TEMA 5.

ENZIMELE

5.1. Aspecte generale.

5.2. Constituienţii şi organizarea structurală a enzimelor.
5.3. Mecanismele de reglare a activităţii enzimatice.
5.4. Nomenclatura şi clasificarea enzimelor.

5.1. ASPECTE GENERALE

Enzimele sunt substanţe organice complexe, prezente în toate celulele ţesuturilor şi

organelor, care accelerează viteza reacţiilor chimice. În 1833 chimistul francez Anselme Payen a
descoperit prima enzimă – amilaza, care catalizează descompunerea amidonului în maltoză [11].
Câteva decenii mai târziu, Louis Pasteur a studiat procesul de degradare a zahărului în alcool şi a
tras concluzia că fermentaţia este indusă de o forţă vitală din interiorul drojdiei, pe care a numit-
o ferment. El a postulat că aceşti fermenţi sunt inseparabili de celula vie de drojdie. În biologie
acest curent ştiinţific a primit denumirea de vitalism [2]. Apoi, în 1897 chimistul german Eduard
Buchner a descoperit că extractele din drojdii pot fermenta zahăr până la alcool. Astfel, s-a
demonstrat că fermentaţia este indusă de molecule, care sunt funcţionale după izolarea acestora
din drojdii şi că prezenţa drojdiilor vii nu este un factor obligatoriu pentru realizarea fermentaţiei
[2]. Moleculele izolate din drojdii au fost denumite în 1877 de către fiziologul german Wilhelm
Kuhne enzime (din greacă en – în, zyme-zima − levură). Izolarea enzimelor din drojdii şi
studierea proprietăţilor lor a constituit un prim pas în apariţia biochimiei tehnice, iar în 1907 lui
Eduard Buchner pentru lucrările sale în domeniul fermentaţiei i s-a decernat premiul Nobel
pentru chimie.
În prezent sunt cunoscute cca 3,700 de enzime [6]. Biocatalizatorii se caracterizează
printr-o serie de proprietăţi generale.
1. Enzimele, de regulă, sunt proteine cu structură terţiară care se sintetizează pe ribozomi
în conformitate cu codul genetic. Unele enzime reprezintă molecule de ARN (ribozime). Spre
exemplu, ARNr 23S din subunitatea mare a ribozomului, prezent în toate celulele vii, acţionează
în calitate de ribozimă – peptidiltransferaza ARNr 23S [19], catalizând formarea legăturii
peptidice între aminoacizi.
2. Intervin doar în reacţiile care sunt posibile din punct de vedere termodinamic.
3. Nu se consumă şi nu se transformă în reacţiile catalizate.
4. Posedă o specificitate care se manifestă la nivel de substrat şi tip de reacţie.
5. Au un randament de ≈ 100%, participă doar la cataliză şi nu formează produse
secundare.
6. Activitatea enzimelor este controlată atât la nivel genetic, cât şi de anumiţi factori
externi – substrat, produsele reacţiilor, factori proteici, t°, pH, condiţii de oxido-reducere.
7. Sunt capabile să catalizeze reacţii în cantităţi extrem de mici; astfel, o moleculă de
catalază descompune 44,000 molecule de H2O2 timp de 1 s [24]
8. Viteza reacţiei catalizate este direct proporţională cu cantitatea de enzimă.
Enzimele, precum şi proteinele, posedă un şir de proprietăţi caracteristice pentru
compuşii macromoleculari: sunt substanţe amfotere, posedă mobilitate electroforetică, nu
pătrund prin membrane semipermeabile, masa lor moleculară variază într-un diapazon de zeci de
mii – câteva mln. daltoni (D), au structură primară, secundară, terţiară şi cuaternară.
Activitatea enzimatică se exprimă cantitativ folosind următoarele unităţi de măsură [5]:
 unitatea enzimatică (U) reprezintă cantitatea de enzimă care catalizează transformarea
unui micromol (1M = 10-6 mol) de substrat în timp de 1 minut, la 25°C, în condiţii optime de
pH şi de concentraţie de substrat;
 katalul (Kat) reprezintă cantitatea de enzimă care catalizează transformarea substratului
cu viteza 1mol (M) /s;

1
  activitatea specifică reprezintă numărul de Kat care corespunde cu 1 g de proteină a
preparatului enzimatic;
 activitatea enzimatică molară reprezintă numărul de molecule de substrat transformate de
către o moleculă de enzimă timp de 1 min (Kat/mol).

