Sunteți pe pagina 1din 44

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE
PENTRU CLASA a XI-a
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR
DE ORIGINE ANIMAL
NIVELUL 3
MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a
sistemului de nvmnt profesional i tehnic,
Noiembrie 2008

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

AUTORI
Viorica ALEMAN
Leontina MOISE
Silvia MITEA
Codruta MOLDOVAN
Diana ZAHARESCU
Daniela DIMOIU

Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie


Alimentar Terezianum Sibiu
Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentar Terezianum Sibiu
Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentar Terezianum Sibiu
Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentar Terezianum Sibiu
Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentar Terezianum Sibiu
Prof. gr. II, Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentar Terezianum Sibiu

CONSULTANI:
Ivan MYKYTYN
Catinca SCRIOTEANU
Claudia CLINESCU
Liliana DRGHICI

Expert asistena tehnic


Expert CNDIPT
Expert CNDIPT
Expert local - coordonator

2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Nr. crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11

pagina
4
5
6
7
8
24
26
28
32
35
44

Introducere
Competene
Obiective
Informaii pentru elevi
Activiti de nvare
Cuvinte cheie / Glosar
Informaii pentru profesori
Fie rezumat
Soluiile activitilor de nvare
Anexe
Bibliografie

3
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Acest material de nvare este conceput pentru modulul ,,OBINEREA


PRODUSELOR LACTATE PROASPETE modul care face parte din curriculum-ul pentru
clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3.
Modulul are alocat 2 credite i se desfoar prin parcurgerea a 90 de ore din care:

30 ore pentru teorie


60 ore pentru instruire practic.

Acest material de nvare se adreseaz elevilor i profesorilor. Scopul acestui


material de nvare este de a v ajuta s v mbuntii experiena n clas, s profitai la
maximum de momentele leciei pe care o oferii i care va permite tnrului din clasa
dumneavoastr s-i realizeze ntregul potenial.
Materialele realizate, activitile propuse urmresc formarea la elevi a abilitilor
tehnice specializate, dup absolvirea modulului. Astfel
fiele de documentare,
informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii, de urmrire a
progresului colar, de feed-back, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de
grup, interactive, practice, ndemnul la investigaie i informare, se constituie n
instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperii prin
parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competenelor
elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Auxiliarul este constituit din Materiale de nvare pentru elevi i Materiale
pentru profesori i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic
centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nvare, care s ncurajeze
elevii s nvee ct mai eficient.
Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s
foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s
rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze
s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de
profesor.
Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i
astfel se responsabilizeaz. Ei pot atinge performanele stabilite n standare prin
reprogramarea unor activiti, n acord cu profesorul.
Auxiliarul curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele
colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional

4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

1. Organizeaz procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum


Analizarea cantitativ a laptelui
Supravegherea curirii, rcirii i depozitrii laptelui
Conducerea standardizrii i igienizrii laptelui
Organizarea ambalrii i depozitrii laptelui
2. Supravegheaz prepararea produselor lactate acide
Aplicarea metodelor de preparare a maielelor de producie
Organizarea procesului tehnologic de obinere a produselor lactate acide
Supravegherea igienizrii seciilor de producie
3. Aplic instruciunile tehnologice de preparare a sortimentelor de smntn
Supravegherea separrii grsimii din lapte i standardizrii smntnii
Aplicarea tratamentului termic
Verificarea maturrii, rcirii i ambalrii smntnii
4. Conduce procesul tehnologic de obinere a untului
Supravegherea operaiei de batere a smntnii
Conducerea operaiilor de splare i malaxare a untului
Supravegherea ambalrii i conservrii untului

5
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Dup parcurgerea unitii de competen OBINEREA PRODUSELOR


LACTATE PROASPETE, elevii vor fi capabili s:
1. Analizeze cantitativ laptele
2. Supravegheze curirea , rcirea i depozitarea laptelui
3. Conduc standardizarea i igienizarea laptelui
4. Organizeze ambalarea i depozitarea laptelui
5. Aplice metodelor de preparare a mielelor de producie
6. Organizeze procesul tehnologic de obinere a produselor lactate acide
7. Supravegheze igienizarea seciilor de producie
8. Supravegheze separarea grsimii din lapte i standardizarea smntnii
9. Aplice tratamentul termic
10. Verifice maturarea, rcirea i ambalarea smntnii
11. Supravegheze operaia de batere a smntnii
12. Conduc operaiile de splare i malaxare a untului
13. Supravegheze ambalarea i conservarea untului

Dragi elevi... Am conceput acest material pentru a v ajuta s parcurgei mai


uor modulul ,, OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE.

6
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

V vei ntlni cu fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare sau


autoevaluare concepute ntr-un mod ct mai atractiv pentru a v putea ajuta s v
pregtii ct mai bine.
Am ncercat s concepem fie de lucru, autoevaluare, evaluare n aa fel nct
relaia dintre voi i profesor s devin o relaie de colaborare. Am conceput fie de
lucru n grup ceea ce v va ajuta s v dezvoltai capacitile de lucru n echip i vor
sprijini efortul vostru de a relaiona cu ceilali colegi din clas .
Pe parcursul efecturii activitilor de nvare propuse v vei completa un
portofoliu care va cuprinde :
Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate
Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor care au
avut loc
Opiniile elevilor privind activitile desfurate
Planuri de aciune/ evaluri/ activiti viitoare planificate i efectuate de
ctre elev
Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului
De asemenea, v este anexat i un glosar de termeni pentru a nelege mai bine
termenii noi ntlnii.
Materialul prezentat cuprinde i soluiile activitilor de nvare
propuse.
Uit-te la ele doar dup ce ai ncercat s rezolvi singur !!!

Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu :


repet activitatea citind cu atenie sporit cerinele

consult cri de specialitate i Internetul

consult-te cu colegii

cere ajutorul profesorului

MULT SUCCES !!!

