Institutul Naţional de Cercetare-

Dezvoltare pentru Bioresurse

Alimentare

METODE NATURALE DE CONSERVARE A

LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Catană Luminiţa, Catană Monica, Negoiţă Mioara, Iorga Enuţa, Adascălului Alina

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

METODE DE CONSERVARE A LEGUMELOR

ŞI FRUCTELOR

Congelare
Deshidratare
Fierbere - concentrare (cu sau fără ajutorul zahărului)
Tratament termic (pasteurizare, sterilizare)

Congelarea este o metodă sigură de conservare a legumelor şi

fructelor, care asigură păstrarea într-o proporţie ridicată a vitaminelor,
elementelor minerale, aromelor etc.

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Congelare

În vederea congelării, legumele sunt supuse următoarelor operaţii

tehnologice:
 sortare
 calibrare
 spălare
 curăţare
 divizare
 opărire, răcire
În vederea congelării, fructele sunt supuse următoarelor operaţii
tehnologice:
 sortare
 calibrare
 spălare
 curăţare
 divizare (doar în cazul anumitor specii: piersici, caise, mere, pere etc.)
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Congelare
Fructele se pot congela şi cu adaos de sirop de zahăr, sirop de miere
şi suc de lămâie.
Fructele şi legumele se congelează la o temperatură de minim – 18
grd. Celsius.

Deshidratare
Deshidratarea legumelor şi fructelor este cunoscută ca cea mai
veche metodă de conservare.
Deshidratarea legumelor şi fructelor este un proces tehnologic
complex, prin care se reduce conţinutul natural în apă până la un nivel
care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge
ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor care se
deshidratează.
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare

Ansamblul de fenomene care se produc în timpul deshidratării legumelor

şi fructelor, conduce la:
concentrarea substanţei uscate
reducerea volumului
creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate
modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea
membranelor şi componentelor celulare

Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care

sunt implicate atât structura anatomică a acestora, cât şi permeabilitatea
membranelor celulare.

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare

Deshidratarea legumelor şi fructelor se realizează fie cu ajutorul

energiei solare – uscare naturală, fie cu ajutorul căldurii produse pe
cale artificială – deshidratare artificială.
Stabilitatea conservării în timp a legumelor şi fructelor deshidratate
oferă posibilitatea comercializării în orice moment şi în tot timpul anului,
astfel încat deshidratarea constituie o necesitate obiectivă pentru
prelungirea şi diversificarea consumului de legume şi fructe.
Prin deshidratare, volumul unităţii de greutate a legumelor şi fructelor se
micşorează, în medie, de 5 – 10 ori, faţă de cel al stării proaspete şi, deci,
necesită un spaţiu de păstrare mult mai mic.
Transportul, manipularea şi depozitarea legumelor şi fructelor
deshidratate se pot face pe orice anotimp, cu cheltuieli şi pierderi mult
mai mici decat ale celor în stare proaspătă.
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare

În vederea deshidratării legumele şi fructele sunt supuse următoarelor

operaţii tehnologice:
 sortare
 calibrare
 spălare
 curăţare
 divizare
 opărire, răcire
Se recomandă utilizarea legumelor şi fructelor din soiuri cu randament
maxim la curăţare, cu conţinut maxim de substanţe nutritive şi cu raport
optim între principalii componenţi ai părţii comestibile.
Se recomandă utilizarea legumelor şi fructelor cu conţinut ridicat în
substanţă uscată solubilă, pentru a reduce cantitatea de apă care trebuie
eliminată în timpul procesului de deshidratare.
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare

Umiditatea legumelor şi fructelor deshidratate este un

parametru biochimic important pentru asigurarea conservabilităţii
acestora:

 ardei (gras, Kapia, gogoşar) - umiditate =

 afine - umiditate = max. 8% max. 7%
 caise - umiditate = max. 20%  ceapă - umiditate = max. 6%
 cătină - umiditate = max. 5%  ciuperci Pleurotus - umiditate = max. 6%
 mere - umiditate = max. 20%  frunze condimentare (pătrunjel, mărar,
 pere - umiditate = max. 20% ţelină, leuştean) - umiditate = max. 6%
 prune - umiditate = 22 – 25%  legume rădăcinoase (morcov, ţelină,
păstârnac etc.) - umiditate = max. 8%
 spanac - umiditate = max. 6%
 usturoi - umiditate = max. 7%

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission cannot be held responsible for any
use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Fierbere - concentrare – fără adaos de zahăr

Această metodă de conservare se aplică, în special, pentru obţinerea

următoarelor sortimente de conserve termosterilizate:
 ciorbe concentrate
Pentru obţinerea acestor produse, fierberea
 supe concentrate
şi concentrarea se realizează în cazane
 creme de legume
duplicate.
 tocană de legume
 zacuscă de legume Pentru obţinerea bulionului şi pastei de tomate,
concentrarea sucului de tomate se realizează în
 bulion de tomate instalaţii de concentrare cu funcţionare discontinuă sau
 pastă de tomate cu funcţionare continuă cu efect simplu (în care aburul
se utilizează pentru încălzirea produsului, iar vaporii
rezultaţi sunt dirijaţi la condensare) sau cu efect dublu
sau triplu (în care vaporii rezultaţi din concentratorul în
care se utilizează abur viu, sunt utilizaţi drept agent
termic pentru alt concentrator).

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Fierbere - concentrare – fără adaos de zahăr

Această metodă de conservare se aplică şi în cazul magiunului de prune,

produs obţinut prin fierberea - concentrarea prunelor în cazane duplicate.

Fierbere - concentrare – cu adaos de zahăr

Această metodă de conservare se aplică şi în cazul conservelor de fructe

pasteurizate:
Pentru obţinerea acestui produs, fierberea şi
 dulceaţă concentrarea fructelor în sirop de zahăr se realizează
în cazane duplicate.
 gem
Pentru obţinerea acestor produse, fierberea şi
 pastă
concentrarea fructelor cu zahăr se realizează în cazane
 marmeladă
duplicate sau în concentratoare sub vid (aparate
 jeleu
vacuum).
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Fierbere - concentrare – cu adaos de zahăr

Dulceaţă de căpşuni
Gem de zmeură Dulceaţă de afine

Fierberea – concentrarea, fructelor cu zahăr, în concentratoare sub

vid (aparate vacuum) este mai avantajoasă, întrucât se realizează
temperatura 65C (la un vid de 600 mm col. Hg), asigurând păstrarea
într-o proporţie mai ridicată a principiilor nutritive.
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic

Conservele din legume şi fructe condiţionate în recipiente ermetic

închise trebuie să fie supuse unui tratament termic de pasteurizare sau
sterilizare pentru asigurarea conservabilităţii.
Convenţional, conservele de legume şi fructe sunt împărţite, în
funcţie de valoarea de pH a acestora, în două mari grupe:
 conserve acide şi foarte acide, pH < 4,5
 conserve slab şi mediu acide, pH ≥ 4,5

Această delimitare s-a făcut în funcţie de posibilitatea de dezvoltare,

în conservele cu pH ≥ 4,5, a microorganismului sporulat patogen şi
toxigen, cu termorezistenţă ridicată: Clostridium botulinum, agent
al toxiinfecţiilor alimentare, de cele mai multe ori cu sfârşit letal
pentru om.

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic

Conserve acide şi foarte acide, pH < 4,5:

 Conserve de fructe: Dulceaţă, Gem, Pastă, Marmeladă, Nectar, Compot etc.
 Conserve de legume în oţet: Castraveţi în oţet, Gogoşari în oţet, Ardei Kapia
în oţet, Legume asortate (gogoşari, conopidă, morcovi, frunze de ţelină, ţelină
rădăcini) în oţet etc.
 Conserve de tomate: Suc de tomate, Pastă de tomate, Bulion de tomate
Conserve slab şi mediu acide, pH ≥ 4,5
 Conserve de legume în apă sau saramură: Mazăre în apă/saramură,
Fasole verde în apă/saramură, Spanac în apă/saramură, Sparanghel în
apă/saramură, Dovlecei în apă/saramură, Ciuperci în apă/saramură etc.
 Conserve de legume în ulei: Vinete tocate în ulei, Zacuscă de vinete,
Ghiveci în ulei, Tocană de legume, Aperitiv de ciuperci etc.
 Conserve de legume în bulion: Ghiveci de legume în bulion, Dovlecei în
bulion etc.

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic (pasteurizare, sterilizare)

Pasteurizarea reprezintă tratamentul termic aplicat până la

temperaturi de 100 grd. C asupra conservelor de legume sau fructe,
ambalate şi închise ermetic, cu pH < 4,5, în scopul asigurării
conservabilităţii.
Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat la temperaturi de
110 - 120 grd. C asupra conservelor de legume ambalate şi închise
ermetic, cu pH ≥ 4,5, în scopul asigurării conservabilităţii.

Stabilirea corectă a regimului de sterilizare/pasteurizare pentru fiecare

produs şi aplicarea corectă a acestora sunt elemente hotărâtoare în
realizarea conservelor de legume şi fructe. Cele mai mici abateri de la
regimul de sterilizare (timp, temperatură, presiune) şi, respectiv,
pasteurizare pot avea urmări grave asupra conservabilităţii şi calităţii
produselor.
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic (pasteurizare, sterilizare)

Verificarea eficienţei tratamentului termic de pasteurizare,

respectiv, sterilizare, aplicat conservelor de fructe/legume, se
realizează prin analiza microbiologică a acestora în laboratoare
specializate.
Pasteurizarea conservelor de fructe/legume se poate realiza în cazan
duplicat, la presiunea atmosferică, în apă la temperatura de 100 grd.
Celsius.
 În regim gospodăresc, pasteurizarea se poate realiza în oală din
inox, în apă, adusă la fierbere.

Sterilizarea conservelor de legume se realizează cu abur, în autoclav,

sub presiune, la temperaturi 110 – 120 grd. Celsius.

‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
 Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Vă mulţumesc pentru atenţie!

www.bioresurse.ro
Catană Luminiţa, e-mail: lumi_catana@yahoo.co.uk
Catană Monica, e-mail: mona.catana@bioresurse.ro
Negoiţă Mioara, e-mail: mioaranegoita@yahoo.com
Iorga Enuţa, e-mail: enutai@yahoo.com
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
‘’Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiţionale’’ - 28 septembrie 2012