APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

APA TEHNOLOGIC N INDUSTRIA ALIMENTAR.

PROPRIETI FIZICE I CHIMICE
Dr. ing. Sorin-Strtil DORIN,
Universitatea Dunrea de Jos,
Galai
A absolvit Facultatea de Industrii
Alimentare, Acvacultur i Pescuit,
Universitatea Dunrea de Jos, Galai
(1993) i Facultatea de tiine
Economice, Universitatea Valahia,
Trgovite (2001). Este doctor n tiine
inginereti, domeniul inginerie
industrial. Activeaz ca lector la
Universitatea Dunrea de Jos din
Galai, extensiunea Cahul. A publicat
articole tiinifice (n reviste i buletine
n ar 3 lucrri; n anale 3 lucrri;
n buletine ale simpozioanelor i
conferinelor internaionale - 3 lucrri) i
a prezentat comunicri (la sesiuni
tiinifice locale 5 lucrri; la sesiuni
tiinifice naionale - 8 lucrri). A publicat 6 cri (unic autor: 3 cri; coautor:
3 cri) i este coautor la 2 cri n curs
de editare. Este membru al A.G.I.R.

Drd. ing. Denisa-Dorinela

DORIN,
coala General nr. 18,
Galai
A absolvit Facultatea de Industrii
Alimentare, Acvacultur i Pescuit,
Universitatea Dunrea de Jos, Galai
(1992), ca inginer n tehnologia
produselor alimentare, i Colegiul
Universitar Pedagogic, Universitatea
Valahia, Trgovite (2002). Este
doctorand n tiine inginereti
la Universitatea Dunrea de Jos,
Galai. n prezent este profesor
de specialitate detaat, la coala
General nr.18, Galai.

REZUMAT
n industria alimentar apa poate constitui materie prim principal sau materie prim auxiliar la realizarea produselor
alimentare. Lucrarea prezint toate proprietile fizice i chimice ale apei, care n mod direct (apa de constituie) sau indirect
(apa pentru procesele de producie i apa pentru procesele igienico-sanitare) pot influena caracteristile fizico-chimice i
microbiologice ale produselor alimentare.
ABSTRACT
Water, is in the food industry, apt to be raw material or accessory material in the manufacturing process. The paper presents
all-important constitutive, physicals and chemicals properties that bring about to the characteristics health food.

Apa este combinaia chimic cea mai rspndit pe

suprafaa Pmntului (hidrosfera are un volum estimat de
1386 mil. km 3), reprezentnd practic suportul existenei
vieii (este componentul major al materiei vii, cu un procent
de circa 80% din structura acesteia) i, n consecin, este
cea mai studiat i cunoscut.
n 1871, englezul Henry Cavendish a demonstrat c
apa nu este un element, ci un compus chimic format prin
arderea hidrogenului n aer.
Formula apei, H2O, s-a stabilit prin greutile relative
ale hidrogenului i oxigenului n molecul, raportul lor
fiind de 2,0160 : 16,000, deci doi atomi-gram hidrogen
la un atom-gram oxigen, cantitile eliberate din ap
prin electroliz au fost verificate, prin combinarea lor
obinndu-se ntotdeauna un mol de ap, adic 18 g ap
(apa avnd masa molecular M = 18). n procente, apa
conine 11,19% hidrogen i 88,81% oxigen.
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Apa natural este constituit practic dintr-un amestec

de izotopi ai oxigenului, 16 O, 17O, 18 O i ai hidrogenului
1
H, 2 H, 3H, care prin combinare dau 18 specii de molecule
de ap. Dintre aceste molecule ponderea o dein 1H216O,
2
H216O, 1 H2 H16O (H2O, D2O, HDO). Raportul cantitativ
H2 O/D2O este de 5500/1, n mod practic, numai hidrogenul de mas 1 i oxigenul de mas 16 se afl n cantiti
considerabile n natur i deci este justificat formularea
apei pure ca fiind H2O.

1. PROPRIETILE FIZICE
Diferite proprieti fizice ale apei servesc pentru definirea unor mrimi fizice fundamentale. Astfel, temperaturile
de topire i de fierbere ale apei la presiunea de 760 torr
definesc unitatea de temperatur n scara Celsius i implicit

25

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

n scara temperaturilor absolute; unitatea de msur pentru
cldur, caloria, este egal cu capacitatea caloric a unui
gram de ap la temperatura de 15o C; unitatea de mas,
kilogramul, este egal cu masa unui dm3 de ap pur, la
temperatura densitii maxime (4 o C).
Unele proprieti fizice ale apei prezint anomalii
(alturi de HF, NH3 i mai puin HCl), fa de a hidrurilor
vecine n sistemul periodic (CH4 , PH3 , H2 S, H2 Se, HBr
etc.), datorit asociaiei moleculelor H2O prin legturi
de hidrogen. Aceste anomalii sunt: puncte de topire i de
fierbere, densitatea, capacitatea caloric i cldurile de
topire i vaporizare, care au valori mai ridicate.

prin gruparea moleculelor) i solventul cu formula H2 O

( Dup Rojanschi, V., 1985).
Tabelul 2. Tensiunea superf icial a apei pure
n contact cu aerul
Temperatura
[oC]

Tensiunea superficial
[dyn/cm 2]

0
10
20

75,60
74,22
72,75

30
40
50

71,18
69,56
67,91

60
70
80
100

66,18
64,40
62,60
58,90

Punctele de topire i de fie rbere ale apei au valori

anormal de ridicate n comparaie cu hidrurile elementelor
vecine din sistemul periodic; astfel, apa este un lichid la
temperatura obinuit, n timp ce hidrurile elementelor
vecine sunt gazoase.
Cldura latent de vaporizare a apei reprezint
cantitatea de cldur, exprimat n calorii, consumat la
temperatur constant (100 o C) pentru o cantitate de ap
(1 gram n cazul cldurii latente de vaporizare, lv i un mol
n cazul cldurii latente molare de vaporizare, Lv). Apa
nclzit ntr-un vas deschis, la presiunea atmosferic,
ncepe s fiarb la 100o C, temperatur care rmne
constant pentru ap i vapori pn cnd dispare ultima
pictur de ap; apoi, dac aportul de cldur continu,
vaporii se nclzesc peste aceast temperatur.
Apa are cldurile de vaporizare lv = 540 calg1 i
Lv = 9729 calmol1 , mult mai mari dect ale altor substane, datorit legturilor de hidrogen care sunt mult mai
tari dect legturile van der Waals, care unesc moleculele
lichidelor nepolare.
Cldura specific (capacitatea caloric) de 4,18 Jg-1 ,
mare comparativ cu a altor hidruri covalente, contribuie la
schimbarea lent a temperaturii lacurilor i mrilor, deci
are un rol regulator, deoarece solul se nclzete i,
respectiv, se rcete mult mai uor.
Densitatea apei nu prezint o variaie monoton cu
temperatura, ca la celelalte lichide, ci nti crete de la 0 0 C
(d = 0,99987 g/cm 3 ) la 4 o C (d = 1 g/cm 3), apoi scade
(ajungnd la 25o C la d = 0,99701 g/cm3 ). Datorit acestei
variaii a densitii, apa prezint proprieti mecanice
unice fa de alte substane.
Aceast anomalie este explicat prin ipoteza c apa
pur este un amestec de ap solid (care este polimerizat

Tabelul 3. Presiunile de vapori ale apei, la dif erite

temperaturi 1
Temperatura
[oC]

[K]

Presiunea
[torr]

10
0
10

263
273
283

20
30
40
60
80
100
1

Temperatura
[oC]

[K]

Presiunea
[atm]

2,15
4,68
9,2

100
120
150

373
393
423

1,00
1,96
4,70

293
303
313
333

17,5
31,1
55,1
149,2

200
250
300
350

473
523
573
623

15,3
39,3
84,4
176,3

353
373

355,1
760,0

374
647
temp. critic

217,0

Dup Neniescu, C.D., 1972

Te nsiunea superficial a apei reprezint fora de contracie ce acioneaz perpendicular pe o lungime de 1 cm

pe suprafaa de separaie a lichidului cu aerul.
La toate lichidele tensiunea superficial descrete o
dat cu creterea temperaturii.
Tensiunea de la interfaa dintre ap i alt lichid care nu
este miscibil cu apa este aproximativ egal cu diferena
dintre tensiunile superficiale proprii. T ensiunea de la interfaa dintre cele dou lichide descrete o dat cu creterea
temperaturii.

Tabelul 1. Punctele de f ierbere i de topire ale apei i hidrurilor vecine n sistemul periodic1
Hidrura
Punct de topire, oC
Punct de fierbere, oC
1

26

H2O

CH4

NH3

HF

SiH4

PH3

H2S

HCl

0
+100

184
164

78
33

83
+19,5

185
112

133
87

85
61

115
85

Dup Neniescu, C.D., 1972.

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

1.1. Alte proprieti fizice ale apei

Presiunea de vapori a apei la o anumit temperatur
reprezint presiunea la care coexist cele dou stri de
agregare ale apei: gazoas i lichid. Vaporii n echilibru
cu lichidul se numesc saturai.
Presiunea exercitat de aranjarea tetraedric n momentul ngherii apei este de circa 16 atm. Astfel se explic de
ce buteliile obinuite din sticl, care rezist doar la 10 atm.,
se sparg cnd apa din ele nghea.
Compresibilitatea apei lichidele sunt puin compresibile n raport cu gazele, dar foarte compresibile fa de
solide. Astfel, apa este foarte puin compresibil n raport
cu aerul i este cam de 100 de ori mai compresibil dect
oelul moale.
Dac fora care comprim un lichid este nlturat,
acesta revine exact la volumul iniial, fr a se manifesta
deformaii remanente, lichidele fiind astfel perfect elastice.
Valoarea experimental a coeficientului de compresibilitate cubic al apei este x = 50,210 10 m2 /kgf i modulul
de elasticitate cubic = 1,99108 kgf/m2 ( = 1/x). Valorile
mici ale coeficientului de compresibilitate conduc la neglijarea lui, apa fiind considerat, n general, incompresibil.
Constantele critice sunt temperatura, presiunea i
volumul molar i sunt proprieti fizice constante proprii
ale apei. Temperatura critic (Tc) reprezint temperatura
deasupra creia vaporii de ap (aburul) nu pot fi lichefiai.
Presiunea critic (Pc) a apei este presiunea minim
necesar pentru a lichefia aburul la temperatura critic.
Volumul molar critic (Vc) reprezint volumul ocupat de un
mol de ap la temperatura critic.
Tabelul 4. Constantele critice ale apei
Temperatura
critic
o

[ C]

[K]

647

374

Presiunea
critic [atm]

Volumul molar
critic [cm3]

218,5

57

Punctul triplu al apei reprezint punctul n care se

realizeaza echilibrul de faze ghea-ap-vapori i care
corespunde temperaturii de 0,01 o C i presiunii de 4,6 torr.
Constanta ebulioscopic a apei Ke = 0,53 (determinat experimental la 760 torr) reprezint urcarea punctului
de fierbere la dizolvarea unui mol de substan n 1000 g
ap (solvent).
Constanta crioscopic a apei, Kt = 1,86 reprezint
scderea punctului de topire produs de un mol de
substan n 1000 g ap (solvent).
Viscozitatea apei este caracterizat de un coeficient de
viscozitate dinamic () i un coeficient de viscozitate
cinetic (), ntre acetia existnd relaia = /. Coeficienii de viscozitate variaz cu temperatura.
Cnd rezistena pe care trebuie s o nving cele dou
straturi (rezistena tangenial care tinde s frneze
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

micarea lichidului) este o dyn, suprafaa s = 1 cm2

obinem coeficientul de viscozitate dinamic, exprimat n
poise sau n centipoise (1 P = 10 2 cP; 1 P = Ns/m 2).
Tabelul. 5. Coeficienii de viscozitate ai apei,
n f uncie de temperatur
Temperatura [oC]

[P]

0
5
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

0,01792
0,01519
0,01308
0,01005
0,00801
0,00656
0,00549
0,00469
0,00406
0,00357
0,00317
0,00284

La 20 o C viscozitatea cinetic este 1,0110 -6 m2 /s.

Viscozitatea apei are un minimum la presiuni nalte,
fapt care se interpreteaz n sensul c apa are o organizare
voluminoas cu legturi interne mobile care cedeaz eforturilor mecanice, dnd un lichid mai mobil. De asemenea,
legturile interne se rup cnd temperatura crete (dup
cum se remarc i din tabel, pentru o cretere a temperaturii apei cu 100o C, viscozitatea dinamic scade de circa
6 ori).
Adeziunea apei reprezint fora de atracie dezvoltat
la suprafaa de contact cu un solid. S-a dovedit, experimental, c pn la distana de ordinul unei sutimi de
milimetru de la perete exist un strat de lichid aderent, n
repaus, chiar dac lichidul este n micare.
Absorbia apei apa absoarbe gazele cu care vine n
contact. Greutatea gazului dizolvat crete proporional cu
presiunea, volumul gazului meninndu-se constant.
La temperatura obinuit apa conine un volum de aer
egal cu circa 2% din volumul su. Apa n contact cu aerul
absoarbe mai mult oxigen i mai puin azot, fa de
raportul n care aceste gaze se gsesc n aer. Astfel, la 0 o C
n aer se afl circa 21% O i 79% N, pe cnd n cel din ap
se afl 34% O i 66% N.
Indicele de refracie la 20 o C este de 1,3330 i scade
de la violet spre rou. Apa posed o capacitate mare de a
absorbi cuante de lumin din domeniul infrarou, de aceea
se nclzete repede la soare. n domeniul vizibil, n UV
apropiat, ntre 180 i 780 nm este transparent, din care cauz
este incolor. O uoar absorbie n UV ca i prezena unor
substane dizolvate fac ca apa natural n strat gros s fie
verde-albstruie.
Transparena apei depinde de lungimea de und a
radiaiei ce o traverseaz. Dup cum reiese i din cele
menionate anterior, radiaiile ultraviolete penetreaz cu

27

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

uurin straturile groase de ap, n timp ce radiaiile
infraroii, care sunt mai utile din punct de vedere fizic i
biologic, penetreaz mult mai greu asemenea straturi.
Constanta dielectric a apei este = 80,08, ceea ce
nseamn c introduse ntr-un cmp electric, moleculele de
ap se orienteaz fa de liniile de for ale acestuia,
ndeprtndu-se cu capetele negative spre placa pozitiv a
cmpului. Aceast orientare neutralizeaz parial cmpul
aplicat, intensitatea lui scade i explic de ce apa ca solvent are excelente proprieti disociante i o mare putere
ionizant.
Conductivitate a electric a apei este, la 20 o C, de
4,210 -6 Siemens (4,2 S) corespunztoare unei rezistiviti de 23,8 megaohm x cm. Conductibilitatea apelor
naturale este n funcie de concentraia srurilor dizolvate
i variaz direct proporional cu temperatura.
Disocie re a apei n elemente, oxigen i hidrogen,
ncepe s se realizeze termic la circa 1000 o C, deci foarte
greu, ceea ce este demonstrat i de entalpia de disociere
H = 286,4 kJmol-1 (aproximativ 68,5 kcalmol-1). Apa
fiind, deci, un electrolit slab, disociaz foarte puini ioni.

2. PROPRIETI CHIMICE
2.1. Legturi chimice
Apa formeaz aproape toate tipurile de legturi chimice,
i anume: fore van der Waals (de orientare i de inducie,
cele de dispersie nu pot fi realizate dect de moleculele polare, ceea ce nu este cazul apei); legturi de hidrogen; legturi
ionice; legturi covalent coordinative (donor-acceptor).
Datorit legturilor chimice pe care este capabil s le
formeze, apa realizeaz frecvent cele 3 tipuri de reacii din
chimia anorganic, i anume: reacii acid-baz, reacii de
oxido-reducere i reacii de complexare; ca rezultat apar
reacii de hidroliz sau de tamponare, hidratare, cataliz.
a. Forele van de r Waals. Sunt legturi slabe ntre
molecule i cuprind mai multe tipuri de interaciuni ntre
atomii nelegai chimic. Pentru ap sunt specifice forele
ion-dipol (fore de orientare) i forele dipol-dipol (fore de
inducie). Acestea sunt fore de natur electrostatic, iar
datorit faptului c sarcinile dipolilor permaneni sunt mai
slabe dect sarcinile ionilor, forele de atracie dintre
dipoli sunt considerabil mai slabe dect legturile ionice.
Forele ion-dipoli intervin n solvatarea ionilor.
Orientarea moleculelor de ap ntr-un cmp exterior se
realizeaz i este caracteristic proceselor de hidratare ale
ionilor; fenomenelor ce au loc la contactul cu suprafee
(mai ales metalice); n aciunile de dizolvare i de hidratare ale altor molecule polare precum i atraciile dipoldipol ntre propriile sale molecule.
Proprieti disociante datorit constantei dielectrice
foarte mari, apa separ ionii din cristale dizolvndu-i i, n

28

continuare, i individualizeaz n soluie, astfel nct

fiecare ion se deplaseaz singur prin soluie.
b. Le gturile de hidrogen. Sunt legturi de natur
electrostatic, dar de un tip special, depinznd de prezena
unui atom de hidrogen covalent i a doi atomi foarte
electronegativi (F, O, N sau mai rar Cl).
Apa este o combinaie deosebit de capabil de a forma
legturi de hidrogen, deoarece fiecare molecul de ap are
doi atomi de hidrogen, legai de oxigen prin legturi covalente puternic polarizate, ceea ce le confer pozitivitate
pronunat i dou perechi de electroni neparticipani. Ea
poate forma astfel dou legturi de hidrogen.
Aranjamentul tetraedric al perechilor de electroni participante i neparticipante determin ca aceste 4 legturi s
se extind n spaiu dup vrfurile unui tetraedru, distorsionat, deoarece cele dou legturi covalente formeaz
un unghi mai nchis ca la un tetraedru regulat (104,54 o fa
de 109,28o ) i sunt mai scurte, 95,84 pm, fa de cele de
hidrogen, de 176 pm).
Tria legturii de hidrogen, calculat din electronegativitate, n apa lichid este ntre 21 i 28 kJmol-1 (ntre 5 i
7 kcalmol1 ).
La ghea, cldura de sublimare este de 51 kJmol-1 ,
din care 11 kJmol-1 reprezint contribuia legturilor van
der Waals, iar 40 kJmol-1 este contribuia legturilor de
hidrogen.
Energia legturii de hidrogen reprezint doar 4,3-4,5%
din energia legturii covalente OH; totui, prin multitudinea lor, legturile de hidrogen sunt responsabile pentru
toate proprietile fizice ale apei.
Prezena legturilor de hidrogen n structuri ordonate
explic formarea de hidrai la gaze (clatrai) sau la
moleculele organice. n toi aceti compui se constat
prezena unui schelet format din legturile de hidrogen
ntre moleculele de ap, asemntor cu cel din ghea,
adic tetraedric distorsionat dar mai afnat.
ntre moleculele de ap legate exist goluri cu forme
poliedrice regulate-cubice, trigonal bipiramidale, octaedrice
n care ncap molecule de gaz sau molecule organice.
c. Legturi ionice. n apa pur se formeaz spontan
H3 O+ i OH (autoionizarea apei) care pot realiza legturi
predominant ionice cu ioni strini. Fenomenul este foarte
frecvent n contact cu molecule organice mari, care posed
atomi ionizai cum ar fi srurile cuaternare de amoniu
R4 N+ sau similare. Se formeaz aa-numitele asociaii
ionice n care ionii sau moleculele apei se interpun ntre
ionii organici.
Legturile ionice nu sunt o proprietate primar a apei,
ci secundar, derivat din formarea ionilor H3 O+ i OH.
d. Legturi covalent coordinative (donor-acceptor). Cu
cele dou perechi de electroni neparticipani, molecula de ap
poate forma legturi donor-acceptor deci legturi coordinative n care fiecare pereche este donat. Aceste legturi
determin proprietile ionizante i complexante ale apei.
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

Dup cum reiese din cele menionate anterior, tipurile
de legturi chimice pe care apa este capabil s le formeze
determin toate proprietile fizice i chimice ale apei.

2.2. Apa ca solvent hidratarea

Tabelul 7. Solubilitatea n ap a unor gaze,

la 10 oC i 1 atm (exprimat n mg/dm 3)1

Solubilitatea se datoreaz formrii unor legturi ntre

moleculele solutului i ale solventului. Fenomenul se
numete solvatare, iar cnd solventul este apa, hidratare.
Dintre toi solvenii din natur, apa este cel mai
important. Apa dizolv electrolii (acizi, baze i sruri prin
formarea de soluii n care aceti compui sunt ionizai)
precum i numeroase substane (anorganice i organice)
care conin atomi (de F, O, N, Cl) capabili de a forma
legturi de hidrogen cu moleculele de H2O. Solubilitatea
mare a electroliilor n ap este cauzat de constanta
dielectric mare a apei i a puterii mari a acesteia de a
solvata ionii (puterea de solvatare a ionilor este dat de
numrul de molecule legate i de cldura degajat).
Apa poate solubiliza diferite substane aflate n orice
faz.
a. Faza gazoas. Pentru gazele greu solubile n ap
este valabil legea solubilitii gazelor (legea lui Henry)
conform creia solubilitatea gazelor n lichide scade deci
cu temperatura i crete direct proporional cu presiunea
parial, iar solubilitatea unui gaz dintr-un amestec de gaze
este proporional cu presiunea lui parial. Aceast lege
nu e valabil pentru gazele foarte solubile n ap (ex. CO2 ,
NH3, SO2 , HCl etc.) care nu formeaz soluii fizice, ci
combinaii chimice cu apa.
O mrime care exprim solubilitatea gazelor n lichide
este coeficientul de absorbie sau de solubilitate, care reprezint cantitatea de gaz (la temperatura de 0o C i presiunea
de 760 torr) care se dizolv ntr-un litru de lichid.
Tabelul 6. Coeficieni de absorbie ai unor gaze n ap, la 1 atm
(exprimai n litri de gaz la 1 litru ap)1
H2

N2

O2

CO2

NH3

0 oC

0,017

0,023

0,049

1,17

58,2

30oC

0,006

0,013

0,026

0,66

8,6

Dup Neniescu, C.D., 1972.

b. Faza lichid. Solubilitatea oricrui lichid n ap

depinde de natura acestuia (polaritatea) i de temperatur.
Astfel, moleculele care conin grupri polare (OH-, SH-,
NH2 -) sunt deosebit de solubile n ap, iar alte lichide
(hidrocarburi, uleiuri, grsimi etc.), care au molecule nepolare, sunt foarte puin solubile n ap.
O soluie devine saturat cnd conine cantitatea
maxim de solut la o temperatur dat. Saturaia este o
stare de echilibru supunndu-se legilor termodinamice
ale echilibrului.
c. Faza solid. Solubilitatea n ap a substanelor
solide depinde de structura acestora (gruprile hidrofile sau
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

hidrofobe). Legtura ntre moleculele de ap i moleculele

substanei supuse hidratrii se face prin intermediul gruprii
hidrofile (prezint o polaritate compatibil cu cea a apei).
Legturile materiei supuse hidratrii sunt legturi chimice
pure.

Gazul

Solubilitatea

N2
O2
CO 2
H 2S
CH 4
H2

23,2
54,3
2318,0
5112,0
32,5
1,6

Dup Sigg .a., 1992, cit. de Popa, P . .a., 2001.

n unele cazuri, solvatarea sau simpla umezire se

produce prin intermediul unui al treilea constituent, numit:
solvent pentru soluii adevrate; peptizant pentru soluii
coloidale; stabilizant sau emulsionant pentru emulsii i
suspensii; agent de nmuiere pentru aciunile superficiale
de suprafa.
n soluiile apoase, formate prin dizolvarea n ap a diferitelor substane, pot avea loc numeroase reacii, cele mai
importante fiind reaciile biochimice din organismele vii.
Hidraii reprezint combinaii ce se formeaz prin
fixarea unei molecule de ap sau a mai multor molecule la
un compus oarecare. n compusul anhidru prezena apei
conduce la rearanjri atomice, n urma crora rezult un
nou compus chimic cu structur cristalin.
Deoarece apa poate fi reinut de un compus i prin
fore mecanice sau fizico-chimice de absorbie, demonstrarea formrii hidratului este dat de faptul ca hidratul
poate coexista mpreun cu produii si de deshidratare,
ntr-un echilibru cu vaporii de ap, la o presiune fix*.
Exist trei mari categorii de hidrai: hidraii electroliilor, hidraii gazelor i hidraii compuilor din ioni de
dimensiuni foarte mari (anioni sau anfioni macromoleculari).
n funcie de rolul apei din hidrat, aceasta poate fi de
mai multe feluri:
Apa de constituie este apa la care moleculele sale nu
mai au individualitate n cadrul hidratului, ele nu pot fi
ndeprtate din compus dect la temperaturi de peste
100o C, cu descompunerea produsului (nruirea reelei cristaline) i formarea substanelor anhidre (care au o reea
diferit de reeaua cristalin a hidratului).
Apa de coordinaie este apa ale crei molecule formeaz
legturi coordinative cu ionii pozitivi din soluie (apa
doneaz ionilor Na+, Mg2+, Fe3+, care au orbitalii periferici
liberi, perechile de electroni liberi). nconjurarea ionului cu
molecule de ap (liganzi) se realizeaz aproape spontan,
*

Presiune care nu depinde de temperatura la care se lucreaz.

29

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

legturile formate sunt foarte tari (150-250 kcalmol1). Apa
de coordinaie urmeaz reaciile ionului complex.
Apa de cristalizare este apa adus de ionii din soluii n
srurile cristalizate sau la formarea aqua-complecilor metalici. Moleculele de ap de cristalizare fac parte integrant
din reelele cristaline ale hidrailor.
Apa de coordinaie se confund practic cu apa de cristalizare (apa de coordinaie din soluii se transform n apa
de cristalizare din combinaiile complexe) dar exist i
situaii cnd exist la un complex ap de coordinare i de
cristalizare diferite ntre ele (ex.: clorurile hidratate ale
cromului ce pot fi izolate n solid). Spre deosebire de apa
de coordinaie care migreaz la electrozi mpreun cu
ionii, apa de cristalizare rmne amestecat cu solventul la
electrolizarea combinaiei complexe ntr-un mediu neapos.
Apa de anioni este format din molecula de ap, care
la sulfaii metalelor bivalente (vitrioli) este mai apropiat
de anion, celelalte ase (din cele apte) molecule de ap de
cristalizare fiind n jurul cationului.
Apa de reea este format din moleculele de ap
incluse n interstiiile reelei cristaline a hidrailor, contribuind la stabilizarea acesteia, dar nu sunt legai nici de
cationi nici de anioni.
Apa zeolitic este apa situat ntre straturile reelei
cristaline i interstiiile zeoliilor.
Produsul ionic i pH-ul apei. Apa fiind un produs
amfiprotic (are caracter amfoter se comport fa de acizi
ca o baz i fa de baze ca un acid), att n apa pur ct i
n orice soluie apoas are loc o reacie de transfer de
protoni ducnd la un echilibru:
H2 O + H2 O H3O+ + OH
Ionul de hidrogen nu se gsete liber, ci se hidrateaz
cu o molecul de ap, formnd ionul de hidroniu, H3O+,
dar pentru simplificarea calculelor se ia n consideraie
ionul simplu, H+. Se consider echilibrul dintre moleculele
de ap disociate i cele nedisociate:
H2 O H+ + OH
Aplicnd legea echilibrului, rezult:

H OH

K=
[ H2O]
+

(1)

Dar cantitatea moleculelor de ap disociate este foarte

mic i deci [H2O], concentraia moleculelor de ap
nedisociate poate fi considerat constant, adic poate fi
trecut n membrul 1 al relaiei de mai sus, rezultnd:
K [ H 2 O ] = H + OH = LH 2O

(2)

Aceast nou constant, LH 2O , se numete produsul

ionic al apei i, prin msurtori la 25 oC, s-a gsit c are

valoarea 11014.

30

Pentru apa pur concentraia ionilor de hidrogen este

egal cu concentraia ionilor de oxidril, adic:
2

LH2 O = H + OH = OH = H + = 1 10 14 (3)

i
H + = OH = LH O = 10 7

(4)

Sorensen a definit exponentul de hidrogen, notat cu

pH, ca fiind logaritmul cu semn schimbat al concentraiei
ionilor de hidrogen:
pH = log H +

(5)

Pentru apa pur

pH = log(10 7) = 7 = pOH;

pH + pOH = 14;

pH = 14 pOH.
Pentru soluiile apoase, pH-ul variaz ntre 0 i 14.
Astfel, pentru o soluie cu concentraia n ioni de hidrogen
egal cu 1 M,
pH = log H + = log [1] = 0

(6)

iar pentru o soluie, a crei concentraie n ioni OH este

egal cu 1M,
pOH = log OH = log [1] = 0

(7)

Scara pH-ului soluiilor este urmtoarea: pH = 0 ... 7

soluii acide; pH = 7 soluii neutre; pH = 7 ... 14 soluii
bazice.
pH-ul apelor joac un rol important n activitatea vital
a organismelor vegetale i animale, a organismului uman
precum i n procesele industriale, mari consumatoare de
ap natural.

BIBLIOGRAFIE
1. Alabaster, J.S., Lloyd, R. Wather criteria for freshwater fish,
Butterworth scientific, London, 1984.
2. Constantinescu, G .C. Chimia mediului, vol. II-Hidrochimia,
Editura Uni-Press C-68, Bucureti, 2001.
3. Gruia, E., Marcoci, S., Panaitescu, G ., Roman, P. Apa i poluarea,
Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1979.
4. Neniescu, C.D., Chimie general, Editura Didactic i P edagogic,
Bucureti.
5. Ptroiescu, C., Gnescu, I. Analiza apelor, Editura Scrisul Romnesc, Craiova, 1980.
6. Podani, M., i col. Hidrologie inginereasc, Editura Sfinx,
Trgovite, 2000.
7. Popa, P., Patriche, N. Chimia mediului acvatic, Editura Ceres,
Bucureti, 2001.
8. Rojanschi, V. Din tainele unui pahar cu ap, Editura Ceres,
Bucureti, 1985.
9. Spotte, S. Water management in closed systems, A WileyInterscience Publication, New York, 1983.

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie