UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator stiințific,
Conf. dr. Liviu Mihai IRIMIA

Absolvent,
Cristina-Andreea GHEORGHE

-2021-
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ SPECIALIZAREA:

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

Studiu privind influienta diferitelor procedee de conservare asupra

compozitiei chimice si valorii nutritive a prunelor

Coordonator stiințific,
Conf. dr. Liviu Mihai IRIMIA

Absolvent,
Cristina-Andreea GHEORGHE

IAȘI -2021-

CUPRINS
INTRODUCERE
 Partea I

CONSIDERAȚII GENERALE
Capitolul I. STADIUL CERCETĂRILOR PRIVIND VALORIFICAREA
CA PRODUSE INDUSTRIALIZATE A LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR

“Tehnologia păstrării şi industrializăarii produselor horticole este o disciplină

ştiinţifică, al carei domeniu de studio îl constituie păstrarea în starea proaspătă şi prelucarea
produselor care se obţin în urma desfăşurării tehnologiilor de producţie horticole, pe care le
continua prin tehnologii specifice de valorificare.

Domeniu de preocupăari al disciplinei este foarte divers şi complex, înglobând într-un

cadru sintetic toate cunoştinţele teoretice şi practice referitoare la tranzitarea, depozitarea,
semiindustrializarea sau industrializarea produselor horticole. Importanţa socială a păstrării şi
industrializării produselor horticole trebuie să mărească siguranţa şi durata de aprovizionare a
populaţiei cu legume, fructe şi struguri în stare prospătă sau prelucrată, asigură totodată locuri
de muncă în perspectiva unei reprofilări a activităţilor industrial. Un consum de produse
horticole, important ca volum, divers ca sortiment si asigurat o perioadă mai îndelungată,
preyintă o mare însemnătate pentru sănătatea populaţiei.” (Beceanu D., 1994)

1.1 Stadiul cercetărilor la nivel national

În industria alimentară se utilizează numeroase procedee de valorificare a surplusului de

fructe şi legume, care sunt condiţionate de factori economici şi alimentari, pe de o parte, iar
pe de altă parte sunt factorii ce au o contribuţie asupra alterării produselor
horticole.Prelucrarea industrială a fructelor şi legumelor se poate realiza prin următoarele
metode: refrigerare, congelare, deshidratare, concentrare, marinare, păstrare în gaze inerte sau
chiar şi adăugarea de substanţe antiseptice, dar si sterilizarea .

Legumele şi fructele se afla pe lista preferinţelor consumatorilor datorită proprietăţilor

sale nutritive, psihosenzoriale, urmate si de tradiţia cultivării acestora.
Din anul 1989 când suprafaţa cultivată cu legume era una de 289,6 mii ha, a scazut pana
la sfârşitul anului 2018 la 226,3 mii hectare. Totodata şi situaiţia suprafeţei ocupate cu
sere ,în Romania este una în scadere, de la 5000 ha in anul 1989 la 431 ha la finele lui 2016.
(Tabel 1.1)

Tabel 1.1 Evoluţia suprafeţei şi a producţiei de legume

 An 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Suprafaţa 262,1 263,4 258,9 259,0 239,4 239,4 228,1 224,5 226,3
totală

(mii ha)

Producţia 3863,6 4176,3 3535,3 3961,0 3802,5 3673,3 2258,3 3638,4 3797,4
totală

(mii t)

Sursa: date INS

Putem obeserva în datele prezentate mai sus o creştere semnificativă în anul 2011 a
producţiei totale, de la 3863,6 in 2010 la 4176,3 in 2011, dar si o scădere semnificativă a
suprafeţei cultivate in 2018, de 226,3 mii de ha, faţă de 259,0 în 2013.
În ceea ce priveşte sectorul patromoniul pomicol, ce este reprezentat de către livezi şi
pepiniere, a înregistrat o scadere semnificativă in ceea ce constă suprafaţa de ocupare a
acestora. Acestea au evoluat de la 290mii de ha in anii '90, ajungând la finalul anului 2018 la
137,3mii ha.( Tabel 1.2)

Tabel 1.2 Evoluţia suprafeţei şi a producţiei de fructe

An 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Sufrafaţa 198,6 140,0 142,2 144,1 140,8 138,5 138,0 139,0 137,3
totală (mii
ha)
Producţia 1419,6 1480,0 1128,6 1299,9 1115,1 1224,7 1241,5 1058,5 1813,4
totală (mii
t)

Sursa: date INS

În mod particular se poate observa (Tabel 1.3) evolutia suprafeţei, dar şi producţia totală
de prune în România incepând cu anul 2010, se observă faptul că există o suprafaţa mare,
respectiv 69,3 mii ha cu o producţie de 624,9 tone, faţă de anul 2018 ce are o suprafaţă totală
53,4 mii ha cu o producţie de 842,1 tone.

Tabel 1.3 Evoluţia suprafeţei şi a producţiei de prune

An 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Suprafaţ 69,3 68,2 68,5 68,0 66,6 65,6 65,1 66,7 53,4
a totală
(mii ha)

Producţi 624,9 573,6 424,1 512,5 495,3 496,4 512,9 444,9 842,1
a totală
(mii t)

Sursa: date INS

Comerţul extern

România, deşi deţine o suprafaţa mare cultivată cu legume şi cu plantaţii de pomi

fructiferi , aceasta este o inportatoare netă de produse horticole in stare prospată sau
industrializate.Producţia obtinuta din suprafata cultivata nu deserveste in totalitate
poputalatiei deoarece aceasta consuma 83,4 kg pe locuitor iar productia este doar de 68 kg.
Importul cu fructe si legume se realizeaza datorita lipsei conditiilor climatice de
cultivare a anumotor specii cum ar fi: banane, portocale, grapefruit, kiwi etc.

