Pdfslide - Tips - Ambalaje Si Design in Industria Alimentara

7/23/2019 Ambalaje si design in industria alimentara
Introducere
Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării,
transportului, depozitării şi vânzării în scopul de a proteja, a conserva şi prezenta produsele pînă la
momentul consumării şi utilizării lor.
Ambalajul uşurează şi scurtează durata de aprovizionare a consumatorilor, creând posibilitatea de

autoservire, de informare a consumatorilor asupra conţinutului, modului de păstrare şi apreciere a
produsului, uşurând transportul către consumatori şi prezentarea produselor într-o formă atrăgătoare.
Considerat de multe ori fără importanţă, ambalajul este însă un produs indispensabil tranzacţiilor
comerciale datorită rolului şi funcţiilor pe care le îndeplineşte.
rincipalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt!
• funcţia de conservare şi protecţie a produselor,
• funcţia de manipulare, transport, depozitare,
• funcţia de informare şi promovare a produselor.
Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de ac"iziţionare a unui
produs. # bună prezentare a produselor comercializate creează o primă imagine, care are un rol
esenţial în decizia de cumpărare.
$mportanţa ambalajului este atât de mare, încât acesta poate contribui la succesul sau insuccesul unei
afaceri. %pecialiştii în domeniu spun că modul în care este prezentat produsul poate contribui în
proporţie de &'( la succesul acestuia.
Ambalajul modern nu se limiteaza doar la protectia fizica a produsului, ci constituie un

mijloc important de comunicare intre produs-producator si consumator, in deosebi la vanzarea
prin autoservire. Alaturi de o serie de functii tehnice (rol de protectie impotriva umiditatii,
prafului, socurilor, contaminarii s.a., de conservare, manipulare, depozitare, distributie fizica),
ambalajul indeplineste importante functii comerciale si de marketing, cum sunt: semnalizare (la
http://slidepdf.com/reader/full/ambalaje-si-design-in-industria-alimentara 1/27
locul de vanzare), atragerea atentiei clientelei - prin forma, dimensiune, grafica, culoare, miros
etc, constituind un veritabil prim suport media (V. promovare prin ambalaj) informarea
consumatorului privind mentiunile legale: originea, compozitia, clasa de calitate, modul de
utilizare, termenul de valabilitate, pretul unitar (V. eticheta) facilitarea identificarii, precum si
diferentierea usoara a tipului de produs pe care il contine fata de produsele concurente s.a.
!ezistenta la schimbare este, uneori, puternica (vezi cutiile tetra-pack, folosite cu succes la
ambalarea bauturilor racoritoare, a laptelui, care nu s-au impus insa si pentru vinul de masa).
"#emple de ambalaje din folie de plastic utilizate la ambalarea produselor alimentare: - folie
coe#trusa multistrat pentru ambalarea in vid a alimentelor umede cu continut de grasime
(mezeluri, carne cruda si tocata etc), avand stratul-bariera in e#terior sau in interior - folie
multistrat, cu bariera la gaze, pentru ambalarea in vid a branzeturilor si a alimentelor care nu
produc suc - folie multistrat pentru ambalarea alimentelor care lasa suc (carne, peste,
branzeturi), a alimentelor care degaja arome (cafea, cacao, condimente), a alimentelor care
fle#ografica a ambalajelor cunoaste, in ultimii ani (in functie de suport), o dezvoltare dinamica -
fata de procedeele clasice (offset, rotogravura, serigrafie).
Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării,
transportului, depozitării şi vânzării în scopul de a proteja, a conserva şi prezenta produsele pînă la
momentul consumării şi utilizării lor.
Ambalarea produselor este de)nită, conform %*A% ++/-/01, ca )ind 2operaţia, procedeul sau
metoda prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului în decursul
manipulării, transportului, depozitării, contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumarea sau
până la e3pirarea termenului de garanţie4.
Ambalajele sunt folosite, de asemenea, pentru a comunica informaţii despre producător, produs
conţinut, compoziţieingrediente, cantitate sau volum de produs, condiţii de depozitare, utilizare etc.
precum şi pentru promovarea produsului şi a vânzării.
Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de ac"iziţionare a unui
produs. # bună prezentare a produselor comercializate creează o primă imagine, care are un rol
esenţial în decizia de cumpărare.
e lânga funcţia de înmagazinare a produselor, ambalajele trebuie să ofere condiţii propice de

