CAPITOLUL I – IGIENA ÎN UNITAȚILE DE TURISM ȘI

ALIMENTAȚIE

O condiție a calității serviciilor de alimentație o reprezintă garantarea consumării

unor preparate culinare sigure și sănătoase.
Aceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie – cofetărie și băuturile
comercilizate în unitățile de alimentație:
- să fie echilibrate din punct de vedere nutritiv;
- să nu fie nocive pentru consumare;
- să îndeplinească condiția de inocuitate absolută: să nu conțină organisme patogene,
substanțe nocive microbiene, ouă și larve de paraziți, impurități, pesticide, substanțe
radioactive, etc.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calității alimentelor și a preparatelor culinare,
de patiserie – cofetărie au fost elaborate o serie de norme, standarde, coduri de bună
practică, coduri de igienă internă și internaționale, etc.

LECȚIA I: LEGISLAȚIA PRIVIND IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE

TURISM ȘI ALIMENTAȚIE 19.09.2011

În țara noastră, legislația privind igiena alimentației este reprezentată, în principal,

de următoarele acte normative:
- Normele de igienă reglementate prin Regulamentele Uniunii Europene â
852/2004 și 853/2004, transpuse în legislația română prin H.G. 924/2006 privind
aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare și H.G. 925/2006;
- Legea nr. 150 din 2004 – privind siguranța alimentară;
- Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976/1998 modificat și completat prin
H.G. nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare;
- Ordinul M.S. nr. 1225/2003, cu modificările ulterioare, privind însușirea
noțiunilor fundamentale de igienă;
- Ordinul M.S. nr. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico –
sanitare pentru alimente;
- O.G. 42/1995 privind producția de produse alimentare destinate
comercializării, aprobată și modificată prin Legea nr. 123/1995 și completată prin O.G.
33/1999;
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor și serviciilor care pot
pune în pericol sănătatea sau securitatea consumatorilor;.
- O.M.S. 611/1995 - Normele de gienă privind alimentele și producția sanitară a
acestora;
- O.M.S. 863/1995 - Norme de igienă privind producerea, prelucrarea,
depozitarea, păstrarea, transportul alimentelor;
- Ordinul nr. 1296 din 15 aprilie 2010, pentru aprobarea normelor privind clasificarea
structurilor de primire turistice;

1
 LECȚIA II:

 CERINȚE IGIENICO – SANITARE CARE TREBUIE

ÎNDEPLINITE ȘI RESPECTATE DE CĂTRE UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE 26.09.2011

Pentru a evita și a reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de

impurificare, de alterare și de insalubrizare a preparatelor culinare și altor produse
alimentare comercializate, unitățile de alimentație trebuie să îndeplinească și să respecte
o serie de cerințe igienico – sanitare.
Aceste cerințe igienico – sanitare sunt stabilite prin Legea 98/1994 privind
stabilirea și sancționarea contravențiilor la normele legale de igienă și sănătate publică
republicată în Monitorul Oficial, Partea I, nr. 325 din 24 aprilie 2008, OMS nr.
611/3.05.1995 și 863/10.05.1995 și sunt obligatorii pentru toate unitățile și persoanele
care vin în contact cu produsele alimentare și cu preparatele culinare.

 CERINȚE IGIENICO – SANITARE PRIVIND

CARACTERISTICILE CONSTRUCTIVE ȘI DOTAREA DIFERITELOR
SPAȚII 03-10.10.2011

Încă din faza elaborării proiectului de construcție, trebuie să se asigure respectarea

unor cerințe igienico – sanitare minime privind caracteristicile constructive ale unităților
de alimentație:
- să fie amplasate în zone aflate la distanță de:
o sursele de poluare (cu pulberi, gaze, mirosuri);
o sursele de impurificare (abatoare, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice);
- să fie racordate la sursele de apă, de canalizare;
- să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă, rece și caldă, astfel
încât procesul tehnologic să se desfășoare în condiții optime;
- spațiile acestora să fie astfel proiectate și amplasate încât să permită
desfășurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucușarea:
o materiilor prime cu semipreparatele și preparatele culinare;
o alimentelor tratate termic cu cele crude;
o produselor alimentare sau preparatele culinare cu deșeurile;
o vaselor și veselei folosite cu cele curate;
o ambalajelor curate cu cele murdare;
- să existe spații distincte pentru prelucrarea primară, organizate separat, pe
următoarele categorii de materii prime:
o legume și fructe;
o carne;
o ouă;
o pește;
o vânat;

2
 o spații destinate decongelării;
- să se asigure legături funcționale directe și rapide între diferitele compartimente;
- să se asigure o dimensionare corectă a spațiilor, în funcție de volumul activității și
de necesarul de utilaje și dotări, astfel încât să se evite aglomerația;
- să se asigure un microclimat optim care să favorizeze desfășurarea peoceselor de
producție;

În ceea ce privește dotarea diferitelor spații, este necesară respectarea

următoarelor cerințe igienico – sanitare minime:
- să se doteze unitatea numai cu instalații, utilaje și ustensile confecționate din
materiale:
o nontoxice, inerte din punct de vedere chimic și rezistente microbiologicfață de
alimente;
o care nu modifică caracteristicile organoleptice și fizico – chimice ale produselor
cu care vin în contact;
o rezistente la coroziune, căldură și acțiune acidă;
o durabile;
o care s epot demonta și curăța ușor, fără crăpături, fisuri sau alte discontinuități;
- să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor și spațiilor de lucru;
- să se asigure marcarea ustensilelor destinate prelucrării prmare (de ex. Tocător,
cuțite, etc), folosind un cod de culoare;
- să se asigure dotarea unităților cu spații frigorifice adecvate, ca volum și ca
destinație, păstrării materiilor prime și produselor ușor alterabile;
- să se aleagă instalațiile fixe (cuptoare, cazane) astfel încât să fie accesibile atât
operațiilor tehnologice, cât și celor de întreținere și de curățire;

3
LECȚIA 3:
CERINȚELE IGIENICO – SANITARE PRIVIND OPERAȚIILE DE
DEPOZITARE, PĂSTRARE, TRANSPORT

- toate operațiile de depozitare, păstrare, transport, atât a materiilor prime.cât și a

produselor finite trebuie să se realizeze în condiții adecvate caracteristice fiecărui
produs, astfel încât să prevină impurificarea , contaminarea chimică și biologică a
acestora;
- depozitarea să se realizeze cu respectarea a ordinii de primire precum și a condițiilor
de temperatură, umiditate și ventilație specifice fiecărei grupe de alimente sau preparate
culinare;
- transportul să se facă în ambalaje specifice , cu ajutorul unor mijloace de transport
adecvate;

LECȚIA 4
CERINȚE IGIENICO – SANITARE PRIVIND PROCESUL
TEHNOLOGIC

În vederea obținerii unor preparate culinare de calitate, care pe lângă valoare

nutritivă, însușirile senzoriale și estetice, să fie salubre, adică libere de de acei factori
care ar putea să producă îmbolnăvirea, trebuie să respecte următoarele cerințe:
- utilizarea unor materii prime și auxiliare corespunzătoare din punct de vedere
calitativ;
- utilizarea numai a aditivilor admiși, în dozele indicate, doar la preparatele prevăzute în
normele sanitare în rvigoare;
- respectarea întocmai a tutor fazelor procesului tehnologic;
- pregătirea materiilor prime să se facă astfel încât să se evite:
- contactul de durată cu oxigenul din atmosferă;
- prelungirea tratamentelor termice (prin funcționarea instlațiilor cu
maximum de randament);
- utilizarea unor instalații și ustensile în perfectă stare de funcționare și curățenie;
- aprovizionarea cu produse ușor alterabile să se numai îm măsura posibilităților de
conservare la frig;
. – prelevarea zilnică de probe din fiecare preparat culinat comercializat și păstrarea
acestora timp de 36 de ore în condiții corespunzătoare (pentru un eventual control
calitativ, fizico – chimic);
Se interzic:
- folosirea repetată a grăsimilor în operațiile de prăjire;
- încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire;
- păstrarea și comercializarea preparatelor culinare de pe o zi pe alta;
- prepararea și comercializarea, în perioada aprilie – septembrie, a preparatelor cu
maioneză și a altor produse ușor alterabile;

4
 LECȚIA 5:
CERINȘE IGIENICO – SANITARE PRIVIND PERSONALUL CARE
MAINIPULEAZĂ MATERIILE PRIME ȘI PREPARATELE

Personalul care manipulează materiile prime și preparatele reprezintă una dintre

sursele de insalubrizare a preparatelor culinare. De aceea, se impune respectarea
următoarelor cerințe:
- controlul permanent al stării de sănătate a personalului:
- la angajare (examen clinic general și dermatologic, coprobacterologic,
radilologic pulmonar);
- periodic (aceleași examene clinice și de laborator), rezultatele acestora se
consemnează în cabinetul medical pe care trebuie să îl aibă fiecare angajat);
- controlul zilnic al ținutei, al igienei personale, și a stării de sănătate a întregului
personal, realizat de către șeful de unitate;
- interzicerea accesului la muncă a angajaților care prezintă semne de tulburări
acute digestive, boli de piele, etc;
- obligativitatea purtării unui echipament de protecție adecvat care va fi folosit
numai în timpul lucrului și care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul;
- respectarea unor reguli stricte de igienă corporală;

LECȚIA 6:
CERINȚE IGIENICO – SANITARE PRIVIND CURĂȚENIA ȘI
ÎNTREȚINEREA IGIENICĂ A UNITĂȚII

Asigurarea salubrității preparatelor culinare și a produselor de patiserie – cofetărie

într-o stare de curățenie perfectă presupune, de asemenea, menținerea permanentă a
tuturor categoriilor de spații existente într-o unitate de alimentație. De aceea, operațiile de
curățenie trebuie să se efectueze ori de câte ori este necesar.
Curățenia efectuată într-o unitate de alimentație îmbracă trei forme:
- curățenia în timpul funcționării unității;
- curățenia curentă;
- curățenia de fond (generală).

a. Curățenia în timpul funcționării unității

- se efectuează oro de câte ori se acumulează deșeuri
Operațiile care provoacă murdărirea în bucătării și care prezintă un risc ridicat de
contaminare cu germeni sunt: curățarea legumelor, manipularea ouălor, curățarea
păsărilor și a peștilor.
De aceea, este necesară respectarea următoarelor reguli:
- personalul care efectuează aceste operații impure nu va participa la manipularea
prodului finit decât după schimbarea halatului și spălarea corectă a mâinilor;
- spălarea imediată a veselei și a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de
origine animală (lapte, carne, ouă, pește), în resturile cărara microbii se înmulțesc foarte
bine (ex. Mașina de tocat carne, vesela în care s-au preparat creme, maioneze, etc);

5
 - scurgerea veselei pe suporturi special amenajate sau ștergerea acesteia cu prosoape
de hârtie sau cu cârpe de bucătărie spălate, fierte și călcate zilnic (vesela și tacâmurile
corect spălate se pot contamina cu microbi de la cârpele de șters murdare);
- depozitarea gunoaielor într-un loc cât la îndepărtat, în exteriorul unității, în pubele
etanșe.

b. Curățenia curentă
- se efectuează cel puțin o dată pe zi, cu apă caldă, sodă, săpun și detergenți;
- se repetă pe cursul zilei pe suprefețele care se murdăresc în cursul lucrului;
- după executarea unor curățenii corecte, se face dezinfecția cu doramină, cu var cloros
sau cu bromocet;
- pe parcursul efectuării curățeniei trebuie să se urmărească ca alimentele să fie
acoperite și protejate, pentru a fi ferite de insecte, praf, etc;
Operațiile de spălare trebuie să fie specifice obiectelor supuse acesteia:
- pentru locuri greu accesibile se folosește furtunul cu apă caldă;
- pentru ustensilele demontabile, se demontează toate componentele acordând atenție
deosebită spălării denivelărilor (adâncituri, șanțuri, goluri);
- pentru spațiile de depozitare și utilajele în care se găsesc produse sub formă de
pulbere (făină, zahăr), nu se folosește spălarea cu apă, ci aspirarea pulberilor, urmată de
ștergerea umedă;

c. Curățenia de fond (generală)

- se face periodic, în funcție de specificul unității;
- constă în:
- spălarea cu apă caldă și cu detergent a pereților placați cu fainață sau vopsiți, a
podelelor, a meselor, a spațiilor frigorifice și a utilajelor;
- curățirea sistematică a spațiilor exterioare;
- în funcție de necesități, după efectuarea curățeniei generale, se vor executa și operațiile
de dezinfecție, dezinsecție, și deratizare, ceea ce va duce la reducerea numărului de
microbi, eliminarea gândacilor, a muștelor și a rozătoarelor.

6
CAP NOU: FACTORI DE RISC LA LOCUL DE MUNCĂ

I. Bolile profesionale
Boala peofesională - afecţiune ce se produce ca urmare a exercitării unor meserii
sau a unei profesii, fiind cauzată de:
- factori nocivi (fizici, chimici sau biologici) caracteristici locului de muncă
- suprasolicitarea diferitelor organesau sisteme ale organismului în procesul de muncă

1. Factorii nocivi prezenţi la locul de muncă pot fi generaţi de următoarele cauze:

a. Organizarea defectuoasă a muncii:
- poziţia forţată a corpului, timp îndelungat, în supraîncordare
- efort exagerat
- regim neraţional de muncă (lipsa echilibrului între muncă şi repaus)
b. Nerespectarea regulilor de igienă privind procesul muncii. Este necesară
neutralizarea şi îndepărtarea unor factoi precum:
- factori fizici: temperatură anormală, radiaţii termice, umiditate crescută
sau scăzută, raze ultraviolete, zgomot
- factori chimici: substanţe toxice, praf industrial, fum
- factori biologici: infecţii sau invazii microbiene, parazitare, animale
bolnave
c. Nerespectarea regulilor de igienă în sălile de producţie:
- insuficienţa volumului de aer
- deficienţe ale sistemului de ventilaţie, de încălzire, de iluminat
- amenajarea defectuoasă a locului de muncă
- influenţa nocivă a factorilor atmosferici
Bolile profesionale apar ca rezultat al persistenţei, timp îndelungat, a unor noxe
profesionale, la care se adaugă insuficienţa măsurilor de protecţie sau nerespectarea lor.

În funcţie de natura factorului de risc care le-a generat, bolile profesionale se

pot clasifica în următoarele grupe:..
- intoxicaţii, provocate de inhalare, ingerare sau contact al epidermei cu substanţe
toxice
- dermatoze profesionale
- alergii profesionale
- boli prin expunere la energie radiantă
- boli prin expunere la temperaturi ridicate sau scăzute
- boli prin expunere la zgomot sau vibraţii
- boli prin expunere la presiune atmosferică ridicată sau scăzută
- pneumoconioze, provocate de inhalarea pulberilor netoxice
- cancerul profesional
- boli infecţioase şi parazitare
- boli prin suprasolicitarea
- alte boli (care nu intră în categoriile anterioare)

7
Dintre îmbolnăvirile profesionale cele mai întâlnite sunt intoxitaţiile şi alergiile.

1. Intoxicaţia acută profesională – este starea patologică apărută brusc, ca urmare a

expunerii organismului la noxele existente la locul de muncă.

În funcţia de natura substanţelor pe care le produc, intoxicaţiile profesionale

pot fi:
a. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra respiraţiei – ca oxidul de carbon,
oxizii de azot, nitroderivaţii, hidrocarburile aromatice, etc. Aceste substanţe produc
oprirea respiraţiei prin acţiunhe la nivelul sângelului, ca urmare a folosirii deficitare a
oxigenului, care nu poate fi transportat la ţesuturi, fie nu poate fi utilizat la acest nivel.
b. Intoxicaţii cu substanţe iritante – ca acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul
sulfuric, acetic, amoniacul, etc, care por produce iritaţii ale căilor aeriene superioare,
pneumonie toxică şi chiar edem pulmonar acut.
c. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra sistemului nervos central:
- benzenul şi derivaţii lui, alcoolul metilic, etilic, bioxidul de carbon ş.a., care produc
stări ebrionarcotice (asemănătoare beţiei alcoolice), ce pot merge până la pierderea
cunoştinţei şi chiar la pierderea vieţii accidentatului;
- compuşii organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal), compuşi organici ai staniului
ş.a., care produc encefalopatie toxică;
- insecticidele, care produc acţiune convulsionată (ex. Tresării şi mişcări bruşte ale
muşchilor, până la accesul de epilepsie şi comă)

