Istoria reetelor culinare pe

nelesul tuturor.
Cele mai vechi reete cunoscute dateaz din jurul anului 1600 .e.n., pe
tableta akkadian din sudul Babiloniei. De asemenea, n hieroglifele
egiptene se descrie prepararea mncrurilor. Se cunosc i multe reete
din Grecia antic. Cartea de buctrie a lui Mithaecus este una din cele
mai vechi, dar multe din aceste documente s-au pierdut; Athenaeus
scrie i el o scurt reet n cartea sa Deipnosophistae. Athenaeus
menioneaz existena multor altor cri de gtit, toate fiind pierdute n
timp. Reetele romane sunt cunoscute ncepnd cu sec. II .e.n., cu De
Agri Cultura a lui Cato cel Btrn. Muli ali autori din aceast perioad
descriu buctria mediteranean n limbile greac i latin. Se cunosc
i unele reete punice traduse n limbile greac i latin. Mult mai
trziu, n sec. IV sau V, apare vasta colecie de reete denumit
Apicius, singura carte de acest gen care a supravieuit din acea
perioad. n ea se face referire la felurile servite pe parcursul unei
mese, respectiv Gustatio (aperitiv), Primae Mensae (mncarea
principal), i Secundae mensae (desert). Romanii au introdus multe
ierburi i arome n buctria occidental, printre care Renfrew enumer
busuiocul, mrarul, feniculul, menta, ptrunjelul, cimbrul, etc. Reetele
arabe sunt cunoscute ncepnd cu sec. X, conform lui al-Warraq i alBaghdadi.
Regele Richard II al Angliei a comadat o carte de reete
denumit Forme of Cury n 1390, i n aceeai perioad este publicat
o alt carte intitulat Curye on Inglish. Amndou cri dau o imagine a
mncrurilor preparate i servite de clasele nobiliare din Anglia n acea
perioad. Renaterea sistemului de clase european n perioada
respectiv permite o nou dezvoltare a divertismentului n palatele i
casele nobiliare i, odat cu aceasta, ncepe ceea ce putem numi
perioada modern a reetelor culinare. n sec. XV apar numeroase
manuscrise care detaliaz reete ale perioadei respective. Multe din
acestea, precum Harleian MS 279, Harleian MS 4016, Ashmole MS
1429, Laud MS 553 and Dure MS 55, ofer foarte bune informaii i
evideniaz redescoperirea ierburilor i aromelor inclusiv coriandru,
ptrunjel, busuioc, i rozmarin, multe din ele fiind renviate din
perioada cruciadelor. n sec. XVI i XVII, competiia dintre marile case
devine o obinuin, i sunt scrie numeroase cri despre ngrijirea
caselor i prepararea mncrurilor. n Olanda i Anglia, crete
competiia dintre familiile nobiliare n ideea cine poate pregti cel mai
risipitor banchet. n anii 1660, buctria a progresat pn la persepia
de art, buctarii buni fiind foarte cutai. Muli dintre acetia au

publicat propriile lor cri detaliindu-i reetele. Multe din aceste cri
se gsesc n prezent traduse i sunt disponibile pe Internet. Din sec.
XIX, gtitul devine o pasiune n ntreaga lume. Folosind ultimele
tehnologii i un nou concept n publicistic, Mrs. Beeton (1836 1865)
public faimoasa sa carte Book of Household Management n 24 serii
lunare, ntre 1857 i 1861. n aceeai perioad aproximativ, buctarul
american Fannie Farmer (1857 1915) public, n 1896, faimoasa sa
carte The Boston Cooking School Cookbook, care coninea unele reete
din 1849.
ncepnd cu mijlocul sec. XX, apar mii de cri pentru gtit i cu reete
culinare. Urmtoarea revoluie n domeniu ncepe odat cu apariia
emisiunilor culinare la televiziune. Primul buctar al unei astfel de
emisiuni n Anglia este Fanny Craddock, la BBC, urmat apoi de graham
Kerr (cunoscut ca Galloping Gourmet). Aceste programe culinare cresc
audiena reetelor prezentate i dezvolt o nou modalitate de gtit. La
nceputul sec. XXI, a reaprut tendina de gtit acas, datorit
recesiunii din anii 2000. Reele de televiziune precum Food Network, i
diverse reviste, sunt nc o surs important pentru reete, cu buctari
de renume internaional precum Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella
Lawson i Rachael Ray n prim-plan, i reluri i arhivri pe siturile web
de pe Internet. Chiar i televiziuni reality precu Top Chef sau Iron Chef
preiau ideea unor astfel de emisiuni culinare, crendu-se adevrate
competiii ntre aceste televiziuni. Situri web pe Internet precum
Allrecipies.com ofer gratuit reete culinare. ncepnd cu 2010, prin
adoptarea tehnologiilor moderne inovative, apare o nou cretere a
interesului pentru reetele culinare prin apariia siturilor web care
folosesc principii semantice, sociale i comunitare n prezentarea
acestora. n prezent, n ciuda Internetului, crile cu reete rmn n
continuare cel puin la fel de populare ca i n trecut.

SURSA: http://bucataritza.ro/istoria-retetelor-culinare-pe-intelesultuturor/

Iat una dintre Marile ntrebri: cum au nceput oamenii s gteasc? Oare cum i-au dat seama c
multe dintre alimentele pe care, pn la un moment dat, le mncaser crude, ar putea fi mai
gustoase i mai uor de mistuit dac ar fi gtite?
Poate careva, nzdrvanul tribului, cel cu spirit aventuros i idei nstrunice (mai toate grupurile au
cte un asemenea specimen), s fi aruncat pe jar o bucat de carne crud, doar aa, ca s vad ce
se ntmpl? S fi fost vorba, cum sugereaz o alt ipotez, despre animale moarte n incendii

naturale, animale a cror carne oamenii primitivi, mpini de o foame care nu le permitea mofturi, o
gustaser, descoperind c e "mai bun" dect cea crud?
Oricum ar fi fost, pare logic s socotim c ntia metod de a gti a fost frigerea, care nu
necesita existena unor recipiente.
Mult vreme, pn la apariia olritului, n urm cu 10.000 - 12.000 de ani, oamenii s-au mulumit cu
tehnici primitive de gtit: frigerea pe pietre ncinse (cnd nu de-a dreptul pe jar), poate un fel de
coacere nbuit a unor alimente nfurate n frunze ude, nclzirea lichidelor n recipiente
improvizate din cranii, cochilii sau pietre scobite.
Revoluia neolitic a reprezentat un salt fantastic. Odat cu apariia primelor comuniti stabile,
lumea a nceput s gteasc, nu glum! Domesticirea animalelor i cultivarea plantelor
au nsemnat i apariia unor noi alimente, cum ar fi produsele lactate. Odat cu ivirea
vaselor de pmnt, se putea vorbi, n sfrit, despre fierbere, iar n cuptoarele din ce n ce mai
perfecionate se putea, n sfrit, coace ca lumea ceea ce era de copt. Muli specialiti cred c
oamenii neolitici descoperiser i practicau diverse tehnici de conservare a
alimentelor - srarea, afumarea, uscarea - pe care le-am pstrat pn n ziua de azi.
Sursa noastr major de informaii o constituie descoperirile arheologice. Astfel, tim c au fost
gsite boabe de linte ntr-o aezare datnd din Epoca Bronzului, de pe teritoriul actualei Elveii, i c
n Creta au fost descoperite migdale, datnd din aceeai perioad. Cunotinele n domeniu
avanseaz pe msura ce noi situri arheologice sunt descoperite i cercetate, iar informaiile, dei cu
multe "goluri", reconstituie ncet, dar sigur, modul de via al oamenilor preistoriei, cu tot cu felul lor
de a se hrni.

De la austeritate la lux
Despre buctria Europei antice, cunotinele sunt destul de bogate n ceea ce privete obiceiurile
grecilor i ale romanilor i mult mai lacunare cnd e vorba despre alte popoare. Nimic surprinztor,
civilizaia greac i cea roman au fost cele mai dezvoltate, acoperind cu influena lor o mare parte a
continentului.
tim c dieta vechilor greci se sprijinea pe triada format din gru, ulei de
msline i vin; c n secolul al V-lea .Hr. pinea era un aliment comun, c oamenii mncau cu
degetele, lingura i cuitul, c se mncau varz i ceap, struguri, smochine i rodii. Se creteau oi,
capre i porci, se vna ce se putea - mai mult psri slbatice i iepuri -, se mnca brnz, iar n
regiunile de coast ale Greciei, mult pete.
Cea mai celebr mncare a vremii a rmas ciorba neagr a spartanilor, fcut din carne de porc,
sare, oet i snge (trebuie s fi fost o minunie!).
Hrana avea o nsemnat component ritualic; n Iliada i Odiseea, cele mai cunoscute scrieri
despre vremurile vechii Grecii, se fac numeroase referiri la jertfele de carne, ulei i vin pe care grecii
le ofereau, aa cum le impunea religia lor politeist, mulilor lor zei.
Grecia era o ar n care hrana se procura greu, un inut arid, cu foarte puin teren arabil.
Cumptarea era, de aceea, socotit o virtute, cel puin pn prin secolul al III-lea .Hr. Fr a

dispreui plcerile mesei, grecii antici preuiau totui, pe vremea aceea, simplitatea. Fastul n
pregtirea i servirea mesei era socotit un desfru oriental.
Dar, n perioada elenistic, grecii au nceput s devin gastronomi. Cel puin cei cu dare de mn,
cci gastronomia era privilegiul claselor avute (i aa a rmas mai bine de dou milenii). Se cunosc
chiar numele unor mari buctari ai vremii, ca Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 250 . Hr.) i al unor autori: poetul Archestratus a scris, n secolul al 4-lea . Hr., cea dinti carte de
bucate, intitulat Hedypathia (n traducere liber: Plcerile vieii).
Grecii au nceput, treptat, s aprecieze plcerea unor mese mai bogate, a distraciilor i conversaiei
ce agrementau acele symposia - ntlniri sociale, cu mncare, butur, discuii i divertisment, care
prefigurau fastuoasele banchete ale romanilor.

Plcerile mesei - varianta roman

Ospeele romane au rmas, ntr-adevr, de pomin. Totui, de unde tim ce mncau
romanii? Printre diversele scrieri, rmn de referin De Re Coquinaria, zis i Apicius (o
compilaie de reete romane alctuit n sec. al IV-lea sau al V-lea d.Hr.), Satyricon (oper atribuit
lui Petronius, un apropiat al mpratului Nero i un patrician cu gusturi alese), Rerum rusticarum,
scris de Marcus Terentius Varro (116 - 27 .Hr.) - "cel mai nvat dintre romani" - i din De Re
Rustica, scris de Columella (4 - 70 d.Hr.), ultimele dou avnd ca tem agricultura.
Dar, ca s tim nu numai ce ingrediente se foloseau, ci i cum se gtea mncarea, mergem la sursa
cea mai autorizat - De Re Coquinaria.
Este singura carte de bucate care ni s-a pstrat din Antichitate. Cuprinde vreo dou sute de reete,
multe dintre ele destul de diferite de cele de azi, n special datorit utilizrii unor plante aromatice
care azi au czut n uitare sau chiar au disprut. "Silphium", de pild, menionat n multe reete, ar fi
fost o plant din genul Ferula, pe care muli botaniti o consider extinct. "Smyrnium" pare s fi
fost o specie de elin slbatic, abandonat de europeni ca plant condimentar.
Romanii mncau o mulime de psri - nu doar rae, gte, gini, bibilici, potrnichi i porumbei, ci i
cocori, flamingo, sturzi i chiar pitulici. Reetele pomenesc despre multe fructe - mere, pere, struguri,
prune, ciree, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale i rodii; despre legume i zarzavaturi ca varz,
nalb i praz, castravei, nut, bob, linte i mazre; conin sfaturi despre ngrarea melcilor (!),
despre conservarea crnii n miere, despre felul de a gti o grmad de specii de peti dintre care
unii nici n-au putut fi identificai. Mncrurilor li se ddea gust cu miere, vin, oet, garum (vezi
caseta), cu cimbru i izm, coriandru i piper, ceap i semine de pin coconar i cu alte plante din
specii care ne-au rmas necunoscute.
Unele reete sunt ciudate prin combinaiile pe care le propun - creier gtit cu petale de
trandafiri, sau mncruri dulci care conin nelipsitul garum.
Garum era un sos cu gust intens (asta eufemistic spus), pregtit din pete (mai ales
mruntaie de scrumbie) macerate cu sare. Amestecul era inut la cald, n vase
nchise, vreme de cteva sptmni. V putei nchipui cum mirosea produsul (de
altfel, la un moment dat, s-a interzis fabricarea garum-ului n ora). Amestecul era
filtrat, rezultnd garum, aceast obsesie culinar a romanilor, care era, ca
popularitate, un fel de echivalent al ketchup-ului de azi, pe care unii l adaug la

aproape orice. Aa era i cu garum: se punea n i peste toate cele, n combinaii dea dreptul derutante pentru noi, sosul srat i neptor nesfiindu-se nici de miere,
nici de fructe, nici mcar de petalele de trandafir.
Garum era consumat n cantiti enorme i cererea fiind foarte mare, astfel nct
existau adevrate mici fabrici: la Baelo Claudia, o aezare roman din sudul Spaniei,
care i-a atins apogeul n secolul I al erei noastre, s-au descoperit vestigiile unei
"instalaii de mare capacitate" pentru producerea de garum (foto).
Azi, cnd sunt la mod combinaiile nstrunice, cartea ar putea fi o surs de idei nemaipomenit.
Poate c de fapt, unele dintre reetele ciudate de azi nu sunt dect reetele banale de acum dou
milenii. i, la drept vorbind, reeta de curmale umplute cu nuci, apoi date prin sare i prjite n miere
caramelizat nu sun ru deloc. Parc-ar merita ncercat
Felul n care a evoluat buctria roman timp de aproape un mileniu, de la perioada vechii Rome,
ntemeiate n sec. IX . Hr., i pn la opulena i rafinamentul decadent al Romei din vremea
mprailor de la nceputul erei noastre, este n sine un fenomen istoric fascinant. Dou au fost
cauzele acestei schimbri: contactul cu cultura greac, mult mai avansat, ale crei
rafinamente au influenat apucturile barbare ale vechilor romani, i extinderea Imperiului
Roman, care a prilejuit atingerea cu numeroase culturi diferite i ptrunderea unui numr imens de
influene, sub diferite forme.
Iniial, diferenele ntre clasele sociale erau mici i s-au mrit pe msur ce se extindea imperiul. La
nceputurile Romei, alimentele erau i ele mai simple: se mncau turte din fin de cereale,
mpreun cu miere, fructe, lapte i ou, legume i terci de cereale, la care se adugau carne i
pete, dar n cantiti modeste. Pe atunci, romanii mncau trei mese pe zi, cea principal fiind cina.
Aceast mas de sear - cena - a fost masa care s-a transformat cel mai mult, cptnd o
conotaie festiv. Asupra cinei s-au exercitat influenele, inovaiile, prefacerile, evoluia spre un lux
tot mai spectaculos, dar asta, evident, numai n rndul oamenilor avui.
Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfritului de epoc, spre schimbarea de
mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mncare rafinate i spectaculoase, ci i
muzic, dansuri, scamatorii, sclavi i sclave frumoase n veminte strvezii, perne de purpur,
cununi de flori i adevrate orgii de miresme - ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripile
nmuiate n parfum Oratorii i scriitorii epocii imperiale deplngeau, din cnd n cnd, dispariia
acelei simpliti care, dup ei, fusese semnul unei puriti a moravurilor pe care Roma o pierduse,
abandonndu-se unui lux denat. n ncercarea de a stvili aceast alunecare, conductorii romani
promulgau, din cnd n cnd, legi somptuare, menite s restrng luxul. A rmas celebr legea dat
n 161 . Hr. (i rennoit de cteva ori) prin care se interzicea ngrarea ginilor. Legea a fost dat,
dar nu pare s fi avut prea mare efect, cci romanilor le plceau s mnnce psri "bine crescute",
iar rafinamentul consta n a le ngra cu pine nmuiat n lapte.
Prii sunt unul dintre cele mai uimitoare ingrediente romane. n multe traduceri,
apare tlmcirea "hrciogi", dar specialitii sunt de prere c, de fapt, era vorba
despre micile mamifere numite pri (n latin glires). Aceste mici roztoare triesc
cam n toat Europa, inclusiv n Romnia, i dac puini le-au vzut vreodat, e
pentru c sunt arboricole i nocturne. Specia de care este vorba ar fi fost prul
mare (Myoxus glis), de mrimea unei veverie. n climatul temperat, prii
hiberneaz 6-7 luni pe an, n lunile reci (n Frana exist chiar o expresie aplicat
somnoroilor: a dormi ca un pr). nainte de a se retrage pentru somnul de iarn,
prii mnnc zdravn, punnd pe ei grsime mult, care le va sluji ca rezerv de

hran, inndu-i n via n timpul lungii hibernri. Pe acest amnunt al fiziologiei lor
se baza utilizarea prilor n buctria roman antic. Micile roztoare erau inute n
incinte nchise cu perei lustruii (ca s nu evadeze) sau vase foarte mari de lut i
erau ngrate, cu jir, castane i ghind. Prii gtii cu sos i condimente
reprezentau una dintre cele mai alese mncruri ale rafinailor romani.
Romanii apreciau buctarii creativi, a cror pricepere consta n a deghiza mncrurile pn
ajungeau s semene a cu totul altceva dect erau. Faptul c un musafir nu reuea s spun din ce
era fcut o mncare era un mare compliment la adresa buctarului. Roma imperial admira, n
materie de mncare, prezentrile spectaculoase. Capitolul dedicat ospului oferit de Trimalchio,
dinSatyricon, e revelator. Trimalchio era un fost sclav eliberat, ulterior mbogit i, ca toi parveniii,
nu cultiva simplitatea rafinat, ci opulena denat, punnd s se serveasc la masa sa, spre a-i
impresiona oaspeii, mncruri foarte alese, prezentate n chip fastuos, ncercnd s creeze o
impresie de elegan, dezminit ns de limbajul i de apucturile amfitrionului.
n forma sa cea mai decadent, buctria roman constituia o adevrat ameninare pentru
biodiversitate, cci preferina pentru feluri de mncare pe care azi le-am numi (scuzai argoul, dar
aici chiar se potrivete) "super-fioase" presupuneau sacrificarea unui mare numr de animale. Cine
ar mai avea azi ndrzneala s mnnce tocan din limbi de flamingo sau de privighetoare?

Gusturi medievale
n Evul Mediu, astfel de exagerri nu mai erau la mod (din fericire). Dar asta nu nsemna c toat
lumea se ntorsese la austeritatea propovduita de vechii greci. Erau vremuri n care deosebirile
ntre clase erau foarte bine marcate i pstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al strii
sociale, ntr-un mod pe care astzi nu ni-l mai putem imagina, cci nu se mai regsete n
societatea noastr.
Pturile bogate, cele care deineau privilegii feudale, prin urmare i pmnturi, erau cele care
beneficiau primele de pe urma noutilor costisitoare introduse n alimentaie. Nobilii erau cei care-i
permiteau s cumpere i s consume, de pild, mirodenii exotice, de care cei sraci erau att de
departe nct vorba de pe la noi "nu tie ranul ce-i ofranul" avea un neles foarte limpede n sfera
economic. Diferenele nu ineau ns numai de putina financiar de a procura alimente scumpe.
Pentru a menine diferenele de clas, existau i legi care interziceau anumitor categorii sociale
consumul unor alimente considerate privilegiate.
Ca norm general, oamenii consumau cereale, napi, varz, nut i bob, ou, pete, carne de tot
soiul de animale, domestice ori slbatice, ciuperci, brnzeturi i miere, fructe, bere, vin Pinea era
un aliment de baz: expresia "pinea cea de toate zilele" se aplica vieii cum nu se poate mai
concret. Cei din pturile srace se mulumeau cu puin carne, aceasta fiind rezervat mai degrab
meselor de srbtori. Restriciile de vntoare fiind mari, prindeau i ei ce puteau, mai degrab
animale mrunte, dispreuite de seniorii feudali. Cei avui fceau din procurarea crnii o ndeletnicire
nobil, dar numai cnd era vorba despre mamifere mari (mistrei, cerbi, uri) sau despre animale ce
puteau fi vnate cu oimi.
La mare pre erau plcintele umplute cu tot felul de crneturi amestecate; pare un mod ingenios de a
valorifica tot felul de bucele mrunte, prefcndu-le ntr-o toctur gustoas, creia i se ddea un
aspect atrgtor prin nvelirea ntr-o coaj rumen de aluat. Dar era mai mult dect att: era un
mijloc de conservare ingenios i eficient. Totul era copt n cuptor un ceas-dou i astfel
sterilizat, iar crusta de aluat, etan, juca rolul unei cutii de conserve. Experimente contemporane

realizate n laboratoare de microbiologie au artat c, in interiorul cojii de aluat, carnea rmnea

bun de mncat vreme de dou sptmni.
Dac mierea era oarecum mai la ndemn, zahrul era rar i scump; adesea, era utilizat mai
degrab ca o doctorie dect ca aliment. Introdus n Europa de arabi (care au ptruns n Peninsula
Iberic n sec al VIII-lea), redescoperit i importat i de cruciai, zahrul, pe vremea aceea extras
numai din trestia de zahr cultivat n Asia, era un produs de lux. Aa cum erau i mirodeniile - piper,
scorioar, cuioare - aduse tot din Asia, din acele inuturi necunoscute celor mai muli europeni,
care i le imaginau doar vag, ca pe nite ri pline de bogii fabuloase - nestemate, mtsuri i
mirodenii.

Asaltul noutilor
Descoperirea Americii a avut un impact uria asupra universului culinar al continentului nostru. n
doar cteva decenii, o grmad de ingrediente noi au sosit n Europa i s-au amestecat cu cele deja
existente, ntr-o sintez gustoas i durabil: buctria european, aa cum o cunoatem azi, este,
n esen, bazat pe aceast consecin a descoperirii noului continent.
Azi ne e greu s ne imaginm dieta noastr fr cartofi, fr roii, fr ardei - or, toate acestea n-au
existat n Europa nainte de Columb. Ce s mai spunem de porumb? El a nlocuit, ntr-o mare parte
a Btrnului Continent, alte cereale tradiionale. n Romnia, tranziia s-a petrecut n
secolul al XVII-lea, iar mmligii de mei i-a luat locul, n doar cteva decenii, mmliga de
porumb.
Cacaoa, la fel, este unul dintre importurile istorice n materie de hran, sosite n Europa din America
descoperit de Cristofor Columb.
Paralele cu noutile venite dinspre vest, din nou-descoperitele Americi, au invadat Europa i exotice
importuri de origine african i oriental. n secolul al XVII-lea, cafeaua i ceaiul, au devenit, alturi
de ciocolata lichid, buturi rspndite; ba mai mult, buturi "sociale", i aa au rmas pn n ziua
de azi.
Despre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie cte o poveste, cci fiecare i-a avut istoria sa
Cartoful, de exemplu, a ptruns cu greu n hrana francezilor, i numai datorit unui agronom
entuziast. Domnul Antoine Augustin Parmentier (1737 - 1813) era convins c noua legum ar
rezolva multe dintre problemele ranului francez, ntr-o vreme (sec. al XVIII-lea) cnd episoadele de
foamete nu erau rare. Dar oamenii din popor rezistau propagandei. Se pare c, din netiin, unii
mncaser fructele de cartof; or, cu excepia fericit a tuberculilor, toat planta e otrvitoare. Prin
urmare, oamenii se temeau de cartofi, iar campania dus de Parmentier nu ddea rezultate.
Povestea spune c, n cele din urm, ambiiosul agronom a izbutit printr-o pcleal ingenioas. Au
fost amenajate cteva parcele, despre care s-a spus c produc cartofi pentru masa regelui. n timpul
zilei, culturile erau stranic pzite de soldai narmai; acetia, ns, aveau ordin s s-o lase mai
moale cu paza n timpul nopii. Aa se face c, noaptea, bieii rani flmnzi, la care foamea biruise
frica, veneau s fure din cartofii regeti. i, ncet-ncet, s-au convins c tuberculii ciudai erau
comestibili i chiar gustoi. Strlucit exemplu de manipulare, cu rezultate fericite.

E unul dintre multele exemple ce ilustreaz evoluia modului de a se hrni al europenilor n secolele
al XVIII-lea i al XIX-lea. Pentru c, n aceast perioad, oamenii de tiin ncep s-i vre nasul n
oalele din buctrie, dndu-i cu prerea, inventnd lucruri noi, intervenind n preocuprile privind
alimentaia. Este o epoc a marilor descoperiri tiinifice, o epoc n care chimia i biologia, dar i
fizica i agronomia au modelat lumea mncrurilor, punndu-i amprenta asupra gustului modern.
Conservarea alimentelor, de pild, a beneficiat enorm de pe urma tiinelor aplicate. Mult vreme,
conservarea s-a fcut cu ajutorul srii, al oetului, al alcoolului, ori prin uscare, afumare sau pstrare
n grsime. Asemenea vechi procedee stteau la baza preparrii a zeci de mncruri tradiionale, de
la crnuri afumate la murturi, de la ciuperci i verdeuri uscate la fructe macerate n alcool.
Inventatorul conservelor, n sensul modern, este considerat francezul Nicolas
Appert (1749 - 1841), care a pus la punct o tehnic numit apertizare. Fructe i legume nchise n
sticle sau cutii etane de metal erau supuse nclzirii, iar coninutul se pstra astfel proaspt mult
timp, ca urmare a sterilizrii prin temperatura ridicat. Cei dinti beneficiari au fost marinarii care, n
timpul lungilor cltorii pe mare, ptimeau cel mai mult de pe urma lipsei de hran proaspt,
suferind adesea de avitaminoze grave. Lui Appert i se datoreaz i inventarea "cuburilor de sup", a
unor procedee de limpezire a buturilor fermentate i a unei metode de conservare a laptelui (dou
sptmni, chiar pe timp de var!), realizat cu trei decenii nainte de naterea lui Pasteuur, cel care
a rmas n istorie prin termenul "pasteurizare".
a trecerea dintre cele dou secole, apare i termenul gastronomie, dup cum tot atunci apare
figura gastronomului, a cunosctorului rafinat, definit prin termenul francez gourmet. Literatura ne-a
pstrat numele unor astfel de cunosctori respectai i recunoscui ca atare: marchizul de Cussy,
Grimod de la Reynire
Secolul al XIX-lea va fi secolul unor mari buctari - adevrate celebriti -, al apariiei restaurantelor,
n forma care s-a perpetuat pn azi, al editrii unor cri de bucate semnate de profesioniti n
domeniu i al conturrii acelei haute cuisine, buctria savant, complicat, elegant i rafinat care
a fcut faima Franei i a influenat, mult timp, i buctriile altor ri europene.
Este i vremea unor mari scriitori pasionai de buctrie, n frunte cu Brillat-Savarin,
autorulFiziologiei gustului, fermectoare carte despre mncruri, mese, prieteni i aventuri, tot
att de bogat n reete ct i n anecdote. Brillat-Savarin i-a avut, totui, detractorii si, care au
afirmat c omul scria bine, dar nu se pricepea nici s gteasc, nici s mnnce, c lsa de dorit
att ca teoretician, ct i ca practician, ntr-o vreme n care a fi gourmet era mai mult dect un titlu,
mai degrab o ocupaie definit de rigori demne de cea mai pretenioas profesie. M rog, preri i
gusturi Ca scriitor, ns Brillat-Savarin ne-a fcut un bine nepreuit, cci datorit lui cunoatem
atmosfera ce domnea n universul culinar al epocii, evocat cu o sensibilitate, un umor i o acuratee
crora nu le duneaz cu nimic faptul c autorul nu era el nsui un bun buctar.

Spre felul de a mnca de azi

Mult vreme, gastronomia a fost "ceva" care avea de-a face cu clasele privilegiate i cu bogia, un
apanaj i o preocupare a elitelor. Aa a fost de-a lungul ntregului secol al XIX-lea european i n
prima jumtate a secolului XX. Dar, de prin anii 1950, soclul gastronomiei elitiste a nceput s se
clatine. Dou rzboaie mondiale, n cursul crora milioane de europeni trecuser prin acele suferine
care-i apropie pe oameni; apoi progresele ideilor democratice, descoperirile tiinifice i nfptuirile

tehnice care fceau ca hrana s fie mai uor de obinut au estompat graniele dintre clase.
Gastronomia devenea - financiar, cultural, social - accesibil, dac nu tuturor, oricum marii majoriti.
Paralel cu aceast uria schimbare, secolul XX a cunoscut i cteva inovaii conceptuale n materie
de gtit. Astfel, anul 1972 a nsemnat o nou revoluie la orizontul deliciilor culinare. Rupnd cu
tradiia burghez a mncrurilor complicat gtite, ndelung miglite i pretenios servite, corifeii
micrii Nouvelle Cuisine - Cristian Millau i Henri Gault - proclam domnia alimentelor proaspete,
gtite simplu i gustos, cu pstrarea savorii lor originale, dar i a aspectului, pe care modul de
preparare i prezentare - elegant, dar simplu - trebuie s-l pun n valoare.
Gata cu sosurile ngroate cu rnta, gata cu mncrurile tradiionale grele, gtite ore n ir i dnd
ca rezultat o farfurie cu mncare pretenios aranjat, cu nu tiu cte feluri de garnituri, una mai
rsfiart ca alta. Sosuri uoare, o gtire rapid i sntoas a alimentelor, porii
mici, prezentate elegant, adresndu-se tuturor celor cinci simuri, cel vizual
nefiind deloc mai prejos dect cel gustativ - aceaste ar fi preceptele noii
micri culinare, la Nouvelle Cuisine, opus aa-numitei haute cuisine, motenitoarea
buctriei pretenioase a secolelor XVIII i XIX. Fernand Point, chef al unui celebru restaurant de
trei stele din apropiere de Lyon, a ilustrat cu strlucire acest curent revoluionar, iar n anii 1970,
Michel Guerard avea s devin port-stindardul acestei micri nnoitoare.

n ce fel a contribuit ea la evoluia gastronomiei? Prerile sunt mprite. Au existat chef-i care au
fcut acestui curent mari deservicii, exagernd povestea cu poriile mici pn la limite ridicole,
ajungnd s serveasc porii minuscule de mncruri ciudate n mijlocul unor farfurii mari i
declarnd pompos c n restaurantul lor se gtete dup principiile Nouvelle Cuisine, ceea ce n-a
lipsit mult s duc la discreditarea ntregii micri.
Odat aspectul efemer - moda - depit, motenirea lsat de acest curent poate fi acum privit cu
mai mult obiectivitate, constatnd c ea se regsete n tehnica unor mari buctari precum Ferran
Adria i n Declaraia asupra noii buctrii, dat recent publicitii de civa dintre cei mai mari
buctari i critici culinari ai secolului nostru.
Tot sfritul secolului XX ne-a druit i buctria fusion. Dac, pn atunci, o mncare
franuzeascera o mncare franuzeasc, iar una japonez era japonez, tipic pentru Japonia n
toate amnuntele ei i complet diferit de cea franuzeasc, fusion permite i promite transferuri
culturale dintre cele mai apetisante.
De fapt, fenomenul n sine apruse mai dinainte, cu mncrurile anglo-indiene, de pild, rezultat al
deceniilor de colonialism britanic n India; venise ns momentul ca fenomenul s capete un nume i
acesta a fost fusion.
Firete, nu orice amestectur ciudat de ingrediente, cu combinaii bezmetice de arome, nsemn
fusion. i aici e nevoie de cunotine, de fler, de stil
Buctria fusion combin elemente ale mai multor tradiii culinare, fr a se identifica ns cu vreuna
anume. ncepnd din anii 1970, numeroase restaurante au nceput s propun meniuri fusion,
pornind de la realiti precum diversitatea cultural a clienilor, pasiunea i posibilitatea de a cltori
ale acestora, sofisticarea crescnd a gusturilor i deschiderea spre noi experiene.

n marile orae, unde interesul pentru nouti era mai accentuat, restaurantele fusion au prosperat,
micarea mbrcnd diverse forme, de la combinarea inspirat, ntr-o sintez savuroas, a mai
multor ingrediente i metode de a gti regionale, pn la o dezlnuire de fantezie a crei trstur
dominant este pur i simplu un eclectism inovator, ce mbin elemente ale feluritelor tradiii cu idei
noi, pentru a crea reete originale.

Laboratoare culinare i buctari savani

Buctria savant a zilelor noastre e caracterizat de mondializare, integrarea unor
produse i metode de a gti tradiionale din ntreaga lume, alturi de o abordare
tiinific a proceselor care au loc n crati.
Termenul gastronomie molecular a fost lansat de Nicholas Kurti (1908 - 1998), un
om de tiin de origine maghiar, care, n 1969, a inut la Royal Society, Marea
Britanie, o prelegere intitulat Fizicianul n buctrie, pe care a sprijinit-o ulterior cu
demonstraii ce artau modul n care fizica i chimia pot interveni n prepararea
hranei.
Dac Nicholas Kurti este inventatorul conceptului i al expresiei, adevratul su
pontif este chimistul francez Herv This. Prieten i colaborator al lui Kurti, acesta e
autorul unor cri best-seller i a nenumrate articole n reviste. De dragul
anecdotei, amintim c This e omul care a reuit s des-fiarb un ou (!); procesul a
durat trei ore i a fost realizat cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu, care desface
legturile formate n timpul nclzirii ntre moleculele de proteine. Tot el a calculat c
se pot produce 24 de litri de maionez folosind un singur glbenu de ou i a
inventat felurite mncruri extraordinare, cum ar fi "ciocolata btut", un fel de nu
tiu, ceva cum ar fi frica, dar fcut din ciocolat! Cercetrile sale de 10 ani asupra
coloizilor l-au ajutat s fac toate acestea, el susinnd c rezultatele pot fi folosite
pentru a inventa un numr practic infinit de noi mncruri.
Franois Benzi, un om de tiin care lucra n cadrul unei cunoscute firme
productoare de arome pentru industria alimentar i cea cosmetic, a promovat la
un seminar internaional de gastronomie un nou concept. El a presupus c dac
dou alimente conin aceeai substan volatil principal, atunci cele dou s-ar
putea potrivi bine mpreun. A exemplificat combinnd ficat de porc cu iasomie,
ntruct ambele conin indol. Rezultatul a fost ct se poate de agreabil i, astfel, s-a
deschis un nou i imens teren de experimentare i creaie pentru buctarii epocii
contemporane.
Heston Blumenthal, celebrul chef britanic al restaurantului The Fat Duck, din
orelul Bray, este total mpotriva termenului de gastronomie molecular, n ciuda
faptului c este un admirator i discipol al lui Herv This. n opinia sa, gastronomie
sun elitist, iar molecular te trimite cu gndul la chimie i chimicale. tiina hranei
este un termen mai apropiat de ceea ce gndete despre mncare i face cu
mncarea acest buctar, inovator i perfecionist, care msoar temperatura intern
a cartofilor prjii, ncercnd s stabileasc parametrii optimi, aa cum ar face ntr-un
experiment de fizic ori chimie. El este inventatorul unor combinaii inedite de

alimente, pe care adesea le mperecheaz pe criterii strict tiinific. Combinaia de

caviar cu ciocolat alb a mers perfect (F. Benzi a descoperit c ambele au n comun
mai multe substane din clasa aminelor, printre care trimetilamina).
Ferran Adri e celebru pentru felul n care deconstruiete mncarurile,
reasamblnd componentele n mod diferit. Mncrurile sale poart nume foarte bine
cunoscute, totui, sunt altceva. Sunt neltoare, ns nu dezamgesc. Fiecare fel e o
mic sculptur colorat, alctuit din spume uoare, din jeleuri strvezii, din straturi
cu tot felul de texturi i arome, cu o nfiare care te surprinde i cu un gust care
uneori te ncnt, alteori nu oricum, ns, indiferent nu rmi, iar ideea de joc i de
experiment e mereu prezent.

El Bulli, restaurantul catalan unde, pn n iulie anul acesta, a oficiat Ferran Adria, era deschis doar
din aprilie pn n septembrie, restul anului fiind dedicat creaiei - inventrii unor noi feluri
deconstruite, cci meniul se schimba n fiecare an. Restaurantul avea doar 50 de locuri, iar pentru
un loc existau 400 de cereri. El Bulli impresiona i prin buctria sa futurist, prin vesela i
tacmurile cu un design unic, prin poziia sa extraordinar pe coasta catalan a Spaniei.
ntr-un clasament deja celebru i recunoscut, The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants, El Bulli
a ocupat n cinci rnduri locul frunta - cel mai bun restaurant de pe planet!
Vestitul local trece acum la un nou nivel: anul acesta, a fost nchis, urmnd s se redeschid n anul
2014, sub forma unui "centru de creativitate" n domeniul culinar, un spaiu destinat i
experimentelor, cercetrilor interdisciplinare, explorrii limitelor creaiei n gastronomie.

Cozonac: formarea crustei rumene, mbietoare, se datoreaz reaciei Maillard, n

care zaharurile se leag de aminoacizi formnd produi de culoare nchis, cu un
gust specific.
Aluatul crete prin aciunea drodiei de bere, o ciuperc microscopic al crei
metabolism se exprim prin reacia de fermentare: glucidele din mediu (n cazul de
fa amidonul din fin i zahrul) sunt descompuse cu ajutorul enzimelor specifice,
producnd dioxid de carbon.
Fina de gru conine o fracie proteic, numit gluten; acesta formeaz o reea
elastic, n ochiurile creia sunt prinse moleculele de amidon din fin. Fermentnd
sub aciunea amilazei din drojdie, acestea elibereaz dioxidul de carbon, care
rmne prins n ochiurile aceleiai reele de gluten. Astfel, aluatul crete. Coacerea
la temperatur nalt coaguleaz proteinele, reeaua astfel stabilizat, n care rmn
prinse bule de gaz, formnd miezul pufos de cozonac.
Friptur: aceeai reacie Maillard duce la formarea crustei, n timp ce, sub aciunea
apei, fie lichid, fie sub form de vapori, colagenul coninut n carne se dizolv,
aceasta devenind fraged.
Maioneza e un fascinant obiect de studiu pentru chimiti i fizicieni. Este o emulsie
- picturi foarte fine de grsime (uleiul) dispersate ntr-o faz apoas (apa coninut
n glbenuul de ou). Aceast emulsie are secretele ei, mai degrab un fel de capricii
fizico-chimice (din punctul de vedere al buctarului), destabilizndu-se din te miri ce:

este fenomenul deprimant cunoscut sub numele de "tierea maionezei".

Piftia, alctuit n cea mai mare parte din gelatin, se ncadreaz ntr-o tem clasic
de studiu pentru chimia fizic, ea fiind un gel, adic un sistem coloidal n care o
reea poroas de particule interconectate se extinde n ntreg volumul unui mediu
lichid (Grea e chimia asta! Da' e bun ru. Piftia, evident).

Gustul noului mileniu

Avem n continuare nevoie de mncare, asta e sigur. E sigur i c suntem departe (din fericire) de
previziunile din scrierile SF din anii 1950-1960. (Chestiile ale cum c o s ne hrnim cu pastile M
rog, unii o fac deja, hrnindu-se mai degrab cu suplimente alimentare dect cu mncare. E una
dintre problemele alimentaiei de azi.)
Dac tot am ajuns la probleme, care zicei c ar fi cel mai ru lucru care ne pate n materie de
hran? Sporirea cantitilor de aditivi alimentari, aprobai acum 20-30 ani i care acum sunt dezaprobai, rnd pe rnd, pe msur ce li se descoper efectele nefaste, pe termen lung, asupra
sntii? Intrarea n hrana noastr a unor ciudenii care ajung s fie considerate "bune" doar
pentru c grupuri puternice de interese au realizat manipulri i presiuni asupra cui trebuie organismele de decizie i opinia public? Zoonoze grave, cum sunt gripa aviar i boala vacii
nebune, care se extind alarmant de repede n sistemele moderne de cretere a animalelor destinate
consumului?
Da, toate acestea sunt ngrijortoare. Dar e ceva i mai ru: dispariiile. Ceea ce dispare, nu ncet i
sigur, ci ngrozitor de repede, sunt tradiiile n materie de hran. Nu numai alimente ori feluri de
mncare, ci o ntreag cultur a mesei, a convivialitii, se prbuete dramatic
sub ofensiva noului ritm de a mnca i de a tri. Sigur, fiecare epoc i-a avut
mncrurile ei: unele s-au adugat, altele s-au pstrat, pe unele le-am pierdut. Totui, parc
niciodat nu ne-am luptat, ca acum, cu uniformizarea, cu standardizarea gustului n materie de
alimentaie, cu pierderea diversitii culinare. Circulaia ideilor a nlesnit importul de nouti dinspre
civilizaiile bogate i influente spre cele mai srace i vulnerabile. Dintre toate aceste influene, una
pare s fie cu deosebire agresiv i eficient n a se rspndi: fenomenul fast-food. Ofensiva acestui
mod de alimentaie, corespunztor ritmului rapid pn la frenezie al vieii moderne ntr-o mare parte
a lumii, schimb profund concepia despre mncare i mas.
Singurul fapt care ne d curaj e acela c aceast ofensiv a declanat o contra-ofensiv. mpotriva
fenomenului fast food a aprut Slow Food - o micare eco-gastronomic avnd ca
simbol melcul, o reacie sntoas de revolt mpotriva unei adevrate "ocupaii inamice", din
punct de vedere gastronomic.
Micarea Slow Food a aprut ca un protest. n 1986, la Roma, ziaristul Carlo Petrini a adunat civa
prieteni i susintori pentru a protesta mpotriva deschiderii unui nou local al unui binecunoscut lan
de restaurante fast food. Fr scandal, fr ncierri cu poliia, Petrini i prietenii si au mncat pur
i simplu, linitii, cte o porie de paste finoase, gtite tradiional, n faa noului local. Protestul lor
panic, dar hotrt, a fost o lecie, o declaraie i o luare de atitudine.
Ei deveniser deja contieni de faptul c industrializarea galopant a pieelor alimentare i
globalizarea distrug diversitatea culinar, parte a diversitii culturale. Demersul lor se sprijinea pe
cifre elocvente: n secolul XX, diversitatea culinar de pe continentul nord-american s-a redus cu
peste 93%, iar cea european cu mai mult de 80%; mii de rase de animale domestice i de soiuri de
plante alimentare au disprut, iar numrul alimentelor de baz prezente n dieta obinuit a
oamenilor e acum de 10 ori mai mic dect la sfritul secolului al XIX-lea.

Un protest patetic, fr anse de reuit, pornit de civa nostalgici cu obsesii paseiste? Nici vorb!
O micare vie, care, n dou decenii, s-a rspndit prin lume i a obinut succese notabile. Azi,
organizaia Slow Food cuprinde 100.000 de membri, activeaz n peste 50 de ri, editeaz buletine,
reviste i ghiduri culinare (peste 60 de titluri, n 6 limbi), organizeaz manifestri internaionale de
mare anvergur i cursuri pentru toi cei interesai, inclusiv prin nfiinarea unei Universiti a
tiinelor Gastronomice, n Italia.
Dovad c se poate: unul dintre marile lor succese l-a constitui exceptarea Italiei de la cteva
prevederi ale legislaiei europene n domeniul igienei alimentare, prevederi care, dac ar fi fost
aplicate, ar fi scos din curs, dintr-un foc, cteva mii de mici productori de specialiti tradiionale.
De pild, reglementri conform crora nimeni nu mai are voie s produc brnzeturi altfel dect din
lapte pasterizat ar fi omort, pur i simplu, tradiii vechi de milenii. Ca rezultat al strdaniei adepilor
melcului, Italia e i azi una dintre rile cele mai bogate din punct de vedere al diversitii culinare, cu
zeci, sute, mii de tipuri de brnzeturi, vinuri, mezeluri, fructe, uleiuri i multe alte specialiti
delicioase, fr de care o mare parte din ceea ce ne evoc azi cuvntul "Italia" ar fi disprut fr
ntoarcere.
n acelai rzboi dintre tradiii i modernitate, i n Romnia se ntmpl lucruri nesntoase. Ne
pate aceeai ntlnire-oc, aceeai ciocnire distrugtoare ntre tradiiile noastre, pe de o parte, i
tendinele netezitoare ale invaziei fast food i ale reglementrilor europene aplicate fr
discernmnt, pe de alt parte; tendine care, cu o eficien nspimnttoare, fac tabula rasa o
cultur gastronomic veche, bogat i doar a noastr, cldit, piatr cu piatr, timp de milenii. Noi
avem, n acest rzboi, cel puin o experien tragic, i asta ar trebui s ne slujeasc drept
avertisment: n secolul XX, prin plantarea negndit a mii de hectare de vii cu soiuri de import,
superproductive i rezistente la filoxer, am pierdut, pentru totdeauna, zeci (poate sute) de soiuri
locale de struguri, din care se fceau vinuri crora azi nimeni nu le mai cunoate gustul. ntrebarea
e: exist vreo raz de speran? Poate faptul c micarea Slow Food a ajuns i n Romnia s fie de
bun augur.

Mai departe, ncotro?

Uite nc o ntrebare, care ar putea fi i ea una dintre Marile ntrebri: cum vom mnca peste 100 de
ani? Dup prerea unor oameni serioi, profesioniti n domeniu, n viitor vom depi sistemul celor
5 gusturi. Deja oamenii de tiin au identificat pe limb 21 de tipuri de receptori diferii doar pentru
gustul amar! Se vorbete tot mai mult despre gustul grsimii ca fiind unul distinct, aa c, n viitor,
gastronomia ar putea avea nevoie i de un nou limbaj, dovad a faptului c ea e legat de multe alte
domenii ale cunoaterii umane.
i vom mai avea nevoie de noi concepii n privina hranei. Poate o mbinare ntre noile informaii i
vechile tradiii?
Hrana nu nseamn doar un aport de energie. Ceea ce mncm i felul n care mncm are
legtur tot att cu biologia i biochimia, cu fizica i chimia, ct i cu antropologia, istoria, ecologia,
geografia, sociologia, politica Dup atta amar de timp de cnd evolum, s-ar cuveni s fi nvat
cteva lecii.
Poate c problema noastr e c nu nvm toi aceleai lecii?

Unii nva s fac bani vnznd amestecuri de chimicale sintetice pe post de mncare, n vreme ce
alii nva c diversitatea biologic, agricol i cultural pierdut nu se mai ntoarce i c suntem
rspunztori i fa de trecut, i fa de viitor. Dac, n loc de a cuta n supermarket izvorul hranei,
n standardizarea anost o garanie a calitii i n reclame adevrul despre alimente, am ncerca s
regsim, mcar n mintea noastr, legtura dintre hran i sursele ei adevrate, i s-i judecm
calitile dincolo de spoiala unei gndiri prefabricate?
Dac am nva din nou s ne fie drag hrana ca dar al pmntului, s ne gndim la ea dac nu cu
adoraia cu care aztecii venerau porumbul, mcar cu respectul cu care bunicii notri cinsteau pinea
i cu bucuria cu care nsemnau fiece zi de srbtoare printr-un praznic? Merit ncercat!
http://www.descopera.ro/cultura/8669392-gastronomie-in-europa-o-istorie-savuroasa

http://www.reteteculinare.ro/dictionar/

http://www.dtstv.ro/social/sanatate/retete-culinare/726-istoria-retetelor-culinare

Buctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman. Buctria
poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele
folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i gastronomiei.
Buctria este de asemenea o ncpere important a unui cmin, n care este preparat mncarea
i care este echipat cu alimente, farfurii i tacmuri. De obicei dispune de ap curent i
diverse aparate electrocasnice (aragaz, tigi, frigider, mixer...). ntr-un studio, buctria este nlocuit
de o chicinet n vederea ctigrii spaiului.

Prepararea alimentelor[modificare | modificare surs]

Istoric al artei culinare[modificare | modificare surs]

Preistorie[modificare | modificare surs]
nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de
nite funcii rudimentare n prepararea mncrii :

curarea n apa rurilor,

prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct,

deschiderea scoarei,

zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii).

Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei propriu-zise.

O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual : devorarea colectiv a obiectului sacrificat,
dup mblsmarea parial (asociat cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez eviden iaz
ritualul puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire
accidental nu-l face.
Adugarea produselor ce vor avea s schimbe substanial gustul i conservarea alimentelor, chiar i
ntr-o cantitate mic este o etap important n evoluia alimentar i istoria buctriei.
Sarea, n special, va juca un rol primordial n conservarea alimentelor, produs care va fi folosit n
acest scop pn la apariia frigiderului, la nceputul secolului XIX.
Antichitate[modificare | modificare surs]
Inventarea i dezvoltarea agriculturii schimb aptitudinile alimentare ale omului.
Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de alimentaie. Alimentele de baz
erau pinea i berea, realizate din orz i amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai multe
forme i cu compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era completat de pete, carne (de obicei
de oaie, porc i de pasre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni i struguri) i
de legume (usturoi, varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz i ridichi). n sfr it, mierea,
produs n stupurile de pmnt, intra n numeroase deserturi i alte meniuri.
n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe texte : Petii de Dorion, Arta
buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind in contact cu
popoarele asiatice, grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o alimenta ie savant i
rafinat. mbogii prin navigaie, comer i cuceriri, grecii mprumut de la orientali numeroase
obiceiuri i reete. n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se afirm la nivel de art.
Atena devine celebr pentru abundena ospeelor, n contrast cu Sparta, vestit pentru supa sa
soldeasc i greu comestibil. Atenienii avui erau aprovizionai din toate colurile Mediteranei cu
psri, pete, animale domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui,
smochine, msline). Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele cu arpagic. n patiserie
i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de orz, miere, lapte, undelemn, carne de iepure i de
psrele servite cu salat greceasc.
La Roma, odata cu cucerirea Greciei, cettenii au mprumutat de la greci nu numai mitologia ci i
gastronomia care ncepe s se rafineze. La trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect un
pedagog. n timpul ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. Pentru
asezonarea produselor culinare se folosea, drept principal condiment, un sos denumit garum,
sau liquamen (adic zeam, suc sau sos, n latin)[1]. Garumul era cunoscut, nc din
perioada etrusc i n Grecia antic, dinsecolul al VI-lea .Hr. i era pregtit din pete macerat.
Originile sunt, se pare, babiloniene. Savoarea garumului se pare c ar fi apropiat de cea a nuocmm-ului[2] vietnamez.

n vremurile regale, alimentaia era brut, consistnd din legume preparate fr reet sau dintro fiertur de gru (numit puls - strmoaa mmligii de astzi).
n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie de reete i arta sa culinar a fost
purtat la apogeu. Utilizarea meniurilor mbogite cu miere, aripi, fripturi,vin, numeroase legume,
fructe, carne i mirodenii, venite din ntreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de mncruri. Sa recurs chiar i la trimiterea curierilor n Apeninipentru a cuta zpad n vederea gtirii unor
deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a luxului culinar se va regsi la curtea lui Ludovic al XIVlea, care cerea preparate ngheate... ne putem imagina viteza curierilor care reveneau din Alpi la
Versailles. Totui, poporul folosea in alimentaie o fiertur de graune sfrmate, naut, varz, i mai
putin carne, cerealele i grul fiind alimente de baz att pentru romanii de rnd ct i pentru
armat. Buctria roman este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars Magirica,Apicius Culinaris i
mai ales De Re Coquinarie), prin cteva reete ale lui Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn, n a
lui Histoire naturelle, sau prin ali scriitori ca Varron iColumelle.
Cteva nume de familie romane au rmas n numele anumitor mncruri : Lactucinus de
la lapte sau Lentulus de la linte.
Evul Mediu[modificare | modificare surs]
Reetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor le Mesnagier de
Paris i le Viandier de Taillevent.
Odat cu cruciadele, Occidentul cunoate o prim revoluie alimentar prin introducerea fructelor i
legumelor orientale : alota, caisele.
La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de apa
dulce. Era vremea in care carnea de balen se consuma curent in Frana, dar necesita, ce e drept o
fierbere indelungat. Regii si principii aveau in castelele lor buctrii gigantice mobilate abundent si
cu un personal de specialitate numeros. In renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais
enumera 385 feluri de mncare si citeaz 78 feluri de dulceuri. Legumele erau dispre uite, fiind
folosite doar in ciorbele de post. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai
metodic si mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic si igienic: supe, antreuri,
fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizeaz folosirea furculiei, lingurii si ervetului, dar i
schimbarea tacmurilor si farfuriilor dup fiecare fel. Sub Burboni buctria regal francez devine
celebr in toat Europa. Sub Ludovic al XV-lea se ndeparteaz felurile indigeste, sosurile violente,
amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obi nuin a
dineurilor i a serbrilor bine aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la cur ile caselor de
Medici, de Este i papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o buctrie mai simpl i mai sobr, totu i
la ospeele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele si turturelele, frigruile de cocos,
anghinarea, dar lipsete carnea de mcelarie, iar legumele ocup un loc minor. Evul Mediu, la fel
ca Roma, nu a cunoscut zahrul ci se utiliza mierea.

Epoca modern[modificare | modificare surs]

Epoca Modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, introducerea n Europa a
alimentelor de pe continentul american : curcanul, porumbul ciocolat, roia, ardeiuli cartoful.
Episodul introducerii cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine Parmentier n 1788 a dat
dovad de o mai bun tiin a mncrii.
Epoca contemporan[modificare | modificare surs]
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. Nu doar
mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am
ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului alimentelor
este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea
varietate de mncruri.
Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul
necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n
parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial. Fenomenul
recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii
n ntreaga lume n civa ani.

Un magazin alimentar n Bologna

A mnca pentru a tri, a tri pentru a mnca[modificare | modificare surs]

Necesarurile alimentare[modificare | modificare surs]
Vezi i : nutriie - digestie - sntate - regim alimentar - dietetic
A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie
de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i ntreinerea corpului,
ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr
necesiti nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate.

Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs de molecule necesare

corpului uman. Alimentele furnizeaz diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesit iilor
umane.
De exemplu un brbat adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram,
pe zi ; consumul decarne l va ajuta s ajung la aceast cantitate foarte uor ; din contr, consumul
exclusiv de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va avea nevoie pe durata zilei de
nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal, fibre care i vor fi oferite de salat i nicidecum de
carne.
Un alt element important care ar trebui sa faca parte din alimentatia zilnica sunt enzimele, elemente
esentiale pentru digestie. Ele nu pot fi obtinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nounscuii i copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la modul ideal
prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente alimentaredin cauza disponibilitii sale
reduse n zilele noastre. n Europa, vitamina D era primit pn de curnd prin uleiul crnii de ficat.
n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect brbaii la vrsta pubertii (din
cauza pierderilor datorate creterii), la fel cum au nevoie de calciu la menopauz(pentru a
evita osteoporoza, consecin a modificrilor hormonale).
Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D, fier i calciu. Rezult c doar o
alimentaie echilibrat, associind alimente cu tipuri nutriionale diferite, poate asigura aportul
elementelor indispensabile.
ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i activitate, la fel ca aportul energetic
(aproximativ 100-120 ml/100 kcal). Un sfert din aprovizionarea cu ap extracelular este nnoit n
corpul copiilor (fa de doar o septime n corpul unui adult).
Mncarea preparat ofer coninut variabil al elementelor nutriionale, pentru a ine cont de dorinele
unui anumit individ. De exemplu, un om btrn va consuma cu plcere osup, care limiteaz
problemele cu mestecarea aprute odat cu vrsta, la fel ca i o cantitate redus de ap, datorit
pierderii progresive a senzaiei de sete la persoane vrstnice.
Regimurile nutriionale specifice pot fi propuse n funcie de necesiti : de exemplu regimurile
hipocalorice, regimurile de tip Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o buctrie
redus n aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau reducerea glucidelor rapide
pentru diabetici, mbogirea proteinelor pentru pacienii culcai, sporirea anumitor complemente
alimentare pentru vegetarieni.
n final, buctria viseaz s transforme i s asocieze alimente variate, cu scopul de a
garanta sntatea consumatorului.
Igien i sistemul calitatii alimentatelor[modificare | modificare surs]
Vezi i : sistemul calitatii alimentatelor, igien, dezinfecie

Securitatea alimentar are dou nelesuri : este odat cercetarea acoperirii cantitative i calitative a
necesarului elementar din alimente i ap (pentru rile n care domnete lipsa acestora
i malnutriia) i odat (n special n rile dezvoltate) securitatea sanitar a produselor destinate
alimentrii umane.
Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate
bun acestora, sau pur i simplu curenia la consumare.
Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata preparate ntr-un restarurant, trebuie
s fie asigurat de calitatea acestora. Totui, la sfritul secolului XX, n Europa n special,
numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii i au determinat autoritiile s pun bazele
unor noi organe de inspecie a siguranei alimentelor. n Romnia, OPC (Oficiul de Protecie a
Consumatorului) se ocup de separarea ntre evaluarea riscului alimentar i gestionarea acestui
risc. Pe plan internaional, Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO),
Organizaia Mondial a Sntii (OMS) i Oficiul Internaional de Epizootie (OIE) au un rol
important n gestionarea securitii alimentare. Politicile practicate de fiecare ar se ncadreaz n
diferite norme naionale, europene i internaionale.
Diferite crize sunt legate de normele de igin deficiente, sau de o lupt insuficient contra bolii vacii
nebune (encefalopatie spongiform bovin, ESB) sau de controalele veterinare rare.
Lipsa camerelor frigorifice dintr-un abator sau o mcelrie industrial pot spori riscul de contaminare
cu Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate. Cerealele, fructele i
legumele conin reziduri de pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxin sunt au
aprut cteodat. O criz alimentar poate cauza unui individ ce consum mult pui o diaree, poate
s duc la spitalizarea i tratamentul cu antibiotice tuturor vizitatorului unui magazin cu autoservire
infestat cu salmonela, sau chiar s produc moartea anumitor persoane. Controlul calit ii
alimentelor, capacitea de a identifica un aliment contaminat, de a gsi agentul responsabil pentru a
putea informa despre stocurile de mncare periculoase, toate acestea sunt esen iale n
garantarea securitii alimentare.
Buctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci trebuie s se supun i anumitor
reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete ct de repede posibil, splarea pe mini nainte de
pregtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite pentru legumele crude i carnea prjit.
Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscui i femei nsrcinate, trebuie adoptate norme
drastice, cum ar fi folosirea apei minerale sau mcar fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor
cu oet pentru femeile nsrcinate...
Plcerea i gtitul[modificare | modificare surs]
n acelai timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o senzaie de plcere, care
provoac bunstare. n unele ri, ca i Romnia, buctria este ridicat la rang de art culinar.
Unii prepar cu multe plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n special de srbtori,
cum sunt Crciunul si Patele la cretini, sau Ziua Recunotinei n Statele Unite. Srbtorile au
devenit prilej de reunire a familiei, de ntlnire cu cei dragi, prilej de cunoatere sau petrecere a
timpului mpreun. De asemenea invitaia la mas a devenit un act social, de ntrunire, care relev

educaia grupului, posibilitile materiale, interesele sale i ofer prilej pentru etalarea obiceiurilor
spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitaia la mas premerge o viitoare ntlnire de afaceri.
Alimentaie public[modificare | modificare surs]
Vezi i : gastronomie, buctari celebri
n secolul XX, servirea mesei altundeva dect n familie s-a dezvoltat. Masa se ia n cantine, fastfood-uri, sau n restaurante.

Cantinele ofer mncruri de obicei ieftine, ntr-un cadru colectiv (de exemplu la coal).
Acestea se pot prezenta ca autoserviri.

Fast-food-urile propun mncruri care pot fi gtite i servite rapid n scopul economisirii
timpului.

Resturantele economice

Aceste restaurante se adreseaz acelora care muncesc i care au acel puin timp i bani ca s i
cheltuiasc pe un prnz. Pe lng numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru
personalul ntreprinderilor), aceast categorie include i micile restaurante pentru oferi sau
restaurantele ce propun meniul zilei.

Restaurantele de specialitate

Creterea preteniilor i ntrirea regionalizrii a dus la apariia restaurantelor zise de

specialitate : plcintriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar i
restaurantele cu origini diverse: romneti, ardeleneti, mexicane, indiene, greceti, libaneze,
chineze, etc.
ntr-un ora mare, precum Bucureti, Timioara sau Cluj-Napoca toate comunitiile strine sunt
reprezentate de propriul lor restaurant specific. Aceste restaurante furnizeaz un punct de reper
pentru comunitiile strine, dar i o vitrin de etalare a originilor lor.

Restaurante de lux

Adeseori mai ingenioase i mai scumpe, aceste restaurante se adreseaz clientelei care are i
timpul i bani necesari servirii mesei aici. Mncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii
de lux, cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu
ajutorul stelelor, margaretelor etc. n ghiduri.

Art i tehnici culinare[modificare | modificare surs]

Vezi i : Uniti de msur pentru buctrie, Tehnici culinare, gtit

Persoana care se ocup de gtit se numete buctar. Acest termen desemneaz att persoana care
prepar mncarea acas, ct i o profesie. Exist i cteva denominri specifice domeniului de
activitate

Patiserul gtete o serie de aluaturi fcute din fin, unt i ou.

Brutarul fabric pinea i produsele din pine.

Cofetarul fabric prjiturile i produsele de cofetrie, fursecuri, bomboane, fructe confiate,

ngheate.

n majoritatea restaurantelor exist o ierarhie a buctarilor, care este cteodat foarte

precis.

Marile restaurante au de obicei un pivnicer i un maestru de sosuri.

Buctria, loc al vieii i al activitii [modificare | modificare surs]

De la focul de tabr la buctria adevrat[modificare | modificare surs]

Buctria nu este dintotdeauna un spaiu anume n habitatul uman. Totui, odat cu apariia focului,
se observ crearea n jurul acestuia a unui loc colectiv destinat savurrii alimentelor gtite. Odat cu
creterea complexitii gtitului, apare necesitatea crerii unui spaiu distinct pentru gtit. Acest
spaiu avea s stea la dispoziia tuturor membrilor unei societi tribale, din cauza tradiiei mpririi
recoltei, vnatului, care domnea n majoritatea acestor societi.
Cum grupul uman s-a mprit n celule din ce n ce mai mici (n final n celule familiale), buctria a
nceput s se individualizeze i s apar n fiecare locuin. n unele cazuri ns, chiar dac s-a
dezvoltat o societate individualist (omul dispune de o anumit intimitate proprie), gtitul alimentelor
a rmas o treab comunitar. Un astfel de exemplu ar fi civilizaia roman, ce dispunea de un
servicu veritabil de alimentaie public la cerere (restaurante) n marile orae.

Echipamentul unei buctrii[modificare | modificare surs]

n buctrie este nevoie neaprat de cteva lucruri :

o surs de ap ;

o surs de cldur pentru gtit ;

ustensile de gtit ;

surs de energie electric - utilaje: plit, aragaz, frgider, congelator,mixere, oale sub presiune,
obiecte de inventar diverse etc.

Filmografie[modificare | modificare surs]

Rzboi n buctrie de Marius Theodor Barna (2001)

Jaf la restaurant de Richard Shepard (1991)

Marea crpelni de Marco Ferreri (1973)

Marele restaurant de Jacques Besnard (1966)

Note[modificare | modificare surs]

1.
2.

^ G. Guu, Dicionar latin - romn.

^ n limba vietnamez, nc mm, (scris i nuoc-mm), este un sos pe baz de pete
fermentat ntr-o saramur.

Bibliografie[modificare | modificare surs]

Victor Shleanu, Omul i alimentaia - Editura tiinific i enciclopedic - Bucureti - 1977.

Alex Benvenuto, Les cuisines du Pays Niois, Serre diteur, 2005.

G. Guu, Dicionar latin - romn, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1983.

Cri de reete celebre:

Antichitate

Apicius, De re coquinaria

Columella, De re rustica

Petroniu, Satyricon

Pliniu cel Btrn, Naturalis historia

Seneca, Epistulae morales ad Lucilium

Evul Mediu

Mesnagier de Paris

Viandier de Taillevent

Secolul XIX

Maestrul hotelului francez, Antonin Carme

Patiserul regal parizian, Antonin Carme

Sursa: https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie

UNIVERSUL GASTRONOMIC AL LUMII RURALE ROMNETI DIN TRANSILVANIA,

REFLECTAT N CRILE DE BUCATE I MANUSCRISELE CULINARE,
LA MIJLOCUL SECOLULUI AL XIX-LEA I NCEPUTUL SECOLULUI XX
Drd. Ioana uta
Crile

de

bucate

Crile de bucate i manuscrisele culinare constituie dou surse fundamentale n vederea reconstituirii
perspectivei regimului alimentar al lumii rurale romneti transilvnene de la mijlocul secolului al XIXlea i nceput de secol XX, ce fac posibil realizarea unei analize departajate prin intermediul opoziiilor
consacrate ntre "alimentaia cotidin"i "alimentaia de srbtoare", ntre "masa sracului" i "masa
bogatului", ntre "tipul urban" i "tipul rural" de alimentaie, care evideniaz multiplele tipuri
alimentare legate de clasele sociale, dar i modalitile de percepere ale hranei:
1.

surs de supravieuire cotidian- cea dinti i inevitabil nevoie fiziologic a omului, ce implic
mai multe reguli sociale, norme de comportament, interdicii i prescripii; o surs
bioenergetic necesar revitalizrii organismului;

2.

surs de plcere, omul nzestrat cu raiune i sentimente vede n aliment nu numai un mijloc
de a-i satisface foamea, ci i plcerea de a mnca;

3.

component politic i cultural4 ;

4.

5.

actul mncrii are i o semnificaie spiritual, ce are la baz credinele strvechi privind
proveniena sacr a alimentelor, considerate ca fiind daruri ale divinitii pentru om;

actul alimentar poate exprima mai multe caracteristici ale identitii i alteritii culturale,
alimentaia fiind apreciat ca un "element cheie" n structura culturii unui popor; valoarea
cultural a actului alimentar depete valoarea biologic i ptrunde n spiritualitatea
popular;

Spre deosebire de tipul urban, caracterizat prin consumul zilnic de pine de gru, de carne i de
alcool, tipul rural prezenta mari diferenieri, de la o clas social la alta, datorit inegalitilor cauzate
de
nivele
economice
diferite
ntlnite
la
nivelul
societii
rurale
romneti.
Diversele moduri de interpretare ale alimentaiei lumii rurale romneti din Transilvania, mijlocului de
secol al XIX-lea i nceputul celui urmtor, impun o distincie clar ntre regimul alimentar al ranilor
nstrii, care dispuneau de posibiliti de producie i consum variate, i ranii sraci, care
depindeau, aproape n totalitate, de produsele oferite de "bucata" lor de pmnt, pe care o aveau n
proprietate, la care se adaug situaia ranilor care erau lipsii n totalitate de pmnt, i care, de
multe
ori,
se
aflau
la
limita
subzistenei.
n ceea ce privete evoluia crilor de bucate, implicit a manuscriselor culinare, se cunoate c n
spaiul romnesc, prima carte de bucate, iniial aflat sub form de manuscris, dateaz de la
jumtatea secolului al XVII-lea i a cunoascut o circulaie extins n vremea lui Brncoveanu. Textul
crii s-a intitulat "Carte ntru care se scriu mncrile de pete i raci, stridii, melci, legume, erburi i

alte mncri de sec i de dulce despre ornduiala lor" 2. Acest manuscris a aparinut iniial Bibliotecii
Stolnicului
Constantin
Cantacuzino.
Manuscrisul a fost valorificat n cunoscuta lucrare "O lume ntr-o carte de bucate...." 3 La mijlocul
secolului al XIX-lea, n spaiul Vechiului Regat apar o serie de cri de bucate, printre care una
semnat de Mihail Koglniceanu i Costache Negruzzi 4, alta de Christ Ionnin 5 ns aceste cri cuprind
reete din cadrul buctriei nalte (la haute cuisine), a elitelor i nu se refer la alimentaia populaiei
de
rnd,
din
mediul
rural.
La mijlocul secolului al XIX-lea, att n Vechiul Regat, ct i n Transilvania s-au despus eforturi pentru
mbuntirea calitii vieii ranului romn prin alimentaie, n special prin nfiinarea unor coli care
aveau rolul de a le nva pe tinerele fete modul de preparare al "bucatelor", al diferitelor sortimente
de mncaruri, la care se adaug un program n care se realizau anumite activiti practice referitoare
la
curenie,
pstrarea
ordinii
n
buctrii,
precum
i
n
camere.
n Transilvania, dar i n Vechiul Regat, la finele secolului al XIX-lea au aprut mai multe cri de
bucate adresate n mod direct femeilor din mediul rural. Prin coninutul acestora, s-a ncercat
diversificarea reetelor, a bucatelor consumate n mediul rural, precum i mbuntirea alimentaiei,
implicit
ridicarea
calitii
vieii
prin
alimentaie.
Relevana acestor cri de bucate rezid din faptul c ofer amnunte eseniale despre mentalitile i
transformrile universului alimentar. Analizate din perspectiv demografic, acestea fac apel la
momentele eseniale din viaa individului: naterea, nunta, moartea, cu un traseu central n ceea ce
privete
familia.6
Pentru segmentul cronologic anchetat, am identificat doar cteva cri de bucate, se pare c numrul
acestor publicaii a fost extrem de redus pentru mijlocul secolului al XIX-lea, deoarece se cunoate c,
mult vreme, cunotinele din buctria tradiional se transmiteau prin "viu grai", cum spuneu
btrnii, pe cale oral, din generaie n generaie, de la mam la fiic. Abia mai trziu, la final de secol
XIX, aa cum am artat mai sus, reetele au fost adunate i publicate n cri.
Autorul primei cri de bucate n cadrul seciunii rezervat "buctriei regimului crud recepte" prezint
214 reete din buctria romneasc, printre care menionez: sup de afine, mncare de afine,
compot de afine, sup de agrie, mncare de agrie, sup de alune, mncare cu alune, mncare de
ananas, mncare de anghinare, sos de arpagic, pine cu arpagic, bor-"chisli de tre", bostan cu
ciuperci, bostan cu macri, brnz crud, brnz cu mere, mncare de caise, salat de cardam, pine
cu cardam, tart de castane, piure de castane, castravei cu salat, castravei cu ptlgele, castravei
umplui, sos de ceap, ceap cu spanac, chiseli de prune, salat de cicoare, sos de cimbru, ciree cu
fulgi de ovz, ciuperci cu ptlgele, sos de ciuperci, sup de coarne, cocian de varz sau de conopid,
piftii din coji de pine, salat de conopid, tart cu curmale, salat de fasole verde, salat de fetic,
crem de fragi, gulii umplute, sos de hrean cu mere, salat de lobod, mncare de macri, sos de
mcri, mncare cu msline, salat de mazre, salat de mere, prjitur de migdale, orez cu suc de
fructe i plante, ou cu brnz, sos de ou, mncare de pstrnac, sos de ptrunjel, ridichi cu salat
verde, salat verde, salat verde cu ceap i spanac, mncare se smochine, salat de spanac, sos de
spanac, sos de tarhon, salat de varz roie, vinete tocate, sup de zarzavat . 7
n 1907, Ana Florea prezenta o gam variat de reete 8: sup de carne de vit, glute de fin,
sosuri ("sos de ceap", "sos de cartofi"), mncri din carne cu legume, ("zeam de pui cu
ptlgele", "zeam de clrabe(gulii)","zeam de tarhon", "zeam de morcovi cu carne de porc
afumat", "zeam de mere" etc. ), balmo, dumicat cu brnz, mncri de post ("sarmale de
post", "zeam de vin cu poame", "zeam de cartofi cu pete"), pentru alimentaia copiilor: lapte
ngroat, psat cu lapte, gris cu unt sau unsoare, mai prezint alte reete pentru prepararea crnailor,
sngeretelui
i
caltaboilor.
O adevrat carte de bucate o constituie i lucrarea Anei Victoria Lazr, adresat
prioritar "gospodinelor de la sate", pentru a le prezenta concret modalitile de preparare
a "mncrilor simple din ceea ce au la cas sau ar trebui sa aib fiecare" 9. Cartea de mai sus este o
dovad cert a evoluiei buctriei rneti din prima jumtate a secolului XX.
Printre reetele prezentate de Ana Victoria Lazr, amintesc "supa cu carne de gin, supa de carne de
vac, tiei de sup, glute de gris, supa de chimen, zeama de post cu fasole boabe, ciorba de fasole
verde, ciorba de ptlgele roii cu orez i fr carne, ciorb de salat, zeama de cartofi cu legume fr

carne, supa de carne de vit cu gulii, zeam acr de cartofi cu carne, zeam de morcovi, bor, bor
ruresc, bor de miel cu cartofi, bor de pete, diverse sosuri (sos de usturoi, sos de ceap, sos de
ptlgele); mncri din legume (morcovi cu pine prjit, mncare de gulii fr carne, gulii umplute
cu carne, cartofi prjii, piure de cartofi, budinc de cartofi cu brnz i cu unt, mncare de cartofi
fr carne, glute de cartofi, varz acr cu sarmale, varz dulce cu carne de porc, sarmale de post,
ardei umplui, pilaf de orez); precum i reetele pentru fripturi, tocan, pete (tocana de miel, glute
pentru tocan, tocan de pui cu smntn, fripur de gsc sau de ra, pui fript n cuptor, pui prjit,
friptur de miel, fripur de porc, friptur de carne de vit de sos, drob de miel, pete prjit); salate
(salat verde, salat de ardei, salat de patlagele roii, salat de cartofi); aluaturi (cltite, uscele,
cozonac, strudel cu mere sau cu brnz de vac, gogoi, glute cu prune, glute cu brnz de vac,
tiei cu brnz, budinc de tiei cu unc sau cu alt carne afumat, budinc de orez), iar la sfritul
crii mai apar patru reete pentru mmliga pripit, cartofi cu unt, fabricarea brnzei de oaie i a
oetului.
Cartea Anei Victoria Lazr a cunoscut o a dou editare n anul 1932, fa de prima ediia din 1928,
conine
reete
noi
pentru
plcinta
de
mere,
gogoi
fine 10.
Alte reete au fost grupate n lucrarea "Douzeci i patru de mncruri rneti" 11, printre reetele
prezentate n carte, oferite de mai multe informatoare din diverse zone ale Transilvaniei amintesc:
"bor de gsc"-reeta oferit de Faur Maria, din comuna Brsa, Arad, 1978; "mncare de carne de
porc cu porc i varz dulce"-reeta provine de la Bdu Elena, din comuna Hlmgel, Arad, 1978;
"tocni de trufandale"-informatore Codoreanu Rozalia, din comuna Hlmgel, Arad, 1978; "turtie"informatoare Stefea Rodica, din comuna Hlmgel, Arad, 1978; "ciorb de porc cu macri",
informatoare Plotogea Maria, comuna Simon, Braov, 1976; "taci i nghite sau ochiuri pe
mmligu"-Hunedoara, 1985; "lapte de bou"-reete provine din comuna Moiseni, Maramure,
1982; "fasole minit" informatoare Aslan Ana, din comuna Bulzeti, judeul Hunedoare, 1991.
O adevrat carte de bucate o constituie i lucrarea "Bucate ncercate, 58 de feluri rneti" 12, care
reia o parte din reete culinare amintite anterior, la care se adaug alte reete: "chiftele cu brnz"reeta oferit de Ni Maria, din comuna Ribia, Hunedoara, 1991; "chisli din agree"-informatoare
tefea Rodica, din comuna Hlmgel, Arad, 1978; "pine din fin de gru, cu mlai"-informatoare
Ni Maria, din comuna Ribia, Hunedoara; 1985;"scrijele de cartofi", informatoarea Stefea Rodica, din
comuna Hlmgel, Arad, 1978; "elin la cuptor"informatoare Asln Ana, comuna Bulzeti, Hunedoare,
1978; "slnin afumat", informatoare Pop Florica, Miniu, Bistria-Nsud, 1996; "bor de gsc",
informatoare
Faur
Maria,
din
comuna
Brsa,
Arad,
1978;
Arta culinar din Ardeal i Banat este forte bine structurat n ghidul gastronomic al Romniei, n
special ediiile mai recente ce cuprind 1500 reete din buctria tradiional i modern romneasc,
dar
i
internaional.
Buctria tradiional pentru zona Ardealului este reprezentat de reetele: bor cu chic (caltabo);
bor transilvnean cu lcue (tiei de form ptrat); cacaval la cuptor; chistur; chiftelue cu
tarhon i sos de smntn; ciorb ardelenesc de lobod; ciorb de psat; ciorb de fasole verde ca la
Slite; ciorb de porc cu tarhon; ciuperci umplute cu carne; hrean ardelenesc; mncare de mcri;
omlet cu ciuperci, cacaval i slnin; paprica cu ciuperci i smntn; salat verde ardeleneasc;
paprica din carne de porc; cartofi ardeleneti cu ceap; piure ardelenesc de cartofi; rulouri de varz;
salat de sfecl; salat verde cu usturoi; sup rneasc de Covasna; tocan ardeleneasc de porc;
umplutur de carne cu ciuperci pentru plcint; sarmale ardeleneti, srmlue n cuib; ciorb
ardeleneasc de porc; ciorb de linte; varz la Cluj; varz cu ciolan de porc; cartofi ardeleneti;
fasole sleit; friptur de mistre ardeleneasc; gulioare cu smntn; musaca de cartofi mcelreasc;
mititei ardeleneti; papar de pete; pstrvi cu smntn; pogci; puioare; salat de fasole verde
cu afumtur; salat de cartofi; scovergi; topitur de purcel; tob de Ardeal i vrzri, n total peste
40
de
reete.13
Reete din Banat prezentate n acelai ghid au fost: boi de scoac (glute cu brnz de vaci);
budinc de morcovi cu smntn; budinc de varz; cartofi umplui cu brnz i chimen; ciolan de
porc cu cartofi natur; ciorb de legume cu carne de vit; ciuperci umplute la grtar; curcan umplut cu
castane; drob de vinete cu ciuperci; grdinuc la cuptor; iahnie de fasole cu gsc afumat; iepure cu
smntn ca-n Banat; niel de ciuperci; limb de porc cu vin i msline; pilaf bnean; omlet cu
vinete umplute; macaroane cu brnz de ciuperci; musaca de varz; omlet cu crutoane; omlet
umplut cu piure; plcint cu ceap i ficei; ppdie bnean; salat de castravei murai;
scovergi cu telemea; sup de pui cu glute; sup gula; spanac cu ou; orici umplut; tocan

bnean cu carne de porc i glute; zeam cu crnat; varz cu carne ca-n Banat 14, n total peste 30
de
reete.
Medicul Aurel Dobrescu, ntr-o carte cu privire la mncare i butur, prezint alte reete nsoite i de
modul de preparare, printre care amintesc: varza cu carne de porc; riptur de porc; orez cu carne de
porc; melci prjii de post; tocan cu fasole verde; tocan de burei sau ciuperci cu glute; omlet
(pprad) cu fin de porumb; friptur de mlai; mmlig cu brnz (tope); friptur de broate
(de post); ardei dulci (ciuc) umplui i de post; perioare (umpluturi, sarmale) pentru varz de post;
iar n categoria alimentelor preparate din aluat include glutele de prune; glutele de gris; glutele
de brnz de vac; plcint cu brnz de oaie i mrar; aluat dospit; cornuri ori rotie de crumpene
(cartofi); aluat pentru cltite; nvrtit cu mere; nvrtit cu lapte gros; turt de ou, mere i zahr;
n
total
22
de
reete15.
Crile de bucate reconstituie universul culinar tradiional, evideniind n mod cert diversificarea artei
culinare, cel puin, din ultima parte a secolului al XIX-lea i nceputul secolului XX, precum i nivelul
cunotinelor din domeniul gastronomiei, la nivelul lumii rurale. Am insistat cu precdere asupra celor
mai reprezentative cri de bucate ce conin reetele adresate rncilor i care s-au pstrat i s-au
transmis de-a lungul timpului, aa cum o demonstreaz ghidul gastronomic al rii, ce n decurs de
aproape dou decenii a cunoscut mai multe ediii mbuntite, dintre care cea mai recent este
versiunea ce conine 2.000 de reete din toate regiunile istorice ale Romniei, de la buctria dacic la
cea
contemporan16
Din lipsa spaiului de publicare, fr a reproduce efectiv coninutul reetelor menionate anterior, se
poate desprinde un ansamblu de caracteristici regsite la nivelul lumii rurale transilvnene abordat
din
persectivele
alimentaiei.
O prim caracteristic const n caracterul predominant cerealier al alimentaiei populaiei rurale.
Alturi de cereale, legumele erau pentru ranul romn cel mai uzitat "i totodat cel mai plcut adaos
pe lng pinea sau mlaiul de toate zilele" 17, ns acestea nu erau cultivate suficient pentru a
rspunde cerinelor de consum ale romnilor. Fasolea era consumat mai ales n timpul marilor
posturi, sub form de psti sau de boabe uscate. Varza (curechiul) era "belugul casei", "a doua
legum de cpetenie pentru ranii romni" 18, fiind mncat proaspt, murat i acr, mai ales n
timpul postului. n afara postului, varza se consuma cu carne afumat i cu slnin. Castraveii i
ardeii erau consumai murai sau proaspei, fiind recomandai la mncruri grase sau la fasole; prazul
era consumat n stare proaspt; dovleacul se consuma mai cu seama n postul Crciunului.
Din legume se fcea "fertura", adic ciorba, supa, zeama, care nu putea lipsi din alimentaia zilnic a
ranului, iar dac nu, se consuma lapte cu mmlig. Se gtea cu carne de porc sau de oaie sau cel
puin cu cteva bucuri de slnin. n sup se puneau cartofi, psti, morcovi, arpaca, tiei sau
orez19. Supa de cartofi, morcovi, arpaca, tiei sau orez se mnca ntodeauna cu pine.
Un rol important n alimentaia rural l avea cartoful, cunoscut sub denumiri diverse, de cartof,
baraboi, pere n Banat i Ardeal i de "picioaic" n Maramure. Dei cartofii nu au o valoare nutritiv
bogat, n combinaie cu alte legume se utilizau destul de des. Dintre verdeuri, se ntrebuinau n
alimentaia rural urzicile, tirul, loboda, spanacul, dragaveiul i fasolea verde, ceapa, prazul, leorda.
n alimentaia cotidian, carnea avea un loc aparte, cu toate c se consuma ntr-o cantitate redus. n
ceea ce privete consumul crnii, n aproape toate gospodriile, carnea provenea din sacrificarea
animalelor crescute n gospodriile proprii. Un alt produs important a fost slnina, care se se afuma "la
rece" sau "la cald" n podul caselor sau n afumtori special construite pentru aceasta sau se sra i se
conserva. Consumul crnii varia de la o regiune la alta. La populaia srac de la sate, carnea era un
aliment de srbtoare, ns n zonele bogate, unde creterea animalelor a constituit activitatea
principal,
carnea
era
inclus
n
cotidian.
Utilizarea grsimilor animale (slnin, untur de porc), precum i a celor afumate (crnai, unc)
constituie o alt caracteristic a alimentaiei populaiei transilvane. Pentru prjelile cu fin i ceap,
se foloseau n Transilvania acea"ngroeal" sau "chistur", adic rnta care ddea consisten
supelor de zarzavat sau sosurilor grase adugate mncrurilor din legume i fructe.
Reetele disponibile n crile de bucate permit o apreciere a evoluiei regimului alimentar n perioada
anchetat, care, cu toate c a cunoscut ritmuri lente, evideniaz un comportament alimentar aparte,
destul de diversificat, n care produsele de origine vegetal (legume, cereale, zarzavaturi) se

consumau

alturi

de

cele

de

origine

animal

(carne,

pete

Manuscrisele

etc.).
culinare

Unul dintre manuscrisele inedite identificate n cadrul fondurilor arhivistice ale Arhivelor Naionale
Istorice Centrale din Bucureti, dateaz de la sfritul secolului al XIX-lea i provine din Slitea
Sibiului. Manuscrisul conine mai multe reete, de la prepararea mncrurilor din carne "unca de
porc", "tocan de viel", "prapor de miel umplut", pn la prepararea "cartofilor umplui", a
dulciurilor: "tart fraged", "tart cu nuci" i "prjituri", precum i reete pentru prepararea "siropului
de
ciree" i
a "siropului
de
coacze".
Un alt manuscris inedit, identificat n cadrul Arhivelor Naionale Istorice Centrale din Bucureti,
dateaz de la mijlocul secolului al XIX-lea, anul 1850, n cele 28 de file conine reete pentru diferite
prjituri,
cozonaci,
dulceuri
i
erbeturi.
Un alt manuscris de la sfritul secolului al XIX-lea, aparine nvtorului Mihai Lupescu, manuscris
care timp de mai bine de un secol s-a pstrat n fondurile Bibliotecii Academiei din Bucureti. n anul
2000,
coninutul
manuscrisului
a
fost
publicat
integral. 20
Capitolul V conine "bucatele cunoscute de rani; facerea lor", vaste reete culinare din Vechiul Regat,
dar i din Ardeal. Autorul, de profesie nvtor, n manuscrisul su acoper ntreaga palet a reetelor
culinare romneti: alivencile, azima, balmoul, bor sau udtur, bor cu fasole, bor cu linte, bor cu
psat, bor cu tocmagi, bostnei umplui, brnz de oi topit, burei, carne fript, cap de miel, csrtofi
fieri cu mujdei, cartofi prjii, chiftele cu carne macr, chisli, cozonaci, fasole cu carne, sarmale
sau glute, glute cu carne, iahnie, mazre btut, mmlig pripit, mmlig cu cartofi,
pastram, pinea, ptlgele sau vinete, tocan, saramura care n Transilvania era "caul din lapte de
vac, tocat buci aezat ntr-o oal i srat", slnin, tocmagii sau tiei, unsoare cu mmlig, varz
tiat mrunt cu moare, varz murat, varz cu carne, varz clit, varz prjit, varz cu slanin,
vrzri,
zam21.
Reetele de bucate cuprinse n crile i manuscrisele consultate pentru acest demers, prin mbinarea
alimentelor de origine animal i a celor de natur vegetal- cerealele, legumele i fructele, constituie
o evideniere direct a evoluiei universului alimentar al populaiei rurale transilvnene.
n concluzie, sursele edite i inedite investigate pentru abordarea problematicii alimentaiei lumii
rurale transilvnene, de la mijlocul secolului al XIX-lea i nceputul secolului XX, evideniaz pe lng
"mutaiile" datorate evoluiei economice i sociale, preocuparea pentru mbuntirea regimului
alimentar, i implicit, comportamentul lumii rurale fa de acest palier.
sus

Massimo Montanari, Foamea i abundena.O istorie a alimentaiei n Europa, Iai, Polirom, .pp.94-

95.
2

Mariana Ne, Crile de bucate- un studiu de mentaliti, Bucureti, Editura Academiei Romne, 1998,

p.6.
3

Constantinescu Ioana, O lume ntr-o carte de bucate: manuscris din epoca brncoveneasc,

Bucureti, Editura Fundaiei Culturale Romne, 1997, 203 p..

4

Koglniceanu Mihail, Negruzzi Costache, 200 de reete cercate de buctrie romneasc i alte trebi

gospodreti, Iai, Timpil, 2005, 248 p..

5

Christ Ionnin,. Buctria romn. Cartea cuprinztoare de mai multe reete de bucate i bufet,

Bucureti, 1865.
6

Pentru mai multe amnunte a se vedea Noemi Bomher, Osp din cuvinte. Imaginarul hranei n

crile de bucate, Iai, Editura Alfa, 2005, p.9.

Toate reetele sunt descrise n Taina vieii lungi. Buctria fr foc. Regimul crud cu peste 200 reete,

Arad, Tiparul Tipografiei Diecezane, s.a, pp. 63-107.

8

Ana Florea, Din ale buctriei ranului, Cluj, 1907, pp.9-19.

Ana Victor Lazr, Buctria gospodinei de la sate. Sfaturi i reete de mncri, Sibiu, Editura

Asociaiunii Astra, Sibiu, 1928, p.4.

10

Idem, Buctria gospodinei de la sate. Sfaturi i reete de mncri, Sibiu, Editura Asociaiunii Astra,

Sibiu, 1932.
11

Georgeta Rou, Dan tefnescu, Ioana Btrna, Adrian Hooiu, Douzeci i patru de feluri de

mncruri rneti, lucrarea a fost expus n cadrul Expoziie "Hran n cer i pe pmnt" din cadrul
Muzeul ranului Romn, Bucureti.
12

Bucate ncercate, 58 de feluri rneti, reetele au fost adunate de Georgeta Rou ntre 1972-1996,

redactarea computerizat Dan Cristian tefnescu, multiplicare erban Comnescu, Muzeul ranului
Romn, Bucureti, 1996.
13

Ghidul gastronomic al Romniei, ediia a IV-a, completat i revizuit, 1500 de reete, Bucureti,

House of Guides, 2005, pp.21-29.

14

Ibidem, pp. 31-36.

15

Dr. Aurel Dobrescu, Cum s trim? Povee doctoriceti pentru trebuinele zilnice scrise pe nelesul

tuturora. Cartea I Despre mncare i beutur, Sibiu, Editura Asociaiunii, 1912, pp. 33-44.
16

Ghidul gastronomic al Romniei-2000 de reete din toate regiunile istorice istorice ale Romniei de

la buctria dacic la cea contemporan, ediie revizuit, completat i mbuntit de cei ,mai mari
buctari ai Romniei, ediia a V-a, Bucureti, House of Guides, 2008, 320 p.
17

Gheorghe Criniceanu, Igiena romnului, Oravia, Tipografia Progresul, 1908, p. 100.

18

Ibidem, p.101.

19

Victor Lazr, op.cit., p.77.

20

Mihai Lupescu, Din buctria ranului romn, Prefaa de Radu Anton Roman, Studiu introductiv i

bibliografie de Maria Rafail, Bucureti, Paidea, 2000, 224p.

21

Ibidem, pp. 91-155.

Sursa: http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html
Pe paginile site-ului nostru V oferim posibilitatea s cunoatei practicile populare ale moldovenilor, n spiritul celor
mai bune tradiii de continuare a valorilor culturale promovate de-a lungul veacurilor.
La elaborarea reetelor culinare ne-am bazat pe investigaiile de teren realizate n satele Moldovei, dnd astfel
practicilor locale o ans n plus de a putea fi preluate de cei cointeresai.
Preparatele culinare din reetele prezentate au, n general, n calitate de ingrediente, alimente i condimente
produse n ara noastr, astfel e mai uor pentru gospodine, ne referim la procurarea lor.
Toat admiraia i respectul nostru pentru gospodinele care pstreaz frumoasele tradiii de a pregti bucate
naionale.
Vei gsi aici diferite reete ale bucatelor tradiionale, selectate din art culinar bogat a poporului nostru: gustri
reci i calde, mncruri cu sau fr carne, bucate din legume, supe, ciorbe, dulciuri, buturi, etc.
Reetele culinare propuse snt foarte valoroase, pentru c contribuie la cunoaterea culturii neamului moldovenesc,
snt un ndrumar de referin pentru valorificarea tezaurului material i spiritual al culturii tradiionale.
Tuturor acelora dintre Dvs., care vor manifesta interes fa de tradiiile neamului, fa de reetele culinare le oferim
ansa s cunoasc aceste valori s le preia, s le pstreze i s le continue.

Acei dintre Dvs., care doresc s completeze registrul acestor reete nu ezitai, trimitei-ne reetele din comunitile
dumneavoastr la adresa support@moldovenii.md, le vom publica cu certitudine, indicnd localitatea.

Alimentatia traditional amoldoveneasca

Hrana este condiia vieii i sntii omului. Ea a fost i va rmne una din principalele griji i ocupaii ale oamenilor
pe ntregul parcurs al timpului.
Interdependena dintre alimentaie i sntate este una din cele mai vechi preocupri ale omenirii i este strns
legat de mediul natural i condiiile climaterice, de caracterul i nivelul de dezvoltare al economiei, de ocupa iile
populaiei, de relaiile cu alte etnii.
Hrana i componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor de fiece zi i anotimpurilor, de srbatori i
pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar i modul de consumare a hranei, eticheta la mas i simbolurile
etnosociale toate formeaz un sistem de valori strns legate de istoria i cultura etnic a poporului moldovenesc.
n alimentaia popular depistm preferine gustative i vizuale, care posed un anumit limbaj de comunicare a
normelor tradiionale, sociale i a urmelor de influen. Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale n
alimentaia tradiional se pstreaz tradiiile i ntelepciunea popular, viziunea conceptual privind originalitatea
procedeelor de preparare, reetele de mbinare a produselor, modalitatea de utilizare i semnificaia lor etnic. Toate
acestea demonstreaz c alimentaia tradiional a moldovenilor prezint un sistem de valori etnoculturale autentice
(tehnici de pstrare i prepare, reete, categorii de bucate n dependen de semnificaia mesei i locul ei,
componena participanilor la mas i cenzul de vrst .a.).
Fenomenul creativ al gastronomiei populare a moldovenilor s-a exprimat prin potenialul inovaional al creativit ii
multor meteugari populari specializai n diferite ramuri de obinere i preparare a produselor, legate de domeniul
alimentaiei: morari, pescari, apicultori, legumicultori, storctori de ulei i de vin, rachieri, brutari, cofetari, cacavagii,
buctrese, mcelari, pastramagii etc., a cror specializri trec peste 30. Alturi de acestea o mare importan o au
i cei, care pregtesc vasele, recipientele i pnzeturile de pstrare, prepare, deservire (olari, vsari, lingurari,
dogari, estoare, etc.). Respectiv pe parcursul timpului s-au format unele centre de specializare n anumite genuri
meteugreti corelate cu alimentaia popular.
n aceste condiii i obiectivele alimentaiei alturi de bogiile naturii i originalitatea valorilor cultural etnice joac un
rol prioritar. Acest argument servete drept motiv de a prezenta buctria moldoveneasc din diferite aspecte,
cunoscndu-i pe cei cointeresati de cultura alimentar a moldovenilor ct mai larg.
Informaiile despre alimentaia tradiional a moldovenilor prezentate pe pagina Buctria moldoveneasc snt
culese din cercetrile etnografice de teren, practica i experiena buctreselor i a autorilor etc.
Materialele prezentate snt sistematizate n plan evolutiv, dup tehnologii i produse autohtone, dup diferite ocazii,
anotimpuri, srbatori de familie, calendaristice, buctarie tradiional i contemporan etc.
n registrul selectat de bucate tradiionale i contemporane, snt indicate reetele originale i modalitile de
preparare, ilustraii despre gustri reci, lichide, bucate calde, copturi, dulciuri, buturi, conservturi etc.
Pe aceasta paginn web vei putea afla despre cultul alimentar ca matrice a factorului social n cadrul srbtorilor i
ritualurilor de familie, tradiii i simboluri etnice. Aspectul etnografic al prezentrii materialelor va arta deosebirile
zonale n prepararea unor bucate.

Din istoria alimentatie moldoveneshti

Alimentaia tradiional a moldovenilor este un indiciu al bunstrii materiale, legat nemijlocit de gradul de
civilizaie, destinat s constituie un subiect important pentru contemporanii notri.
Reflectnd asupra gradului de dezvoltare social-economic al populaiei, caracterul economiei, tradiiile culturale i
normele stabilite e nevoie de o cercetare serioas.
Referindu-ne la evoluia istoric a hranei poporului nostru afirmm c ea i dezvluie rdcinile cu ct cobori mai
adnc n timp. Documentele vechi vorbesc puin despre acest aspect al alimentaiei, considerat fr importan i
informaiile aduse snt destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut din vedere faptul, c fiecare epoc
aduce elemente noi (i nu e vorba numai de materii prime), fiecare generaie adaug un plus de experien, fiecare
familie recepteaz n mod personal elementele motenite sau pe cele inovatoare.

Alimentaia este considerat acel capt al firului ce leag trecutul i prezentul, de aceea e necesar de a ptrunde n
profunzimile fiecruia din ele. Astfel vom putea remarca existena strvechiului sistem alimentar ce a rezistat trecerii
timpului ca parte component a structurii de baz a hranei.
Autorii antici ca i rezultatele spturilor arheologice aduc informaii privind produse alimentare i practici culinare
antice, preluate n epoca geto-dacic. Geto-dacii formnd aezminte stabile, aveau un specific al modului de via,
o alimentaie mai mult vegetarian, corespunztoare resurselor agricole, dar erau i cresctori de animale i
consumatori de carne. Fiertura de cereale mcinat grosier, psatul de mei, la care se aduga laptele, fierturile din
carne erau folosite de daci multe secole de-a rndul.
Alturi de plantele cultivate i de carnea animalelor domestice erau utilizate plantele comestibile din flora spontan
i mncruri de ciuperci, usturoi, lobod, stevie etc., la care putem aduga petele. O serie de plante i produse
culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, mslinele au fost aduse de ctre negustorii greci.
Dacii i-au pstrat modul simplu de a mnca avnd o deosebit preferin pentru carnea pregtit la frigare, mrturie
ajuns pn n zilele noastre. De asemenea mncrurile din lapte, brnzeturi, printre care pot fi menionate diferite
feluri de ca dulce, afumat, zvntat, jinti, urd, etc.
Nu poate fi trecut cu vederea nici faptul important al relaiilor inclusiv schimbul de produse agricole i alimente
culinare, pe care le-au avut strmoii notri dacii cu popoarele vecine. Cu toate acestea dacii n-au introdus n
buctria proprie condimente de esen orientale. n ceea ce privete adoptarea unor produsuri i tehnici de
preparare a alimentelor, ar fi de precizat faptul, c dacii au acceptat numai ceea ce convenea gustului propriu creat
deja n urma experienelor proprii de via, bazate pe caracteristicile mediului nconjurtor i a unor contacte cu
lumea greac.
Aadar ocupaiile principale de baz ale dacilor cultura plantelor i creterea animalelor n acea perioad au fost
elementele de baz ale hranei, fiind completate cu cele provenite din culesul din natur, pescuit i vnat, pe care le
regsim
pn
trziu
n
timp,
cu
deosebirea
c
meiul
a
fost
nlocuit
cu
porumbul.
n Evul Mediu, elemente noi substaniale n buctria poporului moldovenesc s-au adus la curile domneti i ale
boierilor nstrii sau deintori ai unor ranguri feudale. n aceast perioad atestm o alimentaie tradiional, practic
lipsit de influenele strine, ce demonstreaz o continuitate n evoluia buctriei populaiei autohtone.
Tradiiile buctriei medievale moldoveneti snt atestate i n epocile ulterioare. Astfel snt semnificative
asemnrile ntre practici actuale i cele consemnate n documentele medievale n prepararea unor bucate
panificate (ex. plcinta), prepararea brnzeturilor, afumturilor, uscarea legumelor i a fructelor, buturii vinul i
miedul. Caul dulce oferit drumeului reprezint un obicei pstrat de secole, ct i ospitalitatea de veacuri a
strmoilor notri pstrat pn n zilele noastre de ctre moldoveni.
Datorit numeroaselor descrieri ale cltorilor strini, mai ales din secolul al XVII-lea cunoatem luxul i splendoarea
ospeelor domneti.
n secolul al XVIII-lea au avut loc i unele influene orientale, datorit legturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Au
fost aduse i introduse multe mncruri de nuan oriental. Domnii de origine strin veneau cu buctarii lor ce
promovau bucate noi, o parte din care, cu timpul au ptruns n buctria moldovenilor (fructe cu carne, musacaua,
pilaful etc.).
Acestea fiind spuse menionm c buctria tradiional a moldovenilor, care din cele mai vechi timpuri a tiut s
pstreze un ansamblu unitar i divers, urmnd un proces firesc de evoluie istoric. Bctria moldovenilor se
remarc printr-o mare varietate de bucate, ingeniozitate, dozare minim a condimentelor, care reflect tradiiile
seculare strns legate de psihologia poporului.
Produsele alimentare traditionale
Exist o legitate n stabilirea modului de trai i alimentaia populaiei, care afirm, c omul se hrnete cu produsele
dobndite din natura spontan i cu alimentele obinute n urma promovrii unor ocupaii de baz i secundare.
Respectiv fiecare etnos pe parcursul secolelor i organizeaz modul de gospodrire i de trai.
Alimentaia tradiional ca parte component a sistemului vital al unui etnos demonstreaz n modul cel mai evident
relaiile reciproce ntre mediul ecologic natural i consumatorii de produse. De felul ct de contient folosesc oamenii
bunurile naturii, fiind ntr-o armonie cu ea, depinde i abundena sau belugul lor, iar de aceast legtur depinde
vitalitatea i sntatea poporului.
Dintre ocupaiile tradiionale de obinere a produselor alimentare ale moldovenilor ne vorbesc istoricii antici,
cronicarii, cltorii strini care ne-au vizitat ara, consemnrile morfologice ale denumirilor plantelor ct i a bucatelor,
a vaselor la pregtirea lor etc., care snt informaii preioase pentru a cunoate istoria i modul de trai, cultura
alimentar a acestui popor.
Pe parcursul timpului, secole la rnd strmoii notri au selectat din mediul natural acele plante, fructe, rdcini,
pomuoare, frunze etc., care le-au plcut, le-au convenit i care au devenit componente ale alimentaiei.

n vederea stabilirii particularitilor etnice ale alimentaiei populaiei autohtone de la Est de Carpai, ncepnd cu
perioadele ndeprtate, este raional i logic a stabili produsele alimentare de care s-au folosit strmoii notri.
Aplicnd metoda cercetrilor n retrospectiv putem urmri evoluia, caracterul produselor i a culturii alimentare.
Bucate traditionale
Teritoriul rii noastre a fost de milenii o zon agrar i de cretere a animalelor, fapt care a determinat modul de
alimentaie a btinailor.
Pentru buctria tradiional a moldovenilor snt caracteristice bucatele din produsele de baz: cerealiere,
animaliere, legumicole, produsele sezoniere, pomicole, viticole, ocazionale etc., iar metodele de preparare snt:
frigerea, fierberea, prjirea, coacerea. Aceste metode de pregtire a bucatelor s-au pstrat de-a lungul secolelor i
au creat specificul tradiional local al alimentaiei btinailor, cunoscute i de alte popoare de pe ntreg arealul
Carpato-danubian.

Poate nicieri nu s-a pstrat mai bine tipul pastoral de preparare al cerealelor ca la noi, moldovenii, unde fiertura de
mei, apoi de porumb mmliga, turta de mlai i pinea de cereale amestecate au fost baza alimentaiei de fiece
zi. Cea mai veche form de fiertur de cereale a fost grul fiert, care constituie un aliment arhaic, dovad fiind i
tehnologia foarte simpl de preparare. Bine muiat, grul fierbe repede i uor. Ca aliment ritualic cu o semantic i
un simbolism profund, grul fiert este cunoscut i la multe popoare cu denumirea de coliv de gru. Potrivit tradiiei
cretine coliva a intrat n alimentaie ca aliment ritual, ofrand n cultul morilor. La mesele de pomenire neaprat se
face coliv, din care se gust nainte de a servi alte bucate.
La srbtorile de Crciun se fierbe gru ndulcit cu miere, zahr, nuci pisate, cu credina c grul va rodi mai bine
anul
viitor.
Mmliga
nainte ca porumbul s ia locul meiului n alimentaia ranului moldovean se pare c el tia s prepare mai multe
feluri de terci, mmlig i turte din mei sau psat; mlai cu ap, mlai cu lapte, mlai cu prune, lipii de pasat, pasat
cu miere etc. Din meiul mcinat, mai nti la rni, apoi la moar se prepara o fiertur de genul mmligii de azi. n
afar de aceasta era mai uor s se fac mmlig alt dat din mei azi din fin de porumb, dect s se coac
pine
de
gru.
ntr-adevr, mmliga, att cea pregtit din mei, ct i cea pregtit din fin de porumb, are avantajul c se
prepar repede.
Porumbul a nlocuit la noi meiul, cereal autohton dar slab productiv. Din fain de porumb moldovenii pregtesc
mmliga fiart ndelung la foc, coapt, cunoscut de multe popoare vecine. Consumul de mmlig n trecut a
fost mai mare n familiile rneti, deoarece porumbul a fost ntotdeauna mai ieftin, dect grul. Mmliga mult
vreme pe alocuri pn n zilele noastre a inut locul pinii de gru. Astzi moldovenii pregtesc mai rar mmlig.
Mmliga cald se consum cu diferite alimente: brnz proaspt de vaci, brnz de oi, pete prjit cu mujdei,
diferite sosuri de carne, de legume, de ciuperci, cu tocn de carne, cu lapte, murturi etc.
S amintim ursul de mmlig cu brnz ce se fcea din mmlig cald, n care se punea brnz la mijloc.
Deseori cnd se prepar mmlig se ia cir" sau aa-numita geandr (compoziia rar a mmligii), n care se
pune ulei, brnz i ou, cptnd un scrob sios i gustos.
Mmliga rece se prjete n ulei, se taie felioare subiri, se presar cu sare. Mmliga rece se consum ca atare cu
ceap, brnz, boruri. n trecut moldovenii pe timp de iarn pregteau balmo mmlig frmntat cu grsime
de porc, brnz, prjit n tigaie. Vara se fcea balmoul cu zer. Se fierbea o mmlig, folosind zer n locul apei,
iar la sfrit se aduga brnz. Aceasta era mncarea pstorilor. Astzi mmliga se pregtete cu ap, deseori
adugnd i lapte. Se rostogolete mmliga din ceaun pe un fund de lemn, pe care o mpart cald tiat cu ajutorul
unui fir de a. Aceast metod de tiere a mmligii cu aa este specific moldovenilor.
Mlaiul
E de reinut faptul, c din fina de mei, mai trziu din fin de porumb s-a fcut nu numai mmlig, dar s-a gsit o
form de a se pregti turte de mlai, coapte pe vatr, care ineau locul pinii n nelesul larg al cuvntului. Mlaiul
copt n cuptor este ntlnit ca aliment de baz i descris de mai muli cercettori, cltori strini.
Femeile coceau mlai din fain de porumb, adugnd bostan fiert etc. Bostanul se tia cuburi, se fierbea i cu
aceast compoziie se oprea faina de porumb. Se aduga puin fain de gru, se amesteca i se ddea la cuptor.
Se practica coacerea mlaiului pe frunz de varz, de hrean, direct pe vatra cuptorului.
Cuvntul mlai pstrat alturi de meiul latinesc nseamn n acelai timp cereala tradiional a btinailor dar i
turta nedospit, coapt din acest mei. Astzi acest cuvnt nseamn turte sau fina de porumb. Mlaiul, turta,

pregtite, la nceput din mei, mai trziu din fin de porumb, constituiau, n trecut, ntr-o oarecare msur alimentul
de baz, folosit de marea majoritate a poporului rii noastre.

Alivanca
O variant a mlaiului este alivanca, care a ajuns pn n zilele noastre i continu s fie pregtit n unele familii.
Alivanca se face din fin de porumb, fin de gru, se adaug chileag, brnz de vaci, iar cnd se scoate din cuptor
se unge cu smntn, se taie buci nu prea mari i se consum fierbinte.
Crupele de porumb n trecut se fierbeau i se consumau n combinaie cu grsimi vegetale (bor cu crupe) sau se
foloseau la prepararea unor feluri de bucate complexe, precum sarmale, caltaboi (chite umplute), (glutele cu
crupe).
O parte din bucate preparate din fain de porumb (alivanca, mlai etc.) au rmas ca arhaice, pe cnd sarmalele cu
crupe, continu i astzi s fie pregtite de ctre gospodine ndeosebi n zilele de post.
Pinea
Pinea i prepararea ei erau cunoscute nc de ctre geto-daci n mileniul II .e.n. i era preparat cu ap i mai rar
cu lapte, iniial nedospit, apoi se folosea plmdeala din fina de mei un amestec cu must de struguri. Unul din
procedeele de coacere a pinii constituie un prim element de continuitate daco-roman. Calitatea pinii din fina de
orz sau de gru era acceptat dup gust. Nu lipseau turtele coapte pe vatr nfierbntat, care se consumau cu lapte
dulce.
Pinea pentru moldoveni a fost i este produsul principal n zilele de srbtoare. Cu pine se ntlnesc musafirii, se
duc la nelegere, viziteaz prinii n zilele de srbtoare. n cadrul ceremonialului de nunt schimb colacii cuscrii,
ntmpin tinerii etc. Fr pine nici un fel de mncare nu este complet fie cald, fie rece, fie ct de gustoas n-ar fi.
De aceea lipsa pinii n cas este considerat o srcie.
Pinea se pregtete din mai multe feluri de fin: din fin de gru alb de calitatea nti pentru srbtori; din fin
integral, amestecat cu fin de secar sau porumb se coace pine pentru cas. Se deosebete pinea i dup
tehnologia pregtirii dospit cu drojdii de magazin sau cu botcale; dup funcia pe care o ndeplinete, dup felul
cum coace, (n form sau pe vatr), despre care D. Cantemir scrie: din fina de mei coc pine, pe care o mnnc n
fiecare zi, iar fierbinte o mnnc cu unt de vac.
n anii de secet sau primvara, cnd rezervele de fin erau puine la coptul pinii se adugau diferite adaosuri din
plante: cartofi, bostan, tre, lobod etc. Cei mai sraci erau nevoii s vnd grul i se hrneau mai mult cu
mmlig. Nu n zadar se spunea: mmliga este stlpul casei, iar pinea este cinstea mesei. Moldovenii au copt
pine din aluat acru cu drojdie, dar s-au pstrat i turtele nedospite, care se coceau anume atunci, cnd n cas nu
era pine. Coptul pinii dospite cerea mai mult timp.
Obiectele i vasele n care se plmdete pinea au fost i snt din lemn: se plmdete pinea n covat de lemn, se
adun pe fund de lemn, se d n cuptor pe lopat de lemn. Se spune c pinea nu iubete fierul, fiindc e rece i nu-i
d voie s creasc mai repede. De obicei pinea n trecut se cocea odat pe sptmn smbta.
Femeile dup diferite metode cunosc cnd este gata focul n cuptor, dac este mic sau mare, cnd este gata pinea
coapt. n cuptor pinea se ine 2 ore. Cnd se scoate din cuptor se ud coaja cu ap i se acoperea cu un zolnic
(pnz de cnep) ca s fie moale.
Deseori, cnd gospodinele coc pine ntotdeauna din acelai aluat fac o tava cu balabute, nite pinie mici sau
bulcue, care scondu-le din cuptor primele le despart una de alta i le las s se rceasc. Aparte se face mujdei

(usturoi pisat, ulei, ap, sare) i se stropesc bulcuele. Acestea snt prima mncare, cnd se coace pinea. Din acelai
aluat, pentru cei mici, se mai coc hulubi. Hulubii snt bucuria cea mare a copiilor.
Femeile moldovence, n trecut, au folosit la coptul pinii drojdia de la mustul de strugurii albi n fierbere. Exist i
astzi femei n vrst, care n lipsa drojdiei din comer, strng drojdia de pe vin i frmnt turtie botcale sau le fac
dintr-o bucat de aluat rmas la urm n covat. Turtiele se usuc i le folosesc pentru viitoarele plmade. Muiate n
ap
cldu
ele
acioneaz
ca
o
drojdie
slbu.

Pinea de gru a devenit astzi aliment de baz pentru ntreaga

populaie, datorit extinderii practicii la pregtirea ei. Evident snt pstrate tradiiile vechi ajunse la noi. E firesc s
amintim credinele, comportamentul aparte fa de pine, de actul coacerii pinii care continu s fie respectate i n
zilele noastre. nainte de a se apuca femeia de copt i face semnul crucii, n cruce desparte fina n covat, ca la
mijloc s toarne maiaua, face cruce cnd termin frmntatul, cu cruce nseamn cuptorul nainte i dup ce a pus
pinea n cuptor etc. Pinea st pe mas acoperit cu un prosop alb. Nu se arunc nici o frmitur de pine.
Pinea simbol al belugului i bunstrii este totodat o expresie a ospitalitii moldovenilor, cunoscut de cei care
ne viziteaz casa.
Colacii
La srbtori se coace pine alb din fin de gru de calitate superioar. Pinea coapt pentru srbtori se
deosebete dup coninutul aluatului, dup forma ce i se d. Forma pinii de srbtoare este colacul. Colacii se fac
de diferite forme i mrimi, depinde de funcia ce o ndeplinete. Se mpletesc n dou, trei, patru, ase, opt, chiar i
n asesprezece sau mai multe vie.
Dup rolul lor funcional colacii se mpart astfel: colaci de nunt ai mirelui i ai miresei, jemna miresei, colaci
pentru nuni, colaci de socri; colaci pentru cumtrie pentru nnai, pupza babei; colaci la nmormntare, la
srbtorile
de
Crciun,
Pati,
Pastele
Blajinilor,
la
Sfini
etc.
Pentru srbtori se mai coc i alte forme de pine din aluat dulce dospit cozonac, zdobn aa-numitele strude,
etc.
Plcintele
Un loc aparte n alimentaia moldovenilor l au plcintele. Denumirea lor depinde de umplutura cu care se fac:
plcinte cu brnz de vaci, plcinte cu brnz i mrar, plcinte cu sfecl de zahr prjit i cu mac, plcinte cu
cartofi, plcinte cu varz acr prjit, plcinte cu bostan etc. Ele se deosebesc dup umplutura cu care se fac, dup
forma diferit i dup aluatul din care se fac (aluat dulce fr drojdie sau dospit). Astzi se cunosc foarte multe
reete i forme pentru plcinte. Tradiionale pentru moldoveni snt: nvrtita cu brnz de oi, saraliile n form de S
latinesc, plcintele cu brnz de vaci i de oi, vrzarele cu viine, bostan.
Snt apreciai i colunaii, cunoscui i la popoarele vecine. Ei se fac cu diferite umpluturi: brnz de vaci, cartofi,
varz murat, viine, magiun etc. n alimentaia public, precum i n multe familii se prepar colunai mici cu carne
pelmenii.
Turtele
Pinea din fin de gru nedospit, cunoscut sub form de turt este una din cele mai vechi. Turtele subiri din
aluat nedospit se coc pe plit, n cuptor. Atestat la diverse popoare turta a rmas mncarea celor sraci, ca o relicv
a trecutului, dar cunoscut i ca aliment ritual, cu funcie simbolic (cum este cazul turtelor cu mac pelincele
Domnului la cretini, a azimei evreieti, etc.). Turtele cu mac se pregtesc la mesele de pomenire n zilele de post,
la Crciun i chiar i n alte zile ale sptmnii, la dorina membrilor de familie.

Bucate din produse animaliere

Dintre produsele animaliere laptele constituie alimentul de baz al unor largi pturi sociale, ndeosebi a oamenilor de
la ar. Laptele a furnizat din cele mai vechi timpuri procentul de grsimi animale necesare organismului omenesc.
Coninnd proteine, grsimi, substane minerale laptele rezolv i o problem mare, cea a economiei familiei de la
ar, care este conservarea produselor lactate pentru iarn.
Laptele se consum de ctre poporul moldovenesc sub mai multe forme. Fruptul de vac se folosete sub form de
lapte dulce-crud, fiert, chileag, lapte acru, smntn, unt, brnz etc. La fel se folosete i fruptul de oaie, lapte, ca
dulce, brnz, urd etc.
Snt fireti informaiile scriitorilor antici care afirm c geii, strmoii notri au fost mnctori de lapte, fiindc laptele
n ara noastr e cunoscut ca unul din principalele alimente din timpurile cele mai vechi.
O alt dovad strmoeasc pstrat pn n zilele noastre este metoda preparrii coraslei sau colastrul. Laptele
de vac muls n primele 2 zile dup ftare se coaguleaz parial prin fierbere, aliment considerat ca fiind de calitate
superioar. Acest aliment se prepar fiert i se consum fierbinte, copt n cuptor sub form de budinc.
Laptele dulce fiert se consum cu mmlig, pine, se completeaz i cu alte produse alimentare: frecei,
tocmgei, orez, gri, sub diferite terciuri.
Laptele acru, chileagul se folosesc ca buturi rcoritoare n timpul verii i n multe alte scopuri. Din laptele de vac
se prepar smntn, brnz, unt. Laptele muls se pune n ulcioare de ceramic i se las pn se acrete. Deasupra
se strnge grsimea smntna, iar dedesupt, laptele acrit, se pune la nclzit, dup care se pune ntr-o pnz i se
las s se scurg zrul. Brnza de vaci se consum cu smntn sau ca semiprodus pentru alte bucate: colunai,
plcinte, saralii, nvrtite, diferite budinci, brnzoaice etc.
Smntna obinut din lapte este, de asemenea, un aliment care nsoete alte mncruri sau se consum separat, de
obicei, sub form de brnz cu smntn, cu mmlig cald. Smntna este un semiprodus n cofetrie.
Untul se face din smntna btut n budie, cunoscut i el din timpurile cele mai vechi. Se folosete untul proaspt
pentru tartine, topit, cu mmlig cald, la prepararea diferitor terciuri cu lapte, a budincelor, n cofetrie etc.
Din laptele de oaie se prepar aa-numitul ca dulce. Metodele de preparare folosite la nchegarea laptelui de oaie
snt cunoscute nc din antichitate. Se folosete cheagul, extras din stomacul mielului, sacrificat n primele zile dup
ftare nainte de a pate iarb. Tehnologia de preparare a brnzei de oi este cunoscut pe tot teritoriul Moldovei. n
satele unde oile snt vara la stn, brnza se face la stn de ctre ciobani. n celelalte cazuri fiecare gospodar i
face brnza acas. Caul proaspt de oaie se las cteva zile pe o leas, apoi se sreaz felii ntregi sau frmat i
se pune n putini mici de lemn. Deasupra se pune o pnz alb curat, se toarn zr de oaie i o greutate deasupra.
Se pstreaz la un loc rcoros.
n Moldova snt cunoscute i alte tehnologii de preparare a brnzei telemea, brnza de burduf, cacaval,
rspndite
de
pe
timpuri
la
sudul
rii.
Din zrul rmas dup ce s-a scurs caul de oaie se prepar urda, brnza calitatea creia e mai slab dect a
caului. Urda nu se pstreaz mult timp. Din ea se pregtesc plcinte, colunai, se mnnc cu mmlig sau
aparte cu ceap verde.
Brnza de oi pentru ranul moldovean a fost i continu s fie i o surs de economie, cci o parte considerabil de
brnz i cacaval este pregtit pentru vnzare.
Se poate spune c laptele cu valoarea sa nutritiv excepional simplific problema alimentrii i face s fie nevoie
de alte sforri izvoare de hran.
Mncrurile din carne, n comparaie cu cele de lapte i derivatele sale au fost mai puin consumate de poporul
moldovean. Importantul aliment, carnea, pentru ranul moldovean, ntr-o vreme, putea fi considerat un aliment de
srbtoare. Se constat, n hrana lui de toate zilele, o oarecare lips de proteine animale, care snt suplinite n bun
parte prin proteinele aflate n lapte i brnz. Anchetele ntreprinse n diferite sate au stabilit c din toate categoriile
de carne cea de porc este folosit n cantiti mai mari, fiind urmat de carnea de pasre, de oaie, de vit. Carnea
de porc intr n alimentaie ca o hran ocazional, numai la srbtori. Dar trebuie s se in seama, totui, de
faptul c la Crciun, la Pati, mai fiecare gospodar pregtete din carne de porc diferite afumturi: jambon, unc,
pastram, crna de cas, slnin afumat etc. Pe timpuri carnea pentru afumat se pstra n saramur timp de 2-3
zile pe timp de var sau o sptmn pe timp de iarn. Apoi se scotea din saramur, se punea n hogeagul casei la

fum. Focul pentru afumare se fcea cu lemne de prun, viin, prsad, pentru ca s fie carnea ct mai gustoas. Dac
nu era coapt pastramaua sau jambonul ndeajuns, se ddea n cuptor acoperindu-se cu o turt de aluat ca s nu
se ard.
Tradiia preparrii afumturilor i are rdcinile din timpuri ndeprtate. Dup cum ne arat documentele istorice de
la sfritul secolului al XIX-lea n Moldova erau oameni speciali care se ocupau de pregtirea afumturilor, aa
numiii pastramagii. Aceste produse afumate erau exportate foarte mult peste hotarele rii.
Slnina de porc o taie felii, o sreaz i o pstreaz n borcane nchise ermetic sau o topesc i este folosit la
diferite mncruri.
Sezonul crnii de porc este iarna i la srbtorile de familie, calendaristice. La srbtori dincarne de porc se mai
pregtesc: rcituri, diferite rulade, mititei, crnciori, cighiri, prjoale, costi, btuele etc. Din stomacul porcului se
prepar saltison sau tob umplut. Carnea de porc se folosete i la prepararea altor bucate calde: sarmale, cartofi
cu carne n ulcele, friptur, varz acr cu costie de porc, etc.
n afar de carnea de porc moldovenii consum carnea de pasre, de oaie, de miel, de vit. Trebuie s menionm
faptul c carnea de oaie se consum mai mult la sudul rii sub form de pastram, ciorbe etc. pe cnd n zona de
nord se consum mai mult carnea de miel, tiat de o zi dou, din care se prepar ciorbe, miel n usturoi. Tradi ional
la Pati fiecare familie prepar carne de miel miel pascal la Pa ti, dup cum carnea de porc e pregtit la
Crciun.
Carnea de pasre e larg consumat sub diferite forme: zeam de pasre, gini mplute, pui n smntn, gini fripte,
ra cu varz, diferite boruri cu carne etc.
Carnea de pasre se consum prjit, fript la grtar sau preparat n alte moduri. n Moldova n aceast privin e
renumit zeama de gin cu tiei de cas, borul cu carne de porc cu varz acr, pregtit iarna, borul cu carne
de ra i varz proaspt, devenite mncruri specifice pe teritoriul dat. Zeama, borurile de obicei snt acrite cu
bor obinut din ap clocotit cu tre de gru, unde se adaug hute (tre acre din borul precedent).
Astzi carnea se consum n toate familiile, n afar, de posturi.
Din cercetrile efectuate n satele Moldovei am constatat c n trecut oule ocupau un loc restrns n alimentaia
populaiei rurale, consumul lor fiind n funcie de starea economic a gospodriei, deoarece n multe dintre ele, n
special la cele mai srace, oule se vindeau. Referitor la consumul oulor astzi putem constata c ele se consum
pe larg n toate familiile: fierte ntregi, prjite, scrob, ochiuri etc. Oule se folosesc alturi de felurile menionate mai
sus i la prepararea diferitor altor bucate: colunai cu brnz, plcinte, copturi de cas, budinci, n cofetrie etc.

Bucate din produse legumicole

n hrana moldovenilor o nsemntate mare au avut-o i o au legumele, pstioasele, bostnoasele. De pe timpuri n

fiecare gospodrie se cultiv varz, castravei, roii, morcovi, cartofi, sfecl roie, ceap, usturoi, bostnei, ardei,
fasole, mazre, nut, etc. Toate aceste legume snt folosite la prepararea diferitor mncruri, mai ales, n timpul
posturilor mari, n fiece zi i la srbtori.
Printre legume, cartofii ocup un loc deosebit de important. Felurile de bucate din cartofi ntr-o msur oarecare au
nlocuit n ultimul timp mncrurile din fin i felurite terciuri din crupe. Bucatele din cartofi snt mult apreciate i se
consum att n zilele de post ct i la srbtori. E firesc s enumrm cteva reete de bucate din cartofi, care se
preparau odat cu apariia lui pe teritoriul rii: cartofi copi n coaj, cartofi fieri n coaj, turte de cartofi, salat de
cartofi etc. n perioada de fa snt cunoscute nenumrate reete de bucate din cartofi: cartofi noi cu smntn, cartofi
noi cu usturoi, cartofi nbuii cu carne sau simpli n ulei, cartofi umplui cu carne, cu ciuperci, cartofi n ulcele, etc.
Cartofii snt baza borurilor, ciorbei, supei i a multor salate, se consum dimineaa, la prnz i la cin.
n legtur cu consumul celorlalte legume informaiile demonstreaz c destul de des au fost i snt consumate i
fasolea, varza, ceapa, castraveii, roiile, etc. att vara, toamna, proaspete iar n ultimul timp iarna, conservate,
nelipsite pe masa btinailor.
Fasolea este cultur leguminoas pe larg utilizat n alimentaie, pregtindu-se n mod diferit. Din fasole se fac
diferite boruri, ciorbe, mai ales ciorba cu fasole i carne de iepure sau miel, tradiional moldovenilor, fasole fierte
cu sau fr carne, fasole fcluite. Fasolele fcluite sau cum snt numite astzi, fasolia se pregtesc n zilele de
post, la mesele de srbtoare i cele de pomenire.
Mazrea ca i fasolea este utilizat n alimentaie. Dac fasolea este utilizat mai mult uscat n prepararea
bucatelor, atunci mazrea este folosit mai mult verde proaspt, conservat. Mazrea este utilizat n prepararea
diferitor salate i ca garnitur.
De o deosebit valoare se bucur i alte mncruri din legume cunoscute la noi din cele mai vechi timpuri. Snt
cunoscute salatele de roii i castravei, ardei grai copi n sos de smntn, ghiveci de legume, tocan de legume,
bostnei prjii cu usturoi, icre de vinete, bostnei n smntn, bostnei mplui cu orez i carne. Ardeii grai umplui
cu carne i orez au devenit mncruri tradiionale de srbtoare, alturi de sarmalele tradiionale, nvelite n frunze
de varz proaspt sau acr, n frunze de vi-de-vie, podbal etc.
Nelipsit n alimentaie este i varza proaspt sau acr (verz, ntreag) din care se pregtesc mncruri diferite:
sarmale, salate din varz, varz cu carne (bigos), plcinte, colunai etc. Astzi snt folosite i alte varieti de varz:
roie, floare, broccoli etc.
Este de menionat faptul, c legumele dein un loc aparte n alimentaia locuitorilor din Moldova.

Supe i ciorbe

Nelipsite din buctria tradiional a moldovenilor snt fierturile lichide: zeama, borul, ciorba, supa, cunoscute de
timpuriu, se prepar i se consum pe tot parcursul anului.
Ele se consum de obicei la prnz, de multe ori i seara. Dovad c felurile lichide la moldoveni au fost preferate la
mas, inclusiv n timpul lucrrilor agricole, ne demonstreaz vasele de ceramic speciale, numite borare, n care
ranii i luau borul la cmp sau li se ducea la amiaz fierbinte de unii membri ai familiei.
Dac ne referim la bor, aliment vechi tradiional, el a devenit o mncare de fiece zi. Se prepar borul cu legume
proaspete, cu carne sau fr carne. Varietatea borului depinde i de anotimpul anului. Primvara se prepar bor
cu stevie, urzici, mcri etc. Vara i toamna se adaug i alte legume: roii, psti verzi de fasole, varz proaspt
sau murat, fasole etc. Ceapa, cartoful i morcovul snt nelipsite n fierturile lichide.
Tradiional i preferat de moldoveni este zeama, care se prepar cu carne de gin i tocmgei de cas i cartofi.
Se fierbe carnea de gin, de pui, unde se adaug o ceap ntreag, felii de morcov, sare. Cnd carnea i legumele
snt gata se acrete cu bor de cas, se pun tocmgeii pregtii din fin i ou, ptrunjel, mrar verde tiat mrunt.
Ciorba se prepar din carne de iepure, carne de oaie, fasole, cartofi, morcov, ceap, roii, ardei, grai etc. Se
acrete cu bor de cas.
Supele snt mncruri dietetice i se pregtesc pentru copii, oameni bolnavi. De aceea ele nu se acresc.
Pentru acrirea borului, zemii, ciorbei la moldoveni se folosete bor mplut de cas din re de gru. ntr-un vas de
ceramic sau de sticl se pun tre, se nmoaie cu ap rece, dup care se toarn ap clocotit. Se las s se
rcoreasc. Dup ce s-a rcorit apa se adaug hute, lsate din borul precedent. Condimentarea borului umplut
se face din momentul fierberii apei, unde se pun crengue de viin, s fie mai gustos. Se las la loc cald s joace.
Borul mplut de cas e cunoscut pe ntreg teritoriul rii i de popoarele conlocuitoare i vecine.
Iarna borul, ciorba se acresc cu moare de varz sau de roii, cu past de roii. Pe ct e posibil n timpul anului
pentru felurile lichide se folosesc multe legume proaspete: morcov, ceap, cartofi, mrar, ptrunjel, cimbru, leutean
etc., iar n timpul iernii neavnd mrar, ptrunjel, cimbru proaspete, se folosesc uscate sau conservate n sare.
Prepar moldovenii i zeam de pete cu multe verdeuri, acrit cu bor de cas, care se mnnc cu mmlig.
Printre felurile lichide se poate numi i laptele dulce fiert cu tocmagi, cu orez, cu frecei ce se consum de obicei
dimineaa sau seara la cin. Este mncarea preferat a celor mici i a btrnilor.

Tradiii i inovaii n alimentaia moldovenilor

Pe parcursul dezvoltrii societii s-au schimbat relaiile dintre generaii, multe obiceiuri vechi s-au pstrat, altele au
disprut, unele i-au modificat coninutul. Printre tradiiile vechi care s-au dovedit viabile, snt incluse obiceiurile i
ritualurile, care au rdcini adnci n istoria i cultura poporului.
Alimentaia tradiional este strns legat de particularitile modului de trai, cultura, ocupaiile i ndeletnicirile
populaiei. Este unul din domeniile reprezentative, care a cumulat un ir de trsturi etnice, specifice unui popor.
Tradiiile alimentare de obicei au un caracter al obinuinei, dar mai ales al continuitii. Totodat, alimentaia este
receptiv la schimbrile i noutile, ce apar. Cu toate acestea alimentaia este mai puin expus standardizrii. Ea,
de obicei, oglindete gusturile tradiionale formate de multe generaii, dei nu e mai puin important faptul, c i n
acest domeniu are loc un proces intensiv de mbogire reciproc a culturilor, la care n mare parte contribuie astzi
i instituiile de alimentaie public din ar.
Modul de alimentaie este cunoscut ca un fel de legtur ntre experiena oamenilor din diferite epoci, fcnd posibil
o explicare a trecutului prin prezent. Totodat trebuie s menionm, c fiecare epoc aduce att produse alimentare
noi, ct i experien, elemente motenite, care se mpletesc cu cele inovatoare. Spre deosebire de alte elemente ale
culturii materiale, mprumuturile n alimentaie nu aduc la constrngerea buctriei naionale, din contra o
mbogesc sau are loc asimilarea lor.
Legturile comercial-economice ale moldovenilor au lrgit numrul de produse alimentare, au contribuit la apariia
unor invenii alimentare datorit influenei, n mare parte, a bucatelor specifice rilor europene i orientale.
nc din secolul al XVIII-lea se observ unele influene orientale n alimentaia strmoilor, datorit legturilor
comerciale cu Imperiul Otoman. Multe mncruri de nuan oriental au fost introduse n timpul domnitorilor fanarioi,
care veneau nsoii de buctarii lor. Astfel n buctria noastr au ptruns o serie de mncruri specifice orientale:
pilaful, musacaua, cighirii, carnea cu fructe, baclavaua etc.
n buctria tradiional a moldovenilor, de asemenea, au aprut i s-au asimilat unele bucate din buctria rus
borul; din Orient anumite salate; din buctria austriac nielul; din cea francez escalopul, maioneza,
sufleurile etc. Toate aceste influene se observ ndeosebi n alimentaia public i mai puin n cea tradiional. Dar
moldovenii au tiut s preia din gastronomia strin, doar cele mai gustoase preparate culinare, cele mai bune
reete, care au fost adaptate la gustul lor, tiind sa-i pstreze, n esen, particularitile specifice ale alimentaiei
tradiionale.
n cultura alimentar a populaiei din Moldova avem aspecte zonale, dependente de structura demografic a
populaiei, de condiiile naturale i ocupaiile stenilor.

Dac ne referim la alimentaia din sudul rii, apoi aici ntlnim urme de interferen cu tradiiile alimentare ale
minoritilor etnice (bucate din carne de oaie, pete, legume, vin etc.), pe cnd la nord predomin bucatele din carne
de porc, pasre, fructele, iar din buturi rachiul i mai puin vinul.
De alimentaia tradiional snt legate un ir de ocupaii meteugreti: pentru prelucrarea produselor alimentare,
prepararea bucatelor, buturilor etc.
Printre bucatele tradiionale ale moldovenilor se numr: pastrama, unca, crnaul de cas, plcintele, colacii de
ritual cu multiple forme, felurile de brnzeturi i cacaval, ghiveciurile din legume, mmliga cu sortimentul de bucate
din carne i legume, felurile de sarmale, nvrtita, vrzarele, zeama cu carne de gin i tocmgei, fasolea cu costi
sau slnina afumat, carnea cu varz acr (bigos), prjoalele, tocana, copturile i dulciurile de cas etc.
Astzi s-a ajuns treptat la cunoaterea unor tehnici variate de pregtire a hranei pentru a o face mai gustoas i mai
hrnitoare. S-au creat tehnici moderne de conservare a alimentelor pe o durat mai ndelungat (sterilizare,
congelare, deshidratare etc.). Datorit condiiilor tehnice noi de pstrare a alimentelor n hrana omului apar produse
congelate: carne, pete, legume, fructe etc. Acestea asigur o aprovizionare mai bun cu produse alimentare pe tot
timpul anului.
Astzi meninerea n unitile de alimentaie public a unui numr de preparate culinare tradiionale moldoveneti,
necesit o susinere i o popularizare larg n rndul consumatorilor. Valorificarea unor preparate culinare tradiionale
cere o munc de educare a consumatorilor ndeosebi a celor tineri. Este important s fie demonstrat valoarea
bucatelor tradiionale i rostul lor ecologic pentru sntate. Pericolul care ne ateapt, avnd n vedere
industrializarea alimentar este diminuarea i uitarea tradiiilor naionale. Aceste procese au loc pentru c nu se
acord o atenie cuvenit problemelor educaiei tinerilor n domeniul alimentrii.
Totodat poate fi observat i crete interesul fa de buctria fiecrei etnii. De aceea, este necesar s se acorde o
atenie deosebit specificului naional al alimentaiei, tradiiilor seculare, prin dezvoltarea turismului rural, prin
identificarea valorilor patrimoniale, inclusiv, a alimentaiei ca factor cultural i vital.