscular, teleangiectazie, discheratoz, discromatoz) i de natur funcional (dureri, tulburri de sensibilitate, de vascularizaie, de mobilitate) celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la aciunea radiaiilor ionizante o doz de 4 Gy este suficient pentru a determina sterilitate definitiv, iar oligospermia persist timp de mai multe luni dup o iradiere cu doze mai mari de 0,2 Gy ovarele au o radiosensibilitate inferioar celei testiculare, care variaz cu vrsta; sterilitatea feminina survine la o doz superioar valorii de 8 Gy partea cea mai radiosensibil a ochiului este cristalinul, n caz de iradiere poate apare cataracta (dupa 5 ani la doze sub 2 Gy sui un an la doze mai mari de 10 Gy) exista riscul hipotiroidiei dup o laten de 10-15 ani de la expunere

Efecte asupra gonadelor:


Efecte asupra ochiului:

Efecte asupra tiroidei:

EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAIILOR IONIZANTE


Efectele iradierii acute n funcie de doz
Doza (rem) < 25 Fr efecte detectabile

Efectele acute

25-50
50-100 100-200 200-400 400-500 > 600

Scade numrul leucocitelor


Posibile injurii i manifestri clinice Greuri, vrsturi, diaree, fatigabilitate, oc, leziuni ale pielii, pierderea prului Boal acut de iradiere; Eventual deces fr tratament Rata decesului fr tratament este 50% Rata decesului este de 100%

EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAIILOR IONIZANTE


B. EFECTE CRONICE apar la expuneri mici i repetate de radiaii ionizante sau la intervale mari dup expunere accidental unic la doze moderate
I. Boala de iradiere cronic (atrofie cutanat, sterilitate, alopecie, cataract, leucopenia) II. Scurtarea duratei medii de via III. Leucemii, cancer (cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos)
o doz de 0,01 Sv poate provoca la 1 milion de oameni un nr. de 100 cazuri de cancer!

IV. Efectele genetice, afecteaz materialul ereditar, cu maladii i anomalii genetice la generaiile urmtoare, caracter recesiv. se datoreaz aciunii radiaiilor asupra descendenilor persoanelor iradiate V. Aciunea teratogen, iradierea in utero a ftului cu avort spontan, malformaii grave sau minore funcie de vrsta de expunere i doz, leucemii sau oligofrenie se consider c iradierea natural este responsabil de cel puin 1/3 din totalul defectelor genetice!

NOIUNI DE RADIOPROTECIE
Din punct de vedere al expunerii, populaia se mparte n trei grupe: populaia expus la locul de munc, prin procesul muncii (expunere profesional) populaia expus ca urmare a procesului de radiodiagnostic i radiotratament (expunere medical) expunerea publicului (a populaiei n ansamblu)

A. Sistemul de protecie n expunerea profesional B. Sistemul de protecie n expunerea medical C. Controlul expunerii publicului

NOIUNI DE RADIOPROTECIE
A. Sistemul de protecie n expunerea profesional
Dozimetria expunerii profesionale (monitorizare individual) Limitele dozei (se recomand o limit de doz de 20 mSv/an, cu condiia ca doza eficace s nu depeasc 50 mSv ntr-un singur an) Servicii profesionale pentru supravegherea sntii:
controale medicale la angajare i periodice activitate de counseling pentru trei categorii de personal: femeile n perioada de procreere, persoanele expuse peste limitele dozei, voluntarii pentru cercetri biomedicale pstrarea evidenelor personalului i a fielor medicale pe perioade lungi (civa ani) dup prsirea locului de munc, pentru posibile reevaluri ale strii de sntate.

Respectarea normelor de protecie n procesul de munc


purtarea echipamentului de protecie utilizarea ecranului de protecie respectarea distanei pentru reducerea cmpului de radiaii restricionarea timpului petrecut n apropierea surselor limitarea rspndirii materialului radioactiv la locul de munc i n mediul nconjurtor evaluri periodice ale siguranei n funcionare a tuturor sistemelor principale care afecteaz probabilitatea accidentelor.

NOIUNI DE RADIOPROTECIE
B. Sistemul de protecie n expunerea medical:
se vor evita iradierile inutile se vor alege tehnici ct mai puin iradiante i ameliorarea echipamentelor
asociaz urografiei, irigoscopiei si radioscopiei gastroduodenale - ex. in cazul pacientului pediatric, cele mai iradiante examene radiografice sunt urografiile urmate de radiografia de coloan dorsolombar i radiografia de bazin

- ex. in cazul pacientului adult, valorile cele mai ridicate ale dozei efective se

vor fi verificate periodic performanele aparaturii folosite se va evita iradierea corpului femeii nsrcinate, cu excepia examinrilor radiologice urgente formarea i perfecionarea personalului n radioprotecie efectuarea de radiodiagnostic i radioterapie numai n uniti avizate n acest scop

NOIUNI DE RADIOPROTECIE
C. Controlul expunerii publicului se recomand ca limit pentru expunerea publicului, o doz efectiv de 1 mSv/an Activitatea n domeniul asigurrii radioproteciei i securitii nucleare se bazeaz pe urmtoarele principii:
neadmiterea depirii nivelului de iradiere maxim admis excluderea oricrei iradieri nejustificate reducerea dozelor de iradiere la un nivel minim posibil managementul deeurilor radioactive
pretratarea tratarea (incinerarea deeurilor combustibile, compactarea deeurilor solide uscate, evaporarea, filtrarea sau tratarea cu schimbatori de ioni a deeurilor lichide, precipitarea sau flocularea speciilor chimice) condiionarea sau decontaminarea depozitarea intermediar depozitarea definitiv (depozite geologice subterane)

NOIUNI DE RADIOPROTECIE
Ministerul Sntii efectueaz:
normarea igienic a factorilor radioactivi supravegherea sanitar la obiectivele cu surse de radiaii ionizante i eliberarea autorizaiilor sanitare de funcionare eliberarea de licene (autorizaii) pentru activitate medical cu surse de radiaii ionizante evaluarea igienic a produselor alimentare i a materiei prime alimentare, a apei potabile, a polurii interioare cu radon, a materialelor de construcie i a altor produse privind coninutul de substane radioactive n conformitate cu standardele i normativele n vigoare, eliberarea de certificate igienice controlul iradierii personalului i pacienilor, controlul dozimetric al personalului i al populaiei n cazuri de accidente nucleare majore.

RADONUL - expunere

este un gaz radioactiv remanent n sol, roci, ap i materiale de construcie, producnd poluarea radioactiv de interior (rezultat prin dezintegrarea radiului, care la rndul lui este un produs de dezintegrare al uraniului) este inert, poate difuza n afara materialului n care s-a format, ptrunznd n atmosfer sau dizolvndu-se n ap ! pentru populaie n ansamblu, riscul expunerii la radon a este legat de depistarea frecvent a radonului n aerul de interior este permis maxim 200 Bq/m3 pentru concentratia radonului din interior !!

Surse i condiii de expunere


principala surs de radon din aerul interior este reprezentat de solul pe care este construit locuina, radonul se infiltreaz prin crpturile fundaiei n aerul interior monitorizarea concentraiei de radon n locuine, arat nivele mai reduse n ncperile de la etajele cldirii, fa de cele de la parter materialele de construcie, apa i gazul metan ! in locuinele alimentate cu ap din surse de profunzime aferente unor soluri cu structur granitic, concentraia interioar a radonului crete prin eliberarea radonului dizolvat n ap.

RADONUL - efecte
Concentratia de radon dintr-o incapere depinde de:
concentratia de radiu din terenul adiacent; cancentratia de radon din solul inconjurator; geologia terenului; radioactivitatea materialelor de constructie; conditiile de ventilatie; conditiile meteorologice; activitatea omului.

Efecte asupra sntii


radonul se dezintegreaz cu un timp de njumtire de 3,8 zile, doi dintre descendenii radonului (Po-214 i Po-218), emit particule alfa n cursul dezintegrrii, care prin inhalare ajung n tractul respirator unde induc leziuni care pot degenera malign expunerea profesional la radon a minerilor din subteran, n primul rnd a celor din minele de uraniu, a stabilit o relaie cauzal cu cancerul pulmonar studiile epidemiologice la mineri au artat o cretere a riscului de cancer pulmonar n condiiile expunerii cumulative la radon, alturi de efectele combinate ale fumatului

Radioactivitatea mediului
Radioactivitatea solului izotopii radioactivi naturali se gsesc n sol n cantiti mici, rspndite neuniform i cu formare de zcminte trei familii de elemente radioactive: Uraniu 238 (cu Radiu 226 i Radon 222), Thoriu 232 (cu Thoron 220) i Uraniu 235 (cu Actiniu 231 i Actinon 219). Radioactivitatea aerului este determinat n special de Radon 222 i Thoron 220 rezultai din sol produii activi de dezintegrare ai acestor gaze se leag de impuritile din aer, ceea ce explic creterea fondului radioactiv n condiii de inversiune termic, cea, precipitaii. se mai ntlnesc cantiti mici de Carbon 14 i H3 produi sub influena radiaiilor cosmice, cu timp de dezintegrare lung i acumulare n regnul vegetal i animal. Radioactivitatea apei Radioactivitatea apei este determinat n principal de Radiu 226 i Radon 222, pentru apele subterane din soluri bogate n Uraniu i Thoriu; Radiu 226, Potasiu 40, Tritiu pentru apele dulci; Potasiu 40 (95%) pentru apa mrilor. Radioactivitatea produselor alimentare Prin circuitul sol-ap-regn vegetal-regn animal, n esuturile vegetale i ale animalelor se ntlnesc elemente radioactive, n principal Potasiu 40, apoi Radiu 226 i Carbon 14. Radioactivitatea corpului uman ptrund i n organismul uman prin inhalare, ingerare sau prin piele pe primul loc se situeaz Radiu 226, n ntregul organism, dar mai ales n oase, muchi, organe interne; Uraniu 238 n organele interne, muchi, snge; Thoriu 232 n esutul osos; Potasiu 40 n oase, muchi, organe interne, snge.

MANAGEMENTUL REZIDUURILOR
~ CURS IV~

n Romnia, se nelege prin reziduuri i/sau deeuri, orice resturi tehnologice, resturi menajere, produse i materiale cu termene de garanie depite sau produse uzate fizic (conform Legii Proteciei Mediului). Legislaia European nelege prin reziduu orice substan, obiect sau material care rezult dint-un proces de fabricare, transformare, folosire, consum sau curare i pe care proprietarul (din intenie sau obligaie) l abandoneaz/arunc, fr ai gsi o utilizare imediat. n prezent, deeurile constituie o problem de sntate public i ecologic:
datorit creterii volumului acestora, ceea ce ridic probleme de depozitare deoarece reprezint un potenial pericol pentru mediul nconjurtor i sntatea populaiei

1. 2. 3. 4.

Componena deeurilor Clasificarea deeurilor Deeurile medicale Managementul reziduurilor

COMPONENA DEEURILOR
Deeurile polueaz aerul, apa i solul, degradeaz peisajele pe suprafee ntinse, antreneaz costuri ridicate pentru depozitarea lor i uzine pentru incinerarea reziduurilor. Principalele surse de deeuri sunt: - reziduuri industriale - menajere - agro-zootehnice.
Dup provenien deeurile pot fi organice, mase plastice, sticl, metale, carton/hrtie, lemn, piele, cauciuc, substane chimice (solveni, pesticide, vopsele, cerneal, detergeni). - unele sunt biodegradabile altele nu - unele sunt incinerabile altele nu.

Compoziia procentual medie a deeurilor menajere


Material Hrtie, carton % 13,8

Materiale plastice
Sticl Textile Metale

11,0
5,5 3,2 2,5

Alte materiale
Total

64,0
100,0

1. 2. 3. 4.

Componena deeurilor Clasificarea deeurilor Deeurile medicale Managementul reziduurilor

CLASIFICAREA DEEURILOR
Toate tipurile de deeuri generate pe teritoriul rii noastre sunt clasificate n:
deeuri municipale deeuri industriale deeuri medicale

1. Deeuri municipale: totalitatea deeurilor generate, n mediul urban i n mediul rural, din gospodrii, instituii, uniti comerciale i prestatoare de servicii (deeuri menajere), deeuri stradale colectate din spaii publice, strzi, parcuri, spaii verzi, nmoluri de la epurarea apelor uzate oreneti 2. Deeuri de producie industrial: totalitatea deeurilor generate din activitile industriale, care pot fi deeuri de producie nepericuloase i deeuri de producie periculoase 3. Deeuri generate din activiti medicale.

1. 2. 3. 4.

Componena deeurilor Clasificarea deeurilor Deeurile medicale Managementul reziduurilor

DEEURILE MEDICALE (1)


Deeurile de spital sunt toate reziduurile provenite din activitatea spitalului ! Clasificarea pe categorii a deeurilor de spital: - deeuri nepericuloase - deeuri periculoase

1. Deeuri nepericuloase (fr noxe)


cuprind deeurile serviciilor de ngrijire medical, tehnic medical, administrative, cazare, blocuri alimentare, oficiilor de distribuie a hranei , deeuri de mobilier, ambalaje, deeuri metalice, deeuri menajere de la curenie, deeurie de la buctrii, deeuri din spaiile verzi i parcri sunt asimilabile deeurilor menajere cele reciclabile: plastic separata, sticl separat, hrtie separat

2. Deeuri periculoase (cu noxe)

DEEURILE MEDICALE (2)


2. Deeuri periculoase (cu noxe)
a. deeuri anatomo-patologice: cuprind pri anatomice, material biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie i obstetric (fetui, placente), pri anatomice rezultate din laboratoarele de autopsie, cadavre de animale rezultate n urma activitilor de cercetare i experimentare b. deeuri infecioase: sngele, precum i totalitatea materialelor care au venit n contact cu sngele sau alte lichide biologice precum i cu virusuri, bacterii, parazii, deeurile din seciile de hemodializ, instrumentarul i materialele sanitare de unic folosin dup utilizarea lor n practica medical c. deeuri chimice i farmaceutice: pot fi toxice, corozive i inflamabile includ citotoxicele, reactivii folosii n laborator, medicamentele nefolosite de pacieni, medicamentele, srurile i vaccinurile cu termen de valabilitate depit, reactivii de laborator, dezinfectani, diluani, uleiuri, colorani, metale grele d. deeuri neptoare-tietoare: care rezult din activitile de diagnostic, tratament i cercetare medical i care sunt considerate infectate reprezentate de ace, catetere, seringi cu sau fr ac, pipete, lame de bisturiu de unic folosin, sticlrie de laborator sau alt sticlrie (spart sau nu) care a fost n contact cu material infectant e. deeuri radioactive: sunt gestionate n ara noastr conform "Normelor republicane de securitate nuclear, regimul de lucru cu surse radioactive (includ lichide neutilizate rmase de la
radioterapie sau laboratoare de cercetare, sticlrie contaminat, ambalaje i hrtie absorbant sau urin i excremente ale pacienilor investigai sau tratai cu radionuclizi )

DEEURILE MEDICALE (3)


deeurile cu risc trebuie strict separate de cele fr risc nc la locul de producere se folosesc saci impermeabili sau containere metalice ermetic nchise Organizaia Mondial a Sntii recomand urmtorul cod de culori pentru sacii i containerele din unitile de ngrijire medical: galben pentru deeuri infecioase; verde pentru deeuri anatomice rou pentru deeuri cu risc infecios major i pentru cele tietoare-neptoare (cutii din material rezistent la aciuni mecanice cu sistem de nchidere temporar i definitiv) negru pentru deeuri nepericuloase (cele fr risc infecios i cel asimilabile cu cele menajere)

DEEURILE MEDICALE (3)


Riscuri asociate deeurilor medicale:
Riscuri fizice (rnire, nepare, lasere, zgomot, electricitatea) Riscuri chimice (toxice, inflamabile, explozive, reactivi, dezinfectani, plgi, intoxicaii acute sau cronice prin expunere, arsuri, absorbie prin peiele sau ingestie sau inhalare) Riscuri infecioase (deeuri contaminate cu snge sau fluide biologice pot contamina pe cale aerian, contact direct sau vectori) Riscuri radiologice Riscuri pentru mediu (indirecte, impact ecologic) Risc ocupaional + risc pentru sntatea public

1. 2. 3. 4.

Componena deeurilor Clasificarea deeurilor Deeurile medicale Managementul reziduurilor

MANAGEMENTUL REZIDUURILOR
Un sistem de management al deeurilor cuprinde urmtoarele etape (Directiva 2008/98/EC a Parlamentului European i Consiliului): 1. Colectarea intern (manipularea, presortarea, stocarea primar imediat dup utilizare i tratarea la surs a deeurilor) bazat pe supravegherea, monitorizarea i inspecia deeurilor pe secie Depozitarea central (separarea i prelucrarea deeurilor de pe seciile de spital) Evacuarea i transportul deeurilor (vehicule conforme normelor europene) Eliminarea, depozitarea final i neutralizarea (depozitarea la depozitul de deeuri sau instalaii de reciclare).

2.
3. 4.

Deeuri reciclabile = includ deeurile necontaminate care se pot recicla:


Carton i hrtie Plastice Sticl nespart Metale

Originea: generate n oricare din sectoarele unitii spitaliceti, buctrie, saloane, birouri, departamente tehnice etc. Opiune de management: instalaie de reciclare

MANAGEMENTUL DEEURILOR DE SPITAL (1)

Metodele de management a deeurilor de spital se difereniaz n funcie de categorie:


a. Tratarea deeurilor nepericuloase b. Tratarea deeurilor periculoase c. Tratarea reziduurilor lichide

MANAGEMENTUL DEEURILOR DE SPITAL (2)


a. Tratarea/fluxul deeurilor nepericuloase:
includ deeurile necontaminate cu compoziie similar deeurilor menajere (deeuri de alimente, ambalaje, gunoaie) nu necesit tratament special i pot fi incluse n ciclul de eliminare a deeurilor municipale excepie fac resturile alimentare provenite din uniti de boli contagioase care necesit autoclavare nainte de a fi preluate de vehiculele de salubritate. colectarea se face n recipiente din materiale care se pot spla i dezinfecta, cu capac ndeprtarea reziduurilor solide necontaminate se recomand s se fac n recipiente metalice nchise cu capac (pubele) care se vor depune pe platforme impermeabilizate platforma se va amplasa la o distan de 30 m n raport cu cldirea unitii sanitare (funciuni medicale, bloc alimentar) evacuarea reziduurilor de pe platform se va face zilnic n sezonul cald i la cel mult 3 zile n sezonul rece dup fiecare golire se va asigura splarea i dezinfectarea recipienilor de precolectare i a pubelelor depozitarea pe platformele de gunoi i neutralizare funcie de capacitatea de incinerare

MANAGEMENTUL DEEURILOR DE SPITAL (3)


b. Tratamentul deeurilor periculoase consta n: sterilizare/autoclavare, urmat de depozitare sanitar pe rampa municipal dezinfectare chimic, urmat de depozitare sanitar pe rampa municipal incinerare compactare i mrunire (reducerea volumului) depozitare controlat sanitar pe rampa special de deeuri

Opiune de management:
Deeurile infecioase se neutralizeaz prin tratament termic urmat de depozitare pe hald Deeurile ascuite se neutralizeaz prin tratament termic i mrunire, eventual de compactare, urmat de depozitare n depozitul de deeuri Deeurile citotoxice se neutralizeaz prin incinerare la temperatur mare Deeurile farmaceutice se incinereaz la temperatur mare Deeurile chimice (toxice, inflamabile, corozive, genotoxice, iritante, ecotoxice) trebuie reciclate (cnd este posibil), apoi neutralizate/incinerate la temperatur mare Deeurile radioactive (din activiti de cercetare, investigare i tratament al cancerului) se neutralizeaz prin convenii speciale cu furnizorii sau institutele nucleare Deeurile anatomo-patologice se neutralizeaz prin ngropare sau incinerare.

MANAGEMENTUL DEEURILOR DE SPITAL (4)


c. Reziduurile lichide se ndeprteaz numai prin reeaua de canalizare a apelor uzate, prevzut cu separatoare pentru lichidele cu coninut de grsimi sau de hidrocarburi
- apele uzate provenite de la unitile sanitare (spitale de boli infecioase, sanatorii, spitale de ftiziologie, laboratoare care lucreaz cu produse patologice etc.), precum i de la orice uniti care, prin specificul lor, contamineaz apele reziduale cu ageni patogeni sau polueaz cu substane chimice i/sau radioactive, se trateaz n incinta unitilor respective, asigurndu-se dezinfecia i decontaminarea, dup caz, nainte de evacuarea n colectorul stradal.

Personalul de la transportul, splarea i dezinfecia recipientelor de colectare a reziduurilor sau cel de deservire a crematoriului va purta echipament de protecie, va avea asigurate condiiile pentru meninerea igienei individuale i dezinfeciei !

POLUAREA SONOR
~ CURS IV ~

Generaliti
Cauzele polurii sonore: dezvoltarea civilizaiei, progresul tehnic, industrializarea, mijloacele de transport, mobilitatea populaiei Definiie: Zgomotul este definit ca totalitatea fenomenelor acustice care produc o senzaie general dezagreabil, de disconfort ! dpdv fizic, zgomotul reprezint o suprapunere dezordonat de sunete cu frecvene i intensiti diferite sunetul este un fenomen vibratil, care difuzeaz sub form de unde acustice se propag prin toate mediile solide, lichide sau gazoase, cu vitez diferit: descrescnd solid gazos (prin sticl cu 6000 m/sec, prin lemn
cu 4700, prin ap cu 1440, iar prin aer cu 400 m/sec)

sunetul este o percepie senzorial, iar configuraia complex a undelor sonore este denumit prin zgomot, vorbire, muzic etc. sunetele pot fi simple sau compuse (melodia este tot o succesiune de sunete ca i zgomotul dar are un caracter ordonat) conteaz i calitatea sunetelor dar i starea psiho-emoional a asculttorului

Caracteristicile zgomotului (1)


Sunetul, ca i zgomotul, este un fenomen care impresioneaz analizorul auditiv prin vibraii Sunetul (i zgomotul) este o form de energie determinat de dou uniti caracteristice: frecven intensitate

Caracteristicile zgomotului (2)


FRECVENA reprezint numrul de oscilaii pe secund i se msoar n Hertzi (1 Hertz = 1 oscilaie / sec) Cuprinde 3 domenii:
infrasunetele (inaudibile), spectrul sonor ultrasunetele (inaudibile)

Spectrul sonor uman cuprinde sunetele cu frecven ntre 20 Hz i 20 KHz:


sunetele grave (20 Hz - 200 Hz) sunetele medii (200 Hz - 2 KHz) sunetele ascuite (2 KHz - 20 KHz)

Sensibilitatea maxim este ntre 1 i 4 KHz ! dpdv fiziologic, frecvena determin tonalitatea unui zgomot
zgomotele cu frecven mic au tonalitate joas sau grav, iar cele cu frecven mare au tonalitate nalt sau ascuit cu ct un zgomot are o tonalitate mai nalt cu att influena sa asupra orgs este mai puternic ! limita superioar de audibilitate scade cu vrsta (10 KHz la 70 ani)

Caracteristicile zgomotului (3)


INTENSITATEA corespunde cantitii de energie purtat sau transportat de vibraie i se msoar n decibelli (dB) dpdv fiziologic, intensitatea determin sonoritatea unitatea de msur a sonoritii este bellul Cmpul auditiv este cuprins ntre 0 i 130 decibelli (dB) !

Intensitatea sonor delimiteaz 3 zone:


pragul de detecie al energiei sonore domeniul de sensibilitate al urechii pragul dureros, la care apar leziuni ale aparatului auditiv

Energia acustic este exprimat de nivelul sonor echivalent Level equivalent) Se folosesc practic unitile:

(Leq =

LAeq nivelul mediu echivalent de energie a unui zgomot n filtru A pe perioada T (pt zgomote cu caracter continuu ca traficul rutier) sau LAmax nivelul de zgomot maxim, unde exist zgomote distincte (avion)

Sursele de zgomot
Zgomotul din mediu (urban sau domestic) este definit ca fiind zgomotul emis de toate sursele de poluare cu excepia celor de la locul de munc Zgomotul urban are surse multiple:
Surse fixe (industrie, piee) Surse mobile (traficul rutier)

Zgomotul urban are surse multiple:


Surse externe Surse interne

1. Sursele de zgomot externe


Sunt formate din zgomote diverse produse n afara ncperilor, a locuinei Cuprind zgomotele produse de:
mijloacele de transport (rutier, feroviar, aerian) intreprinderile industriale i comerciale (motoare i agregate, construcii, spaii comerciale, piee etc.)

Zgomotul de exterior se caracterizeaz printr-un caracter:


permanent = zgomotul de fond (de intensitate redus i frecven joas) care este maxim ziua i minim noaptea i este produs de sursele permanente industriale intermitent = zgomotul accidental (cu acute sonore cu intensitate mare, ex. claxoane, explozii, alarme)

Zgomotul exterior ptrunde n interior n funcie de distana fa de surs, nivelul apartamentului, orientarea ferestrelor, izolaia fonic existent etc.

2. Sursele de zgomot interne


Cuprind zgomotele produse de:
instalaii tehnico-sanitare (instalaii de ap, canal, calorifer, ascensor) aparate de uz casnic (frigider, aspirator, radio TV, maina de splat, foenul) vorbirea puternic, plnsul copiilor, dansul etc. ex. vorbirea n oapt are 20 dB, pianul 80 dB, aspiratorul 70 dB, trntitul uii 80 dB

Propagarea zgomotelor se face prin perei, plafon, podele sau sistemele de aerisire

Aciunea zgomotului asupra organismului


Zgomotul este un fenomen fizic reprezentat de un ansamblu de sunete cu origini, intensiti i frecvene diferite, repartizate dezordonat i care sunt percepute de organism printr-o senzaie general dezagreabil, de disconfort ! Influena zgomotului asupra organismului uman depinde de factori ca:
tipul de zgomot: intensitate, frecven, timp de aciune, caracter continuu sau intermitent caracteristici individuale: vrst, activitate, starea de oboseal, obinuina, dispoziie, sensibilitate, cultur, educaie factori de mediu: dimensiunea spaiului, structura arhitectural etc.

Clasificarea aciunii zgomotului asupra orgs: Zona linitit = 0-30 dB Zona efectelor psihice = 30-60 dB Zona efectelor fiziologice = 60-90 dB Zona efectelor otologice = 90-120 dB

Aciunea zgomotului asupra organismului


n general zgomotul determin asupra omului manifestri: specifice asupra analizorului auditiv nespecifice asupra ntregului organism
1. Aciunea asupra urechii
- tulburri acute sau accidentale, produse de zgomote puternice i de scurt durat: traumatisme ale timpanului sau ale urechii interne, hemoragii otice, surditate - tulburri cronice, produse mai ales n mediul industrial: scderea acuitii auditive, oboseal auditiv, hipoacuzie, acufene - urechea se poate adapta la zgomote mai puternice, dar pe termen scurt, prin ridicarea pragului auditiv (oboseal auditiv) - afectarea intereseaz mai nti frecvenele nalte, 4000 Hz

2.

Aciunea asupra organismului


- tulburri acute: principal prin influena asupra SNC ce duc la creterea TA, creterea pulsului, creterea frecvenei i amplitudinii respiratorii, scderea ateniei, cefalee, vertij, astenie nervoas, iritabilitate (cei mai
sensibili sunt copiii)

- tulburri cronice: nevroze, astenie, HTA, ulcer gastric, DZ, afectarea tiroidian i a glandelor suprarenale (hipertiroidism), oboseal cronic, insomnie
Audiometrie !

Msuri de prevenire i combatere a polurii sonore


Managementul polurii sonore vizeaz:
elaborarea criteriilor de normare n colectiviti, evaluarea riscurilor de expunere (sonometrie, audiometrie) msurile tehnice de intervenie

i lipsa de zgomot/sunete, induce stres orgs, suprasolicitare nervoas, anxietate, senzaia de fric, nelinite, senzaia de izolare etc. Limita maxim de zgomot acceptat n ncperi locuite este de 35 dB ziua i 25 dB noaptea Limita maxim de zgomot acceptat n exterior este de 70 dB ziua i 50 dB noaptea Limitele pt zgomot stradal cu trafic intens maxim sau aeroporturi : 85 dB

Msuri de prevenire i combatere a polurii sonore


Msuri de intervenie: 1. Msuri urbanistice amplasarea industriilor nafara zonelor de locuit construirea de strzi largi cu spaii n faa cldirilor i zone verzi 2. Msuri tehnice meninerea agregatelor industriale pe fundaii elastice izolarea pereilor pavarea strzilor, vehicule silenioase, amortizoare la motoare 3. Msuri administrative devierea circulaiei grele pe centur reglementarea vitezei de circulaie n ora limitarea nlimilor de zbor ngrdirea antierelor de construcii 4. Msuri educative i de educaie pentru sntate privind poluarea sonor (orele de odihn blocuri)

VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE DE


ORIGINE VEGETAL

I CELOR RAFINATE

CURS IX

Produsele alimentare de origine vegetala sunt:

I. Derivatele cerealiere i leguminoasele uscate II. Legumele i fructele

I. Derivatele cerealiere i leguminoasele

au o perioad de vegetaie scurt, dau producie mare la unitatea de suprafa i se pstreaz uor = alimente de baz pentru populaia globului ! in alimentaie se folosesc seminele acestor plante sunt alimente cu aport caloric ridicat prin coninutul crescut n glucide

cele mai consumate cerealiere la noi n ar sunt: grul i porumbul, dup care urmeaz orezul, secara, orzul i ovzul dintre leguminoase, reprezentativ este fasolea, dar i mazrea, lintea i soia
coninutul n substane nutritive variaz n limite restrnse de la o specie la alta, n general ele nu se consum ca atare, ci sunt supuse la diferite prelucrri industriale n urma crora se obine fin, gri, fulgi, pine i alte produse de panificaie, paste finoase, biscuii sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrri culinare, care s le fac mai uor digerabile. Bobul de cereale este alctuit din trei pri distincte:
coaja (care nmagazineaz proteine, sruri minerale, vitamine i celuloz) miezul (70-85%, care concentreaz amidonul) germenele (bogat n proteine, vitamine i grsimi).

Cerealele i leguminoasele, au umiditatea sczut i din aceast cauz nu constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravieuirea microorganismelor patogene (cu excepia produselor mixte, de cofetrie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecii alimentare) in schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaiile alimentare determinate, de exemplu de mucegaiuri care dezvolt micotoxicoze (datorate condiiilor necorespunztoare de pstrare), reziduurile de pesticide sau prezena seminelor toxice ale altor plante (neghin).

Derivatele cerealiere i leguminoasele


Cantitatea de fin rezultat din 100 g boabe, poart numele de grad de extracie !!
in industria morritului se produc mai multe tipuri de fin: fin alb fin (grad de extracie 0-30%), fin alb (0-70%), fin intermediar (0-85%), fin neagr (0-95% sau 30-84%),
crora le corespund i tipurile de pine i care difer nutriional (cu ct gradul de extracie este mai mare, cu att coninutul este mai bogat n vitamine, minerale, celuloz i grsimi, din coaj i germene; cu ct fina are un grad mai mic de extracie, este mai rafinat, fiind compus predominant din glucidul amidon)

Principalul produs de panificaie este pinea, consumat predilect la noi n ar, din fin de gru i secar...
se bazeaz pe amestecul de fin, ap, drojdie i sare, se frmnt aluatul, se las la dospit apoi urmeaz coacerea n cuptoare la 200-3000C. o felie de pine de 100 g furnizeaz organismului cam 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii n medie la un adult.

Derivatele cerealiere i leguminoasele

Valoarea nutritiv:
Cerealele i derivatele de cereale sunt:
srace n ap (10-16%), bogate n glucide: reprezentate n proporie de 60-80% prin amidon i 1-6% prin alte glucide asimilabile alimente calorigene, energodense acoper 70-80% din nevoia organismului n aceste substane nutritive i 30-50% din trebuinele energetice.

Leguminoasele uscate sunt:

produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g) bogate n amidon se consum n cantiti mai mici decat cerealele tolerana digestiv a acestor produse depinde de coninutul n material fibros, coaja seminelor fiind bogat n celuloz, dar importante n accelerarea tranzitului intestinal i prevenirea constipaiei, cancerului de colon, obezitii .a. cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att proporia fibrelor va crete (3,5 g% n fina neagr, respectiv 1% n cea alb). dei proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se gsesc n cantiti importante (7-16%) i furnizeaz circa 50% din necesarul zilnic pot varia de la 20% n fasole, la 34% n soia...