După timpul de expunere la acţiunea factorului de risc, există:

a. intoxicaţii acute – care se manifestă după sau în timpul unei expuneri foarte scurte
(de la câteva secunde la 1 sau 2 minute) la substanţe ca hidrogenul sulfurat, hidrogenul
arsenic; acestea pot antrena, în special, o pierdere de cunoştinţă, o comă sau un stop
cardiorespirator;
b. intoxicaţii cronice – care sunt boli profesionale provocate, de regulă, de doze relativ
mici, dar care acţionează timp îndelungat asupra organismului.
Exenple de intoxicaţii cronice:
- arsuri
- afecţiuni respiratorii
- afecţiuni digestive
- afecţiuni oculare

8
2. Alergiile – sunt reacţii normale ale organismului în contact cu substanţe străine.
Ex.: alergii cutanate (dermitele), alergii la detergenţi (astmul).

3. Microclimatul de muncă – constituie o posibilă sursă de îmbolnăvire profesională.

Una dintre cauzele apariţiei bolilor profesionale este alterarea sau modificarea
microclimatului de muncă. Cu acestă problemă se confruntă în special în bucătăriile
restaurantelor.
Microclimatul de muncă reprezintă ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici,
biologici, psihologici), care acţionează pe un teritoriu delimitat (încăpere de producţie,
localitate, etc).
Microclimatul ( sau ambianţa termică) este caracterizat prin temperatura aerului,
umiditatea relativă, curenţii de aer şi radiaţia calorică.

Ca urmare, asigurarea unor condiţii optime de muncă presupune reglarea

temperaturii, astfel încât să asigure zona de confort.
O atenţie deosebită trebuie acordată asigurării unor parametri optimi, caracteristici
zonei de confort, pentru următoarele elemente: ventilaţie, iluminare, zgomot.

a. Ventilaţia
În secţiile de producţie se formează vapori de apă (aburi), praf, căldură, fum, ceea
ce face necesară scoaterea aerului poluant din încăperi şi readucerea temperaturii la
normal.
Acest lucru se realizează prin ventilaţie naturală şi mecanică, cu ajutorul gurilor
de captare amplasate deasupra locului unde se produc vaporii de apă, şi prin îndepărtarea
lor în exterior cu ajutorul instalaţiilor de ventilare a aerului.
Gurile de admisie a aerului proaspăt trebuie amplasate astfel încât:
- să nu producă curenţi de aer neplăcuţi;
- să nu producă ceaţă (aerul care intră este mai rece faţă de cel din încăpere);
- să nu producă în încăperi mirosuri sau poluanţi chimici

Totodată, este necesară micşorarea gradului de impurificare a aerului prin utilizarea

unor instalaţii speciale, hote, nişe de aspiraţie. Măsurile vizând gradul scăzut de
impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localităţii (zonei) prin suprimarea sau
reducerea la minimum a surselor producătoare de factori nocivi.

9
b. Iluminatul – este un element important al micromeiului de muncă într-o unitate de
turism şi alimentaţie.
Printr-un iluminat corespunzător se asigură:
- un mediu de viaţă şi muncă normal atât pentru lucrători, cât şi pentru consumatori
- posibilitatea observării aspectului alimentelor, al utilajelor, al pereţilor, al
instrumentarului, echipamentului, starea de curăţenie, etc
Iluminatul poate fi:
- natural – se poate observa uşor modificarea aspectului alimentelor, a culorii
- artificial – se poate folosi in depozite, spaţii frigorifice, acolo unde procesul
tehnologic nu trebuie supravegheat continuu
- mixt

c. Zgomotul
Pentru a asigura un microclimat optim de muncă, nivelul general al zgomotului
trebuie să se înscrie în limite corespunzătoare specificului muncii sau activităţii, al cărui
conţinut implică un anumit grad de solicitare psihică şi nervoasă.
Având în vedere faptul că unele procese de muncă din bucătării şi spălătorii
presupun folosirea unor echipamente producătoare de zgomot, este necesară combaterea
zgomotului prin:
- izolarea încăperilor zgomotoase
- mijloace tehnice speciale indiviuale (ex. Antifoane)
- căptuşirea pereţilor cu materiale absorbante de zgomote

II. Accidentele profesionale

Accidntul de muncă – este vătămarea violentă a organismului, precum şi
intoxicaţia acută profesională, în timpul procesului de muncă, pe durata îndeplinirii
îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate de muncă (adică acordarea unui
concediu de cel puţin 3 zile calendaristice), invalidate ori deces.
Acidentele profesionale pot fi clasificate după următoarel criterii:
a. după numrărul persoanelor afectate
- accident individual - acident colectiv
b. după urmările asupra victimei
- accidente care produc incapacitate temporară de muncă (max. 30 de zile)
- accidente care produc invaliditate
- accidente mortale
c. după natura cauzelor directe
- accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere, combinate
d. dupa natura leziunilor
- contuzii - tăieturi - entorse - electrocutări
- plăgi - striviri - fracturi - insolaţii
- înţepături - arsuri - intoxicaţii - leziuni multiple
e. după locul leziunii
- la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare
f. după momentul n care se resimt efectele
- cu efect imediat - cu efect ulterior

10
 Principalele categorii de accidente de muncă din sectorul hoteluri, restaurante şi
catering sunt:
a. Alunecări, împiedicări şi căderi
Cauze:
- suiprafeţe alunecoase cauzate de prezenţa: apei, deşeurilor alimentare, uleiului
- purtarea unei încălţăminte necorespunzătoare, ceea ce amplifică pericolul
- mersul prea rapid sau alergarea, distragerea atenţiei şi neutilizarea balustradelor,
care favorizează, de asemenea, creşterea riscului
Prevenire:
- curăţarea permanentă a locului de muncă
- purtarea unei încălţăminte corespunzătoare
- asigurarea unui iluminat adecvat al spaţiilor
- existenţa unor covoraşe antiderapante
- folosirea indicatoarelor de securitate
- evitarea alergării
- existenţa şi utilizarea balustradelor

b. Tăieturi
Cauze:
- utilizarea necorespunzătoare a aparatelor şi a ustensilelor tăitoare
- păstrarea necorespunzătoare a cuţitelor
- neatenţia lucrătorilor la manipularea şi la curăţarea acestora
- inexistenţa protecţiilor la utilizarea în siguranţă a echipamentelor
Prevenire:
- spălarea separată a cuţitelor
- folosirea cuţitului adecvat fiecărei operaţii
- păstrarea corespunzătoare a cuţitelor:
- într-un suport de cuţite
- pe o platformă adecvată pentru cuţite
- pe o bandă magnetică montată pe perete
- utilizarea unui platou de tăiat antiderapant
- instruirea lucrătorilor pentru utilizarea coresctă a echipamentelor
- verificarea existenţei protectorilor la toate cuţitele şi a utilizării acestora de către
lucrători
- asigurarea că butoanele de oprire sunt uşor manevrabile

11
c. Frigeri şi opăriri
Cauze:
- manipularea necorespunzătoare a obiectelor de inventar atunci când se transferă, se
transportă, se servesc lichide fierbinţi
- nerespectarea regulilor de utilizare în siguranţă a friteuzelor
Prevenire:
- folosirea unei tăvi sau a unui cărucior pentru:
- servirea lichidelor
- transportul farfuriilor sau a ustensilelor fierbinţi
- avertizarea personalului de serviciu şi a clienţilor în cazul în care platourile sunt
fierbinţi
- solicitarea amplasării unei ferestre la uşa bucătăriilor pentru a creşte vizibilitatea
- instruirea bucătorilor privind bunele tehnici de manipulare a obiectelor fierbinţi, de
exemplu luarea capacelor de pe vase la distanţă faţă de corp
- poziţionarea mânerelor cratiţelor sau ale oalelor departe marginea maşinilor de găsit
- evitarea contactului cu vasele fierbinţi
- utilizarea mănuşilor de protecţie sau a şerveţelelor de bucătărie uscate, pentru trecerea
preparatelor fierbinţi dintr- un vas în altul, lucru ce se face cu atenţie, fără grabă şi de
către persoane cu experienţă
- utrilizarea în siguranţă a friteuzelor
- folosirea dispozitivelor automate de coborâre a alimentelor
- răcirea uleiului şi a grăsimii inainte de a le arunca
- asigurarea că recipientele care au fost folosite sunt suficient de mari şi pot rezista la
temperaturi mari
- purtarea echipamentului individual de protecţie corespunzător

d. Intoxicaţii cu gaz şi explozii

Cauze:
- nerespectarea reguililor privind:
o recaordul la reţea sau la butelii a maşinilor de gătit
o aprinderea arzătorului
o supravegherea focului
o închiderea gazului
o efectuarea reparaţiilor şi a odificărilor la instalaţiile de gaz
Prevenire:
- asigurarea legării la reţea sau a buteliilor la arzător, numai prin legături fixe sau
racorduri, prin tuburi de legătură cu lungime de maximum 1 m
- respectarea regulilor de aprindere a arzătorului:
o deschiderea robinetului trebuie făcută treptat
o se aprinde mai întâi flacăra arzătorului, apoi se deschide gazul
o dacă aprinderea nu a avut loc, se aeriseşte spaţiul, se aprinde apoi arzătorul
- nu trebuie lăsat focul nesupravegheat
- ănchiderea gazului de la robinetul de lucru şi de la cel de siguranţă, la inchiderea
programului
- efectuarea opretaţiilor sau a eventualelor modificări ale instalaţiilor de gaz se face
numai de către personalul autorizat

12
 5. Întinderi musculare
Cauze:
Multe acitivităţi presupun manipularea manuală şi expunerea în mod repetat la
sarcini care suprasolicită muşchii, articulaţiile, tendoanele, ligamentele şi nervii,
generând afecţiuni ale spatelui, umerilor şi membrelor superioare sau inferioare:
- ridicarea şi transportul greutăţilor (vase şi castroane pline, un număr mare de farfurii
o dată);
- aplecarea peste friteuze pentru a le curăţa
- aspiratul

Prevenire:
- implementarea unor proceduri privind manipularea obiectelor mari
- utilizarea echipamentelor mecanice ajutătoare (cărucioare) pentru transportul şi
ridicarea obiectelor greleâ
- în momentul ridicării sau transportului unei greutăţi, acesta trebuie ţinută cât mai
aproape posibil de trunchi
- achiziţionarea de la furnizori a unor produse porţionate în cantităţi mai mici
- depozitarea produselor în siguranţă, pe rafturi

6. Zgomot
Cauze:
Expunerea repetată şi prelungită la zgomote specifice sectorului de alimentaţi şi
turism poate afecta auzul personalului
Sursele de zgomot pot fi:
- maşinile de spălat vase, utilajele, ventilatoarele, maşinile de măcinat cafea
- activităţile de menaj
- spălatul
- muzica din baruri
- conversaţiile colegilor sau ale clienţilor

Prevenire:
- reducerea la minimum a zgomotulelor în timpul desfăşurării activităţii (lovirea
veselei, tacâmurilor, discuţiile pe ton ridicat)
- solicitatea achiziţionării unor echipamente de lucru silenţioase
- purtarea unor dispozitive corespunzătoare de protecţie a auzului

13
7. Substanţe periculoase
Cauze:
- activitatea desfăşurată în unităţile de turism şi alimentaţie presupune contactul
personalului cu o serie de substanţe chimice ca:
- detergenţi de spălat vase
- soluţii de clătit
- soluţiile de curăţat cuptoarele
- dezinfectanţii
- soluţiile pentru curăţat toaletele
- înălbitorii
- soluţiile dezinfectante şi de curăţat depunerile de calcar
- nerespectarea regulilor privind manipularea acestora poate duce la:
- contactul acestor substanţe cu ochii sau pielea
- aspirarea sau înghiţirea
- contactul cu alimentele: sucul de la frute şi legume, proteine din peşte,
crustacee, carne şi făină
- pot provoca:
- arsuri la nivelul pielii şi al ochilor
- dermatite (piele uscată, dureroasă, solzoasă( sau alte iritaţii ale pielii, astm şi alte
afecţiuni respiratorii
- la aceste substanţe se adaugă noxele din mediu de lucru, substanţe iritante sau nocive
ca: emisia gazelor rezultate în urma gatitului şi fumatul pasiv

