Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Principii Nutritive Vitale
Principii Nutritive Vitale
ADRIANA BINDEA
ISBN 978-606-577-518-3
CUPRINS
INTRODUCERE 5
1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7
2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10
2.1 Definiie. Clasificare .. 10
2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14
2.2.1 Vitamine . 15
2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24
2.2.3 Fibre alimentare .. 32
2.2.4 Enzime 35
2.2.5 Apa .. 38
2.2.6 Aminoacizi eseniali 41
2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44
3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49
4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48
4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54
Bibliografie 58
INTRODUCERE
(cunoscnd
funcionarea
iniiindu-se
exploatarea
ordinatoarelor,
individului,
facilitnd:
opiunea,
inseria
flexibilitatea
2. PRINCIPII NUTRITIVE
Energia disponibil n
(kcal/g)
organism (kcal/g)
Glucide
4,1
4,1
Lipide (grsimi)
9,3
9,3
Proteine
5,4
4,1
- lactoz: lapte;
- glucoz: struguri;
- maltoz: orz;
Tabelul nr.1
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Toate.
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
2.2.1. VITAMINELE
Produii
de
sintez
pot
avea
egfecte
nocive
asupra
alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n
ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12.
Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma
de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele
au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea
organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin
etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim,
glande endocrine etc).
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte
din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai
mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci
mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic.
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce
urmeaz:
Vitamina B1 (Tiamin)
Aciune asupra organismului:
Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur
funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la
prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii.
Adjuvant n tratamentul zonei zoster.
Surse naturale de vitamin B1:
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de
ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte.
Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg.
Vitamina B2 (Riboflavin)
Aciune asupra organismului:
Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine.
Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia
nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in
ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice.
Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei
fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi
asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s
sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral.
Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai
mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie
fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,
clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului
uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar,
obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul,
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.
O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri
care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz.
Calciul.
Aciune asupra organismului:
Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu
celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i
dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului
cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i
jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din
ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele
osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important
n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.
Afeciuni provocate de carena calciului
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale
organelor fragile), etc.
Surse naturale
Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine
de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Fosforul.
Aciune asupra organismului:
Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate
reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor.
Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului
prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor.
Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i
dinilor.
Afectiuni provocate de carena fosforului
Rahitism, pioree, etc.
Surse naturale
Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Sodiul.
Aciune asupra organismului
Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la
distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos.
Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,
hipertrofia
prostatei
(mrire
necanceroas
glandei),
- gume i mucilagii;
- polizaharide de depozit.
Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i
mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele
de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor.
Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n
dou grupe:
- fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);
- fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,
polizaharide de depozit).
Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv
al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele
intestinal.
Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi.
Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n
cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman.
Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul
gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul
galacturonic rezultat nu este absorbit n organism.
Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal,
inhibnd flora de putrefacie.
Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor
infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant.
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se
consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea
intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n
legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice,
ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive.
Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti
majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ;
- capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat
cu apa absorbit prin fecale.
Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin
gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt
absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane
inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ
75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele
alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul
colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari
absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora
solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de
metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental,
modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz
excreia de acizi biliari.
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt:
- absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre);
- modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de
faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de
dimensiunile particulelor digerate;
- modificarea
tranzitului
intestinal
(durata
tranzitului
este
invers
2.2.4. Enzime
Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din
alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i
antioxidante.
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii
liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza,
GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar.
Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n
principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden
nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte
(uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant.
Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n
alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului
substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine.
n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime
exogene.
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia.
Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur
diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine
particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care
exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a
acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i
vitaminele.
Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu,
conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n
rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc.
Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele
reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile
vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
2.2.5. Apa
zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din
acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile
naintate.
- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n
cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de
aminoacizi eseniali necesari organismului;
- aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este
absent, se numete aminoacid limitant;
- aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea
cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism.
Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n
aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic.
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de
proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii
apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice
din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar
9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic.
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine
vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz,
ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii
i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n
legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina.
Porumbul i colagenul fac parte
inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt
dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca
aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina.
Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai
nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare
ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel
de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.
eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic
(cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5
duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6
legturi duble).
Acidul
Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul
arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor
comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale.
Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali
prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi).
Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care
funcioneaz ca "hormoni" locali.
Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la
oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n
cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor
provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect
admind c ei particip la mai multe procese metabolice.
n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai
insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte
srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,
ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii.
n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza
fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om
cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru
acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard);
regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora,
toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine.
Recomandri:
I.
III.
V.
VI.
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este
cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii.
Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea
mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC
Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana
pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur
imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a
treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura
didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale
din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.
Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la
cteva idei i anume:
- se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate
nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea
coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea
cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n
flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele.
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei,
fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor.
Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege
singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat
caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile
cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la
iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i
sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul
omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a
individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers
tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.
Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie,
despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre.
Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie
depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.
Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita
raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz
sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i
principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:
glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele,
mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai
polinesaturai eseniali, apa.
Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac
introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n
grsimi care sunt depozitate n esutul adipos.
Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse
de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc.
Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie
crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i
anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist
20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are
nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie
furnizai prin hrana pe care o consumm.
Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de
calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne,
ou, lapte i produse lactate.
Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul
omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile
nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.
Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie
studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca
elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de
principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de
ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor.
Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n
lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare;
Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form
specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii:
metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte:
expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul,
exerciiul,
iar
categoria
metodelor
moderne
intr:
algoritmizarea,
modelarea,
organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea
dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de
specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n
lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor).
Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre
nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n
funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am
aplicat un test final.
Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a
profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n
funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.
Activitatea profesorului
Activitatea elevilor
1. Moment organizatoric
2. Reactualizarea
- noteaz absenele.
instrumentele.
- rspund la ntrebrile
cunotinelor.
3. Captarea ateniei.
4. Activiti de nvare
profesorului.
- face o scurt introducere pentru a
ateni.
vitaminele;
nutritive vitale;
- definete vitaminele;
- urmresc cu atenie
- clasific vitaminele;
explicaiile profesorului i
noteaz n caiete.
liposolubile i hidrosolubile;
- exemplific categoriile de vitamine;
- prezint la retroproiector un tabel cu
principalele vitamine artnd
aciunea, necesarul i sursele de
vitamine.
5. Fixarea i
consolidarea
"Arborele lumii";
- ascult cu atenie;
performanelor.
6. Asigurarea feed-back-
ului.
profesorului, folosind
cunotinele acumulate n
timpul orei.
7. Tem de cas
Se mai adaug
Trei linguri de optism,
O linguri de toleran,
O priz de bun sim,
Peste aluat se toarn apoi
Dragoste din belug.
Preparatul gata fcut se
mpodobete cu un
Bucheel de atenie
Se servete zilnic
Cu veselie
Cu o ceac de cafea
nviortoare i cu
O inepuizabil ncredere n
Ziua de mine.
Adugai NGDUIN,
Puin PRUDEN,
Cteva fire de SIMPATIE,
Un mnunchi din acea plant rar
Care se numete "OMENIE".
BIBLIOGRAFIE
ISBN 978-606-577-518-3
CUPRINS
INTRODUCERE 5
1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7
2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10
2.1 Definiie. Clasificare .. 10
2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14
2.2.1 Vitamine . 15
2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24
2.2.3 Fibre alimentare .. 32
2.2.4 Enzime 35
2.2.5 Apa .. 38
2.2.6 Aminoacizi eseniali 41
2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44
3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49
4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48
4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54
Bibliografie 58
INTRODUCERE
(cunoscnd
funcionarea
iniiindu-se
exploatarea
ordinatoarelor,
individului,
facilitnd:
opiunea,
inseria
flexibilitatea
2. PRINCIPII NUTRITIVE
Energia disponibil n
(kcal/g)
organism (kcal/g)
Glucide
4,1
4,1
Lipide (grsimi)
9,3
9,3
Proteine
5,4
4,1
- lactoz: lapte;
- glucoz: struguri;
- maltoz: orz;
Tabelul nr.1
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Toate.
