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PROPRIETI BIOCHIMICE ALE PRODUSELOR

ALIMENTARE

Note de curs -

Mariana Ferdes

CUPRINS
1. Apa n produsele alimentare...........................................................................4
1.1. Proprietile de solvent ale apei..........................................................5
1.2. Ionizarea apei. Scara de pH.................................................................6
1.3. Activitatea apei. Creterea microorganismelor, reactivitatea
chimic i textura alimentelor..........................................................10
2. Proteinele i funciile lor biologice..................................................................9
2.1. Aminoacizi..............................................................................................11
2.2. Digestia proteinelor...............................................................................15
2.3.Denaturarea, agregarea i precipitarea proteinelor...........................17
3. Zaharuri..............................................................................................................17
3.1. Monozaharide........................................................................................15
3.2. Dizaharide................................................................................................. 16
3.3. Reacii de brunificare ale carbohidratilor..........................................17
3.4. Polizaharide...........................................................................................17
4. Lipide..................................................................................................................27
4.1. Clasificarea lipidelor............................................................................27
4.2. Acizi grai.............................................................................................27
4.3. Triacilgliceroli.......................................................................................29
4.4. Degradarea lipidelor din alimente......................................................30

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