Principalele proprieti ale mrfurilor

alimentare
Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice,
chimice, organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/i
dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele proprieti ale mrfurilor
alimentare sunt: organoleptice (psiho- senzoriale), fizice, chimice, tehnologice,
biologice, estetice.

Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare
avnd rol de influenare a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de
declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n
funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten,
culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii
sistemului nervos central, determinnd decizia.

Proprietile olfactive
Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea
echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenndu-i comportamentul prin
stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor volatilizate, care sunt
aspirate. Proprietile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n
moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de componeni care influeneaz
mirosul. Dintre acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor),
alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros
pronunat de flori i fructe), compuii cetonici (particip la formarea aromei
substanelor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor
legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).

Proprietile gustative
Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor,
respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o
form a sensibilitii chimice, care servete la aprecierea i selecia produselor
alimentare i la crearea condiiilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor.
Produsele se mpart n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust.
Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate
de substanele pure i senzaii derivate (mixte) provocate de amestecul substanelor
pure.

 Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i
zaharoz.
Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substane srate
au i un gust amrui sau acru.
Gustul acru pur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric citric, malic i
depinde de prezena ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No 2),
srurilor de magneziu i chininei.
Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare recepionnd un
anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful
limbii, gustul srat la vrful limbii i pe prile laterale, iar gustul acru se percepe
mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menionat, c exist i zone de interferen.
Limitele absolute ale sensibilitii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4
gusturi. Astfel, concentraiile minime i maxime ale substanelor, necesare
receptorilor gustativi pentru perceperea senzaiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru
gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru;
0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar.

Aroma
Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific produselor
alimentare. Ea este o senzaie generat de proprietile unor substane care
stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros. Aroma este conferit de o
substan chimic sau un amestec de substane naturale sau sintetice i are rol n
particularizarea unor produse alimentare. Pe lng componenii cu gust i miros, la
formarea aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel,
acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate
molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o
mare importan n alimentaia public, pentru mbinarea componentelor care o
genereaz i crearea condiiilor de formare a ei n procesele tehnologice.

Proprietile tactile
Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase libere i constituie
o cale important de obinere a informaiilor privind unele caracteristici de calitate
ale mrfurilor alimentare. Senzaia tactil este perceput dup caz, prin intermediul
pipitului (palprii) sau prin masticaie. Astfel:
caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate (fragil,
masticabil, moale, tare etc), gumozitateetc.;
coninutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc;

 coninutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc.

Sensibilitatea tactil se perfecioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la
aprecierea cu o anumit aproximaie, a densitii siropurilor, uleiurilor sau fineii
finii etc.
Datorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de
analiz senzorial a calitii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se
constitui ntr-o disciplin de sine stttoare, numit "senzorica".
Proprieti fizice

Forma i dimensiunea
Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori
legai de aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a
consumatorului. Consideraiile care in de aspect au utilitate i n operaiunile de
calibrare i clasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la
asigurarea uniformitii i facilitnd operaiunile de vnzare-cumprare.
n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic speciei i
soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual prin comparare cu elementul de
referin. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului
anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de form
paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei plate).
Mrimea produselor se exprim prin lungime, lime, diametru etc., n funcie de
specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse:
mari, mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 4093 mm i nlimea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 2060 mm etc. De menionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru
calitatea superioar a produselor. Astfel, la castravei, morcovi, sfecl, ridichi se
apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii.
Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea
spaiului pentru transport i depozitare.

Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mrfurilor. n vorbirea
curent se utilizeaz frecvent expresia greutate, n locul noiunii fizice de mas.
La mrfuri, semnificaia masei variaz n funcie de context, i anume:
cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf, situaie n care, masa
are statut de factor cantitativ. Se exprim n uniti de mas (kg) i se determin cu
balana. Se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Unele dintre aceste
documente cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i
masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferena dintre masa brut i masa net o
reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei,

vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie verificat de mai multe ori
pe parcursul circulaiei mrfurilor, deoarece, ca urmare a aciunii anumitor factori,
poate suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice.
n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu mrimea i volumul
spaiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), coninutul n ap, substan
uscat etc. n cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi,
condiiile de vegetaie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprins de regul
ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roie 300-1000
g etc.
n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete mas
specific sau densitate.

Capacitatea de sorbie
Capacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe,
semine etc.) de nglobare a vaporilor de ap, a gazelor i a substanelor dizolvate
n masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte
mare atenie evitrii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut
(carburant etc.).
Formele sorbiei sunt:
Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid
(numit absorbant) de a reine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toat
masa sa.
Adsorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit
adsorbant), de a reine i fixa o substan lichid sau gazoas (numit
adsorbat) la suprafaa sa; inversul adsorbiei este desorbia.
Chemosorbia este fenomenul de interaciune chimic dintre vaporii i
gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri
fenomenul este ireversibil.
Capacitatea de sorbie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea
de cedare a apei, capacitatea de mbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu
mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau seminele conin puin
ap, acestea rein vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de
higroscopicitate (ex: seminele cerealelor rein mai mult ap dect cele ale
plantelor oleaginoase).
Umiditatea exprim coninutul total de ap (n orice form) al unui produs
higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri
alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele

alimentare deoarece influeneaz masa comercial, determin condiiile de

pstrare, influeneaz determinrile de laborator etc. Produsele higroscopice conin
n mod natural ap, motiv pentru care, n circulaia mrfurilor s-a stabilit prin
convenie, o anumit cantitate de ap admis, menionat n standardele de produs
i denumit umiditate legal (ex. gru 14%).
Valoarea umiditii legale este avut n vedere n cazul tranzaciilor comerciale,
unde, dup cum s-a menionat anterior, este utilizat la corectarea masei
comerciale.
Umiditatea produselor higroscopice este influenat de temperatura i umiditatea
relativ a aerului.

Culoarea
Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n
acelai timp, n corelaie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale
acestora.
n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicai pigmeni clorofilieni (pentru
culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rou), flavonici (culoarea
galben), antocianici (violet, albastru, rou). n general, culoarea produselor
vegetale prezint mare importan din punct de vedere tehnologic i comercial,
remarcndu-se preferine pentru anumite culori. Reaciile diferite ale persoanei care
percepe culoarea mrfurilor se explic printre altele, prin asociaiile pe care omul
n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc. Aceste asociaii
sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a
materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se constituie ntr-un mesaj
pe care produsul l transmite cumprtorului.
Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor
pentru fiecare categorie de produs. Aa se face c de exemplu, albul este culoarea
universal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj
cromatic, albul semnific prospeime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care
semnific for i dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant.
Culoarea albastr, asociat culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite
ideea de proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de siguran, ncredere n
produs i implicit n firma productoare. Culoarea galben simbolizeaz cldura
soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este frecvent folosit pe ambalajele
destinate produselor de patiserie, panificaie, cerealelor pentru micul
dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs
nerafinat. Roul asociat cu galben-auriu, o combinaie des ntlnit pe pachetele de
cafea, sugereaz un produs energizant, revitalizant. Galben auriu i negru, folosite
mpreun, sugereaz elegan
i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui
produs de lux.

Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin

prezena pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul
psihologic al verdelui este i acela de ncredere, satisfacie, mulumire.
Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excepia iaurturilor sau
buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se folosete mai rar pe
ambalajele destinate produselor alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete:
produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu
standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectrii
tehnologice (ex. coacere, prjire etc.) a gradului de prospeime,
calitativ a produselor alimentare etc.

identificarea
prevederile
procedurilor
degradarea

Indicele de refracie
Indicele de refracie este o constant fizic proprie unor substane pure, n condiii
specifice de temperatur i presiune. Aceast proprietate reflect puritatea precum
i concentraia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n
primul mediu (vi) i viteza luminii n al doilea mediu (v2).
n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracie are drept
scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grsimi,
ulei, lapte, buturi alcoolice etc.), concentraia n zahr (la sucuri, siropuri,
marmelade etc.). Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise
numite refractometre.

Cldura specific
Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a
unui produs (corp). Se exprim prin cantitatea de cldur necesar unui gram dintrun produs, pentru a-i ridica temperatura cu 1oC, fr a-i modifica starea fizic sau
chimic; unitatea de masur a cldurii este caloria.
Cunoaterea acestei proprieti este foarte important pentru unele produse
alimentare la operaiunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut
fiind faptul c la temperatur ridicat activitatea metabolic este intens i
deprecierea calitii rapid.

Punctul de congelare
Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea
ntr-o soluie apoas. Produsele vegetale cu coninut ridicat de ap (fructe, legume)
au componentele chimice n stare de soluie de diferite concentraii sau n stare de
geluri cu diferite structuri. La scderea temperaturii aceste produse i pierd
elasticitatea i apare o stare pronunat de rigiditate caracteristic strii de nghe
sau congelare. La fructe punctul de congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la
legume ntre -0,3-3,6oC.

Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorprieti fizice

precum duritatea (pentru
aprecierea
consistenei
legumelor
i
fructelor), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.

Proprieti chimice
Proprietile chimice exprim compoziia i structura chimic a mrfurilor precum
i comportarea acestora la aciunea diferiilor ageni chimici. Cele mai importante
aspecte vizeaz compoziia chimic i stabilitatea fa de aciunea agenilor
chimici.
Compoziia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. Studierea
compoziiei chimice presupune determinarea proporiilor principalelor categorii de
substane ce intr n alctuirea unui produs: substane de baz, substane
adugate, impuriti i corpuri strine. Proporiile acestora determin destinaia
produsului i modul de comportare fa de anumii factori ce acioneaz asupra
acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii.
Datele referitoare la compoziia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele
ambalajelor.
Proprietile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator.
Stabilitatea la aciunea agenilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista
sau nu la contactul cu diferite substane (acizi, sruri, oxigenul din aer etc.).
Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reaciei chimice
de combinare a oxigenului cu un element sau o substan din compoziia
produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substane.
Lipidele (grsimile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc) foarte uor n
prezena oxigenului, dac nu sunt respectate condiiile de conservare, ambalare,
transport i depozitare specifice. n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu
ulei, ambalarea n vid sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce
conin grsimi, dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea
substanelor antioxidante (care fixeaz oxigenul rezidual) asigur o stabilitate mai
mare unor grupe largi de mrfuri alimentare.

