FACULTATEA DE HORTICULTUR SPECIALIZAREA TPPA FORMA DE NVMNT: F.R.

Conf. Dr. MUNTEAN CAMELIA

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR (S !or" #$ % r&'

Cr()o*( +,,-

.. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape toate procesele de producie industrial. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. !ecesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabile te n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie "ex. abatoare #,$ m# de animal sacrificat; spirt de cartofi $ m#%t; pine &,' m#%t etc.(. Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. )ustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. *entru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei +diluiei+ sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n proporii variabile, cu o ap de referin "presupus ideal din punct de vedere organoleptic( pn se va constata dispariia gustului din ap. ,eterminarea se face la #&&-. *ragul limit este dat de relaia: *")...( /
N+R N

unde: *")...( 0 prag de gust i de miros ! 0 numr de ml de ap din proba supus analizei 1 0 numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit. *rin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale. Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de 23A2 se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap modificnd proprietile organoleptice. .... A!( /n )n# &"r)( %on&$r*$0or n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compu i pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale. n industria conservelor duritatea optim a apei este $ 0 4&, deoarece la o duritate redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor substane hidrosolubile din legume, pierderile a5ungnd pn la 6& 7. ,uritatea redus poate

provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului. -oncentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie slab alcalin "p8 / 4 0 4,$( n nici un caz acid, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve i a utila5elor. )azele dizolvate "96 i -96( activeaz i accelereaz procesele de coroziune a suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter toxic. *entru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se recomand folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid. :ierul i manganul sunt admise n concentraii de max. &,; mg%l deaorece pot provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri "sulf provenit din esuturile vegetale(. ..+. A!( )n )n# &"r)( 0(!"$0 ) &) ( !ro# &$0or 0(%"("$ n aceast industrie apa este folosit la: splarea recipientelor, utila5elor i produselor, prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluiilor de clorur de sodiu la folosirea brnzeturilor. Apa de splare trebuie s fie pur din punct de vedere bacteriologic, s nu conin bacterii feruginoase, sulfo<oxidante sau sulfo<reductoare. Apa utilizat la splarea untului nu trebuie s conin :e peste &,$ mg%l, .n i -u peste &,; mg%l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza n reacii de oxido<reducere. *entru splare i dezinfectare apa se utilizeaz, n general, dup ce n prealabil s<au adugat substane clorigene. Apa de saramurare 0 utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea i duc la apariia pe produse a unor pete verzi<glbui, miros neplcut i gust amar. ..-. A!( )n )n# &"r))0$ f$r1$n"(")*$ Are o importan, n special n industria berii, unde apa este mediul n care decurg aproape toate operaiile legate de fabricare. -ele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile, ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel: berea de *ilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic; berile brune de .=nchen, ,ublin sau >ondra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de -a i puini sulfai; berea de ,ortmund, puternic aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de ?urton se obin cu ape cu coninut mare n sulfat de calciu. -ompoziia chimic a apei are o importan deosebit, depinznd mult de natura i starea geologic a straturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din acestea srurile cu care se ncarc. Apa natural are un coninut normal de sruri, de cca. $&& mg%l, cu care contribuie la srurile minerale din bere. ,eoarece cantitatea de sruri este mic, apa reprezint o soluie foarte diluat n care srurile se gsesc sub form disociat de ioni. -ei mai importani ioni din apa natural sunt: cationii "8@, !a@, A@, !8B@, -a6@, .g6@, .n6@, :e6@, :e#@, Al#@( i anionii "98<, -l<, 8-9#<, -9#6<, !9#<, !96<, 29B6<, *9B#<, 2i9#6<. *entru fabricarea berii cei mai importani dintre ace tia sunt ionul bicarbonic 8-9 #< i ionii de -a6@ i .g6@. Conii de !8B@, *9B#< i !96< n ap denot poluarea cu ape mena5ere.

Apa conine i mici cantiti de substane organice fr o importan tehnologic, dar care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii. Apa conine n ea, dizolvat, -96 liber, care menine n soluie bicarbonai de -a i .g, cu care este n echilibru. Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor. Aceasta este dat de srurile de -a i .g existente n ea. -oninutul acestor sruri se exprim n 2r(#$ #$ # r)"("$. Dn grad de duritate corespunde la ; g oxid de calciu pentru ; hl de ap "; ogerman( sau ; g carbonat de -a la ; hl ap ";o francez(. Exist duritate temporar i duritate permanent. ,uritatea temporar este dat de bicarbonaii de -a i .g. *rin fierbere, bicarbonaii se transform n carbonai insolubili sau greu solubili: C( (HCO-'+ C(CO- 3 CO+ 3 H+O ,eci prin fierbere se ndeprteaz duritatea temporar iar apa devine mai puin dur. Alte sruri "de -a, .g, sulfaii, clorurile, nitraii(, n timpul fierberii rmn n soluie. Acestea constituie duritatea permanent a apei. 2uma celor dou duriti "temporar i permanent( formeaz duritatea total. ,in punct de vedere al duritii totale exist urmtoarea clasificare a apelor: ntre & 0 Bo 0 ape foarte moi ntre $ 0 Fo 0 ape moi ntre ' 0 ;6o ape de duritate mi5locie ntre ;# 0 ;Fo ape dure ntre ;' 0 #&o ape foarte dure Apele cu coninut mai mare n bicarbonai de -a i .g sunt corespunztoare pentru sorturile de bere, de culoare nchis i cu o amrciune slab. *entru sorturile de bere de culoare deschis i cu amrciune specific de hamei sunt recomandate apele moi. -orectarea apelor n fabricile de bere se realizeaz prin: adugare de ghips, fierbere, adugare de var stins, adugare de barit i sruri de bariu, filtrare cu permutii. Aceast metod se bazeaz pe schimbul ionului de !a cu ionii de -a i .g, n timpul filtrrii, n filtre speciale cu permutii naturali i artificiali. *ermutiii naturali, denumii i zeolii sunt silicai de aluminiu i un metal alcalin pe care<l pot schimba u or cu un metal alcalino<pmntos i invers. ..4. A!( )n )n# &"r)( !(n)f)%(")$) &) ( !(&"$0or f()no(&$ Apa trebuie s aib o duritate de G 0 Fo n cazul folosirii unor finuri normale, deoarece o duritate mai mare influeneaz asupra consistenei pastei i duce la formarea de grun5i. *entru finuri cu coninut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate ameliora desf urarea procesului tehnologic. n aceast industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracterisiticilor fizico<organoleptice ale apelor, n special n legtur cu culoarea, gustul i mirosul apei, precum i pe caracteristicile biologice i bacteriologice. ,in punct de vedere chimic se admite un coninut cHt mai mic de substane organice, maximum urme de !8# i azotii, fier sub &,6 0 &,# mg%l, magneziu sub &,; mg%l. Este necesar verificarea clorului rezidual, care dep ind &,$ mg%l ar putea oxida i ntri glutenul. ..5. A!( /n )n# &"r)( 0$) r)0or

Aceast apa trebuie s corespund cerinelor generale ale apei potabile. Apa folosit la umectarea mcinturii, la prepararea reactivilor de neutralizare, la antrenarea uleiurilor cu vapori de ap, nu trebuie s aib mirosuri, gusturi strine i nici substane n suspensie. -oninutul de fier, mangan i cupru favorizeaz oxidarea grsimilor. *entru apele utilizate n industria de cosmetice se recomand utilizarea unei ape cu coninut n substane minerale ct mai mic. ..6. A!( /n )n# &"r)( 7(89r 0 ) Apa folosit la difuziune trebuie s asigure desf urarea normal a procesului de dializ prin fierbere, s nu formeze precipitate care ar putea astupa porii membranei celulare a tieilor de sfecl. Apa folosit la splarea sfeclei se recomand s aib o temperatur de ;$ 0 ;Fo- pentru a se nltura pierderile de zahr. *entru toate subramurile industriei alimentare, se impune supravegherea alcalinitii i aciditii apei, a duritii, a coninutului n fier, mangan, cupru i oxigen. ..:. M$"o#$ #$ /1; n9"9<)r$ ( %(0)"9<)) (!$0or n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea calitii apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare. 1.7.1. Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se realizeaz n desnisipatoare. ,epunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui 239AE2 care se exprim astfel: V= unde: I 0 viteza de cdere a unei particule r 0 raza particulei pus n mi care , 0 densitatea particulei v 0 vHscozitatea lichidului d 0 densitatea lichidului g 0 acceleraia gravitaional 1.7.2. Decantarea cu coagulant se aplic apelor care conin coloizi n suspensie i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural. 2ubstanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului. -el mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. 9peraia se realizeaz n instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare. 1.7.3. Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea acesteia printr<un strat filtrant. .aterialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coar extras din rHuri, splat i sortat. :iltrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente "v / &,; 0 &,# m%h( sau rapide "v / $ 0 F m%h(. n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre. 1.7.4. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice "cu utilizarea cldurii, radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii( sau prin metode chimice cu: utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul i
+r ( D # '2 ? >*

cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei 0 ce necesit instalaii speciale n care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat.

1.7.5. Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode: - dedurizare - demineralizare - deferizare i demanganizare - fluorizarare. ,edurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc. ,edurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu schimbtori de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de carbonai. ,emineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor "anioni i cationi( din ape i asigurarea unui reziduu maxim ; mg%l. 2e realizeaz prin procedee fizice "distilare, congelare( sau prin procedee fizico<chimice "utilizarea schimbtorilor de ioni(. ,eferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire, dubl filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic. :luorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor. -oninutul de fluor optim este de ; mg%l. >a concentraii de peste ;,$ mg%l apar inconveniente. ,efluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb ionic. ,ezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin: aerare, supraclorurare urmat de declorare, clor 0 amonizare sau cu crbune activ.

+. TEHNOLOGIA DE O@INERE A MALULUI AI A @ERII

@$r$( B este o butur slab alcoolic mult solicitat de consumatori n special n sezonul clduros. n unele ri situate n nordul Europei : 9landa, ,anemarca, 2uedia, )ermania .a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil. *rincipalele caracteristici ale berii : < < < Alcool 6,$& < $ vol 7 Extract B < $,$& 7 -96 &,#$ < &,B& 7

Cndiferent de tipul de bere, la o concentraie de ;6& a mustului primitiv valoarea nutritiv este de cca B$& Jcal%l. Ea provine n proporie de K din alcool la sorturile de bere de culoare nchis i de pn la 6%# la cele blonde. Extractul, drept component de baz al valorii nutritive, se compune din hidrai de carbon u or asimilabili, mpreun cu produse pe baz de azot cu cantiti reduse de aminoacizi eseniali, i mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb u or. 2e adaug substane minerale i n special fosfai, alturi de componeni ai complexului de vitamine ?, care laolalt mresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului nglobat. 2e favorizeaz funciile ficatului i se mpiedic o aglomerare a depunerilor de grsimi n celulele ficatului. +... M("$r)) !r)1$ a. 9rzoaica sau orzul b. .aterii prime nemalificate c. 8ameiul d. Apa 2.1.1. Orzoaica i orzul :ac parte din familia )ramineae, genul 8ordeum. tiinific: 9rzoaica < 8ordeum distichum 9rzul < 8ordeum vulgare

*entru bere este folosit n msur esenial Or7o()%(. Aceasta are n spic dou rnduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are n spic # rnduri de boabe, ntrucHt are ntreaga triplet de spiculee fertile. Or7o()%( prezint n cea mai mare msur forme de primvar. Or7 0 %o1 n prezint forme de primvar, toamn i umbltoare "tomn i primvar(. -ompoziia chimic medie a unui orz bun pentru fabricarea malului este urmtoarea, raportat la 2.D. : < < < < < < < ap ;B,$ 7 substane proteice ',$ 7 amidon $B 7 grsimi 6,$ 7 celuloz $ 7 cenu 6,$ 7 alte substane fr azot ;6 7

-oninutul n ap al orzului nu trebuie s dep easc ;B 7. -oninutul mai mare n ap mre te inutil greutatea loturilor i orzul este supus eventualelor ncingeri, mucegiri i ncoliri n timpul transportului i depozitrii. *rin aceasta pierde din capacitatea germinativ i creaz mari greuti n procesul de malificare. 9rzul mai umed trebuie supus mai nti unui proces de usare la temperaturi 5oase de #&< B&&. ,up uscare umiditatea nu trebuie s scad sub ;& 7. *rincipalul component al orzului este amidonul. -u cHt coninutul n amidon este mai mare cu atHt cre te i substana extractiv a orzului. -oninutul n amidon este cu atHt mai ridicat cu cHt bobul este mai plin i cu cHt este mai sczut procentul de substane proteice. -eluloza se gse te n mare proporie n co5i. *rintre alte substane extractive fr azot exist substane amare i substane tanante care se gsesc n nveli urile bobului. 9rzul conine de asemenea grsimi 6<# 7, n special n embrion. )rsimea brut se compune : F& 7 grsime neutr i restul din acizi gra i liberi, cear, fitosterin, legitin sau fosfatide. *entru calitatea berii o importan deosebit o prezint proteinele. Acestea sunt compuse, n medie, din : albumin B7 ; globulin #; 7 ; glutelin 6' 7 ; hordein #G 7. 9rzul cu coninut mai mare n gluten i mai mic n hordein ncole te anevoie. *entru orzoaic raportul ntre hordein i gluten trebuie s fie de ;,B6.

*entru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care conine sub ;# 7 substane proteice deoarece produce o bere cu spum deas i persistent. 9rzul cu un coninut de peste ;# 7 proteine este corespunztor sorturilor de bere de culoare nchis. D$!o7)"(r$( or7 0 ). .odul cum este depozitat orzul se resfrnge pozitiv sau negativ asupra calitii malului i a produsului finit. -el mai important proces n timpul depozitrii l constituie respiraia. Ea poate fi aerob sau anaerob, n funcie de condiiuni. -onsecinele directe ale respiraiei sunt : dega5area de cldur i pierderile de amidon, mai ales n cazul respiraiei aerobe. 1espiraia aerob se prezint -G8;69G @ G96 L G-96 @ G869 @ G4B Jcal 1espiraia anaerob se prezint -G8;69G L 6-8#<-8698 @ 6-96 @ 6F,6 Jcal Cntensitatea respiraiei depinde de umiditatea boabelor i temperatura de depozitare. Astfel : < < la ;; 7 umiditate i ;&&- pierderile sunt de &,6; mg%Jg < zi ; la 6& 7 umiditate i

< la ;F&- pierderile sunt de 6BB mg%Jg < zi. *entru reducerea pierderilor, umiditatea i temperatura de pstrare trebuie s fie cHt mai mici. :iecrei umiditi a orzului i corespunde o umiditate relativ de echilibru a mediului. -ele mai bune condiii de depozitare se ntrunesc la ;B<;$ 7 umiditatea orzului ; ;&< ;$&- temperatura de depozitare i G&<4& 7 umiditatea relativ a mediului ambiant "a depozitului(. 2.1.2. !aterii prime nemalificate folo"ite la fa#ricarea #erii < < < porumbul i brizura de orez grHul zahrul i alte produse zaharoase.

.ai mult se folose te porumbul. -ompoziia chimic la porumb raportat la bobul ntreg ";&& 7 ( este urmtoarea : < < < substan proteic < ;6,G 7 substane grase < B,# 7 hidrai de carbon < 4',B 7

< <

celuloz < 6,& 7 cenu < ;,4 7

2.1.3. $ameiul %$umulu" lupulu"& A fost folosit n diferite scopuri, nc din antichitate de ctre scii. n sec. MCI i MI cultura hameiului a cunoscut o extindere remarcabil n ?ovaria i .oravia. 2e menioneaz c 4& 7 din suprafaa cu hamei se afl n Europa. >a noi se cultiv n 3ransilvania, 5udeul 8unedoara i cu precdere n 5udeul .ure 2ighi oara. n industria berii se folosesc inflorescenele femele, sub form de conuri. H(1$) 0 (H 1 0 & 0 ! 0 &' face parte din familia .oraceae. Este o plant peren, cu tulpin agtoare lung de $<;6 m, care se usuc n fiecare an. 8ameiul este o plant dioic avnd florile mascule i femele pe tuplini diferite. 2e cultiv numai pentru inflorescenele femele care sunt sub form de conuri lungi de 6<G cm i groase de ;<# cm. -onul este format dintr<un ax cu proeminene pe care se gsesc bractee dispuse perechi acoperindu<se unele pe altele. :iecare con de hamei se compune din dou feluri de bractee : < < bractee fructifere care conin lupulin ; bractee protectoare care nu conin lupulin. i zona municipiului

?racteele fructifere au la baza lor numero i peri glandulari care dau o secreie finoas de culoare glbuie denumit lupulin. -oninutul de lupulin a unui con de hamei variaz ntre $<;B 7 din greutatea lui total. Cnflorescena mascul este un panicul. 8ameiul proaspt cules conine 4&<4$ 7 ap. *entru a fi rezistent la pstrare, trebuie s i se reduc coninutul n ap la cca. ;6<;# 7. Aceast uscare se face pe cale natural cu aer rece sau artificial n usctorii sistematice cu aer nclzit la $&<$$&-. -onurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cnd axul i codia se frng u or. ,up uscare conurile de hamei rmn cu F<;& 7 ap. n general, din ; Jg hamei proaspt rezult &,6$ < &,#& Jg hamei uscat. Ambalarea hameiului se face n baloturi i baluri n saci de pnz de iut. *e timpul depozitrii pentru prelungirea duratei de conservare se realizeaz sulfitarea conurilor. *entru ;&& Jg hamei se folose te &,$<;,6 Jg sulf. 8ameiul este folosit n industria berii pentru aromatizare i pentru a da gust amar specific de hamei ; n afar de aceasta hameiul are i rol de antiseptic. *rocesul de aromatizare are loc n urma fierberii mustului cu hamei, n care faz se produce dizolvarea componenilor specifici ai hameiului.

2ubstanele tanante i produsele rezultate din transformarea lor se dizolv u or n must. Dleiurile hameiului trec n must n proporii foarte mici. ,in r inile moi trec n must cca. $& 7, iar restul de $& 7 se pierd, aceasta din cauza unei extrageri incomplete prin fierbere i a trecerii unei pri din constituenii hameiului n sediment, precum i transformarea lor n r ini tari. n borhotul de hamei rmHn circa 6& 7 din substanele amare, iar n sediment se gsesc cca 6$ 7. ,e remarcat c n mustul fiert cu hamei se gsesc cantiti mai mari de substane amare cu cHt p8<ul mustului este mai mare, iar n sediment mai puine. Co1!o7)<)( %8)1)%9 ( 8(1$) 0 ) : < < < < < < < < ap ;6,$ 7 substane alcaline 4,$ celuloz ;#,$ 7 substane azotoase ;4,$ uleiuri volatile &,B extract eteric ;F,# substane tanante # substane extractive fr azot 6F,$.

2.1.4. 'pa Este necesar n toate fazele de fabricaie a berii. *e diferite compartimente consumul este urmtorul : la producie ;,F <6,G hl ap%hl bere ; la curenie $,#<;; hl ap%hl bere ; la rcire B<G hl ap%hl bere ; pentru energie &,;<&,# hl ap%hl bere. -alitatea apei pentru bere este dat mai ales de coninuturile n ioni "anioni i cationi(. ,intre cationi se menioneaz : 8@, -a6@ ; .g6@ ; !a@ ; :e6@ ; :e#@; Al#@; .n6@, iar dintre anioni menionm: 8<; 8-9#<; 29B6<; -l<; 2i9#6<; !9#<; !96<. >a o concentraie de peste 6$ mg%l atHt azotiii cHt i azotaii sunt toxici pentru dro5dii "levuri(. 9 ap cu peste $& mg%l azotai nu se folose te la plmdire. Conul sulfat influeneaz gustul berii la un coninut de peste B&& mg%l. 2ub raport bacteriologic apa trebuie s corespund normelor pentru apa potabil. +.+. F(;r)%(r$( 1(0< 0 ) M(0< 0 este produsul obinut prin mcinarea boabelor de orz "orzoaica(, ncolite "germinate( i uscate folosit la fabricarea berii i a spirtului.

:abricarea malului comport urmtoarele etape : nmuierea orzoaicei sau a orzului ; germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea malului. 2.2.1. (nmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea i oxigenul ce<i sunt necesare pentru germinare asigurHnd n acela i timp splarea bobului de impuriti. ?oabele de orz conin naintea nmuierii o umiditate de ;6<;B 7, iar la sfHr itul procesului de nmuiere coninutul n umiditate trebuie s a5ung la B6<BG 7, n funcie de sortimentul de mal ce urmeaz a fi fabricat. 3impul n care se execut nmuierea este de G<46 ore la o temperatur normal a apei, putHnd a5unge pHn la '& ore n cazul unei temperaturi sczute a apei, iar n cazul folosirii unei ape calde de ;G<;F&- perioada de nmuiere se reduce pn la B& ore. *trunderea apei n bob se face n prima perioad mai rapid i se ncetine te apoi treptat pe msur ce se apropie de punctul de saturare. -urba de absorbie a orzului arat c timp de ;F<6& ore coninutul de umiditate cre te repede, iar apoi cre terea este mult mai nceat. Iiteza de absorbie a apei este influenat de temperatura apei de nmuiere. -u cHt temperatura apei este mai ridicat cu atHt viteza de absorbie a apei este mai mare. nmuierea poate fi socotit ca terminat atunci cnd bobul poate fi ndoit peste unghie, cnd la mu care nu opune resizten dac coa5a poate fi u or desfcut de miezul finos. 2eciunea bobului trebuie s arate ptrunderea apei pHn aproape de mi5loc. >a nmuierea orzului nu are loc numai absorbia propriu<zis a apei. ,e ndat ce boabele au absorbit cantitatea de ap necesar, ncepe i activitatea vital a bobului. *rocesele de respiraie se intensific i oxigenul din apa de nmuiere este repede consumat. *entru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiraie din boabe, orzul se aerise te n timpul nmuierii. >ipsa de oxigen duce la procese anaerobe care vatm sau chiar omoar embrionul. ?oabele care nu au fost suficient aerisite rmHn ca i inerte timp de cHteva zile, dup care ncolesc brusc cu dega5are puternic de cldur. Drmrile acestei aerisiri incomplete sunt boabe neuniform ncolite, coninut ridicat n boabe nencolite sau n boabe crora le<a aprut i rdcina i deci pierderi ridicate n mal. 2.2.2. )erminarea orzului *entru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obinut prin respiraie. n timpul germinrii se formeaz enzimele amilolitice i proteolitice.

*entru o bun germinare orzul trebuie s parcurg "dup recoltare( o perioad de maturare, ce oscileaz de la cHteva sptmHni la cHteva luni, aceasta se nume te r$!( & #$ 2$r1)n(r$. *rincipalii factori care stimuleaz germinarea embrionului sunt oC)2$n 0 f)"o8or1on)). *erioada de maturare are tocmai menirea s faciliteze ptrunderea oxigenului ctre embrion. 9ri n co5ile boabelor proaspt recoltate se afl unele substane fenolice care blocheaz oxigenul, de aceea trebuie anihilate. *osibiliti de anihilare a substanelor fenolice : < < oxidarea n curent de aer cald sau adaos de ap oxigenat ; blocarea activitii polifenoloxidazelor cu ditio<etilen<glicol, care conine grupe < i

28. Aceste funcii blocheaz ionul -u6@, care la rHndul su ndepline te rolul de cofactor al acestor enzime ; < introducerea n apa de nmuiere a hormonilor vegetali i alte substane, n special (%)# 2);$r$0)%. Acest ultim procedeu d cele mai bune rezultate. Acidul giberelic, ca stimulator al germinrii orzului, a fost folosit prima oar n Naponia. Efectele folosirii acidului giberelic : < < < < < < < < suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspt ; dezagregarea bun a malului ; scurtarea duratei de germinare cu cca 6 zile ; cre terea extractului cu ;,$ < 6 7 ; sporirea coninuturilor n substane azotoase solubile ; hidroliza mai bun a hidrailor de carbon ; scderea vHscozitii malului ; cre terea activitii enzimelor : O < amilaza i peptidozelor.

,ozele optime de acid giberelic sunt de &,&; < &,&G mg%Jg orz sau ;&<G& mg%ton orz cHnd tratamentul se face n prima i a doua zi de germinare i &,;$ mg%Jg orz cHnd tratamentul se aplic n ultima ap de nmuiere. Tr(n&for19r)0$ %8)1)%$ %(r$ ( 0o% /n ")1! 0 2$r1)n9r)) Enzimele degradeaz nc din timpul germinrii substanele de rezerv ale prii finoase a bobului, ns ncet pentru c temperatura de germinare este sub temperatura optim de activitate a enzimelor. n timpul brasa5ului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaz mult mai rapid.

Amidonul se solubilizeaz n timpul malificrii n proporie redus $ 7, se solubilizeaz ns complet n timpul brasa5ului, pentru c amilazele au punct optim de temperatur ridicat "$$&-(. :raciunile solubile n ap "leucozina i edestina( cresc mult, n timp ce coninutul n hordein i glutelin scade. -resc de asemenea coninutul n azot i substane azotoase asimilabile dro5diei, care reprezint fraciunile mult degradate. )erminarea este caracterizat printr<o cre tere mult mai accentuat a dizolvrii substanelor azotoase decHt n timpul brasa5ului, cre terea continuHnd zi de zi pHn n ziua a cincea. 2ortimentul de orz are o mare influen asupra solubilizrii proteinelor, ntrucHt unele produc mai multe enzime proteolitice decHt celelalte. -irca un sfert din grsimi, care reprezint aproximativ &,$ 7 din 2.D. a orzului, se pierd prin respiraie.*rile nesaponificabile i lecitina nu sufer transformri eseniale. ,eoarece grsime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate msurile pentru a evita trecerea grsimii n must. -oninutul total n cenu nu variaz n timpul malificrii. Iariaiile cele mai importante ale substanelor minerale sunt formarea fosfailor din fitin. n orz se gsesc cca. 6& 7 din fosfai n form anorganic, iar n mal circa B& 7. n timpul germinrii p8<ul nu variaz, rmHnHnd n 5urul lui G. n schimb aciditatea titrabil a bobului cre te din cauza apariiei fosfailor n cantitate mare i parial din cauza degradrii substanelor proteice i a formrii de acizi organici. Pro%$#$$ #$ 2$r1)n(r$ < )erminarea pe arie se face n grmezi prin loptare. < )erminarea n tobe de $<#& t. ,urata de rotire a tobelor ;$<#& minute. < )erminarea n casete 2aladin < )erminarea n mediu de -96 .ai nou sunt implicate tot mai mult instalaii cu grad naintat de tehnicitate, cum sunt : Cnstalaii de germinare cu grmezi mobile, grmezi deplasabile sau mictoare. n acest caz procesul de germinare este continuu. Astfel, la captul unei alei orzul germinat se introduce n usctor, iar la cellalt capt se aduce orzul inmuiat. *rocedeele de malificare s<au perfecionat continuu. n aceast direcie se menioneaz :

Cnstalaia de malificare .orel. n acest caz, orzul, dup splare i prenmuiere Cnstalaia de malificare 2aturn. >a acest sistem drumul parcurs de orzul n Cnstalaia de malificare cu benzi rulante "-ehia(. n aceast situaie ntregul

este ncrcat n dispozitivul de germinare care se deplaseaz pe roi. germinare este o circumferin. flux tehnologic este continuu, ntr<o cldire cu suprafaa de $B x ;& m i nlimea de ;6 m. 2.2.3. *"carea malului 9dat ce dezagregarea a atins gradul dorit, ncolirea trebuie oprit prin uscarea malului verde. .alul verde conine BB < BG 7 ap, iar malul uscat imediat dup terminarea procesului de uscare are un coninut de ;,$ < # 7 umiditate. ndeprtarea apei prin evaporare, adic peste B& 7 din greutatea malului verde, trebuie fcut prin instalaia de uscare cu aer cald. *rin procesul de uscare se urmre te oprirea solubilizrii i germinrii malului i obinerea gustului, aromei i culorii specifice malului. Aroma i gustul sunt rezultatul unor reacii care au loc la temperaturi ridicate ntre componentele malului, n special ntre produsele de dezagregare. 1eacia principal este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avHnd ca rezultat formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante i colorante. 3emperaturile ridicate ca i coninutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se evita distrugerea enzimelor, tiut fiind c enzimele sunt distruse la temperaturi nalte i c este nevoie de o cantitate suficient de enzime la procesul de brasa5. n procesul de uscare exist dou faze : < < faza de uscare iniial n care degradrile enzimatice mai continu i care poate fi socotit ca o continuare a procesului de germinare ; uscarea propriu<zis a malului n timpul creia au loc numai reacii chimice i fizico<chimice ntre componentele malului. Dscarea malului se efectueaz n dou faze : n faza C umiditatea se reduce de la B#<B$ 7 la F<;& 7 pentru malul blond i 6&<6$ 7 pentru malul brun. 3emperatura n aceast faz este de B&<B$&- pentru malul blond i $&&pentru malul brun. n faza a CC<a are loc uscarea propriu<zis a malului. Dscarea malului blond se face prin ridicarea temperaturii treptat la F&<'&&- timp de $ ore. *entru malul brun temperatura de uscare este de ;&$&- timp de $ ore.

-ea mai rspHndit metod de uscare este cea cu ciclu de 6B ore. 9preaiunea are loc n usctoare plane sau verticale. nclzirea poate fi direct cu gaze calde sau indirect cu abur care circul printr<un sistem de calorifere, peste care circul aerul. Este rspHndit usctorul cu dou grtare. -onsumul de cldur este de ;&&.&&&<;6&.&&& Jcal. *entru ;&& Jg mal. *ierderi la fabricarea malului : < < pierderile la nmuiere sunt de aproximativ ; 7 ; pierderile prin respiraie sunt de G 7 pentru malul blond i 4,$ 7 pentru malul brun. .cinarea se efectueaz cu scopul de a permite solubilizarea enzimelor din mal, care ulterior, n procesul de plmdire sau zaharificare vor hidroliza amidonul i proteinele. .cinarea se efectueaz n instalaii dotate cu B,$ sau G valuri. >a mcinarea malului uscat se obin co5i "trHe( ;$ 7, gris mare 6& 7. .cinarea poate i uscat sau umed. .cinarea uscat se efectueaz fr mcinarea malului. .cinarea umed este n prezent procedeul cel mai rspndit. n acest caz coa5a bobului rmHne intact, borhotul este mai afHnat, ceea ce conduce la reducerea duratei de filtrare. .alul se strope te cu ap pHn la o umiditate de #& 7. Amestecul se nume te plmad. -ompoziia malului la substana uscat este n medie urmtoarea : amidon $F 7 ; zahr reductor B 7 ; zaharoz $ 7 ; pentozani solubili ; 7 ; pentozani i hexozani insolubili ' 7 ; celuloz G 7 ; substane azotoase 6B 7 ; grsimi 6,$ 7 ; substane minerale 6,$ 7. .alul mai conine mici cantiti de colorani, substane tanante, substane amare. ,intre enzime se gsesc n mal : amilofosfataza, O amilaz, P amilaz, proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza. Iitamina - care se formeaz n timpul germinrii nu se gse te n mal fiind distrus n timpul uscrii. :actorul principal pentru calitatea malului este coninutul su n enzime. -alitatea malului se apreciaz prin caracteristicile fizico<chimice constante cu ocazia analizei de laborator. +.-. @r(&(D 0 1eprezint totalitatea transformrilor care au loc din momentul amestecrii finii de mal cu apa i pn la obinerea mustului.

:actorii care influeneaz brasa5ul sunt : cantitatea i calitatea apei ; calitatea malului ; natura amidonului din plmad ; temperatura i valoarea p8 ; compoziia mcini ului ; procedeul de brasa5. n aceast faz a procesului tehnologic se desf oar dou importante procese : zaharificarea amidonului i hidroliza proteinelor. Amidonul, sub aciunea amilazelor se transform n dextrine i maltoz ca produ i principali conform reaciilor : "-G8;&9$(n L x "-G8;&9$( n%x dextrin 6& 7 "-G8;&9$(n @ n%6 869 L n%6 -;68669;; maltoz F& 7 n timpul zaharificrii apar ns i ali constitueni cum sunt: hexozele, zaharoza, maltotrioze .a. Asupra celor doi constitueni ai amidonului "amilaza i amilopectina( acioneaz O i P amilaza. n funcie de temperatur, p8<ul optim variaz ntre B,G i G pentru O amilaza i B,B i G pentru P amilaza. -nd temperatura este mai sczut i p8<ul optim este mai sczut. Astfel, pentru O amilaz la temperatura de #&&- p8<ul optim este de B,G<B,4, iar la temperatura de 4&&- p8<ul optim este de $,F < G. H)#ro0)7( !ro"$)n$0or n orz i mal se gsesc urmtoarele categorii de proteine : albuminele "leucozina orzului( ; globulinele "edestina orzului( ; prolaminele "hordeina orzului ; glutelinele. ,in mal, n must trec numai #&<#$ 7 din substanele proteice. Asupra acestora acioneaz proteinazele, peptidazele i amidazele. n urma hidrolizei substanelor proteice n medie apar albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi "necesari nutriiei dro5diilor(. Enzimele proteolitice acioneaz bine la temperaturi de BF<$&&- i p8 B,# < $,&. +.4. Pro%$#$$ #$ !0919#)r$ B 7(8(r)f)%(r$ 2unt cunoscute urmtoarele procedee de brasa5 : prin infuzie ; prin decocie ; mixt. .etodele de brasa5 prin infuzie constau n ridicarea nceat a temperaturii plmezii pn la 4$&- prin adugarea de ap cald i nclzire cu abur fr a a5unge pn la fierbere. ntreg coninutul plmezii este supus numai aciunilor enzimatice, ceea ce influeneaz asupra compoziiei mustului, necesitnd timp mai ndelungat de prelucrare. *rocedeele prin infuzie sunt foarte numeroase i comport un numr mare de varieti. -ele mai importante sunt : < procedeul ce se bazeaz pe ridicarea temperaturii plmezii "procedeu ascendent( ;

<

procedeul ce se bazeaz pe coborHrea temperaturii plmezii "procedeu descendent(.

n cazul primului procedeu, malul se amestec cu ap cldu aproximativ ;6&<;$& l ap pentru ;&& Jg mcini de mal astfel ncHt temperatura s a5ung la B&<B$& -. 2e amestec pn cnd masa devine omogen i se las n repaus ;$<6& min. ,up aceasta se procedeaz la introducerea primei poriuni de ap de F&&- n #&<B& min, astfel ncHt la sfHr it s se obin o temperatur final de G$&-. 2e amestec nc $<;& minute, se las s se depun ; or i se trage partea subire n alt cazan. 2e procedeaz apoi la al doilea adaos de ap astfel ncHt s se ating temperatura de 4$&-. 2e las n repaos B&<$& minute dup care se trece la filtrare. Alt metod de influzie se realizeaz prin adugarea apei o singur dat. 2e pregte te o plmad groas la B$&-, peste care se aduce ap '$<'F&-, iar temperatura se stabile te la GF< 4&&-. 2e renclze te apoi lent la 4$&-. .etoda prin infuzie cu temperatura plmezii n scdere se aplic la maluri cu o bun putere diastatic, dar duce la rezultate slabe n ceea ce prive te randamentul i limpezirea berii. *rocedeul de brasa5 prin infuzie se aplic la obinerea berii blonde de fermentaie superioar. ,urata de plmdire fiind foarte scurt se face economie de timp i abur, ns berea obinut face spum puin i are o stabilitate mai mic. *rocedeul de brasa5 prin decocie. n ara noastr este cel mai rspndit procedeu pentru c d un randament mai bun i o bere mai gustoas, mai stabil i cu spum mai mult. ,ecocia este procedeul de fierbere a mcini ului de mal n vederea extragerii constituenilor de baz. *lmdirea se poate face la temperatura de #$&- sau $6&-. *rin plmdire la #$<B&&- se urmre te dizolvarea diastazei i Hmbibarea amidonului cu ap. *rima mai "poriune( trebuie s fie groas, deci conine mult amidon Hmbibat cu ap, care la ridicarea temperaturii trece n clei de amidon i este readus n cazanul de plmdire peste plmada subire. *rocedeul de brasa5 prin decocie poate fi cu una, dou sau trei plmezi. ?rasa5ul cu una i dou plmezi se aplic pentru obinerea berii blonde, iar cel cu trei plmezi pentru obinerea berii brune. *rin fierberea malului se urmre te %0$)f)%(r$( amidonului, asupra cruia vor aciona enzimele n faza de zaharificare, transformndu<l n constituenii menionai mai sus. -oninutul de dextrine cre te pe msura cre terii duratei de fierbere.

n funcie de temperatur, n timpul fierberii, i substanele azotoase cunos o evoluie interesant. Astfel, cu cre terea temperaturii spore te constituenilor azotai. n timpul fierberii au loc i reacii ntre zaharuri i aminoacizi formnd melanoidine. *ierderile de amidon n timpul fierberii sunt cuprinse ntre ;B<;$ 7 fa de coninutul iniial. -antitatea de ap adugat la fierbere variaz n funcie de coninutul n amidon i umiditatea materiei prime. Ea se situeaz ntre ;,F < 6,$ l pentru ; Jg materie prim. *entru evitarea formrii melanoidinelor se recomand sporirea cantitilor de ap pn la 6,F<#,$ l%Jg materie prim, realizndu<se a a<zise fierberi diluate. 3emperaturile optime ale amilazelor din slod "mal( pentru zaharificarea unei soluii de 67 amidon este pentru orz de B'<$B&-. +.5. F)0"r(r$( 1 &" 0 ) #)n !091$7)0$ #$ &0o# #$ or7 7(8(r)f)%("$ *lmada este un amestec de substane n soluie i pri insolubile. 2epararea prilor insolubile < borhotul < de substanele solubile, care Hmpreun cu apa formeaz mustul, se face prin filtrare cu a5utorul cazanelor de filtrare sau filtrelor<pres. :iltrarea const n reinerea borhotului fie pe sitele cazanului de filtrare, fie ntre pnza de pe plci i ramele filtrului<pres i prinderea mustului n 5gheaburi. AtHt sitele cHt i pnzele de filtrare permit trecerea mustului i reinerea prilor solide. Cniial filtrarea nu decurge normal, mustul curgnd tulbure. ,up a ezarea unui anumit strat de borhot care ndepline te funcia de strat filtrant, filtrarea decurge normal. Este necesar s se menin cHt mai uniform presiunea de filtrare ceea ce se realizeaz numai cu pompe centrifuge. >a realizarea unei neuniformiti a presiunii se mic oreaz viteza de filtrare. )radul de limpezire a mustului este msura care determin capacitatea de reinere a filtrului. -antitatea de must filtrant pe ; m6 de suprafa a orificiilor de filtrare, ntr<o unitate de timp reprezint viteza de filtrare, care depinde de felul sedimentului, de grosimea stratului sedimentat i de presiunea de filtrare. ,up filtrarea prorpiu<zis are loc splarea borhotului. Apa adugat duce la cre terea p8<ului de la $,G la G,6. *rin splarea borhotului, cre te coninutul de tanin ce se dizolv din tegumentele boabelor de mal, iar reaciile dintre srurile din ap i componenii mustului se intensific, obinndu<se o peptizare, precum i o coagulare a albuminelor. n genral dup terminarea i gradul de solubilitate al

filtrrii se observ o schimbare a compoziiei mustului. -re te coninutul extractului n substane albuminoase i cenu , iar cantitatea de maltoz scade. ?orhotul obinut de la filtrarea mustului conine 4&<F& 7 ap. ,in ;&& Jg mal rezult ;;&<;#& Jg borhot umed. Acesta conine 6F 7 proteine, F,6 7 grsimi, B; 7 substane fr azot, ;4,$ 7 celuloz i $,# 7 substane minerale. ?orhotul poate fi utilizat pentru fura5are. +.6. F)$r;$r$( 1 &" 0 ) #$ ;$r$ Aceast operaiune tehnologic are ca scop principal solubilizarea uleiurilor aromatice i a r inilor amare din hamei sau produse de hamei, prin fierberea Hmpreun cu mustul pentru a conferi gustul i aroma specific berii. ,e asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i nsu irile senzoriale ale produsului finit cum sunt: < < < coagularea substanelor proteice concentrarea pentru a se a5unge la un anumit coninut n extract distrugerea microorganismelor i a enzimelor formate n perioada de malificare.

-a efecte secundare la fierberea mustului se constat o nchidere de culoare a acestuia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i cre terea aciditii mustului. )ustul amar al mustului depinde de urmtorii factori : <solubilizarea anumitor componeni din hamei i n special a substanelor amare n must ; < < < < reaciile dintre componenii solubilizai ai hameiului cu substanele solubilizate din must, precum i din apa de brasa5; natura i calitatea hameiului sau a produsului de hamei; modul de administrare i doza de hamei ; durata i temperatura de fierbere.

,oza i momentul administrrii hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul de bere i de compoziia apei de brasa5. 2orturile de bere blond necesit cantiti mai mari de hamei decHt cele de culoare nchis. -u cre terea concentraiei mustului trebuie mrit doza de hamei. ,ac durata de fierbere este redus se recomand, de asemenea, cre terea dozei de hamei. 8ameiul poate fi introdus ntr<o singur repriz sau n mai multe etape n decursul procesului de fierbere. n cazul administrrii n dou etape se recomand ca prima parte s fie

introdus cu puin nainte de nceperea fierberii, iar a doua, cu o or nainte de terminarea procesului. -antitile de hamei folosite la berea din ara noastr sunt : pentru obinerea de bere blond ;G&<6;& g%hl, pentru berea ?ucure ti #&&<B&& g%hl, pentru berea brun 6&&<6$& g%hl, pentru berea -aramel '&<;6& g%hl. n decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomereaz i formeaz ruptura care const n special din proteine sau combinaii ale acestora cu polifenoli din mal i hamei. -oagularea lor insuficient influeneaz negativ gustul i stabilitatea berii i n general desf urarea procesului de fermentare. *rocesul de coagulare a substanelor proteice se apreciaz prin cantitatea de azot coagulabil rmas n must. :a de un coninut iniial de cca G mg%;&& ml n mustul cu ;6 7 extract, acesta scade dup o durat de fierbere de o or la cca #,B mg%;&& ml, dup ;,$ ore la 6,4 mg%;&& ml i 6 ore la 6,6 mg%ml. -oagularea are loc n dou trepte, dintre care prima este de natur chimic, denumit denaturare, iar a doua de natur coloidal purtnd denumirea de coagulare. 2olubilizarea componenilor utili ai hameiului i coagularea proteinelor progreseaz cu durata de fierbere. n practic se aplic o durat de fierbere de cca 6 ore. Aceasta poate fi redus la ; or prin fierbere la o u oar suprapresiune de &,6 < &,# bari. *rin procesul de fierbere se urmre te i o mrire a concentraiei mustului. *entru sorturile de bere blond obinut dintr<un must cu un coninut final n extract de ;6 7 se pleac de obicei de la un must primar cu un coninut n extract de ;B<;4 7. ,up splarea borhotului i amestecarea cu ape de splare coninutul de extract scade la '<;& 7. *rin fierbere acesta cre te din nou cu cca 6 7 pentru a se a5unge la un extract de ;6 7. 9 caracteristic a instalaiilor de fierbere o reprezint cifra de evaporare realizat, respectiv cantitatea procentual de ap evaporat pe or raportat la volumul util al cazanului. >a instalaiile clasice cifra de evaporare este de G<F 7, n timp ce la cele de mare randament aceasta cre te pn la ;6 7 i chiar mai mult. Evaporarea puternic reprezint un fenomen dorit, astfel favorizndu<se fenomenul de extracie i de coagulare, concomitent cu mrirea randamentului total de extracie. -a un fenomen nedorit dar inevitabil, n decursul procesului de fierbere are loc o nchidere a culorii mustului. -uloarea este cauzat de fenomene de brunare enzimatic prin reacii melanoidinice, precum i de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor i unor reacii de oxidare enzimatic.

n decursul procesului de fierbere cre te aciditatea mustului cu pn la &,# uniti p8. :enomenul este atribuit formrii melanoidinelor i prezenei aminoacizilor, cHt i a unor acizi amari adu i de ctre hamei. p8<ul mustului are un rol hotrHtor la solubilizarea substanelor amare din must. Astfel, la un p8 de $,' acizii prezint o solubilitate de BF& mg%l n timp ce la p8<ul de $,6 acesta scade la FB mg%l. *entru obinerea unui must cu un p8 cHt mai sczut, se procedeaz la reglarea p8<ului n decursul procesului de brasa5, cu nceperea plmdirii i pn la fierberea propriu<zis. 2e poate proceda la acidularea artificial prin acizi adugai n ap, plmad sau must. n funcie de tipul de bere n acest scop se folosesc acizii lactic, clorhidric sau sulfuric. +.:. R9%)r$( E) 0)1!$7)r$( 1 &" 0 ) .ustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii pn la temperatura de G<4&- n cazul fermentaiei inferioare i ;6<;F&- n cazul fermentaiei superioare, cHt i limpezirii care se realizeaz prin separarea trubului la cald i a trubului la rece. 1cirea mustului se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere pn la temperatura de nsmnare cu dro5die 6&<$&&-. .ustul de bere, aproape steril n urma fierberii cu hamei, se poate infecta n special cu bacterii i dro5dii slbatice. ,intre bacterii cele mai periculoase sunt cele lactice sub form de coci, diplococi sau bastona e. ?acteriile lactice produc acizi organici n bere, conduc la apariia de tulbureli i modific gustul i aroma berii, contribuind la apariia gustului neplcut de diacetil. ,in aceste motive rcirea mustului se realizeaz astzi n exclusivitate n rcitoare nchise "cu plci(, care asigur o rcire rapid, evitndu<se contaminarea mustului cu bacterii sau dro5dii slbatice duntoare. 2.7.1. Formarea tru#ului la cald "au +fier#inte+. Are loc n timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagulrii proteinelor sub aciunea cldurii sub aciunea cldurii i a polifenolilor din hamei. 3rubul la cald este format din particule grosiere de #&<F& Q care pot fi separate mai u or din must prin sedimentare sau filtrare. -ompoziia trubului la cald este format din : B&<4& 7 proteine, 4<#6 7 substane amare, 6&<#& 7 polifenoli, substane minerale, proporia dintre componente prezentnd variaii mari, n funcie de materiile prime folosite.

