Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Enzime
183
Biochimia produselor alimentare
184
Enzime
ureaza
Arginaza H2N -C-NH2 CO2 + 2 NH3 hidrolizează
numai arginina: O H2O
NH2
C NH NH2
NH2
NH arginazã CH2 3 C O
+
CH2 3 CH NH2 NH2
H2O
CH NH2 COOH uree
COOH ornitinã
argininã
HOOC H HOOC H
fumaraza
C=C C C
187
Biochimia produselor alimentare
a. Concentraţia enzimei
În condiţiile în care concentraţia
substratului este constantă, viteza
de reacţie iniţială (vo) este direct
proporţională cu concentraţii
crescânde ale enzimei între
anumite limite; la concentraţii
crescute de enzimă viteza de
reacţie rămâne constantă ca
urmare a transformării întregii
cantităţi de substrat (fig. 7.4).
b. Concentraţia substratului
Menţinând constantă cantitatea de enzimă şi mărind concentraţia
substratului are loc o creştere a vitezei de reacţie până la o limită (Vmax).
Crescând în continuare concentraţia substratului viteza de reacţie
rămâne constantă, ceea ce denotă că la concentraţii mari de substrat,
toate situsurile catalitice ale moleculelor de enzimă sunt complet saturate
cu substrat; deci nu mai există enzimă disponibilă (fig. 7.5).
Dependenţa vitezei unei reacţii enzimatice de concentraţia substratului
a fost studiată iniţial de
Michaelis şi Menten pornindu-
se de la ecuaţia generală:
189
Biochimia produselor alimentare
K1 K3
E+S E-S E+P
K2
Vmax [ S]
v=
K m + [ S]
în care:
v - este viteza reacţiei la timpul t;
Vmax - viteza maximă de reacţie corespunzătoare saturării enzimei cu
substrat;
[S] - concentraţia substratului;
Km - constanta Michaelis (moli/l).
190
Enzime
Vmax [ S] 1 K m + [ S]
v= =
K m + [ S] invers
v Vmax [ S] sau
1 Km 1
= ⋅ +
[S]
v Vmax [ S] Vmax [ S]
1 Km 1 1
= ⋅ +
prin simplificare
v Vmax [ S] Vmax relaţia este o dreaptă care nu trece
1 1
y= x=
prin origine, de forma y = a ⋅ x + b unde v şi [S] .
1
y=
Dacă valoarea este v
reprezentată în funcţie de x
1
sau [ S] , intersecţia acestei
drepte, b, este egală cu
1
Vmax , şi panta, a, este
Km
V
egală cu max .
Valoarea negativă a intersecţiei pe axa x poate fi determinată făcând y
b 1
x=− =−
= 0. În acest caz se obţine:
a Km .
O astfel de reprezentare (fig. 7.6), denumită Lineweaver-Burk permite
estimarea lui Km utilizând fie panta şi punctul de intersecţie a axei y, fie
punctul de intersecţie a axei x. Valoarea lui Km se exprimă în moli/l.
c. Influenţa temperaturii
La fel ca şi în cazul reacţiilor chimice, viteza de reacţie enzimatică creşte
cu mărirea temperaturii, dar numai în anumite limite. Urmărindu-se
variaţia vitezei de reacţie în funcţie de temperatură şi reprezentând
grafic se obţine o curbă (fig. 7.7) din care se observa ca pentru început
viteza reacţiei creşte pana la o anumită valoare denumită temperatură
optimă (to). Temperatura optimă pentru cele mai multe enzime este de
30-40°C. Mărind în continuare temperatura se înregistrează o diminuare
191
Biochimia produselor alimentare
d. Influenţa pH-ului
Toate reacţiile enzimatice sunt puternic influenţate de pH-ul mediului.
Reacţia are o viteză maximă pentru o anumită valoare a pH-ului sau
pentru un interval foarte strâns de pH, denumit pH optim. Abateri de la
aceste valori produc o scădere bruscă a
vitezei de reacţie. Reprezentând grafic
variaţiile vitezei în funcţie de pH se
obţine o curbă în formă de clopot îngust
(fig. 7.8).
Valoarea pH-ului optim al diverselor enzime
coincide în general cu pH-ul lichidelor din
organism unde ele îşi exercită acţiunea.
192
Enzime
e. Influenţa radiaţiilor
Activitatea enzimelor mai poate fi influenţată de radiaţii. Lumina vizibilă
nu are influenţă asupra activităţii enzimelor decât în prezenţă de
substanţe sensibilizante. Radiaţiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de
substanţele proteice în domeniul 260-280nm datorită resturilor de
aminoacizi aromatici din molecule pot să producă ruperea unor legături
care determină denaturarea proteinelor şi deci inactivarea enzimelor.
Radiaţiile ionizante (razele X, radiaţiile radioactive) în doze mici
acţionează indirect asupra enzimelor datorită substanţelor oxidante care
iau naştere prin descompunerea apei şi a oxigenului dizolvat în apă.
Sunt sensibile la aceste radiaţii enzimele care conţin grupe –SH. Prin
introducerea unor antioxidanţi (glutation redus, cisteină, acid ascorbic) în
mediul de reacţie, se pot proteja grupările -SH din situsul catalitic al unor
enzime.
f. Efectorii enzimatici
Pe lângă factorii arătaţi anterior, activitatea enzimelor este influenţată şi
de unele substanţe numite efectori biochimici care pot mări sau scădea
viteza de reacţie enzimatică, deci pot influenţa pozitiv sau negativ
activitatea catalitică a unei enzime.
