A

r
t
q
c
u
li
n
ar
q

www.eurocor.ro
 DE
Artă culinară

LE NST
M
O
C RA
ŢI T
E IV
INTRODUCERE

Ă
Platouri aburinde cu miresme ameţitoare care gâdilă simţurile şi aranjamente
care-ţi încântă privirea prin coloritul lor, acestea sunt ingredientele cu care orice
bucătar vrea să-şi încânte mesenii pentru a rămâne în amintirea lor ca fiind deo-
sebite şi pentru a-i călca pragul restaurantului şi cu altă ocazie.

Mâncarea este unul dintre elementele indispensabile supravieţuirii omului şi,

adeseori, motivul pentru care turiştii revin într-o anumită locaţie an după an.
Urmărind evoluţia istorică a gătitului, constatăm că acesta s-a transformat dintr-o
necesitate într-o artă. A găti este pentru unii plăcerea de a experimenta, de a crea
savori inedite, în timp ce pentru alţii este modalitatea de a scăpa de stresul zilnic,
iar alţii le îmbină, pentru a practica o meserie al cărei scop este de a încânta atât
gustul, cât şi privirea.
Prin intermediul cursului de Artă culinară pus la dispoziţia dumneavoastră de
Institutul Eurocor puteţi da frâu liber imaginaţiei, aplicând secretele gătitului
profesional. Acest curs se adresează atât persoanelor care doresc să îşi impresioneze
familia sau invitaţii, cu preparate culinare deosebite, cât şi persoanelor care vor să
transforme această pasiune într-un stil de viaţă şi – de ce nu – într-o meserie. Nu
este necesară o pregătire anterioară, deoarece cursul
nostru vă va dezvălui pas cu pas tainele alcătuirii
meniului potrivit, alegerii alimentelor, prelucrării
acestora, pe scurt vă va arăta care sunt etapele
realizării unor preparate deosebite.
Bucătarul este cel care proiectează meniul, acordând
o atenţie sporită cantităţilor, calităţii materiilor prime
şi valorii nutritive a acestora şi mai ales normelor de
igienă, astfel încât să creeze o armonie între preparate
şi persoana care le consumă. Urmând acest curs veţi
şti cum să alcătuiţi un meniu potrivit pentru petrecerea

Lecţie demonstrativă 1
 Artă culinară

dumneavoastră, pentru un prânz în familie sau o

cină romantică în doi şi chiar pentru clienţii
restaurantului în care lucraţi. Veţi învăţa cum să
alegeţi cele mai proaspete alimente şi cum să le
pregătiţi pentru a nu-şi pierde valoarea nutritivă.
Veţi descoperi că detaliile sunt importante: cum
prezentăm preparatul, ce vin se serveşte, ce desert
este cel mai potrivit în funcţie de situaţie. Vă vor
fi prezentate reţete inedite de aperitive, supe, fel
principal şi desert atât din bucătăria românească,
cât şi din bucătăria internaţională.
În cele 16 module, veţi face o incursiune fascinantă în tainele bucătăriei româneşti
şi internaţionale, din cele mai vechi timpuri şi până astăzi, veţi afla multe din
trucurile culinare care vă vor atrage aprecierea celor care se vor delecta cu
mâncărurile dumneavoastră. Veţi fi martorul multor lucruri interesante: obiceiuri
culinare, tipuri de preparate, regulile unei alimentaţii sănătoase, tehnici de
prezentare a platourilor, preparate exotice, organizarea unei bucătării profesioniste
şi igiena în alimentaţie şi multe, multe altele.
Toate aceste noţiuni de specialitate vă vor fi expuse într-o manieră practică, ajutaţi
fiind de prezentarea captivantă a unităţilor de conţinut din module: definiţii,
exemple şi exerciţii, reţete şi sfatul bucătarului, ilustraţii, descrieri şi soluţii tehnice.
Nu în ultimul rând, posibilitatea de a vă verifica cunoştinţele prin trimiterea spre
corectare a temei rezolvate profesorului personal.
Acest curs este realizat respectând cerinţele standardului ocupaţional în vigoare,
iar la finalul său puteţi obţine, în urma rezolvării testului final, certificatul de
absolvire EUROCOR. Certificatul de competenţă profesională îl puteţi obţine în
centrele autorizate existente.
Şi pentru că gătitul a fost ridicat de-a lungul secolelor de la stadiul de nevoie la
cel de artă, haideţi să explorăm împreună în cadrul acestei lecţii demonstrative
câteva secvenţe din ceea ce-şi propune cursul Eurocor de Artă culinară.