7
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

FI DE DOCUMENTARE NR. 1

Competena: Analizarea cantitativ a laptelui


8
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Tema: LAPTELE DE CONSUM

SCOPUL:
MSURAREA VOLUMULUI DE LAPTE N LITRI

BIDON GRADAT
GALACTOMETRU

ANALIZA CANTITATIV A LAPTELUI

BAZIN DE COLECTARE

MSURTORI CU FLOTOR

FIA DE LUCRU NR. 1


Competena: Analizarea cantitativ a laptelui
Tema: LAPTELE DE CONSUM

Nume elev .................


clasa ...........................
data .............................

9
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Sarcini de lucru:
Realizai corespondene ntre imaginile din coloana din stnga tabelului i
denumirile corespunztoare acestora din coloana din dreapta.

GALACTOMETRU

BIDON DE INOX COTAT

BAZIN DE COLECTARE

4
MSURTORI CU FLOTOR

TIMP DE LUCRU: 10 MIN


FIA DE DOCUMENTARE NR. 2
Competena: Supravegherea curirii, rcirii i depozitrii laptelui
Tema: LAPTELE DE CONSUM

10
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE


Filtrarea laptelui

Filtrarea are drept scop ndeprtarea diferitelor impuriti mecanice (paie, pr, furaje, insecte, etc.) care ptrund n lapte n t

Rcirea laptelui
Are ca scop mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i pstrarea calitii iniiale a laptelui. S

Depozitarea laptelui rcit, pn n momentul expedierii lui ctre unitile de colectare imed

Nume elev .................


clasa ...........................
FIA DE LUCRU NR. 2
data .............................
Competena: Supravegherea curirii, rcirii i depozitrii laptelui
11
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Tema: LAPTELE DE CONSUM


Sarcini de lucru:
1. Completai spaiile libere din enunurile de mai jos.
2. Recunoatei utilajele de mai jos atand imaginilor numerele corespunztoare
denumirii lor.

Filtrarea are drept scop

Are ca scop .............................................

1 bazin de rcire; 2- van cu perei dubli;


3 tanc izoterm; 4 - bazin vertical de rcire

Timp de lucru: 15

FIA DE DOCUMENTARE NR. 3

12
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Competena: Conducerea standardizrii i igienizrii laptelui


Tema: LAPTELE DE CONSUM
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM
LAPTE INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURIRE

NORMALIZARE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE - RCIRE

DOZARE N RECIPIENTE

DEPOZITARE

LIVRARE

LAPTE DE CONSUM

STANDARDIZAREA (NORMALIZAREA) LAPTELUI reprezinta operaia din


schema tehnologic de obinere a laptelui de consum n urma creia laptele
este adus la coninutul de grsime dorit.
IGIENIZAREA LAPTELUI se face prin procedee fizice (pasteurizare adic o
nclzire a laptelui sub temperatura de 100 0C n urma creia sunt distruse
microorganismele patogene), procedee chimice sau mixte.
FIA DE DOCUMENTARE NR. 4
Competena: Organizarea ambalrii i depozitrii laptelui
Tema: LAPTELE DE CONSUM
13
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE


SCHEMA DE PRINCIPIU A UNEI MAINI DE AMBALARE N CARTOANE ASEPTICE DE FORM PARALELIPIPEDIC

1-bobina ambalaj; 2-material; 3,6-role intindere; 4-baie de apa oxigenata;


5-role de stoarcere;7-banda de polietilen; 8,11-conduct alimentare cu produs; 9-dispozitiv de termosudare; 10-zon de sterilizare;
12-termosudur transversal; 13-dispozitiv termosudare transversal;
14-tiere la jumtatea mbinrii transversale; 15-carton separat cu clape nepliate; 16-clape lipite de corpul ambalajului; 17-carton cu form de paral

FIA DE AUTOEVALUARE NR. 1

Nume elev .................


clasa ...........................
data .............................

14
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Competena: Conducerea standardizrii i igienizrii laptelui


Tema: LAPTELE DE CONSUM
Se acord din oficiu 2 puncte
Sarcini de lucru:
1.Completati spaiile libere din afirmaiile de la exerciiul 1
2. Rezolvati problema de la exerciiul nr. 2

( 6 x 0,5=3 puncte)
( 5 puncte )

Exerciiul 1
STANDARDIZAREA LAPTELUI este operaia tehnologic prin care .
. Aceasta se poate face prin adaos de
sau . ..
IGIENIZAREA LAPTELUI se face prin . Adic o
.. n urma creia sunt distruse

Exerciiul 2.
Folosind Ptratul lui Pearson, s se normalizeze 1200 litri lapte cu un coninut de 3,2%
grsime la 2,5% grsime, prin adios de lapte smntnit cu 0,1% grsime.

TIMP DE LUCRU 20 MIN


FIA DE DOCUMENTARE NR. 5
15
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Competena: Aplicarea metodelor de preparare a maielelor de producie


Tema: PRODUSE LACTATE ACIDE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A MAIELELOR DE PRODUCIE

FIA DE DOCUMENTARE NR. 6


Competena: Organizarea procesului tehnologic de obinere a produselor
lactate acide
Tema: PRODUSE LACTATE ACIDE
16
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A IAURTULUI


CULTURI

RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI


CURARE

Procedeul clasic

Procedeul cu fermentare
n rezervor

Pasteurizare

Omogenizare

Rcire

Pasteurizare

nsmnare

Rcire

Repartizare n ambalaje mici

nsmnare

Fermentare n rezervoare
Fermentare

Prercire

Prercire

Rcire

Agitare

Depozitare

Repartizare n ambalaje mici

Rcire

Depozitare

FIA DE AUTOEVALUARE NR. 2

Nume elev .................


clasa ...........................
data .............................

17
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Competena: Organizarea procesului tehnologic de obinere a produselor


lactate acide
Tema: PRODUSE LACTATE ACIDE
Se acord din oficiu 3 puncte
Sarcini de lucru:
1. Completai schema tehnologic de obinere a iaurtului prin procedeul clasic
cu operaiile care lipsesc
(5 p)
2. Specificai care este rolul culturilor selecionate n prepararea iaurtului (2 p)
RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI

CULTURI

....................................

Procedeul clasic

.............................

