• •

---.-ICIUS

DE RE COQVINARIA

18

ARTA CULINARA

san bncataria in

Roma antica

@ALBATROS

APIen

DE RE COQVINARIA

Redactor: ALINA MARC

Pe coperti: Fresca din "Casa brutarului", Pompei, c. 70 p.Chr., Muzeul Nafional, Napoli

o ~ AIIIIIroI, 2003 ..... ,... Libont al,lIdDr I 11)41-a-r..ti

• -- t'~' " OJ.LLI:!u'ro;,lC' repere care sa-I

caracterizeze pe Apicius. Stirn de la Athenaios' ea a dat numele mai multor priijituri si a devenit celebru mai ales pentru sosurile pe care Ie-a inventat' §i pentru retetele pe care le-a standardizat", piistrate sub numele sm in tratatul de fata".

D~ Antichitatea I-a considerat~t eel dintru care a alcatuit un canon al artei culinare", Apicius a a-fu!:totu§i numerosi predecesori in Grecia §i chiar la Roma. Grecii au scris un mare numar de tratate culinare, pe care Ie pomeneste Athenaios in lucrarea sa LlEtTTVOOoq,LOT(u (Banch~iul inlelepplo1)". Sub' nuniele de autori de c1ir!i de bucate (ol Ta 'O!/lapTVTLKa aUveEVTe\;), numiti de noi de acum inainte "autori opsartitici'v', ne este citat mai intru Mithaikos (sf sec. V a.Chr.), care a scris eel dintai lin astfelde tratat culinar intitulat rxpapTVTLICOV "carte de bucate", ceea ce a fost echivalat in latinll. prin res coquinaria, titlul Iucrani lui Apicius, Se spunea ea a fost pentru greci in buclitme ceea ce a fost Pheidias in sculptura, Piistrlim de la el fragments de rejete de peste la Athenaios §i Artemidoros (sec. I p.Chr.). Tot autor al unui lxJsapTVTLK6v a fost §i Herakleides din Siracuza (sec. rv a.Chr.). Cartea sa, foarte cuprinzatoare, era destinatli mai ales practicii. Fragmentele pastratate la Pollux ~i Athenaios cuprind retete de pame, pesti §i raci. Retete pentru sosuri §i supe ne conserva Athenaios §i de la un anume Glaukos din Lokroi, filra sa §tim insli in ce perioadii a trait. Hegesippos din Tarent a scris despre glitirea pestehri, fiind citat §i de Callimachos in Dl\IQK€\; (Tabele). Mult mai cunoscut a fost Epainetos (/00 a.Chr.), care s-a oeupat in mod ,tiintifie de arta ~inarli §i era eonsiderat 0 autoritate in materie de limbaj gastronomic, U~ al preoeup1irilor lui, Artemidoros (sec. I p,Chr.) a fost un adevarar lexicograf al bucatliriei. Lexiconul Suda (sec. X p.Chr.)

'1. ,i 647c.·

• Ten.. D. lUI. 33 CI1ndUnelllb A/IIcIIurb.

0_ HitL, Ail", ID", I. 40 - "" /un ApIa; Mythop. 2. 225 - fld • ctHJtIJtraU .mpIIt;

..... lau. 4. 23

1'< ~ (1196), ""'-rI(1 167), "'lillie (f 263).p.tIiM (' 141), 1III 1i1 (I

- l1li ... .- (f 235. 372).

Itid., o.w. 20, I. 1 - Cotll/Nu tI/IIMIWI- Apkllu f .... prbIuu CI1IIIpHIIlI • .. ct WeiIIIIocb,~, Xl, 1,931-938

dpn.., ... ";.;..~Il<k (lk$L4), CU\'tat fotmat diD &p ..IIimoot pnpINI la bl" p

6

-- -- -- ~, uo.u"" UU1l llIUle aeclit cea greacs.. In sec. n a.Chr. Ennius scrie Hedyphagetic.a (Felurile gustoase de rnancare), care nu e, se pare, decat 0 traducere a lucriirii lui Archestratos pomenitii mai sus. om HedJ:phage#ca nu mai avem decat unsprezece versuri pBstrate in Apologi(lj lui Apuleius, 1n perioada in care scrie Ennius au aparut la Roma m~ multe legi care limitau luxul banchetelor; in 182 a.Chr., lex Orchia limita numarul comesenilor, iar in 161 a.Chr., lex Famia preciza caJi ,,~ pot fi cheltuiti pentru un banchet Aceastii lagisllj.pe nu avea darul $a incurajeze producerea unor lucriiri coosacrate exclusiv artei culinare, Apelul constant la mos maiorum ("obiceiul striimo~or") se materialim, in cazul subiectului de care ne ocupam, in recomandarea unei mese frugale, lipsita de 'orice lux inutiI. Cateva retete apar risipite in tratate1e de agronomie. Cato in De agri natura vorbeste de prepararea vinului (XXVII), a uleiului (LXXIV). de friimantarea painii (LXXXIII), de diverse produse de patiserie (LXXXV; LXXXVI, LXXXVII, CXXX), terci (XCIV) sau de fabricarea amidonului (XCVI), iar Varro in De re rustica vorbeste, in cartea a Il-a, despre utilizarea laptelui (11, 1-2) ~i despre felurite tipuri de branzii (11,3-4). De asemenea, Columella (sec. Ip.Chr.) in lucrarea sa omonima cu cea a lui Varro prezinta, in cartea a XII-a, mai multe retete de conserva, Toate aceste m!rturii dau seama insil de 0 bucatBrie inc! rudimentad. Mai t8rziu, M. Ambiuius ~i Maenas Licinius scriu despre fabricarea painii ,i producerea vinului", iar C. Mati'us, prieten al lui Caesar, redacteaza un !ratat in trei cirti intitulate Bucatand, Pescand ,i Fabricanud de conserve". Cat il priveste pe Apicius, acesta pare sa fi scris doua Iucrari: una, adesea citata", care ~ numai !ista ingredientelor pentru diverse tipuri de sosuri, qa cum putem vedea din rejetele §§ 434-468; cealaltA didea retete complete, avind pe deasupra

~ reprezentAri grafice, lIfa cum rezultA dintr-o remarcl a retotei § 141:

Patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur ("Se arati mai jos ce fel de cratitil de bronz trebuie Bi1 avep"). Bate moritullui E. BJ'8Ddt, in lucracea sa apinJli in 1927 Untersuchungen zum rljmJschen Ko hbuche, de a fi demontat in plrtile sale componente comploxa

Co 12,42

12, 46, I l.Ibrw flU IfIIDIlNtripltt IIDIrIIniInu Cod ., C&rlI ., StlJtIJlltllrli lit. Ik QItbJt. 3 Hietoa. Adu. iOfL I, 40; M)1hoIP' 2, 22$, &ol. IUD. 4, 23; SaoL p 22 17

8

II HJ.r.. ~ 33. S.

• ----. --~ .. "" "" U PU1'1tT n un medic. Un-asemenea

lrntat insa nus-a putut rucatW intr-o singurii zi. E tipuI de- luerare de uz

0Q0.'IIlt, Ia care. seadaug. adiverserefet~1!l ciitre-di.kri. ·te. persoaneclncet, incets-a a1cituit acest corpus, de fie ¢ui adus la zi prin limbi ¢

con.tinut Studille de liInba au, dus Ia, luzitI oa au existat mai, multe

stadii suecesive ale editiei primitive] Iui. Apicius, dintre care noi posedam unul singur. Uaeledin aeeste ~tadii au putut da. ~tere unei 4adijii independente, @spre ,(llIre~, !1qpu~ face 0 imagine prin

Excerpta - IJuciiIi ale/lf, traduse in uarea corpusuluiprincipal,

Aceste ~ta,l\PiIl' incodicele f .. lauxus 103}8, dat8.nd din sec. Vll-VIll, p. 196-203, care, ~ dupa 0 lista deingrediente, treizeci ¢ una de retete sub titlul ,,Buciiji alese din Apicius facute de catre Vtnidarius". Limba acestor extrase permite sa le datam in sec. V-VI p.Chr., !inand seama de urmatoarele aspecte: a) in sistemul consonantic, caderea lui -m final; confuzia intre surde (ruda = naa, adque = atque, uaborare = uaporare); confuzia intre u ~i b ttemperabts = temperauis, labas = I lauas, malbas = maluasr; asimilarea ct > tt (dattilus, cottorum); caderea lui n in grupul median lIS (inpeaa = inpensa); b) in sistemUl vocalic" confuzia dintre 0 ,i u (Ae. porcello coriandratu; porcellu oxizomo), dintre i ¢ e (cipam ~i gen. lactea). Nwnele autorului, Vmi<b.filis, are rezoneate germanice, ceca ce a dus la concI.uzia cA aceasti cwegere a vizut lumina zilei in ItaJia de Nonf". Uncle ingrediente care !'Pat in Bxcerpta nu se regasesc in luaarea principal!: addena; cariffilum, cerifolium. granata, papauer; ao1uia, 8ll11ISUCU8. iar unele fC!Jjme dUeri: laser. sesamwn la Apicill8, lasar; mama in Excerpta: Undle llllme pot fi schimbate, cum este eel aI capriforului: ciperus la Apicill8, iuncus in Excerpta. Anumite extrase se suprapun peste unele retete din lucratea principali: exc, 2 = § 131, exc. 4 = § 266. esc, 8 '" § 434. exc. 13 = § 154. exc, 18 = § 435. exc. 19 = § ISS. chiar daci unele titlmi au Cost modificate. Multe retete insl nu se reglsesc fn corpusul principal, ceea ce a dII8 Ia concluzia cl Vinidarius a lucrat pe 0 oditio Apicius diferitl de a II08IIrI, provcnind diDtr-o traditio indcpendcnti.

THBODOR OEORGESCU

f 12

».. .... ill ArchlY ftIr /Q/ laiJrJDfrttpIW und CirtIIrtmDtUc. XV, J 9011, P 631ft

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PIN 1994

12

LlBER I EPIMELES

I. Conditum paradoxum. n. Conditum me~um. m. Absinthium Romanum. IV. Rosatum et uiolacium.

V. Oleum Libumiam sic facies.

VI. Vmum ex atro candidum facies. VII. De Iiquamine.

VITI. Vt cames sine sale [sine] quouis tempore recentes sint. IX. CalImn porcinum uel bubulmn et ungellae coctae ut diu dunm.

X. Vt camem salsam dulccm facias. XI. PiJc.es fiicti ut diu durcnt.

xn. Ostrea ut diu durent.

xm. Vt uncia laseris toto tempore uti possis. XIV. Vt dulcia de melle diu durcnt.

xv. Vt mel malum bonmn facias.

XVI. Mel corruptum ut probes.

xvn. Vuac ut diu &eruentur.

xvm. Vt mala et mala sraoata diu durent XIX. Vt mala cidonia diu seruentur.

xx. P'1CUIIl reeentem. mala, pnma, pin, ceruia at diu HI'IIeI. XXI. atria at diu dureat.

XXII. Mora at diu damlt.

XXDL Olen at diu ~

XXIv. Rapae at diu ICII'\IOIltut

16

L>.no ••• .uWO:I¥"Ula perstca ut diu seruentur. XXVII. Sales conditos ad multa.

XXVIII. Oliuas uirides seruare ut quouis tempore oleum facias. . XXIX. Ciminatum in ostrea et conciliis.

XXX. Laseratum.

XXXI. Oenogarum in tubera. XXXII. Oxyporium. xxxm. Hypolrimjna.,

XXXIv. Oxygarum digestibile. xxxv. Mortaria.

I. CONDITVM PAilA:DOXVM

(I) I. CONDm PARADOXI cosoosrno: Mellis p. XV in aeneum uas mittuntur, praemissis uini sextariis duobus, ut in coctura mellis uinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis caIefactum, commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, uini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit, Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco posIridie despumatur. Tum <mittis> piperis uncias quattuor iam triti, masticis scripul08 Ill, folii et croci ~ singulae, dactilorum 0ISibus tonidilI quinque, isdem.que dactilis uino mollitis, intercedente prius su.ffusione uini de suo modo ac munero, ut tritura lema habeatur. His omm1rus pamtis supermittis uini lenis sextaria xvm. Carbones perfecto aderunt [duo milia].

2) 2. CoNorrvt.c MI!LIZOMVM PI!aPI!lVVM QVOD SVBMINIB'Iv.l'Vll PIIIUIIBINAN'l1 Piper tritum cum melle deepumato in eupeu.a IIIittiI CODCtiti loco, et ... IIIOIDeII1um qt1Illtum lit biblmdum,

lilt meDiI proferu lilt uiDum 1IUICeU. Sed Ii uu erit, DOaDiIdl metizomo miUu actieicadum propter mellia fIlitum IOlutionIm.

20

(1) 1. RErE'rA vnhn.UIADMlRABn. cu co~~iti de miere intr-un vas de bronz, dllpi ce.1n. p,rejidijbij, I(! doua' sextare de ~ penttu a ·teEllueekv.iIiul.,.'. CalXlpozitia se inc~te lA few 1)18l114,~lJEllIhQl amesteca co. 0 spll,tuli in timp ce Sir :lace!" d&£ potolette co. un strop de vin, in ~ foe, s~ de la sjle. I;lupi }ii'ocedeazl ~l a ~ ~ a ~ foe, i se ia ~., doua micinat. 3 scripule dO r¥ni dd de ~fran, cinoi simijuri de cmmaIi ... tmii compozipa.un:yin do 1'l'.llieIIt.Ii~

.. .taduloi 8lIl:eIItIMNI. PopI;G& _iiaHI )

18 smdari de WI. dulco So,., -1P(~!iR~1ff1jiic

(3) AsSINTlVM ROMANVM SIC FACIES: Conditi Camerini praeceptis, utique pro absintio eessante; in cuius uicem absinti Pontici purgati terendique unciam, Thebaicam dabis, masticis, folii <Scripulos> III. costi scripulos senos, croci scripulos m, uini eius modi sextarlos XVIll. Carbones amaritudo non exigit,

..

ID. <ROSATVM ET VIbLACIVM>

(4) 1. ROSATVM SIC FACIES: Folias rosarum, albo sublato, line inseris ut sutilis facias, et nino quam plurimas infundes, .ut septem diebus in uino sint. Post septem dies rosam de nino tollis et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in uino requiescant, et rosam eximis. Similiter et tertio facies et rosam eximis et uinum colas et, cum ad bibendum uoles uti, addito melle rosatum conficies, sane custoditQ ut rosam a rore siccam et optiinam mittas. Similiter, ut supra, et de <mola> uioIacium facies, et eodem modo melle temperabis.

(5) 2. RoSAJVM SINE ROSA SIC PACII!S~ Folia citri uiridia in sportella paJmea in dolium musti miltes antequam ferueat, et post quadraginta dies exime. Cum necesse fuerit, mel addes et pro rosato utere.

rv OLEVM LIBVRNICVM SIC FACIES

6) In oleo Spauo 1Dltte. ellemum et cyperi et folia Iauri Don uetusta, -- 0IDDIa et cribellata, ad ~ P'Ulutnm redicta, et WOll et Iritot. et per triduum ueJ piua ~ dilisenter. Post baee aliquamo tempore patere requteacm, ot Ubureicum omnee puJabunt

22

(7) Lomentum ex faba factum ,uel ouorum trium albof(:~ in lagonam mittis et diutissime agitas: aijll die erit candidum, Et cinerea

uitis albae idem faciunt,

I '!

VI. DE LIQVAMINE EMENDANDO

(8) Liquamen si odorem malum fecerit, uas Inane inuersum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante uentilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium Illittis et moues t picas t, et emeudasti; sed et mustum recens idem praestat.

vn

(9) I. VT CARNBB SINE SALE QVOVIs TEMPORE RBCENTEs SINT; Carnes recentes quales uolueris melle tegantur, sed uas pendeat et, quando uoluerls, utere, Hoc hieme mepus fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne coeta itidem facies.

(10) 2. CALLVM POllCINVM va BVBVLVM lIT VNOIILLAE COCfAB VT DJV DVRmr: In 8enapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur et, qWlDdo uolueris, utere: miraberis.

vm

(J l) VT CAINDf 84l.S.w DVLCJ!M F~; Carum ~ 4uIcom facia, 81 pruq in Iaete coquu ct postea m IIqUam,

u

(12) 1. Vr PISCES mCIT DN DVRENT: Eadem momento quo friguntur et Jeuantur ab aceto calido perfuilduntur.

(13) 2. OSTREA VT DIV DVRENT: La!.tas ab aceto, aut ex aceto uascuhzm picitmn laua, et ostrea compon9.,

x

x

(14) Vr VNCIAM LASBRlS TOTO TilMPORB VTARIS: Laser in s~:atiO!JUlll doliolum uitremn mittis et nucleos pineos et puta uiginti, cumque utendmn fuerit lasere, nucleos conteres, et in cibis miraberis [in] sspores; et tantmn numero nucleorum doliolo reserentur.

(14) CuM SA AI MBRBU LA 1NriBMANA: 0 T:JN€Jm:D1f'sm i:nlr~un bOICa!1 Jarg de stioli se pune sue

aproximativ douazeci de seminte de pin, do siIfium, se vor pisa seminte1e; vep. in mAncare; se va compJeta apoi

XI

(I5) 1. VT DVLCIA <Dlt> MFLLE DIV DVRENT: :ACcipies quod Graeci dicunt cnecon ct facies farinam et admiscee cum melle eo tempore quo dulcia facturus ea.

(16) 2. Vr MI!L MALVM BONVM FACIAS: Mel malum bonum fscies ad umdendum, W1am partem mali et duu bani si simu.l miacuoria

11) 3 MIlL COIRVJ>rvM VT PROBss· lDlunium ~ jp moUo It iDcaIde Si IIICOrrUpjum est, 1ucet

(18) I. VVAE VT DIY SBRVENTVR: Accipies uuas de uite inlaesas, et aquam pluuialem ad tertias decoques, et ~ttis in uas in quo et uuas mittis. Vas picari et gipsari facies, et in locum frigidum ubi soli accessum non habet reponi facies et, qu~~o uolueris, uuas uirides inuenies. Et ipsam aquam pro idromelli aegris dabis. Et si in ordeo obruas, inlaesas inuenies.

(19) 2. VT MALA ET MALA GRANATA DrY DVRENT: In calidam feruentem merge, et statim leua et suspende.

(20) 3. VT MALA CIDONIA DIY SERVENTVR: Eligis mala sine uitio cum ramulis et foliis et condes in uas et suffundes mel et defritum et diu seruabis.

(21) 4. FICVM RECENTEM, MALA, PRVNA, PIRA, CERASIA VT DIY SERVES: Omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito ne se contingant.

(22) 5. CITRIA VT DrY DVRENT: In uas citrium mitte, gipsa, suspende.

(23) 6. MORA VT DIY DVRENT: Ex moria sucum facito et cum sapa misce et in uitrio uase cum mora mitte: custodies multo tempore.

(24) 7. OLllRA VT DIY SERVI!NTVR.: Olera electa non satis matura in WIll picitum repone.

(25) 8. RAPA.l! VT DIY SERVIlNT\IR: Ante accuratas et compositas apergeI mirtae bacis cum melle et aceto,

(26) 9. .A.un!a: Senapi tempera melle, aceto, sale et super compoIitaa rapas intimdes.

. (l~), 1. 0'M SE COliS~A MULT TIMP.sTRJLJ~:rnW:.ISe strugun mtregi; s,e reduce la 0 treime apa

vas in care se adauga ~i struguril, Se va r/.wi fu ~p~ ~i se va p~e inti-un'loc mcoros 1milel~ldiW

I\JUnte $i, cand se dot'ell~, pot fi giisili litni.guri lttoB$pl~ti;:',

va fi data bolnavilor in loc de hythomel. acoperiti cu orz, Ii veti g;iisi intacli."u .

(19) 2. CuM SE PMTREAZA ¥uLi.TIMP MilRELB iJI RODJJLB: 8e cufundi in apa clocotita ~i se scot imediat ~ se lasa sa atfime.-

.(20) 3. Cm.i~.E cONSnvlMl!LT TIMP GU1UILE: Se aleg gutui ram ~ ~ :amuri ¢ frunze, se pun. intt-un vas ¢ se toamli. deastlp#a were ~l vm fiert; ~or putee fl folosite vreme iIideIungat6 ....

, (21) 4. CUM SE CONSBRVA MULT TIMP SMOGHJNB:[;,B Pll(~~ MHRBLE, PRT.JNELE, PBR.EL$ ~I e~ELB: Sa.se aleaga CUI gfiji

fructe cu tot cu codi!e ~i sa se puna:in miere :fiiri sa s~ *~,~~

(22) 5. CUM SE pAsTR.E.AZA MOLT TIMP 'FRuCnu

~ fiecare chitti intr-un recipient, se pune in gbips~~·.~~:ft~(f. atimA. ...

\"") ~U& "-"UM!"A.:ir. t.d.:.I"~J:j,1<.V.l$'~r.o.Vt'iW care nu le-a strieat apa, se piI!Il a1t~n1ia.ti'V,mb'"1:fri trufe ~i unul de rumegus meat, se pune in intr-un loc racoros."·

-

_Ull' "'JIUpums m uas alternis, alternis scobem siccam mittis et

gipsas et loco frigido pones.

(28) 11. DVRACINA PERSlCA VT DIY D~ Eligito optima et rnitte . in muriam. Postern die exime et isfongiabis,4iligenter et collocabis in uas, Fundes salem, acetum.rsatureiam,

XIll

(29) SALES mNDITOS AD MVLTA: Sales conditos ad digestionem, ad uentrem mouendum, et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari, sunt autem et suauissimi ultra quam speras. Sales communes frictos lib. I, sales ammonicos metos lib. II, piperfs aIbi uncias Ill, gingiber une. II, ammeos une. I semis, timi une. I semis, apii seminis unc. I semis (si apii semen mittere nolueris, petroselini mittis me. III), origani une. Ill, erucae semen une. I semis, piperis nigri unc, Ill, croci une. I, ysopi Cretici une. II, folium une. II, petroselinum une. II, aneti unc. II.

xm

(29) SARE cu CONDlMENTE PENTRU FBLURITB rNTRBIl,UIN'I1Ai!a: condimente buni pentru digestie, pentru a

~i care impiedica. sil ia ~tere toate insil ~ mult mat pl1icut4,la gust Qbipuitii pmjitil, 2 de

de ghimber, 1!h de ammi, l!h- de nu vrep s1i gunep simAnfi de lIIJ1lIllis;:mJII _IIWJ"'}, 3 UlloU de lDJL8,biran, 11 de semin10 dli;IIIIn!!ila

1 de f0ftan, 2 de isop de Creta, 2 de!

§i 2 de mltar .....

XIV

(30) OuvAS VIRlDI!S SBllVARE VT QVovrs TEMPoRE OLBVM fACIAS:

Oliuas de arbore sub1atas in illud mittis, et erunt tales quouis tQDpOl'O quasi mox de albore demptae. De quibus, si uolueris, oleum uiridcm facies.

xv

31) 1 CvI.mwvJ.r IN 08'l'UA BT CONCILIA: Piper, Jisuatieum. petrotelUwm. mentam liceam, folium. malabatrunt. cumiDlUIl ~ mel. acetum et Iiquameu,

o

XVI

eummum prusculum, mel, acetum, liquamen.

,i . -.

(33) 1. LAsERATVM: Laser Cvrenaicum uel Parthicum tepida dissoluis cum aceto, liquamine temJ,enltum, uel piper; petroseIinum, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum, liquamen.

1. Sos ~E s;:: Se dizolva in sau pprtic estecat cu gannn-

radiicini de sil 1ml, miere, otet §i'

(34) 2. ALrrER.: Piper, careum, anetum, petroseIinum, mentam siccam, silfi, folium, malabatrum, ispicam Indicam, costum modicum, mel, acetum, liquamen.

(34) 2. ALTA RBTBtrA: Piper, chimen, IlliIrat patrUiQeUi de silfium, frunza Ide nard, malobatru, IUJrd

miere, otet ~ garum.'"

xvn

xvn (35) 1. GART:JM DB VIN PHN'l'R.U TaQFB: Piper, garum, miere, <vin> ,i pupn ulei..-

(35) 1. OENOGARVM IN TVBERA: Piper, ligusticum, .corillBdrmn, rutam, Iiquamen, mel, <uinum> et oleum modice.

(36) 2. ALI11lR: Timum, satureiam, piper, ligusticum, mel. <umum>, liquamen et oleum.

(36) 2. ALTA RBTBTA: Cimbru, eimbru de p.fil <vin>, garum ~ ulei..1IIIIlI

xvm

xvm

(37) DxYPoRVM: Cumini UDC. n, zingiberis one. I, rutae uiridis unc. I, nitri scripuloa VI, dacti10rum piDguium acripul08 XII, piperis one. I, meIlis unc. IX. Cuminum uel Bthiopicum aut SirW:.um aut Libicum aceto infundcs, sicca et sic tundea. Postea moU. comprebeudit Cum necease fuerit, oxygaro utcria.

XIX

8) YI'01mOM; Piper, .tieum. JDCIltam aridam, nue100t pmeDI aaam ~ carlOtm1. cueum du1cem. mol, acetum, Iiqaameo, oJcum, IIIDIIID. deftitum aut cuemm

(39) 1. OXYGARVM DlGESTiBILEM: Pipens semunciam, sills scripulos III, cardamomi scripulos VI, cummi scripulos VI, scripulum I, mentae siccae scripulo$ VI, tunsa cribrataque colligis. Cum opus fuerit, liquamen el hcetum addis.

(40) 2. ALrrnR: Piperis unc. I, p~troseImi, carei, ligustici singulas; melle colliguntur. Cum 0Jl1l.s fuerit, liquamen et addes.

XXI

(41) MORETARIA: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, uiridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, aqetum

LIBER It SARCOPriS

I.Isicia

II. Hidrogarum et apotermum et amolatum. ill. Vuluulae, botelli.

IV: Lucanicae.

V. Farcimina.

(42) I. ISICIA fiunt MARINA de cammaris et astacis, de lolligine, sepia, de lucusta. Esicium condies pipere, ligustico, cumino, radice.

(43) 2. EsrCIA DE LOLUGlNE: SubladJ crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. Pulpa et in mortario et in liquamine diligenter fricatur, exinde esicia plassantur.

(44) 3. EsICIA DE SCILLIS VEL DE CAMMARIS AMPLIS: Cammari uel scillae de testa sua eximuntur et in mortario teruntur cum piper Jiquamine optimo. Pulpae esicia plassantur.

(45) 4. OMENTATA ITA FlYNT: Assas iecur porcinum et [eum] enemas. Ante tamen teres piper, rutam, liquamen, et sic superinmittis iecur et teres et misces, sicut pulpa omentata, et singula inuoluuntur folia lauri et ad finnum suspenduntur quamdiu uoles. Cum manducare uolueris, toIles de fumum et denuo assas.

(46) 5. EsICIVM: Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum., fricabis, suffundes Iiquamen, adicies cerebella cocta, teres diligenter, De astu1as habeat. Adicies oua quinque et dissoluea diJigenter, ut unum corpus efficias. Liquamine temperas et in patella aenea exinaaies, coques. Cum coctum fuerit, uersas in tabula munda, tes&ellas concides. Adieies in mortarium pIper, ligusticum, origanum., fricabis, in Be commisces, <mittes> in caccabum, facies ut ferucat. Cum ferbuerit, Iractmn confringes, obligaa, coagitabis et exinaoi08 in bolc:tari Piper aspergea et a.pponea

4 6 EBlaA EX SPONDILIS Bliutoa sfondil08 conloro et DeI'UOII CUDeI, deiude cum cia alicam elixatam. oua CODtcne, piper.

Iiquamm. EIicia ex hU facies cum nuclm et> plponl. tu OJDClIlto oeoopro profundea et pro CllCUI inferea.

31

,..---' • '.1-'''', uquamen, 81 uelis, et bacam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis pipere positis, Inuoluta omento subass~~is cum careno.

. I

n. HIDROGARVM ET APOTE~ ET AMVLATVM

(49) 1. EsIClA PLENA: Accipies adipes fasiani recentes, ...... "'r11l ...... ' et facis ex eo tessellas, cum pip ere, ,liquamine, careno in includes, ex idrogaro coques et inferes.

,.

(50) 2. lDROGARATA ESICIA SIC FACIES: Teres piper, ligusticum,

piretrum minimum, suffundes Iiquamen; temperas aquam c~steminam, dum indued; exaninies in caccabo et cum esicia ad uaporem ignis pones et caleat, et sic sorbendum inferes.

~. REPrrA DB CHIFTBLB CU HYDROGARUM: Se foarte PUtma pojamiti ~i se stropeste en garum;

se combin! cu apii. de rezervor; oon'\inutul se l«lle'!lre

~i dupl ce se pun chiftelele la foe IDib~ ¢ se pentru a fi astfel mAncate .....

(51) 3. Sos PBNTRU CHIPTBLB DB PUI: 0 ~ de de sextar de garmn !Ii a jumltate de unete. de

4 ALTA R:B1pA PBNTR.U CHIPTBLB ~ P1JJ:

piper, so pupe, un pabar de garum de cea.

cantitate de vin liert, unsp:rozeco pahare de

(51) 3. IN BSICIATO PVLLO: Olei floris lib. I, Iiquaminis quartarium, piperis seDnmciam.

(52) 4. ALrrl!R. DB PVLLO: Piperis grana XXXI conteres, mittis liquaminis optimi caiicem careni tan~ aquae undecim mittes et ad uaporem ignis pones.

(53) 5. EsICIVM SlMPLI!X: Ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mines, modicum apii uiridis, triti piperis cocleare. Esiciola incoques et sic ad uenlrem soluendum dabis. Idrogaro feces conditi addea

54) 6 Elida de pauo primum locum habent ita Ii fricta fuerint ut lJIDRDt. Itau IW.!mdum locum habent do fullDia, itmn tertium locum lubcat de CUIIicuJiI, itan quar1um locum habent de pulliI. item locum babeut de porcello touero

~w>u"'wn, onganum, modicum silfi, gingiber minimum, modicum, Iiquamine temperabis, misces; adicies super esicia, ferueat. Cum bene bolluerit, amulo obligas spisso et sorbendum

(56) 8. AMvLVM ALITER: Piper terr pridie infusum, cui Iiquamen suffundes ita ut bene tritum *' lutulentum facias piperanim, cui defritum admisces quod fit de cotonps, quod sole torrente in substantiam cogitur. Quod si non fuerit, uel caricarum defritum quod Romani colorem uocant, ac deinceps amulum infusum uel orizae sucum et lento igni feruere facias.

(57) 9. AMvuTvM ALITER; Ossucla de pullis exbromas, Deinde mittis in caccabum porros, anetum, salem. Cum cocta fuerint, addes piper, apii semen, deinde oridiam infusam teres, addes Iiquamen et passum nel defritum, omnia misces et cum esiciis inferes.

