Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ORGANISMULUI UMAN
~ CURS I ~
• Mediul înconjurător poate fi împărţit în patru compartimente
– interconectate prin numeroase şi variate procese fizice,
chimice şi biologice:
– Atmosfera (mediul gazos)
– Hidrosfera (mediul lichidian esenţial)
– Mediul terestru (solid)
– Biosfera (mediul de viaţă)
• Putem avea:
– influenţă pozitivă (proprietăţi fizico-chimice normale)
– influenţă negativă (poluare şi proprietăţi fizice
necorespunzătoare)
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A AERULUI ŞI INFLUENŢA SA
ASUPRA ORGANISMULUI
Aerul atmosferic este un amestec de :
• gaze, format din azot (78-79%), oxigen (20-21%), bioxid de
carbon (0,03-0,04%) şi alte gaze: argon, xenon, neon,
ozon, heliu, metan, radon etc.
• proporţii variabile de vapori de apă, pulberi, polen, fungi,
bacterii etc.
– cu altitudinea densitatea aerului scade şi ca urmare scade şi
presiunea
parţială a gazelor componente
– din punct de vedere sanitar, sunt importante oscilaţiile în concentraţie
ale oxigenului şi bioxidului de carbon, substanţe cu rol deosebit în
schimbul de gaze de la nivelul plămânului
– prin respiraţie, organismul reţine o parte din O2 (15-16%) şi elimină
CO2 (3-4%) şi vapori de apă
– azotul (gaz indiferent pt om la presiune normală) nu exercită efecte
nocive decât în condiţii de presiune crescută (scafandrii, lucrătorii din
chesoane) cu tulburări narcotice de hiperbarism (decompresie bruscă
în momentul ridicării la suprafaţa apei).
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A AERULUI ŞI INFLUENŢA SA
ASUPRA ORGANISMULUI
OXIGENUL
• cel mai important gaz din aer pentru viaţa şi activitatea
omului
• asigură procesele de oxidare pentru plante şi animale
• menţine respiraţia şi metabolismul la om şi animale
• cantitatea de oxigen folosita de om depinde de: vârstă,
greutate, sex, efortul depus, condiţii de mediu
• cu cât activitatea musculară este mai intensă, cu atât
consumul de O2 este mai mare
• debit respirator în repaus 8-9 litri/minut respectiv în
efort fizic
mare ajunge la 80-100 litri/minut
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A AERULUI ŞI INFLUENŢA SA
ASUPRA ORGANISMULUI
OXIGENUL
Influenţa asupra organismului:
• poate influenţa sănătatea prin scăderea concentraţiei lui în aer (camere
ermetic închise) sau prin scăderea presiunii atmosferice cu scăderea
presiunii parţiale la nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze
(O2 şi CO2) şi oxigenarea sângelui
• fenomenele care apar sunt fenomene de hipoxie sau anoxie, gravitatea lor
depinde de gradul de scădere a presiunii parţiale
• până la 18%, mici scăderi ale concentraţiei O2 în atmosferă sunt tolerate
fără nici o tulburare
• sub 18%, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de oxigen
(creşterea frecvenţei şi amplitudinii respiratorii, creşterea frecvenţei
cardiace, creşterea nr de hematii în sângele periferic)
• sub 15%, aceste simptome devin mai evidente prin tulburări de hipoxie
(cerebrală) şi de dezechilibru acido-bazic (alcaloză), cu greţuri, vărsături,
scăderea capacităţilor intelectuale
• sub 10%, viaţa nu este posibilă
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A AERULUI ŞI INFLUENŢA SA
ASUPRA ORGANISMULUI
OXIGENUL
1. Procesele de
combustie
• principala sursă de poluare a aerului
• folosite pe scară largă în vederea obţinerii energiei electrice, termice
• sau mecanice pentru procese industriale sau încălzirea locuinţelor
principalii combustibili folosiţi în prezent sunt cei fosili (cărbune,
• petrol,
gaze naturale), energia atomică si cea solara
poluarea produsă de procesele de combustie în surse staţionare
prezintă în primul rând riscul iritant (suspensii, SO2, NO2, aldehide) şi cel
cancerigen (prin hidrocarburile policiclice aromatice - HPA).
SURSELE DE POLUARE
2. Procesele industriale diverse
– contribuie în funcţie de profil şi proces tehnologic la poluarea
atmosferică printr-o diversitate de produşi poluanţi, ca suspensii sau gaze
– in funcţie de profilul industriei, de procesele tehnologice şi de eficienţa
sistemelor de epurare, volumul şi natura emisiilor poluante sunt foarte
diferite
3. Transporturile
- sunt surse mobile de combustie şi deci de poluare a mediului
– reprezentate de mijloacele de transport rutiere, feroviare, aeriene sau
maritime
– ca substanţe poluante, formate dintr-un număr foarte mare de agenţi,
pe
primul loc se situează gazele de eşapament
• Din totalul substanţelor eliminate în atmosferă, următoarele sunt considerate
caracteristice acestui tip de poluare: CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul
şi hidrocarburile, cu principale efecte iritante, asfixiante şi cancerigene !
3. EFECTELE POLUĂRII AERULUI ASUPRA SĂNĂTĂŢII
• ACŢIUNEA TOXICELOR asupra organismului se face prin:
– inhalare, contact dermic/ocular şi ingestie
• deci porţile de intrare sunt plămânii, pielea, ochii, tractul
gastrointestinal (alimente sau băuturi contaminate cu Pb, Cd,
insecticide) şi prin leziuni cutanate sau glande sudoripare
• ca să ajungă la nivel celular trece prin multe straturi de membrane
biologice şi capilare, contează lipofilia moleculei, structura chimică
a toxinei şi a membranei respective
• toxicul este apoi transportat în sange legat de o lipoproteină, ca un
complex sau în formă liberă şi distribuit la nivel tisular sau depozit
• poate fi depozitat în ficat, plămâni, rinichi, os sau ţesutul adipos
• Metabolism: poate începe la poarta de intrare, sau la nivelul
organelor (piele, plămân, tract digestiv, ficat, rinichi): ficatul are un
rol central în metabolizarea xenobioticelor (toxicelor din mediu)
prin biotransformare enzimatică
– biotransfomarea are 2 faze: faza I-de oxidare, reducere şi hidroliză (cu formarea
de metaboliţi primari) şi faza II de conjugare cu subst endogene ca glutationul
şi formarea de metaboliţi secundari
– biotransformarea poate reduce acţiunea toxică sau o poate amplifica
Excreţia se poate face prin plămân, rinichi sau tractul
gastrointestinal, ca metaboliţi sau în forma originală a toxicului
Mecanismele de toxicitate la animale şi om
(Ming-Ho, Environmental toxicology, 2004, pag. 50)
Mecanisme de acţiune:
• Toxicitatea poluantului este dată fie de metaboliţii formaţi în orgs fie
de forma primară, prin acţiunea pe organul ţintă cu modificări
fiziologice sau biochimice (afectarea SNC, metabolismului, sistemului
reproducător sau carcinogeneză)
• Acţiunea toxică depinde de capacitatea de depozitare,
biotransformare sau excreţie !!
– Proprietăţile fizico-chimice
– Doză, concentraţie
– Durată şi mod de expunere
– Factorii de mediu (temp, umiditate, pH)
– Interacţiuni de sinergism, potenţare sau antagonism
– Factori biologici (genetice, dezvoltare, stare de
sănătate, sex, comportament)
– Factori nutriţionali (malnutriţie, proteine, glucide,
lipidele, vitaminele A,D,E,C, minerale Zn-protejează
de Cd şi Pb)
EFECTELE POLUĂRII
AERULUI ASUPRA
SĂNĂTĂŢII
Prin:
• afectarea directă a persoanelor expuse
• afectarea indirectă (prin acţiunea dăunătoare asupra
mediului)
EFECTELE POLUĂRII
AERULUI ASUPRA
SĂNĂTĂŢII
1. Efectele directe
- efectele imediate (acute)
- efectele de lungă durată (cronice)
• Norme în spitale:
– NTG < 600/m3 aer
– NTG < 2/cm2 suprafaţă mobilier şi NTG/ mână personal < 40
– streptococi şi stafilococi = 0
EFECTELE POLUĂRII
AERULUI ASUPRA
SĂNĂTĂŢII
2. Efectele indirecte
– sunt reprezentate de modificările produse de poluarea aerului
asupra mediului cu repercusiuni asupra sănătăţii comunitare şi a
condiţiilor generale de viaţă
Prin:
• acţiunea asupra microclimatului urban,
• a radiaţiilor solare,
• a faunei şi florei,
• a condiţiilor de viaţă şi
• a celor economice.
