Introducere

Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării, transportului,
depozitării şi vânzării în scopul de a proteja, a conserva şi prezenta produsele pînă la momentul consumării şi utilizării
lor.

Ambalajul uşurează şi scurtează durata de aprovizionare a consumatorilor, creând posibilitatea de autoservire, de

informare a consumatorilor asupra conţinutului, modului de păstrare şi apreciere a produsului, uşurând transportul
către consumatori şi prezentarea produselor într-o formă atrăgătoare.

Considerat de multe ori fără importanţă, ambalajul este însă un produs indispensabil tranzacţiilor comerciale
datorită rolului şi funcţiilor pe care le îndeplineşte.

Principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt:

 funcţia de conservare şi protecţie a produselor,

 funcţia de manipulare, transport, depozitare,
 funcţia de informare şi promovare a produselor.

Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de achiziţionare a unui produs. O bună
prezentare a produselor comercializate creează o primă imagine, care are un rol esenţial în decizia de cumpărare.

Importanţa ambalajului este atât de mare, încât acesta poate contribui la succesul sau insuccesul unei afaceri.
Specialiştii în domeniu spun că modul în care este prezentat produsul poate contribui în proporţie de 20% la succesul
acestuia.

Ambalajul modern nu se limiteaza doar la protectia fizica a produsului, ci constituie un

mijloc important de comunicare intre produs-producator si consumator, in deosebi la vanzarea
prin autoservire. Alaturi de o serie de functii tehnice (rol de protectie impotriva umiditatii,
prafului, socurilor, contaminarii s.a., de conservare, manipulare, depozitare, distributie fizica),
ambalajul indeplineste importante functii comerciale si de marketing, cum sunt: semnalizare (la
locul de vanzare), atragerea atentiei clientelei - prin forma, dimensiune, grafica, culoare, miros
etc, constituind un veritabil prim suport media (V. promovare prin ambalaj); informarea
consumatorului privind mentiunile legale: originea, compozitia, clasa de calitate, modul de
utilizare, termenul de valabilitate, pretul unitar (V. eticheta); facilitarea identificarii, precum si
diferentierea usoara a tipului de produs pe care il contine fata de produsele concurente s.a.
Rezistenta la schimbare este, uneori, puternica (vezi cutiile tetra-pack, folosite cu succes la
ambalarea bauturilor racoritoare, a laptelui, care nu s-au impus insa si pentru vinul de masa).
Exemple de ambalaje din folie de plastic utilizate la ambalarea produselor alimentare: - folie
coextrusa multistrat pentru ambalarea in vid a alimentelor umede cu continut de grasime
(mezeluri, carne cruda si tocata etc), avand stratul-bariera in exterior sau in interior; - folie
multistrat, cu bariera la gaze, pentru ambalarea in vid a branzeturilor si a alimentelor care nu
produc suc; - folie multistrat pentru ambalarea alimentelor care lasa suc (carne, peste,
branzeturi), a alimentelor care degaja arome (cafea, cacao, condimente), a alimentelor care
flexografica a ambalajelor cunoaste, in ultimii ani (in functie de suport), o dezvoltare dinamica -
fata de procedeele clasice (offset, rotogravura, serigrafie).

Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în

timpul manipulării, transportului, depozitării şi vânzării în scopul de a proteja, a
conserva şi prezenta produsele pînă la momentul consumării şi utilizării lor.

Ambalarea produselor este definită, conform STAS 5845/1-1986, ca fiind „operaţia,

procedeul sau metoda prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării,
contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumarea sau până la expirarea
termenului de garanţie”.

Ambalajele sunt folosite, de asemenea, pentru a comunica informaţii despre

producător, produs conţinut, compoziţie/ingrediente, cantitate sau volum de
produs, condiţii de depozitare, utilizare etc. precum şi pentru promovarea
produsului şi a vânzării.
Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de
achiziţionare a unui produs. O bună prezentare a produselor comercializate creează
o primă imagine, care are un rol esenţial în decizia de cumpărare.

Pe lânga funcţia de înmagazinare a produselor, ambalajele trebuie să ofere condiţii

propice de păstrare, flexibilitate şi accesibilitate. Ambalajul utilizat reprezintă
interfaţa dintre produsul comercializat şi cumpărător, în cazul celor de prezentare, şi
are rolul de a proteja produsul în cazul ambalajelor de transport. Comercializarea
produselor este de neconceput, în cele mai multe cazuri, fără existenţa ambalajelor.
Lipsa ambalajelor ar face schimbul de mărfuri costisitor, ineficient şi chiar imposibil.

Ambalajul si designul
Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un loc de frunte revine introducerii,
diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a biscuiţilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj care să le protejeze şi să le
prezinte cât mai atrăgător consumatorilor.
Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de prezentare şi de protecţie pe parcursul transportului,
se remarcă următoarele situaţii:
- produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii de carton; această soluţie se
aplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare rezistenţă mecanică. Este indicată pentru consumuri colective,
deoarece se economisesc materiale de ambalare.
- produse preambalate în porţii mari, care se face prin aşezarea unor cantităţi de 0,2 - 1 kg în cutii de carton; se
recomandă în cazul sortimentelor de biscuiţi asortate.
- produse preambalate în porţii mici de 100 - 200 g - această variantă este cea mai utilizată în momentul de faţă.
Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lăzi de lemn.
Ambalajele folosite pentru biscuiţi se confecţionează din materiale impermeabile pentru grăsimi: hârtie pergaminată,
cerată sau metalizată, carton, polietilenă sau celofan.
Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume:
- să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special cei zaharoşi sunt puţin rezistenţi la solicitări
mecanice şi şocuri;
- să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplăcut
produsului;
- de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele;
- să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând să se preteze la o tratare estetică a
formei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să prezinte cât mai fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facă
produsul vizibil pentru consumatori.
Tehnici de ambalare a biscuiţilor
Cele mai răspândite tehnici de ambalare a biscuiţilor sunt:
- ambalarea prin învelire - un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau paralelipiped, se acoperă cu o folie de material, care
se lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete. În funcţie de cerinţele de protecţie şi de materialul folosit se
întâlnesc tehnici de ambalare în 1, 2 şi 3 straturi succesive.
La ambalarea mecanizată prin învelire se folosesc materiale termosudabile(hârtie cerată, polietilenă, celofan special).
- ambalarea în pungi - tehnică mai mult răspândită în trecut, dar la care se renunţă treptat deoarece prezintă dificultăţi la
mecanizarea operaţiilor. Totuşi, ea rămâne o soluţie practică pentru sortimentele cu forme neregulate, care la rîndul lor
sînt în continuă restrângere.
- ambalarea în cutii - una din primele soluţii de ambalare, a fost eliminată treptat de alte tehnici mai eficiente, datorită
consumului mare de carton şi a dificultăţilor ce le prezintă pentru mecanizare. În prezent se foloseşte pentru porţii mari şi
pentru asortaje din mai multe produse.
- ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează longitudinal şi la capete.
- ambalarea în cutii şi lăzi de lemn - ambalaje de transport.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu numele sortimentului şi datele privind valoarea
nutritivă a produsului, numele producătorului, termenul de valabilitate al produsului şi standardul sau norma internă de
fabricaţie.
După răcire biscuiţii se ambalează în pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 – 5 kg în cutii, 0,100 – 0,500 kg la pungi şi
0,025 – 0,500 kg în pachete.
Înainte de ambalarea biscuiţilor manual sau mecanic se face o selecţionare a celor care prezintă unele defecte de calitate
ca: deformări, lipituri, crăpături, rupturi sau spărturi din manipulările pe bandă sau la ambalat, astfel ca în lăzi sau cutii în
vrac şi în ambalajele mai mici să nu se ambaleze decât biscuiţi de calitate bună.
Pentru ambalarea biscuiţilor se utilizează în special maşini care ambalează biscuiţii în plicuri şi cele pentru învelire
(anvelopare).
Maşina de ambalat în plicuri se foloseşte la obţinerea pachetelor de gramaje mici, biscuiţii fiind aranjaţi în una, două sau
patru perechi suprapuse două câte două.
Maşina de anvelopare se foloseşte la ambalarea biscuiţilor aşezaţi pe muchie, într-un singur rând. Ambalarea se poate face
într-o îmbrăcăminte de hârtie termosudabilă.
Utilizarea maşinilor de ambalat impune atenţie şi pricepere deoarece trebuiesc alimentate corect şi reglate în anumite
limite fiind sensibile atât la calitatea materialului de ambalare cât şi la unele caracteristici ale biscuiţilor (dimensiuni,
friabilitate).
Funcţionarea cu precizie şi în mod sincronizat a maşinilor de ambalare este asigurată de dispozitive cu celule fotoelectrice
care comandă: dirijarea operaţiei de tăiere a materialului, reglarea poziţiei materialului, controlul funcţionării maşinii în
ceea ce priveşte alimentarea cu produse şi material de ambalare.
Maşinile de ambalat au productivitate mare reprezentând 80-200 pachete/min. în cazul ambalajelor mici şi 50-70
pachete/min. În cazul ambalajelor mai mari (100-200 g).
Pachetele de biscuiţi, precum şi biscuiţii ca atare se introduc în lăzi căptuşite cu hârtie de ambalaj, care apoi sunt închise,
cele din carton prin lipire cu banderolă, iar cele din lemn prin legarea cu sârmă sau cu bandă metalică.
Ambalarea pentru transport se face pe cale manuală. În unele ţări se folosesc maşini care permit mecanizarea operaţiilor
de stivuire a pachetelor de biscuiţi, introducerea în lăzi de carton şi închiderea lor.

AMBALAJE CARTON
Principalele tipuri de ambalaje sunt ambalajele
din hârtie sau ambalaje din carton (materiale
celulozice).

Hârtia şi cartonul au o serie de proprietăţi care

le recomandă pentru obţinerea ambalajelor:

 masă mică;
 inodore, insipide;
 hârtia pergament are permeabilitate
scazută;
 hârtia şi cartonul acoperite, laminate
sunt rezistente la uleiuri, gaze, alcool,
eteri, esteri, acizi, baze slabe.

Ambalajele din hârtie-carton se obţin din următoarele tipuri de materiale de bază:

 carton plat;
 duplex - minimum 2 straturi de material fibros, unite prin presare în stare
umedă;
 triplex - minimum 3 straturi de material fibros, unite prin presare în stare
umedă;
 carton ondulat - obţinut din 1-4 straturi netede şi 1-3 straturi ondulate,
unite între ele prin adeziv, se foloseşte la ambalarea produselor care
necesită protectie contra şocurilor mecanice (sticlă, ceramică, mobilă).

Ambalajele din carton sunt necesare fiecărei firme care comercializează un produs
de larg consum. Pe langă protecţia împotriva distrugerii şi/sau deteriorării pe care
aceasta soluţie de ambalare o oferă produselor, ambalajele din carton
personalizate oferă şi o identitate specifică firmei, aducând notorietate şi valoare
produselor acesteia.

Ambalajele din carton se caracterizează prin:

 capacitate de ambalare superioară, deoarece prezintă volum de gabarit

redus în stare plină la aceeaşi capacitate de încărcare;
 asigură un grad de protecţie avansat produselor ambalate datorită
supleţei şi elasticităţii ondulelor prin amortizarea şocurilor frecărilor şi
compresiunilor survenite pe timpul transportului pe care le absoarbe şi le
neutralizează total în comparaţie cu alte tipuri de ambaleje care nu
amortizează şocurile;
 posibilităţi de promovare a produselor datorită faptului ca suprafeţele
plane ale cutiilor se pretează la imprimări în culori cu diferite elemente de
informare şi reclamă net superioare lăzilor de lemn;
 posibilitatea de realizare a plierii cutiei; altfel cutia ocupă un volum de 7
ori mai redus decât volumul ocupat de o ladă de lemn;
 cost de fabricaţie de 3-4 ori mai redus de al unei lăzi de lemn;
 posibilitatea înnobilării cu adaosuri de răşini sintetice, microceruri cu
proprietăţi hidrofobe, a îmbinării cu structuri spongioase şi expandate
ceea ce le conferă proprietăţi de protecţie specifice şi permit îmbunătăţiri
ale sistemului de ambalare;
 posibilitatea de recuperare 100% a materialului fibros.

Una din cele mai importante caracteristici a ambalajului din carton este cea
ecologică. Ambalajul din carton ondulat este 100% reciclabil, colectarea lui sub
formă de maculatură reprezentând o prioritate pentru protejarea mediului
înconjurător. În acest sens, s-au adoptat o serie de legi pentru recuperarea
deşeurilor de hârtie şi carton.

UTILIZARE AMBALAJE CARTON ONDULAT

Ambalajele din carton ondulat sunt cele mai utilizate datorită numeroaselor
avantaje pe care acestea le oferă cum ar fi:

 bună protecţie a produselor;

 au greutate redusă - sunt de circa trei ori mai uşoare decât cele din lemn
la acelaşi volum de ambalare;
 protecţie la variaţiile de temperatură datorită aerului aflat între straturile
de hârtie;
 preţ de producţie este mult inferior altor categorii de ambalaje;
 se transportă pliate;
 se pretează transportului paletizat;
 se pot refolosi de mai multe ori;
 se recuperează integral, ele fiind biodegradabile;
 au un aspect plăcut şi pot fi imprimate personalizat;
Proprietati alimetare
 Tehnologia de fabricare a produsului
Descrierea procesului tehnologic
Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate
prin proceduri in mare masura distincte, in general tehnologia de fabricare
a biscuitilor este comuna, asa cum se poate observa din figura nr. 1.

Fig. 1.

Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobarea

tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice
sortimentului de biscuiti care se fabrica. Pentru aceasta sunt necesare
operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz
de fermentare, apoi de valtuire a aluatului. Pregatirea materiilor utilizate are
in vedere aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate etc.,
potrivita pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin
dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor neutile (ex. coji
de oua) si altele. Pregatirea materiilor prime asigura aducerea acestora
intr-o anumita stare fizica, de puritate, de calitate, pentru realizarea unui
aluat corespunzator. Pregatirea se face prin operatii specifice, functie de
natura materiei prime si auxiliare. Dozarea materiilor prime se efectueaza
in functie de prevederile retetelor de fabricatie si de marimea loturilor.
Pentru executarea dozarii se folosesc o serie de aparate de masurare si
control. Aceasta operatie se efectueaza in functie de retetele de fabricatie.
Dozarea se realizeaza cu ajutorul unor aparate de masura.

Prin aceasta operatie se urmaresc:

o masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare ce se introduc in

fabricatie;

o realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, pentru obtinerea
unei ape tehnologice cu temperatura dorita.

o Functie de materiile prime si auxiliare dozarea se poate realiza:

o gravimetric, pentru materiile prime si auxiliare granulare si

pulverulente

o volumetric, pentru lichide

Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a

componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie
uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul biscuitilor crackers, care se
afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte,
prepararea maielei si apoi a aluatului. Este faza tehnologica care asigura
amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. In cazul biscuitilor prin
operatia de framantare se urmareste si formarea propriu-zisa a aluatului si
dezvoltarea scheletului elastic al glutenului. Aluaturile destinate fabricarii
biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici:

o sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile

prime si auxiliare folosite la preparare si de proportia acestora.
 o consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea aluatului,
modelarea aluatului. Aceasta trebuie sa fie suficient de plastic, dupa
modelare sa pastreze forma data de aceea consistenta este mai mare.
Aluatul pentru biscuiti glutenosi trebuie sa aiba o consistenta mai mare si o elasticitate medie, ceea ce presupune o retea
glutenica suficient de dezvoltata.

Caracteristicile aluatului pentru biscuiti

1. Umiditatea aluatului. Umiditatea aluatului reprezinta o caracteristica

speciala pentru aprecierea calitatii acestuia. Umiditatea este data de apa
folosita conform retetei si aportului de apa adus de materiile lichide si fluide
folosite. Umiditatea aluatului depinde de grupa de produse ce urmeaza sa
se fabrice si are urmatoarele valori:

o 25 - 27% la aluatul pentru biscuiti glutenosi

o 16 - 19% la aluatul pentru biscuiti zaharosi.

Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, depinde de

consistenta ce dorim sa o aiba aluatul, de capacitate de hidratare a fainii si
de adaos de substante zaharoase si substante grase. Cresterea
continutului de zahar in aluat cu 1% determina o scadere a cantitatii de apa
cu circa 0,5 - 0,6%. Marirea cantitatii de grasime la fabricarea aluatului,
determina reducerea cantitatii de apa folosita la preparare. Cantitatea de
apa necesara pentru prepararea aluatului se determina cu relatia:

W = 100 formule pag 380

In care:

W = cantitatea de apa necesara prepararii aluatului, in l;

Msu = cantitatea de substanta uscata continuta de materiile prime si

auxiliare, in kg;

Ual = umiditatea aluatului, in %;

M = cantitatea de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului,
fara apa si lapte, in kg.

2.Temperatura aluatului. Temperatura aluatului este conditionata de

continutul de zahar si grasimi precum si de modul in care se face afanarea
aluatului. In mod experimental s-au stabilit pentru temperatura aluatului
valorile urmatoare:

o 38 - 40C pentru aluatul de biscuiti glutenosi

o 19 - 25C pentru aluatul de biscuiti zaharosi. Nivelul creste odata cu

cresterea adaosului de zahar si grasimi.

Temperatura aluatului depinde de urmatorii factori:

o temperatura materiilor prime si auxiliare folosite

o de modificarile de temperatura ce apar in procesul de fabricatie

o durata si intensitatea framantarii

o de influenta utilajului si a mediului ambiant asupra temperaturii

Temperatura dorita se realizeaza prin reglarea temperaturii apei si prin incalzirea fainii. In timpul operatiei de framantare ca
urmare a actiunii bratului de framantare, a rezistentei pe care o opune aluatul, se degaja o cantitate insemnata de caldura.
Aceasta caldura, fie se ia in calcul la determinarea temperaturii aluatului, fie se recurge la racirea cuvei de framantare
pentru a absorbi o parte din caldura degajata.

Mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care,

temperatura incaperii in care are loc framantarea si odihna daca este cazul
trebuie sa aiba o temperatura de circa 20C. Aluatul cu abateri de la
temperatura optima, prezinta o serie de greutati in desfasurarea procesului
tehnologic cum ar fi:

o aluatul cu temperatura cea mai optima, se lipeste de organele de

lucru ale utilajelor pentru prelucrare, modelare, odihna si transport.
Temperatura ridicata determina lichefierea grasimilor solide, cu influente
negative asupra structurii aluatului si in final asupra calitatii produsului finit
 o aluatul cu temperatura scazuta, se prelucreaza mai greu, iar produsul
finit prezinta defecte de calitate.

Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile

tehnologice ale grupei sortimentale. Se intalnesc, in principal, modelarea
prin stantare, modelarea prin presare (trefilare, spritare) si modelarea prin
forme rotative.

Coacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat

pana la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformarile
fizico-chimice care determina caracteristicile specifice ale produsului finit.
Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda, la care se poate
face reglarea temperaturii corespunzator cerintelor tehnologice.

Racirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului

pana la nivelul ambiantei. Racirea se efectueaza prin transportul biscuitilor
pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de caldura. Unele
sortimente de biscuiti crackers in timpul racirii sunt stropite cu grasime
pentru a li se imbunatati aspectul exterior, care devine mai brun si smaltuit,
iar aroma este mai placuta.

Ultimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea si ambalarea.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea

aluatului. Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu
caracteristici corespunzatoare cerintelor sortimentului respectiv, care sa fie
uniforme in toata masa aluatului.
Fig. 2.
 Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea
figura 2), in functie de grupa de biscuiti pentru care este destinat si
cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

o dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de

masura adecvate fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea
in cuva de framantare a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie;

o framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa

a materiilor componente si contribuie, dupa caz, la formarea structurii
necesare a masei de aluat;

o odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare

si care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o
relaxare, pregatind conditii favorabile pentru eforturile la care va fi supus
semifabricatul in timpul modelarii;

o in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se

impune o prelucrare suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce
imbunatateste uniformitatea, sporeste elasticitatea si in general calitatea
aluatului;

o pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare

intervine in plus o faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea
drojdiei responsabila de afanarea aluatului;

o la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara

(rafinare) prin care sa se imbunatateasca caracteristicile de modelare si
calitatea.

Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in

care se executa operatiile depind intr-o foarte mare masura insusirile
gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si alte aspecte importante ale
calitatii.
 Materii prime si ingrediente pentru realizarea
produsului
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si
materia 434j94e le care au urmatoarelor functii:

o surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine,

enzime etc.);

o materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie

de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura
produsului, starea suprafetei etc.;

o ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de

peste 60% in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la
fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot
folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor. Faina destinata fabricarii

biscuitilor trebuie sa aiba un continut redus de proteine si de calitate medie,
care sa asigure obtinerea unui aluat elastic si suficient de plastic. Aceste
caracteristici ale aluatului mentin forma dupa modelare. Fainurile cu un
continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la obtinerea de
produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta
tendinta de strangere.

Gustul produselor este influentat de faina cu granulozitate mica.

1. Cantitatea si calitatea proteinelor

Influenta fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de sortimentul de

biscuiti determinat de ponderea fainii in total compozitie produs. Cu cat
faina are o pondere mai mica in masa totala a produsului cu atat influenta
calitatii fainii asupra calitatii produsului este mai mica. Astfel in cazul
biscuitilor glutenosi este importanta interdependenta dintre calitatea fainii si
calitatea biscuitilor, pe cand in cazul biscuitilor zaharosi faina reprezinta
doar 50% din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente.

Faina destinata fabricarii biscuitilor se deosebeste de faina pentru

paine prin continutul de proteine, continutul si calitatea glutenului. Graul
din care se obtine faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa aiba un
continut redus de proteine, de asemenea influentand si continutul si
calitatea glutenului. Graul trebuie sa aiba un continut redus de proteine de
9 - 11% si un continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit.

Caracteristicile fainii destinate fabricarii biscuitilor sunt prezentate in

tabelul nr. 1.

Indici de calitate ai fainii Indici de calitate pe grupe de sortimente

Glutenosi Zaharosi
Gluten umed, nelipicios, % 25 - 35 24 - 34
Indice de deformare a glutenului, mm 15 - 25 5 - 25
Gluten uscat, % 8,5 - 11,5 8 - 11
Proteine, % 11 - 13 10 - 12
Amidonul si pentozanii fainii
Amidonul fainurilor destinate fabricarii biscuitilor trebuie sa se
stabilizeze rapid la suprafata produselor, in timpul coacerii, sa nu se umfle
prea rapid pentru a nu se obtine produse cu volum mic, insa nici prea lent,
pentru ca miezul la partea inferioara sa nu fie prea dens iar la partea
superioara prea afanat. Continutul de amidon deteriorat trebuie sa fie foarte
mic.

