FIȘĂ INSTRUCTIV - TEHNOLOGICĂ № 6

pentru lucrare practică

Unitatea de curs: Baza tehnico-materială a întreprinderilor comerciale

Unitatea de învățare: 4. Utilajul frigorific comercial

Unitatea de conținut: Dotarea unităţii comerciale cu utilaj frigorific destinat depozitării,

păstrării, demonstrării şi comercializării mărfurilor.

Tipul lecţiei: Lecţie de formare a priceperilor şi deprinderilor practice

Auditoriu: Laboratorul de Merceologie

Durata: 4 ore

Competența profesională: CS.9 Selectarea utilajului frigorific necesar păstrării calității produselor
ușor alterabile, demonstrării și vânzării lor.

Unitatea de competență: UC4. Dotarea cu utilaj şi agregate frigorifice în conformitate cu

sortimentul mărfurilor, cu cantitatea produselor comercializate și regimul
de păstrare.

Obiective operaţionale:
 O1 – să argumenteze esenţa frigului pentru unităţile de comerţ;
 O2 – să enumere metodele de producere a frigului și tipurile de refrigerenţi utilizaţi în maşinile
frigorifice pentru producerea frigului;
 O3 – să clasifice utilajul frigorific comercial conform criteriilor;
 O4 – să caracterizeze regulile de exploatare a utilajului frigorific comercial;
 O5 – să descrie construcţia, destinaţia şi caracteristica tehnică a utilajului frigorific comercial;
 O6 – să determine calculul suprafeţei de răcire şi congelare, a capacităţii agregatelor şi numărului
de utilaj necesar pentru dotarea magazinelor;
 O7 – să formuleze concluzii în baza rezultatelor obținute.

Utilarea locului de lucru:

1. Prospecte a diferitor utilaje frigorifice.
2. Placarde, panouri cu schema construcţiei şi a principiului de funcţionare a utilajului frigorific.
3. Paşapoarte ale diferitor utilaje frigorifice comerciale.

Cerinţele securităţii muncii şi protecţiei utilajului:

1. Lucrul cu hârtia.
2. Lucrul cu utilajul frigorific
Bibliografie:
1. Pituşcan F., Scutaru A. Baza material-tehnică a întreprinderilor comerciale. Note de curs. CEP
USM, Chișinău 2008
2. Арустамов Э.А., Вахрин Б.И., Памбухчиянц В.К. Торгово – технологическое
оборудование. М.: Экономика, 1984.
3. Архипов И.А. Торговое оборудование.-М.: Экономика,1990.
4. Бизюк В.И. Торговое оборудование.-М.: Экономика, 1990.
 I) ÎNTEMEIERI TEORETICE LA TEMĂ
Păstrarea calităţii produselor alimentare uşor alterabile pe o durată de timp mai îndelungată se
poate efectua doar cu condiţia creării şi menţinerii regimului de temperatură optim. Una dintre
metodele eficiente pentru atingerea acestui scop este metoda de conservare, care vădit încetineşte sau
chiar stopează dezvoltarea microorganismelor şi a proceselor biochimice în produse. Conservarea cu
ajutorul frigului dă posibilitate de a păstra produsele în stare proaspătă, menţinând în principiu şi
calităţile iniţiale ale produselor – aspectul exterior, mirosul, aromatul, consistenţa, forma, culoarea,
calităţile gustative şi valoarea nutritivă.
Se deosebesc două forme de conservare cu ajutorul frigului: prin răcire şi prin congelare, care
se pot realiza cu utilizarea substanţelor refrigerente prin metode nemecanice: gheaţa din apă potabilă,
gheaţa din sărămură (soluţie de apă cu sare de bucătărie NaCl), sărurile chimice, acidul carbonic în
stare solidă şi cu utilizarea agregatelor şi maşinilor frigorifice cu agenţii frigorifici: amoniac sau freon.
Producerea frigului se bazează pe proprietatea substanţelor refrigerente de a trece dintr-o o
stare fizică în alta şi pe consumul de energie termică în acest proces, din mediul închis ermetic,
asigurându-se în aşa fel reducerea temperaturii în camera frigorifică.
La categoria de utilaj frigorific comercial se atribuie totalitatea agregatelor, instalaţiilor şi
articolelor tehnice, care produc frigul în scopul păstrării calităţii produselor uşor alterabile în unităţile
de comerţ angro şi cu amănuntul.
În comerţ se utilizează o gamă variată de tipuri de utilaje frigorifice, inclusiv pentru păstrarea
mărfurilor în depozite: camere şi dulapuri frigorifice; pentru păstrare, demonstrare şi vânzare: vitrine,
tejghele, dulapuri-vitrine, tejghele-vitrine frigorifice; pentru demonstrare: vitrine frigorifice.
Funcţionarea raţională şi economică a utilajului şi agregatelor frigorifice în mare măsură
depinde de respectarea regulilor de instalare şi exploatare. Instalarea şi montarea agregatelor frigorifice
trebuie să se efectueze în conformitate cu cerinţele prevăzute în documentele normative – standarde,
instrucţiunile şi regulile de protecţie a muncii şi securităţii.
Utilajul frigorific poate crea şi menţine regimul de păstrare adaptat la cerinţele specifice pentru
diferite categorii de produse.
II) SARCINI DE LUCRU
Nr. Denumirea sarcinilor Timpul,
min
1 Actualizarea cunoştinţelor necesare pentru îndeplinirea lucrării 30
2 Instructajul curent asupra tehnicii securităţii 2
3 Repartizarea sarcinilor de lucru şi îndeplinirea lucrării 130
4 Formularea concluziilor 18
III) SUCCESIUNEA ŞI CONŢINUTUL ÎNDEPLINIRII SARCINILOR
1. Actualizarea cunoştinţelor necesare pentru îndeplinirea lucrării
SD 1. Argumentează esenţa frigului pentru unităţile de comerţ. (4 puncte)
Esenţa frigului pentru unităţile de comerţ _________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Frigul _
SD 2. Enumeră metodele de producere a frigului și caracterizează tipurile de refrigerenţi utilizaţi în
maşinile frigorifice pentru producerea frigului. (27 puncte)

Metode de
producere a
frigului

Tipurile de refrigerenţi utilizaţi în maşinile frigorifice pentru producerea frigului

 SD 3. Clasifică utilajul frigorific comercial conform criteriilor. (37 puncte)

SD 4. Caracterizează regulile de exploatare a utilajului frigorific comercial. (4 puncte)

2. Repartizarea sarcinilor de lucru şi îndeplinirea lucrării

SD 5. Descrie construcţia, destinaţia şi caracteristica tehnică a utilajului frigorific
comercial. (50 puncte)
Pentru a îndeplini sarcina, trebuie de studiat varietăţile de utilaj frigorific după prospecte,
paşapoarte, etc. Făcând cunoştinţă cu utilajul frigorific comercial după catalog (prospecte) acordaţi
atenţie particularităţilor constructive, construcţiei şi caracteristicii tehnice a: dulapului, camerei,
tejghelei-vitrine şi vitrinei şi tejghelei frigorifice. Rezultatele studiului de prezentat în tabelul 1.
 Tabelul 1.
Particularităţile constructive şi caracteristica tehnică a utilajelor frigorifice
Nr. Denumirea Cameră frigorifică Dulap frigorific Tejghea frigorifică Tejghea-vitrină Vitrină frigorifică
d/o indicatorului
1 Cod

2 Destinaţie

3 Particularităţi
constructive

4 Caracteristica tehnică:
volumul intern
nominal, m3
volum util, m3

suprafaţa
poliţelor, m2
suprafaţa pentru
expunerea
mărfurilor, m2
Dislocarea
agregatului
frigorific

agregat frigorific,
marca, tip

dimensiuni, mm
 SD 6. Determină calculul suprafeţei de răcire şi congelare, a capacităţii agregatelor şi
numărului de utilaj necesar pentru dotarea magazinelor. (40 puncte)

Pentru a efectua sarcinii trebuie să cunoaştem următoarele informaţii iniţiale:

o cantitatea de produse uşor alterabile pe care magazinul o comercializează în medie pe zi,
în kg;
o termenul de păstrare a produselor în magazin, sau durata de aprovizionare cu marfă, în
zile;
o normele de încărcare a fiecărui produs pe o unitate de suprafaţă frigorifică (1m2).

