UNIVERSITATEA

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTA
FACULTATEA DE HORTICULT
HORTICU LTURĂ
URĂ

PROIECT DE EXAMEN

Coordonator ştn!"#$
Ș%" &'#r( dr( T'do)% Sand'*V&&% Şt%"an

St'd%nt$
Mn#'n+ I'&an P%tr'

IAŞ I
,-./

1
 UNIVERSITATEA
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLEŞI
AGRICOLEŞ I MEDICINĂ
VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTA
FACULTATEA DE HORTICULT
HORTICU LTURĂ
URĂ

T%0no&o1a "a2r#ar )'#'&' d% 3%r%

Coordonator ştn!"#$
Ș%" &'#r( dr( T'do)% Sand'*V&&% Şt%"an

St'd%nt$
Mn#'n+ I'&an P%tr'

IAŞ I
,-./

2
 CUPRINS

1. Scurt istoric 444(pag. 4

2.Teho!ogia
2.Teho!ogia "a#ricarii
"a#ricari i sucu!ui $e %ere (444pag. &

2.1.'roprietati!e pro$usu!ui "iit 444pag. &

2.1.1.Cu!oarea( gustu! si aro%a sucu!ui $e %ere 444(pag. &
2.1.2.De"ecte si re%e$ii i o#tierea sucu!ui $e %ere 444pag. &
2.1.).Aspecte %icro#io!ogice a!e sucu!ui $e %ere 444pag. *
2.2.+a
2.2.+ariate teho!ogice $e "a#ricatie 444pag. ,
2.).A!egerea -ariatei opti%e 444pag. 
2.).1.She%a teho!ogica $e o#tiere a sucu!ui $e %ere 444pag. 1/
2.).2.Deta!ierea operatii!or $i sche%a teho!ogica 444pag. 11
2.).) Liia teho!ogica "o!osita 444pag. 1*
0i#!iogra"ie 444pag. 24

)
 .( S#'r
S# 'rtt )to
)tor
r##
Sucuri!e $e "ructe repreit #uturi ea!coo!ice( o#3iute $i $i"erite
s pe
p e ccii
ii $ e "ru
"rucc ttee ( p ri
ri p re
ress are
a re s au
a u %
%ru
ru 3i
3ire
re ..Ac
Ac eess te
t e tip
tipuu ri $ e # u
 u tu
turi
ri s e
re%arc pri co3iutu! ri$icat  aharuri u5or asi%i!a#i!e( acii orgaici 6cu
ac3iue $e sti%u!are a sa!i-a3iei(sa!i-a3iei( a secre3iei
secre3iei gastrice 5i itestia!e7(
itestia!e7( -ita%ie(
sruri %iera!e.
Datorit ca!it3i!or seoria!e 5i propriet3i!or terapeutice pe care !e
po
pose$( sucur i !e $e " ructe au cpta t  u!t i %i i ai o ! arg uti ! iar e 
i$ustria #uturi!or rcoritoare.
Fa#ricarea sucuri!or $e "ruc te s8a $e-o !tat  $ou $irec3ii9
8 sus u c u r i l e f ă r ă p u l p ă ( c u u ooss cu
c u te
te $ e o #i # i ce
c e i s u#
u #  uu% % e!
e! e $ e s uc u c ur
ur i
!i%peite:
8 ssuu c u r i l e c u p u l p ă ( cuoscute su# $eu%irea $e ectare:
Sucuri!e !i%peite sut sucuri!e $i care s8au e!i%iat pri $i"erite
%eto$e su#sta3e!e co!oi$a!e( !ichi$u! "ii$ c!ar. E!e $e3i po$erea cea %ai
%are( criteriu! $e traspare3 "ii$ ese3ia! petru aprecierea ca!it3ii.
M%r%&% 5 3at%r% 6r3+
;ru! "ace parte $i categoria se%i3oase!or !a care "ructu! e o poa% cu
u%eroase se%i3e situate !a !o<i!e se%ia!e.
E! a "ost cuoscut ca po% "ructi"er c $i epoca $e piatr.'etru oa%eii
$e atuci( e! costituia o i%portat co%poet a hraei. Ro%aii au "ost cei
care !8au raspa$it i Europa.
C u  uu% % aia i 2 2 $ e - ar ar ie
i e t
t  3i
3i c u
u os
o s cu
c u te
te ( o "e
" e rt
rt a e ra ra e =t
= t re
r e % $ e r e$
e $ uuss   
Atichitate(  co%para3ie cu i!e!e oastre( c$ e=ist peste 11// soiuri.
Tre#uie a$ugat( totu5i( c( $i pcate( %u!te soiuri -echi( $e ca!itate
"oarte #u( au "ost !aturate $e cocure3a uor -ariet3i %ai pro$ucti-e(
p!
p!ata te %as i -  %oo cu!t ur i ( petr u pr o"i t co %e rci a!.
Datorit
Dato rit s su5ir
u5iri!or
i!or teh teho!
o!ogicogice(
e( %ere!e
%ere!e co costit
stituieuie o %ate %aterie
rie pri%
pri%aa cu
po
po$ere %ar e  i$ustr ia a!i%e tar.
Ast"e!( $i puct $e -e$ere chi%ic( %ere!e co3i co3i  %e$ie9 >4 ? )@ ap(
/()@ ceu5i( >()/@ aharuri re$uctoare( 1(*/ ? 4@ aharo( /(/ ? 1(,/@
ce!u!o( /(&/@ petoa( /(4/@ !igi( /(2/@ acii !i#eri( /(*/@ acii
co%#ia3i( /(4@ pecti.
 ceu5i9 potasiu( so$iu( si!iciu( ca!ciu( aci$ "os"oric( "ier( %ageiu(
#r
#ro%( su!"( %aga( co#a!t( ta i.
 pie!i3 5i  cotor9 aci$ ga!otaic. Ese3a !ui co3ie9 eteruri( acii ?
"or%ic( acetic( caproic( aceta!$ehi$( geraio!.
+ita%ie9 co3iutu!  -ita%ia A este s!a#( s co3ie -ita%ie!e 01(
02( -ita%ia '' i pr3i!e e=terioare a!e "ructu!ui: coa<a %ere!or co3ie aci$
pa
pat ote ic( -it a%i a C ? u %r $ 1/ %g $e -it a%i a C.

4
 ,(T%0no&o1a
,(T%0no&o1a "a2r#ar )'#'&' d% 3%r%

,(.(Pro6r%tat&% 6rod')'&' "nt

,(.(.(C'&oar%a$
,(.(.(C'&oar%a$ 1')t'& ) aro3a )'#'&' d% 3%r%

Sucuri!e $e "ructe sut pro$use $estiate cosu%u!ui $irect 5i sut o#3iute pri
e=tragerea sucu!ui ce!u!ar $i "ructe pri presare. Di puct $e -e$ere teho!ogic sucuri!e $e
"ructe pot "i c!asi"icate  sucuri "r pu!p 6!i%peite7
6!i %peite7 5i sucuri cu pu!p 6ectare7. Sucuri!e
atura!e sut ce!e o#3iute $itr8u sigur "ruct( iar ce!e cupa<ate sut o#3iute pri
a%estecarea a $ou( trei sucuri $e specii $e "ructe $i"erite.
La pre!ucrarea %ere!or  -e$erea o#3ierii sucu!ui s8a sta#i!it c 2 para%etrii ese3ia!i ai
sucuri!or culoarea 5i aroma( sut "oarte sesi#i!i(
sesi#i!i(  sesu! c ssu"er
u"er $egra$ri atuci ccB$
B$
a<ug  cotact cu $i"eri3i "actori ie-ita#i!i  ti%pu!
ti %pu! pre!ucrrii.
Ditre "actorii care i"!ue3ea egati- ca!itatea aro%e!or 5i cco!ora3i!or
o!ora3i!or $i sucuri cei
%ai i%porta3i sut "eo%ee!e $e o=i$are( c!$ura 5i %aipu!ri!e.
Culoarea !i%pe$e tre#uie s "ie a!# ? g!#uie pB !a s!a#e ua3e $e -er$e(  "uc3ie $e

soiu! supus pre!ucrrii.

