SENSIBILITATEA GUSTATIVA

• Este legata de contactul alimentului lichid sau solid in saliva cu gura si limba.
• Gustul alimentelor este perceput prin excitarea mugurilor gustativi de pe suprafata dorsala,
marginile si vaful limbii cat si de zonele gustative de la nivelul palatului, stalpilor amigdalieni,
epiglota, faringe si partea superioara a laringelui.
• Exista 4 categorii de sensibilitati primare gustative:
1. Acru – datorat ionilor de H
2. Sarat – datorat sarurilor ionizabile Na,Cl
3. Dulce – datorat zaharului si alcoolului
4. Amar – datorat substantelor N(azot) – cafeina,
 SENSIBILITATEA OLFACTIVA

• Stimulul olfactiv – asigura telereceptia chimica pentru alimentele solubile in secretile de

la suprafata epiteliului olfactiv.
• Receptorii olfactivi sunt neuronii bipolari situati in mucoasa cornetului nazal superior
=neuronul olfactiv.
• Centrii nervosi ai alimentatiei sunt situati in HIPOTALAMUS si au legaturi cu:
- Hipofiza
- Sistemul limbic
- Centrii metabolici
 SETEA

• Apare prin deshidratare sau hiperosmolaritate cand din organism lipsesc minim 1,5 L de
apasau cand s-a consumat lichid hiperosomolar (zeama de varza, lichide dulci,etc)
• Centrul setei se afla in hipotalamus.
• In reglarea hipovolemiei(lichide in cantitate mica) intervine economisirea apei, hormonii
antidiuretici si aldosteronul.
ALIMENTATIA FIZIOLOGICA

• Este reprezentata de modul animal, vegetal si bauturi.

• Acestea pot fi proaspete, conservate sau congelate.
• Alimentele de origine animal: carnea, pestele, fructele demare, viscerele, laptele si
produsele lactate, grasimille.
ALIMENTATIA DE ORIGINE VEGETALA

• Cerealele
• Legumele
• Fructele
• Drojdie de bere
• Algele
 CONSTITUENTELE NUTRITIONALE SUNT:
• Glucide
• Lipide Energogeneza
• Protide
• Apa
• Vitamine
• Minerale
Necesarul nutritional este personificat si variaza in functie de viteza proceselor metabolice pe fondul :
• Inaltimii Greutatii Masei corporale
In raport cu :
• Varsta Sex … hormonala Solicitari adaptative ( dezvoltarea fizica)
NERCESARUL PROTEIC

• Proteinele sunt alimentele fundamentale care asigura azotatul organic din aminoaicizi necesar
in sinteza endogena. Necesarul de protein zilnice la un adult de talie medie este de 6g.
• Proteinele sunt de origine vegetala si animala.
• In conceptul stiintific de azi cea mai mare parte din alimentele consummate trebuie sa fie de
origine vegetala.
• Proteina ideala este cea care are o digerabilitate completa si care contine toti aminoacizii in
proportii echilibrate.
• Ideale fiind ouale si laptele care se absorb complet 100% cu valoare biologica =1.
 NECESARUL GLUCIDIC

• Este de minim 100g zi avand:

- Rol energetic;
- Intra in compozitia acizilor nucleici (riboza, dezoxiriboza);
- In glicozaminoglicani (heparina, acidul hialuronic);
- Compunerea antigenului ce specifica grupele sanguine;
- Glicoproteinele din hormoni;
- Enzime si epitelui;
NECESARUL LIPIDIC

• Necesarul minim de lipide este de 0,6-0,9g/kgc/zi.

• Are valoare enegetica mare si rezerva adipoasa.
• Se gasesc in alimentele animale si vegetale (untura, ulei).
Lipidele alimentare cuprind acizi grasi :
 Gliceridele ( esteri ai acizilor grasi cu glicerina);
 Steride ( esteri ai colesterolului);
 Fosfolipide
 Acizi grasi: saturati si nesaturati.
NECESARUL VITAMINIC

• Pentru o alimentatie completa si corecta sunt ncesare in aport 13 vitamine:

Clasificandu-se astfel:
Vitamine liposolubile: A, D, E, K
Vitamine hidrosolubile: C, B1, B2, B5, B6,B12, Acid folic;
NECESARUL HIDROMINERAL

• Necesarul de apa zilnic este de 2000-2500 ml/zi; 40-50 ml/kgc si din care 1700-2200 ml sunt
asigurati de alimente.
Saruri minerale
 Natriul( Na) element de baza intracellular N 142 mmEq
 Clorul (Cl) in organism 100g/70 kg element exracelular
 Potasiul (K) se gaseste in cantitate de aproximativ 180g/70 kg; 98% intracelular
 Fosfor (P) 1,1% din greutatea corporala 0,8kg/70 kg;
 Calciu(Ca) reprezinta 1,8% din greutatea corporala; 1,3 kg/70 kg.
 NECESARUL HIDROMINERAL

MAGNEZIU (MG) SE GASESTE LA ADULT IN CANTITATE DE 20-25 G;

SULFUL (S) SE GASESTE IN ORGANISM IN CANTITATE DE 160G/70 KG;
 OLIGOELEMENTELE

• Sunt elemente chimice in cantitate mica cu rol essential in procesele vitale iar deficitul lor
produc pertutbari ale metabolismului.
• Acestea sunt: Fe, Cu, Zn, Mr, Co, Mo, Cr, Ni, X, Li, I, F, Se.
PROCESAREA ALIMENTELOR

• Se face in scop de a fi cat mai usor digerate si mai acceptate

1.Gatitul termic.
2.Desicarea(pentru carne, legume, peste)
3. Fermentarea ( murarea)
4. Pastrarea la rece prin congelare
5. Curatarea de coaja
6. Macinarea
 ADITIVI ALIMENTARI

• Sunt substante componente ale produselor alimentare procesate industrial pentru obtinerea unor
caracteristici organoleptice si de conservare fara actiune nutritiva.
Acestea sunt:

1. Coloranti: E100;E120;N, E132,S

2. Conservanti: E211,E221,E236
3. Educoranti: E951,E954
4. Emulsificanti: E471, E474
5. Acidifianti E296, E353
ADITIVI ALIMENTARI

6. Substante de ingrosare: E406, E440,E461

7. Antiaglomeranti: E507,E554
8. Potentiatori de aroma: E620, E630
9. Stabilizanti: E422, E452
10. Antioxidanti: E360,E311
11. Sechestranti: E334,E509
ACCESORII IN PREPARARE

• Pentru ciorbe, salate sunt folosite o serie de condiment ierburi si mirodenii.

• Acestea sunt:
o Mararul, patrunjelul, tarhonul, leusteanul,cimbrul
o Ceapa, usturoi, hrean
o Menta,busuioc,rozmarin, dafin, scortisoara,chimenul, ardeiul,ecc.
BAUTURI

• Pe prim plan este apa;

• Apa de izvor sau apa de fantana;
• Apa comerciala : plata, minerala, carbogazoasa;
• Racoritoarele industriale cu adaosuri aromatizate si conservante;
• Sucurile naturale de fructe si legume(tomate)
• Ceaiurile, cafeaua, bauturile alcoolice
• Alimentatia folosita de rasa umana trebuie sa fie cat mai naturala, cat mai ecologica.
• Aceste alimente se numesc functionale.
• Ele trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
- Sa nu determine reactii adverse (alergii)
- Sa creasca biodisponibilitatea componentelor cu efect benefic
- Cresterea aportului sa nu fie daunator
- Sa inlocuiasca macronutrientele care in exces au efect defavorabil