MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Merceologia produselor alimentare ............................................................................... 39 1.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare ............................ 39 1.2. Metode de conservare ..................................................................................... 40 2. Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabe i a produselor derivate ................................................................................................ 47 2.1. Caracterizarea principalelor cereale ................................................................ 47 2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe ............................................ 48 2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe ............................ 49 2.4.. Crupele ........................................................................................................... 50 2.5. Fina................................................................................................................ 51 2.6. Pastele finoase ............................................................................................... 53 2.7. Produsele de panificaie .................................................................................. 54 3. Legumele, fructele i produsele prelucrate ................................................................... 58 3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete ................................ 58 3.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete ................................................... 61 3.3. Pstrarea legumelor i fructelor ...................................................................... 62 3.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor ..................................................................................................... 64 4. Zahrul i produsele zaharoase...................................................................................... 73 4.1. Zahrul ............................................................................................................ 73 4.2. Amidonul i glucoza ....................................................................................... 74 4.3. Produsele zaharoase (dulciurile) ..................................................................... 75 4.4. Mierea de albine .............................................................................................. 82 5. Caracterizarea merceologic a buturilor alcoolice..................................................... 85 4.1. Berea ............................................................................................................... 85 4.2. Vinurile ........................................................................................................... 87 4.3. Buturile alcoolice tari .................................................................................... 93 6. Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare i a apelor minerale ....................................................................................................... 97 6.1. Sucurile naturale ............................................................................................. 97 6.2. Buturile rcoritoare ....................................................................................... 98 6.3. Apele minerale ................................................................................................ 100 7. Caracterizarea merceologic a stimulentelor ............................................................... 103 7.1. Cafeaua ........................................................................................................... 103 7.2. Ceaiul .............................................................................................................. 105 8. Condimentele i produsele condimentare ..................................................................... 107 8.1. Condimentele naturale .................................................................................... 107 8.2. Condimente acide............................................................................................ 109 8.3. Sarea de buctrie ........................................................................................... 110 8.4. Boiaua de ardei ............................................................................................... 110 8.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele......................................................... 111 9. Grsimile alimentare ....................................................................................................... 112 9.1. Uleiuri vegetale ............................................................................................... 112 9.2. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate ............................. 112 9.3. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare ................................. 114 10. Caracterizarea merceologic a oulor ......................................................................... 116 10.1. Ambalarea, conservarea i marcarea oulor ................................................. 118 11. Laptele i produsele lactate .......................................................................................... 120 11.1. Laptele de consum ........................................................................................ 120 11.2. Brnzeturile ................................................................................................... 122 12. Carnea i produsele din carne ...................................................................................... 128 12.1. Caracterizarea crnii ..................................................................................... 128 12.2. Produse prelucrate din carne ......................................................................... 133 12.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne ............................... 135 13. Petele i produsele din pete ........................................................................................ 141 13.1. Petele proaspt ............................................................................................. 141 13.2. Icrele ............................................................................................................. 145
2

13.3. Petele srat................................................................................................... 146 13.4. Petele afumat ............................................................................................... 147 13.5. Semiconservele de pete ............................................................................... 147 13.6. Conservele de pete....................................................................................... 148 14. Concentratele alimentare.............................................................................................. 149 14.1. Sortimentul concentratelor alimentare .......................................................... 149 14.2. Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare ............................... 150 14.3. Calitatea concentratelor alimentare ............................................................... 152 14.4 Ambalarea concentratelor alimentare ............................................................ 154

Capitolul 1 Merceologia produselor alimentare

Caracterul sezonier al produciei produselor agro-alimentare i permanent al consumului, localizarea geografic diferit a productorilor i a consumatorilor, uneori la distane de sute i mii de kilometri, valorificarea superioar a resurselor, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare impun utilizarea diferitelor metode i tehnici de prelucrare i conservare.

1.1. Principiile alimentare

biologice

ale

conservrii

produselor

Conservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode care direcioneaz, determin reducerea sau ntrerup procesele enzimatice, microbiologice, oxidative, de interaciune ntre componeni i limiteaz degradrile provocate de aciunea unor factori fizici (temperatur prea ridicat, aciuni mecanice etc.). Deoarece frecvena, viteza i profunzimea proceselor biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate n cea mai mare msur n alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au la baz patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza. Bioza principiul vieii const n capacitatea produselor agro-alimentare organisme vii de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale. Se distinge: eubioza i hemibioza. Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i presupune desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa, hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern: ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensitii respiraiei se micoreaz pierderile n timpul pstrrii, se evit creterea temperaturii i declanarea unor procese biologice (ex. ncolirea) ce determin degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe principii h emibiotice pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului i coninutul n ap la nivele optime. Anabioza este principiul vieii latente. Presupune oprirea sau reducerea intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macroduntori. Alterarea produselor alimentare nu se produce dac echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele i ceilali duntori se afl ntr -o stare de via latent. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz se pot asigura utilizndu-se mai multe procedee: * pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6C, dar deasupra punctului de nghe; * congelarea produselor; * reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;
4

* creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i concentrare; * utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid de carbon, azot) ca ageni bioinhibani; * impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, buturi rcoritoare). Cenoanabioza. Metodele de conservare i prelucrare a produselor alimentare care se bazeaz pe principiul cenoanabiozei asigur condiii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz favorabil i care produc anumite substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind astfel desfurarea proceselor de alterare. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari. n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate, favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibndu-se n acelai timp bacteriile de putrefacie. Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, crete aciditatea i se creeaz un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare. n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid. Abioza este principiul lipsei de via. Dac se distrug microorganismele, macroduntorii i odat cu acestea i enzimele, se anihileaz cei mai agresivi factori implicai n alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor antiseptice, prin filtrare antiseptic sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

1.2. Metode de conservare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea i sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat (concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr, de conservani (substane antiseptice) sau afumarea. Refrigerarea Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C i -1C. Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specifice fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare prin refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%) pentru evitarea deshidratrii acestora. Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt, carnea, laptele i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o zi i cteva zile. Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce se conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii
5

(cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni. n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. n cazul conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari, modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepia coninutului de vitamin C care se reduce substanial, chiar pn la dispariie. Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transport favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea. Congelarea Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari. Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre 12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C. Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea. n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent, semirapid, rapid i ultrarapid. * Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i se realizeaz n 23 zile, n funcie de mrimea produsului. * Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit 4060 ore. * Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 30-35C i necesit cel mult 24 ore. * Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, nt re 35-40C. Se aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plci, n care produsul preambalat vine n contact direct cu suprafeele, metalice rcite. Congelarea ultrarapid se poate face i cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturii foarte sczute se produce congelarea n cteva minute. n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade de timp n care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la congelarea lent. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale mici de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n cele intracelulare. Ca urmare, modificrile structurale sunt mai reduse, celulele i esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid coloizii i menin capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse. La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile extracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalele mari de ghea provoac distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se nregistreaz pierderi cantitative nsemnate. n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat nchiderea culorii produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la
6

suprafa, prin evaporarea sau sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a desfurrii proceselor oxidative. Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate, apa solid (gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produsele congelate modificrile proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite, degradarea avnd loc din cauza proceselor oxidative a cror intensitate este determinat de prezena i presiunea oxigenului. Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante. Temperatura optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se situeaz n apropierea valorii de -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul 16-3C, determin creterea cristalelor care provoac modificri structurale majore ale celulelor i esuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la valoarea optim se poate asigura numai prin existena unui lan frigorific format din depozite frigorifice la productori, mijloace de transport frigorifice i spaii frigorifice n reeaua comercial. Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor. Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul de utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii, asigur modificri calitative minime i cele mai mici pierderi. Pasteurizarea Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe enzime, n special acelea implicate n degradarea produselor. Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora la temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura nr.9). Timpul de nclzire variaz invers proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se face la 8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s ating n centru valoarea de 72C. Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la temperatura de circa 150C, o secund sau fraciuni de secund. O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat care const n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme vegetative. Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte ambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie introduse n ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fr contaminare n timpul ambalrii. Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optim de nmulire. Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa 16 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare. Sterilizarea Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug microorganismele, sporii acestora i se inactiveaz enzimele.
7

Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n recipiente care se nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a apei cuprinse ntre 100 i 125C. Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i utiliti diferite. Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la temperaturi deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C), legumele la temperaturi mai mari, pn la 115C iar conservele de carne, pete sau mixte (din carne i legume) ce conin grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C. Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.11): a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de sterilizare; b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar; c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente. Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se asigur distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi considerat un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, n produsele sterilizate pot avea loc pro cese lente de degradare a unor componeni, se pot desfura procese oxidative provocate de oxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor n timpul pstrrii, procese de interaciune ntre componeni, ntre componenii produsului i ambalaje, recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate este limitat. n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor sterilizate sunt influenate n mare msur de starea de prospeime sau gr adul de infectare ale materiilor prime i modul de conducere a operaiunilor pregtitoare. Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc o precipitare ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, se formeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prjite i se reduce substanial coninutul n vitamine (circa 30-60%). Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de degradare sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidative ale componenilor sau a proceselor microbiologice negazogene. Deshidratarea i concentrarea Aceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la valori care s reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i leguminoase), la care activitatea apei devine nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene. Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat la temperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri. Se pot folosi procedee continui i discontinui. Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin suflarea de aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfel timpul de deshidratare.
8

Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare. Concentrarea se face prin nclzirea produselor n vid, n scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare. Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigur o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate, iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus. Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid sau gaze inerte), n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer. Conservarea prin srare i adaos de zahr Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz n legturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv. Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari (8-18%) asigur o stabilitate mare produselor conservate. Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mixt. Pentru conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin injectare de saramur. Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane solubile. Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 6065% asigur stabilitatea produselor respective. Conservarea prin acidifiere Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare. Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) i la conservarea legumelor i fructelor (denumit i murare). Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei )n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc sub aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul consumat i a bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transform numai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte substane printre care i gaze. n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i alte tipuri de fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic, butiric. Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i
9

alcoolii prezeni n mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur prin acidifiere natural. Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul oetului ce se adaug n mediu. Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificat i prin adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 25%. Cnd concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este inacceptabil. Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poate utiliza i un procedeu mixt de acidifiere natural i marinare. Conservarea cu substane antiseptice Are la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale. Aciunea antisepticilor este influenat de: * compoziia chimic i concentraia conservantului chimic; * specia microorganismului; * numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora; * compoziia chimic a produsului conservat; * starea lui fizic; * pH-ul i temperatura mediului. Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul benzoic, sorbic, salicilic, propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitile maxime de conservani chimici i produsele la care se utilizeaz sunt stabilite p rin normele de igien pentru produsele alimentare. Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor, inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cu SO2 (metod uscat). Metoda umed const n dizolvarea dioxidului de sulf n ap rece: H2O + SO2 H2SO3 i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise. Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu. Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile i alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratament chimic. La sucuri, se elimin prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu i filtrare. Au loc reaciile chimice: H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4 H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2 + CaSO4 Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse: marmelad, gemuri, siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpe i marcuri de fructe, vin i altele. Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Se utilizeaz n special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se folosesc mai ales clortetraciclin, oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cu antibiotice se practic numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.
10

Fitoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La conservarea produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci plantele care le conin. Se folosesc pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor. Conservarea prin afumare Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic a componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea cldurii care produce o deshidratare parial. Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul de esen tare: stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la distilarea uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului cuprinde cca. 220 componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acizii formic i acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). n compoziia fumului intr i substane cancerigene printre care, 3-4 benzpirenul , care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i un agent de poluare a mediului. n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: * afumarea la rece (2030C); * afumarea cu fum cald (6070C); * afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni). Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n continuare tratamentului termic necesar.

11

Capitolul 1 - Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabe i a produselor derivate

2.1. Caracterizarea principalelor cereale
Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii mari n alimentaie, acoper circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuinele de glucide i o parte nsemnat din cele de proteine. Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic la aproximativ 560 milioane tone. n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv mai ales grul comun de toamn Triticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele sale formeaz gluten prin mbibare cu ap. Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n procesul de mcinare rezult tre, alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin parte finoase. n acelai scop se poate folosi i grul comun cu sticlozitate mare. Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de cultur improprii, este considerat furajer i servete pentru hrana animalelor. Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul. Difer de gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin faptul c nu formeaz gluten. Fina de secar se poate utiliza la fabri carea produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mai redus pentru ara noastr. Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i se utilizeaz sub forma de mas verde pentru furajarea animalelor. Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11 -13% din greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon, mai redus n proteine i foarte bogat n enzime, n special amilaze. Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea concentratelor furajere, n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compoziie chimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe vitaminice i sruri minerale. Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilizeaz n industria berii i a alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub form de mal. n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2 rnduri de boabe mai dezvoltate i mai bogate n amidon i amilaze. Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane proteice, grsimi, substane solubile (zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de restul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i valoare a biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili. Seminele de ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de gradul ridicat de asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant furajer pentru semine i nutre verde sau uscat.
12

Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon, substane proteice deficitare n triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahr (glucoz, maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mari soiuri hibride de porumb, care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe inferioare (mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei. Structura bobului de orez este asemntoare celorlalte semine de cereale, cu deosebirea c paleele (nveliul floral) nu sunt concrescute n masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare. Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare coninut de amidon, are proteine n proporii moderate, dar mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili fa de cele din gru, are mai puine grsimi, iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor itave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor fisurate determin reducerea randamentului n crupe i a calitii acestora. Orezul servete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.

2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea necesarului de hran al oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe mbogete solul n substane azotate i nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie prim important din care se extrag uleiuri alimentare. Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon, redus de grsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soia care au 16-20%. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nutul i soia. Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus vulgaris. Se utilizeaz n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole, din care se obin preparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase se comercializeaz n loturi omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent. Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete mai mult la furajarea animalelor datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub form de crupe dup decorticare. Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n condiii de cultur propice, proporia proteinelor se poate apropia de 50%. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa 20%), soia servete pentru extracia uleiului alimentar. roturile de soia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere i a produselor alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu
13

pn la 80% proteine, utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional a boabelor de soia i a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poate contribui la echilibrarea acestora n componeni nutritivi, la creterea calitii, inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.

2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare. Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific procesele biologice din semine, inclusiv pe cele respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai mari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se degradeaz, i modific proprietile organoleptice i tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total. Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i cuprinde: seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub bob), seminele altor cereale sau resturile de plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%). Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din semine mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cerealele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile standardelor. Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau greutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun operaiunilor de condiionare. Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale destinate nsmnrii. Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein brut. Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru comun), formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate hectolitric mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se preteaz la fabricarea pastelor finoase. Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din proteinele grului (mai ales gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al aluatului i determin capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i
14

coacerii. Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificaie. Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%. Datorit caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau mai mic.

2.4. Crupele
Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale. Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate. Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare. Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.) Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire. Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente. Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor. Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare. Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, conin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb. Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie, sensibile la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil. Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri. Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La
15

sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrrii tehnologice. Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor. Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare. Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se determin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare.

2.5. Fina
Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman. Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-plastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin 10 -15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare. Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind c aceasta se poate separa complet prin mcini, randamentul maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obin randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bobului, inclusiv ale nveliurilor, iar n tre se afl pri ale endospermului. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape
16

numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre gradul de extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu total (substanele minerale sunt repartizate ntr-o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare, exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat fin tip 480. Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea componenilor chimici fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor particulelor din formaiunile anatomice nglobate. Compoziia chimic a finii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu cea a bobului ntreg . Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele. Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase. Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial, eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare. Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650). Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare). Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea. Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii. Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin. Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare. Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine.
17

Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.

2.6. Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat. Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental. Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate determina desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite. Pastele finoase se pot clasifica dup form n: * paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat; * paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite; * paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare); * paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume sau animale n miniatur i altele; * paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care necesit aceleai condiii de reconstituire). Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz. Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-chimice i tehnologico-culinare. Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei. Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile
18

crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i greutate i comportarea la fierbere a pastelor finoase. Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite. Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment. Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre 2001000 g. n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

2.7. Produsele de panificaie

Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice. Produsele de panificaie afnate biologic n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii. Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea, coacerea i rcirea. Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde: * pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru; * pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor. * produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.); * produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare. * produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi. * produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham. Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. Calitatea produselor de panificaie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor,
19

prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice. Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de calitate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm3/100 g produs, raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi raportat la substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat, proporia umpluturii. Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai mari i eficien economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditate mare s se mbolnveasc. Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde dificultilor existente privind depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor minerale. Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode experimentale. Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se exprim prin raportarea la 100 g substan uscat. Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup presare i cea iniial. Bolile produselor de panificaie Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala cretoas, boala sngerie i mucegirea. Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu cldur excesiv. Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i formeaz colonii observabile sub form de pete albicioase asemntoare cu cele ale depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase. Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie, purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C. Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor, provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel
20

mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuri strine specifice. Defectele produselor de panificaie Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitii glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n cuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate contribui utilizarea finii nematurate, obinut din gru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.). Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic aplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii de calitate superioar. Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n general cauze comune cu cele ale aspectului. Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt constituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n straturile mai reci din interior. Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de substane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului sau pstrrii n condiii improprii. Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor de igien Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva atingerii (de obiecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediul aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung. Produsele de panificaie afnate chimic. Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce i altele. Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i psihosenzorial ridicat.
21

Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor. Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional. Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile organoleptice i fizico-chimice. Principalele caracteristici organoleptice sunt: * aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi, de form tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate. * n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr goluri mari i o compoziie bine coapt; * frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor utilizai. Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor materii prime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor coninute. Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total raportat la substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment, coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n HCl 10%, de maxim 0,1%. Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice (aspect, consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favorizate de creterea activitii apei. Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de valabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a alterrii biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss, indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor.

22

Capitolul 3 Legumele, fructele i produsele prelucrate

ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul energetic al omului. Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare mbtrnite.

3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete

Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2) n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii. Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ. De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun. Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra. Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale. Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin compararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului, consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i altele tipice speciilor de legume i fructe. Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau alte caracteristici. Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaia mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i fructele comercializate sau industrializate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i
23

fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime). Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor
Grupa Legumele bulboase Denumirea uzual Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Ardeiul Tomatele Vinetele Loboda Salata Spanacul Bamele Fasolea psti Mazrea Morcovul Ptrunjelul Pstrnacul Ridichea neagr Sfecla roie elina Cartoful Topinamburul Varza alb Varza roie Varza crea Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Leuteanul Mrarul Tarhonul Ciuperca alb cultivat Sparanghelul Denumirea tiinific Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea, var. capitata, f.alba Brasica oleracea, var. capitata, f.rubra Brasica oleracea, var. sabanda Brasica oleracea, var. gemnifera Brasica oleracea, var. botrytis Brasica oleracea, var. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis

Legumele cucurbitaceae (bostnoase) Legumele solano-fructoase

Legumele frunzoase Legumele capsule) pstioase (psti i

Legumele rdcinoase

Legumele tuberculifere

Legumele vrzoase

Legumele condimentare

Alte legume

Tabelul nr.11 Clasificarea fructelor

Grupa Fructele seminoase (pomaceae) Denumirea uzual Gutuile Merele Perele Caisele Cireele Corcoduele Prunele Piersicile Viinile Afinele Agriele Cpunile Coaczele Denumirea tiinific Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum

Fructele smburoase (drupaceae)

Fructele arbutilor fructiferi

24

Fructele nucifere

Fructele subtropicale

Fructele tropicale

Fragii Murele Zmeura Strugurii Alunele Castanele comestibile Mslinele Migdalele Nucile Lmile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Ananasul Bananele Curmalele Avocado

Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa Musa paradisiaca Phoenix dactylifera Persea americane Hel.

