Sunteți pe pagina 1din 81

7.

Enzime

7.1. Aspecte generale

Enzimele sunt substanţe chimice complexe de natură organică-proteine


coloidal solubile - elaborate de plante, animale şi microorganisme,
capabile să mărească viteza reacţiilor chimice ce se desfăşoară în
sistemele biologice, fără să se consume în cursul lor. Sunt deci, o clasă
specială de proteine dotate cu activitate catalitică; se mai numesc şi
biocatalizatori.
Denumirea de enzime a fost dată de către Kuhne (1878) şi provine de la
expresia "en zima = în levură" (în 1. greacă), pornind de la faptul că din
drojdii s-au extras pentru prima dată enzime.
Procese enzimatice, cum sunt fermentaţia vinului, dospirea pâinii,
acidifierea laptelui etc. sunt cunoscute din cea mai îndepărtată
antichitate. Dar cunoştinţe sistematice în acest domeniu s-au obţinut
începând cu identificarea primelor enzime: amilaza din malţ (Kirchoff,
1814), amilaza salivară (Leuchs, 1831) şi pepsina (Schwann, 1836).
Ulterior, progrese importante s-au realizat prin lucrările privind cataliza
şi biocataliza ale lui Berzelius şi Liebig, prin studiile asupra cineticii ale lui
Michaelis şi Menten (1912), prin obţinerea enzimelor în stare cristalizată
(Sunner, 1926).
Enzimologia, domeniu al biochimiei care se ocupă cu studiul enzimelor, s-a
dezvoltat exploziv pe baza unor cercetări ample privind structura enzimelor,
mecanismele de reacţie studiate la nivel electronic şi cuantic, reglarea
proceselor enzimatice în cadrul metabolismului intermediar. Ca urmare,
enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vieţii.
Prin acţiunea lor catalitică, enzimele fac posibilă, în condiţii compatibile
Biochimia produselor alimentare

cu viaţa, realizarea unei întregi serii de reacţii chimice, care în vitro nu


se pot realiza decât în condiţii foarte dure, improprii vieţii celulare. Astfel,
hidroliza proteinelor pe cale chimică se realizează la 37°C, numai în mediu
puternic acid şi într-un interval de timp foarte lung (3 luni); în organism,
în stomac, această degradare are loc extrem de rapid şi în mediu mai
slab acid. Pentru a realiza "in vitro" tot atât de repede această hidroliză
sunt necesare o temperatură de 120- 140°C şi o mare aciditate, deci
condiţii absolut incompatibile cu viaţa organismelor. În mod similar,
arderea glucozei în organismele vii cu producerea apei, a dioxidului de
carbon şi a energiei se realizează prin intermediul enzimelor în condiţii
specifice vieţii celulare. În absenţa enzimelor, aceleaşi transformări
necesită temperaturi de 180-200°C.
Ca urmare, rolul enzimelor este fundamental în procesele vieţii, iar studiul
acestora apare astfel ca problemă centrală a biochimiei.
Conform definiţiei lui Haldane, "enzima este un catalizator organic,
solubil şi coloidal produs de celula vie". Ca urmare, enzimele sunt prezente
în toate celulele ţesuturilor, organelor. Organismele vii trebuie să fie
capabile să-şi sintetizeze singure enzimele de care au nevoie pentru
desfăşurarea normală a activităţii vitale. Biosinteza enzimelor este
similară cu cea a proteinelor fiind dirijată de acizii nucleici şi de
substanţele specifice din fiecare organism.
Deşi sinteza lor se face numai în interiorul organismului, enzimele îşi pot
exercita acţiunea lor atunci când sunt extrase din organism, şi în afara
acestuia.
Numărul enzimelor este foarte mare şi mereu se identifică altele noi.. În
principiu, se poate spune că pentru fiecare substanţă proprie
organismului trebuie să existe cel puţin o enzimă care să catalizeze, fie
reacţia de formare a ei dintr-o substanţă inferioară sau superioară ca
structură, fie transformarea ei. În multe cazuri enzima care participă la
sinteza substanţei este diferită de cea care efectuează degradarea ei.
Substanţa care este transformată printr-o reacţie catalizată de o enzimă
se numeşte substrat.
Natura şi cantitatea de enzime variază în funcţie de genul organismului, de
vârsta lui. Animalele sunt mai bine dotate din punct de vedere enzimatic decât
plantele.
Unele enzime sunt sintetizate de celulă sub formă inactivă -proenzime-
dar trec în stare activă când celula are nevoie; aceasta constituie o
formă de reglare deosebit de importantă pentru viaţa celulei. În felul
acesta se evită autodistrugerea unor ţesuturi, organe sau se pot evita o
serie de tulburări cu consecinţe deosebit de grave pentru organism.
După formarea lor, enzimele (sau proenzimele) sunt difuzate la locul lor
din celula respectivă (intracelulare) sau sunt excretate (extracelulare) la locul
unde îşi vor manifesta activitatea lor catalitică.
180
Enzime

Enzimele intracelulare sunt acele enzime care sunt produse şi îşi


desfăşoară activitatea chiar în celulele în care sunt biosintetizate. Ele sunt
legate puternic de structura celulei şi nu pot fi extrase decât prin
distrugerea acesteia pe cale mecanică (îngheţ-dezgheţ, mojarare cu
nisip de cuarţ etc.). Extragerea se face cu apă, glicerină, soluţii saline,
menţinându-şi activitatea ca şi în celule.
Enzimele intracelulare pot fi legate prin adsorbţie şi în acest caz se numesc
bioenzime, iar când sunt legate profund de celule, de protoplasma
celulei, prin legături chimice, se numesc desmoenzime. Acestea se separă
numai după autoliza substanţei celulare şi nu prin distrugerea mecanică.
După autoliză, enzimele se extrag cu apă, glicerină etc., păstrându-şi
activitatea.
Enzimele extracelulare sunt enzimele care, deşi biosintezate în celule, sunt
eliminate în lichidele din organism sau în mediile de cultură, exercitându-şi
acţiunea la acest nivel. Aceste enzime se extrag cu uşurinţă de la locul
de acţiune, iar activitatea lor este deplină.
În organism există enzime fie independent de prezenţa substratului (enzime
constitutive), fie enzime care sunt sintetizate în caz de nevoie şi când
substratul respectiv este prezent (enzime adaptive sau enzime inductibile).
Sisteme enzimatice. Există reacţii catalizate de o singură enzimă; în
celulă însă majoritatea căilor metabolice au un număr de etape
intermediare, adică între substanţa iniţială (A) ce urmează a fi
transformată şi produsul final (D) iau naştere o serie de produşi intermediari.
Fiecare etapă intermediară este catalizată de o anume enzimă(E) iar
reacţia în total este catalizată de un sistem enzimatic:

Într-un astfel de sistem nu toate enzimele au aceeaşi importanţă


funcţională; cele care au rolul principal se numesc enzime limitative sau enzime
"cheie".
Sistemul enzimatic este riguros coordonat, etapele se succed într-o ordine
anumită în aşa fel ca produsul unei reacţii să servească ca substrat
pentru etapa următoare. Această succesiune de reacţii trebuie să fie
neîntreruptă deoarece blocarea uneia conduce la blocarea întregului sistem. De
asemenea, unii intermediari pot fi utilizaţi în alte căi metabolice. Este
necesară deci o coordonare cantitativă pentru fiecare sistem enzimatic.

7.2. Structura enzimelor


181
Biochimia produselor alimentare

7.2.1. Constituenţii enzimelor

Toate enzimele sunt de natură proteică şi au un înalt grad de structurare


posedând o structură primară, imprimată de secvenţializarea
aminoacizilor în catena polipeptidică fundamentală, o structură
secundară, o structură terţiară şi o structură cuaternară, determinate de
modul în care catenele polipeptidice se pot plia şi asocia între ele.
Numeroase enzime însă au o structură binară care constă dintr-o
componentă proteică, denumită apoenzimă şi una sau mai multe
componente neproteice, denumite cofactori. Complexul apoenzimă+cofactor
este denumit holoenzimă şi este activ din punct de vedere catalitic. Prin
îndepărtarea cofactorului, rămâne componenta proteică inactivă în forma
liberă.
În structura holoenzimei, cofactorul imprimă specificitate de acţiune,
respectiv determină tipul şi viteza reacţiei catalizate, în timp ce apoenzima
imprimă specificitate de substrat, respectiv determină substanţa asupra
căreia acţionează enzima.
Apoenzima fiind de natură proteică, manifestă proprietăţile generale ale
proteinelor; este termolabilă şi nedializabilă; stabileşte legătura enzimei
cu substratul; manifestă grade diferite de afinitate pentru cofactor; este
susceptibilă de modificări conformaţionale în anumite limite.
Cofactorii enzimatici reprezintă componente neproteice de natură chimică
foarte diferită, care sunt indispensabili pentru manifestarea activităţii
catalitice a numeroase enzime.
După natura chimică şi modul lor de legare la apoenzimă, cofactorii se
clasifică în: coenzime, grupări prostetice, ioni metalici.
• coenzimele sunt compuşi organici - majoritatea derivaţi de la vitamine -
care se ataşează temporar la apoenzimă prin legături necovalente şi
care sunt uşor disociabili de aceasta. Ele pot trece uşor de la o apoenzimă
la alta putând astfel participa la transformarea altor molecule de substrat după
terminarea unei anumite reacţii. Dintre acestea fac parte: NAD+, NADP+,
ATP, CTP, acidul lipoic etc.
• grupările prostetice sunt substanţe organice fIxate pe apoenzimă şi
care disociază greu deoarece sunt legate prin legături covalente; dintre
aceste grupări se pot menţiona FAD, FMN, TPP, piridoxalfosfatul, hemul.
Gruparea prostetică imprimă mecanismul unor procese enzimatice ca:
transportul de electroni, de grupări – NH2, acetil etc. De exemplu, hemul
conţinând ionul Fe2+ este o componentă a citocromilor (enzime ce
transportă electroni) puternic legată de apoenzimă prin legături chimice de
tip covalent.
182
Enzime

• ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funcţiei catalitice a


unor enzime, participând în calitate de cofactori sau de componente
structurale ale acestora. Aceste enzime se numesc şi metal-enzime iar
printre ionii care îndeplinesc rol de cofactor se pot menţiona: Mg2+, Mn2+, Cu2+,
Zn2+, Fe2+(3+), Mo2+. Unele enzime pot conţine chiar doi ioni metalici.

7.2.2. Centrul activ al enzimei

În interacţiunea dintre enzimă şi substratul său, enzima participă cu o


porţiune limitată din structura sa. Pe această porţiune există grupări
reacţionale capabile să atragă şi să fixeze molecula substratului într-o
poziţie privilegiată şi într-un loc strict determinat; ansamblul acestor grupări
chimice şi al încărcărilor electrice constituie centrul activ al enzimei sau
centrul catalitic.
Astfel, centrul activ al unei enzime reprezintă ansamblul regiunilor
funcţionale ale enzimei, respectiv ansamblul grupărilor chimice active
care participă efectiv la reacţia catalizată.
În cazul enzimelor care nu necesită pentru activitatea lor catalitică
prezenţa unui cofactor, acest centru activ este reprezentat de o secvenţă
de aminoacizi şi este condiţionat de configuraţia tridimensională a
moleculei. Eficacitatea centrului activ nu depinde numai de grupările
funcţionale ce se combină cu substratul ci de integritatea configuraţiei
moleculei proteice care determină poziţiile spaţiale relative ale acestor
grupări funcţionale. Acest fapt subliniază importanţa structurii terţiare a
proteinei pentru activitatea enzimatică. Pentru acest tip de enzime centrul
activ coincide cu zona, denumită situs catalitic, unde se găseşte secvenţa
de aminoacizi implicaţi în activitatea catalitică.
În cazul enzimelor care conţin cofactori enzimatici, centrul activ include situsul
catalitic şi regiunea din moleculă la care este ataşat cofactorul (coenzima,
metal), adică:
centru activ = situs catalitic + cofactor

7.2.3. Organizarea structurală a enzimelor

În funcţie de organizarea lor structurală ca molecule proteice, enzimele


se încadrează în următoarele grupe principale: enzime monomere, enzime
oligomere, izoenzime.
Enzimele monomere au o structură constituită dintr-un singur lanţ
polipeptidic în care este inclus situsul catalitic. Sunt într-un număr restrâns,

183
Biochimia produselor alimentare

nu pot fi disociate în subunităţi şi posedă mase moleculare relativ mici


(13.000 - 35.000).
Enzimele oligomere sunt agregate moleculare constituite din două sau mai
multe subunităţi (protomeri) asociate într-o structură compactă dotată
cu proprietăţi catalitice. Au mase moleculare mari, cuprinse între 35.000
şi câteva sute de mii. Marea majoritate a enzimelor care catalizează
diferite reacţii biochimice ale metabolismului sunt enzime oligomere.
Izoenzimele reprezintă forme moleculare multiple ale unei enzime care
catalizează aceeaşi reacţie, au originea în aceeaşi celulă, ţesut sau lichid
biologic, dar diferă ca structură (configuraţie spaţială) şi proprietăţi
fizico-chimice (pH optim de acţiune, cinetică de reacţie, mobilitate
electroforetică). Izoenzimele apar datorită diferenţelor la nivelul structurilor
cuaternare, respectiv combinărilor variate ale unor subunităţi structurale
de natură polipeptidică.
De exemplu, lactat dehidrogenaza din muşchi este un tetramer care are
două lanţuri polipeptidice de tipul H şi două de tipul M. Cuplarea
lanţurilor este diferită, ceea ce dă naştere la 5 forme izomere ale acestei
enzime:
H H H H; H H H M; H H M M; H M M M; M M M M.

7.3. Specificitatea enzimelor

Enzimele diferă de catalizatorii neproteici prin una din cele mai


remarcabile şi caracteristice proprietăţi ale lor şi anume specificitatea. Se
înţelege prin specificitatea unei enzime proprietatea sa de a acţiona
preferenţial numai asupra unui anumit substrat sau grup de substrate cu
caractere chimice comune.
Specificitatea enzimatică se poate manifesta la nivelul tipului de reacţie
catalizată de enzimă şi la nivelul substratului.
Specificitatea de reacţie (de acţiune) se manifestă asupra unui singur
substrat de către mai multe enzime, fiecare catalizând o anumită
reacţie. De exemplu, un α - aminoacid poate constitui substratul de
reacţie pentru mai multe enzime care catalizează reacţii diferite - însă
specifice - de transformare a sa în produşi de reacţie diferiţi:

184
Enzime

Fiecare enzimă manifestă o anumită specificitate de acţiune, catalizând


un anumit tip de reacţie biochimică.
Specificitatea de substrat. Aceasta se referă la activitatea pe care o
manifestă enzimele faţă de anumite substrate. Gradul specificităţii de
substrat variază foarte mult. Se deosebesc astfel:
• specificitate absolută. Unele enzime nu acţionează decât asupra
unui singur substrat fiind inactive faţă de alte substanţe cu structură
asemănătoare; de exemplu ureaza hidrolizează numai ureea, nu şi
derivatul său metilat:

ureaza
Arginaza H2N -C-NH2 CO2 + 2 NH3 hidrolizează
numai arginina: O H2O
NH2
C NH NH2
NH2
NH arginazã CH2 3 C O
+
CH2 3 CH NH2 NH2
H2O
CH NH2 COOH uree

COOH ornitinã
argininã

• specificitatea de grup o au enzimele care acţionează asupra unei serii de


substanţe apropiate ca structură chimică. Astfel, pepsina nu atacă decât
proteinele, dar toate tipurile de proteine, amilaza atacă amidonul, dextrinele,
glicogenul; hexokinaza catalizează fosforilarea unei serii de hexoze în
prezenţă de ATP.
Stereospecificitatea. Unele enzime au stereospecificitate faţă de izomeria
185
Biochimia produselor alimentare

cis-trans. Astfel, fumaraza acţionează numai asupra acidului fumaric şi


este inactivă asupra izomerului său cis, acidul maleic:

HOOC H HOOC H
fumaraza
C=C C C

H COOH H2O H H OH COOH

acid fumaric acid malic


În cazul
substanţelor optic active, enzimele manifestă o acţiune specifică faţă de
o anumită formă stereoizomeră a substratului; de exemplu, L-aminoacid-
oxidazele nu recunosc decât L-aminoacizii iar pentru transformarea D-
aminoacizilor este necesară prezenţa D -aminoacid - oxidazelor.
Unele enzime fac distincţie între conformaţiile α şi β din legăturile
glicozidice. Maltaza, de exemplu, hidrolizează numai legătura (1→ 4) α
glicozidică din molecula de maltoză, şi nu atacă legătura (1→ 4) β
glicozidică din celobioză.

7.4. Mecanismul de acţiune al enzimelor

Mecanismul general de acţiune al enzimelor este cel al tuturor


catalizatorilor şi anume:
- intervin numai în acele reacţii care sunt posibile din punct de vedere
termodinamic;
- nu modifică echilibrul unei reacţii, ci fac ca acest echilibru să fie atins
mai repede;
- cantitatea lor rămâne neschimbată la sfârşitul reacţiei.
Enzimele au şi ele aceste proprietăţi, la care se mai adaugă următoarele:
- natura lor proteică le conferă un grad mare de specificitate;
- activitatea enzimatică este supusă unui control şi acest fapt are mare
importanţă pentru reglarea metabolismului celular;
- micşorează energia de activare în reacţia respectivă ceea ce determină
creşterea vitezei acesteia.
În general, pentru ca o reacţie să aibă loc cu o viteză apreciabilă,
moleculele reactanţilor trebuie să fie activate. Energia de activare poate
fi furnizată de temperatură însă, în cazul organismelor vii, utilitatea ei este
limitată. Enzima are capacitatea de a coborî nivelul energetic care
condiţionează reacţia, ceea ce permite moleculelor să reacţioneze cu o
viteză apreciabilă în condiţii în care în absenţa enzimei nu ar reacţiona
decât cu o viteză extrem de mică.
186
Enzime

Deci, enzimele scad nivelul "energiei de activare" necesar ca o reacţie să


poată avea loc.
Această scădere a energiei de activare se datorează formării unui
complex activat între enzimă şi substrat (ES) care apoi se transformă cu
viteză mare în produşi finali de reacţie şi enzimă, ultima fiind capabilă să
se combine cu o altă moleculă de substrat.
Ipoteza formării complexului intermediar ES a
K1 K3 fost emisă pentru prima dată de Michaelis şi
E+S E-S E + P Menten.
K2
Reacţia de formare a complexului enzimă-
substrat este reversibilă, constantele de echilibru fiind K1 şi K2.

La formarea complexului activat, substratul se fixează pe centrul catalitic al


enzimei. Între centrul catalitic şi molecula substratului există
complementarităţi conformaţionale şi chimice (ipoteza "lacăt-cheie")
care permit asamblarea lor (fig. 7.1).

Fig. 7.1. Schema modului de acţiune a enzimei


Fixarea substratului pe enzimă îi imprimă acestuia o stare de tensiune
moleculară care are drept consecinţă labilizarea lui şi facilitarea reacţiei
biochimice.
Deci rolul complexului enzimă-substrat în procesele de cataliză
enzimatică este de a micşora energia de activare a reacţiei. Astfel, se
consideră că un substrat S se poate transforma în compusul P atât
direct, fără enzimă (1), cât şi prin cataliză enzimatică (2). Energia medie
a moleculelor substratului este Er. Prin şocuri se poate ajunge la energia
El necesară pentru ca S să dobândească o stare activată S l care să-i
permită trecerea în P. Energia maximă El necesară transformării este
energia de activare în absenţa enzimei. În prezenţa enzimei însă, prin
formarea complexului enzimă-substrat este nevoie de o energie de
activare mult mai mică E2 pentru transformarea substratului. Energia
eliberată în ambele reacţii este însă aceeaşi, ΔE (fig. 7.2).

187
Biochimia produselor alimentare

Fig. 7.2. Nivelele de energie ale moleculelor în cursul unei reacţii


fără enzimă (1) şi cu enzimă (2)

7.5. Cinetica reacţiilor enzimatice

Studiul cineticii enzimatice este deosebit de important deoarece permite


cunoaşterea mecanismelor reacţiilor enzimatice, înţelegerea şi
clasificarea proceselor metabolice şi importanţa lor fiziologică pentru
organism.
Măsurarea activităţii enzimatice se reduce la 'studiul cineticii sau vitezei
reacţiei catalizate.

7.5.1. Viteza de reacţie

Este caracteristica esenţială a unei enzime, reprezintă cantitatea de


substrat (S) transformată în unitatea de timp (t) şi se exprimă prin
relaţia:
dS
v=
dt
Dacă se reprezintă grafic variaţia
cantităţii de substrat transformat
(sau de produs obţinut) în unitate a
de timp, se obţine o curbă formată
dintr-o parte rectilinie (în care viteza
este constantă) şi una curbă în care
188
Enzime

viteza scade (datorită faptului că rămâne o cantitate tot mai mică de


substrat netransformat). Pentru studiul cineticii se ia în considerare numai
prima parte a curbei care indică viteza iniţială a reacţiei şi ea este
definită prin panta maximă a curbei (fig. 7.3): vo = tgαo. Pentru un timp t1, v1
= tgα1.