Aroma este p!cut speci"ic %ere!or uti!iate ca %aterie pri%( "r %irosuri strie $e
%ucegai sau o3et.
Aro%e!e sut cco%poete
o%poete -o!ati!e 5i se g gsesc
sesc  catit3i "oarte %ici( ce! %%ai
ai a$ese
a$eseaa su# 1
p.p.%. Aro%e!e
Aro%e!e "ructe!or reu!t ppriri co%#iarea uui
uui r. %%are
are $e su#sta3e.  cau! aro%ei
$e %ere( r. $e su#sta3e aro%ate $ep5e5te ci"ra $e ,/.
'ric
'ricipa!e
ipa!e!e
!e su#s
su#sta3e
ta3e aro%
aro%atia
atiate
te i$e
i$eti"ica
ti"icate
te !a %ere susut9
t9 a!co
a!coo!i
o!i cca 2 @(
a!$ehi$e * @ 5i eteri 2 @.
Deoarece
Deoarece aro%e
aro%e!e !e su
sutt -o!at
-o!ati!e
i!e se poate
poate %pie
%pie$ica
$ica pier$
pier$erea
erea !or $i sucu
sucuri(
ri( pri
e-itarea c!irii ti%p $e!ugat !a te%peraturi %ai %ari $ecBt ce!e i$icate 5i e-itarea
-Bturrii sucu!ui.ustu! u5or astriget( acri5or este $at $e taiuri. Su#sta3e!e taate
precipit  pree3a su#sta3e!or
su#sta3e!or proteice( propriet3i care se a"! !a #aa
#aa !i%peirii sucu!ui
pri tratare cu ge!ati.
ge!ati.
 ca
cau!
u!  care
care suc
sucuri
uri!e
!e se #ru
#rui"
i"ic
ic pri
pri rea
reac3i
c3iii $e o=i
o=i$ar
$aree e
ei%a
i%atic
ticee sau
sau
eei%atice are !oc 5i o a!terare a aro%e!or. Ast"e!
Ast"e! sucu! $e-ie chis !a cu!oare "r gust
5i aro% speci"ic.

,(.(,D%"%#t% ) r%3%d n o2tn%r%a )'#'&' d% 3%r%

Acci$ete!e si $e"ecte!e $e "a#rica3ie a!e sucuri!or sut( $e ce!e %ai %u!te ori( $atorate
%icroorgais%e!or care pot a"ecta par3ia! sau tota! ca!itatea acestora. Schi%#ri %ai pro"u$e
se $atorea
$atorea %ucegaiuri!or( care e!a#orea
e!a#orea ei%e pecpecto!itice
to!itice ce pot pro$uc
pro$ucee c!ari"icarea
suc
sucuri!or
uri!or.
%ici!agi
%ici! .osPhyalophora
agios poat
mustea poate pro$uce o %#ruare a sucuri!or $up cu% aspectu!
poatee "i pro$u
pro$uss $ator
$atorit
it pree3e
pree3eii spe
specii!or
cii!or Leuconostoc .  sucuri pot aprea

&
au%ite catit3i $e a!coo!( ueori $i "o!osirea uei %aterii pri%e ce a su"erit u proces !ug
$e $epoitare $atorate proprii!or ei%e $i 3esutu! -egeta!. 'rocesu! $e apari3ie a a!coo!u!ui
se $atorea  pricipa! $ro<$ii!or 5i %ai rar a %ucegaiuri!or 5i #acterii!or.
Se 5tie c o $at cu $ro#irea uui %r i%e$iat cep %o$i"icri a!e cu!orii 6se #rui"ic7
ca ur%are a e=puerii pu!pei 5i sucu!ui !a u cotact $irect cu O 2 $i aer. Aceast %o$i"icare a
cu!orii este reu!tatu! acti-it3ii ei%e!or o=i$ate care se pot $e-o!ta  %e$iu prie!ic. Se
%ai costat c  acest ca au !oc $istrugeri a!e aro%ei 5i a!e su#sta3e!or co!orate speci"ice.
O$at cu pier$erea itegrit3ii "ructe!or( !a $ro#ire sau cB$ sut !o-ite( !ocuri!e u$e
coa<a( pie!i3a sut $istruse  cotact cu aeru! at%os"eric( apar i%e$iat "eo%ee $e
"er%etare sau %ucegire 5i o3etire.
Feo
Feo%eu
%eu!! $e o=i$a
o=i$are
re ei
ei%atic
%atic poat
poatee "i pre-
pre-eit
eit pri pre
pree3a
e3a -ita%
-ita%iei
iei C( care
%pie$ic tras"or%area po!i"eo!i$e!or  su#sta3e $e cu!oare #ru.
O=i$
O=i$ri!e
ri!e ee
eei%a
i%atice
tice se $ato
$atorea
rea uor reac3ii
reac3ii $e o=i$a
o=i$are
re acce
acce!erate
!erate $e pre
pree3a
e3a
sruri!or $e "ier 5i cupru. Aceste sruri pot a<uge  sucuri  ur%a cotactu!ui cu uti!a<e
co"ec3ioate $i Fe 5i Cu pe care aciii $i suc !e atac u5or.
Ast"e! se reco%a$ costruirea uti!a<e!or $i %ateria!e reistete !a ac3iuea acii!or
6p!astic 5i o3e! io=i$a#i!7. Fer%etarea sucu!ui $i caua pasteuririi isu"iciete sau a

chi$erii
a!coo! eti!iceer%etice arecar#o(
5i $io=i$ $e !oc su#%o$i"icB$u8se
ac3iuea $ro<$ii!or.
ast"e! ahru! $i suc
propriet3i!e este tras"or%at
orgao!eptice. 
 acest
ca se are  -e$ere respectarea para%etri!or uei pasteuriri e"iciete 5i o %#ute!iere
coresputore
coresputo re care s asigure co$i3ii!e $e ca!itate ecesare pstrrii pe titi%p
%p $e!ugat.
;suri!e
;suri!e $e pre-
pre-eire
eire a acci
acci$ete
$ete!or
!or $ato
$atorate
rate %icro
%icroorga
orgais%e
is%e!or(
!or( se rea!i
rea!iea
ea pri
respectarea $urate!or $e steri!iare 5i "r $erogri $e !a igie $i ca$ru! "!u=u!ui teho!ogic.
Durate pre!ugite a!e tra
trata%ete!or
ta%ete!or ter%ice pot cco$uce
o$uce !a scschi%#area
hi%#area cu!orii 5i gu
gustu!ui(
stu!ui(
pri "or%area hi$ro=i8%eti!8"ur"uro!u!ui. 'ree3a acestuia s8a costatat  cau! $epoitrii !a
te%peraturi $e peste )/ C 5i  pree3a surse!or puterice $e !u%i.Depoitarea stic!e!or cu
sucuri $e "ructe se "ace  cperi rcoroase( "erite $e !u%i.

,(.(7(A)6%#t% 3#ro2o&o1#% a&% )'#'&' d% 3%r%

 pprocesu!
rocesu! teho!ogic $e e=trac3ie $e pe supra"a3a "ructe!or( %icroorgais%
%icroorgais%e!e e!e tre
trecc  suc.
Sucuri!e $e "ructe 5i #uturi!e rcoritoare au pH re$us si co3i catit3i i%portate $e
g!uci$e( cBt $e-i %e$ii se!ecti-e ce "a-oriea cre5terea $ro<$ii!or.
Sta#i!itatea #io!ogic a sucuri!or $e "ructe este i"!ue3at $e9
8 itesitatea cota%irii ii3ia!e e sucuri!or care se re"!ect  ca
catitatea
titatea 5i atura
%icroorgais%e!or
%icroorgais% e!or preete  suc $up a%#a!are:
8 co%poi3ia chi%ic a sucu!ui( respecti-e $e co3iutu!  g!uci$e( co%#ia3ii
asi%i!a#i!e $e aot( su#sta3e %iera!e( -ita%ie( -a!oare pH( rH:
8 $i"er
i"eri3
i3ii "act
"actoori $e proro$u
$ucc3ie
3ie pot cau
cauaa $istr
istrug
ugeerea
rea sau
sau $$eprt
prtaarea
rea
%icroorgais%e!or( ca $e e=e%p!u9 pasteuriarea( steri!iarea( #!a5area( turarea !a ca!$(
"i!trarea steri!iat( a$ugarea $e coser-a3i:

*
 8 te%peratura $e pstrare:  $o%eiu! te%peraturi!or $e re"rigerare se re$uce -itea
$e cre5tere 5i %u!3ire a %icroorgais%
%icroorgais%e!or(
e!or( pre!ugi$u8se perioa$a $e pstrare:
8 reiste3a %icroorgais%e!or preete  suc !a aci$itatea atura!(sesi#i!itatea !a
a!3i "actori restricti-i.
A!terri!e %icro#iee a!e sucuri!or $e "ructe
Se $atorea ac3iuii uui u%r %are $e "actori $i e=terior precu% 5i a uor specii $e
$ro<$ii( %ucegaiuri 5i #acterii.
Drojdii. Dro<$ii!e pro$uc a!terri  propor3ie $e /@ 5i se $e-o!t pB !a -a!ori $e
pH2(& cu o cer5tere cetiit $e !a -a!ori $e pH G ).
Su# ac3iuea $ro<$ii!or se pro$uc ur%toare!e %o$i"icri9
8 cre5terea
cre5terea $e ce!u
ce!u!e
!e co$
co$uce
uce !a apari3ia tu!#
tu!#ure!ii
ure!ii(( a se$i%
se$i%etu!
etu!ui(
ui( "or%are
"or%areaa $e
"!ocoae sau -oa!(
8 "er%eta3ia a!coo!ic a g!uci$e!or cu $ega<are $e CO 2 cu %rirea presiuii 
re
reci
cipie
piet
t(( cu #o%#
#o%#a<a< sau
sau sp
spar
arge
gere
reaa re
reci
cipi
pie
etu
tu!u
!ui(
i( "or%
"or%ar
area
ea $e spu%
spu%(( scur
scurge
geri
ri pri
pri
eeta5eit3i(
8 %o$i"icarea ca!it3i!or seoria!e pri rut3irea gustu!ui pri "or%area $e9 acii
-o!ati!i( $iaceti!( esteri 5i $esta#i!iare $atorat reac3ii!or ei%atice.
Mucegaiuri. Se pro$uce %ucegirea $ac e=ist go!uri $e aer 5i este pro$us $e specii a!e
geu
ge uri
ri!o
!orr Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. ;uc ;ucegegaiu
aiuri
ri a!e geu!
geu!ui
ui
Penicillium $esco%pu aci$u! citric 5i aci$u! ascor#ic 5i "or%ea a!3i acii ca $e e=e%p!u
aci$ o=a!ic( aci$ g!ucoic cu %o$i"icarea $e gust( cu i%pri%area uui %iros speci"ic $e
%ucegai. ;ucegaiuri!e pot "or%a o pe!icu!a !a supra"a3a sucuri!or 5i pot e!i#era su#sta3e
co!orate sau s $egra$ee pig%e3ii atura!i ai sucu!ui.  sucu! $e %ere Aspergillus flavus f lavus a
pro$us !a te%peratura ca%erei  ti%p $e , i!e o catitate $e a"!ato=ie 0 1 p !a 1(2 %g
c%8) iar  %ustu! $e struguri ro5ii  co$i3ii si%i!are p !a 1*(, %gc% 8).
;ucegaiuri $i geu! Phyalophora pro$uc a!terarea sucuri!or pasteuriate !a stic!e: sporii
sut $istru5i !a ,1 C $up 21 %iute.
Bacterii. Se %ai tB!esc 5i a!terri $atorate #acterii!or !actice $i geuri!e Lactoacillus !i
Leuconostoc.  sucuri!e $e citrice #acterii!e !actice cep s "ie ihi#ate !a pH 4 5i $e pree3a
D8!i%oe cu e"ect #acteriostatic. 0acterii!e !actice a!e geu!ui Lactoacillus tras"or%
aci$u! %a!ic
pree3  aci$ !actic
$e aharo
aharo 5i CO
"or%ea
"or%ea
2
$B$ tu!#urare(
 su#sta3e %o$i"icri
$e atur $e gust
po!ig!uci$ic
po!ig!uci$ic( 6#or5it7 care
( $e=trau! 5i #o%#a<.
i%p  o
i%pri%
ri%
cosiste3 "i!at pro$use!or a!terate.