Derivatele cerealiere i leguminoasele

Valoarea nutritiv:
Sunt bine reprezentate n cereale i leguminoase, vitaminele grupului B (n special vitaminele B1 i B6) i vitamina E, foarte bogat n aceasta fiind uleiul din germeni de cereale sunt practic lipsite de vitaminele A, D i C Coninutul de elemente minerale: au mult fosfor (200-400 mg%) potasiu (100-300 mg% n derivatele de cereale i 700-1000 mg% n leguminoase) magneziu (50-150 mg%) fier (n leguminoase) i unele microelemente (Cu, Zn). sunt srace n calciu i sodiu (sunt rahitizante i decalcifiante), iar n cereale predomin miliechivalenii acizi. Conintul de minerale i vitamine este mai sczut n produsele rafinate !! Mai slab reprezentate sunt grsimile (1-8%), localizate n special n embrion uleiurile din cereale i leguminoase se caracterizeaz prin coninutul crescut de acizi grai nesaturai (50-65%), iar n uleiul din germeni se gsesc cantiti mari de vitamina E

Derivatele cerealiere i leguminoasele

Raia de derivate cerealiere este diferit n funcie de ntregul meniu, de intensitatea cheltuielii de energie sau de afeciuni existente...
Alimentul Copii Adolesceni Aduli
Maternitate

Vrstnici

1-6 ani
pine paste, fin .a. leguminoase uscate 30-150

7-12 ani
200-300 300-500 300-700 300-400 250-350

20-35 5-10

35-50 10-20

50-60 20-30

50-80 25-35

30-40 15-20

30-40 15-20

II. Legumele i fructele


prezint o mare diversitate, ns au fost grupate mpreun datorit unor caracteristici asemntoare n ceea ce privete compoziia i valoarea lor nutritiv se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare, marinare, deshidratare, sterilizare, congelare, zaharisire sau transformare n sucuri) leguma cea mai consumat la noi, este cartoful ! Contaminarea legumelor i fructelor se face prin:
ape poluate folosite la stropirea i irigarea culturilor ngrminte organice naturale care conin dejecte umane prin intermediul mutelor de la persoanele bolnave sau purttoare aparent sntoase care manipuleaz i prelucreaz produsele.

Pot rspndi maladii bacteriene, virotice sau parazitare, cum ar fi: febra tifoid, dizenteria bacilar, hepatita endemic, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile..

Legumele i fructele
Beneficiul nutriional poate fi schematizat astfel:
surs important n vitamina C, P, A i K surs de elemente minerale alcalinizante cu aciune antianemiant i calcifiant aciunea antihidropigen (diuretic) datorit bogiei n potasiu surs de glucide bine tolerate (bogate n fructoz) de bun calitate i fr aciune iritant important prezint o gam ntins de caliti gustative, olfactive i de culoare pot fi consumate n orice moment al zilei pentru plcerea pe care o ofer i pentru efectul rcoritor i de potolire a setei sunt alimente uor digerabile i absorbabile, se consum tot timpul anului i sunt ieftine.

Legumele i fructele
Valoarea nutritiv:
sunt n general alimente bogate n ap (20-30%) au un coninut sczut de lipide i proteine, deci slab calorigene (excepie fac nucile i alunele, de exemplu nucile conin 20% proteine i 60% lipide, alunele 9% proteine i 34% lipide, iar mslinele 2% proteine i 35% lipide) in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grsimile se gsesc doar sub form de urme Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub form de glucide simple, care se absorb uor (fructoz i glucoz), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) i variaz mult de la o specie la alta
cu excepia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, msline) valoarea energetic a fructelor i legumelor este dat aproape n totalitate de glucide

Fibrele alimentare sunt bine reprezentate n aceast grup alimentar; cele bogate n celuloze, hemiceluloze grbind tranzitul intestinal, evitnd constipaia i fiind contraindicate n gastrite, ulcere i enterocolite; cele bogate n pectine, au efect invers, fiind folosite n tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacze, mere).

Legumele i fructele
Valoarea nutritiv a acestui grup de alimente const n vitamina C i P, ele fiind practic unica surs alimentar pentru acestea (cu predilecie produsele proaspete)
repartiia acidului ascorbic n fructe este majoritar n coaj i la periferia miezului, din aceast cauz decojirea srcete fructele n vitamin in plus, vitamina C este foarte labil la splare i meninere prelungit n ap, la fragmentare, fierbere, prjire, uscare i sterilizarea vegetalelor. lmile, portocalele, strugurii, merele, cireele, prunele, afinele sunt surse bune de vitamina P (citrina) cu rol n permeabilitatea capilarelor.

fructele i legumele cu pulp i coaj colorat (galben, portocaliu, rou, maroniu) conin cantiti mari de caroteni
carotenii sunt mai puin solubili n ap i mult mai rezisteni la oxidare deci se pierd n cantiti mai mici prin meninere n ap, tratare termic sau conservare

legumele constituie o principal surs alimentar de vitamina K


printre cele mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, varz) i conopida.

Mai conin o cantitate variabil de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacin) i vitamina E (n seminele de dovleac, msline, floarea-soarelui dar i n nuci, alune, migdale, mazre i fasole verde, varz)

Legumele i fructele
Valoarea nutritiv:
vegetalele sunt surse importante de sruri minerale (cu predominan alcalin), cantitatea acestora variind ntre 0,3-1,5g%
reprezentativ este potasiul, alturi de acesta se mai gsesc cantiti variabile de calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, cupru, zinc, fluor .a. legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mrarul, ptrunjelul) au cantiti mai mari de calciu i de fier dect alte legume i fructe

au cantitile cele mai mari de antioxidani: afinele, cpunii, prunele, usturoiul, varza crea i spanacul o caracteristic important a fructelor i legumelor o constituie o mare varietate de arome, compui volatili, acizi organici, substane tanante, diveri pigmeni i pot contribui la diversificarea meniului unele produse au cantiti importante de fitoncide care pot exercita o aciune antibacterian sau antifungic remarcabil (n ceap, usturoi, hrean) uneori legumele conin i anumii factori antinutritivi care, fie c inactiveaz unele trofine, fie c le micoreaz absorbia:

acidul oxalic (aflat n exces n spanac, rubarb, sfecl) i care interfer utilizarea Ca, Mg, Fe etc. brasicaceele (varza, conopida, napii) au aciune guogen prin tiocianaii, glucozizii i progoitrina coninut, care stnjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian conin enzime oxidative, n special ascorbicoxidaza, care afecteaz coninutul de vitamina C conin compui cu aciune nociv (solanina, amigdalina etc.).

Legumele i fructele
Raii medii zilnice de legume i fructe (n grame):
Produsele
1-6 ani

Copii
7-12 ani

Adolesceni i aduli

Btrni

Femei n perioada maternitii 200-250


250-300 300-350 750-900

Cartofi
Alte legume Fructe Total

75-125
75-150 100-150 250-425

125-200
150-250 150-200 425-650

180-300
250-350 200-300 630-950

160-250
250-300 200-250 610-800

Produsele zaharoase
Dulciurile:
se remarc printr-un coninut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !! constituie o surs energetic important, unele din ele conin fructe (gemuri, dulceuri) i, ca atare, sunt o surs de vitamine i elemente minerale, altele conin adausuri (lapte, ou, unt) ceea ce le confer o compoziie complex i o valoare nutritiv crescut. o alt caracteristic const n diversitatea nsuirilor organoleptice realizat prin utilizarea n reetele de preparare a unei game largi de substane colorante, aromatizante, emulsionante

Dulciurile concentrate au un coninutul foarte srac de ap, proteine, lipide, precum i mediul hiperosmotic creat de concentraia mare de zahr, le fac improprii dezvoltrii microorganismelor de alterare
se pstreaz bine fr precauii deosebite, fiind suficient un spaiu uscat i rcoros

Mixturile complexe, n schimb, se altereaz uor, cu att mai repede cu ct au o umiditate mai mare i un coninut mai crescut de lapte, ou, fric, sucuri de fructe
din acest motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie s fie proaspete, i modul de pstrare la temperaturi sczute, pentru profilaxia toxiinfeciilor alimentare. Se diger uor i se absorb repede, cu un CUD ridicat ...

Produsele zaharoase
Dei sunt att de diverse, totui din punct de vedere nutritiv i tehnologic, produsele zaharoase se pot mpri n mai multe subgrupe: Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zahrul, glucoza, mierea, bomboanele, caramelele, halvia, rahatul, erbetul)
a cror coninut n glucide este ntre 80-100% sunt aproape lipsite de alte substane nutritive, nafara zaharurilor simple la care coninutul glucidic variaz ntre 60-75% fructele aduc material fibros, minerale, vitamine n cantiti mici, acizi organici, arome i colorani naturali au un coninut n glucide ntre 40 i 60% seminele aduc cantiti importante de grsimi (20-40%), proteine (13-15% n seminele de cacao i 20-40% n cele de floarea-soarelui), substane minerale (K i P), vitamine din grupul B, material fibros i/sau chiar teobromin i cafein, arome i tanani (seminele de cacao) cu un coninut mai mic de zahr, ntre 20 i 40%, mult mbuntite nutritiv datorit materiilor prime folosite n reet (fin, amidon, lapte, ou, fric, unt, smburi de nuc, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adaug cantiti importante de proteine, lipide, minerale i vitamine

Produse din zahr i fructe (dulcea, gem, marmelad, siropuri, jeleuri, fructe zaharisite)

Produse din zahr i semine oleaginoase (ciocolata, halvaua)

Mixturi complexe (prjituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turt dulce, ngheat)

Produsele zaharoase
Valoarea nutritiv:

sunt alimente concentrate, srace n ap i cu un coninut foarte bogat n glucide i adesea n lipide ciocolata are efect energizant (teobromin, cafein, serotonin, plus Ca, Fe i Mg) constituie o important surs de energie (ntre 300 i 600 cal/100 g)

Dezavantaje:
consumul de dulciuri concentrate n cantiti mari i pe stomacul gol are efect laxativ, iar pentru gemuri i dulceuri efect iritant enterochinetic abuzul de dulciuri dezechilibreaz regimul alimentar (cu excepia mixturilor complexe) i predispune organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-glucidic (deoarece glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurat) extinderea consumului de produse zaharoase s-a nsoit de creterea frecvenei i gravitii cariei dentare
Aciunea cariogen a dulciurilor se produce att pe cale endogen ct i prin aciunea local din gur
in carena de calciu, fosfor, proteine i de vitamine A, D i C, indus de hiperconsumul produselor zaharoase, dentina i smalul vor fi de o calitate mai slab i mai puin rezistente la agresivitatea mediului bucal aceast agresivitate crete mult n dietele bogate n dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase i moi (cioc olat, caramele, biscuii, dulceuri, creme, torturi etc.)...ele las pe suprafaa dentar i interdentar o pelicul ncrcat n glucide cu molecul mic fermentiscibile sub influena florei bucale...acizii formai, neputnd fi diluai i neutralizai de saliv, realizeaz la suprafaa dinilor un pH suficient de cobort pentru a avea efecte corozive. ..pe msur ce caria se adncete i se extinde, resturile organice cresc i procesul de demineralizare se accentueaz.

Produsele zaharoase
Raia de dulciuri nu trebuie s depeasc 7-8% din raia copiilor sau gravidelor i pn la 10% pentru ceilali consumatori
nivelul raiei de zahr i produse zaharoase ar trebui corelat cu intensitatea cheltuielii de energie i natura celorlalte alimente care compun meniul Valoarea energetic medie a unor produse zaharoase (exprimat n calorii/100 g produs)
Produsul zahr caramele cu lapte caramele cu fructe Calorii 410 390 380 Produsul sirop de fructe gemuri dulceuri Calorii 288 300 310

dropsuri, drajeuri
nuga halva din floarea soarelui

405
570 545

marmelad amestec
magiun de prune ciocolat cu lapte

290
240 600

ciocolat cu vanilie

570

Grsimile alimentare
sunt tot alimente hipercalorice, datorit coninutului ridicat n lipide de exemplu, uleiul conine 100% lipide, apoi untul i margarina 80-85%, iar smntna 20-30 de procente...

Grupul grsimilor alimentare cuprinde dou categorii: grsimi de origine vegetal


uleiurile din semine (floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac, rapi), din fructe oleaginoase (msline) sau din germeni de cereale (porumb) majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare conin predominant AGE (nesaturai, peste 50-65%), sunt uor digerate i asimilate de organism, sunt mai perisabile dect celelalte i au punct de topire mai sczut.

grsimi de origine animal


extrase din esuturi animale bogate n lipide, cum ar fi untura, seul, grsimea de pasre, untura de pete, untul i smntna conin predominant acizi grai saturai n componen, au efect hipercolesterolemiant, sunt mai greu metabolizate de organism, se altereaz mai greu dect cele vegetale i sunt solide la temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat).

la aceste produse se adaug i margarinele, care sunt grsimi mixte, pregtite din uleiuri vegetale, hidrogenate i vitaminizate (cu vit. A i D). Valoarea caloric a grsimilor este mare, 1 g de grsime furniznd 9,3 calorii !

Grsimile alimentare
Valoarea nutritiv: reprezint o important surs de lipide pentru organism sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind indicate n primul rnd la persoanele care desfoar activiti cu mare cheltuial de energie. este important componena n AG saturai sau nesaturai, fiind preferate n consum cele vegetale care conin predominant AGE cu importante roluri metabolice, respectiv contraindicate n cantiti mari grsimile animale, predominant saturate, care au efect hipercolesterolemiant. importante i prin aportul n vitamine liposolubile
grsimile animale sunt bogate n vitaminele A i D; n special untul i margarinele vitaminizate (5000 UI vit. A % i 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste dou vitamine, la fel i uleiurile de pete uleiurile din germeni de cereale i cele din semine conin tocoferoli (vit. E), dei mult redui prin rafinare.

grsimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurnd preparate culinare variate i gustoase, in de foame, cresc secreia de bil cu efect colecistochinetic.

Grsimile alimentare

Tabel Raia de grsimi depinde mult de natura i de cantitile n care sunt consumate alte grupe de alimente intr-un meniu echilibrat, se recomand ca aportul de energie prin grsimi alimentare s nu depeasc 12-14% din valoarea caloric total a meniului zilnic pentru copii i 15-17% pentru restul populaiei este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2 din aceast raie (adic 30-50 g/zi) s provin din uleiuri bogate n acizi grai polinesaturai (mai ales la obezi, dislipidemici i persoane vrstnice). Raii medii zilnice de grsimi alimentare (g)

Produsul

Copii 1-6 ani 7-12 ani 10-25

Tineri

Aduli

Femei n maternitate

Btrni

Ulei, untur

5-10

30-45

40-70

15-25

15-25

Unt, marga

10-15

15-20

15-20

10-20

15-20

10-20

Buturile
Dei ntre buturile rcoritoare (nealcoolice) i alcoolice sunt deosebiri mari n ceea ce privete modul de obinere, compoziia chimic i valoarea nutritiv, totui ele pot fi grupate i studiate mpreun pentru c au o serie de caracteristici comune, dintre care cele mai importante sunt:
coninutul bogat n ap, ceea ce determin starea lichid un coninut de trofine redus proveniena din materii prime vegetale consumarea lor datorit mai ales nsuirilor senzoriale plcute.

O clasificare util din punct de vedere nutritiv i igienic este n: buturi nealcoolice (rcoritoare) i buturi alcoolice

Buturile rcoritoare
A. Buturile nealcoolice (rcoritoare)
categorie n care sunt incluse: apa carbogazoas, apele minerale, sucurile de fructe sau legume, buturile rcoritoare i limonadele, nectarul i buturile stimulante (ceaiul, cafeaua , cacao) rezint o valoare nutritiv sczut datorit coninutului mare n ap (80-90%) rolul lor const n reechilibrarea hidric a organismului (zilnic 1-2 litri de lichide simple):
contribuie la rehidratarea i mineralizarea organismului, mai ales n sezonul cald cnd pierderile de ap i elemente minerale sunt crescute au un efect rcoritor fiindc, de obicei, se consum reci exercit un efect stimulant asupra secreiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrior-sifonat consumate la sfrit i ntre mese, mai ales dup cele bogate n grsimi i carne, uureaz digestia i deci utilizarea digestiv a hranei sucurile naturale din fructe i legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni), glucide cu molecul mic, elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) i au aciune diuretic cafeaua, ceaiul negru i verde i cacaoa, sunt buturi ce conin alcaloizi cu influen stimulatoare asupra SNC i aport de fluor
ceaiul i cafeaua se caracterizeaz prin coninutul lor bogat n cafein (1,5-3,5 g% n frunzele uscate de ceai i 0,8-2,0 g% n boabele de cafea sau

60 g n 450 ml ap infuzat) , teobromin i teofilin, care exercit un efect excitant asupra SNC cu diminuarea senzaiei de oboseal i creterea temporar a capacitii de munc i intelectuale, alungarea somnului, stimularea muchiului cardiac, excitarea secreiei gastrice, aciune diuretic, creterea presiunii sanguine (dar i anxietate, insomnii, aritmii cardiace, cnd se consum n cantiti m ari). mai conin tanin, cu proprieti astringente, constipante i uleiuri volatile aromatice caracteristice i cantiti considerabile de fluor n infuzia de ceai (6-35 mg%).

