UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII „REGELE MIHAI I”

DIN TIMISOARA BANATULUI

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Temă Proiect: Enzime

Profesor coordonator: Conf. Dr. Ariana Velciov

Studenți: Scăunașu Claudiu

Specializare: IPA2

An: II

Timișoara

2023

1
 CUPRINS

1. Ce sunt enzimele?
2. Clasificarea enzimelor
3. Ce sunt enzimele din punct de vedere chimic?
4. Întrebuințarea enzimelor în restaurare
5. Rolul enzimelor în organism

2
 1. Ce sunt enzimele?

Enzimele sunt catalizatori organici, ce mai poartă denumirea de fermenți sau

biocatalizatori iar numele lor provine din limba greacă en-în; zyme-plămadă, drojdie. Acestea
sunt foarte numerose, sunt citate peste 7001. În literatura de specialitate, acestea mai pot fi
întâlnite și sub denumirea de diastaze (vechea lor denumire) sau desmolaze (totalitatea
fermenților nehidrolitici). Acestea sunt produse întotdeauna în interiorul celulei vii, care dirijează
prin acțiuni catalitice procese de sinteză și de degradare ale substanțelor organice cu producere și
înmagazinare de energie în organism.2

În cea mai mare parte ele se folosesc în procesul de curățire al operelor de artă de
repictări, verniuri, lianți ș.a. Acestea concurează cu metodele clasice de curățire cu solvenți iar
folosirea lor în restaurare s-a dovenit a fi un adevărat succes.

Enzimele sunt macromolecule de origine proteică cu rol de biocatalizatori, cu ajutorul

cărora celulele vii pot realiza reacții complexe într-un timp foarte scurt, la temperatura mediului
înconjurător3. Acestea mai poartă denumirea și de biocatalizatori deoarece, sunt întâlnite și în
organismele animale, vegetale și în microorganisme.

„Fără enzime, procesele biochimice s-ar desfășura cu viteze foarte mici. 4” Acestea sunt
implicate în mii de procese biochimice ce se desfășoară în organismul uman. Fară enzime fructele
nu s-ar coace, semințele nu ar germina, nu am putea gândi, nu am putea digera alimentele și
absorbi substanțele nutritive prezente în acestea.

Enzimele nu pot distruge o celulă vie, dar pot descompune o celulă moartă. Acest lucru se
întâmplă datorită faptului că o enzimă nu poate traversa membrana celulara a unei celule vii, dar
atunci când celula moare poate face acest lucru și astfel compușii prezenți în celula moartă pot fi
reutilizați5.

1
Florea OPREA, Biologie pentru conservarea și restaurarea patrimoniului cultural, Editura Maiko, București, 2006,
p. 59.
2
Ioan ISTUDOR, Noțiuni de chimia picturii, Editura ACS / colecția științific, București, 2011, p. 283, apud
Chioreanu A. și colab., Mic dicționar enciclopedic, Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1978, p. 346.
3
https://ro.wikipedia.org/wiki/Enzimă#Structura_enzimelor, accesat la data de 14 ianuarie 2018.
4
Ibidem.
5
http://cesamancam.ro/despre_enzime_rol_beneficii.html, accesat la data de 14 ianuarie 2018.

3
 2. Clasificarea enzimelor

Cele mai răspândite enzime sunt heteroproteine, coloidale, termolabile, alcătuite dintr-o
parte proteică (apoenzime) și o parte neproteică (cofactor enzimatic) reprezentate de molecule
organice preproteice cu o greutate moleculară relativ mică, de ioni metalici. Enzimele pot fi
clasificate după mai multe criterii:

 după natura substratului de reacție, în: amilaze, carbohidraze, proteaze, lipaze;

 după natura reacției pe care o catalizează: oxireductaze, transferaze, liaze,
izomeraze;
 după poziția sistematică a organismelor în care sunt răspândite: enzime de natură
animală, vegetală, bacteriană, micotică6.

Există, șase grupe majore de enzime:

1. Oxideructaze, cu rol catalitic în procesele de oxido-reducere. În această clasă se mai

încadrează și diferite tipuri de oxidaze și dehidrogenaze.
2. Transferazele, care catalizează transferul unor grupe funcționale (metil, carboxil).
3. Hidrolazele, celi mai cunoscuți sunt fermenții hidrolitici, ce cuprind toate enzimele de
scindare chimică a esterilor, glicozizilor și peptidelor.
4. Liazele includ enzime degradante, adică enzimele care catalizează desființarea unor
funcții chimice ca de exemplu decarboxilarea este realizată cu ajutorul carboxilazelor
iar desființarea funcțieialdehidice se realizează cu aldolaza.
5. Izomerazele catalizează redistribuiea, în sructura aceleiași molecule organice, a unor
funțiuni sau grupe chimice preexistente.
6. Ligazele asigură fixarea unor legături chimice de tip C – O, C – N sau C – C7.

Clasificarea enzimelor constitutive și enzimelor inductive pornește de la regimul de producere a

enzimelor. Prima clasă de enzime dintre cele două prezentate reprezintă o componentă normală și
permanentă a compoziției chimice a unei celule, care sunt produse în mod indiferent de substratul
de creștere al producătorului enzimatic 8. Cealaltă categorie de enzime, mai exact cele inductive

6
Ioan ISTUDOR, op. cit., p. 283,
7
Florea OPREA, op. cit., p. 59.
8
Ibidem, p. 61, apud. G. Caneva et al., Biology in the conservation, pp.43.

4
sunt o categorie de enzime pe care celula vie le produce numai atunci când este necesară. Se
susține, faptul că celulazele microorganismelor sunt enzime inductive și sunt produse numai în
prezența celulozei9.

Endoenzimele sunt produse în interiorul celulei vii și acționează doar intracelular pentru
influențarea diferitelor procese metabolice. Acestea au atât rol hidrolitic (cataliza producerii de
energie sau deblocarea rezervei de substanțe în situații de carență nutritivă sau de inaniție) cât și
rol sintetizator (acumularea rezervelor specifice, la construcție sau la refacere și reintegrare). O
altă categorie de anzime sunt exoenzimele care mai poartă denumirea și de enzime extracelulare,
și sunt produse tot în interiorul celulei vii dar acestea spre deosebire de endoenzime traversează
peretele celular spre exterior și acționează asupra substanțelor și substratului nutritiv în vederea
hidrolizării acestuia până la nivelul de nutrimente solubile, ușor de absorbit prin peretele celular.
În concluzie, rolul exoenzimelor este orientat în mod exclusiv pe solubilizarea substratului
nutritiv.10

Enzimele de sinteză sunt, endolizine care participă la procesele anabolice iar enzimele de
scindare, numite și enzime hidrolitice, ce participă în special la procesele catabolice și la
solubilizarea substratului. Aceste acționează prin ruperea uneia sau mai multor legături chimice
ale unei substanțe complexe și restabilează echilibrul chimic cu ajutorul unei molecule de apă 11:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2C₆H₁₂O₆

zaharoza glucoza

9
Ibidem.
10
Florea OPREA, op. cit., p. 61.
11
Ibidem, pp. 61-62.

5
 3. Ce sunt enzimele din punct de vedere chimic?

Enzimele reprezintă biocatalizatorii de natura proteica specifici reacțiilor chimice din

organismele vii. Dezvoltarea puternică a enzimologiei este legată de perioada ultimelor decenii,
deși prima descoperire a unei enzime o datorăm cercetărilor lui Payen și Persoz care în 1833
obțin dintr-un extract apos al proteinelor din malț, prin precipitare cu alcool etilic, un principiu
activ capabil să hidrolizeze amidonul cu formare de mono și diglucide. Astăzi acestă substanță
este cunoscută ca amilaza12.

Din punct de vedere chimic, aceste substanțe sunt proteine care au putere catalitică pentru
anumite reacții13. Enzimele sunt capabile ca, în cantități extrem de mici, să realizeze reacții
chimice, în condiții de temperatură și presiune obișnuite. Ele sunt coloizi macromoleculari,
nedializabili, mai mult sau mai puțin solubili în apă, care precipită în etanol și acetonă,
cristalizează din soluții de electroliți. La fel ca proteinele, enzimele sunt inactivate prin încălzire
sau de anumite substanțe chimice. De regulă, substanțele care inactivează proteinele, inactivează
și enzimele.14

Cunoaștem faptul că, enzimele au activitate optimă doar la anumite valori de pH și de

temperatură. De exemplu, la valorii extreme de pH și la temperaturi de aproximativ 50 – 80 °C,
majoritatea enzimelor se dezactivează din cauza denaturării termice a apoenzimei. Temperatura
optimă a acestora variază între 30 și 40 °C. La temperaturi mai scăzute, activitatea enzimelor
scade considerabil, deoarece, au activitate doar în mediul predominant umed, polar. Enzimele pot
fi inactivate, ca mai apoi denaturate din cauza solvenților mai puțin polari spre deosebire de
catalizatorii obișnuiți, ce activează toate reacțiile de un anumit tip. O enzimă catalizează un
număr mic de reacții, dar în cea mai mare parte doar o singură reacție. De asemenea, legile
catalizei se aplică și la enzime, deoarece ele catalizează doar reacții termodinamic posibile, în
sensul stabilirii unui echilibru.15

Reacția generală catalizată de hidrolaze este: .

12
www.scritub.com/stiinta/chimie/Enzimele-si-reactiile-chimice2211919129.php, accesat la data de 14 Ianuarie
2018.
13
Florea OPREA, op. cit., p. 59 apud. P. Karlson op.cit., p. 105.
14
Ioan ISTUDOR, op. cit., p. 284.
15
Ibidem.

6
 Imagine de tip panglică a enzimei TIM (triozo-fosfat-izomeraza), care catalizează conversia reversibilă a
izomerilor dihidroxiaceton-fosfat și D-gliceraldehid-3-fosfat16.

Metabolismul și acțiunea celulelor la nivel celular17.

16
https://ro.wikipedia.org/wiki/Enzimă#Sinteza_enzimelor, accesat la data de 14 ianuarie 2018.
17
Florea OPREA, op. cit., p. 60.

7
 4. Întrebuințarea enzimelor în restaurare

Așa cum am mai repetat în acest referat, enzimele sunt utilizate în procesul de curățire al
operelor de artă de repictări, verniuri, lianți ș.a.

Enzimele folosite în procesul de restaurare al operelor de artă sunt enzimele hidrolitice,

capabile să îndepărteze prin reacții de hidroliză substanțe macromoleculare din categoria
proteinelor, uleiurilor, carbohidraților sau rășinilor, ce se încadrează de obicei în compoziția
substanțelor ce fac obiectul curățării.

Substanțele proteice, ce sunt hidrolizate de enzime proteolitice cum sunt pepsina, tripsina,
pancreatina ș.a. rup legăturile polipeptide, acționând asupra legăturii – C – N –. În cazul caseinei
folosită în pictura murală sub forma caseinatului de calciu, enzima proteolitică devine mai activă
în prezența unei substanțe complexante care ajută la dezagregarea caseinatului 18.

Substanțele grase sunt hidrolizate de enzimele lipolitice numite lipaze. Acestea sunt de
origine animală, bacteriană sau fungică, ce rup legăturile esterice, acționând asupra legăturii
– C – O – , astfel uleiurile sunt hidrolizate în glicerină și acizi grași19.

Carbohidrații sunt hidrolizați de anumite enzime ce poartă numele de amilaze, capabile să

rupă legăturile gricozidice – C – O –. Deoarece nu atacă celuloza, se folosește pentru îndepărtarea
resturilor de clei de amidon sau de cocă de pe hârtie, în mediul neutru. Amilaza poate afecta unii
lianți care conțin polizaharide, cum este de exemplu guma arabică prezentă în acuarele, guașe sau
tempera slabă. Acești lianți pot fi afectați de mediul umed în care enzimele acționează.
Avantajele majore pe care le au enzimele sunt lipsa de toxicitate a soluțiilor cu enzime dar și
protejarea picturilor în frescă, în operațiile de îndepărtare a repictărilor în ulei 20.

Toate experimentele realizate în acest sens în ceea ce privesc enzimele au dat semne
încurajatoare în folosirea acestora în procesul de restaurare al operelor de artă. 21

18
Ioan ISTUDOR, op. cit., p. 285.
19
Ibiem.
20
Ibiem, pp. 285-286.
21

8
 5. Rolul enzimelor în organism

Enzimele sunt substanțe complexe (molecule proteice) ce participă la foarte multe reacții ce
au loc în organismul nostru. Fară ele fructele nu s-ar coace, semințele nu ar germina, nu am putea
gândi, nu am putea digera alimentele și absorbi substanțele nutritive prezente în acestea.
Enzimele sunt implicate în mii de procese biochimice ce se desfășoara în organismul nostru,
astfel în corpul uman se găsesc aproximativ 2.700 enzime diferite care împreună cu coenzimele
formează aproximativ 100.000 de compuși ce ne ajută să vedem, să simțim, să auzim, să digeram
hrana și să gândim. Enzimele ajută în luptă împotriva îmbătrânirii, obezității, colesterolului, ajută
sistemul imunitar, curață colonul, descompun grăsimile, cresc inteligența, detoxifiază organismul,
elimină bioxidul de carbon din plămâni ș.a. Acestea sunt sensibile la caldură și la pH și de aceea
mâncarea gătită la temperaturi ridicate și procesarea industrială a alimentelor le distruge. Vârsta
este foarte importantă în producția de enzime; cercetările arată că în cazul amilazelor persoanele
cu varsta cuprinsa între 21-31 de ani au o cantitate de amilaze (in cavitatea bucală) de 30 de ori
mai mare decât persoanele cu vârsta cuprinsă între 69-100 de ani22.

Foarte multe persoane cunosc faptul că enzimele sunt folosite doar în problemele legate de
digestie, dar ele pot fi folosite pentru a trata un număr foarte mare de boli. Ele pot fi folosite în
tratarea îmbătrânirii premature, artritei, problemelor sistemului circulator, problemelor aparute în
zona genitală (femei), herpesului, lupusului, bolilor autoimune, sclerozei multiple, infecțiilor și
problemelor de greutate.

Cerealele și semințele conțin acid fitic ce blochează absorbția calciului, fosforului, fierului si
zincului și astfel o dietă bogată în cereale integrale nefermentate poate duce la o concentrație
scazută a mineralelor respective în sânge. Acest acid este distrus prin fermentarea cerealelor și
semintelor. Fermentarea distruge inhibitorii enzimatici și descompune glutenul, zaharurile și alte
substanțe greu de digerat din cereale și semințe 23. Fermentarea se poate reliza foarte simplu prin
punerea respectivelor alimente în iaurt, kefir sau zer și prin lăsarea acestora aproximativ 7-12 ore.

Cele mai bogate alimente în enzime sunt de obicei alimentele care conțin multe calorii, ca de
exemplu bananele, ananasul, papaya, avocado ș.a. Consumul fruntelor, legumelor crude, sucurile

22
http://cesamancam.ro/despre_enzime_rol_beneficii.html, accesat la data de 14 ianuarie 2018.
23
Ibidem.

9
naturale din fructe și legume dar și consumul unei cantități mai mari de apă pe parcursul zilei
ajută la creșterea numărului de enzime din organismul uman.

Organismul uman depinde în cea mai mare parte de enzime pentru a gandi, respira, merge,
vorbi, digera mâncarea și a funcționa la capacitate optimă. Ele ne refac organismul, și de
asemenea, îl apără și îl susțin. Așadar, nivelul de enzime conținut de alimentele cunoscute de noi
reprezintă un element decisiv.

10
 BIBLIOGRAFIE

Cărți:

1. ISTUDOR, Ioan, Noțiuni de chimia picturii, ed. a III-a revăzută și adăugită, Ed. ACS |
colecția științific, București, 2011.

2. OPREA, Florea, Biologie pentru conservarea și restaurarea patrimoniului cultural,

Editura Maiko, București, 2006;

Surse web:

1. http://cesamancam.ro/despre_enzime_rol_beneficii.html , accesat la data de 14 ianuarie 2018;

2. https://ro.wikipedia.org/wiki/Enzimă#Sinteza_enzimelor , accesat la data de 14 ianuarie 2018;

3. www.scritub.com/stiinta/chimie/Enzimele-si-reactiile-chimice2211919129.php , accesat la data de

14 Ianuarie 2018;

11