7.5.2. Factorii care influenţează cinetica reacţiilor


enzimatice

Viteza de reacţie, respectiv cinetica reacţiilor enzimatice este


dependentă de o serie de factori, şi anume: concentraţia enzimei,
concentraţia substratului, temperatură, pH, efectorii enzimatici.

a. Concentraţia enzimei
În condiţiile în care concentraţia
substratului este constantă, viteza
de reacţie iniţială (vo) este direct
proporţională cu concentraţii
crescânde ale enzimei între
anumite limite; la concentraţii
crescute de enzimă viteza de
reacţie rămâne constantă ca
urmare a transformării întregii
cantităţi de substrat (fig. 7.4).

b. Concentraţia substratului
Menţinând constantă cantitatea de enzimă şi mărind concentraţia
substratului are loc o creştere a vitezei de reacţie până la o limită (Vmax).
Crescând în continuare concentraţia substratului viteza de reacţie
rămâne constantă, ceea ce denotă că la concentraţii mari de substrat,
toate situsurile catalitice ale moleculelor de enzimă sunt complet saturate
cu substrat; deci nu mai există enzimă disponibilă (fig. 7.5).
Dependenţa vitezei unei reacţii enzimatice de concentraţia substratului
a fost studiată iniţial de
Michaelis şi Menten pornindu-
se de la ecuaţia generală:

189
Biochimia produselor alimentare

K1 K3
E+S E-S E+P
K2

Aplicând legea maselor şi făcând unele transformări se ajunge la ecuaţia


lui Michaelis - Menten, care se reprezintă grafic printr-o hiperbolă:

Vmax [ S]
v=
K m + [ S]
în care:
v - este viteza reacţiei la timpul t;
Vmax - viteza maximă de reacţie corespunzătoare saturării enzimei cu
substrat;
[S] - concentraţia substratului;
Km - constanta Michaelis (moli/l).

Această ecuaţie reprezintă expresia matematică care defineşte relaţia


cantitativă dintre viteza de reacţie enzimatică şi concentraţia
substratului.
Din curbă se observă că la o valoare a vitezei de reacţie (v) egală cu
jumătate din valoarea vitezei maxime de reacţie (v = Vmax/2) corespunde,
pe abscisă, o valoare, a concentraţiei substratului notată K m care este
tocmai constanta Michaelis.
Deci, constanta Michaelis (Km) reprezintă acea concentraţie de substrat
pentru care viteza de reacţie corespunde la jumătate din viteza maximă
de reacţie. Aşadar, pentru v= Vmax/2, Km = [S].

Constanta Michaelis (Km) reprezintă un indicator al afinităţii enzimei pentru


substrat; cu cât Km are o valoare mai mare, cu atât afinitatea enzimei
pentru substrat este mai scăzută şi invers. Astfel, Km constituie un
parametru cinetic operaţional care furnizează indicaţii asupra cineticii
unei reacţii enzimatice, respectiv a comportării enzimei în raport cu
substratul său de reacţie.
Măsurarea directă a valorii algebrice Vmax şi deci calculul lui Km implică
concentraţii mari de substrat pentru a atinge condiţii de saturare ceea
ce este dificil în experimentele de laborator. Această dificultate poate fi
evitată prin reprezentarea liniară a ecuaţiei Michaelis-Menten, care
permite extrapolarea cu uşurinţă a valorilor Vmax şi Km plecând de la vitezele
reacţiilor măsurate în condiţii de concentraţii de substrat inferioare
saturaţiei.
Ecuaţia Michaelis-Menten poate fi inversată şi Vmax descompus în factori
în modul următor:

190
Enzime

Vmax [ S] 1 K m + [ S]
v= =
K m + [ S] invers
v Vmax [ S] sau
1 Km 1
= ⋅ +
[S]
v Vmax [ S] Vmax [ S]

1 Km 1 1
= ⋅ +
prin simplificare
v Vmax [ S] Vmax relaţia este o dreaptă care nu trece
1 1
y= x=
prin origine, de forma y = a ⋅ x + b unde v şi [S] .
1
y=
Dacă valoarea este v
reprezentată în funcţie de x
1
sau [ S] , intersecţia acestei
drepte, b, este egală cu
1
Vmax , şi panta, a, este
Km
V
egală cu max .
Valoarea negativă a intersecţiei pe axa x poate fi determinată făcând y
b 1
x=− =−
= 0. În acest caz se obţine:
a Km .
O astfel de reprezentare (fig. 7.6), denumită Lineweaver-Burk permite
estimarea lui Km utilizând fie panta şi punctul de intersecţie a axei y, fie
punctul de intersecţie a axei x. Valoarea lui Km se exprimă în moli/l.

c. Influenţa temperaturii
La fel ca şi în cazul reacţiilor chimice, viteza de reacţie enzimatică creşte
cu mărirea temperaturii, dar numai în anumite limite. Urmărindu-se
variaţia vitezei de reacţie în funcţie de temperatură şi reprezentând
grafic se obţine o curbă (fig. 7.7) din care se observa ca pentru început
viteza reacţiei creşte pana la o anumită valoare denumită temperatură
optimă (to). Temperatura optimă pentru cele mai multe enzime este de
30-40°C. Mărind în continuare temperatura se înregistrează o diminuare
191
Biochimia produselor alimentare

progresiva a vitezei de reacţie până la o anulare a sa care se produce la


o anumită temperatură, proprie fiecărei enzime şi care se numeşte
temperatură de inactivare (ti).
Diminuarea activităţii enzimei până la
anularea ei se explică prin dena-
turarea termică a enzimei, al cărei
edificiu molecular este afectat.
Deci, enzimele sunt termolabile;
încălzite dincolo de o anumită
temperatură îşi pierd ireversibil
activitatea.
Majoritatea enzimelor sunt inactive
printr-o încălzire la temperaturi în jur
de 80°C, multe din ele prin încălzire
chiar peste 55°C, însa sunt şi enzime
care rezistă la temperaturi de peste
100°C.
Temperatura de inactivare ca şi cea optimă este influenţata de mai mulţi
factori. Astfel, enzimele pure sunt mai sensibile la inactivarea termică
decât preparatele impure care conţin o serie de substanţe ce exercită o
acţiune de protecţie a moleculei de enzimă. De asemenea, în stare
uscată enzimele rezistă mai bine la temperaturi ridicate. Astfel se
explică de ce, malţul folosit la fabricarea berii, deşi a suferit temperaturi
ridicate in ultima fază a operaţiei de uscare, mai conţine o cantitate
apreciabilă de enzime deosebit de active.
La temperaturi scăzute, în general, enzimele au o activitate foarte lentă
sau chiar nulă, dar prin ridicarea temperaturii ele devin din nou active.
Multe din ele rezistă chiar la temperatura aerului lichid (-191°C). O
dovadă a faptului că frigul nu inhibă complet activitatea enzimelor sunt
transformările calitative (gust, miros, culoare) pe care le suferă
alimentele congelate în timpul păstrării lor în această stare.

d. Influenţa pH-ului
Toate reacţiile enzimatice sunt puternic influenţate de pH-ul mediului.
Reacţia are o viteză maximă pentru o anumită valoare a pH-ului sau
pentru un interval foarte strâns de pH, denumit pH optim. Abateri de la
aceste valori produc o scădere bruscă a
vitezei de reacţie. Reprezentând grafic
variaţiile vitezei în funcţie de pH se
obţine o curbă în formă de clopot îngust
(fig. 7.8).
Valoarea pH-ului optim al diverselor enzime
coincide în general cu pH-ul lichidelor din
organism unde ele îşi exercită acţiunea.

192
Enzime

De exemplu, pH-ul optim al pepsinei este 1,5-2,5 realizat în sucul gastric de


acidul clorhidric; al tripsinei este 8-11, identic cu pH-ul sucului pancreatic.
Majoritatea enzimelor vegetale acţionează bine la un pH în jur de 6-7. De
asemenea, pH-ul optim de activitate al unei enzime are o valoare
caracteristică numai în condiţii bine precizate. Aceste valori pot suferi
variaţii sub influenţa a numeroşi factori:
- cu temperatura: la 40°C amilaza din malţ are pH-ul optim 4,4 iar la
60°C - pH-ul optim este de 6,6;
- cu substratul: maltaza are pH-ul optim pentru maltoză 6,0 iar
pentru metilglucoză 6,7;
- cu originea enzimei: amilaza din malţ are pH-ul optim de acţiune
5,2; cea din pancreas 7,0; iar cea din ficat 6,0.
La majoritatea enzimelor intervalul de pH în interiorul căruia îşi manifestă
acţiunea se întinde pe câteva unităţi de pH, de obicei 6-8. Abaterile de la
acest interval conduc la imposibilitatea enzimei de a-şi mai exercita
acţiunea.

e. Influenţa radiaţiilor
Activitatea enzimelor mai poate fi influenţată de radiaţii. Lumina vizibilă
nu are influenţă asupra activităţii enzimelor decât în prezenţă de
substanţe sensibilizante. Radiaţiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de
substanţele proteice în domeniul 260-280nm datorită resturilor de
aminoacizi aromatici din molecule pot să producă ruperea unor legături
care determină denaturarea proteinelor şi deci inactivarea enzimelor.
Radiaţiile ionizante (razele X, radiaţiile radioactive) în doze mici
acţionează indirect asupra enzimelor datorită substanţelor oxidante care
iau naştere prin descompunerea apei şi a oxigenului dizolvat în apă.
Sunt sensibile la aceste radiaţii enzimele care conţin grupe –SH. Prin
introducerea unor antioxidanţi (glutation redus, cisteină, acid ascorbic) în
mediul de reacţie, se pot proteja grupările -SH din situsul catalitic al unor
enzime.

f. Efectorii enzimatici
Pe lângă factorii arătaţi anterior, activitatea enzimelor este influenţată şi
de unele substanţe numite efectori biochimici care pot mări sau scădea
viteza de reacţie enzimatică, deci pot influenţa pozitiv sau negativ
activitatea catalitică a unei enzime.
Substanţele capabile să mărească viteza unei reacţii enzimatice se
numesc activatori enzimatici, în timp ce substanţele ce micşorează
viteza unei reacţii enzimatice se numesc inhibitori enzimatici.
• Activatorii enzimatici sunt compuşi de natură organică sau anorganică
care în concentraţie mică sunt necesari pentru a mări viteza unire reacţii
193
Biochimia produselor alimentare

enzimatice întrucât ei aduc enzima într-o formă activă. Activatorii


enzimatici îşi exercită acţiunea pe căi diferite în funcţie de natura lor.
Astfel:
- Ionii metalici mono- sau bivalenţi (K+, Ca2+, Mg2+, Zn2+, etc.), activează
unele enzime prin legarea cu acestea. De exemplu, fosfotransferazele sunt
activate de ionii Mg2+ sau K+ (şi inhibate de Ca2+ sau Na+).
- Activatori ai unor proenzime acţionează prin înlăturarea unor fragmente
din molecula inactivă a unor enzime, transformându-le în enzimă activă
datorită demascării situsului catalitic. De exemplu, enterokinaza din
intestin, desprinde 6 aminoacizi din molecula inactivă de tripsinogen -
secretat de pancreas – şi o transformă în tripsină activă.
Aceşti activatori se mai numesc şi kinaze.
- Substanţe protectoare. Acestea au numai indirect rolul de activator.
Astfel, substanţele reducătoare care posedă grupări tiolice -SH (cisteina,
glutationul) sunt agenţi complexanţi care au proprietatea de a bloca ionii
metalelor grele, evitând astfel inhibarea grupărilor –SH din situsul catalitic
al enzimei sau a celor ce au rol în menţinerea conformaţiei enzimei.
• Inhibitorii enzimatici. Activitatea enzimatică poate fi diminuată de o
mare varietate de compuşi. Clasificarea lor este dificilă datorită
compoziţiei chimice foarte diferite precum şi datorită modului lor de
acţiune la fel de variat. Astfel, multe enzime sunt inactivate de metale
grele (mercur, plumb, cupru) sau de unele metaloide (arsen). Există şi
inhibitori de natură proteică. Astfel, în leguminoasele uscate există un
inhibitor al tripsinei care sub aspect chimic este globulină.
În general, inhibitorii scad activitatea unei enzime prin două mecanisme
majore:
- se combină cu enzima şi o inactivează;
- se combină cu substratul şi îl fac impropriu pentru transformare.
Se deosebesc mai multe tipuri de inhibiţie enzimatică:
- Inhibiţie competitivă. Acest tip de inhibiţie este realizată de
substanţele care au o structură asemănătoare cu a substratului (fig. 7.9).

194
Enzime

Fig. 7.9. Inhibiţie competitivă

În acest caz centrul catalitic (situsul catalitic) al enzimei se poate combina atât
cu substratul cât şi cu inhibitorul competitiv:
+
-I EI (inactiv) E+P
E
-+ S ES (activ) E+P

Reacţiile fiind reversibile,

prin mărirea concentraţiei

sub-stratului există

posibilitatea de a scoate

enzima din combinaţia cu

inhibitorul, încât la o concentraţie adecvată de substrat influenţa

inhibitorului este anulată (fig. 7.10).

Reprezentarea Lineweaver-Burk a inhibiţiei competitive (fig. 7.11)


ilustrează că la o concentraţie infinit de mare de substrat (1/[S]=0),
viteza este aceeaşi ca şi în absenţa inhibitorului, dar afinitatea enzimei
este scăzută.
Un exemplu de inhibiţie

competitivă îl constituie

cazul reacţiei de
195
Biochimia produselor alimentare

dehidrogenare a acidului succinic la acid fumaric, catalizată de

succinatdehidrogenază.

Acidul malic, diferind de acidul succinic numai prin existenţa unui

hidroxil în locul unui hidrogen la una din grupările metilenice, poate să

se lege de centrul activ al succinatdehidrogenazei.

Fracţiunea de succinat-dehidrogenază combinată cu acidul malic poate fi


recuperată prin simpla creştere a concentraţiei de substrat.
- Inhibiţie necompetitivă. Inhibitorii necompetitivi se fixează pe
enzimă pe alt loc decât centrul activ (nu există competiţie cu substratul),
dar centrii activi ai enzimei îşi reduc capacitatea de a reacţiona cu
substratul datorită unui fenomen de împiedicare sterică.

+ EI
-I
E E - IS E+P
+
-S ES

E+P
Inhibitorii necompetitivi
diminuează viteza maximă.
Deoarece I şi S se pot fixa în
locuri diferite, se poate forma
atât EI cât şi EIS.
Descompunerea lui EIS în
produse de reacţie va fi mai
lentă decât a lui ES, reacţia
este mai înceată, dar nu oprită.
În cazul inhibiţiei necompetitive

mărirea concentraţiei

substratului nu suprimă inhibarea activităţii enzimatice (fig. 7.12).

Reprezentarea liniară (fig. 7.13) ilustrează că în inhibiţia necompetitivă


valoarea lui Km rămâne neschimbată. Astfel de inhibitori necompetitivi
sunt cianurile care se combină cu unele metale care sunt necesare
pentru activitatea enzimei.
Acidul etilendiamino-tetraacetic
(EDTA) leagă Mg2+ şi alţi cationi
196
Enzime

bivalenţi inhibând astfel ne-competitiv unele enzime. Unele metale grele


(Hg, Pb, Ag, Cu) sunt, de asemenea, inhibitori deoarece se combină cu
grupările – SH ale enzimei (din afara situsului catalitic) formând
mercaptide:
E - SH + Ag+ → E - S - Ag + H+

- Inhibiţie incompetitivă (mixtă). În acest caz inhibitorul se combină


numai cu complexul enzimă – substrat:
ES + I ↔ ESI
un exemplu este cel al inhibării citocromoxidazei de către azidă.
- Inhibiţie prin exces de substrat. Există unele reacţii enzimatice în
care excesul de substrat duce la formarea unui complex de forma E-S-S
care este mai puţin activ sau chiar inactiv.
Reprezentând grafic viteza de reacţie în
funcţie de concentraţia substratului se
obţine o curbă în formă de clopot (fig. 7.14).
Un astfel de exemplu este inhibarea

fructozo-1,6-difosfatazei de către fructozo-

1,6-difosfat.

- Inhibitori enzimatici de origine biologică. Organismele pot să


producă substanţe care să inhibe acţiunea enzimelor. Rolul acestor
inhibitori naturali este fie de a apăra organismul de acţiunea dăunătoare
a unei enzime străine de organism, fie de a regla anumite procese
enzimatice în cazul enzimelor proprii. Astfel, paraziţii intestinali din genul
Ascaris nu sunt atacaţi de proteazele tubului digestiv (pepsină, tripsină).
Ei produc substanţe care inhibă acţiunea acestor enzime.
Pentru tripsină sunt şi alţi inhibitori naturali. De exemplu un inhibitor
tripsinic se găseşte în pancreas, în plasma sângelui, în albuşul de ou, în
colostru şi în leguminoasele uscate (soia, fasole, mazăre, etc.).

7.6. Reglarea activităţii enzimatice

S-a arătat că reacţiile catalizate de enzime au loc cu viteze anumite,


determinate de concentraţia lor, a substratului, de pH, temperatură etc.
Aceste reacţii nu sunt independente unele de altele, ci sunt grupate, se
succed formând căi metabolice care funcţionează simultan şi în mod

197
Biochimia produselor alimentare

coordonat atât calitativ cât şi cantitativ.


La nivel celular, activitatea enzimelor, de care depind procesele metabolice, este
sub un control permanent asigurat de mai multe mecanisme de reglare:
A – Sinteza enzimelor (biosinteza proteinelor- enzime).
B – Mediul intracelular. La nivelul mediului intracelular pot interveni o serie de
factori care să regleze activitatea enzimelor. Astfel:
a) pH-ul şi electroliţii pot avea efect inhibitor sau activator. Ionii de
Ca2+ exercită un rol regulator al glicolizei. Astfel, concentraţii mari inhibă
acţiunea piruvatkinazei conducând la acumularea de fosfoenolpiruvat.
b) hormonii. Organismele pluricelulare sunt reglate în funcţionarea
lor de hormoni. Aceştia acţionează asupra activităţii enzimelor (ca
efectori enzimatici) sau asupra sintezei lor. Astfel, hidrocortizonul
măreşte de 25 ori activitatea α -cetoglutarat-transaminazei; insulina inhibă
biosinteza enzimelor gluconeogenezei.
c) concentraţia intracelulară a cofactorilor, (NAD+, NADP+,
ATP, etc.). Spre exemplu, în metabolismul acidului piruvic calea pe care acesta o
va urma este în funcţie de concentraţia de NAD+ care depinde de
conţinutul în O2. Dacă în celulă există O2 disponibil, NAD+ va fi produs în
cantitate suficientă şi ca urmare, acidul piruvic va fi metabolizat prin
ciclul acidului citric (ciclul lui Krebs). Dacă există puţin O2, NADH + H+ nu
va fi oxidat de NAD +şi în acest caz acidul piruvic este redus la acid lactic.
C – Membranele celulare. După cum ştie, pentru ca o moleculă a unei
substanţe să fie metabolizată de celulă, ea trebuie să pătrundă în celulă.
Pentru acest scop există un sistem specific de transport realizat de
permeaze care ele însele sunt enzime. De asemenea, membranele
intracelulare (lizozomale, mitocondriale, etc.) a căror permeabilitate
pentru diversele substraturi, cofactori, enzima este diferită, permit
funcţionarea normală a celulei.
D – Reglarea allosterică. Mecanismul cel mai complex al coordonării
metabolice este reglarea allosterică în care sunt implicate enzimele
allosterice. Prin structura şi funcţiile lor, aceste enzime intervin în
reglarea şi controlul diferitelor secvenţe de reacţii ale unor căi
metabolice, constituind astfel un fenomen natural, necesar în
desfăşurarea proceselor biochimice.
Enzimele allosterice au primit această denumire datorită faptului că
efectorii (activatori sau inhibitori) care influenţează activitatea lor şi care
se numesc efectori allosterici – se aşează pe enzimă în alt loc – loc (situs)
allosterioc – decât centrul activ.

198
Enzime

Fig. 7.15. Modul de acţiune al unui activator allosteric

Efectorii allosterici modifică conformaţia enzimei şi deci a centrului


catalitic făcându-l să devină mai apt (activator) sau mai puţin apt
(inhibitor) de a se combina cu substratul. Modificarea structurală a
enzimei sub influenţa efectorului allosteric se numeşte tranziţie
allosterică.

Fig. 7.16. Modul de acţiune al unui inhibitor allosteric

Enzimele allosterice sunt constituite din mai multe subunităţi – sunt deci

oligomere. Efectorii allosterici, dar nu substratul, le conferă o rezistenţă

mărită la denaturarea termică. Ele posedă mai multe locuri (situsuri) de

legare (cel puţin două), având un centru activ (situs catalitic) la care se

leagă substratul şi care este responsabil de activitatea catalitică propriu-

zisă şi un situs allosteric la care se leagă selectiv şi reversibil efectorii

enzimatici.

Enzimele allosterice manifestă o comportare cinetică diferită de cea

stabilită de Michaelis-Menten; relaţia dintre viteza reacţiei şi


199
Biochimia produselor alimentare

concentraţia substratului indică pentru aceste enzime o curbă cu un

aspect sigmoid (fig. 7.18).

Aceasta se traduce printr-un efect


cooperativ, adică fixarea primei
molecule de substrat facilitează
fixarea următoarei molecule de
substrat; se consideră astfel că
fiecare moleculă de enzimă se
combină nu cu o singură moleculă
de substrat ci cu mai multe şi acest
lucru se explică prin natura
oligomeră a enzimelor allosterice
(existenţa mai multor lanţuri
polipeptidice şi deci a mai multor
situsuri catalitice).
În ansamblul proceselor de reglare biochimică a activităţii metabolice a
organismelor, mecanismul de reglare prin tranziţii allosterice deţine un
rol dominant.
Reglarea allosterică este o reglare tip feed-back, care se mai numeşte
reglare prin retroinhibiţie sau prin produs final. Reglarea feed-back
reprezintă un proces specific de reglare prin care produsul final (P) al
unei secvenţe constituită din mai multe reacţii biochimice înlănţuite şi
catalizate de enzime diferite acţionează asupra primei enzime din sistem
pe care o inhibă:

Inhibitie feed-back

E1 E2 E3 E4
A B C D P

În această secvenţă prima enzimă (E1) este o enzimă allosterică.