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la preambalare sau la aezare n recipiente. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii. Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistena legumelor i fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea n stare proaspt este compromis. Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea de turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrare industrial. Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de consum. Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena structuro-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe fructe i legume procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat. Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai
25

apropiate de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd prospeimea ca urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare. Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legumele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide. Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcndu-se clasificarea pe clase de calitate. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen i altele); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii, nsoite de pierderea prospeimii. Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i varietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilor secundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi, ceap); exfolierea (ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile de ardei dulce i gogoari) etc.

3.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete

Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete mpotriva factorilor de degradare i efectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozitare i comercializare. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de straturi n funcie de rezistena structuro-textural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor i fructelor proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilor libere, un numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de recoltare, sortare, preambalare i cntrire. Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre liberiene. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala. Preambalarea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor,
26

asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire. nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, uneori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile. Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de calitate. Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente. Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii (castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera. Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structurotextural mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 13 kg; n saci de plas din material textil sau plastic de capaciti variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume i fructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale. Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz n cutii mici perforate nc din momentul recoltrii. Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport astfel nct acestea s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente preambalate n saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de transport, fr utilizarea altor ambalaje.

3.3. Pstrarea legumelor i fructelor

n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul pstrrii) i lumin. Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, ambalate
27

n containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante. Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac. Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4). Tabelul 3 Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate
Grupa I-a Foarte uor perisabile Uor perisabile Legume andive, cartofi timpurii, ciuperci, ceap,i usturor verde, dovlecei n floare, ridichi de lun, spanac, salat, tomate ardei, bame, castravei, conopid, dovlecei, fasole verde, mazre verde, varz de var cartofi de var, ridichi de toamn, vinete cartofi de toamn, ceap i usturoi uscat, gulii, hrean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roie Fructe afine, cpuni, fragi, mure, zmeur agrie, caise, ciree, mere de var, pere timpurii, piersici, prune, struguri de mas timpurii, viine. gutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii, banane alune, castane, migdale, nuci n coaj

II-a

III-a IV-a

Perisabile Relativ rezistente

Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de ap sau procese microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la recoltare n funcie de specie i soi. Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate n condiii optime, pe perioade mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde, se degradeaz n cteva zile, dac temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului. Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare ndelungat se face diferit n funcie de cerinele speciei. Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C. Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, n spaii amenajate. Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi. Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sunt prezentate n tabelul nr. 13. Tabelul nr.4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe
Produsele Temperatura optim Umiditatea relativ pstrate a aerului optim % Legume i fructe foarte uor i uor perisabile Cpuni 0 85-90 Caise -0,5 +0,5 90 Piersici -1 +2 90 Legume i fructe perisabile Cartofi +3 +5 85-90 Ceap uscat -1 +1 75-80 Morcovi +0,5 +1 90-95 Usturoi 0 +1 70-75 Alte condiii Durata maxim de pstrare 3-8 zile 1-2 spt. 2-6 spt 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni

28

Varz Mere Pere Struguri de mas

0 0 -1 -1

+1 +4 +2 +1

85-90 85-90 85-90 75-85

2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni

Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid. Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre 4-12 sptmni, portocalele, mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau soi) la temperatura de 10-18C. Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente (tabelul 5.). Tabelul 5 Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice
Felul citricelor Durata pstrrii Medie Condiii de pstrare TemperaU.R.A. tura C % 13-14 85-90 10-14 85-90 2-10 6-8 8-15 85-90 85-90 85-90 Nr.spt. Lung Condiii de pstrare Tempera-tura U.R.A. C % 12-14 85-90 2-5 85-90 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 Nr. spt.

Lmi verzi Lmi mature Portocale Mandarine (clementine) Grapefruit

6-12 4-6 6-10 3 4-6

13-14 6-8 8-16 4-6 6-12

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar semne de depreciere, se supun sortrii i valorificrii.

3.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor.

Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe deshidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe i altele. Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele. Conservele sterilizate din legume i fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: - conserve de legume n ap i saramur uoar; - conserve de legume n bulion; - ghiveci de legume pentru gtit; - conserve de legume n ulei; - compoturi de fructe; - conserve de legume dietetice; - compoturi dietetice. Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
29

- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate; - modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucrare; - umplerea recipientelor; - suprasterilizare; - substerilizare; - rcire; - calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor; - condiiile i timpul de pstrare. Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi florale, frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptate nainte de prelucrare (prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii). Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; nnegrirea i degradarea legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate. Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a nceperii unor procese de coroziune; modificarea gustului i a culorii legumelor i fructelor; nmuierea excesiv (la deschidere i aezare pe un platou trebuie s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre verde) i altele. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr bombaj. Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i manipularea defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice. Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i capacele capt o form concav. Schimbarea formei concave n convex este posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic). Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor sterilizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor trec n forme vegetative, descompun substanele nutritive pn la bioxid de carbon, determinnd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor. Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fr bombaj. Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din cauza depirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert
30

de lac protector apar pori i se intensific procesul de coroziune chimic i electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i recipientele bombeaz. Odat cu apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se modific proprietile organoleptice, conservele degradndu-se. Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei aerului n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare. Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial, dei ele pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea. Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile mecanice. Aceste deformri produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit formrii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate. Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor n zona falurilor de nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri de deformri mecanice. Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a conservelor dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece n autoclav, supraumplerii recipientelor, nchiderii cutiilor la temperatur sczut sau fixrii defectuoase a capacelor. Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire sau rcire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate n cutii de tabl de oel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate. Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul de vernisaj, atac staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formnd sulfur de staniu. n acest mod se formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele falurilor, a marcajelor sau a deformrilor mecanice, pete de culoare albastr. Pe msur ce stratul de staniu se consum, hidrogenul sulfurat n exces acioneaz asupra fierului din tabla de oel, formnd pete negre de sulfur de fier. n continuare urmele de oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de rugin. Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii recipientelor (bombajul, ermeticitatea, deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeei exterioare, prezena semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele interioare, examinarea organoleptic a legumelor i fructelor conservate, examinarea strii lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a proprietilor fizico-chimice. Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau ambele capace au form convex, care nu cedeaz la apsare sau convexitatea se transmite capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea conservelor sterilizate i stabilitatea n timpul pstrrii. Ermeticitatea se verific prin:
31

- msurarea direct a presiunii n recipiente; - introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de gaz; - introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii bulelor de gaz. Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun termostatrii la 40C (temperatura optim pentru revitalizarea sporilor remaneni), timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi nmuiate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou. Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate maxim i corespund celor ale legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume destrmate, semine, negelificat i nu depune sediment. Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de legume i fructe care se raporteaz la masa net, concentraia n substan solubil, aciditatea, coninutul de grsime, coninutul de sare, de metale grele (staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare (tab.6). Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe
Produsul Mazre verde Fasole psti Ghiveci n bulion Tomate n bulion Ghiveci n ulei Compoturi Piureuri de fructe Proporia legumelor i fructelor % 60 55 60 50 70 45-55 Coninut de sare, % 0,5-1,5 0,5-1,2 0,6-1,5 0,5-1,2 0,8-1,5 Coninut de staniu, mg/100 g 100 100 100 100 100 100 100 Substana solubil, grade refractometrice 5 14-21 16 Grsimi % 5 -

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt protejate mpotriva coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la temperatur constant, rcoroas, 15-20C i ferite de nghe. Legumele i fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental i de promovare a cateringului n activitatea economic. Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele proaspete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pierd frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat.
32

Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure, piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele. Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim, dup sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat prile necomestibile. Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea proceselor de mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau pri n adaos de zahr. Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop n jurul fructelor protejndu-le mpotriva oxigenului i a proceselor oxidative. Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35-45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n folii din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea de cristale mici de ghea care produc modificri minime n structura legumelor i fructelor, evitndu-se astfel nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masiv de suc intra i extracelular. Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la temperatura de -18C i la umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii, n timpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de ghea care distrug structura produselor reducndu-le substanial calitatea. Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure un lan frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei tehnice de la productor la consumator. Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun congelrii legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n totalitate sau chiar n produsele prelucrate. La defectele legumelor i fructelor ce se transmit produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de congelare sau pstrare n stare congelat. Defectele tipice ce pot apare la legumele i fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau amar), mirosului i pierderea aromei. Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la suprafa; zonele respective sunt uscate iar a decongelare capt consisten mai ferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a sublimrii cristalelor de ghea la suprafa. nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i fructele la care momentul maturitii de recoltare a fost depit, datorit pstrrii n condiii improprii, pstrrii prea ndelungate n afara termenului de valabilitate. Un rol important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de ghea datorit aplicrii unor procedee lente de congelare sau creterii acestora ca urmare a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate. Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din cauza oxidrii pigmenilor prin contribuia oxigenului prezent n esuturi sau a aciunii enzimelor oxidative active, prezente n produse. Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i nceperii desfurrii unor procese fermentative. Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor carotenoizi sau chiar asupra unor compui lipidici. Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca urmare a volatilizrii substanelor implicate. Produse concentrate din legume i fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri).
33

Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei, gogoari) i paste (tomate i altele). Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri, paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele. Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i fierberea n sirop de zahr. Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7. Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat Bulion de tomate Past de tomate Past de fructe Piureuri de fructe Magiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe Gemuri Dulcea de fructe Dulcea de trandafiri Substan solubil n grade refractometrice 12-18 24-36 58 55-60 68-70 66 61 68 68 Aciditatea total n acid malic, % 10% la S.U. 10% la S.U. 0,8-1,5 0,3-1 0,6-3 3,5 0,5 0,7 0,7 Coninut de fructe sau pri din fructe, % 45-55 23-28

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil, coninutul de conservani, de metale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen), coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i altele). Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este prezentat n tabelul nr.7. Aciditatea se exprim procentual n acid malic pentru produsele din fructe i n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat, pentru cele din legume. Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite din tratamentul fito-sanitar, din legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie de gradul de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul prezenei substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de substane duntoare sntii (prezentate mai sus), pentru verificarea concordanei cu normele de igien, att la produsele fabricate n ar ct i cele din import. Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care nu trebuie s depeasc 0,50 g acid acetic/100 g substan uscat. Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate permite evaluarea calitii materiilor prime utilizate. Coninutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprim prin raportul procentual dintre numrul de cmpuri pozitive (n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri microscopice examinate. La produsele concentrate obinute din materii prime de calitate, indicele Howard nu depete 25-40% n funcie de gradul de concentrare. Legumele i fructele deshidratate Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoare. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n
34

condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare. Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public) sau n gospodriile populaiei. O cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de necesitate. Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul internaional. Principalii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din exporturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, HongKong i Germania realizeaz aproape 50% din importuri. Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %, iar a fructelor, din cauza potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn la umiditatea de 16-29%. Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt: mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic cptnd o nuan cenuie-brun. mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau pstrrii produselor deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de natur enzimatic datorit oxidrii compuilor fenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidratrii sau pe parcursul pstrrii, mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor, grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi liberi, peptide etc.) Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se face la o umiditate relativ a aerului mai mare de 75% sau la variaii mari de temperatur al cror efect este creterea activitii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, chiar dac produsele rmn cu o umiditate redus. Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectrii regimului termic n timpul deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau pstrrii prea ndelungate. Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor (coninut ridicat de glucide), pot fi infestate de duntori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor finoase. Ele pot fi atacate de acarieni, molii, Calandra granaria i ali duntori. Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul repreznt criterii importante de apreciere a clitii produselor deshidratate. La produsele sub form de pulberi, formarea de aglomerri stabile, care nu cedeaz la apsare, indic pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea lor ntr-o faz incipiect sau avansat de degradare. Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, rata de rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte (arsuri, caramelizri, cu respturi de nveli, cu pri mucegite, sfrmri), coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare. Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai multe cazuri, de la 6-25% la 70-94%, crete i coninutul de metale grele sau pesticide. Coninutul de metale grele i pesticide se garanteaz de productor. Legumele i fructele deshidratate pot conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg i cupru 5 mg/kg.
35

Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din apa pierdut n procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbia apei se face n cantitate apropiat de cea pierdut, iar proprietile lor organoleptice dup rehidratare se apropie n mare msur de cele iniiale. Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare i, ca urmare, proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup rehidratare i masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind n mare msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare al acestora i modificrile produse n timpul pstrrii. Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de minim 250%. Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietile lor. Ele au n compoziia lor o cantitate mic de ap, au o structur poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de ap i la gaze i s se aplice procedee de ambalare n vid sau n gaz inert. Aceste cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai scurte trebuie asigurat protecia mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n cadrul sistemului: ambalaj de desfacere ambalaj de transport i pstrare. Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu temperatur rcoroas 15-20C, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub 75%. Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de ambalare ntre 18 i 36 luni. Legumele i fructele conservate prin murare i marinare Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se bucur de o apreciere unanim n ara noastr. Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului coninut de legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar. Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele. Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor, temperatura, condiiile de fermentare i pstrare. Principalele defecte ale produselor murate sunt: - gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare desfurrii fermentaiei lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de murare, ci formrii n timpul creterii a unor glucozizi. - nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i concentraiei mici de sare (sub 2%); defectul apare i din cauza activitii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) i a drojdiilor slbatice; - nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei microflore strine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare.
36

- ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al zemei, apare datorit dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum i Lactobacillus cucumeris) cnd procesul de murare are loc la temperaturi ridicate; - zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare, peste 6%. Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau stejar, bine splate, fr scurgeri i fr miros strin. nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n butoaie de lemn, n vase de material plastic sau de preambalarea n pungi de polietilen.

37

Capitolul 4 Zahrul i produsele zaharoase

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut. Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din: - zahr; - miere de albine; - glucoz i amidon; - produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice).

4.1. Zahrul
Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n zonele de cultur a materiilor prime: sfecla i trestia de zahr. Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea mai mare parte n emisfera nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de Nord, dar i n ri din emisfera austral (Chile, Uruguay). Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea rsritean. Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect sfecla, cuprins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic. Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a lumii. Sortimentul de zahr cuprinde: - zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar; - zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume, fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus; - zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz dup finee; - zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare; - zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase etc. Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de compoziie. Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de evaluare a gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice. Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor. Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii: - coninutul de ap, maxim 0,1%; - coninutul de zaharoz, minim 99,6%; - coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%; - coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de sortiment; - coninutul de cenu este foarte redus. Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap.
38

Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilen, pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din hrtie nnobilat cu polietilen i alte materiale. Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul nepreambalat sau cutii de mucava, palete lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent sulfat nlbit. Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur constant rcoroas de maxim 20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentrru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil n timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic. Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu creterea activitii apei poate determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n spaiile de pstrare, a umiditii relative a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea culorii (zahrul devine glbui) i de siropare (zahrul devine lipicios).

4.2. Amidonul i glucoza

Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare i nealimentare. Amidonul Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase (fasole) iar n rile tropicale din rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porum. Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produselor zaharoase, n industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria spunurilor i a produselor farmaceutice. Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de culoare alb. Calitatea amidonului este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint impuriti. Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare primar a cerealelor (sub 14%); cenua rezultat la calcinare reprezint 0,4%; substanele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale; grsimile trebuie s fie aproape inexistente iar mrimea granulelor cuprins ntre 10 i 30 microni. Glucoza Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene. Sortimentul este format din glucoz lichid i solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, fr miros, cu gustul dulceag. Glucoza solid se prezint sub forma unei mase amorfe, alb ce poate evolua pn la culoarea galben, fr miros, cu gustul dulce i uneori dulce-amrui. Umiditatea glucozei este cuprins ntre 18,5 (glucoza lichid) i 20% (cea solid). Coninutul de substane reductoare variaz ntre 30 i 40% pentru glucoza lichid i este de minimum 60% la cea solid. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau confecionate din materiale plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton sau materiale plastice. Pstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ de maximum 75%.

39

4.3. Produsele zaharoase (dulciurile)

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin coninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice fiecrui sortiment n parte. n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific: - produse de caramelaj; - drajeuri; - caramele; - fondanterie; - produse gelificate; - dulciuri orientale; - produse spumoase; - ciocolat i specialiti de ciocolat; - produse zaharoase dietetice. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i co ncentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 95-98% substan uscat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msura rcirii. La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate. La temperatura de 3540C devine solid, amorf i casant. Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz i fructoz). Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru evitarea supranclzirii caramelului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care nrutesc proprietile gustative ale produselor obinute. Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea substanelor de arom la temperaturi de peste 90C conduce la volatilizarea acestora, a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilitii produselor finite ca urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la degradarea culorii. Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o crust foarte subire de cristale fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr concentrat (70-80% zaharoz). Prin brumare se asigur bomboanelor un aspect plcut i o stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit proporiei sporite a zaharozei n siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt prezentate n figura nr.20. Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare i colorare. La obinerea caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt, grsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau fr adaosuri, prin tanare. Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de caramel colorate diferit. Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (2030%). Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortimental a produselor de caramelaj este determinat de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimensiunile bucilor. Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr -una din cele trei clase standardizate: - bomboane mari, 160280 buc./kg; - bomboane mijlocii, 281450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450 buc/kg.
40

Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas, divers colorate. Se obin prin drajare. Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de utilizare a unei dame variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome. Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, de ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de zahr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat sau stafide. Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt: - culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, finisrii incorecte, prin neacoperirea uniform cu sirop de finisat; - umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de cear i grsime este repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva umiditii sau cnd siropul de drajat conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determin topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoac lipirea bomboanelor. - pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului protector i pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat i de coninutul prea mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri. Caramelele Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca adaosuri, n scopul particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe etc. Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o protecie mai mare fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii grsimilor. Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prezint o elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca urmare a formrii unei structuri cristaline fine n masa produselor. Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n procesul tehnologic a operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele fine de zahr formeaz centri de cristalizare i contribuie la frgezirea mai rapid a caramelelor. Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt: - cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de pete albe pe suprafaa produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine omogenizat sau are un coninut prea mic de zahr reductor (sub 9%); - umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct r4eductor, depozitrii la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur din timpul pstrrii; - rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabilitate mare i de pstrare prea ndelungat n condiii improprii; - aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de ambalaj este necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul de cear care acoper hrtia se topete i8 se scurge. Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria) Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul i alte produse zaharoase. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei semifabricate: - fondantul - nucleele
41

- siropul de candisare. Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr, ap i glucoz. Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten cremoas. Are o structur eterogen, fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din cristale de zahr, faza lichid din soluie concentrat de zahr, iar cea gazoas din aerul nglobat. Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m). Conine glucoz n cantiti moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile cristalelor depesc 20 m, consistena fondantului se modific i pasta devenind grosier. La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considerndu se masat (rebutat). Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale etc.) prin mcinare i amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de maripan. Maripanul are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conine 15-65% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este cuprins ntre 7 i 17%, iar coninutul de grsime ntre 5 i 28%. Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct reductor (3-5%). Servete pentru finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de fondant. Se folosete pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr ce au rol protector i estetic. Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de maripan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la cald, la temperaturi de 50 i 55C, de regul manual, obinndu-se totodat i forma dorit. erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a fondantului. La fabricarea erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde: - erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat; - erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr ars, lapte etc. Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar adaosurile sunt repartizate n mod uniform n toat masa, avnd gust i miros corespunztoare aromelor utilizate. ntre arom i culoare trebuie s existe concorbana specific produselor zaharoase. Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 1415%, aciditatea total 0,5% i coninutul de zahr 6075%, n funcie de sortiment. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr, glucoz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar -agar, pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebuie s fie elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat. Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor. Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafa lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat. Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu slab acid. Se poate congela, concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 1416% ap, n jur de 25% substane proteice i 75% substane extractive neazotate (n special poliglucide hidrosolubile). Soluiile de agar-agar formeaz geluri la concentraii mici ntre 0,2 i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i stabile. Datorit coninutului bogat i variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru prepararea mediilor de cultur. Produse zaharoase orientale
42

Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i altele. Aceste dulciuri se produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori din Romnia. Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (se poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi n care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci paralelipipedice i se acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon. Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafa (inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o consisten gumoas. Pstrarea prea ndelungat determin cristalizarea zahrului n straturile acoperitoare i formarea unei cruste tari de cristale de zahr. Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe toat suprafaa cu un strat de zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare uniform n seciune, iar consistena este gelatinoas i moderat elastic. Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase. Coninutul de zahr total i direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de batoane de 300-500 g. nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai elastic. Miezul batonului este format din smburi de nuc, alune, fistic, past de fructe, fructe zaharate sau crme speciale. Umplutura depete 10% din greutatea produsului. n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative. Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i se poate trage n fire lungi i uniforme. Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i confer proprieti spumante. Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr adaosuri. Servete ca semifabricat la fabricarea halvalei. Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea -soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri minerale, halvaua are o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase. Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul. Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare. Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n proporie de 45/55). Pe parcursul frmntrii se include n masa de halva i adaosuri le prevzute n reete. Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil, care nu se sfrm la tiere, unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom determinat de ingredientele utilizate. n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%, grsime 30-32%, proteine 20-25% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din produs, consistena tare, coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de rnced) caracteristice desfurrii rncezirii, att n materiile prime utilizate, ct i n produsul fabricat. Ciocolata i alte produse pe baz de cacao Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao.
43

Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se cultiv n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici i arbori Forastera ce dau semine de calitate mai redus i recolte mai mari. Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate. Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, miezul maron-deschis, gust slab amrui, uor astringent, arom armonioas i bine pronunat. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a IIa. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii i mici, pot prezenta form turtit, au arom mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic de amar-astringent. n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao cultivai n zona american (Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slab, insuficient precizat, gust amar -astringent, cu aciditate perceptibil. Boabele au dimensiuni mici i neuniforme. Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i pierd capacitatea de germinare; substanele tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfel astringena; de amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar; se micoreaz volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor. Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, mirosul, gustul, umiditatea (8%) i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegite i atacate de duntori. Ciocolata i pudra de cacao Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea. Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre. Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obinute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate n Arabia se obine ciocolat de calitate superioar. n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, stafide i alte ingrediente. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n industria cosmetic i farmaceutic, se nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul de topire apropiat. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
44

Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime. Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras cristalizeaz formnd bruma de zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase. Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorit coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao cristalizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de c ristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea msur nct s provoace modificarea aspectului i apariiei brumei de grsime. La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare trebuie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer. Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structura uniform, fr bule de aer. Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul ciocolatei, uniform pe toat suprafaa. Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La degustare este onctoas i nu las senzaie de rugozitate. Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senzaia de asprime. Pudra de cacao Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea boabelor de cacao, de varietile utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul diferitelor varieti, de gradul de fermentare i de tratamentul alcalin aplicat. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din amestecuri n proporii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n America Central. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii, astringenei i a gradului de amar), aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape complet aroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra solubilitii. n urma t ratamentului, fr a crete coninutul n substane solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide din suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre proteine i substanele alcaline utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare. Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane prezentate la compoziia chimic a boabelor de cacao. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea, aroma i gustul fine i pronunate. Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor. Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Ele trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa (excepie fac roxurile care n seciune au culori diferite), eventual s fie brumate uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor. Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natura ingredientelor folosite.
45

Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare proprietate organoleptic (aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj. Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt: - zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care conin grsimi n proporii mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%; - zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim produselor zaharoase instabilitate, favoriznd procesul de aglomerare, datorit higroscopicitii lor ridicate; - coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%. Umpluturile n funcie de ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap; - coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele n ale cror reete sunt cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz de la 2-3% la cele mai multe produse pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva); - aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul formrii i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1,0% acid citric; - mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin numrul de buci la kg sau n grame per bucat. Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare i oxidare. Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate relativ a aerului ridicat. La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de coninutul lor n zahr direct reductor se transform ntr-o mas rigid de produse zaharoase lipite ntre ele. Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii produselor zaharoa se este relativ simplu. Vaporii de ap din atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. Apa absorbit dizolv parial masa de bomboane i formeaz o pelicul de soluie saturat de zahr. n continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafa n interior, care este nsoit de cristalizarea zahrului ca urmare a suprasaturrii soluiei. Formarea de cristale comune ntre bomboanele nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora i transformarea lor ntr -o mas rigid. Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase subliniem rncezirea grsimilor ce se produce n dulciurile ce au compoziie complex: bomboane umplute, ciocolat, halva etc. Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate n tabelul 9. n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s fie uscate, curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite. Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea cponstant a temperaturii la valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condiii pentru aglomerarea produselor zaharoase. Tabelul 9 Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Umiditatea relativ Temperatura Termen de Felul produselor a aerului % C garanie zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolat masiv 65 18 90-180 Specialiti de ciocolat 65 18 30-60 erbet 65-75 20 65
46

Rahat Halva

75 20 40-50 57 18 30-60 Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18C determin modificarea formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea procesului de rncezire. Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile urt mirositoare din mediul nconjurtor. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori, sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu proprieti estetice superioare (form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se recomand ambalarea n ambalaje din materiale transparente. Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai mari) ambalajele trebuie s fie netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarat prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (form, grafic, culoare). De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipulare, transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat, bomboane fondante etc.). Asigurarea proteciei produselor sensibile la aciuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celular. De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase.

4.4. Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat (valoarea energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Rezutl prin prelucrarea de ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de zahr accesibil. Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante i altele. Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de pdure. Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.). Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontan sau de cultur. Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile, inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din necatrul florilor de pdure. n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n: - miere de fagure; - miere obinut prin scurgere liber; - mierea obinut prin centrifugare. n funcie de calitate se clasific astfel: - miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu nsuiri superioare, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de deal, amn de conifere sau alte surse de zahr; - miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri inferioare.
47

Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii calitative cu indicarea provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor poliflore. Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr invertit 60-80%, zaharoz 10-15%, substane minerale (0,35% mierea de flori i 0,8% mierea de pdure) formate n special din Fe, P, K, Mg, acizi, enzime (invertaz, catalaz i amilaz), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid pantotenic i acid folic). Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n ara noastr sunt prezentate n tabelul nr.10. Tabelul 10 Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monoflor poliflor de pdure Coninutul de ap, % 20 20 20 Densitate la 20C, min. 1,417 1,417 1,417 Cenus, % min. 0,5 0,5 1,0 Aciditate, grade max. 4,0 4,0 5,0 Zahr direct reductor, % 70-78 70-78 60-70 Zaharoz, % 5-6 5-6 6 Substane nezaharoase, % 1,5-4 1,5-5 4-12 Indice diastazic, min. 6,5 10,9 10,9 Granule de polen prezente da da Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine, alturi de substanele prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o cantitate mai mare de substane minerale i melecitoz (un trizaharid format din 2 molecule de glucoz i una de fructoz). Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice care le individualizeaz. Importan mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i consistena. Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite identificarea naturii mierii. Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de salcm galben-deschis, galben-aurie, mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de floareasoarelui galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu diferite nuane. Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie pronunate i individualizate. Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristalizarea total sau parial. Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin nclzire la temperaturi de circa 50-60C n ap. n acest mod cristalele de zahr se solubilizeaz din nou. Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o stabilitate ndelungat, poate suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor osmofile, datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea zahrului n cristalele ce se formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astfel condiii pentru desfurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide). Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care condiiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr, sfecl sau alte surse de glucide. Mierea provenit n astfel de condiii prezint culoare deschis, aciditate redus, arom slab i un coninut de substane nutritive redus. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahr. Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i fluidizrii dup cristalizare) pierde din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv, iar enzimele sunt distruse. Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric, aromatizare cu arome naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu mierea
48

natural, aroma este mai slab i unilateral, nu conine enzime, vitamine i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic, prin determinarea diastazei i a polenului. Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau artificial se poate face numai de specialiti prin examen organoleptic i/sau determinri de laborator foarte laborioase. Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat nchise cu capace din acelai material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i rcoroase n sezonul cald. Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur constant, rcoroas.

49

Capitolul 5 Caracterizarea merceologic a buturilor alcoolice

Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale: - slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere); - moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale); - alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.

5.1. Berea
Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz germinat, fierbere cu hamei i fermentaie alcoolic. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de fermentaie. Orzoaica este materia prim de baz, dar poate fi nlocuit cu orz de calitate cu semine uniforme, bine dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate hectolitric mare i cu putere de germinare ridicat. Din orz, prin germinare i prelucrare se obine malul care poate fi: blond, brun sau negru. Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare (se nltur radicelele). Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C, iar cel negru la temperaturi cuprinse ntre 170-200C. ncolirea orzului i obinerea malului se fac pentru activarea i producerea de amilaze care asigur zaharificarea amidonului. Procesul de zaharificare se poate realiza i cu amilaze de natur microbian obinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultur. Malul poate fi substituit cu zahr lichid, fin de porumb, brizur de orez i alte surse poteniale de zahr fermentescibil. Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea i conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. Conurile conin lupulin care are n compoziia sa uleiuri eterice, acizi amari, substane tanante i rini aromatice. Dup recoltare, conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz fabricarea berii. Penrtru fabricarea berii se pot folosi i extracte de hamei ce se obin prin extracie cu solveni organici. Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construite n zone unde apa este nepoluat, are duritate redus i o anumit compoziie n substane minerale. Puritatea i tiipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentaie joas i de Saccharomyces cerevisae drojdii, de fermentaie superioar. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70C), ntr-o continu agitare prin suflare de aer cald, crendu-se imaginea unei fierberi reale. Dup zaharificare mustul se filtreaz i se supune fierberii cu hamei. Dup separarea conurilor i limpezire se obine mustul de bere (mustul primitiv). n continuare mustul se supune fermentaiei primare n bazine deschise, proces care dureaz 8-10 zile i se desfoar la temperatura de 6-7C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezult. Fermentaia secundar se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 0 -3C, n bazine nchise i poate dura, n funcie de sortiment, pn la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezult din fermentaia alcoolic secundar este nglobat n masa de bere. Dup terminarea fermentaiei, berea este filtrat, eventual pasteurizat i mbuteliat.
50

De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate, dar o contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul ntregului proces tehnolodgic, n scopul evitrii infectrii seciilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaii nespecifice i secundare. Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere slab alcoolic (0,5-1,5% allcool vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste 4,5% alcool vol. n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar de urmtoarele tipuri: - tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i este puternic hameiat; - bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal; - bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat. Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv, care variaz ntre 11,5 i 17%, dup concentraia de alcool i extractul real. Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract primitiv), special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv). n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele societilor productoare (Ursus, Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei utilizat, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic, extractul real, durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice. Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la sortiment. Conine alcool pn la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l), substane amare, tanante, minerale (fosfai i alte sruri, mai ales de potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substane colorante, vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO2 (0,33-0,4%). Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i externi (n special variaia temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Se pot produce tulbureli biologice i fizico-chimice. Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane, bacterii lactice, acetice) care n condiii favorabile se dezvolt n bere. Odat cu pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i caracteristicile gustative. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorit unor proce se oxidative, aciunii unor metale prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaiilor mari de temperatur sau din cauza agitrii din timpul transportului. Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm3 soluie de iod de concentraie 0,1 normal necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate. Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s depun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitii, n cadrul termenului de valabilitate. Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al berii. Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii i se verific la temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum bogat, fin, persistent. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de alcool, extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de bioxid de carbon i aciditatea. Concentraia mustului primitiv exprim coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei primare. Se determin prin calcul pe baza extractului real i a coninutului n alcool.
51

Deoarece berea este constituit dintr-o soluie de alcool de concentraie redus n care se gsesc solubilizate substane labile este considerat un produs perisabil. Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile la pstrare n condiii de refrigerare, cea pasteurizat de 60 zile iar cea sterilizat de un an.

5.2. Vinurile
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri i vinurile speciale care provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare i crora li se poat aduga ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente. Vinurile naturale Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera), fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai n anii n care producia de struguri este inferioar celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat cantitativ, astfel nct coninutul de alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine. Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja subire i elibereaz o cantitate mai mare de must. n ara noastr se cultiv via de vie altoit pe portaltoi (nobil), indigen i hibrizi direct productori. Hibrizii direct productori au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europene cu cele americane. Producia de struguri a hibrizilor direct productori este redus, ns ntreinerea viei este mai uoar deoarece este rezistent la atacul duntorilor. Vinur ile ce se obin din strugurii hibrizilor direct productori sunt slab alcoolice, au caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor este limitat. Se cultiv mai ales n grdinile intravilane din zone viticole neconsacrate, dar i n cele n care predomin soiurile de vi nobil. Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale. Via de vie nobil se cultiv pe cele mai mari suprafee; culturile sunt organizate pe suprafee mari, n extravilan, n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi de vie nobil mai rspndite n Romnia sunt productoare de vinuri albe (culoare nuanat), roze, roii sau negre (rou nchis) sau aromate. Printre soiurile de vi productoare de vinuri albe cu o concentraie alcoolic mai mic remarcm: Aligot, Crmpoie, Galben de Odobeti i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice tari soiurile: Feteasc Alb, Feteasc regal, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar de Hui, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele i altele. Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem: Bbeasc, Cadarc, Negru moale, Negru vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar se remarc: Traminer, Feteasc neagr, Pinot noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare i altele. Sunt productoare de vinuri aromate cu o concentraie alcoolic mare soiurile: Tmioas romneasc, Muscat otonel io Busuioac de Bohotin. Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin sau chiar la supramaturitate cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Cei mucegii, atacai de ali duntori sau alteraise separ i se nltur. n cazurile n care strugurii sunt prfuii, se recolteaz separat, se spal i se zvnt nainte de a fi introdui n procesul de vinificaie. n cadrul operaiunilor de recoltare, manipulare i transport pn la centrele de vinificaie, strugurii trebuie s nu se zdrobeasc pentru evitarea mustuirii, impurificrii i infectrii mustului. Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea, zdrobirea, scurgerea mustului, presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, fermentarea, limpezirea, pritocirea, cupajarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Desciorchinarea (nlturarea ciorchinilor) dei ngreuneaz zdrobirea boabelor i separarea mustului se face pentru nlturarea influenei ciorchinilor asupra compoziiei chimice i proprietilor organoleptice ale vinurilor. Se aplic n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar i roii. Zdrobirea se face n maini cu cilindri cu valuri, preferabil din lemn.
52

Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe separarea se face imediat dup zdrobire, iar la cele negre dup maceraie. Se separ nti rvacul prin scurgere, iar restul mustului prin presri repetate. Compoziia mustului este corectat pentru optimizarea coninutului de zahr, de tanin i a aciditii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i tratamente (bentonit, frig, centrifugare, filtrare etc.). Fermentaia mustului se face cu drojdii selecionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime i cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 15-20C), fermentaia principal (temperatura crete pn la 25-30C) care dureaz 5-6 zile i fermentaia linitit ce se prelungete nc 5-6 sptmni. Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico -mecanice (filtrare, centrifugare), fizico-chimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianur), fizice (pasteurizare, refrigerare) i biologice. Cleirea vinurilor se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete) sau cu minerale (caolin, bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt precipitai de substanele tanante, iar prin depunere antreneaz substanele care tulbur vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea mai mare ca a vinului, fixeaz substanele proteice, inclusiv pe cele provenite din agenii de limpezire utilizai, rmase n suspensie, mpreun cu toate componentele aflate sub form coloidal sau n stare insolubil i se depun la fundul vaselor, asigurnd astfel limpezirea. Cleirea reduce gradul de ncrcare microbian al vinului i reliefeaz nsuirile pozitive de gust i de miros. Eliminarea fierului i a altor metale, n scopul evitrii casrii i formrii de precipitate, se face prin cleire albastr cu ferocianur de potasiu care le precipit, putndu -se separa prin filtrare. n cazul cleirii albastre , ferocianura trebuie nlturat n ntregime deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cianhidric care este o otrav foarte puternic. Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i bacterii) care poate mbolnvi vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i trata re cu substane antiseptice (bioxid de sulf, metabisulfit, acid sorbic etc.). n acelai scop se poate aplica i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul obinut dup fermentaia alcoolic sufer un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare, maturare, nvechire i degradare. Pentru evitarea unor procese de degradare n timpul formrii i maturrii, vinul este supus unor operaiuni tehnologice de ntreinere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea, cupajarea i egalizarea. Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul i a mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate n procesul de mbolnvire. Cum pierderile su nt permanente, umplerea vaselor trebuie fcut sistematic. Pentru umplere se folosesc vinuri sntoase, limpezi, din acelai soi i tip, precum i de aceeai vechime. Pritocirea vinurilor const n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Se asigur, dup caz, oxigenarea parial i n acest mod se evit dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Prin pritocire continu limpezirea i evoluia uniform a ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile albe se efectueaz imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase, iar la vinurile roii dup circa 2-3 sptmni de la tragerea lor de pe botin. Al doilea pritoc se aplic n decembrie-ianuarie dup primele geruri, al treilea pritoc n luna martie nainte de creterea temperaturii, iar al patrulea n luna august sau septembrie nainte de declanarea noii campanii de vinificare. n raport cu rezistena vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic sau nchis, prin aerare redus. Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri pentru corectarea proporiilor unor componeni: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezint proprieti complementare, de acelai soi i aceeai vechime. Vinul are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, acizi, substane tanante, esteri, aldehide, pigmeni, substane minerale, zaharuri, enzime i vitamine.
53

Vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm3% alcool etilic. n compoziia lor sunt prezeni alcoolii izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina i ali compui de fermentaie. Glicerina se gsete n vinuri ntre 6 i 10 g/l i determin fineea, catifelarea i armonizarea gustului. Vinurile din strugurii supracopi sau din musturile sulfitate au un coninut mai mare de glicerin. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.) formeaz aciditatea fix a vinurilor, iar acizii ce rezult din fermentaie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic) formeaz aciditatea volatil care crete pe msura desfurrii proceselor fermentative. Aciditatea fix a vinurilor asigur stabilitatea n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor i contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinurilor. Substanele tanante se gsesc n proporii mai mari n vinurile roii (peste 2 g/l) dect n vinurile albe (0,1-0,4 g/l). Ele au un rol important n procesele de formare i nvechire ale vinurilor prin aceea c favorizeaz procesele oxido-reductoare, limpezirea, previne unele boli i defecte i contribuie la formarea gustului i aromei. Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative ale vinurilor i depind de soiul strugurilor, de gradul de nvechire i calitatea fermentaiei. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (arom de fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, mpreun cu uleiurile eterice, cu substanele aroomatice produse la fermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului i aromei vinurilor. n vin se mai gsesc aldehide, pigmeni (clorofil, xantofil, caroteni, pigmenia antocianici i alii), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom, acid sulfuros), zaharuri, substane azotate, substane pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte din struguri sau rezult n urma aciunii drojdiilor n procesele fermentative. Vinurile cu un coninut de alcool etilic relativ ridicat i aciditate optim, cu o compoziie chimic stabil, sntoase pot fi supuse procesului de nvechire. nvechirea vinurilor se poate realiza n special n butoaie de stejar sau n butelii de sticl, prin pstrare la temperaturi constante, de circa 10-12C, sub control permanent. Prin nvechire se armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate i capt un buchet superior. Bolile vinurilor Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce mbolnvirea vinurilor sau pot favoriza apariia unor defecte. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe i anaerobe. Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului i oetirea, apar n cele mai multe cazuri n vinurile cu o concentraie alcoolic redus, sub 10 grade alcoolice, care se pstreaz la temperaturi mari, de regul peste 15C, n vase neumplute. Floarea vinului este provocat de cteva drojdii peliculare, de genul Micoderma, Vini, Torula, Pichia i altele, care acioneaz asupra alcoolului transformndu-l pn la CO2 i ap, asupra acizilor i zahrului. Ca urmare, vinul capt un gust apos, se tulbur, capt miros strin. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare, filtrare i apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. Oetirea vinului este provocat de aciunea bacteriilor acetice care transform alcoolul n acid acetic, modificndu-se gustul i mirosul. Cnd oetirea vinurilor se afl la nceput, iar modificrile provocate nu depesc anumite limite, poate fi oprit prin pasteurizare sau prin sulfitare. Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot produce, n anumite condiii, o serie de mbolnviri cum ar fi: fermentaia manitic, fermentaia tartro-glicerinic, bloirea, amreala, fermentaia acetamidic i altele. Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de bacterii anaerobe, se produce n toamnele clduroase cnd temperatura din timpul fermentaiei se ridic pn la 28 -35C la vinurile cu aciditate mic i cu o concentraie alcoolic sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur, capt miros neplcut de fructe n descompunere, iar n faze mai avansate i miros neptor de acid acetic. Prevenirea boririi se poate face prin scderea temperaturii de fermentaie i prin acidulare cu acid tartric.
54

Fermentaia tartro-glicerinic sau boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocat de o serie de bacterii care descompun acidul tartric i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid lactic i dioxid de carbon. Vinurile bolnave i modific culoarea (cele albe capt culoare cenuiu-albstruie, iar cele roii o nuan de brun cenuiu), se tulbur, degaj dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse mbolnvirii n special vinurile roii cu o aciditate sczut, indiferent de concentraia alcoolic. Bloirea sau boala ntinderii se ntlnete la vinurile albe noi, srace n alcool etilic (9-10 grade alcoolice), n tanin i cu aciditate redus. Vinurile bolnave se tulbur, i pierd fluiditatea, iar la transvazare curg n uvoi continuu ca uleiul, au gust fad i searbd. mbolnvirea este provocat de bacterii care descompun zahrul n acizi lactic, acetic i dioxid de carbon. Amreala se produce n special la vinurile roii mbuteliate. Gustul devine mai nti neplcut, greu de definit, apoi amar i neptor, vinul se tulbur, culoarea capt o nuan crmizie-neagr-albstruie. Se produce ca urmare a aaciunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac substanele tanante, pe cele colorante i transform glicerina n acrolein. Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i la cele licoroase slab acide, fermentate la temperaturi ridicate (peste 30C) i inute mai mult pe drojdie. Vinurile capt mai nti un gust specific i miros greu de precizat, iar mai trziu apare mirosul specific de oarece, se tulbur i depun un precipitat cafeniu deschis. Casarea vinurilor n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli, vinurile sufer i alte transformri determinate de procese biochimice i chimice complexe denumite casri. Casrile nu afecteaz componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul i care sunt prezeni n cantiti mici. Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut, provenite din struguri supracopi cu un coninut bogat n tanin i sruri de fier. La contactul cu aerul, srurile feroase sunt oxidate n sruri ferice, iar acestea reacioneaz cu taninul formnd tanani de fier insolubil, care se depun. Odat cu aceast tulbureal, vinurile i modific gustul care devine leietic i de vin trezit. Defectul se corecteaz prin adugare de acizi i prin deferizare cu ferocianur de potasiu. Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai de grindin sau mucegii. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acioneaz asupra substanelor colorante, tanante i acide din care rezult compui care precipit. Ca urmare, vinurile se tulbur, culoarea vinurilor albe se schimb n brun, iar a celor roii n brun cafeniu (ca infuzia de ceai), gustul devine neplcut, de vin trezit i i pierd aroma i prospeimea. Casarea brun se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegii, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare. Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i bogate n fier, fosfor i calciu. n contact cu aerul, vinul formeaz precipitate ca urmare a oxidrii srurilor feroase n sruri ferice care precipit srurile fosfato -calcice. Defectul se prentmpin prin tratare cu ferocianur de potasiu sau acidifiere cu acid citric. Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt bogate n sruri de cupru (peste 8,5 mg/l). n prezena dioxidului de sulf i a zahrului, sulfatul de cupru din vin trece n sulfit de cupru insolubil. Se previne prin corectarea aciditii i prin cleire albastr. Casarea proteic const n tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor proteice aflate n exces. Dac se produce nainte de mbuteliere, procesul favorizeaz limpezirea vinului, precipitatele putnd fi eliminate fie prin pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, srace n tanin, tinere, mbuteliate timpuriu, obinute din struguri recoltai din plantaiile situate pe soluri fertilizate din abunden cu ngrminte azotate. Prentmpinarea casrii proteice se poate face prin limpezirea i mbutelierea vinurilor dup stabilizate. n afar de cele prezentate, vinul poate cpta i alte defecte accidentale ca: miros i gust de hidrogen sulfurat i mercaptani (la vinurile lsate mult pe drojdie), de butoi, de pmnt, de metal etc.
55

Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea calitativ n funcie de zonele n care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri. Vinurile naturale se clasific n: - vinuri din hibrizi direct productori - vinuri de mas - vinuri de calitate superioar Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n amestec, ns cu meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori). Vinurile de mas se clasific n dou grupe: - de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume); - de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume). Vinurile de calitate superioar se clasific n: -vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool; -vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11,5% alcool. Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s ndeplineasc condiii minime de vechime. Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime, stadiu de coacere al strugurilor. Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel puin 85% din soiul nominalizat. Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la maturitate deplin (C.M.D.), culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.). Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n: - vinuri seci, care conin cel mult 4 g/l; - vinuri demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l; - vinuri demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l; - vinuri dulci, cu peste 50 g/l zahr. Vinurile speciale Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Vinurile speciale se clasific n: - vinuri spumante; - vinuri spumoase; - vinuri aromatizate; - vinuri licoroase. Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de componeni fermentescibili i ageni fermentativi. Pentru obinerea majoritii vinurilor spumante se aplic tehnologia clasic champanoise. Vinurile spumante se obin din vinuri stabilizate, cu aciditate i concentraie alcoolic de valori medii. Vinurile se introduc n sticle rezistente la presiune mare, se adaug licoare de tiraj format din zahr, vin vechi, eventual cantiti mici de coniac, drojdii selecionate i alte ingrediente, se astup i fixeaz dopurile. Sticlele sunt aezate cu dopul n jos la un unchi de circa 45. n sticle rencepe fermentaia alcoolic ce se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat se nglobeaz n masa vinului spumant. n timpul fermentaiei sticlele sunt rotite sistematic, cu un anumit unghi, n scopul depunerii drojdiilor i a sedimentului pe dopuri. Cnd vinurile se limpezesc iar fermentaia alcoolic nceteaz, se nlocuiesc dopurile cu altele curate. n continuare, vinurile spumante se supun nvechirii. Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care s-a produs i se produce (marc nregistrat i protejat). Vinurile spumante fabricate de ali productori dup metoda champanoise poart denumiri diferite, cele mai multe avnd legtur cu zonele viticole n care se produc sau cu societile productoare, precizndu-se procedeul utilizat.

56

n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc etc. Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel: - brute, cu pn la 4 g/l zahr; - seci, cu 4,1-15 g/l zahr; - demiseci, cu 15,1-40 g/l; - demidulci, cu 40,1-80 g/l; - dulci, cu peste 80 g/l zahr. Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i rezervoare sau numai n rezervoare. Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. Vinurile spumoase se fabric de obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i demidulci (cu peste 40 g/l zahr). Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermuturile. Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomin palinul) sau prin fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract. Extractul alcoolic se obine din flori de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare, rdcini de genian, scorioar etc. Compoziia vinului pelin poate fi completat prin adugarea de must concentrat.mistel (must alcoolizat), zahr sau alcool. Vermuturile. Se obin din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente, prin nvechire. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai multe plante dup reete originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul, cimbriorul, coada ca lului, coada oricelului, dafinul, feniculul, geniana, ienuprul, lumnrica, mceul, mghiranul, menta, mueelul, nucoara, pelinul, coaja de portocal, florile de salcm, salvia, scaietele, ofranul, sulfina, teiul, trifoiul, troscotul, vanilia, rdcinile de viorele i altele. Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninut de zahr cuprins ntre 40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l. Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala i altele pot fi considerate licoroase datorit coninutului ridicat de zahr i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor vinuri se face dup tehnologii proprii, nvechirea fiind o faz important a procesului tehnologic. Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i biologice n corelaie cu preferinele consumatorilor. Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecierea calitii vinurilor o importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii vinurilor sunt gustul, mirosul, culoarea i limpidita tea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Cea mai mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn la 80% din numrul maxim de puncte). Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinurilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i ali indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 11.

57

Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor

Felul vinurilor Vinuri de consum curent (mas i superior) Vinuri de calitate superioar Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate Alcool % vol. min. 8,5 9 10 Aciditatea total g/l H2SO4 3,0-4,9 4,0-4,9 4,0-4,9 Aciditatea volatil g/l H2SO4 0,75-1,25 0,75-1,25 1,0-1,25 Bioxid de sulf mg/l maxim total liber 200 200 250-300 50 50 75

mbutelierea i pstrarea vinurilor Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate: 300 ml, 700 ml, 1000 ml i 2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari. Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul 12. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate
Felul vinurilor Vin de mas Vin de mas superior Vin de calitate superioar Vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate D.O.C.C. Condiii de pstrare Umiditatea Temperatura relativ a C aerului, % 10-15 75 10-15 75 10-15 75 10-15 75 Termen de valabilitate n zile 15 30 40-60 90-360

5.3. Buturile alcoolice tari

Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre 24 i 70% vol. Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale. Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor de plante, a unor plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinul ui sau a unor subproduse din industria de vinificaie i a altor surse naturale de zahr fermentescibil. Rachiurile de fructe Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se preeteaz ntreaga gam de fructe deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil. nlturarea smburilor din fructele care conin glucozide cianogenige favorizeaz obinerea unor rachiuri naturale de calitate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune. uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente: uica curent care provine din amestec de borhoturi de prune i are o concentraie alcoolic de 24% volume; uica cu denumire de origine care se obine din soiuri selecionate de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic minim de 28% volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica btrn se obine din materii prime superioare, prin nvechire n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32% volume; uica superioar de prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redistilare i nvechire n butoi mai muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50% volume. Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup fermentare. Aceste rachiuri au o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric n alte ri sub denumirea de Calvados. Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermentate. Este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure (coacze, afine).

58

Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare. Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea mustului, dup adugarea de ap i fermentaie alcoolic, prin distilare. Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (drojdie). Dup ce se separ vinul, drojdia se dilueaz i se supune distilrii. Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se fabric i spum de drojdie prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o concentraie alcoolic mai mare. Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri degradate) i dublu distilate (din vinuri stabilizate). Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la concentraii alcoolice ntre 60 i 72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar (timpul de pstrare n butoaie este determinat de vechimea butoaielor), la temperaturi ntre 20 i 30C. Dup nvechirea distilatelor, care este nelimitat ca timp, acestea se dilueaz cu ap distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare). Produsele care se fabric n alte zone viticole dect cele de origine (regiunea Cognac din Frana dup procedeul din Cognac) iau denumiri convenionale Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentraie alcoolic ntre 36 i 45% volume, culoarea galben chihlimbarie, buchet i gust specifice datorate unui complex armonios de compui n mare parte formai n procesul de nvechire. Produsele tip Cognac fabricate n alte ri se clasific n funcie de durata de nvechire astfel: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani; V.S.O. cu peste 25 ani vechime, V.O. (Very Old) produs vechi fr precizarea anului, Trei Stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani, Dou Stele cu o vechime de 10 ani i O stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani. Produsele fabricate n ara noastr dup procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars, Dunrea, Milcov, Vrancea, Murfatlar i altele. Pentru consum curent, se produc i buturi pe baz de distilate de vin a cror nvechire este accelerat cu bonificatori n scopul formrii mai rapide a culorii i buchetului. Se utilizeaz n acest scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri n floare deshidratai, zahr caramelizat. Bururile alcoolice naturale din cereale. Se fabric mai mult n rile din vest i pe continentul american, prin distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar), nvechirea distilatelor i n unele cazuri prin aromatizarea lor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul, Ginul i altele. Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melasa rezultat la fabricarea zahrului din aromate. Capt nsuiri organoleptice superioare prin nvechirea distilatului la o concentraie alcoolic de 80-88% volume, timp de minimum 3 ani. Obinerea unor rachiuri naturale de bun calitate este posibil prin selecionarea fructelor, conducerea corect a fermentaiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaii secundare, distilarea la momentul optim i separarea frunilor i cozilor care conin impuriti organice n cantiti mari. Buturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie de defecte de culoare, se pot tulbura sau pot cpta miros i gust improprii. Printre defectele de culoare citm ptarea, care apare atunci cnd buturile sunt introduse n vase de lemn n care s-au pstrat vinuri roii i nnegrirea, ca urmare a unui coninut ridicat de metale i n special fier. Tulburelile apar n buturile alcoolice din cauza utilizrii la fabricarea lor a apei cu duritate mare, a coninutului lor ridicat de taninuri care pot precipita, a prezenei n compoziia lor a unor substane cu solubilitate dependent de temperatur sau de coninutul de alcool. Defectele de miros i gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaie a borhoturilore, a acidifierii i mucdegirii acestora, din cauza distilrii greite sau a pstrrii buturilor n vase murdare, cu mirosuri strine.

59

Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare, ndulcire i nvechire. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii, porumbul i alte cereale) sau bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele i leiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezult de la fabricarea celulozei i hrtiei). Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu acid clorhidric sau sulfuric), urmate de fermentaia alcoolic a zahrului rezultat, distilare i rectificare a alcoolului rezultat. Rectificarea este o distilare fracionat ce se face n scopul nlturrii impuritilor organice (aldehide, cetone, acizi organice volatili, alcooli inferiori i superiori, furfurol i altele). Proporia acestor impuriti este mai mare n fruni (fraciunea care se separ la temperaturi mai mici, la nceputul distilrii) i cozi (fraciunea care distil la sfrit, la temperaturi mai mari). Frunile i cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite n scopuri tehnice. Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, rachiurile aromate i lichiorurile. Rachiurile simple se obin prin diluarea de fermentaie cu ap distilat sau dedurizat pn la o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 50% vol, ndulcire uoar (1-7 g/l zahr) i macerare (5-10 zile). Sortimentul este alctuit din: rachiu alb (se produce n cantiti reduse), rachiu extra, votc (Cristal, Club, Sankt Petersburg i altele). Sortimentele de votc superioar conin i alte ingrediente i sunt supuse maturrii perioade de timp mai mari. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la fabricarea lor se adaug o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimete mari cantiti de zahr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de portocale, de viine, de brad (adaos de fructe de ienupr), ginul (adaos de macerat de ienupr, coriandru i alte plante aromate), zubrowka i altele. Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins ntre 25 i 45%, ndulcite cu 8-45% zahr, colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: - lichioruri extra cu o trie alcoolic de 40% vol. i 36% zahr; - lichiorurile superioare cu o concentraie alcoolic ntre 35 i 40% vol. i 35% zahr; - lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zahr diferit de la sportiment la sortiment; - lichiorurile crme cu 30% alcool i 45% zahr. Calitatea, mbutelierea i pstrarea buturilor alcoolice tari Evaluarea calitii buturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizco-chimice. Caracteristicile organoleptice ale buturilor alcoolice tari sunt hotrtoare pentru definirea calitii acestor produse. Aprecirea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, ca de altfel i a vinurilor este foarte complex i dificil din cauza varietii produselor care prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de foarte multe ori foarte dificil. Ca urmare, o evaluare foarte corect a calitii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate, prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pus la punct, care trebuie aplicat n condiii de dotare tehnic adecvat. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practic aprecierea prin punctaj. Pentru caracteristicile organoleptice se acord un numr mai mare sau mai mic de puncte n funcie de rolul fiecreia n definirea calitii. Cel mai mare numr de puncte se acord pentru gust i miros (80%), iar pentru limpiditate i culoare restul de 20%.
60

Dintre caracteristicile fizico-chimice o importan mare au: coninutul de alcool care se exprim n procente de volume i este strict normat pentru fiecare produs n parte, coninutul de zahr pentru lichioruri i alte buturi ndulcite i coninutul de impuriti organice. Impuritile organice accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz negativ caracteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalm coninutul de acid cianhidric din buturile alcoolice obinute din borhoturi de fructe cu smburi (caise, prune, ciree, viine etc.); coninutul n alcool metilic, coninutul n alcooli superiori, coninutul n aldehide i coninutul n acizi. Impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din buturile alcoolice tari. Buturile alcoolice tari se mbuteliaz n recipiente din sticl de capaciti variabile. Produsele superioare (cognac, whisky, gin) se mbuteliaz n sticle de capaciti mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml), de format tipic. Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii special amenajate, rcoroase (circa 20C), ferite de aciunea direct a razelor solare. n timpul pstrrii buturile alcoolice tari se pot tulbura i depune sediment. Prin pstrare la cald (temperaturi cuprinse ntre 25-35C) buturile se pot oxida (se modific i proprietile organoleptice).

61

Capitolul 6 Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare i a apelor minerale

6.1. Sucurile naturale
Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru separarea mai uoar i mai complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun n prealabil unor operaiuni pregtitoare. Dintre operaiunile pregtitoare importante sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru reducerea vscozitii). Procedeul de obinere prin difuziune n ap se aplic mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaug ap, zahr i n unele cazuri acizi. Sucurile brute, rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu, se supun operaiunii de limpezire, deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate mare de substane sub form de suspensii sau n stare coloidal. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare (inclusiv antiseptic) sau congelare. Autolimpezirea se practic mai rar i numei la acele sucuri care au n compoziia lor puine substane coloidale. Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice n compui solubili, fr potenial coloidal. n cazurile cnd sucurile conin substane tanante, cleirea se poate face cu gelatin sau albumin (animal sau vegetal). Dac lipsesc substanele tanante, substanele proteice adugate (gelatina i albumina) se asociaz cu substane tanante. n masa sucurilor, substanele tanante precipit proteinele, iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee fizice (centrifugare, filtrare). Cleirea se face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele coloidale i de a se depune pe fundul vaselor realiznd limpezirea. Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare, concentrare i cu substane antiseptice (srurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Se prelucreaz mai mult n sucuri, fructele care se produc n cantiti mai mari, care elibereat o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obin se limpezesc uor, cele care au n compoziia lor mai puine substane pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantiti de sucuri naturale se obin din fructe citrice (lmi i portocale), din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pdure i altele. Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus. Se produc mai mult sucuri din tomate, morcovi, elin, sfecl roie, separate sau n amestec. Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varz, cartofi, morcovi, sfecl sau anticanceroase ale sucurilor de sfecl roie sau morcovi. Eficiena lor este maxim dac se consum n stare proaspt, imediat dup recoltare. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz pulpa fructelor separat de prile neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat din pereii celulari. Sucurile naturale au valoare nutritiv ridicat (psihosenzorial, energetic i biologic) deoarece n compoziia lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai frcutelor i legumelor din care provin. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de substane nutritive sunt nlturate iar n compoziia lor se include i componenii nutritive insolubili. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptic, cu substane antiseptice (n special bioxid de sulf i benzoat de sodiu) prin concentrare i adaos de zahr (sub form de siropuri) sau prin alte procedee.
62

Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom, gust, miros i culoare specifice fructelor din care se obin i sunt limpezi. Nectarele au n masa lor fructele din mrunite, nu depun sediment i nu formeaz gulere de lichide limpezi prin sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz n recipiente netransparente. Pentru evaluarea calitii sucurilor naturale de legume i fructe n afar de caracteristicile organoleptice se determin: coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice), aciditatea total, aciditatea volatil i coninutul de substane reglementate de normele de igien.

6.2. Buturile rcoritoare

Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se produc ct i prin bogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase ale anului au asigurat desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i comercializare se nregistreaz venituri considerabile. Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form final i mbuteliate pentru consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i dozare; alte buturi se livreaz n stare concentrat, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori n momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i dozare, pentru consumul lor pe lor. Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Se consum n scopul hidratrii organismului, pentru potolirea senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative ridicate. n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor rcoritoare, se clasific: - pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe; - din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani (limonadele); - macerate din fructe sau plante; - buturi cu rol tonifiant; - buturi amare; - buturi rcoritoare dietetice. Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri limpezi, concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere n producie i consum. Se obin prin impregnare cu bioxid de carbon, adaos de zahr sau ali ndulcitori naturali (fructoz, zahr invertit), dup caz, acizi organici. Ponderea sucurilor naturale este variabil, n jur de 4%. Dac proporia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specific denumirea fructului sub forma cu suc de. n cazurile cnd proporia sucului de fructe este mai mic de 4% se menioneaz cu arom de. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome, se menioneaz natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor. Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez, zahr, acizi alimentari i colorani se produc din ce n ce mai puin, deoarece consumul este orientat ctre produsele care include n compoziia lor sucuri de fructe sau macerate din plante. Pe piaa romneasc aceste produse au o imagine nefavorabil creat de prezena n compoziia lor a aromelor i coloranilor de sintez, dar i a preurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte buturi rcoritoare cu grad mai mare de naturalee. Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe, n economia romneasc, au o importan redus din cauza preocuprilor reduse de valorificare a potenialului florei spuntane. Flora spontan este valorificat insuficient, cea de cultur este limitat, iar produciile mici nregistrate sunt destinate exportului n stare deshidratat sau folosite sub form de ceaiuri medicinale.

63

Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din aceast grup se pot obine din fructe, pri din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor, frunze sau rdcini ale plantelor aromate, singure sau n amestec. Buturile rcoritoare cu efect tonifiant. Ele au n compoziia lor extracte sau concentrare din cola, tonka, ceai mat etc. Aceste extracte conin substane active (cofein, teobromin i ali alcaloizi), de arom, de gust i colorante n proporii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare i bine individualizate. Concentratele se obin dup reete i tehnologii foarte bine protejate de ctre cele mai renumite firme de buturi rcoritoare: Coca Cola i Pepsi Cola. n Romnia aceste firme au sucursale care realizeaz amestecurile concentratelor de cola i zahr, dioxid de carbon i ali adjuvani i mbuteliaz buturile rcoritoare rezultate. Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul conine cofein cnd au n compoziia lor mai mult de 30 mg/l. Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte de genian, macerate de pelin i altele care le imprim gustul tipic. Aceste buturi sunt ndulcite cu ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore sau colorate cu pigmeni naturali de sintez. Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Ele se obin prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez. Cele mai multe buturi dietetice se adreseaz diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea i combaterea obezitii. ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv, ei nefiind asimilabili. Au capacita te mare de ndulcire iar cei mai muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali (zahr, fructoz, zahr invertit). Pe scar larg se folosete aspartanul, un ndulcitor de sintez ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic. n amestec cu zahrul n proporie de 3% gradul de ndulcire este mai mare dect al zaharozei de 215 ori iar la o concentraie de 10% numai de 133 ori. Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndulcitor din cauza provenienei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse i a capacitii de ndulcire ridicat. Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent. n prezent, utilizarea lor este limitat prin lege i chiar interzis n unele ri. Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Prezint importan limpiditatea, culoarea, dar mai ales gustul i aroma. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calitii, coninutul de zahr care variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru cele concentrate; proporia sucurilor naturale; coninutul i natura aditivilor care trebuie s corespund normelor de igien privind produsele alimentare. Ambalarea bururilor rcoritoare se face mai ales n recipiente din materiale plastice de capaciti ntre 0,5 i 2,5 litri. Mai rar se utilizeaz buteliile din sticl de capaciti mai mici (0,250 sau 1 litru). Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice. Cel mai mult se folosete benzoatul de sodiu. La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de carbon care este impregnat n masa lor.

6.3. Apele minerale

Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural, conin substane minerale inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar prin captare i condiionare nu -i modific proprietile de baz. Sortimentul se clasific n trei grupe: - ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas); - ape de izvor; - ape medicinale. Ape minerale de consum alimentar i de izvor
64

Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: - ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l; - ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid d e carbon care provine de la surs, iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen; - ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la surs. Aceste ape dup condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de la emergen; - ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar. Apele minerale pot fi exploatate, valorificate i comercializate numai dac la surs ndeplinesc condiiile: - au coninut specific de sruri minerale dizolvate, i sunt prezente oligoelemente sau alte componente; - natura lor s fie exclusiv subteran; - captarea s garanteze puritatea microbiologic; - compoziia, pH-ul, conductibilitatea electric i temperatura trebuie s fie constante, fr a fi afectate de eventualele variaii ale debitului; - zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva polurii; - pot s aib efecte benefice pentru sntate. Exploatarea, valorificarea i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele care ndeplinesc condiiile prezentate, se pot face numai de societpile comerciale autorizate. Societile autorizate pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea apelor minerale naturale au obligaia s evite contaminarea; s asigure conservarea calitii iniiale (de la surs); s foloseasc echipamentele de transport, condiionare i mbuteliere constituite ddin materiale adecvate care s nu modifice calitatea apelor; iar transportul s se fac n recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea recipientelor mari i mbutelierea la locul consumului. La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele tratamente: - separarea constituienilor instabili (fier, mangan i hidrogen sulfurat), fr a schimba caracterul chimic general al apelor; - eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice; - impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i mbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective. Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a apelor pentru asigurarea i garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap mineral natural. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la surs, nregistrat la cea a mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea electric cu specificarea temperaturii la care se determin, coninutul de cationi i anioni i n substane nedisociate (tabelul 23). Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor cuprinse n buletinele de analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s -a acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale. Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea, mirosul i gustul trebuie s fie la surs constante, s corespund buletinelor de analiz i s se menin pe parcursul circulaiei tehnice, de la mbuteliere i pn la consumator, nuntrul termenului de valabilitate. Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale sunt prezentate n tabelul nr.25.

65

Tabelul 13 Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale de consum alimentar
Natura substanelor Nitrai NO3Nitrii NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2 Hidrogen sulfurat H2S Fenoili (indice de fenol) Substane tensioactive (care reacioneaz cu albastru de metilen) Fier Fe2+, Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Zn2+ Fosfai PO43Fluor Fborai H3BO3 Arsen (As) Cadmiu (Cd) Cianuri (CN-) Crom (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide i produse similare - fiecare component - suma componenilor Exprimare rezultat Substane indezirabile mg/l mg/l mg/l mg/l g/l g/l mg/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l Substane tehnice g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l Concentraia maxim admis 50 0,1 0,5 3 nedetectabil organoleptic 0,5 200 conform strii naturale a apei 100 100 0,5 1200 30 50 5 10 1 100 50 10 0,1

0,1 0,5

Din punct de vedere microbiologic, n apele minerale nu trebuie s fie prezente bacteriile coliforme, streptococii sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas aeruginosa ntr-un volum de 100 ml. Numrul total de bacterii la surs la temperatura de 37C poate atinge 5 exemplare/1 ml ap, iar la cea de 22C, 20 exemplare/1 ml. Apa de izvor mbuteliat i are originea ntr-un zcmnt subteran, provine din izvoare sau foraje i ndeplinete toate condiiile de potabilitate. Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor pentru mbuteliere i comercializare sunt mai puin exigente. Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile obligatorii pentrru cele de ap mineral pentru consum i anume: coninutul specific de sruri minerale; prezena n compoziie a aunor anumite oligoelemente; constana compoziiei i constana temperaturii la variaiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecii naturale mpotriva polurii. Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente de materiale plastice inerte la aciunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie nchise ermetic pentru evitarea alterrii, inclusiv prin aciunea oxigenului atmosferic sau a contaminrii. Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind: originea, denumi rea apelor minerale, precizarea sursei de provenien, marca de fabric, coninutul net n uniti de volum, numele firmei care mbuteliaz, data mbutelierii i termenul de valabilitate,
66

elementele de identificare a lotului (n clar sau codificat), specificaii privind compoziia cu menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii. Apa mineral medicinal Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge pn la 15 g/l, au un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele minerale naturale de consum alimentar, prezint unele particulariti de miros i gust determinate de prezena n compoziie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat i a altor substane chimice minerale. Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i pstrare n condiii variabile i perioade mari de timp. Din aceast cauz se folosesc n scop terapeutic mai mult, direct la surs, unde sunt amenajate staiuni de tratament.

67

Capitolul 7 Caracterizarea merceologic a stimulentelor

n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin compoziia lor, acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina prezent, ntre 1 i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen.

7.1. Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) i este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya, Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea sudic, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care exceleaz prin arom superioar. De cea mai bun calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar datorit extractului solubil ridicat, aciditii armonioase i caracteristicilor gustative (arom de vin) excelente. Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer Coffea arabica. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea aerului cu gaz inert. Cantiti mari de cafea se prjesc n centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere. Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climatice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.
68

Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n condiii optime, este superioar celei noi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii. Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se desfoar la temperatura de 180-200C prin amestecare continu. Dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40-60C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid a substanelor implicate. Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca urmare a eexpansiunii i eliminrii gazelor (CO2, CO)i a vaporilor de ap ce rezult din descompunerea pirogenetic. La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Se formeaz compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein rezult cofein, acid cofeinic i alte substane: gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolein), acid formic i ali compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan est. Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor prezeni. Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la gaze, n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat. Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prjit i la cea prjit i mcinat nu se justific datorit pierdeilor foarte mari de arom suferite de cafea prin pstrare ndelungat. Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de ap, gaze sau lumin i alte radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin pstrarea n condiii optime i ambalare corespunztoare, se evit degradarea cafelei numai att ct s nu afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea sistematic a calitii. Termenele de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unitilor de a forma stocuri care s acopere volumul vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare i o ineficient rotire a capitalului. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale. Amestecurile care se practic mai mult sunt: - 80% cafea natural i 20% surogate; - 60% cafea natural i 40% surogate; - 40% cafea natural i 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant. Se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi valorificat astfel. Extractele de cafea se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componeni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relativ mici (50-200 g).
69

Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpiditatea soluiei, precum i de coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein.

7.2. Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a devenit astzi numai o butur reconfortant, sntoas uneori dietetic. i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii suprafeelor plantate i a creterii randamentelor culturilor, datorit mbuntirii tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele mai mari productoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezia. Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, n schimb, este n cretere n rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie, care se difereniaz din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ce ai este format din frunze mici, care dau arom puternic i elibereaz mult extract. Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peiolii dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are form eliptic, crestat pe margini, are nervura median mai pronunat, nervurile secundare fine i unite. n structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu perei groi ce conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea. Elementele structurale i descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare direct sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i reduc coninutul de ap, pierd elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se oxideaz, proteinele ncep procesul de hidroliz iar substanele tanante pe cel de oxidare. Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor solubile n desfurarea fermentaiei ceaiului. Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece n lzi de lemn la temperatura de 18 -20C i la o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%. Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn la un coninut de ap de 8%. Prin uscare la aceast temperatur sunt distruse enzimele, ceea ce mrete stabilitatea ceaiului n timpul pstrrii. Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare. Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de ap este cuprins ntre 4 i 8%, coninutul de tein oscileaz n jurul valorii de 3%, coninutul de tanin n jurul a 12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total ntre 3 i 8% iar extractul n substane aromatice ntre 25 i 50%. Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%), coninutul de substane tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenua total (maximum 6,5%). La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezena i coninutul frunzelor strine, coninutul de impuriti, cenua insolubil n HCl 10%.
70

De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind coninutul n metale grele, de pesticide sau alte substane de poluare. Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei prezint o importan foarte mare pentru evaluarea calitii. n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de culoare galben, gust fin i arom deosebit. Se obine din frunzele din prima recolt; - ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galben-deschis iar gustul uor dulceag; - ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuie iar infuzia aspr, de culoare roietic. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur poroas, este higroscopic i are o mare capacitate de a-i pierde substanele de arom sau de a fixa substanele volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar asigur recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.

71

Capitolul 8 Condimentele i produsele condimentare

Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare; - plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de buctrie); - produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); - uleiurile eterice i oleo-rezinele.

8.1. Condimentele naturale

Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se obin sunt prezentate n tabelul 14. Tabelul 14 Principalele condimente naturale
Indigene Mutarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienuprul Tropicale Piperul Enibaharul Cuioarele Scorioara Ghimbirul Curcuma Nucoara Vanilia Mediteraneene

Caperele Dafinul ofranul

Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de dezvoltare i de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale condimentelor pot fi: - flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - semine: mutarul, nucoara; - scoar: scorioara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 15. Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin: - analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul, gustul i aroma care trebuie s fie specifice fiecrui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull identificrii eventualelor falsificri, prin substituire;
72

- verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impuriti, celuloz etc. Tabelul 28 Condimente naturale caracteristici utilizare
Condimentul (denumirea tiinific) Anasonul (Pimpinella anusum L) Partea utilizabil Coninutul n uleiuri eterice, glicozizi etc., % 1. CONDIMENTE INDIGENE 2,0-4,0 Compui condimen-tari specifici Utilizare

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roie verzuie fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuie-cafenie fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brun fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brun fructe uscate, lungi de 79 mm i late de 3-4 mm, de culoare verde-brun sau galben-verzuie fructe uscate, de form globular, cu diametrul de6-8 mm de culoare brun semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 2-2,5 mm, de culoare galben semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 1-1,5 mm, de culoare roie-brun semine uscate, de culoare neagr, mici i foarte uoare (1 g=340350 semine)

anetol

Chimenul (Carum carvi L)

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul (Cuminum cyminum L) Coriandrul (Coriandrum sativum L) Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) Ienuprul (Ienuperis comunis L) Mutarul alb (Sinapis alba L)

2.1-2,2

ulei eteric

1,5-3,0

linalol pinen

2,0-3,0

anetol camfen pinen candinen camfen sinalbin

1,0-3,0

2,0-2,1

Mutarul negru (Sinapis nigra L)

2,4-2,8

sinigrin

Negrilica (Nigella sativa)

uleiuri eterice

industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice industria crnii, de panificaie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor etc. aromatizarea buturilor alcoolice i a preparatelor culinare aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase i a buturilor alcoolice industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice aromatizarea buturilor alcoolice, a preparatelor din carne la prepararea marinatelor, murturilor i a pastei de mutar la prepararea produselor din pete, din carne, la fabricarea pastei de mutar condimentarea brnzei telemea, aromatizarea produselor de panificaie industria de panificaie, a conservelor, a produselor zaharoase,a buturilor alcoolice industria crnii, de panificaie. a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar industria crnii, la fabricarea

2. CONDIMENTE TROPICALE Cuioarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscai, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g fructe uscate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de culoare brun (nuan rocat) semine uscate, decojite, lungime 15-30 mm, grosimea 10-20 mm, culoarea galben-brun boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, cu

5,0-20,0

eugenol

Enibaharul (Pymenta officinalis)

4,0-5,0

eugenol

Nucoara (Myristica fragrans) Piperul (Piper nigrum)

4,0-15,0

cca.10,0

hidrocarburi aromatice i terpenice, aldehide, acid miristic ulei eteric, piperin,

73

suprafaa ncreit, culoarea cenuie-brun, diametrul 4-5 mm boabe ntregi, mature, decorticate, uscate, cu suprafaa neted, albicioas-glbuie sau galben-verzuie, diametrul 3-5 mm coaja lstarilor lungi, fermentat, rsucit, uscat fructe recoltate nainte de maturitate, uscate, flexibile, lungi de 12-25 cm i cu linea de cca.10 mm, de culoare megrubrun

piperidin

preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor sterilizate

Piperul alb

Scorioara (Cinamomum ceylonicum, Ness)

1,4-1,5

aldehid cinamic

Vanilia (Vanilia plantifolia, Andr)

cca. 3,7

ulei eteric. vanilin

industria buturilor, n patiserie, cofetrie n cofetrie, industria produselor zaharoase, a buturilor alcoolice, aromatizarea deserturilor, a ngheatei industria conservelor de pete, la condimentarea preparatelor culinare industria buturilor alcoolice i cofetrie industria petelui, a crnii, a conservelor i la fabricarea preparatelor culinare

3. CONDIMENTE NETROPICALE muguri florali, sortai dup mrime; dup macerare (o lun) sunt conservai n oet

Caperele (Capparis herbacea W)

cca. 0,5

rutin

ofranul (Crocus sativus L)

stigmatele florii uscate

0,4-1,3

ulei eteric de ofran, picrocrocin, crocin cineol eugenol

Dafinul (Laurus nobilis L)

frunze lungi de 5-6 cm i late de 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi.

2,0-4,0

n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100 boabe (piper), a 100 muguri florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuioare), se verific dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluiei) etc.

8.2. Condimente acide

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi de: - fermentaie; - distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor soluii alcoolice. Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice. Fermentaia acetic se desfoar la temperatura de 25-32C conform reaciei: CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai redus oet de mere i oet de mere i miere de albine. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se deosebete i prin coninutul de substane extractive mai mare de 0,4%.

74

Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena sedimentului, a unor corpuri strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilulelor sau a gustului strin (de talaj, doag, mucegai, puternic neptor).

8.3. Sarea de buctrie

Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste sortimente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin. Celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%). Mai conine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile fizice i organoleptice ale srii. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%. Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produ selor conservate. Coninutul ridicat de sruri de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii i petelui srate, oxizii ferici provoac diferite defecte (pete brune) i accelereaz procesul de rncezire al slninii i al altor produse cu un coninut ridicat de grsime. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru evitarea aglomerrii i pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o umiditate relativ a aerului de 75% i s fie ferit de ap.

8.4. Boiaua de ardei

Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de Banat). Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri din fructe sau amestecul lor n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea care se face pn la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influen asupra calitii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza oxidrii pigmenilor ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caramelizarea glucidelor sau reaciei de mbrunare neenzimatic. Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 10 -12%, substane solubile n eter 15-20%, cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% i substane colorante.

