FACULTATEA DE HORTICULTUR

SPECIALIZAREA TPPA
FORMA DE NVMNT: F.R.

Conf. Dr. MUNTEAN CAMELIA

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR

(Suport de curs)

Craiova
2003

1. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n
aproape toate procesele de producie industrial.
n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca:
materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al
diverselor materiale.
Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n
funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5
m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii
consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului.
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund
unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie
potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind
de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile.
Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei
"diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n proporii
variabile, cu o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va
constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C.
Pragul limit este dat de relaia:
P(G.M.) =

NR
N

unde:
P(G.M.) prag de gust i de miros
N numr de ml de ap din proba supus analizei
R numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea limit.
Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo diluare
cu apa de referin, prezint caracteristici normale.
Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici
microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomand
absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate
mucilaginoase n ap modificnd proprietile organoleptice.
1.1. Apa n industria conservelor
n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi
infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu
substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili,
ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale.
n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate
redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor
substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate
provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea
produsului.

Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie
slab alcalin (pH = 7 7,5) n nici un caz acid, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve
i a utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a
suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter
toxic.
Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se recomand
folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid.
Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/l deaorece pot
provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri (sulf provenit din esuturile
vegetale).
1.2. Apa in industria laptelui si a produselor lactate
n aceast industrie apa este folosit la: splarea recipientelor, utilajelor i produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluiilor de clorur de sodiu la
folosirea brnzeturilor.
Apa de splare trebuie s fie pur din punct de vedere bacteriologic, s nu conin
bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reductoare.
Apa utilizat la splarea untului nu trebuie s conin Fe peste 0,5 mg/l, Mn i Cu
peste 0,1 mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza n reacii de oxido-reducere.
Pentru splare i dezinfectare apa se utilizeaz, n general, dup ce n prealabil s-au
adugat substane clorigene.
Apa de saramurare utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de
mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea i duc la apariia pe produse a unor
pete verzi-glbui, miros neplcut i gust amar.
1.3. Apa in industriile fermentative
Are o importan, n special n industria berii, unde apa este mediul n care decurg
aproape toate operaiile legate de fabricare.
Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile,
ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel: berea de Pilsen este obinut cu o ap
cu duritate foarte mic; berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un
coninut ridicat n bicarbonai de Ca i puini sulfai; berea de Dortmund, puternic aromat,
este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile
amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfat de calciu.
Compoziia chimic a apei are o importan deosebit, depinznd mult de natura i
starea geologic a straturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din acestea srurile
cu care se ncarc.
Apa natural are un coninut normal de sruri, de cca. 500 mg/l, cu care contribuie la
srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri este mic, apa reprezint o soluie
foarte diluat n care srurile se gsesc sub form disociat de ioni.
Cei mai importani ioni din apa natural sunt: cationii (H +, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,
Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) i anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-.
Pentru fabricarea berii cei mai importani dintre acetia sunt ionul bicarbonic HCO 3i ionii de Ca2+ i Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- i NO2- n ap denot poluarea cu ape menajere.
Apa conine i mici cantiti de substane organice fr o importan tehnologic, dar
care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii.

Apa conine n ea, dizolvat, CO2 liber, care menine n soluie bicarbonai de Ca i
Mg, cu care este n echilibru.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor. Aceasta este
dat de srurile de Ca i Mg existente n ea. Coninutul acestor sruri se exprim n grade de
duritate. Un grad de duritate corespunde la 1 g oxid de calciu pentru 1 hl de ap (1 ogerman)
sau 1 g carbonat de Ca la 1 hl ap (1o francez).
Exist duritate temporar i duritate permanent. Duritatea temporar este dat de
bicarbonaii de Ca i Mg.
Prin fierbere, bicarbonaii se transform n carbonai insolubili sau greu solubili:
Ca (HCO3)2
CaCO3 + CO2 + H2O
Deci prin fierbere se ndeprteaz duritatea temporar iar apa devine mai puin dur.
Alte sruri (de Ca, Mg, sulfaii, clorurile, nitraii), n timpul fierberii rmn n soluie.
Acestea constituie duritatea permanent a apei. Suma celor dou duriti (temporar i
permanent) formeaz duritatea total.
Din punct de vedere al duritii totale exist urmtoarea clasificare a apelor:
ntre 0 4o ape foarte moi
ntre 5 8o ape moi
ntre 9 12o ape de duritate mijlocie
ntre 13 18o ape dure
ntre 19 30o ape foarte dure
Apele cu coninut mai mare n bicarbonai de Ca i Mg sunt corespunztoare pentru
sorturile de bere, de culoare nchis i cu o amrciune slab. Pentru sorturile de bere de
culoare deschis i cu amrciune specific de hamei sunt recomandate apele moi.
Corectarea apelor n fabricile de bere se realizeaz prin: adugare de ghips, fierbere,
adugare de var stins, adugare de barit i sruri de bariu, filtrare cu permutii. Aceast
metod se bazeaz pe schimbul ionului de Na cu ionii de Ca i Mg, n timpul filtrrii, n filtre
speciale cu permutii naturali i artificiali.
Permutiii naturali, denumii i zeolii sunt silicai de aluminiu i un metal alcalin pe
care-l pot schimba uor cu un metal alcalino-pmntos i invers.
1.4. Apa in industria panificatiei si a pastelor fainoase
Apa trebuie s aib o duritate de 6 8o n cazul folosirii unor finuri normale,
deoarece o duritate mai mare influeneaz asupra consistenei pastei i duce la formarea de
grunji.
Pentru finuri cu coninut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate ameliora
desfurarea procesului tehnologic.
n aceast industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracterisiticilor
fizico-organoleptice ale apelor, n special n legtur cu culoarea, gustul i mirosul apei,
precum i pe caracteristicile biologice i bacteriologice.
Din punct de vedere chimic se admite un coninut ct mai mic de substane organice,
maximum urme de NH3 i azotii, fier sub 0,2 0,3 mg/l, magneziu sub 0,1 mg/l. Este
necesar verificarea clorului rezidual, care depind 0,5 mg/l ar putea oxida i ntri glutenul.
1.5. Apa n industria uleiurilor

Aceast apa trebuie s corespund cerinelor generale ale apei potabile. Apa folosit
la umectarea mcinturii, la prepararea reactivilor de neutralizare, la antrenarea uleiurilor cu
vapori de ap, nu trebuie s aib mirosuri, gusturi strine i nici substane n suspensie.
Coninutul de fier, mangan i cupru favorizeaz oxidarea grsimilor.
Pentru apele utilizate n industria de cosmetice se recomand utilizarea unei ape cu
coninut n substane minerale ct mai mic.
1.6. Apa n industria zahrului
Apa folosit la difuziune trebuie s asigure desfurarea normal a procesului de
dializ prin fierbere, s nu formeze precipitate care ar putea astupa porii membranei celulare a
tieilor de sfecl. Apa folosit la splarea sfeclei se recomand s aib o temperatur de 15
18oC pentru a se nltura pierderile de zahr.
Pentru toate subramurile industriei alimentare, se impune supravegherea alcalinitii
i aciditii apei, a duritii, a coninutului n fier, mangan, cupru i oxigen.
1.7. Metode de mbuntire a calitii apelor
n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea calitii apei
se realizeaz prin diferite procedee de tratare.
1.7.1. Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se realizeaz n
desnisipatoare. Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui STOKES care se
exprim astfel:
V=

2r
( D d )g ,
9v

unde:
V viteza de cdere a unei particule
r raza particulei pus n micare
D densitatea particulei
v vscozitatea lichidului
d densitatea lichidului
g acceleraia gravitaional
1.7.2. Decantarea cu coagulant se aplic apelor care conin coloizi n suspensie i a
cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural.
Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului.
Cel mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaia se realizeaz n
instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare.
1.7.3. Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea
acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coar
extras din ruri, splat i sortat.
Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 8
m/h). n intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre.
1.7.4. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea cldurii,
radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii) sau prin metode chimice cu:
utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul i

cuprul n concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei ce necesit instalaii

speciale n care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat.

1.7.5. Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode:

- dedurizare
- demineralizare
- deferizare i demanganizare
- fluorizarare.
Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a
depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru
precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu schimbtori de ioni; prin
tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de
carbonai.
Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i cationi) din ape i
asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaz prin procedee fizice (distilare, congelare)
sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbtorilor de ioni).
Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire, dubl filtrare,
oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic.
Fluorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor. Coninutul de fluor
optim este de 1 mg/l. La concentraii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente.
Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb ionic.
Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin: aerare,
supraclorurare urmat de declorare, clor amonizare sau cu crbune activ.

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A MALULUI I A BERII

Berea - este o butur slab alcoolic mult solicitat de consumatori n special n sezonul
clduros.
n unele ri situate n nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania .a.
consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.
Principalele caracteristici ale berii :
-

Alcool 2,50 - 5 vol %

Extract 4 - 5,50 %

CO2 0,35 - 0,40 %

Indiferent de tipul de bere, la o concentraie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritiv

este de cca 450 kcal/l. Ea provine n proporie de din alcool la sorturile de bere de culoare
nchis i de pn la 2/3 la cele blonde.
Extractul, drept component de baz al valorii nutritive, se compune din hidrai de
carbon uor asimilabili, mpreun cu produse pe baz de azot cu cantiti reduse de aminoacizi
eseniali, i mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb uor.
Se adaug substane minerale i n special fosfai, alturi de componeni ai complexului
de vitamine B, care laolalt mresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului
nglobat. Se favorizeaz funciile ficatului i se mpiedic o aglomerare a depunerilor de
grsimi n celulele ficatului.
2.1. Materii prime
a. Orzoaica sau orzul
b. Materii prime nemalificate
c. Hameiul
d. Apa
2.1.1. Orzoaica i orzul
Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum.
tiinific: Orzoaica - Hordeum distichum
Orzul - Hordeum vulgare

Pentru bere este folosit n msur esenial Orzoaica. Aceasta are n spic dou rnduri
de boabe spre deosebire de orzul comun care are n spic 3 rnduri de boabe, ntruct are
ntreaga triplet de spiculee fertile.
Orzoaica prezint n cea mai mare msur forme de primvar.
Orzul comun prezint forme de primvar, toamn i umbltoare (tomn i primvar).
Compoziia chimic medie a unui orz bun pentru fabricarea malului este urmtoarea,
raportat la S.U. :
-

ap 14,5 %

substane proteice 9,5 %

amidon 54 %

grsimi 2,5 %

celuloz 5 %

cenu 2,5 %

alte substane fr azot 12 %

Coninutul n ap al orzului nu trebuie s depeasc 14 %. Coninutul mai mare n ap

mrete inutil greutatea loturilor i orzul este supus eventualelor ncingeri, mucegiri i
ncoliri n timpul transportului i depozitrii. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativ
i creaz mari greuti n procesul de malificare.
Orzul mai umed trebuie supus mai nti unui proces de usare la temperaturi joase de 30400. Dup uscare umiditatea nu trebuie s scad sub 10 %.
Principalul component al orzului este amidonul. Cu ct coninutul n amidon este mai
mare cu att crete i substana extractiv a orzului.
Coninutul n amidon este cu att mai ridicat cu ct bobul este mai plin i cu ct este mai
sczut procentul de substane proteice.
Celuloza se gsete n mare proporie n coji.
Printre alte substane extractive fr azot exist substane amare i substane tanante
care se gsesc n nveliurile bobului.
Orzul conine de asemenea grsimi 2-3 %, n special n embrion. Grsimea brut se
compune : 80 % grsime neutr i restul din acizi grai liberi, cear, fitosterin, legitin sau
fosfatide.
Pentru calitatea berii o importan deosebit o prezint proteinele. Acestea sunt
compuse, n medie, din : albumin 4% ; globulin 31 % ; glutelin 29 % ; hordein 36 %.
Orzul cu coninut mai mare n gluten i mai mic n hordein ncolete anevoie. Pentru
orzoaic raportul ntre hordein i gluten trebuie s fie de 1,42.

Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care conine sub 13 % substane
proteice deoarece produce o bere cu spum deas i persistent. Orzul cu un coninut de peste
13 % proteine este corespunztor sorturilor de bere de culoare nchis.
Depozitarea orzului.
Modul cum este depozitat orzul se resfrnge pozitiv sau negativ asupra calitii malului
i a produsului finit.
Cel mai important proces n timpul depozitrii l constituie respiraia. Ea poate fi aerob
sau anaerob, n funcie de condiiuni.
Consecinele directe ale respiraiei sunt : degajarea de cldur i pierderile de amidon,
mai ales n cazul respiraiei aerobe.
Respiraia aerob se prezint
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
Respiraia anaerob se prezint
C6H12O6 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 28,2 kcal
Intensitatea respiraiei depinde de umiditatea boabelor i temperatura de depozitare.
Astfel :
-

la 11 % umiditate i 100C pierderile sunt de 0,21 mg/kg - zi ;

la 20 % umiditate i

- la 180C pierderile sunt de 244 mg/kg - zi.

Pentru reducerea pierderilor, umiditatea i temperatura de pstrare trebuie s fie ct mai
mici.
Fiecrei umiditi a orzului i corespunde o umiditate relativ de echilibru a mediului.
Cele mai bune condiii de depozitare se ntrunesc la 14-15 % umiditatea orzului ; 10150C temperatura de depozitare i 60-70 % umiditatea relativ a mediului ambiant (a
depozitului).
2.1.2. Materii prime nemalificate folosite la fabricarea berii
-

porumbul i brizura de orez

grul

zahrul i alte produse zaharoase.

Mai mult se folosete porumbul. Compoziia chimic la porumb raportat la bobul ntreg
(100 % ) este urmtoarea :
-

substan proteic - 12,6 %

substane grase - 4,3 %

hidrai de carbon - 79,4 %

celuloz - 2,0 %

cenu - 1,7 %

2.1.3. Hameiul (Humulus lupulus)

A fost folosit n diferite scopuri, nc din antichitate de ctre scii.
n sec. XIV i XV cultura hameiului a cunoscut o extindere remarcabil n Bovaria i
Moravia. Se menioneaz c 70 % din suprafaa cu hamei se afl n Europa. La noi se cultiv
n Transilvania, judeul Hunedoara i cu precdere n judeul Mure i zona municipiului
Sighioara.
n industria berii se folosesc inflorescenele femele, sub form de conuri.
Hameiul (Humulus lupulus) face parte din familia Moraceae. Este o plant peren, cu
tulpin agtoare lung de 5-12 m, care se usuc n fiecare an. Hameiul este o plant dioic
avnd florile mascule i femele pe tuplini diferite. Se cultiv numai pentru inflorescenele
femele care sunt sub form de conuri lungi de 2-6 cm i groase de 1-3 cm.
Conul este format dintr-un ax cu proeminene pe care se gsesc bractee dispuse perechi
acoperindu-se unele pe altele. Fiecare con de hamei se compune din dou feluri de bractee :
-

bractee fructifere care conin lupulin ;

bractee protectoare care nu conin lupulin.

Bracteele fructifere au la baza lor numeroi peri glandulari care dau o secreie finoas
de culoare glbuie denumit lupulin. Coninutul de lupulin a unui con de hamei variaz
ntre 5-14 % din greutatea lui total. Inflorescena mascul este un panicul.
Hameiul proaspt cules conine 70-75 % ap. Pentru a fi rezistent la pstrare, trebuie s
i se reduc coninutul n ap la cca. 12-13 %.
Aceast uscare se face pe cale natural cu aer rece sau artificial n usctorii sistematice
cu aer nclzit la 50-550C.
Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cnd axul i codia se frng uor.
Dup uscare conurile de hamei rmn cu 8-10 % ap.
n general, din 1 kg hamei proaspt rezult 0,25 - 0,30 kg hamei uscat. Ambalarea
hameiului se face n baloturi i baluri n saci de pnz de iut.
Pe timpul depozitrii pentru prelungirea duratei de conservare se realizeaz sulfitarea
conurilor. Pentru 100 kg hamei se folosete 0,5-1,2 kg sulf.
Hameiul este folosit n industria berii pentru aromatizare i pentru a da gust amar
specific de hamei ; n afar de aceasta hameiul are i rol de antiseptic.
Procesul de aromatizare are loc n urma fierberii mustului cu hamei, n care faz se
produce dizolvarea componenilor specifici ai hameiului.

Substanele tanante i produsele rezultate din transformarea lor se dizolv uor n must.
Uleiurile hameiului trec n must n proporii foarte mici.
Din rinile moi trec n must cca. 50 %, iar restul de 50 % se pierd, aceasta din cauza
unei extrageri incomplete prin fierbere i a trecerii unei pri din constituenii hameiului n
sediment, precum i transformarea lor n rini tari.
n borhotul de hamei rmn circa 20 % din substanele amare, iar n sediment se gsesc
cca 25 %.
De remarcat c n mustul fiert cu hamei se gsesc cantiti mai mari de substane amare
cu ct pH-ul mustului este mai mare, iar n sediment mai puine.
Compoziia chimic a hameiului :
-

ap 12,5 %

substane alcaline 7,5

celuloz 13,5 %

substane azotoase 17,5

uleiuri volatile 0,4

extract eteric 18,3

substane tanante 3

substane extractive fr azot 28,5.

2.1.4. Apa
Este necesar n toate fazele de fabricaie a berii. Pe diferite compartimente consumul
este urmtorul : la producie 1,8 -2,6 hl ap/hl bere ; la curenie 5,3-11 hl ap/hl bere ; la
rcire 4-6 hl ap/hl bere ; pentru energie 0,1-0,3 hl ap/hl bere.
Calitatea apei pentru bere este dat mai ales de coninuturile n ioni (anioni i cationi).
Dintre cationi se menioneaz : H+, Ca2+ ; Mg2+ ; Na+ ; Fe2+ ; Fe3+; Al3+; Mn2+, iar dintre anioni
menionm: H-; HCO3-; SO42-; Cl-; SiO32-; NO3-; NO2-.
La o concentraie de peste 25 mg/l att azotiii ct i azotaii sunt toxici pentru drojdii
(levuri). O ap cu peste 50 mg/l azotai nu se folosete la plmdire. Ionul sulfat influeneaz
gustul berii la un coninut de peste 400 mg/l.
Sub raport bacteriologic apa trebuie s corespund normelor pentru apa potabil.
2.2. Fabricarea malului
Malul este produsul obinut prin mcinarea boabelor de orz (orzoaica), ncolite
(germinate) i uscate folosit la fabricarea berii i a spirtului.

Fabricarea malului comport urmtoarele etape : nmuierea orzoaicei sau a orzului ;

germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea malului.
2.2.1. Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea i oxigenul
ce-i sunt necesare pentru germinare asigurnd n acelai timp splarea bobului de impuriti.
Boabele de orz conin naintea nmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la sfritul
procesului de nmuiere coninutul n umiditate trebuie s ajung la 42-46 %, n funcie de
sortimentul de mal ce urmeaz a fi fabricat.
Timpul n care se execut nmuierea este de 6-72 ore la o temperatur normal a apei,
putnd ajunge pn la 90 ore n cazul unei temperaturi sczute a apei, iar n cazul folosirii
unei ape calde de 16-180C perioada de nmuiere se reduce pn la 40 ore.
Ptrunderea apei n bob se face n prima perioad mai rapid i se ncetinete apoi treptat
pe msur ce se apropie de punctul de saturare.
Curba de absorbie a orzului arat c timp de 18-20 ore coninutul de umiditate crete
repede, iar apoi creterea este mult mai nceat.
Viteza de absorbie a apei este influenat de temperatura apei de nmuiere. Cu ct
temperatura apei este mai ridicat cu att viteza de absorbie a apei este mai mare.
nmuierea poate fi socotit ca terminat atunci cnd bobul poate fi ndoit peste unghie,
cnd la mucare nu opune resizten dac coaja poate fi uor desfcut de miezul finos.
Seciunea bobului trebuie s arate ptrunderea apei pn aproape de mijloc.
La nmuierea orzului nu are loc numai absorbia propriu-zis a apei. De ndat ce
boabele au absorbit cantitatea de ap necesar, ncepe i activitatea vital a bobului.
Procesele de respiraie se intensific i oxigenul din apa de nmuiere este repede
consumat.
Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiraie din boabe, orzul se
aerisete n timpul nmuierii. Lipsa de oxigen duce la procese anaerobe care vatm sau chiar
omoar embrionul.
Boabele care nu au fost suficient aerisite rmn ca i inerte timp de cteva zile, dup
care ncolesc brusc cu degajare puternic de cldur. Urmrile acestei aerisiri incomplete sunt
boabe neuniform ncolite, coninut ridicat n boabe nencolite sau n boabe crora le-a aprut
i rdcina i deci pierderi ridicate n mal.
2.2.2. Germinarea orzului
Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obinut prin respiraie. n
timpul germinrii se formeaz enzimele amilolitice i proteolitice.

Pentru o bun germinare orzul trebuie s parcurg (dup recoltare) o perioad de

maturare, ce oscileaz de la cteva sptmni la cteva luni, aceasta se numete repaus de
germinare.
Principalii factori care stimuleaz germinarea embrionului sunt oxigenul i
fitohormonii.
Perioada de maturare are tocmai menirea s faciliteze ptrunderea oxigenului ctre
embrion. Ori n cojile boabelor proaspt recoltate se afl unele substane fenolice care
blocheaz oxigenul, de aceea trebuie anihilate.
Posibiliti de anihilare a substanelor fenolice :
-

oxidarea n curent de aer cald sau adaos de ap oxigenat ;

blocarea activitii polifenoloxidazelor cu ditio-etilen-glicol, care conine grupe -

SH. Aceste funcii blocheaz ionul Cu2+, care la rndul su ndeplinete rolul de cofactor al
acestor enzime ;
-

introducerea n apa de nmuiere a hormonilor vegetali i alte substane, n special

acid giberelic. Acest ultim procedeu d cele mai bune rezultate. Acidul giberelic, ca
stimulator al germinrii orzului, a fost folosit prima oar n Japonia.
Efectele folosirii acidului giberelic :
-

suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspt ;

dezagregarea bun a malului ;

scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile ;

creterea extractului cu 1,5 - 2 % ;

sporirea coninuturilor n substane azotoase solubile ;

hidroliza mai bun a hidrailor de carbon ;

scderea vscozitii malului ;

creterea activitii enzimelor : - amilaza i peptidozelor.

Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01 - 0,06 mg/kg orz sau 10-60 mg/ton orz
cnd tratamentul se face n prima i a doua zi de germinare i 0,15 mg/kg orz cnd tratamentul
se aplic n ultima ap de nmuiere.
Transformrile chimice care au loc n timpul germinrii
Enzimele degradeaz nc din timpul germinrii substanele de rezerv ale prii
finoase a bobului, ns ncet pentru c temperatura de germinare este sub temperatura optim
de activitate a enzimelor.
n timpul brasajului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaz mult mai rapid.

Amidonul se solubilizeaz n timpul malificrii n proporie redus 5 %, se

solubilizeaz ns complet n timpul brasajului, pentru c amilazele au punct optim de
temperatur ridicat (550C).
Fraciunile solubile n ap (leucozina i edestina) cresc mult, n timp ce coninutul n
hordein i glutelin scade.
Cresc de asemenea coninutul n azot i substane azotoase asimilabile drojdiei, care
reprezint fraciunile mult degradate.
Germinarea este caracterizat printr-o cretere mult mai accentuat a dizolvrii
substanelor azotoase dect n timpul brasajului, creterea continund zi de zi pn n ziua a
cincea.
Sortimentul de orz are o mare influen asupra solubilizrii proteinelor, ntruct unele
produc mai multe enzime proteolitice dect celelalte.
Circa un sfert din grsimi, care reprezint aproximativ 0,5 % din S.U. a orzului, se pierd
prin respiraie.Prile nesaponificabile i lecitina nu sufer transformri eseniale.
Deoarece grsime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate msurile pentru a evita
trecerea grsimii n must.
Coninutul total n cenu nu variaz n timpul malificrii. Variaiile cele mai
importante ale substanelor minerale sunt formarea fosfailor din fitin. n orz se gsesc cca.
20 % din fosfai n form anorganic, iar n mal circa 40 %.
n timpul germinrii pH-ul nu variaz, rmnnd n jurul lui 6. n schimb aciditatea
titrabil a bobului crete din cauza apariiei fosfailor n cantitate mare i parial din cauza
degradrii substanelor proteice i a formrii de acizi organici.
Procedee de germinare
- Germinarea pe arie se face n grmezi prin loptare.
- Germinarea n tobe de 5-30 t. Durata de rotire a tobelor 15-30 minute.
- Germinarea n casete Saladin
- Germinarea n mediu de CO2
Mai nou sunt implicate tot mai mult instalaii cu grad naintat de tehnicitate, cum sunt :

Instalaii de germinare cu grmezi mobile, grmezi deplasabile sau mictoare.

n acest caz procesul de germinare este continuu. Astfel, la captul unei alei orzul germinat se
introduce n usctor, iar la cellalt capt se aduce orzul inmuiat.
Procedeele de malificare s-au perfecionat continuu. n aceast direcie se
menioneaz :

Instalaia de malificare Morel. n acest caz, orzul, dup splare i prenmuiere

este ncrcat n dispozitivul de germinare care se deplaseaz pe roi.

Instalaia de malificare Saturn. La acest sistem drumul parcurs de orzul n

germinare este o circumferin.

Instalaia de malificare cu benzi rulante (Cehia). n aceast situaie ntregul

flux tehnologic este continuu, ntr-o cldire cu suprafaa de 54 x 10 m i nlimea de 12 m.

2.2.3. Uscarea malului
Odat ce dezagregarea a atins gradul dorit, ncolirea trebuie oprit prin uscarea malului
verde. Malul verde conine 44 - 46 % ap, iar malul uscat imediat dup terminarea
procesului de uscare are un coninut de 1,5 - 3 % umiditate.
ndeprtarea apei prin evaporare, adic peste 40 % din greutatea malului verde, trebuie
fcut prin instalaia de uscare cu aer cald.
Prin procesul de uscare se urmrete oprirea solubilizrii i germinrii malului i
obinerea gustului, aromei i culorii specifice malului.
Aroma i gustul sunt rezultatul unor reacii care au loc la temperaturi ridicate ntre
componentele malului, n special ntre produsele de dezagregare.
Reacia principal este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avnd ca rezultat formarea
melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante i colorante.
Temperaturile ridicate ca i coninutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se
evita distrugerea enzimelor, tiut fiind c enzimele sunt distruse la temperaturi nalte i c este
nevoie de o cantitate suficient de enzime la procesul de brasaj.
n procesul de uscare exist dou faze :
-

faza de uscare iniial n care degradrile enzimatice mai continu i care poate fi
socotit ca o continuare a procesului de germinare ;

uscarea propriu-zis a malului n timpul creia au loc numai reacii chimice i

fizico-chimice ntre componentele malului.

Uscarea malului se efectueaz n dou faze :

n faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru malul blond i 20-25 %
pentru malul brun. Temperatura n aceast faz este de 40-45 0C pentru malul blond i 500C
pentru malul brun.
n faza a II-a are loc uscarea propriu-zis a malului. Uscarea malului blond se face prin
ridicarea temperaturii treptat la 80-900C timp de 5 ore. Pentru malul brun temperatura de
uscare este de 1050C timp de 5 ore.

Cea mai rspndit metod de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Opreaiunea are loc n
usctoare plane sau verticale.
nclzirea poate fi direct cu gaze calde sau indirect cu abur care circul printr-un
sistem de calorifere, peste care circul aerul. Este rspndit usctorul cu dou grtare.
Consumul de cldur este de 100.000-120.000 kcal. Pentru 100 kg mal.
Pierderi la fabricarea malului :
-

pierderile la nmuiere sunt de aproximativ 1 % ;

pierderile prin respiraie sunt de 6 % pentru malul blond i 7,5 % pentru malul
brun.

Mcinarea se efectueaz cu scopul de a permite solubilizarea enzimelor din mal, care

ulterior, n procesul de plmdire sau zaharificare vor hidroliza amidonul i proteinele.
Mcinarea se efectueaz n instalaii dotate cu 4,5 sau 6 valuri. La mcinarea malului
uscat se obin coji (tre) 15 %, gris mare 20 %.
Mcinarea poate i uscat sau umed.
Mcinarea uscat se efectueaz fr mcinarea malului.
Mcinarea umed este n prezent procedeul cel mai rspndit. n acest caz coaja bobului
rmne intact, borhotul este mai afnat, ceea ce conduce la reducerea duratei de filtrare.
Malul se stropete cu ap pn la o umiditate de 30 %. Amestecul se numete plmad.
Compoziia malului la substana uscat este n medie urmtoarea : amidon 58 % ; zahr
reductor 4 % ; zaharoz 5 % ; pentozani solubili 1 % ; pentozani i hexozani insolubili 9 % ;
celuloz 6 % ; substane azotoase 24 % ; grsimi 2,5 % ; substane minerale 2,5 %.
Malul mai conine mici cantiti de colorani, substane tanante, substane amare.
Dintre enzime se gsesc n mal : amilofosfataza, amilaz, amilaz, proteinaza,
peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza.
Vitamina C care se formeaz n timpul germinrii nu se gsete n mal fiind distrus n
timpul uscrii. Factorul principal pentru calitatea malului este coninutul su n enzime.
Calitatea malului se apreciaz prin caracteristicile fizico-chimice constante cu ocazia analizei
de laborator.
2.3. Brasajul
Reprezint totalitatea transformrilor care au loc din momentul amestecrii finii de
mal cu apa i pn la obinerea mustului.

Factorii care influeneaz brasajul sunt : cantitatea i calitatea apei ; calitatea malului ;
natura amidonului din plmad ; temperatura i valoarea pH ; compoziia mciniului ;
procedeul de brasaj.
n aceast faz a procesului tehnologic se desfoar dou importante procese :
zaharificarea amidonului i hidroliza proteinelor.
Amidonul, sub aciunea amilazelor se transform n dextrine i maltoz ca produi
principali conform reaciilor :
(C6H10O5)n x (C6H10O5) n/x dextrin 20 %
(C6H10O5)n + n/2 H2O n/2 C12H22O11 maltoz 80 %
n timpul zaharificrii apar ns i ali constitueni cum sunt: hexozele, zaharoza,
maltotrioze .a.
Asupra celor doi constitueni ai amidonului (amilaza i amilopectina) acioneaz i
amilaza. n funcie de temperatur, pH-ul optim variaz ntre 4,6 i 6 pentru amilaza i 4,4 i
6 pentru amilaza. Cnd temperatura este mai sczut i pH-ul optim este mai sczut. Astfel,
pentru amilaz la temperatura de 300C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar la temperatura de
700C pH-ul optim este de 5,8 - 6.
Hidroliza proteinelor
n orz i mal se gsesc urmtoarele categorii de proteine : albuminele (leucozina
orzului) ; globulinele (edestina orzului) ; prolaminele (hordeina orzului ; glutelinele.
Din mal, n must trec numai 30-35 % din substanele proteice. Asupra acestora
acioneaz proteinazele, peptidazele i amidazele. n urma hidrolizei substanelor proteice n
medie apar albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi (necesari nutriiei drojdiilor).
Enzimele proteolitice acioneaz bine la temperaturi de 48-500C i pH 4,3 - 5,0.
2.4. Procedee de plmdire - zaharificare
Sunt cunoscute urmtoarele procedee de brasaj : prin infuzie ; prin decocie ; mixt.
Metodele de brasaj prin infuzie constau n ridicarea nceat a temperaturii plmezii pn
la 750C prin adugarea de ap cald i nclzire cu abur fr a ajunge pn la fierbere.
ntreg coninutul plmezii este supus numai aciunilor enzimatice, ceea ce influeneaz
asupra compoziiei mustului, necesitnd timp mai ndelungat de prelucrare.
Procedeele prin infuzie sunt foarte numeroase i comport un numr mare de varieti.
Cele mai importante sunt :
-

procedeul ce se bazeaz pe ridicarea temperaturii plmezii (procedeu ascendent) ;

procedeul ce se bazeaz pe coborrea temperaturii plmezii (procedeu descendent).

n cazul primului procedeu, malul se amestec cu ap cldu aproximativ 120-150 l

ap pentru 100 kg mcini de mal astfel nct temperatura s ajung la 40-45 0 C. Se amestec
pn cnd masa devine omogen i se las n repaus 15-20 min.
Dup aceasta se procedeaz la introducerea primei poriuni de ap de 800C n 30-40
min, astfel nct la sfrit s se obin o temperatur final de 65 0C. Se amestec nc 5-10
minute, se las s se depun 1 or i se trage partea subire n alt cazan. Se procedeaz apoi la
al doilea adaos de ap astfel nct s se ating temperatura de 750C. Se las n repaos 40-50
minute dup care se trece la filtrare.
Alt metod de influzie se realizeaz prin adugarea apei o singur dat. Se pregtete o
plmad groas la 450C, peste care se aduce ap 95-98 0C, iar temperatura se stabilete la 68700C. Se renclzete apoi lent la 750C.
Metoda prin infuzie cu temperatura plmezii n scdere se aplic la maluri cu o bun
putere diastatic, dar duce la rezultate slabe n ceea ce privete randamentul i limpezirea
berii.
Procedeul de brasaj prin infuzie se aplic la obinerea berii blonde de fermentaie
superioar.
Durata de plmdire fiind foarte scurt se face economie de timp i abur, ns berea
obinut face spum puin i are o stabilitate mai mic.
Procedeul de brasaj prin decocie. n ara noastr este cel mai rspndit procedeu pentru
c d un randament mai bun i o bere mai gustoas, mai stabil i cu spum mai mult.
Decocia este procedeul de fierbere a mciniului de mal n vederea extragerii
constituenilor de baz. Plmdirea se poate face la temperatura de 350C sau 520C.
Prin plmdire la 35-400C se urmrete dizolvarea diastazei i mbibarea amidonului cu
ap.
Prima mai (poriune) trebuie s fie groas, deci conine mult amidon mbibat cu ap,
care la ridicarea temperaturii trece n clei de amidon i este readus n cazanul de plmdire
peste plmada subire.
Procedeul de brasaj prin decocie poate fi cu una, dou sau trei plmezi.
Brasajul cu una i dou plmezi se aplic pentru obinerea berii blonde, iar cel cu trei
plmezi pentru obinerea berii brune.
Prin fierberea malului se urmrete cleificarea amidonului, asupra cruia vor aciona
enzimele n faza de zaharificare, transformndu-l n constituenii menionai mai sus.
Coninutul de dextrine crete pe msura creterii duratei de fierbere.

n funcie de temperatur, n timpul fierberii, i substanele azotoase cunos o evoluie

interesant. Astfel, cu creterea temperaturii sporete i gradul de solubilitate al constituenilor
azotai.
n timpul fierberii au loc i reacii ntre zaharuri i aminoacizi formnd melanoidine.
Pierderile de amidon n timpul fierberii sunt cuprinse ntre 14-15 % fa de coninutul
iniial.
Cantitatea de ap adugat la fierbere variaz n funcie de coninutul n amidon i
umiditatea materiei prime. Ea se situeaz ntre 1,8 - 2,5 l pentru 1 kg materie prim.
Pentru evitarea formrii melanoidinelor se recomand sporirea cantitilor de ap pn la
2,8-3,5 l/kg materie prim, realizndu-se aa-zise fierberi diluate.
Temperaturile optime ale amilazelor din slod (mal) pentru zaharificarea unei soluii de
2% amidon este pentru orz de 49-540C.
2.5. Filtrarea mustului din plmezile de slod de orz zaharificate
Plmada este un amestec de substane n soluie i pri insolubile. Separarea prilor
insolubile - borhotul - de substanele solubile, care mpreun cu apa formeaz mustul, se face
prin filtrare cu ajutorul cazanelor de filtrare sau filtrelor-pres.
Filtrarea const n reinerea borhotului fie pe sitele cazanului de filtrare, fie ntre pnza
de pe plci i ramele filtrului-pres i prinderea mustului n jgheaburi.
Att sitele ct i pnzele de filtrare permit trecerea mustului i reinerea prilor solide.
Iniial filtrarea nu decurge normal, mustul curgnd tulbure. Dup aezarea unui anumit
strat de borhot care ndeplinete funcia de strat filtrant, filtrarea decurge normal.
Este necesar s se menin ct mai uniform presiunea de filtrare ceea ce se realizeaz
numai cu pompe centrifuge. La realizarea unei neuniformiti a presiunii se micoreaz viteza
de filtrare.
Gradul de limpezire a mustului este msura care determin capacitatea de reinere a
filtrului. Cantitatea de must filtrant pe 1 m 2 de suprafa a orificiilor de filtrare, ntr-o unitate
de timp reprezint viteza de filtrare, care depinde de felul sedimentului, de grosimea stratului
sedimentat i de presiunea de filtrare.
Dup filtrarea prorpiu-zis are loc splarea borhotului. Apa adugat duce la creterea
pH-ului de la 5,6 la 6,2.
Prin splarea borhotului, crete coninutul de tanin ce se dizolv din tegumentele
boabelor de mal, iar reaciile dintre srurile din ap i componenii mustului se intensific,
obinndu-se o peptizare, precum i o coagulare a albuminelor. n genral dup terminarea

filtrrii se observ o schimbare a compoziiei mustului. Crete coninutul extractului n

substane albuminoase i cenu, iar cantitatea de maltoz scade. Borhotul obinut de la
filtrarea mustului conine 70-80 % ap.
Din 100 kg mal rezult 110-130 kg borhot umed. Acesta conine 28 % proteine, 8,2 %
grsimi, 41 % substane fr azot, 17,5 % celuloz i 5,3 % substane minerale. Borhotul
poate fi utilizat pentru furajare.
2.6. Fierberea mustului de bere
Aceast operaiune tehnologic are ca scop principal solubilizarea uleiurilor aromatice
i a rinilor amare din hamei sau produse de hamei, prin fierberea mpreun cu mustul
pentru a conferi gustul i aroma specific berii.
De asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i nsuirile
senzoriale ale produsului finit cum sunt:
-

coagularea substanelor proteice

concentrarea pentru a se ajunge la un anumit coninut n extract

distrugerea microorganismelor i a enzimelor formate n perioada de malificare.

Ca efecte secundare la fierberea mustului se constat o nchidere de culoare a acestuia,

formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i creterea aciditii
mustului.
Gustul amar al mustului depinde de urmtorii factori :
-solubilizarea anumitor componeni din hamei i n special a substanelor amare n
must ;
-

reaciile dintre componenii solubilizai ai hameiului cu substanele solubilizate din

must, precum i din apa de brasaj;

natura i calitatea hameiului sau a produsului de hamei;

modul de administrare i doza de hamei ;

durata i temperatura de fierbere.

Doza i momentul administrrii hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul de bere

i de compoziia apei de brasaj.
Sorturile de bere blond necesit cantiti mai mari de hamei dect cele de culoare
nchis. Cu creterea concentraiei mustului trebuie mrit doza de hamei. Dac durata de
fierbere este redus se recomand, de asemenea, creterea dozei de hamei.
Hameiul poate fi introdus ntr-o singur repriz sau n mai multe etape n decursul
procesului de fierbere. n cazul administrrii n dou etape se recomand ca prima parte s fie

introdus cu puin nainte de nceperea fierberii, iar a doua, cu o or nainte de terminarea

procesului.
Cantitile de hamei folosite la berea din ara noastr sunt : pentru obinerea de bere
blond 160-210 g/hl, pentru berea Bucureti 300-400 g/hl, pentru berea brun 200-250 g/hl,
pentru berea Caramel 90-120 g/hl.
n decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomereaz i
formeaz ruptura care const n special din proteine sau combinaii ale acestora cu polifenoli
din mal i hamei.
Coagularea lor insuficient influeneaz negativ gustul i stabilitatea berii i n general
desfurarea procesului de fermentare.
Procesul de coagulare a substanelor proteice se apreciaz prin cantitatea de azot
coagulabil rmas n must. Fa de un coninut iniial de cca 6 mg/100 ml n mustul cu 12 %
extract, acesta scade dup o durat de fierbere de o or la cca 3,4 mg/100 ml, dup 1,5 ore la
2,7 mg/100 ml i 2 ore la 2,2 mg/ml.
Coagularea are loc n dou trepte, dintre care prima este de natur chimic, denumit
denaturare, iar a doua de natur coloidal purtnd denumirea de coagulare.
Solubilizarea componenilor utili ai hameiului i coagularea proteinelor progreseaz cu
durata de fierbere. n practic se aplic o durat de fierbere de cca 2 ore. Aceasta poate fi
redus la 1 or prin fierbere la o uoar suprapresiune de 0,2 - 0,3 bari.
Prin procesul de fierbere se urmrete i o mrire a concentraiei mustului.
Pentru sorturile de bere blond obinut dintr-un must cu un coninut final n extract de
12 % se pleac de obicei de la un must primar cu un coninut n extract de 14-17 %. Dup
splarea borhotului i amestecarea cu ape de splare coninutul de extract scade la 9-10 %.
Prin fierbere acesta crete din nou cu cca 2 % pentru a se ajunge la un extract de 12 %.
O caracteristic a instalaiilor de fierbere o reprezint cifra de evaporare realizat,
respectiv cantitatea procentual de ap evaporat pe or raportat la volumul util al cazanului.
La instalaiile clasice cifra de evaporare este de 6-8 %, n timp ce la cele de mare randament
aceasta crete pn la 12 % i chiar mai mult.
Evaporarea puternic reprezint un fenomen dorit, astfel favorizndu-se fenomenul de
extracie i de coagulare, concomitent cu mrirea randamentului total de extracie.
Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, n decursul procesului de fierbere are loc o
nchidere a culorii mustului. Culoarea este cauzat de fenomene de brunare enzimatic prin
reacii melanoidinice, precum i de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor i unor
reacii de oxidare enzimatic.

n decursul procesului de fierbere crete aciditatea mustului cu pn la 0,3 uniti pH.

Fenomenul este atribuit formrii melanoidinelor i prezenei aminoacizilor, ct i a unor acizi
amari adui de ctre hamei. pH-ul mustului are un rol hotrtor la solubilizarea substanelor
amare din must. Astfel, la un pH de 5,9 acizii prezint o solubilitate de 480 mg/l n timp ce la
pH-ul de 5,2 acesta scade la 84 mg/l.
Pentru obinerea unui must cu un pH ct mai sczut, se procedeaz la reglarea pH-ului
n decursul procesului de brasaj, cu nceperea plmdirii i pn la fierberea propriu-zis. Se
poate proceda la acidularea artificial prin acizi adugai n ap, plmad sau must. n funcie
de tipul de bere n acest scop se folosesc acizii lactic, clorhidric sau sulfuric.
2.7. Rcirea i limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii
pn la temperatura de 6-70C n cazul fermentaiei inferioare i 12-180C n cazul fermentaiei
superioare, ct i limpezirii care se realizeaz prin separarea trubului la cald i a trubului la
rece.
Rcirea mustului se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere pn la
temperatura de nsmnare cu drojdie 20-500C.
Mustul de bere, aproape steril n urma fierberii cu hamei, se poate infecta n special cu
bacterii i drojdii slbatice.
Dintre bacterii cele mai periculoase sunt cele lactice sub form de coci, diplococi sau
bastonae. Bacteriile lactice produc acizi organici n bere, conduc la apariia de tulbureli i
modific gustul i aroma berii, contribuind la apariia gustului neplcut de diacetil.
Din aceste motive rcirea mustului se realizeaz astzi n exclusivitate n rcitoare
nchise (cu plci), care asigur o rcire rapid, evitndu-se contaminarea mustului cu bacterii
sau drojdii slbatice duntoare.
2.7.1. Formarea trubului la cald sau "fierbinte". Are loc n timpul fierberii mustului
cu hamei ca urmare a coagulrii proteinelor sub aciunea cldurii sub aciunea cldurii i a
polifenolilor din hamei.
Trubul la cald este format din particule grosiere de 30-80 care pot fi separate mai uor
din must prin sedimentare sau filtrare.
Compoziia trubului la cald este format din : 40-70 % proteine, 7-32 % substane
amare, 20-30 % polifenoli, substane minerale, proporia dintre componente prezentnd
variaii mari, n funcie de materiile prime folosite.

Cantitatea de trub la cald format este de 400-800 mg/l. Separarea trubului la cald din
must, nainte de fermentare, trebuie s fie ct mai complet pentru a evita impurificarea
drojdiei i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare.
2.7.2. Formarea trubului la rece. Are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei
ncepnd la temperatura de 55-700C i pn la cea de nsmnare cu drojdie. Trubul la rece
este format din particule mult mai fine 0,5-1 .
Trubul la rece este format n cea mai mare parte din proteine 60-70 % i din polifenoli
20-30%, avnd o compoziie asemntoare cu cea a trubului la rece din berea finit.
Coninutul mustului n trub la rece este de 150-300 mg s.u./l reprezentnd

mai puin de 1/3

din cantitatea de trub la cald.

n tehnologia clasic de fermentare este necesar o ndeprtare a trubului la rece n
proporie de circa 50%, iar n cazul procedeelor de fermentare i maturare accelerat,
separarea trebuie s fie cu att mai mare cu ct se urmrete mai mult scurtarea duratei de
fermentare.
Absorbia O2 n must. Are loc att pe cale chimic, datorit proceselor de oxidare, ct
i pe cale fizic prin dizolvare.
Pe cale chimic are loc oxidarea unor componente ale mustului cum sunt:polifenolii,
zaharurile,substanele azotoase i substanele amare proces care este favorizat de temperaturi
mai ridicate ale mustului de peste 400 C.
Cantitatea de O2 dizolvat n must pe cale fizic are loc la temperatur sub 40 0 i este
cu att mai bun cu ct temperatura mustului este mai sczut.
Saturarea mustului n O2 se atinge cu att mai repede cu ct bulele de aer insuflat sunt
mai fine i cu ct durata de contact cu mustul este mai ndelungat.
Pentru o bun fermentare este suficient o cantitate de 7-8 mg/l O 2. Aceste valori nu pot
fi atinse fr a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului dup rcire.
n prezent se dispune de o gam larg de sisteme nchise de tratare a mustului care
asigur o rcire rapid a acestuia, o ndeprtare avansat a trubului ct i evitarea infeciilor cu
microorganisme.
Pentru separarea mustului la cald se folosesc : cazane de sedimentare centrifuge, rcirea
mustului se face prin rcitoare cu plci, iar pentru separarea trubului la rece se folosesc linuri
de nsmnare, de sedimentare, filtru cu kiselgur, centrifuge.
2.8. Fermentarea mustului de bere
Prin

fermentarea

mustului

de

bere

se

urmrete

transformarea

zaharurilor

fermentescibile n alcool etilic i CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

C6H12O6 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 Kcal

Procesul are loc n dou etape i anume: fermentarea primar, tumultoas sau principal
rezultnd aa-zisa bere tnr i n continuare, fermentarea secundar lent, sau maturarea.
Fermentarea zaharurilor este derulat pe calea Meyerhof-Embden-Parnas. La demarare
fermentaiei sunt fermentate hexozele. Fermentaia principal este caracterizat prin
fermentarea maltozei, iar fermentarea secundar este dominat de fermentarea maltotriozei.
Fermentaia primar de suprafa este obinut cu culturi de Saccharomyces cerevisiae
la temperatura de 15-250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie, meninndu-se la suprafa n
timpul procesului.
Fermentarea secundar, inferioar sau submers este realizat la temperatura de 5-10 0C,
timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind s se depun pe fund
la sfritul procesului prin fenomenul dfe floculare.
Delimitrile de temperatur i durate ntre aceste dou tipuri de fermentri nu sunt
absolute.
Exist procedee de fermentare inferioar la temperaturi mult mai ridicate i de scurt
durat precum i culturi de drojdii pulverulente care nu floculeaz.
Viteza de fermentare a zaharurilor este influenat de caracteristicile tulpinilor de
drojdie, starea fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare,
compoziia i concentraia n extract a mustului, geometria vasului, presiunea.
Prin transformarea zaharurilor n alcool, densitatea mustului scade. Dinamica
fermentaiei poate fi urmrit prin msurarea concentraiei n extract a mustului cu ajutorul
zaharometrului Balling.
Msura cunoaterii desfurrii fermentrii o reprezint gradul de fermentare. Gradul de
fermentare exprim procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat i se
calculeaz cu relaia :
GF =

ep et
x100%
ep

GF = grad de fermentare n %
ep = extractul mustului primitiv n %
et = extractul n produsul fermentat n momentul determinrii GF n %
Dup modul n care se determin et (extractul n produsul fermentat ) i dup momentul
calculrii gradului de fermentare se deosebesc :
-

grad de fermentare aparent, cnd et se msoar ca extract aparent n mustul

fermentat, coinnd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ;

grad de fermentare real cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat

prin distilare i reconstituit :
GFr = GFap x 0,81

GFr = Grad de fermentare real

GFap = Grad de fermentare aparent
0,81 = factor stabilit de Balling
Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important s se stabileasc
urmtoarele grade de fermentare :
-

gradul final de fermentare, determinat numai n condiii de laborator ; el exprim

fermentescibilitatea maxim a unui anume must ;

Gradul de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar ;

Gradul de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare, denumit grad

de fermentare al berii la vnzare

Grad de fermentare n diferite etape de fermentare are urmtoarele valori : grad de

fermentare aparent n berea tnr% pentru berea blond 70-73, berea brun 58-60 ; grad
final de fermentare aparent 80-83% pentru berea blond i 70-72% pentru berea brun.
Alte transformri n must n timpul fermentrii :
-

transformri ale substanelor cu azot

scderea pH-ului de la 5,3-5,6 n mustul primitiv, la 4,3-4,6 n bere cauzat de

formarea de acizi organici

deschiderea culorii berii (datorit scderii pH-ului i adsorbiei de substane

colorante de ctre drojdie)

precipitarea i adsorbia de ctre drojdie a unor substane amare i polifenolice (se

elimin 25-30% din substanele amare)

dizolvarea CO2 n bere, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i de

presiunea exercitat asupra berii. Berile de bun calitate au 4,5-5,0 g CO 2/l. Numai
cca.15 % din Co2 produs la fermentaie rmne dizolvat n bere. Restul CO 2 este
pierdut sau poate fi colectat.

2.8.1. Cultura pur de drojdie se obine n urmtoarele trepte de multiplicare :

-

izolarea de celule de drojdie cu nsuiri dorite i obinerea culturii-stoc. Izolarea se

face din must n fermentaie. Colonia cu drojdia cea mai viguroas este nsmnat
n 5 ml must steril, iar din aceasta se nsmneaz drojdia pe mediu solid,
constituind cultura stoc, ce se pstreaz la 0-50 timp de 6-9 luni ;

multiplicarea drojdiei n laborator i obinerea culturii pure de laborator n condiii

perfecte de asepsie ;

multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure cu obinerea culturii

pure pentru arjele industriale.

Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure sau
vase de culturi pure deschise, utilizate n fabricile mici.
Fermentarea primar se realizeaz n linuri de fermentare, de obicei, nchise n capac,
dar care lucreaz la presiune atmosferic. Pentru fermentarea secundar sunt folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucreaz la
suprapresiune de cca. 1 bar.
n ultimii ani au aprut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate n aer
liber cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, n care se poate
desfura numai una din perioadele de fermentare sau ambele.
Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din oel inoxidabil sau din
aluminiu.
2.8.2. Desfurarea procesului de fermentare primar
Fermentaia mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu cultura drojdiei care se
distribuie uniform n mustul aerat, realizndu-se o concentraie de celule de 15-30 mil/hl must.
Fermentarea mustului n vederea obinerii de beri de fermentare inferioar se poate face
n urmtoarele variante :
-

fermentaie la rece, caracterizat de temperatura de nsmnare de 5-60C i o

temperatur maximal de 8-90C. Se obin beri de o calitate foarte bun plintate a
gustului i cu bune nsuiri de spumare ;

fermentaia la cald caracterizat de temperatura de nsmnare de 7-8 0C i o

temperatur maximal de 10-120C. n condiiile menionate, scderea pH-ului este
mai rapid, berile au o plintate a gustului i nsuiri de spumare mai reduse, dar o
foarte bun stabilitate coloidal.

Durata fermentaiei primare depinde de modul de conducere a fermentaiei i este de 610 zile.
n desfurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte.
Prima faz ce apare n primele 20 ore de la nsmnare const n apariia pe suprafaa
mustului a unei spume de culoare alb. Aceasta conine proteine i rini de hamei precipitate.
Scderea extractului este de 0,3-0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 uniti. Drojdia se dezvolt
intens n aceast faz.

Faza a doua zis i a crestelor joase. n acest stadiu ptura de spum se desprinde de
marginea linului i capt aspect de smntn groas.
Aceast faz dureaz 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este de 4,9-4,7,
culoarea crestelor se nchide treptat. n aceast faz este nevoie de o rcire puternic, altfel
temperatura ar crete zilnic cu circa 20C.
ncepnd cu ziua a treia de fermentare se semnaleaz apariia "crestelor nalte ",
caracterizate printr-o fermentare intens.
Suprafaa spumei se coloreaz n galben-brun, iar nlimea crestelor depete uneori
30 cm. Din cantitatea de extract se consum 2,5% /zi, faza durnd 2-3 zile. PH-ul scade la
valori de 4,6-4,4.
Dezvoltarea drojdiei este puternic frnat, deoarece s-a consumat ntreaga cantitate de
O2 prezent n mediu. Ca urmare, are loc nceperea floculrii. Rcirea trebuie realizat cu
grij, astfel nct la nceperea floculrii s se realizeze un grad de fermentare de 40-45%.
Ultima faz de fermentare este caracterizat printr-o scdere treptat a suprafeei
crestelor. Spuma se restrnge i se formeaz un strat dens cu o grosime de cca. 2 cm care
reine n special rinile de hamei. Scderea extractului este de 0,2-0,4% n fiecare zi iar pHul rmne costant. La trecerea berii tinere, zis i crud, la maturare, este necesar eliminarea
stratului ce plutete pe suprafaa lichidului. Durata ultimei faze este de circa 2 zile.
Urmrirea desfurrii fermentaiei se face prin msurarea zilnic a extractului aparent,
a temperaturii i a pH-ului, valorile fiind nscrise ntr-o fi a arjei de must fermentat i
reprezentate ntr-o singur diagram de fermentaie.
Dup fermentarea primar are loc colectarea drojdiei (2-2,5 l crem de drojdie/hl must)
i recuperarea CO2.
2.8.3. Fermentarea secundar.
Berea tnr, rezultat de la fermentarea primar, are un gust pronunat de drojdie, o
amreal neptoare, un buchet crud n care se percep mercaptanii cu miros neplcut. Din
acest motiv, berea tnr este supus fermentrii lente la temperaturi sczute, pentru
descompunerea unei pri ct mai mari din extractul fermentescibil, rmas dup fermentarea
primar, proces care se numete fermentaie secundar i duraz 4-8 sptmni.
La fermentaia secundar se realizeaz :
-

continuarea fermentaiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la

vnzare ;
-

saturarea berii cu CO2 ;

limpezirea natural a berii;

maturarea berii.

Berea vine la fermentarea secundar cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80%
maltoz i 20% maltobioz, mai greu fermentescibil.
Fermentaia secundar este influenat prin scderea treptat a temperaturii, de
cantitatea de zahr fermentescibil i concentraia de celulu n suspensie.
n decursul fermentrii secundare au loc urmtoarele fenomene : sedimentarea drojdiei
i a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun n mare parte ; scade coninutul de
substane volatile care confer buchetul de tnr, respectiv mercaptani, SO 2 i acetaldehida ;
crete coninutul de alcooli superiori ; esterii (principalii componeni ai aromei berii) sufer o
cretere care poate fi de pn la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplcut, este
descompus n mare parte.
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia n bere. Coninutul de CO2
din bere, dup fermentarea secundar este de circa 0,44%, dac temperatura ei este de - 1 0C.
Pentru berea mbuteliat coninutul normal de CO 2 este de 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie
realizat n tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.
2.8.4. Limpezirea natural a berii este necesar pentru ndeprtarea particulelor de trub
la rece, formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de drojdie ce au realizat
fermentaia secundar.
Limpezirea berii depinde de : cantitatea i proprietile trubului din bere ; temperatura i
pH-ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata depozitrii berii ; vscozitatea berii.
Pentru a alimina ct mai eficient trubul la rece, este necesar o depozitare de minim 7
zile, la -10C -20C.
2.8.5. Maturarea berii const n nobilarea gustului i aromei berii. Maturarea se
datoreaz depunerii drojdiilor i precipitatelor din bere, antrenarea unor compui volatili cu
CO2 care degah, transformarea unor compui cu prag de sebsibilitate mai ridicat
(diacetialdehide). Berea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1 mg/l.
2.8.6. Filtrarea berii i stabilizarea
Dup fermentare secundar i maturare, berea este mai mult sau mai puin tulbure,
datorit particulelor fine de trub i a celulelor de drojdie care au rmas n suspensie.
Berea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect, cu luciu. La limpezire
berea i mbuntete nsuirile gustative i de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidal i
biologic.
Reinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant i se realizeaz prin dou
mecanisme : prin cernere (reinere de suprafa) n care caz sunt reinute patrticulele ci

diametrul mai mare dect diametruk porilor stratului filtrant. Sunt reinute att particulele n
suspensie ci i coloizii cu molecule mari ; prin reinere pe materiale foarte poroase, cu o
suprafa mare de filtrare i cu aciune adsorbant (filtrare adnc).
Cu asemenea materiale sunt reinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar i cele
dizolvate molecular n bere.
Materialele filtrante folosite n industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare.
Materialele cu strat fix se clasific n : mas filtrant ; cartoane filtrante care pot fi de mare
productivitate, de filtrare fin, de filtrare avansat, sterilizant i membrane filtrante (pentru
microfiltrare i ultrafiltrare).
Materialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe un suport
(cartoane din fibr de celuluz, site metalice). Ca materiale aluvinare se folosesc kiselgur-ul
(pmnt de diatomee) i perlita.
Sterilizarea berii
Berea livrat n consum trebuie s-i menin calitile senzoriale un timp ct mai
ndelungat. Instabilitatea berii n timp se poate datora :
-

modificrii gradului de dispersie a unor coloizi, creterii moleculelor de coloizi,

pierderii solubilitii lor i apariiei de suspensii care duc la tulbureala berii ;

-

multiplicrii unor microorganisme de infecie care produc modificri nedorite de

gust i miros ;
-

nrutirii n timp a aromei berii, denumit pierderea stabilitii aromei sau

"mbtrnirea berii" .
Este necesar stabilizarea coloidal a berii n cazul berilor ce se pasteurizeaz, pentru c
pasteurizarea determin apariia trubului.
Ca metode de stabilizare se utilizeaz :
-

subrcirea berii nainte de filtrare prin depoziaterea cel puin 7 zile la -20C - 00C ;

modificarea complexitii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu

preparate enzimatice. Se utilizeaz papain 2-5 g/hl bere cu 10-14 zile nainte de fitrare ;
-

tratarea berii cu ageni de stabilizare, produi insolubili care rein prin adsorbie

precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizai frecvent sunt: preparate pe baz de gel de siliciu,
polivinilpolipirolidona, sbstane antioxidante (acid ascorbic, reductonele, glucozoxidazacatalaza).
Stabilizarea biologic a berii se face prin filtrare sterilizant urmat de umplere steril.
Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizat pentru stabilizarea berii.
n practic se utilizeaz passteurizarea berii n sticle cu pasteurizatoare tunel.

pasteurizarea n flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu plci.

Pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 60-620C timp de 14 minute sau 720C timp

de 50 secunde.
Ambalarea berii se face n sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de culoare verdebrun pentru a preveni apariia "gustului de lumin". De asemenea se mai practic
mbutelierea n cutii metalice, sticle nerecuperabile i butoaie din aliaje de aluminiu.

3. TEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI DE PANIFICAIE

Drojdia de panificaie se prepar din melas, a crei calitate influeneaz
caracteristicile de baz ale produsului finit.
3.1. Calitatea melasei
Melasa, n afar de zaharurile fermentescibile, trebuie s conin: substane minerale,
aminoacizi i factori de cretere.
S nu conin inhibitori care pot frna activitatea drojdiilor. Dac proporiile de zahr
nu ridic probleme, n schimb coninuturile n azot asimilabil, sruri i factori de cretere
variaz foarte mult i de multe ori insuficiena acestora atrage dificulti.
Melasele cu coninuturi de sub 2,5 % potasiu nu satisfac sub raportul randamentelor
i al conservabilitii drojdiei finite.
Drojdiile necesit pentru dezvoltarea lor urmtorii factori de cretere: biotin (Bios II
B), acid pantotenic, inozitol, tiamin (B1) i piridoxin (B6).
De cele mai multe ori melasele sunt srace n biotin, unul din primii trei factori ca
importan. Din sfecl necoapt i infectat se obine o melas deficitar n biotin.
Pentru completarea necesarului de biotin n melas se poate aduga extract de
porumb n proporie de 40-60 kg/t.
Adugarea extractului de porumb se face dup o diluare 1:1 direct n vasele de
limpezire imediat dup sterilizare sau n linuri de nmulire.
Sub raportul randamentului melasele se clasific astfel:
Clasificare
Randament
Drojdie
Spirt
Slab
Pn la 75 %
Pn la 59 %
Medie
75% - 78 %
59 % - 61 %
Bun
Peste 85 %
Peste 61 %
3.2. Limpezirea melasei
Pentru limpezirea melasei se folosesc n general separatoare centrifugale. Ele pot fi:
cu tamburi i camere circulare; cu talere prevzute cu duze. Sub raportul funcionrii ele pot fi
continue sau discontinue.
Limpezirea melaselor poate avea loc la rece sau la cald. La cald se execut atunci
cnd melasa se sterilizeaz nainte de ptrundere n separator. nclzirea se face la 95 0C, dup
care se dilueaz cu ap n raport de 1:1. La temperatura de 55 0C intr n separatorul
centrifugal. Dup ieirea din separator melasa trece n vasele de nmulire a drojdiei.
Melasele cu o proporie mare de impuriti se supun limpezirii n dou trepte: la
prima treapt melasa are o concentraie de 40 500Bx iar la cea de a doua 15 200Bx.
Aerarea
n tehnologia producerii drojdiei de panificaie consumul de aer (oxigen) prezint o
importan enorm, n procesul de nmulire a celulelor de drojdii. Acest rol l ndeplinete
ns numai oxigenul disolvat n mediu de cultur. Inconvenientul este c solubilitatea
oxigenului n plmezile de drojdii este extrem de mic, 5-6 mg/l. Acest coninut este
consumat n mai puin de 10 secunde cnd populaia se nmulete rapid (12 g s.u. de celule/l).

n procesul de fabricare al drojdiei de panificaie celulele trebuie s efectueze o

respiraie nentrerupt. De aceea aerarea trebuie s asigure aproape instantaneu saturarea
mediului cu oxigen.
n ultimul timp s-au perfecionat instalaiile de aerare n fermentatoarele de drojdii.
Astfel, s-a trecut de la sistemele statice cu conducte perforate (sistem pianjen) la cele
dinamice, care n timp ce se rotesc distribuie aerul n mediu de fermentare.
3.3. Dezvoltarea drojdiei n plmezi concentrate
nmulirea celulelor de drojdii n plmezi depind de abundena oxigenului. nmulirea
cunoate 4-5 trepte.
Prima faz (generaia I)
Melasa are concentraia de 11-120Balyng; pH 4,6 4,8; aerare 8-10 m3/m3 h; drojdia
se dezvolt 20 h.
Concentraia n alcool 3,2 3,6 vol %, iar proporia de drojdie 22-25 g/l. Plmada
atinge 3,8 4,20Bllg. n final, plmada cu drojie servete la nsmnarea fazei a II-a
(generaia a II-a).
A doua faz (generaia a II-a)
Melasa se dilueaz cu ap 1:4; pH 4,5 4,6; durata de fermentare 16 h. Aerare 8-9
m3/m3 h. La sfritul fermentaiei concentraia n alcool atinge 6,2 6,5 vol %, drojdia 38-40
g/l, plmada ajunge la 6,5 7,00 Bllg.
Plmada cu drojdia servete pentru nsmnare la faza urmtoare (a III-a).
A treia faza (generaia a III-a)
Melasa se dilueaz, iari cu ap n raportul de 1:4 la un pH de 4,5 4,6. Fermentarea
dureaz 12-13 ore. Aerarea se face cu 6-7 m3/m3 h. n final coninutul n alcool ajunge la 7 vol
% iar cea de drojie 40 g/l.
Plmada cu drojdie intr n centrifug pentru separea laptelui de drojdie. Acesta
folosete la nsmnarea plmezii din faza urmtoare, iar plmada eliberat de drojdie se
supune distilrii pentru obinerea alcoolului.
A patra faz (generaia a IV-a)
Melasa se dilueaz n acelai raport 1:4, la un pH de 4,5 4,6; durata de fermentare:
12-13 ore; aerarea este de 7 m3/m3.h.
n final concentraia n alcool atinge valoarea de 70. Proporia de drojdie este de 45
g/l. Dup fermentare se separ drojdia. Laptele de drojdie servete la nsmnarea din faza a
V-a, iar plmada fr drojdie merge la distilare.
A cincea faz (generaia a V-a)
De data aceasta melasa se dilueaz cu ap n raportul de 1:5. Valoarea pH se regleaz
la 4,5 5,2; n vasul de nmulire se introduc sruri nutritive pentru drojdii. Aerarea este
masiv, introducndu-se 60 m3/m3 h.
Durata de nmulire este de 14-16 ore. Datorit cantitilor mari de oxigen introdus n
plmad, drojdiile desfoar un metabolism aerob, adic glucidele sunt degradate pe cale
respiratorie, cu eliberarea unei mari cantiti de energie i o cretere vertiginoas a numrului
de celule (adic de biomas). n final proporiile de drojdie sunt de 220 250 g/l, cu 27 % s.u.
Particularitile acestei faze constau n alimentarea cu melas i sruri nutritive n
timpul nmulirii celulelor.
Sursa de fosfor se adiioneaz, de obicei, n melas la limpezire, iar n timpul
nmulirii se adaug sursa de azot (sulfatul de amoniu i amoniacul).
Cnd procesul de nmulire a drojdiilor a luat sfrit plmada se supune separrii
celulelor de faza lichid. Plmada eliberat de celule se evacueaz la canal iar laptele de
drojdii merge la un filtru rotativ cu vacuum. De aici drojdia trece la fasonare, mpachetare,
depozitare i expediere ctre beneficiari. Ea se numete drojdie umed (umiditate sub 73 %).

Exist tehnologii de producere a drojdiei n dou i n trei faze sau generaii. La cea
cu dou faze, n prima se produce drojdia de nsmnare care se dezvolt ntr-un mediu
alcoolic, iar n faza a doua se produce drojdia comercial.
n tehnologia cu trei generaii, drojdia de nsmnare se obine n primele dou faze,
cu fermentare alcoolic, n care se folosete 50 % din toat materia prim. n faza a treia
nmulirea se produce n acelai fermentator ca i n faza precedent.
Alcoolul format n fazele a i b este asimilat de ctre drojdii n primele 5-6 ore ale
celei de a treia faze. n aceast faz se evit formarea alcoolului printr-o aerare abundent. La
nceput debitul de aerare este de 40 m3/m3 h, dup care crete la 120 m3/m3h, n condiii de pH
4,5 5,2 i temperatur 29-300C.
Drojdia de panificaie se obine, n ultima vreme, i dup procedee continue. Unul
dintre acestea este i procedeul Veb-Bramsch din Dresda. Procedeul poate folosi 4 sau 6 vase
de fermentare, legate ntre ele cu conducte, situate la cca 2 m fa de partea de jos.
Melasa i sursele de azot trec n fiecare fermentator n proporii prestabilite. n
fermentatorul din captul bateriei se face o alimentare continu i cu lapte de drojdie din
generaia anterioar venit de la separare.
Procesul de fermentare se declaneaz n primul fermentator, care se umple cu
melas dup circa 2 ore de alimentare. Se face apoi legtura cu fermentatorul al doilea prin
conduct, nivelul plmezii egalndu-se n ambele recipiente. Alimetarea cu plmad continu
n ambele vase pn la umplerea lor, dup care se face legtura cu vasul al treilea, operaia
repetndu-se pn ce toate fermentatoarele sunt pline. n 12 ore toate cele 6 fermentatoare sunt
pline, sistemul lucrnd de acum n mod continuu.
3.4. Drojdia congelat
Congelarea este una din metodele eficace de conservare a drojdiei o perioad mai
lung de timp.
Se cunotea mai de mult timp c drojdia ngheat nu i pierde semnificativ din
caliti dac se dezghea cu atenie. Studiile au evideniat c celulele de drojdii i pstreaz
viabilitatea dou sptmni, la 100C durabilitatea poate ajunge la 4 sptmni, iar n condiii de
refrigerare s ating 11-12 sptmni.
Congelarea are loc n tunele frigorifice speciale. Pachetele de drojdie se menin 48
ore la 300C, n interiorul pachetelor temperatura ajungnd la circa 15 0C. n continuare
pachetele se pstreaz n spaii cu temperatura de 150C.
Decongelarea drojdiei se face n mod treptat la o temperatur de 4-12 0C i apoi se
folosete imediat. Cheltuielile de congelare ridic cu 10-20 % preul de cost al drojdiei.
3.5. Drojdia de panificaie uscat
Este produsul obinut prin mrunirea i uscarea biomasei de drojdie rezultate dup
filtrare cu umiditatea 72-73 %, pn la o umiditate de 7,5 8,5 %.
Prin uscarea drojdiei de panificaie se obin urmtoarele avantaje:
- drojia se conserv timp ndelungat 6-12 luni;
- se reduce spaiul de depozitare;
- nu sunt necesare condiii speciale de transport.
Dup uscare, drojdia de panificaie trebuie s-i pstreze n ct mai mare msur
viabilitatea celulelor i capacitatea de dospire, obinndu-se drojdia uscat activ.
Pentru obinerea drojdiei uscate active se recomand utilizarea de tulpini de drojdie
speciale pentru acest scop, care s acumuleze peste 7 % azot din s.u. i peste 12 % trehaloz.
Biomasa de drojdie ce urmeaz a fi uscat trebuie s aib o putere de dospire de 55-60 minute
i o conservabilitate de min. 72 ore, la 350C.

Biomasa de drojdie destinat uscrii trebuie splat mai bine pentru a reduce
coninutul n sruri reziduale rezultate dintr-un tratament cu acid al laptelui de drojdie sau prin
tratarea cu NaCl a laptelui nainte de filtrare pentru reducerea cantitii de ap extracelular.
Biomasa destinat uscrii trebuie s aib un coeficient de consisten de 5 6,5 i coninutul
n ap extracelular de 12-17 %. Pentru creterea stabilitii drojdiei uscate active, n biomasa
de drojdie destinat uscrii se pot aduga emulsii de grsimi (max. 2 %), substane
tensioactive (esteri ai zaharozei max. 1 %), substane antioxidante (butirat de hidroxianisol 0,1
%) sau substane care s previn aglomerarea drojdiei uscate (pudr de amidon, silice).
Granularea biomasei umede este necesar pentru creterea suprafeei de eliminare a
apei i pentru obinerea unui produs cu umiditate omogen distribuit. Granularea se face cu
ajutorul granulatoarelor i extruderelor.
Uscarea biomasei granulate se face n curent cu aer cald la temperatur care s nu
depeasc 400C n celula de drojdie.
Cea mai rspndit este metoda de uscare n curent de aer cald, dar n strat fluidizat.
Se folosesc de obicei tulpini de levuri cu celula mai mic i coninut de ap
intracelular mai sczut.
Tehnica de lucru
Drojdia umed se trece de la filtru printr-o main de granulat, care transform p
asta n granule rotunde, praf sau vermicei (tiei), dup care ptrund n instalaia de
uscare.
Temperatura de uscare este cuprins ntre 32 i 450C. La nceput temperatura este de
0
32 C, apoi pe msur ce apa este eliminat temperatura se ridic astfel ca procesul de uscare
s dureze 60-80 de minute, iar umiditatea final s fie de 7,5 9 %.

4. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SPIRTULUI

Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid strveziu, incolor, cu miros caracteristic,
are temperatura de fierbere de 78,350C, pH 7 i densitatea de 0,789. Este higroscopic, volatil,
formnd soluii cu apa de orice concentraii.
Etanolul se prepar dup metoda microbiologic prin fermentarea zahrului cu
levuri. Pe cale chimic se obine din etilen, prin hidratare n prezena acidului sulfuric.
Prin fermentare, etanolul alimentar se obine din: cereale, cartofi, sfecl de zahr i
melas. Se mai obine din deeurile de la vinificaie.
Alcoolul etilic se folosete pe larg n industria fermentativ, la prepararea vinurilor
alcoolizate, esenelor, infuziilor lichiorurilor i rachiurilor.
4.1. Clasificarea materiilor prime:
4.1.1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg;
- cartofi;
- rdcini i tuberculi de plante tropicale.
4.1.2. Materii prime zaharoase:
- sfecla i trestia de zahr;
- melasa din sfecla i trestia de zahr;
- struguri, fructe, tescovine dulci.
4.1.3. Materii prime celulozice:
- deeuri din lemn de brad, molid, fag;
- leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4.1.4. Materii prime care conin insulin i lichenin:
- tuberculi de topinambur;
- rdcini de cicoare;
- muchi de Islanda.
Cele mai utilizate materii prime sunt: cerealele, cartofii i melasa.
Compoziia chimic a cartofilor:
- umiditate 75 %;
- substane extractive neazotoase 20,85 %, din care amidon 18,0 %;
- proteine 2 %;
- lipide 0,15 %;
- celuloz 1 %;
- substane minerale 1 %.
4.1.5. Melasa reprezint o soluie concentrat de zaharuri alturi de care se mai afl
diferite substane minerale i ali constitueni organici.
Compoziia chimic a melasei din sfecla de zahr:
- ap 20-25 %;
- substan uscat 75-80 %;
- zahr total 44-52 %;

- zahr invertit 0,1-0,5 %;

- rafinoz 0,6-1,8 %;
- azot total 1,2-2,4 %;
- substane minerale 7,6-12,3;
- pH 6-8,6.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea alcoolului sunt malul verde, preparate
enzimatice microbiene, sruri nutritive i factorii de cretere, acidul sulfuric, antispumani,
antiseptice i dezinfectani.
Apa : Vezi Apa n industria fermentativ.
4.2. Depozitarea materiilor prime
Cartofii se depoziteaz n silozuri speciale, ferite de umiditate prin infiltrare i cu
aerisire corespunztoare.
n timpul depozitrii au loc unele pierderi att ca greutate ct i la principalii
constitueni. Odat cu creterea temperaturii, cresc i pierderile n greutate.
Exemplu, pierderile de amidon:
- la 0o sunt de 1,59 %;
- la 50 sunt de 1,38 %;
- la 130 sunt de 5,90 %.
Cele mai bune temperaturi de depozitare pentru cartofi sunt cuprinse ntre 2 i 50C.
Cerealele se depoziteaz i pstreaz n magazii uscate i dotate cu sisteme de aerisire,
pentru evitarea instalrii mucegaiurilor. n acest caz are loc fenomenul de respiraie.
Respiraia este accelerat de creterea temperaturii i umiditaii.
n cazul unei umiditi sporite poate interveni autonclzirea, urmat de instalarea
microorganismelor. n aceste situaii consecinele sunt grave.
Melasa se depoziteaz n bazine de metal sau beton. La o depozitare de lung durat,
n compoziia melasei au loc unele modificri: Astfel, sporesc coninuturile n aciditate i
zahr invertit, scade coninutul total de zaharuri.
4.3. Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase
4.3.1. Fabricarea spirtului din orz
Aceast tehnologie implic mai nti separarea sladului sau malului. Se procedeaz ca
i n cazul fabricrii berii.
Schema tehnologic de fabricare a alcoolului din cereale i cartofi implic
urmtoarele secvene: recepia materiei prime, depozitarea, transportul, precurirea,
cntrirea, mcinarea, fluidificarea, rcirea la 550C, zaharificarea, rcirea la 300C,
nsmnarea, rcirea la 18-200C, fermentarea, distilarea alcoolului brut, rafinarea, depozitarea
alcoolului rafinat.
4.3.2. Fabricarea spirtului din cartofi
Materia prim se transform mai nti ntr-un terci printr-o mrunire naintat. La
mrunirea cartofilor, mrimea final a particulelor trebuie s fie de 50-100 m, iar procentul
de particule cu mrimea de peste 1 m trebuie s fie de maxim 3 %.

O mrunire insuficient a materiei prime poate conduce la pierderi de alcool, de pn

la 20 l/t. Terciul obinut se amestec cu apa, dup care urmeaz fierberea. Durata de fierbere
este n funcie de temperatur. Exemplu: la temperatura de 172 0C durata de fierbere este de 24 minute, iar la temperatura de 136-1560C durata de fierbere este de 35-38 minute.
n prezent se folosete fierberea continu a materiilor prime amidonoase. Regimul
termic n fierbtor se menine prin intermediul unui termoregulator, al crui mecanism este
montat n circuitul de debitare al aburului.
Temperaturile de fierbere sunt de 147-1560C n cazul cerealelor i de 136-137 0C n
cazul cartofilor. Dup fierbere urmeaz destinderea terciului fiert folosindu-se instalaii
speciale pentru rcire. Dup rcire terciul trece n faza de zaharificare.
Zaharificarea are loc sub aciunea amilazelor din slad, iar hidroliza proteinelor sub
aciunea enzimelor proteolitice.
Zaharificarea plmezilor de cereale i cartofi se mai poate face i prin adaos de
preparate amilalitice obinute din mucegaiurile: Aspergillus niger, Aspergillus awamari,
Aspergillus oryzae.
n Japonia, la zaharificarea plmezilor pentru spirt se folosesc i culturi de Rhizopus
japonicus, care au aciune submers alturi de speciile Aspergillus batatae i Aspergillus
usami cu aciune de suprafa.
Temperaturile optime pentru activitatea amilazelor sunt de 49-55 0C la secar i gru
0
i 49-54 C la orz. Aciunea amilazelor este evident uurat cnd fierberea terciului a avut loc
la temperatur mai ridicat.
4.3.2.1. Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi
Pentru fermentarea plmezilor se pot folosi drojdii lichide (cultivate n fabric),
drojdii speciale pentru alcool (uscate sau comprimate) sau drojdii de panificaie.
La drojdiile lichide se folosesc 1-3 l drojdie la 1 hl plmad; la drojdiile uscate 10-20
g/hl plmad; la drojdiile comprimate 100-200 g/hl plmad.
Drojdiile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o putere
alcooligen ridicat, s se poat acomoda la plmezile acide din cereale i cartofi, s
declaneze rapid fermentaia, s produc o cantitate ct mai mic de hidrogen sulfurat i alte
substane cu gust i arom nedorite. Se folosesc drojdii din genul Saccharomyces.
4.3.2.2. Pregtirea drojdiilor pentru nsmnarea plmezilor zaharificate
n acest scop se folosesc de preferin plmezi obinute din materii prime
nedegradate i medii amidonoase amestecate.
Modul de lucru: n plmezile zaharificate, provenite din materii prime de calitate
superioar, se mai adaug slad (mal mrunit) suplimentar, n scopul completrii substanelor
nutritive pentru drojdii (levuri). Dup adugarea sladului mrunit:
- plmada se menine timp de 2-3 ore, la temperatura de 55 580C, pentru ca
amidonul din sladul suplimentar introdus s fie zaharificat. Concomitent cu zaharificarea
amidonului are loc i hidroliza proteinelor rezultnd printre altele i aminoacizi, constitueni
direct asimilabili de ctre levuri, n nutriia lor plastic. Cantitile de mal verde ce se adaug
sunt: 0,6 kg la 10 l plmad de cartofi; 1,2 kg la 10 l plmad de porumb; 1 kg la 10 l plmad
din alte cereale (orz, secar, ovz, orez);
- se ridic temperatura la 750C pentru terminarea zaharificrii;
- pasteurizarea (distrugerea tuturor microorganismelor) prin ridicarea temperaturii la
0
85 C pe durat de 15 minute;
- plmada se rcete la cca. 500C i se adaug H2SO4, pentru corectarea pH-ului.

- se continu rcirea pn la 300C cnd se nsmneaz cu drojdii n proporii de 8-12

%, provenind dintr-o plmad n fermentare, riguros pregtit i controlat sub aspect
microbiologic. Aciditatea se corecteaz prin adaos de H2SO4 pn se atinge pH-ul de 3,8.
Fermentarea propriu-zis dureaz 18 pn la 20 ore, perioad n care numrul de
celule crete pn la 120-160 mil./ml de plmad.
Plmada de drojdii este pe deplin corespunztoare pentru "nsmnarea" musturilor
sau terciurilor de cereale, respectiv de cartofi, cnd extractul din filtrat a cobort la 1/4 din cel
iniial, sau cnd populaia a atins faza exponenial sau logaritmic (dup Monod).
Din drojdia "matur" se iau 10-12 % i se nsmneaz o nou plmad pentru
drojdii, iar restul se folosete la nsmnarea plmezilor zaharificate i rcite destinate
obinerii spirtului.
4.3.2.3. Fermentarea plmezilor zaharificate
Fermentarea plmezilor zaharificate ca proces tehnologic i microbiologic comport
3 etape:
-

nceputul fermentrii;
fermentarea principal;
fermentarea final (linitit)
Dup nsmnare, numrul de drojdii realizat este de 20-24 mil./ml. La sfritul fazei
principale numrul celulelor ajunge la 120-150 mil./ml.
Cnd procesul de fermentare este normal, n faza principal scderea extractului este
de aprox. 1 % pe or. Adic la 1 l de plmad, ntr-o or fermenteaz 8,47 g maltoz cu
formarea de 5,58 ml alcool (sau 4,43 g alcool), 2,1 l CO2 i 1,13 kcal (sub form de cldur).
n timpul fermentrii se zaharific i apoi fermenteaz i amidonul insolubil din
plmad care reprezint 4-6 %.
n plmezi amidonul rezidual este de 1,5 2 % din cel total. Viteza de fermentare
este puternic influenat de cantitatea de drojdie folosit la nsmnare i de calitatea sladului
folosit pentru zaharificare.
Viteza de fermentare scade evident n ultima faz, cnd are loc fermentarea
dextrinelor, dup o prealabil zaharificare a lor.
Pentru fermentarea plmezilor amidonoase, n industria alimentar se practic
metoda periodic, semicontinu i continu.
Temperatura iniial a plmezilor nsmnate determin n mod hotrtor durata
fermentaiei.
- Cnd temperatura iniial este de 22-230C durata de fermentare este de 2 zile.
- Cnd temperatura iniial este de 17-180C durata de fermentare este de 3 zile.
- Cnd temperatura iniial este de 27-280C fermentarea se termin n 40 ore.
n cursul fermentaiei temperatura nu trebuie s depeasc 29 i 30 0C cnd durata este
de 3 respectiv 2 zile, dar s nu coboare sub 27 0C. Fermentaia se consider terminat cnd
extractul final al plmezii nu se modific timp de 4 ore.
Fermentarea melasei
La fermentarea melasei se folosesc procedee discontinue i continue. n ultima vreme
au luat extindere cele continue. Metodele de fermentare continu se mpart n dou grupe i
anume: fermentarea continu cu separarea i reutilizarea drojdiei n procesul de fermentare.

4.4. Fabricarea alcoolului din melas

Obinerea plmezilor fermentate din melas cuprinde 3 etape:
- pregtirea melasei pentru fermentare;
- pregtirea drojdiei pentru fermentare;
- fermentarea plmezii principale
La fermentarea plmezilor din melas se folosesc att procedee cu funcionare
discontinu ct i continu.
Procedeele de fermentare continu se mpart n dou grupe: procedee fr refolosirea
drojdiei i procedee cu separarea i refolosirea drojdiei.
Pregtirea melasei cuprinde operaiile de diluare cu ap, neutralizare i acidulare,
adugare de sruri nutritive, limpezire i sterilizare (pasteurizare). Plmada principal se
dilueaz pn la 30-34 % extract, iar plmada de drojdie pn la 12-16 % extract. Cele dou
plmezi pot avea i aceeai concentraie n extract de 23 %.
Pregtirea drojdiei cuprinde multiplicarea n laborator, n secia de culturi pure i
prefermentarea. n urma prefermentrii rezult o cantitate mare de plmad de drojdie,
reprezentnd cca. 40 % din plmada total.
Fermentarea continu are loc ntr-o baterie format din mai multe linuri de
fermentare. Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor
separatoare centrifugale, care concentreaz drojdia ntr-un volum reprezentnd 7-10 % din
plmada fermentat.
Laptele de drojdie obinut este purificat prin tratare cu o soluie de acid sulfuric, timp
de 1-2 ore la pH = 2,2 2,4 pentru distrugerea eventualelor bacterii de infecie, dup care este
refolosit la fermentare.
Procedeele de fermentare continu a melasei cu reutilizarea drojdiei prezint
urmtoarele avantaje:
- creterea randamentului n alcool pn la 64-65 l alcool absolul/100 kg zaharoz
din melas;
- creterea productivitii i reducerea corespunztoare a necesarului de spaiu i
investiii de fermentare;
- automatizarea mai uoar a procesului tehnologic;
- micorarea i uniformizarea consumului de utiliti.
Ca dezavantaj se menioneaz pericolul mare de infecie. Pentru a elimina acest
dezavantaj s-a conceput procedeul de fermentare continu a melasei, care permite obinerea
alcoolului cu o productivitate foarte ridicat din substraturi nesterile. Acest lucru s-a obinut
printr-o combinaie ntre un bioreactor i o unitate de separare solid/lichid, cu ajutorul creia
se recircul biomasa de drojdie n sistem pn la o concentraie foarte ridicat.
4.5. Distilarea i rafinarea alcoolului
Distilarea este procesul de trecere a unei pri din plmezile fermentate n stare de
vapori, prin fierberea acestora n recipiente rezistente la temperaturi ridicate i condensarea
vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent.
Altfel spus, printr-un aport nsemnat de calorii o parte din lichidul supus distilrii (n
cazul nostru plmezile fermentate) se transform n vapori.
Compoziia celor dou faze lichid i de vapori nu este n general identic. Faza
de vapori este mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faza lichid, din care s-a format
sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori se va obine un lichid mult
mai bogat n elemente volatile, dect plmada din care s-au obinut vaporii (de 4-5-6 ori i
chiar mai mult).

Plmezile fermentate constituie un amestec de ap, produse de fermentaie, alcool

etilic i produse secundare (alcooli secundari, acizi organici volatili, aldehide .a.).
n aceste plmezi concentraia n alcool etilic este de 8-11 vol % (8-110).
Prin distilare alcoolul etilic i toate celelalte componente volatile trec n distilat,
cunoscut sub numele de spirt brut.
La presiune normal (1 atm.) temperatura de fierbere a alcoolului etilic este de
0
78,3 C. nseamn c plmezile fiind, n general, amestecuri de alcool i ap, vor fierbe la
temperaturi cuprinse ntre 78,30C i 1000C.
Cu ct concentraia n alcool a plmezilor este mai mare, cu att i faza de vapori va
fi mai concentrat n alcool.
Aparatele de distilare
Dup modul de funcionare se mpart n: aparate cu funcionare discontinu i
aparate cu funcionare continu.
n industria spirtului se folosesc instalaii cu funcionare continu sau cu coloan. n
cele mai multe cazuri se folosesc instalaii cu dou coloane: o coloan este pentru plmad
iar cealalt cu dou pri (o parte de mbogire n spirt i alta pentru epuizarea lichidului n
alcool).
Rectificarea spirtului brut
Rectificarea este operaiunea tehnologic de purificare a spirtului brut de produsele
secundare ce apar n procesul de fermentaie. Aceti constitueni secundari sunt: acizi
organici, aldehide, alcooli superiori .a.
Rectificarea se poate efectua n aparate cu funcionare discontinu i cu funcionare
continu. n cele cu funcionare discontinu sau periodic se separ "frunile" n care se
gsesc constituenii care au puncte de fierbere sub aceea a alcoolului etilic; apoi se obine
spirtul rafinat i la sfrit "cozile".
n "fruni" se gsesc, n cea mai mare msur, aldehidele i alcoolul metilic iar
"cozile" sunt dominate de alcoolii superiori, urmai de unii esteri i acizi volatili.
n aparatele cu funcionare continu "frunile", spirtul rafinat i "cozile" se obin n
mod continuu.
Spirtul rafinat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie limpede, incolor,
miros caracteristic i gust arztor; concentraia alcoolic, la 15 0C minim 96 vol %; aciditate
maxim 0,006 g acid acetic la 100 ml alcool absolut; aldehide maxim 0,002 g la 100 ml alcool
absolut; alcooli superiori maxim 0,004 g la 100 ml alcool absolut; alcool metilic i furfurol
absente.

5. TEHNOLOGIA DE OBINERE A WHISKY-ULUI

Whisky reprezint o butur alcoolic cu tria de 45 % vol., obinut prin distilarea
mustului, preparat din secar, porumb, orz ori mal de orz. Ulterior distilatul brut se matureaz
n butoaie de stejar, carbonizate n interior, se cupajeaz cu ap aerat pn la 45 % vol.
Alcool, administrndu-se sirop de zahr, coler.
Whisky este butura tare naional a populaiilor anglo-saxone i se produce n
Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada.
Se fabric de 3 tipuri: din secar, din porumb i mal, din orz. Whisky scoian i
irlandez se prepar din orz i alte cereale. n SUA mustul pentru whisky se prepar din
amestec de porumb (65 70 %), secar (15 23 %) i mal de orz (12 15 %). Pe lng
etanol, wisky conine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural i substane extractive
din lemn de stejar carbonizat.
Tehnologia de obinere a whisky-ului include urmtoarele cicluri tehnologice:
prepararea mustului, fermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature, maturarea.
Prepararea mustului cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: fabricarea i tratarea
termic a plmadei, zaharisirea i rcirea masei rsfierte. Mustul obinut, cu concentraia n
substane uscate de 16 17 % mas se dilueaz cu borhot rcit pn la concentraia n
substane uscate de 11 13 % mas. Diluarea cu borhot are scopul de a nlesni acumularea n
whisky a substanelor aromatice.
Fermentarea alcoolic a mustului se realizeaz cu rase speciale de levuri XII sau M
0
la 30 C n aparate de fermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de 3 4 zile. Tria
alcoolic a brgii mature este de 7-8 % vol.
Dup diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la 50 % vol. alcoolul se toarn n
butoaie de stejar carbonizate n interior, avnd capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor
decurge la temperatura de 18 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puin 4 ani. n timpul
maturrii are loc mbogirea buturii whisky cu substane extractive din doaga carbonizat de
stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei i oxidrii ligninei, celulozei i
hemicelulozei. n consecin, whisky se mbogete cu acizi i aldehide alifatice i aromatice
cu arom puternic. Cu mrirea concentraiei acizilor, aldehidelor, se intensific i procesul de
esterificare, ca urmare, concentraia esterilor la maturare se multiplic de peste 6 ori. Aroma
whisky devine tipic pronunat, gustul armonios.
Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vrste, soluie apoas a
alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tria alcoolic de 45 %, sirop de zahr, diferite
extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtreaz i se mbuteliaz n sticle de
0,25, 0,5 i 0,75 dm3.
Ginul se prepar din distilat brut, obinut din must de secar. Ginul gata se
amelioreaz cu alcool aromat din ienupr i are concentraia alcoolic de 45 % vol.

6. TEHNOLOGIA DE OBINERE A ROMULUI

Romul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea alcoolic a sucului, a
melasei i a altor produse de prelucrare a trestiei de zahr, cu levuri Schizosaccharomyces i
bacterii butirice, distilarea brgii, diluarea distilatului pn la 50 % vol. alcool i prin
maturarea n butoaie de stejar noi timp de cel puin 4 5 ani. Romul conine esteri ai acizilor
formic, acetic, butiric, valerianic, capronic, heptilic precum i esen de rom.
Se produce rom natural, amestecuri de rom natural. Romul natural se obine prin
diluarea distilatului pentru rom cu ap pn la o trie anumit. Amestecul de rom se prepar
din alcool etilic obinuit i distilat pentru rom pentru a obine butura cu aroma i gustul
specifice romului. Romul artificial se obine din alcool etilic rectificat, ap dedurizat, esteri,
esen de rom i alte substane.
Materia prim principal pentru fabricarea romului este sucul din trestie-de-zahr.
Cel mai calitativ rom se obine din melas obinut la prelucrarea trestiei-de-zahr.
Cele mai mari cantiti de rom se produc pe insulele Indiei de Vest, Cuba, Jamaica,
Martinica, Madagascar, Mauricia, Guineea, Brazilia, unde se cultiv trestie-de-zahr.
Tehnologia de obinerea a romului include urmtoarele cicluri tehnologice:
prepararea mustului pentru rom, fermentarea alcoolic a mustului, distilarea brgii pentru
rom, maturarea romului.
Melasa din trestie de zahr conine circa 40 % de glucide fermentabile. Mustul
pentru rom se obine prin diluarea melasei pn la concentraia n substane uscate de 15-18 %
mas, n zahr 120-140 g/dm3, aciditatea 0,4 0,5 g/dm3.
Fermentarea alcoolic a mustului pentru rom este iniiat de levuri selecionate:
Saccharomyces cerevisiae i unele rase de fermentare superioar Schizosaccharomyces.
Levurile de fermentare superioar Schizosaccharomyces acumuleaz n must acizi organici,
esteri, aldehide, alcooli superiori. Romul slab aromatizat de Cuba se obine prin fermentare cu
levuri Schizosaccharomyces, care fermenteaz rapid mustul. Fermentarea alcoolic a mustului
decurge 4-5 zile la temperatura de 25-270C i pH 5,5 5,8 n aparate de fermentare nchise,
dotate cu sisteme de rcire. La fermentarea mustului de Jamaica se folosesc i bacteriile
butirice Granulobacter care produc 90 % de acid butiric i acizi: acetic, propionic, valerianic,
capronic. Concentraia sporit a acidului butiric contribuie la formarea butiratului de etil
componentul principal al esenei de rom. Din ali acizi organici se formeaz numeroi esteri
cu miros agreabil de flori.
Braga pentru rom matur cu tria alcoolic de 7-9 % vol se separ de levuri pentru a
prentmpina apariia nuanelor de coniac n arom. Distilarea brgii pentru rom se realizeaz
prin distilarea dubl la alambicuri, dotate cu coloan de ntrire, deflegmator i refrigerator.
Este utilizat i distilarea la aparate cu aciune continu. Prin distilarea fracionat se separ:
fruni, fraciunea principal distilatul pentru rom i cozi. Dup distilare fraciunile
fruni, cozi se amestec, se dilueaz cu ap pn la concentraia alcoolic de 20 % vol. i
se distileaz fracionat. Fraciunea medie obinut se adaug la distilatul pentru rom, iar
fraciunile fruni i cozi se utilizeaz ca deeuri. Distilatele pentru rom, obinute la aparate
cu aciune periodic au calitatea nalt.
Randamentul n distilatul pentru rom constituie 85-90 % din volumul alcoolului
etilic din braga maturat. Distilatele pentru rom conin 54-60 % vol. de alcool i include n 1

dm3 de alcool absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de

alcooli superiori i 1 mg de furfurol.
Maturarea distilatului pentru rom se realizeaz n butoaie de stejar noi cu capacitatea
de 15-20 dcl timp de 4-5 ani la temperatura de 20-30 0C i umiditatea de 75-80 %. Preliminar
distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat pn la concentraia alcoolic de 50 % vol. n
timpul maturrii romului are loc extragerea i oxidarea componenilor lemnului de stejar,
formndu-se substanele aromate i mirosul penetrant de flori.
Dup maturare distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat aerat pn la 45 %
vol. alcool. n cupajul romului se include sirop de zahr, caramel colorant. Dup filtrare romul
se mbuteliaz n sticle de 0,25, 0,50 i 0,75 dm3.
Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-nchis, buchetul compus, specific
romului, gust plcut puin arztor. Concentraia alcoolic a romului 45 % vol., iar coninutul
n zahr 2%.

7. TEHNOLOGIA FABRICRII OETULUI

Oetul este un lichid cu miros specific i gust acru, obinut prin oxidarea, n anumite
condiii a alcoolului etilic din buturi alcoolice (vin, bere, buturi fermentate din fructe-mere,
pere), prin fermentarea acetic a soluiilor de hexoze (glucoz, fructoz) sau prin diluarea cu
ap a acidului acetic concentrat.
Este folosit n alimentaie drept condiment i un excelent conservant pentru alte
produse alimentare. Cu alte cuvinte, oetul poate fi de fermentaie i de distilare.
n procesul de fermentaie oxidarea pe cale biologic a alcoolului etilic pn la acid
acetic (principalul component al oetului) se desfoar sub aciunea bacteriilor acetice.
Din punct de vedere taxonomic aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i
Gluconobacter.
Mecanismul biochimic al transformrii alcoolului etilic n acid acetic poate fi
exprimat:
CH3-CH2OH + H2O + 2NAD+ CH3-COOH + 2NADH + H+
Sau
CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + H2O
n industria oetului oxidarea pe cale biologic are loc n cazi de lemn sau recipiente
metalice n care se gsesc suporturi de oxidare.
Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetic ce se desfoar n recipiente
special construite i n condiii submerse. Dei aceste produse prezint o productivitate
ridicat, ele nu s-au rspndit prea mult, fiind costisitoare.
7.1. Materiale de umplutur pentru czile de oxidare
Principalul material de umplutur l reprezint talaul de fag rou. Afar de acesta se
mai pot folosi: talaul de stejar i mesteacn, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat,
spuma de mare, cocenii de porumb tocai, legturi de crengi.
n cad, procesul de oxidare a alcoolului nu se desfoar uniform n toat masa de
tala. n diferitele zone ale talaului pe nlimea czii s-au constatat urmtoarele:
n primul strat (partea de sus) se oxideaz 44 % din alcoolul ce se afl supus
oetirii.
n al II-lea strat se oxideaz 10,5 % din alcool.
n al III-lea strat se oxideaz 6,5 % din alcool.
n al IV-lea 5 %
n al V-lea 4,5 %
n al VI-lea (ultimul de jos) 2,5 % din alcool.
Acest aspect este determinat de prezena oxigenului din ce n ce mai sczut ctre
partea inferioar a recipientului.
Cunoscnd c bacteriile acetice sunt prin excelen aerobe diferenele sunt justificate.
7.2. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie
Aspect: limpede pn la slab opalescent, fr sedimente sau corpuri strine.
Culoare: Galben-rocat

Miros: plcut, caracteristic de oet

Gust: acru, plcut, caracteristic, fr gust de tala sau alt gust strin
7.3. Caracteristicile fizico-chimice ale oetului de fermentaie
Aciditate total, n g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate).......90,3
Extract, g la 100 ml produs, min.........0,1
Alcool metilic, g la 100 ml produs............max. 0,05
Compui de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn)............lips
Acizi minerali.....................lips
Colorani artificiali i caramel..........lips.

8. TEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI CITRIC PRIN FERMENTAIE

Acidul citric se folosete n: industria alimentar, n industria farmaceutic i ca

disolvant. El se poate obine prin extragere din fructe citrice (n special lmi) sau pe cale de
fermentaie.
Pentru obinerea acidului citric pe calea fermentaiei n cea mai mare msur se
folosete melasa, ca materie prim.
Pentru obinerea acidului citric din melas se cunosc i se aplic procedee de
fermentare la suprafa i procedee de fermentare submers. Ca microorganisme se
folosesc diferite tulpini de Aspergillus niger izolate din microflora spontan.
Procedeul de fermentare n suprafa
n vederea aplicrii acestui procedeu se deruleaz urmtoarea succesiune de
operaiuni tehnologice:
- diluarea melasei pn la o concentraie de 30 % zahr:
- tratarea melasei diluate cu ferocianur de potasiu n scopul ndeprtrii metalelor
grele (Fe, Cu, Mn);
- aducerea pH-ului la valoarea 7 cu acid sulfuric;
- adiionarea de acid fosforic pn la min. 0,02 % - 0,05 %;
- sterilizarea materialului la temperatura de 1000C;
- diluarea melasei n continuare pn la un coninut de 15 % zahr;
- rcirea melasei sterile.
Melasa steril rcit se introduce n instalaia de fermentare, compus din camere n
care se afl tvi de aluminiu cu dimensiuni de 2 x 2,5 x 0,15 0,20 m. Aceste tvi sunt
suprapuse, fiecare avnd un tu de preaplin.
Mediul de fermentare (melas pregtit conform regulilor menionate) se introduce
pe prima tav de sus din care intr n urmtoarele pn la o nlime de 8-18 cm, determinat
de poziia tuului de preaplin fa de partea inferioar a tvilor.
Urmeaz nsmnarea mediului cu spori de mucegai (Aspergillus niger), procesul
de fermentaie desfurndu-se pe o durat de 7-9 zile la temperatura de 300C.
Pe parcursul fermentaiei n camerele destinate n acest scop se introduce aer steril la
un debit de 15 m3/m3/h, pentru stimularea activitii fermentrii oxidative a glucidelor, cu
formare de acid citric. Dup ncheierea fermentaiei miceliul de mucegai de la suprafa se
ndeprteaz, iar lichidul parcurge un ir de operaii tehnologice n vederea separrii acidului
citric.
Mai nti lichidul se nclzete i se adaug lapte de var pn cnd pH-ul atinge
valoarea de 8,5. Citratul de calciu format se precipit, fiind separat prin filtrare de partea
lichid. Citratul se descompune cu acid sulfuric, eliberndu-se acidul citric.
Se adaug anumite substane chimice pentru ndeprtarea impuritilor i a excesului
de acid sulfuric. Urmeaz o nou filtrare dup ndeprtarea excesului de acid sulfuric.
Se procedeaz n continuare la concentrarea n vacuum i cristalizarea prin
procedeul continuu sau discontinuu. Cristalele de acid citric obinute sunt separate n instalaii
centrifugale, uscate, sortate i ambalate.

9. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR

DE FRUCTE SI LEGUME
Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii pomicole,
foarte bine coapte i sntoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin
difuzie i care sunt conservate prin concentrare, conservare chimic, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe dou direcii:
- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii diferitelor particule
prezint un grad mare de transparen;
- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea acestor
suspensii.
Tehnologia sucurilor limpezi
Fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile,
indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un
procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de
eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obine prin: presare, centrifugare i prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele
sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin
avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii
substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului
presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei.
Factorii care influeneaz presarea sunt:
- suculena materiei prime
- grosimea stratului de material
- consistena i structura stratului de presare
- variaia n timp a presiunii
- materialele auxiliare folosite
- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la obinerea sucurilor,
dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile
care s fie uor eliminate prin decantare.
Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale.
Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:
- turaia centrifugei
- durata centrifugrii
- gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime.
Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic
perforat.
Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei
productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun
calitate, compoziia chimic a lor nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se
consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.

Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o
vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz
ncet.
Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc
(particulele solide), operaie care se poate realiza prin mai multe metode:
- autolimpezirea
- limpezirea enzimatic
- prin cleire
- cu argile
- prin nclzire rapid
- prin centrifugare.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan
dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane
pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii
vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare.
n acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz
sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare
autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care
formeaz cu substanele ssistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile, sau transform
coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului
are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de gelatin i tanin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce n msur mai mic
coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu gelatin
i bentonit.
Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor
din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77 78 0C timp de 10-80
secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-50C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la
separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu
se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.
Filtrarea sucurilor
Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care
asigur transparena i stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii.
Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o
nclzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume:
- filtre cu umplutur de colmatare
- filtre-pres cu rame i plci.
n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n
acelai aparat.
Conservarea sucurilor de fructe se realizeaz prin: pasteurizare, refrigerare sau
congelare, concentrare, uscare, conservare chimic.

Tehnologia de obinere a sucurilor cu pulp

Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii
particulelor, de aceea trebuie acordat o atenie deosebit operaiei de omogenizare.
Sucurile cu pulp au tendina de a sedimenta n timp chiar la un grad de mrunire de
0,4 mm, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este
necesar s se micoreze dimensiunea particulelor pn la 50 100 .
Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat se folosesc n special
omogenizatoarele cu pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care
elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit
oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul
de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc
procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de
dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
Schema tehnologic general de obinere a sucurilor cu pulp parcurge urmtoarele
secvene:
Materia prim condiionare (splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile)
prenclzire obinerea sucului cu pulp sau a cremei conservare aseptic cupajare cu
materiale auxiliare centrifugare omogenizare dezaerare tratare termic
mbuteliere sterilizare condiionare recipiente depozitarea nectarului.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
- nectarul din fructe (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, zmeur,
cpune, afine)
- sucuri cu pulp obinute din legume (tomate, sfecl, morcovi, elin, spanac, varz)
- sucuri cupajate sau cocteiluri obinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de
fructe, pentru mbuntirea gustului avnd n vedere c sucurile de legume nu au caliti
senzoriale suficient de plcute.
Nectarurile de fructe se obin conform urmtoarelor reete de fabricaie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade
refractometrice.
Sortiment
Piure fructe Sirop zahr kg
Acid ascorbic Acid citric
kg
kg
kg
Nectar de caise
60
40
0,01
0,2
Nectar de gutui
40
60
0,01
0,2
Nectar de pere
40
60
0,01
0,5
Nectar de piersici
60
40
0,01
0,2
Nectar de viine
70
30
0,01
Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Sucurile concentrate se obin din sucuri de fructe supuse operaiei de concentrare.
Instalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pn la maxim 7 ori
concentraia iniial. n aceste condiii sucurile cu substan uscat solubil de aproximativ
100 refractometrice pot fi concentrate pn la 700 refractometrice, concentraie la care
activitatea microorganismelor este inhibat.
n prezent exist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor care
necesit un consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se

concentrarea pn la 40 450 refractometrice, aplicnd ca procedeu de conservare

suplimentar urmtoarele: conservare chimic, conservare i ambalare aseptic.
Cu excepia sucurilor de mere i struguri care se concentreaz la 65 70 0
refractometrice, toate celelalte sucuri se concentreaz pn la 42 450 refractometrice.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoz
invers i ultrafiltrare. Metoda cea mai folosit pe scar industrial este concentrarea prin
evaporare.
Instalaiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa Laval,
Schmidt, Manzini cu dublu i triplu efect n vederea reducerii consumului de utiliti i a
concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitii produsului.
O operaie principal la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezint
recuperarea aromelor, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor.
Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30 % din
cantitatea de suc proaspt.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate.
n cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reine n
concentratul de arom 60, 85 sau 90 % din substanele de arom ale sucului.
n practic gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obinerea unui
concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere.
n cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeur, mure,
cpune; 25 % la viine; 20-30 % la coacze negre i afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaz pe solublitatea acestora n
ap i pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante:
- n primele stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se
o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaz aromele;
- n a doua variant recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii.
Instalaiile de recuperare a aromelor dei sunt diferite din punct de vedere
constructiv, funcioneaz pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc
urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninnd substane de arom, pn
la obinerea unui concentrat de arom.
Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la
numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta este
ntre 1/60 i 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 n funcie de produs i instalaia de recuperare
a aromelor.
Sucurile din fructe de pdure (afine, coacze, zmeur) i de citrice sunt concentrate la
0
42 45 refractometrice i pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se trateaz cu 0,2 %
benzoat de sodiu.
Sucurile concentrate se depoziteaz n recipiente condiionate n prealabil (din oel
inox sau sticl), n spaii ferite de aciunea razelor solare i nghe, la temperaturi de 10-200C.
Cnd dup concentrare s-a fcut rcirea sucurilor la 3-40C, depozitarea are loc n
spaii refrigerate.

TEST DE AUTOEVALUARE
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ce se nelege prin ap potabil?

Prin ce metod se determin gustul i mirosul apei?
Precizai caracteristicile apei utilizat n industria conservelor.
Precizai caracteristicile apei utilizat n industria laptelui i a produselor lactate.
Precizai caracteristicile apei utilizat n industriile fermentative.
Precizai caracteristicile apei utilizat n industria panificaiei i a pastelor
finoase.
7. Precizai caracteristicile apei utilizat n industria uleiurilor.
8. Precizai caracteristicile apei utilizat n industria zahrului.
9. Care sunt metodele de mbuntire a calitii apelor?
10. Precizai principalele caracteristici ale berii.
11. Descriei materiile prime folosite n industria berii.
12. Descriei modul de depozitare al orzului.
13. Ce este malul i ce etape comport fabricarea acestuia?
14. Precizai transformrile chimice care au loc n timpul germinrii orzului.
15. Cum se desfoar procesul de uscare a orzului?
16. Ce este brasajul?
17. n ce const procesul de zaharificare a amidonului?
18. n ce const procesul de hidroliz a proteinelor?
19. Care sunt procedeele de plmdire zaharificare?
20. Descriei brasajul prin infuzie.
21. Descriei brasajul prin decocie.
22. Cum se realizeaz filtrarea mustului din plmezile de slad de orz zaharificat?
23. Descriei procesul de fierbere a mustului de bere cu hamei.
24. n ce const formarea trubului la cald sau fierbinte?
25. n ce const formarea trubului la rece?
26. Descriei procesul de fermentare a mustului de bere.
27. Cum se obine cultura pur de drojdie pentru fermentarea berii?
28. Descriei procesul de fermentare primar la bere.
29. Descriei procesul de fermentare secundar la bere.
30. n ce const maturarea berii?
31. Ce este filtrarea i stabilizarea n industria berii?
32. Modaliti de realizare a filtrrii i stabilizrii n industria berii.
33. Melasa ca materie prim n tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie.
34. Descriei dezvoltarea drojdiei n plmezi concentrate.
35. Cum se obine drojdia de panificaie congelat?
36. Cum se obine drojdia de panificaie uscat?
37. Descriei materiile prime folosite n industria spirtului.
38. Descriei tehnologia de obinere a spirtului din orz.
39. Descriei tehnologia de obinere a spirtului din cartofi.
40. Precizai i descriei etapele fabricrii alcoolului din melas.

41. n ce const distilarea i rafinarea alcoolului?

42. Descriei tehnologia de obinere a whisky-ului.
43. Descriei tehnologia de obinere a romului.
44. Ce este oetul?
45. Descriei tehnologia de obinere a oetului.
46. Care sunt caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie?
47. Descriei procedeul de fermentare la suprafa n tehnologia de obinere a
acidului citric.
48. Ce se nelege prin sucuri de fructe?
49. Descriei tehnologia sucurilor limpezi.
50. Cum se realizeaz limpezirea sucurilor?
51. Descriei tehnologia sucurilor cu pulp.
52. Descriei tehnologia sucurilor de fructe concentrate.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. i col. Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1999.
2. Banu C. i col. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii. Vol. II, Ed. Agir,
Bucureti, 2000.
3. Banu C. i col. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii. Vol. I, Ed. Agir,
Bucureti, 2000.
4. Carpov S. Tehnologia general a industriei alimentare. Ed. Tehnic, Bucureti,
1997.
5. Dan Valentina Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galai, 2001.

CUPRINS
1. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR 3
1.1. Apa n industria conservelor 3
1.2. Apa n industria laptelui i a produselor lactate 4
1.3. Apa n industriile fermentative 4
1.4. Apa n industria panificaiei i a pastelor finoase 5
1.5. Apa n industria uleiurilor.5
1.6. Apa n industria zahrului.6
1.7. Metode de mbuntire a calitii apelor6
1.7.1. Sedimentarea natural.. 6
1.7.2. Decantarea cu coagulant.. 6
1.7.3. Filtrarea apei 6
1.7.4. Dezinfectarea apei 6
1.7.5. Corectarea calitii apei... 7
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A MALULUI I A BERII. 8
2.1. Materii prime 8
2.1.1. Orzoaica i orzul.. 8
2.1.2. Materii prime nemalificate folosite la fabricarea berii10
2.1.3. Hameiul.. 11
2.1.4. Apa .12
2.2. Fabricarea malului12
2.2.1. nmuierea orzului.. 13
2.2.2. Germinarea orzului13
2.2.3. Uscarea malului16
2.3. Brasajul17
2.4. Procedee de plmdire zaharificare.. 18
2.5. Filtrarea mustului din plmezile de slod de orz zaharificate..20
2.6. Fierberea mustului de bere.21
2.7. Rcirea i limpezirea mustului...23
2.7.1. Formarea trubului la cald sau fierbinte23
2.7.2. Formarea trubului la rece..24
2.8. Fermentarea mustului de bere..24
2.8.1. Cultura pur de drojdie..26
2.8.2. Desfurarea procesului de fermentare primar..27
2.8.3. Fermentarea secundar.28
2.8.4. Limpezirea natural a berii...29
2.8.5. Maturarea berii..29
2.8.6. Filtrarea berii i stabilizarea.29
3. TEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI DE PANIFICAIE..32

3.1. Calitatea melasei..32

3.2. Limpezirea melasei..32
3.3. Dezvoltarea drojdiei n plmezi concentrate.33
3.4. Drjdia congelat...34
3.5. Drojdia de panificaie uscat...34
4. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SPIRTULUI..36
4.1. Clasificarea materiilor prime..36
4.1.1. Materii prime amidonoase36
4.1.2. Materii prime zaharoase...36
4.1.3. Materii prime celulozice.. 36
4.1.4. Materii prime care conin insulin i lichenin 36
4.1.5. Melasa.. 36
4.2. Depozitarea materiilor prime..37
4.3. Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase.37
4.3.1. Fabricarea spirtului din orz.37
4.3.2. Fabricarea spirtului din cartofi...37
4.3.2.1. Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi..38
4.3.2.2. Pregtirea drojdiilor pentru nsmnarea plmezilor zaharificate.38
4.3.2.3. Fermentarea plmezilor zaharificate. 39
4.4. Fabricarea alcoolului din melas40
4.5. Distilarea i rafinarea alcoolului..40
5. TEHNOLOGIA DE OBINERE A WHISKY-ULUI.42
6. TEHNOLOGIA DE OBINERE A ROMULUI..43
7. TEHNOLOGIA FABRICRII OETULUI45
7.1. Materiale de umplutur pentru czile de oxidare...45
7.2. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie..45
7.3. Caracteristicile fizico-chimice ale oetului de fermentaie..46
8. TEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI CITRIC PRIN
FERMENTAIE..47
9. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SUCURILOR DE
FRUCTE I LEGUME................................................................................48
TEST DE AUTOEVALUARE...52
BIBLIOGRAFIE.54
CUPRINS.55