La baza calculului suprafeţei de răcire se pune:

 circulaţia medie pe parcursul zilei de lucru planificată pentru magazin pe fiecare produs
care necesită condiţii de păstrare la temperatură redusă în unităţi naturale, în kilograme;
 durata de păstrare a produselor în magazin se stabileşte în conformitate cu termenul
stabilit în standarde, în zile;
 normele de încărcare a produselor la 1 m 2 de suprafaţă frigoriferă se stabilesc în
conformitate cu datele din tabelul 2, în kg;

Suprafaţa de încărcare calculată nu include suprafaţa coridoarelor, locul dintre mărfuri,

suprafaţa ocupată de mecanismele şi agregatele frigorifice, montate în interiorul utilajului frigorific.
De aceea suprafaţa de răcire necesară se determină ţinând cont de coeficientul măririi suprafeţei pentru
coridoare, mecanisme şi agregate. Calcularea suprafeţei de răcire necesare pentru magazin se poate
efectua după formula:
Sr = [Cm.z x T x K]: N,
unde,
Sr - suprafaţa de răcire a utilajului frigorific, m2;
Cm.z. – circulaţia (volumul vânzărilor) produselor care necesită păstrare la temperatură scăzută
în medie pe zi, kg/zi (schimb);
T – termenul (durata) de păstrate a produselor în magazin conform cerinţelor standardului, zile;
K – coeficientul de mărire a suprafeţei de răcire, pentru asigurarea circulaţiei în încăperile de
răcire, distanţei dintre produse, instalarea agregatelor frigorifice după tabelul 2.
N – norma de încărcare cu produse la 1 m2 de suprafaţă frigorifică, kg/m2, după tabelul 2.

Calculele se efectuează pentru fiecare grupă (categorie) de marfă separat.

Pentru a îndeplini sarcinii elevii trebuie să efectueze calculele Sr în baza datelor prezentate în
studiul de caz.
Studiu de caz.
De calculat suprafaţa de răcire reieşind din următoarele condiţii. În magazinele
prezentate în tabelul de mai jos se prognozează vânzarea medie pe zi a mărfurilor alterabile, în
kg:
Denumirea Unit. Magazin Magazin Magazin Magazin Magazin
produselor măsură Nr.1 Nr.2 Nr.3 Nr.4 Nr.5
1) Produse carne kg 180 90 155 230 50
2) Produse peşte kg 75 135 210 85 110
3) Produse lactate kg 130 150 180 110 170
4) Fructe şi kg 210 155 175 125 220
legume
5) Cofetărie kg 70 50 80 40 30
 (torte)
Tabelul 2.
Regimul de păstrare a produselor alimentare uşor alterabile în magazine şi alte unităţi comerciale
Produse Regim de păstrare Termen de Norma de Coef
Temperatura Umiditate păstrare încărcare la icien
aerului, C
o
relativă a zile 1m a Sînc
2
t de
aerului % trece
re a
Sînc
în
Sr*
1. Carne şi produse din carne:
Răcite 0 80 3 100-120 1,5
Congelate 4 85 4 120-140 1,5
2. Produse din carne interne:
Răcite 0 80 1 120-140 1,5
Congelate -3 90 4 160-180 1,5
3. Pasăre răcită 0 80 2 120-140 1,5
4. Pasăre şi sălbatice -3 90 5 160-180 1,5
congelate
5. Peşte:
Congelat -3 95 4 200-220 1,7
Sărat 3 90 5 260-300 1,7
6. Lapte: 2 - 0,5 120-160 1,5
7. Chefir, lapte acru, bătut 2 85 1 120-160 1,5
8. Smântâna 2 85 2 120-160 1,5
9. Brânză, de vacă - tvorog 2 85 2 120-160 1,5
10. Unt:
De frişcă 2 85 3 160-200 1,5
Topit 2 85 10 180-200 1,5
11. Mărgărim 2 85 5 160-200 1,5
12. Brânzeturi 2 85 5 220-260 1,5
13. Ouă 2 85 5 200-220 1,5
14. Produse de gastronomie 0 80 5 120-140 1,5
15. Fructe, pomuşoare, 6 90 2 80-100 1,6
verdeţuri
16. Produse de cofetărie 6 80 5 80-100 1,6
17. Conserve 6 75 - 220-260 1,6
18. Băuturi răcoritoare 6 75 - 220-260 1,6
În unităţile de comerţ se utilizează maşini şi agregate frigorifice cu compresie cu
capacitate de producere a frigului şi caracteristici de exploatare diferite. Ţinând cont că
magazinele enumerate în studiul de caz dispun de capacităţi diferite apare necesitatea de a
determina numărul necesar de unităţi de maşini frigorifice pentru dotare. Calcularea capacităţii
de producere a frigului de către agregatele frigorifice se efectuează după formula:
Q = [130 x Sr x 24 x Kpf ] : Tl ,
unde,
130 – cheltuielile de energie termică pentru răcirea 1 m2 de suprafaţă de răcire, kcal/oră;
Sr - suprafaţa de răcire, m2;
24 – ore pe zi;
Kpf – coeficientul de pierdere a frigului, egal cu 1,3.
Tl - timpul de lucru a maşinii frigorifice pe zi, egal cu 16 ore.
 În baza calculelor suprafeţei de răcire pentru fiecare magazin se determină capacitatea
necesară de producere a frigului de agregatele frigorifice. Selectarea tipurilor corespunzătoare
de utilaje se efectuează după cataloage sau prospectele utilajului frigorific conform
caracteristicilor tehnice şi de exploatare. Numărul de unităţi de utilaj frigorific se determină
prin raportul cantităţii de frig necesară pentru magazin către capacitatea de producere a frigului
şi a suprafeţei de răcire a modelului selectat pentru dotare, sau:
Nf = Q : Pf , unde,
Pf – capacitatea de producere a frigului de modelul de utilaj selectat pentru dotare a magazinului
concret (după caracteristicile din paşaport, egal cu – 0,55 kW = 472,91 kcal/oră).