Prevenire:
- păstrarea agenţilor de curăţare doar în recipiente a căror formă sau model indică clar
faptul că respectivul conţinut nu poate fi confundat cu a celor marcate corespunzător
- purtarea unui echipament individual de protecţie în timpul utilizării agenţilor de
curăţare periculoase
- asigurarea că întreg personalul cunoaşte pericolele pe care le prezintă aceşti agenţi de
curăţare periculoşi pentru oameni şi mediu, instrucţiunile de folosire
- protejarea împotriva fumatului pasiv
- respectarea legislaţiei privind fumatul în spaţiile în care se fumează
- utilizarea unor sisteme de ventilaţie performante

8. Incendiu
Cauze:
- apare în special în bucătării, urmare a prezenţei: gazului, flacării deschise, uleiurilor
fierbinţi, substanţelor inflamabile

Prevenire:
- păstrarea în bune condiţii şi verificarea în mod regulat a echipamentului eletric
- montarea de termostate la friteuze, prentru a preveni supraîncălzirea
- curăţarea robinetelor de grăsime, a hotelor şi a filtrelor
- montarea de dispozitive de detectare automată a focului şi a stropitoarelor
- marcarea şi deblocarea uşilor de incendiu
- instruirea pesonalului prvind protecţia/comportanmentul în caz de incendiu

14
9. Riscuri psihosociale (solicitări psihice ale muncii)
Cauze:
Principalele riscuri psihosociale generatoare de factori de risc sunt:
- orele de lucru peste program, deseori în timpul nopţii şi în weekend, care determină
tensionarea lucrătorilor
- contactul cu clienţii dificili, hărţuire sau violenţă care conduc la stres
- primirea de sarcini contradictorii
- lipsa ontrolului propriu asupra sarinilor
- lipsa sprijinului din partea colegilor sau a şefului

Prevenire:
- reducerea orelor de lucru prelungite şi neregulate
- introducerea unui program de mună flexibil cu scopul îmbunătăţirii echilibrului
dintre viaţa profesională şi cea personală
- reducerea volumului mare de lucru prin repartiţia locurilor de muncă
- implicarea lucrătorilor în procesul de luare a deciziilor
- îmbunătaţirea siguranţei lucrătorilor care vin în contact cu clienţii şi instruirea
acestora cu privire la modalitatea de abordare a clienţilor dificili şi agresivi

10. Electrocutare
Cauze:
Principalele riscuri de electrocutare din unităţilor de turism şi alimentaţie sunt:
- atingerea conductorilor neizolaţi sau insuficient izolaţi aflaţi sub tensiune
- folosirea curentului electric la tensiuni care depăşesc pe cele prevăzute în normele
de tehnica securităţii
- contactul direct cu anumite părţi metalice ale instalaţiilor care au intrat sub tensiune
în mod întâmplător
- pătrunderea curentului de înaltă tensiune în instalaţiile de joasă tensiune
- apropierea de instalaţii aflate sub tensiune înaltă
- alimentarea aparatelor electrice portative de la reţeaua de curent în încăperi umede
sau cu gaze

Prevenire:
- interzicerea folosirii aparaturii, a conductorilor sau a acablurilor neizolate sau
suprasolicitate, a prizelor şi a întrerupătoarelor defecte
- izolarea perfectă a conductorilor şi poziţionarea acestora astfel încât să fie exclusă
posibilitatea unei electrocutări
- legarea la pământ sau legarea la nul a aparatelor
- verificarea instalaţiei de legare la pământ, de către persoane de specialitate
- interzicerea folosirii sârmelor groselor, a cuielor în locul siguranţelor calibrate
- verificarea periodică a intregii instalaţii electrice, a aparatelor respective de către
personalul specializat
- amplasarea aparaturii electrice aflate sub tensiune la distannţă de sobele încinse
- afişarea plăcilor avertizoare cate atenţionează apropierea de instalaţiile aflate sub
tensiune

15