Liceul Tehnologic ,,Ion Ionescu de la Brad,,

HORIA – Neamț
prof.ing. Liviu Iulian Ciubotaru

GHID
pentru
STAGIU DE PREGĂTIRE PRACTICĂ

Domeniul de pregătire profesională : VETERINARA

Clasa a XII-a

MODULUL VI

EXPERTIZA SANITAR VETERINARA A CARNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE

OMEN nr.3501 / 29.03.2018

2020
1
 CUPRINS

Tema
pag
Transportul animalelor la abatoare sau puncte de sacrificare; controlul administrativ 3
Puncte de sacrificare la ferma, abatoare 42
Examinarea animalelor înainte de tăiere 45
Pregătirea animalelor care urmează a fi sacrificate pentru consumul uman 47
Asomarea, sângerarae, jupuirea/opărirea/pârlirea, eviscerare, parcelare, toaletarea carcaselor 48
Interpretarea rezultatelor abatorizării 52
Examinarea carcaselor 53
Carcasele de animale 60
Prelevarea de probe de la carcase, în abatoare 61
Controlul sanitar veterinar al carnii si organelor in boli parazitare 64
Controlul sanitar veterinar al carnii si organelor in boli infectioase 65
Stări fiziologice care fac carnea neconsumabilă 66
Examenul cărnii de la animale tăiate clandestin 67
Examenul cărnii de la animalele tăiate de necesitate 68
Indicatorii calității cărnii – caracteristicile cărnii proaspete 68
Expertiza sanitar veterinară a preparatelor din carne 74
Expertiza sanitar veterinară a conservelor cu carne 75
Referinţe bibliografice 77

2
 Transportul animalelor la abatoare sau puncte de sacrificare;
controlul administrativ1

1. Acte normative care reglementează transportul animalelor

Dintre cele mai importante acte normative care emit prevederi în domeniul
transportului de animale, menţionăm:
- H.G.R. nr. 267/1991 privind aderarea ţării noastre la Convenţia Europeană
privind protecţia animalelor în transportul internaţional;
- Legea nr. 215/2004 de aprobare a OGR 42/2004 privind organizarea activităţii
sanitare veterinare;
- Regulamentul CE nr. 1/2005 privind protecţia animalelor în timpul transportului şi al
operaţiunilor conexe şi de modificare a Directivelor 64/432/CEE şi 93/119/CE şi
Regulamentului 1255/97;
- Ordinul ANSVSA 83/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind
respectarea condiţiilor de bunăstare a animalelor pe durata transportului;
- Ordinul ANSVSA 201/2007 privind Procedura de eliberare a Certificatului de
competenţă profesională pentru conducătorii şi însoţitorii de pe vehiculele rutiere care
transportă animale vii;
- Ordinul ANSVSA 16/2010 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind
procedura de înregistrare/autorizare sanitar-veterinară a unităţilor/centrelor de
colectare/exploataţiilor de origine şi a mijloacelor de transport din domeniul sănătăţii şi
al bunăstării animalelor, a unităţilor implicate în depozitarea şi neutralizarea
subproduselor de origine animală care nu sunt destinate consumului uman şi a
produselor procesate;
- Regulamentele IATA (Asociaţiei Internaţionale de Transport Aerian) pentru animale vii.
2. Acte de certificare a proprietăţii animalelor, acte de certificare a stării de
sănătate a animalelor, alte acte care însoţesc transporturile de animale

Documentaţia care însoţeşte transportul de animale este pusă la dispoziţia

autorităţii competente atunci când se solicită şi are maximă importanţă. Sunt
cuprinse:
-acte care să ateste originea şi proprietatea animalelor, ca şi starea lor de
sănătate (bilet de adeverire a proprietăţii animalelor, adeverinţă de proprietate,
bilet de adeverire a proprietăţii şi sănătăţii, certificate sanitare veterinare de
transport pentru animale vii);
-acte care să certifice conformitatea transportatorului, vehiculului şi parcursului
(autorizaţia transportatorului, autorizaţia mijlocului de transport, jurnalul de
călătorie în cazul parcursurilor de durată în afara graniţelor ţării, certificatul de
competenţă profesională pentru conducătorul vehiculului sau pentru însoţitorii
animalelor).

Biletele de adeverire a proprietăţii (Ordinul ANSVSA 26/2005) sunt eliberate de

primăria din localitatea de origine, pentru animalele din sectorul gospodăriilor
populaţiei (persoane fizice). Sunt valabile 1 an pentru bovine şi cabaline şi 15 zile

1
Mitrănescu E., Transportul animalelor, POSDRU/81/3.2./S/58833.

3
 pentru rumegătoare mici sau suine.
Adeverinţa de proprietate se eliberează pentru atestarea originii animalelor din exploataţii
sau celor deţinute de alţi agenţi economici (persoane juridice), acestea vor avea şi
semnătura conducătorului respectivei organizaţii.
Pentru animalele destinate exportului este obligatorie prezenţa biletelor de adeverire a
proprietăţii şi sănătăţii animalelor, redactate potrivit acordurilor sanitare veterinare, în
limba solicitată de ţara importatoare şi care poartă şi semnătura medicului veterinar oficial,
pentru a confirma faptul că animalele provin din România. Aceste acte se eliberează
individual (pentru fiecare animal) în cazul cabalinelor şi bovinelor, la celelalte categorii
acceptându-se şi un bilet colectiv, care va avea însă anexat un tabel cu numerele de
identificare ale animalelor.
ADEVERINTA DE PROPRIETATE A ANIMALELOR

BILET DE ADEVERIRE A PROPRIETATII SI SANATATII ANIMALELOR

4
 Certificatele sanitare veterinare pentru transport animale vii (CSVT) se
eliberează pentru fiecare mijloc de transport sau pentru fiecare turmă ori animal (în
cazul transportului pe jos) de către medicul veterinar oficial care a supravegheat
îmbarcarea şi plecarea animalelor din localitatea de origine şi a verificat mijlocul de
transport. Sunt valabile până la sosirea animalelor la destinaţie sau cel mult 3 zile
de la data eliberării. Cuprind informaţii privind: locul de plecare, ruta, destinaţia,
eventualele restricţii sanitare veterinare (barare cu dungă roşie). Se specifică de
asemenea că animalele au fost examinate şi sunt sănătoase, provin din localităţi
indemne de boli infecto- contagioase, au fost imunizate anterior transportului, iar
vehiculele sunt adecvate.
Transportul de animale vii sub restricţii sanitare veterinare se face:
- în interiorul unui judeţ cu avizul Direcţiei Sanitare Veterinare judeţene,
- pentru transporturile între judeţe este necesar şi avizul autorităţii centrale
sanitare veterinare.
Certificatele sanitare veterinare de transport pentru animale vii internaţionale
sunt elaborate de Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor.

Vehiculele şi transportatorii se găsesc de asemenea sub un strict control sanitar

veterinar. Conducătorii auto trebuie să deţină autorizaţia firmei transportatoare,
autorizaţia pentru vehicul (pentru călătorii sub 8 ore sau pentru călătorii de lungă
durată), certificatul de competenţă profesională care să ateste cunoştinţele şoferului
sau însoţitorului privind comportamentul şi fiziologia animalelor din specia transportată
Model - Certificat sanitar veterinar pentru transport animale vii

5
Model - Autorizaţie transportator tip 1 – pt. călătorii sub 8 ore

6
Model - Autorizaţie transportator tip 2 – indiferent de durata călătoriei

7
Certificat de autorizare a mijloacelor de transport auto pentru călătorii peste 8 ore

8
 Certificat de competenţă profesională pentru conducători auto/însoţitori

Pentru călătoriile de lungă durată (peste 8 ore) în afara graniţelor unei ţări,
transportatorul trebuie să deţină jurnalul de călătorie ştampilat şi semnat, cu
următoarele secţiuni: planificarea; locul de plecare; locul de destinaţie; declaraţia
transportatorului; formularul de raportare a anomaliilor.

Autoritatea competentă de la locul de plecare va primi cu 2 zile înainte de ora

plecării o copie a planificării completată - cu excepţia numărului certificatelor
sanitare veterinare.
Organizatorul transportului (exploataţia de origine sau alţi agenţi economici) se va
asigura că este prezentă întreaga documentaţie de transport, că jurnalul de
călătorie este ştampilat, după care va îl va înregistra. Organizatorul este obligat să

9
urmărească dacă jurnalul de călătorie însoţeşte transportul de animale până la
locul de destinaţie sau, în situaţia exportului într-o ţară terţă, cel puţin până la
punctul de ieşire.
Deţinătorii de animale din punctul de îmbarcare şi, în cazul transportului
intracomunitar, şi de la locul de destinaţie, completează si semnează secţiunile din
jurnalul de călătorie (informând autoritatea competentă asupra formularului de
raportare a anomaliilor). Termenul legal de păstrare la punctul de destinaţie a
jurnalului de călătorie este de minim 3 ani (mai puţin declaraţia transportatorului).
În cazul transportului de animale în ţări terţe, transportatorul va înmâna jurnalul
de călătorie medicului veterinar oficial de la punctul de ieşire sau de control la
frontieră, păstrându-şi o copie.
Pentru transportul feroviar, este necesară şi scrisoarea de trăsură,
eliberată de către staţia CFR de îmbarcare.

Jurnal de călătorie Secţiunea 1: Planificare

10
 Jurnal de călătorie Secţiunea 4: Declaraţia transportatorului

3. Condiţii sanitare veterinare la îmbarcarea şi debarcarea animalelor

Pentru a minimiza influenţa negativă a transportului, acesta va fi precedat de

o pregătire sanitară veterinară, zootehnică şi administrativ-organizatorică.

Pregătirea sanitară veterinară a efectivelor cuprinde, în funcţie de solicitările

beneficiarului, efectuarea unor acţiuni imunoprofilactice (vaccinări pentru boli la care ar
putea fi expuse la destinaţie), a unor tratamente profilactice sau a unor investigaţii prin
teste de laborator sau reacţii alergice pentru depistarea stării de sănătate.
De asemenea, se vor examina animalele în momentul îmbarcării, dar şi pe parcursul
transportului, pentru a evidenţia orice stare patologică sau parafiziologică.

Nu pot fi transportate animale inapte pentru călătorie sau cele cărora transportul le-ar
putea produce răniri sau suferinţă inutilă. Astfel, este interzis transportul animalelor
incapabile de a se deplasa fără dureri sau incapabile de mişcare fără ajutor, ca şi a
animalelor care prezintă răni deschise grave sau prolapsuri.
Nu pot fi transportate animale cu acuitate vizuală redusă (boli oculare bilaterale),
mamiferele nou-născute cu cicatricea ombilicală incomplet vindecată; animalele cu
defecte grave de aplomb (panarde, canioase, coate de vacă, campare etc.) sau cu
şchiopături; animalele obeze sau, din contră, cele cu starea de întreţinere precară.
Pentru excluderea animalelor obeze şi a celor cu stare de întreţinere precară, se poate
aplica nota pentru starea de întreţinere (BCS = body condition score).
Există derogări (se acceptă transportul în cazul în care s-au manifestat sau smanifestă
diverse stări patologice) pentru următoarele cazuri:
• - Animale cu boli sau răni uşoare, cărora transportul nu le determină suferinţă
suplimentară;
- Animale cu boli sau leziuni ce constituie parte a unor programe de cercetare;
- Animale transportate în scop de diagnostic sau tratament, sub supravegherea
11
 medicului veterinar;
- Animale după operaţiuni de ecornare sau castrare, cu rănile complet vindecate.

În cazul transporturilor de animale provenind din ţări terţe, se ţine cont şi de folosirea
anumitor substanţa medicamentoase sau promotori de creştere. Studii ştiinţifice au
demonstrat incidenţa mult mai mare a accidentelor, mortalităţii şi stresului termic la
taurine şi suine la care s-au utilizat aditivi beta-agonistici de tipul ractopaminei
(promotor de creştere interzis în statele membre UE, dar care se utilizează încă în
S.U.A., Canada, Brazilia).

Dacă animalele se îmbolnăvesc sau se rănesc în timpul transportului, ele sunt izolate
de grup şi vor primi un tratament cât mai operativ sau vor fi ucise de necesitate într-un
mod care să nu le provoace suferințe inutile.
Nu se administrează sedative animalelor transportate decât în cazul în care sedarea
este strict necesară pentru animale, aceasta realizându-se sub strict control veterinar
Nu pot fi de asemenea transportate:
•- Femelele în gestaţie avansată (la mai mult de 90% din perioada de gestaţie
preconizată) şi cele care au fătat cu mai puţin de o săptămână înainte de data planificată
a transportului. Astfel, în Codul de sănătate a Animalelor Terestre (OIE, 2011), se
interzice transportul iepelor la mai mult de 300 zile de gestaţie; a vacilor la mai mult de
250 zile de gestaţie; a căprioarelor, cerbilor lopătari şi sika la mai mult de 170 zile; a
cerbului comun şi renului la mai mult de 185 zile de gestaţie; a oilor şi caprelor la mai
mult de 115 zile şi a scroafelor la mai mult de 90 de zile;
•- Purceii cu vârsta sub trei săptămâni, mieii mai mici de o săptămână, viţeii mai mici de
10 zile (în afara cazului în care sunt transportați pe o distanță mai mică de 100km); câinii
şi pisicile mai mici de opt săptămâni (în afara cazului în care sunt însoţiţi de mamă); puii
de cervidee;

Se acceptă totuşi transportul iepelor în gestaţie avansată sau în puerperiu şi a mânjilor

înregistraţi, în cazul în care scopul călătoriei este îmbunătățirea condițiilor de bunăstare şi
este disponibil în permanenţă un însoţitor.

Pregătirea zootehnică constă în stabilirea şi formarea grupurilor de transport în funcţie

de parametrii somatici, dar şi în alte manopere: tundere, ecornare, sexare etc.
Nu se transportă împreună animale care provin din specii diferite; sunt de sexe diferite,
au vârste, greutăţi corporale sau stări fiziologice diferite (cu excepţia femelelor împreună
cu puii lor); sunt masculi (vieri şi armăsari); sunt ostile unele faţă de celelalte; animale cu
coarne împreună cu animale ecornate; animale legate împreună cu animale dezlegate.

Tunsul se aplică pentru îmbunătăţirea termoreglării animalelor, mai ales în cazul

ovinelor transportate pe jos în sezonul cald (pentru a putea creşte pierderile de căldură
ale animalului prin conducţie, convecţie sau radiaţie).

Se realizează de asemenea obişnuirea treptată (pe parcursul a 1-2 săptămâni anterior

transportului) a animalelor cu contacte mai prelungite cu omul, mai ales cele exploatate în
sistem extensiv şi alternativă. Se practică însă şi pentru porcine sau taurine în sistem
intensiv: pentru aceasta îngrijitorii se vor deplasa nu numai pe aleile de circulaţie, ci şi
prin boxe, printre animale. Această manoperă determină reducerea semnificativă a
nivelului de frică faţă de om şi implicit stresul de îmbarcare.

12
 Mai ales pentru transporturi de lungă durată, cum este cazul transportului pe apă, se va
realiza acomodarea animalului la tipul de nutreţ administrat în timpul transportului (de
regulă peletat), pentru a nu apărea tulburări digestive.

În scopul prevenirii accidentelor, caii se depotcovesc, mai ales dacă sunt transportaţi în
grup.

Pregătirea din punct de vedere administrativ şi organizatoric vizează o gamă largă

de acţiuni: asigurarea şi inspecţia mijloacelor de transport, programarea călătoriei (rută,
intervale orare), asigurarea necesarului de însoţitori, de apă, furaje, front de furajare şi
adăpare, aşternut; întocmirea şi verificarea documentaţiei de transport etc. Când
operaţiunile de încărcare sau descărcare durează mai mult de 3 ore trebuie să existe
instalaţii pentru adăpostire şi efectuarea furajării şi adăpării animalelor în exteriorul
mijlocului de transport, fără ca acestea să fie legate (mai puţin la păsări).

Înainte de încărcare şi în timpul acesteia se recomandă:

- acordarea unui timp suficient pentru urcarea animalelor în vehicule;
- - să se verifice numărul de animale, specia şi categoria acestora;
- - să se controleze dacă există îngrijitori cu experienţă pe durata călătoriei;
- - să se instruiască personalul care participă la îmbarcarea şi debarcarea animalelor;
- să se verifice măsura în care conducătorii vehiculelor pentru transportul de animale
sau însoţitorii deţin cunoştinţe de bază legate de animalele transportate, atestate
prin certificatul de competenţă profesională eliberat de autoritatea competentă
- să se elimine pe cât posibil orice obstacol (oameni sau obiecte aflate pe în calea
animalelor). În scopul unui transfer mai rapid şi eficient din adăpost către rampa de
încărcare în vehicul şi de la vehicul la abator, animalele mari vor fi dirijate pe culoare de
trecere cu pereţi înalţi şi pardoseala continuă, nederapantă, cu panta cât mai redusă. Pe
parcursul acestor culoare, nu trebuie să existe lanţuri sau alte obiecte care atârnă, nici
şanţuri în care să se acumuleze apa sau bălţi care ar putea sa ducă la alunecări
ale animalelor sau sperierea lor din cauza reflexiei luminii. De asemenea, pentru a nu
genera zgomote puternice prin trântire, porţile metalice vor avea finisaje de cauciuc.
Pentru bovine, care evită deplasarea pe culoare care se înfundă sau care formează
unghiuri drepte, se recomandă proiectarea de culoare de mişcare-curbate.

Culoare de trecere curbate: pentru transportul bovinelor

13
-să se excludă orice factor stresant (reflexii, lumină prea puternică sau intermitentă,
zgomot puternic sau neaşteptat) care ar putea speria animalele sau împiedica să
înainteze. Se vor închide trapele de ventilaţie ale vehiculului, pentru a nu se crea jocuri de
lumină/umbră;
-să se verifice dacă animalele sunt apte pentru transport şi sunt însoţite de documente;
-să se verifice dacă vehiculele, rampele de încărcare, pardoselile, containerele sunt
adecvate, solide, integre, bine fixate, fără părţi ascuţite sau contondente, dacă sunt
antiderapante. Se va controla de asemenea ventilaţia şi microclimatul.
Mijloacele auto utilizate în traficul internaţional trebuie să respecte următoarele
prevederi: lăţime maximă permisă: 2,55 m; înălţime maximă 4 m; lungime maximă
permisă de 16,5 m pentru maşini cu semiremorcă (din care 13,6 m semiremorca) şi de
18,75 m pentru vehiculele articulate; gabarit maxim 40 de tone (vehicul + facilităţi
+ încărcătură + şofer).
Pentru a se stabili dacă se respectă suprafeţele legale pentru transportul animalelor, se
vor realiza măsurători în interiorul vehiculului. Nu se porneşte niciodată de la
dimensiunile exterioare ale vehiculului, deoarece pot apărea diferenţe foarte mari
(chiar de ordinul zecilor de metri pătraţi, mai ales pentru vehicule supraetajate).

Se verifică unghiul rampelor de încărcare şi descărcare fixe şi a celor mobile, pornind

de la punctul de intersecţie a liniei situate în prelungirea rampei cu linia solului şi nu din
punctul situat la marginea rampei.

Autovehiculele sunt dotate cu echipamente pentru îmbarcare/debarcare (rampe de

încărcare/descărcare) şi rampe interioare (în cazul vehiculelor cu mai multe
platforme/etaje fixe). Vehiculele moderne sunt dotate cu uşă-rampă pentru
încărcarea/descărcarea animalelor, de asemenea există vehicule dotate cu platforme
(etaje) mobile, acţionate hidraulic pentru transportului animalelor mici sau mijlocii.
Prezenţa rampelor de încărcare/descărcare este obligatorie în toate punctele în care
animalele sunt urcate sau coborâte în/din vehicule.
Îmbarcarea sau debarcarea animalelor în exploataţiile zootehnice, punctele de control,
staţiile de cale ferată se realizează cu ajutorul rampelor fixe. Pentru exploataţiile
zootehnice, acestea sunt amplasate la limita zonei interzise, la nivelul împrejmuirii,
pentru evitarea circulaţiei necontrolate în sectorul de producţie. Din motive de
biosecuritate, în faţa rampelor fixe este recomandat să se amplaseze un dezinfector
rutier, în care mijlocul de transport să staţioneze pe parcursul încărcării.
În cazul utilizării rampelor mobile, preluarea animalelor se poate realiza direct din
adăpost.

Rampă fixă Rampă mobilă Rampă mobilă auto

14
 Rampele pot avea o înclinație maximă față de planul orizontal de 36,4% pentru porci, viței
și cai (20°) și de 50% față de planul orizontal pentru oi și bovine, altele decâtvițeii (26° și
34’). Atunci când înclinația este mai mare de 10°, adică 17,6 %, rampele sunt prevăzute cu
pardoseli nederapante şi cu şipci transversale din lemn sau profiluri de oţel, care să
reducă riscurile sau dificultățile la urcare/coborâre. Elementele transversale au 5 cm
înălţime la animale mari şi 2,5 cm la cele mijlocii, sunt rectangulare pe secţiune şi se
dispun la 20-25 cm distanţă între ele.
Pentru rampele interioare (cele de acces la etajele superioare ale vehiculului), se
acceptă o pantă mai mare: de până la 30°. Pentru a preveni accidentele prin cădere,
podurile, rampele de încărcare şi descărcare, pasajele de trecere către mijlocul de
transport, platformele-ascensor și pardoselile superioare din mijlocul de transport sunt
dotate cu balustrade (parapeţi laterali) cu înălţimea minimă de 1,3 m.

Podeaua vehiculului și rampă trebuie să fie aproximativ la aceeași înălțime, încât

animalele să nu fie nevoite să sară, să alunece sau să se împiedice. Diferența să nu fie
mai mare de 1,5-3 cm. Între partea de jos a rampei și pământ nu trebuie să fie mai mult
de 12-25 cm.

Unghiul rampei

15
 În cazul utilizării rampelor fixe din beton, acestea trebuie prevăzute cu trepte (cele fără
trepte se uzează mult mai rapid şi conduc la alunecări) de minim 30 cm lungime şi maxim
10 cm înălţime pentru animalele mari. O înălţime mai mare poate determina accidente la
încărcare sau descărcare (ex. o diferenţă prea mare de nivel între trepte poate să
determine cabalinele să sară atunci când coboară rampa). La suine, treptele vor avea
înălţimi sub 8 cm. Pentru creşterea prizei, pe fiecare treaptă există două şanţuri de 2,5 cm
adâncime.

rampă fixă din beton

Pentru rampele fixe din lemn sau metalice şi cele mobile, se folosesc şipci
transversale de înălţimi şi la distanţe corespunzătoare. Nerespectarea distanţei dintre
şipci (20-25 cm) predispune la alunecarea animalelor.
Se recomandă verificarea conformităţii rampelor şi pe baza procentului de alunecări
evidenţiat la efectivul care va fi transportat. Astfel, acestea se consideră
corespunzătoare atunci când procentul nu depăşeşte 1%, procente mai mari relevă fie
o manipulare defectuoasă a animalelor, fie nerespectarea parametrilor constructivi.

Distanța dintre șipci transversale: a.corespunzătoare; b-c. necorespunzătoare; ( T. Grandin, 2008 )

Pardoseala vehiculelor sau containerelor de transport trebuie să fie continuă,

antiderapantă, cu posibilităţi de colectare a urinei şi fecalelor şi de decontaminare. În
acest sens, sunt preferate pardoseli cu margini şi colţuri rotunjite.

La animale de mare valoare şi cele sensibile la temperaturi scăzute: purceii cu o

greutate mai mică de 10 kg, mieii cu o greutate mai mică de 20 kg, vițeii mai mici de
șase luni și mânjii mai mici de patru luni trebuie să se folosească așternut saumateriale
echivalente, care să le garanteze confortul. Materialul pentru aşternut va asigura
absorbția adecvată a urinei și fecalelor, termoizolarea şi elasticitatea.
Așternutul animalelor, fecalele și urina sunt colectate la punctele de control sau la
destinaţie şi inactivate, pentru reducerea riscului de răspândire a bolilor.

16
 Se pot utiliza:
-Rumeguş – are o bună capacitate absorbantă şi greutate redusă. Este folosit cu
precădere cel de esenţă moale (cel de pin), care are capacitate absorbantă superioară.
Se poate folosi şi în sezonul cald, deoarece nu determină supraîncălzire (putând fi chiar
umezit pentru a reduce temperatura resimţită de animal);
-Talaş – cu caracteristici similare rumeguşului;
- Paie – au capacitate absorbantă foarte bună, sunt uşoare şi generează căldură, de
aceea sunt contraindicate vara (mai ales la animalele sensibile la temperaturi mari, cum ar
fi suinele). Un alt dezavantaj este legat de faptul că, la umezire, determină alunecări sau
căderi ale animalelor;
- Nisip – este absorbant şi, similar rumeguşului sau talaşului, se poate umezi, pentru a
răci animalul. Un avantaj major şi o particularitate a acestui tip de aşternut este acela că
este antiderapant chiar în condiţii mari de umezeală. De aceea, se foloseşte frecvent la
încărcarea sau descărcarea animalelor, împrăştiindu-se pe pardoseala din jurul uşii de
acces în vehicul (punct critic pentru alunecări sau căderi).
Grosimea optimă a aşternutului diferă cu specia, sezonul, durata transportului. În
general, pentru rumeguş şi talaş va fi de 5 cm, pentru paie de 8-10 cm, iar pentru nisip de
minim 3 cm.
Se va controla dacă partiţiile sunt corespunzătoare dimensiunilor corporale ale
animalelor. Pereţii acestora trebuie să fie suficienţi de înalţi, să nu lase o distanţă prea
mare până la pardoseală şi să fie plini (pentru cei din bare metalice există riscul ca
animalele să îşi prindă membrele sau gâtul). În cazul călătoriilor de durată (peste 8 ore)
pereţii trebuie să fie mobili, pentru a putea reconfigura oricând spaţiul. La cai de mare
valoare economică sau atunci când este necesar, pereţii pot fi capitonaţi de la 75 cm de
podea până la înălţimea spatei animalului.
Se va realiza şi verificarea sistemului de ventilaţie natural (prin fante de ventilaţie) sau
artificial (cu ventilatoare) utilizat în mijlocul de transport, indiferent de tipul acestuia
(rutier, naval, aerian, feroviar). Acesta trebuie să asigure un flux uniform al aerului, la
un volum de ventilaţie de 60 m3/h/100 kg greutate vie.

Pereţi limitatori necorespunzători

Stânga: din elemente spaţiate, animalul prinzându-şi membrele;
Dreapta: cu spaţiu mare până la pardoseală, animalul a intrat în altă partiţie

Pereţi pentru delimitare capitonaţi – stânga şi mobili – dreapta

17
 Pentru transporturile rutiere de peste 8 ore, Raportul Comisiei, Consiliului şi
Parlamentului European privind utilizarea diferitelor sisteme de ventilaţie prevede volume
de ventilaţie de la 63 la 106 m3/h/100 kg în timpul verii, iar în condiţii de temperaturi
scăzute de cel puţin 10 m3/h/100 kg.
Pentru autoşei şi trailere, ţeava de eşapament trebuie să ajungă deasupra plafonului
vehiculului şi semiremorcii, altfel apar efecte negative prin inhalarea de către animale a
gazelor de eşapament.
Va fi de asemenea controlată funcţionalitatea senzorilor de temperatură din vehicul, care
trebuie să fie montaţi în puncte în care se ating temperaturi critice, la înălţimea capului
animalelor şi trebuie să transmită/afişeze valorile întregistrate continuu sau la cel mult 15
minute (pe ecran sau wireless).
Pentru transportul pe apă, trebuie să existe un sistem de ventilaţie mecanică care să
asigure pentru compartimentele complet închise o rată de ventilaţie de 40 schimburi pe
oră atunci când înălţimea liberă este sub 2,30 m; 30 schimburi pe oră pentru cele mai
înalte de 2,30 m; pentru compartimentele închise parţial valorile reducându-se la 75%.

Manipularea animalelor pe parcursul îmbarcării sau debarcării vizează minimizarea

stresului. În acest sens, se preferă încărcarea mai multor efective mai mici faţă de un
efectiv mare. Se va evita apropierea personalului prea mult de animalele care au urcat
deja în vehicul, deoarece acestea se pot speria şi întoarce pe rampe.
Pentru a încuraja deplasarea animalelor, se vor utiliza vocea, steguleţe, saci, cartoane,
panouri de dirijare.
O manipulare brutală a efectivului la îmbarcare/debarcare determină agitaţia
animalelor, refuzul lor de a se deplasa, cauzarea unor accidente îngrijitorilor. De aceea,
sunt interzise:
-lovirea animalelor, abordarea agresivă sau aplicarea de presiuni în zone sensibile,
cauzând durere sau suferinţă inutilă;
-ridicarea/târârea animalelor de cap, coarne, urechi, picioare, coadă;
-folosirea de obiecte ascuţite pentru a încuraja deplasarea animalelor;
-folosirea bastoanelor electrice (aplicarea acestora este acceptată doar la bovine sau
porcine care refuză să se mişte, pe muşchii crupei – în nici un caz pe zone sensibile –
urechi, bot, scrot etc., pentru cel mult 1 secundă şi nu se aplică în mod repetat dacă
animalul nu reacţionează);
-prinderea cozii sau membrelor între rampe şi vehicul, panourile despărţitoare şi
pereţi, trântirea uşilor peste animale.

18
 Pentru o manipulare corectă, cu blândeţe, poate fi folosită tendinţa animalului de a se
îndepărta de om în momentul în care acesta din urmă intră în zona de fugă.

Pentru călătorie, nu se practică legarea animalelor de coarne sau de belciuge,

membrele nu se leagă împreună sau, ori de câte ori este posibil, nu se va folosi legarea.
Când se utilizează (mai ales în timpul drumurilor de scurtă durată), se vor inspecta
legăturile, funiile, pripoanele: acestea trebuie să fie bine ajustate – să permită
animalelor să adopte poziţia normală în decubit şi staţiune, precum şi furajarea sau
adăparea normală; să nu jeneze şi să nu determine accidente (de la prindere până la
strangulare); să poată fi dezlegate rapid.
Nu se pun botniţe la viţei.
Pentru femelele de rumegătoare neînsoţite de progenituri, se verifică dacă au fost
luate toate măsurile pentru efectuarea mulsului la intervale de maxim
Foarte importantă este întocmirea şi verificarea documentaţiei de transport.

Harnaşamente de protecţie a trunchiului, membrelor, cozii folosite în transport

Condiţiile de transport

Temperatura, umiditatea, curenţii de aer

Acţionează simultan şi interdependent asupra animalelor, reprezentând cei mai

importanţi factori din timpul transportului.
Majoritatea speciilor de animale care fac obiectul transportului sunt homeoterme,
menţinându-şi temperatura corporală în limite foarte strânse. Pot deveni însă hipotermice
atunci când temperatura corporală scade (chiar la o scădere a temperaturii corporale cu
7-8°C animalele se pot recupera), respectiv hipertermice (creşterea temperaturii centrale
cu 5°C este fatală).
Deoarece animalele produc continuu căldură (prin conducţie, convecţie, radiaţie,
condensarea vaporilor de apă eliminaţi), riscul de stres termic prin încălzire este mult mai
mare decât cel prin frig, mai ales în cazul în care vehiculul este încărcat la capacitatea
maximă. În plus, animalele se pot adapta mult mai uşor la temperaturi scăzute decât la
cele ridicate.
Poate să crească însă riscul de stres prin frig atunci când animalele sunt sensibile
(animale tinere sau cele tunse recent) sau atunci când vehiculul este încărcat într-o
19
proporţie foarte mică.
Pentru a minimiza riscul de stres termic, sistemul de ventilaţie trebuie să fie judicios
proiectat şi întreţinut, astfel încât, indiferent dacă vehiculul staţionează sau este în mişcare,
să asigure temperaturi interioare ale aerului între 5 şi 30°C, cu o toleranţă de +/- 5°C, în
funcţie de temperatura exterioară. Fluxul de aer va fi adecvat, iar sistemul de ventilaţie va
avea o autonomie de 4 ore, independent de motorul mijlocului de transport. Se va monitoriza
temperatura, aparatura de înregistrare fiind dotată cu sistem de alarmă în cazul atingerii
limitelor maxime sau minime.
Deşi se acceptă limite destul de largi de temperatură (5 - 30°C), studiile au demonstrat că
impactul negativ al transportului este minim în cazul în care animalele sunt menţinute în
zona de neutralitate termică, respectiv intervalul în care temperatura corporală este
constantă în condiţiile în care nu intervine sistemul de termoreglare a animalelor (prin
termogeneză/termoliză). Riscul de stres termic prin temperatură ridicată se măreşte
considerabil în cazul în care temperatura ridicată este însoţită de o umiditate relativă foarte
mare (reduce pierderile de căldură prin transpiraţie/perspiraţie/respiraţie) şi o viteză redusă a
curenţilor de aer. În mod similar, acţiunea conjugată a temperaturii scăzute şi curenţilor
puternici de aer creaţi în vehicul poate să conducă frecvent la stresul prin frig (hipotermie).
Pentru a estima în mod corect acţiunea conjugată a acestor trei factori de microclimat în
timpul transportului, se poate apela la indici sintetici:
-Pentru temperatură şi umiditate - ITU (indicele temperatură-umiditate) sau, la suine,
indicele de siguranţă a vremii;
-Pentru temperatură şi curenţi - indicele de răcire (chill index), similar celui utilizat în
medicina umană şi care descrie temperatura resimţită de animale sub influenţa vitezei
vântului sau curenţilor de aer.

Indicii de siguranță a vremii Indicii de răcire la transportul suinelor

În ceea ce priveşte sensul curenţilor de aer într-un vehicul cu ventilaţie naturală, se

menţionează:
Pentru vehiculele în mişcare, sensul deplasării aerului este din spate în faţă
(acelaşi cu sensul de mers al vehiculului). Aceasta apare deoarece, prin deplasarea
vehiculului, la nivelul porţiunii anterioare a acestuia aerul se va îndepărta, formând o zonă
de presiune foarte scăzută (zona de sucţiune). La nivelul porţiunii posterioare, aerul se
apropie din nou de vehicul şi, chiar dacă şi la acest nivel presiunea este scăzută, are valori
cu mult mai mari decât cele înregistrate în zona anterioară. De aceea, admisia aerului în
vehiculele care rulează se va realiza întotdeauna prin fantele de ventilaţie posterioare, iar
evacuarea prin fantele (deschiderile) anterioare.
Pentru a creşte viteza curenţilor de aer şi a scădea astfel temperatura resimţită de
animale, mai ales în cazul riscului de şoc caloric (atunci când temperatura aerului şi
20
umiditatea relativă sunt foarte mari), se pot închide toate trapele de ventilaţie de pe
ambii pereţi longitudinali, cu excepţia celor din faţă şi din spatele vehiculului (cu
condiţia ca trapele să fie suficient de mari).
Tot în timpul deplasării, din cauza funcţionării continue a motorului, în partea
anterioară a vehiculului, respectiv pe platforma inferioară şi în spatele cabinei
şoferului, se formează o zonă fierbinte, care poate influenţa direcţia de circulaţie a
curenţilor.
Pentru vehiculele care staţionează, direcţia de circulaţie a aerului în interior este dată de
direcţia vântului. De aceea, şoferul va lua măsuri pentru a parca pe cât posibil vehiculul într-
un unghi apropiat de 90° în raport cu direcţia vântului şi la umbră, această dispunere
favorizând apariţia curenţilor transversali.

Circulația aerului pentru un vehicul în mișcare

Sensul curenților de aer în vehicule de animale în mișcare (a,b,c) și staționare (d)

21
 a. sensul general al circulației aerului la vehicul în mișcare ; b.zona fierbinte ; c. Inchiderea trapelor pentru
creșterea intensității curenților; d. curenții transversali.
Pentru evitarea stresului termic prin hipertermie se va optimiza ventilaţia, se va menţine
vehiculul în mişcare, se va circula doar în perioadele mai răcoroase (dimineaţa, seara sau
chiar noaptea), se va reduce densitatea animalelor transportate, iar pentru a limita stresul
prin frig se vor lua măsuri ca: umplerea vehiculului la capacitatea sa maximă legală,
folosirea aşternutului, folosirea harnaşamentelor de protecţie (la cai).
Animalele vor fi inspectate periodic pentru a identifica apariţia simptomelor de stres termic.
Printre consecinţele negative ale stresului termic prin frig sau hipotermiei se numără:
utilizarea crescută a rezervei energetice a organismului, depleţia rezervelor de glicogen,
leziuni musculare şi implicit scăderea calităţii cărnii şi dificultăţi la procesarea acesteia,
oboseală, letargie, iar printre cele ale stresului prin căldură: deshidratarea, utilizarea
crescută a substraturilor energetice cu scăderea rezervelor de glicogen, alterarea balanţei
acido/bazice, leziunile musculare şi scăderea calităţii cărnii.

Simptomele stresului termic la animale

Vibrațiile, mișcarea, zgomotele

Odată încărcate, animalele se obişnuiesc treptat cu zgomotul motorului vehiculului în

care sunt transportate. Pot interveni însă alte zgomote, care pot stresa animalele: cele
produse de lovirea crengilor sau vegetaţiei de pe marginea şoselei, cele provocate de
pietre sau neregularităţi ale carosabilului, claxoane din trafic etc. Pe cât posibil, vor fi
evitate toate aceste situaţii, pentru a nu agita animalele.
În autovehiculele care se deplasează, motorul poate să genereze mişcări vibratorii de
22
intensitate redusă, rapide, regulate, la care animalele se acomodează. Totuşi, depăşirea
unor nivele critice ale vibraţiilor sau mişcărilor vehiculului poate să genereze dificultăţi în
adoptarea decubitului, menţinerea echilibrului şi chiar căderea animalelor, ca şi alte
fenomene negative. Influenţa acestor factori fizici asupra animalelor se poate studia cu
ajutorul accelerometrelor triaxiale şi giroscoapelor.

Există trei tipuri de mişcări la care pot fi supuse vehiculele în timpul transportului, cu
repercusiuni asupra animalelor transportate:
- mişcările în plan vertical (de sus în jos şi de tangaj – balans în plan longitudinal).
Acestea pot fi limitate prin menţinerea presiunii adecvate a pneurilor şi întreţinerea
corespunzătoare a suspensiilor maşinii;
- mişcările dintr-o parte în cealaltă (de ruliu – balans în plan transversal), putând fi
limitate prin condusul adaptat la condiţiile de drum, abordarea largă a curbelor, evitarea
depăşirilor şi întreţinerea corespunzătoare a maşinii.
- mişcările în faţă şi în spate. Acestea se pot evita prin pornirea lentă a maşinii,
anticiparea pericolelor, schimbarea lină a vitezelor şi evitarea frânărilor bruşte.

a b c
Tipuri de mișcări ale vehiculului: a. de sus în jos ; b.dintr-o parte în alta ; c. în față și în spate

Adăparea, furajarea și odihna

Navele sau portcontainerele în care sunt transportate ecvine, bovine, rumegătoare mici
sau caprine în călătorii de peste 24 ore vor dispune la plecare de materiale suficiente pentru
așternut, precum și de apă și hrană suficiente pentru a satisface necesarul minim zilnic de
hrană și apă prevăzut în tabelul 54 plus o cantitate suplimentară de 25% sau echivalentul
necesar pentru 3 zile.
Necesarul de apă din tabel poate fi înlocuit, pentru toate speciile, cu o cantitate de apă
egală cu 10 % din greutatea animalului. Necesarul de apă creşte foarte mult atunci când se
administrează nutreţuri uscate (fân, concentrate), în zilele caniculare şi este maxim la
animalele care alăptează (la vaci pentru lapte trebuie să se asigure 100-180 l).

Necesarul minim zilnic de apă și hrană pe navele pentru animale vii sau portcontainere

Este obligatoriu ca animalelor să li se asigure apă curată, proaspătă, înainte de

îmbarcare, până în ultimul moment. Atunci când sunt preluate de la târguri sau din puncte
de colectare, adăparea este esenţială, având în vedere posibilitatea ca animalele să nu fi
primit apă un interval mai lung.
23
 Echipamentele specifice de hrănire trebuie să fie proiectate astfel încât să fie bine fixate pe
mijlocul de transport, pentru a nu fi răsturnate când vehiculul este în mişcare şi, dacă
echipamentul nu se foloseşte, se depozitează separat de animale.
Mijloacele de transport şi containerele maritime trebuie să fie dotate cu sisteme de
aprovizionare cu apă, astfel încât animalele să se poată adăpa de câte ori este necesar în
timpul călătoriei. Dispozitivele de adăpare trebuie să fie în stare bună de funcţionare,
proiectate şi poziţionate corespunzător tuturor categoriilor de animale; capacitatea totală a
rezervoarelor de apă va fi de minim 1,5 % din sarcina maximă utilă. Rezervoarele de apă
vor permite drenarea şi curăţarea după fiecare călătorie şi vor fi echipate cu un sistem de
control al nivelului apei.
Hrana trebuie să fie în cantitate suficientă şi protejată de intemperii şi contaminanţi: praf,
combustibili, gaze de eşapament, urină, bălegar. Necesarul de hrană al animalelor diferă în
raport cu durata călătoriei şi specie.
Astfel, animalele monogastrice (cabalinele, suinele), care au un tranzit digestiv rapid, vor fi
mult mai sensibile la privarea de hrană în comparaţie cu rumegătoarele, care au un aparat
digestiv complex, capabil să elibereze energie o perioadă lungă.
În cazul ovinelor şi bovinelor se va evita furajarea în timpul transportului cu furaje verzi,
preferându-se fânul sau paiele. De regulă, bovinele şi ovinele vor prefera să mănânce în loc
să se adape. De aceea, dacă la jumătatea distanţei se efectuează popasuri mai scurte de 8
ore, poate apărea deshidratarea.

Frecvenţa furajării, adăpării, repausului pentru cabaline, rumegătoare şi porci

Durata maximă a călătoriei pentru aceste specii va fi de 8 ore, putându-se prelungi doar
dacă sunt îndeplinite cerinţe suplimentare (vehiculul este dotat cu sisteme de furajare,
adăpare, microclimat controlat etc.). Pentru transportul pe teritoriul naţional al
Animalelor destinate abatorizării nu se admit depăşiri ale acestui interval maxim de
transport. Pentru alte categorii şi doar în vecinătatea localităţii de destinaţie, atunci când
starea animalelor este bună, se admit prelungiri cu maxim 2 ore.
În cazul transportului cu mijloace auto, se aplică următoarele intervale de hrănire, adăpare
şi perioade de repaus:vițeii, mieii, iezii, purceii și mânjii neînțărcați (care încă au o alimentație
cu lapte) vor beneficia de cel puţin o oră de repaus după nouă ore de călătorie, în special
pentru a fi adăpați și, atunci când este necesar, hrăniți.
După perioada de hrănire/adăpare, transportul poate fi reluat pentru alte nouă ore; porcii
pot fi transportați pentru o perioadă de cel mult 24 ore. În timpul călătoriei, aceștia vor
dispune de acces continuu la apă; ecvinele pot fi transportate pentru o perioadă de cel mult
24 ore. În timpul călătoriei, acestea trebuie să fie adăpate și hrănite la fiecare 8 ore;
rumegătoarele mari şi mici (atât tineret, cât şi animale adulte) trebuie să beneficieze, după
14 ore de călătorie, de cel puţin o oră de repaus, pentru a fi adăpate și atunci când este
necesar, hrănite. După perioada de repaus, transportul poate fi reluat încă 14 ore.
După încheierea călătoriei şi descărcarea animalelor, acestea vor fi hrănite, adăpate
şi vor beneficia de o perioadă de repaus de cel puțin 24 ore.
În cazul transportului feroviar şi maritim, furajarea şi adăparea vor fi efectuate cu
aceeaşi frecvenţă, dar nu se vor putea asigura perioadele de repaus. În cazul
transportului pe cale maritimă pe o rută regulată și directă între două puncte geografice
din Comunitate, cu mijloace de transport încărcate pe nave fără descărcarea
animalelor (roll-on-roll-off), acestea trebuie să se odihnească timp de 12 ore după
descărcare în portul de destinație sau în imediata vecinătate, cu excepția situaţiei în
24
care durata călătoriei pe cale maritimă permite includerea călătoriei în programul
general de transport cu vehiculele rutiere.

Frecvenţa furajării, adăpării, repausului pentru celelalte specii

Păsărilor și iepurilor domestici li se asigură apă și hrană adecvate, în cantități

suficiente, cu excepția cazului în care călătoria durează mai puțin de 12 ore, exclusiv
timpul de încărcare și descărcare sau 24 ore pentru puii din toate speciile, cu condiția
ca transportul să fie încheiat în termen de 72 ore de la ecloziune.
În cursul transportului, câinii și pisicile vor fi hrăniţi la intervale de maxim 24 ore
și adăpaţi la maxim 8 ore.
Pentru alte specii de animale, sunt furnizate instrucțiuni precise (în scris) cu privire la
adăpare şi furajare, precum şi la îngrijirile speciale care se impun.