Rezolvare: Magazin Nr.1

1) Produse carne 2) Produse peşte 3) Produse 4) Fructe şi 5) Cofetărie
lactate legume
Se dă: Se dă: Se dă: Se dă: Se dă:
Cm.z. – 180 kg Cm.z. – 75 kg Cm.z. – 130 kg Cm.z. – 210 kg Cm.z. – 70 kg
T – 3 zile T – 5 zile T – 2 zile T – 2 zile T – 5 zile
K – 1,5 K – 1,7 K – 1,5 K – 1,6 K – 1,6
N – 120 kg/m2 N – 300 kg/m2 N – 160 kg/m2 N – 100 kg/m2 N – 100 kg/m2
Sr - ? Sr = [Cm.z x T x K]: N
Q-? Q = [130 x Sr x 24 x Kpf ] : Tl
Nf - ? Nf = Q : Pf
Sr = [180kg x 3 x Sr = [75kg x 5 x Sr = [130kg x 2 x Sr = [210kg x 2 x Sr = [70kg x 5 x
1,5]: 120kg/m2 = 1,7]: 300kg/m2 = 1,5]: 160kg/m2 = 1,6]: 100kg/m2 = 1,6]: 100kg/m2 =
6,75 m2 2,12 m2 2,43 m2 6,72 m2 5,60 m2
Sr = 6,75 + 2,12 + 2,43 + 6,72 + 5,60 = 23,62 m2
Q = [130kcal/oră x 23,62 m2 x 24 ore x 1,3 ] : 16 ore = 5987,67 kcal/oră
Nf = 5987,67 kcal/oră : 472,91 kcal/oră = 12,66
Răspuns: 13 unități de utilaj frigorific.
Concluzie: Reieşind din condiţiile stipulate în studiu de caz, pentru magazinul Nr. 1, putem efectua
următoarele concluzii:
suprafaţa de răcire constituie 23,62 m2 necesară pentru asigurarea vânzării medie pe zi a
mărfurilor alterabile;
în baza calculelor suprafeţei de răcire pentru magazin, s-a determinat capacitatea necesară de
producere a frigului de agregate frigorifice ce constituie 5987,67 kcal/oră.
selectarea tipului corespunzător de utilaj frigorific, am efectuat după cataloagele utilajului
frigorific conform caracteristicilor tehnice şi de exploatare, prin urmare s-a determinat numărul
de unităţi de utilaj frigorific pentru dotarea magazinului Nr. 1 instituie 12,66 ce reprezintă 13
unități de utilaj frigorific

Rezolvare: Magazin Nr.2

Rezolvare: Magazin Nr.3
Rezolvare: Magazin Nr.4
 Rezolvare: Magazin Nr.5

SD 7. Formulează concluzii în baza rezultatelor obținute. (16 puncte)

 Mulțumesc pentru activitate!
Numele Prenumele elevului _______________________ Punctaj acumulat _________Nota_________
Scară de notare
Punctaj 155-146 145-130 129-111 110-91 90-76 75-60 59-45 44-30 29-16 15-1

Nota 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Profesoară: ____________ Cernicenco Inna