Efectele CO – poluant asfixiant
• măsuri legislative
• măsuri medicale
• măsuri tehnico-administrative
PREVENIREA ŞI COMBATEREA POLUĂRII AERULUI
1. Măsuri legislative
– Supravegherea calităţii aerului în ţara noastră se realizează prin Sistemul de
monitoring integrat al mediului din România, organizat în cadrul Ministerului
Apelor, Pădurilor şi al Protecţiei Mediului
2. Măsuri medicale
– au la bază stabilirea criteriilor privind calitatea aerului şi elaborarea
normelor de calitate, care urmăresc limitarea concentraţiilor din
atmosferă sub pragul la care produc alterarea sănătăţii sau alterează
mediul (CMA)
3. Măsuri tehnico-administrative
– urmăresc reducerea cantităţii de poluanţi eliminate de diferite surse
până la nivelul CMA, precum şi crearea unor condiţii care să împiedice
acumularea produşilor de poluare în interiorul oraşului
Exemple de măsuri tehnice de reducere a emisiilor:
• utilizarea proceselor tehnologice şi a unor combustibili purificaţi;
• introducerea sistemelor de epurare a emisiilor;
• evacuarea gazelor la înălţime pentru a favoriza dispersia şi diluţia;
• amplasarea corectă a surselor de poluare faţă de zonele locuite;
• reglementarea circulaţiei mijloacelor de transport în localităţi
• amenajarea de spaţii verzi urbane, măsuri de igienă a habitatului.
5. POLUAREA INTERIOARA
Factori de climat interior:
– temperatura
– umiditatea
– ventilarea şi curenţii de aer
– zgomotul
– iluminarea
– mucegaiurile
– praful
– prezenţa unor materiale de construcţii sau/şi altor surse care conţin
substanţe nocive sau generează emisii toxice
– radonul
– fumatul
– funcţionarea deficitară a unor instalaţii şi echipamente
– contaminarea chimică cu substanţe de igiena casnică
– biocontaminarea cu microorganisme.
Radiaţii - generalităţi
• radiaţia = formă de energie
• este fenomenul fizic de emitere şi propagare de unde (radiaţie ondulatorie) sau de
corpusculi (radiaţie corpusculară).
• factor de mediu, cu acţiune atât patogenă cât şi sanogenă
• efectele biologice sunt cu atât mai pronunţate cu cât energia radiaţiei este mai mare
• se caracterizează prin energie, frecvenţă şi lungime de undă.
• Cuvantul „iradiere” : centralele nucleare, atomoelectrice, armele nucleare sau
tratamentele din oncologie, expunerea la soare, microundele,radare, monitoare PC,
telefonia celulară sau liniile de curent electric de înaltă frecvenţă.
• CĂI DE EXPUNERE:
– internă
– externă
• SURSE:
– naturale (80%)
– artificiale (20%)
• Undele radio - se folosesc şi pentru transmiterea semnalelor de TV, pentru comunicaţii prin satelit
şi telefonie mobila.
• Microundele sunt folosite atât în comunicaţii cât şi în cuptorul cu microunde, care se bazează pe
absorbţia relativ puternică a radiaţiilor de această frecvenţă în apă şi materiile vegetale şi animale
• Radiaţia (lumina) infraroşie este foarte utilă în analize fizico-chimice prin spectroscopie. De
asemenea ea se mai utilizează pentru transmiterea de date fără fir dar la distanţe mici, aşa cum
este cazul la aproape toate telecomenzile pentru televizoare şi alte aparate casnice.
• Lumina vizibilă este cel mai la îndemână exemplu de unde electromagnetice.
• Radiaţia (lumina) UV este responsabilă pentru bronzarea pielii.
• Razele X (sau Rontgen) sunt folosite de multă vreme în medicină pentru vizualizarea organelor
interne.
• Razele gamma se produc adesea în reacţiile nucleare.
SPECTRUL ELECTROMAGNETIC
SPECTRUL ELECTROMAGNETIC
Radiaţii - clasificare
Clasificarea radiaţiilor după lungimea de undă:
• I. Radiaţii neionizante
– R. infraroşii
– R. luminoase
– R. ultraviolete
•
•
• Tip radiaţie Lungime de unda
• Radiaţii hertziene 15 km - 0,1 m
• Radiaţii infraroşii 4 - 0,75 m
• Radiaţii vizibile 0,75 - 0,4 m
• Radiaţii ultraviolete 0,4 - 0,01 m
• Radiaţii X 200 - 0,005 Ä
• Radiaţii gamma sub 0,005 Ä
I. IGIENA RADIAŢIILOR
NEIONIZANTE
Clasificarea radiaţiilor neionizante
după lungimea de undă
De la Până la
(aprox.) (aprox)
• CĂI DE EXPUNERE:
– internă
– externă
• SURSE:
– naturale (80%)
– artificiale (20%)
Clasificare:
• A. Radiaţia corpusculară, ά şi β
– capacitate redusă de penetraţie (radiaţiile α sunt oprite de o foaie de hârtie, iar
radiaţiile β parcurg câţiva metri în aer şi câţiva milimetri în metal )
– au putere ionizantă puternică
– nocivitate maximă legată de iradierea internă (prin inhalare sau ingestie)
• B. Radiaţia electromagnetică, radiaţii X şi gamma (dezintegrare radioactivă)
– mare capacitate de penetrare, reţinute de ţesuturi şi folosite în
radiodiagnostic şi radioterapie (materiale protectoare ecranante: betonul, plumbul
sau oţelul)
– au putere ionizantă redusă
– efect patogen maxim în iradierea externă (expunerea parţială sau totală a
organismului la radiaţia exterioară).
Unităţi de măsură a radiaţiilor ionizante
MARIMEA
DEFINITIE
UNITATEA MASURATA
• Conform recomandărilor unanim acceptate, limita maximă de iradiere din surse artificiale
este de 1 mSv/an în populaţia generală şi 20 mSv/an pentru un cei care lucrează în domeniul
nuclear !
Clasificarea tipurilor de iradiere
• Surse de expunere: naturale (80%) şi artificiale (20%).
• În tara noastră media dozei anuale efective datorată procedurilor medicale este de
circa 500 μSv, ceea ce reprezintă foarte mult faţă de doza efectivă pentru alte ţări,
de exemplu 250 μSv/an în Marea Britanie !
• Diferenţa se datorează folosirii excesive la noi a diagnosticului cu radiaţii X, precum
şi aparaturii depăşite fizic şi moral din dotarea marii părţi a unităţilor spitaliceşti.
• În radioterapie, dozimetria este în general foarte riguroasă, spre deosebire de
radiodiagnostic unde dozele primite de pacient variază în funcţie de tehnica de
lucru (limitarea câmpului iradiat etc.), de reglajul şi de caracteristicile aparaturii
folosite (grilă, tip de detector, etc)…
Expunerea medicală a populaţiei
• Clasificare:
– Efecte acute
– Efecte cronice
EFECTELE BIOLOGICE ALE RADIAŢIILOR
IONIZANTE
A. EFECTELE ACUTE
– apar în cazul unor expuneri la doze ridicate de radiaţii ionizante
– ex. la 25 rad apar modificări hematologice prin leucopenie, iar de la 100
de rad apar semnele de boală de iradiere acută
– moartea se instalează la doze peste 500 de rad
B. EFECTE CRONICE
– apar la expuneri mici şi repetate de radiaţii ionizante sau la intervale mari
după expunere accidentală unică la doze moderate
- ex. in cazul pacientului adult, valorile cele mai ridicate ale dozei efective se
asociază urografiei, irigoscopiei si radioscopiei gastroduodenale
- ex. in cazul pacientului pediatric, cele mai iradiante examene radiografice sunt
urografiile urmate de radiografia de coloană dorsolombară şi radiografia de
bazin
– vor fi verificate periodic performanţele aparaturii folosite
– se va evita iradierea corpului femeii însărcinate, cu excepţia examinărilor
radiologice urgente
– formarea şi perfecţionarea personalului în radioprotecţie
– efectuarea de radiodiagnostic şi radioterapie numai în unităţi avizate în
acest scop
NOŢIUNI DE
RADIOPROTECŢIE
C. Controlul expunerii publicului
– se recomandă ca limită pentru expunerea publicului, o doză
efectivă de 1 mSv/an
Material %
Sticlă 5,5
Textile 3,2
Metale 2,5
Total 100,0
1. Componenţa deşeurilor
2. Clasificarea deşeurilor
3. Deşeurile medicale
4. Managementul reziduurilor
CLASIFICAREA DEŞEURILOR
a. deşeuri anatomo-patologice:
– cuprind părţi anatomice, material biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie şi
obstetrică (fetuşi, placente), părţi anatomice rezultate din laboratoarele de autopsie,
cadavre de animale rezultate în urma activităţilor de cercetare şi experimentare
b. deşeuri infecţioase:
– sângele, precum şi totalitatea materialelor care au venit în contact cu sângele sau alte
lichide biologice precum şi cu virusuri, bacterii, paraziţi, deşeurile din secţiile de
hemodializă, instrumentarul şi materialele sanitare de unică folosinţă după utilizarea lor
în practica medicală
c. deşeuri chimice şi farmaceutice: pot fi toxice, corozive şi inflamabile
– includ citotoxicele, reactivii folosiţi în laborator, medicamentele nefolosite de pacienţi,
medicamentele, sărurile şi vaccinurile cu termen de valabilitate depăşit, reactivii de
laborator, dezinfectanţi, diluanţi, uleiuri, coloranţi, metale grele
d. deşeuri înţepătoare-tăietoare: care rezultă din activităţile de diagnostic, tratament şi
cercetare medicală şi care sunt considerate infectate
– reprezentate de ace, catetere, seringi cu sau fără ac, pipete, lame de bisturiu de unică
folosinţă, sticlărie de laborator sau altă sticlărie (spartă sau nu) care a fost în contact cu
material infectant
e. deşeuri radioactive: sunt gestionate în ţara noastră conform "Normelor republicane de
securitate nucleară, regimul de lucru cu surse radioactive“ (includ lichide neutilizate rămase de la
radioterapie sau laboratoare de cercetare, sticlărie contaminată, ambalaje şi hârtie absorbantă sau urină şi
excremente ale pacienţilor investigaţi sau trataţi cu radionuclizi )
DEŞEURILE MEDICALE (3)
Opţiune de management:
Deşeurile infecţioase se neutralizează prin tratament termic urmat de depozitare pe haldă
Deşeurile ascuţite se neutralizează prin tratament termic şi mărunţire, eventual de
compactare, urmat de depozitare în depozitul de deşeuri
Deşeurile citotoxice se neutralizează prin incinerare la temperatură mare
Deşeurile farmaceutice se incinerează la temperatură mare
Deşeurile chimice (toxice, inflamabile, corozive, genotoxice, iritante, ecotoxice) trebuie
reciclate (când este posibil), apoi neutralizate/incinerate la temperatură mare
Deşeurile radioactive (din activităţi de cercetare, investigare şi tratament al cancerului) se
neutralizează prin convenţii speciale cu furnizorii sau institutele nucleare
Deşeurile anatomo-patologice se neutralizează prin îngropare sau incinerare.
