Iat v dau toata iarba ce face smna de pe toata faa pmntului. i tot pomul ce are rod cu smna n el.

Acestea vor fi hrana voastr -Facerea 1.29-

INTRODUCERE

Milioane de oameni isi pun azi problema: cum sa te alimentezi fara riscuri ? Intr-adevar, lista bolilor provocate de o alimentatie deficitara se lungeste mereu. Sunt si alte subiecte de mare ingrijorare; poluarea alimentara si pericolul pe care il reprezinta cosumul carnii de animale bolnave din cauza hranei industriale. Incercand sa raspunda incertitudinilor in continua crestere cercetatorii elaboreaza, atat in Europa cat si in lume, vaste programe stiintifice in scopul de a descoperi raportul dintre deprinderile alimentare si boli (indeosebi cancerul) sau, dimpotriva, dintre aceste deprinderi si sanatate. S-ar fi putut totusi castiga un timp pretios - in jur de 24 de secole- dandu-se curs faimoasei recomandari a lui Hipocrat:Alimentul sa-ti fie medicament. Sa mai amintim si ca, inca de multi ani, medici holisti si naturo-terapeuti se straduiesc sa raspunda tocmai acestei chestiuni, punand in lumina relatia de la cauza la efect ce exista intre alimentele energizante, tonifiante, variate si o mai buna stare de sanatate. Iata un prea celebru exemplu: unul din recordurile mondiale de longevitate e detinut de cretani, a caror alimentatie e deosebit de bogata in vegetale, ulei de masline si cereale, dar saraca in carne si vinNivelul mortalitatii locuitorilor din Creta e la mai putin de jumatate din cel al locuitorilor Statelor Unite. Nicicand proverbul Iti sapi mormantul cu proprii dinti n-a fost atat de actual. Dorinta de a trai sanatos nu trebuie sa ne determine sa umblam dupa efectele spectaculoase ale cutarei sau cutarei substante luate izolat, se cuvine urmarita o nutritie global echilibrata, variata, naturala si in armoinie cu nevoile reale ale organismului. Caci sanatatea sa nu uitam-e tot ce avem mai pretios.

CAPITOLUL 1 - A fi vegetarian - trend sau stil de viata? Persoanele care decid sa fie vegetariene constituie un subiect tot mai dezbatut in ultimii ani, transformandu-se intr-o adevarata moda.
Persoanele care decid sa fie vegeratariane constituie un subiect tot mai dezbatut in ultimii ani, transformandu-se intr-o adevarata moda cu atat mai mult cu cat numeroase vedete, atat din tara cat si din stralucitoarea lume a Hollywood-ului, au adoptat acest stil de viata, considerat a fi extrem de sanatos. Motivele care ii determina pe oameni sa devina vegetarieni sunt variate: unii o fac din cauza unor probleme de sanatate, altii din considerente ce tin de drepturile animalelor sau, pur si simplu, pentru ca nu place gustul carnii

1.1. Valoarea unei alimentaii vegetariene

Sntatea fiecrui individ depinde de, n foarte mare msur, de modul de alimentaie. Este de acum cunoscut faptul c omul nu trbuie s ignore ceea ce mnnc. Un mare numr de boli sunt strns legate de alimentaie. Un anumit comportament alimentar poate aduce la apariia unor boli, printre care se numr i diabetul zaharat i bolile de rinichi, dar nu numai acestea. Tipul alimentelor ingerate de o persoan sau de o comunitate se poate stabili cu ajutorul unori factori confruntai cu statutul economico-social, cu religia, tradiiile. Factorii medicali, cum ar fi alergiile alimentare, diabetul, bolile de inim, determin uneori schimbri forate n alimentaie. Obiceiurile alimentare pot fi clasificate, la prima vedere, n vegetariene i nonvegetariene. Mai departe, vegetarienii pot fi la rndul lor clasificai, n funcie de alimentele incluse n alimentaie n fructarieni , vegetaliti, lacto-vegetarieni i lactoovo-vegetarieni. Diferena principal dintre vegetarieni i non-vegetarieni o constituie excluderea sau includerea n alimentaie a oulor, crnii, petelui i crnii de pasre. Mai exist o categorie de semivegetarieni, adic aceia care nu mnnc nici un fel de carne dar includ in alimentaia lor petele. Diferena de valoare nutritiv dintre aceste tipuri de alimentaie depinde desigur de valoarea nutritiv a alimentelor. n general, alimentele considerate non-vegetariene sunt bogate n proteine si grsimi, srace n fibre i reprezint surse srace de carbohidrai, pe de alt parte alimentele considerate vegetariene sunt bogate n fibre, carbohidrai, vitamine, minerale i pot conine n acelai timp proteine i grsimi. Aceste diferene au dat natere unei ntrebri: care tip de alimentaie este mai indicat pentru o alimentaie sntoas? Toate alimentele de origine animal conin proteine, despre care se spune c sunt mai uor asimilate de organism. Proteinele sunt alctuite din aminoacizi, dintre care unii pot fi sintetizai de ctre corp, iar alii nu. Aminoacizii care nu pot fi sintetizai mai sunt numii aminoacizi eseniali.
2

Alimentele non-vegetariene conin toi aminoacizii eseniali, spre deosebire de cele vegetariene (cu excepia laptelui). Cu toate acestea, toi aminoacizii eseniali pot fi obinui cu uurin ntr-o alimentaie vegetarian prin combinaii judicioase cu diferite alimente. S-a lansat ideea c alimentaia vegetarian poate da natere la carene n vitamina B12. ns, dei majoritatea surselor vegetariene sunt srace n vitamina B12, nu s-au constatat niciodat carene n aceast vitamin nici mcar la vegetalitii cei mai strici dintre toi vegetarienii. De ce? Pentru c necesarul de vitamin B12 nu este att de mare pe ct se credea. n consecin aceast idee nu poate constitui un motiv pentru renunarea la o alimentaie vegetarian. Muli oameni consider c o alimentaie vegetarian nu poate asigura necesarul de calorii, lucru total neadevrat. O diet echilibrat poate furniza cu uurin caloriile necesare. Alimentele se pot mprii n grupuri de baz n funcie de substanele nutritive furnizate: 1. carbohidrai (energie) : orez, zahr, miere etc. 2. proteine : ou, carne, pete, legume de tip fasole, soia i mazre, cereale, lapte, fructe oleaginoase etc. 3. vitamine i minerale : fructe i legume. 4. grsimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne roie etc. Principala diferen dintre alimentele vegetale i cele non-vegetale o constituie cantitatea i calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza prin combinaii, proteinele necesare. Un vegetarian care are nevoie de proteine trebuie s-i concentreze atenia cu precdere asupra legumelor de tip soia, fasole, mazre, linte, asupra fructelor oleaginoase i a laptelui.

1.2. Legumele i fructele

Legumele i fructele proaspete au un rol important in alimentaie, datorit calitaii lor, a coninutului ridicat de glucide, a vitaminelor i substanelor minerale coninute. Majoritatea legumelor si fructelor pot fi folosite n stare proaspt, fr a fi prelucrate tehnic. Legumele i fructele conin glucide, fructoz, amidon, celuloz, hemiceluloz), vitamine (C, caroten, tiamin, riboflavin), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu,
3

fosfor fier), acizi organici, subsane pectice (care au capacitatea de a fixa cantitai mari de ap, formnd geluri) si mici cantiti de proteine i grsimi.

Grupe de legume i fructe

Legumele i fructele pot fi clasificate dup multe criterii, principala clasificare fiind cea botanic. Principalele grupe de legume sunt: -bulboase : ceapa, prazul, usturoiul; -curcubitacee : castravetele, dovlecelul, pepenele; -solanofructoase : ardeiul, tomatele, vinetele; -frunzoase : salata, loboda, spanacul; -pstaioase : bame, fasole pastai, mazare; -rdcinoase : morcov, patrunjel, ridiche, elina; -tuberculifere : cartoful; -vrzoase : varza, conopida, gulia; -condimentare : cimbru, hrean, leutean, mrr, ptrunjel; -alte legume : tarhon, ciuperca alb cultivat, sparanghel. Principalele grupe de fructe sunt: -seminoase : mere, pere, gutui; -smburoase : caise, ciree, corcodue, prune, viine; -fructele arbutilor fructiferi: afine, agrie, coacze, fragi, zmeur, struguri; -fructe nucifere : alune, castane comestibile, nuci, migdale; -fructe subtropicale : lmie, mandarine, portocale, grapefuits, smochine; -tropicale : ananas, kiwi, banane.

Caracteristici specifice
Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor sunt specifice soiurilor. Pentru prepararea lor culinar, fructele i legumele trebuie s indeplineasc condiii de prospeime, sntate, curenie, grad de maturitate i s nu prezinte diferite defecte. Principalele caracteristici specifice soiurilor i prin intermediul crora se poate verifica apartenena la un soi sau form, marimea, coloarea si aspectul cojii si miezului, consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, gustul, aroma, suculena pulpei, forma si mrimea cavitaii pedunculare si caliciale. Forma este specific diferitelor soiuri de legume si fructe. Sub influena condiiilor de clim sau a atacului dauntoriilor, pot crea dificulti la prelucrarea mecanizat, la aezarea lor n recipieni sau ambalaje de transport. Mrimea este o caracteristic mai puin constant. Ea se poate exprima prin greutate, volum, numr de bucti la kilogram si dimensiuni. De asemenea, mrimea este un criteriu de ncadrare in clasele superioare de calitate. Culoarea, aroma si gustul sunt specifice soiului i devin tipice la maturitate. Suculena pulpei fructelor i legumelor este determinat de maturitate i de gradul de urgescen. Pentru obinerea sucurilor, este indicat folosirea soiurilor suculente, iar pentru congelare a celor mai puin suculente, care au o consisten mai ferm.
4

Starea de prospeime este si ea o condiie de baz pentru toate legumele i fructele destinate consumului i prelucrrii culinare. Ea se asigur prin accelerarea circuitului tehnic, nceput imediat dup recoltare, i prin transportul i pstrarea lor n condiii optime, chiar de refrigerare. Starea de sntate i curenie e o caracteristic de baz n stabilirea calitaii. Legumele i fructele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli, duntori, trebuie s fie lipsite de corpuri strine, urme de substane, urme de substane antiparazitare, praf, pmnt. Gradul de maturizare este dat de proprietaile organoleptice, de raportul apa/substana uscat. Rezistena la manipulare, transport si pstrare temporar a legumelor i fructelor este diferit, nsa alegerea ambalajului i metodei de ambalare trebuie fcuta n funcie de specie, partea comestibil, gradul de periasibilitate, treapta de calitate, distana de transport, modul de industrializare si comercializare.

Leguminoasele
Aceste legume nu reprezint de regul altceva dect seminele familiei leguminoaselor, care sunt principala surs de proteine n alimentaia vegetarian, la fel ca i cerealele, care sunt tot semine. Se consum dup ce au fost scoase din psti (unde este cazul) i curate, apoi eventual decorticate. Acest proces nu numai c scurteaz durata de preparare, dar face ca aceste alimente s fie mai uor de digerat. Cele integrale se consum de preferin dup ce au fost nmuiate i incolite. Sunt bogate n fibre. Fcnd parte din aa-numita hran vie, au capacitatea de a crea i genera o noua via. Seminele, cerealele, legumele de tip soia, chiar i oleaginoase pot ncoli. Alimentele ncoltite sunt acceptate, digerate i asimilate cu uurin de ctre organism. ncolirea ridic de asemenea coninutul de vitamine i enzime. n copilrie, cnd sunt necesare proteine i vitamine suplimentare, alimentele ncolite uor i fierte n aburi reprezint cea mai bun alegere. O diet adecvat include fructe, legume proaspete, cereale integrale, fructe oleaginoase, legume de tip soia i semine care au capacitatea de a genera via i rennoi celulele. Alimentele ncoite fac parte tot din hrana vie, fiind uor digerabile i avnd efecte revigorante. Energia Acest grup de alimente furnizeaz circa 350 calorii / 100 grame, cu un coninut mediu de 20% proteine (cu excepia soiei, care are un coninut de proteine de 40%). Pentru a asigura repartizarea cea mai adecvat a acestor proteine trebuie s stabileti de ct de mult energie ai nevoie. Dac alimentaia este srac n calorii, proteinele vor fi utilizate de ctre organism pentru acoperirea acestei carene. Proteinele Sunt alctuite din microuniti numite aminoacizi. Calitatea proteinelor depinde de cantitatea de aminoacizi existent n alimentul respectiv. O protein care conine toi aminoacizii eseniali n cantitatea dorit este de cea mai bun calitate. Sursele non-vegetariene de proteine sunt complete n ceea ce privete coninutul de aminoacizi, spre deosebire de cele vegetariene. Totui, combinaia de dou alimente acoper i chiar poate depi necesarul de proteine. De exemplu, legumele de tip soia sunt srace n aminoacizi care conin sulf, n timp ce cerealele sunt deosebit de bogate n astfel de aminoacizi. De aici rezult c o combinaie de legume de tip soia cu cereale este
5

o surs complet de proteine. Este greit ideea potrivit creia alimentaia nonvegetarian este esenial pentru asigurarea proteinelor necesare creterii i dezvoltrii. Aruncnd o privire asupra oricrui meniu vegetarian din India, vom constata c vegetarianismul este o practic urmat de generaii ntregi. Nu numai c fiecare mas este o combinaie de cereale i legume de tip soia, dar, n majoritatea cazurilor, felurile de mncare sunt nsoite de o surs complet de proteine (lapte sau produse lactate). Carbohidrai Legumele de tip soia au un coninut de carbohidrai de 60 %, majoritatea ntr-o form complex. Anumite oligozaharide prezente n aceste alimente pot ngreuna digestia i da natere la flatulen la unii indivizi mai sensibili. Metodele obinuite de preparare n cas, cum ar fi ncolirea i gereminarea, cresc cantitatea de 3 oligozaharide. Pentru contracararea acestui efect se recomand usturoiul, care este bacterio-static i elimin flatulena. Grasimile Grasimile prezente n legumele de soia au un coninut ridicat de acizi grai polinesaturai (1,5%). Acest lucru face ca alimentele amintite s fie preferabile crnii nu numai din punct de vedere calitativ, ci i cantitativ. Mineralele Mineralele existente n legume de tip soia sunt calciul, fosforul, magneziul, sodiul, potasiul i fierul. Din fosforul prezent, 80% nu este indicat pentru organism, motiv pentru care se recomanda nmuierea alimentelor n ap nainte de preparare. Aceast metod nu numai c elimin complet problema, dar crete i cantitatea de substame minerale. Vitaminele Coninutul de tiamin i betacaroten din legume de tip soia este similar cu cel din cereale. Aceste alimente sunt bogate in niacin, dar nu conin vitamina C i sunt srace n riboflavin. O dat ncolite, devin surse excelente de vitamina A, B complex, C, D i K. n general incolirea mrete coninutul de vitamina C al alimentelor. Coninutul n vitamina E al grului ncolit crete cu 300% n patru zile! Cel de vitamina C crete cu 600 %, iar grul ncolit are mai mult caroten dect morcovii! Legumele de tip soia conin doi factori implicai n unele efecte toxice. nsa aceti factori sunt distrui de incolire sau, dac nu se folosete ncolirea, de prepararea termic. Beneficii maxime pot fi obinute de la aceste alimente cu condiia ca dieta s fie echilibrat n ceea ce privete caloriile, iar legumele respective s fie nmuiate, eventual i incolite inainte de preparare. Sifonul adugat la aceste alimente in timpul preparrii poate scurta timpu de fierbere dar va scdea i cantitatea de substane nutritive, motiv pentru care se recomand s fie eviat.

CAPITOLUL 2 Bolile si alimentatia 2.1. Alimentatia vegetariana si sistemul nervos

Sistemul nervos este o mainrie unic, deoarece are nevoie de anumite setri bine definite, spre a-i menine funciile normale: complicatul proces al gndirii,
6

micriile articulate, coordonarea, judecata, i ndemnarea (att cea dobndit, ct i cea nscut) reprezint activiti executate de ctre neuronii creierului, mduvii spinrii i nervilor periferici. Diferii neurotransmitori, hormoni i ali mediatori coordoneaz activitatea acestor neuroni. Se consider c un dezechilibru al acestor mediatori reprezint punctul de plecare al bolilor-fie ele inflamatorii, metabolice sau degenerative. Se tie c alimentaia joac un rol vital n meninerea sntii. Exist anumite boli n a cror evoluie alimentaia joac un rol direct. n alte boli, cum ar fi accidentele cerebrovasculare, nutriia afecteaz semnificativ factorii de risc, astfel nct se schimb intrega prognoz asupra afeciunii respective. i mai exist i alte boli (cum ar fi boala lui Parkinson, scleroza difuz etc.) n care o alimentaie adecvat joac un rol vital n sprijinirea bolnavului de-a lungul evoluiei afeciunii. Dar alimentaia este important chiar i la pacienii incontieni, care fie au suferit fie un accident vascular, fie au fost operai de o tumoare pe creier. Mai mult, acum se tie c pn i procesul de gndire este guvernat de alimentaie. Problema care se pune este urmtoarea : ce fel de alimentaie este indicat pentru un bolnav de o afeciune neurologic-vegetarian sau non-vegetarian ? O ntrebare dificil, ntr-adevr. Exist date care implic att regimul vegetarian, ct i pe cel nonvegetarian n evoluia oricrei boli care ine de sistemul nervos. S incepem cu procesul de gndire mentalul i activitatea intelectual. Exist un numr impresionant n istoria omenirii, care au ajuns celebrii i erau vegetarieni. Printre acetie amintim pe Isaac Newton, George Bernard Shaw, Shelley Milton, Voltaire, Mahatma Ghandi etc. Se crede i probabil este adevrat -c alimentaia vegetarian stimuleaz activitatea intelectual. Ca i activitatea intelectual, i funciile fizice par a se conserva mai bine la vegetarieni comparativ cu persoanele care nu au adoptat o astfel de alimentaie. S discutm pe rnd relaia dintre alimentaia vegetarian i cele mai comune afeciuni neurologice:

2.1.1. Migrena
Durerea de cap este problema de care se plng cel mai adesea oamenii. Migrena este a doua dupa durerea de cap cauzat de tensiune (nervos). Acest afecuine se afl ntr-o strns legtur cu ceea ce mncm. Substana care este implicat n acest proces este tiramina. Aceasta se formeaz printr-un proces chimic implicnd bacterii i enzime. Prin urmare, este de preferat s evitm acele alimente care conin astfel de substane. Aceste alimente sunt: carnea de animale mature i produse din carne, pete, brnz, fasole psti, buturi alcoolice. Se pare c ntrega gam a alimentelor non-vegetariene este implicat, astfel nct reiese n mod logic c o alimentaie vegetarian este preferabil pentru o persoan care sufer de migrene.

2.1.2. Accidente vasculare cerebrale

Nu am grei dac am spune c acest grup de boli reprezint 40% din problemele de ordin neurologic. Un accident vascular cerebral este o boal serios, una din principalele responsabile pentru rata mare a mortalitii. Implicaiile sale medicale,
7

sociale i economice sunt uriae. Un accident vascular cerebral poate conduce la paralizia membrelor i la tulburarea funciilor mentale. Alimentaia nu acioneaz direct asupra acestei afeciuni, ci indirect, asupra fiecrui factor de risc care joac un rol important. Principalii factori de risc pentru accidentele vasculare cerebrale sunt: hipertensiunea arterial, diabetul zaharat, hipercolestrolomia (nivelul crescut al colesterolului), alcoolismul i fumatul, obezitatea, existena unor boli de inim. Exist dovezi incontestabile n literatura de specialitate, potrivit crora alimentaia vegetarian este benefic n tratarea i prevenirii hipertensiunii, diabetului, hipercolestrolomiei i obezitii. De asemenea, s-a dovedit c vegetarienii sunt mai puin nclinai spre abuz de alcool i de tutun. Concluzia este c alimentaia vegetarian este benefic pentru prevenirea accidentelor vasculare cerebrale.

2.1.3. Scleroza difuz

Boala lui Parkinson i alte boli progresive cronice ale creirului i maduvei spinrii au de asemenea o baz nutriional. De exemplu, unii oameni de tiin au sugerat c n cazul sclerozei difuze poate aduce beneficii o alimentaie bogat n aminoacizi eseniali. Surse de aminoacizi eseniali sunt: floarea-soarelui, soia, ulei de porumb, alune, nuci, migdale i toate sunt vegetariene. Medicii au observat de asemenea c pacienii care sufereau de probleme neorologice ca cele menionate mai sus s-au simit mai confortabil cu o alimentaie vegetarian. O ameliorare semnificativ a constipaiei, care reprezint o problem serioas la toi aceti pacieni, se datoreaz cu singuran tot alimentaiei vegetariene, bogat n fibre. Acei pacieni care care consum mai multe fructe i legume sunt de asemenea mai puin predispui la infecii cronice (boli ntlnite la persoanele suferinde de bolile menionate). Probabil acest lucru se datoreaz aportului crescut de vitamine i minerale din fructe i legume, eseniale pentru integritatea sistemului imunitar. Medicii au mai constatat c neuropatiile periferice sunt ameliorate cu ajutorul alimentelor ce conin cantiti mari de vitamine, minerale i acizi grai eseniali. Aceste elemente se gsesc din abunden n alimentele vegetariene nepreparate termic (fructe proaspete, legume crude i fructe oleaginoase, cum ar fi migdalele, nuci, alune). Dei nu exist nc dovezi absolute privitoare la eficiena acestora, fructele proaspete, legumele crude i celelalte alimente amintite mbuntaesc starea general a pacienilor i grbesc vindecarea. Exist multe alte exemple n practica zilnic i n literatura tiinific, ce sugereaz clar c un stil de via vegetarian este superior celui non-vegetarian din punct de vedere al prevenirii bolilor. Alimentaia vegetarian joac de asemenea un rol important, un rol de sprijinire n tratamentul multor boli neurologice cronice i progresive. Astfel, lund n considerare toate datele existente, nu ar fi deloc greit s conchidem c alimentaia vegetarian este benefic nu numai pentru prevenirea multor boli neurologice, ci i n tratamentul a numeroase afeciuni.

2.2. Impactul dietei vegetariene n boala renal

8

Rinichiul este un laborator imens, format din milioane de nefroni, mici secii de epurare a reziduriilor din snge. Nefronii sunt structuri extrem de complexe, mai complexe dect cele mai performante staii de epurare inventate de om. Odata cu naintarea n vrst, omul pierde nefronii ntr-o proporie mai mare sau mai mica, n funcie de stilul sau de via, n care se include i alimentaia. Aadar, cu ct pierdem mai multe staii de epurare sau nefroni, cu att capacitatea de filtrare i epurare a sngelui scade, punnd n pericol buna funcionare a organismului. Pacienii care sufer deja de boli renale necesit intervenii dietetice diferite, n funcie de anumii factori, cum ar fi stadiul bolii, vrsta (daca ambii rinichi sunt afectai ) i tratamentul prescris. Exist, oare, certe beneficii pentru bolnavii renali care adopt o diet vegetarian?

2.2.1.Efectul proteinelor n boala renal

Aportul de proteine a fost recunoscut nc din anul 1933 ca avnd un efect profund asupra hemodinamicii renale i funciei excretorii. Astzi se consider c restricia de proteine n diet, ntrzie progresul bolii renale, efect observat att n experimentele pe animale, ct i la om. Tipul de proteine este, de asemenea, important n reglarea funciei renale. Studiile arat c animalele hrnite cu proteine vegetale din soia, dup nefroctomie subtotal, supravieuiesc mai mult, au mai putin proteinuric (eliminarea prin urin a proteinelor), o rat mai mic a filtrrii glomerulare (RFG), circulaie mai redus i o distrugere mai redus renal, dect cele care au primit proteine animale (caseina). Vegetarienii sntoi au o RFG, ct i o eliminare urinar a albuminei, mai mici dect omnivorii. Lipidele din diet pot influena depunerea lipidic la nivelul glomerului. O diet vegetarian minimalizeaz aceast depunere i reduce colesterolul plasmatic, independent de schimbrile cantitative (reducerea) fcute n ceea ce privete consumul de grsimi. Proteinele vegetale din diet au un efect semnificativ diferit de cele animale, chiar i la subiecii sntoi. Acestea par a induce, la nivel renal la schimbri comparabile cu cele obinute prin reducerea aportului total de proteine n diet i previn efectele vasodilatorii i proteinuric ale crnii. Acest efect se menine i n cazul bolnavilor renali. Pe lng toate acestea, o diet vegetarian nu are incovenientul de a lega i elimina calciu pe cale renal. Proteinele animale au, din pcate, acest nedorit efect de a provoca eliminarea calciului prin urin (efect calciuretic), contribuind la accelerarea osteroporozei la omnivori. Datorit unei RFG mai mari, scade reabsorbia tubular a calciului , efect legat de coninutul mare n aminoacizi cu sulf al proteinelor animale. Soia are puini aminoacizi sulfurici i , de aceea, prezint un efect de economisire al calciului n
9

organism. Un aport total sczut de proteine protejeaz rinichiul mpotriva precipitrii calculilor renali (pietrei). Vegetarienii au o inciden redus a calculozei renale.

2.2.2. Efectul lipidelor n boala renal

Un colesterol sanguin mare este o constant n sindromul nefrotic i pare a fi un factor de risc important n asterocleroza i n distrugerea progresiv a glomerulilor renali. O diet vegetarian bogat n soia (0,7 g protein/kg corp/zi), cu un aport de 28% grasimi (dintre acestea multe fiind poli- i mono- nesaturate) i 40 de mg fibre alimentare, administrat timp de 8 saptmni, n cazul a 20 de pacieni cu sindromul nefrotic, a avut ca rezultat scderea colesterolului sanguin total, scderea colesterolului LDL (tipul ru), HDL (tipul bun) i a proteinuriei, fr s afecteze negativ statusul nutriional. Vegetarienii au o prevalen mai mic a bolilor de inim, a hipertensiunii, a diabetului de tip II/insulino-independent i a obezitii, comparativ cu nonvegetarienii. Toate aceste boli reprezint factori de risc pentru bolnavul renal sau n transplantul renal.

2.2.3. Necesarul proteic

Asociaia Dietetic American a declarat, nc din 1993 (i apoi cu i mai multe date certe n 1997), c: dietele vegetariene asigur sau chiar depesc, de obicei, necesarul de proteine n organism. Ele sunt sntoase i adecvate din punct de vedere nutriional, atunci cnd sunt bine planificate. Dietele vegetariene sunt sntoase i adecvate din punct de vedere nutriional i pot aduce beneficii n prevenirea i tratarea diferitelor boli (poziia ADA din 1997). Toi aminioacizii, eseniali i neeseniali, pot fi furnizai de o diet de provenie vegetal, dac se consum zilnic o varietate rezonabil de alimente i aportul de calorii este pe nevoia necesitiilor organismului. Problema pacienilor renali este asigurarea, mai degrab, a necesarului caloric, dect a necesarului proteic.

2.2.4. Insuficiena renal scopul terapiei dietetice

Vorbim aici de un obiectiv orientat n trei direcii: 1. A ncetini sau a opri rata progresiei insuficientei renale. 2. A menine un status nutriional adecvat. 3. A preveni sau a minimaliza toxicitatea uremic i tulburrile metabolice din insuficiana renal. n dieta vegetarian, primele dou obiective se realizeaz. Ultimul obiectiv este mai greu de realizat, mai cu seam n insuficiena renal terminal. Proteinele vegetale contribuie la aceasta cu mai muli aminoacizi neeseniali dect proteina animal. n bilanul metabolic, aceasta nseamn mai mult uree generat de proteinele vegetale. Anihilarea toxicitaii la vegetarienii totali la fi mult mai dificil de realizat la pacienii cu insuficien renal cronic sever. Ovo-lacto-vegetarienii vor fi mai avantajai din acest
10

punct de vedere. n cazusile severe, intervena unui dietetician specializat i a unui medic specialist, care s conlucreze strns, este necesar. n concluzie: dieta vegetarian se dovedete a fi benefic, att din punct de vedere al aportului proteic, ct i din punctul de vedere al aportului de lipide i al totalului de calorii. Ea pare a avea un efect protector n boala renal, ncetinind sau, uneori, oprind progresia pierderii nefronilor. Insuficiena renal avansat trebuie abordat cu o mai mare monotizare.

CAPITOLUL 3- Vegetarismul-sau ameninarea de a tri venic.

George Bemard Shaw (1856-1950) descrie reacia medicului personal atunci cnd i-a fcut cunoscut acestuia hotrarea sa de a elimina carnea din alimentaie. Medicul s-a grbit sa-I previn pe tnrul scriitor de atunci ca "dac va continua cu ncpnarea aceasta, i va da duhul curnd, din cauza malnutriiei". "Mai bine mor, dect s mai pun n gur o bucat de cadavru... ", a fost replica mucalit a lui Show. Iat ce scria el, ntr-un ton ironic, atunci cnd, peste ani, mplinea vrsta de 85 de ani: " M apropii de vrsta de 85 de ani i nc lucrez, la fel de intens cum am fcut-o ntotdeauna. Am trit destul de mult i acum a ncerca s mor; dar - pur i simplu - nu pot. tiu c un singur grtar de porc m-ar termina, dar nu m pot hotri s-l nghit. Sunt ameninat s triesc venic acesta este singurul dezavantaj al vegetarianismului". Nu tiu pe ce considerente i-a bazat Show decizia de a deveni vegetarian, ntr-un timp n care aceasta orientare era att de lipsit de popularitate, ns nclin s cred c sntatea i eficiena, elemente vitale creaiei, au cntrit mult n balana. De fapt, sntatea este principalul motiv, enunat de vegetarienii din lumea ntreag, pentru care acetia au fost deschii pentru schimbare n favoarea dietei vegetariene. Cu un secol n urm, Albert Einstein (1879-1955) afirma: "Nimic nu va aduce un beneficiu att de mare n sntatea rasei umane i nu va crete ansele perpeturii vieii pe pmnt, aa cum o va face orientarea spre dieta vegetarian". Datele tiinifice actuale confirm acest adevr. apte din 10 compatrioi de-ai notri mor nainte de vreme, din cauza uneia din urmtoarele trei tipuri de boli ucigae: bolile cardiace, cancerul si accidentul vascular cerebral. O alimentaie complet vegetarian poate preveni cu pn la 90 % - accidentele vasculare cerebrale si cu pana la 97% - infarctul miocardic. Riscul de a se mbolnvi de cancer de prostat, de sn, sau de colon este de 3-4 ori mai redus n cazul vegetarienilor puri, fa de cei care consum
11

zilnic carne, ou si produse lactate. Diabetul, obezitatea, osteoporoza, hipertensiunea i bolile vezicii biliare sunt, de asemenea, mai puin frecvente n cazul vegetarienilor, dect n cazul omnivorilor. n contextul romnesc, hotrrea de a deveni vegetarian nu este una uoar, pentru c ea vine n total dezacord cu tradiia i arta culinar romneasc. Mark Twain spunea odat: "Este mai uor s schimbi religia unui popor, dect s-i schimbi dieta"... i cred c avea dreptate. Mai mult dect oricare alt mod de socializare, masa cu bucatele ei alese este legat de sufletul nostru, de evenimente deosebite din viata, de amintiri dragi... V-ai gndit vreodat, de ce oare o anumit mncare pregatit de mama, pe care o mncm cu atta plcere cnd eram copii, nu mai are acelai gust acum, cnd suntem aduli, chiar dac reeta este urmat ntocmai? Pentru c mncarea aceea preferat a devenit un simbol al acelui timp de vis - copilria - care s-a dus pentru a nu se mai ntoarce niciodat. Ceea ce complic i mai mult lucrurile este faptul c foarte muli dintre noi consider dieta vegetarian ca o diet de regim, restrictiv, fr prea mult varietate i cred c un meniu vegetarian este neapetisant, greu de preparat i la fel de greu de ngurgitat. Lucrul acesta este ct se poate de neadevrat! abloanele pot fi schimbate! Traditiile pot sa primeasca un alt curs, pot fi reorientate, mai ales, atunci cand este-n joc nu numai sanatatea noastra, ci chiar si viata.

3.1. O hran sntoas

O diet adevrat nu se bazeaz pe calorii, ci pe elemente organice i anorganice care promoveaz i susin viaa. Avem nevoie de o diet bogat n vitamine, n hran crud mai mult dect n alimente fierte. Printre noi a crescut mult mai mult ngduina de sine n timp ce sntatea este sacrificat pe altarul apetitului. Dumnezeu a dat primilor notrii prini o hran pe care El a dorit ca rasa uman s o mnnce. Numai dup ce lumea a fost distrus prin potop le-a permis El s mnnce carnea animalelor curate, dup cum sunt ele clasificate n Biblie n cartea Leviticului, capitolul 11. Hrana animal nu este i nu a fost niciodat cea mai bun hran pentru om. Recent tiina i experimentele au dovedit aceasta. Dieta data lui Adam i Evei n Grdina Eden nu includea mncare de carne. Noi trebuie s nvm cum s nvm i s evitm i s biruim pcatul printr-o mncare i vieuire corect.

3.2. O diet corect -un avantaj personalMai nti inei cont de urmtoarele reguli: a. Reguli ale dietei 1. Nu mncai fructe i zarzavaturi la aceeai mas. 2. Nu mncai n afara orelor stabilite pentru mas. (Mncai numai la mas, i nimic ntremese). 3. Nu bei nici un lichid rcoritor, nici ap n timpul mesei.
12

4. b.

Lsai s treac cel puin 5 ore ntre mese. O alimentaie bogat n vitamine

Mai mult atenie trebuie dat pregtirii hranei zilnice aa nct s nu distrugem n timpul preparrii vitaminele, mineralele, i alte proprieti dttoare de via. Un regim alimentar de cruditi s-a dovedit a nu fi nu numai o cur pentru prevenirea anumitor boli, ci i un tratament. El a fost experimentat pe bolnavi ajuni n stare grav, atunci cnd tratamentul medicamentos nu mai avea nici o putere de vindecare, ci numai de prelungire a suferinei. Reyultatele au fost excelente.

3.3. O diet echilibrat

Dieta trebuie s fie echilibrat att cantitativ, ct i calitativ. Din punct de vedere cantitativ este necesar meninerea greutii ideale consumndu-se un numr adecvat de calorii. Pstrarea greutii ideale dovedete meninerea unui echilibru optim ntre caloriile ingerate i cele consumate n cursul metabolismului. Studii recente susin c formula optim pentru calcularea greutii ideale este: - pentru barbai: Greutatea (n kg)=50+0.75[Talia (n cm)-150]+(vrsta-20) :4. - pentru femei se nmulete rezultatul formulei cu 0,9. n mod sistematic, n funcie de energia depus, diversele profesii au fost mprite n mai multe grupe, astfel: a. profesii care necesit o cheltuial mic de energie: funcionari de birou, dactilografi, cizmari, tipografi, ceasornicari, medici, ingineri, profesoiri, studeni,vnztori, femei casnice; b. profesii care necesit o cheltuial moderat de energie: mecanici, tractoriti, zugravi, tinichigii, strungari, vopsitori, oferi, militari; c. profesii care necesit o cheltuial mare de energie. Dulgheri, turntori, lctui, instalatori, treiertori, mineri n munci mecanizate, betoniti; d. profesii care necesit o cheltuial foarte mare de energie: mineri nemecanizai, fierari manuali, muncitori agricoli care lucreaz nemecanizat, nottori, canotori; e. profesii cu cheltuial maxim de energie: tietori de lemne, sprgtori de piatr (nemecanizat), cosai, sptori de pmnt, alpiniti. Raportnd la kilogram-corp greutatea ideal, nevoile calorice ale unui individ n funcie de efortul depus sunt considerate astfel: pentru repaus la pat sunt necesare: 25-30 kcal/kg corp/zi; pentru un exerciiu uor: 35-40 kcal/kg corp/zi; pentru un exerciiu moderat: 40-45 kcal/kg corp/zi; pentru un exerciiu intens: 45-50 kcal/kg corp/zi; pentru un exerciiu foarte intens: 50-60 kcal/kg corp/zi.
13

Exemplu:

Aa dar, greutatea ideal a unui brbat ntre 30 i 50 de ani, care are o nlime de 180 cm este de 78-80 kg. Dac acest brbat depune un effort moderat (b), el va trebui s cunsume cca 3200 de kcal/zi pentru a-i menine greutatea corpului. Aceste calorii trebuie s reprazinte suma coloriilor consumate la toate mesele din ziua respectiv, plus cele adugate dac ntre mese consum ceai ndulcit, must de struguri, sirop sau alte buturi dulci, pentru a-i menine greutatea corpului. Dac el are o greutate mai mare dect cea ideal i dorete s slbeasc trebuie s consume zilnic ct mai puine calorii. Pentru a nu slbi foarte rapid i pentru a nu da ocazia la stri de slbiciune, la acelai efort depus trebuie s consume zilnic n jur de 2000 kcal. Aceasta l va ajuta s slbeasc treptat i sigur pna va ajunge la greutatea ideal, cnd poate ajunge zilnic la un consum de 3200 de kcal fr ca greutatea corpului s se modifice.

3.4. Zece sugestii care v ajut s ajungei la greutatea ideal

1. Nu cutai s pierdei n greutate rapid. Putei pierde ntre 0,5 pna la 1 kg pe sptmn; nimic mai mult. 2. Nu mncai i nu gustai nimic ntre mese. 3. Mnai un mic dejun i dejun bogat, dar ceva uor seara. Nu mncai nainte de culcare. 4. nvai-v s identificai alimentele bogate n calorii i evitai-le. 5. Srii peste desert; n locul acestuia mncai fructe proaspete. 6. Nu stai nici o secund; prsii masa cnd suntei ntr-o oarecare flmnzi. 7. Folosii din abunden fructe, zarzavaturi i tot felul de cereale. Acestea v vor ajuta s v simii stui n timp ce vei menine o valoare sczut a caloriilor. 8. Reducei alimentele grase cum ar fi maioneza, salatele preparate cu diferite grsimi, nucile, alunile, etc. (Excludei ci desvrire carnea gras, dar i alte produse din carne). 9. nvai cum s folosii un tabel cu valoarea caloric. Cobori consumul sporit de calorii astfel ncat s pierdei cel puin o jumtate de kg pe sptmn, dar nu mai mult de 1 kg. Dar nu uitai: greutatea d-voastr se pierde consumnd mai puine calorii dect consumai. De asemenea n primele 2 sptmni pierdi mult mai repede cteva calorii, greutatea continu s scad mai ncet dar sigur. 10.Stabilii-v un program zilnic regulat de exerciii fizice care s corespund nevoilor d-voastr, i respectai-l. Desigur este necesar i de un echilibru calitativ: proteine 13%-18%= 1g/kg corp pn la 1,5 g/kg corp zilnic; grsimi 20%-30%= 1g-2g/kg corp zilnic; glucide 55%-60%= 4g-8g/kg corp zilnic.
14

CAPITOLUL 4- Exemplu de meniu si retete 4.1. Meniu

Gustri: Supe: Sup crem de morcovi (200 ml) Preparat de baz: Rulouri de varz cu stafide i semine de floarea-soarelui (150 g) Desert: Budinc de mere cu glazur (50 g) Roii umplute cu brnz de vaci ( 2 buc; 40 g/buc) Chiftelue cu zarzavat (2 buc; 40 g/buc) Drob cu ciuperci (50 g)

4.2. Roii umplute cu brnz de vaci

Conine: 6 buci a 900 kcal Materii prime pentru 3 porii 6 roii potrivite 300 g brnz cu smntn 1 legtur de mrar 1 g sare Mod de preparare Roiile se spal, le se taie un capac, se ndeprteaz miezul i se aeaz cu gura n jos ca s se scurg. Se spal i se toac mrarul. Se amestec cu brnza cu smntn, i se sreaz dup gust. Se umplu roile i se pastreaz la rece pn se servesc.

4.3. Chiftelue cu zarzavat

Conine: T=1450 kcal; o chiftelu 40 g a 38 kcal Materii prime
15

1 kg cartofi potrivit de mari 3 cepe potrivit de mari (300 g) facultative 3 cei de usturoi 1 legtur de ptrunjel 4 ou linguri de sare Mod de preparare

Se rade zarzavatul pe rztoarea mic i se scurg cartofii de amidon, dar nu se scurg tare ca s nu rmn cartofii uscai. Se toac ptrunjel mrunt, se amestec bine cu zarzavatul ras, glbenuurile i sarea, apoi se adaug albuurile btute spum tare. Se incinge bine o tigaie de Teflon (dac este din cele subiri de aluminiu cu teflon se pune o tabl sub ea), se pun chifteluele cu o lingur n tigaie, se apas puin fiecare i se coc la foc mic, acoperite cu un capac. Cnd sunt rumenite frumos se ntorc pe partea cealalt cu ajutorul unei palete de lemn. Cnd sunt gata se rstoarn ntr-un castron, se stropesc cu puin ulei i se acoper cu un capac. Se servesc calde.

Sup crem de morcovi

Conine: 1 porie: 205 kcal, 7,5 proteine, 33,7 g carbohidrai, 3,1 grsimi, 2,5 g colesterol, 155 mg sodiu (fr cel din sare) Materii prime pentru 4 porii 2 lingurie ulei vegetal 2 buci praz mari, doar bulbul, uscate i tiate buci 1 cel de usturoi 600 ml ap 2 cartofi curai de coaj i tiai cuburi 200 ml lapte sare i piper dup gust 2 linguri ceap verde i mrar Mod de preparare Se nclzate ulaiul n oala pentru sup. Se adaug prazul i usturoiul i se pun la foc potrivit timp de 8 minute, amestecndu-se continuu, pn se clesc. Se adaug apa, cartofii i morcovii. Se acoper oala, se d focul la minimum i se las timp de 30 de minute sau pn cnd cartofii i morcovii sunt moi. Se ia de pe foc i se las s se rceasc. Se ia compoziia i se amestec cu mixerul pn devine pufoas, apoi se pune dinou n oal.
16

Se adaug laptele i se pune sare i piper dup gust. Se pune pe foc mic, amestecndu-se continuu timp de 5 minute. Dac supa e prea groas, se mai adaug puin ap. Se ia de pe foc i se las s se rceasc, dup care se pune la rece. Cnd se servete, se amestec i se pune n boluri rcite prealabil. Deasupra se presar frunze de ceap verde i mrar. Not: aceast sup se poate servi cald sau rece, i n mod tradiional se servete garnisit cu pertea verde a usturoiului tocat mrunt. Se servete cu batoane depine presrate cu susan sau pine prjit. Cartofi nu se nnegresc dac imediat dup curire de pun n ap rece unde se in pn se prepar (este recomandabil s se in ct mai puin n ap, nainte de preparare).

4.4.

Rulouri de varz cu stafide i semine de floareasoarelui

Conine: 1 porie: 275 kcal, 7,5 proteine, 49,2 g carbohidrai, 6,2 g grsimi, 15 mg sodiu (fr cel din sare). Materii prime pentru 6 porii 1 cpn mare de varz 2 lingurie ulei 1 ceap rzuit 1 can orez (brun) 200 ml sup de legume can semine de floarea-soarelui linguri chimion linguri nucoar sare i piper dup gust 600 ml suc de roii 200 ml ap 1 linguri zahr Mod de preparare Se pune varza n ap fiart 10 sau 15 minute, pn este moale. Se scoate din ap i se las s se rceasc. Se pune uleiul ntr-o tigaie, se pune pe aragaz i se nbu ceapa n timp de 2 minute, amestecnd continuu. Se adaug orezul i se mai las 2 minute. Se adaug supa de legume, seminele de floarea-soarelui, condimentele. Se acoper tigaia i se las pe foc timp de 30 de minute. Se separ frunzele din cpna de varz. Se umple fiecare frunz cu compoziia din tigaie. Se ruleaz frunzele, bgn capetele nuntru. Se pun ntr-o oal (kukt) i se pun deoaparte.
17

Se amestec sosul de tomate, apa i zahrul ntr-o crati i se las pe foc mic 2 minute, amestecnd continuu. Se toarn sosul peste rulourile de varz, se acoper i se las s firb la foc mic 45 de minute, sau pn cnd orezul i varza sunt gata. Not: seminele de floarea-soarelui pot fi nlocuite cu nuci depieliate. Pentru a putea fi nlturat mai uor pielia se recomand oprirea lor.

4.5. Budinc de mere cu glazur

Conine: 1 porie: 205 kcal, 7,5 g proteine, 33,7 g carbohidrai, 3,1 g grsimi, 2,5 g colesterol, 155 mg sodiu (fr cel din sare). Materii prime 2 cni crutoane (pine alb) 2 mere curate de coaj i cotor, tiate cuburi can stafide 1 linguri vanilie linguri nucoar 1/8 linguri scorioar 3 ou 4 linguri zahr alb 1 lingur fin 400 ml lapte degresat (2% grsime) Mod de preparare Se pune cuptorul n funciune i se nclzate bine. Se pun jumtate din crutoane pe fundul unei tvi. Se adaug jumtate din mere i stafide i se presar condimente. Se repet operaiunea cu ce a mai rmas. Se bat oule cu zahr. Se amestec fina cu zahrul i se adaug la ou, apoi se adaug la compoziia din tav. Se pune tava ntr-un vas maimare plin cu ap (s nu se prind) i se coace la cuptor timp de o or. Not: se poate garnisi cu iaurt riat cu puin rom. Merele pot fi nlocuite cu 2 cni de zmeur proaspt.

4.6. Drob de ciuperci

18

Conine: 790 kcal Materii prime pentru 6 porii 1 kg ciuperci 10 fire ceap verde ulei 2 linguri verdea tocat 4 ou sare pesmet Mod de preparare Ciupercile se spal bine, n mai multe ape, se ndeprteaz partea de la piciorue care a stat n pmnt i se toac mrunt cu cuitul. Se nbu ceapa tocat mrunt ntrun vas de fiert sau ntr-o tigaie teflon, se adaug ciupercile, se amestec i se las pe foc mic pn scade bine zeama; dup care se ia de pe foc, se adaug verdeaa tocat, iar dup ce s-a rcit, se incorporeaz ole btute, se potrivete de sare e se amestec bine. Se pot aduga i ctva cei de usturoi pisai. Se toarn compoziia ntr-o tav uns i tapetat cu pesmet i se d cuptorul la foc potrivit. Drobul se mai poate coace nvelit ntr-o foaie subire de tiei. n acest caz se folosesc numai 2 ou. Prezentare i servire: Acest preparat face parte din grupa gustrilor, deci se servete ca o gustare; la tav sau la farfurie. Se poate servi la orice mas din zi. Indici de calitate: Ciupercile necesit o ngrijire cu totul deosebit de a celorlalte vegetale pentru a-i pstra deosebitele lor valori nutritive, precum i aspectul original. Pentru aceasta se recomand ca: curarea lor s se fac cu o perie moale subjet de ap (nu se las n ap). Depozitarea lor se face n locuri rcoroase, bine aerisite i uscate (n couri). Ciupercile uscate se in n ap rece 4-6 ore, nainte de folosire, schimbndu-se apa de 2-3 ori. Ciupercile conservate n sare se in n ap rece 24 de ore, schimbndu-se apa, apoi pot fi folosite. Ciupercile amare (ex. glbiorii) se in n ap rece 24 de ore schimbnduse apa de mai multe ori pentru a-i pierde gustul amar.

19

Bibliografie:
o o o

Salvata de medicina naturista de Rika Zarai Rev. Catering expert nr 18 octombrie 2001 http://www.alternative.go.ro The Impact of Vegetarian Diets on Renal Disease Pangenkempen, Joni. Position of The American Dietetic Association: Diets J Am Diet Assoc http://www.intercer.ro Sfaturi Practice i Reete de Buctrie Ovo-lacto-vegetarienede Valerian Carte de bucate Vegetariene de Corinne T. Netzer

o
o

1993
o

o o

Rileanu i Narcisa Rileanu

20