Valoarea indicelui de maltoza pentru faina folosita la fabricarea

biscuitilor trebuie sa fie de 250 mg maltoza / 10 g faina.
Datorita puterii mari de absorbtie, pentozanii, continua sa se hidrateze si in timpul coacerii aluatului, influentand

nefavorabil dezvoltarea biscuitilor.

Activitatea enzimatica a fainii

In aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteolitice

influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii
continui a consistentei aluatului odata ce concentratia de enzime
proteolitice creste.

Enzimele amilolitice exercita aceeasi influenta pana la un anumit

nivel.

Granulozitatea fainii
Granulozitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor este:

o reziduu pe sita de matase 8XXX, % - max. 2,5

o trece prin sita de matase 10XXX, % - min. 65.

Faina, ca materie prima de baza care intra in proportie de peste 50%

in compozitia biscuitilor, si care poate fi de tip alba pentru majoritatea
biscuitilor, dar si de tip semialba, neagra integrala pentru produse dietetice,
trebuie sa indeplineasca conditiile urmatoare:

o gustul si mirosul fainii sa fie placute, specifice, fara a admite mirosuri

si gusturi straine, sau prezenta de impuritati minerale (nisip);

o intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se

recomanda verificarea fainii inainte de introducerea in fabricatie si
neadmiterea fainii care se inchide la culoare in timpul prelucrarii;

o granulatia fainii trebuie sa fie fina;

o aciditatea si umiditatea fainii trebuie sa aiba valori corespunzatoare

tipului de faina folosita;

o cantitatea si calitatea glutenului fainurilor destinate fabricarii

biscuitilor glutenosi, trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna
calitate, la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot folosi si loturi de faina de
slaba calitate;

o pentru fabricarea biscuitilor glutenosi la care aluatul trebuie sa aiba

insusiri elastice bune, fainurile folosite trebuie sa indeplineasca anumite
proprietati tehnologice;

o pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie sfaramicios, fara

conditii speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de
hidratare corespunzatoare si sa formeze aluaturi de culoare deschisa.

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele

particularitati:

o mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a

admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale
(nisip);

o culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda

verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea
fainurilor care se innegresc prin prelucrare;

o faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

o aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate

standardizate pentru tipul respectiv de faina;

o cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii

biscuitilor glutenosi si crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de
buna calitate; la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina
slaba;

o pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune

insusiri elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati
tehnologice: o capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care
este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna
capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare
deschisa;

o pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv

pentru care nu se impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar
proprietatile tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de hidratare
si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
Materiile prime zaharoase. Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si
mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Zaharul se
prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de
buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii
incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de
impuritati. La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub forma de zahar
invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere. Zaharul invertit se obtine prin
hidroliza zaharozei in prezenta apei si acizilor, ceea ce duce la transformarea in glucoza si fructoza. Siropul de
zahar invertit se prepara din solutii de zahar cu concentratia de 75 - 80% in care s-au adaugat cantitati mici de acid
clorhidric. Solutia se incalzeste in cazane de cupru prevazute cu agitator si serpentina de racire. Aceasta solutie se
neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu. Zaharul invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica
cristalizarea solutiilor saturate de zahar. Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos).
Datorita ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este
un lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul de glucoza
contine 40% glucoza si maltoza, 40% dextrine si 20% apa. Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa
glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul,
culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care provine. Extractul de malt se obtine din prelucrarea
maltului si se caracterizeaza printr-un continut bogat de maltoza si enzime amilolitice, care descompun amidonul in
zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare
bruna a cojii si pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracteristic de malt,
prezentandu-se sub forma unui lichid vascos.
Grasimile alimentare. Sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit, la
structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala. Datorita
factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine
animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece in
mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest
inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil - hidroxi - toluen
(BHT) si butil - hidroxi - anisol (BHA).
Ouale. Se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care
capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de ou permite prin batere inglobare de aer ceea ce confera
cremelor o structura poroasa si fina. Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate.
Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de
coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre
acestea praful de oua are avantajul ca este mult mai stabil pe timpul
conservarii.
Laptele si produsele lactate. Se folosesc pentru imbunatatirea
valorii alimentare, gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid,
pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile,
acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
 Substantele afanatoare. Se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In
functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori. Drojdia
comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel
acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri
sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de
grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt
substante care prin incalzire se descompun in CO2 si NH3 care determina
porozitatea biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum

este cazul bicarbonatului de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic,
citric precum si sarurile lor acide). Acesti afanatori au proprietatea de a
elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierderea
unei parti din gazele respective si reduce efectul de afanare. Pierderile se
reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.

Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si

carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se
descompune treptat pana la CO2 dupa urmatoarea schema:

2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astfel:

(NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate,

conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul
procesului de coacere, care incalzeste masa biscuitului la temperaturi mai
ridicate, acest neajuns se poate evita.

Materiile aromatizante. Mai sunt numite si condimente care sunt

ingrediente ce se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute,
apetisante.

Materiile colorante. Se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei

sau stratului de acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante
(praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precum si
substante colorante (coloranti alimentari).
 Analiza morfologica a solutiilor de ambalare posibile si
tipuri de ambalaje pt biscuiti
Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia
de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii
metodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea sortimentelor superioare
de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le
protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor. Pornind de la
ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de
protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:

o produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi

de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul
biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

o produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor

cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul
sortimentelor de biscuiti asortate.

o produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta

este cea mai utilizata in momentul de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport:

cutii de carton sau lazi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie sa
satisfaca anumite cerinte si anume:

o sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in

special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

o sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul

ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului;

o de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului,

mirosurilor si altele;

o sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in

primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor
grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv,
iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.
 Tehnici de ambalare a biscuitilor
Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:

o ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau

paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime,
se pliaza si se lipeste la capete.

o ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor

neregulate.

o ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor

asortate.

o ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se

sudeaza longitudinal si la capete.

o ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu

numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului,
numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul
sau norma interna de fabricatie.

Materiale folosite la fabricarea ambalajului

Clasificarea cartonului ondulat are la bază mai multe criterii, dintre care cele
mai importante sunt destinaţia ambalajului, tipul cartonului ondulat şi
mărimea ondulei.
Ţinând cont de scopul ambalajului obţinut în urma procesării cartonului ondulat se deosebeşte
ambalajul de transport, de desfacere şi de prezentare.

I. Carton Ondulat Tip II (CO2)

Este alcatuit din doua straturi de hartie: unul de tip testliner sau kraftliner, denumit capac, alb sau natur, si celalalt
de tip fluting denumit strat ondula; in functie de marime, ondula poate fi de tip B, C sau E. Cele doua straturi sunt
unite prin linii de lipire intre varfurile ondulelor sau capac. Cartonul ondulat de tip II se prezinta sub forma de role cu
o latime de la 800 mm la 2100 mm si o greutate de la 30 kg/rola pana la 250 Kg /rola, in functie de tipul de hartie si
de ondula.
II. Carton Ondulat Tip III (CO3)
Este alcatuit din 3 straturi de hartie: un strat capac exterior, un strat capac interior si un strat ondula situat intre cele
doua capace. Capacul exterior este cel care influenteaza cel mai mult aspectul general al ambalajului din carton
ondulat si, in consecinta, este realizat din hartie de calitate superioara de tip testliner sau kraftliner, natur sau albit.
Capacul interior poate fi realizat din hartie testliner, kraftliner sau schrenz, intr-o gama diversa de gramaje. Stratul
ondula (miezul de hartie) este realizat dintr-o hartie cu rezistenta deosebita la indoire (hartie fluting) si poate fi de
diverse dimensiuni (B, C, E).

III. Carton Ondulat Tip V (CO5)

Este alcatuit din 5 straturi de hartie: doua straturi capac, doua straturi ondula si un strat intermediar, ceea ce confera
ambalajului o rezistenta mecanica deosebita. In functie de combinatia utilizata de straturi ondula, acest tip de carton
ondulat poate fi de tipul B+C, C+E. Este folosit in general pentru ambalarea produselor foarte grele, fragile sau de
dimensiuni mari.

IV. Carton Ondulat Tip VII (CO7)

Este alcatuit din 7 straturi de hartie: doua straturi capac, trei straturi ondula si doua straturi intermediare, oferind
ambalajului o rezistenta mecanica deosebita. In functie de combinatia utilizata de straturi ondula, acest tip de carton
ondulat poate fi de tipul E+B+C, C+C+E. Este folosit in general pentru ambalarea produselor deosebit de rigide si
foarte grele, ultra fragile sau de dimensiuni mari.
V. Carton Duplex
Putem furniza carton duplex dublu cretat, în gramaj de la 225 gr/mp pâna la 450 gr/mp, in varianta cu spate alb sau
cea cu spate gri, sub forma de role, dar si placi în format 70 x 100 cm sau avand dimensiuni atipice, la cerere.
Poate fi tiparit cu pana la patru culori in policromie si poate fi lacuit sau plastifiat.
Se foloseste pentru coperti de caiete si manuale, ca suport pentru toate tipurile de cutii din carton ondulat.