Inhibarea ei de către produsul final demonstrează că acesta (P) se
comportă ca un efector allosteric; în consecinţă el se fixează la situsul
allosteric al enzimei allosterice (E1) care astfel este supusă unei tranziţii
allosterice ce are drept efect o diminuare sau anulare temporară a
activităţii catalitice. În felul acesta, enzima E1 asigură reglarea activităţii
întregului şir de reacţii, în sensul că inhibarea activităţii ei nu mai
permite fucţionarea succesivă a celorlalte enzime deoarece substraturile
acestora (B, C, D) nu se mai produc.

200
Enzime

În concluzie, reglarea allosterică se manifestă prin efecte de inhibare sau


de activare a activităţilor enzimatice aferente unui set de reacţii
caracteristice diferitelor căi metabolice, controlând astfel dinamica
biochimică a metabolismului celular.

7.7. Preparate enzimatice

Activitatea catalitică a enzimelor, extrem de importantă din punct de


vedere fiziologic, prezintă şi o deosebită importanţă practică. O serie de
industrii care prelucrează materii prime de origine vegetală sau animală
au de a face în procesele lor tehnologice cu reacţii catalizate de enzime
care sunt proprii acestor materii prime sau sunt elaborate de
microorganismele ce se dezvoltă în /pe ele.
Reacţii enzimatice similare pot avea loc însă şi cu enzime exogene sau cu
sisteme enzimatice extrase din diverse surse bogate în enzime şi
introduse apoi în procesele tehnologice în scopul realizării unor
transformări dorite. Aceste enzime sau sisteme enzimatice izolate din
mediile în care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice. Ele se
caracterizează printr-o puritate mai mică sau mai mare în funcţie de
cantitatea şi tipul compuşilor, proveniţi din sursa enzimatică, ce le
însoţesc. Cu alte cuvinte, preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai
puţin pure (purificate).
În vederea obţinerii preparatelor enzimatice trebuie ales un material
biologic bogat în enzime cu o înaltă activitate catalitică; materialul
trebuie să fie ieftin, uşor accesibil şi să se prelucreze uşor.
Materiile prime folosite la obţinerea preparatelor enzimatice pot fi de
natură vegetală, animală sau microbiană. La plante concentraţii mari de
enzime se întâlnesc în seminţe, în boabele de cereale germinate şi
negerminate, în fructe, rădăcini, sevă, frunze. La animale enzimele se
găsesc în toate celulele, însă concentraţii mari de anumite enzime se
găsesc localizate în diferite organe ca: ficat, rinichi, inimă, muşchi.
Acestea au însă organe şi ţesuturi specializate în producerea de enzime,
aşa cum sunt glandele salivare, mucoasa stomacului, pancreasul,
mucoasa intestinală.
O sursă foarte importantă de enzime pentru obţinerea preparatelor
enzimatice o constituie microorganismele: bacteriile, drojdiile şi
mucegaiurile. Acestea prezintă avantajul că se pot obţine cu uşurinţă în
cantităţi mari prin înmulţirea în instalaţii speciale pe medii de cultură
ieftine, de obicei subproduse ale industriei alimentare(tărâţe de grâu,
extract de porumb, melasă, şroturi de soia şi de floarea soarelui, etc.).
de asemenea, ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt
în comparaţiei cu ciclul de dezvoltare al animalelor şi plantelor, iar

201
Biochimia produselor alimentare

producţia lor de enzime poate fi mult mărită prin selectarea şi utilizarea


de tulpini şi mutante înalt productive şi prin utilizarea unor condiţii
optime de cultivare.
Eliberarea enzimelor din celule. Procesul de extracţie a enzimelor din
materiile prime enzimatice este precedat întotdeauna, cu excepţia
enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme, de operaţia de
dezintegrare a celulelor pentru eliberarea enzimelor. Enzimele
extracelulare secretate de microorganisme în timpul dezvoltării lor se
găsesc în cea mai mare parte în mediile de cultură lichide sau solide şi
numai o mică parte se mai află în interiorul celulelor în momentul opririi
procesului de înmulţire. Ca urmare,lichidul de cultură sau mediul solid
constituie deja preparate enzimatice brute.
Pentru eliberarea enzimelor intracelulare este nevoie de distrugerea membranelor
celulare. In cazul ţesuturilor animale se folosesc maşini de mărunţit sau
omogenizatoare. Pentru mărunţirea organelor şi ţesuturilor vegetale se
folosesc mori cu valţuri sau cu ciocane. Ruperea membranelor celulare
ale unor microorganisme este o operaţie mult mai dificilă şi poate fi
realizată cu ajutorul unor agenţi mecanici (mojarare în prezenţa nisipului
de cuarţ, a sticlei pisate sau agitarea suspensiei de celule în prezenţa
unor abrazivi), agenţi fizici (ultrasonare, îngheţ şi dezgheţ repetat),
agenţi chimici (detergenţi, solvenţi organici) sau biochimici (enzime).
Extracţia enzimelor. După dezintegrarea celulelor, urmează operaţia
de extracţie a lor care constă în amestecarea materialului cu solvenţi
care dizolvă enzimele şi apoi în separarea soluţiei de enzime de toate
particulele în suspensie. Solubilizarea se realizează prin tratarea
materialului cu apă sau soluţii diluate de săruri, în funcţie de
solubilitatea enzimei. Molaritatea şi pH-ul mediului de extracţie, precum
şi timpul necesar unei extracţii optime se stabilesc experimental.
Amestecul de material şi solvent este centrifugat iar supernatantul
reprezintă extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare, după
concentrare sau după uscare sau este supus operaţiei de purificare.
Purificarea enzimelor din extracte. În extracte, enzimele se găsesc alături de
numeroase substanţe care s-au solubilizat în acelaşi timp în solvenţii de
extracţie folosiţi. Deoarece substanţele însoţitoare ale enzimei pot
influenţa utilizarea şi activitatea preparatelor enzimatice este necesar să
se procedeze la purificarea enzimelor. În general, metodele de purificare
se referă fie la îndepărtarea impurităţilor din extract, fie la îndepărtarea
enzimei din extract prin precipitare, absorbţie sau extracţie.
Moleculele mici de impurităţi pot fi îndepărtate din extract printr-o
simplă dializă faţă de apă sau faţă de o soluţie tampon. Moleculele cu
mase moleculare mai mari, (proteinele) sunt separate prin precipitări
fracţionate cu săruri anorganice sau cu solvenţi organici, prin
cromatografiere pe “site moleculare” (Sephadex), schimbători de ioni
(DEAE – celuloză, CM-celuloză, etc.), absorbanţi (hidroxilapatita).
202
Enzime

După această operaţie se obţin preparate enzimatice parţial purificate.


Cristalizarea. Când preparatul enzimatic a fost adus într-o stare avansată
de puritate este posibilă cristalizarea lui. Cea mai uzuală metodă de
cristalizare foloseşte soluţii saturate de sulfat de amoniu.
Pentru aprecierea purităţii preparatelor enzimatice se utilizează curbele
de solubilitate care stabilesc variaţia cantităţii de enzimă solubilizată în
funcţie de cantitatea de enzimă introdusă în soluţie.
Preparate enzimatice imobilizate. În scopul utilizării repetate a unei enzime
şi pentru desfăşurarea în instalaţii continui sau semicontinui a reacţiilor
enzimatice, în practica industrială au căpătat o largă utilizare în ultimul
timp preparatele enzimatice imobilizate.
Imobilizarea enzimelor constă în legarea sau fixarea unei enzime sau a
unui sistem enzimatic de un suport insolubil în apă, cu păstrarea
proprietăţilor catalitice.
Suporturile sau matricele utilizate în imobilizarea enzimelor pot fi de
natură anorganică: silice coloidală, perle de sticlă cu grad de porozitate
controlat, oxizi metalici (alumina, oxid de zirconiu etc.) şi de natură
organică: celuloză şi derivaţii acesteia, agaroză, amidon, dextran,
colagen, poliacrilamida, acid metacrilic etc.
Metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice. Procedeele fizice se
bazează pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legăturilor fizice:
interacţiuni electrostatice, legături ionice, de hidrogen.
Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor constau în formarea de
legături covalente sau parţial covalente între diferite grupări funcţionale
care nu sunt esenţiale pentru manifestarea activităţii catalitice şi un
suport activat chimic, insolubil în apă.
Prin legarea fizică se obţin preparate imobilizate sub formă de:
- enzimă absorbită pe un suport insolubil în apă (celuloză, sticlă,
schimbători de ioni, cărbune);
- enzimă inclusă în structuri macromoleculare formate prin
polimerizarea unor materiale în prezenţa moleculelor de enzimă; se
formează o matrice de polimer în care sunt incluse moleculele de
enzimă;
- microcapsule din membrane semipermeabile în care enzima
este încapsulată;
- celule de ultrafiltrare care conţin enzimă imobilizată.
În legarea chimică a enzimelor de suport, preparatul enzimatic rezultă
prin copolimerizarea enzimei cu un monomer şi legarea încrucişată
(cross-linking) sau reticulară intra- şi inter- moleculară a enzimelor
legate de un suport cu un reactiv multifuncţional.
Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoacă
schimbări în comportamentul acestora şi în cinetica reacţiilor: se
203
Biochimia produselor alimentare

măreşte stabilitatea enzimei, se schimbă afinitatea enzimei faţă de


substrat.
Preparatele enzimatice imobilizate prezintă o serie de avantaje:
- utilizarea repetată a enzimei. Cu aceeaşi cantitate de enzimă se
poate prelucra o cantitate mai mare de substrat;
- utilizarea unor instalaţii cu funcţionare continuă care permit
conducerea automatizată a proceselor;
- enzima nu rămâne în produs;
- reacţia se poate opri la momentul dorit printr-o simplă operaţie
mecanică.
Cu toate avantajele pe care le prezintă enzimele imobilizate,
deocamdată industria alimentară utilizează numai glucozoizomeraza
imobilizată pentru transformarea glucozei în fructoză şi lactaza
imobilizată pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer.

Exprimarea activităţii enzimatice


Studiul cantitativ al enzimelor constă în măsurarea activităţii catalitice a
acestora. Dozarea activităţii enzimelor se bazează pe proprietatea lor de
a cataliza o anumită reacţie caracterizată, printr-o anumită viteză, în
condiţii determinate (timp, pH, temperatură).
Comisia de Enzimologie de pe lângă Uniunea Internaţională de Biochimie
recomandă folosirea următoarelor unităţi:
- unitatea enzimatică (U) reprezintă acea cantitate de enzimă care
catalizează transformarea unui micromol (mmol; 10-6 mol) de substrat în
timp de 1 minut, la 25°C, în condiţii optime de pH şi de concentraţie de
substrat
Unităţile enzimatice se pot exprima şi în nanomoli (nmol; 10 -9 mol) sau
picomoli (pmol; 10-2 mol) de substrat care reacţionează, sau de produs de
reacţie format, într-un minut.
Se recomandă de asemenea , exprimarea activităţii enzimatice în Katali
(Kat); un Kat reprezintă cantitatea de enzimă ce transformă un mol de
substrat într-o secundă.
1 Kat = 1 mol/s = 60 moli/min = 60 x 106 µmoli/min = 6 x 107 U
- activitate specifică reprezintă numărul de unităţi enzimatice raportat
la 1 mg proteină;
- activitate molară este numărul de moli de substrat transformat (sau
de produs format) în decurs de 1 minut de o moleculă de enzimă; acest
mod de exprimare a activităţii enzimatice necesită cunoaşterea greutăţii
moleculare a enzimei luate în studiu;
- activitatea centrului activ se exprimă prin numărul de molecule de

204
Enzime

substrat transformate într-un minut de centrul activ al enzimei.

7.8. Nomenclatura şi clasificarea enzimelor

Enzimele sunt substanţe complexe şi întrucât la majoritatea nu li se


cunoaşte precis structura, nu li s-a făcut o clasificare pe baza structurii
chimice. Iniţial ele au fost denumite după substratul pe care îl
transformă urmat de sufixul "ază" (lipază, maltază etc.); de asemenea,
s-au păstrat denumiri mai vechi care nu aduc informaţii speciale:
pepsină, papaina, tripsină.
Identificarea unui număr tot mai mare de enzime (în prezent sunt
cunoscute peste 2000) a impus necesitatea unei nomenclaturi. Astfel, în 1961
Comisia de Enzimologie a Uniunii Internaţionale de Biochimie a stabilit un
sistem de nomenclatură şi clasificare pentru enzime; denumirea unei
enzime este constituită din trei părţi: 1) denumirea substratului (sau
substratelor); 2) tipul de reacţie; 3) sufixul - ază. De exemplu, enzima care
catalizează reacţia de transformare a acidului lactic în acid piruvic este
denumită lactat-dehidrogenaza.
Pe acest principiu enzimele sunt clasificate în clase, în subclase şi sub-
subclase în funcţie de unele detalii privind grupările chimice supuse
transformării (hidroliză, transfer, activare, etc.) şi natura cofactorilor
implicaţi în reacţia pe care o catalizează.
Fiecare enzimă este desemnată printr-un cod format din 4 cifre care
conţine informaţii despre enzima respectivă. De exemplu, lactat-
dehidrogenaza are codul EC 1.1.1.27; EC reprezintă prescurtarea de la
Enzyme Commission; prima cifră – clasa; a doua – subclasa; a treia –
sub-subclasa, iar a patra – numărul de ordine a enzimei din sub-
subclasă.
Uneori este necesară şi o infirmaţie adiţională asupra naturii reacţiei.
Aceasta este indicată în paranteze. De exemplu, pentru reacţia:
L-malat + NAD+ → piruvat + CO2 + NADH + H+

enzima este denumită L-malat-NAD oxidoreductaza (de decarboxilare).


În funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează, enzimele sunt împărţite
în şase mari clase:
• Oxidoreductaze – sunt sisteme enzimatice care catalizează reacţii de tip
redox. În aceste reacţii are loc transferul de electroni sau de hidrogeni
între diferiţi parteneri de reacţie. Energia liberă care se degajă în aceste
reacţii constituie cea mai importantă sursă energetică pentru
metabolismul celulei vii.

205
Biochimia produselor alimentare

• Transferaze – sunt enzime care catalizează reacţiile de transfer a unui


fragment molecular de pe un substrat pe altul. Energia implicată în
timpul acestei transformări este de multe ori apropiată ca valoare de cea
care rezultă din reacţiile redox.
• Hidrolaze – cuprind enzimele care catalizează reacţiile de scindare a
substratului cu participarea apei.
• Liaze – catalizează reacţiile de desfacere în care nu apar fenomene de
tip redox sau de hidroliză.
• Izomeraze – sunt sisteme enzimatice care catalizează reacţiile de
izomerizare a substanţelor.
• Ligaze – catalizează reacţii în care se formează legături chimice noi,
energia necesară fiind furnizată de ATP.

7.9. Descrierea principalelor clase de enzime

7.9.1. Oxidoreductaze

În clasa oxidoreductazelor sunt cuprinse enzimele care catalizează


reacţii de oxidoreducere ce se manifestă prin transfer de electroni de la
un donor (agent reducător) către un acceptor (agent oxidant).

În timpul trecerii electronilor de la agentul reducător la agentul oxidant


se creează o diferenţă de potenţial care va fi cu atât mai mare cu cât
compusul care primeşte electroni are o afinitate mai mare pentru
aceştia.

Transferul de electroni în multe reacţii are loc prin transferul atomilor de


hidrogen; astfel dehidrogenarea are ca echivalent oxidarea, iar hidrogenarea -
reducerea.
Aceste enzime se deosebesc de enzimele altor clase prin unele
particularităţi. Astfel, în celula vie oxidoreductazele formează sisteme – aşa
numite lanţuri de enzime oxido-reducătoare, în care are loc un transfer
în trepte al atomilor de hidrogen sau al electronilor de la primul substrat
la acceptorul final, care, de regulă, este oxigenul. În final, atomii de
hidrogen sunt transferaţi pe oxigen şi se formează apa.
Oxidoreductazele care transferă atomii de hidrogen sau electronii direct
pe atomii de oxigen se numesc dehidrogenaze aerobe sau oxidaze. Spre
deosebire de acestea, oxidoreductazele care transferă atomii de
hidrogen şi electronii de la un component al lanţului de oxidare la altul
fără a-i ceda oxigenului, se numesc dehidrogenaze anaerobe. Dacă

206
Enzime

enzima catalizează reacţia luând hidrogen direct de la substanţa ce se


oxidează (primul substrat), atunci ea se numeşte dehidrogenază
primară. Dacă enzima accelerează prelucrarea atomilor de hidrogen de
la al doilea substrat, care a primit atomii de hidrogen prin intermediul
dehidrogenazei primare (al doilea substrat poate fi chiar oxidoreductaza
primară), atunci poartă denumirea de dehidrogenază secundară.
O particularitate importantă a oxidoreductazelor este faptul ca intervin
într-o mare varietate de reacţii redox. Acest lucru se explică prin faptul
că, unul şi acelaşi cofactor este capabil să se unească cu diverse
apoenzime, formând de fiecare dată o oxidoreductază specifică în raport
cu un substrat sau altul.
Oxidoreductazele îşi exercită acţiunea lor catalitică în prezenţa unor
coenzime diferite: nicotinamidice, flavinice, heminice care se comportă ca
acceptori intermediari între substratul primar şi acceptorul final.

7.9.1.1. Oxidoreductaze NAD+ - sau NADP+ - dependente


Aceste enzime denumite şi dehidrogenaze (transhidrogenaze) catalizează
reacţii de oxidoreducere prin transfer, în general reversibil, de hidrogen
de pe un donor pe un acceptor. Au un caracter anaerob deoarece acceptorul de
hidrogen este altul decât oxigenul.
Acţiunea catalitică a dehidrogenazelor constă într-o labilizare a
hidrogenului din molecula substratului (donorul), astfel că acetsa devine
apt să se unească cu o altă moleculă din sistem – acceptorul – capabil
să-l fixeze. Acţiunea de activare se explică prin faptul că
dehidrogenazele sunt sisteme oxido-reducătoare reversibile, adică
fixează cu uşurinţă hidrogenul substratului pe care-l pot ceda, cu aceeaşi
uşurinţă, unui acceptor capabil să-l primească, dar nu direct, ci numai
prin intermediul dehidrogenazelor.
Dacă se notează cu DH2 substratul (donorul de hidrogen), cu T-
transportorul de hidrogen (enzima), cu A – acceptorul de hidrogen,
reacţia de oxido-reducere se poate reprezenta schematic astfel:
DH2 + T + A ↔ D + T + AH2

Aceasta se realizează de fapt prin etapele:


DH2 + T ↔ D + TH2
TH2 + A↔ T + AH2

în care transportorul intervine direct, dar numai temporar.