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
2.2.1. VITAMINELE
Produii
de
sintez
pot
avea
egfecte
nocive
asupra
alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n
ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12.
Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma
de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele
au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea
organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin
etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim,
glande endocrine etc).
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte
din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai
mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci
mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic.
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce
urmeaz:
Vitamina B1 (Tiamin)
Aciune asupra organismului:
Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur
funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la
prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii.
Adjuvant n tratamentul zonei zoster.
Surse naturale de vitamin B1:
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de
ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte.
Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg.
Vitamina B2 (Riboflavin)
Aciune asupra organismului:
Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine.
Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia
nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in
ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice.
Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei
fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi
asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s
sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral.
Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai
mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie
fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,
clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului
uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar,
obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul,
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.
O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri
care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz.
Calciul.
Aciune asupra organismului:
Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu
celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i
dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului
cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i
jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din
ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele
osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important
n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.
Afeciuni provocate de carena calciului
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale
organelor fragile), etc.
Surse naturale
Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine
de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Fosforul.
Aciune asupra organismului:
Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate
reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor.
Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului
prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor.
Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i
dinilor.
Afectiuni provocate de carena fosforului
Rahitism, pioree, etc.
Surse naturale
Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Sodiul.
Aciune asupra organismului
Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la
distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos.
Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,
hipertrofia
prostatei
(mrire
necanceroas
glandei),
- gume i mucilagii;
- polizaharide de depozit.
Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i
mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele
de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor.
Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n
dou grupe:
- fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);
- fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,
polizaharide de depozit).
Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv
al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele
intestinal.
Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi.
Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n
cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman.
Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul
gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul
galacturonic rezultat nu este absorbit n organism.
Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal,
inhibnd flora de putrefacie.
Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor
infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant.
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se
consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea
intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n
legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice,
ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive.
Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti
majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ;
- capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat
cu apa absorbit prin fecale.
Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin
gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt
absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane
inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ
75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele
alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul
colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari
absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora
solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de
metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental,
modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz
excreia de acizi biliari.
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt:
- absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre);
- modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de
faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de
dimensiunile particulelor digerate;
- modificarea
tranzitului
intestinal
(durata
tranzitului
este
invers
2.2.4. Enzime
Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din
alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i
antioxidante.
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii
liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza,
GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar.
Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n
principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden
nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte
(uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant.
Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n
alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului
substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine.
n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime
exogene.
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia.
Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur
diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine
particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care
exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a
acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i
vitaminele.
Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu,
conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n
rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc.
Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele
reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile
vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
2.2.5. Apa
zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din
acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile
naintate.
- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n
cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de
aminoacizi eseniali necesari organismului;
- aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este
absent, se numete aminoacid limitant;
- aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea
cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism.
Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n
aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic.
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de
proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii
apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice
din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar
9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic.
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine
vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz,
ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii
i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n
legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina.
Porumbul i colagenul fac parte
inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt
dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca
aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina.
Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai
nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare
ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel
de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.
eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic
(cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5
duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6
legturi duble).
Acidul
Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul
arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor
comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale.
Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali
prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi).
Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care
funcioneaz ca "hormoni" locali.
Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la
oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n
cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor
provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect
admind c ei particip la mai multe procese metabolice.
n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai
insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte
srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,
ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii.
n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza
fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om
cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru
acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard);
regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora,
toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine.
Recomandri:
I.
III.
V.
VI.
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este
cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii.
Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea
mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC
Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana
pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur
imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a
treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura
didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale
din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.
Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la
cteva idei i anume:
- se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate
nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea
coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea
cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n
flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele.
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei,
fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor.
Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege
singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat
caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile
cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la
iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i
sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul
omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a
individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers
tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.
Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie,
despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre.
Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie
depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.
Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita
raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz
sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i
principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:
glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele,
mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai
polinesaturai eseniali, apa.
Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac
introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n
grsimi care sunt depozitate n esutul adipos.
Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse
de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc.
Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie
crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i
anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist
20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are
nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie
furnizai prin hrana pe care o consumm.
Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de
calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne,
ou, lapte i produse lactate.
Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul
omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile
nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.
Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie
studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca
elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de
principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de
ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor.
Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n
lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare;
Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form
specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii:
metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte:
expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul,
exerciiul,
iar
categoria
metodelor
moderne
intr:
algoritmizarea,
modelarea,
organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea
dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de
specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n
lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor).
Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre
nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n
funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am
aplicat un test final.
Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a
profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n
funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.
Activitatea profesorului
Activitatea elevilor
1. Moment organizatoric
2. Reactualizarea
- noteaz absenele.
instrumentele.
- rspund la ntrebrile
cunotinelor.
3. Captarea ateniei.
4. Activiti de nvare
profesorului.
- face o scurt introducere pentru a
ateni.
vitaminele;
nutritive vitale;
- definete vitaminele;
- urmresc cu atenie
- clasific vitaminele;
explicaiile profesorului i
noteaz n caiete.
liposolubile i hidrosolubile;
- exemplific categoriile de vitamine;
- prezint la retroproiector un tabel cu
principalele vitamine artnd
aciunea, necesarul i sursele de
vitamine.
5. Fixarea i
consolidarea
"Arborele lumii";
- ascult cu atenie;
performanelor.
6. Asigurarea feed-back-
ului.
profesorului, folosind
cunotinele acumulate n
timpul orei.
7. Tem de cas
Se mai adaug
Trei linguri de optism,
O linguri de toleran,
O priz de bun sim,
Peste aluat se toarn apoi
Dragoste din belug.
Preparatul gata fcut se
mpodobete cu un
Bucheel de atenie
Se servete zilnic
Cu veselie
Cu o ceac de cafea
nviortoare i cu
O inepuizabil ncredere n
Ziua de mine.
Adugai NGDUIN,
Puin PRUDEN,
Cteva fire de SIMPATIE,
Un mnunchi din acea plant rar
Care se numete "OMENIE".
BIBLIOGRAFIE
ISBN 978-606-577-518-3
CUPRINS
INTRODUCERE 5
1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7
2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10
2.1 Definiie. Clasificare .. 10
2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14
2.2.1 Vitamine . 15
2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24
2.2.3 Fibre alimentare .. 32
2.2.4 Enzime 35
2.2.5 Apa .. 38
2.2.6 Aminoacizi eseniali 41
2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44
3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49
4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48
4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54
Bibliografie 58
INTRODUCERE
(cunoscnd
funcionarea
iniiindu-se
exploatarea
ordinatoarelor,
individului,
facilitnd:
opiunea,
inseria
flexibilitatea
2. PRINCIPII NUTRITIVE
Energia disponibil n
(kcal/g)
organism (kcal/g)
Glucide
4,1
4,1
Lipide (grsimi)
9,3
9,3
Proteine
5,4
4,1
- lactoz: lapte;
- glucoz: struguri;
- maltoz: orz;
Tabelul nr.1
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Toate.
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
2.2.1. VITAMINELE
Produii
de
sintez
pot
avea
egfecte
nocive
asupra
alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n
ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12.
Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma
de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele
au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea
organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin
etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim,
glande endocrine etc).
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte
din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai
mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci
mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic.
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce
urmeaz:
Vitamina B1 (Tiamin)
Aciune asupra organismului:
Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur
funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la
prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii.
Adjuvant n tratamentul zonei zoster.
Surse naturale de vitamin B1:
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de
ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte.
Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg.
Vitamina B2 (Riboflavin)
Aciune asupra organismului:
Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine.
Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia
nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in
ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice.
Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei
fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi
asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s
sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral.
Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai
mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie
fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,
clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului
uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar,
obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul,
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.
O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri
care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz.
Calciul.
Aciune asupra organismului:
Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu
celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i
dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului
cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i
jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din
ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele
osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important
n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.
Afeciuni provocate de carena calciului
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale
organelor fragile), etc.
Surse naturale
Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine
de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Fosforul.
Aciune asupra organismului:
Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate
reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor.
Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului
prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor.
Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i
dinilor.
Afectiuni provocate de carena fosforului
Rahitism, pioree, etc.
Surse naturale
Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Sodiul.
Aciune asupra organismului
Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la
distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos.
Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,
hipertrofia
prostatei
(mrire
necanceroas
glandei),
- gume i mucilagii;
- polizaharide de depozit.
Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i
mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele
de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor.
Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n
dou grupe:
- fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);
- fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,
polizaharide de depozit).
Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv
al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele
intestinal.
Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi.
Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n
cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman.
Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul
gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul
galacturonic rezultat nu este absorbit n organism.
Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal,
inhibnd flora de putrefacie.
Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor
infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant.
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se
consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea
intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n
legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice,
ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive.
Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti
majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ;
- capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat
cu apa absorbit prin fecale.
Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin
gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt
absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane
inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ
75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele
alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul
colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari
absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora
solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de
metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental,
modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz
excreia de acizi biliari.
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt:
- absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre);
- modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de
faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de
dimensiunile particulelor digerate;
- modificarea
tranzitului
intestinal
(durata
tranzitului
este
invers
2.2.4. Enzime
Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din
alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i
antioxidante.
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii
liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza,
GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar.
Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n
principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden
nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte
(uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant.
Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n
alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului
substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine.
n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime
exogene.
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia.
Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur
diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine
particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care
exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a
acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i
vitaminele.
Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu,
conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n
rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc.
Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele
reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile
vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
2.2.5. Apa
zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din
acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile
naintate.
- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n
cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de
aminoacizi eseniali necesari organismului;
- aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este
absent, se numete aminoacid limitant;
- aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea
cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism.
Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n
aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic.
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de
proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii
apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice
din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar
9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic.
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine
vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz,
ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii
i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n
legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina.
Porumbul i colagenul fac parte
inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt
dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca
aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina.
Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai
nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare
ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel
de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.
eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic
(cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5
duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6
legturi duble).
Acidul
Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul
arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor
comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale.
Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali
prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi).
Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care
funcioneaz ca "hormoni" locali.
Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la
oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n
cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor
provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect
admind c ei particip la mai multe procese metabolice.
n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai
insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte
srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,
ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii.
n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza
fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om
cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru
acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard);
regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora,
toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine.
Recomandri:
I.
III.
V.
VI.
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este
cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii.
Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea
mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC
Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana
pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur
imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a
treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura
didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale
din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.
Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la
cteva idei i anume:
- se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate
nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea
coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea
cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n
flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele.
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei,
fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor.
Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege
singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat
caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile
cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la
iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i
sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul
omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a
individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers
tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.
Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie,
despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre.
Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie
depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.
Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita
raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz
sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i
principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:
glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele,
mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai
polinesaturai eseniali, apa.
Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac
introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n
grsimi care sunt depozitate n esutul adipos.
Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse
de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc.
Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie
crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i
anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist
20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are
nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie
furnizai prin hrana pe care o consumm.
Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de
calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne,
ou, lapte i produse lactate.
Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul
omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile
nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.
Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie
studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca
elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de
principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de
ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor.
Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n
lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare;
Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form
specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii:
metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte:
expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul,
exerciiul,
iar
categoria
metodelor
moderne
intr:
algoritmizarea,
modelarea,
organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea
dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de
specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n
lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor).
Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre
nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n
funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am
aplicat un test final.
Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a
profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n
funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.
Activitatea profesorului
Activitatea elevilor
1. Moment organizatoric
2. Reactualizarea
- noteaz absenele.
instrumentele.
- rspund la ntrebrile
cunotinelor.
3. Captarea ateniei.
4. Activiti de nvare
profesorului.
- face o scurt introducere pentru a
ateni.
vitaminele;
nutritive vitale;
- definete vitaminele;
- urmresc cu atenie
- clasific vitaminele;
explicaiile profesorului i
noteaz n caiete.
liposolubile i hidrosolubile;
- exemplific categoriile de vitamine;
- prezint la retroproiector un tabel cu
principalele vitamine artnd
aciunea, necesarul i sursele de
vitamine.
5. Fixarea i
consolidarea
"Arborele lumii";
- ascult cu atenie;
performanelor.
6. Asigurarea feed-back-
ului.
profesorului, folosind
cunotinele acumulate n
timpul orei.
7. Tem de cas
Se mai adaug
Trei linguri de optism,
O linguri de toleran,
O priz de bun sim,
Peste aluat se toarn apoi
Dragoste din belug.
Preparatul gata fcut se
mpodobete cu un
Bucheel de atenie
Se servete zilnic
Cu veselie
Cu o ceac de cafea
nviortoare i cu
O inepuizabil ncredere n
Ziua de mine.
Adugai NGDUIN,
Puin PRUDEN,
Cteva fire de SIMPATIE,
Un mnunchi din acea plant rar
Care se numete "OMENIE".
BIBLIOGRAFIE
ISBN 978-606-577-518-3
CUPRINS
INTRODUCERE 5
1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7
2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10
2.1 Definiie. Clasificare .. 10
2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14
2.2.1 Vitamine . 15
2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24
2.2.3 Fibre alimentare .. 32
2.2.4 Enzime 35
2.2.5 Apa .. 38
2.2.6 Aminoacizi eseniali 41
2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44
3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49
4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48
4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54
Bibliografie 58
INTRODUCERE
(cunoscnd
funcionarea
iniiindu-se
exploatarea
ordinatoarelor,
individului,
facilitnd:
opiunea,
inseria
flexibilitatea
2. PRINCIPII NUTRITIVE
Energia disponibil n
(kcal/g)
organism (kcal/g)
Glucide
4,1
4,1
Lipide (grsimi)
9,3
9,3
Proteine
5,4
4,1
- lactoz: lapte;
- glucoz: struguri;
- maltoz: orz;
Tabelul nr.1
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Toate.
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
2.2.1. VITAMINELE
Produii
de
sintez
pot
avea
egfecte
nocive
asupra
alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n
ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12.
Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma
de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele
au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea
organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin
etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim,
glande endocrine etc).
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte
din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai
mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci
mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic.
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce
urmeaz:
Vitamina B1 (Tiamin)
Aciune asupra organismului:
Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur
funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la
prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii.
Adjuvant n tratamentul zonei zoster.
Surse naturale de vitamin B1:
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de
ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte.
Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg.
Vitamina B2 (Riboflavin)
Aciune asupra organismului:
Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine.
Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia
nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in
ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice.
Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei
fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi
asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s
sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral.
Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai
mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie
fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,
clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului
uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar,
obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul,
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.
O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri
care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz.
Calciul.
Aciune asupra organismului:
Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu
celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i
dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului
cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i
jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din
ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele
osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important
n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.
Afeciuni provocate de carena calciului
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale
organelor fragile), etc.
Surse naturale
Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine
de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Fosforul.
Aciune asupra organismului:
Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate
reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor.
Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului
prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor.
Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i
dinilor.
Afectiuni provocate de carena fosforului
Rahitism, pioree, etc.
Surse naturale
Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr.
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.
Sodiul.
Aciune asupra organismului
Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la
distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos.
Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,
hipertrofia
prostatei
(mrire
necanceroas
glandei),
- gume i mucilagii;
- polizaharide de depozit.
Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i
mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele
de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor.
Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n
dou grupe:
- fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);
- fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,
polizaharide de depozit).
Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv
al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele
intestinal.
Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi.
Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n
cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman.
Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul
gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul
galacturonic rezultat nu este absorbit n organism.
Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal,
inhibnd flora de putrefacie.
Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor
infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant.
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se
consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea
intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n
legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice,
ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive.
Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti
majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ;
- capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat
cu apa absorbit prin fecale.
Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin
gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt
absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane
inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ
75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele
alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul
colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari
absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora
solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de
metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental,
modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz
excreia de acizi biliari.
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt:
- absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre);
- modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de
faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de
dimensiunile particulelor digerate;
- modificarea
tranzitului
intestinal
(durata
tranzitului
este
invers
2.2.4. Enzime
Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din
alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i
antioxidante.
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii
liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza,
GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar.
Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n
principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden
nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte
(uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant.
Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n
alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului
substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine.
n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime
exogene.
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia.
Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur
diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine
particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care
exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a
acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i
vitaminele.
Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu,
conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n
rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc.
Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele
reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile
vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
2.2.5. Apa
zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din
acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile
naintate.
- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n
cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de
aminoacizi eseniali necesari organismului;
- aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este
absent, se numete aminoacid limitant;
- aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea
cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism.
Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n
aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic.
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de
proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii
apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice
din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar
9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic.
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine
vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz,
ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii
i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n
legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina.
Porumbul i colagenul fac parte
inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt
dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca
aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina.
Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai
nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare
ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel
de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.
eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic
(cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5
duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6
legturi duble).
Acidul
Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul
arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor
comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale.
Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali
prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi).
Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care
funcioneaz ca "hormoni" locali.
Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la
oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n
cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor
provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect
admind c ei particip la mai multe procese metabolice.
n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai
insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte
srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,
ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii.
n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza
fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om
cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru
acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard);
regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora,
toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine.
Recomandri:
I.
III.
V.
VI.
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este
cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii.
Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea
mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC
Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana
pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur
imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a
treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura
didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale
din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.
Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la
cteva idei i anume:
- se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate
nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea
coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea
cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n
flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele.
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei,
fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor.
Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege
singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat
caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile
cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la
iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i
sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul
omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a
individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers
tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.
Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie,
despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre.
Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie
depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.
Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita
raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz
sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i
principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:
glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele,
mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai
polinesaturai eseniali, apa.
Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac
introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n
grsimi care sunt depozitate n esutul adipos.
Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse
de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc.
Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie
crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i
anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist
20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are
nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie
furnizai prin hrana pe care o consumm.
Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de
calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne,
ou, lapte i produse lactate.
Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul
omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile
nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Speciile corespunztoare
Categoria
Vitamine hidrosolubile
Vitamine liposolubile
Minerale. Oligoelemente
Fibrele alimentare
Enzime exogene
Apa
Aminoacizi
Acizi grai
- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.
Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie
studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca
elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de
principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de
ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor.
Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n
lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare;
Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form
specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii:
metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte:
expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul,
exerciiul,
iar
categoria
metodelor
moderne
intr:
algoritmizarea,
modelarea,
organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea
dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de
specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n
lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor).
Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre
nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n
funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am
aplicat un test final.
Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a
profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n
funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.
Activitatea profesorului
Activitatea elevilor
1. Moment organizatoric
2. Reactualizarea
- noteaz absenele.
instrumentele.
- rspund la ntrebrile
cunotinelor.
3. Captarea ateniei.
4. Activiti de nvare
profesorului.
- face o scurt introducere pentru a
ateni.
vitaminele;
nutritive vitale;
- definete vitaminele;
- urmresc cu atenie
- clasific vitaminele;
explicaiile profesorului i
noteaz n caiete.
liposolubile i hidrosolubile;
- exemplific categoriile de vitamine;
- prezint la retroproiector un tabel cu
principalele vitamine artnd
aciunea, necesarul i sursele de
vitamine.
5. Fixarea i
consolidarea
"Arborele lumii";
- ascult cu atenie;
performanelor.
6. Asigurarea feed-back-
ului.
profesorului, folosind
cunotinele acumulate n
timpul orei.
7. Tem de cas
Se mai adaug
Trei linguri de optism,
O linguri de toleran,
O priz de bun sim,
Peste aluat se toarn apoi
Dragoste din belug.
Preparatul gata fcut se
mpodobete cu un
Bucheel de atenie
Se servete zilnic
Cu veselie
Cu o ceac de cafea
nviortoare i cu
O inepuizabil ncredere n
Ziua de mine.
Adugai NGDUIN,
Puin PRUDEN,
Cteva fire de SIMPATIE,
Un mnunchi din acea plant rar
Care se numete "OMENIE".
BIBLIOGRAFIE