Procedeul cu fermentare
n rezervor

Rcire

.............................

Repartizare n ambalaje mici

............................

Prercire

...........................

TIMP DE LUCRU : 10 MIN

Depozitare

FIA DE DOCUMENTARE NR. 7


Competena: Supravegherea separrii grsimii din lapte i
standardizrii smntnii
18
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Tema: OBINEREA SMNTNII


LAPTE INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV


CURIRE CENTRIFUGAL
LAPTE
SMNTNIT

SMNTNIRE
SMNTN
NORMALIZARE
PASTEURIZARE - DEZODORIZARE
RCIRE

RCIRE 18-220 C

RCIREA 4-6 C
0

MATURARE FIZIC
4-60 C

MAIA DE
PRODUCIE

MATURARE
BIOCHIMIC

DOZARE N
RECIPIENTE

RCIRE
10-140 C

DEPOZITAREA
4-60 C

DOZARE N
RECIPIENTE

SMNTN
DULCE

MATURARE FIZIC
5-60 C/24 h
depozitare

SMNTN FERMENTAT
FIA DE DOCUMENTARE NR. 8
Competena: Supravegherea operaiei de batere a smntnii
19
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Tema: OBINEREA UNTULUI


LAPTE INTEGRAL
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV
CURIRE CENTRIFUGAL
SMNTNIRE

LAPTE SMNTNIT

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

RCIREA

MATURARE FIZIC
MAIA
DE
PRODUCIE

MATURARE BIOCHIMIC

BATERE

ZAR

UNT
SPLAREA

MALAXAREA

AMBALAREA

DEPOZITAREA
UNT

FIA DE DOCUMENTARE NR. 9


Competena: Supravegherea operaiei de batere a smntnii
20
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Tema: OBINEREA UNTULUI


Se cunosc trei procedee care permit realizarea inversrii de faze :
1.PROCEDEE PRIN AGLOMERARE, n care caz globulele de grsime din smntn
sunt reunite i aglomerate sub form de granule care se sudeaz prin malaxare.
Procedeele prin aglomerare se pot realiza discontinuu n putine metalice sau
continuu n instalaiile Fritz, Ahlborn, Alfa-Laval, Simon, Westfalia etc.;
3.PROCEDEELE PRIN COMBINARE urmresc ca printr-un tratament mecanic
2.PROCEDEE
PRINo smntn
CONCENTRARE,
n care
de grsime
violent
s se obin
destabilizat,
carecaz
pringlobulele
centrifugare
se separdin
n
smntn
smntnire
suplimentar,
concentrarea
fiind
dou
faze:sunt
fazaconcentrate
gras cu 80 printr-o
90% grsime
i plasm.
Faza gras
poate fi tratat
urmat de
tratament
mecanic.
termic
subunvid,
concentrat
i degazat. Untul finit se obine prin combinarea
grsimii cu ap (se adaug i sare) i n continuare se procedeaz la solidificarea
grsimii i la emulsionarea apei adugate.

FACTORII CARE INFLUENEAZ BATEREA SMNTNII


Baterea smntnii depinde de proprietile fizico-chimice ale smntnii i de parametrii tehnologici folosii n procesul
de batere.

proprietile fizico-chimice ale smntnii

Coninutul de grsime al smntnii


Acitatea smntnii.

FACTORII DE BATERE

Parametrii tehnologici
folositi la batere

Temperatura de batere.
Gradul de umplere a putineului
Debitul de smntn
Construcia putineului i turaia lui
Viteza de batere.

FIA DE DOCUMENTARE NR. 9


Competena: Conducerea operaiilor de splare i malaxare a untului
Tema: OBINEREA UNTULUI
SCOPUL OPERAIEI DE SPLARE A UNTULUI

21 DE SPLARE A
SCOPUL OPERAIEI
UNTULUI
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
ndeprtarea picturilor de zar
Creterea conservabilitii
ndeprtarea mirosului neplcut

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

PROCEDEE DE SPLARE
Splarea untului n putinei.
Splarea untului n instalaiile cu funcionare continu.

Temperatura apei de splare trebuie s fie de 1 5 oC, maxim 12 oC

dispersarea i repartizarea uniform a picturilor de ap

transformarea boabelor de unt ntr-o mas omogen

SCOPUL OPERAIEI DE MALAXARE

reglarea coninutului de ap n unt

eliminarea excesului de ap

FIA DE LUCRU NR. 3

Nume elev .................


clasa ...........................
data .............................

Competena: Supravegherea operaiei de batere a smntnii


Tema: OBINEREA UNTULUI
22
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Sarcini de lucru :
1. Completai schemele de mai jos:

1. Factorii care influeneaz baterea smntnii

proprietile ................
............................................

Coninutul .........................
.....................................

FACTORII DE BATERE

Parametrii ........................
.............................................

Temperatura .........................
Gradul de ............................
Debitul ...............................
Construcia ..........................

2. Se cunosc trei procedee care permit realizarea inversrii de faze :


....................................................................
......................................................................
......................................................................

TIMP DE LUCRU 15 MIN

BACTERIE

Organism microscopic unicelular de natur vegetal.


23

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

MAIA

Suspensie de celule active ntr-un mediu nutritiv ,


utilizat pentru declanarea proceselor fermentative

UPERIZARE

Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecie direct


de abur.

PUTINEI

Utilaj folosit pentru transformarea smntnii n unt


prin aglomerare discontinu

SPOR

Form de rezisten care apare ntr-un anumit stadiu


de dezvoltare a unor microorganisme i care
pstreaz n stare latent, toate caracterele ereditare
ale formei vegetative. Nu poate fi distrus prin
pasteurizare.