2 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Cursul este alcătuit din 16 module, ce pot fi îndosariate într-o mapă specială
EUROCOR. Modulele au o structură didactică specială, care începe cu introducerea
şi prezentarea obiectivelor modulului. Cuprinde de asemenea numeroase exemple
şi exerciţii, definiţii, secţiunea numită sfatul bucătarului şi segmentul de reţinut,
plus reţete variate din bucătăria românească şi internaţională. Vă veţi putea delecta
cu o incursiune în trecut, introdusă de unităţile de istoric şi de o mai bună înţelegere
a celor expuse cu ajutorul imaginilor şi al desenelor atractive. La sfârşitul fiecărui
modul există, în scopul consolidării cunoştinţelor, întrebări de verificare şi un
rezumat al cunoştinţelor prezentate, împreună cu răspunsurile la exercţiile din
cadrul modulelor, un vocabular, o bibliografie şi tema pentru acasă, pe care o veţi
regăsi şi pe formularul de temă, cu o vizibilă importanţă pentru verificarea noţiunilor
învăţate.
Fiecare cursant EUROCOR are un profesor personal

Temele propuse în fiecare modul vor fi expediate pe adresa Institutului EUROCOR,

urmând ca profesorul personal să aprecieze corectitudinea răspunsurilor şi să vă transmită
comentariile sale pe marginea acestora. Vă recomandăm să rezolvaţi tema doar după
parcurgerea integrală şi atentă a materialului de curs.

Pentru ca studiul dumneavostră individual să fie cât mai uşor şi eficient, pe marginea
modulelor au fost introduse diferite simboluri:

Semnalizează informaţiile importante şi definiţiile

Exemplele vor fi indicate de acest semn

Exerciţii care vă testează cunoştinţele

Această pictogramă marchează paragrafele de istoric

Semnul acesta arată paragrafele cu informaţia de reţinut

Lecţia de faţă constituie o lecţie demonstrativă, care doreşte să vă familiarizeze

cu materialele de studiu EUROCOR. Pentru a vă forma o imagine cât mai clară
asupra structurii cursului de Artă culinară, am selectat pentru dumneavoastră
câteva fragmente din modulele acestui curs, conţinând secţiuni teoretice, exemple
şi exerciţii, o parte de rezumat şi de temă pentru acasă. Din punctul de vedere
al numărului de pagini, aceasta reprezintă mai puţin de jumătate din conţinutul
unui caiet de studiu.

Lecţie demonstrativă 3
 Artă culinară

Programa cursului de Artă culinară

Modul 1 Ce trebuie să ştim înainte de a ne apuca de gătit?
Gătitul, între artă şi ştiinţă
Noţiuni privind conţinutul în substanţe nutritive al alimentelor
Transformări ce au loc în timpul procesului de prelucrare a alimentelor
Utilaje şi ustensile folosite în bucătărie

Modul 2 Să începem cu începutul – aperitive, gustări calde şi reci

O zi bună începe cu un mic dejun sănătos
Aperitivele – prima impresie contează
Sendvişurile salvează întotdeauna situaţia

Modul 3 Preparatele lichide calde şi reci – devin importante atunci când lipsesc
Când organismul cere, este important să-i facem pe plac
Prânzul începe întotdeauna de aici: supe şi ciorbe
Borşuri ca la mama acasă

Modul 4 O masă cu greutate – mâncăruri din carne

Carnea de pui: uşoară şi sănătoasă
Carnea de vită: un conglomerat de substanţe sănătoase
Carnea de porc: un simbol al sărbătorilor de iarnă
Carnea de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic
Vânatul sau delicatesele pădurii
Trucuri pentru a spori savoarea preparatelor
Misterele bucătăriei în Orientul Mijlociu

Modul 5 O soluţie de compromis: orez, ouă şi paste făinoase

Cum poţi face minuni cu orez, ouă şi paste făinoase
Italienii: maeştrii în prepararea spaghetelor
O incursiune în bucătăria chinezească

Modul 6 O masă copioasă: fripturi şi garnituri

Friptura – cel mai popular preparat culinar
Cum preparăm o friptură deosebită?
Cum alegem cea mai potrivită garnitură pentru o friptură?
Combinaţia perfectă: o friptură gustoasă şi un vin savuros

Modul 7 Din adâncurile apelor: peşte şi fructe de mare

Peştele – un deliciu pe malul apei
O alegere exotică: fructe de mare
Gastronomie în Asia şi Oceanul Pacific

4 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Modul 8 Bucătăria printre rânduri: aluaturi de bază, sosuri, umpluturi

Să dospim gustos: aluaturi de bază
Sosuri pentru toate gusturile
Umpluturile: inima preparatelor culinare
Bucătăria persană: un peisaj dulce-acrişor

Modul 9 Din grădină adunate: legume şi salate

Fie că suntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de bază
Salatele sau micile plăceri ale sezonului estival ... şi nu numai
Grecia – o mică călătorie presărată cu tzatziki şi uzo

Modul 10 Delicii dulci, cel mai aşteptat moment al mesei

Dulciuri pe bază de crupe şi lapte
Dulciuri pe bază de ouă şi lapte
Dulciuri pe bază de aluaturi
Dulciuri pe bază de fructe
Fonduri glace

Modul 11 Cum ne pregătim pentru iarnă?