5.2. CONSTITUIENŢII ŞI ORGANIZAREA STRUCTURALĂ A ENZIMELOR

În funcţie de structura lor enzimele se clasifică în 2 clase: enzime simple

(monocomponente) şi enzime complexe (bicomponente). Enzimele simple sunt alcătuite doar din
resturi de aminoacizi. Enzimele complexe sunt constituite dintr-o parte proteică (apoenzimă) şi o
parte neproteică (cofactor).
Complexul apoenzimă ̶ cofactor este denumit holoenzimă şi este activ din punct de
vedere catalitic. Prin îndepărtarea cofactorului rămâne componenta proteică inactivă în formă
liberă. Apoenzima fiind de natură proteică, manifestă proprietăţile generale ale proteinelor:
 este termolabilă;
 stabileşte legătura enzimei cu substratul;
 manifestă grade diferite de afinitate pentru cofactor;
 îşi poate modifica conformaţia.
După natura chimică şi modul lor de legare la apoenzimă, cofactorii se clasifică în:
coenzime, grupări prostetice, ioni metalici.
Coenzimele sunt compuşi organici – majoritatea derivaţi de la vitamine care se ataşează
temporar la apoenzimă prin legături necovalente şi care sunt uşor disociabili de aceasta. Ele pot
trece uşor de la o apoenzimă la alta, pot participa la transformarea altor molecule de substrat
după terminarea unei anumite reacţii. Dintre acestea fac parte derivaţi ai nucleotidelor – NAD+,
NADP+, ATP, CTP.
Grupările prostetice sunt substanţe organice fixate pe apoenzimă şi care disociază greu
de aceasta deoarece sunt asociate prin legături covalente. Dintre aceste grupări se pot menţiona
derivaţi ai vitaminelor – FAD, FMN, TPP, piridoxalfosfatul, hemul. Gruparea prostetică
participă la transportul de electroni, de grupări -NH2, acetil etc.
Ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funcţiei catalitice a unor enzime,
participând în calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora. Aceste enzime se
numesc şi metal-enzime iar printre ionii care îndeplinesc rol de cofactor se pot menţiona [2]:
Cu2+ – polifenoloxidaza, citocromoxidaza; Fe2+ sau Fe3+ – citocrom oxidaza, catalaza,
peroxidaza; K+– piruvatkinaza; Mg2+– piruvatcarboxilaza, hexokinaza, glucozo-6-fosfataza;
Mn2+– arginaza, ribonucleotid reductaza; Mo2+ – dinitrogenaza; Ni2+– ureaza; Se –
glutationperoxidaza; Zn2+– alcooldehidrogenaza, carboxipeptidaza A şi B.
Cofactorii se caracterizează printr-un şir de proprietăţi:
 participă la cataliză;
 asigură contactul între enzimă şi substrat;
 stabilizează apoenzima;
 n-au specificitate la nivel de substrat;
 determină tipul şi viteza reacţiei catalizate;
 au o masă moleculară relativ mică şi sunt termostabili.
În interacţiunea dintre enzimă şi substratul său, enzima participă cu o porţiune limitată
din structura sa. Regiunea enzimei care realizează nemijlocit cataliza se numeşte centru activ
(catalitic). La enzimele monocomponente centrul activ reprezintă totalitatea radicalilor unor
anumiţi aminoacizi. La enzimele bicomponente centrul activ este alcătuit din două subunităţi [6]:
de contact – este responsabilă de recunoaşterea şi legarea substratului în centrul activ al enzimei;
catalitică – realizează nemijlocit cataliza reacţiei.
Centrul activ se află în partea internă hidrofobă a moleculei proteice. În componenţa
centrului activ al enzimei complexe intră şi cofactorul. Substanţa transformată în cadrul reacţiei
2
poartă denumirea de substrat. Molecula substratului interacţionează cu centrul activ al enzimei şi
formează cu acesta un produs intermediar, instabil, care se descompune, formând produse finale
ale reacţiei. Structura enzimei corespunde cu substratul conform modelului cheie-lacăt (fig. 5.1).

Fig. 5.1. Schema generală a modului de acţiune a enzimei [11]

O serie de enzime conţin în molecula lor pe lângă centrul activ şi un centru alosteric (fig.
5.2), care interacţionează cu proteine reglatoare specifice – efectori.
Efectorii se fixează în centrul alosteric, modifică
structura terţiară a enzimei, conformaţia centrului activ şi
respectiv activitatea enzimatică.
În funcţie de organizarea lor structurală, enzimele pot
fi: monomere și oligomere.
Enzimele monomere au o structură constituită dintr-un
singur lanţ polipeptidic în care este inclus situl catalitic.
Sunt într-un număr restrâns, nu pot fi disociate în subunităţi
Fig. 5.2. Structura enzimei alosterice şi posedă mase moleculare relativ mici (13,000 – 35,000).
[11]
Enzimele oligomere sunt agregate moleculare constituite din două sau mai multe
subunităţi (protomeri) asociate într-o structură compactă cu proprietăţi catalitice. Au mase
moleculare mari, cuprinse între 35,000 şi câteva sute de mii. Marea majoritate a enzimelor sunt
enzime oligomere.

5.3. MECANISME DE REGLARE A ACTIVITĂŢII ENZIMATICE

Viteza reacţiilor chimice este influenţată de concentraţia enzimelor, a substratului, de pH,

temperatură etc. Aceste reacţii nu se desfăşoară independent unele de altele, ci sunt grupate, se
succed formând căi metabolice care funcţionează simultan şi în mod coordonat atât sub aspect
calitativ, cât şi cantitativ. La nivel celular, se cunosc diferiţi factori care reglează activitatea
enzimelor.
1. Activitatea genelor. Biosinteza enzimelor în celulă este determinată genetic. Reglajul
genetic al biosintezei enzimelor a fost studiat pentru prima dată la operonul lac al bacteriei E.
coli. Cercetătorii francezi Jacques Monod şi François Jacob au elaborat teoria reglajului genetic
al genelor la procariote şi pentru această realizare ştiinţifică au primit în anul 1965 premiul
Nobel pentru fiziologie sau medicină [21].
La bacteria E. coli posibilitatea utilizării lactozei din mediu se realizează datorită
activităţii a trei enzime. Operonul e alcătuit din promotor, operator şi 3 gene structurale aranjate
în următoarea ordine (fig. 5.3):
 lacZ – codifică enzima β-galactozidaza, care scindează lactoza în glucoză şi galactoză;
 lacY – determină sinteza enzimei β-galactozid permeaza, localizată în membrana
celulară, care asigură pătrunderea din mediu a lactozei;

3
  lacA – controlează sinteza enzimei β-galactozid transacetilaza, care transferă grupa acetil
de la acetil-CoA la β-galactozide.
Unul din mecanismele de control constă în inactivarea genelor printr-o proteină represor,
care este sintetizată de o genă reglatoare, situată în afara operonului. Represorul se cuplează cu
operatorul şi împiedică deplasarea enzimei ARN-polimerazei pe catena de ADN, blocând astfel
procesul de transcripţie. Dacă represorul este inactivat operatorul şi promotorul iniţiază
transcripţia şi biosinteza enzimelor. Inactivarea represorului se realizează în rezultatul
interacţiunii acestuia cu lactoza (inductor). Astfel, în lipsa lactozei, genele structurale care
determină sinteza enzimelor sunt inactive (fig. 5.3 B). Dacă în mediu se adaugă lactoză, aceasta
blochează represorul, operonul devine funcţional, genele structurale sunt transcrise, se începe
rapid sinteza enzimelor şi lactoza poate fi metabolizată (fig. 5.3 C).

Fig. 5.3. Tip de reglaj genetic la operonul lac al bacteriei E. coli

2. Mediul intracelular. La nivelul mediului intracelular pot interveni o serie de factori

care să regleze activitatea enzimelor.
2.1. Electroliţii şi pH-ul pot avea un efect inhibitor sau activator asupra activităţii
enzimelor. Ionii de Ca2+ exercită un rol reglator aupra procesului de glicoliză. Astfel, concentraţii
mari de Ca2+ inhibă acţiunea enzimei piruvatkinaza fapt care duce la acumularea de
fosfoenolpiruvat.
2.2. Hormonii acţionează asupra sintezei sau activităţii enzimelor. Astfel, hidrocortizonul
măreşte de 25 ori activitatea enzimei α-cetoglutarat transaminaza, iar insulina inhibă biosinteza
enzimelor care catalizează reacţii ale gluconeogenezei.
2.3. Concentraţia intracelulară a cofactorilor (NAD+, NADP+, ATP etc.) acţionează
asupra activităţii enzimelor. Spre exemplu, metabolismul acidului piruvic depinde de
concentraţia de NAD+. Dacă în celulă există O2 disponibil, NAD+ va fi produs în cantitate
suficientă şi ca urmare, acidul piruvic va fi metabolizat prin ciclul Krebs.

4
 Dacă în celulă este prezent puţin O2,
atunci NADH + H+ nu se oxidează de
NAD+ şi în acest caz acidul piruvic este
redus la acid lactic.
3. Membranele celulare. În celulă
există un sistem specific de transport
celular reglat de enzime permeaze
prezente în membranele celulare. De
asemenea, membranele intracelulare
(lizozomale, mitocondriale etc.) au o
permeabilitate selectivă pentru diferite
substraturi care permite funcţionarea
normală a celulei.
Fig. 5.4. А – Activarea enzimei cu o proteină activator; B – 4. Mecanismul de reglare alosterică.
Inhibiţia enzimei cu o proteină inhibitor [11] La baza reglării alosterice a enzimelor stă
legarea efectorilor de centrul alosteric al
enzimei (fig. 5.4).
5. Mecanismul de reglare de tip retroinhibiţie sau feed-back. Este cel mai răspândit
mecanism de reglare enzimatică, în cadrul căruia acumularea produsului final al unei căi
metabolice determină inactivarea enzimelor necesare pentru sinteza lui (fig. 5.5). În majoritatea
cazurilor produsul final inactivează prima enzimă a căii metabolice.

Fig. 5.5. Schema reglării activităţii enzimelor prin retroinhibiţie [11]

6. Modificările covalente. Activitatea unor enzime este reglată prin modificări covalente
[4]. Unele enzime, care funcţionează în tubul digestiv, se sintetizează sub forma de precursori
inactivi – proenzime sau zimogene. Hidroliza unui număr limitat de legături peptidice în
molecula proenzimelor duce la conversiunea lor în enzime active. De exemplu, proenzima
chimotripsinogenă din tubul digestiv sub acţiunea tripsinei se transformă în enzima activă
chimotripsină.
Modificarea covalentă a unor enzime se poate realiza şi prin inserţia de grupări
micromoleculare în moleculele lor. De exemplu, enzima sintezei glicogenului se activează prin
inserţia de grupări fosforice la resturi de serină, proces care se numeşte fosforilare.

5.4. NOMENCLATURA ŞI CLASIFICAREA ENZIMELOR

Identificarea unui număr tot mai mare de enzime a impus necesitatea unei nomenclaturi.
Astfel, în 1961 Comisia de Enzimologie a Uniunii Internaţionale de Biochimie a stabilit un
sistem de nomenclatură şi clasificare pentru enzime. Denumirea unei enzime este constituită din
trei părţi [8]: denumirea substratului (sau a substraturilor); tipul de reacţie; sufixul – ază. De
exemplu, enzima care catalizează reacţia de transformare a acidului lactic în acid piruvic se
numeşte lactat dehidrogenază. În funcţie de tipul reacţiilor catalizate, enzimele se clasifică în 6
clase mari (fig. 5.6).
5
 Oxidoreductazele, enzimele din I clasă, catalizează reacţii de oxido-reducere care stau la
baza oxidării biologice.
Transferazele, enzimele din clasa II, catalizează reacţii de transfer a unor atomi sau a
unor grupări de atomi de pe un substrat donator pe un substrat acceptor.
Hidrolazele, enzimele din clasa III, catalizează reacţii de scindare hidrolitică a legăturilor
chimice.
Liazele, enzimele din clasă IV, catalizează reacţii de scindare nehidrolitică a legăturilor
chimice cu formarea în molecule a legăturilor duble.
Izomerazele, enzimele din clasa V, catalizează reacţii de izomerizare sau rearanjări
moleculare ale legăturilor duble şi ale grupelor fosfat pe lanţul carbonic.

