1. Restaurant naional moldovenesc. Prezentare general.

Restaurantele cu specific moldovenesc reprezint o unitate gastronomic care pune la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Acestea se individualizeaz bine deoarece la construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni adecvate. reparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei moldoveneti. !unt servite vinuri i alte buturi caracteristice, utilizndu" se ulcioare, carafe, cni, ceti etc. !erviciul se asigur prin c#elneri cu calificare superioar, uniformele fiind confecionate n raport cu specificul naional: acesta poate fi costum naional clasic sau unul ciobnesc etc. !e recomand lutari% programe specificului, pe diferite teme folclorice. &uctria moldoveneasc, dezvoltat pe o gam bogat n legume i fructe este considerat ca una dintre cele mai gustoase i sntoase din lume i nu att pentru numrul mare de bucate, ct pentru multitudinea nuanelor gastronomice obinute prin combinarea reuit a produselor. &uctria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influene elene i bizantine amestecate cu influene ruseti, de aceea au i ajuns aici s fie populare mncrurile greceti $plcintele, nvartitele% i te#nologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec n bucatele din legume i carne, sosurile picante cu multe mirodenii i metode i utilizarea organizarea artistice unor de formaii orc#estrale $taraf de adaptate

deosebite de pregtire a aluatului. 'e asemenea ruii au lsat o amprent vizibil n muratul legumelor i prepararea copturilor. ( influen deosebit asupra dezvoltrii buctriei moldoveneti au avut turcii, care au dominat in )oldova peste *++ de ani. ,mpactul turcesc se face simit n prepararea combinat a produselor, n tendinta de a utiliza carne de oi i n denumirile bucatelor: g#iveci, musaca, ciorba. -n timp, buctria moldoveneasc a cptat integritate i originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente ntr"un gust specific, format din cele mai neateptate i mai delicate combinaii gastronomice. !pre e.emplu, pentru buctria moldoveneasc este caracteristic folosirea masiv a brnzei i a porumbului. 'escrierea buctriei moldoveneti nu ar fi relevant fr menionarea patiseriei: plcinte, pasca, cozonacul, coltunaii, etc. Aici sunt pe larg utilizate nucile. /oarte populare sunt cltitele i deserturile cu fructe uscate.

2. Specificul buctriei moldoveneti. Preparatele caracteristice naionale.

&uctria din )oldova se caracterizeaz prin mncruri fine, rafinate i gustoase. 1a prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i pestele, dar i carnea de porc, vaca, vnatul precum i legumele, laptele oule i brnzeturile. 2iorbele se acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou. )ncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rantajuri prjite, cu ceap nbuit i fain dizolvat n ap. !osurile sunt albe dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei. &uctria specific moldoveneasc nu este foarte bogat n condimente, se folosete mrarul, ptrunjelul, cimbrul, ardei iute,usturoi, leutean, s.a. &uctria moldoveneasc a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, i n acelai timp s"a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gagauz, rus, iar n secolele trecute din buctriile greceasc si turceasc. 3radiionale pentru bucataria auto#tona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. 1egumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinindu" se astfel adevarate opere de arta culinara. 4n colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi nealcoolice, etc. )ai cunoscuta este mamaliga 5 un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. )amaliga este servita cu jumari, fripturi, brinza, smintina etc. ,n bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. 6ste populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita. )ulte bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. marinate. 7ici o srbtoare tradiional nu se petrece fr srmale, rcituri, tieei cu carne de pasre etc. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8"9+ sarmale mici infasurate toate intr"o foaie de varza. )asa de sarbatoare in )oldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de griu: prajitei, copturi, invartite, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale:n brau, placinte cu dovleac. cu branza, cu mere, cu varza, etc. rodusele astfel pregatite sunt de obicei anterior

,n diferite zone ale )oldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional 5 mangea din pui, iar gagauzii 5 cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni 5 un soi de coltunasi cu carne, etc. ,n bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi alcoolice: vinuri, divinuri, etc. ;i anume n meniul resturantului se urmresc legitile: 9% <ustri reci. !ortiment bogat de tot feluri de legume, carne, pete i produse lactate determin o mare varietate a gustrilor reci n buctria moldoveneasc. 3otusi, cele mai populare sunt aa bucate ca ardei borcnoi, roii sau vinete umplute, salate din legume proaspete i conservate. -n general, toate gustrile se dreg cu ulei vegetal, oet, smntna, maionez, sos mujdei i marinad. deasemenea se foloseste usturoi. 0% !upe. !upele moldoveneti " ciorbe i zeam " se prepar din fiertur din legume, carne i pete. 2ea mai important parte component " este borul acru. 4neori n loc de cvas se foloseste acid citric, n ciorbe din legume " moare de varza. Aceste supe se deosebesc prin gustul su acriu i suav, i de asemenea prin aroma picant a verdeei " mrar, ptrunjel, elin, cimbru. 2iorbele se prepar din deferite produse, dar numai dect se adaug legume " roii, morcov, ptrunjel, elin, ceap sau praz. Acestea supe se dreg cu fain, smntn sau ou btute. =eama se prepar numai din bulion de gain. *% <ustri calde. reparate de baz. entru aceste preparate n buctria moldoveneasc se folosesc diferite produse, dar totui cele mai populare din ele sunt " legumele, carnea, petele, brnza, fina de porumb, fina de griu, ulei vegetal i grsime vegetal. &ucatele din carne numaidecit se prepar cu legume sau fructe. <ustul su savuros carnea o capt prin nbuirea cu roii, prune uscate, mere. 2ondimentele utilzate pentru aceste preparate sunt: piper negru aromat, foi de dafin, elina, i de asemenea usturoiul. 2ele mai rspndite metode de prelucrare a carnei i a petelui sunt prjirea la gratar $gratinarea%, prjirea obinuit i nbuirea. entru a face gustrile mai savuroase i aromate se folosesc asa mirodenii ca marar, patrunjel, telina, minta,

>

3. Meniul restaurantului moldovenesc !anul "ncuei#

Sursa, nr. reetei 9?, nr. @9 9?, nr. @0 9>9C 89+C 8D9 FFF.gustos.ro FFF.gustos.ro 9G+C 89GC 88@ Denumirea preparatului "ntreuri $%ucate reci& Aperitiv de cas <ustare Aca la 7istruB ;alu fiert cu garnitur de legume cu sos #rean 2artofi i roii umplute cu #ering Rulada din carne tocata Asortat din carne $limb de vit, carne de porc, gin% Gramaj, g 9++ 9++ @EC @EC 0E 0++ 9E+ 0EC0EC0EC@EC* + 9++ 9++ @E 9++ 8E 9E+ 9>+ 9++ 9++ *0+ *E+ 0E+ 0E+ 0E+ 0E+ 0E+ 0E+ 9E+C9++C*+ *++ 9E+C9++ 9E+C9E+ *E+ *EE 0++C9++ 9E+CE+ 0@+C0+ *E+

cu garnitur de legume i sos de maionez FFF.reteteculinare.ro Aperitiv ::pungute cu ,nima:: FFF.iatp.md 2arne, coapt ca acas 9?, nr. GG (u umplute cu pateu din ficat FFF.gustos.ro Rulada cu brinza si marar 9?, nr. ED Ardei gras umplut cu past de brnz i msline 9?, nr. G+ <ustare H 'oina I 90D <ogoari moldoveneti 9?, nr. 8> !alat din vinete 0?, nr. E <ustare rneasc 9?, nr. 99+ @08 9?, nr. 9E0 FFF.iatp.md FFF.gustos.ro 0*0 9?, nr. 9G0 FFF.gustos.ro E9D FFF.gustos.ro FFF.iatp.md FFF.gustos.ro G*9 GE0C8G*C9999 FFF.gustos.ro 0?, nr. 99 G>E G8D 'ustri calde )mlig cu brnz i ou la cuptor /riptur poftoas din gin Supe =eam de gin cu tieei 2iorb de crap 2iorba de fasole pestrita cu ciolan afumat 2iorb delicioas &or moldovenesc 2iorb de varz Preparate de baz 2rap prjit cu mmlig cu mujdei lac#ie de carp rneasc la cuptor ;alu prjit cu vinete ete la gratar cu cartofi /riptur ca acas din carne de vit 2osti de porc moldoveneasc cu sos i nvrtit cu brnz )ititei la gratar cu garnitur de legume proaspete 2rnei la grtar cu murturi !rmlue moldoveneti cu smntn Ardei umplui cu orez i carne tocat E

9?, nr. 9+9 FFF.gustos.ro FFF.gustos.ro *?, nr. 09 *?, nr. ** *?, nr. 0>

'ovlecei rneti cu sos (olunai i plcinte 2olunai cu brnz de vaci cu smntn 2olunai cu cartofi lcint poale"n"bru cu varz lcint cu brnz i mrar Jrzri moldoveneti

9E+C*E 9E+C0+ 9E+ 9++ 9++ 90E 9++ 9++ *++ 9E+

)esert D00 rune uscate cu fric FFF.iatp.md <utuie coapt cu smntn btut DD8 -ng#eat K!urprizB FFF.reteteculinare.ro rune umplute cu nuci n sirop 9? Reetar preparate culinare, )oraru1., 'eseatnicov (., 2ociug 1. 0? LMNOP QRMOPSTURV UWXYZ $URQ[M\U] Z^ 9* R]U_`]RU%, aRbPYW c. *? Reetar pentru produse de patiserie, )orari 1., 2ociug 1.

*. Programul de producere al restaurantului moldovenesc !anul "ncuei#

Restaurantul moldovenesc Adanul AncueiB are o capacitate de 8+ de locuri Regimul de lucru al salonului restaurantului este : 99.++ 5 0*.++ resupunem c pe parcursul zilei vom avea o clientel de apro.imativ @+ persoane 2oeficientul de consum pentru alimentaie public constituie apro.imativ *,E 7umrul de preparate comandate pe zi va constitui :

7 p r e 7 c l i e n i ? f c o n s u m e @+?*E e 0>E $preparateCzi%

-n meniul restaurantului vom include preparate lund n consideraie cota tipurilor de preparate. Compartiment <ustri reci <ustri calde !upe reparate de baz G Cota 0+ g Eg 9+ g *+ g

reparate de patiserie reparate dulci &uturi

9+ g 9+ g 9E g

Reieind din acest raport i din numrul de preparate consumate ntr"o zi calculm numrul preparatelor din fiecare compartiment al meniului iar apoi n baza acestora vom calcula numrul de porii. Compartiment <ustri reci <ustri calde !upe reparate de baz reparate de patiserie (olunai i plcinte reparate dulci &uturi Numrul de porii E 0 * 0 * 0 * 0 * * E E * E * G G E > > > > > Cota 0+ g Eg 9+ g *+ g 9+ g 9+ g 9E g Nr. preparate >D 90 0E @* 0E 0> *@ Denumirea preparatului

Gramaj, g 9++ 9++ @EC @EC 0E 0++ 9E+ 0EC0EC0EC@EC*+ 9++ 9++ @E 9++ 8E 9E+ 9>+ 9++ 9++ *0+ *E+ 0E+ 0E+ 0E+ 0E+ 0E+ 0E+

"ntreuri $%ucate reci&+ 49 Aperitiv de cas <ustare Aca la 7istruB ;alu fiert cu garnitur de legume cu sos #rean 2artofi i roii umplute cu #ering Rulada din carne tocata Asortat din carne $limb de vit, carne de porc, gin% cu garnitur de legume i sos de maionez Aperitiv ::pungute cu ,nima:: 2arne, coapt ca acas (u umplute cu pateu din ficat Rulada cu brinza si marar Ardei gras umplut cu past de brnz i msline <ustare H 'oina I <ogoari moldoveneti !alat din vinete <ustare rneasc 'ustri calde + 12 )mlig cu brnz i ou la cuptor /riptur poftoas din gin Supe + 25 =eam de gin cu tieei 2iorb de crap 2iorba de fasole pestrita cu ciolan afumat 2iorb delicioas &or moldovenesc 2iorb de varz @

9+ E E * E 9+ 8 @ 9+ E E E E E E E G G G G

Preparate de baz + 7 2rap prjit cu mmlig cu mujdei lac#ie de carp rneasc la cuptor ;alu prjit cu vinete ete la gratar cu cartofi /riptur ca acas din carne de vit 2osti de porc moldoveneasc cu sos i nvrtit cu brnz )ititei la gratar cu garnitur de legume proaspete 2rnei la grtar cu murturi !rmlue moldoveneti cu smntn Ardei umplui cu orez i carne tocat 'ovlecei rneti cu sos (olunai i plcinte + 25 2olunai cu brnz de vaci cu smntn 2olunai cu cartofi lcint poale"n"bru cu varz lcint cu brnz i mrar Jrzri moldoveneti )esert + 24 rune uscate cu fric <utuie coapt cu smntn btut -ng#eat K!urprizB rune umplute cu nuci n sirop

9E+C9++C*+ *++ 9E+C9++ 9E+C9E+ *E+ *EE 0++C9++ 9E+CE+ 0@+C0+ *E+ 9E+C*E 9E+C0+ 9E+ 9++ 9++ 90E 9++ 9++ *++ 9E+

5. !relu"rarea reetelor
1# $periti% de "as Nr. 1 2 &ateria prim !crumbie )orcov 8 'rutto, g @E 9E Netto, g *G 90

4 5 ( 7 ) 9

2artofi 2eap (et 4lei )sline Jerdea !are Gramaj *e+ni"a preparrii

*+ 0E 9+ 9+ 9+ E 9

09 09 9+ 9+ 9+ > 9 90E

2artofii i morcovul se sorteaz, se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie cubuoare. 2eapa se cur, se spal, se taie semiinele. !crumbia se traneaz, i se nltur capul, coada, se eviscereaz, se face o tietur de"a lungul spinrii, i se scoate pielea din ambele pri i se nltur oasele. /ileul de scrumbie se taie felii, se combin cu morcovul i ceapa, se toarn oet, ulei, se marineaz 0"* ore. !e servete pe platou sau farfurie. !e aranjeaz scrumbia marinat, alturi se aranjeaz cartofii, se orneaz cu verdea, msline. 2# $rdei gras umplut "u past de ,r-n. /i msline Nr. 1 2 4 5 ( &ateria prim Ardei gras &rnz de oi &rnz de vaci )sline 4nt iper mcinat Gramaj *e+ni"a preparrii Ardeii se spal i se cur. )slinele se spal, se cur de smburi i se taie mrunt. &rnza de vaci i brnza de oi se trec printr"o sit. 4ntul se alefiaz. asta de brnz i untul se omogenizeaz, se adaug msline, piper i se amestec. Ardeii se umplu cu past de brnz, se aeaz ntr"o tav i se introduc la frigider, unde se in 9"0 ore. Ardeii se taie felii subiri i se aeaz pe platou. repraratul se prezint pe platou i se servete rece. # Gustare 0Doina1 Nr. 1 &ateria prim 2astravei verzi D 'rutto, g >+ Netto, g *0 'rutto, g E+ 9E 98 0+ 9E +,++E Netto, g *@ 9> 98 9E 9E +,++E 9++

2 4 5 ( 7 )

Roii proaspete Ardei dulci 2eap verde &rnz de oi 4nt Jerdea <#ea alimentar Gramaj *e+ni"a preparrii

>+ 8+ 0+ *+ 0+ * *+

*> G+ 9G 08 0+ 0 *+ 9E+

2astraveii, roiile, ardeii se sortez, se spal i li se nltur codia. 1a ardei li se nltur codia cu semine. 2eapa se cur, se spal. Jerdeaa se alege, se spal i se usuc. 1egumele pregtite ntregi se aranjeaz pe o farfurie cu g#ea alimentar, alturi se aranjeaz brnza i untul tiat cu cuit gofrat. !e orneaz cu verdea. reparatul se prezint pe platou sau farfurie. !e servete rece. 4# Salat din %inete Nr. 1 2 4 5 &ateria prim Jinete 4lei 2eap Roii proaspete !are Gramaj 'rutto, g 0++ 9E 0+ 9+ +,* Netto, g 9>G 9E 9G 8 +,* 98E

Jinetele se coc la flacr sau pe plit la foc iute. !e rcesc, se cur de coaj i se las s se scurg pe un fund de lemn. 2eapa se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile se spal i se taie felii. Jinetele se toac cu hdrobitor de lemn, se amestec cu o lingur de lemn turnnd ulei puin cte puin pn se albesc. !e adaug sare i ceap. reparatul se prezint n salatier cu decor din roii. 2eapa tiat se poate servi i separat. reparatul se servete rece. 5# Do%le"ei rne/ti Nr. 1 2 4 5 &ateria prim 'ovlecei proaspei /in 4lei 4sturoi )rar verde 'rutto, g 0++ 0+ 0++ E E 9+ Netto, g 9+@ 0+ 0++ > >

( 7

1mie !are Gramaj

9+ *

> * 98E

'ovleceii se spal, se cur de coaj, se taie rondele cu grosimea de circa * mm. 4sturoiul se cur i se piseaz cu sare, se adaug 0+ ml ap i se strecoar. )rarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. 1mia se spal i se e.trage sucul. /ina se cerne. Rondelele de dovlecei se trec prin fin i se prjesFc n ulei $9E+ ml%. 'in mujdeiul de usturoi , suc de lmie, E+ ml ulei, mrar i sare se prepar un sos. reparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos. !e servete cald sau rece.

(. !rogramul de produ"ere al se"iei 02egume1 Nr 1. Denumirea

Aperitiv de cas

Grama j,g
90E

Nr. porii
E

&ateria prim
2artofi )orcovi 2eap trunjel Ardei

3peraia te+nologi"
!ortare, splare !ortare, splare !e cur, se spal, se taie semiinele !e spal !plare, curare, i li se nltur codia i smburii se sortez, se spal i li se nltur codia se sortez, se spal i li se nltur codia se sortez, se spal i li se nltur codia i smburii se sortez, se spal, se cur se sortez, se spal, se cur !plare 2urare, splare, tiere mrunt 2urare, splare, feliere !plare, curare, tiere rondele 2urare, tiere mrunt

Cantitatea 1 porie N porii 'r Net 'r Net

*+ 9E 0E E E+ *+ 9E 09 E *@ 9E+ @E 90E 0E 0E+ 9E+ @E 9+E 0E 98E

2.

Ardei gras umplut cu past de brnz i msline <ustare K'oinaB

9++

9E+

2astravei Roii Ardei 2eap verde trunjel

>+ >+ 8+ 0+ * 0++ 0+ 9+ 0++ E

*0 *> G+ 9G 0 9>G 9G 8 9+@ >

0++ 0++ >++ 9++ 9E

9+++

9G+ 9@+ *++ 8+ 9+ @*+ 8+ >+ E*E 0+

4.

!alat din vinete

9++

Jinete 2eap Roii 'ovlecei 4sturoi

9++ E+
9+++

5.

'ovlecei rneti

98E

0E

99

)rar 1mie

!plare, tiere mrunt !plare

E 9+

*,E 9+

0E E+

9@,E E+

*otal se"ia 02egume1 Nr. 9 0 * > E G @ 8 D 9+ 99 90 9* 9> 9E Denumirea semipreparatelor 2artof splat )orcov splat 2eap tiat semiinele trunjel splat Ardei curat 2astravei splai cu codi nlturat Roii splate cu codi nlturat 2eap verde splat Jinete splat 2eap tiat mrunt Roii feliate 'ovlecei tiai rondele 4sturoi tiat mrunt )rar 1mie 7. Cal"ulul materiei prime
Ardei gras umplut cu past de brnz i msline Aperitiv de cas <ustare K'oinaB !alat din vinete

Cantitatea 'rutto Netto 9E+ 9E+ @E @E 90E 9+E >+ *E GE+ >8E 0++ 9G+ 0++ 9@+ 9++ 8+ 9+++ @*+ 9++ 8+ E+ >+ 9+++ E*E 0E 0+ 0E 98 E+ E+
'ovlecei rneti 3otal
Ep

Denumirea preparatelor &ateria prim

9 or

E por

9 por

E por

9p

Ep

9p

Ep

9p

!crumbie )orcov 2artofi 2eap (et 4lei )sline trunjel !are Ardei &rnz de oi &rnz de vaci 4nt

@E 9E *+ 0E 9+ 9+ 9+ E 9

7 5 75 15 4 12 5 54 54 54 25 5 0+ 144

75 75 154 225 54 54 154 44 21,5 (54 225 94 175

0+ E+ 9E 98 9E

144 * 254 75 94 75 90 8+ *+ 0+ 15 +,* 444 154 144 1,5 * 15

iper mcinat 2astravei Roii 2eap verde 4lei <#ea alimentar Jinete 'ovlecei proaspei /in 4sturoi )rar verde 1mie

+,++E

4,425

4,425

>+ >+ 0+

244 244 144

9+ 9E

54 75 0++ 144 4

244 254 144 1475 154 1444

*+

154 0+ + 144 4 0++ 0+ E E 9+ 144 4 144 25 25 54

1444 144 25 25 54

). 3rgani.area lu"rului -n se"ia 02egume1

9*

9>

9. 5eete utili.ate pentru ela,orarea meniului

6alu 7iert "u garnitur de legume "u sos +rean

9E

Carto7i /i ro/ii umplute "u +ering

9G

8ngrediente9 peste #ering E+ gr. ceapa 0E gr. marar G gr. patrunjel G gr. cartofi 0 rosii 0 mustar 90 gr. sos de mustar *8 gr entru ornat: ardei dulce salata frunze cateva masline ,ngrediente pentru sos: i galbenus ou 9+ gr ulei suc de lamaie i lingurita mustar, i lingurita za#ar daca mustarul nu e dulce, daca e dulce puneti mai putin za#ar &od de preparare9 9 !e amesteca ceapa, marar, patrunjel, pestele maruntit cubulete. 0 !e curata cartoful de coaja si se da forma unui butoi, se fierbe cartoful la foc mic sa fie bun de scobit in mijloc ca sa"l puteti umple. * !e taie varful la rosie si se scobeste cu o lingurita miezul si semintele. > !e umple cartoful si rosia. E !e pun pe o farfurie 0j> felii de peste, 0 rosii si doi cartofi umpluti si se toarna deasupra sosul din mustar si se orneaza cu frunze de salata, masline si ardei dulce. !osul: se freca galbenusul in spuma cu putin suc de lamaie, apoi se adauga cu unda subtire uleiul cate putin, se bate incontinuu si la sfarsit adaugati za#arul si mustarul, mai bateti putin . 5ulada din "arne to"ata 8ngrediente9 " aluat foietaj " 9E+ g carne vita si porc " 9C* ceapa " 9C* oua " 9+ g marar " 9+ g patrunjel " sare, piper &od de preparare9 !e spala carnea, se lasa la scurs si apoi se toaca. (data cu carnea se mai da prin masina de tocat 9@

ceapa, mararul si patrunjelul. !e amesteca bine dupa care amestecul de carne se pune intr"o tigaie pe foc si se inabuse circa 9E"0+ min. !e ia carnea de pe foc, se lasa sa se raceasca dupa care se adauga ouale, se condimenteaza cu sare si piper si se amesteca bine. !e intinde aluatul iar deasupra se pune amestecul de carne cat mai uniform cu ajutorul unei linguri. !e ruleaza. !e ung rulourile cu ou batut si se presara mac. !e aseaza rulourile intr"o tava de c#ec tapetata cu #artie pergament si se da la cuptor circa 0+ min. !e scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca si se taie.

$sortat din "arne :lim, de %it, "arne de por", gin# "u garnitur de legume /i sos de maione.

98

$periti% 0pungue "u inim1 8ngrediente9 foi de clatite fara za#ar inima de porc E+ g ciuperci E+ g ceapa verde maioneza sare piper !reparare9 ,nima se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie pai. 2iupercile se taie pai, dupa care se calesc bine in ulei, apoi se scurge uleiul. artea alba a cepii se marunteste si se pune intr"un castron cu inima taiata si ciupercile. 3otul se amesteca cu maioneaz, sare, piper dupa gust. !e aseaza o foaie de clatita in centru careia se pune o lingura de umplutura. )arginile clatitei se ridica si se face o punguta care se leaga cu o coada de ceapa.

9D

Carne, "oapt "a a"as 9++ g carne de porc $spat% 4sturoi, za#r, sod, unt, sare, oet, piper, mrar i ptrunjel. )od de preparare: !e aplic cteva tieturi mici crnii. !e unge carnea cu usturoi, sare, za#r, sod, oet, ap i se las pt 9"0 zile la loc rece. !e pune pe tava uns cu unt i se coace n rol. 2arnea rcit se porioneaz, se aeaz pe platou i se orneaz cu verdea. 3u umplute "u pateu din 7i"at
Ingrediente:

E+ g ou, *E gr.pateu de ficat, 0+ g. salata verde &od de preparare9 !e fierb ouale tari, se curata, se taie in doua pe lungime. <albenusurile se trec prin sita si se freaca cu pate de ficat. !e adauga untul proaspat si se freaca mereu. !e potriveste de sare. 2u aceasta compozitie se umplu albusurile si se asaza pe platou pe un strat de salata verde taiata marunt. !e umplu albusurile )od de servire !e serveste pe un platou, decorat cu masline si salata verde. 5ulada "u ,rin.a si marar 8ngrediente9 G0E ml lapte, > oua mari, 9E+ gr. margarina, 9E+ gr. faina, >++ gr brinza vaci bine stoarsa, grasa, marar verde, sare &od de preparare9 !e pune laptele la fiert impreuna cu margarina. 2ind fierbe, se adauga dintr"o data faina. !e amesteca bine sa nu se faca cocolosi si se lasa pe foc pina da un clocot " doua, amestecind continuu. !e ia de pe foc si cind este pe jumatate racita compozitia de mai sus se incorporeaza unul cite unul cele > oua intregi, amestecind dupa fiecare. !e adauga sare dupa gust. Rezulta o compozitie de consistenta unei smintini groase, care se toarna intr"o tava mare, unsa cu 0+

margarina si tapetata cu faina. !e da la cuptor la foc mediu >+ minute pina devine usor maronie. 2am dupa 0+ de minute de la introducerea in cuptor se inteapa pentru a nu se crapa. !e rastoarna pe un prosop si imediat se unge cu brinza care a fost frecata cu mi.erul si la care s"a mai adaugat marar verde tocat. !e ruleaza cu ajutorul prosopului se unge putin deasupra cu unt sau margarina si se mai introduce pentru 9+ minute la cuptor la foc mic, asezata pe diagonala in tava. !e serveste taiata felii rece sau calda. Gogo/ari moldo%ene/ti

09

;riptur po7toas

Cior,a de "arp 8 pa#are de apa, 0 carpi, 9 9C> linguri de masa de orez, 9C0 radacina de telina, 0 radacini de patrunjel, * capatine de ceapa, 0 pa#are bor acru, 9"0 bucatele de usturoi, foi de dafin, sare, piper negru boabe, 9 lingura de masa de verdeata de marar si patrunjel. !reparare9 ,n apa sarata, care fierbe, se pun: o portiune de legume taiate in bucati, capete si cozi de peste. 2ind zeama va fi gata, ea se strecoara si iarasi se pune la fiert, peurma se adaug legume ramase, orez si totul se fierbe pina la jumatate de grad de pregatire. eurma se pune peste taiat in bucatele, se toarna cvas si zeama iarasi se fierbe pana la grad de pregatire. 1a urma se adauga sare, piper, foi de dafin si usturoi pisat. ,nainte de servire ciorba se presara cu verdeata tocata.

00

Cior,a de 7asole pestrita "u "iolan a7umat

500 kg g Ingrediente: fasole boabe pestrita 1-1,2 ciolan 1-2 morcovi fiert si afumat 1 pastarnac

0 cepe 9 ardei gras rosu >"E rosii 0 cuburiClingurite costita afumataCciuperci 9 legatura mica de marar 0+ ml ulei cateva fire de patrunjel si leustean sare, piper, currh, paprika, cimbru, foi de dafin &od de preparare9 /asolea se spala si se lasa in apa rece cu o seara inainte. uneti la fiert la foc mic in > litri de apa rece fasolea si ciolanul intreg. !e lasa la fiert G+"8+ minute pana se inmoaie carnea. ,ntre timp curatati si tocati zarzavaturile si curatati rosiile de pielita. ,ntr"o tigaie caliti in ulei morcovii, pastarnacul, adaugati ceapa, ardeiul, cuburile de concentrat apoi rosiile taiate cubulete. 'upa ce s"au calit puneti"le in ciorba impreuna cu 0"* foi de dafin, mararul tocat, cimbru, currh, paprika, piper si daca mai trebuie, sare. )ai lasati sa fiarba 0+"*+ minute, apoi adaugati leusteanul si patrunjelul tocat. !coateti ciolanul, portionati carnea si puneti o parte in supiera. ciorba si garnisiti cu frunze de leustean.

Cior, deli"ioas 0*

Cior, de %ar.
Ingrediente: morcovi -1-3 ardei -1 ceapa dulce

"0 rosii "9 tulpina telina "0++ g varza "vegeta "sare "zeama de lamiie "cca 0 linguri untelemn "9,E l apa "citeva frunze de telina$tocate% &od de preparare9 ,ntr"o oala,se pune uleiullcind e fierbinte,se pun morcovii,ceapa,usturoiul$toate taiate marunt%lse prajesc putin.'upa aceea se pune,ardeiul,varza,rosiile,tulpina de telina,taiate felii.!e pune peste ele, apa fierbinte si cam 9 lingura vegetalse pune sare,dupa gust.!e fierb,semiacoperit cca >+ minute.!e pun citeva frunze de telina$tocate%lse amestecalse fierbe inca 0"* clocote. !e ia de pe foc,se pun vreo *"> lingurite de zeama de lamiie,sau dupa gustlnu se mai fierbe.!e serveste fierbinte,cu smintina. Crap prjit "u mamalig /i mujdei 0>

!la"+ie de "arp rneas" la "uptor 8ngrediente9 un crap intreg,bucati sau file de crap @"8 rosii suc de rosii >"E >ardei gras > cepe *"> catei de usturoi eu pun si patrunjel mai mult un pa#ar vin alb lamaie sare,piper,cimbru,tar#on &od de preparare9 2rapul se curata de solzi,intestine,se spala si se cresteaza pe ambele parti dupa numarul de portii dorite si se freaca cu putina sare.!e poate adauga in tava intreg sau bucati. 2eapa se taie pestisori,se pune intr"o tigaie cu o cescuta cu apa si se inabusa pana devine sticloasa.!e adauga ardeii taiati cubulete sau pestisori,usturoiul tocat marunt sau zdrobit,rosiile taiate marunt,suc de rosii,o parte din patrunjel tocat marunt$restul se pastreaza pentru la 0E

sfarsit%,se amesteca bine,dupa care se adauga vinul si se potriveste de sare si condimente. Aceasta compozitie se aseaza intr"o tava,pestele se aseaza deasupra .!e stropeste cu amestecul din tava si se introduce la cuptor.'in cand in cand scoateti tava din cuptor si il mai stropiti cu sosul din tava.2and pestele este patruns si rumenit se adauga restul de patrunjel,se orneaza cu felii de lamaie si se opreste focul. !e serveste atat cald cat si rece cu mamaliguta !e/te prajit "u %inete
o

G++gr de fileu de peste $crap, salau, biban de mare%,

* de

patlagele vinete, 0 linguri de masa de faina de porumb, 0 linguri masa de faina de griu, > linguri de masa de ulei vegetal, 0 pa#are dezeama de rosii, 0 linguri de masa de brinza rasa, * bucatele de usturoi, sare, piper negru pisat, 0 linguri de masa de verdeata de marar si patrunjel tocata. Preparare: /ileu se taie bucatele pentru fiecare portie, se sareaza, se presara cu piper, se tavaleste prin faina de porumb si prajeste din amindoua parti pina la coaja rumana. atlagele vinete se curata de coaja, se taie cercuri, se sareaza si se pun sub presape 0E"*+ de minute,

se

peurma se tavalesc in faina de griu si se prajesc. este se aseaza in tigai de ratie, unse cu ulei, imprejur se pun patlagele vinete, totul se stropeste cu zeama de rosii, se presara cu brinza rasa, verdeata tocata si usturoi pisat, si totul se pune in cuptor pe 9E"0+ de minute. este se serveste in tigai de ratie. !e/te la gratar "u "arto7i
2-4 bucati de peste(cod/macrou) 0"> bucati 0E+ de gr peste$codCmacrou% de cartofi

8ngrediente9 0"> bucati de peste$codCmacrou% 0E+ gr de cartofi pentru dessign: ardei rosii si verzi, 9 capatana de usturoi, felii de lamaie )od de preparare: estele se curata se spala se sterge si se pune pe grill, nu se da cu sare sa nu se prinda, cartofii se put la fiert in apa cu sare. estele se"ntoarce pe ambele parti, iar cartofii dupa ce s"au fiert se scot se trec printr"un jet de apa rece, 0G

dupa care se pun in tigaie intr"o lingura de unt si se stoarce 9C0 de lamie pe ei. 2and pestele este gata fript se scoate se aseaza garnitura de cartofi langa ardeii taiati stelute, pasta de usturoi pe peste si feliile de lamaie. &ititei la gratar "u garnitur de legume proaspete 8ngrediente9 9 kg carne de vaca de la ceafa, 0++ g seu de vaca, piper, ieniba#ar, coriandru, cimbru, *"> catei de usturoi, sare, o lingurita cu virf bicarbonat &od de preparare9 2arnea si seul se trec prin masina de tocat de * ori. 4sturoiul se zdrobeste impreuna cu o lingurita rasa de sare, cu dosul unei linguri, adaugand 0++ ml apa calduta si amestecand bine. Apoi, se strecoara peste carne, adaugand si bicarbonatul, ca mititeii sa creasca la prajit si sa devina pufosi. entru aroma se pune cate un varf de lingurita cu eniba#ar si coriandrul in lipsa lor se poate pune o lingurita rasa de cimbru pisat. 3ocatura se amesteca si se bate bine cu mina pana cand se omogenizeaza, apoi se pune intr"o punga de nailon si se introduce in frigider, unde se lasa pana a doua zi. rin masina de tocat la care s"a montat tubul pentru facut carnati, se trece din nou carnea. rin tub vor iesi carnaciorii $mititeii% care se rup cu mana, pe masura ce ies. !e aseaza pe un platou uns cu untdelemn, fara sa se lipeasca unul de altul si apoi pe deasupra, se ung. )ititeii se pot modela si intre palmele udate cu apa sau unse cu untdelemn. !e ia cite o lingura plina de tocatura si se rasuceste intre palme, pana ce capata forma de carnacior de cca 0 cm grosime si 8"9+ cm lungime. 2el mai bun gratar pentru pentru mititei este cel cu carbuni, deoarece caldura iradiaza de jos in sus, formindu"se o crusta pe partea de jos a mititeilor, care nu va permite sucului din carne sa se scurgal astfel, mititeii isi vor pastra suculenta si fragezimea. )ititeii se pun pe gratarul incins de care se dispune, fara sa mai fie nevoie sa se unga si acesta, mititeii fiind deja unsi cu untdelemn. !e prajesc >"E minute pe o parte, apoi se intorc pe toate partile, pana cand se rumenesc frumos. !e servesc imediat fierbinti, cu mustar.

;riptur "a a"as din "arne de %it 0@

Costi de por" moldo%eneas"

Srmlue moldo%ene/ti "u sm-nt-n 08

$rdei umplui "u ore. /i "arne to"at

0D

Coluna/i "u ,r-n. de %a"i 8ngrediente9 8+ gr. faina, 9 ou, 0 linguri brinza de vaci, 9E gr. unt, o lingura pesmet, sare &od de preparare9 'in faina, jumatate de ou si putina apa se prepara o coca mai moale decit cea de taitei care se framinta pe o planseta, apoi se intinde intr"o foaie subtire. !e taie foaia in patrate cu latura de >"E cm, pe care se pune brinza amestecata cu restul de ou. !e impatura patratele in forma de triung#i, se apasa pe margini ca sa nu se desfaca, apoi se pun sa fiarba in apa clocotita cu sare, 9E"0+ de minute. esmetul se caleste intr"o tigaie fara grasime si cind este gata se amesteca cu untul si colturasii. *+

Coluna/i "u "arto7i 8ngrediente9 E++ g cartofi E++ g faina 0++ ml ulei cca 0+"*+g drojdie un pa#ar cu apa pesmet &od de preparare9 2artofii se spala bine,se curata,se taie cubulete si se fierb.2artofii fierti se paseaza pana se obtine un piure.!e amesteca cu faina,ulei si drojdia dizolvata intr"un pa#ar cu apa calduta.'in aluatul obtinut se intinde o foaie,care se taie in patrate. ,n mijlocul fiecarui patratel se pune umplutura, se strang marginile cu grija sa nu se desfaca. !e pune la fiert apa cu putina sare si cand clocoteste se introduc coltunasii.!e lasa sa fiarba si se scot cu grija intr"o strecuratoare,apoi se dau prin pesmet rumenit. !rune us"ate "u 7ri/"

Gutuie "oapta "u smintina ,atuta

*9

> gutui, 9 pa#ar de smintina batuta, G lingurite de ceai de za#ar, 0 linguri de masa de za#ar" pudra, 9C0 lingurite de ceai de corita, acid citric. !reparare9 <utuie se curata de miez, se umple cu za#ar, amestecat cu corita, si se coace in rola. !mintina batuta rece se bate bine cu za#ar"pudra, putin acid citric, si incet se amesteca. <utuie pregatite se aseaza pe platou, de"asupra se pune smintina batuta, fructele pot fi prasarate cu ciocolata rasa sau nuci pisate prajite. !rune umplute "u nu"i -n sirop 0 pa#are jumate prune, 9+ nuci, > pa#are apa, 9 pa#ar za#ar, 9C0 lingurita acid citric <ng+eat 0Surpri.1

*0