Cum a apărut conserva de alimente?
Conserve de fructe
Conserve de legume
Murături
Dulceţuri
Compoturi

Modul 12 Fast-food: un mod de viaţă

Fast-food versus alimentaţia sănătoasă
Când s-a inventat sendvişul?
Hamburgerul: o legendă vie
Pizza: un deliciu săţios

Modul 13 Alimentaţia specială

Tulburări de alimentaţie şi greutate: cauze şi efecte
Doza de vitamina C: lămâia
Ginseng, o viaţă mai sănătoasă
Un aport la sănătate, mirodeniile
Lupta cu insomnia, în mod natural
Aloe vera, planta nemuririi

Lecţie demonstrativă 5
 Artă culinară

Modul 14 Ce înseamnă să mănânci sănătos?

Înainte de toate, să întrebăm specialistul
Hrana sănătoasă – regimul vieţii
Eşti ceea ce mănânci şi ... bei
Oricine poate consuma tofu ... cu plăcere
Soia: alimentul minune
Uleiul de peşte – sănătate şi riscuri
Consumul excesiv de cafea dăunează grav sănătăţii
Zaharina: dulce, dar periculoasă
Sucuri de fructe – sănătate la pahar!

Modul 15 Codul bunelor maniere la diverse evenimente

Petrecere cu etichetă
Crăciunul – momentul dăruirii
Paştele – un nou început
Cum pregătim o cină specială de Anul Nou
Copiii şi manierele la masă
Cum servim băuturile?
Ce nu se pune pe masă?
Masa de zi cu zi

Modul 16 Igiena în bucătărie

Reguli de igienă individuală
Reguli de igienă la locul de muncă
Norme de protecţie
Munca în echipă, documente specifice şi întocmirea lor pe etape de
lucru

6 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Fiecare modul începe cu o introducere şi cu prezentarea obiectivelor de atins

după parcurgerea conţinutului materialului, în care sunt înfăţişate pe scurt
temele abordate în cadrul acestuia.

O soluţie de compromis: orez, ouă şi

paste făinoase
Preparatele culinare din orez şi paste
făinoase sunt apreciate datorită aspectului
plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive
mari. Ele conţin glucide simple, poliglucide,
în special amidon din orez şi paste făinoase,
plus protide complete şi lipide din ouă,
brânzeturi, peşte, carne şi preparate din
carne, vitamine şi săruri minerale din
celelalte adaosuri (ciuperci, legume, fructe,
sosuri diferite).
Mâncărurile din orez şi paste făinoase
au la bază tehnologii rapide, simple şi
moderne, care permit păstrarea în bună
măsură a factorilor nutritivi, executarea
lor la comandă, cât şi utilizarea lor de către
categorii largi de consumatori, datorită
bunei digestibilităţi pe care o conferă
tratamentele termice aplicate.

Până la sfârşitul Modulului 5:

9 veţi afla care sunt tipurile de orez şi paste făinoase folosite în
producţia culinară;
9 veţi învăţa să gătiţi preparate gustoase din orez, ouă şi paste
făinoase;
9 veţi cunoaşte caracteristicile de calitate ale preparatelor culinare
din orez, ouă şi paste făinoase;
9 veţi identifica procesele de prelucrare termică a orezului şi a pas-
telor făinoase;
9 veţi descoperi secretele bucătăriei italiene;

Lecţie demonstrativă 7
 Artă culinară

Definiţiile au fost marcate special pentru o mai uşoară asimilare a termi-

nologiei de specialitate. Cunoştinţele sunt fixate de asemenea cu ajutorul
secţiunilor cu informaţii de reţinut.

Alimente folosite la obţinerea preparatelor culinare (Modul 1)

Organismul are nevoie de material cu care să-şi întreţină ţesuturile atunci când acestea se
distrug din cauza efortului fizic. Pe lângă aceasta, are nevoie şi de o provizie de căldură
pentru a-şi putea menţine temperatura normală şi a furniza suficientă energie, pentru a
depune efortul fizic şi intelectual cerut. Materia care va îndeplini toate aceste cerinţe
este, evident, mâncarea, care poate fi privită în acest context ca însemnând orice ali-
ment, care, odată ajuns în organism, îi va construi şi reface ţesuturile sau îi va furniza
energia necesară pentru a-şi îndeplini sarcinile zilnice.

Alimentaţia naturală foloseşte: legume,

fructe, cereale, lactate, ouă, miere. La
capitolul legume enumerăm următoarele,
deoarece, chiar şi în zilele noastre, se pun
întrebări de genul „Nu consumaţi carne?
Dar atunci ce mâncaţi?” Răspunsul ar
putea fi: morcov, pătrunjel, păstârnac,
ţelină, sfeclă roşie, varză, salată verde,
leurdă, roşii, castraveţi, ardei, conopidă,
spanac, ceapă, usturoi etc. Folosim grâu germinat, tărâţe de grâu, griş şi
mai nou-descoperita de către naturişti, hrişca.

