CARACTERIZAREA

MERGEOLOGICĂ A OUĂLOR
 CUPRINS

• STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICA A OUĂLOR

• APRECIEREA CALITĂȚII OUĂLOR
• DEFECTE ȘI MODIFICĂRI NEDORITE ALE STRUCTURII ȘI
COMPOZIȚIEI OUĂLOR
• AMBALAREA, CONSERVAREA ȘI PASTRAREA OUĂLOR
 INTRODUCERE

• OUL ESTE UN PRODUS DEOSEBIT DE VALOROS PENTRU ALIMENTATIA

OMULUI DATORITA BOGATIEI LUI ÎN FACTORI NUTRITIVI INDISPENSABILI
ORGANISMULUI CÂT ȘI GRADULUI RIDICAT DE ASIMILARE A
NUTRIENȚILOR DIN COMPOZITIA SA (COEFICIENTUL DE DIGESTIBILITATE
ESTE DE 80-95%)
• DENUMIREA SIMPLA DE "OU” ESTE ATRIBUITA OUĂLOR PROVENITE DE
LA GĂINI, DEOARECE ACESTEA SE PRODUC, SE COMERCIALIZEAZĂ SI SE
CONSUMA ÎN CELE MAI MARI CANTITĂȚI.
• OUALE DE GĂINA PENTRU CONSUM ALIMENTAR SE CLASIFICA ÎN: OUA
MARI, PESTE 50 G BUCATA; OUA MICI ÎNTRE 40-50 G BUCATA; OUA CU O
GREUTATE SUB 40 G, CARE DE REGULA SE COMERCIALIZEAZA LA KG,
PENTRU UNITĂȚILE DE ALIMENTAIE PUBLICA ȘI PENTRU CELE CARE
 STRUCTURAL ȘI
COMPOZIȚIA CHIMICA A
OUĂLOR
• OUL ESTE FORMAT TREI PARTI I
ANATOMICE PRINCIPALE: COAJA,
ALBUȘ SI GALBENUS. PROPORTIA
CELOR TREI PARTI DIFERĂ IN
FUNCTIE DE SPECIE, RASA, MOD DE
FURAJARE; COAJA DETINE 10-12%,
ALBUSUL 56-60% IAR GĂLBENUȘUL
29-30% DIN MASA TOTALA.
COMPOZIȚIA CHIMICA A OULUI ÎNTREG LA
DIFERITE SPECII DE PĂSĂRI
APRECIEREA CALITĂȚII OUĂLOR

• DUPĂ PROSPETIME, OUĂLE SE

DIFERENȚIAZĂ ÎN:
- OUA FOARTE PROASPETE (DIETETICE),
OBȚINUTE DE MAXIMUM 5 ZILE SI
PASTRATE ÎN CONDIȚII DE REFRIGERARE;
- OUA PROASPETE, CU O VECHIME DE PESTE
5 ZILE.
• ASPECTUL OUĂLOR . OUALE PROASPETE
AU COAJA ÎNTREAGA, NEFISURATA,
CURATĂ, MATA, ASPRA, FĂRĂ PETE SAU
PORI VIZIBILI, IAR CUTICULA INTACTA ȘI
FĂRĂ NEREGULARITĂȚI. OUA VECHI SAU
ALTERATE PREZINTĂ COAJA LUCIOASA,
 APRECIEREA OUĂLOR
• LICHEFIEREA ALBUȘULUI SI RUPEREA SAU SLĂBIREA
ȘALAZELOR, PE MASURA ÎNVECHIRII ȘI CHIAR A
ALTERĂRII OUĂLOR, DETERMINĂ MOBILITATEA
GĂLBENUȘULUI LA SCUTURAREA OULUI. OUALE
FOARTE PROASPETE SI PROASPETE NU TREBUIE SA
AIBĂ MOBILITATE SESIZABILĂ LA SCUTURAREA
UȘOARĂ.
• EXAMINAREA LA OVOSCOP OFERA CELE MAI
CONCLUDENTE INFORMAȚII PRIVIND PROSPEȚIMEA.
PROSPEȚIMEA OUĂLOR SE POATE EVALUA SI CU
AJUTORUL PROPRIETAȚILOR FIZICO-CHIMICE: PH-UL
ALBUSULUI SI GĂLBENUȘULUI CONTINUTUL DE
FOSFATI DIN ALBUS.
• VALOAREA PH A ALBUȘULUI OULUI PROASPĂT ESTE
UȘOR BAROCĂ ( 7,8- 8.2) ȘI CRESTE PE MĂSURA
ÎNVECHIRII. GĂLBENUȘUL OULUI PROASPĂT ARE O
REACȚIE ACIDA (PH 6) , IAR PE MĂSURA INVECHIRII SE
APROPRIERE DE NEUTRALITATE ( PH 6,8- 7) .
 DEFECTE ȘI MODIFICĂRI NEDORITE ALE
STRUCTURII ȘI COMPOZIȚIEI OUĂLOR
• ANOMALII ALE COJII:

- OUA FĂRĂ COAJA SAU CU COAJA MOALE

- OUA CU COAJA SUBȚIRE
- OUA CU COAJA NEUNIFORM DE GROASA
- OUA RIGOARE
- OUA CU CRĂPĂTURI
- OUA PREA POROASE
 DEFECTE DE FORMA

• SE POT ÎNTÂLNI OUA CU FORMA OBIȘNUITA, ALUNGITĂ

CU AMBELE CAPETE ASCUȚITE, CU AMBELE CAPETE
GROASE, CU FORMA SFERICĂ.
• OUA FĂRĂ GALBENUS
• OUA CU 2-3 GĂLBENUȘURI
• OUA FĂRĂ ALBUS
• OUA CU SÂNGE
• OUA CU PARAZIȚI
• OUA CU CORPI STRĂINI
AMBALAREA, CONSERVAREA ȘI PASTRAREA
OUĂLOR
• AMBALAREA OUALOR PROASPETE SE FACE ÎN COFRAJE (CÂTE 30
BUCATI/COFRAG), ASEZATE ÎN POZITIE VERTICALA CU VÂRFUL ÎN
JOS, PENTRU EVITAREA FIXARII GALBENUSULUI PE COAJA ÎN
URMA SLABIRII SAU RUPERII ȘALAZELOR.
• OUALE FOARTE PROASPETE SE LIVREAZA NUMAI PREAMBALATE
ÎN CUTII DE CARTON TIP COFRAJ, ÎN NUMAR DE 6-12 BUCATI.
• CONSERVAREA OUALOR ÎNTREGI SE POATE FACE PRIN
REFRIGERARE (ÎN CEA MAI MARE PARTE) SAU ÎN APA DE
VAR.CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE SE FACE LA
TEMPERATURA CONSTANTA, DE ±20C ȘI LA O UMIDITATE
RELATIVA A AERULUI RIDICATA (85-88%), PENTRU EVITAREA
DESHIDRATARII.
• REFRIGERAREA ASIGURA CONSERVAREA OUALOR PENTRU O
PERIOADA DE CIRCA 6 LUNI; DUPA 4 LUNI DE CONSERVARE PRIN
REFRIGERARE SE CONSTATA UN SLAB MIROS DE
VECHI.CONSERVAREA ÎN APA DE VAR SE PRACTICA.
 CONSERVAREA CONȚINUTULUI OUĂLOR

• SE FACE PRIN CONGELARE ȘI DESHIDRATARE.

• CONGELAREA SE FACE LA TEMPERATURI DE -15 GRADE
PASTRAREA OUĂLOR SE FACE IN SPAȚII CURATE, RĂCOROASE,
CU TEMPERATURI CUPRINDE ÎNTRE 0-14 GRADE ȘI CU O
UMIDITATE RELATIV A AERULUI DE 70-80%, FĂRĂ DĂUNĂTORI
SAU CU MIROS STRĂIN, FERITE DE RAZELE SOARELUI ȘI DE
MĂRFURI AL CĂROR MIROS POATE FI TRANSMISIBIL.