Mecanismul de acţiune al dehidrogenazelor este determinat de cofactorul lor
care este NAD+ sau NADP+. Funcţia de acceptor de protoni şi electroni o
îndeplineşte nucleul piridinic al acestor coenzime conform reacţiei:
207
Biochimia produselor alimentare

DH2 ↔ D + 2H+ + 2e -
NAD (sau NADP ) + 2e + 2H+ ↔ NADH (sau NADPH) + H+
+ +

sau

H H
4 4
+ 2H ++ 2e + H+
+
N N
R R
NAD+ (NADP+) NADH (NADPH)

Se observă că, în această reacţie substratul (DH2) dă doi atomi de


hidrogen; un atom de hodrogen se leagă la molecula coenzimei (în
poziţia 4 a nucleului piridinic), iar al doilea atom de hidrogen îi dă electronul
coenzimei şi se transformă în proton (H+) care este absorbit de
capacitatea tampon a mediului de reacţie.
Oxidoreductazele NAD+ - dependente intervin în procese metabolice oxidative
(ciclul acidului citric, catena de oxidare celulară), iar cele NADP+ -
dependente, în procesele reductive de sinteză (biosinteza
extramitocondrială a acizilor graşi, steroizilor etc.) şi în şuntul
pentozomonofosfat.
Dehidrogenazele au o largă distribuţie în diferite ţesuturi, catalizând
reacţii în care intervin diverse substraturi.
Câteva exemple de dehidrogenaze:

Enzima Denumirea Coenzima


prescurtat
ă

208
Enzime

Lactatdehidrogenaza LDH NAD+


Alcooldehidrogenaza ADH NAD+
Glicerofosfatdehidrogenaza GPDH NAD+
Colindehidrogenaza ChDH NAD+
Malatdehidrogenaza MDH NAD sau NADP+
+

Glutamatdehidrogenaza GDH NAD+ sau NADP+


Glucozo-6-fosfatdehidrogenaza G-6-PDH NADP+
D-izocitricdehidrogenaza ICDH NADP+
Glutationreductaza NADP+

Reacţiile în care intervin unele din aceste dehidrogenaze sunt


următoarele:
- lactatdehidrogenaza (LDH) catalizează reacţia de dehidrogenare a
acidului lactic la acid piruvic:
NAD+ NADH+H+
CH3 CH COOH CH3 C COOH
OH O
acid lactic acid piruvic
Are o specificitate în raport cu configuraţia L a acidului lactic, forma D
fiind mult mai lent dehidrogenată. Lactatdehidrogenaza se găseşte în
muşchi, plămâni, ficat şi în alte ţesuturi animale. O enzimă similară
există în plante şi microorganisme.
- alcooldehidrogenaza (ADH) catalizează reacţia reversibilă de
transformare a alcoolului etilic în acetaldehidă:
NAD+ NADH+H+
CH3 CH2 OH CH3 CHO
alcool etilic acetaldehidã
Reacţia reprezintă etapa finală a fermentaţiei alcoolice. Enzima se
găseşte în ţesuturile animale, vegetale şi microorganisme.
Alcooldehidrogenaza din drojdie este o enzimă ce conţine grupe –SH
drept grupări active.
- glicerofosfatdehidrogenaza (GPDH) catalizează dehidrogenarea
reversibilă a α-glicerofosfatului în dioxiacetofosfat:

OH NAD+ NADH+H+ OH
CH2 O P O CH2 O P O
CHOH OH C O OH
CH2OH CH2OH
α-glicerofosfat dioxiacetonfosfat
209
Biochimia produselor alimentare

Enzima este specifică. Intervine în etapele fermentaţiei alcoolice şi ale


glicolizei. Este prezentă în drojdie, celulele animale şi vegetale.
- malatdehidrogenaza (MDH) catalizează reacţia de oxidare a acidului
malic cu formare de acid oxalilacetic:

COOH COOH
NAD+ NADH+H+
CH OH C O
CH2 CH2
COOH COOH
acid malic acid oxalilacetic
Enzima face parte din sistemul enzimatic al ciclului acidului citric şi este
prezentă în toate organismele.
- glucozo-6-fosfatdehidrogenaza (G-6-PDH) transformă glucozo-6-fosfatul
în acid 6-fosfogluconic:

OH OH
CH2 O P O CH2 O P O
O OH NADP+ NADPH+H+ H
OH OH
H H H H
COOH
H OH OH H
OH OH OH

H OH H OH

glucozo-6-fosfat acid-6-fosfogluconic
Este o enzimă absolut specifică.
- D-izocitricdehidrogenaza (ICDH), importantă în ciclul acidului citric, face
trecerea acidului D-izocitric în acid oxalsuccinic:

HO CH COOH NADP+ NADPH+H+ O C COOH


CH COOH CH COOH
CH2 COOH CH2 COOH
acid izocitric acid oxalsuccinic

Activitatea enzimei necesită prezenţa Mg2+ sau Mn2+, iar reacţia de


dehidrogenare este urmată de una de decarboxilare.
- glutationreductaza participă la oxidoreducerea glutationului:

NADPH+H+ NADP+
G S S G 2 G SH
glutation oxidat glutation redus

210
Enzime

În felul acesta este refăcut glutationul redus necesar pentru menţinerea


în formă activă a conformaţiei unor enzime ce conţin grupări –SH.

7.9.1.2. Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente (Flavinenzime)


Flavinenzimele sunt enzime care actalizează reacţii de oxidoreducere
transferând hidrogenul fie direct de la substrat, fie de la formele reduse ale
coenzimelor piridinice la oxigenul molecular sau la alţi intermediari. Cele care
transferă hidrogenul oxigenului funcţionează ca dehidrogenaze aerobe,
pe când cele ce transferă hidrogenul la un acceptor oarecare, diferit de
oxigen, au un caracter anaerob.
Transferul hidrogenului de către aceste enzime se realizează prin
intermediul cofactorilor lor. Acestea sunt flavinadeninmononucleotidul
(FMN) şi flavinadenindinucleotidul (FAD).
FMN şi FAD se deosebesc de NAD+ şi NADP+ prin faptul că sunt strâns
legate de molecula de apoenzimă, de care se despart doar printr-o
hidroliză acidă. Toate nucleotidele flavinice conţin riboflavină al cărei
nucleu izoaloxazinic conţine duble legături conjugate ce conferă funcţia
dehidrogenazică:

R R
H
N N O N N O
H3C H3C
+2H
H3C NH -2H H3C NH
N N
O H
O
FAD (FMN) FADH2 (FMNH2)
(Forma oxidata)

Transferul a doi atomi de hidrogen se realizează prin adiţia şi cedarea


hidrogenului la nivelul sistemului de duble legături conjugate la care
participă atomii de azot din poziţiile 1 şi 10 ale ciclului izoaloxazinic.
Enzimele flavinice intervin ca transportori de hidrogen într-un mare număr de
reacţii de oxidoreducere şi în special în dehidrogenările în care, în prima
etapă, intervin dehidrogenazele cu NAD+ şi NADP+, determinând regenerarea
formelor oxidate ale acestor coenzime.
- în cazul enzimelor flavinice cu caracter aerob, succesiunea de
reacţii poate fi redată astfel:

211
Biochimia produselor alimentare

DH2 NAD+ FADH2 O2

Acceptorul de D NADH + H+ FAD hidrogen


H2O2
este oxigenul molecular
iar produsul de reacţie este apa oxigenată.
- în cazul enzimelor flavinice cu caracter anaerob, reacţiile
decurg în modul următor:
DH2 NAD+ FADH2 2 citocromi (Fe3+)

Aceste D NADH + H+ FAD 2 citocromi (Fe2+) + 2H+


reacţii constituie o parte a catenei de oxidare celulară, în care după cum
se observă, cofactorii FAD sunt situaţi între NAD+ şi citocromi. În felul
acesta, în lanţul reacţiilor de oxidoreducere ale respiraţiei celulare,
enzimele flavinice au funcţia de a transporta hidrogenul substratului,
preluat iniţial de NAD+, la citocromi.
Unele flavinenzime conţin în molecula lor şi metale, Cu2+, Fe3+ sau Mo2+,
ceea ce le conferă un rol dublu, fiind şi transportoare de electroni.
Dintre flavinenzime se menţionează câteva mai importante:
- glucozoxidaza, care catalizează reacţia de oxidare a glucozei la acid
gluconic cu formare de H2O2. Enzima se foloseşte pentru dozarea glucozei
în mod specific. Preparatele enzimatice care conţin glucozoxidază,
obţinute din culturi de diferite mucegaiuri ,sunt utilizate şi în industria
alimentară pentru îndepărtarea glucozei şi a oxigenului din diverse produse.
Îndepărtarea glucozei este necesară pentru a se evita desfăşurarea
reacţiei Maillard în unele alimente (ex. din albuşul de ou întreg la
obţinerea prafului de ouă).
Consumarea oxigenului rezidual din alimente în prezenţa excesului de
glucoză şi a glucozoxidazei evită procesele oxidative care afectează
calităţile produselor. Îndepărtarea enzimatică a oxigenului se aplică
pentru conservarea maionezei, laptelui praf, prafului de ouă, cafelei
prăjite, untului, produselor din carne. Preparatul enzimatic introdus în
pungi de polietilenă permeabilă la aer şi impermeabilă la apă, se închide
în ambalaj odată cu alimentul, iar oxigenul din acesta difuzează prin
membrană şi este consumat de glucozoxidază. Apa oxigenată formată
este descompusă de catalază, enzimă care însoţeşte preparatul de
glucozoxidază.
De asemenea, prin oxidarea β -glucozei sub acţiunea glucozoxidazei se
formează δ -gluconolactona utilizată în industria preparatelor de carne

212
Enzime

pentru menţinerea culorii roşii caracteristice a acestor produse.


- D-aminoaxcidoxidazele realizează oxidarea formelor D ale aminoacizilor
după reacţia generală:
FAD FADH2
COOH COOH

H C NH2 + O2 + H2O C O + NH3 + H2O2


R R

Aceste enzime se găsesc în rinichi, prezintă o specificitate în raport cu


configuraţia aminoacizilor (formele L nu sunt oxidate), iar reacţiile de
acest tip constituie sursa principală de peroxid de hidrogen în sistemele
metabolice. Coenzima lor este FAD.
Formele L ale aminoacizilor sunt oxidate de L-aminoacid-oxidaze ce au drept
cofactor FMN.
- citocrom-c-reductaza se găseşte în ficat, inimă, drojdie şi acţionează
sinergic cu enzimele NAD+ dependente, după mecanismul enzimelor
flavinice de tip anaerob.
- xantinoxidaza catalizează oxidarea bazelor purinice – xantina şi
hipoxantina până la acid uric:

O O
FAD FADH2
HN N HN N

N N O N N
H2O + O2 H2O2
H H
H
hipoxantina xantina
O
FAD FADH2
HN NH

H2O2 O N N O
H2O + O2
H H
acid uric
Xantinoxidaza se găseşte în lapte, precum şi în ţesuturile animale şi
vegetale. Necesită Mo pentru acţiune.

7.9.1.3. Citocromii
Citocromii sunt enzime care catalizează reacţiile de oxidoreducere prin
transfer de electroni de pe un donor pe un acceptor.

213
Biochimia produselor alimentare

Numai puţine dehidrogenaze sunt capabile de a ceda hidrogenul preluat


de la substrat sau de la dehidrogenaze reduse direct oxigenului din aer.
Veriga intermediară între piridinele sau enzimele flavinice reduse, pe de
o parte, şi oxigenul atmosferic pe de altă parte, o constituie sistemul
citocromic.
Sistemul citocromic este alcătuit din citocromi precum şi din
citocromoxidază, enzimă care activează oxigenul molecular şi oxidează
cu acesta citocromul redus.
Sistemul citocromic se întâlneşte practic în toate organismele aerobe. El
cuprinde o serie de citocromi care se deosebesc după spectrul de
absorbţie, după afinitatea faţă de oxigenul molecular, potenţialul redox
şi sunt denumiţi prin diferite litere sau litere care poartă ca indice o cifră:
citocrom a, citocrom a3, citocrom b, citocrom c, citocrom c1, citocrom P-450 etc.

Citocromii reprezintă în sine nişte proteine conjugate (cromoproteide) a


căror grupare prostetică este hemul şi al căror mecanism de acţiune se
bazează pe posibilitatea de a-şi schimba reversibil valenţa fierului din ion
feros în ion feric şi invers.
-e- cit (Fe3+)
cit (Fe2+)
+e- forma oxidata
Prin această forma redusa schimbare de

valenţă se realizează transferul de electroni.

În funcţie de natura hemului pe care-l conţin, citocromii au fost clasificaţi

în patru grupe:

- citocromii a - care au drept coenzimă formil-porfirina;


- citocromii b – care conţin protoporfirina;
- citocromii c – conţin porfirină substituită legată covalent cu partea
proteică;
- citocromii d – au drept coenzimă dihidroporfirina.
După spectrul de absorbţie în soluţie alcalină de piridină, citocromii se
clasifică în: 580-590 nm pentru citocromii a; 556-558 nm pentru
citocromii b; 549-551 nm – citocromii c şi 600-620 nm citocromii d.
În funcţie de potenţialul oxido-reducător, citocromii se diferenţiază în: a1,
a2, a3, b1, b5, c1, c2, c3, c4.

Citocromul a transferă electronii de la citocromul c la citocromul a3.

Citocromul a3 împreună cu citocromul a formează o moleculă unică,


citocromoxidaza care transferă electronii direct oxigenului molecular;
este deci o transelectronază aerobă spre deosebire de ceilalţi citocromi

214
Enzime

care sunt de tip anaerob. Citocromul a3 are potenţialul cel mai


electropozitiv şi în afară de fier mai conţine şi cupru, iar partea sa
proteică este legată de o lipoproteidă a membranei mitocondriale.
Acceptă electronii de la citocromul a şi îi cedează oxigenului care va
reacţiona cu H+ formând apa:
2 cit. a (Fe2+) + 2 cit. a3(Fe3+) 2 cit. a (Fe3+) + 2 cit. a3(Fe2+)
2 cit. a3 (Fe2+) + 1/2 O2 2 cit. a3 (Fe3+) + O2-
2- +
O + 2H H2O
Citocromoxidaza se diferenţiază de hemoglobină şi de mioglobină

întrucât acestea când se oxigenează nu-şi modifică valenţa fierului din

structură; la citocromoxidază valenţa fierului se modifică atunci când

interacţionează cu oxigenul.

Citocromul b transportă electronii de la ubichinonă la citocromul c în

catena de respiraţie celulară.

Citocromul b5 face parte din structura microzomilor şi participă la

transportul de electroni şi la procesele de hidroxilare împreună cu

citocromul P-450.

Citocromul c este cel mai cunoscut citocrom atât în ceea ce priveşte

structura, cât şi funcţia sa. El acţionează ca transportor de electroni în

catena de respiraţie celulară între citocromii b şi a. Se găseşte în

miocard, în ficat,

rinichi, în germenii

cerealelor, în drojdii.

Citocromul c are
legată partea
heminică de
partea proteică
prin punţi de sulf;
215
Biochimia produselor alimentare

de asemenea, este posibilă stabilirea de legături coordinative între fierul


din hem şi ciclul imidazolic al radicalilor de histidină.
O asemenea structură conferă moleculelor de citocromi o mare stabilitate.

În transferul electronilor de la atomii de hidrogen prin catena de oxidare


celulară, la nivelul mitocondriilor, iau parte succesiv citocromii b, c1, c, a,
a3 dispuşi în această ordine pe baza potenţialului redox.

Trebuie totodată, precizat că citocromii iau parte nu numai în procesul de


respiraţie, ci şi în procesele de fotosinteză, chemosinteză şi fixare a
azotului molecular.

7.9.1.4. Oxidaze
Oxidazele sunt enzime care catalizează reacţiile directe dintre
substraturile lor şi oxigenul molecular, transferând hidrogen sau
electroni de la substrat la O2.

În funcţie de mecanismul de acţiune, oxidazele, se împart în următoarele


tipuri:
• Oxidaze care transportă electroni. Acestea catalizează reacţii în
care electronii substratului sunt transferaţi pe O2 după reacţia:

DH2 ½O2

D H2O

Fac parte din această categorie de enzime citocromoxidaza, al cărei rol în


procesele redox a fost prezentat anterior, ascorbatoxidaza, fenoloxidazele,
ceruloplasmina.
a)Ascorbatoxidaza este o cupruenzimă ce catalizează oxidarea
acidului ascorbic la acid dehidroascorbic:

O O
C C
HO C O C
O + 1/2 O O
HO C 2 -H2O O C
HC HC
HO C H HO C H
CH2OH CH2OH
acid ascorbic acid dehidroascorbic
216
Enzime

Este larg răspândită în vegetale. Deosebit de activă este

ascorbatoxidaza din dovleac, varză şi dovlecei. În unele plante această

enzimă are rol de oxidază finală în sistemul enzimatic oxidoreducător al

glutationului.

Ascorbatoxidaza este foarte specifică în privinţa acceptorului de

electroni, care trebuie să fie oxigenul molecular şi în privinţa substratului

care trebuie să aibă o structură dienolică adiacentă grupării carboxil, o

structură în ciclul închis şi izomerul L. Are pH-ul optim 5,6-6,0.

Reacţia de oxidoreducere a acidului ascorbic are loc în mod permanent

în ţesutul vegetal integru, sub acţiunea unor sisteme redox (glutation).

Dacă ţesutul este vătămat, reacţia de oxidare devine enzimatică datorită

prezenţei O2, nu mai este reversibilă şi ca urmare are loc o scădere

sensibilă a conţinutului de acid ascorbic.

Ascorbatoxidaza poate fi inactivată prin încălzire la 100°C şi inhibată

prin introducerea în mediu a SO2 sau prin modificarea pH-ului.

În acest sens, opărirea fructelor şi legumelor tăiate, menţinerea lor în

soluţii acide sau cu SO2 constituie modalităţi de acţiune pentru

contracararea ascorbatoxidazei şi evitarea pierderilor de vitamină C la

prelucrarea acestor produse.

b) Fenoloxidazele sunt enzime prezente în toate ţesuturile


organismelor superioare şi la microorganisme catalizând oxidarea
monofenolilor şi poilifenolilor. Din punct de vedere chimic, fenoloxidazele
sunt cupruenzime care au posibilitatea de a reacţiona direct cu oxigenul

217
Biochimia produselor alimentare

molecular prin schimbare de valenţă. Clasificarea lor se face după natura


substratului pe care-l oxidează, în două tipuri:
- fenoloxidaze de tipul tirozinazei;
- polifenoloxidaze.
- Tirozinaza este o fenoloxidază care oxidează monofenolii şi o-difenolii.
Este prezentă în ţesuturile plantelor, în ciuperci şi în unele ţesuturi
animale.
Tirozinaza
OH O

OH OH
1/2 O2 1/2 O2 O
- H2O
fenol o-difenol o-chinona
transformă fenolul şi o-difenolul în chinone colorate în brun:

În regnul animal tirozinaza participă la formarea melaninelor prin


oxidarea tirozinei. Într-o primă etapă, tirozina este oxidată la
dioxifenilalanină (DOPA), iar în continuare aceasta este oxidată, tot de
către tirozinază, la melanină.

OH OH

OH
Melanina

CH2 CH COOH CH2 CH COOH


NH2 NH2

tirozina DOPA

O activitate tirozinazică intensă există în mucegaiuri şi în făina de


secară. Culoare închisă a pâinii de secară se explică, în mare parte, prin
prezenţa tirozinazei. Tot acestei cauze se datorează uneori culoarea mai
închisă a unor paste făinoase (unele laturi de făină de grâu conţin o
tirozinază foarte activă).

218
Enzime

- Polifenoloxidazele sunt, de asemenea, cupruenzime care oxidează orto- şi


para- difenolii în chinone colorate, dar nu acţionează asupra
monofenolilor. Se găsesc în cartofi, mere, struguri, pere, gutui, cereale,
la unele mucegaiuri.
Prin acţiunea polifenoloxidazelor se explică închiderea la culoare a
cartofilor sau merelor tăiate, a sucurilor de fructe, sau a vinurilor; de
asemenea, aceste enzime iau parte la oxidarea substanţelor tanante în
timpul fermentării frunzelor de ceai şi tot lor se datorează îmbrunarea
fructelor şi legumelor în timpul uscării. Fenomenul este cunoscut sub
denumirea de îmbrunare enzimatică, iar pentru că produce o
depreciere a culorii produselor este nedorit în indusrtria alimentară.
Prevenirea îmbrunării se poate face prin inactivarea termică a
polifenoloxidazelor (opărire) sau pe cale chimică (SO 2, acid ascorbic). pH-
ul optim de acţiune al acestor oxidaze din fructe este cuprins între 5,1-
7,3, iar temperatura optimă este 30°C.
În celulele sau ţesuturile intacte, fenoloxidazele nu oxidează polifenolii
deoarece lipseşte oxigenul molecular; or, aceste enzime nu acţionează
decât în prezenţa sa.
c) Ceruloplasmina se găseşte în plasma sanguină, conţine cupru şi
catalizează oxidarea hidrochinonei şi p-fenilendiaminei până la p-
chinone.
• Dioxigenaze. Sunt enzimele care catalizează reacţii în care amândoi
atomii oxigenului molecular se regăsesc în produşii de reacţie.
Reacţia generală se prezintă sub forma:
A + O2 → AO2

Enzimele acestei grupe pot conţine în calitate de grupare activă hem sau
fier neheminic, iar pentru acţiunea unora, pe lângă acesta, este
necesară şi prezenţa (α )-cetoglutaratului. Cu predilecţie, dioxigenazele
catalizează ruperea dublelor legături din ciclul aromatic, însă şi alte
diverse reacţii sunt catalizate în mod asemănător.
O astfel de enzimă este lipoxidaza (lipoxigenaza) care oxidează acizii
graşi nesaturaţi, carotenii şi vitamina A. Este răspândită în vegetale, iar
cantităţi mari se găsesc în leguminoase şi oleaginoase.
Substratul principal al lipoxidazei sunt acizii graşi care conţin în molecula
lor gruparea –CH=CH-CH2-CH=CH- cu configuraţia cis, adică cel puţin
două duble legături izolate, despărţite printr-o grupă metilen. Acizii graşi
care conţin asemenea grupe sunt acizii graşi polinesaturaţi: linoleic,
linolenic şi arahidonic.
Procesul de oxidare a acidului linoleic decurge după schema:

219
Biochimia produselor alimentare

13 12 11 10 9
CH3 (CH2)4 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH
O2
13 12 11 10 9
CH3 (CH2)4 CH CH CH CH CH (CH2)7 COOH
OO

Radical liber
Formele trans nu sunt atacate. Se observă că în desfăşurarea reacţiilor
de oxidare se formează radicali liberi care întreţin lanţul de reacţii până
la antrenarea întregii cantităţi de acizi, precum şi a carotenilor şi
vitaminei A. Reacţia catalizată de lipoxidază este cauza principală a
râncezirii grăsimilor nesaturate în timpul păstrării lor, a scăderii
conţinutului de caroteni sau de vitamina A şi are deci un rol deosebit în
degradarea unor produse alimentare. Prin emulsionarea substratului se
măreşte suprafaţa de contact dintre enzimă şi substrat, deci viteza de
reacţie creşte. Pentru prevenirea acţiunii lipoxidazei se folosesc inhibitori
(antioxidanţi) care prin reacţii de terminare blochează radicalii liberi.
Totuşi, sunt şi implicaţii pozitive ale lipoxidazei pentru calitatea unor produse
alimentare. Astfel, lipoxidaza grâului şi mai ales preparatele de lipoxidază
din soia determină albirea aluatului şi îmbunătăţirea proprietăţilor sale
reologice. Datorită decolorării pigmenţilor făinii, lipoxidaza conduce la
obţinerea pâinii cu miez deschis la culoare.
• Monooxigenaze. Organismele animale conţin o grupă numeroasă şi
diversă de enzime care poartă denumirea de monooxigenaze. În cazul
tipic, un atom al moleculei de oxigen este regăsit în noua grupare
hidroxilică a substratului, iar celălalt este redus până la apă, în cursul
reacţiei respective. Pentru aceasta reacţia trebuie să decurgă în
prezenţa enzimei, substratului, O2 şi a unui oarecare agent reducător.
Aceste enzime se mai numesc hidroxilaze sau oxidaze cu funcţii mixte.
Reacţia generală după care decurge o reacţie catalizată de
monooxigenaze este următoarea:
D-H + O2 + AH2 → D-OH + H2O + A

În care: - D-H este substratul care se oxidează în D-OH;


- AH2 este agentul reducător (donor de hidrogen).