MANAGEMENTUL DEŞEURILOR DE SPITAL (4)
~ CURS IV ~
Generalităţi
• Cauzele poluării sonore: dezvoltarea civilizaţiei, progresul tehnic,
industrializarea, mijloacele de transport, mobilitatea populaţiei
• Definiţie: Zgomotul este definit ca totalitatea fenomenelor acustice care
produc o senzaţie generală dezagreabilă, de disconfort !
– dpdv fizic, zgomotul reprezintă o suprapunere dezordonată de sunete
cu frecvenţe şi intensităţi diferite
– sunetul este un fenomen vibratil, care difuzează sub formă de unde
acustice
– se propagă prin toate mediile solide, lichide sau gazoase, cu viteză
diferită: descrescândă solid → gazos (prin sticlă cu 6000 m/sec, prin lemn
cu 4700, prin apă cu 1440, iar prin aer cu 400 m/sec)
– sunetul este o percepţie senzorială, iar configuraţia complexă a
undelor sonore este denumită prin zgomot, vorbire, muzică etc.
– sunetele pot fi simple sau compuse (melodia este tot o succesiune de
sunete ca şi zgomotul dar are un caracter ordonat)
– contează şi calitatea sunetelor dar şi starea psiho-emoţională a
ascultătorului
Caracteristicile zgomotului (1)
• Cuprinde 3 domenii:
– infrasunetele (inaudibile),
– spectrul sonor
– ultrasunetele (inaudibile)
• Spectrul sonor uman cuprinde sunetele cu frecvenţă între 20 Hz şi 20
KHz:
– sunetele grave (20 Hz - 200 Hz)
– sunetele medii (200 Hz - 2 KHz)
– sunetele ascuţite (2 KHz - 20 KHz)
• Sensibilitatea maximă este între 1 şi 4 KHz !
• dpdv fiziologic, frecvenţa determină tonalitatea unui zgomot
– zgomotele cu frecvenţă mică au tonalitate joasă sau gravă, iar cele cu
frecvenţă mare au tonalitate înaltă sau ascuţită
– cu cât un zgomot are o tonalitate mai înaltă cu atât influenţa sa asupra
orgs este mai puternică !
– limita superioară de audibilitate scade cu vârsta (10 KHz la 70 ani)
Caracteristicile zgomotului (3)
• INTENSITATEA corespunde cantităţii de energie purtată sau transportată
de vibraţie şi se măsoară în decibelli (dB)
• 1. Măsuri urbanistice
– amplasarea industriilor înafara zonelor de locuit
– construirea de străzi largi cu spaţii în faţa clădirilor şi zone verzi
• 2. Măsuri tehnice
– menţinerea agregatelor industriale pe fundaţii elastice
– izolarea pereţilor
– pavarea străzilor, vehicule silenţioase, amortizoare la motoare
• 3. Măsuri administrative
– devierea circulaţiei grele pe centură
– reglementarea vitezei de circulaţie în oraş
– limitarea înălţimilor de zbor
– îngrădirea şantierelor de construcţii
• 4. Măsuri educative şi de educaţie pentru sănătate privind poluarea
sonoră (orele de odihnă blocuri)
VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE DE
ORIGINE VEGETALĂ
ŞI CELOR RAFINATE
CURS IX
• Produsele alimentare de origine vegetala sunt:
• cele mai consumate cerealiere la noi în ţară sunt: grâul şi porumbul, după care
urmează orezul, secara, orzul şi ovăzul
• dintre leguminoase, reprezentativă este fasolea, dar şi mazărea, lintea şi soia
• conţinutul în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o specie la alta, în general ele
nu se consumă ca atare, ci sunt supuse la diferite prelucrări industriale în urma cărora se obţine
făină, griş, fulgi, pâine şi alte produse de panificaţie, paste făinoase, biscuiţi sau produse
rafinate, decorticate; urmate de prelucrări culinare, care să le facă mai uşor digerabile.
• Bobul de cereale este alcătuit din trei părţi distincte:
– coaja (care înmagazinează proteine, săruri minerale, vitamine şi celuloză)
– miezul (70-85%, care concentrează amidonul)
– germenele (bogat în proteine, vitamine şi grăsimi).
• Cerealele şi leguminoasele, au umiditatea scăzută şi din această cauză nu constituie medii
prielnice pentru multiplicarea sau supravieţuirea microorganismelor patogene (cu excepţia
produselor mixte, de cofetărie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecţii alimentare)
– in schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaţiile alimentare determinate, de
exemplu de mucegaiuri care dezvoltă micotoxicoze (datorate condiţiilor necorespunzătoare
de păstrare), reziduurile de pesticide sau prezenţa seminţelor toxice ale altor plante
(neghină).
Derivatele cerealiere şi leguminoasele
Valoarea nutritivă:
• Cerealele şi derivatele de cereale sunt:
– sărace în apă (10-16%),
– bogate în glucide: reprezentate în proporţie de 60-80% prin amidon şi 1-6% prin alte
glucide asimilabile → alimente calorigene, energodense
– acoperă 70-80% din nevoia organismului în aceste substanţe nutritive şi 30-50% din
trebuinţele energetice.
• Leguminoasele uscate sunt:
– produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g)
– bogate în amidon
– se consumă în cantităţi mai mici decat cerealele
• toleranţa digestivă a acestor produse depinde de conţinutul în material fibros, coaja
seminţelor fiind bogată în celuloză, dar importante în accelerarea tranzitului intestinal şi
prevenirea constipaţiei, cancerului de colon, obezităţii ş.a.
• cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât proporţia fibrelor va creşte (3,5
g% în
făina neagră, respectiv 1% în cea albă).
• deşi proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se găsesc în cantităţi importante
(7-16%) şi furnizează circa 50% din necesarul zilnic
– pot varia de la 20% în fasole, la 34% în soia...
Derivatele cerealiere şi leguminoasele
Valoarea nutritivă:
• Sunt bine reprezentate în cereale şi leguminoase, vitaminele grupului B (în special vitaminele B1
şi B6) şi vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul din germeni de cereale
– sunt practic lipsite de vitaminele A, D şi C
• Conţinutul de elemente minerale:
– au mult fosfor (200-400 mg%)
– potasiu (100-300 mg% în derivatele de cereale şi 700-1000 mg% în leguminoase)
– magneziu (50-150 mg%)
– fier (în leguminoase) şi
– unele microelemente (Cu, Zn).
– sunt sărace în calciu şi sodiu (sunt rahitizante şi decalcifiante), iar în cereale predomină
miliechivalenţii acizi.
• Conţintul de minerale şi vitamine este mai scăzut în produsele rafinate !!
• Mai slab reprezentate sunt grăsimile (1-8%), localizate în special în embrion
– uleiurile din cereale şi leguminoase se caracterizează prin conţinutul crescut de acizi
graşi
nesaturaţi (50-65%), iar în uleiul din germeni se găsesc cantităţi mari de vitamina E
Derivatele cerealiere şi leguminoasele
Valoarea nutritivă:
• sunt în general alimente bogate în apă (20-30%)
• au un conţinut scăzut de lipide şi proteine, deci slab calorigene (excepţie fac nucile
şi alunele, de exemplu nucile conţin 20% proteine şi 60% lipide, alunele 9%
proteine şi 34% lipide, iar măslinele 2% proteine şi 35% lipide)
• in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grăsimile se
găsesc doar sub formă de urme
• Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub formă de glucide simple,
care se absorb uşor (fructoză şi glucoză), polizaharide utilizabile digestiv (amidon)
sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) şi variază mult de la o specie
la alta
– cu excepţia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, măsline) valoarea energetică a
fructelor şi legumelor este dată aproape în totalitate de glucide
• Fibrele alimentare sunt bine reprezentate în această grupă alimentară; cele bogate
în celuloze, hemiceluloze grăbind tranzitul intestinal, evitând constipaţia şi fiind
contraindicate în gastrite, ulcere şi enterocolite; cele bogate în pectine, au efect
invers, fiind folosite în tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacăze, mere).
Legumele şi fructele
• Valoarea nutritivă a acestui grup de alimente constă în vitamina C şi P, ele fiind
practic unica sursă alimentară pentru acestea (cu predilecţie produsele
proaspete)
– repartiţia acidului ascorbic în fructe este majoritară în coajă şi la periferia miezului, din
această cauză decojirea sărăceşte fructele în vitamină
– in plus, vitamina C este foarte labilă la spălare şi menţinere prelungită în apă, la
fragmentare, fierbere, prăjire, uscare şi sterilizarea vegetalelor.
– lămâile, portocalele, strugurii, merele, cireşele, prunele, afinele sunt surse bune de
vitamina P (citrina) cu rol în permeabilitatea capilarelor.
• fructele şi legumele cu pulpă şi coajă colorată (galben, portocaliu, roşu, maroniu)
conţin cantităţi mari de caroteni
– carotenii sunt mai puţin solubili în apă şi mult mai rezistenţi la oxidare deci se pierd în
cantităţi mai mici prin menţinere în apă, tratare termică sau conservare
• legumele constituie o principală sursă alimentară de vitamina K
– printre cele mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, varză) şi conopida.
• Mai conţin o cantitate variabilă de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacină)
şi vitamina E (în seminţele de dovleac, măsline, floarea-soarelui dar şi în nuci,
alune, migdale, mazăre şi fasole verde, varză)
Legumele şi fructele
Valoarea nutritivă:
• vegetalele sunt surse importante de săruri minerale (cu predominanţă alcalină),
cantitatea acestora variind între 0,3-1,5g%
– reprezentativ este potasiul, alături de acesta se mai găsesc cantităţi variabile de calciu, magneziu, fosfor,
fier, sodiu, cupru, zinc, fluor ş.a.
– legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul) au cantităţi mai mari de calciu şi de
fier
decât alte legume şi fructe
• au cantităţile cele mai mari de antioxidanţi: afinele, căpşunii, prunele, usturoiul, varza creaţă şi
spanacul
• o caracteristică importantă a fructelor şi legumelor o constituie o mare varietate de arome,
compuşi volatili, acizi organici, substanţe tanante, diverşi pigmenţi şi pot contribui la diversificarea
meniului
• unele produse au cantităţi importante de fitoncide care pot exercita o acţiune antibacteriană sau
antifungică remarcabilă (în ceapă, usturoi, hrean)
• uneori legumele conţin şi anumiţi factori antinutritivi care, fie că inactivează unele trofine, fie că le
micşorează absorbţia:
– acidul oxalic (aflat în exces în spanac, rubarbă, sfeclă) şi care interferă utilizarea Ca, Mg, Fe etc.
– brasicaceele (varza, conopida, napii) au acţiune guşogenă prin tiocianaţii, glucozizii şi progoitrina conţinută,
care stânjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian
– conţin enzime oxidative, în special ascorbicoxidaza, care afectează conţinutul de vitamina C
– conţin compuşi cu acţiune nocivă (solanina, amigdalina etc.).
Legumele şi fructele
• Dulciurile:
– se remarcă printr-un conţinut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !!
– constituie o sursă energetică importantă, unele din ele conţin fructe (gemuri, dulceţuri) şi, ca
atare, sunt o sursă de vitamine şi elemente minerale, altele conţin adausuri (lapte, ouă, unt)
ceea ce le conferă o compoziţie complexă şi o valoare nutritivă crescută.
– o altă caracteristică constă în diversitatea însuşirilor organoleptice realizată prin utilizarea în
reţetele de preparare a unei game largi de substanţe colorante, aromatizante, emulsionante
• Dulciurile concentrate au un conţinutul foarte sărac de apă, proteine, lipide, precum şi
mediul hiperosmotic creat de concentraţia mare de zahăr, le fac improprii dezvoltării
microorganismelor de alterare
– se păstrează bine fără precauţii deosebite, fiind suficient un spaţiu uscat şi răcoros
• Mixturile complexe, în schimb, se alterează uşor, cu atât mai repede cu cât au o
umiditate mai mare şi un conţinut mai crescut de lapte, ouă, frişcă, sucuri de fructe
– din acest motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie să fie proaspete, şi
modul de păstrare la temperaturi scăzute, pentru profilaxia toxiinfecţiilor alimentare.
Se digeră uşor şi se absorb repede, cu un CUD ridicat ...
Produsele zaharoase
Deşi sunt atât de diverse, totuşi din punct de vedere nutritiv şi tehnologic, produsele zaharoase
se pot împărţi în mai multe subgrupe:
• Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zahărul, glucoza, mierea, bomboanele,
caramelele, halviţa, rahatul, şerbetul)
– a căror conţinut în glucide este între 80-100%
– sunt aproape lipsite de alte substanţe nutritive, înafara zaharurilor simple
• Produse din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, siropuri, jeleuri, fructe zaharisite)
– la care conţinutul glucidic variază între 60-75%
– fructele aduc material fibros, minerale, vitamine în cantităţi mici, acizi organici, arome şi coloranţi
naturali
• Produse din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolata, halvaua)
– au un conţinut în glucide între 40 şi 60%
– seminţele aduc cantităţi importante de grăsimi (20-40%), proteine (13-15% în seminţele de cacao
şi 20-40%
în cele de floarea-soarelui), substanţe minerale (K şi P), vitamine din grupul B, material fibros
şi/sau chiar
teobromină şi cafeină, arome şi tananţi (seminţele de cacao)
• Mixturi complexe (prăjituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turtă dulce, îngheţată)
– cu un conţinut mai mic de zahăr, între 20 şi 40%,
– mult îmbunătăţite nutritiv datorită materiilor prime folosite în reţetă (făină, amidon, lapte, ouă, frişcă, unt,
sâmburi de nucă, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adaugă cantităţi importante de proteine, lipide, minerale
Produsele zaharoase
Valoarea nutritivă:
• sunt alimente concentrate, sărace în apă şi cu un conţinut foarte bogat în glucide şi adesea în lipide
• ciocolata are efect energizant (teobromină, cafeină, serotonină, plus Ca, Fe şi Mg)
• constituie o importantă sursă de energie (între 300 şi 600 cal/100 g)
Dezavantaje:
• consumul de dulciuri concentrate în cantităţi mari şi pe stomacul gol are efect laxativ, iar pentru
gemuri şi dulceţuri efect iritant enterochinetic
• abuzul de dulciuri dezechilibrează regimul alimentar (cu excepţia mixturilor complexe) şi predispune
organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru tiamino-glucidic
(deoarece glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu le este asigurată)
• extinderea consumului de produse zaharoase s-a însoţit de creşterea frecvenţei şi gravităţii cariei
dentare
• Acţiunea
cariogenă a
dulciurilor se
produce atât
pe cale
endogenă cât
şi prin
acţiunea
Produsele zaharoase
• Raţia de dulciuri nu trebuie să depăşească 7-8% din raţia copiilor sau gravidelor şi
până la 10% pentru ceilalţi consumatori
– nivelul raţiei de zahăr şi produse zaharoase ar trebui corelat cu intensitatea cheltuielii de
energie şi natura celorlalte alimente care compun meniul
Valoarea energetică medie a unor produse zaharoase
(exprimată în calorii/100 g produs)
Produsul Calorii Produsul Calorii
Valoarea nutritivă:
• reprezintă o importantă sursă de lipide pentru organism
• sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind indicate în
primul rând la persoanele care desfăşoară activităţi cu mare cheltuială de energie.
• este importantă componenţa în AG saturaţi sau nesaturaţi, fiind preferate în consum
cele vegetale care conţin predominant AGE cu importante roluri metabolice, respectiv
contraindicate în cantităţi mari grăsimile animale, predominant saturate, care au efect
hipercolesterolemiant.
• importante şi prin aportul în vitamine liposolubile
– grăsimile animale sunt bogate în vitaminele A şi D; în special untul şi margarinele vitaminizate
(5000 UI vit. A % şi 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste două vitamine, la fel
şi uleiurile de peşte
– uleiurile din germeni de cereale şi cele din seminţe conţin tocoferoli (vit. E), deşi mult reduşi
prin rafinare.
• grăsimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurând preparate culinare
variate şi gustoase, ţin de foame, cresc secreţia de bilă cu efect colecistochinetic.
Grăsimile alimentare
• B. Băuturile alcoolice
– sunt produse obţinute prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime vegetale (fructe, cereale,
cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor
– conţin peste 2% alcool etilic în componenţă
– sunt produse lichide datorită, conţinutului mare de apă şi alcool
– elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezenţa, în proporţii variabile, a alcoolului
etilic
– concentraţia alcoolului în sânge de peste 1-1,5 la 1000 ml dă semne de intoxicaţie acută, la peste 2-2,5 apare
starea de beţie, iar peste 3 este letală
– consumul cronic duce la: gastrită, ciroză, pancreatită, diferite tulburări psihice şi neurologice, tulburări
degenerative la descendenţi, scăderea rezistenţei organismului faţă de agresiunile mediului ambiant,
accidente de circulaţie etc.
– Substanţele toxice: pesticidele folosite în tratarea recoltelor, compuşi toxici de fermentare sau distilare (alcool
metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din recipientele în care se
păstrează, prepară sau transportă băuturile (Pb, Cu, Zn) sau diverşi conservanţi introduşi fraudulos în băuturi.
• Se clasifică în:
– băuturi nedistilate (fermentate)
– băuturi distilate
OMS şi FAO cer ca să nu se depăşească un consum de 2-3 unităţi de alcool pe zi (2 unităţi pentru sexul slab, iar 3
pentru bărbaţi), o unitate corespunzând la 10 g alcool pur: adică 25 ml distilat, 100 ml vin sau 250 ml de bere !!
Băuturile alcoolice
I. Dintre băuturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt vinul şi
berea
– Berea se obţine prin fermentarea unui extract de orz încolţit (malţ), fiert cu fructele unei
plante numită hamei, în prezenţa drojdiei de bere.
• este o băutură slab alcoolizată (2-6%)
• valoarea energetică este de 30-60 cal/100 ml.
• valoarea ei nutritivă este dată de vitaminele din grupul B (B1, B2 şi PP), săruri de potasiu, calciu şi
fosfor, alcooli, glicerol şi acizi, glucide (4-5 g%), substanţe azotate (1%) provenite din cereale şi
drojdie
– Vinul este băutura obţinută din fermentarea mustului de struguri
• are o concentraţie alcoolică ce poate varia între 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de obicei
"vinuri de masă")
• după conţinutul în glucide, vinurile se împart în:
– seci şi demiseci, care conţin până la 4% glucide;
– semidulci şi dulci, care conţin între 4-16% glucide;
– licoroase, care conţin peste 16% glucide.
• in plus, sunt vinuri albe, roşii şi roşii, dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele roşii (2-3
g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (rămase nefermentate), substanţe
azotate, glicerină, acizi (tartric), substanţe tanante, săruri minerale (K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substanţe
colorante şi aromatice, cantităţi mici de vitamine (PP, B1, B6 şi C), aldehide, cetone ş.a.
Băuturile alcoolice
• Rachiurile naturale se prepară prin distilarea unor soluţii fermentate obţinute din fructe, cereale,
melasă etc.
– in ţara noastră cele mai utilizate sunt ţuica de prune, şliboviţa, rachiul de tescovină sau de
drojdie, coniacul (distilat de vin învechit în vase de stajar) rachiul de mere, caise, cireşe, vişine
ş.a.
• Rachiurile industriale se prepară din spirt diluat cu apă potabilă şi cu duritate scăzută, la care se
adaugă diferite substanţe aromatizante şi colorante naturale sau sintetice admise
– dacă în rachiurile naturale sau industriale se incorporează o cantitate de 15-40% zahăr, se
obţin lichiorurile
– dintre băuturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice şi mai frecvent supuse
falsificării
APA POTABILĂ
~ CURS V ~
NECESARUL DE APĂ
• constituent esenţial al materiei vii, cu rol deosebit în desfăşurarea tuturor
proceselor vitale şi menţinerea vieţii
• mediu propice de producere a diferitelor procese fiziologice: absorbţie,
difuzie,
excreţie, echilibrul acido-bazic, termoreglare
• la omul adult apa biologică reprezintă 60% din întreaga sa greutate
corporală,
în proporţii diferite la nivelul organelor şi ţesuturilor (de ex. cel mai mic procentaj
corespunde ţesutului adipos şi osos, iar cea mai mare cantitate se găseşte în lichidele biologice)
• OMS : cantitatea minimă de apă necesară organismului uman este de 5 litri
pe
24 de ore, din care: 1,5-2 litri o reprezintă apa consumată ca atare, restul
apa
din compoziţia alimentelor şi din metabolizarea din orgs
• nevoile de apă ale organismului cresc însă în condiţiile unui mediu ambiant
cald sau a unei activităţi fizice intense, putând atinge 3-5 litri pe zi şi chiar mai
mult…recomandat apa minerală (peste 1 g/L săruri)
• Hidratarea corectă asigură:
- necesarul de apă
- eliminarea mai uşoară a reziduurilor metabolice
- previne infecţiile, litiaza biliară şi renală
- ameliorează tranzitul intestinal, prevenind constipaţia
- menţine pielea sănătoasă
NECESARUL DE APĂ
• Apa utilizată de om în alte scopuri: 100 litri / 24 de ore pentru fiecare
locuitor
- menţinerea curăţeniei corporale (aproximativ 40 litri zilnic)
- nevoile gospodăreşti de pregătire a alimentelor
- întreţinerea curăţeniei locuinţei şi îmbrăcămintei (zeci de litri
pe zi) ş.a.
• Poluare naturală
– precipitaţii abundente, inundaţii, seisme, straturi de sol cu elemente
chimice (Ca, Mg, Mn, Fe, Na) aflate subiacent
• Poluare artificială
– datorată activităţii domestice şi industriale umane
– Poluarea din surse organizate
• din ape reziduale provenite din colectivităţi (ape reziduale comunale,
industriale, zootehnice)
• sunt bine cunoscute, permanente şi controlate
– Poluarea din surse neorganizate
• cu caracter difuz şi accidental
• ex. reziduuri solide depozitate pe maluri, apele de irigaţie cu suspensii şi
îngrăşăminte, utilizări sezoniere prin scăldat sau pescuit, deversări de
reziduuri lichide accidental, reziduuri petroliere
SURSELE DE POLUARE A APEI
– Poluarea menajeră
– Poluarea industrială
– Poluarea agrozootehnică
• Cea mai frecventă formă de boală infecţioasă de natură hidrică este epidemia.
• Principalele caractere ale epidemiilor hidrice sunt:
– caracterul exploziv, cu un număr mare de persoane implicate, într-un timp relativ
scurt
– afectarea persoanelor receptive, care consumă apa contaminată, indiferent de
vârstă, sex sau profesie
– suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu apă a populaţiei din aceeaşi sursă
(fântână, izvor)
– apariţia epidemiei în orice anotimp, dar cu precădere în sezonul rece (datorită
supravieţuirii mai îndelungate în apă a germenilor patogeni la temperatură scăzută)
– încetarea episodului epidemic tot atât de brusc cum a şi început, ca urmare a
măsurilor luate.
PATOLOGIA INFECŢIOASĂ
TRANSMISĂ PRIN APĂ
I. Bolile bacteriene transmise prin(2)
apă, cele mai frecvente şi diverse ca etiologie.
– holera (boala bacteriană digestivă transmisă de vibrionul holeric)
– febra tifoidă (produsă de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de persoane bolnave sau
purtătoare)
– dizenteria (produsă de Shigella disenteriae)
– leptospirozele (contaminare "ajutată" de şobolanul de apă sau de porcine şi bovine, prin
dejecte)
– bolile diareice acute (enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni).
II. Bolile virotice transmise prin apă, sunt mai puţin frecvente în patologia infecţioasă
hidrică şi destul de greu depistabile
– poliomielita
– hepatita virală de tip A
– conjunctivita de bazin (determinată de un adenovirus)
– enteroviroze a căror agenţi sunt rezistenţi în apă
III. Bolile parazitare transmise prin apă se bazează pe rolul pasiv al apei în transmiterea
parazitului de la omul bolnav sau purtător la cel sănătos
– lambliaza sau giardioza (cea mai frecventă parazitoză transmisă prin apă, la copii)
– amibiaza (având ca sursă de infectare omul bolnav, dar şi unele animale domestice -
câinele, porcul- sau sălbatice -şobolanul-)
– tricomoniaza, fascioloza sau schistosomiaza.
Principalul scop al supravegherii calităţii apei de băut pleacă de la o serie de condiţii
microbiologice de potabilitate obligatorii !
PATOLOGIA NEINFECŢIOASĂ
TRANSMISĂ PRIN APĂ
(1)
• este determinată de compoziţia chimică a apei = patologie chimică de natură
hidrică
• cunoaştem mai multe categorii de substanţe care pot acţiona direct sau indirect
asupra sănătăţii consumatorului:
– substanţele minerale din apă (iodul, fluorul, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, fenoli)
– substanţele toxice din apă (nitriţii-nitraţii, Pb, Hg, Cd, As, Cd, pesticidele,
detergenţii, cianurile)
– substanţele radioactive din apă (uraniu, thoriu, potasiu).
b.Intoxicaţia cu plumb poate fi produsă prin apă, alături de poluanţii atmosferici sau
alimente
– concentraţia considerată ca toxică este de 0,2 mg Pb/dm3 apă
– Lizereu gingival şi pete albăstrui
nici o modificare
Carbon organic total (COT) SR ISO 8245/95
anormala
STAS
Clostridium perfringens*4)
0 3001/91
(numar/100 ml)
SRISO 6461-1; 2/98
STAS
Conductivitate (μS cm-1 la 200C) 2500 7722/84
SR EN 27888/97
Acceptabilă consumatorilor
Culoare SR ISO 7887/97
si nici o modificare anormală
SR 315/96
Fier (μg/l) 200 STAS86/68
SR ISO
6332/96
Acceptabil
STAS 6324/61
Gust si miros consumatorilor si nici o modificare
SREN 1622/97
anormală
STAS 3001/91
Enterococi fecali şi E. Coli/100 ml 0
EN ISO 9308
STAS 3048/1-77
Nitraţi (mg/l) 50
SR ISO 6060/96
STAS
pH (unităţi de pH) ≥6,5; ≤ 9,5 6325/75
SRISO 10523/97
STAS
Substanţe tensioactive Total (μg/l) 200 7576/66
SRISO
7875-1;2/96
Sulfat (mg/l) 250 STAS 3069/87
CURS VI
• Alimentaţia constituie una din cele mai importante necesităţi fiziologice ale
organismului, astfel existenţa şi activitatea umană necesită consumul zilnic de
alimente.
• Alimentele sunt amestecuri complexe de substanţe pe care organismul le
descompune prin digestie în factorii nutritivi necesari:
– Glucide sau carbohidraţi (G) – 6 oze
– Proteine (P) – 23 aa
– Grăsimi sau lipide (L) – 20 AG
– Vitamine (V) – 12 vitamine
– Săruri minerale (M) – 20 elemente minerale
– Apă
• aceşti nutrienţi au în economia organismului o serie de roluri vitale:
– energetic, prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital
(principal asigurat de lipide şi glucide)
– plastic, prin asigurarea sintezei substanţelor proprii orgs şi reînnoirea
continuă a
celulelor/ţesuturilor (principal de proteine şi lipide)
– catalitic, prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice/metabolice
din orgs (vitamine, minerale, enzime, hormoni )
• Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte roluri bine definite şi nu poate fi
înlocuită cu alta !!
• Alimentele se caracterizează prin următoarele trăsături:
– valoare nutritivă - noţiune generală care include valoarea energetică,
conţinutul de substanţe nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea)
şi calităţile senzoriale.
– valoare energetică - energia pe care o eliberează produsele alimentare prin
oxidarea în organism a glucidelor, lipidelor şi proteinelor (densitatea
energetică, index glicemic)
– valoare biologică - caracteristică reflectată de prezenţa subst biologic active
de importanţă vitală: calitatea proteinelor din aliment, conţinutul în vitamine,
microelemente, acizi graşi esenţiali
• Între nevoile organismului uman în factori nutritivi şi asigurarea acestora
prin alimentele consumate, trebuie să existe totdeauna un echilibru:
cantitatea de trofine asigurate organismului şi calitatea acestora.
• Necesităţile cantitative nutritive variază mult de la o persoană la alta,
depinzând de vârstă, sex, corpolenţă, intensitatea activităţii sau condiţiile
mediului ambiant (temperatură, noxe)
• Calitativ, comportamentul alimentar s-a modificat pe parcursul anilor în
funcţie de posibilităţile materiale, particularităţile socio-economice,
tradiţii, realizări ştiinţifice, transformări culinare, convingeri religioase sau
preferinţe
• Orice dezechilibru apărut în aportul nutriţional poate avea repercusiuni
imediate sau în timp:
– deficienţele nutriţionale se pot manifesta prin slăbirea organismului,
osteoporoză, rahitism, guşa endemică , anemii
– excesul alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, DZ, BCV, litiaza
biliară, caria dentară ş.a.
• Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar depinde de originea sa
animală sau vegetală, de condiţiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare,
de modul de păstrare şi de felul prelucrării produsului !
• Nu există un produs alimentar ideal, care să conţină toţi factorii nutritivi
necesari....alimentele trebuie asociate pt un aport echilibrat
• Dieta ideală se bazează pe cerinţe privind păstrarea proporţiei între
componentele nutritive din alimente şi calitatea acestora:
– Glucide (50-60% , cu reducerea celor rafinate)
– Grăsimi (20-25%, din care jumătate polinesaturate)
– Proteine (15-25%, din care jumătate vegetale)
– Vitamine şi minerale (1-5%)
– Apă sau alte lichide (2 l/zi)
– să acopere necesarul de energie, hidratarea suficientă, subst esenţiale
orgs, fibrele pt digestie, variaţie în meniu, alimente salubre şi evitarea
• De asemenea, în stabilirea alimentaţiei corecte trebuie cunoscut şi :
– coeficientul de utilizare digestivă sau procentul absorbit din cantitatea ingerată
(CUD): alimentele de origine vegetală au o biodisponibilitate mai mică decât al cele
animale (acest coeficient creşte într-o alimentaţie mixtă şi este considerat egal cu
85% pentru proteine, 95% pentru lipide şi 97% pentru glucide.)
– în medie 10% din valoarea nutritivă scade prin prelucrare culinară sau industrială
– aspectul psiho-afectiv se creează pe baza proprietăţilor senzoriale ale alimentelor
(aspect, gust, miros, culoare, consistenţă)... cu preferinţe individuale faţă de unele
alimente în dauna altora şi crearea dezechilibrelor (ex. corelaţia dintre frecvenţa
ridicată a cariei dentare şi consumul crescut de dulciuri şi băuturi îndulcite, mai ales
la copii)
– repartizarea meselor de-a lungul zilei: 3-4 mese pe zi (25-30% dimineaţa, 45-50% la
prânz şi 20-25% din valoarea raţiei calorice, seara; eventual plus gustarea 10% )
– existenţa antitrofinelor naturale: antitriptaza din albuşul crud scade digestibilitatea
proteinelor , avidina din albuş blochează vitamina H, solanina din cartofi inhibă
colinesteraza, acidul fitic şi oxalic din legume crude blochează absorbţia Fe, Ca, Mg
progoitrina din varză/conopidă ce împiedică acumularea iodului în tiroidă
• Toxiinfecţiile alimentare
• Intoxicaţiile alimentare
– produse de ciuperci
– metale grele (Pb,
Cd, Cu, Zn, St)
– micotoxine
– pesticide
– intoxicaţiile cu
nitraţi/nitrozamine
– plastifianţi
(bisfenol, dioxină),
HPA, îngrăşăminte
– “endocrine disruptors”
– poluare cu hormoni
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
• Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie
predominant digestivă (greaţă, vomă, diaree), care apar brusc, în
urma ingerării unor alimente contaminate microbian !!
• În noţiunea de TIA sunt incluse următoarele grupe de entităţi morbide:
– TIA produse de agenţi infecţiosi ingeraţi odată cu alimentele şi care se multiplică la nivelul
epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinând tulburări gastrointestinale (de exemplu,
gastroenterita acută virală)
– TIA propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi care îşi exercită acţiunea patogenă în acelaşi
timp prin invazie şi toxinele pe care le elaborează atât în aliment cât şi în organismul bolnavilor
(ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus
ş.a.)
– Intoxicaţiile de origine microbiană în care îmbolnăvirea este determinată de prezenţa în
alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl.
botulinum, S. aureus, B. cereus).
• Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specifică
produselor alimentare de origine animală contaminate, cum ar fi ouăle sau carnea),
apoi Stafilococii enterotoxici, Clostridium, Bacillus cereus, Escherichia Coli şi trichineloza
• Cea mai gravă TIA este cea determinată de Clostridium botulinum, care prin
neurotoxina specifică poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin
carnea tocată, cârnaţii afumaţi sau conservele incorect sterilizate)
• Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum şi unele boli parazitare (giardioza,
oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetală
• Caracteristici: incubaţie scurtă (ore, 1-2 zile), focare individuale sau colective, cale de
transmitere orală, manifestare predominant digestivă asociată cu febră !!
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Principalii factori de risc implicati în transmiterea acestor boli sunt:
– materia primă din care este preparat un produs şi care provine de la animale
bolnave sau purtătoare de agenţi patogeni (precum şi produsele acestora)
– omul bolnav sau purtător, care manipulează alimentele
– apa, ustensilele sau ingredientele folosite în prepararea sau păstrarea
alimentelor
– vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu
musca, rozătoarele)
– conditiile neigienice de păstrare a unor alimente (umiditate, temperatură) sau
de
transport
• Metodele de recoltare, manipulare, păstrare şi transport ale alimentelor trebuie să se
desfăşoare în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, pentru a evita alterarea sau
contaminarea acestora.
1. NECESARUL DE PROTEINE
2. NECESARUL DE GLUCIDE
3. NECESARUL DE LIPIDE
4. NECESARUL DE VITAMINE
5. NECESARUL DE MINERALE
1. NECESARUL DE PROTEINE
PENTRU ORGANISM
•
Roluri in organism
Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu roluri bine
determinate în organism:
– principal rol plastic (de construcţie), luând parte la formarea, dezvoltarea şi
reînnoirea substratului material al vieţii
• asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor
• nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii în perioada de creştere şi dezvoltare,
la femei în perioada maternităţii, la convalescenţi după boli consumptive etc.
