1.

TEMA PROIECTULUI DE LICEN

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne n localitatea Galati .
1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE
Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi .
1.3. PROFILUL DE PRODUCIE
Fabricarea sortimentelor:
Pasta de mici 1000 kg/zi;
Crnati proaspeti 1500 kg/zi ;
Crenwursti 2000 kg.zi;
Frankfurter 1500 kg/zi;
Parizer 2000 kg/zi.
2. JUSTIFICAREA NECESITII sI OPORTUNITII REALIZRII
ELEMENTULUI DE PROIECT
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera
consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii
igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice
corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta
alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive
necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi
comform legislatiei n vigoare.
Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale,
produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.
n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor
tehnologice din industria carnii ct si a modului de prezentare si desfacere a produselor,
urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o
important si evolutie semnificativ utilizndu-se instalatii de injectat saramur, malaxare si
umplere sub vid si afumare nsotit de pateurizare, precum si sub aspectul ambalrii. Acest
lucru a permis mbunttirea calittii preparatelor din carne din punct de vedere igienic,
microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.
S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a
aditivilor alimentari, nsa mai nou a aparut o orientare att a consumatorilor catre produsele
ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea
omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.
Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce
la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte
solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie optime pentru
organism.
Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a
realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.
Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al
gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta consumul de carne pe
cap de locuitor.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe
cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.
Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a
crescut cu 19%.
Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economico-financiare
n 2009, cnd multe investitii se vor opri, productia va scadea si vor avea loc disponibilizari.
Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna
decembrie, cea n care tot romnul ar trebui sa aiba pe masa preparate din carne va fi cea
care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la final de an.
Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Romne a Carnii,
Sorin Minea.
n aceast lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne n
orasul Galati, n zona bulevardului George Cosbuc, pe strada Revolutiei. Datorit pozitiei
acestui oras si a functionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante si recunoscute
n tar si strintate pentru productia acestora si numrul mare de angajati consider c este
ideal o sectie de preparate comune din carne care sa obtin urmtoarele sortimente: Parizer,
Crenvursti, Past de mici, Crnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru
distribuirea produselor.
Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se
ncadreaza perfect n STAS, la limita superioara n ceea ce priveste procentul de proteine si
spre limita inferioara n ceea ce priveste procentul de apa.
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN
MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE
Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:
al tratamentului termic;
al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;
al materiei prime folosite;
al formei de prezentare.
n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de
carne pentru mici;
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebarvursti,
slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;
preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane
afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald si pasteurizate;
preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez,
frankfurter;
preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati;
preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;
specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;
specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;
specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu
limba;
specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;
specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.
n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:
preparate din carne netocata: toate specialitatile;
preparate din carne tocata: restul preparatelor.
n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:
preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)
preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);
preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);
preparate din subproduse (ex.: tobe);
preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);
preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.
n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :
crnati ;
salamuri ;
rulade, tobe, caltabosi etc.
Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:
Cntrirea- receptia materiilor prime si auxiliare
Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este
interzis completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente,
modificnd astfel reteta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se
evita erorile de cntrire.
Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei)
Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia
specific a sortimentelor.
Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si
omogenizarea compozitiei.
Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare,
masini de taiat slnina si altele.
Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului,
la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni,
conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi
diferite, mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.
De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile
ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona
ct mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a tocturii.
Dintre masinile de tocat romnesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calittile
tehnice n productie.
Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se
prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti)
si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past
calitativ superioar, cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai
apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a
pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va
executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis
a se introduce mna sub capacul cuterului.
Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de
abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat
la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa.
Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30
microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri
de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.
Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele subproduse,
care se prepar sub form de past.
Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele
sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca
tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.
Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate
productiei curente de preparate.
Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate,
prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui
sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu
bradtul si condimentele indicate n retete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste
ingredientele din malaxor. Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compozitiei. Durata
malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece,
frecndu-se prea mult, compozitia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si
caracteristicile specifice.
Umplerea membranelor
Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele faze:
Pregtirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire,
membranele se verifica dac corespund calibrelor respective, conditiilor de
salubritate si de integritate, dup care se apreciaz rezistenta s elasticitatea.
Membranele cu defecte sunt nlaturate .
Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfectie si cltire, se
scurg foarte bine de ap, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.
Operatia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic
"sprituri".
Clasificarea spriturilor
Dup modul de functionare, aceste masini se clasific n:
-sprituri manuale;
- sprituri mecanice;
- sprituri automate.
Dup modul cum sunt actionate, se disting:
- sprituri hidraulice;
- sprituri pneumatice;
- sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu.
Masinile de umplut sunt prevzute cu seturi de tevi de diferite caliber si
dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil. La introducerea n membrane,
compozitia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea
se regleaz n functie de tipul produsului.
Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete
Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi.
Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/si cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.
La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele
naturale, sfoara vegetala yse utilizeaza uda, pentru a permite o legare mai buna. n acest
scop, sfoara se mpleteste pe spuluri de lemn si se lasa n apa calda, pentru nmuiere.
n locul legarii, la unele produse cum sunt cele n mate subtiri de oaie sau de porc se
utilizeaza rasucirea membranelor la distante egale, rezultand bucati n sirag. Operatia se
poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire n lant.
Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile,
pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa n special la membranele
umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect
de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.
Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se
asaza pe rame metalice. Pentru crenvursti se folosec bete cu sectiune triunghiulara, pentru ca
suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea neafumata sa ramana
cat mai redusa. Atat agatarea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu
spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucatile
altor grupe de sortimente.
Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati
organoleptice mult mbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente n fum,
cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare:
Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau
bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis,
B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures.
Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n
stratul spre suprafata produsului.
Actiune antioxidanta , datorita n special prezentei fenolilor.
Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n
fum, imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat.
Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.
Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia
fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca
membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat n special
de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea
produsului prin mbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este
necesar un volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.
Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, n
functie de scopul urmarit si posibilitatile de dotare tehnica ale unitatii:
Afumarea clasica
Se efectueaza n camere simple sau etajate, n care betele cu preparate se pun direct pe
rame fixe sau sunt prevayute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncarcate cu produse.
Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus.
Variante mbunatatite
Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, n turnuri de
afumare(tip "pater-noster"), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o
afumare uniforma.

Afumatorie cu generator de fum centralizat
Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele
avantaje:
produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si densitatea;
fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;
cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi
reglata.
Din aceasta categorie fac parte:
-afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" n care boxele de afumare
au volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau carucioare, n raport cu
marimea fabricii.
-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, n care se produce un fum dens, de
calitate, cu un consum redus de energie.
-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigura o ardere
incompleta a rumegusului, urmata de eliminarea impuritatilor nocive, obtinandu+se
un fum purificat, de nalta calitate.
Afumarea cu lichide de afumare
Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode
utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiind
obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea
tehnologiei de afumare.
Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor.
Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza:
-Procedeul Charson-Canada
-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult mbunatatita fata de
procedeul Canadian). Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea
produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, mai bine,
prin introducerea fumului dozat direct n compozitie, n timpul prelucrarii
componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea condimentelor si
azotitilor.

Afumarea n camp electrostatic
Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe
suprafata produselor, sub actiunea fortelor electrostatice. Datorita caldurii din celula
de afumare, componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului.
Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat,
n functie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 9
0
-110
0
C, dupa cum rezulta
din exemplele redate mai jos:
-afumare rece la 9
0
-12
0
C aplicata pentru produsele de durata;
-afumare rece la 12
0
-14
0
C pentru unele produse crude-uscate;
-afumare rece suplimentara la 15
0
-45
0
C, dupa operatia de fierbere la unele
sortimente de salamuri comune si canati;
-afumar n doua faze la 75
0
si 45
0
C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane);
-afumare calda la 75
0
-95
0
C pentru salamuri smiafumate si carnati;
-afumare calda la 95
0
-110
0
C pentru unele specialitati (muschi haiducesc,
pastrame).
Afumarea realizata la 75
0
-110
0
C se numeste hituire, denumire mprumutata
din limba germana: hitze=fierbinte.
Durata afumarii este n functie atat de temperatura, cat si de natura si
grosimea produsului.
Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza n doua etape:
-zvantarea membranei;
-afumarea propriu-zisa.
Zvntare membranei se executa n boxe sau celule de afumare calda, folosind
exclusiv caldura la o temperatura de 45-75
0
C, timp de 10-40 minute, n raport de
tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei sa
fie uniforma pe ntreaga suprafata. n acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate
pe bete distantat. Altfel, produsul va rezulta patat.
Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, n continuarea fazei
de zvantare, la temperatura de 75
0
-95
0
C, n functie de grosimea sortimentului.
Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).
n acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura n
interiorul batonului trece de 55
o
C.
O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si
aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare ncalzite la o temperatura de cca 75
0

C. Dupa acest moment, n afumatoria calda se arde rumegus sau se introduce fum
de la generatorul de fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator,
astfel ca sa patrunda n afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul
rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient,
fumul care se formeaza are culoare ntunecata.n acelasi timp, un curent de aer
prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai
repede pe suprafata produselor, fara a putea patrunde n grosimea compozitiei.
Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest
aspect este determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule
trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este
mai neregulata. n privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da
cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne.
Fierberea
Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati,
precum si altor produse de carne. n industria carnii notiunea de fierbere se refera la
temperaturi cuprinse ntre 72
0
-95
0
C. Ca atare, aceasta practica se ncadreaza tot
atat de bine si n conceptul de "pasteurizare".
Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de
metoda aplicata, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 80
0
C, precum
este cazul la sunca presata, tobe.
Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai
subtiri si compotia mai saraca n umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai mari
si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se ncalzeste repede
la temperaturi nalte, compozitia se dilata puternic si nvelisul se poate rupe.
Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n
centrul geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 68
0
-69
0
-72
0
C, dupa caz,
timp de 10 minute.
Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie
prelungit la 20 minute.
La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele
betelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe
peretii acestuia.
n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment.
Batoanele se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet
cufundat n apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru
a se micsora pierderile de caldura prin evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra
cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor de apa.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe
rame se introduc n celule de fierbere, nchise etans.
Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si
expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de
importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina n mare
masura calitatea produselor.
Racirea produselor
Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor
din subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, n
primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o
temperatura sub 37
0
C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 60
0

C, au conditii favorabile de nmultire. n al doilea rand, prin racire se evita ncretirea
membranelor.
Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la
robinet sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, n functie de calibrul produsului.
Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana si
pierde luciul.
Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 2
0
-12
0

C, dupa caz, uscate si
bine ventilate, pana la livrare.
Afumarea rece
Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii
de carnati, afumaturilor n general, precum si unor specialitati.
Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt
supuse suplimentar la fum rece, 15
0
-40
0
C, un timp variabil. Aceasta afumare ar
avea rolul de a mari rezistenta produsului.
Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece
acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care
difuzeaza n produs.
Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 12
0
-14
0
C, iar
salamul tip "Sibiu" se afuma la 9
0
-12
0
C.
Durata afumarii este n functie de tipul produsului, diametrul batoanelor,
temperatura de afumare si umiditatea produsului. Operatia se poate realiza n
afumatorii clasice, boxe de afumare sau n afumatorii cu generator de fum.
n afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu
distante de 5-7 cm ntre batoane pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata
acestora.
Trebuie mentinut faptul ca, n fabricile moderne, produsele din carne se
realizeaza de la tocare pana la racire n instalatii complexe, cu echipamente
aranjate n flux continuu.
Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai
redus de angajati si conditii superioare de igiena.
Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura,
umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa
sau categorie de produse.
n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar
pentru monitorizarea si nregistrarea curenta a parametrilor respectivi. n acelasi
timp, n ncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a
mpiedica dezvoltarea microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor
si/sau sobolanilor.
n continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs
din carne.
Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne
Denumirea
produsului
Temperatura
0
C
Umiditate
%
Termen de
garantie
-zile-
Carnati proaspeti 2-5 75-80 2-3
Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza n tavi de
aluminiu, pe mese sau stelaje din otel inoxidabil.
Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au
fost ncarcate n productie, pentru a se evita manipulari n plus, c ear putea produce
deteriorari nedorite produselor.
Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control
pana la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.
nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate
pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.
Etichetarea
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care
se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27
februarie 2002 si alte normative.
Transportul
Produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand
cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest
scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si
de conditiile meteorologice.
Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature
ceruta. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare
trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost
depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a
temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum
si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile
microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de documente
comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-
veterinara n vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.
Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime,
materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de
calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-
veterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui indice ridicat atat
al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.
3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT
(CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI)
Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne
Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:
-materii prime;
-materii auxiliare;
-ingrediente;
-materiale.
MATERII PRIME
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate
de: carne, slanina.
Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de
pna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara
slanina), carne de oaie.
n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n
vigoare pot fi:
-refrigerate, adica adica racite la +4
0
C la os si pastrate maximum 72 de ore la
temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 si 4
0
C;
-congelate la minimum -12
0
C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -
12
0
C.
n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare
refrigerata, pna la intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.4
0
C pentru maximum
72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m
2
util pentru
sferturile de bovina, 120-200kg/m
2
util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m
2
util
pentru carcasele de oaie.
La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie
de felul carnii si de durata depozitarii.
Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n
legatura naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros,
cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici.
Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vrsta,
sex, stare de ngrasare si regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente si alte componente
structurale specifice;
-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;
-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare,
vase de snge, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.
Structura si compozitia chimica a tesutului muscular
esutul muscular reprezinta 40-50% din masa organismului vertebratelor
superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate filogenetic.
Forma este determinata si de functia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei
necesita un compromis ntre forta, viteza si domeniul de miscare.
Macroanatomia musculaturii striate
Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la
exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.
Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe
de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rndul sau este acoperita
de un tesut fin denumit endomisium.
La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului,
perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care se
insera pe oase.
Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care
asigura un debit circular mare n ceea ce priveste aprovizionarea cu substante
hranitoare si oxygen, ct si n ceea ce priveste ndepartarea caldurii produsa
simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati din metabolism. n
muschii scheletici, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra
musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa
numita placa motoare (placa terminata cu sinapsa neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular
Compozitia chimica a carnii
Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului
Gras cu 1%
Scaderea cont.
Gras cu 1%
Apa 74,0 73,22 74,78
Proteine 20,0 19,71 20,22
Cenusa 1,0 1,0 1,0
Grasime 5,0 6,0 4,0
Raportul 3,7 3,7 3,7

