Auxiliar - Activitatea de Servire În Restauratie

Modulul: Activitatea de servire n restauraie
AUXILIAR CURRICULAR PENTRU
MODULUL
ACTIVITATEA DE SERVIRE N RESTAURAIE
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE
CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQUETING
NIVELUL: 3
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a
sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
1
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Organizator banqueting
Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................... 6
Competene......................................................................................................................................... 8
Obiective............................................................................................................................................. 9
Informaii pentru profesori...............................................................................................................10
Fi de progres colar..................................................................................................................... 14
FI DE REZUMAT............................................................................................................... 16
Cuvinte cheie/Glosar........................................................................................................................ 17
Informaii pentru elevi...................................................................................................................... 24
Activiti de nvare......................................................................................................................... 25
COMPETENA 1................................................................................................................. 25
Activitatea 1.1............................................................................................................... 25
Activitatea 1.2............................................................................................................... 26
Activitatea 1.3............................................................................................................... 27
COMPETENA 2................................................................................................................. 28
Activitatea 2.1............................................................................................................... 28
Activitatea 2.2............................................................................................................... 30
COMPETENA 3................................................................................................................. 31
Activitatea 3.1............................................................................................................... 31
Activitatea 3.2............................................................................................................... 34
Activitatea 3.3............................................................................................................... 35
Activitatea 3.4............................................................................................................... 36
COMPETENA 4................................................................................................................. 37
Activitatea 4.1............................................................................................................... 37
Activitatea 4.2............................................................................................................... 39
Activitatea 4.3............................................................................................................... 40
Activitatea 4.4............................................................................................................... 41
COMPETENA 5................................................................................................................. 42
Activitatea 5.1............................................................................................................... 42
Activitatea 5.2............................................................................................................... 43
Activitatea 5.3............................................................................................................... 44
Soluionarea activitilor.................................................................................................................. 45
COMPETENA 1................................................................................................................. 45
Activitatea 1.1............................................................................................................... 45
Activitatea 1.2............................................................................................................... 46
2
Activitatea 1.3............................................................................................................... 47
COMPETENA 2................................................................................................................. 48
Activitatea 2.1............................................................................................................... 48
Activitatea 2.2............................................................................................................... 49
COMPETENA 3................................................................................................................. 50
Activitatea 3.1............................................................................................................... 50
Activitatea 3.2............................................................................................................... 51
Activitatea 3.3............................................................................................................... 52
Activitatea 3.4............................................................................................................... 53
COMPETENA 4................................................................................................................. 55
Activitatea 4.1............................................................................................................... 55
Activitatea 4.2............................................................................................................... 57
Activitatea 4.3............................................................................................................... 58
Activitatea 4.4............................................................................................................... 59
COMPETENA 5................................................................................................................. 60
Activitatea 5.1............................................................................................................... 60
Activitatea 5.2............................................................................................................... 61
Activitatea 5.3............................................................................................................... 62
Bibliografie........................................................................................................................................ 63
pentru profesori......................................................................................................................... 63
pentru elevi................................................................................................................................. 63
Anexe................................................................................................................................................. 64
FIA DE DOCUMENTARE 1.................................................................................................... 64
Reguli de politee........................................................................................................... 64
Preferine de amplasare la mas...................................................................................... 65
Plasarea clienilor la mas.............................................................................................. 66
Sarcinile de serviciu n spaiile de servire..........................................................................67
Calitatea listelor de meniuri............................................................................................. 68
Standarde de comportament profesional...........................................................................70
Competene profesionale................................................................................................ 72
Comunicarea cu clienii.................................................................................................. 73
Servicii personalizate..................................................................................................... 75
FIA DE DOCUMENTARE 10.................................................................................................. 76
Servicii complexe........................................................................................................... 76
Accidente de munc....................................................................................................... 77
3
Norme de protecie a muncii, de igien i PSI....................................................................79

Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor.................................................................82
Evaluarea activitii........................................................................................................ 84
Randament profesional.................................................................................................. 86
Stimularea lucrtorilor.................................................................................................... 87
4
Introducere
Adaptarea la noile cerine ale economiei de pia, presupune nsuirea acelor competene
care s dezvolte n rndul elevilor naltul profesionalism, iniiativa, perspicacitatea, abilitatea de a
opera eficace ntr-un cadru economic dinamic i concurenial.
Predarea modulului Activitatea de servire n restauraie, la Nivelul 3 calificarea
profesional Organizator banqueting urmrete formarea la viitorii absolveni a unor abiliti legate
de :
Primirea clienilor n spaiile de servire
Organizarea serviciilor n spaiile de servire
Dirijarea activitii echipei
Executarea serviciilor complexe n condiii de igien i securitatea muncii
Monitorizarea activitii de servire
Pentru asigurarea premiselor integrrii profesionale a absolvenilor pe piaa muncii, ct i

pentru formarea profesional continu, este nevoie de flexibilitate i adaptare la tipurile de
competene identificate ca fiind necesare n prezent i mai ales n viitor pe o pia a muncii aflat n
continu schimbare i adaptare la cerinele impuse de dezvoltarea economic.
Competenele tehnice specializate specifice modulului Activitatea de servire n restauraie,
dau posibilitatea elevilor ca la finalul unei secvene de pregtire practic realizat cu profesorul de
specialitate i/sau cu maistrul instructor s:
organizeze i s conduc activiti n cadrul companiilor din domeniul serviciilor;
dirijeze activitatea echipei;
fundamenteze strategii;
monitorizeze activitatea de servire.
Profesorul ncurajeaz:
1. asumarea de responsabiliti;
2. adoptarea de decizii;
3. lucrul n echip;
4. gndirea critic;
5. rezolvarea de probleme;
6. utilizarea Internetului; etc.
5
LOCUL MODULULUI N CADRUL PLANULUI DE NVMNT:
Categoria de curriculum: curriculum difereniat (CD)
Numr de ore: de 66 ore/an, din care 33 ore de laborator tehnologic
Toate orele sunt desfurate de profesorul de specialitate.
Auxiliarul curricular este un material care cuprinde informaii ce vin in sprijinul profesorului i al
elevului. El ofer sugestii metodologice pentru activitile propuse elevilor, cuprinznd i exemple
rezolvate de exerciii i aplicaii.
Toate activitile i exerciiile propuse elevilor spre rezolvare urmresc atingerea criteriilor de
performant n condiiile de aplicabilitate stabilite n Standardele de Pregtire Profesional. Activitile
prezentate n acest ghid pregtesc elevii n vederea evalurii competenelor din unitile de
competen prin probele de evaluare prevzute n standarde.
Acest material a fost elaborat pe baza Standardelor de Pregtire Profesional pentru nivelul
3, calificarea Organizator banqueting i respectnd curriculum-ul pentru clasa a XII-a rut
progresiv, pentru pregtirea de baz n domeniul Turism i alimentaie.
Materialul este un ndrumar pentru activitatea de instruire i evaluare a elevilor, fiind posibil
adaptarea permanent a coninuturilor.
ATENIE !!!
Coninutul auxiliarului este doar un model. mbuntete-l !!!
Auxiliarul se adreseaz elevilor de la nivelul 3 de calificare profesional, care
trebuie implicai i n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a activitii
celorlali.
6
Competene
Competenele dezvoltate de acest modul sunt:
U18 Activitatea de servire n restauraie

C1. Primete clienii n spaiile de servire
C2. Organizeaz serviciile n spaiile de servire
C3. Dirijeaz activitatea echipei
C4. Execut servicii complexe n condiii de igien i securitatea muncii
C5. Monitorizeaz activitatea de servire
7
Obiective
n urma parcurgerii acestui modul, elevii vor fi capabili s:
1. Primeasc clienii n spaiile de servire respectnd regulile de protocol.

2. Organizeze serviciile n spaiile de servire pentru eficientizarea activitii.
3. Dirijeaz activitatea echipei conform standardelor de comportament profesional.
4. Execut servicii complexe n condiii de igien i securitatea muncii adaptndu-se
cerinelor clientului.
5. Monitorizeze activitatea de servire pentru evaluarea activitii i a randamentului
profesional.
8
Informaii pentru profesori

TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR
Uniti de
competene
Competene
individuale
U18
C1
Activitatea de
servire n
restauraie
Primete
clienii n
spaiile de
servire
Sugestii
metodologice
Activiti de nvare
PRIMIREA CLIENILOR N SPAIILE DE
SERVIRE
Reguli de politee:
formule de salut consacrate;
utilizarea apelativelor de politee;
tonul discret;
rspuns la ntinderea minii.
Preferine de amplasare:
confirmarea rezervrilor;
reguli de amplasare dup vrst;
solicitri speciale ale clienilor; etc.
Plasarea clienilor la mas:
conducerea spre masa indicat / rezervat;
observaia,
conversaia
euristic, munca
independent,
simularea,
problematizarea,
jocul de rol,
exerciiul,
dezbaterile de
grup care
stimuleaz spiritul
critic,
creativitatea,
brainstormingul,
studiul de caz,
miniproiectul i
proiectul etc.
oferirea scaunului n ordine protocolar;

variante de plasament pentru cupluri i invitai;
C2
SERVICII N SPAIILE DE SERVIRE
Organizeaz
serviciile n
spaiile de
servire
Sarcini de serviciu:
realizarea
programului;
careului
nainte
de
sarcinile osptarilor;
sarcinile ajutorului de osptar; etc.
Calitatea listelor de meniuri:
corectitudinea denumirilor;
corectitudinea preurilor;
aspectul ngrijit al listei; etc..
nceperea
observaia,
conversaia
euristic, munca
independent,
simularea,
problematizarea,
jocul de rol,
exerciiul,
dezbaterile de
grup care
stimuleaz spiritul
critic,
creativitatea,
brainstormingul,
studiul de caz,
miniproiectul i
proiectul etc.
9
C3
ACTIVITATEA ECHIPEI
Dirijeaz
activitatea
echipei
Standarde de comportament profesional:

inut;
atitudine fa de munc;
atitudine fa de colegi;
atitudinea fa de consumatori;
calitatea uman.
Competene profesionale:
miestrie profesional;
iniiativ;
lucru n echip;
dorin de afirmare;
dezvoltarea profesional conform cerinelor
pieii; etc.
observaia,
conversaia
euristic, munca
independent,
simularea,
problematizarea,
jocul de rol,
exerciiul,
dezbaterile de
grup care
stimuleaz spiritul
critic,
creativitatea,
brainstormingul,
studiul de caz,
miniproiectul i
proiectul etc.
Comunicarea cu clienii:
dialogul profesional;
solicitudinea;
gestionarea reclamaiilor;
discreia n comunicare; etc.
Servicii personalizate:
obiceiuri culinare;
tradiii ale consumatorilor;
adaptare la reaciile clienilor;
respectarea preferinelor i gusturilor clienilor;
etc.
10
C4
Execut
servicii
complexe n
condiii de
igien i
securitatea
muncii
SERVICII COMPLEXE N CONDIII DE IGIEN