STABILIZATOR

Substan care asigur stabilitatea unui sistem

PASTEURIZARE

Tratament termic la temperaturi sub 100 C care are


ca scop distrugerea microorganismelor patogene din
produs. Prin pasteurizare nu se distrug dect formele
vegetative ale microorganismelor

STERILIZARE

Tratament termic la temperaturi peste 100 C care


are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a
sporilor acestora

TITRARE

Operaie de laborator utilizat pentru a determina


cantitatea de substan coninut ntr-o soluie

TITRU

Cantitate n grame, dintr-un element sau compus


coninut ntr-un mililitru de soluie

LAPTE COLOSTRAL

Laptele din primele zile de lactaie

VITAMINE LIPOSOLUBILE

Vitamine solubile n grsimi

VITAMINE HIDROSOLUBILE

Vitamine solubile n ap

ZER

Subprodus rezultat la fabricarea brnzeturilor

ZAR

Subprodus rezultat la transformarea smntnii n unt

LECITIN

Lipid fosforat care se gsete n glbenuul de ou


i esutul nervos

AMINOACIZI

Substane organice, componeni ai proteinelor, care


se gsesc liberi n cantiti mici n organismele
24

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

vieuitoarelor
PEPTIDE

Substane chimice rezultate din desfacerea hidrolitic


a proteinelor.

DROJDII

Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care


produc fermentaia alcoolic

MUCEGAIURI

Ciuperci saprofite sau parazite, care se dezvolt pe


suprafaa unor substane organice,

BACTERII PATOGENE

Bacterii care pot provoaca boli

SIMBIOZ

Relaie ntre dou sau mai multe organisme care se


dezvolt favorabil ntr-un habitat comun

ACTIVITATE
BACTERIOSTATIC

Activitate de mpiedicare a dezvoltrii bacterilor

ACTIVITATE BACTERICID

Activitate de distrugere a bacterilor

LAPTE CRUD INTEGRAL

Lapte proaspt muls care nu a suferit nici un


tratament termic

PROTEINE

Substan organic alctuit din carbon, hidrogen,


oxigen, azot, sulf etc., care intr n componena
protoplasmei celulelor animale i vegetale,
ndeplinind n organism funcii variate fundamentale.

LIPIDE

Substane organice din grupa esterilor de acizi grai


i alcooli, care prin oxidarea lor produc cldura
organismului. Se mai numesc i grsimi

GLUCIDE

Substane organice care intr n compoziia


protoplasmei; hidrai de carbon. Se mai numesc i
zaharuri

LACTENINE

Anticorpi care inhib dezvoltarea microorganismelor


din laptele proaspt muls

LAPTE HIPOPROTEIC

Lapte preparat prin concentrarea laptelui smntnit

25
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Modulul ,,OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE face parte din


curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile
de nivel 3.
Modulul are alocat 2 credite i se desfoar prin parcurgerea a 90 de ore din care:

30 ore pentru teorie


60 ore pentru laborator.

Pentru sarcinile ce urmeaz a fi realizate de elevi, s-au avut n vedere att


competenele subordonate unitii de competen OBINEREA PRODUSELOR
LACTATE PROASPETE, dar i competene specifice abilitilor cheie. S-au avut n
vedere, de asemenea, i stilurile de nvare ale elevilor (auditiv, vizual, practic).
Profesorul trebuie s cunoasc particularitile colectivului de elevi i stilurile de
nvare ale acestora pentru reuita centrrii pe elev a procesului instructive educativ; el
poate adapta materialele n raport cu cerinele clasei i cu specificul calificrii, utiliznd
activiti variate de nvare i, n special, cu caracter aplicativ.
Materialele de nvare propuse sunt uor de citit i de neles, informaiile i
cerinele sunt formulate ntr-un limbaj adecvat nivelului elevilor, accesibil i susinut prin
exemple sugestive i prin imagini.
Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activ a acestora n
procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene ca i n
activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n
grup.
Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului
realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup.
Se pot realiza, individual sau n grup, teme de proiecte specifice modulului.
Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea
de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor.
Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc
gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele
tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele.
Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare
diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va
avea n vedere progresul realizat de acesta.
Evaluarea trebuie s fie un proces continuu i sumativ referindu-se n mod
explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora,
corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional
pentru fiecare competen.
Pe parcursul derulrii modulului profesorii vor avea urmtoarele sarcini:
ndrumarea activitii de nvare
26
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

oferirea de alternative n rezolvarea problemelor


oferirea de informaii referitoare la resurse, timp, etc.
observarea activitii elevilor, a abilitilor dobndite, comunicarea n cadrul grupului
evaluarea secvenial
evaluarea final - dobndirea competenelor, etc.
Formarea profesional pentru elevii cu cerine educaionale speciale se va realiza prin
aplicarea de :
- programe individualizate pe grupe de nivel
- programe care faciliteaz comunicarea i relaionarea n activitile de la clas i
instruire practic
- programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenelor
- dotarea suplimentar a atelierelor de lucru (instruire practic, laborator
tehnologic) cu mobilier adecvat fiecrui tip de deficien
- folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunotinelor pentru elevii cu
deficiene vizuale sau auditive
Recomandri:
Pe baza fielor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fie de lucru, fie de
evaluare, studii de caz , fie de autoevaluare etc, pe care le gsii la Activiti de nvare.
Folosind aceste modele, putei crea propriile fie de lucru i pentru coninuturile ce nu au putut fi
atinse n acest material.
Fiele se vor introduce n portofoliul elevilor.

ATENIE
Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele cuprinse n
Standardul de Pregtire Profesional al calificrilor pentru care a fost
realizat.
Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare nvare
evaluare al elevilor.
Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea integral a
competenelor din Standardul de Pregtire Profesional prin probe de evaluare
conform celor prevzute n standardul respectiv

N ATENIA PROFESORULUI !
Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru, fie de
autoevaluare i evaluare rezolvate

27
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de


nregistrare a progresului.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Fi de rezumat
Modulul: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE
Numele
elevului:
Data
nceperii:
Competene

Data finalizrii:
Activitate de nvare
Denumirea sau alt precizare
referitoare la activitatea de
nvare

Data
ndeplinirii
Data la care
obiectivul
nvrii a fost
ndeplinit

Verificat
Semntura
profesorulu
i

COMPETENA 1.
Analizarea
cantitativ a
laptelui

COMPETENA 2.
Supravegheaz
prepararea
produselor lactate
acide

FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Competen

Activitate de
nvare

Obiectivele nvrii
28

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

Realizat
(data)

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

1. S analizeze cantitativlaptele
2. S supravegheze curirea,
COMPETENA 1.

rcirea i depozitarea laptelui


3. S conduc standardizarea i

Organizarea
procesului
tehnologic de
obinere a laptelui
de consum

igienizarea laptelui
4. S organizeze ambalarea i
depozitarea laptelui
Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?