păstrare, 5e3ibilitate şi accesibilitate. Ambalajul utilizat reprezintă interfaţa dintre produsul
comercializat şi cumpărător, în cazul celor de prezentare, şi are rolul de a proteja produsul în cazul
ambalajelor de transport. Comercializarea produselor este de neconceput, în cele mai multe cazuri,
fără e3istenţa ambalajelor. 6ipsa ambalajelor ar face sc"imbul de mărfuri costisitor, ine)cient şi c"iar
imposibil.
Ambalajul si designul
Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un loc de frunte revine introducerii,
diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a biscuiţilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj care să le protejeze şi să le
prezinte cât mai atrăgător consumatorilor.
Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de prezentare şi de protecţie pe parcursul transportului,
se remarcă următoarele situaţii:
 produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii de carton! această soluţie se
aplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare rezistenţă mecanică. "ste indicată pentru consumuri colective,
deoarece se economisesc materiale de ambalare.
recomandă
produse preambalate în porţii mari,
în cazul sortimentelor care seasortate.
de biscuiţi face prin aşezarea unor cantităţi de #,$  % &g în cutii de carton! se
 produse preambalate în porţii mici de %##  $## g  această variantă este cea mai utilizată în momentul de faţă.
Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lăzi de lemn.
'mbalajele folosite pentru biscuiţi se confecţionează din materiale impermeabile pentru grăsimi: (ârtie pergaminată,
cerată sau metalizată, carton, polietilenă sau celofan.
)aterialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume:
 să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special cei za(aroşi sunt puţin rezistenţi la solicitări
mecanice şi şocuri!
 să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre e*teriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplăcut
produsului!
 de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele!
 să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând să se preteze la o tratare estetică a
formei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să prezinte cât mai fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facă
produsul vizibil pentru consumatori.
+e(nici de ambalare a biscuiţilor
ele mai răspândite te(nici de ambalare a biscuiţilor sunt:
 ambalarea prin învelire  un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau paralelipiped, se acoperă cu o folie de material, care
se lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete. -n funcţie de cerinţele de protecţie şi de materialul folosit se
întâlnesc te(nici de ambalare în %, $ şi  straturi succesive.
/a ambalarea mecanizată prin învelire se folosesc materiale termosudabile0(ârtie cerată, polietilenă, celofan special1.
 ambalarea în pungi  te(nică mai mult răspândită în trecut, dar la care se renunţă treptat deoarece prezintă dificultăţi la
mecanizarea operaţiilor. +otuşi, ea rămâne o soluţie practică pentru sortimentele cu forme neregulate, care la rîndul lor sînt
în continuă restrângere.
 ambalarea în cutii  una din primele soluţii de ambalare, a fost eliminată treptat de alte te(nici mai eficiente, datorită
consumului mare de carton şi a dificultăţilor ce le prezintă pentru mecanizare. -n prezent se foloseşte pentru porţii mari şi
pentru asortaje din mai multe produse.
 ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează longitudinal şi la capete.
 ambalarea în cutii şi lăzi de lemn  ambalaje de transport.
+oate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu numele sortimentului şi datele privind valoarea
nutritivă a produsului, numele producătorului, termenul de valabilitate al produsului şi standardul sau norma internă de
fabricaţie.
După
#,#$3 răcire
2 #,3##biscuiţii se ambalează în pungi, cutii sau pac(ete cu greutate de: % 2 3 &g în cutii, #,%## 2 #,3## &g la pungi şi
&g în pac(ete.
-nainte de ambalarea biscuiţilor manual sau mecanic se face o selecţionare a celor care prezintă unele defecte de calitate
ca: deformări, lipituri, crăpături, rupturi sau spărturi din manipulările pe bandă sau la ambalat, astfel ca în lăzi sau cutii în
vrac şi în ambalajele mai mici să nu se ambaleze decât biscuiţi de calitate bună.
Pentru ambalarea biscuiţilor se utilizează în special maşini care ambalează biscuiţii în plicuri şi cele pentru învelire
0anvelopare1.
)aşina de ambalat în plicuri se foloseşte la obţinerea pac(etelor de gramaje mici, biscuiţii fiind aranjaţi în una, două sau
patru perec(i suprapuse două câte două.
)aşina de anvelopare se foloseşte la ambalarea biscuiţilor aşezaţi pe muc(ie, întrun singur rând. 'mbalarea se poate face
întro îmbrăcăminte de (ârtie termosudabilă.
4tilizarea maşinilor de ambalat impune atenţie şi pricepere deoarece trebuiesc alimentate corect şi reglate în anumite
limite fiind sensibile atât la calitatea materialului de ambalare cât şi la unele caracteristici ale biscuiţilor 0dimensiuni,
friabilitate1.
5uncţionarea cu precizie şi în mod sincronizat a maşinilor de ambalare este asigurată de dispozitive cu celule fotoelectrice
care comandă: dirijarea operaţiei de tăiere a materialului, reglarea poziţiei materialului, controlul funcţionării maşinii în
ceea ce priveşte alimentarea cu produse şi material de ambalare.
)aşinile de ambalat au productivitate mare reprezentând 6#$## pac(ete7min. în cazul ambalajelor mici şi 3#8#
pac(ete7min. -n cazul ambalajelor mai mari 0%##$## g1.
Pac(etele de biscuiţi, precum şi biscuiţii ca atare se introduc în lăzi căptuşite cu (ârtie de ambalaj, care apoi sunt înc(ise,
cele din carton prin lipire cu banderolă, iar cele din lemn prin legarea cu sârmă sau cu bandă metalică.
'mbalarea pentru transport se face pe cale manuală. -n unele ţări se folosesc maşini care permit mecanizarea operaţiilor
de stivuire a pac(etelor de biscuiţi, introducerea în lăzi de carton şi înc(iderea lor.
AMBALAJE CARTON
rincipalele tipuri de ambalaje sunt ambalajele din "ârtie sau ambalaje
din carton 7materiale celulozice8.
9ârtia şi cartonul au o serie de proprietăţi

care le recomandă pentru obţinerea
ambalajelor!
• masă mică:
• inodore, insipide:
• "ârtia pergament are

permeabilitate scazută:
• "ârtia şi cartonul
gaze, alcool, eteri,acoperite, laminate
esteri, acizi, sunt rezistente la uleiuri,
baze slabe.
Ambalajele din "ârtie-carton se obţin din următoarele tipuri de materiale

de bază!
• carton plat:
• duple3 - minimum & straturi de material )bros, unite prin presare
în stare umedă:
• triple3 - minimum ; straturi de material )bros, unite prin presare

