NICOLAE OLEXIUC

IULIA OLEXIUC

1800 REETE CULINARE PRACTICE

EDITURA TEHNIC Bucureti 1986

Lucrarea, scris de un maistru bucatar cu experien ndelungat i de soia sa, cuprinde peste 1800 de reete culinare practice cu ajutorul crora gospodinele, chiar cele fr experien, pot prepara diferite mncruri pentru consum obinuit sau pentru diferite oca ii !picnicuri, ceaiuri, mese festi"e etc#$# %ste pre entat o gam "ariat de preparate, de la cele mai simple la cele mai complicate i rafinate ca gust i mod de pre entare# &stfel, snt pre entate reete de' aperiti"e di"erse( salate( sosuri( preparate din ou( omlete i sufleuri( budinci, cltite i tarte( pine i alte preparate finoase cu brn eturi, legume i fructe( preparate din pete, raci, melci i scoici( supe, ciorbe i boruri( preparate din legume fr carne( preparate de pasre( preparate din carne de "it, de oaie, de porc i din mruntaie( preparate de "nat( dulciuri i prjituri de cas( buturi preparate n cas( compoturi i spume din fructe( fructe confiate i glasate, marmelade, gemuri i dulceuri( ngheate( conser"area legumelor, ar a"aturilor i fructelor( pete conser"at# )artea este destinat gospodinelor tinere i celor cu experien, putnd ser"i, de asemenea, lucrtorilor nceptori din brana culinar#

PRE A

Buctria este un fapt de cultur, dezvoltarea ei are caracter istoric i este strns legat de dezvoltarea civilizaiei i a culturii omeneti n general. Dar buctria nu este doar un act de cultur semnificativ, ci i domeniul unor performane individuale. n zilele noastre, ca i altdat, prestigiul profesiunii de buctar const, nainte de toate, n valoarea i ca-litatea prestaiilor personale. n secolul nostru de nalt tehnicitate i de supremaie a industriei, cnd esenialul activitii umane se traduce msoar! n termeni cantitativi, de producie de mas, rapiditate, rentabilitate, important pentru buctar este de a conserva caracterul artizanal al buctriei. "arii buctari n-au fost niciodat prizonierii reetelor, amprenta lor poate fi recunoscut n modul n care improvizeaz creeaz!, tot timpul, adugnd, substituind, nlocuind ingrediente, variind dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s obin mereu efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate. #entru maistrul buctar $icolae %le&iuc, vechi artizan n slu'ba artei culinare, att de elogiat de ctre rafinatul n alte gastronomiei (l.%. )eo-doreanu i deseori citat n articolele acestuia n presa timpului la *+%$,*( -(.)+%$%"/0/,, buctria este o mare srbtoare1 o face cu plcere i tot cu plcere destinuie tuturor din ndelungata lui e&perien. Dac istoria mncrurilor, inseparabil de istoria popoarelor, nu s-a schimbat prea mult i dac marile reete reetele consacrate! au rmas aceleai, n ciuda simplificrii impresionabile a buctriei contemporane, este indispensabil a se ine cont de cercetrile moderne n tiina dieteticii. Dietetica poate fi numit arta de a se hrni sntos i natural. #rofesionist rafinat, dublat de o calitate uman deosebit, $icolae %le&iuc nea *olea! a rmas, aa cum l-am cunoscut n anii formrii mele profesionale, fidel vocaiei sale. *+,-./+ 0+/.%& 1reedintele &sociaiei 0uctarilor i )ofetarilor din /om2nia

CUPRIN!
Pre"#$% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&' I(tr)*ucere &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&8 1& Aperitive (gustri) #################################################################################################1' 1&1& !#(*+iuri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1' 1&,& T#rti(e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&11&,&1& T#rti(e reci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&11&,&,& T#rti(e c#.*e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1/ 1&'& A0eriti+e *i+er1e 1er+ite c#.*e &&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&19 1&-& A0eriti+e *i+er1e 1er+ite reci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,1 1&2& U30.uturi 0e(tru #0eriti+e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,' 1&6& P#teuri4 1#.euri i 1%r%$e.e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,' 1&/& A.u#turi 0e(tru #0eriti+e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,2 1&8& 5)6)i i 7ueuri 6u1t%ri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,6 1&9& Cr)c8ete &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,8 1&10& P#1te 0e(tru 1#(*+iuri i t#rti(e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,9 1&11& A0eriti+e 96u1t%ri: c)37i(#te &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&', 1&1,& A0eriti+e *i( .e6u3e4 1er+ite reci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'' ,& Salate #####################################################################################################################'8 ,&1& !#.#te *e .e6u3e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'8 ,&,& Icre i 1#.#te cu 0ete &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-/ ,&'& !#.#te cu c#r(e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-9 '& Sosuri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&20 -& Preparate din ou &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6, -&1& Pre0#r#te *i( )u% 1er+ite reci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6, -&,& Pre0#r#te *i( )u% 1er+ite c#.*e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&62 2& Omlete i sufleuri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/' 2&1& O3.ete &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&/' 2&,& !u".euri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/6 6& Budinci, cltite i tarte &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&8, 6&1& Bu*i(ci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&8, 6&1&1& Bu*i(ci "%r% ;#8%r &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&8' 6&1&, Bu*i(ci *u.ci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&88 6&,& C.%tite &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&9, 6&'& T#rte i 0i;;# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&96 /& Pine i preparate din finoase cu brnzeturi, legume i fructe &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&98 8& Preparate din pete, raci, melci i scoici &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&109 9& Supe, ciorbe i boruri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1'9&1& !u0e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1'9&1&1& !u0e *i( c#r(e 1#u )#1e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1'9&1&,& C)(1)33<uri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1'6 9&1&'& !u0e *e .e6u3e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1'8 9&1&-& !u0e=cre3% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1-/ 9&,& B)ruri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&12' 9&,&1& B)ruri +e6et#rie(e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&12' 9&,&,& B)ruri cu c#r(e 1#u *e )#1e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&160 9&'& Ci)r7e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&16-

9&-& Di"erite 0re0#r#te 0e(tru 1u0e4 7)ruri i ci)r7e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1/0 10& Preparate din legume far carne &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1/10&1& Pre0#r#te *i( c#rt)"i &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1/10&,& Pre0#r#te *i( #r*ei &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&191 10&'& Pre0#r#te *i( #(68i(#re &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&19, 10&-& Pre0#r#te *i( #(*i+e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&19' 10&2& Pre0#r#te *i( *)+.ecei &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&19' 10&6& Pre0#r#te *i( 7#3e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&19/ 10&/& Pre0#r#te *i( c)()0i*% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&198 10&8& Pre0#r#te *i( ciu0erci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,00 10&9& Pre0#r#te *i( 3#;%re &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,08 10&10& Pre0#r#te *i( 3)rc)+i i c#r)te &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,11 10&11& Pre0#r#te *i( (#0i &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,1' 10&1,& Pre0#r#te *i( 7)7 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,1' 10&1'& Pre0#r#te *i( "#1).e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,110&1-& Pre0#r#te *i( c#1t#(e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,1/ 10&12& Pre0#r#te *i( c#1tr#+e$i &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,1/ 10&16& Pre0#r#te *i( 6u.ii &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,19 10&1/& Pre0#r#te *i( 0r#; &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,,0 10&18& Pre0#r#te *i( 10#(#c &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,,, 10&19& Pre0#r#te *i( +#r;% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,,' 10&,0& Pre0#r#te *i( +i(ete &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,,6 11& Preparate din orez, gru, arpaca, ric, gri >>>>>>>>>>>>&&,,8 11&1& Pre0#r#te *i( )re; &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,,8 11&,& Pre0#r#te *i( 6r?u4 #r0#c#4 8ric% i 6ri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,', 1,& Preparate din carne de pasre &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,'1'& Preparate din carne de vit, porcine i ovine &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,/0 1'&1&R#1).uri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,/1 1'&,& Pre0#r#te *i( c#r(e cu .e6u3e4 "ructe i "%i()#1e >>>>>>>>,/' 1'&'& Pre0#r#te cu t)c%tur% *i( c#r(e *e +it%4 0)rc 1#u )#ie &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,8, 1'&-& !0eci#.it%$i *i( c#r(e *e +it% i *e 0)rc >>>>>>>>>>>>&,96 1'&2& Pre0#r#te tr#*i$i)(#.e *i( 0)rc &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'1/ 1'&6& Pre0#r#te *i( c#r(e *e +i$e. &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&''6 1'&/& Pre0#r#te *i( c#r(e *e )+i(e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&''9 1-& Preparate din mruntaie &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'-' 12& Preparate din vnat &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'-8 12&1& Pre0#r#te *i( +?(#t cu 0e(e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'-8 12&,& @?(#t cu 0%r >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>&&&'60 16& !ulciuri i pr"ituri de cas &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'6/ 16&1& Du.ciuri i 0r%Aituri *i( #.u#t *)10it cu *r)A*ie *e 7ereB c);)(#c4 0#1c%4 7ri)e4 c)r(uri4 6)6)i4 0r%Aituri cu "ructe4 1#+#ri(%4 ?(+?rtite etc& &&&&&&'6/ 16&,& Du.ciuri 1i 0r%Aituri *i( #.u#t *e ")i *e 0.%ci(t%4 #.u#turi "r#6e*e i ")it#AB tru*e.4 1#r#i.ie4 7#c.#+#4 tri6)#(e4 c#t#i"4 t#rte cu "ructe4 .i(t;er4 0.%ci(te cu "ructe4 0.%ci(te cu 7r?(;%4 ru.)uri4 ".#(curi4 cre3(it4 0.%ci(te *i( ")it#A cu "ructe &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'/2 16&'& Pr%Aituri *i( c)c% )0%rit%B ec.eruri4 6)6)i 9c8)uC D .# cre3:4 0r)"iter).&&&'90 16&-& Pr%Aituri *i( #.u#turi 1"%r?3ici)#1eB c)r(u.e$e4 0e13eci)ri4 7i1cui$i4 "ur1ecuri4 3i(ciu(e.e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'91 16&2& C8ecuri4 0#(*i0#(4 ru.#*e4 turte *u.ci etc &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'92 16&6& Pr%Aituri 1i *u.ciuri *i+er1e &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'99 16&/& T)rturi i c)30)(e(te 0e(tru t)rturi i #.te *u.ciuri i 0r%Aituri &&&&&&&&-0/ 16&/&1& B.#turi 0e(tru t)rturi i ")i *e t)rt &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-0/ 16&/&,& T)rturi &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-10 16&/&'& Cre3e 0e(tru t)rturi i ")(*#(t &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-116&/&-& 5.#;uri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-19 16&/&2& !ir)0uri 0e(tru 0r%Aituri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,0 16&/&6& Ee.euri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,1 16&8& Cre3e=10u3% i 1)1uri *u.ci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,, 16&8&1& Cre3e=10u3% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,,

16&8&,& !)1uri *u.ci &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,' 1/& Buturi &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,8 1/&1& B%uturi (e#.c)).ice &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,8 1/&,& B%uturi #.c)).ice 9.ic8i)ruri4 #"i(#t%4 +i(uri i ci*ruri: &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-'1 1/&'& !ir)0uri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-'/ 18& #ompoturi i spume de fructe &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-'9 18&1&C)30)turi 0e(tru c)(1u3 i3e*i#t &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-'9 18&,& C)30)turi 0e(tru i#r(% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&--0 18&'& !0u3e *e "ructe &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&--1 19& $ructe confiate i glasate, marmelade, gemuri i dulce%uri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&--, 19&1& ructe c)("i#te i 6.#1#te &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&--, 19&,& F#r3e.#*e i 6e3uri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&--' 19&'& Du.ce$uri &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&--,0& &ng e%ate &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-21 ,1& #onservarea legumelor, zarzavaturilor i fructelor &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-26 ,1&1& C)(1er+#re# .e6u3e.)r i ;#r;#+#turi.)r ?( 1t#re 0r)#10%t% &&&&&&&&&&&&&&-26 ,1&,& C)(1er+#re# .e6u3e.)r i ;#r;#+#turi.)r 0ri( 3ur#re &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-28 ,1&'& C)(1er+#re# u()r .e6u3e i +er*e$uri 0ri( 1u0r#1%r#re &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-6,1&-& C)(1er+#re# .e6u3e.)r 0ri( 1teri.i;#re &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-62 ,1&2& C)(1er+#re# .e6u3e.)r 0ri( *e18i*r#t#re 9u1c#re: &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-/, ,1&6& C)(1er+#re# "ructe.)r 0ri( *e18i*r#t#re 9u1c#re: &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-/,1&/& A0eriti+e *i( .e6u3e c)(1er+#te 0ri( 1teri.i;#re &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-/2 ,,& Pete conservat &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-// 'nde( &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-/9

INTRODUCERE Lucrarea ofer gospodinelor de toate "rstele ndrumrile practice necesare pentru pregtirea diferitelor feluri de gustri, mncruri de legume fr carne, mncruri cu carne, dulciuri i prjituri de cas etc# 1e lng reetele pre entate, fiecare capitol nou cuprinde explicaii suplimentare la reetele de ba # 3nainte de a trece la pregtirea diferitelor feluri de preparate de mncare, gospodina trebuie s acorde cea mai mare grij ca acestea s se reali e e n condiii de igien# 1entru a nu pierde mult timp cu cutarea di"erselor componente alimentare, a "eselei i a altor scule necesare la pregtire, trebuie pstrat ordine n cmar, n bufet, ca i n buctrie, fiecare lucru a"nd locul su stabilit# ,eniul se stabilete din timp i n funcie de alimentele existente, inndu-se seama totodat de faptul c hrana noastr trebuie s fie raional, neputndu-se mnca numai dup bunul plac, iar monotonia aceluiai fel de mncare duce la plictiseal i la lipsa poftei de mncare# 4rganismul omului are ne"oie att de substane nutriti"e din grupul alimentelor de origine animal care snt bogate n proteine, lipide i mai puin n glucide, ct i de alimente de origine "egetal, care snt mai srace n proteine i lipide, dar mai bogate n glucide, n substane minerale i "itamine# &mbele grupuri de alimente au "alori nutriti"e i snt necesare n hrana omului, pentru a recupera energia caloric consumat# )ombinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gustati", digestie uoar i completarea necesarului de substane nutriti"e pentru producerea energiei calorice de care are ne"oie "iaa omului# La ntocmirea unui meniu nu este totul s a"em pe mas o hran mbelugat i ct mai gustoas# %ste mai important s tim ce i ct trebuie s mncm( s nu abu m numai de aceleai alimente prea bogate n unele substane nutriti"e i calorii i srace n altele sau in"ers# 3n ambele ca uri, plusul sau minusul de substane nutriti"e i de calorii poate duce la mboln"irea organismului# *eci, pentru o hran corect i de saturaie, ba at pe toate substanele nutriti"e, meniul trebuie compus judicios, combinnd alimente i feluri de mncare ct mai "ariate# ,eniurile compuse numai din anumite feluri de mncare, rafinate sau supraconcentrate, creea plcerea de a mnca ct mai mult, ceea ce fa"ori ea ngrarea i deci depirea greutii normale a corpului, n acelai timp producnd treptat o u ur prea timpurie a organismului nostru# 5ustul i aspectul ct mai frumos al preparatelor stimulea apetitul, contribuind totodat la o digestie ct mai bun# Lucrarea de fa cuprinde reetele necesare i practica pregtirii unor mncruri ct mai gustoase i ct mai "ariate care aparent, la nceput, 8

snt greu de preparat, dar care, n urma ncercrilor i cu puin atenie la sfaturile din reete, "or de"eni foarte simple i uor de pregtit# ,ajoritatea mncrurilor din aceeai grup se prepar la fel, deosebirea constnd numai n schimbarea componentelor i a modului de pre entare care depinde de fante ia gospodinei# *eprinderea ornrii preparatelor se de "olt innd seama de ndrumrile cuprinse n aceast carte care trebuie cunoscute n amnunt# 6u este suficient s fie nsuite doar cantitile de alimente pre" ute la fiecare reet, ci trebuie acordat atenie deosebit modului de preparare i a altor sfaturi care se dau n cele ce urmea # Sfaturi practice )egumele se cur n momentul pregtirii cci altfel, dac stau curate i nu se pregtesc imediat, se oxidea i se nchid la culoare# Splarea legumelor dup curire se recomand s se fac ct mai repede, pentru a e"ita trecerea unei pri din substanele nutriti"e i "itamine n apa de splare# Salatele se pot pregti din timp ns nu se adaug sare i nici oet, dect imediat nainte de ser"ire, cci altfel se nmoaie# Salata de vinete "a fi mai alb i mult mai gustoas dac "inetele se coc repede la flacr deschis sau pe plit bine ncins, dup care se pun pe un fund de lemn puin nclinat ca s se scurg eama amar din ele n timp ce se rcesc# #iupercile proaspete se cur numai n momentul pregtirii, sau dup ce se cur se pun imediat n ap cu oet sau cu puin sare de lmie, cci altfel se nnegresc# #iupercile uscate se spal n mai multe ape cldue, dup care se pun la nmuiat n ap cald, n care se in pn se umfl bine, apoi se pot folosi pentru preparare la fel ca cele proaspete# 7eama n care au stat ciupercile la nmuiat trebuie folosit la mncarea respecti" sau pentru diluarea sosului# Bamele se opresc ntr-o soluie de ap cu oet sau cu bor, timp de 8 min, pentru nlturarea substanei mucilaginoase, dup care se cltesc n ap rece# Pentru ndeprtarea e(cesului de ap din unele legume !"inete, do"lecei etc#$ care urmea s fie folosite la di"erse preparate dup o prealabil prjire, acestea se presar, tiate fiind, cu sare, se las 10918 min, dup care se elimin lichidul lsat de ele, prin scurgere i printr-o uoar presare i tamponare cu un prosop uscat, curat# *ncrurile cu mult lic id !piftie, sup, ciorb$ n timpul fierberii nu se acoper ermetic cu capac, ci se las "asul descoperit ntr-o parte, ca aburul s poat iei puin# *ncarea gtit pe plit, ca s fie mai gustoas sau mai sc ut, dup ce este gata se mai introduce n cuptorul ncins i se ine aproximati" :09;0 min, sau pn scade i se rumenete puin deasupra# +erde%urile se taie mrunt cu un cuit bine ascuit i se pun la mncare ca s dea arom de proaspt sau se presar deasupra mncrii n momentul ser"irii, ca s dea acesteia un aspect plcut# La orice sup de legume sau de carne, pe lng produsele de ba , se mai poate pune la fiert o legtur !buchet$ de ar a"at compus din' crengue de ptrunjel "erde, frun e de elin, de ceap "erde, cotor de "ar i chiar legume rdcinoase tiate n lungime, toate legate la un loc cu a

alb i puse la fiert aproape de sfrit# 3nainte de a fi ser"it la mas sau nainte de a se drege supa, buchetul de ar a"at se scoate# <upa, crema sau ciorba se dreg cu glbenu i cu smntn numai dup ce "asul s-a luat de pe foc i a fost lsat 10918 min s se mai rceasc puin# Pentru sosuri, n ca ul n care se pregtesc cu fin, fina trebuie mai nti clit !bine uscat$ ntr-o tigaie cu fundul gros !ca s nu se ard$, fr nici un pic de grsime, dup care se di ol" n puin sup, lapte sau ap cldu i se toarn n mncare spre sfrit# Albuurile de ou se bat mai bine dac snt reci# $rica nu se spumea bine dac nu a fost inut :9; ore la ghea sau n frigider# Preparatele din legume "or fi mai gustoase i mai sioase dac la urm, cnd se ser"esc la mas, li se adaug unt proaspt, smntn, brn ras sau ou# Petele ca s fie mai gustos i s nu se sfrme la preparare se unge cu eam de lmie sau cu puin sare de lmie di ol"at n ap, apoi se srea i se las timp de :09;0 min, dup care se prepar fiert, prjit sau la grtar# Salata, spanacul, ptrun"elul verde etc, pot fi mprosptate prin inere, timp de 8910 min, n ap rece sau sub jet de ap rece# )egumele proaspete, n special cele "er i, ca s-i pstre e culoarea se pun la fiert la foc iute, n ap mult clocotit cu puin sare, n "as descoperit# )egumele uscate se pun la fiert n ap rece fr sare, aceasta adugndu-se la urm, dup gust( n timpul fierberii "asul trebuie s fie acoperit# $asolea uscat, chiar dac a fost inut n prealabil n ap la nmuiat, dup ce a dat n primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap cald# $ierberea nbuit a legumelor crude sau a celor fierte parial se face n sucul propriu lsat de acestea cu adaos de grsime, la foc mic sau n cuptorul reglat la minimum, timp de 109=8 min, srarea fcndu-se la nceput# 1rin nbuire se pstrea mai bine substanele nutriti"e, n acelai timp mncrurile de"enind mai gustoase# Sotarea !rumenirea uoar a legumelor cu puin grsime$ se aplic ciupercilor, do"leceilor, cartofilor, "inetelor etc# crude sau fierte i se face ntr-o crati din font sau ntr-o tigaie cu perei nali, n care se pune grsime ct s acopere fundul "asului( se ncl ete grsimea, se adaug legumele n strat ct mai subire i se rumenesc pe ambele fee# Legumele crude se pot sota n unt sau n ulei timp de 109;0 min, iar cele fierte se sotea n unt, timp de 8910 min# Pr"irea este o rumenire a legumelor ntr-un "as sau ntr-o tigaie n care grsimea abund# *urata prjirii depinde de' felul legumelor, gradul lor de uscare, grosimea feliilor etc# $ierberea crnii depinde de felul n care dorim s o preparm# &stfel, pentru obinerea unui rasol gustos, carnea se introduce n ap clocotit, n felul acesta se mpiedic trecerea n ap a substanelor solubile din carne, dar supa "a fi mai puin gustoas#

10

Supa "a fi de calitate bun i gustoas, dac se pune carnea la fiert o dat cu apa, fa"ori ndu-se astfel trecerea substanelor solubile din carne n ap# 1entru a obine n acelai timp i un rasol bun i o sup bun, se pun mai nti la fiert oase cu mdu", iar dup ce acestea au fiert 1,89: ore se adaug carnea i se continu fierberea la foc potri"it pn ce carnea este fiart# >ierberea n suc propriu !nbuit$ a crnii se face atunci cnd se prepar mncruri de carne cu sos sau mncruri de regim# )a s nu se ard carnea, se adaug puin ap cu ulei, fierberea fcndu-se la foc potri"it sau n cuptor# $rigerea crnii se poate face pe grtar, la frigare, la proap# 1entru grtar, carnea se taie n felii de 19; cm grosime, se unge cu ulei i se pune pe grtarul ncins, timpul de frigere depin nd de grosimea feliilor# <rarea i e"entual piperarea se fac dup gust, la urm, cnd friptura !grtarul$ este gata# La proap, carnea se rumenete treptat pe toate prile, prin rotirea acestuia n dreptul sursei de cldur# *urata frigerii "aria n funcie de' mrimea bucilor de carne, felul crnii, mrimea sursei de cldur, preferin etc# )arnea de "ac poate fi consumat fie fript potri"it, fie bine fript, iar cea de "iel, porc, miel, trebuie n mod normal bine fript# Sotarea crnii se face prin frigerea rapid a acesteia n tigaie cu grsime nfierbntat, la foc tare, descoperit# 1rjindu-se circa 8 min pe fiecare parte, carnea trebuie s se rumeneasc fr s se ntreasc# Pr"irea, spre deosebire de sotare, se face n grsime abundent, carnea introducndu-se n tigaie numai cnd grsimea este ncins# *ac grsimea nu este ncins, carnea se mbib cu ea fr s se prjeasc# Brezarea const n sotarea crnii urmat apoi de fierbere prelungit ntr-o cantitate redus de lichid, n "as acoperit# Pentru pstrare, carnea se mparte n buci potri"ite, pentru ca atunci cnd este ne"oie pentru gtit s se scoat din frigider numai bucata sau bucile care se folosesc n iua respecti"# #arnea congelat se poate spla n ap rece numai cnd este nc ngheat# *up decongelare carnea nu se mai spal, deoarece pierde din srurile minerale i rmne fr nici un gust# !econgelarea crnii se face lent, cu cte"a ore nainte de pregtire# 1entru decongelare, carnea se ine la o temperatur de :09:8? )( niciodat nu se ine n ap cald sau la o temperatur mai mare# 1rin decongelare forat carnea rmne fr gust# #arnea crud, fiart sau fript, se taie de-a curme iul fibrelor# 3n felul acesta din carne nu se scurg sucurile, iar cnd se consum se mestec i se diger mai uor# Pieli%ele i venele de pe carne se scot, cci altfel n timpul fierberii sau al frigerii acestea s-ar strnge, iar carnea i-ar pierde aspectul plcut# Srarea crnii se face numai n momentul n care se prepar, deoarece sarea extrage sucurile din ea# )arnea tocat, la care s-a adugat sare i se ine cte"a ore n stare crud, se nroete i pierde din gust# #arnea se frige n grsime ncins, sau pe gratar ncins# *up ce s-a rumenit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt i la urm, cnd este gata, se srea #

11

#uptorul pentru friptur trebuie s fie bine ncins ca s se rumeneasc carnea repede i s se strng porii, altfel se scurge sucul din carne i friptura de"ine tare i fad# Pentru ca friptura s aib gust i arom plcut, n timpul frigerii se adaug legume tiate n felii i mirodenii# &n timpul frigerii, carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format n ta" i se ntoarce fr s fie nepat, ca s nu se scurg sucul din friptur# $riptura sau orice fel de carne de"ine mai fraged dac se nbu ntr-un "as cu capac nchis ermetic# -arniturile se situea pe locul doi dup carne( cu ajutorul lor i al sosurilor se pot schimba att felul de mncare ct i proprietile gustati"e, ceea ce ne ferete de monotonia aceluiai fel de mncare# &mpnarea crnii de animale domestice ca i de "nat se face cu u"ie de slnin i cu usturoi i are drept scop ca friptura s ias fraged, aromat i gustoas# &n loc de mpnare, ca s nu se scurg sucul din carne n timpul frigerii, carnea se presar cu usturoi tocat i apoi se n"elete cu felii de slnin, tiate ct mai subire, dup care se leag cu a# #arnea care a fost inut n saramur !bai$ nu se mai srea n timpul preparrii, adugndu-se numai la urm sare dup gust# Antricotul de vac sau vrbioara trebuie s fie fripte repede, pe foc iute# )nd friptura este gata trebuie s fie ro n interior i incomplet ptruns# <e ser"ete imediat, altfel pierde din sa"oare# !1oate s rmn puin n snge la mijloc$# *uc iul de vac fript la grtar, bine ncins, se frige 891: min i trebuie s rmn la mijloc n snge# *ncarea rmas se pstrea bine, dac se rcete i apoi se scoate din "asul n care s-a fiert, se pune ntr-un alt "as mai mic, se acoper i se ine n frigider sau ntr-un loc rcoros#

12

., AP/0'1'+/ (-2S130')
La pregtirea aperiti"elor trebuie s se in seama ca acestea s nu conin aceleai componente folosite la prepararea meniurilor ce se ser"esc ulterior# &periti"ele se ser"esc reci sau calde, la nceputul meselor# %le se prepar ce"a mai picante la gust, cu scopul de a stimula pofta de mncare# La unele mese se obinuiete s se ser"easc aperiti"e n loc de supe sau de boruri# @i n acest ca trebuie s se prepare cte"a feluri de aperiti"e, mai puine cantitati", gustoase i frumos ornate# 1entru gospodine, aperiti"ele reci snt mai a"antajoase fiindc se pot prepara uor i din timp# &periti"ele snt de dou feluri' unele preparate cu sos, iar altele fr sos, de form mai mic, care se pot consuma dintr-o singur mbuctur# *intre aperiti"e, cele mai obinuite i mai uor de preparat snt tartinele i gustrile la scobitoare# <e mai pot prepara i aperitive combinate, compuse din mai multe feluri tiate n buci sau n felioare mici i aranjate pe farfurioare sau pe platouri#

1&1& !AND@IGURI
<and"iurile se pregtesc ca o gustare sau ca o hran ce se ia n pachet la ser"iciu, la coal sau pentru drum n excursii !"oiaj$# <and"iurile se compun din dou felii de pine !fran el$ sau din chifle tiate n dou, care se ung cu unt atunci cnd ntre ele se pun alimente uscate ca' brn telemea sau caca"al, me eluri etc# 3n ca ul n care sand"iurile se ung cu "reo past, ele nu se mai ung cu unt# 1& !#(*+iuri cu 7r?(;% te.e3e# 1#u c#c#+#. 1entru A sand"iuri' .4 felii de franzel, .55 g unt, 655 g brnz sau cacaval, +ntul cu care se ung feliile de fran el se freac ca s fie spumos !moale$ i se poate condimenta !"# reeta 8;#$# *up ungerea feliilor de fran el cu unt, pe A din ele se aa brn telemea sau caca"al tiat n felioare# <e acoper apoi cu cealalt felie de fran el i se strnge uor# <and"iurile pentru drum se ambalea n celofan sau pergament# ,& !#(*+iuri cu 0#1t% *e 7r?(;% 1entru A sand"iuri' .4 felii de franzel, .55 g unt, 655 g brnz sau brnz de vaci,

13

*ac brn a telemea este prea srat se poate desra inndu-se o or n lapte dulce, apoi se scurge i se trece prin sit sau se sfrm cu furculia# <eparat, ntr-un castron, se freac untul pn ce de"ine spumos, apoi se adaug treptat brn a# *ac pasta este prea groas, se pot aduga 19: linguri de smntn# 1e fiecare felie de pine se ntinde un strat de past, dup care se pun dou cte dou cu prile unse spre interior i se strng uor# '& !#(*+iuri cu c)30)(e(te #1)rt#te 1entru A sand"iuri' .4 felii de franzel, .55 g unt, 4 ou, 75 g ms8 line, 455 g brnz telemea, .55 g roii sau ridic i, ardei gras si ceap ver8 de, <e ung feliile de fran el cu unt, iar pe A din ele se aa ' oule fierte tiate n felioare, mslinele cu smburii scoi tiate n dou, precum i celelalte componente tiate n felioare, apoi feliile respecti"e se acoper cu feliile de fran el unse numai cu unt i se strng uor# 1entru drum, sand"iurile se ambalea n celofan sau pergament# -& !#(*+iuri cu 0ete <e prepar la fel cum s-a indicat n reeta anterioar# *eosebirea const n aceea c se folosesc componente preparate din pete ca' anoa, past de pete, icre preparate, file de heringi, macrouri, file de morun sau nisetru !batog$, file de pete prjit# 2& !#(*+iuri cu 3e;e.uri 1#u cu c#r(e <e prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de componente de pete se folosesc componente preparate din carne' me eluri, carne fript tiat n felii care s nu depeasc marginile feliilor de fran el# 3ntre felii se mai pot pune rondele !felii rotunde$ de castra"eciori acri !murai$ sau proaspei, felii de roii sau gosoari# >elia de fran el se poate unge, n loc de unt, cu mutar#

1&, TARTINE
<pre deosebire de sand"i, tartina este format dintr-o singur felie de pine sau o jumtate de chifl# .artinele pot fi foarte "ariate, frumos decorate i bine asortate# %le pot nlocui cu succes multe feluri de aperiti"e mai greu de preparat i au marele a"antaj c se pregtesc i se ser"esc uor i pre int un aspect frumos, satisfcnd prin "arietatea lor multe gusturi# .artinele pot fi reci sau calde# 1&,&1& TARTINE RECI 1inea sau fran ela pentru tartine se taie n felii subiri i mici, ca pentru dou mbucturi, n forme diferite, astfel nct s poat fi ser"ite cu mna# 1inea sau fran ela, dup ce s-a tiat n formele dorite, se unge cu un strat subire de unt, peste care se aa apoi alimentul dorit constnd din brn eturi, paste, me eluri etc#, iar deasupra se ornea cu feliue sau cerculee tiate din' roii sau gogoari roii, ou fierte, ridichi de lun, 14

castra"eciori, msline !fr smburi$, adugndu-se i cte o frun uli de ptrunjel "erde# 1entru aspect ct mai decorati", pe marginea fiecrei tartine se face o dantel 9 filigran 9 cu unt priuit foarte subire, cu ajutorul unui cornet confecionat din celofan sau pergament# 6& T#rti(e cu 7r?(;% te.e3e# .4 felii de franzel, 95 g unt, 455 g brnz telemea, 1entru decor' cteva frunze de salat verde (pe care se pun tartine8 le), . ou fiert, 4 roii mici, ardei gras sau gogoari, cteva msline i c8 teva fire de ptrun"el verde, 1e feliile de fran el unse cu unt se aa felii de brn de mrime adaptat formei feliilor de fran el# <e garnisete tartina, dup gust, cu felioare de' ou fierte, roii sau gogoari roii, ridiche, msline i cu frun "erde de ptrunjel# /& T#rti(e cu c#c#+#. .4 felii de franzel, 95 g unt, 455 g cacaval sau alt sortiment de brnzeturi, 1entru decor' ou, roii sau ardei gras rou etc, &tt feliile de fran el ct i feliile de caca"al se taie de aceeai form i mrime# >eliile de caca"al se aa peste feliile de fran el unse cu unt i apoi se ornea dup plac# 8& T#rti(e cu c#c#+#. r#1 >eliile de fran el se ung cu unt, peste care se pune caca"al ras, iar deasupra, n mijloc, se aa o feliu de roie, feliue de mslin sau de gogoar, dup care se priuiete cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan# La chifle se taie puin coaja de deasupra i de dedesubt !dac este necesar$, astfel ca, atunci cnd acestea se taie n dou, s se ae e asemntor feliilor de pine# 9& T#rti(e cu 7r?(;% *e +#ci .4 felii de franzel, 475 g brnz de vaci, .84 linguri de smntn, .55 g unt, . ceap mic, . lingur de mrar sau ptrun"el verde tocate mrunt, sare, c imen pisat, boia, +ntul se freac spum, se adaug brn a trecut prin sit, ceapa tocat mrunt, mrarul tocat sau ptrunjelul, chimen pisat, boia, sare dup gust i smntn# .otul se amestec bine pn se obine o past cu care se ung apoi feliile de fran el curate de coaj i tiate n forma dorit# 10& T#rti(e cu 0#1t% *e c#c#+#. 1#u te.e3e# $elii de franzel, 455 g cacaval sau brnz temelea, .55 g unt, c i8 men i boia, 0rn a sau caca"alul se amestec cu unt frecat spum, dup care se adaug boia i chimen dup gust i se freac pn ce se obine o past 15

omogen# )u aceasta past se ung feliile de fran el i apoi se priuiesc pe deasupra cu unt# 11& T#rti(e cu )u% i r)ii >eliile de roii se taie de aceeai mrime cu feliile de fran el sau de chifle destinate pentru tartine# >eliile de fran el sau jumtile de chifl se ung cu unt, deasupra se aa cte o felie rotund de roie, iar peste roie se pun felii de ou fierte tari# 1entru obinerea unui aspect mai decorati", felia de ou se taie n dou i se aa cu albuul spre interior i cu glbenuul spre exterior !margine$, ntre ele punndu-se cte o stelu tiat din gogoar rou sau un cercule de mslin# .artinele se aa pe un platou rotund pe care se pun cte"a foi de salat "erde# 1,& T#rti(e ?( cu.)ri $ranzel sau c ifle, 4 ou fierte, .5 msline, . gogoar rou sau ardei gras rou, 95 g unt sau maionez, >ran ela se taie n felii de form rotund iar chiflele se taie n dou i se ung cu unt sau cu maione # <e toac mrunt fiecare component n parte' albuul de ou, glbenuul de ou, gogoarul i mslinele# <e mparte suprafaa tartinei n patru pri i pe fiecare dintre acestea se pun cte unul din componentele tocate mrunt# 3n acest fel, tartinele "or a"ea patru culori' alb, galben, rou i negru# 1'& T#rti(e cu 0#1t% *e )u% $ranzel, 68: ou fierte tari, .55 g unt, 4 linguri%e mutar, piper pisat i sare, 5lbenuurile fierte se dau prin sit i se freac cu untul spumos, adugndu-se mutar, piper pisat i sare, dup gust# )u pasta obinut se ung felii de fran el, iar din albuurile fierte rmase se taie buci n form de semilun cu care se decorea tartinele# 1-& T#rti(e cu 1#.#t% *e +i(ete <e prepar salata de "inete, ca n reeta 1;B, cu care se ung feliile de pine sau chifle tiate n dou, se nete esc i apoi se garnisesc cu felioare de roii# La mijlocul tartinelor astfel pregtite se pune ceapa tocat mrunt, n ca ul n care nu s-a pus ceap n salata de "inete# .artinele astfel pregtite se ser"esc imediat# 12& T#rti(e 0r#ctice cu *i"erite 0#1te &ceste tartine se prepar din felii de pine tiate ct mai lungi !;09 ;8 cm$# <e ung feliile cu unt, iar deasupra, cu ajutorul unui cornet cu pri, se pun pastele preparate n ; culori# *ou culori de past se prepar din brn telemea, astfel' jumtate din pasta de brn rmne alb, iar n cealalt jumtate se adaug boia roie i o linguri de bulion de roii sau cte"a picturi de eam stoars din sfecl roie crud dat prin r toare# )ea de a treia culoare poate fi dat de o past de msline !" reeta C;$# 16

1astele se pun pe pine intercalate ntre ele, apoi feliile de pine se taie pe diagonal n romburi, dup care fiecare romb se decorea # 16& T#rti(e cu 0#1t% *e "#1).e <e pun la fiert 180 g fasole alb i dup ce a dat n clocot se schimb apa i se las s fiarb ncet pn ce bobul de"ine moale# <e adaug o ceap, o rdcin de ptrunjel i 1D: foaie de dafin i se las s mai fiarb pn ce i legumele adugate snt gata# >asolea fiart, chiar fierbinte, se trece prin sit, apoi se bate bine, adugndu-se ulei, usturoi pisat i sare dup gust# )u aceast past se ncarc feliile de pine i se nete esc, iar de jur-mprejur se garnisesc cu felioare foarte mici i subiri de castra"eciori# La mijloc se presar ceap clit n ulei# &ceste tartine trebuie ser"ite imediat sau la 19: ore de la preparare# 1/& T#rti(e cu r)(*e.e *e 0#1t% <e prepar o past din brn telemea sau din brn de *orna, astfel' se trec prin sit :00 g brn i separat se freac spum 100 g unt# <e amestec brn a cu untul, apoi se adaug o lingur de ceap tiat foarte mrunt, sau cte"a ridichi de lun tiate de asemenea mrunt# <e aleg ardei grai rotun i i ct mai lungi, se spal, se cur de semine, apoi se umplu cu past de brn i se introduc n frigider ca s se ntreasc pasta# *up ce pasta s-a ntrit, se taie ardeii n rondele i se aa pe felii de fran el tiate n forme rotunde i unse cu unt# 1este past se pune o rondea de ridiche de lun sau de ou fiert# .artinele astfel preparate se ser"esc ae ate pe platou pe frun e de salat "erde# 18& T#rti(e cu 0ete <e pregtsc dup indicaiile date la reetele anterioare# *eosebirea const n faptul c se prepar cu componente din pete i anume' felii de macrou, batog, pete afumat, marinat sau felii de pete prjit !fr oase$, past de anoa, sardele sau icre preparate !de crap, tarama, tiuc sau de ,anciuria$# 19& T#rti(e cu 0re0#r#te *i( c#r(e <e prepar dup indicaiile date la reetele anterioare# *eosebirea const n faptul c se pregtesc cu preparate de carne' diferite me eluri !salam, unc, pari er$, past de ficat, friptur# .oate se taie n aa fel nct feliile de preparate din carne !me eluri$ s nu depeasc marginile feliilor de fran el, procedndu-se n continuare la fel ca n reetele de la nceputul acestui capitol# 1&,&,& TARTINE CALDE .artinele calde se prepar din chifle, crora li se taie puin coaja din partea de jos, dac aceasta este prea tare, iar coaja de deasupra se taie n aa fel nct jumtatea respecti" s aib stabilitate# )hiflele pentru tartine calde se prjesc n unt sau n ulei i se pstrea n aa fel nct atunci cnd snt ser"ite s fie calde# 17

,0& T#rti(e 6r#ti(#te cu c#c#+#. 9 c ifle, 95 g unt, .95 g cacaval ras pe rztoarea mic, <e taie chiflele n dou, se ung cu unt, iar deasupra se ncarc cu caca"al ras, ct mai cu "rf# <e introduc apoi la cuptor !care trebuie s fie bine ncins din timp$, unde se las =98 min, pn ncepe s se topeasc puin caca"alul# <e ser"esc imediat# ,1& T#rti(e cu )c8iuri 6 c ifle, 9 ou, unt sau ulei pentru pr"it c ifle, )hiflele se taie n dou, se prjesc puin i se in la cald pn se prjesc i ochiurile# <e aa ochiurile pe jumtile de chifl prjite si se ser"esc calde# ,,& T#rti(e cu Au3%ri *e )u% 6 c ifle, 9 ou, 75 g unt, . legtur de ptrun"el verde, piper pisat, sare, lapte, )hiflele se taie n dou i se prjesc puin# 3ntre timp se pune pe plit o tigaie cu unt# )nd s-a nfierbntat untul, se rstoarn oule btute puin cu 19: linguri de lapte, piper pisat, sare dup gust i ptrunjel "erde tocat mrunt# <e amestec :9; min, fr ca oule s se ntreasc !se las moi$# <e ncarc chiflele cu jumrile de ou i se ser"esc calde# ,'& T#rti(e cu 1)te *e ciu0erci 6 c ifle, .75 g ciuperci proaspete, . ceap, 75 ml ulei, 486 linguri de vin, . legtur de verdea%, piper, sare, *up ce s-au curat i splat, ciupercile se taie mrunt, la fel i ceapa care se pune la clit n ulei# )nd ceapa s-a nmuiat puin, se adaug ciupercile i mpreun se nbu 1091: min, apoi se sting cu "in i se potri"esc de sare i de piper, adugndu-se i ptrunjel tiat mrunt# )ompo iia se mai clete pn scade apa pe care o las ciupercile i apoi se mparte pe jumtile de chifl, care au fost prjite n prealabil# <e ser"esc calde# ,-& T#rti(e cu +#r;% 1)t#t% 9c%.it%: 9 c ifle, .55 ml ulei, .55 g ceap, . ;g varz dulce sau <55 g varz murat, . roie, piper, sare, Ear a dulce se pune la fiert cu puin sare i se fierbe pn se nmoaie( dac "ar a este acr se fierbe fr sare, mai mult timp, pn "a fi bine fiart# *up ce a fiert, "ar a se taie ct mai mrunt# 3ntre timp se taie ceapa mrunt i dup ce s-a clit puin n ulei, se adaug "ar a i se sotea mpreun 10918 min# )nd este gata se potri"ete de sare i piper i se mparte pe jumtile de chifle prjite n prealabil# <e ser"esc calde#

18

1&' APERITI@E DI@ER!E !ER@ITE CALDE

,2& C#(#0e.e 1u".eu .45 g cacaval, 68: ou, 9 c ifle, 75 g unt, .558.75 ml lapte, pu%in sare i piper pisat, *in unt, fin i lapte se prepar un sos alb !"# reeta 1C=$# )aca"alul se rade, o parte se introduce n sosul alb i cu aceast compo iie se ncarc chiflele, iar deasupra se presar restul de caca"al# )hiflele astfel pregtite se aa pe o ta" tapetat cu o hrtie uns pe ambele pri i se introduc n cuptorul bine ncins( ele snt gata cnd preparatul s-a rumenit puin pe deasupra# <e ser"esc calde# ,6& Crut)#(e cu c#c#+#. .4 felii de franzel, 75 g unt, .4 felii de cacaval, >eliile de fran el se ung cu un strat subire de unt i deasupra se aa felii de caca"al tiate ce"a mai mici i mai subiri dect feliile de fran el# <e introduc n cuptorul ncins i se in pn ce caca"alul se nmoaie# <e ser"esc calde# ,/& C)r(uri u30.ute cu 7r?(;% 9 cornuri, 75 g unt, 655 g past de brnz (v, re%eta past de brnz), lapte, )ornurile se taie n dou i se scobete o parte din mie # ,ie ul scos se stropete cu puin lapte i se amestec cu pasta de brn # <e umplu jumtile de cornuri i se introduc n cuptorul ncins# )nd cornurile s-au rumenit puin snt gata# <e ser"esc calde# ,8& Cu7u.e$e *e c#c#+#. 0#(e )aca"alul se cur de coaj i se taie n bucele de mrimea celor de ahr cubic# &poi bucelele de caca"al se dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei bine nfierbntat# <e ser"esc calde# ,9& C8i".e u30.ute cu ciu0erci <e socotesc cam : chifle de persoan# <e aleg de preferin chiflele numite F5arofiaG care se taie puin la "rf, se scobesc de mie i se umplu cu ciuperci pregtite ca n reeta ;0# <e bate un ou cu puin lapte i cu aceast compo iie se ume esc chiflele umplute# <e presar deasupra cu caca"al ras, se aa ntr-o ta" uns i se coc n cuptor pn se gratinea # <e ser"esc calde# '0& T#rte u30.ute cu ciu0erci &luat pentru tarte' 475 g fin, .55 g unt, . ou, 75 g smntn, sare, )oca pentru tarte se prepar n felul urmtor' se cerne fina pe o planet i se adaug untul, oul, smntna i puin sare# <e amestec totul repede i la rece# )nd coca s-a format, se ine la rece 19; ore, dup 19

care se ntinde o foaie de circa 8 mm grosime din care se decupea discuri cu care se tapetea formele de tarte# 3n fiecare form se pune cte o punguli cu boabe de porumb sau cu fasole uscat, pentru ca fundul tartelor s nu se ridice la copt# .artele astfel pregtite se coc la cuptor pn ce se ntresc, fr ns s se rumeneasc# +mplutura de ciuperci' 755 g ciuperci, 4 ou, sare, .55 g unt, 75 g fin, .75 ml lapte, 65 g cacaval, piper, )iupercile curate se taie foarte mrunt i se clesc n jumtate din unt# )nd ciupercile nu mai au eam, se adaug un sos gros preparat din restul de unt i fin i se sting cu 180 ml de lapte# <e las apoi s mai dea ntr-un clocot, dup care se pune la o parte i se adaug oule, sare i piper dup gust# )u aceast compo iie de umplu tartele# *up umplerea tartelor cu compo iia de ciuperci, acestea se presar cu caca"al ras, se introduc din nou n cuptor i se in pn se gratinea deasupra, dup care se scot din forme# .artele snt i mai gustoase dac se prepar din aluatul de foitaj# '1& @).)+#(e cu ciu0erci &luat' 475 g unt sau margarin, 655 g fin, . ou, . linguri% de o%et, sare, ap, +mplutura de ciuperci' :55 g ciuperci, 4 ou, .55 g unt, 75 g fin, .75 ml lapte, sare, piper (v, re%eta 65 sau re%eta :=), 1entru prepararea aluatului "e i reeta 8=# *in aluatul preparat se ntinde o foaie de : cm grosime din care se decupea cu ajutorul unei forme de tabl rondele de circa 8 cm diametru, care se crestea uor cu o form mai mic ncins n ulei fierbinte# !/ondelele mici 9 cpcelele 9 se "or decupa dup coacere$# <e ung rondelele cu glbenu de ou i se introduc n cuptorul bine ncins# *up 1091: min, cnd coca s-a ridicat, se slbete focul i se las s se rumeneasc "olo"anele !rondelele$# *up ce s-au scos din cuptor i s-au rcit, se decupea cpcelele, se mai scoate, scobind, i din mijloc puin mie , ca s aib loc umplutura# <e umplu "olo"anele cu umplutura fierbinte de ciuperci i deasupra se pun cpcelele# <e ser"esc calde# ',& @).)+#(e cu .e6u3e i cu 1)1 *e 13?(t?(% 1entru umplutur' 455 g morcovi, .55 g albitur, 455 g mazre, . conopid mic, 1entru sos' 60 6 u(t4 20 6 "%i(%4 ,00 6 .#0te4 ,00 6 13?(t?(%4 0i0er4 1#re& Eolo"anele se prepar ca n reeta anterioar, iar umplutura se prepar n felul urmtor' n timp ce legumele fierb, se prepar sosul( se ncl ete untul, se adaug fina i se clete uor amestecnd mereu pn ce fina se nglbenete puin# <e stinge fina cu lapte cldu, care se toarn cte puin i se amestec repede cu telul ca s nu se fac cocoloae !e"itnd astfel strecurarea sosului$# La urm se adaug' smntna, legumele fierte i tiate n cubulee mici, se potri"ete la gust de sare i piper dup care se mai pune la fiert ca s mai dea ntr-un singur clocot# Eolo"anele se umplu cu umplutura fierbinte n momentul ser"irii# 20

1&-& APERITI@E DI@ER!E !ER@ITE RECI

''& Ri*ic8i *e .u(% u30.ute cu 7r?(;% <e aleg ridichi roii de lun de aceeai mrime, se spal, se cur de frun e, lsndu-se numai :9; frun e la mijloc, iar rdcina se taie# &poi cu un cuit se crestea fiecare ridiche n cte"a locuri, n aa fel nct s se poat umple fiecare cresttur cu puin past de brn # '-& F%1.i(e 3#ri(#te 755 g msline, . frunz de dafin, cteva felii de lmie, cteva boabe de piper, o%et, ulei, ,slinele se spal n ap cald, se rcesc i se pun ntr-un borcan# <e adaug frun a de dafin, piperul, feliile de lmie# <e umple borcanul cu o soluie de oet ndoit cu ap i deasupra se toarn o lingur de ulei# <e leag borcanul cu celofan i se pstrea la rece pn la ntrebuinare# '2& F%1.i(e u30.ute <e aleg msline mari i se fierb n ap :9; min# <e taie pe lungime, se scot smburii i se umplu cu past de ou sau de brn , dup care se mpreunea jumtile# <e ser"esc ca aperiti", ae ate pe frun e de salat "erde# 1entru un aspect mai frumos, se priuiesc deasupra cu u"ie foarte subiri de unt# '6& R)ii u30.ute cu 1#.#t% *e +i(ete 98.4 roii de aceeai mrime, salat de vinete, <e aleg roii potri"it de mari, se spal, se terg, se taie la fiecare capt cte un cpcel, i se scobete o parte din mie , nu prea aproape de pieli# <e presar fiecare roie cu puin sare i se las cu gura n jos s se scurg# *up aceea se umplu cu salat de "inete !"# reeta 1;B$ i se aa fiecare roie pe cte o frun de salat "erde# '/& R)ii u30.ute cu 0#1t% *e 7r?(;% 1#u ur*% /oiile se pregtesc la fel ca n reeta precedent i se umplu cu pasta de brn sau de urd, care se prepar ca n reeta AC sau C1# '8& R)ii u30.ute cu ciu0erci i 3#i)(e;% 98.4 roii, .558.75 g ciuperci, .84 ou, .45 ml ulei, o lingur de zeam de lmie, ptrun"el verde sau mrar verde tocat, sare i piper dup gust, /oiile splate se scobesc de mie nu prea aproape de pieli, se presar cu puin sare i se las cu gura n jos ca s se scurg sucul# 3ntre timp, se fierb ciupercile, iar din glbenuurile de ou i ulei se prepar o maione # <e amestec ciupercile rcite i tiate mrunt cu maione , se adaug ptrunjel sau mrar tocat mrunt apoi sare i piper dup gust# )u aceast compo iie se umplu roiile, apoi se terg pe deasupra i se aa fiecare roie pe cte o frun de salat "erde# 21

'9& R)ii u30.ute cu c)()0i*% i 3#i)(e;% 98.4 roii, 755 g conopid, 4 ou, .55 ml ulei, . linguri% de mutar, . lingur zeam de lmie, piper i sare dup gust, /oiile i maione a se prepar ca n reeta precedent# )onopida se pune la fiert ntr-o oal cu ap fierbinte i cu puin sare# )nd conopida este fiart se pune la rcit n ap rece cu puin sare, apoi se desface n bucheele, se amestec cu maione a i, cu aceast compo iie, se umplu roiile, dup care se terg i se aa pe foi de salat "erde# -0& Ciu0erci D .# 6rec <55 g ciuperci, 655 g ceap, 6 legturi de mrar, .55 ml ulei, .55 ml vin, 4 g sare de lmie, sare, piper pisat, lmie, <e aleg ciupercile cele mai mici, tari i albe, apoi se cur i se spal n mai multe ape, iar dac snt prea mari, se taie n jumti sau n sferturi# )eapa tocat foarte mrunt se clete n ulei ncins pn se nmoaie, dup care se adaug ciupercile, lsndu-le s fiarb nbuit, pn scade eama# *up aceea se adaug' piper, sare, sare de lmie, "in, mrar sau ptrunjel "erde tiat mrunt i se potri"ete cu puin ap cald, apoi se las s mai fiarb :9; min# <e ser"esc reci cu felii de lmie# -1& Ciu0erci .# cu0t)r <55 g ciuperci, sare, piper, ptrun"el verde, ulei, <e aleg ciuperci mari i crnoase, li se taie codiele i se spal# )odiele se taie foarte mrunt dup care peste ele se adaug sare, piper pisat i ptrunjelul tocat, se amestec i se umplu plrioarele ciupercilor cu compo iia respecti"# )iupercile umplute se aa ntr-o ta" uns cu ulei, se stropesc cu ulei deasupra, apoi se introduc n cuptorul ncins, unde se in :09:8 min# <e ser"esc reci sau calde -, Ciu0erci u30.ute <55 g ciuperci, 455 g ceap, 75 g cacaval, .75 ml ulei, .55 ml vin, 4 g piper pisat, 45 g pesmet, mrar i ptrun"el, sare, <e aleg ciupercile mari i ntregi !nesfrmate$, se rup co ile, se cur, se spal n mai multe ape, i se toac mrunt numai co ile# &poi se toac ceapa mrunt, se clete n ulei, se adaug co ile tocate i se prjesc mpreun pn scade eama lsat de ciuperci# La urm se adaug "erdea tocat mrunt, pesmet, piper i sare dup gust# *up ce compo iia s-a rcit, se umplu cu ea plrioarele ciupercilor# )iupercile astfel umplute se aa ntr-o ta" uns, se presar cu caca"al ras i se introduc n cuptorul bine ncins, pn se rumenete caca"alul# 3n ca ul n care ciupercile s-au rumenit nainte de a fi gata, se scoate ta"a din cuptor i se las pe maina de gtit, pn scade eama lsat de ciuperci# )nd snt gata, se scot pe platou, iar sosul rmas n ta" se stinge cu "in i cu cte"a linguri de ap cald, dup care se las s dea n fiert i s scad, ct este ne"oie# <osul se strecoar ntr-o sosier i se ser"ete o dat cu ciupercile umplute care se ser"esc reci sau calde# 22

1&2& UFPLUTURI PENTRU APERITI@E

-'& U30.utur% *e 7r?(;% *e +#ci 0e(tru 0#teuri i #.te #0eriti+e 655 g brnz, .84 linguri de fin sau de gri, 4 glbenuuri de ou, sare, 0rn a de "aci proaspt bine scurs de er se frmnt sau se trece prin sit# <e adaug fina, oule ntregi sau numai glbenuurile, sare dup gust i se amestec totul bine# --& U30.utur% *e 7r?(;% *e )#ie 655 g brnz, .55 g gri fiert, .84 linguri de fin, 486 ou, .84 lin8 guri de za r, 0rn a se frmnt sau se trece prin sit# <e adaug griul fiert i rcit, fina, oule, ahrul i se amestec totul bine# *ac brn a de oi este prea srat, se poate amesteca cu brn de "aci# -2& U30.utur% *e ciu0erci 0e(tru 0#teuri i #.te 0re0#r#te :55 g ciuperci, .55 g ceap, 95 ml ulei, . ou, piper, sare, ptrun"el verde, <e clete n ulei ceapa tocat mrunt i se adaug ciupercile tiate, de asemenea, foarte mrunt# <e clesc mpreun pn scade apa lsat de ciuperci# <e adaug mrar i ptrunjel tiate foarte mrunt, piper i sare dup gust# <e ia compo iia de pe foc, se mai adaug un ou i se amestec bine#

1&6& PATEURI4 !ALEURI G. !RELE

-6& P#teuri cu 7r?(;% &luatul pentru pateuri se prepar ca n reeta 8=, iar umplutura de brn ca n reetele =; sau ==# <e ntinde aluatul n foaie de 0,891 cm grosime i se taie cu gura unui pahar sau cu o form special de tabl cu diametrul de 8 cm# <e pot tia, de asemenea, cu un cuit nfierbntat buci lungi de 1: cm i late de A cm# 1e jumtate din fiecare bucat se pune umplutura de brn , iar marginile se ung cu ou# <e ndoaie cealalt jumtate peste umplutur, se ung bucile cu ou deasupra i se aa pe o ta" stropit cu ap# <e introduc n cuptorul bine ncins( dup 10 min se micorea focul i cnd sau rumenit snt gata# -/& P#teuri cu ciu0erci <e prepar aluatul de foitaj ca n reeta 8=, iar umplutura de ciuperci ca n reeta =8# <e ntinde aluatul ntr-o foaie groas de 0,8 cm, apoi se taie rondele cu gura unui pahar sau cu o form de tabl# 1e jumtate din numrul rondelelor, la mijloc, se pune umplutur de ciuperci, iar marginile se ung cu ou# &poi se acoper cu rondelele rmase i se ung deasupra cu ou# <e coc pe ta" neuns, stropit doar cu puin ap rece# <e in la 23

cuptor pn se rumenesc# <e ser"esc calde i trebuie consumate neaprat n iua n care au fost preparate# -8& !#.euri I .75 g unt sau margarina, 455 g fin, 95 g cacaval sau parmezan, . ou, . linguri% o%et, sare, ap, <e prepar un aluat din 180 g fin, sare i ap ct primete aluatul# <e frmnt bine, i se d forma unei mingi, se crestea deasupra, se n"elete ntr-un er"et umed bine stors i se las la rece 1 or# )u cte"a minute nainte de a ntinde aluatul, se ia untul de la rece i se frmnt cu restul de fin pn ce untul capt elasticitatea aluatului# &ceast operaie trebuie s se fac repede, cu mna rcit n ap rece, ca untul s nu se nmoaie prea tare# <e ntinde o foaie de 1 cm grosime i de form dreptunghiular, se pune untul n aceeai form deasupra foii, n dreptunghi ce"a mai mic, pentru ca, atunci cnd se ntinde cu sucitorul, s nu ias untul# <e mpachetea totul n form de plic strns, se ntinde cu sucitorul n lung apoi se mpturete coca n trei i se ine la rece timp de 189:0 min# &ceasta operaie se repet de ;9= ori# La urm se ntinde o foaie de 0,8 cm grosime, se unge cu ou btut i se presar cu parme an sau cu caca"al ras, apoi se taie cu un cuit ncl it n buci lungi de 8 cm i late de : cm# <e aa fiile pe o ta" rece i ume it cu ap, distanate ntre ele, ca atunci cnd cresc s nu se lipeasc una de alta# <e coc n cuptor bine ncins, pn cresc i se rumenesc# <e ser"esc la "in sau la ceai# -9& !#.euri II 90#i 0#r3e;#(: <e prepar la fel ca n reeta precedent, ns cu alt compo iie, i form i cu mai mult caca"al sau cu parme an !100 g$# <e ntinde aluatul cu sucitorul, ca i n reeta precedent, cu deosebirea c se presar cu puin parme an ras, se strnge mpturindu-se i se las la rece# 4peraia se repet de patru ori# *e fiecare dat se presar planeta cu puin fin# La urm se ntinde o foaie de 0,8 cm grosime, se unge cu ou btut, se presar cu parme an i se taie fii lungi de 1: cm i late de : cm care se rsucesc puin, apoi se presea a capetele fiilor ca s capete forma de spiral# <e aa n ta" distanate ntre ele ca s nu se lipeasc una de alta# <e coc n cuptor, la foc potri"it# <e ser"esc ca aperiti"e la gustri compuse, sau ca atare# 20& !#.euri cu 7r?(;% *e +#ci 455 g unt sau .75 g margarin, 455 g brnz de vaci, 455 g fin, . ou, 75 g cacaval, sare, 0rn a de "aci proaspt i bine scurs de er se trece prin sit, apoi se amestec cu untul frecat spum, cu fin i sare# <e frmnt repede pn se formea un aluat omogen# <e pune aluatul pe o farfurie, se acoper cu un er"et i se ine la rece :9; ore, dup care se scoate i se ntinde pe o planet presrat cu puin fin# >oaia ntins, de 0,8 cm grosime, se taie cu ruleta sau cu un cuit !dat mereu prin fin ca s nu se lipeasc aluatul de cuit sau de rulet$ fii lungi de 10 cm i late de : 24

cm, se ung cu ou btut i se presar cu caca"al ras# <e coc n cuptor la foc potri"it, pn se rumenesc# 21& !#.euri cu c8i3e( 91%r%$e.e: <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c fiile de aluat se presar, n loc de caca"al, cu chimen i sare# 2,& !%r%$e.e cu c#rt)"i 475 g fin, 475 g cartofi, 455 g unt, . ou, . g piper pisat, 68: g c i8 men, sare, <e cur cartofii fieri de coaj, se trec prin sit, se amestec cu fina, untul, sare dup gust i se frmnt pn se ncorporea uniform# &luatul obinut se ntinde pe o planet presrat cu fin ntr-o foaie de 0,8 cm grosime, care se taie n fii lungi de 8910 cm i late de 1,8 cm# <e ung fiile cu ou, se presar cu chimen i puin sare i se pun n ta" distanat ntre ele# <e coc n cuptor la temperatur potri"it# 2'& !%r%$e.e cu *r)A*ie .55 g unt sau ulei, 4 ou, . linguri% za r, 655 g fin, 45 g dro"die, .>4 pa ar lapte sau smntn, sare, c imen, <e nmoaie drojdia n puin lapte, se adaug puin fin, ahrul i se las la un loc cldu# 1e planet se pune fina, se adaug drojdia crescut, laptele puin cldu, la fel i uleiul sau untul topit, glbenuurile, sare dup gust i se frmnt bine pn se obine un aluat omogen# <e pune aluatul ntr-un loc cldu la crescut i cnd s-a ridicat puin se pune pe o planet presrat cu fin i din el se ntinde o foaie groas de 1 cm# <e taie foaia n fii lungi de 1091: cm i late de : cm( acestea se ung cu albu btut, se presar cu chimen i cu puin sare, se aa ntr-o ta" i se introduc n cuptorul bine ncl it# )nd se rumenesc snt gata# <e ser"esc calde#

1&/& ALUATURI PENTRU APERITI@E

2-& A.u#t 9")it#A: 0e(tru 0#teuri4 +).)+#(e etc& 475 g fin, 475 g unt sau 455 g margarina, .>4 pa ar ap, .>4 linguri% o%et, sare, <e cerne fina pe o planet, se adncete la mijloc, apoi se adaug ap, sare dup gust, oetul i a ecea parte din cantitatea de unt# <e frmnt bine pn se obine un aluat care nu se mai lipete de mn i nici de planet# &luatul trebuie s fie mai moale dect cel de tiei# <e strnge aluatul n form de sfer, se pune pe o farfurie rece, se acoper cu un er"et i se introduce n frigider, unde se las s se odihneasc ;0 min# 3ntre timp se freac untul ca s ias din el erul, apoi i se d o form ptrat, se d prin fin i se pune n frigider ca s se ntreasc puin# )oca !aluatul$ se pune pe o planet presrat cu fin i, cu sucitorul de aluat, se ntinde o foaie ptrata mai mare dect ptratul de unt# 3n mijlocul ptratului de aluat se aa untul, care se mpachetea cu aluatul de pe margine, apoi se apas uor cu mna i se ntinde cu sucitorul o

25

foaie de ; ori mai lung dect lat i n grosime uniform de circa 1 cm# 3mpachetarea i ntinsul aluatului se repet de patru ori, la inter"ale de cte :09;0 min# <e recomand ca, n timp ce se lucrea aluatul, s se foloseasc ct mai puin fin pentru presrat planeta i aluatul, iar la mpturit s se ndeprte e fina ct se poate de mult# <e coace n cuptor bine ncins, circa :09:8 min# *up ce s-a introdus foitajul n cuptor, timp de 1091: min, nu se deschide ua cuptorului pentru a nu intra aer rece care s stagne e creterea foitajului# <e coace pn la rumenire complet# 22& A.u#t ti0 ")it#A 475 g fin, 475 g unt sau 455 g margarin, 475 g brnz de vaci proaspt, sare, &cest aluat este practic, simplu i ntotdeauna reali abil# <e trece brn a prin sita de mlai i se amestec cu untul moale, se adaug fina i puin sare, apoi se frmnt scurt timp i repede, pn se obine o coc omogen# <e las la rece :9; ore# <e pune apoi aluatul pe o planet presrat cu puin fin i se ntinde o foaie subire de circa 0,8 cm, care se folosete n loc de foaie de foitaj# 26& C)c% 0ri0it% 455 ml ap, .55 ml ulei sau .55 g unt, 475 g fin, :89 ou, . vrf de cu%it sare, <e fierbe apa mpreuna cu uleiul i sarea# )nd a dat n clocot se pune dintr-odat toat fina, amestecnd repede cu o lopic sau cu o lingur de lemn# <e ia aluatul de pe foc, se las s se rceasc puin, apoi se adaug cte un ou, amestecnd continuu# 6u se pune oul urmtor pn ce primul nu a fost ncorporat complet# <e pun attea ou cte cere compo iia ca s fie bine legat i moale !fr ca s curg$# <e pregtete un cornet de pn sau celofan, cu o mic plnioar !dui$ la "rf, cu deschi tura de 1 cm diametru# &cest cornet se umple pe jumtate cu compo iia preparat i cu el se toarn, pe ta"a neuns, diferite forme' cercuri, bastonae sau melci# 3ntre ele se las distan de :9; cm, pentru cretere# <e coc la foc potri"it circa :0 min, pn se rumenesc# 3n timpul coptului, la nceput, nu se deschide cuptorul# )nd formele snt reci se taie n dou sau numai puin ntr-o parte i se umplu cu diferite paste sau creme#

1&8& 5O5OGI G. BUGEURI=5U!TRI

2/& 5)6)i u30.ute *i( c)c% 0ri0it% 455 g ap, .55 ml ulei sau .55 g unt, 475 g fin, :87 ou, . vrf de cu%it sare, +mplutura se prepar din brn sau ciuperci# )oca pripit se prepar ca n reeta precedent# <e toarn cu cornetul sau cu linguria, pe o ta" puin uns, gogoele de mrimea unei msline mai mari# <e coc la fel cum s-a artat n reeta 8A# *up ce snt reci,

26

se taie ntr-o parte i se umplu cu diferite umpluturi !"# reetele de umpluturi$# 28& 5)6)i 0ri0ite cu c#rt)"i 955 g cartofi, 455 g fin, .55 ml ulei, 75 g unt, 6 ou, sare, piper sau nucoar, <e pun la fiert ntr-un "as :00 ml ap i 100 ml ulei# )nd au dat n clocot se toarn fina, se amestec bine de cte"a ori i se ia "asul de pe foc# *up 89A min se adaug, pe rnd, cte un ou i la urm cartofii fieri n coaj i dai prin sit sau prin maina de tocat# <e potri"ete de sare, piper sau nucoar# <e formea gogoele mici care se dau prin fin i se prjesc n ulei bine ncins# La ser"ire se stropesc cu unt# 29& 5)6)e.e *e c#rt)"i cu c#c#+#. <55 g cartofi, .75 g fin, 6 ou, .55 g cacaval, 455 ml ulei pentru pr"it, sare, piper, )artofii curai de coaj se taie n patru i se fierb n ap cu sare la foc iute# *up ce s-au fiert, se scurg de ap, se las la gura cuptorului s se "nte 10918 min, se las s se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat sau prin sit# <e adaug fina, oule, caca"alul ras, sare, piper i se amestec# *in aceast compo iie se formea gogoele mici ca nite perioare care se dau prin fin i se prjesc n ulei ncins# <e ser"esc ca garnitur sau ca aperiti" cu caca"al ras presrat deasupra# 60& 5)6)e.e *e #.7u *e )u 455 g cacaval ras, : albuuri, . lingur zeam de lmie, 4 linguri pesmet, sare, ulei pentru pr"it, <e bat albuurile pn de"in spum, se adaug un praf de sare i eama de lmie i se mai bat puin# &poi se adaug caca"al ras i se amestec bine, se fac gogoi mici, se t"lesc prin pesmet i se prjesc n ulei ncins# <e ser"esc fierbini# 61& Bueuri 0ueurile se prepar din aluatul de foitaj reeta 8=# *in foaia de aluat ntins de 0,8 cm grosime, se taie rondele cu ajutorul unui cerc de tabl cu un diametru de 89A cm# )ercul de tabl se d prin fin ca s nu se prind de el aluat# La jumtate din numrul de rondele se decupea mijlocul cu un cerc de tabl mai mic sau cu gura unui phrel# /ondelele ntregi se ung pe margine cu ou, iar peste ele se suprapun rondele cu mijlocul gurit, apoi se ung cu ou btut i se aa distanat pe o ta" ume it cu ap rece# <e coc la cuptor bine ncins pn cresc i se rumenesc# /ondelele mici scoase din mijlocuri se ung cu ou btut, se coc i se folosesc pentru capace la bueuri# 0ueurile se umplu cu soteuri de legume sau de ciuperci# <e ser"esc ca aperiti"e calde#

27

1&9& CROCHETE
6,& Cr)c8ete *e ciu0erci :55 g ciuperci, : ou, .55 g unt, .55 g fin, o ceap, .55 g pesmet, sare, piper, ulei, lapte sau sup, <e clete ceapa n jumtate din cantitatea de unt i cnd ncepe s se rumeneasc uor se adaug ciupercile tiate felii foarte subiri, sare i piper dup gust i se clesc mpreun pn scade toat apa pe care o las ciupercile# <e ncl ete restul de unt, se adaug fina i se stinge cu puin sup sau cu lapte, att ct s re ulte un sos gros# <e adaug ciupercile i se amestec bine mpreun# )nd compo iia s-a rcit, se adaug : ou i se amestec din nou# 1asta trebuie s ias groas i bine legat, din care s se poat forma crochete lungi de 89A cm i groase cam ct un deget, care se dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei foarte ncins# !3n timpul prjitului, crochetele se ntorc mereu cci altfel crap#$ 6'& Cr)c8ete *e ciu0erci i )re; 455 g orez, 655 g ciuperci, . ceap, 95 g unt, sare, piper, 1entru mpnat' 4 ou, fin, pesmet i ulei pentru pr"it, )iupercile se pun n 800 ml ap i se fierb :09;0 min# 3ntre timp se clesc n unt ceapa, ore ul i ciupercile tiate mrunt, se adaug sare, piper i se stinge cu eama n care au fiert ciupercile# <e mai las s se nbue pn scade apa dup care se las s se rceasc# &poi se amestec i se formea cu mna crochete de mrimea unui deget care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins# !3n tot timpul prjitului se ntorc mereu pn se rumenesc#$ 6-& Cr)c8ete *e c#rt)"i 955 g cartofi, 4 glbenuuri, .55 g cacaval ras, sare, piper, .55 g fin, 1entru mpnat' 75 g pesmet, . ou, 75 g fin, .75 ml ulei pentru pr"it, La cartofii fieri i dai prin sit se adaug glbenuurile, caca"alul ras, fina, sare i piper# <e amestec totul i se mparte n buci egale crora li se d forma lunguia de crochete# &cestea se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins# 62& Cr)c8ete *e +#r;% . varz de circa . ;g, 455 g ceap, .55 g pine alb, .84 ou, sare, piper, 75 g fin, =7 ml ulei, 1entru mpnat' 4 ou, fin, pesmet, 2lei pentru pr"it, Ear a, curat de cotoare, se pune la fiert cu ap i puin sare# <e fierbe numai pn se nmoaie foile bine, apoi se scurg foile de ap, se rulea i se taie n firioare subiri# 3ntre timp, se taie mrunt ceapa i se clete n ulei, se adaug "ar a scurs bine de ap i mpreun se mai clesc pn scade eama lsat de "ar # <e adaug pinea nmuiat n prealabil n ap i stoars, sare, piper, ou i 80 g de fin, se amestec i se 28

mparte n buci egale# &cestora li se d form lunguia de crochete, care se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins# 66& Cr)c8ete *e .e6u3e .55 g cartofi, .55 g mazre sau fasole verde psti, .55 g morcov, . %elin, . pstrnac, .84 legturi de ptrun"el verde, 4 ou, sare, piper, 1entru sos' 75 g unt, 75 g fin i .55 ml lapte, 1entru mpnat' 4 ou, fin, pesmet, 2lei pentru pr"it, 7ar a"atul fiert se taie n cuburi mici i se amestec cu sosul care se prepar astfel' se ncl ete untul, se adaug fina, se clete puin i se stinge cu ap sau cu lapte !puin cldu$, att ct s ias sosul gros# <e adaug' oule, sarea, piperul, legumele i ptrunjelul tiat mrunt# )ompo iia trebuie s ias groas ca s se poat forma crochete care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins#

1&10& PA!TE PENTRU !AND@IGURI G. TARTINE

1astele se prepar din di"erse brn eturi, unt sau smntn i condimente aromate dup gust# 1asta trebuie s fie omogen ca o crem, de aceea se trece prin sit# +ntul este un component de ba al pastei# +ntul necesar pentru prepararea pastei trebuie scos din timp de la frigider, pentru a se nmuia i a putea fi mai uor frecat spum# <area de buctrie i piperul pisat trebuie cernute# )nd pasta este prea "rtoas se subia cu smntn# 1astele se ntrebuinea la prepararea tartinelor i a sand"iurilor# *e asemenea, se pot ser"i ca aperiti"e, aranjate pe un platou, dndu-li-se o anumit form i fiind ornamentate frumos# 6/& P#1t% *e 7r?(;% te.e3e# 655 g brnz telemea, .55 g unt, 486 linguri de smntn groas, *ac brn a telemea este prea srat, se poate desra inndu-se o or n lapte dulce, dup care se scurge i se trece prin sit# +ntul sau margarina se pun ntr-un castron i se las la o temperatur de H :=o ) pn se nmoaie, fr a se topi# <e adaug brn a i se amestec bine pn se obine o past omogen# <mntna se adaug numai dac pasta este prea groas# 68& P#1t% 0ic#(t% *i( 7r?(;% *e )#ie4 cu c8i3e( 655 g brnz de oaie sau ca, .55 g unt, 78.5 g boia, .84 g c imen pisat, 75 g ceap ras pe rztoare, sare dup gust, <e amestec bine toate componentele# *in aceast compo iie se pot obine : sau ; culori de paste, dac nu se pune boia de la nceput# <e mparte compo iia n trei' o parte rmne alb, a doua parte se amestec cu boia, iar n restul compo iiei se adaug cte"a frun e "er i de ceap sau mrar tocat mrunt#

29

69& P#1t% *i( 7r?(;% *e +#ci 6558:55 g brnz de vaci scurs bine de zer (dac brnza este vrtoas se sub%iaz cu smntn), .55 g unt spumos, ,odul de preparare este la fel ca la reetele precedente# /0& P#1t% *e c#c#+#. 655 g cacaval, .558.75 g unt, . g piper sau boia, <e cur caca"alul de coaj i se rade pe r toare fr s se apese( n felul acesta caca"al iese mai fin# +ntul se bate ntr-un castron pn se face spum, apoi se adaug treptat caca"al ras i boia sau piper# /1& P#1t% *e ur*% cu 3%r#r 755 g urd, .55 g smntn, 486 linguri cu vrf de mrar proaspt tiat foarte mrunt, sare i componente pentru decor, <e pun toate componentele ntr-un castron i se freac bine cu o lingur de lemn, apoi se adaug sare dup gust# &ceast past se ntrebuinea la tartine, sand"iuri sau ca aperiti"# /,& P#1t% *e )u 68: ou, .55 g brnz, .55 g unt, piper, sare, <e d prin sit brn a, mpreun cu glbenuurile de ou fierte tari, se amestec cu untul i se adaug, dup gust, sare i piper# &ceast past se folosete la prepararea tartinelor# /'& P#1t% *e 3%1.i(e I 655 g msline, 455 g unt sau margarin i .>4 lmie, <e cur mslinele de smburi i se dau prin maina de tocat cu sit deas# <e amestec cu untul btut spum i se potri"ete la gust cu sare i cu eam de lmie# /-& P#1t% *e 3%1.i(e II 655 g msline, .55 g pine alb (vec e de o zi), 455 ml ulei, 75 g ceap, zeam de lmie sau sare de lmie, 1entru ornat' cteva "umt%i de mslin i cteva feliu%e de lmie cur%ate de coa", ,slinele se opresc, apoi se cur de smburi i se trec prin maina de tocat# <e adaug peste msline pinea nmuiat n ap rece i bine stoars i mpreun se mai trec o dat prin maina de tocat# 1asta obinut se pune ntr-un castron i se amestec bine cu un tel sau cu o lingur de lemn, picurndu-se din cnd n cnd cte puin ulei, ca la maione , apoi se adaug, dup gust, sare, lmie sau sare de lmie# &ceast past se ser"ete ca i icrele, preparat cu ceap tocat mrunt, sau se ntrebuinea , ca i celelalte paste, la tartine sau sand"iuri#

30

/2& P#1t% *e 1#r*e.e .55 g unt, . cutie de sardele, . lingur de zeam de lmie, piper, sare, +ntul moale se freac cu sardelele frmate cu o furculi# <area, piperul i eama de lmie se adaug dup gust# /6& P#1t% *e 0ete 955 g pete alb fiert, 455 g unt, . lingur de zeam de lmie, sare, piper, 1etele alb se fierbe, se cur de oase i de piele, se trece o singur dat prin maina de tocat cu sita rar sau se drobete ntr-un castron cu furculia# <eparat, se freac untul pn de"ine o past spumoas, se adaug petele, sare, piper i eam de lmie, dup gust, i se amestec bine# 1asta se folosete la tartine, sand"iuri, ou umplute, dar se poate ser"i i ca aperiti", aranjat frumos pe un platou, garnisit cu feliue de lmie i cu jumti de mslin# //& P#1t% *e u(c% . cutie past de unc sau 455 g unc, .55 g unt, . lingur de mutar, sare, piper, . lingur de rom sau coniac, +ntul se freac spum, apoi se adaug mutarul, cte puin din pasta de unc i e"entual, dup gust, sare, piper i coniac# /8& P#1t% *i( c#r(e "i#rt% 1#u "ri0t% 455 g carne (de porc, vac sau pasre), .55 g unt, . lingur mutar sau, dup gust, sare i piper, )arnea, trecut prin maina de tocat de :9; ori, se amestec bine cu celelalte componente din reet# *up ce se aa pe un platou i se d o anumit form, apoi se nete ete cu lama unui cuit, dup care se ornea estetic cu feliue de ou, ridiche, gogoar rou, frun ulie de ptrunjel i se dantelea cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan# 3n loc de unt se poate folosi past pentru uns tartinele !"# F.artineG$# /9& P#1t% *i( "ic#t *e 0#1%re 4558655 g fic%ei de pasre, .758455 g unt, .55 g untur sau ulei, .55 g ceap, . lingur de coniac, sare, nucoar sau piper, dup gust, >iceii se pun la fiert i cnd dau aproape n clocot se scurg de ap, se spal bine, apoi se cur de "inioare i se taie mrunt# <eparat, ntr-o tigaie, se clete n ulei ceapa tiat mrunt# )nd ceapa s-a clit se adaug ficeii i mpreun se mai clesc 89A min, dup care, ct snt nc fierbini, se stri"esc cu dosul unei furculie, apoi se trec prin sit i se amestec bine cu unt frecat spum i cu celelalte componente din reet# *up gust, pasta se poate pregti i fr ceap, iar n loc de ficei se poate folosi pate de ficat#

31

80& P#1t% *i( "ic#t *e 0)rc 1#u *e +it% 1repararea pastei se face la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, n loc de ficei de pasre, se folosete ficat de porc sau de "it# >icatul prjit se trece prin maina de tocat de :9; ori, dup care se freac cu unt spumos pn se face ca o crem# 81& P#1t% *e "ic#t ?( #10ic <e prepar o past din ficat !de orice fel$, apoi, dndu-i-se o form ct mai estetic, se las la frigider pentru a se ntri# )u ajutorul unui cornet n care se introduce o linguri de unt moale se ornea ct mai artistic, fcndu-se pe suprafaa pastei gratii sau pe margine o dantelu n ig- ag !filigran$# *intr-un gogoar sau ardei gras rou se fac diferite ornamentaii, completndu-se cu frun e "er i de ptrunjel sau cu buci din foi de pra ( toate se aplic ca decor i se lipesc pe past cu aspic lichid, dup care pasta se introduce din nou n frigider ca s se ntreasc# *up aceea, se napea pasta pe toat suprafaa cu aspicul lichid aproape rece# 3nainte ca pasta s fie ser"it, se terge platoul, iar aspicul scurs de pe past se scoate de o parte, se pune pe un fund de lemn i se toac mrunt, dup care se aa mprejurul pastei pe platou# !1entru modul de preparare a aspicului "e i reeta 18=1$# 8,& C)r(et 0e(tru 0ri$#t 0#1te4 u(t 1#u cre3e 1entru ornare se confecionea un cornet din celofan( pentru unt se confecionea un cornet mic, iar pentru creme-past se confecionea un cornet mai mare cu "rful foarte ascuit# <e umple cornetul pe jumtate cu unt moale i se strnge de sus de la ba a conului, fornd n felul acesta s ias untul prin "rful cornetului sub forma unei u"ie subiri cu care se fac ornamentele dorite !filigran, figurine, litere$# *ac strngnd cornetul untul nu iese din el, se mai taie puin din "rful cornetului# 3n ca ul n care u"ia de unt nu este suficient de subire, se face un alt cornet de celofan n care se introduce primul cornet# 1entru priuit cu maione se folosete cornet !po$ confecionat din material textil !nanghin$ prin care s nu treac maione a# La captul mai mic al cornetului din material textil se fixea o plnioar !dui$ sau un pri !plnioar cu "rful ondulat$# 8'& U(t c)(*i3e(t#t4 0ic#(t .55 g unt, 65 g mutar, .>: lmie, sare i piper, +ntul spumos se freac bine cu mutar, piper, eam de lmie i sare dup gust# <e pot aduga cte"a fire de tarhon oprit sau ptrunjel "erde tocat foarte fin# )u acest unt se pot prepara tartine, sand"iuri etc#

1&11& APERITI@E 95U!TRI: COFBINATE

8-& 5u1t%ri .# 1c)7it)#re 5ustrile la scobitori se prepar din alimentele care se gsesc la ndemn ca' pine, unt, ou, brn sau past de brn , msline, ridichi de 32

lun, gogoari, ardei gras, roii, castra"eciori i e"entual produse din carne' pari er, salam, muchi ignesc sau unc# &limentele se taie n ptrele, ce"a mai mici dect bucile de ahr# <e aleg apoi scobitori ce"a mai groase din lemn sau din material plastic !din comer$ sau beioare pe care se nir intercalat componentele menionate i pine uns cu unt# )u ct componentele snt mai "ariate ca fel i culoare, cu att aspectul i gustul "or fi mai apetisante# 82& 5u1t%ri *i( .e6u3e4 )u% i 7r?(;eturi I 1entru o persoan' 65 g brnz, ou cu maionez, cteva msline, 486 ciuperci umplute, ridic i de lun, ceap verde, 86& 5u1t%ri *i( .e6u3e4 )u% i 7r?(;eturi II .artine cu past de brn , roii umplute cu salat de "inete sau cu ciuperci cu maione , caca"al pane sau ca proaspt, cte"a felii de roii i castra"ei proaspei etc# 8/& 5u1t%ri *i( .e6u3e4 )u% i 7r?(;eturi III 80 g caca"al, 19: jumti de ou umplut cu maione sau cu salat de "inete, pateu de ciuperci, roii sau ridichi de lun, A0 g salat I la rus, msline simple sau umplute cu past de brn !"# reeta ;8, msline umplute$# 88& 5u1t%ri *i( .e6u3e4 )u%4 7r?(;eturi i 0ete <e pregtesc gustri la fel ca n reetele precedente i se adaug unul, dou sau trei feluri de preparate de pete, ca de exemplu' : chiftelue de pete, : tartine cu icre sau cu past de sardele, cte"a bucele de pete marinat sau file de pete prjit# 89& 5u1t%ri *i( .e6u3e4 )u%4 0ete i 0re0#r#te *e c#r(e La gustrile aranjate din legume, ou i e"entual pete se mai pot aduga unele preparate din carne i organe, de exemplu' chiftelue din carne, creier pane sau I la grec, ficat prjit, past de ficat sau tartine cu past de ficat, felii de salam, de unc, pari er, cnciori, friptur din carne de porc, de "it sau de pasre n felii tiate subire, pastram, tob, leber"urt, cai er sau costi afumat fiart# !5ustrile se pot prepara i din unele mncruri reci din ou, pete, legume, salate, precum i din "nat#$

1&1,& APERITI@E DIN LE5UFE4 !ER@ITE RECI

90& Ar0#6ic ?(%7uit Arpagic, ulei, sare, <e alege arpagic mic, se taie la "rf i se oprete cu ap clocotit, se las s se rceasc, se cur, se srea puin i se pune pe foc potri"it ntr-o crati cu puin ulei i ap i se acoper# <e scutur din cnd n

33

cnd "asul i nu se las s scad complet apa# <e las pe foc pn cnd arpagicul se nmoaie i se rumenete puin# <e folosete n unele reete# 91& H#cu1c% *e ciu0erci 655 g ciuperci, 655 g arpagic, 455 g msline, 455 g ceap, .75 ml ulei, 95 g bulion, 75 ml vin, . g piper, . legtur de verdea%, sare, *up ce s-au curat i splat, ciupercile se taie n cubulee potri"ite, sau dac snt mici se taie n patru# )eapa se taie mrunt i se clete n jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu, separat, arpagicul !"# reeta F&rpagic nbuitG$# )nd ceapa s-a clit pe jumtate, se adaug ciupercile i se nbu mpreun 10918 min, dup care se mai adaug bulionul i se stinge cu "in i cu puin ap# <e adaug apoi arpagicul nbuit, mslinele oprite i se potri"ete de sare i piper# <e pune totul ntr-o ta" care se introduce n cuptorul ncins, 10 min# <e ser"ete rece, presrat cu ptrunjel tiat mrunt i cu felii de lmie alturi# 9,& B#3e D .# 6rec 955 g bame, .75 g ceap, 455 g roii, 4 legturi mrar, .55 ml ulei, 65 g bulion, .55 g vin, piper, sare de lmie sau zeam de lmie, <e aleg bame mijlocii i proaspete, se taie cu atenie codiele fr a se atinge mie ul, se opresc i se rcesc imediat cu ap rece# *up ce s-au rcit i "ntat, se clesc n o parte din uleiul bine ncins i se stropesc apoi cu sare de lmie di ol"at n ap# 3n restul de ulei se pune ceapa tiat mrunt i se clete puin, se adaug bulion, se stinge cu "in i cu puin ap i se d n cte"a clocote, dup care se toarn sosul obinut peste bame, potri"indu-se la gust de sare i piper# <e mai adaug mrarul tocat, se amestec uor, se pun deasupra felii de roii, se ias s dea n fiert, apoi se introduc n cuptor pn se rumenesc roiile# <e ser"esc reci# 3nainte de a fi ser"ite se presar cu mrar tocat mrunt# 9'& D)+.ecei D .# 6rec . ;g dovlecei, 455 g mazre, 455 g arpagic, 4 legturi mrar, .45 ml ulei, . g sare de lmie, 655 g fin, 455 g ceap, piper, sare, <e aleg do"lecei mici, iar dac snt mai mari se taie n jumti sau sferturi# *ac do"leceii snt mici i frage i, nu se mai cur de coaj# <e clesc puin n ulei apoi se scot i se pun ntr-o crati n care se adaug puin ap, lsndu-i s se nbue acoperit# 3n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, fr a se rumeni# <e adaug fina, se las s se ncing bine i se stinge imediat cu ap# <e srea , se las s dea n fiert i se toarn sosul peste do"lecei# <e adaug arpagicul nbuit !preparat ca n reeta B0$, ma rea "erde fiart, mrarul tocat i sare de lmie, dup gust# <e las s fiarb :0 min, dup care se rstoarn n "asul n care "or fi ser"ii, presrnd deasupra mrar tocat#

34

9-& e.i(% D .# 6rec 955 g %elin, 455 g ceap, 655 g arpagic, .75 g mazre, 4 legturi verdea%, .55 ml ulei, . lingur fin, .55 g msline, piper, sare i sare de lmie dup gust, <e cur elina i se taie n felii rotunde# *ac elina este "eted, se ine n prealabil n ap rece# >eliile de elin se prjesc pe rnd n ulei, dup care n uleiul rmas se clete uor ceapa tocat foarte mrunt# )nd ceapa ncepe s se nglbeneasc uor, se adaug fina i se stinge cu ap# <e potri"ete de sare i de piper, se adaug elina prjit, arpagicul nbuit !"# reeta B0$, mslinele oprite, ma rea fiart, mrarul tocat, lsnd s fiarb totul circa ;0 min# <e adaug dup gust, eam de lmie sau sare de lmie# <e ser"ete rece presrat cu mrar tocat mrunt# 92& e.i(% cu 1)1 *e .%3?ie 955 g %elin, . lmie, 955 g sos de lmie, <e cur elina, se taie n form de cuburi i se pune, cu puin ap i sare, s fiarb nbuit pn se nmoaie# )nd este gata, se adaug sos de lmie !"# reeta 1C8$ i se mai las s fiarb mpreun 8910 min# <e ser"ete cu felii de lmie# 96& e.i(% cu 3%1.i(e 955 g %elin, .55 g msline, .55 ml ulei, . lingur fin, 65 g bulion, .55 g ceap, 75 ml vin, . lmie, sare, piper, <e taie elina felii subiri, se pune ntr-o crati cu ulei i se nbu sub capac# )nd s-a nmuiat puin, se scoate, iar n uleiul rmas se pune la clit ceapa tiat mrunt# )nd ceapa ncepe s se rumeneasc, se adaug fina i apoi se stinge cu bulion, "in i ap, fr s se subie e sosul prea tare# <e fierbe sosul circa :09;0 min, se strecoar i n el se pun mslinele oprite, elina, piper, felii de lmie i e"entual sare# <e mai las s fiarb mpreun cte"a minute# <e ser"ete rece# 9/& @i(ete ?30%(#te 9i3#37#i#.*i: 789 vinete, :55 g ceap, 775 g roii, :87 ardei grai, 4 legturi ver8 dea%, .55 g usturoi, 455 ml ulei, 75 g bulion, .55 ml vin, . g piper, mor8 cov, %elin, sare, <e aleg "inete mici, coapte i se cur partea "erde de la codi fr a tia codia# *e-a lungul fiecrei "inete, la distane egale, se cur cte"a u"ie de coaj, apoi se crestea "inetele n lungime i se mpnea cu usturoi i cu ar a"at clit !morco" i elin$# <e prjesc "inetele mpnate n ulei bine ncins, dup care se aranjea ntr-o ta" smluit# 3n uleiul rmas se clesc ceapa, ardeiul gras, o parte din roii, usturoiul, mrarul i ptrunjelul "erde, toate tiate fidelue i se potri"esc de sare i de piper# &cest ar a"at clit se rstoarn peste "inete i se umple cu sos de roii att ct s acopere "inetele# <osul de roii poate fi nlocuit cu suc de roii, sau se prepar un sos de roii mai subire, fr fin i ahr# *easupra fiecrei "inete se pune cte o jumtate de roie mic i se 35

introduc n cuptor pn se rumenesc pe deasupra# *up ce se scot din cuptor se adaug "inul i se las s mai fiarb pe maina de gtit circa 10 min# 98& 58i+eci ?( u.ei 655 g morcovi, 755 g cartofi, . %elin, 655 g pstrnac, 655 g ceap, .55 g mazre, 455 g fasole verde, 7 ardei grai, 4 legturi de verdea%, .45 ml ulei, .55 ml vin, 75 g bulion, piper, sare, boia, 7ar a"atul curat i tiat n cuburi mici se clete pe rnd n ulei# <e pot cli i mpreun la cuptor sau, sub capac, pe plit# <eparat se prjete uor ceapa tocat mrunt i se stinge cu bulion i ap# <e adaug boiaua, piperul, sarea, "inul i se las s dea n fiert# &poi se rstoarn peste ara"atul clit, se amestec i se introduce n cuptor pn ce se rumenete pe deasupra i este gata ar a"atul# La prepararea ghi"eciului se poate renuna la unele legume, nlocuindu-le, dup se on, cu altele# 1entru ghi"eci, ma rea i fasolea "erde se fierb separat# 99& A(*i+e cu 3#i)(e;% 955 g andive, .>4 lmie, :87 linguri maionez, piper, sare, <e aleg andi"ele albe, cele cu frun ele "er i fiind amare# <e taie rdcina, iar n ca ul n care exist puncte negre, acestea se cur cu "rful unui cuit# <e spal n ap rece, se scurg bine, apoi se taie n lung pentru a desface toate foile i mie ul# <e pun andi"ele ntr-o salatier, se adaug maione a, eama de lmie, piper, sare dup gust i se amestec, dup care se pot consuma# 100& A(*i+e cu 13?(t?(% i )u% 955 g andive, .55 g smntn, 4 ou, piper, sare, La andi"ele pregtite ca n reeta precedent, se adaug smntn, n loc de maione , ou fierte tari tocate mrunt, i dup gust piper i sare# 101& C)()0i*% cu 3#i)(e;% 955 g conopid, 7 linguri maionez, piper, sare, <e cur conopida, se desface n bucele, se spal i se pune la fiert n ap fierbinte cu puin sare, a"nd grij s nu fiarb prea mult deoarece se sfrm# )nd este fiart se scoate i se aa ntr-o salatier, iar cnd s-a rcit se adaug maione a, piper i sare dup gust# 10,& Ciu0erci cu 3#i)(e;% 955 g ciuperci, 789 linguri de maionez, .>4 lmie, piper, sare, sare de lmie, <nt preferate ciupercile mici# &cestea se cur i se spal n cte"a ape, dup care se pun la fiert n ap clocotit n care s-a pus sare i un "rf de cuit de sare de lmie, pentru ca s se pstre e albe# *up ce au fiert 18 min se strecoar# 7eama n care au fiert ciupercile se folosete la mncruri# 36

)nd snt reci, ciupercile se taie n felii ct mai subiri, se amestec cu maione a, se adaug, dup gust, piper, sare i se rstoarn ntr-o salatier, iar pe deasupra se ornea cu msline i cu felii de lmie# 10'& Ciu0erci cu u1tur)i 7558955 g ciuperci, c%iva c%ei de usturoi, 75 ml ulei, . lingur de o%et, piper, sare, )iupercile se pregtesc ca n reeta precedent, iar n loc de maione se adaug, potri"indu-se la gust, sare, piper, oet i mujdei de usturoi# <e mai poate aduga ulei i ptrunjel "erde tiat mrunt# <e ser"esc cu mmligu cald# !)iupercile cu usturoi pot fi pregtite i din ciuperci comestibile de pdure, proaspete sau uscate#$

37

4, SA)A1/

,&1& !ALATE DE LE5UFE

<alatele snt de dou feluri' salate din legume fierte i salate din cru8 dit%i !salate "er i$# <alatele din legume fierte se pot pregti din timp# <alatele din cruditi !salate "er i$ se prepar numai n momentul ser"irii sau se pot pregti din timp, ns numai cnd snt ser"ite se adaug sare, oet sau eam de lmie# 1entru a-i pstra culoarea natural, legumele trebuie s fie fierte la foc iute, n mult ap clocotit cu puin sare, n "as descoperit# Legumele se nglbenesc din cau a aburului# *up ce s-au fiert, legumele se scurg i se rcesc cu ap rece# &stfel se fierb spanacul, ma rea, carotele, fasolea psti, conopida, do"leceii, "ar a de 0ruxelles etc# 1entru a pstra o culoare i mai natural a legumelor, se adaug puin bicarbonat n apa care ser"ete la fiertul acestora !1D: linguri la ; l ap$# 10-& !#.#t% *e #(*i+e 955 g andive, 75 ml ulei, zeam de la .>4 lmie sau .84 linguri o%et, sare i piper dup gust, <e aleg andi"e albe, cele cu frun e "er i fiind amare# <e taie rdcina i se cur de frun ele stricate# &ndi"ele se spal repede n ap rece# 6u se in mult n ap deoarece capt un gust amar# <e taie n lung, n patru, pentru a desface toate foile i mie ul i se pune totul ntr-o salatier# <e srea , se adaug sosul pregtit separat din ulei, eam de lmie, piper i, dup gust, puin mutar# <e consum imediat sau cel mult n :9; ore de la pregtire# <alata de andi"e se poate prepara i cu maione !"# reeta BB$# 102& !#.#t% *e #r*ei 6r#1 Ardei, ulei, o%et, sare, <e aleg ardei mari, se coc pe plit sau pe o tabl pe araga , pe toate prile, fr s se ard deoarece se rup la curat# &rdeii copi se pun ntr-un "as, se presar cu sare i se acoper cu un prosop sau capac# *up ce s-au rcit, se cur de pielie, se rade codia i se aa ardeii ntr-o salatier, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei, sare si oet#

38

106& !#.#t% *e 6)6)#ri c)0$i <e prepar la fel ca n reeta precedent# 10/& !#.#t% *e #r*ei 6r#1 i r)ii .4 ardei grai, 98< roii, 486 linguri de ulei, 4 linguri de o%et, sare, piper, &rdeii se prepar ca n reeta 108, apoi se aa pe un platou un rnd de ardei i un rnd de felii de roii# <e stropesc cu sosul pregtit separat din ulei, oet, piper i sare, btute bine cu o furculi ntr-o ceac# 108& !#.#t% *e 6)6)#ri 0e(tru i#r(% 7 ;g gogoari, . l o%et, .>: l ulei, .>: ;g za r, 4 linguri miere, 4 lin8 guri sare, piper, foi de dafin, boabe de mutar, <e cur gogoarii de cotor i semine i se taie n felii mai mari# 3ntr-o crati se toarn oetul, uleiul, ahrul, mierea, sarea i mirodeniile i se d n clocot# 5ogoarii tiai se opresc n crati rnd pe rnd !cam n patru-cinci repri e$ dup care se scot cu spumiera n alt "as, scurgndu-se bine i se las s se rceasc# <e pun n borcane i se toarn soluia rcit n care au fost oprii gogoarii# <e leag cu celofan i se in la cmar# <e pot ser"i dup cte"a ile, sau se pstrea luni de ile# &u gust dulceag# 109& !#.#t% *e c#rt)"i cu ce#0% 955 g cartofi, .75 g ceap, .55 ml ulei, 486 linguri o%et, . legtur de verdea%, sare, piper, msline, )artofii se pun la fiert n coaj !necurai$, n ap cu sare# *up ce s-au fiert i rcit, se cur i se taie n felii subiri, la fel i ceapa# Eerdeaa !ptrunjel sau mrar$ se taie mrunt# <e amestec cartofii mpreun cu ceapa ntr-un castron i se potri"esc dup gust, cu sare, piper, oet i ulei# <e aa pe platou sau ntr-o salatier, se presar cu "erdea, iar pe deasupra se ornea cu msline unse cu ulei# 110& !#.#t% *e c#rt)"i cu +#r;% 3ur#t% 955 g cartofi, .55 g ceap, :55 g varz murat, .55 ml ulei, piper, verdea%, msline, <e prepar dup indicaiile date la reeta precedent, adugndu-se "ar a murat tiat subire# 111& !#.#t% *e c#rt)"i cu 3#i)(e;% i 13?(t?(% . ;g cartofi, 455 g maionez, .55 g smntn, piper, sare, mutar, <e cur de coaj cartofii fieri, se las s se rceasc, apoi se taie n rondele# <e amestec cu maione la care s-a adugat smntn, mutar, piper i sare# <e recomand cartofi mici, lunguiei !cornulee$#

39

11,& !#.#t% )rie(t#.% *e 1e;)( 755 g cartofi, .55 g ceap, 486 ardei grai, 655 g roii, 455 g castra8 ve%i verzi, .84 legturi ridic i de lun, . legtur verdea%, 4 ou sau 75 g msline, 75 ml o%et, <5 ml ulei, sare, )artofii se pun la fiert n coaj, apoi, dup ce s-au rcit, se cur i se taie n felii subiri# La fel se taie i ceapa# &rdeii grai se taie subiri ca fideaua, roiile se taie n rondele, la fel i castra"eii curai de coaj, apoi se pun mpreun cu cartofii i ceapa ntr-un castron# <e amestec toate i se adaug ulei, sare, piper i oet dup gust# <e aa salata pe platou, se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt, iar deasupra se ornea cu ridichi de lun tiate n rondele subiri, cu ou fierte tari tiate n sferturi sau n felii i cu msline# 11'& !#.#t% )rie(t#.% tru"#(*# 9*i( c#rt)"i ()i: 755 g cartofi noi, cteva felii de ceap verde, 68: legturi ridic i de lun, 486 salate verzi, 75 ml ulei, . legtur de mrar, . legtur de p8 trun"el, piper, sare, o%et, )artofii noi curai se fierb n ap clocotit cu puin sare# )nd snt gata se scurg, se stropesc cu ulei i se in acoperii pn se rcesc# 3ntre timp se cur i se spal bine ceapa "erde, ridichile, salata "erde i "erdeaa, dup care se taie n buci potri"it de mari# <e amestec totul mpreun cu cartofii i se adaug dup gust, ulei, sare, piper i oet# *easupra se presar cu mrar i ptrunjel "erde# <e poate orna i cu felii de ou fierte# 11-& !#.#t% )rie(t#.% *e i#r(% . ;g cartofi, 455 g ceap, 455 g castrave%i acri, <5 ml ulei, 75 g o%et, . legtur verdea%, 95 g msline, piper, sare, )artofii se pun la fiert n coaj# *up ce s-au fiert i s-au rcit, se cur i se taie n felii subiri, la fel i ceapa# )astra"eii acri se aleg dintre cei mai tineri, dac au coaj groas se cur, apoi se taie n rondele ct mai subiri# Eerdeaa !ptrunjel sau mrar$ se cur, se spal i se taie mrunt# <e amestec toate ntr-un castron i se adaug, dup gust, sare, piper, oet i ulei# <alata se aa pe un platou sau ntr-o salatier, se presar cu "erdea, iar pe deasupra se ornea cu msline unse cu ulei# 112& !#.#t% *e c#rt)"i cu 7r?(;% te.e3e# . ;g cartofi, 655 g telemea, .55 g ceap sau 455 g ceap verde, .84 legturi de ridic i de lun, 95 ml ulei, sare, piper, o%et, )artofii fieri n coaj, dup ce se rcesc se cur, se taie n felii, apoi se adaug ceapa tiat, ridichile, brn a ras i se potri"esc la gust de oet, sare i piper# <e amestec lejer i se aa ntr-o salatier# <e pot orna deasupra cu felii de roii i de ardei gras# 116& !#.#t% *e .e6u3e 9D .# ru1: cu 3#i)(e;% 1entru 1 Jg de salat' <55 g cartofi, 455 g morcovi, 455 g mazre, 655 g maionez, . lingur de mutar, .84 ou fierte tari, . lingur de p8 trun"el verde tiat mrunt, piper pisat, sare, 40

,orco"ii i cartofii fieri se cur de coaj i se taie n cuburi mici# <e adaug ma rea fiart, ptrunjelul tiat mrunt, oule fierte i tocate, mutarul, o parte din maione , apoi se amestec i se potri"ete de sare i de piper dup gust# <e aa salata pe platou, se acoper cu un strat subire de maione , iar cu restul de maione se priuiete pe deasupra i se decorea cu bucele i cu u"ie de legume tiate, cu felii de ou i cte o ramur de ptrunjel "erde# 11/& !#.#t% *e c#1tr#+e$i 68: castrave%i proaspe%i, 65875 ml ulei, . legtur de mrar, sare, piper, o%et, )astra"eii tineri i proaspei se cur de coaj, se taie n felii subiri, se pun n salatier i se amestec cu mrar tiat mrunt, piper, sare i oet dup gust# 118& !#.#t% *e c#1tr#+e$i cu r)ii i ce#0% 68: castrave%i, .55 g ceap, cteva roii, sare, piper, o%et, )astra"eii i roiile se spal i apoi se cur !castra"eii de coaj, iar roiile de pielie$# <e cur i ceapa# &poi se taie toate n felii subiri !roiile se pot tia n felii mai groase$ i se pun n salatier# <e adaug, dup gust, sare, piper, ulei i e"entual oet# <e amestec totul cu grij i se ser"ete imediat# 119& !#.#t% *e ciu0erci =55 g ciuperci de ser sau . cutie de ciuperci conservate, 486 linguri de ulei, zeama de la . lmie, . cp%n mic de usturoi, piper, sare, . legtur de mrar, . vrf de cu%it sare de lmie, )iupercile se cur, se spal n mai multe ape i se pun la fiert n ap clocotit cu sare i cu puin sare de lmie !sarea de lmie se pune pentru ca ciupercile s nu se nnegreasc n timpul fiertului$# )nd snt fierte, ciupercile se scot din eam i dup ce s-au rcit se taie n felii subiri i se pun n salatier# <e adaug usturoiul pisat, mrarul tocat, uleiul, eama de lmie, sare i piper dup gust# 1,0& !#.#t% *e c)()0i*% .84 ;g conopid, 486 ou fierte, . lingur de mutar, .55 ml ulei, zeam de la . lmie sau 486 linguri de o%et, sare, piper, )onopida se desface n bucheele i se pune pentru cte"a minute n ap rece cu sare# &poi se pune la fiert n ap clocotit cu sare# <e fierbe :0 9;0 min, dup care se las s se rceasc i se aa n salatier# *in oule fierte se scot glbenuurile i se rad pe r toare, se pun ntr-un castron, se adaug mutarul, se amestec cu uleiul, picurat cte puin, sare, piper i eam de lmie sau oet, dup gust, i se rstoarn peste conopid# <alata poate fi dreas numai cu ulei i cu oet sau cu maione # 1,1& !#.#t% *e +#r;% *e BruCe..e1 . ;g varz de Bru(elles, . lmie, 486 linguri de ulei, sare, piper, Ear a de 0ruxelles se cur, se spal n mai multe ape, se pune la 41

fiert n ap clocotit cu puin sare, lsndu-se s fiarb circa :0 min, dup care se scurge i se rcete cu ap rece# <e pune ntr-o salatier i se adaug uleiul, eama de lmie, sare i piper dup gust# 1,,& !#.#t% *e 10#r#(68e. . ;g sparang el cur%at, 486 linguri de ulei, o%et sau zeam de l8 mie, . lingur de mutar, piper, sare, <paranghelul se rade cu cuitul de partea tare, spre rdcin !cotor$# *ac cotoarele snt prea lungi, se mai taie din ele# <e fierbe sparanghelul n ap cu sare pn este gata# *up ce s-a rcit, se scurge de ap i se aa pe platou# *in ulei, eam de lmie, mutar, piper i sare se prepar sosul care se toarn peste "rfurile sparanghelului !fiindc numai "rfurile snt bune de consumat$# 1,'& !#.#t% *e ce#0% +er*e cu ri*ic8i *e .u(% : legturi de ceap verde, : legturi ridic i de lun, . legtur m8 rar, 486 linguri ulei, sare, o%et, /idichile de lun curate i splate se taie n felii subiri# )eapa "erde se taie n bucele, mpreun cu foile "er i, dac acestea snt fragede# <e pun ntr-o salatier ridichile, ceapa, mrarul tiat mrunt, uleiul i numai n momentul ser"irii se srea i se adaug, dup gust, oet sau eam de lmie, deoarece sarea i oetul nmoaie salata# *eci salata trebuie ser"it imediat# 1,-& !#.#t% *e ri*ic8i *e .u(%4 ce#0% +er*e i )u% : legturi ridic i, : legturi ceap verde, 68: ou, 486 linguri de ulei, . legtur de mrar, sare, piper, o%et, <alata se prepar ca n reeta precedent, adugndu-se ou fierte tari i tiate n felii sau n sferturi care se aranjea pe frun e de salat# 1,2& !#.#t% *e ri*ic8i *e i#r(% 755 g ridic i de iarn, 486 cepe de ap, 4 linguri ulei, . lingur de zeam de lmie, sare, /idichile se cur de coaj i de partea amar din mie , se spal, se dau pe r toarea cu guri mari, se srea i se las o or# <e storc apoi cu minile, se aa ntr-o salatier, se adaug cepele tiate n felii subiri, uleiul, sucul de lmie i se amestec# <alata se poate garnisi cu msline# 1,6& !#.#t% *e ri*ic8i cu 7r?(;% te.e3e# 7558955 g ridic i de iarn (negre), 4558655 g brnz telemea sau frmntat, ulei, piper, sare, /idichile se cur, se spal, se dau pe r toarea cu guri mari, se srea i se las o or ca s se nmoaie, dup care se storc ca s iasa sucul amar din ele care se arunc# /idichile rase i stoarse se amesteca cu brn a i, dup gust, se mai adaug ulei, piper i sare# <alata se garnisete cu msline#

42

1,/& !#.#t% *e *)+.ecei 955 g dovlecei, 75 ml ulei, . lmie, . linguri% mutar, . legtur de mrar, sare, *o"leceii se cur, se spal i se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare# *up ce se fierb !n cte"a minute$, do"leceii se scurg, se rcesc cu ap rece i se taie n cubulee# &poi se pun n salatier i se toarn peste ei sosul preparat din ulei, eam de lmie, mutar, mrar tiat mrunt, sare i se amestec uor, dup care se pot consuma# 1,8& !#.#t% *e 0r#; #teva fire de praz, .75 g maionez, piper, . linguri% de mutar, sare, 1artea alb a firului de pra se taie n felii, se srea puin ca s se nmoaie, dup aceea se amestec cu maione , la care se adaug mutar i piper, dup gust# <e garnisete cu msline# 1,9& !#.#t% *e 1e;)( *i( cru*it%$i Legumele pot fi ser"ite la mas i fr nici o pregtire special !n starea lor natural$# %le au culoarea lor proprie care mpodobete masa i deschide mesenilor pofta de mncare, fiind totodat foarte folositoare organismului# &stfel de legume snt roiile, castra"eciorii, ridichile, diferite soiuri de ardei grai, salata "erde, ceapa, ceapa "erde, precum i "ar a# &ceste legume pot fi ser"ite fr a fi preparate, punndu-se la mas, separat, sare, ulei, piper i lmie sau oet# /oiile se spal i se pun pe mas fie ntregi, fie tiate# /idichile se cur de frun e n aa fel ca n partea din mijloc s rmn cte"a, apoi li se taie codia, se spal bine i se scutur de ap# &rdeiul gras, de diferite soiuri, se taie n dou, se cur de semine i se spal# )eapa "erde se cur, se spal, se scutur de ap, se scurtea foile la aceeai mrime i se pune pe farfurie plat# )astra"eciorii "er i se cur de coaj, se taie n lung, n patru buci sau n rondele i se presar cu puin sare i piper# ,ie ul de "ar murat se taie n lung, se aa n salatier i deasupra se toarn ulei amestecat cu eam de "ar i se presar cu puin boia roie i cu piper pisat# 1'0& !#.#t% *e $e.i(% cu 3ere 955 g %elin, 655 g mere, 4 ou, .55 ml ulei, . lingur zeam de l8 mie, .>4 linguri% de mutar, sare, piper, <e aleg eline fragede, se cur i se in timp de o or n ap rece *up aceea se taie subire, ca fideaua, se srea puin i se mai las s stea 10 min, dup care se amestec cu merele tiate la fel !fidea$ i cu sosul format din glbenuurile de ou, mutarul, uleiul i eama de lmie# <e adaug n salat sare i piper dup gust# <e ser"ete ca orice salata# *up preferin, n salat se pot aduga i morco"i rai# 1'1& !#.#t% *e "#1).e +er*e 90%1t%i: .8.,7 ;g fasole psti (fr a%e), .>4 cp%n de usturoi, 95 ml ulei, .84 linguri o%et, mrar, piper, sare, 43

>asolea se cur de ae, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare# *up ce s-a fiert i s-a rcit, se amestec cu mujdei de usturoi, ulei, oet, mrar tocat mrunt, sare i piper, dup gust# 1',& !#.#t% *e "#1).e #.7% 475 g fasole alb, .7 g ceap, .55 ml ulei, 75 ml o%et, piper, sare, ptrun"el verde, <e fierbe fasolea boabe !de preferin cu bobul mare$( dup primul clocot se ia "asul de pe foc, se scurge apa i se umple cu alt ap cald# <e fierbe fasolea pn se nmoaie bobul, apoi se las s se rceasc# 3ntre timp, se cur ceapa, se taie foarte subire i se pune peste fasole# <e adaug uleiul, "erdeaa tiat mrunt, oetul, piperul i sarea dup gust# <e amestec i se pune pe platou sau n salatier, iar deasupra se presar cu "erdea tiat mrunt# 1''& !#.#t% *e 1"ec.% r)ie cu 8re#( 1#u c8i3e( Sfecl roie, rean sau c imen, ulei, o%et, sare, <e coace sau se fierbe sfecla, apoi se cur# *ac sfecla este mare se taie n lung n = sau n A i apoi, cu un cuit riglat, se taie n felii subiri i se presar cu puin sare# 3ntr-un castron se aa alternati" un rnd de sfecl i un rnd de hrean dat pe r toarea cu guri mrunte# <e toarn deasupra oet, dup gust# &ceast salat este mult mai gustoas dac a fost preparat cu o i nainte# <e ine ntr-un borcan nchis ermetic# )nd se ser"ete se adaug puin ulei# <alata de sfecl se mai poate prepara nlocuind hreanul cu chimen, care se presar peste feliile de sfecl# 1'-& !#.#t% *e 1"ec.% r)ie r#1% Sfecl roie, rean, za r, o%et, sare, <e coace sau se fierbe sfecla, se cur, iar dup ce s-a rcit se d printr-o r toare mrunt# *e asemenea, se rade hreanul, n proporie de 1D18 fa de cantitatea de sfecl, se amestec mpreun i se adaug puin ahr, oet i sare dup gust# <e poate ser"i imediat sau se poate pstra mai mult timp ntr-un borcan nchis ermetic# 1'2& !#.#t% *e 1"ec.% r)ie cu ciu0erci u1c#te 955 g sfecl, 95 g ciuperci uscate, .55 g ceap, .55 ml ulei, piper, sare, o%et i usturoi, <e coace sau se fierbe sfecla# 3ntre timp, se spal ciupercile uscate sau hribii n ap i se pun la nmuiat o or n ap cldu, dup care se pun la fiert# <fecla fiart se cur !dac este mare se taie n lung n =$ i apoi se taie n felii subiri, se adaug ciupercile fierte i tiate, de asemenea, n felii subiri, ceapa care s-a tiat mrunt i s-a clit n ulei, piper, sare, oet i, dup gust, usturoi pisat# <e amestec mpreun toate ingredientele i se aa ntr-o salatier# !7eama rmas de la ciuperci se foloseste la subtiat mujdeiul de usturoi, care se toarn n salat$#

44

1'6& !#.#t% *e r)ii 0oii, ulei, sare, ceap, piper, <e aleg roii crnoase i bine coapte !de preferin inute la rece$# 3nainte de a fi ser"ite, roiile se taie n felii, nu prea subiri i nu se amestec deoarece s-ar sfrma feliile, ci doar se scutur salatiera# )ine dorete poate aduga ceap tiat subire, ulei, sare i piper, dup preferin# 1'/& !#.#t% *e r)ii #1)rt#t% 68: roii, 68: ardei grai, .84 cepe, . ardei iute, . legtur de mrar, 75 ml ulei, o%et, sare, /oiile, ardeii grai, ardeiul iute i ceapa se taie felii subiri, se aa ntr-o salatier i se adaug, dup gust, sare, ulei i oet# <alata nu se amestec pentru a nu se sfrma feliile de roii( se scutur numai de cte"a ori salatiera# <e ser"ete presrat cu mrar tiat mrunt# 1'8& !#.#t% *e r)ii cu c#1tr#+e$i 7558955 g roii, 486 castrave%i proaspe%i, .84 cepe sau cteva fire de ceap verde, . legtur mrar, 486 linguri ulei, piper, sare, o%et sau zeam de lmie, /oiile proaspete i bine coapte se spal, se taie n felii !nu prea subiri$ i se pun n salatier# )astra"eii se cur de coaj i se taie felii subiri, la fel se taie i ceapa, apoi se pun peste roii n salatier# <e adaug, dup gust, sare, piper, oet, ulei i se presar cu mrar tiat mrunt# 1'9& !#.#t% *e +i(ete . ;g vinete, .75 ml ulei, sate, ceap, roii, ardei gras, <e aleg "inete de culoare ct mai neagr i cu coaja lucioas# <e coc pe jar, pe plita bine ncins sau pe flacra de araga , dup care se pun pe un fund de lemn puin nclinat pentru ca n timp ce se rcesc, s se scurg eama din ele# <e cur cu mna nmuiat n ap rece n aa fel nct s nu rmn nici o urm de coaj ars# <e pun apoi "inetele pe un fund de lemn curat i se toac cu un satr sau cu un cuit din lemn !"inetele nu trebuie s se ating cu metale, deoarece se nnegresc i de"in toxice$, se srea i se pun ntr-un castron de faian sau de porelan# <e freac apoi bine, numai cu lingura de lemn, adugndu-se treptat ulei n proporie de 1809:00 ml la 1 Jg de "inete curate# <e potri"esc de sare# <e poate aduga i ceap tiat foarte mrunt, sau se poate ser"i ceapa separat# <alata de "inete se aranjea pe platou i se ornea cu felii de roii i cu rondele de ardei gras# 1entru a spori cantitatea de salat de "inete, se pot aduga :9; do"lecei tineri curai de coaj i fieri n ap clocotit cu puin sare# )nd do"leceii snt fieri, se scurg bine de ap i apoi se toac mpreun cu "inetele# 3n momentul ser"irii salata de "inete se stropete cu puin ulei# 1-0& !#.#t% +er*e 486 salate verzi cu miez sau mai multe dac snt mici, ulei, sare, o%et sau zeam de lmie, 45

<e alege salat tnr, proaspt i cu mie # <e ndeprtea primele foi "etede i ptate, iar restul salatei se spal n mai multe ape reci, dup care se taie n lung n = sau n A# *ac salata este prea tnr i nu are nc mie , se alege foaie cu foaie, se pune n salatier i se toarn sosul peste ea n momentul ser"irii# <eparat, ntr-o ceac, se prepar sosul, din ulei i oet, sau eam de lmie# La ne"oie oetul se poate dilua cu puin ap, iar dup plac se poate aduga o linguri de mutar sau ahr, sau, dup preferin, se poate aduga la salat i puin mujdei de usturoi# 1-1& !#.#t% +er*e cu c#1tr#+e$i i r)ii 486 salate, 68: roii, 4 castraveciori proaspe%i, 486 linguri ulei, . lin8 gur de mrar tocat, o%et sau zeam de lmie, sare i piper, <alata "erde se prepar la fel ca n reeta precedent# <e aa n salatier i peste ea se pun felii tiate de castra"eciori curai de coaj, felii de roii, mrar tocat, sosul preparat din ulei, eam de lmie, piper i sare, dup gust# 1-,& !#.#t% *e 0%0%*ie >run ele tinere de ppdie se spal n cte"a ape i se aa ntr-o salatier# <e adaug peste ele ulei, sare, oet sau eam de lmie, dup gust# 1-'& !#.#t% *e +#r;% *u.ce . ;g varz proaspt, .55 ml ulei, .84 linguri o%et, sare, piper pisat, Ear a se taie foarte subire, se srea , se freac i se las s stea o jumtate de or, dup care se stoarce# <e adaug ulei, oet i piper pisat# *up gust, se poate aduga puin ceap tiat felii subiri i ardei gras# 1--& !#.#t% *e +#r;% 3ur#t% 93ie;: *in cpna "er ei murate se scoate mijlocul !mie ul$, se taie n fii lungi sau n cuburi, care se pun n salatier i deasupra se toarn ulei, se presar puin piper pisat i boia roie# 1-2& !#.#t% *e +#r;% 3ur#t% cu c#rt)"i . ;g varz, 955 g cartofi, .55 g ceap, .55 ml ulei, o%et, sare, piper, Ear a se taie n fii subiri sau n cuburi# )eapa i cartofii fieri se taie n felii subiri i se amestec cu "ar a scurs de eam# <e adaug uleiul, piper, dup gust, i dac este ne"oie se mai adaug sare i oet !"ar a fiind murat conine sare i este acr$# 1=A# <alat de "ar roie . ;g varz roie, .5 g sare de lmie, .55 ml ulei, o%et, sare, Ear a se taie foarte subire, se srea , se freac i se las s stea o jumtate de or, dup care se stoarce bine# <e adaug puin sare de lmie, care i d o culoare mai frumoas# <e adaug ulei i se potri"ete la gust de sare i oet# <e amestec i se pune n salatier# &ceast salat se poate pstra timp ndelungat n borcan# 46

,&,& ICRE G. !ALATE CU PEGTE

1-/& Icre *e cr#0 1#u tiuc% .55 g icre, 6558675 ml ulei, sare de lmie sau zeam de lmie, ceap i cteva msline pentru ornat, -crele proaspete, scoase din pete, se trec imediat printre-o sit rar, pentru a se nltura pieliele# <e srea potri"it, se pun ntr-un castron i se las la rece# -crele se leag mai bine i au un gust mai bun dac se las cel puin := ore la rece# *up ce se scot de la rece se prepar astfel' se amestec cu un tel, turnnd puin cte puin ulei i amestecnd repede tot timpul pentru ca uleiul s nu aib timp s se strng ntr-un singur loc# <e mrete treptat cantitatea de ulei, stropindu-se ntre timp icrele cu puin ap sau sifon# La sfrit se adaug puin eam de lmie, continund amestecarea i stropirea cu ap sau sifon# *ac se ntmpl ca icrele s se taie, se ia o lingur de icre nepreparate care se amestec bine ntr-un "as separat, picurnd cte puin ulei i puin ap sau sifon i amestecndu-se continuu, apoi se adaug puin cte puin din icrele tiate# -crele tiate se mai pot drege i cu mie de pine alb nmuiat n ap i stors bine# <e pun ntr-un castron circa A0 g mie de pine i se amestec bine, adugnd treptat icrele tiate# -crele tiate se pot drege, de asemenea, i cu circa 80 g gri fiert tare i rcit bine, aplicnd aceeai metod ca i cu mie ul de pine# *ac icrele au bobul mai gelatinos, de la nceput trebuie s se stropeasc cu ap sau cu sifon# -crele bine legate se in la rece :9; ore, dup care, dac s-au ntrit, se mai amestec din nou, adaugnd ap sau sifon att ct mai primesc# <e reine o mic cantitate din icre, iar restul se pun pe platou, se aranjea i se nete esc, apoi se garnisesc cu priul cu icrele reinute, cu felii de lmie i cu msline# <e ser"esc cu ceap tiat mrunt# 1-8& Icre *e 8eri(6i 1#u t#r#3# La o cantitate de 100 g icre se adaug 100 g mie de pine nmuiat i stors bine sau 180 g gri fiert gros i bine rcit# ,ai departe se procedea la fel ca n reeta precedent# <e ser"esc cu ceap tiat foarte mrunt, splat cu ap rece i apoi bine scurs de ap# <e ornea cu msline i cu felii de lmie# 1-9& Icre *e F#(ciuri# -crele de ,anciuria se ser"esc fr a fi preparate# <e folosesc la pregtirea tartinelor !"e i cap# 1#:# .artine$# 120& Icre (e6re -crele negre se in n permanen n frigider, altfel se alterea i pot fi foarte duntoare# <e ser"esc ca tartine, pe felii de fran el tiate subiri i unse cu unt proaspt, iar pe margine se ornea cu unt cu ajutorul unui cornet confec47

ionat din celofan sau pergament, cu "rful ascuit din care se taie foarte puin, pentru ca s ias untul sub forma unei u"ie subiri ca o a 121& !#.#t% *e 8eri(6i 1#u *e 1cru37ii 1%r#te I 755 g eringi sau scrumbii desrate, 755 g cartofi, .55 ml ulei, 75 ml o%et, 486 cepe, cteva msline, sare, piper, )artofii fieri se cur de coaj i se taie n felii# )eapa curat se taie n felii ct se poate de subiri, i mpreun cu cartofii se pun ntr-o salatier sau ntr-un castron, se adaug felioare de heringi sau de scrumbii !desrate i fr oscioare$# *easupra se toarn un amestec preparat, dup gust, din' ulei, oet, ap, piper i e"entual sare# <e garnisete salata cu msline i se presar cu ptrunjei "erde sau cu ceap "erde tiat mrunt# 12,& !#.#t% *e 8eri(6i cu .e6u3e II 6558:55 g eringi sau scrumbii, 455 g ceap, .75 g castraveciori acri, :55 g cartofi fier%i, .55 ml ulei, Se mai pot aduga? 4558655 g miez de varz murat tiat sub%ire, ardei grai sau gogoari, mrar, ptrun"el verde, salat verde, msline, ou fierte tari i, dup gust, o%et, sare i pi8 per, .oate ingredientele se taie n felii sau mrunt i se pun n castron# 1este ele se toarn un amestec din ulei, oet, ap, sare i piper, dup gust, apoi se amestec i se pun ntr-o salatier sau pe un platou# <e garnisete salata cu ou fierte tiate n rondele sau n sferturi, cu roii tiate la fel ca i oule, cu msline splate i unse cu ulei, iar peste acestea se presar mrar i ptrunjel tiate mrunt# 12'& !#.#t% *e 8eri(6i4 c8erci 1#u 1cru37ii cu ce#0%4 3%1.i(e i .%3?ie 1entru 8 porii' 755 g eringi, 755 g ceap, . morcov, . lmie, .55 g msline, . legtur ptrun"el, 75 ml ulei, . foaie de dafin, o%et, piper, sare, <e desrea i se cur heringii, apoi se taie n dou jumti i se cur de oase# <e taie ceapa n felii subiri, se amestec cu ptrunjel tiat mrunt, o foaie de dafin sfrmat, morco" ras pe r toare cu guri mari i piper boabe# <e aranjea ar a"atul n mijlocul platoului, de jur-mprejur se pun felii de heringi sau cherci, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei, ap i oet sau eam de lmie# <e ornea cu felii de lmie i cu msline# 12-& !#.#t% *e 0ete cu .e6u3e i 3#i)(e;% 655 g pete fiert sau marinat, 655 g cartofi, .55 g morcovi, .55 g mazre, 455 g maionez, . lingur de mutar, piper, sare, Legumele se fierb, se taie n ptrele mici, se amestec cu o parte din maione i apoi se adaug mutarul, sare i piper dup gust# 1etele fiert, srat sau marinat, se cur de oase i de pieli, se taie ca i legumele mrunt i se amestec mpreun cu salata# <e ornea salata cu restul de maione i se garnisete cu felii de ou i msline# <e ser"ete ca salat aperiti"#

48

,&'& !ALATE CU CARNE

122& !#.#t% *e 0#1%re cu 3#i)(e;% 455 g carne de pasre, 755 g cartofi, 4 mere, o "umtate de %elin, .55 g mazre, 4 ou fierte tari, . lingur de coniac, . linguri% de mu8 tar, maionez, sare i piper, <e taie ca fideaua cartofii fieri i curai, merele curate, elina crud i carnea de pasre fiart# !*in cantitatea de carne indicat, numai jumtate se amestec cu salata, cealalt jumtate oprindu-se pentru garnitur#$ <e adaug maione , mutar, coniac, piper i sare dup gust# <e amestec totul, se aranjea pe platou i se garnisete cu restul de carne de pasre i cu rondele de ou rscoapte# 1n la ser"ire, salata se ine la rece i se poate napa !glasa$ cu aspic# 126& !#.#t% *e u(c% <e prepar la fel ca salata de pasre, n loc de carne de pasre folosindu-se 180 g unc slab, iar merele se nlocuiesc cu castra"eciori murai# 12/& !#.#t% *e 7)eu" <55 g cartofi, 455 g carne fiart de vac, 655 g maionez, 455 g castrave%i mura%i (acri), piper, sare, iar pentru ornat msline, gogoar i cteva foi de salat verde, %ste o salat foarte popular care se prepar n diferite feluri, confundndu-se de cele mai multe ori cu salata I la rus# <e cur cartofii fieri de coaj i se taie n felii subiri# <e adauga carnea fiart, castra"eii murai n prealabil curai de coaj i scuri de eam, toate tiate n felii subiri# <e adaug o parte din maione , mutarul, sarea, piperul, toate dup gust i se amestec# <e aa salata pe platou i se priuiete cu restul de maione # La urm se garnisete cu cte"a msline sau cu rondele de ou# <e poate orna i cu diferite forme tiate din legume i "erdeuri# 128& !#.#t% *i( c#0 i 0ici)#re *e +i$e. cu 1)1 +i(e6ret% #ap i picioare de vi%el, ceap, morcov, %elin, sare, piper i sos vi8 negret, <e cur capul !se scoate creierul$ i picioarele de "iel, se opresc, se spal cu ap rece i se pun la fiert mpreun cu o ceap, un morco", o jumtate de elin i sare# *up ce au dat n fiert, se cur bine spuma ridicat, dup care se las s fiarb pn cnd carnea se desprinde de pe oase# <e ia "asul de pe foc, se scot capul i picioarele, se alege carnea de pe oase i se aranjea pe platou# <e strecoar eama n care au fiert acestea i dac nu este suficient de gelatinoas se mai las pe foc ca s scad i apoi se toarn peste carne# <e las s se rceasc i s se nchege# <e ser"ete cu sos "inegret !"# reeta 1A; F<os "inegretG$#

49

6, SOS20'
129& !)1 cu )$et 1#u cu .%3?ie 1entru A porii' 68: linguri de ulei, .84 linguri de o%et, .84 linguri de apa, . linguri% de za r, sare i piper dup gust (o%etul se poate nlocui cu zeam de lmie), .oate componentele se amestec mpreun i se rstoarn peste salat n momenul ser"irii !aceast metod se aplic numai la salate "er i$# 160& !)1 *e 3ut#r 1entru 89A porii, se pun ntr-o farfurioar adnc 80 g mutar, se adaug, picurnd, ; linguri de ulei, se amestec bine i la urm se adaug 1 9: linguri de oet sau eam de lmie, o lingur de ap, sare i piper pisat dup gust# 161& !)1 cu 6%.7e(uuri "ierte :9; glbenuuri fierte se drobesc i se freac cu o linguri de mutar, se adaug ; linguri de ulei, : linguri de ap, : linguri de oet, sare i piper pisat, dup gust# <e poate aduga i tarhon oprit i tocat mrunt sau ceap "erde tiat mrunt# 16,& !)1 D .# 6rec 1entru ;00 g sos' .55 ml ulei, .75 ml sifon, zeam de lmie (de la o lmie), . legtur ptrun"el verde, piper, sare, <e toarn uleiul ntr-un castron, se adaug ptrunjel tocat, piper, sare, eama de lmie i sifonul# <e bate cu telul sau cu furculia pn se omogeni ea # <osul trebuie s fie picant i acrior# <e ser"ete la salate de legume# 16'& !)1 +i(e6ret% 1entru ;00 g sos' .55 ml ulei, 68: ou fierte, . legtur ptrun"el verde, 75 g mutar, o%et, piper i sare dup gust, 4ule fierte i tocate mrunt se amestec bine cu ulei, ptrunjel "erde tocat, oet, piper, sare# 50

16-& !)1 0ic#(t 0e(tru 1#.#t% .55 ml ulei, 75 g mutar, 4 linguri o%et, piper, sare, 68: c%ei de usturoi, 3ntr-un castron, se amestec mutarul cu uleiul care se toarn cte puin# <e subia cu oet, se adaug usturoiul pisat i se potri"ete dup gust de sare i de piper# <e folosete la salate de roii, castra"ei, salat "erde, salat de elin etc# 162& !)1 *e 13?(t?(% cu 3ut#r 455 g smntn, 95 g mutar, sare, zeam de lmie, <e amestec ntr-un castron smntna, mutarul, eam de lmie i sare dup gust# <e folosete la salatele de andi"e, elin, conopid etc# 166& !)1 *e 13?(t?(% cu 8re#( 455 g smntn, . linguri% de mutar, 4 linguri de rean ras, zeam de lmie, piper, sare, .oate componentele se amestec ntr-un castron, cu grij, i se potri"ete sosul la gust cu eam de lmie, sare i piper# <e folosete la salate de legume i la ou fierte# 16/& !)1 1c)r*).e# 1entru A00 g sos' 455 ml ulei, . cp%n usturoi, 455 g miez de nuc, 455 g miez de franzel, . lmie, piper, sare, <e pisea usturoiul, se adaug mie ul de fran el nmuiat n lapte i bine stors, apoi mie ul de nuc mcinat# <e amestec i la fel ca la maione , se adaug cte puin ulei# <e potri"ete sosul la gust cu eam de lmie, piper i sare# <osul trebuie s fie legat ca o maione # <e ser"ete la ou fierte sau ca aperiti"# 168& F#i)(e;% 6 glbenuuri, 655 ml ulei, 4 linguri zeam de lmie sau sare de l8 mie dizolvat n pu%in ap, o "umtate lingur de mutar, sare, <e pun ntr-un castron glbenuurile crude i mutarul, se presar cu puin sare cernut i se amestec cu telul, picurndu-se la nceput cte puin ulei, iar dup ce s-a obinut consistena de maione se stropete cu cte"a picturi de ap rece# <e continu s se toarne ulei, cu intermiten, sub forma unei u"ie subiri# *up ce s-a terminat uleiul se adaug, dup gust, eam sau sare de lmie i se mai adaug ap rece, att ct primete maione a ca s nu ias prea subire# *ac se ntmpl s se taie maione a, atunci se ia un glbenu crud sau fiert !care se d prin sit$ i se freac separat ntr-un castron sau ntr-o farfurie adnc, cu puin sare fin i 1D: linguri de mutar, dupa care se adaug cte puin din maione a tiat# *e reinut este faptul c se recomand s se foloseasc sare de lmie n soluie concentrat, aceasta legnd mai bine maione a# 7eama de lmie se poate aduga la urm n maione a gata preparat# 51

4ule trebuie s fie ct mai proaspete, iar uleiul trebuie s aib temperatura camerei# 1n la ntrebuinare, maione a se pstrea n frigider, altfel se las !se taie$ i iese uleiul deasupra# ,aione a tiat se mai poate drege i cu ap# <e pune ntr-un castron 1D: lingur din maione a tiat peste care se picur ap i, amestecnd tot timpul repede, se adaug mereu cte puin din maione a tiat i cte o pictur de ap# )nd s-a legat, se adaug restul de maione # 169& !)1 *e 3#i)(e;%4 cre3% 455 g maionez, .55 g fric fr za r, sare, 3n maione se adaug fric btut fr ahr, sare i, dup gust, piper i eam de lmie, apoi se amestec# <osul re ultat se folosete la unele legume fierte !sparanghel, conopid$ i la ou fierte tari# 1/0& !)1 r#+i6)t 9r#+i6)te: 455 g maionez, .55 g castrave%i mura%i, 95 g ceap, . legtur de ptrun"el verde i cteva ramuri de tar on, )astra"eii murai se cur de coaj i de semine, se toac ct mai mrunt i se storc de eam# )eapa se taie foarte mrunt, iar de la tarhon i ptrunjel se aleg numai frun e proapete, ne"etejite i se toac mrunt# .oate aceste ingrediente se pun n maione i se amestec mpreun# <osul obinut se ine pn la ser"ire n frigider# <e folosete la legume fierte i la ou fierte tari# 1/1& !)1 t#rt#r .75 ml ulei, 6 glbenuuri, 65 g mutar, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, o%et, <e pun ntr-un castron glbenuurile fierte i date prin sit# <e adaug mutar, piper, sare i se amestec, adugnd, ca la maione , uleiul puin cte puin# La sfrit se adaug, dup gust, oet, sare, piper i ptrunjel tocat# <e ser"ete la salate de legume, salat "erde i la ou fierte tari# 1/,& !)1 *e 3#i)(e;% 0ic#(t 9re3u.#*: 455 g maionez, .55 g castraveciori, 65 g mutar, . legtur de p8 trun"el verde, 486 ou fierte, cteva fire de tar on, 75 g capere, o%et, piper sare, )astra"eciorii murai se cur de coaj i de semine, se toac mrunt, se scurg de eam i se pun n maione # <e taie mrunt tarhonul, ptrunjelul "erde, caperele i oule fierte tari i se pun, de asemenea, n maione , dup care se adaug, dup gust, piper, oet, sare i se amestec bine# <e poate aduga puin sifon, dup cum se dorete ca sosul s fie mai mult sau mai puin dens# 3n loc de sifon se pot folosi :9; linguri de smntn# <e ser"ete la salate de legume i la ou fierte# 1/'& !)1 *e 3#i)(e;% +er*e 455 g maionez, 75 g spanac, 65 g tar on, . legtur de ptrun"el verde, piper, sare, zeam de lmie dup gust, 52

<e aleg frun ele cele mai fragede de spanac, tarhon i de ptrunjel "erde !n loc de tarhon se pot pune foi de ceap "erde sau i una i alta$# <e spal i se pun la fiert n 1,8 l ap fiart cu sare# <e fierb =98 min, apoi se strecoar, se rcesc cu ap rece i se las ntr-o sit s se scurg bine de ap, dup care frun ele scurse se trec prin sit deas# 1iureul obinut se amestec cu maione a i se potri"ete la gust cu sare, piper i eam de lmie# 1/-& !)1 #.7 1entru A persoane' 75 g fin, 65 g unt, 755 ml, lapte, sare, <osurile albe, pe ba de fin, nu se prjesc ci se clesc uor pe marginea plitei sau pe discul pus pe ochiul de araga , la foc potri"it, amestecndu-se tot timpul pn cnd fina se ncorporea n unt i ncepe s capete culoare uor glbuie# <e stinge cu lapte, sau cu ap fiart, i apoi se adaug sare# <e folosete la soteuri de legume etc# 1/2& !)1 B<c8#3e. <osul 0Kchamel se prepar la fel ca n reeta precedent cu deosebirea c se folosesc 1009180 g fin, 809100 g unt i 800 ml lapte pentru ca sosul s ias gros# <osul 0Kchamel !sos gros$ se folosete pentru crochete, budinci, sufleuri i diferite umpluturi# %l trebuie s fie foarte gros ca s poat lega alimentul de ba # 1/6& !)1 #.7 cu 13?(t?(% 65 g unt, 75 g fin, 755 ml lic id (ap, sup sau lapte), 455 g smntn, piper, nucoar, sare, <e ncl ete untul, se adaug fina i se clete pe marginea plitei, amestecnd mereu pn ce fina se nglbenete uor# <e stinge cu lichid fierbinte turnndu-se cte puin i se amestec repede cu telul ca s nu se forme e cocoloae i s nu se prind de fundul "asului, e"itnd astfel strecurarea sosului# <e adaug smntna, nucoara ras i se potri"ete la gust de piper i sare# .oate sosurile albe se ser"esc la diferite preparate de legume, finoase, ore i ou, dup cum se "a indica la fiecare reet n parte# 1//& !)1 #.7 cu ciu0erci La sosul reetei anterioare se adaug :00 g ciuperci# )iupercile poaspete se spal bine, se cur, se taie n felii foarte subiri i se clesc cu ;0 g unt# <e adaug n sos i se mai fierb mpreun ; 98 min# <e ser"ete la aceleai preparate ca i n reeta precedent# 1/8& !)1 *e .%3?ie cu 13?(t?(% 75 g unt, 75 g fin, 75 g ceap, 75 g %elin, 95 g lmie, .75 g smntn, sare, Lelina i ceapa se taie subiri i se clesc uor n unt, se adaug fina, clindu-se mpreun 19: min, dup care se sting cu ap cald# <e amestec bine i se las s fiarb 89A min, dup care se strecoar# 3n so53

sul obinut se adug smntn, eam de lmie, sare, dup gust, i se mai d o dat n fiert# 1/9& !)1 1u0re3 +e6et#ri#( 75 g unt, 75 g fin, 455 g fric sau smntn, : glbenuuri, 4558655 ml lic id (ap sau lapte), piper, sare, zeam de lmie, <e ncl ete untul, se adaug fina i se amestec pn se nglbenete uor, apoi se stinge cu lichid i se las s fiarb puin# <e ia la o parte de pe foc, se adaug frica sau smntn i glbenuurile frecate n prealabil i amestecate cu puin sos# <e adaug n sos, dup gust, sare, piper i eam de lmie# <e ser"ete la preparate de legume, ore i la ou# 180& !)1 1u0re3 cu 1u0% *e 0#1%re 1entru 800 g sos' 75 g unt, 655 ml sup de pasre, .55 g fric, sau smntn, 486 glbenuuri, praf de nucoar, piper, sare, <e ncl ete untul ntr-un "as, se adaug fina i se amestec pn se nglbenete uor, se stinge cu sup de pasre i se las s fiarb puin# <e ia "asul la o parte de pe foc, se adaug frica sau smntna ncl it bine i se amestec cu glbenuurile frecate n prealabil cu puin sos# <e adaug n sos, dup gust, piper, nucoar i sare# *up ce sosul este gata, nu se mai las pe foc i nici la temperatur mare, ca s nu se taie# 3nainte de a se ser"i la mas, n sos se poate aduga i eam de lmie# <e ser"ete la cele mai fine preparate de pasre, pete, legume !anghinare, conopid, sparanghel, morco"i$, ore , finoase, dup cum se "a indica la respecti"ele reete# 181& !)1 1u0re3 cu c#c#+#. ,odul de preparare este asemntor reetei anterioare, cu deosebirea c se mai adaug n sos i caca"al sau "aier ras pe r toare cu guri mrunte# )aca"alul se amestec cte puin n sosul fierbinte, fr a se pune la fiert# <e ser"ete la preparate de legume !anghinare, conopid, sparanghel, morco"i$, ore , finoase etc# 18,& !)1 0e(tru 6r#ti(#t 9ru3e(it: 75 g unt, 95 g fin, 655 ml lapte sau ap, .55 g cacaval sau brnz uscat, 486 glbenuuri, sare, <e topete untul, se adaug fina, se amestec pn capt o culoare aurie, se stinge cu lapte i se las s fiarb 89A min# <e ia apoi "asul de pe foc, se adaug glbenuurile i se amestec bine# &cest sos se folosete la budinci, sufleuri i la diferite umpluturi care se gratinea # *odul de ntrebuin%are a sosului, <e folosesc "ase cu rama joas, t"i sau cpcele, care se ung cu unt i se umplu cu legumele fierte dorite !cartofi, conopid, "ar de 0ruxelles etc$# <e acoper cu sos i se presar cu caca"al ras sau cu alt brn ras# <e introduce la cuptor pentru a se rumeni !gratina$# <e ser"ete cald i stropit cu unt# !4 parte din caca"al se poate pune n compo iia de sos$# 54

18'& !)1 #.7 0ic#(t cu t#r8)( 655 g sos alb (v, re%eta .=:), 75 g unt, : glbenuuri, 75 g ceap, 95 ml o%et, . legtur tar on, .>4 legtur ptrun"el verde, .55 boabe piper, . foaie de dafin, sare, piper pisat, mutar, zeam de lmie, <e taie ceapa i mpreun cu ptrunjelul, tarhonul, piperul boabe, sarea, foaia de dafin, oetul i 1D: pahar de ap se pun la fiert ntr-un "as acoperit, la foc iute# *up ce a fiert 89A min, se strecoar sosul obinut peste sosul alb fierbinte, apoi se ncorporea untul i glbenuurile unul cte unul# *up gust, se mai pot aduga' piper pisat, nucoar, mutar, eam de lmie, frun e de tarhon tocat i sare# 6u se mai d sosul n fiert# <e ser"ete ca i celelalte sosuri, la diferite preparate de legume# 18-& !)1 ).#(*e; 455 g unt, 68: glbenuuri, . lingur de zeam de lmie, sare, 5lbenuurile se amestec cu 19: linguri de ap i cu puin eam de lmie !restul de eam de lmie se pstrea $# <e pune "asul pe foc i coninutul se bate foarte repede cu un tel, pn se ngroa# <e retrage "asul pe marginea mainii de gtit i se adaug puin cte puin untul topit, cldu, scurs de er i de spum# <e adaug, dup gust, eama de lmie pstrat i sare# <e ser"ete la legume fierte i la ou fierte# <e prepar cu puin nainte de ser"ire i se ine ntr-un alt "as cu ap fierbinte# 182& !)1 0).)(e; 455 g unt, : ou fierte, . legtur mrar, . lmie, piper, sare, 3n untul topit se adaug oule fierte tari i tocate, mrarul tocat, eam de lmie, piper i sare# <e ser"ete la diferite preparate de legume# 186& !)1 cu u(t i 0e13et 455 g unt, .75 g pesmet alb, +ntul se ncinge bine, se adaug pesmet alb cernut i se amestec foarte repede, iar cnd pesmetul ncepe s se rumeneasc, se ia de pe foc i se rstoarn peste alimentele pentru care sosul a fost destinat# <e ser"ete la conopid fiart, sparanghel, anghinare, "ar de 0ruxelles, toate fierte n prealabil# *ac sosul este pregtit pentru gluti cu prune sau macaroane cu nuci, se mai adaug i 809100 g ahr i un praf de scorioar la urm, cnd pesmetul este luat de pe foc# 18/& !)1 *e ciu0erci u1c#te 658:5 g ciuperci uscate, 75 g unt, 45 g fin, . ceap, . rdcin de ptrun"el, . foaie de dafin, sare, ptrun"el verde, <e spal ciupercile n ap rece de cte"a ori i se las s se nmoaie 1 or, dup care se fierb n 800 ml ap( se adaug ceapa crestat, rdcina de ptrunjel, foaia de dafin, puin sare i se fierb acoperit, la foc potri"it, pn scade lichidul la jumtate# &poi, se scoate rdcina de ptrunjel i ceapa i se strecoar# 7eama se ntrebuinea la prepararea sosului# 55

>ina se clete cu unt i cnd s-a rumenit puin se stinge cu eama de ciuperci i se las s fiarb# *ac sosul are cocoloae, se strecoar, apoi se adaug ciupercile tocate, piper pisat, sare, dup gust i se mai las s fiarb pn scade eama pentru a rmne sosul potri"it de legat !de gros$# <osul de ciuperci se ser"ete la crochete, chiftelue de cartofi, ore etc# 188& !)1 cu 3uA*ei *e u1tur)i 4 cpn de usturoi se pisea cu puin sare# )nd s-a pisat bine usturoiul se adaug ap rece i, dup gust, ulei i oet# <e ser"ete la fasole "erde, la salat "erde etc# 189& !)1 *e 8re#( (#tur .84 buc%i rean, 758.55 ml o%et, za r, sare, Mreanul curat se rade ntr-un castron acoperit, adugnd oetul, e"entual ahr i sare dup gust# <e ser"ete la salate de sfecl i la cartofi fieri fierbini# 190& !)1 *e 8re#( cu 13?(t?(% 75 g unt, . lingur de fin, 455 g smntn, .84 buc%i rean, 655 ml lic id (ap sau zeam de la zarzavat fiert), o%et, .>4 foaie de dafin, piper, sare, <e ncl ete untul ntr-un "as i se adaug fina# <e clete :9; min, dup care se stinge cu ap sau eam de ar a"at, se las s fiarb, apoi se adaug hreanul ras i mpreun se mai fierb :09;0 min# <e adaug apoi smntn, foaia de dafin, e"entual ahr, oet, piper, sare dup gust i se las s fiarb nc 8910 min# !<osul este mai plcut la gust dac hreanul ras se nbu separat n : 9; linguri de sup i o lingur de unt i dup aceea se adug la sosul format$# 191& !)1 *e t#r8)( cu 13?(t?(% 75 g unt, 75 g fin, 486 linguri o%et, 455 g smntn, 455 ml ap, . legtur tar on, sare, <e prepar la fel ca n reeta precedent cu deosebirea c se nlocuiete hreanul cu tarhon !frun e alese i tocate$# <osul este mai plcut la gust dac tarhonul se oprete nainte de a se pune n sos# 19,& !)1 *e 3%cri <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se nlocuiete tarhonul cu mcri, care fiind amrui se oprete mai nti n ap fiart, dup care se trece repede prin ap rece# ,criul oprit se toac, se pune n sos i se fierbe 89A min# 3n felul acesta, mcriul i pstrea culoarea frumoas "erde i nu mai este amrui# <e poate aduga puin ahr, dup gust# <e ser"ete la chiftelue de cartofi etc#

56

19'& !)1 *e 3%r#r 75 g unt, . lingur de fin, 6558:55 ml lapte, .84 legturi mrar, sare, <e ncl ete untul, se adaug fina i se amestec pn se nglbenete uor, apoi se stinge cu lapte cldu i se las s fiarb puin# <e adaug mrar fraged, i ales n fire subiri tiate n bucele de :9; mm# <e adaug n sos sare dup gust, i se fierbe 89A min# La urm se pot aduga :9; linguri de smntn sau i 19: glbenuuri# 19-& !)1 *e c#1tr#+e$i 3ur#$i 75 g unt sau 75 ml ulei, 75 g fin, 455 g smntn, 755 g castrave%i mura%i, . foaie de dafin, . legtur de mrar, <e prepar un sos alb cu ulei i fin, se stinge cu ap i se adaug castra"eii curai de coaj i semine, tiai mrunt, i foaia de dafin, dup care se las s fiarb ncet 1 or# <e ser"ete la unele preparate de cartofi presrat cu mrar# !*up preferin se poate aduga n sos i smntn$# 192& !)1 #.7 *ietetic 75 g unt, 75 g fin, :55 ml lapte sau zeam de legume, sare, >ina se pune la uscat ntr-o tigaie, pe maina de gtit sau n cuptorul cu ua deschis, amestecndu-se tot timpul, pn ce capt o culoare glbuie-aurie# &poi se di ol" cu lapte sau cu eam de la legumele fierte, se amestec bine i se las s dea n fiert :9; min# <e potri"ete de sare, se strecoar n alt "as, se adaug untul i dup preferin eam de lmie, glbenuuri, sau o lingur de smntn# 7eama de legume se prepar astfel' se pun la fiert 19: cepe, 1 morco", 1 rdcin de ptrunjel, 1D: elin 9 toate tiate n felii 9 i puin sare# <e fierb 1 or, dup care se strecoar eama folosindu-se la stins !di ol"at$ fina pentru sos# Legumele fierte se pot trece prin sit, iar piureul obinut poate nlocui fina la sos# 196& !)1 *e ce#0% *ietetic 75 g unt, 75 g fin, :55 ml lapte sau zeam de legume, 455 g ceap, sare, )eapa se cur, se taie foarte mrunt i se pune la fiert cu puin ap i unt, ntr-un "as cu capac, pentru a se nbui i a se nmuia bine# 3ntre timp se usuc fina fr unt !aa cum s-a artat n reeta precedent$, se di ol" cu lapte i se toarn peste ceap# <e potri"ete sosul de sare, se poate aduga eam de lmie dup plac i se las s dea n fiert :98 min# &cest sos se folosete la preparate din cartofi, paste finoase i la cele din ore # 19/& !)1 t)3#t (#tur#. . ;g de roii, 65 g unt, . legtur de ptrun"el, . ceap, za r i sare dup gust, 57

/oiile, splate i tiate buci, se fierb 1 or mpreun cu ceapa, ptrunjelul i apa necesar !;00 ml$# &poi se strecoar, se adaug unt, ahr i sare dup gust i se las s fiarb 89A min# <osul se amestec mereu, fiindc altfel piureul re ultat din roii se depune la fund# <e ser"ete la diferite preparate din legume i finoase# 198& !)1 t)3#t ?(6r)#t . ;g de roii sau .55 g bulion de roii, 75 g unt, 47 g fin, 95 g ceap, 75 g morcovi, .>4 %elin, .5 g za r, sare, Legumele tiate n felii subiri se clesc n unt, se adaug fina !uscat ca n reeta 1B8$, di ol"at cu puin ap, se mai adaug bulionul sau roiile fierte, strecurate i, dac este ne"oie, se mai adaug ap cald, ct se dorete sosul de gros# <e mai fierb mpreun 1 or, dup care se strecoar# <e potri"ete la gust cu ahr i sare# 199& !)1 t)3#t 0ic#(t <e prepar la fel ca n reeta precedent, adugndu-se n plus cte"a boabe de piper i 1 foaie de dafin care se clesc mpreun cu legumele# La urm se adaug 100 ml de "in rou i se mai d sosul o dat n fiert# &cest sos se ser"ete la preparatele finoase, la cele de ore i la niele de legume# ,00& !)1 t)3#t cu ciu0erci 455 g ciuperci proaspete, .55 g ceap, 95 ml ulei sau 95 g unt, .>4 lingur de fin, 75 g bulion de roii, sare, piper, )eapa, tiat foarte mrunt, se clete n ulei pn se colorea puin, apoi se pun ciupercile tiate felii foarte subiri i se clesc la foc mic, pn scade eama lsat de ele# <e adaug fina, bulionul i se stinge cu atta ap ct s se obin un sos potri"it de gros# &poi se potri"ete la gust cu piper i sare i se mai fierbe :9; min, amestecndu-se tot timpul# <e ser"ete la pilaf de ore i la piure de cartofi# ,01& !)1 *e r)ii 0)rtu68e; . ;g roii, 95 ml ulei, 486 ardei grai, . cp%n usturoi, .55 ml vin, piper, sare, <e taie usturoiul i ardeii grai n buci mici i se clesc uor n ulei s se colore e# <e adaug imediat roiile curate de pieli i semine i se nbu 10918 min, apoi se adaug "inul i, dup gust, sare i piper# <e ser"ete la diferite preparate, ca i celelalte sosuri# ,0,& !)1 7ru( *e .e6u3e 95 ml ulei, 75 g fin, :55 g legume (ceap, morcovi, rdcin de ptrun"el i %elin), 75 g bulion de roii, . foaie de dafin, .5 boabe de pi8 per, . fir de cimbru, sare, Legumele tiate felii subiri se clesc uor n ulei, dup care se adaug fina, bulionul de roii, mirodeniile i se stinge cu ap# 3n continuare se las s fiarb 1 or, se cur de spum i se potri"ete de sare, 58

apoi se trece totul prin sit, n afar de cimbru i foaia de dafin# )uloarea brun a sosului se ajustea cu caramel# &cest sos brun se ntrebuinea la prepararea diferitelor sosuri i mncruri# ,0'& !)1 7ru( *e )#1e i .e6u3e 91)1 *e 7#;%: 1entru 1 Jg de sos' circa . ;g de oase, . ceap, . lingur de bulion, .55 g morcovi, . %elin, . rdcin de ptrun"el, 95 g fin, .55 g untur, sare iar ca mirodenii? usturoi, cimbru, . foaie de dafin, 4asele se sparg i se pun ntr-o ta" la cuptor, fr grsime, pn se rumenesc# &poi se scot din ta", se pun ntr-o oal, se toarn : litri de ap clocotit i se fierb pe foc lent pn ce eama scade la jumtate, dup care se strecoar i cu ea se stinge sosul# 3ntre timp, legumele se cur, se spal, se taie n felii i se pun la prjit ntr-o crati cu untur ncins, pn se rumenesc puin, dup care se adaug fina uscat n prealabil la cuptor !fr grsime$, pn cpt o culoare aurie i apoi se stinge cu supa de oase preparat n prealabil# <e adaug apoi bulionul i toate mirodeniile !condimentele$, se las s fiarb 1 or, amestecndu-se continuu i lund spuma, dup care se potri"ete de sare i de lichid i se strecoar# <osul brun se folosete la di"erse mncruri de carne sau de legume# ,0-& !)1 7ru( 1#u 1)1 r)u4 1ti(1 cu 1u0% *e )#1e <e prepar la fel ca sosul din reeta precedent, cu deosebirea c oasele, n loc s se prjeasc, se pun la fiert timp de :9; ore# <upa obinut se folosete pentru stins componentele din care se prepar sosul# *ac dorim un sos rou, la acestea se adaug puin boia roie i bulion de roii sau suc de roii# La urm se strecoar i se adaug puin unt proaspt# ,02& !)1 *e .e6u3e "%r% "%i(% .55 g morcovi, .55 g ceap, 75 g %elin, . cp%n usturoi, 4 rd8 cini ptrun"el, .55 g cartofi, . fir de cimbru, .5 boabe de piper, . foaie de dafin, 75 g bulion de roii sau 755 g roii, =7 ml ulei, .455 ml ap, <e cur legumele, se taie felii foarte subiri i se nbu pn se rumenesc puin# <e adaug bulionul de roii sau roiile i se mai nbu 8 910 min, dup care se stinge cu ap cald i se ls s fiarb circa ;0 min, adugnd piperul, foaia de dafin, cimbrul i sare dup gust# Legumele fierte se pasea prin sit mpreun cu lichidul care a mai rmas# *ac sosul este prea subire, se mai las s fiarb pn scade ct trebuie# &cest sos poate fi ser"it la di"erse preparate de legume, ore , finoase i pete# ,06& !)1 *e r)ii *ietetic 955 g roii, 75 g fin, 65 g za r, 65 g unt, sare, <e nbu roiile n sucul lor i, dup ce s-au nmuiat bine, se amestec cu fin uscat prin clire fr grsime i di ol"at n eam de

59

legume sau ap cald, dup care se adaug sare i ahr dup gust# *ac sosul este prea gros, se potri"ete cu ap cald# *up ce sosul a fiert 8910 min, se strecoar i se mai adaug untul sau smntn, dup gust# <osul se folosete la di"erse preparate de legume, ore i finoase# ,0/& !)1 *e ce#0% "%r% "%i(% .75 g ceap, 75 ml ulei, 455 g cartofi, 486 linguri de smntn, sare, piper, )eapa tiat mrunt se clete n ulei pn se rumenete puin, dup care se stinge cu 800 ml de ap, se adaug cartofii rai pe r toarea mic i se las s fiarb pn se terciuete# &poi se strecoar trecnd prin sit tot coninutul, se potri"ete de sare, piper i se adaug smntn# <e mai fierbe :9; min, amestecndu-se tot timpul# ,08& !)1 *e 3ere 9"%r% ;#8%r: :89 mere, .55 g smntn sau 75 g unt, 65 g fin sau .5 g amidon (zeamil), ,erele se spal, se taie n buci cu coaj cu tot, se pun ntr-un "as cu ap !800 ml$ i se fierb pn se terciuiesc, apoi se trec prin sit i n piureul obinut se adaug fina sau amidonul di ol"at cu puin ap rece, smntna sau untul i dup gust ahr i sare# <e mai las s dea totul n fiert, dar fr s dea n clocot# <e ser"esc la budinci i la frignele# ,09& !)1 *e +ii(e 755 g viine, .55 g smntn, 75 g fin, 75 g unt, za r, sare, <e ncl ete untul cu fina i, amestecnd pn se ncinge, se stinge cu smntna diluat cu puin ap# <e adaug "iinele curate de smburi, ahr i sare dup gust i se mai fierb mpreun pn se terciuiesc "iinele# <e strecoar apoi printr-o sit, pasndu-se cu o lingur de lemn ca s treac tot mie ul "iinelor n sos# <osul strecurat se mai las s dea n fiert fr s clocoteasc# *ac sosul este prea gros, se mai adaug ap cald i se mai d ntr-un clocot# &cest sos se ser"ete la diferite budinci de ore i la preparate din paste finoase# ,10& !)1 *e 6utui 486 gutui (7558955 g), 65 g fin, 75 g za r, 75 ml ulei, 75 g unt, sare, 5utuile se rad prin r toarea cu guri mari i se fierb cu ap, ct le acoper, timp de :0 min# 3ntre timp, separat, se amestec fina cu ahrul ntr-o tigaie, pe foc, pn ncepe s se carameli e e, apoi se adaug uleiul i se stinge cu eama de la gutui# <e las s fiarb pn se di ol" caramelul, dup care se adaug piureul de gutui, untul, ahr i sare, dup gust# <e mai las s dea totul n fiert dar fr s clocoteasc# *ac sosul este prea gros, se poate aduga puin "in sau eam de fructe# <osul se ser"ete la preparate din cartofi, finoase, budinci etc#

60

,11& !)1 *e c)#c%;e 1#u *e #6rie 4558655 g coacze sau agrie, .55 g smntn, 65 g fin, 6558:55 ml ap, za r, sare, )oac ele curate de codie se pun la fiert cu ap, timp de 189:0 min# 3ntre timp, se amestec separat, ntr-o crati, smntna, ahrul i fina di ol"at cu eama fiart de la coac e# *up ce sosul s-a omogeniat, se adaug piureul obinut din coac e i, pentru ca sosul s nu fie prea gros, se mai adaug ap cald# <e potri"ete la gust de ahr, sare i se mai d totul n fiert# <e folosete ca i sosurile anterioare#

61

:, P0/PA0A1/ !'@ O23

3n hrana omului, mai ales n ca ul meniului "egetarian, oule snt componentele de ba , att din punct de "edere al gustului, ct i al saietii# +nele preparate din ou snt simple, uor de pregtit, uneori chiar numai n cte"a minute, ca de exemplu' ou fierte, ou ochiuri, ochiuri la capac sau fierte n ap !rom2neti$, scrob, omlete, sufleuri, budinci, cltite i alte preparate cu legume, fructe, finoase i brn eturi# 1entru reuita preparatelor este foarte important ca oule s fie ct mai proaspete# 1rospeimea oulor se poate constata prin cltinare( dac se clatin n interior nseamn c oul este sttut# 4ule proaspete au coaja transparent i poroas i snt puin mai grele dect cele "echi care au coaja lucioas i snt puin mai uoare# 4ule nu se sparg direct peste preparat# >iecare ou se sparge separat pe o farfurioar i numai dup ce se constat c este proaspt se toarn peste celelalte# *ac la oul spart albuul se re"ars i nu se ine de glbenu, sau i glbenuul se re"ars, nseamn c oul este "echi# *in astfel de ou nu se pot pregti ochiuri, iar albuul nu poate fi btut spum# 4ule pentru fiert trebuie s fie ct mai proaspete, i scoase din timp din frigider, altfel "or crpa la fiert#

-&1 PREPARATE DIN OU !ER@ITE RECI

,1,& Ou% cu 3#i)(e;% 1#.#t% 1entru A porii' 9 ou, 655 g maionez, 65 g mutar, .55 g ceap, . legtur de tar on sau ptrun"el verde, 486 legturi de ridic i de lun, piper, sare (pentru maionez vezi re%eta .9<), 4ule se fierb tari, se cur de coaj, se taie n felii i se suprapun intercalate cu felii de ceap, rondele de ridichi i cu maione n care s-a pus' tarhon sau ptrunjel "erde tocat mrunt, piper i sare, dup gust# ,1'& Ou% cu 3#i)(e;% 4ule se fierb tari, se cur de coaj i se taie pe lungime n dou, apoi se taie partea de jos, bombat, pentru ca jumtile de ou s stea drept# <e aa pe un platou i se ornea cu maione cu ajutorul unui cornet cu pri# *easupra se ornea cu puncte sau cu cerculee mici tiate din ridiche roie sau ardei gras, iar de jur-mprejur se pun foi de salat "erde# !1entru maione "e i reeta 1A8$# 62

,1-& Ou% 0e 1#.#t% *e .e6u3e 9D .# ru1: 1entru A porii' . ;g salat de legume, 9 ou, 655 g maionez, <alata se prepar ca n reeta 11A, iar maione a ca n reeta 1A8# 1e un platou dreptunghiular se formea un postament de salat# <e pun deasupra ou fierte, ntregi sau jumti, pe dou rnduri sau ntr-un singur rnd# <paiile dintre ou i pe marginea postamentului de salat se modelea cu maione # <e taie apoi puin din "rful bombat al fiecrui ou ntreg, dup care tot cu maione se face cte o stelu i se ornea cu puncte sau cerculee decupate din ridiche roie sau din gogoar rou i cu cte o frun de ptrunjel# ,12& Ou% u30.ute cu 7r?(;% te.e3e# 9 ou, 455 g brnz, .55 g unt, .84 linguri de smntn, cteva frunze de salat verde, <e fierb oule tari, se taie n jumti pe lungime i se scot glbenuurile# 5lbenuurile se trec mpreun cu brn a prin sit i se amestec cu untul moale, apoi se adaug !dac pasta este prea groas$ smntn i se potri"ete la gust cu sare# <e pot aduga' mrar tocat, boia sau puin chimen pisat# )u pasta astfel preparat se umplu albuurile golite i se aa pe platou peste frun e de salat "erde# 4ule umplute se ornea cu felii de msline sau cu rondele de ridiche roie i cu cte o frun uli de ptrunjel "erde# ,16& Ou% u30.ute cu 7r?(;% *e +#ci 9 ou, 655 g brnz de vaci bine scurs, 486 linguri de smntn groas, 486 linguri de ceap verde fraged tocat foarte mrunt, sare, boia, 4le fierte se taie n jumti pe lungime, se scot glbenuurile care mpreun cu brn a de "aci se trec prin sit# <e adaug ceapa "erde tocat, smntna, sare i boia dup gust i se amestec bine, pn se formea o past omogen cu care se umplu albuurile care se garnisesc la fel ca n reeta anterioar# ,1/& Ou% u30.ute 9ciu0ercu$e: 9 ou, 955 g salat de legume (v, re%eta ..9), .75 g maionez, 75 g mutar, 4 linguri de ulei, . castravecior murat, cteva foi de salat verde, sare, piper, 9 roii mici, <e fierb oule tari i se cur de coaj# *in partea bombat se taie puin, astfel ca oul s stea n picioare i tot pe aceeai parte se scobete pn se scoate tot glbenuul# <e lucrea cu mare atenie, pentru ca s nu se sfrme albuul# 5lbenuurile sfrmate se pun ntr-un castron, se adaug castra"eciorul dat prin r toare fin sau tiat foarte mrunt, piper, mutar, sare, ulei i se amestec bine# )u compo iia obinut se umplu albuurile# <alata de legume se aa pe un platou n form de cerc peste care se aa oule umplute, n po iia n picioare# *easupra fiecrui ou se fixea un capac tiat dintr-o roie mic# *ac aceasta alunec, se taie puin "rful oului i se lipete cpcelul cu maione , obinndu-se forma unei ciuperci# 1entru aspect decorati" se picur pe suprafaa roiilor, dintr-un cornet de celofan, picturi de unt# 1rintre ou se pun foi de salat

63

"erde tiate mrunt# &stfel aranjate, ole au aspectul unor ciperci# <e ser"esc cu maione !"e i reeta 1A8$# ,18& Ou% cu r)ii 9c)u.e$e: 6 ou, 9 roii, 455 g maionez, 955 g salata de legume (v, re%eta ..9), cteva foi de salat verde sau crengu%e de ptrun"el verde, <e aleg roii rotunde i bine coapte, se spal, se terg i se taie, n partea codiei, un sfert din fiecare roie# <e scobete aproape tot mie ul roiilor, se las puin s se scurg de eam, dup care se umplu cu salat, iar peste umplutura de salat se pune cte o jumtate de ou tiat pe margine n form ig ag !sub forma unui nufr$# *easupra jumtilor de ou i de jur-mprejur se modelea priuind cu maione # *up ce se aa a oule pe platou, printre ele se pun foi de salat "erde, ca decor# ,19& Ou% u30.ute cu 0#1t% *e ciu0erci 9 ou, .75 g ciuperci, 75 g unt, . lingur de ptrun"el verde tocat, sare, piper, 4ule fierte tari se taie n dou pe lungime, se scot glbenuurile i se umplu cu past preparat n felul urmtor' se fierb ciupercile tiate feliue subiri, cu puin sare i cte"a picturi de eam de lmie, n ap ct s le acopere# *up ce ciupercile snt fierte se toac foarte mrunt# 5lbenuurile sfrmate se freac cu untul moale, dup care se adaug ciupercile tocate, "erdeaa tocat, sare i piper dup gust# )u pasta re ultat se umplu cu "rf jumtile de albu# 1entru decor, se pot opri :9; glbenuuri care se dau prin sit direct deasupra oulor umplute, care se aa pe un platou rotund garnisit pe margine cu salat "erde# ,,0& Ou% cu 1)1 t#rt#r < ou, .55 ml ulei, 486 linguri de vin sau pu%in o%et, 75 g mutar,48 6 legturi de ridic i de lun, . legtur de mrar, . legtur de ptrun"el verde, .55 g ceap verde sau 4 cepe, sare, piper, cteva fire de tar on, 4ule se fierb tari, se cur de coaj i se taie n felii !numai cinci ou, restul de ou se folosesc la prepararea sosului$ i se aa n straturi alternati"e cu rondelele de ridichi, cu ceapa "erde sau cu felioare de ceap tiate foarte subire, peste care se toarn sosul tartar pregtit din restul de ou# 1repararea sosului' din oule rmase se scot glbenuurile, se drobesc, se adaug mutar, "in i se amestec cu telul, adugnd, ca la maione , uleiul, puin cte puin, pn se termin# La sfrit se adaug mrar, ptrunjel, tarhon, toate tiate mrunt i, dup gust, sare i piper# 1entru decor se toac :9; albuuri, puin "erdea, :9; ridichi de lun, se amestec i se presar pe deasupra# &stfel garnisite, ole au un aspect de mo aic# ,,1& Ou% I3i3);#J 9 ou, .75 g maionez picant, iar pentru decor' 486 ridic i de lun sau cteva msline si ptrun"el verde

64

<e fierb oule tari, se cur de coaj, se taie n jumti pe lungime i se scot glbenuurile, iar albuurile se umplu cu maione peste care se presar glbenuurile date prin sit !o parte din glbenuuri se folosesc la prepararea maione ei$, dup care se ornea cu cerculee de ridichi sau cu felioare de mslin i cu frun e mici de ptrunjel# ,,,& Ou% 1ur0ri;% 9 ou, 455 g salat de icre preparate, 68: msline, <e fierb oule tari, se cur de coaj, se taie n jumti pe lungime i se aa pe un platou rotund, cu glbenuul n sus# 1este ele se pun, cu ajutorul unui cornet din pergament pre" ut cu un pri la capt, icre preparate i se decorea cu felii de msline# 1repararea icrelor# 80 g icre de crap sau de tiuc, 180 ml ulei, sare de lmie sau suc de lmie dup gust# 3ntr-un castron se pun icrele i se amestec cu un tel, turnnd puin cte puin ulei i amestecnd repede, tot timpul, ca uleiul s nu aib timp s se strng ntr-un loc# <e mrete treptat cantitatea de ulei stropind ntre timp cu puin ap sau sifon# La sfrit se adaug puin sare de lmie sau eam de lmie, continund amestecatul i stropirea cu ap sau sifon# !"# i reeta 1=C$#

-&,& PREPARATE DIN OU !ER@ITE CALDE

,,'& Ou% 3)i 1entru ou moi se folosesc numai ou foarte proaspete care, ca s nu crape la fiert, trebuie scoase din timp de la frigider# <e pun oule n ap clocotit cu puin sare, se lasa s fiarba =98 min !daca snt mari 8 min$, apoi se scurg de apa n care au fiert i se pun n ap rece, n care se in 19 : min, pentru a se decoji mai uor# <e pot ser"i i n coaj, n pahare speciale pentru ou# 4ul se aa n pahar cu partea mai ngust n jos# 1artea mai rotunjit, a"nd sub coaj un gol, se sparge cu o linguri, se ndeprtea "rful cojii, formndu-se o deschi tur prin care se consum oul cu ajutorul linguriei# ,,-& Ou% "ierte c.ei)#1e <e introduc cu grij oule n ap clocotit ca s nu crape coaja i dup ce d iar apa n clocot, se trage "asul imediat de pe foc i se ine acoperit cu un capac =98 min# 3n ceea ce pri"ete ser"irea oulor cleioase, se procedea ca n reeta anterioar# ,,2& Ou% "ierte t#ri <e introduc cu grij oule !scoase din timp de la frigider ca s nu crape$ n apa clocotit, lsndu-le s fiarb 8910 min, dup care se scurg i, pentru a se decoji mai uor, se pun n ap rece n care se in numai cte"a minute# 4ule fierte nu se las s se rceasc, complet, deoarece nu se "or cura bine# 4ule fierte tari se ser"esc la mas curate de coaj# 65

,,6& Ou% c.ei)#1e cu 10#(#c 9 ou, . ;g spanac, 4 linguri unt, . pa ar lapte, .>4 lingur fin, zeam de lmie, sare i piper dup gust, <e cur, se spal bine spanacul i se fierbe n ap clocotit cu puin sare# *up 89A min de fierbere se scurge bine spanacul de eam i se rcete cu ap rece, dup care se toac mrunt# +ntul se pune ntr-o crticioar, se ncl ete, se adaug fina i se prjete uor, se stinge cu lapte i se amestec pn d n fiert, dup care se adaug spanacul# &poi se potri"ete dup gust de sare, piper i eam de lmie !cui i place poate aduga i puin usturoi pisat$ i se continu fierberea pn scade potri"it# 3n acest inter"al de timp se fierb ou cleioase !"# reeta ::=$# )nd se ser"ete, spanacul se rstoarn pe platou i se pun oule deasupra# ,,/& Ou% c.ei)#1e cu 10#(#c 6r#ti(#t <panacul se prepar ca n reeta precedent# 4 parte din spanacul gata preparat se pune ntr-un "as re istent la cldur, peste el se aa oule cleioase ntregi sau tiate n jumti, iar deasupra se pune restul de spanac i se presar cu caca"al ras# <e intoduc n cuptorul ncins ca s se gratinee !rumeneasc$ deasupra# ,,8& Ou% 3)i cu 1)1 #.7 6r#ti(#te 9 ou, 75 g fin, 75 g unt, 655 ml lapte, .55 g cacaval, sare, <e fierb oule moi, se cur de coaj i se aa ntr-o ta" uns cu unt, iar peste ele se toarn sosul alb care se prepar dup cum urmea ' se ncl ete untul, se presar cu fin, se amestec :9; min, dup care se stinge cu laptele cldu, se adaug n sos jumtate din caca"alul ras i se potri"ete de sare# *up ce se rstoarn sosul peste oule din ta", se presar deasupra cu restul de caca"al ras i se introduc n cuptor, la foc potri"it, ca s se gratine e# ,,9& Ou% 3)i ?( 1)1 *e r)ii <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de sos alb se folosete sosul tomat !"# reeta 1BC$# ,'0& Ou% cu c#rt)"i 0iure i 1)1 t)3#t 9 ou, 9 roii mari, 755 g cartofi, 75 g unt, .55 ml lapte, sare, *in cartofii fieri, jumtate din unt, lapte i sare se prepar piureul# 3ntre timp se fierb ou moi i se cur, iar roiilor splate li se taie n partea codiei un cpcel, pe unde se scobesc de mie , n aa fel nct s nu gureasc marginile roiei, dup care se aa cu deschi tura n jos pentru a se scurge eam# &poi, roiile se umplu cu piure de cartofi peste care se aa oule i se introduc pentru 10918 min n cuptor# <e ser"esc fierbini, cu sos tomat separat !pentru sosul tomat "# reeta 1BC$, care se prepar din mie ul rmas de la roii# ,'1& Ou% cu ciu0erci 6r#ti(#te 9 ou, 455 g ciuperci, .55 g ceap, 75 g unt, 75 g fin, 75 g caca8 val, piper, sare,

66

)iupercile, curate, splate i tiate n felii se fierb n ap cu puin sare# *up ce snt gata se strecoar i din eama rmas se prepar sosul dup cum urmea ' se taie ceapa mrunt i se clete cu unt, se adaug fina i se stinge cu eama de la ciuperci# <e amestec sosul pn d n fiert, apoi se adaug ciupercile, sare i piper, dup gust# 4 parte din compo iie se pune ntr-un "as !care re ist la cuptor$, apoi se aa oule fierte, ntregi sau tiate n jumti, peste care se pune restul de compo iie i deasupra se presar cu caca"al ras# <e introduc n cuptorul ncins potri"it, ca s se gratine e# ,',& Ou% $%r%(eti cu ce#0% 9 ou, 4 cepe, 4 roii, 75 ml ulei, piper, sare, <e fierb oule tari, se cur i se pun deoparte# )eapa tiat mrunt se rumenete uor n ulei, dup care se adaug roii curate de pielie i tiate n cuburi mici# *up ce roiile s-au ncins bine, se adaug oule tiate n cuburi, sare i piper dup gust i se rstoarn ntr-o farfurie adnc# <e ser"esc fierbini# ,''& Ou% cu u(t i 3ut#r 9 ou, .55 g unt, 75 g mutar, .>4 lingur de o%et, sare, piper, <e fierb oule tari, se cur i se taie n sferturi, apoi se pun pe un platou ncl it, iar peste ele se toarn unt ncins stins cu mutar di ol"at n oet# <e srea i se piperea dup gust# ,'-& Ou% #e;#te ?( 6)6)#% *e c#rt)"i 9 ou, .>4 ;g cartofi, .84 glbenuuri, 75 g cacaval, 65 g unt, sare, . lingur fin, <e cur cartofii i se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare# )nd snt fieri se scurg, se trec prin sit sau se sfrm cu telul n "asul n care au fiert# <e adaug untul topit, glbenuurile unul cte unul i fina, sare, caca"alul ras i se amestec# 1iureul obinut se mparte n A porii din care se formea gogoi crora li se d apoi forma unei ceti de cafea !cu golul la mijloc$# <e aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptor ca s se usuce i s se rumeneasc puin# <e scot apoi de la cuptor i n fiecare cecu de cartofi se toarn cte un ou crud, dup care se introduc din nou n cuptor ca s se coagule e ole# <e ser"esc fierbini, cu sos tomat, dup preferin# ,'2& Ou% .# ce#c% 9 ou, 65 g unt, sare, .55 g smntn sau sos tomat, <e aa cetile ntr-o tigaie cu puin ap clocotit# <e pune n fiecare ceac cte puin unt i deasupra se sparge cte un ou, apoi se las s fiarb acoperit sau se introduc la cuptor pn se coagulea # )nd snt gata se ser"esc n cetile n care au fost preparate, peste care se mai pune cte o linguri de smntn sau sos tomat# :;A# 4u n chifle 9 ou, 9 c ifle, 65 g unt, sare, piper,

67

<e taie "rful fiecrei chifle, dup care se scobesc de mie , cu grij s nu se rup coaja# <e ung chiflele pe dinafar i pe dinuntru cu unt, se pun ntr-o ta" i se introduc pentru cte"a minute la cuptor# &poi se toarn n fiecare chifl cte un ou, se srea , se piperea i se introduc n cuptor pn se coagulea oule# <e ser"esc fierbini# ,'/& Ou% 0#(e 9 ou, 65 g unt, 75 g fin, . pa ar lapte, .55 g cacaval sau brnz ras, sare, piper, 1entru mpnat i prjit' ou, fin, pesmet, ulei, *in unt, fin i lapte se prepar un sos gros# 4ule fierte tari se cur, se taie pe lungime n dou i se scot glbenuurile# &poi se dau glbenuurile prin sit i mpreun cu caca"alul ras se amestec cu sosul, potri"indu-se de sare i piper# )u acest sos se umplu jumtile de albu# 4ule astfel umplute se dau prin fin, ou btut i pesmet, dup care se prjesc n ulei ncins# )a s nu crape la prjit, oule trebuie s fie ntoarse mereu pn se rumenesc# ,'8& Oc8iuri r)3K(eti 1entru o porie' 4 ou, unt, sare dup gust, 3ntr-o crati se pune pe foc ap cu puin sare i oet# <e las s dea apa n clocot,apoi se micorea focul !flacra$ pentru ca apa s nu fiarb n clocote mari# 4ule se sparg cte unul pe o farfurioar, apoi se d drumul la cte un ou, uor, n ap, n aa fel nct s nu se ae e unul peste altul# <e in n ap !care trebuie s fiarb fr clocote$ pn se ncheag albuul, dup care se scot cu o spumier, scurgndu-se bine de ap i se pun pe o farfurie cald, sau pe o garnitur pregtit dinainte# <e pot consuma i numai cu unt topit# ,'9& Oc8iuri r)3K(eti cu 3%3%.i6% <e pregtete o mmlig foarte moale care se las s stea puin ca s se ntreasc( n timpul fiertului, mmliga se potri"ete de sare# <e ia un polonic, se unge cu unt topit i se umple cu circa A0980 g de mmlig, care se rstoarn apoi pe un platou sau pe o farfurie cald, iar cu dosul polonicului se face o adncitur n care se aa ochiuri# <e stropesc cu unt topit i se ser"esc imediat, ca s fie ct mai fierbini# ,-0& Oc8iuri r)3K(eti cu 3%3%.i6%4 .# cu0t)r <e prepar o mmlig moale, care se poate fierbe n lapte dulce n loc de ap, potri"indu-se de sare# )nd mmliga este bine fiart se rstoar pe o ta" uns cu unt, se nete ete deasupra, apoi cu dosul unui polonic nmuiat n unt topit se fac cuiburi n care se toarn cte un ou crud# 4ule se stropesc deasupra cu unt topit i se introduce ta"a la cuptor unde se las pn ncepe s se nchege albuul# La mas, ochiurile se ser"esc n "asul n care s-au pregtit, punndu-se alturi smntn# ,-1& Oc8iuri cu 0iure *e c#rt)"i 9 ou, .>4 ;g cartofi, .55 g unt, 486 linguri de lapte, sare, piper,

68

*in cartofi fieri, fierbini, unt i lapte se prepar piureul care se aa ntr-un "as care se poate ine n cuptor# &poi se nete ete piureul, iar deasupra, cu dosul unui polonic nmuiat n unt topit, se fac adncituri, n care se sparge cte un ou dup care se stropesc cu puin unt topit i se introduce "asul n cuptor pn se ncheag albuul# La mas se ser"esc n "asul n care s-au pregtit# ,-,& Oc8iuri cu 0iure *e 10#(#c 9 ou, <55 g spanac, 75 g unt, 75 g fin, . pa ar lapte, sare, piper, zeam de lmie, <e cur i se spal bine spanacul, se fierbe 89A min n ap clocotit cu puin sare, dup care se scurge i se rcete# *in unt, fin i lapte se prepar sosul n care se adaug spanacul tocat mrunt# <e potri"ete de sare, piper i, dup gust, se adaug eam de lmie, apoi se mai amestec pn d n fiert# 3n momentul ser"irii, piureul de spanac se rstoarn pe un platou, ae ndu-se deasupra ochiuri fierte n ap !rom2neti$ sau ochiuri prjite care se stropesc cu puin unt topit# !<e pot ser"i i cte : ochiuri de persoan$# ,-'& Oc8iuri cu 0iure *e ur;ici 9 ou, 955 g 8 . ;g urzici, 95 g unt, .55 g smntn, 75 g fin, .>: cp%n de usturoi, sare, +r icile, curate i splate n mai multe ape, se fierb cte"a minute n ap clocotit cu puin sare# *up ce se scurg, se trec prin ap rece i se dau prin maina de tocat sau se toac foarte mrunt# 3n jumtate din cantitatea de unt se rumenete foarte puin fina, dup care se adaug uricile# <e clesc mpreun cte"a minute i se sting cu eama n care au fiert ur icile, amestecndu-se pn dau n fiert# <e adaug smntn, sare i eama de usturoi, dup gust, apoi se mai d o dat n fiert# 3n momentul ser"irii, ur icile se pun pe platou, iar deasupra se aa ochiuri fierte n ap !rom2neti$ sau prjite n unt# <e ser"esc calde, cu mmligu fierbinte# ,--& Oc8iuri cu ce#0% 9 ou, 4558655 g ceap, 95 ml ulei, sare, piper, )eapa se taie n felii subiri sau se toac foarte mrunt i se prjete cu ulei pn se rumenete puin# 3ntre timp se fierb ochiuri !"# reeta :;8$# <e pun ochiurile pe platou sau pe o farfurie, cte dou de persoan, i peste ele se pune ceapa prjit# <e ser"esc cu mmligu fierbinte# ,-2& Oc8iuri r)3K(eti cu r)ii 9 ou, 955 g roii, 95 g unt, 75 g cacaval, sare, piper, 4chiurile se fierb ca n reeta :;8# /oiile se crestea , se opresc n ap clocotit n care se scufund i dup cte"a minute se scot cu o spumier, apoi se cur de pielie i de semine, se taie n cuburi i se scurg de eam# 3ntr-o tigaie se pune unt i, dup ce s-a ncins, se pun roiile la clit, potri"indu-se mai nti de sare i piper# <e clesc :9; min pe foc iute,

69

dup care se rstoarn pe un platou ncl it, apoi se aa ochiurile# 3nainte de a fi ser"ite se presar cu caca"al ras# ,-6& Oc8iuri r)3K(eti cu )re; i r)ii 9 ou, 455 g orez, <5 ml ulei sau <5 g unt, : roii, sare, piper, 4re ul bine splat i scurs de ap se nbu n ulei sau n unt, dup care se stinge cu ap fierbinte !de trei ori mai mult ap dect cantitatea de ore $# <e potri"ete de sare, piper i se fierbe acoperit pe foc foarte domol, sau se introduce la cuptor pentru :0 min# *up ce ore ul a fiert se amestec cu sote de roii i se mai ine n cuptor 89A min# <oteul de roii se prepar ca n reeta precedent, iar ochiurile ca n reeta :;8# ,-/& Oc8iuri ?( 1)1 #.74 6r#ti(#te 98.4 ou, 75 g unt, 75 g fin, . pa ar lapte, 45 g cacaval, sare, *in unt, fin i lapte se prepar un sos gros, n care se adaug jumtate din caca"al ras, sare dup gust i se amestec# <e prepar ochiuri ca n reeta :;8, se aa ntr-un "as care re ist la cuptor, se toarn sosul peste ele i se presar cu restul de caca"al ras# <e introduce "asul n cuptor i se ine pn se "a rumeni puin caca"alul# ,-8& Oc8iuri cu 13?(t?(% I 98.4 ou, 4558655 g smntn, sare, <e pune smntna ntr-un "as cu perei scun i, care re ist la cuptor# Easul se las pe foc, pn ncepe s fiarb smntna, se potri"ete de sare i se adaug oule crude, sparte unul cte unul, dup care se introduce n cuptor unde se ine pn se ntrete albuul# La mas, ochiurile se ser"esc n "asul n care s-au pregtit# ,-9& Oc8iuri cu 13?(t?(% II 9 ou, 455 g smntn, 65 g unt, sare, piper, <e separ albuurile de glbenuuri, cu mult grij, pentru ca acestea din urm s nu se sparg# <e bat albuurile bine, se amestec cu smntna, se adaug sare i piper i se toarn ntr-un "as uns cu unt, cu perei scun i i care re ist la cuptor# *easupra se pun glbenuurile i se introduc n cuptor pn se ntrete compo iia puin, dup care se poate ser"i# ,20& Oc8iuri 1i30.e .# c#0#c 1entru o porie' 4 ou i .5 g unt, <e ncinge untul sau uleiul, nu prea tare, n cpcele speciale din inox sau emailate# +ntul nu trebuie s fie prea ncins cci altfel alburile formea bici, se ntresc i se nnegresc# <e sparg oule, se prjesc mai mult sau mai puin, dup gust, i se ser"esc la mas cu cpcelele puse pe farfurioare# *ac se prepar ochiuri din mai multe ou, atunci se folosete o tigaie mai mare# <e ser"esc fie simple, fie cu legume sote sau piure, ori cu mmlig#