Ce consideri c mai ai de nvat despre aceast activitate

Comentariile profesorului

Aspecte pozitive din activitatea elevului

___________________________________________________________
___________________________________________________________

Aspecte care necesita continuarea nvrii:

___________________________________________________________
___________________________________________________________

Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii

___________________________________________________________
__________________________________________________________

nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de


nvare, i poate de asemenea ajut la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare.
Fia de rezumat ajut la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a
progresului pe care l-au fcut.
FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC GENERAL :
29
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE


Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen.
Numele elevului ..................................................
Clasa.................................................................
Data nceperii unitii de competen
.................................................
COMPETENA

Data promovrii unitii de competen


.................................................

TIPUL/NR.
APLICAIEI

TITLUL

REALIZAT

1.Organizeaz
procesul tehnologic
de obinere a
laptelui de consum

2. Supravegheaz
prepararea
produselor lactate
acide
3. Aplic
instruciunile
tehnologice de
preparare a
sortimentelor de
smntn
4. Conduce
procesul tehnologic
de obinere a
untului

FI DE PROGRES COLAR
Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev
se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind
30
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru
analiz.
Modulul (unitatea de competen) : OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE
Numele elevului : .....................................
Numele profesorului :......................................................
Competene care
trebuie dobndite

Data

Activiti
efectuate

Data

Aplicare
n cadrul
unitii
de
competen

Evaluare
Bine

Organizeaz
procesul tehnologic
de obinere a laptelui
de consum
Supravegheaz
prepararea
produselor lactate
acide
Aplic instruciunile
tehnologice de
preparare a
sortimentelor de
smntn
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a untului
Comentarii

31
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

Satisfctor

Refacere

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

REZOLVAREA FIEI DE AUTOEVALUARE NR. 1


Competena : Conducerea standardizrii i igienizrii laptelui
Tema: LAPTELE DE CONSUM
32
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Se acord din oficiu 2 puncte, timp de lucru 20 min;


Sarcini de lucru:
1.Completati spaiile libere din afirmaiile de la exerciiul 1
2. Rezolvati problema de la exerciiul nr. 2

( 6 x 0,5=3 puncte)
( 5 puncte )

Exerciiul 1
STANDARDIZAREA LAPTELUI este operaia tehnologic prin care laptele este
adus la coninutul de grsime dorit. Aceasta se poate face prin adaos de grsime
sau extragerea grsimii (smntnii)
IGIENIZAREA LAPTELUI se face prin . Adic o
.. n urma creia sunt distruse

Exerciiul 2.
- sus, in stanga, continutul de grasime al laptelui integral (ex. 3,5);
- jos, in stanga, continutul de grasime al laptelui smantanit (ex. 0,1);
- in centrul, continutul de grasime dorit (ex.2,8);
- sus, in dreapta, diferenta cifrelor dupa diagonala (2,5-0,1=2,4);
- jos, in dreapta, diferenta cifrelor tot dupa diagonala (ex. 3,2-2,5=0,7);
3,5
2,7
nr. de parti din lapte integral folosit la
normalizare;
0,1
3,4

2,8

+
0,7 nr. de parti din lapte smantanit folosit la
normalizare
3,4 totalul partilor;

1000 l . 2,7
x . 0,7
x = 10000,7 =260 l lapte smantanit cu 0,1% grasime.
2,7
Cantitatea de lapte normalizat va fi egala cu:
Ln=Li+Ls
Ln=1000+260=1260 l lapte normalizat cu 2,8% grasime.
Ln - cantitatea de lapte normalizat;
Li - cantitatea de lapte integral;
Ls- cantitatea de lapte smantanit.
REZOLVAREA FIEI DE AUTOEVALUARE NR. 2
Competena : Organizarea procesului tehnologic de obinere a produselor
33
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

lactate acide
Tema: PRODUSE LACTATE ACIDE
Se acord din oficiu 3 puncte
Sarcini de lucru :
3. Completai schema tehnologic de obtinere a iaurtului prin procedeul clasic
cu operaiile care lipsesc
(5 p)
4. Specificati care este rolul culturilor selecionate n prepararea iaurtului (2 p)
RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI

CULTURI

CURARE

Procedeul clasic

Pasteurizare

Procedeul cu fermentare
n rezervor

Rcire

nsmnare

Repartizare n ambalaje mici

Fermentare

Prercire

Rcire

Depozitare

5. Culturile selecionate au rolul de a fermenta laptele si de a imprima iaurtului gustul


si aroma specifice

34
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

35
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

PRODUSE LACTATE ACIDE

Definiia produselor lactate acide.


Produsele lactate acide sunt produse lacto-acide ce se obin prin fermentarea
laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu
anumite specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentaie mixt (lactic i alcoolic).
Importana produselor lactate acide
Consumul de produse lactate acide produce o mbuntire a microflorei
intestinale , deoarece bacteriile lactice determin o inhibare a bacteriilor de putrefacie
duntoare organismului.
n ultimul timp, produsele lactate acide se asociaz tratamentului cu antibiotice,
deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal natural, distrus
de antibiotice.
Sortimente de produse lactate acide.
Cele mai rspndite produse lactate acide sunt:

Iaurtul

Laptele btut( sana)

Chefirul.

