Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
PENTRU CLASA a XI-a
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR
DE ORIGINE ANIMAL
NIVELUL 3
MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a
sistemului de nvmnt profesional i tehnic,
Noiembrie 2008
AUTORI
Viorica ALEMAN
Leontina MOISE
Silvia MITEA
Codruta MOLDOVAN
Diana ZAHARESCU
Daniela DIMOIU
CONSULTANI:
Ivan MYKYTYN
Catinca SCRIOTEANU
Claudia CLINESCU
Liliana DRGHICI
2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Nr. crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11
pagina
4
5
6
7
8
24
26
28
32
35
44
Introducere
Competene
Obiective
Informaii pentru elevi
Activiti de nvare
Cuvinte cheie / Glosar
Informaii pentru profesori
Fie rezumat
Soluiile activitilor de nvare
Anexe
Bibliografie
3
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
5
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
6
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
consult-te cu colegii
7
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 1
SCOPUL:
MSURAREA VOLUMULUI DE LAPTE N LITRI
BIDON GRADAT
GALACTOMETRU
BAZIN DE COLECTARE
MSURTORI CU FLOTOR
9
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Sarcini de lucru:
Realizai corespondene ntre imaginile din coloana din stnga tabelului i
denumirile corespunztoare acestora din coloana din dreapta.
GALACTOMETRU
BAZIN DE COLECTARE
4
MSURTORI CU FLOTOR
10
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Filtrarea are drept scop ndeprtarea diferitelor impuriti mecanice (paie, pr, furaje, insecte, etc.) care ptrund n lapte n t
Rcirea laptelui
Are ca scop mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i pstrarea calitii iniiale a laptelui. S
Depozitarea laptelui rcit, pn n momentul expedierii lui ctre unitile de colectare imed
Timp de lucru: 15
12
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
CURIRE
NORMALIZARE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE - RCIRE
DOZARE N RECIPIENTE
DEPOZITARE
LIVRARE
LAPTE DE CONSUM
14
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
( 6 x 0,5=3 puncte)
( 5 puncte )
Exerciiul 1
STANDARDIZAREA LAPTELUI este operaia tehnologic prin care .
. Aceasta se poate face prin adaos de
sau . ..
IGIENIZAREA LAPTELUI se face prin . Adic o
.. n urma creia sunt distruse
Exerciiul 2.
Folosind Ptratul lui Pearson, s se normalizeze 1200 litri lapte cu un coninut de 3,2%
grsime la 2,5% grsime, prin adios de lapte smntnit cu 0,1% grsime.
Procedeul clasic
Procedeul cu fermentare
n rezervor
Pasteurizare
Omogenizare
Rcire
Pasteurizare
nsmnare
Rcire
nsmnare
Fermentare n rezervoare
Fermentare
Prercire
Prercire
Rcire
Agitare
Depozitare
Rcire
Depozitare
17
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
CULTURI
....................................
Procedeul clasic
.............................
Procedeul cu fermentare
n rezervor
Rcire
.............................
............................
Prercire
...........................
Depozitare
SMNTNIRE
SMNTN
NORMALIZARE
PASTEURIZARE - DEZODORIZARE
RCIRE
RCIRE 18-220 C
RCIREA 4-6 C
0
MATURARE FIZIC
4-60 C
MAIA DE
PRODUCIE
MATURARE
BIOCHIMIC
DOZARE N
RECIPIENTE
RCIRE
10-140 C
DEPOZITAREA
4-60 C
DOZARE N
RECIPIENTE
SMNTN
DULCE
MATURARE FIZIC
5-60 C/24 h
depozitare
SMNTN FERMENTAT
FIA DE DOCUMENTARE NR. 8
Competena: Supravegherea operaiei de batere a smntnii
19
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
LAPTE SMNTNIT
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
RCIREA
MATURARE FIZIC
MAIA
DE
PRODUCIE
MATURARE BIOCHIMIC
BATERE
ZAR
UNT
SPLAREA
MALAXAREA
AMBALAREA
DEPOZITAREA
UNT
FACTORII DE BATERE
Parametrii tehnologici
folositi la batere
Temperatura de batere.
Gradul de umplere a putineului
Debitul de smntn
Construcia putineului i turaia lui
Viteza de batere.