70

,21& Oc8iuri 3).*)+e(eti 90#0#r%: 9 ou, 455 g brnz de oi, 75 g unt, . l lapte, 6558:55 g mlai, sare, <e prepar o mmligu !cu lapte n loc de ap$ ce"a mai moale, se adaug brn a sfrmat i se amestec bine# <e pune mmligua ntr-o ta" cu unt, se nete ete i cu ajutorul unui polonic cu dosul uns cu unt se fac adncituri n care se pun ou crude i puin unt, dup care ta"a se introduce n cuptor# )nd snt gata se ser"esc fierbini, cu smntn separat# ,2,& Eu3%ri *e )u% 91cr)7: 1entru o persoan' 4 ou, .7845 g unt, sare, <e pune ntr-o tigaie unt i, cnd s-a nfierbntat, se toarn oule btute puin cu o furculi# <e srea , se piperea dup gust i se amestec =98 min, lsndu-se moi, dup care se pot ser"i# ,2'& Eu3%ri *e )u% cu 13?(t?(% 1entru A persoane' .4 ou, .55 g unt, 455 g smntn, sare, piper, <e pune ntr-o tigaie unt i cnd ncepe s se nfierbnte se toarn oule btute puin mpreun cu smntna, sare i piper# &poi se amestec pe foc pn ce oule ncep s se coagule e, fr s se ntreasc# ,2-& Eu3%ri cu c#c#+#. <e prepar la fel ca n reeta :8;, cu singura deosebire c n oule btute se adaug 19: linguri de caca"al ras# *up ce jumrile snt gata se presar pe deasupra cu caca"al ras# ,22& Eu3%ri cu 7r?(;% te.e3e# 1entru A persoane' .4 ou, .55 g unt, 455 g brnz, eventual sare, <e prepar ca n reeta precedent , cu singura deosebire c la ou se adaug brn a telemea ras# 3n timpul prjitului se amestec i se las puin mai moi# ,26& Eu3%ri cu r)ii 1entru A persoane' .4 ou, 955 g roii, .55 g unt, sare, piper, ver8 dea%, /oiile se cur de pielie, se taie n cuburi, se ndeprtea seminele i se scurg de eam# <e clesc apoi cu unt la foc iute, 89A min, dup care se adaug oule btute puin cu furculia, se srea , se piperea dup gust i se amestec, inndu-se pe foc pn se fac potri"it de moi# ,2/& Eu3%ri cu ce#0% .4 ou, 655 g ceap, .55 g unt sau ulei, sare, <e taie ceapa n felii subiri sau foarte mrunt i se clete n unt sau n ulei, pn ce de"ine rumen# <eparat se sparg oule ntr-un castron, se

71

srea , se piperea , se bat puin, se toarn peste ceapa rumenit i se amestec pn se fac potri"it de moi# ,28& Eu3%ri cu +er*e#$% .4 ou, <5 g unt sau ulei, . legtur de ptrun"el verde, . legtur de mrar verde, frunze de ceap verde, sare, piper, <e sparg oule ntr-un castron, se adaug "erdeaa splat i tocat mrunt, se srea , se piperea i se bate totul puin cu o furculi sau cu un tel# &poi se toarn ntr-o crati sau tigaie cu untul ncl it bine i se amestec pn ce oule se ncheag# ,29& Eu3%ri cu 1.%(i(% #"u3#t% 1entru 89A persoane' .58.4 ou, .75 g slnin sau costi% afumat, 486 linguri de lapte sau smntn, sare, <lnina afumat, tiat n buci mrunte, se pune ntr-o tigaie pe foc i cnd ncepe s se rumeneasc se toarn peste ea oule btute bine cu lapte i sare# <e amestec cu furculia pn ncep s se coagule e, fr s se ntreasc# <e ser"esc imediat# ,60& Eu3%ri cu u(c% <e prepar la fel ca jumrile cu slnin, dup reeta anterioar# ,61& Eu3%ri cu c?r(#$i i c)1ti$% #"u3#t% <e pune ntr-o tigaie costia tiat mrunt i dup ce ncepe s se prjeasc se adaug crnaii tiai n rondele, prjindu-se mpreun ;98 min# &poi se toarn deasupra oule btute, amestecndu-se repede cu furculia ;9= min, fr ca oule s se ntreasc# <e ser"esc imediat#

72

7, O*)/1/ A' S2$)/20'

2&1& OFLETE
1entru prepararea omletelor simple i a celor umplute se socotesc cte :9; ou de persoan# <e pot prepara maximum : porii o dat, deoarece, dac se fac mai multe porii, omleta nu mai are aspect frumos# 4mleta se prepar numai n momentul n care trebuie ser"it i nu se ine pe plit# <e prepar la foc tare, ntr-o tigaie cu coad i cu fundul plat i gros# 4ule pentru omlet nu se bat prea mult ci numai att ct glbenuul s se ncorpore e n albu( altfel omleta crete prea tare, este pufoas, nu se poate rula i poate crpa# 4mletele se pot prepara fie simple, fie umplute cu di"erse preparate dulci sau srate# +mpluturile se pun fie n compo iia omletei i se amestec mpreun, fie se umple omleta dup ce a fost pregtit, n care ca umplutura trebuie s fie gata i bine ncl it !cu excepia brn eturilor$# 4mleta se prjete ntr-o tigaie cu coad, n grsimea bine ncl it# *up ce s-a turnat compo iia de ou, se las :9; min s se prjeasc la fund, dup care se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau cu o palet se ntoarce cu atenie pe partea cealalt, i se mai prjete pn ce se rumenete pe ambele pri# <e ser"ete fie simpl a"nd forma rotund a tigii n care a fost prjit, fie ndoit sau rulat# *ac omleta a fost prjit n tigaie cu ulei, se poate stropi cu unt n momentul n care este ser"it# )a omleta s fie mai crescut, se pune la cuptor ncins, unde se ine pn ce se ridic i se rumenete# 3n ca ul n care se ser"ete rulat, se procedea n felul urmtor' cu mna stng se ridic tigaia de coad, iar cu dreapta se rulea !cu ajutorul unei palete$ pn la marginea tigii# 3n momentul n care se rstoarn pe un platou bine ncl it, se poate stropi cu unt topit sau se poate presra cu caca"al ras# ,6,& O3.et% 1i30.% 9*e 7#;%: 1entru : porii' : ou, . lingur de ap, 65 g unt sau ulei, sare, <e pune untul sau uleiul ntr-o tigaie cu fundul gros i se las pe foc pn se nfierbnt bine, apoi se adaug oule care se pregtesc din timp# 4ule se sparg ntr-o farfurie adnc, adugndu-se la = ou 1 lingur de ap sau : linguri de lapte rece, sare dup gust, dup care se bat puin cu furculia i se toarn n tigaia cu untul ncins# <e las :9; min s se prjeasc la fund, dup care se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau 73

cu o palet se ntoarce pe partea cealalt i se mai prjete pn se rumenete puin, pe ambele pri# *up ce este gata, omleta se rulea sau se scoate prin rsturnare, pe o farfurie ncl it care se pune deasupra tigii n care s-a prjit omleta i n care se ser"ete la mas# ,6'& O3.et% cu c#c#+#. 1entru : persoane' : ou, 75 g cacaval, 4 linguri de lapte sau ap, 65 g unt, sare, 4mleta se pregtete ca n reeta anterioar !de ba $, se rade caca"alul, jumtate din el se pune n compo iie, iar cu restul se presar omleta dup ce este gata i rulat# ,6-& O3.et% cu +er*e$uri 93%r#r4 0%tru(Ae.: <e prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se nlocuiete caca"alul cu "erdeaa tocat fin# *up gust, se poate aduga i piper pisat# ,62& O3.et% cu ce#0% <e cur ceapa i se taie potri"it, dup care se pune la clit, ntr-o tigaie cu ulei# *up ce s-a clit puin, se adaug oule btute, se amestec mpreun i se las :9; min, s se nchege omleta, dup care se ntoarce i pe partea cealalt i se mai prjete pn se rumenete puin# &poi se rulea i la ser"it se presar cu ceap "erde tiat fin sau cu caca"al ras# ,66& O3.et% cu 7r?(;% te.e3e# <e prepar la fel ca n reeta :A: sau :A;, cu deosebirea c n loc de caca"al se adaug n compo iia de omlet brn telemea ras# ,6/& O3.et% cu c#rt)"i <e prjesc cartofi, socotindu-se A0980 g pentru o persoan# *up ce s-au prjit, se taie cartofii n cubulee mici i se adaug n omlet cnd aceasta se afl n tigaie i nc nu s-a ntrit# <e scutur tigaia de coad s nu se lipeasc omleta la fund# 3n timpul prjitului se poate aduga pe marginea omletei puin grsime ca s nu se prind i s se poat mpturi cu ajutorul paletei sau a unui cuit cu lama lat# <e prjete omleta pe ambele pri i apoi se rstoarn pe o farfurie ncl it# <e ser"ete cald, presrat deasupra cu caca"al ras sau cu "erdea tiat fin# ,68& O3.et% cu r)ii 1entru : porii' : ou, 68: roii, 75 g unt, sare, piper, verdea%, /oiile, dup ce se opresc, se cur de pielie i semine, se taie n cuburi mici care se scurg de eam i se clesc n unt, la foc iute, 89A min# 3ntre timp se prepar omleta, ca n reeta :A: i ct este nc moale n tigaie, se pun peste ea roiile clite, se srea , se piperea i se amestec uor# )nd omleta s-a ntrit se rstoarn din tigaie pe un platou fierbinte i se poate ser"i#

74

,69& O3.et% cu ciu0erci <e taie ciupercile n felii subiri i se clesc n puin unt sau ulei# <e adaug, dup gust, sare, piper i "erdea tocat# )nd ciupercile s-au clit, se rstoarn peste omleta prjit !coagulat$, dup care aceasta se rulea , se rstoarn pe un platou fierbinte i se poate ser"i# ,/0& O3.et% cu u(c% @unca se taie subire n ptrele mici i se prjete puin ntr-o tigaie cu untur sau cu ulei# 1este unca puin prjit se toarn oule btute, se las s se rumeneasc pe ambele pri, dup care se rulea # ,/1& O3.et% cu 3uc8i #"u3#t 1#u cu c?r(%ci)ri ,uchiul afumat sau crnciorii se taie n felii subiri, care se pun ntr-o tigaie cu puin untur sau ulei i se prjesc pe ambele pri pn se rumenesc uor# *easupra se toarn oule btute i se las s se rumeneasc omleta pe ambele pri, apoi se rulea i se rstoarn pe un platou, dup care se poate ser"i# ,/,& O3.et% cu "ic%$ei *e 0#1%re 1entru 89A persoane' .58.4 ou, .758455 g fic%ei de pasre, 75 g unt, 75 ml ulei, sare, piper, <e spal ficeii, se cur de "inioare se taie n felii subiri i se pun ntr-o tigaie cu ulei nfierbntat# <e acoper tigaia cu un capac i se nbu 8910 min, pn scade din lichid# <e mai adaug unt, se srea , se piperea dup gust i deasupra se toarn oule btute, se las pe foc moale ;9= min, dup care se ntoarce omleta pe partea cealalt# )nd este gata, se rstoarn pe o farfurie cald# <e ser"ete cu salat de se on' de ridichi de lun cu ceap "erde( salat de roii( salat "erde# ,/'& O3.et% cu 0iure *e 10#(#c 9 ou, 755 g unt, 45 g fin, .55 g smntn, sare, piper, 1iureul de spanac se prepar ca n reeta 8C0, iar omleta se prepar ca n reeta :A:# )nd piureul de spanac este gata, se prepar omleta i, dup ce s-a rumenit puin pe ambele pri, peste ea se ntinde piureul de spanac, apoi omleta se rulea sau se mpturete n dou i se ser"ete cald# ,/-& O3.et% cu 3ere 1entru A persoane' < ou, .55 g unt, . pa ar lapte, .55 g fin, . ;g mere, 455 g za r, coa" de lmie, Scor%ioar, sare, 3ntr-un castron se pun glbenuurile, jumtate din ahr, coaja de lmie ras, puin sare i se freac totul 89A min# &poi se adaug fina, diol"at cu lapte i bine amestecat, merele rase !curate de coaj$, albuurile btute spum cu restul de ahr, scorioar i se amestec uor i ct mai puin ca s nu cad albuul# <e pune o tigaie cu puin unt sau ulei pe foc i cnd s-a nfierbntat se toarn cte un polonic din compo iia preparat i se prjete pe ambele pri pn la rumenire# <e ser"ete ca desert, presrat cu ahr pudr sau cu sirop# 75

,/2& O3.et% 1u".e cu 3#r3e.#*% 1entru : porii' : ou, 65 g unt, 486 linguri de marmelad, 486 linguri de lapte sau ap rece, . lingur de za r, *iferena ntre omleta simpl i omleta sufle const doar n faptul c se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum, iar glbenuurile se bat puin cu sare, ahr i cu :9; linguri de lapte sau ap rece, dup care se amestec uor cu albuurile btute spum# <e pune la ncl it o ta" cu puin unt, se toarn n ea compo iia de omlet i se introduce n cuptor# )nd omleta a crescut i s-a rumenit se scoate din cuptor, se unge cu marmelad i se rulea # <e ser"ete presrat cu ahr pudr# !<e poate prepara i n tigaie mai mare n loc de ta"$#

2&,& !U LEURI
0a a sufleurilor snt sosul alb !"# reeta 1C=$ sau 0Kchamel !"# reeta 1C8$ i oule care trebuie s fie ct mai proaspete ca s ias albuul la btut bine spumat# *e asemenea, cuptorul trebuie s fie bine ncl it, fr s fie ns ncins# 3n ca ul n care sufleurile se prepar din legume, acestea trebuie fierte n prealabil i foarte bine scurse, dup care se taie sau se trec prin sit i se ncorporea n sosul 0Kchamel# <ufleurile se coc n "ase speciale, cu suprafa mare, dar mai nalte, care re ist bine la cuptor i cu care se pot ser"i la mas# &cestea snt fie "ase din sticl de Nena, fie "ase de ceramic sau cpcele smluite, n ca ul n care se pregtete sufleul n porii separate# Easele sau orice alte forme se ung cu unt i se umplu cu compo iie numai pn la ; sferturi !;D=$ din nlime, deoarece sufleul crete n cuptor# )oacerea se face n cuptor la foc potri"it i durea :89;0 min, n funcie de cantitatea de compo iie pregtit# <ufleul se ser"ete imediat ce s-a rumenit i s-a ridicat !a crescut$# .rebuie ser"it imediat cum este gata, deoarece altfel se las# 1entru a se rumeni mai frumos, sufleurile se presar cu caca"al ras# ,/6& !u".euri *i( 7r?(;eturi 789 ou, .458.75 g cacaval, vai%er sau orice fel de brnz care se poate rade, 1entru sos 0Kchamel' 95 g fin, 6558:55 ml lapte, 75 g unt, piper i eventual sare, 3ntr-un "as se pune untul la topit, se adaug fina, se amestec pn se ncinge bine fr s se rumeneasc, se stinge cu lapte cldu i se potri"ete de sare i piper# *up ce sosul s-a luat de pe foc, se adaug o parte din brn a ras, iar dup ce s-a rcit, se pun glbenuurile i albuurile btute spum, se amestec cu restul de brn ras, cu ajutorul unei linguri din lemn, att ct s se ncorpore e albuurile n compo iie i imediat se pune n forma uns i se introduce n cuptor# <e coace :09:8 min, dup care se ser"ete imediat la mas, n forma !"asul$ n care a fost copt, fr s se rstoarne# ,//& !u".eu *e c#rt)"i 789 ou, =75 g cartofi, .55 g smntn, 75 g fin, 75 g unt, :5 g cacaval, sare, piper, 76

<e fierb cartofii curai i tiai n buci# *up ce au fiert se scurg bine de ap i se trec prin sit, se adaug fina, untul, sare i piper dup gust i se amestec# <e adaug glbenuurile, unul cte unul, apoi smntna i se amestec din nou bine iar la urm se adaug albuurile btute spum# <e toarn compo iia ntr-o form uns i potri"it de mare, nct s nu depeasc mai mult de trei sferturi pereii formei# <e presar compo iia cu caca"al ras, se stropete deasupra cu unt topit i se introduce n cuptor# )nd s-a ridicat i s-a rumenit este gata i se poate ser"i# ,/8& !u".eu *e c)()0i*% . ;g conopid, 789 ou, .55 g fin, .55 g unt, 486 linguri de pes8 met, sare, 0ucheelele de conopid fiart i bine scurs se pun n sosul 0Kchamel, n continuare, pentru pregtire, procedndu-se ca n reeta anterioar# ,/9& !u".eu *e *)+.ecei . ;g dovlecei, 9 ou, .55 g unt, .55 g fin, .55 g cacaval, . pa ar lapte, sare, *o"leceii se cur de coaj i de semine, se taie n cuburi mici i se pun la fiert n ap cu sare# *up ce s-au fiert se rcesc cu ap rece i se las s se scurg bine# 3ntre timp se prepar sosul astfel' se pune unt !jumtate din cantitatea pre" ut n reet$ la topit, se adaug fina, se amestec pn se ncinge fr s se rumeneasc, se stinge cu lapte cldu i se amestec pn d n fiert# <e ia sosul jos de pe foc, dup care se adaug glbenuurile, unul cte unul, o parte din caca"alul ras, do"leceii bine scuri, sare i albuurile btute spum# <e amestec uor i se toarn n forma uns# <e presar compo iia cu caca"al ras, se stropete cu unt topit i se introduce n cuptor# )nd s-a ridicat i s-a rumenti este gata# ,80& !u".eu *e 10#r#(68e. 1#u *e +#r;% BruCe..e1 <e pregtete la fel ca sufleul de do"lecei cu deosebirea c n loc de do"lecei se folosete sparanghel fiert sau "ar de 0ruxelles fiart# 3n rest se procedea la fel ca n reetele anterioare# ,81& !u".eu *e +i(ete . ;g vinete, .55 g unt, 789 ou, .55 g fin, :55 ml lapte, sare, <e coc "inetele ca pentru salat, se cur, se las s se scurg, se toac i se potri"esc de sare# *in unt, fin i lapte se prepar sosul 0Kchamel !puin mai gros$# 3n sos se adaug glbenuurile, "inetele, sare i la urm albuurile btute spum, dup care se amestec foarte lejer, numai ct s se ncorpore e albuul n compo iie# <e pune totul ntr-o form uns cu unt, se introduce n cuptor i se coace cam :89;0 min, n care timp trebuie s se rumeneasc pe deasupra# <ufleul se aduce la mas imediat dup ce s-a scos din cuptor, n forma n care s-a copt# )ompo iia pentru copt se poate pune i n forme mici !cpcele repre entnd cte o porie de persoan$#

77

,8,& !u".eu *e +#r;% : ou, . ;g varz, .55 g unt, .55 g cacaval, 486 linguri de smntn, 75 g fin, 95 g pesmet, sare, piper, <e cur "ar a, se taie n sferturi i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare# <e fierbe 1091: min, apoi se scurge i se taie foarte subire# 3ntr-un castron se freac glbenuurile cu sare i unt, adugndu-se fina, piperul, smntna, "ar a, caca"aiul ras i albuurile btute spum# <e toarn compo iia ntr-o form uns cu unt i dat cu pesmet, se nete ete, se presar cu pesmet i se introduce n cuptor# ,8'& !u".eu *e "#1).e +er*e 789 ou, .55 g fin, .55 g unt, :55 ml lapte, =558<55 g fasole verde, 75 g cacaval, sare, piper, >asolea "erde, tnr i fr ae, se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare# *up ce a fiert se rcete i se las s se scurg de ap# *in fin, unt i lapte se prepar sosul 0Kchamel, n care se ncorporea glbenuurile, fasolea tiat n buci de : cm, apoi se adaug sare, piper i albuurile btute spumO *up ce se amestec i se pune n form, se presar compo iia cu caca"al ras i se introduce n cuptor# <e coace la foc potri"it :89;0 min# ,8-& !u".eu *e ciu0erci :55 g ciuperci, 789 ou, .55 g fin, =5 g unt, 6558:55 ml lapte, 75 g cacaval, sare, piper, <e spal ciupercile, se taie felii subiri i se clesc n puin unt sau ulei, pn scade eama lsat de ele# *in unt, fin i lapte se prepar sosul n care se ncorcoprea glbenuurile, ciupercile i albuurile btute spum, dup care se adaug sare i piper, dup gust# <e pune compo iia ntr-o form i se introduce n cuptor s se coac# ,82& !u".eu *e 10#(#c . ;g spanac, 789 ou, .55 g fin, .55 g unt, 95 g cacaval, :55 ml lapte, sare, piper i 65 g unt pentru uns forma, <panacul fiert n ap clocotit cu sare i scurs bine se amestec cu sos 0Kchamel, caca"alul ras, glbenuurile, albuurile btute spum, se potri"ete de sare, piper i se pune ntr-o form uns cu unt, dup care se introduce n cuptor s se coac# ,86& !u".eu *e 3#;%re <e prepar la fel ca sufleul de spanac, cu deosebirea c ma rea, dup ce s-a fiert, se pune ntr-o crticioar cu puin unt i se nbu 10918 min# <e poate aduga i puin mrar tocat i o linguri de ahr# /estul pregtirii se continu la fel cum s-a artat n retetele anterioare#

78

,8/& !u".eu *e $e.i(% 955 g %elin, 655 g sos BBc amel, 68: ou, 75 g unt, 75 g pesmet, .55 g cacaval, sare, <e alege elin alb i neaoas, se cur, se spal, se taie n sferturi i se pune la fiert n ap clocotit cu sare# *up ce a fiert se rcete i se taie mrunt sau se trece prin sit, se amestec cu glbenuurile, sosul 0Kchamel, cu o parte din caca"al ras, sare i albuurile btute spum# <e amestec uor i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, se nete ete, se stropete cu puin unt topit i se presar cu restul de pesmet i de caca"al ras# <e introduce n cuptorul potri"it de ncins, pentru ;0 min, dup care se ser"ete imediat n forma n care a fost copt# ,88& !u".eu *e c#i1e . ;g caise, 68: ou, 655 g za r, coa" de lmie, 75 ml rom, pu%in za r pudr, <e spal caisele i, dup ce se scot smburii, se rad pe r toarea cu guri mari# 3ntr-un castron se pun glbenuurile i se freac cu :00 g ahr, i coaja de lmie ras, dup care se amestec cu caisele rase, romul i albuurile btute spum cu restul de ahr# )ompo iia astfel obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i se introduce n cuptor la foc potri"it# )nd compo iia s-a ridicat i s-a rumenit puin, sufleul este gata# <e pudrea cu ahr i se ser"ete imediat, altfel, dac st cte"a minute, sufleul se las i pierde tot aspectul# ,89& !u".eu *e c#1t#(e 7558<55g castane, 455g za r, 75g unt, za r vanilat, :87 albuuri, )astanele se crestea n cruci i se pun la fiert timp de o or, dup care se cur de coaja exterioar i interioar, se pun ntr-o crati cu puin ap i unt i se nbu sub capac pn se nmoaie# )nd snt gata se las s se rceasc puin i se trec prin sit# 1iureul astfel obinut se amestec cu albuurile btute spum cu ahr, se adaug ahrul "anilat i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu ahr tos, care se introduce n cuptor la foc potri"it, unde se las timp de :0 min, apoi se ser"ete# ,90& !u".eu *e 0)rt)c#.e 4 portocale, 455 g za r, 455 g nuci mcinate, : ou, . lingur de rom, 65 g unt, <e freac bine glbenuurile cu ahr i cu coaj de portocal ras# <e adaug nucile n prealabil prjite puin i date prin maina de nuci i, dup gust, 1 lingur de rom sau eam de lmie, albuurile btute spum i la urm portocala curat de pielie i tiat n cuburi mici# <e amestec compo iia i se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu ahr tos# <e coace la foc potri"it :0 min, dup care se ser"ete imediat# ,91& !u".eu *e ci)c).#t% 1#u *e c#c#) 455 g ciocolat de mena" sau 95 g cacao, : ou, .>4 l lapte, .55 g fin, .>4 baton de vanilie, unt pentru uns forma, 79

Laptele cu batonul de "anilie se d n fiert# 5lbenuurile se pun ntr-un "as care se poate pune pe foc, se adaug ahr i se freac 89A min, dup care se adaug fina, ciocolata topit sau ras pe r toare i se amestec totul pn se ncorporea ntr-o crem# 1este aceasta se toarn laptele i se amestec din nou bine, dup care se pune la foc, amestecnd continuu ca s nu se prind# *up ce d n cte"a clocote, se trage de pe foc i se adaug imediat albuurile btute spum, amestecndu-se uor# <e toarn compo iia ntr-o form uns cu unt, se nete ete deasupra, se presar cu puin ahr i se introduce n cuptor, la foc potri"it, :89;0 min# ,9,& !u".eu *e +#(i.ie .>4 l lapte, <5 g fin, .95 g za r, 789 ou, .>4 baton vanilie sau . plic za r vanilat, 65 g unt, pentru uns forma, <e fierbe acoperit laptele cu "anilia# 3ntre timp se pun glbenuurile ntr-un "as i se freac cu ahr, se adaug fina, puin sare i treptat se subia cu laptele cald i se amestec repede cu un tel, innd "asul pe foc pn ncepe s fiarb# <e trage apoi c nelul de pe foc, se adaug albuurile btute spum i se amestec uor# <e toarn totul ntr-o form uns cu unt, se nete ete deasupra, se presar cu puin ahr i se introduce n cuptor, la foc potri"it, :89;0 min# ,9'& !u".eu *e ciree .>4 ;g ciree, .55 g franzel (vec e de o zi) sau .55 g biscui%i, .75 g za r, 455 g smntn, :87 ou, <e spal cireele i se scot smburii, dup care se presar cu puin ahr i se las s stea pn se prepar restul# <e freac glbenuurile cu ahr, se adaug smntna, fran ela ras sau biscuiii pisai, cireele scurse de eam, albuurile btute spum i se amestec uor# )ompo iia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet alb sau cu biscuii pisai# <e coace n cuptor, la tempertur mijlocie, timp de :89;0 min# ,9-& !u".eu *e +ii(e <e prepar la fel ca sufleul de ciree# ,92& !u".eu *e 3ere cu #.7u 789 mere potrivit de mari, 4558655 g za r, 9 albuuri, . lingur pesmet, 65 g unt, scor%ioar, ,erele curate de coaj se taie n buci i se pun la fiert cu 1D: pahar de ap i ahr# <e fierb pn se terciuiesc apoi se trec prin sit# *ac piureul de mere este prea moale, se mai pune pe foc i se amestec pn ce ajunge la o consisten potri"it# &poi este lsat s se rceasc i se amestec cu albuurile btute spum# 1entru arom se poate aduga' coaj de lmie ras, scorioar sau "anilie# )ompo iia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet# <e coace n cuptor la temperatur mijlocie, timp de :89;0 min# <e ser"ete imediat, pudrndu-se cu ahr#

80

,96& !u".eu *e 6utui cu #.7u . ;g gutui, 789 albuuri, 4758655 g za r, . plic za r vanilat, .>4 pa ar ap, 65 g unt, pesmet, <e prepar la fel ca sufleul de mere# ,9/& !u".eu *e "ructe <ufleul se poate prepara din orice fel de fructe' cpune, meur etc# >ructele se trec prin sit de crude sau nbuite, dup care se pun la fiert cu ahr, amestecnd pn ce piureul se ngroa potri"it# 7ahr se adaug dup gust, iar albuurile se socotesc cte :9; la 100 g piure de fructe# &lbuurile btute spum se amestec cu piureul rece# 3n rest, pentru pregtire se procedea ca n reetele anterioare#

81

9, B2!'@#', #)31'1/ A' 1A01/

6& 1& BUDINCI
0udincile "egetariene snt preparate din legume, fructe, paste finoase, brn eturi, toate legate cu ou# <pre deosebire de sufleuri, budincile dup ce s-au copt pot fi ser"ite imediat sau mai tr iu, scondu-se din forma n care s-au copt# 1entru budinci exist forme speciale, rotunde, e"entual ondulate pe margine i cu mijlocul gol# <e pot coace i n t"i inoxidabile sau emailate# >ormele trebuie s fie bine uscate i unse abundent cu unt# 1entru ca s nu se lipeasc compo iia de pereii formei, aceasta se tapetea !se presar$ cu pesmet, cu ahr tos, sau cu ahr carameli at !dup cum indic reeta$# >ormele se umplu pn la ;D= din nlimea pereilor, deoarece la copt compo iia crete# )uptorul trebuie ncl it din timp 10918 min# La coacere, n primele 189:0 min nu se deschide cuptorul, ntruct budinca poate scdea tot att cu ct a crescut, re"enind la nlimea iniial i pier nd pufo itatea# /euirea budincilor depinde de albuuri, care ca s se spume e bine trebuie s pro"in din ou proaspete# &lbuurile se "or spuma mai bine i mai repede dac snt reci i dac la nceput se adaug puin sare !19: g$( dup ce s-au spumat se adaug puin ahr tos sau eam de lmie i dup aceea se mai bat :9; min# 3n felul acesta albuurile "or fi mai re istente# %le se adaug n compo iie la urm, amestecnd uor cu o lopic sau cu o lingur din lemn, numai att ct este ne"oie ca s se ncorpore e n coninutul compo iiei pentru budinc# 1entru btutul albuurilor sau frecatul glbenuurilor se folosete un "as cu fundul o"al, castron sau c nel# &lbuurile spumate introduse n compo iie nu se amestec de jur-mprejur, ci numai uor de sus n jos# 1rocednd n felul acesta, albuurile nu se nmoaie !nu se pastelea $# .impul de coacere trebuie respectat dup indicaiile artate n reete, sau dup aprecierea gospodinei# *ac budinca a crescut bine i s-a rumenit, ea este gata i atunci trebuie scoas din cuptor, altfel d napoi !cade$ i de"ine iasc sau se arde pe margine i pe deasupra# 0udincile coapte n forme speciale cu mijlocul liber i rsturnate pe platou rotund snt mai aspectuoase# )ele dulci se ser"esc presrate cu ahr pudr, iar cele picante !srate$ se ser"esc cu sosul preferat sau cu smntn# 0udinca dup ce este gata i scoas din cuptor, se mai las s abureasc 10918 min, dup care se rstoarn pe un platou# 82

6&1&1& BUDINCI R HAHR ,98& Bu*i(c% *e 7r?(;% *e +#ci :55 g brnz de vaci, .75 g unt, 789 ou, =7 g fin, sare, <e trece brn a bine scurs prin sita de mlai, se adaug o parte din unt !100 g$ nmuiat, fr s fie topit, glbenuurile, sarea, fina, se amestec totul bine apoi se adaug albuurile btute spum# <e mai amestec uor s nu cad albuul i se pune imediat n forma uns cu restul de unt i presrat cu puin gri sau fin# <e introduce n cuptorul ncins la temperatur potri"it# *up ce s-a copt se ser"ete imediat, altfel se las# ,99& Bu*i(c% *e c#rt)"i <55 g carofi, .55 g unt sau margarin, 486 ou, .55 g smntn, 75 g cacaval, sare, pesmet, )artofii fieri se trec prin sita de mlai, apoi se adaug untul, glbenuurile, smntn, sare i se amestec bine# <e pune compo iia ntr-o form sau ntr-o ta" uns bine cu unt i presrat cu pesmet, se nete ete cu lama unui cuit, iar deasupra se fac modele n form de riduri sau de gratii# <e presar cu caca"al ras, se stropete cu puin unt topit i se introduce n cuptorul ncins# <e ine la copt pn se rumenete !se gratinea $ pe toat suprafaa, dup care se ser"ete cald# '00& Bu*i(c% *e c#rt)"i cu 7r?(;% <55 g cartofi, 4558655 g brnz telemea, 4 ou, .55 g smntn, .75 g unt, . lingur pesmet, )artofii fieri se taie n felii# 0rn a se drobete i se amestec cu oule btute i cu smntn# <e unge o ta" cu o parte din unt, se tapetea cu pesmet i apoi se pun straturi alternati"e de cartofi i de brn , ultimul strat fiind de cartofi# <e stropete cu restul de unt pe deasupra i se introduce n cuptorul ncins# <e ine la cuptor pn se rumenete !se gratinea $ pe toat suprafaa, dup care se ser"ete fierbinte# '01& Bu*i(c% *e c.%tite cu 7r?(;% *e +#ci 98< foi de cltite, 655 g brnz de vaci, 486 glbenuuri, : linguri smntn, .55 g unt pentru uns forma i pentru stropit budinca pe deasu8 pra, )ltitele se prepar dup reeta ;;8# 0rn a de "aci sfrmat bine cu furculia se potri"ete de sare i se amestec cu glbenuurile i cu smntna# 1entru pregtirea budincii se ntrebuinea o crati cam de aceeai mrime cu cea a foilor de cltite, sau o form rotund# &ceasta se unge cu unt i apoi se aa n ea, alternati", o foaie de cltit i un strat de umplutur de brn , a"nd grij ca ultima foaie !de deasupra$ s fie mai puin prjit, n partea de sus !exterioar$# <e stropete cu restul de unt topit i se introduce n cuptorul mai puin ncins# <e ser"ete cu smntn# '0,& Bu*i(c% *e c)()0i*% <55 g conopid, .75 g unt, 455 g fin, . l lapte, 9 ou, 75 g pesmet, 75 g unt pentru uns forma, piper, sare, 83

*in unt, fin i lapte se prepar un sos gros 0Kchamel care se fierbe pe plit pn se ngroa, dup care se d la o parte s se rceasc# )onopida se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se rcete, se desparte n bucele i se pune n sosul 0Kchamel# <e adaug glbenuurile, sarea, piperul i la urm albuurile btute spum, dup care se amestec uor# )ompo iia se aa ntr-o form uns cu unt, presrat cu pesmet i se introduce n cuptor, unde se ine pn se rumenete# )a s fie mai picant, se pot aduga n compo iie 100 g brn telemea sau caca"al ras# '0'& Bu*i(c% *e ciu0erci <e prepar ca n reeta precedent, nlocuindu-se conopida cu ciuperci nbuite !"# reeta CB1$# )antitatea de ciuperci este de circa A00 g# '0-& Bu*i(c% *e +#r;% BruCe..e1 <e pregtete la fel ca budinca de conopid# Eer ioarele de 0ruxelles se cur de frun ele galbene sau "etede, se spal, se fierb n ap cu sare i dup 89A min se scurg i se adaug n compo iia de budinc# ,ai departe se procedea la fel ca la budinca de conopid, folosind aceleai cantiti, dar n loc de conopid 800 g "ar de 0ruxelles# '02& Bu*i(c% *e "r#(;e.% 755 g franzel, .>4 l lapte, : ou, 65 g unt, 655 g brnz oarecare, . lingur za r, 3ntr-un castron se bat oule cu lapte i ahr i se adaug fran ela tiat n felii# *up ce feliile de fran el s-au mbibat se storc puin i, ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet sau cu gri, se aa alternati" un strat de felii de fran el i un strat de brn ras pn se termin# La urm, deasupra, se toarn laptele cu ou care a rmas i se presar cu puin brn sau cu caca"al ras i se introduce n cuptor, la foc potri"it# )nd s-a rumenit este gata# >orma n care se prepar se umple cel mult pe ;D= din nlime, budinca crescnd la copt# '06& Bu*i(c% *e ur*% 755 g urd proaspt, : ou, .55 g gri, .55 g miez de franzel, 4558655 ml lapte, 65 g unt, pesmet, ,ie ul de fran el se nmoaie bine n lapte btut cu ou, apoi se adaug urda, griul, sare i se amestec bine# )ompo iia se pune ntr-o form uns bine cu unt i tapetat cu pesmet i se introduce n cuptor la foc potri"it, timp de ;09;8 min, pn se rumenete frumos# !*up gust, se poate aduga n compo iie i mrar tocat mrunt$# <e poate ser"i la mas ca primul sau al doilea fel# '0/& Bu*i(c% *e c#c#+#. 655 g cacaval ras, :87 ou, .55 g unt, .55 g fin, .>4 l lapte, piper, sare, pesmet, *in unt, fin i lapte se prepar sos gros 0Kchamel# *up ce sosul 84

s-a rcit puin, se adaug glbenuurile, piper, sare, :00 g caca"al ras i la urm albuurile btute spum# <e amestec uor i se pune compo iia ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, dup care se nete ete, se presar pe deasupra cu restul de caca"al ras i se introduce n cuptorul ncins potri"it# <e ser"ete n momentul n care budinca a crescut i s-a rumenit frumos# '08& Bu*i(c% *e 3#c#r)#(e 4558655 g macaroane, 455 g brnz, :87 ou, .75 g unt, pesmet, sare, <e fierb macaroanele n ap clocotit cu o lingur de ulei i puin sare# )nd snt bine fierte se scurg i se rcesc# 3ntre timp, se freac untul, apoi se adaug glbenuurile, macaroanele, brn a ras, iar la urm albuurile btute spum i se amestec# <e toarn compo iia ntr-o ta" uns cu unt i tapetat cu pesmet, se ni"elea pe deasupra i se introduce n cuptorul bine ncins# 0udinca este gata cnd s-a rumenit# 1entru ser"it se taie n buci i se scoate din ta" pe platou# '09& Bu*i(c% *e t%i$ei cu 7r?(;% *e +#ci 1#u te.e3e# :55 g ti%ei, 4558655 g brnz, 486 ou, .55 g unt, 75 g za r, sare, pesmet, .ieii se fierb n ap clocotit cu sare# *up ce snt gata se scurg, se cltesc cu ap rece i se scurg bine de ap# 3ntr-un castron se sfrm brn a, se adaug 100 g unt, ahr, : glbenuuri, e"entual sare i se amestec# 3n alt "as se bat restul de ou, se adaug tieii, restul de unt !topit$ i se amestec# 4 parte din tiei se aa ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se aa alternati" un strat cu compo iia de brn i un strat cu tiei, pn se termin, ultimul strat fiind cu tiei# <e nete ete, se introduce n cuptor i se coace la foc potri"it ;09;8 min# '10& Bu*i(c% *e t%i$ei cu +#r;% *u.ce 755 g ti%ei, . varz mi"locie, .55 ml ulei, 486 ou, .55 g ceap, sare, piper, pesmet, 65 g unt, Ear a se cur, se spal, se taie n patru i se oprete n ap clocotit cu sare, dup care se scurge bine de ap i se taie fidea ct mai subire# 3ntr-o crati cu ulei se clete ceapa, se adaug "ar a, se srea , se piperea i se clete amestecnd pn se nmoaie# 3ntre timp, se fierb tieii n ap clocotit cu puin sare, se scurg, se cltesc cu ap rece i se scurg din nou bine, se amestec cu "ar a clit, cu oule i se pune totul ntr-o ta" uns cu unt i tapetat cu pesmet, dup care se introduce n cuptorul ncins i se coace timp de ;09;8 min# '11& Bu*i(c% *e t%i$ei cu +#r;% 3ur#t% 755 g ti%ei, .,7 ;g varz murat, .55 g ceap, .55 ml ulei, 65 g unt, pesmet, sare, piper, 68: ou, .ieii se pot pregti din fin, ou, sare i ap sau se pot procura din comer# <e fierb n ap clocotit cu puin sare i cnd snt fieri se strecoar# )eapa se taie mrunt i se clete cu ulei 89A min, dup care se 85

adaug "ar a tiat ct mai subire i bine stoars de eam i se clete pn se nmoaie bine !se amestec din cnd n cnd, s nu se prind de "as$# &poi se sparg oule ntr-un castron, se bat :9; min, dup care se adaug tieii, "ar a, sare i piper dup gust# <e amestec totul i se aa ntr-o form de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet# <e coace ;09;8 min n cuptorul bine ncins# '1,& Bu*i(c% *e *)+.ecei 789 dovlecei tineri, 455 g cacaval sau brnz telemea, .55 g unt, 68: ou, .55 g fin, .>4 l lapte, sare, piper, pesmet, *o"leceii curai de coaj se taie n cuburi mici, se fierb n ap clocotit cu puin sare, timp de 10 min, dup care se scurg# 3ntre timp, din unt, fin i lapte se prepar un sos alb !"# reeta 1C=$# *up ce sosul s-a rcit, se adaug glbenuurile, do"leceii, sare, jumtate din caca"al ras i la urm albuurile btute spum# &poi se amestec, se toarn compo iia ntr-o form de budinc uns cu unt i tapetat cu pesmet, se ni"elea , se presar cu restul de caca"al i se introduce n cuptor# <e coace :89;0 min# '1'& Bu*i(c% *e 6u.ii <e prepar la fel ca budinca de do"lecei cu deosebirea c n loc de do"lecei se folosesc 89A gulii tinere, care se cur, se rad pe r toarea cu guri mari, apoi se pun ntr-un "as i se nbu cu 80 g unt# 3n continuare se procedea ca n reeta anterioar# '1-& Bu*i(c% *e 0r#; .5 fire de praz, sau 7 dac snt mai groase, .55 g unt, .>4 l lapte, 68: ou, 655 g brnz, 75 g cacaval, sare, pesmet, *in 80 g unt, fin i lapte se prepar un sos alb care se fierbe circa 8 910 min# <e cur apoi pra ul, iar partea alb se spal, se taie n rondele subiri i se clete n restul de unt pn se nmoaie bine, dup care se toarn n sos# <e adaug brn a ras, oule i sare dup gust# <e amestec bine compo iia i se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet# <e nete ete, se presar cu caca"al ras i se introduce n cuptor, la foc potri"it# )nd s-a rumenit deasupra este gata# '12& Bu*i(c% *e .e6u3e . ;g de legume fierte (una sau mai multe feluri), .55 g unt, =7 g fin, .>4 l lapte, : ou, 95 g cacaval, sare, pesmet, eventual za r, Legumele se fierb n ap clocotit cu puin sare# *up ce au fiert se rcesc i se taie n felii sau n cubulee mrunte# <eparat, din unt, fin i lapte se prepar un sos alb care se fierbe cam 8910 min# 3n acest sos se adaug legumele fierte i bine scurse de ap, glbenuurile, caca"alul ras, se potri"ete la gust de sare, piper i e"entual de ahr sau de eam de lmie i la urm se adaug albuurile btute spum# &poi se amestec totul i se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet, se ni"elea i se introduce n cuptor#

86

'16& Bu*i(c% *e r)ii cu )re; . ;g roii, 455 g orez, .55 g ceap, .55 ml ulei sau unt, sare, piper, pesmet, 75 g unt, )eapa se taie mrunt i se clete n ulei 89A min, dup care se adaug ore ul !ales, splat i bine scurs de ap$ i se clesc mpreun alte 8 9A min# &poi se stinge cu ap fiart n cantitate de dou ori mai mare dect cea de ore i se las s fiarb :0 min acoperit, pe foc moale# 3ntre timp, se opresc roiile, se cur de pielie i de semine, se scurg de eam i se clesc cu unt pe foc iute, 89A min, dup care se amestec cu ore ul fiert i se las la rcit# *up ce s-a rcit se rstoarn compo iia ntr-un castron, se adaug glbenuurile, sare, piper i la urm se adaug albuurile btute spum i se amestec uor cu o lingur din lemn# <e toarn compo iia ntr-o ta" uns cu unt i tapetat cu pesmet, se nete ete i se introduce n cuptor# <e coace circa :09;0 min# '1/& Bu*i(c% *e #r*ei 6r#1 i )re; 455 g orez, .58.7 ardei grai, .55 g ceap, .55 ml ulei sau unt, 75 g cacaval, sare, piper, pesmet, :87 ou, 75 g unt, pentru uns forma, <e prepar la fel ca budinca anterioar, cu deosebirea c n loc de roii se folosesc ardei grai copi, curai de pielie, tiai n buci i clii cu ceap timp de 89A min# 3n continuare prepararea budincii decurge la fel ca n reeta precedent# '18& Bu*i(c% *e 10#(#c cu ")i *e c.%tite . ;g spanac, .55 g unt, 68: ou, 65 g fin, . pa ar lapte, 486 linguri smntn, pesmet, sare, 9 foi de cltite, <panacul se cur, se spal bine i se pune la fiert n ap clocotit cu sare, dup care se scurge pe o sit, se rcete cu ap rece i apoi scurs bine se toac mrunt# <eparat se clete fina cu unt timp de 89A min, dup care se introduce spanacul i se stinge cu lapte, amestecndu-se pn se ngroa# <e adaug smntna i sare dup gust i se las s se rceasc# *up aceea se adaug glbenuurile i la sfrit albuurile btute spum# <e ia o form rotund !de tort$, se unge cu unt, se tapetea cu pesmet, apoi n ea se aa o foaie de cltit peste care se ntinde un strat de compo iie cu spanac i n continuare, alternati", foi de cltit i straturi de spanac pn se termin cltitele i spanacul, deasupra acoperindu-se cu o foaie de cltit, care trebuie s fie mai puin prjit# <e unge deasupra cu smntn sau se stropete cu unt i se coace n cuptor la foc potri"it, timp de ;0 min# !1entru foi de cltit "# reeta ;;8$# '19& Bu*i(c% *e 10#(#c cu "ri6%(e.e <panacul se prepar la fel ca n reeta anterioar, iar n loc de foi de cltit se folosesc frignele# 1entru frignele snt necesare' .48.9 felii de franzel, 486 ou, .>4 l lapte i ulei pentru pr"it, <e taie attea felii de fran el cte trebuie pentru a cptui o form de budinc# >eliile se pun s se nmoaie n lapte, apoi se d fiecare felie prin ou 87

btut i se pun la prjit n ulei ncins, rumenindu-se puin pe ambele pri# >orma n care se "a coace budinca se unge bine cu unt i dup ce se cptuesc fundul i pereii cu frignele, la mijloc, se pune compo iia de spanac, se nete ete i se presar cu puin pesmet i caca"al ras# &poi se introduce n cuptor i se coace pn se rumenete deasupra# ',0& Bu*i(c% *e ur;ici <e prepar la fel ca budinca de spanac# ',1& Bu*i(c% *e 3#;%re t?(%r% <e prepar ca i budincile de spanac, cu deosebirea c n loc de spanac se folosete ma re tnr !800 g$, din care se prepar piureul !compo iia$# ,ai departe se procedea dup reetele anterioare de budinci# 6&1&,& BUDINCI DULCI ',,& Bu*i(c% *e #.u(e cu "ric% .758455 g alune, 9 ou, 455 g za r pudr, .75 g unt, 655 g fin, coa" ras de la o lmie, .75 g fric, &lunele se pun la uscat n cuptorul puin ncl it, timp de 10 min, dup care se freac curindu-se de coaj i se dau prin maina de nuci# 3ntr-un castron se freac untul cu ahr pudr, coaja de lmie ras i glbenuurile, apoi se adaug alunele, fina sau o lingur de pesmet alb, iar la urm albuurile btute spum i se amestec uor# <e toarn compo iia ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet alb sau cu fin, se coace n cuptor, la foc potri"it, timp de :0 min, sau se fierbe acoperit pe plit, ae at ntr-un alt "as cu ap clocotit !n baia de ap$, timp de A09C0 min# &poi se ine pe mas 10918 min, dup care se rstoarn pe o farfurie i se ser"ete rece, garnisit cu fric btut !180 g fric i 80 g ahr$# ','& Bu*i(c% *e 7r?(;% *e +#ci cu 1t#"i*e 755 g brnz de vaci, .55 g gri, 486 ou, .55 g unt, 455 ml lapte, 455 g za r, 95 g stafide, coa" de lmie ras, pesmet, 65 g unt pentru uns tava, 5riul se fierbe n lapte ndulcit, se las puin s se rceasc, dup care se adaug' glbenuurile frecate bine, separat, cu ahr, unt i coaj de lmie ras, brn a de "aci, stafidele curate i splate cu ap cldu, iar la urm albuurile btute spum, apoi se amestec uor# )ompo iia obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet# *up ce se nete ete suprafaa, se stropete cu puin unt i se introduce n cuptor, sau se fierbe n baia de ap timp de 809B0 min# )nd este gata se las 10 min s se e"apore, apoi se rstoarn pe un platou# <e ser"ete cald# ',-& Bu*i(c% *e t%i$ei cu (uci 1#u cu #.u(e 655 g titei, . l lapte, 455 g za r, : ou, 455 g nuci, . lingur rom, coa"a ras de la o lmie, . plic za r vanilat, pesmet, 65 g unt pentru uns tava, 88

<e fierb tieii n lapte cu puin sare# )nd snt aproape fieri, se adaug 100 g ahr i ahrul "anilat i se las s fiarb la foc domol pn se ngroa# <eparat, ntr-un castron, se freac glbenuurile cu restul de ahr, coaja de lmie ras, dup care se toarn tieii rcii, nucile mcinate, romul i la urm albuurile btute spum i se amestec uor# )ompo iia astfel obinut se toarn ntr-o ta" uns cu unt i presrat cu pesmet, se nete ete, se presar cu puin ahr tos i se introduce n cuptor, unde se coace pn se rumenete pe deasupra# La ser"it se taie n buci n ta", apoi se scot bucile pe platou i se pot ser"i cu orice sirop de fructe# ',2& Bu*i(c% *e t%i$ei cu *u.ce#$% *e "ructe 655 g ti%ei, . l lapte, .55 g za r, : ou, . plic za r vanilat, .55 g nuci, unt i pesmet pentru tav, dulcea% dup gust, <e fierb tieii n lapte cu puin sare# )nd snt aproape fieri se adaug ahrul i ahrul "anilat i se las s fiarb pe foc domol pn se ngroa# <e las s se rceasc, dup care se adaug' glbenuurile, nucile pisate, albuurile btute spum i se amestec# <e pot aduga n compo iie fructe din dulcea !"iine, ciree sau alte fructe tiate n bucele mici$# )ompo iia obinut se toarn ntr-o ta" uns cu unt i presrat cu pesmet sau cu ahr tos, se nete ete, se garnisete deasupra cu fructe din dulcea i se introduce n cuptor pentru copt, timp de ;09;8 min# La ser"ire se taie n ta", se scoate pe platou i se presar cu ahr pudr sau se ser"ete cu sirop# ',6& Bu*i(c% *e t%i$ei cu 1)1 *e +#(i.ie <e prepar la fel ca n reeta precedent, dar fr nuci i fr dulcea# 0udinca se prepar simpl si se ser"este cu sos de "anilie, preparat dup reeta 1A:0# ',/& Bu*i(c% *e c#c#) cu 1)1 *e +#(i.ie .>4 l lapte, .55 g cacao, 9 ou, 475 g za r, :55 g miez de pine alb rece, 486 linguri fin, .75 g unt, rom sau coniac dup gust, unt i pesmet pentru tav, ,ie ul de pine alb se taie n felii, se nmoaie n lapte, dup care se stoarce uor# <eparat se freac untul cu ahrul, se adaug glbenuurile i se mai freac 89A min, dup care se adaug' mie ul de pine, fina mpreun cu cacaua cernut, coniac sau rom i la urm albuurile btute spum# <e amestec uor i se toarn compo iia ntr-o form de budinc uns cu unt i tapetat cu pesmet sau cu fin# <e coace n cuptorul ncl it potri"it, aproximati" ;0 min# <e ser"este cu sos de "anilie !"# reteta 1A:0$# ',8& Bu*i(c% *e ci)c).#t% ?(1ir)0#t% 9 ou, .75 g ciocolat, 65 g unt, 655 g za r, 75 g cacao, 455 g fin, 455 g fric btut,

89

1entru sirop' .75 g za r, 455 ml ap, 75 ml rom, 45 ml zeam de lmie, <e bat bine oule ntregi cu ahrul ntr-un c nel sau ntr-un castron, pe foc moale, cu telul, pn se topete ahrul# <e adaug fina amestecat cu cacaua, apoi se toarn n form de ploaie ciocolata ras pe r toare sau topit cu 19: linguri de lapte# )ompo iia se toarn ntr-o form uns cu unt, presrat cu fin i tapetat cu hrtie alb, apoi se coace n cuptor la foc potri"it# *up ce s-a copt i s-a rcit, se taie ca un tort i se nsiropea , dup care se aa pe un platou i se garnisete cu fric# 1repararea siropului' &pa cu ahrul se d n fiert i la urm se adaug romul i eama de lmie# ',9& Bu*i(c% *e 6ri cu ci)c).#t% <5 g gri, .>4 l lapte, 455 g za r, 789 ou, 455 g ciocolat, . pac e8 %el de za r vanilat, <e fierbe laptele cu ahrul i cnd a dat n fiert se toarn griul sub form de ploaie, amestecndu-se bine# *up ce a fiert, se las s se rceasc i apoi se adaug unul cte unul glbenuurile, amestecnd dup fiecare cu o lingur din lemn# 3n continuare se adaug ciocolata ras, ahrul "anilat i la urm albuurile btute spum, amestecndu-se uor# )ompo iia se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu ahr tos# <e coace la foc potri"it timp de :09:8 min i dup ce se rcete se poate ser"i# ''0& Bu*i(c% *e 6ri cu 3ere . ;g mere acrioare, 655 g za r, .55 g unt, . l lapte, .75 g gri, 68: ou, . pac e%el za r vanilat, scor%ioar, <e fierbe laptele cu 100 g ahr, ahrul "anilat i cu puin sare, iar cnd a dat n fiert se toarn griul n form de ploaie, amestecnd mereu pn se ngroa, dup care se las s se rceasc pentru ca apoi s se adauge oule i s se omogeni e e amestecnd bine# 3ntre timp, se unge abundent cu unt o crati, se toarn restul de ahr nete indu-se pe tot fundul cratiei, iar deasupra se aa mere curate de coaj i tiate n sferturi i se introduce n cuptor, la foc potri"it, timp de 18 min# &poi se scoate cratia din cuptor, peste mere se aa griul pregtit, se ni"elea i se introduce din nou la cuptor la foc potri"it# <e coace budinca :09;0 min, dup care se rstoarn pe platou# <e ser"ete rece# ''1& Bu*i(c% *e )re; cu 3ere 455 g orez, . l lapte, 68: ou, . ;g mere, 75 g stafide, 455 g za r, .55 g unt, coa" de lmie ras, . plic za r vanilat, scor%ioar, pesmet, <e fierbe ore ul n lapte cu puin sare i cnd este aproape fiert se adaug 100 g ahr i ahrul "anilat, apoi se las s se rceasc# <eparat, ntr-un castron, se freac untul i glbenuurile peste care se toarn cte puin ore fiert, se adaug stafidele alese i splate, coaja de lmie ras, apoi se amestec bine i la urm se adaug albuurile btute spum#

90

Numtate din compo iie se aa ntr-o ta" uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se pune un rnd de mere !curate de coaj, tiate n felii ct mai subiri i amestecate cu restul de ahr i scorioar$, iar deasupra se pune restul de ore , se ni"elea i se introduce n cuptor potri"it de nclit# 0udinca nu se rstoarn ci se taie n ta"a n care s-a copt, dup care bucile se aa pe platou# '',& Bu*i(c% *e )re; cu 1ir)0 *e ;3eur% 1#u +ii(e <e prepar la fel ca n reeta precedent dar fr mere# <e ser"ete cu sirop de meur sau de "iine sau cu orice fel de sos dulce !"# reetele de sosuri dulci$# '''& Bu*i(c% *e t%i$ei cu 3ere 655 g ti%ei, 68: ou, . ;g mere, 75 g stafide, 455 g za r, .55 g unt, coa" de lmie ras, . plic za r vanilat, scor%ioar, pesmet, .ieii se fierb n ap clocotit cu puin sare, apoi se scurg, se rcesc cu ap rece i se las n strecurtoare s se scurg# <eparat, ntr-un castron, se freac untul cu 100 g ahr i glbenuurile, peste care se adaug coaja de lmie ras, ahrul "anilat, stafidele !alese i splate$, tieii, apoi se amestec bine i la urm se adaug albuurile btute spum# 3ntr-o ta" uns cu unt i presrat cu pesmet, se pune mai nti jumtate din aceast compo iie, apoi un rnd de mere !curate de coaj, tiate n felii ct mai subiri i amestecate cu restul de ahr i scorioar$, iar deasupra se toarn restul compo iiei !cealalt jumtate$# <e nete ete suprafaa i se introduce n cuptor pentru copt, timp de ;89=0 min# La ser"ire se taie n ta", se scoate pe platou i se presar cu ahr pudr sau se ser"ete cu sirop# ''-& Bu*i(c% *e t%i$ei cu 3#c :558755 g ti%ei (de cas sau din comer%), 68: ou, .55 g za r, .55 g unt i pesmet pentru uns i presrat tava, 1entru umplutur' 455 g mac, .75 g za r, 75 g pesmet, 75 g stafide, scor%ioar, coa" de lmie, <e fierb tieii n ap clocotit cu sare i cnd snt gata se spal cu ap rece i se las n strecurtoare s se scurg bine# 3ntre timp, se freac glbenuurile cu 100 g ahr, dup care se adaug tieii, C0 g unt topit !cu restul de unt se unge ta"a$ i se amestec bine# La urm se adaug albuurile btute spum i din nou se amestec puin, att ct este ne"oie ca albuurile s se ncorpore e n compo iie# 3ntr-o ta" uns cu restul de unt !;0 g$ i presrat cu pesmet se toarn jumtate din compo iia pregtit, apoi se ntinde peste aceasta umplutura cu mac !care se prepar n felul urmtor' se oprete macul, se scurge de ap, dup care se freac ntr-un castron pn de"ine ca o crem albicioas( se adaug puin pesmet alb, stafide, scorioar, coaja de lmie ras, i la urm ahrul sub form de sirop gros fiert' :00 g ahr cu 100 g ap sau topit n lapte cldu$, dup care se aa restul de tiei, se nete ete i se pune la copt n cuptorul ncins, timp de :89;0 min# <e ser"ete pudrat cu ahr "anilat sau cu sirop de fructe#

91

''2& Bu*i(c% "e1ti+% *e 0ic)turi .>4 l lapte, 455 g picoturi sau biscui%i crocan%i, :87 ou, .55 g za8 r, .55 g fructe confiate (za arate), 75 ml rom, 65 ml alcool, . lingur de fin, >ructele confiate se taie mrunt, se stropesc cu rom i se las acoperite# <eparat, ntr-un castron, se freac glbenuurile cu ahrul 89A min, dup care se adaug fructele i se amestec n continuare, adugnd treptat laptele, apoi picoturile sfrmate i la urm albuurile btute spum# )ompo iia obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu fin, dup care se introduce n cuptor, la foc potri"it# <e coace aproximati" ;0 min i dup ce se scoate din cuptor, budinca se mai las n form cte"a minute, apoi se scoate pe platou i n momentul ser"irii se stropete cu alcool cruia i se d foc i se duce la mas# ''6& Bu*i(c% *e .%3?ie 4 lmi, 455 g za r, : ou, 455 g fin, 75 g stafide, 75 g fructe confiate, . g sare, <e freac glbenuurile cu 180 g ahr, coaj de lmie ras i o parte din eama de lmie# &poi se adaug' stafidele !alese i splate$, fructele confiate tiate mrunt, albuurile btute cu restul de ahr, 1 g sare, restul de eam de lmie i la urm se introduce fina, amestecnd uor# 1entru copt se unge forma cu unt i se cptuete cu hrtie alb, apoi se toarn compo iia i se introduce n cuptor, la foc potri"it, ;89=0 min# ''/& Bu*i(c% *e 3%.#i cu 7r?(;% *e +#ci 655 g mlai, .55 g fin, :55 g brnz de vaci, 789 ou, .55 g za r, .55 g unt, coa" de lmie ras, .>4 pac e%el praf de copt, . lingur zeam de lmie, 455 g smntn, sare, <e freac untul cu ahrul, coaja de lmie ras i glbenuurile puse pe rnd, apoi se adaug smntna, sare, fina, mlaiul, brn a de "aci, praful de copt stins cu eam de lmie i dup ce se amestec bine se adaug albuurile btute spum, amestecnd uor pn se ncorporea n compoiie# <e toarn compo iia ntr-o ta" uns bine cu unt i se introduce n cuptorul bine ncins# <e coace =0980 min, pn se rumenete pe deasupra# <e ser"ete cald, cu smntn sau cu iaurt rece#

6&,& CLTITE
)ltitele fac parte din sortimentul de preparate culinare care se ser"esc ca desert rapid la diferite feluri de mncare# %le se prepar simplu, uor i cu rapiditate, din urmtoarele componente' ou, fin, lapte, e"entual ahr i mirodenii# >oile de cltite pot fi umplute cu diferite preparate dulci sau srate, ca piureuri de legume, brn eturi, dulceuri, gemuri etc#, formnd budinci sau se rulea ori se mpachetea n di"erse forme# &poi se introduc la cuptor pentru 10918 min !cum snt budincile$ sau se ser"esc fr a se mai pune la cuptor, fiind doar pudrate cu ahr "anilat !aa cum snt cltitele rulate sau mpturite$( cele umplute cu brn se ser"esc cu smntn dulce#

92

''8& )i *e c.%tite 4558655 g fin, .>4 l lapte, 486 ou, sare, ulei pentru pr"itul foilor de cltite, <e amestec ntr-un castron oule, fina, sarea i se subia cu lapte ct este ne"oie, ca s ias compo iia potri"it de subire# La prjitul primei foi se poate aprecia dac mai este ne"oie de subiat sau nu compo iia# &ceasta se poate subia cu puin sifon# >oile de cltite se prjesc ntr-o tigaie de metal cu fundul mai gros i cu coad# <e unge tigaia cu foarte puin ulei, se ncinge i se toarn compo iie cu polonicul, att ct s acopere fundul tigii !stratul trebuie s fie destul de subire$# <e prjete pe foc iute i cnd ncepe s se rumeneasc se ntoarce foaia pe partea cealalt, iar dedesubt se poate aduga, cu o linguri, puin ulei, ca s nu se ard# >oile de cltite gata pregtite se pot umple cu di"erse umpluturi# 3n ca ul n care cltitele se fac pentru desert, se poate aduga n compo iia acestora puin ahr !80 g$# ''9& C.%tite cu 7r?(;% *e +#ci 1entru foi de cltite "# reeta ;;8# 1entru umplutur' 755 g brnz de vaci, 75 g unt, 4 ou, sare, 75 g za r, 75 g stafide, >oile de cltite se prepar ca n reeta precedent i se umplu cu brn de "aci, amestecat cu ahrul, glbenuurile, stafidele i potri"indu-se de sare# <e rulea sau se mpachetea cltitele i se aa pe o ta" uns cu unt# <e introduc n cuptor pentru a se coace brn a i a se rumeni puin cltitele# <e ser"esc cu smntn# 1ot fi pregtite ntr-o form uns bine cu unt, ae ndu-se alternati" un strat de foi de cltite i un strat de umplutur, iar ultimul de cltite# <e stropesc cu unt pe deasupra i se introduc n cuptor pn se rumenesc, dup care se rstoarn pe platou# '-0& C.%tite cu ur*% i 3%r#r <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, n loc de brn , se umplu cu urd potri"it la gust cu mrar tocat mrunt i cu sare# '-1& C.%tite cu ciu0erci >oile de cltite se prepar aa cum s-a artat n reeta ;;8, dar n loc de brn acestea se umplu cu ciuperci nbuite# <e aleg ciupercile, se cur, se spal n mai multe ape, se taie n felii subiri i se clesc n unt sau n ulei !cu ceap sau fr$, potri"indu-se de sare i de piper# &poi se las pe foc n "asul acoperit s fiarb nbuit, pn scade eama pe care o las ciupercile# 3n ca ul n care ciupercile nu snt fierte cnd a sc ut eama, se pot aduga :9; linguri de ap i se mai las la nbuit#

93

'-,& C.%tite cu 0iure *e 10#(#c . ;g spanac, .55 g unt, 65 g fin, . pa ar lapte, sare si foi de cl8 tite, 1entru foi de cltite "# reeta ;;8# <panacul se cur, se spal bine i se pune la fiert n ap clocotit cu sare# )nd este fiert se pune ntr-o sit sau ntr-o strecurtoare i se las s se scurg bine de ap, apoi se toac mrunt# <eparat, se clete fina cu A0 g de unt, timp de 89A min, dup care se adaug spanacul i se stinge cu lapte, amestecndu-se pn se ngroa# <e potri"ete de sare i cu el se umplu foile de cltite, care se rulea sau se mpachetea i se aa pe o ta" uns cu unt, se stropesc pe deasupra cu restul de unt ncl it i se introduc n cuptor s se rumeneasc puin pe deasupra# '-'& C.%tite cu 10#(#c i c#c#+#. <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n piureul de spanac se adaug 100 g caca"al ras, iar dup ce s-au ae at cltitele n ta" se presar cu caca"al ras, se stropesc cu unt topit i se introduc la cuptor s se gratine e# '--& C.%tite cu 0iure *e c#rt)"i i 1)1 *e r)ii 1#u 13?(t?(% 1entru foi de cltite' 455g fin, .>4 l lapte, 4 ou, ulei pentru pr"it, 1entru piure de cartofi' 755 g cartofi, 75 g unt, .>4 pa ar lapte, 4 glbenuuri, sare, piper, sos de roii sau smntn, >oile de cltite se prepar ca n reeta ;;8# 1entru piure se cur cartofii de coaj i se fierb n ap clocotit cu puin sare pn se nmoaie# &poi se scurg i se bat cu telul adugndu-se laptele fierbinte, untul, glbenuurile, sare i piper, dup gust# )u aceast compo iie se umplu cltitele, se rulea i se aa ntr-o ta" uns, dup care se introduc n cuptor pentru 18 min# <e ser"esc foarte fierbini, cu sos tomat sau cu smntn# '-2& C.%tite cu *u.ce#$% 655 g fin, .>4 l lapte, 486 ou, .55 g za r, 65 g za r pudr, .75 g dulcea%, coa" de lmie ras, . plic za r vanilat, ulei pentru pr"it, <e sparg oule ntr-un castron i se bat cu un tel, se adaug ahrul "anilat, coaja de lmie ras, sare i se amestec adugnd treptat fina i laptele# <e amestec bine ca s nu se fac cocoloae# *in aceast compoiie se prjesc foile de cltite ct mai subiri ca n reeta ;;8# <e mane"rea n aa fel tigaia nct compo iia s se ntind uniform pe toat suprafaa acesteia# *up ce s-au prjit toate foile de cltite se ung cu dulcea, se rulea sau se mpachetea n di"erse forme, dup care se pudrea cu ahr "anilat i se pot ser"i# '-6& C.%tite cu *u.ce#$% 6r#ti(#te <e prepar ca n reeta precedent, iar cnd snt gata se aea pe un platou, se pudrea cu ahr i se ard cu un fier rotund de grosimea unui creion, ncins la un capt, cu care se atinge fiecare cltit de multe ori 94

trans"ersal, n final rmnnd urme pe acestea, ca i cnd ar fi fost prjite pe un grtar# '-/& C.%tite cu 3#r3e.#*% <e prepar ca n reeta ;;8, dup care se umplu foile de cltite cu marmelad, la care se pot aduga nuci puin prjite i tocate sau rnite i o lingur de rom# '-8& C.%tite cu 3ere <e prepar aluatul ca pentru cltite dulci, n care se adaug mere curate de coaj i rase pe r toarea cu guri mari# )ompo iia trebuie s ias ca o smntn( dac este prea groas se poate subia cu lapte sau cu sifon# *up prjirea primei foi se poate aprecia dac mai este ne"oie de subiat sau de ngroat cu fin# 1entru prjirea foilor de cltite compo iia se toarn cu polonicul n tigaia bine ncl it i uns cu unt# 1entru aceste cltite stratul de compo iie trebuie s se toarne ce"a mai gros ca la cltitele obinuite i s fie prjite mai bine# La ser"ire se pudrea cu ahr "anilat sau cu sirop de fructe# '-9& C.%tite cu "ructe4 ".#37#te )ompo iia se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de mere se adaug di"erse fructe' ciree, "iine !fr smburi$, caise sau prune bine coapte i tiate n felioare subiri# *up ce cltitele snt gata, se pudrea cu ahr i cnd se duc la mas se stropesc cu rom cruia i se d foc# '20& C.%tite *e 3ere 1u".eu 455 g fin, 486 ou, : mere, 95 g za r, 655 ml lapte, :5 g za r pudr, coa" de lmie ras, scor%ioar, sare, ulei pentru pr"it, sirop, 655 ml rom, *in fin, glbenuuri i lapte se prepar o compo iie ca pentru cltite# &poi se adaug puin sare, coaj de lmie ras, scorioar, rom i la urm albuurile btute cu ahr# 3ntre timp, se cur merele de coaj, se scoate mijlocul !coceanul cu smburi$ i dup ce se taie fiecare mr n rondele, acestea se trec prin compo iia de cltite, se pun la prjit direct n ulei bine nfierbntat, prjindu-se pe ambele pri# <e ser"esc cu ahr presrat i cu sirop# '21& B.i(ii <e prepar aluatul ca pentru cltite, cu deosebirea c din 800 g fin i :0 g drojdie se plmdete coca# )nd coca a crescut se adaug glbenuurile frecate cu ahr i se di ol" cu lapte, iar la urm se adaug albuurile btute spum i se amestec totul# &poi se procedea n continuare ca la cltitele obinuite# >oile se pot prji ce"a mai groase, se pun una peste alta i se in la cald acoperite cu un er"et sau se ser"esc pe msur ce se prjesc, cu garnitur dup plac# 5arnitura poate fi dulce sau srat' icre, smntn, brn telemea, brn de "aci sau diferite dulciuri# 95

&de"ratele blinii se prepar din 80P fin de hric i 80P fin de gru, adugndu-se la coca dospit unt, fric btut sau smntn proaspt#

6&'& TARTE G. PIHHA

'2,& T#rte cu ciu0erci 6r#ti(#te 1entru aluat' 475g fin, .55 g unt, . ou, 75 g smntn, pu%in sare, 1entru umplutur' :55 g ciuperci, =7 g unt, 4 ou, 75 g fin, sare, piper, cacaval, un pa ar de lapte, &luatul de tarte se prepar n felul urmtor' se pune fina pe o planet i se adaug 100 g de unt moale, un ou, puin sare i smntn# <e frmnt pn se obine un aluat potri"it de moale i se las la rece :9; ore, dup care se ntinde o foaie cam de 8 mm grosime, din care se decupea rotocoale !discuri$ cu care se tapetea formele de tarte# 3n fiecare form se pune cte o punguli cu boabe de porumb sau cu fasole uscat, ca fundul tartei s nu se ridice la copt# <e in la cuptor pn ce tartele se ntresc, fr ns s se rumeneasc# <e umplu apoi tartele cu compo iia de ciuperci pregtit mai din timp, se presar cu caca"al ras i se introduc din nou la cuptor pn se gratinea # &poi se scot din forme i se ser"esc calde# 2mplutura de ciuperci pentru tarte# )iupercile curate se taie foarte mrunt i se clesc n jumtate din unt, 10 min, dup care se adaug sos gros preparat din restul de unt, fin i lapte# <e adaug, dup gust, sare, piper i se mai las s scad pe foc pn ce de"ine potri"it de consistent, dup care poate fi folosit la umplerea tartelor# '2'& T#rte cu .e6u3e &luatul pentru tart se pregtete la fel ca n reeta precedent folosind aceleai cantiti# 1entru umplutur' 655g cartofi, .55g morcov, .55g mazre, 455g fasole verde, =7g unt, 75g fin, . pa ar lapte, sare, piper, 65g cacaval, Legumele curate se taie n cuburi mici i se fierb separat# )nd snt gata se amestec cu sosul alb, care se prepar din unt, fin i lapte# )ompo iia cu care se umplu tartele trebuie s fie consistent !sc ut$# 3n rest se procedea ca n reeta ;8:# '2-& T#rte cu 10#(#c 1regtirea aluatului i tartelor se face la fel ca n reeta ;8:, cu deosebirea c umplutura de ciuperci se nlocuiete cu piure de spanac# .artele snt mai gustoase dac se prepar din aluat franu esc# '22& Pi;;# 9+e6et#ri#(%: cu ciu0erci 1entru aluat' 655 g fin, . ou, 45 g dro"die, . pa ar lapte, sare, 1entru umplutur' 655 g ciuperci, .55 g cacaval, .55 g unt sau margarin, 68: roii bine coapte, sare, piper, <e pune fina ntr-un castron, se adaug drojdia de bere di ol"at cu puin lapte cldu, oul i puin sare, se amestec bine i se las s creasc# 3ntre timp, se cur ciupercile, se spal, se taie n felii subiri, se pun ntr-o crticioar cu o parte din unt i se nbu :0 min, apoi se potri"esc de sare 96

i piper# /oiile se opresc, se cur de pielie, apoi se scot i seminele, se taie n buci i se pun ntr-o tigaie cu restul de unt i se clesc pe foc iute 8 9A min# >orma n care se prepar pi a trebuie s fie rotund cu rama joas# &ceasta se unge cu unt, apoi din aluat se ntinde o foaie att de mare ct s acopere fundul i marginile formei# *up ce forma s-a cptuit cu foaia de aluat, aceasta se umple cu ciupercile clite, peste ele se pun roiile clite i se presar deasupra cu caca"al ras sau cu alt brn , iar capetele aluatului petrecut se ntorc peste umplutur sau se modelea pe marginea formei# <e introduce n cuptorul ncl it potri"it i cnd s-a rumenit pe deasupra i s-a de lipit de pereii formei, pi a este gata, se rstoarn pe un platou n aa fel ca s rmn cu faa n sus i se ser"ete fierbinte# 1i a "a fi mai gustoas i mai aspectoas dac n loc de coc dospit obinuit se folosete aluat de foitaj !franu esc$# '26& Pi;;# (#0).it#(% <e prepar la fel ca n reeta ;88, doar c se mai adaug cubulee de unc i jumti de msline fr smburi# )u jumtate de or nainte de ser"ire se presar deasupra caca"al ras, se stropete cu puin unt, se introduce la cuptorul bine ncl it i se gratinea # *up plac se poate ser"i cu sos tomat pus separat#

97

=, P&'@/ A' A)1/ P0/PA0A1/ !'@ $3'@OAS/ #2 B0&@C/120', )/-2*/ A' $02#1/
'2/& P?i(e *e c#1% . ;g fin, 65 g dro"die, .>4 l ap, sare, <e cerne fina ntr-un "as, la mijloc se face o gropi n care se toarn drojdie desfcut ntr-o ceac cu ap cldu, 1 linguri de ahr i puin fin# <e acoper i se ine la cald !=89A0 min$ pn ce drojdia ncepe s creasc# *up ce maiaua a crescut, se ncepe amestecarea cu coada unei linguri de lemn, adugndu-se cte puin ap cldu i sarea necesar# <e frmnt bine cu mna, pn se obine un aluat de consisten medie( dac aluatul este prea tare, se mai poate aduga puin ap# *up frmntare, aluatul se nete ete pe deasupra !se poate i unge pe deasupra cu grsime$, se acoper i se ine la loc cald pn crete bine# &luatul crescut se mparte n formele de copt unse i ncl ite puin i se las s mai creasc, dup care se unge cu ap pe deasupra i se introduce n cuptorul bine ncl it# 1inea se pune la copt n t"i lungi de co onac sau n forme rotunde, se coace n funcie de mrimea ei i de tria cuptorului, circa =09A0 min, pn se rumenete frumos pe deasupra, fr s se ard# 3n buctria rece, mai ales iarna, pinea nu crete i nu poate fi reuit, dect dac se prepar ntr-o ncpere cald# '28& P?i(e cu c#rt)"i . ;g fin, .,7 ;g cartofi, 75 g dro"die, sare, <e cerne fina ntr-un "as# +n sfert din cantitate se amestec cu drojdia di ol"at n puin ap cldu, se pune la loc cald, se acoper i se las pn se ridic# *up ce maiaua a crescut se toarn n "asul n care s-a cernut fina# <e adaug cartofii, fierbini i dai prin maina de tocat sau trecui prin sit, sare i se frmnt bine totul !fr s se pun ap$# <e acoper cu un er"et curat i se las ntr-un loc cald pn crete aluatul# ntre timp, se ung t"ile cu ulei, se presar cu fina, apoi se umplu ;D= cu aluat i se mai las s creasc :09;0 min, dup care se introduc n cuptor pentru copt# '29& P?i(e cu 3%.#i 98

$in, mlai, dro"die, sare, *in ;00 g mlai se fierbe o mmligu foarte moale i se las s se rceasc# <e adaug drojdia pregtit ca pentru pine i se frmnt cu adaosul de fin ct cuprinde, ca s obinem o coc potri"it de moale# <e las s creasc, apoi se pune n t"i, se mai las s creasc i aici :09;0 min, dup care se coace n cuptor =0980 min# <e ser"ete n loc de pine de gru, de preferat cu lapte dulce sau cu lapte prins, la unele mncruri de "ar etc# '60& P)6#ce cu c8i3e( 9"%r% Au3%ri: . ;g fin, 655 g unt sau ulei, .>: l lapte, 486 ou, 75 g dro"die de bere, 45 g c imen, sare, *rojdia se di ol" cu puin lapte cldu, se adaug o linguri de ahr i o lingur de fin, dup care se las ntr-un loc cldu ca s creasc# <eparat, ntr-un castron, se cerne fina i peste ea se toarn restul de lapte, ou, chimen pisat fin, sare, drojdia plmdit i se amestec, frmntnd bine pn se ncorporea toate componentele# &poi se las, la loc cald, 19 : ore, pn ce aluatul ncepe s creasc bine# &luatul crescut se pune pe o planet presrat cu fin i se ntinde cu merdeneaua o foaie groas de 1 cm care se unge cu unt moale pe toat suprafaa i se mpturete, dup care se repet operaia, de ;9= ori ca la foitaj, lsndu-se aluatul dup fiecare mpachetare la rece, cte 189:0 min# La urm se pune aluatul pe o planet presrat cu fin, se ntinde o foaie cu grosimea de circa 1 cm i se taie cu gura unui pahar sau cu o rulet de tiat rondele# >ormele obinute se ung pe deasupra cu ou btut, se aa n t"i unse cu puin ulei i se coc n cuptor la foc potri"it# <e ser"esc la ceai, bere sau la pri# '61& P#0#(#i 0r%Ai$i 955 g brnz de vaci, 455 g fin, 6 ou, .55 g za r, 4 g bicarbonat de sodiu, sare, .55 ml ulei, <e stoarce bine brn a de er, se adaug 180 g fin, glbenuurile, bicarbonatul, sare i se amestec bine# La urm se adaug albuurile btute spum cu restul de ahr i se amestec uor# )ompo iia se mparte n buci care se dau prin fin, se rotunjesc, se turtesc i se prjesc n ulei nfierbntat# *up ce snt gata, se in 10918 min n cuptor cu ua deschis, ntr-o ta" pus pe o crmid sau pe alt suport# <e ser"esc presrai cu ahr i cu smntn pe deasupra# '6,& P#0#(#i "ier$i 955 g brnz, 455 g fin, : glbenuuri, 4 albuuri, .55 g unt, .55 g gri, 75 g za r, 475 g smntn, <e trece brn de "aci prin sit sau se freac bine s se omogeni e e# <e adaug ; pri fin !180 g$, griul, glbenuurile, albuurile btute spum i se amestec totul# )ompo iia se mparte n buci mici care se se pun pe o planet presrat cu fin, apoi li se d o form rotund i turtit, dup care se dau prin fin i se fierb n ap mult clocotit, cu sare# 1apanaii snt gata cnd se ridic deasupra apei, dar se mai dau n cte"a

99

clocote# <e scot cu o spumier, fr s se sfrme# <e opresc cu unt fierbinte i se ser"esc cal i cu smntn# 4 condiie esenial pentru reuita papanailor este ca brn a s fie proaspt i fr er# 3nainte de a fi pui la fiert, se face proba cu un papana, care se pune la fiert n ap clocotit# *ac se ridic deasupra i este prea moale, se mai adaug n compo iie un glbenu i puin fin# 3n timpul fiertului, se scutur oala s nu se prind papanaii de fund# 3n nici un ca nu se amestec n oal cci se sfrm papanaii# '6'& Br?(;)#ice .>4 ;g fin, 4 ou, .55 g unt, .>: l lapte, 45 g dro"die, .55 g za r, 655 g brnz de vaci, 4 ou, . plic za r vanilat, coa" de lmie ras, sare, . lingur de gri, <e cerne fina ntr-un "as, se adaug drojdia di ol"at cu puin lapte cldu, o linguri de ahr i una de fin i se pune la dospit# *up dospire se adaug glbenuurile frecate cu ahr, untul topit, ahrul "anilat, coaja de lmie ras, puin sare, se amestec, se frmnt bine, se acoper i se pune la crescut ntr-un loc cald# *up ce aluatul a crescut bine, se ia o parte din el, din care se ntinde, pe o planet uns cu ulei, o foaie groas cam de 1 cm, din care se taie ptrate cu latura de 10 cm# 3n mijlocul fiecrui ptrat se pune cte o lingur de umplutur preparat din brn amestecat cu : ou i cu o lingur de gri# &poi se d forma brnoaicelor, lipindu-se colurile opuse ale ptratelor de aluat cte dou n diagonal, se ung cu unt sau cu ou, se aa n ta"a uns cu ulei i se introduc n cuptorul ncins potri"it# )nd snt frumos rumenite se scot din cuptor, se presar cu ahr "anilat i se ser"esc calde# '6-& Br?(;)#ice cu 7r?(;% *e )i4 0r%Aite .>4 ;g fin, 75 g unt, . pa ar de lapte, 4558655 g brnz de oi, 4 glbenuuri, 45 g dro"die, 475 ml ulei pentru pr"it, sare, *in fin, drojdie, lapte i unt se prepar o coc la fel ca n reeta ;A;# )nd coca a crescut se ntinde o foaie groas de 1 cm i se taie n ptrate cu latura de 89A cm# La mijlocul fiecrui ptrat se pune cte o linguri de brn frmntat cu : linguri de fin i cu : glbenuuri, dup care colurile opuse se lipesc# 0rn oaicele astfei pregtite se mai las la crescut !la dospit$, dup care se ung cu unt sau cu ou btut i se prjesc n ulei, sau se introduc n cuptor, la copt# <e ser"esc calde# '62& A.i+#(c% 955 g brnz de vaci, 95 g unt, 75 g smntn, : ou, .55 g mlai, 75 g fin, sare, unt pentru uns tava, <e freac untul moale cu sare, se adaug glbenuurile unul cte unul, apoi brn de "aci, smntna, fina i mlaiul# *up ce s-a omogeni at bine compo iia, se adaug albuurile btute spum# <e unge o ta" cu unt, se toarn n ea compo iia i se introduce n cuptor# <e coace =0980 min i cnd s-a rumenit frumos este gata# <e ser"ete foarte fierbinte, cu smntn ndulcit# '66& B#.3u ci)7%(e1c

100

:55 g smntn, :55 g brnz de oi, 455 g unt, .55 g ca uscat, 655 g mlai, *in smntn, unt i mlai se prepar mmlig# &poi ntr-o ta" se pune un strat din mmlig, peste care se presar brn ras sau sfrmat, dup care se acoper cu restul de mmlig, iar deasupra se presar cu caul ras# <e pune la copt n cuptor, i se ine pn se rumenete# <e ser"ete cald# '6/& F%.#i cu 7r?(;% *e +#ci 755 g mlai, 455 g fin de gru, . l lapte, .55 g unt, 45865 g dro"die, .55 g smntn, .55 g za r, sare, 486 ou, coa" de lmie ras, 6558:55 g brnz de vaci, <e oprete mlaiul cernut cu laptele fierbinte, adugndu-se puin sare i ahrul# )nd s-a rcit, se adaug drojdia di ol"at cu puin lapte cldu, fina de gru, oule, untul topit i coaja de lmie ras# <e amestec totul i se las la dospit ntr-un loc cldu, :9; ore# )ompo iia trebuie s fie ca un terci mai gros# *ac este prea groas, se subia cu lapte# *up ce a dospit se adaug n compo iie brn a proaspt i bine scurs de er# &poi se pune ntr-o ta" uns cu unt, se introduce n cuptorul bine ncins i se coace pn se rumenete frumos# <e ser"ete cu smntn sau cu iaurt# '68& I)"c% cu 7r?(;% *e )i :55 g fin, 486 ou, 655 g brnz de oi, .55 g unt, )oca se prepar ca n reeta ;CC, dar cu mai multe ou# *up ce s-a ntins foaia, se las cte"a minute s se usuce ns nu complet, cci nu se mai poate tia# &poi se taie n ptrele sau n diferite alte forme, care se fierb n ap clocotit cu puin sare, 10 min, dup care se strecoar, se cltesc cu ap rece i se pun ntr-un castron# <e adaug untul topit, brn ras, se amestec i se pun ntr-o ta" uns sau n cpcele i se introduc n cuptor# <e mai pot presra cu caca"al ras pe deasupra# <e ser"ete fierbinte# '69& C#c#+#. .# c#0#c 1entru o persoan' 958<5 g cacaval, 45 g unt, )aca"alul se taie n cuburi i se pune la prjit n cpcele cu unt sau ulei bine ncins# *up ce s-a prjit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt, i se introduce la cuptor ;9= min, sau se las pe plit pn se rumenete# <e ser"ete imediat# '/0& C#c#+#. 1#u #.t% 7r?(;% .# ti6#ie4 cu )u 1entru dou persoane' .458.75 g cacaval, 486 ou, 75 g unt, piper dup gust, 3ntr-o tigaie se ncl ete untul, se pune caca"alul tiat n cuburi i dup ce s-a prjit pe o parte se ntoarce pe partea cealalt, apoi peste acesta se sparg oule ochiuri i se introduce tigaia la cuptor pn ce ochiurile snt gata# '/1& P#0#r% cu 3%3%.i6% i 7r?(;% 101

. .>4 l ap, .>4 ;g mlai, sare, 6558:55 g brnz de orice fel, :87 ou fierte, .75 g unt, 75 g cacaval, <e face o mmlig mai moale# Numtate din ea se aa sub form de strat ntr-o ta" uns cu unt, apoi se pune un strat de brn , felii de ou fierte, feliue de unt i se acoper cu restul de mmlig# <e stropete cu unt, se presar cu caca"al i se introduce n cuptorul bine ncins# <e las la copt pn se rumenete# <e ser"ete cald# '/,& P#0#r% *e "r#(;e.% cu 7r?(;% *e +#ci 755 g felii de franzel, .>4 ;g brnz de vaci, :89 ou, . l lapte, 4 linguri unt, <e taie fran ela felii, se nmoaie bine n lapte btut cu dou ou i se aa ntr-o crati sau ntr-o form uns cu unt, un strat de fran el, un strat brn frecat cu restul de ou i potri"it de sare, apoi iar un strat de fran el# +ltimul strat trebuie s fie din brn # *easupra se toarn restul de lapte rmas de la muiatul fran elei# nainte de a se introduce n cuptor, se pun deasupra buci de unt, apoi se las la copt pn se rumenete# *up preferin se poate aduga, n compo iia de lapte, ahr i coaj de lmie ras# '/'& F#c#r)#(e 1#u #.te 0#1te "%i()#1e cu 7r?(;% :55 g macaroane, 655 g brnz de oi, .55 g unt, *ac brn a este srat, nu se mai pune sare n apa n care se fierb macaroanele# ,acaroanele se pun la fiert cu jumtate de or nainte de mas# *up ce snt fierte, se in n apa n care au fiert !fr s mai fiarb$, pn la ser"ire# 3n momentul ser"irii se strecoar, se opresc cu unt nfierbntat i se amestec sau se presar cu brn ras# <e ser"esc fierbini# '/-& F#c#r)#(e 6r#ti(#te 755 g macaroane, .55 g unt, 655 g brnz, .55 g fin, .>: l lapte, 75 g cacaval, 68: ou, pesmet, sare i eventual za r, <e fierb macaroanele n ap clocotit cu puin sare !ntr-un "as mai mare, cu ; l de ap$, dup care se scurg, se cltesc cu ap rece i se pun ntr-o crati# 3ntre timp, se prepar un sos alb gros, din fin, lapte i jumtate din unt !"# reeta 1C=$# 3n acest sos se pun macaroanele fierte, oule, brn ras, apoi se amestec, se potri"esc de sare, e"entual i de ahr i se pun n ta", se ni"elea i se presar cu caca"al ras# <e stropesc cu restul de unt topit i se introduc n cuptor pn se rumenesc# '/2& 5%.ute *i( 7r?(;% *e +#ci 6558:55 g brnz de vaci, 68: ou, .55 g unt, .55 g fin, 75 g gri, sare, <e freac bine glbenuurile cu sare, se adaug treptat brn a, fina, griul i la urm albuurile btute spum, se amestec uor i n acest moment se i pun la fiert n ap clocotit cu sare, ntr-o crati larg i cu ap mult, pentru ca s nu stea una peste alta# 5lutele se formea cu o linguri nmuiat de fiecare dat n ap clocotit# *up primul clocot se 102

micorea focul, ca s fiarb glutele domol 10 min# <e scot apoi glutele cu spumiera ntr-o crati cu unt ncl it, dup care se mai in 8910 min n cuptor la foc mic# <e pot ser"i ca felul doi, cu sau fr ahr# '/6& F%3%.i6u$% cu 7r?(;% i )u% .# cu0t)r . .>4 l ap, .>4 ;g mlai, sare, 655 g brnz de orice fel, 789 ou, .55 g unt, <e face o mmlig moale !pripit$# 4 parte din ea se toarn sub form de strat ntr-o form uns, apoi se pune un strat de brn sfrmat sau felii, se acoper cu restul de mmlig i se introduce la cuptor pentru :0 min# *up ce se scoate din cuptor, cu dosul unui polonic nmuiat n unt topit se apas din loc n loc fcnd attea adncituri n mmligu cte ou a"em# 3n aceste adncituri se pune unt i apoi se sparge cte un ou n fiecare, dup care se introduce din nou n cuptor pentru cte"a minute, pn se ntresc albuurile# <e ser"ete direct la mas n "asul n care s-a pregtit# ,mliga obinuit sau pripit se prepar dup cum se arat n continuare# *mlig obinuit# ;00 g mlai, 1 linguri ras de sare, 1 l de ap# 3ntr-un ceaun sau ntr-o oal de circa :9; l se pune apa cu sarea i se las pe foc# )nd ncepe s clocoteasc se presar cu puin mlai, ct s se fac un terci subire, dup care se adaug restul de mlai i se las s fiarb 18 9:0 min# &poi cu ajutorul unui fcle sau al unei linguri de lemn se separ grmada de mlai n dou, se mai las s fiarb 89A min, dup care se amestec bine !cu fcleul, lingura de lemn sau telul$ pn dispar toate cocoloaele, circa 109:0 min, la foc potri"it# &poi mmliga se adun cu o lingur de lemn i se mai las pe foc pn ce se rscoace !circa :9; min$ i ncepe s se umfle, dup care se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o farfurie# *mlig pripit# <e iau aceleai cantiti de mlai, ap i sare ca la mmliga obinuit, iar dac se folosete mlai griat se adaug n plus 1D: pahar de ap# )nd apa d n clocot, se toarn mlaiul sub form de ploaie i se amestec 189:0 min pe foc domol, pn se rscoace bine# <e adun apoi cu o lingur la mijloc i se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o farfurie# ,mliga se poate lsa i n "asul n care a fost preparat, ns ca s nu fac coaj se pun deasupra cte"a bucele de unt, iar ca s in cald, "asul cu mmlig se ine n alt "as cu ap fierbinte pe plit, pn se ser"ete# '//& C)c% 0e(tru c).$u(#i :55 g fin, . ou, ap, sare, <e cerne fina pe o planet, se adaug oul i puin ap i se amestec cu "rful unui cuit pn se ncorporea toat fina# *ac este ne"oie, se mai adaug puin ap# )oca obinuit se frmnt cu mna pn nu se mai lipete de degete i nici de planet# *ac coca este prea moale sau lipicioas, se mai adaug puin fin# )nd este gata, se ntinde pe o planet presrat cu fin o foaie subire care se taie n ptrate de 89A cm sau se decupea discuri cu un pahar sau cu o form special din tabl sau din material plastic# La mijlocul acestora se pune umplutura respecti", iar 103

marginile se lipesc, dndu-li-se form triunghiular, respecti" de semilun etc# .rebuie s se lucre e repede, altfel se usuc coca i nu se mai pot lipi marginile# )olunaii obinui se fierb circa 10918 min n ap cu sare# 3n coca pentru colunai nu se pun ou multe, deoarece oule ntresc coca i mpiedic lipirea marginilor# <e pot aduga la coc :09;0 g ulei sau unt topit, sau 80 g cartofi fieri i dai prin r toare# '/8& C)c% 0e(tru t%i$ei :55 g fin, 4 glbenuuri, *in aceast cantitate de fin i glbenuuri se prepar o coc la fel ca n reeta precedent# *up ce s-a ntins foaia, se las cte"a minute s se usuce, ns nu complet, cci altfel nu se mai poate tia bine, dup care se rulea i se taie u"ie lungi i subiri care se fierb n ap clocotit cu sare timp de 10 min# &poi se scurg, se cltesc cu ap rece, se scutur bine de ap i se folosesc la o serie de preparate, dup cum se "a "edea n continuare# '/9& C).$u(#i cu 7r?(;% *e +#ci i 13?(t?(% 1entru coc' :55 g fin, . ou, 1entru umplutur' 655 g brnz de vaci, 4 glbenuuri, .55 g unt pentru uns col%unaii, sare, smntn, <e prepar coca ca n reeta ;CC i dup ce se mparte foaia n ptrate sau discuri, acestea se umplu cu brn de "aci, bine scurs de er, amestecat cu glbenuuri, sare i, dup gust, cu puin ahr, dup care colunaii se pun la fiert n ap clocotit cu sare# <e fierb n ap mult, ntr-o crati larg cu capac, 10918 min# *up ce s-au pus colunaii la fiert n ap clocotit, imediat se amestec cu o lingur din lemn sau cu o lopic, ca s nu se lipeasc ntre ei, apoi se scutur cratia ca s nu se lipeasc de fund, se acoper cu un capac# *in momentul n care colunaii s-au ridicat deasupra apei, se mai in la fiert 89A min# <e strecoar apoi prin strecurtoare, se limpe esc cu ap cald, se scurg bine, se opresc cu unt fierbinte i se ser"esc cu smntn proaspt# '80& C).$u(#i cu 7r?(;% te.e3e# 1entru coc' :55 g fin, . ou, 1entru umplutur' 455 g brnz, 455 g cartofi fier%i, 4 glbenuuri, sare, .55 g unt pentru uns col%unaii, )artofii fieri se trec mpreun cu brn a prin sit sau se dau prin maina de tocat, se adaug glbenuurile, se amestec i se umplu ptratele de coc# ,ai departe se procedea ca n reeta precedent, coca preparndu-se dup reeta ;CC# )nd colunaii snt fieri, se opresc cu unt ncl it i se ser"esc fierbini# '81& C).$u(#i u30.u$i cu +#r;% c%.it% . ;g varz murat, 455 ml ulei, 455 g ceap, sare, piper, <e taie "ar a ct se poate de subire, dup ce s-au scos n prealabil fibrele groase, se stoarce bine i se adaug jumtate din ceapa clit n ulei# 104

<e clesc apoi mpreun pn se nmoaie "ar a# *up ce s-a rcit se umplu cu "ar ptratele tiate din foaia de colunai, se lipesc i se pun la fiert# <e ser"esc ca un fel de mncare, presrate cu restul de ceap clit# !)oca se prepar dup reeta ;CC$# '8,& C).$u(#i cu +ii(e .>4 ;g viine fr smburi, .55 g unt, 75 g za r, 1entru coc' :558755 g fin, . ou, ap, <e cur "iinele de smburi ! eama se pstrea $, se presar cu ahr i se las s stea cte"a minute, dup care se scurg de eam, se adaug scorioar pisat i se umplu cu ele ptratele decupate din foaia de colunai pregtit la fel ca n reeta ;CC# 7eama strns de la "iine se d uor ntr-un clocot, se adaug unt i se toarn peste colunaii fieri# '8'& C).$u(#i cu 7r?(;% te.e3e# i c#rt)"i 1entru coc' 955 g fin, .7845 g dro"die, :5 g unt, 75 g za r, 455 ml lapte, . ou, sare, 1entru umplutur' 455 g brnz telemea, 455 g cartofi, 4 ou, piper, .75 ml ulei, <e cerne fina ntr-un "as ncl it, se adaug drojdia di ol"at n lapte cldu, ahrul, sare, oul i untul topit# <e amestec cu o lingur, iar dup ce s-a ncorporat fina se frmnt cu mna i se pune aluatul la dospit, la loc cldu, 19: ore !timpul dospitului este n funcie de drojdie$# 3ntre timp, se pregtete umplutura' se trec prin maina de tocat cartofii fieri mpreun cu brn a telemea, se adaug ou, piper, se amestec bine i se umplu ptratele tiate din foaia pregtit din coca obinut, dup ce a dospit# <e ndoaie cu un cuit marginile i se lipesc una peste alta# )olunaii umplui se mai las la dospit, dup care fie se prjesc n ulei, fie se coc la cuptor, uni cu ou btut i pui ntr-o ta" uns cu unt sau cu ulei# '8-& C).$u(#i cu u30.utur% *e ciu0erci 1entru umplutur' 955 g ciuperci proaspete, #oca se prepar ca n re%eta 6==, )iupercile se cur, se spal n multe ape i se taie ct se poate de mrunt, dup care se clesc n ulei ncins cu ceap tiat mrunt i rumenit puin# <e adaug sare i piper dup gust, iar cnd au sc ut i nu mai las ap, se adaug un ou i cu compo iia respecti" se umplu colunaii# ,ai departe se procedea ca n reeta precedent# '82& R#+i).e cu 10#(#c 1tratele decupate din coc preparat ca pentru colunai se umplu cu piure de spanac !"# reeta 8C0$, se lipesc marginile i ra"iolele se fierb ntr-un "as cu ap mult i cu sare, timp de 10 min, dup care se scurg, se pun ntr-o ta" uns cu unt, se toarn peste ele sos tomat !"# reeta 1BC$, se presar cu caca"al ras i se introduc n cuptor unde se in pn se rumenesc, stropindu-se cu unt fierbinte# '86& T%i$ei cu 7r?(;% te.e3e# 105

:55 g fin, 486 ou, 655 g brnz, .75 g unt, sare, .ieii se pregtesc ca n reeta ;C8# *up ce au fiert i au fost strecurai sub jet de ap rece, se ncl esc ntr-o crati cu unt, se adaug brn a ras i se ser"esc foarte fierbini i presrai cu brn ras deasupra# 3n loc de tiei se poate folosi i fidea# '8/& T%i$ei cu 7r?(;% *e +#ci <e pregtesc ca n reeta precedent, nlocuindu-se brn telemea cu brn dulce de "aci, adugndu-se i ahr, dup gust# 3n loc de tiei se poate folosi fidea# '88& T%i$ei cu +#r;% *u.ce 1#u #cr% .ieii se prepar ca n reeta ;C8, iar "ar a dac este dulce, ca n reeta ;CB, iar dac se folosete "ar murat, ca n reeta 8CC# )nd "ar a s-a rcit, se adaug tieii fieri, sare i piper dup gust, se amestec i se introduc la cuptor pentru :09;0 min# <e ser"esc fierbini# '89& T%i$ei cu (uci .ieii pregtii i fieri conform reetei ;C8 se scurg, apoi se adaug :00 g nuci rnite !pentru A porii$, 100 g ahr, 1 g scorioar i 100 g unt topit, dup care se amestec totul# '90& T%i$ei cu 3#c <e prepar ca reeta precedent, nlocuindu-se nucile cu mac# 1entru aceeai cantitate, se pun la oprit :00 g mac, apoi se scurge macul i se freac ntr-un castron, dup care se adaug la tieii fieri mpreun cu 100 g ahr, 180 g unt topit i puin sare# '91& T%i$ei 1#u 0#1te "%i()#1e cu .#0te 4758655 g ti%ei, . l lapte, za r, sare, . plic za r vanilat, scor%i8 oar pisat, coa" de lmie, .ieii, preparai dup reeta ;C8 sau procurai din comer, se pun la fiert n lapte clocotit cu puin sare, ahr i mirodenii dup gust# <e fierb 10 min, dup care se ser"esc cal i sau reci, presrai pe deasupra cu scorioar pisat# '9,& T%i$ei 1#u 0#1te "%i()#1e cu 0e13et 6558:55 g ti%ei sau fidea, 4558655 g za r, .75 g unt, .55 g pesmet alb, scor%ioar, sare, . plic za r vanilat, .ieii pot fi nlocuii cu orice fel de paste finoase# <e fierb n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar i se cltesc cu ap cald ca s se ndeprte e amidonul, fr ns a se rci# *up ce s-au scurs bine, se pun ntr-o crati, se amestec cu pesmetul prjit n unt, cu ahr, ahr "anilat sau scorioar, dup gust# 1esmetul se prjete n felul urmtor' se pune o crticioar cu unt pe plit, i cnd untul s-a ncins bine se toarn pesmetul,

106

se amestec repede i se prjete pn capt o culoare aurie, dup care se toarn peste macaroane sau tiei i se amestec# '9'& F#c#r)#(e4 t%i$ei 1#u "i*e# cu 1)1 *e r)ii ,acaroanele sau tieii, dup ce se fierb, se strecoar, se cltesc cu ap cald ca s se ndeprte e amidonul, se pun ntr-o crati cu unt nfierbntat i se amestec, dup care se acoper i se in la cald# 3ntre timp, se prepar sos de roii ca n reeta 1BC, se toarn peste macaroanele fierbini i se amestec# <e ser"esc fierbini, presrate, dup preferin, cu caca"al, sau cu brn ras pe deasupra# '9-& F#c#r)#(e cu ciu0erci i 1)1 t)3#t 4758:55 g macaroane, 455 g ciuperci, .55 g cacaval, .55 g unt, 755 g roii sau 75 g bulion de roii, sare, piper, <e fierb macaroanele n ap mult cu sare# )nd snt gata se scurg, se limpe esc cu ap cald i se pun ntr-o crati cu unt ncl it# <eparat se clete n ulei ceapa tiat mrunt, se adaug ciupercile curate, splate i tiate felii foarte subiri i se clesc mpreun pn scade apa lsat de ele# <e adaug fie sos tomat, fie roiile fierte date prin strecurtoare sau bulion de roii subiat cu 1 pahar de ap# <e potri"ete sosul de sare i piper, se las s dea n cte"a clocote, dup care se rstoarn peste macaroane i se amestec# <e ser"esc fierbini, cu caca"al, sau cu alt brn ras# '92& 5)6)e.e *e c)c% r#0i*e 486 ou, .55 g fin, .>: l lapte, 65 g za r, sare, ulei pentru pr"it, <e sparg oule ntr-un castron i se freac cu sare i ahr, apoi se adaug, treptat, fina i laptele# <e amestec bine pn se face coca omogen i ce"a mai groas dect aluatul de cltite# <e prjesc pe ambele pri pn se rumenesc, punnd cte o jumtate de lingur n tigaia cu ulei ncins# <e ser"esc calde cu soteuri de legume# '96& ri6%(e.e *e "r#(;e.% :55 g franzel, 6 ou, .>4 l lapte, ulei pentru pr"it, >ran ela de o i sau dou se taie n felii de circa 1 cm grosime, acestea se cur de coaj i li se d o form rotund, ptrat sau triunghiular# >eliile se nmoaie n lapte fr s se drobeasc, se scurg, se trec prin ou btute i imediat se pun la prjit n ulei ncins# <e prjesc pe ambele pri pn se rumenesc# <e pot ser"i cu orice fel de garnitur de legume sub form de sote sau piure# '9/& ri6%(e.e *e 3%3%.i6% <e prepar o mmlig obinuit, se rstoarn pe un fund de lemn, se las s se rceasc, dup care se taie n felii groase de 1 cm, care se prjesc n ulei sau n unt nfierbntat, rumenindu-se pe ambele pri# <e ser"esc ca garnitur la fasole btut, la ma re btut etc# '98& F?(c#re *e 0ru(e u1c#te 107

1entru A porii' 955 g prune, .55 g za r, 75 g fin, .55 ml ulei, <e las prunele n ap cldu :9; ore, s se nmoaie, dup care se spal bine i se pun la fiert ntr-o crati# )nd prunele snt aproape fierte se adaug sosul de ahr pregtit astfel' se pune ntr-o crati uleiul i fina, amestecnd pn se ncinge, se adaug ahrul i se amestec n continuare pn ce ncepe s se nroeasc, dup care se stinge cu eama de la fiertul prunelor# <e las s fiarb pn se formea sosul care se adaug la prunele fierte i se mai d mncarea n fiert 89A min# <e ser"ete rece# '99& F?(c#re *e 6utui 1entru A porii' .,784 ;g gutui, 455 g za r, .55 ml ulei, 75 g fin, .55 ml vin, 5utuile nu se cur de coaj, ci numai se spal bine i se terg cu un er"et de buctrie# <e taie apoi n sferturi, se scot cu cuitul poriunile tari !pietroase$ i smburii, dup care se mai taie n felii potri"ite, ca cele de portocale# <e trec feliile pe rnd prin fin i tot pe rnd se prjesc n ulei bine nfierbntat, scondu-se n alt "as# 3n uleiul rmas se pun restul de fin i ahrul, se amestec, pe foc, pn ce ahrul ncepe s se carameli e e, se stinge cu 100 ml "in i :009;00 ml ap i se amestec pn se di ol" totul i d n cte"a clocote, dup care se rstoarn peste gutuile prjite i se mai las s fiarb cte"a minute# <e ser"ete cald sau rece#

108

<, P0/PA0A1/ !'@ P/A1/, 0A#', */)#' A' S#O'#'

1etele pentru consum poate fi proaspt, congelat, marinat, srat sau afumat# 1entru a nu produce intoxicaii gra"e, nainte de a fi preparat i consumat, petele, de orice fel, se examinea cu mult atenie# La orice suspiciune, petele nu se mai consum, indiferent cum am dori s-l preparm# %xaminarea se face mai nti cu ajutorul mirosului# 1etele proaspt se examinea i cu ajutorul pipitului( el trebuie s fie tare la pipit, s aib ochii limpe i, branhiile roii i sol ii lucioi' apsnd cu degetul, urma fcut trebuie s dispar treptat, iar dac aceasta nu se ntmpl, nseamn c pestele este prea "echi si nu se mai poate folosi pentru preparat# 1etele congelat, nainte de a fi examinat i apoi preparat, trebuie mai nti lsat s se decongele e lent, la temperatura camerei, fr s fie inut la cldur sau n ap cald# *up decongelare se examinea dac nu cum"a a fost congelat prea "echi sau cu nceput de alterare# 1etele proaspt i cel decongelat, dup ce a fost examinat aa cum am artat anterior, se cur mai nti de sol i, apoi se spintec pe burt de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie ca s nu se sparg fierea, dup care se scot branhiile, iar la cap se scoate i osul amar care se afl ntre cap i corp !spre ceaf$# 1etele mic, sub :00 g, nu se spintec pe burt, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe burt i trgnd de ele afar prin golul lsat de branhii# 1etele mic se poate prepara mai uor i pstrea un aspect mai frumos# 1etele mai mare, pentru a fi mai uor ptruns la fiert sau la prjit se taie n buci sau se crestea oblic n cte"a locuri pe o parte# 1entru fript la grtar, petele mai mare de :009;00 g sau 800 g se spintec n dou# *up ce a fost curat de sol i, spintecat i golit de intestine, petele se spal foarte repede sub jet de ap rece# %l nu trebuie inut n ap cci pierde din gust, fiindc apa ptrunde n carne i di ol" substanele nutriti"e pe care le conine# +n astfel de pete mbibat cu ap se prepar mai greu, n special la prjit sau la grtar# 1etele splat se las pe un grtar ca s se scurg de ap, apoi se usuc cu un prosop curat# 1entru a face ca petele s fie mai gustos i ca s nu se sfrme uor, se unge cu eam de lmie sau cu puin sare de lmie di ol"at n ap, apoi se srea i se las timp de ;0980 min, dup care se prepar fiert, prjit sau la grtar# 109

-00& Pete r#1). 9re$et# *e 7#;%: La 1 Jg de pete !crap, lin, tiuc, alu sau orice fel de pete proaspt sau congelat$ se pun la fiert urmtoarele componente' .55 g morcovi, . ceap, .84 rdcini de ptrun"el, toate tiate felii, cteva boabe de piper, . foaie de dafin, sare i o%et dup gust, 3ntr-un "as a crui mrime trebuie s fie aleas n funcie de cea a petelui, se pune la fiert 1 l de ap n care se adaug legumele tiate n buci, foaia de dafin, boabele de piper i sare !dac nu s-a srat din timp petele$# )nd legumele snt aproape fierte se adaug oet sau eam de lmie i petele care trebuie s fie complet acoperit de lichid i se continu fierberea aproximati" 1091= min# *urata de fierbere "aria n funcie de mrimea petelui# 1etele se las n lichidul n care a fiert pn la ser"ire# <e ser"ete cu legume i cu cartofi fieri natur# *ac se consum cald se ser"ete cu unt, iar dac se consum rece, se ser"ete cu eam de lmie i cu ulei# -01& Pete r#1). cu .e6u3e 1etele se pune la fiert la fel ca n reeta anterioar, cu atta ap ct este ne"oie s-l acopere, altfel, apa de prisos di ol" substanele nutriti"e i diminuea gustul petelui# *up ce petele a fost pus la fiert n "asul cu legumele aproape fierte, se mai adaug dup apreciere sare, 1 foaie de dafin, cte"a boabe de piper, 1 lingur de eam de lmie sau : linguri de oet# *up ce s-a fiert cam 1:918 min, se ia "asul de pe foc, iar petele se las n lichidul n care a fiert pn la ser"ire# <e poate ser"i att cald ct i rece# 3n ca ul n care se ser"ete cald, "asul cu pete se ine la un loc cu sursa de cldur# 5arnitura la petele rasol o constituie chiar legumele cu care acesta a fiert i cartofii tiai n cubulee i fieri natur cu cte"a minute nainte de ser"ire# Legumele se stropesc cu unt fierbinte i se presar cu "erdea tiat mrunt, iar pe fiecare porie de pete se pune cte o felie de lmie# Lichidul n care a fiert petele se strecoar, se drege cu eam de lmie sau cu oet, ulei, sare i piper dup gust i se ser"ete la mas n ceti sau n sosier, o dat cu petele# /asolul se poate ser"i i cu diferite sosuri sau cu mujdei de usturoi di ol"at cu lichid n care a fiert petele# *e asemenea, se poate ser"i i cu maione # -0,& Pete 0r%Ait 9re$et% *e 7#;%: Pete, sare, lapte, fin, ulei i eventual lmie, <e cur petele de sol i, se scot intestinele i se spal sub jet de ap la robinet# <e "nt bine petele cu un prosop curat, se taie capul i se d la o parte !se "a folosi pentru ciorb$, iar corpul se taie n felii !buci$# *ac petele este mare, feliile tranate se crestea la suprafa cu un cuit bine ascuit# <e srea bucile i se las s stea ;09=0 min, dup care se terg cu un er"et uscat, se ung cu lapte, se trec prin fin amestecat cu boia de ardei dulce i se prjesc imediat n ulei ncins !ntr-o tigaie adnc$, pe ambele pri, pn se rumenesc frumos# 1etele se "a prji frumos i "a a"ea gust mai bun dac feliile crude se ung cu eam de lmie sau dac n laptele cu care se ung feliile se adaug un ou crud btut, dup care se trec prin fin# 110

)uloarea petelui prjit trebuie s fie galben-aurie# *ac uleiul nu este bine ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pier nd din gust i aspect# *up ce petele s-a prjit, se trage tigaia de pe foc iute i se las pe foc mai slab s se ptrund nuntru fr s se prleasc pe dinafar# 1etele care nu este bine prjit dunea sntii# <e ser"ete cald sau rece, cu cartofi fieri natur i cu felii de lmie# 1etele ser"it cald se stropete cu unt topit# -0'& i.e *e 0ete 0#(e 1etele !alu, somn, cod, morun, nisetru$ curat, splat i "ntat, se taie n felii, apoi se nltur oasele# <e srea , se piperea i se d prin fin, ou btut i prin pesmet, dup care se prjete n ulei bine nfierbntat, pn se rumenete frumos pe ambele pri# <e ser"ete cald cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt, peste fiecare fileu punndu-se cte o felie de lmie# <e poate ser"i cu maione sau cu diferite sosuri adec"ate# -0-& Pete .# 6r%t#r Pete, sare, ulei, zeam de lmie i garnitur de cartofi, 1etele curat, splat, "ntat i dac este mare tiat n dou pe lungime se srea i se las s stea cam :09;0 min# &poi se terge cu un er"et i se unge cu ulei pe ambele pri# <e aa pe grtar bine ncins, altfel petele se lipete de grtar i la ntoarcere se rupe# 1etele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit, astfel nct substanele nutriti"e s rmn n el# <e ser"ete cald, stropit cu unt, cu felii groase de lmie i cu garnitur de cartofi fieri natur stropii cu unt i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# -02& Pete .# 6r%t#r cu 1)1 D .# 6rec <e prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c, dup ce petele este fript, se aa pe un platou mai adnc i peste el se toarn sosul I la grec , pregtit din .55 ml ulei, .75 ml sifon, . lmie, . legtur de p8 trun"el verde, piper, sare dup gust, dup cum urmea ' se toarn uleiul ntr-un castron, se adaug ptrunjelul tocat, piperul pisat, sare, eam de lmie i sifonul, i se bate cu un tel pn se omogeni ea bine# <osul trebuie s fie picant i acrior# 7eama de lmie poate fi nlocuit cu sare de lmie di ol"at n ap# La ser"ire se garnisete cu felii de lmie# -06& !#r#3ur% *e 0ete 1entru o porie' 4558655 g pete, sare, boia, sau ardei iute, <e prepar din pete mrunt !crap, biban, pltic, caras$ sau din burt de crap, care se frige la grtar sau pe plit presrat cu sare# 0urta de crap se frige mai nti pe partea tiat apoi i pe cealalt# 1etele fript se cur de arsur i de sare, apoi se aranjea pe platou# <e pune deasupra ardei iute tiat mrunt, sau se presar cu boia de ardei i peste aceasta se toarn ap fiart, sau eama de la fiertul oaselor sau capului de pete# <e ser"ete cald sau rece, cu mmligu sau cu pine# -0/& Cr#0 cu u1tur)i 9cr#0 10#(i).: <e aleg crapi mai mari, ca s se poat tia n felii sau n fileuri, adic' petele curat se despic ori ontal n dou de-a lungul irei spinrii, se 111

scot oasele mari i dup ce se taie carnea n buci mai mari, se srea , se ung cu puin ulei i se pun pe grtar bine ncins# *up ce petele s-a fript pe ambele pri, se pune ntr-o ta" i peste el se toarn ap clocotit !n cantitate potri"it$, se acoper cu un capac i se las s dea ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc i se las cu totul s se rceasc bine# 3ntre timp, se cur o cpn de usturoi, se pisea , apoi se di ol" cu eam de pete i se potri"ete la gust cu sare, piper pisat i cu oet# <e ser"ete cu mmligu cald# -08& Ateri(e 1#u c8i.c% 0r%Ait% &ceti petiori de mare nu se cur de sol i dect li se taie capul i coada, iar intestinele se nltur prin apsarea burii i scoaterea lor prin branhii# *up aceea, petiorii se in :9; ore n ap rece, apoi se "nt cu un er"et, se trec prin fin i se prjesc n ulei mai mult i bine ncins# )a s ias frumos rumenii i s nu se lipeasc unul de altul, petii trebuie pui la prjit pe rnd, cte puini, i se prjesc astfel nct s fie acoperii cu ulei# -09& Ateri(e 1#u c8i.c% cu ce#0% 755 g aterine srate, 755 g ceap, .55 g morcovi, .55 ml ulei, o%et, &terinele se cur ct este posibil de sol i, li se taie capetele, codiele i se cur de intestine prin apsarea burii, apoi se spal n mai multe ape reci, se scurg de ap i se pun ntr-un castron# <e adaug ceapa tiat foarte subire, morco"i rai pe r toare, ulei, oet i se amestec# <e aa pe platou i se garnisesc cu felii de lmie sau cu roii, msline i se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# -10& !#r#3ur% *e #teri(e 1etiorii, dup ce snt curai de intestine, splai n ap rece i bine "ntai cu un er"et, se srea i se nir pe un beior care trece prin urechile lor# 3n felul acesta se frig mai muli deodat, snt mai uor de ntors i se frig repede# 6u se las s se frig pn se rumenesc, ci pn se auresc# 1este petele fript se toarn saramura preparat ca n reeta =11# -11& !#r#3ur% *e 7i7#( 0ibanul nu se cur de sol i, i se scot numai branhiile i intestinele, n aa fel ca icrele s rmn n pete# <e srea , se frige pe grtar, pe plit sau pe o tabl pus pe focul de araga i presrat cu sare de buctrie !nu prea fin$# <e frige petele pn se rumenete pe ambele pri, se rad cu un cuit sol ii prlii dup care se aa ntr-o ta"# *easupra se toarn saramur preparat din ap cald cu sare i ardei iui tiai sau cu boia de ardei i se las pe foc s dea ntr-un clocot# <e ser"ete cu mmligu cald# -1,& !#r#3ur% *e 0.%tic% 1#u *e c#r#cu*% <e prepar la fel ca saramura de biban, reeta =11#

112

-1'& !#r#3ur% *e 1t#+ri;i Ee i Saramur de biban, reeta =11# -1-& !t#+ri;i 0r%Ai$i Ee i Pete pr"it, reeta =0:# -12& C#.c#( r#1). <e taie capul calcanului, care nu se folosete, iar corpul se spintec, se scot intestinele dup care se spal bine cu foarte mult ap rece la robinet# )orpul calcanului se taie n felii fr s se curee de sol i i de piele, ca s nu se frmie e la fiert, se spal din nou cu mult ap rece ca s ias mirosul de ml( se usuc tamponnd cu un prosop curat, apoi se srea i se las 109:0 min, dup care bucile se pun la fiert !"# reeta =00$# *up ce calcanul a fiert, se poate cura de sol i i de piele# )alcanul curat de piele rmne alb# <e ser"ete cu sos "inegret, remulad sau cald cu unt topit, felii de lmie i cartofi natur presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# -16& C#.c#( 0r%Ait )alcanul se cur, se spal i se taie la fel ca n reeta anterioar, apoi se srea , se piperea , se stropete cu eam de lmie i cu puin ulei i se las s stea :9; ore acoperit i inut la rece# 3nainte de mas, bucile de calcan se dau prin fin i se prjesc n ulei bine ncins# <e ser"ete cu cartofi fieri, fierbini, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# -1/& C#r#1 0r%Ait <e cur carasul de branhii, i se scot intestinele, se spal, se "nt, se srea , apoi se d prin fin amestecat cu boia roie de ardei dulce i se prjete n ulei bine ncins# La carasul mare se taie capul i se arunc, iar corpul se taie n buci# -18& C#r#cu*% 0r%Ait% )aracuda se cur de sol iori, i se scot branhiile i intestinele i se spal bine, apoi se "nt, se srea , se d prin fin amestecat cu mlai i se prjete n ulei ncins# -19& Pete )ce#(ic 0r%Ait 9c)*: <e prepar la fel ca n reeta =0:, F1ete prjitG# -,0& Pete )ce#(ic r#1). 9c)*: Ee i reeta =00, F1ete rasolG# -,1& i.e *e 0ete )ce#(ic 0#(e Ee i reeta =0;, F>ile de pete pane#G 113

-,,& Pete )ce#(ic .# 6r%t#r cu 1)1 D .# 6rec <e prepar la fel ca reeta =08, F1ete la grtar cu sos I la grec Q# -,'& Pete )ce#(ic cu u1tur)i 910#(i).: Ee i reeta =0C, F)rap cu usturoiG# -,-& Pete )ce#(ic cu ciu0erci 9c)*: 955 g file de cod sau alt pete, 655 g ciuperci, .55 g ceap, .55 ml ulei, . lingur fin, . lingur bulion, . lingur zeam de lmie, ptrun"el verde, sare, piper i . ceac de vin, 1etele se spal, se "nt cu un er"et i se taie n buci potri"ite, care se ung cu eam de lmie, se srea , se piperea , se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nfierbntat# *up ce petele s-a prjit, uleiul rmas se scurge, strecurndu-se ntr-o crticioar n care se clete ceapa tiat mrunt# 1este ceapa clit se adaug ciupercile curate, splate i tiate felii subiri i se clesc mpreun pn scade lichidul lsat de ciuperci, dup care se adaug bulionul, "inul i se stinge cu circa 1D: l ap cald# <e las s fiarb 89A min, dup care se adaug petele prjit, se potri"ete de sare i se mai las s fiarb 89A min# <e ser"ete cald sau rece, cu ptrunjei tiat mrunt i presrat pe deasupra# -,2& Ce6% r#1). . ;g ceg, . ceap, 486 rdcini de ptrun"el, . morcov, . foaie de dafin, sare, cteva boabe de piper, .>: pa ar de o%et, )ega se spal i se cur cu un cuit de sol ii de pe spinare i dup ce se scot intestinele se face o cresttur n lungimea irei spinrii, extrgndu-se ner"ul care dac nu este scos, petele se deformea n timpul fiertului# )ega fiind un pete cu corpul lung se fierbe ntr-un "as special pentru fiert pete, ca s nu se deforme e# <e pune nti la fiert ar a"atul tiat felii n ap fierbinte, se adaug condimentele i dup ce acestea snt aproape fierte se introduce cega i se fierbe lent 189:0 min# 3n momentul ser"irii se scoate cega din eama n care a fiert i se mai poate cura restul de piele cu sol i !se cur cu ajutorul unei furculie$# <e aa apoi pe un platou garnisit cu legume i cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# )ega se mai poate ser"i cu unt proaspt sau cu sos olande # -,6& Ce6% 0r%Ait% <e cur cega la fel cum s-a artat n reeta =:8, se taie n felii mai groase care se ung cu eam de lmie, se srea , se piperea , se dau prin fin i se prjesc n ulei amestecat cu unt# <e ser"ete fierbinte cu cartofi proaspei fieri natur peste care se presar ptrunjel "erde tiat mrunt i se stropete cu unt topit# <e ser"ete cu sos olande #

114

-,/& Ce6%4 c#.c#( 1#u c)* 6r#ti(#t .>4 ;g pete, .55 g unt, 95 g fin, .>: l lapte, sare, piper, .55 g ca8 caval ras, .84 ou, <e cur petele i se pune la fiert cu ap i sare# *up ce a fiert 18 9:0 min, se las n apa n care a fiert pn se "a rci puin, dup care se cur carnea petelui de oase# 3ntre timp, se prepar un sos gros din 80 g unt, fin i lapte# *up ce s-a ngroat bine sosul, se ia la o parte de pe foc i dup ce s-a rcit puin se adaug glbenuurile, piper pisat i sare dup gust, iar la urm se amestec i cu albuurile btute spum# )u restul de unt se unge un "as de sticl re istent la foc, sau orice form joas, n care se pune o parte din compo iia de sos gros, peste acesta se aa carnea de pete fiart i curat de oase, iar deasupra se toarn restul de sos, se presar cu caca"al ras i se introduce n cuptor la temperatur potri"it# <e coace pn se rumenete frumos, dup care se ser"ete la mas n "asul n care s-a copt# <e poate pregti i n cpcele de cte o porie# -,8& Pete 6r#ti(#t cu ciu0erci .>4 ;g pete alb (alu, tiuc, calcan sau pete oceanic), .55 g unt, 655 g ciuperci, 75 ml ulei, . ceap, 95 g fin, .>: l lapte, sare, piper, 4 ou, .55 g cacaval ras, <e cur petele, se fierbe i se desface carnea de pe oase# ,ai departe pregtirea se face la fel ca n reeta precedent, numai c n sosul gros se mai adaug ciupercile clite separat# -,9& C8e"#. 0r%Ait <e cur chefalul, se spal, se "nt cu un er"et i se taie oblic n felii groase cam de un deget# <e ung apoi feliile cu eam de lmie, se srea , se piperea , se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nfierbntat# <e prjesc pe ambele pri pn la culoarea aurie# <e ser"ete cald sau rece# -'0& C8e"#. D .# 6rec <e cur chefalul, se spal, se taie n felii groase cam de : cm, care se stropesc cu eam de lmie# &poi se srea , se piperea , se ung cu ulei, se aa ntr-o ta" uns cu ulei i se introduc n cuptorul bine ncins# )nd feliile de chefal s-au rumenit, se scoate ta"a din cuptor, iar peste chefal se toarn sos D la grec, care se pregtete astfel' se toarn 100 ml ulei ntr-un castron, se adaug ptrunjel tiat mrunt, piper pisat, sare, 180 g sifon, eam de lmie sau sare de lmie !di ol"at n ap$, dup gust, i se bate cu telul agitndu-se bine# <osul I la grec trebuie s aib gust picant i acrior# -'1& Cr#0 0r%Ait . crap cam de .,784 ;g, 455 ml ulei, 75 g fin, . linguri% boia de ardei dulce, sare, . lmie, cteva foi de salat verde sau crengu%e de p8 trun"el verde,

115

<e cur crapul de sol i, se scot intestinele i se spal sub jet de ap la robinet# !6u trebuie splat ntr-un "as cu ap deoarece stnd n ap pierde din gust#$# <e "nt bine cu un prosop curat, se srea imediat i se las 19: ore, timp n care absoarbe sarea i se ntrete# <e unge apoi cu lapte, se d prin fin i se prjete n ulei ncins( dac uleiul nu este bine ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pier nd din gust, culoare i aspect# *up ce petele s-a prjit, se trage tigaia de pe foc iute i se las pe foc mai slab, s se ptrund nuntru i s nu se ard pe dinafar# <e ser"ete cu cartofi fieri natur, stropii cu unt topit i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# )rapul prjit se poate ser"i att cald ct i rece cu felii de lmie i garnisit cu foi de salat "erde sau cu crengue de ptrunjel "erde# -',& Cr#0 r#1). Ee i reeta =00 F1ete rasolG# -''& Cr#0 .# 6r%t#r Ee i reeta =0=, F1ete la grtarG# -'-& Cr#0 cu ciu0erci Ee i reeta =:=, F1ete oceanic cu ciuperciG# -'2& Cr#0 0e1c%re1c . ;g crap, .75 g ceap, .75 g morcovi, .75 ml ulei, 486 ardei grai, . fir cimbru, . cp%n de usturoi, 6 roii mici, 75 g bulion, .55 ml vin, piper pisat, sare, *up ce crapul a fost curat, splat, i tiat n buci, se srea i se pune ntr-o ta" cu ulei# <e adaug usturoi tiat mrunt, ardei gras tiat felii, piper i cimbru# <e unge i petele cu ulei i se introduce ta"a n cuptorul ncins, iar cnd petele s-a rumenit, se pune deasupra fiecrei felii de pete cte o roie mic tiat n sferturi, dup care se mai las la cuptor pn se rumenesc roiile# 3ntre timp, se prepar urmtorul sos' se rumenesc n ulei ceapa i morco"ul, apoi se sting cu bulion subiat cu ap# <e toarn peste sos eama de oase de pete sau ap cald, cam 1D: l, i "inul# <e las s dea n fiert, apoi se strecoar i se toarn sosul peste pete i mpreun se mai dau ntr-un clocot, pe maina de gtit sau la cuptor# La fel se prepar i alte feluri de pete# -'6& Cr#0 D .# 6rec <e prepar la fel ca n reeta =;0, F)hefal I la grec Q# -'/& !#r#3ur% *e cr#0 Ee i reeta =0A, F<aramur de peteG#

116

-'8& Cr#0 3#ri(%re1c . ;g crap, .55 ml ulei, .55 g ceap, 455 ml vin rou, 655 g ciuperci, .>4 ;g ceap arpagic, piper, sare, . lingur de fin, . lingur de ulei, zeam de pete, <e ncinge bine uleiul i se pune ceapa tocat foarte mrunt, lsnd-o s se nmoaie, fr ns a se rumeni# <e pune deasupra petele tiat buci, se adaug "in rou, piper i sare, se unge petele cu ulei i se introduce n cuptor, lsndu-l s se nbue !bre e e$, a"nd grij ca ceapa s nu se ard# )nd s-a ncins bine petele, se adaug ciupercile care au fost, n prealabil, clite ntr-o tigaie, arpagicul de asemenea nbuit, precum i un sos preparat dintr-o lingur de fin prjit i rumenit cu o lingur de ulei, stins cu eam de pete !sup din oase sau din cap fiert$, att ct sosul s rmn potri"it de legat, i se introduce n cuptor pentru 8 min# -'9& P.#c8ie *e cr#0 1#u *e 0ete )ce#(ic . ;g crap, .75 ml ulei, .,7 ;g ceap, =7 g bulion, .>4 cp%ni de us8 turoi, 75 ml vin, . g piper, .84 fire cimbru, 4 foi de dafin, zeam de pete, sare, o%et, *up ce se cur i se spal, se taie petele n felii care se prjesc numai pe jumtate n ulei# <e scoate petele din ta" i n acelai ulei se pune ceapa tiat subire i se las s se prjeasc pn capt culoare aurie# )nd ceapa este aproape prjit se adaug usturoiul tiat# <e stinge cu "in, bulion i eam de pete, dup care se adaug sare, boabe de piper, foi de dafin i cimbru# <e toarn sosul ntr-o ta", se pun bucile de crap, iar peste ele se pun felii de roii# <e introduce ta"a n cuptor pn se rumenesc petele i roiile# <e poate ser"i rece sau cald# --0& F#ri(#t% *e cr#0 1#u #.te 10ecii *e 0ete . ;g crap sau alte feluri de pete, .55 ml ulei, . morcov, 4 cepe, . %elin, 75 g bulion, .55 ml o%et, . lingur fin, .84 foi dafin, boabe de piper, sare, cimbru, lmie, 1etele se cur, se spal, se taie n buci, se srea i se rumenete n ulei bine ncins# 1entru marinat, petele se rumenete doar, deoarece mai fierbe n sosul marinat# 3n uleiul rmas de la pete, se prjesc mpreun morco"ul, elina, toate tiate felii# <e adaug la urm ceapa i o lingur de fin i se stinge dup 19: min cu oet, bulion i puin boia, adugnd ap dup ne"oie# <e las s fiarb sosul ;0 min, se potri"ete de sare i oet !marinata trebuie s fie acrioar$, apoi se strecoar# )rapul prjit se pune ntr-o ta" i peste el se toarn sosul preparat# <e mai adaug : foi de dafin, 1 fir de cimbru i se las s dea o dat n fiert# <e recomand ca dup ce a dat n fiert, s se introduc n cuptor pentru circa 10 min# ,arinata se ser"ete numai rece, aranjat pe un platou i garnisit cu felii de lmie# --1& L#0$i *e cr#04 0r%Ai$i 3n momentul n care se scot lapii din pete !cu mare grij ca s nu se sparg fierea, iar dac s-a spart se nltur partea care a fost stropit 117

de fiere$, se spal imediat i se in n ap rece 19: ore, schimbndu-se apa ntre timp# <e opresc cu ap fiart i dup ce s-au rcit se srea , se formea chiftelue care se dau prin fin i apoi se prjesc n ulei ncins, pe ambele pri# --,& Cr#04 1#u #.t 0ete4 1?r7e1c . ;g pete, 455 ml ulei, .>4 ;g ceap, . ;g cartofi, .>4 ;g ardei gras, .55 g bulion, .55 ml vin, 4 fire cimbru, . legtur ptrun"el, . g piper, boia, zeam de pete, sare, *up ce se cur i se spal, se taie crapul !sau orice alt fel de pete$ n felii care se prjesc n ulei bine ncins, pn capt culoare aurie# 3n acelai ulei se prjesc cartofii tiai n cuburi mici# *up cartofi se prjesc ardeii grai tiai felii, ceapa tocat mrunt, la care se adaug bulionul, "inul, puin boia de ardei, cimbru, ptrunjel, sare i eam de pete sau de oase de peste !n cantitate mic ca s nu se subie e sosul prea mult$# 1etele, cartofii, ardeii grai i ceapa se prjesc numai ct s se rumeneasc# <e ia o ta" n care se pun nti cartofii, apoi ardeii grai, sosul cu ceap, iar deasupra se aranjea petele# 1este bucile de pete se pun felii de roii i se introduce ta"a n cuptor, lsnd s dea bine n fiert pn ce sosul scade suficient, iar crapul se rumenete# <e ser"ete cald sau rece# --'& Cr#0 0e +#r;% . ;g crap, .75 ml ulei, 75 g bulion, .55 ml vin, .84 ;g varz, . foaie de dafin, . fir de cimbru, piper boabe, 655 g roii, <e ncinge uleiul ntr-o ta" i se stinge cu bulion i "in# <e adaug "ar a tocat foarte fin, boabele de piper, foaia de dafin, cimbrul i se introduce ta"a n cuptor, lsnd "ar a s se cleasc# *up ce "ar a s-a nmuiat, se pune deasupra crapul tiat n felii sau spintecat n dou, crestat i uns cu ulei, peste crap punndu-se felii de roii# <e introduce din nou ta"a n cuptor pn se rumenete i petele# ---& Cr#0 cu ciu0erci i 13?(t?(% . ;g crap (sau .58.4 felii din orice specie de pete), 655 g ciuperci, .55 ml ulei, . lingur fin, .55 g smntin, . legtur ptrun"el verde, .>4 lmie, sare, piper, <e spal i se taie ciupercile n felii, se stropesc cu eam de lmie i se las la o parte pn se "a pregti petele# )rapul se cur, se spal i se taie !nlturnd capul i coada$ n felii care se srea , se dau prin fin i se prjesc n ulei bine nfierbntat# !1etele se prjete numai ct s se rumeneasc pe deasupra, deoarece se mai fierbe mpreun cu ciupercile#$ 3n uleiul rmas de la prjirea petelui se clesc ciupercile timp de 10918 min, dup care se sting cu 1D: l de ap,se adaug ptrunjelul "erde tiat, smntna, sare i piper, dup gust# <e las s dea n fiert, apoi peste acestea se aa petele i se introduce cratia n cuptor pentru circa 1091: min# <e ser"ete cald#

118

--2& 58i+eci *e cr#04 1#u #.te 10ecii *e 0ete <e prepar la fel ca i crapul srbesc !"# reera ==:$, adugndu-se n plus di"erse legume i ar a"aturi ca la orice ghi"eci# <e prepar cu ulei i se poate ser"i cald sau rece# --6& Cr#0 1#u #.te 10ecii *e 0ete cu r)ii . ;g pete (crapi, tiuc, alu, calcan, somn etc,), 95 ml ulei, .55 ml vin sau ap, ptrun"el verde, <e cur petele, se nltur capul i coada, iar partea rmas se taie n buci care se srea i se pun ntr-o ta" uns bine cu ulei# <e introduce n cuptorul bine ncins, ungndu-se din cnd n cnd petele cu uleiul din ta"# )nd petele este gata, se scoate i se pune pe un platou, iar n ta"a n care s-a fript se adaug restul de ulei, usturoiul tocat i se clete pn ncepe s se prjeasc, adugndu-se imediat roiile curate de pielie, sare i piper dup gust, apoi se las s se mai cleasc 10 min, dup care se adaug "inul# <e rstoarn apoi peste petele aranjat pe platou# La ser"ire se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# --/& Cr#0 cu )re; 90i.#" *e 0ete: . ;g pete, .55 ml ulei, 4 cepe, .75 g orez, . linguri% bulion, piper, sare, <e cur petele, se nltur capul i coada, iar restul se taie n buci i se presar cu sare# )eapa tiat mrunt se pune la clit ntr-o crati cu ulei i cnd s-a clit puin, se adaug ore ul !ales, splat i bine scurs$, lsnd s se prjeasc mpreun cte"a minute# <e pune apoi bulion i se stinge cu ap sau cu eam de pete !apa n care s-a fiert capul i coada petelui$# <e las s fiarb 10 min, dup care se pun bucile de pete, iar deasupra fiecreia cte o felie de roie# <e stropete petele cu ulei i se introduce n cuptor unde se ine pn se umfl ore ul, iar petele se rumenete puin pe deasupra# --8& Cr#0 u30.ut cu )re; i 1t#"i*e .,7 ;g crap, .>: ;g ceap, .55 ml ulei, =5 g orez, 75 g stafide, 75 g pine alb, . ou, . lingur ptrun"el verde tiat mrunt, . linguri% de bulion, sare i piper, <e alege un crap mare, se cur de sol i, se despic n lung pe la ira spinrii care se scoate i tot pe acolo se scot intestinele, icrele sau lapii !fr s se taie la burt$# &poi se mai scot urechile i osul amar# *up ce se spal, petele se usuc cu un er"et, se srea i se las s stea pn se pregtete umplutura# <e toac mrunt ceapa, se nbu n ulei i cnd s-a rumenit se adaug ore ul splat i bine scurs de ap i se las s se prjeasc cte"a minute, dup care se stinge cu eam de pete sau de legume# <e potri"ete de sare i piper# <e acoper cu un capac i se ine la cuptor sau pe ochiul araga ului !acoperit cu un disc de tabl groas i cu focul ct se poate de mic$# 4re ul se nbu cam 189:0 min, dup care se las s se rceasc, apoi se amestec cu mie ul de pine alb nmuiat n lapte, oul, stafidele nmuiate i cu ptrunjelul tiat mrunt# <e umple crapul pregtit cu aceast pasta i se coase tietura de pe 119

ira spinrii n aa fel ca petele s-i recapete forma normal, se leag cu o a groas n =9A locuri, ca s nu se desfac, se unge cu ulei i se pune ntr-o ta" uns i ea cu ulei# <e introduce n cuptor i, n timp ce se coace, se unge petele mereu cu ulei din ta", ca s se rumeneasc uniform# )nd este gata se las s se rceasc, apoi se scoate aa i se taie n curme i !oblic$, n aa fel nct atunci cnd se "a ae a pe platou s aib aspect de pete ntreg, cu cap i coad# <e garnisete cu frun e de salat "erde i cu salat de sfecl roie cu hrean sau cu alt salat# --9& Cr#0 u30.ut cu ciu0erci <e prepar ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de ore se folosesc pentru umplut ciuperci clite amestecate sau nu cu ore fiert sau nbuit# -20& Cr#0 u30.ut cu u30.utur% *e 0ete . crap de .,7 ;g care se umple, iar pentru umplutur nc . ;g de crap, .55 ml ulei, .55 g franzel, 486 ou, sare, piper, ptrun"el verde, .55 g ceap, )rapul pentru umplut se pregtete la fel ca n reeta ==8# *up ce se cur i se scoate ira spinrii, se mai poate scoate i o parte din carnea petelui, n aa fel nct s nu se rup pielea# *in crapul de 1 Jg se ia toat carnea de pe oase i mpreun cu carnea de la primul pete, la care se mai adaug ceapa clit, fran ela nmuiat n lapte i bine scurs, oule, ptrunjelul "erde tiat mrunt, sare i piper, dup gust, se trec prin maina de tocat cu sit rar, se amestec i cu compo iia re ultat se umple crapul# ,ai departe se pregtete la fel ca i crapul umplut cu ore # -21& Cr#0 .# cu0t)r cu 1)1 1c)r*).e# *e (uci .,4 ;g crap, 655 g miez de nuc, .55 g pine alb, c%iva c%ei de usturoi, 455 ml ulei, o%et sau . lmie, sare, <e cur, se spal i se porionea crapul fr cap# <e srea feliile, se ung cu ulei i se pun ntr-o ta" uns tot cu ulei, dup care se introduc n cuptorul bine ncins, unde se coc pn se rumenesc# &poi se scot pe un platou, iar sosul scordolea se ser"ete alturi n sosier# 1entru sos "e i reeta 1AC# -2,& P#0ric# *e cr#04 1)3(4 #.%u 1#u c)* .,4 ;g pete, 655 g ceap, .75 ml ulei, 75 g usturoi, . fir cimbru, .>4 foaie dafin, 75 g bulion, .>4 pa ar vin, . ;g cartofi, 655 g roii, sare, boia sau piper, <e taie crapul n buci, se srea i se prjete n ulei pn se rumenete puin# 3n acelai ulei se prjete ceapa tiat mrunt, la care se adaug bulion, boia roie de ardei, cimbru, se stinge cu 1 l de ap i se las s dea n fiert# <eparat se clesc cartofii curai de coaj, splai i taiai n cuburi mici, prjindu-se numai ct se rumenesc, cci se mai fierb mpreun cu petele# <e ia o ta" n care se pun nti cartofii, apoi petele prjit !pe jumtate$ i sosul# <e potri"ete de sare i se adaug "inul, dar deasupra se aranjea roiile tiate n buci# <e introduce ta"a n cuptor, lsnd s 120

dea bine n fiert, pn ce cartofii snt gata, iar sosul scade suficient# <e ser"ete cald, cu ptrunjel tiat mrunt presrat pe deasupra# -2'& Pi"tie *e cr#0 .84 crapi, .55 g ceap, . .>4 l ap, . linguri% za r, cteva boabe de piper, usturoi, sare, <e cur, se spal i se taie petele n buci, care se pun la fiert mpreun cu capul de la care s-au scos branhiile i osul amar# .rebuie s fie numai atta ap ct s cuprind petele, la care se adaug sare, piper boabe, ahrul, ceapa i o rdcin de ptrunjel i se fierbe foarte lent 1D: or# )nd petele este fiert se scoate, se aa ntr-un castron i se acoper cu un er"et umed !ca s nu se usuce carnea pn se "a turna eama$# *ac se constat c eama n care a fiert petele nu este suficient de concentrat, se mai las s fiarb n continuare pe foc moale# )onstatarea se face astfel' se picur ntr-o farfurioar mic cte"a picturi din eama de pete i se pun la frigider, unde se in 89A min( dac eama se ncheag nseamn c este gata, dac nu, se mai fierbe puin i apoi se face din nou proba la frigider )nd eama este gata se ia "asul de pe foc, se las puin s se rceasc, apoi se adaug usturoi pisat, se gust de sare i se strecoar peste petele fiert aranjat n castron sau pe un platou adnc# *e obicei, piftia de crap mare se aranjea ntr-un platou adnc, n forma iniial a crapului ntreg i pe margine se garnisete cu buci de morco"i, ou fierte, cu felii de lmie fr coaj i cu crengue de ptrunjel "erde# 1iftia se ine la rece pn la ser"ire# <e ser"ete cu salat de sfecl cu hrean sau cu smntn groas i hrean# *ac dorim mai mult eam de pete i ca s fim siguri c se ncheag mai tare, se pot aduga la 1 1D: l de eam o lingur ras de gelatin granule sau 89A foi de gelatin, nmuiat mai din timp n ap rece i apoi scurs bine# -2-& C8i"te.u$e *e 0ete *e #0% *u.ce 1#u )ce#(ic 955 g pete cur%at i fr oase, .55 g ceap, .55 g pine, .>: l lapte, .84 ou, . legtur ptrun"el, sare, piper, fin i ulei pentru pr"it, 1etele crud, fr oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu mie ul de pine nmuiat n lapte i scurs bine, ceapa tiat mrunt i clit puin n ulei# &poi, n toctura obinut se adaug oule crude, ptrunjelul tiat foarte mrunt, sare, piper pisat i se amestec bine# *in compo iie se fac chiftelue care se dau prin fin sau pesmet alb i se prjesc n ulei ncins# <e ser"esc calde sau reci, cu sau fr sos, cu diferite salate sau garnituri de cartofi ori cu legume sote# -22& Cr)c8ete *e 0ete *e #0% *u.ce 1#u )ce#(ic 955 g pete fiert sau fript, .55 g unt, .55 g fin, .>4 l lapte, 486 ou, sare, piper, pesmet i ulei pentru pr"it, <e prepar mai nti un sos alb astfel' se pune untul ntr-o crticioar pe foc moale, se adaug fina, se amestec pn ncepe s capete culoarea glbuie, se stinge cu lapte i se mai amestec pn se ngroa# <e potri"ete de sare, piper i se adaug carnea de pete fiart sau fript, curat de oase, se drobete mrunt i se amestec bine cu sosul# 121

*in aceast compo iie se modelea crochete de grosimea unui deget i lungi de circa =98 cm, care se trec prin fin sau numai prin pesmet, dup aceea prin ou btute i din nou prin pesmet i se prjesc n ulei bine ncins# 3n timpul prjitului, crochetele trebuie ntoarse mereu, ca s nu se ard# <e ser"esc calde, stropite cu unt topit# -26& Cr#0 .# 0r)$#0 9re$et% turi1tic%: <e cur i se spal petele, se despic n dou n lungime, se srea , apoi se nfige ntr-un proap !epu$ din lemn, de la coad spre cap# *ac petii snt mari se pun beioare n interior !abdomen$ desfcndu-i de-a latul, pentru ca s fie ptruni bine de foc# Lepuele cu pete se aa cu spinarea spre jar, sprijinite cu o proptea# 1etele se frige nti pe partea mai groas !pe spinare$, apoi se ntoarce pe burt, care este mai subire i se frige mai repede# )nd este aproape gata se presar cu piper, cimbru sau se unge cu mujdei de usturoi di ol"at cu puin ulei sau "in# -2/& Cr#0 ?(tre6 .# cu0t)r )rapul se cur de sol i, se taie la burt, se scot intestinele !cu precauie s nu se sparg fierea$ i se spal repede n ap rece# &poi se "nt bine cu un er"et, se crestea n cte"a locuri, se srea , se piperea i se aa pe o ta" uns cu ulei din abunden# 1entru ca petele s-i pstre e forma ntreag, se introduce n abdomenul lui o sticl goal de bere, iar dac petele !crapul$ este mare se folosete o sticl de ampanie i se leag n cte"a locuri cu o a mai groas# <e unge cu ulei i se introduce n cuptorul bine ncins# *in cnd n cnd se mai unge petele cu uleiul din ta" i cnd este aproape gata se presar cu nc puin piper i cimbru# )rapul se aa ntr-un platou pescar, apoi cu atenie se scoate sticla# +leiul rmas n ta" se stinge cu un pahar de "in n care s-a di ol"at o linguri de past de roii sau suc de roii# <e garnisete cu diferite legume sotate i cu sosul strecurat ser"it alturi n sosier# -28& 5u+i;i 0r%Ai$i *up ce li se scot branhiile i intestinele, gu"i ii se spal n ap rece, se srea , se las 109:0 min dup care se dau prin fin i se prjesc ntr-o tigaie n ulei ncins# 1entru ca s se rumeneasc frumos, gu"i ii trebuie pui la prjit astfel ca s nu se ating unii de alii# -29& Li( 0r%Ait <e prepar la fel ca gu"i ii prjii, reeta =8C# -60& P%1tr%+i r#1). . ;g pstrvi, . ceap, . morcov, . rdcin de ptrun"el, . foaie de dafin, cteva boabe de piper, ptrun"el verde, sare, o%et, . lmie, c%iva cartofi, .55 ml ulei sau unt, >iind un pete foarte sensibil, pstr"ul se ine tot timpul la ghea# <e ia un "as potri"it pentru cantitatea respecti" de pstr"i, n care se fierbe ar a"atul circa ;0 min, apoi se pun pstr"ii curai i splai, 122

lsndu-se s fiarb foarte ncet ;9A min, ca s nu se frmie e# 3n momentul n care s-au pus pstr"ii la fiert, se adaug cte"a linguri de oet# 1str"ii se las s se rceasc n eama n care au fiert, dup care se scot i se pun pe platou# !)ine dorete s-i curee de piele, trebuie s-i scoat din eam puin cal i, altfel nu se cura uor$# <e toarn deasupra un sos preparat din ulei, oet, ptrunjel "erde tiat mrunt i eam n care a fiert petele, sau se ser"ete petele cald, cu cartofii i legumele cu care a fiert mpreun# <e stropete cu unt fierbinte i se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# <e poate ser"i si cu felii de lmie# -61& P%1tr%+i cu 3uA*ei *e u1tur)i <e prepar la fel ca n reeta anterioar, ns n loc de sos se ser"esc cu unt nfierbntat i cu mujdei de usturoi# -6,& P%1tr%+i D .# 6rec Pstrvi, sare, sos D la grec , lmie, <e prepar la fel ca i chefalul I la grec !"# reeta =;0$# -6'& P%1tr%+i 0r%Ai$i <e prepar la fel ca orice pete prjit# -6-& P%1tr%+i ?( #10ic 789 pstrvi (mici sau de aceeai mrime), 65 g gelatin, .55 ml vin rou, legume pentru sup, <e fierbe pstr"ul ca n reeta =A0, apoi se cur de piele, se aranjea pe un platou i se ornea fiecare pstr" n parte, cu buci de legume, dup care se las s se rceasc# 3n apa n care a fiert petele se adaug "inul i gelatina, se amestec mpreun pe foc moale pn se di ol" gelatina bine, dup care se strecoar totul prin tifon pus dublu i se las s se rceasc fr s se nchege# &poi se toarn peste pstr"ii aranjai pe platou lsndu-se s se rceasc n continuare pn se ncheag lichidul, formnd aspicul# <e ser"ete cu sos scordolea# -62& P%1tr%+i ?( #10ic cu 1#.#t% D .# ru1 <e prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c pstr"ii se aranjea pe un platou de salat I la rus i apoi se napea cu aspic !preparat din apa de la fiertul pstr"ilor n care s-a adugat gelatin, sau dup reeta 18=1$# -66& 58i+eci *e 0%1tr%+i <e prepar la fel ca i ghi"eciul de crap !"# reeta ==8$# -6/& P%1tr%+i cu 13?(ti(% Pstrvi mici, unt, pesmet, smntn, vin, ptrun"el verde, 123

<e prepar din pstr"i foarte proaspei !"ii$# <e unge o ta" cu unt i ulei, se aa pstr"ii ntregi, puin crestai !dup ce au fost n prealabil splai i li s-au scos intestinele i urechile$, se srea , se presar cu pesmet alb i se introduc n cuptor# *up ce pstr"ii s-au rumenit, se toarn deasupra smntn ncl it bine, "in i o legtur de ptrunjel legat cu a# <e las s fiarb 10 min, dup care se scoate legtura de ptrunjel, iar petele se aranjea pe platou# -68& P%.%3i*% 1lmida este o specie de pete marin fr prea multe oase# <e prepar n di"erse feluri ca i crapul# &re carnea gras i rocat la culoare# -69& C8e"#. <pecie de pete marin, asemntor cu plmida, chefalul se prepar, n di"erse feluri, ca i crapul# -/0& C8itici )hiticii snt petiori mici, care se prepar nespintecai# )ei mai mari se taie sub gur i prin tietura respecti" se scot intestinele prin apsare# 1etiorii se spal cu mult ap rece, se presar cu mlai !fin de porumb mare$, se freac ntre mini i din nou se cltesc cu ap rece, astfel curindu-se de sol i# *in ei se prepar ciorb sau se prjesc# -/1& C8itici 0r%Ai$i 1etiorii se cur i se spal, aa cum s-a artat n reeta precedent, apoi se srea , se dau prin fin de gru amestecat cu fin de porumb !mlai$ i se prjesc n ulei ncins, astfel ca s nu se lipeasc ntre ei# -/,& F)ru( 1#u (i1etru r#1). 1er+it c#.* .,4 ;g morun sau nisetru, . morcov, . rdcin de ptrun"el, .84 cepe, .>4 %elin, cteva boabe de piper, . lingur de o%et, sare, lmie, p8 trun"el verde, unt sau ulei, <e cur petele de sol i, r ndu-se cu cuitul i plcuele osoase, apoi se taie pe lungime n fii groase ca mna# <e presar cu sare, se unge cu lmie i se las s stea pn fierbe ar a"atul# )nd ar a"atul este aproape fiert, se adaug o lingur de oet i se introduc bucile de pete !1 sau : buci$# <e fierbe lent, pn cnd este gata, ncercndu-se cu o furculi( dac furculia intr uor n pete, acesta este gata# <e ia "asul de pe foc i se las cu petele n eama n care a fiert pn se "a rci# 6umai dup ce s-a rcit se taie n felii subiri, de grosimea unui deget# <e aa feliile pe un platou lung bine ncl it, garnisit cu cartofi fieri chiar atunci i peste acestea se toarn unt fierbinte cu lmie i se presar "erdea# <e poate garnisi cu morco"i fieri tiai n felii, cu felii de lmie i pe margine cu frun e de salat "erde#

124

-/'& R#1). *e 3)ru( 1#u (i1etru 1er+it rece <e prepar la fel ca n reeta =C:, numai c untul se nlocuiete cu ulei din care se prepar un sos cu puin eam de la fiertul petelui, n care se mai adaug eam de lmie sau oet, piper pisat i sare, dup gust# -/-& R#1). *e 3)ru( 1#u (i1etru cu 1)1 re3u.#* <e prepar ca cel din reeta =C:, numai c se ser"ete fr cartofi i alte legume, n schimb se ser"ete cu diferite sosuri adec"ate' sos remulad, sos "inegret, scordolea sau cu maione # -/2& F)ru( 1#u (i1etru 0r%Ait Ee i F1ete prjitG !reeta =0:$# -/6& F)ru( 1#u (i1etru .# 6r%t#r 1etele, fiind mare i crnos, se taie n felii, acestea se srea , se ung cu ulei i se frig pe un grtar bine ncins, pe ambele pri, pn capt dungi rumenite de la grtar# <e ser"ete cu unt condimentat !unt frecat cu sare, piper, eam de lmie i cu ptrunjel "erde tiat mrunt$, cu unt topit amestecat cu eam de lmie i ptrunjel "erde tiat mrunt, sau cu sos I la grec # *up gust, se poate ser"i cu garnitur de cartofi natur proaspt fieri# -//& ri6%rui *e 3)ru( 1#u (i1etru *orun sau nisetru, sare, ulei, sos D la grec , lmie, <e taie petele n felii mai groase, care la rndul lor se mpart n bucele mai mici# &ceste buci se nfig cte =98 pe beioare de lemn sau pe frigrui de inox# <e srea , se ung cu ulei, apoi se frig la grtar, ntorcndu-le pe toate prile# )nd snt gata fripte se aranjea pe un platou i se ser"esc cu sos I la grec i garnisite cu felii de lmie# -/8& F)ru( 1#u (i1etru 0#(e 1etele curat se taie n felii, se srea , se piperea , se d prin fin, ou btut i prin pesmet alb# <e prjete cu atenie, ca s nu se ard pesmetul i n acelai timp s nu rmn petele crud n interior# <e ser"ete cald, stropit cu unt fierbinte, cu felii de lmie i cu garnitur de cartofi natur presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# -/9& 58i+eci *e 3)ru( 1#u (i1etru Ee i reeta ==8, F5hi"eci de crapG# -80& F#ri(#t% *e 3)ru( 1#u (i1etru Ee i reeta ==0 F,arinat de crapG# -81& i.e *e 3)ru( 1#u (i1etru ?( #10ic 9558<55 g (o bucat) de morun sau nisetru, . ;g de salat D la rus sau de legume cu maionez, 655 g aspic, 125

<e fierbe bucata de morun sau nisetru, se las s se rceasc bine, apoi se taie n felii# <e formea pe un platou lung un postament de salat, cam de dou degete nlime, pe care se aranjea feliile de pete una lng alta, n aa fel ca ntre ele s rmn spaiu de cte 1 cm, n care urmea s se aranje e diferite ornamente din legume# &poi peste acestea se glasea !se napea $ cu aspic, iar de jur-mprejurul postamentului de salat se garnisete cu buci de aspic# -8,& G#.%u 0r%Ait Ee i reeta =0:, F1ete prjitG# -8'& G#.%u r#1). Ee i reeta =00, F1ete rasolG# -8-& G#.%u "i.e ?( #10ic Aalu, aspic, legume pentru ornat, <e fierbe alul ntreg sau tiat !fileuri$, n eam de legume pregtit la fel ca pentru pete rasol# *up ce s-a rcit n eama n care a fost fiert, se scoate cu mare grij ca s nu se rup, se cur de piele i se aa pe un platou pescar# <e ornea cu buci de legume, iar dup ce s-a rcit bine se glasea cu aspic# La ser"ire se garnisete cu aspic tiat n forme dorite i cu sos de maione sau cu sos scordolea# 1entru pregtirea aspicului !"# reeta 18=1$ se folosete ca ba de lichid eama de pete la care se adaug gelatin !;09=0 g la 1 l$# -82& i.e *e #.%u 0e 1#.#t% D .# ru1

*in alu se scot fileuri i se fierb la fel ca n reeta anterioar# La urm se aranjea pe un postament de salat I la rus i se decorea cu maione # -86& G#.%u cu 3#i)(e;% . ;g alu, 655 g maionez, . lmie, sare, piper, iar pentru ornat' msline, salat verde sau ptrun"el, 1etele, fiert ca pentru rasol, se cur bine de toate oasele, apoi se amestec cu o parte din maione , sare i piper, dup gust# <e amestec lejer, se d forma unui pete i se ornea cu maione , dup care se mai garnisete cu felii de lmie, msline, foi de salat "erde sau cu ptrunjel "erde# -8/& G#.%u cu r)ii 0r)+e(1#. . ;g alu, 755 g roii, c%iva c%ei de usturoi, .55 ml vin, 95 ml ulei, 75 g unt, piper, ptrun"el verde, <e cur alul, se taie n felii, care se srea , se pun ntr-o ta" i se ung cu ulei# <e presar deasupra usturoi tocat mrunt i piper pisat, apoi se introduc n cuptor#

126

)nd petele s-a rumenit, se pune deasupra fiecrei buci cte o felie de roie i se mai las n cuptor pn se rumenesc roiile, se stinge cu "in, se mai adaug restul de roii clite n unt i se presar cu ptrunjel "erde# -88& Ru.)uri *e #.%u 0e 1#.#t% D .# ru1 Aalu (789 fileuri), . ;g salat D la rus, sos remulad, <e scot fileurile de pe oase i se taie n buci de mrimea necesar pentru rulouri# <e bat uor fileurile cu un ciocan de lemn, apoi se rulea cu pielea nuntru, altfel la fiert nu se mai menine ruloul# 1entru mai mult siguran, fiecare rulou se poate prinde cu o scobitoare# <e pun la fiert ntr-un "as cu ap rece cu sare i pentru gust se mai adaug cte"a felii de ceap, boabe de piper i o linguri de oet# *up ce a dat n fiert, se ia imediat "asul de pe foc, lsnd rulourile s se rceasc n apa n care au fiert !dac se scot calde din eam, ele se nnegresc$# *up ce s-au rcit se scot din eam, se las s se scurg pe un er"et, apoi se aranjea pe un platou deasupra unui postament de salat, nalt cam de dou degete# /ulourile se aranjea la rnd, se ornea dup plac i se glasea cu aspic sau se decorea numai, priuind cu maione # <e ser"esc cu sos de maione !remulad$# -89& Fe*#.i)#(e *e #.%u 1#u *e )rice 0ete #.74 tiuc% 1#u c)* :558755 g pete, 655 g maionez, 455 g aspic, 955 g salat D la rus i legume pentru ornat, <e fierbe petele, se cur de oase i de piele, se sfrm, se potri"ete de sare i de piper, apoi se amestec cu 100 g maione n care s-a adugat jumtate din aspicul lichid# <e las s se nchege la rece i, dup ce s-a ntrit compo iia, se formea medalioane rotunde, n felul urmtor' se ia o form rotund fr fund, cu diametrul de C cm i nalt de 1D: cm( se pune pe un fund de lemn, se umple cu compo iia de pete, se nete ete deasupra cu cuitul, apoi se ridic forma i rmine medalionul format# 1e un platou se pune salat, e"entual format tot cu forma ca i medalioanele, peste care se aa medalioanele de pete# &poi se glasea cu restul de aspic i dup ce acesta s-a ntrit se ornea , dup gust, iar de jur-mprejur se priuiete cu maione # -90& G#.%u 3#ri(#t <e prepar la fel ca marinata de crap !"# reeta ==0$# -91& i.e *e #.%u 6r#ti(#t Pentru 9 por%ii? .,4 ;g alu, .55 g unt, 95 g fin, .>4 l lapte, 4 ou, 95 g cacaval, .>4 pa ar vin, ceap, sare, piper, *up ce petele a fost curat, se scot fileuri, se srea i se nbu n puin unt, ceap tiat foarte mrunt i "in# 3ntre timp se pregtete sosul din restul de unt, fin i lapte, apoi se mai adaug oule, sare i piper, dup gust# <e unge cu unt un platou care re ist la cuptor sau un "as de sticl re istent la foc !Nena$, n care se pune o parte din sos i se ntinde pe fund, dup care se aa fileurile de pete, iar peste ele se toarn restul de sos, se presar cu caca"al ras, se stropete cu unt i se introduce n cuptor# <e ine n cuptor pn se gratinea # 127

-9,& i.e *e #.%u cu ciu0erci4 6r#ti(#t <e prepar la fel ca n reeta precedent, numai c n sos se mai adaug :00 g ciuperci nbuite# -9'& H#cu1c% *e #.%u4 cr#04 1)3( 1#u c)* . ;g pete, 755 g morcovi, .75 g ceap, 655 g mazre, 655 g arpa8 gic, .55 g msline, 655 g castrave%i acri, 455 ml ulei, .55 g bulion, .55 ml vin, sare, piper, <e taie petele n felii care se prjesc ntr-o crati cu ulei bine ncins, numai att ct s se strng petele i s capete culoare aurie# 3n uleiul n care s-a prjit petele, se pun morco"ii tiai n cuburi mici care, de asemenea, se prjesc puin( dup morco"i se prjete ceapa tiat subire pn capt culoare aurie, apoi se stinge cu bulion, "in, completndu-se cu ap# <eparat se nbu castra"eciori acri tiai n rondele# *e asemenea, se fierb separat mslinele# &poi toate se toarn ntr-o ta", se mai adaug ma rea fiart, boabe de piper, sare, dup gust, "in i peste acestea se aa petele i se introduce ta"a n cuptor unde se ine pn se rumenete# %ste mai gustoas dac se ser"ete a doua i# -9-& !)3( <omnul cu greutate ntre ;00 g i ; Jg se numete somotei, cel de la ; Jg pn la C98 Jg se numete iarma, iar cel ce trece peste aceast greutate se numete pan de somn# 1entru a se cura, somnul se freac bine cu o crp aspr cu sare mare, pn ce pielea de"ine alb i dispare mirosul neplcut de ml# <e scot intestinele i branhiile, apoi se spal n mai multe ape reci# -92& P#(% *e 1)3( cu u1tur)i . ;g burt de somn, 75 ml ulei, 75 ml o%et, piper boabe, . ceap, . morcov, foi de dafin, cartofi, sare, <e taie petele !partea de la burt sau de la coad$ n buci !cte :9; la o porie$ care se srea bine i se las acoperite :9; ore la rece# <e pune la fiert apa mpreun cu legumele tiate n felii, foile de dafin, boabele de piper i sare# )nd snt fierte legumele, se adaug oetul i petele tiat n felii sau n buci i se las s fiarb A910 min# &poi se ia "asul de pe foc i se las totul s se rceasc# 3n momentul ser"irii se scot bucile de somn din eama n care au fiert i se aranjea pe un platou, dup care se garnisesc cu legumele cu care au fiert mpreun, iar peste acestea se toarn un sos pregtit astfel' se pisea usturoi, se di ol" cu eam de pete i se adaug piper pisat i oet dup gust# <e ser"ete rece# -96& !)3( r#1). cu u(t i c#rt)"i 1etele se pregtete la fel ca n reeta anterioar, numai c se ser"ete cu cartofi fierbini stropii cu unt proaspt, presrai cu "erdeaa tiat mrunt i cu felii de lmie# <e ser"ete cald#

128

-9/& !)3( D .# 6rec <e prepar la fel ca i chefalul I la grec !"# reeta =;0$# -98& !)3( 0r%Ait <e prepar la fel ca i chefalul prjit !"# reeta =:B$# -99& !)3( 0e1c%re1c <e prepar la fel ca i crapul pescresc !"# reeta =;8$# 200& P.#c8ie *e 1)3( Ee i F1lachie de crapG !reeta =;B$# 201& F#ri(#t% *e 1)3( Ee i F,arinat de crapG !reeta ==0$# 20,& !)3( cu )re; Ee i F)rap cu ore G !reeta ==C$# 20'& !)3( cu r)ii Ee i F)rap cu roiiG !reeta ==A$# 20-& !)3( cu ciu0erci <e prepar la fel ca n reeta =:=, dar fr smntn# 202& !tiuc% 0r%Ait% <e cur tiuca de sol i i de intestine, se taie capul !care se folosete la ciorb de pete, dac este mai mare$, iar corpul se spal i se taie n buci# 0ucile se srea !e"entual pentru un gust mai bun se ung cu eam de lmie$, apoi se dau prin lapte n care se poate aduga i un ou !pentru ca la prjit s capete o culoare rumen i o coaj crocant i gustoas$, prin fin i se prjesc n ulei ncins# *ac uleiul nu este bine ncins, petele fierbe n loc s se prjeasc, pier nd din gust, i se mbib cu ulei# @tiucile mici se prjesc ntregi, doar se nltur capul, tindu-se scurt# 206& Gtiuc% r#1). <e prepar ca n reeta =00, F1ete rasolG# 20/& Gtiuc% 3#ri(#t% <e prepar la fel ca n reeta ==0, F,arinat de crapG# 208& Gtiuc% 0re0#r#t% ?( *i"erite "e.uri *in tiuc se pot prepara di"erse feluri de mncare la fel ca i din crap, mrean, morun, alu sau din somn, folosind acelai mod de preparare i aceleai componente# 129

209& Gtiuc% u30.ut% . tiuc mare de .8.,7 ;g, .558.75 g franzel de o zi,.>: l lapte, 75 g stafide, 75 g za r, 455 g ceap, .55 ml ulei, . morcov, . rdcin de ptrun"el, . foaie de dafin, piper, sare, <e alege o tiuc mare i proaspt, se cur de sol i, apoi se crestea n jurul, capului i se trage pielea# )nd s-a ajuns la coad se taie pe dinuntru n aa fel ca pielea s rmn mpreun cu coada# <e cur pielea scoas de resturile de carne care nu s-au desprins# &ripioarele i coada se tund puin cu foarfeca# <e cur toat carnea de pe ira spinrii, se adaug cea curat de pe piele, se amestec cu ceapa clit !fr s se rumeneasc$, pinea nmuiat n lapte, sare, piper, dup gust# <e trece totul prin maina de tocat, se mai adaug un ou btut, ahr, sare, piper pisat, dup gust, i stafide# <e amestec bine i cu compo iia respecti" se umple pielea de tiuc, care se coase apoi la gur !gt$ i n locurile n care e"entual se rupe# <e ia un "as de mrime potri"it, cu ap ct s cuprind petele, se pun n el capul i oasele rmase, foaia de dafin, 1 ceap, morco"ul, rdcina de ptrunjei, boabe de piper i sare dup gust# <e las mai nti s fiarb legumele circa ;0 min, dup care se introduce tiuca umplut, care trebuie nepat cu un ac pentru ca pielea s nu crape# <e fierbe :09;0 min lent !fr s dea n clocote mari$, dup care se d "asul jos de pe foc i se las s se rceasc tiuca umplut n eama n care a fiert# *up ce s-a rcit bine, se scoate din eam i se taie n felii n momentul ser"irii# <e aranjea pe un platou, se aplic la un capt capul, la urm coada, reconstituind forma petelui# <e toarn deasupra eam strecurat, se garnisete cu cte"a felii de morco", crengue de ptrunjel "erde i se las s se nchege eama# <e ser"ete rece, cu salat de sfecl roie cu hrean# 210& Gtiuc% u30.ut% .# t#+% @tiuca se pregtete la fel ca n reeta anterioar, se unge cu ulei, se presar uor cu fin i se aa ntr-o ta" lung ct tiuca, se toarn ulei peste ea i se introduce n cuptor la foc potri"it# n timpul friptului se stropete cu ulei din ta", n care s-au adugat :9; linguri de "in sau ap# 211& Cr#0 1%r#t 0r%Ait 755 g crap srat, .55 ml ulei, 486 linguri de lapte, . lingur de fin cu vrf, <e pune petele la desrat n ap cldu# *up :9; ore se schimb apa i se mai ine :9; ore# &poi se cur de sol i, se spal n mai multe ape reci# <e taie crapul n buci care se dau prin lapte, apoi prin fin i se prjesc pe ambele pri# 21,& Cr#0 1%r#t cu u1tur)i 91c)r*).e# D .# F).*)+#: . ;g crap srat, . ;g cartofi, .75 ml ulei, . lingur de o%et, usturoi, sare i piper dup gust, zarzavat de sup, <e pune crapul la desrat, apoi se cur de sol i, se spal n mai multe ape, dup care se pune la fiert cu ar a"at de sup i cu cte"a boabe de piper# 130

*up ce petele a fiert, se ia "asul de pe foc# 3ntre timp, se cur cartofii, se spal i se pun la fiert cu puin sare# )nd snt gata se scurg de eam, se adaug usturoi pisat ca o crem, ulei, se bat cartofii bine cu un tel ca pentru piure, adugnd din cnd n cnd eam de la pete i piper pisat, dup gust# )ompo iia obinut trebuie s ias ca un sos gros sau ca o maione , apoi se pune pe un platou, iar deasupra se aa crapul fiert tiat n felii i stropit cu ulei amestecat cu oet dup gust# 21'& Cr#0 1%r#t 0re0#r#t ?( *i+er1e "e.uri *in crap srat, care se desrea ca n reeta 811, se pot prepara di"erse mncruri la fel ca i din crap proaspt dup reetele =0A# F<aramur de peteG, =;8 F)rap pescrescG, ==8, F5hi"eci de crapG, ==:, F)rap srbescG, ==C F)rap cu ore G etc# 21-& i0#r 0r%Ait <e prepar ca orice pete prjit !"# reeta =0:$# 212& Pui *e 7#.t% 0#(e 90u.0e *e 7r)#1c%: 755 g (45865) pulpe de broasc, 4 ou, pesmet, sare, piper, 75 g unt, . lmie, ulei pentru pr"it, <e prepar numai din picioare proaspete# <e spal picioarele de broasc n ap rece, se stropesc cu eam de lmie, se srea , se piperea , se dau prin fin, ou btute i pesmet i se prjesc n ulei bine nfierbntat pe foc mai iute la nceput, apoi la foc mai mic# <e prjesc pn se rumenesc puin# <e ser"esc calde, stropite cu unt fierbinte# 216& Fe.ci cu 3uA*ei *e u1tur)i ,elcii se in n ap rece cu sare, apoi, dup 1 or se spal tot n ap srat, frecndu-i cu o periu aspr# <e mai cltesc n ap i se pun s fiarb circa : ore# *up ce au fiert, se scoate carnea cu o furculi de desert i se ser"ete cu mujdei de usturoi n care se mai pot aduga dup gust' eam de lmie sau oet, piper pisat, sare i puin ulei# 21/& R#ci "ier$i ?( ;e#3% *e ;#r;#+#t 0aci vii, ceap, morcov, ardei iute, cimbru, usturoi, foaie de dafin, piper boabe, sare, o%et, <e iau racii proaspei !"ii$, li se scoate intestinul negru !care se trage afar rupnd captul co ii la mijloc$, apoi se freac pe burt cu o perie din paie de ore , dup care se pun la fiert ntr-un "as cu eam pregtit dinainte astfel' se pune ntr-o oal atta ap ct s ajung s acopere racii !n ap prea mult se pierde din gust$, se adaug ar a"atul, ingrediente i sare ce"a mai mult i se las s fiarb pn ce ar a"atul este gata# &poi se introduc racii, lsnd s fiarb mpreun, ntr-un "as acoperit cu un capac, 10918 min, dup care se trage "asul de pe foc i se las racii n eama n care au fiert pn la ser"ire# <e ser"esc cu mujdei de usturoi i cu eama n care au fiert# 131

218& R#ci "ier$i ?( +i( <e folosesc aceleai ingrediente ca n reeta anterioar, iar n plus se adaug "in n apa n care se fierb racii# 219& !#r#3ur% *e r#ci 9re$et% turi1tic%: <e aleg raci mai mari, se cur i se frig pe jar# )nd snt gata se pun ntr-un castron, iar peste ei se toarn saramur !ap fiart cu ardei iute i sare$# )nd se ser"esc se toarn peste ei mujdei de usturoi# 2,0& !c)r*).e# *e r#ci 65 de raci vii, 455 g franzel, 455 g miez de nuc, 4 cp%ni mici de usturoi, 455 ml ulei, sare, zeam de raci, <e fierb racii la fel ca n reeta 81C# 3ntre timp, se prepar sosul astfel' se pisea bine mie ul de nuc, apoi se adaug mie ul de pine nmuiat bine n eama n care au fiert racii i se freac bine, adugnd ulei ca la maione i puin eam n care au fiert racii# <e toarn sosul, ntr-un platou, iar deasupra se aranjea co ile curate ale racilor fieri, iar cu picioarele racilor se decorea platoul pe margine# 2,1& C);i *e r#ci 0e 1#.#t% D .# ru1 0aci fier%i i salat D la rus, <e aranjea pe un platou un postament de salat I la rus peste care se aa co i de raci# &poi se priuiete cu maione pe margine i ntre co ile de raci# 2,,& B#t)6 cu 3%1.i(e 0atogul se taie n felii subiri, se aranjea pe un platou i se decorea cu msline i felii de lmie# <e poate ser"i i sub form de tartine !fran ela tiat n felii se unge cu unt sau cu maione peste care se aa felii de batog i se garnisete cu jumti de msline$# 2,'& !#r3#.e *e 0ete <armalele de pete se pregtesc la fel ca i cele din carne, cu deosebirea c se nlocuiete carnea cu pete# )arnea de pete cea mai potri"it pentru sarmale este cea din crap mare, somn sau din sta"ri i# 1etele se tranea scondu-i ira spinrii, oasele i pielea# <e taie n buci, se adaug ceapa tiat i clit puin n ulei, mrar i ptrunjel "erde i se trece prin maina de tocat# La toctura obinut se adaug ore ul, oprit, piper pisat, sare i cimbru, dup gust# 3n continuare se prepar ca i sarmalele obinuite din carne# 2,-& !c)ici 0r%Aite :5875 scoici, 455 g fin, 486 ou, .55 ml ulei, . ceac de lapte sau sifon, sare, . lmie i eventual unt,

132

<e aleg numai scoici "ii# <e ciocnete n "al"e !capace$ i dac acestea se mic i se nchid imediat, scoica este "ie# <coicile nu se in n ap, ci se spal cte una i numai cele "ii se pun la fiert, ntr-o crati, cu :9; pahare de ap, care se acoper cu un capac# )nd ncep s se deschid "al"ele, se ia cratia de pe foc i se scoate carnea dintre "al"e, dup care se d prin aluatul pregtit astfel' se freac glbenuurile cu puin sare, piper, apoi se adaug fina, ulei i se di ol" cu lapte sau cu sifon !att lichid ca s ias un aluat ca o smntn groas$, iar la urm se adaug albuurile btute spum# <coicile !carnea$ se dau prin aluat n momentul care s-a ncins uleiul n tigaie i se prjesc pn se rumenesc puin# <e ser"esc stropite cu unt topit i cu eam de lmie# 2,2& Fi*ii 1#u 1tri*ii 0#(e :5875 stridii, 486 ou, .55 g pesmet alb, sare, piper, ulei, unt, <e spal bine cochiliile, se rad, se spal din nou, apoi se opresc ca s se deschid "al"ele pentru a se scoate carnea# <tridiile !carnea$ se presar cu sare, piper, se dau prin ou btute, pesmet i se prjesc n ulei ncins, sau se aa n cochiliile unse cu unt, apoi se stropesc i deasupra cu unt topit, dup care se aa ntr-o ta", i se introduc n cuptor s se rumeneasc# 2,6& Pi.#" *e 1c)ici :5875 scoici, . ceap, .>4 %elin sau .84 rdcini de ptrun"el, . frunz de dafin, boabe de piper, .55 g ceap, sare, 655 g orez, .55 g unt, . linguri% de bulion, 3n "asul n care a fiert ar a"atul se pun la fiert scoicile !:09:8 min$ splate bine, se acoper "asul i se d deoparte de la foc# *up 8910 min, cnd scoicile se deschid, se scoate carnea din "al"e# 3ntre timp, se pune la prjit ceap tiat foarte mrunt, dup care se adaug carnea scoicilor i se nbu mpreun 8910 min, apoi se adug ore ul curat, splat i bine scurs de ap# <e mai in pe foc 89A min amestecnd, apoi se sting cu eama n care au fiert scoicile !circa 1 litru$# <e adaug bulion de roii, sare i piper, dup gust i se amestec totul pn d n fiert# &poi se introduce n cuptor pentru :0 min# !)uptorul se ine cu ua deschis, iar pilaful se acoper cu un capac$#

133

E, S2P/, #'O0B/ A' BO0A20'

<upele, supele-creme, borurile, consommKurile i ciorbele snt hrnitoare i foarte necesare pentru stimularea digestiei i asigurarea bunei funcionri a organismului# %le se prepar n multe i diferite feluri#

9&1& !UPE
9&1&1 !UPE DIN CARNE !AU OA!E 2,/& !u0% *i( c#r(e *e +#c% 9re$et% *e 7#;%: 1entru A porii' . ;g carne de vac cu os, sau oase de vac cu m8 duv, . ceap, .84 rdcini de ptrun"el, .84 morcovi, . %elin (dac este mare se pune .>4 din ea), . bucat (felie) de varz dulce, cteva boabe de piper, . linguri% de sare, <e mai pot pune n sup i alte legume' . bucat de praz, 486 cartofi, iar la urm cnd supa este aproape gata, se mai pot aduga 486 ardei grai, 486 roii, . legtur de ptrun"el, )arnea i oasele !osul cu sit sau cu mdu" se taie cu fierstrul$ se spal n ap rece i se pun tot cu ap rece la fiert# *up ce ncepe apa s fiarb este de mare importan ca s se ia spuma imediat# <e pune o parte din sare, se amestec o dat cu coada unei linguri de lemn, se las s mai dea n :9; clocote, dup care se ia spuma din nou, pn ce nu mai apare, apoi se terg cu un er"et ume it marginile interioare ale oalei, pentru a nltura negreala de la spum# 3n ca ul n care spuma nu a fost luat la timp i supa s-a tulburat, se toarn peste sup 1D: pahar cu ap rece, care face ca toat spuma s se strng deasupra supei, putndu-se apoi lua uor cu o spumier# *up aceea "asul cu sup se acoper cu un capac !lsndu-se o poriune neacoperit pentru ieirea aburului$ i se las s fiarb ;9= ore lent n clocote mici, pe foc domol# )nd carnea este pe jumtate fiart se pun legumele i ar a"atul# %"entual, dac a fiert carnea nainte ca legumele s fie gata, se scoate carnea, se pune ntr-un "as cu ap rece i puin srat, lsndu-se legumele s fiarb n continuare mpreun cu oasele, att ct mai este ne"oie# )nd legumele au fiert, se scot cu atenie s nu se rup, ele formnd garnitura rasolului# 3n ca ul n care supa este prea slab, se rade un morco" pe r toare, se pune la clit cu o lingur de grsime, dup care se stinge cu cte"a linguri de sup i se strecoar peste ea# <e potri"ete supa de sare, se d la o parte de pe foc i se las 109:0 min s se limpe easc# &poi se strecoar n alt "as sau ntr-o supier i se adaug garnitura pregtit separat din timp# 134

<upele trebuie ser"ite foarte fierbini, cu o garnitur dup preferin' glute de gri, tiei de cas, ore , gogoele din aluat pripit etc# !"# reetele de la B#=# *iferite preparate pentru supe, boruri i ciorbe$# .oate supele, cnd se ser"esc la mas, se presar cu ptrunjel "erde ales de pe cotoare, bine splat, "ntat de ap i tiat foarte mrunt# )a s fie supa limpede, garniturile se fierb separat n ap clocotit cu puin sare# )arnea din sup poate fi ser"it ca al doilea fel, garnisit cu legumele din sup i cu hrean ras sau cu diferite sosuri picante sau cu sos de roii# 2,8& !u0% cu r#1). *e +#c% 1entru A persoane' . ;g carne de vac, un os cu mduv, .55 g mor8 covi, 95 g ceap, 755 g cartofi, . %elin mic, . bucat de varz dulce, 75 g rdcin de ptrun"el, . legtur de ptrun"el verde, .5 boabe de piper, sare, <e ntrebuinea carne de la coad sau de la pipet# 4sul, cu sit sau cu mdu", se taie cu fierstrul sau se sparge cu satrul, se spal n ap rece mpreun cu carnea, apoi se pun ntr-o oal care se umple cu ; l de ap rece i se dau la fiert# )nd apa ncepe s fiarb, se ia spuma la o parte pn ce nu mai apare# <e adaug o parte din sare, se amestec printre oase cu o lingur de lemn ca s ias restul de spum, care se d la o parte, dup care se terg marginile oalei cu un er"et ume it, pentru a nltura negreala de la spum# <e las s fiarb la foc potri"it cu capacul puin dat la o parte, timp de ;9= ore# 3ntre timp, se adaug legumele curate, splate i crestate la "rf# Ear a se oprete separat, dndu-se ntr-un clocot ca s ias amreala i se adaug n momentul n care carnea este aproape fiart# <e adauga cte"a boabe de piper, se potri"ete de sare i se fierbe n continuare pn este gata# 3n principiu, oasele se fierb ;9= ore, carnea de "ac :9; ore, legumele 1 or, iar "ar a circa ;0 min# *eci, dac carnea s-a fiert, se scoate i se pune n alt "as cu ap rece puin srat, iar oasele se las s fiarb n continuare mpreun cu legumele, att ct mai este ne"oie# *up ce totul a fiert, se scot oasele, iar "asul cu sup se ia de pe foc i se las 10 min s se limpe easc# &poi se strecoar supa printr-un tifon pus n dou sau printr-un er"et i se ine la cald pn la ser"ire# <upa se ser"ete foarte fierbinte, de preferin cu' tiei de cas, glute de gri, ore etc# )arnea se taie n felii subiri de-a curme iul fibrelor i se ine pn la ser"ire mpreun cu ar a"atul !legumele$ tiat n cubulee, ntr-o crticioar cu puin sup cald# <e ser"ete foarte fierbinte, cu legume i cu cartofi fieri ntre timp separat peste care se toarn puin sup gras deasupra i se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# <e mai poate ser"i alturi hrean ras cu oet sau cu mutar, sau cu sos de roii# &cest fel de mncare este foarte consistent, dac se mai completea cu o budinc la urm, re ultnd astfel un meniu complet# 2,9& !u0% *i( )#1e *e +#c% <e prepar ca i supa anterioar, cu deosebirea c oasele se opresc, punndu-se ntr-o oal cu ap, la foc ct mai tare# 4prirea trebuie fcut 135

repede, deoarece dac oasele stau mult timp n ap la oprit se pierde din tria supei i din grsime# *up ce s-au oprit, se spal oasele i oala i se pun la fiert cu ap# *up primul clocot se spumuiete supa pn nu mai apare spum deloc# <e adaug o parte din sare, se acoper cu un capac, pentru ca supa s nu scad prea mult( totui trebuie lsat o mic deschi tur ntr-o parte, pe unde s ias aburul, altfel supa iese albicioas# <e las s fiarb la foc potri"it ;9= ore, n clocote mici# *up : ore de fierbere se adaug legumele, iar nainte de strecurare supa se potri"ete de sare# <e ser"ete cu di"erse garnituri sau poate fi folosit la prepararea altor supe sau sosuri i mncruri# 2'0& !u0% *e 6%i(% . gin sau .>4 gin gras i nu prea tnr, . morcov, . rdcin de ptrun"el, . ceap, .>: %elin, cteva boabe de piper, sare i verdea%, <e cur gina, se spal, se taie n patru sau se pune ntreag la oprit, la foc puternic, s dea repede ntr-un clocot, fr s dea n fiert# )nd apare prima spum, se ia oala de pe foc, se scurge, se spal gina i oala# 5ina se pune iar n oal, cu ; l de ap !pentru gin mai btrn = l de ap$ i se las s fiarb la foc potri"it# 4ala se acoper cu un capac, lsnd descoperit o mic parte ca s poat iei aburul n timpul fierberii( ntre timp se spumuiete# )nd gina s-a fiert pe jumtate, se adaug legumele i o parte din sare !restul de sare se pune dup gust, la urm$# )nd este bine fiart, gina se scoate din sup i se pune n alt "as cu ap puin srat, la fel i legumele din sup, iar "asul cu sup se ia de pe foc i se las s se limpe easc 89A min, dup care se strecoar prin tifon dublu n supier, la care se adaug garnitura preferat' tiei de cas, glute de gri, ore , frecei, pateuri mici, profiterol i pe deasupra se presar ptrunjel "erde tiat foarte mrunt# )arnea de gin se taie n buci i se ine mpreun cu legumele tiate cubulee, n sup cald, pn la ser"ire# /asolul de gin se poate ser"i ca felul doi, cu pilaf de ore sau cu legume din sup i cartofi fieri proaspei, toate stropite cu unt proaspt sau cu grsimea de la sup, i cu hrean ras potri"it la gust de oet# 2'1& Bu.i)( *e c#r(e 1#u *e )#1e <ub denumirea de bulion se nelege sup de carne sau de oase, de carne i oase( se poate prepara i bulion de pasre# 0ulionului i se mai spune eam de carne !oase$ sau fiertur de oase# <e prepar la fel ca orice sup, cu legume i mirodenii dup plac# 1oate fi ser"it ca atare sau cu di"erse garnituri, sau poate fi folosit la prepararea altor supe, sosuri, sau se poate aduga la mncruri n loc de ap i la stins ore ul pentru pilaf# 9&1&,& CON!OFFLURI )onsommKul este o sup de oase de "ac mult mai concentrat i limpede, pentru obinerea creia trebuie respectate anumite reguli de preparare# 3n lipsa oaselor de "ac, se poate obine i din rasol de "ac sau din gin btrn# )osommeul nu trebuie s aib nici un fel de grsime# *up strecurare i nainte de limpe ire se degresea complet# <e ser"ete cald sau rece, la 136

ceti, cu garnitur !pai parme an, profiterol, pateuri sau saleuri etc#$, separat# 2',& C)(1)33< *i( )#1e *e +#c% .,7 ;g oase de vac, 655 g carne slab de vac, . %elin, 95 g ceap, . morcov, .84 rdcini de ptrun"el, cteva boabe de piper, .84 albuuri, sare, <e taie oasele i se pun la oprit, dup care se spal din nou i se pun la fiert cu ap n cantitate dubl fa de consommKul dorit' prin fierbere apa scade la jumtate# <e acoper oala, lsndu-se loc pentru ieirea aburului !nu trebuie acoperit ermetic ca s nu ias supa tulbure$# 3ntre timp se spumuiete# <e fierbe :9; ore n clocote mici i nentrerupte, dup care se adaug jumtate din legume i sare# )nd s-au fiert i legumele, se strecoar supa# <eparat se taie n felii subiri restul de legume, se d carnea macr i fr grsime prin maina de tocat, se adaug 19: albuuri, boabe de piper i 1D: pahar de ap rece# <e amestec totul bine i se toarn cte puin din supa de oase, amestecndu-se bine pn ce se toarn toat supa, dup care se pune la fiert, continundu-se amestecatul, foarte uor, ca s nu se prind toctura de fundul oalei# *up ce supa a dat n fiert, imediat se pune oala pe foc foarte mic, lsndu-se s fiarb ncet :89;0 min# 1rin fierbere, compo iia se coagulea , adic albuul i carnea adun toate impuritile din sup, dndu-i o nuan glbuie limpede i un gust plcut aromat# &ceast operaie se numete limpe irea consommKului# <e potri"ete de sare i cnd se obser" c s-a strns !coagulat$ bine albuul i carnea tocat, iar supa s-a limpe it, se ia un prosop de etamin sau un tifon pus dublu, se ume ete i se strecoar supa prin el, cu mult atenie, s nu se sfrme albuurile i carnea coagulat din sup, ceea ce ar face ca supa s nu mai fie perfect limpede# <e continu strecurarea ncet, iar la urm se strnge er"etul ca s se scurg bine toat supa, fr a se presa# <e obine astfel un consommK limpede care se ser"ete la ceti, cu garnituri sau simplu, rece sau cald# 2''& C)(1)33< cu 6%.7e(uuri <e prepar ca n reeta anterioar, ser"indu-se foarte fierbinte, n ceti bine ncl ite, n care se pune cte un glbenu crud !foarte proaspt$# 2'-& C)(1)33< cu 0#i 0#r3e;#( <e prepar la fel ca n reeta consommK, dar se ser"ete nsoit de pai parme an !"# reeta =B$# 2'2& C)(1)33< cu 0#teuri cu c#r(e 1#u cu 7r?(;% <e prepar la fel ca n reeta consommK i se ser"ete cu pateuri preparate mici !"# reeta ACB$# 2'6& C)(1)33< cu 0ie0t *e 0#1%re 1entru 1091: porii' . gin, 455 g %elin, . rdcin de ptrun"el, . ceap, cteva boabe de piper, :87 l de ap, 137

1entru consommK se pune la fiert 1 gin ct mai btrn i nu prea slab# 5ina, curat i splat, se taie n patru, se aa ntr-o oal n care se toarn peste ea =98 l ap i se pune la foc# )nd supa a dat n fiert, se strnge imediat bine toat spuma, apoi se adaug 1D: linguri de sare, se amestec cu o lingur de dou-trei ori, se strnge din nou toat spuma i se terge marginea oalei de urmele spumei# <e las s fiarb lent n clocote mici i cnd gina s-a fiert pe jumtate, se adaug' ceapa, rdcina de ptrunjei, piper i o parte din elin !fr a aduga alt ar a"at, care poate modifica gustul consommKului$# >ierberea consommKului continu pn ce gina este bine fiart# <pre sfrit se potri"ete de sare, apoi se ia !se strnge$ de deasupra toat grsimea, care se "a putea folosi pentru alte supe sau pentru ciorbe# 5ina se scoate din sup n alt "as cu ap rece i puin sare !ca s nu se usuce carnea$, iar supa se limpe ete cu 19: albuuri de ou btute puin cu :9; linguri de ap rece i cu restul de elin tiat foarte subire !elina las arom$# )ompo iia de albu, ap i elin se introduce n oala cu sup, amestecndu-se uor pn ce aceasta d ntr-un clocot, dup care supa se strecoar printr-o pn sau un tifon pus dublu# <e ser"ete foarte fierbinte, cu garnitur de carne alb din pieptul ginii, tiat ca tieii 9 julien# /estul de carne de gin se folosete pentru alte mncruri# 2'/& C)(1)33< *i( "#;#( <e prepar la fel ca n reeta anterioar, cu singura deosebire c se nlocuiete gina cu fa anul nu prea tnr, din care se obine o supconsommK mult mai gustoas dect cea din pasre de cas# 9&1&'& !UPE DE LE5UFE 2'8& !u0e #.7e *re1e 90)t#Auri: <upele de legume, drese sau naturale, se mpart n categorii i au denumiri diferite n raport cu leguma din care se prepar sau dup leguma care predomin !leguma care este de ba $# +nele supe albe se dreg cu glbenuuri de ou sau i cu smntn, care se pun ntr-un castron, se bat puin, adugndu-se cte puin din sup !:9; polonice$ pn se diluea , dup care se toarn n supa luat de pe foc, dup :09;0 min, altfel se taie glbenuurile# %ste mai practic s se dreag supa n momentul ser"irii, deoarece fiind o sup nedreas se poate ncl i la ne"oie( dac ns este dreas, la ncl ire se brn ete# <upa se poate drege numai cu glbenuuri sau numai cu smntn sau, n locul acestora, cu puin unt proaspt !809A0 g la A porii$ i mrar sau ptrunjel "erde, sau i una i alta !fr leutean$# 2'9& !u0% .i30e*e *e .e6u3e 1entru A porii' 455 g morcovi, .55 g rdcin de ptrun"el, 486 cepe, 4 fire de praz, 486 cartofi, . %elin mi"locie, sare, piper, ptrun"el verde# <e mai pot aduga i alte legume, dup gust i se on# <e cur ar a"atul, se spal i se crestea , apoi se pune la fiert n ap rece# <e socotete apa aproximati" cte 1D: l de persoan, innd seama 138

c prin fierbere se e"apor o parte# 6u se pune mai mult ap deoarece diluea gustul supei# <e fierbe pe foc potri"it 191 1D: ore, cu capacul puin dat la o parte# <e cur de spum dac este ca ul i se adaug cte"a boabe de piper i sare dup gust# )a s obinem o arom mai plcut, se mai pot aduga n sup, spre sfritul fierberii, o legtur de ptrunjel "erde i :9; ardei grai sau un sfert de "ar mic, toate proaspete# )nd ar a"atul a fiert, se strecoar supa ntr-o alt oal i se pune din nou pe foc# )nd a dat n fiert, se adaug una din urmtoarele garnituri' glute, ore , turnei, tiei sau altele, dup gust# <e mai las cam 8-10 min pe foc, pn ce i garnitura respecti" este fiart# La ser"ire se adaug n fiecare farfurie cte 1D: linguri de unt proaspt si se presar cu ptrunjel "erde tiat ct mai mrunt# 2-0& !u0% *e tur(%$ei 1entru turnei' .55 g fin, 4 ou, sare, .>4 pa ar de lapte sau ap# Legume pentru sup' aceleai cantit%i ca la re%eta anterioar# <upa de legume se prepar la fel ca n reeta anterioar# *up ce este gata, strecurat, se pune din nou pe foc i pn ce d n clocot se prepar turneii n felul urmtor' se amestec fina i oule cu puin ap, lapte sau smntn# )ompo iia trebuie s aib consistena unui aluat moale# <e face un cornet de hrtie, se umple cu compo iia obinut i se strnge cu mna, apsndu-se de sus n jos deasupra "asului cu supa care fierbe# 4rificiul cornetului trebuie s fie cam de mrimea unui bob de piper# <e plimb cornetul roat peste sup, pn s-a turnat toat compo iia i se las s fiarb A910 min# <e ser"ete la mas fierbinte# 7ar a"atul rmas dup strecurarea supei se poate folosi tiat mrunt i pregtit ca salat de legume cu maione # 2-1& !u0% cu )re;4 0e 7#;% *e 1u0% *e .e6u3e 1entru A porii' 655 g orez, 75895 g unt, 4 l sup de legume, 4 glbe8 nuuri, .>4 pa ar smntn, zeam de lmie, ptrun"el verde, sare# <upa de legume se prepar la fel ca n reeta 8;B i, dup ce a fost strecurat, se adaug ore ul splat n mai multe ape i se pune la fiert# )nd d n fiert se amestec i se mai las pe foc domol s fiarb ncet 189:0 min# &poi se potri"ete de sare i se ia "asul cu sup de pe foc, dup care se mai las 10918 min s se e"apore, se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn sau se adaug numai unt proaspt la urm i se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 2-,& !u0% *e )re; cu .%3?ie 9D .# 6rec : <e prepar la fel ca n reeta anterioar dar, cnd se pune ore ul n sup, se adaug cte"a buci de lmie curate de coaj i de smburi i se potri"ete de sare# 3n momentul ser"irii se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn i, dup gust, se acrete cu eam de lmie# La ser"ire se presar cu mrar i cu ptrunjel "erde tiate mrunt# 2-'& !u0% *e r)ii cu )re; .84 ;g roii, .55 g orez, . ceap, . morcov, . %elin mic, .84 ardei grai, 95 g unt, sau ulei, sare, smntn, ptrun"el verde, 139

Legumele curate i splate se taie la capete n patru i se pun la fiert ntr-un "as cu apa necesar# *up ce snt aproape fierte se adaug roiile i se mai fierb :0 min, dup care se strecoar pasndu-se bine# 3n supa strecurat se pune ore i se las s fiarb pe foc domol pn ce bobul de ore se umfl bine, dup care "asul se trage de pe foc# <e potri"ete de sare !cui i place poate aduga unt i o lingur de ahr$ i se presar cu ptrunjel "erde n momentul ser"irii# <e drege cu smntn sau se pune smntn la mas separat ntr-o sosier# 2--& !u0% *e r)ii cu t%i$ei <e prepar supa la fel ca n reeta anterioar numai c, n loc de ore , se pun n supa strecurat s fiarb tiei sau orice fel de paste finoase# 2-2& !u0% *e 7u.i)( *e r)ii 1#u *e 1uc *e r)ii <upa se pregtete la fel ca n reetele precedente, folosind aceleai cantiti, n afar de roii care se nlocuiesc cu 100 g de bulion de roii sau cu suc de roii !o sticl$# 2-6& !u0% *e .e6u3e cu t%i$ei 1entru sup' 486 morcovi, cteva rdcini de ptrun"el, 486 cepe, 4 fire de praz, . %elin mic, . felie de varz, cteva boabe de piper, sare, ptrun"el verde, 75 g unt, 1entru tiei' 655 g fin, 4 ou, sare, ap, *in legume se prepar o sup la fel ca n reeta 8;B# 3n loc de glute se fac tiei, n felul urmtor' se pune pe planet fina, oule sparte la mijloc i se adaug puin ap i sare# &poi, cu "rful unui cuit, se amestec pn se omogeni ea , dup care se frmnt pn ce aluatul nu se mai lipete de mas i este suficient de tare( altfel se mai adaug fin i se mai frmnt# *up aceea se presar planeta cu fin i se ntinde aluatul cu sucitorul, pn ce se obine o foaie ct mai subire# <e las s se usuce puin, apoi se rulea i se taie tieii ct mai subire# .ieii se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare i se amestec pn dau n fiert, ca s nu se lipeasc ntre ei sau de fundul "asului# <e las s fiarb 10 min, dup care se strecoar, se cltesc cu ap rece i se toarn n "asul cu sup fierbinte sau se pune cte o porie n farfuriile n care urmea s fie ser"it supa# La ser"ire se adaug n fiecare farfurie cte 1D: linguri de unt proaspt i ptrunjel "erde tocat mrunt# 2-/& !u0% *e .e6u3e cu t%i$ei4 *re#1% cu )u% i 13?(t?(% <e prepar la fel ca n reeta precedent, numai c se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn, dup plac putndu-se aduga i suc de lmie# La ser"ire se adaug ptrunjel "erde tiat mrunt# 2-8& !u0% *e .e6u3e cu #r0#c# <upa de legume se prepar ca n reeta 8;B, iar n loc de tiei, se adaug arpaca care se prepar n felul urmtor' se aleg ;00 g arpaca, se 140

spal de cte"a ori, apoi se pun ntr-un "as cu ap clocotit cu puin sare# <e adaug 809A0 g unt i se pune "asul pe foc s fiarb arpacaul# 3n timpul fierberii, se amestec din cnd n cnd cu o lingur de lemn ca s nu se lipeasc arpacaul la fund i s nu se ard# *up ce arpacaul a dat n fiert, se las s fiarb la foc domol, cu "asul acoperit, pn se umfl bine i se nmoaie# ,ai departe se procedea dup reeta 8=1# 2-9& !u0% *e .i(te 1entru A porii' 6558:55 g linte, .55 g ceap, .55 ml ulei sau =7 g unt, 486 c%ei de usturoi, . fir de cimbru, .84 rdcini de ptrun"el, sare, <e alege lintea, se spal i se pune pe foc, ntr-un "as cu ap rece# )nd ncepe s fiarb, se adaug legumele curate, splate i tiate mrunt# <e las s fiarb la foc domol pn cnd lintea se nmoaie bine i se umfl# *up aceea se adaug unt sau ulei, cimbru, usturoi pisat, sare dup gust i se las s dea de cte"a ori n clocot# <e ser"ete cu crutoane de pine i cu ptrunjel "erde tocat mrunt# 220& !u0% *e c#rt)"i I . ;g cartofi, 455 g ceap, .55 g morcovi, 75 g unt, 75 ml ulei, . g piper, . foaie de dafin, . legtur de ptrun"el, sare, <e cur ceapa, morco"ii i cartofii# )eapa i morco"ii se taie mrunt i se nbu ntr-o crati cu ulei ncl it pn se nmoaie, dup care se adaug cartofii tiai cubulee, ap ct trebuie i sare# <upa este gata cnd cartofii snt fieri# <e ser"ete cu ptrunjel "erde tocat mrunt i piper pisat presrate deasupra, adugnd la fiecare porie i puin unt proaspt# <upa poate fi ser"it simpl sau dreas cu smntn# 221& !u0% *e c#rt)"i II . ;g cartofi, .55 g ceap, . legtur de ptrun"el verde, 455 g smn8 tn, sare, piper, <e taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu apa necesar# <e fierbe o jumtate de or, dup care se adaug cartofii tiai cubulee, sare i se mai fierbe pn cnd cartofii snt gata# <e drege cu smntn i se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt i cu piper pisat# 22,& !u0% *e c#rt)"i cu "i*e# 955 g cartofi, .75 g fidea, 4 glbenuuri, 486 linguri de smntn, . legtur de ptrun"el, sare, piper, <e pun cartofii la fiert cu sare i apa necesar supei# )nd cartofii snt aproape gata, se adaug fideaua i se mai fierb mpreun 10918 min, dup care se las 10 min s se e"apore# &poi se adaug ptrunjel tocat mrunt, piper pisat i se potri"ete, dup gust, cu sare# 3nainte de a fi ser"it la mas, se drege supa cu glbenuuri de ou i cu smntn# 22'& !u0% *e c#rt)"i cu 0r#; . .>4 ;g praz, 955 g cartofi, <5 g unt, 455 g franzel, <5 g vai%er, sare, 141

<e cur, se spal, se taie pra ul subire i se clete n jumtate din unt# )nd s-a nmuiat i a cptat o culoare aurie, se strecoar n sup i se adaug cartofii tiai subire i sare# )nd au fiert cartofii, supa este gata# <e ser"ete cu cubulee de fran el prjite n restul de unt i se presar cu "aier ras sau cu caca"al ras# 22-& !u0% *e c)()0i*% . ;g conopid, 75 g unt, 75 g fin, 75 g orez, 755 ml lapte, .45 g smntn, sare, )onopida se cur i se ine n ap 1 or !ca s ias e"entualele musculie$, dup care se desparte n buchete i se pune la fiert n ap cu lapte, adugnd i ore ul splat i oprit# )nd conopida este fiart se adaug sosul alb preparat din unt, fin i stins cu supa n care a fiert conopida# <e potri"ete de sare i se mai las s mai fiarb cte"a minute# <e ser"ete cu smntn# <e poate ser"i i cu crutoane de fran el# 222& !u0% *e c)()0i*% cu tur(%$ei <e prepar la fel ca n reeta 88=, numai c ore ul i sosul alb se nlocuiesc cu coca de turnei, care se toarn n sup cnd conopida este aproape fiart# 1entru coca de turnei "e i reeta ACA# 226& !u0% *e *)+.ecei . ;g dovlecei, . morcov sau . legtur de morcovi noi, .84 rdcini de ptrun"el, . ceap, 75 g unt, 95 g orez, 65 g fin, . legtur de mrar, . glbenu de ou, 486 linguri de smntn, sare, piper i, dup gust, zeam de lmie, 7ar a"atul, curat i splat, se taie mrunt i se pune la fiert cu ap i sare# *up ce este aproape fiert, se adaug do"leceii rai de coaj i tiai n cubulee, ore ul splat i se las s fiarb 189:0 min# 3ntre timp, se prepar, din unt i fin, un sos alb i se adaug la sup( de asemenea, se adaug mrar tiat mrunt, sare, piper i eam de lmie dup gust# *up ce s-a luat supa de pe foc, se las 10918 min la o parte, apoi se drege cu glbenu de ou i cu smntn# 22/& !u0% *e 6u.ii cu tur(%$ei 955 g gulii tinere, .55 g ceap, 4 ou, .55 g smntn, <5 g fin, . pa ar de lapte, sare, 75 g unt, <e cur guliile i ceapa, se taie ceapa mrunt, iar guliile n cubuele i se pun mpreun la fiert n ap clocotit cu sare# <eparat, se prepar turneii !"# reeta ACA$ i se pun n sup# *up ce "asul cu sup s-a luat de pe foc, se mai las 109:0 min, apoi se adaug unt proaspt sau smntn# 228& !u0% *e 0ri3%+#r% 486 gulii, . legtur de morcovi noi, 486 fire de ceap, 655 g cartofi noi, 75 g unt, sare, verdea%, 142

1entru turnei' 4 ou, <5 g fin, . pa ar lapte, <e cur legumele, se spal n mai multe ape, apoi se taie mrunt i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i sare# )nd legumele snt fierte se toarn n sup turneii preparai ca n reeta ACA, dup care se continu dup explicaiile de la reeta anterioar# 229& !u0% *i( *i"erite .e6u3e 486 ardei grai, .>4 conopid 4 cepe mici, .55 g mazre, .55 g fa8 sole verde, 455 g roii, . dovlecel, .>4 %elin, verdea%, 95 g unt, sare, smntn, <e cur legumele, se spal n mai multe ape, se taie mrunt i se pun la fiert ntr-un "as cu ap rece# )nd snt fierte se adaug roiile curate de pieli i de semine, tiate n buci, se potri"ete supa de sare i, dup dou-trei clocote, se ia "asul de pe foc# <e adaug unt proaspt, "erdea tiat mrunt i se drege cu smntn# >a de legumele indicate n reet, se mai pot aduga i altele ca' "ar crea, pra , cartofi, sau se prepar din legumele pe care le a"em la ndemn, iar n loc de unt se poate folosi i ulei sau margarin# 260& !u0% *e 3#;%re +er*e 755 g mazre verde boabe, . ceap, . legtur de morcovi noi, 75 g unt, turn%ei prepara%i din 95 g fin i 4 ou, verdea%, sare, <e taie mrunt ceapa i se nbu n unt mpreun cu morco"ii tiai tot mrunt# )nd s-au clit puin se sting cu apa necesar pentru sup# <e adaug ma rea i se las s fiarb pn se nmoaie# <e potri"ete de sare, dup care se adaug turneii !"# reeta ACA$ i se mai las s fiarb nc 10 min# 261& !u0% *e "#1).e +er*e <55 g fasole verde psti, 655 g zarzavat de sup, . lingur de mrar sau ptrun"el verde tiat mrunt, 95 g unt, 75 g fin, 455 g smntn, sare, <e fierbe ar a"atul ca pentru supa de legume !"# reeta 8;B$# )nd ar a"atul este aproape fiert, se adaug fasolea curat de a i de "rfuri, splat i tiat mrunt i se las s fiarb pn este gata# &poi se adaug rntaul preparat din fin i unt stins cu sup, se potri"ete de sare, se drege cu smntn puin acrioar i se presar cu "erdea tiat mrunt# 26,& !u0% *e "#1).e #.7% u1c#t% 655 g fasole uscat, <5 ml ulei, 95 g ceap, . morcov, .>4 %elin, . foaie de dafin, . rdcin de ptrun"el, . legtur de verdea%, <e spal fasolea, se pune la nmuiat i cnd s-a umflat se spal din nou i se pune la fiert cu ap rece# *up primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap cald# <e fierbe pn se nmoaie bobul# 3ntre timp, se clesc legumele i, cnd s-au nmuiat i colorat puin, se adaug la sup# *up ce totul a fiert bine, se potri"ete de sare i se ser"ete cu "erdea presrat deasupra#

143

26'& !u0% it#.i#(% *e "#1).e 9Fi(e1tr)(e: 475 g fasole uscat, . ceap, . morcov, . %elin, . foaie de dafin, .55 g macaroane, 75 g bulion de roii, .55 ml ulei, 455 g parmezan, . fir de cimbru, usturoi i sare dup gust, *up ce a fiert fasolea !"# reeta anterioar$, se adaug ar a"atul tiat mrunt, clit n ulei i apoi stins cu bulion de roii, foaia de dafin, cimbrul, usturoiul pisat i macaroanele fierte separat, tiate potri"it# <e mai las la fiert 10918 min, amestecnd tot timpul ca s nu se prind# *up ce se ia de pe foc i n momentul ser"irii la mas se adaug parme an ras# 26-& !u0% "r#($u;e#1c% *e ce#0% cu +#i$er 955 g ceap, 455 ml ulei, 455 g franzel, .75 g vai%er, 4 .>4 F 6 l sup de legume strecurat, sare, piper, &ceast sup se pregtete ntr-un "as care poate fi pus la cuptor, de preferin "as de sticl Nena( se poate pregti supa n porii separate, n attea ambale !cni de metal sau alpaca$ cte persoane a"em la mas# <e taie ceapa n felii subiri i se prjete cte puin n ulei ncins i pe msur ce capt o culoare aurie se scoate i se pune alta pn se prjete toat ceapa# <e pune ceapa prjit n "asul pentru sup# &poi se taie fran ela n felii subiri care se pun ntr-o ta" i se introduc n cuptor spre a se rumeni !atenie s nu se ard$# <e umple "asul cu sup strecurat de legume sau de oase, se potri"ete de sare i piper, iar deasupra se pun feliile de fran el# <e presar totul cu "aier sau cu caca"al ras i se introduce n cuptorul bine ncins, s se rumeneasc !gratine e$ foarte repede# <e ser"ete imediat dup ce a fost scoas din cuptor# &ceast sup este specific franu easc !<oupe a lRaignon$# 262& !u0% *e c8i3e( 1entru A porii' 45 g c imen, .55 g unt sau ulei, .55 g fin, 455 g franzel, 75 g unt, . morcov, . rdcin de ptrun"el, .>4 %elin, sare, <e taie legumele n felii i se fierb n apa necesar pentru A porii de sup# )nd legumele snt fierte se adaug chimenul splat i se mai las s fiarb mpreun 10918 min# <eparat, ntr-o tigaie sau crticioar, se prepar rntaul din fin i unt sau ulei i, dup ce fina cu uleiul s-au ncins bine i chiar s-au rumenit puin, se stinge cu sup i se rstoar n "asul cu sup i mpreun se mai dau n cte"a clocote, dup care se strecoar i se potri"ete de sare# <e ser"ete cu crutoane de fran el rumenite cu unt !"# reeta AA8$# 266& !u0% 7u.6%re#1c% *e 3%cri . ;g mcri, .55 g orez, .55 g unt, .55 g smntn, 4 glbenuuri, 75 g fin, za r, sare, ,criul se cur de cotoare, se spal n mai multe ape, se scurge bine de ap i se "nt, apoi se taie nu prea mrunt, se pune ntr-o crati cu unt ncl it i se clete 89A min pe foc iute, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap clocotit cu puin sare# <e adaug ore ul ales i splat i se las s fiarb la foc mic, acoperit# )nd ore ul este gata, se ia 144

"asul de pe foc i se las puin s se e"apore, dup care se drege n felul urmtor' glbenuurile se freac cu puin sare, fin, smntn i se subia adugnd treptat cte puin sup pn aceasta se termin, sau compo iia de glbenuuri se introduce direct n "asul cu sup# 26/& !u0% *e ciu0erci cu tur(%$ei :558755 g ciuperci proaspete, 95 g unt, 75 g fin, . morcov, . ceap, . %elin, sare, turn%ei prepara%i din 95 g fin i 4 ou, verdea%, <e fierbe ar a"atul ntr-o cantitate de ap potri"it# )iupercile se cur, se spal bine n mai multe ape reci, dup care se taie foarte subire i se nbu n unt# )nd ncepe s scad apa lsat de ciuperci se presar peste ele fin, se amestec :9; min pe foc, dup care se stinge cu eama de la ar a"at# <e adaug turneii care se prepar ca n reeta ACA# <e las s fiarb n sup 10 min, dup care se potri"ete de sare i se ia "asul de pe foc# 268& !u0% *e ciu0erci u1c#te 98ri7i: 958<5 g ciuperci uscate sau ribi, . ceap, . %elin, 486 rdcini de ptrun"el, 4 ou, <5 g fin, 95 g unt i 95 g fin pentru rnta, sare, pi8 per, verdea%, <e fierb legumele crestate la capete n cantitatea de ap necesar# )nd snt gata supa se strecoar# 3ntre timp, ciupercile se spal bine cu ap rece, se taie mrunt, se pun n supa de legume strecurat i se las s fiarb pn snt gata# <e adaug apoi rntaul obinut prin rumenirea finii n A0 g unt sau ulei i stins cu sup# <e adaug apoi turneii !"# reeta ACA$, se potri"ete de sare, piper i, dup gust, se poate acri cu eam de lmie# 269& !u0% *e ciu0erci cu )re; 1#u cu 6%.ute <e prepar ca supele anterioare, cu deosebirea c n loc de turnei se adaug A0980 g ore sau glute care se prepar n felul urmtor' se freac 80 g unt, se adaug : glbenuuri, unul cte unul, apoi albuurile btute spum i fin ct cuprinde# <e pun la fiert direct n supa clocotit, puse una cte una cu o linguri# <e fierb 89A min# 2/0& !u0% *e 10#(#c 1entru A porii' 955 g foi de spanac, 6 l sup de legume, 75 g fin, . legtur de mrar, . legtur de ptrun"el, cteva fire de ceap verde, 75 g unt, 4 glbenuuri, 486 linguri de smntn, sare, <e prepar o sup de legume !legumele se pun pentru gust$ i se strecoar# )u supa obinut se stinge fina clit cu unt, se adaug spanacul i toate "erdeurile splate i tocate mrunt, se fierb 10918 min, dup care se potri"esc de sare i se ia "asul de pe foc# *up 10 min supa se drege cu glbenuuri i smntn# 2/1& !u0% *e .)7)*% <e prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se spanacul cu lobod i adugndu-se n plus A0 g ore , iar dup gust se poate acri cu eam de lmie# 145

2/,& !u0% *e 10#r#(68e. 1entru A porii' 755 g sparang el, 75 g fin, 75 g unt, 4 glbenu8 uri, 486 linguri de smntn, sare, <paranghelul se rade cu cuitul, ncepnd de la "rf n jos, curind pielia !fr s se curee i "rfurile$, apoi se leag cu a n dou locuri !ca un snop$ i se pune la fiert cu puin sare i cu cantitatea de ap necesar pentru sup# <e fierbe la foc domol# )nd sparanghelul este fiert, se scoate i dup ce s-a rcit puin se taie "rfurile i poriunile fragede din tulpin, iar restul !cotoarele$ se dau prin sit i se pun n supa n care a fiert sparanghelul i n care s-a pus rnta !sos alb$ preparat din unt i fin# <e d din nou ntr-un singur clocot, dup care se ia "asul de pe foc, se adaug "rfurile i poriunile fragede de sparanghel i apoi se drege cu glbenuuri i smntn# <e ser"ete cu saleuri cu caca"al sau cu diferite pateuri# 2/'&!u0% *e ur;ici 1entru A porii' 755 g urzici, .55 g ceap, 75 g unt sau =5 ml ulei, 65 g fin, +r icile, curate de cotoare, se spal bine n mai multe ape, se opresc cu ap clocotit cu sare, dup care se strecoar i se rcesc cu ap rece# <eparat, ntr-un "as, se pune untul sau uleiul i ceapa tiat mrunt, care se clete pn se ncinge bine, apoi se adaug fina i se mai clete 8 9A min, dup care se stinge cu ; l de ap cald, lsnd s mai fiarb 10 min# <e strecoar supa, se adaug ur icile tiate !nu prea mrunt$ i se mai fierbe 189:0 min# *up gust, se poate drege cu smntn# <e ser"ete cu crutoane de pine prjite la cuptor i unse cu usturoi pisat# 2/-&!u0% *e +#r;% *u.ce 1entru A porii' . 8 . .>4 ;g varz alb, .55 g unt, 95 g orez sau .55 g fidea, .55 g smntn, 455 g ceap, sare, )eapa se taie mrunt i se clete ntr-un "as cu unt nfierbntat, dup care se adaug "ar a tiat n fii subiri i mpreun se nbu :09;0 min# &poi se stinge cu 1 l ap clocotit, se adaug ore ul splat, sare, dup gust, i se las s fiarb :09 ;0 min# !3n loc de ore se pot aduga n sup tiei fieri separat i apoi se mai dau mpreun ntr-un clocot$# <e ser"ete cu smntn# 2/2&!u0% *e +#r;% cre#$% <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu singura deosebire c se folosete soiul de "ar crea, care d supei un gust mult mai bun# 2/6& !u0% *e ciree 1entru A porii' .>4 8 . ;g ciree proaspete, 75895 g fin, <58.55 g za r, .55 g smntn, sare, <e spal cireele, li se scot smburii, i se pun ntr-un "as cu ap !; l$, puin ahr i sare# <e fierb 10 min, dup care se adaug fina !uscat n 146

prealabil bine n cuptor$ amestecat cu restul de ahr i se toarn treptat n sup amestecnd pn d ntr-un clocot# 1entru gust i dup plac, se pot aduga coaj de lmie sau de portocale, "anilie sau scorioar# <e ser"ete dreas cu smntn# 2//& !u0% *e +ii(e <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de ciree se folosesc "iine# 9&1&-& !UPE=CREF 2/8& !u0%=cre3% *e +ii(e . ;g viine bine coapte, 75 g unt, 75 g fin, .55 g za r, 4 glbe8 nuuri, 486 linguri smntn, sare, scor%ioar, Eiinele se cur de codie, se pun ntr-un "as cu ; l de ap, puin ahr, scorioar i se fierb 10918 min, dup care se scurge eama n alt "as, iar "iinele se trec prin sit i se adaug n apa n care au fiert# <eparat, ntr-o crait se pun untul i restul de ahr la topit# )nd ahrul s-a colorat se adaug fina, se stinge cu eama de la "iine, apoi se rstoarn n sup# <e d ntr-un clocot i se ia "asul de pe foc# *up ce s-a rcit puin se drege cu glbenuuri i smntn# <e ser"ete cu crutoane de fran el prjite n cuptor# 2/9& !u0%=cre3% *e 3ere 1#u *e 0ere ,odul de pregtire este la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de "iine se folosesc mere sau pere# 280& !u0%=cre3% *e #r0#c# 755 g arpaca, .55 g ceap, .55 g rdcini de ptrun"el, 75 g unt sau ulei, 4 glbenuuri, 486 linguri smntn, 655 g franzel, sare, &rpacaul ales i bine splat se pune la fiert n ap fierbinte# *up ce a dat n fiert se micorea focul ca s fiarb lent, se adaug rdcinile de ptrunjel, puin sare, ceapa tiat mrunt i clit n unt# <e fierbe ntr-un "as acoperit i din cnd n cnd se amestec cu o lingur de lemn# *up ce arpacaul s-a fiert bine, se strecoar pasndu-se bine prin pasoar sau prin sit# <e pune din nou la foc, amestecndu-se pn d n fiert, apoi se d la o parte de pe foc, se potri"ete de sare i se drege cu glbenuuri i cu smntn# <e ser"este cu crutoane de fran el rumenite puin la cuptor !"# reeta AA8$# 281& !u0%=cre3% *e +#r;% *e BruCe..e1 1entru A porii' 955 g verzioare Bru(elles, .55 g unt, .55 g fin, 4 glbenuuri, 655 g cartofi, .55 g ceap, 4558655 g franzel, sare, 3ntr-un "as se ncl ete untul, se adaug ceapa tiat felii i dup ce s-a clit puin se adaug cartofii tiai felii, "er ioarele i apoi fina# 147

.otul se nbu 10 min, amestecnd din cnd n cnd, apoi se stinge cu 1 l de eam de legume sau cu ap clocotit# *up ce au fiert bine, legumele se trec prin pasoar sau prin sit mpreun cu apa n care au fiert i se d supa din nou ntr-un clocot# <e ia apoi "asul la o parte de pe foc i crema se drege cu glbenuuri sau cu smntn, sau cu ambele# <e ser"ete cu crutoane de fran el# 28,& !u0%=cre3% *e c#rt)"i 1entru A porii' . .>4 ;g cartofi, 455 g ceap, 95 g fin, .55 g unt, 486 glbenuuri de ou, 455 g franzel, 455 ml lapte, )eapa se clete cu o parte din unt i cnd este pe jumtate prjit se adaug fina, se mai las s se cleasc, dup care se pune n oala n care fierb cartofii curai# <e adaug ap sau eam de legume att ct este necesar pentru sup, se potri"ete de sare i se pune din nou pe foc s dea ntr-un clocot, dup care crema obinut se drege cu glbenuuri de ou btute cu lapte cldu !nu tare fierbinte, ca s nu se taie glbenuurile$# <e ser"ete cu crutoane de pine prjite n unt# 28'& !u0%=cre3% *e "u.6i *e c#rt)"i .55 g fulgi de cartofi, 6 l de ap, .55 g unt, 486 glbenuuri, 486 linguri de smntn, sare, piper, 455 g crutoane de franzel, 3ntr-un "as de sup se pun fulgii de cartofi i se desfac cu sup de legume sau cu ap cldu# <e amestec apoi bine cu restul de ap necesar pentru o sup de A porii, se potri"ete de sare i se las s fiarb pn se ngroa supa potri"it, se amestec din cnd n cnd, dup care se ia "asul de pe foc i se drege cu glbenuuri i smntn# <e ser"ete cu crutoane de fran el prjite# 28-& !u0%=cre3% *e 0r#; 1entru A porii' <55 g praz, 755 g cartofi, .75 g unt, 955 g fin, . %elin, cteva boabe de piper, . lmie, 4 glbenuuri sau .55 g smntn, 455 g crutoane de franzel, <e taie subire partea alb a pra ului i se nbu cu o parte din unt# *up ce s-a nmuiat, se adaug ap ct este ne"oie pentru sup, cartofii tiai felii, elina, sare i se las s fiarb maximum 1 or# <e trec apoi legumele i supa prin pasoar sau prin sit, se adaug rntaul !fin cu unt uor prjit i subiat cu sup$ i se las s mai fiarb 89A min, amestecndu-se mereu# <e potri"ete de sare, de eam de lmie i se continu dup indicaiile din reeta anterioar# 282& !u0%=cre3% *e c)()0i*% <55 g conopid, 95 g fin, .75 g unt, .55 g ceap, 4 ou, 455 g franzel, sare, .55 g smntn, <e pune conopida curat i splat n ap fierbinte cu sare# *up cte"a minute se scurge i se pune la fiert n ap cu sare, apoi dup ce a fiert se scoate conopida din "as pe un platou i se aleg bucheele ntregi pentru garnitur, iar restul se d prin sit# 3ntre timp, se clete ceapa cu o parte din unt, se adaug fina, se mai clete puin, dup care se stinge cu 148

apa n care a fiert conopida, se strecoar i se pune s dea un clocot# <e potri"ete apoi de sare i dup ce s-a luat de pe foc se drege cu ou# 4ule pot fi btute cu 100 g smntn subiat cu sup, punndu-se treptat n oal s nu se taie crema de conopid# <e ser"ete cu unt, bucheele de conopid puse n farfurie sau n supier i cu crutoane de fran el# 286& !u0% cre3% *e *)+.ecei <55 g dovlecei tineri, .55 g ceap, .55 g unt, 4 ou, . pa ar smn8 tn, . lmie, . legtura de mrar, .55 g fin, sare, 6 l sup de legume, *o"leceii tineri, fr semine, curai de coaj, tiai n buci, se fierb n ; l sup de legume sau n ap clocotit cu puin sare, timp de 1 or# 3ntre timp, se clete ceapa tiat mrunt cu unt, timp de 89A min, dup care se adaug fina i se mai clete 10 min, se stinge cu eama n care fierb do"leceii i dup ce rntaul s-a subiat se rstoarn n "asul cu do"lecei, lsndu-se s mai fiarb 109:0 min# <e trece apoi supa prin pasoar i se d din nou ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc, se potri"ete de sare, se adaug mrar tocat i se drege cu ou i smntn# %"entual, se mai poate aduga, dup gust, i eam de lmie# 28/& !u0%=cre3% *e 6u.ii ,odul de pregtire este la fel ca n reeta precedent, n loc de do"lecei folosindu-se 1 Jg de gulii tinere# 288& !u0%=cre3% *e 3)rc)+i 1entru A porii' :55 g morcovi, 65 g fin, .55 g unt, 6 l sup de le8 gume sau ap, .>4 pa ar smntn, za r, 455 g crutoane de franzel ru8 menit, <e cur morco"ii, se spal, se taie n felii i se pun la fiert cu puin ap, 1 linguri de ahr i 1D: linguri de sare# <e fierb pn snt gata# <eparat, ntr-o crati, se ncl ete unt, se adaug fina i dup 89A min se stinge cu ; l de sup de legume, sau cu ap i se rstoarn peste morco"i, lsndu-se s mai fiarb mpreun 89A min, dup care se dau prin pasoar sau printr-o sit deas# <e las s mai dea ntr-un clocot, se ia "asul de pe foc la o parte i dup 10918 min se drege cu ou i smntn# <e ser"ete cu crutoane de fran el rumenite puin la cuptor# 289& !u0%=cre3% *e $e.i(% 1entru A porii' :55 g %elin, .55 g ceap, 655 g cartofi, .55 g unt, .55 g fin, franzel, sare, <e cur elina i ceapa, se spal, se taie n felii, se nbu mpreun ntr-o crati cu unt, timp de :09;0 min, pe foc domol, amestecndu-se din cnd n cnd# <e adaug fina i se continu clirea nc 89A min, amestecnd, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap cald# <e adaug cartofii tiai felii i se amestec pn d n clocot, apoi se las s fiarb lent pe foc mic pn ce legumele snt gata# &cestea se trec prin pasoar sau prin sit i "asul cu crem se pune pe foc, se potri"ete de sare i se amestec pn ce d ntr-un clocot, dup care se ia jos de pe foc# <e 149

poate drege cu ou i smntn i se ser"ete cu crutoane de fran el# 290& !u0%=cre3% *e 3#;%re u1c#t% 1entru A porii' 7558955 g mazre uscat, .55 g ceap, .55 ml ulei, 65 g fin, . foaie de dafin, sare, ,a rea uscat se alege i se pune la nmuiat# *up cte"a ore se scurge i se pune la fiert cu ap rece# <eparat, ntr-o crati cu ulei nfierbntat se clete puin ceapa tiat n felii, apoi se adaug fina, foaia de dafin i se stinge cu eam n care a fiert ma rea, adugndu-se la urm i ma rea bine fiart !aproape ca piureul$# <e mai las s fiarb mpreun 18 9:0 min, dup, care se trece totul prin sit sau prin pasoar i se pune din nou pe foc, amestecndu-se pn d n fiert, apoi se ia de pe foc# <e poate drege cu glbenuuri sau numai cu smntn# <e ser"ete cu crutoane de fran el tiate n cubulee mici, rumenite la cuptor# !)ubuleele se pun ntr-o ta", se stropesc cu unt, se introduc n cuptor la temperatura de 80?) i se amestec din cnd n cnd ca s se rumeneasc fr s se ard$# 291& !u0%=cre3% *e .i(te <e prepar ca supa-crem de ma re !"# reeta 8B0$, folosind aceleai cantiti i nlocuindu-se ma rea uscat cu =00 g linte !pentru A persoane$# 29,& !u0%=cre3% *e "#1).e u1c#t% 1entru A porii' 655 g fasole boabe, 455 g ceap, .55 ml ulei, 95 g unt, 65 g fin, 455 g crutoane de franzel, 75 g %elin, . foaie de dafin, cteva boabe de piper, sare, >asolea uscat se alege i se pune pentru cte"a ore la nmuiat, dup care se scoate din ap i se pune la fiert cu alt ap# *up ce a dat n primul clocot se scurge de ap i se pune din nou la fiert cu ap fierbinte, timp de circa 1 or, dup care se adaug elina, piperul i foaia de dafin# )nd fasolea a fiert complet, se adaug rntaul preparat din ceap, ulei i fin, se potri"ete de sare i se trece prin pasoar sau prin sit# *ac supa-crem este prea groas, se subia cu o sup de legume sau, n lipsa acesteia, numai cu ap fiart# <e mai d o dat n fiert, amestecndu-se s nu se prind# <e ser"ete cu unt i crutoane# 29'& !u0%=cre3% *e )re; 655 g orez, .55 g ceap, . %elin, .84 rdcini de ptrun"el, .55 g unt, . l lapte, 4 glbenuuri, sare, 3n 80 g unt se nbu ceapa tiat mrunt, se adaug ore ul splat i se stinge cu sup de legume sau cu ap fierbinte# 3n restul de unt se clesc elina i ptrunjelul curate, splate i tiate n felii subiri# *up ce s-au clit puin se toarn peste ore i se fierb mpreun pn se terciuiete ore ul, apoi se adaug sare i se trece totul prin sit# <e adaug laptele cldu i se pune din nou pe foc, amestecndu-se pn d n fiert, dup care se ia de pe foc i se drege cu glbenuuri i e"entual cu eam de lmie, dup gust, sau cu smntn acrioar#

150

29-& !u0%=cre3% *e .e6u3e 655 g cartofi, .75 g morcovi, .55 g ceap, . %elin, 455 g mazre verde, .55 g unt, 95 g fin, 4 glbenuuri, .55 g smntn, 455 g franzel, sare, <e cur i se spal legumele, se taie n felii subiri i se nbu cu unt# *up ce legumele s-au nmuiat, se adaug ap cald !potri"it necesarului de sup$, cartofii tiai felii, sare i se las s fiarb 19: ore# &poi totul se trece prin sit, se adaug fin di ol"at cu puin lapte sau ap i se mai las s fiarb 8910 min, amestecndu-se mereu pn se "a lua "asul de pe foc# <e drege cu glbenuuri btute cu smntn i se ser"ete cu crutoane de fran el# 292& !u0%=cre3% *e ciu0erci cu 0#teuri :55 g ciuperci proaspete sau conservate, .55 g unt, .55 g ceap, . %elin, .84 rdcini de ptrun"el, 1entru pateuri' .55 g fin, .55 g unt sau margarin, .55 g brnz de vaci bine scurs, sare, )iupercile se cur, se spal i se mpart n dou# 4 parte se taie felii subiri i se clesc mpreun cu 80 g ceap tiat tot subire i cu 80 g unt# )nd acestea s-au clit puin, se adaug elina i rdcinile de ptrunjel !curate, splate i tiate n felii subiri$ i se mai clesc 10 min mpreun, dup care se presar cu 1 lingur plin de fin, se amestec bine i se stinge cu ; l de ap cald# <e las s fiarb bine 1 or, dup care se strecoar pasndu-se tot coninutul prin sit# <e potri"ete de sare i se mai d ntr-un singur clocot# )rema astfel obinut poate fi ser"it imediat cu diferite garnituri, sau se ine la cald ntr-un alt "as cu ap fierbinte, pn se coc pateurile )oca de pateuri poate fi preparat din timp, sau cu o sear nainte, n felul urmtor' fina, untul sau margarina i brn a de "aci se frmnt la un loc pn ce coca de"ine omogen, dup care se pune la rece pn la ntrebuinare# 3ntre timp, se prepar umplutura din partea de ciuperci rmase, care se toac foarte mrunt i se pun la prjit cu restul de unt i de ceap tiat la fel de mrunt# )nd snt gata prjite se poate aduga 1 lingur de pesmet, una de ptrunjel "erde tocat mrunt, potri"indu-se apoi de sare i de piper, dup gust# )nd compo iia de umplutur s-a rcit, se umplu cu ea pateurile preparate astfel' din coc se ntinde o foaie groas de 1D: cm, se taie cu ruleta sau cu un cuit foaia n ptrate cu laturile de = x = cm i n mijlocul fiecrui ptrat de coc se pune cte o linguri de umplutur, dup care se ndoaie dou din colurile opuse formnd un triunghi# >r s se ung, pateurile se aa ntr-o ta", lsnd distane mici ntre ele i se introduc n cuptorul bine ncins, unde se in pn se rumenesc puin# &ceast umplutur de ciuperci poate fi nlocuit cu o umplutur de brn # 296& !u0%=cre3% *e 10#(#c . ;g spanac, .55 g unt, .55 g fin, .55 g ceap, .55 g smntn, 4 glbenuuri, crutoane de franzel, sare, <e cur spanacul de codie i de frun ele ptate i nglbenite, se spal n mai multe ape i se pune la fiert n ; l de ap clocotit cu sare# *up ce a fiert bine, se strecoar spanacul !pstrndu-se eama n care a fiert spanacul$ i se trece prin pasoar sau prin sit# 151

<eparat, ntr-un "as, se pun untul i ceapa tiat n felii subiri, care se clete 89A min, dup care se adaug fina, se mai clete puin, se stinge cu eam n care a fiert spanacul, subiindu-se potri"it i se las s fiarb 89A min, apoi se strecoar ntr-un "as, se adaug piureul de spanac, se potri"ete de sare i dac mai trebuie subiat crema se mai toarn n ea eam dup care se pune din nou pe foc amestecndu-se pn d ntr-un clocot# <e ia apoi supa de pe foc, se drege cu glbenuuri i cu smntn, i se ser"ete cu crutoane de fran el uor rumenite# 29/& !u0%=cre3% *e 1#.#t% +er*e <e prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se spanacul cu salat "erde# 298& !u0%=cre3% *e ur;ici <e prepar la fel ca supa-crem de spanac !"# reeta 8BA$, nlocuinduse spanacul cu ur ici# 299& !u0%=cre3% *e 10#r#(68e. 7558955 g sparang el, 75 g fin, 75 g unt, 4 glbenuuri, .55 g smntn, sare, <e prepar la fel ca n reeta A0:# 600& !u0%=cre3% *e c8i3e( .55 g unt, 95 g fin, 65 g c imen, sare, 4558655 g crutoane de franzel, 6 l de sup de legume, 3nti se prepar o sup de legume# <eparat, ntr-o crati, se nfierbnt untul, se adaug fina, se las s se rumeneasc puin i se adaug chimenul splat# <e mai clesc mpreun :9; min, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap fierbinte cu sare i se mai fierbe 10918 min, apoi se strecoar# <e ser"ete cu crutoane de fran el prjite# 601& !u0%=cre3% *e 3#;%re +er*e 955 g mazre verde boabe proaspt sau din conserv, .55 g unt, 75 g fin, .55 g smntn, 4 glbenuuri, sare, 455 g crutoane de fran8 zel, <e pune ma rea la fiert n ap clocotit i sare# &pa n care se fierbe ma rea nu trebuie s depeasc cantitatea necesar pentru crem# <eparat se clete fina cu unt pn se rumenete puin, se stinge cu sup n care fierbe ma rea i se rstoarn peste ma re# )nd bobul de ma re este fiert, se trece totul prin sit i se mai d ntr-un clocot, apoi se ia "asul de pe foc i cnd supa s-a rcit puin se drege cu ou i smntn# <e ser"ete cu crutoane de fran el# 60,& !u0%=cre3% *e "#1).e +er*e .,475 ;g fasole psti (de preferin% fidelu%), .75 g ceap, .55 g unt, 95 g fin, .55 g smntn, sare, 455 g crutoane de franzel,

152

<e cur fasolea "erde, se spal i se fierbe n ap clocotit cu sare# )nd fasolea este aproape fiart se adaug rntaul preparat din unt, ceap i fin# <e mai las s fiarb mpreun cte"a minute, se strecoar, iar fasolea se trece prin pasoar sau prin sit, se adaug eama i se mai fierbe 8 910 min, dup care se ia "asul de pe foc# <e drege cu glbenuuri btute cu smntn, adugndu-se cte puin din crem, dup care se toarn n "asul cu crem# <e ser"ete cu crutoane de fran el stropite cu unt i uor rumenite n cuptor#

9&, BORGURI
9&,&1& BORGURI @E5ETARIENE 0orul, n afara gustului plcut, are i o mare "aloare nutriti", datorit cantitii mari de legume i a borului de tre cu care se acrete# 3n ca ul n care borul nu se drege cu ou i smntn, pentru a-i ridica totui mai mult "aloarea nutriti" se clesc mai nti legumele n unt sau n ulei i abia dup aceea se introduc n oala cu ap clocotit cu sare# )antitatea de ap se pune n raport cu numrul de persoane care snt la mas, socotind i adaosul de bor cu care se acrete la urm borul# *e menionat c, pentru acrit, borul se adaug la urm, cnd ar a"aturile snt bine fierte# %l trebuie s fie fiert n prealabil separat, curat de spuma ce se formea n timpul fiertului i strecurat# 1entru prepararea borului de tre a se "edea reeta A:8 F0or de treG# 60'& B)r *e .e6u3e 9;#r;#+#t: 655 g cartofi, .55 g morcovi, 486 rdcini de ptrun"el, . %elin, .55 g ceap sau praz, 486 ardei grai, . dovlecel, .>: varz (dintr8o varz mic), .55 ml ulei, 486 roii, . legtur de mrar, . legtur de ptrun"el verde, .>4 l bor de tr%e, sare, >a de legumele indicate n reetar, se mai pot aduga i altele, unele se pot nlocui, sau se pot folosi legumele pe care le a"em la ndemn, n funcie de se on# <e cur legumele, se spal i se taie dup plac' mrunt n cubulee, suire fidelu !julien$ sau se dau prin r toarea cu orificiile mari# &rdeiul gras, cartofii i do"leceii se taie n cuburi mici# 3ntr-un "as cu capac, se toarn uleiul i, dup ce s-a ncl it puin, se adaug ceapa tiat mrunt i se nbu 10 min sau pn se nmoaie puin# &poi se adaug legumele pe rnd !nti cele mai tari$' morco"ul, rdcina de ptrunjel, elina i dup ce i acestea s-au clit 1091: min se stinge cu ap clocotit i se adaug restul de ar a"at i cartofii( rmn numai roiile i "erdeaa care se adaug la urm# <e adaug sare i se pune "asul pe foc s fiarb legumele pn ce snt gata, dup care se mai adaug roiile curate de pieli i tiate n careuri mici# &poi se potri"ete de sare i se acrete dup gust cu borul de tre fiert separat# <e ser"ete cu mrar i ptrunjel "erde tiate ct mai mrunt# !e re%inut, 6u se adaug roiile n ciorb sau n orice fel de mncare pn ce legumele !mai ales cartofii$ nu snt bine fierte, cci acreala de la roii mpiedic fierberea legumelor# )nd se adaug roiile, pentru ele este suficient dac se dau ntr-un clocot# 0orul cu care se acrete se fierbe separat i numai dup ce s-a luat spuma i a fost strecurat se adaug n ciorb, la sfritul fierberii, altfel mpiedic fierberea legumelor# 153

60-& B)r *e .e6u3e cu 13?(t?(% <e pregtete la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai cantiti de legume i de ar a"at, cu deosebirea c nu se nbu ar a"atul, iar la ser"ire se adaug smntn# 602& B)r 3).*)+e(e1c *e .e6u3e 655 g castrave%i mura%i, .55 g ceap, .55 g morcovi, 486 cartofi, . %elin, 486 rdcini de ptrun"el, .55 ml ulei, cte . lingur de verdea% tocat (mrar, leutean i ptrun"el), sare, bor dup gust, 7ar a"atul se cur, se spal, se d prin r toarea cu orificii mari, se pune ntr-un "as cu ulei i se nbu 189:0 min acoperit cu capacul, dup care se stinge cu : l de ap clocotit i se las s fiarb# <eparat se pun la fiert castra"eii curai de coaj i semine i tiai n sferturi de felii i, cnd ar a"atul este fiert, se adaug n bor# <e potri"ete de sare i de acreal !cu bor de tre fiert separat$# La ser"ire se presar cu "erdeuri# !0orul moldo"enesc poate fi acrit i cu eam de castra"ei murai$# 606& B)r 3).*)+e(e1c cu "#1).e #.7% <e prepar la fel ca n reeta precedent, dar n loc de cartofi i castra"ei se adaug la bor :009;00 g fasole fiart separat, 1 fir de cimbru, 1 foaie de dafin i se las s mai fiarb 89A min, dup care se acrete cu borul de tre care a fost fiert separat# <e ia borul jos de pe foc i se adaug "erdea tiat mrunt i e"entual, dup gust, usturoi pisat# 60/& B)r *e .e6u3e ucr#i(e#( cu 13?(t?(% :55 g cartofi, .55 g %elin, 95 g ceap, 75 g morcovi, 655 g sfecl roie, 65 g bulion de roii, 4 ardei grai, . rdcin de ptrun"el, .55 g roii, 455 g varz dulce, 75 ml ulei, .75 g smntn, . foaie de dafin, .>4 l bor, sare, verdea%, mrar i ptrun"el, )eapa, elina, morco"ii i rdcina de ptrunjel se cur, se spal, se taie fidelu !julien$, se pun ntr-un "as cu ulei nfierbntat i se clesc nbuit pn se nmoaie# <eparat, ntr-o oal, se pun la fiert cartofii curai i tiai n cuburi cu latura de circa ; cm, apoi se adaug' legumele nbuite, restul de ar a"at !ardeiul gras tiat subire, "ar a tiat n careuri$ i condimentele# <fecla se taie ct mai subire !fidelu$, se pune ntr-o crticioar, se srea , se stropete cu o lingur de oet i se clete pe foc iute 89A min, dup care se adaug puin ap i se fierbe n continuare pn este gata# <e rstoarn n "asul cu ar a"at, se adaug roiile curate de pieli sau bulion de roii, borul de tre fiert separat i strecurat, se potri"ete de sare i se mai fierb mpreun nc 89A min# &poi se ia "asul de pe foc, se presar borul cu "erdea, se drege cu smntn sau se pune smntn n fiecare farfurie cnd se ser"ete la mas# <mntna se poate ser"i i separat, la mas, ntr-o sosier# *ac "rem ca borul s fie mai rou, se rade o sfecl roie pe r toare, se stoarce i eama se toarn n bor, dup ce s-a luat de pe foc# 608& B)r r)u cu c).$u(#i 9urec8iue: 1entru bor' .>4 ;g sfecl roie, . %elin mic, 486 rdcini de p8 trun"el, 75 g ceap, .>4 l bor, 65 g bulion de roii, sare, 154

1entru coc' 655 g fin, . ou, 1entru umplutur' 95 g ciuperci uscate sau ribi, 95 ml ulei, . g pi8 per, .55 g ceap, <e spal ciupercile uscate sau hribii n cte"a ape i se in la nmuiat 1 or, n ap cldu# <fecla se cur de coaj, se spal, se taie n felii groase i se pune la fiert mpreun cu restul legumelor# <e fierb cu puin sare pn se nmoaie sfecla, se strecoar, iar n eama obinut se adaug rntaul !pregtit din ulei, ceap, bulion i 1 lingur plin de fin, totul prjindu-se pn se "a rumeni puin$ i apoi borul# 3ntre timp, se prepar umplutura astfel' se fierb ciupercile n apa n care au fost inute la nmuiat, apoi se scurge eama, se toarn n bor, iar ciupercile se toac foarte mrunt# &poi se ncl ete ulei, ntr-o crati, se adaug ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit se adaug ciupercile, sare i piper# *ac aceast umplutur este prea apoas, se adaug puin pesmet# )oca se prepar ca pentru colunai, din ;00 g fin, 1 ou i puin sare# <e ntinde coca pe o planet presrat cu puin fin, se taie ptrate cu latura de : cm, se aa pe ele cte puin din umplutura de ciuperci, se ndoaie i se suprapun dou coluri opuse ale fiecrui patrat, astfel ca s forme e cte un triunghi, se lipesc bine, dup care se strng la capete, dndu-le forma de urechiue# <e pun colunaii la fiert n borul preparat din timp, cnd acesta d n clocot, i se fierb cte"a minute pn se ridic la suprafa# *ac "rem ca borul s fie mai rou, se rade o sfecl pe o r toare cu orificii mici, se stoarce i eama se pune n bor# 609& B)r $%r%(e1c cu "#1).e #.7% u1c#t% 655 g fasole uscat, 655 g sfecl roie, .55 g ceap, . morcov, . r8 dcin de ptrun"el, .55 ml ulei, . foaie de dafin, . fir de cimbru, . leg8 tur de ptrun"el verde, sare, <e pune fasolea la nmuiat timp de :9; ore, dup care se pune la fiert n ap rece mpreun cu morco"ul, ptrunjelul, foaia de dafin, cimbrul, ceapa i jumtate din ulei# )u restul de ulei se bre ea sfecla tiat subire# )nd bobul de fasole se sfrm ntre degete i sfecla s-a nmuiat separat, se pun toate mpreun, se toarn i borul fiert n prealabil, se potri"ete de sare i se mai d o dat n fiert# Legumele care au fost puse la fiert mpreun cu fasolea se scot din bor# <e ser"ete presrat cu ptrunjel "erde# 610& B)r 7uc)+i(e#( cu ciu0erci 1#u 8ri7i u1c#$i 1entru pregtirea borului se procedea ca n reeta anterioar, dar n loc de fasole se folosesc :00 g ciuperci proaspete, sau 809A0 g ciuperci uscate !hribi$# *up dorin, se poate ser"i cu smntn# 611& B)r *e ciu0erci .55 g ciuperci uscate sau :55 g ciuperci proaspete, .55 g ceap, <5 ml ulei, . rdcin de ptrun"el, 75 g fin, . foaie de dafin, . legtur de ptrun"el verde, .>: cp%n usturoi, :55 g cartofi, sare, piper, .>: l bor de tr%e, <e spal n cte"a ape ciupercile !cele uscate se in o or n ap cldu$, dup care se pun la fiert# !&pa n care s-au nmuiat ciupercile se 155

toarn n bor$# )artofii curai se taie n cubulee, iar o ceap i rdcina de ptrunjel se crestea n lungime i se pun la fiert cu :,8 l de ap cald i cu puin sare# )nd totul este fiert, se adaug ceapa tiat mrunt, clit n ulei mpreun cu fina i stins cu eam n care au fiert legumele# <e adaug ciupercile, fierte i tiate potri"it, mpreun cu apa n care au fiert# !*ac ciupercile snt proaspete, ele se cur, se spal bine, se taie mrunt i se clesc cu ;0 ml ulei, pn ce scade complet eama pe care o las$# <e potri"ete de sare, se adaug borul de tre, dup gust, i se mai d o dat n fiert# &poi se scot ceapa ntreag i rdcina de ptrunjel, se presar borul cu ptrunjel "erde i, dup gust, se poate aduga puin usturoi pisat i piper# 61,& B)r *e .)7)*% cu 13?(ti(% . ;g lobod, .75 g ceap, .55 g ceap verde, 95 g orez, .55 g mor8 cov, .>4 %elin, .55 ml ulei, .>4 l bor de tr%e, .55 g smntn, sare, <e clesc potri"it, n ulei, ceapa tiat mrunt, morco"ul, elina i ceapa "erde, dup care se sting cu ap cald, se srea i se las s fiarb# <e cur loboda, se spal n mai multe ape, se taie n fii de 19: cm i se adaug la ar a"aturi mpreun cu ore ul, lsndu-se s fiarb la foc potri"it# )nd ar a"atul este fiert, se adaug borul de tre fiert separat !potri"indu-se de acru$, sare, "erdea, apoi se drege cu ou i smntn i se poate ser"i# 61'& B)r *e ur;ici <e pregtete la fel ca n reeta anterioar cu aceleai componente i cantiti, cu deosebirea c n loc de lobod se folosesc ur ici# 61-& B)r *e 1#.#t% +er*e cu )3.et% 9558<55 g salat verde proaspt, .>4 l bor, 455 g ceap verde i usturoi, : ou, .55 g unt sau ulei, .55 g smntn, sare, 75 g orez i cte . lingur de ptrun"el, mrar i leutean, <e cur ceapa "erde, usturoiul, salata i se spal bine# )eapa i usturoiul se taie mrunt i se clesc n jumtate din cantitatea de ulei pn se nmoaie, apoi se adaug salata scurs bine de ap i tiat n u"ie i se clesc mpreun nbuit 89A min, dup care se stinge cu :9; l de ap fierbinte# <e adaug ore ul, sare i se fierb toate ;0 min, dup care se adaug borul de tre i "erdeaa i se ia "asul de pe foc# <e drege borul cu : glbenuuri de ou i cu smntn# 0orul se ser"ete cu ompleta preparat ntre timp din albuurile rmase de la glbenuurile cu care s-a dres borul i din dou ou, prjite n restul de ulei# 4mleta se taie n ptrele i se introduce n bor sau se mparte n farfurii adnci peste care se toarn borul# 612& B)r *e 10#(#c cu )3.et% <e pregtete la fel ca n reeta anterioar, cu aceleai componente i cantiti, dar n loc de salat "erde se folosete spanac# 616& B)r *e 10#(#c cu ;#r;#+#t 7558955 g spanac, .55 g morcovi, 486 rdcini de ptrun"el, .55 g ceap, 486 roii sau suc de roii, .55 ml ulei, 655 g cartofi, .>4 l bor, cte 156

. lingur de mrar, ptrun"el i leutean toate tiate mrunt, sare i piper pisat, 1entru dres' 4 ou i .55 g smntn, <e cur ar a"atul, se spal i se taie mrunt sau se d prin r toare i se pune la fiert cu :9; l de ap# 3ntre timp, se cur spanacul, se spal n mai multe ape i se las s se scurg# )eapa se taie mrunt i se clete 89A min n ulei, apoi se adaug spanacul scurs i tiat potri"it, roiile curate de pieli, sau suc de roii, i se mai clesc mpreun 89A min, dup care se introduc n "asul cu ar a"at fiert# <e adaug bor de tre, dup gust, i sare# <e las s mai dea ntr-un clocot, se ia "asul de pe foc i se mai cur e"entual de spuma care poate s apar# <e adaug "erdea tocat mrunt i se drege cu ou i smntn# 61/& B)r *e te+ie 1#u *e 3%cri 955 g tevie sau mcri (sau ambele), 95 g unt, 95 g orez, 486 ou, .55 g smntn, verdea%, .>4 l bor, sare, .55 g ceap, <e cur te"ia de codie, se spal bine, se oprete cu ap clocotit cu sare i imediat se scurge i se rcete cu ap rece !n acest fel se nltur amreala din te"ie$# 3ntre timp se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu ; l de ap# )nd este aproape fiart, se adaug ore ul splat i se fierbe 8 min, dup care se adaug te"ie oprit i tiat mrunt, sare i bor dup gust i se mai d n cte"a clocote# <e ia "asul de pe foc, se las 10 min la o parte, dup care se drege cu ou i cu smntn# La ser"ire se presar cu "erdea tiat mrunt# !e re%inut' 3n general, supele i borurile se dreg cu glbenuuri de ou, iar dac "rem s folosim la dres ou ntregi atunci se procedea n felul urmtor' se pun oule ntr-un castron, se adaug smntn sau iaurt, se bat bine cu telul i se subia treptat cu cte puin bor pn se introduce cam jumtate din el, dup care se toarn totul n "asul cu bor care a fost luat de pe foc cu cel puin 10 min nainte( altfel oule se taie i borul iese brn it, urt la "edere i neplcut la gust# 618& B)r *e .e6u3e *e i#r(% 1entru A porii' 655 g cartofi, 95 g morcovi, .84 rdcini de ptrun8 "el, 4 cepe sau 4 fire de praz, . %elin, .>: cp%n de varz mic, 75 g bulion sau . pa ar de suc de roii, 75 ml ulei, .>4 l bor de tr%e, 486 linguri de verde%uri tiate mrunt, sare, .55 g smntn, <e cur ar a"atul, se spal i se taie mrunt sau se d prin r toare# )eapa se taie i mai mrunt i se pune la nbuit ntr-un "as cu unt# *up cte"a minute se adaug ar a"atul i se nbu n continuare 10 9:0 min, dup care se stinge cu :9; linguri de ap i se las s fiarb# <e adaug cartofii tiai n cubulee mici, sare i cnd snt toate fierte, se adaug bulion de roii sau suc de roii, apoi se acrete, dup gust, cu bor de tre care a fost n prealabil fiert separat i strecurat# <e mai d borul n :9; clocote, dup care se ia "asul de pe foc( se cur de spum, apoi se adaug "erdeaa i smntna# 619& B)r *e .e6u3e *e +#r% <e pregtete la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti# Eara i toamna se pot aduga i alte legume ca' conopid n loc de "ar , do"lecei n loc de cartofi, roii n loc de bulion de roii, 157

ardei grai, ma re, fasole "erde# <e mai poate acri cu ar re sau cu eam de roii# 6,0& B)r *e c#rt)"i 1entru A persoane' 955 g cartofi, .55 g ceap, .55 g morcovi, 486 r8 dcini de ptrun"el, .55 g unt sau ulei, .>4 l bor de tr%e, verdea%, sare, piper, <e cur morco"ii, ptrunjelul i ceapa, apoi se spal# <e taie ceapa mrunt i se pune la nbuit ntr-un "as cu untul nfierbntat pn se nmoaie# <e adaug morco"ul i ptrunjelul tiate ca tieii i n continuare se mai nbu totul 10 min, dup care se stinge cu :,8 l ap cald# &poi se adaug cartofii tiai n cuburi mici, sare, piper boabe i se las s mai fiarb pn snt gata cartofii# <e adaug borul fiert separat i curat de spum, se las s mai dea cte"a clocote, se potri"ete de sare i se trage "asul de pe foc# <e ser"ete presrat cu "erdea# 6,1& B)r *e c#rt)"i cu #r*ei 6r#i i cu r)ii <e prepar la fel ca n reeta anterioar, dar se mai adaug ci"a ardei grai tiai ct mai subire i cte"a roii curate de pieli i de semine i tiate n ptrele# &rdeii se pun n bor mpreun cu cartofii, iar roiile se pun la urm, cnd cartofii snt gata fieri# 6,,& B)r *e 0r#; . ;g praz, 655 g cartofi, .55 g unt sau ulei, .55 g ceap, .55 g mor8 covi, 95 g %elin, .>4 l bor de tr%e, . legtur de verdea%, sare, )eapa, elina i morco"ii se cur, se spal, se taie mrunt, se introduc ntr-un "as cu unt sau ulei nfierbntat i se clesc nbuit 10 min# &poi se adaug pra ul curat, splat i tiat n felii de 1 cm grosime i se continu nbuirea n "asul acoperit, 109:0 min, amestecndu-se ntre timp, dup care se adaug cartofii, se stinge cu :,8 l de ap clocotit i se las s fiarb pn ce cartofii snt gata# <e adaug borul i sare dup gust i se mai las s dea n cte"a clocote, dup care se ia "asul de pe foc i se adaug ptrunjel, e"entual i leutean, tiat mrunt# 6,'& B)r *e *)+.ecei 1entru A porii' <55 g 8 . ;g dovlecei tineri, 4 legturi de ptrun"el, 4 legturi de mrar, 95 g orez, .55 g ceap sau cteva fire de ceap verde, 486 roii, 486 ardei grai, 4 glbenuuri, .55 g smntn, sare, <e cur do"leceii i ceapa, se spal( ceapa se taie mrunt, iar do"leceii se taie n cubulee i mpreun cu ardeii tiai se pun la fiert cu : 9:,8 l de ap# <e adaug sare i dup ce legumele snt aproape fierte se adaug ore ul, curat i splat, lsndu-se s mai fiarb 10 min# &poi se adaug borul fiert separat i curat de spum i roiile curate de pielie i de semine, sau ;0 g bulion, i se mai d nc ntr-un clocot# La sfrit se cur spuma, dup care se adaug "erdea i se drege cu glbenuuri i smntn# 6,-& B)r *e "#1).e +er*e cu 13?(ti(% <e prepar la fel ca n reeta anterioar, dar fr ore , iar n loc de do"lecei se folosete fasole "erde# 158

6,2& B)r *e +#r;% *u.ce cu 13i(t?(% <e prepar la fel ca borul de do"lecei !reeta A:;$, dar n loc de do"lecei se folosete "ar dulce# 6,6& B)r *e +er*e$uri &cest bor se pregtete din mai multe "erdeuri' lobod, salat "erde, ur ici, spanac, te"ie, ceap "erde, mrar, ptrunjel "erde( din toate cte puin sau din ce se gsete la ndemn, n total 1,8 Jg# <e cur "erdeurile de codie, se spal bine n mai multe ape, se taie n fii i se pun la fiert n : l de ap clocotit cu puin sare# <e adaug 809A0 g ore i se fierbe 10918 min, dup care se adaug borul fiert separat i curat de spum i se las s mai dea ntr-un clocot# &poi se ia "asul de pe foc, se mai cur de spum i se potri"ete de sare i de acru, dup care se adaug ptrunjel i leutean i se drege cu glbenuuri i cu smntn# 6,/& B)r rece *i( cru*it%$i 955 g sfecl roie, 486 ou, 455 g smntn, 455 g castrave%i proas8 pe%i, .84 linguri de o%et, <8.5 fire de ceap verde, 4 legturi ridic i de lun, . legtur mrar, sare, .>4 l bor de tr%e, <e cur sfecla, se spal, se taie n felii i se pune la fiert n ; l de ap cu puin sare i cu 1 lingur de oet# *up ce a fiert, se strecoar eama n care, dup ce s-a rcit, se pun castra"eii curai de coaj i tiai n felii subiri, ridichile tiate la fel, ceapa "erde i mrarul "erde tiate mrunt i oule fierte tiate n sferturi# <e potri"ete de acru cu borul de tre !fiert separat, rcit i strecurat$ i se adaug sare# <e drege cu smntn i se ser"ete rece# <e prepar de obicei prim"ara, cnd legumele snt fragede# <fecla poate fi nlocuit cu frun e tinere de sfecl sau de lobod roie# >run ele se fierb n bor n care se adaug puin oet, ca s nu se sfrme i s rmn eama roie# La acest bor este bine s se pun smntn de o i sau dou !mai acrisoar$ i este mai gustos dac se acrete cu bor de pine !c"as, reeta AA=$# 6,8& B)r *e t%r?$e 0e(tru #crit 4 ;g tr%e, . ;g mlai, .>4 ;g pine neagr, . ;g ute (tr%e care rmn pe fundul borului) sau 65 g dro"die, . crengu% de viin sau de mrar, <e pun trele i mlaiul la nmuiat cu ap cldu, ntr-o putin mic, ntr-un borcan mare de sticl sau ntr-un "as de pmnt, i se umple apoi "asul cam ;D= cu ap fiart# <e amestec bine, se acoper, se las 89A ore, dup care se adaug hutele sau maiaua# ,aiaua se pregtete din timp din drojdie, fin i puin ap cldu, toate amestecate i lsate la loc cald s dospeasc# ,aiaua se adaug n "as cnd compo iia este abia cldu, s nu se opreasc drojdia# <e amestec totul i se acoper# <e adaug pinea neagr prjit, crengua de "iin, e"entual i mrar uscat i se pstrea la loc cald# *up := de ore, cnd borul s-a limpe it, se stoarce pinea i se scoate# *ac borul este destul de acru, se poate strecura n alt "as i se pstrea la rece# 159

*in ceea ce a rmas de la strecurat, se pregtete alt rnd de bor, procedndu-se la fel i punnd doar alt pine# *up ce s-a scos i al doilea rnd de bor, se rein 19: Jg din depunerea de pe fund !hute$, care se pstrea la rece, pn la urmtoarea ntrebuinare# 9 ,&,& BORGURI CU CARNE !AU DE OA!E )ea mai bun carne pentru bor este pieptul gras de "ac i osul cu mdu"# <e poate folosi i carnea de berbec, de porc, de pasre i pete# 3n ca ul n care supa pentru bor este prea slab, se clete ar a"atul n ulei sau n untur i se adaug la bor# 1entru a obine borul rou, se ia o sfecl, care se rade, se pune ntr-o strecurtoare i se stoarce eama n borul gata fiert# 0orul se mai poate drege cu ou i smntn sau numai cu smntn ser"it la mas separat# *atorit cantitii mari de legume i grsimi, borul, n afara gustului plcut, are i o mare "aloare nutriti"# 6,9& B)r 3).*)+e(e1c cu c#r(e . ;g carne gras cu os (de vac sau orice fel de carne de la piept), . %elin, .84 cepe, . rdcin de ptrun"el, . morcov, 486 roii, 655 g cas8 trave%i mura%i, . lingur de bulion, .>4 l bor, cte o legtur de verdea% (mrar, ptrun"el i leutean), sare, <e pun la fiert carnea triat n prealabil i oasele# *up ce au dat n primul clocot, se micorea focul, se spumuiete, se terge marginea oalei i se las s fiarb ncet, acoperit cu capacul puin tras la o parte# 3ntre timp, se cur ar a"atul, se spal i se d pe r toarea mare, sau se taie n sol i i se pune n bor cnd carnea este pe jumtate fiart# <e adaug sare, castra"ei murai curai de coaj, tiai n lung n patru i apoi subire# )nd borul este gata se adaug bulion i se acrete, dup gust, cu bor de tre sau cu eam de castra"ei murai# <e ser"ete cu "erdea tocat mrunt !mrar, ptrunjei i leutean$, fr smntn# 6'0& B)r $%r%(e1c cu c#r(e . ;g carne cu oase, . ceap mare, . morcov, . ptrun"el, . pstr8 nac, . %elin mic, 655 g cartofi, .>: de varz mic, . mn de fasole verde, eventual i mazre verde, 486 roii, 486 ardei grai, . l bor, mrar, ptrun"el verde i leutean, <e prepar la fel ca n reeta anterioar,cu deosebirea c n loc de castra"ei murai se adaug alte legume i se acrete numai cu bor de tre# 6'1& B)r $%r%(e1c *e 0#1%re 96%i(%: O pasre nu prea tnr, . ceap, .84 ardei grai, . rdcin de p8 trun"el, . morcov, . %elin, . mn de fasole verde i mazre boabe, 486 cartofi, 655 g roii, . l bor, ptrun"el, mrar i leutean verde, sare, 1asrea, curat i splat, se taie n buci i se pune pe foc ntr-un "as cu : l de ap# )nd este aproape s dea n fiert se cur spuma, se adaug 1 linguri de sare i se mai adun spuma de cte ori apare# )nd nu mai apare spum se adaug ar a"atul curat, splat i tiat n prealabil, n 160

ordinea de fierbere# *up ce totul este bine fiert se adaug roiile curate de pieli i se presar cu "erdea !mrar, ptrunjel i leutean$ tiat foarte mrunt# <e ser"ete fr smntn# 6',& B)r 3).*)+e(e1c *e 0#1%re cu t%i$ei 1entru A porii' 9 buc%i carne de pasre sau . gin, 655 g ti%ei de cas, .84 cepe, .>4 %elin, . rdcin de ptrun"el, . ardei gras, cteva boabe de piper, sare, verdea% (mrar, leutean i ptrun"el) tiat mrunt i 6>: l bor, 5ina curat, splat, se taie n buci sau se fierbe ntreag cu ap ct este ne"oie# *up ce a dat n fiert, se adun spuma, se adaug puin sare i dac mai apare spum se adun din nou, apoi se terg marginile oalei i se las s fiarb ncet pe foc domol, acoperit cu capacul puin tras la o parte# *up ce pasrea a fiert 109:0 min, se adaug legumele ntregi crestate n patru la capete i se mai fierb mpreun pn carnea "a fi gata# 3n acest inter"al se prepar tieii de cas, dintr-un ou i fin ct cuprinde !"# reeta F.iei de casG$# *up ce gina s-a fiert, se scoate mpreun cu legumele pe un platou, iar n supa strecurat se pun la fiert tieii# )nd tieii snt fieri se potri"ete supa la gust de sare i se acrete cu borul fiert separat i curat de spum# La ser"ire, bucile de pasre se pun ntr-un castron peste care se toarn borul cu tieii i se presar cu ptrunjel "erde tiat ct mai fin# 6''& B)r 7u.6%re1c cu .e6u3e u30.ute 1entru A porii' 955 g carne macr, 486 buc%i de oase, .55 g orez, 9 ardei grai (mai mici), 9 "umt%i de dovlecei, cteva roii, 486 ou, 486 cepe, . lingur de untur, . l bor, verdea% (mrar, leutean i ptrun8 "el), 4asele sparte se pun la fiert ca pentru sup, iar carnea se d de dou ori prin maina de tocat( prima dat se d prin main numai carnea, iar a doua oar carnea mpreun cu o parte din ceapa tiat i clit puin cu 1 lingur de grsime( restul de ceap i puin sare se pun la fiert n "asul cu oase# La carnea tocat se adaug ore ul oprit, o parte din "erdea tocat mrunt, sare, piper i albuurile de ou# <e amestec, iar cu compo iia !toctura$ obinut se umplu ardeii grai curai i do"leceii la care li s-a scos mie ul# 1entru aceasta do"leceii se rad la exterior, se taie n dou i se scobesc de mie , apoi se taie puin la capt ca s stea n picioare 9 n form de ceac# Legumele umplute cu toctur se aa ntr-un "as larg peste care se toarn supa ! eama de la oasele fierte$ i se las s fiarb ncet 1 or# <e adaug apoi roiile curate de pieli i semine i tiate mrunt, borul fiert separat, sare, dup gust, leuteanui tiat mrunt i se mai las s dea ntr-un clocot# 3n momentul ser"irii, borul se drege cu glbenuuri i se presar cu mrar i ptrunjel tiate mrunt# 6'-& B)r *e 0eri)#re Pentru 9 por%ii? 655 g carne macr de vac, oase pentru zeam, 4 cepe, 655 g zarzavat de sup, 4 ou, .55 g smntn, 95 g orez, . l bor, cteva roii sau . lingur de bulion, verdea%, sare i piper, dup gust, 161

<e spal oasele, se taie n dou i se pun la fiert cu puin sare i ap# *up ce au dat n fiert se micorea focul, se cur spuma, se terge marginea interioar a oalei i se las s fiarb ncet cu capacul puin tras la o parte# *up ce au fiert 1 or, se adaug ar a"atul tiat n cuburi mici sau dat prin r toare, 1 ceap tiat mrunt i se las s mai fiarb mpreun ;09=0 min# &poi se scot oasele i se adaug borul fiert separat i strecurat sau eam de "ar !mai nti fiart separat i spumuit$# 3ntre timp, se trece carnea de dou ori prin maina de tocat !a doua oar se trece mpreun cu o ceap tiat felii i uor clit n puin ulei sau untur$# 3n carnea tocat se adaug, dup gust, sare, piper, "erdea tiat foarte mrunt, 19: albuuri de ou, ore ul ales, splat i bine oprit !lsat :9; min n ap clocotit i apoi scurs, din nou, cltit cu ap rece i iar bine scurs$# <e amestec bine, dup care cu mna nmuiat n ap rece sau n ulei se fac perioare rotunde care atunci cnd snt toate gata se introduc n borul aflat n clocot i se las s fiarb la foc domol pn "or fi bine fierte# <e ia apoi oala de pe foc, se las 10918 min, dup care se adaug leuteanul, mrarul i frun ele de ptrunjel tiate mrunt# *up gust, se poate drege borul cu smntn i cu glbenuurile rmase de la perioare# 6'2& B)r ru1e1c .84 ;g oase de porc afumate, <55 g piept de porc, .75 g crenvurti, .55 g smntn, 655 g zarzavat de sup, . ceap, 75 g bulion de roii, 65 ml o%et, . lingur de za r, 95 g untur, . foaie de dafin, :55 g varz acr, . legtur de ptrun"el verde, sare, 755 g sfecl, .55 g costi% afu8 mat, <e pun la fiert pieptul de porc i oasele# *up ce au dat n fiert se micorea focul, se cur spuma, se terge de spum marginea oalei i se las s fiarb ncet cu capacul puin tras la o parte# <fecla se taie subire i se pune la clit cu puin sare, untur, bulion, oet, ahrul i 1 foaie de dafin# Ear a se taie n buci mici i se nbu cu cte"a linguri din grsimea strns de la fierberea oaselor# )u aceeai grsime se clesc i legumele tiate mrunt# )nd carnea i oasele s-au fiert bine se scot, iar n eam se pun' legumele clite, "ar a, sfecla, costia tiat n cubulee mici i rumenit puin, cren"urtii sau crnaii afumai tiai n rondele i se clesc mpreun puin, dup care se adaug la bor# 0orul se potri"ete de sare i de acru, cu bor de tre sau cu oet# La ser"ire se aa carnea tiat n castron, se toarn deasupra borul i se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# <mntna se ser"ete separat sau se drege borul din timp, dup ce s-a luat de pe foc# A;A# 0or ucrainean 1entru A porii' 955 g carne piept de vac, . os cu mduv, 4 cepe, 655 g sfecl roie, . rdcin de ptrun"el, .>4 %elin, . morcov, .84 ardei grai, 655 g cartofi, 4558655 g varz dulce, 486 roii, . legtur de ptrun"el verde, 65 g untur sau ulei, . foaie de dafin, . lingur bulion de roii, .75 g smntn, 7558<55 ml bor, o%et, sare, <e pun ntr-o oal oasele i carnea, de preferin piept gras, se umple oala cu ap i se pune la foc iute# )nd este aproape s dea n fiert se ia oala de pe foc, se arunc apa i se spal carnea, oasele i oala# <e pun din nou oasele i carnea la fiert cu ap potri"it# <e fierb la foc domol, se 162

spumuiesc de cte ori apare spuma, apoi se acoper "asul cu un capac puin tras la o parte# *up ce carnea s-a fiert pe jumtate, se adaug ceapa tiat mrunt, cartofii tiai n cuburi i "ar a n buci mai mari# <fecla, tiat ca tieii !julien$, se pune ntr-o crticioar, se freac cu sare i cu puin oet, se mai adaug cte"a linguri de sup, ;0 g untur sau ulei i se pune pe foc mare, amestecndu-se pn se nmoaie bine, dup care se rstoarn n oal# <e adaug roiile curate de pieli i tiate n buci, bulionul de roii, se potri"ete de sare i se acrete, dup gust, cu borul fiert separat i strecurat# 0orul ucrainean se ser"ete presrat cu ptrunjel i mrar tiate mrunt, i cu smntn separat# 6'/& B)r *e 3ie. . ;g carne de miel (de preferin% de la piept), cteva fire de ceap verde, 4 cepe, 75 g orez, . morcov, . ptrun"el, .>4 %elin, 4 ou, .55 g smntn, leutean, ptrun"el verde, . l bor, 75 g untur, <e cur carnea de pielie i se taie n buci# <e pune o oal pe foc cu :,8 l ap i se adaug legumele curate, splate i crestate n lung la capete# <e adaug ceapa tiat mrunt, puin sare i se fierbe o or, dup care se adaug carnea de miel oprit, ore ul i se adun spuma care apare# *up o jumtate de or de fierbere se adaug ceapa "erde tiat mrunt i clit n untur i se potri"ete de acreal cu borul fiert separat i strecurat de spum# <e mai las s dea n :9; clocote, dup care se trage pe marginea plitei# *up dorin, se drege borul cu glbenuuri i cu smntn sau se ser"ete numai presrat cu leutean i cu ptrunjel "erde tiate mrunt# !Legumele se pun n borul de miel numai pentru a da gust( dup fierbere ele se scot din bor$# 6'8& B)r *i( c#0 *e 3ie. <e prepar la fel ca borul de miel, cu deosebirea c n loc de carne de miel se pune cap de miel care, nainte de a fi pregtit, se cur, se spal bine i se ine cte"a ore n ap rece, dup care se despic de crud n dou# 6'9& B)r *e 0ete . ;g pete, 4 cepe, . %elin, . rdcin de ptrun"el, . morcov, 4 ar8 dei grai, 75 ml ulei, . lingur bulion de roii, 455 g roii, .>4 l bor, . le8 gtur de leutean, . legtur de ptrun"el verde, sare, <e taie legumele foarte subire !julien$ i se nbu n ulei# )nd s-au nmuiat, se adaug bulionul de roii, : 1D: l ap, sare i se las s fiarb 18:0 min# )nd legumele au fiert, se adaug borul !fiert i spumuit$, pete-le tiat n buci, roiile curate de pieli i tiate n cubulee, lsndu-se s fiarb 18-:0 min pe foc domol# &ltfel, dac petele fierbe prea mult sau n clocote, borul de"ine tulbure, iar carnea se desprinde de pe oase i se sfrm# *ac borul nu este destul de gras, se adaug 1-: linguri de ulei# <e ser"ete presrat cu ptrunjel i leutean "erde tiate mrunt i cu ardei iui alturi# <e poate ser"i cu pine sau cu mmligu# 6-0& B)r *i( c#0 i c)#*% *e 0ete <e prepar la fel ca borul de la reeta anterioar# 0orul preparat din cap de pete este mai gustos dect cel preparat numai din buci de pete crnoase# 163

La capul de crap se scot urechile !branhiile$ i osul amar, mpreun cu toate cheagurile de snge, dup care se ine :09;0 min n ap rece, ca s ias sngele# 0orul de pete poate fi acrit i cu eam de "ar murat, fiart separat i strecurat prin tifon pus n dublu, sau cu eam de corcodue fierte# 6-1& B)r *e 0ete $%r%(e1c4 *i( 0ete 3%ru(t <e prepar la fel ca borul de pete !"# reeta A;B$, adugndu-se la fiert, n bor, i 809A0 g ore !cantitate pentru A porii de bor$# <e ser"ete cu ardei iui i cu mmligu# 6-,& B)r *e ie0ure #arne de iepure (picioarele din fa%, capul, gtul i oasele de la ira spinrii), 455 g ceap, . morcov, . %elin, .>: l vin negru sau rou, . fir de cimbru, . foaie de dafin, 486 linguri de ulei, cteva boabe de piper, sare, )arnea se cur de pielie, se taie n buci, se spal i se pune la oprit n ap clocotit cu puin sare i oet, apoi se spal din nou i se pune la fiert n ap cu sare# *up ce a dat n fiert se spumuiete i se adaug ceap, morco"ii i elina tiate mrunt, boabele de piper, cimbrul, foaia de dafin i uleiul# )nd carnea este bine fiart, se adaug "inul, se potri"ete de sare i cine dorete borul mai acru adaug bor de tre fiert separat i strecurat sau eam de lmie, dup gust# <e ser"ete fierbinte, cu ptrunjel tiat mrunt presrat deasupra#

9&' CIORBE
<pre deosebire de boruri, ciorbele se acresc cu oet, cu eam sau sare de lmie, suc de roii, bulion de roii, eam de fructe acre sau cu eam de "ar murat# 6-'& Ci)r7% *e 7urt% 1entru A98 porii' 4 ;g burt de vit, 486 oase sau . picior de vit, . rdcin de ptrun"el, 4 morcovi, . %elin, 4 cepe, piper boabe, . foaie de dafin, . lingur de untur, 4 glbenuuri, .55 g smntn, sare i o%et, dup gust, 0urta se freac cu sare sau mlai pn rmne alb, curindu-se i de pielia interioar# *ac snt la ndemn oase de "ac, se taie sau se sparg cu un satr i se pun pe fundul oalei# *up aceea, burta curat i bine splat n cte"a ape se rulea i se aa deasupra oaselor, se toarn ap i se pune pe foc puternic ca s dea ntr-un clocot, dup care se scurge apa# <e spal din nou bine burta i oasele, dup care se aa din nou n oal, la fel ca prima dat i se las s fiarb n ap cu puin sare, timp de 8910 ore, sau pn se nmoaie bine burta# )nd burta este mai bine de jumtate fiart, se adaug ar a"atul, piperul i foaia de dafin# *up ce burta este bine fiart, se taie n fii foarte subiri !ca tieii de cas$, se aa ntr-o oal peste care se toarn eama strecurat i se pune pe foc ca s dea ntr-un clocot, apoi se ia "asul de pe foc i, dup 10 9:0 min, se drege ciorba n felul urmtor' ntr-un castron se amestec 164

glbenuurile cu smntn sau iaurt i 1D: lingur de fin, subiindu-se cu eama din "asul cu burta fiart, apoi se toarn n ciorb, dup care se potri"ete de sare i se acrete cu oet dup gust# @ot# 3ntruct burta fierbe greu i are ne"oie de circa 8910 ore pentru a se muia bine, se recomand s se fiarb din ajun# )a s nu se prind burta de fundul oalei, se pun oase sau un picior de "ac# 3n lips, pe fundul oalei se pun beioare fcute dintr-o scnduric sau o ipc tiat n buci# 3n timpul fierberii, burta se acoper cu o farfurie deasupra creia se pune o greutate, farfuria trebuind s fie ;98 cm sub ap# 3ntre timp se spumuiete i se controlea s aib ap suficient# 1entru aspectul ciorbei se rad morco"ii cru i prin r toarea deas, se nbu n untur, se sting cu eama de burt i se strecoar prin sit sau tifon n ciorb# 1entru gust mai picant se pot aduga n ciorb ci"a gogoari din oet, tiai subire# 6--& Ci)r7% $%r%(e#1c% cu c#r(e *e +#c% 1entru A porii' . ;g piept de vac sau 955 g carne macr, . bucat de os cu sit sau cu mduv, 755 g zarzavat de sup, 655 g cartofi, 455 g roii, 65 g bulion sau zeam de roii, .55 g mazre, .55 g fasole verde, leutean, ptrun"el verde i mrar, sare, o%et, )arnea i oasele se spal, se pun la fiert, se spumuiesc de cte ori apare spuma, se adaug sare i se las s fiarb la foc mic i nentrerupt# )nd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceapa i ar a"atul tiate mrunt i clite n grsimea care se strnge de la fiertul oaselor# <e mai adaug n ciorb cartofii i "ar a tiate n ptrele# )nd s-au fiert cartofii, se adaug roii curate de pieli i tiate n buci# ,a rea i fasolea "erde se fierb separat sau se iau din conser"e i se adauga n ciorb, apoi se adaug leuteanul tiat, bulion sau eam de roii !suc$ i sare dup gust, lsndu-se s mai dea ntr-un clocot# )iorba se potri"ete de acru cu eam de corcodue, suc de roii sau cu oet# <e ser"ete presrat cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 6-2& Ci)r7% #r*e.e(e#1c% *i( 0ie0t *e 0)rc <55 g G . ;g piept de porc cu coaste, 95 g orez, 75 g zarzavat de sup, 4 cepe, 4 ou, .55 g smntn, o%et, tar on i sare, dup gust, 1ieptul de porc se pune la fiert cu ap i sare, se spumuiete, se adaug ceapa tiat mrunt i ar a"atul ntreg, crestat la capete# 7ara"atul se pune s fiarb mpreun cu carnea numai pentru a-i da gust# )nd totul s-a fiert, se adaug ore ul fiert separat, tarhonul ales de pe cotoare, oprit i tiat, potri"indu-se de sare i oet# &poi se ia "asul de pe foc i dup 10918 min se drege cu glbenu i cu smntn# 6-6& Ci)r7% $%r%(e#1c% *e 0ui <e prepar la fel ca ciorba rneasc cu carne de "ac !"# reeta A==$, nlocuindu-se carnea de "ac cu cea de pui# <e taie puiul n buci, se pune la fiert, dup primul clocot se spumuiete i se adaug ceapa tiat mrunt, ar a"atul tiat de asemenea mrunt i clit puin, iar cartofii i "ar a tiate n cubulee mici, fierbndu-se pn snt gata# La urm se adaug restul de legume' ma rea "erde i 165

fasolea "erde fierte separat sau din conser"e, bulionul prjit puin cu o lingur de ulei sau untur, leuteanul tiat mrunt# <e potri"ete de sare i de acru i se mai las la fiert :9; min# <e ser"ete presrat cu "erdea# @ot? .oate ciorbele rneti se pot prepara cu orice fel de carne' porc, "iel, berbec, pstrndu-se acelai mod de preparare# 6-/& Ci)r7% *e 0eri)#re D .# 6rec 755 g carne de vac, 655 g ceap, . %elin, .55 g morcovi, 95 g orez, 68: roii, . lingur bulion de roii, . ou, . ;g oase, .>4 pa ar de smntn, 4 glbenuuri, verdea% (cte . legtur de mrar i ptrun"el), piper, sare i zeam sau sare de lmie, dup gust, )iorba de perioare I la grec se prepar la fel ca i borul de perioare !"# reeta A;=$, cu deosebirea c se acrete cu eam sau sare de lmie, se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn i nu se pune leutean# 1erioarele se pot face i din carne de "iel sau de porc foarte slab, sau amestecate n cantiti egale# La perioare, n loc de ou se pot folosi numai albuurile de la oule destinate pentru dresul ciorbei# )nd se drege ciorba, nti se bat glbenuurile cu smntn, apoi se subia cu ciorb fierbinte, pn ce se atinge aproximati" temperatura ei, dup care se toarn n ciorb# *ac nu se respect aceste indicaii, se taie oul n ciorb# 6-8& Ci)r7% *e 0)tr)#ce <55 g mruntaie de pasre, . %elin, .55 g morcovi, .84 rdcini de ptrun"el, 486 cepe, 95 g orez, cteva roii, .84 linguri bulion de roii, . legtur de leutean, . legtur de ptrun"el verde, zeam de varz, sare, . lingur untur, ,runtaiele de pasre se cur, se opresc i se pun la fiert cu ap i cu puin sare# *up ce au fiert pe jumtate, se adaug ar a"atul tiat cubulee, se mai fierb mpreu 1D: or i se adaug ore ul oprit# &poi, dup ce totul a fiert, se pun roiile curate de pieli i tiate n bucele, bulionul prjit puin n untur i eama de "ar fiart n prealabil separat# <e mai las s dea ntr-un clocot, se ncearc de acru, dup care se ser"ete presrat cu ptrunjel "erde# Leuteanul se adaug o dat cu bulionul# 6-9& Ci)r7% *e 0)tr)#ce D .# 6rec <e prepar la fel ca n reeta anterioar, dar nu se acrete cu eam de "ar , ci cu eam sau cu sare de lmie# <e drege cu glbenuuri i cu smntn i se ser"ete presrat cu ptrunjel i mrar tiate mrunt !fr leutean$# 620& Ci)r7% 0e1c%re#1c%4 c# ?( De.t# Du(%rii .8.,7 ;g pete mrunt (oble%i sau g ibor%i), .8.,7 ;g pete mare (crap, somn sau morun), .55 g ceap, c%iva ardei grai, . %elin, . mor8 cov, . lingur de bulion de roii sau cteva roii cur%ate de pieli%, rd8 cini de ptrun"el, . legtur de leutean i . legtur de ptrun"el, sare i o%et sau zeam de lmie sau de corcodue, dup gust,

166

&de"rata ciorb pescreasc, ca n *elta *unrii, se pregtete ntr-o eam n care au fiert n prealabil mai muli peti mici !oblei$# *up fierbere, aceasta se strecoar, iar n eama obinut se adaug ar a"atul tiat mrunt# *up ce ar a"atul este bine fiert, se introduce n oal petele mare tiat felii potri"ite i se fierb mpreun :09 ;0 min# <e potri"ete de sare, se adaug bulion de roii sau roii curate de pieli i tiate n buci# <e acrete ciorba, dup gust, cu eam de lmie, eam de corcodue fierte sau cu agurid !struguri acri, necopi$ i se presar cu leutean i cu ptrunjel "erde tiate mrunt# <e ser"ete cald sau rece, dup gust, cu mmligu cald i cu ardei iute# 621& Ci)r7% $%r%(e#1c% *e .e6u3e .55 g morcovi, .55 g (.84) rdcini de ptrun"el, . %elin, 486 cepe, 486 ardei grai, .55 g mazre, .55 g fasole verde, 455 g varz, 455 g car8 tofi, 486 roii sau . lingur de bulion, verdea%, 75 g unt, 75 ml ulei, sare i o%et sau sare de lmie pentru acrit, dup gust, <e pun la fiert ; l de ap cu puin sare i se adaug legumele tiate mrunt# )nd acestea s-au fiert, se adaug roiile curate de pieli i de semine, tiate mrunt, sau bulionul puin prjit n ulei, "erdeaa tiat mrunt i se potri"ete de sare i de acru, dup gust# %"entual, dup dorin, se adaug la ciorb, n momentul ser"irii, puin unt proaspt# 62,& Ci)r7% *e .e6u3e 3).*)+e(e#1c% <e prepar la fel ca ciorba de legume rneasc, ns n loc s se acreasc cu eam de lmie sau oet, se acrete cu eam de castra"ei murai !n prealabil fiart separat$# 3n ,oldo"a, dup ce a fiert ar a"atul, se adaug la ciorb i castra"ei murai, curai de coaj i de semine, tiai subire i apoi fieri separat# 62'& Ci)r7% *e .e6u3e D .# 6rec <5 g orez, 75 g morcovi, 75 g %elin, 486 rdcini de ptrun"el, 75 g unt, 4 glbenuuri, .55 g smntn, . lmie sau sare de lmie, mrar i ptrun"el verde, sare, .oate legumele se cur i se taie !ceapa se taie mrunt, iar legumele se taie n cuburi mici$, se pun ntr-un "as i se bre ea puin n unt# &poi se sting cu :,8 1 de ap fierbinte cu puin sare i se fierb ;0 min, dup care se adaug ore ul oprit i se mai fierb mpreu 10 min# <e acrete ciorba cu eam sau cu sare de lmie, se potri"ete de sare i se ia "asul de pe foc# <e las s stea 8910 min i se drege cu glbenuurile btute cu smntn i subiate cu ciorb# <e ser"ete presrat cu "erdea !mrar i ptrunjel "erde$ tiat mrunt# !1entru obinerea unui gust mai plcut, n timpul fiertului se pune la ciorb coaj de lmie ntreag$# 62-& Ci)r7% *e *)+.ecei <e prepar la fel ca n reeta precedent, ns se mai adaug A00 g 9 1 Jg do"lecei tineri, curai de coaj i tiai n cubulee mici# ,ai departe se procedea ca n reeta amintit#

167

622& Ci)r7% *e 1"ec.% 1entru A porii' 955 g sfecl, . ceap mare, 486 rdcini de ptrun8 "el, .>4 %elin, 75 ml ulei, 655 g cartofi, .55 g smntn, .>4 l bor, sare i . lingur de verdea% tiat mrunt, <e cur sfecla, se spal, se taie subire, se freac cu sare i se adaug 1 lingur de oet !care ajut s se menin culoarea roie a sfeclei$, apoi se pune la nbuit 109:0 min, la foc "iu, dup care se stinge cu 1 l ap fierbinte i se fierbe# 3n alt "as, cu ulei, se nbu ar a"atul i ceapa tiate mrunt, timp de 109:0 min, dup care se adaug cartofii tiai mrunt i ap ct trebuie# La urm, cnd totul este fiert, se adaug eama de la sfecl i o parte din sfecl, sare i se acrete dup gust# La ser"ire se presar cu "erdea tiat mrunt# <e ser"ete cu smntn la mas# )iorba de sfecl este mai gustoas, dac se adaug n timpul fiertului :09;0 g ciuperci uscate sau :009 ;00 g ciuperci proaspete# 626& Ci)r7% *e 1#.#t% +er*e +e6et#ri#(% <e prepar la fel ca borul cu salat "erde !"# reeta A1=$, difer numai acrirea# 62/& Ci)r7% *e +#r;% #cr% 1entru A porii' .,7 ;g varz acr, .75 g ceap, 75 g bulion, 75 ml ulei, 75 g fin, .55 g smntn, 75 g unt, Ear a murat !cpna$ se spal i se taie subire# 3ntre timp, se cur ceapa, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-un "as cu ulei# *up ce s-a nmuiat se adaug bulionul, "ar a tiat i bine scurs de eam i se clesc mpreun, adugndu-se cte puin ap cald# )nd "ar a s-a nmuiat, se stinge cu :,8 l ap clocotit i se mai fierbe :09;0 min, dup care se adaug sos de fin puin prjit cu unt, se potri"ete de sare i se mai d o dat n fiert# )iorba, dac nu este suficient de acr, se poate acri cu eam de "ar , care a fost fiart separat# 3n ciorb se mai pot aduga' cartofi, ore , arpaca sau paste finoase, dup plac# 628& Ci)r7% *e +#r;% *u.ce .,7 ;g varz dulce, .75 g smntn, 75 g orez, 75 ml ulei, 65 g fin, .55 g ceap, . lmie, sare, <e oprete "ar a dulce n ap cu sare, ca s se nlture gustul amrui, apoi se taie subire i se pune la fiert cu sup de legume sau cu ap cu sare# <e prepar un sos din ulei, ceap i fin, care se adaug la "ar mpreun cu ore ul oprit# <e fierb mpreun ;09=0 min, dup care ciorba se potri"ete de sare i se acrete cu suc de lmie sau cu smntn acrioar# 629& Ci)r7% *e "#1).e u1c#t% 655 g fasole uscat, . ceap, . morcov, . rdcin de ptrun"el, . fir de cimbru, . foaie de dafin, . lingur de o%et, sare, verdea%, *up ce se nmoaie fasolea :9; ore, se pune la fiert, se schimb prima ap cu alt ap fierbinte i se fierbe n continuare cu ar a"aturile# 168

)nd fasolea este fiart, se adaug "erdeaa tiat mrunt, oetul i sarea dup gust# <e ser"ete fr ar a"at, care a fost pus numai pentru a da gust# 660& Ci)r7% *e "#1).e +er*e <55 g fasole verde sau psti tinere de fasole gras, 455 g ceap, .55 ml ulei, 455 g roii, 65 g bulion, 65 g fin, mrar i ptrun"el verde, o%et, sare, )eapa curat, splat i tiat mrunt se pune la fiert cu ; l de ap# *up ce a fiert ;0 min, se adaug fasolea curat de ae, splat i tiat n bucele# <e continu fierberea pn ce fasolea este gata, se adaug roiile curate de pieli i tiate n buci, fina clit n ulei, stins cu bulion de roii i subiat cu eama de la ciorb, lsndu-se s mai fiarb 89A min# <e potri"ete apoi de sare i se acrete cu oet, dup gust# La ser"ire se adaug mrar i ptrunjel "erde tiat mrunt# 661& Ci)r7% $%r%(e#1c% *e c#rt)"i 955 g cartofi, . morcov, . ceap, 486 rdcini de ptrun"el, .55 g smntn, . l zer, . foaie de dafin, cteva boabe de piper, verdea%, sare, @e crestea ar a"atul i se pune la fiert cu : l de ap i cu puin sare# 3ntre timp, se adaug ceapa tiat mrunt i se continu fierberea :0 9;0 min, dup care se adaug cartofii tiai n cuburi, foaie de dafin i boabe de piper# )nd totul este fiert, se acrete dup gust cu erul acrior !fiert separat$ i se potri"ete de sare# )iorba se ser"ete dreas cu smntn acrioar i presrat cu "erdea tiat foarte mrunt# 66,& Ci)r7% *e c#rt)"i cu i#urt i 6%.7e(uuri 955 g cartofi, 655 g iaurt, 95 g unt sau ulei, 486 ou, . ceap, .84 linguri de verdea% (mrar i ptrun"el verde) tiat mrunt, sare, <e taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu :,8 l de ap sau sup de oase# 3ntre timp, se cur cartofii, se spal, se taie n ptrele mici i se pun la fiert n "asul cu ceap# <e adaug ulei, boabe de piper i se fierbe pn ce cartofii snt gata, apoi se ia "asul de pe foc, se adaug "erdea tiat mrunt, se potri"ete de sare i se drege cu glbenuurile btute cu iaurt# 66'& Ci)r7% *e c#rt)"i cu .e6u3e 655 g cartofi, .55 g morcovi, .55 g ceap, . rdcin de ptrun"el, . %elin, 486 ardei grai, . fir de praz, .>4 conopid 486 ardei sau . lingur de bulion, .55 ml ulei, <e cur ar a"atul, se spal i se taie ca pentru ciorb# Numtate din ceap i ar a"at !fr cartofi$ se pune ntr-un "as cu ulei nfierbntat i se nbu pn se nmoaie, dup care se stinge cu :9; l de ap fierbinte, se adaug restul de ar a"at i se fierb mpreun ;09=0 min# <e adaug cartofii curai, splai i tiai n cubulee, iar dup ce cartofii i legumele au fiert se adaug i roiile curate de pieli i de semine sau bulion, se mai las s dea n :9; clocote, dup care se ia "asul de pe foc# *up gust, se poate drege ciorba cu ou i cu smntn# La ser"ire se presar cu "erdea tiat mrunt# 169

9&-& DI ERITE PREPARATE PENTRU !UPE4 BORGURI G. CIORBE

66-& C+#1 *e 0?i(e . ;g pine neagr (de preferin% de secar), 47 g dro"die de bere, 455 g za r, 75 g stafide, 1inea neagr tiat n felii se usuc n cuptor fr a se arde# 1esmeii obinui se pun ntr-o oal, se toarn deasupra 1091: l ap clocotit i se las s stea acoperit ;9= ore# <e strecoar, iar n lichidul obinut se adaug drojdie de bere, ahr, se acoper cu un er"et i se las ntr-un loc cldu s fermente e A9C ore# )nd ncepe s fac spum, se strecoar din nou, spoi se toarn n sticle n care s-au pus cte"a stafide# <e astup sticlele cu dopuri fierte n ap clocotit i se leag la gt cu sfoar, apoi se pun la rece ae ate culcat# *up :9; ile c"asul este bun de but, la fel ca i berea, sau se folosete pentru acrit boruri i ciorbe# !<e poate prepara i fr stafide$# 662& !uc *e r)ii r#0i*4 0e(tru #crit ci)r7e.e /oiile coapte, proaspete, se spal, se taie n buci i se pun la fiert pe foc tare# *up cte"a clocote se strecoar i sucul obinut se folosete pentru acrit boruri i ciorbe# *e asemenea, se poate folosi pentru diferite preparate din legume sau la mncruri# 666& B)r 9e1e($%: *i( 1"ec.% 3ur#t% <e cur 89A Jg sfecl roie, se taie n sferturi i se aa ntr-un borcan care se umple cu ap cldu fiart n prealabil# <e adaug cte"a felii de pine neagr, se acoper cu un tifon i se ine la cald pn ce lichidul se acrete i capt o culoare roie# <e scoate borul din "asul n care s-a murat sfelca, se strecoar n sticle i se ine la rece# <e folosete la acrit boruri i ciorbe# <e pune n ciorb numai dup ce aceasta este complet fiart# 0orul de sfecl murat nu se fierbe nainte de a fi pus n ciorbe, ci numai se ncl ete, ca s-i pstre e "itaminele i s nu se decolore e# 66/& He#3% *e +#r;% 3ur#t% )u eama de "ar se pot acri att boruri ct i ciorbe# .rebuie a"ut ns n "edere s nu se pun la nceput toat cantitatea de sare n ciorbe, cci eama de "ar este srat# 7eama de "ar se pune la fiert separat, se spumuiete, apoi se strecoar i se toarn n ciorb !numai dup ce legumele snt complet fierte$, potri"indu-se de acru dup gust# 668& Crut)#(e *e 0?i(e #.7% 1#u *e "r#(;e.% :009;00 g pine alb se taie n cuburi mici !cubulee$, care se pun ntr-o ta", se stropesc cu unt topit i se introduc la cuptorul nu prea ncins# *in cnd n cnd se amestec pn se rumenesc puin, fr s se ard# <e ser"esc ca garnitur, n special la supe-creme# !)rutoanele de pine se mai numesc i cubule%e de franzel$# 170

669& Cu7u.e$e *e 6ri 0e(tru 1u0% 455 g gri, 75 g unt, :55 g ap, sare, 3n apa clocotit cu sare i unt, se toarn griul n form de ploaie, amestecnd repede pn se ngroa, dup care se rstoarn, pe o planet sau pe un platou, un strat de circa 1,8 cm grosime i se las s se rceasc# <e taie apoi cubulee i se ser"esc la sup n loc de glute# 6/0& !u".eu *e 6ri 0e(tru 1u0% 455 g gri, : ou, 755 ml sup de legume, <e bat spum albuurile de la cele = ou, se adaug glbenuurile, unu cte unu i cte puin din gri, amestecndu-se cu atenie de jos n sus, s nu se lase albuul# <e pune compo iia ntr-o ta" uns cu unt i se introduce la cuptor# )nd s-a rumenit se scoate din cuptor, se taie n ptrele i peste ele se toarn imediat supa clocotit puin cte puin, ct primete griul ca s de"in pufos !puin umflat$# 6/1& 5%.ute *e 6ri "%r% 6r%1i3e .84 ou, 48: linguri pline de gri, sare, <e sparg oule ntr-un castrona i se bat bine cte"a minute, cu dou furculie sau cu un tel# <e adaug griul puin cte puin, amestecndu-se pn se termin i se obine o compo iie potri"it de groas# 3ntre timp, se pune ap !;9= l$ ntr-o crati ct mai larg, se adaug sare, se acoper cu capac i se pune pe foc "iu# )nd apa a dat n clocot se ia cu o linguri !care mai nti se trece prin apa clocotit$ din compo iia preparat mai nainte i se d drumul n apa clocotit cu sare# *ac prima gluc nu se desface, se continu formarea glutelor, cu ajutorul linguriei trecut de fiecare dat n prealabil prin apa aflat n clocot# &poi se mic cratia sau cu o lingur de lemn !cu coada ei$ se amestec uor printre glute, ca s nu rmn lipite la fund# *up ce a dat n clocot, imediat se micorea focul, se toarn peste glute o can de ap rece i se acoper "asul cu un capac( n felul acesta glutele nu "or rmne tari la mijloc# <e continu apoi fierberea lent, :09;0 min, cu "asul acoperit# 3ncercarea glutelor# *ac prima gluc este prea tare, se adaug nc un ou sau o lingur de sup, iar dac se mprtie n ap, atunci se mai adaug gri# 6/,& 5%.ute *e 6ri . ou, . linguri% de unt moale, 75 g gri, sare, 3nainte de a prepara compo iia de glute, se pune la foc o crati mai mare cu ap mult i cu sare, s fiarb# 3ntre timp, se freac untul spum, se adaug glbenuul, puin sare, 1 linguri de ptrunjel tiat mrunt i griul, amestecnd bine# &poi se bate albuul spum i se introduce n compo iie, amestecnd uor, dup care cu o linguri, de fiecare dat nmuiat n apa clocotit, se ia din compo iia preparat i se formea glutele, care se pun n ap clocotit cu sare# *ac gluca crete i nu se mprtie n ap, se continu formarea pn ce se termin compo iia# <e acoper "asul cu un capac i dup ce a dat n fiert se micorea focul, se toarn peste glute un pahar de ap rece i se las la foc domol s fiarb 171

lent :09;0 min# !*ac la prob glutele snt prea tari, se subia cu 1 9: linguri de lapte sau sup, iar dac compo iia este prea moale se mai adaug puin gri$# 6/'& 5%.ute *i( "%i(% i u(t 65 g unt, 4 ou, 75 g fin, sare, <e freac untul, se adaug glbenuurile cte unul i albuurile btute spum i atta fin ct s dea consisten glutelor# 3nainte de a pregti compo iia de glute, se pune apa sau supa la fiert ntr-o crati, de preferin mai larg# )nd apa cu sare sau supa a dat n fiert, se pun cu o linguri glute din coca preparat, una cte una, nmuind de fiecare dat linguria n sup# &ceste glute se folosesc att ca garnitur la supe ct i ca un fel de mncare, sau la paprica# 6/-& Ore; 0e(tru 1u0% .558.45 g orez, 65 g unt, sare, 4re ul splat se pune la fiert cu o cantitate dubl de sup i se las s dea o dat n fiert# <e adaug unt, se acoper i se las n cuptor cu ua deschis sau se ine la marginea plitei, s se nbue :09:8 min# 6/2& T%i$ei *e c#1% 4 ou, 655 g fin i ap cldu% ct cuprinde, <e frmnt o coc tare, din fin, ou i ap cldu ct cuprinde# 1e o planet se presar fin, se ntinde o foaie sau dou de coc, ct mai subire, i se las s se usuce puin !dac se las prea mult se sfrm$# <e rulea apoi sul i se taie foarte subire, dup care se resfir pe un er"et sau pe o planet s se usuce# <e pot fierbe direct n sup sau n ap cu puin sare# )nd se pun la fiert se scutur bine de fin, se pun n ap clocotit, se amestec i dup ce s-au ridicat pe deasupra se mai las s fiarb 89A min, apoi se pun ntr-o strecurtoare, se trec prin ap rece i se las n strecurtoare s se scurg bine de ap# .ieii pot fi pregtii din timp i, dup ce s-au uscat, se pstrea mai mult "reme# 6/6& Tur(%$ei .84 ou, 958.55 g fin, sare, ap, <e amestec fina i oule cu puin ap sau smntn# )ompo iia trebuie s aib consistena unui aluat moale !ca o smntn groas$# <e confecionea un cornet de hrtie, se umple cu compo iia obinut i se strnge cu mna, apsndu-se de sus n jos, deasupra "asului cu sup, care fierbe n clocot# 4rificiul cornetului trebuie s fie cam de mrimea unui bob de piper# <e plimb cornetul roat deasupra supei, pn se toarn toat compo iia, fierbndu-se nc A910 min# 6//& rec%$ei <e prepar o coc mai tare dect la tiei, din : ou i fin ct cuprinde# )oca obinut se rade prin r toarea mare deasupra unei planete i se las s se "nte freceii acoperii cu un er"et# <e fierb n sup strecurat sau n orice alt sup# 172

6/8& rec%$ei cu .#0te >receii se fierb n lapte clocotit, ser"indu-se fie srai 9 n loc de sup, fie cu ahr 9 n loc de desert# 6/9& P#teuri 0e(tru 1u0e=cre3e i 7)ruri 1entru coc' .55 g unt sau margarina, .55 g brnz de vaci bine scurs, .55 g fin, 1entru umplutur' 455 g ciuperci proaspete sau conservate, .55 g ceap, 75 g unt sau ulei, piper, sare, )oca de pateuri poate fi preparat din timp !de seara$# 0rn a de "aci se trece prin sit sau se frmnt direct la un loc cu untul moale, fina i puin sare, pn ce de"ine omogen, dup care se las la rece pn la ntrebuinare# 3ntre timp, se prepar umplutura de ciuperci sau de brn # )iupercile curate i splate se taie ct mai mrunt, la fel i ceapa, care se pune la clit cu unt sau ulei i cnd s-a clit puin se adaug ciupercile i mpreun se mai clesc 10 min, dup care se potri"ete de sare i de piper# <e mai pot aduga o lingur de pesmet i una de ptrunjel "erde tiat mrunt, lsndu-se la rece pn la ntrebuinare# )u o or nainte de mas, se presar cu fin o planet pe care se ntinde coca ntr-o foaie cam de 1D: cm grosime, care se taie, cu o rulet sau cu un cuit, n ptrate cu latura de = x = sau 8 x 8 cm, punnd n mijlocul fiecrui ptrat de coc cte o linguri de umplutur de ciuperci, dup care se ndoaie col la col, formndu-se pateuri n form de triunghi# >r s se ung, se aa pateurile pe o ta" distanate puin ntre ele, se introduc n cuptorul bine ncins i se las la copt pn se rumenesc puin# +mplutura de ciuperci poate fi nlocuit cu umplutur de brn sau de carne# !&luatul pentru pateuri se poate prepara dup reeta 88$#

173

.5, P0/PA0A1/ !'@ )/-2*/ $303 #A0@/

Legumele snt foarte importante n hrana omului, deoarece snt bogate n "itamine i sruri minerale#

10&1& PREPARATE DIN CARTO I

3n general, cartoful constituie un aliment de ba , hrnitor, care conine elemente nutriti"e complexe i se pretea la prepararea multor feluri de mncare' salate, supe, supe-creme, boruri etc# sau la garnituri pentru alte preparate# )onin 1:91=P amidon i un procent ridicat de "itamina )# 3n cuprinsul acesteri cri snt pre entate peste 100 de reete pentru preparate din cartofi, din care gospodinele "or putea s le aleag pe cele mai ieftine i mai gustoase sau pe cele care snt mai uor de preparat# )artofii constituie, de asemenea, alimentul de ba att pentru persoanele cu regim "egetarian, ct i pentru cele cu regim dietetic# %i snt nelipsii n prepararea mncrurilor n tot timpul anului i chiar dac snt consumai ilnic 9 numai s nu se repete acelai fel de mncare 9 nu produc plictiseal# 1entru ca preparatele din cartofi s fie mai gustoase, ca i pentru creterea "alorii lor nutriti"e, se adaug grsimi !ulei, unt sau margarin$, ou, smntn i brn sau caca"al# )alitatea i gustul preparatelor depind de soiul cartofilor folosii' 9 pentru piureuri se folosete soiul de cartofi spunari sau soiul c ifle( 9 pentru prjit i pentru salate, ca i pentru supe i ciorbe se folosete soiul de cartofi galben timpuriu sau viola# )artofii curai de coaj i de impuriti se pun imediat n ap rece, ca s nu se nnegreasc, i nu se taie dect n momentul pregtirii( altfel, o parte din substanele lor minerale trec n ap, iar cartofii se sfrm la prjit sau la fiert# )nd a"em de-a face cu cartofi ncolii, cum se ntmpl mai ales prim"ara, i sntem ne"oii s-i folosim pn la apariia celor noi, acetia trebuie curai bine, nlturndu-se o poriune mai groas din coaj, mpreun cu urmele de ncolire i prile nnegrite sau n"er ite# 3n ca contrar, dac nu snt curai bine, cartofii consumai pot produce intoxicaii# &cestea se datoresc unei substane puternic otr"itoare numit solanin care se formea n jurul ochiurilor de ncolire i care produc colici intestinali, diaree, "rsturi, stri de oboseal i transpiraie# 174

)artofii bine fieri i preparai proaspei snt uor digerabili, chiar pentru cei suferin i# 680& C#rt)"i "ier$i cu u(t 1entru A porii' . ;g cartofi, .558.75 g unt, sare, )artofii se fierb curai sau n coaj# *ac se cur de coaj, cartofii se pun ntregi n ap rece, ca s nu se nnegreasc# %i se cur numai n momentul n care se pun la fiert# *up ce au fost curai i bine splai n ap rece, se taie n sferturi i dac snt mari se mai taie o dat n dou i se pun la fiert cu ap fierbinte i puin sare# <e pune "asul pe foc tare ca s fierb bine pn snt gata, fr a se drobi# <e ser"esc ca garnitur, stropii cu unt i presrai cu ptrunjel tiat mrunt, sau ca mncare cu unt# !)artofii curai dac snt inui n ap, mai ales tiai, i pierd srurile de potasiu i din "itamine$# 681& C#rt)"i "ier$i cu u(t i 7r?(;% . ;g cartofi, .55 g unt, 655 g brnz, sare, )artofii se cur de coaj, se taie n cuburi, se pun la fiert n ap clocotit cu puin sare !cci brn a cu care se ser"esc poate este srat( dac este prea srat, brn a se pune la desrat n lapte sau n ap rece$ i se fierb pn snt gata, fr a se drobi# <e ser"esc scuri de ap, stropii cu unt topit i presrai cu brn sau se pune cte o felie de unt la fiecare porie i cte o felie de brn # 68,& C#rt)"i "ier$i cu ce#0% 0r%Ait% . ;g cartofi, 655 g ceap, .55 ml ulei, sare, <e fierb cartofii la fel ca n reeta anterioar# )nd snt gata, se scurg de ap i se ser"esc foarte fierbini cu ceap prjit cu ulei, turnat deasupra# <e ser"esc ca o mncare, cu orice fel de salat sau cu murturi# 68'& C#rt)"i c)0$i .8.,7 ;g cartofi, 455 g unt sau smntn, <e aleg cartofi de aceeai mrime, se spal, se usuc i se pun n cuptorul ncins, fie ntregi, fie tiai n dou, curai de coaj sau nu# 3n ca ul n care se coc curai, se pun ntr-o ta" uns cu ulei# )nd cartofii snt copi, se ser"esc cu unt separat# !)artofii curai de coaj, ct snt nc cru i, se pot freca cu puin sare grunjoas, se ung pe deasupra cu ulei i se coc pn se rumenesc i se fac pufoi$# 68-& C#rt)"i 1)te <e fierb cartofii n coaj n ap cu sare# *up ce au fiert se cur de coaj, se taie n felii, se potri"esc de sare i se pun la prjit !sotat$ ntr-o tigaie larg !spaioas$, cu ulei bine ncl it# *up ce s-au prjit, se ser"esc fierbini, presrai cu puin piper i cu ptrunjel "erde tiat mrunt sau presrai cu caca"al ras i cu ochiuri la capac lng ei !"# reeta F4chiuri la capacG$#

175

682& C#rt)"i 0r%Ai$i )artofii curai se taie n batoane de mrimea i grosimea degetului mic i se pun n ap rece# 3n momentul n care punem uleiul ntr-un ceaun sau ntr-o crticioar pe foc, se scot cartofii din ap, se "nt pe un er"et i se pun la prjit pe rnd, cte puini, n ulei bine ncins# <e prjesc rsfirai, n acest fel rumenindu-se bine i repede# <e scot cu o spumier i se pun n alt "as ncl it, pn se prjete toat cantitatea# <e ser"esc fierbini, cu omlet sau cu ochiuri i cu diferite salate sau murturi# !)artofii se prjesc n ulei mult, care dup prjire rmne i se poate folosi din nou pentru prjitul cartofilor sau la prepararea altor mncruri, n afar, de salate$# 686& C#rt)"i 0#i )artofii curai se taie foarte subiri !julien$ i ct se poate de lungi, pentru a a"ea un aspect ct mai frumos# <e cltesc n ap rece, se usuc ntr-un prosop !de buctrie curat$ i se pun la prjit n ulei mult i foarte ncins# <e prjesc cte puini, pe rnd, i cnd s-au rumenit se scot cu spumiera i se srea cu sare fin# 3n continuare se procedea ca n reeta anterioar# 68/& C#rt)"i i0 cu c#c#+#. #artofi, ulei, cacaval, sare, <e aleg cartofi de aceeai mrime i de form lunguia, se cur, se taie la capete, apoi n felii ct se poate de subiri i egale i se in n ap rece# 3nainte de a se prji se usuc ntr-un er"et, apoi se rumenesc pe rnd n ulei mult i foarte ncins# <e scot imediat ce au cptat o culoare aurie, se srea cu puin sare fin i, dup gust, se presar cu caca"al ras# <e ser"esc ca aperiti" la bere sau la "in# 688& C#rt)"i 1u".e <e prepar din cartofi spunari# )artofii, curai, se taie nti n felii subiri, apoi n cuburi# <e cltesc n ap rece, se usuc ntr-un prosop i se opresc pe rnd n ulei ncins, ae ndu-se pe un platou pn se oprete toat cantitatea# &poi se ncinge din nou uleiul puternic i n el se pun pe rnd cte puin din cartofii oprii# 3n felul acesta se rumenesc repede i se umfl ca gogoile, ridicndu-se deasupra uleiului# <e scot apoi imediat, fr a se pune unii peste alii, i se presar cu sare, fin# <e ser"esc cal i sau reci, presrai cu caca"al ras, ca gustare la pri sau la bere# )artofii sufle trebuie pregtii ntocmai cum s-a indicat n reet( feliile de cartofi prin oprire conin mai puin ap i formea o pojghi care la prjire se umfl# 689& C#rt)"i ?(%7ui$i <55 g cartofi, .55 ml ulei, sare, )artofii se cur, se taie n careuri mai mici i se pun n ap rece, dup care se scot, se usuc de ap ntr-un er"et i se pun ntr-un "as !cu capac$ cu ulei ncins# <e in pe foc puternic, micnd din cnd n cnd "asul 176

ca s nu se prind# )nd cartofii au nceput s se prjeasc, se scurge uleiul i n acel moment se toarn peste ei :00 ml ap clocotit i puin sare# <e acoper cu un capac i se las s se nbue pn cnd cartofii se fac moi i pufoi# <e ser"esc ca mncare, cu orice fel de salat sau cu murturi !castra"ei murai, gogonele sau mie de "ar stropit cu ulei i presrat cu puin piper pisat sau cu boia roie$# 690& C#rt)"i .# ti6#ie 93?(c#re r#0i*%: <e cur cartofii, se spal, se taie n felii de 1 cm grosime, se pun ntr-un "as, i se toarn peste ei ap clocotit cu sare n care se in cte"a minute# &poi se scot cartofii, se terg de ap cu un er"et sau se las pe o sit s se scurg bine de ap, dup care se aa pe un rnd ntr-o ta" uns cu ulei, bine ncl it, i se prjesc pe ambele pri pe plit sau n cuptorul bine ncins# *up aceea se scot i se aa al doilea rnd de felii de cartofi, prjindu-se astfel pe rnd toi cartofii# 1n la ser"ire cartofii prjii se in ntr-un "as acoperit i inut n alt "as cu ap fierbinte# <e ser"esc cu unt, cu smntn sau cu iaurt# 691& C#rt)"i cu ciu0erci 1entru A porii' . ;g cartofi, .55 g ceap, 455 g ciuperci, .55 ml ulei, cteva boabe de piper, . foaie de dafin, 486 roii, . legtur de ptrun"el, sare i piper pisat, <e cur ciupercile, se spal, se taie n felii subiri i se stropesc cu eam de lmie ca s nu se nnegreasc# 3ntre timp, se cur cartofii i ceapa# )artofii se taie n buci mici, se spal i se "nt ntr-un er"et, se srea i se clesc, pe rnd, n ulei bine ncins, numai ct s se rumeneasc puin# 3n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i cnd ncepe s se rumeneasc se adaug ciupercile i se clesc mpreun 10918 min, dup care se stinge cu apa cald i se adaug cartofii rumenii mai nainte, piper, foaia de dafin, sare i se fierb pn cnd cartofii snt gata# *easupra mncrii se pun cte"a roii tiate felii i se introduce n cuptor pentru 10918 min, s se rumeneasc puin deasupra# *up gust, nainte de a se introduce n cuptor, se mai poate aduga puin "in i usturoi pisat# <e ser"esc presrai deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 69,& C#rt)"i i#8(ie . ;g cartofi, 655 g ceap, .55 ml ulei, 75 g bulion de roii, .84 leg8 turi de verdea%, cteva boabe de piper, . foaie de dafin, boia de ardeiH us8 turoi, cimbru, cteva roii, sare, <e cur cartofii i ceapa# )eapa se taie mrunt, iar cartofii se taie n buci, se spal, se "nt ntr-un er"et i se clesc rnd pe rnd n ulei bine ncins, numai ct s se rumeneasc puin# &poi, n uleiul rmas, se prjete ceapa tiat mrunt, iar cnd a nceput s se rumeneasc se adaug boia de ardei, bulionul de roii i se clesc mpreun 89A min, dup care se stinge cu ap cald# <e pun apoi cartofii, se adaug toate ingredientele i sare i se fierb mpreun pn cnd cartofii snt gata, fr s se sfrme# <e aa deasupra cte"a roii tiate felii i se introduce iahnia n cuptor 10918 min# -ahnia de cartofi se ser"ete cald sau rece, presrat deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 177

69'& C#rt)"i cu 3%1.i(e <e prepar ca n reeta anterioar, adugndu-se 1009180 g msline !splate$ i 100 ml "in, dup care se fierb mpreun 89A min# !3nainte de a se aduga, mslinele se pun separat la fiert 109:0 min, dup care se scurg i se introduc n mncare#$ <e pot ser"i cal i sau reci# 69-& C#rt)"i cu 0r#; . ;g cartofi, 755 g praz, .55 g ceap, .55 ml ulei, 75 g bulion, .55 g msline, 486 roii, verdea%, piper, sare, )artofii, curai i splai, se taie n buci potri"ite i se pun n ap rece# 3ntre timp, se cur pra ul, se spal, se taie n buci de ;9= cm i se oprete n ap cu sare, dup care se las ntr-o strecurtoare s se scurg bine de ap# )eapa se taie mrunt# )nd toate snt pregtite, se pune pe foc o tigaie sau o crati cu ulei la ncins, n care se clesc puin, pe rnd, cartofii "ntai i se scot n alt crati# 3n uleiul rmas se clete pra ul, 10 min, dup care se scoate i se pune peste cartofi# 3n acelai "as se pune la prjit ceapa tiat mrunt i se prjete pn se rumenete puin, apoi se adaug bulion de roii, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste cartofii cu pra # <e adaug mslinele oprite, piper, sare, i se fierb mpreun pn ce snt gata# <e aa deasupra felii de roii i se introduce mncarea n cuptorul ncins s se rumeneasc i s mai scad dac este ne"oie# <e ser"ete cald sau rece, presrat deasupra cu ptrunjel tiat mrunt# !,ncrurile snt mai gustoare dac dup ce snt gata se mai introduc n cuptor pentru 109:0 min, s mai scad i s se rumeneasc puin pe deasupra# *ac cuptorul este prea ncins, mncarea se acoper cu un capac sau cu o hrtie uns$# 692& C#rt)"i cu )re; 1entru A porii' 955 g cartofi, .45 g orez, 455 g ceap, .55 ml ulei, 486 ardei grai, 486 roii, piper, sare, 65 g bulion, )artofii, curai i splai, se taie n cubulee mici i se pun n ap rece# 3ntr-o crati se ncinge uleiul n care se clesc cartofii scuri de ap i bine "ntai ntr-un er"et# <e clesc pn se rumenesc puin, se scot, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i cnd a nceput s se rumeneasc se adaug ardeiul gras tiat subire, ore ul ales, splat i bine scurs de ap, piper, sare i, amestecnd, se mai clesc 89A min mpreun, dup care se stinge cu 1D: l de ap clocotit# <e aa deasupra cte"a felii de roii, se acoper cratia cu un capac i se las pe un disc de tabl pus pe flacr mic, s fiarb mncarea ct mai domol sau se introduce n cuptor !mai slab ncl it$# <e fierbe cel mult ;0 min# 696& C#rt)"i 6r#ti(#$i . ;g cartofi, .55 g unt, .>4 l lapte, 75 g fin, 486 ou, .55 g caca8 val, )artofii se fierb n coaj, dup care se cur i se taie n felii# 3ntre timp, se prepar sosul din 80 g unt, fin i se stinge cu lapte cldu( dup ce s-a rcit puin se adaug ou crude, 80 g caca"al ras, sare dup gust i 178

cartofii tiai n felii# <e amestec apoi totul i se aa ntr-o form uns cu restul de unt# <e ni"elea compo iia, se presar cu restul de caca"al ras i se introduce n cuptor s se gratine e# 69/& C#rt)"i "r#($u;eti 1entru A porii' 955 g cartofi, : ou fierte, 455 g smntn, 4 ou, .55 g unt, 455 g cacaval ras, sare, <e spal cartofii i se pun la fiert necurai, cu ap cald i sare# *up ce s-au fiert se cur de coaj i se taie n felii# <e ia o ta", se unge bine cu unt i se aa un strat de felii de cartofi, un strat de felii de ou fierte, cte puin smntn i caca"al ras# &poi se repet aceleai straturi de componente# 1e ultimul strat, care trebuie s fie de cartofi, se toarn restul de smntn btut cu ou, se presar cu restul de caca"al ras, se stropete cu restul de unt topit i se introduce compo iia n cuptor s se gratine e# 698& C#rt)"i 6r#ti(#$i r#0i* . ;g cartofi, .55 g unt, .55 g cacaval ras, sare, )artofii cru i se cur de coaj, se spal i se taie n felii subiri# <e srea i se aa , ntr-o ta" uns cu unt, un strat de felii de cartofi peste care se presar caca"al ras# &poi se repet straturi de cartofi i caca"al ras# 1e ultimul strat de cartofi se presar restul de caca"al i se stropete cu unt topit, dup care se introduc la cuptor ncins s se gratine e# 699& C#rt)"i 7rut%reti cu ce#0% . ;g cartofi, .55 ml ulei, 455 g ceap, sare, piper, verdea%, )artofii se cur, se spal, se taie n felii ct mai subiri i se pun ntr-o ta" uns# 3ntre timp, ceapa se cur, se spal, se taie n felii ct mai subiri i se prjete n ulei pn se rumenete puin, dup care se pune peste cartofii din ta" i se mai adaug sare, piper, "erdea tiat mrunt i :009;00 ml de ap fierbinte# <e amestec compo iia i se introduce ta"a cu cartofi n cuptorul ncins# <nt gata dup ce s-au rumenit pe deasupra# /00& C#rt)"i c)0$i .# cu0t)r 45865 cartofi mici (ca nucile) de aceeai mrime, <e cur cartofii de coaj, se spal, se usuc, se srea i se t"lesc n pesmet, apoi se aa ntr-o ta" uns cu ulei i se introduc n cuptorul bine ncins# <nt gata cnd s-au rumenit# <e ser"esc cal i, cu mujdei de usturoi# /01& C#rt)"i c)0$i .# cu0t)r "e.ii r)(*e.e <e aleg 89A cartofi de mrime mijlocie, se cur de coaj, se spal i se taie n felii rotunde# <e pun cartofii felii ntr-o crati, se toarn peste ei ap clocotit, puin sare i se las s dea ntr-un clocot, apoi se scurg i se aa sub form de strat ntr-o ta" uns cu ulei i se introduc n cuptor# <e coc pn se rumenesc, apoi se scot pe un platou, se stropesc cu unt topit i se presar cu brn ras# 179

/0,& C#rt)"i *uce1# 9*uc8e11e: 955 g cartofi, 4 ou, . lingur de fin, 75 g cacaval ras, 75 g unt, . glbenu, sare, )artofii, curai de coaj, se spal i se fierb n ap cald cu puin sare# )nd snt gata, se dau fierbini prin sit, se amestec cu fin, ou, unt topit, caca"al ras i se potri"esc de sare# )u ajutorul unui cornet cu pri mai mare dect cel pentru maione , care se umple cu compo iia preparat, se formea , ntr-o ta" uns cu unt, diferite figuri sau forme de cecue# &cestea se ung cu glbenu i se coc n cuptor, pn se rumenesc frumos# <e ser"esc la diferite legume# /0'& C#rt)"i ()i cu 13?(t?(% <55 g cartofi, .55 g unt, 455 g smntn, sare, <e cur cartofii, se spal i dac snt mari se taie n dou sau n patru# <e pun la fiert cu ap fierbinte i cu puin sare# )nd snt fieri se scurg bine de ap, apoi se adaug untul tiat n bucele, se acoper "asul cu capac i se nbu 10918 min pe foc domol# <e ser"esc fierbini, cu smntn# /0-& C#rt)"i ()i cu 1)1 *e 3%r#r . ;g cartofi noi, 755 g sos de smntn cu mrar, <e pregtesc cartofii ca n reeta anterioar# ntre timp, se pregtete un sos de mrar cu smntn !"# reeta 1B;$, se pun cartofii n sosul fierbinte i se dau n fiert :9; min# La ser"it se adaug cte o linguri de smntn i se presar deasupra mrar tiat mrunt# /02& C#rt)"i ()i 1)te4 cu 3%r#r .,7 ;g cartofi noi, .55 g unt sau ulei, sare, mrar, )artofii noi nu se cur de coaj ci se spal bine i se freac cu un prosop umed n care se pune un pumn de sare grunjoas# *up ce se cltesc, se pun la fiert cu ap clocotit ct s-i acopere i cu puin sare# !1entru gust i arom, mpreun cu cartofii se mai pun la fiert o legtur de mrar, sau cotoare de mrar i de ptrunjel "erde, legate cu a$# *up ce cartofii s-au fiert, se scurg, se scot cotoarele de "erdeuri, iar cartofii se pun ntr-o tigaie cu ulei ncins i se clesc pn ce se rumenesc puin# <e mai adaug sare i se presar deasupra cu mrar "erde tiat mrunt# /06& C#rt)"i cu 1"ec.% . ;g cartofi, 486 buc%i de sfecl roie, 455 g ceap, .55 ml ulei, 486 linguri de o%et sau . lmie, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, )artofii i sfecla se fierb n coaj dar separat# <fecla se poate coace n cuptor# 3ntre timp, se cur ceapa, se taie mrunt i se prjete cu ulei# )artofii i sfecla se cur de coaj, se taie n felii i apoi acestea se taie n dou sau n patru, se pun ntr-un castron, se adaug ceapa, sare, piper, oet sau eam de lmie dup gust# <e amestec compo iia, se presar cu ptrunjel "erde sau cu hrean ras i se ser"ete ca un fel de mncare# /0/& C#rt)"i cu 1"ec.% i ciu0erci u1c#te <e prepar la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai componente i cantiti, n plus adugndu-se 809A0 g ciuperci uscate# )iupercile se 180

spal mai nti n cte"a ape, dup care se las pentru :9; ore la nmuiat n ap cldu# <e pun apoi la fiert tot n apa n care s-au nmuiat !altfel se pierde din gustul ciupercilor$# *up ce ciupercile snt bine fierte se scot din eama n care au fiert i dac snt mari se taie n buci, apoi se pun la un loc cu cartofii i sfecla# <e poate aduga i puin din eama n care au fiert ciupercile# !/estul de eam se pstrea pentru alte preparate$# *up gust, se poate aduga mujdei de usturoi# /08& C#rt)"i cu +#r;% 3ur#t% . ;g de cartofi, 955 g varz murat, .55 ml ulei, piper pisat sau boia de ardei, <e pun cartofii n coaj la fiert# 3ntre timp, se taie "ar a foarte subire i se pune la clit cu ulei# <e clete 89A min, numai ca s se ncl easc bine "ar a, se adaug cartofii fieri i tiai n felii, piper pisat sau boia de ardei, se potri"ete de sare i se amestec# <e ser"ete ca un fel de mncare cald sau rece# /09& C#rt)"i 0iure 6r#ti(#$i <55 g cartofi, 455 g cacaval, .55 g unt, 75 g pesmet, )artofii curai de coaj se pun la fiert cu ap fierbinte i puin sare# *up ce s-au fiert, se scurg de ap, se trec prin sit, se pun ntr-o ta" uns cu o parte din unt i presrat cu pesmet, se nete esc cu lama unui cuit i deasupra lor se fac modele n form de rnduri sau de gratii# <e presar deasupra cu caca"al ras, se stropesc cu restul de unt i se introduc n cuptorul ncins# <e in la copt pn se rumenesc !se gratinea $ pe toat suprafaa# <e ser"esc cal i, cu ochiuri sau cu iaurt# /10& C#rt)"i 0iure .,4 ;g cartofi, 75 g unt, .55 ml lapte, sare, )artofii, curai de coaj, se faie i se fierb n ap cu sare pn se nmoaie# <e scurg i se bat cu un tel, adugndu-se laptele fierbinte i jumtate din unt, pn se fac ca o spum# /estul de unt se pune deasupra piureului cnd se ser"ete# /11& C#rt)"i cu ce#0% i u1tur)i . ;g cartofi, 455 g ceap, .55 ml ulei, . cp%n de usturoi, sare, piper, <e fierb cartofii n coaj, se cur, se taie n felii i se pun peste ceapa curat, tiat i rumenit puin n ulei# <e clesc mpreun pn capt o culoare rumen deschis# <e adaug apoi usturoiul pisat, piper i sare dup gust# <e amestec i se ser"esc cal i, ca un fel de mncare, nsoii de ochiuri sau omlet, cu salat, cu castra"ei murai sau cu mie de "ar murat cu ulei i piper deasupra# /1,& C#rt)"i Au3%t%$i u30.u$i . ;g cartofi, .55 g ceap, .55 ml ulei, 4 glbenuuri, sare, piper, <e aleg cartofi de aceeai form i mrime, se cur de coaj, se spal, se terg, se freac cu sare, apoi se pun ntr-o ta" n cuptorul n181

cins, ntorcndu-se pe toate prile, s se rumeneasc uniform# *up ce s-au copt, se las s se rceasc, se taie n dou i se scobete mie ul, fr a se strica pereii# )eapa se cur, se taie foarte mrunt i se clete n jumtate din ulei# )nd ncepe s se rumeneasc se adaug mie ul de la cartofi, se potri"ete de sare i de piper, apoi se adaug glbenuurile, se amestec totul bine i cu compo iia respecti" se umplu cartofii# )artofii umplui se nete esc deasupra, se presar cu fin i se aa ntr-o tigaie cu unt sau cu ulei bine nfierbntat, cu partea umplut n jos, ca s se prjeasc repede# <e ser"esc ae ai cu partea prjit n sus, cu salat "erde, cu salat de roii sau cu murturi# /1'& C#rt)"i c)0$i u30.u$i cu 7r?(;% ,odul de preparare este acelai ca n reeta anterioar, doar se nlocuiete ceapa cu brn i uleiul cu unt, din care cu jumtate se prjesc cartofii umplui, iar cu restul se stropesc cnd se ser"esc# <e adaug smntn sau iaurt la mas# 0rn a telemea se poate nlocui cu brn de burduf, presrndu-se deasupra cu mrar "erde tocat mrunt# /1-& C#rt)"i u30.u$i cu ciu0erci . ;g cartofi, 4558655 g ciuperci, 4 ou, .55 g unt, 65 g cacaval, sare, piper, .55 g ceap, <e aleg cartofi de aceeai form i mrime# <e cur foarte subire de coaj i se fasonea , dndu-li-se form de butoia, dup care se freac cu sare i se pun n cuptor, ntorcndu-se pe toate prile, s se coac uniform# *up ce s-au copt, se taie un cpcel la capt ca s poat s stea drept i prin care se scoate totodat i mie ul cu atenie s nu se strice pereii# ,ie ul scos se amestec cu ciupercile, care se pregtesc din timp astfel' se cur i se spal, se taie mrunt i se nbu ntr-o crati cu unt, mpreun cu ceapa tiat foarte mrunt i uor clit# )nd ciupercile ncep s se prjeasc se adaug sare i puin piper, se amestec cu mie ul de cartofi, se mai adaug glbenuurile i albuurile btute spum, dup care cu compo iia preparat se umplu cartofii scobii# &cetia se aa ntr-o ta" uns, se presar deasupra cu caca"al ras i se introduc n cuptor pn se gratinea # /12& C#rt)"i ()i cu u1tur)i . ;g cartofi, . cp%n de usturoi, 95 ml ulei, sare, piper, <e aleg cartofi de aceeai mrime !mrimea nucilor$, se cur, se spal i se pun ntr-o crati cu ulei i puin ap# <e acoper cratia cu un capac i se introduce n cuptor s fiarb nbuit# )nd cartofii se fac pufoi, se adaug usturoiul pisat, sare, piper, dup care cratia se introduce din nou n cuptor, fr capac, i se ine pn scade sosul i se rumenesc cartofii# <e ser"esc fierbini# /16& De6e$e.e *e c#rt)"i 9c#rt)"i D .# 0).)(e;: . ;g cartofi, .84 ou, 486 linguri fin, 455 g unt, .55 g pesmet, sare, )artofii fieri se trec prin sit sau se dau prin maina de tocat# <e adaug oule, fina, puin sare, se amestec repede cte"a minute, apoi se 182

formea unu sau dou suluri lungi care se aa pe o planet presrat cu fin i se taie n bucele# &cestora li se d form de bastonae mici, rotunde !ce"a mai scurte dect degetul mic$, care se fierb n ap clocotit cu sare, timp de 10 min, pn se ridic deasupra apei# <e scot, se ung cu unt topit sau cu pesmet prjit n unt i se ser"esc calde# /1/& 5%.ute *e c#rt)"i cu ce#0% c%.it% )ompo iia de glute se prepar ca n reeta anterioar, formndu-se ns bile !ct jumtate de ou$ care, dup ce snt fierte, se amestec cu ceap prjit, preparat din timp astfel' se cur :00 g ceap, se taie ct mai mrunt i se prjete n 100 ml ulei, iar cnd a nceput s se rumeneasc se adaug glutele i mpreun se mai clesc 89A min# /18& 5%.ute *e c#rt)"i 1i30.e )artofii !1 Jg$ se cur de coaj, se spal, se taie mrunt i se pun la fiert cu ap cald i sare# *up ce snt bine fieri, se scurg puin !nu de toat eama$, se adaug :9; linguri de fin i se bat cu un tel, adugndu-se :9; ou i o parte din ceapa tiat mrunt i prjit n ulei# <e mai amestec pe foc 89A min, dup care se ia cu o lingur din cartofi, i se pun glute ntr-o salatier care se presar cu restul de ceap prjit# /19& 5%.ute *e c#rt)"i cu 0ru(e . ;g cartofi, 4 ou, 455 g fin, .55 g unt, .55 g pesmet, .55 g za r, . ;g prune, sare, )artofii, fieri n coaj, se cur i se trec prin sit sau se dau prin maina de tocat# <e adaug oule, fina, puin sare i se amestec repede cte"a minute# <e aa coca obinut pe o planet presrat cu fin, se formea sul i se taie bucele din care se formea foi potri"it de groase, pe ele se pune cte o prun cu smburele scos, dup care se strnge coca n jurul prunei, se rotunjete i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare# )nd glutele s-au ridicat deasupra apei se mai las s fiarb 89A min, dup care se scot cu o spumier i se pun ntr-o ta" uns cu unt# 1este ele se toarn pesmet prjit n unt, se presar deasupra cu ahr i scorioar i se introduc puin n cuptorul ncins# /,0& Cr)c8ete *e c#rt)"i 1i30.e 955 g cartofi, 4 glbenuuri, 75 g cacaval ras, 95 g fin, 65 g pes8 met, sare, piper, unt pentru uns tava, 3n cartofii fieri i dai prin maina de tocat se adaug glbenuurile, fina, sare i piper# <e amestec totul bine i se mparte n buci egale, fiecrei buci dndu-i-se o form lunguia de crochete# &cestea se trec prin pesmet numai pe o parte, aceea pe care se aa ntr-o ta" uns# *easupra se presar cu caca"al ras i se introduce ta"a n cuptor# )nd s-au rumenit snt gata# /,1& P#0ric# *e c#rt)"i cu 6%.ute .,7 ;g cartofi, 655 g ceap, .55 ml ulei, 4 g boia de ardei, cteva boabe de piper, . legtur de ptrun"el verde, . foaie dafin, 75 g bulion, sare,

183

1entru glute' .75 g fin, 455 ml ap, 95 ml ulei sau unt, 486 ou, verdea%, sare, )artofii curai, splai i tiai n felii se clesc ntr-o tigaie n ulei ncins, apoi se scot, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt, se adaug bulion, boia i se stinge cu ap# <e rstoarn sosul ntr-o crati, se adaug cartofii, piper, sare, foaia de dafin i se las s fiarb pn cnd cartofii snt gata# 3n acest inter"al de timp se pregtesc glutele astfel' se pun la fiert apa cu uleiul i cnd a dat n clocot se toarn toat fina deodat, amestecndu-se bine s se ncorpore e# <e ia imediat de pe foc, se las s se rceasc puin, se adaug oule unul cte unul, amestecnd tot timpul, i la sfrit "erdeaa tocat mrunt# *in compo iia respecti" se iau cu linguria glute mici, de mrimea unei alune, care se fierb cte"a minute n apa clocotit cu sare, dup care se scurg i se introduc n cratia cu cartofi, apoi se mai las s fiarb mpreun 89A min i se adaug sare, dup gust# <e ser"ete fierbinte, presrat deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1apricaul trebuie s aib sos suficient# /,,& 5)6)i *i( c#rt)"i 9*e1ert: 755 g fin, 955 g cartofi, :55 ml lapte, 486 ou, 75 g dro"die de bere, .55 g za r, .55 g unt, .55 g za r pudr, . plic za r vanilat, sare, ulei pentru pr"it, )artofii fieri n coaj se cur i dup ce s-au rcit se dau prin r toarea mrunt sau se trec prin maina de tocat# <e di ol" drojdia cu : 9; linguri de lapte cldu, se adaug 1 lingur de fin cu "rf i 1 linguri de ahr# <e las la loc cldu s creasc# *up ce drojdia a crescut, se adaug restul de fin, lapte, ahr, :9; ou, sare, untul topit i se amestec frmntnd, apoi se mai las s creasc la loc cldu# )nd a crescut bine, se pune aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o foaie de 1 cm grosime din care se decupea rondele cu gura unui pahar sau cu o form de tabl# /ondelele decupate se las la loc cldu :09;0 min, dup care se prjesc n ulei bine ncl it# La ser"ire se presar cu ahr pudr amestecat cu ahr "anilat# /,'& 5)6)e.e cu c#rt)"i 955 g cartofi, 455 g fin, .55 ml ulei, 6 ou, sare, piper sau nuc8 oar, ulei pentru pr"it, <e pun la fiert ntr-un "as :00 ml ap i 100 ml ulei# )nd au dat n clocot, se pune toat fina, se amestec de cte"a ori bine i se ia "asul de pe foc# *up 89A min se adaug oule unui cte unul i la urm cartofii fieri i dai prin r toare sau prin sit# <e potri"ete de sare, piper sau nucoar, se ia cte o bucic din compo iie i se formea gogoele mici care se prjesc n ulei bine ncins# 3n timpul prjitului se mic cratia# <e ser"esc presrate deasupra cu caca"al ras# /,-& C#rt)"i cu 7r?(;% i 13?(t?(%4 6r#ti(#$i 955 g cartofi, 455 g brnz, 655 g smntn, 75 g cacaval ras, 4 ou, .55 g unt, sare, 184

)artofii se cur de coaj, se spal bine i se pun la fiert ntregi, ntr-o crati larg cu ap cald i puin sare# <e fierb lent ca s nu se sfrme# *up ce snt gata se scurg i se las s se rceasc, apoi se taie n felii i se aa ntr-o ta" uns cu unt, alternati", un strat de cartofi i un strat de brn ras, ultimul rnd trebuind s fie de cartofi# *easupra se toarn smntn btut cu ou i cu puin sare, se ni"elea , se presar cu caca"al ras i untul tiat n bucele mici# <e introduce ta"a n cuptor i se las pn se rumenete compo iia deasupra# <e ser"esc cal i# /,2& Br?(;)#ice *e c#rt)"i 955 g cartofi, :55 g fin, : ou, 655 g brnz telemea, 75 g unt, .55 ml lapte, 65 g dro"die, sare, )artofii fieri se scurg de ap, se trec prin sit sau se sfrm cu telul# <eparat se amestec drojdia de bere cu lapte cldu i fin, lsndu-se la un loc cldu s creasc# *up ce drojdia a crescut se adaug restul de fin, untul topit, : ou, cartofii frmntai, sare i se frmnt ca un aluat obinuit de tare# <e mparte apoi aluatul n buci egale i fiecare bucat se ntinde ca o foaie n form de ptrat, pe care se pune cte 1 lingur de umplutur preparat din brn frmntat cu 1 lingur de gri, 1 lingur de fin i cu restul de ou# <e aduc "rfurile ptratului de aluat la mijlocul acestuia i se strng !se apas$ puin# <e ung cu ou btut, se aa pe o ta" uns !nu prea rece$, se mai las la un loc cldu 109:0 min, dup care se coc n cuptorul bine ncl it, pn ce se rumenesc brn oaicele# <e ser"esc calde# /,6& Ru.#*% *e c#rt)"i cu 7r?(;% 1#u cu ce#0% )ompo iia de coc se prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se formea rulad# <e ntinde aluatul n grosime de 1 cm, peste care se pune umplutura de brn sau ceapa clit n ulei !;00 g ceap, A0 ml ulei$, potri"indu-se de sare i de piper, dup care se rulea , se unge pe deasupra cu ou btut, se aa ntr-o ta" uns i se introduce n cuptor, inndu-se pn se coace# <e ser"ete cald# /,/& C).$u(#i cu c#rt)"i :55 g fin, 755 g cartofi, .55 g ceap, 75 ml ulei, .55 g unt sau smntn, 4 ou, sare, piper, )artofii se fierb n coaj sau curai# *up ce s-au rcit se trec prin r toare sau prin maina de tocat, apoi se adaug 1 ou, sare, piper i ceapa tiat mrunt i prjit n ulei# <eparat se pregtete o coc din fin, 1 ou i ap ct primete fina, se amestec totul bine i se pune pe o planet presrat cu puin fin# <e ntinde o foaie subire, din care se decupea cu un pahar rondele sau se taie foaia n ptrate cu latura de 8 cm# 3n mijlocul rondelelor sau a ptratelor se pune cte o linguri din compo iia de cartofi i se adun suprapunndu-se marginile i apsndu-le ca s se lipeasc# )olunaii se pun n ap clocotit cu sare s fiarb 1091: min# !)nd s-au ridicat deasupra apei, se mai las s fiarb 89A min$# &poi se scot i se stropesc cu unt topit, cu puin unt i smntn, cu ahr sau cu sos de tomate# 3n loc de unt se pot ser"i cu ceap tiat foarte mrunt i prjit n ulei# &ceeai coc de colunai poate fi umplut cu brn telemea, brn de "aci, marmelad de orice fel, "ar clit etc# 185

/,8& C8i"te.u$e *e c#rt)"i .,7 ;g cartofi, .55 g ceap, 4 ou, .75 g fin, .75 ml ulei, sare, piper, <e fierb cartofii n coaj i, dup ce au fiert, se cur, se las s se rceasc i se trec prin maina de tocat# 3ntre timp, ceapa tiat mrunt se clete n ulei, se scurge i se adaug la cartofii dai prin maina de tocat# <e adaug apoi oule, piperul, sarea i ;D= din fin !cu fina rmas se presar fundul pe care se fac chifteluele$# <e amestec totul repede, se formea un sul din care se taie buci de =0980 g, crora li se d form de chiftelue ce se t"lesc prin fin i se prjesc n ulei bine ncins# /,9& C8i"te.u$e *u.ci *i( c#rt)"i <e pregtesc ca n reeta anterioar, fr a se mai aduga ceap i piper# <e ser"esc cu ahr i smntn# /'0& C8i"te.u$e *e c#rt)"i .# cu0t)r )ompo iia de cartofi se prepar la fel ca n reeta C:8, fr ceap i piper, adugndu-se n loc 1009:00 g brn ras# <e amestec bine i se formea chiftele, care se aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptor, unde se coc :09;0 de min# /'1& C8i"te.u$e *e c#rt)"i 0#(e )ompo iia de chiftelue se prepar ca n reeta C:8 i dup ce snt pregtite se t"lesc n fin, apoi se trec prin ou btut i se dau prin pesmet# <e prjesc n ulei bine ncl it pn se rumenesc pe ambele pri# <e ser"esc cu diferite salate sau murturi# /',& P?rA)#.e *e c#rt)"i cu 7r?(;% <55 g cartofi, 655 g brnz, 455 g fin, : ou, .55 g pesmet, sare, <e fierb cartofii n coaj, se cur i dup ce s-au rcit se trec mpreun cu brn prin maina de tocat# <e adaug :00 g fin, oule i sare dac mai este ne"oie# <e amestec totul i se mparte n buci egale crora li se d o form o"al turtit# 0ucile se trec prin pesmet i se prjesc pe ambele pri ntr-o tigaie cu ulei ncins# /''& P?rA)#.e *e c#rt)"i 3).*)+e(eti )ompo iia de cartofi se prepar la fel ca n reeta anterioar dar fr brn # 3n locul brn ei se adaug 100 g ceap clit n A0 ml ulei, sare i piper, dup gust, i o legtur de mrar "erde tiat mrunt# <e prjesc ntr-o tigaie cu ulei ncins# <e ser"esc calde, stropite cu mujdei de usturoi i alturi cu salat sau cu murturi# /'-& Peri)#re *e c#rt)"i cu 3%r#r i 1)1 *e 13?(t?(% . ;g cartofi, 455 g fin, 6 ou, 4 legturi de mrar, 75 g unt, =5 ml ulei, 455 g smntn, sare, piper, 186

<e fierb cartofii n coaj, dup care se cur, se las s se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat# <e adaug 180 g fin, oule, sare i piper# <e amestec totul bine i se formea perioare mici, cam de :0 g fiecare, care se t"lesc prin fin i se prjesc n ulei# <e aa perioarele ntr-o crati, se presar mrar printre ele i se toarn deasupra urmtorul sos' se rumenesc puin 80 g fin n 80 g unt, se stinge cu eama n care au fiert cartofii, apoi se adaug smntn# <e toarn sosul peste perioare i se mai d o dat totul n fiert# /'2& ri6%(e.e *e c#rt)"i 955 g cartofi, 655 g fin, .>4 l lapte, .55 g unt, sare, piper, 68: ou i ulei pentru pr"it, )artofii se cur de coaj i se in n ap rece# 3ntre timp, ntr-un castron se cerne fin, se pun oule, sare, piper i se subia cu lapte pn se face o coc ca de cltite, n care se pun cartofii rai pe r toare# <e ia cte o lingur plin din aceast compo iie i se prjete pe ambele pri n ulei bine ncins# >rignelele prjite se aa ntr-un castron bine ncl it i se stropesc cu unt fierbinte# <e acoper i se in pn la ser"ire# <e ser"esc calde, fie cu o garnitur de legume, fie cu smntn# /'6& T)c%(i$% *e c#rt)"i cu ciu0erci . ;g cartofi, 655 g ciuperci, 455 ml ulei, 655 g ceap, 65 g bulion de roii, . legtur de ptrun"el, piper, sare, <e cur cartofii, ceapa i ciupercile# )iupercile se taie n felii subiri i se clesc ntr-o parte din ulei, iar ceapa se taie n felii subiri i se prjete n restul de ulei pn cnd ncepe s se rumeneasc puin# <e adaug cartofii tiai n buci mici i se clesc puin mpreun, dup care se adaug bulionul de roii, piper, sare i se stinge cu ap !ct este necesar$# <e mai las s fiarb pn cartofii snt gata, apoi se pun ciupercile i ptrunjelui tiat mrunt# <e ser"ete cald sau rece, ca un fel de mncare# /'/& Fu1#c# *e c#rt)"i +e6et#ri#(% <55 g cartofi, 455 g ceap, .75 ml ulei, .5845 ardei grai crnoi (bine cop%i sau c iar prgui%i), 755 g roii, 4 ou, . lingur de fin, .55 g smntn, 75 g brnz, sare, piper, <e cur cartofii, se taie n felii i se prjesc n ulei# 3n uleiul rmas de la prjirea cartofilor se clete ceapa tiat mrunt i cnd aceasta ncepe s se nglbeneasc uor se adaug ardeii grai copi i curai de coaj# <e mai las mpreun s se nbue 10 min, dup care se adaug roiile curate de coaj i semine, scurse de eam i tiate n buci, sare i piper, dup gust, i se mai in pe foc, amestecnd din cnd n cnd pn scad# 3ntr-o ta" uns cu unt sau ulei se aa alternati" un strat de cartofi i un strat de umplutur de ardei pregtit dup cum s-a artat# +ltimul strat trebuie s fie de cartofi, peste care se toarn smntna btut cu ou, fin i dac este ne"oie subiat cu puin lapte, iar pe deasupra se presar brn ras sau caca"al ras# <e introduce mncarea n cuptor i se coace pn se rumenete pe deasupra# <e taie n porii i se ser"ete cu sos tomat !"# reeta 1BC$#

187

/'8& Fu1#c# *e c#rt)"i4 +i(ete i 7r?(;% <55 g cartofi, 955 g vinete, 455 g ceap, 789 ardei grai, 68: roii, .75 ml ulei, .55 g brnz, 4 ou, .>: l lapte, .84 linguri fin, sare, piper, pesmet, <e cur cartofii, se spal, se taie n felii i se prjesc n ulei ncins# )artofii se prjesc pe rnd, dup care n uleiul rmas se prjesc "inetele n prealabil curate, splate, tiate n felii i trecute prin fin, apoi se pun pe un platou, iar n uleiul rmas sau n alt ulei curat se clete ceapa tiat mrunt# *up ce ceapa s-a clit puin se adaug roiile oprite, curate de pielie i de semine i ardeii grai tiai, se potri"ete de sare i de piper i se mai las s se nbue pn scade apa pe care o las# 3ntr-o ta" uns cu ulei i presrat cu pesmet se aa alternati" un strat de felii de cartofi prjii, apoi un strat cu "inete i ceap cu roii, ultimul strat fiind de cartofi# <e introduce ta"a cu musaca n cuptor pn se "a rumeni puin pe deasupra, dup care se toarn peste musaca o compo iie pregtit din' ou i fin subiate cu lapte, iar pe deasupra se presar cu brn ras sau cu caca"al ras i se mai ine n cuptor pn se "or rumeni i acestea# /'9& Fu1#c# *e c#rt)"i cu +#r;% <e prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c se nlocuiete compo iia de "inete i ceap cu "ar a murat pregtit n felul urmtor' "ar a murat se taie foarte subire, se stoarce bine i se nbu ntr-o crati cu ulei# <e acoper cratia i din cnd n cnd se amestec "ar a pn ce este gata# 3ntr-o ta" uns cu ulei i presrat cu pesmet se pun alternati" straturi de cartofi i de "ar , continundu-se prepararea ca n reeta anterioar# /-0& F?(c#re *e c#rt)"i cu r)ii 1entru A porii' <55 g cartofi, 755 g roii, 655 g ceap, .75 ml ulei, . lingur de fin, . fir de cimbru, cteva boabe de piper, sare, <e cur cartofii, se spal, se taie n felii i se prjesc n ulei pe rnd i numai pn se rumenesc puin# 3n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina, cimbrul, piperul, sare, foaia de dafin, cartofii i se stinge cu ap fierbinte ct s acopere totul# <e fierbe pn ce cartofii snt aproape gata, se adaug roiile curate de pielie i tiate n felii i se mai fierbe 10918 min sau se introduce "asul n cuptor pn se "a rumeni mncarea# *up preferin, se mai poate aduga puin usturoi pisat# <e ser"ete presrat cu ptrunjel "erde tiat mrunt# /-1& F?(c#re *e c#rt)"i cu c#1tr#+e$i 3ur#$i . ;g cartofi, 455 g ceap, 755 g castrave%i mura%i, .55 ml ulei, 75 g bulion, 486 roii, .84 legturi de mrar sau ptrun"el verde, piper, )artofii se cur de coaj, se spal, se taie n felii i se prjesc puin n ulei ncins# 3n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, pn se rumenete puin# <e adaug bulionul de roii, se stinge cu ap cald, se adaug cartofii i se fierbe totul# )nd cartofii snt gata se adaug castra"eii n prealabil curai de coaj i de semine i fieri separat pn snt gata !bine fieri$, apoi, dac este ne"oie, se adaug sare !dac castra"eii nu snt prea srai, altfel apa n care au fiert trebuie aruncat$# <e pun roiile 188

deasupra mncrii care se las s mai fiarb pe plit sau se introduce n cuptor i se ine pn se rumenete puin pe deasupra# La ser"ire se presar deasupra cu mrar sau cu ptrunjel "erde tiat mrunt# /-,& P#1t% *e c#rt)"i cu 3%1.i(e 9558<55 g cartofi, 455 g msline, .55 ml ulei, 486 ou fierte tari, . lmie, . ceap de ap mare, sare piper, <e fierb cartofii cu cte"a ore nainte i se trec prin sit sau se rad pe r toare# <e pun ntr-un castron, se adaug mslinele tocate foarte mrunt, la fel i oule fierte, ceapa i se amestec turnnd cte puin ulei# <e potri"ete de sare, piper, eam de lmie i se aa pe un platou, dndu-i-se o form estetic i decornd-o pe deasupra cu jumti de msline si cu felioare de ou fierte tari# <e consum n iua preparrii# /-'& P#1t% *e c#rt)"i 0ic#(t% 755 g cartofi, 486 ou fierte tari, .75 ml ulei, 455 g ceap, sare, pi8 per, c imen pisat sau nucoar ras, )artofii se fierb cu puin sare, dup rcire se trec prin sit, la fel i oule fierte i se pun ntr-un castron# 3ntre timp, ceapa se taie foarte mrunt i se prjete n ulei pn se "a nglbeni# +leiul de la ceapa prjit se scurge peste cartofi, se adaug sare, piper pisat, chimen pisat sau nucoar ras i se amestec bine# 1asta de cartofi se aa pe un platou, dndu-i-se o form estetic, dup care se presar deasupra cu ceap prjit sau cu ou fierte tari date prin r toare sau tocate mrunt# <e ser"ete ca aperiti" cu castra"eciori murai sau cu mie de "ar murat# /--& 58i+eci *e c#rt)"i 755 g cartofi, 455 g morcovi, 655 g ceap, . %elin, 486 ardei grai, .75 ml ulei, 4 legturi de verdea%, 75 g bulion, . g boia, . g piper, sare, 7ar a"atul curat i tiat n buci se clete pe rnd n jumtate din ulei sau se prjete mpreun la cuptor i se amestec din cnd n cnd# <eparat, n restul de ulei se clete uor ceapa tiat mrunt, se adaug bulionul, boiaua i se stinge cu ap cald# <e adaug apoi piperul boabe i se potri"ete de sare# <e las s dea n fiert, apoi se introduce "asul cu ghi"eci n cuptor, pn ce se nmoaie ar a"atul i se rumenete pe deasupra# *ac ar a"atul s-a rumenit la suprafa, dar legumele nu snt nc gata, se acoper "asul cu o hrtie uns cu ulei, s nu se ard ghi"eciul# <e las apoi ghi"eciul pe foc mic s scad eama# <e ser"ete cald sau rece, presrat cu "erdea tiat foarte mrunt# /-2& T#rt% cu u30.utur% *e c#rt)"i i 7r?(;% 1entru coc' 655 g fin, .55 g unt, 4 glbenuuri, 486 linguri de smntn, . g bicarbonat, 7 g sare, <e prepar o coc din componentele date# <e frmnt uor, numai ct s de"in omogen, apoi se las la rece :9; ore# 1entru umplutur' 655 g cartofi, 75 g untH 455 g brnz telemea, 65 g cacaval sau brnz uscat,

189

)artofii fieri se trec mpreun cu brn a prin sit sau prin maina de tocat, se adaug unt topit i se amestec# 3ntre timp, pe o planet presrat cu fin, se ntinde coca ntr-o foaie groas de 1D: cm, din care se decupea rondele cu gura unui pahar mai mare cu care se cptuesc formele de tarte, apsndu-le bine i la urm nepndu-le n dou-trei locuri cu "rful unui cuit# <e introduc apoi n cuptor, pn ce se coc pe jumtate, dup care se scot i se umplu cu compo iia de cartofi, se presar cu caca"al ras sau cu orice brn i se introduc din nou n cuptor pn ce se coc complet i se rumenesc pe deasupra# &poi se rstoarn pe un platou i se ser"esc calde# /-6& T#rte *e c#rt)"i *u.ci :55 g cartofi, 655 g fin, 455 g za r pudr, 4 ou, .55 g unt, coa" de lmie ras, .>: pac et praf de topt, <e fierb cartofii n coaj cu cte"a ore nainte pentru a a"ea timp s se rceasc, apoi se cur i se trec prin sit sau se rad# <e freac untul cu ahrul pudr i cu glbenuurile, se adaug cartofii, coaja de lmie, puin sare, praf de copt, albuurile btute spum i la urm fina# <e amestec toate mpreun uor i ct mai puin i cu compo iia respecti" se umplu formele de tarte unse i presrate cu pesmet# <e coc pn se rumenesc, dup care se ser"esc calde sau reci, ca desert# /-/& T)ci 90#0#(#i: *i( c#rt)"i . ;g cartofi, : ou, .55 g fin, 6 g bicarbonat, 75 g unt, sare, ulei pentru pr"it, )artofii cru i se cur, se rad pe r toarea deas i se scurg bine de eama !apa$ pe care o las# <e adaug apoi oule, untul topit, fina, sare i se amestec totul# *in compo iia astfel preparat se ia cte o lingur i se pune ntr-o tigaie cu ulei bine ncins, prjindu-se pe ambele pri# <e prjesc pe rnd attea buci cte intr n tigaie, apoi se pun n alt "as cu capac i se mai in la cald 10918 min# <e ser"esc cu un sos oarecare sau cu smntn# /-8& T)ci *i( c#rt)"i .# t#+% )ompo iia de toci la ta" se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se mai adaug 1009:00 g ceap clit n 100 ml ulei, apoi se pune ntr-o ta" uns cu ulei i se coace la foc potri"it# <e ser"ete cu iaurt sau cu smntn sau la ceai# /-9& G(i$e. *e c#rt)"i i .e6u3e 955 g cartofi, .55 g ceap, 655 g legume de orice fel, 4 ou, . leg8 tur verdea%, 75 g fin, sare, piper, ulei pentru pr"it, 1entru mpnat' 75 g fin, .84 ou, pesmet, <e fierb cartofii n coaj sau curai, la fel i legumele !se pot ntrebuina legume rmase de la fiertul unei supe$# )artofii se cur, se dau prin maina de tocat mpreun cu legumele, se adaug oule, "erdeaa tocat, sare, piper, fina i se amestec, dup care se mparte n buci, dndu-li-se form plat i o"al de niele# &cestea se t"lesc n fin, se trec prin ou btut i prin pesmet, dup care se prjesc pe ambele pri n ulei ncins# <e ser"esc cu salat sau cu murturi# 190

/20& F%3%.i6% *i( c#rt)"i 955 g cartofi, 4558655 g mlai (fin de porumb), <e cur cartofii i se fierb n ap cu sare pn se terciuiesc, se presar cu mlai i se mai fierb 89A min, dup care se bat cu un tel i se amestec mereu pe foc pn ce mmligua se coace bine# <e ser"ete fierbinte, cu brn i unt, cu brn de "aci cu smntn sau cu ou preparate n diferite feluri# /21& C#rt)"i c)0$i 1i30.i .,7 ;g cartofi, 75 ml ulei, sare, <e aleg cartofi de aceeai mrime, se cur, se spal, se taie n dou sau n patru, se srea i se pun ntr-o ta"# <e stropesc cu ulei, se amestec i se coc la cuptor pn ce se rumenesc# <e ser"esc cal i, cu salat "erde sau cu murturi#

10&,& PREPARATE DIN ARDEI

&rdeii grai se folosesc n stare crud sau preparai n di"erse feluri !salate, mncruri$ i ca adaos la supe, ciorbe i boruri pentru a le conferi un gust mai bun# &rdeiul gras este foarte bogat n "itamin ) i de aceea se recomand s se consum n stare crud sau cu diferite salate# /2,& Ar*ei 6r#i u30.u$i cu )re; Ardei grai, 455 g orez, .55 g ceap, .75 ml ulei, 75 g bulion de roii sau 755 g roii, verdea%, sare, )eapa se cur, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei( cnd se nglbenete, se adaug ore ul ales, splat i scurs de ap, lsndu-se s se prjeasc puin# <e stinge cu jumtate din bulionul de roii i cu ap fierbinte n cantitate de dou ori mai mare dect ore ul( se amestec, se adaug sare i dup ce a dat n fiert se ine acoperit cu un capac pe foc moale sau se introduce n cuptor unde se las :0 min# <e aleg ardei grai, li se taie cte un cpcel n partea dinspre coad, se spal, se cur bine de semine i fiecare se crestea la capt sau se taie puin la "rf !ca s ptrund fierberea prin umplutur$# <e umplu ardeii cu ore ul potri"it de sare, e"entual de piper i se mai adaug "erdea !mrar i ptrunjel proaspt tiate mrunt$# <e ung ardeii cu ulei, se aa ntr-o ta" uns cu ulei i printre ei se pun roiile !dac snt mici se pun ntregi, dac nu, tiate n buci$, dup care se introduc n cuptor# )nd ncep s se rumeneasc se adaug sosul preparat din restul de bulion sau cu suc de roii amestecat cu o lingur de fin i subiat cu ap cald, apoi se las s fiarb la foc moale circa =8 min# <e ser"esc reci, ns se pot ser"i i cal i cu smntn# !&rdeii pentru umplut se pot opri cu ap fiart$# /2'& Ar*ei 6r#i u30.u$i cu ciu0erci <e prepar la fel ca n reeta anterioar, dar n ore se mai adaug ciupercile nbuite separat, apoi se amestec mpreun i se umplu ardeii# !<e pot folosi :009;00 g ciuperci proaspete sau 80 g ciuperci uscate$# 191

/2-& F?(c#re *e #r*ei 6r#i .58.7 ardei crnoi, .55 g ceap, :55 g cartofi sau .55 g orez, ulei, cteva roii coapte bine, 4 legturi de verdea% (mrar i ptrun"el), <e spal ardeii i se taie n buci, la fel i cartofii# )eapa se taie mrunt i se clete cu ulei( cnd ncepe s capete culoare aurie, se adaug ardeii i cartofii, se amestec i se nbu 10918 min# <e adaug roiile curate de pieli i de semine, se stinge cu puin ap cald i se potri"ete de sare# <e adaug "erdeaa tiat mrunt i se fierbe la foc moale pn ce cartofii snt gata# !3n loc de cartofi se pot aduga 1009:00 g de ore $#

10&'& PREPARATE DIN AN5HINARE

&nghinarea se folosete tnr, nainte de deschiderea complet a bobocilor florali# &ceti boboci se cur de primele frun e mrginae, apoi se tund la "rf i se scobesc la mijloc, curind tot puful pn la fund# <e spal n ap rece, se terg, dup care se freac cu lmie ca s nu se nnegreasc sau, dup primul splat, se mai cltesc cu ap rece acrit cu eam de lmie# &nghinarea, fiart n puin ap clocotit cu sare, se ser"ete cald cu unt sau rece cu sos de ulei i lmie# /22& A(68i(#re u30.ut% 1entru A porii' 98.. boboci de ang inare, . lmie, 655 g ciuperci, . ceap, .55 ml ulei, 65 g cacaval, sare, piper i . legtur de ptrun"el verde, <e cur anghinarea la fel cum s-a artat la cap# 10#;# <e spal i se freac cu lmie ca s nu se nnegreasc# 3ntre timp, se cur ciupercile, se spal i se toac mrunt, la fel i ceapa# 3nti se pune ceapa la clit ntr-o tigaie cu ulei, apoi se adaug ciupercile i se clesc 10918 min, dup care se adaug ptrunjel tiat mrunt i se potri"ete de sare i de piper# )u aceast compo iie se umplu bobocii de anghinare !scobii i tiai dedesubt ca s stea ca o ceac$, apoi se aa ntr-o ta" uns, se presar cu caca"al ras peste umplutur i se introduce n cuptor cu foc potri"it, adugnd n ta" puin ap clocotit# <e ine la cuptor ;09=0 min# <e mai poate umple i cu brn # /26& A(68i(#re ?(%7uit% <e cur anghinarea la fel cum s-a artat la cap# 10#;, se oprete cu ap clocotit, se scurge, dup care se nbu ntr-o crati cu unt# La urm se adaug sare i eam de lmie# /2/& !#.#t% *e #(68i(#re .4 ang inare mici, tinere, . lmie, 75 ml ulei, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, <e cur anghinarea de frun e pe dinafar, se scobete, se spal i imediat se freac cu lmie ca s nu se nnegreasc, apoi se taie n patru i se pune la fiert n puin ap cu sare i cu restul de lmie# <e fierbe ;0 - =0

192

min, se scurge, se rcete i se drege ca orice fel de salat# *e reinut faptul c anghinarea trebuie consumat ndat ce este gata sau cel mult se poate pstra cte"a ore#

10&-& PREPARATE DIN ANDI@E

&ndi"ele snt mugurii unei specii de cicoare culti"at special n pi"nie ntunecoase# %le se taie de la rdcin pn ce mugurii nu dau n lstari# <e folosesc mai mult pentru salate !"# reeta 10=$# /28& A(*i+e .# cu0t)r 955 g andive, .55 g unt, .55 g smntn, . lingur de fin, 4 ou, sare, <e cur andi"ele de petale, se spal n mai multe ape i se pun la fiert cu puin ap clocotit i puin sare# <e fierb 10918 min, se scurg i se aa ntr-o crati uns cu unt care re ist la cuptor i peste ele se toarn smntn amestecat cu o lingur de fin i : ou# <e presar cu caca"al ras i se introduc n cuptor s se rumeneasc# <e ser"esc imediat dup ce s-au scos din cuptor, stropite cu unt topit proaspt# /29& A(*i+e ?(%7uite 955 g andive, .55 g unt, . lmie, sare, <e pregtesc la fel ca n reeta anterioar# )nd snt fierte se scurg de ap, se adaug untul, eama de lmie, sare, dup gust, i se nbu 10 min# <e ser"esc cu caca"al ras deasupra#

10&2& PREPARATE DIN DO@LECEI

/60& D)+.ecei cu u(t 1entru A porii' .84 ;g dovlecei, .45 g unt, . legtur de ptrun"el, sare, <e cur do"leceii de coaj, se spal, se taie n buci i se pun la fiert n ap clocotit cu sare# *up ce au fiert se scot ntr-o crati cu unt nfierbntat i se nbu pe foc 8910 min, dup care se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# /61& D)+.ecei cu u(t i 13?(t?(% .84 ;g dovlecei, 75 g unt, .75 g smntn, sare, <e prepar ca n reeta anterioar, dar se nbu cu unt mai puin i se adaug smntn# /6,& D)+.ecei cu u(t4 13?(t?(% i c#c#+#. .84 ;g dovlecei, .75 g unt, .55 g smntn, 4 ou, .55 g cacaval ras, . lingur de fin, sare, <e prepar la fel ca n reeta precedent, dar dup ce do"leceii snt fieri se aa ntr-o ta" potri"it de mare, bine uns cu unt, apoi deasupra

193

se toarn smntna amestecat cu o lingur de fin, ou i puin sare# <e presar cu caca"al ras, se stropete pe deasupra cu restul de unt i se introduce ta"a n cuptor# <e las la foc potri"it pn se rumenete compo iia pe deasupra# <e ser"esc fierbini# /6'& D)+.ecei 0r%Ai$i 9 dovlecei, ulei pentru pr"it, .55 g fin, .>4 pa ar lapte, sare, *o"lecii se rad de coaj, se taie felii n lung, se srea i se in :0 9;0 min, apoi se terg cu un er"et, se dau prin fin, prin lapte i iar prin fin, dup care se prjesc n ulei bine ncl it# <e rumenesc pe ambele pri# /6-& D)+.ecei 0r%Ai$i=0#(e ?( "%i(% 9 dovlecei tineri, 486 ou, fin i ulei pentru pr"it, sare, 75 g unt, <e aleg do"lecei tineri, cu smn mic# <e taie n lung n felii subiri !dac feliile snt prea groase, la prjit rmn crude la mijloc$# *o"leceii se pregtesc cu :9; ore nainte, ca s fie nti bine nmuiai i apoi bine "ntai# *o"leceii rai de coaj i tiai n felii subiri se opresc cu ap fierbinte i imediat se dau prin ap rece i se las la scurs# &poi, cu un er"et se terge fiecare felie separat, dup care se dau prin fin, prin ou btute i iar prin fin i se pun la prjit n ulei ncins potri"it !dac uleiul este prea ncins, se trage tigaia pe foc mai slab, altfel feliile de do"lecei se "or prli i "or rmne crude la mijloc$, rumenindu-se pe ambele pri# *up ce s-au prjit, pe rnd, se aa ntr-o t"i ncl it i se in la cuptor cu ua deschis pn la ser"ire# <e ser"esc cal i, stropii cu unt pe deasupra# /62& D)+.ecei 0r%Ai$i=0#(e ?( c#c#+#. )omponentele i pregtirea snt la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n fina n care t"lim feliile de do"lecei se adaug caca"al ras# *up plac, se pot ser"i la mas cu smntn puin acrioar# /66& D)+.ecei 0r%Ai$i=0#(e ?( 0e13et 9 dovlecei tineri, 486 ou, 75 g fin, .55 g pesmet, 75 g unt, ulei pentru pr"it, sare, <e pregtesc ca n reeta CA=, dar nainte de prjire se dau i prin pesmet fin !cernut$# La ser"ire se stropesc cu unt topit# /6/& D)+.ecei 6r#ti(#$i . ;g dovlecei, .55 g fin, .55 g unt, .55 g cacaval, : ou, :55 ml lapte, sare, piper, . lingur de pesmet, <e aleg do"lecei tineri, se rad, se spal, se taie n dou pe lungime i se pun ntr-o ta" cu ap clocotit cu sare# <e acoper i se las s fiarb pn snt aproape gata# <e scot din ta" i se pun s se scurg de apa apoi se scobesc cu grij s nu se strice pereii# <e aa ntr-o ta" uns i se umplu cu urmtoarea compo iie' mie ul de la do"lecei se scurge bine de ap ntr-un tifon, se pune apoi ntr-o crticioar cu o parte din unt i se nbu# )u restul de unt, lapte i fin se prepar un sos gros !"# reeta F<os albG$, 194

n care se pune mie ul de do"lecei nbuit i bine drobit pn este ca un piure i se fierbe totul pn se ngroa# <osul ngroat se ia de pe foc, se las puin s se rceasc, dup care se adaug unul cte unul oule, caca"alul ras, sare, piper, se amestec i cu aceast compo iie se umplu jumtile de do"lecei# <e presar deasupra cu caca"al ras, se aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptor pn se rumenesc# /68& D)+.ecei ?( ".)#re cu 3%r#r . ;g dovlecei mici (n floare), <5 ml ulei, 4 legturi de mrar, . l8 mie, piper, sare, <e rade ct mai puin coaja do"leceilor, se taie codiele, se spal i se usuc ntr-un er"et# <e las s se nfierbnte uleiul ntr-o tigaie i se pun do"leceii la nbuit, ntorcndu-se pe toate prile pn se rumenesc# <e toarn apoi ap cald !abia ct s fie acoperii$, se adaug sare, piper i se fierb acoperii pn snt gata# <e adaug mrar tiat mrunt i se potri"esc de sare i de eam de lmie# <e ser"esc reci# /69& D)+.ecei cu 3%r#r i 13?(t?(% <e pregtesc la fel ca n reeta anterioar, dar n loc de ulei se folosete unt i la urm se adaug smntn i se ser"esc cal i# //0& I#8(ie *e *)+.ecei 789 dovlecei, 655 g ceap, .55 ml ulei, 75 g bulion de roii, .84 legturi de verdea%, piper, . foaie de dafin, . fir de cimbru, sare, *o"leceii rai se taie n dou sau n patru dac snt mici, iar dac snt mai mari se taie n buci# <e spal, se "nt ntr-un er"et i apoi se clesc pe rnd n ulei bine ncl it# *up ce s-au rumenit puin se scot ntr-o crticioar# 3n uleiul rmas !dac nu s-a nnegrit$ se prjete ceapa tiat mrunt i cnd a nceput s se rumeneasc se adaug bulionul de roii i se stinge cu ap cald, apoi se adaug do"leceii, "erdeaa tiat mrunt, sare, piper, foaia de dafin, cimbrul i se las s fiarb 89A min# La urm se poate aduga puin usturoi# ,ncarea trebuie s fie sc ut# <e poate ser"i cald sau rece# !+leiul, n care se repet pe rnd prjirea legumelor, se nnegrete i atunci trebuie "rsat n alt "as, unde se las s se ae e, dup care se scurge napoi n tigaie, ns tigaia trebuie bine splat i tears cu un prosop, iar uleiul se scurge cu grij, ca s nu se ridice re iduurile care s-au lsat la fund$# //1& Pi.#" *e *)+.ecei 1entru A porii' . ;g dovlecei, .55 g ceap, 6558:55 g orez, .75 ml ulei sau unt, . legtur de mrar, sare, piper, *ac do"leceii snt mai maturi se rad de coaj i se cur de semine# <e taie n cuburi sau n ptrele mici i se clesc pe rnd n ulei nfierbntat, punndu-se apoi n alt "as# *up ce s-a strecurat uleiul ntr-o tigaie curat, se pune la clit ceapa tiat mrunt, iar cnd s-a rumenit se adaug ore ul splat i bine scurs, clindu-se mpreun 89A min, dup care se stinge cu sup de legume sau cu ap clocotit, socotindu-se la o parte de ore ; pri lichid# <e adaug do"leceii, mrarul tocat, sare i piper, se 195

amestec i se introduce n cuptor la foc mic, pe un grtar sau pe o crmid, inndu-se :09;0 min cu ua deschis# <e ser"ete cu unt cald sau cu caca"al ras presrat deasupra pilafului# //,& D)+.ecei cu )re; 9 dovlecei, 655 g orez, .75 g ceap, 455 ml ulei, .>4 ;g roii, 65 g bulion de roii, sare, piper, .55 g unt, *o"leceii se rad de coaj, se taie felii n lung, se srea , se las :0 9;0 min, dup care se terg cu un er"et, se dau prin fin i se prjesc n ulei bine ncl it pn se rumenesc puin# <eparat se prepar ore ul astfel' ceapa tiat mrunt se pune la clit ntr-o crati cu unt ncl it !sau cu ulei$, se adaug ore ul bine splat i scurs de ap, clindu-se mpreun 89 10 min i n tot acest timp amestecndu-se cu o lingur de lemn# &poi se stinge cu ap fiart i cu ;0 g bulion de roii, apa pentru stins socotin-du-se ; pri la o parte ore # <e adaug puin sare, piper, se amestec i se introduce n cuptor la foc mic# )nd este gata se aa alternati", ntr-o ta" uns, un strat de ore apoi un strat de do"lecei, ultimul strat trebuind s fie de do"lecei i deasupra se pun roiile curate de pielie# <e stropesc roiile cu unt sau cu ulei i se introduce totul la cuptor pn se rumenesc puin roiile# //'& D)+.ecei u30.u$i cu )re; 9 dovlecei, .55 g orez, .55 g ceap, 65 g bulion de roii, .55 ml ulei, sare, piper, . legtur de mrar, *up ce se rad de coaj, do"leceii se taie cte puin la amndou capetele, sau dac snt lungi se taie n dou trans"ersal i se scobesc cu grij de mie s nu se strice pereii# <e umplu apoi cu urmtoarea compo iie' ceapa tiat mrunt se clete cu o parte din ulei, se adaug ore ul splat i curat, mie ul de la do"lecei !dac nu are semine mari$, clindu-se mpreun 109:0 min# 3n tot timpul clirii se amestec cu o lingur de lemn# <e stinge cu ; pri de ap clocotit, la o parte de ore # <e adaug mrar, sare, piper, se amestec, se introduce n cuptor la foc mic i se ine :09:8 min, pn se umfl bine ore ul, apoi se rstoarn pe o ta" ca s se rceasc# )u compo iia respecti" se umplu do"leceii, care se aa ntr-o ta" uns bine cu ulei i se introduc n cuptor unde se in pn ncep s se rumeneasc# 3ntre timp, se ntorc ca s se rumeneasc pe toate prile i la ne"oie se mai adaug puin ulei# *up ce do"leceii s-au rumenit, se toarn peste ei sos de roii sau sos alb !"# reeta 1C=$ i se mai fierb mpreun cu sosul :09;0 min# //-& C8i"te.u$e *i( *)+.ecei I . ;g dovlecei, 486 ou, .84 legturi de mrar sau ptrun"el verde, sare, piper, fin i ulei pentru pr"it, <e rad do"leceii de coaj, se spal, se taie n buci i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i sare# *up ce s-au fiert se rstoarn pe o strecurtoare, se scurg bine, se pun ntr-un castron i se terciuiesc# 1este do"lecei se adaug oule, fina, sare i piper, dup gust, ptrunjel sau mrar tiate mrunt, i se amestec pn se formea o compo iie omogen# *in aceas-

196

ta se ia cte o lingur, se formea cu mna chiftelue, care se dau prin fin i se pun pe rnd la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine ncl it# <e rumenesc pe ambele pri# //2& C8i"te.u$e *i( *)+.ecei cru;i II . ;g dovlecei, 486 ou, .>4 pa ar lapte, .55 g cacaval, fin, sare, piper i ulei pentru pr"it, <e rad do"leceii de coaj, se cur de semine i se dau pe r toarea mare# <e srea puin i peste 109:0 min se scurg bine de eama lsat# <e adaug fin !potri"it$, oule, se potri"ete de sare i de piper, se amestec, se ia cte o lingur din compo iia obinut i se formea chiftele cu mna, care se dau prin fin i se pun pe rnd la prjit, ntr-o tigaie cu ulei ncins, prjindu-se pe ambele pri# //6& F?(c#re *e *)+.ecei 9 dovlecei (. ;g), .55 g ceap, . legtur de mrar, .45 ml ulei, 75 g bulion de roii sau cteva roii, . cp%n de usturoi, sare, piper, fin, <e rad do"leceii de coaj, se taie n cuburi mici, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n ulei bine ncl it, dup care se scot n alt "as# +leiul rmas se scurge n alt "as, iar tigaia se spal i se toarn n ea din nou uleiul strecurat de re iduurile arse punndu-se ceapa la clit, tiat, n prealabil, mrunt# *up ce s-a prjit puin se adaug bulionul de roii, do"leceii prjii, usturoiul tocat mrunt i se stinge cu ap cald, att ct s acopere coninutul# <e potri"ete de sare i de piper i se las s dea n fiert 89A min, dup care mncarea se introduce n cuptor i se las s fiarb pn scade i se rumenete deasupra# )nd este gata se presar deasupra cu mrar tocat mrunt# 3n mncarea de do"lecei se mai pot aduga ardei grai i cte"a roii tiate n buci i puse deasupra nainte de a se introduce n cuptor#

10&6& PREPARATE DIN BAFE

///& B#3e cu r)ii 1entru A porii' 9558<55 g bame, . ;g roii, 455 g ceap, .55 ml ulei, . legtur de mrar, usturoi, sare i piper, dup gust, <e spal bine bamele, li se taie codiele fr s se ajung la partea cu semine, se opresc cu bor clocotit sau cu oet ndoit cu ap clocotit, dup care se scurg i imediat se cltesc cu ap rece, lsndu-se apoi s se scurg de ap# <eparat, ntr-o tigaie se nfierbnt o parte din ulei, n care se pun bamele la clit pentru numai :9; min, altfel plesnesc# 3n restul de ulei se prjete ceapa tiat mrunt, se adaug roiile splate, curate de pieli i tiate, se clesc mpreun 89A min, dup care se stinge cu ap clocotit !ct trebuie$ i apoi se adaug bamele# <e potri"ete de sare, se adaug mrarul tiat mrunt, piper i eam de lmie, dup gust, i se mai las s fiarb 10 min sau se in la cuptor pn snt gata bamele# <e ser"esc calde sau reci#

197

10&/ PREPARATE DIN CONOPIDA

//8& C)()0i*% cu u(t 1)te . ;g conopid, .55 g unt, sare, <e taie conopida de pe cocean, se cur de frun ele "er i, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu sare# <e fierbe lent :09;0 min# <e ncearc cu o scobitoare( dac intr uor scobitoarea, conopida este fiart# *ac fierbe mai mult, conopida se sfrm i pierde din aspect# 1n la ser"ire, conopida se ine n apa n care a fost fiart# 3n momentul ser"irii se scoate i se aa pe o strecurtoare# *up ce s-a scurs se ser"ete la mas cu unt proaspt topit# *e asemenea, se poate pune ntr-o tigaie cu unt i se las pe foc domol pn ce se rumenete puin# <e ser"ete fierbinte# //9& C)()0i*% cu u(t i c#c#+#. <e prepar ca n reeta anterioar, iar la ser"ire se presar deasupra cu caca"al ras# /80& C)()0i*% cu 13?(t?(% <e prepar la fel ca n reeta CC8 i dup ce este gata se ser"ete cu smntn groas sau cu sos de smntn# /81& C)()0i*% 0#(e . ;g conopid, 486 ou, 75 g unt, .55 g pesmet, .55 g fin, sare, piper, ulei pentru pr"it, )onopida fiart i rcit se fragmentea , bucile modelndu-se cu mna n forma de prjoale care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc pe ambele pri# <e ser"ete cu unt topit pus deasupra# /8,& C)()0i*% cu u(t i 0e13et 9c)()0i*% 0).)(e;%: . ;g conopid, .75 g unt, .55 g pesmet, sare, )onopida, curat de frun e i de cotor, se spal bine i se pune la fiert cu ap i sare# <e fierbe :09;0 min, dup care se ncearc cu o scobitoare, nelsnd s fiarb pn se sfrm# <e scoate pe o strecurtoare i dup ce s-a scurs bine se aa pe un platou rotund bine ncl it# <e pune din timp untul n tigaie i cnd s-a ncl it bine se toarn pesmetul i se prjete 89A min, dup care se rstoarn peste conopid i se ser"ete# /8'& C)()0i*% 6r#ti(#t% . ;g conopid, .75 g unt, .55 g fin, .>: l lapte, 486 ou, 95 g ca8 caval, sare, >ierberea conopidei se face ca n reeta anterioar# 3ntre timp, se pune untul !100 g$ ntr-o crticioar, se ncl ete, se adaug fina i se clete 8 9A min, dup care se stinge cu lapte cldu i se amestec bine pn se ngroa# )onopida fiart se aa ntr-un "as care re ist la cuptor, uns cu

198

unt i deasupra se toarn sosul( se presar cu caca"al ras i restul de unt topit i se introduce n cuptor pn se gratinea # <e ser"ete cald, din "asul n care s-a copt# /8-& ri6%(e.e *e c)()0i*% . ;g conopid, ulei pentru pr"it, 1entru coca de frignele' 455 g fin, .5 g dro"die, 75 g unt sau ulei, 486 ou, .>: l lapte sau ap, sare, <e pune fina ntr-un castron, se adaug drojdia desfcut cu lapte cldu sau cu ap, untul sau uleiul, puin sare i glbenuurile# <e amestec i dac mai trebuie se adaug lichid sau fin, astfel ca s se obin o coc nici tare nici moale, doar puin mai consistent dect coca de cltite, dup care se las acoperit, la un loc cald, ca s creasc 1 1D: or# 3ntre timp, se pune la fiert n ap cu puin sare conopida desfcut n bucheele sau n buci egale# <e fierbe att ct s nu se drobeasc, apoi se scoate i se pune pe o strecurtoare s se scurg de ap# 3nainte de ser"ire se pune ntr-o tigaie uleiul la ncins, apoi se pun bucile de conopid date prin coca la care s-au adugat la urm albuurile btute spum# <e prjesc pe foc domol, ca s nu se rumeneasc brusc# <e ser"esc calde /82& C)()0i*% cu ciu0erci . ;g conopid, 455 g ciuperci, .55 g unt, 95 g fin, .>4 l lapte, )onopida se rupe n bucele, se spal bine i se fierbe n ap cu sare# )iupercile se cur, se spal, se taie n felii i se clesc 10918 min cu unt, dup care se presar cu fin i se sting cu lapte# *up ce au dat n fiert se adaug conopida fiart, se potri"ete de sare i se mai las s fiarb mpreun 8910 min# *ac mncarea este prea sc ut se adaug ct este ne"oie din eama n care s-a fiert conopida# /86& C)()0i*% cu ciu0erci i 3#i)(e;% . conopid alb, frumoas, 6558:55 g ciuperci proaspete, 655 g maionez, . lmie, sare, piper, <e cur conopida, se spal i se pune la fiert n ap cu sare# *up ce a fiert se desparte n bucheele i se las la scurs# 3ntre timp, se cur i se spal ciupercile n mai multe ape, se taie n felii i se pun la fiert cu puin ap, sare i cu o lingur de eam de lmie# <e fierb ;09=0 min, dup care se scurg de eam !care se poate folosi la alte mncruri$# <e prepar o maione din : glbenuuri i ;00 ml de ulei, apoi se adaug ciupercile, conopida, sare, piper, eam de lmie, dup gust# <e ser"ete ca aperiti"# /8/& Piure *e c)()0i*% . ;g conopid, 455 g cartofi, .55 g unt, .>: l lapte, sare, )onopida i cartofii se cur, se spal, se taie n buci i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i sare# )nd au dat n fiert, se micorea focul i se fierb pn cnd snt gata, apoi se scurg i se sfrm cu un tel, dup care se adaug untul, laptele cald i sare, dup gust#

199

/88& F?(c#re *e c)()0i*% . ;g conopid, 455 g ceap, . cp%n mic de usturoi, 65 g bulion de roii, .55 ml ulei, sare, <e cur conopida, se spal, se desface n bucheele i se pune la fiert sau se clete n ulei nfierbntat# *up ce s-a prjit puin se scoate n alt "as, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt pn se nglbenete puin# <e adaug bulionul i se stinge cu eam n care a fiert conopida, dup care se adaug usturoiul tocat mrunt, bucheelele de conopid, sare i piper dup gust# <e mai las s dea n cte"a clocote, dup care se introduce "asul cu mncare n cuptor, unde se mai las 10 min# 3n mncare se mai pot aduga ptrunjel "erde tiat mrunt i cte"a roii curate de pieli i tiate n felii, puse pe deasupra mncrii, nainte de a se introduce n cuptor#

10&8& PREPARATE DIN CIUPERCI

)iupercile constituie o materie prim "aloroas pentru marea mas a consumatorilor n general i a celor "egetarieni n special, ele formnd pe drept cu"nt aa-numita carne vegetal# 3n ciuda unui procent ridicat de ap !809B0P$, ele pre int o surs "aloroas de substane nutriti"e, n special protein "egetal, gluco , cantiti mici de amidon i glicogen, unele elemente ca potasiu, fosfor, fier, magne iu i unele "itamine !0:, 01, 11$# 3n afar de reala lor "aloare nutriti", ciupercile snt apreciate i datorit calitii lor gustati"e i posibilitilor de a le utili a ntr-o mulime de preparate culinare# %le se folosesc, de asemenea, la unele preparate culinare, drept condiment# ,ai gustoase i mai aromate snt ciupercile tinere, tari i proaspt culese# )ele btrne sau "etejite snt fibroase, tari i se diger mai greu# %ste neindicat consumarea preparatelor de ciuperci de ctre persoanele care sufer de gastrit, ulcere, enterocolite acute sau cronice# +nele ciuperci se cur de pieli, ca cele de ser, mntrcile i rco"ii, iar altele este suficient s fie splate de rn( cele "etejite sau cu "iermi se arunc# *up ce se cur i se spal bine i repede !ca s nu absoarb ap mult$ n mai multe ape reci, plrioarele se pun cu lamelele n jos ca s se scurg i dac nu se gtesc imediat se pun n ap rece acidulat cu oet sau cu sare de l-mie, sau nu se cur dect n momentul n care se prepar# )iupercile nu se pstrea dect o i sau dou i la temperatur cuprins ntre 0 i :?)( la temperatur mai sc ut ele se nnegresc# *e menionat este faptul c nu se culeg ciuperci de pe cmp sau din pdure dac nu se cunosc bine, identificndu-se cu preci ie cele comestibile i cele otr"itoare, care pot da mari riscuri de intoxicare# <imptomele intoxicaiilor cu ciuperci snt n funcie de genul ciupercilor consumate, dup cum urmea ' 1$ 3n ca ul consumului de ciuperci din genul Amanita p alloides !0uretele "iperei$, Amanita verna !0uretele prim"ratic$, Amanita virosa !0uretele tomnatic$ i Amanita citrina !0uretele de lmie$, intoxicaia este pro"ocat de aciunea alcaloi ilor falin, amanitin, faloidin i se manifest prin sen aie de sete ar toare, arsuri stomacale, ru nedefinit, rcirea extremitilor, dilatarea pupilelor, paloarea feei, contractri i con"ulsii, hemoragii, "om repetat, diaree "iolent, simptomele aprnd abia dup 1091: ore, sau chiar mai tr iu, de la ingerarea ciupercilor, fapt ce permite ptrunderea toxinelor n snge i ngreuia sal"area# 200

:$ 3n ca ul consumului ciupercilor din genul Amanita pant erina !0uretele panterei sau 0uretele pestri$, intoxicaia se manifest prin senaie de sete intens, grea, "om repetat, colici "iolente, diaree continu, secreii sali"are, sudorale i na ale abundente, apariia halucinaiilor i a strii de delir# <imptomele apar la circa 8 ore dup consumul ciupercilor# ;$ 3n ca ul consumului de ciuperci de genul Amanita muscria !,uscri sau 1lria arpelui$ i 'nocIbe, intoxicaia se manifest cu simptome asemntoare ca ului precedent dar mai puin "iolente i gra"e, nefiind mortale# %le apar la 19; ore dup ingerare, durata intoxicaiei putnd fi de :9; ile# =$ )onsumul ciupercilor din genul Panacolus pro"oac intoxicaii cu simptome caracteristice' stare de beie, tremurturi, uneori halucinaii, stare de amne ie momentan# &cestea durea cte"a ile, fr a lsa ns urme de durat# 8$ )onsumul de ciuperci din genul 1ric oloma tigrinum, pro"oac intoxicaii care apar la :9; ore dup ingerare i pot dura pn la A ile, acestea manifestndu-se prin ru general, greuri, "om, arsuri stomacale, sen aie de sete, diaree# A$ )onsumul multor specii de ciuperci otr"itoare, dar i de ciuperci comestibile ingerate dup n"echire, pro"oac tulburri gastrointestinale cu simptome de ru general, greuri, "om, colici stomacale "iolente, diaree, frisoane etc# F%1uri ce tre7uie .u#te ?( c#;u. u(ei e+e(tu#.e i(t)Cic#$ii cu ciu= 0erci& /ecomandri dup *itri%a Ba rim, cercettoare-biolog !n lucrarea #iupercile n industria alimentar i n arta culinar, %ditura .ehnic, 0ucureti, 1BCB$# 3n ca ul intoxicaiilor cu ciuperci, dac primul ajutor este prompt i bine condus, chiar cei intoxicai cu speciile cele mai periculoase pot fi sal"ai# *e obicei, la orice intoxicaii i mai ales la intoxicaiile cu ciuperci, bolna"ul "omit de la sine, aa c administrarea unui "omiti", cteodat poate fi chiar duntoare, sensibili nd i mai mult mucoasa stomacal# 3n ca ul intoxicaiei cu unele ciuperci' Plria arpelui8*uscari%, Buretele pestri% sau Buretele panterei, Buretele viperei, dac lipseste asistena unui medic, se dau bolna"ului "omiti"e pentru golirea stomacului de toxine# 3mpreun cu "omiti"ele se dau cantiti mari de ap, ceai i lapte cald# Eomitarea mai poate fi pro"ocat dndu-i-se bolna"ului emetic !de la farmacie$ 1009180 g ntr-un pahar cu ap, sau bolna"ul trebuie s bea cu nghiituri repetate ap rece srat# *e asemenea, se recomand cafea i ceai, care au o aciune stimulent asupra organismului, combtnd somnolena# 6u i se "a da bolna"ului s consume buturi alcoolice# La intoxicaia muscarinian, tratamentul se re um la purgati"e i calmante# 3n ca ul intoxicaiei cu cele mai periculoase ciuperci ! Buretele vipe8 rei, Buretele primvratic, Buretele tomnatic i aa- isul Burete de l8 mie$, simptomele aprnd tr iu, abia dup 1: ore, stomacul n acest timp, n mod normal, nu mai conine nimic, deoarece substanele ingerate au trecut n intestin# *e aceea, "omitrile ce s-ar produce snt duntoare, cci ele nu contribuie dect la iritarea stomacului, mrirea durerilor i la obosirea bolna"ului# 3n ca ul intoxicaiei cu aceste specii, denumit i into(ica8 %ie de tip p alloidian, trebuie chemat imediat medicul, acesta fcndu-i bolna"ului injecii intra"enoase cu un litru de ser fi iologic, pentru a dilua 201

toxinele intrate n snge# &cestea se elimin apoi prin urin# <e fac frecii cu alcool camforat sau oet# *e asemenea, se d bolna"ului s inspire oet, eter sau amoniac i se fac frecii cu una din aceste substane# )almantele recomandate snt' bromur de potasiu sau de sodiu, iar depresiunea i somnolena se "or trata cu cafea sau ceai i apoi cu eter !=98 picturi la 100 ml ap$# 6iciodat nu se "or administra buturi alcoolice# 1urgati"ele snt indispensabile n ca ul intoxicaiei cu ciuperci, cci o parte din toxine se gsesc n intestine# Eor fi preferate purgati"ele saline ce produc o diluare a lichidului din intestin i uurea eliminarea nceat a toxinei# 1entru bolna"ul adult, do a de purgati"e saline este de =0980 g sulfat de sodiu sau sulfat de magne iu, di ol"at n :80 ml de ap# *up o or se d bolna"ului un ceai diuretic n cantitate de cel puin 1D: l !acest ceai este format dintr-o fiertur de limba mielului sau de pir$# 1entru a mri aciunea diuretic a decoctului, se adaug, la cantitatea de 1D: l, : g acetat de amoniu sau chiar bicarbonat de sodiu, co i de ciree i mtase de porumb# *ac bolna"ul are dureri mari de stomac, se d ca purgati" !pentru adult$ ;0 ml ulei de ricin, apoi se "or face, de ctre medicul chemat, splturi stomacale uleioase, la care se "or aduga :0 picturi de tinctur de opiu, iar pe abdomen se "or pune comprese cu acest lichid calmant# 1entru eliminarea rapid a toxinei din organism, bolna"ul trebuie s urine e mult i des( pentru aceasta, pe lng ceaiurile diuretice amintite, i se mai d s bea i o cantitate mare de lapte# .oate aceste ngrijiri, n afar de splturile stomacale sau injecii, pot fi fcute de cei din familie, pn la sosirea medicului# Eor fi aplicate imediat i cu perse"eren toate mijloacele posibile, pentru eliminarea toxinelor din corp# /89& Ciu0erci .# ti6#ie 1entru A porii' .4 ciuperci, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, ulei, unt, . lmie, <e folosesc ciuperci crnoase i ntregi# <e cur, se spal, se desprind picioruele !co ile$ care se taie foarte mrunt, iar plrioarele, dup ce s-au scurs, se aa ntr-o tigaie uns i ct mai larg# 1este ele se pun picioruele amestecate cu ptrunjel tocat mrunt, piper pisat, sare i puin ulei# <e introduce tigaia n cuptor i cnd ciupercile snt gata se stropesc cu puin unt topit i cu eam de lmie# /90 Ciu0erci 0#(e 1entru A porii' 9558<55 g ciuperci, 486 ou, fin, pesmet, sare, pi8 per, . lmie, sos de ciuperci, <e folosesc ciupercile de cultur, ntregi i ct mai proaspete# <e cur bine, se spal n mai multe ape i se taie picioruele# 1lrioarele se pun la fiert cu puin sare, ap i eam de lmie# <e fierb 109:0 min, dup care se scot !iar eama se pstrea $, se rcesc cu ap rece, se "nt i se trec prin faina, prin ou btut cu puin sare i piper, apoi prin pesmet# <e prjesc pe ambele pri pn capt o culoare aurie# <e ser"esc ca un fel de mncare, cu sosul preparat din cotoare de ciuperci !"# reeta 1CC# <os de ciuperci$# /91& Ciu0erci 1)te=c%.ite 9558<55 g ciuperci de cresctorie, .55 g ceap, .55 ml ulei sau unt, sare, piper, verdea% i eventual, dup gust, zeam de lmie, 202

<e cur ciupercile bine de pmnt !nisip$, se spal n mai multe ape i se taie n felii subiri, att plrioarele ct i picioruele# 3ntr-un "as se pune unt sau ulei la ncl it n care se clete ceapa curat i tiat mrunt, dup care se introduc ciupercile i se clesc mpreun pn scade eama lsat de ele# <e piperea i se srea dup gust, se mai adaug ptrunjel "erde tiat mrunt i eam de lmie sau 1D: pahar de "in# <e ser"esc ca garnitur la diferite preparate de legume sau la ou# /9,& Ciu0erci cu r)ii 1entru A porii' 955 g ciuperci, .55 g ceap, 755 g roii, .55 ml ulei sau unt, sare, piper, verdea%, <e aleg de preferin ciuperci mici !de cmp sau de cresctorie$# <e cur i se taie n dou sau n patru, dup mrime# 1e msur ce snt curate, se pun ntr-un "as cu ap rece n care s-a pus eam de lmie sau un praf de sare de lmie i puin sare, ca s nu se nnegreasc ct stau pn se gtesc# 3ntre timp, se pune ceapa tiat mrunt ntr-o crati cu unt sau cu ulei i se clete pn ncepe s se nglbeneasc, dup care se adaug ciupercile, sare, piper i mpreun se mai clesc 10918 min# &poi se adaug roiile curate de pieli i semine i tiate n buci, se las s fiarb acoperit sau se introduce "asul cu mncare n cuptor# ,ncarea se ser"ete rece, presrat deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# /9'& Ciu0erci cu r)ii i #r*ei 6r#i 955 g ciuperci, .5 ardei grai, 755 g roii, .55 g ceap, .75 ml ulei, verdea%, <e prepar la fel ca ciupercile cu roii, cu deosebirea c se adaug i ardei grai tiai n buci mici care se clesc separat ntr-o tigaie cu puin ulei, 89A min, dup care se pun mpreun cu ciupercile peste ceapa clit i se continu prepararea la fel ca n reeta precedent# /9-& Ciu0erci cu 13?(t?(% 955 g ciuperci, .55 g unt, 655 g smntn, sare, piper, . legtur de ptrun"el verde, <e prepar din ciuperci albe, tinere, de cmp, de pdure sau de cresctorie# &cestea se cur de nisip, de pielie i, pe msur ce snt curate, se pun ntr-un "as cu ap rece n care s-a adugat sare de lmie, ca s nu se nnegreasc pn se "or prepara# 3n momentul folosirii !pregtirii$ se spal ciupercile n mai multe ape reci, se taie n felii ct mai subiri, se pun ntr-o crati cu unt topit i se las s se nbue la foc mic pn scade eama pe care o las, apoi se adaug smntna, sare, piper i ptrunjel "erde tiat mrunt i se mai las pe foc pn dau n cte"a clocote# <e ser"esc cu mmligu fierbinte# /92& H7?rci)6i cu 13?(t?(% <e prepar la fel ca n reeta anterioar# 7brciogii apar prim"ara, prin aprilie9mai, n pduri de foioase# /96& Hri7i cu 13?(t?(% <e prepar la fel ca n reeta CB=, F)iuperci cu smntnG#

203

/9/& 58e7e cu 13?(t?(% 955 g g ebe, .55 g unt, sau ulei, .55 g ceap, sare, piper, verdea%, 455 g smntn, 65 g fin, <e aleg ghebe tinere i ct mai crnoase, se scurtea codiele, se spal n mai multe ape reci i se taie n patru, sau n mai multe buci# )eapa se taie mrunt i se nbu n unt sau n ulei# *up ce s-a clit puin se adaug ghebele tiate i se clesc mpreun 189:0 min( dac eama scade se adaug cte puin ap cald i din cnd n cnd se amestec cu o lingur de lemn# 3n tot timpul fiertului, "asul se ine pe foc domol i acoperit cu capac# )nd snt gata, se adaug sare, piper, ptrunjel "erde i smntn amestecat cu fin i se mai las pn ncep s fiarb# *up cte"a minute de fierbere se ser"esc cu mmligu fierbinte# /98& 58e7e cu u1tur)i <e prepar la fel ca n reeta precedent, numai c n loc de smntn, la urm, se adaug o lingur de fin uscat fr grsime, di ol"at cu ap ct cuprinde, se adaug i usturoi sfrmat i se mai las pe foc pn ncep din nou s fiarb :9; min# /99& Ciu0erci 98ri7i4 3?(%t%rci4 68e7e etc&: u1c#te4 cu 13?(t?(% 958.55 g ciuperci uscate, .55 g unt sau ulei, 455 g smntn, . lin8 gur de fin, sare, piper, ptrun"el verde, . rdcin de ptrun"el, . ceap, <e spal ciupercile n cte"a ape cldue i se pun la nmuiat timp de :9; ore tot n ap cldu# <e pun apoi la fiert n aceeai ap n care s-au nmuiat, se adaug rdcin de ptrunjel crestat, ceapa la fel i ptrunjelul "erde legat cu a# !&cestea se pun mpreun cu ciupercile pentru a da gust, iar dup fiert se nltur#$ <e fierb pe foc domol pn snt gata# <eparat, ntr-o crati cu fundul gros se pune fina !fr grsime$ i se clete pe foc mic pn se nglbenete, dup care se stinge cu eama n care au fiert ciupercile i se las pe foc, amestecnd pn d n fiert, apoi se adaug ciupercile fierte !e"entual i tiate$, sare i piper, dup gust, untul, smntna i se mai las s dea ntr-un clocot# <e ser"esc cu mmligu fierbinte# 800& Ciu0erci u1c#te cu u1tur)i <e prepar la fel ca n reeta anterioar dar fr smntn, iar la urm, cnd ciupercile snt bine fierte, se adaug, dup gust, usturoi pisat i ulei crud# 801& F?(c#re *e ciu0erci 0r)#10ete 1entru A porii' <55 g ciuperci, 655 g ceap, .75 ml ulei, 75 g bulion, 486 ardei grai, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, <e cur ciupercile, se spal i se taie potri"it# )eapa se taie mrunt i se pune ntr-o crati cu ulei pe foc, amestecndu-se pn se nglbenete puin# <e adaug ardeii tiai mrunt, apoi ciupercile i mpreun se clesc nbuit pn scade eama lsat de ciuperci# <e adaug bulionul i se stinge cu ap cald att ct este ne"oie, apoi se potri"ete de sare i de piper 204

i se mai las s fiarb 109:0 min# <e ser"ete presrat cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 80,& F?(c#re *e ciu0erci u1c#te .75 g ciuperci uscate, .55 ml ulei, 455 g ceap, 65 g bulion de roii, usturoi, sare, piper, . foaie de dafin, )iupercile uscate se spal n cte"a ape, apoi se pun la nmuiat :9; ore, dup care se fierb pn snt gata# 3ntre timp, se taie ceapa mrunt, se pune la prjit ntr-o crati cu ulei ncl it i dup ce s-a nmuiat se adaug bulionul de roii i se stinge cu ap cald# <e adaug apoi ciupercile fierte !e"entual tiate$, foaia de dafin, sare i piper, dup gust, i se mai fierb mpreun 10 min, dup care se adaug usturoi pisat, dup gust# 80'& Ciu0erci cu 3%1.i(e 1entru A porii' 955 g ciuperci proaspete, .55 ml ulei, .75 g ceap, 65875 g bulion, 455 g msline, . lmie, .>4 pa ar vin, sare, piper, ver8 dea%, <e aleg ciuperci mici, se cur, se taie potri"it, se spal n mai multe ape i se stropesc cu puin sare de lmie sau cu eam de lmie, apoi se pun la fiert cu ap ct s le acopere, se fierb circa 10918 min, dup care se scurg de eam !care se pstrea $ i se pun la nbuit cu o parte din ulei# <eparat, ntr-o crati, cu restul de ulei se clete ceapa tiat mrunt# )nd ceapa a cptat culoare galben, se adaug bulionul i se stinge cu "in i cu eam n care au fiert ciupercile, se adaug sare, piper, "erdea tocat i mslinele, care au fost fierte separat, i se las s mai fiarb 89A min, dup care se rstoarn peste ciuperci i mpreun se mai fierb 89A min# <e ser"esc reci, presrate cu ptrunjel "erde tiat mrunt i cu felii de lmie deasupra# 80-& Ciu0erci cu )c8iuri <e folosesc aceleai cantiti i acelai mod de preparare ca n reeta anterioar, fr a se aduga ns msline# 3n locul lor, deasupra ciupercilor se pun ou pregtite ochiuri# 802& Ciu0erci cu )re; 90i.#": 1entru A porii' 7558955 g ciuperci, 455 g orez, .55 g ceap, .75 ml ulei, 65 g bulion de roii sau cteva roii, sare, piper, <e pregtesc ciupercile fierte la fel ca n reeta )iuperci cu msline# <eparat, ntr-o crati se clete n ulei nfierbntat ceapa tiat mrunt# )nd s-a rumenit se adaug ore ul splat i bine scurs, clindu-se mpreun 8910 min, dup care se stinge cu apa n care au fiert ciupercile, socotindu-se la 1 parte ore , ; pri lichid# <e adaug ciupercile, sare i piper, dup gust, se amestec bine, se acoper cratia cu un capac i se las pe foc domol sau se introduce n cuptorul slab ncl it, unde n :09;0 min snt gata# )iupercile cu ore se pot ser"i calde sau reci, cu sos tomat# 1ilaful de ciuperci se poate prepara att din ciuperci proaspete de diferite soiuri comestibile, ct i din ciuperci uscate#

205

806& Ciu0erci cu 1"ec.% i u1tur)i 1entru A porii' 955 g ciuperci, cteva sfecle roii mi"locii, 455 g ceap, .55 ml ulei, 65 g usturoi, sare, piper, o%et, <e fierb ciupercile ca n reeta 80;, iar sfecla fiart sau coapt se cur i se taie n felii mici i se pune ntr-o salatier, adugndu-se apoi ceapa prjit n ulei, ciupercile fierte, sare, piper, usturoi pisat i oet, dupgust# <e amestec i se ser"esc ca aperiti"# 80/& F?(c#re *e ciu0erci cu c#rt)"i :55 g ciuperci, 955 g cartofi, .75 ml ulei, 455 g ceap, 65 g bulion de roii, sare, piper, usturoi, verdea%, <e cur ciupercile, cartofii i ceapa# )iupercile se taie n buci potri"ite i se clesc ntr-o parte din ulei, iar ceapa se taie mrunt i se prjete n restul de ulei, pn cnd ncepe s se rumeneasc puin# <e adaug cartofii tiai n buci mici i se mai clesc puin mpreun, dup care se pune bulionul de roii, piper, sare i se stinge cu ap !ct este necesar$# <e mai las s fiarb pn cartofii snt gata, apoi se pun ciupercile i "erdeaa tiat mrunt# 808& Ciu0erci 6r#ti(#te <55 g ciuperci proaspete, .75 g unt, .55 g fin, .>: l lapte, . pa ar de zeam de la ciuperci, 68: ou, piper, sare, pesmet, )iupercile se cur, se spal, se taie petiori, se pun n puin ap cu sare i cu o lingur de eam de lmie i se fierb nbuit !acoperite cu capac$ :09;0 min# 3ntre timp, din fin, unt i lapte se prepar un sos gros !0Kchamel$, care se fierbe pe plit pn se ngroa, dup care se d la o parte s se rceasc# 3n sosul rcit se adaug glbenuurile, pe rnd, ciupercile, sare, piper i la urm albuurile btute spum# )ompo iia obinut se aa ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet i se introduce n cuptor, lsndu-se pn se rumenete frumos# )a s fie mai picant, se pot aduga n compo iie 100 g brn telemea sau caca"al ras# 809& Ciu0erci ?( c)c% *e c.%tite 1entru A porii' 955 g sau .4 plrii de ciuperci mari (alese), 455 g fin, .>: l lapte, 68: ou, .>4 pa ar sifon, sare, zeam de lmie, ulei pentru pr"it, *in fin, glbenuuri, sare, lapte i sifon se prepar o coc ce"a mai groas ca cea de cltite i se las acoperit timp de :0 min# 3n acest inter"al se cur ciupercile, se taie co ile, se spal plrioarele n cte"a ape, dup care se cur de pieli, se pun ntr-o crati ae ate cu creasta n jos i peste ele se toarn ap clocotit cu puin sare i eam de lmie# <e las s fiarb 10918 min, dup care se scurg de eam i se distanea ntre ele ca s se "nte# 3n momentul ser"irii se pune uleiul la ncins, plrioarele se trec prin coca n care s-au adugat albuurile btute spum i se prjesc pe foc domol, pe ambele pri# <e ser"esc calde, cu sos de ciuperci preparat din co i i eama de la fiertul plrioarelor# 1entru sos "# reeta 1CC#

206

810& Ciu.#3# *e ciu0erci 1entru A porii' . ;g ciuperci, .55 g unt, .55 g fin, 455 g smnt8 n, sare, piper, <e recomand ciupercile tinere, albe !ampinioane$ sau de care a"em, numai s fie comestibile# )iupercile se cur, se spal, se taie n felii foarte subiri i se fierb n ap !cantitate potri"it$ cu sare i 1 linguri de eam de lmie# 3ntre timp, se nfierbnt ntr-o crati unt, se adaug fina i se clete 89A min, dup care se stinge cu eama n care au fost fierte ciupercile i cu smntna# <e las s fiarb 89A min, amestecnd, apoi se adaug ciupercile, sare i piper dup gust i se las s mai fiarb cte"a minute# <e ser"ete cald, cu mmligu fierbinte i cu puin unt topit pe deasupra# 811& I#8(ie *e ciu0erci 1entru A porii' <55 g ciuperci, 655 g ceap, .75 ml ulei, 65 g fin, sare, piper, boia de ardei, . legtur de verdea%, )eapa tiat mrunt se pune la rumenit n ulei i, cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug ciupercile curate, splate i tiate n felii subiri# <e nbu pn scade apa lsat de ciuperci, apoi se pudrea pe deasupra cu fin, se stinge cu ap cald, se amestec i se las s fiarb 109:0 min# *ac ntre timp mai este ne"oie, se mai toarn ap, astfel ca sosul s fie potri"it de legat# 3n timpul fierberii se mai pot aduga ;0 g bulion de roii sau boia de ardei, 1 foaie de dafin, piper, 100 ml "in# La ser"ire se presar cu "erdea tiat mrunt# <e poate ser"i cald sau rece 81,&T)c%(i$% *e ciu0erci . ;g ciuperci, 455 g ceap, .75 ml ulei, 75 g bulion de roii, 486 ar8 dei grai, 486 roii, 65 g usturoi, sare, piper, . foaie de dafin, . linguri% de fin, )iupercile, curate i splate, se taie n buci mici i se clesc cu o parte din ulei# <eparat, n restul de ulei nfierbntat, se prjete ceapa, se adaug fina i mpreun se mai prjesc pn ncep s capete culoarea aurie# <e adaug bulionul de roii, usturoiul tocat mrunt, ardeii grai tiai subire, foaia de dafin, sare, piper, se stinge cu ap ct este necesar i se las s fiarb 10918 min# <e adaug apoi ciupercile i mpreun se mai fierb 89A min# 3n timpul fierberii se mai pot aduga roiile curate de pieli i tiate n buci# <e poate ser"i cald sau rece# 81'& !#r3#.e *e )re; cu ciu0erci 1entru A porii' 6558:55 g ciuperci, 655 g orez, .75 g ceap, 455 ml ulei, 75 g bulion de roii, cteva roii proaspete, sare, piper, 486 legturi de ptrun"el i mrar verde, varz dulce sau murat (cu foi bune), *ac se folosete "ar dulce, aceasta se oprete mai nti n ap clocotit cu sare i cu puin oet sau cu bor# Ear a acr se spal n ap rece, se desfac foile i dac nu snt destul de moi se opresc# <e aleg apoi foile bune, iar restul se toac foarte subire# ntre timp, se taie ceapa foarte mrunt i se pune la prjit n jumtate din ulei bine nfierbntat# )nd se nglbenete, se adaug ore ul ales, splat i scurs de ap, se prjesc puin mpreun, se adaug mrarul i ptrunjelul 207

tiate mrunt, ciupercile care au fost mai nti splate, tiate n ptrele mici i clite n restul de ulei rmas# <e stinge compo iia cu ap clocotit n cantitate de dou ori mai mare dect ore ul, se amestec, se adaug piper, sare i, dup ce a nceput s fiarb, se acoper "asul cu un capac i se las pe foc moderat, pn se umfl bine ore ul# *in compo iia preparat mai nainte i foi de "ar se fac apoi sarmale mpturindu-se bine ca s nu se desfac n timpul fiertului# 3ntr-o crati se aa la fund un strat de "ar tiat subire, peste care se pun sarmalele, una lng alta, n aa fel ca la mijloc s rmn un gol care se umple cu "ar a tiat care se pune i peste sarmale# <e umple cratia cu ap cald, n care s-a di ol"at bulionul de roii iar roiile se taie n felii i se pun pe deasupra# <e las sarmalele pe foc moderat pn ncep s fiarb !acoperite cu un capac$, dup care se introduc n cuptor i se fierb lent, pn ce "ar a este gata# <e ser"esc reci sau calde, cu smntn sau mmligu cald# *en%iune, La nceput nu se umple complet cratia de sarmale cu ap, fiindc la fiert sarmalele se umfl( este mai bine s se adauge ap cald pe parcurs, cnd aceasta scade# 81-& !%r3%.u$e *e )re; i ciu0erci ?( ")i *e +i$% 4558655 g orez, 655 g ciuperci, .75 g ceap, 455 ml ulei, . ;g foi mari de spanac sau de vi%, . l bor, . lingur fin, verdea%, sare, piper, smntn, 4re ul se prepar mpreun cu ciupercile, la fel ca n reeta anterioar# >oile de "i srate se in la desrat de pe o i pe alta n ap rece# >oile "er i de spanac, lobod, te"ie, podbal sau de "i se opresc cu ap acidulat cu bor sau cu oet# *up ce se rcesc frun ele rsfirate pe o planet, se taie codiele# <e ia cte o foaie, se ntinde pe palm, se pune umplutura de ore cu ciuperci i se nfoar bine re ultnd astfel srmluele# &cestea se aa ntr-o crati n care s-au pus mai nti pe fund cte"a foi mai groase, se presar ntre ele "erdea tiat mrunt i apoi se umple cu sosul preparat din fin clit puin i stins cu ap i cu bor, potri"indu-se la gust i de sare# <e pun la fiert la foc domol i, cnd snt aproape gata, se mai adaug smntna sau se ser"esc cu smntn separat la sosier#

10&9& PREPARATE DIN FAHRE

,a rea tnr sau cea uscat este mai gustoas dac boabele snt mici# ,a rea "erde se pune la fiert n mult ap clocotit cu sare i pe foc "iu# *up ce este gata, se scurge i se cltete cu ap rece, pentru ca s-i menin culoarea ct mai "erde, ceea ce i confer pe lng gust i un aspect plcut# ,a rea boabe "erde, dac nu este pus imediat la fiert, se ine n ap rece, ca s nu se ofileasc# ,a rea uscat se ine cte"a ore n ap rece ca s se nmoaie i s fiarb mai repede !fr sare i pe foc domol$# ,a rea din conser"e se scurge de eam, care se arunc, iar boabele se spal cu ap rece# ,a rea nu se prjete fiindc se brcete i se usuc, rmnnd tare#

208

812& F#;%re 7%tut% 1entru A porii' :558755 g mazre uscat, 655 g ceap, .45 ml ulei, :87 c%ei de usturoi, sare, <e alege ma rea i se pune n ap rece ca s se nmoaie, apoi se scurge de ap i se pune la fiert n ap rece fr sare# <e fierbe pe foc domol pn ce este bine fiart, dup care se trece prin sit# <e pune piureul de ma re ntr-un castron, se bate cu un tel pn ce de"ine spumos, se adaug usturoi pisat cu sare i strecurat, btndu-se n continuare cu telul i adugnd cte puin ulei !n total A0 ml$# *ac piureul este prea gros, se adaug eam de la fiertul ma rii# <e ser"ete cu ceap prjit, n restul de ulei, pus deasupra# 816& F#;%re 1)te 1entru A porii' 9558<55 g mazre boabe, 95 g unt, 65 g za r, . le8 gtur mrar, sare, ,a rea tnr cu bobul mic se pune la fiert n ap clocotit cu sare i puin bicarbonat pentru pstrarea culorii# <e fierbe pe foc iute i cnd este gata, se strecoar i se rcete cu ap rece# <e scurge bine i se pune ntr-o crati cu unt s se nfierbnte bine, dup care se adaug sare, ahr i mrar tocat# <e ser"ete ca garnitur sau cu ochiuri# 81/& F#;%re 1)te cu "ri6%(e.e ,a rea se prepar ca n reeta anterioar# >rignelele se prepar din =00 g fran el, ;00 ml lapte, ; ou i ulei pentru prjit# <e taie fran ela felii, acestea se cur de coaj i li se d o form rotund, ptrat sau triunghiular# <e nmoaie feliile n lapte, se scurg, se trec prin ou btut i se pun la prjit n tigaia cu ulei bine nfierbntat# <e prjesc pe ambele pri# ,a rea se ser"ete pe platou sau pe porii, garnisit cu frignele# 818& F#;%re +er*e cu 13?(t?(% 955 g mazre boabe, .55 g fin, .55 g unt, 455 g smntn, :55 ml lapte sau zeam n care a fiert mazrea, ,a rea boabe fiart se pune ntr-un sos de smntn, pregtit dup reeta 1CA i se fierbe pn se ngroa sosul potri"it# 819& F#;%re cu 3%1.i(e i #r0#6ic 955 g mazre boabe verde, :55 g arpagic, .55 g unt, 65 g fin, 75 g za r, sare, .75 g msline, .>4 lmie, ,a rea se fierbe n ap clocotit, se strecoar i se pune peste arpagicul curat i nbuit cu o parte din unt# *in restul de unt, ahr i fin se prepar sosul astfel' se pune ntr-o crati mic unt, ahr i se ine pe foc amestecnd( cnd ahrul ncepe s se carameli e e se adaug fina i se stinge cu : pahare de eam n care a fiert ma rea# <e adaug mslinele oprite, se potri"ete la gust de sare i se mai ine pe foc pn ce scade sosul i de"ine potri"it de legat# 209

8,0& F#;%re cu r)ii 1entru A porii' 755 g mazre boabe, 455 g ceap, 755 g roii, .75 ml ulei, 4 legturi de mrar, sare, piper, 75 g za r, ,a rea se fierbe n : l ap cu sare, apoi se strecoar# <eparat, ntr-o crati cu ulei, se clete ceapa tiat mrunt# <e adaug roiile curate de pieli i de semine i se mai clesc mpreun 10918 min, dup care se adaug ma rea fiart, mrar, tocat, ahr, sare i dac este ne"oie se mai toarn puin eam de la fiertul ma rii, i se mai fierbe totul acoperit cu un capac 10 min# 8,1& F#;%re cu )re; Iri;i=7i;iJ 955 g mazre boabe tnr, 455 g orez, .55 g ceap, .55 g unt, .55 g cacaval ras, <e taie ceapa mrunt i se clete cu unt, se adaug ore ul !ales, splat i bine scurs de ap$, sare i se stinge cu ap clocotit, socotindu-se la 1 parte ore ; pri de lichid# <e fierbe acoperit, pe foc domol, :0 min, dup care se adaug ma rea fiart, se amestec i se mai fierb 10 min# <e ser"ete cu unt cald deasupra sau cu caca"al ras# 8,,& F#;%re 0%1t%i cu u(t . ;g mazre psti foarte tnr, .55 g unt, . legtur de mrar verde, 65 g za r, sare, <e taie "rfurile pstilor, se spal pstile i se pun la fiert n ap clocotit, cu sare# )nd snt gata se strecoar i se pun ntr-o crati cu unt nfierbntat# <e adaug ahr, mrar "erde tiat mrunt, e"entual dac mai trebuie sare, i se ncl ete bine# <e ser"ete cu frignele# 8,'& F#;%re 0%1t%i cu u(t i 13?(t?(% . ;g mazre psti foarte tnr, 75 g unt, .84 legturi de mrar verde, 455 g smntn, sare, <e prepar ca n reeta anterioar, iar la urm se adaug smntn amestecat cu o linguri de fin i inut pe plita ncins pn d ntr-un clocot# 8,-& F#;%re "i#rt% (#tur 9558<55 g mazre verde boabe, 65 g za r, .55 g unt, sare, mrar, ,a rea se fierbe n ; l de ap clocotit cu sare i puin bicarbonat, pentru pstrarea culorii# <e fierbe pe foc iute i cnd este gata se strecoar, se rcete cu ap rece, se scurge bine i se pune ntr-o crati cu unt s se nfierbnte bine# <e ser"ete ca garnitur la orice fel de soteuri sau piureuri de legume# 8,2& F?(c#re *e 3#;%re +er*e . ;g mazre verde boabe, .55 g unt sau ulei, 75 g fin, 455 g cea8 p, 65 g bulion de roii, . legtur mrar, 755 g roii, sare, 65 g za r, ,a rea se fierbe ca n reeta anterioar# )eapa tiat mrunt se clete n unt sau n ulei, se adaug fina uscat i se clesc mpreun 89A 210

min, dup care se adaug bulion de roii i se stinge cu apa de la fiertul ma rii# <e adaug apoi roiile curate de pieli i de semine, mrarul tiat mrunt, ma rea fiart, ahrul i sare, dup gust# <e d n fiert i dup aceea se mai introduce n cuptor s fiarb cte"a minute# 8,6& F?(c#re *e 3#;%re u1c#t% 1entru A porii' 955 g mazre uscat, .45 ml ulei, 455 g ceap, sare, ,a rea se alege, se spal i se pune la nmuiat, dup care se pune la fiert n ap rece# <e fierbe lent pn ce bobul este gata, fr a se terciui# ntr-o tigaie se clete n ulei ceapa tiat mrunt pn se rumenete puin, se stinge cu eam de la fiertul ma rii i se adaug la ma re, se potri"ete de sare i se amestec# *up preferin, se poate aduga eam de usturoi pisat# 8,/& Piure *e 3#;%re 1entru A porii' <55 g mazre boabe proaspt, .55 g unt, .>: l lapte, sare, za r, ,a rea se fierbe ca n reeta 8:=# *up ce este bine fiart se strecoar i n stare fierbinte se d prin pasoar sau prin sit, apoi se amestec btnd i adugnd cte puin unt i lapte fierbinte# <e adaug sare i ahr, dup gust, i se ine acoperit pe plit ntr-un "as cu ap fierbinte# <e ser"ete cu frignele sau cu crochete de gri#

10&10& PREPARATE DIN FORCO@I G. CAROTE

,orco"ii i carotele snt legume nrudite ntre ele# )arotele snt ns mai dulci i mai fragede i cresc de mrimea ridichilor de lun# ,orco"ii se gsesc n toate anotimpurile i se folosesc la multe i diferite preparate culinare# 8,8&C#r)te 1#u 3)rc)+i 1)te <55 g carote sau morcovi, .55 g unt, sare, za r, )arotele se spal i se cur prin radere# <e potri"esc s aib cam aceeai mrime, sau se taie n patru# *ac n loc de carote folosim morco"i, acetia se taie n felii mici sau se dau prin r toarea cu orificii mari# <e aa apoi ntr-o crati cu atta ap fierbinte ct s le acopere i se las s fiarb pn ce scade apa# *ac mai este necesar se mai adaug cte puin ap pn ce morco"ii snt fieri i rmn la urm sc ui !fr eam$# <e adaug ahr i sare, dup gust, apoi se adaug untul i se mai las pe foc, scuturnd cratia din cnd n cnd pn se ncl ete bine, sau se adaug untul n momentul cnd se ser"ete# 8,9& F)rc)+i cu 3#;%re 1)te 1entru A porii' 755 g morcovi, 755 g mazre, .55 g unt, sare, za r, <e taie morco"ii felii, sferturi mici, sau se dau prin r toarea mare i mpreun cu ma rea curat se pun ntr-o crati cu atta ap fierbinte ct s le acopere i se las s fiarb pn ce scade apa# *ac morco"ii nu snt nc gata, se mai adaug ap fierbinte# &poi se potri"ete de sare i de a211

hr, dup gust, i se adaug unt# <e amestec i se mai las s dea ntr-un clocot# <e ser"esc cu crutoane de pine !"# reeta AA8$ ori cu frignele !"# reeta ;BA$# 8'0& F)rc)+i ?(%7ui$i cu 13?(t?(% <55 g morcovi, 75 g unt, 455 g smntn, sare, ,orco"ii se prepar ca n reeta anterioar i la urm se adaug smntn amestecat cu :0 g !o linguri$ de fin i se mai las s dea ntr-un clocot# 8'1& Piure *e 3)rc)+i 1entru A porii' <55 g morcovi, .55 g unt, .>: l lapte, . lingur de fin, sare, za r, ,orco"ii se cur, se spal, se taie n felii subiri i se pun la fiert acoperii cu un capac# *up ce au fiert, se trec prin sit# <eparat, ntr-o crati, se ncl esc 80 g unt, se presar cu fin i se stinge !se subia $ cu lapte, se adaug restul de unt, piureul de morco"i, ahr i sare dup gust i se ine pe foc amestecndu-se pn ce piureul se ngroa# <e ser"ete cu frignele sau cu pine prjit# !e re%inut? ,orco"ii pentru piure se pun la fiert cu puin ap i se nbu sub capac# 3ntre timp, se mai adaug cte puin ap ca s nu se ard, iar la urm se las morco"ii s scad bine de lichid, apoi se trec prin sit n stare fierbinte# 8',& F?(c#re *e 3)rc)+i 1entru A porii' <55 g morcovi, .55 ml ulei, 75 g fin, 65 g za r, sare, . legtur de ptrun"el verde, ,orco"ii sau carotele se cur, se spal i se taie dup plac, n felii rotunde sau n cuburi mici# <e clesc pe rnd n uleiul nfierbntat, se scot n alt "as, iar n uleiul rmas se pune ahrul, fina i se amestec pn ncepe s se carameli e e, apoi se stinge cu un pahar de ap i se amestec pe foc pn se di ol" sosul, dup care se rstoarn peste morco"i# <e potri"ete de sare, se adaug ptrunjel "erde tiat mrunt i se mai las s fiarb lent pn ce morco"ii snt gata# 3n timpul fierberii, dac mncarea a sc ut, se mai adaug ap clocotit# 8''& F?(c#re *e 3)rc)+i cu 13?(t?(% i tur(%$ei 955 g morcovi, .55 g unt, 455 g smntn, sare, 1entru turnei' .55 g fin, 4 ou, . pa ar mic de lapte (.75 ml), <e cur morco"ii, se spal, se taie n felii i se pun la fiert ntr-un "as cu ap fierbinte, att ct s acopere morco"ii# )nd snt gata se adaug untul, smntn i turneii !"# reeta ACA$ fieri separat n ap cu sare i strecurai# <e potri"ete de sare i mpreun se dau ntr-un clocot# <e ser"ete ca atare# 8'-& Bu*i(c% *e 3)rc)+i . ;g morcovi, 95 g fin, .55 g unt, .55 g za r, 4 ou, .55 g cacaval, . pa ar lapte, sare, 212

,orco"ii curai se spal i se dau pe r toarea mare sau se taie ca tieii i se nbu cu 80 g unt i puin ap, amestecnd din cnd n cnd pn snt gata# <e iau apoi de pe foc i se las s se rceasc# 3n acest inter"al de timp se pune restul de unt ntr-o crati, se nclete, se adaug fina i se clete ;9= min, dup care se stinge cu lapte i se amestec pn ce se ngroa# <e las s se rceasc, se adaug morco"ii fieri, glbenuurile, puin sare i la urm albuurile btute bine cu A0 g ahr# <e amestec uor i puin ca s nu cad spuma de albu# <e unge o ta" cu unt, se presar abundent cu ahr !ct se prinde de pereii formei$ i se aa n ea compo iia# <e nete ete, se presar pe deasupra cu caca"al ras, se stropete cu puin unt topit i se introduce ta"a n cuptorul bine ncins# <e coace pn se rumenete# <e ser"ete cald#

10&11& PREPARATE DIN NAPI

6apul este o plant cu rdcin crnoas, hrnitoare, care seamn la gust cu anghinarea# 8'2& N#0i cu u(t 1entru A porii' <55 g napi, .55 g unt, sare, 6apii se cur, se spal, apoi se in :09;0 min n ap rece cu puin oet sau cu eam de lmie, dup care se fierb 8910 min n ap clocotit i sare# <e strecoar i se pun ntr-un "as cu unt, cu care se nbu 89A min# 8'6& N#0i cu 13?(t?(% <55 g napi, 75 g unt, 455 g smntn, <e prepar ca n reeta anterioar i la urm se adaug smntn amestecat cu o linguri de fin, dup care se d din nou ntr-un clocot# 8'/& N#0i cu 0e13et D .# 0).)(e; 955 g napi, 6 ou fierte, .55 g unt, .55 g pesmet, sare, 6apii curai se fierb 8910 min n ap cu sare, dup care se scurg i se aa pe un platou ncl it# *easupra se rad pe r toare oule fierte tari i la urm se toarn peste ele pesmetul puin rumenit n unt# La fel ca napii se prepar i guliile#

10&1,& PREPARATE DIN BOB

8'8& B)7 7%tut 1entru A porii' <55 g bob, 655 g ceap, .55 ml ulei, sare, 0obul uscat se pune la nmuiat de seara, n ap rece# & doua i se strecoar i cu un cuita se ndeprtea colul negru de la fiecare bob, dup care se pune la fiert cu : l de ap rece, cu "asul acoperit, la foc mic# )nd bobul este fiert se strecoar fr s se arunce eama, iar bobul nc fierbinte se d prin pasoar sau prin sit# <e amestec btnd cu un tel i adugnd din cnd n cnd cte puin eam de la fiertul bobului, sare, ulei

213

i e"entual usturoi pisat, dup gust# La ser"ire se toarn deasupra uleiul n care a fost prjit ceapa i se garnisete cu ceap prjit# 8'9& B)7 t?(%r cu u(t 1#u u.ei . ;g bob tnr, .55 ml ulei sau unt, .75 g ceap, . legtur mrar, . legtur de ptrun"el, *in pstile tinere se scot boabele de bob, se spal i se pun la fiert n ap fierbinte cu puin sare# )nd boabele snt fierte, se scot n alt "as cu unt nfierbntat sau cu ceap tiat mrunt i prjit n ulei# <e adaug sare, "erdea tiat mrunt i se nbu pe foc iute 89A min, scuturnd ntre timp "asul de cte"a ori#

10&1'& PREPARATE DIN A!OLE

>asolea este una dintre legumele cele mai hrnitoare, fiind foarte bogat n substane proteice, amidon, glucide i sruri minerale' fier, calciu i sulf# 100 g boabe de fasole uscat produc A09A8 calorii# 8-0& #1).e 7)#7e u1c#t% "i#rt% 1entru A porii' 7558955 g fasole alb uscat, . morcov, . rdcin de ptrun"el, 4 cepe, . foaie de dafin, cteva boabe de piper, . fir cimbru, sare, >asolea se alege i se pune la nmuiat, de seara, n ap rece# & doua i se spal n cte"a ape i se pune la fiert cu ap cldu# *up primul clocot se schimb apa !sau i dup al doilea$, se umple "asul din nou cu alt ap fierbinte i se fierbe fasolea pn este aproape gata# <e potri"ete de sare, se adaug cimbru, foi de dafin, boabe de piper, ceapa, morco"ul, ptrunjelul, :9; linguri de ulei crud i se continu fierberea pn fasolea este gata, fr ns ca bobul s se sfrme ci s rmn ntreg i s nu fie eam mult# La urm se scot toate componentele, iar fasolea se ser"ete dup plac' cu ceap prjit !iahnie$ sau cu ulei crud, mrar sau ptrunjel "erde tiate mrunt sau se d prin sit i se prepar piure de fasole# 8-1& #1).e 7%tut% &ceeai cantitate de fasole mpreun cu aceleai componente se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c dup ce este bine fiart, fasolea se trece prin sit# <e adaug uleiul rmas de la ceapa prjit, sare i usturoi dup gust# La ne"oie se mai subia cu eam n care a fiert fasolea i se bate cu un tel pn de"ine pufoas# <e ser"ete stropit cu ulei i presrat cu ceap prjit deasupra i cu murturi# 8-,& Piure *e "#1).e cu 7)7u. 3#re 1entru A porii' 955 g fasole, . ceap, . morcov, . fir de cimbru, c8 teva boabe de piper, . frunz de dafin, sare, ulei, >asolea alb cu bobul mare se spal i se las n ap rece, cte"a ore, apoi se spal din nou i se pune la fiert, iar dup ce d n primul clocot se scurge apa i se pune din nou la fiert cu ap fierbinte# 1e parcurs se pun legumele, foaia de dafin, cimbrul, boabele de piper, 19: linguri de ulei i 214

se continu fierberea pn ce fasolea este gata# <e scurge eama, fasolea se trece prin pasoar sau prin sit, iar cojile se arunc# *up gust se adaug sare, eam de usturoi i ulei sau unt i se bate pn de"ine piureul pufos# 1iureul se poate prepara i din alte soiuri de fasole# 8-'& Icre *e "#1).e 9icre +e6et#rie(e: :55 g fasole alb, .55 g msline, .75 ml ulei, . lmie, 486 cepe, sare, <e fierbe fasolea la fel ca n reeta precedent# )nd este bine fiart se scurge de eam, iar fasolea se trece prin sit sau prin pasoar ntr-un castron# <e adaug sare, msline tocate fin ca o past i se freac cu o lingur de lemn, punnd puin cte puin ulei, se potri"ete la gust cu eam de lmie i se adaug, dup gust, ceapa tocat foarte mrunt# <e aa pe un platou, se garnisete cu msline i cu felii de lmie sau cu felii de castra"eciori murai# 8--& I#8(ie *e "#1).e u1c#t% 1entru A porii' 755 g fasole uscat, 655 g ceap, 75 g bulion, 789 ardei grai, .>4 cp%n de usturoi, .75 ml ulei, sare, 486 roii, verdea% (ptrun"el i mrar verde), >asolea alb se alege i se pune la nmuiat, de seara# & doua i se spal i se pune la fiert cu ap cldu# *up primul clocot se scurge apa i se pune din nou cu ap fierbinte, fierbndu-se pn este aproape gata# 1e parcurs se pun :9; linguri de ulei i puin sare# 3ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu ulei nfierbntat, amestecndu-se pn ncepe s se nglbeneasc# <e pun apoi bulionul de roii, ardeii grai tiai, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, usturoiul tocat mrunt# <e adaug fasolea i eam ct trebuie, se introduce cratia n cuptor i se las pn se rumenete mncarea puin pe deasupra# <e ser"ete cald sau rece, presrat cu "erdeaa tiat mrunt# 8-2& #1).e +er*e 90%1t%i: 1)te . ;g fasole verde, <5 g unt sau .55 ml ulei, sare, <e alege pe ct posibil fasole "erde tnr i fr ae# !)ea mai bun fasole este cea gras sau fidelu$# <e cur i se fierbe n ap mult la care se adaug puin bicarbonat pentru pstrarea culorii naturale# )nd fasolea a fiert, se scurge i se rcete n ap rece, dup care se nbu ntr-o crati cu unt# <e ser"ete fierbinte# 8-6& #1).e +er*e cu 1)1 0ic#(t . ;g fasole psti, 95 g unt sau ulei, 45 g usturoi, 65 g o%et sau zeam de lmie, sare, piper, . legtur de mrar verde, <e fierbe fasolea ca n reeta anterioar# <e ser"ete cald sau rece, cu usturoi pisat, oet, piper, sare, mrar tiat mrunt, unt sau, dac se ser"ete rece, ulei# 8-/& #1).e +er*e cu 13?(t?(% . ;g fasole verde, . lingur plin cu unt, 455 g smntn, . linguri% de fin, sare, . legtur de mrar verde,

215

<e alege pe ct posibil fasole "erde tnr i fr ae sau dac are ae se cur bine de ele# !)ea mai bun fasole este cea gras sau fidelu$# <e fierbe n ap mult clocotit, cu puin sare# )nd a fiert, se scurge fasolea i se pune ntr-o crati cu unt nfierbntat, se acoper cratia cu un capac i se nbu 89A min pe foc "iu# <e adaug apoi smntn amestecat cu fin i se mai las s dea n cte"a clocote# La ser"ire se presar cu mrar tiat mrunt# <e ser"ete fierbinte# 8-8& #1).e +er*e cu 0e13et 0r%Ait . ;g fasole, .55 g pesmet, .75 g unt, sare, >asolea fiart ca n reetele anterioare, se scurge de ap# <eparat, ntr-o crati, se nfierbnt untul, se adaug pesmetul cernut i se clete pe foc amestecnd repede cu o lingur de lemn, pn ce pesmetul se rumenete puin, dup care se adaug fasolea fiart i se amestec# <e ser"ete fierbinte, ca un fel de mncare# 8-9& F?(c#re *e "#1).e +er*e . ;g fasole psti, 65 g ceap, .55 ml ulei, 755 g roii sau 95 g bu8 lion, c%iva c%ei de usturoi, sare, piper pisat, verdea%, mrar, >asolea se fierbe la fel cum s-a artat n reetele precedente# 3ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu ulei nfierbntat# )nd ceapa ncepe s se rumeneasc se adaug usturoi tocat mrunt, roiile curate de pieli i de semine i tiate n buci mici# !3n absena roiilor, se poate folosi bulion de roii stins cu ap cald, dup trebuin$# <e las s fiarb 89A min, dup care se adaug fasolea fiart i tiat de : 9; cm lungime, sare i piper, dup gust, mrar tiat mrunt i se amestec, lsndu-se s mai fiarb cte"a minute pe plit sau n cuptor !1e plit, se nelege c "asul cu mncare se pune pe un ochi de araga pe care s-a ae at un disc de tabl groas$# 820& #1).e +er*e 6r#ti(#t% 1entru ase porii' . ;g fasole tnr, 6 ou, .55 g unt, 95 g fin, .55 g cacaval, .>: l lapte, piper, sare, <e cur fasolea, se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu sare# *up ce s-a fiert, se scurge de ap, se rcete cu ap rece i se las la scurs pe strecurtoare# 3ntre timp, se pun 80 g unt ntr-o crati, se adaug fina i se clete ;9= min, dup care se stinge cu laptele cldu i se amestec, fierbndu-se pn ce sosul se ngroa# <e ia sosul de pe foc i, dup ce s-a rcit, se adaug n crati fasolea fiart, sare, piper, dup gust, ou btute ca pentru omlet, o parte din caca"al ras, se amestec bine i se aa ntr-o form sau ntr-o ta" uns cu restul de unt# *up ce se ni"elea , compo iia se presar cu restul de caca"al ras i se introduce n cuptor# <e coace pn se "a rumeni frumos suprafaa gratenului de fasole# 821& Cr)c8ete *e "#1).e +er*e . ;g fasole tnr, .55 g unt, .55 g fin, .>: l lapte, 486 ou, sare, piper, <e fierbe fasolea la fel ca n reeta precedent# <eparat, se pune ntr-o crati unt i se adaug fina# <e amestec pn ncepe s se nglbeneasc

216

puin, se stinge cu laptele i se amestec pn ce sosul se ngroa# <e ia sosul de pe foc i dup ce s-a rcit puin se adaug : ou, fasolea fiart, tocat mrunt i din nou scurs bine, sare i piper dup gust# <e amestec bine pn se omogeni ea # <e ia din aceast compo iie cte puin i se modelea crochete n form de dop de ;9= cm lungime care se dau prin fin, ou btut, apoi prin pesmet cernut i se prjesc n ulei ncins, rumenindu-se pe toate prile# <e ser"esc fierbini#

10&1-& PREPARATE DIN CA!TANE

82,& C#1t#(e cu "ri6%(e.e . ;g castane comestibile, 75 g unt, 75 g za r, .55 ml lapte sau smntn, frignele, )astanele se crestea n cruci i se pun la fiert timp de o or, apoi se cur de coaja exterioar i de cea interioar, se pun ntr-o crati cu puin ap i unt i se nbu sub capac, pn se nmoaie# <e trec prin sit, se pun din nou pe foc, se bat amestecndu-se cu telul sau cu o linguri de lemn, se adaug laptele fierbinte i se potri"ete de sare i e"entual de ahr# <e ser"esc cu frignele de fran el !"# reeta ;BA$# 82'& C#1t#(e 6.#1#te ?( 1i1te3 +e6et#ri#( . ;g castane comestibile, .45 g za r, .55 g marmelad de fructe, 75 g unt, 65 g coniac, )astanele se pregtesc ca n reeta precedent# *up ce se nmoaie, castanele se pun ntr-un sos pregtit astfel' ntr-o crati se pune ahrul cu puin ap i cnd s-a carameli at se stinge cu 1D: pahr de ap i dup ce s-a di ol"at se adaug marmelada diluat cu puin ap cald i coniacul# <e adaug apoi untul, se amestec i se introduce totul la cuptor pentru cte"a minute# )astanele glasate n sistemul "egetarian snt mai aspectuoase dac, dup ce se dau prin gla ur, se aa ntr-o ta" uns cu unt, i se introduc n cuptorul cald pentru cte"a minute# <e ser"esc cu frignele !"# reeta ;BA$#

10&12& PREPARATE DIN CA!TRA@EI

82-& F?(c#re *e c#1tr#+e$i 3ur#$i 7558955 g castrave%i mura%i, .55 ml ulei, 95 g fin, 655 g ceap, 75 g bulion, 486 roii, mrar, <e cur castra"eii de coaj !ct mai subire$ i dac au semine mari, acestea se nltur ntruct snt indigeste# <e taie castra"eii n cubulee, i se pun la fiert cu ap rece# *up ce au dat n clocot, se scurg, se umple din nou "asul cu ap i se las s fiarb pn snt moi# 3ntre timp, ceapa se taie mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei nfierbntat# )nd s-a clit se adaug fina i se mai clete 89A min, dup care se adaug bulionul de roii i se stinge cu ap cald# <e adaug apoi roiile curate de pieli i de semine, castra"eii scuri, mrar tiat mrunt, se amestec i se introduce "asul cu mncare n cuptor pentru :09;0 min# <e ser"ete cu cartofi fieri separat# 217

!0ulionul de roii poate fi nlocuit cu roii proaspete, iar fin nu este obligatoriu s se foloseasc$# 822& F?(c#re *e c#1tr#+e$i cru;i <e prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se castra"eii murai cu castra"ei proaspei !dulci$ i potri"indu-se la gust cu sare, piper, oet sau eam de lmie# 826& C#1tr#+e$i u30.u$i +e6et#rie(i 9 sau .4 castrave%i, 455 g orez, .75 g ceap, .55 ml ulei, sare, pi8 per, mrar sau ptrun"el verde, 65 g fin, 65 g bulion, 486 linguri de smntn, 4 ou, <e iau A castra"ei mari sau 1: mai mici sau dac snt lungi de :0 cm se taie n dou i se cur ct mai subire de coaj# <e opresc cu ap clocotit i cu sare, ca s se nmoaie# <e scobesc de mie cu ajutorul unei lingurie# !*ac snt tiai n dou n curme i, atunci se scobesc ntr-o parte dndu-le forma de pahar$# <e spal i se las la scurs, a"nd grij ca toi castra"eii scobii s aib pereii ntregi# <e presar cu puin sare i se las cu gura n jos# 3ntre timp, se cur ceapa, se spal, se taie mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei nfierbntat# <e clete pn ce se rumenete puin i se adaug ore ul ales, splat i scurs de ap# <e amestec cu ceapa i se stinge cu ap n cantitate dubl fa de ore # <e adaug bulion, sare, piper, "erdea tiat mrunt, se amestec pn d n fiert, dup care se acoper i se ine pe foc slab sau n cuptor cu ua acestuia deschis, timp de :09;0 min# <e scoate apoi ore ul ntr-un castron ca s se "nte, se adaug : ou i se mai gust o dat de sare# )u compo iia obinut se umplu castra"eii care se aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptor# *up 10 min se toarn n ta" puin ap fierbinte ca s nu se ard, iar dup ce castra"eii s-au rumenit puin se adaug smntn amestecat cu fina i subiat cu lapte sau cu ap cald i se mai las s fiarb 89A min# 82/& C#1tr#+e$i u30.u$i cu 7r?(;% te.e3e# 9 castrave%i, 655 g brnz, 68: ou, 65 g gri, 75 g fin, .55 g unt, )astra"eii se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, dar pentru aceasta se aleg castra"ei lungi i mai groi# &cetia se taie pe lungime n dou, se cur de coaj, se scobesc de mie i se pun ntr-o crati cu capac, se adaug 80 g de unt, puin ap i sare i se nbu pn de"in moi# 3ntre timp, se trece brn a prin sit, se adaug griul fiert n lapte, fina, restul de unt topit i unul cte unul glbenuurile, amestecnd dup fiecare i la urm se adaug albuurile btute spum# )u aceast compoiie se umplu jumtile de castra"ei, se presar cu caca"al ras i se aa ntr-o ta" n care se toarn i lichidul care a mai rmas n cratia n care au fost nbuii castra"eii scobii# <e introduc n cuptor i se las pn cnd se rumenesc pe deasupra#

218

10&16& PREPARATE DIN 5ULII

828& 5u.ii 1)te cu u(t 1entru A porii' .4 gulii mici sau 9 mi"locii, .45 g unt, 65 g za r, <e cur guliile, se spal i se taie n felioare ca de mandarine, ntr-o crati cu capac se pune untul, se adaug guliile i puin ap cald, se acoper i se nbu la foc mic pn de"in moi# 3ntre timp, se scutur cratia, iar dac lichidul a sc ut se mai adaug din cnd n cnd cte puin ap# <e adaug sare i ahr, dup gust# <e ser"esc ca un fel de mncare# 829& 5u.ii cu 13?(t?(% <e prepar la fel ca i guliile cu unt, adugndu-se i 1009:00 g smntn# 860& 5u.ii 0#(e 1entru A porii' 9 gulii, 95 g unt, 486 ou, fin, pesmet, ulei pentru pr"it, 5uliile curate se taie n felii cu grosimea de circa 1 cm i se fierb nbuit cu puin ap i cu unt pn se nmoaie, apoi se scurg bine, se dau prin fin, prin ou btut, la urm prin pesmet i se prjesc bine pe ambele pri n ulei nfierbntat, pn capt culoare aurie# 861& F?(c#re *e 6u.ii 1entru A porii' . ;g gulii, 455 g ceap, 65 g bulion de roii, sau 755 g roii, .55 ml ulei, 45 g za r, sare, <e aleg gulii tinere, se cur, se taie ca feliile de mandarine i se prjesc puin n ulei ncins# <e prjesc pe rnd, se scot n alt "as, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat foarte mrunt pn se nglbenete, dup care se adaug bulionul de roii sau roiile curate de pieli i de semine# <e stinge cu 1D: l de ap cald i se las s dea n cte"a clocote, se adaug guliile prjite, sare i ahr, dup gust, i se las din nou s dea n cte"a clocote, dup care se introduce "asul n cuptor pn snt gata guliile# 86,& 5u.ii u30.ute cu )re; <e aleg 1: gulii tinere i de aceeai mrime, se cur, se scobesc i se umplu cu o compo iie de ore preparat astfel' 100 g ceap se taie mrunt i se clete n 100 ml ulei# )nd ceapa se nglbenete, se adaug :00 g ore ales, splat i scurs# <e prjete ore ul 89A min, dup care se adaug ;0 g bulion de roii i se stinge cu 1D: l ap clocotit# <e potri"ete de sare i de piper, dup gust, se adaug o legtur de mrar tiat mrunt, se amestec i se las pe foc domol s fiarb acoperit :09;0 min, dup care compo iia este bun pentru umplerea guliilor# *up ce se umplu, guliile se aa ntr-o ta" care se umple cu sos de roii !"# reeta 1BC$ sau cu sos de smntn !"# reeta 1C=$ i se introduce la cuptor sau se las s fiarb pe plit pn cnd se nmoaie guliile# 219

10&1/& PREPARATE DIN PRAH

86'& Pr#; ?(%7uit 1entru A porii' . ;g praz, =7 g unt, 75 g cacaval, 655 g smntn, sare, piper, fin, pesmet, unt pentru uns tava, <e cur pra ul, se spal i se taie n buci de 89A cm# <e folosete numai partea alb# <e oprete cu ap clocotit cu sare, apoi se scurge de ap i se pune la bre at !nbuit$ ntr-o crati cu unt i puin ap, acoperit cu capac# 3ntre timp, se scutur cratia i dac este ne"oie se mai adaug ap cald# <e ine pe foc pn ce pra ul este fiert# <e adaug sare, piper, smntn amestecat cu o lingur de fin, se amestec totul i se pune ntr-o form sau ntr-o ta" uns cu unt i presrat cu gri sau cu pesmet# <e ni"elea compo iia i se presar cu caca"al ras# <e stropete cu unt pe deasupra i se introduce n cuptor unde se las pn se rumenete# 86-& Pr#; cu 3%1.i(e 1entru A porii' . ;g praz, .55 g msline, 655 g ceap, .55 ml ulei, 65 g bulion de roii, 75 ml vin, verdea%, o%et, sare, 1ra ul, curat i splat, se taie n buci de 89A cm i se oprete n ap cu sare# *up ce s-a scurs de ap, se clete n o parte din ulei# 3n restul de ulei se clete ceapa tiat mrunt, iar dup ce s-a rumenit puin se adaug bulionul de roii i se stinge cu "in, oet i ap dup ne"oie# <e adaug mslinele oprite i scurse de ap, dup care se fierbe mncarea pe plit sau se introduce n cuptorul ncins, pentru 10 min, s se rumeneasc# ,ncarea se ser"ete cald sau rece, cu felii de lmie i presrat cu "erdea deasupra# 862& P.#c8ie *e 0r#; <e pregtete la fel ca n reeta anterioar, mslinele nlocuindu-se cu mai mult ceap prjit, iar la urm se adaug ci"a cei de usturoi tocat# <e acoper mncarea cu roii tiate felii i se introduce n cuptor s se rumeneasc# 866& Pi.#" *e 0r#; . ;g praz, 455 g orez, .55 g unt, 455 g roii, sare, piper, 1ra ul se cur, se spal i numai partea alb se taie n rondele mici care se clesc n jumtate din unt# 3n restul de unt se clete ore ul care trebuie numai ncins, fr s se prjeasc, dup care se stinge cu ap clocotit, n cantitate de ; ori "olumul ore ului# <e adaug apoi pra ul clit, roiile curate de pieli i de semine i tiate n buci, sare i piper# <e las s dea ntr-un clocot i se introduce n cuptor cu ua cuptorului deschis, unde se ine pn ce ore ul s-a umflat bine i a absorbit toat eama# <e ser"ete cu caca"al ras presrat pe deasupra i cu sos de roii !"# reeta 1BC$#

220

86/& Pr#; u30.ut cu )re; 1entru A porii' .4 fire de praz, 455 g orez, .45 ml ulei, sare, piper, . legtur de verdea%, sos de roii, <e alege pra gros i se taie n buci de 1: cm care se opresc n ap clocotit cu sare# <e scoate mie ul, lsnd numai cte : foi exterioare, re ultnd astfel tubulee care se umplu cu ore ul pregtit astfel' mie ul de pra se taie mrunt, se pune la prjit ntr-o crati cu o parte din ulei i cnd s-a prjit puin se adaug ore ul splat i scurs bine de ap# <e clete ore ul 89A min, dup care se stinge cu 1D: l de ap clocotit, se srea i se piperea dup gust, se amestec i se las s fiarb pn se umfl bine ore ul# )u ore ul astfel preparat se umplu tubuleele de pra , se leag cte 8 9A mpreun, se t"lesc prin fin cu partea umplut i pe aceeai parte se prjesc n ulei ncins, pn se formea o crust, dup care se procedea la fel i cu cellalt capt# )nd s-au prjit pe rnd toate capetele, se de leag i se prjesc puin i lateral !n lungime$, numai ct s se colore e puin# <e aa tuburile umplute ntr-o ta" uns cu ulei, se toarn peste ele sos de roii i se introduc n cuptorul ncins pentru :0 min# <e poate aduga n sos puin smntn# La ser"ire se presar cu "erdea tiat mrunt# 868& P.%ci(t% *e 0r#; 1entru A porii' 955 g praz (789 fire), .55 g unt, 655 g brnz, 68: ou, 486 linguri de smntn groas, sare, piper, . lingur gri sau pesmet, <e taie partea alb a pra ului, se cur, se spal, se taie n rondele subiri i se pune la clit ntr-o crati cu o parte din unt# <e acoper cratia i din cnd n cnd se amestec pn ce rondelele ncep s se nglbeneasc, dup care se pun la o parte s se rceasc# 3ntre timp, ntr-un castron se pun glbenuurile cu puin sare, :09;0 g ahr i se freac 89A min, se adaug :9; linguri de smntn groas, pra ul clit, brn telemea ras, sare i piper, dup gust# <e amestec bine i la urm se adaug n compo iie albuurile btute spum# <e aa totul ntr-o ta" uns cu unt i presrat cu gri sau cu pesmet# <e nete ete compo iia i se stropete cu restul de unt topit, apoi se introduce n cuptor# <e coace pn se rumenete# 869& P.%ci(t% *e 0r#; ?( ")i *e 0.%ci(t% <e prepar la fel i cu aceleai componente ca n reeta precedent# .a"a n care se pune compo iia de pra se unge cu unt i se cptuete cu foi de plcint din comer sau pregtite n cas !"# reeta 1=:B$# Aezarea foilor, <e ia ta"a de plcint, se unge cu unt, se aa cte o foaie pe toat suprafaa t"ii !n total 89A foi$, fiecare foaie ungndu-se !cu o pan$ cu ulei amestecat cu unt topit, nainte de a pune foaia urmtoare deasupra# 1este ultima foaie !a cincea sau a asea$ se ntinde compo iia de pra i apoi deasupra se aa din nou foi de plcint care se ung# +ltima foaie trebuie s fie ntreag, ca s acopere toat suprafaa i se unge bine cu unt# <e introduce plcinta n cuptor i se coace pn se rumenete#

221

10 18& PREPARATE DIN !PANAC

8/0& Piure *e 10#(#c cu 13?(t?(% 1entru A porii' . ;g spanac, =7 g unt, 75 g fin, .>: l lapte, sare, .55 g smntn, . linguri% de zeam de lmie, <panacul se cur, se spal n mai multe ape i se pune la fiert 8910 min n ap clocotit cu sare# <e strecoar, se trece prin ap rece i se las n strecurtoare# *up ce s-a scurs bine se trece prin sit sau se d prin maina de tocat# <e pune o crati cu puin unt pe plit, se adaug fina, se las pn ncepe s se colore e puin i se pune spanacul, se amestec 89A min, dup care se adaug laptele fierbinte# <e adaug sare, eam de lmie, e"entual i piper, smntn, se las s dea n fiert# <e ser"ete cu ochiuri i cu frignele, stropindu-se cu unt proaspt topit# 8/1& Piure *e 10#(#c cu u1tur)i . ;g spanac, 95 ml ulei, 758g fin, .>: l de lapte sau zeam n care a fiert spanac, sare, piper, usturoi, <panacul se fierbe la fel ca n reeta precedent, iar dup ce a fost trecut prin sit, se pune ntr-o crati n care s-a rumenit n prealabil puin fin# <e clesc mpreun 89A min, dup care se adaug laptele sau eama de spanac# <e adaug sare, piper, usturoiul pisat i, dup gust, oet sau eam de lmie, apoi se las s dea ntr-un clocot# <e ser"ete ca garnitur la ochiuri, la cartofi fieri natur, sau cu frignele# 8/,& F?(c#re *e 10#(#c . ;g spanac, 455 g ceap, .55 ml ulei, 75 g bulion de roii, 655 g roii, 65 g usturoi, sare, o%et, piper, <panacul se pregtete la fel ca n reeta 8C0, dar nu se trece prin sit, ci se pune pe un fund !toctor$ de lemn i se taie cu cuitul !nu prea mrunt$# 3ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la clit ntr-o crati cu ulei nfierbntat i se las pn ncepe s se colore e puin, se adaug bulion de roii, usturoi tocat mrunt i mpreun se mai clesc ;9= min, dup care se stinge cu puin oet i cu eam n care a fiert spanacul# <e adaug spanacul tiat potri"it, roiile curate de pieli i de semine, sare, piper i mpreun se las s dea n fiert :9; min, apoi se ser"ete# 8/'& !0#(#c 6r#ti(#t 1entru A porii' .,7 ;g spanac tnr, 955 g foi de cltite, .55 g unt, .75 g smntn, 95 g fin, 95 g cacaval ras, . ou, sare, <panacul se cur i se prepar la fel ca n reeta 8C0, iar foile de cltite ca n reeta ;;8# 3ntr-o crati se ncl ete jumtate din unt, se adaug fina i se clete ;9= min, dup care se adaug spanacul, smntna !100 g$, sare, i se amestec pe foc pn d n fiert, apoi se ia de pe foc# *in cltitele preparate dinainte se opresc numai :9;, restul se taie potri"it i se amestec cu spanacul# <e unge apoi o form cu unt, se pune n 222

ea o foaie de cltit, peste care se aa compo iia de spanac preparat aa cum s-a artat mai nainte, se ni"elea , se acoper cu o foaie din cltitele oprite i deasupra se toarn restul de smntn btut cu ou# <e presar cu caca"al ras i se introduce n cuptor, lsnd s se coac pn se rumenete# 8/-& O3.et% cu 10#(#c Ee i reeta :C;, F4mlet cu piure de spanacG# 8/2& Pi.#" *e 10#(#c . ;g spanac, .55 g ceap, 4758655 g orez, .55 g unt sau ulei, 95 g unt, sare, piper, <panacul se cur, se spal n mai multe ape i se pune la fiert, 89A min, n ap clocotit cu sare# <e strecoar, se trece prin ap rece i se las n strecurtoare s se scurg# <eparat, ntr-o crati cu ulei, se clete ceapa tiat mrunt i cnd aceasta s-a rumenit se adaug ore ul splat i bine scurs, clindu-se mpreun 8910 min, dup care se stinge cu eam de la fiertul spanacului sau cu ap fiart, socotindu-se la o parte ore ; pri lichid# <e adaug apoi spanacul tocat, sare, piper, se amestec totul uor i se introduce n cuptor la foc mic, pe o crmid i cu ua cuptorului deschis# 1ilaful este gata n :09:8 min# <e ser"ete cu unt cald deasupra sau cu caca"al ras# La ser"ire, pilaful "a a"ea un aspect mai frumos, dac se pune ntr-o ceac mai mare cu gura mai larg i uns bine cu unt topit, se presea , dup care se rstoarn pe un platou ncl it sau pe farfuria n care se ser"ete la mas#

10&19& PREPARATE DIN @ARH

8/6& @#r;% 3ur#t% c%.it% . ;g varz murat, 95 ml ulei, cteva boabe de piper, *ac "ar a murat este prea acr, se pune la de acrit n ap rece, cte"a ore, dup care se spal, se stoarce bine, se taie ct se poate de subire i se stoarce iar bine, cu mna, apoi se pune ntr-o crati sau n ta", cu ulei ncins# <e adaug piper boabe i se clete pe plit sau n cuptor, amestecndu-se din cnd n cnd, pn se nmoaie i se rumenete# La urm, pentru a se colora puin, se poate aduga bulion de roii sau past de ardei grai, cte"a roii curate de pieli i de semine sau o linguri de boia roie# 8//& @#r;% *u.ce c%.it% cu 13?(t?(% .84 verze dulci, 95 ml ulei, .55 g smntn, Ear a dulce se taie, se freac cu sare i se las 10918 min, dupa care se stoarce i se pune la clit cu ulei ncins# <e amestec din cnd n cnd i cnd este gata se adaug smntn# 8/8& @#r;% cu t%i$ei .84 ;g varz dulce sau murat, 655 g ti%ei tia%i mai gros, sare, pi8 per, .7 g unt, 223

<e prepar la fel ca "ar a clit, iar cnd este gata se adaug tieii fieri, se amestec, se potri"ete de sare i se piper pisat, dup care se poate introduce n cuptor pentru 10918 min# 8/9& !#r3#.e *e +#r;% *u.ce cu )re; i 1t#"i*e .84 cp%ni de varz dulce, 475 g orez, .55 g stafide, 455 ml ulei, .55 g ceap, 4 legturi de mrar, smntn, sare, <e cur "ar a, se oprete, se detaea foile ndeprndu-se ner"urile principale# 3ntre timp, se prepar ore ul astfel' se taie ceapa mrunt i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei# )nd se nglbenete se adaug ore ul ales, splat i scurs de ap# <e las s se prjeasc puin, se stinge cu jumtate din cantitatea de bulion de roii i cu ap clocotit n cantitate de dou ori mai mare dect ore ul( se amestec, se adaug piper, sare i se las la fiert sau se introduce n cuptor, unde se nbu :09:8 min# <eparat, se clete n ulei restul de ceap, se adaug restul de bulion de roii i se stinge cu 1D: l de ap# <e adaug restul de "ar rmas de la alesul foilor, tiat ct mai subire, se las s dea n :9; clocote, dup care o parte din ea se aa n cratia n care urmea s se ae e sarmalele# 4re ul, dup ce este gata, se scoate din cuptor, se adaug stafidele alese i oprite, mrarul tiat mrunt, piper pisat i sare, dup gust# <e amestec i se fac apoi sarmalele, nfurnd cte puin compo iie de ore n foile de "ar alese dinainte# <armalele se aa n cratia pregtit aa cum s-a artat nainte !cu "ar tocat la fund$, peste ele se pune restul de "ar !peste sarmale se poate pune i un rnd de roii tiate felii$, se toarn puin ap !astfel ca la fiert, cnd sarmalele se umfl, s nu dea eama afar$ i se pun la foc# *up ce au dat n fiert, se introduce cratia n cuptor, unde se las s fiarb la foc slab, pn ce "ar a este gata# 3ntre timp, dac eama scade prea mult, se mai poate aduga ap sau eam de "ar # <e ser"esc cu smntn# 880& @#r;% cre#$% 0#(e .,7 ;g varz crea%, .55 g pesmet, 486 ou, .55 g fin, sare, piper, ulei pentru pr"it, <e cur "ar a, se pune ntr-un "as, se presar cu sare i se toarn ap clocotit, se acoper i se fierbe 109:0 min# <e scurge i se presea "ar a s ias toat apa, se taie n felii de =0980 g, se presar cu sare i piper, se strnge ca s capete forma de prjoale, acestea se dau prin fin, ou i pesmet i se prjesc n grsime nfierbntat# <e in la prjit pe foc mic, mai mult timp, s se ptrund bine# *up ce s-au prjit pe ambele pri se in acoperite la gura cuptorului 10 min# 881& @#r;% c.uAe#(% +e6et#ri#(% 4 ;g varz acr sau dulce, 655 g orez, 455 ml ulei, 455 g ceap, 75 g bulion de roii, 4558655 g smntn, piper, sare, *ac se folosete "ar acr, se ine mai nti n ap rece :9; ore pentru de acrit, apoi se taie foarte subire# *ac se prepar din "ar dulce, aceasta se taie foarte subire i se las 109:0 min cu sare, dup care se stoarce de eam, se pune ntr-o crati cu uleiul nfierbntat i se clete pe foc tare, timp de 89A min, amestecndu-se pn se nmoaie# <e mparte "ar a clit n trei' o parte se las la fundul cratiei, se nete ete bine, se 224

pune deasupra un strat de ore !care a fost pregtit astfel' se toac ceapa mrunt, se prjete cu o parte din uleiul pre" ut, se adauga ore ul, bulionul de roii, se stinge cu =00 ml ap clocotit, se potri"ete de sare i de piper i se amestec pn d n fiert, dup care se acoper cu capac i se las pe foc domol 10 min, apoi se folosete$, apoi din nou un strat de "ar i unul de ore , ultimul strat trebuind s fie de "ar # 1este acesta din urm se toarn smntn, se introduce n cuptorul ncins i se ine 1 or# 88,& @#r;% #cr% cu 3%1.i(e . ;g varz acr, 4558655 g msline, .55 ml ulei, .55 g ceap, piper sau boia de ardei, <e desrea "ar a dac este prea srat sau se de acrete dac este prea acr, lsndu-se n ap rece :9; ore, dup care se scurge i se taie ct mai subire# 3ntre timp, se pun i mslinele la desrat n ap cald# <eparat, ntr-o crati cu ulei, se pune la clit ceapa tiat mrunt, se rumenete puin, se adaug boia i se stinge cu 19: pahare de ap# <e adaug "ar a tiat, mslinele, se acoper cratia cu un capac i se las s fiarb domol pn ce "ar a este gata# La urm, se introduce cratia descoperit n cuptorul ncins i se las pn scade eama potri"it# <e ser"ete rece sau cald, cu msline pe deasupra# 88'& F?(c#re *e +#r;% 3ur#t% . ;g varz, .55 ml ulei, .55 g ceap, 755 g roii, 789 ardei grai, )eapa se taie mrunt i se pune la clit n ulei( cnd s-a clit puin se adaug ardeii grai tiai felii, "ar a tiat mrunt, 19: pahare de ap, se acoper cratia i se fierbe 1 or# &poi se descoper cratia, se pun pe deasupra roiile curate de pieli i tiate n buci i se introduce mncarea n cuptor, unde se mai ine :09;0 min, dup care se poate ser"i 88-& @%r;%ri 3).*)+e(eti 1entru aluat' . ;g fin, 68: ou, . ceac (circa 655 ml) de lapte, 75 ml ulei sau unt, sare, za r, 75 g dro"die, 1entru umplutur' . ;g varz murat, .55 ml ulei, piper, >ina se cerne ntr-un lighean, apoi se face n ea o gropi, la mijloc, n care se pune drojdia nmuiat cu puin lapte cldu, amestecnd pn se face ca o smntn, dup care se acoper cu un prosop ncl it i se ine la loc cldu, pn ncepe drojdia s spume e i s se ridice# <e adaug apoi oule btute cu puin sare, margarina sau untul, ahrul i se amestec adugind n acest timp restul de lapte cldu, ct nghite fina# <e obine astfel o coc ca pentru co onac# !3n loc de lapte se poate ntrebuina ap cldu#$ <e frmnt pn ce aluatul se desprinde de pe mini i de pe "as, dup care se pune la loc cldu s creasc# )nd aluatul s-a nlat de dou ori fa de nlimea-iniial, se mparte n dou i din fiecare parte se ntinde cte o foaie# <e taie ptrate cu latura de 1891A cm i pe mijlocul acestora se mparte umplutura de "ar pregtit ca n reeta 88A# >iecare col al ptratului de aluat se adun spre mijloc n form de plic, strngndu-se marginile cu degetele, ca s se lipeasc aluatul i s nu ias "ar a# <e ung "r rile cu ou btut, se aa pe o ta" uns i se las la un loc cldu !fr s se ncl easc ta"a sub ele$, pentru 10918 min, s creasc# 225

<e coc apoi n cuptor pn se rumenesc frumos# <e consum ca gustri calde sau reci, la "in etc# 882& Pi.#" *e +#r;% *u.ce .,7 ;g varz dulce (de preferat varz crea%), 4758655 g orez, .55 g unt sau untur, 486 ardei grai, cteva roii, . ceap mare, sare, piper, Ear a se taie subire, se freac cu puin sare i se las la o parte# )eapa se taie mrunt i se pune la clit n untur 89A min, dup care se adaug "ar a stoars bine i se clesc mpreun circa 10 min, apoi se adaug ardeii grai tiai mrunt, se stinge cu 1 l de sup de oase sau cu ap cald i se las s dea n fiert# *up aceea se adaug ore ul splat, se amestec, se potri"ete de sare, piper pisat, deasupra se pun roiile tiate n felii, se acoper cu un capac i se nbu pe foc foarte domol pn se umfl ore ul, sau se introduce pilaful n cuptor pentru 109:0 min# 886& @#r;% *u.ce 1#u +#r;% 3ur#t% 0e(tru u30.utur% .,7 ;g varz dulce sau . ;g varz (. cp%n) murat, .55 g untur, 455 g ceap, . g piper pisat, sare, dup gust, *ac se folosete "ar a murat aceasta se spal n ap cldu, se taie cpna n patru i se pune la fiert pn este gata# *ac se folosete "ar dulce, cpnile se opresc n ap clocotit cu puin sare# <e taie apoi ner"urile groase de pe dosul fiecrei frun e, se storc frun ele bine i se taie ct se poate de subire# 3ntre timp, se taie ceapa foarte mrunt i se pune la clit cu untur sau cu ulei, se adaug "ar a tiat i stoars bine din nou i mpreun se clesc pn se "or prji puin# La urm se adaug, dup gust, sare i piper pisat# <e folosete ca umplutur la di"erse preparate#

10&,0& PREPARATE DIN @INETE

88/& @i(ete 0#(e 1entru A porii' 5,9558.,55 ;g vinete, .55 g pesmet, 486 ou, fin, ulei pentru pr"it, sare, Einetele pentru pane nu se cur complet# <e taie "inetele de-a lungul n felii groase de 1 cm, se presar cu sare i se las :09;0 min s se scurg de eama amruie, presndu-se la urm uor cu mna fiecare felie, ca s se scurg eama mai bine din ele# <e trec bucile prin fin, ou btut i pesmet cernut i se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat# 888& @i(ete 1i30.e 0#(e .84 ;g vinete, .55 g fin, ulei pentru pr"it, Einetele se pregtesc la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c, nainte de a fi prjite, feliile de "inete se trec numai prin fin i apoi se pun pe rnd la prjit n ulei bine nfierbntat, prjindu-se pe ambele pri#

226

889& @i(ete *u7.u 0#(e . ;g vinete, .55 g unt, .55 g cacaval, 486 ou, fin, pesmet i ulei pentru pr"it, <e cur "inetele, din loc n loc, de coaj, apoi se taie de-a lungul n felii groase de circa 1 cm, se presar cu sare i se las :09;0 min s se scurg eama amruie# *up ce se scurg, se presea feliile uor n mn una cte una, ca s se scurg i restul de eam din ele, se trec prin fin !numai prin fin$ i se pun la prjit pe rnd# >eliile prjite se pun rsfirate pe un platou plat i dup ce s-au rcit se trec prin caca"al ras, ou btute, apoi prin pesmet i se prjesc din nou pe rnd pe ambele pri, n ulei nfierbntat# 890& @i(ete 6r#ti(#te 789 vinete, 655 g brnz, 75 g cacaval, 486 ou, .55 g fin, 75 g unt, .55 g smntn, sare, pesmet, ulei pentru pr"it, Einetele se taie n felii lungi, se srea , se trec prin fin i se prjesc n ulei# <e unge o ta", se presar cu pesmet i se aa alternati" un strat de "inete, un strat de brn , ultimul rnd trebuind s fie de "inete# &poi, din glbenuurile amestecate cu 19: linguri fin, smntn i albuurile btute spum, se prepar un sos care se toarn peste "inete, se presar cu caca"al ras i se introduce ta"a n cuptor la foc potri"it, pn se gratinea "inetele deasupra# 891& @i(ete cu r)ii .# cu0t)r 9 vinete, . ;g de roii, .55 g cacaval, .75 ml ulei, 75 g fin, <e taie "inetele n felii lungi, se opresc n ap cu sare, se terg, se dau prin fin i se prjesc pe rnd# )nd snt gata, se aa ntr-o ta" uns i presrat cu pesmet, iar peste ele se aa felii de roii crnoase, fr coaj, se presar cu pesmet i cu caca"al ras, se stropesc cu unt topit i se introduc n cuptor s se gratine e# 89,& C8i"te.e *e +i(ete . ;g vinete, .75 g ceap, .55 g franzel, 4 ou, 455 ml ulei, .55 g fin, sare, piper, Einetele, tiate felii, se dau prin fin i se prjesc pe ambele pri, fr s se ard# )nd s-au rcit se toac, se adaug ceap tiat mrunt, clit i bine scurs de grsime, oule, piper, fran ela nmuiat n ap# <e amestec totul bine i din compo iia re ultat se fac chiftelue mici care se dau prin fin i se prjesc n ulei nfierbntat, pe ambele pri, pn ce se rumenesc puin# 89'& T)c#(% *e +i(ete 789 vinete (depinde de mrime), 655 g ceap, 755 g roii, .55 ml ulei, . cp%n de usturoi, piper, sare, Einetele se taie !cu un cuit inoxidabil$ n buci i se opresc n ap cu sare, apoi se scurg i se prjesc, pe rnd, n ulei, dup care n acelai ulei se prjete ceapa tiat mrunt# )nd ceapa s-a rumenit, se adaug usturoiul tocat, "inetele, roiile curate de pieli, ap cald, piper, sare, se las s dea ntr-un clocot, dup care se introduce cratia n cuptor i se ine pn ce scade mncarea i se rumenete pe deasupra# 227

.., P0/PA0A1/ !'@ O0/C, -0&2, A0PA#AA, J0'A#3, -0'A

11&1& PREPARATE DIN OREH
4re ul se alege bob cu bob, apoi se spal n :-; ape i se las n strecurtoare s se scurg bine de ap# <e pune la fiert n ap cu puin sare care este aproape s dea n clocot# <e amestec la nceput de cte"a ori pe foc tare, pn d n fiert, apoi se slbete focul, sau se trage "asul cu ore la temperatur potri"it, se acoper cu un capac i nu se mai amestec( altfel se drobete bobul i n loc de ore fiert re ult o past de ore # 4re ul pentru fiert, fie cu lapte fie cu ap, se socotete cam 100 g la 8009A00 ml lichid, iar pentru pilaf, budinc, diferite umpluturi de ore , sau pentru orice mncare se socotete 100 g la :809;00 ml ap sau alt lichid !sup de legume, de oase etc#$# Pr"irea orezului, 4re ul se toarn ntr-o crati cu grsime nfierbntat i se clete amestecnd cu o lingur de lemn ;9= min, dup care se stinge fie cu "reo sup, fie cu ap, dar cu msur 9 socotind la o ceac de ore ; ceti de lichid clocotit# &poi se potri"ete de sare i se d roat, cu o lingur de lemn, de dou-trei ori, pe fundul cratiei# *up ce ore ul a dat n fiert, se trage "asul pe foc domol, se acoper cu un capac i se las s se nbue :09;0 min# &tt adugarea de lichid n plus sau n minus, ct i prelungirea fierberii sau nbuirii snt n dauna calitii ore ului# 89-& Ore; cu .#0te 4558655 g orez, . .>: l lapte, .758455 g za r, . plic za r vanilat, scor%ioar, coa" de lmie, sare, 4re ul se alege, se spal i se pune la fiert n ap# )nd este pe jumtate fiert, se scurge de ap dac are n plus i se adaug laptele fiert cu puin sare, ahrul, aharul "anilat i coaj de lmie# <e mai amestec de cte"a ori pn d n fiert i se ine acoperit pe marginea plitei 10918 min# <e ser"ete cu scorioar pisat, presrat pe deasupra sau cu dulcea# 892& Ore; cu .#0te i ci)c).#t% <e prepar la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti# )nd ore ul este fiert se aranjea pe un platou rotund i se presar deasupra cu ciocolat ras pe r toarea cu guri mari# 228

896& Ore; cu 0ere i "ric# 455 g orez, . l lapte, 655 g frica, 75 g za r, . plic za r vanilat, 9 "umt%i de pere nsiropate, :55 g za r pentru sirop, 3nti se nsiropea perele astfel' se cur perele, se taie n dou, scondu-se poriunea cu smburi i se fierb n ap pn se nmoaie puin# <e scurg de ap i se toarn deasupra ap rece, lsndu-le 10-:0 min, dup care se scurg din nou bine de ap i se pun ntr-o crati# <e toarn peste ele un sirop bine legat, preparat din =00 g ahr i 1 pahar de ap i se las s fiarb circa 89A min, dup care se scot i se las s se rceasc# 4re ul se alege, se spal, se fierbe n ap 89A min, se scurge de ap, dup care se pune n lapte fierbinte# <e adaug ahrul "anilat, siropul rmas de la pere i se amestec inndu-se pe foc pn d n fiert# &poi se trage "asul pe foc domol, se las s mai fiarb pn se ngroa puin, dup care se d deoparte i se las s se rceasc# *up ce s-a rcit, ore ul se aa pe un platou rotund, se garnisete cu perele nsiropate, ae ate n picioare mprejurul ore ului, iar deasupra se priuiete cu frica btut cu 80 g ahr# 89/& Ore; cu 3ere 455 g orez, 455 g za r, . ;g mere, coa" de lmie, scor%ioar, . plic za r vanilat, sare, <e pun la fiert 1 1D= l ap cu ahr, coaj de lmie i cte"a coji de scorioar# )nd apa a dat n fiert, se adaug mere curate de coaj, tiate felii i dup primul clocot se adaug ore ul ales i bine splat# <e amestec de cte"a ori pentru ca s se ncorpore e merele n ore , se adaug ahrul "anilat, se acoper i se ine pe foc mai domol pn se fierbe ore ul# <e ser"ete ca desert, cald sau rece# <e poate ser"i i cu sirop de fructe sau de la dulcea# 898& Ore; cu "ric% i3it#t% 9*e1ert *e.ici)1: 455 g orez, . l lapte, 655 g za r, .55 g unt, 4 ou, 655 g fragi, cp8 une sau zmeur, .>: lmie, 4re ul se fierbe la fel ca n reeta 8BA# )nd este aproape fiert se adaug 180 g ahr i se las s mai fiarb pn scade potri"it# <e d apoi la o parte, se adaug treptat cte o bucic de unt, se amestec i la urm se mai adaug : glbenuuri# *up ce s-a rcit se pune n mici castronae sau compotiere i se garnisete cu fric sau cu imitaie de fric !albuuri btute spum cu fructe$ care se prepar astfel' se toarn albuurile ntr-un castron bine uscat i rcit, se bat cu telul pn spumea , se adaug o lingur de eam de lmie i se bat n continuare adugnd cte puin ahr, iar la urm se adaug jumtate din fragi !cele mai coapte$ trecute prin sit# <e garnisete ore ul pe deasupra cu compo iia de albu, iar peste aceasta se aa restul de fragi sau de fructe pe care le a"em la ndemn# 1n la ser"ire ore ul se ine la rece i trebuie consumat n cte"a ore, altfel albuurile se las# 899& Ore; cu c#i1e 655 g orez, .55 g unt, . ;g caise coapte, 455 g za r, . l lapte, 6 glbenuuri, 455 g za r pudr, . plic za r vanilat, sare, 229

4re ul ales se spal n :9; ape i se pune la fiert n : l ap# *up ce fierbe 8 min se strecoar, se cltete cu ap ca s se ndeprte e amidonul i se pune ntr-un "as cu laptele fierbinte# <e adaug puin sare, ahrul "anilat, se acoper i se las pe foc foarte moale s fiarb lent 10918 min# 3ntre timp, se spal caisele, se terg cu un prosop, se taie n dou, se scot smburii i se aa pe rnd ntr-o crati# <eparat se prepar un sirop astfel' se pun pe foc ntr-un "as :00 g ahr i 1D: l ap, amestecnd pn d n fiert, apoi se rstoarn peste caise i se las s fiarb mpreun pe foc moale 10918 min, dup care se las s se rceasc# /e"enind la ore , ntr-un castron se pun glbenuurile cu ahrul pudr i se freac 89A min, se adaug unt moale i, pe rnd, cte puin din ore ul fiert# <e amestec bine dup care se aa ntr-o form rotund sau ntr-o crati udat cu ap sau uns cu unt, punndu-se alternati" un strat de ore i unul de caise !din care cele mai frumoase se opresc pentru ornat$, astfel ca ultimul rnd s fie de ore # <e ni"elea compo iia apsnd uor i se duce la rece sau se pune n frigider pentru :9; ore# La ser"ire se rstoarn pe platou rotund i se garnisete pe deasupra cu restul de caise oprite i cu sirop dac a mai rmas# 900& Ore; cu 1tru6uri t%3?i)i 93?(c#re: .,4 ;g struguri tmioi, 655 g orez, .75 g unt, 75 g fin, .55 ml lic ior de viine, 75 ml coniac, <trugurii se spal, se aleg boabele, se pun ntr-o ta" smluit i uns cu unt i se introduc n cuptorul bine ncins# <e in 10 min, dup care se adaug sosul pregtit astfel' se pun 80 g unt cu fina ntr-o crati pe foc i se amestec pn se ncing, apoi se stinge cu ;00 ml ap i se amestec din nou pn d n clocot, dup care se rstoarn peste struguri# <e adaug lichiorul de "iine i coniacul i se mai d ntr-un clocot# <e ser"este ca garnitur la pilaf de ore # 1ilaful se prepar la fel ca n reeta B01# 901& Ore; cu 0)rt)c#.e 93?(c#re: 4558475 g orez, 955 g portocale, .55 ml vin, 75 ml coniac, .75 g unt, sare, <e cur portocalele de coaj, iar cojile se taie subire ca tieii i se pun la fiert cu ap# *up :9; clocote se scurg de prima ap care este amar, se pun din nou cu ap i se las s fiarb pn ce de"in moi# ,ie ul de portocale se desface n felii, se aa ntr-o ta" smluit i uns cu unt care se introduce n cuptorul bine ncins# <e in 10 min, dup care se sting cu "in, se adaug cojile de portocal fierte, bine scurse, ahrul carameli at stins i coniacul# <e acoper i se mai dau ntr-un fiert# 3ntre timp, se prepar pilaful de ore astfel' se alege ore ul, se spal, se scurge bine de ap i se pune cu 100 g de unt la prjit# )nd ore ul s-a ncins !fr s fie prjit$ se stinge cu ap clocotit !de trei ori cantitatea de ore $# *up ce ore ul s-a stins i a dat n fiert, se introduce n cuptor sau se ine pe marginea plitei :09;0 min, acoperit cu un capac# 1ilaful se ser"ete n ceti sau castronae unse cu unt care apoi se rstoarn pe un platou# <e garnisete cu portocale mprejur, iar sosul de la ele se toarn peste ore # <e ser"ete cald#

230

90,& Ore; cu 1t#"i*e4 *e1ert 655 g orez, .55 g unt, 475 g stafide, 655 g za r, . plic za r vanilat, sare, . l lapte, coa" de lmie, 4re ul ales se spal n cte"a ape i se pune la fiert n : l de ap# *up ce fierbe 8 min se strecoar, se cltete cu ap ca s se ndeprte e amidonul, apoi se toarn ntr-un "as cu laptele fierbinte# <e adaug puin sare, ahrul "anilat, ahrul, stafidele curate de codie, apoi oprite i splate bine, coaja de lmie sau de portocal ras# Easul cu ore se acoper i se las pe foc domol, fierbndu-se lent nc 189:0 min, dup care se ia "asul de pe foc# *up gust, se poate aduga unt# <e ser"ete cald cu sos de "in !"# reeta )haudeau$ sau rece cu fric btut# 90'& Fuci.#6iu *e )re; 9*ec)ct *e )re;: 658:5 g orez, . l ap, 6 g sare, eventual zeam de lmie, 4re ul curat, bine splat, se pune s fiarb lent n ap rece pn se terciuiete bobul complet# <e recomand n ca uri de diaree# 90-& Ore; cu 0ru(e u1c#te 1entru A porii' 955 g prune uscate, 655 g orez, .558.75 g za r, .55 ml ulei, coa" de lmie, sare, 1runele uscate se pun la nmuiat n ap cldu timp de 19: ore, dupa care se spal n mai multe ape reci, apoi se pun la fiert ntr-o crati larg cu : l de ap# 3ntre timp, se spal ore ul n :9; ape i cnd prunele snt pe jumtate fierte se adaug ore ul, puin sare, o coaj de lmie, : 9; coji de scorioar i uleiul# <e las s dea n clocot, dup care se adaug, dupa gust, ahr natural, ori ahr carameli at stins cu eam de prune# <e amestec roat pe fundul "asului cu o lingur de lemn, ca s se amestece ore ul cu prunele, se acoper cratia cu capac i se fierbe n continuare pe foc foarte domol, ore ul i prunele fiind gata n ;09=0 min# <e ser"ete rece# 902& Ore; cu r)ii D .# 0)rtu68e; 655 g orez, . ;g roii, .75 g unt, .55 g cacaval, piper, sare, 4re ul ales, bine splat, se toarn ntr-o crati cu 100 g unt topit i se amestec pn se ncinge, dupa care se stinge cu 1 1D= l de ap clocotit i puin sare# <e acoper i se las s se nbue :09;0 min pe foc domol sau n cuptor mai slab ncl it# 3ntre timp, roiile se spal, se crestea , se opresc n ap clocotit, ca s se poat cura de pieli, apoi se cur de semine, se taie n buci, se scurg, se pun ntr-o tigaie cu restul de unt ncins, se clesc pe foc iute 89A min i se adaug sare, praf de cimbru, usturoi tocat foarte mrunt i piper pisat# <e mai poate aduga 1D: pahar de "in rou i se las s dea ntr-un clocot, dup care se ser"este ca garnitur, peste care se presar caca"al ras#

231

11&,& PREPARATE DIN 5RMU4 ARPACAG4 HRIGC4 5RIG

906& 5r?u cu (uci 9c).i+%: . ;g gru pisat, 455 g nuci, 655 g za r, . lingur de rom, . plic za8 r vanilat, .55 g za r pudr, pesmet de biscui%i sau de franzel, coa" de lmie ras, <e alege grul i se pune la uscat pe o ta" ntins, se usuc lent n cuptorul foarte slab ncl it, se amestec din cnd n cnd pn ne dm seama c este destul de uscat, apoi se ia cte un pumn se stropete cu puin ap, se pune ntr-o piuli i se pisea uor cu pislogul ca s-i scoatem hoaspele# *up ce se pisea tot grul, se mai freac bine ntre palme, ca s se desfac pielia de bob, dup care se spal n cte"a ape, pn rmne ultima ap limpede# <e pune la fiert ntr-un "as cu ap ct s-l acopere cu circa :9; cm i se fierbe la foc domol, punndu-se sub "as o tabl groas# 3n ca c scade apa, se mai adaug ap fierbinte# 0obul grului trebuie s fie bine fiert i sc ut !fr eam$, dup care se las s se rceasc# <e adaug apoi ahrul pisat, nuci pisate n piuli, puin coaj de lmie ras, rom, ahrul "anilat i e"entual, dac i se d form de coli", se mai adaug pesmet alb de fran el sau de biscuii# <e amestec totul, se aa pe un platou, se nete ete frumos, dup forma platoului, se tapetea cu pesmet sau cu nuci i se presar cu ahr pudr, att pe deasupra ct i pe margini i, dup gust, se poate decora cu jumti de nuc sau cu bomboane !drajeuri$# 90/& Ar0#c# cu (uci . ;g arpaca, .75 g miez de nuc, 455 g za r, . plic za r vanilat, coa" de lmie ras, sare, <e spal arpacaul de cte"a ori, pn ce rmne apa limpede i se pune la fiert pe foc puternic cu ap rece, ntr-un "as acoperit# <e las pn d n fiert, apoi se slbete focul i dedesubtul "asului se pune o tabl groas, ca s nu se ard !lipeasc$ la fund# <e fierbe ct mai domol i din cnd n cnd se amestec cu o lopic# 1e msur ce scade apa, se adaug cte puin ap fierbinte, fierbndu-se pn se nmoaie bobul# 3n continuare se pregtete la fel ca n reeta precedent# 908& Hric% cu u(t 1#u cu .#0te :55 g ric, 75 g unt, sare, 75 ml ulei, Mrica nu se spal ci se cerne de praf i se cur de cea nedecorticat i de corpuri strine# *up aceea se pune la prjit ntr-o tigaie ct mai larg cu 80 ml ulei, se amestec fr ntrerupere i cu grij s nu se prleasc i nici mcar s se colore e n rou, cci capt gust de ars# 1rjirea se face pe foc iute, 8910 min, dup care se spal i se pune ntr-o oal cu ap clocotit, s depeasc hric cu :9; cm# <e adaug puin sare, unt, se acoper cu capacul fixat ermetic i se pune s fiarb lent : 1D: ore, ae ndu-se oala pe o tabl groas# <eminele de hric bine fierte se despart una de alta# <e ser"ete fierbinte, cu unt sau cu lapte, sau cu sos de roii# 232

909& 5ri cu .#0te . l lapte, .55 g gri, 455 g za r, sare, .55 g za r pentru carameli8 zat, <e fierbe laptele cu ahrul i cnd clocotete se toarn griul n form de ploaie# <e amestec cu telul foarte repede, pn fierbe !89A min$, dup care se mai amestec de cte"a ori pn se rcete# <e pune n compotiere sau n castronae mici, iar deasupra se toarn ahr ars, stins cu puin ap cald# 910& 5ri cu .#0te i cu *u.ce#$% <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se mai adaug la urm, cnd griul este fiert, 809A0 g unt proaspt i n loc de ahr ars se ser"ete cu dulcea de orice fel#

233

.4, P0/PA0A1/ !'@ #A0@/ !/ PAS30/

*in carnea de pasre se prepar o mare "arietate de feluri de mncare pentru meniuri obinuite !aperiti"e, mncruri reci, supe, ciorbe, fripturi$ i festi"e !galantine, Jie"scaia, pastrmuri etc#$# )arnea "a fi mai fraged dac pasrea, dup ce a fost tiat !sacrificat$, curat de pene, golit de intestine, splat se ine la rece de pe o i pe alta# )ele mai bune psri pentru gtit snt cele tinere i grase# %le se cunosc dup picioare !nu le-a crescut nc pintenul$, iar grsimea dup greutatea lor sau dup culoarea pielii de sub aripi, care trebuie s fie glbuie# Ersta raelor i a gtelor se stabilete dup cioc i aripi# )ele tinere au aripile groase i ciocul moale, iar cele mai btrne au aripile slabe i ciocul tare# 911& Pui "ri0t <e cur puiul, se prlete la o flacr i se scot mruntaiele# 1uiul curat se spal n mai multe ape, se "nt bine, se srea , se unge cu grsime, se aa ntr-o ta" de aceeai mrime cu puiul n care se toarn puin ulei i se introduce n cuptorul bine ncins unde se frige :09;0 min# 3ntre timp, puiul se ntoarce i din cnd n cnd se stropete cu grsimea din ta"# <e ser"ete cu cartofi prjii i cu di"erse salate# 91,& Pui .# t#+% cu 3ir)*e(ii 1uiul dup ce este splat i bine scurs, se srea i se freac nuntru cu usturoi pisat la care se adaug piper pisat, maghiran pisat i ;0 g unt moale# <e aa ntr-o ta" cu puin grsime i se introduce n cuptorul bine ncins# 1uiul mic de 1D: Jg este gata n ;0 min( dac s-a rumenit mai repede se poate scoate din cuptor# 91'& Pui .# c#0#c 90ui ?(%7uit .# cu0t)r: . pui, . lingur de ulei, .>4 linguri% de +egeta sau sare, *e la puiul curat i splat se iau pieptul i pulpele, iar restul se folosete la ciorbe# <e ia un capac, se ntoarce cu partea inferioar n sus, se unge cu ulei, se aa peste o crati cu ap fierbinte, apoi se aa bucile de pui presrate cu puin Eegeta sau cu puin sare, piper i stropite cu puin unt sau ulei# <e introduce totul n cuptorul cu temperatura potri"it# 234

*up ce bucile de pui se "or rumeni pe o parte, se ntorc i pe partea cealalt# *up preferin, bucile de pui se pot presra n timpul friptului i cu usturoi tiat mrunt i bine tocat# <e ser"ete cald cu cartofi fieri i cu legume sote# 3n mod asemntor se poate prepara i un pui ntreg curat de intestine# 91-& Pui 0#(e .84 pui, 486 ou, 95 g fin, .75 g pesmet, 455 g untur, sare, 1uii curai, splai, se terg, se taie n sferturi sau n buci mai mici, se srea , se dau prin fin, ou btut i pesmet i se rumenesc n untur fierbinte pe toate prile# *up ce s-au prjit se mai in n cuptorul cu ua deschis 10918 min s se ptrund bine# <e ser"esc cu diferite garnituri# 912& Pui .# ti6#ie cu 3uA*ei *e u1tur)i .84 pui, 95 ml ulei sau .55 g unt, . cp%n de usturoi, sare, 1uiul curat, tiat n buci i srat, se bate uor cu ciocanul de niel i se pune ntr-o tigaie cu untur ncins pe foc iute pn se rumenete# +sturoiul se cur, se pisea sau se taie mrunt i se pune n tigaie cnd puiul este prjit, dup care se mai prjesc mpreun :9; min# <e ser"ete cu mmligu# 916& Pui .# ce#u( .84 pui, ulei, usturoi, sare, 1uiul curat, bine splat i "ntat, se srea i se pune ntr-un ceaun cu ulei ncins ct acoper puiul i se ine pe foc circa :09:8 min, pn se "a rumeni !durata este n funcie de mrimea puiului$# <e poate frige i tiat n sferturi# *up ce s-a scos puiul, n acelai ulei se prjesc i cartofii, cu care se garnisete puiul# <e ser"ete fierbinte, stropit cu usturoi pisat i di ol"at n ulei !1 lingur$ i puin ap, cu cartofi prjii i salat "erde# 91/& Pui ?(%7uit .# ce#u(4 cu u1tur)i i 3%3%.i6u$% .84 pui, . lingur de untur, . cp%n de usturoi, sare, 1uiul se taie n sferturi, se srea , se aa ntr-un ceaun, cu ap ct s acopere puiul, i se ine pe foc pn cnd apa scade# &tunci se adaug untur i se mai ine pe foc pn ce carnea se rumenete puin# +sturoiul tiat mrunt se adaug cu :9; min nainte de a lua "asul cu pui de pe foc# <e ser"ete cu mmligu fierbinte# 918& Pui .# ti6#ie cu 1)1 *e r)ii i u1tur)i .84 pui, .55 ml ulei, . cp%n de usturoi, . lingur de fin, 65 g bulion, piper, .55 ml vin, sare, 1uiul se taie n buci, se srea i se prjete n unt sau n ulei# <e scot bucile n alt "as, iar n uleiul rmas se clete fina i cnd ncepe s 235

se rumeneasc se adaug usturoiul tiat mrunt, bulionul i se stinge cu ap cald, dup care se rstoarn n "asul cu bucile de pui prjit# &cesta se acoper cu un capac i se nbu, fierbndu-se pn carnea "a fi gata# 3ntre timp, se adaug "in, piper pisat i se potri"ete de sare# .rebuie a"ut grij, dac scade, s se mai adauge cte puin ap# 919& Pui .# "ri6#re .84 pui, . lingur de ulei, sare, 1uiul curat de pene se trece printr-o flacr, apoi se scot intestinele mpreun cu mruntaiele, se spal, se srea , se nfige ntr-o frigare i se n"rte deasupra crbunilor ncini# 3n timpul frigerii se unge cu mujdei de usturoi amestecat cu ulei# 9,0& Pui c)(*i3e(t#t .# 6r%t#r .84 pui, . cp%n de usturoi, sare, piper, cimbru, 1uiul se despic pe mijlocul pieptului, spatele rmnnd ntreg# <e bate uor, se unge cu usturoi pisat !partea interioar a puiului tiat n dou$, apoi se presar cu un amestec format din sare, piper, i cimbru cernut i se aa pe grtarul bine curat i uns cu o bucat de grsime# <e frige pe ambele pri pn la rumenire# 9,1& Pui ")#rte ti(eri4 0r%Ai$i D .# 0#ri;ie( I .84 pui tineri, 486 ou, 95 g fin, piper, sare, ulei, <e iau de la pui numai piepii i pulpele, se bat puin, se presar cu sare i cu piper pisat i se trec prin ou pregtite astfel' glbenuurile se amestec cu albuurile btute spum, dup care se amestec cu fin ct cuprinde, astfel ca compo iia s de"in consistent ca o smntn# <e prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat, la foc domol, astfel ca s nu rmn crude la mijloc# <e ser"esc calde cu cartofi sau legume sote# 9,,& Pui D .# 0#ri;ie( II <e prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n compoiia de ou se mai introduc A0 g caca"al ras# 9,'& Pui cu 3uA*ei i 3%3%.i6u$% .84 pui, .55 g untur, 75 g usturoi, 75 ml ulei, sare, *up ce puii au fost curai i splai, se srea , se ung cu untur pe dinuntru i pe dinafar i se pun la fript ntr-o ta", care se introduce n cuptorul bine ncins# 3n timpul frigerii se ung cu untura din ta" i se in la cuptor pn se rumenesc pe toate prile# *up ce snt gata se taie n sferturi sau n buci i se ser"esc cu mujdei de usturoi !di ol"at cu ulei$ i mmligu# 9,-& Pui cu 8re#( i 13?(t?(% .84 pui, 655 g smntn, . ceap, . morcov, .84 rdcini de ptrun"el, cteva boabe de piper, sare,

236

*up ce puii au fost curai i splai, se taie n sferturi i se pun la oprit, apoi se spal din nou i se pun la fiert cu ap ct s acopere carnea, adugndu-se legumele tiate n patru pe lungime, sarea i boabele de piper# <e fierb pn carnea "a fi gata# <e ser"esc cu hrean ras simplu sau amestecat cu smntn i cu cte"a linguri de sup de la fierberea puilor# 9,2& Pui cu 1)1 *e 8re#( .84 pui mi"locii, 75 ml ulei, .55 g unt, 65 g fin, 455 g rean, o%et, sare, <e taie puii n buci, se srea , se nbu n ulei, se adaug cte puin ap i se las s fiarb nbuit# <eparat, ntr-o crati, se ncl ete jumtate din unt, se adaug fina, se clete 89A min, dup care se stinge cu sup de oase sau cu ap, apoi se adaug hreanul ras care a fost mai nti nbuit separat n restul de unt# <e adaug oet, sare, dup gust, i se las s mai fiarb 10 min, dup care se strecoar sosul peste pui i mpreun se mai fierb ;9= min# La urm se pot aduga i :9; linguri de smntn# 9,6& Pui cu 1)1 #.7 .84 pui, .55 g unt, .55 g fin, .>4 l lapte, sare, <e spal puii, se taie n buci, se srea i se prjesc n jumtate din cantitatea de unt# *in restul de unt, fin i lapte se prepar un sos alb, care se toarn peste puii prjii# <e adaug sare i se mai las s fiarb ;9= min# 9,/& Pui cu 1)1 *e .%3?ie .84 pui, .55 g unt, .55 g fin, .>4 l lapte, . lmie, sare, <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c la urm se potri"ete la gust cu eam de lmie, iar dup stoarcerea lmii, aceasta se cur de coaj i de semine, mie ul se adaug la puii cu sos i se mai fierb mpreun 10 min# *ac sosul este prea gros se mai adaug cte"a linguri de sup sau de ap cald# 9,8& Pui cu 13?(t?(% .84 pui, .55 g unt, 655 g smntn, .>4 l lapte, .55 g fin, piper boabe sau ieniba ar, sare, <e spal puii, se taie n buci, se srea i se prjesc n jumtate din cantitatea de unt# <eparat, ntr-o tigaie, se ncl ete restul de unt, se adaug fina i dup ce s-a clit puin se stinge cu lapte, turnndu-se cte puin i amestecndu-se bine# <e adaug apoi smntn, boabele de ienibahar !;9= boabe$ sau piper, se las s fiarb 89A min, dup care se toarn peste puii prjii# <e potri"ete de sare i se mai fierbe 89A min# <e ser"ete cu mmligu cald# 9,9& Pui cu ciu0erci i 13?(t?(% E55 g pui, 655 g ciuperci proaspete, .55 g ceap, .55 ml ulei sau unt, 75 g fin, 455 g smntn, .>4 l lapte sau sup de oase, sare, piper,

237

1uiul se taie n buci care se srea i se prjesc n unt sau n ulei# *up prjire se scot bucile n alt "as, iar n grsimea rmas se clete ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit puin se adaug ciupercile splate n mai multe ape i tiate felii subiri i se mai clesc mpreun pn scade apa lsat de ciuperci# <e presar apoi cu fin i se stinge cu ap sau cu lapte# <e adaug smntn, sare i piper, dup gust, i se rstoarn peste bucile prjite, lsndu-se s fiarb 8910 min# 9'0& Pui cu ciu0erci i +i( E55 g pui, 6558755 g ciuperci, .75 ml ulei, .55 g ceap, 75 g bulion, .55 ml vin, 65 g fin, sare, piper, verdea%, 1uiul se prepar ca n reeta precedent, ns la urm, cnd ciupercile cu ceapa s-au clit, se adaug 80 g bulion i n loc de lapte se stinge cu sup de oase sau cu ap cald i cu "in, dup care se adaug ptrunjel "erde tiat mrunt# <e ser"ete cu cartofi fieri natur, stropii cu unt i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 9'1& Pui cu 7#3e E55 g pui, .55 ml ulei, .55 g ceap, . lingur de fin, 75 g bulion, . ;g bame tinere, cteva roii, sare, o%et, piper, verdea%, 0amele se cur de codie !fr s se taie din pstaia bamei$, se opresc cu ap clocotit cu sare i oet, apoi se scurg i se cltesc n mai multe ape reci# 3ntre timp, se taie puiul n buci, se srea i se prjete n ulei, dup care se scoate n alt "as# 3n uleiul rmas se clete ceapa, se adaug fina i dup ce s-au rumenit puin se stinge cu bulionul desfcut n ap i se las s fiarb 10 min# <e strecoar apoi sosul, pasndu-se peste puiul prjit# <e adaug bamele, sare, oet, piper i se mai fierb mpreun :0 min# )nd snt aproape gata, se adaug roiile curate de pieli i tiate n buci mici, dup care se introduce "asul cu mncare pentru 10918 min n cuptorul bine ncins# <e ser"ete presrat cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 9',& Pui cu #r0#6ic 9re$et% "r#($u;e#1c%: 9 sferturi de pui, 755 g arpagic, 655 g ciuperci, .75 g costi% afu8 mat, .55 ml vin, sare, piper, ptrun"el verde, .55 g untur, <ferturile de pui se srea i se prjesc cu o parte din untur# *up ce puiul s-a prjit se stinge cu ap, se adaug ciupercile curate, splate i tiate n felii i se nbu mpreun pe foc domol# 3ntre timp, se taie costia cubulee, se prjete puin ntr-o tigaie i se adaug la pui# &rpagicul curat se nbu separat n restul de untur cu puin ap, pn se nmoaie, i se adaug cnd puiul este gata# <e adaug sare, piper, "inul i se mai las s fiarb 89A min# La anumite oca ii acest preparat se ser"ete pe crutoane de fran el tiat dup mrimea bucilor de pui# 0ucile de fran el se prjesc n unt, se pun pe platou, deasupra crutoanelor se aa cte o bucat de pui i peste ele se toarn restul de componente' arpagicul, ciupercile, costia !toate mpreun cu sosul$ i se presar deasupra cu puin ptrunjel "erde tiat foarte mrunt#

238

9''& Pui ?(%7ui$i ?( 0u(6% 486 pui tineri, 75 g grsime (unt, ulei sau untur), o coal sau dou de rtie alb, sare, <nt de preferat puii mici# *up ce puii snt curai se srea , se ung cu grsime, apoi se unge i hrtia cu care acetia se n"elesc# <e aa puii n"elii n hrtie ntr-o ta" uns i se introduc n cuptorul potri"it de ncl it# *up =0980 min se scot din hrtie i dac nu s-au rumenit frumos se mai pot lsa n cuptor cte"a minute# *up ce snt gata se taie n sferturi i se ser"esc cu garnitur de ore sau cu legume sote# 9'-& Pui cu 6utui . ;g pui, . ;g gutui, .55 g unt, 75 g bulion, 75 g za r, 75 g fin, sare, 1uiul se cur, se taie n sferturi sau n buci care se srea i se prjesc cu o parte din unt# *up ce s-au prjit, bucile se scot n alt "as, iar peste untul rmas n ta" se presar ahrul i se ine pe foc pn ncepe s se carameli e e, apoi se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap, lsndu-se s fiarb 10 min, dup care se strecoar peste bucile de pui prjite# 3ntre timp, se cur gutuile de smburi i de prile tari, se taie n felioare lungi, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n restul de unt sau n ulei, rumenindu-se uor pe ambele pri# 5utuile se pun apoi peste pui i mpreun se mai las s fiarb 10 min, dup care se introduce cratia n cuptorul ncins, timp de :0 min# <e ser"esc cu pilaf de ore # 9'2& Pui cu 3ere re(ete . ;g pui, . ;g de mere renete, .55 g unt, 75 g fin, .55 g za r, .55 g smntn, sare, <e prepar la fel ca puiul cu gutui, dar cu mere, iar n loc de bulion se adaug smntn# 9'6 Pui cu 0ru(e u1c#te . ;g pui, 955 g prune, 75 g fin, 75 g za r, . lmie, sare, scor%i8 oar, 75 g unt, <e cur mai nti prunele de codie i se in n ap cldu de seara pn a doua i, apoi se spal bine i se pun la fiert cu o bucat de scorioar i cte"a felii de lmie curate de coaj i de semine( se fierb lent pna snt gata# 3ntre timp, se taie puiul n buci care se srea i se prjesc n unt, dup care se scot n alt "as# 3n tigaia cu untul rmas se adaug fina amestecat cu aharul i mpreun se in pe foc cte"a minute ca s se carameli e e puin ahrul, dup care se stinge imediat cu eama de la prune, lsndu-se s dea n cte"a clocote# <e rstoarn apoi sosul peste bucile de pui prjite, se adaug prunele fierte i se mai fierb mpreun 10 918 min# 9'/& Pui cu c)()0i*% . ;g pui, . ;g conopid, .55 g ceap, .55 g untur, 75 g fin, 75 g bulion, verdea%, sare, piper, 239

1uiul se taie n buci care se srea i se prjesc n untur, apoi se scot bucile de pui, iar n untura rmas se clesc ceapa i fina, se adaug bulionul i se stinge sosul cu ap# <e fierbe 109:0 min, dupa care se strecoar pasnd prin sit peste bucile de carne, la care se mai adaug conopida desprins n bucheele mici i fiart n ap cu sare !fra s se drobeasc, inndu-se la fiert 10 min$# <e potri"ete de sare, piper i se mai fierbe totul cte"a minute# <e ser"ete cu ptrunjel tiat mrunt presrat pe deasupra# *up preferin, se mai pot aduga cte"a roii curate de pieli, de semine i tiate n buci mici i cte"a linguri de smntn# 9'8 Pui cu +#r;% *e BruCe..e1 .84 pui, . ;g varz de Bru(elles, .55 g unt, 65 g fin, . lingur de zeam de lmie sau .55 g smntn, 1uii se taie n sferturi, se srea i se prjesc n jumtate din unt# )u restul de unt i fin se prepar sosul care se toarn peste puii prjii, se adaug "ar a de 0ruxelles, aleas din timp, curat, splat bine n mai multe ape i fiart cte"a minute n ap cu sare# <e adaug eama de lmie sau smntna, sare, i se mai fierbe 10918 min# 9'9& Pui cu *)+.ecei . ;g pui, . ;g dovlecei, 486 cepe, 75 g fin, .55 ml ulei, 75 g smn8 tn sau . lingur de bulion, mrar, sare, 1uiul, tiat n buci, se srea i se prjete n ulei, apoi se scoate ntr-un alt "as# 3n uleiul rmas se clete ceapa tiat ct mai mrunt !pentru ca s nu se mai strecoare sosul$, fina i dup ce s-a rumenit puin se stinge cu ap i se rstoarn peste puiul prjit# <e adaug bulionul, do"leceii curai de coaj i tiai cuburi# <e potri"ete de sare i se fierbe :0 9;0 min, dup care se introduce i la cuptor pentru 10 min, s se gratine e# La ser"it se presar cu mrar tiat mrunt, dup gust, adugndu-se i smntn# 9-0& Pui cu 3)rc)+i . ;g pui, 955 g morcovi, .55 g unt, sare, 65 g fin, eventual 75 g za r, 1uiul se prepar ca n reeta anterioar( se prjete n jumtate din unt, se adaug fina, se stinge cu ap cald, se acoper i se nbu pe foc domol# ,orco"ii se cur, se spal, se taie n buci mici, se pun ntr-o crati cu restul de unt i puin ap, dup care se nbu pn se nmoaie bine# <e pun morco"ii peste carnea de pui, se adaug sare i, dup gust, ahr i se mai las s fiarb 89A min# 9-1& Pui cu 3%r#r . ;g pui, .55 g untur sau ulei, 486 cepe, . lingur de bulion, 75 g fin, 486 linguri de mrar tiat mare, cteva roii, sare, o%et, 1uii se taie n buci !sferturi$ care se srea i se prjesc cu jumtate din cantitatea de ulei, apoi se scot n alt "as# 3n uleiul rmas se adaug restul de ulei, ceapa tiat felii i dup ce s-a clit se adauga fina i se 240

stinge cu bulionul subiat cu ap( se las s fiarb 10918 min, dup care sosul se strecoar prin sit, pasndu-se peste carnea de pui# <e mai fierbe 8 9A min i se adaug mrarul tiat mai mare, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, sare i oet, dup gust# <pre sfritul fierberii se pot aduga :9; linguri de smntn# 9-,& Pui cu t#r8)( . ;g pui, .55 ml ulei, 75 g fin, 65 g bulion, .55 g tar on, cteva roii, sare, o%et, 1uiul se prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de mrar folosindu-se tarhon# >run ele de tarhon se rup de pe ramuri, se spal i se opresc :9; min, dup care se rcesc, se taie mai mare i se adaug la carnea de pui, fierbndu-se apoi mpreun 8-A min# 9-'& Pui cu 3%1.i(e . ;g pui, .75 g msline, .55 ml ulei, 455 g ceap, 65 g fin, .55 ml vin, . lmie, piper, sare, . lingur de bulion, . foaie de dafin, 1uiul tiat se srea i se prjete n ulei# &poi se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina, bulionul i se stinge cu "in i cu puin ap i dup :9; clocote se rstoarn peste pui# <e adaug msline oprite, piper boabe, foaia de dafin, cte"a felii de lmie curate de coaj i se las s fiarb 109:0 min# <e ser"ete cald sau rece# 9--& Pui cu 3#;%re . ;g pui, 955 g mazre boabe verde, .55 g unt, cteva roii, mrar, sare, za r, 486 cepe, 755 g fin, 65 g bulion, 1uiul curat, splat i bine "ntat, se taie n sferturi sau n buci, se srea i se nbu ntr-o crati cu unt sau cu ulei# <e adaug ceapa tiat mrunt i se mai clesc mpreun pn ce ceapa se "a prji puin# <e adaug fina, bulionul, se stinge cu ap cald i se mai las s fiarb pn carnea este gata# <e adaug ma rea !fiart separat sau din conser"$, mrarul tiat mrunt, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, se potri"ete de sare i e"entual de ahr i se mai las la fiert 89A min# 9-2& Pui cu "#1).e +er*e . ;g pui, . ;g fasole verde, 755 g roii, .55 ml ulei, .84 cepe, 65 g fin, 65 g bulion, sare, piper, usturoi, <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de ma re se folosete fasole "erde fiart separat# &ceasta se adaug cnd carnea este fiart i mpreun se mai las s fiarb 10918 min# *up preferin, se adaug pentru gust usturoi i mrar tiat mrunt# 9-6& Pui cu .e6u3e . ;g pui, .75 g untur sau ulei, legume proaspete (cartofi, conopi8 d, dovlecei, mazre, fasole verde, ardei gras, %elin, morcovi) n total cam 4 ;g, .55 g ceap, 75 g bulion, .55 ml vin, cteva roii, verdea%, sare, 241

1uiul se taie n buci, se srea i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei sau untur, apoi se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se toarn peste puiul prjit, lsndu-se s fiarb pn "a fi carnea aproape gata# &tunci se adaug legumele care au fost nbuite cu restul de ulei ntr-o ta" sau ntr-o crati introdus n cuptor !n afar de ma re i fasole$, amestecndu-se pn snt aproape gata# 3ntre timp, fasolea i ma rea se fierb separat# .oate acestea se pun la un loc, se adaug sare, roiile tiate n buci, "inul, ptrunjelul tiat mrunt i se introduc n cuptor s se gratine e puin# 9-/& 58i+eci cu c#r(e *e 0ui <e prepar la fel ca i puiul cu legume, folosind aceleai componente i cantiti# 9-8& Pui cu r)ii . ;g pui, .55 g unt sau ulei, . ;g roii, .75 g ceap, 75 g fin, 65 g bulion, piper pisat, za r sau usturoi, sare, 1uiul se taie n buci, se srea i se prjete n ulei, dup care se scoate ntr-o crati# 3n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina i dup ce s-a clit puin se adaug bulionul, se stinge cu ap cald, se d n cte"a clocote i se strecoar peste pui# <e aleg roii mai mici, se taie cpcelul de la codi, se opresc i se cur de pieli, apoi se aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptorul bine ncins, sau se clesc pe rnd ntr-o tigaie pe foc# *up ce s-au prjit puin se pun peste pui# *up gust, se poate aduga o linguri de usturoi tocat mrunt sau numai sare, piper i ahr i se las s fiarb toate mpreun 10 min# <e ser"ete presrat deasupra cu "erdea tocat, de preferat cu mrar tiat mrunt# 9-9& Pui cu 10#r#(68e. . ;g pui, . ;g sparang el, .45 g unt, 65 g pesmet, sare, 0ucile de pui sau sferturile se prjesc n jumtate din cantitatea de unt, ntr-o crati# *up ce s-au rumenit se adaug ap i puin sare i se nbu pn snt gata# 3ntre timp, se cur sparanghelul, se rade partea dinspre rdcin i se grupea n legturi de cte 1: buci, care se aa cu "rful n sus ntr-un "as nalt cu ap srat# &pa trebuie s acopere sparanghelul# *up ce s-a fiert, se trge "asul pe marginea plitei i se scoate sparanghelul din ap numai cnd se ser"ete# &tunci se aa pe un platou, cu "rfurile peste carnea de pui cu sos, iar peste "rfurile fragede se toarn pesmet prjit n restul de unt# 920& Pui cu 6u.ii . ;g pui, . ;g gulii, .55 g unt, 75 g fin, 455 g smntn, sare, 1uiul se taie n buci care se srea i se prjesc cu jumtate din cantitatea de unt, apoi se scot n alt "as# 3n untul rmas n tigaie se prjesc guliile curate de coaj i tiate n buci mici, dup care se pun peste pui# <e adaug puin ap i se nbu cu capacul acoperit# *in restul de unt si fin se prepar sosul( fina i untul se pun ntr-o crati la foc moale i 242

dup ce s-a ncorporat se stinge cu ap, se adaug smntn, sare, dup gust, se mai las s dea n cte"a clocote, dup care se rstoarn peste carnea de pui cu gulii i se mai las s fiarb mpreun 8910 min# *up gust, se mai poate aduga piper i eam de lmie# 921& Pui cu #(*i+e . ;g pui, 955 g andive, .45 g unt, 75 ml vin, piper, sare, 1uiul se taie n sferturi sau n buci care se srea i se prjesc n jumtate din cantitatea de unt, apoi se sting cu puin ap i se nbu cu capacul acoperit# 3ntre timp, se cur andi"ele, se crestea n patru i se pun la bre at cu restul de unt i cte"a linguri cu sup de oase i cu sare# <e bre ea sub capac timp de :09;0 min, dup care se adaug la carne# <e adaug i "inul, piper, sare, dup gust, apoi cratia cu mncare se introduce n cuptor pentru 109:0 min, ca s scad eama# *ac mncarea este prea sc ut, se mai adaug :9; linguri de sup de oase sau "in# 92,& Pui cu +i(ete . ;g pui, .,7 ;g vinete, .45 ml ulei, .55 ml vin, . cp%n de usturoi, 486 cepe, 65 g fin, 65 g bulion, 755 g roii, ptrun"el verde, sare, piper, 1uiul, tiat n buci, se srea i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei ncins, ct s se rumeneasc puin, apoi se scoate, se pune n alt "as, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina, bulionul, usturoiul tiat mrunt, se stinge cu ap cald sau eam de oase i se fierbe puin# <e strecoar apoi peste carne, se potri"ete de sare i se mai fierbe lent# )nd carnea este gata, se adaug "inetele pregtite astfel' se spal i se taie n felii pe lungime sau n buci mari, se dau prin fin i se prjesc pe rnd n restul de ulei# *up ce s-au prjit toate bucile se pun n "asul cu carne cnd aceasta este aproape gata i se mai fierb mpreun :0 9:8 min# /oiile se taie n sferturi sau n felii, se pun peste mncare,apoi aceasta se introduce n cuptor pentru circa 10 min, pentru gratinare# <e ser"ete presrat deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 92'& Pui cu +er*e$uri . ;g pui, .75 g untur sau ulei, .75 g ceap, 75 g bulion, 65 g fin, 45 fire ceap verde, 45 fire usturoi verde, cteva legturi de mrar i ptrun"el, o%et, piper, sare, smntn, 1uiul se cur, se spal, se taie n buci, care se srea i se prjesc cu jumtate din cantitatea de untur pn se rumenesc puin, apoi se scot n alt "as, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt mpreun cu fina, se adaug bulionul, se stinge cu ap i se las s mai fiarb 89A min, dup care sosul se rstoarn peste carne, lsndu-se s fiarb mpreun la foc moale# 3ntre timp, "erdeaa se spal n mai multe ape, se nltur cotoarele i frun ele "etede, se oprete i apoi se introduce imediat n ap rece, dup care se scurge bine i se taie n buci de =98 cm# <e clete uor, pe rnd, n untura rmas i se adaug la carnea bine fiart# <e potri"ete de sare, piper, oet i se introduce n cuptor s se gratine e#

243

!3n mncare se mai pot aduga la urm i roii tiate n felii, iar "erdeurile pot fi folosite fr s fie oprite, ci numai tiate mare i clite ntr-o tigaie cu untur i apoi puse la un loc cu carnea#$ 92-& Pui c# .# $#r% . ;g pui, .55 g untur, 955 g roii, 455 g ceap, . cp%n de ustu8 roi, .55 g smntn, piper sau . ardei iute, sare, 1uiul se cur, se spal i se taie n buci care se srea i se prjesc ntr-o crati cu untur bine nfierbntat# *up ce carnea s-a rumenit se scoate din crati, iar n untura rmas se pune la prjit ceapa, tiat subire, se adaug usturoiul tiat mrunt, 1 ardei iute, se stinge cu ap i apoi se rstoarn peste carne, lsndu-se s fiarb mpreun acoperit# /oiile se spal, se cur de pielie, se taie n buci i se adaug la carne cnd este aproape s se ia "asul de pe foc# <e ser"ete cu mmligu# 922& 5u.# *e 0ui cu 6%.ute . ;g pui, .55 g untur, 65 g fin, .>4 linguri% c imen, 755 g ceap, piper, sare, .55 g smntn, garnitur de glute, 1uiul se taie n buci i se prjete ntr-un "as cu untur nfierbntat, dup care se scoate ntr-o crati# 3n untura rmas se clete ceapa curat i tiat felii, se adaug fina, chimenul i se clesc toate pn se "or prji puin !n acest timp se amestec cu o lingur de lemn$, dup care se stinge cu ap cald i smntn i se las s fiarb 109:0 min, potri"indu-se de sare i piper# <e ser"ete cu glute !"# reeta AC;$# 926& A(68e3#c8t *e 0ui . ;g pui, .55 g fin, .55 g untur, .55 g ceap, . morcov, .>4 %e8 lin, . lmie, sare, 65 g unt, 1uiul curat se spal i se pune cu ap la oprit, dup care se spal din nou i se pune la fiert cu ar a"at i sare# 3ntre timp, se spumuiete i dup ce carnea a fiert se d "asul la o parte# <osul se pregtete n felul urmtor' se ncl ete untura, se adaug fina, se amestec fr s se rumeneasc, se stinge cu sup n care a fiert puiul i se fierbe pn ce sosul se ngroa ca o smntn# <e potri"ete de sare i se stoarce eam de lmie dup gust# 0ucile de pui fierte se pun n sos# La ser"ire carnea se pune pe farfurie alturi de cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt, iar peste carne se pune sos i se stropete cu unt# 92/& B.#(c8et *e 0ui . ;g pui, 455 g orez, .75 g unt, .55 g fin, 4 ou, . lmie, . mor8 cov, .>4 ceap, .>4 %elin sau rdcin de ptrun"el, 0lanchetul se poate pregti din orice fel de carne de pasre# 1asrea se pregtete la fel ca n reeta precedent, punndu-se ns la fiert ce"a mai mult ap, ca s ajung att pentru sos ct i pentru stins ore ul necesar ca garnitur# 7ar a"atul se adaug numai pentru a da gust supei# <osul se prepar cu jumtate din unt, fin i se stinge cu sup# 4re ul, splat i scurs, se prjete n restul de unt cte"a minute, fr s se rumeneasc, i se 244

stinge cu sup !la 1 parte ore se pun ; pri sup$, dup care se ine pe marginea plitei, acoperit, timp de :0 min, s se umfle# La ser"ire, ore ul se pune ntr-o ceac sau ntr-un polonic uns sau udat cu sup i se presea ca s capete o form rotund, dup care se rstoarn n jurul bucilor de pui cu sos i se stropete pe deasupra cu grsimea strns de la supa n care a fiert puiul !mai ales dac este gras$# 928& Ciu.#3# *e 0ui . ;g pui, .55 g unt, 455 g fin, . ceap, . rdcin de ptrun"el, . morcov, cteva boabe de piper, sare, 1uiul se pune la fiert cu ar a"atul i cu sare, se spumuiete i cnd este aproape gata se scoate i se ine n alt "as cu ap i sare, pentru ca s se menin carnea alb i s nu se usuce# <eparat, ntr-o crati, se ncl ete unt, se adaug fina, se amestec pe foc domol :9; min, dup care se stinge cu supa n care a fiert puiul# <osul trebuie s fie gros# %l se fierbe amestecndu-se mereu pe plit, 109 18 min# La mas bucile de pui se pun n sos, se stropesc cu unt topit i se ser"esc cu mmligu cald# 929& O1tr)0e. *e 0ui .8.,7 ;g pui, .55 ml ulei, . cp%n de usturoi, 75 g fin, 75 g bu8 lion, . ceap, . morcov, o%et, sare, 1uiul se taie n buci care se srea i se prjesc n ulei, apoi se scot n alt "as# 3n uleiul rmas se prjesc ceapa i morco"ul tiate felii subiri, se adaug fina i dup ce s-au rumenit se adaug bulionul, usturoiul tocat mrunt, se stinge cu 19: linguri de oet i cu ap i se mai las s fiarb 10918 min# <osul se strecoar peste carnea prjit, se potri"ete de sare, piper pisat i se mai fierb mpreun pn ce carnea "a fi gata# <e ser"ete cu cartofi fieri natur i presrai deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 960& !)te *e 0ui . ;g pui, .55 g untur, .55 g ceap, 75 g usturoi, .55 ml vin, 65 g bulion, sare, piper, 1uiul se taie n buci mai mici, care se srea i se pun la prjit, ntr-o tigaie larg sau ntr-o crati, cu untur bine nfierbntat i dup cte"a minute de prjire se mai adaug ceapa i usturoiul tiate mrunt, continund prjirea pn ce acestea se "or rumeni puin# <e adaug apoi bulionul i se stinge cu "in i puin ap# <e adaug sare, piper, se acoper cu capac i se nbu :09;0 min, dup care se ser"ete fierbinte, cu ptrunjel "erde tocat mrunt i presrat pe deasupra# 961& !)te *e 3%ru(t#ie *e 0ui <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de carne de pui se folosesc mruntaiele de la mai muli pui !ficei, pipote, inimioare$# 3n ca ul n care soteul se prepar numai din mruntaie, se recomand ca pipotele s fie fierte separat i numai dup aceea s fie adugate la restul mruntaielor#

245

96,& Pui 1)te cu ciu0erci i 13?(t?(% . ;g pui, .55 ml ulei sau .55 g unt, :55 g ciuperci, .55 g ceap, sare, piper, ptrun"el verde, 455 g smntn, 1uii se taie n sferturi sau n buci, se srea i se prjesc n uleiul ncins# *up ce s-au prjit puin se adaug ceapa tiat mrunt i mpreun se sotea pn ce i ceapa s-a prjit puin# <e adaug apoi ciupercile splate i tiate n felii subiri i se nbu mpreun sub capac pn scade apa lsat de ciuperci, dup care se stinge cu smntn i cu puin ap cald i se mai ine mncarea pe foc :0 min# <e ser"ete presrat pe deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 96'& P#0ric# *e 0ui cu 6%.ute . ;g pui, 755 g ceap, .55 g untur, 75 g bulion, . legtur de ver8 dea%, 6 g boia de ardei, cteva boabe de piper, sare, 1uiul tiat n buci se srea i se rumenete n untur ncins, apoi se scoate n alt "as# 3n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug bulionul, boiaua i se stinge cu ap, apoi se rstoarn sosul peste carne, se adaug piper i se potri"ete ca s aib sos suficient# <e las s fiarb pn carnea este aproape moale# 3ntre timp se prepar glutele !"# reeta AC;$ care, dup ce snt fierte, se scurg i se pun n cratia cu carne, lsndu-se s mai fiarb mpreun 109:0 min# <e ser"ete presrat deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 96-& P#0ric# *e 0ui cu c#rt)"i . ;g pui, .75 g untur, 755 g cartofi, . cp%n de usturoi, boia de ardei, 486 ardei grai, cteva roii, 65 g bulion, piper boabe, cimbru, sare, eventual .55 ml vin, <e pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se pot trece cartofii mai nti prin puin untur ncins i apoi se pun n cratia cu carne de pui n loc de glute i se mai fierb mpreun cu carnea 109:0 min# <e potri"ete apoi la gust de sare, se adaug "inul, usturoiul tocat mrunt, ardeiul gras, boabe de piper, 1 fir de cimbru i roiile tiate n buci, care se pun pe deasupra# <e introduce cratia n cuptor s mai fiarb pn ce mncarea se "a rumeni pe deasupra# <e ser"ete presrat cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 962& P#0ric# *e 0ui cu 13?(t?(% . ;g pui, .55 g unt, 455 g ceap, 455 g smntn, 65 g fin, .>: lin8 guri% de boia, . ;g de cartofi, verdea%, sare, <e prepar la fel ca n reeta anterioar, ns fr roii i "in# 3n locul lor se adaug smntn n momentul n care carnea i cartofii snt fierte i se mai las s dea mpreun n clocot, fr s se mai introduc n cuptor# 966& P#0ric# *e 0ui cu c#rt)"i i ciu0erci <e pregtete la fel ca n reeta BA= la care se mai adaug ;009800 g ciuperci proaspete, curate, splate i tiate n felii, clite n puin grsime# *up ce se adaug ciupercile peste carne, se mai fierb mpreun pn ce aceasta este gata# !La urm se mai poate aduga i smntn i se 246

mai las s fiarb :9; min#$ 3n loc de cartofi, papricaul se poate pregti cu orice fel de glute preparate dup reetele AC1, AC: sau AC;# 96/& Pi.#" *e 0ui . ;g pui ceva mai grai, .55 g unt, . ceap, .>: %elin, cteva boabe de piper, sare, 655 g orez, 1uii se taie n buci i se pun la fiert cu ap, sare i cu legume !pentru gust$# 3n timpul fierberii se spumuiesc, se adaug piper boabe i se fierb lent pn ce carnea este gata# <eparat, ntr-o crati, se ncl ete unt, se adaug ore ul, splat i bine scurs de ap, se amestec pn se ncinge i se stinge cu sup fierbinte n care a fiert carnea !1 l de sup la ;00 g de ore $# <e acoper cratia cu un capac i se las pe marginea plitei 109:0 min# 1ilaful se pune ntr-un polonic nmuiat n prealabil n sup, se presea i se rstoarn pe farfuria de ser"it, ae ndu-se alturi buci de carne de pui fiart i peste toate se stropete cu grsime, care se adun de la fiertul crnii, sau cu unt topit# 968& Pi.#" *i( 3%ru(t#ie *e 0ui 955 g mruntaie de pui (fic%ei, pipote, inimioare), 475 g orez, .55 g unt, . ceap, .>4 %elin, . rdcin de ptrun"el, sare, <e cur ficeii de fiere, iar pipotele se desfac, se cur bine, se taie n buci mici i se pun la fiert pe rnd' nti legumele, pipotele i inimioarele, iar ficatul la urm, dup ce acestea i legumele s-au fiert# <e adaug sare i se mai fierb :0 min# 3n rest prepararea se continu ca n reeta precedent# 969& Ri;)t) *i( 3%ru(t#ie *e 0ui 1#u *e 6%i(% 7558955 g mruntaie de pui, .55 g unt, 655 g orez, 455 g ceap, 75 g bulion, 65 g fin, .55 ml vin, .55 ml ulei, piper pisat, sare, 95 g cacaval, *up ce mruntaiele au fost curate, se separ ficeii de pipote, care mai nti se fierb, se taie felii i se clesc mpreun cu ceapa ntr-o crati cu ulei# <e adaug apoi ficeii, fina, bulionul i se stinge cu "in i cu puin ap cald# <e adaug sare i piper i se mai fierb :0 min# 3n acest inter"al de timp se prepar ore ul' se pune untul la ncl it ntr-o crati, se adaug ore ul splat i bine scurs, se amestec pe foc domol ;9= min, dup care se stinge cu supa n care au fiert pipotele( la ;00 g ore se pune 1 l de sup fierbinte# *up ce a dat n fiert, "asul cu ore se trage pe marginea plitei i se las :0 min acoperit sau se introduce "asul n cuptor la foc slab# 4re ul, la ser"ire, se pune ntr-o ceac sau ntr-un polonic nmuiate n prealabil n sup sau unse cu unt, se presea i se rstoarn, dndu-i astfel o form aspectuoas( alturi se pun mruntaiele cu sos, iar peste ore se presar caca"al ras# 9/0& Pie0t *e 0ui 0e 1#.#t% *e .e6u3e cu 3#i)(e;% #%iva piep%i de pui sau cteva pulpe, . ;g de salat D la rus, 655 g maionezH pentru ornat' cteva frunze de salat verde sau ptrun"el verde, 247

1iepii de pui, dup ce snt fieri i rcii, dac snt mari se taie n dou, pe lungime# <e aa apoi pe un postament de salat de legume cu maione !salat I la rus$, aceasta se ornea cu maione de jur-mprejur, iar feliile de piept se garnisesc cu buci tiate din gogoari sau ardei rou i cu frun ulie de ptrunjel "erde# <e ser"ete ca aperiti"# 9/1& Pie0t *e 0ui 6r#ti(#t 68: piep%i de pui, 655 g sos alb, 955 g piure de cartofi, 75 g unt, 75 g cacaval ras, 486 ou, 1ieptul de pui fiert se taie n felii i se aa ntr-un "as de Nena uns cu unt, n care s-a pus mai nti un strat de cartofi piure# 1este acestea se toarn sosul alb !0Kchamel cu glbenu i albu btut$, deasupra se mprtie bucele de unt, apoi se presar cu caca"al ras i se introduce n cuptor pentru gratinare# !1entru un gust mai bun, la piureul de cartofi se pot aduga ;0 g unt, 19: ou i ;0 g caca"al ras#$ 9/,& Pui cu "ri6%(e.e . ;g pui, 95 g unt, piper, sareH pentru frignele' 655 g franzel, .>: l lapte, 4 ou, 75 g unt, sare, za r, . lingur de ulei i ulei pentru pr"it, <e cur puiul, se spal, se taie n buci care se srea , se piperea i se pun ntr-o crati cu untul ncl it i se acoper cu capac# 3ntre timp, cnd bucile de pui ncep s se rumeneasc, se adaug din cnd n cnd cte puin ap i se ntorc# *up ce snt gata se in acoperite n "as pn la ser"ire# 3n acest inter"al de timp se pregtesc frignelele' fran ela curat de coaj se taie n felii care se nmoaie n lapte amestecat cu o linguri de ahr, apoi se dau prin ou btut amestecat cu o lingur de ulei i se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat# 0ucile de pui se ser"esc puse la mijlocul unui platou rotund, iar pe marginea lor se aa frignele intercalate cu sote de ma re sau de carote# <osul re ultat de la pui se toarn numai peste bucile respecti"e# 9/'& T)c#(% *e 0ui E55 g pui, .55 g untur, 755 g ceap, .>4 cp%n de usturoi, 65 g bulion, boia de ardei, piper, cimbru, foaie de dafin, sare, .55 ml vin, 1uiul se taie n buci, se srea i se pune la prjit n untur ncins, dup care se scoate n alt "as# 3n untura rmas se pune la prjit ceapa tiat felii subiri, se adaug boiaua i bulionul, se stinge cu ap i se rstoarn peste carne, apoi se adaug usturoiul tiat mrunt, boabe de piper, o foaie de dafin, un fir de cimbru i "inul# <e potri"ete de sare i se fierbe pn carnea este gata# La ne"oie se mai adaug ap# <e ser"ete cu cartofi fieri natur# 9/-& T)c%(i$% *i( 3%ru(t#ie *e 0#1%re 90ui: 7558955 g mruntaie de pasre, 655 g ceap, .55 g untur, 65 g us8 turoi, .55 ml vin, . legtur de verdea%, 75 g bulion, )eapa tiat mrunt se pune la prjit cu untur i dup ce s-a clit puin se adaug mruntaiele curate, splate bine i tiate n buci mici# )nd s-au prjit i mruntaiele se adaug bulionul, se stinge cu ap, se potri"ete de sare i piper, iar cnd este aproape gata se adaug "inul# <e ser"ete cu cartofi natur sau cu ore # 248

9/2& ic%$ei *e 0ui 1)te 655 g fic%ei de pasre, 455 g ceap, .55 g unt sau ulei, .55 ml vin, sare, piper, . legtur de ptrun"el verde, )eapa se taie mrunt, se clete n unt sau n ulei, apoi se adaug ficeii curai de fiere i pielie( cei care snt mai mari se taie n dou-trei buci# <e acoper cu un capac i se nbu 109:0 min# 3ntre timp, se amestec ficeii cu o lingur ca s nu se prind de fundul cratiei# )nd ncepe sosul s scad, se adaug "inul, ptrunjelul tiat, sare i piper, dup gust, i se mai# las pe foc domol 89A min# <e ser"esc cu garnitur de cartofi natur sau cu ore # 9/6& ic%$ei *e 0ui ?( #10ic 655 g fic%ei de pui, 655 g aspic, piper, sare, >iceii se cur de pielie, a"nd grij s se nlture i fierea, apoi se pun ntr-un "as cu ap i puin sare i se fierb 1091: min, dup care se scot i se las s se rceasc# 3ntre timp, se ncl ete aspicul din care se pune cte o lingur la ceti de cafea sau n alte forme pentru aspic# *up ce aspicul de pe fundul cetilor s-a ntrit prin rcire, se decorea cu feliue de albu fiert sau de morco" fiert, combinat cu frun ulie de ptrunjel( deasupra se aa ficeii, peste care se toarn restul de aspic lichid !dar rece$# *up ce totul s-a ntrit, se scoate coninutul din ceti sau din forme, ncl indu-se puin fundul acestora n ap cald, ae ndu-se apoi pe un platou, cu partea ornat n sus# !1entru aspic "# reteta 18=1#$ 9//& Pui u30.ut 486 pui ntregi, fic%eii respectivi, 95 g untur, 455 g franzel, .>: l lapte, 7 ou (din care 6 fierte), 486 cepe, . legtur de ptrun"el verde, pi8 per pisat, sare, 1uii, curai i splai, se scurg de ap, li se scot plmnii i osul pieptului !cu grij s nu se rup carnea$, dup care se umplu cu urmtoarea compo iie' n jumtate din untur se prjete ceapa tiat foarte mrunt i, cnd s-a rumenit, se adaug fran ela nmuiat n lapte, "erdeaa tiat mrunt, piperul pisat, sare, : ou crude i ; fierte !tiate n cubulee$ i ficeii tocai# <e amestec totul, se umplu puii cu compo iia respecti", se coase fiecare, se aa ntr-o ta" uns, se ung i ei deasupra i se introduc n cuptorul bine ncl it, lsndu-se pn se rumenesc# <e ser"esc tiai n dou sau n patru# 9/8& Pui u30.ut cu ciu0erci i )re; 486 pui, .55 g unt, 455 g ciuperci proaspete, .55 g orez, 486 ou, . legtur de verdea%, sare, piper, 1uii se pregtesc pentru umplut la fel ca n reeta precedent i se umplu cu urmtoarea compo iie' se cur ciupercile, se spal, se taie n feliue subiri i se pun la prjit cu unt ntr-o crati, apoi se nbu pn scade eama lsat de ele, se adaug ore ul splat, ptrunjelul tiat mrunt i se stinge cu ap fierbinte !de dou ori mai mult dect cantitatea de ore $# <e amestec, se las cratia acoperit pe marginea plitei 10 min, dup care se pune la rcit, apoi se adaug oule, sare i piper dup gust, se amestec 249

i cu aceast compo iie se umplu puii# 3n rest pregtirea continu la fel ca i n reeta precedent# 9/9& Pui u30.u$i cu 0e13et i (uc% 486 pui ntregi, 95 g unt, 455 g pesme%i, .>: l lapte, 455 g miez de nuc, 486 ou, sare, 1uii, curai i splai, se scurg, li se scot plmnii i osul pieptului i se umplu cu urmtoarea compo iie' pesmeii se sfrm i se ume esc cu lapte, se adaug glbenuurile, albuurile btute spum i mie ul de nuc pisat# <e amestec potri"indu-se de sare i cu aceast compo iie se umplu puii# <e coase fiecare pui i se aa ntr-o ta" uns, se ung i ei cu unt i se introduc n cuptorul bine ncl it, lsndu-se pn se rumenesc# <e ser"esc reci sau cal i, tiai n dou sau n patru# 980& R#1). *e 6%i(% cu 8re#( . gin (circa . ;g), . ceap, . morcov, . ptrun"el, . rdcin de rean, 486 linguri de o%et, .>4 linguri% de za r, sare, . ;g de cartofi, *up ce gina a fost tiat, oprit i curat, este recomandabil s se in o i sau chiar dou ile la rece# 3n felul acesta carnea de"ine mai fraged# *up ce a stat la rece se oprete, apoi se spal att gina ct i oala i se pune la fiert cu ap i puin sare# *up primul nceput de clocot se spumuiete, apoi operaia se continu de cte ori apare spuma# 3ntre timp, ar a"atul, care se poate pune n cantitate mai mare sau de mai multe feluri !elin, "ar , pra etc#$, se cur, se spal i se taie n dou sau numai se crestea la capete i se pune n oala n care fierbe gina cnd aceasta este fiart pe jumtate ! ar a"atul de iarn se poate pune mai din timp$# )artofii se fierb separat, ntr-un "as cu ap i sare, tiai n buci# 5ina, dup ce este bine fiart, se scoate ntr-un alt "as cu ap rece i puin sare, pentru a nu se usca, iar supa se strecoar# 7ar a"atul din sup se taie n felii mai groase i se ine ntr-o crticioar cu puin sup fierbinte# La ser"ire se taie gina n buci i se ser"ete cu legume ! ar a"at$ i cartofi fierbini( separat, ntr-o sosier, se pune hreanul ras cu sare, ahr i oet, dup gust# 981& 5%i(% r#1). cu 1)1 *e r)ii 1#u )rice "e. *e 1)1 5ina se prepar la fel ca n reeta precedent, dar se ser"ete cu sos de roii sau oricare alt sos preparat dup reeta respecti"# <osul se stinge cu sup n care a fiert gina# 98,& 5%i(% r#1). cu 1)1 1u0re3 . gin (circa . ;g), .75 g unt, 4 ou, .55 g smntn, 455 g orez, .>4 lmie, .55 g fin, . ceap, pu%in zarzavat, numai pentru a da gust, 5ina se prepar la fel ca n reeta B80# *in ore i jumtate din cantitatea de unt se prepar pilaful !ntr-o crati se ncl ete unt, se adauga ore ul splat, se clete puin i se stinge cu sup n care a fiert gina, socotindu-se la o parte ore :9; pri de sup# <e d apoi n fiert, se amestec, se acoper cu un capac i se ine pe foc domol circa :0 min$# *in restul de unt i fin se prepar sos suprem !se pune untul ntr-o crati pe foc domol, se adaug fin, se clete ;9= min fr s se rumeneasc, se 250

stinge cu sup n care a fiert gina, se adaug smntna i, dup gust, sare i eam de lmie# <e amestec bine, iar dup ce s-a luat de pe foc se amestec din nou bine i se adaug glbenuurile$# La ser"ire se formea porii de ore cu polonicul, iar alturi se pun bucile de gin i sosul pe deasupra# 98'& 5%i(% ?(%7uit%4 1er+it% cu 1)1uri *i"erite )nd gina este btrn sau cnd nu exist cuptor, ea se taie n sferturi i se pune ntr-o crati cu grsime i puin ap, se acoper i se fierbe nbuit, adugndu-se din cnd n cnd cte puin ap, diferite condimente i legume# )nd pasrea este gata, se scoate, iar n untura rmas, dup ce s-a lsat s scad lichidul, se adaug puin fin i bulion sau numai bulion i se stinge cu ap sau sup# 3n ca ul n care se dorete carnea de gin cu sos alb, nu se mai pune bulion, ns se adaug puin fin i smntn i se stinge cu sup# 1entru sos picant se adaug bulion, mutar, piper, "in i sup# <e las s fiarb :09;0 min, dup care se strecoar i se ser"ete fierbinte la carne i cu diferite garnituri i salate# 98-& ri0tur% *e 0#1%re 1srile !fie gin, curcan, pui, ra sau gsc$ au aceeai metod de frigere# *up ce a fost curat i splat, pasrea se srea n interior, se unge pe deasupra i se pune la fript n untur# <e adaug puin ap, cte"a felii de ceap i morco", boabe de piper i ci"a cei de usturoi tiai n dou# <e frige n cuptorul bine ncins, iar dac pasrea s-a rumenit dar este nc tare, se n"elete ntr-o hrtie uns, se mai adaug ap n ta" i se continu frigerea pn se frge ete bine# 1srile tinere se rumenesc ntr-un cuptor bine ncins n :09;0 min, iar cele btrne, aa cum s-a artat nainte, trebuie n"elite n hrtie i se continu frigerea pn se nmoaie carnea# )nd friptura este gata, se scoate, se stinge cu puin ap, ar a"atul rmas n ta" se mai las puin s fiarb, iar sosul mpreun cu ar a"atul se strecoar i se ser"este cu friptura, mpreun cu di"erse garnituri i salate# 982& 5%i(% u30.ut% cu 0e13et i 3ie; *e (uc% <e prepar ca puiul umplut !"# reeta BCB$# 986& A(68e3#c8t *e 6%i(% <e prepar la fel ca anghemachtul de pui !"# reeta B8A$# 98/& B.#(c8et *e 6%i(% <e prepar la fel ca blanchetul de pui !"# reeta B8C$# 988& Nie+1O#i# 90ie0t *e 0#1%re 0#(e D .# Nie+: <e pregtete numai din piept de pasre tnr !pui$# 1iepii se scot ntregi de pe osul central al pieptului, lsndu-li-se numai osul mic de la aripi, cu care acestea se leag de piept# <e cur apoi de piele, se bat ca 251

pentru niele, a"nd grij s nu se drobeasc osul i s nu se desprind de fileu# <e presar cu sare i piper, se rulea punnd nuntru cte ;0 g unt frecat cu puin sare, eam de lmie i piper pisat# <e rulea carnea spre osul mic meninut, care trebuie s rmn afar, iar untul trebuie s fie bine mpachetat nuntrul crnii# <e trec rulourile o dat sau de dou ori prin fin, ou btut i pesmet, dup care se frig n untur mult i bine ncins, ntorcndu-se pe toate prile# -arnitur, *up ce rulourile s-au prjit, n aceeai untur se prjesc felii de fran el tiate de mrimea rulourilor, cu grosimea de un deget mai plin i nmuiate n ou btut# &ceste crutoane de fran el se aa pe un platou, iar peste ele se aranjea rulourile i se garnisesc cu cartofi pai, ma re sote i alte legume# 3n momentul ser"irii se stropesc bucile cu unt proaspt, iar pe "rful osului amintit care trebuie s stea n sus, se fixea o hrtie alb tiat sub form de trandafir sau franjuri# 989& Pi.#" *e 6%i(% <e prepar la fel ca pilaful de pui !"# reeta BAC$# 990& P#0ric# *e 6%i(% <e prepar la fel ca papricaul de pui !"# reetele BA;9BAA$# 991& P#1%re cu .e6u3e 968i+eci 1?r7e1c: . ;g carne de pasre, .75 g untur, .55 g orez, 455 g ceap, 6 ;g legume (morcovi, dovlecei, mazre, fasole verde, ardei gras, %elin, cartofi, roii), .55 ml vin, . legtur de verdea%, 75 g bulion, sare, piper, .>4 cp%n de usturoi, 1asrea se taie n buci, se srea i se prjete n jumtate din cantitatea de untur, dup care se scoate ntr-o crati# 3n untura rmas se prjesc ceapa i usturoiul tiate mrunt, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste carnea prjit, lsndu-se s fiarb mpreun pn se frge ete carnea# 3ntre timp, se cur legumele, se spal, se taie n buci, se pun ntr-o crati cu restul de untur, se acoper i se nbu pe plit sau n cuptor# >asolea i ma rea se pun la fiert separat# )nd toate snt fierte se pun intercalate ntr-o ta" adnc sau ntr-o crati# <e mai adaug ore ul splat, ptrunjelul tiat mrunt, "inul, sare i piper, se amestec, apoi deasupra se pun roiile tiate n buci i se introduce totul n cuptor, inndu-se circa 80 min pentru gratinare# 99,& 5%i(% .# ce#u( cu r)ii . ;g carne de gin buc%i, .55 ml ulei, . cp%n de usturoi, . ;g roii, verdea%, sare, )arnea bine splat se "nt, se pune ntr-un ceaun cu ulei, se acoper cu capac i se nbu pn ncepe s se rumeneasc# <e adaug usturoiul tiat mrunt, roiile curate de pieli, "erdeaa tiat mrunt, sare i se mai nbu mpreun 10918 min# <e ser"ete cu mmligu cald# 99'& 5%i(% cu ciu0erci <e prepar la fel ca puiul cu ciuperci !"# reetele B:B i B;0$#

252

99-& P?rA)#.e *e 0#1%re 955 g carne de gin, .75 g franzel, 6 ou, .55 g untur, .55 g pesmet, 75 g fin, . ceap, . legtur de ptrun"el, sare, piper, )arnea, scoas de pe oase !de osat$, se taie n buci i se trece prin maina de tocat# La toctura obinut se adaug ceap clit, fran ela nmuiat n lapte sau n ap, ptrunjel "erde tiat mrunt, se amestec i se trece compo iia nc o dat prin maina de tocat, de data aceasta cu sit deas( se adaug 1 ou, sare, piper i se amestec bine# <e formea prjoale de form lunguia cu un capt ascuit !forma frun ei de "iin$# <e dau prjoalele prin fin, ou btut, pesmet i s prjesc n ulei sau n untur nfierbntat, pn se rumenesc pe ambele pri# <e ser"esc cu piure de cartofi, fasole, spanac, ma re sau cu sote de morco"i# La ser"ire, prjoalele se pot stropi cu unt topit i cu mujdei de usturoi# 992& C8i"te.e *i( c#r(e *e 0#1%re .octura pentru chiftele se prepar la fel ca n reeta precedent, dup care din ea se formea chiftele cam de =0 g fiecare# &cestea se t"lesc prin fin i dup ce li se d o form rotund, plat, se prjesc n ulei bine ncins pe ambele pri, fr s se usuce# 996& C8i"te.u$e 10eci#.e 93icu$e: *e 0#1%re <e prepar la fel ca n reeta precedent, reducndu-se la jumtate fran ela# *in toctur se formea chiftelue de circa :0 g, care se prjesc n ulei foarte ncins ca s se rumeneasc pe toate prile repede i s-i pstre e sucul# 99/& Peri)#re *i( c#r(e *e 0#1%re cu 1)1 *e 13?(ti(% .octura se prepar la fel ca pentru chiftele !"# reeta 111=$# *up ce se prjesc se pun n sos alb cu smntn !"# reeta 1CA$ i se mai las s fiarb 109:0 min# 998& Peri)#re *i( c#r(e *e 0#1%re cu ciu0erci La perioarele pregtite ca n reeta precedent se adaug :009;00 g ciuperci proaspete# &cestea se cur, se spal, se taie n felii i se clesc puin n unt, apoi se adaug la perioarele cu sos i se mai fierb mpreun 109:0 min# 999& Cr)c8ete *e 0#1%re 955 g carne de pasre (pui sau gin), 95 g unt, 95 g fin, : ouH <5 g pesmet, .>: l lapte, ulei pentru pr"it, )arnea de pasre fiart se taie n cubulee foarte mici care se introduc ntr-un sos alb pregtit astfel' se pun untul i fina ntr-o crati pe foc domol i se amestec pn ce fina ncepe s capete o culoare glbuie, se stinge cu lapte i se las s fiarb pn ce se ngroa, amestecndu-se tot timpul# 3n acest sos ngroat se adaug cubuleele de carne, sare, piper i se mai pot aduga :9; ou fierte i tocate# <e amestec i cnd s-a rcit se mparte n porii de =0980 g, din care se formea crochete sub form de degeele, lungi de =98 cm, care se trec prin fin, ou btut i pesmet, apoi se prjesc n ulei bine ncins# 3n timpul prjirii, crochetele trebuie ntoarse 253

mereu, ca s nu se ard pe o parte# <e ser"esc cu ma re sau morco" sote i cu salat "erde sau de roii# 1000& R)ii u30.ute cu c#r(e *e 0#1%re 755 g carne de pasre, 455 g ceap, .55 g untur sau ulei, 4 ou, sare, piper, .8.,7 ;g roii, 955 g sos tomat, .55 g smntn, /oii de aceeai mrime !1: buc#$ se taie la cotor att ct s permit s se scobeasc cu o linguri mie ul acestora# *up ce li s-a scos mie ul, roiile se pun cu tietura n jos s se scurg, apoi se umplu cu carne preparat n felul urmtor' carnea de pasre tiat n buci mici se nbu n untur cu ceap tiat mrunt i, dup ce se rcete, se trece prin maina de tocat# <e adaug sare, piper pisat, ou !e"entual i o felie de fran el nmuiat n lapte$ i se amestec bine# /oiile umplute se aa ntr-o ta" uns cu ulei i se introduc n cuptor la foc potri"it, unde se in pn se rumenesc pe deasupra# <e ser"esc cu sos tomat !"# reeta 1BC$, n care s-a pus i mie ul de la roiile scobite# <osul se mai fierbe cu mie ul de roii 189:0 min, dup care se strecoar# La mas se ser"ete fie sosul separat, fie turnat peste roii mpreun cu smntn# 1001& Pir)ti cu c#r(e *e 0#1%re 1entru coc' 955 g fin, .7 g dro"die, 65 g unt, 65 g za r, 455 ml lapte, . ou, sare, 1entru umplutur' :55 g carne de pasre, .55 g ceap, 75 g untur, 4 ou, sare, piper, <e cerne fina ntr-un "as ncl it, dup care se adaug drojdia diol"at n lapte cldu, ahrul, sare, 1 ou i untul topit# <e amestec cu o lingur, iar dup ce s-a ncorporat fina, se frmnt cu mna i se pune aluatul la dospit la loc cldu, 19: ore !timpul dospitului este n funcie de drojdie i de temperatura din buctrie$# 3ntre timp, se pregtete umplutura, la fel ca n reeta 1000, cu care se umplu ptrate sau dreptunghiuri decupate din coca preparat nainte, ntins pe o planet n foaie subire# <e ndoaie coca cu un cuit sau cu furculia, se lipesc marginile i se mai las la crescut, dup care pirotile se prjesc n ulei, sau se coc la cuptor, unse cu ou btut i ae ate n t"i unse cu untur# 100,& 5%i(% u30.ut% . gin nu prea btrn, de circa .,7 ;g, 655 g carne de porc, .55 g franzel, .55 g untur, .55 g ceap, . legtur de ptrun"el verde, 486 ou, ficatul i pipota de la gin, sare, piper, 75 g de unt, 5ina se cur, se spal, se terge, se srea i se las la rece pn se prepar umplutura# !<e recomand s se scoat osul de la piept prin tietura prin care s-au scos intestinele#$ )arnea de porc se d prin maina de tocat mpreun cu ficatul i pipota# 3ntre timp, se clete n untur ceapa tiat mrunt i dup ce s-a rumenit puin se adaug carnea tocat i mpreun se mai clesc 109:0 min# &poi se ia de pe foc, se adaug fran ela nmuiat n lapte i stoars, 254

ptrunjelul "erde tiat mrunt, ou, sare, piper i se amestec bine# )u compo iia obinut se umple gina, se coase, se unge cu unt, se aa a ntro ta" i se introduce n cuptor( din cnd n cnd se stropete cu grsimea din ta" i se adaug cte :9; linguri de ap cald, ca s nu se ard sosul format# 5ina se ntoarce din cnd n cnd ca s se rumeneasc frumos pe toate prile# )nd este gata se las s se rcoreasc puin, se scoate aa, apoi se taie pulpele, se scoate umplutura, a"nd grij s nu se drobeasc# 1ieptul se taie n felii, la fel i umplutura# <e aranjea pe un platou i se garnisete cu frun de salat "erde, felii de roii sau de sfecl fiart, preparat cu sare i oet sau cu eam de lmie# 100'& Curc#( u30.ut <e prepar la fel ca gina umplut !"# reeta precedent$# 100-& Pie0t *e 0#1%re cu #(*i+e 955 g piept de pasre (gin gras sau curcan), .55 g unt, 755 g andive, .55 g smntn, sare, 1ieptul de pasre se taie n felii care se bat foarte uor, se srea , se trec prin fin i se prjesc pe rnd n unt, dup care se scot i se pun ntr-o crati, se acoper cu un capac i se nbu# 3n untul rmas se nbu andi"ele curate, splate i tiate n patru, pe lungime# *up ce s-au nmuiat andi"ele se adaug la carne# <e mai adaug smntn, sare i cte"a linguri de sup de oase sau de gin, sau ap i mpreun se mai nbu 10 9:0 min# 1002& P#1%re cu *)+.ecei 1#u cu 3#;%re <e prepar la fel ca puiul cu do"lecei sau cu ma re !"# reetele B;B i, respecti", B==$# 1006& Pie0t *e 0#1%re 0#(e 955 g piept de curcan sau de gin, 65 g fin, .55 g untur, .55 g pesmet, 4 ou, 75 g unt, sare, piper, .>4 lmie, 1ieptul de curcan sau de gin se taie n felii care se bat cu ciocanul de niele, se stropesc cu eam de lmie, se presar cu sare i piper, se dau prin fin, ou btut, prin pesmet i se prjesc n untur nfierbntat, rumenindu-se pe ambele pri# <e ser"ete imediat, cu unt stropit pe deasupra i cu felii de lmie i garnitur de piure de cartofi sau cu legume sote i salat de roii, castra"ei sau salat "erde# 100/& O1tr)0e. *e 6%i(% <e prepar la fel ca ostropelul de pui !"# reeta B8B$# 1008& 5#.#(ti(% *e 0#1%re . pasre de .,7 ;g sau un pui de curcan, :55 g carne de porc sau de vi%el, 455 g slnin, 65 ml coniac, 4 ou, .55 g unc, 486 castraveciori, . foaie de dafin, sare, piper, nucoar, 255

<e cur pasrea de pene i de fulgi i se trece prin flacr ca s ard restul de fulgi, fr s se ating pielea# <e cur bine de ciumpi fr a se opri, se spal ntreag i se terge pielea cu un prosop uscat !er"et$# <e taie cu un cuit de-a lungul irei spinrii, de la gt la coad, n aa fel ca s se poat jupui toat pielea, cu un strat ct mai subire de carne# <e taie i aripile ct mai sus, picioarele de la genunchi i capul cu jumtate din gt# *up ce pasrea a fost jupuit, se scot intestinele i se cur toat carnea de pe oase, n aa fel ca pieptul s rmn ntreg# )arnea scoas de pe oase se completea cu carne de la o alt pasre sau cu carne de porc sau de "iel !din pulp$ care se spal n ap cald ca s se albeasc i apoi se terge cu un er"et uscat# <e taie carnea n buci, se adaug o parte din slnin i se trece totul de :9; ori prin maina de tocat !a doua oar se trece prin maina de tocat cu sit mai deas$# <e frmnt totul bine, adugnd coniacul, nucoara, sare, piper i ou# <e ud un er"et, se stoarce bine i pe el se ntinde pielea jupuit de la pasre, cu partea exterioar pe er"et# 1este pielea ntins se pune jumtate din compo iia pregtit nainte, iar peste aceasta, la mijloc, se aa cele dou pri de piept tiate n dou, felii de slnin !afumat sau oprit$, castra"eciori, ficatul psrii i unca fiart, toate tiate n bucele lungi de grosimea degetului# .oate se aranjea la mijloc i de-a lungul pielii, pentru ca atunci cnd galantina se taie felii acestea s aib un aspect frumos# <e acoper apoi cu restul de compo iie i se strnge pielea cu ajutorul er"etului# <e coase apoi pielea de-a lungul tieturii, la gt, aripi i picioare# <e strnge bine er"etul a"nd grij ca pielea psrii s fie cu pieptul n sus# <e leag cu o sfoar n cte"a locuri peste er"et i se pune la fiert ntr-un "as lung de mrimea galantinei# &cesta se umple cu ap att ct s acopere galantina, se adaug cte"a felii de ceap, elin, rdcin de ptrunjel, foaia de dafin, cte"a boabe de piper, sare i toate oasele rmase de la pasre# *up ce a dat n fiert se spumuiete i se acoper "asul cu un capac# <e las s fiarb lent 1 1D: or# )nd er"etul se umfl ca o bic i apoi ncepe s se de umfle, galantina este gata# &tunci se ia "asul de pe maina de gtit i se las descoperit s se rceasc puin, apoi se taie sforile i se despachetea galantina, iar er"etul se spal, se stoarce bine i cu el se nfoar din nou galantina, se leag cu sfoar i se pune la rece sub pres# & doua i se scoate galantina din er"et i se ine la rece pn la ser"ire, sau se taie n felii, se aranjea pe platou i se glasea cu aspic# &spicul se prepar din eama n care a fiert galantina, dup cum urmea # 7eama de la fierberea galantinei, n care s-au fiert i capul, picioarele i toate oasele rmase de la pasre, se strecoar, se degresea , se toarn ntr-o form sau ntr-un "as i se ine la rece pn se ncheag# *ac eama nu se ntrete suficient, trebuie s se adauge ;09=0 g gelatin la 1 litru de eam, procednd apoi la fel ca la aspic !"# reeta 18=1$# &spicul se folosete pentru glasat sau dup ce s-a ntrit bine se taie n cubulee i se garnisete cu el galantina# 1009& Pi"tie *e 0#1%re 1asrea tiat !coco sau alte psri$ se cur, se spintec, se scot intestinele, se spal bine i se pune ntr-o oal cu ap rece# <e las pe foc pn cnd este gata s dea n fiert i se ridic spuma# <e trage oala de pe foc, se scoate carnea, se spal de spum i se pune ntr-un "as curat cu ap rece i puin sare# *up ce a dat n fiert se mai adun spuma i se las s 256

fiarb lent# *ac pasrea este btrn, se adaug legumele i ceapa dup ce carnea este pe jumtate fiart !19: cepe, 1D: elin, 1 morco", cte"a boabe de piper i o foaie de dafin$# *ac carnea s-a fiert, se scoate din eam, iar eama se mai las s scad prin fierbere, pn cnd la proba de ncercare se "a lega !ncercarea se face punnd o lingur de eam la rcit, dac nu se ntrete atunci ori se mai fierbe eama pn mai scade, ori se adaug :09=0 g de gelatin la 1 l de eam$# 3ntre timp, se ndeprtea oasele, iar carnea se taie n buci sau felii, care se pun n forme sau n farfurii adnci, ae nd feliile de piept deasupra# <e decorea cu felii de morco" fiert, frun e de ptrunjel "erde i cu felii de ou fiert# <e toarn deasupra eama strecurat i potri"it de sare i usturoi i se las s se nchege la rece# <e ser"ete cu felii de lmie sau cu salat de sfecl cu hrean# 1010& Fe*#.i)( *e 0#1%re 955 g carne de pasre, 655 g sos alb, .55 g unt, 755 g salat D la rus, .55 g maionez, sare, piper, 655 g aspic, <e fierbe pasrea, se cur carnea de pe oase i se trece prin maina de tocat# <eparat se prepar un sos alb, la care se adaug jumtate din aspicul pre" ut# *in acest sos se pune jumtate la carnea tocat i dup ce s-a amestecat se mai adaug unt frecat spum, sare i piper, dup gust, amestecndu-se din nou bine# <e ia o form rotund de tabl cu diametrul de C cm i nlimea de 1 cm !form fr fund$, se ud cu ap rece, se aa pe un fund de lemn, se umple cu compo iia !pasta$ de pasre preparat mai nainte, se nete ete la suprafa cu cuitul, apoi se ridic forma rmnnd pasta sub forma unui cilindru cu nlimea de 1 cm# La fel se procedea cu ntreaga cantitate de compo iie, dup care medalioanele se las s se ntreasc la rece# ,edalioanele formate i rcite se glasea fiecare cu restul de sos, uor ncl it i amestecat pn se leag, dup care se pun din nou la rece# *up ce s-au ntrit, se ornea cu cte o floare fcut din legume tiate i combinate i frun e de ptrunjel "erde( acestea se aplic lipindu-se cu aspic# <e glasea apoi din nou, de data aceasta cu aspic lichid# .oate aceste operaii se fac la rece# )u aceeai form rotund de tabl, fr fund, se fac medalioane din salat I la rus, deasupra crora se aa medalioanele preparate din carne de pasre# 1e margine, medalioanele de salat I la rus se ornea cu maione # ,edalioanele se aranjea pe un platou garnisit pe margine cu frun e de salat "erde, sau i cu restul de aspic nchegat i tocat mrunt sau n diferite forme# 1011& P#1tr#3% *e 0#1%re 1entru ; Jg de piepi i pulpe de pasre' 75 g sare, 7 g piper, 6 g ie8 niba ar, 7 g boia de ardei, 95 g usturoi, 6 g silitr, .84 foi de dafin, cim8 bru, .>4 pa ar de ap, *in piepii i din pulpele de la gin sau alt pasre se scot uor oasele, fcndu-se o singur tietur spre interior, astfel ca aceasta s nu se deforme e# <e presar cu puin sare, iar cu restul de sare i cu toate componentele pre" ute i ap se prepar un amestec lichid cu care se freac carnea# *up aceea, bucile se aa foarte strns !ndesat$ ntr-un "as, care se acoper ermetic i se ine la un loc rcoros 8 ile# 3ntre timp, se 257

ntoarce carnea n aa fel ca bucile de deasupra s ajung la fundul "asului, i in"ers# n a asea i, carnea se scoate din "as, se leag cu sfoar la un capt care a fost gurit puin cu "rful cuitului i se ine atrnat o i pentru "ntat, dup care se pune la fum rece pentru :9; ile# <e pstrea la loc uscat# <e consum fr alte preparate, tindu-se foarte subire# %"entual se poate frige la grtar sau la tigaie# 101,& !#r3#.e cu c#r(e *e 0#1%re 5,98. ;g carne de pasre (gin, curcan sau gsc), .84 cp%ni de varz acr sau dulce, .55 g orez, 455 g ceap, .55 g untur de pasre sau ulei, 75 g bulion, cteva boabe de piper, . fir de cimbru, . g piper pisat, )arnea se spal, se ia de pe oase, se taie n buci i mpreun cu ceapa tiat felii i clit puin, n 80 g de untur, se dau prin maina de tocat# 3ntre timp, se spal ore ul, se pune cu ap la oprit i dup ce s-a umflat se scurge i se cltete cu ap rece pn se "a rci, dup care se adaug la toctur, apoi se adaug sare i piper i se amestec# *ac carnea este slab, se adaug 1D: pahar de ap# <e desface "ar a n foi( dac este dulce se oprete n ap cu sare acrit puin cu bor sau cu oet, iar dac "ar a este prea acr sau srat se spal n ap cald i se cltete bine# La frun ele mici se taie ner"ura, iar dac frun ele snt mari acestea se taie n : 9; n lungul ner"urii, de o parte i de alta a acesteia# <e fac sarmale mici, cam de A0 g fiecare i se aa ntr-o crati, n care s-a pus un strat de "ar tocat( puin "ar tocat se pune i deasupra sarmalelor# )imbrul i boabele de piper se pun la mijloc, ntre sarmale, apoi "asul cu sarmale se umple cu eama pregtit astfel' n restul de untur se clete o ceap tiat mrunt i cnd s-a nglbenit puin se adaug bulion, se stinge cu ap i se toarn peste sarmale pn aproape de ni"elul lor# La nceputul fierberii sarmalele se umfl, iar dup cte"a minute ele se aa i se de umfl, i dup aceea se mai poate aduga eam# )nd sarmalele snt aproape gata, se controlea dac nu cum"a snt prea sc ute( se mai adaug ap fierbinte i un rnd de felii de roii care se pun deasupra i se introduc n cuptor ca s se gratine e# <e ser"esc cu mmligu cald# 101'& R#+i).e cu c#r(e *e 0#1%re 755 g carne de pasre, . ou, .55 g ceap, 75 g grsime, piper, sare, .55 g cacaval, 1entru coc' :55 g fin, . ou, . lingur de ulei, 1entru sos' 75 g unt, 47 g fin, 75 g bulion sau 755 g roii, )arnea de pasre se pune la fiert cu ap i puin sare( pentru gust se pot aduga i cte"a felii de legume i ceap# 3ntre timp, din fin, ou i ap ct cuprinde fina se prepar coca pentru colunai i se ine acoperit pn "a fi gata umplutura din carnea de pasre fiart# )arnea mpreun cu ceapa clit n untur se dau prin maina de tocat, se adaug 1 ou, sare i piper dup gust i se amestec bine# *in coc se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie subire care se taie n ptrate cu latura de 89A cm sau se decupea cu un pahar sau cu o form special# La mijlocul ptratului se pune umplutura respecti", apoi se ndoaie marginile i se lipesc# /a"iolele astfel pregtite se pun la fiert ntr-un "as cu ap clocotit i cu sare, timp de 10918 min, dup care se scurg, se pun ntr-o ta" uns cu unt, se toarn deasupra sos tomat 258