în stare umedă:
• carton ondulat - obţinut din /- straturi netede şi /-; straturi

ondulate, unite între ele prin adeziv, se foloseşte la ambalarea
produselor care necesită protectie contra şocurilor mecanice
7sticlă, ceramică, mobilă8.
Ambalajele din carton sunt necesare )ecărei )rme care comercializează

un produs de larg consum. e langă protecţia împotriva distrugerii şisau
deteriorării pe care aceasta soluţie de ambalare o oferă produselor,
ambalajele din carton personalizate oferă şi o identitate speci)că )rmei,
aducând notorietate şi valoare produselor acesteia.
Ambalajele din carton se caracterizează prin!
•
capacitate
gabarit de în
redus ambalare superioară,
stare plină deoarece
la aceeaşi prezintă
capacitate volum de
de încărcare:
• asigură un grad de protecţie avansat produselor ambalate

datorită supleţei şi elasticităţii ondulelor prin amortizarea
şocurilor frecărilor şi compresiunilor survenite pe timpul
transportului pe care le absoarbe şi le neutralizează total în
comparaţie cu alte tipuri de ambaleje care nu amortizează
şocurile:
• posibilităţi de promovare a produselor datorită faptului ca

suprafeţele plane ale cutiilor se pretează la imprimări în culori cu
diferite elemente de informare şi reclamă net superioare lăzilor
de lemn:
• posibilitatea de realizare a plierii cutiei: altfel cutia ocupă un

volum de < ori mai redus decât volumul ocupat de o ladă de
lemn:
• cost de fabricaţie de ;- ori mai redus de al unei lăzi de lemn:
• posibilitatea înnobilării cu adaosuri de răşini sintetice,

microceruri cu proprietăţi "idrofobe, a îmbinării cu structuri
spongioase şi e3pandate ceea ce le conferă proprietăţi de
protecţie speci)ce şi permit îmbunătăţiri ale sistemului de
ambalare:
• posibilitatea de recuperare /''( a materialului )bros.
=na din cele mai importante caracteristici a ambalajului din carton este
cea ecologică. Ambalajul din carton ondulat este /''( reciclabil,
colectarea lui sub formă de maculatură reprezentând o prioritate pentru
protejarea mediului înconjurător. >n acest sens, s-au adoptat o serie de
legi pentru recuperarea deşeurilor de "ârtie şi carton.
UTILIZARE AMBALAJE CARTON ONDULAT

Ambalajele din carton ondulat sunt cele mai utilizate datorită
numeroaselor avantaje pe care acestea le oferă cum ar )!
• bună protecţie a produselor:

• au greutate redusă - sunt de circa trei ori mai uşoare decât cele
din lemn la acelaşi volum de ambalare:
• protecţie la variaţiile de temperatură datorită aerului a5at între

straturile de "ârtie:
• preţ de producţie este mult inferior altor categorii de ambalaje:
• se transportă pliate:
•
se pretează transportului paletizat:
• se pot refolosi de mai multe ori:
• se recuperează integral, ele )ind biodegradabile:
• au un aspect plăcut şi pot ) imprimate personalizat:
Proprietati alimetare
*e"nologia de fabricare a produsului

Descrierea
procesului tehnologic
Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate
prin proceduri in mare masura distincte, in general tehnologia de fabricare
a biscuitilor este comuna, asa cum se poate observa din figura nr. 1.
Fig. 1.
Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobarea

tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice
sortimentului de biscuiti care se fabrica. Pentru aceasta sunt necesare
operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz
de fermentare, apoi de valtuire a aluatului. Pregatirea materiilor utilizate are
in vedere aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate etc.,
potrivita pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin
dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor neutile (ex. coji
de oua si altele. Pregatirea materiilor prime asigura aducerea acestora

intr-o anumita stare fizica, de puritate, de calitate, pentru realizarea unui
aluat corespunzator. Pregatirea se face prin operatii specifice, functie de
natura materiei prime si auxiliare. Dozarea materiilor prime se efectueaza
in functie de prevederile retetelor de fabricatie si de marimea loturilor.
Pentru executarea dozarii se folosesc o serie de aparate de masurare si
control. !ceasta operatie se efectueaza in functie de retetele de fabricatie.

Dozarea se realizeaza cu ajutorul unor aparate de masura.
Prin aceasta operatie se urmaresc"
masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare ce se introduc in

o
fabricatie#
o realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, pentru obtinerea
unei ape tehnologice cu temperatura dorita.
o $unctie de materiile prime si auxiliare dozarea se poate realiza"
o
gravimetric, pentru materiile prime si auxiliare granulare si
pulverulente
o volumetric, pentru lichide
Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a

componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie
uniforma a materiilor in intreaga masa. %n cazul biscuitilor crac&ers, care se
afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte,
prepararea maielei si apoi a aluatului. 'ste faza tehnologica care asigura
amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. %n cazul biscuitilor prin
operatia de framantare se urmareste si formarea propriu-zisa a aluatului si
dezvoltarea scheletului elastic al glutenului. !luaturile destinate fabricarii
biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici"
o sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile

prime si auxiliare folosite la preparare si de proportia acestora.
consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea

o
aluatului, modelarea aluatului. !ceasta trebuie sa fie suficient de plastic,

dupa modelare sa pastreze forma data de aceea consistenta este mai
mare.
!luatul pentru biscuiti glutenosi trebuie sa aiba o consistenta mai mare si o elasticitate medie, ceea ce presupune o retea
glutenica suficient de dezvoltata.
Caracteristicile aluatului pentru biscuiti