Substantele proteice din tesutul muscular, n functie de repartizarea lor
structurala, se impart n 3 grupe:
1. Sarcoplasmatice
2. Proteine din nucleu
3. proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine
Proteinele sarcoplasmatice
Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma
monofibrilara. Aceste proteine sunt solubile n apa si formeaza asa numitul sac de
carne.
Proteinele monofibrilare sunt:
Miozina este o gelatina care intra n compozitia partilor contractile si
respectiv discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubila n apa distilata si
solubila n solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.
Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, cataliznd
hidroliza ATP-ului. Este activata de Ca2+ si inhibata de Mg2+ la un pH=6,7.9,2.
Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. Miozina
contine toti aminoacizii esentiali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din
tesutul muscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extractie miozina "a"
sub forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit
actomiozina) si care este mai vscoasa dect miozina "a".
Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub
doua forme si anume: actina globuloasa (G) de vscozitate slaba si actina fibrilara
(F) care este puternic vscoasa.
n stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar n
stare de contractie devine actina globulara formnd actomiozina.
La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se
polimerizeaza n actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si
poate avea loc si n absenta ATP-ului, nsa actina obtinuta nu mai are proprietatea
de a repolimeriza.
Daca n timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou
reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G n solutii ale sarurilor de potasiu si
sodium este accelerata de ionii de magneziu si inhibata de prezenta ionilor de
calciu.
Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina cnd are loc
contractia, ea neexistnd n muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se
disociaza n cele doua componente.
Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.
Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este
asemanatoare cu miozina, darn u poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea
de a se combina cu actina. Se obtine n stare cristalizata n placi hexagonale prin
deshidratarea tesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.
Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare
ca nu exista n muschii vertebratelor.
Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare;
nu are actiune ATP-azica si reactioneaza cu actina.
Proteinele din plasma interfibrilara
Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice
ale carnii. Cele mai multe dintre ele au functii enzimatice.
Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza
formnd miogen-fibrina.
Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.
Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, lund
parte la metabolismul hidratilor de carbon.
Miogenul B reprezinta 80%.
Miogenul C are proprietati nensemnate.
Miogenul este o proteina complexa continnd toti aminoacizii esentiali.
Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.
Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da
carnii culoarea rosie. Este o cromoproteina cu structura tetrapirolica asemanatoare
cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si
dintr-o proteina.
Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul
stocat n muschi n functie de nevoile respiratiei tisulare, prin intermediul sistemului
intracelular citocrone-oxidaza.
Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare dect a
hemoglobinei, dar fata de aceasta are o afinitate mai mica fata de dioxidul de
carbon.
Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de
activitatea musculara, deci de nevoia de oxigen a muschilor.
Culoarea carnii este cu att mai rosie cu ct activitatea musculara este
mai intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie dect cea a
animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii
direct proportionala cu activitatea musculara.
De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai
rosie dect a celor crescute n stabulatie.
n general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg
mioglobina/g tesut muscular.
Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta n
aprecierea calitatilor organoleptice, starii de prospetime si aprecierea modificarilor
de culoare a carnii.
Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea
rosie a carnii se intensifica. De aceea n prima faza de sectionare, transare,
portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta
stare este nsa repede reversibila.
Expunerea prelungita a carnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobina a
fost transformata n met-mioglobina. n conditii naturale reactia este ireversibila.
Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor
alcaline slabe si poate fi trecuta dinnou n solutie prin adaugarea de saruri la un pH
ntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa
moartea individului.
Proteinele nucleului
n compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste
heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor
si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.
Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se
gasesc n sarcoplasma, precum si n tesutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol
important n determinarea texturii carnii.
Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o
proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan,
cisteina si cistina.
Dezechilibrul este produs n special de continutul excesiv n glicocol, care
reprezinta 1/3 din toti aminoacizii la acest nivel si de prolina si hidroxiprolina care
reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctura relative simpla si
este solubil n apa. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare
se cupleaza cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se
aglomereaza n fibre de collagen de structura din ce n ce mai densa.
Viteza de renoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre
deosebire de proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de
zile.
Duritatea este o nsusire a colagenului si este proportionala cu vrsta
animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea si asprimea
carnii.
Prin ncalzire colagenul se transforma n gelatina. Gelatinizarea este o
nsusire tehnica utila, asigurnd o buna legatura a pastei sau a bucatilor de carne,
cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a
grasimilor.
Elastina este proteina existenta n fibrele elastice, are compozitie
asemanatoare cu a colagenului, dar prezinta unele nsusiri negative, cum ar fi
absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare digestiva.
Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina,
precum si la actiunea unor enzime digestive puternice.
Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are
proprietati asemanatoare colagenului si contine mai mult azot si sulf. Reticulina
contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care i confera rezistenta la fierbere si
la hidroliza acida.
Substante extractive azotate neproteice
Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi,
comparativ cu muschii rosii, contin mai putina creatina.
Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca
donator sau acceptor de grupari fosfat n cadrul metabolismului glucidic.
Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se
gaseste n muschi n cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se elimina
creatina din organismul mamiferelor.
Carnozina se formeaza n muschi prin conditionarea histidinei si are rol n
procesul de glicoliza. Este un exudant al sucului gastric si intestinal.
Substante extractive neazotate
Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic,
fiind material energetic de rezerva pentru activitatea musculara.
Acidul lactic se gaseste n muschi n mod constant, se formeaza n timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradarii anaerobe a
acestuia.
Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate
si n mod special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii
contribuie la formarea gustului specific al carnii.
Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens n timpul
tratamentelor termice pe care le sufera carnea.
Continutul n ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor
procese biochimice care au loc n muschi dupa sacrificarea animalului, influentnd
si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retinere a apei si
capacitatea de hidratare n timpul prelucrarilor.
Lipidele
n tesutul muscular sunt n proportie de 1-3% si sunt reprezentate de
fosfolipide, grasimi neutre si colesterol.
Fosfolipidele intra n compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei
sau se gasesc n sarcolema.
Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste n stare de
separatie a fibrelor.
Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc n primul
rand n elementele conjunctive si variaza n functie de individ si alimentatie.
Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate
redusa de acizi grasi nesaturati.
Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de
consistenta tare si poate fi primita n stare refrigerata, congelata sau conservata pri
sarare cu 2% NaCl.
MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt
urmtoarele:
Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi
clasificate n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl,
azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti
naturali;
materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine,
uleiuri esentiale;
apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;
materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru
mbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse
ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia,
concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate
proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina
eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee:
amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar,
carton, lemn, material plastic, etc.)
Combustibili tehnologici.
n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n
compozitia unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor
sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a
carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina,
fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria
carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate ct mai mare(fara impuritati
sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare).
Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare,
avnd si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea lui
n industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi
uscate, cu umiditate relativa <75%. Azotitul intra n componenta amestecului de
sarare tip B si n compozitia saramurilor de injectare si imersie.
Depozitarea se face n saci de hrtie captusiti cu polietilena.
Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu
Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de
azotiti. Culoarea rosie se formeaza rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabila
la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului
pentru formarea culorii n timp. Se adauga n proportie de 300-4000 mg/kg
compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare B, sub
forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si n saramuri
de concentratie 10-25%, n proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire,
de malaxare).
Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de
derivate proteice sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia
sanitara.
Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele
actiuni benefice:
asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare,
cresterea randamentului n produs finit de 2-7%;
mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta,
suculenta, capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi
(parizer, crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de
proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca un
emulgator clasic.
contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai
exista pierderi de suc care ar antrena si componentele de aroma.
Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente,
oleorezine, uleiuri esentiale, aroma de fum.
Actiunile aromatizantilor se refera la:
mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;
influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:
frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;
muguri: florali cuisoare;
planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;
fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul,
ienupar, anason;
seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;
bulbi: ceapa, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber;
nuca: nucsoara.
Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este
uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina
(7,3%).
Nucsoara este smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ
este uleiul eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si
alcooli.
Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul
activ este uleiul eteric (5%) care contine n cantitate mare eugenol.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plcut.
Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care
alctuiesc cptna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfur de propil si
alil, precum si disulfur de dialil.
Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mcinat mrunt. Gustul iute
al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care
reprezint 1-1,2% n boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este dat de
capsantin.
La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul
eteric continut, iar gustul este dat de substantele tanante, capsaicina, alil-senevoli,
disulfura de propel, de alil, n functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile
simple si lipidele existente n condimente si plantele condimentare.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%)
rcoroase, bine curtate si dezinfectate.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea
preparatelor din carne sunt urmatoarele:
nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele
uscate;
contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;
se folosesc att principiile de miros ct si cele de gust;
pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele se refera la:
nu pot fi distribuite uniform n compozitie, inconvenient care poate fi nlaturat prin
amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cu
carnea;
folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o ncarcatura biologica
mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece;
la pastrarea ndelungata si pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales
cele sub forma de frunze.
Se recomanda pastrarea condimentelor ntregi, macinundu-se numai
cantitatea necesara pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte
fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt ambulate
n folii impermeabile la vapori de apa si gaze. Pentru o buna distribuire n
compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natura
vegetala sau animala.
Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate
prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru
obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poate
amesteca cu un suport sau se solubilizeaza ntr-un solvent compatibil cu carnea si
autorizat din punct de vedere alimentar.
Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei,
tinndu-se seama de randamentul ce se poate obtine n conditii economice.
Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante
condimentare prin extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului
din miscela, ceea ce ramne se solubilizeaza n alcool etilic, unde trece uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt
urmatoarele:
au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de
start);
nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
pot fi usor combinate n asociatii specifice fiecarui produs.
Dezavantajele se refera la:
uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de
start;
pot fi usor oxidante n prezenta luminii si oxigenului atmosferic;
pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza;
nu pot fi dispersate cu usurinta n masa compozitiei, avnd n vedere cantitatea
mica ce se adauga si solubilitatea lor redusa n produsele cu continut redus de
grasime.
Apa potabila folosita n industria carnii trebuie sa ndeplineasca conditiile
STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic
trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere tehnologic,
nivelul de clor rezidual liber din apa potabila trebuie sa fie n limite admisibile(0,1-
0,25mg/dm
3
), deoarece n cantitate mai mare favorizeaza descompunerea acidului
asciorbic, iar n combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau
care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clor fenoli, cu miros
particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa,
admitndu-se n mod exceptional 0,001 mg/dm
3
.
n apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm
3
si n
mod exceptional, 0,030 mg/dm
3
. Apa potabila folosdita la preparatele din carne
trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare n depozite
frigorifice. Racirea se poate face si cu gheata alimentara. O racire mai buna a
compozitiilor n timpul prelucrarilor mecanice se poate face cu fulgi de gheata
obtinuti din apa potabila cu ajutorul unei instalatii de tip tambur.
Derivatele proteice de origine vegetala
Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite n industria carnii
sunt:
Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se
hidrateaza n proportie de 1:4 pna la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri apa);
Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care
se hidrateaza n proportie de 1:3;
Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina
de 50%, care se hidrateaza n proportie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animala
Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt
Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma de
cezeina acida care apoi se transforma n cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are
minimum 90% proteina si se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5.
Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata,
congelata, respectiv sub forma uscata.
Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ
22% proteina. Aceasta plasma poate fi congelata n bloc de 20 kg sau congelata si
lamizata n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide
concentrate si are un continut de proteic de cca 75%.
Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sngelui bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu
enzimatic.
Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.
Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.
Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din
care 13, 7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza
continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu <0,5 mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.
Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform
normelor UE sunt urmatoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-
fosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de
diamidon hidroxipropilat, octenil- succinat de amidon.
Materiale
Materialele folosite n industria carnii sunt:
membrane;
materiale de legare si asamblare;
combustibili tehnologici.
Membranele sunt nvelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se
introduce compozitia, pentru a-i da o anumita forma, pentru a micsora pierderile n
greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediul exterior.
Ideal, membranele trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:
sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs n timpul
tratamentului termic;
sa adere la compozitie, nsa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea
produsului;
sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;
sa fie retractabile, adica sa urmeze reactia compozitiei, calitate necesara n
salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate;
sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze, aceasta proprietate fiind
obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude.
Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut
mai scazut de umiditate.
Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si
gaze.
sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie;
sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.
Membranele folosite n industria carnii apartin uneia din grupele descrise n
continuare.
Naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine, dupa tehnologii speciale si
conservate prin sarare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie s indeplineasctii:
s fie strnse n legtur;
s nu prezinte defecte n timpul vietii animalului(noduli provocat de larve, de
parazit si boli microbiene; abcese, plgi si ulceratii; catar intestinal), n timpul
prelucrrii tehnologice(guri, ferestre, murdrie extern, resturi de continut
intesninal; resturi de grsime; spumozitti), din timpul conservrii(rugin, pete de
sare; culoare schimbat; putrefactie, fermentatie acid; rncezire, zbrcire).
Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se
caracterizeaz printr-o bun absortie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi
imprimate, au retractibilitate bun, sunt usor de tiat la decuparea produsului finit,
au diametru constant; sunt obtinute la diferite diametre, n functie de produsul la
care se utilizeaz.
Membranele semisintetice au n compozitia lor un anumit procent de colagen(60-
80%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un umectant(sorbitol, celuloz) si n unele
cazuri si un colorant(caramel).
Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de:
role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei;
batoane gofrate;
bucti tiate, n pachete(mnunchiuri);
prelegate la un capt si cu ochi de agtare;
preclipsate la un capt si cu ochi de agtare.
Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafat
rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile
crude, cu si fr mucegai pe membran.
Avantaje:
- absortie bun a fumului;
- umplere usoar cu masini obisnuite sau automate;
- form stabil sau cu calibru exact;
- pot fi legate sau clipsate;
- pot fi imprimate;
- sunt retractibile.
Sunt comercializate sub form de role, bucti tiate si asamblate n pachete,
membrane prelegate/preclipsate.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt
impermeabile si netractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip
parizer, Mortadella, Bologna si tobe, sngere, lebr, caltabosi.
Se comercializeaz sub form de role, bucti de tiate si asamblate n pachete,
membrane prelegate/preclipsate.