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului


36
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

TEHNICA OBINERII CULTURILOR DE PRODUCIE

37
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Din cultura selecionat se obin, prin treceri succesive, culturi de laborator: cultura
primar, cultura secundar i cultura teriar dup urmtoarea schem:
Maia primar

Maia secundar

Maia teriar de producie

Maia teriar

Maia cuaternar de producie

Maia cuaternar de nsmnare

Maia de ziua a 5-a de producie

Cultura selecionat se nsmneaz n prima zi n trei eprubete cu lapte


pasteurizat. A doua zi prima eprubet se pstreaz ca rezerv, n cazul n care se produce
ulterior o infectare; a doua eprubet se nsmneaz n mai multe baloane cu lapte
pasteurizat; a treia eprubet este folosit la nsmnarea altor eprubete cu lapte pentru a
putea fi folosite din nou la nsmnare pentru obinerea culturilor secundare.
Baloanele se termostateaz o zi la 40C, dup care sunt folosite la nsmnarea
culturii teriare de producie. Culturile teriare se obin n aparatul pentru culturi pure de
laborator tip TAPC 4X3 l format din patru recipiente din oel inoxidabil, cu capacitatea de 25 l prevzut cu dispozitiv automat pentru reglarea temperaturii
Cantiti mari de culturi de producie se obin n aparate cu o capacitate de 100-600 l
(fig. 2). Ele au o form cilindric, cu perei dubli pentru nclzire sau rcire, fiind
prevzute cu agitator i termometru.

BACTERII STARTER UTILIZATE N BIOTEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE


FERMENTATE
Conform noilor concepte moderne privind extinderea producerii pe scar larg a
alimentelor funcionale, numeroi oameni de tiin, pediatri, fiziologi i nutriioniti
consider diferitele tipuri de lapte fermentat ca fiind produse din aceast categorie, ce
beneficiaz de activitatea biochimic complex a culturilor de microorganisme, ntre care
speciile dominante sunt bacteriile lactice.
Numeroase studii au demonstrat c prin consumul de produse lactate fermentate
se pot obine beneficii majore pentru sntate. Acestea sunt induse att de celulele
microbiene, care ingerate i meninute viabil induc modificri i influene pozitive n mediul
intestinal, ct i de metaboliii formai prin activitatea lor fermentativ n laptele utilizat ca
substrat.
Produsele lactate fermentate tradiionale, cum sunt iaurtul sau laptele acidofil, sunt
produse a cror tehnologie este bine coordonat beneficiind de activitatea unor bacterii
specifice, utilizate n monocultur sau culturi multiple diverse. Taxonomia i morfologia
38
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

acestor bacterii sunt bine cunoscute, ceea ce face ca ele s fie uor de detectat i
difereniat.
Recent s-a dezvoltat generaia nou de produse lactate acide, pentru realizarea
crora alturi de culturile tradiionale sunt utilizate bacterii lactice cu proprieti
fermentative i fiziologice specifice, unele cu proprieti profilactice, cum sunt de exemplu
specii ale genului Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei
etc., cunoscute sub denumirea de culturi probiotice.
Ca urmare a particularitilor metabolice i tehnologice ale acestor microorganisme,
diferite de cele ale culturilor tradiionale, a fost necesar elaborarea unor proceduri
specifice de producie i control care prevd:
- monitorizarea evoluiei fiecrei specii pe parcursul procesului de fabricaie;
- controlul interaciunilor dintre diferitele specii aflate n culturi multiple;
- adoptarea unor proceduri selective i ct mai eficiente pentru diferenierea
speciilor.
Principalele grupe de bacterii ce se regsesc n compoziia culturilor starter utilizate pentru
producerea produselor lactate fermentate sunt prezentate n tabelul de mai jos:

Bacterii starter pentru produsele lactate fermentate i rolul lor biotehnologic


(Tzanetaki, 1999)
Genul
Lactobacillus
L. delbrueckii
subsp.delbrueckii
L. delbrueckii subsp.lactis

Tip de PLF

Produse de
metabolism
Acid lactic

L. delbrueckii
subsp.bulgaricus
L. helveticus
L. acidophilus
L. paracasei subsp.
paracasei
L. rhamnosus
L. plantarum
L. kefir
L. kefiranofaciens
L. brevis
L. fermentum

Buturi fermentate
lactic
Buturi fermentate
lactic
Iaurt; Produse lactate
tradiionale n Bulgaria
Chefir; Cums
Lapte acidofil; Chefir
Buturi fermentate
lactic
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir
Chefir

Lactococcus
L. lactis subsp. lactis
L. lactis subsp. cremoris
L. lactis subsp. diacetylactis

Lapte btut; Chefir


Lapte btut; Chefir
Lapte btut; Chefir

Acid lactic
Acid lactic
Diacetil + Acid lactic

Acid lactic
Acid lactic + Aldehid
acetic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic
Acid lactic + CO2
Acid lactic + CO2

Streptococcus
39
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

S. thermophilus
Leuconostoc
L. mesenteroides subsp.
mesenteroides
L. mesenteroides subsp.
Cremoris
L. mesenteroides subsp.
dextranicum
Bifidobacterium
B. adolescentis
B. bifidum
B. breve
B. infantis
B. longum
Pediococcus
P. acidilactici
P. pentosaceus

Iaurt

Acid lactic + Aldehid


acetic

Chefir

Diacetil + Acid lactic

Chefir

Diacetil + Acid lactic

Chefir

Diacetil + Acid lactic

Buturi fermentate
Acid lactic + Acid
lactic
acetic
Produse provenite din Probiotic
iaurt
Probiotic
Probiotic
Probiotic
Biokys

Acid lactic

PROPRIETI BIOCHIMICE ALE BACTERIILOR


UTILIZATE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE
Metabolismul glucidelor
Bioconversia lactozei n acid lactic, prin activitatea culturilor starter de bacterii lactice,
reprezint procesul metabolic care iniiaz irul de transformri biochimice ce concur la
realizarea produselor lactate fermentate.
Acumularea acidului lactic induce consecine tehnologice deosebite, att pentru
procesarea materiei prime, ct i pentru definirea caracteristicilor nutritive i senzoriale i a
stabilitii microbiologice a produsului finit, care se concretizeaz prin stimularea activitii
metabolice a microorganismelor utile i efectul bioconservant.
Randamentul n acid lactic reprezint principalul indicator al activitii culturilor starter.
Aceasta este dependent, n primul rnd, de proprietile biotehnologice ale culturii starter,
dar i de condiiile fizico-chimice i biologice n care aceasta trebuie s acioneze.
Producerea substanelor de arom
Prin activitatea lor metabolic asupra componentelor laptelui, bacteriile lactice produc acizi
organici, animoacizi, esteri, peptide, compui carbonilici, alcooli, aldehid acetic, diacetil
i acetoin, care contribuie la definirea caracteristicilor senzoriale ale PLF.
Caracteristici biotehnologice particulare ale unor culturi starter comerciale
Cunoscute de foarte mult vreme produsele lactate fermentate tradiionale au fost create
n principal pentru a stabiliza microbiologic i biochimic laptele pentru a diversifica gama
de produse lactate, care n timp au evoluat i s-au transformat n alimente funcionale, cu
valoare nutriional i proprieti deosebite n in vivo.
40
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE


Alturi de microbiota specific, util, culturile starter joac un rol primordial n definirea caracteristicilor
calitative nutriionale ale produselor lactate fermentate, determinnd tipul de proces fermentativ i produii
finali ai fermentaiei.

Utilizarea culturilor starter selecionate, a cror metabolism poate fi coordonat prin


dimensiunea inoculului i reglarea condiiilor fizico-chimice de activitate, reprezint
garania unor procese reproductibile, pentru obinerea de produse cu proprieti care s
satisfac cerinele de calitate i preferinele consumatorilor.
n cele ce urmeaz se prezint principalele caracteristici fenotipice i tehnologice ale unor
tulpini industriale ce se regsesc n compoziia unor culturi starter comerciale.
ALIMENTE FUNCIONALE - PROBIOTICE
Probioticele sunt microorganisme vii, care ajung n intestine n form activ i ntr-un
numr suficient pentru a exercita beneficii pentru sntate.
Alimentele probiotice sunt produse alimentare care conin microorganisme probiotice
ntr-un numr suficient de mare pentru a produce efecte probiotice cnd aceste alimente
sunt ingerate.
Din aceste definiii rezult o serie de caracteristici ale microorganismelor probiotice, n
special lactobacili i bifidobacterii, considerate drept criterii de selecie a tulpinilor utilizate
la fabricarea produselor lactate fermentate.
Microorganismele probiotice trebuie s fie corespunztoare (nepatogene, netoxice)
pentru consumul uman. Testele de toxicitate trebuie efectuate ca pentru produsele
farmaceutice.
Pe de alt parte, microorganismele probiotice trebuie s corespund tehnologic. Ele
nu trebuie s afecteze gustul, aspectul i/sau textura produsului i trebuie s
supravieuiasc n alimentul probiotic ntr-o concentraie suficient de mare pn la
consum. n mod obinuit este menionat un coninut minim de cel puin un milion
(106) celule de bacterii vii pe gram de produs (respectiv, o doz zilnic de 10 8
bacterii).
Microorganismele probiotice trebuie s fie suficient de tolerante la acizii din stomac
i bil i s reziste la enzimele digestive astfel nct s supravieuiasc la trecerea
prin stomac i intestinul subire ntr-o proporie adecvat (ntre 5 i 50%).
Capacitatea de a adera la mucoasa intestinal sau producerea de substane care
inhib dezvoltarea bacteriilor duntoare, fr a avea efect nociv asupra microflorei
intestinale endogene a organismului uman, favorizeaz adaptarea bacteriilor
probiotice la ecosistemul gastro-intestinal.

EFECTELE FIZIOLOGICE ALE PRODUSELOR LACTATE ACIDE


La nceputul secolului XX, Mecinikov a evideniat importana microflorei lactice
intestinale n lupta contra diareelor la sugari, unor afeciuni intestinale ale adultului i n
asigurarea unei stri de sntate optime. El a emis ipoteza c populaiile care consum o
cantitate mare de produse lactate acide posed o sntate bun i au o longevitate mai
mare. Totui, numeroase personaliti au infirmat aceste ipoteze susinnd c bacteriile
lactice exogene nu pot depi nivelul stomacului, n special la om. La Congresul al VIII-lea
de Nutriie de la Praga, profesorul Franklin a comunicat ca 30-40% din bacteriile lactice
41
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

ingerate depesc stomacul i se dezvolt n prima parte a intestinului pentru a dispare n


