Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dr Floarea Damaschin
PROTEINELE
Caracteristici generale
proteias (din limba greaca) = primar, prim;
„fără ele viaţa n-ar fi posibilă” (Tremolieres);
formează 16-19% din greutatea corpului;
sunt foarte variate;
sunt formate din aminoacizi;
un adult de 70 kg are 10-11 kg de proteine şi 0,025 g de aminoacizi liberi.
Aminoacizii
În funcţie de structura şi modul lor de acţiune sunt de trei feluri:
1. neesenţiali (banali) – pot fi sintetizaţi de către organism,
2. parţial esenţiali care, în situaţii speciale pot fi sintetizaţi în cantităţi reduse de
organism
3. esenţiali – indispensabili – trebuie aduşi obligatoriu prin hrană.
SURSE DE PROTEINE
Sunt bogate în proteine: soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-
20%), peştele (18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle (12,7%), pastele făinoase
(11%), pâinea (8%).
În celelalte surse, cantitatea de proteine variază de la 1-2% în legumele verzi, fructe, cartofi
etc. la 7-10% în cereale, usturoi, ceapă etc.
RAŢIA DE PROTEINE
Conform datelor OMS, raţia de proteine variază în funcţie de:
calitatea proteinelor;
starea de sănătate;
vârstă;
sex;
efort etc.
Este demonstrat că alimentaţia omului obişnuit din ţările cu un nivel înalt economic
depăşeşte în mod curent de 3-5 ori necesarul.
TULBURĂRILE DE APORT
Populaţia cu risc crescut de a avea un consum inadecvat de proteine poate fi compusă din cei
care:
ţin cură sau fac efort considerabil voit sau fiziologic (cura de slăbire, luptătorii
şi gimnaştii, copiii, femeile gravide);
renunţă la proteinele de înaltă calitate (vegetarienii, bătrânii, săracii).
2
Este dăunător pentru organism şi surplusul de proteine.
Excesul lor în raţia alimentară se soldează cu supraîncărcarea organismului cu produsele
metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefacţie în intestine, cu
supraîncărcarea ficatului şi rinichilor, cu afectarea oaselor, dintilor şi articulaţiilor.
LIPIDELE
Caracteristici generale
denumirea lor vine din greacă: lipos – gras;
fac parte din componentele de bază ale alimentaţiei umane;
au în structură un alcool (glicerolul) combinat în diferite procente cu acizii graşi sau/şi cu
alte structuri bioactive;
reprezintă principala formă de depozitare materială a energiei în ţesuturile vegetale şi
animale;
dau gust bun şi saţietate mâncării;
Organismul uman:
- poate sintetiza acizi graşi:
saturaţi;
acidul oleic(mononesaturat)
- nu poate sintetiza acizi graşi polinesaturaţi:
linoleic;
linolenic;
arahidonic.
3
fistic etc.), ca şi în grăsimea cărnii de peşte, pui şi porc. Sunt mai sănătoşi decât cei
saturaţi, au în general stare lichidă la temperatura camerei şi au tendinţa de a se solidifica
la rece.
polinesaturaţi sau esenţiali: sunt obţinuţi din şofran, peşte, seminţe de in, de floarea
soarelui etc. Rămân în stare lichidă şi la rece.
Grăsimile poli-nesaturate se împart în două categorii:
grăsimile omega-3
grăsimile omega-6.
GRĂSIMILE HIDROGENATE
Grăsimile hidrogenate au consistenţă solidă şi sunt folosite la fabricarea margarinei de masă
sau a grăsimilor vegetale mult mai închegate folosite pentru frăgezirea aluatului. În cantităţi
mici, acest tip de grăsimi există, în mod natural, în unele produse din carne şi lactate.
Organismul nu le recunoaşte şi digestia este perturbată în întregimea ei!
Impactul asupra sănătăţii este atât de mare, încât în ultimii ani, atât în Statele Unite, cât şi în
mai multe state europene, producătorii sunt obligaţi să precizeze pe ambalaj conţinutul corect
în grăsimi hidrogenate al fiecărui produs. Consumând grăsimi hidrogenate adăugăm grăsimi
periculoase şi surplus caloric dietei zilnice! Se pare că cel mai afectat este sistemul
cardiovascular.
GRĂSIMILE SINTETICE - sunt din ce în ce mai contestate din punct de vedere nutriţional
pentru că:
4
tulbură absorbţia vitaminelor liposolubile etc.
Olestra este prima grăsime sintetică, nu are gust, miros şi culoare şi poate fi ameliorată
cu orice tip de arome şi vitamine liposolubile.
RAŢIA DE LIPIDE
Este determinată de:
vârstă;
sex;
stare fiziologică;
climă;
activitate fizică etc.
Necesarul trebuie evaluat atât sub raport calitativ, cât şi cantitativ. Din punct de vedere cantitativ, o
raţie lipidică normală trebuie să acopere 25-30% din nevoia energetică a unui adult sănătos şi activ.
Exprimată în grame, raţia de lipide este de:
- 0,7–1g/kg corp/zi la adulţii sedentari;
- 1,5–2g/kg corp/zi la adolescenţi şi la adulţii care depun o muncă fizică intensă.
Pentru o alimentaţie echilibrată, sunt autori care recomandă acoperirea raţiei energetice
lipidice prin:
70% grăsimi animale;
30% grăsimi vegetale sau
1/3 acizi graşi saturaţi + 1/3 acizi graşi mononesaturaţi + 1/3 acizi graşi
polinesaturaţi.
Alţi cercetători sunt de părere că cele vegetale ar trebui să reprezinte 2/3 din consumul total
de lipide/zi.
Un raport corect între acestea conduce la: reducerea inflamaţiilor; fluidizarea sângelui
şi scăderea presiunii lui; regularizarea bătăilor inimii.
Deficitul de acizi nesaturaţi de natură vegetală din raţia zilnică dereglează puternic procesele
metabolice:
scade intensitatea creşterii;
scade rezistenţa pielii şi mucoaselor la infecţii;
slăbesc funcţiile miocardului;
creşte capacitatea de agregare a trombocitelor
este perturbată funcţia de reproducere etc.
Una dintre cele mai semnificative descoperiri făcute recent este aceea că acizii graşi
influenţează comportamentul. Atât adulţii, dar mai ales copiii dezvoltă sindrom hiperreactiv.
Creierul conţine cantităţi mari de acizi graşi nesaturaţi, despre care se crede că deţin un rol
vital în modul cum sunt transmise semnalele spre restul corpului. Acizii graşi au o importanţă
deosebită mai ales în reglarea stărilor psihice şi a comportamentului.
GLUCIDELE
CARACTERISTICI GENERALE
6
2. Dizaharide – sunt digerabile şi nedigerabile; cele digerabile au valoare energetică:
zaharoza (glucoză cu fructoză), lactoza (glucoză cu galactoză), maltoza şi celobioza.
3. Complexe – sunt digerabile, puţin digerabile şi nedigerabile, au în structură lanţuri de
300–800 molecule de glucoză. Acestea sunt reprezentate de: amidon, celuloză, substanţe
pectice, glicogen.
Amidonul este un polizaharid foarte răspândit în: fructe, seminţe, tulpini şi rădăcini.
Celulozele se găsesc în structura plantelor, sunt dure, greu digerabile, au rol important în
digestia finală. Nu au valoare energetică, dar au efecte biologice importante: modifică
tranzitul intestinal, favorizează formarea bolului fecal, constituie substrat pentru dezvoltarea
florei de putrefacţie etc.
Substanţele pectice sunt substanţe compuse, cu o largă răspândire în produsele vegetale:
inhibă flora de putrefacţie
au efecte antiemetice şi detoxifiante
cresc biodisponibilitatea vitaminelor din grupul B – excepţie făcând vitamina B12
favorizează absorbţia vitaminei A;
prezintă o puternică acţiune bactericidă;
influenţează puternic metabolismul lipidelor;
scad nevoia de alimente consumate;
reduc nivelul colesterolului plasmatic;
reduc secreţia, dar şi absorbţia acizilor biliari
previn procesele carcinogenetice, în special cele ale tractului gastro-intestinal.
sunt foarte eficiente în tratamentul diareei.
pectinele dau bune rezultate în intoxicaţiile cu plumb, arsen, metanol, care dau
frecvent şi ulceraţii la nivelul gastro-duodeno-intestinal, unde ele au efect cicatrizant;
intervin favorabil în cazul persoanelor care lucrează cu radionuclizi;
în tratamentul arsurilor folosirea substanţelor bogate în pectine duce la vindecarea
leziunilor într-un timp mult mai scurt fără cicatrizări defectuoase.
SURSELE DE GLUCIDE
Pot fi:
animale
vegetale.
Conţinutul în glucide al fructelor şi legumelor este variabil între nişte limite care nu afectează
sănătatea, astfel se apreciază că:
până la 5 g% conţinut glucidic au: andivele, ardeii verzi, castraveţii, ceapa verde,
conopida, dovleceii, loboda, ridichile, salata, spanacul, tomatele, vinetele etc;
între 5,1-10 g% conţinut glucidic au: gogoşarii, fasolea verde, guliile, mărarul,
morcovul, pătrunjelul, prazul, sfecla roşie, ţelina, urzicile, varza, agrişele, căpşunile,
fragii, grepfruitul, lămâile, mandarinele, pepenii galbeni şi verzi etc;
între 10,1-15 g% conţinut glucidic au: ceapa uscată, mazărea verde, păstârnacul,
afinele, ananasul, bananele, caisele, coacăzele, corcoduşele, dudele, gutuile, merele,
murele, piersicile, portocalele, vişinele, zmeura etc;
7
între 15,1-20 g% conţinut glucidic au: alunele, arahidele, cartofii, cireşele, perele,
prunele, strugurii, iar peste 20 g% conţinut glucidic au nucile.
RAŢIA DE GLUCIDE
Este apreciată la 5g/kg corp/zi. Necesarul de glucide variază în limite destul de strânse
în funcţie de valoarea calorică a raţiei. În general se apreciază că glucidele trebuie să acopere
la adult 50-60% din valoarea calorică a raţiei, pe când la copii aceasta trebuie să acopere 40-
50%.
Aportul de glucide trebuie să fie în echilibru cu proteinele şi lipidele.