Substanţele capabile să mărească viteza unei reacţii enzimatice se
numesc activatori enzimatici, în timp ce substanţele ce micşorează
viteza unei reacţii enzimatice se numesc inhibitori enzimatici.
• Activatorii enzimatici sunt compuşi de natură organică sau anorganică
care în concentraţie mică sunt necesari pentru a mări viteza unire reacţii
193
Biochimia produselor alimentare
194
Enzime
În acest caz centrul catalitic (situsul catalitic) al enzimei se poate combina atât
cu substratul cât şi cu inhibitorul competitiv:
+
-I EI (inactiv) E+P
E
-+ S ES (activ) E+P
sub-stratului există
posibilitatea de a scoate
competitivă îl constituie
cazul reacţiei de
195
Biochimia produselor alimentare
succinatdehidrogenază.
+ EI
-I
E E - IS E+P
+
-S ES
E+P
Inhibitorii necompetitivi
diminuează viteza maximă.
Deoarece I şi S se pot fixa în
locuri diferite, se poate forma
atât EI cât şi EIS.
Descompunerea lui EIS în
produse de reacţie va fi mai
lentă decât a lui ES, reacţia
este mai înceată, dar nu oprită.
În cazul inhibiţiei necompetitive
mărirea concentraţiei
1,6-difosfat.
197
Biochimia produselor alimentare
198
Enzime
Enzimele allosterice sunt constituite din mai multe subunităţi – sunt deci
legare (cel puţin două), având un centru activ (situs catalitic) la care se
enzimatici.
Inhibitie feed-back
E1 E2 E3 E4
A B C D P
200
Enzime
201
Biochimia produselor alimentare
204
Enzime
205
Biochimia produselor alimentare
7.9.1. Oxidoreductaze
206
Enzime
DH2 ↔ D + 2H+ + 2e -
NAD (sau NADP ) + 2e + 2H+ ↔ NADH (sau NADPH) + H+
+ +
sau
H H
4 4
+ 2H ++ 2e + H+
+
N N
R R
NAD+ (NADP+) NADH (NADPH)
208
Enzime
OH NAD+ NADH+H+ OH
CH2 O P O CH2 O P O
CHOH OH C O OH
CH2OH CH2OH
α-glicerofosfat dioxiacetonfosfat
209
Biochimia produselor alimentare
COOH COOH
NAD+ NADH+H+
CH OH C O
CH2 CH2
COOH COOH
acid malic acid oxalilacetic
Enzima face parte din sistemul enzimatic al ciclului acidului citric şi este
prezentă în toate organismele.
- glucozo-6-fosfatdehidrogenaza (G-6-PDH) transformă glucozo-6-fosfatul
în acid 6-fosfogluconic:
OH OH
CH2 O P O CH2 O P O
O OH NADP+ NADPH+H+ H
OH OH
H H H H
COOH
H OH OH H
OH OH OH
H OH H OH
glucozo-6-fosfat acid-6-fosfogluconic
Este o enzimă absolut specifică.
- D-izocitricdehidrogenaza (ICDH), importantă în ciclul acidului citric, face
trecerea acidului D-izocitric în acid oxalsuccinic:
NADPH+H+ NADP+
G S S G 2 G SH
glutation oxidat glutation redus
210
Enzime
R R
H
N N O N N O
H3C H3C
+2H
H3C NH -2H H3C NH
N N
O H
O
FAD (FMN) FADH2 (FMNH2)
(Forma oxidata)
211
Biochimia produselor alimentare
212
Enzime
O O
FAD FADH2
HN N HN N
N N O N N
H2O + O2 H2O2
H H
H
hipoxantina xantina
O
FAD FADH2
HN NH
H2O2 O N N O
H2O + O2
H H
acid uric
Xantinoxidaza se găseşte în lapte, precum şi în ţesuturile animale şi
vegetale. Necesită Mo pentru acţiune.
7.9.1.3. Citocromii
Citocromii sunt enzime care catalizează reacţiile de oxidoreducere prin
transfer de electroni de pe un donor pe un acceptor.
213
Biochimia produselor alimentare
în patru grupe:
214
Enzime
interacţionează cu oxigenul.
citocromul P-450.
miocard, în ficat,
rinichi, în germenii
cerealelor, în drojdii.
Citocromul c are
legată partea
heminică de
partea proteică
prin punţi de sulf;
215
Biochimia produselor alimentare
7.9.1.4. Oxidaze
Oxidazele sunt enzime care catalizează reacţiile directe dintre
substraturile lor şi oxigenul molecular, transferând hidrogen sau
electroni de la substrat la O2.
DH2 ½O2
D H2O
O O
C C
HO C O C
O + 1/2 O O
HO C 2 -H2O O C
HC HC
HO C H HO C H
CH2OH CH2OH
acid ascorbic acid dehidroascorbic
216
Enzime
glutationului.
217
Biochimia produselor alimentare
OH OH
1/2 O2 1/2 O2 O
- H2O
fenol o-difenol o-chinona
transformă fenolul şi o-difenolul în chinone colorate în brun:
OH OH
OH
Melanina
tirozina DOPA
218
Enzime
Enzimele acestei grupe pot conţine în calitate de grupare activă hem sau
fier neheminic, iar pentru acţiunea unora, pe lângă acesta, este
necesară şi prezenţa (α )-cetoglutaratului. Cu predilecţie, dioxigenazele
catalizează ruperea dublelor legături din ciclul aromatic, însă şi alte
diverse reacţii sunt catalizate în mod asemănător.
O astfel de enzimă este lipoxidaza (lipoxigenaza) care oxidează acizii
graşi nesaturaţi, carotenii şi vitamina A. Este răspândită în vegetale, iar
cantităţi mari se găsesc în leguminoase şi oleaginoase.
Substratul principal al lipoxidazei sunt acizii graşi care conţin în molecula
lor gruparea –CH=CH-CH2-CH=CH- cu configuraţia cis, adică cel puţin
două duble legături izolate, despărţite printr-o grupă metilen. Acizii graşi
care conţin asemenea grupe sunt acizii graşi polinesaturaţi: linoleic,
linolenic şi arahidonic.
Procesul de oxidare a acidului linoleic decurge după schema:
219
Biochimia produselor alimentare
13 12 11 10 9
CH3 (CH2)4 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH
O2
13 12 11 10 9
CH3 (CH2)4 CH CH CH CH CH (CH2)7 COOH
OO
Radical liber
Formele trans nu sunt atacate. Se observă că în desfăşurarea reacţiilor
de oxidare se formează radicali liberi care întreţin lanţul de reacţii până
la antrenarea întregii cantităţi de acizi, precum şi a carotenilor şi
vitaminei A. Reacţia catalizată de lipoxidază este cauza principală a
râncezirii grăsimilor nesaturate în timpul păstrării lor, a scăderii
conţinutului de caroteni sau de vitamina A şi are deci un rol deosebit în
degradarea unor produse alimentare. Prin emulsionarea substratului se
măreşte suprafaţa de contact dintre enzimă şi substrat, deci viteza de
reacţie creşte. Pentru prevenirea acţiunii lipoxidazei se folosesc inhibitori
(antioxidanţi) care prin reacţii de terminare blochează radicalii liberi.
Totuşi, sunt şi implicaţii pozitive ale lipoxidazei pentru calitatea unor produse
alimentare. Astfel, lipoxidaza grâului şi mai ales preparatele de lipoxidază
din soia determină albirea aluatului şi îmbunătăţirea proprietăţilor sale
reologice. Datorită decolorării pigmenţilor făinii, lipoxidaza conduce la
obţinerea pâinii cu miez deschis la culoare.
• Monooxigenaze. Organismele animale conţin o grupă numeroasă şi
diversă de enzime care poartă denumirea de monooxigenaze. În cazul
tipic, un atom al moleculei de oxigen este regăsit în noua grupare
hidroxilică a substratului, iar celălalt este redus până la apă, în cursul
reacţiei respective. Pentru aceasta reacţia trebuie să decurgă în
prezenţa enzimei, substratului, O2 şi a unui oarecare agent reducător.
Aceste enzime se mai numesc hidroxilaze sau oxidaze cu funcţii mixte.
Reacţia generală după care decurge o reacţie catalizată de
monooxigenaze este următoarea:
D-H + O2 + AH2 → D-OH + H2O + A
O + SOD
Aceasta este 2 + O2 + 2 H H2O2 + O2 cea mai importantă
reacţie de protecţie a organismului, care acţionează în “prima linie” de
apărare celulară, neutralizând peste 90% din radicalii liberi formaţi.
Superoxiddismutaza este o metal enzimă, care conţine în centrul activ
un metal, de exemplu Cu2+, Mn2+, Fe3+.
Enzima din citosolul celulelor de eucariote conţine Zn2+ şi Cu2+ în centrul
catalitic, într-o vecinătate foarte strânsă.
221
Biochimia produselor alimentare
Catalazele şi peroxidazele
În reacţiile de oxidoreducere catalizate de transhidrogenazele aerobe
precum şi în reacţia catalizată de superoxiddimutază se formează
peroxid de hidrogen (H2O2) care este un oxidant puternic şi acumularea sa
în celule în cantitate mare este dăunătoare.
Descompunerea apei oxigenate rezultată din reacţiile menţionate are loc
în organism în mod organizat prin enzime specifice ce o descompun
utilizând-o în scopuri precise de oxidare necesară proceselor metabolice,
fie o descompun pur şi simplu în apă şi oxigen. Enzimele care
catalizează această reacţie de descompunere a peroxidului de hidrogen
sunt catalazele şi peroxidazele.
În reacţiile catalizate de aceste enzime peroxidul de hidrogen
îndeplineşte funcţia de acceptor de hidrogen:
H2O2 + 2H+ + 2e → 2 H2O
222
Enzime
7.9.2. Transferaze
223
Biochimia produselor alimentare
'
R CH COOH + R' C COOH R C COOH + R CH COOH
O NH2
NH2 O
cetoacid oarecare, dar cel mai frecvent sunt acizii piruvic, oxalacetic sau
α -cetoglutaric.
treia, în prezenţa apei enzima preia funcţia amino pe care o va ceda unui
CHO
HO CH2 O P R
R -H2O
HC N CH Pirid
HC NH2 + +H2O
N
COOH
COOH H3C
R'
+H2O
HC NH2 + OHC-Pirid
-H2O
COOH
225
Biochimia produselor alimentare
generale:
R-PO3H2 + R’ – H → R’ – PO3H2 + R-H
CH2OH CH2 O P
O O
H H H H H H
ATP + ADP +
HO OH H OH HO OH H OH
H OH H OH
glucozã glucozo-6-fosfat
O O
P OH2C CH2OH P OH2C CH2O P
H OH + ATP H OH + ADP
H HO H HO
OH H OH H
fructozo-6-fosfat fructozo-1,6-difosfat
- Piruvatkinaza trece fosforul de pe acidul fosfoenolpiruvic pe ADP cu formare de
ATP:
227
Biochimia produselor alimentare
COOH O COOH
C O ~ P OH + ADP C O + ATP
CH OH CH3
2
acid 2-fosfoenolpiruvic acid piruvic
HN2 NH ~ P
HN C + ATP HN C + ADP
N CH2 COOH N CH2 COOH
CH3 CH3
creatinã creatinfosfat
7.9.2.3. Metiltransferaze
Sunt enzime care catalizează transferul grupării metil de pe donor pe
acceptor. Înainte de cedare, gruparea metil trebuie activată de substanţe
macroergice de tip ATP, formându-se o combinaţie intermediară,
reactivă.