În acest mod agentul reducător care este un donor de hidrogen joacă


rolul de cosubstrat. De multe ori acest rol de cosubstrat este îndeplinit
de NADH + H+. Astfel, unele din enzimele implicate în biosinteza
steroizilor sau în transformările acestora sunt monooxigenaze care
utilizează NADPH drept cosubstrat. De asemenea, o serie de enzime
implicate în metabolismul xenobioticelor (substanţe biologic active de
natură exogenă) sunt monooxigenaze care se găsesc în microzomii
220
Enzime

celulei hepatice împreună cu citocromul P-450 şi citocromul b5. Acest


sistem enzimatic hepatic are drept cosubstrat NADH+H+ şi realizează, prin
transfer de electroni şi hidroxilare enzimatică, hidroxilarea xenobioticului
contribuind la metabolizarea sa:
2H+
NADH+H+ FAD 2 cit b5 (Fe2+) 2 cit P-450 (Fe3+) X-OH + H2O

NAD+ FADH2 2 cit b5 (Fe3+) 2 cit P-450 (Fe2+) X-H + O 2

în care X este xenobioticul (medicament, drog, compuşi toxici etc.).


Citocromul P-450 poate fi indus tocmai prin prezenţa diferitor xenobiotice.

7.9.1.5. Alţi transportori de electroni


Coenzima Q
În mitocondrii există o grupă de chinone înrudite care se reduc când
mitocondria este incubată anaerob cu diverse substraturi. Ele se numesc
coenzime Q. Structura şi caracteristicile acestui tip de compuşi au fost
redate în capitolul referitor la vitamine şi anume în prezentarea
ubichinonelor. În catena de respiraţie, coenzima Q ocupă un loc
intermediar între FMN şi citocromul b, participând la transferul
electronilor de la primul la al doilea din compuşii amintiţi.
Superoxiddismutaza
În timpul transportului electronilor spre oxigenul molecular pe calea catenei
de respiraţie mitocondrială, ca şi în diferite reacţii de hidroxilare şi
oxigenare ,se pot forma produşi toxici rezultaţi din reducerea parţială a
oxigenului. Printre aceştia fac parte anionul superoxid O2−. şi H2O2 care
sunt extrem de reactivi şi capabili de a distruge activitatea unor
biomolecule.
Pentru eliminarea anionului superoxid, organismele sunt dotate cu o enzimă
specifică – superoxiddismutaza (SOD) care catalizează reacţia:

O + SOD
Aceasta este 2 + O2 + 2 H H2O2 + O2 cea mai importantă
reacţie de protecţie a organismului, care acţionează în “prima linie” de
apărare celulară, neutralizând peste 90% din radicalii liberi formaţi.
Superoxiddismutaza este o metal enzimă, care conţine în centrul activ
un metal, de exemplu Cu2+, Mn2+, Fe3+.
Enzima din citosolul celulelor de eucariote conţine Zn2+ şi Cu2+ în centrul
catalitic, într-o vecinătate foarte strânsă.
221
Biochimia produselor alimentare

Catalazele şi peroxidazele
În reacţiile de oxidoreducere catalizate de transhidrogenazele aerobe
precum şi în reacţia catalizată de superoxiddimutază se formează
peroxid de hidrogen (H2O2) care este un oxidant puternic şi acumularea sa
în celule în cantitate mare este dăunătoare.
Descompunerea apei oxigenate rezultată din reacţiile menţionate are loc
în organism în mod organizat prin enzime specifice ce o descompun
utilizând-o în scopuri precise de oxidare necesară proceselor metabolice,
fie o descompun pur şi simplu în apă şi oxigen. Enzimele care
catalizează această reacţie de descompunere a peroxidului de hidrogen
sunt catalazele şi peroxidazele.
În reacţiile catalizate de aceste enzime peroxidul de hidrogen
îndeplineşte funcţia de acceptor de hidrogen:
H2O2 + 2H+ + 2e → 2 H2O

Catalazele sunt cromoproteide cu hem, a căror grupare prostetică este


legată de proteină prin două grupări carboxil
Activitate catalazică s-a observat aproape la toate celulele şi organele
animale. Ficatul, eritrocitele şi rinichii sunt surse bogate de catalază.
Această activitate a fost evidenţiată, de asemenea, la toate ţesuturile
vegetale şi la majoritatea microorganismelor, cu excepţia celor obligator
anaerobe.
Reacţia după care catalaza descompune apa oxigenată este următoarea:
catalaza 2 H2O + O2
Oxigenul H2O2 + H2O2 molecular rezultat
din reacţie constituie o sursă de oxigenare a unor ţesuturi şi este utilizat
totodată de celule pentru efectuarea unor reacţii.
Preparatele enzimatice de catalază obţinute din ficat de bovine sau prin
biosinteză prin cultivarea unor microorganisme, sunt utilizate în industria
alimentară pentru distrugerea apei oxigenate folosite pentru
pasteurizarea ouălor, conservarea laptelui, stabilizarea culturilor starter
producătoare de acid lactic.
Peroxidazele sunt tot cromoproteide cu hem care descompun peroxizii după
reacţia:
ROOR' + DH2 R-OH + R'-OH
peroxid
în care ROOR’ este un peroxid oarecare sau peroxidul de hidrogen (H2O2).

Pentru descompunerea peroxidului este necesară prezenţa unui donor de


hidrogen (DH2). Acesta poate fi reprezentat de o substanţă oarecare, de
obicei fenoli, aminoacizi, amine, aromatice.

222
Enzime

Peroxidazele sunt rar întâlnite în ţesuturile animale. În ficat şi rinichi s-a


evidenţiat o slabă activitate peroxidazică; peroxidaza se găseşte şi în
lapte; în eritrocite există glutationperoxidaza care conţine Se şi care
oxidează specific glutationul redus. Drojdiile conţin peroxidaze specifice
faţă de citocromul c, iar la unele bacterii se găsesc peroxidaze care
oxidează NADH.
Toate plantele sunt bogate în peroxidază. Surse excelente sunt hreanul
şi ridichea neagră. Peroxidazele din ţesuturile vegetale lezate, secţionate
folosesc drept donori de hidrogen polifenolii pe care-i oxidează la
chinone ce prin condensare generează pigmenţi melanici de culoare
brună, afectând culoarea fructelor şi legumelor în timpul prelucrării lor.
Pentru inactivarea acestor enzime este necesar un tratament termic mai intens
(temperatura de 90-95°C, timp de 2-3 minute) deoarece sunt termostabile. Se
poate recurge şi la utilizarea unor inhibitori care se combină cu ionul de
fier din hem. Peroxidazele acţionează şi în produsele vegetale congelate
şi se poate aprecia că degradarea culorii cestor produse este cauzată, în
mare parte de peroxidaze.
Opărirea prealabilă a materiilor prime previne acest defect.

7.9.2. Transferaze

Enzimele din această clasă catalizează reacţii de transfer, prin care o


parte (G) din molecula unui substrat numit donor este cedată unui alt
substrat, numit acceptor. Mecanismul general al reacţiilor catalizate de
aceste enzime este de forma:
D-G + A D + A-G

În aceste reacţii se formează intermediar un complex enzimă-grupare


transferabilă, complex care va reacţiona ulterior cu acceptorul, fixând pe
acesta gruparea activată.
Denumirea enzimelor din această clasă se face după regula: donor-
acceptor ca prefix, urmată de denumirea grupării transferate, după care
se adaugă cuvântul transferază.
În funcţie de natura grupării transferate, aceste enzime se împart în mai
multe subclase:

7.9.2.1. Aminotransferaze (Tranaminaze)


Aminotransferazele sunt enzimele care catalizează transferul unei
grupări amino de pe un α -aminoacid pe un α - cetoacid, cu formarea unui nou
aminoacid:

223
Biochimia produselor alimentare

'
R CH COOH + R' C COOH R C COOH + R CH COOH

O NH2
NH2 O

În procesul de transaminare, aminoacizii dicarboxilici – acidul glutamic şi acidul

aspartic – joacă un rol central; acceptorul de grupare amino poate fi un

cetoacid oarecare, dar cel mai frecvent sunt acizii piruvic, oxalacetic sau

α -cetoglutaric.

Însă marea majoritate a aminoacizilor participă la procesele de

transaminare, fenomen prin care organismele au posibilitatea de a-şi

sintetiza acizii aminaţi proprii în funcţie de necesităţile metabolice.

Mecanismul transaminării constă în transferul grupării amino de pe

aminoacid pe cetoacid sub acţiunea catalitică a enzimelor de

transaminare care au drept componentă prostetică piridoxalfosfatul.

Acest transfer se face în mai multe etape, implicând o serie de rearanjări

intramoleculare, care în final duc la formarea unui nou aminoacid şi a

unui nou cetoacid.

În prima fază are loc o condensare între aminoacid şi centrul activ al

enzimei, cu formarea unui compus de tipul bazelor Schiff. Compusul

format suferă o rearanjare intramoleculară prin deplasarea unui proton

de la un carbon la altul, adică are loc tautomeria bazei Schiff. În faza a

treia, în prezenţa apei enzima preia funcţia amino pe care o va ceda unui

cetoacid, prin acelaşi mecanism ca mai sus şi rezultă cetoacidul

corespunzător aminoacidului iniţial. Acest tip de transfer poartă


224
Enzime

denumirea de „mecanism de ping-pong”.

CHO
HO CH2 O P R
R -H2O
HC N CH Pirid
HC NH2 + +H2O

N
COOH
COOH H3C

aminoacid piridoxalfosfat bazã Schiff


(Pirid-CHO)
R R
+H2O
C N H2C Pirid -H2O C O + H2N-H2C-Pirid
COOH COOH

R' R' R'


-H2O
C O + H2N-H2C-Pirid C N H2C Pirid CH N CH Pirid
+H2O
COOH COOH COOH

R'
+H2O
HC NH2 + OHC-Pirid
-H2O
COOH

Activitatea transaminazelor este favorizată de unii ioni metalici cu care


enzima formează chelaţi, înlesnind astfel legătura enzimă-substrat.
Reacţiile de transaminare au o importanţă deosebită în metabolismul
intermediar. Cu ajutorul lor se pot sintetiza aminoacizii proprii
organismului, utilizând aminoacizii şi cetoacizii în exces, care se găsesc
în aşa numitul rezervor (pool) metabolic. Tot cu ajutorul acestor reacţii
se stabileşte conexiunea între metabolismul proteic şi cel glucidic.
Exemple de transaminare:
- Alanin -α -cetoglutarattransaminaza catalizează reacţia de transaminare
reversibilă de pe alanină pe acid α -cetoglutaric:

225
Biochimia produselor alimentare

CH3 COOH CH3 COOH


CH NH2 + C O C O + CH NH2
COOH CH2 COOH CH2
CH2 CH2
COOH COOH
alaninã acid α-ceto- acid piruvic acid glutamic
glutaric

- Glutamat – oxaloacetattransaminaza (GOT) catalizează reacţia reversibilă

dintre acidul glutamic şi oxalacetic:

COOH COOH COOH COOH


GOT
CH NH2 + C O C O + CH NH2
CH2 CH2 CH2 CH2
CH2 COOH CH2 COOH
COOH COOH
acid acid acid α-ceto- acid
glutamic oxalacetic glutaric aspartic

- Glutamat – piruvattransaminaza (GPT) transferă reversibil gruparea


amino a acidului glutamic pe acidul piruvic:

COOH CH3 COOH CH3


GPT
CH NH2 + C O C O + CH NH2
CH2 COOH CH2 COOH
CH2 CH2
COOH COOH
acid acid acid α-ceto- alaninã
glutamic piruvic glutaric
De asemenea, sub acţiunea aminotransferazelor specifice, asparagina şi
glutamina pot să cedeze cetoacizilor grupările lor aminice.
Aminotransferazele există la microorganisme, plante şi animale.

7.9.2.2. Fosfotransferaze (Kinaze)


Fosfotransferazele sunt enzime care catalizează reacţiile de transfer a
grupării fosfat de la un donor la un acceptor specific, conform reacţiei
226
Enzime

generale:
R-PO3H2 + R’ – H → R’ – PO3H2 + R-H

În general, aceste reacţii se efectuează cu o substanţială modificare de


energie, transferul radicalului fiind virtual ireversibil (cu excepţia formării
compuşilor macroergici) şi însoţit de un important schimb de energie
liberă.

Compuşii fosforilaţi participă întotdeauna la schimbări energetice


importante: energia care rezultă din reacţiile oxidative exerogonice este
folosită în mare măsură pentru sinteza compuşilor organici fosforilaţi pe
seama fosfatului anorganic (reacţie endergonică).
Ulterior aceşti compuşi fosforilaţi sunt utilizaţi în reacţiile de sinteză
intracelulară, ei furnizând energia liberă pentru reacţiile endergonice.

Din această subclasă fac parte:


- Hexokinaza care catalizează prima reacţie din procesul glicolizei, pornind
de la glucoză şi în care are loc un transfer de grupare fosfat de la ATP la
hexoză:

CH2OH CH2 O P
O O
H H H H H H
ATP + ADP +
HO OH H OH HO OH H OH
H OH H OH
glucozã glucozo-6-fosfat

- Fosfohexokinaza care catalizează fosforilarea mai departe a


fosfohexozelor:

O O
P OH2C CH2OH P OH2C CH2O P

H OH + ATP H OH + ADP
H HO H HO
OH H OH H
fructozo-6-fosfat fructozo-1,6-difosfat
- Piruvatkinaza trece fosforul de pe acidul fosfoenolpiruvic pe ADP cu formare de
ATP:

227
Biochimia produselor alimentare

COOH O COOH
C O ~ P OH + ADP C O + ATP
CH OH CH3
2
acid 2-fosfoenolpiruvic acid piruvic

- Creatinkinaza participă la transferul grupării fosfat de pe ATP pe


creatină cu formare de creatinfosfat şi ADP:

HN2 NH ~ P
HN C + ATP HN C + ADP
N CH2 COOH N CH2 COOH
CH3 CH3
creatinã creatinfosfat

7.9.2.3. Metiltransferaze
Sunt enzime care catalizează transferul grupării metil de pe donor pe
acceptor. Înainte de cedare, gruparea metil trebuie activată de substanţe
macroergice de tip ATP, formându-se o combinaţie intermediară,
reactivă.
Ca substanţe donatoare de radical metil funcţionează metionina, colina
etc. iar ca substanţe acceptoare colamina, glicocolul, noradrenalina,
acidul guanidinacetic etc.
Astfel, în cursul metabolismului intermediar, metionina furnizează grupări metil
colaminei, trecând-o în colină. Mai întâi însă are loc activarea metioninei
de către ATP. Aceasta constă în legarea sa la restul de adenozil sub
forma unui compus de sulfoniu, o stare mai reactivă, conform reacţiei:

S CH3 NH2
metioninadeno-
CH2 2 ziltransferazã N N CH3
+ ATP
CH2 S + ( CH2)2 CH COO-
+
CH NH3
H2O N N OH OH
COO- Pi + PPi +
NH3
H H
H O H

metioninã S-adenozilmetionina
(metil activ)

Gruparea metil legată sub această formă este activă şi poate fi cedată
uşor atomului de azot; după cedare, ionul de sulfoniu trece la forma
normală de adenozintioeter. Transferul metilului se face numai pe un
228
Enzime

atom de azot care fixează gruparea la cei doi electroni neparticipanţi:

+
CH3
CH2 NH2 CH2 N CH3
+ metiltransferazã
CH2 OH CH2 OH CH3
+
A Rib S CH3 colaminã colinã

CH2 2 CH2 NH2 metiltransferazã CH2 NH CH3


3 +
H C NH2 COOH COOH
glicocol sarcozinã
COOH
NH2 NH 2
S-adenozilmetioninã metiltransferazã
+ C NH C NH
NH CH N CH2
2
COOH CH3 COOH
acid guanidin acetic creatinã

7.9.2.3. Aciltransferaze
Aciltransferazele catalizează reacţiile de transfer a radicalilor acil (R-CO-)
cu ajutorul coenzimei A (CoA-SH) care reprezintă gruparea lor prostetică.
Reacţia generală de transfer este următoarea:
R-CO-R' + R”-H → R'-H + R-CO-R”
Ca donori de radicali acil funcţionează acil-derivaţii coenzimei A care
sunt formele activate ale acizilor organici prin care aceştia se pot
degrada oxidativ sau pot să participe la reacţii de sinteză.
Activarea acizilor organici prin transformarea în acil-derivaţi ai CoA se face
cu participarea ATP-ului ca furnizor de energie. După activare, radicalul
acil este trecut pe acceptorul specific:

acil-donor CoA-SH acil-acceptor

donor CoA~acil acceptor


În acest transfer, între CoA şi gruparea acil se stabileşte o legătură
mercaptoacil – macroergică – fapt ce explică denumirea de „formă
activată” a acidului organic. În legătura mercaptoacil, coenzima
participă cu gruparea sa –SH.
Reacţia generală de activare se prezintă astfel:

229
Biochimia produselor alimentare

tiokinaze
R-COOH + CoA-SH + ATP R-CO~SCoA + AMP + PPi
acil derivat al CoA
iar de transfer:

Aciltransferaza
R - CO ~ SCoA + R"- H CoA - SH + R - CO - R"
Foarte important în procesele metabolice este activarea acetatului sub
formă de acetil-coenzimă A (“acetat activat”):
acetiltiokinaza
CH3-COOH + CoA-SH + ATP CH3-CO~SCoA + AMP + PPi
acetil-CoA
Acetil-CoA participă în anumite procese biochimice, constituind un “fond
metabolic” comun (“pool”) prin care se stabilesc corelaţii între diferite
căi metabolice.
Unul din cei mai importanţi formatori de grupări acetil este acidul
piruvic, care în cea mai mare parte, provine din glucoză. Transformarea
sa în acetil-CoA se face printr-o reacţie de decarboxilare oxidativă sub
acţiunea unui complex enzimatic la care, în afară de CoA, mai participă
NAD+, FAD,TPP şi acidul lipoic:
TPP; acid lipoic
CH3 C COOH + CoA-SH CH3-CO~SCoA + CO2
NAD+ NADH+H+
O
acid piruvic acetil-CoA
Acceptorul grupei acil poate fi colina, oxalacetatul, glucozamina etc. În
cazul în care colina primeşte restul acil se formează acetilcolina care este
un mediator chimic neuro-muscular:

CH3 aciltransferazã +
CH3
+
CH3-CO~SCoA + HO CH2 CH2 N CH3 - CoA-SH H3C CO O CH2 CH2 N CH3
CH3 CH3
acetil-CoA colinã acetilcolinã

7.9.2.5.Glicoziltransferaze
Glicoziltransferazele catalizează transferul unui rest de glucid (G) pe un
acceptor specific (A), după reacţia:
D – O – G + A – OH ↔ A – O – G + D - OH
Restul de glucid, respectiv grupările transferate de glicoziltransferaze sunt
de tip hexozil sau pentozil. Donorii acestor grupări sunt oligozaharide,
polizaharide, glicozizi, iar acceptorii pot fi alte monozaharide sau derivaţi
ai acestora.

230
Enzime

Prin reacţii de transfer ale grupării glicozil are loc biosinteza


dizaharidelor şi polizaharidelor.
Pentru a putea fi transferat, restul de glucide trebuie în prealabil activat
pentru a avea energia necesară formării legăturii glicozidice. Această
activare se realizează pe baza energiei eliberate prin hidroliza UTP şi
ATP, iar formele activate ale monozaharidelor ce urmează a fi
transferate constituie compuşii dintre glucid şi UDP. Astfel, biosinteza
unui dizaharid se efectuează după schema generală:
kinazã
monozaharid1 + ATP monozaharid1- P + ADP
pirofosfatazã
monozaharid1- P + UTP UDP-monozaharid1 + PPi
(forma activã)
glicoziltransferazã
UDP-monozaharid1 + monozaharid2 monozaharid1-monozaharid2
- UDP (dizaharid)
Prin urmare, nucleozid difosfatul, respectiv UDP, funcţionează ca
transportor specific al radicalului glicozil.
În biosinteza glicogenului intervin mecanisme asemănătoare, însă
participă atât glicoziltransferaze care formează legături α (1→4) cât şi
glicoziltransferaze responsabile de formarea legăturilor α (1→6) prin care se
produce ramificarea macromoleculei.
Foarte răspândită în plante, animale şi la microorganisme este o
glicoziltransferază care se numeşte fosforilază sau α-glucanfosforilaza.
Această enzimă catalizează transformarea amidonului sau glicogenului
în glucozo-l-fosfat, adică transferul unui radical glicozil de pe
macromoleculă, pe acidul fosforic, astfel:
fosforilazã
amidon (glicogen) + H3PO4 glucozã-1- P

Această transformare este analogă hidrolizei, dar spre deosebire de


aceasta, în locul apei acţionează acidul fosforic. Reacţia de fosforoliză
este reversibilă. Însă pentru ca α-glucanfosforilaza să sintetizeze in vitro
glicogen sau amidon din glucozo-1-fosfat este necesară prezenţa în
mediu de reacţie a unor mici cantităţi din aceste polizaharide care
acţionează ca „înductori”. Astfel, fosforilaza din cartofi, mazăre, porumb
sintetizează în vitro din glucozo-1-fosfat un polizaharid asemănător cu
amidonul natural, iar fosforilaza din ficat formează un polizaharid care
aminteşte de glicogen.
Enzima zaharozo-glicoziltransferaza (zaharozofosforilaza) catalizează
interacţiunea zaharozei şi ortofosfatului cu formarea glucozo-1-fosfatului
şi fructozei:
zaharoză + ortofosfat ↔ glucozo-1-fosfat + fructoza
Din această relaţie se observă că fenomenul este reversibil şi pe această
231
Biochimia produselor alimentare

cale, la unele bacterii, poate decurge sinteza enzimatică a zaharozei din


glucoză-1-fosfat şi fructoză.

7.9.3. Hidrolaze

Hidrolizele sunt enzime care catalizează reacţia de scindare a


moleculelor cu fixarea componentelor apei la produsele rezultate, după
reacţia generală:
R-R’ + HOH ↔ R-H + R’-OH
Din această clasă fac parte enzimele care hidrolizează proteinele până la
aminoacizi, polizaharidele până la monozaharide şi lipidele până la acizi
graşi şi glicerol.
Reacţiile catalizate de hidrolaze se produc cu modificări energetice mici,
cu degajare de energie liberă mică, deci ele nu constituie o sursă
energetică importantă pentru organism. Hidrolazele au totuşi un rol
deosebit în metabolismul substanţelor aduse cu alimentaţia deoarece
ele descompun moleculele mari care intră în compoziţia alimentelor, în
molecule simple uşor de asimilat.
În general, reacţiile de hidroliză enzimatică sunt reversibile, iar
principalele legături chimice care pot fi scindate sunt: legătura ester,
legătura glicozidică, legătura peptidică.
În funcţie de tipul legăturii asupra căreia acţionează, hidrolazele se
împart în mai multe subclase.

7.9.3.1. Esteraze
Esterazele sunt enzime care catalizează reacţia reversibilă de scindare a
legăturilor esterice cu formarea acidului şi alcoolului corespunzători:
R1-COOR + HOH ↔ R1-COOH + R-OH

Aceste enzime au o specificitate mică în raport cu substratul şi ca


urmare hidrolizează cu viteze comparabile un număr mare de esteri.
Există mai multe tipuri de esteraze în funcţie de natura chimică a
acidului care participă la formarea legăturilor ester.
a) Carboxilesteraze. În această sub-subclasă sunt cuprinse enzimele care
catalizează scindarea hidrolitică a esterilor carboxilici. Din această
categorie fac parte:
• Lipazele sau, conform denumirii sistematice, glicerol-ester-hidrolaze, care
catalizează hidroliza gliceridelor după reacţia:

232
Enzime

trigliceridă + H2O ↔ digliceridă + acid gras

Lipazele nu au o specificitate strictă, dar viteza de acţiune catalitică


variază cu originea diverselor lipaze. Au o specificitate în funcţie de
lungimea catenei acizilor graşi şi posedă o selectivitate în funcţie de
configuraţia substratului. Posedă, de asemenea, o specificitate
stereochimică, unul din izomerii optici ai aceluiaşi substrat putând fi
atacat cu o viteză mai mare decât celălalt.
Lipazele scindează toţi cei trei acizi graşi ai gliceridei, însă nu simultan,
ci succesiv, fapt foarte important pentru procesul de absorbţie a
lipidelor.
Lipazele sunt enzime foarte răspândite în natură. În organismul animal
se găseşte lipază în sucul pancreatic, ficat, sânge, limfă şi în lapte.
Plantele oleaginoase (ricin, soia, floarea soarelui) conţin, de asemenea,
lipaze foarte active O serie de mucegaiuri şi bacterii reprezintă surse
bogate în lipaze, fiind folosite pentru biosinteza carboxilesterazelor şi
obţinerea preparatelor enzimatice de acest tip. Trebuie însă menţionat
că lipazele de diferite provenienţe se deosebesc între ele sub aspectul
proprietăţilor şi caracterului acţiunii.
Acţiunea lipazelor are o mare importanţă pentru păstrarea alimentelor,
mai ales a celor ce conţin cantităţi mari de lipide. Prin acţiunea acestor
enzime, în timpul depozitării produselor alimentare se produce o rapidă
descompunere a gliceridelor în acizi graşi şi glicerol, ceea ce conduce la
o creştere a acidităţii produselor şi la deprecierea lor calitativă.
• Fosfolipazele sunt esteraze care catalizează reacţia de scindare
hidrolitică a acizilor graşi din glicerofosfolipide (fosfatidilcolina,
fosfotidiletanolamina):

CH2 O OC R 1

CH O OC R 2
O CH3
+
CH2 O P O CH2 CH2 N CH3
OH CH3
fosfatidilcolina si locul de actiune a fosfolipazelor

• Colinesterazele scindează hidrolitic esterii colinei, prezenţi îndeosebi în


ţesutul nervos, sinapse, eritrocite. Astfel, sub acţiunea acestor enzime se
descompune acetilcolina, mediatorul chimic care facilitează transmiterea
influxului nervos de la nervii motori la muşchii striaţi.
acetilcolinesteraza
(H3C)3N +-CH2-CH2-O-CO-CH3 (H3C)3N+-CH2-CH2-OH + HOOC-CH3
acetilcolina colina
233
Biochimia produselor alimentare

• Clorofilazele sunt esteraze specifice care se găsesc în plante verzi şi


care în soluţii alcoolice descompun foarte activ clorofila. Reacţia
catalizată de aceste enzime constă în scindarea restului de fitol din
molecula de clorofilă şi înlocuirea lui cu un rest de alcool ce se găseşte
în mediu:
clorofilazã
R-COOC20H39 + C2H5OH R-COOC2H5 + C20H39OH
clorofila etilclorofilidã fitol

Acţiunea optimă a acestor enzime are loc la pH=5,9. Este interesant de


menţionat că acţiunea clorofilazei din frunze este deosebit de intensă în
mai şi septembrie, adică în perioada când se intensifică formarea şi
descompunerea clorofilei.
• Tanazele catalizează descompunerea hidrolitică a taninurilor-esteri
complecşi ai acizilor aromatici cu fenolii. Tanazele au o acţiune specifică
strictă în sensul că ele scindează numai esterii complecşi al căror
component acid conţine cel puţin doi hidroxili fenolici. Un astfel de ester
este didepsidul acidului orselinic numit acid lecanoric:

CH3 CH3

HO COO COOH

OH OH
Acidul lecanoric si locul de actiune a tanazei
Tanaza este produsă de mucegaiuri si plante.
• Pectinesteraza (PE) sau Pectaza este una din enzimele care realizează
descompunerea hidrolitică a substanţelor pectice. Acţiunea specifică a
pectinesterazei constă în hidroliza legăturilor esterice dintre acidul
poligalacturonic şi alcoolul metilic din molecula de pectină:

Pectina + nH2O PME Acid poligalacturonic + CH3 - OH


Această enzimă mai este denumită şi pectinmetilesterază (PME).
Pectinesterazele se găsesc în rădăcinile, frunzele şi fructele plantelor,
precum şi în bacterii, mucegaiuri şi drojdii. Cele mai bine studiate sunt
cele din mucegaiuri deoarece intră în preparatele pectolitice comerciale
(filtragol, pectinol, aspergol etc.) folosite în industria sucurilor de fructe,
conservelor vegetale, vinurilor. Biosinteza pectinmetilesterazelor de
către microorganisme este mult stimulată de prezenţa pectinei în mediul
de cultură. Este un caz de biosinteză indusă a acestor enzime.
Pectinesterazele au un mare rol în fermentarea tutunului deoarece
eliberează alcoolul metilic din pectinele care se găsesc în frunzele de
234
Enzime

tutun şi în felul acesta fumul este mai puţin toxic.


Tot datorită acţiunii pectinesterazelor se acumulează alcoolul metilic în
fructele lăsate la fermentat în scopul obţinerii unor băuturi alcoolice.
Acest alcool trece la distilare în băuturi şi prin urmare, la acţiunea toxică
a alcoolului etilic se adaugă şi cea a alcoolului provenit din pectina
fructelor.
b) Tioesteraze. Sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a
tioesterilor. O astfel de enzimă este, de exemplu, tioglicozidaza sau
mirozinaza care hidrolizează tioglicozizii, cum ar fi sinigrina ce se găseşte
în muştar. Prin umectarea seminţelor de muştar, sub acţiunea
mirozinazei sinigrina se descompune în glucoză, ester al alcoolului alilic
şi bisulfat de potasiu:

S C 6H11O5 mirozinaza
CH2 CH CH2 C C6H12O6 + CH2 CH CH2 N C S
N O SO3K H2O KHSO4
sinigrina glucozã ester al alcoolului alilic
c) Fosfoesteraze. Sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a
esterilor acidului fosforic cu formare de alcool. Aceste enzime sunt
deosebit de importante, deoarece substratul lor participă la
metabolismul intermediar al glucidelor, lipidelor, nucleotidelor.
Clasificarea fosfoesterazelor are drept criteriu substratul asupra cărora
acţionează, şi anume:
c1- fosfomonoesterazele (fosfatazele) scindează hidrolitic monoesterii
acidului ortofosforic după reacţia:
R-O-PO3H2 + HOH → R-OH + H3PO4

Fosfomonoesterazele cu specificitate mai marcantă sunt cele ce


catalizează hidroliza esterilor fosforici ai glucidelor, glicerinei, mononucleotidelor,
inozitolului.
- glucozo-6-fosfataza este enzima specifică de scindare a esterului
glucozo-6-fosfat:

CH2 O P CH2OH
O O
H H H +HOH H H H
HO OH H OH -H3PO4 HO OH H OH
H OH H OH
glucozo-6-fosfat glucozã
- hexozodifosfataza are drept substrat specific esterul fructozo-1,6-difosfat:

235
Biochimia produselor alimentare

O O
P O H2C CH2 O P P O H2C CH2OH
+HOH
H OH H OH
H HO -H3PO4 H HO

OH H OH H
fructozo-1,6-difosfat fructozo-6-fosfat
- nucleotidazele sunt fosfomonoesteraze care au ca substrat
mononucleotidele, acidul adenozin-5’-fosforic din muşchi şi acidul
adenozin-3’-fosforic din drojdii. Prin hidroliză se formează nucleozidul şi
acidul fosforic.

NH2 NH2

N N N N

O
N N N N
O CH2 O P OH O CH2OH
+HOH
H H H OH -H3PO4 H H H
H OH H OH
OH OH
5'-ribonucleotid 5'-ribonucleozid
Nucleotidazele bazice se găsesc în intestin şi ficat şi au optimum de
pH=9. Nucleotidazele ce acţionează în mediu acid au pH optim de 4,9 şi
se găsesc în frunze, rădăcini, seminţe şi la mucegaiuri.
- fitazele detaşează acidul fosforic din acidul fitic, care sub forma sărurilor
de Ca-Mg reprezintă de fapt fitina. Fitază foarte activă se găseşte în
drojdii şi în seminţele multor plante. Fitaza are un rol deosebit de
important pentru calităţile nutritive ale pâinii. Acidul fitic (inozitfosforic),
formând săruri insolubile cu calciul, împiedică absorbţia acestuia în
organismul omului. De aceea, fitaza din drojdie şi din făină, care
descompune în timpul fermentării aluatului o mare parte din acidul fitic
existent în el, contribuie la îmbunătăţirea absorbţiei calciului furnizat de
făina de grâu.
c2- fosfodiesterazele acţionează hidrolitic asupra legăturilor fosfodiester,
conform reacţiei generale:

R O O HO O
P +H2O R-OH + P
R1 O OH R1 O OH

Fac parte din această sub-subclasă enzimele care catalizează hidroliza


acizilor nucleici - nucleazele şi cele ce hidrolizează legăturile diesterice
din fosfatidil colină.
- ribonucleazele depolimerizează acizii ribonucleici pe care-i transformă în

236
Enzime

ribonucleotide. Au acţiune catalitică de desfacere a legăturilor diesterice


care unesc mononucleotidele din molecula de ARN, fără formare de acid
fosforic liber. Se găsesc în pancreas şi sucul pancreatic, ficat, splină.
Sunt prezente, de asemenea, în plante şi microorganisme.
- dezoxiribonucleazele sunt nucleaze ce catalizează scindarea hidrolitică a
ADN-ului în interiorul catenelor polinucleotidice cu formare de 5’- sau 3’-
dezoxiribonucleotide.

7.9.3.2. Glicozidaze
Glicozidazele sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a
legăturilor glicozidice din oligo- şi polizaharide precum şi din diferiţi
glicozizi. După natura substratelor atacate glicozidazele se pot clasifica
în: oligozidaze, cele care catalizează hidroliza oligozaharidelor şi
glicozizilor şi poliozidaze care hidrolizează polizaharidele (amidon,
celuloză, glicogen, substanţe pectice etc.).
Glicozidazele prezintă specificitate în funcţie de tipul de oză legată
glicozidic (glucozidaza, galactozidaza), de natura acestei legături (α,β), de
stereoizometrie (D- sau L-glicozizi).
a) Oligozidaze
Oligozidazele posedă o specificitate redusă de grup catalizând hidroliza
unui număr mare de substrate înrudite între ele prin natura restului
glicozil şi prin felul legăturii glicozidice.
Specificitatea acestor enzime este determinată de natura inelului componentei
glicozil (piranozic sau furanozic), de configuraţia sterică a atomilor de
hidrogen şi a grupelor OH din inel, de natura legăturii glicozidice (α sau
β).
-α-glucozidaza se mai numeşte şi maltază şi este enzima care
scindează legătura α- glicozidică din molecula de maltoză:

CH2OH CH2OH CH2OH


O O O
H H H H H
H + H2O H H H
2
HO OH -H2O HO OH
H O OH H OH H OH
H OH H OH H OH
maltozã
Este răspândită în natură. Se găseşte în organismele animale (intestinul
subţire), la plante, mucegaiuri, drojdii, bacterii. Maltaza din intestin,
activă la un pH=6,5, participă la digestie.
Cantităţi deosebit de mari de maltază se găsesc în seminţele de cereale
germinate aşa cum este malţul obţinut prin germinarea orzului şi care
se utilizează pentru fabricarea mustului de bere. Maltază activă se
237
Biochimia produselor alimentare

găseşte şi în făina de grâu. In timpul fermentării aluatului, ea transformă


maltoza făinii în glucoza necesară întreţinerii procesului fermantativ.
Preparatele enzimatice de maltază obţinute prin biosinteză cu ajutorul
microorganismelor pot fi utilizate în industria alimentară în tehnologiile
de obţinere a glucozei din amidon în combinaţie cu preparate de α-
amilază.
-β-fructofuranozidaza se mai numeşte zaharază şi este enzima care
scindează hidrolitic legătura β-glicozidică din molecula de zaharoză cu
formare de β - fructoză şi α – glucoză:

CH2OH
CH2OH
O O O
O
H H H HOH2C H +H2O HOH2C H
H H H
HO OH
(1) (2)
+
H O H HO CH2OH HO OH H OH HO H HO
CH2OH

H OH OH H H OH OH H
zaharozã α-glucozã β-fructozã

Deoarece prin această hidroliză rezultă zahăr invertit, enzima se mai


numeşte şi invertază.
β-fructofuranozidaza (2) rupe legătura care se găseşte la atomul de
carbon β-glicozidic al restului de fructoză, în timp ce, legătura de la
atomul de carbon α-glicozidic al restului de glucoză este descompusă de
o α-glucozidază (1).
Deoarece şi în rafinoză există o legătură β-glicozidică între glucoză şi
fructoză ca şi în zaharoză, este de subînţeles că invertaza hidrolizează şi
rafinoza. În urma acestei acţiuni, din rafinoză rezultă o moleculă de
fructoză şi una a dizaharidului melibioza.
β-fructofuranozidaza se găseşte în plante, microorganisme şi în sucurile
digestive ale animalelor.
Deosebit de activă este zaharaza din drojdii, din care de regulă se obţin
preparate mai puţin purificate, active şi stabile în timp destinate
scopurilor industriale. Astfel, preparatele de invertază se utilizează la
fabricarea produselor zaharoase de tipul bomboanelor cu miez moale
îmbrăcate în ciocolată. Invertaza se omogenizează în siropul de zahăr şi
în timpul depozitării produselor la rece, enzima produce hidroliza
zaharozei în mod lent, determinând formarea unei creme moale
localizată în interiorul miezului.
Preparatele de invertază se folosesc şi pentru obţinerea zahărului
invertit destinat fabricării băuturilor nealcolice, îngheţatei, lichiorurilor.
-β-glucozidaza este enzima care descompune legătura β-glucozidică din
dizaharide, precum şi din β-glucozizi. Viteza de descompunere a
diferitelor substraturi ale β-glucozidazei depinde de structura moleculei
de glucozid ce conţine β-glucoză. O influenţă deosebită asupra acestei
238
Enzime

viteze o au, de asemenea, proprietăţile părţii proteice a enzimei.


Cele mai bune substrate pentru această enzimă sunt celobioza şi
genţiobioza, precum şi glicozizii amigdalina, arbutina, glucovanilina.
β-glucozidaza se poate obţine sub formă de preparate pure din
mucegaiuri, fructe de migdal, unele bacterii.
Preparatele enzimatice β-glucozidazice prezintă importanţă practică
pentru mărirea randamentelor de hidroliză a celulozelor precum şi
pentru hidroliza unor glicozizi din diferite materii prime alimentare.
-β-galactozidaza sau lactaza este enzima care catalizează hidroliza β-
galactozidelor de tipul lactozei punând în libertate β-galactoză:

CH2OH CH2OH CH2OH


CH2OH
O O O O
HO H H H OH HO H OH H H OH
O + H2O
H OH
+
H H OH H H H OH H H HO OH H H
H OH H OH H OH H OH
β-lactozã β-galactozã β-glucozã

β-galactozidazele sunt produse de unele plante, microorganisme şi de


mucoasa intestinală a animalelor.
Preparatele enzimatice de lactază, obţinute cu ajutorul unor microorganisme
producătoare de această enzimă se pot folosi la fabricarea unor produse
lactate. Hidroliza lactozei din diverse produse determină o intensificare a
gradului de dulce deoarece lactoza are o putere de îndulcire şi
solubilitate relativ scăzută, în timp ce componenţii ei sunt mai dulci. Mai
mult, această hidroliză face posibilă consumarea laptelui şi de către
persoanele cu intoleranţă la lactoză. Totodată, îngheţata fabricată cu
lapte smântânit tratat cu β-galatozidază este hipocalorică posedând şi
calităţi senzoriale superioare. Efectul hipocaloric se explică prin adaosul
mai scăzut de zaharoză datorită puterii de îndulcire mai ridicate a
hidrolizatului de lactoză.
-α-galactozidaza este o enzimă care catalizaează reacţia de
descompunere a α-galactozidelor, de exemplu a rafinozei şi melibiozei.
Prin acţiunea α-galactozidazei asupra rafinozei are loc hidroliza legăturii
dintre α-galactoză şi zaharoză.
α-galactozidaza se găseşte în drojdia de bere şi în unele mucegaiuri.
Preparatele enzimatice cu această enzimă au evidente posibilităţi de
utilizare în industria zahărului deoarece realizează o îmbunătăţire a
condiţiilor de cristalizare a zaharozei şi o creştere a randamentului în
zahăr ca urmare a hidrolizei rafinozei.
De asemenea, preparatele de α-galactozidază se pot folosi pentru
hidroliza rafinozei şi stahiozei din seminţele de leguminoase în scopul
eliminării factorilor de flatulenţă din aceste produse.
239
Biochimia produselor alimentare

b) Poliozidaze
Poliozidazele sunt enzimele care catalizează scindarea hidrolitică a
polizaharidelor. Prezintă o specificitate marcantă în raport cu tipul
legăturii a cărei scindare o realizează.
- Amilaze. Printre poliozidaze, cea mai mare importanţă o au amilazele –
enzimele sub acţiunea cărora are loc hidroliza amidonului şi a
glicogenului. Cele mai active amilaze se găsesc în salivă şi în sucul
pancreatic al omului şi animalelor, în mucegaiuri, în cerealele încolţite.
Amilazele hidrolizează atât amidonul nemodificat cât şi pe cel gelifiat.
Viteza de descompunere a amidonului de diferite provenienţe de către
amilaze este diferită. Această comportare diferită a amidonului la
acţiunea amilazelor poartă denumirea de atacabilitate. În felul acesta
viteza de descompunere a amidonului sub acţiunea amilazelor depinde
nu numai de cantitatea şi activitatea enzimelor, ci şi de atacabilitatea
substratului. Susceptibilitatea amidonului la atacul amilazelor se măreşte
cu micşorarea dimensiunilor granulelor de amidon, sau astfel vorbind, cu
creşterea suprafeţei lor relative. Atacul amidonului de către amilaze se
intensifică rapid, de asemenea, în cazul distrugerii mecanice a structurii
granulelor de amidon (ex. măcinarea cerealelor).
Totuşi, acţiunea amilazelor asupra granulelor de amidon nemodificat sau
chiar degradat mecanic este întotdeauna mai slabă în comparaţie cu
acţiunea lor asupra amidonului gelatinizat.
De aceea, într-o serie de sectoare ale industriei alimentare, de exemplu
în industria spirtului, hidroliza amidonului cu ajutorul unor surse de
amilaze are loc numai după fierberea făinii sau a cartofilor mărunţiţi.
La ora actuală este stabilită existenţa a trei tipuri de amilaze: α-amilaza,
β-amilaza şi glucoamilaza (sau amiloglucozidaza); acestea se deosebesc
între ele prin proprietăţile lor, distribuţia în natură şi capacitatea de
acţiune asupra amidonului.
• α-Amilaza se găseşte în salivă şi sucul intestinal, elaborată de
pancreas; are rol important în procesul de digestie unde intervine în
transformarea amidonului macromolecular, în compuşi mai simpli. Acest
tip de amilază se mai găseşte în mucegaiuri şi boabe germinate de grâu,
orz, ovăz.
• β-Amilaza se găseşte numai în vegetale şi microorganisme.
Aceste două enzime se deosebesc sensibil sub aspectul acţiunii lor
asupra celor două componente ale amidonului – amilaza şi amilopectina,
dar ambele atacă numai legăturile (1→4) α-glicozidice din moleculele
acestora.
Astfel, α-amilaza hidrolizează, la întâmplare, legaturile glicozidice din
interiorul moleculelor de amiloza sau amilopectină generînd dextrine cu
masă moleculară mică şi o cantitate mică de maltoză şi izomaltoză
240
Enzime

In schimb, β-amilaza descompune succesiv numai legăturile glicozidice


penultime ale moleculelor de amiloză sau amilopectimă. Ca urmare,
amiloza este complet (100%) transformată în maltoză. Dacă substratul β-
amilazei este însă amilopectina, atunci se formează maltoză şi dextrine
care dau o coloraţie brun roşcată cu iodul(dextrine limită). β-Amilaza
descompune, cu formarea de maltoză, numai capetele libere ale
lanţurilor glicozidice; acţiunea ei încetează când ajunge la ramificaţii. De
aceea, β-amilaza descompune amilopectina cu formarea maltozei numai
în proporţie de 54%.
Dextrinele care se formează sub acţiunea β-amilazei asupra
amilopectinei, sunt hidrolizate de α-amilază cu formarea unor dextrine
care au o masă moleculară mai mică şi nu mai dau coloraţie cu iodul.
β-amilazã
100% hidrolizã

. . . . . . . . .
Amiloza
β-amilazã . 54%
R
hidrolizã

. . . . . . . . .
Amilopectinã
În felul acesta, prin acţiunea β-amilazei asupra amidonului se formează
în cea mai mare parte maltoza şi o mică cantitate de dextrine cu masă
moleculară mare.
Nici α-, nici β-amilaza separat nu pot hidroliza deplin amidonul cu
formarea maltozei. Acţiunea iniţială a α-amilazei care generează
dextrine, facilitează formarea maltozei de către β-amilază. Prin acţiunea
simultană a ambelor amilaze amidonul este hidrolizat la maltoză în
proporţie de 95%.
α- şi β- Amilaza se deosebesc şi sub aspectul comportării faţă de reacţia
mediului: α-amilaza este cu mult mai sensibilă la acizi. pH-ul optim al α-
amilazei din malţ este 5,5-5,7, iar al β-amilazei 4,3-4,5. De asemenea,
pH-ul optim al amilazelor variază şi cu originea lor: α-amilaza din salivă
are pH-ul optim 6,9.

Cele două tipuri de amilaze se deosebesc, de asemenea, din punct de


vedere al termostabilităţii şi temperaturii optime de acţiune. α-Amilaza
este mult mai stabilă la acţiunea temperaturilor ridicate; temperatura ei
optimă este ceva mai sus (65-66°C), decât a β-amilazei (50-52°C).
Este foarte interesant faptul că seminţele plantelor se deosebesc între
ele sub aspectul conţinutului lor de α- şi β- amilaze. În seminţele
negerminate de grâu, orz, ovăz există numai β-amilază; α-amilaza se
formează numai prin germinare. În seminţele de leguminoase, atât
negerminate cât şi germinate există numai β-amilază. În seminţele
negerminate de sorg există o mare cantitate de α-amilază.
241
Biochimia produselor alimentare

Amilazele au o mare importanţă în unele ramuri ale industriei


alimentare: panificaţie, hidrolizate de amidon, bere, spirt.
Fermentarea aluatului şi acumularea în el a dioxidului de carbon care-l
afânează şi conferă pâinii porozitate şi volum, depind de conţinutul de
zaharuri fermentescibile. La rândul lor, acestea depind nu numai de
cantitatea de zaharuri existente în făină, ci şi de viteza de acumulare a
maltozei sub acţiunea amilazelor asupra amidonului. Pe de altă parte, ca
urmare a unei acţiuni intense a α-amilazei care se găseşte în cantităţi
mari în făina din grâul încolţit, se produce acumularea în exces a
dextrinelor în aluat, acesta are o elasticitate proastă şi sunt afectate
calităţile pâinii: porozitatea, aspectul, gustul.
Malţul utilizat pentru fabricarea berii şi pentru zaharificarea plămezilor
de cereale sau cartofi în industria spirtului constituie surse de amilaze
foarte active care determină transformarea amidonului în zahăr
fermentescibil – maltoza.
Preparate enzimatice amilolitice deosebit de active se pot obţine şi din
diferite microorganisme, în special din mucegaiuri. Ele se folosesc cu
succes în industria berii, spirtului, în panificaţie sau în industria
hidrolizatelor de amidon.
Cu ajutorul preparatelor de α-amilază bacteriană se realizează
dextrinizarea amidonului din cereale sau cartofi, obţinându-se
maltodextrine. Acestea se utilizează ca ingredient la fabricarea
produselor dietetice şi pentru copii deoarece sunt foarte asimilabile,
precum şi în industria produselor zaharoase pentru prepararea cremelor,
pudingurilor etc. α-Amilaza fungică este folosită pentru mărirea gradului
de fermentare a berii, dextrinele fiind hidrolizate la maltoză care este apoi
fermentată de drojdii.
• Amiloglucozidaza sau glucoamilaza este o enzimă care hidrolizează
amidonul cu formarea preponderent a glucozei şi a unei mici cantităţi de
dextrine. Preparatele de glucoamilază se obţin din mucegaiuri. Deoarece
această enzimă hidrolizează amidonul până la glucoză, cu ajutorul
preparatelor de glucoamilază se obţin industrial siropul de glucoză şi
glucoza cristalină. Pentru fabricarea berii hipoglucidice se întrebuinţează
glucoamilaza care hidrolizează dextrinele la glucoză ce este apoi
fermentată de drojdii.
-α-1,6-glucozidaza este enzima care catalizează hidroliza legăturilor α-
1,6-glucozidice din amilopectină intensificând acţiunea α-amilazei.
Preparatele care conţin aceste două enzime permit o hidroliză mai
rapidă a amidonului pentru obţinerea hidrolizatelor bogate în maltoză.
- Celulaze. Aceaste enzime realizează descompunerea hidrolitică a
celulozei cu formarea celobiozei. Este un complex format din două
enzime – endoglucanaza şi exoglucanaza. Celulazele sunt prezente în
cerealele germinate, în unele bacterii şi mucegaiuri.O cantitate mare de

242
Enzime

celulază activă produc, de asemenea, bacteriile din stomacul ierbivorelor.


Preparatele enzimatice celulolitice pot fi utilizate pentru descompunerea
hidrolitică a celulozei din diverse surse până la glucoză care prin
procedee microbiologice este transformată în biomasă bogată în
proteine sau alcool etilic carburant.
- Hemicelulaze. Sub această denumire sunt reunite enzimele care
catalizează hidroliza diferitelor hemiceluloze. Se găsesc în seminţele
germinate şi în mucegaiuri.
- Inulinaze. Aceste enzime se mai numesc şi inulaze. Au fost identificate în
plantele care acumulează cantităţi mari de inulină (napi, cicoare),
precum şi în mucegaiuri.
Sub acţiunea inulinazei, inulina se hidrolizează cu formarea fructozei. Pe
această cale se pot valorifica materiile prime bogate în inulină ca surse
alternative de obţinere a unui îndulcitor (siropul de fructoză) pentru
diverse ramuri ale industriei alimentare, îndeosebi pentru realizarea
produselor dietetice.
- Protopectinaza şi poligalacturonaza. Substanţele pectice se descompun
sub acţiunea a două tipuri de enzime. Descompunerea protopectinei are
loc sub acţiunea enzimei protopectinaza care hidrolizează legătura
dintre acidul poligalacturonic metoxilat, arabanii şi galactanii legaţi de el.
Ca rezultat se formează acid poligalacturonic metoxilat liber (pectina
solubilă), care la rândul său se hidrolizează sub acţiunea enzimei
pectinesteraza (sau pectaza) care aparţine grupei esteraze. Se formează
acid poligalacturonic şi alcool metilic. Enzima poligalacturonaza, care
uneori se mai numeşte şi pectinaza, catalizează hidroliza legăturilor
glicozidice existente în substanţele pectice între resturile de acid
galacturonic care nu conţin grupări metoxil.
Acţiunea enzimelor care catalizează hidroliza substanţelor pectice poate
fi reprezentată schematic astfel:

Araban Acid poligalacturonic metoxilat Galactan

Actiunea protopectinazei
Actiunea pectinmetil
esterazei

COOH COOCH3 COOCH3 COOH COOH


O O O O O
H H H H H H H H H H
O O O O O O
H OH H H OH H H OH H H OH H H OH H
H OH H OH H OH H OH H OH
actiunea
poligalacturonaza poligalacturonazei
nu actioneazã

243
Biochimia produselor alimentare

Spre deosebire de pectinmetilesterază, care este prezentă atât în plante


cât şi în diferite microorganisme, poligalacturonaza se găseşte în special
în bacterii şi mucegaiuri; în plante ea se întâlneşte rar.
Preparatele enzimatice pectolitice se obţin de regulă din diverse mucegaiuri.
Ele se utilizează în industria alimentară pentru limpezirea sucurilor de
fructe şi pentru mărirea randamentului lor, precum şi pentru limpezirea
sucurilor de struguri şi bace, în care de regulă există o cantitate mare de
pectină solubilă ce îngreunează filtrarea şi constituie o cauză a tulburelii
vinului. Aceste preparate transformă soluţiile coloidale care menţin în
suspensie şi alte impurităţi, în soluţii adevărate, iar impurităţile se
depun.
Prin acţiunea enzimelor pectolitice existente în ţesuturile vegetale se
explică şi înmuierea fructelor în timpul coacerii sau depozitării lor în
stare proaspătă. Astfel, pe măsură ce fructele se coc protopectina
insolubilă se transformă, sub acţiunea protopectinazei, în pectină
solubilă iar ţesutul devine moale şi suculent.
- Alte glicozidaze. În salivă, lapte proaspăt muls, lacrimi şi albuşul de ou
este prezentă o enzimă care se numeşte lizozim şi care catalizează
hidroliza legăturilor glicozidice dintre unităţile de aminozaharuri din
mucopolizaharide. Această enzimă hidrolizează pereţii celulari ai
bacteriilor şi conferă astfel mediilor în care se găseşte acţiune
bactericidă. În bacterii, veninul de albine şi de şarpe, în tumorile
canceroase şi în alte ţesuturi se găseşte hialuronidaza, o enzimă care
hidrolizează acidul hialuronic cu formarea acidului glucuronic şi a
acetilglucozaminei.

7.9.3.3. Proteaze
Proteazele sau enzimele proteolitice sunt enzimele care catalizează
scindarea legăturilor –CO-NH- peptidice din moleculele proteinelor şi ale
produşilor lor de degradare, polipeptide şi oligopeptide până la
aminoacizi, cu fixarea componentelor apei.
În funcţie de poziţia internă sau terminală a legăturii peptidice scindate,
proteazele se împart în exopeptidaze şi endopeptidaze.
a) Exopeptidaze. Sunt proteazele care atacă numai legăturile peptidice
terminale, situate la capetele lanţului polipeptidic, adiacent grupărilor α-
amino- şi α-carboxil terminale. Aceste enzime acţionează în general
asupra produşilor de hidroluiză rezultaţi prin acţiunea endopeptidazelor
sau chiar asupra proteinelor încă neatacate; au ca produşi de hidroliză,
de regulă, aminoacizii.
În funcţie de modul de acţiune se împart în:
- Aminopeptidaze – proteazele care scindează legătura peptidică adiacentă
unui aminoacid terminal ce are grupare aminică liberă, eliberând acest
244
Enzime

aminoacid:

HOH
H2N CH CO NH CH CO H2N CH COOH + H2N CH CO
R1 R2 R1 R2

Produşii de hidroliză sunt aminoacizi şi oligopeptide. Foarte larg


răspândită este leucinaminopeptidaza care hidrolizează cu o mare viteză
compuşii leucinei, dar şi o serie de peptide care conţin alţi aminoacizi N-
terminali. Enzima conţine zinc. Aminopeptidaze se găsesc în drojdii, în
mucoasa intestinală, bacterii şi mucegaiuri.
- Carboxipeptidaze - enzime care scindează în polipeptide legătura
peptidică ce se găseşte lângă o grupare carboxil liberă:

CH CO NH CH COOH HOH CH COOH + H2N CH COOH


R2 R1 R2 R1

Carboxipeptidaza se găseşte în intestinul subţire şi se utilizează pe larg


în chimia proteinelor pentru determinarea aminoacizilor C-terminali.
Constituie de fapt o metaloenzimă ce conţine zinc. Produşii de hidroliză
rezultaţi prin acţiunea carboxipeptidazelor sunt tot oligopeptide şi
aminoacizi.
- Dipeptidaze - catalizează scindarea hidrolitică a dipeptidelor în
aminoacizi liberi. Astfel, de exemplu glicilglicildipeptidaza hidrolizează
glicilglicina în două molecule de glicocol:

NH2
CH2 COOH + HOH 2 CH2 COOH
CO NH CH2 NH2

Se găseşte în plante, animale şi microorganisme. Sunt prezente în


mucoasa intestinală, rinichi, drojdii, mucegaiuri, malţ. Prezintă
specificitate în funcţie de aminoacizii constituenţi ai substratului şi
necesită pentru activitatea catalitică diferiţi ioni metalici.
b) Endopeptidaze. Sunt proteazele care hidrolizează legăturile peptidice
din moleculele de proteine. Ca urmare a acţiunii lor, proteinele se
transformă în peptone, polipeptide şi aminoacizi liberi. Multe
endopeptidaze sunt capabile să producă coagularea laptelui. Se mai
numesc şi proteinaze.
În funcţie de grupările centrului activ, se disting 4 subsubclase de
endopeptidaze:
- proteinaze serinice al căror centru activ conţine un rest de serină;

245
Biochimia produselor alimentare

enzimele reprezentative sunt subtilaza, tripsina, elastaza;


- proteinaze tiolice (SH- dependente) a căror activitate depinde de
prezenţa în centrul activ a unor grupări –SH libere. Sunt reprezentate de
papaină, ficină, bromelină.
- proteinaze acide, au în centrul catalitic grupări carboxilice ionizate, fiind
active în domeniu de pH acid. Acestei subsubclase îi aparţin enzimele
renina, pepsina;
- metalproteinaze, sunt activate de ionii metalici legaţi de centrul activ al
enzimei (Ca2+, Zn2+, Mg2+, Fe2+). Sunt reprezentate de colagenază.
Caracteristicile endopeptidazelor mai importante sunt următoarele:
- Pepsina este enzima proteolitică care hidrolizează legăturile peptidice
în care sunt implicaţi aminoacizii aromatici; este secretată de celulele
glandelor fundice ale stomacului sub formă inactivă de pepsinogen.
Acidul clorhidric activează pepsinogenul punând în libertate pepsina
activă şi un polipeptid. Aceeaşi acţiune o are însăşi pepsina printr-un
efect autocatalitic:

pepsinogen HCl pepsina + polipeptid


Pepsina are un pH optim de 1,5
– 2,5 care variază după natura substratului. Pepsinogenul şi pepsina au
acelaşi aminoacid terminal, alanina. Pepsina desface legăturile peptidice
formate între gruparea aminică a tirozinei şi gruparea –COOH a unui
aminoacid monoaminodicarboxilic (acid aspartic, acid glutamic).
Scindează o mare varietate de proteine, iniţiind astfel procesul de digestie
a acestora. Produsele rezultate din hidroliza substanţelor proteice sub
acţiunea pepsinei sunt albumoze şi peptone cu greutate moleculară
relativ mare, dar solubile în apă. Această endopeptidază posedă şi o
anumită activitate de coagulare a laptelui.
Pepsina cristalizată este o proteină; posedă însuşirile de solubilitate ale
globulinelor.
Industrial se obţine un preparat enzimatic de pepsină prin macerarea
stomacului de porcine cu acid clorhidric 0,5%. Soluţia obţinută se poate
purifica prin dializă şi apoi este concentrată în vid. Se utilizează pentru
coagularea laptelui în industria brânzeturilor.
- Tripsina este o enzimă proteolitică care acţionează în zona pH-urilor
alcaline, pH-ul optim fiind de 8-9. Ea acţionează hidrolitic asupra
compuşilor rezultaţi în urma acţiunii pepsinei şi formează diferite
polipeptide şi peptide. Scindează preferenţial legăturile peptidice la care
participă arginina sau lizina.
Tripsina este secretată de pancreas sub formă de precursor inactiv
denumit tripsinogen. Activarea tripsinogenului se face în intestin sub
acţiunea autocatalitică a tripsinei precum şi a enterokinazei secretată de
246
Enzime

mucoasa intestinală. Trecerea proenzimei la forma activă este


accelerată de ionii de Ca2+ şi H+ şi constă în desprinderea unui hexapeptid:

enterokinaza
Tripsinogen Tripsina + hexapeptid
- Renina (Chimozina sau labfermentul) este o endopeptidază secretată de
stomacul animalelor tinere, acţionează la pH=4,0 şi are proprietatea de
a coagula laptele, transformând cazeina solubilă în cazeinat de calciu
insolubil. Pentru mărirea activităţii sale în coagularea laptelui sunt necesari
ionii de Ca2+. Coagulul format este apoi digerat de către pepsină. În felul
acesta este prevenită trecerea rapidă a laptelui prin stomac şi se
favorizează staţionarea proteinelor sale precipitate pentru a putea fi
digerate.
Preparatele de renină, comercializate sub formă de cheag sunt obţinute
prin macerarea stomacului animalelor tinere şi sunt utilizate industrial
pentru fabricarea brânzeturilor.
- Chimotripsina este o proteinază secretată de pancreas sub formă de
proenzimă denumită chimotripsinogen. Sub acţiunea urmelor de tripsină,
acesta se transformă complet în proteinaza activă – chimotripsina.
Chimotripsinogenul nu este activat de enterokinază şi chimotripsină.
În felul acesta, proteinazele secretate de pancreas rămân inactive până
când ajung în curentul intestinului subţire şi vin în contact cu
enterokinaza. Aceasta activează tripsinogenul la tripsină, care la rândul
său activează tripsinogenul şi chimotripsinogenul. Activarea zimogenului
şi transformarea sa în forma activă a enzimei necesită cantităţi foarte
mici de activatori. Astfel, de exemplu, activarea chimotripsinogenului
cristalin are loc deja în prezenţa a 0,001 mg tripsină.
Chimotripsina scindează hidrolitic proteine native şi denaturate,
albumoze, peptone, acţionând asupra legăturilor peptidice stabilite între
un aminoacid aromatic şi unul alifatic. Produşii săi de hidroliză sunt
polipeptide şi peptide. Are un pH optim de 8,0-9,0.
- Catepsine. Sunt proteinaze existente în ţesuturile animale, localizate
intracelular la nivelul lizozomilor. Ele participă la procesele de autoliză şi
autodegradare a ţesuturilor. Acţionează la un pH=4-5. Activitatea lor
este deosebit de intensă după moartea animalelor, când ţesuturile devin
acide şi se creează condiţii de acţiune.
- Papaine. Sunt endopeptidaze ce se găsesc în ţesuturile vegetalelor şi în
drojdii. Acţionează asupra proteinelor native, asupra peptidelor şi
polipetidelor şi au o acţiune largă nespecifică, eliberând aminoacizi.
Papainele sunt deci enzime cu acţiune complexă care nu au
corespondenţi în organismele animale.
Domeniul optim de acţiune al acestor enzime este slab acid, neutru sau
slab alcalin, în funcţie de natura substratului. Astfel, acţiunea papainei
247
Biochimia produselor alimentare

asupra albuşului denaturat termic are loc la pH=7,5, iar asupra gelatinei la
pH=5,0.
Aceste deosebiri se datorează proprietăţilor substratului utilizat. De
aceea, pentru a se obţine cea mai bună imagine asupra proprietăţilor şi
condiţiilor de acţiune ale unei anumite proteinaze vegetale este necesar
ca ea să fie studiată pe substratul specific, existent în planta respectivă.
Molecula de papaină conţine trei punţi disulfidice şi o grupare –SH care
intră în centrul său activ. Acesta mai include şi un rest de histidină.
Cea mai caracteristică particularitate a papainei, ca şi a altor enzime
proteolitice de origine vegetală constă în faptul că este activată de
acidul cianhidric şi compuşii ce conţin grupări –SH. Printre aceştia
trebuie, înainte de toate, menţionaţi cisteina şi glutationul redus. Pornind
de la faptul că activarea papainei se realizează cu reducători, se
consideră că în papaină există un sistem reversibil, care este alcătuit din
enzimă oxidată şi enzimă redusă:
+2H+
Pa - S - S - Pa Pa - SH + HS - Pa
-2H+

Forma activă a papainei este tocmai cea redusă. Ca urmare, oxidarea


papainei conduce la diminuarea sau deplina inhibare a activităţii
hidrolitice.
În seminţele plantelor, papainazele au o acţiune foarte redusă datorită
cantităţii mici de apă. Prin umectarea cerealelor, leguminoasele uscate
sau prin umectarea făinurilor şi crupelor obţinute din acestea,
papainazele îşi amplifică activitatea şi descompun proteinele existente în
mediu. Astfel de fenomene au loc la umectarea bobului de orz în fabricile
de malţ, a bobului de grâu în timpul condiţionării şi odihnei sale înainte
de măcinare, sau în aluatul destinat fabricării pâinii. Foarte intensă este
acţiunea papainazelor în seminţele germinate, eliberându-se aminoacizii
necesari dezvoltării plantulei. Paralel, creşte şi conţinutul în glutation al
embrionului, care activează procesele de hidroliză a proteinelor.
În fructele de ananas se găseşte o proteinază care se numeşte
bromelină. Această enzimă este activată de compuşii sulfhidrilici, iar
pH-ul optim este 6,0-7,0. O proteinază de tipul papainei activată de
reducători se găseşte şi în latexul de smochin precum şi în alte plante ce
aparţin familiei Ficus. Se numeşte ficină, pH-ul său optim este 7,0 şi
hidrolizează legăturile peptidice dintre tirozină şi fenilalanină.
Enzimele proteolitice participă la transformările biochimice pe care le
suferă compuşii de natură proteică în timpul maturării unor produse
alimentare (brânzeturi, preparate din carne, preparate din peşte, etc.)
contribuind la formarea unor calităţi senzoriale (gust, aromă, textură,
etc.) specifice acestor alimente.
Preparatele enzimatice proteazice obţinute din materii prime de origine

248
Enzime

animală, vegetală, sau din microorganisme sunt utilizate în diferite


domenii ale industriei alimentare în scopul diversificării produselor sau
îmbunătăţirii calităţilor lor.
Astfel, în prezent se produc pe scară industrială cheaguri microbiene, care
sunt utilizate pentru coagularea laptelui în industria brânzeturilor. Pentru
fabricarea supelor pulbere sau a unor adjuvanţi de aromă, se utilizează
hidrolizate proteice obţinute din diverse materii prime vegetale sau de
origine animală.
Preparatele enzimatice proteolitice se pot folosi şi pentru îmbunătăţirea
frăgezimii cărnii de vită sau pentru fabricarea membranelor comestibile
din piei de animale.
O importanţă deosebită o au preparatele enzimatice proteolitice pentru
îmbunătăţirea calităţilor senzoriale sau nutriţionale ale proteinelor din
unele materii prime, prin reacţia de plasteinizare.
Plasteinizarea constă în resinteza legăturilor peptidice dintr-un hidrolizat
proteic, după efectuarea unor modificări dorite în compoziţia sa. Prin
această reacţie se pot introduce unii aminoacizi deficitari ai unor
proteine (lizină în gluten, lizină şi triptofan în zeină, metionină în
proteinele din soia) realizându-se o îmbunătăţire a calităţilor nutriţionale
ale proteinelor respective. De asemenea, se poate diminua conţinutul
proteinelor în anumiţi aminoacizi – fenilalanina de exemplu –în scopul
obţinerii unor produse destinate alimentaţiei copiilor cu insuficienţă
genetică fenil-cetonurinică.
Tot prin plasteinizare se pot elimina gustul amar al unor hidrolizate sau se
pot îndepărta substanţele cu miros neplăcut din unele proteine (din
leguminoase, peşte).

7.9.3.4. Amidaze
Sub denumirea de amidaze sunt grupate enzimele care catalizează
hidroliza unor legături C-N, altele decât cele peptidice. Aparţin acestei
subclase enzime ca ureaza, asparaginaza, glutaminaza, arginaza şi
nucleozidazele.
- Ureaza scindează hidrolitic legăturile amidice din uree cu producere de
NH3 şi CO2:

NH2
C O + H2O 2 NH3 + CO2
NH2

Ureaza are specificitate absolută. Se găseşte în plante, mucegaiuri şi


unele bacterii. O cantitate deosebit de mare de urează conţin seminţele
de soia. Printr-o urează foarte activă se disting bacteriile care descompun
249
Biochimia produselor alimentare

ureea (urobacterii) şi participă astfel la circuitul azotului în natură.


- Asparaginaza şi glutaminaza sunt enzimele care catalizează hidroliza
asparaginei şi glutaminei în acid aspartic, respectiv acid glutamic şi
amoniac.
Aceste hidrolaze se găsesc în ţesuturile animalelor, în mucegaiuri, în
drojdii, în bacterii şi plante. Zona optimă de acţiune a asparaginazei şi
glutaminazei este în jur de pH=8,0.
Asparaginaza şi glutaminaza au un rol important în metabolismul azotului
la plante deoarece catalizează transformarea amidelor aminoacizilor
dicarboxilici care se acumulează în cantităţi mari în plante şi care
constituie produşi intermediari de metabolism.
- Arginaza este enzima care catalizează descompunerea hidrolitică a L-
argininei în ornitină şi uree:

NH NH2
+H2O
H2N C NH CH2 3 CH COOH C O + H2N CH2 3 CH COOH
NH2
NH2 NH2
arginina uree ornitinã

D-arginina nu este descompusă de arginază. Această enzimă se găseşte


în ficatul mamiferelor; lipseşte din ficatul păsărilor dar se găseşte în alte
organe ale acestora. Arginaza face parte din sistemul enzimatic care
catalizează „ciclul ornitinei”. Amoniacul toxic pentru celule, rezultat din
catabolismul proteinelor şi al purinelor se elimină din unele organisme
sub formă de uree prin ciclul ornitinei.
Zona optimă de pH pentru activitatea arginazei este în domeniu alcalin
(pH=10). Deoarece enzima este activată de săruri de mangan se
consideră că ea reprezintă în sine o proteină ce conţine un mangan.
- Nucleozidaze. sunt enzime care catalizează hidroliza legăturii C-N din
nucleozide, formând ca produşi de reacţie o bază azotată şi o pentoză:

NH2

N N NH2

O N N H O CH2OH
CH2OH H2O
N N + H H H
H H H HO
H N N
OH OH H OH OH
Nucleozid Bazã azotatã Pentozã
Se găsesc la plante, animale şi microorganisme şi acţionează la un pH de
7-8.

250
Enzime

7.9.3.5. Polifosfataze
Sunt enzime care catalizează scindarea radicalilor fosfat, dar legăturile
stabilite de aceşti radicali în moleculele compuşilor respectiv nu sunt de
tip esteric, ci legături de tip -P-O-P-.
Enzimele din această subclasă sunt deosebit de importante datorită
substraturilor asupra cărora acţionează: ATP, ADP, NAD+, FAD. Ele au un rol
important în schimburile energetice ale celulei. Astfel:
- ATP-aza sau ATP-fosfohidrolaza catalizează scindarea hidrolitică a
legăturii fosfat terminală, puternic energetică, din molecula de ATP:
ATP + H2O ADP + H3PO4
- Apiraza sau ATP-difosfohidrolaza catalizează eliberarea a două molecule
de acid fosforic din ATP:
ATP + H2O AMP + 2 H3PO 4

7.9.4. Liaze

Liazele reprezintă clasa de enzime care catalizează reacţii de


descompunere nehidrolitică a compuşilor organici prin scindarea
legăturilor C-C, C-N, C-O etc. Ca urmare a acţiunii acestor enzime
frecvent apar duble legături în molecula substratului şi se formează
compuşi simpli –CO2, H2O, NH3 etc. Unele din aceste reacţii sunt
reversibile şi enzimele corespunzătoare catalizează nu numai
descompunere, ci şi sinteză.
Denumirea sistematică a acestor enzime se face adăugând la numele
substratului terminal termenul liaza. În cazul unor denumiri curente se
admit denumirile decarboxilază, aldolază, dehidratază, etc.

7.9.4.1. Carbon - carbon liaze (C-C-liaze)


Reprezintă una din cele mai importante subclase de liaze şi printre ele,
de un interes deosebit sunt:
- Decarboxilazele care catalizează reacţiile de decarboxilare a α -
cetoacizilor după următoarea schemă:

CH3 C COOH piruvatdecarboxilaza


CH3 CHO + CO2
O aldehida acetica
Există acid piruvic şi
decarboxilaze care au drept substrat aminoacizii pe care-i transformă în
aminele corespunzătoare:

251
Biochimia produselor alimentare

R
CH NH2 aminoaciddecarboxilaza
R CH2 NH2 + CO2
Astfel, de COOH amina
exemplu, prin
decarboxilarea lizinei sub acţiunea lizindecarboxilazei se formează
cadaverina, a ornitinei, de către ornitindecarboxilază– putresceina etc.
Decarboxilaze ale aminoacizilor se găsesc în plante, animale şi
microorganisme. În cantităţi deosebit de mari sunt în bacteriile care
produc degradarea substanţelor proteice conducând la acumularea de
amine biogene.
Decarboxilazele sunt enzime a căror grupare prostetică (cofactorul) este
reprezentată de esterii fosforici ai vitaminelor hidrosolubile:
tiaminpirofosfatul (TPP) pentru decarboxilazele α -cetoacizilor şi
piridoxalfosfatul (pirid-CHO) pentru cele ale aminoacizilor.
- Aldehidliaza sau aldolaza este un reprezentant caracteristic al C-C-
liazelor şi reprezintă enzima care catalizează reacţia reversibilă de
descompunere a fructozodifosfatului până la fosfotrioze:

CH2 O PO3H2
C O
CH2 O PO3H2 CHO
HO C H aldolaza
C O + H C OH
H C OH
CH2OH CH2 O PO3H2
H C OH
CH2 O PO3H2
fructozo - 1,6-difosfat dioxoaceton- gliceraldehid
1-fosfat 3-fosfat

Aldolaza joacă un rol deosebit în procesele de respiraţie,

fotosinteză şi fermentaţie alcoolică. Este o enzimă strict

specifică şi acţionează la toate organismele în metabolismul

glucidelor.

7.9.4.2. Carbon-oxigen liaze (C-O-liaze)


Enzimele din această subclasă catalizează reacţia de scindare a legăturii
C-O conducând la formarea unor produşi nesaturaţi. În această categorie
252
Enzime

sunt incluse hidroliazele care accelerează reacţia de hidratare şi


deshidratare a compuşilor organici. Mai importante sunt:
- Carbonat hidroliaza sau carbonic anhidraza care catalizează reacţia
reversibilă de descompunere a acidului carbonic:

H2CO3 H2O + CO2


Această enzimă se găseşte în hematii,
mucoasa gastrică, rinichi, sistemul nervos central. Conţine Zn2+ în
moleculă.
Carbonic anhidraza din mucoasa gastrică asigură formarea H2CO3 care
furnizează ionii de hidrogen (H+) necesari sintezei HCl din stomac şi
anionii HCO3− ce trec în plasmă şi participă la menţinerea pH-ului
sanguin.
- Fumarat hidroliaza sau fumaraza catalizează reacţia reversibilă de adiţie
a apei la dubla legătură din acidul fumaric cu formare de acid L-malic:

COOH
HC COOH fumaraza CH2
+ H2O
HOOC CH HO C H
COOH
acid fumaric acid L-malic

Fumarat hidroliaza este o enzimă foarte răspândită în ţesuturile animale,


ale plantelor şi microorganismelor; face parte din sistemul enzimatic
care intervine în ciclul acidului citric şi este absolut specifică deoarece
alte substrate înrudite nu sunt atacate.
- Fosfopiruvathidroliaza sau enolaza catalizează reacţia reversibilă,
deosebit de importantă a glicolizei, de transformare a acidului 2-
fosfogliceric în acid 2-fosfoenolpiruvic, prin care se obţine o legătură
macroergică:

CH2 OH CH2
CH O PO3H2 enolaza C O~ PO3H2 + H2O

COOH COOH
Enolazele acid 2-fosfogliceric acid 2-fosfoenolpiruvic sunt foarte
răspândite; se găsesc în toate organismele la care degradarea zaharurilor
se face prin glicoliză. Sunt nişte metalenzime care conţin Mg2+, Mn2+.
- Citrat (izocitrat)-hidroliaza (aconitaza) catalizează transformarea
reversibilă a acizilor citric, izocitric şi cis-aconitic în ciclul acidului citric.
253
Biochimia produselor alimentare

Această transformare decurge în modul următor:

CH COOH OH CH COOH
CH2 COOH
-H2O +H2O
HO C COOH C COOH CH COOH
+ H2O -H2O
CH2 COOH CH2 COOH CH2 COOH

acid citric acid cis-aconiticc acid izocitric

Reactia are un rol deosebit şi în transformările acizilor organici în plante.

7.9.4.3. Carbon-azot liaze (C-N-liaze)


Reprezentantul acestei grupe de liaze este L-asparatamoniacliaza sau aspartaza

ce transformă acidul aspartic în acid fumaric şi amoniac:

COOH COOH
CH NH2 aspartaza CH
+ NH3
CH2 HC
COOH COOH
acid aspartic acid fumaric

Ca urmare, aminoacizii se transformă în acizi nesaturaţi datorită

dezaminării.

Această enzimă este caracteristică pentru bacterii şi plante.

7.9.4.4. Carbon-sulf liaze (C-S-liaze)


Scindarea legăturilor carbon-sulf este realizată, de exemplu, de
cisteindesulfhidraza care transformă cisteina în acid piruvic şi H2S:

CH2 SH CH3
H2O
CH NH2 C O + H2S + NH3
COOH COOH
cisteinã acid piruvic

7.9.5. Izomeraze
254
Enzime

Izomerazele sunt enzimele care catalizează transformarea


intramoleculară a unui compus dintr-o formă izomeră în altă formă
izomeră. Aceste transformări constau din transferul intramolecular al
hidrogenului, grupărilor fosfat sau acil, în modificarea distribuţiei spaţiale
a atomilor unor grupări, în deplasarea dublelor legături etc. Clasa
izomerazelor include câteva zeci de enzime individuale care se împart în
mai multe subclase.

7.9.5.1. Racemaze şi epimeraze


Din această categorie fac parte enzimele care catalizează reacţii de
racemizare şi epimerizare ale aminoacizilor, hidroxiacizilor, glucidelor şi
a altor compuşi.
Racemizarea se face după tipul:

L - aminoacid D - aminoacid

L - lactat D - lactat
Astfel, enzima alanin-racemaza transformă reversibil L-alanina în D-alanină
iar lactat-racemaza catalizează transformarea D-lactatului în L-lactat.

CH3 CH3
H C OH HO C H
COOH COOH
D-acid lactic L-acid lactic
Reacţiile catalizate de racemaze au o importanţă deosebită pentru că
permit trecerea formelor D în forme L ale unor molecule pătrunse în
organism odată cu hrana, organismul utilizând numai forma L. De
asemenea, prin aceste reacţii unele microorganisme pot metaboliza
ambele forme ale unor compuşi.
Epimerazele catalizează reacţii de epimerizare acţionând asupra
glucidelor şi derivaţilor lor. Astfel, UDP-glucozo-4-epimeraza transformă
reversibil UDP-glucoza în UDP-galactoză:

CH2OH CH2OH
O O
H H
H H HO H
HO H OH
OH H O - UDP H O - UDP
H OH H OH
UDP-glucozã UDP-galactozã

255
Biochimia produselor alimentare

7.9.5.2. Izomeraze cis-trans


Din această subclasă face parte enzima maleatizomeraza care catalizează
reacţia de transformare reversibilă a acidului maleic în acid fumaric:

H C COOH H C COOH
H C COOH HOOC C H
acid maleic acid fumaric

7.9.5.3. Oxidoreductaze intramoleculare


Sunt izomeraze care catalizează intertransformarea aldozelor şi
cetozelor. Are loc o reducere concomitentă a grupării aldehidice la
gruparea alcool primar şi oxidarea grupării alcool secundar la gruparea
cetonică.
Astfel de enzime sunt:
-Triozofosfatizomeraza - catalizează intertransformarea unor produşi
intermediari ai glicolizei, respectiv a 3-fosfogliceraldehidei şi
fosfodioxiacetonei (dihidroxiacetonfosfat):

CHO CH2OH
CHOH OH C O OH
CH2 O P O CH2 O P O
OH OH
3-fosfogliceraldehida fosfodioxiacetona
-Glucozofosfatizomeraza sau glucozoizomeraza – catalizează o reacţie în
cadrul procesului de glicoliză şi anume transformarea reversibilă a
glucozo-6-fosfatului în fructozo-6-fosfat:

CH2 O P
O O
H P O-H2C CH2OH
H H
H OH
HO OH H OH H HO

H OH OH H
glucozo-6-fosfat fructozo-6-fosfat
Glucozoizomeraza produsă de către microorganisme este utilizată ca
atare sau sub formă imobilizată pentru izomerizarea industrială
discontinuă sau continuă a siropurilor de glucoză. Prin această
izomerizare enzimatică se obţin siropuri cu conţinut ridicat de fructoză
(Izosirop sau High Fructose Syrup) care sunt utilizate în industria alimentară
256
Enzime

ca produşi de îndulcire deoarece, prin prezenţa fructozei, au o putere de


îndulcire mai mare decât siropurile din glucoză. Totodată, izosiropul se
foloseşte şi pentru obţinerea produselor dietetice, deoarece fructoza
este mai bine tolerată de diabetici.
-Ribozofosfatizomeraza catalizează intertransformarea formelor cetonică
şi aldehidică ale ribozo-5-fosfatului:

OH OH
P O-H2C O P O-H2C
C CH2OH
H H H H H H
C
OH OH OH
O
Ribo-aldozo-5-fosfat Ribo-cetozo-5-fosfat
(ribozo-5-fosfat) (ribulozo-5-fosfat)

7.9.5.4. Transferaze intramoleculare


În această subclasă sunt incluse izomerazele care catalizează transferul
unor grupări chimice în diferite poziţii ale moleculei de substrat. Se mai
numesc mutaze. Astfel sunt:
-Fosfoglucomutaza care transportă gruparea fosfat de la carbonul 1 la carbonul
6 din molecula de glucozo-1-fosfat:

OH
CH2OH CH2 O P O
O O
H H O H H OH
H H
OH H OH H
OH O P OH OH OH
H OH OH H OH
glucozo-1-fosfat glucozo-6-fosfat
-Fosfogliceromutaza asigură conversia acidului 3-fosfogliceric în acidul 2-
fosfogliceric:

COOH COOH O
CHOH O CH O P OH
CH2 O P OH CH2OH OH
OH
acid 3-fosfogliceric acid 2-fosfogliceric

7.9.6. Ligaze

257
Biochimia produselor alimentare

Ligazele sau sintetazele sunt enzime care catalizează reacţiile de sinteză


a substanţelor organice ce se desfăşoară cu descompunerea unor donori
de energie pentru realizarea proceselor de biosinteză. Unul dintre aceşti
donori naturali de energie este ATP.
Energia care se eliberează prin ruperea resturilor de acid fosforic este
utilizată pentru activarea substanţelor care reacţionează.
Prin urmare, ligazele catalizează sinteza compuşilor organici din
substanţe activate prin descompunerea ATP. Ele conduc la formarea de
noi legături C-C, C-N, C-O, C-S. Sunt enzime ce au o importanţă
deosebită pentru sinteza proteinelor (formarea legăturii peptidice),
glucidelor (formarea legăturii glicozidice) şi a lipidelor (formarea legăturii
ester) pe seama energiei eliberate prin transformarea ATP în ADP sau
AMP.

-Acil-CoA-ligaze sunt enzime ce catalizează legarea resturilor diferitor acizi


organici (acetic, succinic etc.) la conezima A, după reacţia:
acetiltiokinaza
R-COOH + CoA-SH + ATP R-CO~SCoA + AMP + PPi
acil-CoA
De exemplu, acetil-CoA-ligaza formează acetil-CoA:
acetiltiokinaza
CH3-COO- + CoA-SH + ATP CH3-CO~SCoA + AMP + PPi
acetil-CoA
Compuşii coenzimei A care se formează în acest mod reprezintă surse
importante de grupări acil active ce sunt utilizate pentru diverse sinteze care
au loc în celule.

-Carboxilaze sunt enzime care catalizează legarea dioxidului de carbon la


diverşi acizi organici, adică reacţia de lungire a lanţului atomilor de
carbon ,folosind energia eliberată prin descompunerea molecului de ATP.
De exemplu, piruvatcarboxilaza catalizează reacţia de sinteză a acidului
oxalacetic din acid piruvic:

COOH
COOH
C O
C O + H2O + CO2 + ATP + ADP + H3PO4
CH2
sau CH3
COOH
acid piruvic acid oxalacetic
acetilcarboxilaza care determină legarea CO2 la restul acetil cu formarea
malonil-CoA:

258
Enzime

CH3 - CO ~ SCoA + CO2 + ATP HOO - CH2 - CO ~ SCoA + ADP + H3PO4


acetil - CoA malonil - CoA

Carboxilazele care catalizează legarea CO2 conţin în calitate de coenzimă


biotina.

-Aminoacid tARN-ligazele catalizează activarea aminoacizilor liberi din


citoplasmă; aceştia, prin intermediul tARN, sunt transferaţi la nivelul
ribozomilor unde participă la biosinteza proteinelor conform informaţiei
codificată în ADN şi transmisă la ribozomi prin mARN.
Sub acţiunea ligazelor se formează un complex al aminoacizilor cu tARN.
Aminoacid + ATP + tARN → aminoacil-tARN + AMP + PPi

-Amidligaze sunt enzimele care catalizează formarea legăturilor C-N. De


exemplu, glutaminsintetaza determină sinteza glutaminei din acid
glutamic şi amoniac:
acid glutamic + NH3 + ATP → glutamină + ADP + H3PO4

259