!"# reeta 1BC$, se presar cu caca"al ras i se introduc n cuptor pn se rumenete caca"alul# <e ser"esc cu unt fierbinte# 101-& R#+i).e cu c#r(e *e 0#1%re D .# I .)re(ti(J <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c pentru umplutur, carnea fiart nu se d prin maina de tocat, ci se taie n ptrele mici i se amestec cu 800 g de spanac fiert, rcit i tocat# <e adaug sare, piper i : ou, se amestec totul i cu aceast umplutur se umplu ra"iolele# 1012& !#.#t% *e 0#1%re 4558655 g carne de pasre, . ;g de cartofi, .55 g mere, . %elin, 455 g maionez, . lingur de mutar, 4 ou, 65 ml coniac, sare, piper, )artofii, fieri i curai, se taie ca fideaua( la fel se taie carnea fiart, merele curate i elina crud# *in cantitatea de carne numai jumtate se amestec cu salata, cealalt jumtate oprindu-se pentru garnisit# <e adaug o parte din maione , mutarul, coniacul, piper pisat i sare, dup gust# <e amestec lejer, se aa salata pe un platou i i se d o anumit form, se ni"elea cu lama unui cuit i deasupra se garnisete cu restul de carne de pasre peste care se ornea cu rondele de ou fierte, legume fierte i cte"a frun ulie de ptrunjel "erde# ,arginea salatei se ornea mprejur cu restul de maione # <e ine la rece i, dup gust, se poate glasa cu aspic lichid pe deasupra# 1016& !#.#t% *e 0#1%re cu #(*i+e 4558655 g piept de pasre fiert, 6558755 g andive, . lingur de zeam de lmie, 475 g maionez, sare, piper, <e aleg andi"e albe !cele cu frun e "er i fiind amare$, se taie rdcina, iar n ca ul n care exist i frun e ptate cu puncte negre, acestea se nltur# <e spal n ap rece !fr s se in mult n ap, cci se amrsc$, se taie andi"ele n lung, apoi n :9; de-a curme iul, se pun ntr-un castron sau ntr-o salatier i se adaug carnea de pasre fiart, tiat subire, maione a, eama de lmie, potri"indu-se dup gust cu sare i piper# <e mai pot aduga i :9; linguri de smntn groas# <e ser"ete ca salat aperiti"# 101/&T#rte *i( ")it#A u30.ute cu c#r(e *e 0#1%re 955 g carne de pasre, 455 g sos alb (65 g unt, 65 g fin), 4 ou, 75 g cacaval, sare, piper i .4 tarte, .artele se prepar din timp, dup reeta 1==1# )arnea de pasre se pune la fiert cu ap, sare, 1 ceap, 1D= elin, 1 morco", toate acestea pentru gust# *up ce a fiert, carnea se taie n ptrele mici, iar din sup, fin i unt se prepar puin sos !circa :009;00 g$, la care se adaug : glbenuuri, sare, piper i ptrelele de carne# <e amestec i cu compo iia respecti" se umplu tartele, peste care se presar caca"al ras# .artele se introduc n cuptor, unde se in pn se gratinea bine# <e ser"esc cte dou la porie# 1018&@).)+#( 9+).=#u=+e(t: cu c#r(e *e 0#1%re 1entru aluat foitaj' 655 g fin, 475 g unt sau margarin, . ou, .>4 linguri% o%et, .5 g sare, ap rece, 1entru umplutur' 955 g carne de pa8 sre, 75 g unt, 75 g fin, .>: l lapte, .55 g smntn, piper, sare, lmie, 1entru prepararea foitajului "# reeta 8=# 259

*up ce coca este gata, se ntinde o foaie de : cm grosime din care se decupea cu o form de tabl rondele de 8 cm diametru, n mijlocul crora se crestea apoi uor, cu o form mai mic ncins n ulei sau untur fierbinte, rondele mai mici !cpcele$ care se "or scoate !decupa$ dup coacere# <e ung rondelele cu glbenu de ou, se aa pe o ta" rece, puin ume it !stropit cu ap rece$ i se introduc la nceput n cuptorul bine ncins# )nd acestea au crescut se slbete puin focul i se mai las n cuptor pn se rumenesc# *up ce s-au copt i s-au rcit, se decupea cpcelele i se mai scobete din mijloc mie ul acestora, ca s aib loc umplutura# )arnea de pasre fiart se taie n cubulee mici i se pune n urmtorul sos' se ncl ete untul, se adaug fina i cnd se ncinge se stinge cu lapte cald i cu smntn ncl it, se adaug sare i piper, se mai fierbe 89 10 min, apoi se adaug carnea de pasre, se mai las nc 89A min pe foc, dup care cu aceast compo iie se umplu "olo"anele# 1019&@).)+#( cu c#r(e *e 0#1%re i ciu0erci <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c se reduce la jumtate carnea de pasre, ns se mai adaug n compo iia de umplutur :009;00 g ciuperci proaspete, curate, splate, tiate felii subiri i clite n 80 g unt sau ulei# <e mai poate aduga i puin ptrunjel "erde tiat mrunt# 10,0& H#cu1c# *i( c#r(e *e 0#1%re i ciu0erci 6558:55 g carne de pasre fiart, 4558655 g ciuperci, 755 g arpagic, 455 g ceap, .75 ml ulei, 75 g bulion, .55 ml vin, . g piper pisat, . legtur de verdea%, sare, *up ce se cur i se spal, ciupercile se taie n cubulee cu latura de 19: cm# 3ntre timp, se cur ceapa, se taie mrunt i se clete n jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu arpagicul n prealabil curat# )nd ceapa s-a prjit pe jumtate, se adaug ciupercile, se nbu 10918 min, se mai adaug bulionul i se stinge cu "in i cu eam n care a fiert carnea de pasre# <e adaug carnea fiart !e"entual i prjit$ tiat n cubulee, arpagicul nbuit, mslinele oprite dinainte, sare i piper, se pune compo iia ntr-o ta", se introduce n cuptor i se ine pn d n fiert# <e ser"ete rece, presrat cu ptrunjel "erde tiat mrunt i cu felii de lmie pe deasupra# 10,1& ri0tur% *e curc#( .# t#+% . curcan sau o bucat, untur pentru uns, sare, *ac curcanul este mai btrn, dup ce s-a curat de pene i s-au scos mruntaiele, trebuie inut la rece :9; ile, s se frge easc# &poi se taie sau se las ntreg, se spal bine, se terge cu un er"et uscat, se freac n interior cu o bucat de lmie, se srea , se unge n interior i pe deasupra cu untur sau cu ulei i se aa ntr-o ta" n care s-a pus o lingur de untur i 1D: pahar de ap# <e introduce n cuptorul bine ncl it, a"nd grij ca n timpul frigerii s se ntoarc curcanul cnd pe o parte, cnd pe cealalt, ca s se frig peste tot# *e asemenea, se adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, altfel se arde grsimea din ta" cu care se unge 260

mereu friptura# *ac s-a rumenit prea repede, curcanul se n"elete cu o coal de hrtie alb sau cu pergament bine uns cu grsime i se continu frigerea pn carnea de"ine fraged# 3n locul hrtiei este mai practic s se n"eleasc curcanul cu o foaie fcut dintr-o coc de fin cu ap# *up ce curcanul s-a fript, se scoate din ta", sosul se strecoar, iar el se taie astfel' mai nti pieptul n felii subiri, apoi pulpele n buci# La ser"ire se pune cte o bucat de pulp, iar peste ea se pun felii de piept, garnisindu-se cu diferite garnituri de cartofi sau de legume, iar sosul strecurat din ta" se toarn peste carne# 10,,& ri0tur% *e curc#( ?( #10ic 1entru acest fel de friptur trebuie ca curcanul s fie gras# <e frige la cuptor la fel ca friptura de curcan din reeta precedent# *up ce s-a rcit, curcanul se taie astfel' nti pieptul n felii ct mai subiri, apoi se taie i pulpele, dar n buci potri"ite, cam de 809A0 g# <e aa pe un platou, nti bucile din pulpe peste care se pun feliile de piept, se toarn deasupra aspicul lichid, dup care se pun la un loc rcoros sau n frigider# *up ce aspicul s-a nchegat, se ornea deasupra cu buci de diferite forme tiate din legume, ou fierte, ardei roii sau gogoari, castra"eciori etc# &ceste legume aplicate sau date prin aspic lichid prin rcire se prind de carne, putnd fi glasate pe deasupra cu aspic# &spicul are dou roluri' 1$ apr carnea ca s nu se nnegreasc( :$ confer preparatului un aspect lucios, atrgtor, dndu-i i un gust plcut# 1entru prepararea aspicului reeta 18=1# 10,'&Curc#( cu 3%1.i(e . ;g carne de curcan, .55 ml ulei, .55 g ceap, 75 g bulion, .45 g msline, .>4 lmie, .55 ml vin, 65 g fin, . morcov, .>4 %elin, foi de dafin, cimbru, piper boabe, sare, )urcanul se taie n buci !nu se srea $ care se prjesc n ulei( acestea se scot, iar n uleiul rmas se clesc ceapa i legumele tiate n felii subiri# *up ce legumele s-au rumenit puin, se adaug fina, bulionul, se stinge cu "in i ap, se adaug o foaie de dafin, o ramur de cimbru, boabe de piper i se mai las s fiarb :09;0 min# <e strecoar apoi peste carnea de curcan i se mai fierb mpreun pn se face carnea fraged# <eparat se opresc mslinele, dup care se spal i se pun ia fiert# ,slinele fierte se adaug spre sfritul fierberii crnii i mpreun se mai fierb 89A min, dup care se potri"ete mncarea de sare# La ser"ire se pune cte o felie de lmie pe fiecare bucat de carne# <e ser"ete rece sau cald# 10,-& Pi"tie *e curc#( <e prepar la fel ca piftia de pasre !"# reeta 100B$# 10,2&Curc#( u30.ut cu c#1t#(e . curcan tnr, 755 g carne de porc, . ;g castane, .55 g unt, .55 ml ulei sau untur, piper, sare, 65 g coniac sau rom, <e cur curcanul, se spal, se srea , se ine la rece cte"a ore, dup care se terge pe dinuntru cu un er"et uscat i se umple cu urmtoarea compo iie' carnea de porc se trece prin maina de tocat cu sit deas, se potri"ete de sare, se amestec i se pune ntr-o tigaie cu unt pe foc( se 261

prjete puin, amestecnd# 3ntre timp, castanele se crestea n cruci i se pun la fiert timp de 1 or# *up ce se cur de coaja exterioar i de cea interioar, se pun ntr-o crati, cu puin ap i unt, i se nbu sub capac pn se nmoaie# &poi, castanele se trec prin sit sau se adaug la carnea prjit i mpreun se trec prin maina de tocat# <e adaug romul, se amestec i cu compo iia obinut se umple curcanul, se coase, se unge cu ulei, se aa ntr-o ta" cu puin ap i se introduce n cuptorul ncl it potri"it( se frige ncet ca s se ptrund bine# *up ce curcanul s-a rumenit se ntoarce i se unge cu eama din ta"a n care se frige# <pre sfrit nu se mai unge, pentru ca s se forme e crusta de piele# )urcanul umplut se tranea astfel' dup ce i s-a scos aa se taie pulpele, apoi pieptul n felii, la fel i umplutura# <e poate ser"i cald sau rece# 10,6&Curc#( u30.ut cu ciu0erci <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de castane se folosesc ciuperci proaspete, splate, tiate n felii foarte subiri i nbuite n ulei mpreun cu 19: cepe tiate mrunt# <e continu apoi pregtirea dup explicaiile din reeta precedent# 10,/& Curc#( u30.ut cu (uci . curcan, 755 g miez de nuc, 755 g ceap, 455 ml ulei, 789 ou, .55 g pesmet alb, 486 linguri de ptrun"el verde tiat mrunt, 75 ml rom, sare, piper, )urcanul se cur, se spal, se terge cu un er"et uscat, se srea i se ine la rece pn se prepar umplutura# ,ie ul de nuc se cur, se pune ntr-o ta" pe hrtie alb i se introduce n cuptor, la foc foarte slab i cu ua cuptorului deschis, amestecndu-se mereu pn se usuc bine# <e las apoi s se rceasc i se trece prin maina de tocat sau prin maina de nuci# 3ntre timp, se taie ceapa mrunt, se clete cu o parte din ulei pn se rumenete puin, dup care se ia de pe foc i se adaug pesmetul, ptrunjelul "erde tiat mrunt, oule, piper, sare i nucile mcinate# <e amestec, se adaug romul i cu compo iia respecti" se umple curcanul, care se coase, se unge cu restul de ulei, se aa ntr-o ta" cu puin ap i se introduce n cuptor, ungndu-se din cnd n cnd !din 10 n 10 min$ cu grsimea din ta"# *up ce s-a rumenit se ntoarce, iar dac s-a rumenit prea repede se micorea focul i peste curcan se pune o hrtie uns cu grsime i se continu frigerea cam :9; ore# 10,8&Curc#( cu +#r;% <e prepar la fel ca raa pe "ar !"# reeta 10=1$# 10,9&5?1c% 1#u r#$% "ri0t% .# cu0t)r 5sca se cur, se spal, se srea i se aa ntr-o crati sau ta" cu puin ap !fr nici un fel de grsime$, se acoper cu un capac i se frige nbuit# 3n timpul frigerii se ntoarce de mai multe ori i se stropete cu propria untur, topit din gsc n timpul frigerii# 1entru gust i arom se pot pune la fript, mpreun cu gsca, i cte"a felii de ceap, morco"i, eli-

262

n, boabe de piper, iar cnd gsca este rumenit i bine ptruns !fript gata$ se adaug 1 pahar de "in# *up ce gsca a fost scoas din ta", se strecoar sosul care se folosete fierbinte la stropirea garniturilor cu care se "a ser"i la mas# 10'0& 5?1c% 1#u r#$% cu ciu0erci . ;g carne de gsc sau de ra%, 486 cepe, 755 g ciuperci, .55 ml ulei, 65 g bulion, .55 ml vin, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, )arnea se taie n buci !ca pentru o porie$, se srea , se prjete pe ambele pri n ulei i se scoate ntr-un alt "as# 3n uleiul rmas se clesc ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate n felii subiri, dup care se adaug bulionul i se stinge cu "in i cu puin ap cald# <e adaug apoi carnea prjit i mpreun se fierb pn carnea este gata# La urm se adaug sare, piper i ptrunjel "erde tiat mrunt# 10'1& R#$% 1#u 6?1c% cu 3%1.i(e . ;g carne de ra%, 65 g fin, .55 ml ulei, .75 g msline, 455 g ceap, 75 g bulion, .55 ml vin, .>4 lmie, . foaie de dafin, cimbru, piper, sare, )arnea se taie n buci, se srea , se prjete pe ambele pri, dup care se scoate n alt "as# 3n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, la care se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap cald, apoi se adaug carnea de ra prjit i se las s fiarb# )nd carnea este pe jumtate fiart, se adaug sare, piper, frun a de dafin, "inul, mslinele desrate prin oprire i felii de lmie# <e mai las s fiarb pn "a fi carnea fraged si sosul sc ut potri"it# 10',&C#1).et *e 6?1c% 1#u r#$% . ;g carne de gsc sau ra%, .75 g costi% afumat, 9 felii de pari8 zer, :55 g fasole alb, .55 ml ulei, 655 g ceap, 75 g bulion, . foaie da8 fin, . crengu% de cimbru, sare, piper, usturoi, )arnea de gsc sau de ra se prepar la fel ca n reeta precedent, iar n loc de msline se pune la fiert fasolea la care se adaug costia afumat i se fierb mpreun# <eparat, n ulei, se prjete pari erul, apoi se scoate i se ine la cald, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, usturoiul, se adaug bulion, se stinge cu puin ap i se toarn n oala cu fasole# <e mai adaug foaia de dafin, piperul i cimbrul# )nd fasolea s-a fiert, se scoate costia i se taie n felii# La ser"ire se pune fasolea pe platou sau n farfurie, iar carnea deasupra, peste care se aa pari erul, costia, stropindu-se cu sosul de la carne, fierbinte# 10''&5?1c% u30.ut% <e prepar la fel ca i curcanul umplut !"# reeta 100;$# 10'-&5?1c% cu +#r;% 3ur#t% <e prepar la fel ca raa pe "ar !"# reeta 10=1$# 10'2&P#teu *e 6?1c% ?( #10ic 755 g ficat de gsc, 455 g unt, 75 ml coniac, 655 g aspic, piper, nucoar, sare, 263

<e cur ficatul de prile ptate de fiere i de pieli, dup care se ine cte"a ore n lapte dulce, la rece# *up ce se ia de la rece, se pune la fiert ntr-un "as acoperit, mpreun cu 809100 g grsime de pasre, puin "in, 1 foaie de dafin, cte"a boabe de piper, sare i se fierbe circa ;0 min# <e las apoi s se rceasc n eama n care a fiert, dup care se cur de grsimea de deasupra, se d prin maina de tocat de dou ori !a doua oar prin sita deas$, dup care se adaug untul moale, coniacul, nucoara, piper pisat, sare i se amestec bine, frecndu-se cu o lingur de lemn pn se obine o past pufoas# )u pasta obinut se umple o form mic de chec sau alte forme mici !de tarte sau ceti de cafea$, se las s se ntreasc bine la rece, apoi ncl indu-se puin forma n ap cald se rstoarn pe un platou# 1ateul de ficat se ornea dup gust i dup ce este bine rcit se glasea de :9; ori cu aspic, iar n jur se garnisete cu aspic tocat sau cu cuburi de aspic !"# reeta 18=1$# 10'6& P#1tr#3% *e 6?1c% . gsc de circa 68: ;g cur%at i fr oase, 75895 g sare, 7 g piper, 6 g ieniba ar sau coriandru, 7 g boia de ardei, 95 g usturoi, 6 g silitr, .84 foi de dafin, cimbru, .>4 pa ar de ap, <e prepar din piepi i pulpe de gsc nendopat# )arnea se cur de grsime, se de osea fr s se deforme e, se freac mai nti cu puin sare, iar apoi cu un amestec preparat din restul de sare i celelalte componente pre" ute i ap# *up aceea, bucile se aa foarte ndesat ntr-un "as, care se acoper i se ine la un loc rcoros 8 ile, a"ndu-se grij s se ntoarc ilnic bucile de carne, astfel ca cele de deasupra s ajung la fundul "asului i in"ers# 3n a asea i carnea se scoate din "as, se leag cu sfoar la un capt, care a fost gurit cu "rful unui cuit, i se ine atrnat cte"a ore s se "nte, dup care se pune la fum rece pentru :9; ile# <e consum rece, tiat n felii foarte subiri# 10'/& 5u% *e curc#( u30.ut% . gu de curcan, 655 g carne de porc sau ficat, 486 cepe, 75 g un8 tur, .55 g franzel, .55 g slnin, sare, piper, .octura se prepar din ficat de porc sau de pasre, sau numai din carne de porc# <e taie ceapa n felii i se clete mpreun cu slnina !fr s se prjeasc prea tare$# <e las s se rceasc, dup care se adaug ficatul sau carnea i se trec de dou ori prin maina de tocat carne, a doua oar mpreun cu mie de fran el nmuiat n lapte i bine stors# <e amestec, se potri"ete de sare, piper, se pot aduga i 19: ou, 1 lingur de ptrunjel tiat mrunt i dac este posibil i cte"a ciuperci tiate fin i nbuite cu puin unt# 5ua se cur bine, se spal n mai multe ape, se umple cu compoiia preparat, dup care se coase, se aa ntr-o tigaie cu untur i cte"a felii de legume i se introduce n cuptorul potri"it de ncl it# 3ntre timp, gua se ntoarce, iar n tigaie se adaug puin ap, s nu se ard legumele i nici grsimea# <e ser"ete tiat n felii !a"nd grij s se scoat aa$, cu garnitur de piure de cartofi# 10'8&5?t *e 6?1c% u30.ut <e prepar gtul de gsc, procedndu-se la fel ca n reeta precedent, nlocuind ns gua curcanului cu gtul de gsc, propriu- is pielea care n264

"elete gtul de gsc# &ceasta se trece mai nti printr-o flacr i apoi se spal bine# 1ielea care n"elete gtul de gsc este foarte gras i ca s fie ct mai spaioas se taie ct mai jos, sub gu, pn sus spre cap, apoi se desprinde de oasele gtului# 10'9& ic#t *e 6?1c% 0#(e 755 g ficat de gsc, 4 ou, .55 g pesmet, 75 g fin, 65 g unt, sare, ulei pentru pr"it, >icatul de gsc se taie n felii, se d prin fin, ou btut, apoi prin pesmet i se pune la prjit ntr-o tigaie cu ulei nu prea ncins# <e prjete la foc domol, pn se rumenete pe ambele pri, dup care se srea # <e ser"ete cu piure de cartofi i cu unt stropit pe deasupra# 10-0& ic#t cu u(t i .%3?ie 9D .# 3eu(iPre: 755 g ficat, 75 g unt, .55 ml ulei, . lmie, 65 g fin, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, >icatul de gsc sau de porc se taie n felii subiri, se d prin fin i se prjete n ulei nfierbntat# *up ce s-au prjit pe ambele pri, feliile se scot pe platou i n acel moment se toarn peste ele untul topit n care se pune ptrunjel "erde tiat mrunt, piper, sare i suc de lmie# <e ser"ete imediat, cu garnitur de ore sau cu cartofi prjii# 10-1& R#$% 0e +#r;% . ra% de .84 ;g, .75 g untur, 4 ;g varz acr, 955 g roii, piper, cimbru, /aa se oprete, se cur de tulei i fulgi, se freac cu mlai i dup ce i s-au scos mruntaiele se spal bine, se srea n interior, se unge cu untur, se aa ntr-o ta" i se introduce n cuptor# 3n timpul frigerii se stropete mereu cu grsimea din ta"# )nd s-a rumenit se scoate din ta", se taie buci i se aa pe "ar a pregtit astfel' se taie "ar a foarte subire i se clete n untur 109:0 min# <e scoate un rnd de "ar i pe stratul rmas se aa carnea prjit, iar deasupra ei se aa restul de "ar i roiile tiate jumti dac snt mici, iar dac snt mari se taie n felii# <e las s dea n fiert, dup care se introduce "asul n cuptor s se rumeneasc mncarea# 10-,& R#$% cu c#1tr#+e$i 3ur#$i . ra% de circa 5,98. ;g, castrave%i mura%i, .55 g untur, 65 g bu8 lion, 486 cepe, 755 g roii, . lingur cu vrf de mrar verde tiat mrunt, . lingur de fin, . frunz de dafin, sare, /aa se cur la fel cum s-a artat n reeta anterioar, apoi se taie n buci, se trece prin fin i se pune la prjit n untur ncins# *up ce bucile s-au prjit se scot n alt "as, iar n untura rmas se prjete ceapa tiat mrunt i, dup ce aceasta s-a prjit puin, se adaug restul de fin, bulionul i se stinge cu ap cald# <e las s dea n dou-trei clocote, se rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este aproape gata# 3ntre timp, se cur castra"eii de coaj, se taie n buci mici, se pun ntr-un "as, se acoper cu ap i se fierb 109:0 min, dup

265

care se scurg de apa n care au fiert# 1este castra"eii scuri se adaug sosul de la mncarea respecti" i se mai fierb mpreun pn snt gata, dup aceea se rstoarn peste carne, se adaug sare, deasupra se pun roiile tiate i se introduce mncarea n cuptorul ncins, unde se ine pn ce eama !sosul$ scade potri"it, iar roiile se rumenesc puin# ,ncarea se ser"ete fierbinte, presrat pe deasupra cu mrar proaspt tiat mrunt# 10-'& R#$% cu 0)rt)c#.e . ra%, 6 portocale, .55 ml vin, 75 ml coniac, 95 g za r, 75 g unt, 75 ml ulei, 65 g fin, cteva felii de ceap, morcovi i %elin, 65 g bulion, /aa, curat ca de obicei, se spal, se "nt, se taie n buci care se srea puin i se prjesc n untur# *up ce s-a prjit puin, se scoate carnea, se pune n alt "as, iar n untura rmas se prjesc ceapa, morco"ii, elina, toate tiate subire, se rumenesc puin, dup care se presar cu fin i se mai clesc 89A min# <e stinge sosul cu bulionul i cu puin ap cald i se mai las s fiarb :09;0 min, dup care se strecoar, pasndu-se cu toate componentele peste carne i se mai fierb mpreun pn ce carnea este gata# 3ntre timp, se cur portocalele de coaj, iar cojile se taie foarte subire !ca fideaua$ i se pun la fiert cu ap# *up :9; clocote se scurg de prima ap amar, se pun din nou cu ap i se las s fiarb pn ce de"in moi# ,ie ul de portocale se desface n felii, se aa ntr-o ta" smluit i uns cu unt i se introduce n cuptorul bine ncins, unde se ine 10 min, dup care se scoate i se stinge cu "in# )ojile fierte i bine scurse se rstoarn peste carnea fiart, se mai adaug ahrul carameli at stins, suc de carne sau de oase !jiu glas$ i coniacul# <e ser"ete fierbinte, fr alt garnitur, numai cu felii de portocale# 10--& R#$% cu 6utui . ra%, . ;g gutui, .55 g za r, .55 g unt, 75 g fin, 75 g bulion, .55 ml ulei, zeam de lmie, sare, <e pregtete raa pentru gtit la fel ca n reeta precedent# *up ce carnea s-a prjit n ulei, se scoate i se pune ntr-un alt "as, iar n uleiul rmas se pune ahrul, se carameli ea puin i cnd este ncins se presar fina, se adaug bulionul i se stinge !di ol"$ cu ap, amestecndu-se pn d n fiert# <e toarn totul peste carnea de ra prjit i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este gata# 3ntre timp, se spal gutuile i se taie n felii sau n cuburi care se aa sub form de strat ntr-o ta" smluit i uns cu unt( cu restul de unt se stropesc gutuile pe deasupra, se introduc n cuptorul bine ncins !ca s le cuprind cldura cuptorului dintr-odat$, unde se in A98 min# <e rstoarn apoi peste carnea fiart, se adaug sare i eam de lmie, dup gust, i se mai d totul ntr-un singur fiert# 10-2& R#$% cu 1tru6uri t%3?i)i . ra%, .,4 ;g struguri tmioi, .55 g unt, 655 g suc de carne ("iu), .55 ml lic ior de viine, 75 g coniac, . lingur de fin, <e taie raa n buci i se pune cu untul la prjit# *up ce s-a rumenit se scoate i se pune n alt "as, iar peste untul rmas se presar fina i dup

266

89A min de clire se stinge cu 1 l de ap cald# &poi se rstoarn peste carnea rumenit i se las s fiarb mpreun pn ce carnea se nmoaie bine# La urm se adaug jiul de carne, strugurii !numai boabele curate i splate$, lichiorul de "iine, coniacul i se mai d n fiert 10 min# <e ser"ete cu pilaf de ore # 10-6& P)ru37ei 0#(e 68: porumbei, .55 g unt sau ulei, 6 ou, . lingur de fin, .55 g pesmet, sare, piper, 1entru pane snt buni numai porumbeii tineri !cu picioarele galbene( cei cu picioarele albicioase snt btrni$# *up ce snt sacrificai, porumbeii se cur de pene fr a se opri, se prlesc la flacr, dup care li se scot intestinele mpreun cu mruntaiele, apoi se spal, se taie n sferturi, se bat puin, se presar cu puin sare i piper, se trec pe rnd prin fin, ou btut i pesmet, dup care se prjesc n unt sau n ulei ncl it, pn se rumenesc pe ambele pri# <e ser"esc cu diferite garnituri, stropii cu unt topit i garnisii cu foi de salat "erde i cu felii de roii# 10-/& P)ru37ei cu 1)1 *e ciu0erci i 13?(t?(% 6 porumbei, .55 g unt, 75 ml ulei, 6558:55 g ciuperci, .55 g smn8 tn, . lingur de fin, sare, piper, 1orumbeii se cur ca n reeta precedent, se taie n sferturi, se srea i se prjesc n ulei ncl it, dup care se scot n alt "as# 3n uleiul rmas se presar fina i se stinge cu 19: pahare de ap cald, se las s dea n fiert, apoi se rstoarn peste carnea prjit# 3ntre timp, se cur i se spal ciupercile n mai multe ape !ca s nu aib nisip$, se taie subire i se clesc n unt, pn scade eama pe care acestea o las, dup care se rstoarn peste carne# <e adaug smntn, piper pisat, se potri"ete de sare, iar dac sosul este prea sc ut se mai adaug nc puin ap cald, i totul se las s mai fiarb 89A min# 10-8& P)ru37ei ?(%7ui$i 6 porumbei, 65 ml ulei, 65 g unt, sare, . pung de rtie, piper, 1orumbeii tiai se jumulesc, se prlesc la flacra araga ului, se terg, li se scot intestinele, mruntaiele i plmnii care se arunc, oprindu-se numai ficeii care se introduc n porumbeii curai# <e srea i se piperea puin, apoi se introduc ntr-o pung de hrtie uns cu ulei i se nbu ntr-o crati cu capac, pe foc iute, ca s fie gata n :0 de min# 3n tot timpul frigerii se mic "asul i se ntorc porumbeii, iar ca s nu se ard grsimea sub ei, se adaug cte puin ap cald# La urm se scot porumbeii din pung i se las s se rumeneasc# *up aceea se scot, se pun pe un platou i se ser"esc cu garnitur de pilaf de ore i cu sosul din ta" turnat pe deasupra# )ine dorete poate s adauge la urm n ta" o lingur de bulion stins cu un pahar de "in, sau cu smntn# 1orumbeii se prepar n momentul ser"irii, altfel se pierde din sa"oarea lor deosebit# 10-9& P)ru37ei u30.u$i 789 porumbei, 655 g carne de pui, . ceap mare, .55 g unt, .55 g miez de franzel, 4 ou, verdea%, sare, piper,

267

<e aleg porumbei tineri# <e cur de pene fr a se opri, se prlesc la o flacr, li se scot intestinele, se spal bine, se srea foarte puin i se umplu cu urmtoarea compo iie' ceapa se clete n unt, se ia de pe foc, se adaug mie ul de fran el nmuiat n lapte, carnea de pasre, "erdeaa tiat mrunt i se trec toate prin maina de tocat# <e adaug oule, sare, piper, se amestec i se umplu porumbeii, apoi se cos, se ung cu unt, se aa ntr-o ta" cu unt i se introduc n cuptorul potri"it de ncl it# 3n timpul frigerii se ung cu sosul din ta"# La ser"ire se scoate aa cu care au fost cusui, dup care se taie fiecare porumbel n dou sau se ser"esc ntregi cte unul de persoan# 1020& P)ru37ei "ri0$i 68: porumbei, 68: trane de felii de slnin tiate foarte sub%ire, <e cur porumbeii ca n reeta 10=A, se srea i se n"elesc n feliile de slnin btute cu ciocanul ca s se ntind# <e leag cu a fiecare porumbel peste slnin i se pun la fript ntr-o tigaie acoperit# *up ce carnea s-a frge it se las tigaia descoperit pe foc iute s se rumeneasc porumbeii# <e ser"esc cu sote de ma re sau cu garnitur de ore # 1021& P)ru37ei .# "ri6#re 68: porumbei, 68: trane de felii de slnin srat, <e pregtesc ca n reeta precedent, adugndu-se n interior puin sare# >eliile subiri de slnin se leag cu a sau se prind cu epue de lemn# 1orumbeii se nir pe o frigare i se frig pe crbuni ncini# <e rotesc tot timpul( dedesubt se pune o ta" n care se scurge slnina, iar cu untura scurs se ung tot timpul pn se rumenesc# 3n acelai fel se prepar i prepeliele# 102,& Ciu.#3# *e 0)ru37ei 6 porumbei, .55 g unt, .55 g fin, . ceap, . morcov, .>4 %elin, sare, piper, 75 g unt pentru stropit, 1orumbeii se jumulesc ca i puii, dar fr a se opri# Li se scot intestinele, apoi se spal, se taie n sferturi i se pun la fiert mpreun cu legumele, sare i cte"a boabe de piper# <e fierb lent ;09=0 min( dac snt mai btrni se fierb mai mult timp# *up ce porumbeii snt fieri, se scot n alt "as cu ap i puin sare !pentru ca s nu se usuce carnea pn la ser"ire$, iar cu eama de la fiertul lor se prepar ciulamaua astfel' ntr-o crati se topete untul, se adaug fina i se clete, amestecndu-se 89A min, dup care se stinge cu eama de la fiertul porumbeilor strecurat# <e adaug sare i se mai las s fiarb pn ce sosul se "a ngroa# <e ser"ete cu mmligu, cu sos turnat peste bucile de porumbei i stropite cu unt pe deasupra# 102'& Pi.#" *e 0)ru37ei 68: porumbei, 655 g orez, .75 g unt, . ceap, . morcov, .>4 %elin, piper boabe, sare, <e cur porumbeii de pene fr a se opri, se prlesc la flacr, li se scot intestinele i mruntaiele, se spal bine i se las s se scurg, apoi se taie n sferturi i se pun la fiert cu sare, legume, ceap i cte"a boabe de piper# )nd snt gata se scot n alt "as, iar cu eama strecurat se prepar 268

ore ul astfel' se alege ore ul, se spal, se scurge bine de ap i se pune la prjit cu jumtate din cantitatea de unt( cnd s-a ncins !fr s fie prjit$ se stinge cu eama de la fiertul porumbeilor !; pri eam la 1 parte ore $# *up ce ore ul s-a stins i a dat n fiert, se introduce carnea porumbeilor n ore , iar pe deasupra se pune restul de unt, se acoper cu un capac i se ine pe marginea plitei sau n cuptorul cu ua deschis# 3n 189:0 min pilaful este gata# 102-& P)ru37e.4 re$et# .ui P%1t)re. -ei un hulub decapitat &les din cei mai grai, firete, <coi penele# )intuiete &poi srea delicat# @i nu uita un amnunt' .ind, spre-al n"eli, o fin >elie alb de slnin <-i pui n co i-un pic de unt# 1e urm, c-un cuit ce taie, )ioplete cu ndemnare Ereo opt sau nou beioare @i le aa n tigaie# Mulubul cel cu unt umplut 1e-acest grtar impro"i at 3ntr-un cuptor "a fi lsat La foc domol i susinut# @i, ca s-i tragi din plin folosul, )nd slninua s-a prjit, 3l scoi afar negreit# >r s uii s-i torni i sosul# )u un "in rou n phrel >riptura e o delectare# *eci, i urea poft mare &l dumitale 1storel

269

.6, P0/PA0A1/ #2 #A0@/ !/ +'13, PO0#'@/ A' O+'@/

)arnea, pregtit cu legume, fructe sau finoase ofer omului cea mai sioas hran# /eetele de preparate din carne cu diferite adaosuri snt multiple i de o mare di"ersitate# 5ustul i aspectul preparatelor stimulea apetitul, contribuind totodat la o digestie ct mai bun# ,ajoritatea mncrurilor cu carne i legume se prepar la fel, deosebirea constnd numai n schimbarea componentelor !felul legumelor pe care le dorim sau pe care le a"em la ndemn$# *in numeroasele reete pe care le "or gsi n aceast carte, gospodinele au posibilitatea s aleag pe cele dorite# )alitatea preparatelor depinde exclusi" de calitatea materiei prime i de modul de pregtire# *e multe ori, consumul iraional !abu i"$ de carne poate duna sntii consumatorului, la fel i prepararea greit a acesteia sau nerespectarea condiiilor igienice n timpul depo itrii, ca i decongelarea incorect# *econgelarea necesit un anumit timp, care depinde de bucata de carne# )arnea congelat se las s se decongele e foarte lent, la o temperatur de 1A918?) i numai n cantitatea necesar preparrii# *e aceea, cnd a"em o cantitate de carne, se recomand s fie tranat n funcie de folosin i pus n ordinea n care urmea s fie folosit# 3n felul acesta nu este ne"oie s scoatem toate bucile de carne pentru decongelare, ci numai partea care dorim s-o preparm# )arnea proaspt "a fi mai fraged i mai gustoas dac dup sacrificarea animalului sau a psrii, aceasta a fost inut la rece := de ore# )arnea crud sau gtit se taie trans"ersal pe fibre, n felul acesta fiind mult mai fraged, suculent i mai uor digerabil# )arnea se srea numai n momentul preparrii sau cnd este aproape fiart sau fript( altfel srurile minerale i alte substane nutriti"e se scurg din carne !se pierd$# 1entru ca ele s rmn n carne, aceasta se pune la fiert n ap nfierbntat i se las pe foc iute ca s dea ntr-un clocot, dup care se continu fierberea pe foc lent, cu "asul acoperit cu capac, punndu-se la nceput mai puin sare# )nd se frige, carnea se pune n "asul cu grsime bine ncl it, iar dup ce s-a rumenit i s-a format o crust pe deasupra, se adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, pn cnd carnea este gata( altfel grsimea i sucul care s-a format de la carne se arde i se amrte# 1entru ca mncarea s fie mai gustoas i mai aromat, dup ce a fiert pe plit, se introduce pentru 10918 min n cuptor# *ac deasupra mncrii apare grsime, aceasta se degresea # 270

,ncrurile cu legume se presar deasupra cu ptrunjel "erde tiat ct mai mrunt# &lte amnunte pentru buna reuit a preparatelor se "or da la reetele respecti"e#

1'&1 RA!OLURI
)el mai fraged i mai gustos rasol se obine din carne de "ac' cap de piept cu os, rasol alb, ciolane cu mdu" !rasoluri din fa i din spate$# /asolul fiert din aceste pri de carne se recomand ca hran de ba i pentru cei cu regim alimentar# 1022& R#1). *i( 0ie0t *e +#c% cu .e6u3e i 8re#( 1entru A porii' .,7 ;g carne de vac cu os (cap de piept), .84 cepe, . %elin, 4558655 g morcovi, . ptrun"el, .>: cp%n varz dulce, .84 ardei grai, 955 g cartofi, . lingur de ptrun"el verde tiat mrunt, rean, o%et, sare, dup gust, )arnea destinat rasolului se spal i se pune n ap nfierbntat la oprit# *up aceea se spal din nou i se pune la fiert n "asul curat, cu ap clocotit !n cantitate potri"it$ i puin sare# *up ce a dat n fiert se spumuiete, se terg urmele de spum de pe marginea oalei, se micorea focul pentru ca fierberea s se fac lent i fr ntrerupere# Easul se acoper cu capacul lsat puin la o parte pentru e"acuarea aburului# *up 1 or de fierbere se adaug legumele curate, splate i crestate la capete# <e las s fiarb n continuare pn snt gata legumele i carnea, dup care se scot n ap rece cu puin sare# &poi se taie legumele n rondele, iar carnea n felii trans"ersal pe fibre i se aa ntr-o crati mpreun, iar peste ele se toarn puin sup fierbinte i se in la cald pn la ser"ire# 3ntre timp, se fierb cartofii curai de coaj i tiai n buci# <e taie ptrunjelul "erde mrunt i se prepar hreanul ras, cu oet, sare dup gust, la care se mai adaug i puin sup degresat# <e ser"ete ca felul doi, cu legume i cu cartofi presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt, iar hreanul se ser"ete separat# <upa de la fiertul rasolului se ser"ete cu tiei de cas sau cu glute !"# reetele AC1, AC:, sau AC;$# 1026& R#1). #.7 . ;g carne (rasol alb), . bucat de os cu mduv i legumele res8 pective, ca n re%eta .577, ,ai nti se pune osul la fiert n ap rece, iar cnd ncepe s dea n fiert se spumuiete, se las s fiarb cam 1 or, dup care se introduce carnea, n timpul fierberii# La nceput se srea mai puin, iar dup ce carnea este pe jumtate fiart se adaug legumele, dac snt proaspete !cele de toamn se pun ce"a mai din timp$# 1repararea n continuare se face la fel ca n reeta anterioar# /asolul alb poate fi ser"it cu diferite sosuri' sos de hrean, sos tomat, sos de mrar i altele# 102/& R#1). *e ci).#( *e +#c% cu 3%*u+% /asolurile de "ac din fa i din spate se taie cu ferstrul sau cu satrul n aa fel ca s nu se strice !disloce$ mdu"a# &poi se alege un 271

morco" mare care se taie n felii groase cu care se acoper partea ciolanului cu mdu" i se leag cu o a groas# <e aa cu mdu"a n sus ntr-un "as, se oprete, apoi se spal i se aa din nou ciolanul cu mdu"a n sus, n ap rece cu sare# )nd ncepe s dea n fiert se spumuiete, dup 1 or de fierbere se adaug legumele i se continu fierberea pn "a fi carnea gata# La ser"it se scoate aa, ciolanul se ser"ete foarte fierbinte !ca s nu se sleiasc mdu"a$, cu legume alturi# 1028&R#1).u. *e .i37% *e +#c% . limb de vac, :558755 g legume de sup, 755 g cartofi, piper boabe, . foaie de dafin, verdea%, rean, . lingur de o%et, sare i za r dup gust, Limba se spal bine n ap cldu, se pune la oprit, dup care se spal din nou i se pune la fiert n ap cu puin sare# *up 1 or de fierbere se adaug legumele, boabe de piper, foaie de dafin i se continu fierberea pn se constat c limba este bine fiart# <e scoate ntr-un "as cu ap rece i ct este nc cald se cur de pieli# <e taie apoi n felii i se ser"ete mpreun cu legumele cu care a fiert i cu cartofi fierbini !fieri natur$, toate presrate cu "erdea tiat mrunt# Limba se poate ser"i cu orice fel de sos, sau cu hrean ras, potri"it dup gust de oet sau eam de lmie, ahr, sare, adugndu-se i o lingur sau dou de eam de la fiertul limbii# <e mai poate ser"i hreanul ras amestecat cu smntn# 1029&R#1). *e creier *e +#c% cu 3#i)(e;% .84 creieri de vac, . ceap, . morcov, . ptrun"el, .>4 %elin, . foaie de dafin, cteva boabe de piper, . lingur de o%et, 758.55 g smntn, .558.75 g maionez, . vrf de cu%it piper pisat, sare, <e pune creierul n ap rece i se ine pn ce iese tot sngele, dup care se cur de pieli i se pune la fiert n cratia n care s-au pus la fiert legumele, foaia de dafin, piperul i puin sare# )nd a dat n fiert se adaug o lingur de oet i se continu fierberea cam 10918 min, dup care creierul se las n aceeai eam pn la rcire# La ser"ire se taie n felii, se aranjea pe platou, deasupra se toarn maione amestecat cu smntn i potri"it la gust cu sare i piper pisat# 1060& R#1). *i( c#0 *e +i$e. )apul de "iel se cur, i se scot i ochii, apoi se las s stea cte"a ore n ap rece, ca s ias tot sngele# *up aceea, capul de "iel se aa ntr-un "as ncptor ca s intre ntreg i s fie bine acoperit cu ap, altfel, prile ce rmn afar din ap se nnegresc# <e adaug sare i la primul clocot se spumuiete, apoi se adaug legumele, pentru gust i arom, i se las s fiarb la foc domol pn carnea este bine fiart i se desprinde uor de pe oase# <e ia "asul de pe foc i se las cu totul pn se rcete puin, apoi se desprinde carnea de pe oase, se taie n bucele potri"ite i se ser"ete cald n puin eam n care a fiert, cu mujdei de usturoi sau cu hrean ras# )arnea se mai poate ser"i i cu sos de mutar di ol"at cu ulei, oet sau eam de lmie, sare i piper, dup gust, sau cu sos remulad !"# reeta <os remulad$# 272

1'&,& PREPARATE DIN CARNE CU LE5UFE4 RUCTE G. INOA!E

1061& C#r(e cu .e6u3e 955 g carne macr sau . ;g carne cu os, .55 g untur sau .55 ml ulei, .75 g ceap, 655 g morcovi, . dovlecel, 6558:55 g cartofi, . %elin, 486 ardei grai, 65 g bulion, cteva roii, .55 ml vin, verdea%, sare, piper, *up gust, se mai pot pune i alte legume' conopid, fasole psti, vinete, varz etc, )arnea tiat n buci se srea , se pune ntr-un "as cu puin ulei nfierbntat i dup ce s-a prjit puin se adaug puin ap i se nbu n "asul acoperit# <eparat n alt "as, n restul de ulei, se clesc legumele tiate n buci, dup care se scot, iar n uleiul rmas se pune ceapa tiat mrunt i se ine pe foc, amestecnd pn de"ine uor glbui-sidefie# <e adaug bulion, se stinge cu ap cald, se rstoarn peste carne i se las s fiarb pn ce carnea este moale# &poi, cnd carnea este aproape gata, se adaug legumele i se fierb mpreun :09;0 min, dup care se mai adaug roiile tiate mrunt, "inul, sare, piper i se mai las s fiarb cte"a minute# <e ser"ete presrat deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 106,& 58i+eci cu c#r(e 955 g carne macr sau . ;g carne cu os, 486 cepe, 6558:55 g cartofi i legume ct mai asortate sau pe care le avem la ndemn, +nele legume pot fi folosite din conser"e( acestea se adaug la urm, cnd celelalte snt aproape gata, dup care se mai dau mpreun n cte"a clocote# 1repararea ghi"eciului se face la fel ca n reeta anterioar# 1roporia de legume !n cantiti$ depinde de felurile de legume ce se folosesc# *ac ghi"eciul se prepar din mai multe feluri de legume, atunci trebuie luat din fiecare cte puin, astfel ca n total pentru o porie s re"in ;009=00 g de legume crude# 106'& 58i+eci 3%ce.%re1c .radiionalul ghi"eci mcelresc se compune din cte"a feluri de carne, numite de mcelari czturi, la care se mai adaug momie de "iel i mdu"# .otui, se poate prepara ghi"eci mcelresc i dintr-un singur fel de carne, piept de "ac, dar s nu lipseasc mdu"a i "asul de ceramic n care se "a pregti aceast faimoas mncare# 1entru A porii' . ;g piept gras de vac, 4558655 g mduv, 455 ml ulei, 455 g ceap, 655 g cartofi, 455 g morcovi, 455 g mazre fiart sau din conserve, 455 g fasole psti fiart sau din conserve, 455 g conopid, .84 dovlecei, . vnt,.>: varz mic, 455 g bame, . %elin, 486 ardei grai, . ardei iute, cteva roii, 75 g bulion, .55 ml vin, .84 legturi de verdea%, . fir de cimbru, .>4 cp%n de usturoi, piper, sare, )arnea se taie n buci potri"ite, se srea puin, se prjete cu o parte din ulei nfierbntat i dup ce s-a rumenit puin se scoate n alt "as, iar n uleiul rmas se clete ceapa !curat i tiat mrunt$, dup care se adaug usturoiul tocat mrunt, bulionul i se stinge cu ap cald# <e las s dea n cte"a clocote, apoi se rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun acoperit pn ce carnea este gata# 3ntre timp se amestec, se adaug cimbru, piper i dac este ne"oie i ap# 273

Legumele se cur, se spal i se taie n buci, apoi se pun ntr-un "as !de preferin de ceramic$ i deasupra se toarn restul de ulei i puin ap cald( se acoper, se introduce "asul n cuptor i se amestec cu grij ca s se nbue uniform# )nd legumele snt aproape fierte se scot din cuptor, se adaug carnea, mdu"a tiat felii, "inul, sare i piper, se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt, se pun deasupra roiile tiate n buci i se las pe foc pn d n fiert, dup care se introduce din nou n cuptor, la foc potri"it# <e ine la cuptor pn ce ghi"eciul se "a rumeni puin deasupra, fr s se prleasc roiile# *ac cuptorul este prea ncins, se las deschis# ,ncarea trebuie s fie bine sc ut# *up reeta original, la ghi"eciul mcelresc se mai adaug i agurid, pentru a da un gust plcut acrior# *e reinut c fasolea "erde sau ma rea trebuie fierte separat i numai dup ce legumele au fost nbuite se adaug i fasolea sau ma rea i la fel i legumele din conser"e# 106-& P#0ric# *e c#r(e cu 6%.ute . ;g carne cu oase mici sau 955 g carne macr, .55 g untur, 655 g ceap, 75 g bulion, piper, boia de ardei, sare, 1entru glute' 75 g untur, 4 ou, <58.55 g fin, sare, )arnea se taie n buci, se srea i se prjete ntr-o crati cu untur# <e scoate apoi ntr-un alt "as, iar n untura rmas se pune la clit ceapa tiat mrunt# *up ce ceapa s-a rumenit, se adaug bulionul, 1D: linguri boia de ardei, se stinge cu ap cald i se las s mai fiarb 89A min, dup care coninutul se rstoarn peste carne# <e potri"ete de sare i de piper i se las s fiarb pn ce carnea este moale, apoi se introduc n paprica glute preparate n felul urmtor' se freac untura spum, se adaug glbenuurile unul cte unul, apoi albuurile btute spum i fin ct cuprinde, fr ca compo iia s fie prea compact# 5lutele astfel pregtite se fierb n ap clocotit cu sare, timp de 89A min, acoperite !punndu-se glutele n apa clocotit, una cte una, cu linguria ud$# 1062& P#0ric# *e c#r(e cu c#rt)"i . ;g carne cu os sau 955 g carne macr, .5 g usturoi, . lingur de bulion, . ;g de cartofi, .75 g untur, 655 g ceap, . legtur de verdea%, boia, sare, piper, dup gust, <e pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de glute se introduc cartofi tiai n cubulee i clii puin n untur ncins# )artofii se introduc n paprica n momentul cnd carnea este aproape gata# <e mai adaug i ci"a cei de usturoi tiai mrunt i se las s mai fiarb mpreun# )nd cartofii au fiert, se introduce cratia n cuptor s se rumeneasc mncarea i se ser"ete presrat cu "erdea# 1066&5u.# *e c#r(e cu c#rt)"i i c8i3e( 5ulaul se prepar folosind aceleai componente i cantiti ca n reeta anterioar, numai c n loc de usturoi se pun 10 g de chimen !bine splat n prealabil$#

274

106/& O1tr)0e. *i( c#r(e *e 0#1%re4 +it% 1#u 0)rc . ;g carne, .55 g untur sau ulei, 455 g ceap, .>4 %elin, . morcov, . cp%n de usturoi, 75 g bulion, 75 g fin, cteva boabe de piper, o%et, sare, )arnea curat de pieli se taie n buci care se prjesc n untur pn se rumenesc, dup care se scot ntr-un alt "as# 3n untura rmas se clesc fina, ceapa, morco"ii i elina, toate tiate n felii subiri# *up ce s-au rumenit puin, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se las s fiarb 189:0 min, apoi se strecoar sosul peste carnea prjit i se pune din nou la fiert# )nd carnea este gata se adaug usturoi pisat, oet, sare i piper dup gust i se mai dau ntr-un singur clocot# 4stropelul se ser"ete cu garnitur de cartofi fieri natur i presrai pe deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1068&T)c#(% *i( c#r(e *e 0#1%re4 +it%4 0)rc 1#u )+i(e 7558955 g carne, .55 g untur sau ulei, 955 g ceap, 65 g usturoi, . lingur de bulion, .>4 linguri% boia de ardei, piper, . foaie de dafin, cimbru, vin, sare, )arnea se taie n buci i se clete n grsimea ncins, pn se rumenete puin, dup care se scoate ntr-un alt "as# 3n untura rmas se pune la prjit ceapa tiat felii ct mai subiri i se las pn se nmoaie# <e adaug boia de ardei, usturoi tiat mrunt, boabe de piper, foaie de dafin, cimbru, bulion i se stinge cu "in i cu ap cald# *up ce a dat n fiert, se rstoarn peste carne# <e potri"ete de sare i se mai fierb mpreun pn ce carnea este moale# <e ser"ete cu cartofi fieri natur sau cu mmligu cald# 1069& !)te *e c#r(e <e folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta precedent# )arnea macr, tiat n buci mai mici, se srea foarte puin n momentul n care se pune la prjit n untur ncins, acoperindu-se fundul tigii, care trebuie s fie ct mai lat i groas la fund# )nd carnea ncepe s se colore e, se adaug ceapa tiat ct mai subire i se nbu mpreun n tigaia acoperit cu un capac# 3ntre timp, se adaug din cnd n cnd cte puin sup de oase sau ap cald i se amestec# )nd s-a clit i ceapa, se adaug usturoiul tiat mrunt, boia de ardei, bulion !sau nu$ i se stinge cu "in i puin ap# <e potri"ete de sare i se fierbe pn carnea este gata# <e ser"ete cu mmligu fierbinte# 10/0&C#r(e cu c)()0i*% 1entru A porii' 955 g carne macr sau . ;g carne cu os, .55 g un8 tur, .558455g ceap, . conopid (. ;g), cteva roii, 65 g fin, 75 g bu8 lion, <e taie carnea n buci !una sau dou la porie$, se srea puin i se prjete n untur ncins pn se rumenete pe deasupra# <e scoate, se pune n alt "as, iar n untura rmas se clete ceapa tiat felii, dup care se adaug fina, bulionul i se stinge cu apa cald sau cu eama n care a fiert conopida i se las s fiarb circa 109:0 min# <osul se strecoar peste car275

ne, se adaug sare i se las s mai fiarb mpreun pn cnd carnea este gata# <e adaug bucheele de conopid care s-au fiert separat din timp, roii tiate n buci i se mai fierb mpreun 10918 min# <e ser"ete cu ptrunjel "erde tiat mrunt, presrat pe deasupra# 10/1&C#r(e cu 3#;%re 955 g carne, .55 ml ulei sau untur, .75 g ceap, . lingur de bu8 lion, . ;g mazre boabe, 486 roii, . legtur de mrar, . lingur de za8 r, sare, . lingur de fin, <e taie carnea n buci !una sau dou la porie$, se srea puin i se prjete n ulei nfierbntat pn ncepe s se rumeneasc# <e scoate apoi n alt "as, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i mpreun se mai clesc puin, apoi se adaug bulionul i se stinge cu apa cald sau cu sup de oase, lsndu-se s fiarb 89A min, dup care se strecoar peste carne# !*ac ceapa a fost tiat foarte mrunt i s-a topit, nu mai este ne"oie s se strecoare sosul$# )nd carnea este gata, se adaug ma re fiart sau din conser"e, roiile i mrarul tiate mrunt i se potri"ete de sare la gust# )ui i place poate aduga i puin ahr# La urm se fierb mpreun 89A min# 10/,&C#r(e cu 7#3e #arne macr 955 g sau cu os . ;g, . ;g bame, . lmie, .55 g ceap, .55 ml ulei, 75 g bulion, . legtur de mrar, piper, sare, o%et, 1repararea crnii se face ca n reeta anterioar# 0amele se cur, se freac cu puin oet i mlai ca s dispar puful de pe ele, dup care se spal bine, se scurg, se "nt, se clesc n ulei bine nfierbntat, se adaug eama de la o lmie, se rstoarn totul n cratia cu carne i se mai fierb mpreun 10918 min# <e adaug n timpul fiertului roiile tiate felii, sare i piper, dup gust# 3nainte de a fi ser"it, mncarea se presar pe deasupra cu mrar "erde tiat mrunt# 10/'&C#r(e cu +i(ete )arnea cu "inete se prepar din aceleai componente i cantiti ca i n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de bame se folosesc "inete# &cestea se taie n buci mari, se dau prin fin i se prjesc n ulei sau n untur nfierbntat# )nd carnea este aproape fiart, se adaug "inetele prjite !nu complet$, roiile tiate, usturoiul tocat i mrarul tiat mrunt# <e potri"ete de sare i piper i se las s mai fiarb mpreun 10 min, dup care mncarea se introduce n cuptor pentru 10918 min# 10/-&C#r(e cu "#1).e +er*e . ;g carne, . ;g fasole verde sau conservat, . lingur de bulion, 455 g ceap, . lingur de fin, .55 ml ulei, .5 g usturoi, .84 legturi de mrar, <e pregtete la fel ca mncarea de carne cu ma re, nlocuindu-se ahrul cu puin usturoi# <e poate pregti att cu fasole "erde sau gras proaspt ct i din conser"e#

276

10/2& C#r(e cu "#1).e #.7% u1c#t% <e folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta 10C1 !carne cu ma re$, n locul ma rii folosindu-se =00 g fasole alb, care se alege i se fierbe separat, dup care se adaug la carnea fiart i se mai fierb mpreun 10 min# 3n loc de ahr, la carnea cu fasole se adaug puin usturoi pisat# 1entru acest fel de mncare cea mai indicat carne este pieptul de "ac, sau de porc proaspt sau afumat# >asolea trebuie s fie pus la nmuiat de seara i cnd se pune la fiert se schimb apa dup primul clocot, apoi se pune din nou la fiert cu ap cald, fierbndu-se lent i fr s fie acoperit complet cu capacul# La urm se potri"ete de sare# 10/6&C#r(e cu c#1tr#+e$i 3ur#$i E55 g carne (de preferin% gras), 455 g ceap, . lingur de fin, .55 g untur, . lingur de bulion, 955 g castrave%i mura%i, cteva roii, . legtur de mrar, )arnea, tiat n porii, se prjete n untur nfierbntat ct s se rumeneasc puin, apoi se scoate n alt "as# 3n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i se mai clesc mpreun 89A min, dup care se adaug bulionul i se stinge cu ap cald, iar dup ce a dat n :9; clocote se rstoarn peste carne i se fierb mpreun pn cnd carnea este gata# 3n acest inter"al se cur castra"eii de coaj i de semine !dac seminele snt mari$, se taie n buci i se fierb separat( cnd castra"eii snt prea acri sau srai se schimb apa de la primul clocot# )nd castra"eii snt bine fieri se introduc n cratia cu carne, se adaug roiile tiate mrunt, mrar tocat i se mai las s fiarb mpreun 10 min# ,ncarea de castra"ei se potri"ete de sare la urm# 10//&C#r(e cu ciu0erci 0r)#10ete E55 g carne, 7558955 g ciuperci proaspete, 655 g ceap, .55 ml ulei, .55 ml vin, . g piper, . lingur de fin, . lingur de bulion, eventual .55 g smntn, . legtur de ptrun"el verde, sare, )arnea se taie n buci, se srea i se prjete n ulei, dup care se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt# *up ce ceapa s-a clit, se adaug ciupercile splate i tiate n felii, se acoper i se nbu sub capac 109:0 min# <e amestec din cnd n cnd, apoi se stinge cu "in i bulion i se pune peste carne# <e mai adaug ap cald, se potri"ete de sare i de piper i se las s fiarb pn ce carnea este gata# La urm se adaug smntn amestecat cu fin i se mai d ntr-un clocot# La ser"ire se presar deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 10/8& C#r(e cu ciu0erci u1c#te 9558E55 g carne, .55 g ciuperci uscate, .55 ml ulei sau untur, . lingur de fin, .5 g usturoi, 455 g ceap, . g piper pisat, . foaie de dafin, verdea%, . lingur de bulion, sare, )arnea i sosul se prepar ca n reeta anterioar# )iupercile uscate se spal i se pun la nmuiat cu ap cldu, care dup nmuierea ciupercilor nu se arunc, ci n aceeai ap se fierb ciuperci277

le pn snt gata# )iupercile se rstoarn cu eama n care au fiert peste carnea fiart i mpreun se dau n fiert 89A min# *up gust, se adaug n mncare usturoi pisat# 10/9&C#r(e cu *)+.ecei 191,8 Jg do"lecei tineri se rad de coaj, se taie n buci i se prjesc n ulei sau n grsime, dup care se adaug la carnea pregtit din timp conform reetei 10CA# <e ser"ete presrat cu mrar "erde tiat mrunt# 1080& C#r(e cu t#r8)( 1#u cu 3%r#r E55 g carne, 486 legturi de tar on sau de mrar, )arnea se prepar cu toate ingredientele i la fel ca n reeta 10CA, nlocuindu-se castra"eii cu tarhon sau cu mrar# ,rarul sau tarhonul se cur de cotoare, se oprete, apoi se rcete cu ap rece, se taie sau se las crengue ntregi i se adaug la carnea cu sos gata fierte# <e adaug sare, suc de lmie i se d ntr-un clocot# <e ser"ete cu cartofi natur sau cu ore fiert# 1081&C#r(e cu 3)rc)+i E55 g carne, .55 g untur sau ulei, <55 g morcov, . lingur de bu8 lion, . lingur de fin, 45865 g za r, )arnea se pregtete la fel ca la celelalte mncruri, fr a se pune ns ceap sau roii# ,orco"ii se cur, se spal, se taie n buci i se clesc n puin ulei sau untur# 3n principiu, ei se nbu sub capac, adugnd din cnd n cnd cte puin ap cald pn de"in moi# &poi se adaug la carnea bine fiart, potri"indu-se de sare# *up dorin, se poate aduga puin ahr ars# 108,&C#r(e cu r)ii E55 g carne, .,7 ;g roii, .55 g untur sau ulei, 455 g ceap, 75 g fin, . legtur de mrar, sare, piper, eventual usturoi sau za r, )arnea, tiat n buci, se prjete n grsime pn se rumenete puin# <e scoate apoi n alt "as, iar n grsimea rmas se clete ceapa tiat ct mai mrunt, se adaug fina, se stinge cu ap cald i se las la fiert pn carnea "a fi gata# 3ntre timp, se opresc roiile pentru a putea fi curate de pieli i de semine, apoi se taie n buci i se pun peste carne# <e adaug sare i se mai las pe foc ca s dea n cte"a clocote, sau se introduce n cuptor ca s mai scad# La aceast mncare se pot aduga pentru gust att usturoi ct i ahr# <e ser"ete cu cartofi piure sau cu ore fiert i se presar cu mrar "erde tiat mrunt# 108'& C#r(e cu $e.i(% 955 g carne, .55 g untur sau ulei, 655 g ceap, . lingur de bulion, . lingur de fin, 955 g %elin cur%at, . legtur de ptrun"el verde, .>4 lmie, piper, sare, .55 ml vin,

278

)arnea se taie n buci, se srea puin i se prjete n puin untur, pn capt o pojghi puin rumen, dup care se scoate n alt "as# 3n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i se mai clesc 89A min, amestecndu-se, dup care se adaug bulionul, se stinge cu 1D: 1 de ap cald i se las s dea n fiert# <e rstoarn apoi peste carne, sau in"ers i se fierb mpreun pn carnea este gata# 3ntre timp, se cur elina, se spal i se taie n rondele groase de 1 cm apoi acestea se taie n sferturi i se prjesc n restul de untur# Lelina prjit se adaug la carnea cu sos, apoi se adaug "in, eama de lmie, piper, sare, dup gust, i se las s mai fiarb 10 min# La ser"it se prepar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 108-& C#r(e cu 10#(#c 955 g carne, . ;g spanac, . lingur de zeam de lmie sau pu%in sare de lmie, .5 g usturoi, 455 g ceap, 75 g bulion, . lingur de fin, piper, sare, )arnea se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de elin se adaug spanac care mai nti este ales, splat n mai multe ape i fiert n ap clocotit cu sare# *up 10 min de fierbere se scurge, se rcete cu ap rece, se taie n buci i se adaug la carnea cu sos gata fiart# <e adaug sare, piper, eam de lmie sau sare de lmie, dup gust, i se mai fierb mpreun 89A min# 1082&C#r(e cu 1tu"#t 9ce#0% i u1tur)i +er*e: 955 g carne, .75 ml ulei, .55 g ceap, . ;g ceap verde, 455 g ustu8 roi verde, 75 g bulion, 75 g fin, . linguri% de o%et, piper, boia de ardei, sare, 3n o parte din ulei sau untur se prjete carnea, dup care se scoate n alt "as, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fin i se mai clesc mpreun 8910 min pe foc bun !amestecndu-se tot timpul$( se adaug bulion, boia i se stinge cu ap cald, lsndu-se s fiarb cte"a minute, dup care se toarn peste carnea prjit i se fierb n continuare mpreun pn carnea "a fi gata# 3ntre timp, se cur ceapa "erde i usturoiul "erde, apoi se spal cltindu-se n mai multe ape# *up ce s-au "ntat bine, se taie n buci de 89A cm i se clesc n restul de ulei sau untur, apoi se stropesc cu oet i peste ele se toarn tot sosul de la carne !carnea rmne separat$ i se las s fierb :09;0 min# <pre sfritul fierberii se adaug sare i piper# La ser"ire se aranjea carnea pe platou, iar stufatul cu sos se pune pe deasupra# 1entru aspect mai plcut stufatul se poate garnisi pe deasupra cu roii mici sau mari !tiate n sferturi$ i prjite n cuptor sau clite ntr-o tigaie cu puin unt sau ulei# 1086&C#r(e cu +#r;% 3ur#t% . ;g piept de vac sau de porc, . cp%n de varz murat, .55 g untur, . ceap, . lingur de bulion, . foaie de dafin, . fir de cimbru, c8 teva boabe de piper, 68: roii, <e taie carnea n buci potri"ite, se prjete puin n untur, se adaug ceapa tiat mrunt i dup ce s-a clit puin, se pun bulionul, foaia 279

de dafin, cimbrul, piperul i se stinge cu ap# <e adaug "ar a tiat foarte subire i se las s fiarb totul la foc domol pn se ptrunde bine carnea# <e aa pe deasupra felii de roii i se introduce pentru :09;0 min n cuptorul bine ncl it, s se rumeneasc pe deasupra, s scad i s capete un gust aromat# <e ser"ete cu ardei iui i mmligu cald# 108/& C#r(e cu +#r;% *u.ce 90r)#10%t%: <e pregtete la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c, dup ce "ar a dulce se taie subire, se srea , se las :09;0 min, dup care se stoarce bine ca s ias amreala din ea i apoi se adaug la carnea care trebuie s fie pe jumtate fiart# <e adaug apoi cte"a boabe de piper, :9; ardei grai tiai subire, felii de roii i se mai fierb mpreun pn carnea i "ar a snt gata# La urm se introduce pentru :09;0 min n cuptor# <e ser"ete cu ardei iui i mmligu cald# 1088& C#r(e cu 0ru(e u1c#te E55 g carne, 95 g untur, 75 g fin, 75 g bulion, 955 g prune us8 cate, .55 g za r, sare, )arnea se taie n buci, se srea puin i se nbu ntr-o crati cu capac, cu 80 g untur i puin ap# 3ntre timp, se pun prunele la nmuiat n ap cldu, n care se las :09;0 min, apoi se spal i se adaug la carne care trebuie s fie pe jumtate fiart# <e adaug, de asemenea, un sos preparat din fin rumenit n restul de untur, bulion i ap# <e mai fierbe totul pn este gata# )u 10 min nainte de a se lua de pe foc, se adaug ahrul ars i stins cu puin ap# *ac mncarea este preparat cu carne slab sau de "iel i s-a gtit cu ulei, se poate ser"i i rece# 1089& C#r(e cu 6utui E55 g carne, .75 ml ulei, 75 g bulion, 95 g fin, .55 g za r, . ;g gutui, sare, )arnea se taie n buci i se prepar la fel ca n reeta anterioar# 5utuile se spal bine, se taie n buci, se cur de smburi, se trec prin fin i se prjesc pe rnd n uleiul nfierbntat, dup care se adaug la carne cnd aceasta este aproape gata# )u cte"a minute nainte de a lua mncarea de pe foc, se adaug ahr ars i stins cu puin ap# 1090& Pi.#" cu c#r(e 955 g carne macr, 655 g orez, .55 g untur, 4 cepe, . %elin, piper, sare, )arnea se taie n buci i se pune la fiert n ap cu puin sare# *up ce a dat n fiert se spumuiete, se adaug 1 ceap i elin tiat n patru i se las s fiarb la foc domol pn ce carnea este gata# 3n untura nfierbntat se pune la prjit ceapa tiat mrunt, se adaug ore ul splat i bine scurs, boabe de piper i se stinge cu eama fierbinte n care a fiert carnea ! eama pentru stins ore ul nu trebuie s depeac mai mult de ; ori cantitatea ore ului$# *up ce ore ul stins a dat n fiert, se adaug carnea 280

fiart tiat buci, se amestec i apoi pe deasupra se pun roiile curate de pieli i tiate n felii# <e las s dea n fiert, se introduce n cuptorul ncl it i se ine timp de :09;0 min cu capacul acoperit# *ac cuptorul este prea ncins, se las ua acestuia deschis# 1091& T)c#(% $%r%(e#1c% 955 g carne, .45 g untur, 655 g ceap, .55 g fasole, . cp%n de usturoi, c%iva ardei grai, 68: roii, . lingur de bulion, cte . legtur de mrar, ptrun"el, cimbru i cteva boabe de piper, >asolea se fierbe separat, iar carnea se taie n buci i se prjete n untur nfierbntat# *up ce carnea s-a prjit puin, se adaug ceapa tiat mrunt i se nbu mpreun ntr-o crati acoperit# 3ntre timp se adaug cte puin ap cald i se amestec pn ce carnea "a fi aproape gata, apoi se mai adaug ardei grai tiai subire, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, boabe de piper, cimbru, bulion, usturoi mrunt i se stinge cu 1D: l de ap cald# <e las s mai fiarb pn "a fi carnea gata, dup care se adaug fasolea fiart, ptrunjelul i mrarul tiate mrunt, sare i se mai fierb lent mpreun 10918 min# 109,& !)te *e c#0 *e 3uc8i 1#u c#0#c 9D .# !tr)6#()"": 955 g cap de muc i sau capac, .55 g untur, .55 g ceap, 655 g ciuperci proaspete, . lingur de bulion, . lingur de fin, piper, mutar, sare, .55 g unt, verdea%, )arnea se taie n fii subiri !ca fasolea fidelu$, se srea , se piperea i se pune la prjit n untur ncins# )nd carnea s-a prjit puin, se adaug ceapa tiat foarte mrunt i dup ce s-a clit se adaug fina i se continu prjitul amestecnd( se mai adaug boia, bulion, se stinge cu sup de oase sau ap cald i se las s fiarb 1 or# 3ntre timp se cur ciupercile, se taie subire i se pun la clit ntr-o crati cu unt, dup care se rstoarn peste carne# <e mai adaug mutarul, smntn, se potri"ete de sare i se mai fierb mpreun 10918 min# <e ser"ete cu garnitur de cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 109'& G(i$e. *e +#c% 0#(e 955 g carne (pulp de vac), 4 ou, .75 g pesmet, 75 g fin, piper pisat, sare, ulei sau untur pentru pr"it, 1ulpa de "ac se taie trans"ersal pe fibre n felii, care se bat cu ciocanul de niele, se srea , se piperea , se dau prin fin, apoi prin ou btute i la urm prin pesmet, dup care se prjesc n ulei sau untur bine nfierbntate, rumenindu-se pe ambele pri# <e ser"ete fierbinte, cu garnitur din diferite legume, sau numai cu cartofi piure sau prjii i cu salat de se on sau murturi# 109-& G(i$e. *e +#c% (#tur4 cu 1)1 0ic#(t i 13?(t?(% 955 g carne de vac macr (pulp), .55 g fin, .55 g untur, .55 g smntn, . lingur de mutar, piper pisat, sare, .>4 lmie,

281

)arnea se taie n felii care se bat potri"it cu ciocanul de niele, se srea , se piperea , se dau prin fin i se prjesc n untur nfierbntat, rumenindu-se puin pe ambele pri# *up prjirea nielelor, untura rmas se strecoar, n ea se adaug fina i se amestec pe foc pn se rumenete puin, dup care se stinge cu puin sup de oase sau ap# <e adaug mutarul, smntna, eama de lmie i sare dup gust i se fierbe totul 89A min pe foc lent, dup care se toarn sosul peste niele i se mai las s fiarb nc 10918 min# <e ser"ete cu cartofi fieri natur, cu cartofi piure sau cu pilaf de ore # 1092& G(i$e. *e +#c% cu 1)1 t)3#t 955 g carne de vac (pulp), .55 g untur, .55 g ceap, 75 g bulion sau .>4 l suc de roii, 75 g fin, .55 ml vin, sare, piper, @nielele se prepar la fel ca n reeta precedent# +ntura de la prjirea nielelor se strecoar i n ea se pune la prjit ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i mpreun cu ceapa se clesc A910 min, dup care se adaug bulionul, "inul i 1D= l de ap cald# *up ce a dat ntr-un clocot se rstoarn peste niele i se mai las s fiarb acoperit :09;0 min# <e ser"ete la fel ca n reeta precedent#

1'&' PREPARATE CU TOCTUR DIN CARNE DE @IT4 PORC !AU OAIE

1096& T)c%tur% *i( c#r(e 9+#c%4 0)rc4 )#ie: cu #*#)1 *e )re; )arnea tocat pentru umpluturi !ardei grai, gulii, cartofi, roii, castra"ei, "ar sarmale etc#$ se prepar dup urmtoarea regul' la 755 g carne tocat, se adaug circa 958.55 g orez, 958.55 g ceap, .84 linguri cu vrf de ptrun"el sau de mrar tiat mrunt, sare i piper pisat dup gust, )alitatea tocturii depinde de felul crnii# &ceasta nu trebuie s fie numai slab, sau prea gras( este bine s se amestece partea slab cu restul de carne gras# )arnea macr se cur de pielie, tendoane i "ine i se trece de dou ori prin maina de tocat# 4re ul se adaug oprit i cu bobul ntreg !fr s fie terciuit$, iar ceap tiat mrunt i puin clit n ulei sau n untur# 3n timp ce se amestec, se adaug cte puin ap cldu, pn se obine o compo iie pufoas# *ac se introduce ore ul crud n toctur, atunci neaprat se adaug de dou ori mai mult ap dect cantitatea ore ului, altfel bobul de ore rmne tare i la fiert nu crete# La toctura pentru chiftele, perioare, musacale, prjoale, muchi tocat etc# se combin carnea nu cu ore , ci cu mie de pine, socotind la 800 g carne 100-180 g mie de pine, care se pune la nmuiat n ap sau lapte rece, dup care se stoarce bine, se mai adaug 1-: ou i restul componentelor' A0-100 g ceap, 1-: linguri cu "rf de ptrunjel sau de mrar tiat mrunt, sare, piper pisat, dup gust# )elelalte tocturi specifice !de mici sau de crnai$ "or fi pre entate la reetele respecti"e#

282

109/& Ar*ei u30.u$i cu t)c%tur% *e c#r(e 1entru A porii' .4 ardei grai de mrime potrivit, 755 g carne, 958<5 g orez, .75 g untur, 75 g fin, 75 g bulion, . legtur de mrar, . legtur de ptrun"el, .5 g za r, cteva roii, .75 g smntn sau 455 g iaurt, sare, <e aleg ardei grai sntoi, li se scoate cotorul, se scutur de semine, se crestea la "rf, se spal i se las cu gura n jos s se scurg# )arnea !este de preferat s fie o parte de "ac i o parte de porc$ se trece prin maina de tocat( nti cea slab !de "ac$, iar a doua oar se toac mpreun cu cea de porc i cu o parte din ceap uor clit# <e adaug "erdea, piper, ore ul oprit i sare, se amestec totul( dac toctura !compo iia$ este prea deas, se mai adaug ap cldu ct absoarbe# <e umplu ardeii cu compo iia respecti" fr s fie ndesat, apoi fiecare ardei se d cu partea umplut prin fin i tot pe aceeai parte se aa ntr-o tigaie cu untur ncins ca s se prjeasc puin# &ceast operaie se face pentru a se strnge toctura, ca s nu se desfac n timpul fierberii# *up aceea se aa ardeii ntr-o ta" sau ntr-o crati fie culcai, fie cu gura n sus, iar n untura rmas de la prjitul ardeilor se clete restul de ceap cu restul de fin, se adaug bulion i se stinge cu eam de oase sau cu ap fierbinte# <e las s dea n cte"a clocote, dup care se strecoar peste ardei, se potri"ete de sare i se las s fiarb 1 or, dup care se adaug roiile tiate n buci i se introduc n cuptorul potri"it de ncl it ca s se rumeneasc roiile pe deasupra# *ac sosul este prea gros, se mai adaug sup sau ap cald i, dup gust, puin ahr# <e ser"esc cu smntn sau cu iaurt# 1098& D)+.ecei u30.u$i cu c#r(e <e prepar umplutura pentru do"lecei la fel i cu aceleai componente i cantiti ca n reeta anterioar !&rdei umplui$, cu deosebirea c n loc de ardei se folosesc do"lecei# *o"leceii se cur la capete !la cotor i la floare$, se rad puin de coaj pe deasupra, se taie n dou pe grosime, se scobesc de mie i se umplu lejer, fr s se ndese umplutura, dup care se prjesc puin ntr-o tigaie cu untur, ca s capete o arom plcut# !<e umple apoi "asul cu sos i se fierb mpreun pn snt gata# 3n continuare se procedea ca i cu ardeii umplui# 1099& C#1tr#+e$i u30.u$i cu c#r(e <e aleg castra"ei groi i de aceeai mrime, se cur foarte puin de coaj, dup care se taie n dou i se scobesc de mie cu atenie s nu se gureasc marginile !pereii$# 3n continuare se procedea la fel ca n reeta anterioar# 1100& 5u.ii u30.ute cu c#r(e <e prepar din gulii tinere, fiindc cele trecute !btrne$ snt fibroase# )omponentele, cantitile i pregtirea umpluturii snt aceleai ca i la reeta 10BC, ardeii fiind nlocuii cu 1: gulii, care se cur de coaj i apoi se scobesc la partea dinspre rdcin# 3n rest se procedea la fel ca la reeta F*o"lecei umpluiG# 283

1101& C#rt)"i u30.u$i cu c#r(e )omponentele, cantitile i pregtirea snt aceleai ca la reeta 10BC, nlocuindu-se doar ardeii cu cartofi# <e aleg cartofi mari i de form lunguia, se cur de coaj, se spal i se taie ori ontal n dou# <e scobesc dndu-le form de brcue# <e umplu cu toctur, se nete esc, se ung bine cu untur, pe toate prile, se aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptor# *up ce cartofii s-au copt, se aa pe fiecare cte o felie groas de roie i se mai las n cuptor pn se rumenesc i roiile puin pe deasupra# La urm, cnd cartofii snt gata, se toarn sosul i se mai las s dea mpreun cu sosul ntr-un clocot# <osul poate fi alb, cu smntn sau de ceap, de mrar, sau de roii# 110,& Pr#; u30.ut cu t)c%tur% *e c#r(e <e alege pra ct mai gros i se taie partea alb n buci de 10 cm# &cestea se opresc n ap clocotit cu sare, dup care se trec prin ap rece i li se scoate cu atenie mijlocul, astfel ca s rmn nite tuburi cu :9; n"eliuri# .uburile de pra se umplu cu o toctur preparat la fel ca n reeta 10BC, dup care se prjesc pe rnd ntr-o crati cu grsime# 1ra ul umplut se aa apoi ntr-o ta", peste el se toarn sos de roii !"# reeta 1BC$ i se las s fiarb ;0 min# <e ser"ete cu smntn sau iaurt proaspt# 110'& R)ii u30.ute cu t)c%tur% *e c#r(e <e prepar la fel ca guliile umplute# <e aleg roii mari, tari i de aceeai mrime# <e taie la cotor, att ct s permit s se scobeasc roia de mie cu o linguri# *up ce se umplu cu toctur preparat ca n reeta 10BC, roiile se pun ntr-o ta" i se introduc n cuptorul potri"it de ncl it i, ca s nu se prleasc,se acoper cu o hrtie uns# <e ser"esc cu sos tomat la care se adaug mie ul roiilor scobite i dup ce au mai fiert mpreun 109:0 min se strecoar, iar n sosul strecurat se adaug smntna, sau se ser"ete smntna la mas separat# 110-& !#r3#.e ?( ")i *e +#r;% 3ur#t% 655 g carne de porc, 455 g carne de vac sau tot de porc dar mai slab, .55 g orez, .75 g untur, .75 g ceap, 75 g bulion, 655 g roii, .84 cp%ni de varz murat, piper boabe, piper pisat, . fir de cimbru, )arnea mpreun cu o parte din ceapa clit se trec prin maina de tocat# <e adaug ore ul oprit, piper pisat, sare, se amestec bine i cu aceast toctur se pregtesc sarmalele cu foi de "ar alese dinainte, acestea trebuind s fie subiri# <e aa carnea !cantitatea crnii ct o nuc mijlocie$ pe marginea foii, pe palma ntins sau pe mas, se ntoarce un capt al frun ei peste carne i se rulea pn la cellalt capt# &poi marginile frun ei de la capete se introduc n interiorul sarmalei# >run ele rmase, dup ce li se nltur ner"ura principal, se aa una peste alta, se rulea i se taie ct se poate de subire# 4 parte din aceast "ar se pune pe fundul cratiei, peste care se aa apoi sarmalele n rnduri suprapuse, iar deasupra se pune restul de "ar tocat# 1rintre rndurile de sarmale sau la mijloc se poate pune costi afumat sau slnin# 4ala cu sarmale se umple cu sos pregtit n felul urmtor' ceapa tiat mrunt se pune la clit cu untur, se adaug bulion i se stinge cu atta ap cald ct este ne"oie pentru a acoperi sarmalele# 1este sarmale se pun restul 284

de "ar , boabe de piper, cimbru, felii de roii i se las s fiarb acoperite cu capac :9; ore nentrerupt# 3ntre timp, se mic din cnd n cnd cratia s nu se prind sarmalele la fund# *ac sarmalele scad n timpul fiertului, atunci se mai adaug ap fierbinte# <e recomand ca, dup ce s-au fiert pe jumtate, sarmalele s se introduc n cuptor la foc mic# )a s nu se afume sarmalele, se pot pune la fundul "asului beioare ae ate n form de grtar# *ac "ar a este prea acr sau srat, trebuie splat bine nainte de ntrebuinare# La sarmale nu este bine s se pun la nceput prea mult sos cu ap, ntruct ele se umfl n timpul fierberii i sosul d pe dinafar i curge pe plit# *ac este ne"oie se mai adaug ap pe parcurs# <armalele se ser"esc cu mmligu cald i, dup gust, cu smntn sau ardei iute proaspt# 1102& !#r3#.e ?( ")i *e +#r;% *u.ce <e pregtesc la fel ca sarmalele cu "ar acr, cu deosebirea c "ar a dulce se desface n foi i se oprete n ap cu puin sare, sau n bor ori n eam de "ar murat# 3ntre straturile de sarmale se pun felii de roii, pentru a da un gust mai acrior, sau spre sfritul fierberii se mai adaug suc de roii i se mai fierb 109:0 min mpreun# <e ser"esc cu smntn i mmligu cald# 1106& !#r3#.e cu )re; i c)1ti$% .84 cp%ni varz, 455 g orez, 455 ml ulei sau untur, 75 g bulion, 455 g ceap, cteva roii, 455 g costi% afumat sau proaspt, piper, sare, *ac se folosete "ar dulce, aceasta se oprete, se aleg foile cte snt necesare, iar restul se taie foarte subire# *ac sarmalele se prepar cu "ar acr, aceasta mai nti se spal pentru a-i lua acreala, apoi se aleg foile, iar restul se toac subire# )eapa tiat mrunt se pune la prjit n crati cu o parte din ulei sau untur i cnd s-a prjit puin se adaug oreul ales, splat i scurs de ap# <e las s se prjeasc puin mpreun, se stinge ore ul cu jumtate din cantitatea de bulion i cu eama de oase sau ap fierbinte n cantitate de dou ori mai mare dect ore ul, se amestec, se adaug piper i sare i dup ce a dat n fiert, se introduce n cuptor unde se las :0 min cu ua cuptorului deschis# 3ntre timp, se taie costia mrunt !ca bobul de ma re$, se amestec cu ore ul scos din cuptor, dup care cu compo iia respecti" i cu foile de "ar se fac sarmalele# 1e fundul unei cratie se aranjea un grtar din beioare subiri sau din felii tiate din coceanul "er ei, peste care se pune un strat de "ar tiat i se aa apoi n rnduri sarmalele suprapuse# *easupra se pune restul de "ar , roii tiate felii i apoi se completea pn se umple "asul cu sosul pregtit astfel' restul de untur se pune ntr-o crati, se adaug 1 ceap tiat mrunt i se clete 89A min, se adaug restul de bulion, se stinge cu ap i se rstoarn peste sarmale# *up ce sarmalele au dat n fiert se micorea focul, iar dup 1 or de fierbere se introduce cratia cu sarmale n cuptor unde se las s fiarb pn ce "ar a este gata# 285

110/& !%r3%.u$e ?( ")i *e 10#(#c4 *e +i$% 1#u *e tei ti(ere :55 g carne, 958.55 g orez, .55 g ceap, mrar ct mai mult (486 le8 gturi), foi de care avem la ndemn, 95 g untur, sare, piper, smntn sau iaurt, 1entru sos' 75 g untur, . lingur de fin, . ceap, . l bor, )arnea se trece mpreun cu ceapa clit prin maina de tocat# <e adaug ore ul oprit, piper pisat, sare i mrarul tiat mrunt# >oile se opresc n ap cu sare, puin acrit cu bor sau oet( foile nu trebuie s fie prea oprite, deoarece se pot rupe# *up ce foile se "nt, se taie codiele i se fac srmlue, care se aa ntr-un "as n care s-a aternut la fund un strat de foi din cele mai groase# Easul cu sarmale se umple cu un sos preparat cu ceap clit care, cnd ncepe s se rumeneasc, se stinge cu bor i se potri"ete de acru i de sare# <armalele se fierb pe plit ncet, cam 19: ore, i ntre timp se adaug, dac este ne"oie, ap i se mic din cnd n cnd "asul, s nu se prind pe fund# <pre sfrit, se adaug mrarul tiat mrunt# <e ser"esc cu sosul lor i cu smntn sau iaurt btut cu un glbenu# *e reinut# >oile de spanac, te"ie, lobod, sfecl, hrean, snt mai fragede dect cele de "i de "ie i de aceea se opresc mai cu atenie# <e pun la oprit cte puine, n ap acrit sau n bor, se scot repede i se resfir pe platouri sau pe toctor, altfel se rup# 1108& !%r3%.u$e cu c#r(e *e 3ie. <e pregtesc la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c toctura se prepar din carne de miel i se adaug la ea mrar tocat mrunt# 1109& !#r3#.e $%r%(eti cu 0%1#t :55 g psat, .55 g untur, 455 g slnin, .84 legturi de mrar, pi8 per, sare, . l de bor sau zeam de varz, *ac se folosete "ar dulce, aceasta se oprete, apoi se aleg foile# 3n ca ul n care "ar a este murat, aceasta se cltete cu ap cldu n ca ul n care este acr, apoi se aleg foile, iar restul de "ar se toac mrunt# )eapa se taie mrunt i se clete uor n untur mpreun cu slnina tiat foarte mrunt# )nd ncepe s se rumeneasc slnina, se pune psatul splat bine i scurs, se amestec bine i se stinge imediat cu ap fiart ct primete, ca s se umfle bine, dup care se adaug piper, mrar tiat mrunt i sare# )u aceast compo iie i foile de "ar se fac sarmalele, care se aranjea n crati n rnduri suprapuse# &tt la fundul cratiei ct i deasupra sarmalelor se pune cte un strat de "ar tocat, cam de grosimea unui deget, apoi se completea cu ap# *ac sarmalele snt pregtite cu "ar dulce, n loc de ap se poate pune suc de roii sau bor, ori eam de "ar murat# *up ce snt aproape fierte, se introduc n cuptor pentru ;0 min# <e ser"esc cu smntn# 1110& @#r;% u30.ut% cu t)c%tur% *e c#r(e 655 g carne de porc, 455 g carne de vac, .55 g ceap, 95 g orez, . varz mai mare cu foile sub%iri sau verze mici cte una de persoan (la 286

por%ie), .75 g untur, 75 g bulion, piper, sare, smntn, .>4 lingur de fin, 75 g pesmet, 9 felii de costi% sau de slnin, <e aleg "er e mici cu frun ele nendesate, acestea se resfir, se spal bine i apoi "er ele se opresc ntregi n ap clocotit cu sare# *ac folosim o singur "ar mai mare, aceasta trebuie s fie de asemenea nendesat, dar nainte de a fi oprit i se scoate coceanul# *up oprire se desfac frun ele i ncepnd de la mijloc se intercalea ntre ele umplutura !toctura$, re ultnd astfel mai multe straturi de toctur separate ntre ele prin foi de "ar # La exterior se las :9; foi libere, protectoare, pentru a n"eli "ar a umplut( frun ele se strng bine, se d forma natural !rotund$ a "er ei i la ne"oie se poate chiar lega cu a# Eer ele sau "ar a umplut se aa ntr-un "as de mrime corespun toare, care re ist la cuptor# Easul se unge cu untur, se presar cu pesmet, iar peste "er e se pune cte o felie de costi sau de slnin i se introduc n cuptor# *up 1 or, peste "er ele umplute se toarn un sos preparat din ceap clit cu untur, stins cu bulion i sup de oase, cu ap cald, se adaug sare i se d n cte"a clocote# <e mai las s fiarb mpreun ;09=0 min i aproape de sfrit se adaug smntn amestecat cu fin# Ear a umplut este mai gustoas dac se prepar din soiul "ar crea# 1111& @#r;% c.uAe#(% 4 ;g varz acr sau dulce, 95 g orez, 755 g carne de porc, 455 g ceap, 75 g slnin afumat, 75 g bulion, .55 g untur, 455 g smntn, piper, sare, )arnea i slnina se trec prin maina de tocat mpreun cu ceapa tiat mrunt i prjit puin n untur# <e adaug ore ul oprit, sare i piper, dup gust, i se amestec# *ac se prepar din "ar dulce, aceasta se taie foarte subire i se freac cu puin sare, se las 109:0 min, apoi se stoarce, se pune ntr-o crati cu untur i se amestec pe foc pn se nmoaie( se adaug bulion i se stinge cu ap cald, apoi se potri"ete de sare i de acru# *up aceea, ntr-o crati se aa alternati" un rnd de "ar i unul de toctur, n aa fel ca ultimul strat s fie de "ar # <e toarn peste "ar restul de sos, se introduce n cuptor i se ine 1 1D: ore# <e ser"ete cu smntn groas pe deasupra# 111,& R)ii u30.ute cu t)c%tur% *e c#r(e c%.it% 655 g carne de vac, 455 g carne de porc, .4 roii, .55 g ceap, .55 g untur, .55 g smntn, . legtur de ptrun"el verde, . lingur de fin, piper, sare, . lingur de bulion, <e aleg roiile de aceeai mrime, se taie la cotor att ct s permite s se scobeasc mie ul cu o linguri# *up ce s-au golit de mie , se pun roiile cu gura n jos s se scurg, apoi se umplu cu tocturtur de carne pregtit n felul urmtor' ceapa tiat mrunt se clete ntr-o crati cu untur, se adaug carnea tiat n buci mici i se mai clesc 109:0 min mpreun, dup care se rcete i se trece totul prin maina de tocat# <e adaug sare, piper, ou, se amestec bine i se poate folosi# /oiile umplute se aa cu partea umplut n jos ntr-o ta" uns cu untur, se ung i se introduc n cuptorul potri"it de ncl it# )arnea fiind clit, iar pereii roiilor frage i, acestea snt repede gata# 287

<e ser"esc cu sos de roii preparat astfel' bulionul se diluea cu 1D: l sup de oase sau cu ap, se adaug mie ul de la roii, fina di ol"at i se d n cte"a clocote, dup care se strecoar, se potri"ete de sare i dup preferin se adaug smntn, ahr i ptrunjel "erde tiat mrunt# 111'& Cu.i7i#c# cu c#r(e 955 g carne de vac (pulp), 455 g ceap, 95 g untur, 65 g pesmet, 4 ou, 75 g cacaval, sare, piper, 1entru aluat' 475 g unt sau margarin, :55 g fin, . ou, . linguri% de o%et, .>4 linguri% de sare, 3ntr-un lighena ncl it se pun 80 g margarin, se adaug 1D: pahar ap cald, oul, oetul, sarea i se amestec cu o lingur, adugndu-se treptat ;80 g fin# *up ce s-a omogeni at, se frmnt pn ce aluatul se desprinde de mn i de "as# <e pune apoi pe planeta presrat cu fin, se acoper i se las s stea 10918 min# 3n acest inter"al se freac restul !:00 g$ de margarin cu 80 g fin, pn se nmoaie# &luatul de pe planet se ntinde cu sucitorul pn ajunge la grosimea de 1D: cm( peste el, cu ajutorul unui cuit lung, se ntinde margarina frecat, dup care se rulea # /uloul obinut se aplati ea cu palma, apoi i cu sucitorul, astfel ca s ajung la limea de :0 cm# *up aceea se ridic capetele, se aduc spre mijloc, apoi se pune n dou, aa cum s-ar nchide o carte i se pune la rece# *up :09 ;0 min de stat la rece se ntinde aluatul pna la grosimea de =98 mm, se presar cu caca"al ras, se aa carnea tocat, care se prepar ca n reeta precedent, ntr-un strat uniform, dup care se rulea i se pune ntr-o ta" uns# <e unge ruloul cu ou btut i se presar pe deasupra cu restul de caca"al ras, apoi se introduce n cuptor pn se coace i se rumenete frumos# <e ser"ete cald, tiat n felii# 111-& T)c%tur% *i( c#r(e c)37i(#t% cu 3ie; *e 0?i(e &ceast toctur se folosete la prepararea chiftelelor, perioarelor, musacalelor, prjoalelor, muchiului tocat, colunailor, plcintelor etc# .octura difer de cea preparat dup reeta 10BA, prin faptul c n loc de ore se folosete mie de pine, care se adaug n proporie de 1009:00 g la 1 Jg de carne i tot atta ceap clit !1009:00 g$, iar "erdeurile i mirodeniile se adaug dup gust# 1112& C8i"te.e 755 g carne macr (mai mult slab), 958.55 g miez de pine, .55 g ceap, . legtur de verdea%, .84 ou, piper, sare, fin, ulei pentru pr8 "it, )arnea se cur de pielie i de "ine, se taie mrunt i se trece prin maina de tocat mpreun cu mie ul de pine nmuiat n ap rece i apoi bine stors, ceapa tiat n felii i clit puin n ;0980 g untur# *up ce carnea a fost tocat, se mai adaug "erdea tiat foarte mrunt, 19: ou, sare, piper, dup gust, i se amestec bine# *in compo iia respecti" se fac chiftele, cam de ;0980 g fiecare, se t"lesc prin fin, dndu-li-se o form rotund, plat# <e prjesc n ulei bine ncins pe ambele pri, fr s se usuce# <e ser"esc calde sau reci# )hiftelele snt mai gustoase dac se pregtesc din carne de "ac amestecat cu carne de porc n proporii egale# 288

1116& C8i"te.e 10eci#.e 93icu$e: <e prepar la fel ca n reeta precedent, reducndu-se la jumtate cantitatea de fran el, iar din toctura obinut se formea chiftelue de circa :0 g fiecare, prjindu-se apoi n ulei foarte ncins ca s se rumeneasc puin i s-i pstre e sucul# 111/& C8i"te.e 3#ri(#te :55 g carne, .55 g franzel, 75 g ceap, . ou, verdea%, piper, sare, foi de dafin, o%et dup gust, . ;g sos tomat (vezi re%eta .E=), <e pregtete toctura ca n reeta 1118 i din ea se formea chiftelue care se prjesc pe ambele pri# *up ce s-au prjit se pun n sos tomat sau spaniol# <e pot aduga puin boia de ardei, 1 fir de cimbru i, dup gust, piper, sare, foaie de dafin, oet i 1 linguri de ahr, dup care se las s fiarb mpreun 89A min i apoi se mai in la cald 109:0 min# <e pot ser"i cu smntn, care se toarn peste chiftele n momentul ser"irii# 1118& C8i"te.u$e cu 3%r#r <e prepar la fel ca n reeta precedent, adugndu-se i mrar tiat mai mare !numai frun e fr co i$# <e pot aduga i cte"a felii de lmie curat de coaj i de semine, apoi se mai las s fiarb mpreun :09;0 min# 1119& C8i"te.u$e cu t#r8)( <e prepar la fel ca i chifteluele cu mrar, numai c acesta se nlocuiete cu tarhon care se oprete n prealabil# 11,0& C8i"te.u$e cu ciu0erci La chifteluele pregtite ca n reeta 111A se nlocuiete mrarul sau tarhonul cu ;009=00 g ciuperci proaspete, clite n ulei pn ce scade de tot apa ieit din ele, care apoi se adaug n sosul cu chiftelue( se mai poate aduga "in sau smntn, dup gust, fierbndu-se mpreun 10918 min# 11,1& C8i"te.u$e ?( 1)1 *e 13?(t?(% )hifteluele, prjite ca n reeta 111C, se pun n sos alb de smntn !"# reeta 1CA$, la care se mai adaug frun e de ptrunjel tiate mrunt i se las s dea n :9; clocote# <e ser"esc fierbini, cu garnitur dup gust' cartofi piure, pilaf de ore sau mmligu# 11,,& Peri)#re cu +er*e#$% 90%tru(Ae. i 3%r#r: 655 g carne de vac, 455 g carne de porc, 95 g ceap, .55 g fran8 zel, . ou, .55 g smntn, 95 g untur, sare, piper, 486 legturi de ver8 dea%, )arnea, curat de pielie i "ine, se trece prin maina de tocat mpreun cu fran ela nmuiat n ap i bine stoars i cu ceapa uor clit, dup care se adaug sare, oul, piper pisat i se amestec bine# *in compo289

iia obinut se formea perioare mici de circa :0 g, care se t"lesc prin "erdea tiat mrunt, apoi se aa ntr-o ta" uns cu grsime i se introduc n cuptorul bine ncins# <e in la cuptor pn se ntresc i se rumenesc puin, fr s se ard "erdeaa# 3ntre timp, se prepar un sos tomat i se strecoar peste perioare, lsndu-se apoi mpreuna s dea n fiert 109:0 min# <e ser"esc cu smntn i, ca garnitur, cu piure de cartofi# 11,'& P?rA)#.e 3).*)+e(eti 755 g carne, .55 g franzel, .55 g ceap, . ou, . legtur de mrar, sare, piper pisat i usturoi dup gust, ulei sau untur pentru pr"it, 1entru mpnat' . lingur de fin, 4 ou, .55 g pesmet, )arnea se cur de pielie i de "ine, se taie n buci i se trece prin maina de tocat# !1rima dat se d carnea prin maina de tocat fr adaos, iar a doua oar mpreun cu fran ela nmuiat n ap rece i apoi bine stoars, ceapa tiat n felii i puin clit n ;09=0 g grsime$# La toctura obinut se adaug "erdeaa tiat mrunt, usturoi pisat, 19: ou, piper pisat i sare, dup gust# <e amestec bine frmntnd, dup care se formea prjoale de forma frun ei de "iin, care se dau prin fin, ou btute i prin pesmet i se prjesc ncet pe ambele pri, n grsimea nfierbntat# <e ser"esc cu piure de cartofi sau de fasole, spanac, ma re sau cu sote de morco"i# )nd se ser"esc, prjoalele moldo"eneti se pot stropi cu unt topit i cu mujdei de usturoi# 11,-& P?rA)#.e u30.ute 9;r#;i: &ceste prjoale se prepar din toctur pregtit ca n reeta anterioar, dar nu se pune usturoi i se umple fiecare prjoal cu sferturi de ou sau cu omlet( se trec prin pesmet, apoi se ung cu ou pe deasupra i se introduc n cuptor pn se rumenesc# <e ser"esc calde, cu garnitur dup gust# 11,2& Fuc8i t)c#t I 655 g carne de vac, 455 g carne de porc, .55 g ceap, . legtur de verdea%, .75 g franzel, 6 ou, sare, piper, untur, fin, <e cur carnea de pielie i de "ine i se d de dou ori prin maina de tocat !prima dat numai carnea, iar a doua oar mpreun cu fran ela nmuiat i stoars, ceapa clit i "erdeaa$# <e potri"ete de sare i de piper, se adaug 19: ou, se amestec bine frmntnd i se formea un sul de forma unui muchi de "ac# <e aa ntr-o ta" bine uns, se presar cu fin, se unge cu ou btut i se coace n cuptorul potri"it de ncins, ungndu-se tot timpul cu grsime din ta"# )a s nu se ard untura din ta", n jurul muchiului se pun cte"a felii de cartofi tiai gros, care se pot ser"i la mas ca garnitur# <e mai poate garnisi cu piure de cartofi, macaroane fierte i sos tomat# 11,6& Fuc8i t)c#t II <e prepar toctura la fel ca n reeta precedent# 3n toctur se pot aduga 100 g slnin tiat n cubulee mici i apoi oprit# <e ntinde to290

ctura ntr-un strat de circa 1 cm i la mijloc se pune o umplutur din ciuperci sau din :9; ou fcute omlet sau fierte# <e rulea , se strnge i se pune sulul ntr-o ta" bine uns i presrat cu pesmet numai pe locul unde se aa acesta# ,uchiul se pune n ta" cu partea adunat n jos, altfel se desface# <e presar cu fin i se unge cu ou btut# 3n timpul frigerii n jurul muchiului se mai adaug untur i sferturi de cartofi# )a s nu se ard ta"a n jurul muchiului, este bine ca acesta s se frig ntr-o ta" lung i ngust, de mrimea lui# <e ser"ete tiat felii, cald sau rece, cu diferite garnituri i sosuri# 11,/& P.%ci(t% cu c#r(e I 1entru foaie' :55 g fin, 4 g dro"die, .75 g lapte, . ou, .75 g margarin sau untur, 65 g za r, 1entru umplutur' :55 g carne, .55 g ceap, .55 g untur, 4 ou, sare, piper, 75 g cacaval, . ou pentru uns, )eapa tiat mrunt se nbu n untur mpreun cu carnea tiat bucele, dup care se trece totul prin maina de tocat carne# <e adaug sare, piper, ou i se amestec bine# 3ntre timp, se prepar aluatul din fin, drojdia di ol"at cu lapte cldu, ahr, 1D: linguri de sare i un ou# <e las coca s creasc la cald, dup care se pune pe o planet presrat cu fin i cu sucitorul se ntinde din ea o foaie ct mai subire# &ceasta se unge pe toat suprafaa cu margarin sau cu untur inut la cald s se nmoaie, se rulea , apoi se presea pn se lete la 1A cm# *up aceea capetele se adun spre centru i se mpturete nc o dat, la fel cum se nchide o carte# <e las la rece :09;0 min, dup care se ntinde din nou o foaie, se pune pe aceasta umplutura, se ni"elea i se rulea # <e aa ntr-o ta" uns i se las s creasc coca :09;0 min, dup care se unge cu ou, se presar cu caca"al i se introduce n cuptorul ncins s se rumeneasc# 11,8& P.%ci(t% cu c#r(e II4 ?( ")#ie *e tru*e. 1entru aluatul de trudel' 755 g fin, .84 ou, 4 linguri ulei, .>4 lin8 gur o%et, .>4 linguri% sare, ap cldu% ct cuprinde, 1entru umplutur' 955 g carne macr, 486 cepe, 95 g untur, .84 ou, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper pisat, 95 g unt pentru stro8 pit ntre foi, 3nainte de pregtire, fina se ine o i ntr-un loc cldu, apoi se cerne ntr-un castron ncl it i se amestec cu oule, uleiul, oet, sare i ap ct primete fina ca s se obin un aluat potri"it de moale# <e frmnt bine, pn se de lipete de "as i de degete, dup care se mparte n C98 bucele mici care se rotunjesc, se ung cu ulei i se aa pe planeta uns, iar deasupra se acoper cu un "as ncl it# <e las :09;0 min, dup care se ntind pe rnd n foi subiri, fr s se rup# >oile se ntind pe locul unde pot s stea la "ntat 10918 min# !>oile se aa fiecare separat pe o fa de mas sau pe coli de hrtie alb$# *up ce s-au "ntat se aa ntr-o ta" uns cu grsime, pe rnd, una cte una, jumtate din foi, stropindu-se ntre ele cu unt sau ulei# *easupra lor se aa un strat egal de toctur care se prepar din timp !)arnea tiat buci mici se nbu cu ceap tiat felii subiri, ntr-o crati cu untur, se stinge cu puin ap, se potri"ete de sare i se las s fiarb pn ce carnea este aproape gata i scade eama# <e las apoi cte"a minute s se rceasc, se trece de dou ori prin maina de tocat, 291

se adaug oule, ptrunjel tiat mrunt, sare, piper i se amestec$, iar peste aceasta se aa restul de foi stropite ntre ele cu unt i bine unse pe deasupra tot cu unt# <e introduce plcinta n cuptor i se ine pn se rumenete frumos# 1lcinta cu carne se ser"ete cald# 11,9& P.%ci(t% cu c#r(e III &ceast plcint se prepar cu carne pregtit la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c aluatul se prepar altfel din' 955 g fin, .55 ml ulei, . ou, . lingur de o%et, . linguri% de sare, ap ct primete fina, 4558655 g unt sau margarin, *in fin cu ulei, oet, sare i ap ct primete se frmnt aluatul potri"it de moale, fr s fie lipicios# <e ntinde cu sucitorul o foaie subire i rotund, se unge toat suprafaa cu unt moale, apoi se fac pe ea opt tieturi de la margine spre centru, lsnd la mijloc un disc a"nd diametrul aproximati" jumtate din cel al discului iniial netiat# <e aa poriunile de aluat una peste alta dup cum se arat n reeta 1=A8 i se las aluatul n repaus 19: ore la loc rcoros !nu la frigider$, apoi se ntinde cu sucitorul o foaie pn la grosimea de 89A mm, se mpturete n trei sau n patru, dup care se ntinde din nou o foaie subire, de dou ori mai mare dect ta"a n care se coace plcinta i se taie n dou, formnd dou foi potri"ite pentru suprafaa t"ii# +na din ele se aa n ta"a uns, se pune deasupra umplutura de carne !sau alt umplutur dorit$, se ntinde i apoi se acoper cu cealalt foaie, dup care se lipesc marginile apsnd cu degetele# <e unge pe deasupra cu ulei sau cu unt topit i se introduce plcinta n cuptor, unde se ine pn se rumenete# 11'0& C)r(u.e$e cu c#r(e I 1entru aluat' 755 g fin, 455 g smntn, 455 g unt, 45 g dro"die, . linguri% de za r, .>4 linguri% de sare, 75 ml lapte, 1entru umplutur' 955 g carne macr, 486 cepe, 75 g untur, 4 ou, sare, piper, . legtur de ptrun"el verde, <e di ol" drojdia cu laptele cldu ntr-un lighena# <e adaug fina cernut, smntn, untul moale, ahrul, sarea, se amestec bine i se las s se odihneasc :9; ore# <e pune apoi aluatul pe o planet presrat cu fin, se ntinde o foaie de circa 0,8 cm grosime i se decupea n triunghiuri# 3n mijlocul acestora se pune cte o linguri cu umplutur de carne !care se prepar astfel' carnea, tiat n buci mici, se nbu ntr-o crati cu untur, ceap tiat felii subiri i sare# <e stinge cu puin ap i se las s fiarb# *up ce a fiert i a sc ut bine, se trece de dou ori prin maina de tocat# <e adaug oule, sare, piper i se amestec$, se rulea , dndu-li-se form de cornulee i apoi se las :09;0 min la loc cldu ca s creasc, dup care se ung cu ou btut i se introduc n cuptorul ncl it potri"it( se coc pn se rumenesc frumos# <e ser"esc calde# 11'1& C)r(u.e$e cu c#r(e II <e prepapr la fel ca n reeta precedent, dar n loc s se coac, se prjesc n grsime, ntr-o crati ca pentru gogoi# )ornuleelor pregtite pentru prjit li se d o form cilindric lunguia i la mijloc bombat# <e prjesc pe rnd, n untur mult !baie$ i bine ncins# 292

11',& Cr)c8ete cu c#r(e :55 g carne, 486 cepe, :87 ou, sare, piper, 75 g untur, 75 g fin, 75 g unt, 455 ml lapte, .55 g pesmet, grsime pentru pr"it, )arnea se taie mrunt i se nbu cu ceapa tiat felii, ntr-o crati cu untur i puin ap# )nd carnea s-a nmuiat, se potri"ete de sare, piper i se d de dou ori prin maina de tocat# <eparat, ntr-o crati, se ncl ete untul, se adaug fina, se amestec pe foc domol i cnd fina s-a ncins puin se stinge cu lapte, apoi se fierbe n continuare, amestecndu-se pn se ngroa sosul# <e las s se rceasc puin, se adaug : ou, carnea tocat, se mai gust de sare i de piper, se amestec i se mparte compo iia n buci de ;0980 g# &cestora li se d forma de crochete cilindrice, lungi de =98 cm, care se dau prin ou btut, se t"lesc n pesmet i se pun la prjit n ulei sau untur bine ncins# 3n timpul prjitului, crochetele trebuie mereu ntoarse, ca s nu se ard pe o parte# <e pot prepara crochete i din resturi de friptur sau din carne fiart# <e ser"esc cu garnitur dup gust i stropite cu unt topit# 11''& C).$u(#i cu c#r(e 1entru aluat' :55 g fin, . ou, 1entru umplutur' 655 g carne macr, .84 cepe, 95 g untur, .84 ou, sare, piper, .55 g unt, <e cerne fina pe o planet, se adaug oul i ap ct cuprinde, se amestec cu o furculi pn s-a ncorporat fina i apoi se frmnt cu mna pn ce aluatul se de lipete de degete i de planet# *ac aluatul este prea moale sau lipicios, se mai adaug fin i se mai frmnt !aluatul trebuie s fie puin mai moale dect cel de tiei$# *in aluatul obinut se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie de circa : mm grosime, care se taie n ptrate cu latura de 89A cm sau se decupea discuri cu gura unui pahar sau cu o form special# La mijlocul fiecrui ptrat se pune cte o linguri de umplutur, dup care se ndoaie dou coluri opuse, obinndu-se triunghiuri a cror margini se strng cu degetele i se lipesc# .rebuie s se lucre e repede, cci altfel se usuc coca i nu se mai pot lipi bine marginile# )olunaii gata pregtii se pun la fiert ntr-un "as cu ap mult clocotit i cu puin sare# *up primul clocot, se amestec imediat, uor, cu o lingur de lemn, ca s nu se lipeasc colunaii de fundul "asului sau ntre ei# &poi se acoper "asul i se fierb nentrerupt 1:91= min, dup care se ia "asul de pe foc i se las colunaii s stea 10918 min n apa n care sau fiert# <e scot apoi cu o strecurtoare i se trec sub un jet de ap rece timp de 1 secund i se scurg bine de ap# <e stropesc cu unt i se introduc pentru cte"a minute n cuptor# <e ser"esc fierbini# )arnea pentru colunai se prepar la fel ca n reeta 11;0# 11'-& C.%tite u30.ute cu c#r(e 1entru cltite' :55 g fin, 486 ou, .>4 l lapte, 1entru umplutur' 755 g carne macr, 486 cepe, .84 ou, .55 g un8 tur, piper, sare, . legtur de verdea%, ulei pentru pr"irea foilor, <e cerne fina ntr-un castron, se adaug :9; ou, puin sare i se amestec subiindu-se cu lapte cldu, pn ce compo iia de"ine ca o 293

smntn groas# <e pune la nfierbntat bine o tigaie cu puin ulei !o linguri$, se toarn deasupra cam 809A0 g coc, micndu-se tigaia ca s se ntind coca pe toat suprafaa tigii# *up ce s-a rumenit pe o parte, se ntoarce foaia pe partea cealalt# >oile prjite se umplu cu compo iia de carne pregtit ntre timp# !)arnea se cur de "ine, se spal, se taie n buci i se trece prin maina de tocat# 3ntr-o tigaie cu untur se clete ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit puin se adaug carnea tocat i mpreun se mai clesc :09:8 min, dup care se las s se rceasc i apoi se d din nou prin maina de tocat# <e potri"ete de sare, piper pisat, se adaug oule, "erdeaa tiat foarte mrunt, se amestec i se umplu foile de cltite$# )ltitele umplute se rulea , se aa ntr-o ta" uns, se stropesc cu unt i se introduc n cuptor s se rumeneasc puin# <e ser"esc cu sos de roii sau cu smntn pe deasupra# 11'2&C.%tite u30.ute cu u(c% i ciu0erci 1entru foi de cltite componentele snt aceleai ca n reeta anterioar# 1entru umplutur' 655 g ciuperci, 455 g ceap, .55 g smntn, 75 g fin, 455 g unc, 75 g cacaval, piper, sare, .55 ml ulei, <e cur ciupercile, se spal, se taie n felii i se clesc n ulei mpreun cu ceapa tiat foarte mrunt# )nd eama lsat de ciuperci a sc ut, se adaug sare, piper, smntna amestecat cu fin, se d totul n clocot i se las s se rceasc# @unca se taie subire, se adaug la ciuperci i se amestec totul# )u aceast compo iie se umplu foile de cltite, care se rulea , se pun ntr-o ta" uns, se stropesc cu unt, se presar cu caca"al ras i se introduc n cuptor lsndu-se pn se rumenete caca"alul# 11'6&Bu*i(c% *e c.%tite cu c#r(e >oile de cltite i umplutura de carne se prepar la fel ca n reeta 11;=, cu deosebirea c n loc s se rule e se aa alternati", ntr-o form rotund uns cu unt, foi de cltite i straturi de umplutur de carne# *easupra se stropete cu unt sau cu ou btute cu smntn i se introduce n cuptor# <e mai poate presar i cu caca"al ras pe deasupra i se coace pn se rumenete frumos# 11'/& F#c#r)#(e cu c#r(e 755 g carne macr, .55 g unt, .84 cepe, 75 g cacaval, .55 g untur, .84 ou, sare, piper, .>4 l sos tomat, <e fierb macaroanele n ap mult clocotit, cu sare, ntr-un "as mai mare# <e scurg, se cltesc cu ap rece i se rencl esc cu unt# <e adaug carnea pregtit la fel ca n reeta 11;=, sos tomat, sare, piper, se amestec, se aa ntr-o ta", se ni"elea pe deasupra i se presar cu caca"al ras# <e introduc n cuptor unde se in pn se "or rumeni !gratina$ frumos# <e pot ser"i i cu sos tomat pe deasupra# 11'8& F#c#r)#(e cu u(c% i 1)1 t)3#t <e prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de umplutur de carne adugndu-se :00 g unc tiat n ptrele mici i prjit puin#

294

11'9& F#c#r)#(e 3i.#(e;e 755 g macaroane, .55 g unt, .55 g unc, 455 g ciuperci, 95 g cacaval, .>4 l sos tomat, La macaroanele pregtite ca n reeta precedent se adaug ciupercile clite, iar cnd se aduc la mas, se presar cu parme an sau cu caca"al ras# <e ser"esc cu sos tomat n sosier sau turnat peste porii# 11-0& Fu1#c# *e c#rt)"i 955 g carne macr, 655 g ceap, 4 ou, .,4 ;g cartofi, 75 g caca8 val, 65 g pesmet, . legtur de verdea%, sare, piper, 65 g fin, 455 g un8 tur, .55 g smntn, 955 g sos tomat, )arnea i ceapa, tiate mrunt, se clesc mpreun, dup care se rcesc i se dau prin maina de tocat# <e adaug "erdea tiat mrunt, piper, sare, ou i se amestec totul bine# )artofii curai se taie n felii subiri n lung, care se prjesc n untur ncins# 3ntr-o ta" uns i presrat cu pesmet se aa alternati" un strat de cartofi i unul de carne, n aa fel ca s re ulte trei straturi de cartofi i dou de carne# *easupra se toarn un amestec fcut din ou, fin i smntn, apoi se presar cu caca"al ras# <e introduce n cuptor i se ine pn se rumenete# <e ser"ete cu sos tomat# 11-1& Fu1#c# *e *)+.ecei <e pregtete la fel ca musacaua de cartofi, folosindu-se n locul cartofilor do"lecei tineri, fr semine# 11-,& Fu1#c# *e $e.i(% <e prepar la fel ca musacaua de cartofi !"# reeta 11=0$# <e pot intercala ns, ntre feliile de elin, felii de cartofi i felii de roii# <e coace n cuptor pn se rumenete frumos# <e ser"ete cu sos tomat i de preferin cu smntn care se pune pe deasupra n momentul ser"irii# 11-'& Fu1#c# *e c#rt)"i 0iure <e pregtete la fel ca musacaua de cartofi !"# reeta 11=0$, nlocuindu-se cartofii prjii cu straturi de piure de cartofi# 1entru a fi mai picant, n piureul de cartofi se pot aduga ceap clit, piper pisat i 19: ou# 11--& Fu1#c# *e 3#c#r)#(e 755 g carne (fie numai vac, fie amestecat cu carne de porc), 655 g macaroane, . ou, .55 g smntn, 75 g fin, pesmet, cacaval ras, <e poate pregti musaca i din resturi de carne rmase, de exemplu friptur rece, sau rasol !carnea strns de pe oase fierte$# .octura din carne crud se prepar la fel ca la celelalte reete de musaca, iar cea din carne fiart se amestec cu ceap clit i se d prin maina de tocat, adugndu-se sup sau ap, dac toctura iese prea seac# 295

<e fierb apoi macaroanele, se las pe marginea plitei 10918 min s mai stea n apa n care au fiert, dup care se cltesc cu ap rece i se aa ntr-o ta" bine uns cu untur i presrat cu pesmet, alternati", straturi de macaroane !n total ;$ i straturi de carne tocat !n total :$, primul i ultimul strat trebuind s fie de macaroane# <e ni"elea i se toarn deasupra compo iia preparat din ou btut amestecat cu smntn i fin, presrndu-se apoi totul cu caca"al ras# <e coace n cuptor pn se rumenete frumos# <e ser"ete cu sos tomat# 11-2& Fu1#c# *e +i(ete 655 g carne macr de vac, 455 g carne de porc, .75 g untur, 486 cepe, .,7 ;g vinete, 655 g roii, 486 ou, .55 g smntn, 75 g cacaval, . legtur verdea%, 75 g fin, 65 g pesmet, piper, sare, 955 g sos tomat, )arnea tiat n buci mici se nbu mpreun cu ceapa tiat mrunt# )nd este gata se las s se rceasc, apoi se d prin maina de tocat, <e adaug : ou, piper, sare, "erdea tiat mrunt i se amestec# 3ntr-o ta" uns cu untur i presrat cu pesmet, se aa alternati" un strat de "inete i unul de carne, iar ntre ele felii de roii !n total ; straturi de felii de "inete prjite i : straturi de carne$# 1este ultimul strat de "inete se aa roii tiate# .a"a se introduce n cuptor i, cnd ncepe s se coac musacaua, se toarn deasupra 1 ou btut amestecat bine cu fin i smntn, se presar totul cu caca"al ras i se introduce din nou n cuptor, inndu-se pn se rumenete# <e ser"ete cu sos tomat# 11-6& Fu1#c# *e +#r;% #.7% .84 cp%ni de varz ndesat, 755 g carne de porc, 486 cepe, .75 g untur, 486 ou, . lingur de bulion, cteva roii, sare, piper, .55 g fin, .55 g pesmet, .55 g smntn, <e prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de "inete folosindu-se "ar # &ceasta se taie n felii groase cam de 1 cm, care se dau prin fin, ou i pesmet i se prjesc n untur# <e unge o ta" cu untur, se presar cu pesmet, se aa un strat de felii de "ar , apoi un strat de carne tocat, dup care din nou un strat de "ar i aa mai departe pn ce se aa toat cantitatea de "ar i de carne, a"nd grij ca ultimul strat s fie de "ar # <e ni"elea i deasupra se toarn compo iia preparat din ou btut, bulion, restul de fin i smntn, toate amestecate bine# <e introduce ta"a n cuptor, iar cnd musacaua este aproape gata se aa deasupra un strat de felii de roii i se mai ine n cuptor pn ce i roiile se rumenesc pe deasupra#

1'&- !PECIALITI DIN CARNE DE @AC GI DE PORC

<pecialitile din carne de "ac snt' muchiul de "ac, antricotul, "rbioara i carnea din partea pulpei !capacul$, iar cele din carne de porc snt' muchiul, muchiuleii, cotletul i carnea macr de la pulp# &ceste pri de carne snt cele mai fragede# %le se pot prepara simplu la grtar sau 296

la tigaie, fripte n cuptor sau nbuite# )ele mai simple i sntoase preparate snt cele fripte la grtar n momentul ser"irii# )arnea fript la grtar poate fi consumat att de persoanele cu regim alimentar ct i de cele care doresc s slbeasc# 11-/& 5r%t#r 9re$et% 6e(er#.%: <pecialitile de carne fripte la grtar snt mai fragede dect cele fripte la cuptor, dar cele fripte la grtar trebuie ser"ite imediat ce snt luate de pe grtar, punndu-se pe o farfurie sau pe un platou bine ncl it, altfel friptura se rcete i se ntrete# )arnea se cur de pielie i de "ine i, n loc s se spele cu ap, se cur cu lama unui cuit r ndu-se suprafaa# )arnea, tiat n felii nu prea groase, se frige( nu se bate cu ciocanul de carne pentru aplati are, se poate bate doar de :9; ori cu pumnul( !btnd cu ciocanul se stri"esc esuturile crnii care las s se scurg sucul din ea, din care cau friptura iese seac, uscat i fr gust$# La fel se ntmpl i dac carnea se srea din timp# *ac se frige carnea pe grtar ncins cu crbuni de lemn, acetia trebuie s fie bine ari, ca s nu mai emane fum( se aa grtarul bine curat de arsuri deasupra crbunilor i dup ce s-a ncins bine se terge pe uscat, iar carnea, dac este slab, se unge uor cu ulei, se aa pe grtar i se las s se frig 8910 min pe o parte i nu se ntoarce pe cealalt parte pn nu se "a forma o crust puin rumen pe partea de dedesubt !aceasta "a mpiedica scurgerea sucului din friptur$# &poi friptura se ntoarce pe partea cealalt i se srea puin !aceast srare pe partea de deasupra se face ca sucul din friptur s nu se scurg pn ce "a frige carnea complet$# )nd este gata, friptura nu se ine pe grtar fiindc se usuc( ea trebuie ser"it imediat, altfel se ntrete, pierde din suc, sa"oare i arom# <e ser"ete cu diferite garnituri de legume, murturi, salate# >ripturile slabe sau cele de "ac se ung cu unt sau pe feliile de friptur se pune cte o bucat de :09;0 g unt condimentat !"# reeta 11A;$# 5rtarul cu crbuni poate fi nlocuit cu grtare speciale care se ncing pe araga sau pe orice alt surs de cldur# &ceste grtare trebuie splate bine dup fiecare ntrebuinare, altfel ele se ncarc cu arsur i nnegresc friptura urmtoare# <pecialiti ca' ceaf afumat, muchi, muchi file, crnai afumai, unc sau ciolane afumate se fierb( dup preferin, acestea se pot prji dar trebuie tiate n felii cam de :9; mm grosime i fripte repede, altfel se usuc# 11-8& ri0tur% ?(%7uit% 9re$et% 6e(er#.%: )arnea se taie n buci potri"ite sau n felii !nu se srea $, se aa ntr-o crati cu puin grsime bine nfierbntat i se las pe foc potri"it pn ncepe s prind crust, apoi se ntoarce pe toate prile ca s prind crusta respecti"# &ceast crust se formea prin coagularea substanelor albuminoide i nu permite scurgerea sucului din carne# *up ce carnea s-a rumenit puin, se adaug 1D: pahar de ap cald, se acoper cu un capac i se continu nbuirea pn ce carnea este aproape gata# 3ntre timp, se mai adaug din cnd n cnd cte puin ap cald, ca s nu se ard grsimea i totodat s confere frge ime crnii, apoi aceasta se ntoarce# <e presar cu sare i se adaug cte"a felii de legume, ceap, boabe de piper, cimbru, o 297

foaie de dafin i usturoi, dup gust# <e mai continu nbuirea crnii pn se constat c aceasta este bine fcut, fraged i suculent# La urm, dac dorim, sau dac friptura nu s-a rumenit frumos, aceasta se poate introduce n cuptor !fr capac$ i se ine pn se rumenete dup dorin, apoi se scoate din crati, iar sosul format de la friptur se poate pregti pe loc( dup dorin, n sos se pot aduga cte"a roii drobite sau o lingur de bulion, 1D: lingur de fin, se amestec cte"a minute pe foc, dup care se stinge cu "in, cu sup sau cu ap cald, att ct s se forme e un sos potri"it de consistent !de gros$# *up :9; clocote sosul se strecoar i se ser"ete la friptur# !e re%inut, )arnea de "it i de pasre btrn se frige mai bine prin nbuire dect prin frigere la cuptor# 11-9& C#r(e .# ti6#ie 9re$et% *e 7#;%: La tigaie se prjete carnea macr# &ceasta se taie n buci mrunte sau n felii subiri, trans"ersal pe direcia fibrelor, se pune n tigaie cu puin grsime !un strat de circa 1 mm$ bine nfierbntat# <e prjete n 10 9:0 min, dup care se ser"ete imediat( altfel, dac se rcete se ntrete, iar dac se mai ine pe foc sau n tigaie la cald, carnea se ntrete i se nnegrete# 1120& Fuc8i *e +#c% .# t#+% ,uchiul de "ac se cur de pielie, se presar puin cu sare i piper drobit i se aa ntr-o ta" cu puin untur nfierbntat( se ine pe foc ntorcndu-se pn se rumenete pe toate prile# <e introduce apoi ta"a n cuptorul ncins, unde se mai frige 189:0 min# <e poate frige muchiul bine, sau se las puin n snge la mijloc !de culoare ro nchis n interior$# *ac se dorete ca muchiul s fie fript mai bine, se mai prelungete frigerea n cuptor 8910 min( ntre timp se poate ncerca prin nepare cu un beior ascuit stadiul frigerii( dac sucul de pe beior nu mai este rocat, nseamn c muchiul s-a fript i nu trebuie s se mai in n cuptor fiindc de"ine tare, pier nd suculena i sa"oarea# <e ser"ete cu cartofi prjii i salat "erde# 1121& Fuc8i *e +#c% ?( ")it#A . muc i de vac, 755 g aluat de foita", 455 g ciuperci, . ou, ,uchiul de "ac se frige la fel ca n reeta precedent, dar n aa fel ca s rmn la mijloc de culoare ro # <e rcete, apoi se n"elete n foitajul pregtit din timp astfel' se ntinde o foaie subire de aluat puin mai mare dect muchiul, pe care se presar ciuperci !nbuite$, apoi se pune muchiul la mijloc i se n"elete n aa fel ca marginile foii s se petreac sub el# <e unge foaia pe deasupra cu ou i se introduce n cuptor pn se rumenete# <e ser"ete cald sau rece, de preferat ns cald# 112,& Fuc8i *e +#c% 6.#1#t 955 g carne macr, .75 g costi% afumat, .55 ml vin, 475 g arpa8 gic, 455 g morcov, . %elin, 4 cepe, .55 g mazre, . lingur de gelatin (45865 g), sare, piper, . foaie de dafin, ulei, .75 g unc, <e ia o bucat de pulp de "ac !capac$ care se taie rotund, de forma muchiului# <e mpnea cu costi afumat, morco"i i elin, se srea , 298

se pune ntr-o crati cu puin ulei i se prjete nbuit acoperit cu capac# *up ce carnea s-a rumenit, se adaug ceapa, morco"ul, cte"a boabe de piper i se las s se nbue n continuare# 3ntre timp, se adaug cte puin ap sau sup de oase, iar cnd carnea este aproape gata se adaug "inul, foaia de dafin i se mai continu nbuirea, fr s se ard sosul care s-a format, pn ce carnea este gata# )arnea se scoate din crati, se las s se rceasc, apoi se taie n felii# <osul se strecoar i se cur de grsime# )u jumtate din sos se amestec morco"ul, ma rea clit, arpagicul nbuit i unca tiat n form de fidea# <e las totul s mai dea ntr-un clocot, apoi se rcete i se aa pe un platou( deasupra se pun felii de carne i cu restul de sos n care s-a introdus gelatina di ol"at n cte"a linguri de sup rece, dup ce se mai d ntr-un clocot i s-a rcit puin, se glasea feliile de carne# <e ser"ete rece, dup ce sosul s-a nchegat bine# 112'& Fuc8i *e +#c% ?30%(#t cu c)1ti$% . muc i, .558.75 g costi% fr orici, untur, sare, piper, ,uchiul de "ac se cur de pielie, se srea , se piperea , i se mpnea cu fii subiri de costi# <e pune ntr-o ta" cu puin ulei i se introduce n cuptorul ncins# 3ntre timp, muchiul se ntoarce, iar n ta" se toarn cte"a linguri de "in# <e frige :09;0 min, n aa fel ca s rmn la mijloc de culoare ro i s fie suculent# <e taie n felii i se ser"ete cu cartofi prjii i sos pe deasupra# 112-& Fuc8i *e +#c% u30.ut . muc i de vac, 455 g carne de porc, 455 g franzel, 486 cepe, .55 g untur, .84 ou, . legtur de verdea%, sare, piper, 755 g sos to8 mat sub%ire, .55 g smntn, ,uchiul de "ac ntreg se cur de pielie, apoi cu un cuit cu "rf ascuit se scoate mie ul muchiului, care mpreun cu carnea de porc se trece prin maina de tocat# <eparat, ntr-o crati cu untur se clete ceapa tiat mrunt la care se adaug carnea tocat i mpreun se clesc 10918 min, dup care se rcesc i se trec din nou prin maina de tocat cu sit deas# <e adaug mie ul de fran el nmuiat n ap i apoi bine scurs, "erdeaa tiat mrunt, oule, sare i piper, dup gust# <e amestec bine i cu compo iia respecti" se umple muchiul, apoi se coase i se aa ntr-o ta" cu puin untur, se rumenete la cuptor ntorcndu-se pe toate prile i se stinge cu sos tomat i cu smntn, lsndu-se s fiarb timp de ;0 min# La ser"ire se scoate aa cu care a fost cusut, se taie n felii care se aa pe un platou, lng piure de cartofi fierbinte i cu sosul alturi# 1122& Fuc8i *e +#c% u30.ut cu "ic#t <e prepar ia fel ca n reeta precedent, carnea de porc nlocuindu-se cu ;00 g de ficat de porc# 1126& Fuc8i *e +#c% u30.ut cu ciu0erci i )re; . muc i de vac, 455 g ciuperci, .75 g orez, .84 cepe, .55 g un8 tur, sare, piper, .55 ml vin, 299

,uchiul de "ac se cur de pieli i se scobete, scondu-se mie ul# &cesta se taie mrunt i se clete mpreun cu ceapa tiat mrunt, ntr-o crati cu untur pe foc, dup care se adaug ore ul fiert separat, ciupercile clite, sare i piper, dup gust# <e amestec i cu compo iia respecti" se umple muchiul, care se aa ntr-o ta" ngust, se unge cu untur i se introduce n cuptor# 3n timpul frigerii, muchiul se ntoarce adugndu-se cte :9; linguri de "in sau ap, dup care se mai ine ;09;8 min, la cuptor# <e ser"ete cu garnitur de morco"i sote, ma re i cartofi piure# 112/& Fuc8i *e +#c% cu ciu0erci . muc i (=558<55 g), .55 ml ulei, 6558755 g ciuperci, .55 ml vin, piper, sare, . legtur de ptrun"el verde, ,uchiul, curat de pielie, se srea i se pune ntr-o crati cu ulei la nbuit# <e adaug ciupercile curate i tiate subire i se continu fierberea ;09=0 min, dup care se stinge cu "in# La ser"ire, muchiul se taie n felii i se d la mas cu orice garnitur i cu sos cu ciuperci !"# reeta 1CC$, pe deasupra# <e poate presra deasupra i cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1128& Fuc8i *e +#c% u30.ut c# ) ru.#*% . muc i ntreg, 655 g carne de porc, .55 g unc, .55 g slnin afumat, 4 ou, 486 morcovi, sare, piper, ulei, <e cur muchiul de "ac de seu i de pielie, se despic n lungime i se bate cu ciocanul de niele ca s se subie e# )arnea de porc se trece de : ori prin maina de tocat cu sit deas, dup care se adaug sare, piper, : ou i se amestec bine# )ompo iia respecti" se aa pe muchiul ntins, la mijloc se pun cte"a fii lungi de slnin, unc, morco" fiert, se rulea apoi muchiul i se leag ca salamul, cu a groas# <e pune ntr-o ta" cu puin ulei i se prjete pe toate prile# *up aceea se pune la fiert ntr-un "as spaios att ct s intre muchiul, se umple cu sup de oase sau cu ap, la care se mai adaug ar a"at, sare i cte"a boabe de piper i se las s fiarb lent 809A0 min# ,uchiul se las s stea nc ;09=0 min n eama n care a fiert# <e ser"ete tiat n felii i cu diferite garnituri de legume# 1129& Fuc8i *e +#c% u30.ut cu )u% "ierte <e prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de slnin i unc folosindu-se ou fierte tari, care se taie n sferturi sau se pun ntregi, la mijlocul muchiului ntins, mpreun cu toctura# !1entru siguran, se poate coase marginea muchiului i apoi se leag pentru ca s nu ias umplutura$# 1160& Fuc8i *e +#c% .# "ri6%ruie <e cur muchiul de "ac de seu i de pielie, se srea i se pune pe o frigruie din lemn sau metal inoxidabil# <e unge cu puin ulei i se aa pe grtar# >rigruia se n"rte pn ce muchiul se rumenete, dar nuntru s rmn de culoare puin ro # 300

1161& Fuc8i *e 0)rc ?30%(#t .# "ri6#re 955 g muc i de porc, .75 g slnin afumat, . cp%n de ustu8 roi, piper, sare, mlai, ,uchiul de porc, de preferat mai subire, se mpnea cu u"ie de slnin i cu usturoi, se srea , se piperea i se d prin mlai# <e pune pe frigare i se frige pe toate prile pn este gata# 1entru ser"ire se taie n felii i se garnisete cu legume sotate sau cu "ar clit# 116,& Fuc8i *e +#c% .# 6r%t#r 9C8#te#u7ri#(*: <e cur muchiul de seu i pielie, se srea i ntreg se frige pe grtar bine ncins, ntorcndu-se ca s se rumeneasc pe toate prile# <e controlea dac este fript prin apsare i cnd ncepe s se ntreasc este gata# 3n timpul frigerii, trebuie a"ut grij ca muchiul s rmn la mijloc puin ro # <e tranea la mas i se ser"ete cu di"erse garnituri i cu cte o felie de unt condimentat !"# reeta 11A;$# 116'& U(t c)(*i3e(t#t .55 g unt, . lingur de ptrun"el verde tiat mrunt, . lingur de zeam de lmie, piper, sare, La untul moale se adaug ptrunjel "erde tiat mrunt, eam de lmie, sare i piper, dup gust# <e amestec, se face un sul i se pune la frigider ca s se ntreasc# 3n momentul ser"irii fripturilor de "it sau a celor slabe, se pune peste ele cte o felie din acest unt care le confer arom i gust plcut# 116-& Bi"tec t#rt#r 7558955 g muc i sau capac de vac, 9 ou, 7 g piper, .55 g unt, 655 g ceap, 75 g verdea% tiat mrunt, . linguri% boia de ardei, sare, ,uchiul de "ac sau capacul curat de pielie se taie n buci i se trece prin maina de tocat, apoi se amestec cu o parte de sare i piper# <e formea porii rotunde cu cte o gropi n mijloc n care se pune cte un glbenu crud# <e garnisete cu frun e de salat "erde, ceap tiat mrunt, "erdea !ptrunjel "erde$, boia, sare, piper i cte o felioar de unt# <e ser"ete crud# *up preferin, se poate ser"i i cu mutar# 1162& Bi"tec cu )u . muc i de vac, 9 ou, untur sau ulei, sare, piper, ,uchiul se cur de seu i de pielie, se taie n buci, apoi se lo"ete cu palma uor fiecare bucat, dndu-i-se o form plat-rotund, se srea , se piperea i se frige la grtar sau la tigaie cu puin untur# <eparat se prjesc ochiuri, se pun cte unul deasupra fiecrui biftec, dup care se garnisete cu cartofi prjii i cu legume, dup gust# 1166& Fuc8i *e 0)rc i *e +#c% I .)r# Buc)+i(eiJ . bucat de muc i de vac i . bucat de muc i de porc (cam de cte 755 g fiecare), .55 g slnin afumat, 68: ou, morcov, legume, un8 tur, fin, bulion, 301

&mbele buci de muchi se despic pe lungime i se bat puin cu ciocanul de carne# <e srea , se piperea , apoi pe fiecare se aa , n lungime, morco"i fieri, u"ie de slnin afumat i la mijloc se pun oule fierte# <e rulea ct mai strns ambele buci ntr-un sul i se leag cu sfoar# <e aa ntr-o ta", se ung pe deasupra cu untur i se introduc n cuptor unde se frig i se ntorc din cnd n cnd pn se "or rumeni pe toate prile# *up aceea se adaug cte"a felii de ceap i de legume i se continu frigerea# 3ntre timp, se stropete cu ap, pentru ca s nu se ard sucul care se formea # )nd se constat c este gata, friptura se scoate din ta" n alt "as, iar peste legume se presar o lingur de fin, se mai adaug ;0 g bulion sau 1 pahar de suc de roii i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald# <e d n cte"a clocote i se strecoar# >riptura se ser"ete cald, tiat n felii, cu garnitur de cartofi sau ore i cu sosul de la friptur# &cest preparat poate fi ser"it i rece# 116/& Fuc8i *e +#c% 1#u *e 0)rc cu 1)1 0ic#(t 955 g muc i, 45 g untur, 75 g unt, . lingur de mutar, .55 ml vin, sare, piper, . linguri% de fin, ,uchiul se taie n felii, se srea , se presar cu piper i se pune ntr-o tigaie cu untur bine nfierbntat, prjindu-se pe foc iute pe ambele pri# *up ce s-au rumenit, feliile de carne se scot ntr-o crati i se acoper cu capac, iar n tigaie se presar fin, se stinge cu "in i cu :00 ml sup de oase sau ap, se pune i mutarul i se d n :9; clocote, dup care se strecoar sosul peste carne i se mai fierb mpreun pn ce carnea se face fraged# <e ser"ete cu cartofi i sosul preparat# 1168& Fuc8i *e +#c% cu 1)1 *e +i( i 3#c#r)#(e 955 g carne, .55 g untur, .55 g morcov, 4 cepe, . lingur de bulion, . cp%n de usturoi, 655 g macaroane, 75 g unt, .55 ml vin, 95 g cacaval, . lingur de fin, . foaie de dafin, . fir de cimbru, sare, piper, <e ia o bucat de carne macr, se mpnea cu u"ie de morco" i cu feliue de usturoi, se srea , se presar cu piper i se rumenete ntr-o tigaie cu untur ncins# *up ce carnea s-a rumenit se scoate n alt "as, iar n untura rmas se presar fina, se adaug ceapa tiat felii, restul de morco"i i se clesc mpreun, dup care se adaug bulion, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste carne# <e mai adaug cimbrul, foaia de dafin i se ine la fiert acoperit cu capac pn carnea se face fraged, dup care se scoate din crati, se taie n felii i se pune ntr-o ta" sau alt crati# 3n cratia cu sos se adaug "inul, se potri"ete de sare i de lichid !dac mai este ne"oie se adaug sup de oase sau ap cald$ i se mai d n :9; clocote, dup care sosul se strecoar peste carne# <e ser"ete cu macaroane fierte stropite cu unt cald, presrate cu caca"al ras pe deasupra i cu sos# 1169& Fuc8i *e +#c% +?(%t)re1c cu 6%.ute *e "r#(;e.% . muc i de vac sau 955 g carne macr, .55 g untur, 486 cepe, 455 g legume, .55 g slnin afumat, . lingur de mutar, . foaie de da8 fin, . lingur de fin, o%et, sare, piper, )arnea se mpnea cu slnin afumat, se srea i se pune la prjit ntr-o tigaie cu untur ncins, rumenindu-se pe toate prile, apoi se 302

scoate n alt "as# 3n untura rmas se clesc ceapa i legumele tiate felii, se adaug fina i se mai clesc mpreun# )nd ncep s se rumeneasc se sting cu oet i cu sup de oase sau ap cald, se adaug mutar, foaie de dafin, carnea prjit i se continu fierberea pn carnea de"ine fraged# <e scoate carnea din sos, se rcete puin, se taie n felii, se aa ntr-o crati i deasupra se strecoar sosul, pasnd bine ca s treac toate componentele# <e ser"ete cu ganitur de glute de fran el !Snedel$ sau cu macaroane# 1entru prepararea glutelor de fran el "# reeta 1;:;# 11/0& Fuc8iu.e$ *e 0)rc u30.ut 955 g muc iule% de porc, 455 g ciuperci proaspete, .55 g cacaval, 47 g unt, 4 ou, . lingur de fin, 655 g pesmet, sare, piper, ulei sau un8 tur pentru pr"it, <e despic muchiuleii n dou, se subia prin batere cu ciocanul de niele, se presar cu sare i piper, cu caca"al ras i cu ciupercile clite# <e rulea , se trec prin fin, ou btute i prin pesmet, dup care se prjesc ntr-o tigaie cu untur mult, pe foc moderat# )nd s-au rumenit pe ambele pri snt gata# <e ser"esc cu di"erse garnituri i cu unt fierbinte stropit pe deasupra# 11/1& C)t.et u30.ut <e prepar la fel ca n reeta precedent, tindu-se cotletul n porii i apoi n dou, ca o tabacher, dup care se bate subiindu-se i se umple ca i muchiuleii# 11/,& A(tric)t *e +#c% .# 6r%t#r . ;g antricot, sare, .55 g unt, &ntricoatele tiate se bat foarte puin, se srea n momentul frigerii i numai pe partea de deasupra, iar cnd s-au fript pe o parte se ntorc i se srea i pe partea cealalt# &ntricoatele se pun la fript pe grtar bine ncins ca s se frig repede pe ambele pri# 1ot s rmn puin n snge# <e ser"esc imediat, cu diferite garnituri i cu cte o felioar de unt condimentat sau proaspt dat prin ptrunjel tiat foarte mrunt, care se pune deasupra# 11/'& C)t.et *e 0)rc .# 6r%t#r 1 Jg sau A buci de cotlet se bat de :9; ori uor, se srea i se pun la fript pe grtar bine ncins, care se terge cu o hrtie dat prin untur, n momentul n care se pune cotletul pe grtar# <e frige pe o parte, pn capt dungile rumene de grtar, apoi se ntoarce i pe partea cealalt# >ripturile de porc la grtar trebuie bine ptrunse, pe cnd specialitile de "ac pot fi lsate i n snge# )otletele arat mai frumos i se frig mai repede dac, nainte de a fi puse pe grtar, se scot oasele# 11/-& Fuc8i *e 0)rc .# 6r%t#r ,uchiul de porc se taie n felii i se pregtete la fel ca n reeta precedent# 303

11/2& Fuc8iu.e$ *e 0)rc .# 6r%t#r ,uchiuleul se despic n dou, se bate puin i uor, se srea i se pune la fript pe grtarul bine ncins i uns n momentul folosirii# 11/6& ri0tur% #1)rt#t% 9FiCt 6ri..1: :55 g muc i de vac, 655 g muc i de porc, . pui, 655 g ficat, 6 ri8 nic i, 655 g creier, 655 g crna%i de porc, 455 g costi% afumat, 98.4 ciu8 perci proaspete, 9 roii, sare, piper, cteva frunze de salat verde, <e taie carnea, mruntaiele, crnaii i costia n buci egale, se srea , se piperea i se frig pe grtar# )reierul, dup ce a fost curat, se mpachetea ntr-o foaie de hrtie uns cu ulei i apoi se pune pe grtar# )iupercile se cur, se srea , se presar cu piper, se stropesc cu ulei i se frig tot pe grtar# /oiile se frig pe grtar fie ntregi, fie tiate n dou dac snt mai mari# *up ce s-au fript, se aranjea toate pe un platou, se pun deasupra roiile i ciupercile, iar peste muchiul de "ac se poate pune cte o bucic de unt proaspt# 1entru un aspect mai plcut, platoul se garnisete pe margine cu frun e de salat "erde# 11//& Fe*#.i)( *e 3uc8i *e +#c% 1#u *e 0)rc 1entru fiecare persoan se taie cte o bucat de muchi de "ac sau de porc, sub form de felie rotund, i se frige la grtar sau la tigaie# <e ser"esc ae ate pe crutoane de fran el prjite n unt, iar peste fiecare medalion se pune i cte o felie de unt proaspt dat prin "erdea tiat mrunt# &lturi se ser"ete garnitur de diferite legume sau cartofi pai# 11/8& Tur(e*) <e prepar la fel ca medalionul i tot de form rotund, pe, fiecare medalion punndu-se cte un ou preparat ochi# <e ser"ete cu diferite garnituri i cu sos picant# 11/9& ri0tur% .# t#+%4 0r)ce*eu 6e(er#. 1entru fripturi se folosete carnea macr, iar dac se taie n buci, se caut ca acestea s fie la fel de groase# )arnea se spal, se terge, i se d o form lunguia potri"it de groas i se srea # !+nele fripturi se mpnea cu usturoi, costi afumat i legume#$ <e pune la fript ntr-o ta" groas, cu untur nfierbntat, n cuptorul bine ncins# *ac cuptorul este slab, friptura mai mult fierbe, i atunci scade i se ntrete# >riptura la cuptor sau nbuit pe plit trebuie ntoars fr s se nepe !prin nepare iese tot sucul din carne$ i stropit tot timpul( nu trebuie lsat s scad sucul ! eama$( de cte ori eama scade se adaug ap cald ca s nu se ard grsimea din ta"# 1entru aceasta trebuie i o ta" sau crati potri"it, dup mrimea bucii de carne, fr s rmn spaiu gol, altfel iese friptura amruie# <pre sfritul frigerii, ca s nu se piard aroma, se adaug legumele i mirodeniile !ceap, morco", elin, albitur, usturoi, piper boabe, foi de dafin i cimbru$# *ac se frige carnea n condiii bune, sosul rmas !jiul$ n ta" conine att gustul i sucul crnii ct i al legumelor adugate n el#

304

)nd friptura este gata se scoate din ta", iar ta"a se pune pe plit s mai scad lichidul, dac e"entual este prea mult( dac lichidul a sc ut, atunci se adaug 19: pahare de sup de oase sau ap cald i, dup gust, 1 pahar de "in# <e las s dea n cte"a clocote, dup care sosul se strecoar pasnd i legumele n sos !se dau prin sit legumele mpreun cu sosul$# &cest sos se ser"ete cu friptura i se toarn peste ganituri' piure de cartofi, ore , macaroane etc#, dnd acestora un gust excelent# 1180& ri0tur% *e 0)rc .# t#+% . ;g carne de porc, . lingur de untur, . morcov, . ceap, cteva boabe de piper, .>4 cp%n de usturoi, sare, )arnea macr, din pulp sau spat, se srea puin i se pune la fript ntr-o ta" cu untur i puin ap n cuptorul bine ncins# )nd carnea s-a rumenit se ntoarce, iar dup ;0 min se adaug morco"ul, ceapa tiat subire, usturoi i boabe de piper# 3ntre timp se ntoarce friptura, iar dac scade sucul de carne, se adaug din cnd n cnd cte puin ap, stropinduse friptura cu acest suc !jiu$ din ta"# >riptura este gata cnd s-a rumenit pe ambele pri( dac totui se consider c nu este suficient de moale, se acoper cu un capac sau cu o hrtie alb uns ca s nu se ard, iar dac sosul !sucul$ este sc ut se mai adaug ap i se continu frigerea pn ce friptura se frge ete complet# )nd este gata se scoate, iar sosul mpreun cu legumele se strecoar prin sit pasndu-se# >riptura se taie n felii n momentul ser"irii, altfel se usuc# <e ser"ete cu diferite garnituri ca' piure de cartofi, spanac, fasole, cartofi prjii, "ar clit, soteuri de legume etc# 1181& C)t.et *e 0)rc .# t#+% <e prepar la fel ca n reeta precedent# 118,& ri0tur% *e +#c% .# t#+% >riptura de carne de "ac se poate prepara la fel ca friptura de porc !"# reeta 1180$, dar este mai practic s se prepare prin nbuire, recomandndu-se mpnarea cu morco", slnin afumat i usturoi# 118'& ri0tur% *e 0)rc ?( c#(tit%$i 3#i 3#ri4 0e(tru 3e1e "e1ti+e 48687 ;g de carne, .55 g grsime, cteva cepe, . %elin, . morcov, . cp%n de usturoi, cteva boabe de piper, . foaie de dafin, . linguri% de boia, de c imen sau de cimbru, sare, 0ucile de carne pot fi mari !cam de 1 Jg$ i cu oase# )arnea poate fi mpnat cu slnin sau numai cu usturoi sau se poate frige simpl# <e pune ntr-o ta", se adaug toate componentele cuprinse n reet !ceap, morco", elin 9 toate tiate felii$, se stropete cu ulei sau cu untur nfierbntat, se adaug cte"a linguri de ap, se acoper ct mai bine !ermetic$ i se introduce n cuptorul bine ncins# *ac nu se poate acoperi bine cu un capac, se prepar o foaie din coc simpl care se aplic peste toat carnea i se lipete apoi de marginea t"ii, pentru ca friptura sub protecia ei s se rumeneasc fr s se ard, pstrndu-i aroma i suculena# *up ce foaia de coc s-a rumenit bine, se poate controla dac i carnea este gata sau dac mai trebuie adugat lichid !ap sau sup$# )arnea se ncearc cu o 305

furculi( dac carnea este fript, furculia intr cu uurin n ea# *ac nu este gata se mai continu frigerea, dar se micorea treptat temperatura cuptorului# 1entru a se putea tia n felii egale, carnea trebuie s aib o form rotund i de aceea se fasonea nainte de a se introduce n cuptor( se poate lega i cu o sfoar# >riptura se taie mai bine dac se las s se rceasc puin i apoi se taie n felii trans"ersal pe fibre# *up ce se taie nu se mai ine la cldur mare, fiindc se usuc# >ritura tiat se ine acoperit, iar la ser"ire se toarn peste ea sosul strecurat i dat ntr-un clocot( garniturile snt la alegere# 118-& ri0tur% *e 0ie0t *e 0)rc .# t#+% .,7 ;g carne de porc (piept cu os), 95 g untur, . ceap, usturoi, sare, )arnea se taie n ben i de lungimea t"ii, late de A98 cm, se spal n ap rece, se scurge bine, se srea i se pune ntr-o ta" cu untur nclit# <e adaug ceap i usturoi i se introduce n cuptorul bine ncins# *up ce carnea s-a rumenit se adaug cte"a linguri de ap, ca s nu se ard legumele i untura# 1ieptul fript se taie n buci i se ser"ete cu di"erse garnituri' piure de cartofi, de fasole, legume sotate sau cel mai potri"it cu "ar clit i stropit cu sosul de la friptur# 1182& ri0tur% *e r#1).uri *e 0)rc 6 rasoluri de porc, 75 g untur, usturoi, cimbru, sare, /asolurile se taie pe mijloc n dou, dar nu de tot, ci att ca s poat fi uor mprite la ser"ire( se spal, se scurg bine, se srea , se aa ntr-o ta" cu untur nfierbntat bine i se frig n cuptorul ncins# *up ce s-au rumenit, se adaug peste ele usturoi drobit, cimbru i cte"a linguri de ap i se acoper cu foi de "ar sau cu o coal de hrtie uns cu grsime i se las s se mai frig pn se face carnea moale# <e ser"ete cu fasole iahnie sau cu "ar clit# 1186& R#1).uri 1#u 0ie0t *e 0)rc #"u3#t cu 6#r(itur% *e "#1).e 1#u +#r;% /asolurile sau pieptul se pun mai nti n ap cldu i dup 19: ore se spal bine i se pun la fiert cu ap, pn ce carnea este gata# <e pot fierbe i mpreun cu "ar sau cu fasole# <e ser"esc cu fasole iahnie sau cu "ar clit n care la urm se adaug eama de la fierberea acestora i se mai las s fiarb 10918 min mpreun# 118/& ri0tur% *e 0)rc 3#ri(#t% #arne ct este nevoie, iar pentru marinare snt necesare urmtoarele componente !pentru ; Jg de carne$' . l de ap, .84 cepe, . morcov, . %elin, . cp%n de usturoi, .84 foi dafin, . fir de cimbru, cteva boabe de ieniba ar i de piper, o%et, sare, Legumele, dup ce au fost curate i splate, se taie n felii subiri i se pun la fiert n cantitatea de ap pre" ut, mpreun cu toate componentele# <e fierb n "as acoperit, 10 min, la foc iute# 3ntre timp, carnea mpnat cu slnin afumat i cu usturoi sau simpl, tiat n buci de aproximati" 1 Jg i de form lunguia, se leag cu 306

sfoar i se aa a ntr-un "as smluit peste care se toarn marinat cldu i se ine acoperit ntr-un "as rcoros pn a doua i !se poate ine i :9; ile$# )nd "rem s-o punem la fript, carnea se scoate din marinat, se terge, se aa ntr-o ta" cu puin untur nfierbntat i se introduce n cuptorul bine ncins# *up ce s-a rumenit pe o parte se ntoarce, se adaug cte"a linguri de eam de marinat i se frige n continuare# *ac cuptorul arde prea tare, ca s nu se ard friptura pe deasupra, se acoper cu o coal de hrtie uns cu grsime i se mai frige pn este gata, apoi se scoate n alt "as, iar n sosul din ta" se pot aduga' 1 lingur de fin uscat la tigaie, 1 lingur de bulion sau :9; roii, 19: ardei grai, sau numai 1 lingur de mutar# <e stinge sosul cu eam de marinat sau cu ap( se poate aduga i 1 pahar de "in# <e las ta"a pe foc s fiarb pn scade sosul ct este ne"oie, se strecoar i se toarn fierbinte peste carnea tiat n felii, cnd se ser"ete la mas# 1188& ri0tur% *e 0)rc cu 1#.#t% *e c#rt)"i )arnea se fasonea dup dorin, se mpnea cu usturoi, se leag circular cu o sfoar, se srea , se pune ntr-o ta" cu untur sau ulei i se introduce n cuptorul bine ncins# *up ce s-a rumenit pe ambele pri, se adaug cte"a felii de ceap, morco", usturoi, elin, cte"a boabe de piper, 1 fir de cumbru, 1 foaie de dafin i cte"a linguri de ap, lsndu-se s se frig pn se nmoaie carnea# 3ntre timp, dac scade lichidul n ta", se mai adaug din cnd n cnd cte puin ap# )nd carnea este gata se scoate n alt "as, iar ta"a se pune pe plit la foc, ca s scad lichidul dac este prea subire sau se mai stinge cu sup de oase sau cu ap cald i se adaug, dup gust, sare, oet i mutar i dup ce a dat n cte"a clocote se strecoar peste friptura tiat n felii# La anumite mese festi"e, aceast friptur se ser"ete cu salat de cartofi cu ceap marinat, pregtit astfel' la 1 Jg de cartofi fieri n coaj, se iau :9; cepe de mrime mijlocie, se taie ct mai subire n felii, se srea puin, se toarn peste ele 1D: pahar de oet fierbinte fiert n prealabil mpreun cu o frun mic de dafin, cte"a boabe de piper i de ienibahar i se acoper ermetic# )artofii se cur de coaj, se taie n felii subiri la care se adaug ceapa !care s-a marinat$, sare, piper i ulei dup gust i se amestec# La friptur se ser"ete i sos fierbinte cu salat rece# 1189& ri0tur% *e 0)rc cu ciu0erci <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n sosul strecurat se adaug din timp ciupercile nbuite separat i se mai las s dea sosul n cte"a clocote# <e pot introduce feliile de friptur n sos sau acesta se rstoarn peste friptura tiat# <e ser"ete cu pilaf de ore sau cu piure de cartofi# 1190& A(tric)t *e +#c% 9R)1t7ee": cu ce#0% .# ti6#ie E55 g antricot de vac, 755 g ceap, 65 g fin, .45 g untur, 4 g boia, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, <e taie antricoatele n felii, se bat puin, iar "inele i pieliele se crestea # <e srea , se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur ncins# *up ce s-au prjit pe ambele pri se scot n alt "as, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte subire# <e adaug boia de ardei i se 307

stinge cu sup de oase sau cu ap cald, se pun antricoatele n acest sos i se fierb mpreun ;09=0 min# <e ser"esc cu garnitur de cartofi fieri i cu murturi# 1191& @r%7i)#r% *e +#c% cu ce#0% .# ti6#ie <e cur "rbioarele de pielie i se taie n felii de circa 180 g fiecare, care se bat cu ciocanul de carne, se srea , se presar cu piper, se t"lesc n fin i se prjesc n ulei ncins# )nd s-au rumenit, se scot n alt "as, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte subire, se adaug 1D: lingur de bulion i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald# <e pun apoi "rbioarefe n acest sos de ceap i se mai fierb mpreun ;09=0 min# <e ser"esc cu piure de cartofi# 119,& @r%7i)#r% cu 1)1 *e 7ere 9c#r7)(#*e *e 7)eu": E55 g vrbioare, .45 g untur, . lingur de fin, 65 g bulion, :55 g ceap, . morcov, .>4 cp%n de usturoi, . fir de cimbru, 655 ml bere, . lingur de o%et, .>4 ;g cartofi, . legtur de verdea%, sare, piper, <e taie "rbioarele felii, se bat bine, se srea , se presar cu piper, se t"lesc n fin i se prjesc n untur ncins# )nd s-au rumenit se scot n alt "as, iar n untura rmas se clesc ceapa i morco"ii tiate felii subiri# *up ce s-a prjit totul puin se mai adaug usturoi tocat, bulion i se stinge cu oet i sup de oase sau ap cald# <e las s fiarb ;09=0 min, dup care se mai adaug cimbru, se potri"ete de sare i se strecoar peste carne# <e adaug berea i se mai las s fiarb pn ce carnea este gata# <e ser"ete cu cartofi natur presrai cu ptrunjel "erde tocat mrunt# 119'&A(tric)t *e +#c% cu ciu0erci i c)1ti$% E55 g antricot sau vrbioar de vac, .55 g untur, 655 g ciuperci proaspete, 486 cepe, .55 g costi%, piper, .55 ml vin, . lingur de bulion, sare, . legtur de verdea%, &ntricotul se taie n buci !porii$ care se bat, se srea , se trec prin fin i se prjesc ntr-o tigaie cu untur# *up ce s-au prjit, antricoatele se scot, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, la care se adaug ciupercile curate i tiate ct mai subire, costia, bulionul, "inul, i puin ap# <e las s fiarb toate mpreun 10 min, dup care se adaug antricoatele# <e potri"ete de sare i se las s mai fiarb pn se face carnea fraged# <e ser"ete cu garnitur de cartofi natur i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 119-&A(tric)t *e +#c% cu .e6u3e i 13?(t?(% E55 g antricot (9 felii), .55 g untur, 455 g morcov, 455 g ceap, .75 g fasole verde, .55 g mazre, 755 g cartofi, . legtur de ptrun"el verde, sare, 455 g smntn, &ntricoatele se prepar la fel ca n reeta precedent, fr s se mai adauge costia i ciupercile# )arnea se nbu n sosul cu ceap i se ser"ete cu legume fierte fiecare separat( deasupra legumelor se presar ptrunjel "erde tiat mrunt, apoi se toarn smntn#

308

1192&A(tric)t *e +#c% u30.ut cu ciu0erci 9 buc%i de antricot sau de vrbioar a .75 g, 9 ou, 75 g cacaval, 455 g ciuperci proaspete, . legtur de verdea%, 75 g untur, .55 g unt, .55 ml vin, sare, piper, 0ucile !feliile$ de antricot se bat pn se ntind i se subia # )iupercile se cur, se spal i se clesc cu o parte din unt, apoi se adaug sare, piper i ptrunjel "erde tiat mrunt# *in ciupercile clite i ou, cu restul de unt, se fac cte"a omlete# 4mleta se mparte egal pe fiecare bucat de antricot, care se rulea i se leag cu a groas# <e aa ntr-o ta" cu untur fierbinte i se prjesc ntorcndu-se pn se rumenesc pe toate prile, dup care se sting cu "in i se mai introduc n cuptorul ncins, pentru :0 9;0 min, apoi se scot din cuptor i se in la cald pn la ser"ire# <e ser"esc cu pilaf de ore i cu sos tomat( pilaful se presar cu caca"al ras# 1196&@r%7i)#r% cu ciu0erci 9 felii de vrbioar, 655 g ciuperci, .55 g untur, 486 cepe, . leg8 tur de ptrun"el verde, .55 ml vin, . lingur de fin, sare, piper, >eliile !bucile$ de "rbioar se bat puin, se trec prin fin i se prjesc n untur bine nfierbntat, dup care se scot n alt "as# 3n untura rmas se clesc ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate felii subiri, apoi se rstoarn peste carne# <e adaug "in, ap, "erdeaa tiat mrunt, sare i piper, dup gust, i se las s mai fiarb mpreun :09;0 min# <e ser"ete cu garnitur de ore sau cu cartofi fieri natur i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 119/& @r%7i)#r% *e +#c% cu "#1).e +er*e 9 felii de vrbioar, .55 g untur, . ;g fasole verde, .55 g ceap, .>4 cp%n de usturoi, 75 g fin, 75 g bulion, . legtur de mrar, sare, piper, >eliile de carne se bat, se srea , se presar cu piper, se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur bine ncl it# *up ce carnea s-a prjit se scoate n alt "as, iar n untura rmas n tigaie se pune la clit ceapa tiat mrunt( cnd aceasta s-a prjit puin se adaug usturoiul tocat, restul de fin, bulionul i se stinge cu sup de oase sau cu ap cald, lsndu-se s fiarb :09;0 min, apoi se strecoar peste carnea prjit i se mai fierb mpreun pn carnea este gata# &tunci, se adaug fasolea fiart separat sau din conser" !scurs de ap$, mrarul tiat mrunt, se potri"ete de sare i se mai d n cte"a clocote# *up preferin, se pot aduga cte"a roii curate de pieli i de semine, iar la ser"ire se poate pune peste fiecare porie cte o lingur de smntn# 1198&@r%7i)#r% cu 10#(#c <e prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de fasole "erde adugndu-se, la carnea prjit i apoi bine nbuit, spanacul oprit i tiat mare, dup care se potri"ete la gust cu eam de lmie sau cu oet# &ceast mncare se poate ser"i i cu garnitur de ore sau cu cartofi fieri natur#

309

1199& Fe*#.i)( *e 0)rc cu 1)1 0ic#(t <55 g muc i de porc, 95 g untur, . lingur de mutar, 486 castra8 ve%i mura%i, sare, piper, franzel, 75 g unt, ,uchiul de porc se taie n felii, care se bat puin cu ciocanul de niele, se srea , se dau prin fin i se rumenesc ntr-o tigaie cu untur# <e scot apoi ntr-un "as cu capac, se adaug 1D: pahar de ap cald i se nbu pe foc ct mai domol# 3n untura rmas se adaug restul de fin, mutarul i se stinge cu 1 pahar de ap sau cu sup de oase( se las s dea n cte"a clocote i se rstoarn peste carne# 3ntre timp, se cur castra"eii de coaj i de semine, se taie foarte mrunt i se adaug la carne# <e potri"ete de sare i de piper i se mai nbu pn ce carnea "a fi fraged# >ran ela se cur de coaj, se taie n felii groase de : cm i se prjete ntr-o tigaie cu unt# La ser"ire, feliile de fran el se pun pe un platou, peste ele se aa medalionele, iar deasupra se toarn sosul# 1,00& Fe*#.i)( *e 0)rc cu ciu0erci <e prepar la fel ca n reeta precedent, nlocuindu-se castra"eii cu :009;00 g ciuperci proaspete clite n unt# )nd mncarea este gata se mai adaug 100 g smntn i o lingur de ptrunjel "erde tiat mrunt# <e ser"ete cu garnitur de ore sau cartofi fieri natur# 1,01& E1c#.)0 (#tur E55 g carne pulp sau muc i de porc, 65 g fin, .55 g untur, .>4 pa ar de vin, 75 g unt, piper, sare, )arnea se taie n felii de circa C0 g fiecare, care se bat foarte puin, se srea , se presar cu piper, se trec prin fin i se prjesc n untur ncins# )nd s-au rumenit pe ambele pri, se scot n alt "as, iar n untura rmas se adaug restul de fin i se stinge cu "in# <e potri"ete de sare, se mai adaug cte"a linguri de sup sau de ap cald, se rstoarn peste escalop i se mai fierb mpreun 189:0 min# *ac este nc tare, se mai adaug puin sup sau ap i se nbu pn se nmoaie escalopul# <e ser"ete cu garnitur de cartofi, ore , sau cu soteuri de legume# 1,0,& E1c#.)0 cu 1)1 *e ciu0erci <e pregtete la fel ca n reeta precedent, adugndu-se ;00 g ciuperci clite# 1,0'& E1c#.)0 0)rtu68e; <e pregtete la fel ca escalopul natur !"# reeta 1:01$, iar pentru 800 g !89A porii$ sos portughe snt necesare' :87 roii mari, . cp%n de usturoi, 75 g unt, .>4 pa ar sup de oase, .558455 ml vin, piper, ptrun"el verde, sare, <e aleg roii mari crnoase, se opresc n ap clocotit ca s se ia pielia i s se scurg eama, se cur de semine, se clesc n unt, n care s-a pus o linguri de usturoi tocat i mpreun se prjesc 10 min, apoi se adaug "inul, piperul, sare, sup sau ap !ct este ne"oie$ i se mai las s dea n cte"a clocote, dup care se rstoarn peste escalop i mpreun se mai fierb 89A min# <e ser"ete cu cartofi fieri natur# 310

1,0-& E1c#.)0 cu 1)1 *e .%3?ie 9558<55 g carne, 75 g fin, 75 ml ulei, 75 g unt, .55 g smntn, sare, piper, . lmie, <e taie carnea din pulp sau muchi de porc n felii, care se bat, se srea , se dau prin fin i se prjesc n ulei# )nd snt gata se scot n alt "as, iar n "asul n care s-au prjit se adaug unt, restul de fin, se amestec pn se omogeni ea , se stinge cu smntn i cu atta ap sau sup ct s ias sosul potri"it# <e adaug sare i eam de lmie, dup gust, se toarn peste carne i se mai nbu pn se nmoaie escalopul# <e ser"ete cu cartofi natur presrai cu "erdea# 1,02& Ru.)uri *i( 3uc8i *e 0)rc cu u(c% i )re; 955 g carne (muc i sau pulp de porc), .75 g unc, .55 g orez, .55 g untur, 4 ou, ptrun"el verde, piper, 1entru sos' 75 g unt, 75 g fin, .55 g smntn, )arnea se taie n felii care se bat i se srea # 3ntre timp, se taie unca n cubulee mici i se pune la prjit ntr-o crati cu untur# *up ce s-a prjit puin se adaug ore ul ales, splat i scurs de ap, amestecndu-se de la nceput fr ntrerupere 89A min pe foc potri"it, apoi se stinge cu ;00 ml ap sau sup de oase, se potri"ete de sare, se acoper cu un capac i se las pe foc domol 189:0 min, dup care ore ul se rstoarn ntr-un "as, se las s se rceasc i se adaug oule, ptrunjelul "erde tiat mrunt, piper i se amestec bine# )u aceast compo iie se umplu feliile de carne, apoi se rulea i se prind cu scobitori sau se leag cu a# /ulourile pregtite se aa ntr-o ta" uns cu untur i se introduc n cuptor# 3ntre timp, ntr-o crati se pune la topit untul, peste care se toarn fina care se clete ;9= min pe foc foarte moale, se stinge cu sup sau cu ap cldu i smntn i, dup ce a dat n cte"a clocote, se strecoar sosul peste rulouri, apoi se mai las s fiarb mpreun ;0 min# <e ser"esc cu garnitur de cartofi sau de ore sau cu soteuri de legume# 1,06 Ru.)uri *i( c#r(e *i( 0u.0% cu ciu0erci . ;g carne din pulp de porc, 655 g ciuperci proaspete, 75 g fin, .55 g smntn, .55 g untur, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, .75 g ceap, 75 g unt, )arnea se taie n felii late care se bat ca s se subie e ct mai bine, dup care peste ele se pun ciuperci preparate astfel' ceapa tiat mrunt se clete ntr-o crati cu untur, apoi se adaug ciupercile tiate felioare i se clesc mpreun pn scade lichidul lsat de ciuperci# <e adaug ptrunjel tiat mrunt, piper, sare, dup gust, se amestec, dup care se pun, reparti ndu-se, pe fiecare felie de carne# &cestea se rulea prin ndu-se cu scobitori, se aa n ta", se ung cu grsime i se introduc n cuptor pn se rumenesc# 3ntre timp, se prepar din fin, unt i smntn un sos alb care se toarn peste rulourile din cuptor, lsndu-se s mai fiarb mpreun 109:0 min# )nd rulourile snt gata, se scot scobitorile# <e ser"esc cu garnitur de ore # 1entru pregtirea sosului "# reeta 1C=#

311

1,0/& Ru.)uri *i( c#r(e *e 0)rc cu "r#(;e.% 9 felii de carne din pulp de porc (a .75 g felia), 475 g franzel, 4 ou, .84 linguri de ptrun"el tiat mrunt, 475 ml lapte, .55 g ceap, .55 g untur, . lingur de bulion, piper, sare, .>4 pa ar de vin, 75 g fin, <e srea feliile de carne i se bat cu ciocanul de niele# 3ntre timp, se cur fran ela de coaj, se taie n felii i se nmoaie n lapte, apoi se adaug ou, piper, sare, ptrunjelul tiat mrunt, se amestec i cu compoiia respecti" se umplu feliile de carne, se rulea i se prind cu scobitori# <e prjesc ct s se rumeneasc pe deasupra, apoi se scot ntr-o ta" de mrime potri"it i se mai nbu cu puin sup la cuptor, pn se prepar sosul# 3n untura rmas n "asul n care s-au prjit rulourile se adaug ceapa tiat subire i se clete 89A min, dup care se adaug fina i se clete n continuare amestecndu-se pn se nglbenete puin, se adaug bulionul, se stinge cu :9; pahare !polonice$ de sup de oase sau ap i se las s mai fiarb 109:0 min# <e strecoar sosul peste rulouri i se mai las s fiarb :09;0 min mpreun# 3n acest inter"al de fierbere se adaug "inul i se potri"ete de sare# )nd snt gata se scot scobitorile# 1,08& Ru.)uri *i( c#r(e *e 0)rc cu "ic%$ei *e 0#1%re 1#u "ic#t *e 0)rc <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebire c la compoiia de umplutur se mai adaug ficei de pasre sau ficat de porc, tiat n buci mici i clit puin n untur !nbuit uor$# 1,09& Ru.#*% *i( 0ie0t *e 0)rc .84 ;g carne piept de porc, piper pisat, usturoi, 75 g bulion, 75 g untur, .84 cepe, . morcov, sare, La pieptul de porc se scot coastele, se bate carnea cu ciocanul de niele, se srea , apoi se freac cu usturoi pisat, se presar cu piper i se rulea strns# <e leag circular cu o sfoar, se aa ntr-o ta" cu untur ncl it i se introduce n cuptorul bine ncins# *up ce rulada s-a rumenit puin pe toate prile, se adaug n ta" ceapa i morco"ul tiate n felii, adugndu-se din cnd n cnd puin ap, iar rulada se stropete cu grsime din ta"# )nd friptura este gata, se scoate, iar n ta" se adaug bulion, se stinge cu ap i se mai d n cte"a clocote, dup care sosul se strecoar# <e de leag sfoara, iar friptura se taie n felii i se ser"ete cu di"erse garnituri' cartofi piure, fasole iahnie sau "ar clit# 1,10& ri6%rui *i( c#r(e *e 0)rc )arnea macr sau din piept de porc se taie n ptrele egale care se srea , se presar cu piper i cimbru, se ung puin cu ulei, se nfig pe frigrui de lemn i se frig pe grtarul bine ncins# <e ntorc pe toate prile, pn se rumenesc uniform# <e ser"esc cu pilaf de ore i cu diferite garnituri de legume# 1,11& ri6%rui #1)rt#te *i( c#r(e i )r6#(e &ceste frigrui se pot pregti din ficat, buci de carne i intercalaii de felii de ceap, ardei gras, roii, toate presrate cu piper, sare, cimbru i nirate pe frigrui din lemn sau din metal inoxidabil# <e pun pe grtar bine

312

ncins i uns cu o bucat de seu sau slnin# <e ntorc mereu n timpul frigerii i se ung cu o pan nmuiat n ulei# 1,1,& C8e7#7 <e taie carnea de porc sau de o"ine n felii subiri care se presar cu piper, sare i cimbru# <e pun ntr-un "as i se intercalea cu ceap tiat felii subiri i ardei iute tiat, se stropesc cu oet sau cu "in "echi, dup care se in acoperite la rece := de ore s se marine e i s se frge easc# &poi bucile de carne se scot, se pun bine ndesate pe frigrui i se frig pe toate prile pe grtarul ncins# Narul obinut din lemne de fag sau mangal, dup ce s-a ncins, se aranjea n dou grme i alungite dup lungimea frigruilor care se aa sprijinite pe o crmid, piatr sau crcan, deasupra crbunilor# <e rotete chebabul pn se frige# <e ser"ete cu pilaf de ore sau cu cartofi prjii# 1,1'& C#r(e *e 0)rc .# ti6#ie 91)te: 7558E55 g carne macr, 65 g untur, 486 c%ei de usturoi, . ardei iute, sare, piper, )arnea cea mai indicat pentru sote este muchiul, muchiuleul i pulpa# <e taie carnea n fii subiri care se srea i se pun la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine ncins sau untur# .igaia se ine pe foc iute s se rumeneasc carnea repede# <e adaug usturoi tocat, ardei iute tiat mrunt, sare i piper, dup gust# <e ser"ete foarte fierbinte, cu cartofi natur sau cu mmlig# 1,1-& !)te *i( c#r(e *e +#c% 5,98. ;g carne de vac, 75 g untur, .>4 pa ar de vin, . ardei iute, . lingur de bulion, . fir de cimbru, sare, <e folosete cap de muchi sau pulp fr "ine i pielie# <e taie carnea n fii subiri, se srea i se pune la prjit ntr-o tigaie mare !ca s nu stea carnea grmad$, pe foc iute# <e poate aduga la prjit i ceap tiat mrunt# )nd carnea ncepe s se rumeneasc, se adaug ceapa i usturoiul tiate mrunt, ardei i bulion, se stinge cu "in, se adaug cimbru i sare i se mai sotea 89A min pe foc iute# *ac carnea este tare, se adaug sup sau ap cald i se fierbe nbuit, pe foc potri"it, pn se nmoaie bine carnea# <e ser"ete cu cartofi fieri# &tt carnea ct i cartofii trebuie s fie foarte fierbini# 1,12& T)c8itur% 3).*)+e(e#1c% )arnea macr de la ceaf, din fleic sau din pulp n"scut cu slnin se taie n buci ct o nuc mijlocie, se srea puin i se pune la prjit n untur ncins# )nd carnea s-a rumenit se mai adaug buci de ficat, un phrel de "in i se mai prjete circa 10 min pentru formarea sosului i uniformi area gustului# .ochitur moldo"eneasc se ser"ete cu mmligu cald, murturi, brn de burduf i ardei iute# 1,16& T)c8itur% 3u(te(e#1c% E55 g carne de porc macr, 75 ml ulei, .>4 pa ar de ap, usturoi, sare i piper, dup gust,

313

<e taie carnea n buci i se pune la prjit ntr-o tigaie cu ulei bine ncins# *up ce carnea s-a prjit puin, adic a nceput s se rumeneasc, se stinge cu cte"a linguri de sup sau ap cldu, se potri"ete la gust cu piper pisat, sare, usturoi tocat mrunt i se mai las nc 10918 min s mai fiarb# )ine dorete poate s mai adauge 1 lingur de bulion, 1 crengu de cimbru, 1 ardei iute tocat mrunt i, dup gust, "in# <e ser"ete cu mmligu fierbinte i murturi# 1,1/&T)c8itur% #1)rt#t% *i( )r6#(e cu #"u3%turi <e pregtete la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n afar de carne se mai adaug ficat, rinichi, crnciori, costi afumat etc#, toate tiate mrunt# <e iau din toate acestea cantiti potri"ite, n aa fel ca fiecare porie s aib circa :00 g n total# <e prjesc pe rnd, nti carnea, apoi crnciorii, ficatul i rinichii, adugndu-se la urm cnd celelalte snt aproape gata# 1,18&T)c8itur% 1uce+e#(% 755 g carne de porc (ceaf), 455 g crna%i de porc afuma%i, .55 g fi8 cat, 455 g brnz de oi, 9 ou, .55 g untur, piper, sare, mlai, )arnea, ficatul i crnaii se taie n cuburi i se pun ntr-o tigaie cu o parte din untur nfierbntat i se prjesc pe foc iute pn se rumenesc# <e stinge apoi cu cte"a linguri de ap clocotit, se acoper i se mai las s fiarb 10 min# 3ntre timp, cu restul de untur se prjesc oule ochiuri# <e ser"ete pe un platou sau pe farfurie, adugndu-se cte un ou ochi, brn i mmligu# 1,19& G(i$e. (#tur <55 g pulp, .55 ml ulei, 75 g fin, sare, 1entru niele se folosete carne macr din pulp de porc, "iel sau mn at# <e taie carnea n felii care se cur de "ine, se srea , se bat, se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur nfierbntat# <e prjesc pe ambele pri# )nd feliile s-au rumenit, se toarn peste ele cte"a linguri de sup sau ap i se nbu pe plit 8910 min# <e ser"esc cu di"erse garnituri i stropite cu unt proaspt# 1,,0& G(i$e. 0#(e 955 g carne macr, .55 g untur, 4 ou, 75 g fin, .75 g pesmet, piper, sare, )arnea din pulp se taie n felii care se bat pn se subia , dup care se presar cu sare i cu piper pisat, se dau prin fin, ou btut, pesmet alb i se prjesc n untur bine ncins pe ambele pri# <e ser"ete cu diferite legume sotate sau cu piureuri# 1,,1& G(i$e. 0#ri;i#( 955 g carne macr, 6 ou, .55 g fin, .55 g untur, <e pregtete la fel ca n reeta precedent, fr ns a se mai trece carnea i prin pesmet, ci numai prin fin i ou# 314

1,,,& G(i$e. eCtr# 955 g muc i de porc, 6 ou, 75 g fin, .55 g pesmet, piper, sare, 75 g unt, .55 g untur, .55 g cacaval ras, ,uchiul se taie n felii care se bat pn se subia , dup care se srea , se presar cu piper, se trec prin fin, ou btut i prin pesmet alb amestecat cu caca"al ras, apoi se prjesc pe ambele pri n untur bine ncins# <e ser"ete foarte cald, cu unt proaspt deasupra i cu di"erse garnituri de piureuri i legume sote# 1,,'& C)t.et *e 0)rc 1#u *e +i$e. 0#(e 955 g cotlet, 6 ou, 75 g fin, .55 g pesmet, .55 g untur, piper, sare i diverse garnituri, dup dorin%, <e taie cotletul n felii cu cte o coast, dar fr ira spinrii# <e bat uor ca s se aplati e e, se presar cu piper i sare, se t"lesc prin fin, ou btut, pesmet alb i se prjesc pe ambele pri n untur bine ncins# !<e prjesc ncet ca s se ptrund bine, circa 189:0 min, pe cnd nielele obinuite se prjesc numai A98 min$# <e ser"esc cu di"erse garnituri i salate# 1,,-& C)t.et *e 0)rc (#tur E55 g cotlet, 75 g fin, .55 ml ulei, sare, piper, <e taie cotletul n felii de cte 1:091A0 g, care se bat bine, se srea , se trec prin fin i se rumenesc pe ambele pri# )nd s-au prjit, se toarn cte"a linguri de sup sau ap cald i se mai las pe plit s fiarb nbuit 10918 min# <e ser"esc cu di"erse garnituri de legume i salate# 1,,2& C)t.et *e 0)rc cu ciu0erci E55 g carne, :55 g ciuperci proaspete sau 95 g uscate, .55 g untur, 75 g fin, .84 cepe, .55 ml vin, 75 g bulion, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, <e taie cotletul !care poate s fie i de "iel$ n felii care se bat, se srea , se trec prin fin i e prjesc pe ambele pri n untur ncins, dup care se scot n alt "as# 3n untura rmas se clete puin ceapa, se adaug ciupercile tiate felii( dup ce s-au clit se adaug piper, bulion, se stinge cu "in i se toarn peste cotletele prjite# <e mai fierb mpreun 10 9:0 min i dac scad se mai adaug sup sau puin ap# ,ncarea gata trebuie s aib sos suficient i legat potri"it# <e ser"ete cu cartofi fieri natur i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt, sau i cu garnitur de ore # 1,,6& C)t.et *e 0)rc 1#u *e +i$e. cu 1)1 0ic#(t 9558E55 g carne, 75 g fin, sare, 1entru sos' 75 ml ulei sau untur, . ceap, . lingur de fin, .55 ml suc de roii sau . lingur de bulion, . linguri% de mutar, .558455 ml vin, sare, piper, cimbru, . foaie de dafin, 655 g castraveciori mura%i, 315

<e pregtete cotletul ca n reeta precedent, dup care se pune n sos picant pregtit astfel' ceapa se taie n felii subiri i se clete n ulei, la care se adaug fina i dup ce s-au rumenit puin se adaug bulion sau suc de roii i se stinge cu ap sau cu sup de oase !;009=00 ml lichid$ i cu "inul# &poi se adaug castra"eciorii curai de coaj i de semine i tiai mai mrunt dect boabele de piper sau rai pe r toarea mic# <e adaug i mirodeniile, se potri"ete de sare i se las s fiarb 10918 min# *ac sosul este prea gros se diluea cu ap sau cu sup de oase i se mai d ntr-un clocot, dup care se strecoar peste bucile de cotlet prjite# <e ser"esc cu cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel "erde pe deasupra# 1,,/& C)t.et *e 0)rc cu 1)1 0)rtu68e; La cotletul preparat ca n reeta precedent, se mai adaug, n loc de castra"eciori, 800 g roii curate de pieli i de semine i se mai fierb mpreun 89A min# *up gust, se poate aduga i o lingur ras de usturoi tocat mrunt i foarte puin clit n ulei# <e ser"ete cu pilaf de ore sau cu cartofi# 1,,8& C)t.et *e 0)rc ?( #10ic 789 cotlete, sare, ulei, aspic, castraveciori, gogoari, *up ce i se scoate ira spinrii, cotletul !garful$ se srea i se frige ntr-o tigaie cu puin ulei i cte"a linguri de ap# *up ce este gata i s-a rcit, se taie n felii care se aranjea pe un platou pe un postament de salat de legume sau de aspic tiat n cubulee# <e garnisete fiecare cotlet cu o felie subire de castra"ecior, la mijlocul cruia se pune cte un cercule de gogoar rou i peste ele se stropete cu aspic lichid i se pune la rece# *up rcire se napea cu aspic toat suprafaa cotletelor# <e ser"ete ca aperiti"# 1,,9& Pi"tie *e 0)rc #ap i picioare de porc, sare, usturoi, ceap, )pna i picioarele de porc se prlesc, se rad bine de pr, se spal i se pun ntr-o oal cu ap la oprit# )nd este aproape s dea n clocot, se ia "asul de pe foc, se scurge de ap i se umple cu ap rece, dup care se spal att carnea ct i oala# 3n acelai timp se mai controlea dac au mai rmas locuri nerase bine de negreal sau de pr# *up aceea se aea din nou picioarele i cpna ntr-o oal ncptoare, care se umple cu ap i se pune la foc puternic s fiarb, curindu-se de spum de cte ori se formea , apoi se las s fiarb ncet cu capacul puin dat la o parte, ca s aib pe unde iei aburul, altfel eama de"ine tulbure# !La 1 Jg de carne se pun 1 l de ap$# *up ce a fiert 19: ore se adaug sare, ceap, 1 cpn de usturoi tiat n dou, 1 foaie de dafin i se las s fiarb n continuare ncet, pn ce toat carnea se desprinde de pe oase# <e scoate apoi eama i se las s se rceasc puin carnea fiart, ca s se poat ndeprta oasele din carne# 7eama se strecoar, se degresea de grsimea de deasupra i dup ce s-a rcit puin se potri"ete de sare i, dup gust, de usturoi pisat, apoi se strecoar# )arnea se mparte n farfurii adnci, n castronele sau n forme, iar deasupra se toarn eama i se las la rece s se nchege#

316

!e re%inut? n timpul fierberii piftiei se ia din cnd n cnd cte o lingur de eam i se pune la rece( dac aceasta se ncheag !se leag$ bine se poate lua "asul de pe foc, iar dac eama nu se ncheag se las s mai fierb pn cnd proba este bun# 1,'0& C#0 *e 0)rc cu 3uA*ei *e u1tur)i .,7 8 4 ;g cap de porc, rean sau usturoi, <e ia o bucat de cap de porc, se spal, se oprete i se pune la fiert ca pentru piftie# <e fierbe cu puin ap ct s acopere carnea, care trebuie pus ntr-un "as potri"it de spaios, astfel nct s nu rmn n jurul crnii prea mult ap# <e adaug sare, se ia spuma i se fierbe pn se desface carnea de pe oase# <e ser"ete cald, cu hrean ras sau cu mujdei de usturoi# 1,'1&Eu3%ri *e .# t)0ire# 1.%(i(ii <lnina curat de carne i orici se taie n cubulee egale cu latura de :9; cm, care se pun ntr-un "as emailat i se prjesc la foc potri"it, amestecndu-se continuu, pn cnd jumrile de"in uor rumene# &poi, imediat se ia "asul de pe foc, se las 1091: min, dup care se strecoar untura, iar jumrile se apas puin ca s se scurg toat untura din ele, dup aceea se srea # 1,',& P)6#ci cu Au3%ri 755 g fin, 655 g "umri, 4 ou, 65 g dro"die, .75 ml lapte, piper, sare, <e pune fina pe planet, n mijloc se toarn laptele n care s-a nmuiat drojdia, se adaug oule, piper, sare i jumrile de porc date prin maina de tocat# <e frmnt totul bine i se las s se odihneasc la cldur acoperindu-se cu un er"et# *up ce coca a crescut, se ntinde o foaie, se mpturete n patru i se las 10918 min pe planet s se odihneasc# &ceast operaie se repet de ; ori, dup care se ntinde o foaie de 1,8 cm grosime i cu ajutorul unui pahar se decupea rondele care se crestea deasupra cu un cuit# &cestea se aa ntr-o ta" uns care se las la cald i dup ce pogacile au mai crescut se ung cu ou btut i se coc la foc potri"it#