Materiale de legare si ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune si
sfoar 3F pentru salamuri crude de durat si specialitti .
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
-hrtie pergaminat de tip C;
-hrtie imitatie de pergament;
-mase plastice;
-folii de staniol;
-celofan transparent si colorat;
-cutii de carton parafinat;
-navete din material plastic;
-tvi de aluminiu.
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n productia si comertul
de alimente, fiind purtatoare de informatii multiple deosebit de necesare pentru
producator, comerciant si consummator.
Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului,
denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea neta de produs;
pretul; data de fabricatie; termen de valabilitate; date de contact ; conditii de
depozitare-pastrare; standardul de stat sau norma tehnica de calitate ce
reglementeaza calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se consemneaza,
de asemenea, constituientii retetei de fabricatie, aditivii utilizati, valoarea nutritiva,
instructiunile de utilizare.
Receptia materiilor prime si auxiliare
La sosirea n fabric materia prim si materiile auxiliare sunt supuse receptiei
calitative si cantitative.
Receptia cantitativ se face pe cntare obisnuite fie pe cntare amplasate pe
linia aerian de deplasare a materiei prime.
Receptia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrsare ,
aprecierea prospetimei si solubilittii. Carnea proaspt are suprafata lucioas,
muschii elestici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa
fie caracteristic speciei, cu diferente mici functie de starea de ngrsare, sex,
vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a
fost livrat de abator si trebuie verificat de medicul veterinar.
Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate:
data livrrii, felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta
semntura predtorului si primitorului.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare
n fabrica de mezeluri carnea, slnina si subprodusele se depoziteaz
pn la intrarea n fabricatie, n conditii adecvate de temperatur si umiditate, cu
respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice.
Carnea de bovine, porcine, zvntat si refrigerat se depoziteaz n
camere frigorifice, agtndu-se fiecare sfert(de bovin) sau jumtate(de porcin)
pe cte un crlig.
n camerele frigorifice temperatura trebuie s fie 050
0
C. Carnea se
depoziteaz pe laturi, pentru a putea fi prelucrat n ordinea sosirii. Perioada
maxim de depozitare este de 3 zile.
Carnea congelat se pstreaz n congelatorul fabricei pn la
decongelare, asezat pe grtare, n stive sau agtat n crlige.
Slnina sarat se pstreaz n frigider, asezat n stiv pe gratar. Slnina
receptionat proaspt se aseaz pe crlige.
Cptnile de vit pot fi pstrate n frigider asezate pe gratare sau agtate
pe crlige.
Burta de vit se depoziteaz pa crlige iar organelle proaspete se aseaz
n tvi de aluminiu.
Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu respectarea
standardelor si normelor interne n vigoare, cu o atensie deosebit, trebuind s se
depozitrii srii, azotatilor, azotitilor, condimentelor si intestinelor.
TRANsAREA, DEZOSAREA sI ALEGEREA CARNII
Transarea este operatia de sectionare a carcaselor n portiuni anatomice
mari n vederea dezosrii si alegerii pe calitti.
La transarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare-posterioare mari,
se obtin urmtoarele piese mari: din sfertul anterior se obtin spata, gtul, sternul,
antricotul, greabnul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada, muschiul,
vrbioara si pulpa.
La transarea crnii de porc(semicarcas) se obtin urmtoarele piese mari:
gusa, pieptul, spata cu rasolul din fat, muschiuletul, garful, pulp cu rasolul din
spate.
Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a crnii de pe oase.
Dezosarea crnii de bovin se face astfel:
spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), rmnnd carnea de
calitatea I. Rasolul cu cheia se separ.
gtul se dezoseaz cu atentie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt
se obtine carne de calitatea I si calitatea a II-a.
sternul se dezoseaz odat cu separarea seului si a crnii de pe cartilegii,
rezultnd carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.
antricotul se dezoseaz pentru alimentatia public.
greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se
obtine carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.
coada se livreaz pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia public.
muschiul se separ pentru alimentatia public sau pentru preambalare.
vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este
destinat alimentatiei publice.
pulpa cu fleic si rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de
calitatea I.
Dezosarea pieselor rezultate la transarea crnii de porc se face astfel:
gusa se foloseste pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n bucti
dreptunghiulare sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se
ndeprteaz soricul si fata de gus, iar slnina se portioneaz n bucti de 100-
200g.
pieptul se fasoneaz n bucti dreptunghiulare si se ndeprteaz slnina
moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar slnina dup
consistent poate fi tare sau moale.
slnina pentru srare se fasoneaz n bucti dreptunghiulare, resturile rmase
fiind folosite pentru preparatele din carne.
spata se dezoseaz pentru carne de calitatea I.
muschiuletul se curt de slnina moale si se livreaz ca atare.
garful se dezoseaz pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din
regiunea dorsal si lombar. Muschii obtinuti sunt destinati fabricrii muschiului
tignesc, muschi file, ceaf afumat. Carnea rezultat de la fasonare este carne
de lucru.
pulpa fr ciolan este folosit pentru obtinerea de sunc presat, dar si drept
carne de lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de var.
Ciolanele se pregtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.
Alegerea este operatia prin care se ndeprteaz grsimea si tesuturile cu
valoare alimentar redus, cunoscute si sub denumirea de flaxuri(tendoane,
cheagurile de snge, stampilele).
Carnea de bovin este aleas pe trei calitti, n functie de calitatea de tesut
conjunctiv pe care o contine:
calitatea I- care contine pn la 6% tesut conjunctiv;
calitatea a II-a- care contine pn la 20% tesut conjunctiv;
calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv.
Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:
carne gras- 50% grsime intramuscular;
carne semigras- 30-35% grsime intramuscular;
carne semigras- <10% grsime intramuscular.
Operatia de transare-dezosare-alegere se execut n spatii special
amenajate, conditionate(t
aer
=10
0
C, 75%), bine luminate si n conditii de igien
strict. Operatiile se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de plastic.
Sectia de transare este dotat cu linie aerian, cu fierstru electric, mese sau
benzi de transare cu blaturi de plastic, cutite si satre, masini de desoricat, tvi
de inox si plastic, cntare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personal a
lucrtorilor este stric controlat.
Rezultatele transrii se nregistreaz n documente primare, avndu-se n
vedere anumiti indicatori stabiliti de fiecare productor de preparate din carne.
Rezultatele transrii pentru carne de vit si mnzat
Sortimentul A% B% C%
Carne lucru I 23,00 22,60 24,50
Carne lucru II 27,00 28,85 27,60
Carne lucru III 6,40 2,80 5,50
Muschi fasonat, preambalat n pachete de 0,150 si
0,250kg
1,60 1,60 1,60
Amestecuri de carne pentru mncruri(gt cu
junghietur si salb, sira de la antricot si vrbioar,
coad) neambalate
10,00 10,00 10,00
Antricot+vrbioar cu os calitatea I, preambalat n
pachete de 0,5 si 1 kg
8,70 8,70 8,70
Cap piept cu os pentru semipreparate culinare

6,50

Oase cu valoare 3,90 1,40 3,80
Oase DCA 15,70 15,70 14,30
Seu 2,85 2,90 2,90
Tendoane 0,40 0,50 0,60
Sczmnt 0,45 0,45 0,50

Rezultatele transrii crnii de porc pentru preparate din carne si semiconserve
Transare porc oprit pentru industrie (preparate din carne) %
Carne pulp 17,00
Carne porc lucru 11,90
Muschi fabric 6,40
Piept costit 16,50
Muschi degresat pentru produse superioare 0,75
Slnin 27,00
sorici 4,40
Ciolane 4,50
Oase DCA 3,60
Deseuri crude 0,20
Oase garf 5,50
Coast crud 1,20
Cozi 0,40
Sczmnt 0,65

Transarea, dezosarea si alegerea crnii se realizeaz n spatii climatizate
(temperatura 10C) dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite,
masate, fierstraie cu disc, tvi si crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor,
seului, oaselor).
Dimensionarea slii de transare se face tinnd seama de amplasarea ei n fluxul
tehnologic, de utilajele cu care este dotat, de spatiile ocupate de muncitori, cum si
de spatiile de circulatie n functie de volumul de transport.
APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALELOR
Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective si subiective.
Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine
Aprecierea subiectiv are n vedere conformatia general a carcasei cu referiri
la profilul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, si
de acoperire a carcaselor cu tesut gras.
Se apreciaz n principal urmtoarele portiuni anatomice:
- pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistentei
loviturilor, sufuziunilor;
- muschiul file n ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea
precum si aspectul general;
- spinarea, de la greabn pn la sale, dup masa muscular, rotunjime,
deschiderea unghiului celor dou prti colaterale;
- spata, dup aspectul dezvoltrii muschilor care acoper, dup modul n care
este prins regiunea greabnului si dup lipsa sau existenta unei adncituri
napoia spetei;
- grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata extern a
carcasei.
Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine
Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n
considerare anumite aspecte.
Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere.
Greutatea vie este greutatea animalului stabilit dup post sau dup scderea
caloului.
n greutatea net intr:
-la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, far cap, picioare, organe;
-la porcine: greutatea celor dou jumtti, cu cap, picioare, coad inclusiv slnina s
osnza, n cazul n care sunt jupuite si cele dou jumtti cu cap, picioare, piele,
coad, inclusiv slnina si osnza atunci cnd porcii sunt opriti.
Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare si mic a carcasei;
adncimea mare si mic a carcasei; lungimea pulpei, lrgimea carcasei la pulp,
perimetrul toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace,
perimetrul pulpei, dimensiunile transversale ale muschiului "Longissimus dorsi".
Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate
Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a prtilor
comerciale valoroase.
La bovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale:
-calitate superioar: muschi(file), vrbioar, antricot, pulp;
-calitatea I: greabn, capul de piept cu mugure;
-calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spat, gt;
-calitatea a III-a: rasolul din fat si spate, cheia din fat si spate.
La ovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale:
-calitatea I: jigou(pulp), antricot, spat cu torace;
-calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleic;
-calitatea a III-a: gtul, rasolul din spate, rasolul din fat.
Proportia acestor piese transate fat de carcas este dependent de specia
de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei si starea ei de ngrsare.
Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi
Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular n compozitie cu tesut
gras, tesutul conjunctiv si tesutul osos sunt considerate mai valoroase. n functie de
starea de ngrsare, cele mai mari variatii le prezint tesutul muscular si tesutul
gras. Cu ct raportul tesut muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai
mare cu att carcasa este de calitate mai bun.
Specificatie Schelet Muschi esut gras
Porci de carne 11,2 44,9 33,9
Porci grasi 9,7 36,3 44,1
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR
n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele
comestibile obtinute de la sectia de transare (carne, slnin, pulpe, spete, piept,
muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-maturare.
Semifabricatele folosite la preparatele comune din carne sunt: srotul si bratul.
srotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n bucti de 200-300g,
malaxat cu amestec de srare si maturat la +4C, timp de 3-4 zile.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din
particule de carne, grsime, ingrediente si ap, folosit la prepararea produselor din
carne care asigur legtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului
finit.
n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare:
- amestecul de srare a crnii, reteta pentru 100 kg este:
sare, kg.................................................100
azotit de sodiu, kg.............................0,500
boia de ardei, kg................................0,100