Buturile alcoolice
B. Buturile alcoolice
sunt produse obinute prin fermentarea alcoolic a glucidelor din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor conin peste 2% alcool etilic n componen sunt produse lichide datorit, coninutului mare de ap i alcool elementul comun al diferitelor buturi alcoolice l constituie prezena, n proporii variabile, a alcoolului etilic concentraia alcoolului n snge de peste 1-1,5 la 1000 ml d semne de intoxicaie acut, la peste 2-2,5 apare starea de beie, iar peste 3 este letal consumul cronic duce la: gastrit, ciroz, pancreatit, diferite tulburri psihice i neurologice, tulburri degenerative la descendeni, scderea rezistenei organismului fa de agresiunile mediului ambiant, accidente de circulaie etc. Substanele toxice: pesticidele folosite n tratarea recoltelor, compui toxici de fermentare sau distilare (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din recipientele n care se pstreaz, prepar sau transport buturile (Pb, Cu, Zn) sau diveri conservani introdui fraudulos n buturi.

Se clasific n: buturi nedistilate (fermentate) buturi distilate


OMS i FAO cer ca s nu se depeasc un consum de 2-3 uniti de alcool pe zi (2 uniti pentru sexul slab, iar 3 pentru brbai), o unitate corespunznd la 10 g alcool pur: adic 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere !!

Buturile alcoolice
I. Dintre buturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul i berea
Berea se obine prin fermentarea unui extract de orz ncolit (mal), fiert cu fructele unei plante numit hamei, n prezena drojdiei de bere.
este o butur slab alcoolizat (2-6%) valoarea energetic este de 30-60 cal/100 ml. valoarea ei nutritiv este dat de vitaminele din grupul B (B1, B2 i PP), sruri de potasiu, calciu i fosfor, alcooli, glicerol i acizi, glucide (4-5 g%), substane azotate (1%) provenite din cereale i drojdie

Vinul este butura obinut din fermentarea mustului de struguri


are o concentraie alcoolic ce poate varia ntre 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de obicei "vinuri de mas") dup coninutul n glucide, vinurile se mpart n: seci i demiseci, care conin pn la 4% glucide; semidulci i dulci, care conin ntre 4-16% glucide; licoroase, care conin peste 16% glucide. in plus, sunt vinuri albe, roii i roii, dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele roii (2-3 g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (rmase nefermentate), substane azotate, glicerin, acizi (tartric), substane tanante, sruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substane colorante i aromatice, cantiti mici de vitamine (PP, B1, B6 i C), aldehide, cetone .a.

Buturile alcoolice
II. In grupul buturilor alcoolice distilate intr rachiurile, coniacul i lichiorurile (naturale sau industriale)
acestea au o compoziie mai puin complex: concentraia variaz n limite foarte largi, 2050% i chiar mai mult, iar extractul are valori foarte mici, n general sub 1 g% se mai gsesc cantiti mici de alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide, arome i substane colorante Rachiurile naturale se prepar prin distilarea unor soluii fermentate obinute din fructe, cereale, melas etc. in ara noastr cele mai utilizate sunt uica de prune, libovia, rachiul de tescovin sau de drojdie, coniacul (distilat de vin nvechit n vase de stajar) rachiul de mere, caise, ciree, viine .a. Rachiurile industriale se prepar din spirt diluat cu ap potabil i cu duritate sczut, la care se adaug diferite substane aromatizante i colorante naturale sau sintetice admise dac n rachiurile naturale sau industriale se incorporeaz o cantitate de 15-40% zahr, se obin lichiorurile dintre buturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice i mai frecvent supuse falsificrii

APA POTABIL
~ CURS V ~

NECESARUL DE AP
constituent esenial al materiei vii, cu rol deosebit n desfurarea tuturor proceselor vitale i meninerea vieii mediu propice de producere a diferitelor procese fiziologice: absorbie, difuzie, excreie, echilibrul acido-bazic, termoreglare la omul adult apa biologic reprezint 60% din ntreaga sa greutate corporal, n proporii diferite la nivelul organelor i esuturilor (de ex. cel mai mic procentaj OMS : cantitatea minim de ap necesar organismului uman este de 5 litri pe 24 de ore, din care: 1,5-2 litri o reprezint apa consumat ca atare, restul apa din compoziia alimentelor i din metabolizarea din orgs nevoile de ap ale organismului cresc ns n condiiile unui mediu ambiant cald sau a unei activiti fizice intense, putnd atinge 3-5 litri pe zi i chiar mai multrecomandat apa mineral (peste 1 g /L sruri) Hidratarea corect asigur:
- necesarul de ap - eliminarea mai uoar a reziduurilor metabolice - previne infeciile, litiaza biliar i renal - amelioreaz tranzitul intestinal, prevenind constipaia - menine pielea sntoas
corespunde esutului adipos i osos, iar cea mai mare cantitate se gsete n lichidele biologice)

NECESARUL DE AP
Apa utilizat de om n alte scopuri: 100 litri / 24 de ore pentru fiecare locuitor - meninerea cureniei corporale (aproximativ 40 litri zilnic) - nevoile gospodreti de pregtire a alimentelor - ntreinerea cureniei locuinei i mbrcmintei (zeci de litri pe zi) .a.
Colectivitile umane utilizeaz mari cantiti de ap n diferite scopuri, dintre care cele mai importante sunt: nevoile urbanistice (salubritatea public, stropirea spaiilor verzi, ameliorarea climatului sau pentru scopuri decorative) nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ n timp (de la transportul materiilor prime sau finite, la dizolvarea componentelor, ca materie prim pentru diverse produse, pentru ntreinerea aparatelor sau ca simpl ap de rcire) nevoile zootehnice (care cuprind apa folosit la hrana animalelor, la curenia lor i salubrizarea adposturilor).

1. SURSELE NATURALE DE AP
Apa se gsete n natur ntr-un circuit continuu...
ap atmosferic ap meteoric apa subteran apa de suprafa Rezervele de ap ale globului se gsesc n proporie de peste 96% n mri i oceane i doar 3% sunt formate din ape dulci apele de suprafa (ruri, fluvii, lacuri) i apele subterane (ape freatice/de profunzime, cu origine acvifer subteran)

Sursele naturale de aprovizionare cu ap sunt: Apele subterane

calitate corespunztoare nevoilor omului cantitatea este redus, fiind utilizate mai ales pentru micile colectiviti (apa de fntn)

Apele de suprafa
- sunt n cantitate suficient - calitatea apelor de suprafa ns este necorespunztoare - se impune tratarea i dezinfecia apei folosite de consumator

SURSELE NATURALE DE AP
COMPOZIIA NATURAL A APEI: Gazele (oxigenul, CO2, H2S) Substanele minerale (calciul, sodiul, potasiul, magneziul, manganul, fierul .a., sub form de cloruri, sulfai, azotai, carbonai, fluoruri) Substanele organice se pot gsi sub form dizolvat, coloidal sau n suspensie. Ele provin att din sol, ct i din distrugerea organismelor acvatice i produii lor de metabolism. Substanele biogene sunt cele legate de activitatea vital a organismelor acvatice. Cele mai frecvente sunt amoniacul, azotiii, azotaii i fosfaii sau compuii ferici. Organismele acvatice pot fi vizibile cu ochiul liber, dar cel mai frecvent apar numai la microscop. Numrul de specii prezente n ap depinde de caracteristicile biochimice ale apei Se caracterizeaz prin prezena de suspensii, subst colorate, duritate, alcalinitate, reziduu sec Apele naturale pot fi dulci (sub 0,1% subst dizolvate), mineralizate sau salinizate (ntre 0,1 la 2,5%) i ape cu salinitate marin (de la 2,5 la 5%) !

2.SURSELE DE POLUARE A APEI


Poluare natural
precipitaii abundente, inundaii, seisme, straturi de sol cu elemente chimice (Ca, Mg, Mn, Fe, Na) aflate subiacent

Poluare artificial
datorat activitii domestice i industriale umane Poluarea din surse organizate
din ape reziduale provenite din colectiviti (ape reziduale comunale, industriale, zootehnice) sunt bine cunoscute, permanente i controlate

Poluarea din surse neorganizate


cu caracter difuz i accidental ex. reziduuri solide depozitate pe maluri, apele de irigaie cu suspensii i ngrminte, utilizri sezoniere prin scldat sau pescuit, deversri de reziduuri lichide accidental, reziduuri petroliere

SURSELE DE POLUARE A APEI


Poluarea menajer Poluarea industrial Poluarea agrozootehnic
Poluarea apei sufer ns o reducere substanial fa de valoarea sa iniial, datorit capacitii sale de autopurificare, ce const n: diluia poluanilor n masa apei i scderea concentraiei lor sedimentarea elementelor insolubile i scoaterea lor propriu-zis din ap degradarea substanelor organice i transformarea lor n produi minerali cu ajutorul microorganismelor din ap.

SURSELE DE POLUARE A APEI


I. Poluarea menajer este dependent de numrul populaiei, rezultnd din utilizarea apei n locuine, instituii publice, spitale, spltorii, uniti alimentare etc. conin n principal materii organice, substane chimice utilizate n gospodrie (detergeni) i o mare ncrctur microbian II. Poluarea industrial provine de la diferite intreprinderi industriale, ca urmare a folosirii apei n scopuri tehnologice sau la salubritate i/sau la rcire. pot fi bogate n substane chimice potenial toxice i n substane radioactive III. Poluarea agrozootehnic provine de la unitile de cretere a animalelor i zonele agricole, fiind format din reziduuri animale, produi de eroziune a solului, ngrminte naturale sau sintetice, pesticide sau antibiotice ncrcare mare n germeni i substane organice, se apropie mai mult de apele reziduale menajere (pe care le depesc semnificativ ntr-o proporie de peste 7 la 1).

3.INFLUENA APEI POLUATE ASUPRA SNTII


Apa poate influena sntatea populaiei att prin cantitatea, ct mai ales prin calitatea sa !
n funcie de caracteristicile sale, apa calitativ necorespunztoare utilizat de ctre populaie, poate cauza omului dou tipuri diferite de patologie hidric: - infecioas i - neinfecioas.

PATOLOGIA INFECIOAS TRANSMIS PRIN AP (1)


Pentru apariia unei boli hidrice sunt necesare trei condiii i anume:
existena sursei de infecie (purttor sau bolnav eliminator de agent patogen), viabilitatea n ap a germenilor timp suficient pentru producerea bolii i existena unei populaii receptive.

Cea mai frecvent form de boal infecioas de natur hidric este epidemia. Principalele caractere ale epidemiilor hidrice sunt:
caracterul exploziv, cu un numr mare de persoane implicate, ntr-un timp relativ scurt afectarea persoanelor receptive, care consum apa contaminat, indiferent de vrst, sex sau profesie suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu ap a populaiei din aceeai surs (fntn, izvor) apariia epidemiei n orice anotimp, dar cu precdere n sezonul rece (datorit supravieuirii mai ndelungate n ap a germenilor patogeni la temperatur sczut) ncetarea episodului epidemic tot att de brusc cum a i nceput, ca urmare a msurilor luate.

PATOLOGIA INFECIOAS TRANSMIS PRIN AP (2)


I. Bolile bacteriene transmise prin ap, cele mai frecvente i diverse ca etiologie.
holera (boala bacterian digestiv transmis de vibrionul holeric) febra tifoid (produs de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de persoane bolnave sau purttoare) dizenteria (produs de Shigella disenteriae) leptospirozele (contaminare "ajutat" de obolanul de ap sau de porcine i bovine, prin dejecte) bolile diareice acute (enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni). II. Bolile virotice transmise prin ap, sunt mai puin frecvente n patologia infecioas hidric i destul de greu depistabile poliomielita hepatita viral de tip A conjunctivita de bazin (determinat de un adenovirus) enteroviroze a cror ageni sunt rezisteni n ap III. Bolile parazitare transmise prin ap se bazeaz pe rolul pasiv al apei n transmiterea parazitului de la omul bolnav sau purttor la cel sntos lambliaza sau giardioza (cea mai frecvent parazitoz transmis prin ap, la copii) amibiaza (avnd ca surs de infectare omul bolnav, dar i unele animale domestice cinele, porcul- sau slbatice -obolanul-) tricomoniaza, fascioloza sau schistosomiaza.

Principalul scop al supravegherii calitii apei de but pleac de la o serie de condiii microbiologice de potabilitate obligatorii !

PATOLOGIA NEINFECIOAS TRANSMIS PRIN AP (1)


este determinat de compoziia chimic a apei = patologie chimic de natur hidric cunoatem mai multe categorii de substane care pot aciona direct sau indirect asupra sntii consumatorului: substanele minerale din ap (iodul, fluorul, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, fenoli) substanele toxice din ap (nitriii-nitraii, Pb, Hg, Cd, As, Cd, pesticidele, detergenii, cianurile) substanele radioactive din ap (uraniu, thoriu, potasiu).
Substanele radioactive din ap pot fi de origine natural sau artificial. apa are o radioactivitate natural conferit de prezena srurilor radioactive de potasiu, uraniu, thoriu i altele radioactivitatea artificial estedatorat impurificrii apei cu substane radioactive, folosite azi din ce n ce mai mult n industrie, medicin, cercetri tiinifice, testri nucleare etc. impurificarea apei se poate realiza att prin primirea unor reziduuri solide sau lichide, care conin diveri radionuclizi, ct i prin cderile radioactive, ca urmare a contaminrii atmosferei substanele radioactive nu sufer nici un proces de neutralizare sau reducere a concentraiei iniiale dect prin diluie, dar au capacitatea de a se concentra n diferite organisme acvatice, apoi n cele animale consumate direct de ctre om.

PATOLOGIA NEINFECIOAS TRANSMIS PRIN AP subst. minerale


a. Caria dentar
exist o strns corelaie ntre caria dentar i concentraia fluorului din ap, cu ct concentraia fluorului este mai sczut, cu att frecvena persoanelor cu carii dentare este mai mare, iar numrul cariilor la aceeai persoan este cu att mai mare cu ct vrsta la care apare caria este mai mic. o concentraie de fluor n ap sub 0,5 mg/dm3 favorizeaz caria dentar fluorul din apa de but este variabil ca proporie, dar n marea majoritate, pentru Europa, nu depete 0,3-0,5 mg/l, iar resorbia se face dependent de combinaiile cu ali ioni, n proporie de 80-90%. s-a stabilit c doza de fluor din ap trebuie s fie de 1 mg/dm3 pentru prevenie ! b.Fluoroza endemic este o afeciune mai rar ntlnit i determinat de excesul de fluor din ap (peste 1,5 mg per litru de ap) prevenie prin demineralizare simptome: pete pe suprafaa smalului dentar, nsoite de creterea friabilitii dinilor care capt un aspect de dini mncai de molii sau dini de fierstru.... osteoscleroza sau osteofluoroza

c.Gua endemic

apariia guei endemice este legat de scderea concentraiei iodului din ap sub 5 g/dm3 gua are un caracter grav, pn la forme de cretinism i surdo-mutitate, la concentraii sub 2-3 g/dm3 ap. d.Bolile cardiovasculare (etiologie multifactorial cu factori genetici, alimentari, psihici, metabolici) duritatea apei poate influena apariia BCV i indirect n sensul favorizrii dizolvrii n ap a diferitelor oligoelemente = apele moi (sub 5 grade germane de duritate total)

PATOLOGIA NEINFECIOAS TRANSMIS PRIN AP subst. toxice


sunt diverse i pot fi substane necesare organismului dar care depesc normele admise n ap sau doar subst toxice specifice
Factorii de care depinde aciunea toxic a substanelor chimice din ap sunt: concentraia substanei (cu ct este mai mare cu att efectul toxic este mai crescut) solubilitatea substanei (direct legat de aciunea sa nociv) stabilitatea substanei n ap prezena mai multor substane toxice concomitent n ap (i care pot duce la potenarea efectului sau la neutralizare).