8.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele

Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleo-rezinele.
75

Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti ntre 150-420 g i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare care, dup utilizarea coninutului pot fi folosite fie pentru pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti. Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de tomate. Condimentarea sosurilor se face: - cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni); - cu extracie n oet la fierbere; - prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate care fierb, fr nglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de pnz); - cu uleiuri eterice i oleo-rezine. Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei iute), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti cuprinse ntre 100 i 500 g iar cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici. Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de sodiu, dextroz, legume deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine (B1 i B2). Se utilizeaz pentru mbuntirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de 100 g i trebuie pstrat, ca toate produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umidi tate relativ a aerului mic (sub 70%). Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de intreprinderile de industrie alimentar.

76

Capitolul 9 Grsimile alimentare

Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine.

9.1. Uleiuri vegetale

Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i proporia lipidelor din diferite materii prime. n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din seminele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n impuriti. Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii. Principalele operaiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor i a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de ap i separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor grai liberi din grsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se nltur prin centrifugare i ulterior prin splare (spunul se solubilizeaz n ap); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizic, prin absorbia pigmenilor pe pmnturi absorbante sau crbune decolorant i nlturarea acestora prin procedee mecanice i pe cale chimic, prin modificarea gruprilor de culoare; -vinterizarea const n cristalizarea cerurilor prin rcire i separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanelor volatile cu vapori de ap i prin nclzire sau supunere la presiune crescut.

9.2. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate

Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, mamifere marine. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil fiind determinat de specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. n compoziia lor chimic se gsesc, mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturai: oleic, clupanodonic i mai puin linoleic. Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni: - sortarea i pregtirea materiei prime; - extragerea grsimii; - rafinarea; - rcirea; - ambalarea. esuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile de carne, de snge i apoi se apal. Urmeaz mrunirea grsimii brute n maini de tiat, pentru a uura topirea i creterea randamentului. Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: - topire i presare; - fierbere cu ap; - nclzire sub presiune; - extracie cu solveni (benzin). Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii obinut din osnz este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o
77

olein de calitate excepional folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, stearic i oleic. Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut. Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc. Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific, consistent, semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase). Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust caracteristic, destul de pronunate. Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Grsimile din aceast categorie aparin la dou grupe diferite: - grsimi hidrogenate, cu indice de iod mai sczut, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obinute prin amestecarea grsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care, prin proprietile sale se aseamn cu untul. Margarina, fabricat iniial ca substituient al untului s-a impus, datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, avnd o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se fol osesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H). Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten onctuoas, omogen, plastic, compact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.

9.3. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare

Proprietile generale ale grsimilor Principalele proprieti fizice i chimice care influeneaz calitatea i stabilitatea sunt determinate de natura i compoziia grsimilor alimentare. Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor, n proporii mari a acizilor grai saturai superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile
78

lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C) sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grsimilor. Au o densitate variabil, majoritatea sub valoarea de 0,95 3 g/cm . Variaia densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd variaii de 0,1-0,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracie. Crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracie mrit. Capacitatea de emulsionare. Grsimile, n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.), formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate superioar. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200C i repetate determin transformri chimice profunde oxidative i neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor ce se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Tabelul nr. 15 Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri
Natura uleiului Floarea soarelui Germeni de porumb Msline Rapi Soia Densitatea la 15C, g/cm3 0,920-0,925 0,921-0,926 0,914-0,929 0,911-0,917 0,922-0,934 Indice de saponificare 184-198 188-198 187-195 167-186 188-195 Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se fixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adiionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilitii grsimilor se procedeaz la hidrogenarea lor, la cald n prezena unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidific, cptnd totui un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigur un grad de asimilare superior. Grsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizeaz la fabricarea produselor alimentare complexe ce au coninut mic de ap n scopul prelungirii stabilitii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i cei ce intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz). Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare sczut. Calitatea grsimilor alimentare Calitatea grsimilor alimentare poate fi privit cel puin din dou unghiuri: - corespondena dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate i confirmarea naturii i originii grsimilor; - starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii. Proprietile organoleptice au o nsemntate aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele.
79

Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile asimilabile de calitate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate. Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele materiilor prime, a originii fiind anihilate, n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile nu trebuie s transmit mirosul i gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci s contribuie la armonizarea proprietilor gustative ale tuturor componenilor i ingredientelor crora li se asociaz. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaie al tuturor proprietilor pentru grsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai cnd toate rezultatele converg ctre un anumit tip de grsime. Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, i tecoferolul, gosipolul i alii). Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice. Gustul i mirosul tipice de rnced apar n fazele avansate de rncezire. n fazele de rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de rncezire, n unele cazuri, se intensific iar n alte cazuri se deschide, astfel c, este greu s fie luat n consideraie pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate. Reacia Kreiss permite identificarea grsimilor aflate n faze incipiente sau avansate de rncezire. Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus n libertate de iodura de potasiu sub aciunea peroxizilor din grsime. Exprim starea de rncezire a grsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezent poate varia n limite largi, chiar n grsimile rncede, la intervale scurte de timp. De aceea grsimile la care se nregistreaz valori sczute ale indicelui de peroxid pot fi rncede, deoarece coninutul de peroxizi poate scdea, fr nici o regul i n grsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizrii acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. Caracterizeaz gradul de rncezire, deoarece pe msura avansrii rncezirii crete coninutul n acizi liberi. Val orile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate i de calitatea rafinrii (neutralizrii) grsimilor.

80

Capitolul 10 Caracterizarea merceologic a oulor

Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile. n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i consumul de ou. Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i denumirea speciei de la care provin (exemplu oule de ra). Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete (dietetice), de maximum 5 zile (pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste 5 zile. Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii. Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n: - ou mari, peste 50 g/bucat; - ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat; - ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg. Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul 16): speciale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici. n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale, mari, standard i obinuite. Tabelul 16 Clasificarea oulor dup standardele internaionale
Clase de mrime Special Mari Standard Obinuite Mici Foarte mici Greutatea minim 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42

Calitatea i prospeimea oulor Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer numeroase mdificri de natur fizic, chimic i biologic. n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i volumul camerei de aer crete. Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albuului, coninutul oului se clatin la agitare iar glbenuul i pata germinativ devin mai vizibile. n acelai timp, se micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu albuul la micri brute sau la spargere. Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare. Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i ap sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin. Printre produsele finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care d mirosul caracteristic oulor alterate. Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe membrana cochilifer i mai ales n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii su b forma unor pete izolate care se ntind, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai.

81

n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecii alimentare (de obicei salmonele), frec vente mai ales la oule de ra. Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a calitii oulor. Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului oului dup spargere sau dup fierbere. Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite concentraii. Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr pete sau pori vizibili iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i porii mrii. Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar. Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind prospeimea. Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este ntreg, aezat n centru i apare ca o umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj. La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt s coase din circuitul economic, ele reprezentnd un real pericol de infectare, inclusiv a mediului. n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare, ocup poziii diferite ntr -un vas cu ap rece sau n soluii de sare de diferite concentraii. n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia a; de 4 zile, poziia b; de 8 zile, poziia c; de 30 zile, poziia d i foarte vechi, poziia e. Influena unor factori ca: rasa, vrsta i hrana psrilor determin variaia proporiilor cojii, a albuului i glbenuului, inclusiv ale substanelor componente i ca urmare i a densitii, iar poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este dependent numai de prospeime. n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai mult. Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor. Coninutul oului se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului i a glbenuului. Oule proaspete nu prezint miros neplcut, albuul ocup o suprafa mic, straturile constituiente i fluide sint distincte, proporia albuului consistent ridicat, glbenuul se afl n centru, are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelin este ntins i lucioas. Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30. Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pHul albuului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele. pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8-7).

82

Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime redus sau n curs de alterare. Defectele oulor Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n interior. Sunt considerate cu defecte majore: - oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3; - oule murdare, la care murdria depete 1/3; - oule cu pete sau chiaguri de snge n interior; - oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu marginile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile); - oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate. Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietile din tabelul 16. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale oulor
Caracteristici Aspectul cojii Camera de aer Albu Glbenu Miros i gust Ou foarte proaspete proaspete nevtmat, curat, de form normal, uscat imobil i cu nlimea de max.5 mobil i cu nlimea de mm max. 9 mm clar, translucid translucid uor vizibil, sferic. uor mobil, dup rsucire revine n poziia vizibil, uor aplatizat, mobil central caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin sau alterat.

10.1. Ambalarea, conservarea i marcarea oulor

Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s conin ou din aceeai categorie de prospeime i greutate. Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete refrigerarea (pentru majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la umiditate relativ a aerului ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun refrigerrii numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja ntreag, examinate n prealabi l la ovoscop. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni. Dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi (de sttut). Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile unde nu exist baz material frigorific. Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de ap i gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa, apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit ghea, care menine constant concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii oulor. Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse.
83

Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin congelare ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i glbenuul. Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de coji, n unitile specializate, este mai eficient i asigur o valoare igienic superioar produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste fi noase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit avantajelor oferite la utilizare. Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice. Se recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucrare termic. Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare i chiar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece n compoziia oului, att n albu ct i n glbenu, coninutul de zahr reductor este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii neenzimatice, acesta este nlturat nainte de deshidratare, prin procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se menine n timpul pstrrii. Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10/g. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 8 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n condiii de temperatur rcoroas i umiditate relativ a aerului redus. Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaj se folosete tu alimentar i persistent. Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data obinerii, n cifre arabe, n ordinea zi, lun. Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii i cu C, cele conservate prin alte metode. Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 14C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelor solare afecteaz foarte repede prospeimea oulor. Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt prezentate n tabelul 17. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ou
Categoria Ou foarte proaspete Ou proaspete Ou refrigerate Ou conservate prin alte metode Termen de valabilitate 1.04-14.09 15.09-31.03 5 zile 5 zile 10 zile 20 zile 10 zile 20 zile 5 zile 10 zile

84

Capitolul 11 Laptele i produsele lactate

Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.

11.1. Laptele de consum

n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora. Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, lactoz, protide, substane minerale, vitamine i alte componente (tab.17). Tabelul 17 Principalii componeni ai laptelui (%)
Specia Vac Oaie Bivoli Capr Ap 87,5 81,0 81,0 88,0 Substan uscat 12,5 19,0 19,0 12,0 din care: Lipide 3,5 7,5 8,0 3,5 Protide 3,5 6,0 5,0 3,2 Lactoz 4,8 4,6 5,2 4,5 Substane minerale exprimate n NaCl 0,7 0,9 0,8 0,8

Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea substanelor care rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este constituit din protide, grsimi, lactoz, sruri minerale, vitamine. Protidele mai importante din lapte sunt: , , cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt alctuite din aminoacizi indispensabili, n proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor. Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de minim 75% din coninutul de proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie). Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra), precum i din cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic i oleic. Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. La laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului i brnzeturilor. Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grsime n lapte. Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,55,2%. La prepararea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic. Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de calciu i fosfor. Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP. Vitamina C se gsete n proporii mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
85

Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor, momentul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc. Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i catalaza. Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la circa 80C (pasteurizare nalt). Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu grad de infectare redus conine cantiti mici de reductaz. Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63 -65C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar lactoflavina n laptele tuturor speciilor. Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i transportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt muls conine circa 8% volume gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot i 4-10% oxigen. Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie, conine o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr organismul nou-nscut de aciunea microbilor patogeni. Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii. Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd provine de l a animalele sntoase, datorit condiiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor, dar i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte. Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit. Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: - lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime; - lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime; - lapte smntnit ce conine 0,1% grsime. Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentai n tabelul 18. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum
Caracteristici Temperatura de livrare, C, max. Grdsime. % min. Aciditate, T Densitate relativ, g/ cm3, min. Proteine, % min. Substan uscat fr grsime, % min. Reacia de control a pasteurizrii (prezena peroxidazei) 3,6 1,028 3,2 8,5 Tipul de lapte normalizat 12 3,0 15-20 1,029 3,2 8,5 smntnit 12 0,1 15-20 1,030 3,3 8,5 negativ

2,0 1,029 3,2 8,5

Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime care se determin periodic. Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare.
86

Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm3 de soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. Exprim prospeimea laptelui. n laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner. Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos, substane neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor neutralizatoare creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu -se diminua valoarea igienic a laptelui. Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densitii iar adaosul de ap micorarea sa. Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui. Dac s a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat. Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau pungi din polietilen. Se practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin pstrare la temperatur de refrigetrare, 3-8C. Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate alimentele, coninutul de grsime i procedeul termic aplicat: Past (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperatur ultranalt).

11.2. Brnzeturile
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importa nte forme de valorificare a laptelui. Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr -o form uor asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele. Sortimentul de brnzeturi Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei. Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur), brnzeturi din lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific n: - brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime; - brnzeturi crme, cu min. 50% grsime; - brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime; - brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime; - brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime; - brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime. Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n: - brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.); - brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); - brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano etc.); - brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.); - cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat etc.); - brnzeturi topite. Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
87

Brnzeturi cu pasta moale, nematurate Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n: - brnz proaspt de vaci; - brnzeturi crme; - brnzeturi aperitiv i desert; - ca proaspt; - urd. Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagului i ambalare. Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi crme. Prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv. Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore). Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82 -84C), strecurare i autopresare. Poate fi livrat dulce i srat. Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurgere de zer, fine, cremoase. Brnzeturile maturate Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr -un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrare sumar a coagului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). Se pot clasifica n mai multe tipuri: - brnzeturi tip telemea; - brnzeturi tip Limburg sau Romadur; - brnzeturi cu mucegaiuri nobile; - brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac, lapte de bivoli sau amestecul acestora. Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15 -30 zile) n saramur de concentraie 12-16%. Se poate pstra perioade mai mari n condiii de refrigerare. Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime. Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil, cu rare crpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare; masa este bine legat, nesfrmisioas. Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din amestec de lapte de vac i capr) i brnza alpin. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip Roquefort, Camembert i Brie. Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea prealabil a caului. La maturare contribuie i bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab roiatic, n seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar pasta are nuan verde albstruie, este onctuoas, granulat i fragil.
88

Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted, acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale i are gust slab picant de ciuperc. Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de aluminiu. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare. Modul de nclzire, temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de sortiment. Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n seciune, un desen format din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit lui Bacterium Linens. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie. Brnzeturile cu pasta semitare Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1 -10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16C, timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la parafinare. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.). Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un desen format att din goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic. Brnzeturile cu past tare n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat. Se clasific n mai multe tipuri: - brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana); - brnzeturi tip Cedar; - brnzeturi tip Parmezan; - brnzeturi tip Pecorino; - brnzeturi tip Kefalotiri. Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de brnzeturi i de aceea, n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la posibilitile locale. Materia prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribuie i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este
89

neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor celui de nuc. Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie asemntoare brnzei vaier. Are un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10 -15 kg i de aceea durata de maturare este mai redus, 60-70 zile. Are proprieti apropiate de brnza vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul ntre 4-12 mm. Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul internaional. Brnza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 35-38C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200250 Thrner. n ca se acumuleaz o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de maturare a brnzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10C i umiditatea relativ a aerului de 75%. Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radical i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur. Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr -un format mare cu masa ntre 12-15 kg i format mic cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare ntre 90-150 zile. Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad. Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortimentului. Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice. Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin picant (Se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat. Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu grad ridicat de plasticitate. Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac. Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8 i 5,0.
90

La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate i acestea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul pn se obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C. n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr -un hrdu de lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten mai redus. Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n forme, apoi roile formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de sortiment. Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic. Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate. La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj. Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc. Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se transform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: - brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii; - brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier; - brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik; - brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt; - brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia. Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune parta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este cremoas i onctuoas la grnzeturile grase i umor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime. Defectele brnzeturilor Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori. Defectele de coaj: - coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate sczut, ca urmare a deshidratrii; - coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale brnzeturilor; - cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i depozitare determin infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se contopesc, formnd zone de descompunere, care au miros neplcut. Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri. Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor. Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite la brnzeturi. Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n interior se formeaz goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul brnzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas.
91

Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice (balonarea trzie) la Trapist, Olanda i vaier. Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz dezvoltrii unei microflore nespecific. Defectele de desen: - brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la brnza vaier); - desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Defecte de consisten: - pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul maturrii, din cauza aciditii ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formeaz desenul specific iar pasta devine sfrmicioas. - pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut mai mic de grsime. - pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form alungit, pasta fiind sub form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este avansat, crpturile sunt mai mari i se localizeaz n partea central a brnzeturilor. Se datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determin o deshidratare puternic a bobului de coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz. Defecte de gust i miros: - gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incomplet. - gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantiti prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un coninut mare de sruri de magneziu. - gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii care descompun grsimile. Brnzeturile pot fi atacate de: - musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc prezint guri i goluri de diferite mrimi care favorizeaz alterarea. - cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit, se dezvolt la suprafa formnd galerii superficiale n coaja brnzeturilor.

92

Capitolul 12 Carnea i produsele din carne

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico -culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).

12.1. Caracterizarea crnii

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat. Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac. esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura muchilor organelor interne. n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic, multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii propriu-zise. esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii. Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu cele btrne i grase. esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu -zis, esut adipos, esut cartilaginos i esut osos. esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii. esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu celule care au acumulat grsimi. esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism. esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne. Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat n tabelul 18.

93

Tabelul 18 Proporiile esuturilor n carnea de bovine

Calitatea crnii I a II-a a III-a a IV-a esut muscular 66,3 59,1 53,0 47,7 esut adipos 9,7 8,6 7,1 5,7 esut cartilaginos 13,7 17,7 21,9 23,2 esut osos 10,3 14,6 19,0 23,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun c u ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne. esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii piaptului (greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis carne alb, iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat. Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta optim de sacrificare, determin fineea, frgezimea, suculena, gustul i aroma specifice crnii de pasre. Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mare de esut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere. Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct, carnea poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice normale. Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare. Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i proprietile organoleptice. n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar calitatea crnii este superioar prin proporia crescut a esutului muscular, coninutul de grsime mai redus i proprietile organoleptice. La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea a femelelor. La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la cele sacrificate la vrsta optim. Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4 -6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (7 -9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obine carne tare, cu un coninut mare de grsime, iar randamentele sunt reduse. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii, toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras, de 45-60 zile.
94

Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de esut conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i ntrirea fibrelor musculare. Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns poate determina o diminuare a calitii crnii. Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor, influeneaz n mod direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12 -24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare. Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia. Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acestui proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenotindifosforic (ADP) i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i creatin. Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore dup care urmeaz maturarea. Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobine i mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 1-4C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii. Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i capt un gust particular, plcut. Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor din esuturi. ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne i sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are un gust dulceag i miros acru. ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit.
95

Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc. Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit. Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se termin dup 24 ore. Carnea de apasre nu necesit maturare putndu -se da n consum imediat dup sacrificare; pentru mrirea gradului de frgezime se recomand ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C. Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea animalelor bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se execut i asupra carcaselor i organelor interne rezultate n urma sacrificrii, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare. n urma efecturii controlului sanitar veterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz prin tampilare astfel: - carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se trece: - Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar veterinar a unitii (figura nr.43) i expresia controlat sanitar veterinar; - carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm; - carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne, cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; - carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil sub form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr trichinella. Tranarea crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jor). De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public, export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone anatomice. Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri). Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe caliti i sortimente. Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n funcie de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat intreprinderilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).
96

Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate superioar, sortimente de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n general, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast categorie se ncadreaz muchiul fasonat. Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3% ). Sortimentele de calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II -a dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i vrbioar. Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i sortimente de calitatea I. Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu coast (18%), pulp (25%, spat (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%), pieptul (11%) i rasoalele (4%). Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n funcie de valoarea lor alimentar, se pot clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II, spata cu piept (70%); calitatea a II -a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10%). Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de specie i categorie, prelucrarea de abator se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i greutate n trei clase de calitate. Aprecierea calitii crnii La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare ale crnii. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii sunt prezentate n tabelul 19. La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler i reacia Kreiss care trebuie s fie negative. Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, care determin randamentele de prelucrare i proprietile prganoleptice ale produselor fabricate. La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criterii i anume: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carne de porc, starea seului la carnea de ovine i bovine. Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic la 25, numrul de bacterii sulfitoreductoare din esu turi la maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticide i alte substane de poluare. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii
Criteriile de apreciere Aspectul exterior Proaspt La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale, tendoanele sunt lucioase, elastice i tari; suprafeele articulare Relativ proaspt La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori este parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic;uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consisten micorat; Alterat Suprafaa poate fi uneori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat, coloraie

97

sunt netede i lucioase; lichidul sinoval este limpede.

tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; supragfeele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinoval este tulbure.

Culoarea

Consistena

Mirosul

La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune estelucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Este ferm i elastic; n seciune compact, nu se formeaz ntiprituri la apsarea cu degetele Plcut i caracteristic speciei

La suprafa i pe seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure. Este moale, att la suprafa ct i n seciune; ntipriturile la apsare cu degetele i revin destul de repede i complet. Uor acid sau de mucegai; cteodat la suprafa se simte un miros greu de carne neaerisit. Mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde. Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie.

cenuie i consisten micorat; are miros i gust de rnced. Tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinoval este tulbure. La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie; n seciune este umed i foarte lipicioas. Uneori este decolorat, alteori cenuie sau verzuie. Att la suprafa ct i n seciune se formeaz la apsarea cu degetele ntiprituri persistente. Miros putred, att la suprafa ct i n straturile profunde.

Mduva oaselor

Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas Transparent, limpede i plcut aromat; la suprafa se separ un strat de grsime.

Bulionul dup fierbere i sedimentare

Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced.

Nu umple tot canalul medular; consistena mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios. Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai, la suprafa aproape nu se observ picturi.

12.2. Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovine, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud, refrigerat i congelat. Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp, spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici i slnin tare sau moale. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) se utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap potabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.
98

La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona i zahrul creaz un mediu oxido-reductor i de aciditate favorabile accelerrii formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii. Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n proporie de 0,5-1% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saramurile de injectare sau imersie, pentru semiconserve, jamboane, unc. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni metalici sau din sticl, etichete. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine; - membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; - membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special; - membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice). n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii (la salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.). Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, se confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente. Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnol ogice. Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele de srare i maturare, avnd astfel efecte favorabile asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate. Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz n bucat, iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2 -4C i poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico chimice i biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni). La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total microflora de alterare, asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor. La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz dou semifabricate de baz: bratul i rotul. Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau mori coloidale, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i slnin).
99

Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrare medie. n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor naturali. rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce au ochiuri adecvate.

12.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne

Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile din carne, conservele i semiconservele de carne. Preparatele din carne (mezeluri) Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare. Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo, sngeretele i leberul. Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr -o mas format din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent. Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente. Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75 -80C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 8-10%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc. Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68 -69C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.

100

Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice. Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42. Tabelul nr.42 Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Caracteristici Ap, % max. Substane grase, % max. Clorur de sodiu, % max. Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g max. Substane proteice totale, % max. Azotii, NO2 mg/100 g Prospturi 70 26 3,0 30 11 7 Salamuri afumate 68 24,38 3,0 45 11 7 Salamuri foarte afumate uscate 50 40 3,0 45 15 7

Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele categorii: - salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibi u, salam Carpai); - salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; - salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment. Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei i formarea consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de
101

solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoaci zi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscr ii-maturrii se dezvolt pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se usuc i poate fi periat. La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie s scad sub 35%. Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare. Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la Volf prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care const n zvntare, presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni. Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ardei iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme de batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul de uscare maturare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzut pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un strat fin de mucegai. Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toat suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniformmozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin albe). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%. Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10 -14C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere nu s-au introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie batonul. Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii. Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B. mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice. Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc. Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la afumare a
102

rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin. Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere. n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul este pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu ap, crend condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor. Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste 16C sau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate. Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare. Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice, nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice. Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile. Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului. Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea central a batonului rmne moale iar gustul se nrutete. Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde n interiorul produsului. Preparate din carne afumat afumturi Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase graf afumate. Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur, se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore. Preparate din carne specialiti Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie). Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi curinse ntre 70-110C.
103

Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc. Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare uscat, maturare i uscare. Conservele i semiconservele din carne Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: - semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; - conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile; - conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile. Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i altele. Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant al bucilor de carne din recipieni. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80C i dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i gelatin. Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot din carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin nglobarea bucilor de pulp de porc n masa bratului. Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 2 3%, n funcie de sortiment. Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc.), conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de 10C se prezint ca o mas compact, format din buci de carne n suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 60-65%, grsimea 12-15%. Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.
104

La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineele nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate. Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului met alic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18C i mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.

105

Capitolul 13 Petele i produsele din pete

Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de peste 5 ori, depind n zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste ) este folosit n scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3 sub form congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. n Uniunea European, variat ntre 8,5 kg/an n rile de Jos i 43 kg/a n Portugalia.

13.1. Petele proaspt

Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre interioare, ruri, lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr n circuitul comercial prin import sau export. Principalele familii i specii de pete Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form de fus, acoperit cu plci osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i organoleptic ridicate, au randament mare la prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega, care triete n ap dulce. Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici. Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric, greutatea de 4-5 kg, nu are oase intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foarte gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent se pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre. Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre. Este un pete mic, de circa 10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz mai mult sun for a de semiconserve i conserve sterilizate. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai cutat este crapul care poate s ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic crpcean, cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortan ntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es i blile lor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum mult proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana, morunaul, pltica, roioara, sabia, scobarul i alii. Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n toat musculatura, consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzar e, din acest motiv, este mult mai redus. Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii oceanici: scrumbiile i sardinele. n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre i rizeafc. Petii din familia Clupeidae au carne fin, cu un coninut mare de grsime i foarte gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la prelucrare prin srare i afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele lumii. n prezent se pescuiesc n cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc.
106

Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile i Peru, dar i n Rusia, Spania i Portugalia. n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime) i rizeafca, asemntoare la aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se prelucreaz cea mai mare parte prin srare, afumare i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6 -9 cm) care se consum mult srat sau sub form de semiconserve. Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de mrime medie i se hrnete cu o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se preteaz pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizate. Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa 1/5 din schimburile internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia, Japonia, Canada i alte ri. Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se comercializeaz sub form de pete ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt alul i bibanul. alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile limitrofe Mrii Negre. Este un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin grsime i uor de digerat. Se consum mai ales n stare proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate. Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul curcubeu care se pescuiete n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea foarte fin, gustoas i fr oase intramusculare. Pstrovii pescuii n apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unitile de alimentaie public. Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia, Anglia, Canada, Japonia, S.U.A, Chile etc. n ultimul timp peste provine din cresctoriile din rile nominalizate. Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de conserve. Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile dobrogene se pescuiete somnul. Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime i o greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i fr oase. Se consum n stare proaspt sau servete pentru prelucrarea unor produse superioare, batogul de somn. n funcie de mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), iaprac (ntre 1-3 kg), iarma (pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg). Particularitile de compoziie i transformrile post mortale. Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere i perioada de migraie. Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-20%. n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de grsimi din carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei de cresctorie i n anumite perioade, coninutul de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut de grsime au: alul, codul, sebasta (pete oceanic), pltica, morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii. Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) i ca urmare, instabil i implicat n alterarea petelui congelat. Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de specie, anotimp i mai mare n perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic de ap iar cel slab mai ridicat.
107

Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare, gradul de asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede. Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43). Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete este superioar celei provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B1, B2, n cantit+i mai mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite specii de peti i n ficatul acestora. n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai mici de sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie. Tabelul nr.43 Clasificarea petelui dup coninutul de grsime
Categori a A B C D Coninutul de protide % 15-20 (mare) 15-20 (mare) sub 15 (mic) peste 20 (foarte mare) Coninutul de lipide % sub 5 (mic) 5-15 (mediu) peste 15 (mare) sub 5 (mic) Principalele specii de pete din categoria respectiv cod, sebast, calcan, crap, tiuc, pltic, morun hering, sardinel, hamsie, gingiric, nisetru scrumbia de Dunre, macrou ton, alu

Modificrile post mortale n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative, alterarea petelui fiind rapid. Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de particularitile de compoziie i de specificul de via al petelui. Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de autoliz i de oxidare. Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii bacteriene. Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face necomestibili naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a altor alimente este determinat de o serie de factori: - Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin, enzimele i microorganismele i continu intens activitatea i dup moartea petelui, provocnd modificri rapide i profunde ale componentelor principale. - Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i cantitatea de acid lactic. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i devine repede alcalin. - Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i constituie un mediu favorabil dezvoltrii lor. - Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii petelui, deoarece esutul muscular la peti este mai puin dens dect la animalele cu snge caldd i conine mai puin esut conjunctiv. De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor de mcelrie, cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit factorilor enumerai anterior. Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se prelungete i durata de pstrare a petelui. Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii musculare, provocnd alterarea mai rapid a petelui. Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i profunzimea lor creeaz condiii favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

108

Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor esuturilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor organoleptice diferite se difereniaz din punct de vedere calitativ. Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz dup mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate. ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde: - identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de alterare; - identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, ciuma salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor; - identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele) determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete. Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic. Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice: aspectul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele. Aspectul genera. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o culoare bine exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se nchide i-i reduce mobilitatea n unitatea de ambalaj. Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu corneea transparent i umplu bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd limpiditatea i strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub nivelul orbitei. Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti. Operculii ce astup cavitile branhiale se ridic greu i revin n poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint branhiile de culoare nchis, cu mucoziti i miros neplcut, iar operculii se desfac uor. Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas, solzii sunt lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd luciul. Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe msura alterrii devine proeminent i capt culoare roiatic murdar. Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral i de vertebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, capt culoare mai nchis, i pierd luciul, capt miros neplcut i se desprind cu uurin de coaste. Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu miros caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de putrid. Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura alterrii mirosul tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de putrid. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele care se utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de identificare a hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt, eventual dup decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25-35 mg NH3/100 g, iar reaciile Nessler, Eber i a hidrogenului sunt negative. Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie, asigurndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap. Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere.
109

Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat dup capturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt condiii de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat de 0C i o mare putere de rcire, asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii. Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se supune congelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt condiii de prelucrare rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat. Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate desfura i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului. Protecia se asigur prin glazurare. Dup ce petele este congelat se introduce n ap rece care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa. Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete uor chiar protejat prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.

13.2. Icrele
n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate foarte mare de icre, care poate ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului. Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre petii de ap dulce din ara noastr se reproduc primvara n lunile aprilie-mai. Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel, la noi sturionii (morunul, nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec primvara din mare n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele. Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n interiorul creia se afl substana protoplasmatic i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substan hrnitoare pe care o conin. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important de substane proteice uor asimilabile i de lecitin. Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) conin n plus o nsemnat cantitate de vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor. Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins maturitatea complet, cnd ovulele sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Ele pstreaz denumirea speciei de la care provin (icre de tiuc, de crap etc.), se deosebesc dup mrime i caracteristicile organoleptice. Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia sturionilor, care sunt nc mici, netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime, greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i se comercializeaz dub denumirea de icre tarama. Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar), provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special, morun, nisetru, pstrug. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre albe moi de sturioni, nematurate. Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se ambaleaz n cutii de tabl litografiat i vernisat de 1000, 500 i 250 g. Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu un coninut de sare ntre 2-4,5% i dou luni pentru icrele negre tescuite cu un coninut de sare ntre 5-7%. Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de crap, icre de tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au un coninut de sare cuprins ntre 8 14% i se ambaleaz n butoaie de lemn noi sau borcane de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic. Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se face la temperaturi ntre 5-8C, timp de maximum 30 zile.

110

13.3. Petele srat

Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85% din producia de pete de la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalaii pentru srarea petelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a pete lui pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de conserve sterilizate. Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor produse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti. Uneori se urmrete prin srarea petelui proaspt numai prevenirea alterrii n perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenarea gustului. Pentru unele specii de pete (clupeidele) srarea este cel mai raional mijloc de conservare. Conservarea petelui prin srare se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a soluiei de sare de o anumit concentraie i pe aciunea sa deshidratant. Sprarea se consider terminat cnd petele a atins procentul de sare dorit, dar caracteristicile gustative se desvresc mai trziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lung durat, pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunre i peti marini oceanici). La srare intervin procese chimice, enzimatice i bbacteriene, care modific textura crnii petelui i proprietile organoleptice, astfel nct poate fi consumat ca atare. Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu sare de salin i de mare. Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1% impuriti) i prin srarea la temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine splat. La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i se pune sare la crestturi, se aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n bazine sau butoaie. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale petelui i formeaz o saramur natural care acoper petele. Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt. La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se practic mai frecvent la srarea slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin alte metode (uscare, afumare, sterilizare). La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se cufund n saramur. Petele sub 20 cm lungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare, chefalul, rizeafca, plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz ntregi; petele peste 20 cm lungime se sreaz dup spintecare i cu tieturi suplimentare, n funcie de mrime, anotimp, grad de ngrare, durata de conservare etc. ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie, mod de prelucrare i grad de srare. Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii: pete ntreg, pete eviscerat, tranat. Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub 68% sare, potrivit srat, cu 6-14% sare, puternic srat, cu 14-20% sare. Sortimentul de pete srat este format din trei grupe: - specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de Dunre etc.; - specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin; - speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc. Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare i condiii de depozitare. Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 10-15C, timp de 4-6 luni, iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine nroirea provocat de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. La temperaturi sczute (-2+2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului, petele srat se poate pstra 12 luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se evita ruginirea.
111

Cu ct petele este mai puternic srat, se pstreaz timp mai ndelungat fr condiii speciale de pstrare dar gustul las de dorit, produsul fiind de calitate inferioar.

13.4. Petele afumat

Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat. Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia, chefalul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc. Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defavorabil gustul i aspectul produsului. Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se tranform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-aurie. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm. La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului nclzit artificial. Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce murdrirea suprafeei i capt un gust amar. Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brun-aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate. n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a enzimelor; se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din grsime care se scurge mpreun cu o parte din substanele extractive solubile; substanele gazoase ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i aroma i culoarea caracteristic. Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afum rii, astfel nct se distrug pn la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul afumrii la rece. Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari n greutate prin continuarea evaporrii apei. Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar. La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temperatura de maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de scopul urmrit. Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cald la o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15C, timp de 25 zile.

13.5. Semiconservele de pete

Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial, pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se introduce n ulei, petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului. Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu petele tiat n straturi subiri, fileuri.
112

Sortimentul de semiconserve n ulei este format din: - fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu sau fr msline sau cartravei); - fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar; - sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare; - hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume. Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl cositorit i vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic. Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve de pete srat, tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat i condimente. Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat ntreg i petele fr cap, aripi i viscere. Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mici, gingiric i hamsii. La semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn la 5% alte specii de pete mic. Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui cu oet, sare i mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie ntr umiditatea final a produsului i coninutul lui de sare. Pentru obinerea unor produse cu gust mai bun, se adaug uneori ulei sau sos, ceap, castravei etc. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc marinate reci, spre deosebire de acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar i care sunt denumite marinate calde (de regul sub form de specialiti culinare). Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2 8C, timp de maximum 60 zile, n funcie de sortiment. Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n past a petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat. Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este pasta de hamsie cunoscut i sub numele de anchois. Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un coninut de sare de maximum 17%.

13.6. Conservele de pete

Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei, legume, condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i sterilizate. Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe: - conserve de pete n suc propriu i dietetice; - consreve de pete n sos tomat; - conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum); - conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.). Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75% (raportat la greutatea net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de pete n ulei 75-85%.

113

Capitolul 14 Concentratele alimentare

Denumirea de concentrat alimentar are un neles mai larg i altul mai restrns. n sensul mai larg, prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar, care n urma unei prelucrri a cptat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea obinuit. n aceast accepiune, n grupa concentratelor alimentare se include un numr mare de produse alimentare i anume: legumele i fructele deshidratate, produsele obinute prin concentrarea legumelor i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, produsele din carne i pete cu coninut redus de ap, concentratele proteice i extractele condimentare, toate produsele instant, ct i produsele rezultate din combinarea acestora. Acceptarea acestui sens, n afar de elementul comun cu nsemntatea sa i anume, o valoare alimentar mai mare a produselor n raport cu volumul i greutatea lor, nu prezint nici o alt importan practic. Caracteristicile care definesc produsele, condiiile de pstrare i depozitare, modificrile care au loc n timpul pstrrii i modul de utilizare al lor difer de la produs la produs, de la subgrup la subgrup de produse. n accepiunea sensului mai restrns, concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu grsimi i condimente, care se pot consuma numai dac n prealabil au fost amestecate n astfel de proporii nct s se asigure rehidratarea ct mai complet a componentelor deshidratate i consistena felului de mncare dorit. Mai sintetic i mai cuprinztor, prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de diferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare, dup o prealabil termohidratare, n condiiile cerute de particularitile lor.

14.1. Sortimentul concentratelor alimentare

n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe prelucrate, produse de origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poteniatori de arome i altele. Gama larg de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat i eterogen de concentrate alimentare. Numrul mare de sortimente de concentrate alimentare i diversitatea acestora, chiar n accepiunea sensului mai restrns, fac posibil clasificarea acestora dup mai multe criterii ca: natura componenilor de baz, destinaia lor, forma de prezentare, modul de reconstituire etc. (fig.54). Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: - componeni de origine animal: lapte praf, brnz praf etc.; - componeni de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume i altele; - amestec al componenilor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele. Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice sunt alctuite din componeni de natur vegetal i animal, n ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice, care alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, extracte de carotenoide, nucleotide) confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din carne. Concentratele mixte conin componeni de toate tipurile, de origine animal sau vegetal, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Realizrile obinute n ultima vreme n domeniul aromatizrii produselor cu hidrolizate proteice sau cu nucleotide i ali poteniatori de arome determin restrngerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face i dup alte criterii : Dup modul de deshidratare: - liofilizate; - deshidratate prin procedee clasice.
114

Dup modul de ambalare: - ambalate n vid; - ambalate n gaz inert; - ambalate n aer atmosferic. Dup coninutul de grsime: - cu un coninut redus de grsime; - cu un coninut mediu de grsime; - foarte grase. Gama larg a concentratelor alimentare implic o multitudine de probleme, o multitudine de factori de influen, calitatea lor fiind direct legat de nivelul realizrilot calitative n ntreaga industrie alimentar.

14.2. Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare

Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime i ingrediente sub form deshidratat. - Legume deshidratate sub form de pudre cu grad de finee variabil, de granule, tocturi fine sau grosiere, lamele, cuburi, rondele, batoane etc. - Leguminoase deshidratate sub form de pulberi obinute dup tratamente hidrotermice prealabile. - Fin, crupe din cereale i leguminoase, paste finoase. - Carne de vit sau pasre deshidratat, n prealabil supus fierberii, sub form de pulbere sau buci de diferite forme. - Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz grsimi proaspete, bine rafinate, de natur animal sau vegetal (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate mare. Aromatizarea se face prin fierberea grsimilor topite cu amestecuri de rdcinoase (morcovi, prtrnac, elin, ptrunjel), prin adugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare. n cele mai multe cazuri grsimile se introduc sub form granulat (globule de finee diferit, acoperite cu pulberi ale unor constituieni folosii la fabricarea concentratelor). - Extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasre sau vit i hidrolizatele care confer arom n funcie de natura concentratelor (supe, ciorbe, preparate pentru felul II). - Sinergetici gustativi. Se utilizeaz de obicei glutamatul monosodic, n proporii cuprinse ntre 0,4-0,8%, pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. n aceeai msur glutametul accentueaz proprietile gustative ale tuturor componenilor. Se mai utilizeaz n acelai scop nucleotidele care completeaz efectul sinergetic gustativ al glutamatului monosodic. - Aditivi. Se utilizeaz arome obinute din aminoacizi i substane reductoare (glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. Se pot utiliza antioxidani la concentratele ambalate n vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen n concentraii mari n compoziia lor. Produsele deshidratate se obin prin tehnologii moderne, deshidratare prin atomizare, n pat fluidizat i cel mai mult, prin liofilizare. Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale, utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare, se pot obine din materii prime cu un coninut ridicat de proteine. Se pot folosi: glutenul de gru, de porumb, de cartofi, fina de soia, cazeina, fina de carne, fina de pete, fina de copite, de coarne, de fir de pr de porc, proteinele microbiene (drojdii, bacterii, mucegaiuei). Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz aminoacizi liberi, sruri de sodiu ai acizilor aminai, ali compui de hidroliz ai proteinelor, compui ce au caracter reductor. Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza compuilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig.55.).

115

Varietatea condiiilor de prelucrare determin obinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric se pot grupa n dou tipuri i anume: - hidrolizate donatoare de arome; - hidrolizate intensificatoare de arome. Hidrolizatele donatoare de arom i gust sunt nchise la culoare, puternice, aspre, prezint gust de sup de carne de vit i se utilizeaz n proporii mai mari. Ele contribuie, prin propriile lor gusturi i arome, la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociaz, lrgind spectrul global al aromei i gustului acestora. Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare, contribuie foarte puin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociaz, au arom proprie foarte slab sau au arome care se confund cu cele ale celorlali componeni din produsele la care se adaug i pe care le amplific. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice l prezint autoliza drojdiilor, proces prin care se obin extracte ce conin produse de hidroliz (aminoacizi, peptide, polipeptide, albumoze, peptone), nucleotide i substane reziduale din drojdii. Cele mai bune autolizate se obin din drojdii de panificaie, din drojdii productoare de alcool n industria alcoolului sau berii i din torule. Celulele de drojdii, dup splare, prin nclzire la temperatura de 50C sufer un proces de plasmoliz. Procesul de plasmoliz poate fi completat cu o hidroliz alcalin. La aceast temperatur optim, improprie dezvoltrii altor microorganisme, enzimele proprii eliberate determin autoliza proteinelor din celule. Dup eliminarea resturilor celulare insolubile, extractul este concentrat sub form de past sau este deshidratat. Se pot obine autolizate i prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influena clorurii de sodiu, soluie 25% sau ueni soluii de zahr, care extrage sucul celular. Autolizatele din drojdii pot nlocui parial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor i pot mbogi gustul multor preparate culinare, n calitate de nlocuitori ai crnii. Acidul glutamic i srurile sale Acidul glutamic se utilizeaz mai rar pentru aromatizarea i mbuntirea gustului produselor alimentare. Cel mai mult se utilizeaz glutamatul monosodic, iar n proporie mai redus glutamaii de potasiu, de amoniu i de calciu. Utilizarea glutametului pentru corectarea i formarea gustului preparatelor i al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. Glutamatul monosodic a fost preparat n anul 1866 i utilizat n anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. n prezent se fabric n lume cantiti mari de glutamet monosodic, care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare i a preparatelor culinare, la fabricarea produselor din carne, pete, legume etc. n perioada anilor 60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminrii sale ca fiind un produs care prezint pericol pentru sntatea omului. Aceast perioad corespunde avntului produciei de hidrolizate proteice, considerate produse naturale, deoarece att natura ct i proporia cpomponenilor din hidrolizatele proteice se identific, cu mici excepii, cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obinerea lor. Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost rspndite, nu ntotdeauna din raionamente tiinifice ci i comerciale. ntr-o serie de publicaii din S.U.A. i canada au aprut o serie de informaii prin care glutametul monosodic este fcut rspunztor de sindromul aa-zis Restaurantul chinezesc care se manifest prin stri de ncordare, cldur, de furnicare, de presiune n partea de sus a corpului, simptome care se ntlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conin cantiti mari de glutamat monosodic. Studiile efectuate ulterior au stabilit c circa 1-2% din populaia adult reacioneaz negativ la monoglutamai, n cantiti mari. n prezent Organizaia Mondial a Sntii recomand un maxim zilnic de 0,15 g/kg greutate corp. n Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizat, dar cu specificarea pe etichete a proporiei glutamatului utilizat. n Romnia coninutul de glutamat este admis n proporie de 3000 mg/kg produs.

116

14.3. Calitatea concentratelor alimentare

Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinelor nutriionale, la care se pot aduga aspectele economico -sociale legate de fabricarea, comercializarea i consumul lor (fig.56, 57). Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de proprieti organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum. la concentratele alimentare distingem proprieti: psihosenzoriale ale produselore ca atare i proprieti psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate n produse consumabile). Proprietile produselor reconstituite sunt hotrtoare pentru succesul lor pe pia i ele trebuie s se apropie ct mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice, pe care le substituie sau cu care se aseamn i sunt acceptate de consumatorii n rndul crora s-a format deja o imagine favorabil. Valoarea psihosenzorial la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinat de nivelul minim acceptat al fiecrei caracteristici organoleptice. Dac o singur caracteristic dintre cele care alctuiesc valoarea psihosenzorial are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta determin respingerea concentratelor din consum, chiar dac privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice i psihosenzoriale) sunt superioare. Consumatorii accept concentratele alimentare, presupunnd la acestea valori biologice, energetice i igienice optime, pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, acestea nu corespund cerinelor lor, verificarea acestora fiindu-le la ndemn. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importan deosebit n cercetarea pieei concentratelor, n activitatea de creare a produselor noi i de lansare pe pia a acestor produse. Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristici al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui pericol asupra sntii, la consumul produselor. Concentratele alimentare prezint valoare igienic numai dac: - n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desfurat procese de alterare sau n cazul iniierii acestora, ele nu au atins nivele ale cror rezultate s poat a fecta starea de sntate a consumatorilor; - coninutul n substane adugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depete limita admis; - coninutul n substane nutritive se afl ntr-un echilibru corespunztor, necesar desfurrii normale a metabolismului uman (proporia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.); - natura microorganismelor, gradul de ncrcare microbian sau compuii metabolici ai microorganismelor existente n concentrate nu depesc limitele normale; - coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dect cel admis; - coninutul n substane antinutriionale nu atinge nivele care perturbeaz metabolismul normal al omului. Valoarea igienic minim, determinat prin intermediul unor proprieti selecionate, ale cror nivele nu depesc prevederile normelor de igien i valoarea psihosenzorial, evaluat cu ajutorul caracteristicilor organoleptice i estetice, ale cror nivele rspund cerinelor minime ale consumatorilor constituie condiii obligatorii pentru acceptarea n consum a produselor. proprieti igienice i organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determin eliminarea din circuitul comercial i din consum a produselor, chiar dac ele prezint valoare energetic i biologic ridicate. Valoarea energetic este detrerminat de compoziia chimic, n spe, de coninutul de lipide, glucide, protide, iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi indispensabili, n acizi grai polinesaturai, n substane minerale i eventual vitamine (la cele vitaminizate). Cunoaterea valorii energetice i biologice are importan deosebit n activitatea de cercetare i proiectare a concentratelor alimentare, pentru promovarea alimentaiei raionale i a produselor pe pia, inclusiv pentru etichetarea i prezentarea lor.
117

Criterii de apreciere acalitii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezint importan pentru aprecierea calitii concentratelor alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena. Aspectul. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare i aspectul produsului reconstituit. Examinarea aspectului produselor poate contribui n mare msur la definirea i aprecierea calitii concentratelor alimentare. Produsele se prezint sub form de pulberi, amestecuri de pulberi i buci de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor i sub form de brichete. Componenii respectivi prezint caracteris tici de form i culoare specifice. Cunoaterea i examinarea lor atent pot evidenia existena unor defecte ale concentratelor alimentare, existena aglomerrilor stabile, culoarea componenilor i altele. Prin examinarea aspectelor componenilor se pot depista eventualele modificri, datorate fie unor procese tehnologice greite sau nvechite, fie unor procese ce s -au desfurat n timpul pstrrii. La produsele reconstituite se urmrete eventuala prezen a unor aglomerri de substane nesolubilizate, se examineaz modul n care i pstreaz forma diferii componeni (paste finoase, legume etc.), culoarea componenilor respectivi, se apreciaz dac produsul se constituie ca un tot armonios, capabil s plac consumatorilor. Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calitii concentratelor alimentare i pentru depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau pstrare necorespunztoare sau de durat prea mare. Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor, strns legate ntre ele, att prin natura substanelor care le determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe un loc de frunte n ceea ce privete importana pe care o au n stabilirea calitii concentratelor alimentare. mare importan prezint modul de armonizare al gustului, mirosului i aromei materiilor prime componente i a substanelor aromatizante ct i intensitatea mirosului, gustului i a aromei predominante, la produsele reconstituite. Consistena vizeaz componenii care i pstreaz forma dup reconstituire. Asupra consistenei pot influena o serie de factori printre care: deshidratarea greit condus a materiilor prime, pstrarea n condiii necorespunztoare de temperatur i umiditate relativ, utilizarea unor materii prime neadecvate. Toate acestea, la care se adaug i o supradeshidratare, contribuie la o variaie a consistenei produselor, determin luarea n consideraie a acestei caracteristici la aprecierea calitii acestei grupe de produse alimentare. Chiar dac celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare, dar unii componeni nu se rehidrateaz suficient, rmnnd tari sau elastici, produsele respective pot fi ncadrate cel mult n rndul produselor inferioare calitativ. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptic a concentratelor alimentare trebuie completat cu determinarea vcalitii prin criterii fizico-chimice. Determinarea unor caracteristici fizicochimice selecionate, servete pentru stabilirea valorii energetice, biologice i par ial a valorii energetice, pentru controlul respectrii reetelor de fabricaie i a tehnologiilor aplicate i pentru identificarea modificrilor n timpul pstrrii. Controlul respectrii reetelor de fabricaie. Orice modificare a reetelor de fabricaie, excluderea sau reducerea proporiei unor componeni ct i substituirea lor, modific caracteristicile produselor, implicit valoarea mnutritiv a concentratelor alimentare. Se pot folosi pentru controlul respectrii reetelor: coninutul componenilor principali i proporia acestora; extractul apos la rece, pentru evidenierea utilizrii globale a componenilor solubili, care sunt implicai n cea mai mare msur la formarea caracteristicilor de gust i arom; coninutul n creatinin pentru stabilirea respectrii proporiilor de utilizare a extractelor naturale din carne; coninutul de substan insolubil n ap i n eter etilicc; coninutul de clorur de sodiu; coninutul de ap; coninutul de cenu total i insolubil n acid clorhidric 10%; coninutul n amoniac etc. Urmrirea evoluiei calitii n timpul pstrrii. Grsimile reprezint grupa de substane, care n condiiile concentratelor alimentare, ce au un coninut de ap redus, sunt
118

cele mai labile, deci, cele mai dinamice i pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterrii acestora. Pentru determinarea modificrilor grsimilor n timpul pstrrii se pot folosi: aciditatea liber, indicele de peroxid, cifra de benzidin, cifra de acid tiobarbituric, reacia Kreiss i altele. Modificrile n timpul pstrrii sunt nensemnate din punct de vedere cantitativ. Ele nu pot fi depistate determinnd substanele de degradare specifice. n cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeime. Azotul amoniacal poate ns servi la controlul calitii hidrolizatelor proteice. Astfel, Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Normele italiene admit 1% azot amoniacat n concentratele condimentare obinute din hidrolizate pr oteice, iar pentru cele obinute pe baz de extracte din carne, 4% fa de coninutul de substan uscat.

14.4 Ambalarea concentratelor alimentare

Concentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i procedee care s rspund necesitilor lor de protecie. Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie s ndeplineasc condiiile: impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de ap, oxigen i alte gaze din atmosfer, la alte substane de miros i arom, impermeabilitate la grsimi i la radiaiile din spectrul solar, rezusten la sifonare, la ndoituri repetate i la aciunea vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi i capacitate de termodudabilitate la temperaturi operative. Dup cum s-a artat, modificrile degradative predominante din concentratele alimentare, sunt cele de natur oxidativ i de mbrunare neenzimatic. Aceste modificri sunt minime la valori optime ale coninutului de ap i ale activitii apei. Meninerea calitii concentratelor alimentare, produse higroscopice, este posibil numai prin asigura rea proteciei mpotriva apei i a vaporilor de ap din atmosfera nconjurtoare. Ca urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redus la ap i vaporii de ap devine o prim condiie pentru ambalajele concentratelor alimentare. Totui, modificarea temperaturii n timpul pstrrii, la produsele protejate prin ambalaje impermeabile, determin modificri ale activitii apei datorit microclimatului creat prin ambalare. Deci, asigurarea proteciei prin ambalaje impermeabile la ap i vapori trebuie s fie nsoit de meninerea constantm sau cel mult de o variaie n limite restrnse a temperaturii de pstrare. n procesele de degradare oxigativ, rolul cel mai important n deprecierea calitii concentratelor alimentare l are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacie. Astfel prin ndeprtarea aerului din produse i nlocuirea sa cu gaze inerte, se asigur prelungirea stabilitii produselor pe perioade mai mari de timp. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie s fie nsoit de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate sczut la oxigen i alte gaze. n concentratele alimentare, intensitatea modificrilor de degradare este determinat de prezena radiaiilor, care asigur energia necesar desfurrii proceselor oxidative. Pentru mpiedicarea aciunii radiaiilor apare necesitatea utilizrii unor ambalaje impermeabile la radiaiile infraroii din zona vizibil a spectrului i a celor ultraviolete. Concentratele alimentare conin grsimi ntre 15 i 45%, n special grsimi solide la temperatura de pstrare (granulate sau negranulate) care ns, indiferent de forma sub care sunt inglobate, i menin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (n special prin cele celulozice). Aceast migrare a grsimii duce la formarea unui aspect neplcut, dezagreabil, la oxidarea rapid a fraciunii migrate i implicit la apariia unor mirosuri neplcute i n plus, determin i o iniiere a oxidrii grsimilor din interior. Concentratele alimentare au o compoziie variat, conin i substane care sunt mai mult sau mai puin reactive. Se nelege c umiditatea sczut a concentratelor alimentare diminueaz n mare msur acest caracter. Totui prezena i aciunea unor acizi organici, a bazelor azotate inclusiv a amoniacului, a hidrogenului sulfurat, precum i a grsimilor (care pot solubiliza plastifiani, substane antioxidante i ali compui, inclusiv a celor de
119

degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijat mai ales pentru produsele ce se pstreaz perioade mari de timp. Bucile de legume, de forme variate, pastele finoase, cuburile de carne rigide i coluroase, pot avea o aciune mecanic distructiv asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea dificulti att la folosirea mainilor de ambalat ct i pe parcursul transportului i al depozitrii. Prezena pulberilor n concentratele alimentare, care au o mare suprafa exterioar i o mare capacitate de absorbie i de cedarew a substanelor n/i din mediul nconjurtor, face necesar utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome i la substane cu mirosuri ptrunztoare. n afar de ineria la aciunea unor componeni ai concentratelor alimentare, ambalajele trebuie s ndeplineasc i alte condiii. Astfel, regulamentele sanitare fixeaz pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiii care s asigure inocuitatea produselor ambalate. Materialele plastice nu trebuie s produc modificri n mediul de extracie. Rezidiul organic la o extracie cu o soluie de 3% acid acetic, timp de 2 zile nu trebuie s depeasc 2 mg/100 cm3, consumul de permanganat s fie sub 0,15 mg/l litru ap i s lipseasc metalele grele (plumbul, cadmiul i bismutul) i monomerii din componena polimerilor respectivi. Tipuri de ambalaje i procedee de ambalare Concentratele alimentare se ambaleaz n cantiti mici (echivalentul a 1 -4 porii produs pregtir), pentru asigurarea consumului individual i n cantiti mai mari pentru consumul colectiv. Dimensionarea capacitii ambalajelor trebuie s se fac astfel nct s se foloseasc, n momentul desfacerii unitii de ambalaj, ntreaga cantitate de produs ambalat. Utilizarea ambalajelor de capaciti mai mari dect necesarul de consum n momentul desfacerii, avantajoas pentru productori, creaz dificulti consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risip de produs sau la desfurarea rapid a proceselor de degradare a fraciunii neconsumate. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomic pentru productori, deoarece costul ambalajelor i consumul de materiale cresc pe msura scderii capacitii lor. Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i pungile confecionate din materiale complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor n cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n cantiti mai mari. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori, cu maini automate ce dozeaz, elimin aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea ambalajelor prin termosudare. Materialele complexe. Nici o folie din material plastic, celuloz sau aluminiu, realizabil n condiii economice, nu rspunde tuturor cerinelor impuse de concentratele alimentare. Foliile din materiale plastice i celuloz nu asigur etaneitatea la vapori de ap, gaze i substane de arom i sunt permeabile la radiaii, iar foliile de aluminiu rmn deficitare la manipulri mecanice, nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile i se fisureaz la mainile de ambalat. Ambalajele complexe sunt singurele care rspund cerinelor impuse de concentratele alimentare. Prin unirea mai multor folii (din materiale plastice, celulozice i metalice) se ralizeaz materiale complexe care cumuleaz proprietile superioare la vaporii de ap, au permeabilitate foarte sczut la gaze inerte (bioxid de carbon i azot), la oxigen i substane de arom, impermeabile la grsimi i radiaii, se pot nchide prin termosudur, au friabilitate redus, rezisten mecanic bun i ofer posibiliti variate de tiprire. Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz n mod ntmpltor i recipieni metalici sau din materiale plastice, prin a cror nchidere ermetic, nsoit de dezaerare i introducere a gazului inert se asigur condiii ideale de conservare. Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii, combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticl individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confecionate din materiale impermeabile la radiaii i condiiile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. Concentratele alimentare brichetate, sub form de tablete, prisme sau cuburi se mpacheteaz n folii din materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplicnduse sau neaplicndu-se sigilarea prin termosudare.
120

n general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridic probleme deosebite, deoarece fenomenele oxidative i de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeei mici de contact cu mediul nconjurtor. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibil datorit concentrrii unei mase mari de produs, ntr-un volum redus. Se practic i ambalarea celular, care const din suprapunerea a dou folii de ambalaj din materiale complexe termosudabile, ntre care se introduc brichetele de concentrate alimentare (ndeosebi concentrate cu rol condimentar). Suprafeele care delimiteaz spaiul ocupat de concentrate se termosudeaz. n felul acesta se obine un ambalaj colectiv, pentru mai multe brichete, dar care permite utilizarea individual a fiecreia n parte, fr alterarea proteciei celorlalte.

121