– iau parte la formarea enzimelor şi hormonilor prin mijlocirea cărora se produc
majoritatea proceselor metabolice
– joacă un rol important în producerea anticorpilor, luând astfel parte la
procesele
de apărare faţă de diferitele agresiuni microbiene
– presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acid-bază, sunt în mare măsură
dependente de prezenţa acestor macromolecule
– sunt un factor activ în creşterea rezistenţei organismului faţă de
acţiunea nocivă a
unor substanţe chimice cu potenţial toxic
– au şi un rol energetic, dar secundar (pentru că sunt mai scumpe decât alte
substanţe calorigene, nu eliberează întreaga energie moleculară şi eliberează
produşi finali de catabolism nocivi)
Necesarul cantitativ
• Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure
un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere)
• Cantitatea de proteine necesară unui organism adult este
evaluată la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi), respectiv 10-
15% din cantitatea de energie cheltuită !!
– la copii între 1 şi 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar
pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi
– la femei, în perioada maternităţii, raţia de proteine trebuie să fie
de 1,5-2,0 g/Kg în 24 de ore
– o creştere asemănătoare este necesară pentru persoanele care
lucrează în mediul toxic sau infecţios
– scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea necesita
cheltuieli energetice suplimentare
Necesarul calitativ
• În afara aportului cantitativ, un rol deosebit îl are şi calitatea acestora, care este determinată
de conţinutul lor în anumiţi aminoacizi (esenţiali sau indispensabili)
– aminoacizii esenţiali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina şi
triptofanul
• proteinele care conţin toţi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare
nutritiv, faţă de cele sărace sau lipsite în aceşti aminoacizi
Dezavantaje in consum
• aminoacizii esentiali se găsesc în special în alimentele de origine animală (lapte, carne, ouă,
peşte şi derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente să acopere minimum 30-
40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei în perioada
maternităţii şi 50-70% din cele ale copiilor în perioada de creştere şi dezvoltare
• printr-o alimentaţie mixtă adecvată (asocierea de proteine vegetale, alese astfel încât să nu
prezinte aceeaşi deficienţă), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioară,
mai scumpe, celelalte completând cerinţele
• studii recente au atras atenţia asupra unor proprietăţi deosebite ale proteinelor din legume şi
cereale, şi anume: nu au grăsime aşa cum are carnea, sunt bogate în fibre alimentare, conţin
toate vitaminele grupei B care au grijă de sistemul nostru nervos şi introduc în organism
săruri...toate aceste calităţi le impun atenţiei consumatorului, în ciuda apartenenţei lor la
familia proteinelor sărace
Alimente furnizoare de proteine
Roluri in organism
• Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substanţe foarte răspândite în natură, mai ales în
regnul vegetal
• se împart în monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) şi polizaharide
(digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele)
• au principal rol energetic
– glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru că ele ard complet până la dioxid
de carbon şi apă eliberând toată energia chimică potenţială (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) şi în plus
sunt mai disponibile şi economicoase decât lipidele sau proteinele
• secundar, au şi rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide în formarea substanţei
fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici)
• glucoza este un adevărat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen),
asigură energia pentru sistemul nervos central şi este consumată preferenţial de către sistemul
muscular în efortul fizic intens
Necesarul cantitativ
• Necesarul de glucide este în medie de 5-7 g/Kgc/zi (adică 300-400 g pe 24 de ore sau 50-
65% din necesarul caloric, în zona noastră temperată (cu diferenţe pe glob de la 7% la 70%)
– in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitări psihice, nevoia poate creşte la 600 g zi
– necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei
– se recomandă ca 1/3 din totalul glucidelor să fie sub formă de mono- sau dizaharide care se absorb
relativ repede şi 2/3 polizaharide a căror absorbţie este mai înceată, ceea ce face să nu crească
glicemia în mod brusc
• aceste zaharuri lente reprezintă ramura bună a glucidelor şi se găsesc în cereale, pâine, paste
făinoase,legume uscate, cartofi, banane
• se indică un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adică maximum 8-9% din
valoarea calorică zilnică
Dezavantaje in consum
• Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte dăunătoare asupra organismului:
– dulciurile ingerate pe nemâncate, irită mucoasa esofagului şi stomacului extrăgând apa din ţesuturile
respective
– produc o fermentaţie intensă la nivelul intestinului subţire
– determină un dezechilibru tiamino-glucidic, crescând necesarul organismului pentru vitaminele
complexului B (special B6)
– consumul de zaharoase este în corelaţie directă cu frecvenţa crescută a cariei dentare, cu predilecţie
la vârstele tinere, când structura dentară este mai sensibilă
• Surse: ficatul (mai ales de peşte), untura de peste, laptele, untul, smântâna,
brânzeturile, ciupercile şi gălbenuşul de ou
Conţinutul unor alimente în vitamina D (în UI/100 g)
• Alimentele care asigură cel mai mare aport de riboflavină sunt laptele
şi brânzeturile, ficatul, ouăle şi drojdia de bere; cantităţi mai mici se
găsesc în carne, peşte, cereale, legume şi fructe.
NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B6 (piridoxina)
• este cea mai importantă din grupa complexului de vitamine B, pentru că menţine
imunitatea sistemului ridicată şi creşte rezistenţa la infecţii
• este importantă pentru procesul de creştere, refacere tisulară şi celulară, în
troficitatea cutanată, în depresii sau insomnii
• mentine integritatea sistemului nervos si ajută în producerea celulelor roşii
din singe
• are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidraţilor si
grăsimilor
• deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de mers, sd
maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii
• Surse alimentare:
– este destul de răspândită în alimente, printre cele mai bogate situându-se
produsele de origine animală
– alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale, soia,
avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul, cartofii, stafidele
si mazarea
– se pierde uşor la căldură, lumină, prelucrări culinare intensive (uscare, rafinare,
fierbere).
NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)
• participă la procesele oxido-reducătoare (fiind un puternic agent reducător
biologic)
• cel mai
eficient
antioxidant
din orgs
• activează o
serie de
enzime
celulare şi
serice
• ia parte la
sinteza
glicogenului
(cu rol în
cicatrizarea
plăgilor)
• protejează
de oxidare
NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)
Magneziul
– participă la mineralizarea scheletului, iar în ţesuturile moi se concentrează în
celule ca şi potasiul
– intervine în procesele de oxido-reducere
– deprimă excitabilitatea neuromusculară (ca şi calciul), este indispensabil
pentru sistemul nervos şi muscular
– ajuta la coagularea singelui,
– ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor
(catalizează
numeroase reacţii metabolice, prin activarea a unor enzime)
– suplimentarea cu magneziu este indicată în tratamentele cu fier si calciu
• Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi,
fructele uscate, pâinea neagră, ceaiul, leguminoasele, dar şi carnea şi
viscerele.
NECESARUL DE MINERALE
Calciul şi fosforul
• se găsesc în cea mai mare cantitate în organism, dintre elementele minerale (1100-1500
g de calciu şi 600-800 g fosfor la un adult)
• aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentrează în oase şi dinţi, îndeplinind un
important rol plastic
• sub formă de fosfat tricalcic (hidroxiapatită) şi mici cantităţi de carbonat, sulfat, citrat,
clorură şi fluorură de calciu, sau fosfaţi, impregnează matricea organică formată din
colagen, mucoproteine şi mucopolizaharide.
• deşi în ţesuturile moi cantitatea de calciu este redusă (în medie 10 mg la 100 ml plasmă şi
15 mg la 100 g ţesut muscular), totuşi el îndeplineşte roluri importante:
– intervine în coagularea sângelui
– activează un număr de enzime
– facilitează absorbţia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastică, leucopenie, trombopenie,
afectarea SN)
– participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii membranelor
– are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului)
– împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară
NECESARUL DE MINERALE
Calciul şi fosforul
• insuficienţa de calciu primară sau secundară unor tulburări de absorbţie poate determina apariţia
rahitismului la copii şi a osteoporozei la persoanele adulte şi vârstnice.
• Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele şi brânzeturile, iar pentru fosfor: laptele, carnea,
peştele, ouăle şi unele cereale.
Componenţa în calciu a unor alimente vegetale şi animale (mg%)
lapte praf : 1300 nuci, pătrunjel: 89
brânză de burduf : 922 fragi, spanac : 85
caşcaval Dobrogea : 750 stafide : 78
brânză Olanda : 720 paste făinoase : 78
telemea de oaie : 388 fasole verde : 65
brânză de vaci slabă : 164 mazăre boabe : 61
gălbenuş de ou : 146 ţelină : 50
lapte de vacă : 125 gris : 41
smântână : 80 morcovi : 40
15 castraveţi : 23
NECESARUL DE MINERALE
Fierul
– face trecerea între macro- şi microelemente, în organism găsindu-se în jur de 3-5 grame
– cel mai important rol al fierului constă în participarea sa la formarea hemoglobinei (65%)
şi transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi
– în paralel, fierul intră în constituţia mioglobinei şi a unor enzime ca peroxidaza,
citocromoxidaza şi altele.
