OUL

Oul este un ingredient esential in gastronomie. Indiferent de

modurile de preparare,oul are caracteristica de a lega
ingredientele dintr-o reteta.
Noi vom trata oul de gaina,pentru ca este cel mai utilizat in
domeniul alimentar.
Nu o sa tratez cum se formeaza oul la gaina(zoologie) ci o sa
trec direct la ce trebuie sa stim.

Oul este alcatuit din: coaja (care este in mare parte carbonat
de calciu),galbenus si albus.

Coaja are functie protectiva,este usor poroasa pentru a permite iesirea CO2 . Stratul cel mai extern
al cojii este usor ceros,pentru a impiedica o eventuala pierdere de lichide. Culoarea cojii nu este
data de tipul de alimentatie al gainii,ci de categoria din care fac parte gainile.
Albusul este alcatuit in cea mai mare parte de apa,continand doar 10% proteine si doar urme de
grasimi si saruri minerale. Proteinele principale din albus sunt :
ovoalbumina,conalbumina,globulinele,ovomucina. Le-am scris in italiana pentru ca dictionarul
nu ma ajuta deloc in traducere.
Galbenusul este partea cea mai interna a oului si reprezinta circa o tyreime din greutatea oului,fara
coaja. Este compus din 50% apa ,34% lipide si 16% proteine,cu urme de glucoza si saruri minerale.
Printre lipide,este important sa specific de lecitina ,o grasime care are prorietate
emulsionanta.Emulsie = legarea unei molecule de apa cu o molecula de grasime,prin actiune
fizica(centrifugare) sau chimica( lecitina)

Clasificarea in functie de greutate :

• XL - 73 grame
• L - de la 64 la 73 grame
• M - de la 53 la 63 grame
• S – sub 53 grame
Clasificarea in functie de prospetime si forma :
• categoria A :au forma normala, intacte si cu coaja curata, prezinta camera de aer cu
inaltimea pana la 6 milimetri, imobila, galbenusul vizibil in pozitia centrala, albusul
limpede, transparent, fara impuritati si mirosuri straine . Nu trebuie sa fi fost
conservate la temperaturi sub +8 grade . Sunt folosite spre vanzare .
• Categoria B : camera cu aer trebuie sa aibe sub 9 mm. Sunt oua care au fost
conservate la temperaturi inferioare +8 grade . Sunt folosite spre vanzare.
• Categoria C : sunt declasate atat pentru greutatea foarte mica dar si pentru
imperfectiunile estetice. Acestea sunt folosite de industria alimentara ,nefiind puse
in vanzare adresata civililor.
• Se numesc oua foarte proaspete,ouale pana in 7 zile de la ambalare.
Clasificarea in functie de conditiile de trai ale gainilor :
• biologice ,prevad 1 gaina la 10 m²,in camp deschis,cu verdeata.
• camp deschis – 1 gaina la 2,5m²,camp deschis,cu verdeata.
• Pe pamant – 7 gaini pe 1 m²,teren acoperit cu paie sau nisip.
• In cusca , sunt ingramadite 25 gaini pe 1 m².

Oul,cu trecerea timpului,sufera schimbari de pH,devenind din ce in ce mai alcalin. Asta se

observa la albus,care este dn ce in ce mai transparent la un ou vechi decat la unul
proaspat.
Pentru a incetini procesul de invechire,ouale vin acoperite cu uleiuri minerale sau
parafina,dupa ce a fost indepartata membrana protectiva a cojii.
Un mod antic de a intelge daca ouale sunt sau nu proaspete,este sa pui ouale intr-un vas cu
apa.Daca este proaspat,camera de aer este mai mica,deci oul se va depunde pe fund
vasului,daca este vechi,camera de aer este mare si oul se ridica la suprafata.

Metode de conservare :
Camera frigorifera: oul,conservat la +2 grade,cu umiditate de circa 85%,poate dura si
cateva luni.
Albus dezhidratat sub forma de fulgi : daca este protejat de umiditate,albusul
deshidratat are un termen de expirare foarte lung si poate fi folosit adaugand apa.
Ou proaspat pastorizat si omogenizat ,poate fi si intreg sau impartit in albus si
galbenus , se ambaleaza in contenitoare sterilizate,au o data de expirare limitata si are
,aproape,caracteristicile oului proaspat.
Galbenusul congelat este supus procesului de pastorizare ,procesului omogenizarii
,apoi redus in granule,iar in final ,este congelat. Acesta se foloseste cel mai mult pentru
creme ,aluaturi,dar cel mai des in gelaterie.

Utilizarea oului in cofetarie/patiserie

Cum am mentionat deja,oul este folosit ca “liant”,avand capacitatea de a retine umiditatea
si oferi soliditate.
Caldura este responsabila de legaturile proteice,asta inseamna ca in baza temperaturilor
avem:
– la circa 60°C ,albusul incepe sa se coaguleze(denaturarea proteinelor) deci
proteinele sale se dezlantuiesc lasand zone descoperite, care devin potrivite pentru
formarea de noi legaturi cu alte proteine.la aceasta temperatura moare
salmonella,daca este mentinuta temperatura de 60°C pentru 3 minute jumatate.
– La circa 65°c, coagularea albusului este finalizata si incepe denaturarea proteinelor
galbenusului.
– La circa 70°C,coagularea galbenusului este finalizata.
Cand ouale sunt amestecate cu lichide,temperatura de coagulare creste. Se explica
prin faptul ca printe moleculele proteinelor oului, se afla moleculele de apa ale
lichidului adaugat,astfel,moleculele proteinelor oului au dificultati in a crea legaturi.
Acelasi efect il are si zaharul, iar acidul si sarea,au un efect contrar,adica
favorizeaza coagularea. In mod deosebit,acidul coboara pH-ul oului,iar moleculele
proteice incep sa se respinga reciproc,favorizand legaturile cu alte alimente.

Mocanu Ramona Mihaela 13/01/2020