Analizatorul gustativ asigura detectarea diferitelor substante chimice prezente in alimente.

Simtul gustului este unul dintre cele mai vechi simturi, din punct de vedere filogenetic, si cel care asigura detectarea substantelor daunatoare, toxice care nu trebuie sa patrunda in corp.

Segmentul periferic al analizatorului gustativ este format de corpusculi gustativi care se regsesc n grosimea epiteliului lingual i bucofaringian.Mucoasa lingual este o membran de culoare roz alcatuit din epiteliu pavimentos stratificat i corion,n care se afl formaiuni caracteristice numite papile linguale. Denumirea acestora este legat de forma pe care o au: Papilele calciforme Papilele fungiforme Papilele foliate Papilele filiforme

Papilele calciforme, n numr restns (7-11) sunt cele mai mari papile gustative i se gsesc la baza limbii, sub forma literei V, cu deschidere spre vrful limbii.Papila calciform este alctuit dintr-un mamelon cilindric n jurul cruia se afl un an perimamelonar i un caliciu care nconjoar anul perimamelonar.n pereii anului perimamelonar,ai mamelonului i ai caliciului se afl formaiuni specializate pentru perceperea excitaiilor gustative numite corpusculi gustativi. Corpusculul gustativ are form ovoid. Vrful su comunic cu anul perimamelonar printr-un canal gustativ.Baza corpusculului gustativ e aezat pe membrana bazal a epiteliului. Corpusculul gustativ conine celule de susinere i celule senzoriale.Celulele senzoriale au la vrf un cil gustativ care iese prin canalul gustativ n anul perimamelonar.La baza celulelor senzoriale se gsesc terminaiile aferente ale nervilor gustativi. ntre celulele gustative se gsesc celule de susinere.

Papilele fungiforme se afl pe vrful i pe marginile limbii.Au forma unor ciuperci,prezentnd la vrf o umfltur numit cap sprijinit pe o poriune subire numit pedicul.Faa superioar a capului conine corpusculi gustativi.

Papilele foliate sunt reprezentate prin nite lame paralele,asemenea foilor unor cri.Ele se gsesc n posterior i pe marginile limbii avnd pe suprafaa lor corpusculi gustativi.

Papilele filiforme sunt alctuite dintr-o parte central care se desface la vrf n mai multe firioare.Au rol numai n sensibilitatea general a limbii,lipsindu-le corpusculii gustativi.Mucoasa lingual prezint i glande mucoase,care se deschid n anurile circulare ale papilelor, avnd rol deosebit n funcia gustativ.

Este constituit dintr-un releu cu trei neuroni senzitivi: primul,situat n ganglionii nervoi ai nervilor faciali,glosofaringian i vag; al doilea,situat n nucleul tractului solitar din trunchiul cerebral; al treilea,situat n talamus. Axionii primului neuron mprumuta calea nervilor menionai iar axionii celui de-al doilea neuron nsoesc lemnisculul medical.

Segmentul central este este situat in cortexul gustativ aflat in lobii parietali.O parte dintre fibrele caii gustative ajung la hipotalamus si la structuri din sistemul limbic, regiuni care sunt implicate in aprecierea gustului alimentelor consumate Gustul este influentat de miros.Cand receptorii olfactivi din cavitatea nazala sunt blocati de secretii, hrana este lipsita de gust. Fara miros, cafeaua de dimineata ar fi foarte amara.Totodata, in mucoasa bucala se afla si receptorii tactili, termici si nocireceptori si temperatura scazuta sau textura alimentelor pot intari sau diminua senzatia de gust