Prescuri canonice

Publicat pe 24 august 2013de Pr. George Ovidiu Chirița

Ingrediente:
1. Apă de izvor necarbogazoasă, de la
sursă ori cumpărată, doar să nu aibă clor,
sau să fie îmbogățită cu nu știu ce
2. Făină albă de țară sau 650 din
comerț, doar să nu aibă enzime,
amelioratori, etc. (unii recomandă să nu
fie de la moară modernă, care în timpul
măcinării generează căldură ce omoară
microorganismele naturale de pe bobul
de grâu, personal nu mă interesează prea
mult astfel de discuții, deocamdată)
3. Sare neiodată, fără antiaglomeranți
sau alte adaosuri
Explicație teologică: în Vechiul
Testament, la cortul Legii sau templu se
cerea aducerea de aluat nedospit, sărat
cu sare. Aluatul era considerat astfel
curat, vrednic de a fi jertfit, iar sarea –
semnul legământului cu Dumnezeu, în
legătură cu care și pe baza căruia se
aducea darul. În Noul Testament, curata
întrupare a lui Mesia în pântecele Sf.
Fecioare face bineprimit și artosul,
pâinea dospită; El este fermentul ceresc,
binecuvântat și bineprimit de Dumnezeu-
Tatăl, datorită Căruia Tatăl primește
aluatul omenității, sărat cu la fel de
obligatoria sare, Duhul Sfânt, Care dă
gustul cel bun omului răscumpărat prin
har. În Hristos, toți suntem o pâine și ne
împărtășim de sarea Duhului Sfânt.
Folosirea drojdiei, în perspectiva de mai
sus, dobândește conotații teologice
negative. Ingredientele indicate de preot
trebuie să fie curate, pure, iar acesta
răspunde în fața lui Dumnezeu, după cum
vedem la Levitic 27 și la profetul Miheia.
Preparare maia (dospitura, sau aluatul
dospit):
Se amestecă într-un vas 250 de
grame de făină cu 200 ml apă călduță și
se obține o pastă moale (ceva mai tare ca
aluatul de clătite). Se acoperă vasul cu
tifon sau o pânză, pe care, după
recomandarea athonită, se așează 2-3 fire
de busuioc de la Înălțarea Sf. Cruci. Se
însemnează cu semnul Sf. Cruci și se
rostește o rugăciune scurtă ca Dumnezeu
să binecuvinteze facerea prescurilor.
Pasta stă la temperatura camerei 2 zile,
apoi începe să fermenteze, să crească,
apar bule la suprafață și un miros destul
de neplăcut. A treia zi se aruncă partea de
deasupra, aproape jumătate, se adaugă
încă 250 g de făină și niște apă călduță, se
urmărește aceeași consistență a pastei și
se acoperă. După alte 2 zile se procedează
la fel. Se observă că partea de la
suprafață, din care aruncăm mare parte,
se umflă din ce în ce mai mult la fiecare
operație. Mirosul persistă, de aceea se
poate pune deasupra vasului și un capac
sau ceva de genul. Cam în două
săptămâni, maiaua a acumulat suficient
ferment și se poate frământa. Nu este
știință exactă, bacteriile nu se numără
câte una. Adăugarea de făină și apă nu
trebuie făcută neapărat cu cântarul
digital, se poate face și din ochi, ideea
este ca pasta să nu fie prea tare, că
acumulează ferment prea încet, nici prea
moale.
Când vrem să frământăm, seara
aruncăm partea de deasupra de la maia,
aceea crescută și cu bule, adăugăm făină
și apă, lăsăm pasta peste noapte și a doua
zi dimineață ne apucăm de prescuri, sau
pâine. Eventual facem de câteva ori
pâine, sau prescuri de probă, ca să ne
asigurăm că aluatul crește cât ne place și
produsul final, după coacere, nu are
miros de brânză sau ferment de iaurt.
Când frământăm, prima dată
folosim maiaua de mai sus. Dățile
următoare, luăm de la frigider (nu
congelator) boțul de aluat păstrat într-o
pungă pentru acest scop de la coacerea
precedentă (aluatul tare, final, din care
am format prescurile; poate fi cât
pumnul, sau mai mare, după cât de multe
și de mari prescuri sau pâini facem; să
știți că ies și prăjituri, iar pâinile și
prăjiturile au o frumoasă consistență,
rezistă bine în timp și chiar devin mai
bune pe zi ce trece; nici n-ai zice că
aluatul n-are drojdie). Se adaugă la boț
făină, apă caldă, se amestecă și
omogenizează ca o pastă, se lasă să
crească câteva ore, apoi se începe
frământarea. Nu este nevoie de 8 ore, o
noapte întreagă, ajung și 4, dacă
fermenții au ajuns câți trebuie.
Notă: vara, timpul de creștere al maialei este
mai scurt, trebuie luate măsuri să nu crească
prea tare, că vom avea găuri în aluat.

Preparare prescuri:
Pasta de care vorbeam, după câteva
ore, a crescut deja. Acum se adaugă făină
și apă, după cât de multe prescuri avem
nevoie, sare, cam o linguriță la 1 kg de
făină adăugată, și se formează un aluat ca
de pâine pe care îl frământăm bine-bine
(ca să nu se formeze bule în prescuri)
timp de 30 de minute. Se acoperă aluatul
cu o pânză puțin umedă și se lasă 30 de
minute la temperatura camerei să
crească. Când aluatul a crescut, se
modelează prescurile mici și mari după
mărimea și greutatea dorită de fiecare,
așezându-se cu partea netedă,
ștampilabilă, în jos, pe o plachetă. Când
am terminat, le întoarcem pe câte una cu
partea netedă în sus și le pecetluim cu IIS
HR NI KA, imprimându-le bine, apoi le
mai primenim puțin să fie mai înalte.
(Dacă vrem să fie perfect rotunde, putem
face din hârtie de copt niște cercuri late
în care le punem după pecetluire și
primenire, le lăsăm cele 15 minute de
care vorbim în continuare și le scoatem
hârtiile înainte de introducerea în
cuptor). Le lăsăm să crească iar vreo 15
minute acoperite cu o cârpă umedă (să nu
avem probleme cu coaja). Le înțepăm în
patru laturi libere ale peceții – unii
preferă la colțuri – cu o scobitoare (să nu
se deformeze pecetea la copt, de aceea
cele mici, care nu se folosesc la
Proscomidie, ci se vând, nu se înțeapă) și
se pun într-o tavă pe al cărei fund am
așezat hârtie de copt (unii pun ceară, sau
făină) și se bagă în cuptorul preîncălzit la
160 sau 180 de grade. Dacă nu încap toate
prescurile deodată în cuptor, cele rămase
stau pe plachetă tot cu prosop umed
deasupra. Tava poate fi antiaderentă sau
nu, dar e bine să nu ne zgârcim, să fie una
de calitate. Hârtia de copt mi se pare cea
mai bună variantă la vremurile noastre.
Se pot coace 35-40 de minute la 160
de grade, sau 10 minute la 180 și apoi 20-
25 minute la 160 de grade. Ultima
variantă pare mai bună. Cuptoarele pe
lemne se vor regla din ochi. Dacă
temperatura este prea mică, sau prea
mare, vor crăpa și nu vom avea pecete
rămasă întreagă. Sunt de preferat
cuptoarele electrice, sunt mai constante
și se folosesc cu coacere uniformă, cu
ambele rezistențe pornite, nu doar cu
căldură de jos în sus ori alte opțiuni.
Când fundul prescurilor s-a rumenit
puțin, dar la suprafață încă sunt albe, se
pot scoate.
Se așează cu pecetea în jos pe o
planșetă, se acoperă cu vreo două rânduri
de prosoape, să nu piardă vaporii, să nu
se crape și să se mai moaie coaja. Se lasă
cam 18-24 de ore, până iese ultimul strop
de abur, și au consistența optimă, iar
coaja nu se sfărâmă la tăiere cu Sf. Copie.
La frigider (nu congelator) am
precizat deja că oprim, după câte
prescuri se fac la fiecare biserică, sau
după cum se mai dorește și coacerea de
pâine sau alte aluaturi peste săptămână,
un boț de aluat, într-o pungă de nailon
obișnuit, imediat după ce am obținut
aluatul din care vom forma prescurile.
Când cultura de ferment este stabilă, nu-i
trebuie prea multe ore, odată omogenizat
cu apă și făină, ca să crească. De
asemenea, prescurile nu mai miros a
nimic, se pretează la a face Proscomidie
ușor, comod și pentru cei care scot
părticelele pe rând, și pentru cei care
învârt Sf. Copie în prescură.
Se mai recomandă ca la 3-4 zile să se
scoată aluatul de la frigider, să se adauge
un pic de făină și apă (să hrănească
fermentul), să se omogenizeze bine și iar
să se pună la frigider. Cine face prescuri
în mod curent, poate păstra aluatul la
rece, într-o cămară sau beci și la 3-4 zile
să coacă iar.
Bineînțeles, că să nu se chinuie,
orice preot poate ruga un coleg să-i
oprească și lui la frigider o bucată de
aluat, din care apoi poate liniștit să facă
prescuri.
Nu se supără nimeni dacă fiecare
gospodină își cumpără o pecete și vineri
își coace niște pâine și câteva prescuri,
după această rețetă, și vine cu propriile
prescuri la biserică, numai să fie curată
trupește și sufletește și să respecte rețeta.