Hidraii de carbon

(Zaharidele sau glucidele)

Cuprins:
Introducere
Glucoza
Fructoza
Zaharoza
Amidonul
Celuloza

Definiie
Zaharidelecunoscuteisubdenumirea

deglucidesuntsubstaneorganice,cu
funciunemixtceauncompoziialoratt
grupricarbonilicectigruprihidroxilice.

Scurt istoric
Denumireade"glucide"provinedela
grecescul"glichissauglikis",iarceade
zaharide,delalatinescul"saccharum"idela
grecescul"sakkarom",toatensemnnd
"dulce".Setiens,cnutoateglucidelesunt
dulci(celuloza,amidonul,etc.)i,pedealt
parte,cexistcompuicaredeisuntdulci,
nusuntglucide(zaharina,glicerolul,glicocolul,
etc.).

Denumireade"hidraidecarbon"sauaceia

sinonimde"carbohidrai"afostdatdeCarlSchmidt
n1844,fiindceamaivecheformularepentruaceti
compui.Aceastdenumireplecadelaconstareac,
ngeneral,ntreatomiidehidrogenideoxigenexist
unraportde2la1,calaap(H2O).Secredeac
structuraacestorcompuisepoateexprimasubforma;
Cn(H2O)m,decicprovindincombinareacarbonului
cuapa-unanumitnumrdeatomidecarbonsunt
hidratai(legaidemoleculedeap).

Structura glucidelor
Glucidelesuntsubstaneformatedinunasaumai
multemolecule.Dupnumruldemoleculecareintr
nstructurauneiglucide,exist:
-monoglucidenumiteioze(carbohidraiformai
dintr-osingurmolecul),
-oligoglucide(hidraidecarboncareaunstructura
lormaimulteresturi(2-6)demonoglucide)
-poliglucide(zaharidecustructurramificatcarepot
coninezeci,sutesaumiideresturimonoglucidice).
Oligoglucideleipoliglucidelesuntstructuri
condensatecaremaipoartdenumireadeozide.

Glucidele :

suntcompuicareconinC,HiO,cuformulaempiricCx(H 2O)y,
undexsiy3.

HiOsuntprezentenaceleaiproporiicanH2Oaceti
compuipotfidenumiihidraidecarbon,termenconsacratn
literaturaanglo-saxon.
nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, dup cum
unelesubstanecareorespectnusuntglucide:

Ex:formulaC3H6O3corespundeaciduluilactic,cenuareproprietide
glucid,ntimpcesubstanacuformulaC5H10O4,2-deoxiriboza,este
unglucidiaruneleglucideconinNiS.

Glucidelentrncomponentacelulelor,
esuturilor,fermentilor,unorhormoni,a
factorilordecoagulareasngelui.Celemai
importanteglucidesuntglucoza,fructoza,
zaharoza(zaharul),galactoza(gluciduldin
lapte),amidonul(gluciduldinlegumesi
cereale),celulozasihemiceluloza(existenten
vegetale),pectina,glicogenul(dinmuschi i
ficat).

CLASIFICAREA GLUCIDELOR:
1.

Glucidesimple(nehidrolizabile)oze
(monoglucide)iderivaiaiozelor

2.

Glucidecomplexe(hidrolizabile)
oligozaharideipolizaharide

Oze-cunoscuteisubdenumireademonoglucide,sunt
glucidelecareprinhidroliznupotfidescompusenmolecule
maisimplecaresposedeproprietifizico-chimice
caracteristiceglucidelor.Deasemeneaconstituiesubstan ede
rezervutilizatedectreceluleiesuturi.Biosintezalorse
realizeazprinfotosintez.
Ozide-substaneformateprinunireamaimultormoleculede
monoglucide:
Oligoglucide-formatedintr-unnumrmicderesturide
monoglucide
Poliglucide-numrfoartemaredemonoglucide.

Monozaharide:
-cu5atomidecarbon(ex.:manoza,robozaidezoxiriboza);
-cu6atomidecarbon(ex.:glucoza,fructozaigalactoza-toate3au

Glucidele se mai pot clasifica

Polizaharide:
astfel:
formulamolecularC6H12O6,darproprietidiferite;

Amidonul:estesubstanderezervncelulavegetal;arerolenergetic;
Glicogenul:estesubstanderezervncelulabacterian,fungali

aimal;arerolenergetic;
Celulozaihemiceluloza:intrnalctuireapereteluicelularlaplante;
Chitina:intrnalctuireapereteluicelularncelulafungalin

exoscheletulinsectelor.

Glucoza
nnatursegsete
nfructeledulci,in
mustuldestruguri,in
miereadealbineiin
toatecelulele
vegetale.ncantitati
micisegasestein
snge(0,09%).

Definiie
Glucozaestecompusulorganic,aparinnd

claseizaharidelor,careareformulachimic
C6H12O6.Deiareaceeaiformulchimic,
fructozaestediferitfadeglucozprin
moduldelegareaatomilor.Astfel,glucoza
areosingurgruparedealcoolprimar(n
imagine,lacarbonulcunumrul6),pecnd
fructozaaredougrupridealcoolprimar.

Proprieti
Glucozaesteosubstanta

solida,cristalizata,deculoare
albasaugalbuie,solubilain
apa.
Esteaproximativdedouaori
maiputindulcedectzaharul.
Prinoxidareaglucozeise
obtineacidulgluconic,iar
printr-ooxidaremaiinaintata,
acidulzaharic.

ntrebuinri

Glucozasentrebuineazlapreparareaalcoolului
etilic,adioxiduluidecarbonsilaprepararea
produselorzaharoaseinloculzaharului,lafabricarea
oglinzilor,inindustriatextilalaimprimareatesaturilor,
lapreparareavitamineiCpecalesinteticaetc.

Fructoza
Fructozaesteuncompusorganic
cuformulabrutC6H12O6,
aparinndclaseizaharidelor,o
monozahariddetipul
cetohexozelor,epimeralglucozei.
Dupglucozesteceamai
rspnditmonozaharid.Apare
nstarelibernfructeledulci i
nmieresaucombinatndi-,tri-
ipolizaharide.

Proprieti

Fructozaesteosubstantasolida,cristalizata,de
culoarealba,solubilainapa.Estemaidulcedecat
zaharozade1,52orisidecatglucozade2,2ori.

ntrebuinri

Fructozaseintrebuinteazalainlocuireaaltorproduse
carecontinzaharsiinspecialinalimentatia
suferinzilordediabet.

Zaharoza
Zaharoza,numit
isucrozesteodizaharid
foarterspnditnnatur,
ntlnindu-senspecialn
sfecladezahr(Betavulgaris)
12-23%intrestiadezahr
(Saccharumofficinarum)2027%,fiindceamaicomun
formdezahrutilizatn
alimentaie .

Proprieti

Zaharozaesteuncorpsolid,cristalizat,incolor.Se
topestela185;incalzitpeste185seingalbeneste,
devinebrunasiapoisetransformaincarbunede
zahar.Estesolubilainapasiinsolubilainalcool.

ntrebuinri

Seintrebuinteazainalimentatie,fiindosubstantacu
omarevaloarealimentara,gustoasasiasimilata
usordeorganism.Prinasimilareaunuigramde
zaharozainorganismseobtin3,7-4,2cal.

Amidonul

Amidonulesteunamestecde
douapolizaharide:amilozasi
amilopectina.
Deobicei,industrial,amidonulse
obtinedincartofisaufainade
grau,careantreneazamaiusor
amidonuldecatcelelalte
cumponente
Amidonulseprezintacaopulbere
fina,deculoarealbamaimultsau
maiputinstralucitoare.Este
insolubilinaparece,iarcuapa
calda,la~500formeazasolutii
vascoasecarelarecedevinun
gelnumitcoca.

Definiie

Amidonulesteosubstanorganiccese
gsetenseminele,fructeleituberculii
planteloricaresefoloseten
industriaalimentar,chimicetc.Formulabruta
amidonului,determinatprinanalizaelementar,
este(C6H10O5)n,lafelcaacelulozei.Prin
hidrolizacuacizi,amidonultreceinD-glucoza,cu
randamentcantitativ.Dinpunctdevedereal
compoziieichimice,amidonulesteunamestec,
formatdin2
polizaharide:amilopectiniamiloz,caredifer
ntreeleprinstructurireactivitate.

Celuloza

Celulozaesteo
substantaalb,cu
structura
macromoleculara
fibroas,frgusti
framiros,insolubilan
ap,naciziminerali
diluaictindizolvani
organici.

Definiie

Celulozaesteosubstan
macromolecularnaturaldin
clasaglucidelor,fiind
constituentulprincipalal
membranelorcelulelor
vegetale.Celuloza
estepolizaharidcare
mpreunculignina(un
compusmacromolecular
aromatic)ialtesubstane,
formeazpereiicelulelor
vegetaleiconferplantei
rezistenmecanic
ielasticitate..

Glicogenul

Glicogenulestedenumitamidonulregnuluianimal.
Esteopolizaharidcaresegasestentoatecelulele
organismului,fiinddepozitatamaialesinficatunde
estesitetizata,deglucoz.Semaigasestein
muchi,creiersinervi.

Banane

Cacao

Miere

Alimentebogate
inglucide

Fainaintegrala
degrau

Smochine

Cartof

Porumb

Rolul glucidelor
Rolulglucidelorestedeosebitdemarepentru
sistemulnervoscentral.Glucozaeste
predecesorulprincipalalglicogenului(rezerva
principaladeglucidenorganism).Glicogenulse
depunenficatsimuschi.Eljoacaunrol
importantnreglareaniveluluidezahardin
snge.Continutultotaldeglicogennorganism
estede500g(1/3selocalizeazanficatsi2/3-n
muschiischeletului).Dacaglucidelenupatrundn
organismcuhrana,atunciacesterezervese
epuizeazantimpde12-18ore.

Glucidele n organism

Glucideleconstituieosurs
importantdeenergienorganism.La
arderea1gdeglucidesedegaj4
kcalorii.Procesuldedegajarea
energieilaardereaglucidelorse
producerapid,comparativcualtesurse
energeticealeorganismului.Deaceea
glucozaizaharozaserecomand
sportivilorlaantrenamenteicompetiii.

Consecinele aportului neadecvat

de glucide

EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabilefurnizeazocantitate

maredeenergiecaresetransformnlipide,depozitatenesutul
adipos-OBEZITATE.
Glucidelecuabsorbierapidsuprasolicitpancreasul-DIABET.
Glucidelenecesit,pentrumetabolizare,vitaminaB1,decila
consumcrescutdeglucidecreteinecesaruldevitaminB1.
DEFICITUL de glucide metabolizabileinducemetabolizarea
proteinelorilipidelorpropriicorpului,darprimelese
metabolizeazproteinele.
DEFICITUL de fibre alimentare esteresponsabildeapariia
constipaieii,implicit,ahemoroizilor,precumiaobezitii;de
asemenea,unaportredusdefibrealimentarecreterisculde
cancerdecolon,BCVidiabet;s-arpreacialteformede
canceraulaorigineodietsrac.