I SECURITATEA MUNCII
Servicii complexe:
sisteme
particularizate;
adaptarea
cerinelor clienilor;
realizarea activitilor
miestrie profesional; etc..
tehnici
la
de
nivelul
servire
maxim
bazate
al
pe
Accidente de munc:
accidente mecanice;
accidente termice;
accidente electrice;
reguli de acordare a primului ajutor; etc.
Norme de protecie a muncii, de igien i PSI:
observaia,
conversaia
euristic, munca
independent,
simularea,
problematizarea,
jocul de rol,
exerciiul,
dezbaterile de
grup care
stimuleaz
spiritul critic,
creativitatea,
brainstormingul,
studiul de caz,
miniproiectul i
proiectul etc.
reglementri legale n vigoare privind normele de

protecia muncii, regulile de igien i PSI;
Depozitarea i circuitul deeurilor i
reziduurilor:
reglementri legale
deeurilor i reziduurilor;
privind
depozitarea
reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor;

etc.
C5
MONITORIZAREA ACTIVITII DE SERVIRE
Monitorizeaz Evaluarea activitii:

activitatea de
corectitudinea lucrrilor specifice;
servire
aspecte pozitive;
aspecte negative;
posibiliti de perfecionare.
Randament profesional:
ritm de lucru;
promptitudine;
volumul de ncasri;
rulajul clienilor; etc..
Stimularea lucrtorilor:
felicitri personale;
observaia,
conversaia
euristic, munca
independent,
simularea,
problematizarea,
jocul de rol,
exerciiul,
dezbaterile de
grup care
stimuleaz spiritul
critic,
creativitatea,
brainstormingul,
studiul de caz,
miniproiectul i
proiectul etc.
evidenierea n faa echipei;

stimulente materiale;
11
COMPETENE
C1. Primete clienii n spaiile de servire
ACTIVITI DE
NVARE
FIE DE
DOCUMENTARE
A 1.1.
F1
A 1.2.
F2
A 1.3.
F3
C2. Organizeaz serviciile n spaiile de

servire
A 2.1.
F4
A 2.2.
F5
C3. Dirijeaz activitatea echipei
A 3.1.
F6
A 3.2.
F7
A 3.3.
F8
A 3.4.
F9
A 4.1.
F 10
A 4.2.
F 11
A 4.3.
F 12
A 4.4.
F 13
A 5.1.
F 14
A 5.2.
F 15
A 5.3.
F 16
C4. Execut servicii complexe n condiii

de igien i securitatea muncii
C5. Monitorizeaz activitatea de servire
12
Fi de progres colar
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor

didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important
al administrrii procesului de nvare i asigur informarea
i motivarea elevilor.
Elevii ar trebui s fie ncurajai s i asume
rspunderea pentru procesul de nvare. Pentru fiecare
elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata
derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a
evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii
relevante pentru analiz.

Numele elevului:
Data nceperii:
Data finalizrii:
Competene
Activitate de nvare
Competena 1
Primete clienii
n spaiile de
servire
Joc de rol, pe grupe de elevi, privind

primirea clienilor n spaiile de servire.
Competena 2
Organizeaz
serviciile n
spaiile de servire
Studiu de caz i joc de rol, pe grupe de

elevi, privind serviciile n spaiile de servire.
Miniproiect pe grupe de elevi ntocmirea

unei liste meniu.
Data ndeplinirii
Data la care
obiectivul
nvrii a fost
ndeplinit
Verificat
Semntura
profesorului
13
Competena 3
Dirijeaz
activitatea echipei
Competena 4
Execut servicii
complexe n
condiii de igien
i securitatea
muncii
Competena 5
Monitorizeaz
activitatea de
servire
Coordonarea activitii echipei respectnd

standarde de comportament profesional
rezolvarea situaiilor problem, jocul de rol,
exemplul, brainstorming.
Desfurarea serviciilor complexe n condiii de

igien i securitatea muncii studiul de caz,
problematizarea, exerciiul, munca independent.
Monitorizarea activitii de servire i evaluarea

randament profesional observaia, studiul de
caz, problematizarea, exerciiul.
14
Fi de rezumat
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a
progresului.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de
nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la
acest obiectiv.
Competen
Competena 1
Primete clienii
n spaiile de
servire
Activitate de
nvare
Reguli de politee
joc de rol
Obiectivele nvrii
Realizat
Aceast activitate va forma

elevilor deprinderea de a utiliza:
formulele de salut consacrate;
apelativele de politee;
Data la care obiectivul

nvrii a fost ndeplinit
tonul discret.
Comentariile elevului
De exemplu:
Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.
Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare.
Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.
Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul

nvrii.
Comentariile profesorului
De exemplu:
Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a

demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali.
Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii.
Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n

considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele
nvrii.
15
Cuvinte cheie/Glosar
Accidentele de munc includ vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut
profesional, care se produc n timpul procesului de munc i care provoac incapacitatea temporar
de munc de cel puin o zi, invaliditatea parial sau total i n cea mai grav situaie, decesul.
Bolile profesionale sunt afeciunile care se produc ca urmare a exercitrii unei meserii sau profesii
cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munc, precum i de
suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului n procesul de munc.
Careul reprezint aciunea de instruire a brigzii de servire de ctre directorul de restaurant i eful
de sal.
Cina / masa de sear se servete, de regul, ntre orele 19.00 21.00.
Dejun / masa de prnz constituie masa principal, care se servete, de regul, ntre orele 12.00
15.00.
Integritate calitatea celui integru; cinste; probitate
Matre dhtel / ef de sal categorie de personal care rspunde de activitatea dintr-un salon
restaurant.
Mic dejun prima mas din zi, care se servete ntre orele 06.00 10.00 dimineaa n braserii,
restaurante pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, baruri de zi.
Lista de preparate reprezint un index (pe un suport), al tuturor preparatelor gata pregtite sau
care pot fi pregtite la comand, oferite clientului spre alegere.
Platforma de gunoi spaiu anex al buctriei, situat n exteriorul acesteia, orientat spre nord,
dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje metalice, de sticl, de hrtie i de resturi
organice.
Politee fel de a se purta, de a vorbi n societate, potrivit cerinelor bunei-cuviine; amabilitate.
Prevenire ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de
munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale.
Respect deferen; stim, cinste, veneraie (pentru cineva).
Serviabil care face cu plcere servicii altora; ndatoritor, sritor, amabil.
16
UNITATEA/
CLASIFICAR
E
CARACTERISTICI
SORTIMENT DE
PREPARATE I
BUTURI
AMBIENT/ DECOR
Restaurant - local public care mbin activitatea de producie cu cea de servire punnd la dispoziia clienilor o gam
diversificat de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi, unele produse pentru fumtori.
Restaurantul
clasic
local public cu specific

gastronomic;
organizeaz banchete,
recepii;
inuta personalului
clasic: pantalon/fust
neagr, cma/bluza
alb, vest/ sacou negru,
cravat /papion.
desface un sortiment larg de

preparate:
ofer condiii recreativ

distractive;
gustri calde i reci
program cu soliti vocali, dans;
preparate lichide calde
dispune de formaie
muzical-artistic.
mncruri, minuturi,
salate
dulciuri de buctrie, de
cofetrie, de patiserie,
ngheat, fructe
buturi nealcoolice i
alcoolice
produse din tutun
Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi care se afl permanent n lista
de meniu, n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescresc, vntoresc,
rotiserie. zahana, dietetic, lacto-vegetarian) care formeaz obiectul specializrii.
Restaurantul
pescresc
unitate gastronomic
ofer n principal un
sortiment variat de preparate
culinare din pete
decorat cu obiecte
sugestive din activitatea de
pescuit
Restaurantul
vntoresc
unitate gastronomic
specializat n
producerea i servirea
preparatelor culinare din
vnat
preparate culinare din

vnat (iepure, cprioar,
porc mistre, urs, gte, rae
slbatice)
decoraiuni interioare
specifice, blnuri de animale
restaurant specializat
n oferirea preparatelor
pregtite la rotisor
carne la rotisor sau la frigare

(pui, muchi de vac sau de
porc, specialiti din carne)
are capacitate mic (2050 de locuri la mese)
chebab cu garnituri
rotisorul ca spaiu de
producie se afl chiar n
interiorul slii de consumaie
i creeaz o ambian
specific
inuta personalului
clasic sau adecvat
specializrii
inuta personalului
clasic sau adecvat
specializrii
Rotiseria
gustri reci (pe baz de

ou, brnz, legume etc.),
salate
deserturi, buturi rcoritoare,
cafea
vin, buturi alcoolice fine
17
Restaurantzahana
unitate gastronomic
preparatele sunt alese
de consumatori din
vitrinele de expunere sau
din platourile prezentate
de ctre osptari la mas
specialiti din carne de

porc, vac, batal, miel
subproduse din carne
neporionat (ficat, rinichi,
inim, splin, mduvioare
etc.)
vitrina sau platoul de

prezentare fac parte din
ambient
mici, crnai etc., pregtii la

grtar
buturi alcoolice (aperitive i
vinuri)
Restaurantul
dietetic
Restaurantul
lacto-vegetarian
unitate gastronomic preparatele sunt

pregtite sub
ndrumarea unui medic
dietetician
preparate culinare
dietetice (meniuri complete
pentru regimuri de cruare i
diferite diete)
unitate gastronomic
specializat n care se
desfac exclusiv
preparate culinare
realizate din lapte i
produse lactate, ou i
vegetale
preparate culinare pe baz

de:
n aceast unitate nu se
fumeaz
buturi nealcoolice
lapte i produse lactate

ou
organizarea interioar trebuie

s asigure condiii
corespunztoare nivelului de
confort i a structurii
sortimentale oferite
organizarea interioar
trebuie s asigure condiii
corespunztoare nivelului
de confort i a structurii
paste finoase, orez

salate din legume
dulciuri de buctrie
produse de patiserie
Restaurantul
familial sau
pensiunea
unitate gastronomic
poate funciona i pe
baza de abonament
ofer meniuri complete
la pre accesibil.
preparatele solicitate n
afara meniurilor se
servesc conform
preurilor stabilite n
listele de meniu
ofer un sortiment variat de

preparate culinare, specific
zonelor n care se afl
n cazul pensiunilor
agroturistice preparatele
sunt realizate din producia
proprie
rcoritoare, ape minerale

bere
se poate organiza:
ca secie n cadrul
unui restaurant
clasic
n pensiuni turistice
i agroturistice
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie pentru recreere i divertisment care prin dotare, profil,
inuta lucrtorilor, momente recreative i structur sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice
locale sau naionale, tradiionale i specifice diferitelor zone.
Crama
o form a restaurantului
gam larg de vinuri se
dotat cu mobilier din lemn

18

cu specific, amplasat
de regul la subsolul
sau demisolul vechilor
cldiri
vinurile se servesc n
carafe sau cni din
ceramic
pot servi att

mbuteliate ct i
nembuteliate
tochitur
masiv
pereii sunt decorai cu
scoare, tergare, vase din
lut etc.
preparate din carne la

grtar sau trase la tigaie
program muzical,
tarafuri de muzic
popular
Restauratul cu
specific local
pune n valoare
buctria specific unor
zone geografice din ar
sau a unor tipuri
tradiionale de uniti
(crame, colibe, uri)
uniforma personalului
este n concordan cu
specificul unitii
(costume de daci, de
romani, ciobnie etc.)
Restaurantul cu
specific
naional
pune n valoare
tradiiile culinare ale
unei naiuni (chinezesc,
arbesc, mexican)
uniformele
personalului de
servire sunt inspirate
din costumele populare
ale rilor respective
vinuri i alte buturi din

regiunea respectiv
(utilizndu-se ulcioare,
carafe, cni)
gama sortimental a
mncrurilor tradiionale
gama diversificat de
preparate culinare specifice
buturi alcoolice i nealcoolice
specifice trii respective
mbinarea cadrului natural

cu cel arhitectural n
construcie, finisaje
inspirate dup modelul
popular, mobilierul i
obiectele de inventar din
piatr, bolovani de ru,
lemn, crmid, trestie,
stuf, rchit etc.
ambiana interioar i
exterioar a saloanelor,
programul muzical sunt
specifice rii respective
Restaurantul cu
program
artistic
mesele sunt aezate de

regul n amfiteatru, n
mijloc existnd o scen
sortiment mai redus de

preparate culinare, dar foarte
diversificat n buturi fine
prin dolare i amenajare

asigur derularea unor
programe de divertisment gen
spectacol (muzic, balet, circ,
recitaluri, scheciuri, programe
specifice barurilor de noapte
etc.).
Braseria
asigur servirea
consumatorilor tot timpul
zilei
preparate reci, minuturi
are capacitate de 120-140

de locuri
specialiti de cofetriepatiserie
poate fi situat n
incinta sau n
apropierea unitilor
hoteliere
buturi nealcoolice calde i reci
existena unei tejghele-bar

prevzut cu distribuitoare
bere de mai multe

sortimente, n recipiente
Berria
mncruri, salate
buturi alcoolice de
calitate superioar
un bogat sortiment de bere
ambian specific datorat
prezentei distribuitoarelor
19

de bere
specifice (ap, halb, can) crenvurti cu hrean,

mititei, crnai, chiftelue
de bere
foitaje, covrigei, migdale, alune

brnzeturi, gustri calde i reci
minuturi (din ou, legume)
specialiti de zahana (1-2
preparate)
buturi alcoolice
buturi nealcoolice
Gradina
de var
amenajri n aer liber,

dotate cu mobilier uor
minuturi, grtar, salate

dulciuri de buctrie i
cofetrie-patiserie
amenajat n aer liber,

dotat ca mobilier specific, de
gradin i decorat n mod
adecvat
buturi alcoolice (vinuri buturi

spirtoase etc.) i nealcoolice
cafea, fructe
produse din tutun
Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete un sortiment diversificat de
buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu
program artistic, audiii muzicale, video, TV.
Barul de
noapte
unitate
cu
caracter
distractiv, cu un orar de
noapte care prezint un
program
variat
de
divertisment, de musichall i dans pentru
consumatori
buturi alcoolice fine

amestecuri de buturi de bar
buturi nealcoolice
specialiti de cofetrie i
ngheat asortat
roast-beef, fripturi reci
fructe, salate de fructe
este realizat n amfiteatru,

pentru ca de la toate mesele
s se poat viziona
programul artistic i musichall.
este dotat cu staii de
amplificare sonor, org de
lumini, instalaii de proiectare
a unor filme
cafea, delicatese
Barul de zi
posibiliti de
distracie (muzic
discret, televizor, jocuri
mecanice etc.)
poate funciona n
cadrul hotelurilor i
restaurantelor sau ca
unitate independent
buturi alcoolice i
nealcoolice, simple sau n
amestec
gustri in sortiment
restrns
n salonul de servire se afl

tejgheaua-bar cu scaune
nalte, un numr restrns
de mese cu dimensiuni
mici, cu scaunele
respective
tartine, foitaje
specialiti de cofetrie i
ngheat
produse din tutun
Cafe-bar
cafenea
mbin activitatea
de servire a cafelei
cu cea recreativ
gustri calde i reci,

minuturi
cadrul ambiental este

completat de imagini videoTV
20

produse de cofetriepatiserie
ngheat
buturi nealcoolice calde
(cafea filtru, cafea cu lapte,
expresso etc.)
buturi alcoolice fine (lichior
coniac, vermut etc.)
Uniti de tip fast - food
Restaurantautoservire
unitate cu desfacere
rapid n care
consumatorii i aleg i
se servesc singuri cu
preparatele culinare
calde i reci aezate n
linii de autoservire cu
flux dirijat i cu plata
dup alegerea
produselor
supe-ciorbe-creme,
preparate din pete,
antreuri
gustri, produse lactate
preparate de baz
salate, deserturi, fructe
are caracter utilitar,

primeaz elementele
funcionale fa de cele
estetice cu finisaje simple,
uor de ntreinut, mese cu
blaturi rezistente la
umezeal, prevzute cu
scaune
buturi alcoolice (bere)

buturi nealcoolice calde i
reci
Bufetul
tip expresbistrou
unitate cu desfacere
rapid, n care fluxul
consumatorilor nu este
dirijat, servirea se face
de ctre vnztor, iar
plata se face anticipat
supe-ciorbe-creme,
preparate din pete,
antreuri
gustri, produse lactate
preparate de baz
salate, deserturi, fructe
are caracter utilitar,

primeaz elementele
funcionale fa de cele
estetice cu finisaje simple,
uor de ntreinut
este dotat cu mese tip
expres, destinate servirii n
picioare
buturi alcoolice (bere)

reci
Snack-barul
Pizzeria
ofer n tot timpul zilei

o gam diversificat de
preparate culinare
crenvurti, crnciori, pui

fripi, sandviuri
unitate specializat n
desfacerea
sortimentelor de pizza
pizza, gustri, minuturi,

salate

i reci i buturi alcoolice
n sortiment redus
produse de patiserie
exist o tejghea-bar, la care

consumatorii sunt servii
direct cu sortimente pregtite
total sau parial n faa lor
consumatorii sunt servii

direct cu sortimente pregtite
total sau parial n faa lor
rcoritoare, bere, vin la

pahar sau buturi slab
alcoolizate
Cofetria
unitate specializat n
desfacerea unui
sortiment larg de
prjituri, tonuri, fursecuri

cozonac, patiserie fin
21

produse de cofetriepatiserie
ngheat, bomboane
reci
unele buturi alcoolice fine

(coniac, lichior)
Patiseria
poate avea profil de

plcintrie, simigerie,
covrigrie, gogoerie
sau pati-bar
plcint, trudele,
merdenele, pateuri,
brnzoaice, covrigi, cornuri,
gogoi
consum, pe loc sau la

domiciliu, a produciei proprii
specifice n stare cald
produse lactate (iaurt,

chefir, lapte btut etc.)
i reci
bere, vin la pahar.
22
Informaii pentru elevi
Auxiliarul se adreseaz elevilor de la nivelul 3 de calificare profesional, care trebuie implicai

n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a activitii celorlali.
n acest material vei gsi:
fie cu activiti de nvare;
fie cu soluionarea activitilor de nvare;
fie de documentare;
glosar;
structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual,
practic);
bibliografie orientativ.
Pe parcursul derulrii modulului elevii vor avea urmtoarele sarcini:
studierea bibliografiei aferente coninuturilor tematice;

culegerea materialelor informative;
dezbateri de grup pentru rezolvarea problemelor i gsirea soluiei corespunztoare;
realizarea de materiale scheme, planuri, miniproiecte, portofolii;
dobndirea de cunotine i abiliti;
respectarea limitelor impuse;
dovedirea abilitilor dobndite;
autoevaluarea.
23
Activiti de nvare
Competena 1
Activitatea 1.1.
Denumirea activitii:
Reguli de politee:
tonul discret;
Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie
Timpul alocat efecturii activitii: 20 min.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre regulile de politee.
Numele elevului..................................
Data................
Fia de documentare 1 (vezi anexa)
I. Organizai n patru sau cinci grupe formate din cte 6 elevi, iniiai un joc de rol n care s utilizai
formulele de salut consacrate i apelativele de politee.
sau
II. Organizai n patru sau cinci grupe formate din cte 6 elevi, realizai un dialog client-chelner n care
nu sunt respectate regulile de politee.
Dac ai terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat, rspundei la urmtorul test:
Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor afirmaii, notnd cu A afirmaiile adevrate i cu F
afirmaiile false:
1. Chelnerul salut consumatorii numai dac sunt mai n vrst.
2. Dac sunt persoane cunoscute, chelnerul poate completa formula de salut prin ntinderea minii.
3. La intrarea n salon, chelnerul salut numai persoanele de sex feminin.
4. Dac este obosit, chelnerul se poate aeza la o mas mai retras s se odihneasc, pn vin
urmtorii clieni.
5. Chelnerul trebuie s priveasc insistent consumatorii pentru a-i exersa memoria.
6. Chelnerul trebuie s fie discret fr s manifeste dezinteres.
24
Activitatea 1.2.
Preferine de amplasare la mas:
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre preferinele de

amplasare la mas ale consumatorilor.
Numele elevului..................................
Data................
Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe de cte doi elevi, rezolvai sub
form de concurs, testul de mai jos:
I. n coloana A sunt prezentate criteriile de alegere a mesei, iar n coloana B aciunea chelnerului de
amplasare la mas a consumatorilor. Asociai cifrelor din coloana A litera corespunztoare din
coloana B.
A. Criteriul de alegere a
mesei
1. gradul
chelnerilor;
de
ncrcare
B. Aciunea chelnerului de amplasare la mas a

consumatorilor
al a. cnd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s
ntrebe cte mai urmeaz s soseasc;
2. numrul de persoane care b. pentru turitii strini, mesele servite de ctre chelnerii care
fac parte din grup;
cunosc limba respectiv;
3. caracteristicile clienilor.
c. chelnerul invit clienii s revin cnd restaurantul va fi mai puin

aglomerat;
d. se va alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni.
II. Completai spaiile libere:

1. Pentru clienii .....(1)..... se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot i ferite de curent.
2. Pentru clienii tineri se ofer mese n apropierea ......(2).....
3. Pentru clienii grbii, se ofer mese lng ......(3)..... sau .....(4)....., deoarece trebuie s fie servii
ct mai repede.
4. Pentru clienii anunai, se ofer mese ......(5).....
25
Activitatea 1.3.
Denumirea activitii.
conducerea spre masa indicat/rezervat;
variante de plasament pentru cupluri i invitai.
Timpul alocat efecturii activitii: 20 min
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre plasarea clienilor la

mas.
Numele elevului..................................
Data................
I. Joc de rol:
Suntei ef de sal la Restaurantul Aida. Organizai plasarea la mas a unui grup de zece
persoane, respectnd regulile de protocol.
6
II. Completai urmtorul aritmograf, iar n csuele marcate
pe orizontal vei descoperi soluia.
1 pe antebraul stng al chelnerului;

2 conduce clienii la mas;
3 amplasai la mas n apropierea ringului de dans (pl.);
4 se ofer scaunul mai nti....... (pl.);
5 se aeaz pe scaunul copiilor;
1
3
6 mese pentru clienii anunai.
26
Competena 2
Activitatea 2.1.
Sarcinile de serviciu n spaiile de servire:
realizarea careului nainte de nceperea programului;
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre sarcinile de serviciu

ale lucrtorilor n spaiile de servire.
Numele elevului..................................
Data................
Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe de cte doi elevi, rezolvai sub form
de concurs, testul de mai jos:
1. Ustensilele de lucru pe care chelnerul trebuie s le aib permanent asupra sa sunt:

a. ancr
b. .
c. .
d. ..
e. ..
f.
g. ..
h. .................
27
2. n coloana A sunt enumerate categoriile de personal, iar n coloana B sarcinile lucrtorilor. Asociai
cifrelor din coloana A litera corespunztoare din coloana B.
A Categorii de personal
1. osptar
2. commis de rang
3. matre dhtel
B Sarcinile lucrtorilor
a. ajut chelnerul la efectuarea serviciului, asigurnd
legtura dintre oficiu i salon.
b. instruiete brigada de servire n salonul restaurant
c. servete i debaraseaz, respectnd regulile
d. organizeaz servirea vinurilor
3. Joc de rol:
Suntei ef de sal la Restaurantul Casa Elena. Organizai activitatea pentru o zi de lucru,
avnd n vedere c avei de pregtit dejunul pentru un grup de turiti francezi.
28
Activitatea 2.2.
aspectul ngrijit al listei; etc.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre calitatea listelor de

meniuri.
Numele elevului..................................
Data................
I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, rezolvai individual testul de mai jos:

Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor afirmaii, notnd cu A afirmaiile adevrate i cu F
afirmaiile false:
1. Preparatele i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas.
2. n scrierea listelor meniu sunt permise abrevierile.
3. Denumirile preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar i
interesant a acestora.
4. Preurile de vnzare sunt stabilite pentru o porie sau pentru o anumit unitate de msur.
5. Indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile.
6. Schimbarea listei trebuie fcut la fiecare sezon.
II. Proiect:
Organizai n cinci echipe formate din cte 4-6 elevi, realizai una din variantele prescurtate ale
listei standard, respectnd criteriile de ntocmire a listelor de meniuri:
lista zilei (conine oferta cu preparatele gata pregtite pentru o zi);
lista pentru cin (cu preparate specifice pentru cin);
lista pentru copii (preparate, inclusiv denumiri, gramaj i preuri adaptate pentru copii);
lista de meniu (prezint meniul pentru o anumit ocazie sau oferta de meniuri ale zilei,
oferite la pre fix cu sau fr posibilitate de alegere);
lista pentru mese speciale (aciuni de protocol).

29

Competena 3
Activitatea 3.1.
inut;
calitatea uman.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre standardele de

comportament profesional
Numele elevului..................................
Data................
I. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, iniiai un joc de rol din care s reias calitile
de care trebuie s dea dovad lucrtorul n relaia cu clienii.
sau
II. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, realizai un dialog: client-chelner / chelner-ef
de sal care s releve standardele de comportament profesional.
Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul
urmtor:
Precizai elementele inutei vestimentare clasice de zi pentru chelner i chelneri, completnd
fiele de lucru de mai jos:
30
Fia de lucru nr. 1
inuta
inuta
vestimentar
vestimentar
clasic de zi
clasic de zi
pentru
pentru
chelner
chelner
31
Fia de lucru nr. 2
inuta
inuta
vestimentar
vestimentar
clasic de zi
clasic de zi
pentru
pentru
chelneri
chelneri
32
Activitatea 3.2.
iniiativ;
lucru n echip;
dorin de afirmare;
dezvoltarea profesional conform cerinelor pieii; etc.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre competenele

profesionale ale osptarului
Numele elevului..................................
Data................
Joc de rol:
Suntei ef de sal la Restaurantul Zimbru. Organizai activitatea de servire pentru o zi,
evideniind competenele profesionale ale membrilor echipei de lucru n diferite situaii:
servirea la gheridon;
rezolvarea unor situaii problem (ptarea hainelor unui consumator,
nerbdarea manifestat de copii, ntrzierea comenzii etc.);
primirea unui grup de turiti englezi;
aranjarea mesei pentru dejun, pentru un grup de 10 persoane.
33
Activitatea 3.3.
solicitudinea;
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre comunicarea cu

clienii
Numele elevului..................................
Data................
I. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, iniiai un joc de rol din care s reias
comunicarea cu clienii: dialog profesional, solicitudine, discreia n comunicare.
sau
II. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, realizai un dialog chelner-client privind
gestionarea reclamaiilor.
34
Activitatea 3.4.
obiceiuri culinare;
respectarea preferinelor i gusturilor clienilor; etc.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre serviciile

personalizate oferite consumatorilor
Numele elevului..................................
Data................
I. Joc de rol:
Suntei ef de sal la Restaurantul Unirea. Organizai activitatea de servire pentru dejun,
pentru un grup de turiti italieni, oferind servicii personalizate.
II. Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul
urmtor:
Pentru un grup de turiti din Republica Moldova, propunei dou deserturi cu specific
moldovenesc.
35
Competena 4
Activitatea 4.1.
Servicii complexe:
sisteme i tehnici de servire particularizate;
adaptarea la nivelul maxim al cerinelor clienilor;
realizarea activitilor bazate pe miestrie profesional; etc.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre serviciile complexe

oferite clienilor
Numele elevului..................................
Data................
1. Menionai posibilitile de corectare a mise-en-place-ului din imaginea alturat (fig. 1).
Fig. 1
36
2. Pentru imaginea de mai jos (fig. 2):

a. Identificai tipul de mise-en-place din imaginea prezentat alturat.
b. Precizai dou grupe de preparate pentru servirea crora se pregtete un astfel de mise-en-place.
Fig. 2
3. Comparai imaginile de mai jos (fig. 3 i fig. 4):

a. Identificai imaginea n care tacmul pentru desert este poziionat corect.
b. Alegei din list de mai jos, dou deserturi care se consum cu linguria:
Ecler cu crem de vanilie
Gogoi
Salat de fructe
Crem de zahr caramel
Papanai
trudel cu dovleac.
Fig. 3
Fig. 4
37
Activitatea 4.2.
Accidente de munc:
accidente mecanice;
accidente termice;
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre accidentele de munc

i regulile de acordare a primului ajutor
Numele elevului..................................
Data................
Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, rezolvai
sub form de concurs, testul de mai jos:
I. Completai spaiile libere:

1. Imobilizarea, n cazul fracturilor, se realizeaz cu ajutorul....(1).....
2. Curentul alternativ produce ....(2)....., care continu i dup ntreruperea curentului electric.
3. Leziunile accidentelor termice pot fi mprite n 3 grade, n funcie de ....(3).....a arsurii.
4. Entorsele apar ca urmare a unei ....(4).....
5. Cele mai multe accidente electrice sunt cauzate de ....(5).....
II. Aezai n ordine etapele pentru acordarea primului ajutor n cazul accidentelor electrice:
.... scderea rapid a temperaturii
.... transportul la medic sau la spital
.... bandajarea
.... stingerea focului
.... scoaterea victimei de sub influena curentului electric
.... reanimarea victimei
38
Activitatea 4.3.
reglementri legale n vigoare privind normele de protecia muncii, regulile

de igien i PSI;
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre norme de protecie a

muncii, de igien i PSI
Numele elevului..................................
Data................
I. Completai spaiile libere:

1. Legislaia pentru protecia muncii are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, ....
(1)..... i ....(2)......
2. ....(3)...... ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de
munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale.
3. ....(4)...... - ardere autontreinut, care se desfoar fr control n timp i spaiu, care produce
pierderi de viei omeneti i/sau pagube materiale i care necesit o intervenie organizat n scopul
ntreruperii procesului de ardere.
urmtor:
Precizai regulile de igiena personal care trebuie respectate de ctre lucrtorii din restauraie.
39
Activitatea 4.4.
Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor:
reglementri legale privind depozitarea deeurilor i reziduurilor;
reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor; etc.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre depozitarea i

circuitul deeurilor i reziduurilor
Numele elevului..................................
Data................
I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, rezolvai
sub form de concurs, testul de mai jos:
Completai spaiile libere:
1. Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipiente din inox, cptuii cu saci de
polietilen la interior, cu capac cu ..(1)., cu roi pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
2. Platforma de gunoi este un ..(2). al buctriei, situat n exteriorul acesteia, orientat spre nord,
dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje metalice, de sticl, de hrtie i de resturi
organice.
3. Pubelele sunt echipate cu capac, fiind igienizate dup fiecare golire i obligatoriu ..(3).
4. Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat din materiale uor igienizabile, cu
..(4).. i ..(5)....., cu racord la apa cald i rece.
urmtor:
Ambalajele pot fi:
..(a). - se depoziteaz la pubele, separat, n funcie de natura ambalajului;
..(b). - se pot depozita n curtea interioar, fiind reciclate de firma productoare,
care se i ngrijete de recuperarea ambalajului.
40
Competena 5
Activitatea 5.1.
Evaluarea activitii:
aspecte pozitive;
aspecte negative;
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre evaluarea activitii

de servire
Numele elevului..................................
Data................
I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, realizai
un eseu cu tema Evaluarea activitii chelnerului avnd n vedere:
aspecte pozitive;
aspecte negative;
urmtor:
Propunei trei posibiliti de perfecionare a unui lucrtor din alimentaie public.
41
Activitatea 5.2.
ritm de lucru;
promptitudine;
volumul de ncasri;
rulajul clienilor.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre randament

profesional
Numele elevului..................................
Data................
I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, realizai
un eseu cu tema Evaluarea randamentului profesional al chelnerului avnd n vedere:
ritm de lucru;
promptitudine;
rulajul clienilor.
urmtor:
Propunei dou mijloace pentru creterea volumului ncasrilor unei uniti de alimentaie
public.
42
Activitatea 5.3.
felicitri personale;
evidenierea n faa echipei;
stimulente materiale.
Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre stimularea lucrtorilor

pentru activitatea desfurat
Numele elevului..................................
Data................
I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi,
realizai un dialog chelner-ef de sal cu tema Stimularea lucrtorilor - felicitrile personale.
urmtor:
Propunei dou posibiliti de stimulare material a lucrtorilor din unitile de alimentaie
public.
43
Soluionarea activitilor
Competena 1
Activitatea 1.1.
Reguli de politee:
tonul discret;
Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie.
Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai
avansate.
Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un
ablon ar putea fi:
o
Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i

s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un
computer.
Apoi
Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de

nvare suplimentare sau ctre profesor.
n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o

activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea
activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un
material suplimentar, mai avansat.
1. F; 2. F; 3. F; 4. F; 5. F; 6. - A
44
Activitatea 1.2.
Preferine de amplasare la mas:
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


I.
1. d; 2. a; 3. b.
II.
(1) n vrst
(2) ringului de dans
(3) ua de la intrare
(4) ua oficiului
(5) rezervate
45
Activitatea 1.3.
conducerea spre masa indicat/rezervat;
variante de plasament pentru cupluri i invitai.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


1. ANCAR
2. CHELNER
3. TINERI
4. FEMEI
5. PERNA
6. REZERVATE
Soluie aritmograf: CLIENT
46
Competena 2
Activitatea 2.1.
Sarcinile de serviciu n spaiile de servire:
realizarea careului nainte de nceperea programului;
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


1. Ustensilele de lucru pe care chelnerul trebuie s le aib permanent asupra sa sunt: ancr, tirbuon,
brichet, pix, blocnotes pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marcaj, ceas, batist.
2. 1. c; 2. a; 3. b.
47
Activitatea 2.2.
aspectul ngrijit al listei; etc..
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


I.
1. A
2. F
3. A
4. A
5. A
6. A
48
Competena 3
Activitatea 3.1.
inut;
calitatea uman.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


inuta de serviciu clasic de zi:

Chelner:
Chelneri:
cma alb;
cravat (papion)
neagr;
pantalon negru;
sacou sau vest;
ciorapi negri;
ecuson;
nclminte
bluzi alb;
fundi neagr;
fust neagr;
sacou sau vest;
ciorapi culoarea pieli sau osete albe;
benti alb;
ecuson;
nclminte neagr.
49

Activitatea 3.2.
iniiativ;
lucru n echip;
dorin de afirmare;
dezvoltarea profesional conform cerinelor pieii; etc.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


50
Activitatea 3.3.
solicitudinea;
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


51
Activitatea 3.4.
obiceiuri culinare;
respectarea preferinelor i gusturilor clienilor; etc.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


Preparate cu specific italian:
Pizza: italian, napolitan, margherita, quattro stagioni, rustica.

Preparate din paste finoase: fusilli, lasagne, maccheroni, spaghetti
Supe (minestra): de legume, de pete
Preparate din carne de pasre: pui n sos picant, pui la cuptor, pui cu orez (risotto)
Preparate din pete i fructe de mare: midii, crabi, homari, melci
Deserturi: baba, tarta cu caise, ngheat (gelato), panettone, fructe
Brnzeturi (formaggi): parmigiano, mozzarella
Buturi: vinuri albe i roii seci
52
Cafea expresso mic (ristretto), cappuccino
Deserturi cu specific moldovenesc:
cozonac moldovenesc
pasc moldoveneasc
poale-n bru
plcint cu dovleac, cu brnz, cu mere, cu varz
papanai
colunai
53
Competena 4
Activitatea 4.1.
Servicii complexe:
sisteme i tehnici de servire particularizate;
adaptarea la nivelul maxim al cerinelor clienilor;
realizarea activitilor bazate pe miestrie profesional; etc..
avansate.
ablon ar putea fi:
o
Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. Solicitndu-i

computer.
Apoi


1. fig. 1:
cuitul aezat cu lama spre farfurie;
furculia aezat cu furcheii n sus;
paharul aezat n dreptul emblemei.
2. fig. 2:
a. mise-en-place pentru servirea preparatelor de baz;
b. preparate din legume cu sos; preparate din legume i carne cu sos; fripturi cu garnituri i salate.
54
3. fig. 3 i fig. 4:
a. n fig. 3 tacmul pentru desert este poziionat corect.
b. deserturi care se consum cu linguria:
Ecler cu crem de vanilie
Salat de fructe
Crem de zahr caramel
55
Activitatea 4.2.
Accidente de munc:
accidente mecanice;
accidente termice;
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


I.
(1) atelelor
(2) convulsii ale muchilor
(3) gradul de penetrare a arsurii
(4) supratorsionri
(5) curentul alternativ
II.
1 scoaterea victimei de sub influena curentului electric
2 stingerea focului
3 reanimarea victimei
4 scderea rapid a temperaturii
5 bandajarea
6 transportul la medic sau la spital
56
Activitatea 4.3.
reglementri legale n vigoare privind normele de protecia muncii, regulile

de igien i PSI;
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


I.
(1) prevenirea accidentelor
(2) mbolnvirile profesionale
(3) prevenirea
(4) incendiu
57
Activitatea 4.4.
Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor:
reglementri legale privind depozitarea deeurilor i reziduurilor;
reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor; etc.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


I.
(1) acionare de la pedal
(2) spaiu anex
(3) o dat pe zi
(4) pant de scurgere
(5) sifon de pardoseal
II.
(a) - de unic folosin
(b) - refolosibile
58
Competena 5
Activitatea 5.1.
Evaluarea activitii:
1. corectitudinea lucrrilor specifice;
2. aspecte pozitive;
3. aspecte negative;
4. posibiliti de perfecionare.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


Posibiliti de perfecionare ale lucrtorilor:
Participarea la cursuri de perfecionare i specializri n ar i n strintate, la seminarii,

simpozioane, conferine pentru pregtirea profesional conform cerinelor pieii.
Perfecionarea continu a pregtirii profesionale distincte, pe funcii (chelner, barman, ef

de sal, ef unitate) asigur creterea nivelului de cunotine i deprinderi profesionale,
menite s sporeasc rolul i importana tehnicii servirii n ndeplinirea caracterului social i
economic al activitii de alimentaie public.
Adaptarea profesional.
Autoperfecionarea profesional.
59

Activitatea 5.2.
1. ritm de lucru;
2. promptitudine;
3. volumul de ncasri;
rulajul clienilor.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


Mijloace pentru creterea volumului ncasrilor:
implicarea lucrtorilor n desfurarea activitii;

fidelizarea clienilor;
atragerea de noi segmente de pia;
creterea calitii serviciilor oferite.
60
Activitatea 5.3.
1. felicitri personale;
2. evidenierea n faa echipei;
stimulente materiale.
avansate.
ablon ar putea fi:
o

computer.
Apoi


Posibiliti de stimulare material ale lucrtorilor din unitile de alimentaie public.
creterea salariilor;
prim de vacan;
prim de srbtori;
prim cu ocazia zilei de natere;
cadouri pentru copii angajailor; etc.
61
Bibliografie
pentru profesori
1. Dobrescu, E., Stavrositu, S., 1999, Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
2. Florea, C., 2004, Manualul osptarului, Editura Sun Grafic, Bucureti.
3. Florea, C., Belous, M., 2004, Organizarea evenimentelor i banquetingul n structurile de
primire, Editura THR-CG, Bucureti.
4. Florea, C., Bugan, M., 2003, Matre dhtel, Editura Gemma Print, Bucureti.
5. Florea, C., Nica, L., Toma, C., 2004, Manualul directorului de restaurant, Editura THR-CG,
Bucureti.
6. Nicolescu, R., 1998, Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti.
7. Societatea Naional de Crucea Roie din Romnia, 2000, Manual de primul ajutor, Editura
Romcartexim, Bucureti.
8. LEGEA nr. 319 / 2006 a Securitii i sntii n munc.
9. LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igien i sntate public.
10. LEGEA nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Aprarea mpotriva incendiilor.
pentru elevi
1. Dobrescu, E., Stavrositu, S., 1999, Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
2. Florea, C., Belous, M., 2004, Organizarea evenimentelor i banquetingul n structurile de
primire, Editura THR-CG, Bucureti.
3. Florea, C., Nica, L., Toma, C., 2004, Manualul directorului de restaurant, Editura THR-CG,
Bucureti.
4. Nicolescu, R., 1998, Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti.
5. Societatea Naional de Crucea Roie din Romnia, 2000, Manual de primul ajutor, Editura
Romcartexim, Bucureti.
6. Stavrositu, S., 2001, Arta serviciilor n restaurante, baruri i hoteluri, Editura Dobrogea.
7. Stavrositu, S., 1994, Practica serviciilor n restaurante i baruri, Editura Tehnic, Bucureti.
8. www.restaurants.com
9. www.biblioteca.ase
10. www.anpm.ro
62
Anexe
Fia de documentare 1
Reguli de politee
Clienii sunt ntmpinai de ctre eful de sal (matre dhtel), iar n lipsa acestuia de ctre
chelnerul desemnat prin graficul de serviciu sau de ctre chelnerul care este cel mai liber i se
gsete n imediata apropiere a intrrii n salon.
Reguli de politee
Formule de salut
consacrate
Aciunea chelnerului
Primirea se face la intrarea n salon printr-un salut reverenios, capul
nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare, cu privirea spre
client, adresndu-i-se dup caz: Bun dimineaa !, Bun ziua !, Bun
seara !, Fii binevenit n unitatea noastr !, Suntem onorai de prezena
dv. !.
n cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la
formula de salut.
Apelative de politee
doamn, domnule, dumneavoastr.

Formula de adresare este ntotdeauna la persoana a doua plural.
Tonul discret
Asigurarea discreiei fr s se manifeste dezinteres. Discuiile purtate,

informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu consumatorii trebuie s
fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei-cuviine.
Rspuns la ntinderea
minii
Dac clientul ntinde mna n semn de salut, chelnerul rspunde la

ntinderea minii.
63
Preferine de amplasare la mas
Chelnerul care ntmpin clienii va alege cea mai potrivit mas innd seama de:
Criteriul de alegere a
mesei
Aciunea chelnerului de amplasare la mas a consumatorilor
Numrul de persoane Atunci cnd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s
care fac parte din grup ntrebe cte mai urmeaz s soseasc
Pentru
clienii n vrst se ofer mese mai ndeprtate de sursele de

zgomot i ferite de curent.
Pentru clienii tineri n apropierea ringului de dans.

Caracteristicile
clienilor
Pentru clienii grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece

trebuie s fie servii ct mai repede.
Pentru turitii strini, mesele servite de ctre chelnerii care cunosc limba
respectiv.
Pentru clienii anunai, mesele rezervate.

Gradul de ncrcare al Se va alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni.
chelnerilor
64
Plasarea clienilor la mas
Plasarea clienilor la mas respectnd regulile de protocol:

Plasarea
clienilor la mas
Conducerea spre
masa
indicat/rezervat
Oferirea
scaunului n
ordine
protocolar
Variante de
plasament pentru
cupluri i invitai
Aciunea chelnerului
chelnerul va conduce clienii la masa aleas, mergnd naintea grupului,

ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese
pe care trebuie mers;
n cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac
nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
la mas, grupul de persoane va fi ntmpinat de chelnerul care rspunde de

servirea mesei respective, acesta salutndu-i;
ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a

sptarului scaunului i tragerea puin napoi, pentru a face loc s treac
persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se
aeaz se va mpinge uor scaunul nainte;
oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei

mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi
adolescenii;
copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru
sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate
aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.
cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect
numrul de locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu
chelnerul din raionul respectiv ncep s ia msuri pentru adugarea de
scaune i mese;
n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su vor efectua

urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei,
fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adugat; ndeprtarea scaunelor de la
masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea
lng cea la care se adaug; completarea numrului necesar de scaune,
eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care
ateapt; aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat.
65
Sarcinile de serviciu n spaiile de servire
Sarcinile de serviciu ale lucrtorilor n spaiile de servire:
Sarcinile de
serviciu n spaiile
de servire
Realizarea careului
nainte de
nceperea
programului
Aciunea chelnerului
Careul reprezint aciunea de instruire a brigzii de servire de ctre
directorul de restaurant i eful de sal. Ei verific:
prezena lucrtorilor;
inuta corporal i vestimentar a lucrtorilor;
dac
fiecare chelner are asupra sa ustensilele de lucru: ancr, tirbuon,

brichet, pix, blocnotes pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de
marcaj, ceas, batist;
anun
schimbrile n programul de lucru, absena unuia dintre colegi i

noile evenimente;
prezint meniul zilei i preparatele noi mpreun cu buctarul gestionar;

cunoaterea sortimentului de preparate i buturi;
corectitudinea aranjrii meselor (mise-en-place-ul) i a consolelor.
Sarcinile
osptarilor
particip la careul de personal;

primete i servete clienii;
particip la aciunile de curenie i la aranjarea saloanelor restaurant;
d relaii clienilor despre preparatele i buturile oferite;
servete i debaraseaz, conform regulilor.
Sarcinile ajutorului
de osptar
(commis de rang)
ajut chelnerul la efectuarea serviciului, asigurnd legtura dintre oficiu i

salon.
66
Calitatea listelor de meniuri
Lista de preparate reprezint un index (pe un suport), al tuturor preparatelor gata pregtite sau
care pot fi pregtite la comand, oferite clientului spre alegere.
Listele pot conine i meniuri (de obicei pe un suport separat), precum i buturile posibil a fi
asociate preparatelor.
Calitatea listelor de
meniuri
Corectitudinea
denumirilor
Caracteristici
preparatele
i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se

servesc la mas;
specialitile
se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie

subliniate, fie ataate pe un flutura diferit colorat;
denumirile preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s

redea o imagine clar i interesant a acestora;
trebuie
evitat terminologia i informaia care ar putea induce n

eroare clientul (de exemplu: meniunea la grtar presupune
expunerea bucilor de carne la foc liber, ceea ce impune prepararea
la un grtar, dar n nici un caz la o tigaie sau soteuz);
preparatele
i buturile se trec n list cu denumirea lor complet,

corect, aa cum sunt recunoscute n gastronomia naional sau
internaional, fr modificri sau adaptri;
greelile de ortografie sunt inadmisibile;

nu sunt permise abrevierile;
pentru
preparatele strine, preluate i adaptate de gastronomia

romneasc, se recomand nscrierea pe list n traducerea lor
corect n limba romn, conform ortografiei limbii romne;
n cazul unor preparate internaionale clasice, acestea se nscriu cu

denumirea
respective;
strin
consacrat,
respectnd
ortografia
limbii
n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb
de circulaie internaional;
traducerea denumirii preparatelor precum i ortografia trebuie s fie

corecte, respectnd regulile enunate;
67
se recomand ca lista s conin rubricile, marcate special: sugestii,

preparatul zilei, specialitatea casei, specialitatea buctarului ef.
Corectitudinea
preurilor
preurile trebuie s fie corecte;

preurile
de vnzare sunt stabilite pentru o porie sau pentru o

anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram, sau multiplii i
submultiplii acestora);
nu se admit corecturi sau tersturi.

Aspectul ngrijit al
listei
listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de

tare, care s fie rezistent la pete ;
dimensiunea lor trebuie s permit o manevrare

uoar ;
formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spaii

adecvate, care s permit o lectur uoar;
indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea

trebuie s fie clare, lizibile;
preparatele i buturile se trec n ordinea n care se

servesc la mas;
ortografia, gramatica, preurile i alte informaii

trebuie s fie corecte;
lista trebuie s fie curat, fr tersturi sau

corecturi;
lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa,

orarul de funcionare;
stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv, uor de

lecturat;
schimbarea listei trebuie fcut la fiecare sezon i

solicit o munc considerabil.
68
69
Standarde de comportament profesional
Pentru a putea desfura o activitate de calitate, personalul din unitile de alimentaie public
trebuie s aib o serie de caliti fizice, morale i intelectuale, care stau la baza seleciei personalului.
Standarde de
comportament
profesional
inut
Caracteristici
inuta vestimentar a lucrtorilor din alimentaie este reprezentat de obicei

de uniforma de lucru.
ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate.
Cerinele pentru inuta vestimentar sunt:
s fie bine croit;
s fie din materiale uoare i lavabile;
s fie complet, asortat, cu accesorii n perfect stare;
s fie utilizat doar la servire, iar pentru activitatea de curenie s

se foloseasc echipament special.
70
Uniforma (inuta vestimentar) include:

Chelneri:
Chelner:
cma alb;
cravat (papion)
neagr;
pantalon negru;
sacou sau vest;
ciorapi negri;
ecuson;
nclminte
bluzi alb;
fundi neagr;
fust neagr;
sacou sau vest;
ciorapi culoarea pieli sau osete albe;
benti alb;
ecuson;
nclminte neagr.
71
Chelner:
Chelneri:
sacou, smoching, frac cu
vest;
cma alb;
pantalon negru;
cravat, papion;
fust neagr;
bluz alb;
fundi neagr;
nclminte neagr.
* Celelalte piese sunt identice ca la inuta de zi.
inuta pentru unitile cu specific este determinat de profilul unitii (specific
naional, pescresc, vntoresc etc.) i este compus din:
inuta pentru unitile cu specific naional:
Chelneri:
Chelner:
cma;
ie (specific zonei);
ilic;
bru;
bru;
fot;
pantalon clasic negru;
nclminte clasic sau

specific zonei.
nclminte clasic
sau specific zonei.
n unitile cu specific pescresc, bluza se nlocuiete cu veston specific

marinresc.
Atitudine fa
de munc
Profesionalism, corectitudine, cinste, disciplin, seriozitate, ordine, protejarea

imaginii firmei, relaii armonioase cu colegii.
Atitudine fa
de colegi
Respect, corectitudine, colaborare i ajutor reciproc pentru soluionarea

problemelor care apar n timpul desfurrii activitii.
Atitudinea fa
de consumatori
Politee, amabilitate, respect,

serviabilitate, integritate.
Calitatea uman
Politee, amabilitate, stpnire de sine, punctualitate, inteligen practic,

spirit de observaie, memorie, imaginaie, putere de convingere.
cinste,
corectitudine,
discreie,
tact,
72
Competene profesionale
Competenele profesionale ale lucrtorului:
Competene
profesionale
Miestrie profesional
Aciunea chelnerului
Orice angajat reprezint unitatea n care lucreaz.

Clienii unei uniti de alimentaie i vor forma o opinie
i o atitudine
bazndu-se pe felul n care sunt mbrcai osptarii sau ceilali
angajai cu care intr n contact, de calitatea serviciilor oferite.
Un
turist mulumit poate influena ali cinci turiti, pe cnd unul

nemulumit de calitatea serviciilor, n general i de comportamentul
personalului, n particular, poate influena ali zece poteniali clieni.
ntreaga
activitate pe care o desfoar osptarul trebuie s

demonstreze politee, amabilitate, tact, profesionalism.
Iniiativ
Spirit de observaie i decizii n rezolvarea problemelor.
Lucru n echip
Colaborare i ajutor reciproc pentru eficientizarea lucrului n echip.
Dorin de afirmare
Dac lucrtorul ntrunete toate calitile morale i psiho-intelectuale i

tie s le foloseasc, va putea descoperi aspectele avantajoase
pentru client, va fi prompt, va gsi soluiile potrivite pentru a satisface
dorinele i preferinele fiecrui client, iar acesta va fi mulumit i i va
forma o bun impresie despre unitatea respectiv.
Dezvoltarea
profesional conform
cerinelor pieii
Participarea
la cursuri de perfecionare i specializri n ar i n

strintate, la seminarii, simpozioane, conferine pentru pregtirea
profesional conform cerinelor pieii.
Cunoaterea cel puin a dou limbi de circulaie internaional.
73
Comunicarea cu clienii
Comunicarea lucrtorului cu clienii:
Comunicarea
cu clienii
Dialogul
profesional
Aciunea chelnerului
Calitatea
servirii este, n bun msur, rezultatul comportamentului

personalului de servire. De aceea, acesta trebuie s discute permanent cu
clienii pe parcursul desfurrii operaiilor de servire.
Dialogul
profesional este ocazionat de desfurarea principalelor etape ale