Proprieti tehnologice
Principalele proprieti tehnologice sunt:
fermitatea structotextural
stabilitatea, starea de prospeime i sntate
gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n
timp a caracteristicilor iniiale (calitative i cantitative) i la rezistena lor la

manipulare i transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp

caracteristicile iniiale, n mod curent aceast proprietate este asociat noiunii
de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele i fructele se
grupeaz n patru categorii:
excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat,
ptrunjel frunze, mrar, leuteanetc.) i fructe cu epiderma subire i
intensitatea respiraiei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur, coaczeetc.);
foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma subire (ciuperci, castravei,
ceap verde, dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.):
perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid,
pepeni, vinete, mere, pere, strugurietc.);
mai puin perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de meninere a
calitii i care de regul se consum mai mult iarna (ceap, morcov, ridiche
de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutuietc.
Starea de prospeime i sntate. n cazul produselor vegetale, prospeimea se
apreciaz dup turgescena produselor i depinde de momentul recoltrii i de
condiiile de pstrare. Prezena pedunculului la unele fructe i legume (cpuni,
vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui
cauzeaz lezarea pulpei.
Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de laborator urmrindu-se
frecvena impuritilor sau intensitatea atacului unor boli sau duntori.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup culoarea i
consistena pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate,
pigmentaie etc.

Proprieti biologice
Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al produselor
alimentare i la valoarea nutritiv a acestora.
Microbiologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra
calitii produselor finite. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i
legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care
se va regsi n produsul finit.
De asemenea, prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n
laptele crud conduce la obinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor
bacteriene.

n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n mod curent

examene microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a
echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat.
Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevzute n
standardele specifice.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al
coninutului n substane necesare organismului (substane nutritive sau trofice,
trofine). Dup rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe:
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n special
protidele);
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia
caloric necesar desfurrii proceselor vitale i cheltuielilor energetice ale
organismului datorate prestrii diverselor activiti (n principal glucidele i
lipidele);
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale.
Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii
compoziiei chimice a produselor alimentare.

Proprieti estetice
Proprietile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul
acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de
produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre
produs (ex. seciunea salamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau
indirect prin intermediul ambalajului. O contribuie deosebit la conturarea
aspectului estetic, atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum
culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.

Determinarea calitii mrfurilor alimentare

n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor
este indispensabil n aplicarea unui program de control a calitii. Rezultatele
evalurii senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obinute
n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i
histologic.

Metode fizice i fizico-chimice

Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor
precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reinere a apei,
textura, rezistena la traciune etc.

n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate
pentru controlul calitii produselor alimentare.
Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietilor de textur ale alimentelor
cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea dinilor
n timpul masticaiei, furniznd astfel informaii privind duritatea, consistena,
elasticitatea etc.
Vscozitatea unui
lichid
poate
fi msurat cu
ajutorul vscozimetrului prin determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal
ntr-un lichid (ex. ulei).
Aciditatea activ
se
determin
colorimetrice i electrometrice.

prin msurarea

pH-ului, prin metode

Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau

nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a
concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten
din anumite produse alimentare.
Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg.
Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt
proprieti fluorescente n funcie de specia de animale de la careprovin (esutul
muscular proaspt de la bovine este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis;
la porcine, cafeniu deschis).
Metoda fluorescenei este folosit i pentru determinarea gradului de prospeime a
produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pstrare, petele, oule,
lactatele, cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescena. O alt aplicare
a metodei este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a
sodiului (Na).
Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe
cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substane de adaos,
precum i pentru identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se
aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide.

Metode chimice
Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantitii diferitelor substane chimice
prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i gsesc
utilitatea n situaii precum: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de
puritate; identificarea anumitor substane din alimente; constatarea modificrilor
calitative survenite n tipul depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul
calitii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a
alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice, tehnologice sau comerciale.

Metode microbiologice
Examenele microbiologice reflect "recensmintele" microbiologice, definite ca
numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Prin standarde sunt
fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numrul total de spori
termofili, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de
hidrogen sulfurat etc. Alte determinri microbiologice cerceteaz prezena
bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verific drojdiile i mucegaiurile din
unt, ou, zahr, siropuri etc.
Organizaia Internaioanl de Standardizare (ISO) public metodele internaionale
de analiz aprobate de ctre membrii n vederea asigurrii calitii produselor
alimentare.
Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare
recomandrile ISO precum i altele dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor
Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a Chimitilor din Chimia Pur
i Aplicat, Comisia Internaioanl a Specificaiilor Microbiologice pentru
Alimente (ICMSF) etc.