21 DE SPLARE A
SCOPUL OPERAIEI
UNTULUI
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
ndeprtarea picturilor de zar
Creterea conservabilitii
ndeprtarea mirosului neplcut
PROCEDEE DE SPLARE
Splarea untului n putinei.
Splarea untului n instalaiile cu funcionare continu.
eliminarea excesului de ap
Sarcini de lucru :
1. Completai schemele de mai jos:
proprietile ................
............................................
Coninutul .........................
.....................................
FACTORII DE BATERE
Parametrii ........................
.............................................
Temperatura .........................
Gradul de ............................
Debitul ...............................
Construcia ..........................
BACTERIE
MAIA
UPERIZARE
PUTINEI
SPOR
STABILIZATOR
PASTEURIZARE
STERILIZARE
TITRARE
TITRU
LAPTE COLOSTRAL
VITAMINE LIPOSOLUBILE
VITAMINE HIDROSOLUBILE
Vitamine solubile n ap
ZER
ZAR
LECITIN
AMINOACIZI
vieuitoarelor
PEPTIDE
DROJDII
MUCEGAIURI
BACTERII PATOGENE
SIMBIOZ
ACTIVITATE
BACTERIOSTATIC
ACTIVITATE BACTERICID
PROTEINE
LIPIDE
GLUCIDE
LACTENINE
LAPTE HIPOPROTEIC
25
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
ATENIE
Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele cuprinse n
Standardul de Pregtire Profesional al calificrilor pentru care a fost
realizat.
Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare nvare
evaluare al elevilor.
Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea integral a
competenelor din Standardul de Pregtire Profesional prin probe de evaluare
conform celor prevzute n standardul respectiv
N ATENIA PROFESORULUI !
Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru, fie de
autoevaluare i evaluare rezolvate
27
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Data finalizrii:
Activitate de nvare
Denumirea sau alt precizare
referitoare la activitatea de
nvare
Data
ndeplinirii
Data la care
obiectivul
nvrii a fost
ndeplinit
Verificat
Semntura
profesorulu
i
COMPETENA 1.
Analizarea
cantitativ a
laptelui
COMPETENA 2.
Supravegheaz
prepararea
produselor lactate
acide
FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Competen
Activitate de
nvare
Obiectivele nvrii
28
Realizat
(data)
1. S analizeze cantitativlaptele
2. S supravegheze curirea,
COMPETENA 1.
Organizarea
procesului
tehnologic de
obinere a laptelui
de consum
igienizarea laptelui
4. S organizeze ambalarea i
depozitarea laptelui
Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?
Comentariile profesorului
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii
___________________________________________________________
__________________________________________________________
TIPUL/NR.
APLICAIEI
TITLUL
REALIZAT
1.Organizeaz
procesul tehnologic
de obinere a
laptelui de consum
2. Supravegheaz
prepararea
produselor lactate
acide
3. Aplic
instruciunile
tehnologice de
preparare a
sortimentelor de
smntn
4. Conduce
procesul tehnologic
de obinere a
untului
FI DE PROGRES COLAR
Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev
se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind
30
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru
analiz.
Modulul (unitatea de competen) : OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE
Numele elevului : .....................................
Numele profesorului :......................................................
Competene care
trebuie dobndite
Data
Activiti
efectuate
Data
Aplicare
n cadrul
unitii
de
competen
Evaluare
Bine
Organizeaz
procesul tehnologic
de obinere a laptelui
de consum
Supravegheaz
prepararea
produselor lactate
acide
Aplic instruciunile
tehnologice de
preparare a
sortimentelor de
smntn
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a untului
Comentarii
31
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Satisfctor
Refacere
( 6 x 0,5=3 puncte)
( 5 puncte )
Exerciiul 1
STANDARDIZAREA LAPTELUI este operaia tehnologic prin care laptele este
adus la coninutul de grsime dorit. Aceasta se poate face prin adaos de grsime
sau extragerea grsimii (smntnii)
IGIENIZAREA LAPTELUI se face prin . Adic o
.. n urma creia sunt distruse
Exerciiul 2.
- sus, in stanga, continutul de grasime al laptelui integral (ex. 3,5);
- jos, in stanga, continutul de grasime al laptelui smantanit (ex. 0,1);
- in centrul, continutul de grasime dorit (ex.2,8);
- sus, in dreapta, diferenta cifrelor dupa diagonala (2,5-0,1=2,4);
- jos, in dreapta, diferenta cifrelor tot dupa diagonala (ex. 3,2-2,5=0,7);
3,5
2,7
nr. de parti din lapte integral folosit la
normalizare;
0,1
3,4
2,8
+
0,7 nr. de parti din lapte smantanit folosit la
normalizare
3,4 totalul partilor;
1000 l . 2,7
x . 0,7
x = 10000,7 =260 l lapte smantanit cu 0,1% grasime.
2,7
Cantitatea de lapte normalizat va fi egala cu:
Ln=Li+Ls
Ln=1000+260=1260 l lapte normalizat cu 2,8% grasime.
Ln - cantitatea de lapte normalizat;
Li - cantitatea de lapte integral;
Ls- cantitatea de lapte smantanit.
REZOLVAREA FIEI DE AUTOEVALUARE NR. 2
Competena : Organizarea procesului tehnologic de obinere a produselor
33
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
lactate acide
Tema: PRODUSE LACTATE ACIDE
Se acord din oficiu 3 puncte
Sarcini de lucru :
3. Completai schema tehnologic de obtinere a iaurtului prin procedeul clasic
cu operaiile care lipsesc
(5 p)
4. Specificati care este rolul culturilor selecionate n prepararea iaurtului (2 p)
RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI
CULTURI
CURARE
Procedeul clasic
Pasteurizare
Procedeul cu fermentare
n rezervor
Rcire
nsmnare
Fermentare
Prercire
Rcire
Depozitare
34
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
35
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Iaurtul
Chefirul.
37
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Din cultura selecionat se obin, prin treceri succesive, culturi de laborator: cultura
primar, cultura secundar i cultura teriar dup urmtoarea schem:
Maia primar
Maia secundar
Maia teriar
acestor bacterii sunt bine cunoscute, ceea ce face ca ele s fie uor de detectat i
difereniat.
Recent s-a dezvoltat generaia nou de produse lactate acide, pentru realizarea
crora alturi de culturile tradiionale sunt utilizate bacterii lactice cu proprieti
fermentative i fiziologice specifice, unele cu proprieti profilactice, cum sunt de exemplu
specii ale genului Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei
etc., cunoscute sub denumirea de culturi probiotice.
Ca urmare a particularitilor metabolice i tehnologice ale acestor microorganisme,
diferite de cele ale culturilor tradiionale, a fost necesar elaborarea unor proceduri
specifice de producie i control care prevd:
- monitorizarea evoluiei fiecrei specii pe parcursul procesului de fabricaie;
- controlul interaciunilor dintre diferitele specii aflate n culturi multiple;
- adoptarea unor proceduri selective i ct mai eficiente pentru diferenierea
speciilor.
Principalele grupe de bacterii ce se regsesc n compoziia culturilor starter utilizate pentru
producerea produselor lactate fermentate sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Tip de PLF
Produse de
metabolism
Acid lactic
L. delbrueckii
subsp.bulgaricus
L. helveticus
L. acidophilus
L. paracasei subsp.
paracasei
L. rhamnosus
L. plantarum
L. kefir
L. kefiranofaciens
L. brevis
L. fermentum
Buturi fermentate
lactic
Buturi fermentate
lactic
Iaurt; Produse lactate
tradiionale n Bulgaria
Chefir; Cums
Lapte acidofil; Chefir
Buturi fermentate
lactic
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Lactococcus
L. lactis subsp. lactis
L. lactis subsp. cremoris
L. lactis subsp. diacetylactis
Acid lactic
Acid lactic
Diacetil + Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic + Aldehid
acetic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic + CO2
Acid lactic + CO2
Streptococcus
39
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
S. thermophilus
Leuconostoc
L. mesenteroides subsp.
mesenteroides
L. mesenteroides subsp.
Cremoris
L. mesenteroides subsp.
dextranicum
Bifidobacterium
B. adolescentis
B. bifidum
B. breve
B. infantis
B. longum
Pediococcus
P. acidilactici
P. pentosaceus
Iaurt
Chefir
Chefir
Chefir
Buturi fermentate
Acid lactic + Acid
lactic
acetic
Produse provenite din Probiotic
iaurt
Probiotic
Probiotic
Probiotic
Biokys
Acid lactic
43
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
44
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL