Sunteți pe pagina 1din 18

MORFOLOGIA MICROSCOPIC A CRNII I ORGANELOR

De ce
MORFOLOGIE MICROSCOPIC?
Cum se numete Specializarea la care sunteti studeni?

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE!


n consecin putei lucra ca ingineri tehnologi n o serie de uniti de prelucrare a produselor de origine animal sau vegetal, ns putei lucra i n uniti de control a calitii i salubritii acestor produse

Produsele alimentare sunt:


-Produse de origine vegetal, -Produse de origine animal. Produsele de origine animal sunt reprezentate de: -Carne i produse din carne, -Lapte i produse lactate, -Ou, -Pete i fructe de mare etc.

Ce fel de animal este omul? Mamifer omnivor


Mnnc carne i derivate, lactate, dar i vegetale i derivate.

Ce nelegem prin carne?


CARNEA reprezint poriunile comestibile ale mamiferelor i psrilor domestice, ale vnatului cu pr sau cu pene, ale crustaceelor, molutelor, batracienilor i reptilelor consumate de ctre om.
4

Carnea cuprinde:

-Musculatura scheletic de la mamifere i psri, mpreun cu cantiti variabile de esut conjunctiv (inclusiv adipos) -Unele organe interne comestibile de la mamiferele i psrile domestice: ficat, rinichi, testicule, timus (momie), creier, cord, stomac
-n funcie de structur, compoziie chimic i pigmentaie se deosebete carnea de mamifer (bovine, ovine i caprine, suine, leporide etc.) numit generic carne roie de carnea de pasre (de gin, curc, bibilic, prepeli, ra, gsc, porumbel, stru etc.) denumit generic carne alb. 5

Speciile furnizoare de carne materie prim pentru alimentaia omului sunt reprezentate de: -Specii de mamifere domestice bovine, ovine i caprine, suine, leporide,

-Specii de psri columbiforme, strui

domestice

galinacee,

palmipede,

-Vnat cu blan - cprioar, cerb, iepure, urs, mistre, capr neagr, muflon, foc, mors, balene i delfini -Vnat cu pene coco de munte, ierunc, fazan, potrniche, prepeli, dropie, rae i gte slbatice, lebede, grauri, vrbii, turturele i gugutiuci -Alte specii de mamifere (n funcie de zon geografic, regiune sau tradiie) cal, mgar, cmile, bivoli, cini, cobai i alte roztoare 6

Alte specii furnizoare de carne i derivate sunt reprezentate de:


-Peti de diferite specii (dulcicoli sau marini), -Fructe de mare scoici, melci, calamar, caracati, crevei, raci, languste, homari, arici de mare -Batracieni fr coad (n special broasca de lac) -Reptile broate estoase marine, erpi

n primul semestru ai studiat o parte din toate aceste specii macroscopic la Disciplina Morfologie Macroscopic. Pentru a le putea recunoate atunci cnd sunt transformate n carne macr sau preparate va trebui sa apelm la metode miscroscopice prin care le putem diferenia, respectiv la Morfologie Microscopic (sau Histologie).
Morfologia Microscopic se ocup cu studiul microscopic al crnii i organelor comestibile.
8

Repere istorice n evoluia cunotiinelor despre celule i esuturi


Descoperirea celulei a fost posibil dup inventarea microscopului n anul 1590 de ctre doi frai olandezi HANS i ZACHARIAS JENSSEN. n anul 1665, ROBERT HOOKE (1635-1703), fizician englez a observat cu ajutorul microscopului, ntr-o bucat subire de plut, o serie de caviti mici pe care le-a denumit celule ( de la latinescul cella = cmru). n 1674 Antonie van LEEUWENHOEK (1632-1723) descoper mai multe tipuri de celule libere (protiste, globulele roii). HAM LUDWIG (1650-1723) a descoperit spermatozoizii, n 1677. n secolul al XVII-lea, MARCELLO MALPIGHI (1628-1694) a descris pentru prima dat capilarele sanguine n peritoneul de broasc i le-a denumit astfel dup latinescul "capillus", care nseamn fir de pr. Malpighi a mai descoperit glomerulii renali, stratul intermediar al epidermului, dar nu i-a dat sema c celula este unitatea de baz a lumii vii.

Olandezul REGNIER de GRAAF (1641-1693) a descoperit foliculii ovarieni, n anul 1672.


La sfritul secolului al XVIII-lea, FRANCOIS MARIE XAVIER BICHAT (1771-1802) a descris i a introdus noiunea de esut, individualiznd 21 tipuri de esuturi i descriind n mod magistral esutul osos, cartilaginos i muscular. Este considerat printele histologiei.
9

Un moment crucial n dezvoltarea cunotiinelor despre celule l-a avut cristalizarea teoriei celulare pe baza cercettilor i generalizrilor efectuate de botanistul MATHIAS JACOB SCHLEIDEN (1804-1880) i de zoologul THEODOR SCHWANN (1810-1882). Ei au artat c celula nu este goal,ci conine un "utricul azotat", cu caracter reticular, ce se formeaz din citoblastem.
Teoria celular, elaborat de ei, susinea urmtoarele: 1 - corpul tuturor plantelor i animalelor este format din celule; 2 - celulele au o via proprie, caracteristic fiecrei celule; 3 - viaa individual a celulelor este influenat de viaa n ansamblu a organismului. RUDOLPH VIRCHOW (1821-1902) a completat i mbuntit teoria celular, susinnd urmtoarele: 1) "Omnis cellula e cellula" -toate celulele provin din celule preexistente, negnd n acest fel generaia spontan din citoblastem; 2) "Omnis vivum ex ovo" - tot ce este viu provine din diviziunea i creterea unui ou fecundat, rezultat din contopirea a dou celule diferite, ovulul i spermatozoidul; 3) n afara celulelor nu exist via, iar organismul este o confederaie de celule.
10

Microscopul optic modern a aprut n a doua jumtate a secolului a XIX-lea ca urmare a contribuiei unor fizicieni, printre care se disting doi germani, mecanicul KARL ZEISS (1816-1888) i profesorul ERNEST ABBE (18401905).
Primul microscop electronic a fost pus la punct de germanii G.A. KAUSCHE i H. RUSKA n 1939, cnd au reuit s observe i s fotografieze un virus. n paralel cu perfecionarea microscopului optic s-au pus la punct tehnicile de colorare i impregnare cu substane de contrast a componentelor celulare, n acest domeniu remarcndu-se germanii G.H. HOFMANN, R. HEIDENHEIM, C.WEIGERT, R. FEULGEN, A. PAPPEMHEIM, P.EHRLICH, G.MANN, danezii M.G. GRAM, italianul C. GOLGI, spaniolul RAMON Y.CAJAL, romnii V.BABE, G.LEVADITI, D.VOINOV i alii.

n secolul XX, histochimia i histoenzimologia modern au fost fondate i ilustrate de personaliti ca: R. FEULGEN, J.VERNE, J.BRACHET, G.GOMORI, A. SELIGMAN, A.C.PEARSE i alii.

11

Contribuii romneti la studiul celulei i la dezvoltarea histologiei


Constituirea unei discipline de histologie de sine stttoare n nvmntul medical

din Romnia s-a realizat n anul 1873, la Iai de ctre profesorul LEON SCULLY (1853-1912) i n anul 1881 la Bucureti de ctre profesorul Mihail PETRINI de GALATZ (1846-1926), elev a lui LOUIS-ANTOINE RANVIER (1835-1922), prin separarea histologiei de anatomie. nainte de aceste date, n 1839, NICOLAE KRETZULESCU (1812-1900) i-a susinut teza de doctorat privind structura microscopic a dinilor i cristalinului, iar din 1859 ADOLF LUDOVIC FIALLA (1831-1910) a predat un curs de Anatomia microscopic i histologie, fiind primul profesor de histologie la coala de medicin din Bucureti, ctitorit de CAROL DAVILA (1828-1884). La Facultatea de Medicin Veterinar din Bucureti, n anul 1883, histologia figura printre obiectele de studiu ale anului I, fiind predat de profesorul Constantin Gavrilescu pn n anul 1899, iar n continuare de profesorul Ion Athanasiu, n paralel cu fiziologia animal.

Din 1905 pn n 1923, cursul de histologie a fost predat de profesorul Ion Drgoi, elev al lui Ion Athanasiu, mpreun cu care a efectuat cercetri remarcabile privind histofiziologia esutului muscular, descriind sarcolema i tubii "T". ntre anii 19231941, profesorul Drgoi a predat histologia la Facultatea de medicin uman din Cluj.
12

Dup 1923, la conducerea disciplinei, s-au succedat profesorii: G. NIKITA (ntre anii 1923-1928), I.T.NICULESCU (ntre 1928-1932)- un strlucit elev al lui G. MARINESCU (fondatorul neurohistologiei romneti), ILIE BDESCU (ntre 19321848), ILIE DICULESCU (ntre 1946-1962), V.CIUREA(ntre anii 1948-1952) i GH.BORDA ( ntre anii 1962 -1985).
ntre 1985 i 1989 conducerea disciplinei a fost preluat de ctre prof.dr. LIGIA DIACONESCU. Dup 1989 conducerea disciplinei de Biologie celular, histologie i embriologie de la specializarea medicin veterinar de la Facultatea de Medicin Veterinar Bucureti a fost preluat de prof.dr. NICOLAE CORNIL pna la pensionarea sa in 2010.

Odata cu infiinarea specializrii Controlul si expertiza produselor alimentare disciplina Morfologia microscopic a crnii i organelor a fost predat de prof.dr. NICOLAE CORNIL, apoi de ctre asist.dr. IULIANA CAZIMIR, iar in prezent de ctre ef lucr. dr. B. GEORGESCU.
13

Rememorarea cunotinelor dobndite n liceu Concepia actual despre citologie Citologia este ramura tiinelor biologice, care studiaz structurile funcionale i fenomenele biologice generale comune tuturor celulelor, evideniind legile generale de desfurare a proceselor vitale la nivelul celular i molecular de organizare. Citologia folosete noiuni de morfologie, biochimie molecular i celular, fiziolgie celular i genetic molecular. Celula este considerat un microcosmos n care structurile i funciile interacioneaz armonios, fiind determinate i reglate genetic, nct s se realizeze o eficacitate maxim. Dezvoltarea biologiei celulare i moleculare se datoreaz pe de o parte perfecionrii tehnicilor de studiere a celulei, iar pe de alt parte progreselor teoretice (conceptuale).
14

Tehnicile de studiere a celulei Sunt reprezentate de tehnici de microscopie (optic sau electronic) i de tehnici de cercetare ( fizice, biochimice, debiologie celular i molecular , etc). Tehnicile de microscopie optic i electronic Microscopia optic folosete fotonii pentru realizarea imaginilor, asigurnd mriri de 1500-3000 de ori (n mod obinuit de 1400 ori), cu o putere de rezoluie de 0,2 micrometri. Microscopia n contrast de faz, permite examinarea celulelor vii. Utilizeaz: microscoape cu interferen, pentru aprecierea cantitativ a masei unor componente tisulare; - microscoape cu interferen difereniat, pentru studierea suprafeei celulelor. Microscopia de fluorescen evideniaz moleculele cu fluorescen natural (vitamina A, catecolaminele) sau fluorescena indus. Se folosete n imunohistochimie pentru detectarea reaciei antigen-anticorp. Microscopia cu ultraviolete folosete lumina ultraviolet pentru detectarea unor amino acizi sau a acizilor nucleici. Microscopia cu lumin polarizat pentru studierea formaiunilor cristaline. Microscopul confocal permite obinerea de imagini tridimensionale ale structurilor din preparatele histologice.
15

Microscopul electronic se bazeaz pe utilizarea fluxurilor de electroni pentru realizarea imaginilor, permind obinerea unor grosismente teoretice mai puternice de 10.000 de ori dect n microscopia optic. Se ajunge la o putere de rezoluie egal cu 0,1 nanometri (nm). Exist dou tipuri principale de microscoape electronice: - microscopul electronic de transmisie i microscopul electronic de baleaj (scanning).

16

Tehnici fizice, biochimice, de biologie celular i molecular utilizate in studiul histologic 1. Tehnici fizice - Fracionarea celulei prin centrifugare difereniat permite obinerea n stare pur a unor componente celulare, precum complexul Golgi, aparatul mitotic, ribozomi, etc. - Criofracturarea permite despicarea membranelor celulare ngheate, la nivelul planului median al bistratului lipidic. - Autoradiografia localizeaz materialul radioactiv din esut. - Historadiografia realizeaz o microradiografie cu raze X a unui preparat histologic. - Difracia razelor X, care a permis descifrarea structurii spaiale a proteinelor i a acizilor nucleici. - Difracia i dispersia de neutroni, prin care s-a descifrat organizarea molecular a cromatinei. - Rezonana magnetic nuclear de nalt rezoluie, ce se utilizeaz pentru studierea interaciunilor moleculare n membranele biologice. - Rezonana magnetic n impulsuri, folosit la studiul permeabilitii membranelor pentru ap i ioni. - Rezonana electronic de spin ce folosete ca markeri specifici substane cu electroni impari care se ataeaz i evideniaz molecule de ADN, de proteine,etc. - Spectrofluorometria,ce permite studierea vscozitii membranelor, difuziunea, rotaia proteinelor.
17

2. Tehnici biochimice
n biologia molecular se utilizeaz: -Electroforeza n gel de poliacrilamid, pentru studiiul proteinelor i acizilor nucleici.

-Marcrile bazate pe fotoafinitate a unor pri din moleculelele integrate n structuri celulare.
-Reconstituiri de structuri i funcii celulare din componentele purificate. - Imunocitochimia evideniaz reaciile dintre antigen i anticorp. 3. Tehnici complexe de biologie celular i molecular Sunt reprezentate de: -Tehnica ADN-ului recombinat. -Producerea de anticorpi monoclonali cu ajutorul hibridoamelor, ce a permis descifrarea mecanismelor care regleaz exprimarea genei. -Sinteza artificial a genelor. - Manipulri de gene.
18