Pentru a se stabili un echilibru la nivelul pietei legumelor si fructelor este necesara

cunoasterea unor elemente importante ce pot asigura ordinea, dar si pentru a acoperi deficitul
de produse vegetale; acestea sunt cererea, oferta, preţurile şi consumul .
Faptul ca producţia la nivel de sera este una redusă în Romania inafara sezonului (iarna)
determină aprovizionarea cu produse din import cu parteneri tradiționari din Europa , Asia,
Africa și America de Sud.
1.2 Stadiul cercetărilor la nivel internaţional

Pe parcursul ultimilor ani, la nivel international, industria prelucratoare de

a avut un nivel ridicat in ceea ce priveste cererea, in conditiile in care orice clasa
sociala consuma produse horticole procesate. Acesta crestere are la baza dorinta
oamenilor de a consuma alimente santoase si are loc in tari in curs de dezvoltare.

Exista o evidenta concurenta a produselor proaspete si produsele

industrializate, insa cererea pentru produsele procesate este intr-o continua
crestere ceea ce determina operatorii din industrie sa mareasca producţia pentru
a statisface cererea pietei.

Tara care acopera peste 50% din productia mondiala de fructe si legume este
China, obtinand in anul 2016 o productie de 635,83 milioane de tone , ceea ce
reprezinta 51,97% din productia mondiala care s-a ridicat la 1 223,39 milioane de
tone, un record istoric. SUA este este plasata de catre FAO pe locul 1 in ceea ce
priveste porductivitatea ajungand la o productie de 35,73 milioane de tone de pe
826 248 ha cultivate si un randament mediu de 4,32 kg/m2, in timp ce China are
25,78 milioane de hectare cu un randament mediu de 2,47 kg/m2.

Datorita unor aspecte legate de compoziția solului, condițiile meteorologice și

preferințele regionale anumite fructe si legume nu se pot cultiva in toate regiunile
lumii.
Cea mai mare parte a producției de fructe și legume proaspete a fost concentrată în câteva
state membre. De exemplu, aproximativ 57,4 % din producția de mere din UE în 2010 a
provenit din Italia, Polonia și Franța, în timp ce 96,8 % din producția de portocale a provenit
din Spania sau Italia. Aproximativ două treimi din cantitatea totală de tomate produse în UE
au provenit din Italia și Spania, în timp ce aproximativ jumătate (45,6 %) din ceapa produsă în
UE-27 a provenit din Țările de Jos sau Spania, potrivit Eurostat.

(https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Agricultural_products/
ro&oldid=88363)

O insemnata crestere pe piata legumelor si fructelor a avut loc intre anii 1980 si 2004, avand
ca efect si cresterea consumului mediu global cu 4,5 % pe an in acest interval. Cresterea
consumului de fructe si legume este legat si de efectele benefice ale acetora asupra sanatatii,
pentru prevenirea bolilor cronince, bolilor de inima, cancer, diabet sau chiar
obezitate. Consumul de fructe si legume insa trebuie sa atinga o cantitate de 400g/ zi
Un studiu realiazat de catre Comisia Europeana ne da informatii referitoare la faptul ca
doar 1 din 4 persoane mananca de cel puțin 2 ori pe zi o porție de fructe și legume pe zi,
Romania aflandu-se pe ultimele locuri alea acestui studiu.

Cantitatea de fructe și leguminoase înregistrată în comerțul cu produse proaspete

(inclusiv comerțul între țările membre ale Uniunii Europene) este mai mult de 5% din
totalul producției (10% la fructe și 5% la legume). Între 2002 și 2004 exportul de fructe
și legume proaspete a atins o medie de 73 mil. tone, în timp ce alte produse de fructe și
legume (suc, fructe uscate, conserve, etc) au înregistrat 30 mil. tone
(http://graduo.ro/referate/comert/comertulmondial-cu-fructe-si-legume).
Analiza senzoriala pentru soiurile de prune in stare proaspata

12

10

8
d1
6 d2
d3
4 d4
d5
2 d6
d7
0 d8
te i a a ta ta l a a ia
ita ulu rm re en len stu om in ed
tic ct fo loa ist u Gu
A r Pr
u m
en fr u Cu ns Su
c
A ut ea Co
r im
a
M

REZULTATE PRIVIND CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE

PENTRU PROBA P1 , PRUNE TULEU GRAS

12

10

d1
6 d2
d3
d4
4 d5
d6
d7
2 d8

0
i ta st a
te lu a
ar
e ta na ia
ic ta tu rm lo en len Gu om ui ed
ti c Fo u is st u ar Pr m
ten a fr u C n Su
c
au e Co
im
ar
M

REZULTATE PRIVIND CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE LA

PROBA P2 PRUNE STANLEY
 12

10

8
D1
6 d2
d3
4 d4
d5
d6
2
d7
d8
0
te i a ta st a
lu ea nt
a na ia
cita tu r m ar te len Gu r om ui ed
nti
u Fo lo is cu A Pr M
te fr c Cu ns Su
Au ea Co
ir m
a
M

REZULTATE PRIVIND CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE LA

PROBA P3 PRUNE RECORD

MEDIA REZULTATELOR CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE LA

CELE 3 SOIURI

12

10

6
Proba P1
4 Proba P2
Proba P3
2
MEDIA
0
a i a a ta ta st a a
te lu m re
a tu r oa en len Gu om u in
cit c Fo l is st u Ar Pr
nti a fru Cu n Su
c
te e Co
Au ar
im
M