Hrişca este o plantă erbacee meliferă, cu frunze triunghiulare, cu flori roz, roşii sau
albe şi cu seminţe mici, lunguieţe şi negricioase (Fagopyrum esculentum).

Seminţele acestei plante se folosesc pentru hrana oamenilor şi a animalelor.

Hrişca face parte din familia cerealelor care se cultivă mai ales în Republica
Moldova şi poate fi găsită în magazinele cu profil naturist. Are avantajul că se
înmoaie în două-trei ore în apă călduţă, pe când grâul are nevoie de două zile,
iar pe de altă parte, hrişca este un aliment foarte săţios.

Leurda este o plantă erbacee bulboasă comestibilă, din familia liliaceelor,

cu flori albe ca zăpada, cu miros şi gust de usturoi (Allium ursinum).

Alimentaţia naturală nu foloseşte: zahăr, coloranţi,

conservanţi, carne şi niciun fel de tratament termic. ~n
bucătăria naturistă nu există aragaz. În schimb, este
indicat un robot de bucătărie, chiar dacă la început se
poate folosi doar o răzătoare. Este indicat să folosim
vase de ceramică sau plastic, linguri de lemn şi plastic.
Să evităm pe cât posibil contactul alimentelor cu
obiectele din metal.

8 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Criterii de clasificare (Modul 5)

Paella – specialitate spaniolă de orez cu diverse ingrediente (leguminoase,
mazăre verde, fasole boabe albă sau
năut, carne de pasăre, chorizo, crustacee,
moluşte etc.), preparată într-o tigaie mare,
fără coadă, cu două toarte, numită pael-
lera; se poate prepara rustic, la iarbă verde
şi se poate consuma direct din tigaie sau
într-un mod foarte rafinat.

Rizotto – preparat din orez de origine italiană care se obţine prin înăbuşirea
orezului în grăsime împreună cu ceapă tocată, apoi se fierbe în supă, se
adaugă unt şi diverse alte ingrediente (legume, brânză, şuncă, ciuperci
etc.) şi se serveşte ca fel principal. Dacă se adaugă doar brânză sau şofran
(obligatoriu pentru Risotto alla milanese), se poate utiliza ca garnitură la
preparate din carne (în special de viţel, peşte) şi preparate din ouă.

 Indica – originar din India, dar se găseşte şi în numeroase alte ţări; este
un orez cu bob lung, subţire, cu aspect cristalin. Acest tip de orez are
proprietatea de a rezista la fierbere, dar absoarbe puţin condimentele; timp
de fierbere 18-20 minute.
 Japonica – (trecut din China în Japonia) se caracterizează prin bobul scurt
care absoarbe bine savoarea, dar rezistă greu la fierbere.
 Comune (Originaria) – bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai
alungit. Se pretează bine preparatelor în care rezistenţa la fierbere nu are importanţă,
în special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere 12-13 minute.
 Padano – are formă rotunjită, dar totuşi bobul este mai lung decât varietatea
precedentă. Fierbe în 13-14 minute şi este recomandat pentru supe.
 Vialone nano – similar cu precedentul, cu bobul de lungime medie, dar mai rotunjit.
Are o concentraţie de amidon mai ridicată, ceea ce-i conferă o bună capacitate de
rezistenţă la fierbere şi îi asigură o fierbere uniformă, în ciuda mărimii bobului. Se
pretează foarte bine la rizotto şi fierbe în 14-15 minute.
 Orez brun – se obţine prin decorticare superficială (doar a stratului exterior),
cel interior conferindu-i fibre şi nutrienţi (vitamina B1). Are nevoie de timpi
mai mari de fierbere, căci stratul rămas este tare.
 Orez negru – are boabe scurte, care devin indigo după tratamentul termic.

Orez brun Orez negru

Lecţie demonstrativă 9
 Artă culinară

Exerciţiile sunt un instrument util de verificare a cunoştinţelor asimilate în

cadrul unui modul, alături de secţiunea de întrebări de verificare, prezentă la
finalul fiecărui capitol. Iată o selecţie din modulele 2 şi 6.

Tehnica preparării sendvişurilor (Modul 2)

Ca grupă de gustări cel mai des
solicitată de consumatori, sendvişurile
au mai multe componente de bază: prin-
tre acestea se numără untul, elementul
care îi conferă specificitatea, apoi
brânzeturile şi mezelurile: caşcaval,
parizer, salam, sardele, brânză tele-
mea, şuncă etc. şi, nu în ultimul rând,
elemente de decor. Operaţia de dozare
a materiilor prime şi auxiliare necesare
pregătirii sendvişurilor se realizează
pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment, prin cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:
 alifierea untului, pentru a înlesni operaţiunea de întindere pe pâine;
 tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime;
 tăierea în felii subţiri (0,5 cm) a elementelor de bază, de preferat de aceeaşi
mărime cu felia de pâine;
 pregătirea elementelor de decor prin tăierea elementelor utilizate în diferite
forme, cu cuţitul sau cu forme mici, cu muchii tăioase.
Prepararea sendvişurilor nu este un proces
deosebit de complex, însă el trebuie realizat cu
grijă. În primul rând se ung feliile cu unt, într-
un strat subţire şi uniform. Se aplică peste pâine
componentele de bază, fără a depăşi conturul şi
cât mai estetic. La final se decorează sendvişurile,
pentru a le oferi un aspect atrăgător prin armonia
culorilor. După ce au fost preparate, sendvişurile
se aşază pe platouri de inox sau porţelan, cu
eleganţă şi originalitate, asociind mai multe gustări reci.

Exerciţiul 5
Se anunţă vizita unor prieteni în 90 de minute şi constataţi că nu aveţi cu ce
să-i serviţi. Deschideţi frigiderul şi vedeţi că mai aveţi doar brânză de vaci,
câteva conserve de peşte şi pate de ficat, roşii, ardei, castraveţi, trei ouă,
gogoşari şi verdeţuri, cele câteva condimente cumpărate din supermarket
şi două franzele. Ce puteţi pregăti în timpul rămas pentru a vă impresiona
oaspeţii care v-au considerat întotdeauna o gazdă perfectă?

10 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Fripturile la tigaie (Modul 6)

Exerciţiul 2
Completând pe orizontală căsuţele libere, conform definiţiilor, veţi obţine pe
verticala marcată denumirea unui preparat celebru obţinut prin frigere la grătar.
Aveţi ca indicii prima literă a cuvântului şi numărul respectiv de litere.

1. produs de origine animală, aliment de bază în hrana omului (5 litere)

2. condiment utilizat foarte mult la carnea de pasăre (7 litere)
3. foloseşte la servirea fripturilor (6 litere)
4. utilaj nelipsit din bucătărie (6 litere)
5. nelipsită din mâncăruri (4 litere)
6. la orice masă e nevoie de ea (8 litere)
7. aliment de origine vegetală indispensabil în bucătărie (4 litere)
8. plantă condimentară folosită foarte mult la fripturile la rotisor şi grătar
(7 litere)
9. însoţeşte friptura (9 litere)
10. condiment indispensabil şi universal, care combate senzaţiile de greaţă (5
litere)
11. nelipsit din excursiile în aer liber (6 litere)
12. se mănâncă şi la Viena (6 litere)
13. fără el fripturile nu ar mai fi la fel (5 litere)

Întrebări de verificare
1. Care este tehnologia de obţinere a fripturilor la frigare?
2. Ce reguli trebuie respectate pentru obţinerea unei fripturi de calitate prin
frigere la grătar?
3. Cum se clasifică şniţelele? Daţi exemple.
4. Care sunt condiţiile de calitate a fripturilor?

Lecţie demonstrativă 11
 Artă culinară

În cele ce urmează vă oferim o selecţie de exemple însoţite de imagini,

scheme şi tabele ce prezintă într-o formă sintetică informaţiile nou introduse

Preparate culinare din carne de porc (Modul 4)

Papricaş din carne de porc cu găluşte; Papricaş din carne de porc cu cartofi

Se realizează sub forma:

a) fripturilor înăbuşite cu adaos de sosuri şi legume. Se execută prin înăbuşirea
pulpei-spată cu grăsime şi apă sau supă, completându-se cu sos şi legume.

Friptură de porc cu ciuperci; Friptură de porc cu roşii

b) şniţelelor natur, escaloapelor, rulourilor şi

popietelor.
Şniţele natur – se realizează dintr-o singură
tranşă de carne la o porţie; se întinde cu ciocanul
de carne, se trece prin făină, se înăbuşă puţin pe
ambele părţi în grăsime şi apoi se fierbe în sos.
Se servesc cu garnituri de legume.

Şniţel natur din carne de porc; Şniţel de porc cu sos de lămâie; Şniţel de porc cu
usturoi; Şniţel papricat

Escalop – se realizează din două tranşe de carne la o

porţie, cu aceeaşi tehnologie ca la şniţelul natur şi se
asociază cu sos brun sau derivate ale acestuia.

Escalop cu sos de vin; Escalop Zingara (are în

componenţă ciuperci tăiate lame şi costiţă afumată
tăiată julienne); Escalop cu sos picant

Rulouri şi popiete – se realizează sub forma rulourilor

simple sau umplute cu adaos de sosuri şi legume.

Antricotul parţial dezosat (cotletul) are 2,5 cm os legat de carne.

Preparatele se realizează sub formă de:
a) mâncăruri înăbuşite cu sos şi legume – se realizează mai multe tipuri de
mâncăruri din cotlet, în funcţie de obiceiuri şi zone geografice.

12 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Valoarea energetică a alimentelor (Modul 1)

Specialiştii consideră că pentru

asigurarea unei cantităţi optime
de proteine, cu toate avantajele
nutriţionale ale acestora, este
necesară consumarea unei cantităţi
de 1,2-1,5 g/kg corp/zi. Cantităţi
mai mari, de 1,5-2 g/kg corp/
zi, sunt necesare persoanelor
care efectuează activităţi cu
cheltuială mare de energie, celor
care lucrează în mediu toxic
şi convalescenţilor. Proteinele
trebuie să acopere 10-15% din
necesarul energetic zilnic.

Tabelul nr. 1: Conţinutul de proteine, lipide şi carbohidraţi în alimente

Lecţie demonstrativă 13
 Artă culinară

Nu am putea concepe un curs de Artă culinară fără reţete. Veţi găsi astfel în cur-
sul nostru numeroase reţete interesante, prezentate detaliat: durată de preparare,
număr de porţii, ingrediente şi mod de preparare. Trucuri de preparare veţi găsi
şi în secţiunea sfatul bucătarului.

Preparate culinare din carne de porc (Modul 4)

Cotlet de porc ardelenesc (ardei gras, boia dulce,
ceapă); Cotlet de porc bănăţean (smântână, boia de
ardei dulce, decor de lămâie); Cotlet de porc bihorean
(sos cu chimen şi boia de ardei sau pastă de tomate,
garnitură de tăiţei); Cotlet de porc cu sos picant; Cot-
let jardinier (grădinăresc) – garnitura este compusă
din mai multe legume, dar fiecare legumă este aşezată
independent cât mai estetic pe platou; Cotlet de porc
secuiesc (varză murată, boia dulce, smântână)

Cotlet cu măsline verzi şi morcovi

Durata de preparare: 50 min.
Nr. porţii: 5 a câte 200 g, din care 100 g carne,
100 g sos cu morcovi

Ingrediente:
cotlet de porc cu os 0,750 kg, ulei 0,075 l, ceapă 0,125 kg, morcovi 0,375 kg, us-
turoi 0,015 kg, roşii 0,125 kg, cimbru 0,002 kg, foi de dafin 1 buc, măsline verzi
0,350 kg, vin alb 0,075 l, piper 0,002 kg, sare 0,010 kg

Mod de preparare:
Carnea se spală şi se usucă pe prosop curat.
Morcovii se curăţă, se spală şi se taie rondele.
Ceapa se curăţă, se spală şi se taie felii. Us-
turoiul se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Roşiile se curăţă, se spală, se decojesc, li se
scot seminţele şi se taie fin.
Carnea se înăbuşă în ulei şi puţină apă. Se
scoate separat. În jiul format se rumenesc
ceapa şi usturoiul, apoi se adaugă morcovii.
Carnea se reintroduce în vasul cu morcovi, se
adaugă vin, cimbru, piper, sare, foi de dafin şi
se fierbe cu vasul acoperit 20-25 min. După
acest timp se adaugă măslinele, roşiile şi se
continuă fierberea încă 15 min.

Se utilizează cotlete cu os de circa 150 g bucata, câte o bucată la porţie.

Preparatul se poate asocia cu garnituri diferite (cartofi natur, cartofi copţi,
orez sălbatic etc.), iar decorul se poate întregi cu verdeaţă proaspătă.

14 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Preparate culinare din vietăţi acvatice (Modul 7)

Caracatiţă à la crème
Durata de preparare: 30 min.
Nr. porţii: 5 a câte 200 g, din care: 100 g caracatiţă,
100 g sos

Ingrediente:
caracatiţă 1,000 kg, piper boabe 0,001 kg, oţet 0,015 l, sos à la crème 0,500 kg.
Sos à la crème – materii prime pentru 1 kg: făină 0,100 kg, lapte 0,750 l, smântână
proaspătă 0,300 kg, unt 0,100 kg, sare 0,020 kg

Mod de preparare:
Caracatiţa se curăţă, se spală cu multă apă şi se
usucă pe prosop. Se fierbe în apă cu piper şi oţet
(adăugat la sfârşitul fierberii). Se porţionează şi
se amestecă cu sosul în care se fierbe 2-3 min-
ute. Sosul se prepară astfel: untul se topeşte, se
adaugă făina, laptele şi se fierbe amestecul în
clocot. Se sărează, se îndepărtează de pe foc,
se temperează până la 60°C şi se încorporează
smântâna. Se serveşte caldă, pe platou sau pe farfurie.

Fructe de mare cu ceapă verde

Durata de preparare: 30 min.
Nr. porţii: 5 a câte 200 g

Ingrediente:
cocteil de fructe de mare congelat 1,700 kg, ceapă verde 0,500 kg, ghimbir
0,005 kg, ulei 0,200 l, vin alb 0,150 l, sos ketchup 0,400 kg, zahăr 0,050 kg,
sos de soia 0,050 kg, amidon 0,050 kg, roşii 0,250 kg, piper măcinat 0,002
kg, sare 0,020 kg

Mod de preparare:
Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Roşiile se curăţă, se spală şi se taie rondele.
Ceapa se înăbuşă în ulei cu ghimbir circa 5
minute, pe foc iute, mişcând tigaia. Se adaugă
fructele de mare, vin (jumătate din cantitate)
şi se continuă înăbuşirea încă 2 minute. So-
sul ketchup se amestecă cu zahăr, vin şi sos
de soia, se toarnă peste fructele de mare, se
pune puţină apă şi se fierbe circa 5 minute.
Se adaugă amidonul diluat în apă rece şi se condimentează cu sare şi piper.
Preparatul se aşază pe rondele de roşii.

Lecţie demonstrativă 15
 Artă culinară

Cu siguranţă veţi găsi deosebit de interesantă secţiunea de istoric, o

fascinantă incursiune în trecutul artei culinare.

I. Friptura – cel mai popular preparat culinar (Modul 6)

Putem afirma că friptura, ca preparat culinar, a apărut odată cu descoperirea focului
de către omul primitiv. Aparent este cel mai simplu preparat culinar, însă, din cele
mai vechi timpuri, obţinerea fripturii a constituit un adevărat rafinament, atât prin
complexitatea tratamentelor termice aplicate, cât şi prin tipurile de carne folosite.
Ţăranul român obişnuia să mănânce
friptură mai mult iarna, în zilele de
frupt sau la sărbători, cel mai adesea
din carne de porc. Carnea se frigea
pe jăratec sau pe cărbuni, în ţiglă
sau frigare, în tigaie sau ceaun.
Ţigla, confecţionată din lemn,
folosea frigerii păsărilor întregi
(pui, raţă, găină şi altele). Friga-
rea, confecţionată din metal, era
destinată frigerii animalelor întregi
(berbecuţ, vânat, câteodată şi pui), dar şi bucăţilor de carne rezultate din tranşarea
animalelor mari (pulpă de viţel, spată de porc etc.).
Friptura ţăranului poartă numele cărnii din care se obţine: friptură de porc, friptură
de viţel, friptură de oaie, friptură de raţă, friptură de iepure etc. sau numele părţii
anatomice din care provine carnea: friptură de coaste de porc, friptură de muşchi,
friptură de slănină etc. Extinzând denumirea, ţăranul român numeşte ,, friptură de
bureţi” ciupercile fripte pe grătar!
Carnea, înainte de a se frige, se spală, se sărează şi se piperează. Când friptura se face
la tigaie sau hârgău (tigăiţă de lut smălţuit), se pune unt sau untură ori bucăţi de slănină.
Friptura de pui şi de miel, când se face pe ţiglă, se unge cu unt până se rumeneşte.
Mai toate fripturile sunt bune cu mujdei de usturoi. Puiul fript în mujdei se mănâncă
cu mămăliguţă caldă. Unii săteni asociază şi murături.
În judeţul Ialomiţa, friptura de porc şi de raţă, gâscă ori curcan se pune pe varză fiartă
şi călită în untură.
Friptura de iepure o mănâncă mai mult vânătorii. Asemenea cea de porc sălbatic, de
căprioară, de găinuşă, de cocoş sălbatic şi alte vietăţi sălbatice.
„Frigărui” se spune în Muntenia fripturii din
carne macră, presărată cu boia de ardei roşu şi
sare, friptă în ţigle mici.
Friptura se poate face şi punând carnea direct pe
jăratec. În ceaun sau în hârgău se frig costiţele de
porc afumate, cârnaţi, muşchi de porc, slănină.
Friptura în tigaie sau hârgău se face cu ajutorul
unturii.

16 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Fiecare modul se încheie cu un rezumat, cu răspunsurile la exerciţii şi un

vocabular pentru o mai bună sistematizare a cunoştinţelor prezentate în
cadrul său. Vă prezentăm mai jos câteva fragmente exemplificatoare.

REZUMATUL MODULULUI 4

Carnea, alimentul de bază din meniu

 dintre materiile prime de origine animală folosite în producţia culinară, carnea

ocupă locul central datorită valorii sale biologice ridicate, dată de proteine
preţioase în componenţa cărora sunt prezenţi aminoacizi esenţiali, grăsimi,
vitamine din grupul B, săruri minerale, în special fier, enzime;
 se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la animale de
măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini,
curci, raţe, gâşte) şi carne de vânat (vânat cu pene şi vânat cu blană);
 utilizarea culinară a cărnii se face în funcţie de specia de la care provine şi în
funcţie de calităţile rezultate din tranşare; fiind alimentul de bază din alimentaţia
omului vom întâlni carnea în aproape toate grupele de preparate culinare, cu
excepţia preparatelor din legume, garniturilor şi dulciurilor de bucătărie;
 organele formează grupa cea mai importantă a subproduselor de abator,
folosite în producţia culinară, datorită valorii lor nutritive deosebite, gustului
caracteristic şi posibilităţii variate de întrebuinţare. Principalele subproduse
sunt: inima, limba, ficatul, rinichii, creierul, măduvioara, burta;
 prin produse din carne se înţeleg atât produsele din carne tocată, cât şi
produsele obţinute din bucată de carne, dar în această grupă putem introduce şi
conservele din carne; majoritatea fiind obţinute industrial, ele au fost denumite
produse industrializate cu toate că unele pot fi obţinute şi în carmangerii.

Carnea de pui: uşoară şi sănătoasă

 carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai mare decât

carnea obţinută prin abatorizare, datorită proteinelor complete (bogate în
aminoacizi esenţiali) şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv; carnea de
pui este apreciată şi pentru digestibilitatea uşoară, de aceea poate constitui
materia primă şi pentru preparate dietetice;
 grupele de preparate din carne de pasăre şi legume sunt: preparate din carne
de pasăre cu sos alb, preparate din carne de pasăre pregătite prin sotare,
preparate din carne de pasăre cu sos roşu, preparate din carne de pasăre şi
crupe/paste făinoase.

Lecţie demonstrativă 17
 Artă culinară

RĂSPUNSURI LA EXERCIŢII

Exerciţiul 2

Exerciţiul 4
Atât şniţelul natur, cât şi escalopul se obţin din pulpă spată. şniţelul dintr-o
singură tranşă de carne, escalopul din două tranşe. La obţinerea ambelor
preparate, carnea se pudrează cu făină, se înăbuşă uşor în grăsime şi apoi se
fierbe în sos. Escalopul se caracterizează prin asocierea cu sosuri deosebite:
demi-glace, sos picant, sos cu ciuperci.

VOCABULAR (Modul 6)
avelină – decor realizat cu poşul cu şpriţ în formă de spirală
a dresa – în context, se referă la întinderea sosului de unt pe
hârtie pergament în vederea depozitării
digestibilitate – proprietatea unui aliment de a fi uşor digerat şi
asimilat de organism
furchetă – ustensilă de bucătărie ca o furculiţă mai mare cu doi
dinţi, confecţionată din oţel inoxidabil cu mâner de
lemn, utilizată atât pentru întors fripturile în timpul
frigerii lor, cât şi la tranşat
gheridon – utilaj pentru servire, ca un cărucior cu 2-3 poliţe,
prevăzut cu instalaţie de încălzire şi/sau flambare
utilizat mai ales în restaurantele de categorie
superioară
masat – ustensilă de bucătărie confecţionată din oţel mag-
netizat, folosit la ascuţit cuţitele
sapiditate – proprietatea unui aliment de a da senzaţia de saţietate
la puţin timp după ce este ingerat

18 Lecţie demonstrativă
 Artă culinară

Tema pentru acasă, regăsită la finalul fiecărui modul, este un instrument

foarte util pentru a vă verifica cunoştinţele dobândite după parcurgerea mate-
rialului de studiu. Aceasta se regăseşte integral şi pe formularul de temă, pe
care îl puteţi trimite spre verificare profesorului personal.

TEMA PENTRU ACASĂ 4

Pentru întrebările cu variante de răspuns există un singur răspuns corect.

1. Sosul din formare este sosul pregătit astfel:

a. separat, pregătit după reţeta specifică;
b. în sucul format la înăbuşirea cărnii după separarea acesteia;
c. concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii înăbuşite cu
restul componentelor din reţetă.

2. Medalionul se obţine din:

a. muşchi de porc;
b. carne calitatea I;
c. vrăbioară.

3. Blanchetul se caracterizează prin:

a. pulpă-spată de vită; g. pastă de tomate;
b. carne de porc calitatea I; h. gălbenuş de ou;
c. sos alb; i. garnitură de legume;
d. sos tomat; j. garnitură de orez;
e. sos cu smântână; k. garnitură de cartofi natur;
f. suc de lămâie; l. mămăliguţă.
Bifaţi cifra din dreptul răspunsului corect:
1. c, f, g, h, j 2. b, d, f, i, l 3. a, c, f, h, j

4. Marcaţi răspunsul corect:

a. Examinarea doar cu ajutorul mirosului se numeşte examen
organoleptic.
b. Carnea de mânzat se obţine prin sacrificarea bovinelor de peste 400 kg
în viu şi la vârsta în jur de 6 ani.
c. Bicarbonatul de sodiu asigură afânarea tocăturii pentru mititei.

5. Explicaţi în câteva rânduri care sunt diferenţele în ceea ce priveşte

marinarea diferitelor tipuri de carne.

Lecţie demonstrativă 19
 Artă culinară

Cu prezentarea formularului de temă pentru acasă se încheie lecţia demonstrativă

a acestui curs. Sperăm că am reuşit ca prin fragmentele selectate să vă convingem
de accesibilitatea şi atractivitatea cursului nostru, dar şi de utilitatea tuturor
informaţiilor prezentate.
Vă dorim mult succes şi vă aşteptăm să deveniţi cursant al Institutului nostru
înscriindu-vă la cursul Artă culinară!

021/33.225.33; www.eurocor.ro

20 Lecţie demonstrativă