,(,(Varant%
,(,(Varant% t%0no&o1#% d% "a2r#at%

Fiecare tip $e suc are o teho!ogie speci"ic $e o#3iere( $ar "iecare teho!ogie cupri$e
opera3ii $e #a petru o#3ierea sucu!ui pritr8u proce$eu %ecaic sau pri $i"uie( precu%
5i $e !i%peire a sucu!ui #rut pri $i-erse proce$ee.
Sucu! $e %ere poate "i o#3iut pri9presare( cetri"ugare( $i"uie.
a"#$inerea sucului prin difu%ie. Aceast %eto$ preit a-ata<e!e uui ra$a%et ri$icat 
suc( a uei pro$ucti-it3i ri$icate precu% 5i re$ucerea catit3ii $e su#sta3 uscat care
r%Be  tesco-i. Dea-ata<u! pe care ! preit este a!i%etarea cotiu a ista!a3iei. S8

,
a costatat c sucuri!e o#3iute pe aceast ca!e sut $e #u ca!itate( co%poi3ia chi%ic u
$i"er su#sta3ia! $e a ce!or o#3iute pri presare( $ar se cosi$er ecesar speci"icarea pe
etichet a acestui proce$eu.Se reco%a$ petru o#3ierea $e sucuri  cau! "o!osirii ca
%aterie pri% a "ructe!or uscate.
"#$inerea sucului prin centrifugare. Separarea pri cetri"ugare a siste%e!or eterogee
se "ace
"ace pe #aa
#aa $i"ere
$i"ere3e
3e!or
!or $i
$itre
tre $esit
$esit3i
3i!e
!e "a
"ae!o
e!or.
r. O#3
O#3ie
ierea
rea suc
sucu!u
u!uii cu a<utor
a<utoru!
u!
cetri"uge!or este rapi$ $ar pro$ucti-itatea este %ic. 'etru $i"ere3e $e $esitate $e
peste ) @ separarea
separarea se rea!ie
rea!iea
a  co$i3ii #ue
#ue.. CB$ $i"ere3a sc
sca$e
a$e su# 1 @ cure3ii
cure3ii $e
!ichi$ "or%at pertur# opera3ia.'ricipa!ii "actori care co$i3ioea e=trac3ia sucu!ui sut9
tura3ia cetri"ugei( $urata cetri"ugrii( gra$u! $e u%p!ere a! cetri"ugei 5i gra$u! $e
%ru3ire a %ateriei pri%e:  ce pri-e5te ra$a%etu!  suc( s8a sta#i!it c $urata
cetri"ugrii are o i"!ue3 pre$o%
pre$o%iat
iat "a3 $e -itea $e cetri"ugare. Ce!e %a
%aii uti!iate
sut cetri"uge!e "i!trate( cu a= -ertica! 5i ta%#ur "i!trat coic per"orat.
c"#$inerea
c"#$inerea sucului prin presare.
presare. $ro#itura $e "ructe se poate presa !a rece i%e$iat ce a
"ost o#3iut sau $up ce  prea!a#i! a "ost supus uui trata%et ter%ic 6*/ ? *& gra$e C(
1/ ? 2/ %i7 "a-oriea p!as%o!ia par3ia! a ce!u!e!or "ructe!or 5i chiar spargerea
pere3i!or ce!u!ari.
'roce$eu! $e presare se e=ecut  prese hi$rau!ice care rea!iea presiui %ari $e
presare sau cu pachete( $ar acestea au $ea-ata<u! ca pachete!e s se pr#u5easc $ac u
sut #ie a5eate sau co!oaa este prea a!t.
Ra$a%etu!  suc o#3iut $i "ructe 6!itruJg "ructe7 -aria atBt  "uc3ie $e puterea
$e presare ap!icat cBt 5i $e specia $e "ructe 5i starea !or $e %aturitate.

L36%8r%a )'#'&'
Li%pe$itate
Li%pe$itateaa sucu
sucu!ui
!ui este o propr
proprietate
ietate a sucu
sucu!ui
!ui %#u
%#ute!iat
te!iat petr
petruu cos
cosu%.
u%. Este
i%portat petru cosu%ator ca sucu! s "ie !i%pe$e "r $epoit chiar $ac aceasta u este
u se% $e a!terare. Li%pe$itatea $e $urat se cere  geera! petru toate tipuri!e $e
sucuri
sucuri ea tre#ui$ s "ie sta#i! !a -aria
-aria3ii!e
3ii!e $e te%pe
te%peratur
ratur(( aera
aerare(
re( i!u%iare
i!u%iare(( cee
ceeaa ce 
practic se o#3ie
o#3ie pri opera3ia $e sta
sta#i!iare
#i!iare a !i%pi$it3ii.

a" Limpe%irea prin sedimentare &autolimpe%ire7

Se$i%etarea particu!e!or se supue !egii c$erii corpuri!or tr8u %e$iu care opue
reiste3 %i5crii !or su# e"ectu! gra-ita3iei. +itea
+itea $e !i%peire spota $epi$e  %are
%sur $e pree3a co!oii!or protectori.
KiB$ sea%a $e ecesitatea puerii  cosu% a sucuri!or 5i $e "o!osire a -ase!or $e
$epoitare $e %are capacitate( care %pie$ic se$i%etarea( actua!%ete se uti!iea
proce$ee rapi$e
rapi$e $e !i%peire 6c!eirea( "i!trarea 5i cetri"ugarea7.
"Metoda 'ncăl%irii rapide.

Se rii
te%peratu
te%p #ae
#aea
eraturii asepe"ace
care coagu!ar
coai%e$iat
gu!area
ea $up
su#
su#sta3
sta3e!or
e!or prote
proteice
c!ire ice pri
re$uce c
c!ire.
so!u#i !ire.
so!u#i!itate
!itatea Sc$
Sc$erea
a pect ieierea
pectiei #rus
#rusc
5i $uce c
!a oa

>
#u c!ire a sucu!ui. c!irea se "ace !a te%peraturi $e >/ o C  1/ ? 2/ secu$e iar
rcirea se "ace #rusc pB !a 1& 8 2/ oC( ceea ce pro-oac sc$erea so!u#i!it3ii su#sta3e!or
coagu!ate 5i se pro$uce se$i%etarea.
c"Limpe%irea prin cleire

C!eire
C!eireaa cos
cost
t  a$u
a$ugarea
garea  suc a uor su#st
su#sta3e
a3e !i%pe
!i%peitoa
itoare
re care  ur%a
coagu!rii atreea particu!e!e  suspesie $i suc. C!eiuri!e %ai $es "o!osite sut
ge!atia( iar $itre su#sta3e!e aorgaice #etoita. Aceast %eto$ are ca $ea-ata<
posi#i!itatea itro$ucerii "ieru!ui  suc( putB$
putB$ pro-oca casare
casareaa "eric. Se -a a!ege c!eiu! 5i
$oa care !i%pee5te ce! %ai #ie sucu!  ti%p scurt( ce !as u -o!u% %ic $e $epoit 5i
care u $ suprac!eiri. Separarea sucu!ui !i%pe$e $e c!ei se "ace pri $ecatare( $up care
sucu! se "i!trea.
d"Limpe%irea en%imatică

Are !oc  trei "ae9

8 Faa $e sta#i!iare( cB$ sca$e #rusc -Bscoitatea:
8 Faa $e se$i%etare 6"eo%e $e "!ocu!are7:
8 Faa $e pecto!i 6cB$
6 cB$ se pro$uce $esco%puerea su#sta
su#sta3e!or
3e!or pectice7.
Trata rea ei%atic se "ace pri a$aos 2 ? >  ei%e pecto!itice !a circa &/ o C( )/
Tratarea
%iute
%iute 5i pre
prei
it
t ur%
ur%to
toare
are!e
!e a-a
a-ata
ta<e9
<e9 se %re5t
%re5tee ra
ra$a%
$a%etetu!
u! o#3
o#3ie
ierii
rii uu
uuii suc
suc
!i%pe$e( "r suspesii( se "i=ea %ai #ie cu!oarea sucu!ui 5i se %#ut3e5te gustu!.

,(7(A&%1%r%a 9arant% o6t3%

Ca -ariat opti% $e "a#ricare a sucu!ui $e %ere !i%pe$e a% a!es o#3ierea acestuia

pri presare 5i ca opera3ie u!terioar( !i%peirea pri a$aos $e preparate ei%atice(
$atorit a-ata<e!or pe care !e preit ce!e $ou -ariate $e opera3ii.
 cotiuarea acestei !ucrri se -a preeta  $eta!iu $escrierea proce$eu!ui a$optat 
-e$erea o#3ierii uui pro$us $e ca!itate ce 5i pstrea caracteristici!e  ti%p.


 ,(7(.(S0%3a t%0no&o1#a d% o2tn%r% a )'#'&' d% 3%r%

MERE Apă
Apă po
pota
ta$i
$ilă
lă En
Enzi
zim
me E"tract Apă ' deter(ent

Recepţie
Recepţie cantitativă &ozare &ozare &ozare Spălare

Sortare

Spălare

Mărunţire

Presare

SUC BRUT

Limpezire enzimatică

Filtrare

Pasteurizare

Răcire

Adaos it C !i e"tract

#m$uteliere

Etic%etare

Suc de mere Bor%ot de mere

1/
 ,(7(,(D%ta&%r%a o6%rat&or dn )#0%3a t%0no&o1#a

Caracteristici!e teho!ogice succesi-e petru "a#ricarea sucu!ui $e %ere !i%pe$e( "r

pu!p sut ur%toare!e9
ur%toare!e9

Sortarea cupri$e $eprtarea u u%ai a "ructe!or -t%ate ci 5i a ce!or i%ature sau

trecute $e %aturitatea $e cosu%. Fructe!e i%ature $au u ra$a%et scut !a presare 5i
u suc greu !i%peit: "ructe!e a<use !a sta$iu! $e post%aturitate sut a"Bate( greu $e
presat 5i $au sucuri tu!#uri. Ista!a3ii!e %o$ere $e sortare au #a$a costruit ro!e $e o3e!
io=i$a#i! ce se rotesc  <uru! a=u!ui per%i3B$ e=puerea tregii supra"e3e a "ructu!ui 5i o
#u sortare.
Sp!area "ructe!or se e=ecut cu scopu! $e a e!i%ia i%purit3i!e e=istete( $e a re$uce
tr8o %sur cBt %ai %are rei$uu! $e pestici$e 5i %icro"!ora epi"it. S8a $e%ostrat c o
#u sp!are are o e"icacitate ase%toare cu tratarea ter%ic !a 1/// C( ti%p $e 2 ? )
%iute.
'etru sp!area "ructe!or cu te=tur tare 6%ere( pere( caise7 se "o!osesc %a5ii!e $e
sp!at cu #a$ 5i -eti!ator.
;ru
;ru3irea
3irea "ructe!or
"ructe!or se ap!ic
ap!ic pri ruire
ruire !a "ruct
"ructe!e
e!e s%B
s%B3oa
3oase
se 5i are ca scop
re$ucerea -o!u%u!ui i$i-i$ua! a! particu!e!or i%ateria!e su# ac3iuea "or3e!or %ecaice
sau hi$rau!ice.
;a5ii!e $e tiat "ructe pot rea!ia tierea acestora  $i"erite "or%e 5i $i%esiui(
"ii$ pre-ute cu accesorii specia!e 5i $ispoiti-e specia!e $e ruire petru o %ru3ire
a-asat($eoarece !a e=ecutarea acestei opera3ii se cere s se e-ite 3ierea  cotact
pre!ugit a! "ructe!or $ro#ite
$ro#ite cu aeru!.
'resarea poate a-ea !oc !a rece i%e$iat $up ce au reu!tat %ere!e $ro#ite  opera3ia
aterioar 5i se e=ecut  geera!  prese cu pachete sau hi$rau!ice !a o presiue $e 2& ?
)/ Mg"  c%2 supra"a3 $e presare.

11
 :a#tor #ar% n"&'%n!%a8+ 6r%)ar%a;
'ricipa!ii "actori care $eter%i procesu! $e presare a uui pro$us pot "i %pr3ite 
$ou grupe9
• Factorii care caracteriea propriet3i!e "iico ? %ecaice a!e pro$usu!ui9
8 %o$u! $e presare ce $epi$e $e "e!u! pro$usu!ui( structura !ui:

8 coe"icietu!
presiuea $e !
-ertica presiue
-ertica! acti-: !atera!( care este raportu! tre %pigerea e!astic oriota! 5i
8 u%i$itatea( te%peratura 5i co%poi3ia grau!o%etric a pro$usu!ui.
•  grupa a II a itr "actorii $e presiue9
8 presiuea speci"ic $e presare:
8 "recarea pro$usu!ui $e agregate!e $e presare:
8 regi%u! $e presare.
Pro#%)% #% a' &o# <n t36'& 6r%)+r
'resarea este u proces  ti%pu! cruia au !oc o serie $e procese %ecaice( chi%ice 5i
%icro#io!ogice.
 ur%a procese!or %ecaice are !oc o $eitegrare a ce!u!e!or ce cost  separarea
"!ui
"!ui$u
$u!u
!uii 6suc
6sucu!
u!ui
ui77  -e$e
-e$ere
reaa -a!o
-a!ori"
ri"ic
icr
rii
ii su
su## ac3i
ac3iu
uea
ea uor
uor "or3
"or3e.
e. Su
Su## ac3i
ac3iu
uea
ea
co%pri%rii( siste%u! capi!ar e!i%i "aa !ichi$ pB  %o%etu! cB$ capi!are!e a<ug
!a $i%esiui ce u per%it separarea  cotiuare $e !ichi$.
Ditre procese!e chi%ice care i"!ue3ea egati- ca!itatea aro%e!or( cu!orii sucu!ui
reu!tat  ur%a presrii ce!e %ai i%portate sut ce!e $e o=i$are. O=i$area sucuri!or are
!oc pe ca!e ei%atic sau eei%atic.
O=i$area ei%atic se $atorea ei%e!or atura!e $i "ructe care a<ug 5i  sucuri.
Acestea o=i$ea taiu!( po!i"eo!ii $i care a<ug s "ie tras"or%a3i  su#sta3e $e
cu!oare #ru( e$orit. 'ri procese!e $e o=i$are se $istrug %u!te $i su#sta3e!e care

cupri$ aro%a 5i "ructuoitatea speci"ic a sucuri!or.

O=i$ri!e eei%atice ce au !oc  sucuri 5i care( $e ase%eea pro$uc %o$i"icri a!e
cu!orii se $atorea uor reac3ii $e o=i$are acce!erate $e pree3a sruri!or $e "ier 5i cupru.
Aceste sruri pot a<uge  sucuri  ur%a cotactu!ui sucu!ui cu o#iecte 5i uti!a<e
co"ec3ioate $i Fe( Cu pe care aciii $i suc !e atac u5or.
;o$i"icri!
;o$i"icri!ee cu!o
cu!orii
rii sucu
sucuri!or
ri!or %ai are !oc 5i  ur%a reac
reac3iei
3iei $itre aha
aharuri
ruri 5i
su#sta3e!e proteice( su#sta3e care se a"!  %o$ atura!  sucuri.  $ro#itura $e "ructe(
%icroorgais%e!e gsesc toate co$i3ii!e petru $e-o!tarea 5i %u!3irea !or.  acest "e!
e!e a$uc %o$i"icri pro$use!e tras"or%B$u8!e $i suc  ci$ru( o3et 5i  "ia!  pro$use
i%proprii petru cosu%.
 co$i3ii!e o#i5uite $e !ucru sucuri!e a<ug s co3i u u%r su"iciet $e %are
$e %icroorgais%e $i aer( $e pe uti!a<e( care s !e "er%etee.  ce!e %ai %u!te cauri

12
 "er%eta3ia este a!coo!ic( $atorit $ega<ri!or $e CO 2 $i suc( cu "or%are $e spu%( acesta
"er%etea 5i ast"e! se o#3ie ci$ru.
Ditre %icro
%icroorga
orgais%e
is%e!e
!e pre$
pre$o%i
o%i $ro<$
$ro<$ii!e
ii!e Apiculatus care pot rea!ia o
cocetra3ie  a!coo! $e * ? > @ -o!u% 5i cosu% "ructoa( iar pro$usu! o#3iut are
caracteristici speci"ice ci$ru!ui.
're!ucrarea sucu!ui
Sucu! tu!#ure o#3iut  ur%a presrii este supus uor opera3ii cu a<utoru! crora 
"ia! -a "i u pro$us coresputor ceri3e!or cosu%atori!or.
cosu%atori!or.
L36%8r%a %n83at#+
Sucuri!e o#3iute pri presare sut "oarte opa!escete(
opa!escete( ueori chiar tu!#uri. Separarea
particu!e!or so!i$e $e !ichi$ se rea!iea
rea!iea
  ur%a trata%etu!ui
trata%etu!ui ei%atic.
Li%pe
Li%peirea
irea ei%ati
ei%aticc se #ae
#aea
a pe hi$ro!ia
hi$ro!ia su#s
su#sta3e
ta3e!or
!or pec
pectice(
tice( ceea ce
%ic5orea -Bscoitatea sucuri!or 5i u5urea "i!trarea. Trata%etu! ei%atic cost 
a$ugarea $e preparate ei%atice sau su# 2 ore !a &/ / C( te%peratur ce u tre#uie
$ep5it. Cotro!u! opera3iei se "ace pri -eri"icarea -Bscoit3ii sucu!ui.
Ueori !i%peirea ei%atic se co%p!etea cu opera3ia $e co!a<( pri a$ugarea $e &
? > gh! ge!ati a!i%etar care pro-oac "!ocu!area particu!e!or a"!ate  suspesie su#
i"!ue3a taiu!ui co3iut  suc.
:&trar%a )'#'&'
Fi!tra
Fi!trarea
rea este oper
opera3ia
a3ia $e sepa
separare
rare a siste
siste%e!o
%e!orr eter
eterogee
ogee "!ui$ ? so!i
so!i$$  "ae
"ae!e
!e
co%poete cu a<utoru! uui strat "i!trat cu structur poroas( pri care poate trece u%ai
"aa "!ui$. Opera3ia $e "i!trare este i"!ue3at $e o serie $e "actori ca9 atura( "or%a 5i
$i%esiu
$i%e siui!e
i!e partic
particu!e!o
u!e!or(
r( coc
cocetra
etra3ia(
3ia( cat
catitatea
itatea susp
suspesi
esiei
ei 5i te%pe
te%peratura
ratura.. Cre5
Cre5terea
terea
te%peraturii $e "i!trare
i"!ue3e
i"!ue3ea
a "a-
"a-ora
ora#i!
#i! "i!trar
"i!trarea(
ea( "ie pri
pri %ic
%ic5or
5orare
areaa -Bsco
-Bscoit
it3i
3ii(i( "ie pri
pri %o$
%o$i"ic
i"icare
areaa
grau!o%etriei.

Fi!trarea sucu!ui !i%peit se poate e=ecuta  "i!tre? pres.

Pa)t%'r8ar%a
'ri pasteuriare se ur%re5te ca  "ia! sucuri!e chise  recipiete s "ie !ipsite
$e %icroorgais%e  stare -ita!.
'asteuriarea este steri!iarea !a o te%peratur %ai %ic $e 1/// C. 'rocesarea ter%ic
a sucuri!or a%#a!ate  recipiete se poate "ace pri c!irea $irect cu a#ur saturat( cu ap
ca!$( cu aer ca!$  co-e3ie
co-e3ie "or3at.  acest ca ca se uti!iea
uti!iea c!irea cu a#ur saturat.

:a#tor n"&'%n!%a8+ 6ro#%)'& d% 6a)t%'r8ar%

( )umărul de microorganisme ? cB$ acest u%r este %are $atorit "o!osirii uor

"ructe a!terate(
pre!ugit a uor
$urata uti!a<e ecur3ate( pre!ucrrii  eigieice coresputoare( tre#uie
$e pasteuriare.

1)
 ( *e%isten$a la căldură a microorganismelor ?  sucuri %icroogais%e!e se pot
a"!a
a"!a  $i"e
$i"eri
rita
ta st
sta$
a$ii
ii $e $e-
$e-o!o!ta
tare
re.. Atu
tuc
cii cB$
cB$ se a"!
a"!  "or%
"or% -ege
-egetatati
ti-
-((
/
%icroorgais%e!e
%icroorgais% e!e se iacti-ea %ai u5or !a te%peraturi su# 1// C( iar cB$ se a"! 5i su#
"or% $e spori( ace5tia "ii$ %ai reiste3i( este e-oie $e te%peraturi %ai %ari petru
iacti-are. Ce! %ai pu3i reistete !a c!$ur sut %ucegaiuri!e 5i $i ce  ce %ai
reistete $ro<$ii!e apoi #acterii!e.

( Acidita
Aciditatea mediuluii ? !a aceea5i te%peratur 5i $urat $e pasteuriare sut
tea mediulu
iac
iacti
ti-a
-ate
te %ai
%ai u5u5or
or %i
%icr
croo
oorg
rga
ais
is%e
%e!e
!e care
care se a"!
a"! tr
tr8u
8u %e
%e$i
$iuu aci$
aci$ 6
6 cau
cau!!
sucuri!or7.Cu cBt cre5te co3iutu!  aci$itate se poate re$uce te%peratura 5i $urata $e
pasteuriare.
( +ite%a de pătrundere a căldurii pB !a cetru! #ute!ii!or $e stic! cu suc este
i"!ue3at $e grosi%ea pere3i!or( $e %ri%ea #ute!iei( $e cosiste3a 5i te%peratura ii3ia!
a sucu!ui.

=32't%&%r%a >do8ar%a? )'#'&'

%#ute!ierea repreit u co%p!e= $e opera3ii 5i au%e9 sp!area stic!e!or( $oarea
sucu!ui( capsu!area 5i etichetarea.
Sp!area stic!e!or. Sp!area stic!e!or are o i%porta3 $eose#it  asigurarea uor
pro$use $e ca!itatea
ca!itatea superioar( oopera3ia
pera3ia ur%ri$ $ou scopuri9
1. Stic!a tre#uie s "ie per"ect curat( resp
respecti-(
ecti-( s "ie trasparet( str!ucitoare. Aceast
co$i3ie este asigurat $ac stic!e!e care prsesc %a5ia $e sp!at sut acoperite cu o
pe!icu! ui"or% 5i co%p!etat cu ap. O sp!area isu"iciet se recuoa5te $atorit
"or%rii $e picturi $e ap pe supra"a3a stic!e!or.
2.  a"ar $e puritatea "iic este ecesar
ecesar s se rea!iee 5i o puritate %icro#io!ogic.
%icro#io!ogic.
Ca!itatea sp!rii $epi$e $e atura 5i cocetra3ia so!u3ii!or( $e te%peratura "iecrui
!ichi$ 5i %ai a!es a ce!ui ca!$( $e $urat $e %e3iere  %a5i a te%peraturii ri$icat(
precu% 5i $e e"ectu!
e"ectu! %ecaic rea!ia
rea!iat.t.
'etru a asigura cur3irea recipiete!or 5i $eose#i e!i%iarea "!orei %icro#iee(
pricipa!u! ro! ! are te%peratura
te%peratura $e sp!are
sp!are..
S8a sta#i!it c ac3iuea $e %uiere( $io!-are 5i $ei"ectare a uei so!u3ii $etergete
cre5te propor3ioa! cu te%peratura. Ast"e!( $ac !a o %uiere ti%p $e & %iute( !a
te%peratu
te%p ra $e 4)() oC( este ecesar o cocetra3ie $e 4(> @ $eterget( pri ri$icarea
eratura
te%peraturii !a &4() oC 5i *&() oC( se poate re$uce cocetra3ia !a 2(1* @ 5i respecti- !a 1
@ $eterget petru ace!a5i e"ect $e cur3ire8$ei"ectare.  coseci3 se poate rea!ia o
ecoo%ie $e $eterget pri ri$icarea te%peraturii  oa cea %ai "ier#ite a %a5iii 6pB
!a >/ ? >& oC7( a-B$ gri< s se e-ite spargeri!e pri 5oc ter%ic. 'etru a pre-ei aceast
sit
situa3
ua3ie
ie es
este
te eces
ecesar
ar ca $i"
$i"ere
ere3a
3a $e te%
te%per
peratu
atur
r t
tre
re $ou
$ou o
oee cose
cosecu
cuti-
ti-ee s u
$ep5easc )& oC.

14
  procesu! $e sp!are o $eose#it i%porta3 o are presiuea <eturi!or 5i gra$u! $e
agitare a !ichi$e!or( rea!iat
rea!iat pri atrearea #ute!ii!or
#ute!ii!or.. 'etru "iecare tip $e %a5i e=ist
e=ist o
$iagra% i$icat $e costructor( care are s o -a!oarea orietati-( $eoarece(  "uc3ie
$e a%#a!a< 6gra$u! $e %ur$rie a stic!ei7 tre#uie sta#i!it $e "iecare $at o $iagra% rea!
a$ec-at.

Do8ar%a
Doarea este opera3ia rea!iat  scopu! u%p!erii recipiete!or uti!iate  a%#a!are.
Doarea sucu!ui se rea!iea !a %a5ia $e $oare !a -o!u% costat ce asigur 5i
chi$erea recipiete!or.
%#ute!ierea asigur rea!iarea co$i3ii!or care -or per%ite pstrarea pe o $urat $e
ti%pp $e!u
ti% $e!uga
gat.
t. c
chi$
hi$ere
ereaa -a asasigu
igura
ra i%p
i%posi
osi#i!
#i!ita
itatea
tea pt
ptru
ru$er
$erii
ii aer
aeru!u
u!uii 5i a a!tor
a!tor
i%pu
i% purit
rit3
3ii prec
precu%
u% 5i a $i $i-e
-ers
rse!
e!or
or or
orga
gai
is%
s%ee care
care pot
pot $ete
$eteri
rior
oraa ca!it
ca!itat
ati-
i- sucu
sucuri
ri!e
!e
6"er%eta3ia a!coo!ic( o3etirea7.O $at cu a!egerea #ute!ii!or 5i %o$u!ui $e chi$ere se -a
ur%ri s se respecte co$i3ii!e $e ca!itate pe care acestea tre#uie s !e $ep!ieasc(
precu% 5i %o$u!
%o$u! !or $e "o!osire.
'ritr8o %#ute!iere #ie e"ectuat se re$uce spargerea stic!e!or 5i a!terarea pro$use!or 
ti%pu! pstrrii.

=n#0d%r%a 2't%&&or
 ur%a a%#a!rii chi$erea #ute!ii!or se -or "ace cu capsu!e %eta!ice 6coroa7.
Capsu!e!e sut co"ec3ioate $i ta#! $ecapat( !cuit( ta#! cositorit sau ta#! $e
a!u%iiu cu grosi%ea $e /(2, ? /()) %%.  iterioru! capsu!ei care are !3i%ea $e *() ?
,(1 %% se gse5te o garitur cu $ia%etru! $e 2*(, N /(2 %% care( atuci cB$ este
co
co"
"ec
ec3i
3io
oat
at $i
$i p!ut
p!ut ag!o
ag!o%e
%erat
rat(
( are
are gr
gros
osi%
i%ea
ea $e ) N /( /())
)) %%(
%%( iar
iar cB$
cB$ este
este
co"ec3ioat $i p!ut are grosi%ea $e 2(& N /(1 %%.
'etru coser-ri $e !ug $urat( $iscu! $e p!ut tre#uie pre-ut cu o ro$e! $e
acetat $e ce!u!o( po!ic!orur $e -ii!( po!ieti!e sau a!u%iiu( u%it spot. '!uta poate "i
!ocuit
!ocuit cu %ateria!e p!astice:
p!astice:  iteri
iterioru!
oru! capsu!e
capsu!eii se toar
toar so!u
so!u3ie
3ie $e copo
copo!i%er
!i%er(( care
este uscat apoi  cuptor. 'etru aceasta se uti!iea capsu!e cu !3i%ea $e &(* N *(4
%%.
'etru %#ute!ierea sucuri!or se poate "o!osi o ga% %are $e tipuri $e a%#a!a<e
6carto( p!astic(stic!e7( $ar ce!e %ai "o!osite sut #ute!ii!e $e stic! cu chi$erea cu capsu!e
tip coroa.

D%6o8tar%a >6+)trar%a? )'#'r&or

0ute!ii!e cu sucuri pasteuriate se $epoitea  spa3ii rcoroase( aerisite( "erite $e
!u%i( ghe3 sau c!$ur. Se e-it %aipu!area !or $itr8u !oc  a!tu!.
Recipiete!e cu suc pasteuriate se pot pstra $e !a o reco!t $e "ructe !a a!ta.

1&
 ,(7(7 Lna t%0no&o1#a "o&o)ta

1. Liia $e sp!are a "ructe!or

Sp!area are ro!u! $e a e!i%ia i%purit3i!e 6p%Bt( pra"( isip7( $e a re$uce tr8o %sur cBt
%ai %arease%toare
e"icie3 rei$uu! $e pestici$e 5i %icro"!ora
cu tratarea ter%ic !a epi"it. S8a $e%ostrat
1//oC ti%p c o Se
$e 28& %iute. #u sp!are c
aprecia are$eo
%o$u!  care este co$us sp!area( $epi$e  %are %sur ca!itatea pro$usu!ui "iit.
. Liia $e sp!are a "ructe!or este co"ec3ioat  tregi%e $i o3e! io=i$a#i! 5i este
co%pus $i %ai %u!te $ispoiti-e9
• d)6o8t9 d% 2a)#'&ar% a r%#6%nt%&or <n #ar% )'nt d%6o8tat% "r'#t%&%
8 co"ec3ioat  tregi%e $i o3e! io=i$a#i!( $ispoiti-u! are o uitate hi$rau!ic 5i este
operat %aua!
d)6o8t9 d% )6+&ar% a "r'#t%&or
8 $ispoiti-u! este co"ec3ioat  tregi%e $i o3e! io=i$a#i!. 'erii!e sut %otate 
iterioru! $ispoiti-u!ui.  procesu! $e sp!are apa curge pri corpu! $ispoiti-u!ui( iar
"ructe!e sut sp!ate $e perii.
2and+ tran)6ortatoar% 6%ntr' )ortar%
8 $ispoiti-u! este uti!iat petru sortarea "ructe!or sp!ate aite $e tocare.

1*
 2. Toctoarea $e "ructe

Toctoarea $e "ructe este i$ea! petru a toca e"iciet "ructe!e( ici prea grosier( ici
prea "i( e=act %ri%ea potri-it petru a -a garata u ra$a%et %a=i% !a pro$ucerea
sucu!ui 5i "er%etare rapi$ !a %ciare.
Co"ec3ioat  tregi%e $i o3e! io=i$a#i! $e a!t ca!itate( toctoarea $e "ructe per%ite o
uti!iare e"iciet 5i $e $urat cu o %etea3 si%p!.

1,
 ). 'o%p petru "ructe tocate

'o%pa este pre-ut cu pB!ie $e crcare( rotor e!iptic 5i regu!ator $e "rec-e3. 'o%pa
este co"ec3ioat  tregi%e $i o3e! io=i$a#i!. Catitatea $e pro$us este %i5cat $e
presiue 5i u $atorit "or3ei cetri"uge. 'o%pa este %otat pe u crucior.

4. 'res peu%atic

'resa peu%atic petru "ructe este echipat cu u siste% specia! $e $rea< care per%ite o
presare e"iciet( putB$u8se uti!ia pe
petru
tru orice tip $e "ructe.
"ructe.
8 co"ec3ioat $i o3e! io=i$a#i!:
8 #u isooriare
8 ca#!uri $e sigura3%o#i!e pe !atera! 5i "i=e  partea $i spate
8 a!i%etat $e !a o tesiue $e 4// + tri"aic
8 -a %are $e co!ectare a sucu!ui pre-aut cu ro3i pi-otate

1>
 &. Fi!tru $e autocur3are
Fi!tru! $e auto8cur3are este uti!iat petru a "i!tra sucu! o#3iut $up presarea "ructe!or. Acesta
Acesta
are ur%toare!e caracteritici9
8 rotoru! po%pei este "i=at pe u crucior
8 este co"ec3ioat $i o3et io=i$a#i!
8 "i!tru! este echipat cu o supap %aua!( care poate "i $eschis petru e-acuare rei$uuri!or
cB$ presiuea atige /(* #ari.
8 se pot uti!ia $i"erite tipuri $e "i!tre
8 capacitate este $e &//2.&// Lh

1
 *. Recipiete co!ectare suc

Recipiete!e petru co!ectarea sucu!ui sut co"ec3ioate  tregi%e $i o3e! io=i$a#i!.
Acestea sut echipate cu9
8 u5 superioar rotu$
8 suport $e scar  partea superioar
8 uitate $e sp!are
8 u5i o-a!e !atera!e  partea $e <os
8 ie5ire !atera! petru po%p
8 co$uct $e $egustare !a %i<!oc
8 ro#iet pre!e-are pro#e
8 ter%o%etru $igita!
8 i$icator $e i-e! $i stic!

2/
 ,. Dispoiti- pasteuriare

'asteuriatoru! cu schi%#tor tu#u!ar $e c!$ur este $i o3e! io=i$a#i! . Schi%#toru! este
!oca!iat  apa $i #oi!er 6sucu! se a"!  iterioru! tu#u!ui care este scu"u$at  ap
"ier#ite7( ceea ce sea% o ecoo%isire $e spa3iu 5i o ecoo%isire a costu!ui cu eergia
ter%ic pB !a 1& ? 2/ @.
8 cotro!are auto%at a te%peraturii apei cu ter%ostatu! $igita!
8 reg!a
reg!are
re auto%at
auto%at a te%pe
te%peraturi
raturiii sucu
sucu!ui9
!ui9 schi%#are
schi%#areaa cu u5ur
u5uri3
i3 a te%p
te%peratu
eraturii
rii cu a<uto
a<utoru!
ru!
$isp!aP8u!ui $igita!
8 cura3irea se rea!iea si%p!u 5i rapi$
8 capacitatea $epi$e $e te%peratura sucu!ui $e !a ceputu! procesu!ui

21
 >. ;a5i $e %#ute!iat suc  a%#a!a<e #ag8i8#o=

;a5ia $e %#ute!iat suc  a%#a!a<e #ag i #o= este se%iauto%at 5i este echipat cu 9
8 $e#it%etru
8 paou co%a$ cu touchscree
8 co%pressor $e aer petru "uc3ioarea supapei
8 suport petru $epoitarea pugii  cutie
8 suport sus3iere cutii
8 p!asarea %aua! a pugi!or pe #acu! $e u%p!ere
8 $eschi$erea pugii ? $eschi$erea ro#ietu!ui cu $ispoiti-u! $e pri$ere
8 $up ce se apas start( %#ute!ierea pore5te auto%at

22
8 chi$ere %aua! cu $ispoiti-u! $e pri$ere
8 siste%u! rea!iea o repeta#i!itate $e -o!u% cu o eroare $e N8 /(& @

. ;a5i $e %#ute!iat suc  stic!e

;a5ia $e %#ute!iat suc  stic!e este co"ec3ioat $i o3e! io=i$a#i! 5i are ur%toare!e
caractertistici9
8 $ispoiti-u! este %otat pe 4 ro3i pi-otate
8 este pre-ut cu * sau 12 $iue $e u%p!ere
8 p!asarea stic!e!or  $iue!e $e u%p!ere se e"ectuea %aua!
8 este pre-ut cu p!utitor petru cotro!u! i-e!u!ui $e suc  reer-or
8 tre3ierea uti!a<u!ui este si%p!

2)
 BIBLIOGRA:IE
1. 0au( C. coor$oator( 5.a. 8 ;aua!u! igieru!ui $e i$ustrie a!i%etar( -o!. 1( E$.
Tehic( 0ucure5ti( 2//2
2.0au
2.0au(( C. Coo
Coor$o
r$oat
ator
or(( 5.a
5.a.8
.8 ;a
;aua!
ua!u!
u! ig
igie
ieru!
ru!ui
ui $e i$
i$ust
ustrie
rie a!i%
a!i%et
etara
ara(( -o!
-o!.. 2( E$.
Tehic( 0ucure5ti( 2//2
).+ieru( R.8 Cartea preparatoru!ui $e coser-e $e "ructe( E$. Tehica( 0ucure5ti

24