cecum. Trmolires a ajuns la aceleai concluzii folosind bacterii lactice marcate cu 14C.
Bacteriile lactice cele mai rezistente la tranzitul stomacal s-au dovedit lactobacilii i
streptococii prezeni permanent n cavitile rino-faringiene i glandele salivare i care i
pot datora originea i microflorei unor legume, fructe sau produse de prelucrare.
Cercetrile din ultimele decenii au evideniat rolul complex al florei bacteriene
intestinale. Ea se afl n strns interaciune cu intestinul gazdei, prin competiia reciproc
de utilizare a substanelor nutritive, modificri de pH i potenial redox, sintez de factori
de cretere, aciuni enzimatice i de transmitere a rezistenei la antibiotice (Brad Segal
Tehnologia alimentelor de protecie, Editura Ceres). Principalele efecte fiziologice sunt
urmtoarele:
rol digestiv i metabolic. Particip la digestia amidonului i a altor glucide, chiar a
celulozei, cu producere de acizi organici i gaze. n perioada de alptare, bacteriile lactice,
prin producere rapid a acidului lactic micoreaz pH-ul tractului intestinal pn la ileon.
Animalele tinere, alptate natural sunt rar victime ale accidentelor digestive deoarece
bacteriile lactice se gsesc n permanen la suprafa i n canalul mamelelor.
Administrarea de antibiotice n primele trei sptmni de la natere determin o cretere a
mortalitii animalelor tinere n proporie de 3-10%, ca urmare a distrugerii microflorei
lactice intestinale. Dac animalele prezint accidente digestive de tip diareic, prin utilizarea
bacteriilor lactice sau a produselor care conin bacterii lactice, aceste accidente dispar n
dou, trei zile. Bacteriile intestinale sintetizeaz toate vitaminele hidrosolubile (cu excepia
vitaminei C) i vitamina K intervenind n absorbia i asimilarea lor. Aceste vitamine
asigur totodat o autostimulare a florei lactice i faciliteaz dezvoltarea ei n detrimentul
germenilor indezirabili;
flora intestinal produce turnoverul acizilor biliari n produi deconjugai, n special n
acid dezoxicolic i acid litocolic i micoreaz absorbia lipidelor;
funcie de aprare i participare la echilibrul imunologic. Flora normal, care
conine bacterii lactice, se opune dezvoltrii anormale a germenilor patogeni sau
putrefiani prin acidifierea mediului sau secreia de substane antibiotice specifice.
Lactobacilii au aciune antagonist foarte puternic fa de numeroase bacterii din tubul
digestiv, prin aciunea sinergic a mai multor factori: aciditate, antibiotice, secretarea de
vitamine cu rol autostimulant i prin fenomene imunitare induse la gazd. Antibioticul
produs de Lactobacillus acidophylus a fost numit acidolin i are o aciune inhibitoare
foarte net asupra bacteriilor patogene. Streptococii lactici au aciune inhibitoare marcant
asupra stafilococilor, salmonelelor i fa de Candida albicans;
meninerea morfologiei normale a intestinului. Animalele axenice prezint leziuni
degenerative cunoscute sub denumirea de "inflamaie fiziologic";
modificarea microflorei prin predominarea clostridiilor fa de bacteriile lactice
poate conduce la dereglri fiziologice deosebite, printre care i dezvoltarea maladiei
canceroase. Cercetri epidemiologice au stabilit c exist o corelaie semnificativ ntre
alimentaia de "tip occidental" care favorizeaz creterea densitii lui Clostridium
paraputrificum, mrirea concentraiei acizilor biliari i riscul fa de cancerul colonorectal.
Ca urmare a efectelor favorabile demonstrate, bacteriile lactice, au cptat o larg
dezvoltare n produsele lactate fermentate, n special n cazul iaurtului.
Majoritatea culturilor de bacterii lactice au capacitatea de a sintetiza vitaminele din
grupa B i, ca urmare, n produsele fermentate se gsesc cantiti mai mari de: acid folic,
niacin, biotin, acid pantotenic, piridoxin, ciancobalamin, comparativ cu n laptele
proaspt. Acumularea vitaminelor este funcie de tipul de cultur, temperatura i durata de
fermentare i ali factori.
42
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

Acidul lactic, nu numai c particip la formarea gustului specific al produselor dar


prezint implicaii nutriionale deosebit de interesante. El micoreaz pH-ul intestinal,
intensific activitatea pepsinei, activeaz secreia enzimelor digestive i stimuleaz
aciunea acestora. Totodat exercit un efect cunoscut de inhibare a microflorei intestinale
duntoare i previne apariia unor procese fermentative nedorite. Suplimentar, el mrete
asimilarea fosforului i calciului. Formarea lactatului de calciu favorizeaz o mai bun
asimilare a calciului n special la copii. Acest efect este favorizat i de faptul c scade
calciul coloidal i crete cantitatea de calciu solubil. n acelai timp, prin micorarea pHului, ncepnd de la pH 5,2, legtura organic a fosfatului cu gruprile carboxilice ale
proteinelor se disociaz. Totodat, prin fermentare lactic, fosfaii bibazici trec n fosfai
monobazici.
n ultimul timp se acord atenie activitii antitumorale exercitat de produsele
fermentate lactic. Cercetrile efectuate de Kuhl i Strauss au artat c folosirea acidului
lactic racemic (9-18 g/zi) sau a iaurtului (750 g/zi) a accelerat nsntoirea bolnavilor de
cancer. Dieta a fost constituit din alimente bogate n proteine, legume i fructe proaspete,
a coninut puine lipide i au fost eliminate complet zahrul produselor dulci i alcoolul. n
experimente pe animale s-a constatat c Lactobacilus acidophylus, L. bulgaricus, L. casei
au inhibat creterea a 180 sarcoame i 57 carcinoame (Rockstein M., Susman L.
Nutrition Longevity and Aging, Academia Pres, 1986).
Cercettori americani au constatat c utilizarea iaurtului n alimentaia oarecilor albi
conduce, 24 ore dup transplantatul tumorii, la inhibarea nmulirii celulelor tumorale cu
25-32%. Implantarea intraperitoneal a bacteriilor din iaurt a determinat inhibarea
dezvoltrii tumorilor, evoluia lor fiind n funcie de cantitatea de celule implantate.
Activitatea inhibitoare se datoreaz compuilor cu greutate molecular mic care se
formeaz n timpul fermentrii i pot fi separai prin dializ. Cercetri recente au evideniat
faptul c microorganismele prezente n produsele fermentate lactic au proprietatea de a
stimula procesele imunitare n mod superior microorganismelor din tractul digestiv. Ca
urmare, consumul de produse fermentate lactic determin un import de bacterii lactice n
organism, ceea ce favorizeaz imunitatea. Administrarea de lapte acidofil n hrana
oarecilor a provocat creterea numrului de limfocite T i B n pancreas i timus. Dup
cum se tie, acestea au un rol important n dezvoltarea imunitii celulare, imunitate care
are implicaii deosebit de mari n prevenirea cancerului.
Pornind de la constatrile c produsele obinute prin fermentaie lactic posed
proprieti hipocolesterolemiante i au efecte benefice n afeciunile cardio-circulatorii, s-a
obinut o gam larg de produse lactate acide.

43
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MODUL: OBINEREA PRODUSELOR LACTATE PROASPETE

1. Costin M. si colaboratorii, Produse lactate fermentate , Ed. Academica, Galati, 2006


2. Costin M. , Macovei Viorica, Laptele aliment medicament, Ed. Academica, Galati,
2006
3. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998
4. Banu C. i colaboratorii, Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor
alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974;
5. Banu C. i colaboratorii, Biotehnologii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993;
6. Segal B. i colaboratorii, Alimente funcionale, Ed. Academica, Galai
7. Segal B. i Segal R., Tehnologia alimentelor de protecie, Ed. Ceres, 1991;
8. internet

44
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL