A realizat: Ilieș Vlad

Macovei Alexandru
 * Definitie *

Grăsimile sunt amestecuri complexe

naturale, formate în principal din esteri ai
glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se
mai găsesc în afară de gliceride și ceruri,
vitamine, fosfatide.
 *Clasificare*
După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul
adipos, iar la plante în diferite organe, mai ales în unele
seminţe sau fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).
Criteriul biochimic împarte grăsimile în mai multe tipuri:
-lipide simple (conţin doar carbon, oxigen şi hidrogen)
-lipide complexe (conţin, pe lângă şi alte elemente, ca:
fosfor, sulf, azot, etc.).
-lipide combinate cu alţi compuşi organici
 *Proprietati FIZICE*
Grăsimile pot fi :
-solide,
-lichide
-semisolide (untul).
Acestea sunt insolubile în apă, cu care
emulsionează, dar sunt solubile în solvenţi
organici.Nu au puncte fixe de fierbere şi topire
pentru că sunt amestecuri, ci fierb şi se topesc
în intervale de temperatură.
 *Proprietati chimice*
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea
proprietăţile chimice ale esterilor.

1.Hidroliza/Saponificarea
Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic. Sărurile se
folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și saponificare. La
hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.
 2. Adiția X2 (Br2, I2)

Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă

pentru că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita
cifră de brom/iod, care exprimă cantitatea în grame de brom/iod adiționat
la 100gr de grăsime.

3. Aditia H2

Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor.
Are loc în prezență de nichel (care are rol de catalizator), presiune și temperatură
înalte. Se practică la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul
vegetal.
4. Sicativarea
La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de
polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din
molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea oxigenului diatomic din
aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe,
formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii.

Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei

categorii:

*uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în
mai puțin de 24 de ore;
*uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și
calitatea lor este mai mică;
*uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.
 Utilizare
Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri și în alimentația zilnică.

De asemenea îndeplinesc mai mule roluri importantein organism:

- protejează şi susţin organele interne (rinichi, ficat, inimă, splină), atât în poziţie
statică cât şi la deplasarea sau la zdruncinare (amortizează şocurile);
- contribuie la reglarea temperaturii, atât ca donoare de energie calorică, cât şi
ca strat izolant subcutanat;
- furnizează multă energie (9,1 kcal, valoare dublă faţă de glucide), însă nu
prezintă prioritate în metabolismul energetic, arzându-se după glucide;
- se depozitează, mai ales în ţesutul adipos, ca substanţe de rezervă;
- protejează vasele de sânge şi terminaţiile nervoase;
- intră în structura celulelor participând la formarea membranelor şi la asigurarea
permeabilităţii acestora, dar regăsindu-se şi în interiorul celulelor, mai ales la
nivelul mitocondriilor;
- intră în componenţa tecilor neuronale;
- lipidele circulante asigură transportul unor substanţe importante (vitamine
liposolubile, hormoni, minerale);
Sfarsit