(58) 10. A.Po'n!RMvM SIC FAcms: AHcam elixa cum nucleis et amigdaJis depilatis et in aqua infusiB et 10m ex: creta argentaria ut ad candorem pariter perducantur. Cui ammiscebis uuam passam, Carenum 001 passum. Desuper <piper> confractum asparges et in boletari inferea.

llL VVLVVLAE BOTELLI

(59) I. VVLVVI..AE ESICIATAI! SIC FIVNT: Piper lritum et cumioum; capita ponOlUDl breuia duo ad moUe purga.ta, rutam, Jiquamon. ~ puJpac beue tunaac et Dicatae denuo <cum> ipso aubIrito ita oomnnKa1 pouit. mittas piperu grBDa et nucleos, et ca.lcabia ill

beuc: Iota. Et se eoquuntur ex: aqua, oleo.liquamine, faaciculo porIl'OI1Im et aaeto

4

____ .u.Q ~l'a.u..l,l'UrnlID concisum, ius crudum misces, piper

et sic intestinum farcies. Adicies Jiquamen et uinum, et sic

.I.<u:. .. .J.j.l..n. .v.c 'l.d'U..lI'U:JU'i'" ..u.u.y.l. .... ~ ... _ '1- _

de coconar pisate se amesteca se fae astfel camaji. Se gatesc

rv LVCANICAE

rv OARNATI DE LUCAMA

(61) Lucanicas similiter ut sUPrl\' scriptum est: t Lucamcann confectio J teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinun condimentum, bacae lauri, liquamen, etladmiscetur pulpa bene

ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur, Cum Iiquamine pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in int~:stii:itil perquam tenuatim perductum, et sic ad fumum suspenditur.

de Lucania se prepara aseminlitor cu ce a fost , •• ,n,l<mHl piseaza piper,· chimion, cimbru de grlidina, virnanJ.

condimente, bace de dafin ~i garum; se adaug\\ carnea bine meat sa fie din nou bine taviilita cbiar prin ceea ce a fost ce s-a adiiugrt garum, P!per intreg, lJl~~ 1D1~ ~ ~~ se va forma un cfunat cat se poate de mtins ~l de subtire, ~

astfella afumat." ;

V. FARCIMINA

V.CARNATI

(62) 1. Oua et cerebella teres, nucleos pineos, piper, laser modicum. et his intestinum implebis, Elixas, postea assas inferes.

1. Se piseaza oua ~ buciji de creier, serninte de coconar. pujin sue de silfium ~ cu acestea se va umple ~. apoi Be prijesc ~ se servesc.

2 . .AI:rA RETETi\: Grlf gitit ~ pisat ames1ecat cu came ~ lfii01pl:eUll1 ell PF,. garum §i serninte de coconar. So formeazl

ti Be fier~, ~oi Be pri~~e ~ ~ ti se ~ eli mqtar fi simplu tiiat pe 0 farfurie mtins!.

3 .AI:rA RETETA: Se curif1 gritW ,i se fierbe bnpreuni cu ~taie ~ en partea albi a prazului tiia.ti mArunl Dupl ClO scoate, se taie partea ~ ti fcIii ~e came ~ se IIIll.eIlteci loco Se piseazll piper. lCUfleaD. trei oul, so amesteci piul impmml en I8JJ1inte do COOOJW ¥i ........ - __ ,

se formea.zl cAmati Be seMIIO fteqi

(63) 2 . .ALrrnR: Coctam alicam et tritam cum pulpa coneisa et una cum piper et liquamine et nucleis. Farcies intestinum et deinde cum sale assabis et cum senapi inferes, uel sic concisum disco.

(64) 3. ALll'I!R: Alicam purgas et cum liquamine intestini albamine porri concisi minutatim simul elixas. Elixato pinguedinem concides et copadia pulpae, in Be omnia conrulCe{\> Teres piper, ligusticum, oua tria, haec omnia in mortario perllJlisclGl cum DlICIeia et piper integra. Liquamen auffimdea, intcstina eIius et subusaa, llel elixa tantum &pponee.

(65) 4 Aun!R. CDlCBLLOB BSICIAT08: Replee inteetinum iDpeani CIJciJ et eircellmn facies roturulum; fumas. Cum IIWliauerit, esornaa, oenogaro Wiani perfundee, sed CUDllDum addee.

LIBER In CEPVROS

I. Vt omne olus smaragdinum fiat. II. Pu1mentarium ad uentrem.

m. Asparag08.

rv Cucurbitas.

V. Citrium.

VI. Cucumerea.

vn. Pepones, meldnes. vm Maluas.

IX. Cimas et coliclos. X. Porras.

XI. Betas.

xn. Olisera. JqII.RapuaiueD8p08 Xlv. Rafauos.

xv OllIS molle.

XVI. Herbae rustic8e. xvn. Vrticae

xvm IoIibae CIt lactucao. KPtCardui.

1QC.lP'oaduli 1iue]'SfObdiJi. JQa Ccrotao CIt pqtinlClle

I. DE OLERIBVS

(66) VT OMNE OLVS SMARAGDINVM FIAT: Omne olus srrulIag:dJnum:fit, si cum nitro coquatur.

CuM sA DEVINA ORIGB LEGUMA VERDB: Orice este lima cu natriu.''''

n. PVLMENTARIVM AD VENTREM

(67) 1. Betas minutas et porros requietos elixabis, in patina conpones. Teres piper, cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. Facias ut ferueat, Cum ferbuerit, inferes,

i

(68) 2. SIMILITER: Polipodium in tepidam mittes. Vbi mollierit,

Jades, et minutum cum piper et cuminum tritum in patinam feruentem mittes et uteris.

(69) 3. ALITER AD ~: Facies betaciorum fasces detergi, ~ lanes. In eorum medium nitrum asparges et adfigas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coxeris, condies patinam, cum eadem passum ueI caroenum et cuminum et <piper> asparges et oleum modicum. Vbi ferbuerit, polipodium et frusta nucum cum Iiquamine teres, ferucntem patinam fundes, cooperies. Statim depones et uteris.

(70) 4. [Alm!R BBTACIOS VAll.RONIS. VIIlI'O: Betacioe, sed nigros, quorum detersaa radices et mulso decoctas cum sale ~ et 0100 ~l ea1e aqua et oleo in Be coctaa iuacuJ.um facere et potari, melius otiaItl m co puUus .t dcCoctus ]

m, ASPARAGOS

(72) Asparagos siccabis, rursum in calidam summittas: callosiores

~es. .

rv CVCVRBITAS

rv TIGVE

(73) 1. GVSTVM DE CVCVRBlTAS: Cucurbitas coctas expressas in patinam conpones. Adicies in mortarium piper, cuminnm, silfi modice rid est laseris radicem], rutam modicum, ,liquamine et aceto temperabis, mittes defiitum modicum ut coloretur, ius exinanies ;in patinam. Cum ferbuerit iterum ac tertio, depones et piper minutum asparges.

(73) 1. APERITIV DIN TIOVE: Se pun intr-o cratita tigvele Se adauga intr-o piu! piper, chimion; PUtin silfium f;-raaacma de laserpicium) ~i pufjn vimant, Be amesteclL C\l

adauga putin Yin fiert ca st d.ea culoare; se ao1e§te oe au fiert a doua ~i a treia oarli., Be fau de pe tnilnmt.

(74) 2. ALITER. CvCVRBITAS lVRE COLOCASIORVM: Cucurbitas coques ex aqua in modum cclocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in cllfC3.blII!l, cui adi~ <oleum modicum>. et eas cucurbitas incises, expressas in ius mi~:ut ferueant. Amulo obligas, piper asparges et inferes.

(75) 3. CvCVRBITAS MORE ALExANnRINm Elixa:Ias cucurbi.fBs exprimis, sale asparges, in patina conpones. Thres piper. CUIIIinuin, coriaudri aemen, mentam uiridem, laseris radiCCJ1D., suflbndes ace~ . .Adiciet cariotam, nuclewn, teres melle, aceso, liquauJine. defrito let oleo temperabiB, et cucurbitas perfundes. Cum ferJmerint, piJ¥l" 3Ip3IgeI et infen::s.

(79) 7. ALITER CVCVRJ3ITAS FRICTAS TRITNl: Piper, ligusticum, cuminum, origanum, cepam, uinum, Iiquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.

(80) 8. ALITER CVCVRBITAS CVM GALLINA: Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, careotam, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.

V.ClTRlVM

(81) Sil montanum, silfi, mentam siccam, acetum, liquamen.

VI. CVcvMEREs

(82) 1. CVCVMmU!S RASOS: Siue ex Iiquamine, siue ex oenogaro; sine ructu et grauitudine teneriorea senties,

(&3) 2 . .Aun!Jl CVCVMl!llES RA8OS: ElixabiS cum cfrcbellis oliltis. <terec> cuminum et apii semen. melle modij:o, licNamine et oloo <temperabis>. Ouii obIigabia, piper aspargee et inf~1 I .

(84 3 Al.m!a CVCVMBlS8: Piper, J'Illei*m. i uol ~ Iiquameo et acetum. Int«dum et siJfi accedil

vm.MALVAS

IX. CIMASETCOLICWS

(86) Nalbe miei eu eleogarum tacut din

In garum de vin facut din piper, gamm, ~ ._d,uJ[~~ti;Ii uscati la soare. bWJ

(86) Maluas minores eleogaro ex liquamine, oleo, aceto. Maluas maiores in oenogaro: piper, liquamine, careno uel passo,

(8..,) 1. CIMAS: Cuminum, salem, uinum uetus et oleum. Si uoles, addes piper et ligustieum, mentam, rutam, coriandrum, folia colicIorum, liquamen, uinum, oleum.

(87) 1. MUOURI: Chimion, sare, vin veehi ~ ulei, Daria "",.;!tlIieRt ... adauga piper ~i leustean, izmii, v:imant, coriandru, frunzele

varz:a, garum, vin ~i ulei, ""'"

(88) 2. ALITER: Coliculos elixatos mediabis, summa 'foliarum teres ClDIl coriandro, cepa, cumino, piper, passo uel eMenO et oleo modicd,

(88) 2. ALTA REpm\: Se we pe mijIO~' . e a, frunzelor Be piseaza iblpreuna eu 'dnf. vin din struguri uscaj:i la soare sau vin fi (11 Pl#WiiP

(89) 3. ALITER: Coliculi eIixati in patina conpositi condiuntnr liquamine, oleo, mero, cumino, piper asparges, porrum, cuminum, coriandrum uiridem super concides,

ALTA RETETA: Tulpinile fierte ~te infM ~LdfrDen.tea:~ cu garum, ulei, vin neamestecat ~ "J.!I"""'>N.'!I< se we mllrunt deasupra praz, chimion ,i eoriian~lnl. ,~

(90) 4. ALITER: Coliculi conditi ut supra cum ems ponis coquantur.

(91) 5. AurEt: CoIiculos condies ut supra., admisces,olibas uirides et simul ferueant.

(92) 6. AurEa.: Coliculis conditis ut supra, SlIpmpndea aIi~ eJixam cum nuclei.s et uua p88IJa; piPet asparges.

X.PORROS

(93) l. POIW)S MA1VR08 PIBRI' Pupum laJia. aq~.et Ol-J t.Nt et lbi co .. et eximfI Cum o~, 114~ ;:;

(94) 2. ALITER PORRaS: Opertos follis coliculorum ret] in prunis coques, ul supra, et inferes.

(95) 3. ALITER PORRaS: In aqua coctos, ut supra, et inferes,

(95) 3. ALTA REfETA DB PllA.JI: PUpa ~·conC1l:meJ1tap ca mai inainte, Be servesc,

(96) 4. ALITER pORRaS: <S.i> in aqua elixati erunt, fabae nondum conditae plurimum admisce conditurae in qua cos manducaturus es.

XI. BETAS

(97) 1. Concides porrum, coriandrum, euminum < ... > uuam passam, farinam et omnia in medullam mittes. lJigabis et ita inferes ex liquamine, oleo et aceto.

(98) 2. ALITER BETAS I!UXAS: Ex sinapi, oleq modico et aceta bene inferuntur.

XILOLISERA

(99) Olisera in faacicu1um redacta <a> mami ex liquamine, oleo et mero beoe infenmtur. uel cum piacibus aasis.

xm. RAPAS SIVE NAPQ$

XIv.RAFANOS

(102) Rafanos cum piperato, ita ut piper cum liquamine teras.

xv. OLVS MOLLE

(103) l. OLVS MOLLE EX OLISATRO: Coctum ex aqua nitrata expresswn concides minutwn et teres piper, ligusticum, satureiam siccam cum cepa sicca, liquamen, oleum et uinum.

(104) 2. ALlTBR OLVS MOLLE: Apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, origanum, cepam, uinum, Iiquamen et oleum, CofilleS in pultario, et $C apium commisces.

(105) 3. ALrrER OLVS MOLLE BX POLIIS LACrvCARVM CVM CEPlS:

Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres pipet. Iigusticum, apii semen, mentam sicca.m, cepam, Iiquamen, oleum et uinum.

(106) [ALITER:] Olus melle ne arescat, summa quaeque amputantur et purgamenta, et caules madefactos in aqua absentio contegito.

XVI. HERBAE RVsnCAE

(107) Liquamme, oleo, accto a nlanu. 1101 in patina ~per, cumino. bacia Ieotiaci.

xvm.1NTVBAE ET LACTVCAE

(109) 1. Intubae ex Iiquaruine, oleo modico t medere t cepa concise, Pro lactucis uero hieme intubae ex embammate uel melle et aceto acri.

(109) 1. Cicori-de-gr3.dini cu garlJili,::piijittf

in timpul iernii, liiptucile pot eu 80S embamma sau miere ~i otet tJUtimlil~."'"

(110) 2. LACTVCAS: Cum oxyporio et aceto et modico liquamine.

(11) 3. An DIGBSTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LAClVCAE LAEDANT; Cumini une. II, gmgiberis une. I, rutae uiridis une. I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis une. I, mellis une. IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum ~t Libieum. Tundes ~um et postea infundes in aceto, Cum sipcauerit, postea melle 0IIIII.Ia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimi~um coclearium aceto et Iiquamine modico misces aut post cenam. dimidium coclearem accipies.

XIX.CARDVI

(1]2) 1. CARDvos: Liquamine, oleo et ouis concisis.

(113) 2. ALITER CARDVOS: Rutam, mentam coriandrum fenicuIum, omnia uiridia teres. Addes piper, Iigusticum,' mel, liq1Wllm: etoleum.

~14) 3. Aurmt. CARDVos I!LiX£IS' Piper. C}Iminum. liquamcm et

xx SFONDlLl (VEL FVNDlLIJ (lU) 1 SPONDIU PRIen Ex oenppro eimpUci

(116 2 A.l.trBL FONDW fiLIXU Ex 1110 tleo. m,ro, 00riIndt0

fIIt_'"~

(117) 3. ALITER: Sfondilos elixos perfundes amulato infra scripto: apii semen, rutam, mel, piper teres, passum, liquamen et oleum. modice, amulo obligas, piper asperges et inferes,

(111) 3. ALTA RB'fETA: ~tereceptaculii

sos pe bazii de amidon pt!eparat dupe. de !elina, virnan], miere §i piper ImJlteunli

la soare, garum §i putin wei; se leaga cu amlo.on;'31 se serveste;

(118) 4. ALJTER SFONDrLOS: Teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum modice, oleum, coriandrum uiridem et porrum, et sfondilos inferes pro salso.

(I19) 5. ALITER: Sfondilos elixatos praedurabis, mittes in caccabum oleum, liquamen, piper, passum, colorabis et obligas.

(120) 6. ALITER SFONDrLOS: Oleum liquamine complebis, uel oleo et sale assabis, Piper asparges et inferea.

(I21) 7. [ALITER: Sfondilos elixatos conteres et neruos eorum eximes. Deinde cum eis alicam e1ixatam et oua conteres, liquamen, piper. Esicia ex his facies cum nucleis et pipere. In omento assabis, oenogaro continges et pro esiciis inferes.]

XXI. CAROTAE SEV PASTINACAE (122) 1. Carow frictae oenogaro inferuntur.

(l23) 2. AuIl!R CA1l.01:AS: Sale, oleo puro et aceto.

(124) 3 Aurat: Carow eIixataa ~ in quninato Gldo modioo coques et iDfme Cumiuatum CODCiliorutn f~.

LIBER IV PANDECTER

1. Sala cattabia.

n. Patinae piseinm, olerum, pomonun. m. MinutaJ de piscibus uel esiciis.

Iv. Tl8IUl8m uel sucum.

V. Gustom.

I. SALA CATTABIA

(125) 1. SALA CAITABIA: Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ouorum uitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparis minuti < ... > iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

(125) 1. 8ALA CA1TABM: Piper, ~ ........ _ ,,, ..... brinza; seminte de cceoner, mtcm:;'k114~A!\IR;_ proaspata. Parnell, dupa. ee a fost itttmil:lfi!lIl

§Ii se pune impreuna au bP4nzii de

presiirindu-se seI!rinle de coconar. Se

fic8.~ei de gaina. Se strope§lte cu SOS, nn •• "'''- ..... :.c· ..

rece ~1 se serveste astfel. xciii

(126) 2. ALITER SAlA CATI'ABIA APICIANA: Adicies in mortario apii semen, puleium aridum, men tam aridam, gingiber, coriandrum uiridem, uuam passam enucleatam, mel, acetum; oleum et uinum, conteres. Adicies in caccabulo panis Picentini frustra, interpones pulpas pu1li, glandulae haedinas, caseum Vestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas, Ius supra perfundes. Insuper niuem sub hora asparges et inferes,

(127) 3 . .ALiTER SALA CAITABIA: Panem Alexandrinum excauabis, in posca macerabis. Adieies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum uiridem, caseum bubulum sale conditum, aquam, oleum. Insuper niuem et meres.

IL PATINAE PISCIVM, OLERVM, POMORVM

(128) t PATINA OOl'IDIANA: Cerebella elixata teres cum pr,er. c:ummum, Iuer. Cum Iiquamine careno, lacte et ouis Bd 19ncm l~ ad aquam ca1i4am coquee.

(131) 4. ALITER PATINA FVSILIS: Accipies olisatra, purgas, la~, coques, refrigerabis, restringues. Ac~pies cerebella N, ~eruabls, coques. Adicies in mortario piper s~p~o~ VI, s~~es li~uamen, fricabis. Postea adicies cerebella, fricabis iterum. Adicies ohsatra et simul conteres. Postea franges oua VIII, adicias ciatum liquaminis, uini ciaturn, passi ciatum, contrita simul temperabis. ~at~am penmgues, imp ones in tennospodio. Postea quod coctum fuent, piper asparges et inferes.

(132) 5. ALITER PATINA DE ASPARAGlS FRIGIDA: Accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. Et mittes fieetulas curatas, teres in mortlario piperis scripnlos sex, adicies liquamen, fricabis, uini ciatum I, passi ciatum I, mittes in caccabum olei uncias III. Illic ferueant. Perungues patinam, in ea oua VI cum enogaro misces, cum suco asparagi ~pones cineri calide, mittes inpensam supra scrip tam. Tuac ficetulas compones. Coques, piper asparges et inferes.

(133) 6. ALITIlR PATINA DE ASPARAOIS: Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffimdes colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem, satureiam, uinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunc,taJjili\ et, si uolueris, oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper miJllutilliDc aspalgCl6.

(134) 7. PAllNAM EX RVSTICIS 81VE TAMNIS 81VE SINAP! V!RlD!

CVNRE SIVI! COI.;ICVLlS: Ita facies; i uolumjia. substemea pIICmDl ual pullorum.

(136) 9. PATINAM DE ROSIS; Accipies rosas et exfoliabis, toiles, mittes in mortarium, suffundes liquamen, fricabis. Postea liqu.aminis ciatum unum semis et sucum per colum colabis. Aceipies cerebella IV, eneruabis et teres piperis scripulos VITI, suffundes ex suco, fricabis. Postea oua WI fran gis, uini datum unum semis et passi ciatum T, olei modicum. Postea patinam perunges et earn impones cineri calida, et sic inpensam supra scriptam mittes. Cu.IiJ. cocta fuerit in termospodio, piperis puluerem super asparges et inferes.

fa partea.alba {Ji se pune intr-o piua., se<udB m,glll'UBll apoi 1 V. ciat de garum ~i se trece zeam.a 1"~Ll. 'lJ ...... P5" .. ,' .. ..,"" le se scot nervii; se piseaza. 8 scripule de piper, se va:rsiiuama freac~. Apoi se $parg 8 oua. impreuna. en lV. ciat de vin, \IHUI; de strugurj. uscati la scare ~i putin ulei. Apoi se Unge cu griaime 0 ~i se ~aza in cen~ii fierbinte, iar compozitia descrisa mai sus aiel. Dupa ce s-a fli.cut in clopotul din cenUlJii, se p.resarii. . ueestmra piper fin §i se serveste.'

. I

(137) 10. PATINA DE CVCVRBlTAS: Cucurbitas elixas et frictas in

patina compones, cuminatum superfundes, modieo oleo super adiectp. Feruere facias et inferes.

(137) 10. PATINA DE TI~: Se ~azii intn-:o se stropesc cu SOg de ~o:b., dupa ce li s-a a<Ilirigit'~~ ulei. Se pun la fiert {Ji se servesc."

(138) 11. PATINA DE APVA: Apuam lauas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum, liquamen, uinum. Alligas fasciculos rutae et origani, et su'binde fasciculos apobaptidiabis. CUin cocta fuerlt, proieies fasciculos, et piper asperges et inferes,

(l38) 11. PATINA DB PLEVU~cA: Se spall pl~ se mOIle iii. se pune !ntr-un vas de Cumae, se adausi ulei, gar.um ~ vin. Se i.~IjesI~llegi~1li de vlmant ~i rnaglUran ~ ~ anmca dmlct iniwtru. ce s;.a flcut, se IIl'UIlCi legiturile, so preBIIl'i piper ~ ~~

(139) 12. PATINA DE APVA SINE APVA: Pulpae pisois 888i uel elm minntatim facies ita abundanter ut patinam q\laIem uolee impl. poIIJ~ terCli. piper et modicwn rutae, suffundes li~cm ~uod 8&tis e~it lei modicum, et commisces in palina cum ~pis, ai, et oua ~ coofraeta ut \IIJUm corpus fiat. ne.uper loui* + utti

IBlII1DU at IlDIJ cum miaceeatur ~ ad~ ut cum

DOll potIiDt et, cum eiccauerint, IUp« IIpFsu ~ tritum tt

414 " d ...... dn ...

(140) 13. PATINAM EX LAcrE: Nucleos infundes et siccasrecentes impraeparatos habebis =, accipies patinam et in' compones singula infra scripta: mediana maluarum et betarum porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum

ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas, oua dura per medium incisa. Mitres longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes, Alternis camp ones, nucleos et piper

I .' •

integrum asparges, Ius tale perfundes: piper, ligusticum, apii semen,

silfi. Coques. At, ubi cocta fuerit, Iactem colas, cui cruda ami commisces ut unum corpus fiat, et super illa 0+11, perfundes, Cum cocta fuerit, <addes> echinos recentiores, piper asparges et inferes. j

40) 13. PATINA CU LAPr¢l Se inmoaie Semlnje Ilec::OClI1la1"IffiI~i trebuie sa. av'ep arici-'de-mare proaspeji llepregiititi; Bel se pun in ell, ingredientele desorise mai jos: pertea de n1ijf0C'1t ~i a sfeclelor, praji ajun~i III, dezvoltare deplina, feline, vatza toate aceste verdeturi fierte, pui transat gli.ti.t in sue propriu,

fierti, camap. de Lucania, oua. tari tiijate pe mijloc, Se pun de pore umpluti cu 80S "Terentius", gitip ~ taiap in buca.p, pui, came de merluciu fript, urzici de mare, came de stridli ~1 proaspata, Se ~aza in straturi, se presara seminte de eoeonar ~ intreg, Se stropeste cu un 80S facut astfel: piper, leustean, seminje

:..w'Ielma ~i sue de silfium. Se ~at~te. Dupa ce S-aU Iacut,se streooari in care se amesteea oua Fe in ~ fel i):tcfi.t sa devitIli: un tot ~i se toarna peste toat~ celelalte. Dupa qe manca:rea S-3 ~ adauga> arici-de-mare proaspeti, se presara piper ~ se seJ.'Ve§te ....

(141) 14. PATINAM APICIANAM SIC FACIES: Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, fieetulas uel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. Qua uero crnda cum oleo dissoluis. Teres piper, ligusticum, suffimdes liquamen, uinum, passum, et in eaccabum millis ut calefiat, et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas uniuers illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, l,uabis dum iure s et in patella altemis de trnlla refundes cum piperia grarla integra e nucleis pinejs ita ut per singula coria 8ubster4s dipleidem, d . laganum eimiliter Quotquot lagana p08ueris, urt tru1~ impensae deIuper adicies. Vnum uero la~um r,.tula pez;cUtife ot sup IIDpODeI PlpCl' &8p1llpl. Ante ~ iUas pu1~aa o~ eou.fractiI obJigabil et IlC ID cac.eabwn mittes cum impeuup. Patotl.am aen~ quaIem debeI ~ iD1Ja o.teDditw'

(142) 15. PATINA COTIDJANA; Accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. ~aec o~a concides diligenter. Accipias patellam aeneam, oua confringesin caccabum et dissolues. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes Iiquamen, uinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccab~, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas quas subcultrasti iII ius mittis. Substeme diploidem patinam aeneam et trullam plenam pulpae, et disparges oleum et laganum pones similiter. Quotquot Iagana posueris, tot trullas inpensae adicies. Vnum laganum fistula percuries, in superficiem pones. A superficie uersas in discum, pipe;asperges et inferes.

(143) 16. PATINA VERSATILIS VICE DVLCI: NjlCleos pineos, n~ fractas et purgatas, attorebis e38, teres cum melle, pip ere, liquamine, Iacte, ouis, modico mero et oleo.

(144) 17. PATI!LLAM TIROTARICAM l3X QVOCVMQVE SALSO VOLVERIS:

Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscuJa pullorum, oua dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, Iigusticum, origanum, rutae bacam; umum, mulsum, oleum. <In> patella ad lentum ignem <pones> ¥of coquatur. Ouis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes.

(144) 17. PATELLA DIN BRANzA ~I DIN PBfl'l!LB SAltAT Be prljette in ulei ,i Be dezoseazl. So l8U creien gltifi, iiclfei de pui, auA tari, brAnz! moalo opi!.ritli ti toatc acestea

IDtr-o cratiti. So pileazA piper, leutt~ masJrlran, bacle vin, vjn iDdulcit CI1 nuere ti WOl. <Be pqn> In cratijilla foe ftisI. So leagl eu ouA crude, so 0l'IIeIIli!I. so prfii8iU'A tisoaerv .....

(145) 18. PAl13LLAM ESIClATAM DE TVRBIONB EneruabiB, conci~

mutatim Teres piper, ligusticum, origauum, coriaudrum. cuminum, rutae bacam, mentem ai~, kim deformabia. <A(i1ciee> wown, hquaunen, Coctum m patellam collbcabi.a. IUB m ea &cieJe. IIIturei.am, cepam, uinum. liquamen,:oleum <lIP patelam ponee ooquatur 0ui.I obIigabiJ, piper Slpargbl et infmItI.

(147) 20. PATINA DE APVA FRIeTA: Apuam lauas, oua confringes et cum apua commisces. Adicies liquamen, uinum, oleum, facies ut ferueat et, cum' ferbuerit, mines apuam. Cum duxerit, subtiliter uersas, Facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes, piper asparges et inferes.

(147) 20. PATINA DB PLBVtJ~cA l'RlPT'\': Se se amesteea cu ple~C6 Se iau garu:m, Y.I4I. _~_i eDflil ce au fiert, se a.daUgl ~i pl~CI!.. Dupll CO 8 .. miI.~l8filf.. ~e las~ sll prindll culO8Ie, ee tOaml garum

piper ~1 se serv~te.

(148) 21. PATINA EX LAOITIS ET CEREBELLlS: Frigea oua dura, cerebella elixas et eneruas, gizeria pullorum coques, Haec omnia diuides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum, suffundes <passum> ut dulcis sit. Piperatum mitres in patinam, facies ut ferueat, Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.

(149) 22. PATINA MVLLORVM LOCO SALSI: MUuos rades, in patina munda compones, adicies <olei quod satis est et sa/sum interpon~. Facies> ut ferueat. Cum ferbuerit, mulsum mittes aut passwn, piper aspargeB et inferes.

(149) 22. PATINA DB .UNI SUB ~ DB barbunii de 80m ~i so pun fntr-o crati~ jrutatl,

eete nevote ~i la mijloc se ~azI POO1e.l sIrB. &i"""",IlRIMIil fierbere, se adaugil vin Indullnt cu miOl!e sau Vin

la 8Oare, ae presari piper ,i 8C1 s01'Voote.

(150) 23. PATINA PlSClVM LOCO SAUl: Pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satia est et salsum interpones, Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, mittes mulsam ct i\18 agitabiB.

(151) 24. PATINA PlSCIVM: Pisces qualeslibet ~ et Curat08 DUIte8 Cepas srccaa AscaJonias ueI aJtertUB generi concides . patiDam et plBCe8 super compones. Adicies liq~en, oleum. ooctum fuerit, lalJum coctum ID medio ponee. Addendum ace AArIllMII'!II et COI'OI1am bubtiWn

(153) 26. PATINAM DE LAGlTIS: Lagitas rades, lauas, oua COlrlii:ngU et cum lagitis commiscis, Adicies Iiquamen, uinum, oleum, facies ferueat. Cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis, piper et inferes.

26. PATINA DE PE§rl LAGlTA: Se ~ de a .. I ....... """'.";I!o; sparg oua ~i se ames!tedi eu p~tele, Se pune la fiert. Dupa ce a fiert, se strop~te cu garum de Yin se presara piper ~i se serv~te."iH

e-

(154) 27. PATINA ZOMOTEGANON: A crudo quoslibet pisces patina compones. Adicies oleum, Iiquamen, uinum, fascieulum coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, rascicumrt coctum, [de suo sibi] fricabis, suffimdes ius de suo sibi, oua dissolues, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. tenuerit, piper aspargas et inferes.

27. PATINA ZOMOTEGANON: P~tii dorip se ~ cmzi in1r-o adauga ulei, garum, vm, 0 legaturii. de praz ~ de coriandru.. ce se fac, se piseaza piper, leustean, maghiren, impreu:na cu din mBncare, se amestecii bine, se toama sos din cratita in care . se dizolvii oui crude, se bat, se goleste totul in cratiti

Dupii ce s-a ingro§at, se presara piper ~ se 8erVe§te.-

(155) 28. PATINA SOLEARYM: Soleas battues et curatas compones patina. Adicies oleum, liquamen, uinum. Dum Icoquitur; teres ligusticum, origanum, fricabis, suffundes ius, loua cruda, et corpus facies. Super soleas refundes, lento igni coques. Cum piper aspargis et inferes.

28. PATINA DB LIMBA-DB-MARB: Se bat pestii ~, dupii se a§aza intr-o Cfrtifi. Se ad~Julei. garum §i se piSellzii pipei:, Ieustean, ~ se idestecl

oui crude ~i se c;nnogenizeazii. Se varsa peste pe§ti

foe mic. Dupa ce s-a ingro§at continutul, se Piseazii piper ti

(156) 29. PATINA DE PlSClBVS: Piperis unciam, caroeni eminati~ conditi eminam, olei unc. II.

(157) 30. PATINA DE PISCfCVL[S: Vuam passam, piper, ligtlStic:\DIIi origanum, cepam, uinum, liquamen, oleum. Transferes in Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coetos, Amulo obligas inferes.

30. PATINA DB P~u.,ORI: Stafide, piper.

garum p ulei. Se varsi inlr-o cratitlea:p~orii in'J'nlallibil gitiji. Se leaai cu III:Iiic~i~·f!l

(158) 31. PATINA DE P1SClBVS DENTlCBM, A\'RATAM BT Accipies pisces, curatos subassabis, postea ebs in ~uJPB8 deinde osIrea curabis Adicies in mortarium piperis acripulo8 suffuodea Jiquamen, fricabit. Postea pdicies Iiq~ iCiatwn

.... '"'- ............... caccabum et 0=" m ..

Oeoogarum facies feru.ere. Cum ferbucrit, p ~ ot

<am> puJparn supra ICriptarn 1Dl_ et [in] .~ de

&CIa lit faueat. Cum fezbuerit, fmu.see oua XI, ~ auper

lllrimf'll'Hlt nJftft' __ In"'"

(159) 32. PATINA DE PISCE LVPO: Teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas.

(159) 3.2, PATINA DB u..\lM:c '[PBtrE-'UlPf.!·IiIIII:~"" patrunje], virnant, ceap!, miere, garum, vin din . ~i csteva picaturi de ulei ... wll

(160) 33. PATINA DE SORBIS CALIDA ET FRIGIDA: Accipies sorbas, PW"gas, in mortario fricabis, per colum colabis. Cerebella eneruabis N cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen; fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis oua VIII, adici~ ciaturn liquaminis unum. Patinarn mundarn perunges et in termospodio pones, et sic earn inpensam mittes, ac subtus supra termospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

(161) 34. PATINA DE PBRSlcrs: Persica duriora purgabis, frustr~ concid.es, elixas, in patina compones, olei modicum superstillabis ct

cum cwninato inferes. I

61) 34. PATINA DB miSICI: Se cojesc D!$te

bucati, se fierb ~ se ~IW intr-o oratiti. !fe-t~;...a,.ai.::; ~ se serve~te ou sos de dhimion.

(162) 35. PATINA DE PIR1S: Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passe, liquamine, oleo modico. Ouis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

(162) 35. PXTINA DB PBR.B: Pere fierte ~ curlltato de miez a ..... ........,~ chimion, miere, vin din struguri uscap la S08le, ga.tUtn §l pupa adaugi oul pentru a face 0 paIiM, so #eSari d.eaaupApiper ~ &MPveJli~.,",

(163) 36. PATINA VRTICARVM CALIDA BT mOIDA: Vrticam. 8CC1.pI,"J.: lauas, colas per colum, exsiccabis in tabula, earn concides. pIperis scripulos X. suft'undes Iiquamen, tHf&his. t08tea Iiquaminie ciatos duos, olei unc. VI. Faccabua ~ pun f'-'"'" ..... n COCCUm tolles ut refrigC8cat. Postea patiQam ID.11l1daim Del'1JD1l:'*" frangeI oua vm et agitabia. PerfuudCa, suMua qn ~ babeet Cootam ptper minutum aeparp. et wet.

CYDONJI8 Mala cy4a ~ porriI.

., ... " 1"1 .t. _ m.lI.

Ill. MINVTAL DE PISCIBVS VEL ESICDS

Ill. TOCANA DE lIE$TI SAlJ DE <l'JDIi"JELE 1. TOCANA. MARINA: <se pun> p~tii tntr-un ceaun ti se ulei, vin ~i fiermra, Se taie matunt 'Pfaji Iiu 1JU1D ~ c~e~ute mici ~ p~t~ se decupeaza camea-p~el.ui

-- .'--. -0- UIZlCl de. mare ~me spalate, DLlpa. ce toate s-au IIlCllt, . pipe.r, leustean, n;rnghlran, se amesteca bine, se stropeste cu ~i sos din mancare ~t' se varsa iIi ceaun, Dupa ce a Wit 1ri fiert ~runt 0 foaie de aluat ~i se leaga; se amesteca bine, se ~i ~l se serveste.w

(165) I. MlNVTAL MARINVM: Pisces in caccabum <mittes>, liquamen, oleum, uinum, cocturam. Porros capitatos, ~~;~n,ln,.n· minutatim concides, esiciola de pisce minuta facies et pulpas cocti concarpis, urticas marinas bene Iotas mittes. Haec omnia cocta fuerint, teres piper, Iigusticurn, origanum, fricabis, nquamen; suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum, Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, agitas, piper aspargis et inferes.

(166) 2, MlNvrAL TERENTINVM: Concides in caccabum albamen de perris minutatim, adicies oleum, liquamen, coeturam, .esiciola minuta, et sic temperas ut tenerum sit. Esicium Terentinum inter esicia confectionem inuenies, Ius tale facies: piper, U2IlSncmD. origanum, fricabis, suffimdes liquarnen, ius de ~uo sibi, nino et temperabis. Mittes in caccabum. Cum ferbuerir, tractam .... VLWIJU~.'CI; obligas. Piper aspergis et inferes.

2. TOCANA. A LA TBRllNTIUS: Se taie mAnmt intr-un ceaun a prajilor, se adau~1I ulei, garum, fi~1I, chiftelUle foarte se amesteca astfel inca sIL devin1l 0 past~. So, fae clriftde dlJpl.

Terentius - modul de preparare sel g.1\sC4te· in capitCilW, . Se prepara urmILV tul 80S; piper, ll'U§tean, I'II.IIghiraiJ. 80 se stropeste eu garum ~i sos din ml3nearo, se eombinil cu. via: ¥i struguri uscati 18 soare. Se vamil in ceaun. DupIL ce a dat in fie!t. milrunt 0 foaie de aluat ,i se leaga. Se pfesat'8 piper §i se

(167) 3. MINVfAL AI'IClANVM: Oleum, liquamen, uinum, capitatum, mentam, piseiculos, esiciola minuta, testiculos capomllnti glandulas porcellinas, haec omnia in se coquantur. Teres ligusticum, coriandrum uiridem uel semen, suffundis liquamen, mellis modicum et ius de suo sibi, uino et melle temperabis. ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, coagitas, aspargis et inferes.

(168) 4 MINVTAL MAruNvM: Adicies ;n e~bum liquamcn. cocturam, concides ponum, cori~ csicia Spatulam porcinam coctam tesse1Jatim concidefi cum s~ libi Faaee ut simul coquantur Media coctura ¥a ~tiaua iJ1IriuecuI, CODClIa teueUatim mittee, Dum lcoquitur, teroa CUIDJDUIII. coriaadnun wridem uel Iemen, meitam. Iaaeria IUfIUDdee acetum, me~ Iiquame:o. defritum mo4ice et ius de SUO tcmperabit P8eUII W fenat. dum fettllCl'lt,

... ....... ""'0 ... .-t .. ",f.,.,..

(169) 5. M!NvTAL DVLCE EX CITRlIS: Adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, porrum capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinam coctam, esiciola minuta. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum uel semen, rntam uiridem, laseris radicem, suffundis acetum, defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. Facies ut ferueat, Cum ferbuerit, citrium purgatum intro foras, tessellatim concisum et elixatum in caccabwn mittes. confringes et ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

(170) 6. MlNvrAL EX PRAECOQVIIS: Adicies in caccabo oleum, liquamen, uinum, concides cepam AsCaloni4n aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper. cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleate mittis, facies ut ferueant, donee percoquantur. Tractam confringes, eX: ea obligas, piper aspargis et inferes,

(171) 7. MlNVTAL EX IBCINBRIBVS BT PVLMONlBVS [lnuenies inter lepores quemadmodum facies.] Afticies <in> C8.C1~blJ;n' Iiquamen, uin.um, oleum, cocfuram, .,orrum et doriandrUm oonci81l"~ CBU:Ia minUta, apatuJam poreinam cootam teaselk.atim ctmcisem, crt eundem ~ "ieci.pm et P~onos> imfttes. Itrom WIlIIUIfA. terea piper, li.gImWum, origanum, ius de suo! aibi, ~o ot temperabi.a Facies ut fer\leal Cum fOrbu.erit, tr~tam ~getl crt

ea oblipl PIP« ~ (It weres.

IV:. TlSANAM VEL SVC\IM

(173) 1. TISANAM SIC FACIES: Tisanam Iauando fricas, quam diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit,

coloefium, ut ibi coquantur propter suoum. Mittes coriandrum et sale simul tritum et facies ut ferueat, Cum bene ferbuerit, fascicu1um et transferes in alterum caccabum tisanam sic ne rundum] tangat propter combusturam. Lias et colas in caceabulo Supra acronem,

eaccabum, sed coloefium acronem ut bene tegatur. Facias ut super ignem lentum.

(174) 2. 'fr.sANAM BARRICAM; Infundis cicer, lenticu1am, P~.

Defricaa tiaanam er cum leguminibua elixas. \1i bene bullierit, o~ Iaiis mittia et super uiridia c:oncidis porrum, bonan.thun. anen;:

......... _-"' ...... _ .... -.:::t eooeisa in iCSCC8bum mittis. Coliculois el.ixae et teres ftniculi

18tia, onganum, sUfi. ligusticum. POltquam triu.eril, liq~ tempeabi, et lap« Iegumiua ~ et ILJltes. po~ ~

V. GVSTVM

~'APERITIV

(175) 1. GVSTVM VERSATILE: Albas betas minutas, requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigeria pullorum <et> asceuas; ~ esicia coques ex iure. Proungis patinam et folia maluarum substernis praemixta olera eomponis sieut laxa<mentum habeant>, r'ernnsoea,

bulbos tunsos, damaseenas, cocleas, esicia, lucanieas breues C0I1ClOllS,,'

< ... > et facies ut bulliat patina. Qua complura confringis et ius mortarii reliquum commoues, commiscis, patinam obligabis, Dum oenogarum ad earn sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et uinum, passo temperabis uel uino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferueat, Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam uersas in Iancem, folia maluanun ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspargis et inferes.

'!.\T'~R~'''''' ulei,vin ~i otet, Dupa ce au fiert, se piseazii piper, 1 ...... , ....... .."._ ~Wilimlber, putini!. pojarni\a.. se amesteca bine, se stropeste < .. .> continutul la fiert intr-o crati\a. Se sparg mai multe oui ~ se in piue, se ameslecli cu oulile ~i sr leagii COIttinlll.tUl[.mJ~

fn timp ce se prinde, se prepar! asttel garum de vIs'1:ItiiUdii\';i;"

(176) 2. GvS1VM Oil HOLElUBVS: Condics bu1boaliquamine, oleo ~ WDO. Cum coeti fuerint iecinera porcelli et gaJJinarum et ungellaa et uceIlas diuiua, bsec omnia cum bulbia ferueant. Cum Itrbumint, + PIP«. Iigusticum, IUftimdiA liquamen, wnum et ~UIUD1111 dulce sit, 9-

libi ffundia reuocaa in bulbol. Cum forbuerint, ad

IDOiIDellIDlm amuJo obhlll

(176) 2. APBRmV DB LBQUMB' Sa con(~ .. teaZi ,i vin. DupI co au fost j&ititi. se iau de pore ,i aripioaro + pUl tIiate \Ii 1JDPl'I0UlUI au bulbii Dupl ~ au ftart, at lirOJ)eote au pnun. vin Ii 'Yin din etNp'i 10 toaml801 dinmllaoa:re ti ae_I*~

dat tn clooot. aelelalla mQllIlII.l~'~",

(177) 3. GVSTVM DE CVCVRBmS l'ARSILffiVS: Cucurbitas a subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excauas et mittis frigidam. Inpensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticum, ori,gan.UIp,,' suffundis liquamen, cerebella cocta teres, oua cruda dissolues et ut unum corpus efficias; Iiquamine temperabis. Et cucurbitas scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: piper, Iigusticum, suffundis uinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferueat, Cum ferbuerit, obligas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis

w~. I

(I77) 3. Al'ERlTIV DB rtevs UMPLU'l'B: Se fiSUlpraJfatii rectangulara dintr-o parte a tigvelor, Be rece. Umplutura pentru ele se prepara astfel: se ~ maghiran, se Strop~te cu garum, se piseaza =eri

oua crude §i se face totuI 0 masii omogena; Be amesteci en pomenite mai sus, ca.nd inca nu s-au t8cut de tot, se umplu cu compozitie, se incbid cu propria coaja, se ~ pe 0 fepu§ii '" ce s-au flicutyse scot ~i se priijesc. Sepreparii astfel garum de vm:

piseaza piper, Ieustean, se uda en vm {Ii gorum. se amestecii cu viIl struguri uscati la soare, se pune putin ulei mtr-un ceaun fi Be Iasi fiert. Dupa ce a fiert, se I.eaga cu amidon fi se stropesc tigteIe garum de vin, se presara Piper ~i se servesc;

(178) 4. GvsTVM DE PRAECOQVI\S: [Duracina primotica "-'~.~J' Praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina COllOponijl. Teres piper, mentam siccam, suffundis Iiquamen, adicies mel, uinum et acetum. Refundis in patina super praecoquia, olei mocicum mittis et lento igni ferueat, Cum ferbuerit, amulo obligas, aspargis et inferes,

· (I 77) 3, GVSTVM DB CVCVRBmS FARSrLlBVS; Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae ob/ongae decidis et excauas et mittis in frigidam, Inpensam ad cas sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, suffundis Iiquamen, cerebella cocta teres, oua cruda dissolues et mittes ut unum corpus efficias; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua, recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis uinum el liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferueat. Cum ferbuerit, ammo obligas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et

inferes. I

I

(178) 4, GVSTVM DE PRAECOQ\fWl: [Durachla primotica pusilla.] Praecoquia purgas, enucleas, in frigidam millis in palma componis, Teres piper, mentam siccarn, suffundis Iiquamen, adicies mel, pasSUDJ, uinum et acetum, Refundis in patina super praecoquia, oIei modicum mittis et lento igni ferueat. Cum ferbuerit, ammo obligas, piper aspargis et inferes,

(177) 3. APBRITIV DE TIGVE UMPLUTE: Se deeupeaza cu grija 0 suprafata rectangularil. dintr -0 parte a tigvelor, se scobesc si se pun in apii. rece, Umplutura pentru ele se prepara astfel: se piseaza piper, leustean §i maghiran, se strop~te eu garum, se piseaza creieri gati\i, se bat oua crude ~i se face totul 0 masa omogena; se amcsteca cu garum, Tigvele pomenite mai sus, cand inca nu s-au facut de tot, se umplu eu aceasta compozitie, se inchid cu propria coaja, se ill~iril. pe 0 [epusa si, dupa ce s-au Iaoulyse scot ~i se prajesc. Se prepara astfel garum de Yin: se piseaza piper, Ieustean, se uda cu vin ~i garum, se amesteca cu vin din struguri uscati Ia soare, se pune putin ulei intr-un ceaun ~i se lasa la fiert, Dupa ce a fiert, se I,eaga cu amidon si se stropesc tigvele fripte eu garum de vin, se presara Wiper ~i se servesc,

(178) 4, APERITIV DB CAISE: Se indeparteaza coaja caiselor [piersiei miei precoce cu carnea tare], Ii se scot samburii, se pun ill apa rece §i se asaza intr-o cratita, Se piseaza piper §i izma uscata, se uda en garum, se adauga miere, vin din struguri uscati Ia saare, vin ~i otet.Se varsa ill cratita peste caise, se adauga putin ulei ~i se fierb la foe mic. Dupa fierbere, se leaga cu amidon, se presara piper ~i se serveste,

LIBER V OSPREON

CARTEA A V-A LEGUME CU SEMINTE"""

I. Pultes.

II. Lenticula. III. Pisa.

IV Concicla.

V. Tisana et alica.

Y.I. Fabaciae uirides et Baianae, Y.II. Fenum graecum.

Y.III. Faseoli et cicero

I. Terci.

II. Linte. .

III. Mazare de camp. IV. Concicla.

V. Cremil. de OIZ ~i gris.

VI. Pil.stil.i verzi de bob ~i bob de Baiae. VTI. Schinduf.

VTII. Volburli. de griidinil. ~i naut,

I.PVLTES

I.TERCI

(179) 1. PvLTES IVLIANAE SIC COQVVNTVR: infundis, coques, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, oleum mittis; cum spissauerit, lias diligenter. Adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad esicia Iiatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittis. Teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et uinum modice, mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. Vbi satis ferbuerit, cum iure misces. Ex hoc paulatim alicam condies, et ad trnllam permisces et lias ut quasi sucus uideatur ..

(I80) 2. PvLTES GYM NRE OENOCOCI1: Pultes oenococti iure condies, copadia, similam siue alicani coctam hoc iure condies, et cum copadiis poreinis adponis oenococti iure conditis.

l'ili "tm.

(180) 2. TERCI CU 80S DE IY,IN: Se condim~ terciul

BOS se condiment~ eaealopuri, ~ ~i se serveste impreuna ell escalop de pOI!:: COlILditrwmllt,~~.

(l81) 3. Pvtrss TRAcroGALATAE: Lactis sextarium modicum mittes in caccabo nouo et lento igni ferueat. TIes orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur, aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est super ignem, mittis meUe. Ex musteis cum lacte similiter facies, salem et oleum minus mittis.

(182) 4. PvLTES: Alicam purgatam infUndis, coques, DuIn ferbuerit. oleum minis. Cwn splssauerit. adicies cerebella duo cocta Ct selibram pulpae quasi ad esieia liatae, cum eerebellis teres et In caceabum 1DJ1tet. Teres piper, liguaticum, fcni¢uli ~ IIllfl\uu$a

uamen et men modicum, et mittie in caccab1m 8Upl'8 cerebolla ~

puIpam. Vbi ferbuerit, cum iure milcel Elt hoe paulatim a&am

n. LENTICVLA

II, LINTE

(183) I. LENTICVLA EX SFONDILIS [SIVE FONDILlS): Accipies caccabum mundum. Adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mcntam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquarnen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo, Sfondilos elixatos teres et millis ut ferueat. Cum bene ferbuerit, obligas, adicies in boletari oleum uiridem,

(183) I. LImE CU RECEPTACULI DE CARDON' Se ia

S " " . un ceaun curat

e pun mtr-o piua piper, chimion sihnanla de coriandm i X' •

s' b . 1 bil .' , zma, vtrnan]

, ,1 usuiocu -cer lor, se piseaza, se uda cu otet se ad crlI •

. . , anpm~

garum ~1 VlU fiert, se ameeteca cu otet ~i se des arta in ceaun S . lI'

t uli d ". v • e pieeaz

r~cep ac I e ~ardon opanp m apa ~i se pun In fiert. Dupa ce a fiert

bine, se Iengii ~1 se adauga ulei verde in saiatiera.'",,'1J

(184) i. LENTICVLAM DE CASTANElS: Accipies caccabum nouum, et castaneas purgatas diligenter mittis, Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquarur, Cum coquitur, rnittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis, suffundis acetum, mel, liquamen, aceto ternperabis et super castancas coctas refundis, Adicies oleum, facies ut ferueat, Cum bene ferbuerit, tutunclabis [ut in mortario teres). Gustas. Si quid deest, addes, Cum in bcletar miseris, addes oleum uiridern.

(184) 2. LINTE ru. CASTANE: Se ia un ceaun nou ~i se pun in el castane c~lale cu grlJR. Se adauga apa ~i putin carbonat de sodiu ~i se g1lt?SC, Tn ti:np ce s~ fac, se run .intr-o piua pi,\ler, chimion, slimantli de c?nandru, izmlt, virnan], ril.dliema de silfium, busuioeul-cerbilor, se piseaza, se udll ell otet, miere, garum, se amesteca cu otet ~i se toamli p~ste castanele gatite, Se adAugli ulei ~i se pune la fierI. Dupa ce a fiert bine, se zdrobeste continutul cu un pisalog [a§8 cum se piseazA in piua). So gusta. Daca lipseste ceva, se adauga, C!ind se pun in salatierli, se adauga ulei verde.="

(185) 3. ALITER LENTICVl.AM: Coquis. Cum despumauerit, porrum et coriandrurn uiridem superminis. <Teres> coriandri semen, puleiurn, la eris radicern, [semen] men lam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, Iiquaminc, aceto, dcfrito tempcrabis, adicies oleum, agitabis, Si quid opu fuerit, mil is. Amulo obligus, insuper oleum uiridern minis, pIper aspargis et inferes.

(185) 3. ALTA RETETAoE LlNTE: Se gate~te <lintea>. Dupa ce ~-a' I~at spuma, se presara deasupra praz ~i coriandru verde. <Se piseaza> si1mAntl1 de coriandru, busuiocul-cerbilor, rM!lcina de silfium, izma ~i 'Vtmanl, se uda eu otet, se adauga miere, se ames! eil cu garum, DIet ~i Vin fieri, se adllugli ulei ~i se amesteca. Dac!\ mai e nevoie de ceva, s pune. Se leagil eu amidon, se toama deasupra ulei verd se presart piper ~i se serveste,

III. MAzARE DE cAMp

III PISA

(I !!6) I Pi 11m toques. Cum despumauerit, porrum, coriandruJi CUIlJlOum Upr3 mini . '\ ere piper ligu ticum, careum anetum, ocimWn modem, uflundi liquamen, uino et liquamine temperabis, lacies ut

86) 1. So gAt~t mazArca. Dupa co ~-a Ulsal spuma, se ~ ~"iJI;m,r~ praz, coriandru ,I chimion, SCI pi eazil prper, I ~tean

mll.rnr, busuioc verd , so strop~1 ou garum, am teoI u

fi garum ,i so pun I fi rt. Dupil e fiett se lUll~teoI. DacI

,lAna. eli CljIII ~ "/ .... 'It

.. ~, ... :. _:u~'" u' : ... r ......... ,

(187) 2. PrsAM FARSILEM: <Pisani> coques, Cui oleum mittis. <Accipies> abdomen et mittis in caccabum Iiquarnen et porrum capitatum, coriandrum uiridem, imponis ut coquatur. Esicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos uel aucellas ue! de pullo concise et cerebella prope cocta cum iuseello coques, Lucanicas assas, petasonem elixas, POlTOS ex aqua coques, nucleorum eminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies qui uersari potest, et omentis tegis, oleo profundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, Iucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia quousque impleatur angularis. Nouissime pisam admittis, ut intus omnia contineat. Coques in fumo uel lento igni ilnponis, ut ducat adlse

I

deorsum, Qua dura facies, uitella eicies, in mortario mittis cum pipere

albo, nucleis, melle, uino candide et Iiquamine medico. Teres et mittis in uas ut ferueat. Cum ferbuerit, pisam millis in Iancem et hoc iure perfundis. Hoe ius candidum appellatur,

(88) 3. INDICVM P[SVM: Pisum coques, Cum despumauerit, porrurn et coriandrum concidis ct mittis in caccabum ut ferueal. 'Et accipies sepias minutas sic quomodo sunt cum atramento suo, ut simul coquantur, Adicies oleum, liquamen et uinum, fasciculurn porri let ccriandri. Facies ut coquantur. Cum coelum fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei modicum, suffundis ius de suo sibi, uinoet passe ternperabis. Sepias minutaum concidis et in pisum mittis, Piper asparge <et inferes .....

(1)j9) 4 .... AIITER..-. Pisum coques, agitabis et millis in frigidam, Cum refriger<tut:rit, deinde agitabis, Concidis cepam minutatim t albamentcm Qui, 0100 el ale condies, aceti modicum adicies, In boletari

. (187) 2. UMPLUTURA DE MAZARE: Se gate~fe <mazarea>. I

d - ulei S' b . se

a auga ei. < e.ia> 0" .urta .de pore, se pune intr-un ceaun impreuna

ctJ..garum, praz cu ~ul~ ~1 :o~anctn: verd~ ~i se pune pe foe. Se prepara c~l~t\'lufe de f~~~ p~trata ~l. s~ g~tesc unpreuna eu sturzi sau pas1iri IDICl ~au CU?U1 ;alat.m bucati, l.ar ill sos se gatesc creieri pe jumatate IacuP.. Se frig carnati de Lucania, se fierbe un jambon din partea din fata, se oparesc in apa praji §i se praje~te 0 hemina de seminte de coconar. Se piseaza piper, leustean, maghiran, ghimber, se uda cu sos de la burta de pore §i se zdrobeste, Se ia un vas rectangular care poate fi rastumat ~i se unge cu untura de porc, se toarna ulei, apoi se presara seminte de coconar; se pune deasupra rnazarea in !I{Ia fel mcat sa acopere fundul vasului ~i se asaza deasupra camea de jambon, prajii ~i c'amaPi de Lucama taiati in bjleati. Se pune din nou un strat de mazare ~i se alterneaza astfel cu restul ingredientelor piina ciind se umple vasul. In partea cea mai de sus se presara mazarea in !I{Ia fel incat sa le acopere pe toate. Se gateste in cuptor sau se pune la foe mic, !I{Ia mcat sa fie patruns pe dedesubt, Se fierb oua tari, li se scoate galbenusul, iar albusul se pune intr-o piua impreuna cu piper alb, seminte de coconar, miere, vin alb si putin garum. Se piseaza §i se pune intr-un vas sa ~arbli. Dupa ce a fiert, se pune mazarea pe a tava ~i se stropeste cu acest SOS, care este numit sos alb.~·

(188) 3. MAzARE INDIANA: Se gateste mazarea, Dupa ce §i-a lasat spuma, se taie praz si coriandru ~i se pun la fiert intr-un ceaun. Se iau sepii r= asa cum sun! cu totcu cemeala lor ~i ~e gates.c cu tot cu ea. Se adauga ulei, garum, vin ~i P legatura de praz ~1 de conan~. Se p~ pe foc. Dupa ce s-au facut, sa piseaza pi~er, le~tean~ maghiran, .pu~ chirnen se stropeste cu sos din mancare §l se amesteca eu vm ~1 vm din struguri uscati la scare. Se taie marunt sepiile ~i se pun in mazsre. Se presara piper <$i se serveste>."?"

(189) 4. <ALTA RBTBTA>. Se giit~te mazarea, ~e amesteca ~ se pune in api!. rece. Dupa ce s-a racit, se amest~c~. Se ta:e miirunt 0 c ~1\ ~1 un albus de ou, se condimenteaza eu ulei ~1 sare ~ se adaugA pupn otet, Se trece prin sit!! tntr-o salatiera un giUben~ d ou tiert tare, se

t .... ,,"', rf, notlnrn 111,..1 ,\, __ ..,.1,,;00 Ct ~#'\ Q,..n/f'~h"l

(190) 5. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM: Pisam coques, Teres piper, ligusticum, gingiber et super condiment a mittis ouorum quae dura coxeris, mellis une. III, liquamen, uinum et Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae triuisti, oleo ponis ut ferueat. Condies pisam, lias si aspera fuerit, melle et meres.

5. MAzARE SAU BqB A I;A .. U!>LLlJJ1IIi. iDe:

Se piseaza pit*\r, l~

se pun gaJ.ben~ de ou fierte

~i otet. Toate acestea Be VlQ'Sa tdinlen1!ele. pisate ~i, dupa ce s-a adaUgat

!dmllentea.;~ IIll!Z8rea, sa fiirBma dtica are co~l'lfoo:sei' ~i se serveste,> .... d

(191) 6. Al.rrER PLSA SIVE FABA: Vbi despumauerit, teres liquamen, carenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et Tutunclabis. Cum pipere trito et cum esiciis meres.

(192) 7 . .AlJ'reR PISAM SNE FABAM: Despumatam subtrito Partico, liquamine et careno condies. Oleum modice superfundis inferes.

(193) 8. PrsAM ADVLTERAM~: Coques pisam. r"" ... h,.JI": uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum, faseiculos capitati. Coriandrum uiridem concidis et cum cerebellis coques.

piper, ligusticum et liquamen ...

(194) 9. PrsAM 8IVE FABAM VITELUANAM: Pisam siue coquea. Cum despumauerit, mittis porrum, ~drum et maluarum. Dum coquitur, teres piper, Iigusti~.gamun. 8eIDeD, II1ffimdis ~ et WnUD1, <mittis> in cacqabiJm, oleum. Cum ferbuerit agitas. Oleum uiridem . mfttis ot

(196)2. CONCICLAM APrClANAM: Accipies cumanam mundam ubi coques pisum. Cui millis lucanicas concisas, esiciola porcina, pulpas petasonis, Teres piper, Iigusticum, origanum, anetum, cepam siccam, coriandrum uiridem, suffundis iiquamen, uino et liquamine temperabis. Mittis in cumanam, cui adicies oleum, pungis ubi que 11:1 combibat oleum. Igni lento coques ita ut ferueat et inferes.

(197) 3. CONCrCLAM DB PISA SIMPLICI: Pisam coques, Cum despumanerit, fasciculum porri et coriandri mittis. Dum coquitur, teres piper, Iigusticum, origanum, faseiculum suffundis ius de suo sibi, fricabis, Iiquamine temperabis, rnittis <in cum~nam>. Super adicies oleum et Lento igni ferueat et inferes,

(198) 4. CONCICLA COtvIMODlANA: Pisam coques. Cum despumauerit, teres piper, ligusticum, an etum , cepam siccam, suffundis Iiquamen, uino et liquamine temperabis. Mittis in caccabum Ul comhibat, Deinde oua IV solues, in sextarium pisae mittis, agitas, minis in cumana, ad ignem penis ut ducat, et inferes.

(J 99) 5. ALITER CONe[CLAM SIC FACIBS: Concidis pullum minutatirn, liquamine, oleo' et uino ferueat, Concidis cepam, coriandrum minutum, cerebella eneruata, mitres in eundem pullum. Cum coctus fuerit, leuas et exossas, Coucides minutatim cepam et coriandrurn, colas ibi pisam coctam non conditam, Accipies conciclarem, pro modo cornponis uaric, Deinde teres piper, cuminum,

uflundis ius de UI) ibi. Item in mortario oua duo dissolues, temperas, II de suo ibi u/fundi pisae integrae elixae, uel nucleis adornabis, et I 11, iY)ll I mere talil,! ..,1 mferes.

(196) 2. CONCICLA A LA APICIUS: Se ia 0 oala de Cumae curata, in care se gateste mazarea, I se aClaugacamati de Lucania taiati chiftelute de pore ~i carne de jambon din partea' din fata. Se Pi~~aza pip~r, leustean, maghiran, marar, ceapa uscata, coriandru verde, se uda eu garum si se amesteca cu vin {Ii garum. Acestea se pun in oala, la care se adauga ulei, se inteapa peste tot pentru ca mancarea sa absoarba uleiul, Se gateste la foe mie parra da in clocot si se serveste.

(197) 3. CONCICLA DE MAZJ.RE SIMPLA: Se gateste mazarea, Dupa ce ~i-a lasat spuma, se adauga a legatura de praz ~i de eoriandru. In timp ce e pe foe, se piseaza piper, leustean, maghiran si legatura, se uda cu 80S din mancare, se amesteca bine, se combina eu garum ~i se varsa <in oala>, Se adauga deasupJa ulei, se fierbe la foe mic §i se serveste.

(198) 4. CONCICLA A LA COMMODUS: Se gate§te mazarea, Dupa ce si-a lasat spuma, se piseaza piper, leustean, marar, ceapa uscata, se uda eu garum §i se amesteca cu vin ~i garum. Se varsa sosul in ceaun pentru ea mancarea sa':.l absoarba. Apoi se bat 4 oua si se adauga la un sextar de mazare, se amesteca, se varsa intr-o oala de Cumae, se pune la foe pentru a se prinde §i se serveste.?"

(199) 5. ALTA RETBTA. DE CONCICf,A: Se taie un pui In bucati mici {>~ se pune la fieri cu garurn, ulei ~i vin. Se taie ceapa ~i se adauga la acel~<u pui irnpreuna cu coriandru maruntit ~i creieri carom Ii s-au scos nervI:

Dupa ce s-a fiicut, se scot bucatile §j se dezoseaza, Se tale marunt ce.lIpa si coriandru ~i so trece prin sit!l mazare gatit!l nee 0 ndimentats , S.C 1U ~ farfurie pentru concicla 0\>1 so a~azA variat dupa marimea sa. S.t plseazll apoi piper ~i chimion ~i so uda cu sos din mancare. Se .dizo~ya" de uscmenea doua oua In piua ~i se amesteca: so toarna so sui din n~!I!1nu\'

o tr x finrtll in 'Ipit sau se gurniseste ell seminte de

peste ruaz rea m caga '

coconar, sc pune sfi liarbfi la roc mic ~i S~ serveste.

(200) 6. AurER CONCICLA. CONC[CLAWS PULLUS UEL ru".'-'''L .... U.';.

Exossas pullum a pectore, femora eius iungis in porrectum, aIligas et inpensam [concicla farsilis J paras, et farcies alternis lotam, cerebella, lucanicas et cetera. Teres piper, ligusticum, oricammr et gingiber, Iiquamen suffundis, pas so et uino temperabis. Facies ferueat et, cum ferbuerit, mittis modice. Et inpensam cum condieris.s alternis in pullo componis, omento tegis et in operculo deponis et fumum mittis, ut coquantur paulatim, et inferes.

V. TISANAM ET ALICAM

. v. CREMA DE ORZ sr ORIS

(201) 1. ALICAM VEL SVCVM TISANAE SIC FACIES: Tisanam alieam lauando fricas, quam ante diem infundis. Imponis supra uaJidum. Cum bullierit, mittis olei satis et aneti modicum cepam siccam, satureiam et coloefium ut ibi coquantur propter

Mittis coriandrum uiridem et salem simul tritum et facies ut Cum bene ferbuerit, tollis fasciculum et transferes in caccabum tisanam, sic ne fundum tangat propter combusturam.

bene et colas in caecabo super acronem coloefium. Teres ligusticwn, pulei aridi modicum, curninUJ11, sit frictum. Suffundis aceIum, defritum, liquamec, refundis in caccabum truper colclefillm acrooem ut bene tegatur. Facies ur fdueat super ~gnem lentum.

(202) 2. .ALrnm. 11SANAM: Infundis cicer, lentiqulam, Defiicu tisanam et cum leguminibus elixaa. Vbi beneJ bulliedt. satiJ mittis et super umdia concidis porrum, icoriandrum,

fcaicuJum, <betam. maIuIIm, coliCultm> 3 haoe lwidia COIICIM m eac.cabum uu/tis Coliculos eIixu taw fcmcu1i

onsauum.. liptieum. Po. triuertl, liqllLlmi"A

tcmpeme et eupcr \eglmriDa refuDdie asitU Colioulorum IIIper «ftiMllOlIi.

VI. FABACIAEVIRIDES ET BAIANAE

(203) 1. Fabaciae uirides ex liquamine, oleo, coriandro cumino et porro conciso coctae inferuntur.

(204) 2. ALITER: Fabaciae frictae ex liquamine inferuntur,

(205) 3. ALITER: Fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis,

cumino et aceto inferuntur. .

(206) 4. Baianas elixas minutatim concidis, Ruta, -apio porro, aceto, oleo, liquamine, careno uel passo medico inferes.

VB. FENVM GRAECVM

(207) Fenum graecum ex liquamine, oleo e~ nino.

vm. FASEOLI ET CICER

(208) 1. Faseoli uirides et cicer ex sale, cumino, oleo et modico inferuntur.

(209) 2. ALtrI!Il PABBOtvS SJVB CI€BR: Frictoa ex oenogaro gB8tabiJ Bt elixati, 8UlIlpto BeIllin.e cum ouia in plstella, feniculo piper et Iiquamine et cereao modico pro 'aiao ;tlti>crunl-o ... timpIiciter. at 1Olet. "'t"' "-

LIBER VI TROPHETES

CARTEA A VI-A SPECIALISTUL tN ORATANnalh

I. In strutione,

II. In grue uel anate, perdice, turture, palumbo, columbo et diuersis auibus.

m. In turdis.

N. In ficetulis.

V. Inpauo.

VI. In fasiano.

VII. In ansere.

VIII. In pullo,

1. Sosuri pentru strut.

n. Sosuri pentru cocor san rata. -potamiche, tuhurea, porumbel-gulerat, porumbel ~i diverse pui!ri.

ill. Sosuri pmp.tru sturzi..

IV. Sosuri peJ)1ru. pitulici.

v. Sosusi pentru pl1un.

VI. Sosuri pentru fazan.

VII. Sosuri pentru g§sci.

vm. Sosuri pentm pui,

I. IN STRVTIONE

(210) 1. IN STRVTIONE ELIXO: Piper, mentam, cuminum semen, dactilos uel careotas, mel, acetum, passum, Iiquamen et modice, et in caccabo facies ut bulliat, amulo obligas, et sic strutionis in lance perfundis et desuper piper aspargis, Sf autem condituram coquere uolueris, alicam addis.

(2l!) 2. ALITER IN STRVTfONB ELIXO: Piper, ligusticum, tymum aut satureiarn, mel, sinape, acetum, liquamen er oleum.

I

n. IN GRVE VELANATE, PERnICE, TVR!fVR.E, PALVMBO,

COLVMBO ET DIVERSIS AVIBVS

(212) 1. Gruem uel anatem lauas, omas et includis in olla. Adicics aquam, salem, anetum, dimidia coctura decoques, dum obduretur, leuas et ilerum in caccabum mittis cum oleo et liquamine, cum fascicu10 origani et coriandri. Prope cocturam defritum rnodice mittis ur colorer. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum, laseris radicem, rutam, carenum, mel, suffundis ius de suo sibi, aceto temperas, in caccabo reexinanies ut calefiat, amulo obligabis. Imponis in Lance et ius perfundis.

(213) 2. IN GRVE: VEL IN ANATE VEL LN PVLLO: Piper, cepam siccam, Iigusticum, eUmillum apii semen, pruna dainascena enucleate, mulsum, acetum, liquamcn, defriturn, oleum et coques. _ Gruem cum coquis, caput eius aqua quam non conlingat, Bed sit foris ab aqua. Cum coeta fuerit, de sauano cali do inuolues gruem et caput eius trahe: cum neruis aequetur. ut pulpae uel 0 sa rernaneant; cum neruie enim mandue r~ non nor,l,. c.f

I. SOSURI PENTRU STRUT

(210) 1. 80S PBNTRU STRUj FIBRT: se iau piper, ~a, chimion fri~t, de telina, curmale obisnuite sau eurmale man, miere, o!et, vm struguri uscati La scare, garum ~i putin ulei. Se pun La fiert ~tr-un si se lea,ga C~l amidon. Se strop esc astf~1 buc_a~i1e de stru! din tava deasupra se presara piper. Daca msa vreti sa gatiti strutul in sos, se gris."

. Pi leustean cimbru sau

(211) 2. ALT SOS PENTRU STRUj FIERT. Ipe:, .' '

cimbru de gradina, miere, mustar, otet, garum §l ulei.

IT SOSURI PENTRU COCOR, RATA, POTARNICHE, TURTUREA, PORUMBEL-GULERAT\ PORUMBEL SI DIVERSE P MARl

(212) 1. 'Se spala §i se curat~ coeoruld sapnnu:at~!~:e 7a~l~!~~

- - marar §l se re uee

oala. Se adauga apa, sare,. . nou intr-un eeaun eu ulei,

parra se intare~te; se seoate ~l. se p~~ din . andru inainte sa dea in

garum §i 0 Iegatura ~e ~a~:~~:~ii ~ee::ulo~. Se piseaza piper. clocot se ad.au~a punn vm rlidacina de silfium, virnant, vin dulce, leustean, chimion, coriandru, . esteca cu otet, Se varsi sosul

din arrcare §l se am

miere, se toama sos m . I 11 amidon. Se pune pasarea pe

in ceaun ca s1l se ineii.lzeasci §1 se eag eu

,II

a tava §i se stropeste ell 80S. :

A SAU PUI: Se iau piper, ceapA

(213) 2. 80S PENTRU COCOR, RAT. d Damase tlrli

.. ~""'arrti de tehna, prune e

uscata, leustean, chllnton,. s"t" vin fiert ~i ulei ~ se pun pe

sdmburi. vin indulcit cu miere, olet. g~. ere capul, ci sa r!lmani foe Cfind se gate~te un cooor, apa S~~U-l acoruI°p eu un aervet cald ~ i

. fiert in~otu" coc '. I

afarl din apa. Cfind a nen, se . UIsAnd carnea ~ IJtIo.'IW. ,

se trage capul: SCI ~a d~p~ndCl e~ t~~~u nervi,

(214) 3. GRVEM VEL ANATEM EX RAPrs: Lauas, ornas et in elixabis cum aqua, sale et aneto dimidia eoetura. Rapas exbromari possint, Leuabis de olla, et iterum iauabis et in i"."c,r"]",," millis anatern cum oleo et Iiquamins et faseiculo porri et cm;H"nri,;' Rapam latam et minutatim concisam desuper millis, facies ut Modica coctura millis defritum ut coloret. Ius tale parabis: cuminum, coriandrum, Iaseris radicem, suffundis acetum et ius de

sibi, reexinanies super anatem ut ferueat, Cum ferbuerir, abligabis et super rapas adicies, Piper..aspargis et adponis.

(215) 4. ALITER IN GRVEM VEL ANATEM ELIXAM: Piper, Iigusticum cuminum, coriandmm siccum, mentam, origanum, nucleos, careotam: liquamen, oleum, mel, sinape et uinum.

(216) 5. ALITER: Gruem uel anatem assas, eas de hoc iure pern:ndis: teres piper, ligusricum, origanum, hquamen, mel, aceti rnodlcum et olei, Ferucat bene. Mittis amulum e! supra ius rotulas C~~itae elixae uel colocasiae ut bulliant. Si sunt e! ungellae, coques et iecmera pullorum, In boletari piper rninutum aspargis et inferes.

(217) 6. ALITER DIf GRVE VEL ANATE ELlXA: Piper, liguslicuID, apii semen, erucam er coriandrum, meniam, cariotam mel acetum r· '" ,

lquamen, defritum et sinape, Idem facie! et si in caccabo assas. ,

fIL IN PERDICJj~ ET ATTAGENA J<3T IN TVRTVRE ELIXIS

(218) I. Piper, ligusticulll, apii semen, mentsm, mirtae bacas uel uuam passam, mel, uinurn, acetum, liquamen er oleum. Vteris frigido,

(219) 2. Perrlicem CUm pluma sua elixabij et madefactam dePl:abi~. Occisa peJdix: pctes; ex jure coqui ne indurescat; si dierum fW.-nI, elixa cooui debet.

3. COCOR SAU RATA qJ GULU: Se spala, se CUTata §i se fierbe oala cuapa, sare ~i marar pana scade. la jumatate, Se gateso ca sa Ii se scoata mirosul. Se scoate rata din oala, se spala din

si se pune intr-un ceaun cu ulei, garum ~i 0 legatura de praz l?i de 1Colrralldru. Se pune deasupra 0 gulie spalata ~i tiUata marunt si se lasa foe. Dupa ce a stat putin pe foe, se adauga vin fieri ca sa dea Se pregateste urmatorul sos: piper, chimion, coriandru, de silfium, se uda cu otet .si cu sos din mancare, se varsa acest peste rata l?i se lasa la fieri. Dupa ce a fiert, se leaga cu amidon ~i varsa peste' guIii. Se presara piper §i se serveste,

(215) 4. ALT SOS PENTRU COCOR SAU RATA FIARTA: Piper, leustean,

. coriandru uscat, izma, maghiran, seminte de eoconar,

curmale mari, garum, ulei, miere, mustar ~i vin,

I .' tr t

(216) 5. ALTA RETETA: Se frige un cocor.sau 0 rala ~1 s~ s op~.e

eu acest sos: se piseaza piper, leustean, maghiran, garum, miere, pupn otet ~i ulei. Se fierbe bine, Se adauga .amidon §i peste sos fel~ rotunde de tigva oparita sau de colocazie l?l se pun la. fieri. J?aea s:rnt I~ indemana §i picioare de pore, se gatesc eu ficati de pur. Se prseaza piper marunt intr-o farfurie intinsa ~i se serveste,

(217) 6. ALTA RETETA PENTRU. CO~O~ SAU: RATA FlAR!A.: Piper, leustean, saman\a de telina, varza salbatica, conandru, 1~a, cu:male mari, miere, otet, garum, vin fieri ~i mustar, Se face acelasi sos ~1 daca se frige pasarea intr-un ceaun.

III. PENTRU POTARNICHE, COCO~ SALBATIC ~I TU~rimEA FlERTE

(218) I. Piper, leustean, sIbIlant! de le!ina, izma, bace de mirt sau stafide, miere, vin, otet, garunt ~i ulei. Se foloseste ca 80S rece.

(219) 2 Se fierbe potamichea cu lot eu pene si, df aC~S~ inmuiat, se j·wllule~te. 0 poUirniche uei~a ~ ew:~d ~':~: fi!:.

MO PQ o~ nH 0 .. infftr,,~.d\: dncll e de m8.1 m re ZI e.

(220) 3. IN PERDICE ET ATTAGENA BT IN TVRTVRE: Piper, Iigusticunr mentam, rutae semen, liquamen, merom et oleum. Calefacies,

(£20) 3. PBNTRU POTARNIckE, COCO~ sALBATIC ~I TURTUREA: Piper, izma, saman\A de virnant, garum, vin curat ~i ulei. Seincalzeste,

rv IN PALVMBIS, COLVMBIS

-rv PENTRU PORUMBEI-GULERA11 ~I PORUMBEI

(221) 1. IN ASS!S: Piper, Iigusticum, coriandrum, careum, siccam, mentam, oui uiteIlum, careotam, mel, acetum, oleum et uinum.

(221) 1. FRIPn: Piper, leustean, coriandru, chimen, ceapa uscata, galbenus de au, curmale mari, miere, otet, garum, ulei ~i vin.

(222) 2. ALITER fN ELI.XfS: Piper, careum, apii semen, petroselinum, condimenta moretaria, cariotam; mel, acetum, uinum oleum et sinape,

(222) 2. ALTA RETETA. FIERn: Piper, chimen, saman\A ~e le~a, condimente pentru turta laraneasca, curmale man, nnere, yin, ulei ~i mustar.''"

(223) 3. ALITER: Piper, ligusticum, petrqselinum, apii semen, rutam, nucleos, cariotam, mel, acetum, Iiquamen, sinape et modice.

I

(223) 3. A[..TA RETETA: hper, leustean, p~trur~.jel, samanla de virnant, seminte de coconar, curmale mart, were, otet, ganun, ~i putin ulei.

(224) 4. ALTA RETETA: Piper, leustean, s~c de sil~um proaspat, se cu garum, se amesteca cu vin ~i garum ~l se varsa. peste porumbel porumbelul gulerat, Dupa ee s-a presarat eu piper, se serveste,

(224) 4. ALITER: Piper, ligusticum, laser uiuum, liquamen, uino et Iiquamine temperabis et mittis super columbum uel palumbum, Piper aspersum inferes.

V. IVS IN DIVERSIS AVlBVS

V. SOS PENTRU DIVERSE pAsARI

(225) I. Piper, chimion frip!, leustean, ~, stafi~e ;:ra ::: prune de Damasc ~i pupnl miere. Se combma cu. vrn . e imbru de ~i ulei. Se incil.lz~!e ~i se amesteca cu lelinli ~ c

(225) I. Piper. cuminurn frictum, ligusticurn, mentarn, uuam passam enucleatam aut damascena, mel modice, uino rnyrteo temperabis, aceto, liquamine et oleo. Calefacies et agitabis apia "t atureia.

(226) 2, AUTER IV~ IN AVIBVS: Piper, petroselinum, ligusticum, rnentam siccam, cneci flos, uino suffundis, adicies ponticam u~l amigdala to ta, mel modicum, uino et aceto, liquamine temperabis, o eum in pultarium super ius mitti ,calefacies, ius agitabia apia uiridi et neneta incaraxs et nerfundis

i . Ammjol lOUl}tean, izml

(226) 2 ALT SOS PBNTRU ,AsARI: Piper, p , _;.....1.1

. . da.ugA a.luno sau UUI,I ...... o floare de ~ofrln8{l; se lldl cu V1ll: so II. SO pun ulei

'''1 si pu,;"l miere so amestecA cu vm, otet V1 garum ..... "ivertio

pr .. JI e v I~ ' •• XI_ t amesteci sosul U t .......

lutr-un ceaun peste S08, se IU""""~ 0, so

"p O'n .... f\ .... a "1111 ... 1 ... 0; cu. gtMn ... cu~ em 11M

(227) 3. Ivs CANDIDVM IN AVEM EUXAM: Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam ucl amigdalam tostam uel depilatas, mel modicum, Iiquamen, acetum et oleum.

(228) 4. Ivs VIRIDE IN Avmvs: Piper, careum, spicam Indicam, cummum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.

. (229) 5. Ivs CANDlDVM IN ANSERE ELIXO: Piper, careum, cuminum, apii semen, tymum, cepam, laseris radicem, nuclecs tostos, mel, acetum, Iiquamen er oleum.

(230) 6. An AVES HIRCOSAS' OMNI GENERE: Piper, Iigusticum, rymum, mentam aridam, caluam, careotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defrictum, sinape. Auem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem seruabis, si earn farina oleo subacta contextam in furnum miseris,

(231) 7. ALITER AYEM: In uentrem eius fractas oliuas nouas mitt is et consutam sic elixabis, Deinde coctas oliuas eximes,

VI. IN FENICOPTERO

(232) 1. Fenicopterum eliberas, lauas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anetum et aceti modicum. Dimidia cocrura alligas fasciculum porri et coriandri ut coquatur, Prope cocturam defriturn minis, coloras. Adicies in mortarium piper, cumin urn, coriandrurn, laseris radicem, men tam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies careotam, ius de suo sibi perfundis, Reexinanies in eundem caccabum, arnulo obligas. Ius perfundis et inferes, Idem facies et in psittaco.

(233) 2. AL T'R' Assas auern. Teres piper, Iigusticum, apii semen, sesamum Iricturn petrosclinum mcntarn, cepam siccarn, careotam,

",pH, ,', r 1·£lJI~'lfllJ1(· ~r'l jr, ... 1/",., ,: .. f rluf.,..;1n Isar'nnr-><r.lh; ....

(227) 3. Sos ALB PENTRui PAsARE FIARTA: Piper, Ieustean, chimion

. de telina, a~une sau migdale prajite sau nuci curatate, put~

nnere, garum, otet ~1 ulei.

(228) 4. Sos VERDE PENTRU pASARl: Piper, chimen, nard indian, chimion, frunza de nard, condimente verzi de orice fel curmale miere otet, putin vin, garum ~i ulei. " ,

(229) 5. Sos ALB PENTRU GAsCA FlARTA: Piper, chimen, chimion, slimanta de telina, cimbru, ceapa, riidiicina de silfium, nuci prajite, miere, otet, garum ~i ulei.

(230) 6. PENTRU ORlCE rrr DE PASP.RE CU MIROS PUTERNIC: Piper, leustean, cimbru, izma uscata, alune, curmale mari, miere, otet, vin, garum, ulei, vin fiert si mustar, Se poate face pasarea mai gustoasa ~i mai hranitoare si i se poate conserva grasimea, dad! e pusa in cup till invelita intr-un aluat facut din raid ~i ulei."

(231) 7. ALTA RETJlTA PENTRU PAS}.RE: in stomacul ei se pun masline proaspete zdrobite si, dupa ce se coase, se pune astfel la fiert in apa, Apoi se scot maslinele gatite.cl~

VI. PENTRU FLAMlNGO

(232) 1. Se jupoaie flamingo, se spala, se c~ta si se p~e mIT-WI ceaun, se adauga apa, sare, marar si putin otet. Cand e pe J~~tate fie~, se prinde 0 legatura de praz de una de coriandru ca sa fiarba unpr~una. Cand aproape a fiert, se pune vin fiert ~entru a .da culo~e. ~e ~un mtr~~ piua piper, chimion, coriandru, rad1icmli de silfi~, izma, virnant •. piseaza se uda en otet, se adauga curmale man ~: se tOsarn~:os din m:lncar~ Se varsa in acela~iceaun ~i se leaga en amidon. e uca en s~s <pasarca flamingo> si se serveste. Se procedeaza la fel cu papagalul.

(233) 2 ALTA RBT8TA: Se frige pasarea. Se piseaza piper,leu~tean. . .' I' a, ceapa uscata, curmale sllmlln\ii de lelina. susan fript, plltrunJe ,1Z!Il ul" . fiert

mari qi se amesteca en miere, vin, garum, otet, er ~I vm .

VII. AVES OMNES NE LIQVESCANT

(234) Cum plumis elixare omnibus melius erit. Prius extenterantur per guttur uel a naui t as sublata t.

VIII. <IN ANSERE>

. (235) ANSBREM BUXVM CALIDVM EX fVRE FRIGIDO APrcIANo: Teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. Anserem eiixum feruentem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes,

IX. <IN PVLLO>

(236) 1. A. IN PVLLO BLOW rvs CRVDVM: Adicies in mortariVrn aneti semen, mentam siccam, Iaseris radicem, suffundis acetum, adicies careotam, refundis Iiquamen, senapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis,

(237) 1. B. <ALITBR>PVLLVM: Anetalum mellis modiee, liquamine temperahis. Leuas pullurn coctum et sabano mundo siccas, caraxas et ius scissuris infundis ut combibat, et, cum combiberit, assabie et suo sibi iure pinnis tangis. Piper aspersum inferes.

(238) 2. PVLLVM PARTICVM: Pullum aperies, a naji et in quadrate omas, Teres piper, ligusticum, carei modicum, suffunde liquam ln uino temp~as, Componis in curnana pullum et conditurarn su~ p.ulIum facies. Laser uiuum in tepida dis so luis, et in pullum millis simul, et coques. Piper aspersum inferes.

\ (239) 3. FVI UM 0XIWMVM Olei acetabulum maiorem, < .. :>

ati modice, liquamirus acetabulum minorcm, aceti acetabulum perquarn rninorem, piperis scripulos sex, petroselinum scripulum, porro fa cieulum.

VII; CUM sA. SE PA.STREZE TARE CARNEAPAsAruLOR

(234) E mai bine ca toate pasan'le sa fiarba eu tot en pene. Totusi, W<:lr fi golite maiint§i prin gat sau prin tartita.v"

VIII. <PENTRU GAscA.>

(235) GAscA FIARTA FIERBINTE CU SOS RECE A LA APICIUS: Se piseaza piper, leustean, saman\a de coriandru, izma, virnan], se toama garum si putin ulei si se amesteca, Gasca fiarta fierbinte se usuca cu un servet eurat, se stropeste eu sos ~i se serveste,

IX. <i:PENTRU PUI>

I ad ·'tr '.

(236) 1.. A. Sos CRUD PENT~U. P:rr_ FIER~: Se auga_ m -0 piua

siID1iinta de rnarar, izma uscata, radacma de stl~um, se uda 7u o!~t, se adauga curmale marl, se toarna garum, putm rnustar ~! ulei, se amesteca cu vin fierI ~i se prezinta astfel.

(237) I.-B. <ALTA> RETETA DE nn: Se amesteca.sos de n:arar eu pupna miere ~i garum. Se scoate puiul 0, da~~ fie~ .~! s~ ns~ca .eu ~ servet eurat, se inteapa §i se loami! sosul ill taietun ca sa se llllblb~ si, dnpa ce s-a imbibat, se frige §i cu 0 legaturil. de pene se glaseaza en propriul sos. Dupa ce s-a presarat piper, se serve§te.oIJX

(238) 2 'PUI DE PAR']iA: Se deschide puiul P1i?- tartitB ~ se . . ~.I." I t an putin chimen se toarna

aranjeaza in careu, Se piseaza pIper, e~ e , ' d Cumae §i se

i se amesteca cu vin. Se a~azA puiul tntr-un vas e

garutnars' g~sul peste el. Se dilue.h.l\ sue de silfium proaspst in apa ~du!8., v " , J: r. Du Ii e s a presarat ell pIper, se

se toarna peste pui ~i se puofj pc roc, p c -

serveste.

U castron mare d ulei, destul d

(239) 3. Pm cu sos P!CANT. n ul foarte mi de otet, sase

putin ...... >. un cestron role de ~~, uollturA d praz.""

scrinule de oioer, unul de plltrunJel ~I a leg

(240) 4, PVLLVM NVMIDfCVM: Pullum curas, elixas, leuas, laser.

- piper <aspergis> er assas. Teres piper, cuminum, coriandri Iaseris radicem, rutam, careotam, nucleos, suffundis acetum, Iiquamen et oleum, temperabis. Cum ferbuerit, amulo obligas, perfundis, piper aspergis et inferes.

(240) 4. Pur DE NUMIDIA: Se goleste puiul, se fierbe, se seoate, <se cu sue de silfiumai piper ~i se frige. Se piseaza piper, samanta de coriandru, radacina de silfium, virnant, curmale . de coconar, se uda cu otet, miere, garum ~i ulei ~ se ce a fiert, se leaga cu amidon, se stropeste puiul, se

piper ~i se serveste, '

(241) 5. PvLLVM LASERATVM: Pullum aperies a naui, Iauabis, omabis et in curnana ponis. Teres piper, ligusncum, laser uiuum, suffundis liquamen, uino et Iiquarnine tcmperabis, et millis pullum. Cactus S1 fuerit, piper aspersum inferes.

(241) 5. Pur cu SUC DE SILFIUM: Se deschide puiul prin tamp, se se curala si se pune intr-un vas de Cumae. Se piseaza piper, sue de silfium proaspat, se uda cu garum, se amesteca co Yin ~ garum ~i se varsa peste pui. Daca a fiert, se presara cu piper ~ se serveste,

(242) 6. Pur PE JiJM,!,:D>:TE FRfPT: Putin su~ de ~ilfi~, ~ase~cripule de piper, un eastron de ulei, 'ful de garum ~I putm patrunjel,

(243) 7. pill FfERT IN SUC PROPRIU: Se piseaza piper, chimion, putin cimbru, samanla de molura, izma, virnant, rad~cinii de silfium, se. uda cu olet, se adauga curmale mati §i se pis~az!\; se. amesteca cu Inl~e, otet, garum ~i ulei. Se prezinta puiul reee ~l uscat ~l se serveste dupa ce a'Cost stropit cu sos.

(244) 8. Pur F1ERT CU TI~V17 FfER~: Dupa ce s-a turnat sosul descris mai sus, se adauga mustar ~I piper §I se serveste,

(245) '9. Pur FIERT CU COLOCAZJI FfERTE: Se stropeste c? sosul descris mai sus §i se serveste. Se potriveste si pentru < ... > fiert ~l pentru ...

(246) 10 eu masline murate, dar nu prea mult, astf~l in~ sa

.... , "" fi . inainte sa se

aiM. loe ca sa nu sara rn oala rn !imp ee e pe oc ~I, rn t

scufunde, se pune intr-un cos: Cand a ineeput sa dea in ~~COI, se sea e des puiul ~i se pune La Lac pentru ca sa nu dea pe afarli.

(247) 11 Ptn A LA VARDA: Se gat~te puiul cu acest. sosdru: ~~

. dauza> legaturii de praz una de conan ~

ulei, vin <Ia care se a aug a '" .• eaza piper ~i doua date

de cimbru de grl!.din!i. Dupll ee s-a ,,,cuI, se pIS (. • deplrteazll

. da sos din mancere ~ se in .

de semmte de coconar, se u cu II tinutul piulilei peste pui

Iegaturile) ~i se amesteca cu lapte, So ~ars con t se a§lIZI1 pe 0 taw

~i se pune la fiert, Se leagll cu albusuri !~~~:::~~este sos alb .....

q; ,QC stroneste cu sosul ararat mat sus,

(242) 6, PVLLVM: PAROPTVM: Laseris modicum, piperis scripulos sex, olci acetabulum, liquaminis acetabulum, petroselini modice,

(243) 7. PvLLVM: ELlXVM EX TVRB SVO: Teres piper, curninum, ~ modicum, fenieuli semen, mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies eareotarn et teres, melle, aceto, liquarnine et oleo temperabis. Pullum refrigeratum et siccatum mittis, quem perfusum inferes.

(244) 8. PvLLVM ELlXVM CVM CVCVRBITlS ELIXIS: lure supra scripta addito, sinape, piper fundis er mferes.

(245) 9. PvLLVM ELIXVM CVM COLOCASIlS ELlXIS: Supra scripta iure perfundis et inferes. Facit et in elixam et in '"

(246) 10 .... oliuis columbaribus, non ualde, ita ut Iaxarnentum hab~t: ne dissiliat dum coquitur in ella, submissus in sportellam. Cum bullierii, frequenter leuas et penis ne dissiliat, I

(247) ll. PVLLVS V AADANVS: Pullum coques jure hoc: liquamine, 0100, uino <cui millis> faseiculum porri, coriandri, satureiae. Cum coetus [u.erit teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo si~i stJffun~15 (et fa ciculos proicies), lac temperas. Et reexinanies mortanum supra pullum, ut ferueat. Obligas eundem albamentis ouorum Iritis, ponis in lance et iure supra scripta perfundis. Hoc ius candldum appellatur

(248) 12. PVLLVM FRONTONJANVM: Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis faseieulum aneti, porri, satureiae er coriandri uiridis et coques. Vbi coctus fuerit, leuabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

(249) 13. PVLLVS TRACTOGALAXVS: Pullum coques liquamine, oleo, nino, cui mittis fasciculum coriandri, cepam. Deinde, cum coctus fuerit, leuabis eum de iure suo et minis in caccabum nouum lac et salem modicum, mel et aquae minimum rid est terti am partem]. Penis ad ignem lentum ut tepescat, tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. Pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale: piper, Iigusticum, origanum, suffundis mel et defritum modicum et ius de isuo sibi temperas, in caccabulo facies ut bulliat, Cum bullierit, amulo obligas et inferes. ,

(250) 14. PVLLVS FARSILlS: Pullum sicuti liquaminatum a ceruice expedies. Teres piper, ligusticum, gingiber, pulpam caesam, ali cam elixam, teres cerebellum exiure coelum, oua confringis et commiscis ut unum corpus efficias; liquamine temperas et oleum rnodice mitt is, piper integrum, nucleos abundantes, Fac impensam et imples pullum [uel porcellumJ ita ut laxamentum habeat, Similiter in capo facies, ossibus eiectis coques,

(251) 15. F'vLLYS LEVOOWMVS: Accipies pullum et ornas ut supra.

Aperies ilium a pectore. Accipiat aquam et oleum spanum abundans, Agitarur ut ex se ambulet et humorem consumat, Postea, cum cactus fuerit, quod.cumque porn remanserit inde leuas, piper aspargis et infercs.

I

(248) 12. Pur A LA FRONTO: Se praje~te un pui, se eondimenleaza cu garum amestecat cu ulei, la care se adauga 0 legatura de marar una de praz, una de cimbru de gradinii si una de coriandru verde ~i se pune pe foe, Dupa cc s-a facut, se scoate si, pus pe 0 lava, se uda cu Yin fieri se presara piper ~i 513 serveste.w- '

(249) 13. Pur CU ALUAT ~I LAPTE: Se pune pe foe un pui in garum, ulei, vin, la care se adauga 0 Iegatura de coriandru ~i 0 ceapa, Apoi, dupa ce s-a facut, se scoate din sosul Iui §i se pune intr-un ceaun nou cu lapte, putina sate, miere §i foarte patina apa [adica a treia parte din tot]. Se lasa la foe mie ca sa se incalzeasca, se marunteste aluatul §i se pune putin cate putin, se amJsteca incontinuu ca sa nu se arda, Se pune inauntru puiul intreg sau taiat, se varsa totul pe a tava care se stropeste ell tID sos astfel preparat: pilPer, leustean, maghiran, se toarna mierc §i putin Yin fiert si se amesteca'cu 80S din mancare; se pune la fieri intr-un ceaun. Dupa ce a fiert, se leaga cu amidon §i se serveste.r'v

(250) 14. Pur UMPLUT: Se goleste puiul prin gat ca in cazul "puiului cu garum", Se piseaza piper, leustean, ghimber, ca:ne Huala, gris fiert ~i un crcicr fript in sos, se sparg oua si se amest~ca pentru a se realiza un tot omogen; se amesteca eli garum §l se adauga putin ulel, piper boabe §i 0 buna eantitate de seminte de eoe0n.ar. Se re~hz:az~ compozitia ~i se umple puiul [sau purcelul ¢ lapte 1 ill a~a fel mea! sa ramana spatiu. Se procedeaza la fel eu claponul care se gateste dupa ce i-au fast scoase oasele.w

(251) 15. Pur IN SOS ALB: Se ia un pui si se eura(a ~'\ mai inai~te.

Sc deschide prin piept. Se VilISa apii ;;i mult ulei de Spania. Se agita ca sa-si lase sucul ~i sa absoarba aces! lichid. Apoi, .dupa ce s-a ~pt, se senate prazul care a mai ramas, se piseaza piper §l se set vcste,

LIBER VII POLITELES

CARTEA: A V;1l11:"',A;"",:,

BUCATARUL

1. Vuluae, steriles, callum, labelli, coticulae et ungellae.

II. Sumen.

ill; Ficatum.

IV: Ofellae.

V. Assaturae.

VI. In e1ixam et copadiis, VlI. Ventricula.

VIII. Lumboli et renes. IX. Perna.

X. Iecinera siue pulmones,

XI. Dulcia domestica et melcae. XII. Bulbi.

xm. Fundi famei uel boleti. XIV. Tubera.

XV. In colocaaia.

XVI Cocleas

xvn.Oua.

I. VVLVAE, STERILES, CALLVM, LABELLI, COTICVLAE ETVNGELLAE

(252) 1. VVLVAB, STERlLES: Laser Cirenaicum uel Parthicum aceto et Jiquamine tempcratum, adpones.

(253) 2. IN VVLVA ET STERILE: Piper, apii semen, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum et Iiquamen.

(254) 3. VVLVAB ET STERILES: Piper et liquamine cum lasere Parthico adponis.

(255) 4. VVLVAE ET STERILES: Piper, liquamine et condito modico

adponis, I

(256) 5. CALLVM, LABELL!, COTICVLAE, VNGELLAE: Cum piper,. liquamine, las ere adponis.

(257) 6. VVLVAM VT TOSTAM FACIAS: In cantabro inuolue et postea in muria mitte et sic coque.

ILSVMEN

(258) 1. Sumen elixas, de eannis surclas, sale aspargis et in ~mum minis uel in craticulam, Subassas. Teres piper, Ii gusti cum , liquamen, mere et passo <tempcrabis>, amulo obligas et sumr perfundis,

(259) 2. SVMEN ~LE.NVM: Teritur piper, careum, echinus salsu*, con uitur et sic coquitur. Manducatur cum allece, sinapc.

I

IH. FJCATVM

(2('(J) I. I

flCp'll) (J~N(J(J"kVM: Piper, tirnum, ligusticum,

, ........ ...-1

I ... , "

I. VULVE DE S<:;'ROAFr\, VULVE DE SeROAFE STERPE,

. $ORICI, RAT, e04J)A. ~I PICIOARE DE PORe

(252) 1. VULVE DE SCROAFA, VULVE DE SCROAFE STERPE: Se amesteca de silfium eirenaic sau partie eu otet ~i garum ~i se serveste, ".,

(253) 2. PENTRU VULVE DE SCROAFA ~l VULVE DE SCROAFE STERPE' Piper, sanHinta de telina, izma uscata, radaeina de silfium, miere otet

~i garum. ' ,

(254) 3. VULVE DE SCROAFA §I VULVE DE SCROAFE STERPE: Se servesc eu piper, garum si sue de silfium partie.

(255) 4. VULVE DE SCR~AFA ~l VULVE DE SCROAFE STERPE: Se servesc cu piper, garum ~i putin Yin condimentat,

(256) 5. ~ORICI, RAT, COADA ~I PICIOARE DE PORC: Se servesc cu piper, garum ~i sue de silfium.?"

(257) 6. RETETA DE VULvA FRLPTA: Se da prin tiiriite, se pune apoi in saramura I?i astfel se frige.

II. UGER DE SeROAFA

(258) 1. Se fierbe ugerul; se fixeaza pe friglirui d~ trestie, se cu sare ~i se pune in cup tor sau pe gratar, Se fri~ usor, ~e piper, Ieustean, garum, <se ame:steea.>: eu VIn curat ~l eu vm : struguri uscati la soare, se ie6gli cu amidon ~l se varsli peste uger.

(259) 2. VOER UMPwr: ~e piseazli piper, chimen, arici de !,&re 6lrali, se coase si se frige aslf~l. Se mlinancli ell hallec ~l muster,

III. FICAT iNG~T

(260) 1. GARUM DE VIN PENTRU FICAT l'NoRA~r. Piper. cimbru, 1"'J1~t"'nl1 "Arum nutin vin si ulei." .. 1IJ

(261) 2. ALITER: Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine, <teres> piper, ligusticum, bacas lauri ·duas, inuolues in omcnto et in craticula assas et inferes.

rv OFELLAE

(262) I. OFELLAS OSTIENSES: [in ofillam] Designas of ell as in cute ita' ut cutis sic remaneat. Teres piper, Iigusticum, anetum, cuminum, silfium, bacam Iauri unarn, suffundis Iiquamen, fricas, in angularem refundis simul cum of ellis , Vbi requieuerit in condimentis biduo uel triduo, penis, surclas decussatim et in furnum mittis, Cum coxeris, of ell as quas designaueras separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum, ut dulce fiat. Gum ferbuerit, ius amulo obligas, ofellas satias et inferes.

(263) 2. OFELLAS APIClANAS: Ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoues. Postea praeduras, leuas et, <ut> humorem exspuat, in craticula igni lento exsiccabis ita ne uratur. Teres piper, ligusticum, ciperis, cuminum, liquamine et passo temperabis, Cum hoc iure of elias in caccabum mittis. Cum eoctae fuerint, Ieuas et siccas, sine hue piper asperse, et inferes. si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere,

(264) 3. OFBLLAE APROGll'lEO MORE: Ex oleo, liquamine condiuntur et mittitur eis condimen!um cum coctae fuerint, E! super adicitur his, cum iII foco sunt, condirura, et denuo bulliunt: piper triturn, condimentum, mel, liquamen, amulum, cum iam bulliunt. - Et ~ine liquamine et oleo elixantur, coquuntur et sic piper perfunduntur. Ius supra scriptum et sic bulliunt.

(265) 4. AUTHR (JF ELLAIl: Rccte friguntur ut paene assae reddantur, LiquarnJnis surnmi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum, 'imnl m!Vff" , .. j rn1n,;g i,q jn h(il,...lhnn fif"tilr.-I"n friuiQ pi inf~r~ll

" (261) 2. ('-LTA_ RET.ET.iI.: Se taie ficatul cu 0 trestie ~i se inmoaie m <se piseaza> pl~er, leustean ~i dona bace de dafin, se mvel~te prapur, se frige pe gratar ~l se serve{lte."'~'

rv TOCANA

. (262) 1 ~ T~~A DE _O~rr.;: ~~ mar:heaza. buca\il~ de carne pe pl:le, aSI~el meat ,Plelea s.a ramana mtacta, Se piseaza piper, leustean, marar, churn on, silfium ~l 0 baca de dafin, se uda cu garum, se freaca ~i se tcarna apoi tntr-un vas.patrat impreuna eu carnea. Dupa ce a stat la maceral doua sau trei zile in condimenle, se scoate, se intinde cu doua atele in crucis si se pune in cup tor. Dupa ce s-a fript, se separa bucatile de came marcate, se piseaza piper, leustean, se uda en garum §i cti. putin vin din struguri ~sca!i la scare pentru a Ie indulci. Dupa ce sosul a fiert, se leaga cu amidon, se uda din abundenta bucatile de carne en ei §i se serveste.s=-

(263) 2. TOCANA A LA APICIUS: Se dezoseaza bucatile de came ~i se ruleaza, se pun pe 0 frigaruie §i se jasa in cuplor. Apoi se prajesc putin, se scot si, ca sa-~i lase sucul, se usuca pe un gratar la foe mic in ~a fel inca.t sa nu se arda, Se piseaza piper, Ieustean, caprisor, chimion ~i se amesteca cu garum ~i vin din struguri uscati la soare, Se pun bucatile de carne intr-un ceaun impreuna en acest sos. Dupa ce s-an fript, se sea at, se usuca ~i se servesc rara sos, presarate cu piper. Daca sunt prea grase, in momentul cand sunt puse pe frigaruie li se scoate pielea, Se pot prepara astfel de bucati de came ~i din burta de scroafi..

{264) 3. TOCANA. IN MJ)l'iIIERA MISTRETULur: Bucatile de came se asezoneaza cu ulei si garum ~f" · Ii se adauga condimente, dupa ~ au foot glltitb. Si, in limp ce sunt pe oc, li se adauge ~atorul so~ ~I.se fierb )IIentru a doua oara: piper pis ,eondimente, .mle~e, gm:u;m ~~, cand deja fierb amidon. - Se pot fierb flira garum ~I ulei, se frig ~I se presara pipe;. Sosul este eel descris mai sus, ~i se lasa astfella fiert.-"

(265) 4, ALTA RE1'8TA DE~A: Se ~ bine bncli!ile d cam~ astful tnoAt sit ajungA aproape arse, Se Hill un ciat de garum de cea IJIIIl bllIlA OIilitate unul de apll, unul de olet ¢ unul de ulei, DupA ce a~ ~I amestecate

'n'lnr ...... ·na ~; o:tH r",e' "llrc.Hlt,p. 1'nn'_11n "'1e1 14--. n5n,&nt c .... h-,A .,. no......... .."

(266) 5. ALITER OFELLAS: In sartagine abundanti oenogaro. asparges et inferes.

(266) 5. ALTA RETETAL DE ITOCANA: Intr-o tigaie cu mult garum ~i Se presara piper ~i se serveste.

(267) 6. ALITER OFELLAS: Ofellae prius sale et cumino infusae aquam recte friguntur.

(267) 6. ALTA RETETA DE TOCANA: Bucatile de came, puse mat . in apa cu sare §i chimion, se frig bine.

V. ASSATVRAE

V.FRIPTURI

(268) 1. AsSATVRAM: Assam a fumo conspersam cum melle inferes.

(268) 1. FRIPTURA.: Camea, fripta ill cuptor, lara sos, presilrata cu sare, se serveste eu miere.

I

(269) 2. ALITER ASSATVRAS: Petroseliai scripulos VI,

scripulos VI, gingiberis scripulos VI, lauri bacas V, condimenti, radicem scripulos VI, origani scripulos VI, eiperis seripulos VI, modice, piretri scripulos III, apii seminis scripulos VI, scripulos XII, liquaminis et olei quod sufficit.

(269) 2. ALTA RETETA DEI FRIPTURA: 6 scriI?ule de piitrunjel, 6 de de silfium, 6 de ghimber,!5 bace de dam, eondimente, 6 seripule de silfium, 6 de rnaghiran, 6 de eajni.~or, putin costum, 3

de pojamita, 6 de samiinta de telina., 12 de piper, garum ~ ulei

(270) 3. ALITER ASSATVRAS: Mirtae sieeae bacam extenteratant cum cumino, pipere, melle, liquamine, defrito et oleo teres feruefactum amula.s. Carnem elixam sale suba.ssatam perfundis, aspargis et inferes.

(270) 3. ALTA RETETA DE FRIPTURA.: Se piseaza baee lara sfunburi dafin useat impreuna eu ehimion, piper, miere, garum, vin fiert ~i ¢, dupa ee a fost illemt pe foe sosul, se le~gii eu amidon, Camea, ee a fast fiartii- ~i fripta usor eu sare, se stropeste eu acest 80S, se cu piper ~i se serveste,

(271) 4. ALITER ASSATVRAS: Piperis soripulos VI, Iizusticuni scripulos VI, petroselinum scripulos VI, apii semen seripulos VI, seripulos VI, laseris radicem scripulos VI, asareos scripulos VI, modice, ciperis scripulos VI, card scripulos VI, cumini ."r;n"lnc! gingiberis scripulos VI, liquaminis eminam, olei acetabulum.

(271) 4. ALTA RETETA I!B FRIPTURA: 6 scripule de piper, 6 de 6 de pi!.trunj el, 6 ~ si!.tn8nt!l. de telina, 6 de mArar. 6 de de silfium, 6 de poehivnic, pupnil. pojarnill, 6 scripule de 6 de ehirnen, 6 de ehtinion. 6 de ghimber, 0 hernini de garum

acetabul de ulei." .. "'"

(272) 5. A~SATVRAS IN COLLARS: Elixatur et infunditur in piper, condimentum, mel, liquamen, et attorrecur in elibanc coquatur. Elixum uero collare, si uoles, sine cenditura 88S88 et

, • r ,.

(272) 5. CEAI'A FRIPTA: Se fierbe; intr-o tava se varsi piper. p(ijmento. miere, garum ~i se frig tntr-un vas de oopt plnl so rae. lar ceafa a fiert, daol se doreste, se frige fIrl asozonare ~ 0

VI. IN ELIXAM ET COPADIA

VI. SOSURI PENTl{U RASOL ~I ESCALOPURI

(273) 1. Ivs IN BLIXAM OMNEM: Piper, ligusticum, origanum, rutarn, silfium, cepam siccam, uinum, carenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccaram et sabano exprcssam elixam perfimdis.

(~73) ~. Sos PENTRU. ORlCE TIP DE RASOL: Piper, leustean, "ll1'''!;1JLll''U, vrman], sue de silfium, ceapa uscata, yin, vin fiert, miere, §i putin uIei. Camea, fiarta, uscata ~i scursa intr-un servet, se C' .tr·"",,·Qt .. eu acest S08.''''<>

(274) 2. Ivs IN ELIXAM: Piper, petroselinum, liquarnen, acetum, careotam, cepullam, olei modicum. Perfundis calido iure.

(274) 2. Sos PENTRU RASOL: Piper, patrunjel, garum, otet, curmale mari, cepe mici ~i putin ulei. Se stropeste cat limp sosul e cald.

(275) 3. Ivs IN ELIXAM: Teres piper, rutam aridam, fenicuIi semen, cepam, careotam, liquarnen et oleum.

(275) 3. Sos PENTRU RASOL: Se piseaza piper, viman] uscat, de molura, ceapa, curmale mari, garum si uIei.

(276) 4. Ivs CANDIDVM [N ELIXAM: Piper, Iiquamen, uinum, rutam, ceparn, nucleos, conditum, modicum de buccellis maceratis unde stringat, oleum. Cum eoxerit, ius perfundis.

(276) 4. Sos ALB PHNTRU RAsOL: Piper. garum, yin, vimant, ceapa, seminte de eoeonar, vin eu . condimente, cateva bucatele de paine inmuiate ca sa se stranga si ulh. Cand carnea s-a fript, se toarna sosul,

(277) 5. ALITER rvs CANDIDVM IN ELIXAM: Piper, Iigusticum, tirnum, origanum, cepullam, dactilum, mel, liquamen, oleum.

(277) 5. ALT SOS ALB PENTRU RASOL: Piper, chirnion, leustean, t:imbru, maghiran, cepe mici, curmale, miere, otet, garum §i ulei.

(278) 6. IN COPADIIS rvs ALBVM: Piper, euminum, ligusticum, rutae semen, damascenes, infundis uinum, oenorneli et aceto temperabis. <Agitabis> limo et origano.

(278) 6. SOS ALB PENTRU ESCALOPURI: Piper, ehirnion, leustean, saman~a de virnan], prune de Damasc; se uda eu vin ~i s~ am~teeii. eu induIeit eu miere ~i otet. <So agiti\> eu un manunchi de cimbru ~1 de maghiran.P"

(279) 7. ALT SOS ALB PENTRU BSCALOP~: Piper, cimbru, cbirnion, f\ emllllUI de felinil., molura, izmil., bace de mirt, s~atide. So am~~c1i cu

indulcit eu miere. Se agit! pu 0 tuIpinii de cimbru de gr8di.na.

(280) 8. 80S PBNTRU BSCP/LOPURI: Piper, Ieusteen, cbirnen, izmil., de nard, frunza de nard, ~Al.ben~ de ou, miere, h~dromel, otet, ,i ulei. Se agitii cu cimbru de grildinil p praz \11 se leagi eu

(279) 7. ALITER IVS CANDlDVM fN COPADIIS: Piper, timum, cuminum, apii semen, feniculum, mentam, bacarn myrtae, passam, Mulso temperas. Agitabis ramo satureiae.

(280) Ii Ivs II r.;OPADIIS: Piper, ligusticum, eareum, nardo tacium, forum, oui uitellurn, mel, mulsam, acetum.Iiquameh et oleum Agitahi atureia et porro, amulabis,

(28 )~. I AL/,V,,", IN UWAIJIIS: Piper, Iigusticum, ewninwn, uclcos infuse , nuces in/USa!! ct purgatas, m I, acetum

(281) 9. 80S ALB PBNTRU BSCALOPURl: Piper, I ustean, cbirniO:; :ld:mAnt! de telin!, cimbru, sem":-te d~ co onar macerate, nUCl macora

Of ~ut"ltQt". mi ... r .. ntpt OA",m 1011 11IA'

(282) 10. Ivs IN COPADIIS; Piper, apii semen, careum, sarureiam. cneci flos, cepullam, amigdala tosta, careotam, liquamen, sinapis modicum. Defrito coloras.

(282) 1 o~ Sos PENTRu ESclo;LoPURI: Piper, samilnta de telina chimen de gradina, flo~e. de .~ofranll§, cepe mici, migdal~ priijite: man, garum, ulei ~\ putm mustar, I se da culoare cu vin fiert.

(283) 11. Ivs IN COPADILS: Piper, ligusticum, cepullam, amigdala testa, dactilum, mel, acetum, Iiquamen, ... v' .... m"'"', oleum.

. (283) 11. Sos PENTRU ESCALOPURI: Piper, leustean, patrunjel, cepe

mici, migdale prajite, curmale, miere, otet, garum, vin fiert ~i ulei.

(284) 12. Ivs IN COPADDS: Qua dura incidis, piper, curnimll1li:i petroselinum, porrum cocrum, mirtae bacas, plusculum mel, liquamen, oleum.

(284) 12. Sos PENTRu ESCALOPURl: Se taie oua tari, en piper, ehimion, patrunjel, praz gatit, bace de mirt, ceva mai multa miere, otet, garum ~i ulei.

(285) 13. Ivs IN ELIXAM ANETATYM CRVDVM: Piper, aneti mentam siccam, laseris radicem, suffundis ape tum, adicies r-. ,,,';,,t,.Tn'i mel, liquamen, sinapis modicum, defrito, oleo temperabis. Et hoc collare porcino.

(285) 13. Sos CRUD DE ~ PENTRU RASOL: Piper, samilnta de marar, izma uscata, radacina de silfium; se stropesc cu otet, se adauga currnale mari, miere, garum, putin mustar, se amesteca cu vin fiert §i ulei. Aces! sos este bun §i pentru ceafa de pore.

(286) 14.1vs D~ ELJXAM ALLECATVM: Piper, Iigusticum, careum, semen, tim:um, cepullam, dactilum, allecem colatum, melle et temperas. Apium uiridetn incisum super aspargis, oleum mittis et .

(286) 14. Sos DE HALLEC PENTRU RASOL: Piper, leustean, chimen, samanta de telina, cimbru, cepe mici, curmale, hallec filtrat; se ilmesteca cu miere §i vin. Se presara deasupra telina verde taiata, se adauga ulei ~i se serveste=='

VII. STOMAC

VII. VENTRICVLA

(287) I. VENTRI!M PORCINVM: Bene exinanies, aceta et sale, aqua Iauas, et sic hanc impensam imples: pulpam porcinam tritam, ita ut eneruiata commisceas cerebella tria et oua nucleos infundis er piper integrum mittis el hoc iure temperas. piper, ligusticum, silfium, anesum, gingiber, rutae modicum, . optimum ot olci modicum. Reples aqualiculum sic ut habeat, nc dis iliai in coctura. Surclas arnbas et in ollarn bul

rnmiu . LeU46 et pungis acu, ne crepet. Cum <ad> dimidias fuerit, leuas et ad fumum uspendis ut coloretur. Et denuo pereJlxabi ut coqui J!0~ it, deinde liquamine, mero, oleo modico,

r .I11-lIrt ... ~~,-'~ .-..j ~ "..-n 11{"u .... un;",I. 1.1 1;"IH."1,..0 -~rf1"\rh'l;U

(287) I. STOMAC DE P9RC: Se goleste b~~e, se spala cu otet §i W::' apoi cu apa, §i se umple cu aceasta eompo~~e: se face ~.am,:,tec din carne de pore batuta §i pisata cu trei ere.len fli.r8 ~e~ ~\ oua crude, care se presara seminte de coconar §\ se adauga piper boab~, ~\ se amesteca eu acest 50S: se piseaza piper, leustean, sue de ~fium,

ghimber, putin virnan], garum de cea mai bunA cali!ate §l pupn

Se umple stornacul in II-~a fel ineAt sli riimAnA un spatiu, ell sa nu 1 bJ4~n.ea!ICa in timpul fierberii, Se fixeazll eu 0 atelll cele dod eapete. ale :1'(>m;lIC~lIUI §i se pune intr-o oalll eu BpA care fierbe, Se scoate §l s~ eu un ac ca sil nu crape. CAnd a fiert pe jwnil~ate, se scoate §l at§mli 18 fum en sli prindil culoare. Se fierbe d~n n~\I p~ii ~e altrimde cornplet apoi ell garum, Yin neamestecat §l pupn ul I. e

I'~ '.. '1 loan""'''·

deschide cu un cutit, Sl se serveste ell garum ~1 e~

IX. PERNA

(288) 2. RETETA DE STOMA~ FRIPT: Se da prin tamie se pune apoi

saramura ~i se frige in felul acesta. '

vm. LVMBI ET RENES

VIII. COAPSE si RINICm

(288) 2. VENTREM VT TOSTVM FACIAS: In cantabro inuolue, in muriam minis et sic coque.

(289) LVMBVLI ASSI IT!\ FIVNT: Aperiuntur in duas partes ita expansi sint, et aspergitur eis piper tritum, nuclei et coriandmn concisum, minutatim factum et semen feniculi tritum. Deinde recluduntur [assi] et consuuntur et inuoluuntur omento praeduranrur in oleo et Iiquamine, inde assantur ill clibano uel

I

(289) RETETA DE ruNICID FRIPTI: Se deschid in doua parti in ~a fel sa fie desfacuti si se presara peste ei piper pisat, seminte de coriandru taiat marunt ~i seminte de molura pisate. Se ulchid rinichii, se cos, se invelesc intr-un prapur ~i se prajesc astfel in §i garum, iar dupa aceea se frig intr-un vas de copt sau pe gratar,

IX.',JAMBON

(290) I. Pernam, ubi earn cum caricis plurirnis elixaueris et lauri foliis, detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis et, cum cocta fuerit, eximas fumo ut est, et inferes,

(290) 1. Jambonul, dupa ce a fost fiert cu multe smochine uscate cu trei foi de dafin si dupa ce'i-a fost indepartata pielea, se incizeaza careuri care se umplu cu miere. Se acopera apoi cu laina amestecata nlei ~i i se face astfel 0 coaja. Cand faina s-a fript, se scoate din

asa cum este ~i se serv~te."'ul'

(291) 2. PERNAB COCI'VRAM: Ex: aqua cum earicis cocta simpucner, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno uel condito. Melius si cum

(291) 2. JAMBON FIERI. Gatit simplu in apa cu smochine uscate, ca obicei, si.servit cu bucatele de paine, vin fiert ori vin condimentat, mal bine ell turte de mina fr!lmilntata cu must. ,I .. "

X. PETASONEM EX MVSTEIS

~JAMBONCUTURTEDEFMNAF~ATACU MUST

(292) Petasonem ehxas cum bilibre ordei el caricis xxv: elixatus fuerit, decarnas et aruillam illius candenti uatillo uris et contmgis. QlJOd melius, missum in fumurn et melle oblinas. colorauerit, minis in caccabum passum, piper, fasciculurn merum, temperas. Cum fuerit temperatum, dimidium in perfundi et aliarn partem piperati buccellas musteorum perfundi . Curn orbuerint, Quod muste! recusauerint. netasoni refundis,

(292) Se fierbe in apa 0 bucata de jambon impreuna cu dona livre orz ~i 25 de smochine uscate, Dupa ce a fiert, se separli c~ea, se osanza pe un gratar aprins' fi se unge cu miere - sau, mill biae, se cu miere, dupa ce a stat /in cuptor. Cand a P;IDs culoare, s pun ceaun vin din struguri uscati la soare, piper; 0 legAtura de ~i vin neamestecat, ~i tdtul se amest~, Dupa ce s-~ amtlSt~t. o jurnatate din sosul pipera.! ptlS~e J~litat s de JBDlbon, lar jumatate peste buclitile d pAine din flinli frAmAntslA ~u !.~t. a-au Imbibat, Btl varsa peste iambon ceca c n-au absorbit.

XI. LARIDI COCTVRA

(293) Tectum aqua cum multo aneto coques, 0113= ruuurcurn distillabis et modicum salis.

XII. IEClNERA SIVE PVLMONES

(294) 1. IEClNERA HAEDINA VEL AGNINA SIC COQVES: mulsam facies et oua <infringis>, partem lac tis admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant, Coques ex oenogaro, piper asperse et inferes.

(295) 2. ALITER [IEClNERA] IN PVLMONIBVS: Ex lacte lau~s pulmones et colas quod capere possunt et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis liguiam, et simul commiscis et imples pulmones, Elixas et concidis. Teres piper, suffundis Iiquamen, passum, merum. Pulmones confrigis et hoc cenogaro perfundis,

XIII. OV1".JCIA OOMESTICA ET MELCAE

(296) 1. DVLClP, DOMESTICA: Palmulas uel dactilos excepto semine, nuce uel nucleis uel piper tritum infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et infercs.

(297) 2. ALl1BR DVLCIA: Musteos Afros optimos rades et in Ia+ nfundis, Cum biberin , in furnum minis, ne arescant, modice. E)(imF eos calidos, melle perfundis, cornpungrs ut bibant, Piper aspergis b! nfere .

(29fS) 3 ALI n K IJVI1IA: Siligineos rasos frangis et bucellas maiores lac . II lacte ml ndi tn~i Ictl in olen. mel Hllnl'rfllnrlj~ et inferes

XI. GAUREA SL.ANINEI

(293) Acoperita eu apa se gateste cu mult msrar, se picura putin ulei §i se sareaza usor.

xn. FICATI SAU BOJOeI

(294) 1. RETETA DE FICA"fI DE lED SAU DE MIEL: Se presara apa eu miere, <se sparg> oua, la care se adauga lap te; se inteapa ficatii pentru a se imbiba. Se gatesc in garum de vin si, dupa ce se presara en piper, se servesc,

(295) 2. ALTA RETETA PENTRU BOJOCI: Se spala bojoeii in lapte, se filtreaza alai dit pot cuprinde, se sparg doua oua crude §i se amesteca cu cateva graunte de sare ~i 0 lingurita de miere ~i se umplu bojo~ii. ~e fierb in apa ~i se taie. Se piseaza piper, se ~da e~ ~~ VID din struguri uscati Ia soare si Yin neamestecat, Se frig bojocii §l se stropese eu acest garum de Vll."""'''

XIII. DULCIURI DE CASA ~I LAPTE PRINS

(296) 1. DULCTIJRI DB CASk Cunnale mici sau cUIDlal.e dac~li ~ siimburi se wnpIu eu nuci sau se~\e ?e c~eonar. sau ~lper pisat, acopera eu sare pe deasupra, se prliJese m rmere friptll ~ se servesc.

(297) 2 ALTA RBTETA DE DULCIURI: Se rade crusta unor turte africane de ~ea mai buns calitate ficute din flin~ frAmintati ~u :nust ~i se inmoaie tn lapte, Cand s-au imbibal, s.e pun.1n cnptor P::'::: nu se usuce. Se scot calde, se ung cu miere ~I se inleap

Imbibe. Se presara piper §i se servesc.

. S rod crusta unor piinl din

(298) 3. ALTA R,BTETA D.E DULCIURl. • ,0 " s

" tnmoai in lapte, s

grRul eel mai curat ~l SCI :UP In bucati m~.:.~:e

li-iCl'in "I .. i ~ .. II"'" en rruere 81 se servesc,

(299) 4. DVLclA PIPERATA: <..> mittis mel, meruni, passum, rutam.

Eo mirtis nucleos, nuces, ali earn elixatam; concisas nuces auellanas tostas adicies et inferes,

(300) 5. ALITER DVLCIA: Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum iacre et tracta coques. Coagulum coque cum modiois ouis. Perfusum melle, <piper> aspersum inferes.

(301) 6. AUTER DVLCIA: Accipies similam, coques in aqua calida ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. Cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. Leuas, perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.

(302) 7. TrRoPATINAM: Accipies lac, aduersus quod patinam aestimahis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium minis, si ad erninam, oua tria. In lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni iento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

(303) 8. OVA SFONGlA EX LAC113: Oua quattuor, lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bullial et adicies inpensam quam cornparasti Vna parte cum fuerit cocrum, in disco uertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes.

(304) 9. MeI.CAS: Cum pipere ~L liquamine uel sale, oleo et coriandro.

XIV.8\L80S

(3()5) 1. Bulbo oleo, Iit.juaminc, aceto inferes, medico cumino

(299) 4. DULCIURI pr~BRATB: < ... > se adauga miere, Yin neamestecat, vin din struguri uscati La scare ~i virnant; se mai pun seminte de coconar, nuci ~i gris fiert; se adauga alune prajite ~i taiate si se servesc, cl.",,,

(300) 5. ALTA. RETllTA DE DULCIUIU: Se piseaza piper, seminte de coconar, miere, virnant ~i vin din struguri uscati la scare, se gatesc eu lapte ~i aluat. Compozitia prinsa se frige cu cateva oua. Se serveste acoperita cu miere ~i presarata cu <piper>.

(301) 6. ALTA. RETElTA DE DULCIURI: Se ia laina de cea mai buna calitate, se gateste in apa calda astfel incat sase obtina un terci foarte gros, care se varsa pe 0 farfurie, Dupa ce s-a racit, se taie in bucati in forma de prajituri ~i se pri'ij~c in uleiul eel mai bun. Se scot, se ung eu miere, se presara piper ~i se servesc. Bste de preferat sa se foloseasca lapte in lac de apa. .

(302) 7. TARTA: Se ia lapte ~i un .vas pe miisurii,. se. ~esteea laptele cu mierea ca pentru produsele lactate, se ~augl!. crne: o~a l~ un sextar sau trei pentru 0 hemina, Se bat in lapte in asa fel mcat sa se omogenizeze, se strecoara intr-~ vas. de Cumae ~ se gat~te la foe mic. Cand sea prins, se presara piper ~1 se serveste,

(303) 8. OMLETA cu LAPTE: Se bat i~preuni'i patru oua, 0 h~ii de lapte ~i 0 uncie de ulei pdnii l~ omogemzare com~l~tii. Se p~e t:: ulei inrr-un vas mie, se incinge ~1 se adauga compozipa ~gititi. arlI 8-a fript pe 0 parte, se fAstoatnli pe 0 tavA, se unge eu miere, se pres piper ~i se serveste,

(304) 9. LAPTIl PRINS: Cu piper ~i garum sau eu sare, ulei ~i coriandru.''''

XIV. BULBI DE C~A-CIORU

. I I si eu puIID chimion

(305) I. Bulbii 8 servesc cu ulei, garum. 0 •

nrtaQr\rH' dp.nRollnrn,c..~1

(306) 2. ALITER: Bulbos tundis a quo ex aqua coques, deinde oleo frigis, Ius sic facies: timum, puleium, piper, origanum, mel, acetum modice et, si placet, et modice Iiquamen, Piper aspargis et inferes,

. (306) 2. ALTA RETETA: Sel rarama bulbi, dupa ce au fost fierti in apa, Sli apoi se frig in ulei, Se prepara sosul in felul urmator: cimbru, busuiocul-cerbilor, piper, maghiran, miere, putin DIet si, daca se dereste, putin garum, Se presara piper §i se serveste,

(307) 3. ALITER: Bu.lbos elixos in pultarium pressos. Millis timum, origanum, mel, acetum, defritum, careotam, Iiquamen, oleum modice, Piper aspargis et inferes.

(307) 3. ALTA RETETA: Bulbii sunt fierti in apa ~i scursi intr-un ceaun. Se adauga cimbru, maghiran, miere, DIet, Yin fiert, curmale rnari, garum si putin ulei. Se presara piper ~i se serveste.

(308) [Varro: si quid de btl Ibis, dixi: «in aquam, qui Veneris ostium quaerunt, deinde, ut Iegitimis nuptiis, in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et piperee.]

, (308) [Varro: "In legatura cu bulbii, am spus: fierti in apa pentru cei care cauta poarta dragostei sau se pun la masa ca pentru casatoria legitim a, dar Sli cu seminre de coconar san sue de varza salbatiea §i cu piper."]":"

(309) 4. ~LTA RETETA.: Bulbii fripti se servesc cu garum de vin.

I

(309) 4. ALITER: Bulbos frictos cenogaro inferes, I

xv. FVNGI FARNEI VEL BOLETI

xv. CIUPERCI DE FRASIN SAU CIUPERCI DE PAMANT

(310) 1. FYNGI FARNEt: Elixi, calidi, exsiccati in garo, accipiuntur, ita ut piper cum liquamine teras.

(3 I 0) 1. CfUPERCI DE FRASIN: Fierte, fierbinti si uscate se pun in garum ~i piper, adica pisand piper in garum.v=

(311) 2. PENTRu CWPERCI DE FRASIN: Piper, vin fiert, otet si ulei, (312) 3. ALTA RETETA DE CIUPER'?1 D~ FRAS~~ Fierte i11 apa se cu san), ulei, via neemestecst ~1 corisndru tmat.

(311) 2. IN PVNOIS PARNElB: Piper, carenum, acetum et oleum.

(3J 2) 3. ALITER FVNGI FARNEr: Elixi ex sale, oleo, mere, =ciso i.n.fer\ll\tuI.

(3) 3) 4. BOLETO" VVNGOS: Carenum, Iasciculum coriandri Vbi ferbuerit, exempto faseiculo mferes,

4. CIUPERCI DE PlJl'lANT ~l DE COPAC!: Vin fiert si 0 legiltl.lr!i 'verde. Dupf ce au fiert, se scoate legatnra ~j se SCIVesC.

(3 \~) S. ALTA. RE.113.1'i>.. DE CM'!!RC\ DB pA.MAm, Se serveec palm-uk <:,'" ~'iI.'W.~ ,\. ~'i.~","I,.Th\"" ~~ ">'iI.'-1:) •

(315) 6. A.LTA RETET" Dl' CI\lt'BRCl DE rA.}.\.'-.Ht: Sc \'UISo, })\~\O[\!d~ lor I iute intr-un vas nou Impreuna ell piper, leusteun ~\ putina uuerc, Se urnesteca en garurn ~i se ,idflug1i putin ulci,

(314) 5. BOLT;:TUS ALTTER: Caliculos eorurn liquamine uel aspersos inferunt

(315) G. I:JOI.FIO, AUTI~II: 1,r90s eorum concisos in patellnm nouarn perfundis, addito pipere, iIgUlilico, J11IJdico melle; Jiquamine lernm:rabi~ nil'; HI lnnd,("

XVI. TVBERA

(316) 1. Tubera radis, elixas, sale aspergis et surculo infiges.

Subassas, et mitres in caccabum oleum, liquamen, carenum, uinum, piper et mel. Cum ferbuerit, amuio obliges. Tubera exornas et inferes,

(317) 2. ALITER TVBERA: EIL'Cas et asperso sale in surculis adfigis et subassas. Et mitres in caccabum Iiquamen, oleum uiridem, carenum, uinum rnodice et piper coufractum et mellis modicum, et ferueat. Cum ferbuerir, amulo obligas et tubera compunges. ut combibant illud. Exomas, Cum bene sorbuerint, inferes, Si uolueris, eadem tubera omenta porcino inuolues et assabis et sic inferes,

(318) 3. ALITER. <IN> TVBERA OENOGARVM: Piper, ligusticum, coriandrum, mtam, liquamen, mel, uinum, oleuni modice, Calefacies.

(319) 4, ALITER TVBBRA: Piper, mentam, rutam, mel, oleum, uinum modicum. Calefacies et inferes,

(320) 5. ALITER TVBBRA: EIixa cum porro, deinde sale, piper, coriandro concise, mero, oleo mo<dico> inferes,

(321) 6. ALITER IVBBRA: Piper, cuminum, silfi, men tam, apiurn, rutam, mel, acetum uel uinum, salem uel liquamen et oleum modice,

XVII. IN COLOCASJO

(322) fN COLOCASlO: Piper, cuminum, nuam, mel, li quam en, olei modicum. Cum ferbuerit, amulo obligas.

(323) J U'JCJ.£AS LACT. PASTAS: Accipies cocleas, sfongizabis, membranam tolle lil pos int prodire, Adicies in uas lac et sale uno die, ceteris diebus [in! lac per e, et omni hora mundabis stercus. Cum ps tat;: f uerint ut non pos in! so retrahcrt " ...... et ex oleo friges. Mittes Oetlr)I'arum. SimJlilel .1 nulte D~;Ii('i nn"""nl

XW.TRUFE

(316) 1. Se eurata trufele, se fierb In apa, se presara cu sare ~i se 1nfig pe 0 frigaruie, Se frig usor; intr-un ceaun se pun ulei, garum Yin fiert, Yin, piper si miere. Dupa ee a fiert, se leaga cu amidon. Se' scot trufele de pe frigaruie §i se serves e.""

(317) 2. ALTA RETBTA DB TRUFB: Se fierb 'in apa, se 1nfig pe a frigaruie dupa ce au fost presarate eu sare §i se frig usor, lntr-un eeaun se pun garum, ulei verde, yin fiert, putin Yin, piper pis at si putma miere §i se pun la fiert. Dupa ce au fiert, se leaga eu amidon, Se 'inteapii trufele ea sa se Imbibe eu aeest sos §i se scot de pe frigamie. Cand s-an I'mbibat bine, se servesc. Daca se doreste, se invelese aceleasi trufe intr-un prapur de pore, se frig §i se servese astfel.

. (318) 3. ALTA RBTBTA. GAIiUM DB VIN PBNTRU TRUFB: Piper, leustean, coriandru, viman], garum, miere, vin §i putin ulei. Se Incalzesc.

(319) 4. ALTA RElBTA DB TRUFB: Piper, izma, virnant, miere, ulei §i putin vin. Se incalzesc §i se servesc,

(320) 5. ALTA RETETA DB TRUFB: Dupa ~e au fost fierte .eu p.raz, s~ servesc apoi eu sare, piper, coriandru taiat, vm neamestecat §l putm ulei,

(321) 6. ALTA RElBTA DE TRUFB:. Piper, ehimion, su.e de. silfi~, izma, telina, viman], miere, otet sau vm, sare sau garum §l pupn ulei,

XVII. PENTRU COLOCAZIE

(322) PBNTRU COLOCAZIB: Piper, ehi~on, virnant, miere, garwn §i putin ulei. Dupa ee a fiert, se leaga cu amidon.

XVlD. MELCI

, I . ters si Ii se

(323) I. MBLel INaRA~TI CU LAPTE: Se tau me CI. se § erg v-

scoate pielita pentru a putea iesi, Se pun tntr-un VII:S ,CU lapte §l eu ra: timp de 0 zi, tar in restul zilelor numai eu I~to, $1 III fiecBret o:m: in curlilA murdil.ria. Cand s-au ~ngr~at astfel mcit nu r!. tn ae 184i cochilie < ... '> §i se frig in ulei, So stropesc cU garum

f .. 1 n(lt fi lnlTf~~"ti .~i I'll terci ... ,,'

X!X.OVA

(324) 2. Mm.cr: Se fiig:tn.eJ.cii cu sare de silfium, garum, piper fi ulei,

(324) 2. COCLEAS: Sale puro et oleo assabis cocleas; liquamme, pip ere, oleo suffundis,

(325) 3. COCLEAS ASSAS: Liquamine, pipere, cumino assidue,

(326) 4. ALlTBR COCLEAS: Viuentes in lac siligineum infundes; pastae fuerint, coques.

(327) 1. OvA FRIXA: Oenogarata. (328) 2. OvA ELIXA: Liquamine, oleo, mef 001 ex IiQ1IUUIUnt, pipere, Iasere.

(329) 3. IN OVIS APALlS: Piper, liguBtictlm, Suffundes mel, acetwn, Iiquamine temperabis.

(328) 2. OUA FlBRTB 'IAlU F" gatilt!t; garum, piper fi sue de sitti:+in.

LlBER VIII TETRAPVS

I. In apro.

U. In ceruo. m. In caproa. N. In ouifcto

V. Bubula liue 1IltuWta. VI. In baedo et apo. VB In poreello, vm.Leporcm

IX. Glirel.

I.INAPRO

(330) 1. APER ITA CONDITVR: Sfongiatur et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic manet. Alia die mittitur in fumum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, carenum et passurn.

(331) 2. ALITER IN APRO: Aqua marina cum ramulis lauri aprum eiixas quousque madescat, Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.

(332) 3. ALITER IN .Al'Ro: Teres piper, ligusticum, origanum, bacas mirtae extenteratas, coriandrum, cepas, suffundes mel uinum liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas, Aprurr: in ~~ coctum perfimdes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

(333) 4. IN APRVM ASSVM rvM FERVENTiA FACIES src: Piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, timum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos uel arnigdala tosta, mel, 'uinum, liquamen acetabulum, oleum modice.

. (~34) 5. ALITER IN APRVM ASSVM lYRA FBRVBNTlA: Piper, ligusticum, apii semen, mentam, tymum, nucleos IOlt09 uinum ~ liquamen et oleum modice. Cum ius simplex bulli~t, ~ ~~ globum mittc:s et agites cepam et rutae fascicujcs. Si uol~ P1II8W~ facere, obliges IUS alba ouorum liquido, moues pauJatinf, aspergtB piper tritum et inferes.

OIl (335) 6. Ivs IN AP~M ELiXVM: .Piper, ligusticum, cuminum, 8il~ ganum, nucleos, canotam, mel, smape, acetum, liquamon tit ole~

li (336) 7 Iv .FRJOIDV~ IN APRVM ELIXVM: Piper, careum, ~ coriandn semen fiictum, BIleti lCl1len, apii 1ICD1en, thymwn, OIlszanum ceouJlam mel acetum ~Jnllnr. Iin""ml':Tl nl"'"m

I. PEN11RU MISTRET

. (330) 1. RETBTA Pl!NTRU A oAu MISTREfUL: Se I}terge, se presare cu \Ii chimion pisat \Ii se lasa asa, A doua zi se pune in captor, Dupa ce s-a facut, se stropeste eu un sos compus din piper pisat, condimenle pentru mistre1, miere, garum, vin fieri §i vin din struguri uscati la scare,

(331) 2. ALTA RETBTA PBNTRU MISTRBT: Se fierbe miS1retui in apa de mare impreuna eu ramurele de dafin p1ina. se inmoaie carnea. I se scoate pielea ~i se serveste cu sare, mustar §i otet, <=Ill

(332) 3.'ALTA RETBTA Pl!NTRU MISTRET: Se piseaza piper. leusteen, maghiran, bace de mirt tara' samburi, coriandru I}i cepe; se toami miere, yin, garum, putin ulei, se incli.lzCl}te I}i de leaga cu amidcn Se stropestecu acest sos m'istrltuI dOpa ce a f+st ftipt in cuptor. Se procedeaza la fel pentru oricel tip de vlinat.

(333) 4. RBTm'A DB SOS FIBRBINTl! Pl!NTRU MlSTREf FRIPT: Piper, ehimion fript, sminta de telina, izma, cimbru, cimbru de gr8din8, floare de ~01:Iinal}, serninte de coconar friple sa.u migda1e ftipte, miere, vin, un acetabuJ de gerum \Ii putin ulei.-

(334) 5. ALTA RJ!1'BTA DE SOS l'IERlIINTB PllNTRU M1STRBT PRIPT:

Piper, leustean, smint! de telina, izma, cimbru, de coconar

~ite, Yin, otet, garum ~ puJ;in uJei. Cind a fi¢ sosuJ he adaugl 0 parte din, sosul preparat ~ se amesf§ci. legaturi de vimant. Dacl d;.tti sl-l faceji ~ pas. 80 albUflU'i lichide de oui, se _teci pujin. se ~a.i:i piper

set'Veote."

(337) 8. ALITER rvs FRIGrOVM IN Al'RVM ELIXVM: Piper, ,"<;UO<.',"UU1,.: cuminum, aneti semen er timum, origanum, silfi modicum, semen plusculum; suffundes merom, condimenta uiridia medica, cepa, pontica uel amigdala meta, dactilum, mel, acetum, merom modicum, coloras defricto, liquamen, oleum.

(338) 9. ALITER IN APRO: Teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam.Tiquemen, uinum, passurn, Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas'

Aprum intro foras <tanges> et inferes, .

(339) 10. PERNA APRVNA ITA IMPLETVR TERljNTINA: Per articulum pemae palum mittes ita ut cutem a camej separes, ut possit condimentum accipere per cornulum ut uniuersa impleatur, Terf piper, bacam lauri, rutam; si uolueris, ~aser adicies, liquamen optimulIjl, carenum et olei uiridis guttas. Cum impleta fuerit, constringitur illa pars qua impleta est ex lino .et mittitur in zem~l. Elixatur in aquam marinam cum lauri turionibus et aneta.

II. IN CERVO

(340) 1. Ivs rN CERVVM: Teres piper, Iigusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes Iiquamen, uinum, passum, oleum modice. Cum ferbuerit, amulo obligas, Ceruum coctum intra foras tangeJ el inferes.

2. In platone similiter et in omne genus uenationis ead]' conditura uteris.

. (~41) 3. ALITER; Ceruum elixabis et subassabis. Teres pipe., hgushcurn, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquame~, oleum. Calefactum amulo obligas et carnem perfundes,

(342) 4. lvs IN CEPVO: Piper, ligusricum, cepu II am , origanum, nucleos. caricras. mel. Jiouamc.,'f1. sin:ln~ "",,111m ol.,IIm

. (337) 8. ALTA RETETA nalsos RECE PENTRU MISTRET FIERT: Piper, leustean, chimion, seminte de marar, cimbru, maghiran, putin sue de . silfium, 0 doza buna de seminte de varza salbatica; se adauga vin neamestecat, cateva condimente vern, ceapa, alune sau migdale fripte, curmale, miere, otet, putin vin neamestecat, vin fieri pentru culoare, gaTUm ~i ulei.

(338) 9. ALTA RETETA PENTRU MISTREr: Se piseaza piper, leustean, maghiran, samania de telina, radacina de silfium, chimion, samiinla de niolura, virnant, garurn, vin ~i vin din struguri uscati la soare, Se pune la fiert. Dupa 'ce a fiert, se lcaga eu amidon. <Se unge> mistretul de sus pana j os cu sos ~i se serveste.

(339) 10. CUM SE UMPLE UN BUT DE MISTRET A LA TERENTIus: Se trece 0 tepu~a prin incheietur~,' butului astfel incat sa se separe pielea de carne, pentru a putea intro~uce condimentele printr-o palnie ca sa se umple complet. Se piseaza piper, bace de dafin ~i virnanl: daca ~e doreste, se adauga sue de silfium, garum de cea mal buna calitate, vm fiert si cateva picaturi de ulei verde. Dupa ce s-a umplut, se strange eu un snur acea parte pe unde a fost umplut ~i se pune intr-un ceaun, Se fierbe in apa de mare impreuna en lastari de dafin §i marar, ee

II. PENTRU CERB

(340) 1. Sos PENTRU CERE: S~ pisea~a piper, "le~t:an, chime~, maghiran sii.rnanta de leiina, radacma de silfium, samanla ~e mol~a,

,t . . di trugun uscati In

se amesteca bine §i se uda cu garum, VID, vin .lD 8 t"

soare §i putin ulei. Dupa ce a fiert, se leaga cu amidon, Se unge de sus

pima jos cerbul fripl §i se serveste. .' .' • ,,;;

2. Se gateste la fel cerbul-lopatar ~1 once tip de vanat.

(341) 3. ALTA RIlTIlTA: S6 fierbe cerbul ~i se frige ~~or. Se piseaza

'per leu-lean chimen samil.nlll. de (elina, se uda eu miere, otet, garum

pI , v' , 1 . I a amidon ~i se stropeste

~i ulei, Dupa ce sosul s-a in~ ZIt, se eag ell

carnea,

(342) 4. Sos PENTRU eBRS: Piper, le~tean, cepe mici, ma~. "~n,int., d~ ~,,~onnl' r-nrmale mari. miere. I!EIfUIU. mustar, otel S1 u ei.

(343) 5. CBRVINAE CONDITVRA: Piper, cuminum, condimentum.z petroselinum, cepam, rutam, mel, liquamen, mentam, carenum et oleum modice. Amulo obligas cum iam bulliit.

(344) 6. IVRA FERVENTlA IN CERVO: Piper, ligusticum, petroselinum, cuminum, nucleos tostos aut amigdala, suffundes mel, acetum, uinum, oleum modice, liquamen et agitabis.

(345) 7. EMEAMMA IN CERVINAM ASSAM: Piper, nardostacium, folium, apii semen, cepam aridam, rutam uiridem, mel, Iiquamen, t adiectum t careotam, uuam passam et oleum.

I

(346) 8. ALITER IN CERVVM ASSVM IVRA FERVENTIA: Piper,

Iigusticum, petroselinum, damascena macerata, uinum, mel, acetum, Iiquamen, oleum modice. Agitabis potro et saturbia. I

I

m.INCAPREA

(347) I. Ivs IN CAPREA: Piper, ligusticum, careum, cuminum, petroselinum, rutae semen, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

(348) 2. Ivs IN CAPREA ASSA: Piper, condimentum, rutam, cepam, mel, Iiquamen, pas sum, oleum modice, amulum <cum> iam bulliet,

. (349) 3, ALITER rvs IN CAPREA: Piper, condimentum, petroselinum, onganum modicum, rutam, Iiquamen, mel, passum et olei modicum. Amulo obligabis,

rv. I. OVIYERO (HOC EST OVIS S:tLVATlCAI

(350) 1 ivs I ovrreno PEkVENS: Piper, ligusticum, cuminum, mentam I ccam, imum ilfi, suffundes uino, adicies damascena n acerata mel ui 11 IJIll , I iquarnen, a. etum, passum ad colorem, oleum. Ail t4hl fa- ci: Jlo Hiv:lnf r-f nWIl1~r. 1(T'H"

. (343) 5. 80S PENTRU CARNj; DE CERB: Piper, chimion, condimente, patrunjel, ceapa, virnant, miere, garum, izma, vin din struguri uscati la scare, vin fiert ~i putin ulei. Se leaga cu amidon cand deja a fieri.

(344) 6. 80S FlERBINTE PENTRU CERB: Piper, leustean, patrunjel, chimion, seminte de coconar sau migdale prajite; se uda cu miere, otet, yin, putin ulei, garum si se amesteca,

(345) 7. EMBAMMA PENTRU CARNE DE CERB FRIPTA: Piper, spic de nard, frunza de nard, samanta de ~e1ina, ceapa uscata, vim3111 verde, miere, otet, garum, ... curmale mari, stafide ~i ulei.?"

(346) 8. ALTA RE'[ETA PE ~os FIERBINTE PENTRU CERE FRlPT. Piper, leustean, patrunjel, prune de Damasc macerate", vin, miere, otet, garum si putin ulei. Se amesteca en Pf~ ~i cimbru de gradina.

Ill. PENTRU CAPRIOARA

(347) 1. 80S PENTRU CAPRIoARA: Piper, leustean, chimen, chimion, patrunjel, slimau\a de virnant, miere, mustar, otet, garum ~i ulei.

(348) 2. Sos PBNTRU CAPRIOARA rn,nA: ~iper, eon~ente~ virnant, ceapa, miere, garum, vin din strugun uscati la soare, putm ulei ~i amidon cand deja fierbe.

(349) 3. ALTA RETETA DE SOS PENTRU CAPRIO~: ~ipe.r, condimente, plitrunjel, putin maghiran, virnan], gar:un- miere, Vtn din struguri uscati la soare §i putin ulei. Se leaga cu amidon.

IV. PENTRU OAfE SALBATIc.A

(350) I. Sos FIERBINTB PENTRU OAlE sALBATIcA: Pi~r, leustean, chimion, izm!l uscata, cimbru, sue de silfium; se uda cu .Vtn'. se adaug~ prune de Damasc macerate, miere, vin, garum, Diet, vm din s~ uscati la scare pentru a da culoare ~i ulei. Se amest ca cu 0 I garura e mooh'rnn .:;It ,"-mlri IlO;;:I'nt~

(351) 2. Ivs IN VllNATfONll3VS OMNIBVS ELlXIS ET ASSIS: scripulos VIII, rutam, Iigusticum, apii semen, iuniperum, mentam aridam scripulos senos, pulei scripulos III. Haec omnia leuissimum puluerem rediges et in uno commisces et teres. uascuhim melle quod satis erit, et his uteris cum oxigaro.

(351) 2. Sos PllNTRU TOATE VANATlJRILE, BERTE .SAU FRlPTE: 8 de piper, cate sase de virnan], leustean, sil.manla de telinil., cirnbru si izma uscata ~i 3 de busuiocul-cerbilor. Se reduc toate la a pulbere fina, se amesteca la un lac ~i se piseaza. Se adauga vas mic miere atdt cat e nevoie si se foloseste acest preparat ell si otet

(352) 3. Ivs FRIGIDVM IN OVIFERO: Piper, ligusticum, cuminum frictum, nucieos tostos, mel, acetum, liquamen et Piper aspergis,

(352) 3. Sos RllCE PENTRU OAlE sAl-BATIcA: Piper, Ieustean, cimbru, chirnion fript, seminte de coconar prajite, miere, otet, garum ~i ulei, Se presara piper.

V. BVBVLA SIVE VlTELLlNA

(353) 1. VfTELLINA FRICTA: Piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uuam passam, mel, acetum, uinum, Iiquamea, oleum, defritum,

v. nou SAU VITEL I

(353)"1. CARNE DE \lITEL FRJpTA: Piper, leustean, samanla de telina, chirnion, maghiran, ceapa uscata, stafide, miere, otet, Yin, garum, ulei ~l vin fiert.

(354) 2. VIlYLINAM SM BVBVLAM CVM PORRIS <VEL> CIDONl,!JS VEL CEPIS VEL COLOCASEfS: Liquamen, piper, laser et olei modicum.

(354) 2. CARNE DE VIT!lL SAU DE BOU CU PRAll SAU GUTUI SAU CEPE SAU COLOCAZII: Garum, piper, sue de silfium §i putin ulei,

(355) 3, IN VfTVLINAM ELlXAM: Teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, Iiquamen, oleum. Calefacies, amulo obligas et carnem perfundes.

(355) 3'. Sos PENTRU CARNE DE VITEL FIARTA: Se piseaza piper~ leustean, chimen, samanle de telina, se uda cu tnierc, otet, garum §l ulei, Se incalzeste, se leaga ell amidon §i se stropeste carnea.

(356) 4. ALITER IN VITVLINA ELlXA: Piper, ligusticum, feniculi semen, origanum, nucleos, careo!arn, mel, acetum, liquamen, sinapl let oleum.

I

I

(356) 4. An 80S PENTRU CARNE DB VITBL FfARTA.: Piper, leU{:!e~. saman\a de molura, maghiran, semin]e de coconar, curmale man, rniere, otet, garum, mustar ~i ulei,

vr. IN HAEna VEL AGNO

VI. PENTRU lED SAU MIEL

(357) 1, CoPAfJ1A ifllWINA srvs A(,NINA: Pipere, Iiquarnine coqucs, C m faseolis f'tratarii, hquamine pipere, lasere, cumino Iricto, hll(1:;--II:; n~n; (., (Ip_fl Tonrfit.(.

(357) J. ESCALOI'UR.1 DB mo SAU DE MIEL: 'c' gatcsc .ell piper ~i garum. <Se scrvcsc> CU volburc de gTudin~ tlliolt'. g~I~~\, piper, Sill' de ~·ilr:'ini ,,1!~nl;I'n r"int hl1f~ntj·lp. .1..,. nnHlr" "1 nnhn lilt I

(358) 2. ALITER HAEDINAM SNE AGNINAM EXCALDATAM: Mitres in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, Iigusticum, cuminum, liquamen, oleum, ·uinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas. 3. [Aliter haedinam siue agninam excaldatam] <Agnina> a erudo trituram mortario aeeipere debet, eaprina autent cum coquitur accipit trituram,

(359) 4. HAEDVM S[YE AGNVM ASSVM [haedi cocturam]: Vbj eum ex liquamine et oleo eoxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice et in craticula assabis. Eadem iure continges, piper asparges et inferes.

(360) 5. ALITER HAEDVM SIVE AGNVM ASSVM: Piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, Iiquaminis optimi eminam, olei acetabulum.

(361) 6. HAEDVS SfVE AGNVS SYRINGlATVS rid est mammotestus]:

Exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur ita ut in caput intestine sufflentur et per nouissimam partem stercus exinanibitur. Aqua iauantur diligenter et sic implentur :illmixto liquamine, et ab humeris consuitur et mittitur in clibanum, ~um cactus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, Ii~~men, carenum, defrictum modice, sic et oleum, et iam bullienti ~thS amulum, Vel certe mirtitur in retiaculo uel in sponella et diligenter cODstnngilur et bullienti zemae cum medico salis summittitur. Cum bene illic tres undas bullierit, leuatur et denuo bullit cum humore supra scripta. Bullien'e conditura perfunditur.

(362) 7 Au rEI'; HAEDVS SIVE AGNVS ~YRIN!.lIATVS: Lactis sextarium TlUJJl .mellis ~nc. N, piperis une. I, salis modicum, luseris modicum.

I p ius: olel ace abu lITJl, liquaminis acetabulum, rnclli acetabulum,

daeulo tnto ()/,Ole; lin' boni erninam, arnulum modice.

r RVIJVS: Oleo, piper Incabis ct rum multo curn coriandri seuune, In Iurnum

(358). 2. ~LTA RETETA. CAf-NE DE lED SAU DE MIEL FIARTA: Se pun escalopurile intr-un ceaun, Se tale marunt 0 ceapa §i coriandru se piseaza piper, Ieustean, chimion, garum, ulei §oi vin. Se pune pe foe, se goleste intr -0 oala §i se leaga ell amidon. 3. [Alta reteta, Came de ied sau de miel fiarta] Trebuie varsat continutul piuei peste <camea de miel> cand inca este cruda, peste cea de capra ins a, in limp ce este pe foe.

(359) 4. lED SAO MIEL FRlPT [Gatirea iedului]: Gatit :in garum si uiei, se inmoaie, dupa ee a fost crestat, in piper, sue de silfium, garum si putin ulei §i se frige pe grater, Se acopera eu acelasi sos, se presara cu piper si se serveste.

(360) 5. ALTA RETETA DE fED SAO MIEL FRIPT: 0 jumatate de uncie de piper, 6 scripule de pochivnic, putin ghimber, 6 scripule de patrunjel, putin sue de silfium, 0 hemina de garum de eea mai buna calitate ~i un acetabul de ulei. I

(361) 6. lED SAO MIEL GOLIT DIN LOC IN LOC [adica mammotestus):

Sc dezoseaza cu grija prin gat, ca pentru a face un burduf, ~i se golesc . in intregime intestinele suflandu-sc prin gat pentru a se ffideparta excrementele prin partea din spate. Se spala eu grija in apa §i se umple astfel cu ap1i amestecata cu garum; se cease pe la umeri §i se pune intr-un vas de copt. Ciind s-a facut, se uda cu un sos fierbinte <facut din>: lapte, piper pis at, garum, carenum, putin vin fiert ~i de asernenea putin ulei, ~i cand deja fierbe se pune amidon. Se mai poate plme pc lID §r:~' sau intr-un cos, se leaga bine ~i se afunda intr-un ceaun c~ apa cl?~.()llta usor sarata. Dupa ce a dat de trei ori in clOCOI, se scoate §l s~ mai fierbe o data eLL sosul aratat mai sus. Se stropeste cu sosul clocotit.:"

(362) 7. ALTA RETET A. DE fED SAU DE MfEL ?OLlT D~ :OC IN l?C: \~n scxtar de lapte, 4 uncii de miere, a uncie de piper, pupna sare ~l punn sue de silfium. Sos pentru animal: un acetab~l de nk". unul de gam~\. unul de micrc, opt curmale pisate, 0 hemina de vm bun ;U putin amidon."

(363) 8. 11'0 SAU MIPI ASEZtlNAI' CRl n: Sc ti.;,\Cli ,'U ulei ~i piper ~i sc presara pc dinufara ell SUI,' puri\ 111l111\'U!I:' ell multc seuuntc de ,'III j-Hlfll'll "", OHIl(': nt' r-nntnr- ~i duna ft' ~-n h tnt .';;f' ";f""\ , .. ~tl'"

(364) 9. HAEDVM SIVE AGNVM TAlU'EIANVM: Antequam coquatur, ornatus consuitur. Piper, rutarn, satureiam, cepam, timum modicum, et liquaminc collues haedum, macerabis, <rnittis> in fumo in patella quae oleum habeat, CUID percoxerit, perfundes in patella impensam, teres sarureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, uinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones, piper asparges et inferes,

(365) 10. HAEDVM SIVE AGNVM PARTICVM: Mittes in fumum. Teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, uinum, liquamen et oleum. [uinum] Feruens colluitur in disco, ex accto sumitur.

_(364) 9. IE.? s,,:u M1ELA L~ 1fARPEIU~; Iml.inte de a fi gatit, se coase, dupa ee a. fost Imp~at: piper, virnant, cimbru de gradina, ceapa, putin cimbru, §I se uda iedul cu garum, se pune la marinat <se 8,§aza> In cup tor intr-o oalacu ulei. Dupa ce s-a fript bine s~ varsa In oala -urmatoarea compozitie: se piseaza cimbru de gra~a, ceapa, virnant ,curmale, garum, vin, yin ,fiert .si ulei. Cand s-a prins bine, se 8,§az~ animalul Pe un platou rotund, se presara piper §i se serveste.s="

(365) 10. lEO SAU MlEL PARTlC: Se pune In cuptor. Se piseaza piper, virnant, ceapa, cimbru de gradina, prune de Damasc tara samburi putin sue de silfium, yin, garum §i ulei. Se stropeste iedul fierbinte <a§ezat> pe un platou rotund §i se serveste cu otet.

(366) 11. IEo CV OAF IN §I LAPTE: Se curata §i se dezoseaza iedul, i se scot intestinele tmpreuna cu coagulum §i se spala, Se pun intr-c piua piper,' leustean, rMacina de I silfium, doua bace de dafin, pupnii pojarnita, doi sau trei creieri, ~,e piseaza toate acestea, se stropesc cu garum §i se amesteca cu sare. Peste aceste. ingrediente pis ate se strecoara doua sextare de lapte §i doua lingurite de miere. Se umpJu intestinele cu aceasta compozitie, se 8,§aza peste ied In spirals, se scopera eu un prapur sau cu 0 foaie de hartie §i se fixeaza cu 0 frigaruie, Se pune iedul intr-un ceaun sau intr-o oala §i se adauga garum, ulei ~i yin. Cand s-a facut pe jumatate, se piseaza piper, leustean, se uda eu sos din mancare, se adauga putin vin fiert, se piseaza §i se golC§t~ In ce~un. Dupa ce s-a fript complet, se desface, se leaga cu amidon §I se serveste.r=

(366) 11. HAEOVM LAVRBATVM EX LACTE: Haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lauas, Adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri dua~, pirethri modicum, cerebella duo uel tria, haec omnia teres, ~uffundes liquamen, temperabis ex sale. Super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas, Hac impensa intestina reples et super haedum componis in giro et omento <uel> carta cooperies, surclas. In caccabum uel patellam cempones haedum, adicies Iiquamen, oleum, uinum. Cum ad mediam cocturatn uenerit, teres piper, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes, mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum, Cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.

YD. IN PORCELLO

VII. PENTRU PURCEL

(367) 1. PUII,CEL UMPLUT i'I)I!OOVA FELURI: Se curatil., se goleste P?n gat §i se pregateste prin eeafall tnaint~ .sa se perpeJ~asca, s~ des chide urechea sub piele, se umple eu compozrpe a la Te~tlUs 0 vC:ZICll de b~u la capatul careia se at~eaza un pili de pasiU'ar, pnn ~ se Iiltr~uc~ m urcche atat cat poate contine. Sf. tnchide apoi cu 0 foaie de h§rtie. ~l se fixeaza cu 0 agrafll. Se prepara !Ilta oompozitie .. Se pro~edeaza astfel: ~e piseazll piper, leustean, mag~.raD, pupnil rlid~cl1ld d ,sllfiwr,t. se ud,lI cu garurn, se adauga ereieri glltip, oua crude, gns fibrt ~1.SOS din m&n~are, plisari mlcuje, dad existli. seminte de coconar, piper ~treg §l ~e amesteca eu garum, Se umple purcelusul, se inchide cu 0 foaie de bArtie ~i se tixeazll ell 0 ag~~, se a~azl\ ~ cup tor. DupA ce s- tacut, S

A,...~rnf·~ "" I,not=" 1'1' 1,lt"1 ~I ~". QF-rvpc:tt'"

(367) 1. PORCELLVM FARSlLEM DVOBVS GENERIBVS: Curas, a guttute extenteras, a ceruice ornas. Anlequam praedures, subaperies auriculam Sll~ C,utem, mittes.impensam Terenbnam in uesicam bubulam et fiSlol~l auiaru rostro uesicae alligabis, per quam exprirnes in aurem quantum ~erit. Pos~a carta praecludes et infiblabis III praeparabis aliruh mp~-n am. SIC fac e : teres piper, liguslicum, origanum, laseris radicem m~)dlCUm, suffunde liquamcn, adicies cerebella cocta, oua cruds, a ream c.ocW:n, i.u de uo sibi, ,. i -» fuerit, eueellas, nucleus, piper TI wu:n IQUJIT1lI1lC te peras, Irnples porcellurn, carla obturas et fiblas, mlth~ 1n rlJrr 'lfrl (Ilrl1 (.,("1( III fllf'rit f·...,lrn~liOl n~rllnVf"~ ,~f ;nr~ r, '10:

(368) 2. ALITER PORCELLVM: Salem, cuminum, laser.

DE 'PURCELU~: Sare, chimion ~i sue de

(369) 3. PORCELLVM UQVAMINATVM: De porcollo eicis ita ut ali quae pulpae in eo remaneant, Teres piper, Iigllst:iclllll/ origanum, suffundes Iiquamen, adicies unum cerebellum, oua misces in se, Porcellum praeduratum imples, fiblabis, in Ieruenu 01180e summiuis. Cocto tibias toiles ut ius ex ipso m possit, Piper aspersum inferes.

(369) 3. PURCBL CU OARUM: Se goleste interiorul purcelului astfel

sll.' ramana. In el unele rnaruntaie, Se piseazit piper, leustean, se uda cu garum, se adauga un creier, doua ou1i ~i se Dupa ce a fost perpelit purcelul, se umple, se inchide eu pune intr-un eo~ care se cufundit intr-un ceaun cu apit Dupa ce s-a facu!, i se scot agrafele pentru en sosul ail. se scurge din el. Se serveste, dup!\ ee a fost presarat eu piper.

'(370) 4. PURCSL UMPLUT ~I FIERI': Se goleste mteriorul purcelului perpeleste. Se piseaza piper, leustean, maghiran, se uda ell garum, creieri glltip In cantitate suficientll, se bat deopotriV!l oull, se cu garum ~i se taie in buci1p eirnap frip\i intregi; dill', inainte purcelului, se spallt!yu garum, apoi se umple, se prinde cu se pune intr-un cos chre se cufunda intr-un ceaun cu api1 Dupa ee s-a facut, se sterge ~i se serveste tarll. piper.

(371) 5. PuRCEL FRIl'T CU AWAT §I MIERS: Purcelul, dupit ce a fost

se goleste prin gilt ~i se usuca, Se piseazll. 0 uncie de piper, miere pune la fiert, se flirfuniteazli aluat uscat ,i se amesteca putin In continutul eeaunului. Se amesteca eu 0 rAmurieA de dafin se line pe foe pEin!l cand dispar cocoloaaele ~i se ingr~. Cu compozitie se umple purcelul, se prinde cu agrafe, s in hide eu

foaie de h4rtie, se pune in cuptor, se desface ¢ se s~te.NU

(372) 6. PURCSL HRANIT cl[ LAPTB [lIBRT ~I CALD CU 50s (RBCB) A LA APICIUS: Se pun intr-o piuit piper, leustean, siminll de izma, virnant, se pisellZA, se stropo~te eu garum, se ada~ vin ,i <se amesteca> culgarum. Se StroPClfto pure lui fieri 01 dupA ce a fost ,tors eu till' rvet curat, ~i S Sel'VClfto

(373) 7. Puacs; A LA VITBJ..rus: Se preptcoto pureelul precum nIllliLTCIIILl. se presarA cu Sill' {Ii SO frige In cuptor: So pun tntr-o plul ae 8tropClfte cu ganun ,i se amestecA u VlU p vllI soare, 811 pune la fieri intJ'..un eaun u PUtin ul lar ell s-a !tiP!, ae StroPOfto u 808 astfel tnolt ta sl

(370) 4. PORCELL\/M eLlXVM FARSILEM: De porcello utriculum praeduras. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes 1111110111",''cerebella cocta quod satis sit, similiter oua ,diSSOIUCS, tcmperabis, farcimina cocta integra praeeidcs, Sed ante IJUllv"UI.I.I~ praeduratum Jiquamine delauas, deinde imples,' infiblas, in feruenti ollae summines, Coctum sfongizas, sine Jipere infores,

(371) 5. PORCELLVM ASSVM TRACfOMELLINVM: Porcellum a gutture extenteras, siccas, Teres piperis unciarn, mel, uinum, ut ferucat, tractam siccatam confringes et partibus caccabo pelmiscet{, Agitabis surculo lauri uiridis, lam diu coques donee leuis irnpinguet. Hac impcnsa porcellum imples, surculas, obturas carta, furnum miues, exornas et inferes,

(372) 6. PORCELLVM LAcn, PASTVM ELIXVM CALIDVM [FR/(jlDUM] CRV[)O MICIANO: Adicics in rnortarium piper, ligusti coriandri semen, mentam, rutarn, fricabis, suffundes liquamen, mel, uinum ct Jiquamine "'h.:mpembis-. Porcellum elixum r .. rnM,tMH auano mundo siccatum perfundes et inferes,

(373) 7 PiIK( F.I LVM VrrELI.JANVM: Porcellum ornas aprurn ale' perges, in furno II san. Adicies in mortarium

II u lIeum,8Uffundes iquamen, uino et passo temperllb;s; in urn olei Jlusiilun feruear. HI porcelluln assum iure asperges ita

... "I. ill ,., '" •

(374) 8. PORCELLVM FLACCIANYM: Porcellum omas in apri, sale asperges et in furnum mittes. Dum coquitur, adicies mortarium piper, Iigusticum, careum, apii semen, laseris rutam uiridem, fricabis, suffundes Iiquamine, uino et passo tp.n,np"".}\;,, In caecabo cum olei modicnm ferueat; amulo obligas. coctum ab ossibus ranges, apii semen teres ita ut fiat puluis, et inferes.

(375) 9, PORCELLVM LAVREATVM: Porcellum exossas, oenogaratum ornas, praeduras. Laurum uiridem in medio franges in fumum assas, et mittes in. mortarium piper, Iigusticum, careum, semen, laseris radicem, bacas lauri.. fricabis, suffundes liquamen, uino et passo temperabis. Adicies in caccabo ~um olei modicum ferueat, obligas. Porcellum lauro eximes ot ihs ab ossa tanges , inferes.

(376) 10. PORCELLVM FRONTINIANVM: Exossas, praeduras, omas.

Adicies in caccabum liquamen, uinum, obligas fasciculum porri, media coctura mittes defritum. Coctum leuas et siccum mittes, asparges et inferes.

(377) 11. PORCELLVM OENOCOCTVM: Porcellum praeduras, omas; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, fa5ci~lum porn, ~rian~ri, media coctura coLOIibis defi;ito. mo~num .plp~r, ligusticum, carcum, origanum, apii semen, radicem, .fnca~ls. ~uffundes liquamen, ius de syo sibi, uino et temperahis, exmames m caccaburn, facies ut ferueat. Cum amulo obli~as. Porcellum compositmn in patina perfundes, asparges et inferes,

(378) 12. PCJIt(ELLVM CELSINIANVM: Omas, ~nfun~ pipere, ~pa, s~turcl~ sub cute sua, et oua infundes per auriculam, et ex pipe~,

l1rllJ}tn'un,· IlIn" Trlnfli,f' if'll ~(·,·'~hl.lllm f(~I"\"ri'H' J .. f 11.1"""'''''

(374) 8. PuRCEL A LA FiACCUS: Se pregateste purcelul ea ~i se presara cu sare ~i se fI\laza in cuptor, In timp ce se face, se piua piper, leustean, chimen, saman!a de telina, radacina de virnant verde, se piseaza, se strop elite eu garum ~i se amesteca Yin §i vin din struguri uscati La so are; se pune la fieri intr-un ceaun putin ulei si se leaga ell amidon. Purcelul preparat se stropeste din abundenta.cu sos, se piseaza samanti!. de telina astfel incat sa devina »ulbere, se presara ~i se serveste='

(375) 9.·PURCEL cu DAFIN: Se dezoseaza pureelul, se pregateste ~iI<'''IIlI''llIO'' celui eu garum de vin ~ se perpeleste. Se marunteste in interior 0 cantitate suficienta de dafin verde, se frige in cuptor, iar intr-o piua se pun piper, lell~teF~ chimen, saman!a de telini!., r~inii. de silfium, bace de dafin, set piseaza, se strop elite Cll garum §1 se amesteca eu vin si vin din struguri uscati la scare. Pentru a fierbe, so adauga in ceaun putin ulei ~i st leaga. Se goleste purcelul de dafin, se stropeste din abundenta eu sos ~i so serveste,'?"

(376) 10. PuRCEL A LA FRONTINUS: Sede:z;oseaza, so perpelell!e §i se pregateste. Se pun intr-un ceaun g~. vm, se face 0 l~8B:tura de praz §i de marar, iar ciind s-au facut pe jumatate se adaugavm ~ort. Cand purcelul e gata, se scoate, se usuca, se presara en piper §l se serveste.e=' .

(377) 11. PuRCEL cu SOS DE YIN.: Se perpol~te purcelul §i se pregateste, Se pun intr-un ceaun ulei, garum, vm, ap~ se face ° legil.tur1i de praz §i de coriandru §i, c~~ ~ fieri pe Jumata~e, ae coloreaza eu vin fiert, Se pun intr-o plUll pl?er, leusteen, chimen, maghiran, siUniintii de telinii, riidiicina d~ silfium, se PIS~ ~Il stropeste eu garum ~i cu sos d~n mfi.ncare §I se amesteca e~ vm §1 vm din struguri uscati la soare. SeiOlellto acest 80s in ceaun §I se pune la fiert, Dupii ee a fiert, se loag! , amidon. Se stropeste ell 80s purcelul asezat pe ° tava, se presara eu iper ~ gil serveste,

(378) 12. PURCBL A LA CEiLSINUS: Se pre~~t~ i se introdu ub piole piper, virnan], eoapii ~i oimbru de gr!I<I:ID' ~ I S ~. ufo:ureche; intr-un vas pentru ote! se amesteca piper, garum §I. pU\iD ~

\lP QPf"\lf'\AtPl ot.a,,11

I

(379) 13. PORCELLVM ASSYM: Teres piper, rutam, cepam, ouorum coctorum media, Iiquaznen, uinum, oleum, conditume Bulliat, Conditura porcellum in boletari perfundes et inferes.

. .(379) 13. PURCEL FRIPT: Sejpiseaza piper, virnant, eimbru de gradina, ceapa, galbenusuri de ou fiert, garum, Yin, ulei si vin cu condimente. Se da in clocot. Se varsa sosu! peste purcelul asezat pe 0 tava {Ii se serveste,

(380) 14. PURCEL "DE GRADINA": Purcelul "de gradina" se dezoseaza prin g~t ca un burduf Se introdue in el chiftele din pui taiat marunt, sturzi, pitulici, chiftele din propria carne, cfunali de Lucania, curmale rara sfunburi, bulbi uscati la fumul cuptorului de fierarie, meld radi coehilie, nalbe, sfecle, praji, telina, tulpini de varza fierte, coriandru, piper boabe, seminte de coconar; se adeuga pe deasupra 15 oua, garurn cu piper - ouale se pun pis ate - si se coase purcelul, se perpeleste si se frige in cup tor. Se despica apoi prin spate {Ii se introduce urmatorul sos: se piseaza piper, virnan], garum, vin din struguri uscati la so are, miere ~i putin ulei; dupa ce a dat in foe, se adauga amidon.'""'ru

, I . .

. (381! 15. RETErA DE. SO~ RE~E PENTRl! PURCBL FIERT: Se PlSeaz~ pIper, ohimen, marar, putin niaghiran, semmte de coconar, se adauga otet, garum, 0 curmala mare, miere si mustar preparat. Se picura deasupra ulei, se presara piper ~i se serveste.v=

(382) 16. RE'rETA DE PURCEL A LA T~: .Se dezoseaza pureelU! ~i se pregateste precum purcelul cu so~ de -:n ~1 se pune la afum~t. Se cantiir~te §i atat cat cantiir~te, aceeasi cantitate de sare se pune intr-o oala. Se fierbe pana se plitrunde complet ~i se serveste uscat pe a tava ca saramura proaspata,

(383) 17. PBNTRU PURCBL DE.LAPTB: C? uncle de piper, 0 hemin~ de vin, un acetabu! mare din eel mal bun ulei, un acetabul de garum ~ un acetabul mic de otet,

(380) 14. PORCELLVM HORTOLANVM: Parcellus exossarur per gulam in modum utris. Mittitur in eo pullus particuiatim concisus, turdi, ficerulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrurn, piper integrum, nuclei, oua superinfunduntur, liquamen piperatum - oua mittantur trita -et' consuitur et praeduratur, In furno assarur, Deinde a darso scinditur et jure hoc perfunditur: piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum; cum bullierit, amulum mittitur.

i I

(381) 15. Ivs FRlGIDVM IN PORC/lLLVM RLIXVM rTA FACIES: Teres

piper, careum, anetum, origanum modice, nucleos pineos, suffundes acetum, Iiquamen, careotam, mel, sinape factum, superstillabis oleum, piper asparges et inferes.

(382) 16, PORCRLLVM TRAlANVM src FACIES: Exossas porcellum et aptabis sicuti enococtum et ad fumum suspendes, et adpendeas et quantum adpendeas, tantum saris in ollam mittes. Et elixas ut coquatur et siccum in Iance inferes <pro> salsa recente.

(383) 17. IN PORCELW LACIJ\NTR: Piperis unc, I, uini eminam, olei optimi acetabulum mains, liquarninis acetabulum, aceti acetabulum minqs.

VIIL U;POREM

VIP. IEPURE

(384) 1. IRPURB INMUIAT: ~e fierbe mai intAi p~\in in &pi, apoi se ~az!\ intr-un hoi pentru a fi p~jit in ulei la cuptor §1, cAnd aproape S-II flcut, i se schimbli uleiul. So stro~e§te cu sos~ prezentat: ~:n~ s piseazi piper, cimbru de. grIi~i!., ~op~. vunant, sam tl ,-garum, sue de silfium, vin ~1 pupn ulei, Din cAnd in cAnd se in~oarc ~ RCl termina frill rea in acest 80S,

(384) 1. LRP0REM MADrDVM: In aqua praecoquitur modice deinde cvmponitur in patina ac] coquendus oleo in furno el, cum prope it CWtu8: ex alio 0100. Pertangito de conditura infra scripta: teres piper, atureiam C(.,!'am, rutam, apii Clllcn,liquamen, laser, uinum et modiee (. ~I Aholln1u.o:t"r II~ at"r in lnqH n,.rr-.olllll'lIr r.nnrlitlirH

(385) '2, ITEM ALIAM AD EVM IMPENSi\M: Cum prope tolli teres piper; dactilum, laser, nuam passam, caroenum, liquamen, oleum.

Suffundes et, cum bullierit, piper asparges et inferes, '

.o85~ 2 .. ALT SOS PENT_RU j\:CBST ?,PURE: Putin inainte de a fi scos, Be piseaza piper, 0 curmala, sue de silfium, stafide, Yin fiert, garum si ulei. Se varsa aces! sos <peste iepure> ~i, dupa ce a dat in foe se

presara piper si se serveste. '

(386) 3. LEPOREM FARSVM: Nucleos mregros.amigdala, nuces siue glandes concisas, piperis grana solida, pulpam de ipso lepore; et ouis fractis obligatur, de ornento porcino <inuolutum assatur> in furno. Sic iterum inpensam facies: rutam, piper saris, cepam, satureiam, dactilos, Iiquamen, caroenum uel conditum, Diu combulliat.donec spisset, et sic perfunditur. Sed lepus in piperato liquaminc et Iasere maneat.

, (386) 3. IEPURE UMPLUT: Se ian seminte de coconar intregi, migdale, . nuci sau. ghinde taiate in b~cati, boabe-intregi .de piper §i carne chiar de la iepure; se sparg oua, cu care se Ieaga, iar dupa ce

iepurele a fost <invelit> in prapur de pore, <se frige> in cup tor. Se face apoi din nou a compozitie: virnant, ° cantitate suficienta de piper, ceapa, cimbru de gradina, curmale, garum, Yin 'fiert sau Yin en

, condimente, Se fierbe timp indelungat pana se ingroasa ~i se stropeste cu el iepurele. Dar iepurele trebuie sa stea la macerat in garum cu piper si in sue de silfium.'=

(387) 4, Ius ALBUM,AJ'I ASSUM LEPORElIf Piper, ligustic~, cuminum, apii semerr,-Bril duri medium. Trituram colligis et facies globum ex ea. In caccabo coques liquamen, uinum, oleum, acetum modice, cepullam concisam, postea globolum condimentorum mittes et agitabis origano uel satureia, Si opus fuerit, amulas,

(387) 4. Sos ALB PENTRU P;PURE FRlPT: Piper, leustean, chimion, seminte de telina si gaIbenu§J unui ou tare. Du,pii ce au fost pisate, se strang la un loe ~i se formeJii din ele 0 galusca. Se prepara intr-un ceaun garum, vin, ulei, putin otet si cepe micute taiate; se adauga apoi perisoara de condirnente §i se amesteca eu maghiran sau cu cimbru de gradina. Daca e nevoie, se leaga eu amidon.

(388) 5. ALITER IN LEPOREM. Ex SANGVINE ET lEelNBRE PVLMONIBVS LEPORINIS MINV'DI.L: Adicies in caccabum liquamen et oleum, cocturam, porrum et coriandrum minutatim concides, iecinera et pulmones in caccabum mirtes. Cum cocta fuerint, teres piper, cuminum, coriandrum, iaseris radicem, mentam, rutam, puleium, suffundes acetum, adicies iecinera leporum et san guin em, teres; <adieies> mel et <ius> de suo sibi, aceta temperabis, exinanies in caceabum, pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mines, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas, piper

asparges et inferes. '

I

(89) 6. ALITER LEPOREM EX SVO lYRE: Leporem curas, exossk, o,rn~s, mitres i? cac.cabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porn, conandrum, anetum, Dum coquitur, adicies in m0:u-rium piper, ligusticum, cuminurn, cori,ndri s~men, lasc+ radlcetn: cepa,:n aridal~,. mentam,. rutam, apii semen, fricabis, ~-ttffulldes. hqua~,:n, adicics mel, IUS de suo sibi, defrito, aecjo temperab15. Pacies til ferueat. Cum ferbucrlt, arnulo obligabis, Exornas, JU p(;ffurJdc, piPel .... a narues et inferes.

(388) 5. ALTA RETETA PENTRU IBPURE. TOCANA DIN sANOE, HCAT §I BOJOCI DE IEPURE: Se pun intr-un ceaun garum, ulei, fiertura, se taie mlirunt praz si coriandru ~i se adauga apoi in ceaun ficatii §i bojocii. Dupa ce s-au facut, se piseaza piper, chimion, coriandru, rndacina de silfium, izma, vimant, busuiocul-cerbilor, se stropeste ~u OI.et, s~ adauga ficatii de iepure ~i sange §i se p~seaza; <s: adauga> ~le~ ~ <sos> din mancare se amesteca cu otet ~l se vsrsa m ceaun; bojocii de icpure taiali miirunt se a§aza i~ acelasi ceaun ~i se I?unla fiert. Dupa ce totul a fiert, se leagf cu amidon, se presara piper ~ se serveste,

(389) 6. ALTA RETETA. IEPURE IN SUC PROP!UU: Se cunqa .iepurele. se dezoseaza, se pregateste, stj pune in ceaun, se adauga ulei, garum, fiertura, 0 legatura de prnz, coriandru .§i .rnl\ra.r. in timp ee se ~aee, se pun intr-o piua piper, leu~ttan~ ehlm~on, sa~dnlli de con~dru. ddlicinli de silfium, eeapli usC\illi, izma, virnan] ~t s~dntil de t Im~ se piseaza, se udA cu garum, se adaugll miere ~i sos din mAncare ~ s amesteca ell vin fiert ~. otet. Se pune la fiert, Dupa c a fiert, s leap eu amidon. So desface iepurele, s stropeste eu 80s, s presarA eu niner> si se serveste,

(390) 7. LEPOREM PASSENIANVM: Leporem curas, exossas, extensum omas, suspendes ad fumum, Cum colorauerit, facies ut dimidia coctura coquarur, Leuas, asperges salem, assas, oenogaro tanges. Adicies in mortarium piper, ligustieum, fricabis, suffundes liquamen, uinum et liquamine temperabis in eaeeabum. Adicies oleum modicum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Leporem assum a dorsa tangis, piper asparges et inferes,

(391) 8, LEPOREM ESIClATVM: Eadem conditura condies pulp am , nucleos infuses admisces, omenta leges uel carta, colliges laeinias et surcula,

(392) 9. LEPOREM FARSILEM: Leporem curas, ornas, quadratum imponis, Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies iecinera gallinarum cocta, cerebella cocta, pulpam concisam, oua cruda tria, Iiquamine temperabis, Omenta leges et carta et surclas. Lento igni subassas, Adicies in mortarium piper, Iigusticum, fricabis, suffundes liquamen, uino et liquamine temperabis, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas et leporem sub ass arum perfundes. Piper asparges et infcres.

(393) 10. ALITER L8POREM ELIXYM: Ornas, adicies in lance oleum, liquamen, acetum, passum, cepam concides et rutam uiridem, timum subcultratum., et sic adpones.

(394) J I. LepOlus CONDlTVRA: Teritur piper, ruta, cepula el iecur leporis, liquamen, caroenum, .passum, olei modicum; amulum, cum bullil.

(395) 12. L .N)llloM "-Pff'EB.E> BICCQ SPARSVM: E( hunc praecondics

cut ha.edum Tarpeianum Antequarn coquatur, ornatus suilur, Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum; liquamine collucs, Postea In furnum coqucs ct inpensarn talern clreumsparges: pipfri~ sernunciam rutarn, ceparn, saturciam, dactilos IV, uuam passam usiam coloratam uper uatil lum, uinum, oleum, liquamen, carcnum, I If;.: uent r 1angjlur ut conditurarn U~11l ornncm tollat, postea ex pipcre

1<,1' l? AU:II I I. ;f, t

. (3~O) 7. ~p.~ A LA PA'~SENIUS: Se curata iepurele, se dezoseaza, se p~egat~t~ l~t~and;t-se ~l se alama la fum, Dupa ce a prins culoare, se gateste pana la jumatate, S~ scoate,. s~ presara cu sare, se frige ~i se un~e cu garum de vm, Se pun mtr-o piua piper, leustean, se piseaza, se uda c~ garumsi se amestee~ in ceaun cu vin ~i garum. Se adauga putin mel §l. se pune I~ fiert, Dupa ~ a fi~rl, s~ leaga cu amidon. Se unge pe spate iepurele fript, se presara eu piper ~l se serveste==

(391) 8. IEPURE IN CHlFTELE: Se condimenteaza carnea cu acelasi sos; i se adauga seminte de coconar macerate, se inveleste cu un prapur sau cu 0 hattie, i se strang capetele si se fixeaza eu 0 frigaruie.

(392) 9. !EpuRE UMPUJll': Se cura!a iepurele, se pregateste ~i se dispune "in careu", Se pun iljltr-o piua piper, leustean, maghiran, se uda cu garum, se adauga ficatii de gaina gatiti, creieri preparati, carne taiata, trei oua erode si se amesteca ell garum. Se inveleste iepurele intr-un prapur ~i intr-o hartie si se fixeaza ell a frigaruie. Se frige usor la foe mic. Se pun intr-o piua piper ~i leustean, se piseaza, se uda cu garum, se amesteca cu vin ~i garum ~i se pun Ia fiert. Dupa ce a fiert, se leaga cu amidon §i se stropeste cu acest sos iepurele usor fript, Se presara piper §i se serveste,

(393) 10. ALTA RETETA, !EPURE FIERT: Se pregateste, se pun pe lava. ulei, garum, otet, yin din struguri uscati la so are, ceapa truata, virnan] verde ~i cimbru taiat marunt ~i se serveste astfel.r="

(394) 11. Sos PENTRU IEPURE: Se piseaza piper, virnan], ~pe micu]e ~i fieat de iepure, ganun, yin fiert, yin din struguri uscati la scare ~i putin ulei; cand fierbe, <se adauga> amidon.

(395) 12. ISPURE PRESARAT <, CU PIPER"" F.\J0. sos: ~c condimcnteaza in prcalabil precum iedul i'l ln Tarpeius. Inuinte sa. fit' gi'ilil, se conse dupa co a fost pregatit: piper, viman]. cirnbru de gt'iid:ni'i, ccapa ~i putin cimbru; se udh ell garum, Apoi se gAle~ttl i~ cuptor ~I se pr~sa]'!1. CII urmatoarea compozltie: 0 jumatate _de ~lI1Clt: ~c piper, virnant, cenpn, cirnbru de gr!ldinil, 4 curmule, stafide tripte ~1.Ll}lorate po 0 plitA, Yin, ulei, ganUlI ~i vin fiert. Se IUIge des peuuu a~l absorbi 101 sosul ~i "t:a!i;{·rvp~h~ IInni nt" n Illvi'\ I'll niner 1'l\rl\ sos.' .Hlll

(396) 13. ALITER LEPOREM CONDITVM: Coques ex uino, liqwmllin,~'; aqua, sinape modicum, aneto, POITO cum capillo.suo, Cum condies: piper, satureia, cepae rotundum, dactilos, damascenae uinum, liquamen, caroenum, olei modice. Stringatur amulo, m()oumnn bulliat. Conditura lepus in patina perfunditur.

(396) 13. ALTA RETBTA. IiBPURR ~i apa, cu putin mu~t~, Jnih!ar ~ se condimenteaza astfel: piper,

cunnaIe, dona prune de Damasc,

Ieaga eu amidon ~i se fierbe usor, Ietnill:fesllf'Si e pe tava.

IX. GURES

(397) GLlRES: Isicio porcino, item pulpis ex omni membro trito, cum pip ere, nucleis, Iasere, Iiquamine farcies glires et sutos tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.

I,

LIBER IX THALASSA

CARTEA A IX-A

MAREA"""

I. In Iocusra. n In torpedine, III. In lolligine. IV. In sepiis,

V. In polipo.

VI. In ostreis.

VII. <In> omne genus conciliorum. VIII. In echino.

IX. In merulis.

X. In sarda, cordula,

XI. Embractum Baiauum.

I. Pentru langusta,

II. Pentru peste-torpila.

. m. pen~ calmar.

IV. Pen sepii.

V. Pen caracatita. VI. Penoi{ stridii. .

VII. Pentru toate tipurile de scoici. VIn. Pentru arici de mare.

IX. Pentru scoici.

X. Pentru sardea ~i ton taniir. XI. Sos picant de Baiae.

I. IVS IN LOCVSTA

I. SOS PEJIoITRU LANGliJSTA

(398) I. Ivs IN LOCVSTA ET CAMMARIS: Indura cepam paIlacanam concisam < ... > [e] ius: piper, ligusticum, careum, cuminum, careotam; mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum, Hoc ius adicito sinapi in elixuris.

, (398) 1. SOS PENTRU LANGUSTA ~I CREVEp: Se perpeleste lIl'JIagic t1i.iat marunt ... <se prepare> un sos din piper, l~tean, ehimeD; chimion, curmale mari, miere, otet, Yin, garum, ulei ~ Yin fiert. Se adauga acest sos in mustar atunci cand sunt fierti.-"

(399) 2. LoCVSTAS ASSAS SIC FACIES: Aperiuntur locustae, ut adsolet, cum testa sua et infunditw: eis piperatum, coriandratum, et sic in craticula assantur, Cum siccauerint, adicies eis in craticula quotiens siccauerint quousque assantur bene, inferes.

(399) 2. RETETA DE LANGUSTB FRIPTE: Se desfac langustele, ~a cum se procedeaza de obicei, lara sa li se scoata carapacea, se stropesc eu sos de piper ~i sos de coriandru ~i se frig astfel pe griita:r. C6.nd l!C usucli., se stropesc pe gratar de cate ori e nevoie pana se frig bine ~ se servesc,

(400) 3. LoCVSTA ELlXA CVM CVMINATOJ Piper, Iigusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, Iiquamen, Si uoles, folium et malabatrum addes. .

I

(400) 3. LANGUSTA FIAR~A cu 80s DB CHIMION: Pippr, lell§.teao. el, izmli uscata, putin thai mult chimion, mi~ ote! §i ~ se doreste, se adauga :f'n\riza de nard §i nutlobatru.

(401) 4. ALITER LOCVSTA. ESIClA DE CAVDA Er{rS SIC FACIES: Folium nociuum prius demes et elixas, deinde pulpam eoncides, eum Iiquamine, pipere et ouis esicia formabis.

(401) 4. ALTA RETETA, Cmi'TBLB DIN colWA DB LANOUSTA.: Se mai intai telsonul noeiv, se fierbe, epei se taie camea ~ se formeaza chiftele cu garum, piper §i Ouii.-,'I

(402) 5, IN WCVSTA ELIXA: Piper, cuminum, rutam, mel, acetum, liquamen et oleum.

(402) 5. PBNTRU LANGU8TA FIARTA: Piper, ehimion, virnant, miere, otet, garum ~i ulei,

(403) 6, AI.;rA RETETA PBNTRU LANOUSTA: PiJler.l~tCID, obUIioo. i'zmll., virnan], seminte de coconar, miere, olet, gwum ~ vin.

(403) 6, ALITER IN LOCVSTA: Piper, ligusticum, euminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, Iiquamen et uinum.

IL IN TORPEDINE

n. PENTRtESTE-TORPU..A

(404) 1. PBNTRU PBfI'B-' !LA: Se pisoazi ptper, vimaDt. ~

uscatl, miere, garum, vin . struguri uaoati ~ P,ltin §l Weva piclturi do uloi bun. And a tnODput ~ !~ lefal OIl amidon.

(40S) 2. PBNTIlU PBfT&o.rlJ. rrat\T:

IZD1I1., magbiran. JIlbouut do ou, miare, La scare, vm ,i ulei. Dael80 dorette, so

'Hq An ... " .. ,a'nl ~QI" .,. ,..11 .... tilt All

. (404) 1. IN TOIU'EDINE: Teritur piper, rota, ccpulla aride, mel] h.quamen, pasaum, uinum modice, olei bani pitas. Cum bul.litl coeperit, amulo obligaa

(405) 2. IN TOIU'EOINE ELIXA: Piper, ligust\cum, pctrollClinllll1j mentam, .onganwn, OUt medium, mel, liquamon, paasum, uinum, oleum 81 uoles, addee IIMpe. acetum. Si ealidum uolueria, uuam "" ""' ~tM ....

m. IN LOLLIGINE

, m. PEN"TRU CALMAR

(406) 1. IN LOLLrGINE [N PATINA: Teres piper, ruram, mel modicum, liquamen, carenum, olei guttas.

(407) 2, IN LOLLlGlNE FARBlLE: Piper, ligusticum,.coliandrum, apii semen, oui uitellum, mel, acetum, liquamen, uinum et oleum. Obligabis.

(406) 1. PENTRU CAL1vfAR IN PATINA: Se piseaza piper. virnant. pujina miere, garum, Yin fiert ~i cateva picaturi de ulei, ..... ur

(407) 2. PENTRU CALMAR UMPLUT: Piper.l~tean, coriandru, s1inu1nta de telina, galbenus de ou, miere, otet, garum, vin ¢ uiei. Se teaga."""'-

rv IN SEPIIS

IV. PENTRU SEPD

(408) 1. IN SEPIA FARBILE: Piper, ligusticum api! sem~, care~, met, liquamen, uinurn, condimenta cocnua, Ca efacies et SIC apenrs

sepiam et perfundes. I

(409) 2. SIC FARCIES EAM SEPfAM COCTAM: Cerebella eli eneruiata teres cum pip ere, cui commisces oua oruda quod satis piper integrum, esicia minuta, et sic consues el in bui!ientem ollam mittes ita ut coin: impensa possit.

(408) 1. PENTRU SEPIE UMPwrA: Piper, leustean, S8minta de telina, ehimen, miere, garum, vin ~i condiments pentru fiertura, Se inciUz~, se desface sepia ~i se strop~ttl C4 acest sos.

(409) 2. CuM Sf UMPLBO SEPIEDEJA GAmA: Sepiseaza cupiper creieri fierti carora Ii s-au scos nervii, eu care se amesteca oua crude in cantitate sutlcienta, piper boabe ~i chiftele micute, Se cos astfel sepiile ~i se pun In oala. en apa clocotita fu asa fel incit umplutura sa se poata prlnde.""'"

(410) 3. SEPIIFIERTE DECON~UMAT LA~~DINBAIE: Dupa ce a.u fost puse in apa reee < ... > CU prper, SUe de silfium, garum ~ semmte de coconar, <Be adauga> aua ~i se condimenteaza dupa gus!."""

(411) 4. ALTA RBTETA DB SEPII: Piper, Ieusteaa, c~on, ~an~ verde, izru!i uscata, glUben~ de ou, mrere, garum, vm, ate! ~ pUJin ulei, Csnd a fiert, se leaga en amidon.

(410) 3. SEPIAS ELIXAS A BA!JNEO: In frigidam missas < ... > cum pipere, lasere, liquarnirie, nucleis, oua <addes>, et candies ut uoles.

(411) 4. AUTER SEPIAS: Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum uiridem, mentam aridam, oui uitellum, mel, liquamen, uinurn, acetum et oleum modicum. EI. ubi bullierit, amulo obligas.

V. IN I'OLIPO

V.PENTRUCARACATqA

(412) PBNTRU CARACA'lTj'A: So serveste cu piper, garum ii sue de silfium.

(412) 1 POLl '0' J ipere, liquamine, lasere inferes.

VI. IN OSTllElS

VI. PENTRU STRIDD

(413) J os /{ I : PIper, ligusticum, OUI uitellurn, (413) PBNTRU STRJI)U: Piper, 1c1\1't~1 ~benUf de Out otet, prum,

I;" ~~ ~1~lt~~t Ilifllltl, :~.:._ ':~:d':'=":'.~'t~_=:.I~.:d:d= .. ~~~~~~~~~~':'I~I~.~I;'";."~n;.;~~~ .. ~d"~_~~~.~.~.~d~U~'~~.i'i-i'i-~~~~~~~~~~~~~

VII. IN OMNE GENVS CONCILIORVM

i

VIT. PEN1RU TOATE TIPURH.E DE seOICI

(414) IN OMNE GBNVS CONCILIORVM: Piper, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, Iiquamen. uoles, folium et malabatrum addes,

(414) PENTRU TOATE TIPURILE DE scorer Piper, leustean, plitronjel, izma uscata, putin mal mult chimion, miere 1;11 garum, Daca so doreste, se pot adauga frunza de nard ~i maIobatru.

VIII. IN ECHINO

VITI. PEN1RU ARICI DE MARE

liquamen, uinum dulce, piper minutum, facies ut ferueat. ferbuerit, in singulos echinos mitres, agitabis, ter bulliat. Cum coxeris, piper asperges et inferes,

(415) 1. PENTRU ARICI DE MARE: Se iau un ceaun noll. pujin ulei, garum, vin dulce, piper pudra ~i se pun la fiert, Cand a fiert, se vamii acest sos in fiecare din arici, se agita ~ se dau in fiert de trei ori. Dupi ce s-au facut, se presara piper ~i se servBl;ite."""""

I

(416) 2. ALTA RETETA I)E ARICI DE MARE: Piper, putin costum, izmi uscata, vin cu. miere, garum, nard indian l;Ii frunza de nard ........

(416) 2. ALITER <IN> ECHINO: Piper, costum modice, men tam siccam, muIsum, liquamen, spicam Indicam et folium.

(4J7) 3. ALITER IN BeHINO; Solum mittes in aqua calida, __ .~ __ '_." leuas, in patella compones, addes folium, piper, mel, Iiquarnen, modice, oua, et sic obligas, In termospodio coques, piper 8Sparges et inferes.

(417) 3. ALTA RETETA PENTRU ARICI DE MARE: Se pun numai ei in apli caldli, se fierb, se scot l;Ii se pun intr-o oals, Se adaugli 0 ~ de nard, piper, miere, garum, putin ulei l;Ii oua cu care se leaga. Se gatesc in clopot, Be presari cu piper l;Ii se servese.-¢'

(418) 4. PBNTRU ARICI DE MARE ~ Se as~oneazli ariciul de mare slirat eu garum de eea mai buna calitate, vm fiert fl plpef, so amestecli ~ se lIervc§te.

(419) 5.ALTARBTBTA:~e amest~cli~deceamaihunl fi Juati cu arici de mare slirap vi '1t fi ca fl proasp.P. astfel incit pot

1a I.'e~rea din baie ...... •

(418) 4. IN ECHINO SALSO: Echinum salsuni cum liquamine optimo, careno, pipere, temperabis et adpones.

(4J9) 5. ALITER: Echinis selsis liquamen optimum admisces, et quasi recentes apparebunl, ita ut a balneo sum! possint,

IX. IN ME1VLlS

IX. rENTRU SCOl,Cl (420) PBNTRu SCOlCl Oarum. praz mlnmJi atraguri Ullcati la soare, oilnbm do grIdiDI if • AmNltMlIl Ai se dt08c In 01 acoioile.

(420) IN MP.TVU . Liquamen pomun conc.wn. cuminum. pasaum,

. ,.;.. .. kA,,,.u ....... ('''' ... If A,.. .... t" ro .t a .. , _~ ..... I .......... ", .... n ......

X. IN SARDA, CORDVLA, MVGILE .

(421) 1. IN SARDIS. SARDAM FARSILEM SIC FACERE OPORTET: S exossatur, et teritur puleium, cuminum, piperis grana, mentam, mel. Impletur et consuitur, inuoluitur in carta et sic supra ignis in operculo componitur. Conditur ex oleo, careno, allece.

(422) 2. SARDA ITA FIT: Coquitur sarda et exossatur, Teritur <cum> ligustico, timo, origano, 'ruta, careota, melle. Et in uasculo incisis ornatur inpensa. Vmum modice, acetum, defritum et uiridem.

(422) 2. CUM SE PREPARA SARnBAUA: Se.ga:tC!§t~~ ,,-g,~~zosleazi. Se piseazi piper im~una.:eu Je1ll~q!t,. o curmala mare ~ miere, Sosul se gl\ttJ1~_jJ Putin vin, otet, vin fieit ~ ulei 'Verde.

(423) 3. 80S PBNTRU SA$)BA: Piper, ID.a/;~u.

Olet ~i ulei.

(424) 4. Sos PBNTRU SAllDRA: PipClj..,J:<mfIJllill~~ p;.pta, miere, ojet ~i ulei, Se strop~te <en ...... _ •• _"',,,,. presarli. cu oui tari wate.

(423) 3. Ivs IN SARnA: Piper, origanum, mentam, cepam, modicum et oleum,

(424) 4. Iva IN SARnA: piper, ligusticum, mentam aridam, coctam, mel, acetum, oleum. Perfundes, asperges ouis duns concisis.

(425) 5. Ivs IN CORDVLA ASSA: Piper, ligusticum, apii mentam, rutam, eareotam, mel, acetum, uinum et oleum. Conuenit in sarda,

(426) 6.lvs IN MVOILl! SALSO: Piper.ligusti~ cuminum, meutam. rutam, caJ\UIIIl, caroetam, mel, acetum, sinape et oleum.

(427) 7. ~ IVB IN MVOQ..B &M.so: Pi~. ori~um, ~ mentam, rutam, caJuam, carcotam, ~l, oleum, ~ ot liDapo. I'

XL IVB 81U'BO, PELAMlDE,IT

XlI. IVS IN MVLLO TARICO

(429) Piper, rutam, cepam, dactilum, sinapi, trito echino, oleo, et sic perfundes piscem frictum ue! assatum.

xm SALSVM SINE SALSO

(430) 1. Iecur coques, teres et mittes piper aut liquamen aut salem, ' addes oleum - iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli - et, si uolueris, in fcrmella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.

I

(431) 2. ALITER VICE SALSI: Cuminum, piper, liquamen teres et passum modice ueI caroenum et nuces tritas plurimas misces et simul conteres et <in> salsare defundes. Oleum modice superstillabis et inferes.

(432) 3, ALITER SALSVM SINe SALSO: Cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius et unam spicam aiel purgatam teres, liquamen euperfundes, oleum modice superstiUabis. Hoc aegrurn stomachum ualde reficit et digestionem facit.

XIv. EMBRACTVM BAJANVM

(433) BI~rHV(''TVM IlAlANVM: Ostroas minutas, sfondylos, urticas in cau;abum mille, nucleos IOSt08 concisos, rutam, apium, piper, (;<)Tiandrum, curnmurn, passum, liquamcn, eaTeolam, oleum.

XII. SOS PENTRU BARBUN SARAT

(429) Se amesteca piper, virnan], ceapa, curmale, mustar eu un arici de mare pisat ~i cu ulei §i se stropeste cu acest 50S pestele fript sau prajit.

XIII. PE$TE SARAT FARA PE$TE S.ARA.T

(430) 1. Se gate§te ficat, se piseaza §i se pune piper sau garum sau sare, se adauga ulei - ficat de iepure sau de ied sau de miel sau de poi _ §i, daca se doreste, i se da intr-un vas forma unui peste. Se adauga deasupra uJei verde.

(431) 2. ALTA RETETA PENTRU A tNLOCUI PE~TELE sARAT: Se piseaza chimion, piper, garum, se amesteca cu putin vin din struguri uscati la scare sau eu vin fiert gi multe nuci pisate, se zdrobesc toate impreuna ~i se varsa intr-o sosiera. Se lasa sa cada deasupra cateva picaturi de ulei 9i se serveste.

(432) 3. ALTA RETETA DE PE§TE sARAT FARA PE§TE sARAT: So piseaza chimion atdt cat poate fi luai in cinci degete, piper la jumatat: din aceasta cantitate ~i un catel de usturoi curatat, se udii cu garum ~ se lasa sa cada cateva picaturi de ulei. Acest sos restabileste foarte bine stomacul bolnav ~i ajuta digestia.?"

XlV. SOS PICANT DE BAIAE

(433) Sos PtCANT DE BAlAE: So pun intr-~ c~un. stridii. mid, rnoluste urzici de mare, seminte de coconar fripte ~I tmale, virnant,

, . . hi . di n struguri us ali la soare,

telin1i, piper, coriandru, c muon, VIn

earum, curmale mari si ule!.""'''

LlBER X ALIEVS

I. In piscibus diuersis, II. In murenam.

m. In anguillam.

I. IN PISCIBVS

(434) 1. Ivs DlABOTANON IN PISCH FRlXO: Piscem quemlibet lauas, friges, Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies careotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.

(434) 1. 80S DE VERDETURI I'BNTRU P~TB ~i se frige pestele dorit, Se piSeaz8. piper, coriandru, rMacina. de silfium, maghiran, virnII:o.f,

uda eu Cotet, se adauga cunnale mari, miere, 'Yin amesteea, se varsa. intr-un ceaun ~i se pune la Lu,." • .J""I4I~" stropeste eu acest sos pestele fript, se presarii. piper ~i se

(435) 2. Ivs IN PISCE BLIXO: Piper, ligustieum, cuminum, cepulam, origanum, nucIeos, careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice, ius calidum si uelis, uuam passam.

(436) 3. ALITER IN PISCE BLIXO: Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam, ouorum uitella cocta, passum, acetum, oleum et liquamen.

(4315) 3. ALTA RBTBTA. I1E 'P~TB FIBlq; coriandru verde, cimbru de gridin!, ceapa; kiI,beJl'iJ§lfIi taxi, vin din struguri uscati 181 scare, otet, ulei

(437) 4. ALITER !VS IN PISCE BLIXO: Piscem eurabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri semen, conteres bene, uolues eum, adicies in patinam, cooperies, gipsabis, coques in furno. Cum coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes.

(438) 5. ALITER!Vs IN PISCE ELIXO: Cum curaueris piscem, adicies in sartaginem < ... > semen, aquam, anelum uiridem et ipsum piscem.. Cum coctus fuerit, asperges aceto et inferes.

. (439) 6. lvs ALi!XANDR1NVM IN PI8CB ASSO: Piper, 'Want siccam, hgusticum, cuminum, origanum. apii semen, pruna dantBScen/L enucleata, muIsum, acetum, liquamen, defiitum, oleum, et ccques.

(~O) 7. ALITBR lVS ALBXANDlUNVM IN PISCE !,-8S0. Pipet. /igusti.cum, coriandrum uiridem, uuam passam enuclcatam, uinw:q. urn, liquameo, oleum, et coques,

AL XANDIllNVM IN flSCB "'8S0: PIPO~. uiridClll cepam, daUmcena onucloata, oleum. et COIJUCI

(442) 9. Ivs IN GRONGO ASSO:, Piper, ligusticum, cuminum frictum, origanum, cepam siccam, ouorum uitella cocta, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, et coques.

(443) 10, Ivs IN CORNVTAM: Piper, ligusticum, origanum; cepam, uuam passam enucleatam, uinum, mel, acetum, Iiquamen, oleum et coques.

(444) 11. Ivs IN MVLLOS ASSOS: Piper, ligusticum, rutam, mel, nucleos, acetum, uinum, Hquamen, oleum modice, Calefacies et perfundes.

(445) 12. ALITER NS IN MVLLOS ASSOS: Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, p'iPfr, ligusticum, mel, Iiquamen et oleum modice,

i

(446) 13. Ivs IN PELAMIDE ASSA: Piper, ligusticum, origanum, coriandrum uiridem, cepam, uuam passam enucleatam, passum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. Hoc ius conuenit et in elixa, Si uis, et mel addes,

(447) 14, Ivs IN PERCAM: Piper, ligusticum, cuminum frictum, cepam, pruna damascena enucleata, uinum, mulsum, acetum, oleum, defritum, et coques.

(448) 15. Ivs IN PISCE RVBBLLlONI!: Piper, ligusticum, careum, serpillum, apii semen, cepam siccam, uinum., passum, acetum, liquamen, oleum. Amulo obligas.

D. <IN MORENA>

(449) 1. Ivs J MORENA ASSA: Piper, ligusticum, satureiam,

<'-T()corna~a, (X,"P~, pruna damascena enucleate, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defriium, oleum, et coques.

(450) 2, (1Ltn.V. IV IN MQRhNA ASSA: Piper, ligusticum, pruna darna~·TJ.a, umurn, mulsum, acetum, liquamen, dcfritum, oleum, et cn(Ju,

. (442) 9. SOS PBNTRU JAR DB MARE FRlPT: Piper, leustean, chimion ~pt, maghiran, ceap~ uscata, galbenusuri de ou fierte tari, Yin, Yin cu nnere, otet, garum, vm fiert; se gat~te.""'"

(443) _IO~ Sos :B~U ~ALCAN: Piper, Ieustean, maghiran, ceapa, stafide rara sambun, vm, rmere, otet, garum, ulei; se gat~te."""';

. (444) ,11. Sos PENTRU BARBuNl FRIPTI: Piper, leustean, vimant, nnere, seminte de coconar, otet, viii, garum ~i putin ulei. Se incalzeste §i se stropeste cu el pestele.

(445) 12. ALTA RETETA DB SOS PI!NTRU BARBUNI FRIPTI: Virnant, izma, coriahdru, molura (toate proaspete), piper, Ieustean, miere, garum ~i putin ulei.

(446) 13. Sos PENTRU pALAMIDA FRlPTA: Piper, leustean, maghiran, coriandru verde, ceapa, stafide lari). samburi, vin din struguri uscati la soare, otet, garum, vin fiert, ulei; se gateste, Acest sos se potriveste ~i pentru paJ.limida fiarta, Daca se doreste, se adauga §i miere.

(447) 14. Sos PI!NTRU B18AN-DE·MARE: Piper, leustean, chimion fript, ceapa, prune de Damase lara ssmburi, yin, yin cu miere, otet, ulei ~i vin fiert; se gateste. ",,~H

(448) 15. Sos PENTRU "RO~IOARA": Piper, leustean, chimen, cimbrisor, slimaola de [elina, ceapa uscata, yin, vin din struguri uscati la so are, otet, garum §i ulei. Se leaga cu amidon.

II. <PfNTRU MREANA.>

(449) 1. Sos PI!NTRU t.\REANA FRIPTA: Piper, [eustean, cim~ru ~e gradina, drojdie de sofran, ceapa, prune de Damasc tara samburi, vm, vin cu rniere, otet, garum, Vin fiert ~i ulei; se giit~le,

(450) 2. ALTA RETETA DE SOS PBNTRU MRBANA FRlPTA: Ijrer, leu~lean.....pLlIne de Damasc, vin, vin eu miere, olet, gaTllOl, vm en, ulei; se gateste.

(451) 3. ALITER II'S IN MORENA ASSA: Piper, ligusticum, nepetarn morunnam, coriandri semen, cepam, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, oleum, 01 coques,

(452) 4. ALITER [VS IN MOREN,I ELrXA: Piper, ligusticum, anetum, apii semen, rus Syriacum, cnreotam, mel, acetum, Iiquamen, oleum, sinape, defrictum,

(453) 5, ALITBR IVS IN MORENA ELIXA: Piper, Iigusticurn, careum, apii semen, coriandrum, men lam aridam, nuclcos pineos, rutam, mol, acetum, uinum, Iiquamen, oleum modice. Celefacies et amulo obligas.

(454) 6. ALJTER !VS IN MORENA BLIXA: Piper, ligusticurn, careurn cuminurn, nucleos, careotam, sinap ,mel, acetum, Iiquamen et oleum et defritum. I

III

(455) 1. lvs IN LACERTOS ELiXOS: Piper, ligusticurn, cuminum, rutam uiridem, cepam, mel, acetum, liquamen, oleum modice. Cum bullierii, arnulo obligas,

(456) 2. Ivs IN. P sea ELlXO: Piper, ligusticum, petroselinum, ong~wn, cepam aridarn, mel, acetum, liquarnen, uinum, oleum modice. Cum bullkril, arnulo obligus et in lance infcres.

(457) 3. Ivs IN PIS r. ASSU: Piper, ligusticum, tirnum, coriandrum IJ ridern, mel acetum liquamen, uinum, oleum, defritum. Culefacies et guabis rutae urculo et obligabis amulo,

(458) 4, Iv IN 1 NNO: Piper cuminum, tlrnum, coriandrum,' pam, uuarn pa a~I, acetum, mel, uinum, liquarnen, oleum,

lefaci amulo obhg.lb".

PIp 'r, JiguHlkulII, timum, condimenta

l'I·I11In liUtl "11,-'1 ,.f f~I'.lIlH •• i ~';.'''nl

(451) ~. Ai:TA RBTETA JjJE sos ~ENTRU MREANA FRIPTA: Piper, leustean, catu~lllcll,. s~ml!i de coriandru, ceapa, seminte de pin, nuere, otet, garum ~I ulei; se g1it~te.

(452) 4. ALTA RETETA DE SOS PENTRU MREANA FtARTA: Piper, leustean, marar, sa.mmlll de [elina, otetar, curmale mari, miere otet garum, ulei, mustar ~i vin fiert. ' ,

(453) 5. ALTA RBTETA DE SOS PBNTRU MREANA FlARTA.: Piper, leustean, chirnen, sammla de lelina, coriandru, izma uscata, seminte de pin, virnan], miere, otet, vin, garum ~i putin ulei. Se incalzeste §i se leagll cu amidon.

(454) 6. ALTA RE'\ETA Q5 SOS PENTRU MREANA FlARTA: Piper, leustean, chimen, chimion, se~linle de coconar, curmale mari, muster, miere, ojet, garurn, ulei ~i vin fier!.

III

(455) 1. 80S PENTRU SCRUMBlI DE MARE FlEIITB: Piper, leustean, chlmion, virnant verde, ceapa, miere, otet, garum ~i putin ulei. Dupa ce a dat in foe, se leagll en amidon.e="

(456) 2. 80S PBNTRU PBFB FIERT: Piper, leustean, patrunjel rnaghiran, ceapa uscata, miere, otet, garum, vin ~i putin ulei. Dupil co a dat in foe, se leaga en amidon {Ii se serveste pe 0 tavA,

(457) 3. 80S PBNTRU PEFB FRIPT: Piper, leustean, cimbru, coriandru verde, miere, otet, gBnllll, vin, ulei ~i vin tiert, e mcilZO§te. se amesteca eu 0 legAturil de vlmW11 ~i se leagA cu amidon.

(458) 4. Sos PRNTRU TOr: Piper, chimi n, imbru, c,oriandru,

ceapa, stafide, 01 t, miere, yin, garum ~i ul i, fncilze(lie I$l leagl

cu amidon.

(459) 5. 80S PBN1'RU TON FIBRT: Pip r, 1 u~tean. tmbru, ingr di nl p ntru turta IArlineascil. c ap • cunnal man, nuere, \$t. "1\1'11111. ulei si muster .... "·

(460) 6. Ivs IN DENTICR xsso.Piper, ligusticum, mentam, rutam aridam, malum cidoneum coelum, mel, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligabis.

(461) 7. IN DENTICE ELIXO: Piper, anetum, cuminum, mentam rutam uiridem, mel, acetum, liquamen, uinum,

modice. 'Calefacies et amulo obligabis. .

(460) 6. Sos PENTRU l'BS'l'E-FBRA:l ;C()riandru, izma, vimant uscat, gutuie Se inci!.lz~te ~i se Jeaga cu amidon.

(461) 7. PENTRU P~TE-PBRAsTRAu PIBR'!" cimbru, izma, virnan] verde, miere, otet, garum, incalzeste ~i se leaga cu amidon.

(462) 8. Ivs IN PISCE AVRATA: Piper, ligusticum, careum, origanum, rutae bacam, mentarn, myrtae bacam, oui uitellum, mel, oleum, uinum, liquamen. Calefacies et sic uteris.

(462) 8. Sos PENTRU DORADA.: Piper, "'''II''' ...... bace de virnant, izma, bare de mirt, giUben~ de vin §i garum. Se inc~te ~i se folos~te ~a.

(463) 9. Ivs IN PISCE AVRATA ASSA: Piper, coriandrum, mentam aridam, apii semen, cepam, uuam passam, tel, acetum, uinm:/!, liquamen et oleum.

(463) 9. Sos PENTRu _10RADA. FRiPTA.: uscati, siimanta de fetid, ce~~ li@I~ue,,~e~

(464) 10. Ivs IN SCORPIONE ELIXO; Piper, ClU'eUID, petroselinum, careotam, mel, acetum, liquamen, sinape, oleum, defritum.

(465) II. IN PISCE OENOGARVM: Teres piper, rotam, commisces, pasSUID, liquamen, caroenum, et igni W(lHlIiIlU1W, calefacies.

(466) 12. IN FISCE OENOGARVM: Vt supra facies, Cum OWJllcm •• _ amuIo obligabis.

IV. <IN ANGVll.,LAM>

(467) 1. Iv IN ~LA: Piper, Iiguati~~ setnen, ~ynacum, careotam, mel, acef9n. Iiq-r 011»- ~e

II. EXCERPT A