-antitatea de trub la cald format este de B&&<F&& mg%l. 2epararea trubului la cald din must, nainte de fermentare, trebuie s fie cHt mai complet pentru a evita impurificarea dro5diei i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare. 2.7.2. Formarea tru#ului la rece. Are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei ncepnd la temperatura de $$<4&&- i pn la cea de nsmnare cu dro5die. 3rubul la rece este format din particule mult mai fine &,$<; Q. 3rubul la rece este format n cea mai mare parte din proteine G&<4& 7 i din polifenoli 6&<#&7, avnd o compoziie asemntoare cu cea a trubului la rece din berea finit. -oninutul mustului n trub la rece este de ;$&<#&& mg s.u.%l reprezentnd din cantitatea de trub la cald. n tehnologia clasic de fermentare este necesar o ndeprtare a trubului la rece n proporie de circa $&7, iar n cazul procedeelor de fermentare i maturare accelerat, separarea trebuie s fie cu atHt mai mare cu cHt se urmre te mai mult scurtarea duratei de fermentare. A;&or;<)( O+ /n 1 &". Are loc atHt pe cale chimic, datorit proceselor de oxidare, cHt i pe cale fizic prin dizolvare. *e cale chimic are loc oxidarea unor componente ale mustului cum sunt:polifenolii, zaharurile,substanele azotoase i substanele amare proces care este favorizat de temperaturi mai ridicate ale mustului de peste B&& -. -antitatea de 96 dizolvat n must pe cale fizic are loc la temperatur sub B&& i este cu atHt mai bun cu cHt temperatura mustului este mai sczut. 2aturarea mustului n 96 se atinge cu atHt mai repede cu cHt bulele de aer insuflat sunt mai fine i cu cHt durata de contact cu mustul este mai ndelungat. *entru o bun fermentare este suficient o cantitate de 4<F mg%l 96. Aceste valori nu pot fi atinse fr a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului dup rcire. n prezent se dispune de o gam larg de sisteme nchise de tratare a mustului care asigur o rcire rapid a acestuia, o ndeprtare avansat a trubului cHt i evitarea infeciilor cu microorganisme. *entru separarea mustului la cald se folosesc : cazane de sedimentare centrifuge, rcirea mustului se face prin rcitoare cu plci, iar pentru separarea trubului la rece se folosesc linuri de nsmnare, de sedimentare, filtru cu Jiselgur, centrifuge. +.F. F$r1$n"(r$( 1 &" 0 ) #$ ;$r$ *rin fermentarea mustului de bere se urmre te transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i -96 cu a5utorul complexului enzimatic al dro5diei de bere. mai puin de ;%#

C6H.+O6 G + CH-B CH+B OH 3 + CO+ 3 +F?+ H%(0 *rocesul are loc n dou etape i anume: fermentarea primar, tumultoas sau principal rezultnd a a<zisa bere tnr i n continuare, fermentarea secundar lent, sau maturarea. :ermentarea zaharurilor este derulat pe calea .eRerhof<Embden<*arnas. >a demarare fermentaiei sunt fermentate hexozele. :ermentaia principal este caracterizat prin fermentarea maltozei, iar fermentarea secundar este dominat de fermentarea maltotriozei. :ermentaia primar de suprafa este obinut cu culturi de 2accharomRces cerevisiae la temperatura de ;$<6$&-, timp de B<G zile, stratul de dro5die, meninndu<se la suprafa n timpul procesului. :ermentarea secundar, inferioar sau submers este realizat la temperatura de $<;&&-, timp de G<;& zile, cu culturi de 2accharomRces carlsbergensis, care tind s se depun pe fund la sfHr itul procesului prin fenomenul dfe floculare. ,elimitrile de temperatur i durate ntre aceste dou tipuri de fermentri nu sunt absolute. Exist procedee de fermentare inferioar la temperaturi mult mai ridicate i de scurt durat precum i culturi de dro5dii pulverulente care nu floculeaz. Iiteza de fermentare a zaharurilor este influenat de caracteristicile tulpinilor de dro5die, starea fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziia i concentraia n extract a mustului, geometria vasului, presiunea. *rin transformarea zaharurilor n alcool, densitatea mustului scade. ,inamica fermentaiei poate fi urmrit prin msurarea concentraiei n extract a mustului cu a5utorul zaharometrului ?alling. .sura cunoa terii desf urrii fermentrii o reprezint gradul de fermentare. )radul de fermentare exprim procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia : GF = ): / grad de fermentare n 7 ep / extractul mustului primitiv n 7 et / extractul n produsul fermentat n momentul determinrii ): n 7 ,up modul n care se determin et "extractul n produsul fermentat ( i dup momentul calculrii gradului de fermentare se deosebesc : < grad de fermentare aparent, cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat, coinnd alcool etilic, cu a5utorul zaharometrului ;
ep et x;&& 7 ep

<

grad de fermentare real cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat prin distilare i reconstituit : GFr = GF(! C ,?F.

GFr = )rad de fermentare real GF(! = )rad de fermentare aparent &,F; / factor stabilit de ?alling *entru conducerea procesului de fermentare a berii este important s se stabileasc urmtoarele grade de fermentare : < < < gradul final de fermentare, determinat numai n condiii de laborator ; el exprim fermentescibilitatea maxim a unui anume must ; )radul de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar ; )radul de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare, denumit grad de fermentare al berii la vnzare )rad de fermentare n diferite etape de fermentare are urmtoarele valori : grad de fermentare aparent n berea tnr7 pentru berea blond 4&<4#, berea brun $F<G& ; grad final de fermentare aparent F&<F#7 pentru berea blond i 4&<467 pentru berea brun. Alte transformri n must n timpul fermentrii : < < < < < transformri ale substanelor cu azot scderea p8<ului de la $,#<$,G n mustul primitiv, la B,#<B,G n bere cauzat de formarea de acizi organici deschiderea culorii berii "datorit scderii p8<ului colorante de ctre dro5die( precipitarea i adsorbia de ctre dro5die a unor substane amare i polifenolice "se elimin 6$<#&7 din substanele amare( dizolvarea -96 n bere, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i de presiunea exercitat asupra berii. ?erile de bun calitate au B,$<$,& g -96%l. !umai cca.;$ 7 din -o6 produs la fermentaie rmne dizolvat n bere. 1estul -9 6 este pierdut sau poate fi colectat. 2.,.1. Cultura pur de dro-die se obine n urmtoarele trepte de multiplicare : < izolarea de celule de dro5die cu nsu iri dorite i obinerea culturii<stoc. Czolarea se face din must n fermentaie. -olonia cu dro5dia cea mai viguroas este nsmnat n $ ml must steril, iar din aceasta se nsmneaz dro5dia pe mediu solid, constituind cultura stoc, ce se pstreaz la &<$& timp de G<' luni ; i adsorbiei de substane

< <

multiplicarea dro5diei n laborator i obinerea culturii pure de laborator n condiii perfecte de asepsie ; multiplicarea dro5diei n instalaii industriale de culturi pure cu obinerea culturii pure pentru ar5ele industriale.

*entru multiplicarea dro5diei la nivel industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure sau vase de culturi pure deschise, utilizate n fabricile mici. :ermentarea primar se realizeaz n linuri de fermentare, de obicei, nchise n capac, dar care lucreaz la presiune atmosferic. *entru fermentarea secundar sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucreaz la suprapresiune de cca. ; bar. n ultimii ani au aprut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate n aer liber cum sunt : tancuri cilindro<conice, tancuri Asahi, tancuri sfero<conice, n care se poate desf ura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. ,intre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro<conice din oel inoxidabil sau din aluminiu. 2.,.2. De"f urarea proce"ului de fermentare primar :ermentaia mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu cultura dro5diei care se distribuie uniform n mustul aerat, realizndu<se o concentraie de celule de ;$<#& mil%hl must. :ermentarea mustului n vederea obinerii de beri de fermentare inferioar se poate face n urmtoarele variante : < fermentaie la rece, caracterizat de temperatura de nsmnare de $<G&- i o temperatur maximal de F<'&-. 2e obin beri de o calitate foarte bun plintate a gustului i cu bune nsu iri de spumare ; < fermentaia la cald caracterizat de temperatura de nsmnare de 4<F&- i o temperatur maximal de ;&<;6&-. n condiiile menionate, scderea p8<ului este mai rapid, berile au o plintate a gustului i nsu iri de spumare mai reduse, dar o foarte bun stabilitate coloidal. ,urata fermentaiei primare depinde de modul de conducere a fermentaiei i este de G< ;& zile. n desf urarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte. Pr)1( f(79 ce apare n primele 6& ore de la nsmnare const n apariia pe suprafaa mustului a unei spume de culoare alb. Aceasta conine proteine i r ini de hamei precipitate. 2cderea extractului este de &,#<&,$7, iar a p8<ului cu &,6<&,# uniti. ,ro5dia se dezvolt intens n aceast faz.

F(7( ( #o ( zis i a crestelor 5oase. n acest stadiu ptura de spum se desprinde de marginea linului i capt aspect de smntn groas. Aceast faz dureaz 6<# zile, extractul scade zilnic cu &,$<;7, p8<ul este de B,'<B,4, culoarea crestelor se nchide treptat. n aceast faz este nevoie de o rcire puternic, altfel temperatura ar cre te zilnic cu circa 6&-. ncepnd cu ziua a treia de fermentare se semnaleaz apariia +crestelor nalte +, caracterizate printr<o fermentare intens. 2uprafaa spumei se coloreaz n galben<brun, iar nlimea crestelor dep e te uneori #& cm. ,in cantitatea de extract se consum 6,$7 %zi, faza durnd 6<# zile. *8<ul scade la valori de B,G<B,B. ,ezvoltarea dro5diei este puternic frnat, deoarece s<a consumat ntreaga cantitate de 96 prezent n mediu. -a urmare, are loc nceperea floculrii. 1cirea trebuie realizat cu gri5, astfel ncHt la nceperea floculrii s se realizeze un grad de fermentare de B&<B$7. Dltima faz de fermentare este caracterizat printr<o scdere treptat a suprafeei crestelor. 2puma se restrnge i se formeaz un strat dens cu o grosime de cca. 6 cm care reine n special r inile de hamei. 2cderea extractului este de &,6<&,B7 n fiecare zi iar p8< ul rmne costant. >a trecerea berii tinere, zis i crud, la maturare, este necesar eliminarea stratului ce plute te pe suprafaa lichidului. ,urata ultimei faze este de circa 6 zile. Drmrirea desf urrii fermentaiei se face prin msurarea zilnic a extractului aparent, a temperaturii i a p8<ului, valorile fiind nscrise ntr<o fi a ar5ei de must fermentat i reprezentate ntr<o singur diagram de fermentaie. ,up fermentarea primar are loc colectarea dro5diei "6<6,$ l crem de dro5die%hl must( i recuperarea -96. 2.,.3. Fermentarea "ecundar. ?erea tnr, rezultat de la fermentarea primar, are un gust pronunat de dro5die, o amreal neptoare, un buchet crud n care se percep mercaptanii cu miros neplcut. ,in acest motiv, berea tnr este supus fermentrii lente la temperaturi sczute, pentru descompunerea unei pri cHt mai mari din extractul fermentescibil, rmas dup fermentarea primar, proces care se nume te fermentaie secundar i duraz B<F sptmni. >a fermentaia secundar se realizeaz : < vnzare ; < < saturarea berii cu -96 ; limpezirea natural a berii; continuarea fermentaiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la

<

maturarea berii.

?erea vine la fermentarea secundar cu ;,6<;,B7 extract fermentescibil format din F&7 maltoz i 6&7 maltobioz, mai greu fermentescibil. :ermentaia secundar este influenat prin scderea treptat a temperaturii, de cantitatea de zahr fermentescibil i concentraia de celulu n suspensie. n decursul fermentrii secundare au loc urmtoarele fenomene : sedimentarea dro5diei i a coloizilor de proteine<polifenoli care se depun n mare parte ; scade coninutul de substane volatile care confer buchetul de tnr, respectiv mercaptani, 296 i acetaldehida ; cre te coninutul de alcooli superiori ; esterii "principalii componeni ai aromei berii( sufer o cre tere care poate fi de pn la ;&&7 ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplcut, este descompus n mare parte. S(" r(r$( ;$r)) % CO+ depinde de solubilitatea acestuia n bere. -oninutul de -96 din bere, dup fermentarea secundar este de circa &,BB7, dac temperatura ei este de < ;&-. *entru berea Hmbuteliat coninutul normal de -96 este de &,BF<&,$67. *resiunea ce trebuie realizat n tancurile de fermentare depinde de temperatura berii. 2.,.4. .impezirea natural a #erii este necesar pentru ndeprtarea particulelor de trub la rece, formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de dro5die ce au realizat fermentaia secundar. >impezirea berii depinde de : cantitatea i proprietile trubului din bere ; temperatura i p8<ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata depozitrii berii ; vHscozitatea berii. *entru a alimina cHt mai eficient trubul la rece, este necesar o depozitare de minim 4 zile, la <;&- <6&-. 2.,.5. !aturarea #erii const n nobilarea gustului i aromei berii. .aturarea se datoreaz depunerii dro5diilor i precipitatelor din bere, antrenarea unor compu i volatili cu -96 care degah, transformarea unor compu i cu prag de sebsibilitate mai ridicat "diacetialdehide(. ?erea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub &,; mg%l. 2.,./. Filtrarea #erii i "ta#ilizarea ,up fermentare secundar i maturare, berea este mai mult sau mai puin tulbure, datorit particulelor fine de trub i a celulelor de dro5die care au rmas n suspensie. ?erea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect, cu luciu. >a limpezire berea i Hmbunte te nsu irile gustative i de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidal i biologic. 1einerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant i se realizeaz prin dou mecanisme : prin cernere "reinere de suprafa( n care caz sunt reinute patrticulele ci

diametrul mai mare decHt diametruJ porilor stratului filtrant. 2unt reinute atHt particulele n suspensie ci i coloizii cu molecule mari ; prin reinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafa mare de filtrare i cu aciune adsorbant "filtrare adnc(. -u asemenea materiale sunt reinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar i cele dizolvate molecular n bere. .aterialele filtrante folosite n industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare. .aterialele cu strat fix se clasific n : mas filtrant ; cartoane filtrante care pot fi de mare productivitate, de filtrare fin, de filtrare avansat, sterilizant i membrane filtrante "pentru microfiltrare i ultrafiltrare(. .aterialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe un suport "cartoane din fibr de celuluz, site metalice(. -a materiale aluvinare se folosesc Jiselgur<ul "pmnt de diatomee( i perlita. S"$r)0)7(r$( ;$r)) ?erea livrat n consum trebuie s< i menin calitile senzoriale un timp cHt mai ndelungat. Cnstabilitatea berii n timp se poate datora : < < < modificrii gradului de dispersie a unor coloizi, cre terii moleculelor de coloizi, multiplicrii unor microorganisme de infecie care produc modificri nedorite de nrutirii n timp a aromei berii, denumit pierderea stabilitii aromei sau pierderii solubilitii lor i apariiei de suspensii care duc la tulbureala berii ; gust i miros ; +Hmbtrnirea berii+ . Este necesar stabilizarea coloidal a berii n cazul berilor ce se pasteurizeaz, pentru c pasteurizarea determin apariia trubului. -a metode de stabilizare se utilizeaz : < < < siliciu, subrcirea berii nainte de filtrare prin depoziaterea cel puin 4 zile la <6&- < &&- ; modificarea complexitii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu tratarea berii cu ageni de stabilizare, produ i insolubili care rein prin adsorbie polivinilpolipirolidona, sbstane antioxidante "acid ascorbic, reductonele,

preparate enzimatice. 2e utilizeaz papain 6<$ g%hl bere cu ;&<;B zile nainte de fitrare ; precursori ai truburilor. 2tabilizatorii utilizai frecvent sunt: preparate pe baz de gel de glucozoxidaza<catalaza(. 2tabilizarea biologic a berii se face prin filtrare sterilizant urmat de umplere steril. *asteurizarea este metoda cea mai larg utilizat pentru stabilizarea berii. n practic se utilizeaz passteurizarea berii n sticle cu pasteurizatoare tunel.

<

pasteurizarea n flux "vrac( cu a5utorul pasteurizatorului cu plci.

*asteurizarea se realizeaz la temperatura de G&<G6&- timp de ;B minute sau 46&- timp de $& secunde. Ambalarea berii se face n sticle de ##& ml, $&& ml, 4&& ml, ;&&& ml de culoare verde< brun pentru a preveni apariia +gustului de lumin+. ,e asemenea se mai practic Hmbutelierea n cutii metalice, sticle nerecuperabile i butoaie din alia5e de aluminiu.

-. TEHNOLOGIA O@INERII DROIDIEI DE PANIFICAIE ,ro5dia de panificaie se prepar din melas, a crei calitate influeneaz caracteristicile de baz ale produsului finit. -... C(0)"("$( 1$0(&$) .elasa, n afar de zaharurile fermentescibile, trebuie s conin: substane minerale, aminoacizi i factori de cre tere. 2 nu conin inhibitori care pot frna activitatea dro5diilor. ,ac proporiile de zahr nu ridic probleme, n schimb coninuturile n azot asimilabil, sruri i factori de cre tere variaz foarte mult i de multe ori insuficiena acestora atrage dificulti. .elasele cu coninuturi de sub 6,$ 7 potasiu nu satisfac sub raportul randamentelor i al conservabilitii dro5diei finite. ,ro5diile necesit pentru dezvoltarea lor urmtorii factori de cre tere: biotin "?ios CC ?(, acid pantotenic, inozitol, tiamin "?;( i piridoxin "?G(. ,e cele mai multe ori melasele sunt srace n biotin, unul din primii trei factori ca importan. ,in sfecl necoapt i infectat se obine o melas deficitar n biotin. *entru completarea necesarului de biotin n melas se poate aduga extract de porumb n proporie de B&<G& Jg%t. Adugarea extractului de porumb se face dup o diluare ;:; direct n vasele de limpezire imediat dup sterilizare sau n linuri de nmulire. 2ub raportul randamentului melasele se clasific astfel: -lasificare 1andament ,ro5die 2pirt 2lab *n la 4$ 7 *n la $' 7 .edie 4$7 < 4F 7 $' 7 < G; 7 ?un *este F$ 7 *este G; 7 -.+. L)1!$7)r$( 1$0(&$) *entru limpezirea melasei se folosesc n general separatoare centrifugale. Ele pot fi: cu tamburi i camere circulare; cu talere prevzute cu duze. 2ub raportul funcionrii ele pot fi continue sau discontinue. >impezirea melaselor poate avea loc la rece sau la cald. >a cald se execut atunci cnd melasa se sterilizeaz nainte de ptrundere n separator. nclzirea se face la '$ &-, dup care se dilueaz cu ap n raport de ;:;. >a temperatura de $$&- intr n separatorul centrifugal. ,up ie irea din separator melasa trece n vasele de nmulire a dro5diei. .elasele cu o proporie mare de impuriti se supun limpezirii n dou trepte: la prima treapt melasa are o concentraie de B& 0 $&&?x iar la cea de a doua ;$ 0 6&&?x. A$r(r$( n tehnologia producerii dro5diei de panificaie consumul de aer "oxigen( prezint o importan enorm, n procesul de nmulire a celulelor de dro5dii. Acest rol l ndepline te ns numai oxigenul disolvat n mediu de cultur. Cnconvenientul este c solubilitatea oxigenului n plmezile de dro5dii este extrem de mic, $<G mg%l. Acest coninut este consumat n mai puin de ;& secunde cnd populaia se nmule te rapid ";6 g s.u. de celule%l(.

n procesul de fabricare al dro5diei de panificaie celulele trebuie s efectueze o respiraie nentrerupt. ,e aceea aerarea trebuie s asigure aproape instantaneu saturarea mediului cu oxigen. n ultimul timp s<au perfecionat instalaiile de aerare n fermentatoarele de dro5dii. Astfel, s<a trecut de la sistemele statice cu conducte perforate "sistem pian5en( la cele dinamice, care n timp ce se rotesc distribuie aerul n mediu de fermentare. -.-. D$7*o0"(r$( #roD#)$) /n !091$7) %on%$n"r("$ nmulirea celulelor de dro5dii n plmezi depind de abundena oxigenului. nmulirea cunoa te B<$ trepte. 0rima faz "generaia C( .elasa are concentraia de ;;<;6&?alRng; p8 B,G 0 B,F; aerare F<;& m#%m# h; dro5dia se dezvolt 6& h. -oncentraia n alcool #,6 0 #,G vol 7, iar proporia de dro5die 66<6$ g%l. *lmada atinge #,F 0 B,6&?llg. n final, plmada cu dro5ie serve te la nsmnarea fazei a CC<a "generaia a CC<a(. ' doua faz "generaia a CC<a( .elasa se dilueaz cu ap ;:B; p8 B,$ 0 B,G; durata de fermentare ;G h. Aerare F<' m#%m# h. >a sfHr itul fermentaiei concentraia n alcool atinge G,6 0 G,$ vol 7, dro5dia #F<B& g%l, plmada a5unge la G,$ 0 4,&& ?llg. *lmada cu dro5dia serve te pentru nsmnare la faza urmtoare "a CCC<a(. ' treia faza %generaia a (((1a& .elasa se dilueaz, iar i cu ap n raportul de ;:B la un p8 de B,$ 0B,G. :ermentarea dureaz ;6<;# ore. Aerarea se face cu G<4 m#%m# h. n final coninutul n alcool a5unge la 4 vol 7 iar cea de dro5ie B& g%l. *lmada cu dro5die intr n centrifug pentru separea laptelui de dro5die. Acesta folose te la nsmnarea plmezii din faza urmtoare, iar plmada eliberat de dro5die se supune distilrii pentru obinerea alcoolului. ' patra faz "generaia a CI<a( .elasa se dilueaz n acela i raport ;:B, la un p8 de B,$ 0 B,G; durata de fermentare: ;6<;# ore; aerarea este de 4 m#%m#.h. n final concentraia n alcool atinge valoarea de 4&. *roporia de dro5die este de B$ g%l. ,up fermentare se separ dro5dia. >aptele de dro5die serve te la nsmnarea din faza a I<a, iar plmada fr dro5die merge la distilare. ' cincea faz "generaia a I<a( ,e data aceasta melasa se dilueaz cu ap n raportul de ;:$. Ialoarea p8 se regleaz la B,$ 0 $,6; n vasul de nmulire se introduc sruri nutritive pentru dro5dii. Aerarea este masiv, introducndu<se G& m#%m# h. ,urata de nmulire este de ;B<;G ore. ,atorit cantitilor mari de oxigen introdus n plmad, dro5diile desf oar un metabolism aerob, adic glucidele sunt degradate pe cale respiratorie, cu eliberarea unei mari cantiti de energie i o cre tere vertiginoas a numrului de celule "adic de biomas(. n final proporiile de dro5die sunt de 66& 0 6$& g%l, cu 64 7 s.u. *articularitile acestei faze constau n alimentarea cu melas i sruri nutritive n timpul nmulirii celulelor. 2ursa de fosfor se adiioneaz, de obicei, n melas la limpezire, iar n timpul nmulirii se adaug sursa de azot "sulfatul de amoniu i amoniacul(. -nd procesul de nmulire a dro5diilor a luat sfHr it plmada se supune separrii celulelor de faza lichid. *lmada eliberat de celule se evacueaz la canal iar laptele de dro5dii merge la un filtru rotativ cu vacuum. ,e aici dro5dia trece la fasonare, mpachetare, depozitare i expediere ctre beneficiari. Ea se nume te dro5die umed "umiditate sub 4# 7(.

Exist tehnologii de producere a dro5diei n dou i n trei faze sau generaii. >a cea cu dou faze, n prima se produce dro5dia de nsmnare care se dezvolt ntr<un mediu alcoolic, iar n faza a doua se produce dro5dia comercial. n tehnologia cu trei generaii, dro5dia de nsmnare se obine n primele dou faze, cu fermentare alcoolic, n care se folose te $& 7 din toat materia prim. n faza a treia nmulirea se produce n acela i fermentator ca i n faza precedent. Alcoolul format n fazele a i b este asimilat de ctre dro5dii n primele $<G ore ale celei de a treia faze. n aceast faz se evit formarea alcoolului printr<o aerare abundent. >a nceput debitul de aerare este de B& m#%m# h, dup care cre te la ;6& m#%m#h, n condiii de p8 B,$ 0 $,6 i temperatur 6'<#&&-. ,ro5dia de panificaie se obine, n ultima vreme, i dup procedee continue. Dnul dintre acestea este i procedeul Ieb<?ramsch din ,resda. *rocedeul poate folosi B sau G vase de fermentare, legate ntre ele cu conducte, situate la cca 6 m fa de partea de 5os. .elasa i sursele de azot trec n fiecare fermentator n proporii prestabilite. n fermentatorul din captul bateriei se face o alimentare continu i cu lapte de dro5die din generaia anterioar venit de la separare. *rocesul de fermentare se declan eaz n primul fermentator, care se umple cu melas dup circa 6 ore de alimentare. 2e face apoi legtura cu fermentatorul al doilea prin conduct, nivelul plmezii egalndu<se n ambele recipiente. Alimetarea cu plmad continu n ambele vase pn la umplerea lor, dup care se face legtura cu vasul al treilea, operaia repetndu<se pn ce toate fermentatoarele sunt pline. n ;6 ore toate cele G fermentatoare sunt pline, sistemul lucrnd de acum n mod continuu. -.4. DroD#)( %on2$0("9 -ongelarea este una din metodele eficace de conservare a dro5diei o perioad mai lung de timp. 2e cuno tea 0 mai de mult timp 0 c dro5dia ngheat nu i pierde semnificativ din caliti dac se dezghea cu atenie. 2tudiile au evideniat c celulele de dro5dii i pstreaz viabilitatea dou sptmni, la ;&&- durabilitatea poate a5unge la B sptmni, iar n condiii de refrigerare s ating ;;<;6 sptmni. -ongelarea are loc n tunele frigorifice speciale. *achetele de dro5die se menin BF ore la 0#&&-, n interiorul pachetelor temperatura a5ungnd la circa 0;$&-. n continuare pachetele se pstreaz n spaii cu temperatura de 0;$&-. D$%on2$0(r$( dro5diei se face n mod treptat la o temperatur de B<;6&- i apoi se folose te imediat. -heltuielile de congelare ridic cu ;&<6& 7 preul de cost al dro5diei. -.5. DroD#)( #$ !(n)f)%(<)$ &%("9 Este produsul obinut prin mrunirea i uscarea biomasei de dro5die rezultate dup filtrare cu umiditatea 46<4# 7, pn la o umiditate de 4,$ 0 F,$ 7. *rin uscarea dro5diei de panificaie se obin urmtoarele avanta5e: - dro5ia se conserv timp ndelungat G<;6 luni; - se reduce spaiul de depozitare; - nu sunt necesare condiii speciale de transport. ,up uscare, dro5dia de panificaie trebuie s< i pstreze n cHt mai mare msur viabilitatea celulelor i capacitatea de dospire, obinndu<se dro5dia uscat activ. *entru obinerea dro5diei uscate active se recomand utilizarea de tulpini de dro5die speciale pentru acest scop, care s acumuleze peste 4 7 azot din s.u. i peste ;6 7 trehaloz. ?iomasa de dro5die ce urmeaz a fi uscat trebuie s aib o putere de dospire de $$<G& minute i o conservabilitate de min. 46 ore, la #$&-.

?iomasa de dro5die destinat uscrii trebuie splat mai bine pentru a reduce coninutul n sruri reziduale rezultate dintr<un tratament cu acid al laptelui de dro5die sau prin tratarea cu !a-l a laptelui nainte de filtrare pentru reducerea cantitii de ap extracelular. ?iomasa destinat uscrii trebuie s aib un coeficient de consisten de $ 0 G,$ i coninutul n ap extracelular de ;6<;4 7. *entru cre terea stabilitii dro5diei uscate active, n biomasa de dro5die destinat uscrii se pot aduga emulsii de grsimi "max. 6 7(, substane tensioactive "esteri ai zaharozei max. ; 7(, substane antioxidante "butirat de hidroxianisol &,; 7( sau substane care s previn aglomerarea dro5diei uscate "pudr de amidon, silice(. )ranularea biomasei umede este necesar pentru cre terea suprafeei de eliminare a apei i pentru obinerea unui produs cu umiditate omogen distribuit. )ranularea se face cu a5utorul granulatoarelor i extruderelor. Dscarea biomasei granulate se face n curent cu aer cald la temperatur care s nu dep easc B&&- n celula de dro5die. -ea mai rspndit este metoda de uscare n curent de aer cald, dar n strat fluidizat. 2e folosesc 0 de obicei 0 tulpini de levuri cu celula mai mic i coninut de ap intracelular mai sczut. 3ehnica de lucru ,ro5dia umed se trece de la filtru printr<o ma in de granulat, care transform p asta n granule rotunde, praf sau vermicei "tiei(, dup care ptrund n instalaia de uscare. 3emperatura de uscare este cuprins ntre #6 i B$&-. >a nceput temperatura este de & #6 -, apoi pe msur ce apa este eliminat temperatura se ridic astfel ca procesul de uscare s dureze G&<F& de minute, iar umiditatea final s fie de 4,$ 0 ' 7.

4. TEHNOLOGIA DE O@INERE A SPIRTULUI

Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid strveziu, incolor, cu miros caracteristic, are temperatura de fierbere de 4F,#$&-, p8 4 i densitatea de &,4F'. Este higroscopic, volatil, formnd soluii cu apa de orice concentraii. Etanolul se prepar dup metoda microbiologic prin fermentarea zahrului cu levuri. *e cale chimic se obine din etilen, prin hidratare n prezena acidului sulfuric. *rin fermentare, etanolul alimentar se obine din: cereale, cartofi, sfecl de zahr i melas. 2e mai obine din de eurile de la vinificaie. Alcoolul etilic se folose te pe larg n industria fermentativ, la prepararea vinurilor alcoolizate, esenelor, infuziilor lichiorurilor i rachiurilor. 4... C0(&)f)%(r$( 1("$r))0or !r)1$: 4..... !aterii prime amidonoa"e: - cereale: porumb, secar, grHu, orz, ovz, orez, sorg; - cartofi; - rdcini i tuberculi de plante tropicale. 4...+. !aterii prime za2aroa"e: - sfecla i trestia de zahr; - melasa din sfecla i trestia de zahr; - struguri, fructe, tescovine dulci. 4...-. !aterii prime celulozice: - de euri din lemn de brad, molid, fag; - le ii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei. 4...4. !aterii prime care conin in"ulin i lic2enin: - tuberculi de topinambur; - rdcini de cicoare; - mu chi de Cslanda. -ele mai utilizate materii prime sunt: cerealele, cartofii i melasa. -ompoziia chimic a cartofilor: - umiditate 4$ 7; - substane extractive neazotoase 6&,F$ 7, din care amidon ;F,& 7; - proteine 6 7; - lipide &,;$ 7; - celuloz ; 7; - substane minerale ; 7. 4.1.5. !ela"a reprezint o soluie concentrat de zaharuri alturi de care se mai afl diferite substane minerale i ali constitueni organici. -ompoziia chimic a melasei din sfecla de zahr: - ap 6&<6$ 7; - substan uscat 4$<F& 7;

- zahr total BB<$6 7; - zahr invertit &,;<&,$ 7; - rafinoz &,G<;,F 7; - azot total ;,6<6,B 7; - substane minerale 4,G<;6,#; - p8 G<F,G. .ateriile auxiliare folosite la fabricarea alcoolului sunt malul verde, preparate enzimatice microbiene, sruri nutritive i factorii de cre tere, acidul sulfuric, antispumani, antiseptice i dezinfectani. A!( : V$7) A!( /n )n# &"r)( f$r1$n"(")*9. 4.+. D$!o7)"(r$( 1("$r))0or !r)1$ -artofii se depoziteaz n silozuri speciale, ferite de umiditate prin infiltrare i cu aerisire corespunztoare. n timpul depozitrii au loc unele pierderi atHt ca greutate cHt i la principalii constitueni. 9dat cu cre terea temperaturii, cresc i pierderile n greutate. Exemplu, pierderile de amidon: - la &o sunt de ;,$' 7; - la $& sunt de ;,#F 7; - la ;#& sunt de $,'& 7. -ele mai bune temperaturi de depozitare pentru cartofi sunt cuprinse ntre 6 i $&-. -erealele se depoziteaz i pstreaz n magazii uscate i dotate cu sisteme de aerisire, pentru evitarea instalrii mucegaiurilor. n acest caz are loc fenomenul de r$&!)r(<)$. 1espiraia este accelerat de cre terea temperaturii i umiditaii. n cazul unei umiditi sporite poate interveni autonclzirea, urmat de instalarea microorganismelor. n aceste situaii consecinele sunt grave. M$0(&( se depoziteaz n bazine de metal sau beton. >a o depozitare de lung durat, n compoziia melasei au loc unele modificri: Astfel, sporesc coninuturile n aciditate i zahr invertit, scade coninutul total de zaharuri. 4.-. F(;r)%(r$( &!)r" 0 ) #)n 1("$r)) !r)1$ (1)#ono(&$ 4.3.1. Fa#ricarea "pirtului din orz Aceast tehnologie implic mai nti separarea sladului sau malului. 2e procedeaz ca i n cazul fabricrii berii. 2chema tehnologic de fabricare a alcoolului din cereale i cartofi implic urmtoarele secvene: recepia materiei prime, depozitarea, transportul, precurirea, cntrirea, mcinarea, fluidificarea, rcirea la $$&-, zaharificarea, rcirea la #&&-, nsmnarea, rcirea la ;F<6&&-, fermentarea, distilarea alcoolului brut, rafinarea, depozitarea alcoolului rafinat. 4.3.2. Fa#ricarea "pirtului din cartofi

.ateria prim se transform mai nti ntr<un terci printr<o mrunire naintat. >a mrunirea cartofilor, mrimea final a particulelor trebuie s fie de $&<;&& Qm, iar procentul de particule cu mrimea de peste ; Qm trebuie s fie de maxim # 7. 9 mrunire insuficient a materiei prime poate conduce la pierderi de alcool, de pn la 6& l%t. 3erciul obinut se amestec cu apa, dup care urmeaz fierberea. ,urata de fierbere este n funcie de temperatur. Exemplu: la temperatura de ;46&- durata de fierbere este de 6< B minute, iar la temperatura de ;#G<;$G&- durata de fierbere este de #$<#F minute. n prezent se folose te fierberea continu a materiilor prime amidonoase. 1egimul termic n fierbtor se menine prin intermediul unui termoregulator, al crui mecanism este montat n circuitul de debitare al aburului. 3emperaturile de fierbere sunt de ;B4<;$G&- n cazul cerealelor i de ;#G<;#4&- n cazul cartofilor. ,up fierbere urmeaz destinderea terciului fiert folosindu<se instalaii speciale pentru rcire. ,up rcire terciul trece n faza de zaharificare. Saharificarea are loc sub aciunea amilazelor din slad, iar hidroliza proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Saharificarea plmezilor de cereale i cartofi se mai poate face i prin adaos de preparate amilalitice obinute din mucegaiurile: Aspergillus niger, Aspergillus aTamari, Aspergillus orRzae. n Naponia, la zaharificarea plmezilor pentru spirt se folosesc i culturi de 1hizopus 5aponicus, care au aciune submers alturi de speciile Aspergillus batatae i Aspergillus usami cu aciune de suprafa. 3emperaturile optime pentru activitatea amilazelor sunt de B'<$$&- la secar i grHu i B'<$B&- la orz. Aciunea amilazelor este evident u urat cnd fierberea terciului a avut loc la temperatur mai ridicat. 4.3.2.1. Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi *entru fermentarea plmezilor se pot folosi dro5dii lichide "cultivate n fabric(, dro5dii speciale pentru alcool "uscate sau comprimate( sau dro5dii de panificaie. >a dro5diile lichide se folosesc ;<# l dro5die la ; hl plmad; la dro5diile uscate ;&<6& g%hl plmad; la dro5diile comprimate ;&&<6&& g%hl plmad. ,ro5diile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o putere alcooligen ridicat, s se poat acomoda la plmezile acide din cereale i cartofi, s declan eze rapid fermentaia, s produc o cantitate cHt mai mic de hidrogen sulfurat i alte substane cu gust i arom nedorite. 2e folosesc dro5dii din genul 2accharomRces. 4.3.2.2. Pregtirea dro diilor pentru !nsm!n"area plmezilor za#arificate n acest scop se folosesc de preferin plmezi obinute din materii prime nedegradate i medii amidonoase amestecate. $odul de lucru: n plmezile zaharificate, provenite din materii prime de calitate superioar, se mai adaug slad "mal mrunit( suplimentar, n scopul completrii substanelor nutritive pentru dro5dii "levuri(. ,up adugarea sladului mrunit: < plmada se menine timp de 6<# ore, la temperatura de $$ 0 $F &-, pentru ca amidonul din sladul suplimentar introdus s fie zaharificat. -oncomitent cu zaharificarea amidonului are loc i hidroliza proteinelor rezultnd printre altele i aminoacizi, constitueni direct asimilabili de ctre levuri, n nutriia lor plastic. -antitile de mal verde ce se adaug sunt: &,G Jg la ;& l plmad de cartofi; ;,6 Jg la ;& l plmad de porumb; ; Jg la ;& l plmad din alte cereale "orz, secar, ovz, orez(; < se ridic temperatura la 4$&- pentru terminarea zaharificrii;

< pasteurizarea "distrugerea tuturor microorganismelor( prin ridicarea temperaturii la F$&- pe durat de ;$ minute; < plmada se rce te la cca. $&&- i se adaug 8629B, pentru corectarea p8<ului. < se continu rcirea pn la #&&- cnd se nsmneaz cu dro5dii n proporii de F<;6 7, provenind dintr<o plmad n fermentare, riguros pregtit i controlat sub aspect microbiologic. Aciditatea se corecteaz prin adaos de 8629B pn se atinge p8<ul de #,F. Fermentarea propriu%zis dureaz ;F pn la 6& ore, perioad n care numrul de celule cre te pn la ;6&<;G& mil.%ml de plmad. Plmada de dro dii este pe deplin corespunztoare pentru +nsmnarea+ musturilor sau terciurilor de cereale, respectiv de cartofi, cnd extractul din filtrat a coborHt la ;%B din cel iniial, sau cnd populaia a atins faza exponenial sau logaritmic "dup .onod(. ,in dro5dia +matur+ se iau ;&<;6 7 i se nsmneaz o nou plmad pentru dro5dii, iar restul se folose te la nsmnarea plmezilor zaharificate i rcite destinate obinerii spirtului. 4.3.2.3. Fermentarea plmezilor za#arificate :ermentarea plmezilor zaharificate ca proces tehnologic i microbiologic comport # etape: < nceputul fermentrii; fermentarea principal; fermentarea final "lini tit( ,up nsmnare, numrul de dro5dii realizat este de 6&<6B mil.%ml. >a sfHr itul fazei principale numrul celulelor a5unge la ;6&<;$& mil.%ml. -nd procesul de fermentare este normal, n faza principal scderea extractului este de aprox. ; 7 pe or. Adic la ; l de plmad, ntr<o or fermenteaz F,B4 g maltoz cu formarea de $,$F ml alcool "sau B,B# g alcool(, 6,; l -96 i ;,;# Jcal "sub form de cldur(. n timpul fermentrii se zaharific i apoi fermenteaz i amidonul insolubil din plmad care reprezint B<G 7. n plmezi amidonul rezidual este de ;,$ 0 6 7 din cel total. Iiteza de fermentare este puternic influenat de cantitatea de dro5die folosit la nsmnare i de calitatea sladului folosit pentru zaharificare. Iiteza de fermentare scade evident n ultima faz, cnd are loc fermentarea dextrinelor, dup o prealabil zaharificare a lor. *entru fermentarea plmezilor amidonoase, n industria alimentar se practic metoda periodic, semicontinu i continu. 3emperatura iniial a plmezilor nsmnate determin n mod hotrHtor durata fermentaiei. < -nd temperatura iniial este de 66<6#&- durata de fermentare este de 6 zile. < -nd temperatura iniial este de ;4<;F&- durata de fermentare este de # zile. < -nd temperatura iniial este de 64<6F&- fermentarea se termin n B& ore. n cursul fermentaiei temperatura nu trebuie s dep easc 6' i #& &- cnd durata este de # respectiv 6 zile, dar s nu coboare sub 64&-. :ermentaia se consider terminat cnd extractul final al plmezii nu se modific timp de B ore. F$r1$n"(r$( 1$0(&$) >a fermentarea melasei se folosesc procedee discontinue i continue. n ultima vreme au luat extindere cele continue. .etodele de fermentare continu se mpart n dou grupe i anume: fermentarea continu cu separarea i reutilizarea dro5diei n procesul de fermentare.

B.B. F(;r)%(r$( (0%oo0 0 ) #)n 1$0(&9 9binerea plmezilor fermentate din melas cuprinde # etape: - pregtirea melasei pentru fermentare; - pregtirea dro5diei pentru fermentare; - fermentarea plmezii principale >a fermentarea plmezilor din melas se folosesc atHt procedee cu funcionare discontinu cHt i continu. *rocedeele de fermentare continu se mpart n dou grupe: procedee fr refolosirea dro5diei i procedee cu separarea i refolosirea dro5diei. *regtirea melasei cuprinde operaiile de diluare cu ap, neutralizare i acidulare, adugare de sruri nutritive, limpezire i sterilizare "pasteurizare(. *lmada principal se dilueaz pn la #&<#B 7 extract, iar plmada de dro5die pn la ;6<;G 7 extract. -ele dou plmezi pot avea i aceea i concentraie n extract de 6# 7. *regtirea dro5diei cuprinde multiplicarea n laborator, n secia de culturi pure i prefermentarea. n urma prefermentrii rezult o cantitate mare de plmad de dro5die, reprezentnd cca. B& 7 din plmada total. :ermentarea continu are loc ntr<o baterie format din mai multe linuri de fermentare. 2epararea dro5diei se face din ultimul lin de fermentare cu a5utorul unor separatoare centrifugale, care concentreaz dro5dia ntr<un volum reprezentnd 4<;& 7 din plmada fermentat. >aptele de dro5die obinut este purificat prin tratare cu o soluie de acid sulfuric, timp de ;<6 ore la p8 / 6,6 0 6,B pentru distrugerea eventualelor bacterii de infecie, dup care este refolosit la fermentare. *rocedeele de fermentare continu a melasei cu reutilizarea dro5diei prezint urmtoarele avanta5e: - cre terea randamentului n alcool pn la GB<G$ l alcool absolul%;&& Jg zaharoz din melas; - cre terea productivitii i reducerea corespunztoare a necesarului de spaiu i investiii de fermentare; - automatizarea mai u oar a procesului tehnologic; - mic orarea i uniformizarea consumului de utiliti. -a dezavanta5 se menioneaz pericolul mare de infecie. *entru a elimina acest dezavanta5 s<a conceput procedeul de fermentare continu a melasei, care permite obinerea alcoolului cu o productivitate foarte ridicat din substraturi nesterile. Acest lucru s<a obinut printr<o combinaie ntre un bioreactor i o unitate de separare solid%lichid, cu a5utorul creia se recircul biomasa de dro5die n sistem pn la o concentraie foarte ridicat. 4.5. D)&")0(r$( E) r(f)n(r$( (0%oo0 0 ) ,istilarea este procesul de trecere a unei pri din plmezile fermentate n stare de vapori, prin fierberea acestora n recipiente rezistente la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr<un sistem rcitor sau refrigerent. Altfel spus, printr<un aport nsemnat de calorii o parte din lichidul supus distilrii "n cazul nostru plmezile fermentate( se transform n vapori.

-ompoziia celor dou faze 0 lichid i de vapori 0 nu este n general identic. :aza de vapori este mai bogat n elementul cel mai volatil, decHt faza lichid, din care s<a format sub aciunea cldurii. ,e aceea prin condensarea fazei de vapori se va obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, decHt plmada din care s<au obinut vaporii "de B<$<G ori i chiar mai mult(. *lmezile fermentate constituie un amestec de ap, produse de fermentaie, alcool etilic i produse secundare "alcooli secundari, acizi organici volatili, aldehide .a.(. n aceste plmezi concentraia n alcool etilic este de F<;; vol 7 "F<;;&(. *rin distilare alcoolul etilic i toate celelalte componente volatile trec n distilat, cunoscut sub numele de spirt brut. >a presiune normal "; atm.( temperatura de fierbere a alcoolului etilic este de 4F,#&-. nseamn c plmezile fiind, n general, amestecuri de alcool i ap, vor fierbe la temperaturi cuprinse ntre 4F,#&- i ;&&&-. -u cHt concentraia n alcool a plmezilor este mai mare, cu atHt i faza de vapori va fi mai concentrat n alcool. A!(r("$0$ #$ #)&")0(r$ ,up modul de funcionare se mpart n: aparate cu funcionare discontinu i aparate cu funcionare continu. n industria spirtului se folosesc instalaii cu funcionare continu sau cu coloan. n cele mai multe cazuri se folosesc instalaii cu dou coloane: o coloan este pentru plmad iar cealalt cu dou pri "o parte de mbogire n spirt i alta pentru epuizarea lichidului n alcool(. R$%")f)%(r$( &!)r" 0 ) ;r " 1ectificarea este operaiunea tehnologic de purificare a spirtului brut de produsele secundare ce apar n procesul de fermentaie. Ace ti constitueni secundari sunt: acizi organici, aldehide, alcooli superiori .a. 1ectificarea se poate efectua n aparate cu funcionare discontinu i cu funcionare continu. n cele cu funcionare discontinu sau periodic se separ +frunile+ n care se gsesc constituenii care au puncte de fierbere sub aceea a alcoolului etilic; apoi se obine spirtul rafinat i la sfHr it +cozile+. n +fruni+ se gsesc, n cea mai mare msur, aldehidele i alcoolul metilic iar +cozile+ sunt dominate de alcoolii superiori, urmai de unii esteri i acizi volatili. n aparatele cu funcionare continu +frunile+, spirtul rafinat i +cozile+ se obin n mod continuu. S!)r" 0 r(f)n(" trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie limpede, incolor, miros caracteristic i gust arztor; concentraia alcoolic, la ;$&- minim 'G vol 7; aciditate maxim &,&&G g acid acetic la ;&& ml alcool absolut; aldehide maxim &,&&6 g la ;&& ml alcool absolut; alcooli superiori maxim &,&&B g la ;&& ml alcool absolut; alcool metilic i furfurol absente.

5. TEHNOLOGIA DE O@INERE A JHISHKBULUI UhisJR reprezint o butur alcoolic cu tria de B$ 7 vol., obinut prin distilarea mustului, preparat din secar, porumb, orz ori mal de orz. Dlterior distilatul brut se matureaz n butoaie de ste5ar, carbonizate n interior, se cupa5eaz cu ap aerat pn la B$ 7 vol. Alcool, administrndu<se sirop de zahr, coler. UhisJR este butura tare naional a populaiilor anglo<saxone i se produce n .area ?ritanie, Crlanda, 2DA, -anada. 2e fabric de # tipuri: din secar, din porumb i mal, din orz. UhisJR scoian i irlandez se prepar din orz i alte cereale. n 2DA mustul pentru ThisJR se prepar din amestec de porumb "G$ 0 4& 7(, secar ";$ 0 6# 7( i mal de orz ";6 0 ;$ 7(. *e lng etanol, TisJR conine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural i substane extractive din lemn de ste5ar carbonizat. 3ehnologia de obinere a ThisJR<ului include urmtoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului, fermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature, maturarea. *repararea mustului cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: fabricarea i tratarea termic a plmadei, zaharisirea i rcirea masei rsfierte. .ustul obinut, cu concentraia n substane uscate de ;G 0 ;4 7 mas se dilueaz cu borhot rcit pn la concentraia n substane uscate de ;; 0 ;# 7 mas. ,iluarea cu borhot are scopul de a nlesni acumularea n ThisJR a substanelor aromatice. :ermentarea alcoolic a mustului se realizeaz cu rase speciale de levuri MCC sau . la #&&- n aparate de fermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de # 0 B zile. 3ria alcoolic a brgii mature este de 4<F 7 vol. ,up diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la $& 7 vol. alcoolul se toarn n butoaie de ste5ar carbonizate n interior, avnd capacitatea de 6& dcl. .aturarea distilatelor decurge la temperatura de ;F 0 6#&-, umiditatea <4&<F& 7, timp de cel puin B ani. n timpul maturrii are loc mbogirea buturii ThisJR cu substane extractive din doaga carbonizat de ste5ar. ,in lemnul de ste5ar se extrag produsele hidrolizei i oxidrii ligninei, celulozei i hemicelulozei. n consecin, ThisJR se mboge te cu acizi i aldehide alifatice i aromatice cu arom puternic. -u mrirea concentraiei acizilor, aldehidelor, se intensific i procesul de esterificare, ca urmare, concentraia esterilor la maturare se multiplic de peste G ori. Aroma ThisJR devine tipic pronunat, gustul armonios. -upa5ul pentru ThisJR include distilate maturate de diferite vHrste, soluie apoas a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tria alcoolic de B$ 7, sirop de zahr, diferite extracte, vinuri, sucuri. UhisJR maturat, cupa5at, se filtreaz i se mbuteliaz n sticle de &,6$, &,$ i &,4$ dm#. )inul se prepar din distilat brut, obinut din must de secar. )inul gata se amelioreaz cu alcool aromat din ienupr i are concentraia alcoolic de B$ 7 vol.

6. TEHNOLOGIA DE O@INERE A ROMULUI 1omul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea alcoolic a sucului, a melasei i a altor produse de prelucrare a trestiei de zahr, cu levuri 2chizosaccharomRces i bacterii butirice, distilarea brgii, diluarea distilatului pn la $& 7 vol. alcool i prin maturarea n butoaie de ste5ar noi timp de cel puin B 0 $ ani. 1omul conine esteri ai acizilor formic, acetic, butiric, valerianic, capronic, heptilic precum i esen de rom. 2e produce rom natural, amestecuri de rom natural. 1omul natural se obine prin diluarea distilatului pentru rom cu ap pn la o trie anumit. Amestecul de rom se prepar din alcool etilic obi nuit i distilat pentru rom pentru a obine butura cu aroma i gustul specifice romului. 1omul artificial se obine din alcool etilic rectificat, ap dedurizat, esteri, esen de rom i alte substane. .ateria prim principal pentru fabricarea romului este sucul din trestie<de<zahr. -el mai calitativ rom se obine din melas obinut la prelucrarea trestiei<de<zahr. -ele mai mari cantiti de rom se produc pe insulele Cndiei de Iest, -uba, Namaica, .artinica, .adagascar, .auricia, )uineea, ?razilia, unde se cultiv trestie<de<zahr. 3ehnologia de obinerea a romului include urmtoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului pentru rom, fermentarea alcoolic a mustului, distilarea brgii pentru rom, maturarea romului. .elasa din trestie de zahr conine circa B& 7 de glucide fermentabile. .ustul pentru rom se obine prin diluarea melasei pn la concentraia n substane uscate de ;$<;F 7 mas, n zahr ;6&<;B& g%dm#, aciditatea &,B 0 &,$ g%dm#. :ermentarea alcoolic a mustului pentru rom este iniiat de levuri selecionate: 2accharomRces cerevisiae i unele rase de fermentare superioar 2chizosaccharomRces. >evurile de fermentare superioar 2chizosaccharomRces acumuleaz n must acizi organici, esteri, aldehide, alcooli superiori. 1omul slab aromatizat de -uba se obine prin fermentare cu levuri 2chizosaccharomRces, care fermenteaz rapid mustul. :ermentarea alcoolic a mustului decurge B<$ zile la temperatura de 6$<64&- i p8 $,$ 0 $,F n aparate de fermentare nchise, dotate cu sisteme de rcire. >a fermentarea mustului de Namaica se folosesc i bacteriile butirice )ranulobacter care produc '& 7 de acid butiric i acizi: acetic, propionic, valerianic, capronic. -oncentraia sporit a acidului butiric contribuie la formarea butiratului de etil 0 componentul principal al esenei de rom. ,in ali acizi organici se formeaz numero i esteri cu miros agreabil de flori. ?raga pentru rom matur cu tria alcoolic de 4<' 7 vol se separ de levuri pentru a prentHmpina apariia nuanelor de coniac n arom. ,istilarea brgii pentru rom se realizeaz prin distilarea dubl la alambicuri, dotate cu coloan de ntrire, deflegmator i refrigerator. Este utilizat i distilarea la aparate cu aciune continu. *rin distilarea fracionat se separ: VfruniV, fraciunea principal 0 distilatul pentru rom i VcoziV. ,up distilare fraciunile VfruniV, VcoziV se amestec, se dilueaz cu ap pn la concentraia alcoolic de 6& 7 vol. i se distileaz fracionat. :raciunea medie obinut se adaug la distilatul pentru rom, iar

fraciunile VfruniV i VcoziV se utilizeaz ca de euri. ,istilatele pentru rom, obinute la aparate cu aciune periodic au calitatea nalt. 1andamentul n distilatul pentru rom constituie F$<'& 7 din volumul alcoolului etilic din braga maturat. ,istilatele pentru rom conin $B<G& 7 vol. de alcool i include n ; dm# de alcool absolut: 6#$ mg de acizi, B$& mg de esteri, 6& mg de aldehide, 6$&& mg de alcooli superiori i ; mg de furfurol. .aturarea distilatului pentru rom se realizeaz n butoaie de ste5ar noi cu capacitatea de ;$<6& dcl timp de B<$ ani la temperatura de 6&<#&&- i umiditatea de 4$<F& 7. *reliminar distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat pn la concentraia alcoolic de $& 7 vol. n timpul maturrii romului are loc extragerea i oxidarea componenilor lemnului de ste5ar, formndu<se substanele aromate i mirosul penetrant de flori. ,up maturare distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat aerat pn la B$ 7 vol. alcool. n cupa5ul romului se include sirop de zahr, caramel colorant. ,up filtrare romul se mbuteliaz n sticle de &,6$, &,$& i &,4$ dm#. 1omul gata are culoare aurie<chihlimbarie<nchis, buchetul compus, specific romului, gust plcut puin arztor. -oncentraia alcoolic a romului 0 B$ 7 vol., iar coninutul n zahr 0 67.

:. TEHNOLOGIA FA@RICRII OETULUI

O<$" 0 este un lichid cu miros specific i gust acru, obinut prin oxidarea, n anumite condiii a alcoolului etilic din buturi alcoolice "vin, bere, buturi fermentate din fructe<mere, pere(, prin fermentarea acetic a soluiilor de hexoze "glucoz, fructoz( sau prin diluarea cu ap a acidului acetic concentrat. Este folosit n alimentaie drept condiment i un excelent conservant pentru alte produse alimentare. -u alte cuvinte, oetul poate fi de f$r1$n"(<)$ i de #)&")0(r$. n procesul de fermentaie oxidarea pe cale biologic a alcoolului etilic pn la acid acetic "principalul component al oetului( 0 se desf oar sub aciunea bacteriilor acetice. ,in punct de vedere taxonomic aceste bacterii aparin genurilor A%$"o;(%"$r i G0 %ono;(%"$r. .ecanismul biochimic al transformrii alcoolului etilic n acid acetic poate fi exprimat: CH-BCH+OH 3 H+O 3 +NAD3G CH-BCOOH 3 +NADH 3 H3 S( CH-BCH+OH 3 O+ G CH-BCOOH 3 H+O n industria oetului oC)#(r$( pe cale biologic are loc n cazi de lemn sau recipiente metalice n care se gsesc suporturi de oxidare. 1ecent s<au adoptat procedee de fermentare acetic ce se desf oar n recipiente special construite i n condiii submerse. ,e i aceste produse prezint o productivitate ridicat, ele nu s<au rspndit prea mult, fiind costisitoare. :... M("$r)(0$ #$ 1!0 " r9 !$n"r %97)0$ #$ oC)#(r$ *rincipalul material de umplutur l reprezint tala ul de fag ro u. Afar de acesta se mai pot folosi: tala ul de ste5ar i mesteacn, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat, spuma de mare, cocenii de porumb tocai, legturi de crengi. n cad, procesul de oxidare a alcoolului nu se desf oar uniform n toat masa de tala . n diferitele zone ale tala ului pe nlimea czii s<au constatat urmtoarele: n !r)1 0 &"r(" "partea de sus( se oxideaz BB 7 din alcoolul ce se afl supus oetirii. n (0 IIB0$( &"r(" se oxideaz ;&,$ 7 din alcool. n (0 IIIB0$( &"r(" se oxideaz G,$ 7 din alcool. n (0 IVB0$( $ 7 n (0 VB0$( B,$ 7 n (0 VIB0$( "ultimul de 5os( 6,$ 7 din alcool. Acest aspect este determinat de prezena oxigenului din ce n ce mai sczut ctre partea inferioar a recipientului. -unoscnd c bacteriile acetice sunt prin excelen aerobe diferenele sunt 5ustificate.

:.+. C(r(%"$r)&")%)0$ or2(no0$!")%$ (0$ o<$" 0 ) #$ f$r1$n"(<)$ A&!$%": limpede pn la slab opalescent, fr sedimente sau corpuri strine. C 0o(r$: )alben<ro cat M)ro&: plcut, caracteristic de oet G &": acru, plcut, caracteristic, fr gust de tala sau alt gust strin :.-. C(r(%"$r)&")%)0$ f)7)%oB%8)1)%$ (0$ o<$" 0 ) #$ f$r1$n"(<)$ Aciditate total, n g acid acetic la ;&& ml produs "grade aciditate(.......'W&,# Extract, g la ;&& ml produs, min.........&,; Alcool metilic, g la ;&& ml produs............max. &,&$ -ompu i de metale grele "*b, -u, Sn, 2n(............lips Acizi minerali.....................lips -olorani artificiali i caramel..........lips.

F. TEHNOLOGIA O@INERII ACIDULUI CITRIC PRIN FERMENTAIE

Acidul citric se folose te n: industria alimentar, n industria farmaceutic i ca disolvant. El se poate obine prin extragere din fructe citrice "n special lmi( sau pe cale de fermentaie. *entru obinerea acidului citric pe calea fermentaiei n cea mai mare msur se folose te 1$0(&(, ca materie prim. *entru obinerea acidului citric din melas se cunosc i se aplic !ro%$#$$ #$ f$r1$n"(r$ 0( & !r(f(<9 i procedee de fermentare & ;1$r&9. -a microorganisme se folosesc diferite tulpini de A&!$r2)00 & n)2$r izolate din microflora spontan. Pro%$#$ 0 #$ f$r1$n"(r$ /n & !r(f(<9 n vederea aplicrii acestui procedeu se deruleaz urmtoarea succesiune de operaiuni tehnologice: < diluarea melasei pn la o concentraie de #& 7 zahr: < tratarea melasei diluate cu ferocianur de potasiu n scopul ndeprtrii metalelor grele ":e, -u, .n(; < aducerea p8<ului la valoarea 4 cu acid sulfuric; < adiionarea de acid fosforic pn la min. &,&6 7 < &,&$ 7; < sterilizarea materialului la temperatura de ;&&&-; < diluarea melasei n continuare pn la un coninut de ;$ 7 zahr; < rcirea melasei sterile. .elasa steril rcit se introduce n instalaia de fermentare, compus din camere n care se afl tvi de aluminiu cu dimensiuni de 6 x 6,$ x &,;$ 0 &,6& m. Aceste tvi sunt suprapuse, fiecare avnd un tu de !r$(!0)n. .ediul de fermentare "melas pregtit conform regulilor menionate( se introduce pe prima tav de sus din care intr n urmtoarele pn la o nlime de F<;F cm, determinat de poziia tuului de preaplin fa de partea inferioar a tvilor. Drmeaz /n&91/n<(r$( mediului cu spori de mucegai "Aspergillus niger(, procesul de fermentaie desf urndu<se pe o durat de 4<' zile la temperatura de #&&-. *e parcursul fermentaiei n camerele destinate n acest scop se introduce aer steril la un debit de ;$ m#%m#%h, pentru stimularea activitii fermentrii oxidative a glucidelor, cu formare de acid citric. ,up ncheierea fermentaiei miceliul de mucegai de la suprafa se ndeprteaz, iar lichidul parcurge un ir de operaii tehnologice n vederea separrii acidului citric. .ai nti lichidul se nclze te i se adaug lapte de var pn cnd p8<ul atinge valoarea de F,$. -itratul de calciu format se precipit, fiind separat prin filtrare de partea lichid. -itratul se descompune cu acid sulfuric, eliberndu<se acidul citric. 2e adaug anumite substane chimice pentru ndeprtarea impuritilor i a excesului de acid sulfuric. Drmeaz o nou filtrare dup ndeprtarea excesului de acid sulfuric.

2e procedeaz n continuare la concentrarea n vacuum i cristalizarea prin procedeul continuu sau discontinuu. -ristalele de acid citric obinute sunt separate n instalaii centrifugale, uscate, sortate i ambalate.

>. TEHNOLOGIA DE O@TINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME *rin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte i sntoase, fie printr<un procedeu mecanic "presare, centrifugare( fie prin difuzie i care sunt conservate prin concentrare, conser&are c#imic, pasteurizare. :abricarea sucurilor de fructe s<a dezvoltat pe dou direcii: - sucuri limpezi "fr particule n suspensie(, care datorit eliminrii diferitelor particule prezint un grad mare de transparen; - sucuri cu pulp "cu particule n suspensie( la care trebuie asigurat stabilitatea acestor suspensii. T$8no0o2)( & % r)0or 0)1!$7) :iecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr<un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor. 2ucurile de fructe se pot obine prin: presare, centrifugare i prin difuzie. 0re"area este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constHnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. )radul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. 9peraia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei. :actorii care influeneaz presarea sunt: - suculena materiei prime - grosimea stratului de material - consistena i structura stratului de presare - variaia n timp a presiunii - materialele auxiliare folosite - metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la obinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie u or eliminate prin decantare. Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale. *rincipalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: - turaia centrifugei - durata centrifugrii - gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime.

-ele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Difuzia. Aceast metod prezint avanta5ele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. 2<a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic a lor nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. .impezirea sucurilor de fructe. 2ucul brut obinut prin presarea fructelor are o vHscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. *entru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc "particulele solide(, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: - autolimpezirea - limpezirea enzimatic - prin cleire - cu argile - prin nclzire rapid - prin centrifugare. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. 1ezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. >impezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice "mere, coacze( i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vHscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. n acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vHscozitii sucurilor n cHteva ore, fa de cHteva luni necesare autolimpezirii. >impezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele ssistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile, sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. .etoda de cleire cea mai utilizat este cea cu a5utorul soluiilor de gelatin i tanin. >impezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu gelatin i bentonit. >impezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. 2e recomand ca nclzirea s se fac la 44 0 4F &- timp de ;&<F& secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la B<$&-. >impezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. *rin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vHscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea "ucurilor ,up limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. -a materiale filtrante se folosesc: pHnza, celuloza, azbestul i pmHntul de infuzorii. 2ucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la $&<G&&- pentru accelerarea procesului de filtrare. *entru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume: - filtre cu umplutur de colmatare - filtre<pres cu rame i plci. n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr<o dubl filtrare a sucului n acela i aparat.

Con"er3area sucurilor de fructe se realizeaz prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare chimic.

T$8no0o2)( #$ o;<)n$r$ ( & % r)0or % ! 0!9 *roblema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor, de aceea trebuie acordat o atenie deosebit operaiei de omogenizare. 2ucurile cu pulp au tendina de a sedimenta n timp chiar la un grad de mrunire de &,B mm, ceea ce nrute te aspectul comercial. *entru a se evita aceste nea5unsuri este necesar s se mic oreze dimensiunea particulelor pHn la $& 0 ;&& Q. *entru a se atinge un grad de mrunire atHt de naintat se folosesc n special omogenizatoarele cu pistoane. Dnele linii tehnologice ca linia ?ertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. *rocesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, mic orHnd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. *entru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. -ea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acela i timp efectului termic i vacuumului. 2chema tehnologic general de obinere a sucurilor cu pulp parcurge urmtoarele secvene: .ateria prim L condiionare "splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile( L prenclzire L obinerea sucului cu pulp sau a cremei L conservare aseptic L cupa5are cu materiale auxiliare L centrifugare 0 omogenizare L dezaerare L tratare termic L mbuteliere L sterilizare L condiionare recipiente L depozitarea nectarului. 3ehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii: - nectarul din fructe "caise, piersici, vi ine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, zmeur, cp une, afine( - sucuri cu pulp obinute din legume "tomate, sfecl, morcovi, elin, spanac, varz( - sucuri cupa5ate sau cocteiluri obinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru mbuntirea gustului avHnd n vedere c sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute. !ectarurile de fructe se obin conform urmtoarelor reete de fabricaie: *entru ;&& Jg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim ;& grade refractometrice. 2ortiment *iure fructe 2irop zahr Jg Acid ascorbic Acid citric Jg Jg Jg !ectar de caise G& B& &,&; &,6 !ectar de gutui B& G& &,&; &,6 !ectar de pere B& G& &,&; &,$ !ectar de piersici G& B& &,&; &,6 !ectar de vi ine 4& #& &,&; < T$8no0o2)( & % r)0or #$ fr %"$ %on%$n"r("$ 2ucurile concentrate se obin din sucuri de fructe supuse operaiei de concentrare.

Cnstalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pHn la maxim 4 ori concentraia iniial. n aceste condiii sucurile cu substan uscat solubil de aproximativ ;&& refractometrice pot fi concentrate pHn la 4&& refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat. n prezent exist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor care necesit un consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizHndu<se concentrarea pHn la B& 0 B$& refractometrice, aplicHnd ca procedeu de conservare suplimentar urmtoarele: conservare chimic, conservare i ambalare aseptic. -u excepia sucurilor de mere i struguri care se concentreaz la G$ 0 4&& refractometrice, toate celelalte sucuri se concentreaz pHn la B6 0 B$& refractometrice. -oncentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoz invers i ultrafiltrare. .etoda cea mai folosit pe scar industrial este concentrarea prin evaporare. Cnstalaiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa 0 >aval, 2chmidt, .anzini cu dublu i triplu efect n vederea reducerii consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitii produsului. 9 operaie principal la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezint recuperarea aromelor, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor. -antitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint ;&<#& 7 din cantitatea de suc proaspt. *entru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate. n cazul sucului de mere prin evaporarea a ;&, 6& sau #& 7 din suc se pot reine n concentratul de arom G&, F$ sau '& 7 din substanele de arom ale sucului. n practic gradul de evaporare este de ;& 7 suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere. n cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 6& 7 la zmeur, mure, cp une; 6$ 7 la vi ine; 6&<#& 7 la coacze negre i afine. 1ecuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaz pe solublitatea acestora n ap i pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante: - n primele stadii ale concentrrii, cHnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminHndu<se o cantitate de vapori ";&<;$ 7( ce antreneaz aromele; - n a doua variant recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii. Cnstalaiile de recuperare a aromelor de i sunt diferite din punct de vedere constructiv, funcioneaz pe acela i principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninHnd substane de arom, pHn la obinerea unui concentrat de arom. )radul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr<un raport avHnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine ; Jg concentrat de arom. Acesta este ntre ;%G& i ;%6&& cel mai uzual fiind de ;%;&& n funcie de produs i instalaia de recuperare a aromelor. 2ucurile din fructe de pdure "afine, coacze, zmeur( i de citrice sunt concentrate la B6 0 B$& refractometrice i pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se trateaz cu &,6 7 benzoat de sodiu. 2ucurile concentrate se depoziteaz n recipiente condiionate n prealabil "din oel inox sau sticl(, n spaii ferite de aciunea razelor solare i nghe, la temperaturi de ;&<6&&-. -Hnd dup concentrare s<a fcut rcirea sucurilor la #<B &-, depozitarea are loc n spaii refrigerate.

TEST DE AUTOEVALUARE ;. 6. #. B. $. G. -e se nelege prin ap potabilX *rin ce metod se determin gustul i mirosul apeiX *recizai caracteristicile apei utilizat n industria conservelor. *recizai caracteristicile apei utilizat n industria laptelui i a produselor lactate. *recizai caracteristicile apei utilizat n industriile fermentative. *recizai caracteristicile apei utilizat n industria panificaiei i a pastelor finoase. 4. *recizai caracteristicile apei utilizat n industria uleiurilor. F. *recizai caracteristicile apei utilizat n industria zahrului. '. -are sunt metodele de mbuntire a calitii apelorX ;&. *recizai principalele caracteristici ale berii. ;;. ,escriei materiile prime folosite n industria berii. ;6. ,escriei modul de depozitare al orzului. ;#. -e este malul i ce etape comport fabricarea acestuiaX ;B. *recizai transformrile chimice care au loc n timpul germinrii orzului. ;$. -um se desf oar procesul de uscare a orzuluiX ;G. -e este brasa5ulX ;4. n ce const procesul de zaharificare a amidonuluiX ;F. n ce const procesul de hidroliz a proteinelorX ;'. -are sunt procedeele de plmdire 0 zaharificareX 6&. ,escriei brasa5ul prin infuzie. 6;. ,escriei brasa5ul prin decocie. 66. -um se realizeaz filtrarea mustului din plmezile de slad de orz zaharificatX 6#. ,escriei procesul de fierbere a mustului de bere cu hamei. 6B. n ce const formarea trubului la cald sau VfierbinteVX 6$. n ce const formarea trubului la receX 6G. ,escriei procesul de fermentare a mustului de bere. 64. -um se obine cultura pur de dro5die pentru fermentarea beriiX 6F. ,escriei procesul de fermentare primar la bere. 6'. ,escriei procesul de fermentare secundar la bere. #&. n ce const maturarea beriiX #;. -e este filtrarea i stabilizarea n industria beriiX #6. .odaliti de realizare a filtrrii i stabilizrii n industria berii. ##. .elasa ca materie prim n tehnologia de obinere a dro5diei de panificaie. #B. ,escriei dezvoltarea dro5diei n plmezi concentrate.

#$. -um se obine dro5dia de panificaie congelatX #G. -um se obine dro5dia de panificaie uscatX #4. ,escriei materiile prime folosite n industria spirtului. #F. ,escriei tehnologia de obinere a spirtului din orz. #'. ,escriei tehnologia de obinere a spirtului din cartofi. B&. *recizai i descriei etapele fabricrii alcoolului din melas. B;. n ce const distilarea i rafinarea alcooluluiX B6. ,escriei tehnologia de obinere a ThisJR<ului. B#. ,escriei tehnologia de obinere a romului. BB. -e este oetulX B$. ,escriei tehnologia de obinere a oetului. BG. -are sunt caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaieX B4. ,escriei procedeul de fermentare la suprafa n tehnologia de obinere a acidului citric. BF. -e se nelege prin sucuri de fructeX B'. ,escriei tehnologia sucurilor limpezi. $&. -um se realizeaz limpezirea sucurilorX $;. ,escriei tehnologia sucurilor cu pulp. $6. ,escriei tehnologia sucurilor de fructe concentrate.

@I@LIOGRAFIE ;. ?anu -. i col. 0 $anualul inginerului de industrie alimentar. Iol. CC, Ed. 3ehnic, ?ucure ti, ;'''. 6. ?anu -. i col. < 'ratat de tiin"a i te#nologia mal"ului i a berii. Iol. CC, Ed. Agir, ?ucure ti, 6&&&. #. ?anu -. i col. < 'ratat de tiin"a i te#nologia mal"ului i a berii. Iol. C, Ed. Agir, ?ucure ti, 6&&&. B. -arpov 2. 0 'e#nologia general a industriei alimentare. Ed. 3ehnic, ?ucure ti, ;''4. $. ,an Ialentina 0 $icrobiologia alimentelor. Ed. Alma, )alai, 6&&;.

CUPRINS .. APA N INDUSTRIA ALIMENTARLLLLLLLLLLLLLL .... A!( /n )n# &"r)( %on&$r*$0orLLLLLLLLLLLLLLLLLL ..+. A!( /n )n# &"r)( 0(!"$0 ) E) ( !ro# &$0or 0(%"("$LLLLLLLLLL 4 ..-. A!( /n )n# &"r))0$ f$r1$n"(")*$LLLLLLLLLLLLLLLLL 4 ;.B. A!( /n )n# &"r)( !(n)f)%(<)$) E) ( !(&"$0or f9)no(&$LLLLLLLLL 5 ..5. A!( /n )n# &"r)( 0$) r)0orLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.5 ..6. A!( /n )n# &"r)( 7(89r 0 )LLLLLLLLLLLLLLLLLLL.6 ..:. M$"o#$ #$ /1; n9"9<)r$ ( %(0)"9<)) (!$0orLLLLLLLLLLLLL6 1.7.1. Sedimentarea natural4444444444444444444.. / 1.7.2. Decantarea cu coagulant444444444444444444.. / 1.7.3. Filtrarea apei44444444444444444444444 / 1.7.4. Dezinfectarea apei444444444444444444444 / 1.7.5. Corectarea calitii apei444444444444444444... 7 +. TEHNOLOGIA DE O@INERE A MALULUI AI A @ERIILLLL. F +... M("$r)) !r)1$LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL F 2.1.1. Orzoaica i orzul444444444444444444444.. , 2.1.2. !aterii prime nemalificate folo"ite la fa#ricarea #erii44444415 2.1.3. $ameiul444444444444444444444444.. 11 2.1.4. 'pa 44444444444444444444444444.12 +.+. F(;r)%(r$( 1(0< 0 )LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.+ 2.2.1. 6nmuierea orzului44444444444444444444.. 13 2.2.2. )erminarea orzului4444444444444444444413 2.2.3. *"carea malului4444444444444444444441/ +.-. @r(&(D 0LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.: +.4. Pro%$#$$ #$ !0919#)r$ M 7(8(r)f)%(r$LLLLLLLLLLLLL.. .F +.5. F)0"r(r$( 1 &" 0 ) #)n !091$7)0$ #$ &0o# #$ or7 7(8(r)f)%("$LLLL..+, +.6. F)$r;$r$( 1 &" 0 ) #$ ;$r$LLLLLLLLLLLLLLLLLL.+. +.:. R9%)r$( E) 0)1!$7)r$( 1 &" 0 )LLLLLLLLLLLLLLLL...+2.7.1. Formarea tru#ului la cald "au 7fier#inte74444444444423 2.7.2. Formarea tru#ului la rece44444444444444444..24 +.F. F$r1$n"(r$( 1 &" 0 ) #$ ;$r$LLLLLLLLLLLLLLLL..+4 2.,.1. Cultura pur de dro-die444444444444444444..2/ 2.,.2. De"f urarea proce"ului de fermentare primar44444444..27

2.,.3. 2.,.4. 2.,.5. 2.,./.

Fermentarea "ecundar444444444444444444.2, .impezirea natural a #erii4444444444444444...28 !aturarea #erii444444444444444444444..28 Filtrarea #erii i "ta#ilizarea4444444444444444.28

-. TEHNOLOGIA O@INERII DROIDIEI DE PANIFICAIELLL..-+ -... C(0)"("$( 1$0(&$)LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL..-+ -.+. L)1!$7)r$( 1$0(&$)LLLLLLLLLLLLLLLLLLLL..-+ -.-. D$7*o0"(r$( #roD#)$) /n !091$7) %on%$n"r("$LLLLLLLLLL.--.4. DrD#)( %on2$0("9LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL...-4 -.5. DroD#)( #$ !(n)f)%(<)$ &%("9LLLLLLLLLLLLLLLL...-4 4. TEHNOLOGIA DE O@INERE A SPIRTULUILLLLLLLL..-6 B.;. C0(&)f)%(r$( 1("$r))0or !r)1$LLLLLLLLLLLLLLLL..-6 B.;.;. !aterii prime amidonoa"e44444444444444444-6 B.;.6. !aterii prime za2aroa"e44444444444444444...-6 B.;.#. !aterii prime celulozice44444444444444444.. -6 B.;.B. !aterii prime care conin in"ulin i lic2enin44444444 -6 B.;.$. !ela"a444444444444444444444444.. -6 4.+. D$!o7)"(r$( 1("$r))0or !r)1$LLLLLLLLLLLLLLLL..-: 4.-. F(;r)%(r$( &!)r" 0 ) #)n 1("$r)) !r)1$ (1)#ono(&$LLLLLLL.-: 4.3.1. Fa#ricarea "pirtului din orz4444444444444444.37 4.3.2. Fa#ricarea "pirtului din cartofi44444444444444...37 B.#.6.;. Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi((((((((((..-F B.#.6.6. Pregtirea dro diilor pentru !nsm)n"area plmezilor za#arificate(.-F B.#.6.#. Fermentarea plmezilor za#arificate((((((((((((((. -> 4.4. F(;r)%(r$( (0%oo0 0 ) #)n 1$0(&9LLLLLLLLLLLLLLL4, 4.5. D)&")0(r$( E) r(f)n(r$( (0%oo0 0 )LLLLLLLLLLLLLLL..4, 5. TEHNOLOGIA DE O@INERE A JHISHKBULUILLLLLLL.4+ G. TEHNOLOGIA DE O@INERE A ROMULUILLLLLLLLL..4:. TEHNOLOGIA FA@RICRII OETULUILLLLLLLLLLL45 4.;. M("$r)(0$ #$ 1!0 " r9 !$n"r %97)0$ #$ oC)#(r$LLLLLLLL...45 :.+. C(r(%"$r)&")%)0$ or2(no0$!")%$ (0$ o<$" 0 ) #$ f$r1$n"(<)$LLLLL..45 :.-. C(r(%"$r)&")%)0$ f)7)%oB%8)1)%$ (0$ o<$" 0 ) #$ f$r1$n"(<)$LLLLL..46 F. TEHNOLOGIA O@INERII ACIDULUI CITRIC PRIN FERMENTAIELLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL..4: '. TEHNOLOGIA DE O@INERE A SUCURILOR DE FRUCTE AI LEGUME................................................................................4F TEST DE AUTOEVALUARELLLLLLLLLLLLLLLLLL...5+ @I@LIOGRAFIELLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.54 CUPRINSLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.55