1'&2& PREPARATE TRADIIONALE DIN PORC

1,''&T%iere# 0)rcu.ui %ste a"antajoas ndeosebi n ca ul familiilor numeroase, ntruct cu aceast oca ie, n afar de carnea proaspt, n condiiile de acas pot fi obinute diferite feluri de preparate care pot fi pstrate timp mai ndelungat# 3n pri"ina tierii porcului acas trebuie respectate urmtoarele indicaii' 1$ 3n primul rnd, porcul nu trebuie s fie btrn i s nu depeasc greutatea de 10091:0 Jg( tot ce este peste aceast greutate constituie slnin# *intr-un porc de 100 Jg se obin A89C0 Jg carne i numai ;09;8 Jg slnin# :$ 3nainte de tiere trebuie pregtite' "ase potri"ite, o mas sau o scndur potri"it, cuite bine ascuite, main de tocat carne cu sit m317

runt i mare, satr !toctor$, main de mcinat piper, pri pentru crnai, pislog pentru drobit usturoi etc#, condimentele care se adaug dup gust' usturoi, piper, foi de dafin, sare, oet, cimbru, ardei rou !boia$, coriandru, silitr i altele# ;$ )nd le a"em pe toate la ndemn i a fost stabilit iua pentru tiere, atunci, n pre iua tierii porcului nu trebuie s i se dea nici o hran, ci numai ap cldu de but, spre a i se cura stomacul i maele de resturile de hran# =$ .ierea porcului trebuie fcut de cine"a care se pricepe# *e obicei, aceasta o face mcelarul de profesie# %l trebuie s se apuce de acest lucru n orii ilei, pentru ca pn la apusul soarelui toate operaiile !tiere, tranare, preparare etc#$ s fie efectuate n cele mai bune condiii# 8$ 1orcul tiat trebuie imediat agat de picioarele de dinapoi i trebuie a"ut grij ca tot sngele s se scurg ntr-un "as curat i s se adauge n el imediat o lingur de sare, dup care se amestec i se pstrea ntr-o ncpere rcoroas pn la ntrebuinare# &poi, dup posibilitate, porcul "a fi oprit sau prlit# *ac "rem s-l oprim, pentru aceasta ne trebuie mult ap fierbinte# 4prirea trebuie efectuat ct mai rapid i prul s fie r uit contra nclinrii lui pe corp# +neori porcul poate fi nti prlit i apoi oprit( n acest ca pielea de"ine mai fraged i are un miros plcut# 1rul trebuie r uit cu dosul cuitului i foarte repede# A$ 0urta porcului se despic de sus n jos, se nltur maele, scondu-se cu mare atenie fierea !bila$ i bica# ,aele i stomacul se pun separat n ap rece# <plina nu trebuie pus n ap, deoarece se nnegrete# >icatul, plmnii, inima i limba trebuie splate imediat i puse de o parte# *up aceea, dac au mai rmas urme de snge, acestea trebuie splate, iar carnea se terge bine pe locul respecti"# )apul se taie detandu-se de corp, iar corpul se taie n dou de-a lungul irei spinrii, apoi se ndeprtea slnina, iar picioarele se taie n aa fel ca uncile din spate i din fa s fie o"ale i necioprite# *in burt se taie fii nguste de slnin cu costie !de 89A cm lime$, care n lungime nu trebuie s depeasc :89;0 cm# 1entru afumat, slnina se taie tot n fii de aceeai lime !89A cm$# *in muchiul proaspt pot fi preparate diferite mncruri sau acesta poate fi marinat sau fiert# C$ 1entru crnai se folosesc bucile mici de carne# 1entru obinerea unei cantiti mai mari de crnai, se poate aduga i carne de "it# )rnaii trebuie fcui n iua tierii porcului# *in ficat, inim, plmni i limb se prepar toba i tot cu ele se umplu maele !cu pateu i altele$# <lnina se freac cu sare, uncile se marinea , iar picioarele i capul se pstrea ntr-o ncpere rcoroas pentru a fi folosite la prepararea piftiei !rciturilor$# )arnea, nc n stare cald, se freac cu ahr i usturoi drobit, ceea ce i confer frge ime i arom# *up ce se rcete complet, ea se freac cu sare i cu toate celelalte condimente dup gust# -mediat dup prelucrarea principal trebuie efectuat curirea maelor i a stomacului# Splarea ma%elor i stomacului, ,aele i stomacul din porcul proaspt tiat se cur de tot coninutul !dup ce n prealabil a fost nlturat grsimea de pe mae$, apoi se ntorc pe dos i se spal de cte"a ori n ap cald, schimbndu-se de fiecare dat apa# *up aceea se ntorc din nou pe fa i se r uiesc uor cu dosul cuitului, repetndu-se operaia de 318

ntoarcere pe fa i pe dos de cte"a ori, iar spre sfrit ele se spal n ap cu oet, apoi se scutur de ap, se freac cu sare pe dinuntru i pe dinafar i se las pentru :09;0 min, dup care se spal din nou n ap rece i curat# *up splare, maele groase trebuie frecate cu ceap tocat mrunt i sare i lsate pantru 1 or, dup care se spal din nou n ap rece i se pun la pstrare pn la folosire# *ac dorim s pstrm maele timp mai ndelungat, atunci ele trebuie scoase din ap, terse, srate bine !cu sare mult$ i puse n borcane# Observa%ie, *ac maele au fost bine splate i curate, ele nu "or a"ea miros neplcut i preparatul din ele "a fi de calitate bun# 3n ca c se i"ete ne"oia de a se procura mae din comer, care snt n stare srat sau uscat, acestea, nainte de ntrebuinare, "or fi nmuiate bine n ap# 1,'-& T)0ire# 1.%(i(ii <lnina mai groas i mai aspectoas se pune la srat sau la afumat, iar de pe restul de slnin se ndeprtea oriciul i resturile de carne care uneori rmn pe ea# &ceast slnin se taie n cubulee de aceeai mrime pentru ca s se prjeasc uniform, apoi se pune la topit ntr-un "as emailat curat, adugndu-se la 10 Jg slnin 1 l de lapte dulce( se prjete pe foc lent, amestecnd tot timpul cu lingura de lemn# )nd bucelele de slnin !jumrile$ ncep s se nglbeneasc, "asul se ridic imediat de pe foc, se las s se rceasc puin, apoi coninutul din el se trece prin strecurtoare ntr-un "as corespun tor pentru untur# 0ucelele de slnin care au rmas pe strecurtoare se storc cu lingura de lemn, apoi se srea , iar "asul cu untur, dup ce aceasta s-a rcit, se acoper i se pune pentru conser"are ntr-o ncpere rcoroas# 1,'2&T)0ire# 6r%1i3ii *e 0e 3#$e 5rsimea pro"enit de pe mae trebuie inut n prealabil cte"a ore n ap rece, care "a fi schimbat de cte"a ori# *up aceea se ndeprtea apa din grsime, iar aceasta se pune la topit ntr-un "as emailat pe un foc lent, amestecndu-se din timp n timp# <e adaug 19: cepe tocate, pentru ca untura s capete un miros plcut, iar dup ce se "a rci puin se strecoar# <tratul superior de untur din "as se strecoar separat, iar restul de dedesubt, de culoare nchis, se strecoar i el separat i "a fi folosit imediat, naintea primului, ntruct dac se pstrea mai mult "reme capt un miros neplcut# 1,'6& F#ri(#re# c%r(ii ,arinata se prepar ntr-o cantitate care s fie suficient pentru turnarea ei peste carnea pe care dorim s o marinm# &ceasta se face n felul urmtor' 1$ 3n primul rnd se pregtete carnea, separndu-se de oase, unele oase fiind lsate ns n carne !ca ul uncii$# :$ )nd o parte din carne este deja separat pentru afumare, aceasta, nc n stare cald, se freac cu ahr i usturoi drobit, iar dup ce se rcete se freac cu sare n amestec cu silitr !la 1 Jg carne se "or aduga =0980 g sare i 1 g silitr$# )arnea se aa strns n "as, bucat cu bucat, iar deasupra se presar cu boabe de piper, coriandru pisat, adugndu-se i cte"a foi de dafin i restul de sare# Easul se acoper cu un fund de lemn, 319

iar pe acesta se pune o piatr i se las pentru :9; ile ntr-o ncpere cald ca s se di ol"e sarea# 3n acest timp trebuie urmrit dac sucul, care s-a format, acoper bine carnea, iar dac nu, carnea trebuie ilnic, scoas din "as i rearanjat bucat cu bucat, bucile de la fund ae ndu-se deasupra, iar cele care au fost sus ae ndu-se la fund( n iua urmtoare totul se face n ordine in"ers# *up trei ile carnea poate fi pus ntr-o ncpere rcoroas, a"ndu-se grij ca s nu nghee, i la fiecare : ile se face regruparea bucilor de carne cum s-a artat nainte# ;$ *ac se ntmpl s nu ajung sucul s acopere carnea, atunci "a trebui pregtit saramura n felul urmtor' la . l ap se pun .45G.75 g sare, 6G: g silitr, 4G6 foi de dafin, 7G.5 boabe de piper, . cp%n de usturoi, .55 g o%et, 4G6 cuioare, .5 g za r, cteva boabe de ienuprH toate acestea se fierb ntr-un "as emailat# 3n timpul fierberii, care durea ;09=0 min, ct i n timpul rcirii, "asul se ine acoperit ermetic# )nd saramura se rcete, se toarn peste carne, n aa fel ca ea s o acopere# 0ucile mai mici "or fi gata peste 891: ile, cele mari, n greutate de ;9= Jg peste 189:0 ile, iar unca peste :09;0 ile# 1,'/& A"u3%t)rie 1roblema afumtoriei pentru gospodine, mai cu seam n ora, este destul de dificil !d mult btaie de cap$# *e aceea carnea, unca, crnaii se "or afuma acolo unde aceast operaie este posibil# La ar, afumarea se face n podul casei, n couri, sau se sap n curte o groap adnc de ;09 =0 cm destinat pentru facerea focului, iar la distana de 1 m de afumtorie, ntre aceasta i groap, se sap un canal adnc de circa ;0 cm i lat de circa 10918 cm, care se acoper cu o scndur, iar peste aceasta se toarn pmnt# 1rin acest canal "a trece fumul de la groap spre afumtorie, rcindu-se pe parcurs( altfel, dac fumul ar rmne cald, el ar putea s ard tot ce s-a pus la afumat n afumtorie# )onstrucia afumtoriei se face n modul urmtor' la captul canalului !anului$ care duce de la foc spre afumtorie, se sap nc o groap, deasupra creia se pune un butoi "echi sau o cutie fcut din scnduri i pre" ut cu drugi !aceasta nseamn c nuntrul butoiului sau cutiei de scnduri se "or fixa ci"a drugi suspendai n aa fel, ca s se poat aga de ei carnea pentru unci etc#$# *ar ar fi cel mai bine, dac este posibil, s se ideasc o afumtorie stabil, care s fie folosit permanent# %ste bine ca focul pentru afumare s fie fcut din lujeri de porumb sau din rumegu, dar pentru aceasta este bun i coaja de stejar sau de fag( cel mai bun fum se obine ns din ramuri de "i de "ie# Lemnul de brad sau achiile de brad snt contraindicate, ntruct dau un fum neplcut, care ar putea s fac carnea amar# 1,'8& !%r#re#4 1#r#3ur#re# i #"u3#re# u(ci.)r @unca propriu- is este pulpa unui picior din spate, cruia i se scoate osul principal i se taie piciorul de la ncheietur n jos, iar spata este un picior din fa, cruia i se scot toate oasele mpreun cu lopica# *in spat se prepar rulada de unc# @unca din pulp se prepar cu oriciul pe ea, pe cnd de pe spat, din care se prepar rulada, se scoate oriciul mpreun cu o parte de slnin, n aa fel ca pe spat s rmn numai un strat de slnin de 1 cm# La scoaterea uncilor trebuie s fim ateni s le dm acestora o form rotunjit i s nu facem tieturi inutile de cuit# 1rin presare se mai scot rmiele 320

de snge, dup care uncile se freac bine cu soluia de saramur, mai ales locurile adncite, de unde s-au scos oasele# <oluia de saramur pentru unci se prepar socotind pentru 1 Jg de carne urmtoarele cantiti de componente' 75 g sare, 4 g silitr, .>4 linguri% de piper zdrobit, .>4 lingur de za r, 486 g coriandru, 486 g ie8 nupr zdrobit, *up ce uncile au fost bine frecate, ele se aa ct mai strns ntr-un butoia, ciubr sau "as emailat, care s nu aib plesnituri de email# &stfel aranjate, uncile se in presate !punndu-se un fund pe ele, deasupra cruia se aa o greutate$ ntr-un loc rcoros, timp de =9A ile# *in dou n dou ile uncile se ntorc, iar dup ce trece termenul de =9A ile se mai toarn peste ele o saramur lichid, care se prepar socotind pentru 1 l de ap' .45 g sare, 6 g silitr, o foaie de dafin, 4 g piper boabe, . g ieniba8 ar, . g coriandru( aceasta se d n fiert ntr-un singur clocot i dup ce s-a rcit, se toarn peste unci ct s le acopere# @uncile se pun din nou sub pres i se in n saramur timp de 1:91= ile, ntr-un loc rcoros# .emperatura potri"it este de A910?)# *in dou n dou ile uncile "or fi ntoarse, a"ndu-se grij ca ele tot timpul s fie acoperite complet de saramur# *up scoaterea din saramur, uncile care se consum n scurt timp se pun n ap cldu la desrat, pentru :9; ore, dup care se cltesc de mai multe ori cu ap rece# 3n acest mod se e"it apariia srurilor pe suprafaa uncii# 3n ce pri"ete uncile destinate pentru o pstrare mai ndelungat, acestea nu se desrea , ci numai se cltesc n ap# 3n ambele ca uri uncile se terg cu un prosop uscat i se pun la "ntat ntr-un loc bine aerisit, rece i uscat, pn la uscare !10918 ore$, dup care se pun la fum, unde se in pn ajung s aib o culoare rocat# @uncile se fierb ntregi sau se taie cte o bucat, ct a"em ne"oie, iar restul se pstrea ntr-un scule de tifon, atrnate ntr-un loc rece i bine aerisit# 1,'9& Gu(c% "i#rt% 3nainte de a fi pus la fiert, unca sau alt afumtur se pune pentru : 9; ore n ap cldu pentru desrat, apoi se cltete i se pune la fiert n ap care trebuie s treac cu puin peste ea# <e adaug condimente, dup gust' boabe de piper, frunze de dafin, ieniba ar i o%et (486 linguri de o%et la . l de ap)# <e fierbe unca lent, pe foc domol, cam ;9= ore !aceasta depinde de "olumul i tria crnii$# <pre a afla dac este gata, se ncearc cu o furculi de buctrie( dac furculia intr uor n carne, nseamn c ea este gata fiart# <e ia apoi de pe foc i se las s se rceasc n eama n care a fiert# <e ser"ete cald sau rece# 1,-0& Gu(c% "i#rt% ?( +i( <e procedea ca n reeta precedent, numai c, dup ce unca s-a fiert pe jumtate n apa cu condimente, se mai adaug "in "echi i de bun calitate, continundu-se fierberea pn ce este gata# 1,-1& Gu(c% "i#rt% ?( ;e#3% *e +#r;% @unca fiart n eam de "ar este foarte gustoas, numai dac a"em eam de "ar bun, limpede i nu prea srat( dac este prea srat se adaug ap# *up ce a fost inut la desrare, unca se pune la fiert n eam de "ar cu puine condimente' . ceap, . fir de cimbru, cteva 321

boabe de piper i cteva frunze de dafin, !up fierbere unca se rcete n zeama n care a fiert, 1,-,& Gu(c% c)#0t% ?( #.u#t 1entru aluat' 955 g fin, 486 ou, .55 g untur, .>4 pac e%el de praf de copt sau 75 g dro"die, ap ct cuprinde, )antitile pot fi reduse dup mrimea uncii sau se poate pregti numai o bucat din unc# @unca se pune la fiert la fel ca n reeta precedent, dar se fierbe numai pe jumtate i dup aceea se scoate din eama n care a fiert i se rcete aproape complet# @unca fiart se n"elete n aluatul frmntat tare, din componentele date, la care, cine dorete, poate s mai adauge n aluat i o linguri de chimen pisat# @unca, nfurat n aluat, se unge cu ou btut, se aa ntr-o ta" uns i se introduce n cuptorul bine ncl it din timp# 3n ca ul c aluatul s-a rumenit prea repede, se micorea focul, iar unca n aluat se acoper cu hrtie uns# *ac este ser"it la mese festi"e, unca se taie n felii n aa fel ca s fie pstrat ordinea acestora, pentru a putea fi reconstituit n forma ei iniial# 1,-'& Ru.#*% *e u(c% /ulada de unc se prepar din porc tnr# *in spata din fa se ndeprtea slnina, se scot toate oasele, iar spata se despic n aa fel ca s fie ct mai mult deschis i se bate cu bttorul ct mai mult posibil, a"nd grij ca s nu se rup carnea# <e srea i se piperea dup gust, se rulea ct mai strns i se leag cu o sfoar# <e pune la fript n cuptor, dup ce n prealabil a fost rumenit ntr-o ta" cu puin untur pe plit pe toate prile# 3n timpul frigerii se adaug cte puin ap ca s nu se ard friptura i untura de sub friptur, iar friptura se ntoarce pn "a fi gata# *up ce se rcete puin, sfoara se nltur# <e ser"ete la mas, tiat subire, cu diferite garnituri' salat de cartofi, piure de cartofi, "ar clit sau murat preparat cu ulei# 1,--& C#.t#7)i cu 3%ru(t#ie .,7 ;g ficat, inim, plmni, splin, . ;g de carne rmas de la fasonare sau de la ceaf, 655 g ceap, .55 g orez, ma%e groase, sare, piper pisat, <e pun la fiert ficatul, inima, plmnii i splina, iar carnea se fierbe separat# )eapa se taie mrunt i se clete n puin untur sau cu slnin proaspt i tiat mrunt# 4re ul ales i splat se pune la fiert i se fierbe pn se umfl, dup care se scurge i se cltete cu ap rece# )arnea i organele, dup ce s-au fiert, se trec prin maina de tocat carne# La toctura obinut se adaug ore ul, ceapa clit i condimente dup gust# <e amestec bine i cu compo iia respecti" se umple maul gros# 2mplerea caltaboilor, La maina de tocat carne !fr cuit i fr sit$ se adaptea o plnie de umplut crnai# <e trage tot maul pe plnie, lsndu-se captul legat puin afar# +mplerea se face nendesat, legndu-se din loc n loc sau se fac buci de caltaboi mai scurte, de :09;0 cm# <e pun la fiert n ap fierbinte i se fierb lent, fr s clocoteasc, timp de ;0 9=0 min# 3n timpul fierberii se neap cu un ac gros locurile umflate, ca s nu plesneasc maul# .otodat se controlea prin nepare dac 322

caltaboii snt gata fieri sau nu( dac la nepare iese din caltaboi eam albicioas, caltaboul este gata fiert, iar dac eama iese rocat, atunci trebuie s mai fiarb# )altaboii gata fieri se scot ntr-un "as cu ap rece i dup rcire se pun pe o planet pentru "ntat# )ine dorete, poate s-i mai pun pentru cte"a ore la fum rece# )altaboii se ser"esc reci ca aperiti", cu mutar sau cu salat de sfecl roie cu hrean# 1,-2& C#.t#7)i cu )re; i 1?(6e <e prepar dup reeta precedent, cu deosebire c la fiecare Jilogram de carne se adaug 100 g snge i 100 g ore , n prealabil curat, bine splat i pus la fiert n aceeai eam n care s-a fiert carnea# <e fierbe la foc lent, timp de 10918 minute, amestecnd tot timpul ca s nu se prind ore ul de fund# 1,-6& C#.t#7)i c#.;i ?( ;e#3# .)r . ;g carne de porc, 655 g ficat, 455 g orez, .55 g ceap, 75 g bulion de roii, cteva boabe de piper, . frunz de dafin, sare, piper i mirodenii obinuite, dup gust, )arnea i ficatul se trec prin maina de tocat, dup care se adaug ceapa clit, ore ul oprit, mirodeniile, sare i piper, dup gust# <e amestec totul bine i dac compo iia este prea legat, se pot aduga 100 9:00 g sup de carne sau ap i se umple maul# !.oat operaia se face la fel ca n reeta 1:==$# )nd totul este gata, se pune "asul cu cantitatea de ap, ct este necesar, pe foc# <e adaug sare, boabe de piper, foaie de dafin, bulionul i dup ce d n fiert se introduce caltaboul# <e fierbe lent aproximati" 80 min, n care timp se neap cu un ac, ca s nu plesneasc n"eliul caltaboului# )altaboul este gata cnd din el prin nepare nu mai iese eam rocat, ci numai eam albicioas# )altaboii gata fieri se in la cald n eama lor i tot cal i se ser"esc cu eam# 1,-/&C#.t#7)i #"u3#$i .,7 8 4 ;g carne de la ceaf i de la gu, 755 g ficat, 4558655 g ceap, sare, piper pisat, ieniba ar i cuioare, toate dup gust, )arnea i ficatul se taie n buci i se trec prin maina de tocat# <e adaug ceapa tiat mrunt, clit n puin untur# <e amestec bine, adugndu-se sare i condimente dup gust i cu compo iia respecti" se umplu mae mai subiri# *up umplere se pun la fiert n ap cu puin sare, fierbndu-se aproximati" =0980 de min, fr clocot# )nd snt gata, se dau pentru ;9= ore la fum rece# &ceti caltaboi se consum reci sau se prjesc la tigaie# 1,-8& C#.t#7)i cu )rici i cu 1?(6e 755 g carne slab de porc, 755 g carne gras de la gt, inim, 655 g orici, 655 g snge, 455 g ceap, condimente (sare, piper pisat, ieniba ar, usturoi pisat, mag iran i g imbir), dup gust, 323

<e pun la fiert carnea, inima i oriciul# *up fierbere se taie toate n cubulee mici, se adaug ceapa tiat mrunt i puin clit, sngele i se condimentea dup gust# !3n compo iie se poate aduga i puin eam de la fiertul crnii i oriciului$# )u compo iia respecti" se umple ndesat maul gros, se pune la fiert pe foc domol i se fierbe lent =09A0 de min# )altaboul este gata cnd la neparea cu un ac se constat c din el nu mai iese eam rocat# )altaboii fieri se aa pe o planet i se las la "ntat( dup posibiliti se dau la fum sau se consum ca atare# *ac oriciul nu s-a fiert ndeajuns mpreun cu carnea, atunci se mai pune la fiert n continuare n eama de la fiertul crnii# 1,-9& !?(6erete . ;g de slnin de pe burt, 755 g franzel vec e de 486 zile, 5,7 8 . ;g snge, 655 g ceap, 455 g untur, condimente dup gust, <e taie fran ela n cubulee i se amestec cu sngele# <e adaug slnina fiart i tiat n cubulee mici, ceap clit puin, sare, piper pisat, cimbru cernut, maghiran, cuioare, potri"indu-se totul dup gust# )u compo iia respecti" se umplu mae netede nendesat, deoarece fran ela se mai umfl n compo iie# *e aceea, sngeretele trebuie lsat n ap rece timp de 1 or i numai dup aceea se pune la fiert n ap nfierbntat i se fierbe lent la foc ncet, timp de ;09=0 de min, dup care se scoate ntr-o oal cu ap rece# *up rcire se pune pe o scndur sau pe un fund de lemn i se las s se "nte bine, apoi se tine n frigider# 1,20&!?(6erete #"u3#t 655 g carne slab, 655 g slnin, 755 g orici, 9558<55 g snge, con8 dimente (sare, piper pisat, c imen, cuioare pisate), dup gust, )arnea i oriciul se pun la fiert cu puin sare# )nd carnea este fiart, se scoate, iar oriciul se las s mai fiarb pn se nmoaie, dup care se scoate, se rcete i mpreun cu carnea se trec prin maina de tocat# 3ntre timp, slnina se taie n cubulee mici, se pune n eama de carne i se d n :9; clocote, apoi se strecoar# <e amestec totul cu sngele crud i se condimentea dup gust# )u compo iia respecti" se umplu mae netede, legndu-se cele dou capete n form de potcoa"# <e neap cu acul n cte"a locuri i se introduce sngeretele ntr-un "as cu ap nfierbntat# <e fierbe lent la foc ncet, timp de =09A0 min, dup care se scoate i se pune n alt "as cu ap rece# *up rcire se las cte"a ore la "ntat, apoi se d la fum rece pentru cte"a ore# 1,21&!?(6erete cu c#r(e 1u0eri)r . ;g carne slab de porc, . ;g slnin, . ;g snge, 4558655 g ceap, .55 g untur, condimente, dup gust, )arnea i slnina se pun la fiert, slnina scondu-se ce"a mai de"reme, fr s fie fiart complet# )arnea, dup ce s-a fiert i rcit, se trece prin maina de tocat prin sita cu ochiuri mari, iar slnina pe jumtate fiart se taie n cubulee# <e adaug ceapa tiat foarte mrunt i clit puin n untur, sngele strecurat i se condimentea dup gust# )ompo iia se amestec bine i se introduce lejer n mae groase# <ngereii umplui se leag la capete i se pun la fiert n ap fierbinte, lsndu-se s fiarb lent, 324

fr clocot, pn se obser" c la neparea cu un ac nu mai iese din ei eama rocat# )nd snt gata fieri, sngereii se cltesc cu ap cald i apoi se pun la "ntat# 1,2,& !?(6erete cu )re; 755 g carne slab de porc, 6558:55 g orici, 755 g slnin de la gt, . ;g snge crud, :55 g orez, 655 g ceap, . lingur de za r, piper pisat, sare, cimbru i ieniba ar, toate dup gust, )arnea, oriciul i slnina se pun la fiert n ap cu puin sare i, dup ce s-au fiert toate, se scot din eam# !7eama de la fiert se folosete la stingerea ore ului#$ 4re ul ales, splat i scurs bine de ap, se pune peste ceapa tiat mrunt i clit n puin untur, clindu-se i mpreun timp de 89A min, dup care se stinge cu eam strecurat i foarte fierbinte !cantitatea de eam s nu fie mai mare dect dublul cantitii ore ului$, se acoper "asul cu ore cu un capac i se ine 109:0 min la foc ct mai slab sau pe marginea plitei# 3ntre timp, se toac mrunt carnea, oriciul i slnina, la care se adaug sngele strecurat, ore ul rcit, ahrul, sarea, cimbrul i alte mirodenii dup gust i se amestec, )u compo iia bine amestecat se umplu lejer mae groase care se pun la fiert n ap nfierbntat cu puin sare i se fierb lent, fr clocot, pn cnd se constat, prin nepare cu un ac, c din sngerete nu mai iese eam rocat# *up ce s-a fiert, sngeretele se scoate din "as i se cltete cu ap cldu, apoi se aa pe o planet de lemn i se las cte"a ore la "ntat# <e pstrea la rece cel mult A98 ile !fr s nghee$# 1,2'&C8ic% 9re$et% 7uc)+i(e#(%: . ;g psat mrunt sau mlai griat, 755 g slnin, 655 g ceap, sare i piper pisat dup gust, 1satul sau mlaiul se oprete cu ap fiart, ntr-o cantitate egal cu de trei ori cantitatea lui# <lnina se taie n cubulee mici i se clete puin, dup care se scoate i se amestec cu psat oprit# 3n untura rmas de la slnin se prjete ceapa tiat mrunt i dup aceea se adaug la compo iia de psat# <e potri"ete totul de sare i de piper pisat, dup gust, se amestec bine i cu compo iia respecti" se umplu mae, se leag fiecare ma la ambele capete, se neap n cte"a locuri i se pun la fiert n ap fierbinte cu puin sare# 3n timpul fierberii lente se mai neap chica, ca s nu plesneasc n"eliul# *up fierbere timp de ;09=0 min, fr clocot, chica este gata# %a se mai pune apoi la prjit ntr-o tigaie cu untur pe foc deschis sau n cuptor# <e ser"ete cald# 1,2-& Le7%r+urt I . ;g ficat de porc, 755 g slnin proaspt, 655 g franzel (de 486 zile), 455 g ceap, : ou, sare, piper pisat, nucoar ras, ma%e sub%iri, >icatul se cur de pieli, de "ine i se taie n buci, slnina la fel, iar ceapa se taie mrunt i se clete puin n untur sau cu o parte din slnin# <e nmoaie fran ela n ap rece i se stoarce# *up aceea se trece totul de :9; ori prin maina de tocat# La toctur se adaug oule, piper pisat, nucoar ras i sare, toate dup gust# )ompo iia se frmnt bine i cu ea se umplu maele# ,aele umplute i legate la capete se pun n ap cldu i se fierb lent =09A0 min# 3n timpul fierberii se neap lebr"urstii cu un ac si dac snt gata fieri se scot n alt "as cu ap rece, unde 325

se in timp de ;0 min, dup care se terg i se in la rece# !3n loc de nucoar se pot aduga n compo iie ienibahar pisat sau cuioare$# &cest fel de lebr"urti nu se pot pstra un timp mai ndelungat# 1,22& Le7%r+urt II . ;g de ficat, . ;g de slnin proaspt, 75 g sare, 7 g piper, 4 g ie8 niba ar, . g cuioare, )arnea i ficatul se taie n bucele i se trec de :9; ori prin maina de tocat cu sit mrunt# .octura se amestec cu mirodenii, dup gust, se frmnt bine i cu ea se umplu mae netede# &cestea se pun la fiert n ap cald cu puin sare i o frun de dafin# <e fierb lent la foc domol =09A0 min, dup care se scot n alt "as cu ap rece# Lebr"urtii, dup ce s-au rcit, se terg i se in la frigider fr s se nghee# &cest fel de lebr"urti poate fi pstrat la rece 1091: ile, iar la ser"ire se taie ct mai rece, consumndu-se ca atare# 1,26&T)7% 9re$et% *e 7#;%: 1rodusele pentru pregtirea tobei se compun din prile porcului care snt bogate n coninut gelatinos i alte componente pentru gust# 1rile gelatinoase snt' oriciul, urec ile, picioarele i carnea cu os de la cp%8 n# @oriciul, picioarele i cpn se prlesc, se rad bine, se spal cu ap cldu i se pun ntr-o oal pe foc "iu, ca s dea repede ntr-un clocot, dup care se scurge i se spal att coninutul ct i oala# <e pune apoi totul din nou la fiert cu ap potri"it i cu puin sare i dup ce a dat n fiert, se ndeprtea spuma i se micorea focul# <e adaug cte"a boabe de piper, 19: foi de dafin i se fierbe ncet pn se nmoaie oriciul i eama de"ine puin cleioas# )arnea de la cpn se fierbe pn se desprinde de pe oase, iar oriciul, urechile i picioarele se fierb pn se nmoaie bine oriciul# 7eama se strecoar i se ine, pn la folosire, la temperatura camerei, ca s nu se nchege# <eparat se pun la fiert mpreun ficatul, limba, inima, rinic ii, car8 nea i slnina# &cestea se scot pe rnd, dup cum fiecare din ele este gata# <lnina trebuie fiart numai pe jumtate, apoi se scot ficatul i limba# Limba se cur cald de pieli# Pregtirea compozi%iei (umpluturii)# )omponentele de carne fiart se taie n fii subiri sau n cubulee cu latura de ;9= cm, dup care se amestec i se adaug condimente, dup gust' sare, piper pisat, ienibahar pisat, usturoi pisat, coriandru sau floare de nucoar precum i eama concentrat de la fiertul crnii i al oriciului# )ompo iia se introduce n burduf, acesta se coase la deschi tur i se poate lega din loc n loc cu o sfoar alb i curat# <e neap n cte"a locuri cu un ac gros i se fierbe n eama n care a fiert carnea# !3nepturi cu acul se mai fac din cnd n cnd n timpul fierberii$# <e fierbe toba timp de 1 1D:9: ore, fr clocot# 1entru eliminarea aerului toba se mai neap cu un ac i dup ce a fost scoas de la fiert, dup care se pune la rcit, presat ntre dou scnduri# Pregtirea stomacului pentru umplerea tobei trebuie s fie prima operaie# &cesta se golete de coninut, se spal, se ntoarce pe dos i se spal din nou# <e rad apoi pieliele interioare, se spal stomacul din nou dup care se freac cu ceap tiat mrunt i cu sare# La urm se adaug oet i se las timp de :09;0 min, apoi se cltete n ap cldu i dup aceea n mai multe ape reci i se las tot n ap rece pn la ntrebuinare# 326

1,2/&T)7% ?( ?(+e.i *e )rici )a n"eli pentru tob se poate folosi numai oriciul pro"enit de la porcul care a fost oprit# @oriciul de porc prlit nu este bun s fie folosit ca n"eli la tob# 0ucata de orici tob trebuie s aib ;A cm lungime i ;: cm lime# &ceasta se ndoaie i se coase pe margine ca un scule, lsndu-se o poriune necusut pentru umplut# 3ntre timp, se pregtete compo iia pentru tob la fel ca n reeta precedent, se umple sculeul de orici cu ea, dup care se coase# <e n"elete ntr-o bucat de pn sau de tifon, se leag cu o sfoar n cte"a locuri, se introduce toba ntr-un "as corespun tor "olumului acesteia i se umple "asul cu ap sau cu eam rmas de la fiertul crnii folosit la umplutur# <e potri"ete de sare, se adaug cte"a foi de dafin, 1 crengu de cimbru, i cte"a boabe de piper, se acoper "asul cu un capac i din momentul cnd ncepe s fiarb se las toba s fiarb ncet, timp de : ore# 3n timpul fierberii, toba se neap din cnd n cnd cu un ac gros# *up terminarea fierberii, "asul cu tob se ia de pe foc i se las s se rceasc toba n eama n care a fiert, dup care toba nc cldu se scoate din "as, se de leag, se cltete i se pune ntre dou scnduri la presat# !5reutatea pentru presare nu trebuie s depeasc greutatea tobei ca s nu apese prea tare, deoarece poate plesni n"eliul$# *up ce s-a rcit, toba se pune la fum# 1,28&T)7% 6e.#ti()#1% 9"%r% ?(+e.i: . ;g carne de la cp%n, 755 g carne slab de porc, urec i, . picior de porc, 95 g gelatin, . ceap, . cp%n de usturoi, cteva boabe de piper, . frunz de dafin, sare, )arnea mpreun cu urechea i cu piciorul se pun la fiert ntr-o cantitate de ap potri"it# *up ce a dat n fiert, se cur spuma, operaia repetndu-se n continuare de cte ori apare# )nd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceapa, piperul boabe, frun a de dafin i sare# *up ce s-a fiert bine, carnea se scoate, iar piciorul i urechea se mai las s fiarb pn se nmoaie oriciul bine# 3ntre timp, se pune gelatina la nmuiat n ap rece i se ine pn se umfl bine# 7eama de la fiertul crnii se strecoar, se degresea , i dac este mai mult dect carne, se pune ntr-o crati i se fierbe pn scade i de"ine mai concentrat# La urm, n eam se adaug gelatin nmuiat i se amestec pn ce aceasta se di ol" complet# *up aceea se las eama s se rceasc puin, se potri"ete de sare !dac mai trebuie$ i se adaug eama de usturoi pisat# )arnea se taie n fii, se aa ntr-o form de chec sau ntr-un castron, care se umple cu eam i se las s se rceasc# &ceast tob se prepar mai uor dect celelalte, dar nu se poate pstra un timp mai ndelungat# <e ine la rece fr s nghee# <e ser"ete tiat felii, cu salat de sfecl roie cu hrean sau cu chimen, sau cu eam de lmie i cu piper pisat presrat pe deasupra# 1,29&T)7% 3);#ic#t% . ;g carne de porc, . ;g slnin de pe burt, 755 g orici, 755 g snge, . limb de porc, 655 g ficat, . urec e, 68: ou fierte tari, sare, pi8 per pisat, ieniba ar, toate dup gust, <lnina se fierbe pe jumtate, iar carnea, urechea, limba i ficatul se fierb puin mai mult# -mediat dup ce s-a fiert, limba se cur de pieli, 327

iar oriciul se las s fiarb mai departe pn se nmoaie bine# *up ce au fiert i celelalte componente se rcesc puin i se taie toate n fii lungi care se introduc ntr-un burduf sau ntr-un ma gros# <e adaug ou fierte tari i se umple apoi cu eama de la fiertul crnii, care trebuie s fie concentrat !redus prin fierbere$ i condimentat dup gust# <e coase burduful !poriunea prin care s-a introdus compo iia$ i se pune la fiert n ap fierbinte cu puin sare# <e fierbe ncet timp de 1 or i jumtate, ntre timp nepndu-se cu un ac# *up fierbere toba se aa ntre dou scnduri, iar deasupra se pune o greutate de :9; Jg# *up rcire, toba poate fi pus la afumat la fum slab, dup care se ine la rece# 1entru ca toba s aib un aspect frumos n interior, trebuie ca toate componentele s fie ae ate intercalat n burduf, ntr-o singur direcie, iar limba de porc sau de "iel !"it$ trebuie s se n"eleasc ntr-o felie subire de slnin# 1,60& T)7% *i( c%0%$?(% *e 0)rc cu 1?(6e O "umtate de cp%n de porc, 7558955 g orici, 455 g ceap, .55 g untur, 455 g orez, 5,98. ;g snge, 7 g boia, piper pisat, ieniba ar pisat, sare, )pna i oriciul, dup ce au fost bine curate de pr, se pun la oprit pn se formea spuma !fr s dea n clocot$, dup care se scurg i se spal# &poi se pun din nou n ap potri"it cu puin sare, la care se adaug o foaie de dafin i se fierb cam ;9= ore pe foc domol, pn se desprinde carnea de pe oase# )arnea fiart se taie n cubulee mici, iar oriciul bine fiert se taie mrunt, dup care se amestec adugndu-se sngele strecurat, ceapa clit n untur, ore ul fiert pe jumtate n eama de la fiertul crnii i se potri"ete de sare i de restul de condimente# *ac compo iia este prea compact, se adaug eam de la fiertul crnii, ca s se omogeni e e potri"it# )ompo iia se introduce n bic, n burduf !stomac$ sau ntr-un ma gros care se leag, se neap cu un ac gros pentru eliminarea aerului, dup care se fierbe lent, timp de 19: ore, n ap cu puin sare# *up ce s-a fiert se scoate din "as, se mai neap n cte"a locuri i se pune la presat ntre dou scnduri, iar deasupra se aa o greutate de :9; Jg# *up preferin, se poate pune pentru cte"a ore i la fum slab# 1,61& P#1tr#3% *i( c#r(e *e 0)rc . ;g carne macr (nvscut), 45847 g sare, 6 g piper, . g silitr, 4 g za r, 7 g boia de ardei, 6 g coriandru, 65 g usturoi, . fir cimbru, )arnea se taie n buci groase de :9; cm, late de 89A cm, i lungi aa cum ies din tietur, care se freac cu o parte din amestecul de componente pre" ute !sare, piper pisat, silitr, ahr, boia de ardei, coriandru, usturoi drobit$, dup care se pun ndesat ntr-u "as emailat i se presar cu restul de amestec de condimente# *easupra se pune un fund de lemn pe care se aa greuti i se las pentru =98 ile la temperatura de 18 9:0?)# &poi carnea se scoate din "as, se strpunge la un capt, se leag cu sfoar i se atrn pentru :9; ile la fum cald# 1astrama se ser"ete ca atare, tiat subire i ser"it cu mutar sau cu gogoari n oet# 1,6,& Li37% *e 0)rc 1#u *e +#c% #"u3#t% <e pune limba ntr-un "as cu ap nfierbntat la A0?) n care se ine :9; min, dup care se cur de pielie i de alte resturi din poriunea din328

spre gt !rdcina limbii$# <e pune apoi ntr-un "as cu ap rece, n care se ine 19: ore, dup care se freac cu un amestec constituit din =0980 g sare i : g silitr !pentru 1 Jg de limb$# *up aceea se pune ntr-un "as i se ine la rece 19: ile, apoi se toarn peste ea o saramur rece preparat din 1 l de ap, 18 g sare, 1 foaie de dafin, 10 boabe de piper, : g silitr i dat ntr-un clocot# 3n aceast saramur se ine sub pres 8910 ile, n care timp se ntoarce# *up saramurare, limba se scoate, se spal cu ap rece, se "nt, se gurete ntr-o parte, se leag cu o sfoar i se d la fum cald, pentru :9; ile# 3nainte de consumare limba se fierbe# 1,6'& O#1e #"u3#te 4asele rmase de la tranarea porcului, scoaterea uncilor i a muchilor !oasele de la ira spinrii, ciolanele, rasoalele$ se pun n saramur care se pregtete astfel' la . l de ap fiart se pun .75 g sare, 4 g silitr, . linguri% de za r, . foaie de dafin i cteva boabe de piper, *up =98 ile oasele se scot din saramur, se cltesc n ap rece, se "nt bine, se leag cu o sfoar i se in atrnate la fum cald 19: ile# 4asele nu se in nici la fum prea cald i nici mai mult, deoarece se usuc# 3nainte de ntrebuinare !fierbere$, oasele se in 109:0 min n ap cldu, dup care se cltesc n ap rece# 1,6-&A(tric)t 1#u 3uc8iu.e$ #"u3#t <e prepar n dou feluri' dup reeta 1:A1 sau dup reeta 1:;8, n acest ca a"ndu-se grij s nu se in la fum la fel ct se in uncile# 4rice antricot, dac este subire ca i muchiuleul, se face mai repede dect unca# &ltfel, dac se ine mai mult, acesta pierde din calitate i se usuc# <e ine la fum rece :9; ile sau la fum cald =98 ore, pn prinde o culoare roie# <e consum ca atare sau se fierbe n ap, la temperatura de 80?), pn de"ine fraged# 1,62& !.%(i(% cru*% 1%r#t% <lnina crud, proaspt i ct mai groas, se taie n fii nguste i lungi, se freac bine cu sare alb i se pune ntr-un "as n care se aa n prealabil la fund ipci de lemn# 0ucile de slnin se aa ct mai strns una peste alta, astfel ca ntre ele, pe ct posibil, s nu rmn spaii goale( deasupra se pune o scndur curat pe care se aa o greutate, dup care se acoper bine "asul# *up 10 ile se scot bucile de slnin din "as, se freac din nou bine cu sare i se pun n acelai "as, ae ndu-se n ordinea in"ers# <e pstrea astfel la loc rcoros 8910 ile# *ac bucile de slnin snt ae ate strns, presrate bine cu sare i puse la loc rcoros i uscat, ele pot fi pstrate ani de ile# 1rea mult sare nu stric cu nimic slninii, ntruct ea nu absoarbe dect o anumit cantitate de sare, pstrnduse bine, fr s prind mucegai i rmnnd tot timpul gustoas# <e consum ca slnin fraged# 1,66& !.%(i(% #"u3#t% <lnina, preparat la fel ca n reeta precedent, se scoate din "as, dac are mult sare prins de ea aceasta se ndeprtea , apoi se pune pentru 1 or n ap rece# >iecare bucat de slnin se strpunge la un capt, 329

iar n gaura format se introduce o sfoar curat cu care se leag i se aga n curent uscat de aer pentru a se "nt, dup care se dau pentru ;9= ile la afumat# .rebuie a"ut grij ca temperatura fumului s nu fie prea ridicat, cci slnina ncepe s se topeasc uor, n detrimentul calitii# )uloarea slninii afumate trebuie s fie roietic-glbuie# .emperatura fumului nu trebuie s treac de 189:0? )# 1,6/& !.%(i(% cu #r)3% *e u1tur)i 3nainte de srare, dup dorin, slnina poate fi frecat cu usturoi sau, n timpul ae rii bucilor de slnin srat n "as, ntre bucile de slnin se pot pune cei de usturoi, tiai subire, precum i foi de dafin# <e poate afuma 19: ile# 1,68& !.%(i(% cu 7)i# *e #r*ei <e alege slnina curat sau cu straturi de carne n ea !poate fi luat din partea de la burt, cu costie$, se d prin boia de ardei, dup ce n prealabil a fost supus srrii dup metoda artat n reeta 1:A8# <e ine n sare cel mult 89A ile, n care timp, ilnic, bucile de slnin se regrupea # &poi slnina se scoate din sare, se terge, se freac bine cu boia i se las pentru 19: ile s se afume# 4 astfel de slnin trebuie inut ntr-o ncpere rcoroas i uscat# 1,69& !.%(i(% "i#rt% ?( 3ir)*e(ii i *#t% 0ri( 7)i# *e #r*ei 4 astfel de slnin se prepar pentru folosire imediat# <e srea slnina bine i se ine aa cte"a ore nainte de a se fierbe# <e scutur apoi de sare i se pune la fiert cu ap fierbinte, la care se adaug' boabe de piper, o foaie de dafin, ienibahar, usturoi, oet, coriandru i se las s fiarb uor fr clocote# <e ncearc cu furculia i dac aceasta ptrunde uor, slnina este fiart# &tunci se ia "asul de pe foc, lsndu-se slnina n apa n care s-a fiert pn la rcire, dup care se scoate, se "nt bine i se d prin boia de ardei# 3n timpul fierberii se ncearc dac slnina este suficient de srat i dac snt suficiente celelalte condimente( de asemenea, se are grij s nu fiarb prea mult, cci pierde din gust# 1,/0& Pie0t *e 0)rc 3#ri(#t i #"u3#t 9N#i1er".ei1c8: 486 ;g piept, iar pentru marinat, la 4 l de ap se iau 655 g sare, 486 g silitr, . linguri% de za r !"# i reeta 1:;A$# <e scot oasele din piept, acesta se taie n fii de 10918 cm lime care se freac cu sare apoi se pun la srare la fel ca i slnina !"# reeta 1:A8$# 1este ;9= ile se scoate pieptul, se scutur bine de sarea lipit, se aa n alt "as curat i peste el se toarn marinata !baiul$# <e acoper i se ine pieptul ndesat n marinat :9; ile, dup care se ntoarce i se ndeas bine din nou, astfel ca s fie acoperit de soluia de marinat# *up ;9= ile pieptul se scoate din "as, se leag la un capt cu sfoar i se las atrnat pentru o i s se "nte, dup care se pune pentru :9; ile la fum rece pentru afumare# &stfel preparat, poate fi pstrat tip mai ndelungat# 1entru consumare se "a fierbe numai o cantitate care se "a consuma n :9; ile, iar restul se "a pstra la loc rece# 330

1,/1& !).u$ie *e 3#ri(#t% 97#i$: 0aiul !soluia de marinat$ se prepar dup anotimp' "ara baiul se prepar ce"a mai tare, iar toamna de trie mijlocie fa de baiul care se prepar iarna, care este mai slab, dup cum urmea ' 1$ baiul concentrat !pentru "ar$ se prepar punnd, la . l de ap, 455 g sare, .>4 linguri% si8 litr (6 g), .>4 linguri% za rH :$ baiul mijlociu pentru toamn 9 la . l de ap, se pun .75 g sare, 4 g silitr i 4 g za rH ;$ baiul slab !pentru iarn$ 9 la . l de ap se pun .55 g sare, 4 g silitr i 4 g za r, .oate se fierb ntr-un "as emailat putndu-se aduga' piper boabe, ienibahar, foi de dafin, coriandru# *up ce s-a rcit se toarn peste piept i se acoper# 1,/,& !0#t% *e 0)rc #"u3#t% *ac spata porcului are slnin subire, aceasta nu se scoate ci se scot numai oasele, iar spata se pune pentru 89A ile n bai# ,arinarea n bai se "a face dup reeta precedent# *up ce se scoate din saramur, se spal i se pune pentru 19: ore n ap cldu i se desrea # *up desrare se ine la aer 19: ore pentru "ntare, apoi se rulea strns, se leag cu sfoar i se afum la fum rece# <pata se folosete tiat n felii subiri, prjit au gtit ca mncare# %a se poate i fierbe n ap cu eam de "ar murat !n cantiti egale$, consumndu-se cu mutar sau cu salat de sfecl cu hrean sau cu chimen# 1,/'& C?r(#$i 0r)#10e$i 0e(tru 0r%Ait . ;g carne de porc, :55 g carne de vit, 47 g sare, piper, usturoi, .>4 pa ar de ap cldu%, )rnaii proaspei pentru folosire imediat se prepar dup cum urmea ' carnea de "it se trece de dou ori prin maina de tocat, iar cea de porc numai o singur dat# 1entru gust, la 1 Jg de carne tocat se adaug :0 g sare, 1 g piper pisat, : g usturoi drobit, se amestec totul bine i se mai adaug 809100 ml ap cldu# )u aceast compo iie se umplu, nu prea ndesat, maele curate, re ultnd crnaii# 1n la folosire, crnaii se in la rece# <e prjesc n untur sau n ulei, pe plit sau la cuptor# <e ser"esc cu garnitur de cartofi piure, cu fasole alb sau cu "ar clit# 1,/-& C?r(#$i #"u3#$i i u1c#$i . ;g carne de porc, . ;g carne de vit, 755 g slnin, :5 g sare, 4 g silitr, 486 g piper pisat, usturoi dup gust, )arnea de "it se cur de "ine i de pielie, se trece de dou ori prin maina de tocat, iar cea de porc numai o sigur dat' <e adaug condimentele, se amestec adugndu-se cte puin ap cldu !809A0 ml la 1 Jg de came$# <e umplu nu prea ndesat mae subiri, se leag la capete cu sfoar i se atrn pe o ipc sau pe un b mai gros pentru "ntare, dup care se afum la fum cald cte"a ile# 1entru a se putea pstra bine i un timp mai ndelungat, crnaii trebuie pstrai ntr-o ncpere rcoroas, uscat i cu o bun aerisire#

331

1,/2& C?r(#$i ).te(eti 1entru acest fel de crnai se folosete carnea de porc slab, care se cur bine de tendoane i pielie, se taie ct mai mrunt cu un cuit foarte ascuit, dup care se toac bine cu satrul# *up gust, se adaug sare i condimentele indicate n reeta anterioar# <e amestec bine, n care timp se adaug cte puin eam cldu de la oase fierte# <e umplu maele mai subiri i se pun la "ntat n plin aer rece pentru :9; ile, dup care se pun la afumat# &ceti crnai pot fi pstrai timp mai ndelungat# 1,/6& C?r(#$i 3%ce.%reti *e Bur*uAe(i =75 g carne de porc, 655 g carne de vit, 47 g sare, 4 g silitr, . g piper, 6 g boia de ardei, 4 g ieniba ar, .>4 cp%n de usturoi, (#antit%i8le pot fi mrite), &ceast reet este cea mai potri"it pentru prepararea crnailor, respectndu-se numai urmtoarele indicaii' 1$ La C80 g carne de porc se adaug :809;00 g carne de "it# :$ )arnea de porc curat, fr tendoane i pielie, se taie n felii subiri de 1 cm grosime i se freac cu un amestec de :8 g sare i 1 g silitr socotit la 1 Jg de carne# *up aceea, carnea se pune ntr-un "as, se ndeas bine, se acoper cu hrtie pergament i se ine :9; ile ntr-o ncpere rcoroas# ;$ )arnea de "it, fr tendoane i pielie, se trece de dou ori prin maina de tocat, se adaug la 1 Jg de carne :09;0 g sare, 19: g silitr i 1 g piper pisat( totul se amestec bine prin frmntare pn la obinerea unei compo iii uniforme !past$# &poi se pune ntr-un "as potri"it, care se acoper i se pune tot ntr-o ncpere rcoroas pentru 19: ile# =$ *up ce carnea de porc i cea de "it au stat separat ilele indicate, la rcoare, se iau, se amestec bine mpreun i apoi se d totul prin maina de tocat cu sit rar( se adaug condimentele i se amestec din nou bine# *ac compo iia de toctur este prea groas, se poate aduga puin sup de oase sau ap cldu, dup care se umplu maele i se leag la capete# <e pot face i crnai mai scuri, de 189:0 cm lungime, care se pun mai nti la "ntat, iar dup aceea, pentru :9; ile, la afumat, sau pot fi folosii prjii sau fieri ct snt proaspei# )nd snt bine afumai, pot fi cosumai i cru i, fr s fie prjii# )nd urmea s fie fieri, se pun n ap cald i se fierb fr clocot, altfel plesnesc# /eferitor la folosirea silitrei la prepararea crnailor, trebuie a"ut grij ca aceasta s fie ntrebuinat numai n proporia indicat, deoarece altfel este duntoare sntii# <ilitra se adaug la carnea pentru crnai spre a o face mai fraged( de asemenea este uor antiseptic i menine o culoare mai ro a crnii# 1,//& C?r(#$i $%r%(eti . ;g carne de porc, 655 g slnin, 47865 g sare, 655 g cartofi, 6 g piper pisat, ardei iute, cimbru, ma%e sub%iri, )arnea de porc se trece prin maina de tocat, adugndu-se la fiecare Jilogram de carne :8 g sare, usturoi i piper dup gust# <e amestec bine i se las pentru := ore la temperatura de 1A918?)# La fiecare Jilogram de carne se adaug ;00 g slnin fr orici, tiat n cubulee mrunte# <e pot aduga i ;00 g cartofi fieri i dai prin r toare# <e amestec bine, cu

332

compo iia respecti" se umplu maele, iar crnaii se aga pe o prjin pentru "ntat# *up 19: ile crnaii se pun pentru :9; ile la afumat# 1,/8& Tr#(*#"iri 3).*)+e(eti . ;g carne de porc macr, 475 g slnin fraged, .>4 cp%n de usturoi, coriandru, cimbru sau mag iran, sare, piper pisat, ma%e sub%iri, <e d carnea prin maina de tocat# <e taie slnina cubulee foarte mici, se amestec cu carnea tocat, adugndu-se puin ap cu eam de usturoi, sare i piper i cu aceast compo iie se umplu maele# 1entru aceasta n locul sitei i al cuitului, la maina de tocat se aplic plnia de umplut crnai# )rnaii se prjesc ntr-o tigaie cu untur pe plit, la araga sau la cuptor, la foc potri"it, sau se frig la grtar# <e ser"esc cu garnitur de iahnie de fasole sau fasole btut i cu murturi# 1,/9& C?r(#$i *e C.uA . ;g carne de porc macr fr tendoane, 455 g slnin, 6 c%ei de usturoi, 47 g sare, 47 g boia de ardei, coriandru, ma%e, )arnea i slnina se dau de : ori prin maina de tocat, se amestec bine cu toate condimentele i se umplu maele la fel ca n reeta precedent# 1,80& C?r(#$i 8#i*uceti . ;g carne de porc, 455 g slnin afumat, 47 g sare, piper, ardei iute, mag iran, coriandru, ma%e de oaie, )arnea de porc se toac bine cu satrul bine ascuit, dup care se amestec cu slnina afumat, tocat puin mai mare dect carnea, i cu condimentele# <e umplu mae de oaie cu compo iia respecti", apoi crnaii se atrn la loc uscat, dup care se afum 89C ile# 1entru consum se prjesc sau se frig pe grtar# 1,81& Cre(+urti *e c#1% 755 g carne de vit tnr, :55 g carne de porc, 655 g slnin, 65 g sare, . lingur de boia de ardei dulce, 4 g piper, . nucoar, . g c imen, ma%e de oaie, &ceti crnai subiri pot fi preparai n cas, dac a"em mae de oaie subiri# )arnea se cur bine de tendoane i de pielie, dup care se trece de dou ori prin maina de tocat cu sita deas# <e amestec bine cu condimentele pisate !mcinate$, adugndu-se ap rece att ct absoarbe carnea, frmntndu-se bine, dup care se pune pentru 19: ore ntr-un loc rcoros# )u compo iia respecti" se umplu maele, formndu-se perechi de crnciori, fiecare crncior a"nd lungimea de 1:918 cm# )rnciorii se consum proaspei, fieri timp de 8 min n ap cu sare# <e ser"esc cal i cu mutar sau cu hrean preparat cu oet# 1entru pstrare pe timp limitat, se pot afuma uor# 1,8,& !#.#3 *e c#1% 4 ;g carne de porc, 7558=55 g carne de vit, 95 g sare, .5845 g piper pisat, 7 g ieniba ar pisat, . cp%n de usturoi, ma%e de vit netede, 333

)arnea de porc se taie n cubulee de ;09=0 g fiecare, se freac bine cu sare amestecat cu silitr !socotind la 1 Jg de carne :0 g sare i 1 g silitr$# <e amestec bine cu compo iia de sare cu silitr pn se "a sra fiecare bucic de carne, dup care se aa ntr-un "as ngust, ndesndu-se bine carnea ca s nu rmn goluri de aer, se acoper ermetic i se las ; ile la o temperatur de 8910?)# 3ntre timp, se prepar carnea de "it de la gt n proporie de :809;00 g la fiecare Jilogram de carne de porc# )arnea de "it se cur bine de tendoane, pielie i grsime i se trece de dou ori prin maina de tocat cu sit deas( la fiecare Jilogram de carne de "it tocat se adug :09:8 g sare, 8 g piper pisat i o lingur de eam de usturoi pisat# *up ce toctura a fost bine frmntat, se adaug carnea de porc preparat aa cum s-a artat mai nainte# <e amestec totul din nou, astfel ca fiecare bucic de carne de porc s fie acoperit cu toctura de "it, apoi cu compo iia respecti" se umplu maele de "it# +mplerea se face ndesat, astfel ca s nu rmn nici un spaiu gol# %"entualele goluri se "or nepa cu acul pentru a scoate aerul din ele# <alamurile se umplu la aceeai lungime, se leag bine la capete sau i la mijloc, se terg i se las agate pentru "ntat 1 i, dup care se pun pentru ;9= ile la afumat# *up afumare, ntr-un "as adnc se pregtete ap fiart, n care se introduc salamurile i se in la foc mic, timp de 1 or, la temperatura de C8 980?), ae ate n po iie "ertical# *up aceea se scot din ap, se terg bine, se "nt i se pun din nou la afumat timp de 19: ile# <e pstrea agate ntr-o ncpere uscat i rcoroas# *in timp n timp salamurile se pot terge cu "at nmuiat n ulei de mutar iute, care le ferete de mucegaiuri i microbi# 1,8'& Purce. "ri0t ?(tre6 1entru fript ntreg este bun numai purcelul de lapte, care nc nu a nceput s mnnce# -mediat dup ce a fost tiat, purcelul se oprete cu ap fiart la care s-a adugat a ecea parte ap rece# <e rade prul de pe el, iar dup aceea se prlete, atta ct s nu se nnegreasc# *up prlire se spal bine pe deasupra, se despic pe burt, se scot mruntaiele, se mai spal o dat, iar dup ce s-a scurs apa de pe el se srea , iar codia i urechile se n"elesc cu hrtie uns cu ulei pentru a se frige fr s se nnegreasc# 1entru ca purcelul s-i pstre e forma neted n timpul frigerii, se introduce n el o sticl sau alt corp asemntor# <e poate menine forma lui i cu ajutorul unor ipci de lemn bgate nuntru# 1urcelul se unge cu ulei i se frige ntr-un "as n care se pune, de asemenea, ulei i 19: linguri de rom# 3n timpul frigerii, purcelul se unge cu uleiul din "as, operaia repetndu-se pn ce pielea lui se rumenete( atunci se consider c este gata fript# <e poate ser"i ntreg# ,ai practic este de a-l tia n buci care pe urm "or fi asamblate n forma lui iniial# 3n gur se pune un mr mic sau o bucic de hrean, iar n jur se decorea cu sfecl tiat mrunt, ceap "erde, ou fierte, frun e de salat "erde i alte legume# 1,8-& Purce. u30.ut <e pregtete purcelul la fel ca n reeta predecent, iar umplutura se pregtete dup cum urmea ' se fierb plmnii i cnd snt gata se las s se rceasc, se adaug la ei ficatul crud din purcel, ceap clit, 100 g de 334

fran el nmuiat bine n lapte, se d totul prin maina de tocat carne, se mai adaug : glbenuuri, sare, piper, dup gust, ptrunjel "erde mrunit# <e amestec totul bine, iar spre sfrit se adaug dou albuuri crude# )u toat aceast compo iie se umple purcelul, se coase i se frige, stropindu-se pe deasupra cu grsime# <e frige pn la rumenirea frumoas a pielii# 1,82& Ru.#*% *e 0urce. <e pregtete purcelul ca n reeta 1:8;, cu deosebirea c se taie capul i picioarele, dup acea se ndeprtea pielea n aa fel ca aceasta s nu se rup# <e poate lsa o parte de carne, scondu-se numai oasele i unde este posibil carnea# &poi se taie restul de carne rmas pe oase, se adaug ficatul i totul se d prin maina de tocat cu sita mrunt# <e adaug o legtur de ptrunjel "erde bine mrunit, 100 g ceap tocat mrunt i prjit, :009;00 g slnin tiat n cubulee mici, piper pisat i sare, dup gust# .otul se amestec bine cu :9; glbenuuri i albuurile btute i se pune pe pielea de purcel pregtit ntins( dup dorin se mai pot pune ou fierte tiate n patru care se acoper cu restul de umplutur# <e strnge bine rulada, se coase i se pune pe un er"eel de pn udat i stors i foarte curat# <e leag bine la capete i la mijloc i se pune la fiert ntr-un "as de form lung# <e adaug "erdeuri i, dup gust, oet, sare, cte"a boabe de piper, o foaie de dafin, iar pe la margini se afund oasele i picioarele pentru a fi fierte mpreun# !*in eama obinut, care este foarte concentrat, se poate prepara aspicul pentru garnitur#$ <e fierbe timp de : ore socotit din momentul cnd d n clocot# <e ncearc apoi rulada dac este fiart, nepndu-se cu o achie subire( dac pe achia scoas din rulad nu apare suc de culoare ro , nseamn c aceasta este fiart# &tunci se ia de pe foc i se mai las n eama n care a fiert s se rceasc puin, dup care se scoate, dar nu se de leag, i se aa pe o scndur, deasupra se pune un fund de lemn, iar pe acesta o greutate, lsndu-se apoi la loc rcoros pn se rcete bine# <e ser"ete rece, tiat subire i cu garnitur de aspic pregtit din eama n care a fiert rulada# Prepararea garniturii de aspic, 7eama de la fierberea ruladei se strecoar, se ndeprtea toat grsimea din ea i se limpe ete cu albuuri# 1entru aceasta se bat :9; albuuri cu cte"a linguri de ap rece, se toarn acest amestec n eam i se pune la fiert la foc lent# 3n timpul fierberii, eama se "a separa de albuuri i trebuie imediat separate prin strecurare printr-o bucat de tifon mpturit n trei# 7eama strecurat se pune la loc rcoros i cnd se rcete se taie n cubulee sau n alte forme, dup dorin, cu care se garnisete rulada# 1,86& Purce. "ri0t ?( Au3%t%$i <e pregtete purcelul dup reeta 1:8;# *up ce a fost curat se taie n dou jumti !fr cap$ i se srea numai pe dinuntru !s nu se sre e oriciul, cci de la sare prinde crust$# <e ndreapt jumtile cu ajutorul unor beioare introduse nuntru i se pune purcelul la fript ntr-o ta" uns care se introduce n cuptorul bine ncins, pentru a se rumeni rapid# 3n timpul frigerii, pielea se unge pe deasupra cu ulei# 1entru 335

ca pielea s fie fraged i frumos rumenit, se adaug n ulei o lingur de rom# 1,8/& C#r(e *e 0urce. 0e(tru *i"erite 3?(c%ruri *in carnea de purcel se pot prepara diferite mncruri, la fel ca din alt carne, cu deosebirea c, fiind fraged, carnea de purcel se fierbe foarte repede, naintea altor componente#

1'&6& PREPARATE DIN CARNE DE @IEL

3n afar de cele cte"a preparate specifice, din carne de "iel se mai pot prepara i alte diferite feluri de mncruri, la fel ca i din carne de porc sau de "it, ale cror reete se ntlnesc n aceast lucrare# 1,88& A(68e3#c8t *e +i$e. . ;g piept de vi%el, .55 g fin, .55 g unt sau untur, .55 g ceap, . morcov, .>4 %elin, .>4 lmie, sare, piper, )arnea de "iel se spal, se scurge de ap, se taie n buci, se srea i se prjete ntr-o crati cu untur nfierbntat# *up ce carnea s-a prjit puin, se scoate n alt "as unde se mai nbu cu puin ap, acoperit cu capac# 3n untura rmas se clesc ceapa, morco"ul i elina, toate tiate n felii subiri i dup ce s-au prjit puin, se adaug fina i se mai prjete 8 9A min, dup care se stinge cu ap cald i se las s fiarb cte"a minute# <osul se strecoar peste carne, se potri"ete de sare, piper, sare sau eam de lmie i se mai d totul ntr-un clocot# <e ser"ete cu cartofi fieri natur# 1,89& B.#(c8et *i( c#r(e *e +i$e. cu 1)1 #.7 i )re; . ;g carne de vi%el, 475 g orez, .55 g untur, 75 g unt, .55 g fin, . ceap, . morcov, .>4 %elin, 4 ou, lmie, )arnea de "iel se taie n buci !cte : la porie$, se spal, se pune ntr-un "as cu ap i se ine pe foc pn se formea spuma !fr s dea n clocot$, apoi imediat se scurge i se spal bine !att carnea ct i "asul$# <e pune din nou la fiert n oal, cu ap i sare# 3n timp, de cte ori apare spuma se ndeprtea , apoi se adaug ar a"atul crestat la capete i se fierb mpreun pn ce carnea este gata# )antitatea de sup trebuie s fie cam : l, din care cu 1 l de sup se stinge sosul, iar cu restul de sup se prepar ore ul# 4re ul n prealabil ales, splat, scurs bine de ap se clete n jumtate din untur, se stinge cu sup fierbinte !1 l sup$, se potri"ete de sare, se acoper i se ine pe foc slab sau la cuptor circa :0 min# 3ntre timp, cu restul de untur i fin se prepar sosul' fina i restul de untur se pun ntr-o crati, se clete 89A min, dup care se stinge cu 1 l de sup ! eama de la fiertul crnii$ i se las s fiarb pn se leag ca o smntn, se potri"ete de sare, se adaug glbenuurile de ou i, dup gust, se mai adaug sare sau eam de lmie# La ser"ire, ore ul se pune cu un polonic sau cu o ceac uns n care se presea bine apoi se rstoarn pe rnd pe un platou sau direct n farfurie, iar alturi se aa carnea peste care se toarn sosul# 336

1entru un gust mai bun, se poate stropi pe deasupra cu unt topit, iar peste ore se mai poate presra i caca"al ras# 1,90& @i$e. cu 1)1 #.7 i .e6u3e <e prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de ore folosindu-se mai multe legume fierte separat# Legumele se taie, dup gust, !n feliue sau n cuburi mici$, punndu-se la fiert mai nti cele care fierb mai greu# *up ce s-au fiert, legumele se scurg de eam i peste ele se toarn sosul# <e adaug sare, puin eam de lmie i piper# <e ser"ete fierbinte cu carnea bine fiart i stropit cu unt sau cu smntn deasupra# 1,91& Pu.0% *e +i$e. cu 1)1 *e +i( i 13?(t?(% . ;g pulp de vi%el, .55 ml vin, 455 g smntn, . linguri% de fin, .>4 lmie, .55 g untur, sare, )arnea de "iel de la pulp se taie n felioare egale, se bate, se srea , se trece prin fin i se prjete ntr-o tigaie cu untur nfierbntat# *up ce fileurile s-au prjit pe ambele pri, se sting cu puin ap i se nbu pn snt aproape gata# <e adaug "inul, smntna, sare, eam de lmie, piper i se mai las s dea n cte"a clocote domoale# <e ser"ete cu garnitur de ore sau cu cartofi fieri natur stropii cu unt i presrai deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1,9,& Pu.0% *e +i$e. 9"i.e: cu 1)1 *e ciu0erci <e prepar la fel ca n reeta precedent, iar la urm, cnd carnea !fileul$ este gata, se mai adaug :009;00 g de ciuperci proaspete, splate, tiate n feliue subiri i clite puin# &poi, se mai fierb mpreun 10918 min, dup care se mai poate aduga i smntn !100 g$, cu care se mai las 89A min pe foc domol# <e poate ser"i att cu mmligu ct i cu cartofi fieri natur# 1,9'& Pi.#" *e +i$e. 5,9 8 . ;g piept de vi%el, 4558655 g orez, .55 g untur, 75 g unt, . ceap, . morcov, .>4 %elin sau . rdcin de ptrun"el, cteva boabe de piper, sare, 1ieptul de "iel se taie n buci, se spal i se pune la oprit# &poi se spal din nou i se pune la fiert cu puin sare, piper boabe i ar a"at# 4re ul, splat i bine scurs de ap, se pune ntr-o crati cu untur i se clete 89A min, dup care se stinge cu supa de la fiertul crnii !la o parte de ore , ; pri sup$, se acoper i se las pe marginea plitei 109:0 min# <e ser"ete ore ul pus n polonicul nmuiat n sup, presat i apoi rsturnat pe carnea ae at pe platou, dup care se stropete cu unt pe deasupra# 1,9-& Pie0t *e +i$e. u30.ut Piept de vi%el, :55 g carne de vi%el, 655 g ficat de vi%el, .55 g ceap, 455 g franzel, 4 ou, . legtur ptrun"el verde, sare, piper, <e ia un piept de "iel ntreg tiat pe la ira spinrii, cruia i se scot coastele n aa fel ca s nu se deteriore e !perfore e$ carnea aflat ntre coaste# 1entru aceasta pe partea interioar a pieptului ncepnd de la captul fiecrei coaste !partea cartilaginoas$, de-a lungul ei, se face cte o tietur 337

pn la ira spinrii, se d la o parte pielia subire care acoper fiecare coast n parte, iar acestea se scot i se pot folosi la sup# 0ucata de piept astfel obinut este format din straturi de carne i pielie care ns nu se ndeprtea , ci se despart n dou cu ajutorul cuitului, ncepnd din partea dinspre coloan !pe unde a fost tiat pieptul la nceput$, formnd un fel de bu unar n care se introduce urmtoarea umplutur' carnea, ficatul, ceapa clit, "erdeaa i fran ela nmuiat se trec toate de doua ori prin maina de tocat# <e adaug ou, sare i piper, dup gust, se amestec totul bine i cu compo iia respecti" se umple pieptul de "iel# <e coase deschi tura prin care s-a introdus umplutura, apoi se aa ntr-o ta" cu puin ap i ulei ca s nu se ard i se introduce n cuptor# 3n timpul ct pieptul se frige la cuptor, se unge mereu cu jiul !sosul$ format din ta", pn cnd se rumenete uniform# <e ser"ete cald sau rece, cu diferite garnituri i salate# 1,92& Pie0t *e +i$e. u30.ut cu )re; i ciu0erci 1ieptul de "iel se pregtete la fel ca n reeta precedent, dar, n loc de umplutur de carne, se umple cu ore pregtit ca pilaful, la care se mai adaug !la ;00 g de ore $ ;00 g de ciuperci proaspete clite cu 100 g untur i 100 g ceap# 1,96& Pie0t *e +i$e. 0#(e . ;g piept de vi%el, .75 g untur, 75 g fin, .75 g pesmet, 4 ou, sare, piper, 75 g unt, <e folosete partea mai crnoas a pieptului( carnea se spal, se pune la oprit, dup care se spal din nou, i din nou se pune la fiert cu ap cald, sare, boabe de piper i o ceap# *up ce carnea a dat n fiert se micorea focul ca s fiarb lent, se cur spuma i trebuie a"ut grij s nu fiarb prea mult# &poi se las s se rceasc n supa n care a fiert, dup care se scot coastele, iar carnea se taie n felii potri"ite care se dau prin fin, ou btut i pesmet i se prjesc n untur ncins pe ambele pri# <e ser"ete cu garnitur de piure de cartofi, ma re sau morco"i sote, iar bucile de piept se stropesc cu unt topit# 1,9/& Pu.0% *e +i$e. .# t#+% <e ia o pulp sau o bucat de carne de "iel, se srea , se pune ntr-o ta" cu grsime nfierbntat i se introduce n cuptorul ncins# 3n timpul ct pulpa este la cuptor trebuie mereu ntoars i stropit cu grsimea din ta", pn se rumenete i carnea este fript# <e ser"ete rece, sau cald, tiat n felii i cu garnituri dup gust# 1,98& C#0 i 0ici)#re *e +i$e. ?( 1)1 +i(e6ret% #ap i picioare de vi%el, . ceap, . morcov, .>4 %elin, piper, sare i sos vinegret, <e cur capul i, dup ce se scot ochii i creierul, se spal, se spal i picioarele de "iel i se pun la oprit, apoi se spal din nou i se pun la fiert cu sare i legume# La nceput, cnd a dat n primul clocot, se cur de spum, apoi se las s fiarb pn ce carnea se desprinde de pe oase# <e ia "asul de pe foc, se alege carnea de pe oase i se aa pe un platou# 7eama 338

n care au fiert capul i picioarele se strecoar i dac nu este suficient de gelatinoas !concentrat$ se mai las pe foc s scad, dup care se toarn peste carnea din platou# <e las s se nchege i se ser"ete cu sos "inegret !"# reeta 1A;$# 1,99& P#ce# *i( 0ici)#re.e *e +i$e. "ierte Picioare de vi%el, . ceap, . morcov, .>4 %elin, sare, o%et, 1entru sos' .55 g untur, .55 g fin, 65 ml o%et, 486 ou, usturoi, eventual nucoar, sare, piper pisat, )ele patru picioare de "iel se taie pn la genunchi, se cur de tendoane, se spal, se opresc i se pun la fiert cu ap i sare# *up ce au dat n fiert se cur de spum, apoi se adaug ar a"at de sup, pentru gust, i se fierbe pn ce carnea se desprinde de pe oase# <e ia "asul de pe foc, se alege carnea i se taie n ptrele, iar eama se strecoar n alt "as# 3ntre timp, se pune untur ntr-o crati pe foc, se adaug fina, se clete pn se nglbenete puin, se stinge cu sup ! eam strecurat$ i oet, i dup ce s-a amestecat bine ca s nu rmn cocoloae se mai amestec n timp ce mai fierbe 89A min, dup care se adaug glbenuurile, usturoi pisat i sare, dup gust# <e mai las s fiarb pn se ngroa ca ciulamaua, se adaug carnea tiat i se mai las s fiarb ;98 min# <e ser"ete cald, presrat cu nucoar sau numai cu piper pisat#

1'&/ PREPARATE DIN CARNE DE O@INE

3n afar de cele cte"a reete specifice, din carnea de oaie se mai prepar i alte mncruri la fel ca i cele preparate din carnea de porc sau de "it, pre ente n lucrarea de fa# 1'00& A(68e3#c8t *e 3ie. &nghemachtul de miel se prepar la fel ca si &nghemachtul de "itei !"# reeta 1:88$# 1'01& B.#(c8et *e 3ie. cu 1)1 #.7 i )re; <e prepar la fel ca 0lanchetul de "iel !"# reeta 1:8B$, folosindu-se aceleai componente, dar n loc de carne de "iel se folosete carnea de miel# 1'0,& Fie. 0#(e . ;g pulp de miel, 6 ou, sare, piper, fin, pesmet, untur pentru pr"it, )arnea se taie n felii, se bate s fie subire, se srea , se trece prin fin, ou btut i pesmet# <e prjete bine pe ambele pri n untur nfierbntat# <e ser"ete cu cartofi prjii i salat "erde# 1'0'& Fie. cu 10#(#c

339

E55 g carne de miel, .55 g untur, 95 g fin, .75 g ceap, 75 g bu8 lion, .,7 ;g spanac, piper, sare, zeam sau sare de lmie, )arnea, tiat buci, se prjete n untur ncins ct s se rumeneasc puin# &poi se scoate, se pune n alt crati, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina, bulionul, se stinge cu ap cald i se rstoarn peste carne# <e fierbe nbuit pn ce carnea este gata, dup care se adaug spanacul pregtit astfel' se cur spanacul de cotoare i de frun ele nglbenite, se spal n mai multe ape, se oprete i, dup ce s-a rcit, se taie n buci de =98 cm i se adaug la carnea prjit# <e mai las s fiarb mpreun 10 min, n care timp se potri"ete, dup gust, de sare i de eam sau sare de lmie# 1'0-& ri0tur% *e 3ie. .,7 ;g carne de miel, 95 ml ulei, sare, ,ielul, dac este ntreg, se taie pe ira spinrii, exact n dou, iar dac este mai mare, se taie n sferturi, se srea , se aa ntr-o ta" cu ulei ncins i se introduce n cuptorul bine ncins ca s se rumeneasc repede# *ac cuptorul este slab ncl it, friptura nu iese fraged# <e ser"ete cu cartofi prjii i salat "erde# 1'02& ri0tur% *i( 0u.0% *e 7er7ec .,7 ;g pulp de berbec, .55 g untur, . cp%n de usturoi, cim8 bru, piper boabe, . ceap, . morcov, 1ulpa de berbec se mpnea cu usturoi, se srea , se pune ntr-o ta" cu untur nfierbntat i se introduce n cuptor# *up ce pulpa s-a rumenit pe toate prile, se adaug legumele tiate n felii i puin ap# )nd friptura este bine ptruns i rumenit, se scoate din ta", iar sosul se stinge cu puin ap, se las s mai fiarb cte"a minute dup care se strecoar# >riptura se ser"ete tiat n felii subiri peste care se toarn sosul fierbinte, iar ca garnitur se adaug fasole iahnie sau "ar clit# 1'06& ri6%rui *e 7er7ec 9c8e7#7: .84 ;g pulp de berbec, 655 g ceap, 486 ardei iu%i, cimbru, piper, sare, .55 ml vin, . foaie de dafin, garnitur de orez, )arnea de berbec !pulpa$ se taie n felii subiri, se condimentea cu un amestec de sare, piper, ardei, cimbru i foaie de dafin pisat i se aa ntr-un "as, ceapa tiat felii presrndu-se printre feliile de carne# <e toarn "inul, se acoper ermetic i se ine la rece := de ore pentru condimentare i frge ire# 3n momentul frigerii, carnea se scoate, se nfige toat pe o frigare mai mare i se frige rotindu-se deasupra crbunilor ncini# 3n momentul n care poriunea de carne de pe marginile din jurul frigrii este fript, aceasta se taie, continundu-se apoi mai departe frigerea i tierea pn ce toat carnea este gata# 0ucile de carne tiate mai la nceput se pun ntr-un "as acoperit ae at ntr-un alt "as cu ap cald# )arnea se poate frige i pe frigri mai mici din lemn sau din metal inoxidabil, puse la grtar, ungndu-se carnea din cnd n cnd cu ulei#

340

<e ser"ete cu pilaf de ore n care se pun ci"a ardei grai tiai mrunt i cte"a roii curate de pieli i de semine# &cestea se fierb sau se in cu ore ul la cuptor timp de :09;0 min# 1'0/& Pu.0% *e )#ie cu 1)1 0ic#(t i O(e*e. . ;g pulp de oaie, .55 g untur, .55 g ceap, . morcov, .>4 %elin, .55 g fin, . lingur de o%et, . foaie de dafin, usturoi, cteva boabe de ieniba ar sau piper, cimbru, bulion, 1ulpa de oaie se mpnea cu usturoi, se srea i se prjete ntr-o crati cu untur# *up ce s-a rumenit se scoate n alt "as, iar n untura rmas se clesc ceapa i legumele, toate tiate n felii subiri, se adaug fina i mpreun se prjesc pn se rumenesc puin# <e stinge cu bulion i cu ap cald, se adaug mutar, piper sau ienibahar, foaie de dafin, oet i sare, dup gust, se rstoarn n "asul cu carne prjit i se fierb mpreun pn ce carnea este gata# <e scoate carnea pe un platou, se taie n felii, care se pun ntr-o crati, iar peste acestea se strecoar sosul i mpreun cu carnea se mai fierb 89A min# <e poate aduga 1 pahar de "in i se las s mai fiarb 89A min# 1entru un gust i mai bun, se mai pot aduga' smntn, ciuperci proaspete, sau uscate preparate din timp# <e ser"ete cu glute !"# reeta 1;::$ sau cu macaroane fierte stropite cu unt fierbinte# 1'08& 58i+eci cu c#r(e *e 3ie. 1#u *e 7er7ec <e prepar la fel ca ghi"eciul cu carne de porc !"# reeta 10A:$# 1'09& Fie. cu +er*e$uri 9c#0#r3#: . ;g carne de miel, .55 g untur, .55 g ceap uscat, 45 fire de ceap verde (fire sub%iri), 45 fire de usturoi verde, 755 g spanac, cteva legturi de mrar i ptrun"el verde, 75 g bulion, . lingur de fin, piper, sare, .55 ml vin, )arnea se spal, se taie n buci, se srea i se prjete ntr-o crati cu puin untur# *up ce carnea s-a prjit puin se scoate n alt "as, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, fina i se prjete pn se rumenete puin, se adauga bulionul, i se stinge cu ap cldu# <e rstoarn totul peste carnea prjit i se fierb mpreun pn se nmoaie carnea, la care se adaug restul de componente' ceapa "erde, usturoiul "erde, celelalte "erdeuri, spanacul, toate alese, curate, splate n mai multe ape, tiate n buci lungi de =98 cm i clite n restul de untur# <e potri"esc de sare, piper i se mai las s fiarb circa :09;0 min, dup care se adaug "inul i se mai d ntr-un clocot, sau dac mncarea este prea emoas se introduce n cuptor ca s mai scad# 1'10& !tu"#t *e 3ie. <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c dintre componente lipsesc spanacul i "inul, gustul stufatului potri"indu-se cu oet sau cu eam de lmie# 1'11& C?r(#$i *e Bu;%u cu c#r(e *e )#ie

341

.8.,7 ;g carne de oaie, 65 g sare, 4 g silitr, . linguri% de ardei iute sau de piper pisat, )arnea se spal, se "nt i se trece prin maina de tocat, apoi se amestec cu toate celelalte componente pre" ute n reet i cu puin ap cldu, dup care cu compo iia respecti" se umplu mae de oaie# )rnaii se las 1 i la "ntat, dup care se pun :9; ile la fum# &ceti crnai snt iui# 1'1,& P#tricie(i *i( c#r(e *e 7er7ec . ;g carne de berbec macr de la ceaf, .>4 cp%n de usturoi, 47 g sare, . g piper, . fir de cimbru, : m ma%e, )arnea se spal, se taie n buci i se d prin maina de tocat, apoi se amestec adugndu-se sare, piper, cimbru cernut i usturoiul pisat i strecurat !se folosete numai eama de la usturoi$# *ac la amestecare toctura pare prea deas, se poate aduga cte puin ap, amestecndu-se bine# <e umplu maele inute n prealabil 1 or n ap rece# *up ce s-au umplut i pn se frig, patricienii se in la rece# <e ser"esc cu diferite garnituri' fasole iahnie, "ar clit sau piure de cartofi# 1'1'& ri0tur% *e )#ie 1#u *e 3ie. 8#i*uce#1c%

. miel ntreg de .58.9 ;g sau . oaie, cteva cepe, . pa ar de vin, sare, cimbru, *up tierea mielului sau a oii, fr s se jupoaie blana, se scot intestinele i mruntaiele# &poi se spal bine nuntru, se srea , se introduc cte"a cepe tiate n felii, interiorul se presar cu cimbru, se stropete cu "in i se coase# 3ntre timp, se pregtete un cuptor impro"i at, sub cerul liber, fcnd o groap ce"a mai spaioas dect "olumul mielului sau al oii, n care se face focul cu lemne de fag pentru a obine jar ct mai mult i mai bun# <e unge blana cu un strat de lut !pmnt galben i ap$ de 19; cm grosime, se "nt puin, se acoper pe toate prile cu jar i cenu, iar deasupra se pune i pmntul care s-a scos din groap# *up ;9= ore, cnd se "a produce o pocnitur, nseamn c mielul !oaia$ este gata# &tunci se scoate pe o scndur curat, se despic n dou, apoi se taie n buci i se ser"ete# 1'1-& P#1tr#3% *e )#ie #arne de oaie, sare, silitr, usturoi, cimbru, coriandru, *up ce s-au scos toate oasele i grsimea din carnea de oaie, carnea se srea cu sare amestecat cu silitr !;00 g sare, ; g silitr$,se aa ntr-o co"at i peste carne se mai presar un strat de sare# <e las astfel 8 9A ile, n care timp se ntoarce de cte"a ori# *up aceea se scoate carnea, se scutur de sare i se ine 19: ore n ap rece la desrat, dup care se cltete, se aa pe o scndur i se acoper cu alta pe care se pune o greutate, lsndu-se s se prese e timp de 1 i# &poi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru i coriandru, inndu-se astfel la macerat nc 1 i, dup care carnea se ine atrnat sub streain n aer liber pn se usuc# <e pstrea n cmar, atrnat n curent de aer uscat# 1astrama se frige la grtar sau se prjete n tigaie# <e ser"ete foarte fierbinte, cu mmligu cald i cu "in nou# 342

.:, P0/PA0A1/ !'@ *302@1A'/

1'12& Li37% cu 3%1.i(e . limb de vac sau . ;g limb de porc, .75 g msline, .55 ml ulei, 75 g bulion, . ceap, . %elin, .55 ml vin, cteva boabe de piper, . foaie de dafin, sare, Limba fr slung se spal, se pune la oprit, apoi se spal din nou i se pune la fiert# )nd a dat n fiert se spumuiete i se fierbe n continuare lent, pn cnd la ncercare intr furculia uor n ea# )nd limba este fiart se pune n ap rece, apoi se cur de pieli, se taie n felii i se pune ntr-o crati cu sos, care se prepar n felul urmtor' ceapa i elina se cur, se spal, se taie subire i se pun ntr-o crati cu uleiul nfierbntat s se prjeasc puin( se adaug fina i se mai prjete 8910 min, dup care se adaug bulionul, piperul, foaia de dafin i se stinge cu "in i ap cald, sau cu eam de la fiertul limbii i se las s fiarb :09;0 min# <e strecoar n cratia cu limba tiat felii, se adaug mslinele oprite i se mai fierb mpreun 10918 min# <e pot aduga i cte"a felii de lmie curate de coaj, sau se ser"ete cu felii de lmie crud# <e ser"ete rece# 1'16& Li37% cu 3%r#r 1#u cu t#r8)( Limba se fierbe la fel ca n reeta anterioar( la fel se prepar i sosul# ,rarul sau tarhonul se cur de cotoare, se oprete n ap clocotit, cu sare, apoi se taie potri"it i se introduce n cratia cu limba tiat n felii# <e potri"ete de sare i de eam de lmie sau de oet !sau "in$ i se mai d n fiert 10918 min# 1'1/& Li37% cu 1)1 t)3#t Limba de "ac se fierbe la fel ca n reeta FLimb cu mslineG, dup care se taie n felii subiri i se aa ntr-o crati, peste ea turnndu-se sosul !"# reeta 1BC$# &poi se potri"ete de sare i se mai fierbe 89A min# <e ser"ete cu piure de cartofi sau cu cartofi fieri natur i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt#

343

1'18& ic#t 0r%Ait cu ce#0% 955 g ficat, 755 g ceap, .75 ml ulei, . lingur de fin, . ;g cartofi, . legtur de ptrun"el verde, sare, piper, .55 ml vin, >icatul se taie n felii, se d prin fin i se prjete n 80 ml ulei nfierbntat, apoi se scoate n alt "as, iar uleiul n care s-a prjit ficatul se stinge cu "in sau cu 19: linguri de ap cald, se potri"ete de sare i piper, se d ntr-un clocot, dup care se strecoar peste feliile de ficat# 3n restul de ulei se prjete ceapa tiat n felii foarte subiri i pudrat cu puin fin# )eapa se prjete pe rnd cte puin, pn la culoarea aurie# >icatul se ser"ete cu cartofi piure sau fieri natur, presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt, iar peste feliile de ficat se pun ceap prjit i sosul de ficat# 1'19& !)te *e "ic#t <e pregtete din ficat de porc, de o"ine sau de pasre# <e taie ficatul n cubulee i se pune la prjit n untur ncins, pe foc iute, ca s se fac repede !8910 min$# <e amestec mereu, iar cnd ficatul ncepe s luceasc, este gata# .rebuie s rmn n mijloc puin ro # <e srea dup ce se scoate din tigaie# *ac se srea n timpul frigerii se ntrete# <e ser"ete cu piure de cartofi# 1',0& !)te *e "ic#t cu ce#0% <e taie ceapa mrunt sau felii foarte subiri i se clete n ulei sau n untur, pn ncepe s de"in aurie# <e scoate n alt "as, iar n uleiul rmas se prjete ficatul tiat cubulee# *up ce s-a prjit i ficatul se adaug ceapa, se amestec i se rstoarn pe un platou, punndu-se ceapa deasupra ficatului# <e ser"ete cu ore , piure de cartofi sau cu cartofi fieri natur, presrai cu "erdea tiat mrunt# 1',1& !)te *e ri(ic8i <e taie rinichiul n dou pe lungime, se cur de fibre i se oprete# <e taie apoi n cubulee i se prjete n untur fierbinte pn se rumenete, dup care se scoate, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, apoi se adaug :09;0 g fin, 1 linguri de boia de ardei sau ;0 g bulion( se stinge cu sup de oase sau cu ap fierbinte, se potri"ete de sare i piper, se toarn peste rinichi i se mai fierb mpreun 10918 min# <e ser"ete cu cartofi fieri natur sau cu piure de cartofi# 1',,& T)c#(% *e 0.%3?(i cu 6%.ute *e "r#(;e.% . ;g plmni de vi%el sau de porc, .75 g ceap, .55 g untur, 75 g fin, .>: linguri% boia de ardei, . cp%n de usturoi, . lingur de mutar, . foaie dafin, piper, .55 g smntn, o%et, 1entru glute' 4 ou, 475 g franzel, 455 g fin, sare, 1lmnii se taie n buci, se spal i se pun la fiert n ap cu sare# *up ce au fiert 1 or, se scot n ap rece# 3ntre timp, se taie ceapa mrunt i se pune la prjit ntr-o crati cu untur nfierbntat, se adaug 80 g fin i se amestec mpreun pe foc pn se "or rumeni, apoi se mai adaug usturoi tiat mrunt, boiaua de ar344

dei, mutarul, oet, dup gust i se stinge cu eama de la fiertul plmnilor# <e potri"ete de sare i de piper i se adaug o foaie de dafin i plmnii, apoi se las s mai fiarb mpreun :09;0 min, dup care se adaug glutele i smntna i mpreun se mai fierb 8 min# 1','& 5%.ute *e "r#(;e.% 9O(e*e: 455 g fin, 4 ou, 475 g franzel vec e (de 4 zile), <e cur fran ela de coaj, se taie n felii care se pun la nmuiat n lapte sau n ap rece, dup care se storc repede, se pun ntr-un castron, se adaug oule sparte, fina, sare i se amestec lejer# 3ntre timp, se pune o crati ncptoare cu apa i sare pe foc i cnd d n clocot, din compo iia pregtit se fac cu mna glutele i se fierb acoperite cu un capac, 10 min# 3ntre timp se scutur cratia ca s nu se lipeasc glutele de fund# 1',-& U6er *e +#c% 0#(e . ;g uger de vac, 486 ou, .75 g pesmet, . lingur cu vrf de fin, sare, . lmie, +gerul de "ac se cur, se oprete, apoi se spal i se pune la fiert cu ap i sare# *up :9; ore de fierbere, cnd este bine ptruns, se scoate, se rcete, se taie n felii, care se trec prin fin, ou i pesmet, i se prjesc n untur, rumenindu-se pe ambele pri# <e ser"ete cu garnitur de legume, iar peste feliile de uger se pune cte o felie de lmie# 1',2& U6er *e +#c% cu 1)1 t)3#t . ;g uger de vac, .55 g untur sau ulei, .75 g ceap, 95 g bulion, . morcov, .>4 %elin, 75 g fin, .55 ml vin, cteva boabe de piper, +gerul de "ac se cur de pieli, se oprete, se spal i se pune la fiert cu ap i sare# 3ntre timp se pune untura ntr-o crati, n care se clesc mpreun ceapa, morco"ul i elina tiat mrunt i fina pn se rumenesc uor# <e adaug bulionul, boabe de piper, "inul i se stinge cu :9; pahare de eam de la fiertul ugerului, dup care se las s mai fiarb :09;0 min# <e strecoar sosul ntr-o crticioar n care se pune i ugerul tiat felii, se potri"ete de sare i se mai d n cte"a clocote# <e ser"ete cu cartofi fieri natur, presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1',6& U6er *e +#c% cu 3%1.i(e <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu aceleai componente i cantiti, cu deosebirea c se mai adaug 180 g msline oprite, cte"a felii de lmie i mpreun cu ugerul tiat felii se mai fierb 89A min# 1',/& U6er *e 7)+i(e 1#u 0)rci(e .# 6r%t#r +gerul se cur de pielie, se oprete i se pune la fiert# *up ce a fiert se rcete, se taie n felii, care se srea , se trec prin mlai i se aa pe grtar ncins, frigndu-se pe ambele pri# 1',8& F)3i$e .# 6r%t#r

345

,omite de "iel se srea , se stropesc cu puin ulei, se amestec i se nir pe frigare !"ergele de oel sau beioare de lemn subiate i ascuite la un capt$ sau se pun pe grtar i se frig n timpul frigerii se ntorc i se ung cu ulei# 1',9& u*u.ii *e 7er7ec .# 6r%t#r

>uduliile se pun ntr-un "as cu ap rece, sare i 19: linguri de oet !la 1 l de ap$# <e las :09;0 min, dup care se scot, se taie n lung, se desface pielia exterioar, se srea i se frig pe ambele pri la grtar sau n tigaia uns cu ulei, pe foc puternic# 1''0& Tu1.#3# . ;g burt de vac, .84 picioare de vac, . cp%n de usturoi, sare, eventual i rean, 0urta se cur, se spal bine, iar picioarele, dac este ne"oie, se prlesc, apoi se spal i, mpreun cu burta, se pun la foc ntr-o oal cu ap rece# *up oprire se spal att burta i picioarele ct i oala, apoi pe fundul oalei se aa picioarele sparte n :9; buci, iar peste ele se pune burta tiat n fii, se umple oala cu ap i se fierb nentrerupt 89A ore# <e adaug sare i dup cte"a clocote se cur de spum# 3n timpul fierberii, oala se acoper cu o farfurie adnc sau plat care ine loc de capac i totodat ca greutate care s apese burta ca s nu ias afar din eam# )nd burta este bine fiart, se scoate i dup ce s-a "ntat puin se taie n fii mai mici sau n ptrele( la fel se taie i carnea scoas de pe picioare i se pun ntr-un "as n care s-a strecurat eama n care a fiert burta i se mai dau mpreun n cte"a clocote# <e ia apoi "asul de pe foc i dup ce s-a rcit puin se drege cu mujdei de usturoi# La ser"ire se poate pune la mas i hrean ras, potri"it cu sare i oet# 1''1& Dr)7 *e 3ie. . ;g mruntaie de miel, 755 g ficat de miel, .75 g ceap, 68: ou, .55 g fin, .75 g untur, verdea%, piper, sare, . prapur de miel, ,runtaiele se taie n buci, se spal, se opresc i apoi se pun la fiert cu ap i sare# *up ce s-au fiert, se las s se rceasc i se trec prin maina de tocat# 3ntre timp, ceapa se taie mrunt i se clete n untur, la care se adaug mruntaiele fierte date prin main, sare i piper i mpreun se mai prjesc 10918 min pe foc iute, amestecndu-se tot timpul s nu se prind# <e las s se rceasc puin, apoi se adaug 19: ou, "erdea tiat mrunt, sare, se amestec totul bine i se mparte n cte"a porii care se pun pe buci de prapur care a fost inut n prealabil n ap rece# *up ce s-a nfurat bine toctura, se d fiecrei buci o form rotund, dup care se trec prin fin i prin ou btut i se prjesc pe ambele pri ntr-o tigaie cu untur nfierbntat, la foc mic, ca s se ptrund bine nuntru# <e poate umple prapurul ntreg cu compo iia de drob sau se poate pune ntr-o ta" i apoi se coace n cuptor# 3ntre timp, cnd drobul ncepe sa se rumeneasc n cuptor, se toarn peste el 19: ou btute cu 19: linguri de smntn sau iaurt i 1D: lingur de fin i se las din nou n cuptor pn se rumenete bine toat suprafaa# 346

1'',& Dr)7 *e 3ie. ?( ")i *e c.%tite <e pregtete la fel ca n reeta precedent, n loc de prapur ntrebuinndu-se foi de cltite# >oile de cltite se prepar fr ahr, se coc foarte subiri i nerumenite# <e unge o form, se tapetea cu foi de cltite, se aa toctura de drob, se acoper cu restul de foi, se unge cu ou btut, se presar cu caca"al ras i se introduce n cuptor la foc potri"it, lsndu-se pn se rumenete#

347

.7, P0/PA0A1/ !'@ +&@A1

1regtirea "natului, conform regulilor gastronomice, este condiionat att de fe andarea ct i de marinarea lui n bai, cu excepia prepelielor i a unor exemplare tinere care se prepar proaspete, sau se pun la macerat pentru :9; ore !pentru prepararea marinatei de macerare "e i reeta 1;;;$# Enatul, dup ce a fost mpucat, se spintec pe burt, se scot organele interne, dup care se ine atrnat ntr-o ncpere rcoroas# *urata inerii "natului n blan, sau n pene, pentru fe andare !frge ire$ i dup aceea i n marinat, se stabilete n funcie de "rsta lui i de temperatura aerului# )u ct timpul este mai friguros, cu att "natul se poate ine mai multe ile n blan sau n pene pentru fe andare sau n bai pentru marinare !:9;9A ile$# *arinarea are drept scop nlturarea mirosului neplcut, specific "natului( n acelai timp carnea marinat capt gust plcut i aromat# 3n toat perioada n care st n bai, carnea trebuie ntoars o dat pe i i inut acoperit la rece !fr s nghee$# )arnea se ine tot timpul n bai pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc pe deasupra# *arinata (bai%ul) se prepar n mai multe feluri' marinat pentru macerare !marinare$ rapid !"# reeta 1;;;$( marinat cu legume crude !"# reeta 1;;=$( marinat fiart !"# reeta 1;;8$# &mpnarea crnii de "nat se face cu u"ie de slnin i cu usturoi, a"nd drept scop ca friptura s ias fraged, aromat i gustoas# 3n loc de mpnare, carnea se poate presra cu usturoi tocat i se poate n"eli apoi n felii de slnin tiate ct mai subire, dup care totul se leag cu a pentru a nu se scurge sucul din carne n timpul frigerii#

12&1& PREPARATE DIN @MNAT CU PENE

Enatul cu pene, ca i cel cu pr, se marinea n bai cu oet condimentat, sau cu "in i legume# !1entru prepararea marinatei "# reeta urmtoare#$ ,arinarea se face nu numai pentru a frge i carnea, ci i pentru a da acesteia gust plcut i de a nltura mirosul neplcut de balt, mai ales la 348

psri !gte, rae i liie$ care se hrnesc cu pete# 1srile slbatice se golesc de intestine i de mruntaie, se terg cu un prosop de buctrie i se in atrnate cu capul n jos cte"a ile, afar la aer rece# 1repeliele i fa anii tineri se pregtesc n stare proaspt# Li se smulg penele fr s fie oprite i dac se smulg greu, atunci se calc uor cu maina de clcat ncins i se continu repede smulsul acestora# <e trec apoi foarte repede printr-o flacr, dup care li se scot mruntaiele i plmnii, oprindu-se numai ficatul# *e menionat c "natul nu se cur de pene dect n momentul cnd se pune la marinat sau cnd se prepar din el mncarea dorit( altfel carnea se usuc i se nnegrete# *eci "natul, n general, se ine n bai !n marinat$ tot timpul, pn se consum toat carnea# 1srile se in n bai acoperite, pstrndu-se ntr-un loc rcoros i n tot acest timp se ntorc din cnd n cnd# 1'''& F#ri(#t% 97#i$: 0e(tru 3#cer#re r#0i*% # c%r(ii *e +?(#t 3n general, aa cum s-a artat anterior, "natul trebuie lsat cte"a ile la fe andat i la marinat# 3n ca ul n care a"em "nat tnr, sau dac a"em ne"oie s-l preparm n aceeai i n care a fost "nat, atunci n loc s se pun carnea pentru :9; ile la marinat, se pune pentru :9; ore la macerat !marinare rapid$# 1entru :9; Jg de carne de "nat, componentele pentru macerare snt urmtoarele' 486 cepe, .>4 %elin, . morcov, cteva boabe de piper, .>4 linguri% de piper pisat, .84 foi de dafin, cteva boabe de ieniba ar, . ramur de cimbru, .55 ml vin negru sau rou i sare, 1srile slbatice mari, ca gsca, raa, cocorul, liia se taie n patru fr s se tearg sau s se spele carnea# )arnea se srea , se pune ntr-un "as, se adaug toate componentele, se amestec, se acoper i se las la macerat :9; ore sau se ine la frigider :9; ile# )nd se scoate de la macerat, carnea se scurge bine de eama care s-a format# 1entru friptur, carnea se mpnea cu slnin i cu usturoi# 7eama de la macerat se strecoar i se adaug la mncare cnd aceasta este aproape gata i mpreun se mai fierb 89A min# 1''-& F#ri(#t% 97#i$: cu .e6u3e cru*e4 0e(tru c#r(e *e +?(#t 1entru cantitatea de ; Jg carne de "nat snt necesare urmtoarele componente' .55 ml o%et, 455 ml vin, 75 ml ulei, cteva boabe de piper i ieniba ar, .84 foi de dafin, . ceap, .>4 %elin (ceapa i %elina se taie n felii sub%iri), . ramur de cimbru, . cp%n de usturoi sfrmat, sare, .oate aceste componente se amestec mpreun, cu ele se ung bucile de carne, se aa ndesat ntr-un "as smluit, i se in la rece# )arnea marinat n acest fel poate sta cte"a ile( ea nu se scoate din marinat dect n momentul pregtirii mncrii, altfel se nnegrete# 1''2& F#ri(#t% "i#rt% 97#i$: 0e(tru c#r(e *e +?(#t )omponentele pentru o ra slbatic, gsc sau lii, snt urmtoarele' 455 ml ap, .55 ml o%et, .>4 l vin negru sau rou, . ceap, . %elin, . rdcin de ptrun"el (legumele se taie ct mai sub%ire), .84 foi de dafin, . ramur de cimbru, cteva boabe de piper i de ieniba ar, sareH se mai pot aduga cteva cuioare, boabe de ienupr i coa" de lmie,

349

.otul se pune la fiert ntr-un "as acoperit, se fierbe 89A min, dup care se ia "asul de pe foc i se ine tot acoperit pn se rcete# 3n ca ul n care carnea se pregtete n aceeai i, marinata se toarn cald peste "nat# *ac "natul se pregtete dup cte"a ile, compo iia de marinat mai nti se rcete i apoi se introduce carnea de "nat n ea, procedndu-se la fel ca n reeta precedent# 1''6& Pre0e.i$e .# "ri6#re 1#u .# 6r%t#r 1entru A porii' 6 sau 9 prepeli%e, tot attea felii de slnin proas8 pt, 65 g unt, piper pisat, sare, 9 felii de franzel pentru crutoane, 1repeliele se prepar proaspete# <e jumulesc, se prlesc la o flacr, se terg, se scot intestinele i plmnii care se arunc, oprindu-se numai ficatul care se introduce n prepelia curat# <e srea i se piperea puin, apoi se n"elete fiecare prepeli mai nti cu frun de "i uns cu unt i apoi peste aceasta cu o felie de slnin tiat foarte subire i lat !e"entual btut puin$, care s cuprind n ntregime prepelia# <e leag cu a sau se fixea cu scobitori, se nfig pe frigare i se frig pe grtar ncins sau pe jar de crbuni, rotindu-se n timpul frigerii# *up ce snt fripte se scot de pe frigare, se nltur apoi aa, slnina i frun a, iar prepeliele se aa pe crutoane de pine prjite n unt sau pe grtar# 3n lips de slnin i de frun de "i, prepeliele pot fi n"elite cu hrtie pergament uns# 1''/& Pre0e.i$e .# t#+% 6 prepeli%e, 75 g unt, foi de vi%, 6 felii de slnin, . pa ar de vin sau sup de oase, . lingur de coniac, sare )uratul prepelielor i pregtirea lor se fac la fel ca n reeta precedent# 1repeliele astfel pregtite se aa ntr-o ta" uns cu unt i se introduc n cuptorul ncins# <e frig :09:8 min i ntre timp, din cnd n cnd, se stropesc cu sosul din ta", care s-a lsat din ele# )nd snt aproape gata se sting cu "in, cu o lingur de coniac i cu un pahar de sup de oase# )nd snt gata, prepeliele se scot din ta", iar sosul se las s scad pn rmn cam 89A linguri !dac este prea mult sos acesta nu are gust bun$# <e ser"esc pe un platou rotund, cu garnitur de pilaf de ore ae at la mijloc ca o piramid, n jurul cruia se aranjea prepeliele !fr slnin$, cu piepii n sus, iar pe deasupra se toarn sosul# 1''8& Pre0e.i$e ?(%7uite <e prepar la fel ca n reeta precedent, numai c prepeliele nu se frig la cuptor, ci se nbu ntr-o crati cu capac# .rebuie a"ut grij ca s se mite cratia din cnd n cnd i dac eama scade se mai adaug cte puin sup de oase sau ap cald# La urm se sting cu "in i cu o lingur de coniac# <e ser"esc la fel ca n reeta precedent# 1''9& Pre0e.i$e cu 13?(t?(% 6 prepeli%e, .55 g unt, . lmie, . lingur de fin, . lingur de mutar, cteva boabe de piper, . glbenu de ou, sare, 455 g smntn, *up ce prepeliele au fost curate ca n reetele precedente, se taie n dou, n lung, se srea puin, se pun ntr-o crati cu unt i se nbu sub capac pn se rumenesc puin# 3ntre timp se mic cratia, ntorcndu-se 350

i bucile de carne# <e adaug apoi fina, piperul boabe, eama de lmie, se stinge sosul cu un pahar de sup de oase sau cu ap cldu i se mai fierbe 10 min# *up aceea se adaug smntna amestecat cu mutar i cu glbenu de ou i se ia de pe foc# 1'-0& Pre0e.i$e cu ciu0erci i cu 13?(t?(% <e prepar la fel ca n reeta precedent, numai c la urm se adaug ciupercile sote, pregtite separat astfel' ciupercile se cur i se spal de cte"a ori n ap mult, ca s se ndeprte e nisipul de pe ele, dup care se taie n felii subiri i se pun la prjit ntr-o crati cu unt, n care n prealabil s-a clit ceapa tiat mrunt# <e adaug sare, piper pisat, i se nbu pn scade eama lsat de ciuperci, dup care se adaug la prepeliele cu sosul de smntn i se mai las s fiarb mpreun 89A min# 1'-1& Pre0e.i$e cu 3uA*ei *e u1tur)i <e prepar nbuite n ulei sau n unt i cnd snt gata se adaug mujdei de usturoi# <e ser"esc cu mmligu cald# 1'-,& Pi.#" *e 0re0e.i$e 1entru A porii' 6 prepeli%e, 475 g orez, .55 g unt, . ceap, . foaie de dafin, cteva boabe de piper, 1repeliele se cur ca n reetele anterioare, se srea , se introduc picioarele nuntru, se leag cu a, se aa ntr-o crati cu unt, se acoper i se nbu pn capt o culoare aurie# 3ntre timp se mic cratia ntorcnd i prepeliele# &poi se scot n alt "as, iar n untul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i se adaug i ore ul ales, splat i bine scurs de ap# <e stinge ore ul !dup ce s-a prjit mpreun cu ceapa 89A min$ cu de dou ori i jumtate mai mult ap clocotit dect cantitatea de ore # <e adaug foaia de dafin, boabele de piper, se potri"ete de sare i se d n fiert 89A min, dup care se amestec i peste ore se aa prepeliele !fr a$ tiate n dou sau n patru# <e acoper i se introduc n cuptorul ncl it cu ua deschis, unde se in :09:8 min# 1'-'& Pre0e.i$e cu 3#;%re +er*e <e prepar la fel ca puiul cu mazre !"# reeta B==$# 1'--& Ciu.#3# *e 0re0e.i$e <e prepar la fel ca ciulamaua de porumbel !"# reeta 108:$# 1'-2& Pre0e.i$e u30.ute 6 prepeli%e, .75 g pesme%i, 6 ou, . legtur de ptrun"el verde, 75 g unt, fic%ei de prepeli%, piper, sare, 1repeliele se jumulesc, se prlesc la flacr, se terg, li se scot intestinele, mruntaiele i plmnii care se arunc, oprindu-se numai ficatul care se introduce n umplutura pregtit astfel' se freac glbenuurile cu unt, se

351

adaug pesmeii sfrmai, ficeii tocai, ptrunjelul "erde tiat mrunt, piper, sare i albuurile btute spum, toate amestecate lejer# 1repeliele umplute se pun ntr-o ta" uns, se ung i ele pe deasupra i se introduc n cuptor# <e in la fript cam ;09=0 min# *ac cuptorul este mai ncins se in maximum :0 min# 1'-6& P)t?r(ic8i .# "ri6#re 1otrnichile, n general, se prepar ca i prepeliele, numai c, dup ce au fost mpucate, se in atrnate ntr-un loc rcoros, := de ore# *ac timpul este friguros se pot ine i mai multe ile# <e cur de pene !se jumulesc$ numai n momentul n care se prepar mncarea, altfel se nnegresc# *up ce se cur de pene, se trec prin flacr, li se scot intestinele care se arunc, oprindu-se numai ficatul# <e terg bine n interios i pe deasupra, picioarele se introduc nuntru, dup care se srea puin# 1entru frigere se n"elete fiecare cu cte o foaie de "i uns cu unt i apoi ntr-o felie de slnin tiat foarte subire i att de lat ca s cuprind potrnichea n ntregime, dup care se leag cu a# <e frig la frigare sau la cuptor, la fel ca i prepeliele# 3nainte de a fi ser"ite se de leag de a i se ser"esc cu di"erse garnituri, sau numai cu pilaf de ore # 1'-/& P)t?r(ic8i cu 1tru6uri 6 potrnic i, .55 g unt, . ;g struguri tmioi, 455 ml vin sec, . lin8 gur de coniac, 75 g za r, .>4 lingur de fin, zeama de la "umtate de lmie, 1otrnichile se cur aa cum s-a artat n reeta precedent, dup care se taie n dou sau n patru, se srea puin i se pun la prjit cu jumtate din cantitatea de unt# <e prjesc pe ambele pri pn se rumenesc, apoi se scot n alt "as# 3n untul rmas se presar fin, se stinge cu lichidul cu care s-a stins ahrul carameli at i se rstoarn peste bucile de potrniche, lsndu-se s mai fiarb cte"a minute# 3ntre timp, se aleg boabe de struguri tmioi !numai cele ntregi i necrpate$, se pun ntr-o ta" uns, mpreun cu restul de unt, i se introduc n cuptorul ncins, pentru 10 min, s se cleasc puin# &poi se sting cu "in i se rstoarn peste bucile de potrnichi# <e adaug coniacul, se potri"ete la gust cu eam de lmie i mpreun se mai dau ntr-un singur clocot# 1entru a da un gust i mai plcut se pot aduga la urm cte"a linguri de lichior F)herrT brandTG sau "iinat# <e ser"este cu garnitur de pilaf de ore sau cu glute de fran el !"# reeta 1;:;$# *up aceeai reet se pot prepara i prepelie cu struguri# 1'-8& P)t?r(ic8i ?(%7uite cu 3ere 1otrnichile se cur ca n reetele anterioare, oprindu-se numai ficatul# <e terg bine n interior, se srea puin pe deasupra i n fiecare se introduce cte o bucat de mr acrior, ct ncape n interiorul potrnichii# <e coase, se ung cu unt i se nbu la fel ca i prepeliele# <e ser"esc cu garnitur de pilaf de ore # 1'-9 !it#ri .# "ri6#re 352

Sitari, felii de slnin, felii de franzel, unt sare, <itarul, dup ce a fost "nat, se ine :9; ile n pene, atrnat cu capul n jos, ntr-un loc rcoros# <e cur de pene numai dac se frige imediat, altfel se nnegrete# <itarul jumulit de pene se terge mai nti cu un prosop uscat de buctrie, dup care se trece prin flacr# <e face apoi o tietur la gt prin care se scot gua i pipota# <e nltur fierea i maul gros, iar restul de mae i ficatul rmne nuntru sau se scot afar i se prepar din ele separat tartine# <itarul pregtit se srea , pieptul se n"elete cu o felie subire de slnin, apoi se rsucete capul, iar ciocul se nfige prin felia de slnin n pulp# >elia de slnin se leag cu o a ca s nu cad# *up aceea, sitarul se nfige pe frigare i se frige n"rtindu-se deasupra jarului potri"it de ncins# <e ser"ete cu cartofi prjii i cu salat de se on, sitarul ae ndu-se pe cruton de pine prjit n unt# 1'20& I(te1ti(e i 3%ru(t#ie *e 1it#ri *up ce s-au scos intestinele i mruntaiele sitarului, se nltur gua, fierea i maul gros, iar pipota se golete, se cur, se spal i se toac mpreun cu intestinele i ficatul# <e ia apoi o ceap mic, se taie foarte mrunt, se pune la prjit cu ;0 g unt i, cnd ncepe s se rumeneasc puin, se adaug mruntaiele tocate mrunt, piper pisat, sare dup gust i mpreun se clesc A98 min# La urm se mai adaug ptrunjel "erde tiat mrunt i puin "in alb, astfel nct compo iia s rmn sc ut# )u aceast compo iie se ung felii de fran el prjite n unt# %le se ser"esc ca tartine la gustare, sau pe lng friptur de sitar# 1'21& !it#ri .# t#+% Sitari, unt, sare, piper, o coal de rtie pergament, <itarul, dup ce este curat ca n reeta 1;=B, se unge cu unt pe deasupra, se nfoar ntr-o foaie de hrtie pergament uns cu unt, se aa ntr-o ta" uns, se introduce n cuptorul bine ncins i se frige :89;0 min# 1'2,& !it#ri ?(%7ui$i 1entru nbuire sitarii, dup ce au fost curai !"# reeta 1;=B$, se srea , se piperea i, n loc s se n"eleasc cu felii de slnin, se ung bine cu unt# <e aa ntr-o crati ncptoare ca s stea mai distanai, se adaug unt, se acoper cu un capac i se frig nbuit pe foc iute# *in cnd n cnd se ntorc i dup ce s-au rumenit se micorea focul i se mai nbu aproximati" :0 min# *up aceea, se scot n alt "as, iar sosul format n ta" se stinge cu cte"a linguri de "in sau cu sup de oase, apoi se strecoar i se ine la cald# La ser"ire sosul fierbinte se toarn peste fripturi de sitari, care se ser"ete cu cartofi prjii, ma re "erde, morco"i sote i, dup gust, alte garnituri# 1'2'& #;#( >a anul nu se prepar n iua n care a fost mpucat# .rebuie inut cte"a ile, mai ales dac este btrn, atrnat cu capul n jos, pentru fe andare !frge ire$# *urata inerii la frge ire depinde de "rsta fa anului i de temperatura la care se ine# &stfel, pe timp rece, fa anul se ine :98 ile atrnat, iar pe timp mai puin rcoros se ine 19: ile# >a anul, ca i 353

celelalte psri slbatice, nu se cur de pene nainte, dect n momentul n care se pune la marinat sau cnd se prepar pentru gtit# *up smulgerea penelor, fr ca s fie oprit fa anul se prlete se freac cu puin mlai, se spal i se terge cu prosopul de buctrie# <e scot apoi mruntaiele i se terge nuntru, fr s se spele cu ap# >a anul tnr nu se marinea , ci numai cel btrn# !1entru marinare, "# reetele 1;;;91;;8#$ 1'2-& #;#( "ri0t *ac este tnr, fa anul se frige fr s se in la fe andat sau se poate face o marinare rapid !dup reeta 1;;;$, inndu-se n compo iia de marinare :9; ore, dup care "natul de"ine fraged i aromat# *up aceea nu se mai srea fiindc a primit suficient sare din marinat# <e d apoi o anumit form fa anului' aripile se rsucesc pe spate, iar picioarele se scurtea 9 se taie pn la genunchi, se introduc nuntru ca s-i pstre e forma i se leag cu a# 1ieptul se n"elete n felii subiri de slnin i se leag cu a i slnina# !3n lips de slnin se poate n"eli cu o hrtie uns cu unt$# <e aa apoi ntr-o ta" uns i se introduce n cuptor# *up ;09=0 min de frigere se scoate hrtia i se las s se mai frig puin i s se rumeneasc frumos# 3n ta"a n care se frige fa anul se pot pune i cte"a felii de ceap, morco"i, elin, boabe de piper i, ca acestea s nu se ard, se adaug din cnd n cnd cte puin ap, iar fa anul se unge cu sucul din ta"# )nd este gata, se scoate fa anul din ta", iar sosul ce a rmas plus legumele se sting cu un pahar de "in sau cu sup de oase, ori cu ap cald# <e mai d n fiert pentru cte"a minute, dup care se strecoar, pasndu-se i legumele n sos# <osul se pune n sosier i se ser"ete fierbinte# >a anul se taie n momentul ser"irii, ca s nu se rceasc( dac se ncl ete, feliile se nnegresc i se usuc# 1ulpele se taie n dou, iar pieptul n felii, n aa fel ca la ser"ire s aib forma fa anului ntreg# La ser"ire se garnisete cu diferite garnituri' cartofi pai sau prjii, ma re sote, morco" sote, mere sufle, ciuperci fripte i altele, la care nu trebuie s lipseasc i cte"a foi de salat "erde# 1'22& #;#( ?(%7uit >a anul nbuit se prepar la fel ca n reeta precedent, numai c se frige nbuit ntr-un "as cu capac# 3n tot timpul nbuirii se adaug cte puin ap i se ntoarce pe toate prile# )nd fa anul este gata, se scoate din "as, iar sosul se drege la fel ca n reeta precedent i se ser"ete ntocmai, cu garniturile respecti"e# 1'26& Pi.#" *e "#;#( <e prepar la fel ca pilaful de pui !"# reeta BAC$ sau de orice alt pasre# 1'2/& #;#( 0#(e <e prepar la fel ca puiul pane !"# reeta B1=$# <e recomand fa anii tineri, altfel rmn tari# 1'28& #;#( cu 3#;%re <e prepar la fel ca i puiul cu mazre !"# reeta B==$# 354

1'29& #;#( 1er+it ?( 0e(#A *up ce fa anul a fost mpucat i inut n pene, atrnat :9; ile, se decupea capul cu gtul mpreun, fr s se ating cu cuitul pieptul, apoi se taie aripile pe lng corp, iar coada se taie mpreun cu "rful trtiei pe care se pstrea penele co ii# )apetele prilor decupate se freac cu sare sau se rumenesc n ulei ncins pentru a se e"ita alterarea acestora# <e cur apoi fa anul smulgnd restul penelor i se trece deasupra flcrii ca s se prleasc restul de puf# <e scot mruntaiele i n loc s se spele se terge cu un er"et uscat, se srea , se unge cu unt sau cu ulei, se nfoar ntr-o hrtie uns i se frige ntr-o ta" uns cu ulei i puin ap, la cuptor# *up ce fa anul s-a fript, se las s se rceasc# 3n acest timp se prepar 1809:00 g de past de ficat din ficatul fa anului i ci"a ficei de alte psri sau ficat de porc# Prepararea pastei? se taie mrunt o ceap, se prjete n 80 g unt i dup ce s-a rumenit puin, se adaug ficeii i se clesc mpreun pn ce snt gata !fr s se fac prea uscai$, se rcesc, se trec prin maina de tocat cu sita deas, dup care se mai freac cu 80 g unt, se potri"ete la gust de sare, piper i se mai adaug o lingur de coniac# )u aceast past se ung feliile tiate din pieptul de fa an i se pun la loc, reconstituind forma ntreag a fa anului# *eci fa anul se taie n buci, n aa fel ca, cu ajutorul pastei, feliile din piept s se poat monta la loc, iar dup aceea se ine la rece s se ntreasc pasta# 3ntre timp se pregtesc penajul i crutonul din pine# )rutonul se obine astfel' se taie o bucat de pine de lungimea fa anului, lat de 8 cm, groas de 89A cm i cu partea de sus puin scobit, ca s se poat ae a fa anul# )rutonul format se prjete n grsime pn capt o crusta puin aurie# <e aa fa anul pregtit pe cruton, apoi n cruton se nfige penajul !nfipt n prealabil n epue$' capul n fa, coada n spate, iar aripile ntinse alturi, ca s aib un aspect mai frumos# *up ce fa anul a fost pregtit, se decorea cu legume fierte, cu ou fiert i cu ptrunjel "erde, imitnd flori, diferite moti"e i dup aceea se napea cu aspic !se glasea $# 1n la ser"ire se ine la rece, iar la ser"ire, pe platou, n jurul fa anului se garnisete cu di"erse legume, cartofi pai, roii i foi de salat "erde )nd ncepe ser"itul se pre int aa cum s-a aranjat, apoi se scoate partea de dedesubt !suportul de cruton cu penaj$, iar fa anul rmne pe platou n mijlocul garniturilor# 1'60& #;#( cu ciu0erci <e prepar la fel ca puiul cu ciuperci !"# reeta B;0$# 1'61& #;#( u30.ut <e prepar la fel ca gina umplut !"# reeta 100:$ sau curcanul um8 plut !"# reeta 100;$# 1'6,& #;#( cu 3%1.i(e <e prepar la fel ca i curcanul cu msline !"# reeta 10:;$# 1'6'& 5#.#(ti(% *e "#;#( 355

<e prepar la fel ca galantina de pasre !"# reeta 1008$# 1'6-& O1tr)0e. *e "#;#( <e prepar la fel ca ostropelul de pui !"# reeta B8B$# 1'62& #;#( cu 13?(t?(% . fazan, .558455 g smntn, .55 g fin, . lingur de mutar, 486 boabe de ieniba ar, . lingur de zeam de lmie, piper pisat, sare, foaie de dafin, <e taie fa anul n buci, se srea i se prjete pe ambele pri n unt nfierbntat( cnd bucile s-au rumenit, se presar cu fin i mpreun se mai clesc 89A min# <e stinge cu ap cald, se adaug foaia de dafin, boabele de ienibahar i se las s fiarb pn se nmoaie carnea# &poi se adaug smntna amestecat cu mutarul i se potri"ete la gust de sare i eam de lmie# <e ser"ete cu garnitur de ore sau cu mmligu# 1'66& #;#( cu 3uA*ei *e u1tur)i . fazan, . cp%n de usturoi, 486 linguri de ulei, . lmie, piper, sare, .>4 lingur bulion, <e taie fa anul n buci, se srea i se prjete n ulei nfierbntat sau se frige la grtar ncins# 3n timpul frigerii la grtar, se unge cu ulei, iar dac se frige la tigaie se acoper cu un capac i, dup ce carnea s-a rumenit, se adaug, puin ap cald sau sup de oase i se nbu pe foc mai slab, pn ce carnea de"ine fraged# <e adaug usturoiul tocat mrunt, piperul pisat, bulionul i se potri"ete la gust de sare i eam de lmie# <e ser"ete cu cartofi fieri natur sau cu mmligu cald# 1'6/& #;#( cu 1)1 1i+et !sos de "in i arpagic$ . fazan, 655 g ciuperci, .55 g costi% afumat, .55 ml vin, 755 g ar8 pagic, .55 g unt, . ceap, 65 g fin, . lingur de bulion, piper pisat, . legtur de verdea%, 789 felii de franzel (crutoane), <e taie fa anul n porii, se srea i se pune la prjit n unt# *up ce bucile sau rumenit se scot i se pun n alt "as, iar n untul rmas de la prjit se adaug ceapa tiat mrunt i dup ce s-a clit 89A min, se adaug ciupercile tiate subire i se mai prjesc mpreun pn scade eama lsat de ciuperci# <e presar cu fin, se stinge sosul cu "in i cu ap cald, dup care se rstoarn peste carne, se mai adaug piperul, bulionul, "erdeaa tiat mrunt i cu totul se mai fierbe pe foc slab# 3ntre timp, se taie costia i se prjete pn se rumenete, se scoate, iar n untura lsat de costi se nbu arpagicul curat, la care se mai adaug puin ap i se nbu sub capac# *in cnd n cnd se scutur cratia, fr s se amestece cu lingura# *up ce arpagicul s-a nmuiat, se rstoarn peste carne, se adaug pe deasupra felii de costi, se potri"ete la gust i dac este ne"oie se mai adaug ce"a lichid# !,ncarea trebuie s fie sc ut$# ,ncarea se mai introduce n cuptorul ncins i se ine cam 10 min# *up dorin, se ser"ete pe crutoane de pine prjite n unt( se aa crutoanele pe un platou cald, iar pe acestea se pune cte o porie de carne, peste care se 356

toarn sosul cu ciupercile, mpreun cu arpagicul i costia, presrndu-se pe deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1'68& !u0% *e "#;#( cu 6%.ute *e 6ri . fazan, . ceap, . morcov, .>4 %elin, cteva boabe de piper, . leg8 tur de ptrun"el verde, sare, glute, *eoarece din fa anul btrn nu iese friptur fraged, se "a prepara sup, care este mai gustoas dect din oricare alt pasre# >a anul pentru sup nu se marinea , dar din iua mpucrii se ine ntr-un loc rcoros cte"a ile, atrnat cu capul n jos# *up aceea se cur de pene, se prlete, se freac cu puin mlai, se spal i i se scot intestinele# &poi se spal din nou i se pune la fiert cu ap rece# *up primul clocot se spumuiete, se adaug sare, ar a"atul de sup tiat n patru la capete i cte"a boabe de piper# !7ar a"atul tnr se pune n sup cnd carnea fa anului este aproape fiart$# La urm supa se strecoar# <e ser"ete cu glute de gri !"# reeta AC:$ sau cu tiei de cas !"# reeta AC8$# )arnea se ser"ete cu legumele din sup i cu mujdei de usturoi# 1'69& Ci)r7% *e "#;#( D .# 6rec <e prepar la fel ca ciorba de pasre (de gin) D la grec !"# reeta A;1$# 1'/0& 5?1c% 1%.7#tic% .# t#+% . gsc, 75 g untur, componente pentru pregatirea narinatei, *up ce a fost inut la fe andat, gsca se cur de pene, se prlete, apoi se freac cu mlai i se spal pe deasupra# <e scot mruntaiele i se opresc numai inima i ficatul, restul se arunc# <e taie gsca n patru i se pune ntr-un "as pentru marinare# <eparat se pun la fiert componentele pentru marinat' .55 ml o%et, 655 ml ap, 455 ml vin, cteva felii de morcovi, ceap, %elin, .84 foi de dafin, citeva boabe de piper, cimbru, . cp%n de usturoi, sare, .oate componentele la un loc se pun la fiert ntr-un "as acoperit, timp de 10 min, dup care se ia marinata de pe foc i se toarn cldu peste carne, inndu-se apoi la loc rcoros# 3n acest mod, carnea de gsc poate s se marine e n cte"a ore sau ile, aceasta depin nd de "rsta "natului# 3n fiecare i se ntoarce carnea i se ine acoperit# )nd se scoate carnea din marinat, se terge, se pune ntr-o ta" groas de tuci sau smluit, se unge cu untur, se toarn puin ap i se introduce n cuptorul ncins# 3ntre timp, se ntorc bucile ca s se rumeneasc bine pe toate prile, dup care se reduce focul i se continu frigerea ca s se ptrund carnea# *ac este tare carnea, se adaug puin ap sau eam de marinat i se mai las la cuptor, iar dac se rumenete i nu este nc moale, se mai nbu pe plit !plita poate fi nlocuit cu un disc din tabl groas, pus pe ochiul araga ului$# >rigerea unei gte mai btrne poate s dure e de la : pn la ; ore# 1'/1& 5?1c% 1%.7#tic% cu 3%1.i(e .>4 gsc, 475 g msline, . lmie, .55 ml ulei, 455 ml vin, 455 g ceap, 65 g bulion, cteva boabe de piper, . foaie de dafin, . ramur de cimbru, .>4 lingur de fin, 357

1regtirea gtii se face la fel ca n reeta precedent, numai c n loc s se frig n cuptor se pune la prjit# <e taie n buci potri"ite, cte o bucat sau cte dou buci la o porie, i se prjesc pe ambele pri pn se rumenesc# <e scot n alt "as, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap n cantiti potri"ite# &poi se rstoarn sosul peste carnea prjit i se mai fierb mpreun pn se nmoaie carnea# *up aceea se adaug mslinele oprite, boabele de piper, cimbrul, foaia de dafin, coaja de la o lmie, se potri"ete de sare, se adaug "in i mpreun se mai fierb 10 min# <e ser"ete cald sau rece, garnisit cu felioare de lmie subiri# !3n loc de "in se poate aduga n mncare eam de la marinat sau eam de lmie$# 1'/,& 5?1c% 1%.7#tic% cu ciu0erci .,4 ;g carne de gsc, :55 g ciuperci, .55 ml ulei, .55 g ceap, .55 ml vin, . legtur de ptrun"el verde, piper, sare, <e prepar la fel ca gsca cu msline, numai c n loc de msline se adaug ciupercile pregtite sote# La urm, n loc de felioare de lmie, se presar pe deasupra ptrunjel "erde tiat mrunt# 1'/'& 5?1c% 1%.7#tic% cu +#r;% 3ur#t% <e prepar la fel ca ra%a pe varz !"# reeta 10=1$# La fel se mai poate prepara gsc slbatic cu ore , gutui sau cu di"erse legume# 1'/-& R#$% 1%.7#tic% .# t#+% 1#u ?(%7uit% &tt marinarea ct i pregtirea raei slbatice se face la fel ca n reeta 1;C0# !5sc slbatic la ta"#$ 1'/2& R#$% 1%.7#tic% cu 1)1 0ic#(t . ra%, .55 ml ulei, .55 ml vin, . lingur de bulion, . lingur de fin, .>4 lingur de mutar, .55 g ceap, .>4 %elin, 455 g castraveciori, . foaie de dafin, cimbru, piper, o%et, sare, *up marinare raa se taie n buci care se prjesc n ulei# <e scot bucile ntr-o crati, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt i dup ce se clete puin se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap cald, apoi se rstoarn peste bucile de ra prjite# <e adaug castra"eciorii curai de coaj, de semine i tocai foarte mrunt, piperul, foaia de dafin, cimbrul, mutarul i se las s fiarb pn ce carnea este gata# La urm se adaug "inul i se potri"ete la gust de sare i de oet, iar n timpul fierberii se adaug eam de marinat strecurat# <e ser"ete cu cartofi fieri natur, stropii cu unt i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1'/6& O1tr)0e. *e r#$% 1%.7#tic% <e pregtete la fel ca n reeta precedent, numai c n mncare nu se pun castra"ei# <e adaug la urm o cpn de usturoi tiat foarte mrunt, clit puin n ulei ncins i stins cu oet, apoi se rstoarn peste mncare cnd este gata i mpreun se mai fierb 89A min# <e ser"ete cu cartofi natur care se stropesc cu unt i se presar deasupra cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 358

1'//& R#$% 1%.7#tic% cu 3%1.i(e <e prepar la fel ca gsca slbatic cu msline !"# reeta 1;C1$# 1'/8& R#$% 1%.7#tic% cu c#1tr#+e$i 3ur#$i . ra%, . ;g castrave%i mura%i, .55 g untur, 65 g bulion, .55 g ceap, 486 roii, . lingur cu vrf de mrar verde tiat mrunt, . lingur de fin, . frunz de dafin, sare, *up ce a stat n marinat, se scoate raa, se terge i se taie n buci# <e trece prin fin i se pune la prjit n untur ncins# *up ce bucile s-au prjit se scot n alt "as, iar n untura rmas se prjete ceapa tiat mrunt i, dup ce aceasta s-a prjit puin, se adaug restul de fin, bulionul i se stinge cu ap cald# <e las s dea n dou-trei clocote, se rstoarn peste carne i se las s fiarb pn ce carnea este aproape gata# 3ntre timp, se cur castra"eii de coaj, se taie n cuburi mici, se pun ntr-un "as, se acoper cu ap i se fierb 109:0 min, dup care se scurg de apa n care au fiert# La castra"ei se adaug sosul de la mncarea respecti" i se mai fierb pn snt gata# *up aceea se rstoarn peste carne, se potri"ete la gust cu sare, se adaug deasupra roiile tiate i se introduce n cuptorul ncins, unde se ine pn ce eama scade potri"it, iar roiile se rumenesc puin# ,ncarea se ser"ete fierbinte, presrat pe deasupra cu mrar proaspt tiat mrunt# 1'/9& R#$% 1%.7#tic% cu ciu0erci <e prepar la fel ca i gsca cu ciuperci !"# reeta 1;C:$# 1'80& R#$% 1%.7#tic% cu +#r;% 3ur#t% <e prepar la fel ca i ra%a pe varz !"# reeta 10=1$# 1'81& Lii$% .# t#+% cu 1)1 0ic#(t . lii%, .55 g untur, .55 g slnin proaspt, 455 g castrave%i mu8 ra%i, .55 ml vin, . linguri% de mutar, 75 g bulion, .>4 lingur fin, .55 g ceap, .55 ml zeam de marinat sau o%et, sare, cimbru, foaie de dafin, piper, Liia, ca i raa slbatic, se ine :9; ile ntr-un loc rcoros, atrnat pentru fe andare# )nd timpul este rece se poate ine i mai multe ile# *up fe andare, liia se cur de pene( dar cum penele se smulg foarte greu, este mai bine s se jupoaie de piele mpreun cu penele# <e scot apoi mruntaiele, dup care carnea se pune la marinat# !1entru marinat "# reetele 1;;;91;;8#$ <e scoate din marinat n momentul pregtirii mncrii, se terge bine, se nfoar n felii de slnin tiat foarte subire, se leag cu o a, se aa ntr-o crati uns cu untur i se introduce n cuptor# *up ce carnea s-a rumenit puin, se adaug legumele de la marinat sau altele !cte"a felii de ceap, morco"i i elin$, cte"a boabe de piper, cimbru, o foaie de dafin i puin ap# <e frige n continuare pn ce carnea este gata, apoi se scoate friptura n alt "as, iar legumele se presar cu fin i mpreun se prjesc nc 10 min, dup care se adaug bulionul i se stinge cu "in i cu puin ap, att ct trebuie ca sosul s fie 359

potri"it# <e d n fiert i dup 89A min se strecoar pasndu-se# 3n sosul strecurat se adaug castra"eciorii curai de coaj i tocai foarte mrunt, carnea de lii fript i tiat n buci, mutarul, piper pisat i se potri"ete la gust de sare, oet sau se adaug eam de la marinare i mpreun se mai fierb :0 min# <e ser"ete cu glute de cartofi sau cu pilaf de ore # 1'8,& Lii$% cu 3%1.i(e <e prepar la fel ca n reeta precedent, numai c nu se n"elete liia n slnin i se prepar cu ulei n loc de untur, iar la urm se adaug n loc de castra"eciori mslinele oprite separat pentru desrare# )nd este aproape gata se adaug felii de lmie fr coaj i fr smburi i se mai las s dea n cte"a clocote# !3n loc s se frig liia ntreag la cuptor, ea poate fi tiat n buci i apoi prjit#$ *up prjire se scoate carnea n alt "as, iar n uleiul rmas se clesc legumele tiate n felii subiri, se adaug o lingur de fin, bulion, mirodeniile i se stinge cu puin ap# <e las s mai fiarb :09;0 min, dup care se strecoar pasnd legumele mpreun cu sosul peste bucile de lii prjite i se las s mai fiarb totul pn ce carnea este gata# <e adaug apoi mslinele, felii de lmie, "inul, se gust dac mai este ne"oie de sare i se mai d n cte"a clocote# <e ser"ete rece# 1'8'& Lii$% cu ciu0erci . lii%, 6558:55 g ciuperci, 75 g untur, 75 g unt, .558455 g ceap, .>4 lingur fin, 65 g bulion, .55 ml vin, . legtur de ptrun"el verde, piper, sare, *up ce liia a fost inut n bai !marinat$, se scoate, se terge carnea, se taie n buci, se trece prin fin i se pune la prjit n untur ncins# *up ce bucile s-au prjit, se scot n alt "as, iar n untura rmas se prjete ceapa tiat mrunt, apoi se adaug bulion i se stinge cu ap cald# *up cte"a clocote se strecoar sosul peste carne, lsndu-se la foc mic s fiarb pn se nmoaie carnea# 3ntre timp se clesc ciupercile cu unt, puin sare i piper, iar cnd scade eama pe care au lsat-o ciupercile, se adaug "inul i se rstoarn peste carne i mpreun se mai fierb 10 min# La ser"ire se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# .6<:, )ii% cu varz murat <e prepar la fel ca ra%a pe varz !"# reeta 10=1$# .6<7, )ii% cu castrave%i mura%i <e prepar la fel ca ra%a slbatic cu castraveti mura%i !"# reeta 1;C8$#

12&,& @MNAT CU PR
Kupuirea iepurelui, -epurele se aga de picioarele dinapoi n dou crlige distanate ntre ele la 1:91A cm# <e ncepe prin a tia pielea n jurul labelor, apoi de la ncheieturile picioarelor de dinapoi se trage blana n jos de pe tot corpul, rsucind-o n acelai timp cu prul nuntru# 360

1icioarele din fa se taie de la ncheieturi, urechile de asemenea, pentru a se putea jupui capul# &colo unde pielea nu se desprinde de corp, ne ajutm, tind cu "rful unui cuita foarte ascuit# *up jupuire se controlea s nu rmn pr pe corp# <e pune un "as sub iepure pentru scurgerea sngelui, dup care se spintec pe burt n lungul abdomenului pn la piept i se scot organele cu mare atenie, pentru a nu se sparge "e ica biliar !fierea$# )nd se scoate inima, trebuie a"ut grij ca sngele s se scurg n "asul amintit anterior# <ngele i cheagurile de snge se amestec cu :009;00 ml "in !de preferat rou$ i se pstrea la rece# &cest amestec "a fi folosit pentru pregtirea sosului la mncarea de iepure sau pentru ciorb de iepure# )arnea se taie n sferturi sau n porii !carnea nu se spal dect n locurile unde este murdar$ i se pune la marinat, aa cum s-a artat n partea introducti" a cap# 18# 0lana se presar cu sare, se freac cu mlai, se ntinde pe o scnduric cu prul n jos, se bate pe margine cu cuie i se pune la uscat# 1'86& ri0tur% *e ie0ure ?30%(#t% cu 1.%(i(% .,7 ;g carne de iepure (partea crnoas), 455 g slnin proaspt, . cp%n de usturoi, .55 ml ulei, sare, piper, -epurele se pune la marinat aa cum s-a artat n reeta 1;;;# !-epurele tnr poate fi gtit i fr s fie marinat#$ *up ce a stat la marinat, carnea se scoate, se terge, se mpnea cu u"ie de slnin i usturoi, se presar cu sare i piper, se unge cu ulei, se pune ntr-o ta" cu ulei bine ncl it i se introduce n cuptorul bine ncl it# 3ntre timp se stropete cu sosul din ta" i, dac sosul scade, se adaug cte puin eam din marinat i la urm un phrel de "in# <e ser"ete tiat n buci i foarte fierbinte, pe platou ncl it i cu garnituri dup plac' cartofi prjii, gogonele cu cartofi, ore i altele# 1'8/& Ie0ure cu .e6u3e 1entru A porii' .,4 ;g carne de iepure, 455 g ceap, . %elin, 455 g morcovi, 486 ardei grai, . cp%n de usturoi, 655 g cartofi, 75 g bulion, 486 roii, .>4 linguri% de boia, . frunz de dafin, cteva boabe de piper, cimbru, . pa ar de vin, 655 ml ulei, . legtur de ptrun"el verde, 3n jumtate din cantitatea de ulei se prjete carnea marinat tiat n buci i cnd este gata se scoate i se pune n alt "as, iar n uleiul rmas se prjete ceapa i usturoiul tiate mrunt# )nd ceapa este aproape prjit se adaug bulionul, boiaua, foaia de dafin, piper, cimbru i se stinge cu "in# )a friptura s aib sos deajuns se mai adaug ap cald i se las 89A min la fiert, dup care se rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este gata# 3ntre timp, n uleiul rmas se nbu separat legumele tiate n buci mici# )nd legumele s-au clit se sting cu ap cald i se las s fiarb pn snt gata, dup care se adaug peste carne i mpreun se mai fierb 89A min# La ser"ire se presar cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1'88& Ie0ure cu 3%1.i(e 6%tit 6recete 1entru A porii' . ;g carne de iepure, .75 ml ulei, .55 g ceap, .55 g morcovi, .>4 %elin, 75 g bulion, 455 ml vin, . foaie de dafin, . g boabe

361

de piper, . crengu% de cimbru, . lmie, .558.75 g snge de iepure, 655 g arpagic, 455 g msline, . cp%n de usturoi, sare i o%et, dup gust, *up ce carnea s-a scos din marinat, se "nt, se taie n buci i se pune la prjit n ulei ncins# )nd este gata se scoate i se pune ntr-un alt "as, iar n uleiul rmas se prjesc ceapa, morco"ul, elina, toate tiate n felii subiri# *up ce legumele s-au prjit, se adaug usturoiul tocat mrunt, bulionul, sngele de iepure i se stinge cu eama de la marinat# &poi se adaug i condimentele' foaie de dafin, cimbru, boabe de piper, cte"a linguri de oet i sare, dup gust# <e mai las s fiarb circa 1 or, dup care se strecoar, pasndu-se peste carnea prjit# <e adaug mslinele n prealabil oprite, cte"a felii de lmie fr coaj i fr smburi, "inul i se las s fiarb pn ce carnea este gata# La urm, dup ce mncarea s-a luat de pe foc, se mai adaug arpagicul nbuit separat# <e ser"ete rece, ornndu-se pe deasupra cu felii de lmie, 1'89& E1c#.)0 *e ie0ure (#tur 1entru A porii' . ;g carne macr de iepure, .55 ml ulei sau .55 g untur, 65 g fin, 65 g bulion, . ceac de vin, sare, piper pisat, )arnea pentru escalop se taie n fileuri, cte dou buci pentru o porie, care se bat puin cu ciocanul de carne# <e presar cu sare i cu piper pisat, se dau prin fin i se prjesc n grsime ncins pn se rumenesc pe ambele pri# *up aceea se scot ntr-o crticioar, se adaug puin ap cald, se acoper i se las la foc ncet s fiarb 10918 min# 3n timpul nbuirii se scutur crticioara ca s nu se prind escalopul de fundul acesteia# 3n grsimea din crticioara n care s-a prjit escalopul se presar puin fin, <e rumenete puin, apoi se adaug bulionul i se stinge cu "in i cu puin ap# <e d n fiert, se rstoarn peste escalop, lsndu-se s fiarb mpreun pn ce carnea este gata# <e ser"ete cu di"erse garnituri sau cu cartofi fieri natur, stropii cu unt i presrai cu ptrunjel "erde tiat mrunt# 1'90& E1c#.)0 *e ie0ure cu ciu0erci 1entru A porii' . ;g carne de iepure din pulp, .55 g unt sau ulei, :55 g ciuperci proaspete sau . cutie de .>4 ;g ciuperci conservate, . ceac de vin, . lingur de fin, . legtur de ptrun"el verde, sare, 3n ceea ce pri"ete pregtirea escalopului se folosete reeta precedent, n plus adugndu-se ciupercile care se prepar n felul urmtor' dup ce au fost curate i splate, ciupercile se taie n felii subiri i se pun la prjit n unt sau n ulei ncins !sau n uleiul n care s-a prjit escalopul$# *up ce ciupercile s-au prjit puin, se adaug fina, se mai prjesc mpreun puin, se sting cu "in i se adaug puin ap fierbinte, apoi se rstoarn peste escalop i se mai fierb mpreun pn ce carnea este gata# 1'91& !i+e *e ie0ure 1entru A porii' .,4 ;g carne de iepure macr, .>4 l vin negru, 655 g ciuperci, 755 g arpagic, 455 g costi% afumat, .55 g untur, . lingur de fin, 65 g bulion, . ceap, . morcov, . %elin, . fir de cimbru, . foaie de

362

dafin, . cp%n de usturoi, . g piper pisat, .558.75 g snge de iepure, 9 crutoane de franzel pr"it, )arnea de iepure proaspt sau marinat se taie n porii !cte dou de persoan$ i se prjete n untur pn ce se rumenete, dup care se scoate i se pune n alt "as# 3n untura n care s-a prjit carnea se pun la prjit legumele tiate n felii foarte subiri# *up ce s-au prjit puin se presar peste ele fina uscat, se adaug bulion i, dac este, snge de la iepure# <e stinge cu "in sau cu ap fierbinte i se las s fiarb pn ce se nmoaie legumele# *up aceea se strecoar sosul n "asul n care se afl carnea, pasndu-se i legumele# <e adaug apoi usturoiul tocat i condimentele, lsndu-se s fiarb la foc ncet, pn ce carnea este gata# 3ntre timp se prjete foarte puin costia tiat n cubulee i se scoate, iar n grsimea rmas de la costi se prjesc ciupercile tiate n felii subiri# *up cte"a minute de prjire se rstoarn peste carne, la care se mai adaug arpagicul !care a fost nbuit separat, din timp 9 "# reeta B0$, costia, "inul sau sup de oase, se potri"ete la gust, iar dac mncarea este prea sc ut se mai adaug "in sau ap fierbinte i se mai dau ntr-un singur clocot# 3nainte de ser"ire se scoate din mncare foaia de dafin i crengua de cimbru# 1e un platou bine ncl it se aa crutoane de fran el prjite, peste care se pun bucile de carne# <e acoper apoi cu sosul preparat dup reeta precedent# <e ser"ete foarte fierbinte# 1'9,&P#teu *e ie0ure Partea crnoas de la un iepure, 755 g carne de porc (pulp sau fi8 leu), 955 g slnin proaspt, 486 g piper pisat fin, nucoar ras, 75 g coniac, sare, *up ce iepurele a fost jupuit de blan, se marinea sau se prepar proaspt# <e cur carnea de pielie, dup care se scot muchiuleii i toat carnea de pe oase# ,uchiuleii se taie n dou, n lung, i se n"elesc n felii de slnin tiat ct mai subire !slnina se subia btndu-se cu ciocanul de carne$# )arnea de iepure de osat i carnea de porc se trec de dou ori prin maina de tocat !a doua oar cu sit deas$, apoi se amestec, frmntndu-se bine, i se adaug cte puin ap !cte"a linguri$, piperul, nucoara, coniacul, 100 g slnin tiat n cubulee i sare, dup gust# Numtate din compo iie se aa ntr-o form tapetat cu felii de slnin foarte subiri la mijlocul creia, pe dou rnduri, se pun muchiuleii n"elii n slnin i peste ei se adaug restul de compo iie# >eliile de slnin care au tapetat forma se ntorc de pe marginile formei peste compo iie# !)ompo iia mai poate fi acoperit cu un aluat simplu preparat din fin i ap#$ >orma umplut se aa ntr-o ta" cu ap clocotit i se introduce pentru 1 1D:9: ore n cuptorul ncins, unde trebuie s fiarb fr ntrerupere# 3n ca ul n care scade apa n ta", se mai adaug ap, iar ca s nu se ard pateul, pe deasupra se acoper cu o hrtie groas, uns cu grsime# 1ateul se ncearc dac este gata prin nepare cu un beior subire( dac nu iese deasupra un suc de culoare ro , nseamn c pateul este gata# <e scoate forma din cuptor, se cur pe deasupra de coc, se acoper cu o scnduric peste care se pune o greutate de circa : Jg ca s se prese e i se ine la rece pn a doua i# *up ce s-a rcit bine, pateul se scoate din form, scufundnd fundul acesteia ntr-un "as cu ap clocotit#

363

<e rstoarn pe un platou plat i bine rcit i se pune din nou la rece pentru cte"a minute# <e ser"ete fie n"elit n staniol pentru a fi tiat, fie tiat felii# 1ateul tiat n felii se glasea cu aspic i se garnisete tot cu aspic tiat n diferite forme# &spicul se prepar dup reeta 18=1# 1'9'& P#teu *e ie0ure 1i30.u . ;g carne de iepure, 755 g carne de porc, 755 g ceap, 655 g un8 tur, 455 g unt, 75 g coniac, piper pisat, sare dup gust, )arnea de iepure i de porc se taie n buci mici care se pun la prjit n untur nfierbntat# <e adaug ceapa tiat mrunt i se prjesc mpreun, a"nd grij s nu se rumeneasc prea tare# <e las s se rceasc, dup care se trec de dou ori prin maina de tocat cu sita deas# <e adaug untul, coniacul, piperul i sare dup gust, apoi se amestec bine# 1asta respecti" se aa pe un platou, dndu-i forma dorit i se pune la rece# <e poate ser"i fie tiat felii, fie lsat pe platou i ornat cu legume !roii, gogoari, morco"i, frun e de ptrunjel "erde$ i feliue de ou fiert tiate n di"erse forme# 1e deasupra se poate pune aspic# *ac se ser"ete pe platou i nu se ornea cu legume, poate fi ornat cu unt, folosind priul pentru a desena di"erse forme, dndu-i un aspect ct mai frumos# 3n pateul de iepure se poate folosi i ficat de iepure sau de porc i n ca ul n care compo iia este prea compact se adaug puin "in sau sup rece# ,ai poate fi ser"it n porii mici care se pun n cecue de cafea i se rstoarn pe platou dup ce compo iia s-a rcit bine# 1entru aceasta, cecuele se afund cu partea inferioar n ap clocotit pentru a se putea desprinde pateul# <e ornea cum s-a artat nainte# 1'9-& Ie0ure *e c#1% -epurele de cas se jupoaie de blan ca i cel slbatic i se prepar la fel# -epurele tnr se prepar fie proaspt, fie se pune la marinat i se ine cte"a ore, sau de seara pn dimineaa# )ompo iia marinatei este urmtoarea' 455 ml o%et, 455 ml vin, 75 ml ulei, . cp%n de usturoi pisat, .84 foi de dafin, cimbru, cteva felii de ceap i de %elin, cteva boabe de piper i de ieniba ar, -epurele de cas se spal, se cur de toate pieliele i de "ine, se taie n buci potri"ite, se amestec cu ceapa i elina tiate n felii subiri i apoi se acoper cu componentele artate# 3n loc de marinare, carnea de iepure de cas poate fi oprit cu urmtoarea soluie' .>: l o%et, .>: l ap, . ceap i . %elin tiate felii sub%iri, .84 foi de dafin, cteva boabe de pi8 per, sare, dup gust, .oate ingredientele se pun la fiert ntr-un "as acoperit i se dau ntrun singur clocot, dup care se rstoarn peste carnea ae at ntr-un "as# *up cte"a ore carnea se poate gti# 1rin marinare se nltur mirosul specific crnii de iepure i totodat se condimentea gustul acesteia# .rebuie a"ut grij s se adauge la mncare, n timpul fierberii, i eama strecurat de la marinat !n care s-a marinat carnea iepurelui$# 1'92& Ie0ure *e c#1% cu ciu0erci

364

1entru A porii' . ;g carne de iepure, :55 g ciuperci, 95 g unt, 95 ml ulei, . g piper pisat, .55 g ceap, .55 ml vin, 75 g smntn, . legtur de ptrun"el, sare, ,arinarea crnii se face ca n reeta precedent# )arnea scoas din marinat se terge, se taie n buci potri"ite i se pune la prjit n unt sau n untur# )nd carnea s-a rumenit, se adaug ceapa tiat mrunt i se prjete puin, apoi se stinge cu "in i cu puin ap cald# <e mai las la fiert la foc ncet pn se nbu ciupercile, care se adaug cnd carnea este aproape gata# <e potri"ete de sare i de piper, se adaug smntn i ptrunjelul "erde tiat mrunt# 1ot fi folosite i ciuperci conser"ate, iar dac snt proaspete, se cur, se spal n mai multe ape, se taie n felii subiri i se pun cu unt la nbuit# <e nbu pn cnd scade eama lsat de ele, apoi se rstoarn peste carne i mpreun se mai las s fiarb cte"a minute !ciupercile proaspete pot fi nlocuite i cu ciuperci uscate, acestea punndu-se din timp la nmuiat n ap cldua( apa n care s-au nmuiat ciupercile se adaug la mncare$# 1'96& Ie0ure *e c#1% cu 13?(t?(% 1entru A porii' . ;g carne de iepure, . ceap, . lingur de fin, .>4 lingur de mutar, 486 boabe de ieniba ar i de piper, .55 g smntn, 95 g unt, sare, )arnea scoas din marinat se terge, se taie n buci i se pune la prjit n ulei ncins# *up ce carnea s-a prjit, se adaug ceapa tiat mrunt i se clesc mpreun pn cnd se rumenete i ceapa puin, apoi se adaug 1D: lingur de fin, piperul i ienibaharul i se stinge cu ap# <e las s mai fiarb pn ce carnea este gata# <e adaug smntna care n prealabil se amestec cu 1D: lingur de fin i cu una de mutar i se mai fierb mpreun :9; min# 1'9/& Ie0ure *e c#1% cu 1)1 #.7 1entru A porii' . ;g carne de iepure, 95 g unt, 95 ml ulei, 75 g fin, cteva boabe de piper, sare i zeam de lmie dup gust, <e taie carnea n buci i se pune la prjit n ulei ncins# *up ce carnea s-a rumenit pe toate prile, se stinge cu ap cald, se adaug piper i sare i se las s fiarb pn este gata# 3ntre timp se pune unt la ncl it, se presar cu fin, se clete 89A min pe foc domol, apoi se stinge cu ap, att ct s rmn sosul gros ca o smntn# <e rstoarn peste carne i se mai d totul n fiert :9; min# <e potri"ete la gust de sare i tot dup gust se adaug eam de lmie# 1'98& Ie0ure *e c#1% cu 3%1.i(e )antitile i pregtirea snt la fel ca la reeta 1;88# 1'99& Ie0ure *e c#1% 0#(e 1entru A porii' .,7 ;g carne de iepure, .55 g untur, 75 g fin, 4 ou, .55 g pesmet, sare, piper,

365

)arnea de iepure se marinea sau se oprete !"# reeta 1;B=$# *up marinare carnea se terge, se cur de toate pieliele, se taie n buci potri"ite !cu sau fr os$# <e bate cu ciocanul de carne, se srea i, dup gust, se presar piper, se t"lete n fin, apoi n ou btut i dup aceea n pesmet# <e prjete pn se rumenete pe ambele pri, dup care se introduce n cuptorul slab ncl it i cu ua deschis, ca s se rscoac carnea i s se ptrund n interior# <e ser"ete cu di"erse garnituri# 1-00& P#teu *e ie0ure *e c#1% <e prepar la fel ca n reeta 1;B: sau 1;B;# .oate preparatele de iepure care se ser"esc calde, se pot pregti cu unt sau ulei, iar preparatele care se ser"esc reci se prepar numai cu ulei 1-01& C%0ri)#r% )prioara se ine cte"a ile n blan pentru fe andare, dup care se jupoaie i se marinea !"# partea introducti" a cap# 18$# )arnea de la orice "nat jupuit trebuie pus la marinat, altfel se nnegrete i se usuc pe deasupra# *in carnea cprioarei se pot prepara diferite feluri de mncare# ,odul de preparare este la fel cu cel al preparatelor din carne de "iel sau de o"ine# 1-0,& Ur1 )arnea de urs se prepar la fel ca cea de "it# +rsul, dup ce a fost mpucat, se ine n blan !fr intestine$ timp de 8910 ile pentru fe andat, apoi se jupoaie de blan, carnea se tranea n buci potri"it de mari i se pune la marinat ntr-un bai pregtit dup reeta 1;;;# )arnea de urs se ine tot timpul n bai, pn se consum, la o temperatur de 8910?) i se ntoarce n fiecare i, astfel ca bucile de la fund s ajung deasupra i in"ers# )arnea "a fi apsat cu o greutate care se pune pe capac, n aa fel ca lichidul s o acopere n totalitate# 1-0'& Fi1tre$ )arnea de mistre se prepar la fel ca i carnea de porc, numai c se scoate oriciul, care nu se folosete la gtit, iar carnea se ine cte"a ile n bai !"# reeta 1;;=$#

366

.9, !2)#'20' A' P03K'120' !/ #AS3

16&1& DULCIURI GI PREITURI DIN ALUAT DO!PIT CU DROEDIE DE BERE
1-0-&A.u#t *)10it cu *r)A*ie *e 7ere <e folosete pentru urmtoarele preparate' co onaci, cornuri, babe, pasc, gogoi, brn oaice, "r ri moldo"eneti, n"rtite, sa"arine i di"erse prjituri# 1entru 1 Jg fin' :5875 g dro"die, 4 pa are lapte, 455 g unt, ulei sau margarin, :87 ou, 4558655 g za r, . linguri% coa" de lmie ras, za r vanilat sau rom, un vrf de cu%it sare, <e cerne fina n momentul pregtirii !aceasta face ca aluatul s fie mai pufos$( iarna fina se aduce cu o i nainte n buctrie pentru a se ncl i# <e adaug drojdia di ol"at n lapte cldu ndulcit# <eparat, ntr-un "as se bat pe marginea mainii de gtit oule ntregi cu ahrul i cu puin sare, apoi se toarn n mijlocul grme ii de fin# <e adaug coaja de lmie ras, ahrul "anilat i romul i se ncepe s se amestece ncet cu o mn ca s se absoarb toat fina# *ac aluatul este prea tare se mai poate aduga puin lapte# <e amestec, se frmnt i se bate bine, iar atunci cnd se desprinde de pe mn i de pe pereii "asului, se adaug treptat, frmntndu-se mereu, untul topit# &luatul se acoper cu un er"et de buctrie i se las s creasc ntr-un loc cldu, punndu-se "asul deasupra unei site s nu se opreasc# *ospitul depinde de temperatura camerei i de calitatea drojdiei# .impul mediu de cretere este de 19; ore# *up ce aluatul a crescut se poate ntrebuina# 1-02& C);)(#c 1i30.u

367

&luatul se prepar ca n reeta precedent folosind aceleai componente# )nd aluatul este bine crescut, se pune pe o planet presrat cu fin# <e ung minile cu unt sau ulei, se iau buci de aluat, se ntind, apoi se mpletesc pe planet, dup care se pun n forme dinainte pregtite, unse bine cu unt sau cu ulei# )antitatea de aluat pus n form nu trebuie s depeasc jumtate din nlimea formei# <e las s creasc pn se umple forma, iar la urm se unge cu ou btut pe deasupra i se introduce n cuptorul ncl it potri"it# <e coace aproximati" 1 or, dup care se "erific dac este copt cu un beior subire sau cu un pai uscat cu care se neap co onacul( dac paiul scos este uscat, co onacul este copt i se poate scoate, iar dac coca se lipete pe pai nseamn c nu este nc copt i mai trebuie lsat la cuptor# *ac co onacul nu s-a rumenit frumos se mai unge o dat cu un glbenu de ou frecat cu o linguri de ahr i se mai las n cuptor 8910 min la foc iute, apoi se scoate, se desprinde uor de form !cu ajutorul unui "rf de cuit$ i se rstoarn pe o hrtie alb sub care se pune un prosop mpturit# 1-06& C);)(#c cu 1t#"i*e <e prepar acelai aluat ca pentru co onacul simplu, cu deosebirea c la sfritul frmntatului se adaug 100-:00 g stafide alese, splate cu ap cldu i uscate apoi prin tamponare cu un prosop uscat# 3n ceea ce pri"ete restul pregtirii se procedea ca la reeta anterioar# 1-0/&C);)(#c cu 3ie; *e (uc% &luatul se prepar cu aceleai componente i cantiti ca n reeta 1=08, n plus se adaug umplutura de nuci' 6558:55 g miez de nuc, 4558655 g za r, .84 albuuri, sare, .>4 pa ar de lapte, . lingur de ca8 cao, . lingur de rom, 3n timpul ct dospete aluatul, se pregtete umplutura astfel' se cur nucile de rmiele de coaj i de prile nnegrite, se dau prin maina de mcinat nuci sau se pisea n piuli, apoi se pun ntr-un castron i se amestec cu ahrul, romul, coaja de lmie ras, albuurile btute spum, laptele i puin cacao# *up ce a crescut bine aluatul, se ia pe rnd cte o bucat !dup mrimea formei de co onac$, se aa pe o planet uns cu unt ori cu ulei, sau presrat cu fin i se ntinde uor !mai bine cu mna uns cu unt dect cu sucitorul, pentru ca s nu se lase coca$ o foaie de 1 cm grosime, peste care se ntinde uniform, pe toat suprafaa, umplutura de nuci# <e rulea , se aa n forme unse i ncl ite puin, apoi se ung deasupra cu unt, se acoper cu un er"et cald, se pun ntr-un loc cldu i se las s creasc# )nd co onacii snt bine crescui se ung cu ou btut pe deasupra i se introduc n cuptorul ncl it din timp# <e in la copt, la foc potri"it, cam 1 or, dup care se "erific cu un pai sau cu un beior subire coacerea !"# reeta 1=08$# )o onacii snt mai pufoi dac glbenuurile se freac cu ahrul, iar albuurile se bat spum# 1-08& C);)(#c 3).*)+e(e1c

368

1entru patru co onaci' .,7 ;g fin, 958<5 g dro"die, .7 ou, :55 8 755 g za r, 655 g unt, cteva linguri de ulei, . lingur de rom, .>4 l lapte, . linguri% de sare, za r vanilat, coa" de lmie i de portocal ras, nuci, stafide i cacao, dup gust, 3ntr-un lighean se pun ;00 g fin, se oprete cu o parte din lapte clocotit i se amestec bine cu o lingur de lemn# )nd s-a rcit puin se adaug drojdia de bere di ol"at cu puin lapte cldu, 1 linguri de ahr, 1 lingur de fin i se amestec bine# <e acoper cu un er"et i se pune la cldur s creasc# 3ntre timp se separ glbenuurile de albuuri n "ase separate# 5lbenuurile se freac cu puin sare, adugnd treptat ahrul# )nd plmdeala a crescut !s-a ridicat cam de dou ori$ se toarn peste ea glbenuurile, restul de mirodenii, fina, laptele i se frmnt bine# *up ce s-a obinut aluatul potri"it de moale, se frmnt n continuare adugnd cte puin unt cldu# >rmntatul durea cel puin 1 or, pn cnd coca face bici# &luatul re ultat nu trebuie s fie tare, ci mai mult moale( dac este "rtos se mai pun 89A albuuri btute spum i se mai frmnt 89A min, apoi se unge cu unt pe deasupra i se acoper cu un er"et gros i cald, se pune ntr-un loc cald, fr curent i se las pn crete cam de dou ori# *up ce aluatul a crescut, se procedea la fel ca n reeta anterioar# 1-09& C);)(#c 90#1c%: cu 7r?(;% *e +#ci 1entru aluat' 955 g fin, 65 g dro"die, 68: ou, 455 g za r, .55 g unt, 486 linguri de ulei, . pa ar de lapte, un praf de sare, 1entru umplutur' <55 g brnz de vaci, 455 g za r, . lingur de fin, 68: ou, . lingur de gri, .55 g stafide, coa" de lmie ras, za r vanilat, sare, 75 g unt, .55 g smntn, &luatul se prepar la fel ca cel pentru co onaci# *in el se ntinde pe planeta uns cu ulei o foaie groas de 1 cm i de mrimea fundului formei n care se "a coace# <e ia o form rotund din cele mai mari, se unge cu unt, se presar cu pesmet alb fin i pe fundul formei se aa foaia de aluat, apoi se mai ia o bucat de aluat, se pune pe planet i se ntinde n form cilindric de grosimea unui creion# &ceasta se pune n dou, se rsucete ca un nur, se aa peste foaia de aluat de jur-mprejurul ei, ca un fel de bordur lipit de pereii formei i se las s creasc acoperit cu un er"et i inut la loc cldu# <eparat, brn a scurs bine de ap se d prin sit sau se drobete, se amestec adugnd pe rnd glbenuurile, untul topit, smntna, ahrul, sare, coaja de lmie ras, ahrul "anilat i stafidele splate# <e amestec i la urm se adaug' albuurile btute spum, fina, griul, se amestec din nou i se pune n ta"a cptuit cu aluat, ntin nd-o uniform# <e presar pe deasupra cu stafide i se unge cu ou# *easupra umpluturii se poate aranja din aluat ntins i rsucit un grilaj !ca o sit cu ochiuri mari$# <e introduce n cuptorul cu foc moderat s se rumeneasc bine, fr s se ard# 1-10& P#1c% cu cre3% *e (uci )nd se prepar aluatul de co onaci, se poate face cu cantiti duble de componente, astfel ca s se poat prepara i :9; "arieti de pasc, la care difer numai umplutura# 369

)rema de nuci pentru pasc' 4558655 g miez de nuc, 789 ou, 455 g za r, za r vanilat, coa" de lmie ras, <e freac glbenuurile cu ahrul, apoi se adaug mirodeniile, nucile trecute prin maina de nuci sau pisate i :9; albuuri btute spum# <e amestec uor i se pune n forma de copt cptuit cu aluat, ntin ndu-se uniform# <e introduce n cuptorul potri"it de cald, unde se las la copt pn cnd aluatul se "a rumeni i se "a putea desprinde de pereii formei# 1-11& P#1c% cu 13?(t?(% &luatul i pregtirea ptii se face la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de crem de nuci, se prepar smntna astfel' ntr-un castron se pun :9; pumni de mlai, se acoper castronul cu tifon pus n dou, se toarn deasupra A00 g smntn proaspt, groas i fr er i se las cte"a ore, timp n care mlaiul absoarbe restul de er# &poi se pune smntna ntr-un castron, se adaug ahrul, mirodenii dup gust, =98 glbenuuri, : linguri de fin, 100 g stafide# <e amestec i la urm se introduc n compo iie :9; albuuri btute spum# <e mai amestec uor i se pune umplutura n forma de copt cptuit cu aluat !care se aranjea din timp i se las s creasc$# <e nete ete i se introduce n cuptor, s se coac la foc potri"it# <e scoate din ta" dup ce s-a rcit# 1-1,& P#1c% cu )re; &luatul se pregtete la fel ca la reeta 1=08# +mplutura de ore se prepar astfel' se alege ore ul !:00 g$, se spal n :9; ape i se pune la fiert# *up ce a dat n cte"a clocote, se scurge de ap i se pune din nou la fiert cu 1 l de lapte fierbinte# )nd ore ul este aproape fiert, se adaug ahrul i se mai las pn bobul este fiert# <e ia apoi "asul de pe foc, se rstoarn ore ul ntr-un castron i cnd s-a rcit puin se adaug glbenuurile unul cte unul !8 glbenuuri$, dup care se adaug albuurile btute spum, ahr "anilat, puin sare, coaj de lmie i de portocal ras i 100 g stafide curate i splate# <e amestec totul i se pune n forma de copt cptuit cu aluat de co onac care a mai crescut ntre timp, fiind pregtit mai dinainte i pus n form la cald# <e unge cu ou i se introduce n cuptorul ncins# <e coace pn se "a rumeni frumos# <e scoate din ta" dup ce s-a rcit# 1-1'& B#7% 9c);)(#c *e ")r3% r)tu(*% i ?(#.t%: <e prepar acelai aluat ca pentru co onacul simplu, cu deosebirea c la frmntat se adaug stafide i se coace n form nalt de lut ars# &luatul trebuie s fie ce"a mai moale ca de obicei# <e las s creasc# <e ia o form nalt, special pentru bab, se unge cu unt, se presar cu fin i se umple pe jumtate cu aluat crescut, dup care se mai las s creasc aluatul pn la gura formei# !1e marginea superioar a formei se poate lipi cu coc, de jur-mprejur, o band de hrtie ca un fel de guler, ca s nu curg e"entual coca din form n timpul ct mai crete la copt#$ <e unge deasupra cu ou i se presar cu ahr tos# <e coace la foc potri"it# )nd este gata, se las s se rceasc puin i se presar peste tot cu ahr pudr#

370

1-1-& Bri)e 655 g fin, .75 g unt sau margarin, :87 ou, 75 g za r, . pa ar de lapte, 47 g dro"die, . plic de za r vanilat, pu%in sare, <e cerne fina i un sfert din cantitate se pune ntr-un "as# La mijloc se toarn drojdia nmuiat n lapte cldu i dup ce se frmnt puin se presar maiaua cu fin i se las s creasc# <e pune restul de fin pe planet, se face o gropi la mijloc n care se adaug ahrul, sarea i ahrul "anilat# <e amestec, adugnd pe rnd oule, restul de fin, untul i la urm maiaua preparat iniial# <e frmnt bine din nou i se las la rece cel puin A ore !de preferat pn a doua i$, *up ce s-a luat de la rece, se formea din coc buci rotunde care se pun n forme mici de sa"arine# *easupra, la mijlocul fiecrei brioe se face o adncitur cu degetul, n care se introduce o bucic de aluat n form de par, cu "rful n adncitura din brio# <e las s creasc, se ung cu ou i se introduc n cuptor# <e coc la foc potri"it ;0 min# -mediat dup ce s-au copt, se scot din forme# <e ser"esc calde sau reci, la ceai, sau la cafea cu lapte# 1-12& C)r(uri cu (uci 1#u cu 3#c 1entru aluat' . ;g fin, :5875 g dro"die de bere, 4 pa are de lapte, 455 g unt, 68: ou, 655 g za r, coa" de lmie ras, . plic de za r vanilat sau . lingur de rom, un vrf de cu%it de sare, 1entru umplutura de nuci' 455 g miez de nuc, .55 g pesmet alb fin, 455 g za r, . pa ar de ap, . lingur de rom, coa" de lmie ras, scor8 %ioar, &luatul se prepar ca pentru co onaci !"# reeta 1=08$ i, dup ce a crescut, se pune pe o planet uns cu ulei sau presrat cu fin i se ntinde cu sucitorul o foaie cam de 1D: cm grosime# &ceasta se taie n ptrate cu latura de A98 cm i pe fiecare ptrat se pune cte 1D: linguri de umplutur de nuci !"# reeta 1=0C$# *up aceea se rulea fiecare, formndu-se cornulee, care se las s creasc, dup care se ung cu ou btut, se presar cu ahr tos i cu puine nuci tocate sau cu mac# <e pun apoi ntr-o ta" uns cu ulei i se introduc n cuptorul ncl it potri"it, unde se coc ;0 9;8 min# <e ser"esc la ceai sau la cafea cu lapte# 1-16& Bri)e cu 3ere )nd aluatul de brioe !"# reeta 1=1=$ este gata, se pune pe o planet presrat cu fin, se ntinde cu sucitorul o foaie de 1D: cm grosime, se taie n ptrate cu latura de 8910 cm i n mijlocul acestora se pune cte o lingur de umplutur de mere !"# reeta 1=::$# &poi, marginile ptratului se adun spre mijloc n form de plic i se strng cu degetele, lipindu-se ntre ele, ca s nu ias umplutura# <e mai las puin s creasc, se ung cu ou btut, se aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptor# <e coc pn se rumenesc frumos# 1-1/& 5)6)i &luatul se prepar la fel ca n reeta 1=08, cu deosebirea c se pune n aluat mai puin ahr !deoarece cnd snt gata, gogosile se pudrea cu ahr$ i se face coca mai moale# *up ce aluatul a crescut, se ia o parte 371

din el i se ntinde, pe planeta uns cu ulei, o foaie groas de 1 cm, din care se decupea gogoile cu un pahar subire la gur, trecut prin fin, dup care se las pe planet pn cresc# 3ntre timp, se pune uleiul ntr-o crati i cnd s-a ncins se pun gogoile, prjindu-se pe ambele pri# )nd snt gata se scot cu o spumier de srm inoxidabil, special pentru aa ce"a, se pun pe o hrtie alb i dup cte"a minute se aa pe un platou rotund i se presar cu ahr pudr "anilat# 1-18&5)6)i u30.ute cu 3#r3e.#*% 1#u cu 6e3 5ogoile, preparate ca n reeta anterioar, dup ce snt gata i s-au rcit puin, cu ajutorul unui beior de forma unui creion ascuit la "rf se guresc lateral, ntr-o parte, fiecare# 1rin gaura respecti" se introduce apoi, cu ajutorul unui cornet de pergament, umplutura dorit, dup care se presar cu ahr pudr "anilat# 1-19& Br?(;)#ice 0)#.e=( 7r?u 90.%ci(te 3).*)+e(eti: 1entru aluat' . ;g fin, : ou, 75 g dro"die, .55 g za r, .>4 l lapte, .55 g unt, sau margarin, . ou pentru uns, 1entru umplutur' 7558<55 g brnz, 6 glbenuuri, 4 linguri de fin i una de gri, 758.55 g za r, stafide, 758=7 g unt, sare i mirode8 nii, dup gust, <e pune ntr-un castron drojdia de bere, peste care se toarn puin lapte cldu, 1 linguri de ahr i :9; linguri din fina cernut, se amestec i se pune la crescut# /estul de fin se pune ntr-un castron mai mare, se adaug oule frecate cu puin sare, ahrul, untul sau margarina i se amestec adugnd n acelai timp restul de lapte cldu ct nghite fina, ahr "anilat, coaj de lmie ras i drojdia plmdit# <e frmnt bine pn ce aluatul se desprinde de pe mini i de pe "as# &poi se pune aluatul la un loc cldu i dup ce a crescut se mparte n dou# <e pune pe rnd fiecare pe planeta presrat cu fin sau uns cu ulei, se ntinde o foaie groas de 1D: cm care se taie n ptrate cu latura de 1091: cm i la mijlocul acestora se pune umplutur 9 brn amestecat cu glbenuurile, fina, griul, ahrul, stafidele i e"entual sare# <e strng marginile n form de plic !dou cte dou, n diagonal spre mijloc$ i se lipesc capetele bine# <e mai las s creasc :09;0 min, dup care se ung cu ou sau cu unt, se aa ntr-o ta" uns i se introduc n cuptor pn se rumenesc frumos# 1-,0& Pr%Aitur% 90.%ci(t%: *i( #.u#t *)10it cu c#i1e &luatul se prepar la fel ca n reeta 1=08, n plus fiind necesare' unt sau ulei, caise, za r tos, za r vanilat, 1e fundul unei t"i de aproximati" =0 cm lungime i :8 cm lime, uns cu grsime, se ntinde o foaie de co onac !aluat crescut$ groas de 1,8 cm# &poi se unge foaia cu unt topit, peste ea se aa jumti de caise cu partea tiat n sus i peste ele se presar ahr tos# <e las s creasc 10 9:0 min, dup care se introduce n cuptor# )nd este gata se presar deasupra cu ahr pudr "anilat i se taie n buci# )ine dorete aplic deasupra caiselor un grtar format din acelai aluat, care se unge, cu ou nainte de a se introduce plcinta n cuptor# 1-,1& Pr%Aitur% cu 0ru(e 372

<e prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de caise se folosesc prune bine coapte# 1-,,& Pr%Aitur% *i( #.u#t *)10it cu 3ere &luatul se prepar la fel ca la reeta 1=08# ,erele se prepar astfel' se iau mere acrioare, se cur de coaj, se taie n felii i se pun ntr-o crticioar# <e adaug ahr dup gust, puin scorioar, unt ct o nuc, : 9; linguri de ap i se fierb nbuit, amestecndu-se mereu s nu se prind de fund# *up ce merele s-au nmuiat i s-au ngroat puin, se iau de pe foc i se las s se rceasc bine# <e unge cu grsime o ta" a"nd dimensiunile de aproximati" =0 cm lungime i :8 cm lime, n care se ntinde aluatul crescut, se unge cu unt, se presar cu pesmet alb i deasupra se aa umplutura de mere care trebuie pregtit din timp# *up dorin, se poate aplica peste umplutura de mere un grilaj format din acelai aluat, care se unge cu ou i apoi se introduce prjitura n cuptor# 1-,'& !#+#ri(% 1entru aluat' 675 g fin, .=7 g unt, .7 g za r, .4 g dro"die, : ou, 75 ml lapte, sare, unt pentru uns forma, pesmet, 1entru sirop' 455 g za r, 455 ml ap, . lingur de rom, 1entru garnitur' 475 g fric btut, fructe confiate, marmelad de caise, &luatul se prepar n felul urmtor' se cerne fina ntr-un castron i se face n ea o gropi n care se pune drojdia di ol"at n lapte cldu# <e amestec cu puin fin, formndu-se maiaua care se las s creasc la cald circa un sfert de or# <e adaug apoi oule, restul de lapte, ahrul, sare i se amestec cu restul de fin# La urm se adaug untul topit cldu i se mai amestec# &luatul trebuie s fie moale i se las s creasc la cald# <e ia o form special de sa"arin, se unge cu unt, se presar cu fin sau cu pesmet i se umple pe jumtate cu aluatul preparat nainte# <e las s creasc i, cnd s-a ridicat coca pn la gura formei, se introduce n cuptor, unde se coace pn se rumenete# <a"arina coapt se las s se rceasc n form# 3ntre timp, se pregtete siropul, care se toarn peste sa"arin dup ce s-a tiat pojghia ntrit de deasupra i s-a rcit# <e rstoarn apoi sa"arina pe farfurie, se stropete cu rom, se unge cu marmelad, iar golul din mijlocul ei se umple cu fric btut# <e garnisete cu fructe confiate i se priuiete cu fric# <a"arinele mai pot fi coapte n forme mici de tarte, procedndu-se i n acest ca la fel, cu nsiropatul i cu garnisirea cu fric# 1-,-& r#(;e.u$e cu 1)1 *e +i( 9*e1ert: 1entru aluat' 6758:55 g fin, .55 g unt, .55 g za r, 45 g dro"die, 68: ou, . pa ar lapte, sare, .55 g unt pentru lucrat (format franzelu%ele) i pentru uns vasul n care se coc, 1entru sos de "in !choudeau$' : glbenuuri, .45 g za r, 655 g vin alb, .>4 baton vanilie, <e prepar aluatul la fel ca n reeta precedent i se pune la crescut# <e ia o crati de mrime potri"it i se unge bine cu unt# *in aluat, dup ce a crescut bine, se ia cu mna uns cte o bucic !circa 80 g$, se trece 373

prin unt topit i se aa n cratia uns# <e pun astfel una lng alta n crati mai multe buci de aluat, se las s creasc ct mai mult, pn se consider c au crescut suficient# )u restul de unt se ung fran eluele pe deasupra i se introduc n cuptorul bine ncins( se coc ;09=0 min, dup care se scot din cuptor i apoi i din crati# <e aa pe un platou rotund i se ser"esc calde, cu sos de "in# <osul de "in se prepar astfel' se pune "inul la fiert cu batonul de "anilie, iar glbenuurile se freac cu ahrul# *up ce "inul a dat n fiert, se toarn cte puin peste glbenuurile frecate, amestecndu-se continuu# <e pune iar pe foc i se amestec pn se nfierbnt bine, dup care se toarn n sosier i se ser"ete la fran elue, fr ca acestea s se taie( ele se desfac numai unele de altele# )onsumatorul ser"ete fran elua de pe platou cu furculia, o pune pe farfuria lui, cu o linguri pune sos deasupra, dup care o poate consuma# 1-,2&M(+?rtit% 1entru aluat' 955 g fin, 486 ou, 65 g dro"die, 75 g za r, 455 ml lapte, . plic za r vanilat, coa" de lmie, sare, 1entru sirop' 455 g za r, .>4 l ap, .>4 baton vanilie, &luatul se prepar la fel ca pentru "r ri !"# reeta 88=$, iar dup ce a crescut se pune pe o planet presrat cu fin i din el se ntinde o foaie subire, care se unge cu unt, se presar cu ahr i se rulea # <e apuc ruloul de ambele capete cu amndou minile i se mai lungete rsucindu-l n acelai timp, dup care se aa n"rtit sub form de melc ntr-o crati, ta" sau form rotund bine uns cu unt# <e coace pn ncepe s se rumeneasc uor, moment n care se scoate din cuptor i cald cum este se stropete cu sirop, apoi se introduce din nou n cuptor 89A min, dup care se scoate pe un platou rotund# <e taie i se ser"ete cald sau rece, la "in sau la ceai# 1-,6& M(+?rtit% cu 3ie; *e (uc% <e prepar la fel ca n reeta precedent, foaia ntins presrndu-se ns, n afar de ahr, i cu nuci pisate# 1-,/&C).#c tr#*i$i)(#. *e (u(t% 1entru doi colaci mari' . ;g fin, :5875 g dro"die, .>4 l lapte, .55 g unt sau ulei, 68: ou, .55 g za r, . linguri% de sare, . ou pentru uns colacii, .oate componentele trebuie aduse din timp n buctrie, ca s aib temperatura de 189:0?)# <e cerne fina n momentul pregtirii aluatului, ntr-un castron cldu se pune drojdia i se di ol" frecndu-se cu :9; linguri de lapte cldu, 1 lingur de fin i 1 linguri de ahr, dup care se pune la cald ca s creasc# <eparat, ntr-un "as, se bat oule ntregi cu ahrul i cu puin sare, se adaug fin cernut, lapte, maiaua de drojdie crescut i e"entual, dup gust, mirodenii !coaj de lmie i de portocal ras, "anilie, rom$( se amestec cu o mn pn se absoarbe toat fina i dac aluatul este prea tare se mai poate aduga puin lapte# !&luatul pentru colaci trebuie s fie ce"a mai tare dect cel de co onaci, deoarece se mpletete#$ &poi se frmnt bine :09;0 min i ntre timp se adaug, cte puin, uleiul uor ncl it# 1ractic, framntatul se face pna ce aluatul se 374

desprinde de pe mn i de pe pereii "asului# La urm, aluatul se unge cu unt sau cu ulei, se acoper cu un prosop gros i ncl it i se las ntr-un loc cldu s creasc# *ospitul depinde de temperatura din buctrie i de calitatea drojdiei de bere# .impul mediu de cretere este de 19; ore# *up ce aluatul a crescut, se poate lucra n continuare astfel' se pune aluatul pe planeta presrat cu fin, se taie n A98 buci care se rsucesc pe rnd, ntin ndu-se att de lung nct, dup ce snt mpletite n ; sau n =, s ncap ntr-o form rotund de copt cu diametrul de circa ;0 cm, rmnnd mijlocul gol# *up ce se pun n forme, colacii se ung cu unt, se acoper i se mai las s creasc, cel puin de dou ori ca "olum# *up ce au crescut, se ung cu glbenu de ou frecat cu 1 linguri de ahr i cu tot atta ulei i ap# <e pun la copt n cuptorul bine ncl it i, dac s-au rumenit prea repede, se acoper pe deasupra cu o hrtie alb uns cu ulei i se micorea focul# )olacii trebuie copi =0980 min, pn se "or rumeni frumos pe deasupra# *up ce se scot din cuptor, imediat se ung cu ap sau foarte uor cu miere de albine# )olacii mpodobesc masa la orice oca ie festi"# %i se taie n momentul ser"irii, n faa mesenilor i se ser"esc n loc de pine# *e aceea aluatul se prepar cu foarte puin ahr, numai att ct s dea colacului un gust dulceag# 1-,8& C)r(u.e$e cu *i"erite u30.uturi &luatul se prepar ca n reeta precedent, iar n ce pri"ete restul, cornuleele se pregtesc ca n reeta 1=18 i se umplu cu umplutur dup gust, care se poate alege din gama reetelor 2mpluturi#

16&,& DULCIURI G. PREITURI DIN ALUAT DE OI DE PLCINT4 ALUATURI RA5EDE GI OITAE

1-,9& )i *e 0.%ci(t% *e 7#;% :558755 g fin, .>4 pa ar ap, . lingur de ulei, .>4 linguri% de sare, . linguri% de o%et, 1entru o bun reuit a foilor, fina trebuie s fie de cea mai bun calitate# &ceasta se cerne prin sit de mtase !ciorap$ i se amestec cu ap cldu !n care s-a di ol"at sarea$ i cu ulei( ap se adaug ct primete fina ca s se obin o coc potri"it de moale# &poi se frmnt btndu-se de mas cte"a minute, pn ce aluatul de"ine elastic i potri"it de moale, dup care se strnge n form de minge, se crestea cu un cuit pe deasupra, se pune pe o farfurie cald, iar deasupra se pune o crati cald cu gura n jos i se las ntr-un loc cald :09;0 min# <e taie apoi aluatul n dou sau n trei buci care se ntind pe rnd, pe o mas acoperit cu o fa de mas presrat cu fin( dac aluatul este potri"it de moale, se ntinde uor cu minile, iar dac acesta este tare se ntinde la nceput cu sucitorul, ct se poate de subire, apoi se mai ntinde n continuare ct mai merge cu minile# &luatul bine reuit se ntinde cu dosul minilor, trgndu-se uor de la centrul foii spre marginea mesei, de jur-mprejur# <e lucrea repede, a"nd grij s nu se rup foaia# *up ce s-a ntins pe toat suprafaa mesei o foaie subire, se taie marginile de la toate foile, se adun, se frmnt din nou i se ntinde o alt foaie#

375

<e las foile s se "nte puin !dac se usuc se rup$ i se stropesc cu unt topit sau cu ulei# )u aceste foi se pot prepara diferite feluri de plcinte, bacla"a, trigoane, cataif i multe altele# 1-'0& Gtru*e. cu 3ere .,7 ;g mere, .55 g unt (pentru stropit foaia), 4558655 g za r, 75 g za r pudr vanilat, coa" ras de la o lmie, &luatul se prepar ca n reeta precedent, folosind aceleai cantiti de componente# )oncomitent cu prepararea aluatului se prepar i merele, care se cur de coaj, se taie n felii subiri, se amestec cu ahr, scorioar, coaj de lmie ras i puin pesmet alb# *in aluat se ntinde pe rnd cte o foaie ca n reeta anterioar# <e las puin s se "nte, se stropete cu unt topit sau cu ulei, se presar cu pesmet alb i deasupra se ntind merele pregtite, apoi se rulea apucnd dintr-o parte faa de mas !pe care s-a ntins foaia$ i ridicnd n sus ct trebuie s se rule e trudelul dup care se taie dup mrimea t"ii de copt# <e aa n ta"a uns, se unge trudelul pe deasupra cu unt, cu o pan, i se coace n cuptor la foc potri"it, pn se rumenete# *up ce s-a copt, se las s se rceasc puin, se presar cu ahr pudr i se taie n buci potri"ite# 1-'1& Gtru*e. cu (uci &luatul se prepar la fel ca n reeta 1=:B, folosind aceleai componente si cantiti# 3n loc de mere se foloseste umplutur de nuci !"# reeta 1=0C$# 1-',& Gtru*e. cu 7r?(;% *e +#ci <e prepar la fel ca trudelul de mere, cu deosebirea c se folosete umplutur din brn de "aci care se prepar astfel' se ia brn de "aci proaspt i bine scurs de er i se frmnt sau se trece prin sit# La . ;g de brnz se adaug .55 g fin, :87 glbenuuri, 455 g za r, un vrf de cu%it de sare, coa" de lmie ras, .55 g stafide (sau fr), scor%ioar, za r vanilat, dup gust, i se amestec totul bine, dup care se poate folosi la umplerea trudelului# 1-''& !#r#i.ie 755 g foi de plcint din comer sau preparate n cas dup reeta 1=:B# 1entru umplutur' 655 g miez de nuc, 755 g za r, 655 g unt, coa" de lmie, rom, <e ntind cte dou foi, una peste alta, se las s se "nte 8910 min, dup care se taie dreptunghiuri cam de :0x:8 cm, se ung cu unt topit, se presar la mijloc cu nuci tocate, apoi se ndoaie puin nuntru marginile foilor de pe latura mai lung# <e pregtete un beior de grosimea unui creion care se aa pe una din laturile nguste ale foii i se rulea # /uloul obinut se strnge cu minile din ambele pri, pn se ncreete ca o armonic i rmne de mrime potri"it# <e scoate beiorul, iar sarailiile se aa ntr-o ta" uns cu unt, una lng alta, se stropesc pe deasupra cu unt topit i se coc n cuptor# )nd snt gata, se toarn peste ele sirop preparat 376

din ;00 g ahr i 1D: l ap i se mai in la cuptor 10-18 min# *ac rulourile au absorbit tot siropul i snt cam uscate, se mai poate turna peste ele sirop# 1entru arom i gust, n sirop se pune coaj de lmie, "anilie i esen de rom# 1-'-& B#c.#+# 755 g foi de plcint din comer sau foi de trudel preparate ca n reeta 1=:B# 1entru umplutur' 6758:55 g nuci pisate, 47 g coa" de lmie, vani8 lie, 1entru sirop' :55 g za r, .55 g miere de albine, . l ap, coa" de lmi, vanilie, >oile de plcint sau de trudel se taie dreptunghiular, de mrimea t"ii# )antitatea de foi se mparte n trei pri egale# 1rima parte de foi se pune n ta"a uns cu ulei, a"nd grij s se stropeasc fiecare foaie cu ulei# *easupra se pune pe ntreaga suprafa a foilor jumtate din cantitatea de umplutur de nuci i se acoper cu un alt strat de foi !a doua parte$ stropite de asemenea cu ulei# <e pune i se ntinde apoi restul de umplutur i deasupra se pune ultima parte de foi stropite cu ulei# <e taie cu un cuit bine ascuit buci dreptunghiulare, rombice sau triunghiulare, apoi se introduc n cuptor, la foc potri"it# )nd bacla"aua este coapt, se toarn peste ea un sirop de ahr nu chiar fierbinte, dup care se las s se rceasc i se poate ser"i# 1-'2& Tri6)#(e *i( ")i *e tru*e. *in aluatul preparat ca n reeta 1=:B se ntinde o foaie ca de trudel care, dup ce s-a "ntat puin, se unge cu ulei sau cu unt topit i se mpturete de ;9= ori, astfel nct s se obin o foaie de 1091: cm lime, dup care se taie n buci de ;09;8 cm lungime# La unul din capetele fiecrei buci se pun cam =0 g umplutur de nuci care se prepar ca n reeta 1=0C# &poi se mpturete fiecare ncepnd de la captul unde este pus umplutura# 1rin mpturire n coluri se obine trigonul# .rigoanele astfel mpturite se pun ntr-o ta" uns, se ung i ele cu ulei i se introduc n cuptor s se coac# )nd snt gata, se las s se rceasc puin, apoi se trec bucat cu bucat printr-un sirop de ahr mai legat, cruia i se adaug puin miere de albine# 1-'6&Tri6)#(e *i( #.u#t ")it#A 1entru aluat' 455 g unt, 475 g fin, . linguri% de o%et, sare i ap ct ng ite fina, 1entru umplutur' 4558655 g miez de nuc, 95 g za r, . albu de ou sau .84 linguri de lapte, 1entru sirop' 655 g za r, .>4 l ap, . lingur de rom, &luatul se prepar ca n reeta 1=:B i dup ce a fost turat de = ori se ntinde o foaie de 1D: cm grosime# )u un cuit ncins se taie foaia n ptrate cu latura de 8 cm i pe fiecare se pun cam =0 g umplutur de mie de nuc pisat n piuli sau sfrmat cu "ergeaua etc# i preparat astfel' separat se bate albuul cu ahr, se amestec cu nucile pisate i se mai adaug, dup gust, coaj de lmie sau de portocal ras, ahr "anilat sau scorioar# <e rsfrnge unul din coluri, se aduce peste cel opus, obinndu-se astfel 377

trigonul, dup care se strng marginile uor# <e aa ntr-o ta" ume it cu ap rece i se coc n cuptor ncins, 1091: min# La nceput focul trebuie s fie mare, dup care temperatura se reduce din ce n ce mai mult# )nd snt gata, se las s se rceasc puin, apoi se trec bucat cu bucat printr-un sirop de ahr mai legat, cruia i se adaug puin miere de albine# 1-'/& C#t#i" cu "ric% 6558:55 g fin, 4 ou, ap ct cuprinde, pu%in sare, 1entru sirop' 475 g za r, 655 ml ap, .>4 baton de vanilie, 455 g unt, :55 g fric pentru garnitur, *in fin, ou i ap ct primete fina se prepar un aluat ca de iei# <e mparte aluatul n dou i se ntinde cte o foaie ct mai subire, dup care se las puin s se usuce, apoi se rsucete, formndu-se un sul, din care se taie tieii foarte subiri i se ntind pe o fa de mas s se usuce, dar nu prea mult# <e ia o ta" dreptunghiular ct mai mare, se unge bine cu unt, se ntind tieii frumos pe fundul t"ii i cu un cuit crestm cataiful ca n porii# <e stropesc bine tieii deasupra cu unt topit i se introduc n cuptor bine ncins ca s se rumeneasc puin, dup care se stropesc cu sirop legat i se las s se rceasc bine# 3nainte de ser"ire se bate frica, care a fost inut n frigider :9; ore( altfel nu se bate bine# )nd frica este aproape trei sferturi gata se adaug :9; linguri de ahr pisat i cernut# Numtate din cataif se scoate din ta" pe un platou plat, se ntinde deasupra o parte din fric peste care se pune restul de cataif n aceeai ordine, cu tietur ntre ele# )u restul de fric se garnisete cataiful pe deasupra# 1-'8& A.u#t "r#6e* :55 g fin, 455 g unt, .84 glbenuuri, .55 g za r, un vrf de cu%it sare i eventual mirodenii, dup gust? coa" de lmie sau de portocal ras, za r vanilat, . linguri% de rom, <e cerne fina pe o planet sau ntr-un castron, se adaug untul tiat n bucele, oule, ahrul pisat, sare i, dup gust, unele mirodenii# <e amestec scurt i repede, att ct s se ncorpore e ingredientele, obinndu-se o coc neted, semitare, care se las s se odihneasc 19: ore, dup care se poate folosi la prepararea diferitelor prjituri# 1-'9& A.u#t "r#6e* cu 7ic#r7)(#t 1#u cu 0r#" *e c)0t :55 g fin, .75 g unt sau margarin, 4 glbenuuri, . ceac de smntn sau lapte (.55 ml), .55 g za r pudr (pisat i cernut), coa" de lmie, un vrf de cu%it de bicarbonat sau praf de copt, . vrf de cu%it sare, . lingur de zeam de lmie sau rom, <e cerne fina pe o planet, se face o gropi la mijloc n care se pun ahrul pudr, untul tiat n bucele, smntna sau laptele, glbenuurile, sarea, coaja de lmie i bicarbonatul sau praful de copt stins cu eam de lmie sau cu rom# <e frmnt scurt i repede pn se ncorporea ingredientele i se face coca neted i nu prea moale# <e las apoi s se odihneasc : ore, dup care se ntrebuinea la diferite preparate pentru desert# 1--0& A.u#t ")#rte "r#6e* 90u")1: 378

455 g fin, .75 g unt, .95 g smntn groas, . vrf de cu%it sare, <e cerne fina ntr-un castron, se adaug untul moale !sau frecat din timp cu ahr$, smntna, puin sare i se frmnt repede# <e las ;09=0 min la odihn, dup care se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie de : cm grosime, se mpturete i se d la rece pentru :09;0 min# &poi se repet operaia nc o dat i se d din nou la rece pentru 109:0 min, dup care se poate folosi la prepararea pateurilor# 1--1& A.u#t *e t#rte "%r% ;#8%r 655 g fin, 4 glbenuuri, .55 g unt sau margarin, .>4 linguri% de sare i tot atta praf de copt, ap ct cuprinde aluatul, <area i praful de copt se amestec cu fin cernut, se adaug untul tiat n bucele, se amestec din nou, apoi se adaug ap ct absoarbe fina ca s ias un aluat semitare# *up ce se frmnt, se las aluatul s se odihneasc o or, apoi se mparte n :09:8 buci egale care se pun n forme mici de tarte, cptuind cu aluat interiorul acestora# 3nainte de a se introduce n cuptor, se neap coca din forme n cte"a locuri, cu "rful unui cuit, ca s nu se ridice sau s se deforme e golul n timpul coacerii( pentru aceasta se mai pune n forme, peste aluat, i cte o punguli de hrtie alb cu boabe uscate de porumb sau de fasole# <e aa tartele ntr-o ta" i se introduc n cuptorul ncl it ce"a mai slab ca de obicei# *up ce s-au copt, tartele se las 10918 min s se rceasc, dup care se scot din forme i se umplu cu crem sau cu umplutura pe care o dorim# 1--,&A.u#t 0e(tru t#rte *u.ci :55 g fin, .75 g unt, .55 g za r, . ou, 486 linguri de smntn sau lapte, . vrf de cu%it de praf de copt, . linguri% de zeam de lmie, &luatul se prepar dup reeta precedent, respectnd toate indicaiile# .artele din acest aluat se folosesc pentru a fi umplute cu creme, fructe sau cu diferite umpluturi dulci# <e ser"esc ca pentru desert# 1--'& T#rte cu c%0u(e4 ;3eur% 1#u cu "r#6i &luatul se prepar dup reeta 1==:# .artele se pot coace cu 19: ile nainte de ntrebuinare, dar se umplu doar cu :9; ore nainte de ser"ire, deoarece altfel couleele pentru tarte se nmoaie i se sfrm# 1entru umplutur, crema de "anilie se prepar din' .>4 l lapte, .75 g za r tos, 68: ou, 95 g fin, . pac e%el vanilie, 75 g za r pudr, 1entru restul de umplutur se ntrebuinea fructe' 7558955 g cp8 une, zmeur sau fragi stropi%i cu rom, 1entru prepararea cremei de "anilie se freac oule cu ahrul, se adaug fina i se subia cu puin lapte rece, iar dup aceea se toarn restul de lapte fierbinte n care s-a pus ahr "anilat# <e amestec n continuare pe foc, pn d crema n cte"a clocote i se ngroa# &poi se ia la o parte i se mai amestec crema pn se rcete, dup care se umplu cu ea tartele pn la ;D= din nlime# 1este crem se aa fructele splate i stropite cu rom# La urm se pudrea cu ahr pudr# 1---& T#rte cu c%0u(e i cu "ric% 7%tut% 379

.artele se pregtesc la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c la urm, nainte de a fi ser"ite, peste umplutura de crem sau numai de fructe se pune cu priul fric btut cu ahr i cu "anilie, iar deasupra, peste fric, se pune cte o cpun ntreag# 1--2& T#rte cu ;3eur% i cu "ric% 7%tut% <e prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de cpune punndu-se la urm meur# 1--6& T#rte cu +ii(e &luatul se pregtete la fel ca n reeta 1==:# 1entru umplutur' =75 g viine, 475 g za r, 4 ou, .55 g miez de nuc, 75 g pesmet alb, 65 g unt, . vrf de cutit scor%ioar pisat, Eiinele, crora li s-au scos mai nti smburii, se presar cu 180 g de ahr i se las s se scurg :9; ore# 3ntre timp se prepar aluatul cu care se tapetea formele de tarte unse cu unt# <e presar cu pesmet, dup care se pun "iinele scurse de eam, peste care se toarn urmtoarea compo iie' se pun glbenuurile ntr-un castron, se freac cu restul de ahr, se adaug mie ul de nuc mcinat, scorioara pisat i la urm albuurile btute spum# <e amestec uor adugnd puin cte puin eama scurs de la "iine i imediat se pun formele ntr-o ta", se introduc n cuptor la foc domol i se coc ;09=0 min# 1--/&T#rte cu c#i1e <e prepar la fel ca tartele cu cpune, cu deosebirea c n loc de cpune se folosesc caise, care se aleg nu prea rscoapte# )aisele se spal, se taie n dou, li se scot smburii, se aa ntr-o crati !cu tietura n sus$, peste ele se toarn sirop bine legat !:00 g ahr, 100 ml ap$ i se dau n cte"a clocote# <e scot apoi din sirop scurgndu-se bine i se aa cte : 9; jumti de caise peste crema de "anilie pus din timp n couleele de aluat !tarte$ preparate conform indicaiilor date la reeta 1==:# La urm, cnd s-au rcit caisele, se pensulea !glasea $ pe deasupra cu siropul rmas a crui consisten se mrete prin ncl ire, sau se glasea cu jeleu de fructe ncl it# 1--8&T#rte cu 7e;e# i *u.ce#$% 1#u 6e3 &luat pentru tarte' :55 g fin, .55 g unt, <5 g za r, .84 glbenu8 uri, 486 linguri de smntn sau lapte, . vrf de cu%it praf de copt sau bi8 carbonat, sare, . linguri% de zeam de lmie, !ulcea% sau gem de fructe 655 g, 1entru be ea' 6 albuuri, .75 g za r, . lingur de zeam de lmie, *in componentele pre" ute pentru aluat se prepar tarte dup indicaiile din reeta 1==:# &poi, n fiecare tart se pune cte o linguri de dulcea sau de gem de fructe, restul spaiului umplndu-se cu be ea# +mplerea se face cu ajutorul unui po cu dui sau a unui cornet confecionat din pergament# La urm, dup ce tartele umplute s-au rcit, se glasea pe deasupra cu jeleu de fructe ncl it, sau cu sirop gros de la dulcea# 380

0e eaua se prepar din ; albuuri, care se pun ntr-un "as cu fundul o"al !c nel$ introdus n alt "as cu ap clocotit( dup ce albuurile se bat spum, se adaug treptat ahrul i se continu baterea pn ce acestea se ngroa i atunci se adaug eama de lmie, dup care se scoate "asul din apa clocotit, se pune n alt "as cu ap rece i se mai bat albuurile puin# !7eama de lmie poate fi nlocuit cu sare de lmie di ol"at, iar pentru colorare se poate aduga foarte puin colorant alimentar di ol"at n puin ap sau eam de fructe !caise, fragi, meur, cpune sau "iine$# 0e eaua poate fi pregtit i mai simplu' albuurile se bat cu ahr fr a se mai pune n baie de ap clocotit# &ceast "ariant este bun numai dac tartele se ser"esc imediat, altfel be eaua se las# 1--9&T#rte cu cre3% *e +#(i.ie i cu 1tru6uri .artele se prepar ca n reeta 1==:, folosindu-se aceleai componente si cantiti, dar n loc de cpune se folosete 1 Jg de struguri !)easla cu bobul bine copt$ i n plus' 180 g ahr pentru sirop i jeleu pentru glasat# <e coc tartele, se las s se rceasc, dup care se umplu cu crem de "anilie peste care se aa boabele de struguri n prealabil oprite i date prin sirop de ahr# *up ce se las la rece :09;0 min, se glasea cu jeleu de fructe bine ncl it sau cu sirop gros de la dulcea# 1-20&T#rte 9c)u.e$e: *i( #.u#t "r#6e* cu #r.)t% .artele !couleele$ se prepar ca n reeta 1==:# 1entru arlot' 475 g za r, .55 ml lapte, 6 glbenuuri, 755 g fri8 c, 655 g fructe confiate, 65 ml rom, . pac e%el de za r vanilat, 47 g gelatin, <e pun glbenuurile ntr-un c nel, se adaug ahrul i se freac 8 9A min, dup care se adaug laptele fierbinte, ahrul "anilat i se pune pe foc, amestecnd n continuu cu un tel, pn este aproape s dea n fiert( atunci se mai adaug gelatina !care se pune din timp la nmuiat n ap rece, se ine 1 or, dup care se stoarce bine$ i mpreun se mai amestec pe foc :9; min# <e ia apoi crema de pe foc i se las la rece# 3ntre timp, frica se ine la frigider sau se toarn ntr-un lighean mic !c nel$ care se aa n alt "as cu ghea pisat, apoi se bate cu telul pn se ngroa, dup care se adaug romul, amestecndu-se uor pn se face compo iia omogen# <e umplu apoi tartele cu ajutorul unui cornet, iar peste crema de arlot se aa fructele i cte o ro et priat cu fric reinut, ca pentru decor# 1-21& T#rte 9c)u.e$e: cu (uci .artele se prepar ca n reeta 1==:# 1entru umplutur' : albuuri, 455 g za r, 475 g miez de nuc mcinat, coa"a de la o lmie, zeama de la .>4 lmie, <e bat albuurile spum, apoi se adaug treptat ahrul, eama de lmie i se mai bat 89A min# <e adaug nucile, coaja de la lmia ras i se amestec uor numai pentru omogeni are# )u aceast compo iie se umplu couleele coapte numai pe jumtate, dup care se ung cu gem sau cu marmelad# .artele umplute !couleele$ se pun ntr-o ta", se introduc n cuptorul uor ncl it i se in pn se rumenesc pe deasupra# 381

1-2,&T#rte cu )re; i 6e3 *e c#i1e 1#u *u.ce#$% <e pregtesc tarte coapte dup indicaiile date n reeta 1==: i cnd snt reci se pune n fiecare tart cte o linguri de gem sau de dulcea, dup care se umplu cu ore fiert n lapte cu "anilie i ahr !bine rcit$, iar peste ore se pune din nou gem sau dulcea# <e mai poate garnisi i cu fructe proaspete !cpune sau fragi$, iar n ore ul fiert se poate introduce crema de "anilie care se prepar dup reeta 18B0# 1-2'& Li(t;er cu 3ere 90.%ci(t%: 675 g fin, 475 g unt, 655 g za r, 4 ou, . pac e%el praf de copt, coa"a ras de la . lmie, . lingur cu vrf de gri, scor%ioar, . ;g mere acrioare, >ina se cerne ntr-un castron, se adaug 180 g unt moale, :00 g ahr, oule, praf de copt stins cu eam de lmie i e"entual :9; linguri de lapte dac aluatul este prea tare# <e amestec pn la omogeni area compoiiei ntr-un aluat neted, nu prea moale, care se las s se odihneasc 80 min# 3n acest inter"al se prepar umplutura de mere astfel' merele, curate de coaj, se rad pe r toarea mare, se pun ntr-o crati pe foc i se adaug ahrul rmas !100 g$, restul de unt, coaja de lmie ras, scorioar i se amestec cu o lingur de lemn pn ce merele las eam, se adaug griul i se ia compo iia de pe foc# *in dou treimi de aluat se ntinde o foaie dup mrimea t"ii dreptunghiulare, cu care se tapetea ta"a, iar deasupra se ntinde umplutura de mere# *in restul de aluat se formea suluri cu diametrul unui creion i din acestea se construiete deasupra umpluturii un grtar, dup care se introduce plcinta n cuptor la foc potri"it# *up ce se scoate din cuptor i s-a rcit puin se taie n buci n ta", apoi se aranjea pe un platou i se presar cu ahr pudr# 1-2-& Li(t;er cu (uci i 3#r3e.#*% &luatul se prepar ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti# 1entru umplutur' .75 g marmelad, 455 g miez de nuc, 4 albuuri de ou, za r vanilat, scor%ioar, za r pudr, )ompo iie de ou' 4 ou, 95 g za r, 75 g fin, . lingur zeam de lmie, &luatul se ntinde pe o ta" dreptunghiular, apoi se neap n cte"a locuri i se introduce n cuptor, unde nu se coace definiti" !numai circa C0P$# *up aceea, pe toat suprafaa se ntinde un strat de marmelad peste care se aa umplutura de nuci, prgtit astfel' ntr-un "as cu fundul o"al se pun ahrul, nucile mcinate, scorioar, coaja de lmie ras !e"entual "anilie sau 1 lingur de rom$, albuurile nebtute, se amestec pe foc pn se ncl esc bine, dup care se toarn n ta" peste foaia uns cu marmelad# <e ni"elea uniform i peste aceasta se mai toarn o compo iie din ou pregtit astfel' albuurile se bat cu ahrul, se adaug eama de lmie, glbenuurile oprite, fina i se amestec ct mai lejer# <e ni"elea i se introduce din nou n cuptorul ncl it moderat s se coac# <e taie cald i se presar cu ahr pudr# 1-22& P.%ci(t% cu 0ru(e 382

:55 g fin, .75 g unt, 455 g za r, .55 ml lapte, : ou, .>4 pac et praf de copt, 955 g prune, 75 g za r pudr, 3ntr-un castron se amestec glbenuurile cu ahrul, se adaug fina, laptele i praful de copt, iar la urm albuurile btute spum, amestecndu-se uor# <e toarn compo iia ntr-o ta" uns cu unt i pudrat cu fin, se aa deasupra prunele desfcute n dou fr smburi i cu partea tiat n sus# <e coace la foc potri"it pn ce aluatul care s-a ridicat ntre prune s-a rumenit# <e taie cald i se presar cu ahr pudr# 1-26& P.%ci(t% cu +ii(e . 9#.u#t cu 13?(t?(%: 655 g fin, 655 g smntn, 4 ou, 455 g za r, 955 g viine, 75 g pesmet alb, 75 g za r pudr, <e freac oule cu 100 g ahr 89A min, dup care se adaug fina, smntna, puin sare i se frmnt bine# <e las aluatul s se odihneasc 1 9: ore# 3n acest inter"al de timp se scot smburii "iinelor, se adaug restul de ahr, pesmet i se las s stea cam 1 or# *in aluat se ntind dou foi cu grosimea de 1 cm# 1rima foaie se aa pe o ta" i se coace pe jumtate, apoi se scoate din cuptor, se presar cu puin pesmet i se pun deasupra "iinele scurse de eam, peste care se aa ptrate cu latura de circa 10 cm, decupate din a doua foaie# &cestea se ung cu ou pe deasupra sau se presar cu puin ahr tos i se introduce ta"a din nou n cuptor# <e coace plcinta pn s-a rumenit potri"it# <e taie dup ce s-a rcit pe jumtate, dup conturul ptratelor suprapuse i se presar pe deasupra cu ahr pudr# 1-2/& P.%ci(t% cu +ii(e II 9#.u#t cu u(t: 1entru aluat' 655 g fin, 455 g unt, 455 g za r pudr, 7 ou, 1entru umplutur' 955 g viine, .75 g za r tos, 7 albuuri, *in fin, unt, ahr pudr i glbenuuri se prepar aluatul, din care se ntinde o foaie de mrimea t"ii n care se aa # <e coace pe jumtate, apoi se toarn pe deasupra umplutura preparat din cele 8 albuuri rmase de la prepararea aluatului care se bat cu ahrul, la urm adugndu-se "iinele fr smburi# <e ni"elea cu lama unui cuit, modelnd deasupra rnduri sau gratii, se introduce ta"a n cuptor i se coace plcinta la foc potri"it# 1-28& P.%ci(t% cu +ii(e III 455 g unt, 455 g za r pudr, 475 g fin, 95 g amidon, 789 ou, 955 g viine, . pac e%el praf de copt, .55 ml lapte, 65 g unt pentru uns tava, . lingur zeam de lmie, <e pun ntr-un castron untul i ahrul pudr i se freac pn se obine o crem spumoas# <e adaug glbenuurile unul cte unul i se amestec bine pn se ncorporea # <e adaug praful de copt stins cu eam de lmie, laptele, fina, amidonul, amestecndu-se n continuare :9; min, dup care se adaug albuurile btute bine# <e toarn compo iia ntr-o ta" dreptunghiular !ca aceea de la cuptorul de araga $ uns cu unt i presrat cu fin, se aa pe deasupra "iinele, crora li s-au scos smburii, se introduce plcinta n cuptor i se coace timp de ;09;8 min, la temperatur

383

potri"it# <e taie n buci dup ce s-a rcit puin i se presar pe deasupra cu ahr pudr amestecat cu ahr "anilat# 1-29& P.%ci(t% cu ciree <e prepar la fel ca plcinta cu "iine, numai c dup ce li s-au scos cireelor smburii, acestea se stropesc cu o lingur de rom superior amestecat cu o lingur de eam de lmie# 1-60& P.%ci(t% cu 7r?(;% *e +#ci 1entru aluat' 755 g fin, 475 g unt, 75 g za r, . vrf de cu%it praf de copt i pu%in sare, 1entru umplutur' :55 g brnz de vaci, 68: ou, .55 g smntn groas, 75 g unt, .55 g za r, . lingur gri, . pac e%el za r vanilat, 958.55 g stafide, coa" de lmie sau de portocal ras, <e pun ntr-un castron untul moale, fina, ahrul, praful de copt, sare i se amestec bine# <e las aluatul la rece ;09=0 min, dup care se mparte n dou jumti# *in prima jumtate, pe o planet presrat cu fin, se ntinde o foaie de mrimea t"ii n care se coace plcinta# <e aa n ta" i deasupra se pune un strat de umplutur preparat din brn de "aci amestecat cu ahrul, glbenuurile, smntn, untul topit, griul, ahrul "anilat, coaja de lmie ras, stafidele oprite i la urm se introduc n aceast compo iie albuurile btute spum, amestecnd uor pn la ncorporarea n restul compo iiei# <tratul de umplutur se acoper cu foaia preparat din restul de aluat, se unge pe deasupra cu ou btut i se introduce n cuptorul ncl it potri"it# )nd s-a copt, se presar cu ahr pudr, se taie n buci i se aa pe platou# 1-61& P.%ci(t% cu 7r?(;% *e +#ci ?( ")i *e 0.%ci(t% 755 g foi de plcint, 455 g unt sau margarin, +mplutura se prepar la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai componente i cantiti# <e unge cu unt o ta" dreptunghiular cu dimensiunea potri"it, apoi se taie foile de plcint dup forma i mrimea t"ii# Numtate din foi se aa n ta" stropindu-se ntre ele cu unt topit, iar deasupra se ntinde umplutura de brn preparat dup indicaiile din reeta precedent# 1este umplutur se aa cealalt jumtate de foi de plcint, stropite ntre ele cu unt# <e unge plcinta deasupra cu restul de unt i se introduce n cuptorul ncl it potri"it# )nd plcinta este gata, se taie cnd este cald n buci i se presar cu ahr pudr pe deasupra# 1-6,& P.%ci(t% cu 7r?(;% i 3%r#r &luatul se prepar la fel ca n reeta 1=1B, folosind aceleai componente i cantiti# 1entru umplutur' 455 g brnz telemea (de !orna), 655 g brnz de vaci, 4 ou, cteva legturi de mrar proaspt, sare dup gust, *up ce aluatul a dospit, se pune pe o planet presrat cu fin i, cu sucitorul, se ntinde o foaie de mrimea t"ii n care se coace plcinta# >oaia se aa n ta"a uns cu unt sau se taie n ptrate cu latura de 1:91= cm, pe care se aa umplutura de brn frmntat cu ou, mrar tiat mrunt i e"entual potri"it de sare# >oile ptrate se umplu ca i brn oaicele poale-n bru !"# reeta 1=1B$ sau se pregtesc ca trudelul cu brn 384

!"# reeta 1=;:$# <e aa n ta", se ung pe deasupra cu ou btut i se coc n cuptor ;09=0 min# 1-6'& P.%ci(t% cu ur*% i 3%r#r <e prepar la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de umplutur de brn se folosesc A00 g urd dulce# <e recomand ca dup ce s-a pregtit plcinta i s-a ae at n ta"a uns cu unt s se lase s mai creasc circa ;0 min, dup care se unge cu ou sau cu unt topit i se introduce n cuptor la copt# 1-6-& P.%ci(t% cu 6ri i cu "ructe *i( *u.ce#$% 1entru aluat' :55 g fin, 455 g unt, 75 g za r, 7 g sare, 1entru umplutur' 655 g gri, 7 ou, . l lapte, 455 g za r tos, .84 pac e%ele de za r vanilat, coa" de portocal ras, 655 g fructe din orice dulcea%, *in unt, fin, ahr !80 g$ i puin sare se prepar o coc fraged, din care se ntind dou foi de dimensiunea t"ii n care se coace plcinta# <eparat, ntr-o oal, se pune laptele s fiarb n care se toarn griul treptat, cte puin, presrndu-se sub form de ploaie i amestecnd repede cu un tel, ca s nu se fac cocoloae# <e adaug ahrul, ahr "anilat i dup ce s-a rcit puin se adaug pe rnd, unul cte unul, oule i se amestec cu coaja de portocal sau de lmie ras, fructe din dulcea sau fructe confiate, tiate n bucele mici i se aa n ta" peste foaia ntins, iar peste aceast umplutur de gri ni"elat se pune cealalt foaie de aluat# 1lcinta se taie de crud, cu un cuit cu lama subire !fr s se deforme e$, se introduce n cuptor i se coace pn se rumenete frumos pe deasupra# *up gust, se poate ser"i cu sirop de fructe sau de ahr ars !caramel$# 1-62& P.%ci(t% cu *)+.e#c I 1entru aluat' 955 g fin, 75 ml ulei, . ou, 65 g dro"die de bere, . pa ar de lapte, . lingur de za r, 1entru umplutur' 68: ;g dovleac, 655 g za r tos, 75 g za r farin (pudr), scor%ioar, . ou, <e cerne fina ntr-un castron, se adaug drojdia di ol"at cu puin lapte cldu, 1 ou, ulei, ahr, puin sare i lapte cldu sau ap att ct cuprinde fina# <e frmnt la nceput cu furculia i apoi cu mna, pn se obine o coc semitare care se acoper cu un er"et i se las la un loc cldu s creasc# 3ntre timp, do"leacul se cur de coaj i de semine, se d pe r toarea mare, se amestec cu ahr tos i cu scorioar pisat i se pune ntr-o ta" la cuptor# *up coacere se las s se rceasc# &luatul dospit se mparte n :9; buci din care pe rnd, pe o planet presrat cu fin, se ntinde cte o foaie subire peste care se pune un strat de do"leac semicopt, se rulea , se aa n ta"a uns cu ulei# 1e deasupra se unge cu ou btut sau cu ulei i se introduce n cuptor, unde se ine 1D: or# <e ser"ete cald sau rece, presrat cu ahr farin# 1-66& P.%ci(t% cu *)+.e#c II <e prepar aluatul la fel ca n reeta precedent i dup ce a crescut se mparte n 8910 pri egale# *in fiecare parte se ntinde cte o foaie care 385

se unge cu unt sau cu ulei cldu, se pune deasupra do"leac pregtit dup indicaiile date n reeta anterioar, dup care se mpturesc astfel' se aduc marginile foii la mijloc petrecndu-se una peste alta sub form de plic, se apas puin cu degetele, dup care se las :09;0 min s mai creasc aluatul, apoi se aa n t"i unse cu ulei, iar plcintele se ung pe deasupra cu ou i se introduc n cuptor# )nd snt gata se pudrea cu ahr# 1-6/& P.%ci(t% cu 7r?(;% 1entru aluat' 655 g fin, . pac et margarin sau . pac et unt, : linguri ap, . lingur o%et, sare, 1entru umplutur' . ;g brnz de vaci, 455 g za r, .55 g fin, =7 g unt, : ou ntregi, stafide, coa"a ras de la . lmie, za r vanilat, <e amestec componentele pentru aluat pn se omogeni ea , dar nu se frmnt, nct pot rmne bucele mici de grsime n coc# &luatul se ine la rece :9= ore, fr s nghee, apoi se ntinde jumtate din aluat pe fundul t"ii uns cu unt# +mplutura se prepar amestecnd componentele pn se obine o compo iie omogen# <e aa umplutura n ta", se ni"elea i se acoper cu cealalt jumtate din aluat# <e neap n cte"a locuri cu furculia, ptrun nd pn la fundul t"ii# <e poate unge cu ou# <e introduce plcinta n cuptorul ncins, se coace la foc iute 10918 min, apoi se reduce temperatura i se continu coacerea pn se rumenete frumos# 1-68&A.u#t r#0i* r)3K(e1c 0e(tru 0.%ci(t% cu 7r?(;% 955 g fin, .55 ml ulei, 455 ml ap, . ou, . lingur o%et, . linguri8 % ras cu sare, 4558655 g margarin sau unt, *in fin, ulei, ap, oet se frmnt coca potri"it de moaie, fr s fie lipicioas# <e ntinde cu sucitorul o foaie subire i rotund i se unge cu margarin bine frecat# <e fac opt tieturi radiale !sub form de ro et$ lsnd n mijloc un disc a"nd diametrul aproximati" jumtate din cel al discului iniial netiat# >iecare poriune se ntoarce peste cercul din mijlocul foii peste partea opus !din fa$# &stfei se suprapun poriunile 1 cu 8, : cu A, ; cu C #a#m#d# <e las coca n repaus 19: ore la loc rcoros, sau la frigider# <e ntinde apoi cu sucitorul o foaie pn la grosimea de 89A mm, se mpturete n trei sau n patru, ntocmai ca aluatul franu esc, dup care se ntinde o foaie subire mai mare de dou ori dect ta"a i aceasta se secionea n dou, formnd dou foi potri"ite pentru suprafaa t"ii# 1rima foaie se aa pe ta", se pune pe ea umplutura dorit i cu a doua foaie se acoper, se lipesc prin apsare cu degetele marginile, se unge foaia de deasupra cu ulei sau cu unt topit i se coace plcinta la cuptor# 3n timp ce se coace la cuptor, foaia groas se nfoaie n multe foi subiri, ca aluatul franu esc# 1-69& )it#A 9#.u#t "r#($u;e1c: *e 7#;% 655 g unt sau margarin, 655 g fin, . glbenu, .>4 linguri% de sare, . lingur de o%et, ap ct cuprinde fin (circa 455 ml), 95 g fin pentru unt, <e cerne fina pe o planet, apoi se face o gropi n care se pune un glbenu, ap !nu prea rece$, sarea di ol"at i oetul# La nceput, se amestec cu "rful unui cuit sau cu o furculi, pn cnd toat fina se "a transforma n coc# &poi se frmnt cu mna pn cnd aluatul de"ine 386

omogen i nu se mai lipete de mn i nici de planet( la nceput se pune mai puin ap iar la urm se mai adaug dup ne"oie# &luatul frmntat se n"elete ntr-un er"et i se ine la rece :09;0 min# 3n acest timp se frmnt untul, care a fost bine scurs de er prin presare i inut n frigider, ca s fie tare( untul se taie n bucele, se adaug fina i cu dosul unei furculie se frmnt 19: min, fr s se nmoaie, dup care i se d o form dreptunghiular i se pune pentru cte"a minute la rece !fr s e ntreasc$# 3n acest moment, se presar planeta cu fin i se ntinde aluatul cu sucitorul, sub forma unui dreptunghi de : ori mai mare dect dreptunghiul de unt# ,arginile dreptunghiului de aluat se ntind mai subiri# La mijlocul dreptunghiului de aluat se aa a dreptunghiul de unt care se mpachetea cu aluat astfel' se ntorc marginile foii de aluat peste dreptunghiul de unt n form de plic, se apas uor cu mna i se pune n frigider pentru :0 min# *up ce se scoate din frigider, se pune pe planeta presrat cu fin i se ntinde cu sucitorul o foaie de ;9= ori mai lung dect lat i de grosime uniform !cam de 1,8 cm$, care se mpturete n trei sau n patru, astfel' partea foii din stnga se suprapune peste dou treimi ale foii spre dreapta, apoi partea foii din dreapta se suprapune peste partea stng, dup care se apas uor cu mna i se d din nou la rece# 4peraia se repet de =98 ori cu inter"al de odihn la frigider de cte :0 min# *ac se mpturete n patru, atunci operaia se face numai de ;9 = ori, n felul urmtor' prile laterale !capetele$ se ndoaie aducndu-se spre mijloc, fa n fa, i apoi nc o dat, n forma unei cri nchise# 4peraia de mpturire i ntindere se poate face de dou ori, una dup alta, ceea ce "a scurta timpul de lucru# >oitajul obinut !crud$ se ine n"elit cu un er"et subire la frigider pn la folosire, pentru produsul destinat, sau se ntinde cu sucitorul n foi subiri, de forma i de mrimea t"ii, care nu se ung ci doar se stropesc cu ap rece, iar foaia ae at se neap cu o furculi din loc n loc, pe ntreaga suprafa, pentru a nu se balona# <e coace pn la rumenire complet, la o temperatur ct mai mare, timp de 1:91= min, dup care se micorea temperatura, foitajul inndu-se n cuptor pn se "a rumeni frumos i se "a constata c este copt suficient# <e ntrebuinea pentru cremnit# +nele ndrumri !indicaii$' 9 fina trebuie s fie numai de calitate bun i proaspt cernuta prin sit de mtase( 9 untul s nu aib er# *ac are er, acesta se poate scoate presndu-l cu dosul unei linguri de lemn( 9 untul nu trebuie s fie moale, nici prea tare, ca s se poat ntinde fr s se nglobe e n aluat( 9 aluatul nu trebuie s fie tare, nici prea moale# .otui dac aluatul este prea moale, se presar mai mult cu fin n tot timpul operaiei de turare !ntoarcere$( apoi toat fina de prisos de pe aluat se nltur cu o pan, pentru ca aluatul s nu se mbine cu mult fin, altfel foitajul "a iei uscat( 9 oetul poate fi nlocuit cu eam de lmie sau cu "in( 9 glbenuul poate fi suprimat din reet( 9 sucitorul !"ergeaua$ se recomand s fie cu mnere la capete(

387

9 cuptorul are rolul cel mai important# La nceput trebuie s fie ct mai ncins, ca s creasc aluatul# &bia dup 1091: min se slbete puin focul i se poate deschide ua cuptorului, dar puin i ct mai repede, att ct s se poat "edea dac aluatul a crescut i dac s-a rumenit( dac nu s-a rumenit se nchide repede cuptorul i se mai continu coacerea ct este ne"oie, dup care se scoate din cuptor( 9 foaia de foitaj copt trebuie s fie bine rumenit, altfel ea este compact, grea i tare# 1-/0& O 3ie *e ")i 93i..e "eui..e1: cu 0#1t% *e 3ere &luatul de foitaj se prepar la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti# 1entru umplutur' . ;g mere, 655 g za r tos, 75 g unt, coa" de l8 mie, scor%ioar, za r vanilat, <e aleg mere acrioare, se cur de coaj, se taie n felii subiri sau se rad pe r toarea mare i se pun ntr-o crati, la foc, mpreun cu ahrul, untul i puin ap# <e amestec, clindu-se pn scad i se leag puin# <e adaug coaja de lmie ras, scorioar pisat, ahr "anilat, se amestec i se las s se rceasc# >oitajul !aluatul de foitaj$ poate fi pregtit i copt din timp# <e ntinde pe planeta presrat cu fin o foaie de circa 1 cm grosime# )u un cuit sau cu ruleta se taie din foaie ptrate sau romburi cu latura de A98 cm, se aa ntr-o ta" neuns dar uor stropit cu ap rece, se introduc imediat n cuptorul bine ncins i se coc circa 1:91= min# *up coacere foile se despic n dou, ntre ele se pune un strat de umplutur de mere apoi se presar deasupra cu ahr pudr# 1-/1& O 3ie *e ")i cu 6e3 *e c#i1e >oile din aluatul foitaj dup ce au fost coapte, aa cum s-a artat n reeta precedent, se despic n dou i ntre ele se aplic un strat de gem# <e pot suprapune i mai multe foi coapte i umplute ntre ele cu straturi de gem# *easupra ultimului strat se presar cu ahr pudr sau se glasea cu jeleu de fructe# 1-/,& Ru.)uri cu "ric% <e prepar aluatul la fel ca la reeta 1=AB# 3n plus snt necesare . ou, 75 g za r tos i fric btut# *in aluatul foitaj se ntinde o foaie groas de 1D: cm, care se taie n ben i de ;0 cm lungime i de : cm lime, dup care se nfoar n spiral pe tuburi speciale de tabl a"nd 18 cm lungime# <e aa n ta", se ung cu ou, se presar pe deasupra cu ahr tos, se introduc n cuptor i se coc la foc bine ncins 1:91= min, dup care se scot de pe tuburi# <e las apoi s se rceasc i se umplu cu fric btut cu ajutorul unui cornet# /ulourile se mai pot umple, n afar de fric, cu orice fel de crem# 1-/'& Ru.)uri cu cre3% *e +#(i.ie ,odul de preparare este la fel ca n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de fric btut, rulourile se umplu cu crem de "anilie !"# reeta 188B sau 18B0$# 388

1-/-& Fere ?( ")it#A <e folosesc aceleai componenete i cantiti ca la reeta 1=AB( n plus snt necesare mere, ahr tos, ahr "anilat i scorioar# <e aleg mere mai mici, creeti sau ionatane, se cur de coaj i de smburi, dup care se introduce n scobitur puin ahr tos amestecat cu scorioar pisat# *in foitaj se ntinde o foaie de circa 1D: cm grosime, din care se taie ptrate n funcie de mrimea merelor care se nfoar cu ele, adunnd cele patru coluri ale fiecrui ptrat# <e aa ntr-o ta" neuns dar uor stropit cu ap i se coc la foc potri"it de tare# *up ce s-au rumenit snt gata i se pudrea cu ahr# 1-/2& .#(curi cu c#i1e 1#u cu 0)rt)c#.e 1entru aluat' 655 g unt, 655 g fin, .>6 linguri% de sare, . linguri8 % de o%et, . lingur cu vrf de fin pentru frmntat untul i fin pentru presrat, 1entru crema de "anilie' : ou, 6>: l lapte, .758455 g za r, .55 g fin, . plic de za r vanilat, )aise sau portocale' 955 g caise sau 6 por8 tocale, Neleu de fructe' 486 linguri# <e prepar aluatul ca la reeta 1=AB# <e ntinde o foaie groas de 1 cm, care se taie n ben i lungi de 10 cm i late de 8 cm# <e aa pe o ta" neuns, dar stropit puin cu ap rece# &poi pe fiecare din ben i se crestea cu un cuita foarte ascuit pe margine un chenar, fr s se ptrund aluatul complet, dup care se coace imediat, la fel ca orice foitaj# *up coacere se scot din ta" i se presea cu mna mijlocul pentru a face loc la crema de "anilie cu care se umplu cte puin i peste care se aa , pentru aspect, cte"a sferturi de caise n prealabil oprite puin n sirop de ahr# 3n loc de caise se pot pune felii de portocale preparate din timp, la fel ca i caisele# &poi, peste fructe !caise sau portocale$, se pensulea !se glasea $ cu jeleu de fructe sau cu siropul de ahr, n care s-au oprit caisele sau portocalele, dup ce s-a mai adugat n acesta ahr i s-a mai legat# 1entru glasat snt suficiente :9; linguri de jeleu sau de sirop de ahr# >lancurile pot fi umplute i cu alte fructe' mandarine, piersici, struguri, meur, cpune, fragi etc# )rema de "anilie se prepar la fel ca n reeta 18B0# 1-/6& P.%ci(t% cu cre3% *e +#(i.ie 9cre3(it: )remnitul este o prjitur din foitaj cu crem de "anilie# &luatul de foitaj !"# reeta 1=AB$, dup ce este pregtit, se taie crud n dou pri egale, din care se ntind pe rnd, pe planeta presrat cu fin, foi de 1D: cm grosime, de mrimea i forma t"ii de copt# <e aa fiecare foaie ntr-o ta" neuns, stropit cu puin ap# <e neap cu o furculi n cte"a locuri pentru a nu se balona i se introduc n cuptorul bine ncins# <e coc 1:91= min, pn la rumenire complet# 3n ca c s-au prlit puin, acestea se cur, apoi se aa cu faa n sus pe un platou drept, de mrimea foitajului# 1este acest foitaj se toarn crema de "anilie n stare fierbinte !"# reeta 188B$ i se ni"elea , iar peste crem se aa cea de a doua foaie pus in"ers, cu faa peste crem# <e las :09;0 min s se rceasc, dup care se taie cu un cuit umed# <e pudrea cu ahr "anilat amestecat cu ahr pudr# 389

1-//& P.%ci(t% *i( ")it#A cu 10u3% *e ;3eur% 1#u *e c%0u(e 1entru foi se folosesc aceleai componente i cantiti ca la reeta 1=AB, iar pentru spum snt necesare' 7 albuuri, 655 g za r, 655 g zme8 ur sau cpune, sare de lmie sau zeam de lmie# <e prepar foile ca n reeta anterioar, iar n loc de crem de "anilie, acestea se umplu cu spum de meur sau de cpune care se poate prepara n dou feluri' 1$ <e bat albuurile bine cu telul i dup ce s-a format o spum ca pada, se adaug treptat ahrul tos i cpunele sau meura, continund a se bate cu telul# La urm se stropete compo iia cu cte"a picturi de sare de lmie di ol"at n ap# &ceast spum trebuie ntrebuinat i consumat n :9; ore dup preparare, altfel se las !cade$# :$ <e bat bine cu telul albuurile# <eparat se fierbe ahrul cu 100 ml ap, inndu-se la nceput cratia pe marginea mainii de gtit, pentru ca s se di ol"e bine ahrul# <e trece apoi la foc iute, pn ce se leag ahrul# 3n acest sirop se adaug meura sau cpunele, lsnd s se lege ca o dulcea, dup care se toarn clocotit peste albuuri, continund a se bate cu telul i stropindu-se cu cte"a picturi de sare de lmie di ol"at n ap# &ceast spum se poate pstra := de ore de la preparare# 1-/8& P.%ci(t% cu 3ere ?( ")i *e ")it#A &luatul foitaj se prepar la fel ca n reeta 1=AB i dup ce foile snt coapte, se aranjea la fel ca pentru cremnit, iar n loc de crem de "anilie se folosete umplutura de mere clit !"# reeta 1=C0$#

16&'& PREITURI DIN COC OPRIT 9COEI:

1-/9& Ec.er cu cre3% *e +#(i.ie 1entru aluat' .55 ml ulei sau unt, 455 g fin, 455 ml ap, 98= ou, sare, 1entru crem' . l lapte, .75 g fin, 655 g za r, 789 ou, . plic de za r vanilat sau .>4 baton de vanilie, 65 g unt, sare, 3ntr-un "as cu fundul o"al !c nel$ se toarn ulei, ap, puin sare i se las s dea n fiert, apoi se toarn fina amestecndu-se repede cu un tel# <e ia de pe foc i dup 89A min se adaug pe rnd oule, amestecnd cu telul continuu, dup fiecare ou introdus n compo iie# La urm compo iia se toarn cu ajutorul unui po !cornet cu dui$# &cest cornet se umple pe jumtate cu compo iia obinut i se strnge apoi cu mna ca s cad n ta" bastonae lungi de 8910 cm i de grosimea unui deget, ntre care se las o distan de ; cm# &poi, pe suprafaa fiecrui bastona se fac dungi cu o furculi i se introduc imediat n cuptor, la foc puternic, s se coac bine, s creasc i s se rumeasc frumos# <e coc cam :0 min, se las s se rceasc# &poi se taie longitudinal un cpcel care s rmn totui prins ntr-o parte de ecler# <e umplu cu crem de "anilie !"# reeta 18B0$# 1-80& Ec.er cu cre3% *e c#c#) i 6.#1#t &luatul se pregtete la fel ca n reeta anterioar, folosind aceleai componente i cantiti# 390

)rema se prepar dup reeta #rem de vanilie, n care se introduc :5 g cacao sau .55 g ciocolat ras i o lingur de rom, 5la ur' .55 g fondant de cacao !"# reeta 18B;$# *up ce eclerurile au fost coapte, rcite i tiate n dou, se umplu cu crem de "anilie cu cacao i se pensulea pe deasupra cu sirop de ahr# <e glasea apoi la suprafa cu fondant de ahr ars sau de cacao# !>ondantul se ncl ete foarte puin$# 1-81& 5)6)i cu cre3% 9c8)uC D .# crP3e: 1entru pregtirea aluatului i a cremei de "anilie se folosesc aceleai componente i cantiti ca n reeta 1=CB# )ompo iia de coc se toarn ntr-o ta", n grmjoare rotunde de mrimea unei jumti de ou# *up ce gogoile s-au copt se taie cte un cpcel la partea inferioar a acestora, pe unde se umplu cu crem cldu( se pun apoi cpcelele la loc i se pudrea pe deasupra cu ahrul "anilat# 1-8,& C8)uC D .# crP3e cu "ric% <e prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c dup ce gogoile s-au umplut cu crem, se nete esc i, dup ce crema s-a rcit, se priuiete peste ea cu fric btut, iar peste fric se pun cpcelele pudrate n prealabil cu ahr# 1-8'& 5)6)i *i( #.u#t )0%rit 96)6)i "r#($u;eti: .75 ml ap, =7 ml ulei, un praf de sare, .75 g fin, 68: ou, .55 g sirop de fructe sau 75 g za r pudr cu vanilie, ulei pentru pr"it, <e pun mpreun la fiert apa, uleiul i puin sare# )nd au dat n clocot, se toarn fina i se amestec repede pn se desprinde aluatul de pe "as# &poi "asul cu aluat se d la o parte i, dup ce acesta s-a rcit puin, se adaug pe rnd oule, amestecnd bine dup fiecare ou# )u o linguri nmuiat n ulei se iau buci mici din aluat, se pun ntr-un "as cu ulei nfierbntat i se prjesc pn se rumenesc# 5ogoile se ser"esc calde sau reci, cu sirop sau cu sos de ciocolat, ori pudrate numai cu ahr "anilat# 1-8-& Pr)"iter). )ompo iia pentru profiterol se prepar la fel ca pentru ecler, cu deosebirea c la copt se toarn grmjoare rotunde de mrimea unei "iine mari# *up ce s-au copt, se las s se rceasc, se guresc ntr-o parte cu un beior de lemn ascuit la "rf i se umplu cu crema dorit' de "anilie, cacao, ciocolat etc# <e ser"esc fie montate pe ngheat de fructe, fie cu un sos de ciocolat#

16&-& PREITURI DIN ALUATURI ! RMFICIOA!E

1-82& C)r(u.e$e "r#6e*e cu (uci 655 g fin, 455 g unt sau margarin, .55 g za r, coa" de lmie, . vrf de cu%it de bicarbonat, .75 g miez de nuc mcinat, 6 g sare,

391

<e freac margarina, se adaug ahrul i se amestec# <e adaug coaja de lmie ras, mie ul de nuc mcinat, fina i bicarbonatul stins cu o linguri de oet sau cu eam de lmie i se amestec bine# <e ntinde o foaie de ;D= cm grosime, se taie n ptrate cu latura de 89A cm i se rulea fiecare, dndu-li-se forma de cornulee# &cestea se pun ntr-o ta" uns cu unt i se introduc n cuptor la foc potri"it# )nd snt gata se scot i se t"lesc prin ahr pudr# 1-86& Pe13eci)ri "r#6e;i 455 g unt sau margarin, 4 glbenuuri, . lingur de smntn, .75 g za r, . lingur de rom, fin ct cuprinde, <e freac glbenuurile cu ahrul, se adaug untul moale, romul, fin ct cuprinde compo iia i se frmnt bine pn se obine un aluat omogen# <e pune pe planeta de aluat presrat cu fin i se ntinde o foaie cam de 1D: cm grosime# <e taie n ptrele sau se decupea cu diferite forme de tabl# 0ucile se aa pe o ta" uns cu unt i se coc n cuptor 1091: min, dup care se scot din ta"# <e pot pstra mai multe ile, pesmeciorii de"enind mai frage i# 1-8/& Pe13eci)ri cu .%3?ie 655 g fin, 475 g za r, 455 g miez de nuc, :87 ou, . lmie, . plic za r vanilat, 45 g unt pentru uns tava, <e frec bine oule cu ahrul, se adaug coaja de lmie ras, eama de la 1 lmie, ahrul "anilat, mie ul de nuc mcinat, fin i se amestec totul bine# <e presar fin pe planet, se pune aluatul, se ntinde o foaie sau pe rnd dou foi, se taie cu ruleta ptrele sau forme diferite# &cestea se aa ntr-o ta" uns cu puin unt, se introduc n cuptor la foc potri"it i se coc 1:918 min# 1-88& Pe13e$i cu #3)(i#c 9"ur1ecuri: 455 g za r, 6 ou, 95 g unt, 455 ml lapte, 45 g amoniac, fin ct cuprinde, za r vanilat sau coa" de lmie, 95 g za r tos pentru pres8 rat, <e frec bine : ou ntregi cu ahrul, pn se obine o crem pufoas i albicioas# <e adaug untul moale, laptele, amoniacul !trecut prin sit i amestecat cu puin fin$, coaja de lmie ras, ahrul "anilat# <e amestec totul bine i se adaug fin ct cuprinde compo iia, ca s se obin o coc mai tare# <e las s se odihneasc :9; ore la rece, dup care se pune coca pe o planet presrat cu puin fin i se ntinde o foaie de 1D: cm grosime care se taie n diferite forme# &cestea se aa ntr-o ta" uns cu unt, se ung deasupra cu ou btut i se presar cu ahr tos# <e coc la foc potri"it pn se rumenesc# 1esmeii snt mai frage i dac stau cte"a ile# 1-89& Pe13e$i 0re1%r#$i cu (uc% 9"ur1ecuri: 455 g fin, .55 g za r, .55 g unt, : ou, . lingur de rom, coa" de lmie, 95 g miez de nuc, 75 g za r tos, 5lbenuurile se freac cu ahrul i cu untul moale# <e adug coaja de lmie ras, romul, fina i se frmnt pn se obine un aluat omogen# <e ntinde o foaie de 1D: cm grosime, se unge cu albu btut i se presar 392

cu ahr tos amestecat cu mie de nuc taiat cu cuitul# <e taie apoi n romburi, se pun ntr-o ta" uns i se coc la foc potri"it# 1-90& Bi1cui$i 0e(tru ce#i 475 g fin, 95 g unt, . ou, .55 g za r, . lingur de smntn groas, . lmie, . lingur de rom, .>4 pac e%el praf de copt, 7ahrul, oul, coaja de lmie ras i untul moale se freac bine 89A min, apoi se adaug smntna, fina, praful de copt stins cu eama de lmie, romul i se amestec pn se obine un aluat omogen# <e pune aluatul pe o planet presrat cu fin i cu merdeneaua se ntinde o foaie care se taie cu ruleta sau cu un cuit n romburi# &cestea se aa ntr-o ta" i se coc la foc domol# 1-91& C#rt)"i *i( 7i1cui$i 9tru"e cu c#c#): 655 g biscui%i, 455 g miez de nuc, .55 g cacao, 455 g za r, . lin8 gur de coniac, . lingur de rom, . plic za r vanilat, 455 ml ap, .84 linguri pline cu viine din viinat sau din dulcea% de viine, <e sfrm biscuiii, peste ei se toarn un sirop preparat din ahr i ap, se adaug mie ul de nuc pisat, jumtate din cacao, coniacul, romul, ahrul "anilat, se amestec i se las la rece pn a doua i# & doua i din compo iia respecti" se formea cartofi mici !trufe$ n care se pune cte o "iin !fr smbure$ din "iinat i la urm se pudrea cu restul de cacao# 1n la ser"ire se in la rece# 1-9,& Ru.#*% 91#.#3: *e 7i1cui$i I )ompo iia pentru rulad se pregtete la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componenete i cantiti( n plus snt necesare :9; linguri de ahr pudr i 1D: coal de hrtie celofan sau pergament# <e ia foaia de hrtie pergament, se presar cu ahr pudr !se poate amesteca i puin cacao$ i se aa compo iia rcit bine din timp# <e modelea form de salam, care se t"lete bine n ahr pudr, se nfoar bine strns n hrtie i se las la rece pn doua i# <e ser"ete tiat n feli# *up dorin se poate garnisi cu fric btut sau cu spum de fructe cu albu de ou btut !"# reeta 18;8$# 1-9'& Ru.#*% *e 7i1cui$i II 9cu r#8#t: :55 g biscui%i, 475 g ra at, .55 g miez de nuc, 455 g za r pudr, 65 g cacao, . plic de za r vanilat, 65 ml rom, .>4 coal de rtie celofan sau pergament, 3ntr-o crati se pune rahatul cu cte"a linguri de ap i se ine pe foc mic, amestecndu-se pn cnd rahatul de"ine moale ca o marmelad, apoi se pun' biscuiii sfrmai, mie ul de nuc tiat mrunt cu cuitul, cacaua, romul i se amestec bine pn ce compo iia de"ine omogen# <e las s se rceasc, apoi se aa pe o coal de hrtie pe care s-a ntins ahrul pudr, iar compo iia se rulea dndu-i forma unui salam# <e las la rece cte"a ore, dup care se poate tia n felii# /ulada de biscuii este mai bun dac se prepar cu o i nainte#

393

1-9-& ur1ecuri 1i30.e 655 g fin, .75 g unt, .75 g za r pudr, 4 ou, 4 linguri de smn8 tn, . plic de za r vanilat, . vrf de cu%it de praf de copt, 65 ml (. lin8 gur) de alcool, 3ntr-un castron se pun untul moale, ahrul, fina, smntna, oule, ahrul "anilat i praful de copt stins cu alcool !rom sau coniac$# <e amestec frmntnd bine, apoi se las la rece :9; ore# *up ce se ia de la rece, se pune aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o foaie de 1D: cm grosime, din care se decupea cu forme de tabl diferite figuri sau se taie cu ruleta# &cestea se aa n t"i i se coc n cuptor la foc domol# 1-92& ur1ecuri *e.ici)#1e i 10)r(ice : ou, 4758655 g untur, 4758655 g za r, . plic de za r vanilat, coa" de lmie sau de portocal ras, . lingur de rom, . lingur de amoniac, fin ct cuprinde compozi%ia (cam =558<55 g), <e bat oule cu ahr bine de tot, apoi se adaug untura moale i se amestec bine cu lingura de lemn# <e adaug ahrul "anilat, coaja de lmie ras, amoniacul stins cu rom sau cu 1 lingur de eam de lmie i treptat fin ct cuprinde, ca s ias o coc potri"it de moale# <e pune aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o foaie cam de 89A mm grosime, se taie cu ruleta sau cu gura unui phrel forme diferite, se pun n ta" i se introduc n cuptor, la foc moale# <e coc fr s se rumeneasc# <nt mai bune dup 19:9; ile# *in compo iia acestui fel de coc se pot face diferite feluri de fursecuri' 1$ se taie cu gura unui phrel rondele, se ung cu ou sau numai cu albu de ou i se presar deasupra nuci tocate foarte mrunt i cu puin ahr tos# <e aa n ta" i se coc la cuptor( :$ din foaia ntins se decupea rondele i se coc simple# *up ce se coc, jumtate din rondele se ung cu o crem sau cu marmelad fin i se acoper apoi cu rondelele rmase neunse i pe deasupra se pot glasa sau presra cu puin ahr pudr# .ot din aceast compo iie de coc se pot face mici cornulee cu diferite umpluturi# 1-96& ur1ecuri u30.ute cu cre3% *e c#c#) 1entru aluat' 475 g fin, 455 g unt, .75 g miez de nuc, .75 g za r pudr, . ou, . vrf de cu%it de bicarbonat, . plic za r vanilat, coa" de lmie, 1entru crem' .75 g unt, 455 g za r farin (pudr), 75 g cacao, . lingur de rom, 3ntr-un castron se pun untul moale, ahrul pudr, coaja de lmie ras, ahrul "anilat, 1 ou i se freac bine, apoi se adaug fina, mie ul de nuc dat prin main, bicarbonatul i se frmnt bine# <e las la rece 19: ore, dup care se ntinde o foaie sau dou de 1D: cm grosime din care se decupea cu un pahar mic discuri# &cestea se pun ntr-o ta" neuns i se coc la foc potri"it# *up ce s-au copt i s-au rcit se ung pe o parte cu crem de cacao i se lipesc cte : discuri cu crem de cacao la mijloc# 394

1repararea cremei# <e freac untul cu ahrul pn de"ine spum, se adaug cacaua cernut i rom dup gust# <e glasea deasupra dup dorin# 1ot rmne i fr gla ur, iar n loc de crem de cacao se poate pune ntre ele marmelad de orice fel sau gem# 1-9/& ur1ecuri *i( c)30);i$ie *e turt% *u.ce 755 g fin, 455 g miere de albine, 655 g za r tos, 75 g unt, 68: ou, 455 g miez de nuc, . lmie, .>4 pac e%el praf de copt, . vrf de cu8 %it de sare, scor%ioar, ieniba ar i za r vanilat, <e toarn glbenuurile ntr-un castron, se adaug :00 g ahr i se freac 89A min, dup care se adaug mierea ncl it puin, untul, coaja de lmie ras, praful de copt sau bicarbonat stins cu eam de lmie, sare i restul de mirodeniii dup plac# La urm se adaug fina i se frmnt bine# <e las aluatul :9; ore s se odihneasc, dup care se pune pe o planet presrat cu fin i se ntinde cu sucitorul o foaie de 1 cm grosime, din care se decupea , cu diferite forme de tabl, figurine# &cestea se ung pe deasupra cu albu de ou, se presar apoi cu mie de nuc tiat ct mai mrunt i amestecat cu restul de ahr !100 g$, dup care se aa n t"i neunse i se coc pe rnd n cuptor la foc domol, pn se rumenesc puin# <nt mai crocante i mai bune dup :9; ile# 1-98& Pic)turi *e #30#(ie 475 g fin, < ou, 475 g za r tos, .55 g za r pudr pentru presrat, <e freac albuurile cu :D; din cantitatea de ahr, care se adaug treptat, dup care se toarn peste glbenuuri, amestecnd uor, apoi se adaug, treptat, fina# <e mbrac o ta" cu hrtie i cu ajutorul unui cornet se toarn din compo iia obinut batoane lunguiee, peste care se presar ahr pudr i se coc la foc potri"it# *up ce s-au copt se desprind de pe hrtie cu "rful unui cuit bine ascuit# 1-99& Fi(ciu(e.e 68: ou, 486 linguri de smntn groas, . praf de sare, coa" de l8 mie ras, .55 g za r pudr, . lingur de rom, fin ct cuprinde coca, <e pun toate componentele ntr-un castron i se amestec bine# !*in ahrul pudr jumtate se oprete pentru pudrat la urm$# <e adaug treptat fina i se amestec pn se face un aluat potri"it de moale i omogen# <e pune pe planeta presrat cu fin i se ntinde cu merdeneaua !sucitorul$ o foaie groas de 1D: cm# <e taie fii lungi de 1091: cm i late de :9; cm, se face la mijlocul fiecreia o cresttur n lung, cu cuitul, n care se introduce unul din capetele fiei, scondu-se pe partea cealalt, cptnd astfel un aspect de funduli# <e prjesc pe rnd, ntr-o tigaie adnc sau ntr-o crati cu ulei mai mult i bine ncins# )nd capt o culoare aurie snt gata i se scot cu o spumier de srm sau cu o lingur cu guri# <e pun pe o hrtie alb sau pe sugati" i dup ce s-au rcit se pudrea cu ahr "anilat i se aa pe un platou rotund i mpodobit pe margine cu er"eele sau pe un disc de carton dantelat#

395

16&2& CHECURI4 PANDIGPAN4 RULADE4 TURTE DULCI etc&

1200& C8ec *e #.7u 7 albuuri, .75 g za r tos, .45 g fin, .55 g miez de nuc, coa" de lmie ras, 45 g unt pentru uns forma, . plic de za r vanilat, . lingur de zeam de lmie, <e pun albuurile ntr-un castron i se in 19: ore n frigider# &poi se bat bine cu un tel de srm pn ncep s se spume e# <e adaug treptat ahrul, btndu-se pn spuma se ntrete bine# <e adaug cte puin fin, amestecndu-se ncet pn se ncorporea n albu# La sfrit se adaug mie ul de nuc tiat, coaja de lmie, ras, ahrul "anilat i o lingur de eam de lmie# <e toarn ntr-o form uns cu unt i presrat cu fin i se introduce n cuptorul ncl it mai slab# 1201& C8ec 1i30.u :55 g fin, 455 g za r pudr, .55 g za r tos (pentru albuuri), 6 ou, .45 g margarin, .>4 pa ar lapte, .>4 linguri% de amoniac, . plic de za r vanilat, . lingur de zeam de lmie, coa" de lmie, .558455 g diferite fructe confiate sau ra at, <e freac glbenuurile cu ahrul pudr i cu margarin, se adaug laptele, coaja de lmie, ahrul "anilat, fina, amoniacul stins cu eam de lmie i se amestec# La urm se introduc n compo iie albuurile btute cu ahr tos, amestecnd ct mai puin i uor ca s nu se lase albuul# <e toarn apoi compo iia finit ntr-o ta" uns i presrat cu fin# <e coace la foc potri"it i cnd este gata se pudrea cu ahr "anilat# 120,& C8ec 0u")1 cu u.ei 7 ou, 475 g za r, .55 ml ulei, 475 g fin, .55 g miez de nuc, 75 g stafide, 75 g ra at sau fructe confiate, . lmie, . vrf de cu%it praf de copt, 3ntr-un castron se rade coaja unei lmi, se pun glbenuurile, se toarn cte puin din ulei i se freac ca la maione # 3ntre timp, se bat albuurile rmase de la glbenuuri pn de"in spum, se adaug un praf de sare i se bat n continuare adugndu-se cte puin ahrul, pn ce acesta se di ol" iar albuurile se "or ntri ca pentru be ele# <e adaug n albu eama de lmie n care n prealabil s-a stins praful de copt, se mai amestec !nu cu telul ci cu lingura de lemn$ de sus n jos adugndu-se apoi glbenuurile i cte puin fin# <e nglobea n compo iie bucele de rahat sau de fructe confiate, stafidele i mie ul de nuc tiat n lung, toate date mai nti prin fin# )ompo iia trebuie s ias ca o smntn groas# <e unge bine ta"a cu unt, se tapetea bine cu fin i se umple cu compo iia de chec# <e pune la copt n cuptorul bine ncins dinainte, apoi se mai reduce focul# <e ine n cuptor :89;0 min, dup care se ntoarce ta"a i se mai ine 10918 min# *in compo iia pre" ut se pot coace : checuri mai mici !n t"i nguste$# 120'& C8ec "%r% 6r%1i3e4 cu (uci 7 ou, .45 g fin, .75 g za r, .55 g miez de nuc, .>4 lmie, za r vanilat, eventual i .55 g ra at, 396

<e freac glbenuurile cu 100 g de ahr i se adaug lmia dat prin r toare !att coaja ct i mie ul$# <eparat se bat bine albuurile, adugnd treptat restul de ahr, apoi se toarn peste glbenuuri i se amestec ncet# <e adaug fina n care au fost amestecate bucele mici de rahat i nucile tiate cu cuitul# <e mbrac o form de chec cu hrtie alb n care se toarn compoiia obinut# <e coace la foc potri"it# *up ce se scoate din form se cur pe margini de hrtia care s-a lipit de chec, apoi se pudrea cu ahr "anilat# 120-& P#(*i0#( 9 ou, 475 za r, 455 g fin, coa" de lmie ras, . lingur de zeam de lmie, za r vanilat, <e separ albuurile de glbenuuri i se in la rece, pn ce se freac glbenuurile cu ahr i cu coaja de lmie ras i se face ca o alifie# <e adaug eama de lmie i o parte din fin i se amestec# 3ntre timp, se bat albuurile, adugndu-se un "rf de cuit de sare, iar cnd s-au spumat bine se amestec cu glbenuurile alifiate, alternnd cu restul de fin( amestecarea se face lent, de jos n sus, cu o lopic de lemn# <e toarn compo iia n forme unse cu unt i presrate cu fin i se introduc n cuptorul bine ncl it( dup 89A min se reduce puin temperatura# *up ce s-a rumenit i a crescut bine se scoate din cuptor i se pudrea cu ahr "anilat# *in compo iia de pandipan se poate pregti blatul pentru tort# 1202& P#(*i0#( cu +ii(e )ompo iia de pandipan se pregtete la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti# 1entru adaos' 955 g viine, .75 g za r tos, 65 g za r pudr, Eiinele, crora li s-au scos smburii, se pun separat ntr-un castron, se presar cu ahr i se las :9; ore, dup care se ncorporea n compo iia de pandipan, amestecnd puin i foarte lejer# <e toarn compo iia ntr-o ta" uns cu unt i presrat cu fin, apoi se introduce n cuptorul ncl it potri"it# *up ce s-a copt, se taie cu "rful unui cuit !n ta"$, se scoate pe un platou i se pudrea cu ahr# 3n loc de "iine, pandipanul se poate prepara i cu alte fructe proaspete sau confiate# 1206& Ru.#*% cu cre3% *e u(t i c#c#) 1entru coc' .47 g fin, .47 g za r, 7 ou, . plic de za r vanilat, 1entru crem' 6 ou, 455 g za r, 455 g unt, . plic za r vanilat, 65 g cacao, <e freac glbenuurile cu ;D= din cantitatea de ahr, adugndu-se o lingur de ap cald# <eparat se bat albuurile cu restul de ahr, dup care se toarn peste glbenuuri, amestecnd uor de jos n sus, apoi se adaug un plic de ahr "anilat i alternati" fina# <e mbrac o ta" mare de plcint, uns cu ulei, cu hrtie i n ea se toarn compo iia obinut# <e coace la foc potri"it, dar nu prea tare, pentru c nu se mai poate rula# /ulada coapt s rstoarn imediat pe un er"et curat i presrat cu ahr,

397

se desprinde uor de hrtie i se rulea cu ajutorul er"etului n care rmne pn se rcete, dup care se umple# 3ntre timp se prepar crema astfel' se sparg oule ntr-un castron, se adaug ahrul, ahrul "anilat i se bat pe foc fr s dea n fiert, pn ce compo iia crete i se ngroa puin, apoi se las s se rceasc puin, dup care se toarn peste untul frecat cu cacaua# /ulada din er"et se derulea , se unge cu crema preparat, se rulea din nou i se pune la rece# )ine dorete poate unge rulada cu aceeai crem i pe deasupra, presrnd apoi cu nuci tocate mrunt# *e asemenea, se poate glasa cu gla ur, dup gust# 120/& Ru.#*% cu 3#r3e.#*% <e prepar la fel ca n reeta precedent, nlocuind crema de unt cu marmelad# 1208& Ru.#*% cu 3ie; *e (uc% )ompo iia pentru rulad se pregtete la fel ca n reeta 180A, folosindu-se crem de nuci n loc de crem de unt !"# reeta 18CB$# 1209& Turt% *u.ce cu 3iere *e #.7i(e :75 g fin, .55 g za r, 655 g miere, 6 ou, .75 g miez de nuc, 486 cuioare, . g scor%ioar, . g bicarbonat, . lingur de zeam de lmie, .75 ml ulei, coa" de lmie, . priz de sare, <e ncl ete mierea# <e bat pe baia de ap oule cu ahrul, apoi se adaug mierea cald, uleiul, bicarbonatul stins cu eama de lmie, mirodeniile pisate, fina cernut i nucile tiate felioare# 4 ta" uns cu ulei se mbrac cu hrtie, apoi se umple cu compo iia# <e coace la foc moale, circa 191 1D: or# .urta dulce se poate pstra timp foarte ndelungat# 1210& Turt% *u.ce 1entru dou t"i' =75 g fin, 455 g za r, 755 g miere, = ou, 455 ml ulei, un vrf de cu%it de bicarbonat, 655 g miez de nuc, .55 g ra8 at, 75 g rom, .>4 linguri% de scor%ioar pisat, .>4 linguri% nucoar ras, 486 cuioare, coa"a de lmie, . priz de sare, <e ncl ete bine mierea apoi se las s se rceasc puin ca s nu se opreasc oule# 3ntre timp, se pun oule cu jumtate din ahr ntr-un c nel sau castron ae at ntr-un alt "as cu ap clocotit !baie de aburi$, amestecnd pn se di ol" ahrul bine# <e adaug mierea, uleiul, bicarbonatul stins cu rom, mirodeniile, fina i nucile tiate n lung# <e amestec i ntre timp se adaug albuurile btute cu restul de ahr# <e mbrac cu hrtie : t"i lungi !de co onac$ unse cu ulei i se umplu cu compo iia obinut# *easupra se aa 19: rnduri de rahat tiat n buci lungi, care se dau prin fin i apoi se presea cu degetul nmuiat n ulei pentru a le introduce n compo iie# <e unge compo iia cu ou btut pe deasupra, se introduc t"ile n cuptor la temperatur mai slab i se in cam 191 1D: or# 4 dat introduse la cuptor, t"ile nu trebuie micate dect dup 1 or, altfel aluatul cade#

398

1211& Turt% *u.ce "%r% 3iere i "%r% )u 1entru dou t"i' 4 pa are de lapte, 655 g za r tos, 95 ml ulei, . pa ar cu ap, =75 g fin, . linguri% de bicarbonat, . lmie, . priz de sare, mirodenii ca pentru turt, 4558655 g miez de nuc, <e cerne fina ntr-un castron, se face o gropi n care se toarn 180 g ahr di ol"at n laptele cldu, iar restul de ahr se pune ntr-o crticioar i se ine pe foc mic pn se carameli ea , dar nu prea tare cci se amrete# )nd s-a topit tot ahrul i capt culoare maro, se stinge cu un pahar de ap cldu i se las pe foc amestecnd pn se di ol"# *up ce s-a rcit puin se toarn n castronul cu fin# <e adaug mirodeniile, uleiul, 1 pri de sare, bicarbonatul stins cu eam de lmie i nucile tiate cu cuitul# <e amestec pn se obine o compo iie omogen care se toarn n t"ile unse cu ulei, se presar cu fin i se coace la cuptor 1 1D: or, la foc moale# 1entru un gust mai bun se pot aduga n compo iie :9; linguri de miere de albine# 121,& Turt% *u.ce cu 1t#"i*e i 3ie; *e (uc% 655 g fin, .75 g za r tos, .55 g miere de albine, .84 ou, 95 ml ulei, . pa ar de lapte, 95 g stafide, .55 g miez de nuc, .>: pac e%el praf de copt, .>4 lmie, cte un vrf de cu%it de sare, scor%ioar, cuioare, <e cerne fina ntr-un castron, se adaug laptele, oule, ahrul, uleiul, mierea ncl it i toate mirodeniile pisate i cernute prin sit# <e amestec i se adaug praful de copt sau bicarbonatul stins cu eama de lmie, stafidele oprite i nucile tiate cu cuitul !nu prea mrunt$# <e mai amestec o dat pn se ncorporea componentele# )ompo iia obinut se toarn ntr-o form mare sau n dou mai mici !forme de co onac$ unse cu unt i presrate cu fin# <e coace la nceput n cuptorul ncl it potri"it, iar dup ce s-a rumenit puin se reduce temperatura, se acoper turta cu o hrtie i se mai in n cuptor circa 1 or# .urta este mai gustoas dup :9; ile# <e taie n felii subiri i se ser"ete ca desert sau pentru ceai# 121'& Turt% $%r%(e#1c% cu 3%.#i i *)+.e#c 655 g mlai, .55 g gri, 455 g fin, 655 g za r tos, . ;g dovleac, 486 ou, 75 g dro"die de bere, .55 g unt, margarin sau ulei, . pa ar de smntn, sare, *o"leacul curat de coaj se d pe r toare i se pune la fiert# 3n acest inter"al de timp se plmdete drojdia de bere, di ol"at cu puin lapte cldu, cu o lingur de fin i cu o linguri de ahr# *up ce do"leacul a fiert, se strecoar i cu eama de la el se oprete mlaiul amestecat cu griul i cu ahrul, iar peste acestea se adaug do"leacul trecut prin sit, glbenuurile, unt topit sau ulei, smntna, drojdia crescut !plmdit$, sarea i la urm albuurile btute spum# .otul se amestec, nu prea mult ca s nu cad albuurile# )ompo iia obinut se toarn n una sau dou t"i bine unse cu unt sau cu ulei i se introduce n cuptorul bine ncl it# *up ce turta a crescut i ncepe s se rumeneasc, se micorea temperatura cuptorului !se reduce sursa de cldur$# <e ser"ete cald# 121-& Turt% *u.ce cu *)+.e#c

399

. ;g fin, . ;g dovleac, 75 g dro"die de bere, :55 g za r, .55 ml ulei, .55 g unt, 486 ou, 75 g za r pudr, o priz de sare, . plic za r vanilat, scor%ioar, *o"leacul curat se d pe r toare cu guri mari i se pune ntr-un "as# <e adaug uleiul, ahrul, scorioara, ahrul "anilat, se nbu i se las s se rceasc# <e adaug apoi fina, oule, untul, drojdia, se amestec i se pune la dospit# *up ce a crescut se pune n t"i de plcint, se ni"elea pe deasupra i se unge cu unt sau cu ulei# <e introduce n cuptorul bine ncins# *up ce s-a copt se taie n buci potri"ite, care se scot pe platou i se pudrea deasupra cu ahr amestecat cu "anilie# <e ser"ete cald#

16&6& PREITURI G. DULCIURI DI@ER!E

1212& Fere(6 7 albuuri, 475 g za r, 475 g fric, sos de ciocolat, ulei, fin, ng e%at, <e bat bine albuurile, adugnd treptat ahrul tos, ncl it din timp pe o hrtie pus ntr-o ta" la cuptor# <e unge o ta" cu ulei, se presar cu fin i cu un cornet se toarn din compo iia obinut grmjoare rotunde, semisferice, cu diametrul de 89A cm, priuite n form de spiral !urub$# <e coc la foc foarte moale, lsnd s se usuce bine de tot# <e desprind cu atenie de pe ta", cu "rful unui cuit# *up ce s-au rcit se umple fiecare cpcel cu ngheata preferat i se lipesc cte dou, iar ntre ele se priuiete cu mult fric btut# *esupra se poate turna puin sos de ciocolat sau se presar ciocolat ras# <e prepar la rece i se ser"ete imediat# 1216&Fere(6 cu cre3% *e ci)c).#t% <e prepar coji de mereng apoi se umplu la fel ca n reeta precedent, n loc de ngheat folosindu-se crem de ciocolat i peste ele se priuiete cu fric btut# 3n crema de ciocolat se poate aduga mie de nuc !la 1 Jg de crem, :00 g mie de nuc$ bine uscat la cuptor, pn ncepe s se rumeneasc i, dup rcire, drobit cu merdeneaua# 121/& Be;e.e cu (uci 9"ur1ecuri: : albuuri, 455 g za r, 455 g miez de nuc, . pac e%el za r vanilat, coa" ras de la .>4 lmie, &lbuurile proaspete se separ cu atenie de glbenuuri, n aa fel ca s nu cad n albuuri nici un pic de glbenu, dup care se in :09 ;0 min la frigider, apoi se toarn ntr-un c nel sau ntr-un castron i se bat cu un tel de srm pn ncep s se spume e( se adaug ahrul treptat i se bat n continuare, pn se obine o spum compact# <e adaug mie ul de nuc bine uscat i dat prin maina de nuci, coaja de lmie ras, ahrul "anilat i se amestec lejer i ct mai puin, ca s nu se lase albuul# )ompo iia obinut se toarn sub form de gogoele de mrimea unei nuci mici ntr-o ta" tapetat cu hrtie "elin# .urnarea se 400

face cu ajutorul unui po sau a unui cornet de hrtie de pergament n "rful cruia se fixea un dui sau un pri mai deschis# 5ogoelele, distanate ntre ele ca s nu se lipeasc, se coc imediat la foc foarte slab pn se usuc bine# <e recomand ca la nceputul coacerii, pn ce be elele cresc i prind puin coaj, s se lase ua cuptorului ntredeschis puin# )nd snt gata se de lipesc uor cu "rful unui cuit i se pstrea la loc uscat, pn la ntrebuinare# 1218& Be;e.e u30.ute cu "ric% 1#u cu cre3% 0e elele se prepar la fel ca n reeta precedent, folosind aceleai componente i cantiti# 0e elele, coapte la foc slab, cnd snt gata, se las s se rceasc, apoi se umplu cu fric btut cu cacao !"# reeta 18CC$# *up ce s-au umplut se lipesc dou cte dou# *up dorin se pot glasa cu gla ur de ciocolat# 1219& N#0).it#(e cu cre3% *e c#c#) >oile FLicaG !"afele$ se pun pe rnd, cte una, pe un platou dreptunghiular plat, apoi se ung cu crem de cacao sau cu orice alt crem# <e suprapun astfel 8 rnduri de foi i ntre ele = rnduri de crem i se pun la rece# *up ce crema s-a ntrit se taie n buci mici ptrate, care se glasea sau se ung cu aceeai crem cu care s-au umplut# >iecare bucic se poate presra apoi cu mie de nuc tocat mrunt# .745, @apolitane cu miere de albine i nuci 4 pac ete de foi L)icaM sau vafe, 655 g miere de albine, 455 g za r, 455 g miez de nuc, 75 ml rom, 4 linguri de cacao, .55 g unt, <e recomand ca foile s fie puse pentru cte"a minute n cuptor cldu pentru a de"eni mai crocante# ,ie ul de nuc se pune i el la cuptor, care trebuie s fie bine ncl it, n aa fel ca nucile s se prjeasc puin !fr s se prleasc$# ,ierea i ahrul se toarn ntr-un castron care se pune la foc moale, amestecndu-se pn se "a topi ahrul# <e adaug nucile tocate mrunt cu cuitul sau pisate n piuli, romul, cacaua i se amestec, fr a se lsa s dea n fiert# <e ia apoi "asul de pe foc i cu compo iia respecti" se ung foile pe rnd, se suprapun pe un platou i peste ele se aa un fund de lemn sau o scnduric curat, ca s le prese e# <e las la rece cte"a ore, dup care se taie n ptrele sau n romburi mici# 1entru un aspect mai decorati" se pot glasa pe deasupra cu gla ur# 12,1& Nu6# . pac et de foi L)icaM sau foi de vafe, :87 albuuri, 675 g za r, 455 g glucoz sau miere de albine, :55 g nuci, . plic de za r vanilat, <e bat bine albuurile cu 100 g ahr# <eparat se fierbe restul de ahr mpreun cu gluco a n 100 ml ap, pn se obine un fondant tare# <e toarn fierbinte peste albuurile btute, amestecnd continuu i innd "asul n baia de ap clocotit# 4peraia durea cam =0 min, apoi se ia "asul de pe foc, se adaug nucile !n prealabil prjite i, prin frecare uoar cu mna, ndeprtate pieliele$ i ahrul "anilat# )ompo iia obinut se 401

pune ntre foile de FLicaG ae ate pe un platou plat, dup care se acoper cu o hrtie pergament, se pune deasupra un fund cu o greutate, astfel ca s in nugaua presat i se las s se rceasc pn a doua i, apoi se taie n romburi# 12,,& Pric)3i6*#.e cu (uci 9 albuuri, 655 g za r, 455 g miez de nuc, 65 g fin, .5 picturi esen% de migdale sau coniac, 45 g za r pudr, <e d mie ul de nuc prin maina de mcinat nuci, se amestec cu ahrul, apoi se adaug albuurile nebtute i se ncl ete compo iia pe maina de gtit pn se nfierbnt bine, amestecnd continuu cu o lopic sau cu o lingur de lemn# <e las s se rceasc amestecnd mereu, apoi se adaug esena de migdale i fina# <e mbrac o ta" cu hrtie i cu ajutorul unui cornet se toarn compo iia sub form de grmjoare mici, rotunde# <e presar deasupra cu ahr pudr i se coc la foc potri"it# 1ricomigdalele coapte se de lipesc cu grij, ntorcndu-se hrtia cu faa n jos i udnd-o cu o pensul nmuiat n ap# *ac din aceast compo iie se toarn pricomigdale mici !ct un inel$, ele se pot lipi cte dou cu marmelad la mijloc, obinndu-se fursecuri pricomigdale# 12,' L#0te *e 0#1%re 9 ou, . l de lapte, 455 g za r tos, 4 plicuri za r vanilat, 3ntr-o crati mai larg se pune la fiert laptele cu puin ahr i cu ahrul "anilat# <e bat albuurile spum, se adaug jumtate din ahr i se bat n continuare pn ce spuma s-a ntrit bine# <e ia din spum cu o lingur cte un bulgra i se pune la fiert n laptele clocotit# <e las s fiarb cte"a secunde pe o parte i pe cealalt, dup care se scot cu spumiera pe platou# *up ce bulgrii de albu au fiert, se toarn laptele peste glbenuurile frecate cu restul de ahr i se ine pe foc moale, amestecnd pn ncepe s se ngroae puin, dup care se toarn peste bulgrii de albu# <e ser"ete rece# 12,-& Cre3% *e ;#8%r #r1 9cre3% c#r#3e.: < ou, 455 g za r tos, . l lapte, . plic za r vanilat, 455 g za r pentru caramel, 3ntr-o crati de :9; l se pun :00 g ahr i se aa pe ochiul araga ului acoperit cu un disc de metal# )nd ahrul ncepe s se carameli e e se amestec cu coada unei linguri de lemn pn ce se topete tot ahrul i se formea puin spum la suprafa( n acelai moment cratia se ia de pe foc i, innd cu un prosop torile, se n"rtete n aa fel nct s se tapete e interiorul cu ahr ars, apoi se las pentru :9; ore la rece# 3ntre timp, se prepar compo iia astfel' oule ntregi se golesc ntr-o crati sau ntr-un lighena# <e adaug :00 g ahr, ahrul "anilat i se freac :9; min, dup care se diluea cu laptele puin cldu# <e toarn totul n cratia tapetat cu ahr carameli at i se introduce n cuptorul bine ncl it, iar dup :09;0 min se reduce focul, ca s nu se rumeneasc crema prea tare i se mai ine n cuptor ;09=0 min# )nd crema este gata 402

nchegat se scoate din cuptor i, fr s se scoat din crati, se las la rece pentru cte"a ore sau pentru a doua i# 3n momentul ser"irii, se rstoarn pe un platou rotund, iar n crati se toarn 100 ml ap i 19: linguri de rom, se d ntr-un clocot, se rcete i se adaug la crem# <e ser"este simpl sau ornat cu fric btut# 12,2& H#.+# *e 6ri 655 g gri, .75 g unt, .75 g za r, .>4 l lapte, 45 g cacao, .55 g nuci, . pac e%el za r vanilat, 3ntr-un "as de tuci se pune untut la nfierbntat, se adaug griul cernut i se amestec pe o surs de cldur pn ncepe s se rumeneasc( n acest moment se toarn laptele fierbinte ndulcit cu ahr, adugndu-se i ap clocotit, dup ne"oie, astfel nct griul gata s fie potri"it de gros# <e adaug cacaua i se amestec repede n continuare, s nu se fac cocoloae, dup care se adaug nucile tocate mrunt sau mcinate, ahrul "anilat i se amestec din nou# &poi, cu ajutorul unei linguri unse cu unt se formea glute de mrimea unui ou, care se ser"esc reci ca desert# 12,6& Nuci 6.#1#te 9*e.iciu 0e(tru 0ri$: 755 g miez de nuc, 755 g za r tos, <e toarn ahrul ntr-o tigaie, se pune pe foc domol i se amestec pn se topete i se carameli ea !fr s se ard$# <e adaug mie ul de nuc bine uscat i tiat n bucele mari, se amestec cu "rful furculiei i se rstoarn repede ntr-o ta" uns# <e ni"elea i se taie fierbinte n bucele rombice care se desfac unele de altele# 12,/& Nuci 0r#.i(#te cu 1#re4 0e(tru 7ere ,ie ul de nuc se pune ntr-o ta" i se introduce n cuptorul slab ncl it s se prjeasc puin, pentru a se putea apoi ndeprta uor pielia# 3ndeprtarea pieliei se face dup ce mie ul s-a rcit, frecndu-l uor cu mna# &poi !pentru 800 g mie de nuc$ se di ol" o lingur de fin cu 1 pahar de ap, dup care se d n fiert, amestecndu-se pe foc slab pn se face ca o past lipicioas, n care se introduce mie ul de nuc# <e amestec pn ce tot mie ul se "a unge cu aceast soluie, dup care se adaug ;00 g sare fin i se amestec din nou pn ce tot mie ul de nuc se mbib cu sare# <e pun apoi nucile ntr-o ta" ntins i se introduc n cuptor# 3n timpul prjirii se amestec cu o lopic de lemn, pentru a nu se lipi ntre ele# *up ce s-au rcit se ser"esc la bere sau la pri# 12,8&A.u(e turceti 1#u #r#8i*e *ec)rtic#te &lunele sau arahidele decorticate, mai nti se prjesc puin pentru a se putea ndeprta de pe ele, prin frecare cu mna, pielia subire# &poi se procedea la fel cum s-a artat n reeta precedent# 12,9& B#+#re;% *e c#i1e 655 g caise, 455 g za r, .4 g gelatin, 655 g fric, <e aleg caise foarte coapte, se dau prin sit i se pun s fiarb cu ahrul pn se obine o marmelad# <e ia marmelada de pe foc, se adaug 403

gelatina !nmuiat n ap rece$, apoi frica btut i se amestec bine# <e toarn compo iia n form de ba"are e sau n pahare i se pune la rece, : 9; ore, pentru a se ntri# <coaterea din form se face prin scufundarea acesteia o clip n ap fierbinte, dup care se rstoarn uor coninutul pe o farfurie sau pe un platou# La ser"ire se poate garnisi cu fric btut sau cu un sirop de fructe# 12'0& B#+#re;% *e ;3eur% 655 g zmeur, .75 g za r, .5 g gelatin, 655 g fric btut, <e d meura prin sit i se pune la fiert mpreun cu ahrul# <e amestec mereu pn se obine o marmelad potri"it de groas# <e trage apoi cratia de pe foc i se adaug gelatina !nmuiat n ap rece$# <e las puin s se rceasc, dup care se adaug frica btut, amestecnd uor# 3n continuare se procedea la fel ca n reeta anterioar# 12'1& B#+#re;% *e +#(i.ie 7 glbenuuri, .75 g za r, .55 ml lapte, .5 g gelatin, 475 g fric, . pac e%el de za r vanilat, 3ntr-un "as, pe marginea plitei, se bat mpreun glbenuurile, ahrul, laptele i ahrul "anilat, pn ncepe s se ngroae puin, fr s dea n fiert, apoi se adaug gelatina !nmuiat n ap rece$ i se amestec bine# *up ce s-a rcit puin, se adaug frica btut cu puin ahr i se toarn n form sau n compotier, procedndu-se mai departe la fel ca n reeta 18:B# 12',& B#+#re;% *e c#"e# <e prepar la fel ca ba"are ul de "anilie, cu singura deosebire c la nceput se mai adaug 80 g esen de cafea# 12''&B#+#re;% *e ci)c).#t% .758455 g ciocolat, 455 ml lapte, : ou, 655 g za r, .7 g gelatin, 4558655 g picoturi, 655 g fric, 65 g unt, 75 ml rom, <e bat ntr-un castron oule cu ahrul, apoi se pune castronul pe foc, se adaug ciocolata nmuiat n lapte cldu, gelatina nmuiat n ap rece, totul amestecndu-se nentrerupt pn se nfierbnt bine, aproape s dea n fiert# <e d de o parte i, cnd aproape s-a rcit, se adaug frica btut# <e unge o form cu unt, se cptuete cu picoturi stropite cu rom, dup care se umple cu compo iia preparat mai nainte i se d la rece !:9; ore$# 1entru scos din form, "# reeta 18:B# La ser"ire se poate garnisi cu fric# 12'-&B#+#re;% *e c#c#) <e prepar la fel ca ba"are a de ciocolat, cu deosebirea c ciocolata se nlocuiete cu 100 g cacao, care se di ol" cu lapte i se toarn n compo iie la nceputul preparrii# 12'2&B#+#re;% *e #.u(e

404

<e prepar la fel ca n reeta ba"are de ciocolat, cu deosebirea c se mai adaug la urm :00 g de alune rumenite la cuptor, curate de pieli !prin frecare n palm$ i rnite sau date prin main# )ompo iia se poate prepara i fr ciocolat i poate fi turnat n forme necptuite cu picoturi# 12'6& B#+#re;% *e +ii(e ;00 g "iine coapte bine se dau prin sit, se adaug ;00 g ahr i se pun la fiert pn se obine o marmelad subire, apoi se trage cratia de pe foc i se adaug 1: g gelatin !nmuiat bine n ap rece i apoi bine stoars$# <e amestec compo iia pn aproape s se rceasca, dup care se adaug fric btut !;00 g$ i se amestec uor# >orma n care se toarn compo iia de ba"are poate s fie cptuit cu picoturi sau numai ume it cu ap rece# ,ai departe se procedea la fel ca i cu celelalte ba"are e# 12'/& G#r.)t% 9 ou, 455 g za r, 455 ml lapte, 9 g gelatin, 45 g cacao, 455 g fric, . pac e%el za r vanilat, 4 linguri rom, 75 g cacao, 1entru garnisit' .55 g fric, 65 g za r pudr, cteva boabe de viine din dulcea%, 4ule se sparg ntr-un castron i se bat bine cu un tel, adugnd ahrul i laptele# <e pun pe foc i se amestec btnd pn ce compo iia aproape d n fiert# <e adaug gelatina !nmuiat n ap rece$ i cacaua# <e ia de pe foc, se pune "asul ntr-un lighean cu ghea sau cu ap rece i se amestec pn se rcete compo iia, dup care se adaug frica btut, romul, ahrul "anilat, se amestec uor i se toarn n pahare# *easupra se priuiete cu fric btut cu ahr !;0 g$ pudr i se garnisete cu "iine din dulcea, apoi se d la rece pentru 19: ore# @arlota poate fi pregtit i n form i apoi rsturnat pe platou# 12'8&A.7u 7%tut 1entru obinerea !reuirea$ albuurilor bine spumate i meninerea aspectului pufos al spumei trebuie ca oule s fie proaspete# <epararea albuurilor de glbenuuri se face cu mare grij, astfel ca s nu cad nici un pic de glbenu n albu# *ac se sparg mai multe ou la un loc, unul din ele poate trece neobser"at c este "echi i le poate strica pe toate# *e aceea, oule se sparg unul cte unul, separat, ntr-o farfurioar sau ntr-o ceac i dup ce s-a "erificat pe rnd dac snt bune se toarn toate albuurile la un loc ntr-un "as, de preferin c nel sau castron cu perei nali !ca s nu sar albu afar n timpul btutului$# &lbuurile se bat mai bine cnd snt reci# %le se bat cu un tel de srm inoxidabil# <e spumea mai bine dac de la nceput se adaug, la :9; albuuri, 8 g sare, chiar dac albuurile snt destinate pentru preparate dulci# La nceput se bate ncet, pn se obine spuma, apoi se adaug !la albuurile destinate pentru preparate dulci$ treptat ahrul, socotind pentru un albu ;0980 g ahr !depinde de preparat, dac trebuie s fie mai dulce sau mai puin dulce$, btnd n continuare din ce n ce mai repede pn se 405

"a spuma# La urm se adaug puin eam de lmie, ceea ce ajut la spumare mai bun i totodat face ca albuul btut s se menin consistent# *up adugarea emii de lmie se mai bate cte"a minute# &lbuurile btute se adaug n compo iia de preparat la urm i se amestec uor, cu o lingur sau lopic de lemn, de sus n jos, nu frecnd cu lingura roat de jur mprejur# &lbuurile se bat cu puin timp nainte de ntrebuinare, altfel ele cad# 12'9& 5%.7e(uuri.e *e )u% La folosirea glbenuurilor n reete culinare se deosebesc' 1$ glbenuuri frecate cu sare, 89A min( :$ glbenuuri frecate cu ahr, 109:0 min( ;$ glbenuuri frecate cu unt i ahr# 3n acest din urm ca se procedea astfel' nti se pune untul ntr-un castron ncl it, se adaug ahrul !dup reet$ i se freac 89A min, dup care se adaug glbenuurile unul cte unul i dup fiecare se amestec bine, apoi se adaug restul componentelor, n aa fel ca penultimul component s fie cel de ba , iar la urm se adaug albuurile btute spum i se amestec uor cu lingura de lemn#

12-0& ric% 7%tut% 4758655 g smntn dulce, 75895 g za r tos, >rica este o smntn dulce care, pentru a putea fi btut bine, trebuie inut cte"a ore la ghea sau n frigider# <e bate cu telul, "asul cu fric stnd pe ghea sau ntr-un lighean cu ap rece# Easul !c nel sau castron$ n care se bate frica trebuie s fie larg i adnc# >rica este gata cnd este spumat i se ine de tel# La nceput se bate mai ncet, apoi din ce n ce mai tare, pn de"ine ca o pad !btut mai mult se transform n unt$# 7ahrul se adaug dup ce frica este spumat i nu se mai bate dect puin i se amestec uor# 12-1&A10ic &spicul este asemntor cu eama nchegat de la piftie, dect c este mai concentrat, fr urm de grsime, transparent i are gust plcut, fr usturoi# &spicul are dou roluri' 1$ apr preparatul culinar care se glasea cu aspic lichid !rece$ ca s nu se nchid la culoare( :$ confer preparatului un aspect lucios care stimulea pofta de mncare, dndu-i i un gust plcut# Pregtirea aspicului, &spicul se poate obine i fr gelatin# 1entru a obine 1 l !Jg$ de aspic snt necesare :9; Jg de oase cu cartilagii !ncheieturi, tendoane de la picioare i n general oase de la animale tinere, sau de pasre$# &spicul se obine uor din gelatin !foi sau granule$ care se adaug n supa limpede i fr grsime, socotind la 1 l de sup concentrat !adic supa obinut prin fierberea oaselor gelatinoase$ ;09=0 g gelatin, iar la 1 l de sup slab sau la 1 l de ap A09C0 g gelatin care se introduce n supa !lichidul$ rece i se las la nmuiat 1 or# &poi "asul cu sup n care s-a 406

di ol"at gelatina se pune n alt "as cu ap fierbinte care se ine pe foc amestecnd pn se di ol" gelatina complet# 3ntre timp, se pune o linguri cu lichid de aspic n frigider i dac se leag bine se poate folosi# 1entru glasat se folosete aspic lichid aproape rece, iar pentru decor i garnisire se las aspicul s se nchege bine# 1entru a se obine un aspic aromat, limpede !transparent$ i cu o culoare aurie se face limpe irea lui n felul urmtor' ntr-o crati de :9; l se pun :9; albuuri, :9; linguri de ap, tot atta "in alb, 1 lingur de oet, cte"a boabe de piper, e"entual cte"a fire de tarhon i cte"a felii de ceap, elin i morco"i toate tiate foarte subire !se mai poate aduga i o lingur de carne de "ac slab i dat prin maina de tocat$# <e amestec bine cu un tel i, peste aceast compo iie, se toarn cte puin din aspicul lichid, se potri"ete de sare i se pune la fiert din nou pe baia de ap pn se "or coagula albuurile i ncepe se dea lichidul n fiert# <e las la foc mic i se ncearc punndu-se o linguri de lichid la rece( dac este suficient de legat !ntrit$, atunci se strecoar prin pn etamin sau prin tifon pus n dou# %"entual, dac se obser" urme de grsime, acestea se cur cu cte"a er"eele de hrtie care se aa pe rnd peste lichid i n acelai moment se iau de pe lichid# 1entru arom plcut, la urm, cnd lichidul de aspic s-a rcit puin, se adaug o lingur de coniac sau de rom i se las s se nchege bine#

16&/& TORTURI G. COFPONENTE PENTRU TORTURI GI ALTE DULCIURI G. PREITURI

)omponentele de ba ale torturilor snt blatul, crema, elementele de ornare care pot fi diferite creme, gla uri cu di"erse culori, jeleuri din fructe i altele, precum i siropurile# %le difer dup felul tortului# .orturile snt apreciate ca cele mai alese dulciuri, att prin sa"oarea delicioas a elementelor care le compun, ct i prin felul ales de pre entare# *in aceste moti"e, tortul este totodat i un desert festi"# %ste nelipsit din lista de bucate la ani"ersri, nuni i alte oca ii srbtoreti, tradiionale sau festi"e# 4 deosebit atenie trebuie acordat pregtirii blatului, precum i coacerii, dup cum urmea ' 1$ separarea albuurilor de glbenuuri se face n "ase bine splate de grsime, altfel albuurile nu se spumea bine( :$ pentru ca albuurile s fie bine spumate, ele se in la rece n frigider sau la ghea, circa ;0 min( ;$ ahrul pre" ut pentru blat se mparte n dou' cu o parte din ahr se freac glbenuurile, iar cu restul de ahr se bat albuurile( =$ ahrul se adaug n albuuri dup spumarea acestora i se continu baterea pn la ntrirea lor !ridicnd telul se obser" c se ine albuul pe el$( 8$ compo iia de blat pentru tort se toarn n form special de tort sau n orice form uns cu unt i presrat cu fin, iar la fund se aa o hrtie tiat exact ct acesta( A$ coacerea se face la nceput la foc potri"it, iar dup ce blatul se ridic, focul se ntrete i blatul se mai ine la cuptor pn este gata(

407

C$ controlul stadiului de coacere a blatului se face obinuit, cu paiul' dac paiul iese din compo iie uscat, blatul este copt( 8$ blatul poate fi pregtit cu cte"a ile mai nainte i pstrat la loc uscat, curat i rcoros( B$ blatul se taie ori ontal, n dou sau n trei, de grosime egal, numai dup ce s-a rcit bine# .orturile snt mult mai gustoase dac se nsiropea straturile n prealabil, dup care se ung cu crem i se suprapun# *up suprapunerea straturilor n form de tort, acesta se glasea !"# reetele 18B:918B8 gla uri$, sau se acoper toat supafaa prin ungere cu crema din care s-a reinut puin de la umplere i se ornea dup gust# 16&/&1& BLATURI PENTRU TORTURI G. OI DE TORT 0latul clasic de tort are compo iie de pandipan i se prepar dup reeta 18=:# +nele blaturi snt din foi tip FLicaG i diferite alte foi fragede# *iferite tipuri de blaturi se gsesc n comer# 3n lucrare ne "om ocupa de mai multe feluri de blaturi pentru torturi# %le pot fi pregtite cu cte"a ile mai nainte i apoi pstrate la loc uscat i rcoros# 0latul se coace n forme speciale, de tabl, cu fundul i cu marginile demontabile# >orma se unge cu unt sau margarin i se presar cu pesmet alb sau cu fin# >orma se mai poate cptui cu hrtie pergament sau cu orice fel de hrtie alb, uns uor cu ulei sau cu unt# 3n acest fel blatul copt nu se "a lipi de form i "a iei ntreg# Mrtia de pe blat se ndeprtea numai dup rcirea acestuia# 12-,& B.#t #.7 7 ou, .55 g za r tos, .75 g fin, . lingur de ulei, un praf de sare, 45 g unt pentru uns tava, <e freac bine glbenuurile cu :D; din cantitatea de ahr, pn de"in ca o crem spumoas# <eparat se bat albuurile, adugnd treptat restul de ahr tos# <e toarn albuul peste glbenuurile frecate, apoi se amestec uor de sus n jos, ca s nu cad albuurile i se adaug treptat fina# <e mbrac o form uns cu unt cu hrtie i se toarn n ea compo iia obinut# <e introduce n cuptorul potri"it de ncl it !nu la foc iute$ ca s nu se rumeneasc prea tare i s rmn pufos# )nd este gata se scoate i dup ce s-a rcit se taie blatul ori ontal n dou sau n trei straturi care se nsiropea , apoi se ung cu crema preferat i se d tortul la frigider ca s se ntreasc crema, dup care se ornea ca n reetele 1888 sau 18A:# La fel se poate prepara i Blat de lmie, adugndu-se n plus o lmie ras i eam de lmie# 12-'& B.#t *e ci)c).#t% cu c#c#) =8< ou, 455 g za r, 475 g fin, .55 g ciocolat sau 75 g cacao, 45 ml ulei, . lingur de ap, <e toarn glbenuurile ntr-un castron, se adaug :D; din cantitatea de ahr, o lingur de ap, uleiul i se freac 10918 min# <e adaug albuurile btute cu restul de ahr i fina n care s-a amestecat cacaua !cernute mpreun$, apoi se amestec de sus n jos, ca s nu cad albuurile# %"entual, se mai adaug n compo iie' ahr "anilat, coaj de lmie ras sau de portocal, ciocolat topit# !)iocolata se pune la topit ntr-un "as 408

introdus n alt "as cu ap fierbinte 9 n bain ,arie$# )ompo iia obinut se toarn n form, procedndu-se la fel ca la reeta precedent# 12--&B.#t *e c#c#) <e prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de ciocolat folosinduse cacao# 12-2&B.#t *e c#c#) cu (uci 9 ou, .95 g za r, .75 g miez de nuc, 95 g fin, . lingur de pesmet alb, coa" de lmie ras, un vrf de cu%it de scor%ioar pisat, 65 g cacao, <e prepar la fel ca 0latul alb !"# reeta 18=:$, cu deosebirea c se mai adaug cacao i la urm mie de nuc mcinat !rnit$ i, dup gust, scorioar pisat# 12-6&B.#t cu 1?37uri *e c#i1e 9 ou, 455 g za r, .55 g miez de smburi de caise, .55 g fin, . lingur pesmet, 45 ml ulei, . lingur de ap, <e toarn glbenuurile ntr-un castron, se adaug jumtate din ahr, apa, uleiul i se freac 10918 min, dup care se adaug' fina, pesmetul, albuurile btute cu 80 g ahr i mie ul de caise pregtit n prealabil astfel' smburii de caise !mie $ se opresc cu ap clocotit, se las s stea pn se rcesc puin, apoi se cur de pieli i se usuc bine# *up aceea se pune la topit restul de ahr !80 g$ fr ap, amestecndu-se continuu cu coada unei linguri de lemn pn se "a carameli a uor i se adaug mie ul de caise tocat cu cuitul( se amestec 19: min pe foc moale i se rstoarn ntr-o ta" uns cu ulei# *up rcire se drobete i se cerne prin sita de mlai# 3n continuare se procedea la fel ca la blatul alb !"# reeta 18=:$# 12-/& B.#t cu #.u(e turceti <e prepar la fel ca blatul anterior, n loc de mie de caise folosinduse alune turceti# 12-8&B.#t cu ;#8%r #r1 &cest blat se prepar la fel ca n reeta 18=:# 1entru culoare i arom se carameli ea A09100 g ahr !fr s se ard$ i se stinge cu 1D= pahar de ap, se las pe foc moale pn se di ol" i dup ce s-a rcit se adaug la glbenuurile frecate# 3n continuare, se procedea dup indicaiile date la reeta 18=:# *up preferin, se pot aduga :09;0 g cacao sau !i$ mie de nuc rnit, care trebuie mai nti uscat bine n cuptor, la o temperatur potri"it, fr a se prji prea tare# 12-9& B.#t *e 0)rt)c#.e 1entru blatul de portocale, se prepar o compo iie ca pentru blat alb !"# reeta 18=:$ la care se mai adaug coaj de portocal ras i eam de la o portocal# 1entru restul pregtirii se procedea la fel ca la orice blat pentru tort# 409

1220& )i cr)c#(te 0e(tru t)rt 9?( .)c *e 7.#t: :55 g fin, 455 g unt, .75 g za r, 486 glbenuuri, 486 linguri de smntn sau lapte, pu%in sare, . linguri% coa" de lmie ras, . vrf de cu%it de bicarbonat sau praf de copt, <e cerne pe o planet fina i se face o gropi la mijloc, n ea punndu-se ahrul pudr, untul moale, glbenuurile, sare, coaja de lmie ras i bicarbonatul# <e frmnt bine totul, dup care din aluat se ntind foi subiri de mrimea fundului formei i se coc pe rnd, separat# <e poate ntinde o foaie subire de mrimea unei t"i dreptunghiulare mari, care imediat ce s-a copt se taie n patru, obinndu-se patru foi ptrate# &ceste foi nu se nsiropea # %le snt mai crocante dac stau :9; ile# 1221& )i *e ru.#*% #.7e 0e(tru t)rt 789 ou, .55 g za r, .55 g fin, . vrf de cu%it sare, . linguri% coa" de lmie ras, . lingur zeam de lmie, &lbuurile se bat cu ahrul, se adaug sare !puin$ i dup ce s-au spumat se mai adaug eama de lmie i se continu baterea pn ce albuurile se ntresc bine# *up aceea se adaug glbenuurile, fina, coaja de lmie ras i se amestec lejer# )ompo iia obinut se ntinde pe o ta" mare tapetat cu hrtie i imediat se introduce la copt, n cuptor, la temperatur potri"it# *up coacere, foaia se taie n dou pn la patru foi !straturi$ sau se coace pe rnd cte o foaie# >oile se folosesc ca blat pentru torturi sau pentru rulade cu di"erse umpluturi# *up coacere hrtia se ndeprtea # 122,& )i *e ru.#*% c).)r#te )ompo iia se prepar la fel ca n reeta anterioar adugndu-se n plus :0-;0 g de cacao i :-; linguri de sirop de ahr carameli at, care se prepar astfel' se pune 1 lingur de ahr ntr-o crticioar mic, se ine pe foc slab amestecndu-se pn se topete ahrul i ncepe s se colore e, apoi se stinge cu 1D= pahar de ap i se amestec pn ce ahrul carameli at se "a topi# >ina care intr n compo iie se amestec cu cacaua# 122'& )i 0e(tru t)rt ID)7)J 7 ou, .45 g za r tos, .55 g fin, <e separ glbenuurile de albuuri i se bat separat cu jumtate din ahr# La urm se amestec, introducnd albuurile n glbenuuri i se adaug treptat fina# !6u se amestec mult, ca s nu cad albuurile$# <e ia apoi cte puin din compo iie i se ntinde cte o foaie pe fundul formei de tort, uns cu unt sau cu ulei i presrat cu fin# >oile se coc pe rnd la temperatur potri"it# 122-& )i 3ere(6 93eri(6ue1: : albuuri, .<58455 g za r tos, . lingur de fin, . lingur zeam de lmie, &lbuurile se bat cu ahrul tos nfierbntntat n prealabil, ntr-o ta" tapetat cu hrtie, la cuptor# 7ahrul se adaug n albuuri treptat, cte pu410

in, dup ce acestea s-au spumat, i se bate din ce n ce mai tare( la urm se mai adaug eama de lmie i o lingur de fin# )ompo iia se ntinde pe rnd pe fundul unei forme de tort ae at cu fundul n sus sau pe nite discuri de tabl tapetate cu hrtie# <e coc n cuptorul uor ncl it i se in n cuptorul cu ua deschis, pn ce se usuc# >oile se folosesc pentru tort mereng# 16&/&,& TORTURI 1222& T)rt *e c#c#) 91i30.u: *e 7#;% 1entru blatul de cacao' =8< ou, 455 g za r, 455 g fin, 65875 g cacao, 45 ml ulei, . lingur de sirop de za r caramelizat (caramel) sau ap, 1entru crema rece' :55 g unt, :55 g za r pudr, 4 glbenuuri, 75 g cacao, . plic de za r vanilat, 1entru sirop' .55 g za r, .55 ml ap, . lingur rom, 1entru ornat' fructe confiate, fructe din dulcea% sau miez de nuc pu%in pr"it, 0latul se prepar dup reeta 18==, iar crema se prepar astfel' se freac untul spum cu ahrul, se adaug pe rnd glbenuurile, romul i ahrul "anilat# 0latul se taie ori ontal n :9; straturi i se nsiropea , mai nti primul strat, care se aa pe suportul de tort sau pe un platou rotund( acest strat se unge cu crem, apoi peste crem se aa al doilea strat de blat care, de asemenea, se nsiropea i se unge cu crem# <e oprete puin din crem pentru ornat, iar cu restul se ung suprafaa i marginile tortului, de jur-mprejur# <uprafaa tortului se ornea dup dorin, fie cu crema reinut, fie cu o crem de alt culoare# 4rnarea cu crem se face cu ajutorul unui cornet cu pri potri"it i apoi se garnisete cu fructe confiate sau din dulcea# 1226&T)rt *e c#c#) 7#r)t#t cu (uci 0r#.i(#te <e prepar la fel ca tortul de cacao din reeta precedent, iar la urm, dup ce a fost umplut i uns pe margini cu crem de jur-mprejur, se barotea !se tapetea $ cu nuci sau alune pralinate sfrmate mrunt# 6ucile pralinate se prepar astfel' se taie mrunt 100 g mie de nuc uscat# <e pun apoi la foc, ntr-o tigaie curat, 100 g ahr, amestecndu-se pn se topete !fr s se ard$( se introduce mie ul de nuc n ahr i mpreun se mai amestec :9; min# <e iau de pe foc i se rstoarn ntr-o ta" uns cu puin ulei# *up ce s-au rcit se sfrm cu merdeneaua# 122/&T)rt 6.#1#t i 6#r(i1it *up ce tortul s-a pregtit dup indicaiile date la reeta 1888, 1ort de cacao, n loc s se barote e se glasea cu gla ur sau cu erbet, dup preferin# !1entru gla ur, "e i reetele 18B:918B8$# 1228&T)rt *e c#"e# IF)cc#J <e prepar un blat alb sau de nuci, dup reetele 18=: respecti" 18=8# *up ce s-a rcit, se taie blatul ori ontal n ; straturi, se nsiropea i se umple cu crem de cafea !"# reeta 18CA$# <e suprapun straturile unul peste 411

altul, potri"ind marginile i se ung cu crem sau se glasea n ntregime cu gla ur de ciocolat# <e garnisete tortul cu fructe confiate sau cu ptrate de ciocolat# 1229&T)rt *e 7i1cui$i 9r#0i* i 0r#ctic: 200 6 7i1cui$i )7i(ui$i& 1entru sirop' 4758655 g za r tos, 655 ml ap, za r vanilat sau coa" i zeam de lmie, sau 75 ml rom, 1entru crem rece' 655 g unt, 4558475 g za r pudr, 4 glbenuuri, 75 g cacao, 0iscuiii se aa ntr-un strat sub form de ptrat, pe un platou, se stropesc cu sirop i apoi se ung cu crem rece !"# reetele 188: sau 188;$# 3n continuare, peste crem se pune un alt strat de biscuii care, de asemenea, se ume ete cu sirop i se unge cu crem# <e suprapun astfel mai multe straturi de biscuii, fiecare stropit cu sirop i uns cu crem rece, pn la nlimea con"enabil# <e unge apoi tortul i pe suprafeele laterale cu crem i se barotea !se tapetea $ cu nuci pralinate, care se prepar ca n reeta 188A# *easupra, tortul se poate orna cu fric i cu fructe confiate# 1260&T)rt *e (uci <e prepar blatul de nuci !"# reeta 18=8, Blat de nuci sau 18==, Blat de cacao$ i dup ce s-a rcit se taie n : sau n ; straturi ori ontale, se nsiropea cu sirop de ahr, n care se adaug puin rom# <e ung straturile cu crem de nuci !"# reeta 18CB$, apoi se suprapun potri"indu-se marginile# <e glasea cu gla ur de cacao, sau se unge pe deasupra i pe margini cu puin crem i, dup ce s-a rcit bine, se presar tortul cu nuci rumenite i tocate cu cuitul, sau se garnisete cu mie de nuc tiat n lung# 1261& T)rt *e (uci cu cre3% *e ci)c).#t% <e prepar blatul de nuci !"# reeta 18=8$, se taie ori ontal n : sau ; straturi, care se nsiropea i se ung cu crem de ciocolat !"# reeta 18C8$# &poi straturile de tort se suprapun potri"indu-se marginile, dup care tortul se glasea n ntregime cu gla ur de ciocolat sau de cacao, colorat puin cu ahr ars# <e decorea dup gust# 126,&T)rt *e ci)c).#t% <e prepar blatul de cacao !"# reeta 18==$# <e taie n trei straturi oriontale, se nsiropea fiecare strat de blat i se unge cu crem de ciocolat# <e aa blaturile unul peste altul i se potri"esc marginile, dup care tortul se glasea n ntregime cu gla ur de ciocolat# <e decorea cu fructe confiate sau cu erbet colorat# 126'&T)rt cu cre3% *e .%3?ie 0latul se prepar dup reeta 18=:# 1entru crem' 655 g unt, 475 g za r pudr, 475 ml lapte, 95 g fin, 486 lmi, <e pune untul moale ntr-un castron i se freac cu ahrul i cu coaja de lmie ras, adugndu-se eama de lmie# 3ntre timp, se di ol" fina 412

cu puin lapte, iar restul de lapte se pune la fiert, peste care, dup ce a dat n fiert, se toarn fina di ol"at i totul se amestec n continuare pe foc pn d n cte"a clocote i se ngroa puin# &poi se mai amestec pn se rcete, dup care se adaug untul frecat i se amestec din nou pn se omogeni ea # )u crema re ultat se ung straturile de blat i se montea tortul, la fel ca n reeta precedent# 126-&T)rt *i( ")i cu "ructe I 1entru foi de blat' : ou, .75 g za r, <5 g fin, coa" de lmie ra8 s, )rem dup dorin !una din creme poate fi de cafea sau de cacao$# 1entru sirop' .55 g za r, . pa ar ap, 75 ml rom, 1entru ornat' fructe proaspete (fragi, cpune sau portocale) sau fructe confiate, <e freac glbenuurile cu ahrul i cu coaja de lmie pn de"in spumoase# <e adaug fina paralel cu albuurile btute tare spum i se amestec uor# &poi din compo iia obinut se coc pe rnd ; foi de blat( se unge forma cu unt, se presar cu fin peste care se ntinde o parte din compo iie i se introduce n cuptor, la foc moderat# *up coacerea foilor, acestea se las s se rceasc, apoi se nsiropea i se ung cu crem ntre ele i pe suprafa# <e decorea cu fric i cu fructe proaspete sau confiate# 1262& T)rt *i( ")i cu "ructe II <e prepar la fel ca n reeta precedent ns n crema cu care se umple tortul se adaug fructele confiate sau proaspete tiate cu cuitul mrunt# 1entru ornat, n loc de fric, se bate bine 1 albu cu A0 g ahr tos i la urm se adaug 19: linguri de fructe !fragi, cpune sau meur$ date prin sit, ornndu-se cu ajutorul unui cornet cu pri# 1266& D)7) t)rt 1entru tort dobo se prepar ase foi din compo iia pentru foi dobo !"# reeta 188;$# <e folosete crem de cacao i gla ur de ahr ars# <e pun foile pe un platou dreptunghiular i se ung ntre ele cu crem de cacao# <e las ultima foaie neuns, peste care se toarn ahrul topit !100 g$ carameli at, ntin ndu-se repede, cu ajutorul unui cuit cu lam lat i bine ncl it# .ot atunci, repede, se porionea aceast foaie i se aa pe suprafaa tortului umplut# >oile glasate i porionate se aa deasupra n form de e"antai# .ortul se unge pe marginile laterale cu crem i se barotea cu nuci pralinate sau, mai simplu, cu mie de nuc bine uscat pus pe o hrtie n cuptorul deschis i amestecat din cnd n cnd pn s-a rumenit foarte puin, apoi tiat cu cuitul mrunt# >oile ae ate deasupra se lipesc cu crem, iar, ca decor, n centrul tortului se modelea din fructe confiate sau din coaj de portocal confiat o floare# 126/&T)rt *e #.7u cu 3ie; *e (uc% 1entru blat'9 albuuri, 475 g za r tos, . lingur de fin, . lingur de zeam de lmie, .75 g miez de nuc, coa"a de la o lmie, sare, 1entru crem'9 glbenuuri, .75 g za r pudr, 65875 g cacao, 4558 655 g unt, . lingur de rom, . lingur de sirop de za r ars (caramel),

413

&lbuurile se in la rece 1 or, dup care se bat spum, adugnd un "rf de cuit de sare( treptat se adaug ahrul i la urm eama de lmie, fina i mie ul de nuc dat prin maina de nuci# <e mparte compo iia n ; 9= pri i se coace fiecare separat pe fundul formei de tort sau pe un disc de tabl uns cu unt i presrat cu fin mult sau cptuit cu hrtie alb# <e coace n cuptorul slab ncl it, pn ce foaia se ntrete fr s se rumeneasc, dup care se umple cu crem de cacao sau de cafea, care se prepar astfel' se freac glbenuurile cu ahr, se adaug untul moale, cacaua, romul, e"entual o lingur de sirop de ahr ars i se amestec bine pn ce crema se omogeni ea # *in crema obinut se rein :9; linguri, iar cu restul se ung foile# >oile se suprapun, se potri"esc marginile i se ung cu crema reinut# La urm, dup ce tortul s-a rcit, se garnisete cu mie de nuc tiat dup plac# 1268&T)rt 3ere(6 9t)rtu. 3ire1ei: 1entru foi mereng !,eringues$' 7 albuuri, 455 g za r tos, 755G 955 g crem de ciocolat, 655 g fric, 95 g za r pentru fric, 75 g fructe confiate sau din dulcea% (pentru decor), >oile de mereng se prepar la fel ca n reeta 188=, iar pentru crema de ciocolat cu care se ung foile "e i reeta 18C8# *up ce se ung, foile se suprapun potri"indu-se marginile# .ortul se priuiete deasupra cu mult fric btut# <e poate decora cu fructe confiate sau cu cte"a boabe de "iine din dulcea, bine scurse de sirop# 1269& T)rt *e 0)rt)c#.e <e prepar blatul dup reeta 18=:, n a crui compo iie se mai adaug coaj de portocal ras i o lingur de suc de lmie# *up ce blatul s-a copt i s-a rcit complet se taie n trei straturi ori ontale, care se nsiropea i se ung cu urmtoarea crem' se pun la fiert ;00 g ahr mpreun cu :00 ml ap# La nceput se ine "asul pe marginea mainii de gtit, pn se di ol" tot ahrul# <e pune apoi siropul la foc iute i se fierbe ca pentru fondant !erbet$# <eparat, ntr-un castron, se freac ;00 g unt peste care se toarn siropul cldu, se adaug cte"a picturi de esen sau eam de portocal, eam de la 1D: lmie i coaja de portocale confiat, tocat mrunt# <e amestec totul bine i cu aceast crem se ung foile, care se aa una peste alta, potri"indu-se marginile# &poi se glasea cu gla ur de portocale sau se unge deasupra i lateral cu orice crem# <e decorea cu felii de portocale sau de mandarine proaspete trecute prin fondant alb, care se aranjea sub form de e"antai# 12/0 T)rt *i0.)3#t I 1entru compo iia de arlot' 475 g za r, 7 ou, .>: l lapte, 65 g gelatin, 65 g cacao, 955 g fric btut, . lingur rom, . plic za r vanilat, 75895 g coa" de portocal confiat, picoturi, 1entru sirop' .55 g za r, .55 ml ap, . lingur de rom, <e amestec oule, ahrul i laptele ntr-un c nel sau lighean smluit cu form de c nel i se pun la foc amestecndu-se pn dau uor n fiert# <e adaug gelatina care a fost nmuiat mai nti n ap rece i di ol"at cu :9; linguri de lapte cldu# &poi, dup ce a mai fiert 19: min, se ia compo iia de pe foc i se adaug cacaua cernut, iar dup ce s-a 414

mai rcit se adaug romul, ahrul "anilat, o parte din fructele confiate i la urm jumtate din cantitatea de fric btut, amestecndu-se lejer# 3ntre timp, se unge cu unt !foarte puin$ o form rotund, n care se aa , mai nti picoturi tiate ori ontal n dou i stropite cu sirop, apoi se aa picoturi n picioare, lipindu-se pe pereii interiori i pe fundul formei, peste care se toarn compo iia de arlot i deasupra se aranjea restul de picoturi nsiropate, dup care se introduce la frigider# 3n momentul ser"irii se scoate totul din form, se ornea cu restul de fric btut i se garnisete cu fructe confiate !coaj de portocal$# 12/1& T)rt *i0.)3#t II <e prepar la fel ca n reeta precedent dar n form lung !forma de chec$ i se decorea cu mai mult fric btut# 16&/&'& CREFE PENTRU TORTURI G. ONDANT 9GERBET: )remele pentru torturi i alte dulciuri se pot pregti n gospodrie, de obicei, prin una din urmtoarele tehnici' 1$ prin topirea fondantului !erbet$ i amestecarea lui cu unt i alte ingrediente aromate( :$ prin fierberea componentelor' fin, lapte, ou, ahr, apoi amestecarea ulterioar a lor cu unt i ingrediente aromate !"# reeta 188=$# ;$ prin amestec la rece a ba ei grase !untul$ cu ahr pudr sau ahr pisat, ingrediente aromate !cacao, cafea, ahr caramel, ciocolat, "anilie, coaj de lmie sau de portocale, eam de lmie$ i altele# )remele pentru torturi i alte dulciuri trebuie s fie bine legate, groase, ca s nu curg# )u ele se ung n straturi groase foile de blat, marginile tortului i partea de deasupra# *e obicei cu creme de alt culoare se scriu deasupra anul de ani"ersare, numele srbtoritului i altele# La unele torturi cremele se folosesc numai pentru umplerea foilor de blat, gla ura fiind diferit# 12/,& )(*#(t 9er7et: *e 7#;% 0e(tru cre3e i 6.#;uri 755 g za r, .75 ml ap, . lingur de glucoz sau . lingur de o%et ori zeam de lmie, &ceast reet este un erbet de ba din care se pot prepara creme pentru torturi# <e pune ahrul la fiert mpreun cu apa ntr-o crati smluit# La nceput se ine cratia pe foc mic, amestecndu-se pn se di ol" tot ahrul# <e pune apoi la foc iute, adugnd gluco a sau oetul# <e cur siropul de spum, iar pereii cratiei se terg cu o bucat de pn nmuiat bine n ap rece i stoars# &ceast operaie se repet, de :9; ori# *up circa 189:0 min de fierbere, adic atunci cnd bulele de aer de la suprafaa siropului ncep s dispar, se ncearc dac fondantul este suficient de legat# 1roba se poate face n dou moduri i anume' 1$ se nmoaie n sirop coada unei linguri de lemn care se introduce imediat n ap rece i apoi imediat se ia puin sirop de pe coada lingurii ntre degetul arttor i cel mare i dac prin rsucire se formea o bomboan puin mai consistent dect mierea de albine, fondantul este gata(

415

:$ se introduce "rful unei linguri n sirop, se ia puin sirop pe degetul arttor, se rcete puin suflnd, apoi se lipete de degetul mare i dac desfcnd degetele siropul se ntinde ca o a de circa : cm, fondantul este gata# <e ncearc de :9; ori# -mediat ce este gata, fondantul se rstoarn pe o plac de marmur sau ntr-o crati smluit, se stropete cu puin ap i se las s se rceasc, dup care se amestec n felul urmtor' cu o lopic de lemn se strnge fondantul la un loc, aducndu-l de la margini spre mijloc# &ceast operaie se face timp de 10918 min, dup care se mai frmnt cu mna cte"a minute# <e pstrea n borcane# &cest fondant se poate prelucra, colorndu-l i aromndu-l dup dorin cu colorani alimentari sau cu ahr ars, cacao, cafea etc# <e folosete pentru gla uri i creme# 12/'& Cre3% 0e 7#;% *e ")(*#(t 9er7et: 6558:55 g fondant (erbet), 6558:55 g unt, arom, <e ncl ete foarte puin fondantul, pn se topete, iar untul se freac pn de"ine spumos, dup care se toarn peste el fondantul cldu i se freac n continuare# <e adaug ingrediente aromate dup dorin i se freac compo iia din nou pn la omogeni are# &ceast crem se poate prepara i cu erbeturi procurate din comer, proporiile i metodele de preparare fiind aceleai# 12/-& Cre3% *e #.u(e <e pregtete crema de fondant, ca n reeta precedent, la care se mai adaug alunele rumenite, mcinate i puin ahr "anilat# 12/2& Cre3% *e c#"e# <e pregtete la fel ca n reeta anterioar, dar n loc de alune, se adaug o ceac de cafea concentrat i o lingur de rom# 12/6& Cre3% *e c#c#) La crema de fondant, care se prepar la fel ca n reeta 18C;, se adaug :9; linguri de cacao i o lingur de rom# 12//& Cre3% *e ci)c).#t% <e prepar la fel ca crema fondant !"# reeta 18C;$, la care se adaug 1009:00 g ciocolat ncl it la gura cuptorului pe o farfurie i, dup gust, se mai adaug rom i ahr "anilat# 12/8& Cre3% *e 3ie; *e (uc% <e prepar la fel ca crema de alune !"# reeta 18C=$, nlocuindu-se alunele cu mie de nuc rumenit i mcinat# 12/9& Cre3% *e 3i6*#.e )rema de migdale se prepar la fel ca crema de alune !"# reeta 18C=$, nlocuindu-se alunele cu migdale n prealabil oprite, curate de pielie, apoi rumenite i date prin maina de nuci# ,igdalele mcinate se amestec cu crema, putndu-se aduga i cte"a picturi de esen de migdale# 416

1280& Cre3% *e u(t rece 655 g unt, 455 g za r pudr, 4 glbenuuri (facultativ), <e freac untul mpreun cu ahrul pudr pn de"ine ca o crem spumoas# )ine dorete poate aduga i glbenuuri# <e colorea i se aromea dup dorin# )u aceast crem se pot umple i decora toate torturile# 1281& Cre3% rece cu c#c#) 1#u cu #.te c)30)(e(te <e prepar crema rece, ca n reeta precedent, la care se adaug 486 linguri de cacao, . lingur de rom sau . lingur de sirop de za r ars, miez de nuc mcinat, fructe confiate, tocate mrunt i altele, 128,& Cre3% rece *e ci)c).#t% La crema fondant pregtit ca n reeta 18C; se mai adaug 1009 :00 g ciocolat, topit ntr-o farfurie de tabl smluit i ncl it uor n cuptorul cu ua deschis, dup care se amestec bine# *up gust se mai poate aduga ciocolat ras sau tiat n bucele mici i rom# 128'& ier7ere# cre3e.)r ?( 7#ie *e #0% 97#i(=F#rie: .oate cremele pregtite prin fierbere se recomand s fie fierte pe baia de ap !bain-,arie$, altfel riscm ca compo iia s se prind de fundul "asului, fapt care i modific nefa"orabil gustul i culoarea# 1entru a se e"ita acest neajuns se procedea foarte simplu' se alege un "as potri"it pentru fierberea compo iiei de crem, care s poat intra pe o poriune de ;D= din nlimea sa n alt "as mai mare, cu ap ncl it pn la clocot# *e obicei "asul mai mic cu compo iia de crem intr n apa "asului mai mare, sprijinindu-se cu toartele pe marginea acestuia# >ierberea compo iiei din "asul mic trebuie s dure e ;98 min din momentul nceperii fierberii apei# 128-& Cre3% #0#re. cu c#c#) 655 g za r, 4 ou, .>4 pa ar lapte, 6558:55 g unt, 75 g cacao, . lingur de rom, 3ntr-un c nel sau castron !emailat$ se freac oule cu ahrul i cu laptele i se pun la fiert, introducnd c nelul cu compo iia n alt "as mai mare cu ap clocotit, amestecnd cu telul pn d aproape n fiert# &poi, imediat se pune "asul cu compo iia n alt "as cu ap rece i tot cu telul se amestec pn la rcirea compo iiei# 3n momentul n care compo iia s-a luat de pe foc, se adaug cacaua cernut, continundu-se amestecarea pn la omogeni are# *up rcire se adaug unt moale, rom i se amestec crema pn ce de"ine alifioas i omogen# *up gust, se pot aduga n crem ahr "anilat, esen de migdale, nuci pralinate sau alune i altele# 1282& Cre3% #0#re. cu c#"e#

417

<e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de lapte se adaug o ceac de cafea concentrat, nu se mai folosete cacao, iar la urm se mai adaug rom# 1286& Cre3% #0#re. cu ci)c).#t% <e prepar la fel ca n reeta 188=, cu deosebirea c n loc de cacao se adaug, dup ce compo iia s-a amestecat cu untul, :00 g ciocolat topit sau ras# 128/& Cre3% #0#re. cu c#c#) i cu 0r#.i(% *e (uci 1#u *e #.u(e <e prepar crema de cacao !"# reeta 188=$ la care, la urm, se adaug :00 g mie de nuc pralinat sau alune i rom, dup gust# 6ucile pralinate se prepar astfel' se pun 100 g ahr la topit ntr-o crticioar, amestecndu-se pn acesta se topete !fr s se ard$ i imediat se introduc :00 g mie de nuc, bine uscat i tiat mrunt, dup care se mai amestec mpreun :9; min# <e ia nuca de pe foc i se rstoarn pe o ta" uns cu puin unt# *up ce s-a rcit se sfrm cu sucitorul# &ceast crem se folosete la tortul de nuci sau la cel de mereng# 1288& Cre3% *e ;e#3i. 1#u #3i*)( *e 6r?u 486 glbenuuri, .>: l lapte, 95 g zeamil, 455 g za r, 655 g unt, . plic de za r vanilat, . lingur de rom, 7eamilul cernut se di ol" cu cte"a linguri de lapte peste care se adaug glbenuurile i dup ce s-a omogeni at bine, peste acestea se toarn restul de lapte cldu cu ahrul i se amestec bine cu telul# <e mai fierbe nc 89A min, dup care se rcete# &poi se adaug untul moale, ahrul "anilat, romul i se bate bine crema, amestecndu-se pn la alifiere# <e folosete pentru diferite torturi i pentru ecleruri# 1289& Cre3% *e +#(i.ie 0e(tru cre3(it i ec.er 789 ou, .95 g fin, . l de lapte, 75 g unt, 655 g za r tos, .>4 ba8 ton de vanilie, sau un plic de za r vanilat, 7 g (.>4 linguri%) sare, <e separ glbenuurile de albuuri# <e bat albuurile i dup ce s-au spumat, se adaug treptat 100 g ahr tos i se bate n continuare pn cnd spuma se ntrete ca pentru be ele# 3ntre timp, se pune la fiert laptele cu "anilia, iar glbenuurile se freac, ntr-un castron smluit sau c nel, cu restul de ahr, se adaug fina i se subia cu puin lapte rece# *up ce laptele cu "anilia a dat n fiert, se toarn peste glbenuuri i se amestec repede cu un tel, innd "asul pe foc ntr-un alt "as cu ap clocotit# <e bate n continuare pn ce crema d n fiert, dup care se mai fierbe cte"a minute, apoi se d de o parte, se adaug untul tiat n bucele mici, albuurile btute din timp i se amestec lejer cu o lopic de lemn pn se ncorporea albuurile n crem# )rema se toarn peste foaia de foitaj n stare fierbinte i se ntinde egal# >oaia care "ine pe deasupra se pune ntreag sau se taie n porii ptrate i dup ce acestea se aa n ordine peste crem, se taie n jurul ptratelor ptrun nd cu un cuit !subire i bine ncl it$ crema i foitajul de dedesubt# *up ce au fost decupate toate ptratele de cremnit se pudrea cu ahr "anilat# 418

1290& Cre3% *e +#(i.ie cu u(t 5,7 l lapte, 655 g za r, : glbenuuri, 95 g fin, . plic de za r vanilat, 455 g unt, zeama de la .>4 de lmie, <e freac glbenuurile cu 180 g ahr ntr-un "as, se amestec cu fina i treptat se subia cu laptele cldu# <e adaug ahrul "anilat i se pune crema la foc mic, amestecndu-se mereu pn d n fiert, lsndu-se s mai fiarb :9; min# <e ia apoi de pe foc i se amestec pn se rcete# <e adaug untul frecat cu restul de ahr i eama de la 1D: de lmie# &ceast crem poate fi folosit la torturi, tarte i alte prjituri# 1291& B#r)t *e #.u(e 1#u *i( 3ie; *e (uc% &lunele sau mie ul de nuc se introduc n cuptorul cu ua deschisa supra"eghindu-se pn se usuc fr a se rumeni# <e scot din cuptor, se pun ntr-un er"et i se freac bine pn se desface coaja de pe ele, care se ndeprtea # &poi se toac cu cuitul n bucele de diferite forme i dimensiuni# 3ntre timp, se pune ahrul ntr-o cantitate de ap de : ori mai mare dect alunele sau mie ul de nuc, se adaug la ahr ;0P ap i se amestec pn se di ol" bine# <e pune apoi pe foc s fiarb pn se leag, dup care se adaug :9; linguri de ahr ars, alunele sau mie ul de nuca i se amestec cu o lopic de lemn cte"a minute# <e ia apoi de pe foc i se amestec n continuare pn acestea se despart n granule care se ntind pe o plac de marmur i se drobesc cu sucitorul# )u barotul de nuci se ornea marginile tortului# 16&/&-& 5LAHURI 5la urile snt compo iii cu care se acoper torturile i alte prjituri i se deosebesc de creme prin faptul c, ntinse peste tort, prind pojghi lucioas care i confer tortului un aspect frumos i i menine prospeimea# 5la urile pot fi de culoare diferit !alb-lptos, galben, "erde, ro , cafeniu, ciocolatiu etc#$# &ceste culori se pot obine fie cu colorani alimentari, fie din componente alimentare# &stfel, galbenul se obine folosind glbenu de ou i ahr ars, albul din albu de ou, "erdele din eam de spanac, roul din meur, "iine sau coac e, cafeniul din cafea etc# 5la ura cu care se acoper torturile se toarn cnd este cldu i fluid, mai nti pe mijlocul tortului, apoi se aplic repede peste tort# ,arginile se ncarc cu gla ur cu ajutorul unui cuit ncl it n ap fierbinte# 5la urarea figurinelor din fursecuri sau a prjiturilor mici se face prin nmuierea acestora n soluia cald# *ac ornarea se face din dou sau mai multe culori de gla ur, glaurile colorate se pun pe rnd pe tort, ateptnd s se usuce fiecare# 1este gla ur se poate aplica o crem sau alt culoare de gla ur cald, cu ajutorul unui cornet special( de exemplu, pentru a scrie numele, anul unei ani"ersri, sau pentru ornarea cu floricele din crem sau alte gla uri# 129,& 5.#;ur% *e ;#8%r #r1 9c#r#3e.: ;00 g ahr tos i o lingur de ap se pun, ntr-o tigaie smluit, la foc i cnd ncepe s se colore e se amestec pn se topete tot ahrul i imediat, cu un cuit bine ncl it, se nseamn locul unde "or fi tiate feliile 419

de tort, apoi se aplic gla ura# *ac nu procedm astfel, gla ura de"ine casant prin rcire i "a plesni neaspectuos cnd se porionea la ser"it# 1este gla ur se pot face decoruri din fructe confiate sau creme etc# 129'& 5.#;ur% *e c#c#) 655 g za r tos, .55ml ap, .55 g lapte praf, .55 g cacao, 65 ml rom, 75 g unt, 7ahrul tos se di ol" cu ap i se pune la fiert 89A min, pn se leag ca pentru erbet !"# reeta 18C;$# <e ia cldu de pe foc i se toarn peste laptele praf amestecat cu cacaua !cernut$# <e adaug apoi untul i romul, amestecndu-se din nou pn se mai rcete puin i apoi se toarn pe suprafaa tortului# 3n rest se lucrea ca n reeta precedent# 129-& 5.#;ur% *e ci)c).#t% 455 g ciocolat amruie, . lingur de ulei, )iocolata se rade pe r toarea cu guri mari, se pune ntr-o crticioar ae at n alt "as cu ap clocotit i cnd ciocolata s-a topit se adaug uleiul# <e amestec i totul se toarn deodat peste suprafaa tortului# <e ni"elea compo iia cu un cuit lung bine ncl it# 1292& 5.#;ur% *e ")(*#(t 9er7et: >ondantul se prepar la fel ca n reeta 18C;# <e ncl ete fondantul !;00 g$ pn se topete, apoi, dup dorin, se poate colora cu colorani alimentari, cu ahr ars, sau cu cacao i n stare fierbinte se toarn peste tort# <e ni"elea fondantul cu lama unui cuit lung i bine ncl it# *up ce gla ura s-a ntrit se pot face diferite decoruri cu fructe confiate, cu dulcea sau cu creme dulci# 1296& 5.#;ur% *e #.7u #.7% .558.45 g za r pudr, . albu, .>: lmie, 3ntr-un castrona mic sau ntr-o farfurie adnc se freac albuul, adugnd treptat ahrul pn ce albuul se ngroa i capt luciu# <e adaug apoi eama de la un sfert de lmie i se mai amestec bine 89A min# .ortul glasat cu albu se introduce pentru cte"a minute n cuptorul puin cldu ca s se ntreasc gla ura# *ac tortul este umplut cu o crem de unt, pentru ca aceasta s nu se nmoaie n timpul uscrii gla urii n cuptor, se n"elesc marginile tortului cu hrtie pergament uns i apoi se nfoar marginea cu un prosop curat, pentru a proteja structura de crem din interiorul tortului# 129/& 5.#;ur% *e #.7u c).)r#t% <e prepar la fel ca i gla ura precedent, folosind pentru culoare sucuri de fructe ! meur, "iine, coac e roii, afine$, eam de sfecl roie, spanac, morco", cacao sau ahr carameli at# 1298& 5.#;ur% #r)3#t%

420

475 g za r pudr, 75ml rom, zeama de la "umtate de lmie, .55ml ap, <e freac ntr-o farfurie adnc ahrul pudr, romul, eama de lmie i cu apa pn se leag bine, dup care se toarn imediat peste tortul format i bine rcit, ntin ndu-o uniform cu un cuit cu lam lung i bine ncl it# *up ce gla ura a prins pojghi, se poate decora !garnisi$ tortul, dup plac# 16&/&2& !IROPURI PENTRU PREITURI 1299& !ir)0 0e(tru ?(1ir)0#re# 9tr#30#re#: t)rturi.)r 475 g za r tos, 655 ml ap, 75 ml rom, o bucat de coa" de lmie i eventual .>4 baton de vanilie, 7ahrul se pune la fiert cu apa, lsndu-se s fiarb 89A min, dup care se adaug coaja de lmie, "anilia i se trage "asul de pe foc# <e ine acoperit pn la rcire# 3n momentul folosirii se adaug romul( altfel se e"apor# 1600& !ir)0 *e ;#8%r #r1 9c#r#3e.: 475 g za r, .75 ml ap, 7ahrul se pune ntr-o crati smluit pe foc i se amestec pn de"ine rumen la culoare, stingndu-se imediat cu ap, dup care se las s fiarb pn se di ol" ahrul carameli at# <e folosete pentru colorarea n maro a diferitelor creme dulci sau a blaturilor sau pentru a le da gust de ahr ars# !<e poate aduga i puin rom#$ 1601& !ir)0 *e c#"e# 1#u *e 0)rt)c#.e La un sirop fiert, preparat din :80 g ahr i ;00 ml ap, se adaug o ceac de esen de cafea !cafea neagr, strecurat$ sau coaj de portocal ras i o lingur de rom# /omul se adaug dup ce siropul a fost luat de pe foc, inut 109:0 min acoperit i strecurat prin tifon( altfel romul se e"apor# <e folosete la tramparea !nsiroparea$ blaturilor pentru tort, sa"arinelor i pentru budinci de gri sau de ore # 16&/&6& EELEURI 160,& Ee.eu *e c)#r(e 475 g piure de coarne, 475 g za r tos, <e fierb 1 Jg de coarne cu puin ap i se trec prin sit# La :80 g pulp piure de coarne se adaug :80 g ahr i se pun la foc s fiarb bine, amestecnd continuu cu o lopic sau cu o lingur de lemn# <e ncearc apoi dac jeleul este suficient de legat, nmuind coada unei linguri de lemn n past i apoi introducnd-o ntr-un "as cu ap rece( dac pe coada lingurii rmne o past gelatinoas, jeleul este suficient de fiert( dac se scurge imediat n ap, mai trebuie fiert# 4 alt metod de ncercare const n urmtoarele' se ia puin past, se pune pe o farfurioar, ntin nd-o pe fundul ei, dup care se las s se rceasc cte"a minute( daca adunnd-o la un loc pasta se ine, jeleul este gata# 160'& Ee.eu *e c)rc)*ue 421

4 ;g corcodue alese, .,7 ;g za r, . lingur de zeam de lmie, cteva picturi de colorant alimentar sau . lingur de sirop de zmeur sau din dulcea% de viine, )orcoduele alese se pun la fiert cu : l de ap i se fierb lent, altfel se tulbur eama# *up 109:0 min de fierbere eama re ultat se strecoar printr-un tifon pus n dou, apoi se amestec cu ahrul i se pune din nou la fiert# <e ncearc dac este legat la fel cum s-a artat n reeta precedent# )nd jeleul este fiert se adaug eama de lmie i cte"a picturi de colorant alimentar sau o lingur de sirop rou# <e toarn in borcane care se leag bine cu celofan# <e pstrea la rece# <e folosete pentru glasat fructele puse n tarte sau pentru flancuri cu fructe proaspete !"# reetele 1==; sau 1=C8$# 160-& Ee.eu *e c#i1e 475 g piure de caise (pulp), 475 g za r, <e prepar la fel ca jeleul de coarne !"# reeta 1A0:$# )nd jeleul este# fiert i legat bine, se ia cratia de pe foc i se introduce ntr-un alt "as cu ap rece pentru ca, rcindu-se foarte repede, s-i pstre e culoarea galben-aurie# 1602& Ee.eu *e +ii(e 475 g suc de viine, 475 g za r, <e prepar la fel ca jeleul de coarne !" reeta 1A0:$, cu deosebirea ca "iinele nu se fierb ci se trec crude prin sit i se decantea sucul limpede, apoi se fierbe cu ahrul# 1606& Ee.eu *e ;3eur% 475 g suc de zmeur, 475 g za r, <e prepar la fel ca jeleul de "iine# 160/& Ee.eu *e 6utui . ;g gutui, 655 g za r, ap ct acoper, <e spal gutuile, se taie !necurate de coaj$ n bucele mici i se pun la fiert cu ap ct le acoper# *up ce snt gata fierte, se rstoarn pe o sit ca s se scurg toat eama# La eama obinut !;00 ml$ se adaug ;00 g ahr i se fierbe la foc moale, amestecndu-se mereu pn se topete ahrul# <e ia spuma care se formea i dup ce s-a constatat c este gata fiert, jeleul fierbinte se toarn n borcane ncl ite# <e folosete pentru glasat prin topire# 1608& Ee.eu *e c)#c%;e r)ii 955 g coacze roii, 655 g za r tos, )oac ele coapte se fierb cu ap ct s le acopere, pn le plesnete pielia# <e strecoar i se presea uor, dup care se cntresc, se adaug aceeai cantitate de ahr i se fierb la foc domol, amestecnd# *in momentul cnd a dat n fiert, se mai fierbe 89A min, n care timp se cur de spum# <e toarn apoi n borcane ncl ite ca s nu se sparg# 1entru folosire, jeleul se ncl ete n borcan, n baie de ap# 422

16&8& CREFE=!PUF G. !O!URI DULCI

)remele i sosurile dulci se pot ser"i calde la budinci, iar ca desert se ser"esc reci la cupe, ceti, pahare sau la compotier# 16&8&1& CREFE=!PUF 1609& Cre3%=10u3% *e "ructe4 cu "ric% . ;g de cpune sau fragi, zmeur, caise etc,, 4558655 g za r pudr sau pisat, 655 g fric, . lingur de gelatin (45865 g), <e trec fructele prin sit, oprindu-se o parte din ele ntregi# 5elatina se pune la nmuiat n ap rece i dup ce s-a umflat se strecoar bine, apoi se topete cu o ceac de ap cald i se toarn peste fructele date prin sit# <e adaug ahrul i o parte din cantitatea de fric btut# <e aa la cupe sau n compotier i se pun la rece, sau se poate mbrca o form cu biscuii !stropii cu sirop de ahr i rom$# <e garnisete cu restul de fric i cu fructele ntregi# 1n la ser"ire se ine la rece# 1610& Cre3%=10u3% *e #.7u cu c%0u(e 955 g cpune, :87 albuuri, .758455 g za r, <e bat albuurile cu telul pn ncep s se ngroae, se adaug treptat ahrul i se mai bat ;9= min, dup care se adaug cpunele date prin sit, continundu-se baterea pn se obine o crem spumoas i omogen# <e pune la cupe sau n compotier, se garnisete cu cpune i se ine la rece pn la ser"ire# <e consum n cte"a ore, altfel crema se las# 1611& Cre3%=10u3% *e #.7u cu "r#6i 1#u cu ;3eur% <e pregtete la fel ca n reeta precedent# 16&8&,& !O!URI DULCI <osurile dulci se ser"esc la budinci sau se pot ser"i reci n cupe, la ceti, n pahare sau n compotiere, ca desert# <e pot ser"i i cu frisc btut# 161,& ier7ere# 1)1uri.)r *u.ci 3ntr-un "as mai mare dect cel care conine compo iia se pune la fiert ap i, cnd aceasta a dat n fiert, se introduce n apa clocotit "asul care conine compo iia# <e amestec tot timpul compo iia pn se ngroa, fr ca sosul s dea n fiert# &cest sistem de fierbere se numete fiert n baie de aburi sau bain8*arie# Easul n care se prepar sosul trebuie s aib fundul o"al# <e recomand un c nel de aram special, cositorit# <osurile i cremele preparate fr ou, dar cu fin, se las s fiarb bine ca s nu aib gust de fin crud#

423

161'& !)1 *e c#c#) 91u7$ire: I 1entru =00 g sos' 655 ml lapte, .45 g za r, 75 g cacao, <e pune laptele la fiert, oprindu-se :9; linguri pentru di ol"at cacaua# <e adaug ahrul i, dup ce laptele a fiert, se pune cacaua di ol"at cu :9; linguri de lapte rece, amestecnd pn d din nou n fiert i se ngroa puin# 161-& !)1 *e c#c#) II 1entru =00 g sos' 655 ml lapte, .75 g za r, 75 g cacao, 45 g fin de cartofi sau de gru, <e opresc :9; linguri de lapte pentru di ol"at fina i cacaua, iar restul se fierbe cu ahr# &poi se adaug fina i cacaua di ol"ate i se amestec pn se ngroa potri"it# 1612& !)1 *e ci)c).#t% I 1entru =00 g sos' 655 ml lapte, .75 g za r, .55 g ciocolat, 45 g fin de cartofi, za r vanilat, dup gust, <e opresc :9; linguri lapte pentru di ol"at fina, iar restul de lapte se pune la fiert cu ahrul i "anilia# 3n laptele fiert se pune fina di ol"at i se mai d o dat n fiert, dup care se d "asul la o parte, adugnd ciocolat ras sau topit#

1616& !)1 *e ci)c).#t% II 1entru =00 g sos' 655 ml lapte, .75 g za r, .55 g ciocolat, 6 gl8 benuuri, za r vanilat dup gust, <e freac bine glbenuurile cu ahrul timp de 89A min, se toarn puin cte puin peste laptele fiert, se adaug ciocolata ras, se adaug ahrul "anilat, se amestec bine i se pune la foc# <e ncl ete pn la nfierbntare fr s mai dea n fiert, ca s nu se coagule e glbenuurile# 161/& !)1 *u.ce *e .%3?ie 1entru =00 g sos' .84 lmi, 455 g za r, .58.7 g fin de cartofi (amidon), 655 ml ap, <e freac ahrul cu coaj de lmie ras, se adaug ap cldu i se pune la fiert# 3ntre timp, se di ol" amidonul !sau eamilul$ n :9; linguri de ap, peste care se toarn siropul, se amestec n continuu, apoi se adaug eama de lmie# <e poate aduga i 1D: baton de "anilie i se mai d ntr-un clocot, dup care se strecoar# <osul cald se folosete pentru budinci, iar dup ce s-a rcit se poate ser"i cu fric, ca desert# 1618& !)1 *e +i( 1entru 800 g sos' 655 ml vin, 655 g za r, :5 g fin de cartofi (amidon), 424

4 parte din "in !100 ml$ se oprete pentru di ol"at amidonul, iar restul se pune la fiert cu ahrul# )nd a dat n clocot se toarn siropul cte puin peste amidonul di ol"at, amestecndu-se cu un tel pn d din nou n fiert# *up preferin, se pot aduga arome' "anilie, lmie sau scorioar# 1619& !)1 *e +i( 9c8#u*e#u: 4

1entru =00 g sos' : glbenuuri, .45 g za r, 655 ml vin, .>4 baton vanilie, <e pune la fiert "inul cu "anilia i separat se freac glbenuurile !ct mai proaspete$ cu ahrul# *up ce "inul a dat n fiert, se toarn cte puin peste glbenuurile frecate, amestecndu-se n continuu pn se omogeniea , apoi se pune sosul iar pe foc i se amestec pn se nfierbnt bine# <e ser"ete fierbinte la ceti# %ste bun i ca medicament n afeciuni respiratorii !rceli, bronite etc$# 16,0& !)1 *e +#(i.ie 1entru 800 g sos' :55 ml lapte, .75 g za r, 6 ou, 75 g fin de cartofi, .>4 baton vanilie, <e freac oule cu ahrul ntr-un castron, se adaug fina di ol"at n :9; linguri de lapte, iar restul de lapte se pune la fiert cu "anilia# )nd a dat n fiert, se toarn cte puin peste ou i se amestec bine# <e pune din nou sosul pe plit i se amestec tot timpul pn ncepe din nou s fiarb# <e ser"ete la budinci, sau se poate ser"i i rece n ceti# 16,1& !)1 *e ;#8%r #r1 1entru =00 g sos' 455 g za r, 655 ml ap sau lapte, 65 ml rom, .5 g fin de cartofi, 3ntr-o crticioar se pune ahrul la topit cu :9; linguri de ap, se ine pe plit i se amestec tot timpul pn ce ncepe s se carameli e e, dar s nu se ard prea tare# <e stinge apoi cu lichidul n care s-a di ol"at fina, se amestec i se las din nou pe plit pn ce se di ol" ahrul care s-a carameli at# )nd este gata se adaug romul# <e ntrebuinea la budinci de gri, ore etc# 16,,& !)1 *e c#"e# 1entru =00 g sos' 75 g cafea, 455 g za r, :55 ml lapte, : glbenuuri, .5 g fin de cartofi, Numtate din cantitile de ahr i lapte se pun la fiert, se adaug esen de cafea !cafeaua fiart separat i strecurat prin tifon$ i se las s fiarb puin# 5lbenuurile se freac cu restul de ahr, se adaug fina di ol"at cu :9; linguri de lapte rece, apoi se toarn puin cte puin laptele clocotit# <e pune totul din nou pe plit, se amestec n continuare pn la nfierbntare fr s clocoteasc, ca s nu se coagule e glbenuurile# <e ser"ete la budinci sau se poate ser"i n cupe sau la ceti, ca desert#

425

16,'& !)1 *e 13?(t?(% cu ci)c).#t% 655 g smntn, .75 g za r pudr, .55 g ciocolat, <e topete ciocolata ntr-o crticioar pe marginea mainii de gtit# <mntna se amestec cu ahrul pudr i se adaug ciocolata topit# <e ser"ete la budinci sau ca desert# 16,-& !)1 *e r)3 655 ml ceai tare, : glbenuuri, .>4 lmie, 45 g amidon, 4558475 g za r, 75 ml rom, <e freac glbenuurile cu ahrul ntr-un castron, se adaug fina i peste ea se toarn cte puin ceaiul fierbinte# <e pune apoi pe foc, amestecndu-se n continuu pn se nfierbnt bine# La sfrit se adaug romul i eama de lmie# 16,2& !)1 *e +i( 10u3)1 655 ml vin, : ou, 455 g za r, 75 ml rom sau coniac, <e fierbe "inul i se toarn, cte puin, peste oule frecate cu ahrul# <e amestec bine punnd "asul cu compo iia n alt "as cu ap fierbinte !bain-,arie$ pe foc# <osul se bate n continuu pn se ngroa puin, fr s dea n fiert# 16,6& !)1 *e 3iere *e #.7i(e i 3ere .>4 ;g mere acrioare, 455 g miere de albine, .55 g za r, scor%i8 oar, . plic za r vanilat, coa" de lmie ras, rom, <e cur merele, se taie n felii subiri i se pun la nbuit cu ahrul, scorioara, ahrul "anilat i coaja de lmie ras, apoi se dau prin sit# 1iureul obinut se amestec cu miere de albine i se adaug rom dup gust# 16,/& !)1 *u.ce *e 3ere . ;g mere acrioare, 655 g za r, 655 ml ap, 65 g fin de cartofi, scor%ioar, . plic za r vanilat, coa" de lmie i rom dup gust, <e spal merele, se scobesc la mijloc scondu-se smburii, iar n locul rmas gol se pune ahr# <e coc la cuptor apoi se trec prin sit# 1iureul obinut se amestec cu siropul preparat din restul de ahr, fina di ol"at n puin ap, scorioar, ahr "anilat, coaj de lmie ras i se d ntr-un singur clocot# 16,8& !)1 *e c#i1e 755 g caise sau 455 g marmelad de caise, .75 g za r, 45 g fin de cartofi, . plic za r vanilat, <e prepar un sirop din ahr cu :00 ml ap, fierbndu-le timp de 89 A min# 3ntre timp, se trec prin sit caisele# *ac caisele snt tari se nbu n prealabil cu cte"a linguri de ap i apoi se trec prin sit# *ac sosul se face din marmelad, aceasta se di ol" n sirop# 1iureul de caise sau marmelada se amestec cu fina de cartofi, cu siropul i cu ahrul "anilat, dup care se mai d o dat n fiert# <e ser"ete la budinci sau n cupe ca desert# 426

16,9& !)1 *e "ructe $ructe crude, fructe uscate sau marmelad, *ac sosul se prepar din fructe crude sau uscate, ele trebuie puse la fiert n ap# *up ce s-au fiert se strecoar !cu eama rece se di ol" fina$, fructele se trec prin sit, se amestec cu ahr, se adaug fina sau amidonul di ol"at !la ;00 ml lichid 9 eam de la fructe 9 se pun 189 :0 g amidon$ i se amestec pe foc pn d o dat n fiert# 16'0& !)1 *e 3i6*#.e 455 gr migdale, :55 ml lapte, 455 g za r, : glbenuuri, ,igdalele, oprite i curate de coaj, se usuc la gura cuptorului# <e dau prin maina de nuci dup care se pisea n piuli i se amestec cu glbenuurile frecate cu ahr# 1este aceast compo iie se toarn cte puin lapte fierbinte, amestecndu-se uor# <e ser"ete ca desert sau ca sos la budinci# 16'1& !)1 *u.ce *e .#0te 955 ml lapte, 95 g unt, 95 g fin, 455 g za r, arome dup gust, >ina, amestecat cu untul ncl it, se di ol" cu laptele fiert cu ahr i se amestec pe foc pn d o dat n fiert# <e adaug arome dup gust#

16',& !)1 *u.ce *e +ii(e :55 g viine, :55 ml ap, 455 g za r, .58.7 g amidon sau zeamil, <e fierbe apa cu ahrul i se formea siropul, iar amidonul di ol"at n cte"a linguri de ap cldu se toarn n sirop amestecndu-se fr ntrerupere, pn d n fiert# 3ntre timp, se spal "iinele, se scurg de ap, se scot smburii, apoi se dau prin maina de tocat cu sit deas# 1iureul de "iine astfel obinut se pune n sirop i se amestec# <e ser"ete la budinci i la frignele#

427

.=, B32120'
1/&1& BUTURI NEALCOOLICE
16''&C#"e# turce#1c% 1entru 100 ml de cafea !o ceac$ se pun circa 18 g cafea mcinat !o linguri$ i tot att ahr sau dup preferin# )afeaua i ahrul se pun ntr-un ibric i se diluea cu ap msurat cu ceaca respecti" de cafea# <e amestec cu o linguri, inndu-se ibricul pe foc pn se formea caimacul, care se ia cu linguria i se mparte n cecuele de cafea# &poi ibricul cu cafea se pune din nou pe foc i dup ce d n clocot se trage de 428

pe foc, se las 19: min ca s se ae e aul, dup care cafeaua se toarn n ceti# <e ser"ete fierbinte# 16'-&Ne1c#"e .# ce#c% La o ceac !de 1:0 ml$ se pune o linguri de nescafe i tot atta ahr sau dup gust i peste acestea se toarn, amestecndu-se, ap fierbinte i se ser"ete imediat# 16'2& G+#r$ 0e(tru c#"e# cu .#0te 658:5 g cafea mcinat, 45865 g cicoare, :558755 ml ap, <e diluea cafeaua mcinat mpreun cu cicoarea cu ap cldu i se las pe foc pn d n fiert# &poi se mai las la foc domol s fiarb ;98 min, dup care se ia de pe foc i se las s se ae e aul# <e folosete pentru cafea cu lapte# 16'6&C#"e# cu .#0te <e msoar laptele cu ceaca, n funcie de numrul persoanelor, se fierbe, apoi se adaug "arul !"# reeta 1A;8$ limpe it i ahr dup gust, sau ahrul se ser"ete separat# 16'/&C#"e# "i.tru 1entru cafeaua filtru se folosete cafea rnit ce"a mai mare dect n mod obinuit# <e socotete o lingur de cafea la :00 ml ap# <e pune cafeaua bine ndesat n "asul special pentru filtru, se oprete cu ap fiart, se pune capacul i se las ca apa s se filtre e# &stfel, n partea de jos a "asului se obine o esen de cafea fr a# <e ser"ete foarte fierbinte, ndulcit dup preferin# <e poate aduga i lapte fierbinte# )afeaua filtru se mai poate folosi la ngheata de cafea, la creme i la diferite buturi rcoritoare# 16'8& F#;#6r#( <e prepar "ar ca n reeta 1A;8# *up ce s-a limpe it se strecoar, se ndulcete dup plac, se adaug de preferin rom, se pune la sticl, se astup cu un dop i se ine la ghea sau n frigider# <e ser"ete la pahar, cu pai de ore # 16'9&C#"e# +ie(e;% %ste o cafea turceasc, dar ce"a mai concentrat, ndulcit dup gust i garnisit cu fric btut# 16-0&C#"e# F#r68i.)3#( <e prepar la fel ca i cafeaua turceasc, dar mai concentrat# <e pune caimacul n ceti, se mai d ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc i se las s stea :9; min ca s se ae e aul, apoi se toarn n ceti i se adaug 19: lingurie de rom Namaica# 429

&ceast cafea se ser"ete n ceti groase, care au proprietatea de a pstra cafeaua mai mult timp fierbinte# &roma cafelei i a romului i confer preparatului o sa"oare deosebit de apreciat# 16-1&C#c#) cu .#0te . l lapte, 75 g cacao, .75 g za r, 3ntr-un "as se pune lapte la fiert# <eparat ntr-un castrona sau ntr-o ceac se diluea cacaua i ahrul cu 180 ml apa cldua# <e amestec cu o linguri pn ce se face ca o crem care se toarn amestecndu-se peste laptele fiert i mpreun se mai in pe foc :9; min# <e ser"ete fierbinte# 16-,&Ci)c).#t% cu .#0te . l lapte, 75895 g ciocolat, .55 g za r tos, 3ntr-un "as se pune lapte la fiert# 3n alt "as se introduce ciocolat ras pe r toare sau tiat mrunt, se adaug ahrul tos i treptat se toarn laptele cald# <e amestec cu un tel sau cu o lingur pn se di ol" ciocolata i d n fiert# <e ser"ete fierbinte# 16-'& G)*)u 486 glbenuuri de ou, 486 linguri de za r, 4558655 ml lapte fier8 binte, . linguri% de rom sau coniac, <e freac glbenuurile cu ahrul tos, se toarn treptat laptele clocotit, iar la urm se adaug coniacul sau romul# 16--& 5r)6 <e potri"ete 1 l de ceai fiert de ahr, se adaug puin eam de lmie i se toarn n pahare# <e adaug la fiecare pahar cte o linguri de rom# 16-2& Pu(ci *e .%3?ie 1#u *e 0)rt)c#.e .84 lmi sau portocale, 455 g za r, .55 ml rom sau coniac, . l ceai foarte fierbinte, <e cur foarte subire numai partea galben din coaja de lmie, apoi se taie lmia mrunt i se pisea cu ahr, dup care se introduce n "asul cu ceai clocotit# &cesta se acoper i se las 89A min !fr s mai fiarb$ apoi se strecoar, se adaug eama de lmie sau de portocal, romul i se pune la ncl it fr s mai dea n fiert# <e ser"ete imediat i ct mai fierbinte# 16-6& !uc *e "ructe 1#u *e .e6u3e <ucurile se obin din fructe coapte i din legume !roii bine coapte sau i din morco"i$# 6u se combin cu ahr, alcool i nici cu ap# <ucul se extrage cu o centrifug sau prin presare# <ucul din morco"i se obine astfel' se dau morco"ii prin r toare cu guri mici, dup care se storc forat prin tifon# <ucurile se prepar n cantiti mici, att ct se consum n aceeai i,

430

altfel fermentea pier nd din gust i arom# <ucurile de fructe, pe lng faptul c snt plcute la gust, conin sruri minerale i "itamine# 16-/& Citr)(#*% .84 lmi, :55 g za r, 4 l ap, . g sare de lmie, Lmile se spal, se terg cu un er"et, dup care se rad de coaja galben# / tura obinut se pune ntr-un castron, se adaug ahrul i se freac cu o lingur de lemn !care se folosete numai la dulciuri$, apoi se adaug sarea de lmie i apa# <e amestec bine s se di ol"e tot ahrul, dup care se strecoar printr-o sit deas sau tifon, se adaug eama de lmie stoars, se toarn n sticle i se pstrea la rece# 16-8& Or#(A#*% .84 portocale, :55 g za r, . g sare de lmie, 68: picturi de colo8 rant rou alimentar, 4 l de ap, <e prepar la fel ca citronada, cu deosebirea c se nlocuiete lmia cu portocal i se adaug cte"a picturi de colorant rou# 16-9& C8i1e.i$% *e +ii(e 755 g viine, 655 g za r, <58.55 g amidon de cartofi, . l ap fier8 binte, . plic de za r vanilat, Eiinele se spal n ap rece, li se scot smburii, se pun ntr-un castron, se presar cu ahrul i se las 1D: or# 3ntre timp, castronul se scutur de cte"a ori ca s ias ct mai mult suc, care se scurge i se adaug n chiseli la urm# <mburii de la "iine se sparg i se pun ntr-un oal cu 1 l de ap clocotit, se las s dea ntr-un clocot, dup care se strecoar# Lichidul obinut se toarn peste "iinele macerate sau in"ers i se d ntr-un clocot# .ot atunci se toarn amidonul di ol"at cu puin ap fiart i n prealabil rcit# !*i ol"area finii de amidon se face n momentul n care trebuie adugat$# &midonul di ol"at se strecoar direct dintr-o dat, n "asul cu lichidul fierbinte i se amestec cu telul pn d ntr-un scurt clocot, dup care se ia "asul de pe foc, se adaug sucul de la "iine i se amestec# &poi se toarn n ceti sau n compotiere# <e ser"ete cald, garnisit cu fructele din care s-a pregtit, sau rece, garnisit cu fric btut sau tot cu fructe# 1620& C8i1e.i$% *e 3ere 1#u #.te "ructe . ;g mere, 4758655 g za r, 6 linguri amidon, . l ap, . plic de za r vanilat, ,erele se spal, se taie n felii subiri i se pun la fiert cu 1 l de ap# *up ce merele s-au fiert se scurg printr-o sit de pr sau se dau prin pasoar ca s treac pulpa fructului, se adaug ahrul i se pune pe foc amestecndu-se pn d n fiert, moment n care se adaug amidonul di ol"at, procedndu-se apoi la fel ca n reeta precedent#

1/&,& BUTURI ALCOOLICE

431

1621& @i( "iert . l vin, .558.75 g za r, . buc%ic de scor%ioar, coa" de lmie, cteva cuioare, <e pune "inul la fiert !se recomand "in "echi$ ntr-un "as acoperit# <e adaug ahrul i condimentele i se las s dea n clocot# <e ser"ete fierbinte, la ceti# 162,& Cru)( . l de vin, 655 g mere, 4 pere, 4 portocale, 486 banane sau manda8 rine (se mai pot pune i alte fructe? ananas sau compot de ciree), 455 g za r tos, coniac sau rom, dup gust, >ructele, curate de coaj, se taie n cubulee, se presar cu ahr, se stropesc cu rom i se las s se macere e 19: ore la loc rcoros# &poi se adaug "inul, se amestec i se ser"ete rece, n ser"iciu special pentru cruon# La cruon se mai pot aduga i alte fructe de se on ! meur, fragi, struguri$# 162'& Lic8i)r *e 0)rt)c#.e . l alcool, <55 g za r, .>4 l ap, coa" de la 486 portocale, <e rade coaja de portocale numai la suprafa, se introduce ntr-o damigean mic, se toarn alcool, se astup i se las cte"a ile n buctrie la macerat# *up macerare, jumtate din esen se adaug la siropul fiert din ahr i ap, lsnd s dea n cte"a clocote, apoi se d la o parte# *up ce s-a rcit se toarn i restul de esen, se agit bine i se mai las s stea ;9= ile, dup care se strecoar prin tifon dublu i se pune n sticle# <e poate consuma imediat sau se pstrea # 162-& Lic8i)r *e c#"e# . l alcool, . ;g za r, . l ap, 455 g cafea mcinat, .>4 baton vani8 lie sau . plic de za r vanilat, <e prepar cafea filtru !"# reeta 1A;C$ n care se adaug ahrul, "anilia i se amestec pn se di ol"# *up ce s-a rcit se toarn siropul de cafea peste alcool, se pune la sticle, se astup ermetic i dup cte"a ile se filtrea astfel' se aa plnia deasupra sticlei, se pune n ea tifonul n dou i un strat subire de "at i se toarn lichiorul puin cte puin pn se scurge tot# <ticlele se astup cu dopuri i se pstrea n cmar sau n pi"ni# 1622& Lic8i)r *e #(#1)( 1#u *e c8i3e( .55 g za r, 45 g anason sau c imen, .>4 l de ap, .>4 l alcool, )himenul sau anasonul se alege, se spal, se scurge de ap i se pune la uscat# 3n momentul pregtirii lichiorului se pune ahrul ntr-o crati i se amestec pe foc domol pn ncepe s se carameli e e, se adaug chimenul sau anasonul i se stinge cu 1D: l ap# <e acoper i se las s fiarb 8 9A min, dup care se strecoar n alt "as# <e adaug alcoolul i se d din nou ntr-un clocot# <e ser"ete fierbinte sau se toarn n sticl, se astup cu un dop de plut i se pstrea # 432

&cest lichior poate fi mai tare sau mai slab, depinde de dorin# 1entru aceasta se micorea sau se mrete cantitatea de ap cu care se stinge ahrul carameli at# *ac se prefer ca lichiorul s fie mai dulce, se mai adaug ahr, dup ce s-a stins cel carameli at, i nc 1D: l ap# 1626& Lic8i)r *e (uci +er;i 45 nuci verzi, . l de alcool, :55 g za r, .,7 l ap, 486 cuioare, 486 buc%i de scor%ioar, 6ucile "er i, nc tinere, se taie n felii i se pun ntr-o damigean de ; l# 1este acestea se toarn o parte din alcool !;00 ml$ ndoit cu ap# *amigeana se astup cu un dop i se ine la soare sau n buctrie 10918 ile, agitndu-se n fiecare i# )nd se pregtete lichiorul, nucile macerate se strecoar prin tifon pus n dou# <eparat, ntr-o crticioar, se carameliea o parte din ahr !cam A0 g$, se stinge cu ap, se adaug restul de ahr, cuioarele, scorioara !nemcinate$ i se mai ine pe foc pn d n fiert# &poi se strecoar din nou, se las s se rceasc i se adaug esena de nuci i restul de alcool# <e pune la sticle, se astup i dup :9; sptmni se poate consuma# 162/& Lic8i)r *e c)#r(e 7 ;g coarne, .,9 ;g za r, .,7 l alcool, <e prepar la fel ca "iinata !"# reeta 1AA1$, n loc de "iine folosindu-se coarne bine coapte# 1628& Lic8i)r *e ciree #3#re 955 g ciree amare, . l de alcool, .,47 l ap, 955 g za r, cteva bu8 c%ele de scor%ioar, . baton de vanilie, )ireele amare se selecionea , se spal n ap rece, se scurg bine, dup care se pisea sfrmndu-se smburii i se introduc n damigean# 3n continuare se procedea la fel ca la reeta 1A8A# 1629&Lic8i)r *e ;3eur% . ;g de zmeur, . l de alcool, .55 ml rom sau cteva picturi de esen% de rom, 755 g za r, 7meura proaspt se alege, se pune mpreun cu ahrul ntr-o damigean i se ine 89A ile la soare, agitndu-se ilnic# <e adaug alcoolul, se astup ermetic i se mai ine :9; sptmni dar n loc rcoros# *up aceea se strecoar filtrndu-se prin tifon pus n dou i un strat subire de "at# 3n lichiorul filtrat se adaug romul i se toarn n sticle, care se astup cu dopuri oprite n ap clocotit# 1660& G)*)u cu +i( i r)3 : glbenuuri, 455 g za r, :55 ml vin vec i, 758.55 ml rom, 3ntr-un c nel sau lighena cu fundul o"al i fr plesnituri de email !smal$ se introduc glbenuurile cu ahrul i se freac 89A min, dup care se adaug cte puin "in clocotit i se freac n continuare, apoi se bate cu telul pn se toarn tot "inul i romul ntr-un fir ct mai subire# &ceast 433

compo iie se mai poate pune pentru 10918 min la fiert ntr-un alt "as cu ap clocotit n baie de ap !bain-,arie$, btndu-se continuu cu telul pn se ngroa compo iia ca o smntn mai subire# <e ser"ete fierbinte, n ceti de cafea# 1661&@ii(#t% 7 ;g viine, .,=75 ;g za r tos, .,7 l alcool, Eiinele proaspete se cur de codie, se spal n ap rece, dup care se introduc ntr-o damigean potri"it !de 8910 l$, intercalndu-se cu ahrul# 1entru a da o arom mai plcut "iinatei, n damigean se pun ntr-un scule de tifon smburi de "iine drobii cu totul n piuli# *amigeana se leag la gur cu o bucat de tifon i se ine A910 ile sau pn cnd "iinele las eam abundent i se di ol" ahrul, ntr-un loc unde bate soarele sau numai la cldur# *amigeana cu "iine se scutur ilnic# <e adaug apoi alcool i se mai pot aduga :009;00 ml rom superior i un baton de "anilie, dup care damigeana se astup ermetic cu un dop i se las la rece 1= ile, agitndu-se la :9; ile, putndu-se apoi consuma imediat sau se poate pstra mai mult "reme# 166,&A"i(#t% 7 ;g afine, 4 ;g za r tos, .,7 l alcool, <e prepar la fel ca i "iinata !"# reeta precedent$ folosindu-se, n loc de "iine, afine# 166'& I3it#$ie *e +er3ut <55 ml vin de .4N, .<5 g za r, .55 ml alcool de <5N, . lingur de caramel lic id, 7 g coa" de portocal, 486 g coa" de nuci verzi (poate fi uscat), .>4 g scor%ioar, .>4 g nucoar, cteva frunze de ment, )omponentele aromate se opresc cu :00 ml de "in, iar n restul de "in se di ol" ahrul i se las s dea ntr-un clocot# &poi se ia de pe foc, se adaug "inul aromati at strecurat, alcoolul, se toarn n sticl, se astup cu dop i se pstrea la rece pn la consumare# +nele componente aromate pot fi nlocuite, dup gust, cu altele# &stfel, n loc de coaj de portocal se poate folosi coaj de lmie sau de grepfruit, n loc de frun de ment se poate folosi pelin sau intaure, coriandru etc# &romati area se poate face i direct n "asul cu "in, punndu-se componentele aromate ntr-un scule de tifon care se cufund n "in i se las s dea n :9; clocote, dup care sculeul cu arome se scoate, iar n "inul rcit se adaug alcoolul# 166-& @i( *e 1tru6uri 0re0#r#t ?( c#1% /eetele de preparare a "inului n cas se recomand numai pentru amatori care prepar cantiti mici, la damigene# 3ntreprinderile de "inificaie au alte metode tehnologice care snt tratate n diferite lucrri de specialitate#

434

Einul se poate prepara din diferite soiuri de struguri' >eteasc, /isling, &ligote, .mioas, Mamburg, 4tonel, )otnari, Mibrid #a# care cresc pe lng cas sau care se pot cumpra# )alitatea "inului depinde de soiul de "i i de gradul de coacere# <trugurii trebuie culei la maturitate deplin# )iorchinii de struguri se cltesc n ap rece i se las la scurs# 1entru prepararea "inului se aleg numai boabele sntoase, iar cele crpate i mucegite se nltur# &poi, boabele de struguri se drobesc i se pun n borcane sau n "ase emailate pentru =98 ile, la macerat, dup care se scoate mustul cu furtunul, se strecoar prin tifon i se toarn n damigene# /estul !boasca$ se stoarce, presndu-se bine ca s se scurg tot mustul, care se pune tot n damigene# 3n ca c strugurii nu snt destul de dulci, se pot aduga 100 g ahr la 1 l de must, care se di ol" n must cald# *amigenele nu se umplu complet, ci pn la circa :0 cm sub dop# <e astup ermetic cu un dop perforat prin orificiul cruia se introduce un capt de furtun, iar cellalt capt se introduce ntr-un borcan sau ntr-o sticl cu ap# *opul se smolete sau se parafinea bine astfel ca s nu comunice mustul cu aerul de afar# *amigeana cu must se las ntr-un loc cu temperatura de 189:0?), pn se termin fermentarea mustului care trece n "in# &poi se scoate furtunul, se completea golul din damigean cu "inul din alt damigean de re er", pregtit la fel ca i cel din damigeana de ba i se pune dopul lejer pentru a da posibilitatea restului de bioxid de carbon care ar mai reulta s ias din damigean# *up A98 ile, cnd nu se mai obser" nici o fermentare, iar "inul s-a limpe it, se astup damigeana ermetic cu dop# Pritocirea, *up cte"a sptmni se poate trage "inul de pe drojdie n alt damigean, procednd n felul urmtor' captul furtunului se leag la o ipc sau nuia de circa :09;0 cm lungime, n aa fel ca ipca s depeasc captul furtunului cu 89A cm i se introduce n damigean pn la fund, cu grij ca s nu se tulbure "inul( pe la captul cellalt al furtunului se trage "inul n alt damigean, dar fr s curg de sus, ci aproape de fund# &ceast operaie de pritocire se repet obligatoriu la nceputul lunii martie, iar dac "inul trece de 1 an pritocirea se repet# Einul preparat astfel poate fi consumat imediat dup ce s-a limpe it i s-a tras de pe drojdie, dar "a fi mai bun i mai concentrat dac st cte"a luni sau ci"a ani# Einul care se consum n cte"a ile se trage la sticle care se astup bine cu dopuri noi nmuiate n ap cald# 1entru ca "inul s in mai mult trebuie s se fac cel puin ; pritociri dintre care a doua n decembrie i a treia n luna martie, dup care se poate trage "inul n sticle, se astup cu dopuri de plut nmuiate n ap cald, apoi se smolesc sau se parafinea i se aa culcate n pi"ni sau n alte locuri reci i ntunecoase# 3n acest fel, "inul poate fi pstrat luni i chiar ani de ile# 1arafinarea se face n felul urmtor' se pun la topit 1 parte cear de albine i ; pri parafin, amestecnd mereu i dup ce s-a topit totul i s-a omogeni at se trece prin aceast soluie capul fiecrei sticle astupat n prealabil bine cu dop# 1662&@i( *u.ce#6 *i( 7)#1c% *e 1tru6uri

435

*in boasca rmas de la strugurii din care s-a stors mustul pentru "in, se poate prepara un "in dulceag !cidru$ n felul urmtor' ntr-un borcan de 1:918 l se pun A98 Jg boasc, se adaug cte"a mere acre rase pe r toare i amestecate cu ;00 g ahr i eama de la 1 lmie, se completea cu ap cldu pn la ; sferturi din borcan, se acoper cu tifon, se leag i se ine :9; ile la temperatura de 189:0?)# &poi se strecoar, se toarn n damigean, se adaug ahr di ol"at n "in,socotind cte :00 g pentru fiecare litru de lichid# <e astup cu un dop perforat n care se fixea furtunul, procedndu-se n continuare ca n reeta precedent# &cest "in nu poate fi pstrat mai mult de =98 luni# 1666&@i( 10)r(ic 1entru 10 l de "in se prepar must din ; Jg struguri, se toarn ntr-o damigean de 10 l se adaug : Jg de ahr di ol"at n ap cldu, iar restul se completea cu ap lsndu-se damigeana puin goal !cam 1 l$# 3n continuare se procedea la fel ca n reeta 1AA=# 166/&@i( *e c)#c%;e 9ci*ru: 1entru 10 l de "in' 98= ;g coacze cur%ate, 4 ;g za r, 4 lmi sau . linguri% de sare de lmie, : l ap, )oac ele se spal de praf, se rup de pe codie i se trec prin teasc sau se terciuiesc cu fundul unei sticle# <e pun ntr-un borcan, se adaug eama sau sarea de lmie, ahrul di ol"at n ap i se las la macerat : 9; ile# &poi se strecoar sucul, se toarn ntr-o damigean care se astup cu dop perforat n care se introduce furtunul de fermentare, n continuare procedndu-se ca n reeta 1AA=# *up fermentare, "inul se pritocete i se menine damigeana plin# *up ce s-a limpe it bine se trage la sticle# 1668& @i( *e c)rc)*ue >ructele de corcodu nu se scutur ci se las pn se coc i cad singure# %le se adun n fiecare i, se spal cu ap rece de praf sau de noroi, se pun n borcan i se stri"esc cu mna# <e umple borcanul pn la umeri, se ine C98 ile la soare, amestecndu-se n fiecare i de :9; ori, dup care se strecoar frecnd coninutul n aa fel ca s treac tot mie ul, rmnnd doar smburii i coaja# La pulpa obinut se adaug la fiecare litru 1 Jg de ahr i ; l ap, se amestec bine i se pune ntr-o damigean, lsndu-se un spaiu liber de 10 cm pn la gur, ca s aib loc spuma care se formea prin fermentare# <e astup cu un dop perforat n care se montea un capt de furtun, iar cellalt capt se introduce ntr-un borcnel sau ntr-o sticl cu ap# *up ce a ncetat fermentarea complet, se scoate dopul perforat cu furtunul i se astup pro"i oriu cu un alt dop# <e las s se limpe easc bine pn la consum sau pn n decembrie, cnd trebuie tras de pe drojdie !pritocit$ n alt "as, fr s se tulbure !"# reeta 1AA=$# *up pritocire, "inul se poate pune la sticle care se astup cu dopuri noi de plut nmuiate n ap cald, se smolesc sau se parafinea i se pstrea la loc rcoros# 1669& @i( *e 3ere 9ci*ru:

436

,erele se culeg cnd snt bine coapte# <e cur prile lo"ite i cele mncate de "iermi# <e taie n bucele mici i se cltesc n 10 l de ap rece n care s-a pus o linguri de sare de lmie !ca s nu se nchid la culoare$# >ructele, mai ales merele sau perele, se prepar repede, fr s stea mai multe ore, deoarece ele se oxidea foarte uor# >ructele curate se drobesc cu maiul ntr-o putin sau se trec prin teasc# <e msoar cantitatea de suc obinut i la fiecare litru se adaug 1809:00 g ahr i se toarn n damigean, care se astup cu un dop perforat prin care se introduce furtunul de fermentare, iar cellalt capt al furtunului se introduce ntr-un borcan sau ntr-o sticl cu ap# <e las pn ce ncetea fermentarea !fierberea$, dup care se umple damigeana complet i se mai las ;9= sptmni ca s se limpe easc bine "inul, apoi se poate trage la sticle# 16/0& @i( *e +ii(e 9ci*ru: E ;g viine, 4 ;g za r, 7 l ap, La o parte din "iine se scot smburii, apoi toate se opresc cu 8 l de ap fiart i se las 19: ile s stea ntr-un "as acoperit# *up aceea se scurge mustul, iar peste restul rmas se toarn 1 l de ap fierbinte, se amestec i, dup rcire, sucul se scurge peste primul# <e adaug ahrul di ol"at cu sucul ncl it# <e toarn n damigean i se continu prepararea la fel ca n reeaua precedent# 16/1& @i( *e 1t#"i*e 1#u *e 13)c8i(e 1entru 10 l de "in' . ;g stafide sau .,6 ;g smoc ine, <8E l ap, 4 ;g za r tos, <tafidele se spal n ap cldu, se cur de codie i se toac mrunt# <e introduc n damigean, se toarn ahrul di ol"at n atta ap ct s se umple damigeana pn la circa 10 cm sub dop# <e astup damigeana cu un dop perforat la care se prinde furtunul pentru fermentare !"# reeta 1AA=$# *up fermentare i limpe ire, "inul se pritocete, iar dup ce trec cte"a luni se mai pritocete i se trage la sticle# 16/,&@i( *e 3%cee 1entru 10 l de "in' . ;g mcee uscate sau .,7 ;g proaspete, 4 ;g za8 r, 486 lmi, <8E l ap, ,ceele proaspete se taie n dou, iar cele uscate se pisea sau se trec prin maina de tocat# <e opresc cu 8 l de ap fiart i dup rcire se adaug coaja ras a lmilor, eama acestora i ahrul di ol"at n restul de ap !; l$# <e toarn ntr-o damigean care se astup cu un dop perforat pre" ut cu furtun pentru fermentare# *up fermentare i limpe ire, "inul se pritocete, iar dup a doua pritocire se trage la sticle# !e re%inut? mceele snt mai bune dac se culeg dup ce a dat gerul, iar cele culese de proaspete se pun la uscat# 16/'&@i( *e "ructe *e 0)ru37#r 1orumbarul este un arbust slbatic, cu ramuri spinoase i flori albe# >ructele de porumbar 9 porumbele 9 snt mai mari dect afinele, au cu437

loare neagr-"ineie i gust acru astringent( se culeg dup ce d gerul# Einul de porumbe se prepar la fel ca cel de mcee !"# reeta 1AC:$# 16/-&@i( *e 0ru(e .5 ;g prune, 4 ;g za r, < l de ap, 486 lmi, cteva cuioare, scor%ioar, 1runele bine coapte, din care se scot smburii, se opresc cu = l de ap fiart i se las pe foc moale s fiarb 109:0 min, dup care, se pun la rece pn a doua i# &poi se presea , se scurge eama, iar n restul care a rmas se adaug 109:0 smburi curai i pisai i se oprete cu : l de ap clocotit# *up rcire se scurge toat eama prin presare i mpreun cu restul de eam se toarn n damigean# <e adaug ahrul !di ol"at n : l de ap$, coaja de la lmie ras i eama acestora, e"entual cte"a cuioare i scorioar# <e astup damigeana cu un dop pre" ut cu furtun de fermentare !"# reeta 1AA=$# *up fermentare se pritocete i se menine damigeana plin# *up limpe ire se trage la sticle#

1/&' !IROPURI
16/2&!ir)0 *e 0)rt)c#.e .,7 ;g za r, . l de ap, 486 portocale, . g sare de lmie, <e rade coaja de la portocale !numai partea galben de la suprafa$, se pune ntr-un castron, se adaug o parte de ahr !800 g$ i se freac bine# <eparat, ntr-o crati, se fierbe restul de ahr cu 1 l de ap timp de 189 :0 min, dup care se adaug sare sau eam de lmie, eama de portocale, ahrul frecat cu coaja de portocale i se d ntr-un clocot# &poi se ia de pe foc i se strecoar prin tifon pus dublu n strecurtoare# <e pune la sticle i se ine la rece# <e bea cu ap mineral sau cu sifon# 16/6& !ir)0 *e ;3eur% . l suc de zmeur, .,47 ;g za r, . g sare de lmie, 7meura curat se pune ntr-un borcan i se drobete amestecnd uor cu o lingur de lemn# 0orcanul cu meur se leag la gur cu un tifon i se ine :9; ile, amestecndu-se o dat pe i, ca s nu prind mucegai# &poi sucul se strecoar printr-un tifon pus dublu sau triplu, udat n prealabil cu ap i stors# <ucul obinut se las acoperit pn a doua i s se limpe easc, apoi se scurge cu grij n alt "as, cu atenie ca s nu se rscoleasc drojdia care s-a depo itat la fund# 1entru fiecare litru de sirop se adaug cte 1,:8 Jg ahr tos i cte 1 g sare de lmie, se pune totul ntr-o crati smluit i cu "olumul dublu fa de cantitatea de sirop, deoarece atunci cnd fierbe face mult spum# *up ce s-a introdus ahrul, se amestec pn cnd se di ol" complet, apoi se las s fiarb la foc mic, amestecndu-se continuu la suprafaa siropului ca s dispar spuma# <e fierbe cam ;0 min, dup care se toarn siropul fierbinte !clocotit$ n sticle sterili ate i bine ncl ite# <e astup sticlele cu dopuri noi oprite n ap clocotit, se nfoar n pturi i se in pn a doua i, dup care se pstrea n cmar# 16//&!ir)0 *e +ii(e 438

)antitile i procedeul de preparare snt aceleai ca la siropul din meur !"# reeta 1ACA$# Eiinele alese se spal, se pun ntr-o crati i se adaug cte 100 ml ap la fiecare Jilogram de "iine# <e fierb 89A min, dup care se scurg bine prin presare, lsndu-se sucul :9; ore ca s se ae e drojdia# 3n continuare se procedea la fel ca n reeta precedent# 16/8&!ir)0 *i( 3u6uri *e 7r#* ,ugurii de brad se culeg prim"ara# <e spal, se pun ntr-o crati, se adaug ap ct s-i cuprind i se fierb ;09=0 min, apoi se ia cratia de pe foc i se las acoperit pn a doua i# <ucul obinut se strecoar printr-un tifon pus n dou, dup care la fiecare litru de suc se pune 1 Jg de ahr i cte o lingur de eam de lmie sau 1 g de sare de lmie i se fierbe ca i siropul de meur !"# reeta 1ACA$# %ste indicat contra tusei, bronitei, sau se bea ca orice sirop, cu ap mineral sau sifon#