Fig. 5.6. Clasificarea enzimelor [1]

Ligazele, enzimele din ultima clasă – a VI-a, catalizează reacţii de formare a legăturilor
chimice între două molecule pe baza energiei ATP-ului.

5.4.1. Clasa oxidoreductazelor

Oxidoreductazele catalizează reacţii de oxidoreducere ce se manifestă prin transfer de

electroni de la un donor (agent reducător) către un acceptor (agent oxidant). Transferul de
electroni în multe reacţii are loc prin transferul atomilor de hidrogen; astfel dehidrogenarea are
ca echivalent oxidarea, iar hidrogenarea – reducerea.
1. Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+-dependente. Aceste enzime denumite şi
dehidrogenaze piridinice catalizează reacţii de oxidoreducere prin transfer, în general reversibil,
de hidrogen de pe un donor pe un acceptor. Au un caracter anaerob deoarece acceptorul de
hidrogen este altul decât oxigenul. Cofactorii enzimelor sunt derivaţi ai vitaminei B5 –
nicotinamidadenindinucleotidă (NAD+), şi nicotinamidadenindinucleotidfosfat (NADP+).
Dehidrogenazele anaerobe servesc ca acceptori şi donori ai hidrogenului conform reacţiei:
6
 NADP+ + 2 [H] ↔ NADPH + H+
* – NADP+ − forma oxidată (acceptor de hidrogen ionic); NADPH+ H+ − forma redusă (donor de hidrogen ionic)

Oxidoreductazele NAD+-dependente intervin în procese metabolice oxidative (ciclul

Krebs, catena de respiraţie celulară), iar cele NADP+-dependente – în procese reductive de
sinteză (biosinteza extramitocondrială a acizilor graşi, a steroizilor etc.).
Spre exemplu, enzima lactatdehidrogenaza catalizează reacţia de dehidrogenare a
acidului lactic în acid piruvic (fig. 5.18). Lactatdehidrogenaza se găseşte în muşchi, plămâni,
ficat şi în alte ţesuturi animale.

Fig. 5.7. Reacţia de dehidrogenare a acidului lactic [8] Fig. 5.8. Reacţia de transformare a alcoolului
etilic în aldehidă acetică [8]

Alcooldehidrogenaza catalizează reacţia de transformare a alcoolului etilic în aldehidă

acetică (fig. 5.8). Reacţia reprezintă o etapă a fermentaţiei alcoolice. Aldehida acetică se reduce
devenind acceptor de hidrogen şi se formează alcool etilic. Enzima se găseşte în ţesuturile
animale, vegetale şi microorganisme.
2. Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente (flavinenzime). Flavinenzimele
catalizează reacţii de oxidoreducere transferând hidrogen sau electroni fie direct de la substrat,
fie de la formele reduse ale coenzimelor piridinice la oxigenul molecular. În cazul enzimelor
flavinice cu caracter aerob acceptorul de hidrogen este oxigenul molecular, iar produsul de
reacţie este apa oxigenată. Transferul hidrogenului de către aceste enzime se realizează prin
intermediul cofactorilor lor, derivaţi ai vitaminei B2 – flavinadeninmononucleotidă (FMN) şi
flavinadenindinucleotidă (FAD). Dintre cele mai importante flavinenzime putem menţiona D-
aminoacidoxidazele, care realizează oxidarea formelor D ale aminoacizilor după reacţia generală
(fig. 5.9).

Fig. 5.9. Reacţia generală de oxidare a aminoacizilor [8]

3. Oxidazele sunt enzime care catalizează reacţiile directe dintre substraturile lor şi
oxigenul molecular, transferând hidrogen sau electroni de la substrat la O2. Din această categorie
de enzime fac parte fenoloxidazele etc. Tirozinaza este o fenoloxidază care oxidează monofenolii
şi o-difenolii. Este prezentă în ţesuturile plantelor, în ciuperci şi în unele ţesuturi animale.
Tirozinaza transformă fenolul şi ο-difenolul în chinone colorate în brun (fig. 5.10).

Fig. 5.10. Reacţia de oxidare a mono-şi difenolilor [8]

7
 Polifenoloxidaza este un tetramer cu 4 atomi de Cu2+ per moleculă, cu un sit de legare
pentru doi compuşi aromatici şi oxigen, care catalizează ο-hidroxilarea monofenolilor la ο-
difenoli şi oxidarea acestora în ο-chinone [17]. Prin acţiunea polifenoloxidazei se explică
închiderea la culoare a cartofilor sau merelor tăiate, a sucurilor de fructe sau a vinurilor. Materia
primă vegetală la contactul cu oxigenul din aer se îmbrunează din cauza polimerizării oxidative a
ο-chinonelor şi producerii pigmenţilor de culoare neagră, cafenie sau roşie (polifenoli).
Fenomenul este cunoscut sub denumirea de îmbrunare enzimatică. Deasemenea, această enzimă
i-a parte la oxidarea substanţelor tanante în timpul fermentării frunzelor de ceai şi la brunificarea
fructelor şi legumelor în timpul uscării. Polifenoloxidaza este prezentă în ciuperci, frunze de
ceai, boabe de cacao, cafea, cereale, tuberculi de cartofi şi diferite fructe: mere, struguri, pere,
banane, gutui.
În celulele sau ţesuturile intacte, fenoloxidazele nu oxidează polifenolii deoarece lipseşte
oxigenul molecular. Prevenirea formării chinonelor şi brunificării enzimatice se poate face prin
inactivarea termică a polifenoloxidazelor (opărire) sau pe cale chimică (dioxidul de sulf – SO2,
metabisulfit de potasiu – K2S2O5, acid ascorbic). În industria alimentară dioxidul de sulf se
foloseşte în calitate de conservant E220 [10].