1. miditatea
speciala aluatului. calitatii
pentru aprecierea miditatea aluatului
acestuia. reprezinta
miditatea o caracteristica
este data de apa
folosita conform retetei si aportului de apa adus de materiile lichide si fluide
folosite. miditatea aluatului depinde de grupa de produse ce urmeaza sa
se fabrice si are urmatoarele valori"
o )* - )+ la aluatul pentru biscuiti glutenosi
o 1 - 1 la aluatul pentru biscuiti zaharosi.
Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, depinde de

consistenta ce dorim sa o aiba aluatul, de capacitate de hidratare a fainii si
de adaos de substante zaharoase si substante grase. Cresterea
continutului de zahar in aluat cu 1 determina o scadere a cantitatii de apa
cu circa /,* - /,. 0arirea cantitatii de grasime la fabricarea aluatului,
determina reducerea cantitatii de apa folosita la preparare. Cantitatea de
apa necesara pentru prepararea aluatului se determina cu relatia"
 2 1// formule pag 34/
%n care"
 2 cantitatea de apa necesara prepararii aluatului, in l#
0su 2 cantitatea de substanta uscata continuta de materiile prime si

auxiliare, in &g#
al 2 umiditatea aluatului, in #
0 2 cantitatea de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului,

fara apa si lapte, in &g.
5emperatura aluatului. 5emperatura aluatului este conditionata de

).
continutul de zahar si grasimi precum si de modul in care se face afanarea

aluatului. %n mod experimental s-au stabilit pentru temperatura aluatului
valorile urmatoare"
o 34 - 6/°C pentru aluatul de biscuiti glutenosi
1 - )*°C pentru aluatul de biscuiti zaharosi. 7ivelul creste odata cu

o
cresterea adaosului de zahar si grasimi.
5emperatura aluatului depinde de urmatorii factori"
o temperatura materiilor prime si auxiliare folosite
o de modificarile de temperatura ce apar in procesul de fabricatie
o durata si intensitatea framantarii
o de influenta utilajului si a mediului ambiant asupra temperaturii
5emperatura dorita se realizeaza prin reglarea temperaturii apei si prin incalzirea fainii. %n timpul operatiei de framantare ca
urmare a actiunii bratului de framantare, a rezistentei pe care o opune aluatul, se degaja o cantitate insemnata de caldura.
!ceasta caldura, fie se ia in calcul la determinarea temperaturii aluatului, fie se recurge la racirea cuvei de framantare
pentru a absorbi o parte din caldura degajata.
0ediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care,

temperatura incaperii in care are loc framantarea si odihna daca este cazul
trebuie sa aiba o temperatura de circa )/ °C. !luatul cu abateri de la
temperatura optima, prezinta o serie de greutati in desfasurarea procesului
tehnologic cum ar fi"
o aluatul cu temperatura cea mai optima, se lipeste de organele de

lucru ale utilajelor pentru prelucrare, modelare, odihna si transport.
5emperatura ridicata determina lichefierea grasimilor solide, cu influente
negative asupra structurii aluatului si in final asupra calitatii produsului finit
aluatul cu temperatura scazuta, se prelucreaza mai greu, iar

o
produsul finit prezinta defecte de calitate.
M!elarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile

tehnologice ale grupei sortimentale. 8e intalnesc, in principal, modelarea
prin stantare, modelarea prin presare (trefilare, spritare si modelarea prin
forme rotative.
Ca"erea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat

pana la temperatura de peste )// oC, pentru a se favoriza transformarile
fizico-chimice care determina caracteristicile specifice ale produsului finit.
Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda, la care se poate
face reglarea temperaturii corespunzator cerintelor tehnologice.
9acirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului

pana la nivelul ambiantei. 9acirea se efectueaza prin transportul biscuitilor
pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de caldura. nele
sortimente de biscuiti crac&ers in timpul racirii sunt stropite cu grasime
pentru a li se imbunatati aspectul exterior, care devine mai brun si smaltuit,
iar aroma este mai placuta.
ltimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea si ambalarea.
Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea

aluatului. 8copul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu
caracteristici corespunzatoare cerintelor sortimentului respectiv, care sa fie
uniforme in toata masa aluatului.
Fig. #.
Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea

figura ), in functie de grupa de biscuiti pentru care este destinat si
cuprinde urmatoarele faze tehnologice"
dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de

o
masura adecvate fiecaruia dintre ele# prin dozare se vizeaza introducerea

in cuva de framantare a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie#
framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa

o
a materiilor componente si contribuie, dupa caz, la formarea structurii

necesare a masei de aluat#
odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare

o
si care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o
relaxare, pregatind
semifabricatul conditii
in timpul favorabile pentru eforturile la care va fi supus
modelarii#
in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se

o
impune o prelucrare suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce

imbunatateste uniformitatea, sporeste elasticitatea si in general calitatea
aluatului#
pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crac&ers, dupa framantare

o
intervine in plus o faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea

drojdiei responsabila de afanarea aluatului#
la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara
o
(rafinare prin care sa se imbunatateasca caracteristicile de modelare si

calitatea.
%nsemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in

care se executa operatiile depind intr-o foarte mare masura insusirile
gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si alte aspecte importante ale
calitatii.
Materii prime si ingrediente pentru

realizarea produsului
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si

materia 636j6e le care au urmatoarelor functii"
o surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine,

enzime etc.#
o materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie

de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura
produsului, starea suprafetei etc.#
o ambalajele au rolul de a proteja produsul.
Faina !e grau este materia prima de baza, care intra in proportie de

peste / in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la
fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot
folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala.
Calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor. $aina destinata fabricarii

biscuitilor trebuie sa aiba un continut redus de proteine si de calitate medie,
care sa asigure obtinerea unui aluat elastic si suficient de plastic. !ceste
caracteristici ale aluatului mentin forma dupa modelare. $ainurile cu un
continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la obtinerea de
produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta
tendinta de strangere.
:ustul produselor este influentat de faina cu granulozitate mica.
1. Cantitatea si calitatea proteinelor
%nfluenta fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de sortimentul de

biscuiti determinat de ponderea fainii in total compozitie produs. Cu cat
faina are o pondere mai mica in masa totala a produsului cu atat influenta
calitatii fainii asupra calitatii produsului este mai mica. !stfel in cazul
biscuitilor glutenosi este importanta interdependenta dintre calitatea fainii si

calitatea biscuitilor, pe cand in cazul biscuitilor zaharosi faina reprezinta
doar */ din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente.
$aina destinata fabricarii biscuitilor se deosebeste de faina pentru

paine prin continutul de proteine, continutul si calitatea glutenului. :raul
din care se obtine faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa aiba un
continut redus de proteine, de asemenea influentand si continutul si
calitatea glutenului. :raul trebuie sa aiba un continut redus de proteine de
 - 11 si un continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit.
Caracteristicile fainii destinate fabricarii biscuitilor sunt prezentate in

tabelul nr. 1.
Indici de calitate ai fainii Indici de calitate pe grupe de

sortimente
?lutenosi @a"arosi
?luten umed, nelipicios, ( &+ - ;+ & - ;
$ndice de deformare a /+ - &+ + - &+

glutenului, mm
?luten uscat, ( ,+ - //,+  - //
roteine, ( // - /; /' - /&
Amidonul si pentozanii fainii

!midonul fainurilor destinate fabricarii biscuitilor trebuie sa se
stabilizeze rapid la suprafata produselor, in timpul coacerii, sa nu se umfle
prea rapid pentru a nu se obtine produse cu volum mic, insa nici prea lent,
pentru ca miezul la partea inferioara sa nu fie prea dens iar la partea
superioara prea afanat. Continutul de amidon deteriorat trebuie sa fie foarte
mic.
;aloarea indicelui de maltoza pentru faina folosita la fabricarea

biscuitilor trebuie sa fie de )*/ mg maltoza < 1/ g faina.
Datorita puterii mari de absorbtie, pentozanii, continua sa se hidrateze si in timpul coacerii aluatului, influentand
nefavorabil dezvoltarea biscuitilor.
Activitatea enzimatica a fainii
%n aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteolitice

influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii
continui a consistentei aluatului odata ce concentratia de enzime
proteolitice creste.
'nzimele amilolitice exercita aceeasi influenta pana la un anumit

nivel.
Granulozitatea fainii
:ranulozitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor este"
o reziduu pe sita de matase 4===,  - max. ),*
o trece prin sita de matase 1/===,  - min. *.
$aina, ca materie prima de baza care intra in proportie de peste */

in compozitia biscuitilor, si care poate fi de tip alba pentru majoritatea
biscuitilor, dar si de tip semialba, neagra integrala pentru produse dietetice,
trebuie sa indeplineasca conditiile urmatoare"
o gustul si mirosul fainii sa fie placute, specifice, fara a admite mirosuri

si gusturi straine, sau prezenta de impuritati minerale (nisip#
intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se

o
recomanda verificarea fainii inainte de introducerea in fabricatie si

neadmiterea fainii care se inchide la culoare in timpul prelucrarii#
o
granulatia fainii trebuie sa fie fina#
o aciditatea si umiditatea fainii trebuie sa aiba valori corespunzatoare

tipului de faina folosita#
o cantitatea si calitatea glutenului fainurilor destinate fabricarii

biscuitilor glutenosi, trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna
calitate, la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot folosi si loturi de faina de
slaba calitate#
pentru fabricarea biscuitilor glutenosi la care aluatul trebuie sa aiba

o
insusiri elastice bune, fainurile folosite trebuie sa indeplineasca anumite

proprietati tehnologice#
pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie sfaramicios,

o
fara conditii speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de

hidratare corespunzatoare si sa formeze aluaturi de culoare deschisa.
8pecificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele

particularitati"
o mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a

admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale
(nisip#
o culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda
verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea

fainurilor care se innegresc prin prelucrare#
o faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina#
aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate

o
standardizate pentru tipul respectiv de faina#
o cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii

biscuitilor glutenosi si crac&ers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de
buna calitate# la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina
slaba#
pentru biscuitii glutenosi si crac&ers care necesita un aluat cu bune

o
insusiri elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati

tehnologice" o capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care
este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna
capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare
deschisa#
o pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv

pentru care nu se impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar
proprietatile tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de hidratare
si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
Materiile prime zaharoase. Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si
mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Zaharul se
prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de
buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii
incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de
impuritati. La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub forma de zahar
invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere. Zaharul invertit se obtine prin
hidroliza zaharozei in prezenta apei si acizilor, ceea ce duce la transformarea in glucoza si fructoza. Siropul de
zahar invertit se prepara din solutii de zahar cu concentratia de ! " #$% in care s"au adaugat cantitati mici de acid
clorhidric. Solutia se incalzeste in cazane de cupru prevazute cu agitator si serpentina de racire. &ceasta solutie se
neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu. Zaharul invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica
cristalizarea solutiilor saturate de zahar. 'lucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos).
atorita ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este
un lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. n medie, siropul de glucoza
contine *$% glucoza si maltoza, *$% de+trine si $% apa. -ierea este un produs natural, care are in compozitia sa
glucoza, fructoza, de+trine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. &re gust dulce, iar aroma, gustul,
culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care provine. E+tractul de malt se obtine din prelucrarea
maltului si se caracterizeaza printr"un continut bogat de maltoza si enzime amilolitice, care descompun amidonul in
zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare
bruna a coii si pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracteristic de
malt, prezentandu"se
Grasimile sub forma
alimentare. Sunt materiiunui lichid
prime carevascos.
contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit, la
structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala. atorita
factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s"a renuntat treptat la grasimile de origine
animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.
'rasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece
in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest
inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu autorul antio+idantilor/ butil " hidro+i " toluen
(012) si butil " hidro+i " anisol (01&).
Ouale. Se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care
capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. &lbusul de ou permite prin batere inglobare de aer ceea ce confera
cremelor o structura poroasa si fina. Se folosesc oua sub diverse forme/ proaspete si conservate.
>uale conservate pot fi" melanj de oua congelate (oua separate de

coji si amestecate, albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre
acestea praful de oua are avantajul ca este mult mai stabil pe timpul
conservarii.
Laptele $i pr!u$ele la"tate. 8e folosesc pentru imbunatatirea

valorii alimentare, gustului si aromei produselor. ?aptele poate fi lichid,
pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile,
acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
%u&$tantele a'anatare. 8e folosesc pentru afanarea biscuitilor. %n

functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori. Drojdia
comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crac&ers. De altfel
acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri
sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de

grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. !fanatorii chimici sunt
substante care prin incalzire se descompun in C> ) si 7@3 care determina
porozitatea biscuitilor. !fanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum

este cazul bicarbonatului de sodiu si substante acide (acid tartric, lactic,
citric precum si sarurile lor acide. !cesti afanatori au proprietatea de a
elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierderea
unei parti din gazele respective si reduce efectul de afanare. Pierderile se
reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.
Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si

carbonatul de amoniu. Aicarbonatul de sodiu introdus in aluat se
descompune treptat pana la C>) dupa urmatoarea schema"
)7a@C>3 ⇒ 7a)C>3 B C>) B @)>
Carbonatul de amoniu (7@6)C>3 prin incalzire se descompune astfel"
(7@6)C>3 ⇒ )7@3 B C>) B @)>
!moniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate,

conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul
procesului de coacere, care incalzeste masa biscuitului la temperaturi mai
ridicate, acest neajuns se poate evita.
Materiile armati(ante. 0ai sunt numite si condimente care sunt

ingrediente ce se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute,
apetisante.
Materiile "lrante. 8e folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei

sau stratului de acoperire. %n acest scop se folosesc materii prime colorante
(praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc. precum si
substante colorante (coloranti alimentari.
Analiza morfologica a solutiilor de

ambalare posibile si tipuri de ambalaje
pt biscuiti
Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia
de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii
metodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea sortimentelor superioare
de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le
protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor. Pornind de la
ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de
protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii"
o
produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport" lazi
de lemn sau cutii de carton# aceasta solutie se aplica in special in cazul
biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.
produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor

o
cantitati de /,) - 1 &g in cutii de carton# se recomanda in cazul

sortimentelor de biscuiti asortate.
produse preambalate in portii mici de 1// - )// g - aceasta varianta

o
este cea mai utilizata in momentul de fata.
Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport"

cutii de carton sau lazi de lemn. 0aterialele de ambalare folosite trebuie sa
satisfaca anumite cerinte si anume"
sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in

o
special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri#
sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul

o
ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului#
de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului,

o
mirosurilor si altele#
sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in

o
primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor
grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv,

iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.
5ehnici de ambalare a biscuitilor

Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt"
ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau

o
paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime,

se pliaza si se lipeste la capete.
ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor

o
neregulate.
o ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor
asortate.
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se
o
sudeaza longitudinal si la capete.
o ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.
5oate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu

numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului,
numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul
sau norma interna de fabricatie.
ateriale folosite la fabricarea ambalajului