– restul fierului (30%) este incorporat în proteinele numite feritină, hemosiderină
(forme
de depozitare) şi siderofilină (formă de transport)
– Sideremia normală variază între 100-140 g/100 ml la bărbaţi şi 80-120 g% la
femei
– lipsa fierului din alimentaţie duce la apariţia anemiei feriprive si asteniei
– fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul
neheminic (din vegetale)
– fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de
vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric)
– fierul in exces nu este excretat ci se depune
NECESARUL DE MINERALE
Haem Iron
• There are two types of iron found in food:
– Haem iron is found in animal-derived Food Serve Iron (mg)
foods and is well absorbed by the
body Liver 100 g cooked 11.0
Liver pate 40 g (2 Tbsp) 2.0-3.0
– Non-haem iron is found in plant Beef 100 g cooked 4.0
foods Chicken 100 g cooked 1.2
and is absorbed poorly Fish 100 g cooked 0.6-1.4
• The absorption of non-haem iron can be Oysters 100g 3.9
improved by combining non-haem foods Salmon 100g 1.5
with sources of haem iron !!
• Good sources of haem iron are:
– lean red meat, chicken, fish and liver Non-haem Iron
or liver pate.
• The largest amounts of non-haem iron are Food Serve Iron
found in: (mg)
– eggs, fortified breakfast cereal, Eggs 100 g (2) 2.0
wholemeal bread, spinach, legumes, Breakfast cereal 30 g (1 cup) 2.5
dried fruit and nuts. (fortified) 1.4
Wholemeal bread 60 g (2 slices) 4.4
Spinach 145 g cooked 2.5
Lentils/kidney beans 100 g cooked 1.9
Tofu 100 g 0.9
Sultanas 50 g 2.0
Dried apricots 50 g 2.1
Almonds 50 g
NECESARUL DE MINERALE
Fierul
• cele mai bogate alimente în fier sunt:
– carnea roşie, viscerele, peştele, ouăle, carnea de pui, prunele, spanacul,
stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinul
– CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub formă bivalentă
(alimente animale) şi în prezenţa vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic şi
fitic din vegetale, excesul de fosfaţi şi celuloză diminuă absorbţia acestui
element mineral
– surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani, persoanelor
vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe
• Fierul se găseşte în următoarele alimente :
cacao : 16 mg / 100 g
ficat : 11 - 13
lapte : 7,6
fasole : 4-6
spanac : 4
ou : 3-4
carne : 4,2
pâine integrală : 2,6
NECESARUL DE MINERALE
Fluorul
– se concentrează în cea mai mare parte în oase şi mai ales în dinţi (sub formă
de fluoroapatită), unde contribuie la creşterea rezistenţei acestora din urmă la
agresiunile mecanice şi biologice din exterior
– lipsa sau carenţa de fluor duce la apariţia şi dezvoltarea cariei dentare
– excesul de fluor produce unele tulburări ca apariţia fluorozei dentare şi
osteofluorozei generalizate
• Alimentele sunt în general sărace în fluor, cu excepţia peştelui de apă sărată şi alte
produse marine precum şi ceaiul negru sau verde.
NECESARUL DE MINERALE
• Cele mai bogate alimente în iod sunt: peştele, algele, creveţii, scoicile, laptele,
carnea, ouăle, unele legume cultivate pe un sol bogat în iod şi apa (>5g/dm3).
– o cale eficientă de profilaxie a guşei endemice constă în administrarea de sare iodată în
zonele guşogene; se foloseşte iodura şi mai ales iodatul de potasiu în concentraţie de 20-
40 mg/Kg sare.
VALOAREA
NUTRITIVĂ A
PRODUSELOR
ALIMENTARE DE
ORIGINE
ANIMALĂ
CURS VIII
Compoziţia în nutrienţi constituie criteriul de bază în
aprecierea valorii unui aliment şi anume interesează
factorii nutritivi calorigeni (glucide, lipide, proteine),
principalele elemente minerale, vitaminele existente
precum şi conţinutul în apă
Ponderea substanţelor nutritive din alimente variază de la un
aliment la altul şi depinde de o multitudine de factori dintre
care amintesc: specia, varietatea sau rasa, gradul de
maturitate, partea anatomică folosită, condiţii de cultivare
sau mod de hrănire, reţeta de preparare etc.
Raţia:
ouăle sunt foarte indicate în alimentaţia copiilor şi
adolescenţilor la care se recomandă un ou pe zi
pentru femei în perioada maternităţii raţia optimă este
de 4-5 ouă pe săptămână
pentru adulţi de 3-5 ouă pe săptămână !!
OUĂLE
Valoarea nutritivă a oului:
conţine cele mai valoroase proteine alimentare (aminoacizi
esenţiali)
cea mai importantă proteină din albuş o constituie ovalbumina (80%), iar
din gălbenuş ovovitelina (o fosfoproteină)
cantitativ acoperă o pondere de 14 g/100 g
reprezintă o importantă sursă de vitamine liposolubile şi
hidrosolubile, în special vitamina A, D3, B2, B6, acid
pantotenic, vitamina E, dar şi vitamina K, B1, B12 şi este sărac
în niacină şi mai ales în vitamina C (cantitativ în 100 g ou integral
-albuş + gălbenuş- se găsesc 1000-4000 UI vit. A, 50-150 UI vit. D, 0,2-
0,5 mg vit. B2, 0,3-0,4 mg vit. B6, 2-3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15
mg vit. B1, 0,4 g vit. B12) (în gălbenuş)
lipidele reprezintă cam 12 g% la oul de găină; prin cantităţile
mari de lecitine, fosfolipide şi cefaline, oul are efecte
tonifiante pentru SNC şi contribuie la desfăşurarea normală a
metabolismului lipidic
glucidele sunt absente în gălbenuş şi se găsesc în mici
cantităţi în albuş
se remarcă bogăţia în fosfor (220 mg%), calciu (60 mg%) şi
fier (2,8 mg%) a gălbenuşului şi în sulf (60 mg%) a albuşului;
elementele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş
(care mai conţine şi fier, potasiu, sodiu, magneziu, iod, zinc)
OUĂLE
Valoarea nutritivă a oului:
grăsimile din ou sunt fin emulsionate şi au puternice efecte
colecistochinetice, în special gălbenuşul este foarte bogat în
lipide complexe ca fosfolipide, cefalină şi colesterol
un dezavantaj nutriţional al oului îl constituie prezenţa
cantităţilor mari de colesterol (în medie 0,4 g pentru un ou de
găină), astfel se recomandă moderaţie în consumarea ouălor
de către persoanele în vârstă şi de bolnavii care au
hipercolesterolemie, ateromatoză sau obezitate
conţine şi unii factori antinutritivi (termolabili) în albuş, cum
sunt o antienzimă şi o antibiotină (vit H) (avidina), care
justifică necesitatea tratamentului termic al acestei părţi
este un aliment acidifiant, iar datorită efectului puternic
excitant asupra motilităţii colecistului este contraindicat în
litiaza biliară
proteinele din ou îi pot da efect alergizant
sunt apreciate şi pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale
(gust, consistenţă, culoare) ale preparatelor în care se
incorporează
se recomandă în neurastenie şi surmenaj prin conţinutul
în
lecitine şi vitamine B
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE
Prin consumul de alimente insalubre pot apare:
Toxiinfecţii alimentare
Intoxicaţii alimentare
produse de degradare (toxine naturale)
micotoxine
dioxine
mercur, plumb, cadmiu
radionuclizi
nitrati / nitriti
aditivi
pesticide
detergenţi
antibiotice, hormoni, steroizi
compuşi degradare mase plastice
nitrozamine (prăjeli)
OMG
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE
Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu
simptomatologie predominant digestivă (greţuri, vărsături,
crampe abdominale) asociată cu febră, care apar brusc, în
urma ingerării unor alimente contaminate microbian
sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu
microorganisme sau toxinele acestora
Punct de
fierbere 100°
SIGURANTA
Temperatura
de pasteurizare 72°
60°
Temperatura
corpului
36.5° PERICOL
Frigider
10°
0°
Congelator
SIGURANTA
Căile de contaminare încrucişată
Consumator
Personal
purtator
Alimente gatite
Personal
Suprafete
Regulile de aur OMS pentru prepararea de
alimente sigure
1. Alegeti alimente, materii prime din surse sigure, sau
alimente care au fost produse / procesate în siguranţă
2. Tratati alimentele termic cu rigurozitate
3. Consumati alimentele imediat dupa preparare
4. Pastrati alimentele corect, in conditii de siguranta
5. Reincalziti corect alimentele preparate
6. Evitati contactul dintre alimentele preparate si
materiile prime
7. Spalati-va mainile in mod repetat
8. Pastrati toate suprafetele din bucatarie intr-o
stare
9. de curatenie impecabila
Protejati alimentele impotriva insectelor,
rozatoarelor si altor animale
10. Utilizati doar apa sigura calitativ.