FIȘĂ DE DOCUMENTARE

Producția de ouă

Oul ca produs comestibil, cu o valoare biologică și nutritivă se caracterizează prin următoarea

compoziție chimică: apă 72-74%; proteine 13-14%; grăsime 12-13% și săruri minerale 1,1% cu
diferențe mari între albuș și gălbenuș. Astfel, grăsimea din gălbenuș este 30-32% în timp ce albușul
are 0,2-0,3%. Apa din albuș reprezintă 84-87%, iar în gălbenuș 48-49%. Oul este de asemenea
bogat în vitaminele A, B, D, E, K localizate în gălbenuș.
Caracteristici merceologice ale ouălor:

-Greutatea ouălor de găină variază în funcție de rasă, vârstă și individ, deosebind următoarele
categorii comerciale: ouă mari peste 50g, ouă mici de 40-50g și ouă foarte mici, sub 40g.
-Aspectul și integritatea cojii condiționează ouă curate, cu coaja întreagă, fără fisuri sau ciocniri.
-Gradul de prospețime: se apreciază prin ovoscopie și prin proba densității (fără spargerea oului)
sau prin spargere.

Conservarea ouălor:

-Conservarea prin frig în funcție de nivelul temperaturii se poate face prin refrigerare și prin
congelare. Refrigerarea constituie procedeul cel mai folosit și se realizează prin depozitarea ouălor
în spații frigorifice special amenajate la temperatura de 0-2 grade Celsius. Congelarea se face după
îndepărtarea cojii, prin omogenizarea albușului cu gălbenușului sau separat pe cele două
componente, răcit la -15 grade Celsius, în bidoane de 0,5-10 kg.
-Conservarea în gaze constă din introducerea ouălor în camere ermetic închise și păstrarea lor la o
anumită presiune în CO₂ sau în azot.
-Conservarea prin uscare asigură păstrarea ouălor prin deshidratare sub formă de praf (pudră) de
ouă.

În funcție de specificul prelucrării se poate obține praf de ouă integral, praf de albuș și praf
de gălbenuș. Randamentul este de 39% la praful integral, 49% praful de gălbenuș și 10% pentru
albuș.