Clasicarea cartonului ondulat are la bază mai multe criterii, dintre
care cele mai importante sunt destinaţia ambalajului, tipul
cartonului ondulat şi mărimea ondulei.
Binând cont de scopul ambalajului obţinut în urma procesării cartonului ondulat se

deosebeşte ambalajul de transport, de desfacere şi de prezentare.
I. Carton Ondulat Tip II (CO2)

ste alcatuit din doua straturi de "artie! unul de tip testliner sau Draftliner, denumit capac, alb sau
natur, si celalalt de tip 5uting denumit strat ondula: in functie de marime, ondula poate ) de tip E, C
sau . Cele doua straturi sunt unite prin linii de lipire intre varfurile ondulelor sau capac. Cartonul
ondulat de tip $$ se prezinta sub forma de role cu o latime de la '' mm la &/'' mm si o greutate de la
;' Dgrola pana la &+' Fg rola, in functie de tipul de "artie si de ondula.
II. Carton Ondulat Tip III (CO3)

ste alcatuit din ; straturi de "artie! un strat capac e3terior, un strat capac interior si un strat ondula
situat intre cele doua capace. Capacul e3terior este cel care in5uenteaza cel mai mult aspectul general
al ambalajului din carton ondulat si, in consecinta, este realizat din "artie de calitate superioara de tip
testliner sau Draftliner, natur sau albit. Capacul interior poate ) realizat din "artie testliner, Draftliner
sau sc"renz, intr-o gama diversa de gramaje. %tratul ondula 7miezul de "artie8 este realizat dintr-o
"artie cu rezistenta deosebita la indoire 7"artie 5uting8 si poate ) de diverse dimensiuni 7E, C, 8.
III. Carton Ondulat Tip V (CO5)

ste alcatuit din + straturi de "artie! doua straturi capac, doua straturi ondula si un strat intermediar,
ceea ce confera ambalajului o rezistenta mecanica deosebita. $n functie de combinatia utilizata de
straturi ondula, acest tip de carton ondulat poate ) de tipul EGC, CG. ste folosit in general pentru
ambalarea produselor foarte grele, fragile sau de dimensiuni mari.
IV. Carton Ondulat Tip VII (CO7)

ste alcatuit din < straturi de "artie! doua straturi capac, trei straturi ondula si doua straturi
intermediare, oferind ambalajului o rezistenta mecanica deosebita. $n functie de combinatia utilizata
de straturi ondula, acest tip de carton ondulat poate ) de tipul GEGC, CGCG. ste folosit in general
pentru ambalarea produselor deosebit de rigide si foarte grele, ultra fragile sau de dimensiuni mari.
V. Carton Duplex
utem furniza carton duple3 dublu cretat, în gramaj de la &&+ grmp pâna la +' grmp, in varianta cu
spate alb sau cea cu spate gri, sub forma de role, dar si placi în format <' 3 /'' cm sau avand
dimensiuni atipice, la cerere.
oate ) tiparit cu pana la patru culori in policromie si poate ) lacuit sau plasti)at.
%e foloseste pentru coperti de caiete si manuale, ca suport pentru toate tipurile de cutii din carton
ondulat.
VI. Carton de Legătorie (Mucaa)

Cartonul de legatorie reprezinta solutia ideala pentru realizarea produselor de legatorie H fabricarea de
agende, mape de birou, coperti carti: el poate înlocui cu succes materiale precum A6 H ul melaminat
sau materialul plastic folosit în industria mobilei. #ferita într-o gama variata de grosimi de la / mm la 
mm, mucavaua prezinta un grad superior de planeitate, calitate ce permite caserarea cu "ârtie oIset
cu un gramaj mai mic de 1' grmp.
VII. !"rtie o#$et i%port

Comercializam "ârtie oIset în gramaje de la 1' grmp pâna la &'' grmp. 9artia oIset se poate livra în
role si placi de <' 3 /'' cm sau 1/ 3 1 cm. 9ârtia oIset raspunde tuturor e3igentelor tipogra)ilor si
clientilor acestora! începând de la gradul de alb peste 01( si continuând cu satinarea de cea mai buna
calitate, "ârtia oIset oferita de noi poate ) utilizata la tiparirea de carti, pliante, reviste, suport pentru
caserarea cutiilor etc.
In'luenta am&ala)elr a$upra pr!u$elr

impa"*etate
'ste foarte bine cunoscut faptul ca industria de ambalaje s-a dezvoltat foarte mult in ultima perioada si inca se afla in
continua schimbare. !ceasta natura schimbatoare este rezultatul universului in care industria opereaza. Cativa factori
macroeconomici au fortat industria sa fie una care sa se schimbe continuu. Producatorii de ambalaje, nu au de ales
decat sa se adapteze pentru a satisface cerintele diferitelor influente, daca doresc sa supravietuiasca in industrie.
Pentru ca produsele lor sa fie cumparate si sa isi pastreze calitatile, producatorii cauta cele mai bune ambalaje.
Producatorii au schimbat stilurile diferitelor ambalaje pentru a corespunde variatelor situatii si pentru a se adapta
diferitelor nevoi# de la ambalajele de hartie si carton, nevoiti sa reduca cantitatea si greutatea materialelor utilizate, au
trecut la ambalaje din spuma, pentru a proteja produsele in interior.
Producatorii si consumatorii incep sa realizeze avantajele prezente in ambalarea ecologica ce reduce procentul de
alterare al alimentelor, economiseste materia prima si creste posibilitatea de reciclare.
Cu o gama variata de tehnologii folosite la producerea ambalajelor  bioplastic, nanoparticule, materiale reciclate si
izolare imbunatatita -cateva companii incep sa extinda durata vietii produselor pe raft, sa reduca necesitatea de
materiale plastice provenite prin prelucrarea petrolului, si sa reduca deseurile.
%n industria alimentara, influenta ambalajului asupra perceptiei calitatii produsului de catre consumatori este una
hotaratoare. !ceasta perceptie a condus la dezvoltarea unor industrii agroalimentare ce utilizeaza procedee moderne
de pasteurizare, sterilizare, ambalare sub vid, liofilizare, refrigerare, congelare s.a. 7atura materialelor folosite pentru
ambalare prezinta o forta de comunicare semnificativa asupra calitatii, protectiei si durabilitatii produsului. 'xemplu"
sticla, plasticul (rigid sau suplu - polietilena, polipropilena s.a., unele metale (aluminiu, fier alb, hartie, carton,
diverse combinatii de materiale sunt foarte uzitate in productia de ambalaje.
!mbalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci cand sunt intrunite urmatoarele conditii"
- este bine construit si poate asigura integritatea produsului#
- este neutru fata de produsul ambalat#
- corespunde din punct de vedere igienico-sanitar#
- este usor de manipulat.
9olul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a contribui la mentinerea calitatii
acestuia.
!mbalajul este parte componenta a produselor. Deci calitatea produsului este influentabila, in parte, de calitatea
ambalajului (o calitate slaba a ambalajului poate reduce scorul total al calitatii produsului final chiar daca are un
continut excelent.
Daca discutam despre influenta ambalajului asupra calitatii produsului ambalat, si aici este posibil sa conduca usor la
deteriorarea calitatii daca nu este ales corespunzator. De exemplu, o caserola de oua de slaba calitate, fie ca e din
plastic, fie din carton poate conduce la spargerea mult mai usoara a acestora# folosirea ambalajelor de slaba calitate
la condimente, de exemplu poate duce la pierderea aromelor in timp# ambalarea fructelor proaspete - mere, pere,
piersici, de exemplu - in pungi de plastic poate duce la deteriorarea rapida a f ructului datorita riscului de lovire,
alterare mecanica, comparativ cu ambalarea in ladite speciale de lemn sau plastic. !mbalajul si calitatea ambalajului
poate influenta, atat calitatea produsului ambalat, cat si a produsului final.