4. Particularităţi ale transportului animalelor cu autovehiculele, transportului

animalelor pe calea ferată, pe calea aerului, pe apă, circulaţia animalelor pe jos.
Probleme de bunăstare pe timpul transportului

În ceea ce priveşte tipul de animale implicate, se disting transporturi de:

-Animale de rentă (pe fluxul tehnologic pentru creştere şi îngrăşare sau pentru reproducţie,
pentru valorificare – abatorizare, pentru spectacole, târguri, pentru sport, pentru muncă)
Transportul tineretului pentru creştere şi îngrăşare şi a animalelor de reproducţie se
realizează astfel încât să nu fie afectată sănătatea şi nivelul productiv.
Transportul animalelor către abator se realizează respectând standardele de bunăstare,
care asigură o calitate superioară a cărnii şi subproduselor şi un profit maxim.
-Animalele pentru spectacole (coride, expoziţii), cele de sport pentru concursuri
(dresaj, curse) şi de muncă sau pentru recreere se transportă astfel încât să nu fie
afectată integritatea lor corporală.
-Animale de companie (livrare către crescători, schimbarea proprietarului etc.)
-Animale sălbatice (vânat: iepuri, fazani; animale din habitate naturale sau cele parcuri
şi grădini zoologice), activitate deosebit de dificilă.
-Animale utilizate în scopuri experimentale sau alte scopuri ştiinţifice (animale de
laborator).
Pot fi implicate şi specii mai puţin răspândite: peşti, melci, crustacee, moluşte,
struţi, animale de blană (nurci, vulpi, nutrii), porumbei (în special voiajori).
În ceea ce priveşte distanţa de transport, există transporturi: la nivel local (judeţean), la
nivel regional (interjudeţean), la nivel naţional, transporturi internaţionale.
Transportul animalelor la nivel local (judeţean) se poate realiza pe jos sau cu mijloace
auto, distanţa parcursă fiind de cel mult 100 km, în timp ce pentru celelalte tipuri de
transport se utilizează obligatoriu vehicule.
La scară mondială, se respectă principiul reducerii cu cât mai mult posibil a duratei de
transport, pentru a minimiza stresul de transport şi afecţiunile conexe, ca şi consecinţele
economice negative (scăderile în greutate - caloul).
Sub raportul modalităţilor de transport, pot fi diferenţiate:
-Transportul pe jos – practicat în vederea păşunatului, transhumanţei, vânzărilor în
pieţe, târguri de animale
- Transportul cu vehicule cu tracţiune animală – practicat pentru vânzarea viţeilor,
porcilor, a rumegătoarelor mici în târguri, centre de achiziţii
- Transportul pe cale ferată (transportul feroviar) - destul de răspândit până acum

25
câteva decenii, şi-a pierdut însă din importanţă din cauza costului mai mare şi a stresului
suplimentar pentru animale (acestea erau transbordate, neputând fi preluate de la nivel
de fermă)
- Transportul auto (pe cale rutieră), cel mai utilizat în prezent – realizat cu vehicule
specializate, de mare capacitate, dotate cu sisteme de navigaţie (GPS) şi înregistrare
- Transportul aerian al animalelor – aplicat mai ales pentru distanţe foarte mari, la
indivizi de mare valoare zootehnică sau la animale sălbatice
- Transportul naval al animalelor – fie direct pe punte, fie în containere sau pe nave de tip
roll-on-roll-off (RO-RO: nave pentru transportul vehiculelor sau nave de transbordare)

Transportul animalelor cu autovehicule

Prezintă următoarele avantaje: reducerea numărului de transbordări, animalele fiind

preluate direct din exploataţia de origine şi debarcate la destinaţie, ceea ce implică şi
reducerea stresului de transport; rapiditatea maximă, oferind posibilitatea de eliminare a
necesităţii furajării şi adăpării în timpul transportului; posibilitatea mărită de planificare şi
organizare în raport cu condiţiile meteo, oferindu-se astfel condiţii optime de bunăstare
pentru animale atunci când se realizează adecvat.
În funcţie de specie sau categoria de animale, se utilizează fie autovehicule de uz
general, fie unele special amenajate.
În funcţie de modul de realizare a schimbului de aer, se disting vehicule cu ventilaţie
controlată (mai ieftine – în care se realizează o rată de ventilaţie proiectată, dar
temperatura nu poate să scadă mai mult decât cea din exterior) şi vehicule cu mediu
controlat (aclimatizate – în care temperatura poate să atingă valori sub cele
înregistrate în exterior).

Elementele unui vehicul de transport rutier al animalelor

A.rampă de îmbarcare cu trepte; B. parapeţi laterali; C. traverse de lemn sau pardoseală
antiderapantă; D. pereţi laterali de protecţie (elemente pentru delimitare); E. surse de iluminare
pentru inspecţia efectivului; F. distanţă corespunzătoare între nivele, pentru o ventilaţie adecvată şi
pentru a permite animalelor să stea în picioare; G. rampa de îmbarcare; H. distanţa dintre ultima
treaptă a rampei şi vehicul; J. rampa interioară; K. fante pentru o ventilaţie adecvată la toate nivelele;
L. acces la toate nivelele; M. acoperiş; N. pereţii laterali de protecţie nu trebuie să lase spaţiu faţă de
podea (în care ar putea aluneca animalele).

26
a. A. Mijloacele de transport, containerele şi accesoriile trebuie să fie proiectate,
construite, întreţinute şi folosite astfel încât: să evite suferinţele şi rănirile animalelor;
să asigure protecţie faţă de acţiunea factorilor de mediu nefavorabili (mai ales
temperaturi extreme); să se cureţe şi să se decontamineze uşor; să nu permită
evadarea sau căderea animalelor; să menţină un microclimat adecvat, din punct de
vedere calitativ, dar şi cantitativ (al volumului de ventilaţie); să permită acces uşor la
animale, în vederea inspecţiei sau îngrijirii lor; să aibă pardoseli integre, antiderapante
sau cu traverse din lemn, existând un risc redus de scurgere a urinei şi fecalelor sau
de pierdere a aşternutului; să dispună de mijloace de iluminare pentru inspecţia şi
îngrijirea animalelor transportate sau pentru a permite contactul social al acestora în
timpul transportului;
b. B. Trebuie să existe spaţiu suficient în fiecare compartiment (partiţie) şi la fiecare nivel
al vehiculului (la cele cu mai multe etaje), în vederea asigurării unei ventilaţii adecvate
şi a poziţiei naturale a animalelor. La ecvine este interzis transportul în vehicule cu
platforme multiple (cu mai multe niveluri), cu excepția cazului în care animalele sunt
încărcate pe platforma de la cel mai jos nivel, iar pe cea superioară nu sunt încărcate
animale. Înălțimea minimă a compartimentului (măsurată îninterior) va fi cu cel puţin 75
cm mai mare decât înălțimea la greabăn a animalelor.
c. C. Mijlocul de transport trebuie să fie dotat cu pereți despărțitori prin care se creează
compartimente separate, asigurându-se însă tuturor animalelor accesul liber la apă, în
acelaşi timp. Pereţii despărţitori trebuie să suporte greutatea animalelor, iar accesoriile
sunt concepute pentru o manevrare rapidă şi uşoară. Înălţimea minimă a acestor
elemente pentru delimitare va fi de 1,27 m pentru bovine adulte şi 76 cm pentru
porcine, ovine şi tineret porcin, iar interspaţiul dintre elementul pentru delimitare şi
pardoseală trebuie să fie redus, astfel încât animalele să nu poată ajunge dintr-un
compartiment în altul.
D. Pentru animale sensibile la temperaturi scăzute şi animale de mare valoare se va
asigura aşternut (cum s-a prezentat anterior).
E. Pe autovehicul este marcată clar, vizibil, prezenţa animalelor vii, cu excepţia cazurilor
în care se realizează transportul în containere. În acest caz, se marchează prezenţa
animalelor vii pe container. De asemenea, pe container se mai trasează şi un semn care
să indice partea superioară a acestuia. Containerele sunt menținute întotdeauna în
poziție verticală și se iau măsuri pentru minimizarea zdruncinării sau scuturării lor.
Containerele (mai ales cele mai mari de 50 kg) sunt fixate într-un număr suficient de
puncte, pentru a se preveni deplasarea din cauza mișcărilor mijlocului de transport.
Fixarea se realizează înainte de începerea călătoriei. Atunci când containerele încărcate
cu animale sunt așezate unul peste celălalt în mijlocul de transport, se iau măsurile de
precauție necesare pentru a evita sau, în cazul păsărilor de curte, iepurilor și animalelor
cu blană, pentru a reduce scurgerile de urină și fecale peste animalele din containerul
aflat dedesubt; pentru a asigura stabilitatea containerelor; pentru a nu împiedica
ventilaţia.
F. Autovehiculele sunt dotate cu echipamente pentru îmbarcare/debarcare (rampe de
încărcare/descărcare sau sistem elevator) şi cu rampe interioare. Acestea vor îndeplini
criteriile anterior prezentate.
G. Se vor respecta cu stricteţe densităţile optime pentru transportul animalelor.

27
 În 1991, FAWC (Farm Animal Welfare Council – Consiliul de Bunăstare a Animalelor
de fermă) a recomandat folosirea unei formule pentru calculul suprafeţei minime în
timpul transportului.

S minimă transport = 0,021 x , unde:

- G = greutatea corporală a animalului (kg);
0,021 = este o constantă derivată din raportul între lungimea și lățimea corpului animalelor (poate
înregistra variabilități în funcție de starea de îngrășare)

specia/categoria suprafata specia/categoria suprafata

m²/animale m²/animale
Cai adulți 1,75 Oi netunse 0,4
Tineret cabalin (0-48 ore) 1.2 Oi gestante 0,5
Tineret cabalin (peste 48 ore) 2,4 capre 0,3-0,4
Mânji (6 luni) 1,4 Capre gestante 0,5
Ponei (sub 144 cm) 1.08 Porci 100 kg 0,51
Vaci peste 700 kg Peste 1,6 Tineret porcin 50 kg 0,35
Vaci 500 kg 1,3-1,6 Purcei 15-25 kg 0,15
Tineret taurin 200 kg 0,75-0,95 Păsări peste 5 kg 105 cm²/kg
Viței 100 kg 0,5 Păsări 2-5 kg 160 cm²/kg
Oi tunse 0,3 Pui de o zi 21-25cm²/pui

Păsările se transportă în:

- -cuşti mobile din material plastic, cu sistem de închidere prin basculare sau prin glisare.
De regulă păsările sunt prinse manual (de îngrijitori) şi introduse în cuşti, după care
acestea se încarcă în vehicul sau chiar se poartă păsările în mână până în locul
depozitării cuştilor, lângă vehicul;

- -cuşti fixate într-un cadru metalic care se poate plasa pe şasiul vehiculului sau ataşa la
trailer. În acest caz, după ce sunt încărcate cu păsări, cuştile pot fi transferate până în
vehicul folosind motostivuitoare;

- -în lăzi, sistem recomandabil care permite prinderea şi încărcarea mecanică, cu o

instalaţie special

- Cuștile sau lăzile se introduce în vehicule de tip autotren, cu sau fără remorcă.

28
-

-
- La caii de mare valoare, se utilizează autovehicule cu termoizolaţie, senzori de
temperatură, ventilaţie reglabilă (artificială) şi dotări (sistem de iluminat, ventilaţie,
colectarea purinului, facilităţi pentru furajare sau adăpare) sau autovane (remorci) cu
capacitate de 1-2 animale.

Struţii se transportă în vehicule specializate. Iniţial se introduc animalele în cuşti

plasate în dreptul ieşirii adăpostului către padoc, apoi se deplasează aceste cuşti în
mijlocul de transport. Pe trei sferturi din înălţimea lor (cel puţin 1,8 m pentru tineret şi
2,2 m pentru adulţi), pereţii cuştilor sunt confecţionaţi din plasă de sârmă.
29
 Indiferent de specia transportată, mijlocul de transport se verifică înainte de îmbarcare sub
aspectul integrităţii şi stării igienice. În cazul călătoriilor lungi (peste 8 ore), vehiculul trebuie
să corespundă unor cerinţe suplimentare: posibilităţi de hrănire şi adăpare, existenţa
sistemele de ventilaţie artificială şi de monitorizare a temperaturii, existenţa sistemelor de
navigaţie.
Viteza maximă de deplasare este de 40 km/h, nu se efectuează porniri, frânări sau viraje
bruşte, pentru ca animalele să nu fie lovite de pereţii maşinii. Sunt evitate perioadele
caniculare (eventual se efectuează transportul seara, noaptea sau în timpul dimineţii).
Pentru călătorii lungi, sunt prevăzute puncte de oprire, în vederea controlării stării de
sănătate a animalelor şi odihnei parţiale (la umbră şi în locuri ferite de intemperii). După
finalizarea călătoriei, vehiculele sunt supuse decontaminării sub strict control veterinar, fapt
consemnat şi în foaia de parcurs.
Pentru transportul tineretului (viţei, purcei etc.) se folosesc vehicule climatizate, cu sistem
de monitorizare a temperaturii şi umidităţii amplasat în cabina şoferului.

Transportul rutier al animalelor de companie (câini, pisici) se realizează de regulă cu

autoturismele. Pentru câini, în scopul restricţionării mişcării şi evitării distragerii
conducătorului şi accidentelor care ar putea surveni la frânări bruşte, se folosesc zgărzile de
transport. Ventilaţia vehiculului şi evitarea radiaţiei solare directe sunt esenţiale în
prevenirea şocului caloric (acesta poate apărea în câteva minute dacă temperatura aerului
depăşeşte 25 °C ). În unele ţări europene este interzis transportul câinilor liberi în vehicule,
folosindu-se de regulă cuştile. Acestea se fixează foarte bine şi nu se expun iluminării solare
directe sau curenţilor puternici de aer. Pisicile se transportă exclusiv în cuşti de transport.
Recipienţii menţionaţi se introduc în mijloacele de transport

Transportul peștilor
Capacităţi şi densităţi de transport recomandate pentru transportul salmonidelor (Bud I., 2004)

Indiferent de categoria transportată, nu se va realiza furajarea în cele 24 de ore care

Recipienţi / capacitate Temp. Durata Puiet de Puiet de Păstrăvi

Apei °C h 4 – 5 săpt. 5 – 6 luni adulţi Kg
buc. Buc.
Bidoane tablă 10 l 10 - 12 1 1500 - 2000 150 - 300 0,7
Bidoane Borne 100 l 10 - 12 1 2000 - 16000 2000 - 3000 7,0
Hidrobioane 200 l 10 - 12 1 50000-100000 1500-2500 6,0
Pungi plastic 50 l 10 - 12 5 - 10 2000 - 3000 400 - 600 1,5
30
preced transportul. Pentru evitarea stresului şi a eventualelor accidente la manipulare se pot
utiliza anestezice cu efect temporar (M 222).
Nu se foloseşte niciodată pentru transport apă de robinet sau de fântână, atât din cauza
clorului, cât şi a faptului că poate să difere marcant de apa bazinului de provenienţă şi celui
de destinaţie pentru peşti. În ceea ce priveşte materialul biologic transportat, se sortează
exemplarele în deplină stare de sănătate (stare bună de îngrăşare).
Se îndepărtează toţi peştii cu semne de boală, care prezintă deformări ale coloanei
vertebrale, cu lipsa vreunui organ şi cei parazitaţi.
De asemenea, se evită colectarea materialului piscicol dintre peştii care înoată leneş la
suprafaţa apei şi care se lasă uşor prinşi cu mâna sau a celor care stau culcaţi pe o parte la
suprafaţa apei.
Pentru a se evita rănirea peştilor, pescuirea se va realiza cu mare atenţie.
Uneltele de pescuit se vor decontamina, se vor controla să nu aibă sârme, cuie sau noduri
care ar putea răni peştii. Mincioagele trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii, se
recomandă acoperirea ramei de fier a minciogului cu o bucată de pânză.
La destinaţie, lansarea peştilor se face după o perioadă de repaus de 30 – 40 minute, timp
în care se va realiza egalizarea termică a apei din recipient cu cea din bazinul în care se
deversează, pentru evitarea şocului termic. Pentru aceasta, se introduce treptat apă din
sursa naturală (bazinul de deversare) în recipientul de transport, până când se atinge
temperatura din bazin.

Transportul feroviar

Pe baza solicitării scrise a beneficiarului şi comenzii înaintate de către expeditor, în

situaţia avizării transportului de către staţia de cale ferată de destinaţie, staţia de
îmbarcare va emite scrisoarea de trăsură (document specific care va însoţi animalele,
împreună cu actele de adeverire a proprietăţii şi certificatul sanitar veterinar de
transport) şi se va asigura necesarul de vagoane, conform planificării. Transportul se
poate efectua cu vagoane de marfă acoperite de tip G sau cu vagoane etajate tip E
pentru porci, oi şi capre.

tip G tip E

Animalele ajung în locul îmbarcării cu cel puţin 2 ore înainte de începerea acţiunii. De
regulă, în acelaşi vagon se încarcă numai animale de aceleaşi specie şi sex. Când se
transportă animale din specii diferite, se separă prin pereţi de delimitare sau la capetele
opuse ale unui vagon. După încărcare, se montează paravane la uşi, în vederea evitării
risipirii aşternutului, gunoiului şi furajelor.
Bovinele se leagă de inelele din pereţii longitudinali ai vagonului, în poziţie perpendiculară
pe axul longitudinal al acestuia, în timp ce la cabaline se recomandă poziţionarea animalelor
pe direcţia de mers, prin legare la pereţii frontali.
Cabalinele vor fi despotcovite, iar animalele retive separate prin pereţi mobile

31
 Poziționarea în vagoane a animalelor mari

Ovinele, caprinele şi porcinele se transportă în vagoane etajate, în boxe colective de

maxim 20 exemplare.
Păsările şi animalele mici sunt transportate în cuşti, care se introduc în vagoanele de
mesagerie sau coletărie.
Câinii de serviciu sau de vânătoare pot efectua transporturi interne doar pe culoarele
frontale ale vagoanelor de persoane, în condiţiile în care sunt idenficaţi (au medalion sau
cip), au botniţă şi însoţitori autorizaţi, care să deţină carnetul de sănătate a animalelor. În
plus, în cazul transortului internaţional, aceştia trebuie să deţină şi carnetul de membru al
Asociaţiei Chinologice din România şi certificatul sanitar veterintar de transport pentru
animale vii model OIE.
Furajarea se realizează de 2 ori pe zi vara şi o dată iarna, iar adăparea o efectuează
însoţitorii, în staţii cu instalaţii corespunzătoare, stabilite la începutul călătoriei. Vacile se
mulg după programul din exploataţiile de origine.
Trebuie să existe cel puţin un îngrijitor pentru un vagon cu animale mari sau pentru 1-3
vagoane cu animale mijlocii şi mici.
Obligaţiile îngrijitorilor sunt următoarele: preluarea animalelor sub semnătură; participarea
la îmbarcare şi supravegherea animalelor şi a ventilaţiei; efectuarea hrănirii şi adăpării
animalelor; depozitarea gunoiului într-un colţ al vagonului; să anunţe şeful de tren dacă
intervine modificarea stării de sănătate a animalelor, să prezinte spre necropsiere animalele
moartea şi carnea pentru expertize; să nu consume alcool sau să facă foc.
Şefii de tren trebuie: să asigure timpul de adăpare; să solicite medicul veterinar când e
necesar; să verifice periodic îngrijitorii de animale.
Şefii staţiilor de cale ferată trebuie să anunţe medicii veterinari oficiali din zonă în caz de
necesitate.
În cazul apariţiei mortalităţii în timpul transportului, cadavrele de animale mari sunt
îndepărtate din vagoane, iar cele ale animalelor mici se pot lasa în vagoane până la
destinaţie. Dăcă există tăiere de necesitate, cadavrele sunt predate la prima staţie, sub
proces verbal.
La staţia de cale ferată de destinaţie se va realiza descărcarea animalelor într-un interval
de maxim 2 ore, apoi se scot toate elementele din vagon, se sigilează, se etichetează cu
inscripţia “de dezinfectat” şi se trimite către staţiile de spălare şi dezinfecţie a vagoanelor
(SSDV).

Transportul animalelor pe calea aerului

Se foloseşte pentru transportul pe distanţe lungi, mai ales pentru animalele valoroase de
reproducţie, cai de sport, pui de o zi, animale de companie sau sălbatice. Se folosesc
avioane de tip mixt (mărfuri şi pasageri) sau aeronave cargo. În avioane de tip mixt,
animalele mici sunt transportate în containere: cuşti individuale sau colective din lemn, metal
sau plastic, cu o greutate maximă de 100 kg. Pentru a împiedica scurgerea dejecţiilor,
pardoseala este impermeabilă şi pereţii cuştii sunt plini până la cel puţin 10 cm înălţime.

32
 Pentru efectuarea ventilaţiei în bune condiţii, vor fi prevăzute cu deschideri de cel puţin
2,4 cm diametru la nivelul treimii superioare a pereţilor laterali, situate la distanţe de 4 cm
între ele. Aria deschiderilor va fi egală cu 16% din suprafaţa pereţilor. În interiorul cuştilor
trebuie să existe hrănitori şi adăpători cu sistem de recuperare a apei şi posibilitate de
umplere din exterior. Se va folosi aşternutul, mai ales pentru călătoriile de durată (hârtie,
alternând cu diverse materiale absorbante). Containerele nu trebuie să aibă în interior piese
sau elemente ascuţite, care ar putea răni animalul.
Conform standardelor I.A.T.A. (International Air Transport Association), cuştile trebuie să
fie proporţionale dimensiunilor corporale ale animalelor.

Cuştile se introduc în compartimentul de mărfuri al aeronavei, asfel încât supravegherea,

hrănirea şi adăparea animalelor să se poată realiza în bune condiţii. Nu se pot transporta
animale sub 8 săptămâni de viaţă, animale gestante sau cu pui şi există restricţii pentru
rasele de câini cu bot scurt (predispuse la probleme respiratorii).
Aeronavele de tip cargo pentru transport de animale sunt vehicule special amenajate sau
proiectate în acest sens: cu suprafaţă mare, pardoseala impermeabilă, posibilităţi de
divizare a spaţiului, furajare, adăpare, dotate cu 1-2 îngrijitori, posibilitate de colectare a
dejecţiilor în containere pentru inactivare.
Uciderea animalelor pe durata călătoriei se realizează prin mijloace umanitare, doar cu
aprobarea comandantului de navă, iar cadavrele se inactivează pe aeroportul de destinaţie,
sub supraveghere sanitară veterinară.
În acest tip de avioane, animalele pot fi transportate în boxe colective, containere
individuale sau în containere colective împărţite în boxe individuale.
Caii de regulă se transportă în containere individuale din lemn sau duraluminiu, fără
acoperiş sau cu acoperişul situat la cel puţin 20 cm deasupra capului animalelor.
Pardoseala este de regulă din lemn, acoperindu-se cu cauciuc sau cu aşternut (rumeguş),
pereţii sunt fie plini (dar prevăzuţi cu deschideri de ventilaţie situate la o înălţime de 30 cm
de pardoseală, acoperind 16% din arie), fie din bare metalice. Ca şi în cazul celorlalte

33
modalităţi de transport, axul longitudinal al animalului trebuie să coincidă cu sensul de
mişcare.

Container pentru transportul aerian al cailor

Bovinele se pot transporta legate la pereţii aeronavei, perpendicular pe sensul de

înaintare. Se folosesc pereţi pentru delimitarea animalelor şi se asigură aşternut de cel puţin
10 cm grosime. Se mai practică şi transportul bovinelor în containere individuale, similare
celor pentru cai, dar cu deschiderile de ventilaţie situate la nivelul pardoselii şi înălţimea cu
10 cm mai mare decât înălţimea animalelor.
Ovinele se pot transporta pe unul sau două nivele, în boxe colective de 10 animale,
delimitate prin pereţi din plasă de sârmă de 1 m înălţime, animalele cu coarne pot fi cazate
separat – în containere.
Suinele se transportă tot în boxe colective (dar li se limitează mişcările prin legarea
membrelor posterioare) sau în containere individuale.
Păsările se transportă în cuşti sau cutii de carton divizate în patru compartimente, fiecare
destinat pentru 25 de indivizi. Cutiile se pot fixa pe scaune, pe mai multe rânduri. Pentru o
ventilaţie adecvată, volumul total al cutiilor trebuie să fie sub 70% din volumul avionului, iar
între acestea se asigură spaţii de ventilaţie de minim 3-5 cm.
Iepurii, câinii, pisicile se transportă în cuşti. În cazul folosirii cuştilor sau containerelor,
acestea trebuie:
-- Să fie marcate clar, vizibil, asupra prezenţei unor animale vii şi să poarte un semn
indicând partea de sus a containerului;
- - Să se menţină în poziţie verticală şi să se evite scuturarea sau zdruncinarea lor;
- - Să fie foarte bine fixate, pentru a se preveni deplasarea lor (mai ales pentru cele de
peste 50 kg). Fixarea se va realiza şi verifica înainte de călătorie.

Încărcarea containerelor cu suine în aeronavă cargo

34
 Transportul animalelor pe apă

Se folosesc fie vapoare special amenajat sau proiectate în acest scop, fie nave de tip roll-
on-roll-off (pentru transport de vehicule).
Prima categorie este reprezentată de nave special construite sau amenajate, pe care
animalele pot fi cazate în boxe individuale sau colective pentru 10-25 animale, amplasate pe
punte sau în cala vasului, pe unul sau mai multe nivele. Transportul pe punte se poate
realiza în sezonul cald (perioada 1 aprilie – 30 octombrie). Pentru animalele mari, se
folosesc sisteme de legare.
Îmbarcarea se face pe dane speciale cu rampe mobile, sub supravegherea medicului
veterinar oficial, în baza unui plan de îmbarcare pe care îl va elabora împreună cu
reprezentantul căpităniei portului şi comandantul navei.
Se asigură un îngrijitor la 10 bovine sau cabaline, la 30 porci sau viţei, la 50 câini si la 10-
15 cuşti cu păsări sau iepuri. Pentru fiecare animal, se asigură zilnic o cantitate de fân
reprezentând 2% din greutatea corporală, iar necesarul de apă se ridică la 40-50 l pentru
animalele mari şi 5-10 l pentru animalele mici şi porci. Furajarea se realizează cu o
frecvenţă de 2 ori/zi, iar adăparea de 2-3 ori pe zi. La sosirea în ţară, animalele sunt dirijate
pentru carantină.

îmbarcarea şi transportul animalelor pe punte

Transportul animalelor pe jos

Se poate realiza: pentru păşunat, pentru deplasarea la târguri, centre de colectare, staţii
de îmbarcare etc.
Se planifică în perioade cu prognoză meteo favorabilă pentru un interval de cel puţin 3 – 7
zile, pe distanţe care nu depăşesc 100 km la bovine şi 300 km la ovine. Nu se realizează
deplasarea animalelor pe jos în zile caniculare, cu ceaţă, viscol sau atunci când
temperaturile sunt mai scăzute de -15 °C.
Sunt constituite turme de 100 bovine adulte, 250 exemplare pentru tineretul bovin sau 500
– 600 de oi. Deplasarea se face la pas, pe drumuri lăturalnice, neaccidentate. Se stabilesc
în prealabil locurile de odihnă, hrănire, adăpare (de minim 2 ori/zi) şi înnoptare.
Zilnic se vor parcurge: 12 km pentru bovinele la îngrăşat; 18 km pentru bovine de
reproducţie, cu observaţia că cele în gestaţie avansată sau în prima lună după fătare vor
parcurge mai puţin; 25 km pentru ovine şi caprine; 0,5 – 1 km pentru suine.

35
 - Particularităţi comportamentale în timpul transportului
BOVINE

Transportul rutier: se derulează fără dificultăţi majore atunci când animalelor li se permite
să se calmeze după îmbarcare. Imediat după ce ajung în vehicul, taurinele sunt agitate,
anxioase, defecă şi urinează frecvent.
Momentul în care se liniştesc este acela în care îşi orientează capul în jos (cam la 30 de
minute după pornirea vehiculului). Totuşi, viţeii în prima parte a călătoriei îşi menţin capul
ridicat şi, dacă aceasta nu este posibil, se întind pe podea, riscând să fie călcaţi de
congeneri. La această categorie de vârstă se constată de asemenea gruparea indivizilor în
centrul partiţiilor şi evitarea contactului cu pereţii despărţitori.
În cazul în care vehiculul rulează pe drumuri netede şi sinuoase, animalele au tendinţa să
se plaseze cu axul longitudinal perpendicular pe direcţia de mers, iar în cazul în care drumul
devine accidentat, paralel cu aceasta.
De regulă, taurinele rămân în staţiune forţată pe toată durata transportului, astfel încât la
final vor fi mult mai obosite comparativ cu suinele sau ovinele. Călătoriile de lungă durată
determină creşterea pH-ului cărnii, acesta revenind la valorile normale după două zile de
recuperare.
O altă problemă importantă asociată transportului este pierderea echilibrului, urmată de
căderea animalelor, mai ales la curbe ample (studii ştiinţifice au demonstrat că 1/3 din
animalele ajunse pe podea până în punctul de destinaţie şi-au pierdut echilibrul). Odată ce
unele animale cad, devine mai dificil şi pentru celelalte să se menţină în picioare.
Transportul aerian: Taurinele se hrănesc în timpul călătoriei, însă evită să se adape,
chiar dacă li se pune apă la dispoziţie. Animalele sunt liniştite şi chiar adoptă decubitul, într-
un număr cu atât mai mare cu cât durata de zbor creşte.
Transportul naval: Nu există prea multe informaţii legate de comportamentul animalelor
în timpul călătoriei pe apă. Stresul poate să determine o incidenţă foarte mare a febrei de
transport.
Transportul feroviar: Cele mai multe animale sunt agitate în intervalul de până la 5 ore
de la demararea călătoriei, prezentând tremurături musculare, înghesuire, creşterea
manifestărilor locomotorii, defecare şi urinare frecvente. În cadrul unui studiu pe viţei din
rasele Aberdeen-Angus şi Hereford în timpul unei călătorii cu trenul timp de 57 de ore, s-a
constatat că animalele încep să se hrănească şi să se adape imediat după îmbarcare. Până
la 75% din viţei au adoptat decubitul cât vagonul nu se găsea în mişcare şi au stat în
picioare atunci când acesta se deplasa cu viteze mari (80 km/h), dar au continuat să se
furajeze, să se adape normal şi să se plimbe. Toaletarea reciprocă şi autotoaletarea se
realiza doar la viteze sub 40 km/h.
În cazul supradensităţii, la debarcare animalele au tendinţa să se mişte, apoi să se adape
şi să se hrănească timp de 40-100 de minute, după care se odihnesc.
Consecinţele negative ale transportului sunt legate de apariţia injuriilor şi leziunilor,
reducerea în greutate (caloul), deshidratarea (creşterea osmolarităţii plasmei şi a
concentraţiei ureei plasmatice).

SUINE

Transportul rutier: În timpul călătoriei, animalelor li se asigură iluminat (cu o intensitate

redusă), pentru a facilita orientarea în spaţiu şi posibilitatea contactului social. Animalele vor
fi adăpate în timpul opririlor. Abilităţile conducătorului auto sunt importante, şi atât timp cât
vehiculul este bine ventilat şi porcii nu suferă de stres termic, ei nu vor fi agitaţi.
Transportul aerian: Au fost monitorizate mai multe transporturi aeriene cu durata scurtă
(între 1,5 şi 2,5 ore), pentru porci de reproducţie. Vierii în mod special sunt afectaţi de
36
stresul termic, de asemenea este important ca această categorie să fie transportată în
grupuri de indivizi care au mai coabitat. Porcii nu reacţionează negativ la transportul pe
calea aerului dacă nu sunt hrăniţi excesiv înainte de îmbarcare. Periodic, pentru reducerea
temperaturii, se pot stropi cu apă. Atunci când apar cazuri de mortalitate, cauza este
frecvent supraaglomerarea. Se va evita folosirea tranchilizantelor, se vor forma grupuri de
transport cu minim 1 săptămână înainte de plecare pentru reducerea comportamentului
agonistic, se vor folosi surse de apă corespunzătoare, se va asigura o iluminare de
intensitate redusă pe întreaga perioadă a transportului, se vor controla pulberile din aer, se
va evita şocul caloric şi se va instrui personalul din punctele de destinaţie pentru prevenirea
mortalităţii după transport, luându-se în calcul efectele diferenţei de fus orar.
Transportul pe calea ferată: Porcii devin agitaţi doar atunci când suferă de foame şi de
sete. Mişcările vagoanelor se pare că au un efect minor, cu excepţia zdruncinăturilor
puternice. În cea mai mare parte a timpului, comportamentul animalelor rămâne neschimbat,
dar în cazul temperaturilor scăzute apare sindromul de îngrămădire. Porcii încearcă să
rămână în contact unii cu alţii în situaţiile stresante (apare îngrămădirea), indivizii fiind
calmaţi de prezenţa partenerilor de grup. Transportul purceilor sugari conduce la hipotermie
la 30 de minute după îmbarcare.

ECVINE

Transportul rutier: S-a demonstrat că transportul cu crupa pe sensul de mers asigură

cailor un confort şi o securitate sporite, în comparaţie cu transportul convenţional, cu capul
pe direcţia de mers. În această situaţie, pe măsură ce autovana se deplasează, caii percep
obiectele ca inofensive, îndepărtându-se de ei şi nu ca pe ceva înfricoşător, apropiindu-se
rapid. Mai mult, această poziţie determină un risc scăzut la opririle bruşte, când animalul se
loveşte cu trenul posterior de pereţii vehiculului şi nu cu capul, parte a corpului mult mai
vulnerabilă. Confortul mărit determinat de această poziţie de transport a fost demonstrat de
rata cardiacă mai mică în raport cu poziţia inversă şi de adoptarea unor posturi mult mai
apropiate de cele naturale (capul este menţinut într-o poziţie inferioară).
Intrarea în vehicul trebuie să fie largă, bine luminată şi cât mai simplă, deoarece caii au în
mod normal frică de izolare şi prezintă o profunzime a vederii deficitară.
Transportul aerian: Caii vor fi treptat acomodaţi la containere de transport, pe a căror
pardoseală trebuie să existe un aşternut şi ai căror pereţi orientaţi pe axul de zbor trebuie să
fie izolaţi elastic. Unii cai se sperie de zgomotul motorului la decolare sau la aterizare şi au
tendinţa de a arunca cu copitele (cabrare, ruadă). Se vor lua toate măsurile de contenţie
(legare) a animalului, în caz contrar pot apărea situaţii periculoase. În aeronavă, caii vor fi
poziţionaţi cu capul sau crupa spre bordul avionului, pentru a-şi putea flexa uşor membrele
la decolare.
Transportul naval: Pardoseala containerelor de transport trebuie să fie antiderapantă, iar
compartimentele vor fi delimitate lateral de frânghii capabile să susţină calul. Dacă animalele
au fost hrănite cu cel mult 1 oră înaintea transportului, nu mai sunt necesare furajarea şi
adăparea în timpul unei călătorii de cele mult 12 ore. În cazul unei prognoze meteo
nefavorabile, se evită transportul cailor pe apă, deoarece conduce la suferinţa animalelor.
Consumul de hrană şi apă în timpul transportului şi după sunt critice în menţinerea funcţiilor
corporale normale, în mod particular la caii de curse.

Probleme de bunăstăre. Evaluarea bunăstării animalelor în timpul transportului

Evaluarea bunăstării animalelor pe timpul transportului se poate realiza pe baza

indicatorilor legaţi de animal (animal based: comportamentali, fiziologici şi biochimici), dar şi
a indicatorilor direcţi (epidemiologici, tehnologici, economici).

37
 Indicatorii comportamentali
Pot cuprinde o gamă largă de manifestări care apar la îmbarcare, debarcare, dar şi pe
durata transportului şi relevă bunăstarea precară: agitaţie, agresivitate faţă de congeneri,
manifestări vocale, abordarea decubitului sau refuzul de a se deplasa, îndepărtarea rapidă
(evitarea) şi întoarcerea din vehicul pe rampe, imobilitatea (pasivitatea).
Nivelul ridicat al stresului de transport este adesea ilustrată de agitaţia animalelor, de
încercările acestora de a scăpa, de a evita contactul cu omul sau cu mediul nou (cu stimuli
necunoscuţi de către animal sau neobişnuiţi). La majoritatea speciilor, importanţa maximă o
au stimulii noi din vehicul, în timp ce la suine manipularea şi modul de îmbarcare exercită
influenţa cea mai mare.
Totuşi, agitaţia sau frica, însoţite de manifestări vocale ale animalelor, trebuie privite diferit
în funcţie de specie. De regulă, suinele, care în mediul natural sunt o specie capabilă de a
colabora pentru un răspuns defensiv (de contracarare a prădătorilor) eficient, se vor
manifesta intens în situaţia în care sunt supuşi stresorilor, prin: guiţături, agitaţie, înghesuire.
Rumegătoarele şi în special ovinele prezintă, din contră, manifestări foarte şterse – această
lipsă de răspuns vocal sau locomotor reprezintă un comportament normal, care s-a fixat prin
selecţia naturală: răspunsul intens ar fi defavorizat aceste ierbivore, punând în gardă
prădătorii asupra faptului că au fost rănite sau afectate grav. Când sunt manipulate de
îngrijitori (prinse şi scoase din cuştile bateriei), găinile ouătoare au o reacţie intensă de
evitare a omului, de îndepărtare. Chiar dacă puii de carne sau curcile, categorii cu o
mobilitate mult mai scăzută, pot să nu prezinte întotdeauna reacţia de evitare a omului, este
evident că apropierea acestuia le deranjează. În urma contenţiei, după o perioadă scurtă de
hiperdinamie, păsările devin pasive – apare imobilitatea tonică. Această reacţie pasivă de
frică este adesea trecută cu vederea de către îngrijitori, care nu percep faptul că reprezintă
o problemă majoră.
Aceleaşi reacţii de pasivitate se manifestă şi la peştii manipulaţi brutal (la salmonidele
prinse în plase necorespunzătoare şi emersate, scoase din mediul lor natural), indicând un
răspuns adrenocortical de magnitudine maximă.
După intrarea în vehicul şi o scurtă perioadă de explorare, unele specii de animale de
fermă caută un loc în care să se odihnească. Din nefericire, din cauza condiţiilor deficitare
de transport – vibraţii, mişcări, accelerări sau frânări bruşte, curbe ample – animalele nu pot
adopta decubitul. La suine, numărul de indivizi rămaşi în staţiune pe durata călătoriei
constituie un indicator al bunăstării precare: cu cât este mai mare, cu atât animalele suferă
mai mult în urma transportului.
Pot apărea de asemenea simptome ale răului de mişcare, cum ar fi voma.
Agresivitatea faţă de congeneri reprezintă un alt indicator al bunăstării precare, apărând
din cauza amestecului animalelor şi alterării structurii de grup. A fost descrisă la suine (mai
ales la indivizii care au prezentat acest comportament şi la nivel de fermă) şi la bovine
(masculi adulţi, dar şi viţei sau tineret).
Animalele (în mod particular caii) pot să prezinte aversiune faţă de experienţe negative pe
care le-au suferit în trecut. De aceea, intensitatea reacţiilor de evitare la urcarea rampelor
sau la intrarea în vehicul poate să ateste gradul de bunăstare precară din timpul
transporturilor anterioare.

38
 Indicatori fiziologici şi biochimici

Abordarea şi interpretarea acestora prezintă o valoare redusă dacă nu sunt realizate în

raport cu nivelul de fond (bazal) pentru animalul respectiv şi curba normală de fluctuaţie
pentru respectivul indicator. De exemplu, cortizolul plasmatic prezintă variaţii mari pe
parcursul unei zile, înregistrând valoarea maximă pe parcursul dimineţii.

Aspecte negative asociate Modificări

transportului
Determinări de profil biochimic în sânge şi alte fluide corporale
Privarea de hrană ↑acizii graşi liberi, ↑β-hidroxibutiratul,
↓glucoza, ↑ureea
Deshidratarea (exicoza) ↑presiunea osmotică, ↑proteinele totale,
↑albuminele, ↑hematocritul
Oboseală musculară ↑creatinkinaza,
↑acidul lactic şi lactat dehidrogenaza
Frică, agitaţie ↑cortizolul, ↑hematocritul
Răul de mişcare (kinetoza) ↑vasopresina
Alte determinări
Frică, agitaţie şi acţiunea ↑frecvenţa cardiacă,
stresorilor fizici ↑variabilitatea ritmului cardiac (apar aritmii),
↑frecvenţa respiratorie
Hipotermie/hipertermie ↓, respectiv ↑temperatura centrală şi cea

Cei mai folosiţi indicatori fiziologici / biochimici în transportul animalelor (după Knowles şi Broom, 2000)

De regulă, secundar expunerii la stresorii sau efortul prelungit asociate transportului apare
creşterea frecvenţa cardiace (tahicardie). Aceasta este indusă nu numai de creşterea
activităţii musculare, ci şi de pregătirea animalului pentru o eventuală reacţie de fugă (de
evitare a pericolului), ca mecanism de feed-forward.
La suine au fost observate creşteri ale ratei cardiace de 1,5 ori în cazul utilizării
bastoanelor electrice pentru dirijarea animalelor şi de 1,65 ori după ce animalele au fost
urcate pe rampele de încărcare (Van Putten, 1982).
Tahicardia însă are o valoare redusă în evaluarea bunăstării animalelor transportate
deoarece reprezintă un indicator de bunăstare pe termen scurt. Cu toate acestea, în cazul
unor stresori majori, tahicardia poate să persiste mai mult (de la 15 minute până la nouă ore
la ovine – Parrot, 1998).
Modificările de ritm cardiac relevă şi ele stresul de transport, care este cu atât mai intens
cu cât sunt mai accentuate (Minero et al., 2002).
Unele determinări fiziologice sunt complet neinvazive, putându-se realiza şi prin
interpretarea înregistrărilor video din timpul transportului: creşterea frecvenţei respiratorii (la
peşti creşterea frecvenţei şi amplitudinii mişcărilor operculare), tremurături şi fibrilaţii pe
fondul panicii, hipersalivaţie (spumozităţi bucale).
Catecolaminele (adrenalina, noradrenalina) au o valoare redusă în evidenţierea stresului
de transport, prezentând creşteri pasagere.
Mai importanţi sunt glucocorticoizii, al căror nivel crescut se menţine un interval mai mare.
Cortizolul apare în plasmă şi urină la câteva minute după acţiunea factorilor adverşi şi se
menţine de la 15 minute până la 2 ore sau chiar mai mult (la broileri cortizolul plasmatic a
înregistrat valori de 4,25 ori mai mari decât nivelul bazal la 4 ore după transport (Knowles şi
Broom, 1990). În contextul acestor modificări hormonale, poate să apară creşterea cu 1°C a
temperaturii corporale.

39
 Similar situaţiei întâlnite la oameni, la care se manifestă sub forma nauseei, şi la suine
poate să apară răul de mişcare, exteriorizat prin vomituriţie sau vomă. Aceste simptome
sunt însoţite la nivel biochimic de creşterea lizin-vasopresinei sanguine.
β-endorfinele plasmatice au înregistrat creşteri ale concentraţiei la suine după urcarea
rampelor de transport (Carter, 2001).
Leziunile musculare sau efortul susţinut al animalelor din timpul îmbarcării sau debarcării
pot conduce la creşterea creatinkinazei şi lactat dehidrogenazei. O valoare mai mare de
diagnostic o reprezintă raportul dintre LDH5 (izomerul lactat dehidrogenazei prezent în
musculatura striată) şi LDH-ul total.
Deshidratarea poate fi evidenţiată pe baza osmolarităţii sângelui, a elasticităţii pielii (timpul
de revenire a pliului cutanat) şi a timpului de reumplere capilară, iar gravitatea privării de
hrană şi mobilizarea resurselor organismului de apariţia metaboliţilor sangvini de tipul β-
hidroxibutiratului şi acizilor graşi liberi. Mai mult, comportamentul pe care îl adoptă animalele
în momentul rehidratării sau readministrării furajului indică intervalul scurs de la ultima
adăpare sau furajare.
Hematocritul creşte de obicei în timpul transportului, ca urmare a deshidratării şi eliberării
de hematii prin contracţie splenică. Rareori, problemele de durată pot conduce la scăderea
hematocritului şi oligocitemie.
Creşterea activităţii cortexului suprarenalien determină imunosupresie prin interferarea
funcţiei limfocitelor T. Pe acest fond, creşte susceptibilitatea organismului la diverşi agenţi
bacterieni, virali sau toxici – apărând tulburările digestive, febra de transport, boli specifice
(boala Marek la păsări) sau alte probleme de sănătate.
Febra de transport este o afecţiune respiratorie care se manifestă în câteva ore până la 2
zile după ajungerea la destinaţie, fiind produsă de Mannheimia haemolytica (mai rar asociat
cu Pasteurella multocida sau Histophilus somni), virusul respirator sinciţial bovin, virusul
rinotraheitei infecţioase şi alţi herpesviruşi, virusul parainfluenzei de tip 3.
Tulburările digestive consecutive transportului pot fi generate de rotaviruşi, E.coli,
Salmonella spp.
La peşti, în timpul transportului pe apă între exploataţii cu ajutorul vivierelor flotante
ancorate la vase, pot apărea probleme majore de sănătate din cauza traversării unor zone
în care apa are încărcătură mare în poluanţi sau este poluată biologic secundar
(eutrofizată). Critică este şi penetrarea biosecurităţii exploataţiei de destinaţie prin
introducerea de agenţi etiologici proveniţi din exploataţia de origine. Pentru a evita acest
fenomen, în afara examinării clinice detaliate la încărcare, peştilor li se pot aplica băi biocide
(în soluţii decontaminante slabe: albastru de metilen). Mai mult, în exploataţiile în circuit
închis, cu un nivel ridicat de biosecuritate (Ausvet - Australia), se realizează decontaminarea
apei de transport a peştilor la sosire, deoarece aceasta va fi introdusă împreună cu peştii în
bazine.
Indicatori epidemiologici, tehnologici, economici
Cel mai util şi uşor de interpretat indicator al bunăstării pe timpul transportului este
mortalitatea de transport (D.O.A. – dead on arrival). Dacă la suinele transportate în 1990 în
Marea Britanie şi Norvegia aceasta a atins un procent de 0,07%, situaţia în trecut a fost mult
mai gravă, înregistrându-se valori de 0,7% în abatoarele din Norvegia pe parcursul anului
1970.
Studii din Marea Britanie au evidenţiat procente medii de 0,4-0,5% ale mortalităţii pe
parcursul transporturilor de găini ouătoare sau pui de carne, ocazional însă (pentru anumite
transporturi) valorile au fost şi de 50 de ori mai mari.
Mortalitatea poate să atingă chiar 100% în cazul transporturilor de peşti, mamifere sălbatice,
reptile, amfibieni în condiţii improprii.

40
 Specii transportate
Categorie vârstă Păstrăv Păstrăv Alte specii de
indigen curcubeu salmonide
% % %
Icre 2,5 2,0 3,0
Puiet 1 an 5,5 5,0 6,0 – 7,0
Păstrăv 2 ani 3,5 – 4 2,5 – 3,0 4,0 – 5,0
Păstrăv 3 ani 2,0 – 3,0 1,5 – 2,0 3,0 – 4,0
Reproducători 3 – 6 ani 1,0 – 1,5 1,0 1,0 – 2,0

Mortalităţi maxim acceptate pentru transporturi de salmonide (Bud, I; 2004)

Alţi indicatori de bunăstare precară pe timpul transportului sunt injuriile şi fracturile. La

animalele mari sunt mai frecvente injuriile, posibilitatea leziunilor severe de tipul fracturilor
fiind redusă. Apar însă frecvent fracturi ale membrelor sau aripilor la păsări, mai ales la cele
care nu au beneficiat de spaţiu de mişcare suficient în fermele de origine.
Unele determinări efectuate după abatorizare pot să reflecte bunăstarea precară pe
parcursul transportului, care cauzează totodată pierderi economice importante prin
subclasarea carcaselor şi prin confiscate: echimoze, peteşii, hemoragii, dilacerări, carne
PSE (pale soft exudative) sau DFD (dark firm dry) la suine, bovine sau păsări. În cazul
manipulării brutale poate de asemenea să apară imobilitatea de captură, care să ducă la
modificări funcţionale musculare.

5. Consecințele transportului animalelor

I) Stresul fiziologic şi psihologic, de care este responsabilă axa hipotalamus-

hipofiză-corticosuprarenală

II) Pierderea în greutate vie (caloul) În ţara noastră, calourile sunt normate prin
Ordinul MAIA nr. 1370/1960 în funcţie de specie, durată şi distanţă:

III) Alte consecinţe: modificarea caracterelor organoleptice ale cărnii; accidente:

traumatisme, contuzii, luxaţii, fracturi; avorturi; febră de transport; boli digestive şi
respiratorii; tetanie de transport; şoc caloric; boli a frigore

41
 Puncte de sacrificare la fermă și în abatoare2

Punctele de sacrificare la fermă functioneaza in baza autorizatiei sanitare veterinare

eliberate de D.S.V.S.A, in conformitate cu legislatia specifica in vigoare, ele reprezintă spatii
în care se desfasoara activitati pentru receptia, cazarea si taierea unui numar redus de
animale, precum si pentru livrarea produselor comestibile rezultate. In aceste unitati se pot
sacrifica lunar 100 capete porcine, ovine sau caprine, sau 20 capete bovine, respectiv sa nu
se depaseasca doua bovine sau zece porcine (ovine) pe zi.
Punctele de sacrificare la fermă trebuie sa asigure urmatoarele:
• un padoc acoperit, care să asigure protectia si odihna a animalelor inainte de sacrificare
• vestiarul, două camere care sa asigure fluxul alternant al persoanelor de sexe diferite;
• toaletele, intr-un număr suficient, fără ca ele să se deschidă direct in spațiile de lucru,
dotate cu instalatii adecvate de spalare, dezinfectie si de uscareîa mainilor;
• sala de sacrificare, dotată cu instalatii si echipamente care sa previna contactul intre
carne si pardoseli, pereti si dispozitive de fixare;
• birou administrativ si tehnic, pentru medicul veterinar;
• spatiu pentru depozitarea masei gastrointestinale, subproduse si comfiscate;
• spatii de frig, dimensionate in functie de capacitatea unitatii, unde vor fi depozitate
semicarcasele, sferturile de carcasa si organele, rezultate in urma sacrificarii;
• spatiului de frig pentru depozitarea carcaselor de bovine și ovine adulte până la
primirea rezultatelor privind testarea pentru encefalopatiile spongiforme transmisibile;
• sa se asigure un numar suficient de cutite si alte instrumente de lucru, care sa fie
sterilizate in sterilizator, atat in spatiul murdar, cat si in spatiul curat, dupa caz.
• peretii si pavimentul unitatii trebuie sa fie usor de spalat, de dezinfectat si din materiale
care să nu permită patrunderea si stationarea apei;
• pavimentul trebuie sa permita drenarea apei catre sistemul de canalizare;
• tavanul trebuie realizat astfel incat sa nu permita acumularea de murdarie, condens sau
mucegaiuri si, de asemenea, sa fie usor de igienizat si dezinfectat;
-usile si ferestrele trebuie sa se inchida ermetic pentru a asigura protectia impotriva
rozatoarelor si a insectelor; ferestrele care comunica cu exteriorul trebuie sa fie protejate de
plase contra insectelor;
• capacele canalelor de scurgere trebuie sa fie acoperite cu clopot pentru impiedicarea
aparitiei mirosurilor neplacute;
• conductele, cablurile si corpurile de iluminat trebuie sa fie protejate;
• sa se asigure apa potabila in cantitate suficienta, din reteaua publica sau din sursa
proprie, care sa fie verificata in conformitate cu legislatia in vigoare.

2
Constantin D., Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, ERASMUS+ 2016-1-RO01-KA102-023390;
42
 Punctul de tăiere poate funcţiona şi ca abator, respectând norma de tăiere zilnică de max.
4 bovine, respectiv 15 porcine.

Abatorul reprezintă ansamblu format din clădirile, instalaţiile, terenurile, etc. unde se
sacrifică animalele, destinate alimentaţiei populaţiei şi se prelucrează carnea proaspătă şi
subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabrică de produse alimentare, are ca scop principal
obţinerea unor produse sigure pentru consumator.

Structura construită şi fluxul tehnologic trebuie să asigure desfăşurarea procesului de

sacrificare a animalelor într-o singură direcţie încrucişarea produselor, pentru evitarea
riscului contaminării acestora.
Fiecare operaţie a procesului de tăiere are un statut fixat în termeni de „Curat” sau
„Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate de zonele „curate” prin
distanţă şi bariere fizice.
Activitatea din abator se desfasoara sistematizat in sectoare amplasate in ordinea fluxului
general de productie, cuprinzand:
1. zona de receptie a animalelor
2. sectorul industrial
3. sectorul sanitar
4. sectorul administrativ
1. Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor,
zona de receptie, zone de triere si puncte de control sanitar-veterinar, grajduri, padocuri,
rampe pentru spalare si dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor, grup social
pentru muncitorii care deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa fie separata de zona
industriala propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de aproximativ 50 m.
2. Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de
taiere pe specii de animale, sali pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii
mecanice, spatii de refrigerare si congelare si optional zona de zvantare a carnii (pentru ca
prin zvantare se formeaza o pelicula de protectie).
3. Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu
zisa, sala de confiscare, instalatii pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau
foarte inalta), instalatii pentru valorificarea deseurilor si confiscatelor, adaposturi pentru
animale, un laborator propriu.
4. Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru,
cantina, zona de livrare a carnii.

43
 ABATORUL SANITAR: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea
animalelor „de necesitate” (taieri speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari
patologice, in general a animalelor care in urma examenului sanitar-veterinar la receptie sau
antemortem, au fost respinse de la taierile normale. Daca unitatea nu are aceasta sala
sanitara, taierile cu destinatia sus amintita se vor efectua in sala obisnuita de taiere dar la
sfarsitul zilei de lucru, in partida separata, astfel incat sa poata fi luate toate masurile de
impiedicare a raspandirii eventualilor germeni cu dezinfectia riguroasa a spatiilor si utilajelor,
inclusiv luarea de masuri speciale pentru muncitorii de acolo.
Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie
comuna, adaptabila pentru toate speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii,
acesta se dimensioneaza astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3% din capacitatea de
taiere a unitatii respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie amplasate
la o anumita distanta, iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru
depozitare, dezinfectia pieilor, tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor
in faini furajere, depozite frigorifice pentru carnea ca atare sau conditionata, vestiar pentru
muncitori si cabinet pentru personalul sanitar-veterinar.

ABATORUL DE CAPACITATE MICA - reprezinta o unitate cu spatii si dotari adecvate in

care se desfasoara activitati pentru receptia, cazarea si taierea unui numar redus de
animale, precum si pentru livrarea produselor comestibile si necomestibile rezultate.
In aceste unitati se pot sacrifica lunar 100 capete porcine, ovine sau caprine, sau 20
capete bovine, respectiv sa nu se depaseasca doua bovine sau zece porcine (ovine) pe zi.
Abatoarele de capacitate mica functioneaza in baza autorizatiei sanitare veterinare
eliberate de D.S.V.S.A, in conformitate cu legislatia specifica in vigoare si trebuie sa
asigure urmatoarele:
• un padoc acoperit, care sa asigure criteriile de protectie si odihna a animalelor inainte
de sacrificare (nu este obligatoriu daca animalele sunt sacrificate imediat la sosirea la abator
si daca nu sunt transportate de la o distanta mai mare de 50 km);
• vestiarul poate sa fie format si dintr-o singura camera, sau doua camere care sa asigure
fluxul alternant al persoanelor de sexe diferite;
• toaletele trebuie sa fie intr-un numar suficient, fara ca ele sa se deschida in spatiile de
lucru; sa fie dotate cu instalatii adecvate de spalare, dezinfectie si de uscare a mainilor;
• sala de sacrificare, dotata cu instalatii si echipamente care sa previna contactul intre
carne si pardoseli, pereti si dispozitive de fixare;
• birou administrativ si tehnic (pentru medicul veterinar care asigura asistenta de4
specialitate);
• spatiu pentru depozitarea masei gastrointestinale, subproduse si comfiscate;
• spatii de frig dimensionate in functie de capacitatea unitatii, unde vor fi depozitate
semicarcasele, sferturile de carcasa si organele, rezultate in urma sacrificarii;
• in cazul sacrificarilor de bovine si ovine adulte este necesara existenta spatiului de frig
pentru depozitarea carcaselor pana la primirea rezultatelor privind testarea pentru
encefalopatiile spongiforme transmisibile;
• se poate utiliza acelasi spatiu al unitatii pentru mai multe faze de lucru, cu conditia ca
acestea sa fie succesive si separate in timp, iar intre diferitele faze sa se efectueze
curatenia si dezinfectia, dupa caz;
• sa se asigure un numar suficient de cutite si alte instrumente de lucru, care sa fie
sterilizate in cate un sterilizator, atat in spatiul murdar, cat si in spatiul curat, dupa caz.
Din punct de vedere al amenajarilor constructive si al instalatiilor interioare:
• peretii si pavimentul unitatii trebuie sa fie usor de spalat, de dezinfectat si din materiale
care sa nu permita patrunderea si stationarea apei;
• pavimentul trebuie sa permita drenarea apei catre sistemul de canalizare;

44
• tavanul trebuie realizat astfel incat sa nu permita acumularea de murdarie, condens sau
mucegaiuri si, de asemenea, sa fie usor de igienizat si dezinfectat;
• usile si ferestrele trebuie sa se inchida ermetic pentru a asigura protectia impotriva
rozatoarelor si a insectelor; ferestrele care comunica cu exteriorul trebuie sa fie protejate de
plase contra insectelor;
• capacele canalelor de scurgere trebuie sa fie acoperite cu clopot pentru impiedicarea
aparitiei mirosurilor neplacute;
• conductele, cablurile si corpurile de iluminat trebuie sa fie protejate;
• sa se asigure apa potabila in cantitate suficienta, din reteaua publica sau din sursa
proprie, care sa fie verificata in conformitate cu legislatia in vigoare.
Administratorul unitatii de sacrificare are obligatia:
• dupa terminarea activitatilor zilnice se asigura, in mod obligatoriu, efectuarea curateniei si
a dezinfectiei spatiilor, aparaturii, instalatiilor si ustensilelor de lucru;
• sacrificarea animalelor in unitate este permisa doar cu acceptul medicului veterinar oficial,
dupa efectuarea examenului ante-mortem;
• sa asigure trasabilitatea documentata a miscarii animalelor, a procesului de sacrificare si
de livrare a produselor, in acest sens fiind aprobata sacrificarea numai a animalelor
identificate, insotite de certificat sanitar veterinar, si actualizarea bazei de date conform
legislatiei in vigoare;
• sa respecte normele privind bunastarea animalelor in timpul sacrificarii prin asigurarea
echipamentelor de contentie si asomare corespunzatoare speciei animalelor sacrificate;
• subprodusele rezultate in urma sacrificarilor trebuie sa fie colectate in mod igienic si livrate
la unitatea de neutralizare;
• marcarea si etichetarea carnii se fac in conformitate cu prevederile legislatiei sanitare
veterinare in vigoare;
• personalul muncitor trebuie fie sanatos, sa poarte permanent echipament de protectie,
care sa poata fi schimbat ori de cate ori este nevoie.

Examinarea animalelor înainte de tăiere3

Regulamentul 854/2004 , prevede controlul oficial care sunt atributiile medicului veterinar
oficial, acesta fiind responsabil cu:
• verificarea dosarului de transport
• verificarea iformaiilor privind lantul alimentar
• inspectia antemortem
• verificarea indeplinirii cerintelor de bunastare a animalelor
• gestionarea conform legii a materialelor cu riscuri specificate si a altor subproduse de
origine animala si testele de laborator ce sunt efectuate la cererea medicului veterinar,
uneori sunt obligatorii .
MEDICUL VETERINAR este cel care justifica si interpreteaza rezultatele testelor de
laborator .

CONTROLUL ADMINISTRATIV
Este efectuat de personalul medical veterinar specializat din bazele de receptie si de
personalul auxiliar oficial si consta in verificarea actelor insotitoare .
Categorii de acte însoțitoare :
-bilet de adeverire a proprietatii pentru suine si rumegatoare mici
-pasaport pentru ecvine si bovine
-certificat sanitar veterinar de transport

3
Regulamentul 854/2004, privind atribuțiile medicului veterinar.
45
-documente anexe – formular de identificare, formular de declarare
Protocolul de examinare cuprinde următoarele etape:
1. animalele pentru măcelărie nu pot fi sacrificate decît în abatoare autorizate;
2. animalul trebuie să fie prezentat la controlul sanitar-veterinar de către proprietarul sau
deținătorul său ;
3. sacrificarea trebuie să se efectueze chiar în ziua controlului sau a doua zi, în caz
contrar, ea trebuie să fie amînată, pînă la efectuarea unui control nou;
4. animalele care prezintă semne de oboseală nu pot fi sacrificate decît după un repaus
de cel puțin 12 ore ;
5. proprietarul sau deținătorul animalului este obligat să acorde tot sprijinul și toate
condițiile necesare efectuării controlului în bune condiții;
6. în caz de refuz din partea sa, controlul nu va fi făcut sau va fi întrerupt și sacrificarea
va fi amînată ;
7. controlul sanitar-veterinar înainte de sacrificare nu trebuie să se efectueze decît la
lumina, zilei sau la o lumină artificială avînd aceleași caracteristici; el trebuie să se
efectueze după metodele examenului clinic și, dacă este cazul, prin termometrie;
8. controlul veterinar trebuie să se execute asupra:
- -stării generale a sănătății și de întreținere ;
-simptomelor de agitație, febra sau oboseală, consecutive transportului;
-aparatului locomotor;
-stării suprafeței corpului și orificiilor naturale;
-aparatului digestiv, cavității bucale și aspectului materiilor fecale;
-aparatului respirator, a stării primelor căi de respirație;
-aparatului cardio-vascular;
-aparatului genito-urinar, urinei, mamelei și a uterului la femele.
9. examenul sanitar-veterinar trebuie sa determine daca animalul sufera de o boala
transmisibila omului sau altor animale sau exprima simptome pentru aparitia unei
astfel de boli.

Examinarea inainte de tăiere clasifică animalele dupa cum urmeaza:

1. animale sănătoase care se vor tăia pe fluxul tehnologic ;
2. animale respinse la tăiere ;
3. animale care se taie în sală sau abatorul sanitar sau la sfârșitul zilei.

Respingerea de la taiere poate fi datorata unor:

CAUZE FIZIOLOGICE:
• animalel gestante;
• animale mai mici de 8 zile de la parturitie;
• animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta perioada și plaga ombilicală
nu este cicatrizată;
• animale obosite;
• vierii mai mari de 6 luni (ar trebui castrati cu o perioada suficienta de timp inainte de taiere
pentru ca plaga sa fie cicatrizata).
CAUZE PATOLOGICE, care sunt dictate de animalele suspecte de:
• Antrax;
• Carbune emfizematos;
• Turbare;
• Morva;
• Anemie infectioasa;
• Categorii de boli neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare.

46
 Aceste animale nu trebuie să fie tăiate în sala obișnuită ci în SALA SANITARĂ.
Tot aici se taie ANIMALELE POZITIVE LA TUBERCULINARE, cu măsuri de protecție
pentru personal și igienizarea spațiilor.
Doar MEDICUL VETERINAR decide taierea, ea se aprobă dacă:
• animalele sunt clinic sănătoase și cu temperatura normală;
• animalele nu au febră sau plăgi chirurgicale, fracture, arsuri, mai vechi de 12 ore ;
• femelelor cu prolaps vaginal dar fără să existe necroze în zona respectivă, cu meteorism
acut, animale în pericol de asfixie mecanică sau ori de câte ori netaierea animalelor în
timp util ar duce la moartea acestora.

Pregătirea animalelor care urmează a fi sacrificate pentru consumul

uman4

Pregătirea animalelor implică:

- - Transportul animalelor de la fermă la locul abatorizării;
- - Odihna animalelor și dieta;
- - Examenul sanitar veterinar ;
- - Igienizarea pielii ;
- - Cântărirea animalelor vii ;
-
Personalul medical asistă la debarcarea animalelor, depistează eventualele animale
bolnave sau suspecte de boală, identificând animalele care nu îndeplinesc condițiile de
tăiere. Condițiile transportului, problematică dezbătută anterior, este urmat de o perioadă de
odohnă pentru animale. Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce
la obtinerea unor carcase necorespunzatoare datorita emisiuniisangvine incomplete prin
activitatea cardiaca diminuata. De aceea se impune odihna un timp de minim 12 ore vara si
6 ore iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta perioada pana la restabilirea
echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu
sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru aceasta odihnă, în bazele de recepție
trebuie să existe padocuri acoperite, animalele să fie lotizate pe specii, categorii de vârstă,
greutate și să nu fie brutalizate.
Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor:
• la rumegatoare pentru 24 de ore
• la siune 12 ore
• la miei și iezi 8 ore
APA trebuie administrata pana la aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu s-ar
administra apa, animalele ar pierde in greutate; important este ca procesul tehnologic de
obtinere al carcaselor este afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei eventuale
deshidratari.
Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare,
animalele supuse taierii trebuie IGIENIZATE SI CURATITE.
Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in imediata apropiere a
momentului taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ 37 0C.
La taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca folosind dusuri cu apa calda, perii
speciale, in ziua premergatoare taierii cu o eventuala zvantare a parului astfel incat in
momentul taierii pielea sa fie uscata.

4
Erasmus 2016-1-RO01-KA102-023390, nr.3144/08,11,2016 2016, Caietul Pregatirii Practice – Modulul V

47
 Asomare, sângerare, jupuire/opărirea/depilarea/pârlirea, eviscerare,
parcelare, toaletare carcase5

Metodele de asomare se clasifică în trei categorii:

- Asomare mecanică;
- Asomare electrică;
- Asomare cu gaze inerte (CO2).
Asomarea
Sunt acceptate legal doar acele metode de taiere care corespund unor cerinte de ordin
igienic, umanitar si economic. Indiferent de specia de animale, cu exceptia taierii rituale
izraelite, toate metodele de taiere trebuie sa fie precedate deasomare.
Ca efect, asomarea, este echivalentul tehnologic al anesteziei. Efectul de insensibilizare
de scurta durata se obtine prin scoaterea din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie, cei
raspunzatori de marile functii (respiratie, circulatie sanguina) , cu o pozitionare anatomica
mai profunda în structura creierului, trebuind sa ramâna intacti.
Asomarea nu este si nu trebuie sa devina sinonima cu uciderea.
Efectul anestezic pe care se conteaza în cazul asomarii mecanice se obtine ca urmare a
unei comotii cerebrale provocate de socul produs printr-o lovitura aplicata în mijlocul fruntii
animalului fie cu un pistol ( cu tija captiva sau cu glont), fie cu un instrument metalic (ciocan
sau chiar merlina). Glontul sau instrumentul mecanic, asa cum se precizeaza în normativul
mai sus citat, nu trebuie sa patrunda în creier, ele trebuind sa produca doar un soc suficient
de puternic pentru a induce comotia.
Asomarea electrica este de fapt o electroanestezie al carui efect este determinat de
parametrii tehnici ai curentului (intensitate, tensiune) cît si de timpul de mentinere a
electrozilor în contact cu corpul animalului.
Întelegerea procesului fiziopatologic indus de curentul electric asupra animalului este
importanta pentru alegerea momentului optim în care sa se provoace sângerarea. La porci,
la care de altfel metoda se foloseste în mod curent, se disting trei faze cu exprimare clinica
distincta:
- faza de contractura tonica a musculaturii;
- faza de contractura clonica si
- faza comatoasa.
Faza de contractura tonica se mentine pe durata contactului cu electrozii clestelui de
asomare( 5- 10 secunde) și se caracterizeaza prin:
- activitate maxima a s.n.c.;
- consum dublu de oxigen fata de normal;
- contractura tonica a muschilor striati;
- anemie accentuata a creierului, pielii si mucoaselor.
Faza clonica dureaza 40 - 50 secunde, începe imediat dupa ce electroasomatorul este
îndepartat si se caracterizeaza prin:
- convulsii clonice;
- cresterea presiunii sanguine în capilare.
Pentru o emisiune de sânge optima, momentul înjunghierii trebuie ales la cca. 10 secunde
de la debutul fazei clonice, când cordul si-a reluat pentru scurt timp activitatea, presiunea în
capilare este înca suficient de mare, iar musculatura striata se decontracta periodic.
Faza comatoasa se cronometreaza din momentul disparitiei reflexului corneean si dureaza
cca. 45 secunde.

5
Erasmus 2016-1-RO01-KA102-023390, nr.3144/08,11,2016 2016, Caietul Pregatirii Practice – Modulul V
48
 Ca urmare a nerespectarii parametrilor corecti de lucru atunci când se foloseste asomarea
electrica, se pot produce hemoragii în musculatura determinate de ruperea mediei
musculare a arteriolelor, un defect de carcasa care compromite aspectul comercial al carnii.

Sângerarea - este emisia de sânge poarta denumiri diferite. La bovine si la oi este numita
jugulare, iar la porci înjunghiere. Jugularea bovinelor comporta trei timpi operatori:
- Efectuarea unei sectiuni de cca. 30 cm în lungul jgheabului jugular, care are scopul de a
pune în evidenta esofagul, vena jugulara si artera carotida;
- Ligaturarea în doua puncte a esofagului, sectionarea între acestea si respingerea cu o
tija pâna la diafragma. Operatia este necesara pentru a preveni refularea continutului
prestomacelor în plaga de sângerare si odata cu aceasta a contaminarii microbiene de
profunzime a carnii prin aspiratie,
- Sectionarea arterei carotide si a venei jugulare.
Timpul de sângerare trebuie sa fie de minimum 8 minute pentru vite si 5 minute pentru
porci. Sângerarea, conform normativelor, se face doar la verticala ( cu animalele suspendate
pe linia de procesare, de membrele posterioare, cu capul în jos).
Oricare ar fi metoda de sângerare, în timpul taierii nu se elimina decât cca. 50% din
sângele totalul sângelui din organism, care reprezinta în medie 8 % din greutatea vie. La o
sângerare buna se pot obtine de la bovine cca. 4,5 % din greutatea vie, la porci 3,5 %.
În medie, musculatura animalelor sacrificate în pozitie suspendata contine cu 40 % mai
putin sânge decât cea a animalelor sacrificate în pozitie orizontala.

Jupuire - reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul
animalului sacrificat, în aşa fel încît să se păstreze integritatea carcasei;
Desprinderea si îndepartarea pielii de pe corpul animalelor se poate face manual (la cutit)
sau mecanic. Avantajele economice, tehnice si igienice ale jupuirii mecanice sunt
indiscutabile. Cu toate acestea, chiar si atunci când se recurge la jupuit mecanic, acesta
trebuie sa fie precedat de jupuirea manuala a unor zone de pe corpul animalelor în care
pielea are o aderenta mare( cap, membre, abdomen în lungul liniei albe).
Tehnic, jupuirea mecanica poate fi facuta fie cu ajutorul unor cutite discoidale, fie prin
smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara).
Viteza de jupuire este influentata de mai multi factori tinând atât de animal cât si de
parametri tehnici de lucru, cum ar fi: starea de îngrasare a animalului, gradul de dezvoltare a
tesutului conjunctiv subcutanat, unghiul de tractiune forta de tragere s.a.
Oricum, jupuirea mecanica trebuie asistata si completata de catre un operator care, cu un
cutit, ajuta la desprinderea pielii în zone de mare aderenta, în asa fel încât suprafata
carcasei sa ramâna cât se poate de neteda, fara smulgeri de tesut muscular care sa ramâna
aderent la piele.
La porci, jupuirea mecanica prin smulgerea pielii la troliu este mai rar practicata si aceasta
pentru ca, datorita unor particularitati anatomice, o mare cantitate de grasime subcutanata
ramâne aderenta la piele. (La porci tesutul gras subcutanat adera puternic la piele printr-un
strat de tesut conjunctiv bine organizat fibrilar, iar bulbii pilosi sdtrabat acest strat si se
fixeaza profund în grasime).
La oi, în tara noastra, traditional se practica jupuit manual cu insuflare prealabila de aer
sub piele.
Aspectul carcasei rezultate este placut, tesutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer da o
crestere de volum si dobândeste o culoare alba sidefie. Împotriva acestei tehnici sunt acuze
bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat sa se produca si o nedorita contaminare
bacteriana.
Jupuirea mecanica este identica cu cea a vitelor.
Opărire - reprezintă o etapă de prelucrare iniţială utilizată la suine şi păsări. Opărirea la
suine se realizează cu apă caldă (60-65°C), timp de 7-10 minute. La păsări, opărirea se
49
realizează la 53-55°C, timp de 30-50 secunde; În cazul porcilor taierea cu oparire este
metoda obisnuita si cea mai frecvent practicata.
O temperatura mai mare micsoreaza elasticitatea parului, proteinele pielii se coaguleaza
în jurul bulbului pilos, având drept consecinta ruperea firului de par si remanenta bulbului în
piele.
Temperaturile mai mici sunt defectuoase pentru ca nu asigura dilatarea suficienta a
bulbului, firul de par nu se desprinde, depilarea va fi incompleta.
Depilarea – se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul maşinilor de depilat;
Urmeaza ca timp tehnologic dupa oparire. Îndepartarea parului, în tehnologie industriala,
se face în depilatoare mecanice. Din bazinul de oparire porcii sunt trecuti între valturile
depilatorului (doi cilindrii prevazuti cu degete de cauciuc) unde, datorita rotirii de sens
contrar, degetele de cauciuc desprind si îndeparteaza parul. Depilarea mecanica, oricât de
corect ar fi efectuata, nu îndeparteaza în totalitate parul, de aceea, într-o etapa urmatoare
se finiseaza depilarea prin flambare (pârlire) si prin razuire cu conuri de depilare sau cu
cutitul.
Pârlire, răzuire de scrum şi finisare

Prelucrarea primară a carcaselor cuprinde o serie de operaţii şi anume:

- Eviscerarea carcaselor - secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului

pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică;
Extragerea viscerelor din cavitatile pelvina, abdominala si toracica este precedata, atât la
vite cît si la porci si oi, de o sectiune circulara în jurul rectului care sa-l elibereze din
aderentele naturale, legarea rectului si a vezicii urinare si respingerea lor în cavitatea
abdominala.
La bovine, eviscerarea propriu zisa începe prin efectuarea unei incizii de la bazin pâna la
stern, în lungul liniei albe, prin care se patrunde în cavitatea abdominala; se extrag
intestinele pâna la prestomace, dimpreuna cu anexele genitale la femel si pancreasul, în
aderenta naturala. In timpul doi, se extrage ficatul si apoi prestomacele, se desprinde splina
de pe rumen si se prezinta spre examinare personalului veterinar. În timpul trei, se
sectioneaza circular diafragma în jurul bordajului costal, dupa care se extrag si se prezinta
spre examinare cordul, pulmonul si traheea.
La porci eviscerarea decurge la fel ca la vite, cu deosebirea ca limba, esofagul, traheea,
pulmonii, cordul si ficatul se extrag împreuna, în aderenta naturala, într-o singura piesa,
numita tehnologic "pachet sau tacâm de organe".
Rumegatoarele mici se eviscereaza asemanator porcilor, cu doua mici diferente: epiplonul
desprins de pe stomac si pachetul de organe ramân atasate la carcasa.
Indiferent de specie, organele, masa gastro - intestinala si capatânile ce apartin de o
anumita carcasa trebuie sa ramâna identificabile pâna dupa efectuarea examenului sanitar
veterinar, pentru ca în cazul descoperirii unor leziuni specifice unei boli care impune restrictii
asupra rezultatelor taierii, masurile sa poata fi aplicate asupra tuturor componentelor.
În plus, îndepartarea masei gastro - intestinale trebuie sa fie facuta cât se poate de repede
dupa sângerare, pentru a se preveni posibilitatea migrarii microflorei din tubul digestiv în
organe si carcasa, dar si spre a se reduce riscul ca acestea sa dobândeasca miros fecaloid.
- Despicarea carcaselor - operaţia de separare a semicarcaselor ce se practică de regulă
la carcasele mari (bovine şi porcine);
Carcasele de vita si de porc rezultate dupa jupuire si eviscerare, pentru a putea fi
prelucrate în continuare, necesita sa fie parcelate în jumatati, iar mânzatii si vitele adulte
chiar în sferturi.
La vite, în tehnologia clasica, înjumatatirea se face prin sectionarea coloanei vertebrale a
carcasei cu barda (satâr) sau cu un fierastrau electric, putin lateral dreapta fata de canalul
medular, cu atentie spre a nu se distruge maduva spinarii care, împreuna cu creierul, erau
50
prelucrate si livrate pentru consum alimentar uman. În prezent, datorita aparitiei
encefalopatiei spongiforme bovine (ESB) în care maduva si ganglionii spinali reprezinta
material de risc, tehnica de parcelare a carcaselor de bovine, mai ales în tarile în care boala
reprezinta un pericol real, s-a modificat. Au fost introduse metode diferite, care însa
urmaresc acelasi obiectiv: evitarea contaminarii carcasei cu materialul de risc. În acest scop
se opteaza în general pentru doua solutii tehnice:
- îndepartarea maduvei prin aspirare, fara deschiderea canalului medular, sau,
- îndepartarea în totalitate a coloanei vertebrale, fara deschiderea canalului medular, prin
sectionarea din interior, de o parte si de alta, în forma literei V cu vârful spre apofizele
spinoase, de-a lungul întregii coloane.
Pentru o manevrare mai usoara pe parcursul etapelor ulterioare de procesare (toaletare,
zvântare, refrigerare, transare), semicarcasele de vita se si sfertuiesc, printr-o sectiune în
lungul spatiului intercostal XI - XII, în asa fel ca ultima coasta sa ramâna atasata de sfertul
posterior cu scopul de a tensiona musculatura abdominala si fascia lata, pentru a conferii
piesei un aspect un agreabil.
Porcii se parceleaza doar în doua semicarcase, prin despicare cu fierastraul electric în
lungul coloanei vertebrale. Operatia poate sa intereseze si capatânile, sau acestea pot
ramâne nedespicate, detasate apoi si prelucrate separat de semicarcase, în piesa separata.
Rumegatoarele mici si viteii în mod obisnuit nu ce parceleaza.
- Toaletarea carcaselor6 - se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează
secţiunile şi se spală cu apă caldă; Este etapa ultima ce se efectueaza în sala de taiere si
consta în doua tipuri de operatii: fasonare si toaletare umeda.
Fasonarea consta în îndepartarea diferitelor aderente, tesuturi din zona plagii de
sângerare, franjuri de grasime sau muschi care au rezultat în timpul prelucrarii carcasei sau
examenului sanitar veterinar; tot acum se îndeparteaza diafragma, coada, maduva spinarii,
glandele endocrine care nu au fost eliminate odata cu eviscerarea, rinichii si seul aderent,
respectiv osânza la porci.
Toaletarea umeda se face prin dusare cu apa sub presiune. Este recomandat ca jetul de
apa sa fie orientat de jos în sus, pentru ca s-a constatat ca jetul orientat perpendicular mai
degraba împinge murdaria în interiorul carnii decât sa o îndeparteze.
-- Examen sanitar veterinar - se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin palpare,
prin examen senzorial şi prin analize de laborator;
-- Cântărirea şi marcarea (în funcţie de destinaţie)
Pentru toate speciile de animale, eviscerarea trebuie să se facă, fără întîrziere, imediat
după sângerare.
Cu excepția porcului, jupuirea animalelor sacrificate este obligatorie. Porcii nejupuiți
trebuie să fie depilați fie prin opărire, fie prin pîrlire, fie prin amîndouă aceste operații, sau
prin orice alt procedeu aprobat de organul competent.
Carcasele ecvideelor, bovinelor adulte, mînzaților și porcinelor trebuie să fie tăiate în
jumătăți prin despicarea longitudinală a coloanei vertebrale.
Viscerele, precum și capul și limba, cînd sînt desprinse de carcasă, trebuie să fie așezate
în apropierea acesteia și prevăzute, ca și carcasa respectivă, cu o marcă sau cu un semn
distinctiv, care să permită recunoașterea apartenenței lor comune aceluiași animal.
Rinichii, pentru toate speciile, trebuie să rămînă aderenți la carcasă și să fie scoși din
învelișul lor.

6
Pambucol Zoe, 1989, Tehnologia carnii.

51
 Leziunile care pot exista pe carcasă, organe sau subproduse nu pot fi nici scoase, nici
mascate, nici tăiate înainte de prezentarea la control.
În afară de cazul cînd este vorba de operații aprobate de serviciul veterinar de control,
este interzis, înainte de a se aplica ștampila de salubritate:
-să se scoată orice parte din animalul tăiat sau să se supună la orice fel de tratament, cu
excepția defibrinării la sîngele recoltat, pentru întrebuințări alimentare;
-să se procedeze la fragmentarea carcasei sau să se scoată organe, mai ales din cele
destinate opoterapiei.
Operațiile de sacrificare și de jupuire a animalelor trebuie să facă obiectul unei
permanente supravegheri a serviciului de control veterinar.

Interpretarea rezultatelor abatorizării 7

În urma abatorizării animalelor rezultă ca produse finite carcasa şi sfertul al cincilea.

Carcasa reprezintă produsul finit rezultat după jupuire, eviscerare, îndepărtarea organelor
comestibile, necomestibile, a capului şi a extremităţilor membrelor.
Tipuri de carcase:
- Întregi pentru: ovine, caprine, păsări şi uneori la suine.
-Jumătăți (semicarcase) pentru: suine.
-Sferturi (semicarcase) pentru: bovine.

Randamentul de abatorizare se calculează după relaţia R% = Gc/Gv x 100

• Gc = greutatea carcasei calde, zvântate sau refrigerate
• Gv = greutatea animalului înainte de sacrificare.
Randamentul de abatorizare este influenţat de:
• specie → 45 – 65% la taurine, 66 – 77% la suine, 41 – 48% la ovine; 75 – 80% la păsări;
• rasă → la bovine rasele de carne 60 – 65%, rasele carne – lapte 52 – 58%, rasele de lapte
45 – 52%;
• vârstă → la taurine, 60 – 65% la viţei, 55 – 60% la tineret şi 45 – 54% la adulte;
• sexul → la masculi randamentul de abatorizare este mai mare cu 4 – 6% faţă de femele;
• sistemul de creştere → în sistemul intensiv randamentul este mai mare cu 5 – 6% faţă de
sistemul semiintensiv şi extensiv.
Aprecierea mărimii carcasei
Aprecierea mărimii carcasei se face prin cântărire după abatorizare, sau la 24 ore de
refrigerare când apar scăzăminte de 1,2 – 2,5%, dar se pot face şi măsurători pentru
dimensionarea carcasei.
Bovine:
- peste 300 kg în Belgia şi Franţa
- 283 kg în SUA şi Canada
- 250 kg în Europa
- 141 kg în Africa
- 137 kg în Asia
- 138 – 165 kg în România
La suine, la greutatea optimă de sacrificare de 90 – 120 kg, rezultă carcase cu
greutatea 70 – 76 kg.

7
Erasmus 2016-1-RO01-KA102-023390, nr.3144/08,11,2016 2016, Caietul Pregatirii Practice – Modulul V

52
 La ovine la greutatea la sacrificare de 32 – 42 kg în viu, rezultă carcase cu greutatea 16
– 21 kg, cu un randament de abatorizare de 45 – 49%.
La păsări greutatea carcasei este 1,4 – 1,8 kg la găini; 2,2 – 5 kg la curci; 1,2 – 2,5 kg la
raţe şi 2,0 – 5,5 kg la gâşte.

Sfertul al cincilea - reprezintă 23 – 30% din greutatea vie, şi se obţine după

sângerare, jupuire şi golirea tubului digestiv. La un animal adult la bovine, cu greutatea în
viu de 650 kg sfertul al cincilea este reprezentat de:
• subproduse de abator reprezintă 55% din al cincilea sfert şi sunt: pielea 30 – 40 kg,
sângele 18– 20 l, seul 20 kg, coarnele, unghiile şi produsele biologice;
• măruntaiele albe, reprezintă 20% din al cincilea sfert şi sunt reprezentate de: burtă 15
– 25 kg, intestine 15 – 20 kg, băşică 0,7 kg, membre de la genunchi în jos 10 – 15 kg
şi ugerul 2 – 5 kg;
• măruntaie roşii reprezintă 25% din al cincilea sfert şi sunt reprezentate de:
ficat 4 – 6kg, inimă 2–3 kg, splină 0,65 kg, pulmoni 3 – 4 kg, rinichi 0,4 – 0,8 kg, limba 3
– 4 kg, creier 0,5 kg şi glande (epifiză, hipofiză, pancreas 110 g, fiere 120 g).

Examinarea carcaselor 8
CARNE PROASPATA
Bovine domestice
A. Animale din specia bovine cu varsta sub 6 saptamani
Carcasele si organele de bovine cu varsta sub 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor
proceduri de inspectie post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor retrofaringieni (Lnn.
retropharyngiales), inspectia cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene, palparea limbii,
indepartarea tonsilelor;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor, incizia si examinarea
limfonodulilor bronhici si a celor mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales).
Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise longitudinal, iar pulmonii
trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale
acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide
ventriculele si a se sectiona septul interventricular;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea si,
daca este necesar, incizia ficatului si a limfonodulilor acestuia;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si
mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca este necesar, incizia
limfonodulilor gastrici si mezenterici;
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;
8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn.
relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;
10. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor. In caz de dubiu, regiunea
ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile trebuie sa fie deschise, iar lichidul sinovial examinat.
B. Animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani
Carcasele si organele bovinelor in varsta de peste 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor
proceduri de inspectie post-mortem:

8
HG 955/18.08.2005, MO 806/05.09.2005

53
1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari,
retrofaringieni si parotidieni (Lnn. retropharyngiales, Lnn. mandibulares si Lnn. parotidei),
examinarea muschilor maseteri externi in care trebuie sa fie facute doua incizii paralele cu
mandibula si a muschilor maseteri interni (muschii pterigoidieni interni) ce trebuie sa fie incizati de-a
lungul unui plan. Limba trebuie sa fie detasata pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a
cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene ce trebuie sa fie inspectata vizual si palpata. Tonsilele
trebuie sa fie indepartate;
2. inspectia traheii si a esofagului, examinarea vizuala si palparea pulmonilor, incizia si examinarea
limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si
principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime si pulmonii trebuie sa fie
incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale acestora. Aceste
incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide
ventriculele si a se sectiona septul interventricular;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala si palparea ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales),
incizia suprafetei gastrice a ficatului si la baza lobului caudat pentru a se examina canalele biliare;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si
mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca este necesar, incizia
limfonodulilor gastrici si mezenterici;
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;
8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn.
relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;
10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca nu a fost deja indepartat);
11. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea si incizia ugerului si a limfonodulilor acestuia
(Lnn. supramammarii). In cazul vacilor, fiecare jumatate de uger trebuie sa fie deschisa in lungime,
trebuie sa se faca o incizie profunda pana la sinusurile lactofore (sinus lactiferes), iar limfonodulii
mamari trebuie sa fie incizati, cu exceptia cazului in care ugerul este exclus de la consum uman.
CAP. II
Ovine si caprine domestice
Carcasele si organele de ovine si caprine domestice trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri
de inspectie post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului dupa jupuire si, in caz de dubiu, examinarea gatului, a cavitatii bucale,
a limbii si a limfonodulilor retrofaringieni si parotidieni. Fara a se aduce atingere regulilor de sanatate
a animalelor, aceste examinari nu sunt necesare daca autoritatea competenta este capabila sa
garanteze ca, in fapt, capul, incluzand limba si creierul, va fi exclus de la consum uman;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor si a limfonodulilor
bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). In caz de dubiu, aceste
organe si limfonodulii trebuie sa fie incizati si examinati;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. In caz de dubiu, cordul trebuie sa fie incizat si
examinat;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea
ficatului si a limfonodulilor acestuia, incizia suprafetei gastrice a ficatului pentru a se examina
canalele biliare;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului si limfonodulilor gastrici si
mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales);
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;
8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn.
relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;
10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca acesta nu a fost déjà
indepartat);
11. inspectia vizuala a ugerului si a limfonodulilor acestuia;

54
12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. In caz de
dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise. Lichidul sinovial trebuie sa
fie examinat.
CAP. III
Solipede domestice
Carcasele si organele de solipede trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie
postmortem:
1. inspectia vizuala a capului si, dupa detasarea limbii, a gatului, palparea si, daca este necesar,
incizia limfonodulilor submandibulari, a celor retrofaringieni si a celor parotidieni (Lnn.
retropharyngiales, mandibulares si parotidei). Limba trebuie sa fie libera pentru a se permite o
inspectie vizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene, ce trebuie sa fie inspectate
vizual si palpate. Tonsilele trebuie sa fie indepartate;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si esofagului, palparea pulmonilor, palparea si, daca este
necesar, incizia limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si
mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime, iar
pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale
ale acestora. Totusi, aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum
uman;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide
ventriculele si a se sectiona septul interventricular;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala, palparea si, daca este necesar, incizia ficatului si a limfonodulilor hepatici si
pancreatici (Lnn. portales);
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului si a limfonodulilor gastrici si
mezenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales), incizia, daca este necesar, a
limfonodulilor gastrici si mezenterici;
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;
8. inspectia vizuala si palparea rinichilor, incizia, daca este necesar, a rinichilor si a limfonodulilor
renali (Lnn. relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;
10. inspectia vizuala a organelor genitale la armasari (exceptand penisul, daca nu a fost deja
indepartat) si la iepe;
11. inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn. supramammarii) si, daca este
necesar, incizia limfonodulilor supramamari;
12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor animalelor tinere. In caz de
dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise, iar lichidul sinovial trebuie
sa fie examinat;
13. toti caii suri sau albi trebuie sa fie inspectati pentru melanoza si melanomatoza, prin examinarea
muschilor si a limfonodulilor subromboidali (Lnn. subhomboidei) de sub cartilajul subscapular, dupa
sectionarea insertiei unei spete. Rinichii trebuie sa fie decapsulati si examinati printr-o incizie pe
toata lungimea lor.
CAP. IV
Porcine domestice
B. Inspectia post-mortem
(1) Carcasele si organele de porcine, altele decat cele la care se refera alin. (2), trebuie sa fie
supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:
a) inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari (Lnn.
mandibulares), inspectia vizuala a cavitatii bucale, a zonei faringolaringiene si a limbii;
b) inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului, palparea pulmonilor si a limfonodulilor
bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele
ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in
treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt
necesare daca pulmonii sunt exclusi de la consum uman;
c) inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide
ventriculele si a se sectiona septul interventricular;
d) inspectia vizuala a diafragmei;

55
e) inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales), palparea
ficatului si a limfonodulilor acestuia;
f) inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodulilor gastrici si a celor
mezenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici, Lnn. craniales si Lnn. caudales), palparea si, daca este
necesar, incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici;
g) inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;
h) inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn.
relales);
i) inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;
j) inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului, daca nu a fost deja indepartat);
k) inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn. supramammarii), incizia
limfonodulilor supramamari la scroafe;
l) inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. In caz de
dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise.
(2) Autoritatea competenta poate sa decida, in baza datelor epidemiologice sau a altor date din
exploatatie, ca porcinele la ingrasat ce sunt adapostite in conditii controlate in sisteme integrate de
productie, din momentul in care trebuie sa fie intarcate, in unele sau in toate cazurile la care se
refera alin. (1), sa fie supuse numai inspectiei vizuale.
CAP. V
Pasari
B. Inspectia post-mortem
(1) Toate pasarile trebuie sa fie supuse unei inspectii post-mortem, in conformitate cu sectiunile 1 si
a 3-a. In plus, medicul veterinar oficial realizeaza personal urmatoarele controale:
a) inspectia zilnica a viscerelor si cavitatilor corpului la un esantion reprezentativ de pasari;
b) o inspectie detaliata a unei probe prelevate randomizat din fiecare lot de pasari cu aceeasi
provenienta sau parti de pasari ori pasari intregi declarate improprii pentru consum uman ca urmare
a inspectiei post-mortem;
c) orice investigatie ulterioara necesara atunci cand exista motive de a se suspiciona faptul ca, in
fapt, carnea provenita de la pasarile respective poate fi improprie pentru consum uman.
(2) In cazul pasarilor crescute pentru producerea de "ficat gras" si al celor taiate la exploatatia de
provenienta si eviscerate cu intarziere, inspectia post-mortem trebuie sa includa un control al
certificatului ce insoteste carcasele, conform modelului de mai jos. Cand astfel de carcase sunt
transportate direct de la exploatatie la o unitate de transare, inspectia post-mortem trebuie sa aiba
loc la unitatea de transare.
CAP. VIII
Vanat salbatic
A. Inspectia post-mortem
(1) Vanatul salbatic urmeaza sa fie inspectat cat mai curand posibil dupa primirea acestuia in
intreprinderea de manipulare a vanatului.
(2) Medicul veterinar oficial trebuie sa tina cont de declaratia sau de informatiile pe care le-a furnizat
persoana instruita implicata in vanarea animalului, in conformitate cu Hotararea Guvernului nr.
954/2005 ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE.
(3) In timpul inspectiei post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze:
a) o examinare vizuala a carcasei, a cavitatilor acesteia si, atunci cand se impune, a organelor, cu
scopul de:
(i) detectare a oricaror modificari ce nu sunt cauzate de procesul de vanatoare. In acest scop,
diagnosticul poate sa se bazeze pe orice informatie privind comportamentul animalului inainte de
ucidere, pe care a furnizat-o persoana instruita;
(ii) verficare ca moartea sa nu se fi produs din alte cauze decat vanatoarea.
Daca nu poate fi realizata o evaluare numai pe baza examinarii vizuale, trebuie sa fie efectuata o
inspectie mai detaliata intr-un laborator;
b) investigarea modificarilor organoleptice;
c) palparea organelor, atunci cand se considera corespunzator;
d) atunci cand exista motive intemeiate de suspectare a prezentei reziduurilor sau a contaminantilor,
o analiza prin prelevare de probe pentru reziduuri ce nu rezulta din procesul de vanatoare, incluzand
contaminantii ambientali.

56
Cand se efectueaza o inspectie mai detaliata in baza unor astfel de suspiciuni, medicul veterinar
trebuie sa astepte pana cand se finalizeaza inspectia respectiva, inainte de evaluarea intregului
vanat ucis in timpul unei partide de vanatoare sau a acelor parti suspectate de a prezenta aceleasi
modificari;
e) examinarea parametrilor ce indica faptul ca, in fapt, carnea prezinta un risc pentru sanatate,
incluzand:
(i) comportament anormal sau perturbare a starii generale a animalului viu, dupa cum s-a raportat de
vanator;
(ii) prezenta generalizata de tumori ori abcese ce afecteaza diferite organe interne sau muschi;
(iii) artrita, orhita, modificari patologice in ficat si splina, inflamatia intestinelor sau a regiunii
ombilicale;
(iv) prezenta de corpi straini ce nu rezulta din procesul de vanatoare, in cavitatile cadavrului, in
stomac sau intestine ori in urina, atunci cand pleura sau peritoneul sunt decolorate (cand sunt
prezente viscere relevante);
(v) prezenta de paraziti;
(vi) producerea unei cantitati semnificative de gaze in tractusul gastrointestinal, cu decolorarea
organelor interne (cand aceste viscere sunt prezente);
(vii) modificari semnificative de culoare, de consistenta sau de miros ale tesutului muscular sau ale
organelor;
(viii) fracturi vechi deschise;
(ix) emaciere si/sau edem generalizat sau localizat;
(x) aderente peritoneale sau pleurale recente;
(xi) alte modificari extensive evidente, cum ar fi putrefactia.
(4) Atunci cand medicul veterinar oficial solicita astfel, coloana vertebrala si capul trebuie sa fie
sectionate longitudinal.
(5) In cazul vanatului salbatic mic neeviscerat imediat dupa ucidere, medicul veterinar official trebuie
sa efectueze o inspectie post-mortem pe un esantion reprezentativ de animale provenite din aceeasi
sursa. Atunci cand inspectia releva o boala transmisibila la oameni sau oricare dintre modificarile
prevazute la alin. (3) lit. e), medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze mai multe controale pe
intregul lot pentru a determina daca acesta trebuie sa fie declarat impropriu pentru consum uman
sau daca fiecare carcasa trebuie sa fie inspectata individual.
(6) In caz de dubiu medicul veterinar oficial poate realiza orice incizii si inspectii suplimentare ale
partilor relevante ale animalelor, necesare pentru punerea diagnosticului final.
B. Decizii luate in urma controalelor
In plus fata de cazurile prevazute de sectiunea a 2-a cap. V, carnea ce prezinta in timpul inspectiei
post-mortem orice modificare prevazuta la alin. (3) lit. e) de la lit. A urmeaza sa fie declarata
improprie pentru consum uman.
CAP. IX
Riscuri specifice
A. Encefalopatii spongiforme transmisibile
Controalele oficiale efectuate in relatie cu encefalopatii spongiforme transmisibile trebuie sa tina cont
de cerintele Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire, control si eradicare a
unor encefalopatii spongiforme transmisibile, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei
si padurilor nr. 144/2002, publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 433 din 21 iunie
2002, cu modificarile si completarile ulterioare, ce transpune Regulamentul 999/2001/CE, precum si
de alte prevederi ale legislatiei nationale ce transpune legislatia comunitara specifica.
B. Cisticercoza
(1) Procedurile de inspectie post-mortem descrise la cap. I si IV sunt cerintele minime de examinare
pentru cisticercoza la animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani si la porcine. In plus,
pot fi utilizate teste serologice specifice. In cazul bovinelor in varsta de peste 6 saptamani, nu este
obligatorie incizia maseterilor la inspectia post-mortem, cand este utilizat un test serologic specific.
Aceeasi procedura se aplica in situatia in care animalele din specia bovine in varsta de peste 6
saptamani au fost crescute intr-o exploatatie certificata oficial ca fiind libera de cisticercoza.
(2) Carnea infestata cu cysticercus urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Totusi,
cand animalul nu este infestat masiv cu cysticercus, partile neinfestate pot fi declarate proprii pentru
consum uman dupa ce au fost supuse unui tratament prin frig.

57
C. Trichineloza
(1) Trebuie sa fie examinate pentru trichineloza carcasele de porcine (domestice, vanat de ferma si
vanat salbatic), de solipede si de alte specii susceptibile la trichineloza, in conformitate cu legislatia
nationala ce transpune legislatia comunitara specifica aplicabila, cu exceptia cazului in care legislatia
respectiva nu prevede altfel.
(2) Carnea de la animalele infestate cu trichina urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum
uman.
D. Morva
(1) Atunci cand se considera corespunzator, solipedele trebuie sa fie examinate pentru morva.
Examinarea pentru morva a solipedelor trebuie sa includa o examinare atenta a membranelor
mucoase ale traheii, laringelui, cavitatii nazale si ale sinusurilor si ramificatiilor acestora, dupa
sectionarea capului in plan median si excizia septumului nazal.
(2) Carnea de la caii la care s-a diagnosticat morva urmeaza sa fie declarata improprie pentru
consum uman.
E. Tuberculoza
(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la tuberculina ori exista alte motive pentru
suspectarea infectiei, acestea urmeaza sa fie taiate separat de celelalte animale, luandu-se masuri
de precautie pentru a se evita riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a
personalului prezent in abator.
(2) Toata carnea provenita de la animale la care inspectia post-mortem a depistat leziuni de
tuberculoza localizate la un numar mare de organe sau la un numar mare de zone ale carcasei
urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Totusi, cand s-a depistat o leziune de
tuberculoza in limfonodulii unui singur organ sau intr-o parte a carcasei, este necesar sa se declare
improprii pentru consum uman numai organul afectat ori acea parte a carcasei si limfonodulii
asociati.
F. Bruceloza
(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza ori exista alte
motive pentru suspectarea infectiei, acestea urmeaza sa fie taiate separat de alte animale, luandu-
se masuri de precautie pentru a se evita riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a
personalului prezent in abator.
(2) Carnea de la animalele la care inspectia post-mortem a depistat leziuni ce indica infectia acuta cu
bruceloza urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. In cazul animalelor ce
reactioneaza pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza, ugerul, tractusul genital si
sangele trebuie sa fie declarate improprii pentru consum uman chiar daca nu se depisteaza nici o
astfel de leziune.

58
 CARCASA LA TAURINE

Pentru piaţa internă, carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de calitate
astfel:
-specialități: mușchi, antricot, vrăbioară;
-calitate superioară: pulpă, spată;
-calitatea I: greabăn, fleică, rasol din față, piept, blet cu față, blet fără față;
-calitatea a II-a: gât cu junghetură, cap de piept, rasol spate cu os, coadă, cheie;

1. Gât 2. Greabăn 3. Antricot 4. Vrăbioară 5. Pulpă 6. Rasol posterior 7. Cheie 8. Fleica 9. Mușchiuleț
10. Blet cu față 11. Piept 12. Rasol anterior 13. Cheie 14. Spată cu braț 15. Blet fără față

CARCASA LA OVINE
Carcasa de ovine se poat clasifica pentru piaţa internă în trei clase de calitate în funcţie de
valoarea lor alimentară:
-calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spată cu torace;
-calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
-calitatea a III-a: gât, rasol anterior şi posterior.

1. Gât 2. Antricot 3. Cotlet 4. Jigou 5. Rasol posterior 6. Fleică 7. Piept 8. Rasol anterior
9. Spată cu braț

59
 CARCASA LA SUINE
Carcasa de suine se tranşează pentru piaţa internă în specialităţi, calitate superioară,
calitatea I şi calitatea a II-a:
-specialități: mușchi, cotlet fără os (file), antricot parțial dezosat, ceafă;
-calitate superioară: pulpă, spată;
-calitatea I: fleică;
-calitatea a II-a: piept cu os, rasol din față, rasol din spate.

1. Ceafă 2. Antricot 3. Cotlelt 4. Pulpă 5. Rasol 6. Picior 7. Fleică 8. Piept 9. Rasol față 10. Picior 11. Gușă
12. Căpățână

CARCASA LA PĂSĂRI

1. Spinare 2. Aripa 3. Piept 4. pulpă

60
 Prelevarea de probe de la carcase, în abatoare 9

1.Metoda de prelevare a probelor

a)Metoda distructivă. Pentru evaluarea bacteriologică a suprafeţei carcaselor prin
metoda distructivă trebuie obţinute 4 probe de ţesut de la carcase, reprezentând un total de
20 cm2, prelevate după toaletare. Această operaţiune trebuie efectuată înainte de începerea
procesului de răcire.
Porţiunile de ţesut pot fi obţinute de la carcase, folosindu-se un dispozitiv steril (2,5 cm),
sau prin decuparea unui lambou cu dimensiunea de 5 cm2 şi maximum 5 mm grosime. În
abator probele trebuie introduse, în condiţii aseptice, într-un container pentru probe sau într-
o pungă de diluţie din plastic, fiind transferate ulterior în laborator şi apoi omogenizate cu
ajutorul unui Stomacher peristaltic sau într-un agitator rotativ (omogenizator).
b)Metoda nedistructivă. În cazul utilizării metodei nedistructive, tampoanele trebuie
umezite înainte de prelevarea probelor. Ca mediu steril pentru umezirea tampoanelor se
utilizează bullion 0,1% peptonă + 0,85% NaCl. În cazul folosirii tampoanelor, aria de
recoltare trebuie să acopere cel puţin 100 cm2 pentru fiecare loc de recoltare. Este necesar
ca tamponul să fie umectat timp de cel puţin 5 secunde şi apoi să fie frecat iniţial vertical,
apoi orizontal şi pe diagonală minimum 20 de secunde pe întreaga suprafaţă a carcasei
delimitată printr-un şablon, apăsând atât cât este posibil. După folosirea tamponului umed,
aceeaşi procedură de recoltare trebuie repetată utilizându-se un tampon uscat. Pentru
obţinerea unor rezultate comparabile trebuie menţinută rigurozitatea executării tehnice între
probe, carcase şi zile de recoltare.
LOCALIZAREA ZONELOR DE RECOLTARE A PROBELOR PENTRU
TESTĂRILE DE PE CARCASE

Pentru controlul procesării se vor utiliza de regulă următoarele locuri de

recoltare a probelor:
a) Vită: gât, piept, flanc şi coapsă (fig. 1)*);
b) Oaie, capră: flanc, torace lateral şi piept;
c) Porc: spate, guşă, pulpă şi piept (fig. 2)*);
d) Cal: flanc, piept, spate şi coapsă.
9
Erasmus 2016-1-RO01-KA102-023390, nr.3144/08,11,2016 2016, Caietul Pregatirii Practice – Modulul V

61
 Cu toate acestea, pot fi utilizate şi alte locuri de recoltare, după consultarea cu medicul
veterinary oficial, acolo unde s-a demonstrat că datorită tehnologiei de abatorizare, într-o
unitate de tăiere, pot exista alte zone cu niveluri mai ridicate de contaminare. În aceste
cazuri pot fi alese pentru recoltare acele locuri cu niveluri mai ridicate de contaminare.
2.Procedura de recoltare a probelor şi numărul de probe ce trebuie relevate
Într-o singură zi din fiecare săptămână trebuie recoltate probe de la 5-10 carcase.
Frecvenţa de recoltare a probelor poate fi redusă la interval de două săptămâni, cu condiţia
să se obţină rezultate satisfăcătoare pe parcursul a 6 săptămâni consecutive. Ziua de
recoltare a probelor trebuie schimbată în fiecare săptămână pentru a se asigura că fiecare zi
a săptămânii este acoperită. Frecvenţa testării carcaselor în unităţile de capacitate redusă,
aşa cum sunt definite la art. 4 din Norma sanitară veterinară privind condiţiile de sănătate
pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete, aprobată prin Ordinul ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 401/2002, şi în unităţile care nu desfăşoară o
activitate continuă trebuie stabilită de medicul veterinar oficial pe baza analizării
standardelor de igienă, luându-se în considerare modul de tăiere în fiecare unitate.
La jumătatea programului unei zile de tăiere, înainte de începerea răcirii, trebuie să se
recolteze câte o probă din 4 locuri de pe fiecare carcasă. Pentru fiecare probă trebuie să se
înregistreze ziua şi ora recoltării şi datele referitoare la identificarea carcasei. Probele din
diferitele locuri ale carcasei testate (de exemplu: crupă, flanc, piept, gât) trebuie recoltate
înainte de examinare.
Acolo unde se obţin rezultate neacceptabile şi acţiunile corective nu conduc la
îmbunătăţirea condiţiilor de igienă, nu se vor recolta alte probe până la rezolvarea
problemelor apărute.
3. Metoda microbiologică pentru examinarea probelor
Probele recoltate prin metoda distructivă sau tampoanele recoltate prin metoda
nedistructivă trebuie păstrate la o temperatură de refrigerare de 40C până la examinare.
Probele trebuie omogenizate întro pungă din plastic, pentru diluţii, într-un dispozitiv
Stomacher peristaltic sau omogenizator rotativ timp de cel puţin două minute în 100 ml
mediu de diluţie (0,1% apă peptonată tamponată, 0,9% soluţie clorură de sodiu), la
aproximativ 250 de rotaţii. Tampoanele recoltate trebuie agitate insistent în mediul de diluţie.
Probele trebuie examinate în decursul a 24 de ore de la recoltare. Pentru lucru se vor
efectua diluţii zecimale seriate în diluant 0,1% peptonă + 0,85% NaCl. Suspensia rezultată
de la tamponul de recoltare şi suspensia omogenizatului de carne din punga dispozitivului
Stomacher peristaltic nu reprezintă o diluţie şi nu trebuie luate în considerare la calcule ca
diluţia 100.
Trebuie efectuate analize pentru stabilirea numărului total de germeni viabili şi
enterobacteriacee.
Totuşi se poate analiza numărul de coli în loc de numărul de enterobacteriacee, după
aprobarea de către autoritatea sanitară veterinară competentă şi după stabilirea criteriilor
corespunzătoare.
În plus faţă de metodele descrise, pentru examinarea probelor pot fi utilizate standardele
ISO. De asemenea, pot fi folosite alte metode cantitative pentru analiza bacteriilor
menţionate mai sus, dacă acestea au fost aprobate de Comitetul European de
Standardizare sau de un organism ştiinţific recunoscut şi de autoritatea sanitară veterinară
competentă.
4.Păstrarea înregistrărilor
Toate rezultatele testelor trebuie înregistrate ca unităţi formatoare de colonii pe unitatea
de suprafaţă (ufc/cm2). Pentru a permite evaluarea rezultatelor înregistrările trebuie
prezentate pe diagrame de control sau tabele, care să conţină cel puţin rezultatele testelor
ultimelor 13 săptămâni în ordine cronologică. Înregistrările trebuie să cuprindă tipul, originea
şi identificarea probei, data şi ora recoltării probelor, numele persoanei care a executat
recoltarea, numele şi adresa laboratorului care a analizat proba, data analizării probei în
62
laborator şi detalii asupra metodei folosite, inclusiv inocularea diferitelor medii, temperatura
şi durata de incubare şi rezultatele exprimate ca număr de unităţi formatoare de colonii (ufc)
pe placă, utilizat pentru calcularea rezultatului în ufc/cm2. Aceste înregistrări trebuie să fie
semnate de persoana responsabilă din cadrul laboratorului.
Documentele trebuie păstrate în unitate cel puţin 18 luni şi trebuie prezentate medicului
veterinar oficial, la cererea acestuia.
5.Aplicarea criteriilor microbiologice la rezultatele testelor probelor obţinute prin
excizare (tabelul nr. 1)
Media logaritmică a rezultatelor zilnice trebuie să fie inclusă în una dintre cele 3 categorii
pentru verificarea controlului procesului: acceptabil, marginal şi neacceptabil. M şi m
reprezintă limitele superioare pentru categoriile acceptabil şi marginal, pentru probele
recoltate prin metoda distructivă.
Pentru realizarea standardizării în industrie şi pentru a facilita o bază de date validă se
impune folosirea celor mai de încredere metode disponibile. De aceea este important de
reţinut că la recoltarea probei de pe carcasă cu tamponul se reţine doar o parte (deseori
20% sau mai puţin) din flora totală prezentă pe suprafaţa cărnii. Acesta este doar un
indicator al igienei suprafeţei carcasei.
Acolo unde se utilizează alte metode decât metoda distructivă, criteriile de performanţă
microbiologică trebuie stabilite individual pentru fiecare metodă aplicată pentru a le putea
raporta la metoda distructivă şi trebuie să fie aprobate de autoritatea competentă.

6.Criterii de verificare
Rezultatele testelor trebuie ordonate, conform criteriilor microbiologice respective, în
aceeaşi ordine în care probele sunt colectate. Pe măsură ce se obţine un nou rezultat,
criteriile de verificare se aplică din nou pentru a evalua situaţia controlului procesului cu
privire la contaminarea fecală şi la igienă. Un rezultat neacceptabil sau rezultatele marginale
nesatisfăcătoare vor orienta acţiunile spre revizuirea controalelor procesului, descoperirea
cauzei, dacă este posibil, şi prevenirea repetării.

7.Răspuns (feedback)
Rezultatele testării de laborator trebuie trimise personalului responsabil din unitatea de
tăiere cât mai curând posibil. Rezultatele trebuie folosite pentru menţinerea şi îmbunătăţirea
standardelor de igienă a tăierii animalelor. Cauzele rezultatelor slabe pot fi clarificate prin
consultarea cu personalul care a efectuat tăierea, atunci când pot fi implicaţi următorii
factori:
a) proceduri de lucru neperformante;
b) instruiri neadecvate sau chiar lipsa acestora;
c) utilizarea unor materiale pentru dezinfecţie şi/sau curăţare necorespunzătoare;
d) întreţinerea neadecvată a echipamentelor de curăţare; şi
e) supravegherea neadecvată.

Tabelul nr. 1: Valorile medii logaritmice*) zilnice pentru rezultatele marginale sau neacceptabile pentru
criteriile de performanţă bacteriologică - ufc/cm2 pentru bovine, porcine, ovine, caprine şi cabaline pentru
probe prelevate prin metoda distructivă

63
*) Media zilnică a valorilor logaritmice se calculează iniţial prin luarea unei valori logaritmice (log10 pentru
fiecare rezultat individual al testului şi apoi se calculează media aritmetică a acestor valori logaritmice.

Controlul sanitar veterinar al carnii si organelor in boli parazitare 10

Din punct de vedere al importantei pe care o prezinta pentru controlul carnurilor, bolile
parazitare ale animalelor de macelarie se împart astfel:
1) boli parazitare care se transmit direct la om prin consumul de carne
2) boli parazitare care se transmit indirect la om (dupa ce parazitul a trecut printr-o
gazda intermediara)
3) boli parazitare care nu se transmit la om,dar care produc modificari ale carnii si
organelor
Se ridica doua probleme,si anume:
- - de a inlatura din consum carnurile si organele parazitate ce ar putea impieta sanatatea
consumatorilor si
-- de agrea ca, in rezolvarea acestei probleme, sa se scoata din consum minimum de
proteina animala atat de solicitata pentru o alimentatie rationala.

PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT LA OM PRIN CONSUMUL DE CARNE

Trichilenoza este o boala parazitara comuna a omului si numeroaselor mamifere

domestice si salbatice fiind provocata de prezenta in organism a helmintului Trichinella
spiralis.
Formele adulte ale parazitului traiesc in intestinul subtire,iar formele larvare in tesutul
muscular striat al organismului parazitat. Boala este transmisibila prin ingestia carnii
parazitate.
Cisticercoza porcina este o boala produsa de Cysticercus celullosae-forma larvara de la
Taenia solium, care paraziteaza in intestinul subtire al omului. In afara de porc se mai
intalneste la mistret si la om.Omul se poate infecta, consumand carnea parazitata de la porc
sau de la mistret insuficient prelucrata termic, carne fripta in sange, carnati afumati,
pastrama etc.
Cisticercoza bovina este o boala produsa de Cysticercus bovis, forma larvara de la
Taenia saginata ce paraziteaza in intestinul subtirela om.

10
Erasmus 2016-1-RO01-KA102-023390, nr.3144/08,11,2016 2016, Caietul Pregatirii Practice – Modulul V

64
 Taxoplasmoza se intalneste la cele mai variate specii de animale si la om.Se apreciaza
unanim ca unica specie importanta cunoscuta pana in prezent este Taxoplasma gondii.
Imbolnavirea animalelor si a omului se realizeaza de catre forme ale unei singure specii
parazitare. Taxoplasmele se gasesc in organism sub trei forme:forma getativa,pseudochisti
si chisti propiu-zisi.

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE, INDIRECT LA OM

Hidatidoza este boala produsa de localizarea in organele interne ale omului si ale unor
specii de animale a lari Taenia echinococcus,care traieste in intestinul subtire la caine,
pisica si alte carnivore. Carnivorele se imbolnasc de tenie consumand organele care contin
dar si oua de parazit. Omul si celelalte intermediare(oaia, capra, boul,bivolul etc.) se
infesteaza cu forma larvara a parazitului ingerand odata cu alimentele ouale(embrioforii) de
tenie,raspandite de carnivorele infectate cu aceasta.
Linguatuloza larvara se mai numeste si linguatuloza viscerala a rumegatoarelor.
Linguatula serrata paraziteaza in forma adulta la câine, lup, vulpe, mai rar la cal, magar si
exceptional la om, localizandu-se in fosele nazale si sinusuri.
Cainele este cel mai parazitat, el constituind focarul de transmitere a bolii la
celelalte animale.

BOLI PARAZITARE CA NU SE TRANSMIT LA OM, DAR CARE INFLUENTEAZA

NEGATIV CALITATEA CARNII

􀂾 Paraziti cu localizare in musculatura: sarcosporidiile, cysticercus ovis. Primele se

intalnesc la toate speciile de animale sacrificate in abator iar cysticercus ovis este larva
Taeniei ovis de la caine.
􀂾 Paraziti cu localizare pe seroase: cysticercus tenuicollis este larva de Taenia hidatigena
de la caine si cysticercus pisiformis care paraziteaza la caine si la iepure.
􀂾 Paraziti cu localizare in aparatul digestiv: coccidii, trematode, cestode, nematozi si
acantocefali.
􀂾 Paraziti cu localizare in aparatul respirator: strongilii care dau nastere la
bronhopneumonii rminoase si duc uneori la casexie.
􀂾 Paraziti cu localizare in sistemul nervos: coenurus cerebralis este larva teniei
Multiceps multiceps de la caine.
􀂾 Paraziti cu localizare in sange: hemosporidioza, durina.
􀂾 Paraziti cu localizare in piele: hipodermoza si râia.

Controlul sanitar veterinar al carnii si organelor in boli infectioase 11

Pericolul pe care unele boli infectioase le prezinta pentru sanatatea publica (turbarea
morva etc), precum si pagubele insemnate pe care le produc economiei (antraxul,
brucelozele, febra aftoasa etc) au conferit acestui grup de boli o deosebita importanta
epidimiologica si epizootologica.Totodata caracterul medico-social a unora dintre aceste
entitati morbide (tuberculoza, leptospiroze febraQ etc) le-a transformat treptat in probleme
de sanatate publica.

11
Erasmus 2016-1-RO01-KA102-023390, nr.3144/08,11,2016 2016, Caietul Pregatirii Practice – Modulul V

65
 Zoonozele sunt boli transmise in condtii naturale de la animal la om. Se considera
necesar de a prezenta interrelatia om-animal, in legatura cu sursele de infectie, cu
posibilitatile de contaminare a omului cu produse si subproduse pronite de la animalele
bolna si de difuzare a bolilor la speciile recepti,pentru a indica masurile de profilaxie atat a
omului, cat si a animalelor.
1. Boli infectioase transmisibile la om: TUBECULOZA, SALMONELOZA, ANTRAXUL,
MORVA, TURBAREA, BOALA LUI AUJESKY, BRUCELOZA, FEBRA AFTOASA,
LEPTOSPIROZA, RUJETUL, LISTERIOZA, TULAREMIA, FEBRA-Q, ACTINOMUCOZA,
ACTINOBACILOZA
2. Boli infectioase netransmisibile la om dar care pot deprecia calitatea carnii:
Pasteureloza, pesta porcina, boala ciloasa a porcului, carbunele emfizematos, edemul
malign, leucoza, tetanosul, paratuberculoza, pseudotuberculoza, necrobaciloza

Stări fiziologice care fac carnea neconsumabilă

1. Starea fetala. Aceasta nu este admisa la noi in tara deoarece: are valoare nutritiva
redusa, continand o cantitate mare de apa si din acelasi motiv se altereaza repede, are
aspect dezagreabil, provocand o repulsie consumatorului.
2. Carnea de vitel prea tanar. Normele legale de la noi din tara nu admit taierea viteilor
sub 21 zile. Viteii prea tineri au musculatura putin dezvoltata, fara grasime, cu un continut
mare de apa, din care cauza gustul este fad iar carnea se altereaza repede.
3. Starea de gestatie avansata.Se considera gestatie avansata ultimul sfert al timpului de
gestatie (peste 7 luni la vaca si 3 luni la porc). In aceasta stare animalele prezinta adeseori
edeme ale trenului posterior cu infiltratii musculare.In caz de taiere de necesitate se confisca
partile din carcasa cu edeme sau infiltratii.
4. Cărnurile de la animalele prea slabe sunt caracterizate prin lipsa aproape totala a
grasimii si prin modificari ale musculaturii. Carnurile slabe sunt consecinta unor factori
fiziologici sau a unor stari patologice.
Stari fiziologice includ: insuficientele alimentare, varsta inaintata urmata de uzura
aparatului masticator si dereglari ale functiilor digestive.
5. Cărnurile cu mirosuri străine. Carnea normala, imediat dupa taiere are un miros
carcteristic, in functie de specia de animal de la care provine. Mirosurile straine pot proni din
timpul vietii animalului sau dupa taiere. Mirosurile din timpul vietii au caue fiziologice (miros
exagerat al sexului, alimentatie cu te aromatice etc) si patologice cum ar fi uremia, febra
vitulera, piemia etc. Mirosurile capatate de carne dupa taiere pot fi de la neaerisirae carnii
sau aerisirea in locuri neadecvate (spatii cu miros de mucegai, soarece, petrol etc.).
6. Cărnurile colorate anormal. Culorarea poate avea diferite cauze:
- cauze medicamentoase: albastru de metilen, acid picric
- cauze alimentare: pigmenti getali
- cauze pigmentare: pigmenti exogeni si endogeni
7. Carnurile de la animalele obosite. La animalele obosite, in sange, se gasesc cantitati
mari de produsi meolici. Rezerva de glicogen scazuta, ceea ce impiedica o buna maturare si
conservabilitate a carnii. Carnea de la animalele obosite se prelucreaza greu in industria
preparatelor din carne din cauza micsorarii capacitatii de hidratare si de legare a apei, in
urma schimbarii starii coloidale a proteinelor. Carnurile la care emisiunea sanguina este
incompleta. Emisiunea este incompleta la animalele obosite, febrile, taiate de necesitate
care se afla in agonie. Carnurile de la animalele febrilese recomanda sechestrarea carnii
timp de 24 ore dupa care se reexamineaza.

66
 CARNEA DE PORC CU STRUCTURA APOASA MOALE SI EXUDATIVA (P.S.E)

Culoarea palida, exudarea apei si consistenta redusa a carnii micsoreaza valoarea sa

comeciala; apar pierderi mari in greutate la depozitare, formare puternica de lichid exsudat
la decongelare, precum si ocantitate excesiv de mare de lichid exudat in cazul suncilor sau
a semiconserlor de sunca, drept urmare a capacitatii reduse de legare a apei. Deficientele
caliatati si pierderile economice sunt cu atat mai importante, cu cat aceasta stare anormala
cuprinde partile cele mai valoroase din carcasa.
Masuri de prevenire:
- conditii optime de transport a porcinelor
- cazarea in adaposturi corespunzatoare
- animalele lasate sa se odihneasca inainte de taiere
- cresterea vitezei de prelucrare si racirea carnii cat mai rapida poate fi un factor favorabil

CARNEA DE PORC DE CULOARE INCHISA, TARE SI USCATA

Se semnaleaza in ultimul timp carne care sunt corespunzatoare din punct de dere igienic
insa cu defecte calitati si tehnologice opuse carnii cu structura apoasa. Acest tip de carne
are denumirea de carne D.F.D., prezinta o culoare inchisa, suprafata uscata si un Ph mai
ridicat. Acest tip de carne apare datorita insuficientei hormonilor glicocorticoizi.

Examenul cărnii de la animale tăiate clandestin

Sub denumirea de taieri clandestine se inteleg taierile de animale facute în afara de

abator, a caror carne este pusa in consum public, fara sa fi fost examinata de un medic
veterinar. Carnurile obtinute din tăieri clandestine, isi au originea in tăierile facute de catre
detinatorii de animale.
Pericolul consumarii acestui tip de carne este dublu: carnea poate proveni de la animale
bolnave de boli periculoase iar pe de alta parte pericolul rezida in conditiile proaste de igiena
in care au fost prelucrate, conservate sau transportate carnurile.
Carnurile taiate clandestin sunt confiscate intotdeauna iar proprietarilor li se intocmesc
procese de contravenție!!!
Daca in urma examenului sanitar terinar se descopera ca aceste carnuri sunt bune de
consum, acestea se pun la dispozitia organelor administrati locale care hotarasc destinatia
lor, iar in cazul in care acestea sunt insalubre sau dubioase, carnurile se confisca si se
industrializeaza tehnic.
EXAMENUL CARNII ADUSA DIN ALTE LOCALITATI
Sunt cazuri cand abatoarele dintr-o localitate, mai ales in anumite perioade, nu pot
satisface cerintele in carne ale localitatii respecti atat pentru consum ca atare, cat si pentru
industria prelucratoare, fiind necesar sa se aduca din alta parte carnuri sau produse
secundare comestibile. Carnurile aduse din alte localitati trebuie examinate la introducerea
lor la prelucrare sau consum. Examenul se face mai ales pentru entualele modificari ce s-ar
fi putut produce in timpul transportului. Aceste carnuri sunt supuse mai intai unui control
administrativ si apoi examenului sanitar propriu-zis. Controlul administrativ consta din
verificarea certificatelor sanitare terinare de transport, pentru produsele de origine animala,
eliberata de medicii veteterinari care l-au examinat inainte de incarcare si au aprobat
efectuarea transportului.
Examenul sanitar terinat propriu-zis. Intrucat carnea a mai fost examinata o data, acest
examen se reduce la aprecierea conditiilor in care a fost transportata si daca nu a suferit
modificari alternati in timpul transportului.
67
 Examenul cărnii de la animalele tăiate de necesitate

Prin taierea de necesitate se intelege taierea de forta majora a animalelor bolnave sau
accidentate, in toate cazurile in care, daca nu s-ar efectua de urgenta, s-ar putea produce moartea
lor. In categoria taierilor de necesitate se încadreaza numai animalele care se gasesc in urmatoarele
situatii:
-au suferit accidente grave, iremediabile care pun in pericol viata lor
-sufera de boli interne, infectioase, parazitare care nu pot fi salvate
-sunt suspecte de boli contagioase sau se taie pentru a preciza diagnosticul
Serviciile veterinare de abatoare vor tine evidenta separata a animalelor tăiate de necesitate. In
aceste evidente se va specifica diagnosticul clinic si dupa taiere, cantitatea de carne salubra,
conditionat admisa in consum, precum si cea confiscata.

INDICATORII CALITĂȚII CĂRNII

CARNEA
Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in contact:
tesuturi conjunctive, nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Aprecierea prospetimii carnii

Examenul organoleptic constă în identificarea datelor referitoare la :

􀂾 aspectul exterior
􀂾 culoarea
􀂾 consistent
􀂾 mirosul
􀂾 aspectul grasimii
􀂾 aspectul maduvei osoase
􀂾 aspectul tendoanelor si suprafetelor articulare
􀂾 aspectul bulionului obtinut prin fierbere
Din punct de vedere al starii termice, se intalneste:
􀂾 carne caldă
􀂾 carne zvantată
􀂾 carne refrigerate
􀂾 carne congelată
Avandu-se in vedere starea de prospetime, carnurile se impart in:
􀂾 proaspete
􀂾 relativ proaspete
􀂾 alterate

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII

Examinarea are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a

următorilor indici de calitate:
♦ Aspect
♦ Consistenţă
♦ Culoare
♦ Gust
♦ Miros
Analiza se face în încăperi bine illuminate natural, bine ventilate, la temperature de 20°C.
68
 MATERIALE NECESARE: Cuțit, Fund de bucătărie, Balanță tehnică, Trusă greutăți,
Sticlă de ceas, Pahare Erlenmyer, Pahare Berzelius, Cilindru gradat 25, 100 cm3, Tavă,
Baghetă.
Probele de carne congelată se examinează și după decongelare.

MOD DE LUCRU

Pentru Aspect și culoare :

1. Se fac tăieturi adânci cu cuțitul în proba de carne;
2. Se examinează aspectul și culoarea la suprafață și în secțiune;
3. Se examinează grăsimea, tendoanele, țesutul conjunctiv, cartilajele.

Pentru Consistență :
1. Se apasă cu degetul la suprafața cărnii;
2. Se examinează urma lăsată de deget .
Pentru miros :
PROBA FIERBERII
1. Se cântăresc 150 g carne ;
2. Se taie carnea în bucăți ;
3. Sintroduce carnea într-un vas și se amestecă cu trei părți apă ;
4. Se fierbe într-un vas acoperit șu se apreciază mirosul
Pentru gust :
PROBA FRIGERII
1. Se frige carnea și se examinează mirosul și gustul ;
Aprecierea bulionului după fierbere și sedimentare:
1. Se cântăresc 150 g carne
2. Se taie bucăți
3. Se introduce carnea într-un vas împreună cu 3 părți apă.
4. Se fierbe carnea în vasul acoperit
5. Se lasă în repaus în vederea sedimentării
6.Se toarnă lichidul limpede într-un cilindru transparent
7. Se examinează aspectul lichidului.

69
CARACTERISTICILE CĂRNII PROASPETE

70
 CARACTERISTICILE CĂRNII RELATIV-PROASPETE

După expertizarea sanitar-veterinară a cărnii, acestea sunt marcate cu tuș, folosint mărci
diferite , în funcție de rezultatul constatat.

71
72
73
 Expertiza sanitar veterinară a preparatelor din carne 12

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obtinute prin
prelucrarea carnii. In aceasta categorie sunt cuprinse si cateva sortimente care, inainte de a
fi consumate, trebuie supuse unei pregatiri culinare sumare (frigere, prajire, fierbere), ca de
exemplu carnatii, pastrama de oaie, crenvursti. Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv
prelucrarii in mancaruri gatite (de exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate).
Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimentatiei moderne,
cum ar fi:
– obtinerea unei game largi de sortimente;
– valorificarea superioara a carnii;
– imbunatatirea valorii alimentare a carnii;
– marirea capacitatii de conservare a carnii
– transformarea carnii in produse direct consumabile.

Examenul organoleptic
1. Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete – fără membrane
􀂾 aspect exterior: bucati intregi, fasonate, cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de
mucegai, fara larve sau galerii de insecte;
􀂾 aspect pe sectiune: uniform, compact;
􀂾 consistenta: ferma, uniforma in toata masa, la masticatie frageda, suculenta, specifica
sortimentului;
􀂾 culoarea: uniforma, specifica sortimentului si procesului tehnologic, atat la suprafata cat
si pe sectiune;
􀂾 miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat, fara gust si
miros modificat sau de alta natura.

2. Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete – in membrane

􀂾 aspectul exterior: bucati intregi cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai
(exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat uniform de
mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta
la tractiune, aderenta la compozitie, sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime
topita, lichide, larve sau galerii de insecte.
􀂾 aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime
uniforma si repartizate uniform in toata masa, dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer,
aglomerari de grasime topita, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
􀂾 consistenta: uniforma, fara zone de inmuiere, sa nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compozitie. Bucatile de slanina bine circumscrise, fara sa fie inmuiate, bine
legate de compozitie. In ansamblu, consistenta este specifica sortimentului: la tobe,
compozitia este moale, dar bine legata, fara lichefierea gelatinei, se taie usor in felii, la
prospaturi, compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata, la
semiafumate, compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica, la preparatele de
durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma;
􀂾 culoarea: la exterior, specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala,
transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica
sortimentului, fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina, de culoare alba, roz,
caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele

12
Banu C. Tehnologia cărnii și subproduselor, Ed.Didactică și Pedagogică, București

74
semiafumate si de durata, pe sectiune, au culoare rosiatica sau rubinie, uniforma, fara
nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala;
􀂾 miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat, fara
miros si gust modificat sau strain.

Aprecierea starii de prospetime

Gradul de prospetime al preparatelor din carne se apreciaza prin examen organoleptic si

determinari fizico-chimice.
Examenul organoleptic
• preparatele proaspete prezinta caracterele organoleptice mentionate anterior;
• preparatele relativ proapete prezinta urmatoarele caracteristici: membrana este umeda,
lipicioasa, usor detasabila, nu se rupe. Compozitia aflata imediat sub membrana are o
culoare cenusie, iar pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma, slanina pe alocuri
avand culoarea usor galbuie. Consistenta compozitiei de la periferie este mai putin ferma.
Mirosul are usoara nuanta de mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specifica
sortimentului.
• preparatele alterate prezinta urmatoarele caracteristici:
– aspectul la suprafata: membrana este acoperita cu mucus si insule de mucegai. Poate
prezenta larve sau galerii de insecte. De obicei membrana este desprinsa de compozitie;
– pe sectiune: poate prezenta goluri dand aspectul de balonat, buretos;
– consistenta: membrana se desprinde usor de compozitie. In toata masa sau pe zone,
compozitia are consistenta micsorata. Compozitia este nelegata, nu se poate taia felii,
gelatina este lichefiata sau tulbure. Slanina se desprinde de compozitie;
– culoarea la suprafata: membrana este mata, patata cu zone cenusii-verzui, rosie
violacee sau galbuie. Imediat sub membrana, compozitia poate avea aceleasi nuante;
– culoarea pe sectiune este modificata, evidentiindu-se aceste modificari cu usurinta la
nivelul tesutului conjunctiv si gras. Astfel ca tesutul conjunctiv are culoarea cenusie-verzuie,
iar grasimea, culoarea verzuie-murdara;
– miros si gust: invelisul are miros de incins, iar compozitia poate avea miros de
putrefactie, de fermentatie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, intepator, iritant. Slanina are
gust intepator, ranced.

Aprecierea salubritatii. Examenul bacteriologic

Recoltarea probelor pentru examenul bacteriologic trebuie sa se faca in conditii de

sterilitate. Pregatirea probelor pentru acest examen trebuie sa se faca cu multa atentie
deoarece distributia germenilor in diverse faze sau tesuturi care constituie produsul este
totdeauna neomogena. Acest inconvenient poate fi evitat prin: preluarea unei cantitati mai
mari din fiecare proba, din faze diferite, parti sau zone; triturarea si omogenizarea probelor
sa se faca in asa fel incat rezultatul examenului sa reflecte fidel ansamblul probei (triturarea
si omogenizarea insuficienta, ca si extragerea sunt contraindicate).

Expertiza sanitar veterinară a conservelor cu carne 13

CONSERVELE sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile,

inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100 ºC.

13
Banu C. Tehnologia cărnii și subproduselor, Ed.Didactică și Pedagogică, București

75
 Pentru conservele din carne, temperatura obisnuita de sterilizare este cuprinsa in
intervalul 117-124 ºC. Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se asigure distrugerea
microorganismelor patogene si a celor de alterare, precum si inactivarea totala a enzimelor,
fara a afecta in mod semnificativ calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au
capacitatea de conservare indelungata (de ordinul anilor) in conditii normale de pastrare.
Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie, depozitare si
desfacere, si consta din examinarea cutiei pline, a continutului si a cutiei goale.

ANALIZA SENZORIALA A CONSERVELOR DIN CARNE

La analiza senzoriala a conservelor din carne se au in vedere aspectul exterior si interior
al recipientului, aspectul si consistenta continutului, culoarea, mirosul si gustul.

Caracteristicile senzoriale ale conservelor din carne

Caracteristicele senzoriale ale conservelor din carne sunt completate de cele fizicochimice
cu referire la:
- conditii ponderale – greutate neta, cantitate de carne, legume, sos;
- conditii de grasime si de proteina musculara, colagenica, vegetala;
- continut de amidon exprimat ca atare sau ca faina de grau, continut de faina de soia,
concentrate si izolat de soia;
- continut de NaCl , NaNO2, polifosfati.

Pe langa acesti parametrii se mai are in vedere si nivelul de NH 3/100 g produs.

Din punct de vedere microbiologic intereseaza:
-proba ermeticitatii care trebuie sa fie negativa;
-proba termostatarii la 370C si respectiv la 550C trebuie sa fie negativa;
-examenul bacterioscopic – in frotiu, nr de bacterii nu trebuie sa depaseasca 3-5 celule
/camp;
- examenul cultural: absenta microflorei anaerobe si facultativ anaeroba.

76
 Referinţe bibliografice:

1. Mitrănescu E., Transportul animalelor, POSDRU/81/3.2./S/58833

2. Condiția de control sanitar-veterinar al animalelor înainte și după sacrificare, Buletinul Oficial nr.
11 din 07 februarie 1977
3. Popa G. și colab., Controlul sanitar veterinar al alimentelor,
4. Erasmus 2016-1-RO01-KA102-023390, nr.3144/08,11,2016 2016, Caietul Pregatirii Practice –
Modulul V
5. Banu C. Tehnologia cărnii și subproduselor, Ed.Didactică și Pedagogică, București,

77