Ca substanţe donatoare de radical metil funcţionează metionina, colina
etc. iar ca substanţe acceptoare colamina, glicocolul, noradrenalina,
acidul guanidinacetic etc.
Astfel, în cursul metabolismului intermediar, metionina furnizează grupări metil
colaminei, trecând-o în colină. Mai întâi însă are loc activarea metioninei
de către ATP. Aceasta constă în legarea sa la restul de adenozil sub
forma unui compus de sulfoniu, o stare mai reactivă, conform reacţiei:
S CH3 NH2
metioninadeno-
CH2 2 ziltransferazã N N CH3
+ ATP
CH2 S + ( CH2)2 CH COO-
+
CH NH3
H2O N N OH OH
COO- Pi + PPi +
NH3
H H
H O H
metioninã S-adenozilmetionina
(metil activ)
Gruparea metil legată sub această formă este activă şi poate fi cedată
uşor atomului de azot; după cedare, ionul de sulfoniu trece la forma
normală de adenozintioeter. Transferul metilului se face numai pe un
228
Enzime
+
CH3
CH2 NH2 CH2 N CH3
+ metiltransferazã
CH2 OH CH2 OH CH3
+
A Rib S CH3 colaminã colinã
7.9.2.3. Aciltransferaze
Aciltransferazele catalizează reacţiile de transfer a radicalilor acil (R-CO-)
cu ajutorul coenzimei A (CoA-SH) care reprezintă gruparea lor prostetică.
Reacţia generală de transfer este următoarea:
R-CO-R' + R”-H → R'-H + R-CO-R”
Ca donori de radicali acil funcţionează acil-derivaţii coenzimei A care
sunt formele activate ale acizilor organici prin care aceştia se pot
degrada oxidativ sau pot să participe la reacţii de sinteză.
Activarea acizilor organici prin transformarea în acil-derivaţi ai CoA se face
cu participarea ATP-ului ca furnizor de energie. După activare, radicalul
acil este trecut pe acceptorul specific:
229
Biochimia produselor alimentare
tiokinaze
R-COOH + CoA-SH + ATP R-CO~SCoA + AMP + PPi
acil derivat al CoA
iar de transfer:
Aciltransferaza
R - CO ~ SCoA + R"- H CoA - SH + R - CO - R"
Foarte important în procesele metabolice este activarea acetatului sub
formă de acetil-coenzimă A (“acetat activat”):
acetiltiokinaza
CH3-COOH + CoA-SH + ATP CH3-CO~SCoA + AMP + PPi
acetil-CoA
Acetil-CoA participă în anumite procese biochimice, constituind un “fond
metabolic” comun (“pool”) prin care se stabilesc corelaţii între diferite
căi metabolice.
Unul din cei mai importanţi formatori de grupări acetil este acidul
piruvic, care în cea mai mare parte, provine din glucoză. Transformarea
sa în acetil-CoA se face printr-o reacţie de decarboxilare oxidativă sub
acţiunea unui complex enzimatic la care, în afară de CoA, mai participă
NAD+, FAD,TPP şi acidul lipoic:
TPP; acid lipoic
CH3 C COOH + CoA-SH CH3-CO~SCoA + CO2
NAD+ NADH+H+
O
acid piruvic acetil-CoA
Acceptorul grupei acil poate fi colina, oxalacetatul, glucozamina etc. În
cazul în care colina primeşte restul acil se formează acetilcolina care este
un mediator chimic neuro-muscular:
CH3 aciltransferazã +
CH3
+
CH3-CO~SCoA + HO CH2 CH2 N CH3 - CoA-SH H3C CO O CH2 CH2 N CH3
CH3 CH3
acetil-CoA colinã acetilcolinã
7.9.2.5.Glicoziltransferaze
Glicoziltransferazele catalizează transferul unui rest de glucid (G) pe un
acceptor specific (A), după reacţia:
D – O – G + A – OH ↔ A – O – G + D - OH
Restul de glucid, respectiv grupările transferate de glicoziltransferaze sunt
de tip hexozil sau pentozil. Donorii acestor grupări sunt oligozaharide,
polizaharide, glicozizi, iar acceptorii pot fi alte monozaharide sau derivaţi
ai acestora.
230
Enzime
7.9.3. Hidrolaze
7.9.3.1. Esteraze
Esterazele sunt enzime care catalizează reacţia reversibilă de scindare a
legăturilor esterice cu formarea acidului şi alcoolului corespunzători:
R1-COOR + HOH ↔ R1-COOH + R-OH
232
Enzime
CH2 O OC R 1
CH O OC R 2
O CH3
+
CH2 O P O CH2 CH2 N CH3
OH CH3
fosfatidilcolina si locul de actiune a fosfolipazelor
CH3 CH3
HO COO COOH
OH OH
Acidul lecanoric si locul de actiune a tanazei
Tanaza este produsă de mucegaiuri si plante.
• Pectinesteraza (PE) sau Pectaza este una din enzimele care realizează
descompunerea hidrolitică a substanţelor pectice. Acţiunea specifică a
pectinesterazei constă în hidroliza legăturilor esterice dintre acidul
poligalacturonic şi alcoolul metilic din molecula de pectină:
S C 6H11O5 mirozinaza
CH2 CH CH2 C C6H12O6 + CH2 CH CH2 N C S
N O SO3K H2O KHSO4
sinigrina glucozã ester al alcoolului alilic
c) Fosfoesteraze. Sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a
esterilor acidului fosforic cu formare de alcool. Aceste enzime sunt
deosebit de importante, deoarece substratul lor participă la
metabolismul intermediar al glucidelor, lipidelor, nucleotidelor.
Clasificarea fosfoesterazelor are drept criteriu substratul asupra cărora
acţionează, şi anume:
c1- fosfomonoesterazele (fosfatazele) scindează hidrolitic monoesterii
acidului ortofosforic după reacţia:
R-O-PO3H2 + HOH → R-OH + H3PO4
CH2 O P CH2OH
O O
H H H +HOH H H H
HO OH H OH -H3PO4 HO OH H OH
H OH H OH
glucozo-6-fosfat glucozã
- hexozodifosfataza are drept substrat specific esterul fructozo-1,6-difosfat:
235
Biochimia produselor alimentare
O O
P O H2C CH2 O P P O H2C CH2OH
+HOH
H OH H OH
H HO -H3PO4 H HO
OH H OH H
fructozo-1,6-difosfat fructozo-6-fosfat
- nucleotidazele sunt fosfomonoesteraze care au ca substrat
mononucleotidele, acidul adenozin-5’-fosforic din muşchi şi acidul
adenozin-3’-fosforic din drojdii. Prin hidroliză se formează nucleozidul şi
acidul fosforic.
NH2 NH2
N N N N
O
N N N N
O CH2 O P OH O CH2OH
+HOH
H H H OH -H3PO4 H H H
H OH H OH
OH OH
5'-ribonucleotid 5'-ribonucleozid
Nucleotidazele bazice se găsesc în intestin şi ficat şi au optimum de
pH=9. Nucleotidazele ce acţionează în mediu acid au pH optim de 4,9 şi
se găsesc în frunze, rădăcini, seminţe şi la mucegaiuri.
- fitazele detaşează acidul fosforic din acidul fitic, care sub forma sărurilor
de Ca-Mg reprezintă de fapt fitina. Fitază foarte activă se găseşte în
drojdii şi în seminţele multor plante. Fitaza are un rol deosebit de
important pentru calităţile nutritive ale pâinii. Acidul fitic (inozitfosforic),
formând săruri insolubile cu calciul, împiedică absorbţia acestuia în
organismul omului. De aceea, fitaza din drojdie şi din făină, care
descompune în timpul fermentării aluatului o mare parte din acidul fitic
existent în el, contribuie la îmbunătăţirea absorbţiei calciului furnizat de
făina de grâu.
c2- fosfodiesterazele acţionează hidrolitic asupra legăturilor fosfodiester,
conform reacţiei generale:
R O O HO O
P +H2O R-OH + P
R1 O OH R1 O OH
236
Enzime
7.9.3.2. Glicozidaze
Glicozidazele sunt enzime care catalizează scindarea hidrolitică a
legăturilor glicozidice din oligo- şi polizaharide precum şi din diferiţi
glicozizi. După natura substratelor atacate glicozidazele se pot clasifica
în: oligozidaze, cele care catalizează hidroliza oligozaharidelor şi
glicozizilor şi poliozidaze care hidrolizează polizaharidele (amidon,
celuloză, glicogen, substanţe pectice etc.).
Glicozidazele prezintă specificitate în funcţie de tipul de oză legată
glicozidic (glucozidaza, galactozidaza), de natura acestei legături (α,β), de
stereoizometrie (D- sau L-glicozizi).
a) Oligozidaze
Oligozidazele posedă o specificitate redusă de grup catalizând hidroliza
unui număr mare de substrate înrudite între ele prin natura restului
glicozil şi prin felul legăturii glicozidice.
Specificitatea acestor enzime este determinată de natura inelului componentei
glicozil (piranozic sau furanozic), de configuraţia sterică a atomilor de
hidrogen şi a grupelor OH din inel, de natura legăturii glicozidice (α sau
β).
-α-glucozidaza se mai numeşte şi maltază şi este enzima care
scindează legătura α- glicozidică din molecula de maltoză:
CH2OH
CH2OH
O O O
O
H H H HOH2C H +H2O HOH2C H
H H H
HO OH
(1) (2)
+
H O H HO CH2OH HO OH H OH HO H HO
CH2OH
H OH OH H H OH OH H
zaharozã α-glucozã β-fructozã
b) Poliozidaze
Poliozidazele sunt enzimele care catalizează scindarea hidrolitică a
polizaharidelor. Prezintă o specificitate marcantă în raport cu tipul
legăturii a cărei scindare o realizează.
- Amilaze. Printre poliozidaze, cea mai mare importanţă o au amilazele –
enzimele sub acţiunea cărora are loc hidroliza amidonului şi a
glicogenului. Cele mai active amilaze se găsesc în salivă şi în sucul
pancreatic al omului şi animalelor, în mucegaiuri, în cerealele încolţite.
Amilazele hidrolizează atât amidonul nemodificat cât şi pe cel gelifiat.
Viteza de descompunere a amidonului de diferite provenienţe de către
amilaze este diferită. Această comportare diferită a amidonului la
acţiunea amilazelor poartă denumirea de atacabilitate. În felul acesta
viteza de descompunere a amidonului sub acţiunea amilazelor depinde
nu numai de cantitatea şi activitatea enzimelor, ci şi de atacabilitatea
substratului. Susceptibilitatea amidonului la atacul amilazelor se măreşte
cu micşorarea dimensiunilor granulelor de amidon, sau astfel vorbind, cu
creşterea suprafeţei lor relative. Atacul amidonului de către amilaze se
intensifică rapid, de asemenea, în cazul distrugerii mecanice a structurii
granulelor de amidon (ex. măcinarea cerealelor).
Totuşi, acţiunea amilazelor asupra granulelor de amidon nemodificat sau
chiar degradat mecanic este întotdeauna mai slabă în comparaţie cu
acţiunea lor asupra amidonului gelatinizat.
De aceea, într-o serie de sectoare ale industriei alimentare, de exemplu
în industria spirtului, hidroliza amidonului cu ajutorul unor surse de
amilaze are loc numai după fierberea făinii sau a cartofilor mărunţiţi.
La ora actuală este stabilită existenţa a trei tipuri de amilaze: α-amilaza,
β-amilaza şi glucoamilaza (sau amiloglucozidaza); acestea se deosebesc
între ele prin proprietăţile lor, distribuţia în natură şi capacitatea de
acţiune asupra amidonului.
• α-Amilaza se găseşte în salivă şi sucul intestinal, elaborată de
pancreas; are rol important în procesul de digestie unde intervine în
transformarea amidonului macromolecular, în compuşi mai simpli. Acest
tip de amilază se mai găseşte în mucegaiuri şi boabe germinate de grâu,
orz, ovăz.
• β-Amilaza se găseşte numai în vegetale şi microorganisme.
Aceste două enzime se deosebesc sensibil sub aspectul acţiunii lor
asupra celor două componente ale amidonului – amilaza şi amilopectina,
dar ambele atacă numai legăturile (1→4) α-glicozidice din moleculele
acestora.
Astfel, α-amilaza hidrolizează, la întâmplare, legaturile glicozidice din
interiorul moleculelor de amiloza sau amilopectină generînd dextrine cu
masă moleculară mică şi o cantitate mică de maltoză şi izomaltoză
240
Enzime
. . . . . . . . .
Amiloza
β-amilazã . 54%
R
hidrolizã
. . . . . . . . .
Amilopectinã
În felul acesta, prin acţiunea β-amilazei asupra amidonului se formează
în cea mai mare parte maltoza şi o mică cantitate de dextrine cu masă
moleculară mare.
Nici α-, nici β-amilaza separat nu pot hidroliza deplin amidonul cu
formarea maltozei. Acţiunea iniţială a α-amilazei care generează
dextrine, facilitează formarea maltozei de către β-amilază. Prin acţiunea
simultană a ambelor amilaze amidonul este hidrolizat la maltoză în
proporţie de 95%.
α- şi β- Amilaza se deosebesc şi sub aspectul comportării faţă de reacţia
mediului: α-amilaza este cu mult mai sensibilă la acizi. pH-ul optim al α-
amilazei din malţ este 5,5-5,7, iar al β-amilazei 4,3-4,5. De asemenea,
pH-ul optim al amilazelor variază şi cu originea lor: α-amilaza din salivă
are pH-ul optim 6,9.
242
Enzime
Actiunea protopectinazei
Actiunea pectinmetil
esterazei
243
Biochimia produselor alimentare
7.9.3.3. Proteaze
Proteazele sau enzimele proteolitice sunt enzimele care catalizează
scindarea legăturilor –CO-NH- peptidice din moleculele proteinelor şi ale
produşilor lor de degradare, polipeptide şi oligopeptide până la
aminoacizi, cu fixarea componentelor apei.
În funcţie de poziţia internă sau terminală a legăturii peptidice scindate,
proteazele se împart în exopeptidaze şi endopeptidaze.
a) Exopeptidaze. Sunt proteazele care atacă numai legăturile peptidice
terminale, situate la capetele lanţului polipeptidic, adiacent grupărilor α-
amino- şi α-carboxil terminale. Aceste enzime acţionează în general
asupra produşilor de hidroluiză rezultaţi prin acţiunea endopeptidazelor
sau chiar asupra proteinelor încă neatacate; au ca produşi de hidroliză,
de regulă, aminoacizii.
În funcţie de modul de acţiune se împart în:
- Aminopeptidaze – proteazele care scindează legătura peptidică adiacentă
unui aminoacid terminal ce are grupare aminică liberă, eliberând acest
244
Enzime
aminoacid:
HOH
H2N CH CO NH CH CO H2N CH COOH + H2N CH CO
R1 R2 R1 R2
NH2
CH2 COOH + HOH 2 CH2 COOH
CO NH CH2 NH2
245
Biochimia produselor alimentare
enterokinaza
Tripsinogen Tripsina + hexapeptid
- Renina (Chimozina sau labfermentul) este o endopeptidază secretată de
stomacul animalelor tinere, acţionează la pH=4,0 şi are proprietatea de
a coagula laptele, transformând cazeina solubilă în cazeinat de calciu
insolubil. Pentru mărirea activităţii sale în coagularea laptelui sunt necesari
ionii de Ca2+. Coagulul format este apoi digerat de către pepsină. În felul
acesta este prevenită trecerea rapidă a laptelui prin stomac şi se
favorizează staţionarea proteinelor sale precipitate pentru a putea fi
digerate.
Preparatele de renină, comercializate sub formă de cheag sunt obţinute
prin macerarea stomacului animalelor tinere şi sunt utilizate industrial
pentru fabricarea brânzeturilor.
- Chimotripsina este o proteinază secretată de pancreas sub formă de
proenzimă denumită chimotripsinogen. Sub acţiunea urmelor de tripsină,
acesta se transformă complet în proteinaza activă – chimotripsina.
Chimotripsinogenul nu este activat de enterokinază şi chimotripsină.
În felul acesta, proteinazele secretate de pancreas rămân inactive până
când ajung în curentul intestinului subţire şi vin în contact cu
enterokinaza. Aceasta activează tripsinogenul la tripsină, care la rândul
său activează tripsinogenul şi chimotripsinogenul. Activarea zimogenului
şi transformarea sa în forma activă a enzimei necesită cantităţi foarte
mici de activatori. Astfel, de exemplu, activarea chimotripsinogenului
cristalin are loc deja în prezenţa a 0,001 mg tripsină.
Chimotripsina scindează hidrolitic proteine native şi denaturate,
albumoze, peptone, acţionând asupra legăturilor peptidice stabilite între
un aminoacid aromatic şi unul alifatic. Produşii săi de hidroliză sunt
polipeptide şi peptide. Are un pH optim de 8,0-9,0.
- Catepsine. Sunt proteinaze existente în ţesuturile animale, localizate
intracelular la nivelul lizozomilor. Ele participă la procesele de autoliză şi
autodegradare a ţesuturilor. Acţionează la un pH=4-5. Activitatea lor
este deosebit de intensă după moartea animalelor, când ţesuturile devin
acide şi se creează condiţii de acţiune.
- Papaine. Sunt endopeptidaze ce se găsesc în ţesuturile vegetalelor şi în
drojdii. Acţionează asupra proteinelor native, asupra peptidelor şi
polipetidelor şi au o acţiune largă nespecifică, eliberând aminoacizi.
Papainele sunt deci enzime cu acţiune complexă care nu au
corespondenţi în organismele animale.
Domeniul optim de acţiune al acestor enzime este slab acid, neutru sau
slab alcalin, în funcţie de natura substratului. Astfel, acţiunea papainei
247
Biochimia produselor alimentare
asupra albuşului denaturat termic are loc la pH=7,5, iar asupra gelatinei la
pH=5,0.
Aceste deosebiri se datorează proprietăţilor substratului utilizat. De
aceea, pentru a se obţine cea mai bună imagine asupra proprietăţilor şi
condiţiilor de acţiune ale unei anumite proteinaze vegetale este necesar
ca ea să fie studiată pe substratul specific, existent în planta respectivă.
Molecula de papaină conţine trei punţi disulfidice şi o grupare –SH care
intră în centrul său activ. Acesta mai include şi un rest de histidină.
Cea mai caracteristică particularitate a papainei, ca şi a altor enzime
proteolitice de origine vegetală constă în faptul că este activată de
acidul cianhidric şi compuşii ce conţin grupări –SH. Printre aceştia
trebuie, înainte de toate, menţionaţi cisteina şi glutationul redus. Pornind
de la faptul că activarea papainei se realizează cu reducători, se
consideră că în papaină există un sistem reversibil, care este alcătuit din
enzimă oxidată şi enzimă redusă:
+2H+
Pa - S - S - Pa Pa - SH + HS - Pa
-2H+
248
Enzime
7.9.3.4. Amidaze
Sub denumirea de amidaze sunt grupate enzimele care catalizează
hidroliza unor legături C-N, altele decât cele peptidice. Aparţin acestei
subclase enzime ca ureaza, asparaginaza, glutaminaza, arginaza şi
nucleozidazele.
- Ureaza scindează hidrolitic legăturile amidice din uree cu producere de
NH3 şi CO2:
NH2
C O + H2O 2 NH3 + CO2
NH2
NH NH2
+H2O
H2N C NH CH2 3 CH COOH C O + H2N CH2 3 CH COOH
NH2
NH2 NH2
arginina uree ornitinã
NH2
N N NH2
O N N H O CH2OH
CH2OH H2O
N N + H H H
H H H HO
H N N
OH OH H OH OH
Nucleozid Bazã azotatã Pentozã
Se găsesc la plante, animale şi microorganisme şi acţionează la un pH de
7-8.
250
Enzime
7.9.3.5. Polifosfataze
Sunt enzime care catalizează scindarea radicalilor fosfat, dar legăturile
stabilite de aceşti radicali în moleculele compuşilor respectiv nu sunt de
tip esteric, ci legături de tip -P-O-P-.
Enzimele din această subclasă sunt deosebit de importante datorită
substraturilor asupra cărora acţionează: ATP, ADP, NAD+, FAD. Ele au un rol
important în schimburile energetice ale celulei. Astfel:
- ATP-aza sau ATP-fosfohidrolaza catalizează scindarea hidrolitică a
legăturii fosfat terminală, puternic energetică, din molecula de ATP:
ATP + H2O ADP + H3PO4
- Apiraza sau ATP-difosfohidrolaza catalizează eliberarea a două molecule
de acid fosforic din ATP:
ATP + H2O AMP + 2 H3PO 4
7.9.4. Liaze
251
Biochimia produselor alimentare
R
CH NH2 aminoaciddecarboxilaza
R CH2 NH2 + CO2
Astfel, de COOH amina
exemplu, prin
decarboxilarea lizinei sub acţiunea lizindecarboxilazei se formează
cadaverina, a ornitinei, de către ornitindecarboxilază– putresceina etc.