VI. Carton de Legătorie (Mucava)

Cartonul de legatorie reprezinta solutia ideala pentru realizarea produselor de legatorie – fabricarea de agende, mape
de birou, coperti carti; el poate înlocui cu succes materiale precum PAL – ul melaminat sau materialul plastic folosit în
industria mobilei. Oferita într-o gama variata de grosimi de la 1 mm la 4 mm, mucavaua prezinta un grad superior de
planeitate, calitate ce permite caserarea cu hârtie offset cu un gramaj mai mic de 60 gr/mp.

VII. Hârtie offset import

Comercializam hârtie offset în gramaje de la 60 gr/mp pâna la 200 gr/mp. Hartia offset se poate livra în role si placi
de 70 x 100 cm sau 61 x 86 cm. Hârtia offset raspunde tuturor exigentelor tipografiilor si clientilor acestora: începând
de la gradul de alb peste 96% si continuând cu satinarea de cea mai buna calitate, hârtia offset oferita de noi poate
fi utilizata la tiparirea de carti, pliante, reviste, suport pentru caserarea cutiilor etc.

Influenta ambalajelor asupra produselor

impachetate

Este foarte bine cunoscut faptul ca industria de ambalaje s-a dezvoltat foarte mult in ultima perioada si inca se afla in
continua schimbare. Aceasta natura schimbatoare este rezultatul universului in care industria opereaza. Cativa factori
macroeconomici au fortat industria sa fie una care sa se schimbe continuu. Producatorii de ambalaje, nu au de ales
decat sa se adapteze pentru a satisface cerintele diferitelor influente, daca doresc sa supravietuiasca in industrie.
Pentru ca produsele lor sa fie cumparate si sa isi pastreze calitatile, producatorii cauta cele mai bune ambalaje.

Producatorii au schimbat stilurile diferitelor ambalaje pentru a corespunde variatelor situatii si pentru a se adapta
diferitelor nevoi; de la ambalajele de hartie si carton, nevoiti sa reduca cantitatea si greutatea materialelor utilizate, au
trecut la ambalaje din spuma, pentru a proteja produsele in interior.

Producatorii si consumatorii incep sa realizeze avantajele prezente in ambalarea ecologica ce reduce procentul de
alterare al alimentelor, economiseste materia prima si creste posibilitatea de reciclare.
Cu o gama variata de tehnologii folosite la producerea ambalajelor – bioplastic, nanoparticule, materiale reciclate si
izolare imbunatatita -cateva companii incep sa extinda durata vietii produselor pe raft, sa reduca necesitatea de
materiale plastice provenite prin prelucrarea petrolului, si sa reduca deseurile.
In industria alimentara, influenta ambalajului asupra perceptiei calitatii produsului de catre consumatori este una
hotaratoare. Aceasta perceptie a condus la dezvoltarea unor industrii agroalimentare ce utilizeaza procedee moderne
de pasteurizare, sterilizare, ambalare sub vid, liofilizare, refrigerare, congelare s.a. Natura materialelor folosite pentru
ambalare prezinta o forta de comunicare semnificativa asupra calitatii, protectiei si durabilitatii produsului. Exemplu:
sticla, plasticul (rigid sau suplu - polietilena, polipropilena s.a.), unele metale (aluminiu, fier alb), hartie, carton,
diverse combinatii de materiale sunt foarte uzitate in productia de ambalaje.
Ambalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci cand sunt intrunite urmatoarele conditii:
- este bine construit si poate asigura integritatea produsului;
- este neutru fata de produsul ambalat;
- corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;
- este usor de manipulat.

Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a contribui la mentinerea calitatii
acestuia.
Ambalajul este parte componenta a produselor. Deci calitatea produsului este influentabila, in parte, de calitatea
ambalajului (o calitate slaba a ambalajului poate reduce scorul total al calitatii produsului final chiar daca are un
continut excelent).
Daca discutam despre influenta ambalajului asupra calitatii produsului ambalat, si aici este posibil sa conduca usor la
deteriorarea calitatii daca nu este ales corespunzator. De exemplu, o caserola de oua de slaba calitate, fie ca e din
plastic, fie din carton poate conduce la spargerea mult mai usoara a acestora; folosirea ambalajelor de slaba calitate
la condimente, de exemplu poate duce la pierderea aromelor in timp; ambalarea fructelor proaspete - mere, pere,
piersici, de exemplu - in pungi de plastic poate duce la deteriorarea rapida a fructului datorita riscului de lovire,
alterare mecanica, comparativ cu ambalarea in ladite speciale de lemn sau plastic. Ambalajul si calitatea ambalajului
poate influenta, atat calitatea produsului ambalat, cat si a produsului final.