Pdfslide - Tips - Ambalaje Si Design in Industria Alimentara

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Pdfslide - Tips - Ambalaje Si Design in Industria Alimentara

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

7/23/2019 Ambalaje si design in industria alimentara

Ambalajul uşurează şi scurtează durata de aprovizionare a consumatorilor, creând posibilitatea de

rincipalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt!

• funcţia de conservare şi protecţie a produselor,

• funcţia de manipulare, transport, depozitare,

• funcţia de informare şi promovare a produselor.

Ambalajul modern nu se limiteaza doar la protectia fizica a produsului, ci constituie un

precum şi pentru promovarea produsului şi a vânzării.

e lânga funcţia de înmagazinare a produselor, ambalajele trebuie să ofere condiţii propice de

9ârtia şi cartonul au o serie de proprietăţi

• "ârtia pergament are

Ambalajele din "ârtie-carton se obţin din următoarele tipuri de materiale

• duple3 - minimum & straturi de material )bros, unite prin presare

în stare umedă:

• triple3 - minimum ; straturi de material )bros, unite prin presare

• carton ondulat - obţinut din /- straturi netede şi /-; straturi

Ambalajele din carton sunt necesare )ecărei )rme care comercializează

Ambalajele din carton se caracterizează prin!

• asigură un grad de protecţie avansat produselor ambalate

• posibilităţi de promovare a produselor datorită faptului ca

• posibilitatea de realizare a plierii cutiei: altfel cutia ocupă un

• cost de fabricaţie de ;- ori mai redus de al unei lăzi de lemn:

• posibilitatea înnobilării cu adaosuri de răşini sintetice,

• posibilitatea de recuperare /''( a materialului )bros.

UTILIZARE AMBALAJE CARTON ONDULAT

• bună protecţie a produselor:

• protecţie la variaţiile de temperatură datorită aerului a5at între

• preţ de producţie este mult inferior altor categorii de ambalaje:

• se recuperează integral, ele )ind biodegradabile:

• au un aspect plăcut şi pot ) imprimate personalizat:

*e"nologia de fabricare a produsului

Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobarea

de oua si altele. Pregatirea materiilor prime asigura aducerea acestora

control. !ceasta operatie se efectueaza in functie de retetele de fabricatie.

Prin aceasta operatie se urmaresc"

masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare ce se introduc in

o $unctie de materiile prime si auxiliare dozarea se poate realiza"

o volumetric, pentru lichide

Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a

o sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile

consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea

aluatului, modelarea aluatului. !ceasta trebuie sa fie suficient de plastic,

Caracteristicile aluatului pentru biscuiti

o )* - )+ la aluatul pentru biscuiti glutenosi

o 1 - 1 la aluatul pentru biscuiti zaharosi.

Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, depinde de

 2 1// formule pag 34/

 2 cantitatea de apa necesara prepararii aluatului, in l#

0su 2 cantitatea de substanta uscata continuta de materiile prime si

al 2 umiditatea aluatului, in #

0 2 cantitatea de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului,

5emperatura aluatului. 5emperatura aluatului este conditionata de

continutul de zahar si grasimi precum si de modul in care se face afanarea

o 34 - 6/°C pentru aluatul de biscuiti glutenosi

1 - )*°C pentru aluatul de biscuiti zaharosi. 7ivelul creste odata cu

cresterea adaosului de zahar si grasimi.

5emperatura aluatului depinde de urmatorii factori"

o temperatura materiilor prime si auxiliare folosite

o de modificarile de temperatura ce apar in procesul de fabricatie

o durata si intensitatea framantarii

o de influenta utilajului si a mediului ambiant asupra temperaturii

pentru a absorbi o parte din caldura degajata.

0ediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care,