Intoxicaiile prin ap: a. intoxicaia cu nitrai (CMA=50 mg/L) b. intoxicaia cu plumb (CMA=0,2 mg/L) c. intoxicaia cu mercur (CMA=0,01 mg/L) d. Intoxicaia cu cadmiu (b. Itai-Itai, Japonia, CMA=5 mg/L) e. intoxicaia cu pesticide f. intoxicaia cu detergeni

PATOLOGIA NEINFECIOAS TRANSMIS PRIN AP subst. toxice


a.Intoxicaia cu nitrai
cunoscut sub numele de cianoza infantil sau methemoglobinemia infantil cianotic este o intoxicaie a organismului produs printr-un aport crescut de nitrai din apa de but afeciunea se manifest cu precdere la copiii mici n primul an de via, alimentai artificial (cu ap de fntn) pentru profilaxia intoxicaiei cu nitrai nu se accept o concentraie mai mare de 50 mg nitrai/dm3 de ap se recomand ca femeile gravide, cu ocazia prezentrii la consultaiile prenatale s aduc i o prob de ap pentru analiza coninutului n nitrai.

b.Intoxicaia cu plumb poate fi produs prin ap, alturi de poluanii atmosferici sau
alimente concentraia considerat ca toxic este de 0,2 mg Pb/dm3 ap Lizereu gingival i pete albstrui

c.Intoxicaia cu mercur este rar ntlnit

doza toxic se consider a fi peste 10 g/dm3

4.CONDIII DE POTABILITATE A APEI


Scopul supravegherii calitii apei de but este prevenirea mbolnvirilor datorate consumului de ap, prin depistarea din timp i nlturarea factorilor de risc care ar putea s modifice calitatea apei i s afecteze starea de sntate a consumatorilor. standardul de potabilitate este cuprins n Legea privind calitatea apei potabile nr. 458 din 2002

Condiiile de potabilitate a apei se impart n mai multe grupe: - organoleptice (miros, gust) - fizice (temperatur, turbiditate, culoare, radioactivitate) - chimice (pH, duritate, cloruri, nitrai, oxigen dizolvat, clor rezidual liber, sb. chimice toxice) - microbiologice (NTG mezofili i coliformii totali / fecali)

Parametrii indicatori ai apei potabile (Legea 458/2002)


Parametrul/Unitatea de masur
Aluminiu (g/l) Amoniu (mg/l) Bacterii coliforme (numar/100 ml) Carbon organic total (COT) Cloruri (mg/l) Clostridium perfringens*4) (numar/100 ml) Clor rezidual liber (mg/l): -la intrarea n retea - la capat de retea

Valoarea CMA
200 0,50 0 nici o modificare anormala 250

Metoda de analiz
STAS 6326/90 STAS 6328/85 STAS 3001/91 ISO 9308-1 SR ISO 8245/95 STAS 3049/88 SR ISO 9297/98 STAS 3001/91 SRISO 6461-1; 2/98

0,50 0,25

STAS 6364/78

Conductivitate (S cm-1 la 200C)

2500

STAS 7722/84 SR EN 27888/97 SR ISO 7887/97 STAS 3326/76 SR 315/96 STAS86/68 SR ISO 6332/96 STAS 6324/61 SREN 1622/97

Culoare Duritate totala grade germane

Acceptabil consumatorilor si nici o modificare anormal minim 5

Fier (g/l)

200

Gust si miros

Acceptabil consumatorilor si nici o modificare anormal 1,0

Fluor (mg/l)

STAS 6673/62

Parametrii indicatori ai apei potabile (Legea 458/2002)


Parametrul/Unitatea de masur
Numar de colonii la 370C/ml Enterococi fecali i E. Coli/100 ml

Valoarea CMA
20 0

Metoda de analiz
STAS 3001/91 EN ISO 6222 STAS 3001/91 EN ISO 9308 STAS 3048/1-77 SR ISO 6060/96 STAS 6325/75 SRISO 10523/97

Nitrai (mg/l)

50

pH (uniti de pH)

6,5; 9,5

Sodiu (mg/l)

200 STAS 7576/66 SRISO 7875-1;2/96 STAS 3069/87 STAS 12998/91 STAS 6323/88 STAS 6327/81 SRISO 9698/1996

Substane tensioactive Total (g/l)

200

Sulfat (mg/l) Pesticide (g/l Turbiditate (UNT) Zinc (g/l) Tritiu (Bq/l) Doza efectiva total de referina (mSv/an) Activitatea alfa global(Bq/l)

250 0,50 5 5000 100 0,10 0,1

SRISO 9696/1996

Activitatea beta global (Bq/l)

SRISO 9697/1996

5.APROVIZIONAREA CU AP (1)
Aprovizionarea se poate realiza prin dou sisteme: I. Sistemul central (uzina de ap) II. Sistemul local (apa de fntn) I. Sistemul central de aprovizionare cu ap const dintr-o reea care transport apa sub presiune la consumator (apa de reea) avantaje: - asigur cantitatea de ap necesar unui numr mare de consumatori - ofer posibilitatea de tratare a apei, - permite o bun protecie a sursei i instalaiilor i un control permanent asupra calitii apei - este superior celui local - compus din patru sectoare: captarea, tratarea, nmagazinarea i distribuia apei Metodele de tratare utilizate n acest scop sunt (fizice, chimice, electrochimice i biologice): - sedimentarea i/sau coagularea apei - filtrarea rapid +/- demineralizare/mineralizare - dezinfecia apei Cea mai important i obligatorie este dezinfecia apei (clor gazos, ozonizare sau AgNO3) !!

APROVIZIONAREA CU AP (2)
II. Sistemul local de aprovizionare cu ap format din instalaii individuale (apa de fntn) dezavantaje:
nu ntotdeauna se poate asigura cantitatea de ap necesar, dect pentru puine persoane apa nu poate fi tratat posibilitatea de control asupra calitii ei este redus

instalaiile care formeaz sistemul local de aprovizionare cu ap sunt izvoarele i fntnile pentru a fi igienic, fntna trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de amplasare, construcie i asanare:
amplasarea fntnii se va realiza la distan fa de locuin i fa de orice surs posibil de contaminare (grajd, latrin, platform de gunoi), cu o zon de protecie pe o raz de 10 m adncimea pnzei de ap folosit s fie mai mare de 4-6 metri pereii s fie impermeabili, fntna s fie acoperit i s aib gleat proprie asanarea i dezinfecia se fac atunci cnd este necesar, n timpul unei epidemii hidrice, dup inundaii sau la cerere cantitatea minim de clor activ necesar dezinfeciei apei de fntn este de 10 g/m3 de ap.

APROVIZIONAREA CU AP (3)
Dezinfecia apei are ca scop distrugerea total a germenilor patogeni i reducerea numrului celor saprofii pn la condiiile de potabilitate
este obligatorie pentru apele de suprafa !! Se poate obine cu ajutorul diferitelor procedee, grupate pe dou categorii n: metode fizice (UV, ultrasunete sau radiaii ionizante) metode chimice (utilizarea clorului, ozonului, argintului .a.) n dezinfecia unor volume mari de ap se utilizeaz cel mai frecvent clorul, fie sub form gazoas fie n soluie concentrat la sursele individuale (fntni) se folosesc substanele clorigene (cloramina, hipocloriii) Aplicare zilnic la apele de suprafa i anual la cele de adncime ! Msuri de protecia calitii apelor:
respectarea cerinelor privind protecia apelor contra polurii interzicerea deversrii n obiectivele acvatice a apelor reziduale menajere i industriale neepurate, care conin subst toxice amplasarea corect a surselor de poluare tratarea apelor reziduale, nainte de deversare n bazinele de ap (epurare mecanic, decantare, sedimentare a suspensiilor, neutralizare chimic, dezinfecie) epurarea apelor reziduale industriale pirn metode speciale

IMPORTANTA ALIMENTATIEI

CURS VI

Alimentaia constituie una din cele mai importante necesiti fiziologice ale organismului, astfel existena i activitatea uman necesit consumul zilnic de alimente. Alimentele sunt amestecuri complexe de substane pe care organismul le descompune prin digestie n factorii nutritivi necesari:
Glucide sau carbohidrai (G) 6 oze Proteine (P) 23 aa Grsimi sau lipide (L) 20 AG Vitamine (V) 12 vitamine Sruri minerale (M) 20 elemente minerale Ap

aceti nutrieni au n economia organismului o serie de roluri vitale:


energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital (principal asigurat de lipide i glucide) plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii orgs i rennoirea continu a celulelor/esuturilor (principal de proteine i lipide) catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice/metabolice din orgs (vitamine, minerale, enzime, hormoni )

Fiecare substan nutritiv ndeplinete roluri bine definite i nu poate fi nlocuit cu alta !!

Alimentele se caracterizeaz prin urmtoarele trsturi:


valoare nutritiv - noiune general care include valoarea energetic, coninutul de substane nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea) i calitile senzoriale. valoare energetic - energia pe care o elibereaz produsele alimentare prin oxidarea n organism a glucidelor, lipidelor i proteinelor (densitatea energetic, index glicemic) valoare biologic - caracteristic reflectat de prezena subst biologic active de importan vital: calitatea proteinelor din aliment, coninutul n vitamine, microelemente, acizi grai eseniali

ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie s existe totdeauna un echilibru: cantitatea de trofine asigurate organismului i calitatea acestora. Necesitile cantitative nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex, corpolen, intensitatea activitii sau condiiile mediului ambiant (temperatur, noxe) Calitativ, comportamentul alimentar s-a modificat pe parcursul anilor n funcie de posibilitile materiale, particularitile socio-economice, tradiii, realizri tiinifice, transformri culinare, convingeri religioase sau preferine

Orice dezechilibru aprut n aportul nutriional poate avea repercusiuni imediate sau n timp:
deficienele nutriionale se pot manifesta prin slbirea organismului, osteoporoz, rahitism, gua endemic , anemii excesul alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, DZ, BCV, litiaza biliar, caria dentar .a.

Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar depinde de originea sa animal sau vegetal, de condiiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare, de modul de pstrare i de felul prelucrrii produsului ! Nu exist un produs alimentar ideal, care s conin toi factorii nutritivi necesari....alimentele trebuie asociate pt un aport echilibrat Dieta ideal se bazeaz pe cerine privind pstrarea proporiei ntre componentele nutritive din alimente i calitatea acestora:
Glucide (50-60% , cu reducerea celor rafinate) Grsimi (20-25%, din care jumtate polinesaturate) Proteine (15-25%, din care jumtate vegetale) Vitamine i minerale (1-5%) Ap sau alte lichide (2 l/zi) s acopere necesarul de energie, hidratarea suficient, subst eseniale orgs, fibrele pt digestie, variaie n meniu, alimente salubre i evitarea exceselor

De asemenea, n stabilirea alimentaiei corecte trebuie cunoscut i :


coeficientul de utilizare digestiv sau procentul absorbit din cantitatea ingerat (CUD): alimentele de origine vegetal au o biodisponibilitate mai mic dect al cele animale (acest coeficient crete ntr-o alimentaie mixt i este considerat egal cu 85% pentru proteine, 95% pentru lipide i 97% pentru glucide.) n medie 10% din valoarea nutritiv scade prin prelucrare culinar sau industrial aspectul psiho-afectiv se creeaz pe baza proprietilor senzoriale ale alimentelor (aspect, gust, miros, culoare, consisten)... cu preferine individuale fa de unele alimente n dauna altora i crearea dezechilibrelor (ex. corelaia dintre frecvena ridicat a cariei dentare i consumul crescut de dulciuri i buturi ndulcite, mai ales la copii) repartizarea meselor de-a lungul zilei: 3-4 mese pe zi (25-30% dimineaa, 45-50% la prnz i 20-25% din valoarea raiei calorice, seara; eventual plus gustarea 10% ) existena antitrofinelor naturale: antitriptaza din albuul crud scade digestibilitatea proteinelor , avidina din albu blocheaz vitamina H, solanina din cartofi inhib colinesteraza, acidul fitic i oxalic din legume crude blocheaz absorbia Fe, Ca, Mg progoitrina din varz/conopid ce mpiedic acumularea iodului n tiroid

Raia alimentar reprezint cantitatea de factori nutritivi, care acoper necesarul energetic, de elemente plastice i biocatalitice al organismului, pe 24 de ore.

PIRAMIDA ALIMENTARA
1. Consumai din belug cereale integrale, produse de panificaie i paste din cereale integrale! (6-11 porii/zi) - o porie const din: - 1 felie de pine, 1/2 can de cereale fierte, 1/2 can paste fierte, 1/4 can de granola sau musli 2. Consumai din abunden legume i zarzavaturi ! (3-5 porii/zi) - o porie const din: - 1 can de zarzavaturi crude, 1/2 can legume crude tiate, 1/2 can de legume gtite, 3/4 can suc de legume 3. Consumai ct mai multe fructe ! (2-4 porii/zi) - o porie const din: - 1 fruct ntreg de mrime medie, 1/2 can de compot, 1/4 can de fructe uscate, 3/4 can suc de fructe 4. Consumai cu msur lactate degresate, iaurturi i brnzeturi proaspete ! (2-3 porii/zi) - o porie const din: - 1 can de lapte degresat, 3/4 can de brnz de vaci, 50 g telemea sau ca, 1 can de iaurt 5. Consumai cu msur leguminoase (fasole, linte, mazre, soia), nuci, alune, arahide, semine (de bostan, de floarea-soarelui etc.) i de asemenea ou i/sau carne ! (2-3 porii/zi) - o porie const din: - 1/2 can de leguminoase gtite, 1/4 de can de semine sau granule de soia, 1/3 can de nuci, 2 albuuri de ou, de preferin pui fr pielie, pete slab, carne slab de viel (150g) 6. Consumai cantiti reduse de sare, zahr, miere, gem, siropuri, dulciuri i mai ales grsimi (ca atare sau nglobate n alimente); preferai uleiurile lichide i margarinele cu coninut redus de grsime; nlocuii-le cu condimente i plante aromatice ! - consumai n special alimentele n stare crud, natural, prospete - evitai consumul alimentar ntre mese - variai meniul ct mai des.

Pentru ca alimentaia s devin o cale eficient de promovare a sntii i pentru a face profilaxia bolilor de nutriie, este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului, ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Din punct de vedere al valorii nutriionale, alimentele se mpart n 8 grupe:
lapte i derivate lactate (surse de Ca, proteine) carne, pete i preparatele lor (surse de proteine, Fe, vit B) ou (proteine, vitamine, Fe) derivate cerealiere leguminoase (carbohidrai-energie, fibre) legume i fructe (glucide, vit C, A, fibre) produse zaharoase (glucide-energie) grsimi alimentare (lipide-energie vit D, A i E) buturi (rcoritoare i alcoolice) conservele condimentele.

Valoarea lor nutritiv se exprim prin coninutul n ap, proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine !

Rezumnd, alimentaia este raional (sanogen) dac asigur cantiti optime din toate substanele nutritive de care are nevoie organismul n diferite stri fiziologice i condiii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie s fie salubre i oferite ntr-o form acceptat de consumator. Actualmente, populaia globului se confrunt cu mari probleme legate de insuficiena alimentelor, subnutriie, aport n exces de alimente energodense, poluarea alimentelor, protecia contra polurii SIGURANA ALIMENTELOR Datorit complexitii sale compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul preparrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar a consumului, alimentul este expus riscului de alterare, impurificare sau contaminare. Agenii de insalubrizare pot fi:
biologici (bacterii, virusuri, fungi, parazii) prin contaminare direct (animale bolnave sau purttoare furnizoare da materie prim) sau indirect (apa poluat, utilajele i ambalajele poluate, vectori, personal bolnav sau purttor ce manipuleaz alimentul) = TIA chimici (componeni naturali toxici, micotoxine, produi de alterare, poluani chimici pesticide, metaloizi, nitrozamine- sau aditivi alimentari n exces).

Pentru evitarea contaminrii biologice sau chimice, este necesar s se cunoasc sursele i cile de contaminare, mijloacele de recunoatere a acestora i msurile de prevenire i protecie a alimentelor (sistemul HACCP)!!

1.BOLILE TRANSMISE PRIN ALIMENTE


Toxiinfeciile alimentare Intoxicaiile alimentare produse de ciuperci metale grele (Pb, Cd, Cu, Zn, St) micotoxine pesticide intoxicaiile cu nitrai/nitrozamine plastifiani (bisfenol, dioxin), HPA, ngrminte endocrine disruptors poluare cu hormoni antibiotice, prioni, sedative (subst biologic active) poluare radioactiv alergiile alimentare

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Toxiinfeciile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie predominant digestiv (grea, vom, diaree), care apar brusc, n urma ingerrii unor alimente contaminate microbian !! n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe de entiti morbide:

TIA produse de ageni infeciosi ingerai odat cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acut viral) TIA propriu-zise produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus .a.) Intoxicaiile de origine microbian n care mbolnvirea este determinat de prezena n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).

Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specific produselor alimentare de origine animal contaminate, cum ar fi oule sau carnea), apoi Stafilococii enterotoxici, Clostridium, Bacillus cereus, Escherichia Coli i trichineloza Cea mai grav TIA este cea determinat de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specific poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocat, crnaii afumai sau conservele incorect sterilizate) Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetal Caracteristici: incubaie scurt (ore, 1-2 zile), focare individuale sau colective, cale de transmitere oral, manifestare predominant digestiv asociat cu febr !!

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Principalii factori de risc implicati n transmiterea acestor boli sunt: materia prim din care este preparat un produs i care provine de la animale bolnave sau purttoare de ageni patogeni (precum i produsele acestora) omul bolnav sau purttor, care manipuleaz alimentele apa, ustensilele sau ingredientele folosite n prepararea sau pstrarea alimentelor vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, roztoarele) conditiile neigienice de pstrare a unor alimente (umiditate, temperatur) sau de transport Metodele de recoltare, manipulare, pstrare i transport ale alimentelor trebuie s se desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. Alimentele cele mai des incriminate: carnea i preparatele din carne laptele i derivatele sale oule petele i conservele din pete produsele de cofetrie Msurile de combatere i prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel i programele de educaie sanitar a tuturor categoriilor de populaie...

2.ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI


Viaa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie...alimentele au un prim rol important n furnizarea energiei necesare orgs pentru desfurarea normal a tuturor proceselor vitale aceast energie se exprim n calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se exprim n Kilocalorii) 1 calorie = 4,184 jouli sau 1 joul = 0,239 calorii Factorii nutritivi care asigur energia necesar organismului sunt reprezentai de lipide, glucide i proteine:
din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii i 1 g proteine = 4,1 calorii, 1 g de alcool = 7 calorii !! glucidele asigur cea mai mare parte de energie (ntre 55 i 65% din totalul energiei necesare organismului), lipidele 20-35%, proteinele numai 10-18%

cantitatea de glucide trebuie crescut atunci cnd organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, n timp ce n cazul unui consum pe timp ndelungat se preconizeaz creterea cantitii de lipide! orgs prefer glucidele pt obinerea eficient a caloriilor, energiei necesare

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI


Energia minim necesar organismului pentru asigurarea proceselor vitale de baz se numete metabolism bazal : la un adult MB =1 cal/Kgc/or La cheltuiala de energie se adaug:
energia consumat de orgs pentru ingestia i metabolizarea alimentelor (10% MB) se coreleaz cu temperatura, scznd la creterea ei (cu 10%) i invers; este admis c ntr-un climat rece omul consum mai mult energie dect la cald cea mai mare cantitate de energie este consumat de activitatea fizic a orgs i n mai mic msur de cea intelectual (activitate uoar sau sedentar, activitate medie, activitate fizic mare i foarte mare) difer i n funcie de vrst, fiind mai mare la copil (raportat la greutate i prin anabolism) i mai sczut la vrstnici difer n funcie de sex (fiind mai mare la brbai cu 6-10% dect la femei) difer n funcie de diferite stri fiziologice solicitante (crete la femei, n perioada de graviditate cu 150 kcal/trim 1 i cu 350 kcal/trim 2 i 3, sau alptare, crete n stres, n convalescen, n hipertiroidie sau diferite boli consumptive) dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%) scade cu 10% n timpul somnului

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI


Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite:
cnd alimentaia nu asigur numrul suficient de calorii, orgs este obligat s consume energie din rezervele proprii, urmat de ncetinirea ritmului de cretere la copii, de scderea n greutate la aduli, capacitate redus de munc, apatie, scderea rezistenei organismului fa de boli i noxe, malnutriie (sraci, alcoolici, bolnavi cronici, varstnici) consumul crescut de calorii, n exces fa de cheltuiala zilnic conduce la obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, BCV, ateroscleroz sau litiaz biliar (prin consumului crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate, asociate cu stresul, sedentarismul i alte efecte ale urbanizrii)

n cazul unei alimentaii excedentare, apare supraponderalitatea i, prin continuarea aportului exagerat, se instaleaz obezitatea Obezitatea este o tulburare de nutriie i este rezultatul unei balane energetice incorecte care determin un depozit crescut de energie, n principal sub form de grsime:
exprimat fie prin depirea cu 20% a greutii ideale fie prin Indicele de mas corporal , IMC = Greutatea (Kg) / nlime2 (m) greutate normal ntre 19-25, subponderal < 19, ntre 25-30 se consider supragreutate, peste 30 este obezitate, sever peste 40).

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISM


1. NECESARUL DE PROTEINE 2. NECESARUL DE GLUCIDE 3. NECESARUL DE LIPIDE 4. NECESARUL DE VITAMINE

5. NECESARUL DE MINERALE

1. NECESARUL DE PROTEINE PENTRU ORGANISM


Proteinele sunt substane nutritive cu o structur complex i cu roluri bine determinate n organism:
principal rol plastic (de construcie), lund parte la formarea, dezvoltarea i rennoirea substratului material al vieii
asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii n perioada de cretere i dezvoltare, la femei n perioada maternitii, la convalesceni dup boli consumptive etc.

Roluri in organism

iau parte la formarea enzimelor i hormonilor prin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolice joac un rol important n producerea anticorpilor, lund astfel parte la procesele de aprare fa de diferitele agresiuni microbiene presiunea coloid-osmotic i echilibrul acid-baz, sunt n mare msur dependente de prezena acestor macromolecule sunt un factor activ n creterea rezistenei organismului fa de aciunea nociv a unor substane chimice cu potenial toxic au i un rol energetic, dar secundar (pentru c sunt mai scumpe dect alte substane calorigene, nu elibereaz ntreaga energie molecular i elibereaz produi finali de catabolism nocivi)

Necesarul cantitativ
Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere) Cantitatea de proteine necesar unui organism adult este evaluat la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi), respectiv 1015% din cantitatea de energie cheltuit !!
la copii ntre 1 i 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi la femei, n perioada maternitii, raia de proteine trebuie s fie de 1,5-2,0 g/Kg n 24 de ore o cretere asemntoare este necesar pentru persoanele care lucreaz n mediul toxic sau infecios scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare

Necesarul calitativ
n afara aportului cantitativ, un rol deosebit l are i calitatea acestora, care este determinat de coninutul lor n anumii aminoacizi (eseniali sau indispensabili)
aminoacizii eseniali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina i triptofanul

proteinele care conin toi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, fa de cele srace sau lipsite n aceti aminoacizi

Dup calitatea lor, proteinele alimentare se mpart n trei categorii:


proteine cu valoare biologic superioar (complete), care conin toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman
din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din carne, pete, lapte, ou)

proteine cu valoare biologic medie (partial complete), care conin de asemenea toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre ei n proporii mai reduse (aport dublu)
se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) (srace n n metionin) i n cereale (srace n lizin)

proteine cu valoare biologic inferioar (incomplete), n compoziia crora lipsind unul sau mai muli aminoacizi indispensabili, iar muli dintre ceilali fiind n cantiti reduse
exemplu ar fi zeina, principala protein a porumbului (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan) sau colagenul din carne

Dezavantaje in consum
aminoacizii esentiali se gsesc n special n alimentele de origine animal (lapte, carne, ou, pete i derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente s acopere minimum 3040% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei n perioada maternitii i 50-70% din cele ale copiilor n perioada de cretere i dezvoltare printr-o alimentaie mixt adecvat (asocierea de proteine vegetale, alese astfel nct s nu prezinte aceeai deficien), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioar, mai scumpe, celelalte completnd cerinele studii recente au atras atenia asupra unor proprieti deosebite ale proteinelor din legume i cereale, i anume: nu au grsime aa cum are carnea, sunt bogate n fibre alimentare, conin toate vitaminele grupei B care au grij de sistemul nostru nervos i introduc n organism sruri...toate aceste caliti le impun ateniei consumatorului, n ciuda apartenenei lor la familia proteinelor srace lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism)

Alimente furnizoare de proteine


Denumirea alimentului Carne (de vit, porc, pasre, pete) Salamuri, crnai, unc Brnzeturi Lapte de vac Ou de gin Pine Paste finoase, gri, orez, fin, mlai Fasole, mazre (boabe uscate) Soia Nuci Cantitatea de proteine la 100 g aliment consumabil 15-22 10-20 15-30 3,5 14 7-8 9-12 20-25 30-33 17

2. NECESARUL DE GLUCIDE PENTRU ORGANISM

Roluri in organism
Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substane foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal se mpart n monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) i polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele) au principal rol energetic
glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru c ele ard complet pn la dioxid de carbon i ap elibernd toat energia chimic potenial (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) i n plus sunt mai disponibile i economicoase dect lipidele sau proteinele

secundar, au i rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide n formarea substanei fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici) glucoza este un adevrat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigur energia pentru sistemul nervos central i este consumat preferenial de ctre sistemul muscular n efortul fizic intens glucidele nedigerabile (denumite i fibre alimentare), dei fr valoare nutritiv, exercit efecte biologice importante cum ar fi:
celulozele accelereaz tranzitul intestinal, n timp ce pectinele l ntrzie leag fierul, calciul sau magneziul care se elimin i se pierd absorb i elimin substane organice, microorganisme sau produi de secreie ai tubului digestiv, nsuire utilizat n tratarea unor colite sau enterite prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanelor nutritive i sunt indicate n diete pentru obezi, dislipidemici sau diabetici sunt indicate n dieta persoanelor care consum n exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaiei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.

Necesarul cantitativ
Necesarul de glucide este n medie de 5-7 g/Kgc/zi (adic 300-400 g pe 24 de ore sau 5065% din necesarul caloric, n zona noastr temperat (cu diferene pe glob de la 7% la 70%)
in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitri psihice, nevoia poate crete la 600 g zi necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei se recomand ca 1/3 din totalul glucidelor s fie sub form de mono- sau dizaharide care se absorb relativ repede i 2/3 polizaharide a cror absorbie este mai nceat, ceea ce face s nu creasc glicemia n mod brusc aceste zaharuri lente reprezint ramura bun a glucidelor i se gsesc n cereale, pine, paste finoase,legume uscate, cartofi, banane

se indic un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adic maximum 8-9% din valoarea caloric zilnic carena n glucide poate fi compensat prin lipide (cu formarea de corpi cetonici i acidoz) sau, n ultim instan, prin proteine (datorit fenomenului de gliconeogenez) pentru ca metabolismul lipidic i protidic s se desfoare n condiii normale, este necesar ca aportul de glucide s reprezinte cel puin 10% din valoarea caloric a raiei alimentarechiar i n DZ se recomand ca raia de glucide s nu scad sub 100g/zi !

Dezavantaje in consum
Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte duntoare asupra organismului:
dulciurile ingerate pe nemncate, irit mucoasa esofagului i stomacului extrgnd apa din esuturile respective produc o fermentaie intens la nivelul intestinului subire determin un dezechilibru tiamino-glucidic, crescnd necesarul organismului pentru vitaminele complexului B (special B6) consumul de zaharoase este n corelaie direct cu frecvena crescut a cariei dentare, cu predilecie la vrstele tinere, cnd structura dentar este mai sensibil

un comportament nutriional sanogen se bazeaz pe evitarea excesului de dulciuri, zahr i alte produse zaharoase (concentrate n zaharoz), precum i a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate n amidon) care pot avea n timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentar), prin dezechilibrul alimentar i caloric rezultat !
dulciurile i produsele industriale din glucide (zahr rafinat) acoper n mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinele unei alimentaii raionale, cci nu conin substane trofice, vitamine i sruri minerale aportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii

Alimente cu coninut mare de glucide


Denumirea alimentului zahr bomboane, caramele Cantitatea de glucide la 100 g aliment consumabil 100 80-90

miere de albine
fin, orez, paste, mlai, biscuii dulceuri, gemuri, marmelade, jeleuri ciocolat fasole, mazre uscat pine, cornuri, chifle prjituri cartofi struguri, prune, ciree, mere, pere

70-80
70-75 55-75 50-60 50-55 40-45 20-40 18-20 12-18

3. NECESARUL DE LIPIDE PENTRU ORGANISM

Roluri in organism
Lipidele (grsimile) alimentare sunt reprezentate n marea lor majoritate prin grsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grai) i se gsesc n esuturile animale i vegetale ca principal form de depozitare material a energiei
lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici)

Roluri: lipidele au cu precdere un rol energetic i cu totul secundar un rol plastic (participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos) intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentare grsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E) AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor enzime, reduc nivelul de colsterolr in sange, au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic) stimuleaz contracia cilor biliare dau gust bun mncrurilor micoreaz motilitatea stomacului i in de foame.

Necesarul cantitativ

Raia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adic 70 g/zi sau 20-35% din nevoia caloric) pentru persoanele care desfoar o munc sedentar nevoia de lipide apare ns crescut pn la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectueaz o munc cu cheltuial mare de energie, precum i la cei care muncesc n condiii de temperatur sczut, vnt sau umezeal crescut de asemenea, la copii i adolesceni necesarul de lipide poate crete la 1,5-1,9 g/Kg/zi cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la sedentari, varstnici maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficienta hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau litiaza biliara) dat fiind importana acizilor grai polinesaturai, cel puin 1/2 din raia de lipide trebuie s fie acoperit cu grsimi vegetale, iar la persoanele vrstnice chiar mai mult.

Necesarul calitativ
Cei mai importani acizi grai naturali se mpart n dou clase diferite (din punct de vedere chimic, dar i nutritiv):
acizi saturai (ex. acidul butiric, palmitic, stearic) care se gsesc predominant n grsimile de origine animal, se diger i absorb mai lent i care au efect hipercolesterolemiant acizi nesaturai, dintre care cei mai importani sunt cei polinesaturai (acidul linoleic, linolenic i arahidonic), denumii acizi grai eseniali (AGE) pentru c nu se pot sintetiza singuri n organism acetia se gsesc predominant (peste 60%) n uleiurile vegetale, sunt mai uor digerabili i acceptai de organism i au efect hipocolesterolemiant virtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt alaturate celor indispensabile echilibrului emotional
(http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3)

Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal

Dezavantaje in consum
unele tulburri constatate n carena de lipide au fost puse n legtur cu lipsa unor acizi grai polinesaturai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic), cand apare o cretere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase i apariia aterosclerozei se consider c AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe ci: intr n structura lipidelor de constituie i a unor substane bioactive, intervin n reaciile de oxidoreducere, stimuleaz activitatea unor enzime in schimb excesul de grsimi din alimentaie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" n alimente, induce hipercolesterolemie (n cazul grsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroz sau hepatosteatoz Ramura "rea" o formeaz lipidele de origine animal: untul, smntna, brnzeturile, carnea gras, mezelurile, untura
nocivitatea lor este dat de prezena acizilor grai saturai, cu efect aterogen

Ramura "bun" conine lipidele de origine vegetal: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) i fructe oleaginoase (arahide, nuci, msline)
care conin predominant AGE, polinesaturati, ce acioneaz protectiv i sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos i muscular

Alimente cu coninut mare de lipide


Denumirea alimentului Cantitatea de lipide la 100 g aliment consumabil 100 65-82 70-75 20-35 20-30 10-30 5-25 15-20 20-40 40-55 20-35

ulei, untur, unt topit, seu topit unt, margarin slnin smntn brnzeturi grase (telemea, burduf, cacaval) carne de porc, oaie, ra, gsc carne de vit, gin, curc pete gras (somn, morun, nisetru, scrumbie) mezeluri, crnai nuci, arahide ciocolat, halva, prjituri cu creme

4. NECESARUL DE VITAMINE
Vitaminele = substane organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale, trebuind s le primeasc din exterior, odat cu alimentele prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie i nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic sunt indispensabile pentru desfurarea normal a proceselor metabolice generatoare de energie i a celor anabolice sunt considerate biostimulatori exogeni, substane active din aceeai grup cu enzimele i hormonii In general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A) Vitaminele au fost clasificate n dou mari grupe: liposolubile hidrosolubile

NECESARUL DE VITAMINE
Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:
sunt solubile n grsimi i practic insolubile n ap se gsesc numai n alimentele grase, aportul lor depinznd de prezena acestora; sunt stabile n alimente, pierderile din timpul splrii sau preparrii sunt minime excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat n lipidele tisulare (special hepatice), putnd duce la fenomene de hipervitaminoz toxica, iar n cazul carenelor alimentare semnele clinice de insuficien vitaminic apar dup o perioad mai lung de aport alimentar deficitar particip mai ales la procesele anabolice, asemntor cu hormonii necesarul este mai crescut la copii, adolesceni i n sarcin.

Reprezentani: vitaminele A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) si F (AGPN).

NECESARUL DE VITAMINE
Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:
sunt solubile n ap, deci se pierd uor prin splarea, fierberea sau pstrarea ndelungat n ap a alimentelor se absorb relativ uor i n proporie mare din tubul digestiv, dar este necesar prezena acidului clorhidric n sucul gastric excesul se elimin prin urin, deci organismul nu face rezerve, iar n caz de aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul de repede o mare parte din aceste vitamine intr n constituia unor enzime, ca i coferment majoritatea intervin n procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenat de intensitatea cheltuielii de energie

Reprezentani: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12 ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) i P (flavonoizi).

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina A (antixeroftalmic sau retinolul)
are ca aciune principal acomodarea vizual la lumin intr n structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumin, avnd rol n vederea la lumin slab i chiar n distingerea culorilor intervine,n procesele de cretere osoas, n formarea smalului i a dentinei (cnd lipsa vitaminei survine n perioada de odontogenez, apar defecte n formarea smalului i a dentinei) are un rol important n meninerea integritii celulelor epiteliale, a tegumentelor i mucoaselor, constituind un factor de protecie fa de unele agresiuni biologice este raspunztoare pentru funcionarea bun a glandelor existente in corpul omenesc, precum i in sntatea pielii, a prului i gingiilor Vitamina A se gsete sub form de retinol doar n alimentele animale, iar n cele de natur vegetal se gsete sub form de caroten, care este o provitamin Nevoile cotidiene ale organismului m vitamin A se exprim n uniti internaionale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind n jur de 10000-20000 la copii i 5000-10.000 UI la aduli
Ratia depinde de varsta si dieta 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol!

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina A (antixeroftalmic sau retinolul) surse vitamina A se gsete ca atare n alimentele de origine animal ca: ficatul de pete i orice mamifer, n lapte, dar mai ales n unt, smntn, n glbenu de ou, lapte se gsete sub form de provitamin n unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salat verde, sfecl, caise, piersici, viine, cpuni, pepene galben i banane. alimentele bogate n vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul i guliile, cartofii, petele, mango, broccoli, pepenele rou, caisele. Alimente bogate n vitamina A (n UI/100 g aliment) ulei de 40 000 - 400 morcovi : 10 000 - 20 000 pete : 000 ficat : unt : ou : lapte : 4000 - 45 000 2400 1000 - 1140 70 - 230 cartofi : roii : zarzavat : banane : 3800 - 7700 1100 - 3000 80 - 1200 500

brnz : 1200 - 1740

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina D (antirahitic sau colecalciferolul)
ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol important n absorbia calciului i depunerea sa n oase lipsa vitaminei D duce la apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la aduli este incriminat n spasmofilie ca i n cariogenez Nevoile n vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate n vitamin sub aciunea radiaiilor ultraviolete Pentru copii i pentru femei n perioada maternitii, raia de vitamin D se consider a fi egal cu 400 UI, iar pentru adolesceni de 100-200 UI/zi (1 UI = 0,025 g vitamina D3) Surse: ficatul (mai ales de pete), untura de peste, laptele, untul, smntna, brnzeturile, ciupercile i glbenuul de ou Coninutul unor alimente n vitamina D (n UI/100 g)

ulei de ficat de morun : glbenu de ou :

8000 - 12 000 200 - 500

ficat de vit :
unt : margarin :

20 - 200
40 - 100 80 - 350

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B1 (antiberiberic sau tiamina)
are rol mai ales n metabolismul glucidic prin participarea sa la constituia unor enzime cu rol n acest metabolism lipsa tiaminei produce perturbri n metabolismul glucidelor cu producere de acidoz, scderea capacitii de munc, insomnii, cefalee, apatie pn la nevrit i atrofie muscular (boala beri-beri) intervine i n buna funcionare a aparatului cardiovascular, n lipsa ei aprnd tulburri de ritm, scderea tensiunii arteriale etc. copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficiena vitaminei B1 i pot face manifestri de caren, cnd sunt alptai de ctre mame care au un regim srac n tiamin sau cnd n alimentaia lor artificial predomin produse rafinate i tratate termic intensiv (zahr, orez decorticat, gri, produse din fin alb, lapte praf) factor termolabil
Raia de vitamina B1 se coreleaz cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind considerat egal cu 0,4 mg vitamin B1 pentru 1000 calorii; la copii i femei n perioada maternitii, raia poate fi crescut la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic)

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B1 (antiberiberic sau tiamina) surse alimentare
principalele surse alimentare n tiamin sunt cerealele integrale i leguminoasele, drojdia de bere i carnea de porc (viscere) se pot aduga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele i derivatele sale, precum i oule
Alimente bogate n vitamina B1 (m /100 g)
drojdie uscat : ficat de vit : carne de vit : soia : arahide : nuci, alune : 3 - 30 0,2 - 0,4 0,005 - 0,2 0,3 - 1,2 0,5 - 1 0,3 - 0,5 mazre uscat : morcovi : pine integral : pine alb : lapte de vac : 0,3 - 0,5 0,1 - 0,4 0,2 - 0,3 0,05 0,05

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B2 (riboflavina)
intr n sinteza unor enzime cu rol n respiraia celular, n care acioneaz ca donator i acceptor de hidrogen carena de vitamina B2 se manifest prin inflamaii ale mucoaselor (stomatit, glosit) i tegumentelor (dermatite), cderea prului, ntrzieri n cretere i scderea capacitii organismului de aprare fa de microorganisme patogene sau substane toxice factor termostabil Nevoile de vitamin B2 sunt calculate tot fa de cheltuiala de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot crete la 0,4-0,5 mg, iar sarcina i alptarea mresc necesarul pn la o raie total de 2-3 mg vitamina B2 pe zi Alimentele care asigur cel mai mare aport de riboflavin sunt laptele i brnzeturile, ficatul, oule i drojdia de bere; cantiti mai mici se gsesc n carne, pete, cereale, legume i fructe.

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B6 (piridoxina)
este cea mai important din grupa complexului de vitamine B, pentru c menine imunitatea sistemului ridicat i crete rezistena la infecii este important pentru procesul de cretere, refacere tisular i celular, n troficitatea cutanat, n depresii sau insomnii mentine integritatea sistemului nervos si ajut n producerea celulelor roii din singe are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidrailor si grsimilor deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de mers, sd maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii

Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i acizi grai eseniali din alimentaie, estimndu-se la 2 mg/zi la aduli!
Surse alimentare: este destul de rspndit n alimente, printre cele mai bogate situndu-se produsele de origine animal alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale, soia, avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul, cartofii, stafidele si mazarea se pierde uor la cldur, lumin, prelucrri culinare intensive (uscare, rafinare, fierbere).

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic)
particip la procesele oxido-reductoare (fiind un puternic agent reductor biologic) cel mai eficient antioxidant din orgs activeaz o serie de enzime celulare i serice ia parte la sinteza glicogenului (cu rol n cicatrizarea plgilor) protejeaz de oxidare vitaminele A i E lipsa de vitamin C se manifest prin scderea rezistenei pereilor capilari i favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participnd la transformarea bivalent a fierului trivalent), osteoporoza (favorizeaz absorbia calciului), cderea dinilor, scderea n greutate, sensibilitatea la infecii, noxe i stres creste rezistenta la infectii si intoxicatii reduce agregarea trombocitelor foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare sindromul principal cunoscut n carena vitaminic este scorbutul
n hipovitaminoz : gingiile i mai ales papilele interdentare se tumefiaz, sunt dureroase, sngereaz uor i n forme mai avansate de caren se ulcereaz i se infecteaz, denudnd rdcina dinilor; dinii devin mobili i cad prin retracia gingiilor i prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate avnd la baz perturbarea formrii colagenului, un component de baz al substanei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentar este afectat

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic)
Raia de vitamina C variaz dup diferii autori, fiind n medie ntre 30-70 mg/zi la noi, dar ajungnd pn 100-200 mg zilnic; necesarul crete n condiii de urbanizare accentuat, n condiii de poluare, fumat, noxe de la locul de munc, stres, efort muscular crescut, frig sau febr Alimentele cu coninut crescut sunt mai ales fructele i legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii), de menionat cele proaspete i mai puin cele conservate; cerealele, carnea i leguminoasele sunt foarte srace n acid ascorbic,
aici adugndu-se i prelucrarea termic prin care aceast vitamin se inactiveaz uor
Coninutul unor alimente n vitamina C (mg/100 g)
magiun de mcee: ptrunjel: lmi, portocale: varz: agrie: ficat de pasre: 400 100 - 200 40 - 100 40 - 100 120 40 - 70 spanac: cpuni: pepene: roii: zmeur: cartofi: 20 - 70 50 25 15 - 25 20 5 - 20 mazre verde: fasole verde: banane: salat: castravei: lapte: 10 - 15 10 10 8 5 0,5-2,5

5.NECESARUL DE MINERALE
Dei se gsesc n cantiti foarte mici n organism, ele joac roluri importante n organism:
sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a proceselor metabolice fapt pentru care mai sunt denumite i bioelemente

Au att un rol catalitic, principal, ct i unul plastic !! Indiferent de cantitatea existent n organismul uman, toate aceste elemente minerale biogene sunt eseniale Dup cantitile care se gsesc n organism i a necesarului nutriional, elementele minerale au fost grupate n: Macroelementele sunt componente care particip n cantiti ceva mai mari i sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu i sulf. Microelementele sau oligoelementele se gsesc n organism n cantiti foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul i seleniul.
macroelemente microelemente

NECESARUL DE MINERALE
Substanele minerale biogene dein cteva roluri importante n organism:
intr n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale (n cantiti chiar ridicate, de ex., n oase i dini) intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos intervin n reglarea echilibrului hidric din organism i a balanei dintre apa intra- i extracelular menin presiunea coloid-osmotic i echilibrul acido-bazic influeneaz permeabilitatea membranar intr n structura i influeneaz funciile a numeroase enzime i hormoni, astfel participnd la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice.
Cele mai importante sruri minerale sunt: sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul, fluorul, cuprul i zincul !!

NECESARUL DE MINERALE
Sodiul i potasiul reprezint constitueni naturali ai organismului, gsinduse n cantiti aproximative de 100 g (sodiu) i 250 g (potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate corporal
sodiul se ntlnete n lichidele extracelulare, iar potasiul n interiorul celulei prezena sodiului n cantiti crescute duce la reinerea apei n organism cu formarea de edeme, n timp ce excesul de potasiu mrete eliminarea apei i creterea diurezei sodiul, mai ales sub form de clorur, joac un rol important n producerea hipertensiunii arteriale, de aceea OMS recomand limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat n sodiu face 2,4 g carenarea organismului n sodiu i/sau potasiu este consecina unor condiii de pierderi prin transpiraii puternice datorate climatului foarte cald (cnd se poate administra ap carbogazoas sau mineral pentru echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite potasiul intervine n meninerea presiunii osmotice i a echilibrului acid-baz, precum i n accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului)

Raia zilnic de sodiu i potasiu este n jur de 2 si respectiv 4 g pentru omul adult !! Principalele surse de potasiu sunt: carnea i petele, legumele i fructele sau pinea neagr. Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor

NECESARUL DE MINERALE
Magneziul
particip la mineralizarea scheletului, iar n esuturile moi se concentreaz n celule ca i potasiul intervine n procesele de oxido-reducere deprim excitabilitatea neuromuscular (ca i calciul), este indispensabil pentru sistemul nervos i muscular ajuta la coagularea singelui, ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor (catalizeaz numeroase reacii metabolice, prin activarea a unor enzime) suplimentarea cu magneziu este indicat n tratamentele cu fier si calciu

Comitetul de experi FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la aduli zilnic !! Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi, fructele uscate, pinea neagr, ceaiul, leguminoasele, dar i carnea i viscerele.

NECESARUL DE MINERALE
Calciul i fosforul
se gsesc n cea mai mare cantitate n organism, dintre elementele minerale (1100-1500 g de calciu i 600-800 g fosfor la un adult) aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentreaz n oase i dini, ndeplinind un important rol plastic sub form de fosfat tricalcic (hidroxiapatit) i mici cantiti de carbonat, sulfat, citrat, clorur i fluorur de calciu, sau fosfai, impregneaz matricea organic format din colagen, mucoproteine i mucopolizaharide. dei n esuturile moi cantitatea de calciu este redus (n medie 10 mg la 100 ml plasm i 15 mg la 100 g esut muscular), totui el ndeplinete roluri importante:
intervine n coagularea sngelui activeaz un numr de enzime faciliteaz absorbia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastic, leucopenie, trombopenie, afectarea SN) particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranelor are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului) mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular

Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici i fosfolipidelor, iar prezena sa este obligatorie n oxidarea glucidelor i lipidelor. calciul se absoarbe din intestin numai ntr-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de 70%); absorbia este nlesnit de aciditatea gastric normal, de prezena n intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor i srurilor biliare excesul de fosfor, acidul oxalic i fitic (din legumele verzi, leguminoase i unele fructe), excesul de grsimi i hipoaciditatea gastric, reduc utilizarea lor digestiv.

NECESARUL DE MINERALE
Calciul i fosforul
Raia de calciu i fosfor difer cu vrsta: necesarul este mai ridicat la copii i adolesceni, precum i la femei n perioada de graviditate. Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru adolesceni, 400-500 mg pe zi la aduli i peste 1000 mg pentru gravide. insuficiena de calciu primar sau secundar unor tulburri de absorbie poate determina apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la persoanele adulte i vrstnice. Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele i brnzeturile, iar pentru fosfor: laptele, carnea, petele, oule i unele cereale. Componena n calciu a unor alimente vegetale i animale (mg%)
lapte praf : brnz de burduf : cacaval Dobrogea : brnz Olanda : telemea de oaie : brnz de vaci slab : glbenu de ou : lapte de vac : smntn : unt : 1300 922 750 720 388 164 146 125 80 15 nuci, ptrunjel: fragi, spanac : stafide : paste finoase : fasole verde : mazre boabe : elin : gris : morcovi : castravei : 89 85 78 78 65 61 50 41 40 23

NECESARUL DE MINERALE
Fierul
face trecerea ntre macro- i microelemente, n organism gsindu-se n jur de 3-5 grame cel mai important rol al fierului const n participarea sa la formarea hemoglobinei (65%) i transportul oxigenului de la plmni la esuturi n paralel, fierul intr n constituia mioglobinei i a unor enzime ca peroxidaza, citocromoxidaza i altele. restul fierului (30%) este incorporat n proteinele numite feritin, hemosiderin (forme de depozitare) i siderofilin (form de transport) Sideremia normal variaz ntre 100-140 g/100 ml la brbai i 80-120 g% la femei lipsa fierului din alimentaie duce la apariia anemiei feriprive si asteniei fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul neheminic (din vegetale) fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric) fierul in exces nu este excretat ci se depune

Nevoile zilnice de fier sunt i ele variabile cu vrsta, gsindu-se n jur de 8-18 mg la copii i adolesceni, 12-14 mg la aduli brbai i 20-25 mg la femei.

NECESARUL DE MINERALE

Haem Iron

There are two types of iron found in food: Haem iron is found in animal-derived foods and is well absorbed by the body Non-haem iron is found in plant foods and is absorbed poorly The absorption of non-haem iron can be improved by combining non-haem foods with sources of haem iron !! Good sources of haem iron are: lean red meat, chicken, fish and liver or liver pate. The largest amounts of non-haem iron are found in: eggs, fortified breakfast cereal, wholemeal bread, spinach, legumes, dried fruit and nuts.

Food
Liver Liver pate Beef Chicken Fish Oysters Salmon

Serve
100 g cooked 40 g (2 Tbsp) 100 g cooked 100 g cooked 100 g cooked 100g 100g

Iron (mg)
11.0 2.0-3.0 4.0 1.2 0.6-1.4 3.9 1.5

Non-haem Iron Food


Eggs Breakfast cereal (fortified) Wholemeal bread Spinach Lentils/kidney beans Tofu Sultanas Dried apricots Almonds

Serve
100 g (2) 30 g (1 cup) 60 g (2 slices) 145 g cooked 100 g cooked 100 g 50 g 50 g 50 g

Iron (mg)
2.0 2.5 1.4 4.4 2.5 1.9 0.9 2.0 2.1

Source: Burke L, Complete Guide to Food for Sports Performance, Allen and Unwin, 1995

NECESARUL DE MINERALE
Fierul
cele mai bogate alimente n fier sunt: carnea roie, viscerele, petele, oule, carnea de pui, prunele, spanacul, stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinul CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub form bivalent (alimente animale) i n prezena vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic i fitic din vegetale, excesul de fosfai i celuloz diminu absorbia acestui element mineral surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani, persoanelor vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe Fierul se gsete n urmtoarele alimente :
cacao : ficat : lapte : fasole : spanac : 16 mg / 100 g 11 - 13 7,6 4-6 4

ou :
carne : pine integral :

3-4
4,2 2,6

NECESARUL DE MINERALE
Fluorul
se concentreaz n cea mai mare parte n oase i mai ales n dini (sub form de fluoroapatit), unde contribuie la creterea rezistenei acestora din urm la agresiunile mecanice i biologice din exterior lipsa sau carena de fluor duce la apariia i dezvoltarea cariei dentare excesul de fluor produce unele tulburri ca apariia fluorozei dentare i osteofluorozei generalizate Nevoile zilnice de fluor se cifreaz n jur de 0,5-1 mg, din care apa asigur cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnic a organismului adult) de aceea se consider necesar o cantitate minim de fluor n ap de 1 mg/litru de ap.

Alimentele sunt n general srace n fluor, cu excepia petelui de ap srat i alte produse marine precum i ceaiul negru sau verde.

NECESARUL DE MINERALE
Iodul (40-50 mg n organismul adult)
intr n cea mai mare parte n structura hormonilor tiroidieni carena de iod din alimentaie duce la scderea oxidaiilor celulare i la distrofie endemic tireopat Roluri: este raspunztor de buna funcionare a tiroidei, dezvoltarea oaselor, circulaia sngelui, funcionarea corect a sistemului nervos i al celui muscular

Nevoile zilnice de iod sunt n jur de 200 micrograme, din care peste jumtate sunt reutilizate n organism, iar restul de 70-80 g constituie aport extern
copiii, gravidele i cei care desfoar activiti fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod !!

Cele mai bogate alimente n iod sunt: petele, algele, creveii, scoicile, laptele, carnea, oule, unele legume cultivate pe un sol bogat n iod i apa (>5g/dm3).
o cale eficient de profilaxie a guei endemice const n administrarea de sare iodat n zonele guogene; se folosete iodura i mai ales iodatul de potasiu n concentraie de 2040 mg/Kg sare.

VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL


CURS VIII

Compoziia n nutrieni constituie criteriul de baz n aprecierea valorii unui aliment i anume intereseaz factorii nutritivi calorigeni (glucide, lipide, proteine), principalele elemente minerale, vitaminele existente precum i coninutul n ap Ponderea substanelor nutritive din alimente variaz de la un aliment la altul i depinde de o multitudine de factori dintre care amintesc: specia, varietatea sau rasa, gradul de maturitate, partea anatomic folosit, condiii de cultivare sau mod de hrnire, reeta de preparare etc.
Pentru a cunoate valoarea lor nutritiv i caloric, alimentele sunt mprite n mai multe grupe:
Lapte i produse lactate Carne, pete i derivatele lor Ou Produse cerealiere i leguminoase uscate Legume i fructe Produse zaharoase Grsimi alimentare Buturi (rcoritoare i alcoolice).

se pot include n plus, condimentele (srate, aromate, iui, aliacee, i exotice) i conservele (de carne, pete, legume sau mixte) ca grupe specifice, ns de importan mai mic

Vom discuta despre produsele alimentare de origine animal...

Lapte i derivate lactate Carne i preparate din carne Ou

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE


aliment complex, care conine toate cele 5 categorii de principii alimentari in proporii adecvate pt organism valoare nutritiv mare valoare caloric sczut (100 g lapte furnizeaz 68 calorii) se diger uor se consum tot timpul anului i este accesibil financiar compoziia chimic a laptelui difer n funcie de specie, de ras, alimentaie, varst, starea de lactaie, starea fiziologic sau patologic a animalului cel mai raspandit este laptele de vac, care se consum ca atare, sub form prelucrat de branzeturi si unt sau n diverse preparate culinare

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE


Valoarea nutritiv a laptelui i lactatelor: cea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte i ntre 200-800 mg/100 g brnzeturi)
realizeaz condiii care favorizeaz absorbia i fixarea n oase i dini a acestuia (raportul Ca/P supraunitar, prezena vitaminei D3, prezena lactozei i acidului lactic rezultat, proteinele de calitate superioar i absena unor factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic sau fitic ce sunt caracteristici vegetalelor)

conine proteine de calitate superioar (n lapte n medie 3,5 g proteine la 100 ml, iar n brnzeturi se concentreaz de 3-8 ori):
cazein (3 g/100 ml), lactalbumin i lactoglobulin

conine cantiti importante de vitamine: B1, B2 , B6, respectiv vitamina A i D grsimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte i concentrate n brnzeturi) sunt fin emulsionate i uor digerabile; conin multe fosfolipide i cantiti mari de colesterol, ceea ce confer laptelui
caractere dislipidemiante i aterosclerozante important n prepararea produselor lactate acide, prin transformarea n acid lactic i coagularea cazeinei

laptele conine lactoz (n medie 4,9 g/100 ml lapte de vac),

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE


n aceast categorie de alimente sunt incluse laptele i derivatele lactate care, n alimentaia uman, se consum sub mai multe forme: lapte ca atare (lapte dulce, lapte praf sau lapte condensat); produse lactate, care pot fi:
produse lactate acide (iaurt, lapte btut, sana, chefir) brnzeturi (brnz proaspt, telemea, cacaval, ca, urd, brnz topit) produse lactate grase: unt, smntn i fric

principalele caliti ale laptelui se datoreaz proporiei mari de calciu, proteinelor de calitate superioar i vitaminelor liposolubile din componena lui.
brnzeturile sunt derivate din lapte, care se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului rezultat din coagularea cazeinei cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte i derivate sunt copiii i gravidele, la care aceste produse sunt indispensabile; ele asigur un ritm optim de cretere, de mineralizare osoas i dentar i rezisten la infecii absena produselor lactate din alimentaie crete incidena rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, ntrzie creterea este indicat n regimurile dietetice ale celor cu ulcer, gastrite hiperacide sau afeciuni hepatobiliare.

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE


Principalele inconveniente ale laptelui constau n:
valoarea caloric redus (datorit coninutului crescut n ap) coninutul relativ bogat in sare, sodiu prezena lipidelor cu aciune aterogen (colesterol i predominant acizi grai saturai) coninutul sczut n elemente cu aciune eritropoietic (Fe, Cu, Mn) coninut prea sczut de vitamin C care dealtfel dispare n timpul tratamentelor termice lactoza nedigerat are efect laxativ este un aliment perisabil i constituie un mediu bun de cultur care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella), de aceea se impun msuri igienico-sanitare riguroase n circuitul acestui aliment

Raiile medii zilnice de lapte recomandate sunt:


- pentru copii de 1-12 ani..400-600 ml - pentru adolesceni ..300-500 ml - pentru femei n perioada maternitii400-600 ml - pentru aduli....250-300 ml - pentru persoane expuse noxelor i infeciilor500 ml - pentru vrstnici.....300-500 ml. n funcie de cantitatea de lapte consumat, de necesarul nutritiv, de disponibilul de carne i ou, raia de brnzeturi este cuprins ntre 20-60 g pe zi !!

CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE


Definiie: sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate esuturile i organele consumate de om, obinute de la mamifere, pete i psri domestice sau slbatice
deoarece esutul adipos de rezerv (osnza, slnina, seul) este foarte bogat n lipide, va fi exceptat i prezentat odat cu alte grsimi alimentare

Carnea i petele sunt folosite n mai multe forme:


carne prospt i pete proaspt
carne congelat i pete congelat

mezeluri, care pot fi:


mezeluri din carne tocat (salamuri, crnai, tobe, caltaboi, sngerete .a.) mezeluri din carne netocat (unca, pastrama, costia, muchiul ignesc)

conserve sterilizate din carne i pete (pateuri, conserve de carne sau de pete, pete uscat i afumat sau conserve mixte).

Carnea este unul dintre cele mai importante alimente animale, att prin valoarea sa nutritiv, ct i prin amploarea consumului (dup ou) Preparatele din carne se obin prin prelucrarea crnii, a subproduselor comestibile din carne care sunt mrunite i tocate, apoi amestecate cu sare, grsime i diferite condimente i introduse n membrane naturale sau artificiale...

CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE


Valoarea nutritiv a crnii:
are o valoare plastic deosebit datorit cantitii mari de proteine cu valoare biologic ridicat (18-22 g%) este de asemenea un aliment de protecie, n sensul c furnizeaz organismului proteinele de calitate necesare pentru creterea capacitii antitoxice i antiinfecioase; stimuleaz reactivitatea organismului, activitatea nervoas superioar i capacitatea de munc prin coninutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic i fier bine utilizabil digestiv (n cantiti crescute n muchi i viscere), este un aliment antianemiant conine, -n funcie de specie, de vrst, de furajarea animalului,ca i de ras, o cantitate variabil de lipide (TG), vitamine (din complexul B) i unele sruri minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.) carnea i petele aduc cantiti mari de vitamine din complexul B: vitamina B2, B6, B1 i B12 (sensibile ns la tratamentul termic); ficatul nmagazineaz vitaminele tip B, dar mai ales vitaminele liposolubile (A i D) grsimile oscileaz ntre limite foarte largi, de la crnuri slabe cu mai puin de 5% procente, la crnuri grase cu 35% lipide; mezelurile au ntotdeauna un coninut ridicat de grsimi, prin incorporare coninutul n glucide este foarte redus Principalele neajunsuri care i se pot reproa sunt: aciunea acidifiant (echilibrat prin completarea meniului cu legume i cereale), aportul crescut de colesterol, produii secundari de frigere cu efect iritant i perisabilitatea crescut !!

CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE


Carnea de pete, este uor digerabil, bogat n sruri minerale (fosfor i iod) i n vitamine (B1 i PP), cu un coninut valoros proteic (12-20%) Carnea de pete i de pasre este mai slab, hiperproteic i slab calorigen i se diger mai uor Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un aport relativ ridicat de proteine i minim de lipide, fosforul i fierul se gsesc n cantiti mai importante, iar digestibilitatea este mai redus Preparatele grase sau srate se consum cu atenie n cazul afeciunilor cardiovasculare, ateroscleroz, gravide sau maladii renale decompensate

Raiile optime de carne i pete depind de msura n care se consum alimente de origine animal (lapte, brnzeturi, ou) Zilnic se recomand un consum mediu de 150-200 g pentru aduli, 100-120 g pentru copii mari i vrstnici Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere, tocturi, peti din ape contaminate), antraxul, botulismul (conserve, afumturi), trichineloza (parazitare predilect n carnea de porc).

OULE
compoziia oului variaz n funcie de specie, diferene mari observndu-se n ceea ce privete coninutul lipidic n ara nostr cele mai folosite sunt oule de gin, mult mai rar se consum i ou de ra, curc, gsc, prepeli sau de porumbel. din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment preios i concentrat Este un aliment perisabil i care se poate contamina uor: cea mai frecvent toxiinfecie alimentar dat de consumul de ou fiind salmoneloza (este mai uor transmis prin oule de ra i de gsc, de aceea este interzis folosirea lor n unitile de alimentaie colectiv i n laboratoarele de cofetrie i patiserie) Raia: oule sunt foarte indicate n alimentaia copiilor i adolescenilor la care se recomand un ou pe zi pentru femei n perioada maternitii raia optim este de 4-5 ou pe sptmn pentru aduli de 3-5 ou pe sptmn !!

OULE
Valoarea nutritiv a oului: conine cele mai valoroase proteine alimentare (aminoacizi eseniali)
cea mai important protein din albu o constituie ovalbumina (80%), iar din glbenu ovovitelina (o fosfoprotein)

-albu + glbenu- se gsesc 1000-4000 UI vit. A, 50-150 UI vit. D, 0,20,5 mg vit. B2, 0,3-0,4 mg vit. B6, 2-3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15 mg vit. B1, 0,4 g vit. B12) (n glbenu)

cantitativ acoper o pondere de 14 g/100 g reprezint o important surs de vitamine liposolubile i hidrosolubile, n special vitamina A, D3, B2, B6, acid pantotenic, vitamina E, dar i vitamina K, B1, B12 i este srac n niacin i mai ales n vitamina C (cantitativ n 100 g ou integral

lipidele reprezint cam 12 g% la oul de gin; prin cantitile mari de lecitine, fosfolipide i cefaline, oul are efecte tonifiante pentru SNC i contribuie la desfurarea normal a metabolismului lipidic glucidele sunt absente n glbenu i se gsesc n mici cantiti n albu se remarc bogia n fosfor (220 mg%), calciu (60 mg%) i fier (2,8 mg%) a glbenuului i n sulf (60 mg%) a albuului; elementele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu (care mai conine i fier, potasiu, sodiu, magneziu, iod, zinc)

OULE
Valoarea nutritiv a oului:
grsimile din ou sunt fin emulsionate i au puternice efecte colecistochinetice, n special glbenuul este foarte bogat n lipide complexe ca fosfolipide, cefalin i colesterol un dezavantaj nutriional al oului l constituie prezena cantitilor mari de colesterol (n medie 0,4 g pentru un ou de gin), astfel se recomand moderaie n consumarea oulor de ctre persoanele n vrst i de bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoz sau obezitate conine i unii factori antinutritivi (termolabili) n albu, cum sunt o antienzim i o antibiotin (vit H) (avidina), care justific necesitatea tratamentului termic al acestei pri este un aliment acidifiant, iar datorit efectului puternic excitant asupra motilitii colecistului este contraindicat n litiaza biliar proteinele din ou i pot da efect alergizant sunt apreciate i pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale (gust, consisten, culoare) ale preparatelor n care se incorporeaz se recomand n neurastenie i surmenaj prin coninutul n lecitine i vitamine B

TOXIINFECIILE ALIMENTARE Prin consumul de alimente insalubre pot apare:

Toxiinfecii alimentare Intoxicaii alimentare


produse de degradare (toxine naturale) micotoxine dioxine mercur, plumb, cadmiu radionuclizi nitrati / nitriti aditivi pesticide detergeni antibiotice, hormoni, steroizi compui degradare mase plastice nitrozamine (prjeli) OMG

TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Toxiinfeciile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie predominant digestiv (greuri, vrsturi, crampe abdominale) asociat cu febr, care apar brusc, n urma ingerrii unor alimente contaminate microbian sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu microorganisme sau toxinele acestora n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe de entiti morbide:
produse de ageni infecioi ingerai odat cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acut viral) produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n organismul bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus) n care mbolnvirea este determinat de prezena n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).

TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de:
Salmonella (60%) (specific produselor alimentare de origine animal contaminate, cum ar fi oule sau carnea) Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia Coli Campylobacter i Listeria (transmise prin carnea de pui) Cea mai grav TIA este cea determinat de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specific poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocat, crnaii afumai, conservele incorect sterilizate sau petele srat) Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetal

TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Frecvena TIA a crescut foarte mult n ultimul timp datorit comercializrii crescute pe pia a alimentelor, fr a se acorda atenia cuvenit condiiilor de preparare, pstrare, transport sau depozitare !

Principalii factori de risc implicai n transmiterea acestor boli sunt:


materia prim din care este preparat un produs i care provine de la animale bolnave sau purttoare de ageni patogeni (precum i produsele acestora); omul bolnav sau purttor, care manipuleaz alimentele; apa, ustensilele sau ingredientele folosite n prepararea sau pstrarea alimentelor; vectorii care pot transmite anumite infecii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, roztoarele .a.); condiiile neigienice de pstrare a unor alimente (umiditate, temperatur) sau de transport al acestora. Metodele de recoltare, manipulare, pstrare i transport ale alimentelor trebuie s se desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. Msurile de combatere i prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel i programele de educaie sanitar a tuturor categoriilor de populaie.

TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Factori care contribuie la aparitia bolilor prin consum de alimente Contaminarea incrucisata Echipament murdar Alimente alterate / insalubre Contaminare chimica Insecte / rozatoare Personal infectat / purtator Preparare / reincalzire incorecte Racire / pastrare calda incorecte

TOXIINFECIILE ALIMENTARE

Punct de fierbere

100

SIGURANTA
Temperatura de pasteurizare
72 60

Temperatura corpului

36.5

PERICOL

Frigider
10

Congelator

SIGURANTA

Cile de contaminare ncruciat


Frigider Materii prime Consumator Zona de preparare a alimentelor Mancaruri gatite

Personal purtator Alimente gatite Personal

Suprafete

Regulile de aur OMS pentru prepararea de alimente sigure


1. Alegeti alimente, materii prime din surse sigure, sau alimente care au fost produse / procesate n siguran 2. 3. 4. Tratati alimentele termic cu rigurozitate Consumati alimentele imediat dupa preparare Pastrati alimentele corect, in conditii de siguranta

5.
6. 7. 8. 9.

Reincalziti corect alimentele preparate


Evitati contactul dintre alimentele preparate si materiile prime Spalati-va mainile in mod repetat Pastrati toate suprafetele din bucatarie intr-o stare de curatenie impecabila Protejati alimentele impotriva insectelor, rozatoarelor si altor animale 10. Utilizati doar apa sigura calitativ.