5.4.2. Clasa transferazelor

Transferazele catalizează reacţii de transfer, prin care o parte din molecula unui substrat
numit donor (Z) este cedată unui alt substrat, numit acceptor (Y). Mecanismul general al
reacţiilor catalizate de transferaze se prezintă astfel:
X-Z + Y ↔ X+Y-Z

În cadrul acestor reacţii se formează un complex intermediar enzimă-grupă transferabilă,

care va reacţiona ulterior cu acceptorul, fixând pe acesta gruparea activată. În funcţie de natura
grupării transferate, transferazele se împart în mai multe subclase: aminotransferaze,
fosfotransferaze, metiltransferaze, aciltransferaze, glicoziltransferaze.
1. Aminotransferazele (transaminazele) sunt enzime la care componenta prostetică este
piridoxalfosfat-ul. Acestea catalizează transferul unei grupări aminice NH2 de pe un α-aminoacid
pe un α-cetoacid. Acest transfer se realizează în mai multe etape, care includ o serie de rearanjări
intramoleculare şi formarea unui aminoacid şi a unui cetoacid nou (fig. 5.11).

Fig. 5.11. Reacţia catalizată de alanin-α-cetoglutarattransaminază [8]

În procesul de transaminare, aminoacizii dicarboxilici (acidul glutamic şi acidul aspartic)

joacă un rol central fiind donorii principali de grupări NH2. Acceptori de grupări aminice, cel
mai frecvent, sunt cetoacizii: acizii piruvic, oxaloacetic sau α-cetoglutaric.
2. Fosfotransferazele (kinazele) catalizează reacţiile de transfer a grupării fosfat de la un
donor la un acceptor specific, conform reacţiei generale:

R-PO3H2+R'-H→ R'-PO3H2+R-H

8
 Din această subclasă fac parte următoarele enzime: hexokinaza, piruvatkinaza şi
creatinkinaza.
3. Metiltransferazele catalizează transferul grupării metil de pe un donor pe un acceptor.
Mai mult de 40 de reacţii metabolice necesită transferul grupării metil (CH3) de la donorul ̶ S-
adenozil metionină (SAM) la diferite substraturi ̶ acizi nucleici, proteine şi lipide [20].
4. Glicoziltransferazele catalizează transferul unui rest de monoglucidă de la un donor la
un acceptor, de regulă un alcool. Prin reacţii de transfer ale grupei glicozil are loc biosinteza de
monoglucide, glicozide, oligoglucide, poliglucide, glicoproteine, precum şi glicolipide.
Hexoziltransferazele catalizează reacţia de transfer a unui rest de hexoză ̶
glucoziltransferaze, galactoziltransferaze, fucoziltransferaze, manoziltransferaze etc;
Pentoziltransferazele asigură transferul unui rest de pentoză ̶ ADP-riboziltransferaza,
fosforiboziltransferaza etc;
5. Aciltransferazele catalizează reacţiile de transfer a radicalilor acil (R-CO-) cu ajutorul
coenzimei A (CoA-SH) care reprezintă gruparea prostetică a enzimelor. Reacţia generală de
transfer este următoarea [8]:
R-CO-R'+ R''-H → R'-H + R-CO-R''

5.4.3. Clasa hidrolazelor

Hidrolazele catalizează scindarea legăturilor chimice cu fixarea componentelor apei la

produsele rezultate după următorul mecanism:

R1 – R2 + HOH  R1 – OH + R2 – H

Din această clasă fac parte enzimele care hidrolizează proteinele până la aminoacizi
(proteaze), poliglucidele până la monoglucide (glicozidaze) şi lipidele până la acizi graşi şi
glicerol (lipaze).
Reacţiile catalizate de hidrolaze se produc cu degajare de energie liberă mică, deci ele nu
constituie o sursă energetică importantă pentru organism. Hidrolazele au totuşi un rol deosebit în
metabolismul substanţelor deoarece ele descompun moleculele mari care intră în compoziţia
alimentelor, în molecule simple uşor de asimilat. În general, reacţiile de hidroliză enzimatică
sunt reversibile, iar principalele legături chimice care pot fi scindate sunt: legătura peptidică,
legătura glicozidică, legătura ester. În funcţie de tipul legăturii asupra căreia acţionează,
hidrolazele se împart în mai multe subclase.
1. Proteazele (peptidazele, proteinazele sau enzimele proteolitice) sunt enzime care
catalizează scindarea legăturilor peptidice (-CO-NH-) din moleculele proteinelor şi ale
produselor lor de degradare (polipeptide şi oligopeptide) până la aminoacizi. Cele mai
importante proteaze sunt pepsina, tripsina, renina, chimotripsina, papaina.
2. Amidazele sunt enzime care catalizează hidroliza unor legături C-N, altele decât cele
peptidice. Astfel, ureaza scindează hidrolitic legăturile amidice din uree cu producere de
amoniac şi dioxid de carbon, conform reacţiei:

CH4N2O + H2O → NH3 + CO2

Se găseşte în plante, mucegaiuri şi unele bacterii (urobacterii) care participă la circuitul

azotului în natură.
3. Glicozidazele sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
glicozidice din oligo-şi poliglucide precum şi din diferite glicozide. După natura substratelor
metabolizate glicozidazele se pot clasifica în: oligozidaze, care catalizează hidroliza
oligoglucidelor şi glicozidelor şi poliozidaze care hidrolizează poliglucidele (amidon, celuloză,
glicogen, substanţe pectice etc.). Glicozidazele prezintă specificitate în funcţie de tipul de

9
monoză legată glicozidic (glucozidaza, galactozidaza), de natura acestei legături (α, β), de
stereoizometrie (D- sau L-glicozide).
Zaharaza sau β-fructofuranozidaza este enzima care scindează hidrolitic legătura β-
glicozidică din molecula de zaharoză cu formare de β-fructoză şi α-glucoză (fig. 5.12). Enzima
se mai numeşte şi invertază deoarece prin această hidroliză rezultă zahăr invertit.

Fig. 5.12. Reacţia de hidroliză a zaharozei [8]

Zaharaza se găseşte în plante, microorganisme şi în sucurile digestive ale animalelor.

Deosebit de activă este zaharaza din drojdii, din care, de regulă, se obţin preparate enzimatice
active şi stabile în timp, utilizate în industria almentară. Astfel, preparatele de invertază se
utilizează la fabricarea bomboanelor de ciocolată cu miez moale. Invertaza se omogenizează în
siropul de zahăr şi în timpul depozitării produselor la rece, enzima asigură hidrolizarea lentă a
zaharozei, determinând formarea unei creme moale în miez. Preparatele de invertază se folosesc
şi pentru obţinerea zahărului invertit destinat producerii băuturilor nealcolice, îngheţatei,
lichiorurilor.
4. Esterazele sunt enzime care catalizează reacţia reversibilă de scindare a legăturilor
esterice cu formarea acizilor şi alcoolilor corespunzători. Reacţia generală a procesului respectiv
se prezintă astfel:
R1-COOR + HOH ↔ R1-COOH + R-OH

În funcţie de natura chimică a acidului care participă la formarea legăturilor ester se

cunosc mai multe tipuri de esteraze: lipaze, fosfolipaze, pectaze, fosfoesteraze,
dezoxiribonucleaze etc.
4.1. Lipazele catalizează hidroliza gliceridelor după reacţia generală:

Trigliceridă + H2O ↔ Digliceridă + Acid gras

4.2. Pectinesterazele sau pectazele realizează hidroliza substanţelor pectice. Acţiunea

specifică a pectazei se manifestă în hidroliza legăturilor esterice dintre acidul poligalacturonic şi
alcoolul metilic conform reacţiei:
Pectină + nH2O → Acid poligalacturonic + CH3-OH

5. Polifosfatazele sunt enzime care catalizează scindarea radicalilor fosfat şi au un rol

important în schimburile energetice ale celulei. Enzimele din această subclasă sunt deosebit de
importante datorită substraturilor asupra cărora acţionează: ATP, ADP, NAD+, FAD.
5.1. ATP-aza sau ATP-fosfohidrolaza catalizează scindarea hidrolitică a legăturii fosfat
terminale din molecula de ATP.
ATP + H2O →ADP + Pi*
*
Pi ̶ ortofosfat anorganic

5.2. ATP-difosfohidrolaza catalizează eliberarea a două molecule de acid fosforic din

ATP.

ATP + H2O →AMP + PPi

*
PPi ̶ pirofosfat anorganic

10
 5.4.4. Clasa liazelor

Liazele catalizează reacţiile de descompunere nehidrolitică a compuşilor organici prin

scindarea legăturilor chimice C-C, C-N, C-O etc. În cadrul acestor reacţii se elimină molecule de
CO2, H2O, NH3 etc. şi se formează frecvent legături duble. Unele dintre aceste reacţii sunt
reversibile.
1. Carbon-azot liazele (C-N-liazele) catalizează reacţia de scindare a legăturii C-N. Un
reprezentant al acestei grupe este aspartaza ce transformă acidul aspartic în acid fumaric şi
amoniac (fig. 5.13).

Fig. 5.13. Reacţia catalizată de enzima aspartaza Fig. 5.14. Reacţia catalizată de enzima
[8] cisteinsulfhidraza [8]

În urma reacţiei, aminoacizii se transformă în acizi nesaturaţi datorită dezaminării.

Această enzimă este caracteristică pentru bacterii şi plante.
2. Carbon-sulf liazele (C-S-liazele) catalizează scindarea legăturii C-S. Astfel, enzima
cisteindesulfhidraza degradează aminoacidul cisteina în acid piruvic, NH3 şi H2S (fig. 5.14).

5.4.5. Clasa izomerazelor

Izomerazele catalizează transformarea intramoleculară a unui compus dintr-o formă

izomeră în altă formă izomeră. Aceste transformări constau din transferul intramolecular al
hidrogenului, grupelor fosfat sau acil, în modificarea distribuţiei spaţiale a atomilor unor grupări,
în deplasarea dublelor legături etc. Clasa izomerazelor include enzime care se împart în mai
multe subclase.
1. Racemazele şi epimerazele catalizează reacţii de racemizare şi epimerizare ale
aminoacizilor, hidroxiacizilor, glucidelor şi a altor compuşi. Reacţia generală de racemizare se
prezintă astfel:
L-aminoacid ↔ D-aminoacid; L-lactat ↔ D-lactat

Reacţiile catalizate de racemaze au o importanţă deosebită pentru că permit transformarea

formelor D în forme L ale unor molecule, iar organismul utilizează numai forma L. De
asemenea, prin aceste reacţii unele microorganisme pot metaboliza ambele forme ale unor
compuşi. Epimerazele catalizează reacţii de epimerizare acţionând asupra glucidelor şi
derivaţilor lor. Astfel, enzima UDP-glucozo-4-epimeraza transformă reversibil UDP-glucoza în
UDP-galactoză.
2. Oxidoreductazele intramoleculare catalizează intertransformarea aldozelor şi
cetozelor. Bunăoară, glucozoizomeraza catalizează transformarea reversibilă a glucozo-6-
fosfatului în fructozo-6-fosfat (fig. 5.54), reacţie în cadrul procesului de glicoliză.

Fig. 5.54. Reacţia catalizată de enzima glucozoizomeraza [8]

11
 Glucozoizomeraza produsă de către microorganisme este utilizată pentru izomerizarea
industrială a siropurilor de glucoză. Prin această izomerizare enzimatică se obţin siropuri cu o
putere de îndulcire mai mare decât siropurile de glucoză.
3. Izomerazele cis-trans. Din această subclasă face parte enzima maleatizomeraza care
catalizează reacţia de transformare reversibilă a acidului maleic în acid fumaric.
4. Transferazele intramoleculare sau mutazele catalizează transferul unor grupări
chimice în diferite poziţii ale moleculei de substrat. Astfel, Fosfoglucomutaza transportă grupa
fosfat de la C1 la C6 din molecula de glucozo-1-fosfat.

5.4.6. Clasa ligazelor

Ligazele sau sintetazele catalizează sinteza compuşilor organici din substanţe activate
prin descompunerea ATP. Ele conduc la formarea de legături noi C ‒ C , C ‒ N , C ‒ O , C ‒ S .
Ligazele participă la sinteza proteinelor (formarea legăturii peptidice), glucidelor (formarea
legăturii glicozidice) şi a lipidelor (formarea legăturii esterice) pe seama energiei eliberate prin
transformarea ATP în ADP sau AMP.
Bunăoară, amidligazele catalizează formarea legăturilor C‒N. De exemplu,
glutaminsintetaza determină sinteza glutaminei din acid glutamic şi amoniac.

Acid glutamic + NH3 + ATP → Glutamină + ADP + Pi

TESTE DE EVALUARE

1. Completaţi spaţiile libere din text.

1.1. Vitamina B5 este cofactor al enzimelor............................

1.2. După modul de legare la apoenzimă cofactorii se clasifică în: a).....................; b)...................
1.3. Enzima polifenoloxidaza se conţine în cantităţi mari în...............
1.4. Enzima glucoizomeraza se utilizează în industria alimentară pentru.........................................
1.5. Ureaza scindează..........................................cu producere de ...................................................

2. Alegeţi răspunsul corect din două variante alternative: Da / Nu.

2.1. Enzimele s-au extras pentru prima dată din hepatocite.

2.2. Insulina este o proteină cu structură cuaternară.
2.3. La producerea berii pentru scindarea poliglucidelor în malţ se folosesc enzimele amilaze.
2.4. Enzima catalaza este folosită la pasterizarea laptelui.
2.5. La fabricarea caşcavalului pentru hidroliza proteinelor se folosesc enzimele renine.

3. Alegeţi varianta sau variantele de răspuns corecte.

3.1. Termenul de enzimă a fost introdus de către:

a) Charles Darwin; b) Gregor Mendel; c) Wilhelm Kuhne; d) Luis Pasteur; e) Eduard Buchner.
3.2. Proprietăţile enzimelor:
а) simple; b) compuse; c) se modifică în reacţii chimice; d) specifice; e) universale.
3.3. Proprietăţile cofactorilor:
a) compuşi macromoleculari; b) participă la cataliză; c) stabilizează apoenzima; d) determină
specificitatea de substrat; e) determină tipul şi viteza reacţiei catalizate.
3.4. Centrul activ al enzimei:

12
a) realizează nemijlocit cataliza; b) localizat în partea externă a moleculei proteice; c) include
cofactorul enzimei; d) este complementar substratului; e) este alcătuit din radicali ai
aminoacizilor.
3.5. Proteaza ̶ enzimă din clasa: a) oxidoreductaze; b) transferaze; c) hidrolaze; d) liaze; e)
izomeraze.

4. Asociaţi. Clasificarea enzimelor

Clasa enzimelor Tipul reacţiei
A. Oxidoreductaze 1. Descompunerea hidrolitică a legăturilor chimice
B. Transferaze 2. Descompunerea nehidrolitică a legăturilor chimice
C. Hidrolaze 3. Transferul unor atomi de pe un substrat pe altul
D. Liaze 4. Reacţii de izomerizare
E. Izomeraze 5. Formarea unor legături chimice noi
F. Ligaze 6. Reacţii de oxido-reducere

5. Selectaţi termenul care nu se încadrează în grupul tematic dat şi explicaţi de ce l-aţi

separat.
5.1. NAD+; NADP+; ATP; CTP; FMN.
5.2. FAD; hem; TPP; acid lipoic; piridoxalfosfat.
5.3. Glucoxidază; xantinoxidază; alcool dehidrogenaza; ascorbatoxidază; catalază.