-dispersie de izolat proteic ,100 kg, se prepar din mai multe componente astfel:
izolat proteic de soia, kg......................16,0
amestec de srare, kg.............................2,0
polifosfat, kg..........................................1,0
pigment de snge, kg.............................0,5
ap, litri.................................................45,5
ap sau plasm , kg................................35,0
- saramura, care se obtine n mai multe variante, n functie de concentratie, a cror
retete pentru 100 kg, sunt prezentate n tabelul urmtor:
Componentele tipurilor de saramur/100 kg saramur
Component
e
A B C C
1
G
2
D E F
10% 5% 20% Crnati
proaspe
ti
Acoperir
e
30% 40% Dietetic
e
40%
Sare 20,00 15,00 11,50
0
11,500 14,250 7,65
0
5,750 5,00
Polifosfat 5,00 0,300 2,500 2,500 - 1,65
0
1,250 1,100
Azotit de
sodiu
0,160 0,100 0,080 - 0,080 0,05
5
0,040 0,035
Zahr 0,450 0,320 0,250 0,250 - 0,17
0
0,120 0,100
Ascorbat 0,500 0,330 0,350 - - 0,16
5
0,125 0,110
Ap 74,33
0
81,28
0
85,67
0
85,670 85,670 90,4
7
92,84
0
93,765
Kg
saramur
100 100 100 100 100 100 100 100
Litri
saramur
84,4 87,8 90 90 90 95,4 95,0 95,7
Densitate
Kg/m
3

1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,07
0
1,075 1,040
Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la
care seadauga apa racita cu gheata, polifosfati si condimente.
Pregtirea bratului
n pregtirea bratului un rol determinant l are raportul dintre tesuturile crnii si
anume: muscular, gras, conjunctiv. Cu ct continutul de tesut muscular este mai
mare, cu att capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul
obtinut este mai fin si cu adezivitate crescut, constituind n final o bun past de
legtur.
Fabricarea bratului din carne cald, carne refrigerat sau din carnea
decongelat: Pregtirea bratului din aceste materii prime se realizeaz n mai multe
variante, n mai multe variante, n functie de calitatea crnii si starea termic a
acesteia.
n tabelul si schema de mai jos se prezint reteta necesar sucesiunea
operatiilor ce au loc n procesul de fabricatie.
Retetele de fabricare a bratului:
Materii
prime si
auxiliare
pentru
100 kg
brat
Brat din carne cald
vit caliatea:

Brat din carne refrigerat
sau decongelat caliatea:
I II integral I II III vit
integral
porc
lucru
oaie
Materii
prime
-
carne(kg)
100 100 100 100 100 100 100 100 100
Materii
auxiliare

-amestec
de srare
(kg)
2,4-
2,6
2,4-
2,6
2,4-
2,6
2,4-
2,6
2,4-
2,6
2,4-
2,6
2,4-
2,6
2,4-
2,6
2,4-
2,6
-ap
rcit cu
gheat
sau fulgi
cu
gheat
(kg)
38 37 37 37 36 16 36 26 26
-adaosuri
proteice
vegetale
- - - 4 4 4 4 4 4
-
polifosfat
(kg)
- - - 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Carne

Amestec de srare Mruntire, amestecare
Polifosfat
2,4-2,6/100kg carne la cuter, 2-3 rotatii 0,5kg/100kg carne
Mruntire , amestecare
la cuter 2-3 rotatii
Ap cu gheat sau Depozitare pentru maturare
fulgi de gheat, t=2-5C, T=20 ore
comform tabelului
BRAT
Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat.
3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA
PROIECTULUI
3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DE
MICI"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: Carne vit integral 100kg, sup de oase 15 kg
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.
2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul.
Ambalaje: tvite de polistiren.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea compozitiei:
Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de oase obtinut
din fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care supa
s-a absorbit n ntregime.
Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura
de 2...5C.
nainte de formare, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet.
Formarea pastei:
Compozitia obtinut se introduce n ambalajele prevzute n retet, doznd-se bucti
de cca 10 cm lungime si 3 cm ltime.
Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.
Depozitarea produsului finit:
Pasta de mici proaspeti se aseaz n tvi de polistiren, care se depoziteaz n
frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz.





SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DE
MICI"
SARE CONDIMENTE CARNE VIT BICARBONAT OASE AP

SEMIGRAS
TOCARE
LA VOLF FIERBERE
MALAXARE
STRECURARE
FORMARE









































DOZARE


AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE
3.3.2.TEHNOLOGIA DE
FABRICAIE A PRODUSULUI
DE TIP "CRNAI
PROASPEI"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: Carne porc lucru 100kg,
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.
Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea compozitiei:
Carnea de porc, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu
ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 20 l saramur pentru crnati
proaspeti. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care saramura s-a
absorbit n ntregime.
Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura
de 2...5C.














nainte de umplere, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet.
Umplerea membranelor:
Compozitia obtinut se introduce n membranele prevzute n retet.
Dup umplere membranele se rsucesc din 20 n 20 cm, pentru a se forma siraguri n
bucti. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.
Depozitarea produsului finit:
siragurile de crnati proaspeti se aseaz pe bete sau n tvi de aluminiu, care se
depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz.
Controlul calittii produsului finit
Produsul finit trebuie s ndeplinesc, comform N.I., urmtoarele conditii tehnice:
1. Proprietti organoleptice
Forma: Bucti de cca 20 cm lungime, n siraguri obtinute prin rsucirea membranei.
Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas, cu nvelisul continuu, nedeteriorat, de
culoare roz.
Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicat, de culoare rosiatic, slnina
distribuit uniform.
Consistent: Moale.
Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite; fr
miros si gust strin ( de mucegai, acru, rnced etc.)
2. Proprietti fizico-chimice:
Ap maxim 5%;
Grsime maxim 35%;
NaCl 2,5%;
3. Proprietti microbiologice
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Livrarea produsului finit
Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. nsotit de documentele prevute de
normativele n vigoare.
Se livreaz pentru consum local cat mai curnd dup fabricatie.
3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "CRENWURsTI"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: bradt 70kg, slnin 30kg;
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucsoar 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg;
Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-
22mm); mate de porc cu diametrul de maxim 28 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea pastei: Slnina moale n mprealabil maturat, bine rcit. Se toac la
volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.
Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun
cu slnina moale tocat la volf pn se albeste pasta.
n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheata sub form de fulgi sau ap rcit cu
gheat, si condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafata pastei.
Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s-a obtinut o past semifluid,
fin, lucioas si adeziv la mn (lipicioas).
Umplerea: Pasta obtinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai
sus, pregtite n prealabil n acest scop.
Dup umplerea cu past a memembranelor, se formeaz bucti prin rsucirea
membranei, la distante egale, de cca 12 cm, formnu-se siraguri.
Crenwurstii, se aseaz pe bete mai subtiri dect cele obisnuite si cu sectiunea de
triunghi echilateral.
Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseaz pe rame si se introduce la fum
cald.
n afumtoria cald membranele se usuc mai nti la o temperaturde 45...75C timp
de 10-15', apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75...95C, timp de
20-30', pn cnd produsul capt o culoare rosiatic.
Fierberea: Pentru fierbere, crenwurstii n sirag se leag cu sfoar, formndu-se
ciorchini.
Cnd aceast operatie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb asezati pe bete.
Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de
strngere n ciorchine se va executa dup fierbere. Fierberea se face la o temperatur de
72...75C timp de 10-20', functie de grosimea produsului.
Rcirea. Dup fierbere, produsul se rceste fie n bazinecu ap curgtoare, fie sub
dus cu ap rece.
n timpul verii, n apa de rcire se pune gheat, pentru ca rirea s se fac complet,
ntr-un timp ct mai scurt.
Depozitarea produselor finite. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o
temperatur de 2...4C pn cnd se livreaz.
Controlul calittii produsului finit
Produsul finit trebuie s ndeplineasc, comform N.I. urmtoarele conditii tehnice:
1. Proprietti organoleptice
Forma: corespunztoare membranelor folosite. Bucti cilindrice de cca12 cm cu
diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rsucirea membranei n siraguri, legate sub
form de ciorchine.
Aspect exterior: suprafat curat, nelipicioas cu nvelis continuu, nedeteriorat, fr
pete si ncretituri, de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri
de aer si fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit
bucti de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.
Consistenta: Elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma initial.
Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite, fr
mirosuri si gusturi strine ( de mucegai, rnced, acru, etc.)
2.Proprietti fizico-chimice: ap maxim 66%, grsime maxim 30%, NaCl maxim
3%, NO
2
maxim 12 mg/100g produs.
3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene
sau facultativ patogene.
Livrarea produselor finite: Dup ce a fost analizat si gsit corespunztor din punct de
vedere caliativ se livreaz imediat.
3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "FRAKFURTER"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg;
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,050kg, nucsoar 0,060kg, boia
Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de porc semigras si slnina moale, conservate n prealabil, maturate si bine
rcite,se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.
Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 de ore, se prelucreaz la cuter,
mpreun cu carnea de porc si slnina tocate la volf.
n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheat sub form de solzi sau ap rcit cu
gheat, si condimentele mcinate care se presar pe toat suprafata pastei.
Tocarea la cuter se consider terminat cnd s-a obtinut o past omogen si adeziv
la mn (lipicioas).
Umplerea cu past a membranelor si formarea buctilor
Pasta obtinut (omogeniza) se introduce n membranele indicate mai sus.
Dac umplerea se face cu sprit fr vacuum, trebuie procedat cu mult atentie pentru
a se evita formarea de goluri de aer.
Dup umplerea membranelor se formeaz siraguri de bucti lungi de 10 cm,
delimitate prin rsucirea membranei.
Afumarea cald
n vederea afumrii la cald, produsul se aseaz pe bete, n asa fel nct buctile s nu
se ating ntre ele, ca s poat fi cuprinse de fum din toate prtile.
Betele, cu produsul astfel asezat, se aranjeaz pe rame si se introduc la fum cald.
n afumtoria cald se usuc mai nti membranele, la o temperatur de cca
40...45C apoi se trece la afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75...60C, pn
cnd produsul capt o culoare crmiziu-roscat.
Fierberea. Dup afumarea cald se introduce la fierbere(aranjat pe bete) n cazane cu
ap sau n celule cu abur.
Cnd fierberea se realizeaz n cazane, betele se acoper cu un grtar de lemn, pentru
ca produsul s fie cufundat complet n ap.
Pentru fierbere este necesar o temperatur de 72...75C, 30'.
Rcirea. Dup ce a fost fiert, produsul se rceste n bazine cu ap curgtoare sau sub
dus cu ap rece.
Apoi siragurile se despart n perechi, prin tierea membranei rsucite.
n timpul verii, n ap se adug gheat, pentru ca rcirea s se realizeze ntr-un timp
ct mai scurt.
Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteaz n frigorifer, la o
temperatur de 2...4C, pn cnd se livreaz.
Controlul calittii produsului finit
Produsul trebuie s ndeplineasc comform N.I. urmtoarele conditii tehnice:
1. Proprietti organoleptice
Forma: Bucti corespunztoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de
maxim 32mm, lungi de cca 10 cm n perechi obtinute prin rsucirea membranelor.
Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas cu nvelisul continuu, nedeteriorat,
fr ncretituri de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri
de aer si aglomerride ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit bucti
de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal.
Consistenta: Elastic la usoar apsare cu degetul, revine la forma initial.
Miros si gust: plcut, specific produsului, proaspt si condimentelor folosite, fr
miros si gust strin (de mucegai,acru, rnced).
2. Proprietti fizico-chimice: ap maxim 63%, grsime maxim 29%, NaCl maxim
3%, azotiti maxim 12 mg/100g produs.
3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene
sau facultativ patogene.
Livrarea produsului finit. Dup ce produsul a fost analizat si gsit corespunztor din
punct de vedere calitativ, se ambaleaz, se marcheaz comform STAS si se livreaz imediat
sau n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor legale.
3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PARIZER"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg;
Materii auxiliare:
Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.
Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia
2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de sorici2,5kg.
Membrane: sfoar, clipsuri si nvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu
diametrul de maxim 150mm si 40-60 mm lungimea.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac
prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obtinerea bratului mpreun cu unul
din derivatele proteice si apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a fabricat din carne cald)
sau diferenta de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii
acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine vegetal si animal, slnina si condimentele. La
prelucrarea compozitiei se foloseste ap rcit cu gheat sau fulgi de gheat. Toate
componentele se amestec n malaxor pn la obtinerea unei paste fine, omogene.
Temperatura la sfrsitul prelucrrii nu trebuie s depseasc 12C. Pentru mentinerea unei
temperaturi ct mai sczute n compozitie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu
saramur si derivate proteice, ordinea de adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea: se
introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter, si se toac 3-4 rotatii, se adaug carnea tocat
la 3 mm, malaxat cu saramur si derivat proteic din soia din ziua precedent; apoi se adaug
restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile
proteice animale. n functie de calittile functionale ale crnii de prelucrarea se mai pot
aduga fulgi de gheat sau ap rcit cu gheat.
Compozitia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm, se
leag la capete transversal si longitudinal si se face stufuirea, dac este cazul. Batoanele
aranjate pe bete dup mrime, se introduc n afumtorie pentru zvntare 45...75C, timp de
25-30', dup care se execut afumarea cald propriu-zis la 75...95C, pn cnd suprafata
produsului capt o culoare rosie crmizie.
Urmeaz fierberea, care se efectueaz n cazane cu ap sau celule cu abur la
72...75C, timp de 1,5...3,5 ore, n functie de grosimea batoanelor, urmrindu-se ca n
interiorul batoanelor s se ating temperatura de 68...69C.
Rcirea produsului se realizeaz n camere frigorifice bine ventilate si uscate, la
temperatura de 2...4C, pn cnd umiditatea produsului ajunge la limita admis pentru
livrare. Produsul se eticheteaz comform normelor n vigoare.
Caracteristicile produsului
1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafat galben brun spre
roscat, nelipicioas si fr aglomerri de ap si grsime sub membran; compozitie de
culoare roz, bine legat, compact si unform; miros si gust plcut de condimente si afumat;
consistent elastic; fr defecte de natur fizic, chimic si microbiologic.
2. Fizico-chimice: ap maxim 70%, grsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti
maxim 7mg/100g produs, substante proteice totale minim 10%.
3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare n vigoare.
Termen de garantie 4 zile la 2...5C si 75-80% umiditate relativ a aerului.
INFLUIENA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITII PRODUSELOR
FINITE

Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu cele
cu structura omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si
microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din
carne, indiferent de structura lor, si anume :
. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si
sarcoplasmatice ;
. modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea de
retinere a apei ;
. modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;
. formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci
contribuie la scaderea valorii nutritive ;
. scaderea valorii nutritive din alte cauze.
a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular
La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular depind
de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat).
-pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ;
-la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor musculare
precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ;
-la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv,
avnd loc si o fragmentare a acestuia.
La nivel microscopic se constata urmatoarele :
-pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o
degradare a liniei Z ;
-la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe
dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ;
-la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n
continuare a filamentelor groase;
-la 80.90C structura filamentelor este pierduta.
b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor
Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt
n functie de temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de
90.95C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele :
-ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor peptidice si
formarea de legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatura
ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, n special
a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a
apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)
-ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a solubilitatii
proteinelor miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii proteinelor
sarcoplasmatice, n rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza
legaturi mai stabile ntre lanturile polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor
sarcoplasmatice.
-ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si
sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte la
65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze.
-la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a
proteinelor, n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa
moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de temperatura
atins, avnd n vedere acelasi timp de ncalzire.
Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari si
desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n aceasta
directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de H2S
formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata
de actiune a caldurii.
La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama
dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica
nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate.
c) Modificarile fizico-chimice
Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a
apei, ambele fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor.
n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se
pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta
crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile
imidazol, sulfhidrice si hidroxilice.
Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea
capacitatii de retinere a apei este drastica n intervalul 40.50C, dupa care
diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare este n functie de temperatura.
d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui
tratament termic, sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii,
capacitatea de retinere a apei, structura ,,nchisa'' sau ,,deschisa'' a carnii, tipul de
tratament termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor.
La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse
dect la fierberea directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de grasime n
bulionul ce se formeaza.
e) Modificarile senzoriale
Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.
Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta de
azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n
profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii
pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti n stare oxidata. Chiar daca
globina se denatureaza complet la 80.85C, culoarea carnii ncepe sa se modifice
ncepnd de la 40C.
La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este
bruna-roscata, datorita, n principal, reactiilor Maillard.
La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati , culoarea
produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de
sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt transformati n
hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi.
Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si metmioglobina eventual
formata n carne nainte de sarare se poate transforma n hemocromogen cu
globina denaturata.
Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita,
deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili n
apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatile.
Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a
caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n apa, al
reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca rezultat al
reactiilor de mbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilor si
aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor.
Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este
foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta a:
. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la
cresterea rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin
pierderea suculentei ;
. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii
conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;
. hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;
. denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la
nrautatirea fragezimii si suculentei.
n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi
superioare celei de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de
colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic
se retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai suculent, mai
fraged.
f) Modificarea valorii nutritive
Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii n
ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar digestibilitatea
acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritive n cazul
carnii tratate termic n prezenta apei o au pierderile de substanta uscata n sucul
eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat, pierderile de valoare nutritiva se
datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii n care sunt implicate
proteinele si lipidele.
Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si
produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim
pierderile de valoare nutritiva.
DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:
defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale
poduselor care ramn nca comestibile;
defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale
produselor si/sau inocuitatea lor.
Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele:
.materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare;
.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;
.proces tehnologic necorespunzator;
.microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile
afetnd si inocuitatea produselor).

DEFECTE DE NATUR FIZIC
Zbrcirea excesiva dupa tratament termic
Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:
folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea
marunt; grasimea moale se retracteaza mai mult dect cea tare.
umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. La
tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare la suprafata
batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea n abur, ceea ce conduce la
contractarea compozitiei.
folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate
de retinere a apei redusa.
umplere insuficienta;
racire prea rapida, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect
retractarea pastei. Retractarea membranei are loc n cazul membranelor naturale sau a celor
semisintetice (pe baza de colagen).
Farmitarea la taiere a preparatelor
Cauzele acestui defect sunt:
folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la
carnea PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt
denaturate,astfel ca extractia lor este redusa.
nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri
PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie
normala de NaCl si polifosfati.
carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost
prea acida. Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negative capacitatea de
hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt
aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.
produsul a fost pasteurizat n exces;
la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori;
produsul nu a fost suficient de bine presat;
nu au fost eliminate pungile de aer;
Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza
de ficat
Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:
membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice-poliamidice.
Membranele umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la
vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la
pasteurizare.
pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste
presiunea interna a vaporilor de apa.
utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare n timpul pasteurizarii.
produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai
mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori
mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de rezistenta la
rupere a membranei.
Pungi de gelatina n interiorul produsului
Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:
emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" n apa sunt mai
susceptibile la formarea de pungi de gelatina dect cele ,,fierte" n abur.
utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip
miozinic care se extrage la >0,3; raport mare grasime/colagen. Proteina de tip colagen
trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.
suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la
o temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei, produsul
capatnd si aspect mai uscat si gust fad si n unele cazuri batoanele fisureaza. n aceasta
directie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca
batoane cu acelasi diametru.
Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita n interiorul batonului
Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:
prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a
care au un continut mai mare de collagen.
prea multa carne congelata folosita n compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea
mari de carne congelata lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate si
din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micsoreaza
stabilitatea emulsiei.
cantitate prea mare de grasime folosita n reteta si aceasta de consistenta moale;
tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei
parti din ea. Cuterizare ndelungata fara adaos de apa rece n compozitie prea fina. Ca
rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solubile n NaCl
pentru a acoperi si ncorpora globulele de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai
multa proteina solubila n NaCl, n comparatie cu compozitiile mai putin fine.
malaxare prea ndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este
necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare.
compozitia este tinuta n membrane la o temperatura ridicata ti un timp ndelungat
nainte de tratament termic;
tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte
parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).

DEFECTE DE NATUR CHIMIC
Grasimi rncede n podus
Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:
utilizarea de grasimi cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care
nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate
fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de membrane bine
degresate.
aer ncorporate n timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin
malaxarea copozitiei si umplere sub vid.
pastrarea ndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin
pastrarea produselor finite n depozite conditionate, cu excluderea luminii naturale.
Pete de culoare verzuie n interiorul produsului
Cauzele aparitiei defectului sunt:
folosirea de azotiti n exces;
distributia neuniforma a azotitilor;
durata de maturare mica;
temperatura de maturare prea mare.
Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de
sarare, prelungirea duratei de sarare, o temperatura de maturare de 4.6 C si folosirea unor
agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.
Culoare cenusie pe sectiune
Defectul este cauzat de:
expunerea produselor taiate n vitrinele de desfacere dn comert, n care caz, n
prezenta luminii si aerului, nitrozohemocromii se transforma n metpigmenti;
un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa
pigmentilor de culoare rosie pe care i transforma n pigmenti de culoare cenusie.
n vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La
vnzarea acestora se nlatura portiune oxidata printr-o simpla feliere.
Gust lesietic sau de sapun
Cauzele care produc acest defect sunt:
folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina
care nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala);
utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati;
utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.
Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri ntre acizii
grasi liberi din grasime si metalele alcaline sau alcalino-pamntoase din apa tehnologica
folosita sau din sare.
Pete negre-cenusii n sectiunea prdusului
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de sarare folosit la
fabricarea compozitiei care se depoziteaza n recipiente metalice.
Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul
de fier ce se formeaza.
Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox
sau plastic. Defectul este diminuat n prezenta polifosfatilor.
Grasime galbena si spoturi de culoare galbena
Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si
mentinerii pentru o perioada ndelungata n frigorifer. Spoturile de culoare galbena n
grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatina, la
interferenta soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de
culoare galbena sau gri-galben.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a
porcinelor.
Spoturi de culoare rosie n slanina
Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sngelui din carne n slanina,
unde se formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul.
Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator
sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.
Culoare neuniforma dupa pasteurizare
Defectul este cauzat de:
folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti,
aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se formeaza
cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.
folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 n sare
mpiedica o sarare uniforma.
folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a
amestecului de sarare ncetineste procesul de sarare.
neuniformizarea amestecului de sarare n compozitie se datoreaza unei malaxari
insuficiente.
nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si
la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare.
folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului n produs conduce la oxidarea
reala a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti.
utilizarea carnurilor DFD. n carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este
nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO.
utilizarea la sarare a carnii n bucati mari si folosirea n acest caz a sararii de scurta
durata. Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator n prezenta amestecului
de sarare rapid.
folosirea de carne PSE;
tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului
termic < 70 C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor n
nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv
hemoglobinei reziduale.
DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC
Reprezentarea schematic a celor trei tipuri de nverziri

nverzirea superficiala a produselor
Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la
temperaturi de refrigerare:
igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite;
refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.
nverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai
ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4
mm, n orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului,
acestia se disemineaza pe suprafata sectionata pe care o nverzesc dupa circa 10-12 ore.
nverzirea sub forma de zona verde n centrul produselor cu diametrul mare
Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.
materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a
materiilor prime si auxiliare.
compozitie pastrata prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe
ntreruperi n fluxul tehnologic.
tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5 C si chiar 71 C
n centrul termic al produsului.
nverzirea sub forma de inel n interiorul produsului
Defectul este cauzat de:
gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;
mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor
(stationari n productia neterminata).
Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita
distanta de membrana, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normala. Aparitia
inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lactobacilii se pot
dezvolta n batoanele netratate termic n conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului
de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrusi, dar pna
la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prenta aerului oxideaza
pigmentii normali de sarare. Defectul este vizibil numai dupa sectionarea produsului si apare
n orice loc de taiere.
Mzga la suprafata produselor
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor
la suprafata membranei fiind favorizat de:
condensarea umiditatii la suprafata produselor;
pastrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice.
Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca n spatii racite.
Mucegairea produsului finit
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata
produsului prea umeda datorita mediului de pastrare sau datorita ,,transpiratiei" produsului
finit.
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat
integritatea membranei si nu au patruns n continut, acestea se nlatura rin periere, iar daca
mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid acetic 3%.
La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie
sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin ntocmirea unui
plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele
finite sa se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.
Producatorul de preparate din carne trebuie sa nteleaga ca numai produsele de
calitate superioara sub raportul inocuitatii , calitatii senzoriale si nutritive si formei de
prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de piata.
3.4. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE
3.4.1 BILAN PARIAL "PAST DE MICI"
Operatie/
Materiale
Cantitate
[kg]
P
[%]
L
[%]
H
2
O
[%]
S.M.
[%]
Pierderi
[%]
Carne vit
integral
100 18 19,1 62 0,9

Tocare 99,9 17,9 19,08 61,93 0,89 0,1
85% 84,19 15,28 16,21 51,64 0,76

Sup de oase 100 6 3 90 1

Fierbere 91 5,5 2,5 82 1 9
Strecurare 88,5 5,36 2,43 79,95 0,975 2,5
20% 17,7 1,07 0,48 15,99 0,19


102,61 16,35 16,70 68,63 0,95

Malaxare

+2,5kg sare 107,41 16,35 16,70 68,63 5,75

+2,3kg condimente 107,21 16,32 16,67 68,50 5,74

+2kg ap
+1kg bicarbonat
110,41 16,35 16,70 70,63 6,75


110,18 16,32 16,67 70,48 6,73 0,2
Formare
Dozare
109,95 16,28 16,63 70,33 6,71 0,2
Ambalare 109,84 16,27 16,62 70,26 6,70 0,1
Depozitare 107,09 16,27 16,62 68,51 6,70 2,5
Total 107,09 15,19% 15,51% 63,97% 6,26%

Consumul specific= =0,933;
3.4.2. BILAN PARIAL "CRNAI PROASPEI"
Operatie/
Materiale
Cantitate
[kg]
P
[%]
L
[%]
H
2
O
[%]
S.M.
[%]
Pierderi
[%]
Carne porc
lucru
100 17 21,5 61 0,5

Tocare 99,9 16,98 21,47 60,93 0,49 0,1
Malaxare
cu
saramur
20 kg
119,9 16,98 21,47 78,53 2,89

119,66 16,94 21,42 78,37 2,88 0,2
Maturare 118,66 16,94 21,42 77,37 2,88 1
Malaxare
cu
condimente
0,88kg
119,54 16,94 21,42 77,37 3,76

119,3 16,50 21,37 77,21 3,75 0,2
Umplere
+2,5kg
membrane
119,06 16,86 21,32 77,05 3,74 0,2
Depozitare 116,56 16,86 21,32 74,55 3,74 2,5

2,5 14,46% 18,29% 63,39% 3,21%


119,06

Consum specific= =0,83
3.4.3. BILAN PARIAL "CRENWURsTI"
Operatie/
Materiale
Cantitate
[kg]
P
[%]
L
[%]
H
2
O
[%]
S.M.
[%]
Pierderi
[%]
Carne vit
integral
100 18 19,1 62 0,9

Tocare 99,9 17,98 19,08 61,93 0,89 0,1
70% 69,63 12,58 13,35 43,35 0,62

Slnin 100 4,7 90 5 0,3

Tocare 99,9 4,69 89,91 4,99 0,29 0,1
30% 29,97 1,40 26,97 1,49 0,08


96,6 13,99 40,32 44,85 0,71

Cuterizare

Ap rcit
cu gheat
46kg
145,6 13,99 40,32 90,85 0,71

Ameste de
srare
2,4kg
148 13,99 40,32 90,85 3,11

Polifosfati
0,500kg
148,5 13,99 40,32 90,85 3,61

Adaos
proteic 4kg
152,5 17,99 40,32 90,85 3,61

Condimente
0,18kg
152,68 17,99 40,32 90,85 3,79


152,37 17,99 40,16 90,66 3,78 0,2
Umplere-
legare
membrane
2,5 kg +
clipsuri
152,06 17,99 40,07 90,47 3,77 0,2
Tratament
termic
142,06 17,41 39,57 81,47 3,77 10
Depozitare 139,58 17,41 39,57 78,97 3,77 2,5
Produs finit 142,08 12,47% 28,34% 56,57% 2,68%

Consumul specific= =0,73
3.4.4. BILAN PARIAL "FRANKFURTER"
Operatie/
Materiale
Cantitate
[kg]
P
[%]
L
[%]
H
2
O
[%]
S.M.
[%]
Pierderi
[%]
Carne vit
integral
100 18 19,1 62 0,9

Tocare 99,9 17,98 19,08 61,93 0,89 0,1
30% 29,97 5,39 5,72 18,58 0,26

Slnin 100 4,7 90 5 0,3

Tocare 99,9 4,69 89,91 4,99 0,29 0,1
20% 19,98 0,93 17,98 0,99 0,05

carne porc 100 17 21,5 61 0,5

Tocare 99,9 16,98 21,47 60,93 0,49 0,1
50% 29,95 8,49 10,73 30,46 0,24


99,9 14,82 34,44 50,04 0,57

Cuterizare

Amestec de
srare
2,4kg
102,3 14,82 34,44 50,04 2,97

polifosfat
0,500kg
102,8 14,82 34,44 50,04 3,47

Adaos
proteic 4kg
106,8 18,82 34,44 50,04 3,47

Ap rcit
cu gheat
36kg
142,8 18,82 34,44 86,04 3,47

Condimente
0,11kg
142,91 18,82 34,44 86,04 3,58


142,62 18,78 34,37 85,86 3,57 0,2
Umplere
+2,5 kg
membrane
142,33 18,74 34,30 85,68 3,56 0,2
Tratament
termic
132,33 18,24 38,8 76,68 3,56 10
Depozitare 127,83 18,24 38,8 74,18 3,56 2,5

2,5 14,26% 26,44% 58,03% 2,78%


132,33

Consumul specific= =0,755
3.4.5. BILAN PARIAL "PARIZER"
Operatie/
Materiale
Cantitate
[kg]
P
[%]
L
[%]
H
2
O
[%]
S.M.
[%]
Pierderi
[%]
Carne vit
integral
100 18 19,1 62 0,9

Tocare 99,9 17,98 19,08 61,93 0,89 0,1
70% 69,63 12,58 13,35 43,35 0,62

Slnin 100 4,7 90 5 0,3

Tocare 99,9 4,69 89,91 4,99 0,29 0,1
30% 29,97 1,40 26,97 1,49 0,08


96,6 13,99 40,32 44,85 0,71

Cuterizare

Ap rcit
cu gheat
46kg
145,6 13,99 40,32 90,85 0,71

Ameste de
srare
2,4kg
148 13,99 40,32 90,85 3,11

Polifosfati
0,500kg
148,5 13,99 40,32 90,85 3,61

Adaos
proteic 4kg
152,5 17,99 40,32 90,85 3,61

Condimente
0,18kg
152,68 17,99 40,32 90,85 3,79


152,37 17,99 40,16 90,66 3,78 0,2
Umplere-
legare
membrane
2,5 kg +
clipsuri
152,06 17,99 40,07 90,47 3,77 0,2
Tratament
termic
143,06 17,41 39,57 82,47 3,77 9
Depozitare 140,56 17,41 39,57 79,97 3,77 2,5
Produs finit 140,56
+2,5
12,38% 28,15% 56,89% 2,68%

143,06

Consumul specific= =0,699
3.4.2.CALCULUL BILANULUI TOTAL
Materii intrate n proces Materii iesite din proces
Nr.
Crt.
Operatie/
Materiale
Cantitate
[kg]
Proveni-
ent
Nr.
Crt.
Operatie/
Materiale
Cantitate
[kg]
Pierderi
[%]
1. Depozitare

b.m. 1. Depozitare

0,35
a. Carne vit
integral
3.116,64 b.m. a.' Carne vit
integral
3.105,74
b. Carne porc
lucru
1.833,03 b.m. b.' Carne porc
lucru
1.826,62
c. Slnin 1.072,14 b.m. c.' Slnin 1.068,39

d. Pierderi 21,06

6.021,81

6.021,81

2. Mruntire
grosier

2. Mruntire
grosier

0,2
a. Carne vit
integral
3.105,74 1.a.' a.' Carne vit
mruntit
3.099,52

b. Carne porc
lucru
1.826,62 1.b.' b.' Carne porc
mruntit
1.822,96

c. Slnin 1.068,39 1.c.' c.' Slnin
mruntit
1.066,25


d. Pierderi 12,02


6.000,75

6.000,75

3. Malaxare

3. Malaxare

2
a. Carne porc
mruntit
1.257,34 2.b.' a'. Amestec
crnati
1.517,85

b. Saramur 252,47 b.m. b. Pierderi 3,06

c. Condimente 11,10 b.m


1.520,91

1.520,91

4. Pregtire
sup

4. Pregtire
sup

11,5
a. Oase 21,09 b.m a.' Sup oase 186,72

b. Ap 185,69 b.m b.' Pierderi 24,27

c. Sare 4,21 b.m


210,99

210,99

5. Malaxare
past mici

Malaxare
past mici

0,2
a. Carne vit
mruntit
792,13 2.a.' a.' Past mici 1.026,35

b. Sup oase 186,72 4.a.' b.' Pierderi 2,01

c. Condimente 21,51 b.m

d. Bicarbonat+
Ap
28 b.m.


1028,36

1.028,36

6. Cuterizare

6. Cuterizare

0,2
a. C.vi.+cw+fr
mruntit
2.299,41

a.' Amestec
parizer
2.197,46

b. Carne porc
fr mruntit
563,64

b.' Amestec
crenwursti
2.149,10

c. Slnin 1.062,52

c.' Amestec
frankfurter
1.616,45

d. Ap rcit
cu gheat
1.702,06

d. Pierderi 11,93

e. Amestec de
srare
94,34

f. Polifosfati 82,71

g. Adaos
proteic
170,27

h. Condimente 4,99


5.979,94

5.974,94

7. Umplere-
legare

7. Umplere-
legare

0,2
a. Amestec
crnati
1.517,85

a.' Crnati 1.546,36

b. Amestec
parizer
2.197,47

b.' Parizer 2.228,02

c. Amestec
cremwursti
2.149,10

c.' Crenwursti 2.179,99

d. Amestec
frankfurter
1.616,45

d.' Frankfurter 1.641,84

e. Mate de
porc
51,93

e. Pierderi 6,87

f. Membrane
diam.60mm
35,02

g. Mate de
oaie
35,26


7.603,08

7.603,08

8. Tratament
termic

8. Tratament
termic

a. Parizer 2.228,02

a.' Parizer 2.027,49 9
b. Crenwursti 2.179,99

b.' Crenwursti 1.961,99 10
c. Frankfurter 1.641,84

c.' Frankfurter 1.477,65 10

d. Pierderi 582,72


6.049,85

6.049,85 2,5
9. Depozitare

9. Depozitare

a. Past de
mici
1.026,35

a.' Past de
mici
1000,69

b. Parizer 2.027,49

b.' Parizer 1976,80

c. Crenwursti 1.961,99

c.' Crenwursti 1.912,94

d. Frankfurter 1.477,65

d.' Frankfurter 1.437,52

e. Crnati 1.546,36

e.' Crnati 1.507,70


f. Pierderi 204,19


8.039,84

8.039,84

4. ELEMENTE DE OPARAII sI UTILAJE
4.1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELOR
4.1.1. MAsINA DE TOCAT CARNE
Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din
carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura,
ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.
Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate
cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire
optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.


RM 114 P
RM 114
P
Vol. gurii de alimentare /
(dm
3
)
100
Capacitate / (kg/h) 1 000
Diam. ans. de tocare / (mm) 114
Putere totala / (kW) 5,5
Lungime c / (mm) 1 219
Latime a / (mm) 678
naltime b / (mm) 1 080
Masa / (kg) 360
Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud,
slnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelat se foloseste turatia redus, iar pentru
carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru
carneadecongelat.
Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic,
nainte de pornirea masinii, se verific starea de igien a acesteia, snecului de alimentare,
presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut ungerea la
locurilie prevzute,se conecteaz tabltourile la retea, masina se trece pe viteza mic prin
comutatorul de regim de functionare si se apas pe butonul de pornire.
lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a
constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maxim, dupa ce s-a
atins turatia joas, masina se incarc numai dup pornirea motoruiui electric.
Personaiul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu masina n
timpul functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia de alimentare, s respecte
reguiile de protectia muncii.
4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM
Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit amestecarea atenta a produsului n
vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea carnii n
vacuum, se destinde si se mbunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, n
sectiune, este fara bule de aer.
Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete.
Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste
toate cerintele de igiena si fiabilitate.
Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

UM 500 V
Volum / (dm
3
) 500
Doza maxima / (kg) 300
Turatia amestecatoarelor /
(rotatii/min.)
42
Putere totala / (kW) 7,1
Lungime a / (mm) 1 945
Latime c / (mm) 1 050
naltime b / (mm) 1 600
Masa / (kg) 980
Tensiune de comanda / (V) 24 V AC
4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM
Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leaga, ntr-o
mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.
Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este
reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o
amestecare atenta.
Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care
contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor.
Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a
lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa,
montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele lustruite
permit o curatire optima.
S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt n
cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

K 330 VF
K 330 VF
Volumul vasului (dm
3
) 330
Dimensiuni exterioare (L x B x H) /
(mm)
3 000 x 2 700 x
1 600
Gabarit / (mm) 2 100
Turatia cutitelor / (rotatii./min.)
- de amestecare 90 - 140
- optimlne de taiere 100 - 3 900
Viteza max. de taiere / (m/s) 130
Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10
Vacuum max. 60 k Pa
Numar cutite (reglabil) 8
Putere totala / (kW) 120
Masa / (kg) 5 500
4.1.4. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM
Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea
mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n masina
de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate
cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se
posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru
diferite calibre. n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu
doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpul regimului continuu de
umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de
rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care
ndeplineste toate cerintele de fiabilitate.
Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

NAVA
NAVA
Marimea portiilor de dozare
- roata mare 45 - 75 g
- roata mica 75 - 125 g
Capacitate / (kg/h) 200 - 2 400 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr.
(NAVA)
600 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr.
(NAVA)
300 kg/h
Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22;
25; 30; 40; 50 mm
Volumul cuvei 250 l
Dimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1 900
mm
Masa 500 kg
Electromotor: putere 1,5 - 2,2 kW
900 - 1 400 ot./min.
Compresor: capacitate 1 400 ot./min.
8 - 10 m
3
/h
4.1.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX
Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat
carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa necesitatile
clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este posibila livrarea
acestuia.

NSP 2
NSP 2
Capacitate / (kg/h) 2.,2
ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) 260
Viteza de ridicare / (mm/s) 75
Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) 1 220 x 700 x 2 625
naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) 2 800
Masa / (kg) 380
4.1.6. CAMER DE AFUMARE
Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din
carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nrosirea, uscarea, afumarea si
fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari.

Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este
posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat n functie de
necesitatile utilizatorului.

Echiparea de baza a camerelor de afumare:
sistem de comanda cu microprocesor
masurarea psicrometrica a umiditatii
sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 - 100C
sistem de curatare
sistem de umidificare
sistem de circulatie
sistem de aductiune a fumului
sistem de aductiune a aerului proaspat
sistem de ventilatie
generator de fum
Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare
termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum,
sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza
umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura din
generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului,
umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea
valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul
calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila.
Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program
continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte datorita caderii alimentarii cu energie electrica
continua din acelasi loc dupa reluarea alimentarii.

Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din
valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu
termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor.

Sistemele optionale de ncalzire a camerelor de afumare:
sistem de ncalzire electric
sistem de ncalzire cu abur
sistem de ncalzire cu gaze
Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite
curatarea spatiului interior a camerei de afumare.

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n functie
de valoarea masurata a umiditatii n camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate
obtine umiditatea maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele
din interiorul camerei de afumare n asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire.
Concomitent, n cazul ncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei n
abur.

Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia
uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare,
asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte componenta a
sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului
proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din
tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de nchidere.
Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat.
Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare si cosul de
fum.
Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua
tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fum necesara.
Anexele optionale ale camerelor de afumare:
racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece
dus
catalizator
carucioare pentru afumatoare
bare de afumatoare
Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:
varianta standard
Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a
lungul camerei de afumare.
Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:
varianta dreapta

(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)




Camere de afumare KWM M
1. Latime a / (mm) 1 200
2. Latime b / (mm) 460
3. Latime c / (mm) 1 660
4. Adncime d / (mm) 1 310
5. Adncime e / (mm) -
6. naltime f / (mm) 2 850
7. naltime g / (mm) 2 200
8. Masa / (kg) 700
9. A Putere camera de
afumare / (kW)
27
10. B Putere camera de
fierbere / (kW)
26
11. Produse / (kg/8 h) 460 - 600
12. Numar carucioare 1
13. Dimensiunile
carucioarelor
0,75 x 1 x
1,7



4.5.MASURI DE PROTECIE A MUNCII sI STINGERE A INCENDIILOR

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca
si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii
industriale.
Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice
si instruirea lucratorilor.
Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita
prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de
resort.
- personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca
- intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre
maistrul sau responsabilul cu protectie a muncii, fiecare lucrator trebuind sa
semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au renoit cunostintele
prin care sa se poata apara de accidentare.
- muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, n scopul nlaturarii
posibilitatilor de accidentare sau mbolnavirii profesionale.
- n zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate
si viteza aerului) trebuie astfel realizate nct sa asigure echilibrul termic al
personalului.
- salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau
vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa
poata asigura desfasurarea muncii n conditii normale.
- umiditatea excesiva din ncaperile n care se lucreaza cu apa calda, se va
nlatura cu instalatii speciale de combatere a cetei.
- pardoselile vor fi mentinute n stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare
deteriorare, pentru a evita accidentarile prin mpiedicare sau alunecare.
- rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate n
pardoseala.
- n fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de
cauciuc.
- toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare
de pamnt.
- se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor
Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare,
personalul de conducere al ntreprinderilor precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de
a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stabileasca:
- masurile generale si periodica a salariatilor
- planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii
- instruirea generala si periodica a salariatilor
- masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor
- masurile de afisaj
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intmplatoare a unor
materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalatie electrica de forta sau lumina datorita
unor defectiuni ale pieselor de legaura, a ntrerupatoarelor sau deteriorarii izolatiei
conductorilor.
O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte
(mustar) care prezinta pericol de autoncalzire, de asemenea depozitelor de materiale de
ntretinere, de combustibil, lubrifianti.
Disciplina ce trebuie respectata n scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub
tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dupa terminarea
lucrului n sectii si depozite.
Caile de evacuare vor trebui sa fie n permanenta libere, nefiind permisa depozitarea
de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul.
Organizarea locului de munca
Activitatea n industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca
locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel nct sa
previna accidentele si bolile profesionale.
Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face n hale si ncaperi
amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitive adecvate.
Caile de acces din sectiile de productie vor fi ntretinute n stare buna si vor fi
prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate.
Instalatiile de ventilatie vor fi n buna stare, urmarindu-se functionarea lor n
permanenta la parametrii proiectati.
Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamnt, dotate cu dispozitive de
protectie n buna stare.
Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea n functionare a
utilajelor, masinilor, instalatiilor si aparatelor care prezinta defectiuni accidentale sau care nu
sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii protectiei muncii.
Prghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel
amplasate, nct sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor comoda,
fara deplasarea salariatilor de la locul de munca.
nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea
masinilor, igienizarea locului de munca.
Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara
avizul proiectantului.
Conducatorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina n
timpul lucrului.
Norme de protectia muncii n sectiile de producere a preparatelor de carne
Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe
linii aeriene sau carucioare, nlaturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale.
Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din
inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30
cm.
nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor
si a ambalajelor n mod ritmic, fara aglomerari.
Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta n mod
obligatoriu echipament de protectie la mini, antebrat si abdomen.
Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor
sau a grandurilor, care vor fi mpinse si nu trase.
Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi
portative.
Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate
de masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu
respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare.
Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a
cetii.
Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui
scop.
n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului,
nlaturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile
vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrarilor de stivuire n
bune conditii.
Se introduce introducerea mainii n gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii
spre snecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntretinut tzot timpul curat,
nainte de punerea n functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea
cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta.
Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau
executarea altor lucrari de ntretinere si verificare n timpul functionarii masinii.
nainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate n locasul lor
si bine strnse pe axa de actionare.
Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.
nainte de punerea n functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea
perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depaseasca pe cea marcata
printr-o limie rosie.
Este interzisa ncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. ncaprcarea trebuie
executata numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncarcare cu care este
dotata masina.
Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca n timpul functionarii
masinii.

5.MANAGEMENTUL CALITII sI SIGURNEI LIMENTARE
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai constienti de
aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti
producatorii de alimente sa respecte att exigentele tehnologice, ct si pe cele de ordin
igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale n industria alimentara sunt
obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai nti problema productiei igienice. n
tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite,
Canada) nca din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe
evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard
Analysis Critical Control Points", care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si
control a riscurilor associate produselor alimentare.
Multe cazuri de mbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din
carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinala a animalelor sanatoase sau a
celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial n numar redus, se pot nmulti atunci cnd produsul este
incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al
produsului respective, de la animalul viu si pna la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da ntotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului HACCP,
care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta
pentru industria carnii. Raspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n
produsele de carne si va reduce barierele n comertul international.
Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin
aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumental
de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea
unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta.
Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a nlocui norme si directive curente sau
programe existente n ntreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor
pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le
elimine.
O mare problema ce poate sa apara n industria carnii este atunci cnd ntreprinderea
ncearca sa includa toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.
O a doua problema majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerintele lor sa
fie incluse n planul HACCP ai furnizorului.
n ntreprinderile din Uniunea Europeana si n alte tari exista doua programe
esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP)
si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan HACCP, fara
a-l substitui nsa.

Selectarea echipei HACCP
Faza initiala n elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o
constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti n
productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea
echipei, membri ei trebuie instruiti n legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care
trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului
Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt
abuzurile posibile n timpul distributiei si consumului.
I dentificarea utilizarii intentionate
Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respsctiv:batrni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea si verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor
pornind de la materia prima si pna la produsul finit. Echipa va trebui sa inspecteze operatiile
la fata locului, verificnd daca diagrama este corecta si exacta.
I dentificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luati n considerare la analiza riscurilor sunt:
proprietatile intrinseci ale produsului n timpul fabricatie si dupa fabricatie;
procesele tehnologice;
continutul microbian n timpul si dupa fabricare;
proiectarea si amplasarea utilajelor;
procedee de ambalare;
tehnici de curatenie si dezinfectie;
sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor;
livrarea si pastrarea produsului;
modul de preparare si consum;
practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu
privire la produsele returnate, precum si analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase,
lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine, care pot dauna
consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe
baza existentei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime
receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.
Prevenirea contaminarii cu sticla ncepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a
corpurilor de iluminat protejate n sectiile de fabricatie.
Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne.
Pentru anumite produse, prezenta lor poate fi minimizata, darn u prevenita (la produsele
tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea tendintei de
aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului
de defecte.
Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine
ce au dimensiuni minime de 0,8mm si cu ajutorul careia pot fi testate produsele suspectate de
riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezinta pericol pentru
sanatatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care
provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost
recunoscut cu decenii n urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru
minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente
cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.
Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din
motive este acela ca un numar redus de consumatori sunt alergici la carnea provenita de la
anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita n care a fost introdusa
n mod nepermis carne de porc risca sa nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor
paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n retetele si
tehnologiile de fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa n instalatie la trecerea de la
fabricatia unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut n functie de severitate.
Aceasta clasificare sta la baza stabilirii planurilor de esantionare, a caror severitate creste n
functie de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:
Bacterii patogene n forma vegetativa , care pot fi prezente n materii prime si ingrediente si care sunt distruse
n timpul fabricatiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este
necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect;
Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Refrigerarea
sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea ca produsul contine
bacterii patogene, indifferent ct de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigerarea este esentiala
pentru siguranta produselor nesterilizate;
Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi
controlate prin proiectarea igienica a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncrucisata de la
materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregatirea si
informarea corespunzatoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice







Receptia si pregatirea materiilor prime.
Alcatuirea compozitiei (CCP2)
Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cntarirea, tocarea,
amestecarea, prepararea amestecurilor de sarare etc. Riscurile de preocupare majora n cursul
acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.
Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu n exces si
amestecarea carnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este
prevazut n reteta).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale
straine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la
furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin monitorizarea ingredientelor
receptionate. Gradul de monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru
fiecare ingredient si ncrederea n eficienta sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa
permita scaparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obisnuite folosite la
decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pna la o valoare inacceptabila.
Greselile effectuate n timpul pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai
mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra alterarii dect asupra inocuitatii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de
riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie fac condimentele care se adauga dupa
tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea
unor tratamente (iradiere) condimentelor.
Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant n care se pastreaza carnea cruda si se
pregateste compozitia este importanta, dar nu reprezinta un pericol real pentru siguranta
produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate corespunzator.
Tratamentul termic (CCP1)
Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea
preparatelor din carne: ncalzire pe baie de apa, fiebere n apa, prajire n ulei, pasteurizare,
sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete
din plastic, cutii, membrane, forme si tavi speciale.
Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si
omogenitatea ncalzirii. Procesul de tratare termica trebuie controlat pentru a se atinge doua
obiective:
1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor n timpul ncalzirii, naintea
atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul ncalzirii foarte
lente n domeniul de temperatura cuprins ntre 10C si 52C. Teoretic, aceasta poate duce la
producerea si la acumularea de toxina termostabila. Cnd se atinge temperatura letala,
celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acumularii toxinlor este foarte redus, dar
trebuie luat n considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea n timpul fazei initiale a
ncalzirii, n special la suprafata produselor care nu sunt acoperite etans. Reducerea activitatii
apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la ncalzire si favoriza supravietuirea
bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesita mentinerea
produsului la o temperatura interna minima un anumit timp. Aceasta este cea mai simpla cale
de a realiza siguranta microbiologica a produselor.
ntruct produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor
patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideratie datele despre
Salmonella si Listeria monocytogenes.
Racirea (CCP2)
Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte,
racirea este foarte importanta pentru a tine sub control germinarea sporilor care au
supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte importanta
viteza racirii de la 52C pna la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar
putea fi prezente n produsele din carne se multiplica ncet, iar sub 10C multiplicarea
nceteaza.
Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si
gheata, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe gratare, pe benzi
transportoare sau imersat n apa. Produsele care se ambaleaza sub vid trebuie refrigerate
naintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si ncretirea foliei. n cursul operatiei de racire
si, eventual, n timpul portionarii si ambalarii, produsul este expus unei potentiale
contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare
microbiana a produselor care se racesc.
Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu
pentru siguranta de consum a produselor care se vnd n stare refrigerata sau congelata,
ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara
si pentru livrare. Riscul contaminarii cu microorganisme patogene este controlabil prin
aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si prin educarea lucratorilor.
Codificarea si etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control,
deoarece este esentiala att pentru monitorizare, ct si pentru verificarea returnarilor de
produse.
Depozitarea si livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si
livrate la maximum 5C. Modificarile microbiologice care apar n aceste produse n timpul
depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, ncalzirea, racirea,
compozitia produsului, ambalare, contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt
determinate de efectele combinate ale acestor factori si de conditiile de depozitare si livrare.

Monitorizarea
Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta n
timpul util erorilor intervenite, fara a compromite siguranta n consum a produselor finite.
Metodele de monitorizare folosite sunt:
Observare vizuala;
Masurarea temperaturii;
Masurarea duratei;
Masurarea pH-ului;
Masurarea umiditatii.
Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de
fabricare. Daca nu este posibila o monitorizare continua, frecventa monitorizarii trebuie
determinata pe baze statistice.
Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea
lucratorilor implicati n monitorizare. Acestia trebuie:
sa nteleaga scopul fiecarei etape n cadrul procesului;
sa nteleaga importanta monitorizarii acestei etape;
sa-si cunoasca responsabilitatea n ceea ce priveste controlul unei anumite etape;
sa realizeze faptul ca siguranta n consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucratorilor implicati n monitorizare este verificata de personalul care
face evaluarea functionarii sistemului HACCP.

Actiuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu
vor apare riscuri, ci ca ele sunt controlabile si vor fi mai putine.
Atunci cnd apar deviatii n punctele critice de control sunt necesare o serie de
masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrarile
trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a ntmplat si de ce, actiunile ntreprinse pentru
prevenirea aparitiei lor n viitor, ce s-a dispus n legatura cu produsul si cine a fost implicat n
reconditionarea produsului scapat de sub control.
Pastrarea nregistrarilor
Tipul si numarul nregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele
folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de nregistrare a masuratorilor. O etapa din
process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de mult timp si care
si-au dovedit eficacitatea nu necesita nregistrari foarte numeroase. Un proces care contine
risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o
documentatie serioasa.
Scopul pastrarii nregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica
daca procesul a fost sub control sau nu. nregistrarile trebuie pastrate pna la expirarea
termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea
O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor
de monitorizare de catre persoanele neimplicate n aceasta operatie, pentru a avea siguranta
corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.
Se verifica nregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se
verifica daca limitele critice sunt corespunzatoare si daca planul HACCP functioneaza.
5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT
Consideratii generale
Calitatea produselor si tendinta mereu crescnda pentru mbunatatirea calitatii se
realizeaza, n fabricile de preparate din carne, si printr-o activitate permanenta pentru
mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai printr-o
activitate sustinuta si controlata de mentinere a curateniei n timpul lucrului, controlul
personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.
Operatiile de igienizare urmaresc ntretinerea n conditii sanitare corespunzatoare a
tuturor spatiilor de productie, de depozitare, a instalatiilor si utilajelor si a anexelor din incinta
unitatii.
Conditiile necesare ntretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura
ncepnd de la faza de proiectare ti construire a ntreprinderii prin:
alegerea unui amplasament corespunzator;
ntocmirea corecta a planului general;
proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite
separate de apa rece si apa calda, instalatii de canalizare, ventilatii si conditionari,depozite
racite si finisaje adecvate;
prevederea si dotarea cu utilaje confectionate n majoritate din materiale rezistente la
coroziuni, iar partile care ajung n contact cu carnea realizate din otel inoxidabil, montate la
distantereglementare fata de pereti, stlpi si alte utilaje nvecinate;
dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si
cu utilaje pentru curatire si dezinfectie;
Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de
prelucrare a carnii. Scopul igienizarii este de a ndeparta resturile, de a reduce populatia
bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.
Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea
nelund practice sfrsit niciodata ntr-o ntreprindere de procesare a carnii.
ETAPELE IGIENIZRII
Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele avnd scopuri si
necesitati de realizare diferite.
Etapa de curatare consta n urmatoarele:
pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale
echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera
instalatia electrica cu o folie de material plastic;
curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si
pardoseli si se depoziteaza ntr-un recipient;
prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si n final
pardoseala, cu apa la 50.55C. Prespalarea se ncepe de la partea superioara a echipamentelor
de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseala. n timpul
prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice.
Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe
ehipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeparta
grasimile;
curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de ndepartare a murdariei cu
ajutorul unor substante chimice aflate n solutie, operatia fiind favorizata de executarea
concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50.55C
si poate fi aplicata la suprafata de curatare prin intermediul maturilor si teului, n cazul
pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucreaza n sistem
individual sau centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau
gel. Durata de actiune a substantei de curatare pe suprafata respectiva trebuie sa fie de
aproximativ 5-20 minute.
clatirea. Clatirea se face cu apa la 50.55C prin stropirea suprafetei curatate n
prealabil chimic, clatirea trebuind sa fie executata pna la ndepartarea totala a substantei de
curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute.
controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor
si retusarea manuala acolo unde este necesar;
dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate suprafetele, n prealabil curatite chimic si clatite, n vederea distrugerii
bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda
(50.55C) si apa rece pentru ndepartarea dezinfectantului.
5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE
AGENI DE CURIRE
La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem n vedere ca solutia de curatire sa
realizeze:
.umectarea depozitului de murdarie n vederea reducerii fortelor de atractie dintre
depozit si suprafata de curatit;
.dispersia depozitului de murdarie n solutia de curatire;
.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala;
.dizolvarea substantelor solubile;
.mentinerea n suspensie a particulelor nesolubilizate;
.saponificarea grasimii.
Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii,
sunt formate din proteine si grasimi n care se pot gasi microorganisme, iar factorii care
influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gradul de actiune al solutiei
de spalare aleasa, factori dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza
suprafata upusa curatarii.
n prima categorie de factori se au n vedere: concentratia substantei de curatire n
solutie, temperature solutiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substanta de curatire,
intensitatea actiunii mecanice n timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impurificare al
solutiei de curatire n timpul folosirii ei.
n cea de-a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdarie,
starea depozitului de murdarie, marimea depozitului de murdarie.
n cea de-a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafetei (de sticla, otel
inox, plastic, aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau rugoasa).
Agentii de curatire, n mod ideal, trebuie sa ndeplineasca umatoarele conditii:
sa aiba o capacitate de umectare mare;
sa fie solubili n apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramna urme de
substanta de curatire;
sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile n particule din ce n ce
mai fine, sa mentina particulele n suspensie si sa nu permita depunerea lor;
sa aiba toxicitate ct mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;
sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse
operatiei de curatire chimica;
sa fie ct mai indoor;
sa fie ieftin;
sa fie manipulat usor;
sa poata fi regenerat;
sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca
2+
si Mg
2+
din
apa folosita si din impuritati;
sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite;
sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea n
apa;
sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de
curatire;
sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;
sa aiba si capacitate antiseptica;
sa poata fi degradat pe cale biologica.
Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra n constitutia retelelor
care mai pot contine si substante neuter (sechestrante si emulgatori sau sulfactanti).
Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a
peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Cele mai importante
substante bazice folosite la curatire sunt:
soda caustica, are capacitatea de a ndeparta crustele, de a dizolva depozitele
proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Are efect germicid si se aplica odata cu
cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra
betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentratie 1.
carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa dect
a NaOH. Are capacitate de saponificare si peptizare, dar capacitatea de ,,umectare " si de
dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exercita un effect
antimicrobian. Se utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6%.
fosfatii actioneaza att ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au
capacitate de umectare si de suspendare a murdariei n solutie. Sunt puternic peptonizante,
saponificante si emulsionante. Se utilizeaza n solutie 0,5% la temperatura de 50C.
silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de
mentinere a murdariei n suspensie. Nu sunt substante corozive, din contra, silicatii inhiba
actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza n solutie 0,1%.
Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate dect cele bazice. Sunt foarte
eficiente n ndepartarea depozitelor minerale si proteice de pe echipamente. Temperatura si
duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.
Principalele substante acide de curatire sunt:
acid azotic se utilizeaza n solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox n circuit
nchis, la temperatura de 60-70C. Este foarte eficace n ndepartarea depozitelor minerale si
proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale.
acidul fosforic are o buna capacitate de ndepartare a depozitelor minerale si
proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit n amestec cu o substanta
tensioactiva sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are si actiune bacteriostatica.
Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de
sodium, acesta din urma fiind si un bun dezinfectant.
n conditii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru
solubilizarea filmelor proteice. Poate nsa provoca coroziunea suprafetelor metalice.
Substante de curatire complexe (substante etergente). Aceste substante apartin
urmaoarelor categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si agenti amfolitici.
Substantele de curatire complexe sunt n general necorozive, avnd (unele din ele) si actiune
dezinfectanta. Au o capacitate de ,,umectare" foarte buna si se pot folosi n amestec cu
substante alkaline.
mbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin
inroducerea n reteta a urmatoarelor substante:
umectanti (se folosesc substante cationice active);
emulgatori (se folosesc substante amfolitice);
antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung);
dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

SUBSTANE PENTRU DEZINFECIE
Dupa ce a fost ndepartata murdaria, pe suprafetele curatate a fi aplicat un
dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substantele dezinfectante trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:
sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza;
sa nu imprime gust si miros produsele alimentare;
sa nu fie periculoase de manipulate;
sa nu aiba actiune coroziva;
sa fie solubile n apa;
sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaza;
sa aiba o buna capacitate de patrundere;
sa aiba efect bacterici ct mai mare;
sa fie ct mai ieftine.
Principalele substante dezinfectante sunt:
Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti.
Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti n mediu basic si sunt rapid
inactivati n prezenta materiilor organice (n caz de curatire chimica necorespunzatoare).
Acesti compusi sunt corozivi pentru metale si pot irita pielea.
Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de
sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:
acidul peracetic este insolubil n apa si complet biodegradabil. Este coroziv, cu
miros irritant, nu formeaza spuma. n solutie nu este foarte stabil, reactionnd cu materiile
organice. Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral.
peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza lent, fiind
deci necesara o durata de contact mare cu suprafata ce se dezinfecteaza.
Substante dezinfectante neoxidante. n aceasta categorie intra compusii cuaternari
de amoniu si biguanidinele. Aceste substante nu sunt corozive, dar pun probleme de
decolorare.
Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi dect compusii
clorului. Compusii cu iod au un spectru larg de actiune antimicrobiana, dar sunt mai putin
eficace fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele
plastice cu care vin n contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod
si cu alti agenti tensioactivi n care caz se diminuiaza si actiunile negative ale iodoforului
respective. Se utilizeaza prin pulverizare.
Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.83C), mai ales pentru
dezinfectia ustensilelor, a tavilor de aluminiu si inox, pieselor componente ale utilajelor care
vin n contact cu carnea.
REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV
Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltarii bacteriilor. Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:
sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate;
sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca
ustensilele sa vina n contact cu pardoseala, hainele murdare;
sa nu lase produsele sa intre n contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care
a intrat n contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine sau
aruncata;
sa utilizeze numai crpe de unica folosinta pentru stergerea minilor si ustensilelor;
sa-si asigure curatenia corporala si a mbracamintei n mod permanent;
sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a
produselor datorita caderii parului pe suprafata lor;
nainte de a intra n WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte obiecte
de mbracaminte ce pot intra n contact cu produsele;
la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze minile;
personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces n spatiile n care se
manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncrucisata;
persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces n zonele de
productie;
sa nu fumeze n zonele n care se prelucreaza carnea;
sa pastreze mbracamintea si obiectele personale n vestiare, departe de orice zona de
productie.
6.CALCULUL ECONOMIC
Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care
le vom adduce pe piata alimentara sunt competitive.
Conform etapelor de proiectare, n momentul efectuarii calculului economic se
cunosc att amplasarile generale ct si cele de productie.
7.1. Stabilirea valorii investitiei
7.1.1. Valoarea cldirilor si amenajarilor
Pentru stabilirea valorii cldirilor si a cilor de amenajare se consider:
pentru spatii verzi 30 lei/m
2
;
pentru constructii industriale 2050 lei/m
2
;
teren 41 lei/m
2
;
Elemente de
constructii
Pret unitar
[lei/m
2
]
Suprafata
[m
2]

Pret total
[lei]
Cldire industrial 2.050 1.224 2.509.200
Spatii verzi 30 290 8.700
Valoare teren 41 2.035 83.435
Valoare total cap. 7.1.1. 2.601.335
7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii
Nr.
Crt.
Denumire utilaj Valoare unitar
[lei/buc]
Necesar
[buc]
Valoare total
[lei]
1 Camer frigorific 1.8040 1 1.8040
2 Masin de tocat RM 114 P 33.620 1 33.620
3 Malaxor carne sub vid UM 500
V
170.150 1 170.150
4 Cuter K 330 VF 636.217 1 636.217
5 Masin de umplut sub vid
NAVA
55.534,5 1 55.534,5
6 Camar de afumare KVMM 171.421 3 514.263
7 Moar pentru condimente 8.200 1 8.200
8 Cazan Duplex 12.300 2 24.600
9 Baz de nmuiere membrane 820 1 820
10 Instalatie de conditionare 2.050 1 2.050
11 Agregat conditionare 22.714 1 22.714
12 Agregat frigorific 16.400 1 16.400
Valoare total utilaje 1.502.608,5
Cheltuieli de transport
(3,5% din valoarea utilajelor)
52.591,29
Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) 150.260,85
Valoarea total cap.7.1.2. 1.705.460,64
7.1.3. Valoarea utilajelor supuse nemontrii
Nr.
Crt.
Denumire utilaj Valoarea
unitar
[lei/buc]
Necesar
[buc]
Valoare total
[lei]
1 Cntar electronic 225,5 2 451
2 Crucior pentru carne 151,7 30 4.551
3 Cntar semiautomat(100kg) 188,6 2 377,2
4 Ridictor Elcar 500,2 2 1.000,4
5 Mas de legare 151,5 2 303
6 Mas pregtire membrane 102,5 1 102,5
7 Rafturi 143,5 5 717,5
8 Autodub izoterm 143.500 2 287.000
Valoare total utilaje 294.502,6
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor 10.307,5
Valoare total cap. 7.1.3. 599.312,7
7.1.4. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar
Nr.
Crt.
Denumire utilaj Valoarea
unitar
[lei/buc]
Necesar
[buc]
Valoare total
[lei]
1 Birouri 102,5 5 512,5
2 Mese 820 3 2.460
3 Calculatoare 2.000 5 10.000
4 Dotri grup sanitar 820 5 4.100
5 Dotri administrative - - 2.009
6 Dotri ateliere, spltorie - - 14.350
7 Pubel pentru reziduri 123 4 492
8 Scaune 200 20 4.000
9 Vestiare 1.496,5 2 2.993
10 Dusuri 492 8 3.936
Valoare total cap. 7.1.4 44.852,5
7.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante
a) Aprovizionarea cu materii prime
Element Necesar
zilnic
[kg]
Nr. zile Necesar
total
[kg]
Pret unitar
[lei]
Valoare
total [lei]
Carne vit
integral
3.098 1 3.098 6 18.588
Carne porc
lucru
1.827 1 1.827 8 14.616
Slnin 1.068 1 1.068 3,5 3.738
Oase 19 1 19 1,5 28,5
Valoare total cap. 7.1.5.a 36.970,5
b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
Element