Decarboxilaze ale aminoacizilor se găsesc în plante, animale şi
microorganisme. În cantităţi deosebit de mari sunt în bacteriile care
produc degradarea substanţelor proteice conducând la acumularea de
amine biogene.
Decarboxilazele sunt enzime a căror grupare prostetică (cofactorul) este
reprezentată de esterii fosforici ai vitaminelor hidrosolubile:
tiaminpirofosfatul (TPP) pentru decarboxilazele α -cetoacizilor şi
piridoxalfosfatul (pirid-CHO) pentru cele ale aminoacizilor.
- Aldehidliaza sau aldolaza este un reprezentant caracteristic al C-C-
liazelor şi reprezintă enzima care catalizează reacţia reversibilă de
descompunere a fructozodifosfatului până la fosfotrioze:
CH2 O PO3H2
C O
CH2 O PO3H2 CHO
HO C H aldolaza
C O + H C OH
H C OH
CH2OH CH2 O PO3H2
H C OH
CH2 O PO3H2
fructozo - 1,6-difosfat dioxoaceton- gliceraldehid
1-fosfat 3-fosfat
glucidelor.
COOH
HC COOH fumaraza CH2
+ H2O
HOOC CH HO C H
COOH
acid fumaric acid L-malic
CH2 OH CH2
CH O PO3H2 enolaza C O~ PO3H2 + H2O
COOH COOH
Enolazele acid 2-fosfogliceric acid 2-fosfoenolpiruvic sunt foarte
răspândite; se găsesc în toate organismele la care degradarea zaharurilor
se face prin glicoliză. Sunt nişte metalenzime care conţin Mg2+, Mn2+.
- Citrat (izocitrat)-hidroliaza (aconitaza) catalizează transformarea
reversibilă a acizilor citric, izocitric şi cis-aconitic în ciclul acidului citric.
253
Biochimia produselor alimentare
CH COOH OH CH COOH
CH2 COOH
-H2O +H2O
HO C COOH C COOH CH COOH
+ H2O -H2O
CH2 COOH CH2 COOH CH2 COOH
COOH COOH
CH NH2 aspartaza CH
+ NH3
CH2 HC
COOH COOH
acid aspartic acid fumaric
dezaminării.
CH2 SH CH3
H2O
CH NH2 C O + H2S + NH3
COOH COOH
cisteinã acid piruvic
7.9.5. Izomeraze
254
Enzime
L - aminoacid D - aminoacid
L - lactat D - lactat
Astfel, enzima alanin-racemaza transformă reversibil L-alanina în D-alanină
iar lactat-racemaza catalizează transformarea D-lactatului în L-lactat.
CH3 CH3
H C OH HO C H
COOH COOH
D-acid lactic L-acid lactic
Reacţiile catalizate de racemaze au o importanţă deosebită pentru că
permit trecerea formelor D în forme L ale unor molecule pătrunse în
organism odată cu hrana, organismul utilizând numai forma L. De
asemenea, prin aceste reacţii unele microorganisme pot metaboliza
ambele forme ale unor compuşi.
Epimerazele catalizează reacţii de epimerizare acţionând asupra
glucidelor şi derivaţilor lor. Astfel, UDP-glucozo-4-epimeraza transformă
reversibil UDP-glucoza în UDP-galactoză:
CH2OH CH2OH
O O
H H
H H HO H
HO H OH
OH H O - UDP H O - UDP
H OH H OH
UDP-glucozã UDP-galactozã
255
Biochimia produselor alimentare
H C COOH H C COOH
H C COOH HOOC C H
acid maleic acid fumaric
CHO CH2OH
CHOH OH C O OH
CH2 O P O CH2 O P O
OH OH
3-fosfogliceraldehida fosfodioxiacetona
-Glucozofosfatizomeraza sau glucozoizomeraza – catalizează o reacţie în
cadrul procesului de glicoliză şi anume transformarea reversibilă a
glucozo-6-fosfatului în fructozo-6-fosfat:
CH2 O P
O O
H P O-H2C CH2OH
H H
H OH
HO OH H OH H HO
H OH OH H
glucozo-6-fosfat fructozo-6-fosfat
Glucozoizomeraza produsă de către microorganisme este utilizată ca
atare sau sub formă imobilizată pentru izomerizarea industrială
discontinuă sau continuă a siropurilor de glucoză. Prin această
izomerizare enzimatică se obţin siropuri cu conţinut ridicat de fructoză
(Izosirop sau High Fructose Syrup) care sunt utilizate în industria alimentară
256
Enzime
OH OH
P O-H2C O P O-H2C
C CH2OH
H H H H H H
C
OH OH OH
O
Ribo-aldozo-5-fosfat Ribo-cetozo-5-fosfat
(ribozo-5-fosfat) (ribulozo-5-fosfat)
OH
CH2OH CH2 O P O
O O
H H O H H OH
H H
OH H OH H
OH O P OH OH OH
H OH OH H OH
glucozo-1-fosfat glucozo-6-fosfat
-Fosfogliceromutaza asigură conversia acidului 3-fosfogliceric în acidul 2-
fosfogliceric:
COOH COOH O
CHOH O CH O P OH
CH2 O P OH CH2OH OH
OH
acid 3-fosfogliceric acid 2-fosfogliceric
7.9.6. Ligaze
257
Biochimia produselor alimentare
COOH
COOH
C O
C O + H2O + CO2 + ATP + ADP + H3PO4
CH2
sau CH3
COOH
acid piruvic acid oxalacetic
acetilcarboxilaza care determină legarea CO2 la restul acetil cu formarea
malonil-CoA:
258
Enzime
259