6. Completaţi tabelul. Enzime / Catalizatori chimici

Asemănări Deosebiri
1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.

7. Scrieţi un referat la tema.

7.1. Organizarea structurală şi mecanismul de acţiune a enzimelor.
7.2. Proprietăţile fizico-chimice ale enzimelor.
7.3. Reglarea activităţii enzimatice.
7.4. Preparate enzimatice. A. Materii prime B. Extracţia enzimelor.
7.5. Nomenclatura şi clasificarea enzimelor.

GLOSAR

Albinism – maladie ereditară caracterizată de absenţa parţială sau totală a pigmentului melanina,
în ochii, pielea şi părul animalelor.
Ciclul Krebs – cale universală de descompunere a substratului respirator în mitocondriile
celulare în prezenţa oxigenului.
Ciclul ornitinic (ciclul ureei) – cale de eliminare a amoniacului, rezultat din catabolismul
proteinelor şi al purinelor, sub formă de uree.
Citocromi – enzime care catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de electroni de pe
un donor pe un acceptor.
Genă structurală – genă care codifică o proteină de structură, o enzimă sau o moleculă de ARN.
Gluconeogeneză – proces de sinteză a glucidelor din compuşi de natură neglucidică.
Fosfoenolpiruvat – eter al acidului fosforic şi al formei enolice a acidului piruvic.
Piruvatkinaza – enzimă care catalizează penultima reacţie chimică a glicolizei transferul unui
rest de acid fosforic de la fosfoenolpiruvat la ADF cu formarea de ATP şi acid piruvic.

13
Melanină – pigment natural de culoare întunecată care se sintetizează la animalele vertebrate în
celule specializate melanocite.
Metaloid – element chimic lipsit de luciu metalic și de ductilitate, rău conducător de căldură și de
electricitate.
Operator – element genetic al operonului la procariote care interacţionează cu proteine
reglatoare.
Operon – unitate funcţională a genomului la procariote alcătuită din gene structurale şi elemente
genetice reglatoare.
Promotor – element genetic reglator cu care interacţionează enzima ARN-polimeraza şi iniţiază
procesul de transcripţie.
Reacţia Maillard – reacţie chimică dintre aminoacizi şi zaharuri reducătoare care conferă
produselor brunificate o aromă plăcută.
S-adenozil metionină – coenzimă alcătuită din ATP şi metionină care participă la reacţii de
transfer al grupărilor metil.
Transcripţie – proces de transcriere a informaţiei ereditare de pe catena matrice de ADN 3' – 5'.
Translaţie – proces de biosinteză a proteinelor pe o catenă matrice de ARNm asociată cu
ribozomii, în conformitate cu codul genetic.

BIBLIOGRAFIE

1. Koolman, J., Roehm, K. Color Atlas of Biochemistry. Second edition, revised and enlarged,
Stuttgart, New-York, 2005.-476 p.
2. Nelson, D., Cox, M. Lehninger Principles of Biochemistry. Publisher: W. Freeman; 4th
edition, April 23, 2004.- 1110 p.
3. Oprică, L. Biochimia produselor alimentare. – Iaşi: Tehnopresss, 2011.-384 p.
4. Vrabie T., Musteaţă G. Biochimie. − Chişinău: U.T.M., 2006.- 234 p.
5. Мусил, Я., Новакова, О., К. Кунц. Современная биохимия в схемах. − Москва, 1981.-
215 с.
6. Титова, Н., Савченко, А., Замай, Т. Боровкова, Г., Субботина, Т., Инжеваткин Е.
Биохимия и молекулярная биология: конспект лекций – Россия, Красноярск, 2008.
7. http: Albinism //en.wikipedia.org/wiki/Albinism
8. http: Biochimia produselor alimentare //ro.scribd.com/doc/123372667/Biochimia-Produselor-
Alimentare-SCRIBD-3
9. http: Catalase //en.wikipedia.org/wiki/Catalase
10. http: E220//en.wikipedia.org/wiki/E220
11. http: Enzyme //en.wikipedia.org/wiki/Enzyme
12. http: Glycosyltransferase //en.wikipedia.org/wiki/Glycosyltransferase
13. http: Lipoxygenase //en.wikipedia.org/wiki/Lipoxygenase
14. http: Maillard reaction //en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
15. http: Methyltransferase //en.wikipedia.org/wiki/Methyltransferase
16. http: Peroxidase //en.wikipedia.org/wiki/Peroxidase
17. http: Polyphenol oxidase //en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol_oxidase
18. http: Protease //en.wikipedia.org/wiki/Protease
19. http: Ribozyme //en.wikipedia.org/wiki/Ribozyme
20. http: S-Adenosyl methionine //en.wikipedia.org/wiki/S-Adenosyl_methionine
21. http: The Nobel Prizes // www.nobelprize.org / nobel_prizes/
22. http: Transaminase //en.wikipedia.org/wiki/Transaminase
23. http: Tyrosinase //en.wikipedia.org/wiki/Tyrosinase
24. http: Каталаза //www.xumuk.ru/encyklopedia/1912.html.
25. http: Пепсин //ru.wikipedia.org/wiki/ Пепсин
26. http: Экзопептидазы//ru.wikipedia.org/wiki/ Экзопептидаз

14