servirii clienilor:
primirea consumatorilor i conducerea la mas;
prezentarea listei de preparate i buturi;
recomandarea i descrierea unor preparate i buturi;
preluarea comenzii;
aducerea i servirea preparatelor i buturilor comandate;
debarasarea;
prezentarea notei de plat i ncasarea contravalorii acesteia;
rezolvarea diferitelor incidente;
Solicitudinea
Chelnerul trebuie s asigure un serviciu prompt, operativ i de calitate, pentru a

satisface exigenele clienilor.
Regulile
obligatorii pe care lucrtorii trebuie s le respectate n timpul

desfurrii serviciului pentru clieni:
s fie politicoi;
Gestionarea
reclamaiilor
s dea dovad de: bun-cuviin, maniere alese, punctualitate,

promptitudine.
Fiecare
membru al echipei trebuie s tie cum s reacioneze la reclamaii i

cui s le raporteze.
Echipa
de criz trebuie s aib autoritate, s intervin i s direcioneze ali

membri ai personalului.
Persoana care preia reclamaia trebuie:

s obin toate informaiile posibile i pertinente pentru rezolvarea
situaiei;
s fie politicoas, s nu poarte discuii contradictorii;
74
s utilizeze formulele standard;

s-i ofere clientului posibilitatea s-i spun povestea.
Discreia n
comunicare
n timpul dialogului cu clientul, chelnerul trebuie s dea dovad de discreie:

s vorbeasc cu voce sczut, pentru a nu deranja pe ceilali consumatori
din salon;
s nu gesticuleze amplu n cazul indicrii unei direcii sau descrierii unor
preparate;
dac un client este chemat la telefon el va fi anunat discret i condus la
aparat; cel care a condus clientul se va retrage n momentul nceperii
convorbirii.
75
76
Servicii personalizate
Serviciile personalizate adaptate cerinelor clienilor:
Servicii
personalizate
Aciunea chelnerului
Obiceiuri culinare
respectarea
Tradiii ale
consumatorilor
gastronomia romneasc a suferit influene legate de condiiile
clientului se manifest i prin respectarea obiceiurilor culinare

ale acestuia: alimentaie dietetic, regim vegetarian/lacto-vegetarian,
alimentaia copiilor, alimentaia vrstnicilor etc.
istorice ale
rii noastre;
un
merit al gastronomiei romneti, n ceea ce privete influena altor

preparate strine, const n faptul c si-a nsuit numai acele preparate
care s-au putut adapta gusturilor i obiceiurilor romneti;
aproape toate preparatele dup reete strine au fost modificate i adaptate

ca atare;
sunt
de menionat, n acest sens, influenele buctriilor orientale,

buctriilor popoarelor nvecinate, influena buctriei austriece, italiene,
germane i n mod deosebit influena renumitei gastronomii franceze;
de aceea,
buctria romneasc se poate adapta foarte uor preferinelor

i tradiiilor de consum ale turitilor strini.
Adaptare la
reaciile clienilor
nevoile clienilor sunt foarte variate;

pentru
ca o unitate s prospere, ea trebuie s rspund la ct mai multe

cerine, s satisfac o gam ct mai variat de nevoi;
pot exista cazuri cnd produsele i serviciile oferite nu reuesc s satisfac

dorinele consumatorilor n totalitate; n aceste situaii se impune adaptarea
serviciilor la nevoile clienilor.
Respectarea
preferinelor i
gusturilor clienilor
pentru
realizarea unor servicii de calitate, adaptate nevoilor clienilor,

trebuie cunoscute:
naionalitatea i religia clienilor;
numrul i structura pe grupe de vrst i sex (atunci cnd clienii

vin n grupuri);
prezena copiilor.
77
Servicii complexe
Servicii complexe desfurate de lucrtori:
Servicii complexe
Sisteme i tehnici
de servire
particularizate
Aciunea chelnerului
sisteme i tehnici de servire pentru:

micul dejun;
dejun;
cin,
mese festive;
mese rezervate;
room service;
bufet suedez;
fast food;
self service.
Adaptarea la
nivelul maxim al
cerinelor clienilor
servicii personalizate pentru diferite categorii de consumatori:

copii;
adolesceni;
familii cu copii;
consumatori nsoii de animale;
persoane n vrst;
persoane cu diet alimentar specific unei boli;
turiti strini;
consumatori grbii.
Realizarea
activitilor bazate
pe miestrie
profesional
realizarea, n faa clienilor, a activitilor bazate pe miestrie profesional:

prezentarea preparatelor din lista meniu: specialitatea
casei, specialitatea buctarului, specialitatea zilei;
tranarea i porionarea preparatelor la masa gheridon;
pregtirea preparatelor simple: sosuri, salate, paste
finoase, asezonarea preparatelor etc.;
flambarea preparatelor: cltite, mere, banane etc.;
recomandarea buturilor, asocierea cu preparatele i
78

servirea buturilor.
79
Accidente de munc
Accidente de munc i reguli de acordare a primului ajutor:
Accidente
de munc
Accidente
mecanice
Reguli de
acordare a
primului
ajutor
Caracteristicile accidentului
Accidentele mecanice care se pot produce n unitile de alimentaie public sunt:
leziuni ale pielii prin tiere, nepare;
fracturi cauzate de suprasolicitare, violen extern sau presiune;
entorse apar ca urmare a unei supratorsionri;
luxaii capul unei articulaii poate iei din lcaul su.
Primul ajutor n cazul rnilor prin tiere:
acoperirea rnii i oprirea hemoragiei;
inerea ridicat a zonei afectate;
prevenirea ntreruperii circulaiei;
transportul rnitului la spital.
Primul ajutor n cazul fracturilor:
Accidente
termice
acoperirea rnii i oprirea hemoragiei;
imobilizarea cu atele;
prevenirea ntreruperii circulaiei;
transportul accidentatului la spital.
Cele mai comune cauze ale leziunilor termice (prin arsuri) sunt:
accidentele cu diferite lichide fierbini (ap fierbinte, ceai, cafea, grsimi);
incendiile;
accidentele de munc;
accidentele provocate prin electrocutare.
Leziunile
accidentelor termice pot fi mprite n 3 grade, n funcie de gradul de

penetrare a arsurii:
gradul nti leziuni superficiale; pielea este roie, uscat i dureroas;
gradul doi leziunea ptrunde mai adnc; pielea este roie i dureroas;
pe zonele afectate se formeaz bici umplute cu un lichid;
80

Reguli de
acordare a
primului
ajutor
Accidente
electrice
gradul trei leziunea ptrunde i mai adnc, penetrnd toate straturile

pielii provocnd rni sau carboniznd suprafaa ars.
Primul ajutor n cazul accidentelor termice:
rcirea imediat a zonei arse cu ap rece (du, cad, lac), timp de

jumtate de or sau pn cnd durerile au disprut;
acoperirea ranei: bandajarea cu comprese sterile, cearceafuri sau

prosoape curate;
prevenirea ntreruperii circulaiei, n special n cazurile n care suprafaa

pielii este ars mai mult de 20%;
supravegherea respiraiei;
transportul la medic sau la spital.
Cele
mai multe accidente electrice sunt cauzate de curentul alternativ, deoarece

acesta este de obicei ntrebuinat n industrie i n consumul casnic.
Determinant pentru gradul accidentrii este cantitatea de electricitate care intr n

corp.
Curentul
alternativ produce convulsii ale muchilor, care continu i dup

ntreruperea curentului electric. Aceasta nseamn c persoana accidentat nu
este n stare s se elibereze singur din contactul cu firul sub tensiune.
Tipuri de traumatisme:
Reguli de
acordare a
primului
ajutor
arsuri prin contact;
arsuri n form de arc,
combinaie ntre arsuri prin contact i n form de arc.
Primul ajutor n cazul accidentelor electrice:
scoaterea victimei de sub influena curentului electric trgnd-o de

haine dac nu este posibil ntreruperea curentului electric;
stingerea focului: multe persoane accidentate au hainele n flcri;

flcrile trebuie stinse cu ap sau prin aezarea unei pturi peste
accidentat; se poate folosi extinctorul;
reanimarea victimei: dac persoana n cauz este incontient, nu respir

sau nu are puls, se face respiraie artificial (gur la gur) i masaj
cardiac;
scderea rapid a temperaturii: folosind ap rece, t=15-20C, timp de 30

minute;
bandajarea: plgile trebuie protejate mpotriva infectrii prin aplicarea de

comprese curate;
transportul la medic sau la spital: orice persoan electro-traumatizat

trebuie dus la medic sau la spital, pentru examinare.
81
82
Norme de protecie a muncii, de igien i PSI
Norme de protecie a muncii, de igien i PSI care trebuie cunoscute i respectate ntr-o
unitate de alimentaie:
Norme de protecie a
muncii, de igien i PSI
Reglementri legale n
vigoare privind normele
de protecia muncii
Caracteristici
Responsabilitile
angajatorului conform LEGII nr. 319 / 2006 a

Securitii i sntii n munc:
Angajatorul are obligaia de a asigura securitatea i

sntatea lucrtorilor n toate aspectele legate de munc.
Accidentele de munc pun n pericol viaa persoanelor i

aduc grave prejudicii umane, sociale i economice.
Pentru a evita accidentele de munc i bolile profesionale

este necesar prevenirea.
Prevenire
= ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute

n toate etapele procesului de munc, n scopul evitrii sau
diminurii riscurilor profesionale.
Prevenire - evitarea riscurilor: identificare, analiz, eliminare.
Angajatorul are obligaia s evalueze riscurile pentru fiecare loc
de munc/post de lucru, inclusiv la alegerea echipamentelor de
munc i a substanelor sau preparatelor chimice.
Prevenire - adaptarea muncii la om:
proiectarea posturilor de munc;
alegerea echipamentelor de munc, a metodelor de

munc i de producie,
n vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm

predeterminat i a diminurii efectelor acestora asupra sntii.
Angajatorul trebuie s ia n considerare capacitile lucrtorului

n ceea ce privete securitatea i sntatea n munc, atunci
cnd i ncredineaz sarcini.
Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate

cu:
83
pregtirea i instruirea sa;
instruciunile primite din partea angajatorului,
astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire

profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi
afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc.
Legislaia pentru protecia muncii:
are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc,

prevenirea accidentelor i mbolnvirilor profesionale.
prevede sarcinile i msurile care trebuie luate, stabilete

cui revine rspunderea i cine are sarcina controlului
privind modul de ndeplinire a sarcinilor pe linie de protecie
a muncii.
Potrivit prevederilor legislaiei, unitile comerciale sunt obligate, n

principal, la aplicarea urmtoarelor msuri:
s asigure aplicarea normelor de protecie a muncii, de
igien i antiepidemice la proiectarea i introducerea noilor
procese tehnologice, la construcia i exploatarea obiectivelor
n care se desfoar activitatea la amplasarea utilajelor i
instalaiilor, precum i la utilizarea mijloacelor i cilor de
transport;
s asigure angajailor echipament de protecie i de lucru;
s realizeze i s verifice nsuirea i respectarea instructajului
general i pe locul de munc, de ctre angajai;
s previn att la locul de munc ct i n vecintate a polurii
mediului;
s asigure mijloace necesare i s aplice n uniti, msurile
de dezinfecie i deratizare periodice, ori de cte ori condiiile
de igien sau situaia epidemic impune.
Regulile de igien
LEGEA
nr. 98 / 1994 privind Normele de igien i sntate
public.
igiena personal;
igiena locului de munc;
igiena spaiilor de depozitare a materiilor prime;
igiena spaiilor de depozitare a produselor finite;
igiena i calitatea produselor alimentare oferite spre consum.
PSI
LEGEA
nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Aprarea mpotriva

incendiilor.
84

Se au n vedere urmtoarele noiuni:

incendiu - ardere autontreinut, care se desfoar fr
control n timp i spaiu, care produce pierderi de viei
omeneti i/sau pagube materiale i care necesit o intervenie
organizat n scopul ntreruperii procesului de ardere;
cauz a incendiului - suma factorilor care concur la iniierea
incendiului, care const, de regul, n sursa de aprindere,
mijlocul care a produs aprinderea, primul material care s-a
aprins, precum i mprejurrile determinante care au dus la
izbucnirea acestuia;
mijloace tehnice de aprare mpotriva incendiilor: sisteme,
instalaii, echipamente, utilaje, aparate, dispozitive, accesorii,
materiale, produse, substane i autospeciale destinate
prevenirii, limitrii i stingerii incendiilor;
plan de analiz i acoperire a riscurilor - documentul care
cuprinde riscurile poteniale dintr-o unitate de alimentaie
public, msurile, aciunile i resursele necesare pentru
managementul riscurilor respective.
Prevenirea incendiilor prin exploatarea
instalaiilor la parametrii optimi.
mainilor,
utilajelor
85
Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor
Depozitarea i
circuitul deeurilor
i reziduurilor
Reglementri
legale privind
depozitarea
deeurilor i
reziduurilor
Caracteristici
Deeurile organice provin din:

operaiile de pregtire preliminar a alimentelor (coji, cotoare,
semine, flaxuri, oase, solzi, viscere, pene etc.);
operaiile de debarasare.
Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipiente din inox,

cptuii cu saci de polietilen la interior, cu capac cu acionare de la
pedal, cu roi pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaiu anex al buctriei, situat n exteriorul

acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru
ambalaje metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice.
Pubelele sunt echipate cu capac, fiind igienizate dup fiecare golire i

obligatoriu o dat pe zi.
Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat din materiale

uor igienizabile, cu pant de scurgere i sifon de pardoseal, cu racord la
apa cald i rece.
Reguli privind
circuitul deeurilor
i reziduurilor
Pentru gestionarea deeurilor organice, se poate prevedea:
defibrator (dezintegrator) de alimente;
compactor (pentru ambalaje, n special).
Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu defibratorul se reduce cu circa 85%,

deeurile mrunite fiind deversate n sistemul de canalizare.
Ambalajele pot fi:

de unic folosin - se depoziteaz la pubele, separat, n
funcie de natura ambalajului;
refolosibile - se pot depozita n curtea interioar, fiind reciclate
de firma productoare, care se i ngrijete de recuperarea
ambalajului.
Pentru reducerea volumului exist compactoare de gunoi, compactarea

fcndu-se prin concasarea gunoiului urmat de comprimarea hidraulic.
Volumul deeurilor astfel gestionate se reduce cu circa 98%.
86
87
Evaluarea activitii
Evaluarea activitii lucrtorului are n vedere urmtoarele caracteristici:
Evaluarea activitii
Corectitudinea
lucrrilor specifice
Caracteristici
timpul efecturii operaiilor de servire, trebuie s se in seama de

anumite reguli:
crearea unui climat de destindere i ambian impune s se
evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii,
oboselii;
ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se
confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i
deschis fa de consumatori, a cror bun dispoziie se
mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare;
asigurarea discreiei, fr s se manifeste ns dezinteres;
discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat
cu consumatorii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n
limitele bunei-cuviine;
relaiile dintre chelner i consumator se efectueaz prin dialog,
prin operaii de manipulare a obiectelor de inventar, de servire
a preparatelor.
Aspecte pozitive
Respectarea regulilor de protocol i de tehnica servirii consumatorilor.

Abilitatea
de a recunoate simptomele unei deteriorri ale relaiilor cu
clienii.
ncurajarea
personalului s identifice i s propun soluii pentru

problemele care apar.
Rezolvarea reclamaiilor.
Creterea volumului ncasrilor.
Satisfacia clientului.
Aspecte negative
Reclamaii viznd preparatele i personalul.

Accidentele care au loc n timpul servirii.
Greeli ale personalului n servire.
Discuii n contradictoriu ntre lucrtorii unitii.
88
Moralul sczut al personalului.

Disfuncii n utilizarea echipamentelor.
Posibiliti de
perfecionare
Participarea
la cursuri de perfecionare i specializri n ar i n

strintate, la seminarii, simpozioane, conferine pentru pregtirea
profesional conform cerinelor pieii.
Perfecionarea
continu a pregtirii profesionale distincte, pe funcii

(chelner, barman, ef de sal, ef unitate) asigur creterea nivelului de
cunotine i deprinderi profesionale, menite s sporeasc rolul i
importana tehnicii servirii n ndeplinirea caracterului social i economic
al activitii de alimentaie public.
Adaptarea profesional.
Autoperfecionarea profesional.
89
90
Randament profesional
Evaluarea randamentului profesional al lucrtorului:
Randament profesional
Ritm de lucru
Caracteristici
dinamic,
respectnd regulile de protocol i de tehnica servirii

consumatorilor;
consumatorii trebuie s fie permanent n atenia personalului, s fie

servii prompt i n linite.
Promptitudine
un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit;

pentru
a reduce numrul de deplasri, evitarea oboselii i

asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n salon
de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine
definit;
un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide;

spirit de iniiativ pentru rezolvarea problemelor care apar n timpul
activitii.
Volumul de ncasri
creterea volumului ncasrilor este rezultatul implicrii lucrtorilor n

desfurarea activitii
Rulajul clienilor
satisfacerea exigenelor clienilor;

fidelizarea clienilor;
atragerea de noi segmente de pia.
91
Stimularea lucrtorilor
Stimularea lucrtorilor pentru calitatea serviciilor prestate:

Stimularea lucrtorilor
Caracteristici
Felicitri personale
Eficiena
Evidenierea n faa
echipei
Lucrtorii
i calitatea serviciilor desfurate de ctre lucrtori este

apreciat de conducerea unitii prin felicitri personale, scrisori de
mulumire.
care s-au evideniat n timpul desfurrii serviciului, prin
comportament etic i profesional, sunt felicitai, n faa echipei, de
ctre directorul unitii de alimentaie.
Evidenierea, de ctre consumatori, a lucrtorilor care s-au remarcat

prin promptitudine i profesionalism n prestarea serviciilor i
satisfacerea exigenelor.
Comportamentul
lucrtorului poate fi un exemplu de urmat, pentru

toi membrii echipei de lucru.
Stimulente materiale
Aprecierea
conducerii unitii fa de activitatea desfurat de

lucrtori se poate concretiza i n stimulente materiale: prim de
vacan, prim de srbtori, prim cu ocazia zilei de natere,
cadouri pentru copii angajailor etc.
92
ATENIE !
COMPLETAI INFORMAIILE OFERITE DE ACEST AUXILIAR

CURRICULAR !
IMBOGII-V PERMANENT CUNOTINELE TEORETICE I
PRACTICE
PENTRU
A
DEVENI
BUNI
ORGANIZATORI
BANQUETING !
UTILIZAI, N CADRUL FIRMELOR DE EXERCIIU, INFORMAIILE
ACUMULATE !
RESPECTAI CLIENTUL I OFERII SERVICII DE CALITATE !
.
93

Auxiliar - Activitatea de Servire În Restauratie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Auxiliar - Activitatea de Servire În Restauratie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

AUXILIAR CURRICULAR PENTRU

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Norme de protecie a muncii, de igien i PSI....................................................................79

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Primirea clienilor n spaiile de servire

Organizarea serviciilor n spaiile de servire

Dirijarea activitii echipei

Executarea serviciilor complexe n condiii de igien i securitatea muncii

Monitorizarea activitii de servire

Pentru asigurarea premiselor integrrii profesionale a absolvenilor pe piaa muncii, ct i

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

LOCUL MODULULUI N CADRUL PLANULUI DE NVMNT:

Categoria de curriculum: curriculum difereniat (CD)

Numr de ore: de 66 ore/an, din care 33 ore de laborator tehnologic

Toate orele sunt desfurate de profesorul de specialitate.

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Competenele dezvoltate de acest modul sunt:

U18 Activitatea de servire n restauraie

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

n urma parcurgerii acestui modul, elevii vor fi capabili s:

1. Primeasc clienii n spaiile de servire respectnd regulile de protocol.

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Informaii pentru profesori

oferirea scaunului n ordine protocolar;

SERVICII N SPAIILE DE SERVIRE

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Standarde de comportament profesional:

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

SERVICII COMPLEXE N CONDIII DE IGIEN

reglementri legale n vigoare privind normele de

reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor;

MONITORIZAREA ACTIVITII DE SERVIRE

Monitorizeaz Evaluarea activitii:

evidenierea n faa echipei;

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

C2. Organizeaz serviciile n spaiile de

C3. Dirijeaz activitatea echipei

C4. Execut servicii complexe n condiii

C5. Monitorizeaz activitatea de servire

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Joc de rol, pe grupe de elevi, privind

Studiu de caz i joc de rol, pe grupe de

Miniproiect pe grupe de elevi ntocmirea

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Coordonarea activitii echipei respectnd

Desfurarea serviciilor complexe n condiii de

Monitorizarea activitii de servire i evaluarea

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Aceast activitate va forma

Data la care obiectivul

Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.

Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare.

Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.

Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul

Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a

Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n

Modulul: Activitatea de servire n restauraie

Modulul: Activitatea de servire n restauraie