.<, #O*PO120' A' SP2*/ !/ $02#1/

18&1& COFPOTURI PENTRU CON!UF IFEDIAT

)ompoturile care se consum n aceeai i se prepar din orice fel de fructe proaspete sau uscate# )antitatea de ahr ntrebuinat "aria att n funcie de coninutul fructelor n ahr, ct i de gustul nostru# )antitatea potri"it este de :00 g de ahr la 1 Jg fructe i 1,:8 l ap( dac fructele snt mai acre, cantitatea de ahr se mrete# )ompotul se prepar astfel' se di ol" ahrul n ap, se d n cte"a clocote, dup care se adaug fructele curate i splate n ap rece# *up plac, se adaug "anilie, coaj de lmie sau de portocale, iar la compoturi 439

din mere, pere sau prune se mai poate aduga i scorioar# *urata fierberii este n funcie de frge imea fructelor# 6u este bine s se fiarb prea mult, ca s nu se drobeasc fructele i s nu se distrug "itaminele# )ompotul poate fi pregtit dintr-un singur fel de fructe sau din fructe combinate, acestea din urm punndu-se la fiert n ordinea frge imii lor# 16/9& C)30)t *e 3ere 1#u *e 0ere ,erele se cur de coaj, se taie n buci potri"ite i imediat se pun ntr-un castron cu ap rece n care s-au pus cte"a picturi de eam sau de sare de lmie pentru ca fructele s nu se nnegreasc pn se "or pune la fiert# <e fierb n ap clocotit n care s-au pus do a de ahr i aromele respecti"e !"anilie, coaj de lmie sau de portocal, scorioar$# 1680& C)30)t *e c#i1e 1#u *e 0ru(e . ;g de caise sau de prune, 4558655 g za r, . g scor%ioar, )aisele sau prunele se spal, apoi fiecare fruct se crestea n lung i se scot smburii# 3ntre timp, se pun apa cu ahrul la fiert i se adaug pentru arom o bucat de coaj de lmie, scorioar i "anilie# *up ce ahrul s-a di ol"at i a dat n clocot, se adaug fructele i se las s fiarb lent cam 10 min( caisele dac snt bine coapte snt gata fierte n 8 min# !Eanilia dac este baton se poate pune la fiert mpreun cu fructele, iar praful de "anilie se pune dup ce compotul s-a luat de pe foc#$ 1681& C)30)t *e 0ier1ici <e pune pe foc un "as cu ap i cnd d n clocot se introduc pe rnd piersicile pentru :9; min, dup care se scot i se jupoaie de pieli fiecare fruct, scondu-se i smburii# &poi se pun la fiert ntr-un sirop de ahr, adugndu-se la fiecare Jilogram de piersici 1,:8 l de ap i :009;00 g ahr i se d ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc i se adaug "anilie# 168,& C)30)t *e ciree <e spal cireele, se nltur codiele i se pun la fiert ntr-un sirop la care pentru fiecare Jilogram de ciree s-au pus la fiert 1,:8 l de ap, :00 9;00 g ahr i arome dup preferin# <e las s fiarb :0 min n acest sirop# )ompotul "a fi mai gustos dac se combin ciree cu "iine# 168'&C)30)t *e re+e(t 9ru7#r7%: /e"entul !rubarba$ este o plant cu frun e mari i peiolul !codia care susine frun a$ gros i lung de 809A0 cm, de culoare roie nchis i "erde n apropierea frun ei# <e culti" n grdini, frun ele tinere putndu-se folosi la sarmale, iar co ile pentru compot# 1entru prepararea compotului, co ile de re"ent se taie n buci de : 9; cm i se pun la fiert cu ap, adugndu-se ahr dup gust# )ompotul are un gust uor acrior, asemntor cu eama de lmie#

18&,& COFPOTURI PENTRU IARN

440

168-&C)30)t *e c#i1e4 re$et% *e 7#;% . ;g de caise, 475 g za r, . pastil de aspirin, <e aleg caise tari, se spal i, ntregi sau jumti, se aa n borcane# 3ntre timp, ahrul se di ol" n ap cldu i se toarn peste fructe pn la :9; cm sub bu a borcanului# <e adaug pastila de aspirin pisat, se acoper cu celofan ud pus n dou, se leag foarte bine cu sfoar ud i se aa ntr-un "as suficient de nalt# 1e fundul "asului se aa prosoape "echi sau iare ndoite n =, se nfoar i borcanele n crpe sau iare, se umple "asul cu ap cldu pn ajunge la sfoara cu care snt legate borcanele i se las s fiarb lent n clocote mici# Easul cu borcane se acoper i el cu iare !nu cu capac$ ca s se menin aceeai temperatur i deasupra lui, permind totui "aporilor s ias# )nd apa din "as ncepe s clocoteasc, focul se reduce pn cnd clocotele de"in abia perceptibile, lsndu-se s fiarb astfel timp de ;0 min# &poi se ia "asul de pe foc, se acoper cu pturi groase i se las astfel pn a doua i# !e re%inut? ahrul pentru compot se adaug dup gust, ntre 1809 :80 g la Jilogramul de fructe# 1entru fructele fr aciditate sau i pentru celelalte, se poate aduga n sirop o lingur de eam de lmie sau 1 g sare de lmie di ol"at i arome dup gust !scorioar i "anilie$# 1entru compoturi de iarn se recomand borcane pre" ute cu capace de metal care se nchid cu ajutorul unui dispo iti" special# 1682&C)30)turi *i( *i"erite "ructe 0e(tru i#r(% )ompoturile din ciree, "iine, pere sau prune se prepar la fel ca n reeta precedent# >ructele se pot pregti fie ntregi fie jumti#

18&'& !PUFE DE RUCTE

1686& !0u3% *e "r#6i 1#u *e c%0u(e 955 g fragi sau cpune, 655 g za r tos, 486 albuuri, . lingur de zeam de lmie, <e spal fragii sau cpunele, se scot codiele i se dau fructele prin sit sau prin maina de stors fructe# <ucul obinut se adaug n "asul cu albuurile btute bine cu ahrul tos i la care s-a adugat eama de lmie# &lbuurile trebuie btute pn ce spuma este suficient de tare, dup care se amestec cu sucul de fructe !pulpa de fructe$# <e ser"ete la cupe, decorndu-se pe deasupra cu cte o cpun sau frag# 168/& !0u3% *e c%0u(e cu "ric% 755 g cpune (sau zmeur), 455 g za r tos, :55 g fric, >ructele se prepar ca n reeta precedent, iar frica trebuie inut n frigider sau la ghea :9; ore, dup care se bate pn se spumea # <e adaug ahrul, fructele date prin sit i se amestec uor# 1n la ser"ire se ine la rece# <e ser"este la cupe, decorndu-se cu cte o cpun deasupra#

441

.E, $02#1/ #O@$'A1/ A' -)ASA1/, *A0*/)A!/, -/*20' A' !2)#/O20'

19&1& RUCTE CON IATE G. 5LA!ATE
1688&C)Ai *e 0)rt)c#.e c)("i#te . ;g co"i de portocale, .,: ;g za r,

442

1entru confiere, cojile de portocale se scot tiate n =9A felii ntregi i egale# <e in ; ile n ap rece, schimbndu-se apa de :9; ori pe i, dup care se scurg de ap i se pun la fiert circa : ore, pn se nmoaie# <e scurg, se toarn peste ele ap rece, lsndu-le s stea : ore# <e pun dup aceea cte ;9= coji una peste alta i se storc bine cu ambele mini# <e aa circular ntr-o crati, se toarn peste ele un sirop subire !1 Jg ahr i 1,8 l ap$, se las s dea n :9; clocote, dup care se iau de pe foc i se las astfel pn a doua i# <e scurge siropul ntr-un alt "as i se las s dea n clocot, adugndu-se :00 g ahr# <e toarn siropul peste cojile de portocale i se las s dea n clocot# <e repet aceast operaie de = ori# & patra i se adaug restul de ahr i se las s fiarb ;0 min, pn ce siropul se leag ca o dulcea# !La ultima fierbere se poate aduga 1 lingur de eam de lmie#$ <e pune n borcane pn nu se ntrete, se acoper cu celofan i se leag# 1689& Pere +er;i c)("i#te . ;g pere, .,: ;g za r, <e aleg pere "er i i tari !ca s nu se sfrme la fiert$, se cur de coaj, se taie n dou, se scot csuele cu smburi, dup care se fierb n ap pn se nmoaie puin# <e scurg apoi de ap i se toarn peste ele ap rece, lsndu-le astfel 19: ore# <e scot apoi din ap i se pun ntr-o crati, procedndu-se n continuare la fel ca n reeta precedent# 1690&Pere c)("i#te r)ii . ;g pere, .,: ;g za r, colorant rou, <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c la primul sirop se adaug cte"a picturi de colorant alimentar rou# 1691& C#i1e c)("i#te . ;g caise, .,: ;g za r, <e aleg caise mai mici i nu prea coapte, se spal, se cur de coaj, se pun ntr-un "as cu ap de "ar strecurat i se in :9; ore# &poi se spal bine n ap rece i se aa ntr-o crati, procedndu-se n continuare la fel ca n reeta 1A88# 169,& ructe 6.#1#te 0e(tru *ec)r#re# t)rturi.)r . ;g fructe, .>4 ;g za r, 455 ml ap, <e pune ahrul cu ap la fiert pn se leag ca pentru dulcea, apoi se adaug fructele tiate n sferturi sau n felii potri"ite i se las pe foc s fiarb pn cnd fructele capt aspectul c s-au glasat !de"in sticloase$# *up aceea se ia "asul de pe foc, iar fructele se scot uor, se aa pe un platou i se las s se rceasc# <e folosesc ca garnitur la budinci de ore sau ca decor pentru torturi# 169'& Nuci 6.#1#te .558655 g miez de nuc, .758655 g za r, <e pune mie ul de nuc la cuptor s se prjeasc puin, dup care se freac uor pn se desprinde pielia# 3ntre timp, se pune ahrul ntr-o 443

crati pe plit i cnd s-a carameli at puin se pune mie ul de nuc i se amestec pn se acoper complet cu ahrul carameli at# <e rstoarn pe o planet uns cu unt sau cu ulei i se amestec uor pn se desfac bucele de mie unele de altele# <e ser"esc ca fursecuri#

19&,& FARFELADE G. 5EFURI

,armelada se poate prepara din mai multe fructe combinate sau dintr-un singur fel de fructe !mere, pere, prune, caise, "iine etc#$# <e adaug la 1 Jg de fructe curate ;009=00 g ahr, care leag sucul fructelor# ,armelada, dup rcire, rmne ca o past deasupra creia se formea o pelicul mai tare# 169-& F#r3e.#*% *e 3ere4 *e 0ere 1#u *e 0ru(e )a . ;g de fructe (dup ce au fost cur%ate) se adaug 4558:55 g za r, >ructele trebuie s fie bine coapte# 1rile lo"ite sau alterate ale acestora se nltur# ,erele, gutuile sau perele se cur de coaj i de smburi, iar la prune se scot numai smburii# <e dau fructele prin maina de tocat, se pun la fiert ntr-o crati sau ntr-un ca an de aram cositorit care are un "olum de : ori mai mare fa de cel al fructelor# Easul cu fructe nu se pune la fiert direct pe plit sau pe ochiul unde bate flacra# 1e ochiul araga ului se pune un disc de tabl groas i peste el una sau dou crmi i att ct s stea cratia cu marmelad bine# *up ce marmelada a dat n fiert se micorea focul i n tot timpul fierberii se amestec continuu cu o lopic de lemn, cu coad lung# *up ce marmelada ncepe s se ngroae i din ea sar stropi mari, atunci se adaug ahrul amestecndu-se insistent pe fundul cratiei, fiindc dup ce s-a adugat ahrul, dac o clip nu se amestec, marmelada poate s se prind, ar ndu-se la fund# *up ce ahrul s-a topit, se mai ine marmelada pe foc pn cnd la ncercare se constat c este gata# 1entru aceasta se ia o linguri de marmelad i se pune pe o farfurioar rece, lsndu-se s se rceasc puin( dac marmelada se ncheag fr s lase eam subire n jur i are un aspect lucios, nseamn c se poate lua de pe foc# ,armelada se pune fierbinte n borcane ncl ite bine din timp, apoi se aa ntr-o ta" de tabl i se introduce n cuptorul potri"it de ncl it i se ine cte"a ore pn prinde o pelicul mai tare deasupra# <e las apoi s se rceasc, dup care se acoper borcanele cu celofan ud i se leag cu sfoar ud# 1692& F#r3e.#*% *e c#i1e )antitile i procedeul de preparare snt aceleai ca n reeta precedent# .rebuie menionat ns c se folosesc caise bine coapte# *ac fructele se cur de coaj, se obine o marmelad fin i de culoare galben, frumoas# 1696&5e3 *e c#i1e 1#u *e 0ru(e 5emurile se prepar din fructe bine coapte# >ructele se cur de coaj i de smburi, se taie n buci i se presar cu o parte din ahrul pre" ut !;009=00 g la 1 Jg fructe curate$# <e amestec cu o lingur de lemn prin rsturnare, de cte"a ori i se las :9; ore s ias eama din 444

fructe# &poi fructele, ae ate ntr-o crati smluit !fr plesnituri de email$ sau ntr-un "as din aram cositorit se pun la fiert pe plit sau pe ochiul de araga , pe care s-a pus mai nti un disc de tabl i peste el crmid sau teracot, pentru a proteja gemul s nu se ard la fundul cratiei# <e fierbe amestecnd din cnd n cnd pn se ngroa( atunci se adaug restul de ahr i se amestec continuu pn ce acesta se topete i dup aceea se mai fierbe pn cnd la ncercare se constat c este gata !"# reeta 1AB=# *armelad de mere, de pere sau de prune#$

19&' DULCEURI
1entru dulceuri, fructele trebuie s fie ct mai proaspete i bine coapte, iar ahrul foarte curat i de preferin buci# *ulceaa se prepar n cantiti mici n dou "ariante' 1$ >ructele mai emoase se pot prepara printr-un procedeu mai uor i rapid# *up ce snt splate i alese bob cu bob ele se aa ntr-o crati ncptoare, cu "olumul de dou ori mai mare dect al fructelor i ahrului, n straturi alternati"e, socotind la 1 Jg de fructe 1 Jg de ahr, dup care "asul se acoper cu un prosop ume it i se ine pn a doua i, sau se pun la fiert dup :9; ore, dup ce fructele i-au lsat eama# *e la nceput se pune dulceaa la fiert pe foc domol i se adaug 19: linguri de eam de lmie sau 1 g de sare de lmie di ol"at n puin ap( aceasta ajut s nu se ahariseasc dulceaa# :$ >ructele care nu las eam suficient sau se terciuiesc la fiert, cum snt' caisele, piersicile, prunele, cpunele etc#, se cur de pieli, se las ntregi i se in ntr-o soluie de ap de "ar !:009;00 g "ar stins se amestec cu :9; l de ap rece i se las pentru cte"a ore s se limpeeasc, dup aceea se scurge numai lichidul limpede n care se introduc fructele$ timp de :09;0 min# &poi se pun ntr-o strecurtoare i se limpe esc cu mult ap rece, dup care se scot smburii# 1rin acest tratament fructele "or pstra forma lor natural nedeformndu-se la fiert# &stfel pregtite, fructele se pun la fiert n siropul bine legat# <iropul se prepar socotind la fiecare Jilogram de fructe curate 1 Jg de ahr i 0,8 l de ap# *e la nceput se las dulceaa s fiarb la foc domol, apoi se adaug eama de lmie sau sare de lmie di ol"at n puin ap# 3n timpul fierberii dulceaa face mult spum care nu se ridic, cci nu este altce"a dect sirop cu bule de aer care "or disprea la urm# .rebuie a"ut grij n timpul fierberii s se ncerce dulceaa ca s nu se lege prea tare, ceea ce ar determina carameli area i aharisirea ei cu timpul# *ulceaa, cnd este aproape legat, formea bici dese( atunci se trage cratia pe marginea mainii de gtit, pentru a ncerca dac siropul s-a legat( se nmoaie lingura n dulcea, se ridic n sus, se las s se preling pe "rful lingurii tot siropul i cnd mai rmn :9; picturi se pic ntr-o farfurioar# *ac pictura rmne ca un bob, fr s se leasc, dulceaa este gata# *ulceaa se las s se rceasc acoperit cu un prosop ume it i bine scurs, dup care se pune n borcane bine uscate# <e acoper cu celofan, se leag cu sfoar i se pstrea la loc rcoros i uscat# 169/& Du.ce#$% *e c#i1e 445

.,47 ;g caise, . ;g za r, .84 linguri zeam de lmie, <e aleg caise coapte i tari# <e cur de coaj fr s se scoat smburii, se in n ap de "ar, dup care se procedea aa cum s-a artat n reeta anterioar# 1698& Du.ce#$% *e c#i1e c)#0te4 u30.ute cu 1?37uri 658:5 caise n func%ie de mrime, . ;g za r, 6 linguri zeam de l8 mie, 6 pa are de ap, smburi de caise cur%a%i, ap de var, (0e%et de la prof, /, #iortan,) )aisele coapte, tari i neptate, se spal, se cur de coaj cu un cuita bine ascuit !caisa se ine n mn uor, ca s nu se nmoaie$, dup care se in circa : ore n ap de "ar, apoi se limpe esc n ap rece, se scot smburii i se las s se "nte# <mburii se sparg, se oprete mie ul, se cur de pieli, se "nt bine ntr-o crp i se pune cte un smbure curat n mijlocul fiecrei caise# La primele clocote, n sirop se pune o lingur de eam de lmie i dup ce s-a legat bine, se trage "asul pe marginea mainii de gtit, se las s se liniteasc clocotele i se adaug caisele# <e mai las pe marginea mainii de gtit 10918 min, dup care se pune din nou la fiert# 3n timpul ct fierbe se mic uor cratia, ca s nu se lipeasc caisele de fund# *up ce dulceaa s-a legat pe jumtate, se adaug i restul de eam de lmie# <e ncearc dulceaa i dac siropul st bob, atunci ea este legat !"# cap# 1B#;# *ulceuri$# Alt procedeu, *up ce caisele au stat n apa de "ar i au fost cltite cu ap rece, se aa n crati un strat de ahr pisat i un strat de caise# <e las cratia acoperit pe baie de abur, pn ce se di ol" ahrul, apoi se pune la fiert pe maina de gtit# La primele clocote se adaug o lingur de eam de lmie i cnd dulceaa este pe jumtate gata se adaug restul de eam de lmie# <e ncearc la fel ca celelalte dulceuri# &ceasta dulcea are culoarea ce"a mai nchis# La fel se prepar i dulceaa de piersici# <mburele se scoate din cais folosind un beior rotund i lung de circa 18 cm# <e ine caisa n mna stng i se mpinge uor cu beiorul dinspre partea unde a fost prins codia, astfel ca s nu se desfac fructul n dou jumti# 1699& Du.ce#$% *e 6utui r#1e 1#u t%i#te t%i$ei . ;g gutui altoite, . ;g za r, 6 linguri de zeam de lmie, 6 pa a8 re de ap (.>4 l) i eventual .>4 baton de vanilie, <e aleg gutui mari, se cur de coaj i se rad pe r toarea cu orificii mari# <e pot tia i cu cuitul ca tieii, ca n care este bine s lucre e dou persoane, ntruct gutuile se nroesc dac stau mai mult timp tiate# <e pune siropul la fiert i la primele clocote se adaug o lingur de eam de lmie# *up ce siropul s-a legat, se trage pe marginea mainii de gtit i se adaug gutuile# <e pune apoi din nou la fiert i cnd ncepe s clocoteasc, se adaug i restul de eam de lmie, iar atunci cnd este gata se pune "anilia# <e ncearc dulceaa, i dac siropul st bob atunci ea

446

este suficient de legat !"# cap# 1B#;, *ulceuri$# <e cur de spum i se rstoarn n alt "as# *up ce se rcete se pune n borcane# 1/00& Du.ce#$% *e 6utui 9#.t 0r)ce*eu: . ;g de gutui, . ;g za r, 4 linguri de zeam de lmie, .>4 l ap, 5utuile se cur de coaj, se rad pe r toarea cu orificii mari, se pun ntr-un tifon i se introduc ntr-un "as cu 1D: ap clocotit, n care se in :9; min, dup care se scurg# &pa de la oprirea gutuilor se folosete pentru prepararea siropului n care se pun gutuile# 3n continuare se procedea la fel ca i n reeta precedent# 1/01& Du.ce#$% *e 0ru(e 7ru3%rii cu 3ie; *e (uc% .,47 ;g prune mari i bine coapte, . ;g za r, 486 linguri de zeam de lmie, 45 nuci ntregi, .>4 l ap, . l ap de var, scor%ioar, vanilie, 1runele bine coapte se cur de coaj i se in n ap de "ar :09;0 min# &poi se scot ntr-o strecurtoare, se cltesc la un jet de ap i li se scot smburii !se ine pruna n mna stng i se mpinge uor cu beiorul dinspre partea unde a fost prins codia, astfel ca s nu se desfac fructul n dou$# 3n fiecare prun se introduce cte 1D= din smburele de nuc, pregtit din timp !mie ul de nuc se usuc bine la cuptor, dup aceea se cur de pieli, ca s rmn alb$# 1runele astfel pregtite se introduc n siropul bine legat i la nceput se las la foc domol# &poi se adaug eama de lmie, : 9; buci de scorioar, "anilia i se las s fiarb pn cnd se leag din nou siropul i prunele plutesc n el pn la fundul cratiei# -mediat se face proba, dac dulceaa este legat !"# cap# 1B#;, *ulceuri$# *up rcire se pune n borcane# 1/0,& Du.ce#$% *e c#i1e +er;i . ;g caise verzi, . ;g za r, . lmie, .>4 l ap, <e aleg caise "er i proaspete, fr pete i care s nu aib smburele ntrit# <e neap cu un ac gros de 89A ori, prin mijlocul smburelui i se trec imediat n ap rece, care se schimb de :9; ori# <e pun apoi ntr-un tifon subire i se opresc, scufundndu-se de :9; ori n ap clocotit# <e limpe esc imediat n mult ap rece, ca s-i pstre e culoarea "erde# )aisele nu trebuie s se in mai mult la oprit deoarece se nmoaie i prin atingere una de alta se rupe pielia de deasupra# <e pune ahrul la fiert cu 1D: l ap pe foc domol i dup ce s-a topit bine se las s fiarb pn se leag# <e trage cratia cu siropul pe colul mainii de gtit sau se ia la o parte i dup ce ncetea clocotele se pun i caisele care se las n sirop timp de :0 min, ca s-i lase toat apa din ele# <e pune apoi cratia din nou pe foc iute( dac se fierb la foc domol, se nglbenesc fructele# *up ce a nceput s fiarb, se mai adaug eama de la o lmie !: linguri$ i se las s fiarb pn ce se leag siropul din nou# 3ntre timp, trebuie supra"egheat legarea dulceii aa cum s-a artat la nceputul capitolului# *ulceaa prea legat se aharisete# *up ce s-a luat de pe foc, dulceaa se las s se rcoreasc i se ia spuma cu o lingur# &poi se acoper cu un er"et udat n ap rece i bine stors i, dup ce s-a rcit, se 447

pune dulceaa n borcane, se acoper cu celofan i se leag cu sfoar, pstrndu-se n cmar# 1/0'& Du.ce#$% *e 0ru(e +er;i <e prepar la fel ca dulcea%a de caise verzi !"# reeta 1C0:$# 1/0-& Du.ce#$% *e c)#c%;e r)ii . ;g coacze (alese bob cu bob), . ;g za r, . lmie, 7ahrul se di ol" n 1D: l ap i se fierbe pn ce se leag siropul la fel ca pentru dulcea# <e adaug coac ele splate de praf i bine scurse !inute n strecurtoare :09;0 min$ i eama de la o lmie# 3n continuare se prepar la fel ca orice fel de dulcea# 1/02& Du.ce#$% *i( c)Ai *e 0)rt)c#.e 5,98. ;g co"i de portocale, .,7 ;g za r, 655 g glucoz sau . lmie sau . g sare de lmie, )ojile de portocale, desfcute cu atenie i uniform, se in =8 de ore n ap rece, schimbnd apa n fiecare i ca s ias amreala# & treia i se pun la fiert cu ap pn se ptrund bine, dup care se nltur apa n care au fiert i se pun ntr-un "as cu ap rece care se schimb de mai multe ori, pentru a se ndeprta restul de amreal# <e scurg apoi bine de ap i se aa ntr-o crati emailat# <eparat, din 0,8 Jg ahr i 1,8 l ap se pregtete un sirop de concentraie slab, care se toarn peste cojile de portocale, acoperindu-le# 4peraia de confiere se repet de =98 ori# )ojile de portocale se scot din sirop pe o sit, iar siropul, la care se adaug nc ;00 g din ahrul pre" ut, se pune la fiert i dup ce ncepe s fiarb se introduc cojile, se las s fiarb 1091: min, dup care se ia de pe foc# )onfierea durea = ile, timp n care se repet fierberea siropului cu adaos de ahr 9 cte ;00 g, pn se adaug tot ahrul pre" ut# 3n cea de a cincea i se face ultima fierbere la care se adaug i eama de lmie i se fierbe, mpreun cu cojile, pn se face siropul legat ca pentru dulcea# <e folosete ca garnitur la preparate de checuri i pentru ornat torturi sau se ser"ete ca dulcea# <e pstrea n borcane acoperite cu celofan udat cu ap i apoi legate ermetic cu sfoar ud# <e ine n camere reci i uscate# 1/06& Du.ce#$% *e 0)rt)c#.e . ;g portocale, . ;g za r, 486 linguri zeam de lmie, .>4 l ap, <e aleg portocale de mrime mijlocie, cu coaja groas, se pun ntregi n ap clocotit, acoperite, i se las s fiarb pn cnd ncercndu-le cu unghia, aceasta ptrunde uor n coaj# <e scot de la fiert ntr-un "as cu ap rece care se schimb mereu pn se rcesc# &poi se scot pe un fund curat i se taie n cubulee, care se introduc n siropul de ahr legat, preparat n prealabil# <e pune la foc i cnd ncepe s dea n fiert se adaug eama de lmie, lsndu-se s fiarb n continuare pn ce se leag siropul din nou# <e continu apoi la fel cum s-a artat la nceputul capitolului#

448

1/0/& Du.ce#$% *e c)Ai *e 0e0e(i +er;i . ;g co"i de pepeni cur%ate i fierte, . ;g za r, .>4 l ap, zeam de la o lmie, vanilie, .>: l o%et, 1entru dulcea, se folosesc mpreun cu o poriune foarte subire din mie ul rou !numai de :9; mm$ pepeni cu coaja groas# )oaja "erde exterioar se cur, iar partea alb se taie n cubulee cu latura de circa : cm care se pun la fiert n : l ap cu :80 ml !1D= l$ oet# <e las s fiarb n clocote cam 1 or sau pn cnd cubuleele de coaj de pepene se nmoaie i capt un aspect sticlos, transparent# &poi se rcesc, se limpe esc bine sub un jet de ap, se scurg cte puin strngndu-se n mini i se cntresc ca s nu depeasc greutatea necesar# <e di ol" ahrul n 1D: l ap i, cnd siropul ncepe s dea n clocot, se introduc cojile !cubuleele$, iar dup 8910 min de fierbere se adaug eama de lmie, "anilia i se mai fierbe pn cnd se leag potri"it# )ubuleele de coji din dulcea se folosesc pentru ornat torturi i pentru checuri# 1entru a da culoare se poate aduga n sirop i puin colorant alimentar# 1/08& Du.ce#$% *e (uci +er;i .558.45 nuci verzi, . ;g za r, .55 g miere de albine, . lmie, 486 cuioare, .84 buc%ele de scor%ioar, <e folosesc nucile "er i nainte de a se ntri coaja i mie ul# &cestea se cur de coaja "erde pn la coaja propriu- is nc moale i pe msur ce se cur se pun n ap rece ca s nu se nnegreasc# <e in n ap o i, acoperite cu o farfurie ntoars# 3n acest inter"al de timp se schimb apa de :9; ori, apoi se scurg nucile de ap, se limpe esc i se introduc n siropul pregtit din 1 Jg ahr, 1D: l ap, 100 g miere, eama de lmie i condimente# <e fierb mpreun pn ce se constat prin ncercri c siropul s-a legat, dup care se ia cratia de pe foc, ca s nu se carameli e e ahrul# 3n continuare, se adun i se ndeprtea spuma i dup ce dulceaa s-a rcit se pune n borcane, se acoper cu celofan ud i se leag ermetic cu sfoar ud# <e pstrea la loc rece i uscat# 1/09& Du.ce#$% *e +ii(e .,7 ;g viine, .,47 ;g za r, 486 linguri de zeam de lmie sau .55 g glucoza, vanilie, <e spal "iinele, se cur de codie i li se scot smburii# <e aa apoi ntr-o cratia, alternati", un strat de "iine i un strat de ahr, ultimul strat fiind de ahr, se acoper cu un prosop ume it i bine scurs, lsndu-se aa pn a doua i# <e pot pune la fiert i dup cte"a ore, dac "iinele au lsat destul eam# <e adaug eam de lmie sau gluco !nu se mai adaug ap$, apoi cratia cu "iine se pune pe foc domol i nu direct pe flacr# *up ce s-a fiert :09;0 min i se obser" c "iinele plutesc n tot siropul pn la fund, se ia dulceaa de pe foc, se rotete cratia micndu-se uor nainte i napoi de cte"a ori ca s se adune spuma la un loc, dup care aceasta se ia cu lingura i se ndeprtea # *up ce dulceaa s-a rcit se pune n borcane# 1/10& Du.ce#$% *e ;3eur% 449

. ;g zmeur, . ;g za r, . lmie, . lingur de rom, 7meura trebuie s fie foarte proaspt i ntreag# <e cur, se pune cte puin n strecurtoare ca s nu se drobeasc i se spal de praf i de nisip, sub jet de ap# *up ce s-a scurs, se pun ntr-o crati de ;9= l alternati", straturi de meur i de ahr, se adaug eama de lmie sau gluco , se las s stea :9; ore, dup care se stropete cu rom i se fierbe la fel ca i dulceaa de "iine# 1/11& Du.ce#$% *e "r#6i <e prepar la fel ca dulcea%a de zmeur !"# reeta 1C10$# 1/1,& Du.ce#$% *e c%0u(e . ;g cpune, . ;g za r, . lmie, . linguri% de rom, <e aleg cpune rotunde, mai mici i la fel de moi# Li se scot codiele, se spal sub du de ap la robinet, se scurg bine de ap, dup care se aa ntr-o cratia de :9= l, alternati", straturi de cpune i ahr# <e pun la fiert pe foc potri"it, se stropesc cu rom i cu eam de lmie, urmrindu-se legarea siropului# )nd dulceaa este gata se ia de pe foc, se ndeprtea spuma i dup ce s-a rcit se pune n borcane care se acoper cu celofan ud, se leag cu sfoar i se pstrea n cmar# 1/1'& Du.ce#$% *e 3ure <e prepar la fel ca dulcea%a de cpune !"# reeta 1C1:$# 1/1-& Du.ce#$% *e tr#(*#"iri .758455 g petale de trandafiri, . ;g za r, .>4 linguri% sare de l8 mie, 486 linguri zeam de lmie, .>4 l de ap, 1etalele de trandafiri se aleg, li se taie partea alb, se pun ntr-o crati smluit i se presar cu sare de lmie, apoi se amestec uor i se strng foile n mn, fr s se rup, pn cnd din ele "a curge un suc rou# 3ntre timp, se pune ahrul cu apa s fiarb pn siropul se leag, se adaug o lingur de eam de lmie, se trage cratia pe marginea mainii de gtit, i se pun petalele de trandafiri, rsfirndu-se ct mai bine n sirop# <e pune din nou la fiert i dup ce d n clocot se adaug restul de eam de lmie# *in acest moment trebuie supra"egheat dulceaa s nu se lege prea mult, fcnd din cnd n cnd ncercri, aa cum s-a artat la nceputul capitolului# *up ce dulceaa s-a luat de pe foc se adun spuma, se las s se rceasc acoperit i apoi se pune la borcane care se acoper cu celofan i se leag# 1/12& Du.ce#$% *e ciree #.7e 1#u r)ii <e prepar la fel ca dulcea%a de ciree amare# !"# reeta 1C1A$# 1/16& Du.ce#$% *e ciree #3#re . ;g ciree amare, .,47 ;g za r, . lmie, .>4 baton de vanilie, 75 ml rom, *up ce s-au splat cireele, se scot smburii deasupra unui castron ca s nu se piard eama care curge n timpul scoaterii acestora# &poi cireele se pun intercalate cu ahrul ntr-o crati cu "olumul dublu fa de 450

cei al cireelor cu ahr i se las de sear pn a doua i ca ahrul s extrag sucul din fructe, la care nu se mai adaug ap# 3n momentul n care se pune cratia cu dulceaa pe foc, fructele se stropesc cu rom, se adaug "anilia i felii de lmie, curate de coaja alb !care este amar$, tiate la 8 mm grosime i fr smburi# 3n loc de lmie se pot aduga 100 g gluco sau 1 g de sare de lmie, care mpiedic aharisirea dulceii# <e las s fiarb pn se leag siropul i ncep s pluteasc cireele n el, pn la fundul cratiei# -mediat se ia dulceaa de pe foc, se leagn ntre mini ntr-o parte i n alta ca s se adune toat spuma la un loc i se adun toat cu lingura# !6u se ia spuma n timp ce dulceaa fierbe pe foc, cci aceasta spum nu este altce"a dect sirop cu bule de aer care "or disprea o parte cnd se "a lua de pe foc$# *up ce s-a rcit, se pune dulceaa n borcane, care se acoper cu celofan, se leag cu sfoar subire i se pstrea n cmar# 1/1/& P#1t% *e 6utui 1 Jg de pulp din gutui, fiart i dat prin sit, se pune ntr-o crati# <e fierbe pe plit pe o crmid, amestecndu-se cu o lopic de lemn i cnd ncepe s se ngroae se adaug =009800 g ahr la 1 Jg past, scorioar i "anilie, dup gust, i se las s fiarb n continuare pn scade ca o marmelad# La urm se pune ntr-un "as de pmnt i se introduce n cuptorul potri"it de ncl it, s se ntreasc# &ceast uscare la cuptor se repet de :9; ori, pn se "a ntri pasta bine, apoi se taie n cubulee cu latura de :9; cm care se presar cu ahr pudr, se n"elesc n hrtie de celofan i se aa n cutii# <e pstrea la loc uscat#

45, &@-J/OA1/
3ngheata se prepar n diferite feluri' cu compo iie de lapte sau de sucuri de fructe, fiart sau nefiart# >iecare reet de ngheat are componente aparte, care i dau i denumirea# *up pregtire, compo iia se amestec i dup ce s-a rcit se toarn n maina de preparat ngheat, sau se pune n cupe de sticl, de porelan sau de metal inoxidabil, i se ine ;9= ore la la frigider, n congelator# 1/18& M(68e$#t% *e +#(i.ie 451

. l lapte, 9 ou proaspete, 675 g za r, .>4 baton de vanilie, <e d laptele n clocot, se adaug ahrul, "anilia i se las pe foc domol pn se di ol" ahrul# <eparat se bat ntr-un "as oule ntregi, se toarn treptat laptele fierbinte peste acestea, btndu-se continuu cu telul# <e mai pune puin pe foc, fr s dea n clocot, se amestec puin, apoi se strecoar prin sita deas i se pune la rcit ntr-un "as cu ap rece sau cu ghea# <e amestec din cnd n cnd i dup ce s-a rcit bine se toarn n maina de ngheat sau n cupe i se introduce n congelator# 1/19& M(68e$#t% *e c#"e# <e prepar la fel ca n reeta precedent, folosindu-se aceleai componente i cantiti, adugndu-se n plus 809A0 ml esen de cafea natural# 1/,0& M(68e$#t% *e c#i1e . l ap, . albu, .>4 ;g caise bine coapte, 755 g za r, .84 linguri zeam de lmie, esen% de migdale, <e fierb caisele cu puin ap i cu o lingur de ahr# <e las s se rceasc, apoi se trec prin sit# <e adaug restul de ap, ahrul, eama de lmie, esena de migdale, albuul btut bine, se amestec totul bine i se toarn n maina de ngheat sau n cupe# 1/,1& M(68e$#t% *e "r#6i4 *e c%0u(e 1#u *e ;3eur% ,odul de preparare, componentele i cantitile snt aceleai ca cele din reeta precedent, n loc de caise folosindu-se fragi, cpune sau meur, crude !nefierte$ i trecute printr-o sit deas# 1/,,& M(68e$#t% *e ci)c).#t% 75 g ciocolat, .>6 l lapte fiert, .>: ;g za r, 45 g cacao, :87 ou, . plic za r vanilat, *in lapte se opresc :9; linguri, iar restul de lapte de amestec cu oule i ahrul# <e pun la fiert amestecndu-se nentrerupt, iar cnd compo iia este gata s dea n fiert se trage de pe foc i se pune la rcit, amestecndu-se n continuu# 3n laptele oprit se di ol" cacaua i se adaug n compo iia obinut nainte# <e mai adaug i 80 g ciocolat ras# *up rcire se adaug ahrul "anilat, se amestec i se toarn n maina de ngheat sau n cupe# 1/,'& M(68e$#t% *e c)c#) ,odul de preparare, componentele i cantitile snt aceleai ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de ciocolat se adaug 80 g cacao# 1/,-& M(68e$#t% *e ci)c).#t% 1#u *e c#c#) cu "ric% <e prepar la fel ca ngheata de ciocolat, cu deosebirea c la urm, dup ce compo iia s-a rcit complet, se adaug :009;00 g fric btut, i se toarn n maina de ngheat sau se pune n cupe sau n forme, dup care se introduce n frigider, la congelator# 452

1/,2& M(68e$#t% *e #.u(e 1#u *e 3i6*#.e .75 g alune sau .55 g migdale, 475 g za r, .>4 l lapte, .55 g fric, :87 glbenuuri, 4 ou ntregi, 486 linguri de za r ars lic id, . plic za r vanilat, 3ntr-un c nel sau lighena smluit de :9; l se pun glbenuurile, oule ntregi, ahrul, laptele fiert, se amestec toate i se pun la fiert deasupra unui "as cu ap clocotit !"asul cu apa clocotit trebuie s fie att de mare nct lighenaul s intre n el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac( ni"elul apei din "as trebuie s fie cu :9; cm sub lighena$# 3n felul acesta compo iia "a fi gata n 8910 min, fr riscul de a se tia !brn i$# )ompo iia se amestec pn aproape s dea n fiert( altfel se taie, apoi se ia c nelul de pe "asul cu ap clocotit i se pune n alt "as ct mai larg, cu mult ap rece i se amestec n continuu pn la rcire# 3ntre timp, alunele se pun la prjit n cuptorul cu ua deschis, ca s nu se rumeneasc prea tare i dup ce s-au prjit puin se freac n mini ca s se ndeprte e coaja subire, apoi se sfrm fin i se adaug n compo iia de ngheat pregtit nainte, la care se mai adaug' ahrul ars, frica nebtut, ahrul "anilat i dup o uoar amestecare se toarn n maina de ngheat sau n cupe, dup care se introduce n frigider, la congelaltor# 1/,6& M(68e$#t% *e 0r#.i(e 9*e (uci 0r#.i(#te: 455 g miez de nuc, 455 g za r, .>4 l lapte, .55 g fric, :87 ou, . plic za r vanilat, <e prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c n compo iia de ngheat, n loc de alune, se introduc nuci !mie $ pralinate# 1entru prepararea pralinelor "# reeta 1C;8# 1/,/& M(68e$#t% cu 1?37uri *e c#i1e 1#u #r#8i*e 455 g smburi de caise sau ara ide, 455 g za r, .>4 l lapte, 486 lin8 guri de smntn dulce, :87 ou, . plic za r vanilat, <e prepar la fel ca ngheata de alune, !"# reeta 1C:8$, cu deosebirea c n loc de alune se folosesc smburi de caise pregtite dup cum urmea ' smburii mai nti s opresc pentru a se putea ndeprta pielia, dup care se introduc n cuptorul slab ncl it ca s se usuce bine# *upa ce s-au uscat se trec prin maina de mcinat nuci i se introduc n compo iia de ngheat# 1/,8& M(68e$#t% *e .%3?ie 4 lmi, 655 g za r, 655 ml apa, . albu de ou, Lmile se spal i se rad puin de coaj la care se adaug ahrul i se freac puin# &poi se adaug apa, eama de la cele dou lmi i se amestec pn ce se di ol" ahrul, dup care se adaug albuul btut i se amestec lejer# )ompo iia se toarn n maina de preparat ngheata sau n cupe, dup care se ine la frigider, n congelator# 1/,9& M(68e$#t% *e .%3?ie cu ;e#3i. i 6e.#ti(%

453

<e prepar la fel ca ngheata precedent, cu deosebirea c la compo iie se mai adaug 1 linguri de eamil i e"entual 8 g gelatin, ambele di ol"ate n puin ap cldu# 1/'0& M(68e$#t% *e 0)rt)c#.e :55 g za r, :55 ml ap, . portocal (455 g), 6 g sare de lmie sau zeama de la . lmie, . albu, <e rade coaja galben a portocalei, iar mie ul se taie n bucele la care se adaug ahrul i se amestec# &poi se adaug apa, sarea de lmie i se amestec din nou pn ce se di ol" ahrul# <e strecoar prin sit deas, se adaug 1 albu de ou btut i se introduce n maina de ngheat sau n cupe, dup care se ine la frigider n congelator# 1/'1& M(68e$#t% *e 0)rt)c#.e cu c)Ai *e 0)rt)c#.e c)("i#te 455 g portocale, :55 g za r, 655 ml ap, .558.75 g co"i de porto8 cale confiate, 7 g sare de lmie, . g ofran sau colorant alimentar (oran"), <e rade coaja galben a portocalelor i mpreun cu mie ul acestora tiat mrunt i cu ahrul se amestec bine, se adaug apa, sare de lmie, colorantul di ol"at n puin ap cldu, se amestec din nou i se strecoar prin sit fin# 3n compo iia obinut se adaug cojile de portocale confiate tocate foarte mrunt# *e reinut# 1entru aceast ngheat se pot folosi coji de portocale din dulceaa de coji de portocale !"# reeta 1C08$# 1/',& M(68e$#t% *e +ii(e cu "ric% :55 g viine bine coapte, :55 g za r, .>4 l ap, .55 g fric, .7845 g zeamil, 486 g sare de lmie, <e spal "iinele de praf i li se ndeprtea codia, dup care se pisea mpreun cu smburii care se sfrm# <e pun apoi ntr-un "as n care s-a di ol"at ahrul cu apa pre" ut, se amestec, dup care se strecoar pasnd tot lichidul, n care se adaug sarea de lmie, eamilul !fina de cartofi sau de porumb$, n prealabil di ol"ate n ap cald !din cantitatea de ap pre" ut n reet$# La urm se adaug frica, se amestec i se introduce n maina de ngheat sau se pune n cupe# <e poate prepara i fr fric# 1/''& M(68e$#t% *e ciree #3#re cu "ric% <e prepar la fel ca ngheata de "iine cu fric !"# reeta 1C;:$, n loc de "iine folosindu-se ciree amare# 1/'-& M(68e$#t% *e ciree #3#re 1i30.% 7558=55 g ciree amare, .>4 l ap, 755 g za r, .>4 baton de vanilie, . lmie, <e spal cireele, se stri"esc pisndu-se cu smburi cu tot, apoi se scurg bine# <eparat, ntr-o crati, se pune ahrul cu apa i "anilia la fiert, pn se leag# <e d de-o parte i cnd s-a rcit se adaug sucul de la ciree i eama de lmie, se amestec, dup care se strecoar printr-o sit fin i 454

se toarn n maina de preparat ngheat sau n cupe, inndu-se apoi la frigider, n congelator# 1/'2& C#1#t% 9?(68e$#t% #1)rt#t%: Aceast ng e%at se prepar mai ales n laboratoare de cofetrie, deoarece se compune din 486 feluri de ng e%at, fric btut i fructe confiate asortate i macerate n rom superior, &n compozi%ia unor casate intr i praline de nuci, alune turceti etc, ,odul de preparare' ntr-o form dreptunghiular ca cea de chec, se mulea un rnd de ngheat de preferat de ciocolat, dup care urmea ngheata de "anilie sau de fructe, peste care se aa fructe confiate, asortate i amestecate cu o parte din ngheat# 1este acestea se aranjea o ngheat alb !de lmie$ i se introduce n frigider la congelator# *up ngheare, la ser"ire se scoate din forme prin scufundarea fundului formei n ap, apoi se taie n numrul de porii necesare i se poate mpacheta n staniol sau decora cu fric btut, ornndu-se pe deasupra cu bucele de coaj de portocal confiat# 1/'6& M(68e$#t% IC)u0e=E#cQue1J 755 g ng e%at de ciocolat, 4558655 g diferite fructe confiate, 455 g co"i de portocale confiate, .55 ml rom superior sau lic ior 1riple8sec, 655 g fric btut cu 75 g de za r, >ructele confiate mpreun cu cojile de portocale confiate se taie mrunt i se amestec cu puin sirop de la fructele confiate, se mai adaug romul sau lichiorul i se las cte"a ore s se macere e# 3n momentul ser"irii se introduce ngheata n cupe cu picior peste care se pun fructele confiate mpreun cu siropul format la macerare# *easupra fiecrei cupe se decorea cu fric btut garnisit cu coaj de portocal confiat tiat n ptrele mici# 1/'/& P#r"e *e c#c#) 455 g za r, 6558:55 g fric, 486 linguri de lapte, 65 g cacao, 4 ou, . plic de za r vanilat, . coal de pergament, 4 parte din fric !circa 100 g$ se ncl ete foarte puin, n ea se adaug ahrul i cacaua di ol"at n lapte cldu# <e amestec pn se di ol" ahrul i se rcete compo iia bine# *up rcire se adaug frica btut, ahrul "anilat, se amestec lejer i cu aceast compo iie se umplu forme speciale pentru parfe, care se nchid ermetic i se introduc n frigider, la congelator# *up ngheare se spal formele cu ap rece, se scoate parfeul din ele i se taie n felii potri"ite, apoi se mpachetea fiecare felie n parte n hrtie pergament i se pune din nou n frigider pn la ser"ire# 1/'8& P#r"e *e ci)c).#t% <e prepar la fel ca n reeta precedent, dar se mai adaug n plus 1809:00 g ciocolat simpl tiat n bucele mici# 1/'9& Pr#.i(e *e (uci4 *e #r#8i*e 1#u *e #.u(e

455

,ie ul de nuc sau de alune se ine nti la cuptor, amestecndu-se pn se prjete puin, dup care se ndeprtea pieliele# 3ntre timp, ahrul se pune ntr-o tigaie la foc domol i se amestec pn se topete i capt o culoare maro deschis# 3n acest moment se adaug n caramel nucile sau alunele !fr cojile subiri$ i se amestec repede pn se glasea uniform# *up aceea se ia de pe foc, se rstoarn pe o plac de marmur sau pe un platou mai mare, uns foarte puin cu unt sau ulei, iar dup rcire se sfrm cu sucitorul sau se pisea n piuli, dup care se cerne# &ceste praline se ntrebuinea la diferite creme, la ngheate, la torturi, fursecuri etc#

4., #O@S/0+A0/A )/-2*/)O0, CA0CA+A120')O0 A' $02#1/)O0

)onser"area legumelor i ar a"aturilor se face n mai multe feluri' 9 n stare proaspt( 9 prin murare cu saramur sau cu oet i sare( 9 prin suprasrare( 9 prin sterili are !fierbere n baia de ap 9 bain-,arie$( 9 prin deshidratare !uscare$#

456

,1&1& CON!ER@AREA LE5UFELOR G. HARHA@ATURILOR MN !TARE PROA!PT

*intre legumele care pot fi pstrate n stare proaspt amintim cartofii, morco"ii, ptrunjelul, usturoiul, ceapa, "ar a, sfecla, elina etc# 1entru gospodinele de la sate pstrarea legumelor este ce"a mai obinuit i uoar, fiindc ele dispun att de legumele respecti"e ct i de spaii pentru pstrare !pi"ni, cmar sau mici gropi spate n ograd$# 1/-0& P%1tr#re# c#rt)"i.)r )artofii, dup ce snt scoi din pmnt, se las :9; ile s se "nte, ntorcndu-se din cnd n cnd, iar seara se strng i se acoper, ca s fie ferii de e"entuala brum sau de "ntul aspru# *up aceea se sortea i numai cei ntregi i sntoi se pstrea # )artofii se pstrea cel mai bine n pi"ni uscat i rcoroas, aeai pe grtare de lemn fixate pe picioare scurte din lemn sau pe crmi i pentru a a"ea dedesubt un spaiu liber de 10918 cm, ca s nu stea direct pe ciment sau pe podea, a"nd i o bun aerisire# )artofii pot fi pstrai i n cmar sau n balcoane, pui n ldie sau n cutii de carton, a"nd grij s nu nghee# 1/-1& P%1tr#re# 3)rc)+u.ui4 0%tru(Ae.u.ui 1#u #.t)r .e6u3e r%*%ci()#1e 1entru pstrarea legumelor rdcinoase se recomand ca dup cules acestea s fie lsate s se "nte fr s se scuture complet de pmnt, care le protejea , meninndu-le proaspete# %le se pstrea n pi"ni, n cmar sau n balcon, ae ate "ertical n l i cu nisip uor jila"# <e aa distanate puin ntre ele, lsndu-se afar numai partea dinspre frun e# *in cnd n cnd se controlea i se ndeprtea cele care se stric# Lelina se pstrea cel mai bine tot n nisip# <fecla poate fi pstrat i n saci de nailon, desfcui la gur pentru aerisire# 1/-,& P%1tr#re# r)ii.)r I <e aleg roii tari din recolte tr ii, coapte pe jumtate, culese cu mna n aa fel ca s rmn codia ct mai lung, apoi se n"elesc n frun de "i i se aa ntr-o ldi, punndu-se ntre ele rumegu uscat sau nisip foarte mrunt i uscat# Ldia se ine la un loc uscat i rece# 1/-'& P%1tr#re# r)ii.)r II <e aleg toamna roii ct mai tr ii care au mai multe fructe bine de "oltate i cu ncepere de nroire# %le se scot cu rdcin cu tot i se atrn ntr-o ncpere sau afar, ntr-un loc ferit de brum# <e folosesc pe msur ce se coc sau la ne"oie# 1/--&P%1tr#re# #r*ei.)r 6r#i

457

<e aleg ardei perfect sntoi i copi pn la nroire i se pstrea n aceleai condiii ca i roiile !"# reeta precedent$# 1/-2& P%1tr#re# +er;ei 4rice soi de "ar ' alb, roie, crea !chel$ sau de 0ruxelles poate fi pstrat n stare proaspt timp de ;9= luni# 1entru ca s re iste ct mai mult,"ar a trebuie scoas din pmnt cu rdcin cu tot, toamna ct mai tr iu, chiar dup ce cade bruma# <e recomand ca atunci cnd ncepe bruma, pada sau gerurile uoare, "ar a s se acopere cu foi de "ar de la "er ele recoltate folosite ntre timp# *up ce s-a scos "ar a din pmnt nu se scutur de tot pmntul i imediat rdcinile se n"elesc n hrtie groas !de saci de hrtie$, se leag cte dou i se atrn cu rdcinile n sus ntr-o pi"ni uscat i rcoroas# 1/-6& P%1tr#re# c)()0i*ei )onopida se pstrea la fel ca si "ar a, dar nu re ist mai mult de 1 9: luni# <e aleg conopide bine de "oltate, ndesate, neatinse de duntori i se culeg cu rdcin cu tot# 6u se rup frun ele exterioare ci cu ele se n"elete conopida deasupra, dup care se leag# <e pstrea n pi"nie rcoroase, fie agate sau ae ate pe rafturi, fie cu rdcin nfipt n nisip uor jila", distanate puin ntre ele# 1/-/& P%1tr#re# ce0ei )eapa se recoltea dup uscarea frun elor# )el mai bine se pstrea soiul de ceap arpagic# *up recoltare, ceapa se ine mai nti, cte"a ile, la soare, dup care se mpletete n funii i se aga n cmar, pe balcon sau sub streain# <e mai poate pstra i n pod dar ntins pe cartoane mai groase ntr-un singur strat# 3n ca ul n care ceapa nghea uor, nu se umbl la ea, ci trebuie lsat s se de ghee lent ca dup aceea s se poat consuma, ntruct ea re"ine la normal, aa cum a fost nainte de ngheare# 3ntre timp, se ndeprtea cepele care ncep s se strice, iar cele ncolite se scot pentru consum# 1/-8& P%1tr#re# u1tur)iu.ui +sturoiul se pstrea n funii sau n sculee de tifon agate ntr-un loc rcoros !ferit de ger$# 6u se ine n pod cci se usuc prea tare# 1/-9& P%1tr#re# 0%tru(Ae.u.ui cu +er*e#$% )a s a"em frun e "er i de ptrunjel toat iarna, se scot din pmnt cte"a rdcini de ptrunjel cu frun e# /dcinile de ptrunjel se aa "ertical cu frun ele n sus ntr-o ldi cu nisip curat i uor jila"# <e ine ct se poate mai mult la lumina ilei sau mai bine ntr-un loc unde bate soarele i din cnd n cnd se stropete cu ap# <e pot folosi frun e de cte ori este ne"oie#

,1&,& CON!ER@AREA LE5UFELOR G. HARHA@ATURILOR PRIN FURARE

458

,urarea legumelor este cea mai "eche metod de conser"are a acestora# 1ot fi murate tot felul de legume !castra"ei, "ar , gogonele, sfecl etc#$ puse separat, asortate ntre ele sau cu ar a"aturi !morco", elin, ptrunjel etc#$# <e pot mura, de asemenea, pepeni, mere, ciuperci etc# ,urarea se face prin acidificare natural !fermentarea lactic$ sau prin acidificare cu oet# 1entru murare legumele se pun n borcane, n butoaie din lemn, sau n "ase din material plastic# 0orcanele trebuiesc bine splate, iar butoaiele mai nti oprite, controlate s nu curg, apoi uscate, dup care se parafinea i se ung cu usturoi n interior# 1e fundul borcanului sau al butoiului se pun mrar uscat i cte"a buci groase de hrean tiate n lung sau frun e de hrean, toate splate n prealabil cu ap rece# <e mai pot aduga ardei iui, boabe de piper, frun e de elin, foi de dafin i semine de mutar# 1entru 10 Jg murturi snt necesare, n general, urmtoarele componente' 9 legume asortate #################################10 Jg 9 sare #########################################8009A00 g 9 usturoi #######################################A09100 g componente cu rol 9 elin sau hrean #################################100 g de conser"are 9 mrar uscat !cu smn$#####################A0 g 9foi de dafin U 9frun e de "iin U 9frun e de stejar U 9 cimbru U 9 ardei iui U 9 componente ce se adaug dup gust 9 ardei capia U 9 piper boabe U 9 ienibahar U 9 ap, circa = l, n care se di ol" sarea prin fierbere# 1ractic saramura se prepar din 10 l de ap cu 800 g sare grunjoas, bine di ol"at i dat n fiert cte"a minute, apoi rcit pn la ;09=0?)# <e umple apoi borcanul sau butoiul cu saramur ca s acopere legumele i se las descoperit, pentru ca n timpul fermentrii s se preschimbe aerul# *up :9; ile se "ntur i la ne"oie se mai adaug saramur# *urata murrii este de =98 sptmni, la temperatura de :89;0?), aceasta putndu-se face fie afar, la soare, fie n buctrie# *up ce se constat c legumele s-au murat, borcanul sau butoiul se astup# 0orcanele se in n cmara bine uscat, iar butoaiele n pi"nia rcoroas i bine aerisit# *ac butoaiele nu au capac, se pun scndurele bine splate, ae ate n cruci deasupra legumelor, care au fost acoperite cu crengue de frun e de "iin, mrar i stejar, iar peste scndurele se pune o pn curat i peste aceasta o greutate( de regul un bolo"an bine splat# 3ntre timp, deasupra legumelor se formea mucegai, care periodic trebuie ndeprtat prin splarea capacului !scndurelelor$, pn ei, greutii !bolo"anului$ i tergerea butoiului pe marginile interioare# La fel se procedea i cu borcanele#

459

3n ca c ncperea n care se in murturile este mai rcoroas, atunci saramura se prepar mai slab, adugndu-se :809;80 g sare la 10 l de ap# 1/20& C#1tr#+e$ii 3ur#$i r#0i*4 0e(tru c)(1u3 te30)r#r 1rimii castra"ei care apar pot fi murai n :9; ile, pentru consum imediat# <e aleg castra"eciori mici !din cei mari se face salat$, se taie cte puin "rfurile i codiele, iar n ca ul n care snt mai mari se crestea n dou pe lungime# <e spal, se aa ntr-un "as, se toarn peste ei ap fierbinte i se las pn se rcete apa# <e scurg apoi de ap i se aa n borcan nghesuii unul lng altul, "ertical sau ori ontal, astfel ca s rmn ct mai puin spaiu ntre ei# *easupra castra"eilor se pun feliue de usturoi, :9; crengue de mrar semiuscat cu floare, cte"a felii de hrean i dac a"em la ndemn se mai pot pune pentru arom' cimbru, foi de dafin, frun e de elin i boabe de piper# <e toarn apoi saramura' la 1 l de ap se pun ;89=0 g sare de buctrie i se d ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc, se las 89A min, apoi se toarn cu atenie n borcan( ca s nu crape borcanul se pune sub acesta o lam de cuit# <e acoper borcanul cu o farfurie sau se leag cu tifon i se ine la o temperatur de circa :09;0?) sau la soare, cldura fa"ori nd fermentarea rapid# *up ce castra"eii s-au acrit se "ntur i se in ntr-un loc rcoros# 1/21& C#1tr#+e$i 3ur#$i c# .# R%*%u$i )astra"eii se pun la murat pentru iarn, dup ce trec cldurile, sau cnd apar din abunden pe pia, dar atunci timp de 1091: ile ct durea fermentarea, la o temperatur de 189::?), se "ntur ilnic# *up ce procesul de fermentaie s-a terminat, murturile !castra"eii$ se pstrea ntr-o pi"ni rcoroas sau, aa cum se obinuiete n regiunea /dui, butoaiele cu murturi nchise ermetic se scufund n ia uri cu ap i se in acolo pn la ntrebuinare# )astra"eii care se pun n borcane mai mari, de 10918 l, sau n butoaie, se sortea dup mrime pentru ca fermentaia s se poat produce n mod egal# )astra"eii proaspei culei se in :9; ile ntr-un "as cu ap rece, apoi se spal, se neap cu furculia n dou-trei locuri i se aa n borcane sau n butoaie# 3ntre castra"ei, dedesubt i deasupra, se pun diferite condimente dintre care nu trebuie s lipseasc, mai ales, acele care au rol de conser"ant' 809A0 g mrar uscat cu smn, 80 g hrean, 100 g usturoi i alte ingrediente care dau gust i arom plcut' frun de "iin, sau de stejar, 89A foi de dafin, 100 g foi de elin, maghiran, tarhon, 89A ardei iui sau 10 g boabe de piper# 1este acestea se toarn saramura preparat cu sare grunjoas, pentru 10 Jg de castra"ei punndu-se A9C l ap, =009=80 g sare, e"entual se pot aduga i :009;00 ml oet de "in# *up ce sarea s-a di ol"at bine se d saramura n cte"a clocote, dup care se strecoar, se las s se ae e 1 or i apoi se toarn peste castra"ei# 1entru iarn castra"eii trebuie inui n ncperi rcoroase, altfel se boresc# 1/2,& C#1tr#+e$i ?( )$et

460

<e aleg castra"eciori mici, lungi, cam de 89A cm, din soiul )ornion# )ulei proaspei i apoi alei, castra"eciorii se pun ntr-un "as cu ap rece n care se adaug 10 g sare la 1 l de ap i se in cte"a ore, apoi se spal, se aa n borcane, iar printre ei se adaug felii de hrean, foi de dafin, piper boabe, apoi se toarn saramur pn se umplu borcanele# <aramura cu oet se prepar astfel' la 1 l de ap se adaug :009:80 ml oet, :8 g sare, 10 g ahr, se d n cte"a clocote, dup care se ia de pe foc i se las s se rceasc puin, apoi se toarn peste castra"ei# 0orcanele umplute se acoper cu celofan pus dublu i se leag bine cu o sfoar de jur-mprejur de cte"a ori# <e pstrea ferite de soare, ntr-un loc rcoros# 1/2'& C#1tr#+eci)ri i r)ii 3#ri(#te <e aleg castra"eciori dintre cei mai mici i tot attea roii mici n form de prune, tari i nu prea coapte# )astra"eciorii se in cte"a ore n ap rece cu puin sare, dup care se spal de cte"a ori i se aranjea n borcane mici de 1 pn la ; l, intercalndu-se cu roii i adugnd cte"a rondele de morco"i, felii de usturoi, foi de dafin i boabe de piper# *easupra se toarn marinata fiart preparat din' 1 l ap, 1D= l de oet, 80 g sare i ;0 g ahr# )nd marinata a dat n fiert se ia "asul de pe foc i peste 89A min se toarn n borcane peste castra"eciori i roii# 0orcanele se acoper imediat cu dou rnduri de celofan, se leag bine i se in ntr-un loc rcoros# 1entru o conser"are mai sigur borcanele se pot sterili a 10 min n baie de ap !bain-,arie$# 1/2-& R)ii 3#ri(#te <e aleg roii bine coapte i tari, se spal i se aa n borcane# 3ntre ele se pun bucele de hrean sau de elin, deasupra se fixea cte"a ipci !scndurele$ n cruci i se umple borcanul cu oet fiert cu condimente !piper, ienibahar i foi de dafin$# *up rcire se leag borcanele cu celofan i se pstrea la rece# 1/22& C)()0i*% 3#ri(#t% <e alege conopid bine de "oltat i ndesat, se desface n bucheele, se pune ntr-un "as cu ap puin srat, n care se las 19: ore, apoi se spal n cte"a ape i se aa ntr-o crati peste care se toarn ap clocotit# *up 89A min se scurge de ap, se aa n borcane care se umplu cu saramura pregtit n felul urmtor' la 1 l de oet se pun 1 l de ap i ;09=0 g sare i se dau ntr-un clocot, dup care se toarn peste conopid i se acoper ermetic# & doua i se scurge toat saramura, se mai adaug la ea 1 l de ap i se d din nou ntr-un clocot, se las s se rceasc, dup care se toarn napoi n borcan peste conopid i se leag strns cu celofan i cu sfoar# )a s nu ias bucheelele de conopid din saramur, peste acestea se aranjea cte"a scndurele subiri care se sprijin sub gtul borcanului# 1/26& !"ec.% r)ie 3#ri(#t% <fecla roie se pune la fiert sau la copt# *up ce este gata se cur de coaj, se taie n felii i se pune n borcane# 1rintre rnduri se pun hrean ras, chimen i foi de dafin, iar deasupra se toarn oet de "in fiert, srat dup 461

apreciere !cam ;0 g sare la 1 l de oet$# <e pot aduga i 80 g de ahr# *easupra se fixea scndurele ca s in sfecla n lichid, peste care se mai toarn 19: linguri de ulei, apoi borcanul se leag i se ine ntr-un loc rcoros# 1/2/& 5)6)#ri ?( )$et 1entru un borcan de 10 l este ne"oie de circa =8< ;g gogoari (75895 gogoari) i 789 l de lic id (o%et i ap), socotind la . l de o%et de E grade? .8.,7 l ap, .58.7 g sare, .55 g miere, .55 g za r, .55 ml ulei, . lingur de smn% de mutar sau boabe de piper, cteva frunze sau rdcin de %elin i cteva foi de dafin, <e aleg gogoari mari, crnoi, bine copi, pn la culoarea roie i se spal n ap mult# &poi se scurtea codiele la aproape 1 cm de la ba i se neap fiecare gogoar de :9; ori pe lng codi# 5ogoarii astfel pregtii se opresc n soluia de oet i ap, la care se adaug componentele menionate i se las s dea n clocot# *up ce gogoarii s-au trecut prin soluia n clocot se scot i se pun direct n borcanul ncl it, ae ndu-se unul lng altul, fr s se prese e ntre ei, dup care se toarn soluia# &poi, sub gtul borcanului se fixea cte"a scndurele subiri sau rdcini de hrean care au rolul s menin gogoarii n soluie# <e leag cu pergament sau cu celofan pus n dou i se in la rece# 1/28& 5)6)#ri t%i#$i ?( )$et <e aleg gogoari crnoi i proaspt culei# 3nainte de a fi tiai, se spal bine i li se scot toate seminele i ner"urile albe mpreun cu cotorul# 3n acest timp se pune la fiert oetul cu ap, sare, miere etc# !"# reeta precedent$# &poi, gogoarii, tiai, splai i bine "ntai se opresc pe rnd i se aa n borcane, dup care se procedea la fel ca n reeta precedent# 1/29& Ar*ei u30.u$i cu ;#r;#+#t ?( )$et )a umplutur se folosete ar a"at diferit' morco"i, ptrunjel rdcin, elin, "ar alb sau roie# <e cur toate, se spal, se taie n fire lungi de =98 cm i se pun ntr-un lighean sau ntr-o crati smluit i destul de ncptoare# <e amestec toate la un loc, potri"indu-se de sare i se las pn a doua i s se nmoaie# & doua i se aleg ardei grai, crnoi i ntregi crora li se scoate cotorul mpreun cu seminele, dup care se umplu cu ar a"atul respecti"# <e aa n borcane, se pune deasupra o greutate i se toarn oetul fierbinte care se pregtete astfel' la 1 l de oet, se adaug 10 g sare, :9; foi de dafin, cte"a boabe de ienibahar i boabe de piper# *up ce s-a turnat oetul fierbinte peste ardeii umplui, se leag imediat borcanul cu pergament sau cu celofan i se pune n cmar# 1/60& Ar*ei 6r#i c)0$i4 ?( )$et <e aleg ardei grai mari i crnoi, se coc, se cur de pieli, se aa n borcan unul lng altul, se toarn oetul pregtit la fel ca n reeta precedent, dup care se acoper borcanul cu celofan, se leag bine i se ine la rece# 462

1/61& Ar*ei iu$i ?( )$et <e aleg ardei iui prguii sau chiar roii, se spal, se aa n borcane mai mici !de ;009=00 ml$, se toarn peste ei oet fiert cu sare !la 1 l oet, =0 g sare$, se leag apoi borcanele cu celofan i se pstrea n cmar# 1/6,& 5)6)#ri c)0$i4 ?( )$et <e aleg gogoari proaspei, neptai, se coc, se cur de pieli i se aa n borcan unul lng altul# <e toarn deasupra oet fiert cu sare !=0 g sare la 1 l de oet$ i peste acesta cte : linguri de ulei la un borcan# <e leag cu celofan i se pstrea la rece# 5ogoarii copi n oet se pstrea mai bine dac se face i sterili area lor n baie de ap !bain-,arie$# 1/6'& Ar*ei 6r#i u30.u$i cu +#r;% ?( 1#r#3ur% <e aleg ardei grai proaspei i neptai, li se scoate cotorul i seminele, se spal bine i se las s se scurg de ap# <e toac "ar a mrunt, se frmnt cu puin sare pn las eam, dup care "ar a se stoarce, iar eama se arunc fiind amar# <e pot aduga i morco"i rai pe r toarea cu guri mari# )u acest amestec se umplu ardeii, dup care se aa n borcan# *easupra se pun un rnd de foi de elin, cte"a felii de hrean i cte"a boabe de piper, apoi se umple borcanul cu saramur de concentraie mijlocie !;09=0 g sare la 1 de ap$# 1e timpul fermentaiei, borcanul se ine n buctrie sau la soare i se "ntur saramura din dou n dou ile# *up acrirea "er ei, borcanul se ine n cmar sau n pi"ni# 1entru un aspect mai frumos, se pot prepara ardei grai "er i cu "ar roie sau ardei grai roii cu "ar alb# <e ser"esc la mas ca salat, adugndu-li-se ulei# 1/6-& 5)6)(e.e 3ur#te <e aleg ptlgele "er i uor prguite, sntoase i necrpate, se spal i se pun la murat la fel ca n reeta 1C81, dar cu mirodenii mai puine# 1/62& Fur%turi #1)rt#te <e iau gogonele "er i, ardei lungi, elin tiat, ardei iui, "ar roie tiat n sferturi, morco"i tiai felii rotunde, conopid defcut n bucheele, toate splate bine n prealabil# <e aa n borcane sau n butoaie, se pun deasupra frun e sau i felii de elin, cei de usturoi, piper boabe i foi de dafin# 3n continuare se procedea la fel ca n reeta 1C81# 1/66& Pe0e(i +er;i 3ur#$i <e aleg pepeni "er i mici, abia dai n copt, nelo"ii i neptai# <e neap n mai multe locuri cu o epu subire de lemn i se aa n butoi# 3ntre pepeni i deasupra se pun crengue de stejar i de "iine, elin i mrar# <e umple butoiul cu saramur !=0 g sare la 1 l de ap$, care se pritocete din : n : ile i dup ce s-au murat se in la pi"ni#

463

1/6/& @#r;% #crit% r#0i* 1utem a"ea "ar acrit chiar la apariia ei, n orice anotimp# Ear a se cur de frun ele "er i de deasupra, se spal, se crestea n patru i se aa n borcan sau butoi mic, dup care se adaug mrar uscat sau "erde nflorit# <e fierbe saramura !;00 g sare la 10 l ap$ i dup ce s-a rcit pn la ;89=0?) se toarn peste "ar # <e acoper i se ine la loc cald# 1entru a grbi acrirea "er ei se adaug la 1 l saramur 1D: l oet de "in# 3n felul acesta putem a"ea "ar acr n :9; ile# 1/68& @#r;% r)ie ?( )$et Ear a roie se toac mrunt, se amestec cu puin sare i se aa n borcane# <e fierbe oetul de B? ndoit cu ap i se toarn cald peste "ar , apoi borcanul se leag ermetic cu celofan i se ine la rece# )nd se ser"ete la mas se adaug puin ulei# 1/69&@#r;% c%0%$?(i 3ur#t% <e iau cpni de "ar ndesate, se cur ndeprtndu-se frun ele ptate, se scoate cotorul cu un cuit ascuit, scobindu-se mie ul "er ei !se poate cresta n patru$ i se aa n butoi, una lng alta, ndesat# 1e fundul butoiului se pun mrar uscat i boabe de porumb# *easupra se pune o scnduric sau dou n cruci, se aa peste acestea o greutate, apoi se acoper cu capacul sau cu o pn # <e umple cu saramur !dac nu s-a presrat printre rnduri i pe "ar cu sare$ calculndu-se ;009800 g sare la 10 l de ap# <e pritocete din ; n ; ile i, dac "ar a a absorbit prea mult saramur, se mai poate aduga saramur pn la acoperirea ei complet# *up fermentare se ine la rece# 1//0& @#r;% t)c#t% 3ur#t% <e iau cpni de "ar ct mai ndesate, se ndeprtea frun ele "er i i cele stricate, apoi se spal "ar a i se las la scurs pe o mas# *up aceea se taie ct mai subire i se pune ntr-un "as n care se amestec cu sare !1D: Jg de sare grunjoas la :8 Jg "ar $ i se freac bine# 6u se pune prea mult sare deoarece "ar a ar iei mai mult srat dect acr# )a mirodenii se adaug morco"i dai prin r toarea cu guri mari, foi de dafin, piper boabe i, dup gust, chimen# <e aa "ar a n butoi treptat i se bate cu maiul pentru a se ndesa# <e acoper cu o pn peste care se pune o scndur, iar deasupra acesteia o greutate ca s prese e "ar a n eama lsat de ea# 3ntre timp, trebuie nlturat regulat spuma care se formea deasupra# *e fiecare dat cnd se scoate "ar pentru consum, pn a se spal i se cltete n ap rece# <e spal, de asemenea, scndura i greutatea, iar gura butoiului se terge pe marginile interioare ndeprtndu-se nceputul de mucegai# 1//1& Ciu0erci 3#ri(#te ?( )$et <e iau ciupercile albe i ct mai mici, se cur, se spal, se taie codiele( cele mici ftot rmne ntregi# <e pun la fiert n ap clocotit cu puin sare i sare de lmie# <e fierb sub supra"eghere pn pierd gustul de 464

crud, apoi se scot din eam, se las s se scurg i se pun n borcane# *easupra se toarn oetul pregtit dup cum urmea ' la 1 l de ap se adaug ;00 ml oet, 19: foi de dafin, cte"a boabe de piper, ienibahar, e"entual i :9; cuioare i toate mpreun se dau ntr-un clocot, apoi se las 89A min la rece, dup care se toarn peste ciuperci pn le acoper# *easupra, sub gtul borcanului, se pun scndurele subiri ct lama unui cuit, ca s nu se ridice ciupercile n afara lichidului# La urm se mai pun deasupra cte"a linguri de ulei n prealabil prjit sau seu de "ac topit# <e leag borcanele n mod obinuit i se pstrea la rece# 1//,& T#r8)( ?( )$et )renguele de tarhon se cur de frun ulie care se adun, se spal, se las s se scurg i se aa n borcane# <e toarn peste ele oet fiert cu sare !=0 g sare la 1 l de oet$, dup care se leag borcanul cu celofan i se pstrea n cmar#

,1&'& CON!ER@AREA UNOR LE5UFE GI @ERDEURI PRIN !UPRA!RARE

La legumele conser"ate prin suprasrare, sarea trebuie s se adauge n proporii de ;0P din greutatea acestora# ,etoda este simpl i fa de celelalte metode de conser"are nu pune prea multe condiii# 1rocedeul prin suprasrare are multe neajunsuri' unele legume se ntresc, deoarece sarea scoate apa din ele, ceea ce face ca s se modifice ntr-o oarecare msur gustul natural( prin desrare !legumele trebuie splate n multe ape pentru a fi desrate nainte de ntrebuinarea lor$ pierd multe din substanele nutriti"e i din gust# Legumele ce se pot pstra prin suprasrare snt' roiile proaspete ntregi, fasolea psti, foile de "i, ardeii grai, bamele i toate "erdeurile !tarhon, ptrunjel, mrar, leutean etc#$# 1//'& R)ii ?(tre6i c)(1er+#te ?( 1#re <e aleg roii ntregi prguite !pe jumtate coapte$, se aa ntr-un butoia alternati" straturi subiri de sare i straturi de roii, pn la umplerea acestuia# <e pstrea ntr-un loc rece# <e folosesc la mncruri dup ce au fost n prealabil desrate, n mai multe ape# 1//-& #1).e 0%1t%i c)(1er+#t% ?( 1#re <e alege fasolea psti foarte tnr i proaspt culeas# <e cur, se spal i se las s se "nte# <e oprete n ap clocotit :9; min, dup care se rcete cu ap rece i se las s se "nte din nou# <e aa alternati" straturi subiri de sare i straturi de fasole pn la umplerea borcanului, ultimul strat fiind de sare# <e folosete dup desrare n mai multe ape reci, pentru prepararea mncrurilor# 1//2& )i *e +i$% c)(1er+#te ?( 1#re <e aleg frun ele de "i tinere, nainte de a fi stropite cu piatr "nt# <e rup codiele, se pun cte :0 de frun e una peste alta, se fac sul i se aa ct mai des unul lng altul ntr-un borcan potri"it ca mrime# <e 465

pune la fundul borcanului un strat de sare i dup fiecare strat de suluri se pun crengue de mrar i un strat de sare# <e continu astfel pn se umple borcanul, ultimul strat fiind de sare# &poi se leag borcanul n mod obinuit i se pstrea la rece# 3nainte de folosire se desrea n mai multe ape reci# 1//6& Ar*ei 6r#i c)(1er+#$i ?( 1#re <e aleg ardei mari, frumoi i se taie mprejurul cotorului care se scoate cu semine cu tot# <e srea fiecare ardei nuntru i se las ntr-un "as := ore cu gura n sus ca s se nmoaie# & doua i se iau ardeii, se bag unul n altul i se aa straturi n butoi sau n borcan, ntre rnduri presrndu-se sare# <e folosesc dup ce snt bine desrai n mai multe ape reci# 1///&@er*e$uri c)(1er+#te ?( 1#re <e alege mrar sau ptrunjel, se spal bine de pmnt, se scutur, se pune pe o planet i se amestec cu sare# <e umple borcanul i se pstrea la rece pn a doua i cnd se completea cu mrar cu sare pn se umple, cci "erdeaa se aa i scade# *easupra se pune un strat de sare# .ot n acest fel se pstrea la sare tarhonul i leuteanul# Eerdeurile se mai pot pstra i prin deshidratare !"# reeta 1810$#

,1&-& CON!ER@AREA LE5UFELOR PRIN !TERILIHA= RE 9"ier7ere ?( 7#ie *e #0% 7#i(=F#rie:

0eguli de baz n conservarea legumelor prin sterilizare, 1entru buna reuit a conser"elor trebuie s se aib n "edere urmtoarele' 1$ Legumele trebuie s fie proaspete i coapte# )ele "etejite sau ptate nu snt corespun toare i se elimin# :$ 0orcanele sau sticlele trebuie s fie bine splate cu ap fierbinte i sod, apoi cltite i bine uscate# 1entru conser"ele care se toarn calde n borcane, se recomand ca i borcanele s fie calde !inute n cuptor la temperatur potri"it$# ;$ Legumele, sortate dup mrime i maturitate, se aa n borcane sau sticle care se umplu n aa fel ca dup completarea lor cu suc de roii sau saramur, s rmn un loc gol de circa :9; cm !:9; degete$ ntre coninut i dop, n"eli de pergament sau celofan# =$ *up ae area legumelor n borcan sau sticl se toarn lichid sau suc de roii n aa fel ca s nu rmn aer ntre ele# 4 metod bun este baterea uoar de cte"a ori, n timpul umplerii, a borcanului sau sticlei de masa peste care se pune un prosop mpturit de cte"a ori# )nd se toarn lichidul, se apleac n aa fel borcanul ca acesta s curg nuntru pe marginea lui, umplndu-se treptat, astfel aerul e"acunduse din borcan ct mai bine# )oninutul din borcan sau sticl trebuie s fie acoperit cu eam, sos, saramur sau eam de roii !suc$ pe o nlime de dou degete# 1entru o conser"are mai sigur se poate aduga o pastil de aspirin sau un "rf de cuit de conser"ant la 1 Jg de coninut# 8$ 0orcanele se leag ermetic cu pergament sau celofan# 466

)elofanul se ud n ap rece, se pune n dou sau trei, se ntinde perfect peste gura borcanului i se leag cu sfoar de cnep, nfurndu-se strns de cte"a ori, dup care se nnoad bine# <ticlele, dup ce au fost umplute, se astup cu dopuri lungi oprite n prealabil cu ap fierbinte cu sare i apoi se leag cu sfoar# *up legarea borcanelor cu celofan, se mai pot lega pro"i oriu i cu o bucat de pn , ca s se mpiedice umflarea prea tare i e"entual crparea celofanuluii# *up fierbere i rcire, pn a !tifonul$ se scoate i se pstrea pentru "iitoarele conser"e# *up ce sticlele au fost sterili ate, peste dopuri se aplic smoal sau parafin# A$ <terili area const n fierberea borcanelor sau a sticlelor umplute cu legume sau fructe, pentru a se distruge microorganismele# &stuparea ermetic asigur neinfectarea cu microorganisme i deci buna conser"are a legumelor# 4rice conser" sterili at odat deschis trebuie consumat, altfel se alterea la fel ca i mncrurile gtite proaspt# 1regtirea "asului pentru sterili area borcanelor i a sticlelor este simpl i la ndemna oricrei gospodine# <e aa pe fundul unui "as un rnd de paie, de tala sau de iare, apoi se pun borcanele i ntre ele se pot pune, de asemenea, tala paie, sau iare, n aa fel ca borcanele s nu se ating ntre ele i nici de pereii "asului# 3ntre borcane se pot pune i crpe# Easul astfel pregtit se umple cu ap cald pn la ni"elul coninutului din borcane i se las s dea n fiert, a"ndu-se grij ca fierberea s fie egal peste tot i domoal !s nu clocoteasc tare$# .impul de sterili are a legumelor se socotete o dat cu nceputul fierberii apei din "as# *urata fierberii este artat n fiecare reet# >ierberea trebuie s fie lent i fr ntrerupere# 3n ca ul n care scade apa n timpul fierberii, se mai poate aduga, dar numai ap fierbinte, i se completea pn la ni"elul coninutului din borcane sau sticle# 3n timpul fierberii "asul nu trebuie acoperit, cci aburii puternici ar sparge n"eliurile borcanelor !celofanul$# C$ *up ce s-a respectat durata fierberii conform reetei respecti"e, se stinge focul i dup ce totul s-a rcit complet se pot scoate borcanele sau sticlele# &cestea se terg, se etichetea i se aa n cmara bine uscat i aerisit# 3n ca c la "reun borcan se crap celofanul, n locul lui sau peste acesta se leag un alt celofan i dup aceea se fierbe din nou circa 10 min# 8$ 0orcanele speciale, cu capace, trebuie nchise perfect, iar dac capacul nu se potri"ete sau se n"rtete, se pune un alt capac# *e obicei, gospodinele folosesc borcane simple, pe care le leag cu celofan# B$ 1rincipal la aceast metod de conser"are este produsul, care trebuie s fie proaspt i de calitate# 10$ 1regtirea s fie rapid i n aceeai i sau n cte"a ore, iar produsele s fie prelucrate i puse la sterili are aa cum s-a artat# -mportant este i legarea !nchiderea$ borcanelor sau sticlelor care trebuie s fie ermetic !fr s poat ptrunde aerul din afar$, cci altfel legumele se "or strica repede# 1//8& !uc *e r)ii 1#u 1#r#3ur% 0e(tru u30.ere# 7)rc#(e.)r 1#u 1tic.e.)r cu .e6u3e c)(1er+#te 0ri( 1teri.i;#re )a umplutur a legumelor conser"ate prin sterili are se folosete sucul de roii, bulionul sau saramura# 467

<ucul de roii se pregtete din roii bine coapte sau se folosete bulion din roii de calitate bun, fr s aib gust acru sau s fie fermentat# La un litru de suc de roii se adaug :0 g sare de buctrie# 3n lips de suc se poate pregti bulion preparat din past de roii adugndu-se la 1 l de ap fiart :0 g sare i 100 g past de roii# *ac se folosete saramur, aceasta se prepar adugnd la 1 l de ap :09;0 g de sare# <ucul sau saramura se nfierbnt i se toarn peste legumele ae ate n borcane sau sticle, sub care s-a pus un obiect metalic ca s nu crape# 1//9& Ar*ei ?( 1uc *e r)ii <e aleg ardei grai de aceeai mrime# <e spal i se decupea cu "rful unui cuit n jurul cotorului, care se scoate mpreun cu seminele( deschi tura trebuie s fie dreapt# *up aceea, ardeii se opresc timp de : 9= min n ap clocotit cu puin sare, se trec prin ap rece i se las cu gura n jos s se scurg# &rdeii se aa apoi n borcane, ndesndu-se cu mna ca s ncap ct mai muli i s nu rmn spaii goale, iar deasupra se toarn suc de roii fierbinte# 6i"elul sucului trebuie s fie cu : cm sub capac sau celofanul cu care se leag gura borcanului# 0orcanul se pune imediat la sterili at pentru A0980 min# 3n rest, prepararea se face aa cum s-a artat n partea introducti" a acestui capitol# 1/80& Ar*ei 0e(tru u30.ut c)(1er+#$i 0ri( 1teri.i;#re <e aleg ardei grai de mrime potri"it, se spal i li se scoate cotorul mpreun cu seminele# <e opresc =98 min, se scot, se las s se scurg, dup care se aa n borcane, unul n altul, cu gura n sus# <e umple apoi borcanul cu saramur fiart i puin rcit !saramura' la 1 l ap se pun :09 :8 g sare$, se leag obinuit cu celofan pus n dou i udat cu ap, dup care se pune la sterili are pentru ;09=0 min !"# nceputul capitolului$# 1/81& B#3e ?( 1uc *e r)ii <e aleg bame mici i tinere, se cur de codie, se opresc =98 min n : l de ap, cu 80 ml oet i :0 g sare, apoi se limpe esc bine n ap rece# *up ce apa s-a scurs, bamele se pun n borcane, se toarn sucul de roii, se leag bine borcanele cu celofan, apoi se fierb n bain-,arie !baie de ap$ timp de 1 or# 1/8,& B#3e 0e(tru 6%tit c)(1er+#te <e procedea ca n reeta precedent, ns dup ce bamele au fost ae ate n borcan, n loc de eam de roii se umplu cu urmtorul sos' ntr-o crticioar se toarn 180 ml ulei la care se adaug :80 g ceap tiat mrunt, care se prjete i se stinge cu 1 l de suc de roii# *up ce a dat n fiert, se strecoar totul i se mai adaug 189:0 g sare !dup gust$, o legtur de "erdea tiat mrunt# <e toarn sosul peste bamele din borcane, care se leag cu celofan i apoi se fierb 1 or n baie de ap# 1/8'& C)()0i*% c)(1er+#t% <e alege o conopid alb ndesat i neptat# <e desface n bucheele i se las n ap rece cu puin sare 1D: or# <e scurge, apoi se fierbe n ap 468

clocotit A98 min, dup care se rcete cu ap rece i se aa n borcane care se umplu cu ap fiart potri"it de sare# 0orcanele se leag cu celofan i sfoar udate n ap rece# <e sterili ea n baie de ap de dou ori' n prima i ;0 min, iar a doua i 10 min# 1/8-& D)+.ecei c)(1er+#$i <e iau do"lecei mici de tot, li se taie codiele, se spal, se opresc n ap cu puin sare timp de ;98 min, dup care se rcesc imediat cu ap rece# *o"leceii astfel pregtii se pun n borcane, peste ei se toarn saramur !la 1 l de ap :0 g sare$, dup care borcanele se leag cu celofan i apoi se sterili ea A0980 min# 1/82& 58i+eci 6%tit c)(1er+#t La ghi"eci, n afar de cartofi se ntrebuinea urmtoarele legume' do"lecei, morco"i, ardei grai, ma re, fasole, bame, conopid, ceap, roii etc# Legumele, dup ce snt curate i splate, se taie n buci lunguiee# &poi se clesc pe rnd, ntr-o crati cu ulei, dup care n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt, se stinge cu eam de roii !suc$ i se las s dea n clocot# <e adaug legumele clite i cele fierte' conopida, fasolea, ma rea, bamele# .otul se las s dea cte"a clocote, apoi se adaug "erdea, piper i sare dup gust !circa 18 g la 1 Jg ghi"eci$# 5hi"eciul, nc cald, se pune n borcane, se adaug deasupra :9; roii oprite n prealabil !date n :9; clocote$, dup care se leag bine borcanele cu celofan i se face sterili area prin fierbere n baie de ap !bain-,arie$# 1/86& Ciu0erci "ierte c)(1er+#te <e iau ciuperci albe, se taie cotoarele, se cur, apoi se spal bine n cte"a ape reci pentru ndeprtarea nisipului# <e fierb 8910 min n ap clocotit cu puin sare !la 1 l ap, 8 g sare i 0,8 g sare de lmie$, se las s se rceasc, se pun n borcane, dup care acestea se umplu cu saramur# 3n loc de saramur se poate ntrebuina apa n care au fiert ciupercile, la care se mai adaug 18 g sare la 1 l# <e leag apoi borcanele ermetic cu celofan i se sterili ea A0 min# 1/8/& Ciu0erci ?(%7uite c)(1er+#te 9558<55 g ciuperci proaspete cur%ate, .55 ml ulei, .55 g ceap, 45 g sare, 4 g piper pisat, 475 ml vin sau zeama de la o lmie, . g sare de lmie, *up ce ciupercile au fost curate i splate de mai multe ori n ap rece, se in :0 min n ap rece n care se adaug puin sare de lmie# 3ntre timp, ceapa se taie mrunt i se nbu n ulei pn se nmoaie, se adaug ciupercile tiate n bucele, sare, piper i mpreun se mai nbu 10 min# &poi se sting cu "in sau cu ap cald i, dup gust, se mai adaug sare, piper, e"entual i eam de lmie( se mai las s dea ntr-un clocot, dup care se toarn n borcane bine ncl ite# <e poate aduga i cte o pastil de aspirin la 1 borcan de 1 l, iar la urm deasupra se toarn ulei ntr-un strat 469

cam de 8 mm !dac ciupercile nu au lsat uleiul cu care au fost preparate$# <e terg bine borcanele, se leag cu dou rnduri de celofan i se sterili ea B0 min la temperatura de 1009110?)# 1/88& Ciu0erci ?(%7uite cu c#r(e4 c)(1er+#te <e prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c, dup ce ciupercile snt gata, se mai adaug carne nbuit separat# 3n loc de carne de "nat sau de animale tinere, se poate folosi i carnea de pasre# 1/89& Ciu0erci ?(%7uite cu 0ete4 c)(1er+#te <e prepar la fel ca n reeta precedent, nlocuindu-se carnea cu buci de pete prjit pe toat suprafaa, fr s se rumeneasc, chiar dac mai rmne nuntru puin crud, fiindc la sterili are se mai fierbe# <e sterili ea 809100 min# 1/90& F#;%re 7)#7e c)(1er+#t% <e aleg boabe de ma re foarte tnr, de acelai soi i de aceeai mrime# .oate operaiile tehnologice ncepnd de la culesul ma rii i pn la conser"area ei se efectuea neaprat n aceeai i# .ecile !pstile$ de ma re se de ghioac cu atenie, fr s se stri"easc boabele# &cestea trebuie s fie foarte tinere, cu pielia subire i de culoare "erde# ,a rea cnd este prea coapt se ntrete i pierde din gustul fraged plcut# *up ce s-au scos boabele din psti, se spal i se opresc n ap clocotit n care se adaug la 1 l de ap 8910 g sare# ,a rea mai tnr i mai mrunt se oprete 19: min, iar cea cu bobul mai mare ;98 min# *ac oprirea se prelungete, boabele se brcesc pier nd culoarea "erde# *up oprire, ma rea se spal imediat cu ap rece i se pune n sticle care se umplu i apoi se toarn peste ea apa n care a fost oprit ma rea i la care s-au mai adugat 10 g sare la 1 l( la urm se mai adaug un "rf de cuit de conser"ant sau o pastil de aspirin# <ticlele umplute pn la circa : cm sub dop se astup cu dopuri noi de plut !lungi i fierte n ap 109:0 min$# <e sterili ea timp de B0 min, n una sau n dou etape' n prima i =09=8 min, iar n a doua i 109:0 min# *up ce s-au rcit, sticlele se scot din "asul n care s-a fcut sterili area, se terg i dup ce dopurile s-au uscat bine se capsulea i se parafinea sau se smolesc# 1/91& #1).e 0%1t%i c)(1er+#t% *up ce pstile de fasole au fost alese, curate i splate !se aleg psti proaspete i foarte tinere, fr ae sau cu ae care se cur$, se opresc n ap clocotit i puin srat, timp de 89A min# *up aceea se ia imediat "asul de pe foc, se scurge apa clocotit i tot atunci se cltesc pstile cu ap rece, apoi se introduc n sticle sau n borcane cu gtul ngust# *eoarece pstile se umfl n ap, ele nu se ndeas, adugndu-se apoi apa n care au fost oprite# *easupra se pune un "rf de cuit de conser"ant sau o pastil de aspirin !la o sticl$ di ol"at ntr-o lingur de ap cald# 3n continuare se procedea la fel ca n reeta precedent# 1/9,& R)ii c)Aite c)(1er+#te 470

<e aleg roii coapte, de mrime mijlocie, cu mie ul compact i cu semine mai puine# <e spal, se crestea fiecare deasupra i se scufund timp de cte"a secunde n ap clocotit, dup care, imediat, se trec n ap rece# 3n felul acesta se poate cura foarte uor pielia de pe ele# *up ce se cur de pieli, se aa n borcane, iar peste ele se toarn suc de roii fierbinte# &poi, imediat, borcanele se nchid ermetic cu capace sau se leag cu celofan i sfoar i se pun la sterili at n acel moment# &ltfel, att sucul de roii ct i roiile, stnd la cldur, fermentea rapid# 1/9'& !0#(#c c)(1er+#t <e alege spanac ct mai tnr, cu frun e "er i i fragede# <e spal n ct mai multe ape pentru a se ndeprta pmntul de pe frun e i se las s se scurg bine# &poi se pune n ap clocotit cu sare, ntr-un "as descoperit i se fierbe pn ce codia se sfrm uor la strngerea ei ntre degete, dup care se las s se scurg i s se rceasc# *up ce s-a rcit spanacul se terciuiete, se amestec cu sare !10 g la 1 Jg$, i se fierbe ntr-un "as smluit, amestecndu-se tot timpul cu o lopic de lemn ca s nu se prind de fund, pn se obine un piure# 0orcanele calde i uscate se umplu cu piureul nc cald, se leag ermetic cu celofan i se fierb B091:0 min n baie de ap !bain-,arie$# <panacul se mai poate pregti lsndu-se frun ele ntregi# <e aa frun ele n borcan i se umple cu ap fiart cu 1 g de sare la litru, dup care se leag ermetic cu celofan i se sterili ea A09B0 min# 1/9-& @i(ete c)(1er+#te ?( 7u.i)( <e aleg "inete tinere, lungi i nu prea tari la pipit# <e cur de coaj, lsndu-se alternati" o fie i tindu-se alta, n mod simetric# &poi se taie pe lungime n dou i dup aceea fiecare bucat n trei# Einetele tiate n buci se aa ntr-o crati i se presar cu sare, lsndu-se s stea : ore, dup care se storc uor i se opresc ntr-un "as cu ap clocotit# *up ce au fiert 8 min bucile se scot, se las s se rceasc i se aa n borcane# 1este ele se toarn bulion de roii, apoi borcanele se leag cu celofan i se fierb n bain-,arie, timp de 1 or# 1/92& @i(ete ?( 7u.i)( c)(1er+#te 0e(tru 3u1#c# <e pregtesc la fel ca n reeta precedent, numai c "inetele se taie n felii rotunde i se prjesc n ulei ncins, pe rnd# 1/96&@i(ete ?30%(#te c)(1er+#te ?( 7u.i)( <e aleg "inete tinere, mici i coapte# <e cur partea "erde de la cotor# *e-a lungul fiecrei "inete, se cur la distan egal, u"ie !fii$ egale de coaj# <e crestea "inetele n lungime, se mpnea cu usturoi sau cu ar a"at clit i se prjesc n ulei bine ncins, dup care se aa n borcane cu bulion de roii, n continuare procedndu-se la fel ca n reeta 1CB=# 1/9/& @i(ete t)c#te c)(1er+#te <e aleg "inete coapte, de mrime mijlocie, de culoare aproape neagr, lucioase i pufoase !cele tari au semine mari iar cele "er ui snt amare$# <e coc pe jar sau pe plit bine ncins i, pe msur ce se coc, se aa la rnd pe un fund de lemn# *up ce s-au rcit puin se cur, a"nd grij ca n 471

timpul ndeprtrii cojii s se clteasc degetele n ap rece, ns imediat s se tearg mna cu prosopul, ca apa s nu "in n contact cu mie ul "inetei( altfel se nnegresc# Einetele curate se pun la rnd pe un alt fund de lemn ae at puin nclinat, lsndu-se astfel :9; ore ca s se scurg eama amar a acestora# *up ce "inetele s-au scurs, se toac pe fundul de lemn, cu un toctor de lemn, srndu-le dup gust# Einetele tocate se aa n borcane cu gura mic sau n sticle de 1D: l, care se umplu puin cte puin, btndu-le uor de mas ca s nu rmn nuntru goluri de aer# *easupra "inetelor se pune un strat de ulei# 0orcanele sau sticlele se las goale de :9; cm i dup ce se leag cu celofan se fierb n bain-,arie, timp de 1 or# 1/98& !uc *e r)ii c)(1er+#t <e aleg roii coapte, se taie n buci i se pun s fiarb, adugndu-se sare dup gust# 6u se las s scad prea mult# <e trec prin sit, apoi se toarn n sticle care se astup ermetic# <e sterili ea prin fierbere dup tehnica artat, n partea introducti" a capitolului# 1/99& R)ii ?(tre6i i( 7u.i)( <e aleg roii rotunde, coapte, crnoase, cu semine puine# <e spal se terg cu un er"et i se aa n borcane de 19: l# &poi borcanele se umplu cu suc de roii, la care se adaug sare dup gust, se leag cu celofan i se fierb n bain-,arie timp de ;0 min# <e pstrea la rece# 1entru a prentmpina plesnirea roiilor n timpul sterili rii, se neap fiecare roie de cte"a ori cu o scobitoare# 1800& Bu.i)( *e r)ii <e aleg roii coapte, se spal, se rup n dou-trei buci, se pun la fiert i se las s clocoteasc circa ;0 min# *up aceea se dau prin sit ca s se separe pielia i seminele# 1ulpa re ultat se pune n "ase smluite sau cositorite, cu suprafa ct mai mare, pentru o e"aporare ct mai bun a lichidului n timpul fierberii# 3n timpul fierberii trebuie amestecat n continuu cu o lopic de lemn !n form de .$, pentru a nu se lipi de fund# <area se adaug la urm, di ol"at n puin ap# La 1 Jg pulp de roii se pun 189:0 g sare# 0ulionul se fierbe sc ndu-se dup dorin( este bine s se fac ct mai gros, fiindc se pstrea mai bine# 1entru a prentmpina formarea mucegaiului, n fiecare borcan umplut cu bulion se toarn deasupra cte un strat subire de ulei prjit# 1801&Bu.i)( 1u7$ire .# 1tic.e <e prepar la fel ca n reeta precedent, numai c se fierbe puin, ca s ias subire# <e toarn n sticle de 1D: l, lsndu-se loc gol de :9; degete, dup care se adaug un strat subire de ulei prjit i se astup bine cu dopuri care se leag cu sfoar# <ticlele cu bulion se fierb n bain-,arie timp de 1 or, dup care se pot smoli sau parafina# 180,& Bu.i)( *e #r*ei 6r#i <e aleg ardei grai ct mai crnoi i de culoare roie# <e spal, se scot cotoarele cu semine, se ndeprtea restul rmas de la semine, se 472

spal din nou bine i se scurg# &rdeii se rup n buci i se pun la fiert cu foarte puin ap# *up ce au fiert, se strecoar i se dau prin maina de tocat carne sau prin sit# 1iureul obinut se fierbe ntr-o crati smluit sau cositorit cu suprafa ct mai mare, pentru e"aporarea lichidului n timpul fierberii# 3n tot timpul fierberii se amestec cu o lopic de lemn pentru a nu se lipi de fund# )nd este aproape gata, se adaug sarea !10 g la 1 Jg bulion$ di ol"at n eama n care s-au fiert ardeii grai i se mai las pe foc 109:0 min# 1asta !bulionul de ardei grai$ se pstrea n borcane ermetic nchise cu celofan# )nd se ncepe folosirea, de fiecare dat se ni"elea pasta din borcan, iar deasupra se toarn ulei prjit, pentru a se prentmpina formarea mucegaiului# <e pstrea la rece# &cest bulion are gust foarte plcut i este puin picant#

,1&2& CON!ER@AREA LE5UFELOR PRIN DE!HIDRATARE 9U!CARE:

Legumele se pot usca tiate n felii expuse la soare sau nti oprite direct n ap sau n aburi i dup aceea uscate# 4prirea este recomandabil ntruct la unele legume nu se distrug toate "itaminele# 1$ Oprirea legumelor prin aburire, Legumele ntregi se spal bine, se taie n felii de circa 1D: cm grosime# 3n acelai timp se pune o crati ct mai larg cu ap pn la nlimea de =98 cm, pe foc# *easupra apei se aa un grtar din ipci subiri sau din rchit !nuiele$, sub care se pun cte"a sticle culcate pentru ca grtarul s nu stea direct pe ap# 1e grtar se pun felii de legume sau de fructe, se acoper cu un capac i se las focul moderat, ca s fiarb apa lent, pn ce legumele se opresc !numai n aburi$ i se nmoaie pe jumtate# *up oprire, legumele se pot usca la soare, pe sobe de teracot sau n cuptor, pe crmi i acoperite cu hrtie alb groas# )nd se usuc la cuptor, se las ua cuptorului puin deschis, ca s poat iei aburul# :$ 2scarea n cuptor, *up ce legumele au fost pregtite aa cum s-a artat mai nainte, oprite sau direct fr s fie oprite, se aa ntr-o ta" !cptuit cu hrtie pergament sau hrtie alb$, n :9; straturi cu spaii ntre ele, n form de grtar suprapus# <e introduce ta"a n cuptorul potri"it de ncl it( ua cuptorului se ine puin deschis sau se deschide din cnd n cnd ca s poat iei aburul# 3ntre timp, trebuie s se schimbe de cte"a ori po iia feliilor de legume, pentru a se usca bine pe toate prile# &ceast operaie se face pn cnd legumele se "or usca complet# Legumele se pstrea , numai dac snt bine uscate, n sculee de tifon, atrnate ntr-un loc uscat# 3nainte de folosire, legumele uscate se spal repede n ap cldu, altfel pierd restul de sruri minerale i "itamine# 180'&Ar*ei 6r#i u1c#$i <e aleg ardei grai bine copi i numai roii# &rdeii se pot usca fie ntregi, fie tiai n u"ie i nirai pe a# <e ndeprtea codiele mpreun cu cotorul i seminele, apoi se spal i se pun cu gura n jos ca s se scurg bine# *up aceea, ardeii se opresc n ap clocotit cu sare, dup gust, unde 473

se in ;9= min# &poi se scot, se cltesc n ap rece i se pun din nou cu gura n jos ca s se scurg bine de ap# 3n continuare, procedeul de uscare este la fel cum s-a artat n partea introducti" a acestui capitol, sau ardeii se nir pe o a i se atrn ntr-un loc unde bate soarele# 180-& F)rc)+i u1c#$i ,orco"ii se cur, se spal i se taie n felii subiri, dup care se opresc n ap clocotit cu puin sare# 3n continuare se procedea aa cum s-a artat n partea introducti" a acestui capitol# 1802& F#;%re +er*e u1c#t% ,a rea, culeas proaspt, dup de ghiocare, se oprete n ap srat, dup gust, inndu-se =9A min s clocoteasc, apoi se nltur spuma i se strecoar# ,a rea oprit se rstoarn pe o pn rar sau pe un tifon care s-a ntins pe o ldi cu gura n sus# 0oabele de ma re oprite se aa rsfirate ntr-un singur strat i se pun afar la soare sau la orice surs de cldur de =0980?)# 1806& #1).e 0%1t%i u1c#t% <e aleg psti tinere, cu boabe mici# <e cur ndeprtndu-se aele, se spal n ap rece, dup care se scurg# 1stile astfel pregtite se opresc n ap clocotit puin srat, timp de ;9= min# >asolea este bine oprit atunci cnd ndoind o pstaie aceasta nu se rupe# *up oprire, pstile se cltesc cu ap rece pn la rcire, apoi se las s se scurg bine# 3n continuare se usuc la fel ca ma rea !"# reeta precedent$# 180/& P%tru(Ae. 1#u $e.i(% 9r%*%ci(%: u1c#te 1trunjelul sau elina !rdcin$ se spal bine, se taie n felii, n continuare procedndu-se la fel cum s-a artat n introducerea acestui capitol# 1808& Ciu0erci u1c#te <e aleg ciuperci tinere, proaspt culese i sntoase, care se cur n aa fel ca s nu se mai spele, tergndu-se bine cu un er"et uscat# <e pregtesc dou categorii !caliti$ de ciuperci' 1$ ciuperci plrioare sau ciuperci mici cu picioruele fragede( :$ ciuperci mai mature sau cu piciorue mai mari care se taie foarte subire ca s se usuce ct mai repede# )iupercile mici i cele tiate n felii, mai ales picioruele, se nir pe a care se ntinde ori ontal pe o ram de lemn# 3n tot timpul uscrii, ciupercile trebuie rsucite de cte"a ori pe i ca s se usuce bine peste tot i s nu se lipeasc ntre ele# <e recomand s se usuce ct mai repede, cci altfel fac "iermi# )iupercile uscate se pstrea n sculei de tifon atrnai ntrun loc uscat# 3nainte de a fi preparate, ciupercile uscate se pun la nmuiat n ap rece pentru 10 min, dup care se spal bine pentru a se nltura praful i se in n ap cldu pn se umfl# &pa n care s-au nmuiat ciupercile nu se arunc ci se folosete la prepararea sosului sau la mncruri# 1809& Le6u3e 9;#r;#+#t: u1c#te4 0e(tru ci)r7e 1#u 1u0e

474

Legumele destinate uscrii se spal bine, apoi se cur ct mai subire posibil i se taie numai n momentul uscrii# 3n ca ul n care legumele snt asortate, fiind de mai multe feluri, trebuie luat din fiecare fel o cantitate potri"it, la fel cu cea folosit n stare proaspt la supe sau la ciorbe# *up ce a"em legumele n proporii potri"ite i tiate uniform, de aceeai grosime !fidelu$, se pun ntr-un "as i peste ele se toarn ap clocotit n care s-a pus sare dup gust i se in astfel pe foc puternic 89A min# <e ia "asul de pe foc, se scurg legumele de ap i se rstoarn pe t"i smluite sau pe platouri largi ca s se "nte# *up "ntare se pun la uscat, procedndu-se la fel ca i cu celelalte legume# 1810&@er*e$uri u1c#te 0e(tru i#r(% >run ele de ptrunjel, mrar, tarhon, leutean se cur, apoi se rup de pe crengue, se spal de praf, se scurg bine i se rsfir pe o planet, lsndu-se s se usuce la umbr, ntr-un loc ferit de "nt i de praf !de obicei n camer pe o mas$# *in cnd n cnd se amestec# 1811& ru(;e *e $e.i(% u1c#te >run ele de elin sau de leutean se rup n crengue cu cotor cu tot, se spal i se las rsfirate pe o planet s se "nte la umbr# *up dou ile, timp n care au fost mereu amestecate, se fac bucheele mici, se leag lejer cu a i se aga la umbr sub un acoperi# *up ce s-au uscat bine, se pun n pungi i se pstrea la loc uscat#

,1 6& CON!ER@AREA RUCTELOR PRIN DE!HIDRA= TARE 9U!CARE:

>ructele pe care le putem usca snt urmtoarele' prune, pere, mere, caise, ciree, "iine, gutui i struguri# +scarea fructelor la soare se face mai rar, sau numai n lunile cnd "remea este foarte cald i uscat( totui noaptea ele se acoper sau se duc la buctrie# 1este i ele se acoper cu tifon i se ntorc periodic !de :9; ori pe i$ ca s se usuce uniform# +scarea fructelor se poate face la cuptor sau cine dispune de fructe multe poate construi un dulap-usctor, din tabl, fr fund, pre" ut cu picioare nalte de 10911 cm, iar n interior cu rame de lemn cu plas de srm, distanate ntre ele la 8910 cm# 1e aceste plase se aranjea fructele destinate uscrii, care se pregtesc astfel' fructele mari se taie n sferturi, apoi se cur de semine i se taie n felii# )a s nu se nnegreasc, se recomand ca, nainte de a fi puse la uscat, fructele curate sau numai tiate s se pun n ap rece n care s-au di ol"at 8910 g de acid tartic sau :9; g sare de lmie la 1 l de ap, iar ca feliile de fructe s se nmoaie i s se usuce repede, acestea se opresc 19: min n ap clocotit, dup care se rcesc repede# 3n acest fel snt distrui i fermenii care le pro"oac nnegrirea# *up ce se "nt, fructele se aa pe plase de nuiele subiri sau pe plase de srm inoxidabil ae ate pe suporturi sub care trec cureni de aer care grbesc uscarea# .otui, dac "remea nu este destul de cald i fa"orabil, procesul de uscare se continu n cuptoare sau n dulapul-usctor descris mai nainte# *ulapul se aa pe soba de gtit sau pe araga , la foc moderat, e"entual lng un radiator electric i ntre timp se schimb 475

ramele cu plase ntre ele !cele de jos se mut sus i in"ers$( totodat n acest timp se ntorc de cte"a ori fructele, pn se usuc la suprafa# +scarea n cuptor sau n dulapul-usctor trebuie supra"egheat ndeaproape, cci n timpul uscrii produsele se pot arde# +scarea nu trebuie s depeasc de la nceput temperatura de 809B0?), iar dup aceea, cam dup ce fructele au cptat o crust fin la suprafa, se micorea temperatura i din cnd n cnd se deschide dulapul sau ua cuptorului ca s ias aburii# 1entru pstrare, fructele trebuie uscate foarte bine i inute ntr-un loc uscat i aerisit# 181,& !tru6uri u1c#$i <nt de preferat soiurile albe, cu struguri bine copi i cu bobul ntreg, de culoarea chihlimbarului i cei fr smburi, culei dup ce s-au stafidit# <e taie ciorchini cu co i ct mai lungi, se controlea s nu rmn boabe stricate sau crpate, dup care se aga sub streain, n balcon sau n orice ncpere uscat, umbroas i bine aerisit# 181'& Ciree 1#u +ii(e u1c#te <e usuc foarte bine la soare, puse pe plase sau pe tifon ntins pe un schelet de forma unei mese cu picioarele n sus# *up ce fructele s-au brcit se pot usca n continuare n cuptor, puse ntr-o ta" cptuit cu hrtie alb#

,1&/ APERITI@E DE LE5UFE CON!ER@ATE PRIN !TERILIHARE

181-& 58i+eci *e .e6u3e 0r)#10ete4 c)(1er+#t La prepararea ghi"eciului se folosesc urmtoarele legume'morco"i, ardei grai, ma re, fasole "erde, bame, conopid, elin, roii, "inete, do"lecei, ceap i "erdea# Legumele se cur, se spal i se taie n cuburi sau n buci, dup care se clesc pe rnd, cte puin, ntr-o tigaie cu ulei# 3n uleiul rmas dup scoaterea ultimelor legume puin rumenite, se pune la prjit ceapa tiat mrunt i dup ce s-a clit puin se stinge cu suc de roii sau cu bulion de roii di ol"at n ap cald i dac este ne"oie se mai adaug ap cald i se las s dea n fiert 89A min# &poi se adaug legumele clite i cele fierte !conopida, fasolea "erde, ma rea, bamele$, "erdea, piper i sare dup gust i toate mpreun se mai las pe foc pn dau bine n fiert# 5hi"eciul nc fierbinte se introduce n borcane de 800 ml sau de 1 l, la care se adaug deasupra :9; roii, care au fost n prealabil oprite !date n :9; clocote$# <e leag apoi bine borcanele cu celofan i se sterili ea prin fierbere n bain-,arie# 1812& H#cu1c# *e .e6u3e &ceast acusc se pregtete din legume, la fel ca n reeta precedent, fr s se mai foloseasc do"lecei, conopid, ma re i fasole "erde# 1816& H#cu1c% *e 6)6)#ri

476

45865 gogoari crnoi, 45865 ardei grai, 486 cepe mari, .>4 l ulei, . l suc de roii sau .>: ;g bulion mai sub%ire, sare, piper, 5ogoarii i ardeii se coc, se cur de pieli i se taie n ptrele# 3ntre timp se cur ceapa, se taie mrunt, se pune la clit ntr-o crati cu ulei i dup ce s-a clit puin se stinge cu suc de roii sau cu bulion de roii di ol"at n puin ap cldu# <e adaug gogoarii i ardeii tiai, se potri"ete de sare i piper dup gust i se las s fiarb pe foc domol 109 18 min, amestecnd din cnd n cnd, sau micnd i cratia, ca acusca s nu se prind de fund# <e toarn acusca fierbinte n borcane mici de 1D: l, care au fost nfierbntate n prealabil n cuptor# 0orcanele se umplu cu : cm sub gur, se terg i n fiecare se pune deasupra cte o linguri de ulei fierbinte# <e leag imediat cu celofan i se nfoar cu prosoape groase, iar deasupra se pun pturi# &ceasta se face pentru a se nlocui sterili area# *ac nu snt condiii de pstrare la loc rcoros, atunci se recomand sterili area, la fel ca n cap# :1#=# #onservarea legumelor prin sterilizare, 181/& H#cu1c% *e #r*ei cu +i(ete <e aleg 109:0 de "inete, 109:0 de ardei grai, tot atia gogoari care, dup ce au fost splai i "ntai, se trec la copt# Einetele, dup ce s-au copt, se cur de coaj, se desfac n u"ie i se aa pe o planet nclinat, ca s se scurg din ele eama amar# 3ntre timp se coc ardeii i gogoarii, se cur de pieli i de semine i se taie n buci# .ot n acest inter"al de timp se cur 19: Jg de ceap care se taie mrunt i se clete n :809800 ml ulei# )nd ceapa s-a clit puin se adaug 19: cpni de usturoi tiat mrunt, cte"a roii !din cele crnoase i cu mai puine semine$, care au fost n prealabil oprite !date n :9; clocote$, apoi curate de pieli i tiate n buci i se mai las s fiarb mpreun 8 min# &poi se adaug ardeii, gogoarii, "inetele, sare i piper dup gust, se amestec i se fierb n continuare :09;0 min, amestecnd mai des ca s nu se prind# 3n ca c acusca este prea sc ut, se poate aduga !dar n timpul fierberii$ o anumit cantitate de ap clocotit# 7acusca se pune fierbinte n borcane i se sterili ea ca n reetele precedente#

44, P/A1/ #O@S/0+A1

477

1818& Pete 1%r#t 1entru conser"at se ia pete proaspt !de preferin crap$, care nu pre int nici cel mai mic semn de alterare# <e spal bine de mucus cu ap n care s-au di ol"at :0 g sare la 1 l, apoi se cur de sol i cu un cuit cu "rf ascuit, ncepnd de la coad spre cap# )apul se taie pe sub urechi, dup care se scot mruntaiele# *ac petele are icre sau lapi, se taie mai nti pe burt, fr s se ating mruntaiele sau pungulia cu fiere, se scot cu mare atenie icrele sau lapii i dup golirea mruntaielor se spal bine din nou pe dinuntru i pe dinafar# *up aceast operaie, petele se taie n buci sau se las ntreg, se terge bine cu un er"et uscat, sau mai nti se pune ntr-un "as cu ap rece n care s-a di ol"at sare grunjoas !:0 g sare la 1 l de ap$ i se las astfel 19: ore# <e scoate apoi din ap i se ine atrnat ca s se scurg bine i s se "nte, dup care se mai freac cu sare# <e aa ntr-o ta" smluit, iar ntre bucile de pete se pun boabe de piper, ienibahar i foi de dafin i se ine la rece# )nd se folosete pentru consum, se ia cantitatea necesar i se desrea cu o i nainte de a fi gtit, n ap puin cldu care se schimb de cte"a ori# 1819& Pete #"u3#t *up ce se pregtete petele aa cum s-a artat n reeta precedent, se ine la sare :9; ile, dup care se desrea mai mult sau mai puin, dup gust# &poi se leag buci mari cu o sfoar sau se nir pe sfoar, se atrn pe bee i se afum timp de 19: ile, la temperatura de :89;8?)# *ac este bine uscat poate fi pstrat mai mult timp# 18,0& Pete c)(1er+#t ?( 1#r#3ur% 1etele se pregtete la nceput la fel ca n reeta 1818 i, n loc s se supun srrii, se introduce ntr-o saramur !pregtit astfel' la 1 l de ap fiart se di ol" 1809:00 g sare, se adaug 19: foi de dafin, 10 boabe de piper i 8 boabe de ienibahar$ i se ine la rece# *up :9; sptmni petele poate fi scos din saramur i atrnat ntr-un loc cu aer uscat# *up aceea se poate afuma la fel cum s-a artat n reeta precedent# 18,1&B#t)6 1entru pregtirea batogului se folosete pete mare, desfcut n buci !file$# 0atogul cel mai bun se prepar din morun, nisetru, pstrug, somn, sau din crap mai mare, care depete 8 Jg# 1etele se cur de sol i, apoi se face o tietur lung pe burta( la crap se scot nti icrele sau lapii i dup aceea mruntaiele# <e taie capul i coada i se dau la o parte# <e desface petele pe lungime n dou jumti, se scoate ira spinrii i pe ct posibil i oasele# <e taie buci groase n lungime !file$, se spal n ap rece fr s se lase s stea n ea, deoarece pierde din gust i ptrunde apa n esuturi, ceea ce ngreuia uscarea i afumarea# >ileurile de pete se freac cu sare, se aa ntr-o ta" smluit i se in 1091: ile, dup care se ine la desrat n ap cldu care se schimb pn batogul de"ine potri"it de srat# *up desrare se "nt, se leag cu sfoar i se atrn ntr-un loc cu cureni de aer uscat# )a s se pstre e mai bine, batogul poate fi pus i la afumat#

478

18,,&C8e"#. 1#u 0%.%3i*% 1%r#t% )hefalul i plmida se cur i se srea la fel ca n reeta 1818# 18,'& Pete ?( u.ei4 c)(1er+#t 0ri( 1teri.i;#re <e poate folosi orice fel de pete mic sau mare, dar este obligatoriu s fie perfect proaspt# 1etele se cur de sol i, se taie aripioarele, apoi capul i coada, dup care se face o tietur pe burt prin care se scot mruntaiele# *ac este mai mare, petele se taie n buci, se srea bine, dup :09;0 min se spal cu ap rece, se scurge bine, apoi se las s se "nte# *up aceea se oprete :9; min ntr-un "as cu ulei ncins care trebuie s acopere bine petele !ntreg sau buci$# *up oprire se aa ndesat n borcane mpreun cu felii de lmie curate de coaj i de semine, boabe de piper i foi de dafin, apoi se acoper cu uleiul n care a fost oprit# 0orcanele se leag cu dou rnduri de celofan udat n ap rece i se sterili ea timp de B09100 min n bain-,arie# <e pstrea ntr-un loc rcoros i ferit de lumin# 18,-& Pete ?( 1)1 t)3#t4 c)(1er+#t 0ri( 1teri.i;#re *up ce a fost pregtit ca n reeta precedent, ntr-o parte din uleiul n care a fost oprit petele se prjete ceapa tiat mrunt# *up ce ceapa s-a rumenit, se stinge cu suc de roii sau cu bulion di ol"at n puin ap, se potri"ete de sare i de oet i se las 89A min s fiarb# *up aceea se strecoar i se toarn peste petele ae at n borcan mpreun cu mirodenii' o foaie de dafin, boabe de piper i cte"a boabe de ienibahar# <e leag bine borcanele cu celofan udat n ap rece i se sterili ea timp de B09100 min n bain-,arie# !e re%inut, 1etele pentru preparat cu sos tomat n loc s fie oprit n ulei poate fi prjit n ulei#

479

INDEX

480

A
&finat 1AA: &fumtorie 1:;C &lbu btut 18;8 &li"anc ;A8 &luat de tarte fr ahr 1==1 &luat dospit cu drojdie de bere 1=0= &luat fraged 1=;8 &luat foarte fraged !pufos$ 1==0 &luat !foitaj$ pentru pateuri, "olo"ane etc# 8= &luat fraged cu bicarbonat sau cu praf de copt 1=;B &luat pentru tarte dulci 1==: &luat rapid rom2nesc pentru plcint cu brn 1=A8 481

&luat tip foitaj 88 &lune turceti sau arahide decorticate 18:8 &ndi"e cu maione BB &ndi"e cu smntn i ou 100 &ndi"e nbuite C8B &ndi"e la cuptor C88 &nghemacht de gin B8A &nghemacht de miel 1;00 &nghemacht de pui B8A &nghemacht de "iel 1:88 &nghinare nbuit C8A

&rdei grai umplui cu "ar , n saramur 1CA; &rdei grai uscai 180; &rdei iui n oet 1CA1 &rdei n suc de roii 1CCB &rdei pentru umplut conser"ai prin sterili are 1C80 &rdei umplui cu toctur de carne 10BC &rdei umplui cu ar a"at n oet 1C8B &rpaca cu nuci B0C &rpagic nbuit B0

&spic 18=1 &terine sau chilc cu ceap =0B &terine sau chilc prjit =08

B
0ab !co onac rotund i nalt$ 1=1; 0acla"a 1=;= 0almu ciobnesc ;AA 0ame I la grec B: 0ame cu roii CCC 0ame n suc de roii 1C81 0ame pentru gtit conser"ate 1C8: 0arot de alune sau din mie de nuc 18B1 0atog 18:1 0atog cu msline 8:: 0a"are cu alune 18;8 0a"are de cacao 18;= 0a"are de cafea 18;: 0a"are de caise 18:B 0a"are de ciocolat 18;; 0a"are de "anilie 18;1 0a"are de "iine 18;A 0a"are de meur 18;0 0e ele cu nuci !fursecuri$ 181C 0e ele umplute cu fric sau cu crem 1818 0iftec cu ou 11A8

&nghinare umplut C88 &ntricot de "ac !/ostbeef$ cu ceap la tigaie 11B0 &ntricot de "ac cu ciuperci i costi 11B; &ntricot de "ac cu legume i smntn 11B= &ntricot de "ac la grtar 11C: &ntricot de "ac umplut cu ciuperci 11B8 &ntricot sau muchiule afumat 1:A= &rdei grai copi, n oet 1CA0 &rdei grai conser"ai n sare 1CCA &rdei grai umplui cu ciuperci C8; &rdei grai umplui cu ore C8:

482

0iftec tartar 11A= 0iscuii pentru ceai 1=B0 0lanchet de gin B8C 0lanchet de miel cu sos alb i ore 1;01 0lanchet de pui B8C 0lanchet din carne de "iel cu sos alb i ore 1:8B 0lat alb 18=: 0lat cu alune turceti 18=C 0lat cu smburi de caise 18=A 0lat cu ahr ars 18=8

0or de pete rnesc, din pete mrunt A=1 0or de pra A:: 0or de salat "erde cu omlet A1= 0or de spanac cu omlet A18 0or de spanac cu ar a"at A1A 0or de te"ie sau de mcri A1C 0or de tre pentru acrit A:8 0or de ur ici A1; 0or de "ar dulce cu smntn A:8

0lat de cacao 18== 0lat de cacao cu nuci 18=8 0lat de ciocolat cu cacao 18=; 0lat de lmie !"# 18=:$ 0lat de portocale 18=B 0linii ;81 0ob btut 8;8 0ob tnr cu unt sau ulei 8;B 0or buco"inean cu ciuperci sau hribi uscai A10 0or bulgresc cu legume umplute A;; 0or de cartofi A:0 0or de cartofi cu ardei grai i roii A:1 0or de ciuperci A11 0or de do"lecei A:; 0or de fasole "erde cu smntn A:= 0or de iepure A=: 0or de legume ! ar a"at$ A0; 0or de legume cu smntn A0= 0or de legume de iarn A18 0or de legume de "ar A1B 0or de legume ucrainean cu smntn A0C 0or de lobod cu smntn A1: 0or de miel A;C 0or de perioare A;= 0or de pete A;B

0or de "erdeuri A:A 0or din cap de miel A;8 0or din cap i coad de pete A=0 0or !esen$ din sfecl murata AAA 0or moldo"enesc cu carne A:B 0or moldo"enesc cu fasole alb A0A 0or moldo"enesc de legume A08 0or moldo"enesc de pasre cu tiei A;: 0or rece din cruditi A:C 0or rou cu colunai !urechiue$ A08 0or rusesc A;8 0or rnesc cu carne A;0 0or rnesc cu fasole alb uscat A0B 0or rnesc de pasre !gin$ A;1 0or ucrainean A;A 0rioe 1=1= 0rioe cu mere 1=1A 0rn oaice ;A; 0rn oaice cu brn de oi, prjite ;A= 0rn oaice de cartofi C:8

483

0rn oaice poale-n bru !plcinte moldo"eneti$ 1=1B 0udinc de alune cu fric ;:: 0udinc de ardei gras i ore ;1C 0udinc de brn de "aci :B8 0udinc de brn de "aci cu stafide ;:; 0udinc de cacao cu sos de "anilie ;:C 0udinc de cartofi :BB 0udinc de cartofi cu brn ;00 0udinc de caca"al ;0C 0udinc de ciocolat nsiropata ;:8 0udinc de ciuperci ;0;

0udinc de tiei cu dulcea de fructe ;:8 0udinc de tiei cu mac ;;= 0udinc de tiei cu mere ;;; 0udinc de tiei cu nuci sau cu alune ;:= 0udinc de tiei cu sos de "anilie ;:A 0udinc de tiei cu "ar dulce ;10 0udinc de tiei cu "ar murata ;11 0udinca de urd ;0A 0udinc de ur ici ;:0 0udinc de "ar de 0ruxelles ;0= 0udinc festi" de picoturi ;;8

0udinc de cltite cu brn "aci ;01 0udinc de cltite cu carne 11;A 0udinc de conopid ;0: 0udinc de do"lecei ;1: 0udinc de fran el ;08 0udinc de gri cu ciocolat ;:B 0udinc de gri cu mere ;;0 0udinc de gulii ;1; 0udinc de lmie ;;A 0udinc de legume ;18 0udinc de macaroane ;08 0udinc de ma re tnr ;:1 0udinc de mlai cu brn de "aci ;;C 0udinc de morco"i 8;= 0udinc de ore cu mere ;;1 0udinc de ore cu sirop de meur sau "iine ;;: 0udinc de pra ;1= 0udinc de roii cu ore ;1A 0udinc de spanac eu foi de cltite ;18 0udinc de spanac cu frignele ;1B 0udinc de tiei cu brn de "aci sau telemea ;0B

0ulion de ardei grai 180: 0ulion de carne sau de oase 8;1 0ulion de roii 1800 0ulion subire la sticle 1801 0ueuri A1

C
)acao cu lapte 1A=1 )afea cu lapte 1A;A )afea filtru 1A;C )afea ,arghiloman 1A=0 )afea turceasc 1A;; )afea "iene 1A;B )aise confiate 1AB1 )alcan prjit =1A )alcan rasol =18 )altaboi afumai 1:=C )altaboi cal i n eama lor 1:=A )altaboi cu mruntaie 1:== )altaboi cu ore i snge 1:=8 )altaboi cu orici i cu snge 1:=8 )anapele sufleu :8 )ap de porc cu, mujdei de usturoi 1:;0

484

)ap i picioare de "iel n sos "inegret 1:B8 )aracud prjit =18 )aras prjit =1C )arne cu bame 10C: )arne cu castra"ei murai 10CA )arne cu ciuperci proaspete 10CC )arne cu ciuperci uscate 10C8 )arne cu conopid 10C0 )arne cu do"lecei 10CB )arne cu fasole alb uscat 10C8 )arne cu fasole "erde 10C= )arne cu gutui 108B )arne cu legume 10A1 )arne cu ma re 10C1 )arne cu morco"i 1081

)artofi copi umplui cu brn C1; )artofi cu brn i smntn, gratinai C:= )artofi cu ceap i usturoi C11 )artofi cu ciuperci AB1 )artofi cu msline AB; )artofi cu pra AB= )artofi cu ore AB8 )artofi cu sfecl C0A )artofi cu sfecl i ciuperci uscate C0C )artofi cu "ar murat C08 )artofi din biscuii !trufe cu cacao$ 1=B1 )artofi ducesa !*uchesse$ C0: )artofi fieri cu ceap prjit A8: )artofi fieri cu unt A80

)arne cu prune uscate 1088 )arne cu roii 108: )arne cu spanac 108= )arne cu stufat !ceap i usturoi "erde$ 1088 )arne cu tarhon sau cu mrar 1080 )arne cu elin 108; )arne cu "ar dulce !proaspt$ 108C )arne cu "ar murat 108A )arne cu "inete 10C; )arne de porc la tigaie !sote$ 1:1; )arne de purcel pentru diferite mncruri 1:8C )arne la tigaie !reet de ba $ 11=B )arote sau morco"i sote 8:8 )artofi brutreti cu ceap ABB )artofi copi A8; )artofi copi la cuptor C00 )artofi copi la cuptor felii rondele C01 )artofi copi simpli C81

)artofi fieri cu unt i brn A81 )artofi franu eti ABC )artofi gratinai ABA )artofi gratinai rapid AB8 )artofi iahnie AB: )artofi nbuii A8B )artofi jumti umplui C1: )artofi la tigaie AB0 )artofi noi cu smntn C0; )artofi noi cu sos de mrar C0= )artofi noi cu usturoi C18 )artofi noi sote, cu mrar C08 )artofi pai A8A )artofi piure C10 )artofi piure gratinai C0B )artofi prjii A88 )artofi sote A8= )artofi sufle A88 )artofi ip cu caca"al A8C )artofi umplui cu carne 1101 )artofi umplui cu ciuperci C1= )asat !ngheat asortat$ 1C;8 )asolet de gsc sau ra 10;: )astane cu frignele 88: )astane glasate n sistem "egetarian 88; 485

)astra"eciori i roii marinate 1C8; )astra"ei n oet 1C8: )astra"ei murai ca la /dui 1C81 )astra"ei murai rapid, pentru consum temporar 1C80 )astra"ei umplui cu brn telemea 88C )astra"ei umplui cu carne 10BB )astra"ei umplui "egetarieni 88A )aca"al la capac ;AB )aca"al sau alt brn la tigaie, cu ou ;C0 )ataif cu fric 1=;C )prioar 1=01 )eg, calcan sau cod gratinat =:C

)hiftelue din do"lecei - CC= )hiftelue din do"lecei cru i -CC8 )hiftelue dulci din cartofi C:B )hiftelue n sos de smntn 11:1 )hiftelue speciale !micue$ de pasre BBA )hiseli de mere sau alte fructe 1A80 )hiseli de "iine 1A=B )hic !reet buco"inean$ 1:8; )hitici =C0 )hitici prjii =C1 )houx I la crVme cu fric 1=8: )iocolat cu lapte 1A=: )iorb ardeleneasc din piept de porc A=8

)eg prjit =:A )eg rasol =:8 )hebab 1:1: )hec de albu 1800 )hec fr grsime, cu nuci 180; )hec pufos cu ulei 180: )hec simplu 1801 )hefal =AB )hefal I la grec =;0 )hefal prjit =:B )hefal sau plmid srat 18:: )hifle umplute cu ciuperci :B )hiftele 1118 )hiftele de "inete 8B: )hiftele din carne de pasre BB8 )hiftele marinate 111C )hiftele speciale !micue$ 111A )hiftelue cu ciuperci 11:0 )hiftelue cu mrar 1118 )hiftelue cu tarhon 111B )hiftelue de cartofi C:8 )hiftelue de cartofi copi la cuptor C;0 )hiftelue de cartofi pane C;1 )hiftelue de pete de ap dulce sau oceanic =8= 486

)iorb de burt A=; )iorb de cartofi cu iaurt i glbenuuri AA: )iorb de cartofi cu legume AA; )iorb de do"lecei A8= )iorb de fasole uscat A8B )iorb de fasole "erde AA0 )iorb de fa an I la grec 1;AB )iorb de legume I la grec A8; )iorb de legume moldo"eneasc A8: )iorb de perioare I la grec A=C )iorb de potroace A=8 )iorb de potroace I la grec A=B )iorb de salat "erde, "egetarian A8A )iorb de sfecl A88 )iorb de "ar acr A8C )iorb de "ar dulce A88 )iorb pescreasc, ca n *elta *unrii A80 )iorb rneasc cu carne de "ac A== )iorb rneasc de cartofi AA1 )iorb rneasc de legume A81 )iorb rneasc de pui A=A

)iree sau "iine uscate 181; )itronad 1A=C )iulama de ciuperci 810 )iulama de porumbei 108: )iulama de prepelie 1;== )iulama de pui B88 )iuperci I la grec =0 )iuperci cu maione 10: )iuperci cu msline 80; )iuperci cu ochiuri 80= )iuperci cu ore !pilaf$ 808 )iuperci cu roii CB: )iuperci cu roii i ardei grai CB; )iuperci cu sfecl i usturoi 80A )iuperci cu smntn CB= )iuperci cu usturoi 10; )iuperci fierte conser"ate 1C8A

)rnai proaspei pentru prjit 1:C; )rnai rneti 1:CC )ltite cu brn de "aci ;;B )ltite cu ciuperci ;=1 )ltite cu dulcea ;=8 )ltite cu dulcea gratinate ;=A )ltite cu fructe, flambate ;=B )ltite cu marmelad ;=C )ltite cu mere ;=8 )ltite de mere sufleu ;80 )ltite cu piure de cartofi i sos de roii sau smntn ;== )ltite cu piure de spanac ;=: )ltite cu spanac i caca"al ;=; )ltite cu urd i mrar ;=0 )ltite umplute cu carne 11;=

)iuperci gratinate 808 )iuperci nbuite conser"ate 1C8C )iuperci nbuite cu carne, conser"ate 1C88 )iuperci nbuite cu pete, conser"ate 1C8B )iuperci n coc de cltite 80B )iuperci la cuptor =1 )iuperci la tigaie C8B )iuperci marinate n oet 1CC1 )iuperci pane CB0 )iuperci sote-clite CB1 )iuperci umplute =: )iuperci uscate 1808 )iuperci !hribi, mntrci, ghebe etc#$ uscate, cu smntn CBB )iuperci uscate cu usturoi 800 )rnai afumai i uscai 1:C= )rnai de 0u u cu carne de oaie 1;11 )rnai de )luj 1:CB )rnai haiduceti 1:80 )rnai mcelreti de 0urdujeni 1:CA )rnai olteneti 1:C8

)ltite umplute cu unc i ciuperci 11;8 )oc pentru colunai ;CC )oc pentru tiei ;C8 )oc pripit 8A )oji de portocale confiate 1A88 )olac tradiional de nunt 1=:C )olunai cu brn de "aci i smntn ;CB )olunai cu brn telemea ;80 )olunai cu brn telemea i cartofi ;8; )olunai cu carne 11;; )olunai cu cartofi C:C )olunai cu umplutur de ciuperci ;8= )olunai cu "iine ;8: )olunai umplui cu "ar clit ;81 )ompot de caise, reet de ba pentru iarn 1A8= )ompot de caise sau de prune 1A80 )ompot de ciree 1A8: )ompot de mere sau de pere 1ACB 487

)ompot de piersici 1A81 )ompot de re"ent !rubarb$ 1A8; )ompoturi din diferite fructe pentru iarn 1A88 )onopid conser"at 1C8; )onopid cu ciuperci C88 )onopid cu ciuperci i maione C8A )onopid cu maione 101 )onopid cu smntn C80 )onopid cu unt sote CC8 )onopid cu unt i caca"al CCB )onopid cu unt i pesmet !conopid polone $ C8: )onopid gratinat C8; )onopid marinat 1C88 )onopid pane C81

)otlet de porc sau de "iel pane 1::; )otlet umplut 11C1 )o i de raci pe salat I la rus 8:1 )o onac !pasc$ cu brn de "ac 1=0B )o onac cu mie de nuc 1=0C )o onac cu stafide 1=0A )o onac moldo"enesc 1=08 )o onac simplu 1=08 )rap I la grec =;A )rap cu ciuperci =;= )rap cu ciuperci i smntn === )rap cu ore !pilaf de pete$ ==C )rap cu usturoi =0C )rap ntreg la cuptor =8C

)onsommK cu glbenuuri 8;; )onsommK cu pai parme an 8;= )onsommK cu pateuri cu carne sau cu brn 8;8 )onsommK cu piept de pasre 8;A )onsommK din fa an 8;C )onsommK din oase de "ac 8;: )ornet pentru priat cu unt sau cu creme 8: )ornulee cu carne - 11;0 )ornulee cu carne -- 11;1 )ornulee cu diferite umpluturi 1=:8 )ornulee fragede cu nuci 1=88 )ornuri cu nuci sau cu mac 1=18 )ornuri umplute cu brn :C )otlet de porc cu ciuperci 1::8 )otlet de porc cu sos portughe 1::C )otlet de porc n aspic 1::8 )otlet de porc la grtar 11C; )otlet de porc la ta" 1181 )otlet de porc natur 1::= )otlet de porc sau de "iel cu sos picant 1::A 488

)rap la cuptor cu sos scordolea de nuci =81 )rap la grtar =;; )rap la proap !reet turistic$ =8A )rap marinresc =;8 )rap pescresc =;8 )rap pe "ar ==; )rap prjit =;1 )rap rasol =;: )rap, sau alt pete, srbesc ==: )rap sau alt specie de pete cu roii ==A )rap srat cu usturoi !scordolea a la ,oldo"a$ 81: )rap srat prjit 811 )rap srat preparat n di"erse feluri 81; )rap umplut cu ciuperci ==B )rap umplut cu ore i stafide ==8 )rap umplut cu umplutur de pete =80 )rem aparel cu cacao 188= )rem aparel cu cacao i cu pralin de nuci sau de alune 188C

)rem aparel cu cafea 1888 )rem aparel cu ciocolat 188A )rem de alune 18C= )rem de cacao 18CA )rem de cafea 18C8 )rem de ciocolat 18CC )rem de mie de nuc 18C8 )rem de migdale 18CB )rem de unt rece 1880 )rem de "anilie cu unt 18B0 )rem de "anilie pentru cremnit i ecler 188B )rem de ahr ars !crem caramel$ 18:= )rem de eamil sau amidon de gru 1888 )rem pe ba de fondant !erbet$ 18C;

)ubulee de gri pentru sup AAB )ulibiaca cu carne 111; )urcan cu msline 10:; )urcan cu "ar 10:8 )urcan umplut 100; )urcan umplut cu castane 10:8 )urcan umplut cu ciuperci 10:A )urcan umplut cu nuci 10:C )"as de pine AA=

D
*egeele de cartofi C1A *obo tort 18AA *o"lecei I la grec B; *o"lecei conser"ai 1C8= *o"lecei cu mrar i smntn CAB

)rem rece cu cacao sau cu alte componente 1881 )rem rece cu ciocolat 188: )rem-spum de albu cu cpune 1A10 )rem-spum de albu cu fragi sau cu meur 1A11 )rem-spum de fructe cu fric 1A0B )rem"urti de cas 1:81 )rochete cu carne 11;: )rochete de cartofi A= )rochete de cartofi simple C:0 )rochete de ciuperci A: )rochete de ciuperci i ore A; )rochete de fasole "erde 881 )rochete de legume AA )rochete de pasre BBB )rochete de pete de ap dulce sau oceanic =88 )rochete de "ar A8 )ruon 1A8: )rutoane cu caca"al :A )rutoane de pine alb sau de fran el AA8 )ubulee de caca"al pane :8

*o"lecei cu ore CC: *o"lecei cu unt CA0 *o"lecei cu unt, smntn i caca"al CA: *o"lecei cu unt i smntn CA1 *o"lecei gratinai CAC *o"lecei n floare cu mrar CA8 *o"lecei prjii CA; *o"lecei prjii-pane n caca"al CA8 *o"lecei prjii-pane n fin CA= *o"lecei prjii-pane n pesmet CAA *o"lecei umplui cu carne 10B8 *o"lecei umplui cu ore CC; *rob de miel 1;;1 *rob de miel n foi de cltite 1;;: *ulcea de caise 1ABC *ulcea de caise coapte, umplute cu smburi 1AB8 *ulcea de caise "er i 1C0: *ulcea de cpune 1C1: *ulcea de ciree albe sau roii 1C18 *ulcea de ciree amare 1C1A 489

*ulcea de coac e roii 1C0= *ulcea de coji de pepeni "er i 1C0C *ulcea de coji de portocale 1C08 *ulcea de fragi 1C11 *ulcea de gutui 1C00 *ulcea de gutui rase sau tiate tiei 1ABB *ulcea de mure 1C1; *ulcea de nuci "er i 1C08 *ulcea de portocale 1C0A *ulcea de prune brumrii cu mie de nuc 1C01 *ulcea de prune "er i 1C0; *ulcea de trandafiri 1C1= *ulcea de meur 1C10 *ulcea de "iine 1C0B

>asole "erde cu sos picant 8=A >asole "erde !psti$ sote, 8=8 >a an 1;8; >a an cu ciuperci 1;A0 >a an cu ma re 1;88 >a an cu msline 1;A: >a an cu mujdei de usturoi 1;AA >a an cu smntn 1;A8 >a an cu sos si"et !si"e$ 1;AC >a an fript 1;8= >a an nbuit 1;88 >a an pane 1;8C >a an ser"it n penaj 1;8B >a an umplut 1;A1 >icat cu unt i lmie !I la meuniere$ 10=0 >icat de gsc pane 10;B

E
%cler cu crem de cacao i glasat 1=80 %cler cu crem de "anilie 1=CB %scalop cu sos de ciuperci 1:0: %scalop cu sos de lmie 1:0= %scalop de iepure, cu ciuperci 1;B0 %scalop de iepure natur 1;8B %scalop natur 1:01 %scalop portughe 1:0;

>asole btut 8=1 >asole boabe !uscat$ fiart 8=0 >asole psti conser"at 1CB1 >asole psti conser"at n sare 1CC= >asole psti uscat 180A >asole "erde gratinat 880 >asole "erde cu pesmet prjit 8=8 >asole "erde cu smntn 8=C 490

>icat prjit cu ceap 1;18 >icei de pui n aspic BCA >icei de pui sote BC8 >ierberea cremelor n baie de ap !bain-,arie$ 188; >ierberea sosurilor dulci 1A1: >ile de morun sau nisetru n aspic =81 >ile de pete oceanic pane =:1 >ile de pete pane =0; >ile de alu cu ciuperci, gratinat =B: >ile de alu gratinat =B1 >ile de alu pe salat I la rus =88 >lancuri cu caise sau cu portocale 1=C8 >oi crocante pentru tort !n loc de blat$ 1880 >oi de cltite ;;8 >oi de plcint de ba 1=:B >oi de rulad albe pentru tort 1881 >oi de rulad colorate 188: >oi de "i conser"ate n sare 1CC8

>oi mereng !meringues$ 188= >oi pentru tort F*oboG 188; >oitaj !aluat franu esc$ de ba 1=AB >ondant !erbet$ de ba pentru creme i gla uri 18C: >ran elue cu sos de "in !desert$ 1=:= >recei ACC >recei cu lapte AC8 >rignele de cartofi C;8 >rignele de conopid C8= >rignele de fran el ;BA >rignele de mmlig ;BC >rigrui asortate din carne i organe 1:11 >rigrui de berbec !chebab$ 1;0A >rigrui de morun sau nisetru =CC

>riptur la ta", procedeu general 11CB >ric btut 18=0 >ructe glasate pentru decorarea torturilor 1AB: >run e de elin uscate 1811 >udulii de berbec la grtar 1;:B >ursecuri delicioase i spornice 1=B8 >ursecuri din compo iie de turt dulce 1=BC >ursecuri simple 1=B= >ursecuri umplute cu crem de cacao 1=BA

5
5alantin de fa an 1;A; 5alantin de pasre 1008

>rigrui din carne de porc 1:10 >riptur asortat !,ixt grills$ 11CA >riptur de curcan n aspic 10:: >riptur de curcan la ta" 10:1 >riptur de iepure mpnat cu slnin 1;8A >riptur de miel 1;0= >riptur de oaie sau de miel haiduceasc 1;1; >riptur de pasre B8= >riptur de piept de porc la ta" 118= >riptur de porc cu ciuperci 118B >riptur de porc cu salat de cartofi 1188 >riptur de porc n cantiti mai mari, pentru mese festi"e 118; >riptur de porc la ta" 1180 >riptur de porc marinat 118C >riptur de rasoluri de porc 1188 >riptur de "ac la ta" 118: >riptur din pulp de berbec 1;08 >riptur nbuit !reet general$ 11=8

5in cu ciuperci BB; 5in nbuit, ser"it cu sosuri diferite B8; 5in la ceaun cu roii BB: 5in rasol cu sos de roii sau orice fel de sos B81 5in rasol cu sos suprem B8: 5in umplut 100: 5in umplut cu pesmet i mie de nuc B88 5lbenuuri de ou 18;B 5lute de cartofi cu ceap clit C1C 5lute de cartofi cu prune C1B 5lute de cartofi simple C18 5lute de fran el !Jnedel$ 1;:; 5lute de gri AC: 5lute de gri fr grsime AC1 5lute din brn de "aci ;C8 5lute din fin i unt AC; 5em de caise sau de prune 1ABA 5hebe cu smntn CBC 5hebe cu usturoi CB8 5hi"eci cu carne 10A:

491

5hi"eci cu carne de miel sau de berbec 1;08 5hi"eci cu carne de pui B=C 5hi"eci de cartofi C== 5hi"eci de crap, sau alte specii de pete ==8 5hi"eci de legume proaspete conser"at 181= 5hi"eci de morun sau nisetru =CB 5hi"eci de pstr"i =AA 5hi"eci gtit conser"at 1C88 5hi"eci n ulei B8 5hi"eci mcelresc 10A; 5sc cu "ar murat 10;= 5sc sau ra cu ciuperci 10;0 5sc sau ra fript la cuptor 10:B 5sc slbatic cu ciuperci 1;C:

5ogoi cu crem !choux I la crVme$ 1=81 5ogoi din aluat oprit !gogoi franu eti$ 1=8; 5ogoi din cartofi !desert$ C:: 5ogoi pripite cu cartofi 88 5ogoi umplute cu marmelad sau cu gem 1=18 5ogoi umplute din coc pripit 8C 5rtar !reet general$ 11=C 5ri cu lapte B0B 5ri cu lapte i cu dulcea B10 5ru cu nuci !coli"$ B0A 5rog 1A== 5ula de carne cu cartofi i chimen 10AA 5ula de pui cu glute B88 5ulii cu smntn 88B

5sc slbatic cu msline 1;C1 5sc slbatic cu "ar murat 1;C; 5sc slbatic la ta" 1;C0 5sc umplut 10;; 5t de gsc umplut 10;8 5la ur aromat 18B8 5la ur de albu alb 18BA 5la ur de albu colorat 18BC 5la ur de cacao 18B; 5la ur de ciocolat 18B= 5la ur de fondant !erbet$ 18B8 5la ur de ahr ars !caramel$ 18B: 5ogonele murate 1CA= 5ogoari copi n oet 1CA: 5ogoari n oet 1C8C 5ogoari tiai n oet 1C88 5ogoele cu cartofi C:; 5ogoele de albu de ou A0 5ogoele de cartofi cu caca"al 8B 5ogoele de coc rapide ;B8 5ogoi 1=1C 492

5ulii pane 8A0 5ulii sote cu unt 888 5ulii umplute cu ore 8A: 5ulii umplute cu carne 1100 5ustri din legume, ou, brn eturi i pete 88 5ustri din legume, ou, pete i preparate de carne 8B 5ustri din legume, ou i brn eturi - 88 5ustri din legume, ou i brn eturi -- 8A 5ustri din legume, ou i brn eturi --- 8C 5ustri la scobitoare 8= 5u de curcan umplut 10;C 5u"i i prjii =88

H
Mal"a de gri 18:8 Mribi cu smntn CBA Mric cu unt sau cu lapte B08

I
-ahnie de ciuperci 811 -ahnie de do"lecei CC0 -ahnie de fasole 8== -cre de crap sau de tiuc 1=C -cre de fasole !icre "egetariene$ 8=; -cre de heringi sau tarama 1=8 -cre de ,anciuria 1=B -cre negre 180 -epure cu legume 1;8C -epure cu msline gtit grecete 1;88 -epure de cas 1;B= -epure de cas cu ciuperci 1;B8

3ngheat de ciree amare cu fric 1C;; 3ngheat de ciree amare simpl 1C;= 3ngheat de fragi, de cpune sau de meur 1C:1 3ngheat de lmie 1C:8 3ngheat de lmie cu eamil i gelatin 1C:B 3ngheat de portocale 1C;0 3ngheat de portocale cu coji de portocale confiate 1C;1 3ngheat de praline !nuci pralinate$ 1C:A 3ngheat de "anilie 1C18 3ngheat de "iine cu fric 1C;: 3n"rtit 1=:8 3n"rtit cu mie de nuc 1=:A

-epure de cas cu msline 1;B8 -epure de cas cu smntn 1;BA -epure de cas cu sos alb 1;BC -epure de cas pane 1;BB -mitaie de "ermut 1AA; -ntestine i mruntaie de sitari 1;80 -ofc cu brn de oi ;A8

E
Neleu de caise 1A0= Neleu de coac e roii 1A08 Neleu de coarne 1A0: Neleu de corcodue 1A0; Neleu de gutui 1A0C Neleu de "iine 1A08 Neleu de meur 1A0A Numri cu brn telemea :88 Numri cu caca"al :8= Numri cu ceap :8C Numri cu crnai i costi afumat :A1 Numri cu roii :8A Numri cu slnin afumat :8B Numri cu unc :A0 Numri cu "erdea :88 Numri de la topirea slninii 1:;1 Numri de ou !scrob$ :8: Numri de ou cu smntn :8;

M
3ngheat F)oupe-NacWuesG 1C;A 3ngheat cu smburi de caise sau arahide 1C:C 3ngheat de alune sau de migdale 1C:8 3ngheat de cacao 1C:; 3ngheat de cafea 1C1B 3ngheat de caise 1C:0 3ngheat de ciocolat 1C:: 3ngheat de ciocolat sau de cacao cu fric 1C:=

N
493

Sie"sJaia !piept de pasre pane I la Sie"$ B88

L
Lapte de pasre 18:; Lapi de crap prjii ==1 Lebr"urt - 1:8= Lebr"urt -- 1:88 Legume ! ar a"at$ uscate pentru ciorbe sau supe 180B Lichior de anason sau de chimen 1A88 Lichior de cafea 1A8= Lichior de ciree amare 1A88 Lichior de coarne 1A8C Lichior de nuci "er i 1A8A Lichior de portocale 1A8;

,acaroane milane e 11;B ,acaroane sau alte paste finoase cu brn ;C; ,acaroane, tiei sau fidea cu sos de roii ;B; ,aione 1A8 ,arinarea crnii 1:;A ,arinat !bai$ cu legume crude, pentru carne de "nat 1;;= ,arinat !bai$ pentru macerarea rapid a crnii de "nat 1;;; ,arinat fiart !bai$ pentru carne de "nat 1;;8 ,arinat de crap sau alte specii de pete ==0 ,arinat de morun sau nisetru =80 ,arinat de somn 801

Lichior de meur 1A8B Limb cu mrar sau cu tarhon 1;1A Limb cu msline 1;18 Limb cu sos tomat 1;1C Limb de porc sau de "ac afumat 1:A: Lin prjit =8B Lint er cu mere !plcint$ 1=8; Lint er cu nuci i marmelad 1=8= Lii cu castra"ei murai 1;88 Lii cu ciuperci 1;8; Lii cu msline 1;8: Lii cu "ar murat 1;8= Lii la ta" cu sos picant 1;81

F
,acaroane cu carne 11;C ,acaroane cu ciuperci i sos tomat ;B= ,acaroane cu unc i cu sos tomat 11;8 ,acaroane gratinate ;C= 494

,armelad de caise 1AB8 ,armelad de mere, de pere sau de prune 1AB= ,a agran 1A;8 ,a re btut 818 ,a re boabe conser"at 1CB0 ,a re cu msline i arpagic 81B ,a re cu ore Fri i-bi iG 8:1 ,a re cu roii 8:0 ,a re fiart natur 8:= ,a re psti cu unt 8:: ,a re psti cu unt i smntn 8:; ,a re sote 81A ,a re sote cu frignele 81C ,a re "erde cu smntn 818 ,a re "erde uscat 1808 ,lai cu brn de "aci ;AC ,mlig din cartofi C80 ,mlig "# ;CA ,mligu cu brn i ou la cuptor ;CA ,sline marinate ;= ,sline umplute ;8

,edalioane de alu sau de orice pete alb, tiuc sau cod =8B ,edalion de muchi de "ac sau de porc 11CC ,edalion de pasre 1010 ,edalion de porc cu ciuperci 1:00 ,edalion de porc cu sos picant 11BB ,elci cu mujdei de usturoi 81A ,ere n foitaj 1=C= ,ereng 1818 ,ereng cu crem de ciocolat 181A ,idii sau stridii pane 8:8 ,iel cu spanac 1;0; ,iel cu "erdeuri !caparma$ 1;0B ,iel pane 1;0: ,inciunele 1=BB ,istre 1=0; ,ncare de ardei grai C8=

,orco"i cu ma re sote 8:B ,orco"i nbuii cu smntn 8;0 ,orco"i uscai 180= ,orun sau nisetru la grtar =CA ,orun sau nisetru pane =C8 ,orun sau nisetru prjit =C8 ,orun sau nisetru rasol ser"it cald =C: ,ucilagiu de ore !decoct de ore $ B0; ,urturi asortate 1CA8 ,usaca de cartofi 11=0 ,usaca de cartofi cu "ar C;B ,usaca de cartofi piure 11=; ,usaca de cartofi "egetarian C;C ,usaca de do"lecei 11=1 ,usaca de macaroane 11== ,usaca de elin 11=: ,usaca de "ar alb 11=A

,ncare de cartofi cu castra"ei murai C=1 ,ncare de cartofi cu roii C=0 ,ncare de castra"ei cru i 888 ,ncare de castra"ei murai 88= ,ncare de ciuperci cu cartofi 80C ,ncare de ciuperci proaspete 801 ,ncare de ciuperci uscate 80: ,ncare de conopid C88 ,ncare de do"lecei CCA ,ncare de fasole "erde 8=B ,ncare de gulii 8A1 ,ncare de gutui ;BB ,ncare de ma re uscat 8:A ,ncare de ma re "erde 8:8 ,ncare de morco"i 8;: ,ncare de morco"i cu smntn i turnei 8;; ,ncare de prune uscate ;B8 ,ncare de spanac 8C: ,ncare de "ar murat 88; ,omie la grtar 1;:8

,usaca de "inete 11=8 ,usaca de cartofi, "inete i brn C;8 ,uchi de porc mpnat, la frigare 11A1 ,uchi de porc la grtar 11C= ,uchi de porc i de "ac F>lora 0uco"ineiG 11AA ,uchi de "ac cu ciuperci 118C ,uchi de "ac cu sos de "in i macaroane 11A8 ,uchi de "ac glasat 118: ,uchi de "aca mpnat cu costi 118; ,uchi de "ac n foitaj 1181 ,uchi de "ac la frigruie 11A0 ,uchi de "ac la grtar !)hateaubriand$ 11A: ,uchi de "ac la ta" 1180 ,uchi de "ac sau de porc cu sos picant 11AC ,uchi de "ac umplut 118=

495

,uchi de "ac umplut ca o rulad 1188 ,uchi de "ac umplut cu ciuperci i ore 118A ,uchi de "ac umplut cu ficat 1188 ,uchi de "ac umplut cu ou fierte 118B ,uchi de "ac "ntoresc cu glute de fran el 11AB ,uchi tocat - 11:8 ,uchi tocat -- 11:A ,uchiule de porc la grtar 11C8 ,uchiule de porc umplut 11C0

N
6api cu pesmet a la polone 8;C 6api cu smntn 8;A

4ase afumate 1:A; 4chiuri cu ceap :== 4chiuri cu piure de cartofi :=1 4chiuri cu piure de spanac :=: 4chiuri cu piure de ur ici :=; 4chiuri cu smntn - :=8 4chiuri cu smntn -- :=B 4chiuri n sos alb, gratinate :=C 4chiuri moldo"eneti !papar$ :81 4chiuri rom2neti :;8 4chiuri rom2neti cu mmlig :;B 4chiuri rom2neti cu mmlig, la cuptor :=0 4chiuri rom2neti cu roii :=8 4chiuri rom2neti cu ore i roii :=A 4chiuri simple la capac :80 4mlet cu brn telemea :AA

6api cu unt 8;8 6apolitane cu crem de cacao 181B 6apolitane cu miere de albine i nuci 18:0 6escafe la ceac 1A;= 6uci glasate 1AB; 6uci glasate !deliciu pentru pri$ 18:A 6uci pralinate pentru crem aparel 1888 6uci pralinate cu sare, pentru bere 18:C 6uga 18:1

O
4 mie de foi cu gem de caise 1=C1 4 mie de foi !miille feuilles$ cu past de mere 1=C0 496

4mlet cu cartofi :AC 4mlet cu caca"al :A; 4mlet cu ceap :A8 4mlet cu ciuperci :AB 4mlet cu ficei de pasre :C: 4mlet cu mere :C= 4mlet cu muchi afumat sau cu crnciori :C1 4mlet cu piure de spanac :C; 4mlet cu roii :A8 4mlet cu spanac 8C= 4mlet cu unc :C0 4mlet cu "erdeuri !mrar, ptrunjel$ :A= 4mlet simpl !de ba $ :A: 4mlet sufle cu marmelad :C8 4ranjad 1A=8 4re cu caise 8BB 4re cu fric imitat !desert delicios$ 8B8 4re cu lapte 8B= 4re cu lapte i ciocolat 8B8

4re cu mere 8BC 4re cu pere i fric 8BA 4re cu portocale !mncare$ B01 4re cu prune uscate B0= 4re cu roii I la portughe B08 4re cu stafide, desert B0: 4re cu struguri tmioi !mncare$ B00 4re pentru sup AC= 4stropel de fa an 1;A= 4stropel de gin 100C 4stropel de pui B8B 4stropel de ra slbatic 1;CA 4stropel din carne de pasre, "it sau porc 10AC 4u ae ate n gogoa de cartofi :;= 4u cleioase cu spanac ::A 4u cleioase cu spanac gratinat ::C

4u umplute cu brn de "aci :1A 4u umplute cu brn telemea :18 4u umplute cu past de ciuperci :1B

P
1acea din picioare de "iel fierte 1:BB 1an de somn cu usturoi =B8 1andipan 180= 1andipan cu "iine 1808 1apanai fieri ;A: 1apanai prjii ;A1 1apar cu mmlig i brn ;C1 1apar de fran el cu brn de "aci ;C: 1aprica de carne cu cartofi 10A8

4u cu cartofi piure i sos tomat :;0 4u cu ciuperci gratinate :;1 4u cu maione :1; 4u cu maione 9 salat :1: 4u cu roii !coulee$ :18 4u cu sos tartar ::0 4u cu unt i mutar :;; 4u fierte cleioase ::= 4u fierte tari ::8 4u n chifle :;A 4u la ceac :;8 4u Fmimo aG ::1 4u moi ::; 4u moi cu sos alb gratinate ::8 4u moi n sos de roii ::B 4u pane :;C 4u pe salat de legume !I la rus$ :1= 4u surpri ::: 4u rneti cu ceap :;: 4u umplute !ciupercue$ :1C

1aprica de carne cu glute 10A= 1aprica de cartofi cu glute C:1 1aprica de crap, somn, alu sau cod =8: 1aprica de gin BB0 1aprica de pui cu cartofi BA= 1aprica de pui cu cartofi i ciuperci BAA 1aprica de pui cu glute BA; 1aprica de pui cu smntn BA8 1arfe de cacao 1C;C 1arfe de ciocolat 1C;8 1asre cu do"lecei sau cu ma re 1008 1asre cu legume !ghi"eci srbesc$ BB1 1asc cu ore 1=1: 1asc cu crem de nuci 1=10 1asc cu smntn 1=11 1ast de brn telemea AC 1ast de cartofi cu msline C=: 1ast de cartofi picant C=; 497

1ast de caca"al C0 1ast de ficat n aspic 81 1ast de gutui 1C1C 1ast de msline - C; 1ast de msline -- C= 1ast de ou C: 1ast de pete CA 1ast de sardele C8 1ast de unc CC 1ast de urd cu mrar C1 1ast din brn de "aci AB 1ast din carne fiart sau fript C8 1ast picant din brn de oaie cu chimen A8 1ast din ficat de pasre CB 1ast din ficat de porc sau de "it 80 1astram de gsc 10;A 1astram de oaie 1;1= 1astram de pasre 1011

1strarea roiilor -- 1C=; 1strarea usturoiului 1C=8 1strarea "er ei 1C=8 1str"i I la grec =A: 1str"i cu mujdei de usturoi =A1 1str"i cu smntn =AC 1str"i n aspic =A= 1str"i n aspic cu salat I la rus =A8 1str"i prjii =A; 1str"i rasol =A0 1trunjel sau elin !rdcin$ uscate 180C 1epeni "er i murai 1CAA 1ere confiate roii 1AB0 1ere "er i confiate 1A8B 1erioare cu "erdea !ptrunjel i mrar$ 11:: 1erioare de cartofi cu mrar i sos de smntn C;=

1astram din carne de porc 1:A1 1ateu de gsc n aspic 10;8 1ateu de iepure 1;B: 1ateu de iepure de cas 1=00 1ateu de iepure simplu 1;B; 1ateuri cu brn =A 1ateuri cu ciuperci =C 1ateuri pentru supe-creme i boruri ACB 1atricieni din carne de berbec 1;1: 1lmid =A8 1strarea ardeilor grai 1C== 1strarea cartofilor 1C=0 1strarea cepei 1C=C 1strarea conopidei 1C=A 1strarea morco"ului, ptrunjelului sau a altor legume rdcinoase 1C=1 1strarea ptrunjelului cu "erdea 1C=B 1strarea roiilor - 1C=: 498

1erioare din carne de pasre cu ciuperci BB8 1erioare din carne de pasre cu sos de smntn BBC 1esmeciori cu lmie 1=8C 1esmeciori frage i 1=8A 1esmei cu amoniac !fursecuri$ 1=88 1esmei presrai cu nuc !fursecuri$ 1=8B 1ete afumat 181B 1ete conser"at n saramur 18:0 1ete gratinat cu ciuperci =:8 1ete n sos tomat conser"at prin sterili are 18:= 1ete n ulei conser"at prin sterili are 18:; 1ete la grtar =0= 1ete la grtar cu sos I la grec =08 1ete oceanic cu ciuperci !cod$ =:=

1ete oceanic cu usturoi !spaniol$ =:; 1ete oceanic la grtar cu sos I la grec =:: 1ete oceanic prjit !cod$ =1B 1ete oceanic rasol !cod$ =:0 1ete prjit !reeta de ba $ =0: 1ete rasol !reeta de ba $ =00 1ete rasol cu legume =01 1ete srat 1818 1iept de pasre cu andi"e 100= 1iept de pasre pane 100A 1iept de porc marinat i afumat !Saiserfleisch$ 1:C0 1iept de pui gratinat BC1 1iept de pui pe salat de legume cu maione BC0 1iept de "iel pane 1:BA 1iept de "iel umplut 1:B= 1iept de "iel umplut cu ore i ciuperci 1:B8

1iure de ma re 8:C 1iure de morco"i 8;1 1iure de spanac cu smntn 8C0 1iure de spanac cu usturoi 8C1 1i a napolitan ;8A 1i a !"egetarian$ cu ciuperci ;88 1ine cu cartofi ;88 1ine cu mlai ;8B 1ine de cas ;8C 1rjoale de cartofi cu brn C;: 1rjoale de cartofi moldo"eneti C;; 1rjoale de pasre BB= 1rjoale moldo"eneti 11:; 1rjoale umplute ! ra i$ 11:= 1lachie de crap sau de pete oceanic =;B 1lachie de pra 8A8 1lachie de somn 800 1lcint cu brn 1=AC 1lcint cu brn de "aci 1=A0

1iftie de crap =8; 1iftie de curcan 10:= 1iftie de pasre 100B 1iftie de porc 1::B 1ilaf cu carne 10B0 1ilaf de do"lecei CC1 1ilaf de fa an 1;8A 1ilaf de gin B8B 1ilaf de porumbei 108; 1ilaf de pra 8AA 1ilaf de prepelie 1;=: 1ilaf de pui BAC 1ilaf de scoici 8:A 1ilaf de spanac 8C8 1ilaf de "ar dulce 888 1ilaf de "iel 1:B; 1ilaf din mruntaie de pui BA8 1iroti cu carne de pasre 1001 1icoturi de ampanie 1=B8 1iure de conopid C8C 1iure de fasole cu bobul mare 8=:

1lcint cu brn de "aci n foi de plcint 1=A1 1lcint cu brn i mrar 1=A: 1lcint cu carne - 11:C 1lcint cu carne -- n foaie de trudel 11:8 1lcint cu carne --- 11:B 1lcint cu ciree 1=8B 1lcint cu crem de "anilie !cremnit$ 1=CA 1lcint cu do"leac - 1=A8 1lcint cu do"leac -- 1=AA 1lcint cu gri i cu fructe din dulcea 1=A= 1lcint cu mere n foi de foitaj 1=C8 1lcint cu prune 1=88 1lcint cu urd i mrar 1=A; 1lcint cu "iine - !aluat cu smntn$ 1=8A 1lcint cu "iine -- !aluat cu unt$ 1=8C 499

1lcint cu "iine --- 1=88 1lcint de pra 8A8 1lcint de pra n foi de plcint 8AB 1lcint din foitaj cu spum de meur sau de cpune 1=CC 1ogace cu chimen !fr jumri$ ;A0 1ogaci cu jumri 1:;: 1orumbei cu sos de ciuperci i smntn 10=C 1orumbei fripi 1080 1orumbei nbuii 10=8 1orumbei la frigare 1081 1orumbei pane 10=A 1orumbei umplui 10=B 1orumbel, reeta lui 1storel 108= 1otrnichi cu struguri 1;=C 1otrnichi nbuite cu mere 1;=8 1otrnichi la frigare 1;=A

1repelie umplute 1;=8 1ricomigdale cu nuci 18:: 1rofiterol 1=8= 1ui I la pari ien -- B:: 1ui ca la ar B8= 1ui condimentat la grtar B:0 1ui cu andi"e B81 1ui cu arpagic !reet franu easc$ B;: 1ui cu bame B;1 1ui cu ciuperci i smntn B:B 1ui cu ciuperci i "in B;0 1ui cu conopid B;C 1ui cu do"lecei B;B 1ui cu fasole "erde B=8 1ui cu frignele BC: 1ui cu gulii B80 1ui cu gutui B;= 1ui cu hrean i smntn B:= 1ui cu legume B=A

1raline de nuci, de arahide sau de alune 1C;B 1ra cu msline 8A= 1ra nbuit 8A; 1ra umplut cu ore 8AC 1ra umplut cu toctur de carne 110: 1rjitur cu prune 1=:1 1rjitur din aluat dospit cu mere 1=:: 1rjitur !plcint$ din aluat dospit cu caise 1=:0 1repelie cu ciuperci i cu smntn 1;=0 1repelie cu ma re "erde 1;=; 1repelie cu mujdei de usturoi 1;=1 1repelie cu smntn 1;;B 1repelie nbuite 1;;8 1repelie la frigare sau la grtar 1;;A 1repelie la ta" 1;;C 500

1ui cu ma re B== 1ui cu mrar B=1 1ui cu msline B=; 1ui cu mere renete B;8 1ui cu morco"i B=0 1ui cu mujdei i mmligu B:; 1ui cu prune uscate B;A 1ui cu roii B=8 1ui cu smntn B:8 1ui cu sos alb B:A 1ui cu sos de hrean B:8 1ui cu sos de lmie B:C 1ui cu sparanghel B=B 1ui cu tarhon B=: 1ui cu "ar de 0ruxelles B;8 1ui cu "erdeuri B8; 1ui cu "inete B8: 1ui de balt pane 818 1ui foarte tineri, prjii I la pariien - B:1 1ui fript B11 1ui nbuit la ceaun cu usturoi i mmligu B1C

1ui nbuii n pung B;; 1ui la capac !pui nbuit la cuptor$ B1; 1ui la ceaun B1A 1ui la frigare B1B 1ui la ta" cu mirodenii B1: 1ui la tigaie cu mujdei de usturoi B18 1ui la tigaie cu sos de roii i usturoi B18 1ui pane B1= 1ui sote cu ciuperci i smntn BA: 1ui umplut BCC 1ui umplut cu ciuperci i ore BC8 1ui umplut cu pesmet i nuc BCB 1ulp de oaie cu sos picant i cu Jnedel 1;0C 1ulp de "iel !file$ cu sos de ciuperci 1:B:

/asol de gin cu hrean B80 /asol de limb de "ac 1088 /asol de morun sau nisetru cu sos remulad =C= /asol de morun sau nisetru ser"it rece =C; /asol din cap de "iel 10A0 /asol din piept de "ac cu legume i hrean 1088 /a cu castra"ei murai 10=: /a cu gutui 10== /a cu portocale 10=; /a cu struguri tmioi 10=8 /a pe "ar 10=1 /a sau gsc cu msline 10;1 /a slbatic cu castra"ei murai 1;C8 /a slbatic cu ciuperci 1;CB /a slbatic cu msline 1;CC /a slbatic cu sos picant 1;C8

1ulp de "iel cu sos de "in i smntn 1:B1 1ulp de "iel la ta" 1:BC 1unci de lmie sau de portocale 1A=8 1urcel fript n jumti 1:8A 1urcel fript ntreg 1:8; 1urcel umplut 1:8=

R
/aci fieri n "in 818 /aci fieri n eam de ar a"at 81C /asoluri sau piept afumat cu garnitur de fasole sau "ar 118A /asol alb 108A /asol de ciolan de "ac cu mdu" 108C /asol de creier de "ac cu maione 108B

/a slbatic cu "ar murat 1;80 /a slbatic la ta" sau nbuit 1;C= /a"iole cu carne de pasre 101; /a"iole cu carne de pasre I la F>lorentinG 101= /a"iole cu spanac ;88 /idichi de lun umplute cu brn ;; /i oto din mruntaie de pui sau de gin BAB /oii cojite conser"ate 1CB: /oii ntregi n bulion 1CBB /oii ntregi conser"ate n sare 1CC; /oii marinate 1C8= /oii umplute cu carne de pasre 1000 /oii umplute cu ciuperci i maione ;8

501

/oii umplute cu conopid i maione ;B /oii umplute cu past de brn sau urd ;C /oii umplute cu salat de "inete ;A /oii umplute cu toctur de carne 110; /oii umplute cu toctur de carne clit 111: /ulad cu crem de unt i cacao 180A /ulad cu marmelad 180C /ulad cu mie de nuc 1808 /ulad !salam$ de biscuii - 1=B: /ulad de biscuii -- !cu rahat $ 1=B; /ulad de cartofi cu brn sau cu ceap C:A /ulad din piept de porc 1:0B /ulad de purcel 1:88 /ulad de unc 1:=;

<alat de boeuf 18C <alat de cartofi cu brn telemea 118 <alat de cartofi cu ceap 10B <alat de cartofi cu maione i smntn 111 <alat de cartofi cu "ar murat 110 <alat de castra"ei 11C <alat de castra"ei cu roii i ceap 118 <alat de ceap "erde cu ridiche de lun 1:; <alat de ciuperci 11B <alat de conopid 1:0 <alat de do"lecei 1:C <alat de fasole alb 1;: <alat de fasole "erde !psti$ 1;1 <alat de gogoari copi 10A <alat de gogoari pentru iarn 108

/ulouri cu crem de "anilie 1=C; /ulouri cu fric 1=C: /ulouri de alu pe salat I la rus =88 /ulouri din carne de porc cu ficei de pasre sau ficat de porc 1:08 /ulouri din carne de porc cu franel 1:0C /ulouri din carne de pulp cu ciuperci 1:0A /ulouri din muchi de porc cu unc i ore 1:08

!
<alam de cas 1:8: <alat de andi"e 10= <alat de anghinare C8C <alat de ardei gras 108 <alat de ardei gras i roii 10C 502

<alat de heringi, cherci sau scrumbii cu ceap, msline i lmie 18; <alat de heringi cu legume -18: <alat de heringi sau de scrumbii srate - 181 <alat de legume !I la rus$ cu maione 11A <alat de pasre 1018 <alat de pasre cu andi"e 101A <alat de pasre cu maione 188 <alat de ppdie 1=: <alat de pete cu legume i maione 18= <alat de pra 1:8 <alat de ridichi cu brn telemea 1:A <alat de ridichi de iarn 1:8 <alat de ridichi de lun, ceap "erde i ou 1:= <alat de roii 1;A

<alat de roii asortat 1;C <alat de roii cu castra"ei 1;8 <alat de se on din cruditi 1:B <alat de sfecl roie cu ciuperci uscate 1;8 <alat de sfecl roie cu hrean sau chimion 1;; <alat de sfecl roie ras 1;= <alat de sparanghel 1:: <alat de unc 18A <alat de elin cu mere 1;0 <alat de "ar de 0ruxelles 1:1 <alat de "ar dulce 1=; <alat de "ar murat !mie $ 1== <alat de "ar murat cu cartofi 1=8 <alat de "ar roie 1=A <alat de "inete 1;B <alat din cap i picioare de "iel cu sos "inegret 188 <alat oriental de iarn 11= <alat oriental de se on 11:

<aramur de pltic sau de caracud =1: <aramur de raci 81B <aramur de sta"ri i =1; <armale cu carne de pasre 101: <armale cu ore i costia 110A <armale de ore cu ciuperci 81; <armale de pete 8:; <armale de "ar dulce cu ore i stafide 8CB <armale n foi de "ar dulce 1108 <armale n foi de "ar murat 110= <armale rneti cu psat 110B <a"arin 1=:; <rarea, saramurarea i afumarea uncilor 1:;8 <rele cu cartofi 8: <rele cu drojdie 8; <rmlue cu carne de miel 1108

<alat oriental trufanda !din cartofi noi$ 11; <alat "erde 1=0 <alat "erde cu castra"ei i roii 1=1 <aleuri - =8 <aleuri -- !pai parme an$ =B <aleuri cu brn de "aci 80 <aleuri cu chimen !srele$ 81 <and"iuri cu brn telemea sau caca"al 1 <and"iuri cu componente asortate ; <and"iuri cu me eluri sau cu carne 8 <and"iuri cu past de brn : <and"iuri cu pete = <arailie 1=;; <aramur de aterine =10 <aramur de biban =11 <aramur de crap =;C <aramur de pete =0A

<rmlue de ore i ciuperci n foi de "i 81= <rmlue n foi de spanac, de "i sau de tei tinere 110C <coici prjite 8:= <cordolea de raci 8:0 <fecl roie marinat 1C8A <irop de cafea sau de portocale 1A01 <irop de portocale 1AC8 <irop de "iine 1ACC <irop de ahr ars !caramel$ 1A00 <irop de meur 1ACA <irop din muguri de brad 1AC8 <irop pentru nsiroparea !tramparea$ torturilor 18BB <itari nbuii 1;8: <itari la frigare 1;=B <itari la ta" 1;81 <i"e de iepure 1;B1 <ngerete 1:=B 503

<ngerete afumat 1:80 <ngerete cu carne superior 1:81 <ngerete cu ore 1:8: <lnin afumat 1:AA <lnin crud srat 1:A8 <lnin cu arom de usturoi 1:AC <lnin cu boia de ardei 1:A8 <lnin fiart n mirodenii i dat prin boia de ardei 1:AB <oluie de marinat !bai$ 1:C1 <omn =B= <omn I la grec =BC <omn cu ciuperci 80= <omn cu ore 80: <omn cu roii 80; <omn pescresc =BB <omn prjit =B8 <omn rasol cu unt i cartofi =BA <os I la grec 1A: <os alb 1C= <os alb cu ciuperci 1CC <os alb cu smntn 1CA

<os de ciuperci uscate 18C <os de coac e sau de agrie :11 <os de fructe 1A:B <os de gutui :10 <os de hrean cu smntn 1B0 <os de hrean natur 18B <os de lmie cu smntn 1C8 <os de legume fr fin :08 <os de maione , crem 1AB <os de maione picant !remulad$ 1C: <os de maione "erde 1C; <os de mcri 1B: <os de mrar 1B; <os de mere !fr ahr$ :08 <os de miere de albine i mere 1A:A <os de migdale 1A;0 <os de mutar 1A0 <os de rom 1A:= <os de roii dietetic :0A <os de roii portughe :01

<os alb dietetic 1B8 <os alb picant cu tarhon 18; <os 0Kchamel 1C8 <os brun de legume :0: <os brun de oase i legume !sos de ba $ :0; <os brun sau sos rou, stins cu sup de oase :0= <os cu glbenuuri fierte 1A1 <os cu mujdei de usturoi 188 <os cu oet sau cu lmie 18B <os cu unt i pesmet 18A <os de cacao !subire$ - 1A1; <os de cacao -- 1A1= <os de cafea 1A:: <os de caise 1A:8 <os de castra"ei murai 1B= <os de ceap dietetic 1BA <os de ceap fr fin :0C <os de ciocolat - 1A18 <os de ciocolat -- 1A1A 504

<os de smntn cu ciocolat 1A:; <os de smntn cu hrean 1AA <os de smntn cu mutar 1A8 <os de tarhon cu smntn 1B1 <os de "anilie 1A:0 <os de "in 1A18 <os de "in !chaudeu$ 1A1B <os de "in spumos 1A:8 <os de "iine :0B <os de ahr ars 1A:1 <os dulce de lapte 1A;1 <os dulce de lmie 1A1C <os dulce de mere 1A:C <os dulce de "iine 1A;: <os olande 18= <os pentru gratinat !rumenit$ 18: <os picant pentru salat 1A= <os polone 188 <os ra"igot !/a"igote$ 1C0 <os scordolea 1AC

<os suprem cu caca"al 181 <os suprem cu sup de pasre 180 <os suprem "egetarian 1CB <os tartar 1C1 <os tomat cu ciuperci :00 <os tomat ngroat 1B8 <os tomat natural 1BC <os tomat picant 1BB <os "inegret 1A; <ote de cap de muchi sau capac !I la <troganoff$ 10B: <ote de carne 10AB <ote din carne de "ac 1:1= <ote de ficat 1;1B <ote de ficat cu ceap 1;:0 <ote de mruntaie de pui BA1 <ote de pui BA0 <ote de rinichi 1;:1 <panac conser"at 1CB; <panac gratinat 8C; <pat de porc afumat 1:C: <pum de cpune cu fric 1A8C

<ufleu de fasole "erde :8; <ufleu de fructe :BC <ufleu de gri pentru sup AC0 <ufleu de gutui cu albu :BA <ufleu de ma re :8A <ufleu de mere cu albu :B8 <ufleu de portocale :B0 <ufleu de spanac :88 <ufleu de sparanghel sau de "ar 0ruxelles :80 <ufleu de elin :8C <ufleu de "anilie :B: <ufleu de "ar :8: <ufleu de "inete :81 <ufleu de "iine :B= <ufleu din brn eturi :CA <up bulgreasc de mcri 8AA <up-crem de arpaca 880 <up-crem de cartofi 88: <up-crem de chimen A00 <up-crem de ciuperci cu pateuri 8B8

<pum de fragi sau de cpune 1A8A <ta"ri i prjii =1= <truguri uscai 181: <tufat de miel 1;10 <uc de fructe sau de legume 1A=A <uc de roii conser"at 1CB8 <uc de roii rapid, pentru acrit ciorbele AA8 <uc de roi sau saramur pentru umplerea borcanelor cu legume conser"ate 1CC8 <ufleu de caise :88 <ufleu de cartofi :CC <ufleu de castane :8B <ufleu de ciocolat sau de cacao :B1 <ufleu de ciree :B; <ufleu de ciuperci :8= <ufleu de conopid :C8 <ufleu de do"lecei :CB

<up-crem de conopid 888 <up-crem de do"lecei 88A <up-crem de fasole uscat 8B: <up-crem de fasole "erde A0: <up-crem de fulgi de cartofi 88; <up-crem de gulii 88C <up-crem de legume 8B= <up-crem de linte 8B1 <up-crem de ma re uscat 8B0 <up-crem de ma re "erde A01 <up-crem de mere sau de pere 8CB <up-crem de morco"i 888 <up-crem de ore 8B; <up-crem de pra 88= <up-crem de salat "erde 8BC <up-crem de spanac 8BA <up-crem de sparanghel 8BB <up-crem de elin 88B <up-crem de ur ici 8B8 505

<up-crem de "iine 8C8 <up-crem din "ar de 0ruxelles 881 <up cu ore , pe ba de eam de legume 8=1 <up cu rasol de "ac 8:8 <up de bulion de roii sau de suc de roii 8=8 <up de cartofi - 880 <up de cartofi -- 881 <up de cartofi cu fidea 88: <up de cartofi cu pra 88; <up de chimen 8A8 <up de ciree 8CA <up de ciuperci cu ore sau cu glute 8AB <up de ciuperci cu turnei 8AC <up de ciuperci uscate !hribi$ 8A8 <up de conopid 88= <up de conopid cu turnei 888 <up de do"lecei 88A

<up de sparanghel 8C: <up de turnei 8=0 <up de ur ici 8C; <up de "ar crea 8C8 <up de "ar dulce 8C= <up de "iine 8CC <up din carne de "ac 8:C <up din diferite legume 88B <up din oase de "ac 8:B <up franu easc de ceap cu "aier 8A= <up italian de fasole !,inestrone$ 8A; <up limpede "egetarian !de legume$ 8;B <upe albe drese !potajuri$ 8;8

G
@alu cu maione =8A @alu cu roii pro"ensal =8C

<up de fasole alb uscat 8A: <up de fasole "erde 8A1 <up de fa an cu glute de gri 1;A8 <up de gin 8;0 <up de gulii cu turnei 88C <up de legume cu arpaca 8=8 <up de legume cu tiei 8=A <up de legume cu tiei dreas cu ou i smntn 8=C <up de linte 8=B <up de lobod 8C1 <up de ma re "erde 8A0 <up de ore cu lmie !I la grec$ 8=: <up de ore pe ba de sup de legume 8=1 <up de prim"ar 888 <up de roii cu ore 8=; <up de roii cu tiei 8== <up de spanac 8C0 506

@alu file n aspic =8= @alu marinat =B0 @alu prjit =8: @alu rasol =8; @arlot 18;C @niel de cartofi i legume C=B @niel de "ac cu sos tomat 10B8 @niel de "ac natur, cu sos picant i smntn 10B= @niel de "ac pane 10B; @niel extra 1::: @niel natur 1:1B @niel pane 1::0 @niel pari ian 1::1 @odou 1A=; @odou cu "in i rom 1AA0 @tiuc marinat 80C @tiuc prjit 808 @tiuc preparat n diferite feluri 808 @tiuc rasol 80A

@tiuc umplut 80B @tiuc umplut la ta" 810 @trudel cu brn de "aci 1=;: @trudel cu mere 1=;0 @trudel cu nuci 1=;1 @unc coapt n aluat 1:=: @unc fiart 1:;B @unc fiart n "in 1:=0 @unc fiart n eam de "ar 1:=1 @"ar pentru cafea cu lapte 1A;8

T
.arhon n oet 1CC: .art cu umplutur de cartofi i brn C=8 .arte cu be ea i dulcea sau gem 1==8

.arte umplute cu ciuperci ;0 .artine cu brn de "aci B .artine cu brn telemea A .artine cu caca"al C .artine cu caca"al ras 8 .artine cu jumri de ou :: .artine cu ochiuri :1 .artine cu ou i roii 11 .artine cu past de caca"al sau telemea 10 .artine cu past de fasole 1A .artine cu past de ou 1; .artine cu pete 18 .artine cu preparate din carne 1B .artine cu rondele de past 1C .artine cu salat de "inete 1= .artine cu sote de ciuperci :; .artine cu "ar sotat !clit$ := .artine n culori 1: .artine gratinate cu caca"al :0

.arte cu caise 1==C .arte cu cpune i fric btut 1=== .arte cu cpune, meur sau cu fragi 1==; .arte cu ciuperci gratinate ;8: .arte cu crem de "anilie i cu struguri 1==B .arte cu legume ;8; .arte !coulee$ cu nuci 1=81 .arte cu ore i gem de caise sau dulcea 1=8: .arte cu spanac ;8= .arte cu "iine 1==A .arte cu meur i fric btut 1==8 .arte de cartofi dulci C=A .arte !coulee$ din aluat fraged cu arlot 1=80 .arte din foitaj umplute cu carne de pasre 101C

.artine practice cu diferite paste 18 .ierea porcului 1:;; .iei cu brn telemea ;8A .iei cu brn de "aci ;8C .iei cu mac ;B0 .iei cu nuci ;8B .iei cu "ar dulce sau acr ;88 .iei de cas AC8 .iei sau paste finoase cu lapte ;B1 .iei sau paste finoase cu pesmet ;B: .ob !reet de ba $ 1:8A .ob din cpn de porc cu snge 1:A0 .ob gelatinoas !fr n"eli$ 1:88 .ob n n"eli de orici 1:8C .ob mo aicat 1:8B .ocan de plmni cu glute de fran el 1;:: 507

.ocan de pui BC; .ocan de "inete 8B; .ocan din carne de pasre, "it, porc sau o"ine 10A8 .ocan rneasc 10B1 .ocni de cartofi cu ciuperci C;A .ocni de ciuperci 81: .ocni din mruntaie de pasre !pui$ BC= .octur din carne combinat cu mie de pine 111= .octur din carne !"ac, porc, oaie$ cu adaos de ore 10BA .ochitur asortat din organe cu afumturi 1:1C .ochitur moldo"eneasc 1:18 .ochitur munteneasc 1:1A .ochitur suce"ean 1:18

.ort diplomat -- 18C1 .ort glasat i garnisit 188C .ort mereng !tortul miresei$ 18A8 .randafiri moldo"eneti 1:C8 .rigoane din aluat foitaj 1=;A .rigoane din foi de trudel 1=;8 .urnei ACA .urnedo 11C8 .urt dulce 1810 .urt dulce cu do"leac 181= .urt dulce cu miere de albine 180B .urt dulce cu stafide i mie de nuc 181: .urt dulce fr miere i fr ou 1811 .urt rneasc cu mlai i do"leac 181; .uslama 1;;0

.oci din cartofi la ta" C=8 .oci !papanai$ din cartofi C=C .opirea grsimii de pe mae 1:;8 .opirea slninii 1:;= .ort cu crem de lmie 18A; .ort de albu cu mie de nuc 18AC .ort de biscuii !rapid i practic$ 188B .ort de cacao barotat cu nuci pralinate 188A .ort de cacao !simplu$ de ba 1888 .ort de cafea F,ocaG 1888 .ort de ciocolat 18A: .ort de nuci 18A0 .ort de nuci cu crem de ciocolat 18A1 .ort de portocale 18AB .ort din foi cu fructe - 18A= .ort din foi cu fructe -- 18A8 .ort diplomat - 18C0 508 Lelin I la grec B= Lelin cu msline BA Lelin cu sos de lmie B8 Lipar prjit 81=

U
+ger de bo"ine sau porcine la grtar 1;:C +ger de "ac cu msline 1;:A +ger de "ac cu sos tomat 1;:8 +ger de "ac pane 1;:= +mplutur de brn de oaie == +mplutur de brn de "aci pentru pateuri i alte aperiti"e =; +mplutur de ciuperci pentru pateuri i alte preparate =8 +nt condimentat 11A; +nt condimentat, picant 8; +rs 1=0:

@
Ear acr cu msline 88: Ear acrit rapid 1CAC Ear cpni murat 1CAB Ear clujean 1111 Ear clujean "egetarian 881 Ear crea pane 880 Ear cu tiei 8C8 Ear dulce clit cu smntn 8CC Ear dulce sau "ar murat pentru umplutur 88A Ear murat clit 8CA Ear roie n oet 1CA8 Ear tocat murat 1CC0 Ear umplut cu toctur de carne 1110 Er ri moldo"eneti 88=

Eerdeuri conser"ate n sare 1CCC Eerdeuri uscate pentru iarn 1810 Ein de coac e !cidru$ 1AAC Ein de corcodue 1AA8 Ein de mcee 1AC: Ein de mere !cidru$ 1AAB Ein de prune 1AC= Ein de stafide sau de smochine 1AC1 Erbioar de "ac cu ceap la tigaie 11B1 Erbioar de "ac cu fasole "erde 11BC

Ein de struguri preparat n cas 1AA= Ein de "iine !cidru$ 1AC0 Ein de fructe de porumbar 1AC; Ein dulceag din boasc de struguri 1AA8 Ein fiert 1A81 Ein spornic 1AAA Einete conser"ate n bulion 1CB= Einete cu roii la cuptor 8B1 Einete dublu pane 88B Einete gratinate 8B0 Einete mpnate conser"ate n bulion 1CBA Einete mpnate !imambaialdi$ BC Einete n bulion conser"ate pentru musaca 1CB8 Einete pane 88C Einete simple pane 888 Einete tocate conser"ate 1CBC Eiinat 1AA1 Eiel cu sos alb i legume 1:B0 Eolo"an !"ol-au-"ent$ cu carne de pasre 1018 Eolo"an cu carne de pasre i ciuperci 101B Eolo"ane cu ciuperci ;1 Eolo"ane cu legume i cu sos de smntn ;: Erbioar cu ciuperci 11BA Erbioar cu sos de bere !carbonade de boeuf$ 11B: Erbioar cu spanac 11B8

7acusc din carne de pasre i ciuperci 10:0 7acusc de ardei cu "inete 181C 7acusc de gogoari 181A 7acusc de legume 1818

H
7acusc de ciuperci B1 7eam de "ar murat AAC 7acusc de alu, crap, somn sau cod =B; 7brciogi cu smntn CB8 509

510

511

Re*#ct)rB i(6& OL5A !TOIAN Te8()re*#ct)rB FARIA TR!NEA C)0ert# i 1u0r#c)0ert#B DANA !CHOBEL ROFAN ####################################################################################### Bun de tipar 6 ''' .E<9 #oli de tipar 64 #,C, 9:.,7 ####################################################################################### Ti0#ru. eCecut#t 1u7 c)3#(*# (r& 60 012 .# C)37i(#tu. 0).i6r#"ic IC#1# !c?(teiiJ Pi#$# !c?(teii4 (r& 14 Bucureti Re0u7.ic# !)ci#.i1t% R)3K(i#

512

513